Вы находитесь на странице: 1из 19

1

МУНИЦИПАЛЬНОЕ АВТОНОМНОЕ ОБЩЕОБРАЗОВАТЕЛЬНО


УЧРЕЖДЕНИЕ «ГИМНАЗИИ №23 Г. ЧЕЛЯБИНСКА ИМ. В.Д. ЛУЦЕНКО»

Индивидуальный проект по теме «Изучение


биохимических механизмов формирования свойств мучных
кондитерских изделий при применении нетрадиционного
растительного сырья»

(УЧЕБНО-ИССЛЕДОВАТЕЛЬСКИЙ)

Автор: Ягудина Галина Артуровна и Соболева Дарья Ильинична


обучающиеся 10 «В» класса
МАОУ «Гимназия №23 г. Челябинска»

Научный руководитель: Меренкова Светлана Павловна


Доцент кафедры «Пищевые и биотехнологии»
ФГАОУ ВО Южно-Уральский
Государственный университет (НИУ)

Г. Челябинск, 2021.
Содержание
2

Введение
1. Пищевая ценность нетрадиционных видов муки …………………………….4
1. Характеристика конопляной муки………………………………………….4
2. Характеристика льняной муки……………………………………………...5
2. Характеристика объектов исследования……………………………………....6
3. Анализ технологических свойств мучных смесей……………….……………6
4. Апробация технологии и рецептуры кекса «Столичный» с использованием
нетрадиционных видов муки……………………………………………...……8
5. Исследование реологических свойств готовых изделий……………………..9
6. Анализ органолептических показателей готовых изделий………………….12
7. Анализ пищевой ценности мучных кондитерских изделий………………...15
8. Социологический опрос о потребительских предпочтениях……………….17
Вывод…………………………………………………………………………...18
Литература……………………………………………………………………...18
3

Введение
Актуальность исследования: Создание обогащенных и функциональных
продуктов питания является приоритетной задачей развития пищевой и
перерабатывающей промышленности нашей страны. Мучные кондитерские
изделия пользуются активным спросом потребителей, в связи с чем рассмотрение
биохимических механизмов формирования потребительских свойств и
физиологической ценности данных видов продуктов при применении
обогащающих добавок, относится к актуальным вопросам научных исследований.
В проекте проведен анализ пищевой, биологической ценности,
нетрадиционных видов муки, рекомендованных для применения в технологии
функциональных и обогащенных мучных кондитерских изделий. Изучена
физиологическая активность отдельных компонентов в составе данных видов
растительного сырья. Было установлено, что при включении в состав рецептуры
мучных кондитерских изделий муки из семян масличных культур, происходит
изменение физико-химических и реологических показателей, как полуфабрикатов,
так и готовых изделий. Данные изменения связаны как с биохимическим составом
нетрадиционного сырья, так и с функционально-технологическими свойствами
отдельных компонентов.

Цель и задачи исследования Целью научного проекта являлось изучение


биохимических процессов протекающих на технологических этапах производства
мучных кондитерских изделий при применении нетрадиционных видов муки
формирования свойств
К задачам исследования относятся:
1. Изучить пищевую ценность нетрадиционных видов муки (льняной и
конопляной).
2. Составить оптимальные по соотношению компонентов мучные смеси и
проанализировать их технологические свойства.
4. Провести апробацию рецептуры и технологии кекса «Столичный» с
использованием нетрадиционных видов муки.
5. Проанализировать биохимические процессы, протекающие на различных
технологических этапах.
6. Исследовать реологические свойства полуфабрикатов и готовых изделий.
7. Провести анализ физико-химических и органолептических свойств
разработанных мучных кондитерских изделий.
8. Провести социологический опрос о потребительских предпочтениях мучных
кондитерских изделий
4

