ELABORACION DE PANES CON

FERMENTACION CONTROLADA
 PUNTOS CRITICOS EN LA FERMENTACION CONTROLADA

La técnica de la fermentación controlada ya está muy extendida entre los profesionales de la panadería,
dado que es muy sencilla. Sin embargo, su aplicación ocasiona en muchas ocasiones serios problemas
de regularidad en la calidad de producto final. Se han de tener presentes una serie de aspectos, que van
desde una ligera variación en la formulación de las especialidades a cambios en el proceso de
panificación, sino deseamos generar esos problemas.
Por ello ofrecemos las consideraciones que se han de seguir para aplicar la fermentación controlada en
un proceso mixto de panificación, el más utilizado en países como España, basado en un alto grado de
mecanización y un tiempo de reposo relativamente corto.
La panificación en España y en general, en aquellos países que han adoptado un alto grado de
mecanización, se basa principalmente en el método mixto de panificación. A diferencia de lo habitual en
Francia, no existe fermentación en masa antes de la división.
El esquema de trabajo se compone de un amasado intensivo , división automática , reposo de la bola una
vez dividida y boleada normalmente corto, formado mecánico , en muchos casos el entablado de las
barras es automático y la fermentación se realiza en cámara climatizada.
El tiempo de fermentación no supera, en la mayoría de los casos, la hora y media, siendo frecuente la
fermentación de una hora.
La fermentación controlada consiste en someter la masa a la acción del frio, una vez formadas la barras.
Se mantiene la temperatura baja el tiempo deseado, y, tras ese estado de letargo, pasa del frio al calor, a
voluntad del panadero, con el auxilio de un programador de tiempos y temperatura. Esta técnica, que ya
esta muy extendida entre los pequeños y medianos panaderos, ya que cuando este adquiere una cámara
de fermentación controlada, debe realizar algunos cambios en la receta, así como en el proceso, si desea
obtener la misma calidad del pan que no ha sido sometido a la acción del frio.
Si no se realizan estos cambios, se presentaran muchos defectos como: mucha coloración en la corteza,
poco volumen, y pequeñas ampollas en la corteza.
Conocer los puntos críticos de la fermentación controlada nos permitirá adoptar los cambios adecuados,
en función del sistema de panificación, de la dosificación de la levadura, y de las condiciones de tiempo y
temperatura.

LA FUERZA DE LA MASA

El factor fuerza de la masa es un pilar básico de la fermentación controlada. Debe tenerse en cuenta que,
al someter la masa a la acción del frio, este va perdiendo fuerza a medida que va pasando el tiempo.

Para corregir este problema se debe dotar a la masa de una fuerza adicional mediante el ajuste de los
siguientes factores:
• Harina de mas fuerza
• Aumentando la cantidad de levadura.
• Hacer las masas un poco más consistentes.
• Aumentar la dosis del mejorador.
• Aumentar el tiempo de reposo de la bola antes del formado.
La harina ha de ser del orden del 35% más fuerte que la utizada en el proceso normal.
La dosis de levadura fresca, interrelacionada con el tiempo de reposo, va jugar un papel fundamental y
decisorio en la fuerza de la masa.
Una consistencia mayor evitara que la masa se relaje durante el proceso.
Los mejoradores mas adecuados, son los de actividad enzimática reducida, ya que colorean en mejor
grado la corteza, y que contengan una mayor dosificación de acido ascórbico, lo que previene el
debilitamiento de la masa.
La masa madre también será indispensable, y se añadirá en una proporción del 20% con respecto al
peso de la harina.
PREPARACION DE LA MASA

En este supuesto, planificamos la fabricación del pan de flama en proceso rápido de panificación, pero
que va a ser sometido a fermentación controlada.
Ingredientes:
Harina : 100 kg
Agua : 58 lt
Sal : 2,0 kg
Masa madre: 20,0 kg
Mejorador : según dosis del fabricante.
Levadura fresca: 2,50 kg

