Вы находитесь на странице: 1из 28

Государственное автономное профессиональное образовательное учреждение

«Оренбургский государственный колледж»

МЕТОДИЧЕСКИЕ РЕКОМЕНДАЦИИ

по выполнению выпускной квалификационной работы

по специальности: 19.02.10. Технология продукции общественного питания

Оренбург 2018

1
Рассмотрено и одобрено на заседании УТВЕРЖДАЮ
МЦК пищевых технологий и организации Зам. директора
обслуживания
Протокол № ___ от________20__г. ___________ С.О.Ноздрюхина
Председатель МЦК
__________ С.С. Кужман

Настоящие методические рекомендации отражают общие вопросы выполнения и основные


требования, предъявляемые к содержанию выпускной квалификационной работы в ГАПОУ
«Оренбургский государственный колледж».
Методические рекомендации предназначены для использования в учебном процессе
преподавателями и студентами колледжа.

Авторы:
______________________________________________________/С.С.Кужман/
_____________________________________________________ /Е.С. Мамичева/
/Л.Н. Медведева/
____________________________________________________ /О.В. Никитина/
____________________________________________________/Е.В.Хохлова/
____________________________________________________/М.А.Смирнова/

2
Содержание

1 Общие положения…………………………………………………………… 4
3 Структура дипломной работы……………………..……………………… 5
4 Требования к содержанию разделов дипломной работы………………… 6
5 Список используемых источников………..……………………………… 21
6 Приложения…………………………………….……………………………. 24

3
1. Общие положения

Выпускная квалификационная работа по специальности 19.02.10. Технология продукции


общественного питания выполняется в виде дипломной работы. Дипломная работа является
самостоятельной работой студента, по результатам защиты, которой Государственная
экзаменационная комиссия решает вопрос о присвоении студенту квалификации специалиста.
Дипломная работа способствует систематизации и закреплению знаний выпускника по
специальности при решении конкретных задач, а также выяснению уровня подготовки
выпускника к самостоятельной работе. К защите дипломной работы допускаются студенты,
полностью выполнившие учебный план по осваиваемой программе подготовки специалистов
среднего звена.

2. Требования к выполнению дипломной работы

Требования к дипломной работе в соответствии с ФГОС:


- выпускная квалификационная работа представляет собой дипломную работу,
содержащую совокупность результатов, выдвигаемых автором для защиты, имеющую
внутреннее единство, свидетельствующее о способности автора находить решения, используя
теоретические знания и практические навыки,
- выпускная квалификационная работа должна быть логически завершена и содержать
решение поставленных задач,
- выпускная квалификационная работа должна содержать обоснование выбора темы
исследования, ее актуальность, обзор опубликованной литературы по выбранной теме,
изложение полученных результатов, анализ и обсуждение, выводы, список использованной
литературы и оглавление,
- выпускная квалификационная работа должна показать умение автора кратко, и
аргументировано излагать материал, оформление работы должно соответствовать правилам
оформления научных публикаций.
- должна быть написана на должном теоретическом уровне и оформлена в соответствии с
ГОСТ и ЕСКД (см. методические рекомендации «Общие требования и правила оформления
выпускных квалификационных работ, курсовых работ»);
- носить комплексный характер и включать в себя, как правило, теоретическую,
практическую части, находящиеся в логической взаимосвязи;
- объем работы – 40-60 страниц машинописного текста;
В дипломной работе раскрываются актуальность темы, практическая и прикладная
значимость, основные аспекты избранной темы, наличие необходимых источников для изучения,
обосновываются научная новизна, практическая значимость исследования, излагается основной
материал, формулируются выдвигаемые автором положения, выводы, рекомендации.
Достоверность всех положений работы автор должен аргументировать теоретически. При этом
обращается внимание на анализ проблем, поиск путей и средств решения, изложение конкретных
рекомендаций
Выпускная квалификационная работа должна быть самостоятельной, творческой работой,
основанной на конкретных материалах практической деятельности предприятий (организаций)
общественного питания независимо от организационно-правовой формы.
Тематика дипломной работы должна соответствовать содержанию одного или нескольких
профессиональных модулей.
Темы ВКР должны отвечать современным требованиям науки и техники, и соответствовать
по степени сложности объему теоретических знаний и практических навыков,
профессиональных компетенций освоенных студентами за время их обучения в среднем
профессиональном учебном заведении.
4
Основными направлениями деятельности по выполнению выпускной квалификационной
работы являются разработка технологического процесса изготовления кулинарной продукции,
работа с нормативной документацией, соответствие правилам санитарии, гигиены и техники
безопасности, разработка новых видов блюд и изделий.
Студентам предлагается свободный выбор тем ВКР. Примерная тематика ВКР предложена
в Приложение А.
Дипломная работа оформляется в соответствии с общими требованиями и правилами
оформления выпускных квалификационных работ утвержденных в ГАПОУ «ОГК».

3. Структура дипломной работы

В соответствии с основными требованиями дипломная работа должна содержать


следующие основные структурные элементы:
 обложку;
 титульный лист;
 задание на ВКР;
 реферат;
 содержание;
 введение;
 основную часть, состоящую из трех разделов:
1. Характеристика деятельности предприятия и планирование работы структурного
подразделения
2. Организация технологического процесса приготовления блюд и изделий
3. Санитарные норма и правила на предприятиях общественного питания
 заключение;
 список использованных источников;
 приложения.
 лист нормоконтроля

Рассмотрим подробнее содержание некоторых из элементов.


Реферат составляется в кратком виде (не более 1 страницы) и должен включать в себя
сведения об объеме дипломной работы, количестве иллюстраций, таблиц, приложений,
количестве использованный источников, перечень ключевых слов.
Перечень ключевых слов (в именительном падеже) должен включать от 5 до 15 слов или
словосочетаний из текста дипломной работы, которые в наибольшей мере характеризуют ее
содержание и обеспечивают возможность информационного поиска. Ключевые слова приводятся
в именительном падеже и печатаются прописными буквами в строку через запятые.