1. Пищевая ценность нетрадиционных видов муки

1.1. Характеристика конопляной муки


Конопляную муку получают из семян конопли технической, которая не
обладает психотропными свойствами. Состав конопляной муки отличается
оптимальным соотношением белков, жиров и углеводов. Белок семян конопли
характеризуется высокой усвояемостью и значительным содержанием незаменимых
аминокислот. Аминокислотный состав белка конопляной муки идентичен составу
белка куриного яйца, поэтому рекомендуется людям, ведущим активный образ
жизни. Основным преимуществом липидного состава конопляной муки, является
значительное количество полиненасыщенных жирных кислот, особенно высоко
содержание эссенциальных линолевой и альфа-линоленовой кислот. Кроме того,
такая мука обладает высокой пищевой ценностью, благодаря содержащимся
минеральным компонентам, витаминам, растворимым и нерастворимым пищевым
волокнам. Витаминный состав конопляной муки достаточно разнообразен,
отличается высоким содержанием витаминов различных групп: витамины Е, С, D,
К, витамины группы B (B1, B2, B3, B4, B5, B6, B8, B7, B9 и B12). Содержание белков,
жиров и углеводов в 100 г конопляной муки, представлено в табл. 1 и на рис. 1.

Таблица 1 – Химический состав конопляной муки


Питательные вещества Масса на 100 грамм
Белки, г 30,00
Жиры, г 7,84
Углеводы, г 20,61
Калорийность, ккал 290,00

Углеводы

Белки

Жиры

Рисунок 1 – Процентное соотношение питательных веществ в конопляной муке


В настоящее время популярность продуктов из конопляной муки возрастает,
данный компонент включают в состав хлебобулочных, мучных изделий, напитков и
кулинарных блюд.
5

1.2. Характеристика льняной муки


Льняная мука представляет собой порошок коричневого цвета со сладковатым
ореховым вкусом и соответствующим запахом, получаемая из обезжиренных семян
льна масличного. Мука из семян льна содержит наибольшее количество белка, жира
(полиненасыщенных жирных кислот ω-3 и ω-6), усвояемых и неусвояемых
углеводов (табл. 2, рис. 2). Белки льняного семени отличаются от белков пшеничной
муки более сбалансированным аминокислотным составом, значительным
количеством лимитирующих аминокислот: метионина, триптофана, лизина. Данные
аминокислоты присутствуют в белках пшеницы в дефицитных количествах.
Льняная мука характеризуется высоким содержанием антиоксидантов,
лигнанов, витаминов (группы Е, B1, B2, B6, фолиевой кислоты), минеральных
веществ (K, Ca, Sr, Mg, Fe, Cu, P, Zn, Si, Mn, Cr, Li, Na, Al, B, Co).
Полисахариды льняного семени играют важную роль в биохимических
процессах приготовления теста: выполняют роль влагоудерживающего агента,
отвечают за текстурирование и оказывают протекторное воздействие на систему
пищеварения.

Таблица 2 – Химический состав льняной муки


Питательные вещества Масса на 100 грамм
Белки, г 32,13
Жиры, г 12,30
Углеводы, г 12,45
Калорийность, ккал 287,02

Углеводы

Жиры

Белки

Рисунок 2 – Процентное соотношение питательных веществ в льняной муке


В целом, льняное семя – отличный кандидат в растительную пищу, отвечающий
потребностям 21 века. с точки зрения оптимального соотношения питательных
веществ, а также биоактивных и функциональных ингредиентов.
6

2. Характеристика объектов исследования


Объектами исследования являлись следующие виды муки:
– мука пшеничная хлебопекарная первого сорта (ООО «Союзпищепром»).
– мука льняная (производство ООО «Хлебзернопродукт»);
– мука конопляная (ООО «Коноплекс Продукты Питания).
Были изготовлены мучные смеси с различным соотношением пшеничной,
льняной и конопляной муки (табл. 3).

Таблица 3 – Соотношение видов муки в образцах мучных смесей


Наименование Контроль- Образец Образец Образец Образец
компонента ный образец №1 №2 №3 №4
Пшеничная мука 100% 80% 70% 80% 70%
Конопляная мука – 20% 30% – –
Льняная мука – – – 20% 30%

На основе оптимизированных мучных смесей были изготовлены образцы


кекса «Столичный».

