МИНОБРНАУКИ РОССИИ

Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение

высшего образования
«Тверской государственный технический университет»
(ФГБОУ ВО «ТвГТУ»)

Кафедра БТиХ

Курсовая работа
на тему:
"Микробиологический и химический контроль при производстве сметаны"

Выполнила: студентка 3 курса

группы БТ-15.03
Михайлова П.Д
Принял:
старший преподаватель, к.х.н.
Григорьев М.Е.

Тверь

2018
 СОДЕРЖАНИЕ

ВВЕДЕНИЕ....................................................................................................3
1 Основная часть...........................................................................................5
1.1 Классификация.....................................................................................5
1.2 Пищевая ценность продукта...............................................................6
1.3 Ассортимент сметаны...........................................................................7
2 Технологическая часть............................................................................10
2.1 Общая технология...............................................................................10
2.1.1 Особенности технологии..............................................................25
2.2 Резервуарный способ производства сметаны..................................27
2.2.1 Подготовка сырья...........................................................................27
2.2.2 Нормализация сливок....................................................................27
2.2.3 Пастеризация сливок.....................................................................28
2.2.4 Гомогенизация сливок...................................................................29
2.2.5 Заквашивание сливок.....................................................................31
2.2.6 Сквашивание сливок.....................................................................32
2.2.7 Фасование и упаковывание сметаны............................................32
2.2.8 Охлаждение и созревание сметаны.............................................33
2.2.9 Хранение готового продукта........................................................34
2.3 Термостатный способ производства сметаны..................................35
2.4 Ускоренный способ производства сметаны.....................................38
2.5 Производство сметаны с наполнителем («Студенческая» и
«Столовая»)............................................................................................................39
2.6 Производство сметаны ацидофильной.............................................42
3 Экспертиза качества и пороки сметаны.................................................44
3.1 Показатели, характеризующие качество продукта..........................44
3.1.1 Органолептические показатели....................................................44
3.1.2 Микробиологические показатели сметаны.................................48

2
 3.1.3 Физико-химические показатели сметаны...................................48
3.2 Пороки сметаны и меры их предупреждения...................................51
ЗАКЛЮЧЕНИЕ...........................................................................................59
СПИСОК ИСПОЛЬЗУЕМЫХ РЕСУРСОВ..............................................60

3
 ВВЕДЕНИЕ

Сметана - кисломолочный продукт, вырабатываемый сквашиванием

сливок чистыми культурами молочнокислых бактерий. Биологическая
ценность продукта обуславливается наличием в нем составных компонентов,
которые намного лучше и быстрее усваиваются организмом человека.
На предприятиях молочной промышленности в настоящее время
сметану вырабатывают жирностью 10, 20 и 25%. Кроме того, существует
технология изготовления сметаны 30 и 36% жирности и любительской - 40%
жирности.
Сметана - исконно русский продукт, малораспространенный за
рубежом. В связи с этим, ее производство и контроль качества развиты
именно в нашей стране. На сегодняшний день в России наблюдается
развитие рынка молочных продуктов в целом и сметаны в частности.
Развитие рынка и расширение ассортимента молочных продуктов
происходит за счёт внедрения новой техники в производство и новых
добавок. В частности, рынок сметаны тоже регулярно пополняется новыми
образцами. Исходя из этого, необходимо знать и контролировать все этапы
производства этого кисломолочного продукта и уметь выявлять нарушения в
технологии, которые влияют на качество продукта. Контроль необходимо
осуществлять на каждом этапе производства, тем самым учитывая факторы,
формирующие качество.

4
1 Основная часть

1.1 Классификация

На основании ГОСТ Р 52092-2003 «Сметана. Технические условия»

сметану классифицируют по виду сырья, режимам термической обработки и
массовой доли жира[2].
По виду молочного сырья различают сметану:
- из нормализованных сливок;
- из восстановленных сливок;
- из рекомбинированных сливок;
- из их смесей.
По режиму термической обработки продукт подразделяют на:
- пастеризованный;
- стерилизованный;
- ультравысокотемпературно(УВТ)-обработанный;
- УВТ-обработанный стерилизацией.
Сметану в зависимости от массовой доли жира подразделяют на:
- нежирная с массовой долей жира 10.0-14.0%;с массовой долей белка
3.0%; кислотность 60-90°Т;
- маложирная с массовой долей жира 15.0-19.0%; с массовой долей
белка 2.8%; кислотность 60-90°Т;
- классическая с массовой долей жира 20.0-34.0%; с массовой долей
белка 2.6%; кислотность 60-100 °Т;
- жирная с массовой долей жира 35.0-48.0%; с массовой долей белка
2.4%; кислотность 60-100 °Т;
- высокожирная с массовой долей жира 50.0-58.0%; с массовой долей
белка 2.2%; кислотность 60-100°Т.

5
1.2 Пищевая ценность продукта

Из кисломолочных продуктов сметана выделяется не только высокими

вкусовыми достоинствами, но и повышенной пищевой и энергетической
ценностью.
Значительное содержание молочного жира, благоприятно
сбалансированного по жирно-кислотному составу, в виде легко усвояемых
жировых шариков придает особую ценность сметане как продукту питания.
Полноценные белки сметаны содержат все незаменимые аминокислоты,
играют важную роль в формировании структурно-механических свойств
продукта. Благодаря изменениям, происходящим с белковой частью в
процессе сквашивания, сметана усваивается организмом полнее и легче, чем
сливки соответствующей жирности. При сквашивании сливок происходит
частичный гидролиз белка с образованием свободных аминокислот и
гликолиз глюкозы, появляются метаболиты, которые изменяют
биофизическую структуру мицелл казеина и биоактивность минеральных
солей. К тому же коагуляция казеина происходит с образованием хлопьев,
значительно улучшающих переваримость белков.
По содержанию биологически активного белково-лецитинового
комплекса оболочек жировых шариков со сметаной не может сравниться ни
один молочный продукт. Особую ценность в нем представляют
фосфолипиды - лецитин, холин, сфингомиелин, нормализующие
холестериновый обмен, формирование и развитие у детей нервной ткани и
вещества головного мозга.
При оценке пищевой ценности сметаны значительное место
принадлежит молочному сахару - лактозе, как источнику энергии, и продукту
питания молочнокислых бактерий при сквашивании продукта.
В сметане содержатся все витамины, имеющиеся в молоке, при этом
жирорастворимых витаминов A, Е, особенно необходимых для нормального
6
роста детей и повышения защитных свойств организма, в 5-10 раз больше,
чем водорастворимых.
Молочнокислые бактерии, входящие в состав закваски, способны
синтезировать витамины (особенно группы В), что способствует повышению
биологической ценности продукта. Так, культуры молочнокислого
стрептококка повышают в сметане содержание тиамина (B1) на 14 % и
рибофлавина (В2) - на 10.2%; а комбинация культур молочнокислого и
сливочного стрептококка повышает содержание фолиевой кислоты более чем
на 20.0 %.
Минеральные вещества составляют в сметане 0.5-0.6 %. Они
представлены в виде легкоусвояемых солей натрия, калия, кальция, фосфора,
магния, железа и многих других микроэлементов. Содержание большинства
минеральных веществ в сметане несколько увеличивается с понижением ее
жирности.
Количество молочнокислых микроорганизмов КОЕ в 1 г. продукта в
течение срока годности - не менее 107[4].

1.3 Ассортимент сметаны

Сметану выпускают в следующем ассортименте:

Сметана 30% жирности: вкус и запах - чистые кисломолочные, с явно
выраженным привкусом и ароматом, свойственным пастеризованному
молоку. Делится на высший и первый сорта. В первом сорте допускаются
слабовыраженные привкусы (кормов, деревянной тары) и наличие слабой
горечи в период с ноября по апрель. Консистенция сметаны однородная в
меру густая, допускается в первом сорте недостаточно густая, вид
глянцевый. Цвет белый, с желтоватым оттенком, жирность не менее 30%,
кислотность - от 55 до 100°Т.

7
 Сметана любительская 40% жирности имеет следующий состав: сухих
веществ - 45%, жира - 40%, белка – 2.1% и углеводов – 2.1%. Ее
вырабатывают из свежих сливок. Она отличается плотной консистенцией,
что позволяет фасовать ее в бумажные коробочки; на сорта не
подразделяется. Кислотность - 55-90оТ. Вкус и запах чистые кисломолочные
с более выраженным привкусом и ароматом пастеризации.
Сметана 36% жирности изготавливается двумя способами: с
созреванием свежих сливок и с созреванием сквашенных сливок. Имеет
чистый кисломолочный вкус и аромат, свойственный пастеризованному
молоку. Допускаются слабо выраженные привкусы тары. Консистенция -
однородная в меру густая, вид глянцевый, цвет белый с кремовым оттенком.
Жира не менее 36%, кислотность - не более 65-90оТ. Сметана выпускается
расфасованной.
Сметана 25% жирности изготавливается с использованием
консервированного сырья; на сорта не подразделяется. Кислотность - 65-
100оТ.
Столовая сметана 20% жирности (кислотность - 65-100 оТ) и сметана
диетическая 10% жирности (кислотность - 70-95%) предназначены для
потребителей, которым противопоказаны жирные продукты. На сорта эти
виды сметаны не делят. Диетическая сметана предназначена для
немедленной в реализации.
Сметана с наполнителями 14% жирности эти виды сметаны
вырабатываются из сливок и предназначены для непосредственного
употребления. Кислотность 65-120оТ. на сорта эти виды сметаны не
подразделяются.
Сметана "Крестьянская" содержание жира 18%, кислотность - 65-110оТ.
Сметана "Домашняя" содержание жира 23%, кислотность - 65-100оТ.
Также российская промышленность вырабатывает сметану без
наполнителей и с наполнителями. Сметана без наполнителей может быть
жирностью: 10, 15, 20, 25, 30, 36, 40%. Сметана с наполнителями бывает
8
десертная - фруктовая, кофейная, шоколадная, а по содержанию жира - 10, 15
и 20%.
С целью повышения питательной ценности промышленность готовит
сметану с белковыми наполнителями (концентрат сывороточный белковый,
пахта и др.). Эта сметана вырабатывается жирностью 10, 15 и 20%. В сметану
может вводиться изолированный соевый белок Супро-760[5].