Введение

Во введении раскрываются актуальность и значимость выбранной темы, основные


характеристики работы, формируются цель и задачи дипломной работы.
Актуальность темы – степень ее действенности, ценности и значимости в данный
момент и в данной ситуации для решения данной проблемы (задачи, вопроса).
Цель дипломной работы – это тот результат, который должен быть получен после
решения поставленных в дипломной работе задач.
Формулировка цели дипломной работы обычно начинается словами «разработать…
Достигнуть поставленной цели сразу невозможно. Возникает необходимость
планирования поэтапного движения к цели, что воплощается в выдвижении задач исследования,
которые представляют собой звено, шаг, этап достижения цели. Задачи исследования содержат
5
известное (обозначение условий ситуации) и неизвестное, искомое, рассчитанное на совершение
определенных действий, приложение усилий для продвижения к цели, для разрешения
поставленной проблемы. Среди значительного количества задач, подлежащих решению, важно
выделить основные 3 – 4 задачи.
Задачи дипломной работы логически вытекают из ее цели и рассматриваются как
основные этапы работы. Чаще всего формулировка таких задач делается в форме перечисления.
Например: «Исходя из указанной цели исследования, его основными задачами являются: 1.
Изучить…..2. Выявить….3. Разработать

Содержание разделов дипломной работы (представлена нумерация непосредственно


дипломной работы)

СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ ОСНОВНОЙ ЧАСТИ ВКР.

Содержание должно отвечать заданию на дипломную работу и включать в себя:


Введение …………………………………………………………........................
1 Характеристика деятельности предприятия и планирование работы структурного
подразделения...............
1.1 Анализ организации деятельности предприятия общественного питания.................
1.2 Характеристика основного цеха
1.3 Охрана труда на предприятии общественного питания
1.4 Составление плана-меню и сырьевой ведомости.……………......................
1.5 Экспериментальная проработка фирменных блюд
1.6 Разработка технико-технологических карт на фирменные блюда
1.7 Расчет численности работающих основного цеха……..
2 Организация технологического процесса приготовления блюд и изделий
2.1 Характеристика и оценка пищевой ценности основного сырья
2.2 Организация процесса подготовки продуктов и полуфабрикатов
2.3 Обоснования технологических параметров приготовления блюд и изделий, в
соответствии с современными требованиями
2.4 Современные тенденции декорирования и подачи блюд
3 Санитарные норма и правила на предприятиях общественного питания
3.1 Санитарно-гигиенические требования к организации и функционированию
производственных помещений предприятий общественного питания
3.2 Безопасность пищевых продуктов..............................................................
4 Экономическая часть
4.1 Калькуляция себестоимости готовых блюд
4.2 Расчет суточного расхода стоимости сырья
4.3 Расчет стоимости электроэнергии
4.4 Расчет затрат на воду
4.5 Расчет фонда заработной платы
4.6 Расчет страховых взносов во внебюджетные фонды
4.7 Амортизация технологического оборудования
4.8 Экономические показатели оценки эффективности работы предприятия
4.9 Расчет цеховых расходов
Заключение............................................................................................................
Список использованных источников...................................................................
Приложения...........................................................................................................

6
1 Характеристика деятельности предприятия и планирование работы
структурного подразделения.

1.1. Анализ организации деятельности предприятия общественного питания


В подразделе необходимо дать краткую характеристику типа предприятия общественного
питания, как вида предприятия, с характерными особенностями производства готовой
кулинарной продукции и с указанием номенклатуры предоставляемых услуг потребителям.
Обосновать место расположения предприятия с учетом принципов рационального
размещения предприятий общественного питания, указать режим работы предприятия, описать
интерьер торгового зала, мебель, дать характеристику форм обслуживания на данном
предприятии.
Указать источники продовольственного снабжения основным сырьем и товарами.

Таблица 1 - Источники продовольственного снабжения


(кафе, ресторана, бара, столовой, закусочной)

Сырьё и продукты Источники снабжения Периодичность завоза

1.1. Характеристика основного цеха и организация процесса подготовки продуктов


и полуфабрикатов.

В подразделе необходимо проанализировать и описать специфику организации работы


отдельно взятого цеха в соответствии с темой дипломной работы:
- овощной цех (место расположения кладовой овощей; ассортимент полуфабрикатов;
основное оборудование цеха; связь с холодным и горячим цехами, в которых завершается
выпуск готовой продукции; организация труда и т.д.);
- мясо - рыбный цех (обработка мяса, птицы, рыбы; организация труда и т.д.);
- горячий цех (значение цеха на предприятиях общественного питания; условия труда;
подбор оборудования; классификация горячего цеха: суповое и соусное отделение; организация
труда и т.д.);
- холодный цех (назначение; ассортимент, оформление и отпуск блюд в зависимости от
типа предприятия, класса; оборудование; его особенности; организация труда и т.д.);
- кондитерский цех (классификация по производительности и ассортименту выпускаемой
продукции; организация рабочих мест для разделки теста, сроки изготовления и температурный
режим выпечки изделий из различных видов теста; приготовление отделочных полуфабрикатов;
организация труда и т.д.)
Сделать выводы и дать соответствующие рекомендации по совершенствованию организации
производства на предприятии.

Подбор технологического оборудования, инвентаря и посуды на количество посадочных мест

7
Таблица 2 - Сводная таблица оборудования

Наименование оборудования Тип (марка) Количество


1. Механическое оборудование

2. Тепловое оборудование

3. Холодильное оборудование

4. Торговое оборудование

5.Немеханическое оборудование, инвентарь

6. Посуда на посадочных местах.

1.3 Охрана труда на предприятии общественного питания

В этом разделе необходимо рассмотреть вопросы организации охраны труда, пожарной


безопасности, защиты от поражения электрическим током, мероприятия направленные на
снижение вредного воздействия шума и вибрации на человека на предприятиях общественного
питания, обеспечения безопасности жизни и здоровья работников в процессе трудовой
деятельности, включающая правовые, санитарно-гигиенические, лечебно-профилактические,
реабилитационные и иные мероприятия.
Рассмотреть вопросы по осуществлению контроля за общим состоянием электрических
установок. Указать применение общих и индивидуальных средств защиты от поражений
электрическим током.
Предусмотреть мероприятия, снижающие или исключающие неблагоприятные
воздействия вредных производственных факторов на организм человека.