EL PROCESO DE FABRICACION

El amasado variara en función del tipo de amasadora, pero lo ideal es conseguir una masa fina y
elástica , incorporando la levadur al final del amasado y procurando que la temperatura sea del orden de
los 23º C, teniendo en cuenta que la masa debe ser mas consistente que en el proceso normal.
La división se debe realizar lo mas rápido posible, por lo que el tamaño del amasado, así como la
velocidad dela divisora, van a determinar el tiempo de permanencia de la masa en la tolva de la divisora.
El tiempo habitual de reposo de las bolas es de 10-15 minutos, que resulta escaso para la maduración de
la masa, razón por la cual debe reforzarse conforme se ha indicado.
El formado debe ser bien apretado, evitando que la masa se desgarre.

El BLOQUEO

Se denomina bloqueo a la fase o período de tiempo en que la cámara está aportando frío intenso para
conseguir que se detenga la actividad fermentativa de la masa.

Son muchos los autores que han opinado sobre qué temperatura y cuánto tiempo son los óptimos de
bloqueo. La respuesta correcta a esta cuestión hay que encontrarla teniendo en cuenta la cantidad de
levadura prensada, el tamaño de las piezas, la frecuencia de entrada de carros a la cámara, los kilos de
masa introducidos, así como el grado de ocupación de la cámara.

Expuesto esto, estamos en condiciones de decir que puede ser válido un bloqueo a la temperatura
comprendida entre – 5 y – 14º C. Será el panadero quien lo determine, teniendo en cuenta lo
anteriormente expuesto, así como el tiempo, que debe oscilar entre una y tres horas.

REFRIGERACION DE LA MASA

Una vez transcurrido el período de bloqueo, la cámara se estabiliza entre 0 y 1º C. En este estado, la
masa estará en buenas condiciones durante las próximas 20 horas. Sin embargo, cuando se prolonga el
tiempo (pan que se elabora el sábado para cocerlo el lunes, por ejemplo), hay que hacer algunas
modificaciones, dotando a la masa de mayor fuerza y aumentando el período de bloqueo.

EL CALENTAMIENTO

La etapa más crítica de la fermentación controlada se produce en el paso del frío al calor. Cuando el
calentamiento se lleva a cabo muy rápidamente, se produce una condensación de humedad sobre la
masa, provocando una elevación de la actividad enzimática, lo que se traduce en un color rojizo en la
corteza, que adquiere un aspecto duro y cristalino.
La subida térmica de la cámara ha de ser progresiva, de tal forma, que si se programan seis horas de
fermentación, la rampa de subida ha de ser la mitad del tiempo; es decir, la cámara debe tardar tres horas
en alcanzar la temperatura programada para la fase de fermentación. Con esta medida, la masa se va
atemperando gradualmente, evitándose la condensación sobre la superficie de las barras.
LA FERMENTACION Y LA COCCION

Una vez que la cámara se ha estabilizado a la temperatura de fermentación, y habiendo cuidado que la
subida térmica haya sido progresiva, nos encontramos en la fase final de la fermentación.

También se ha discutido mucho sobre cuál debe ser la temperatura ideal de fermentación. Después de
varios ensayos estamos en disposición de decir que, en el sistema rápido de panificación, la temperatura
ideal de fermentación controlada es de 26º C. Hemos llegado a tomar este valor teniendo en cuenta que
la masa es muy mala conductora del calor, y que tarda bastante tiempo en estabilizarse la temperatura
interior de la barra con respecto a la temperatura de la superficie. Si la temperatura de la cámara está por
encima de 26º C se produce una diferencia de volumen en la parte interior con respecto a la corteza.
También hay que tener en cuenta que si se eleva la temperatura de la cámara a niveles superiores, la
condensación que ello provoca, acarrea los problemas antes mencionados.