9
2 Технологическая часть

2.1 Общая технология

В технологическом цикле производства сметаны различных видов из

свежих сливок большинство операций являются общими: приемка сырья,
сепарирование молока, нормализация сливок, пастеризация, гомогенизация,
охлаждение, заквашивание сквашивание сливок, фасование и упаковывание,
охлаждение и созревание сметаны.
Сметану вырабатывают резервуарным и термостатным способами. Эти
способы различаются между собой только методом сквашивания сливок.
При резервуарном способе подготовленные заквашенные сливки
сквашивают в крупных емкостях (резервуарах, ваннах). Образовавшийся при
сквашивании сгусток перемешивается и фасуется в потребительскую или
транспортную тару, после чего направляется в холодильную камеру для
охлаждения и созревания.
При термостатном способе производства сметаны сливки после
заквашивания в емкости немедленно фасуют в потребительскую тару и
сквашивают в термостатной камере, а затем направляют в холодильную
камеру. Этот способ производства сметаны применяется в основном при
выработке низкожирных видов сметаны и в те периоды года, когда на
переработку поступает сырье с низким содержанием массовой
доли сухого обезжиренного молочного остатка (СОМО) и белка, например,
весной[4].
Основные технологические операции, общие для производства
сметаны разных видов, приведены ниже.

10
Таблица 1 – Основные технологические операции , общие для производства
сметаны разных видов

Операция Характеристика
Приемка сырья (молока и сливок) Проводят инспекцию емкостей, в
которых доставлено сырье (цистерн,
фляг), обмывают водой, вскрывают,
отбирают пробы, определяют массу
молока или его объем. Пересчет
объема молока на массу производят
по его фактической плотности. Массу
сливок устанавливают по массе.
Пробы молока и сливок проверяют по
органолептическим показателям,
температуре, кислотности, массовым
долям жира и
белка,плотности,термоустойчивости
(при необходимости), механической
загрязненности, наличию
ингибирующих веществ. На
основании проведенных
исследований устанавливают
сортность сырья ( молока по ГОСТ
13264 – 70, сливок по ТУ 10.02.867 –
90) и его пригодность для вырабтки
сметаны
Сепарирование молока Сепарируется в целях получения
сливок,предназначенных для
выработки сметаны. При
сепарировании происходит очистка
молока. Оптимальная температура
сепарирования молока 35- 45°С.
Массовая доля жира в получаемых
сливках должна быть близка к
требуемой для каждого вида
сметаны. Чтобы предотвратить
повышение кислотности, сливки и
обезжиренное молоко, полученные
при сепарировании, должны быть
немедленно переработаны или
охлаждены до температуры не выше
+6°С.

11
 Хранение сырья Молоко и сливки хранят при 2-6°С не
более 6ч.
Операция Характеристика
Нормализация сливок Для того чтобы получить сметану
стандартной жирности, сливки
нормализуются по жиру. Если
исходные сливки имеют более
высокую жирность,чем требуется для
выработки сметаны, их нормализуют
путем добавления цельного или
обезжиренного молока, а также
свежей пахты. Если исходные сливки
имеют меньшую жирность,чем
требуется, то нормализацию
осуществляют более жирными
сливками.
Требуемую жирность в
нормализованных сливках
устанавливвают с учетом нормы
вносимой закваски и вида молока, на
котором она приготавлена (цельном
или обезжиренном).
Требуемую массовую долю жира в
нормализованных сливках Жнсл ( в%)
определяют по формуле:
100 ( Ж см −К з × Ж з )
Ж нсл = ,
100−К з
где Жсм, Жз – массовая доля жира в
сметане и закваске; Кз – масса
закваски,вносимая в сливки,%. В
случае использования добавок и
наполнителей массовую долю жира в
нормализованных сливках
устанавливают с учетом их массы и
жирности. Массу молока( цельного
или обезжиренного), которое
необходимо добавиь к сливкам при
нормализации, Мм ( в кг), определяют
по формуле:
М сл ( Ж сл− Ж н )
М м= , где Мсл – масса
Ж н −Ж м
сливок, подлежащих
нормализации,кг; Жсл, Жм – массовая
доля жира в сливках,подлежащих
12
 нормализации, и молоке, %; Жн –
требуемая массовая доля жира в
нормализованных сливках,%.
Операция Характеристика
Массу сливок с более высокой
массовой долей жира, необходимую
для нормализации сливок, Мв (в кг),
рассчитывают по формуле:
М сл ( Ж н− Ж сл )
М в= , где Жв – массовая
Ж в −Ж н
доля жира в сливках с более высокой
массовой долей жира,требуемых для
нормализации,%.
Пастеризация сливок Пастеризация сливок проводится не
только для максимального
уничтожения посторонней
микрофлоры сливок, инактивации
ферментов, но и для обеспечения в
сметане необходимой консистенции
и вкуса, повышения стойкости при
хранении.
При выработке сметаны сливки
пастеризуются при (94±2°С) с
выдержкой 20 с или при (86 ±2°С) с
выдержкой от 2 до 10 мин. Для
сохранения образовавшихся при
пастеризации ароматических веществ
и уменьшении степени разрушения
витаминов сливки следует
пастеризовать и выдерживать в
закрытой системе. Режим
пастеризации выбирают в
зависимости от качества
перерабатываемого сырья и вида
сметаны. При переработке сливок
низкого качества с посторонними
привкусами, с большой
бактериальной обсемененностью
используют более высокие
температуры пастеризации (94± 2°С).
При переработке несвежих сливок с
недостаточной термоустойчивостью
белков следует ограничиваться более
низкими температурами
13
 пастеризации (85±1°С). При
необходимости увеличивают
выдержку в целях обеспечения
надлежащего бактерицидного
эффекта. Эффективность
пастеризации должна быть не ниже
99.9%.
Гомогенизация сливок Гомогенизация воздействует как на
жировую, так и на белковую фазы
сливок. При гомогенизации
происходит дробление жировых
шариков, увеличивается их
количество, повышается стойкость
жировой эульсии.
Стабильность белков при
гомогенизации снижается,
изменяются структура и форма
белковых частиц, наблюдается их
агрегация. Эффективность
гомогенизации зависит главным
образом от применяемых давления и
температуры, а также от содержания
жира в продукте.
Оптимальные режимы гомогенизации
сливок неодинаковы для разных
видов сметаны. Чем выше жирность
вырабатываемой сметаны, тем
меньше величина применяемого
давления гомогенизации сливок.
Применяют одно- и
двухступенчатую гомогенизацию
сливок. Суммарное давление при
двухступенчатой гомогенизации
должно быть выше (на 2,3 МПа), чем
при одноступенчатой. При этом
давление гомогенизации на второй
ступени составляет примерно поло-
вину давления на первой. Если
сметана получается с недостаточно
густой консистенцией, давление на
второй ступени повышают на 1—2
МПа и, наоборот, снижают, если
продукт имеет излишне густую кон-
систенцию.
14
 При использовании двухступенчатой
гомогенизации сливок продукт
получается с однородной, более ус-
тойчивой к температурным и
механическим воздействиям
консистенцией, обладает большей
забеливающей способностью, чем
сметана из сливок, подвергавшихся
одноступенчатой гомогенизации.
Однако при производстве некоторых
видов низкожирной сметаны
(студенческой, 10%-ной жирности, 15
%-ной жирности и др.) не применяют
двухступенчатую гомогенизацию
сливок, так как она нс всегда может
обеспечить в готовом продукте
желаемую, достаточно густую
консистенцию.
При установлении режима
гомогенизации сливок учитывают
качество и свойства сырья, а также
сезон. Давление гомогенизации
снижают при переработке несвежих
сливок с низкой термоустойчивостью
белков, а также сливок, получаемых в
осенне-зимний период, когда в
составе жира больше тугоплавких
глицеридов, а сливки содержат
больше сухих веществ.
Процесс гомогенизации можно
осуществлять как перед
пастеризацией сливок, так и после
нес. Последовательность этих
операций зависит от целей и задач,
которые ставят при выработке
продукта. Когда стремятся
обеспечить необходимую
однородную (без крупинок)
консистенцию сметаны,
гомогенизацию проводят после
пастеризации сливок при 70 °С.
В целях повышения гигиенической
надежности, улучшения
микробиологических показателей
15
 готового продукта гомогенизацию
осуществляют перед пастеризацией.
Охлаждение и физическое созревание Сливки после пастеризации и
сливок гомогенизации немедленно
охлаждают до температуры
заквашивания, которую
устанавливают в зависимости от вида
вырабатываемой сметаны.
Охлажденные сливки направляют на
заквашивание и сквашивание.
Допускается хранение
пастеризованных сливок, ох-
лажденных до 2 °C, не более 6 ч. Для
улучшения консистенции всех видов
сметаны наряду с гомогенизацией
применяют низкотемпературную
обработку (физическое созревание)
сливок. Гомогенизированные и
пастеризованные сливки быстро
охлаждаются до низких температур
(4 ± 2 °C) и при этих температурах
выдерживаются в течение 1—2 ч.
При этом происходит массовая
кристаллизация жира с образованием
смешанных кристаллов. Большая
часть жира, отвердевшего при
физическом созревании, сохраняется
во время сквашивания сливок и
участвует в формировании структуры
сгустка сквашенных сливок. Сливки,
подвергнутые низкотемпературной
обработке, осторожно (при перепаде
температур греющей воды и сливок 3
—4 °C) нагреваются до температуры
заквашивания не выше 30°C,
воизбежание расплавления
отвердевшего жира.
Операция Характеристика
Заквашивание и сквашивание сливок Вкус и запах, а также консистенция
сметаны во многом зависят от
условий сквашивания сливок, состава
и свойств, применяемых заквасок.
Заквашивание производят