1.4 Составление плана-меню и сырьевой ведомости

В подразделе разработать производственную программу предприятия с полным циклом


производства (бары, рестораны, кафе, столовые, специализированные предприятия). Данная
программа осуществляется в соответствии с расчетным меню, с учетом количества
потребителей и общего количества блюд по видам и ассортименту.

1.4.1 Определение количества потребителей за день

В подразделе при определении количества потребителей N чел, с учетом


оборачиваемости мест в зале, расчет ведется по формуле:
8
N = P  g, (1)

где P – вместимость зала (количество посадочных мест);


g – оборачиваемость места в зале в течение дня.
Значения g для различных предприятий общественного питания приведены в
таблице «Оборачиваемость мест на предприятиях общественного питания различного типа» /30/.

1.4.2 Определение количества блюд

Исходными данными для определения количества блюд является количество потребителей


и коэффициент потребления блюд.
Общее количество блюд определяется по формуле:

n = N  m, (2)

где N – количество потребителей в течение дня;


m – коэффициент потребления блюд.
Значение коэффициента потребления блюд для различных типов предприятий
общественного питания приведены в таблице «Коэффициент потребления блюд» /34/.

В подразделе произвести разбивку общего количества блюд на группы (холодные блюда,


супы, вторые горячие блюда, сладкие), провести в соответствии с коэффициентами потребления
каждой группы блюд в ассортименте продукции, выпускаемой предприятием. Полученные
результаты оформить в виде таблицы 1.

Таблица 3 - Расчетное меню в соответствии с процентным соотношением различных групп


блюд

Наименование блюд Количество Коэффициент Количество блюд


по видам потребителей потребителя каждого вида

В расчетное меню записываются наименования и количество порций блюд основного цеха


в соответствии с темой дипломной работы. В подразделе произвести расчет сырья согласно
разработанного фрагмента меню.
Фрагмент плана-меню составить на один день, по действующим Сборникам рецептур блюд
и кулинарных изделий /13-18/ с учетом ассортимента выпуска для различных типов
предприятий общественного питания, сезонности продуктов, разнообразия блюд по дням недели,
приемов тепловой обработки, особенностей вкусов местного населения. Ассортимент блюд и
закусок может быть расширен за счет включения в меню фирменных и сезонных блюд,
утвержденных данным предприятием.

9
Перечень блюд фрагмента плана-меню записать в строго определенном порядке с
указанием номера рецептуры, наименования блюда, выхода основного продукта, гарнира, соуса
и количества порций данного блюда. Меню сводится в таблицу 2.

Таблица 4 - Дневное расчетное меню

№ по
Сборнику Количество
Наименование блюда Выход 1 порции, г
рецептур или порций
ТТК
1 2 3 4

Далее провести расчет количества продуктов согласно меню. В основу расчета продуктов
положено расчетное меню. Суточное количество продуктов G, кг определяется по формуле (на 3
блюда):

gp n
G (3)
1000

где g р - норма продукта на одно блюдо по Сборнику рецептур, г;


n - количество блюд, реализуемых предприятием за день.

В завершении этих расчетов сделать сырьевую ведомость на сырье для приготовления всех
блюд согласно фрагмента дневного расчетного плана-меню. Бланк сырьевой ведомости
представлен в Приложении Б.

1.5 Экспериментальная проработка фирменных блюд

Разработка новых, фирменных блюд и изделий проводится путем контрольных


проработок и оформляется в виде акта (составить 3 акта). Акт проработки блюд — документ,
определяющий расход сырья, его потери при холодной и тепловой обработке, устанавливающий
характеристики продажи и качества блюда. Акт контрольной проработки является основанием
для составления технико-технологической карты и формирования цены блюда, изделия.

Бланк документа
УТВЕРЖДАЮ
Директор «________»
____________

АКТ
КОНТРОЛЬНОЙ ПРОРАБОТКИ КУЛИНАРНОЙ ПРОДУКЦИИ, МУЧНЫХ КОНДИТЕРСКИХ
И БУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ, ОПРЕДЕЛЕНИЯ НОРМ ОТХОДОВ И ПОТЕРЬ НА НОВЫЕ ВИДЫ
СЫРЬЯ, ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ, МАТЕРИАЛОВ
____________________ ________________
место проведения дата

