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AVALIAÇÃO DA ESTRUTURA FÍSICA EM UNIDADES DE ALIMENTAÇÃO E

NUTRIÇÃO DA CIDADE DE CASCAVEL - PR

RODRIGUES, Suzana1
MARTINS, Adriana Hernandes2

RESUMO

Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN) é órgão de uma empresa, que tem por finalidade
desempenhar atividades relacionadas à alimentação e nutrição, independente da situação
hierárquica que ocupa na empresa. Este estudo busca avaliar as condições das edificações e
instalações de cozinhas industriais de refeições transportadas por marmitex, usando como critério
avaliativo à aplicação de check list, de forma a verificar o nível de Não-Conformidades
apresentadas pelos 3 estabelecimentos avaliados. Após a coleta de dados, cada estabelecimento,
recebeu uma classificação conforme a RDC 275, que se refere a uma pontuação para o intervalo
de 76 a 100% de atendimento aos itens avaliados, como sendo pertencente ao grupo 1; de 51 a
75% ao grupo 2 e de 0 a 50% de atendimento dos itens, grupo 3. As opções de respostas para o
preenchimento do check list foram: para conforme (C), quando o estabelecimento atendeu os
itens observados; para não conforme (NC), quando não foram atendidos os itens observados e
não aplicável (NA) aos itens observados que não necessitavam aplicação nos estabelecimentos
avaliados. Os resultados mostram uma variação de 0 a 100% de não conformidades dos
estabelecimentos e conforme os critérios de atendimento as solicitações da RDC 275 os
restaurantes estão classificados no grupo 1 e 2, sendo o restaurante A com o menor índice de não
conformidades. Conclui-se que o restaurante B e C encontra-se em condição insatisfatória não
atendendo a RDC 275, sendo que no estabelecimento A havia a presença efetiva de uma
nutricionista, obtendo-se assim resultados mais satisfatórios.

Palavras-chave: Check-list. Não conformidades. Alimento.

INTRODUÇÃO
Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN) é uma unidade de trabalho ou órgão de uma
empresa, que tem por finalidade desempenhar atividades relacionadas à alimentação e nutrição,
independente da situação hierárquica que ocupa na empresa (TEIXEIRA et al., 2004). A UAN
deve fornecer uma refeição equilibrada nutricionalmente, que apresente um bom nível de higiene
sendo adequada ao comensal, deve ainda, satisfazê-lo quanto ao serviço oferecido, desde o
____________________
1. Acadêmica do curso de Nutrição da FAG
2. Nutricionista, Especialista em Gestão de Qualidade e Segurança dos Alimentos, docente do Curso de Nutrição da
Faculdade Assis Gurgacz – FAG, Cascavel.
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ambiente físico, incluindo tipo, convivência e condições de higiene de instalações e

equipamentos disponíveis (PROENÇA, 1996).
As instalações são consideradas todas as redes que proporcionam uma infra-estrutura à
UAN, para dispor de um espaço específico para armazenagem de alimentos, tendo que ser
seguido alguns critérios como: localização, piso, paredes, forros e tetos, portas e janelas,
iluminação, ventilação, instalações sanitárias, vestiários, lixo, esgotamento sanitário (SILVA,
2007). Segundo a RDC 216, devem possuir revestimento liso, impermeável e lavável. Sendo
mantidos íntegros, conservados, livres de rachaduras, trincas, goteiras, vazamentos, infiltrações,
bolores, descascamentos, dentre outros e não devem transmitir contaminantes aos alimentos.
O planejamento físico de uma UAN é importante tanto na questão econômica, como na
funcionalidade da cozinha, pois evita cruzamentos desnecessários de gêneros alimentícios e
funcionários; má utilização de equipamentos ou a falta dos mesmos limitando o cardápio;
localização desapropriada; falta de ventilação e mesmo a elevação dos custos (TEIXEIRA et al.,
2004).
Segundo Akutsu (2005), os itens incluídos na etapa de edificação dificilmente podem sofrer
a interferência do profissional quando a unidade já está construída e em funcionamento, ou seja,
independente do tipo de estabelecimento.