El volumen final de fermentación se controlará ajustando la dosificación de levadura y el tiempo de

fermentación, sin que sea necesario modificar la temperatura de fermentación que, repito, debe ser de 26º

La humedad de la cámara también hay que tenerla en cuenta para que en ningún caso sobrepase el 70%.
Con estos parámetros de temperatura y humedad no hay riesgo de deshidratación en la masa.
Una vez fermentada la masa, ya está lista para el horneado, pero hay que tener en cuenta que las
actividades enzimáticas de la masa durante el bloqueo, refrigeración y fermentación han seguido su
curso, lo que produce una dextrinización superior en la corteza del pan. Esto hace que aumente la
coloración de la corteza, así como su cristalización. Para paliar, en parte, este problema hay que bajar la
temperatura del horno 10 o 15º C con respecto a lo habitual y aumentar un poco el tiempo de cocción.
Antes de equiparse con una cámara de fermentación controlada hay que tener en cuenta las capacidades
de cocción, de tal forma que si sólo se dispone de un horno, lo ideal es una cámara con capacidad para
dos carros.
Hay algunos panaderos que se aventuran a instalar cámaras de más capacidad y, para controlar el
volumen de los últimos carros tienen que ir reduciendo levadura en las masas, con la consiguiente
pérdida de fuerza y sus consecuencias; o bien vuelven a refrigerar la masa en espera del turno de
cocción, lo que provoca una nueva deshidratación de la corteza y la aparición de pequeñas ampollas en la
corteza así como un aspecto cristalino.
Por todo ello, cuando se dispone de un solo horno, es más aconsejable instalar dos cámaras con
capacidad para dos carros cada una, que una sola con capacidad para cuatro carros.

DEFECTOS DERIVADOS DE LA FERMENTACIÓN CONTROLADA

.La masa se acorteza cuando está en régimen de frío

Aperturas frecuentes de la cámara.
Los ventiladores o el reparto del aire no esta bien orientado.
Baja ocupación de la cámara.

• La masa aumenta de volumen estando en régimen de frío

La cámara no estaba bien fría antes de introducir los carros.
El tiempo de bloqueo no es suficiente.
Demasiada levadura.

• Al final de la fermentación las barras no han alcanzado el volumen adecuado

Poca levadura.
Poco tiempo de fermentación.

• Ampollas pequeñas en la corteza

Masa fría cuando entra al horno.
Masa húmeda.

• Las barras se pegan a las bandejas

Mucha humedad causada por una rampa de subida térmica rápida.
Programación de mucha humedad.

• Corteza oscura y cristalina

– Mucha humedad en la fase de calentamiento causada por una subida térmica

rápida.
– Programación de mucha temperatura y humedad.
– Temperatura del horno elevada.
EL FUNCIONAMIENTO DE LAS CÁMARAS DE FERMENTACIÓN

Han sido muchos los panaderos que han tenido experiencias negativas con la fermentación
controlada, en un principio porque las cámaras no repartían el aire con uniformidad y algunas
zonas de la masa se acortezaban; también porque el calentamiento se producía muy
rápidamente y provocaba condensaciones sobre la masa que se traducían posteriormente en
cortezas demasiado rojizas. Por otra parte, el panadero, en principio, no modificaba las
condiciones de las masas que iban a ser sometidas al frío, que como es bien sabido, cuando
éstas se someten a la fermentación controlada sufren una pérdida de fuerza, la cual ha de ser
compensada inicialmente; si esto no se produce existirá una gran diferencia de calidad entre el
pan tradicional y el pan de fermentación controlada.

Irregularidades como las citadas provocaron que un gran número de cámaras concebidas
inicialmente para la fermentación controlada se utilicen, en realidad, para aplicar una
fermentación tradicional. En la actualidad, estos problemas están ya solucionados pero, no
obstante, conocer factores como la fuerza de la masa, el frío en las masas y su influencia en el
pan son indispensables para llevar a buen efecto la panificación.

Las cámaras de fermentación, según su aplicación, las podemos clasificar de la siguiente

forma: Cámara de fermentación tradicional, Cámara de fermentación controlada, Cámara para
bloquear la fermentación y Cámara para la fermentación global retardada. Cada una de ellas
tiene unas aplicaciones y desarrollos de la fermentación bien diferentes que debemos saber.
Veamos esas características.

TABLA 1 / CLASIFICACIÓN DE LAS CÁMARAS DE FERMENTACIÓN

FERMENTACIÓN TRADICIONAL Se aplica calor y humedad.