Комиссия в составе ______________________


________________________________
10
________________________________
________________________________

Произвели акт контрольной проработки на блюдо

Наименование Брутто Отходы при Нетто Потери при Вес


продукта (гр) холодной (гр) тепловой готового
обработке, обработке % продукта
%

Масса полуфабриката
Выход готового
блюда

1.6 Разработка технико-технологических карт на фирменные блюда

Технико-технологические карты (составить 3 карты) разрабатываются на новые и


фирменные блюда и кулинарные изделия, вырабатываемые и реализуемые только на данном
предприятии.
Утверждаются технико-технологические карты руководителем или заместителем
руководителя предприятия общественного питания.
Технология приготовления блюд и кулинарных изделий,
содержащаяся в технико-технологических картах, должна обеспечивать соблюдение
показателей и требований безопасности, установленных действующими нормативными
актами.
Технико-технологическая карта включает в себя:
• наименование блюда (изделия);
• область применения;
• перечень сырья, применяемого для изготовления блюда
(изделия);
• требования к качеству сырья;
• нормы закладки сырья массой брутто и нетто, нормы вы-
хода полуфабриката и готового изделия;
• описание технологического процесса приготовления;
• требования к оформлению, подаче, реализации и хранению;
11
• показатели качества и безопасности;
• показатели пищевого состава и энергетической ценности.
В разделе «Наименование блюда (изделия). Область применения» указывается точное
название блюда (изделия), которое не подлежит изменению без утверждения. В этом же
разделе конкретизируется перечень предприятий (филиалов), подведомственных предприятий,
которым дано право производства и реализации данного блюда (изделия).
В разделе «Перечень сырья» указываются все виды пищевых продуктов, необходимых
для приготовления данного блюда (изделия).
В разделе «Требования к качеству сырья» в обязательном порядке делается запись о
том, что продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для
изготовления данного блюда (изделия), должны соответствовать требованиям нормативных
документов (ГОСТы, ОСТы, ТУ) и иметь сертификат соответствия и удостоверения качества.
В разделе «Нормы закладки сырья...» указываются нормы закладки продуктов брутто и
нетто на 1, 10 и более порций, выход полуфабрикатов и готовой продукции.
В разделе «Технологический процесс» содержится подробное описание
технологического процесса приготовления блюда (изделия), при этом особо выделяются
режимы холодной и тепловой обработки, обеспечивающие безопасность блюда (изделия), а
также применение пищевых добавок, красителей и др.
В разделе «Требования к оформлению, подаче, реализации и хранению» должны быть
отражены особенности оформления и правила подачи блюда (изделия), требования и порядок
реализации кулинарной продукции, условия, сроки реализации и хранения, а при
необходимости и условия транспортирования в соответствии с ГОСТом Р 50763-95
«Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические
условия».
В разделе «Показатели качества и безопасности» указываются органолептические
показатели блюда (изделия): вкус, цвет, запах, консистенция, а также физико-химические и
микробиологические показатели, влияющие на безопасность блюда (изделия), в соответствии с
приложениями к ГОСТу Р 50763-95 «Общественное питание. Кулинарная продукция,
реализуемая населению. Общие технические условия».
Каждая технико-технологическая карта имеет порядковый номер, хранится в
картотеке предприятия.
Подписывает технико-технологическую карту ответственный разработчик.
(приложение В).
1.7 Расчет численности работающих основного цеха

В данном подразделе производится, численность производственных работников


непосредственно занятых в процессе производства определяют, по нормам времени в
соответствии с формулой 1.1

nt
N1   , (1.1)
3600Tλ

где, n – количество блюд каждого наименования изготовленного за день (шт);


t – норма времени на изготовление единицы изделия. t = К× 100;
К – коэффициент трудоемкости /30/.;
100 – норма времени необходимая на приготовление изделия, коэффициент
трудоемкости которого равен 1, данные заносятся в таблицу №3;
Т – продолжительность рабочего дня каждого работника (7 - 7,2; 8 – 8,2ч);
 - коэффициент учитывающий рост производительности труда ( = 1,4).
Применяется только при механизации процесса.
Общая численность производственных работников определяется по формуле 1.2

12
N 2  N1  К1 , (1.2)

где, К1 – коэффициент учитывающий выходные и праздничные дни /30/.

Таблица 5 - Затраты времени на приготовление блюд

Наименование блюд Число блюд Коэффициент Затраты времени на


за день (n) трудоемкости (K) приготовление
блюд (Σ)

2 3 4
1

2 Организация технологического процесса приготовления блюд и изделий

2.1 Характеристика и оценка пищевой ценности основного сырья

В подразделе описать химический состав основного сырья, содержание питательных


веществ, их свойства и значение в питании человека.
Необходимо указать правила приемки сырья на предприятии общественного питания,
порядок контроля сопроводительных документов о качестве сырья (сертификатов, накладных,
удостоверениях качества). Указать требования к таре, упаковочным материалам, маркировке,
условиям транспортирования и хранения сырья на складе.

2.2 Организация процесса подготовки продуктов и полуфабрикатов

В данном подразделе указать, организацию технологического процесса обработки


сырья и приготовления полуфабрикатов из него, организация рабочих мест, техническое
оснащение  технологических операций, безопасное использование технологического
оборудования и инвентаря, инструментов в процессе выполнения действий по обработке сырья и
приготовлению полуфабрикатов;
хранение сырья в охлажденном, мороженом и вакумированном виде;
Оценка органолептическим способом качества и безопасности сырья для
приготовления полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции из  овощей, рыбы, мяса и
т.д.;
Подбор основных видов сырья и дополнительных ингредиентов к ним
технологическим требованиям  полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции;
Соблюдение технологических режимов хранения необработанного сырья,
размораживания, обработки, замораживания, охлаждения обработанного сырья и
приготовленных полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции с учетом требований к
безопасности пищевых продуктов;

2.3 Обоснования технологических параметров приготовления блюд и изделий, в


соответствии с современными требованиями

13
В данном подразделе указать принципы рационального использования сырья и
отходов, наилучшее использование потребительских свойств сырья. Например, следует
использовать крупнокусковые полуфабрикаты мяса в соответствии с их кулинарным
назначением (жарки, варки, тушении и т.д.); некоторые виды рыбы рекомендуется жарить, а не
варить; молодой картофель подать в отварном виде, а не использовать для приготовления супов,
пюре и т.д.
При использовании пищевых отходов, вторичного сырья (вытопившийся жир с
поверхности бульонов, отвары овощей и т.д.) можно говорить о малоотходной технологии.
Принцип снижения потерь питательных веществ и массы готовой продукции.
Необходимо описать соблюдения режимов тепловой кулинарной обработки
(температура, продолжительность нагрева). Указать, за счет чего сокращаются потери
растворимых веществ и, в первую очередь, минеральных; за счет чего снижаются потери массы
продуктов (мяса, птицы и т.д.).
Принцип сокращения времени кулинарной обработки:
Описать известные и новые в кулинарной практике способы интенсификации
технологических процессов, одновременно способствующие повышению качества готовой
продукции.
Принцип совместимости.
При необходимости указать взаимозаменяемость продуктов и безопасность их
употребления.