16
 немедленно после охлаждения сливок
до необходимой температуры.
Хранение подготовленных сливок
при повышенных температурах перед
заквашиванием нс допускается, так
как при отсутствии в них
молочнокислых бактерий будет
активно развиваться посторонняя
остаточная микрофлора и, как
следствие, могут возникать пороки
сметаны. Подготовленную закваску
вносят в сливки в разные моменты:
спустя некоторое время от начала
наполнения емкости сливками;
одновременно со сливками (в потоке)
или после наполнения емкости. Во
время внесения закваски сливки
обязательно перемешиваются для
равномерного распределения
закваски в объеме продукта и
недопущения образования хлопьев
белка. Объемную долю вносимой
закваски (1—5 % общей массы
сливок) можно увеличить в
зависимости от качества сырья,
свойств закваски и условий производ-
ства. Уменьшение количества
закваски (1—2%) применяют в том
случае, когда она приготовлена на
стерилизованном молоке и имеет
высокую активность. Закваску,
приготовленную на пастеризованном
молоке, вносят в количестве 2—5 %.
Норму вносимой закваски
увеличивают при поступлении на
заводы неполноценного (весной)
сырья или сырья низкого качества,
при снижении активности заквасок, а
также при стремлении ускорить
процесс сквашивания сливок.
При производстве сметаны
используют многоштаммовые
закваски, состоящие из
кислотообразующих и
17
 ароматобразующих культур
мезофильных молочнокислых
стрептококков.
При выработке некоторых видов
сметаны (10% жирности, 15 %
жирности, ацидофильной и др.)
применяют комбинированные
закваски, в состав которых входят
культуры мезофильных и термофиль-
ных стрептококков или культуры
ароматобразующих стрептококков и
ацидофильной палочки. Чистые
культуры молочнокислых бактерии
поступают на предприятия в виде
сухих или жидких заквасок, сухого
бактериального концентрата из
специальных лабораторий.
Закваска для сметаны должна
удовлетворять требованиям
стандартов: закваска для сметаны —
ТУ 10—02—02—789—65—91;
концентрат бактериальный сухой
мезофильных и термофильных
молочнокислых стрептококков
КМТС-сух. —ТУ 10—02— 02—50—
87; концентрат бактериальный сухой
мезофильных молочнокислых
стрептококков КМС-сух. — ТУ 10—
02—02—789—31—90; концентрат
бактериальный сухой мезофильных
лактококков «КДС» для сметаны —
ТУ 10—02—02—789—160—94;
концентрат бактериальный
лиофилизированный для кисло-
сливочного масла и сметаны (БК—
Углич—СМ. БК— Углич—СМТ) —
ТУ 9229—030—04610209—95.
На заводах закваски готовят на
цельном или обезжиренном молоке
высокого качества Свойства приме-
няемой закваски в значительной
степени предопределяют
органолептические и структурно-
механические показатели сметаны.
18
 Закваски, обладающие вязкими
свойствами, позволяют улучшить
консистенцию и свойства сметаны,
что особенно важно при получении
низкожирных видов продукта. При
использовании таких заквасок
сметана получается с умеренно
вязкой, более однородной и
устойчивой к механическим
воздействиям консистенцией, с
большей влагоудерживающей
способностью.
Перед использованием закваска
тщательно перемешивается.
При термостатном способе
производства сметаны сливки после
внесения в них закваски тщательно
перемешиваются, чтобы закваска
равномерно распределилась по всей
массе сливок. Заквашенные сливки
немедленно разливают в
потребительскую тару, укупоривают
и направляют в термостатную камеру
для сквашивания.
Продолжительность фасования заква-
шенных сливок из одной емкости не
должна превышать 2 ч во избежание
образования хлопьев белка и
получения сметаны с неоднородной
консистенцией. При выработке
сметаны резервуарным способом
сливки сквашивают в той же емкости,
в которой их заквашивали. Повторное
перемешивание сливок производят
через 1—1.5 ч после первого, а затем
оставляют в покое до конца
сквашивания. При сквашивании
сливок в результате
жизнедеятельности микрофлоры
заквасок образуется не только
молочная кислота, ной
ароматические вещества (диацетил,
ацетоин, летучие жирные кислоты,
спирты, эфиры). Эти соединения в
19
 значительной степени определяют
специфический вкус и запах сметаны.
Большое значение для формирования
определенных органолептических
свойств сметаны имеют условия
сквашивания, и прежде все го
температура.
При выработке сметаны 20, 25 и 30
% жирности с закваской, в состав
которой входят мезофильные
культуры молочнокислых бактерий,
сливки сквашивают в теплое время
при (27 ± 1 °C), а в холодное — при
(29 ± 1 °C). Сквашивание сливок при
температуре выше 30сС приводит к
образованию более грубой структуры
сгустка, получению сметаны с
недостаточно выраженным ароматом,
меньшей способностью к вос-
становлению консистенции после
перемешивания и перекачивания, к
усилению выделения сыворотки.
Кроме того, повышенные
температуры сквашивания
способствуют развитию посторонних
микроорганизмов (термоустойчивых
молочнокислых палочек), излишнему
нарастанию кислотности.
Пониженные температуры
сквашивания сливок (18 — 19 °C)
тормозят развитие молочнокислого
процесса, приводят к образованию
слабого, дряблого сгустка и
получению сметаны с недостаточно
густой консистенцией,
невыраженным вкусом или
посторонними привкусами. При
выработке сметаны (10, 15%
жирности и др.) с применением
комбинированной (смешанной)
закваски, в которую входят
мезофильные и термофильные
культуры молочнокислых стрепто-
кокков, сливки сквашивают при 28—
20
 32 °C. При такой температуре
активно развивается как
мезофильная, так и термофильная
микрофлора, ускоряется процесс
сквашивания.
Сливки являются менее
благоприятной средой для развития
молочнокислой микрофлоры, чем
молоко, вследствие повышенного
содержания жира, уменьшения
количества плазмы и доступных
питательных веществ. Поэтому
процесс сквашивания сливок более
длительный, чем процесс
сквашивания молока. Про-
должительность сквашивания зависит
также от физиологических
особенностей культур, входящих в
состав заквасок. При использовании
закваски, в состав которой входят
мезофильные молочнокислые бакте-
рии, продолжительность
сквашивания при 27 ± 1 °C
составляет до 10ч. Нарастание
кислотности и образование сгустка
происходят быстрее при использова-
нии комбинированной (смешанной)
закваски, состоящей из мезофильных
и термофильных молочнокислых
стрептококков. В этом случае
продолжительность сквашивания
сливок при (30 ± 2 °C) составляет 7—
10 ч. Окончание сквашивания сливок
устанавливают по кислотности и
плотности образовавшегося сгустка.
Для разных видов сметаны
кислотность в конце сквашивания
сливок неодинакова.
Процесс сквашивания сливок можно
регулировать путем изменения
температуры и продолжительности
сквашивания, количества вносимой
закваски, путем использования
закваски разной активности, а также
21
 путем применения нс
одновременного заквашивания
сливок во всех емкостях (при
наличии нескольких), а
последовательного с учетом времени
фасования продукта из каждой
емкости после сквашивания.
Операция Характеристика

Перемешивание и упаковывание Перемешивание производится в

сквашенных сливок целях достижения однородного
состава и консистенции продукта.
Продолжительность перемешивания
сгустка сквашенных сливок должна
быть минимальной (3—15 мин). Она
зависит от вязкости сгустка, отстоя
жира при сквашивании и др.
Перемешивание сгустка следует
осуществлять не слишком
интенсивно (около 20 оборотов ме-
шалки в минуту). Последующие
перемешивания сквашенных сливок
проводят во время фасования в тече-
ние 3—6 мин через каждый час.
Фасование сквашенных сливок
производят сразу по окончании
процесса сквашивания и
перемешивания сгустка, не допуская
его старения, которое усиливает
отделение сыворотки. Сквашенные
сливки направляют на фасование при
температуре сквашивания.
В случае необходимости торможения
молочнокислого процесса
допускается охлаждение
сквашивания сливок до (17 ± 1 °C)
путем пуска ледяной воды в
межстенное пространство резервуара.
Сквашенные сливки рекомендуется
направлять на фасование самотеком.
При этом достигается менее
значительное разрушение структуры
сгустка.
Для вытеснения сквашенных сливок
22
 из резервуара разрешается
применение очищенного сжатого
воздуха с давлением 0.05 ± 0.02 МПа.
Для обеспечения высокого качества
сметаны стремятся к минимальной
продолжительности фасования,
которая нс должна превышать 4 ч из
одной емкости. Попадание воздуха в
продукт на любом этапе
технологического процесса должно
быть исключено.