FERMENTACIÓN CONTROLADA Se aplica calor, humedad y frio.

 BLOQUEO DE LA FERMENTACIÓN Se aplica frio.

FERMENTACIÓN GLOBAL RETARDADA Se aplica calor, humedad y frio.

CAMARA DE FERMENTACION TRADICIONAL

En este sistema de fermentar se emplea solamente calor y humedad, la temperatura que

habitualmente se ha estado aplicando es de entre 28-32º C, y la humedad de entre 70% y 85%.

La rapidez con la que algunos panaderos desean la fermentación obliga a elevar estas
temperaturas y humedades.

En la fermentación del pan, al igual que en la del vino, la temperatura y el tiempo van a tener
consecuencias positivas o negativas, dependiendo de las condiciones en que se lleve a cabo
esa fermentación.
En el caso particular de la fermentación panaria, cuando la temperatura sobrepasa los 28º C la
producción de ácido láctico y butírico es proporcional a medida que aumenta la temperatura.
También, las reacciones enzimáticas que se producen en la masa son más activas a altas
temperaturas; todo ello provoca que a partir de esta temperatura la masa se desarrolle más
débil y el impulso del pan en el horno sea exagerado, obteniéndose panes de sabor insípido y
con baja conservabilidad. Sin embargo, si la fermentación se lleva a cabo a más baja
temperatura (26º C), la formación de ácido láctico y butírico es menor, esto conlleva que el pan
fermente más lentamente pero a su vez con más cuerpo, las enzimas al ser menos activas no
producen tanto volumen y el sabor del pan es más sabroso.

A muchos panaderos les gustaría obtener panes de miga consistente y de corteza gruesa. Para
que esto se pueda conseguir es indispensable reducir al mínimo la levadura y prolongar el
tiempo de fermentación. Por otro lado, hay panaderos que tienen una cámara de bolsas
pequeña, lo cual obliga a aumentar la cantidad de levadura para, de esta forma, obtener una
fuerza de masa adecuada. Sin embargo, aquellos otros que sí tienen una cámara
suficientemente grande o que permite parar la cámara una vez dividida la masa, pueden
equilibrar la fuerza de ésta en relación a la cantidad de levadura. Por todo ello, será pues el
panadero quien deba encontrar la fórmula más adecuada o buscar una combinación intermedia
pero, no obstante, es más positivo añadir más levadura y reducir la temperatura que viceversa.

En cuanto a la humedad de la cámara, ésta ha de estar relacionada con la temperatura. Así, en

temperaturas altas (> 30º C) la humedad ha de ser > 75% pero a 26º C, prácticamente no hace
falta forzar la humedad, ya que la que desprende la masa será suficiente para mantenerla en
un ambiente suficientemente húmedo que permita que la masa no se deshidrate.

Los problemas más frecuentes derivados de la fermentación tradicional los podemos resumir
de la siguiente forma:

• Temperatura alta de fermentación (> 30º C):

– Desecación si no se compensa con humedad.
– Actividad elevada.
– Fermentación corta.
– Panes insípidos.
– Panes voluminosos de corteza fina y agrietada.

• Temperatura baja de fermentación (< 26º C):

– Falta de fuerza.
– Panes caídos.
– Fermentación lenta.
• Exceso de humedad (> 75%):
– Masa caída.
– Desprendimiento de corteza.
– Color de la corteza rojizo.
– Panes que se pegan a la bandeja.

• Poca humedad (< 65%):

– Desecación.
– Corteza más pálida.
– Cortes desgarrados.

CAMARA DE FERMENTACION CONTROLADA

Ya nos hemos referido en otros artículos a esta cuestión, pero sería muy interesante, además
de plasmar las condiciones de funcionamiento de la cámara, volver a recordar las condiciones
de la levadura, según la temperatura a la que está sometida la masa durante la fermentación.