2.4 Современные тенденции декорирования и подачи блюд

В подразделе описать значение украшения блюд. Сочетание продуктов при


декорировании. Особенность подачи банкетных, национальных блюд.
Приемы кулинарного декорирования блюд, сочетание продуктов, приемы их первичной
и тепловой обработки, особенности заправки блюд пряностями, специями и их дозировка;
- декорирование блюд с использованием элементов художественной нарезки из овощей,
фруктов, ягод;
- декорирование блюд и изделий соусом, маслом, майонезом, паштетной массой,
зеленью и другими продуктами;
- назначение посуды, приборов, использование современных атрибутов, инвентаря и
посуды.

3 Санитарные норма и правила на предприятиях общественного питания

3.1 Санитарно-гигиенические требования к организации и функционированию


производственных помещений предприятий общественного питания.
В данном подразделе указать требования к санитарному содержанию предприятий
общественного питания: правила санитарной обработки помещений (порядок, организация, меры
по защите персонала), виды и способы санитарной обработки помещений, виды применяемых
химикатов, особенности воздействия применяемых химикатов на человека, вредные
микроорганизмы и их нейтрализация. Осуществление санитарно-бактериологического контроля
за состоянием инвентаря, инструментов, оборудования, кухонной и столовой посуды и тары.

3.2 Безопасность пищевых продуктов

В данном разделе необходимо описать требования ГОСТа к содержанию токсичных


примесей в пищевых продуктах. Требования к пищевым добавкам. Микробиологический
контроль сырья, полуфабрикатов и готовой продукции. Токсины микроорганизмов: контроль за
наличием и образованием, их нейтрализация. Источники и пути попадания токсичных веществ в

14
пищевые продукты (инвентарь, тара, персонал и др.); особенности воздействия токсичных
веществ на организм человека. Нейтрализация действия токсичных веществ на организм
человека.
4 Экономическая часть
4.1 Калькуляция себестоимости готовых блюд
На основе технико-технологических карт и расчетного дневного меню составляются
калькуляционные карточки на готовые блюда (в расчете на 1 или на 100 ед) , где помимо расхода
сырья определяется наценка на блюдо(уровень рентабельности) и окончательная цена
реализации с учетом наценки. Норма величины торговой наценки для предприятий
общественного питания лежит в пределах от 10-350% с учетом категории предприятия, и в
зависимости от типа продукции.
Калькуляция производится в следующем порядке:
1. Определяется перечень блюд, на которые составляется калькуляция.
2. На основании сборника рецептур и технологических карт устанавливаются нормы
вложений всех ингредиентов в готовое блюдо.
3. Определяются закупочные цены на сырье и ингредиенты.
4. Производится расчет стоимости сырьевого набора блюд путем умножения количества
сырья на продажную цену и суммированием по всем позициям номенклатуры ингредиентов.
5. Сырьевая стоимость одного блюда получается путем деления общей суммы на 100.
(если имеет место массовый выпуск, например борщ – 100 порц..)
6. Цена продажи готового блюда исчисляется путем увеличения сырьевой стоимости на
величину торговой наценки (в %),
7. Цена продажи блюда = Общая стоимость сырьевого набора + Наценка
Калькуляция цен гарниров и соусов производится также с помощью данного метода. В
то же время цена полуфабрикатов и готовых кулинарных изделий учитывается по закупочным
ценам. Покупные товары реализуются по закупочной цене с учетом наценки
Калькуляция необходима при формировании меню для потребителя предприятия
общественного питания и в дальнейшем для определения величины выручки от продажи и
прибыли. В самой работе необходимо представить 5 образцов калькуляционных карточек с
расчетами блюд (по видам) в Приложении. Для дальнейших полных расчетов и заполнения
итоговой таблицы 9 «Экономические показатели работы предприятия» необходимо просчитать
калькуляцию на весь ассортимент блюд предприятия общественного питания. Образец
калькуляционной карточки представлен в Приложении Д. (Унифицированная форма N ОП-1)

4.2 Расчет стоимости сырья за месяц

Расчет этого экономического показателя показывает основные затраты предприятия


на сырье, т.е. затраты на переменные издержки, необходимые при производстве какой-либо
продукции предприятия общественного питания.
Суточный расход необходимого сырья в натуральном выражении рассчитывался на
основе Сырьевой ведомости и Расчетного меню в разделе 1.3.3 по формуле (1.3).
На основе данных рассчитывается сумма затрат в денежном выражении за месяц.
Для этого стоимость затрат на сырье в сутки рассчитываются путем умножения
суточного расхода сырья на договорную цену.
Далее полученный результат умножается на 30 для получения стоимости сырья за
месяц.

4.3 Расчет стоимости электроэнергии

15
Одними из статей себестоимости продукции являются затраты предприятия на
электроэнергию.
Расчет стоимости электроэнергии представлен в таблице 6.
Таблица 6 - Стоимость электроэнергии
Количество
Стоимость энергии всего за
потребляемой энергии, Стоимость 1 кВт, руб.
месяц, руб.
кВт в месяц

4.4 Расчет затрат на воду за месяц

В себестоимость продукции входят затраты на воду. Как правило, это ежемесячная


оплата, определенная водоканалом для юридических лиц по расценкам за 1 м3. Количество
потребленной воды и воды на водоотведение берется по месту прохождения практики.
Расчет затрат на воду представлен в таблице 7.

Таблица 7 – Затраты на воду за месяц

Стоимость 1 м3,
Расходы воды, м3 Затраты на воду, руб.
руб.
Питьевое
водоснабжение
Водоотведение

4.5 Расчет фонда заработной платы

В себестоимость продукции входят постоянные затраты – затраты на оплату


заработной платы. Необходимо использовать данные, полученные при прохождении
преддипломной практики.
Расчет фонда заработной платы представлен в таблице 8.
В столбце (1) представлен примерный перечень профессий. В таблице указан
примерный перечень профессий. Здесь отражаются те профессии и тот штат сотрудников,
которые соответствуют выбранному в дипломной работе предприятию общественного
питания.
Таблица 8 - Численность работающих и фонд заработной платы рабочих (основных и
вспомогательных) за месяц.