Durante a produção, processamento e consumo dos alimentos podem ocorrer

contaminações químicas e biológicas decorrentes das práticas inadequadas aumentando assim o
risco da ocorrência de doenças transmitidas por alimentos (DTA) (PRAXEDES, 2003). No Brasil
a ocorrência de DTA não é de notificação compulsória comprometendo assim a real avaliação do
problema (LUCCA E TORRES, 2002).

As normas e procedimentos para se atingir um determinado padrão de identidade e

qualidade de um produto ou serviço são chamadas Boas Práticas de Fabricação (BPF), cuja
eficácia e efetividade consistem em ser implementadas por meio do controle do Processo, e
avaliadas por intermédio da inspeção e/ou da investigação (BRASIL, 1993).
Para estabelecer e executar um plano de BPF em uma UAN, é indispensável que a estrutura
física esteja de acordo com à legislação vigente (MONTE et al., 2004), onde a construção e
reformas da área de produção e em outras áreas próximas devem estar baseadas no tamanho
adequado e na especificação de equipamentos, móveis e utensílios (ARRUDA, 2002).
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Este estudo busca avaliar as condições das edificações e instalações de cozinhas industriais
com distribuição de refeições descentralizada através das refeições transportadas por marmitex do
município de Cascavel, usando como critério avaliativo à aplicação de check-list baseado na
legislação vigente no país, de forma a verificar o nível de Não-Conformidades e Conformidades
apresentadas pelos estabelecimentos.

METODOLOGIA

Para a realização do levantamento dos dados que aconteceu durante o período de julho a
agosto de 2008, foram escolhidos os estabelecimentos que distribuem refeições transportadas na
cidade de Cascavel-PR. Inicialmente fez-se por escrito, uma solicitação na qual o proprietário do
estabelecimento permitiu a realização da pesquisa que ficou registrada junto ao Comitê de Ética
em Pesquisa com o protocolo 114/2008.

Foi entrado em contato com 4 restaurantes, mais apenas 3 aceitaram participar do estudo.
Estes foram denominados em A; B e C, sendo o restaurante A auto-gerido, ou seja, responsável
pela administração, B e o C empresas com finalidade de produção com fins de prestação de
serviços. .

Para a verificação dos dados citados abaixo foi utilizado um instrumento de medição de
qualidade, ou seja, o check-list. Sendo o mesmo de acordo com a Resolução - RDC 275 de 21 de
outubro de 2002 do Ministério da Saúde - ANVISA.

Foi verificado em cada estabelecimento, estrutura física, instalações, equipamentos,

ventilação, iluminação, higienização de equipamentos, utensílios, móveis, manejo de resíduos,
abastecimento de água, esgoto, controle de pragas, avaliação dos hábitos higiênicos dos
manipuladores, estado de saúde, equipamento de proteção individual, avaliação de vestuários,
avaliação do transporte e produção do alimento, armazenamento, avaliação da documentação
com o manual de boas práticas de fabricação e os procedimentos operacionais padronizados
(POP).

Após a coleta de dados, cada estabelecimento participante da pesquisa, recebeu uma

classificação conforme a RDC 275, que se refere a uma pontuação para o intervalo de 76 a 100%
de atendimento aos itens avaliados, como sendo pertencente ao grupo 1; de 51 a 75% ao grupo 2 ;
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e de 0 a 50% de atendimento dos itens, grupo 3. As opções de respostas para o preenchimento do

check-list foram: para conforme (C), quando o estabelecimento atendeu os itens observados; para
não conforme (NC), quando não foram atendidos os itens observados e não aplicável (NA) aos
itens observados que não necessitavam aplicação nos estabelecimentos avaliados.