Охлаждение и созревание сметаны Сметана после упаковывания

охлаждается до (4 ± 2 °С).
Продолжительность охлаждения и
созревания сметаны, упакованной в
потребительскую тару, составляет 6
—12ч; упакованной в крупную тару-
12—48ч.
Во время охлаждения и созревания
перемешивать сметану не
допускается.
В процессе охлаждения и созревания
сметаны приостанавливаются
биохимические процессы, нарастание
кислотности затор кивает, я или
прекращается, значительная часть
молочного жира кристаллизуется,
сметана приобретает более густую
консистенцию. После охлаждения и
созревания сметана, готова к
реализации. Срок годности продукта,
имеющего температуру (4 ± 2 °C),
упакованного в тару с негерметичной
укупоркой составляет трое суток;
свежевыработанного, упакованного в
потребительскую тару с герметичной
укупоркой — 7 суток с момента
окончания технологического
процесса.

23
2.1.1 Особенности технологии

Сметана 10, 15, 20, 25 и 30 % жирности. Вырабатывают резервуарным

и термостатным способами. Сметана может вырабатываться по ускоренной
технологии.
Сметана указанных видов различается не только содержанием жира, но
и другими свойствами. Если в формировании структуры и консистенции
сметаны 30 % жирности основную роль играет молочный жир, то прочность
структуры и консистенции сметаны 20 % жирности в значительной степени
зависят от содержания СОМО и, главным образом, белка. Для обеспечения
хорошей, достаточно густой консистенции сметаны 20% жирности
необходимо предъявлять более высокие требования к качеству сырья. На
выработку этого вида сметаны следует направлять молоко плотностью не
ниже 1.028 г/см3, с массовой долей белка не ниже 3 %. Содержание СОМО в
молоке должно быть не менее 8.5%, а в сливках не менее 7.2%. Сырье для
этой сметаны должно обладать высокой термоустойчивостью белков[2].
Для выработки сметаны применяют следующие сырье и основные
материалы:
─ молоко коровье не ниже второго сорта по ГОСТ 13264—70;
─ молоко коровье обезжиренное кислотностью не более 20 °Т;
─ молоко коровье пастеризованное кислотностью 16—20°Т, без
посторонних привкусов и запахов;
─ сливки из коровьего молока по действующей республиканской
нормативно-технической документации, утвержденной в установленном
порядке;
─ сливки пастеризованные из коровьего молока, отвечающего
требованиям ГОСТ 13264—88, с массовой долей жира не более 35 %,
кислотностью не более 20 °Т, без посторонних привкусов и запахов;
─ молоко коровье обезжиренное сухое распылительной сушки
высшего сорта по ГОСТ 10970—87;
24
 ─ сливки пластические по действующей республиканской
документации;
─ сливки сухие распылительной сушки высшего сорта по ГОСТ 1349—
85;
─ пахту, получаемую при производстве сладкосливочного масла, по ТУ
49 1178—85;
─ масло коровье сладкосливочное несоленое, любительское
сладкосливочное несоленое по Г ОСТ 37—87 высшего сорта; масло
крестьянское слад к о сливочное несоленое по ТУ 49 826—81, допускается
использование масла сливочного первого сорта с чистым вкусом и запахом,
имеющего дефекты консистенции (удовлетворительная, крошливая, мягкая,
слабая), упаковки и маркировки;
─ закваску для сметаны по ТУ 10—02—02—789—65—91;
─ концентрат бактериальный сухой мезофильных и термофильных
молочнокислых стрептококков КМТС-сух. по ТУ 10—02—02—50—87;
─ концентрат бактериальный сухой мезофильных молочнокислых стреп-
тококков КМС-сух. по ТУ 10—02—02—789—31—90;
─ концентрат бактериальный сухой мезофильных лактококков «КДС» для
сметаны по ТУ 10—02—02—789—160—94;
─ концентрат бактериальный лиофилизированный для кислосливочного
масла и сметаны (БК—Углич—СМ, БК—Углич—СМТ) по ТУ 9229—030—
461—209—95;
─ белок соевый изолированный, разрешенный к применению органами
Госсанэпиднадзора;
─ стабилизаторы консистенции, разрешенные к применению органами
Госсанэпиднадзора;
─ калий лимоннокислый трехзамещенный по ГОСТ 5538—78 или натрий
лимоннокислый трехзамещенный по ГОСТ 22280—76;
─ воду питьевую по ГОСТ 2874—82.

25
 Для выработки сметаны 15 % жирности применяют также:
─ пепсин пищевой свиной по ТУ 10.02.01.111—89;
─ пепсин пищевой говяжий по ТУ 10.02.01—129—90;
─ порошок сычужный по ТУ 10.02.824—89;
─ препарат ферментный ВНИИМС по ТУ 10.02—851—90.

2.2 Резервуарный способ производства сметаны

Технологический процесс производства сметаны резервуарным

способом состоит из следующих операций.

2.2.1 Подготовка сырья

Принятые сливки, молоко цельное и обезжиренное очищают от

механических примесей, охлаждают и хранят до переработки при
соответствующих режимах. При использовании для выработки сметаны
пластических сливок или сливочного масла, их поверхностный слой
предварительно зачищают, разрезают на куски массой до 2 кг и расплавляют.
Для этого сливки или масло загружают в ванны с подогретым до 50 -
60°С молоком или используют плавители. Замороженные сливки
освобождают от тары, размельчают и размораживают. Сухие сливки, сухое
цельное молоко и обезжиренное растворяют в воде при температуре 45-
50 °С, охлаждают до 4-6 °С и выдерживают 3-4 часа для наилучшего
растворения[6].

2.2.2 Нормализация сливок

Процесс нормализации проводят в целях получения стандартного по

составу готового продукта. При внесении закваски, приготовленной на
26
обезжиренном или цельном молоке, жирность сливок несколько снижается.
Поэтому сливки нормализуют до жирности несколько большей, чем
жирность сметаны. Необходимую жирность сливок перед заквашиванием
чаще всего определяют по специальным таблицам.

2.2.3 Пастеризация сливок

Повышенное содержание жира в сливках оказывает защитное действие

на бактерии, усиливая их термостойкость. В связи с этим пастеризацию
сливок ведут при более высоких режимах по сравнению с пастеризацией
молока. Кроме этого, высокие режимы пастеризации дают возможность
получить стойкую сметану с густой консистенцией, со специфическим
запахом и "ореховым" привкусом. Объясняется это тем, что под действием
высоких температур происходит денатурация сывороточных белков, и они
вместе с казеином участвуют в образовании сгустка, повышая тем самым его
плотность. Количество денатурированных сывороточных белков
увеличивается с повышением температуры пастеризации. Если при
температуре 85 °С денатурирует около 20% сывороточных белков, то при
95°С их количество достигает 60%. Улучшаются также гидратационные
свойства казеина. Он активнее связывает воду в период сквашивания, что
обеспечивает плотную консистенцию продукта, хорошо удерживающую
сыворотку. В сливках под действием высоких температур образуются
свободные сульфгидрильные группы, летучие карбонильные соединения и
другие химические вещества, обеспечивающие специфический вкус и запах
пастеризации. Учитывая это, тепловую обработку сливок проводят при
температуре 90-96 °С с выдержкой 15-20 с.
Гомогенизированные сливки пастеризуют при температуре 86 + 2 °C с
выдержкой 2—10 мин, или 94 ± 2 °C с выдержкой 20 с.
При выработке сметаны с использованием сухих молочных продуктов,

27
сливочного масла или пластических сливок допускается производить
пастеризацию при температуре 76 ± 2 °C с выдержкой 10 мин.
При выработке сметаны с применением стабилизаторов консистенции
пастеризацию осуществляют при следующих режимах: для лигоммов и
хамульсиона SM, желатина — 86 ± 2 °C с выдержкой от 2 до 10 мин, или 90
—95 °C с выдержкой от 5 до 10 мин.
При производстве сметаны всех видов допускается производить
физическое созревание сливок. Для этого сливки после пастеризации
охлаждают до температуры 4 ± 2 °C, выдерживают при этой температуре 1—
2 ч, затем медленно подогревают до температуры заквашивания, которая не
должна превышать в этом случае 30 °C.
Физическое созревание негомогенизированных сливок и выработка из
них сметаны допускается на заводах с малым объемом производства, при
отсутствии гомогенизаторов[7].

2.2.4 Гомогенизация сливок

Для улучшения качества продукта сливки перед заквашиванием

подвергают гомогенизации. В результате происходит диспергирование
жировых шариков с увеличением не только их количества, но и поверхности
жировой фазы. Это, в свою очередь, вызывает образование новых
липопротеиновых оболочек, которые связывают дополнительное количество
свободной влаги. В результате повышается вязкость сметаны и улучшается
её консистенция. Сметану с массовой долей жира 20% вырабатывают только
из полностью гомогенизированных сливок. При производстве сметаны
большей жирности можно гомогенизировать не всё количество сливок, а их
определённую часть. Так, для сметаны с массовой долей жира 25%
частичной гомогенизации подвергают 70-80%, для сметаны 30% -ной
жирности эта часть составляет 50-70% от общего количества сливок.