Профессии работающих Численность, Оклад за месяц Затраты по заработной


Чел. руб. плате за месяц
(1) (2) (3) (4)=2*3
Менеджер

16
Бухгалтер
Кассир
Кондитер
Повар
Водитель автомобиля
Уборщик производственных и служебных
помещений

Фонд заработной платы в месяц (ФОТ) - -

Формула расчета фонда заработной платы в месяц (ФОТ)

ФОТ= произведений оклада работника каждой профессии *численность работающих(3.1)

4.6 Расчет страховых взносов во внебюджетные фонды


Отчисления во внебюджетные фонды составляют 30 % от общего фонда оплаты труда.
-отчисления в ФСС по нетрудоспособности – 2,9 %;
-отчисления в пенсионный фонд России - 22 %;
-отчисления на ФОМС – 5,1 %,
Базой для расчета отчислений является общий фонд оплаты труда
Размер социальных отчислений = ФОТ*30%, (3.2)
где ФОТ – общий фонд оплаты труда, представляет собой сумму выплат всем
сотрудникам за рабочий период.

4.7 Амортизация технологического оборудования

К основным затратам предприятия на производство продукции относятся амортизация


оборудования, т.е. возвращение средств на ремонт оборудования, на поддержание основных
фондов предприятия. Расчет амортизационных отчислений необходимо представить в таблице 9.

Таблица 9- Амортизация технологического оборудования


Стоимость оборудования фактически Уровень амортизационных
установленного, руб. отчислений в месяц, руб.

Амортизационные отчисления на оборудование предприятия общественного питания


определяется исходя из 20% годовой нормы амортизации от стоимости оборудования.
Сумма годовой амортизации = среднегодовая стоимость оборудования * норму
амортизации (20%)………………………………………………………………. (3.3)
Сумма амортизации за месяц = годовая сумма амортизации /
12……………………………………………………………………………….….(3.4)
17
4.8 Расчет цеховых расходов

Цеховые расходы составляют 3% от фонда заработной платы, руб. К ним относятся


затраты на покупку санитарной одежды, столового белья, малоценных и
быстроизнашивающихся предметов, столовой посуды и приборов.

4.9 ИНЫЕ РАСХОДЫ ЗА МЕСЯЦ (Сведения берутся на предприятии)


Помимо вышеперечисленных расходов при расчете показателей эффективности
деятельности предприятия учитываются и иные затраты (Таблица 10)
Таблица 10- Прочие расходы
Статья затрат Сумма (руб.)
4.9 Оплата аренды (берется в расчет в случае, если здание и помещение
находятся не в собственности предприятия)
4.10 Расходы по вывозу отходов
4.11 Административные расходы (связь, интернет)
-
-
-
4.12 Расходы на рекламу
-
-
-
4.13 Расходы на отопление

4.10 Экономические показатели оценки эффективности работы предприятия

От правильного формирования себестоимости продукции, розничной цены зависит


результат работы предприятия. Себестоимость, объем реализации, выручка влияют, позволяют
определить прибыль предприятия за определенный период. Величина прибыли является
показателем экономической эффективности работы предприятия в целом.
Расчеты экономических показателей работы предприятия представлены в таблице 9,
внесены результаты, полученные в разделах 3.1 – 3.13.

Таблица 9 - Экономические показатели оценки эффективности работы предприятия

Единица Значение
Экономические показатели
измерения показателя
1 Стоимость сырья руб.
2 Расходы на электроэнергию руб.
3 Расходы на воду руб.
4 Фонд заработной платы руб.
18
5 Отчисления во внебюджетные фонды (30% ) руб.
5.1 22%-в ПФР руб.
5.2 5,1% -страховые взносы в ФОМС руб.
5.3 2,9% - взносы в ФСС руб.
6 Амортизация оборудования руб.
7 Цеховые расходы руб.
8 Оплата аренды руб.
9 Расходы по вывозу отходов руб.
10 Административные расходы (связь, интернет) руб.
11 Расходы на рекламу руб.
12 Расходы на отопление руб.
13 Лицензия руб.
14 Итого себестоимость, (С) руб.
15 Средняя выручка за месяц в розничных ценах, (В) руб.
16 Выручка от реализации в розничных ценах без НДС (Вбез
НДС)
Руб.

17 Прибыль до налогообложения, (П) руб.


18 Налог на прибыль руб.
19 Чистая прибыль руб.
20 Рентабельность продукции по чистой прибыли, (Р) %

В строке 13 «Лицензия» учитываются расходы предприятия по получению лицензии


на право предлагать посетителям алкогольную продукцию.
Расходы по лицензированию в месяц =Стоимость лицензии в год/12

В строке 14 «Итого себестоимость» вносится сумма строк 1-13.

В строке 15 «Средняя выручка за месяц в розничных ценах, (В)».


Средняя выручка за месяц в розничных ценах, (В) равна сумме выручке за каждый день
недели/7*30.

В Строке «16» Выручка от реализации в розничных ценах без НДС (В без НДС)
В без НДС = Средняя выручка за месяц в розничных ценах, (В)/1,2……………( 3.5)
Строка 17 «Прибыль до налогообложения» показатель рассчитывается по формуле:

19
П = В без НДС – С , (3.6)

Строка 18 «Налог на прибыль» показатель рассчитывается


Налог на прибыль = Прибыль до налогообложения*0,2 (ставка налога на прибыль) …… (3.7)

Строка 19 «Чистая прибыль» показатель рассчитывается по формуле


Чистая прибыль = П - Налог на прибыль……………………………………………….…..(3.8)

Строка 20 «Рентабельность продукции по чистой прибыли» показатель рассчитывается по


формуле,
Р = (Чистая прибыль / С)*100, ………………………………………..(3.9)

После всех расчетов необходимо сделать выводы о правильности организации учета


и оценки расходования ресурсов, оценке эффективности работы предприятия за
анализируемый период.
Заключение
Содержит анализ того, как и в какой степени решены поставленные задачи и достигнуты
цели дипломной работы, перечень результатов, их содержательный смысл, общие выводы о
проделанной работе; предложения возможных направлений по применению работы.