La levadura biológica de panadería, en cualquiera de sus formas de comercialización

(prensada, crema o seca) tiene una bajísima actividad por debajo de 4º C, su máxima plenitud
es cuando se encuentra a 38º C, temperatura ésta última nada aconsejable, pues si bien es
cuando más rápidamente desprende CO2, es también la temperatura óptima para las
fermentaciones lácticas y butíricas.

A 55º C la levadura muere, es importante conocer este último dato ya que en algunas
ocasiones, cuando a la masa se le incorpora en invierno agua caliente para controlar su
temperatura, si la masa entra en contacto con la levadura no se producirá acción fermentativa
por muerte de la célula.

También hay que saber, que si bien la masa no fermenta entre 0º C y 2º C al paralizar la
fermentación, no ocurre así con la actividad enzimática, ya que aunque muy lentamente, ésta
sigue actuando, por lo tanto el tiempo de permanencia de la masa en el régimen de frío está
limitada a períodos máximos de 48 horas y en los casos de las harinas demasiado enzimáticas
es aún más limitado.

Cuando hace unos quince años se inició de una forma generalizada la fermentación controlada,
el panadero encontró algunos problemas. Estas cámaras iniciales no tenían bien canalizado el
aire y producían acortezamientos, el paso de frío a calor se hacía muy rápidamente y se
formaban condensaciones sobre la superficie de la masa que más tarde se traducían en
cortezas rojizas y cristalinas y, además, el panadero no realizaba ningún cambio en las
condiciones de la masa. Todos estos problemas conllevan grandes diferencias de calidad, color
y volumen del pan.

Los fabricantes de cámaras de fermentación controlada quedan en muchas ocasiones

sorprendidos al ver que dos panaderos aparentemente iguales en cuanto al tipo de maquinaria
y de proceso, uno obtiene una buena calidad de pan con la fermentación controlada y el otro
puede ser un desastre.

La explicación a este fenómeno podemos encontrarla en el equilibrio y en la fuerza de la masa:

cuando no se dispone de una cámara de bolsas (reposo) lo suficientemente grande para que la
masa adquiera la fuerza ideal, es preferible aumentar la levadura hasta igualar.

Dar un consejo práctico sobre cuánta levadura y cuánto tiempo de reposo hemos de aplicar a la
masa no es nada fácil, ya que intervienen otros factores como la harina, la consistencia de la
masa, las condiciones del formado y la composición del mejorador .. En cuanto a los
mejoradores sí podemos indicar que estos han de ser sobredosificados en vitamina C (E-300) y
con enzimas de baja actividad.

Todas las masas sometidas al frío tienen una pérdida de fuerza que ha de ser compensada con
aquellos factores que van a incidir en su aumento, de forma que llegue a equilibrar. Dominar
este aspecto de la panificación es la esencia de la fermentación, controlarlo permitirá que el
pan elaborado con una fermentación controlada sea igual al elaborado en un proceso
tradicional.

La programación de la cámara dependerá sobre todo del tamaño y volumen de las piezas, pero
en cualquier caso tiene cuatro fases: bloqueo, refrigeración, calentamiento y fermentación.

BLOQUEO: En esta fase de enfriamiento rápido se trata de que la masa pare cuanto antes la
fermentación, es decir, que la temperatura interna alcance 2º C. La temperatura inicial de
bloqueo, así como el tiempo que se mantenga, será en algunas ocasiones de frío negativo
durante algunas horas. Esto será así cuando las piezas sean grandes, las dosificaciones de
levadura altas o cuando la secuencia de entrada de carros en la cámara sea muy rápida. En
algunas ocasiones es necesario partir de –14º C y en otras con 0º C es suficiente.

En cuanto al tiempo de bloqueo hay que tener en cuenta que si sólo va a estar sometida al frío
durante ocho o diez horas, el tiempo de bloqueo será suficiente con dos horas pero, si por el
contrario, está sometida al frío durante 48 horas, el tiempo de bloqueo puede llegar a ser de 24
horas a –2º C. Este último caso es muy práctico en aquellos panaderos que no trabajan el
domingo y es el sábado cuando elaboran la masa para el lunes. Realizando este
procedimiento, parte de la jornada del sábado y del domingo se mantiene la masa con el frío
suficiente sin que se congele, pero con la actividad enzimática prácticamente paralizada. El
domingo, a media mañana, la cámara se pondrá ya en régimen normal de refrigeración como
cualquier otro día.