28
Гомогенизированную часть сливок смешивают с негомогенизированной в
ёмкости для сквашивания.
Эффективность гомогенизации сливок зависит от температуры и
давления при данной операции. С повышением температуры сливок
уменьшается их вязкость, в результате дробление жировых шариков
протекает более интенсивно. В связи с этим нормализованные сливки
гомогенизируют при температуре 50-70 °С. Для усиления эффективности
процесса рекомендуется направлять в гомогенизатор уже пастеризованные
сливки, а затем охладить их до температуры заквашивания.
С повышением давления гомогенизации увеличивается вязкость
сметаны, однако эта зависимость существует до определённых пределов. Так,
наилучшая консистенция сметаны с массовой долей жира 30% достигается
при гомогенизации под давлением 10 МПа. С повышением массовой доли
жира в сливках следует при гомогенизации уменьшить давление, иначе
может произойти дестабилизация молочного жира. Сливки, полученные в
осенне-зимний период, жир которых содержит повышенное количество
тугоплавких триглицеридов, необходимо гомогенизировать также при
пониженном давлении.
Гомогенизировать сливки для сметаны 20 и 25% жирности можно как
при одноступенчатом, так и двухступенчатом режиме. Для сметаны 30%
жирности сливки гомогенизируют только при одноступенчатом режиме.
В зависимости от массовой доли жира гомогенизацию проводят при
следующих режимах: для сметаны 10,15,20 % жирности ─ при давлении 8-12
МПа; 25% жирности ─ при давлении 7-11 МПа, 30% жирности ─при
давлении 7-10 МПа.
Допускается вырабатывать сметану из негомогенизированных сливок,
подвергнутых физическому созреванию. Для этого пастеризованные сливки
охлаждают до 2-6 °С и выдерживают при этом режиме не менее 2 ч, после
чего их нагревают до температуры заквашивания. Физическое созревание

29
сливок при низких температурах, так же как и гомогенизация, улучшает
консистенцию сметаны[7].

2.2.5 Заквашивание сливок

После гомогенизации сливки охлаждают до 20-26 °С и направляют в

ёмкости для заквашивания. В том случае, если сливки подвергались
физическому созреванию, их подогревают до тех же температур.
Сквашивание сливок производят в двустенных ёмкостях вместимостью до
6000 л, имеющих мешалки для перемешивания продуктов повышенной
вязкости. В тёплое время года сливки сквашивают при 20 – 24 °С, в холодное
- при 22 – 26 °С. В подготовленные сливки вносят закваску для сметаны,
полученную на чистых культурах мезофильных молочнокислых
стрептококков. Дозу вносимой закваски устанавливают в зависимости от ее
активности и производственных условий. При использовании закваски,
приготовленной на пастеризованном, молоке, объемная доля ее составляет 2
5%. на стерилизованном молоке - не менее 1%, активизированного
бактериального концентрата вносят, 0.5 - 1 %. При заквашивании сливок
бактериальным концентратом рекомендуется температуру сквашивания
повысить на 1 – 2 °С. Более целесообразно применять закваску,
приготовленную на стерилизованном молоке беспересадочным способом.
Она имеет высокую бактериальную чистоту, что обеспечивает
благоприятные условия для развития молочнокислых бактерий и
поддерживает их высокую активность. Закваску вносят в процессе
заполнения емкости сливками или сразу после наполнения. Для
равномерного распределения закваски содержимое емкости тщательно
перемешивают в течение 10 - 15 мин. Повторно сливки перемешивают через
1 – 1.5 ч, после чего их оставляют в покое[7].

30
2.2.6 Сквашивание сливок

В процессе сквашивания сливок под действием молочнокислой

микрофлоры происходит сбраживание молочного сахара с образованием
молочной кислоты и ароматических веществ. В результате накопления в
сливках молочной кислоты происходит кислотная коагуляция казеина и
денатурированных при пастеризации сывороточных белков с образованием
сгустка. Сливки по сравнению с молоком содержат меньше плазмы, а
следовательно, и питательных веществ для развития молочнокислой
микрофлоры. В связи с этим сквашивание сливок происходит медленнее и
сгусток образуется через 12 - 16 ч. Окончание сквашивания определяют по
кислотности сгустка, которая для сметаны 20% -ной жирности составляет 65
80 °Т, 25% -ной жирности - 60 – 75 °Т и 30% -ной жирности - 55 – 70 °Т.
По окончании сквашивания в межстенное пространство емкости
направляют холодную воду для охлаждения сливок до 16 – 18 °С. При
помощи мешалки сливки тщательно в течение 3 - 15 мин. перемешивают до
получения однородной консистенции. В процессе охлаждения сквашенных
сливок их необходимо перемешивать каждый час по 3 - 5 мин.
Сквашенные сливки имеют нежный сгусток слегка тягучей
консистенции. При механическом воздействии сгусток легко разжижается,
что может отрицательно отразиться на качестве готового продукта. В связи с
этим рекомендуется сквашенные сливки на фасование направлять самотеком.
В случае необходимости применяют насосы, оказывающие минимальное
воздействие на структуру сгустка.

2.2.7 Фасование и упаковывание сметаны

На фасование сметану направляют охлажденной до 16-18°С, можно

фасовать ее и сразу же после окончания сквашивания. Сметану фасуют в

31
мелкую и крупную тару (для предприятий общественного питания, больниц
и др.).
В качестве мелкой тары применяют стеклянные баночки, стаканчики из
картона с полимерным покрытием, коробочки и стаканы из полимерных
материалов вместимостью 50, 100, 200, 260 и 500 г. Мелкую тару
укупоривают соответствующими колпачками из фольги или крышечками. В
целях сохранения качества сквашенных сливок фасование из одного
резервуара следует проводить не более 4 ч. Мелкофасованную сметану
укладывают в металлические корзины, картонные, деревянные и полимерные
ящики вместимостью не более 10 кг.
В качестве крупной тары используют алюминиевые бидоны
вместимостью до 10 кг, металлические широкогорлые фляги - до 35 кг и
деревянные бочки - до 50 кг.

2.2.8 Охлаждение и созревание сметаны

Фасованную сметану немедленно направляют в холодильную камеру с

температурой воздуха 0-8 °С для охлаждения и созревания. В процессе
созревания сметана приобретает густую консистенцию, а
также свойственные ей вкус и запах. С понижением температуры в ней резке
замедляется развитие молочнокислых стрептококков, тогда как
ароматобразующая микрофлора продолжает свою жизнедеятельность, что
придает сметане специфические кисломолочные вкус и запах.
Образование вязкой консистенции в сметане происходит за счет
кристаллизации некоторой части ее молочного жира. Для получения сметаны
хорошей консистенции объемная доля отвердевшего жира в ней должна
составлять 43-45%. Степень кристаллизации молочного жира в сметане
зависит от температуры и продолжительности охлаждения. С понижением
температуры сметаны и увеличением продолжительности выдержки доля

32
отвердевшего молочного жира в ней увеличивается. Охлаждение и
созревание сметаны в крупной таре длится 12-48 ч, в мелкой таре - 6-12 ч.
Перемешивать сметану на этом этапе не рекомендуется.

2.2.9 Хранение готового продукта

Хранят готовый продукт до реализации при температуре не выше 8°С не

более 72 ч. с момента окончания технологического процесса, в том числе на
предприятиях не более 36 ч. [8]

Рисунок 1 ─ Схема технологической линии производства сметаны

резервуарным способом: 1 – емкость для нормализации сливок; 2 – насос для
сливок; 3 – балансировочный бачок; 4 – пастеризационно - охладительная
установка; 5 – гомогенизатор: 6 – емкость для сквашивания сливок; 7–
фасовочный автомат

33
2.3 Термостатный способ производства сметаны

Технологический процесс производства сметаны термостатным

способом состоит из следующих операций:

 приемка и подготовка сырья

 нормализация сливок
 гомогенизация, пастеризация и охлаждение сливок
 заквашивание сливок
 упаковка, маркировка
 сквашивание сливок
 охлаждение и созревание

Приемку и подготовку сырья, нормализацию сливок, гомогенизацию,

пастеризацию, охлаждение сливок и заквашивание производят также, как и
при производстве сметаны резервуарным способом.
Заквашенные сливки перемешивают в течение от 10 до 15 мин и
немедленно направляют на фасовку. В процессе розлива заквашенные сливки
перемешивают через каждые 30–40 мин в течение 3–5 мин.
Продолжительность розлива заквашенных сливок из одной емкости не
должна превышать 2 ч. 
Затем проводят упаковку, маркировку. После упаковки заквашенные
сливки направляют в термостатную камеру для сквашивания[5].