RESULTADOS E DISCUSSÃO

No presente estudo, a principal dificuldade encontrada durante o levantamento dos dados

nos locais visitados foi à falta de conhecimento dos responsáveis pelas UANs com relação às
normas e termos técnicos avaliados pelos itens constantes do check list.

De acordo com o check list aplicado, as não conformidades que se referem às edificações e
instalações serão apresentadas pelo gráfico 1.

GRÁFICO 1: Distribuição percentual das não conformidades dos restaurantes industriais de

Cascavel – PR, conforme as edificações e instalações. Julho a agosto de 2008.

Edificações e Instalações

Restaurante C 40,50%

Restaurante B 34,72%

Restaurante A 9,58%

% Não Conformidades
Fonte: Dados coletados/2008

O restaurante C apresentou o maior índice de não conformidades, sendo uma delas em

relação á área externa, onde havia objetos em desuso, focos de proliferações de insetos e
roedores. Segundo Brasil (2004) a área deve ser livre de focos de insalubridade, sem lixo, objetos
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em desuso, animais, insetos e roedores. Deve ter acesso direto e independente, não comum a
outros usos (habitação). As áreas circundantes não devem oferecer fatores que ajudem na
proliferação de insetos e roedores (MANUAL DO RESPONSÁVEL TÉCNICO, 2002).

Todos os restaurantes apresentaram não conformidades em relação ao piso, teto, portas e

janelas, como rachaduras, descascamento, cores escuras etc. Segundo ABERC (2003), o piso
deve ser de material liso, resistente, impermeável, lavável, de cores claras, sem rachaduras,
antiderrapante, serem de fácil higienização. A parede deve ter acabamento liso, de cor clara,
impermeáveis, resistentes a limpeza, sem fungos e bolores. Ter ângulos arredondados no contato
com o piso e teto para facilitar a limpeza. O teto deve ser isento de vazamentos e goteiras. Deve
possuir acabamento liso, impermeável, lavável, em cor clara e bom estado de conservação. Não
deve possuir trincas, rachaduras, umidade, bolor e descascamento. Deve-se encontrar em
perfeitas condições de limpeza e não deve possuir aberturas que não estejam devidamente
protegidas com tela removível para limpeza. As janelas devem ser protegidas com telas de
malhas de 2 mm, de fácil higienização, sem falhas de revestimento e ajustadas aos batentes, para
evitar que os raios solares incidam diretamente no alimento ou equipamentos sensíveis ao calor.
O restaurante A apresentou não conformidade quanto à ventilação, havendo a condensação
de vapores formando goteiras e causando um desconforto térmico. Segundo Silva Filho (1996), é
necessário retirar da cozinha os vapores causados pelo processo de cocção, pois estes podem
causar problemas nas instalações, nos operadores e até deteriorar gêneros alimentícios. Segundo
o Manual do Responsável Técnico (2001), o conforto térmico pode ser assegurado seguindo o
critério 1/10 de área de abertura nas paredes, permitindo assim a circulação do ar.
Quanto às instalações sanitárias todos os restaurantes apresentaram alguma não
conformidade. Não havia sanitários independentes para cada sexo, sem papel toalha e sabonete
líquido nem lixeiras com acionamento não manual. Segundo ABERC (2003), em uma UAN as
instalações sanitárias e os vestiários devem estar em adequado estado de conservação, separados
para ambos os sexos, com vasos sanitários que possuam tampas, mictórios com descarga e
lavatórios, tendo 1 para cada 20 funcionários. Estes não podem estar em comunicação direta com
as áreas de produção e refeitório.

O restaurante B não apresentava planilhas de controle de higienização das instalações nem

responsável técnico devidamente capacitado para este fim. Neste item também se pode observar
que não era seguida a diluição recomendada pelo fabricante. Para ABERC (2003) todos os
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funcionários devem ser bem treinados quanto aos procedimentos de higienização aos quais
devem ser descritos e registrados formalmente.