Список используемых источников

Строиться в соответствии с правилами, установленными для библиографических


описаний.
Приложения

Должны включать в себя вспомогательный материал, который загромождает основной


текст. В приложения могут быть включены:
перечень иллюстративного материала (слайдов) демонстрируемого на защите дипломная
работа;
таблицы вспомогательных цифровых данных;
исходная технологическая документация
На все приложения в основной части дипломной работы должны быть ссылки.

Список используемых источников

1 ФЗ РФ «О качестве и безопасности пищевых продуктов»/ Утв. 02.01.2000 ФЗ-29


2 Правила оказания услуг общественного питания (Постановление Правительства РФ от
15.08.97 № 1036 с изменениями и дополнениями от 21.06.2001 № 389)
3 Порядок проведения санитарно-эпидемиологической экспертизы продукции /Утв.
Приказом Министерства здравоохранения Российской Федерации от 15.08.01 № 325
4 ГОСТ Р. 50647-94 «Общественное питание. Термины и определения»
5 ГОСТ Р. 50763-95 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая
населению, общие технические условия»
6 ГОСТ Р. 50762-95 «Общественное питание. Классификация предприятий»
20
7 ОСТ 28-1-95 «Общественное питание. Требования к производственному персоналу»
8 Стандарты (ГОСТ) на основе международных стандартов ISO 14000 и 9000 (сайты
Internet).
9 СанПиН 2.3.6.1078-01 Гигиенические требования к безопасности и пищевой
ценности пищевых продуктов.
10 СанПиН 2.3.6.1079-01 Санитарно-эпидемиологические требования к организациям
общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и
продовольственного сырья
11 СанПиН 42-123-4117-86 Санитарные правила. Условия, сроки хранения
скоропортящихся продуктов
12 Стандарты (ГОСТ) на основе международных стандартов ISO 14000 и 9000 (сайты
Internet).
13 Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного
питания. – М.: Хлебпродинформ, 1996, 1997. Сборник технологических нормативов.
14 Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий национальных кухонь народов
России.- М., МП «Вика», 1992
15 Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного
питания.- М., Экономика, 1981
16 Сборник технологических нормативов по производству мучных кондитерских и
булочных изделий. Сборник рецептур. – М.: Лёгкая промышленность и бытовое обслуживание,
1999
17 Сборник рецептур на торты, пирожные, кексы, рулеты, печенья, пряники, коврижки
и сдобные булочные изделия. – М.: Хлебродинформ, 2000
18 Сборник рецептур блюд диетического питания. – Киев.: Техника, 1968
19 Справочник технолога общественного питания. – М.: Колос, 2000
20 Анфимова, Н. А. Кулинария / Н.А. Анфимова Академия, 2012. 400 с.
21 Белов С.В. Безопасность жизнедеятельности / С.В.Белов. – М.: Высшая школа, 2001.
22 Дубцов, Г.Г. Товароведение продовольственных товаров / Г.Г. Дубцов. Москва.
Академия, 2012.
23 Девисилов В.А. Охрана труда / В.А. Девисилов. М.: ФОРУМ, 2009. 496с.
24 Золин, В.П. Технологическое оборудование предприятий общественного питания /
В.П.Золин. Москва : Академия, 2012.
25 Козлова, С. Н. Кулинарная характеристика блюд / С.Н.Козлова, Москва: Академия,
2013.
26 Ковалев Н.И. Русская кухня./ Н.И. Ковалев Н.И. М.: Деловая литература, 2000. 350 с.
27 Кузнецова, Л. С. Технология производства мучных кондитерских изделий /
Л.С.Кузнецова. Москва: Академия, 2013.
28 Матюхина, З.П. Основы физиологии питания, микробиологии, гигиены и санитарии /
З.П.Матюхина. Москва. Академия, 2012.
29 Мармузова, Л. В. Основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевой
промышленности / Л.В.Мармузова. Москва. Академия,. 2013.
30 Никуленкова Т.Т., Ястина Г.М. Проектирование предприятий общественного питания
М.: КолосС. 2006. 247с.
31 Павлова Л.В. Практические занятия по технологии приготовления пищи./ Л.В.
Павлова М.: Экономика, 1988. 300 с.
32 Парфентьев Т.Р. Оборудование торговых предприятий / Т.Р. Парфентьев и др. М.:
Экономика. 2000. 250 с.
33 Радченко Л.А. Организация производства на предприятиях общественного питания /
Л.А. Радченко Р н/Д.: Феникс. 2012.
34 Торопова Н.Д. Организация производства на предприятиях общественного питания.:
Ростов на Дону. Феникс. 2010. 404с

21
35 Усов В.В. Организация производства и обслуживания на предприятии общественного
питания / В.В. Усов. М.: Академия. 2002.
36 Харченко, Н.Э. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий / Н.Э.Харченко
Москва. Академия, 2012.
37 Шильман, Л.З. Технология кулинарной продукции / Л.З. Шильман. Москва :
Академия, 2012.
38 //Питание и общество
39 //Стандарты и качество
40 //Ресторанный бизнес

22
Приложение А

Примерная тематика ВКР

1.Организация технологического процесса производства кулинарной продукции из птицы в