Сквашивание сливок

Заквашенные сливки сквашивают до образования сгустка и достижения

кислотности от 60 до 80 оТ. Длительность процесса сквашивания сливок не

34
должна превышать 10 ч при температуре сквашивания 28–34 оС и 6 ч при
температуре сквашивания 3840 оС.
Охлаждение и созревание

Сквашенные сливки охлаждают в холодильных камерах до

температуры (4±2 оС). Одновременно с охлаждением происходит созревание.
Длительность охлаждения и созревания для продукта в потребительской таре
не должна превышать 12 ч. В процессе охлаждения и созревания сметаны
приостанавливаются биохимические процессы, нарастание кислотности
затормаживается или прекращается, значительная часть молочного жира
кристаллизуется, сметана приобретает более густую консистенцию.
После охлаждения и созревания технологический процесс считается
законченным и продукт готов к реализации.
Сметану транспортируют специализированными транспортными
средствами в соответствии с правилами перевозок скоропортящихся грузов,
действующими на данном виде транспорта.
Условия хранения и конкретные сроки годности сметаны
устанавливает организация-изготовитель, согласно СанПиН 2.3.2.1324-03.
Контроль качества готового продукта проводят по физико-химическим,
микробиологическим и органолептическим показателям.
Все данные по производству продукта записывают в журнал
технологического контроля. 
Периодичность производственного контроля, в том числе по
показателям безопасности, устанавливается изготовителем по согласованию
с территориальными органами и учреждениям госсанэпидслужбы в
соответствии с СП 1.1.1058-01 «Организация и проведение
производственного контроля за соблюдением санитарных правил и
выполнением санитарно-противоэпидемических (профилактических)
мероприятий»[3].

35
  Схема технологического процесса производства сметаны

Приёмка сырья

Подготовка сырья

Нормализация сливок

Пастеризация сливок

(С применением гомогенизации) (С применением созревания

Гомогенизация сливок перед сквашиванием)

Охлаждение и созревание сливок

Охлаждение сливок Подогрев сливок

Заквашивание сливок

Сквашивание сливок

Фасование и упаковывание сметаны

Охлаждение и созревание сметаны

Хранение готового продукта

36
2.4 Ускоренный способ производства сметаны

Технологический процесс производства сметаны ускоренным способом

состоит из следующих операций:
 приемка и хранение сырья
 подготовка сырья и приготовление смеси
 нормализация сливок
 пастеризация, гомогенизация и охлаждение сливок
 заквашивание и сквашивание сливок
 перемешивание и розлив сквашенных сливок
 упаковка и маркировка
 охлаждение и созревание сметаны

Приемку и хранение сырья, подготовку сырья, приготовление смеси,

нормализацию, пастеризацию, гомогенизацию производят так же, как по
обычной технологии (см.выше). Охлаждение сливок осуществляют до
температуры 38 ─ 40 °C.
В пастеризованные гомогенизированные сливки при температуре 38—
40 °C вносят производственную закваску для сметаны — «КДС» или баккон-
центрат «КДС».
Объемная доля производственной закваски по отношению к объему
сливок составляет 5 %.
Закваску подают в сливки в потоке или сразу после наполнения
резервуара. Заквашенные сливки перемешивают в течение 10—15 мин и
оставляют в покое для сквашивания.
Допускается перемешивание в течение 2—3 мин в первые часы
сквашивания.
37
 Сливки сквашивают при температуре 38—40 °C до образования сгустка
кислотностью 45—50 °Т.
Длительность процесса сквашивания не должна превышать 6 ч.
По окончании процесса сквашивания сливки перемешивают в течение
3—5 мин и направляют на розлив. Продолжительность розлива не должна
превышать 3 часов.
Охлаждение и созревание сметаны производят аналогично описанию,
приведенному выше[4].

2.5 Производство сметаны с наполнителем («Студенческая» и «Столовая»)

В целях улучшения консистенции и свойств сметаны, повышения ее

биологической ценности, а также обеспечения более рационального питания
населения при производстве некоторых видов сметаны применяют
различные молочно-белковые добавки.
В качестве молочно-белковых наполнителей используют молоко
коровье сухое обезжиренное, молоко сгущенное обезжиренное, казеинат
натрия влажный творожный, казеинаты пищевые, копреципитаты пищевые
растворимые, белок молочный пищевой свежий, концентрат натурального
казеина жидкий и сухой, концентрат структурирующий пищевой.
Сухие наполнители перед внесением растворяются в молоке или
сливках при 40—60 °C и интенсивном перемешивании в течение 30—40 мин.
Масса молока или сливок должна быть больше массы наполнителя не менее
чем в 15 раз.
Жидкие и вязкие добавки (молоко сгущенное обезжиренное, казеинат
натрия влажный творожный) перед внесением тщательно перемешиваются с
молоком, предназначенным для нормализации сливок, при 40—60 °C.
Дозы наполнителей от массы изготовляемой сметаны составляют:
казеинатов пищевых и копреципитатов пищевых растворимых 0.5 %; молока

38
сухого обезжиренного 1.5 %; молока сгущенного обезжиренного в таком
количестве, чтобы при пересчете на молоко сухое обезжиренное она
составила также 1.5%. При использовании казеината натрия влажного
творожного и белка молочного пищевого свежего их массу определяют в
зависимости от состава таким образом, чтобы при пересчете на сухое
вещество оно составило 0.5 % от массы вырабатываемой сметаны.
Особенности технологического процесса производства сметаны с
наполнителем приведены ниже.

Таблица 2 – Особенности технологического процесса производства сметаны

с наполнителем

Операция Характеристика
Пастеризация сливок Пастеризацию сливок до
нормализации проводят только при
выработке сметаны «Столовая».
Режим пастеризации 86—90 °C с
выдержкой 16—20 с.

Охлаждение При необходимости допускается

или нагревание сливок
хранение сливок при температуре
не выше 6 °C до 5 ч, при
температуре не выше 0 °C до 12 ч.
При выработке сметаны
студенческой сливки нагреваются
до 40—60 °C, а сметаны
«Столовая» — сливки
охлаждаются до 31—35 °C.

Введение наполнителя в сливки

Подготовленный наполнитель
вводят при непрерывном
перемешивании сливок.
Температура 40—60 °C для
сметаны студенческой и 31—35 °C
для сметаны «Столовая».
Нормализация сливок (смеси) по Требуемая массовая доля жира в
жиру сливках Жн определяется по формуле:
Ж см 100−( К з Ж з+ КЖ )
Жн=
100−( К з + К ) , где
Жсм, Жз─ массовые доли жира в
сметане и закваске,%;Кз─масса
39

Гомогенизация сливок
Пастеризация сливок (смеси)
Охлаждение сливок
Заквашивание сливок (смеси)
Перемешивание сливок с закваской
Сквашивание сливок (смеси)
40
закваски, вносимой в сливки,%; К─
масса молочно-белкового
компонента, %;
Ж─ массовая доля жира в молочно-
белковом компоненте,%
Режим одноступенчатый.
Температура гомогенизации сливок
не ниже 45 °C для сметаны
студенческой и не ниже 66—70 °C
для сметаны «Столовая».
Давление 14—18 МПа для сметаны
студенческой и 8—10 МПа для
сметаны «Столовая».
Режим пастеризации: температура 90
—95 °C с выдержкой 15—20 с для
сметаны студенческой и 86— 90 °C с
выдержкой 10 с для сметаны
«Столовая».
Температура охлаждения сливок (28
± 2 °C) для сметаны студенческой и
(30 ± 2 °C) для сметаны «Столовая».
Закваска на чистых культурах
мезофильных молочнокислых
стрептококков для сметаны
«Студенческая» и комбинированная
для сметаны «Столовая». Объемная
доля закваски 1 —5 %.
Продолжительность первого
перемешивания 20— 25 мин для
сметаны «Студенческая» и 15 мин
для сметаны «Столовая»; повторного
(через 1 час) 5-10 мин для сметаны
«Столовая».
студенческой и 15 мин для
сметаны„Столовая”; повторного
(через 1 ч) 5—10 мин для сметаны
„Столовая
Температура сквашивания сливок в
теплое время года 26—28 °C и в
холодное 28—30 °C для сметаны сту-
денческой; 28—32 °C для сметаны
 «Столовая». Кислотность сливок в
конце сквашивания 60—90 °Т для
сметаны студенческой и 65—75 °Т
для сметаны «Столовая».
Продолжительность сквашивания 10
—16 ч для сметаны студенческой и
не более 12 ч для сметаны «Сто-
ловая».

Операция
Фасование сквашенных сливок
Хранение сметаны
Характеристика
Температура фасования сливок 18—
27 °C для сметаны студенческой и 18
—32 °C для сметаны «Столовая».
Допускается охлаждение сквашенных
сливок перед фасовкой до
температуры не ниже 18 °C.
Продолжительность хранения
продукта при температуре 4 ± 2 °C
составляет 3 суток для
негерметичной упаковки и 7 суток —
для свежевыработанного продукта,
упакованного в герметичную
потребительскую тару.

2.6 Производство сметаны ацидофильной

Технология сметаны ацидофильной значительно отличается от

технологии других видов сметаны.

Подготовку, нормализацию и пастеризацию сливок осуществляют

таким же образом, как и при производстве сметаны 20% жирности.

Особенности технологического процесса производства сметаны

ацидофильной после процесса пастеризации сливок приведены ниже[4].