Em uma pesquisa realizada por Akutsu (2005), os dados encontrados foram semelhantes ao
presente estudo, onde as UANs apresentaram condições insatisfatórias de edificação, o que
provavelmente pode comprometer o desempenho em itens tais como manipulação e fluxo de
produção.

De acordo com o check list aplicado, as não conformidades que se referem aos
equipamentos, móveis e utensílios serão apresentados pelo gráfico 2.

GRÁFICO 2: Distribuição percentual das não conformidades dos restaurantes industriais de

Cascavel – PR, conforme os equipamentos, móveis e utensílios. Julho a agosto de 2008.

Equipamentos, Móveis e Utensílios

Restaurante C 14,28%

Restaurante B 42,10%

Restaurante A 0%

% Não Conformidades
Fonte: Dados coletados/2008
Observa-se no gráfico 2 o elevado índice de não conformidade do restaurante B em relação
aos equipamentos, móveis e utensílios dos estabelecimentos comerciais pesquisados.

Neste item pode-se observar nas UANs B e C, a má distribuição dos equipamentos, estando
estes dispostos de uma forma que dificulta a higienização adequada. Mezomo (2002), afirma que
os equipamentos são um item considerado de derradeira importância, pois influenciam
diretamente na produção dos alimentos, sendo este um fator a ser devidamente planejado na
questão físico-funcional em uma UAN.
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No restaurante B não há um responsável devidamente capacitado para a higienização dos

equipamentos, nem planilhas de registro, freqüência adequada de higienização e diluição
inadequada dos produtos. Segundo a Vigilância Sanitária os equipamentos, móveis e utensílios
devem ser devidamente higienizados por um funcionário devidamente capacitado. Sendo estas
registradas e realizadas em freqüência adequada, onde devem ser tomadas precauções para
impedir a contaminação dos alimentos por produtos saneantes, pela suspensão de partículas e
pela formação de aerossóis (ANVISA, 2003). Segundo Arruda (2006), para a higienização de
utensílios e equipamentos deve-se utilizar detergente neutro e o enxágüe final deve ser feito com
solução de Hipoclorito de Sódio a 200ppm de cloro ativo.

Os produtos utilizados para higienização no restaurante B não estavam guardados em local

adequado e não se apresentavam em um bom estado de conservação. Para Teixeira et al., (2000)
a localização da área reservada para guardar os objetos usados na higienização da UAN como,
vassouras rodos, esfregões, panos de chão, baldes, etc, deve estar em um ponto de fácil acesso na
área interna da Unidade.

De acordo com o check list aplicado, as não conformidades que se referem aos
manipuladores serão apresentadas pelo gráfico 3.

GRÁFICO 3: Distribuição percentual das não conformidades dos restaurantes industriais de

Cascavel – PR, conforme os manipuladores. Julho a agosto de 2008.

Manipuladores

Restaurante C 14,28%

Restaurante B 78,57%

Restaurante A 0%

% Não Conformidades
Fonte: Dados coletados/2008
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O gráfico 3 apresenta os itens referentes a manipuladores. Dentre os quais o restaurante B

obteve o maior índice de não conformidade.

Em relação ao item vestuário, no restaurante B os manipuladores não utilizam uniformes.

Os mesmos estavam usando roupas curtas como saia, calçados abertos, os cabelos estavam presos
por boné e algumas das funcionárias estavam usando adornos. Segundo Queiroz (2001), os
manipuladores devem usar uniformes completos, sendo estes de cor clara, proteção para os
cabelos e práticas adequadas de asseio pessoal. Trabalhar com a roupa usada na rua e o uso de
adornos são práticas errôneas que podem carrear patógenos para os alimentos durante a
manipulação. De acordo com o Manual ABERC (2003), os funcionários da área de produção
devem apresentar uniformes limpos, com calçados fechados e os cabelos totalmente protegidos.
Devem possuir boa apresentação, unhas curtas, sem esmaltes e sem adornos.