3. Анализ технологических свойств мучных смесей


При добавлении нетрадиционных видов муки в рецептуру, необходимо
учитывать особенности их органолептических свойств, а также низкую влажность и
высокую водопоглотительную способность.
Нами был проведен сравнительный анализ органолептических характеристик
пшеничной, льняной и конопляной муки (табл. 4).

Таблица 4 – Органолептические показатели разных видов муки


Вид муки Мука пшеничная Мука Мука льняная
высшего сорта конопляная
7

Наи-
менование
показателя
Свойственный Свойственный Свойственный
пшеничной муке, без травянистый пресноватый вкус,
Вкус
посторонних сладковатый без посторонних
привкусов вкус привкусов
Свойственный
Свойственный
пшеничной муке, без Свойственный
сладковато-
Запах посторонних запахов, травянистый
травянистый
не затхлый, не запах
запах
плесневелый
При При
Наличие При разжевывании
разжевывании разжевывании
минеральной муки не ощущается
ощущается муки немного
примеси хруста
хруст ощущается хруст
Коричневый с
Темно-зеленый
Цвет Белый темными
цвет
вкраплениями
Консистенци Рассыпчатая, не Слипающаяся, Слипающаяся,
я слипающаяся сыпучая сыпучая

Из таблицы 4 можно сделать вывод, что нетрадиционные виды муки имеют


специфические вкусовые, ароматические и цветовые характеристики, поэтому при
добавлении их в рецептуру изделий следует учитывать данные особенности и
устанавливать оптимальное соотношение разных видов муки.
Так, зеленоватый или светло-коричневый оттенок муки формируется за счет
присутствующих растительных пигментов: хлорофиллов и каротиноидов. А
слипающаяся структура конопляной и льняной муки обусловлена более высоким,
по сравнению с пшеничной мукой содержанием жира, в пределах 5–8 %.
При расчете производственных рецептур мучных кондитерских изделий,
учитывают количество добавляемой воды, исходя из значений влажности и
водопоглотительной способности применяемых видов муки. Водопоглотительная
способность муки по большей части зависит от гидрофильности белков,
содержащихся в ней, а также состояния крахмальных зерен (рис. 3).
8

90.00% 86%
80.00%
80.00% 77.10%
72%
70.00% 66.20%

60.00%

50.00%

40.00%

30.00%

20.00%

10.00%

0.00%
Водопоглощающая способность

Контрольный №1 №2 №3 №4

Рисунок 3 – Результаты анализа водопоглотительной способности мучных смесей

В результате исследований установлено, что наибольшей водопоглотительной


способностью обладают мучные смеси, включающие по 30% муки льняной или
конопляной, а наименьшей – контрольный образец. Это можно объяснить тем, что
льняная и конопляная мука содержит значительное количество частиц,
включающих некрахмальные полисахариды с гидроколлоидными свойствами. Эти
компоненты способны адсорбировать влагу и образовывать с ней устойчивые
структуры.
В то время, как в пшеничной муке гидрофильные свойства проявляют
высокомолекулярные фракции белков – глиадиновая и глютелиновая.

4. Апробация технологии и рецептуры кекса «Столичный»


с использованием нетрадиционных видов муки.
Для изучения влияния нетрадиционного растительного сырья на биохимические
механизмы, протекающие на различных этапах производства, была проведена
экспериментальная апробация технологии мучных кондитерских изделий,
рассчитаны рецептуры образцов кекса «Столичный», содержащие по 20 и 30%
льняной или конопляной муки (таблица 5). Технологические этапы производства
кекса представлены на рисунке 4