Таблица 3 ─ Особенности технологического процесса производства

сметаны ацидофильной после процесса пастеризации сливок

Операция Характеристика
Охлаждение пастеризованных сливок Пастеризованные сливки
41
 охлаждаются до температуры
заквашивания (40─44°С)
Заквашивание сливок Закваска на чистых культурах
ацидофильной палочки и
ароматобразующего стрептококка.
Объемная доля вносимой закваски 5-
7%.
Перемешивание сливок с закваской Продолжительность перемешивания
10-15 мин.
Подсквашивание сливок Температура сливок 40-42°С,
продолжительность подсквашивания
1-3ч. Кислотность сливок после
подсквашивания 30-40°Т.
Охлаждение подсквашенных сливок Температура охлажденных
подсквашенных сливок 8-10°С.
Продолжительность охлаждения 1-
3ч.
Подогрев сливок после охлаждения и Температура 25-26°С.
выдержки
Гомогенизация (механическая Режим гомогенизации: температура
обработка) подсквашенных сливок 25-26°С, давление 15-20МПа.
при одноступенчатом режиме Кислотность сливок после
гомогенизации 60-65°Т.
Охлаждение и созревание сметаны Температура0-6°С.
Продолжительность охлаждения
сметаны в потребительской таре 6-8ч,
а в транспортной 12-14ч.
Хранение сметаны После охлаждения и созревания
сметаны технологический процесс
закончен и сметана готова к
реализации. Готовая сметана может
храниться при 0-6°С не более 3 суток.

42
3 Экспертиза качества и пороки сметаны

3.1 Показатели, характеризующие качество продукта

К основным показателям, которые характеризуют качество сметаны,

относят: органолептические, микробиологические, физико-химические.

3.1.1 Органолептические показатели

Согласно Техническому Регламенту Таможенного союза "О

безопасности молока и молочной продукции" (ТР. ТС 033/2013) по
органолептическим характеристикам продукт должен соответствовать
требованиям рисунков 1,2,3,4,5,6,7,8,9,10,11,12[8].

Рисунок 1 ─ Органолептические показатели сметаны 20, 15, 10 % жирности

43
Рисунок 2 ─ Органолептические показатели сметаны с наполнителем
(студенческая, столовая, домашняя)

Рисунок 3 ─ Органолептические показатели сметаны «Южная»

Рисунок 4 ─ Органолептические показатели сметаны «Домашняя»

44
 Рисунок 5 ─ Органолептические показатели сметаны «Особая»

Рисунок 6 ─ Органолептические показатели ацидофильной сметаны

Рисунок 7 ─ Органолептические показатели сметаны, обогащенной

молочным белком «Московская»

Рисунок 8 ─ Органолептические показатели сметаны «Десертная»

45
 Рисунок 9 ─ Органолептические показатели «сметанки»

Рисунок 10 ─ Органолептические показатели « школьной и морковной

сметанки »

Рисунок 11 ─ Органолептические показатели сметаны «Белковая»

Рисунок 12 ─ Органолептические показатели сметаны «Столовая»

46
 Рисунок 13 ─ Органолептические показатели сметаны 40% жирности

3.1.2 Микробиологические показатели сметаны

По микробиологическим показателям продукт должен соответствовать

нормам технического регламента Таможенного союза "О безопасности
молока и молочной продукции", указанным на рисунке 14[9].

Рисунок 14 ─ Микробиологические показатели сметаны

3.1.3 Физико-химические показатели сметаны

По физико-химическим и микробиологическим показателям продукт

должен соответствовать нормам технического регламента Таможенного
союза "О безопасности молока и молочной продукции", указанным на
рисунках 15 – 18[10].

47
 Примечание: Фосфатаза отсутствует

Рисунок 15 ─ Физико-химические показатели сметаны

Для сметаны, вырабатываемой полностью из сухих молочных

продуктов и сливочного масла, а также для сметаны, вырабатываемой из
сливок с добавлением сухого молока, допускается увеличение верхнего
предела кислотности на 10 °Т.

Рисунок 16 ─ Физико-химические показатели сметан «Домашняя» и

«Южная»

48
 Рисунок 17 ─ Физико-химические показатели сметаны с наполнителем

Допускаются в отдельных единицах упаковки отклонения массовой

доли жира и сухих веществ ± 0.5%. Массовая доля жира и сухих веществ в
средней пробе должны быть не ниже норм, указанных на рисунке 17.

Рисунок 18 ─ Физико-химические показатели различных видов сметаны

49
3.2 Пороки сметаны и меры их предупреждения

Основные пороки, причины их возникновения и меры предупреждения

приведены в таблице 4[10].
Таблица 4 ─ Пороки сметаны и меры их предупреждения

Порок Причина Меры предупреждения

возникновения
Использовать более качественное
Использование сырья с сырье, соблюдать правила его
нечистым вкусом и получения, хранения (в отдельном
запахом (хлевным, помещении) и транспортирования;
плохо вымытой посуды обеспечивать тщательную мойку
и оборудования, посуды, оборудования и тары;
посторонним); повышать температуру пастеризации
обсеменение сметаны сливок; строго поддерживать
посторонней санитарно-гигиенический режим на
микрофлорой, в производстве.
результате
Нечистый вкус
жизнедеятельности
и запах
которой изменяются
составные части
продукта,
накапливаются
вещества, не
свойственные сметане;
поглощение сметаной
посторонних запахов
при производстве и
хранении.
Переход из корма в Добиваться нормируемых рационов
молоко, а затем в кормления животных с ограничением
сметану количества одного и того же корма,
специфических особенно резко пахнущего (силоса,
вкусовых и брюквы); хранить молоко и сливки в
Кормовой ароматических веществ специальном помещении;
привкус (алкалоидов, эфиров, сортировать молоко, дезодорировать
глюкозидов); сливки, повышать температуру
адсорбция молоком пастеризации сливок.
запаха кормов при
получении и хранении.
50
Порок Причина Меры предупреждения
возникновения
Чрезмерное развитие Регулярно проверять чистоту
молочнокислого заквасок, осуществлять
брожения, своевременную их замену, выявлять
вызываемого и ликвидировать очаги обсеменения
микрофлорой сырья молочнокислой палочкой
незаквасочного незаквасочного происхождения или
происхождения с др. микрофлорой. Регулировать
высокой энергией процесс сквашивания сливок путем
кислотообразования, изменения температуры,
например, продолжительности, ступенчатого
термоустойчивой (неодновременного) заквашивания
молочнокислой сливок в емкостях с учетом времени
палочкой. Развитию фасования, чтобы не допустить
Излишне
порока способствуют: переквашивания; интенсифицировать
кислые вкус и
повышение охлаждение сметаны до температуры
запах
температуры не выше 6°С; поддерживать низкие
сквашивания сливок, температуры при транспортировании
большие дозы и хранении
вносимой закваски;
излишне длительный
процесс сквашивания;
замедленное и
недостаточное
охлаждение сметаны;
повышенные
температуры
транспортирования и
хранения.
Недостаточная Систематически проверять
Пресные вкус кислотность в активность закваски и пригодность
и запах результате торможения ее для данного сырья; сквашивать
молочнокислого сливки при более высоких
брожения. Появлению температурах, благоприятных для
этого порока развития микрофлоры, входящей в
способствуют: низкие состав закваски; увеличить норму
температуры вносимой закваски.
сквашивания сливок
(особенно в холодное
время года),
использование

51
 малоактивной закваски,
а также закваски для
сквашивания сливок в
излишне малых
количествах, попадание
в сливки ингибиторов.
Накопление молочной Использовать закваску, активно
кислоты без продуцирующую ароматические
достаточных количеств вещества; устанавливать температуру
ароматических сквашивания сливок, благоприятную
веществ. Это может для развития ароматобразующих
быть результатом культур, входящих в закваску;
применения закваски, улучшать качество сырья; применять
культуры которой более высокие температуры
продуцируют мало пастеризации сливок.
ароматических
веществ; отсутствие
Пустой вкус, условий для развития
невыраженный ароматобразующей
аромат микрофлоры (высокие
температуры
сквашивания; низкое
качество сырья с
недостаточным
содержанием
витаминов,
микроэлементов,
особенно весной);
низкие температуры
пастеризации сливок.

Попадание в сметану и Строго соблюдать санитарно-

развитие гигиенический режим при
газообразующей производстве и хранении сметаны,
микрофлоры, в выдерживать установленные режимы
Дрожжевой
частности различного пастеризации сырья, постоянно
привкус
рода дрожжей, которые контролировать качество мойки
накапливают продукты оборудования и тары.
своей
жизнедеятельности.

Порок Причина Меры предупреждения

52
 возникновения
Использование сырья с Скармливать животным
горьким вкусом (при доброкачественные и нормируемые
поедании животными корма; повышать
полыни, бактериологические показатели
недоброкачественных сырья и сметаны; не допускать
кормов или бобовых длительного хранения сырья и
растений). Горький сметаны.
Наличие вкус может появляться
горечи при хранении сырья и
сметаны в результате
распада белков под
действием гнилостных
бактерий или другой
протеолитической
активной микрофлоры,
попавшей в продукты.

Окисление Не допускать попадания воздуха в

фосфолипидов и продукт на любом этапе
триглицеридов сливок производства; не применять
и сметаны при оборудование и тару нелуженые и с
производстве и нарушенной посудой; не держать
хранении. Окисление продукты открытыми на свету;
увеличивается под поддерживать возможно низкие
Окисленный
влиянием даже следов температуры при хранении;
вкус
тяжелых металлов добавлять в продукт,
(железа, меди), предназначенный для хранения,
кислорода и света. естественные антиокислители.
Различные продукты
окисления ухудшают
вкус, снижают
пищевую ценность.