Nos restaurantes B e C pode observar a lavagem incorreta das mãos, onde no

estabelecimento B não havia cartazes explicativos na área de lavagem das mãos, sendo que a pia
usada para este fim era a mesma para preparar os alimentos. Em Queiroz (2001), os resultados
apresentados foram semelhantes ao presente estudo, onde a lavagem das mãos e a freqüência
estavam incorretas. Para ABERC (2003) os manipuladores devem possuir hábitos higiênicos
adequados e proceder à lavagem das mãos, antes da manipulação de alimentos após a utilização
dos sanitários ou em qualquer mudança de função.

Em relação ao item programa de controle de saúde no restaurante B não havia supervisão

periódica nem registro de exames realizados. Esse controle deve ser realizado freqüentemente,
sendo exigido pela Vigilância Sanitária (SÃO PAULO, 1999).

Quanto ao item programa de capacitação dos manipuladores, o restaurante B apresentou-se

em desconformidade, não havendo treinamentos sobre manipulação dos alimentos e higiene
pessoal. Segundo Santos (2001), o treinamento tem por finalidade capacitar o funcionário a
executar tarefas pertinentes a sua função para evitar que aconteçam erros durante a produção dos
alimentos, conscientizando-o sobre a importância de seu papel dentro da instituição.

A qualidade dos alimentos não se dá apenas pela adequação das instalações, melhores
equipamentos, métodos e matérias-primas adequadas. A questão do manipulador é elemento
essencial na implantação das boas práticas, sendo assim, todas as pessoas que participam deste
serviço necessitam estar devidamente conscientes sobre a importância de oferecer um alimento
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seguro ao consumidor (ARRUDA, 2002). Para Praxedes (2003), o manipulador pode ser
considerado uma fonte de disseminação de microorganismos, tanto pelo seu próprio organismo,
quando possui alguma enfermidade ou por bactérias presente naturalmente na pele e nas
mucosas, ou mesmo por práticas errôneas de manipulação e acondicionamento dos alimentos.

De acordo com o check list aplicado, as não conformidades que se referem à produção e
transporte de alimentos serão apresentadas pelo gráfico 4.

GRÁFICO 4: Distribuição percentual das não conformidades dos restaurantes industriais de

Cascavel – PR, conforme as edificações e instalações. Julho a agosto de 2008.

Produção e Transporte de Alimentos

Restaurante C 21,21%

Restaurante B 37,50%

Restaurante A 0%

% Não Conformidade
Fonte: Dados coletados/2008

No gráfico 4 pode-se observar que o restaurante B obteve o maior índice de não

conformidade.

No restaurante B não há planilhas de controle na recepção dos alimentos, a fim de verificar

a temperatura, características sensoriais, condições de transporte e outros. Segundo a CVS-6
durante o recebimento das matérias – primas deve-se avaliá-la qualitativamente e
quantitativamente, seguindo alguns critérios como, observar a data de fabricação e validade,
avaliação sensorial (cor, odor, aroma, gosto), verificar o certificado de vistoria do veículo de
transporte, observar a embalagem (limpa, íntegra), observar o entregador (uso de uniformes),
analisar a rotulagem, aferir a temperatura e registrá-las no ato do recebimento (SÃO PAULO,
 10

1999).

No restaurante C, o armazenamento da matéria – prima não é em local adequado e

organizado, sobre estrados distantes do piso, ou sobre paletas, bem conservados e limpos,
afastados da parede e distante do teto de forma que permita apropriada higienização, iluminação e
circulação de ar. Para Santos (2000), toda empresa deve possuir um funcionário capacitado,
sendo este responsável pelo estoque. O local de armazenamento dos alimentos deve possuir telas
nas janelas e portas; ventilação adequada para garantir a conservação do produto e manter o
ambiente livre de odores; deve possuir iluminação tanto natural como artificial, porém evitando a
incidência de raios solares direto nos alimentos estocados. Os estrados e estantes devem ser de
fácil higienização, estando afastados do piso, e quando fixados na parede, observar se a distância
que os alimentos deverão ter para garantir que a ventilação esteja adequada. O teto deve estar
isento de vazamentos, as paredes e pisos devem ser de material de fácil higienização.