Таблица 5– Рецептура кекса «Столичный» с нетрадиционными видами муки

Наименование Массовая
Расход сырья на 700 г готовой продукции, г
9

сырья доля
Льняная Конопляная Конопляная
сухих Контроль
мука 20 % мука 20 % мука 30 %
веществ %
Мука пшеничная 85,50 233,9 187,2 187,2 163,8
Мука конопляная 95,00 – – 46,8 70,2
Мук льняная – – 46,8 – –
Сахар-песок 99,85 175,5 175,5 175,5 175,5
Масло сливочное 84,00 175,4 175,4 175,4 175,4
Меланж 27,00 140,4 140,4 140,4 140,4
Соль 96,50 0,71 0,71 0,71 0,71
Разрыхлитель 0,00 0,71 0,71 0,71 0,71
Итого – 726,62 726,72 726,72 726,72
Выход 82,00 700 700 700 700

Масло сливочное Взбивание τ Сахарная пудра Взбивание τ =7


=10 мин Меланж мин

Подготовка сырья Мука


Замес теста τ= 15–20 мин
W=23–25 % Эссенция
Разрыхлитель

Формование

Выпечка t=180–220ºС
τ= 40–50мин

Охлаждение

Отделка поверхности

Расфасовка Упаковка
Хранение

Рисунок 4 – Технологическая схема производства кекса «Столичный»

5. Исследование реологических свойств готовых изделий


10

Реологические свойства конечного продукта в значительной степени зависят от


применяемых видов основного сырья. Исследования структурно-механических
показателей изделий проводили на приборе: Структурометр «СТ-2», путем сжатия
его индентором «Цилиндр Ø36», определяя общую, пластическую и упругую
деформацию образцов (табл. 6).

Таблица 6 – Параметры измерения:


11

Рисунок 5 – Динамика деформационных показателей образцов изделий

Таблица 7 – Результаты измерения реологических показателей мучных


кондитерских изделий
Номер Деформация Деформация Деформация упругая,
образца общая, мм пластическая, мм мм
Контроль 5,445 2,503 2,942
Образец №1 5,057 2,765 2,292
Образец №2 6,778 3,646 3,132
Образец №3 5,430 2,50 2,930
Образец №4 3,922 1,844 2,078

В результате анализа деформационных свойств, установлено, что с повышением


дозировки конопляной муки в рецептуре, происходит увеличение упругой, общей и
пластической деформации, соответственно тесто становится упруго-пластичным, а
готовые изделия имеют более рыхлую структуру.
В образах, содержащих 30% льняной муки, происходит заметное снижение
общей и пластической деформации, а также незначительное колебание упругой, как
12

следствие, тесто становится менее пластичным, а готовые изделия имеют плотную


структуру (рис.5, табл. 6).
Формоустойчивость мучных кондитерских изделий зависит от нескольких
факторов: количества и качества белков, составляющих клейковину и
формирующих каркас изделий; соотношения молекул, обладающих гидрофильными
свойствами, так как при высоком содержании воды, тесто становится пластичным и
хуже сохраняет форму при выпечке.
В результате анализа формоустойчивости кексов, установлена взаимосвязь
между деформационными характеристиками кондитерских изделий и способностью
сохранять форму. Наименьшая формоустойчивость наблюдается в изделиях,
содержащих по 30% конопляной и льняной муки (рис. 6). Самая высокая
формоустойчивость определена для образцов кекса контрольных, а также для
образцов, содержащих 80% пшеничной муки с лучшим качеством и количеством
клейковины (рис.6).

0.66 0.69
0.7
0.6 0.57
0.5 0.47
0.4 0.42

0.3
0.2
0.1
0

Контрольный №1 Формоустойчивость
№2 №3 №4

Рисунок 6 – Формоустойчивость образцов изделий

6. Анализ органолептических показателей готовых изделий


Биохимический состав применяемых видов основного сырья формирует
органолептические характеристики готовых мучных кондитерских изделий.
Для объективности анализа внешнего вида, структуры, вкуса и аромата, была
введена 10-ти бальная система оценки, где 10 – это самая высокая оценка.
Дегустационный анализ был проведен семью экспертами, из выставленных оценок
вычислено среднее арифметическое и стандартное отклонение.
Наиболее высокие оценки по органолептическим показателям получил
13