REFRIGERACION:. En esta etapa la masa está estancada entre 0º C y 2º C, y dentro de los

detalles que hay que tener en cuenta figuran evitar las aperturas frecuentes de la puerta de la
cámara, que las salidas y retornos del aire estén bien canalizadas y que los ventiladores que
impulsan el aire funcionen el tiempo justo para mantener estas condiciones. Cuando esto no se
cumple, la masa se acorteza y fermenta más en unas zonas que en otras.

CALENTAMIENTO. La subida térmica progresiva es clave para evitar las condensaciones de

vapor sobre la masa. Si el paso de frío a calor se hace demasiado rápido origina un
encharcamiento sobre la superficie de las barras y sus consecuencias negativas ya las hemos
explicado.

En la mayoría de las cámaras de fermentación controlada de nueva generación este parámetro

de calentamiento es interno, es decir, el panadero no tiene acceso a la programación, es el
fabricante de la cámara o el técnico quien prefija estas condiciones. Algunos de los problemas
son los derivados de una mala programación. Para el ajuste del programa hay que tener en
cuenta el tamaño de las piezas. Veamos algunos casos prácticos:

• Programación de piezas pequeñas de pan y de bollería (< 100 g de peso de masa).

En este caso se escogerá un calentamiento o rampa de subida de temperatura del
30%, quiere esto decir que si se han programado 180 minutos desde que comienza la
subida hasta que el pan está ya fermentado, listo para hornear, tardará un 30% de este
tiempo en alcanzar la temperatura programada de fermentación, es decir, serán
necesarios 54 minutos para alcanzar los 26º C; si fuera ésta la temperatura de
fermentación.

• Programación para barras y baguettes de 200 a 300 g en masa..

En este supuesto la subida ha de ser más lenta, es decir, del 50%. Quiere esto decir
que desde que comienza el calentamiento hasta el final de la fermentación transcurren
cuatro horas, el tiempo de subida progresiva ha de ser de dos horas hasta alcanzar la
temperatura definitiva de fermentación.

• Programación para panes de gran tamaño y formatos redondos, desde 300 hasta 1.000
g. Cuando se trata de piezas de gran peso y volumen, el calentamiento ha de ser más
lento aún. Se escogerá una rampa de subida del 70%, es decir, si el tiempo desde que
comienza el calentamiento hasta que el pan está ya fermentado es de seis horas, el
tiempo de subida térmica será de cuatro horas, aproximadamente.

TABLA 2 / PROGRAMACIÓN DE LAS CÁMARAS SEGÚN PRODUCTO

PIEZAS PEQUEÑAS DE PAN Y BOLLERÍA (<100>g)

BARRAS Y BAGUETTES DE 200 A 300 g

PANES DE GRAN TAMAÑO Y FORMATO REDONDO

• FERMENTACION: La temperatura de fermentación será igualmente de gran importancia. Si
por ejemplo, se programan 30º C de temperatura de fermentación, sobre la masa se
condensará más agua que si por el contrario la temperatura programada es de 26º C. Así,
podemos afirmar que cuanto más alta se programe la temperatura de fermentación, más
diferencia de temperatura se va a producir entre la miga y la corteza. Además, hay que tener en
cuenta que si la temperatura de fermentación no alcanza más de 26º C, no será necesario
aumentar la humedad por encima de 70%, ya que la misma humedad que proporciona la masa
creará unas condiciones hidrométricas ideales que proporcionará cortezas menos rojizas y
cristalinas.

En resumen, podemos decir que para conducir por buen camino la fermentación controlada hay
que tener en cuenta las siguientes consideraciones:

– La harina ha de tener un Nº de Caída de entre 300 y 350 segundos. Quiere decir esto que ha
de ser menos enzimática que en los procesos tradicionales.
– La fuerza de la masa ha de ser mayor. Esto se consigue con harinas más fuertes y
equilibrando el reposo de la bola en relación a la cantidad de levadura. También con el formado
más apretado, etc.