Em relação ao fluxo de produção o restaurante B e C apresentaram não conformidades,

sendo que no restaurante B não havia nenhuma separação, sendo a área suja em comum com a
área de preparo dos alimentos. O Manual ABERC (2003) preconiza que na área de produção
deve-se seguir um fluxo racional e coerente para evitar o cruzamento entre as atividades
De acordo com o check list aplicado, as não conformidades que se referem a documentação
serão apresentadas pelo gráfico 5.

GRÁFICO 5: Distribuição percentual das não conformidades dos restaurantes industriais de

Cascavel – PR, conforme a documentação. Julho a agosto de 2008.

Documentação

Restaurante C 17,64%

Restaurante B 100%

Restaurante A 0%

% Não Conformidade
Fonte: Dados coletados/2008.
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Em relação à documentação pode-se observar que o restaurante B encontra-se totalmente

em não conformidade, onde o responsável não sabia nem sobre o que se referia este item.
Segundo a ANVISA (2003), as Boas Práticas de Fabricação (BPF) são medidas que devem ser
seguidas pelas indústrias de alimentos de forma a garantir a qualidade higiênico-sanitária, estando
assim os alimentos em conformidade com os regulamentos técnicos. Estas devem estar descritas
em um manual, sendo ele um documento da UAN (BRASIL, 2002).

Também foi verificada a ausência de procedimentos operacionais padronizados (POP) no

restaurante B. Segundo a RDC 275, os POP são procedimentos seqüenciais para realizar uma
atividade rotineira específica na produção, a fim de garantir a qualidade sanitária dos alimentos
complementando as BPF (BRASIL, 2002).

No restaurante C a não conformidade encontrada foi em relação ao recolhimento de

alimentos. Para ocorrer um efetivo recolhimento e apropriado destino final ao lote de alimentos
com suspeita de causar danos para a saúde há um programa a fim de solucionar esta questão
(SÃO PAULO, 1999).

A tabela 1 mostra a média alcançada pelos estabelecimentos que manipulam alimentos na

cidade de Cascavel – PR, classificando-os conforme a RDC 275, 2002.

Restaurantes Média % Classificação

A 95,39 Grupo 1

B 52,05 Grupo 2

C 71,34 Grupo 2

Fonte: Dados Coletados/2008.

Pode-se observar na tabela acima que dos restaurantes avaliado o restaurante A se classificou
no grupo 1 e o restaurante B e C no grupo 2. Em todos os restaurantes havia nutricionistas, porém
no restaurante B ela era responsável apenas pela elaboração do cardápio, podendo esta ser uma
das razões do resultado na classificação, ou seja, devido a falta da presença efetiva de uma
nutricionista na unidade.
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CONCLUSÃO

A necessidade de uma maior fiscalização nos estabelecimentos responsáveis pela produção

de refeições é evidente, devido ao alto índice de inadequação dos mesmos. Podendo concluir que
não estão sendo seguindo as exigências preconizadas pela RDC 275. Diante deste estudo
observou-se que o restaurante B foi o que apresentou menor índice de conformidade, o que pode
favorecer a contaminação dos alimentos.Logo, se faz necessária uma maior fiscalização dos
órgãos competentes, pois estas inadequações podem comprometer a saúde dos comensais. Vale
ressaltar que nos estabelecimentos em que havia a presença efetiva de uma nutricionista os
resultados encontrados foram mais satisfatórios, podendo ressaltar a sua importância em uma
UAN.

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