контрольный образец кекса; незначительно отставали образцы кекса, содержащие


по 20% льняной и конопляной муки. При включении в рецептуру 30%
нетрадиционных видов муки, ярко проявляются нехарактерные вкус, аромат и цвет
изделий, что приводит к ухудшению потребительской оценки.
Стоит заключить, что биохимические структуры как льняной, так и конопляной
муки, – гликозиды, полифенолы, каротиноиды, хлорофиллы, формируют
специфический привкус, аромат и цвет изготавливаемых из них продуктов. Однако
данные компоненты обладают доказанными функциональными свойствами –
антиоксидантной и иммуномодулирующей активностью. Продукты с
использованием нетрадиционных видов муки не только характеризуются
оптимальными вкусо-ароматическими показателями, но и обладают физиологически
ценными свойствами (рис. 7 и 8).

Рисунок
7 –

Образцы
кекса
14

«Столичный»

Внешний вид
10

Контроль
№1
Вкус и аромат 5 Вид в изломе №2
№3
№4

Структура
Рисунок 8 – Результаты дегустационной оценки образцов кекса «Столичный»

7. Анализ пищевой ценности мучных кондитерских изделий

Таблица 8 – Результаты анализа пищевой ценности образцов кекса


Нутриенты, г Минеральные вещества. мг Витамины

В2 (рибофлавин)

В6 (пиридоксин)
В1 (тиамин)
Углеводы

Номер
Кальций

Фосфор
Магний

Железо
Калий
Жиры
Белки

образца

Контрол 7.436 20.74 22.32 9.944 82.30 1.146 0.089 0.123 0.014
47.94 88.47
ь 5 1 9 6 6 3 1 2 1
Образец 21.58 43.58 27.21 74.27 189.8 1.785 0.195 0.147 0.067
10.23 229.4
1 (К 20) 8 5 9 5 6 8 4 7 7
Образец 11.61 22.00 106.1 240.0 302.2 2.102 0.159 0.094
41.43 29.64 0.248
2 (К 30) 2 7 2 4 1 4 8 2
Образец 9.477 21.77 42.20 47.01 48.99 140.6 1.625 0.242 0.136 0.060
161.1
3 (Л 20) 4 6 3 7 4 4 9 4 4 1
Образец 10.48 22.28 39.36 59.23 68.32 197.0 169.5 1.863 0.318 0.142 0.082
4 (Л 30) 8 8 3 6 2 6 1 3 3 9 9
15

50
45
Содержание нутриентов, г

40
35 Контроль
30
Образец 1 (К 20)
25
20 Образец 2 (К 30)
15 Образец 3 (Л 20)
10
Образец 4 (Л 30)
5
0
Белки Жиры Углеводы

Рисунок 9 – Содержание макронутриентов в образцах кекса «Столичный»


350
Содержание макроэлементов, мг

300

250

200 Контроль
Образец 1 (К
150 20)

100 Образец 2 (К
30)
50

0
Кальций Магний Калий Фосфор
Рисунок 10 – Содержание макроэлементов в образцах кекса «Столичный»
16

0.35
Содержание витаминов, мг
0.3
0.25
Контроль
0.2
Образец 1 (К
0.15 20)
Образец 2 (К
0.1 30)
0.05
0
В1 (тиамин) В2 (рибофлавин)
Рисунок 11 – Содержание витаминов группы В в образцах кекса «Столичный»

Нами было математически рассчитано содержание функциональных


питательных компонентов с использованием справочных значений содержания
нутриентов, с учётом количества и соотношения компонентов рецептуры и потерь
веществ при термической обработке (табл. 8).
В результате анализа, установлено значительное возрастание концентрации
макроэлементов в образцах кондитерских изделий, содержащих в рецептуре от 20
до 30% нетрадиционных видов муки. Данные компоненты обладают доказанными
физиологическими свойствами. Благодаря достаточному количеству калия в
рационе, улучшается обмен веществ и нормализуется кровяное давление. Кальций
и фосфор благотворно влияют на состояние костей и зубов, а магний нормализует
деятельность сердечно-сосудистой системы (рис.10).
В экспериментальных образцах изделий увеличилось содержание витаминов
группы В, которые принимают активное участие в деятельности иммунной
системы, нормализуют функции нервной и сердечно-сосудистой систем (рис. 11).
Можно сделать вывод, что данные изделия являются более полезными для
человека, так как содержание в них нутриентов, минеральных веществ и витаминов
значительно выше, чем в контрольном образце.