ресторане, специализирующемся на национальной русской кухне (на 80 посадочных мест).
2. Организация технологического процесса производства супов в ресторане,
специализирующемся на европейской кухне (на 55 посадочных мест)
3. Организация технологического процесса производства кулинарной продукции из птицы
в ресторане специализирующемся на грузинской кухне (на посадочных 60 мест).
4. Организация технологического процесса производства кулинарной продукции из мясных
продуктов в ресторане, специализирующемся на национальной немецкой кухне (на 80
посадочных мест).
5. Организация технологического процесса производства мучных изделий в ресторане,
специализирующемся на национальной украинской кухне ( на 70 посадочных мест).
6. Организация технологического процесса производства мучных блюд в ресторане,
специализирующегося на национальной итальянской кухне ( на 60 посадочных мест).
7. Организация технологического процесса производства кулинарной продукции из мяса в
ресторане, специализирующегося на восточной кухне ( на 50 посадочных мест)
8. Организация технологического процесса производства кулинарной продукции из
морепродуктов в ресторане, специализирующемся на национальной норвежской кухне (на 50
посадочных мест )
9. Организация технологического процесса производства кулинарной продукции из овощей
и грибов в ресторане, специализирующемся на национальной белорусской кухне (на 60
посадочных мест).
10. Организация технологического процесса производства кулинарной продукции из рыбы
в ресторане, специализирующемся на национальной турецкой кухне (на 50 посадочных мест).
11 Организация технологического процесса производства кулинарной продукции из
морепродуктов в ресторане (на 50 посадочных мест).
12. Организация технологического процесса производства холодной кулинарной продукции
в ресторане, специализирующегося на французской кухне. (на 60 посадочных мест).
13. Организация технологического процесса производства кулинарной продукции из птицы
в кафе (на 50 посадочных мест).
14. Организация технологического процесса производства кулинарной продукции из
овощей и фруктов в кафе (на 35 посадочных мест).
15. Организация технологического процесса производства сладких блюд в кафе (на 30
посадочных мест).
16.Организация технологического процесса производства десертов в ресторане (на 70
посадочных мест).
17. Организация технологического процесса производства кулинарной продукции из мяса
в общедоступной столовой ( на 100 посадочных мест).
18. Организация технологического процесса производства кулинарной продукции из рыбы
в общедоступной столовой ( на 70 посадочных мест ).
19. Организация технологического процесса производства кулинарной продукции в
пиццерии ( на 40 посадочных мест ).
20. Организация технологического процесса производства кулинарной продукции из яиц и
творога в кафе ( на 45 посадочных мест ).
21. Организация технологического процесса производства горячих закусок в баре (на 40
посадочных мест).
22. Организация технологического процесса производства мучной продукции в блинной
( на 30 мест).

23
23. Организация технологического процесса производства кулинарной продукции из круп
в ресторане, специализирующемся на восточной кухне ( на 50 посадочных мест).
24.Организация технологического процесса производства мелкоштучных кондитерских
изделий в ресторане (на 60 посадочных мест).
25. Организация технологического процесса производства праздничных тортов в ресторане
( на 50 посадочных мест).
26. Организация технологического процесса производства осетинских пирогов в ресторане
восточной кухни ( на 80 посадочных мест).
27. Организация технологического процесса производства безалкогольных напитков в баре
(на 30 посадочных мест).
28. Организация технологического процесса производства сладких холодных блюд в
ресторане, специализирующегося на французской кухне. (на 50 посадочных мест).
29. Организация технологического процесса производства сладких горячих блюд в
ресторане, специализирующегося на английской кухне. (на 50 посадочных мест).
30. Организация технологического процесса производства мучных блюд в ресторане,
специализирующегося на национальной татарской кухне ( на 60 посадочных мест).
31.Организация технологического процесса производства шоколадных десертов в
ресторане (на 80 посадочных мест).
32.Организация технологического процесса производства мучных изделий в ресторане,
специализирующегося на национальной казахской кухне ( на 70 посадочных мест).
33.Организация технологического процесса производства салатов в кафе (на 40 посадочных
мест).
34. Организация технологического процесса производства кулинарной продукции из
мясных продуктов в ресторане, специализирующемся на национальной башкирской кухне (на
80 посадочных мест).
35. Организация технологического процесса производства кулинарной продукции из
овощей в ресторане, специализирующемся на европейской кухне (на 80 посадочных мест).
36. Организация технологического процесса производства блюд из дичи в ресторане (на
60 посадочных мест).

24
Приложение Б

Сырьевая ведомость

Наименование Наименов. Наименов. Наименов. Наименов.

Итого, г
сырья блюда, блюда, кол- блюда, блюда,
кол-во во порций кол-во порций кол-во порций
порций
На 1 порцию, г

На 1 порцию, г

На 1 порцию, г

На 1 порцию, г
Всего, г

Всего, г

Всего, г

Всего, г
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11

25
Приложение В

____________________________________________________________________
(наименование организации-разработчика)

УТВЕРЖДАЮ

_________________ ФИО директора

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №
(наименование блюда, кулинарного изделия)

1. Область применения
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо
«_____________________________________________________», разрабатывается рестораном
«__________________________».
2. Перечень сырья
a. Для приготовления блюда используют следующее сырье:
___________________________________________________________________________________
___________________________________________________________________________________
___________________________________________________________________________________
___________________________________________________________
b. Сырье, используемое для приготовления блюда, соответствует требованиям
нормативной документации, имеет сертификаты и удостоверения качества.
3. Рецептура

Расход сырья на 1 Расход сырья на 10 порций


порцию готовой готовой
Наименование сырья (продуктов)
продукции, грамм продукции, грамм
брутто нетто брутто нетто
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
Масса блюда
Масса гарнира
Выход готовой продукции

26
Оборотная сторона
1. Технологический процесс приготовления

___________________________________________________________________________________
___________________________________________________________________________________
___________________________________________________________________________________
___________________________________________________________________________________
___________________________________________________________________________________
___________________________________________________________________________________
_____________________________________________
_____________________________________________________________________________
________________________________________________________________
2. Оформление, подача, реализация и хранение
a. Блюдо «______________________________________» подают на
_________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________
_________
b. Температура подачи блюда должна быть не менее ___ºС
c. Срок реализации не более _____ часов с момента окончания технологического процесса.
3. Показатели качества и безопасности.
Органолептические показатели блюда
Внешний вид -
Консистенция -
Цвет -
Вкус -
Запах –

_________________/____________________________________________/
(подпись разработчика) (расшифровка подписи)

27
Приложение Г

Калькуляционная карта №______

Наименование блюда:
Рецептура №______

№ п/п Наименование № ___ № ___


продуктов калькуляции калькуляции
Норма цена/кг сумма норма цена/кг сумма

Общая стоимость
набора
Продажная цена блюда,
наценка 100%
Выход в готовом виде
Зав.производством
Калькуляцию составил
Утверждаю директор

28