Прогорклый Гидролитическое Усилить работу по получению сырья

вкус расщепление жира и с низкой бактериальной
накопление обсемененностью; сокращать время
низкомолекулярных хранения сырья до переработки;
кислот (масляной, пастеризовать сливки при
каприновой, температуре не ниже 87 °С;
каприловой). соблюдать требования санитарного
Расщепление жира режима при производстве и хранении
происходит под сметаны; возможно низкие
53
 действием температуры при хранении сметаны
бактериальных и 0±1 °С. Не использовать молоко в
нативных липаз. конце лактации для производства
Бактериальные липазы сметаны.
образуются при
жизнедеятельности
посторонних
микроорганизмов
(особенно плесеней),
попавших в сырье или
в сметану. Чем выше
бактериальная
обсемененность, тем
быстрее развивается
прогорклый вкус.
Нативные липазы в
увеличенных
количествах имеются в
молоке в конце
лактации.

Жизнедеятельность и Не допускать развития плесеней и

рост плесеней на других микроорганизмов на
поверхности продукта, поверхности продукта, тары,
тары (особенно применять для упаковывания
Затхлый вкус деревянной) и в сметаны тару после тщательной
помещениях при мойки и дезинфекции; содержать в
плохой вентиляции. чистоте и хорошо вентилировать
помещения, в которых производят и
хранят сметану.

Жидкая Неудовлетворительный В зависимости от условий

консистенция состав сырья, с низким производства устранять причины
содержанием СОМО и выработки сметаны с жидкой
белка; попадание в консистенцией.
сырье воды;
неоднократная
пастеризация сырья;
применение низких
температур
пастеризации и
сквашивания сливок;
отсутствие

54
 гомогенизации сливок
или применение не
соответствующих
данному сырью
режимов
гомогенизации;
недостаточное
физическое созревание
при температуре выше
7 °С с выдержкой
менее 1 ч;
использование
неподходящих
заквасок,
недосквашивание или
чрезмерное
переквашивание
сливок; сильное
механическое
воздействие на сгусток
(при перемешивании,
перекачивании,
фасовании); фасование
сметаны при низких
температурах (ниже 16-
18 °С); хранение
сметаны при высоких
температурах.

Крупитчатая Использование Более тщательно контролировать

консистенция несвежего сырья, сырья свежесть сырья и его
с повышенной термоустойчивость. Ускорить
кислотностью, после переработку молока и сливок, не
продолжительного допуская хранения более 6 ч даже
хранения, с низкой при температуре 0-6 °С.
термоустойчивостью Гомогенизацию сливок проводить
белков; проведение после пастеризации при температуре
процесса не ниже 70 °С; пастеризовать сливки
гомогенизации перед при нижнем пределе температур,
пастеризацией; указанных в инструкции; применять
пастеризация сливок закваски, обладающие вязкими
при излишне высоких свойствами, сливки сквашивать при
температурах; более низких температурах и
использование заканчивать процесс сквашивания
55
 закваски, не при достижении нижнего,
обладающей вязкими допустимого предела кислотности
свойствами; сгустка; оказывать минимальное
применение высоких механическое воздействие на сгусток
температур при перемешивании, фасовании,
сквашивания сливок; продолжительность фасования не
избыточная должна превышать 3 ч.
кислотность в конце
сквашивания,
интенсивное и
длительное
перемешивание сгустка
до и во время
фасования; чрезмерное
продолжительное
фасование.

Отсутствие Применять режимы гомогенизации

гомогенизации или сливок с достаточной
недостаточная эффективностью процесса;
эффективность уменьшить дозы применяемой
гомогенизации; закваски; закваску вносить в емкость
Неоднородная
большие дозы закваски, после поступления в нее сливок при
консистенция
отсутствие перемешивании. Не допускать
перемешивания при замораживания сметаны.
внесении закваски в
емкость до начала
наполнения сливками.

Обсеменение и Усилить санитарно-гигиенический

развитие в сметане режим производства и хранения
газообразующих сметаны; строго выдерживать
Порок микроорганизмов, режимы пастеризации сливок;
брожения главным образом, пастеризовать сливки после
бактерий группы гомогенизации; соблюдать правила
кишечной палочки и мойки и дезинфекции тары.
дрожжей.

Отстой Использование сырья Усилить контроль качества молока и

сыворотки неудовлетворительного сливок; перерабатывать на сметану
состава с низким свежее молоко с содержанием СОМО
содержанием сухих не менее 8.5%, белка не менее 3%; не
обезжиренных веществ, допускать хранения сырья на заводе
56
 недостаточно свежего, более 6 ч (при температуре 0-6 °С);
с повышенной применять гомогенизацию сливок;
кислотностью; использовать закваски, образующие
отсутствие ровный, слабовязкий сгусток;
гомогенизации; снизить температуру заквашивания
использование сливок при более низкой
закваски, образующей кислотности; уменьшить
колющийся сгусток, механическое воздействие на сгусток
легко выделяющий сквашенных сливок при
сыворотку при его перемешивании, перекачивании и
нарушении; фасовании. Хранить сметану при
применение высоких низких температурах.
температур
сквашивания; высокая
кислотность сливок в
конце сквашивания;
сильное неоднократное
механическое
воздействие на сгусток
сквашенных сливок
или сметану.

Обсеменение и Применять высокие температуры

развитие в сметане пастеризации сливок, строго
Слизистая слизеобразующих поддерживать санитарно-
(тягучая) бактерий. гигиенический режим при
консистенция производстве и хранении сметаны,
контролировать и своевременно
менять закваски.

Развитие пигментных Не перерабатывать молоко с

бактерий в молоке и несвойственными ему цветовыми
Наличие
сметане. Эти бактерии оттенками; применять высокие
цветных пятен
опасны для здоровья температуры пастеризации сливок,
(синие,
человека. Сметану поддерживать высокое санитарно-
розовые и др.)
переводят в брак. гигиеническое состояние
производства.

57
 ЗАКЛЮЧЕНИЕ

Сметана - национальный кисломолочный продукт, изготовляемый

сквашиванием сливок чистыми культурами молочнокислых бактерий.
Данный продукт выделяется не только своими высокими вкусовыми
достоинствами, но и повышенной пищевой ценностью. Она обусловлена
значительным содержанием молочного жира, наличием полноценных белков,
жиро - и водорастворимых витаминов, молочной кислоты.
Для качественной сметаны характерными признаками будут являться -
наличие однородной густой массы без комковатости, чистые, кисломолочные
вкус и запах, без посторонних привкусов и запахов и белый цвет с кремовым
оттенком, равномерный по всей массе.
Производство не стоит на месте. В частности, рынок сметаны тоже
регулярно пополняется новыми образцами. К новым видам относят сметану с
наполнителем, 14, 18 и 23% -ной жирности. Эти виды сметаны
вырабатывают из сливок, обогащенных пищевым казеинатом натрия.
Однако, существуют и проблемы. Особо важными являются качество
молочного сырья и его ценообразование, низкая покупательная способность
населения, в результате чего возможности молочной промышленности в
полной мере не реализуются, фактически отсутствуют государственные
социальные программы, поддержка молочного бизнеса. Однако для
отечественного производителя существует другая проблема - сырье.
Численность поголовья скота постоянно уменьшается, и если не будут
приняты меры по инвестированию в отрасль со стороны государства, то
через некоторое время производитель вынужден будет искать зарубежные
источники сырья.

58
 СПИСОК ИСПОЛЬЗУЕМЫХ ИСТОЧНИКОВ

1 ГОСТ 26809-89 Молоко и молочные продукты. Правила приёмки,

методы отбора проб и подготовка проб к анализу. Дата введения 1987-01-01
2 ГОСТ Р 52092-2003 Сметана. Технические условия. Дата введения
2004-07-01
3 СанПиН 42-123-4117-86Условия, сроки хранения особо
скоропортящихся продуктов / Госсанэпиднадзор.- М.: ФГУП «ИНТЕР
СЭЭН»,2002. –234с.
4 Справочник технолога молочного производства. Технология и
рецептуры. В трех томах. Т.1. Цельномолочные продукты / Степанова Л.И.–
СПб.: ГИОРД , 1999. – 384с.
5 Технология молока и молочных продуктов. Часть 2./ Гуляев В. Л.,
Забодалова Л. А., Арсеньева Т. П. –М.: СПб ГАХПТ, 1998.  22с.
6 Технология молочных продуктов: Учебное пособие для вузов./
Крусь Г. Н., Чекулаева Л. В. – М.: Агропромиздат 1988. – 364с.
7 Технология молока и молочных продуктов./ Г.В. Твердохлеб, З.Х.
Диланян, Л.В. Чекулаева и др. – М.: Агропромиздат, 2010. – 463 с.
8 Товароведение и экспертиза пищевых жиров, молока и молочных
продуктов: учебник для высш. учеб. заведений / М. С. Касторных, В.А.
Кузьмина, Ю. С.Пучкова и др.; Под ред. М. С. Касторных. — М.:
Издательский центр «Академия», 2003. - 288 с.
9 Товароведение и экспертиза молока и молочных продуктов: учебное
пособие./ Шепелев А. Ф., Кожухова О. И. — Ростов н/Д: издательский центр
«МарТ», 2001. -128 с.
10 Экспертиза молока и молочных продуктов. Качество и
безопасность: Учебно-справочное пособие – Новосибирск/ Поздняковский
В.М—.: Сиб. унив. изд-во, 2007. – 477с.
59