8. Социологический опрос о потребительских предпочтениях


Для того, чтобы привлечь внимание людей к нетрадиционным видам муки и
изделиям из них, а также узнать об уровне информированности населения, нами
был проведён социологический опрос.
В опросе приняли участие мужчины и женщины, а также подростки старше 14-
ти лет, общее число участвовавших равно 46. Среди них 54% составили женщины
и 46% - мужчины.
Результаты социологического опроса представлены на рисунке 12.
17
18

Рисунок 12 – Результаты социологического опроса

Исследования продемонстрировали, что жители нашего города знают


различные виды нетрадиционной муки, а также достаточно большой процент
людей даже покупал или же собственноручно готовил кондитерские или
хлебобулочные изделия.
Так, на вопрос: «Придерживаетесь ли Вы правильного питания?»
положительно ответили лишь 23%, большинство участников опроса не регулярно
употребляют продукты полезные для здоровья. Остальные же 15% ответили на
данный вопрос отрицательно. Большая часть из них аргументировала это высокой
стоимостью полезных продуктов.
Тем не менее, с утверждением: «Согласны ли Вы с тем, что правильное
питание - это вкусно?» 46% опрошенных ответили утвердительно, ровно, как и те,
кто частично относит правильное питание ко вкусному.
Вопрос: «Как вы думаете мучные изделия могут быть полезными?» 23%
ответили отрицательно. Некоторые из участников, ответивших отрицательно и
вовсе были удивлены тому, что есть мучная продукция, которая также направлена
19

на получение нашим организмом полезных веществ и элементов. 62% ответили


положительно, утверждая, что даже пробовали подобную продукцию, в состав
которой входили бы нетрадиционные виды муки или специальные витамины.
На вопрос: «Вы покупаете мучные изделия, изготовленные из нетрадиционных
видов муки?» лишь 41% опрашиваемых, ответил положительно, в то время как
людей, которые не покупают таких изделий было 35%. Оставшиеся 25% и вовсе
затруднились ответить. Можно сделать вывод, что есть люди, которые даже не
знают какие виды муки можно относить к нетрадиционным.
Когда мы поинтересовались какие нетрадиционные виды муки, безусловным
лидером среди всех перечисленных видов муки являлись рисовая и овсяная, так как
практически каждый называл их. Определенными лидерами среди названных
видов нетрадиционной муки были рисовая, льняная, кукурузная и овсяная мука.
Остальные виды муки были названы от одного до трех раз: гречневая, нутовая,
чечевичная, амарантовая, миндальная.

Вывод
Наши исследования доказали, что применение нетрадиционных видов муки в
составе мучных кондитерских изделий, улучшает пищевую ценность и повышает
содержание функциональных компонентов в готовых изделиях. Белковые и
-углеводные компоненты льняной и конопляной муки влияют на биохимические
процессы, протекающие на этапах технологического цикла, способствуют
формированию уникальных вкусо-ароматических свойств и реологических
характеристик готовых изделий.

Список использованной литературы


1. Сравнительная характеристика некоторых видов муки для производства
безглютеновых пищевых продуктов / Миневич И.Э., Осипова Л.Л. //
Хлебопродукты. 2018. № 8. С. 42-44.
2. Пащенко Л.П. Характеристика семян льна и их применение в производстве
продуктов питания. Л.П. Пащенко, А.С. Прохорова, Я.Ю. Кобцева, И.А.Никитин//
Хранение и переработка сельхозсырья.-2004. -№7.-с.56-57.