– El aditivo mejorante ha de contener una dosis mayor de ácido ascórbico y DATA y menos
contenido en enzimas o de menor actividad.
– El tiempo y la temperatura de bloqueo variará en función al tamaño de las piezas, la
secuencia de entrada de carros en la cámara, el volumen de ocupación de las mismas y el
tiempo que se mantendrá posteriormente en refrigeración.
– La refrigeración ha de ser de entre 0º C y 2º C.
– El calentamiento, imprescindible que sea progresivo, de tal forma que en las piezas pequeñas
de pan y bollería éste ha de ser de 90 minutos. En barras y baguettes de 300 g de 150 minutos
y en panes de gran tamaño y formatos redondos de 240 minutos.
– La fermentación debe realizarse a 26º C.
– La humedad ha de ser suficiente para que no se acortece el pan, pero en ningún caso
excesiva.

TABLA 3 / EL REPARTO DEL AIRE

En las cámaras en las que no está bien regulada la canalización del aire,
la masa se acorteza. Fueron muchos los panaderos que instalaron
cámaras con este problema y nunca lograron con éxito la aplicación del
frío en masas fermentadas.

Es necesario, antes de la adquisición del equipo, asegurarse

previamente y que se garantice que estos problemas no van a ocurrir.

El aire caliente y húmedo tiende a ocupar la parte más alta de la cámara,

 por otro lado si la masa está expuesta por largos períodos de tiempo a
las corrientes de aire procedentes de los ventiladores, se producen
diferencias en la fermentación y acortezamiento.

Lo ideal es que la regulación de entrada y salida de aire esté equilibrada

para evitar gradientes térmicas y el acortezamiento.

Nuestra recomendación, a aquellos panaderos que inicialmente tuvieron

malas experiencias en la utilización de estas cámaras y a aquéllos otros
que por miedo no introducen esta técnica, es que previamente se
asesoren y que se les garantice que estos problemas comentados no
van a ocurrir.

CAMARA PARA BLOQUEAR LA FERMENTACION

Es posible la utilización de una cámara equipada únicamente con equipo de frío y un

programador, lo que permite el bloqueo (frío negativo) y el mantenimiento de la masa en
refrigeración (frío positivo).

Son varias las opciones que se pueden aplicar:

1.- Bloqueo durante dos horas a –5º C y mantenimiento en refrigeración a 2º C. Mediante un
programador la cámara desconecta el equipo de frío y de una forma natural comienza
lentamente a subir de temperatura hasta 15º C. En este punto la masa se encuentra en 1/3 del
volumen de fermentación, posteriormente y mediante una cámara tradicional se van pasando
los carros a medida que se van precisando.
2.- Refrigeración todo el tiempo a 4º C, de tal forma que antes de introducir los carros en la
cámara de fermentación tradicional hay que atemperar la masa a temperatura ambiente. Para
llevar correctamente este procedimiento el tiempo de refrigerado debe ser corto (de 8 a 12
horas).
3.- Otra posible combinación será mantener la cámara a 12º C, aunque el tiempo de
mantenimiento es aún más limitado.

CAMARA PARA LA FERMENTACION GLOBAL RETARDADA

Con este procedimiento pueden elaborarse el día antes aquellas masas con fermentación
global (pan gallego, ciabatta, hogaza, etc.).Así, una vez finalizada la jornada de trabajo se
elabora la masa para el día siguiente, se pone en recipientes y se introduce en la cámara, de
tal forma que al día siguiente la masa haya aumentado su volumen dos veces y media con
respecto al inicial.

La programación de la cámara será la siguiente:

– Temperatura de bloqueo: –5º C.
– Tiempo de bloqueo: 2 horas.
– Temperatura de refrigeración: 0º C.
– Tiempo de refrigeración: 8-24 horas.
– Rampa de subida: 70%.
– Tiempo de fermentación: 6 horas.
– Temperatura fermentación: 24º C.
– Humedad: 70%.