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2010
INTRODUCCIÓN
El mundo actual es cada vez más exigente en lo que tiene que ver a
la calidad y a la inocuidad de los productos que consume; pues los
productos agrícolas hacen un largo recorrido y pasan por muchas
manos desde el campo hasta la mesa del consumidor, por lo que cada
vez se exige más que los productos no solo sean de calidad sino que
además sean saludables y libres de contaminación.
De acuerdo a la FAO, “las BPA pueden simplemente definirse como: “hacer las
cosas bien” y “dar garantías de ello”. Las BPA son un conjunto de principios,
normas y recomendaciones técnicas aplicables a la producción, procesamiento y
transporte de alimentos, orientadas a asegurar la protección de la higiene, la salud
humana y el medio ambiente, mediante métodos ecológicamente seguros,
higiénicamente aceptables y económicamente factibles.”
Definición de la FAO
• Bienestar animal
o Mejora el cuidado de los animales
o Mejora la alimentación de los animales
• Alimentación saludable
o Se produce alimentos saludables
o Mejora la calidad final de los productos
Provincia: Parroquia
Cantón
Nombre de la Organización:
Acuerdo
Tipo de Organización Ministerial
Nro.
Nro de Nro de
Estatus Jurídico:
Socios: Familias:
Fecha de la última Elección
Fecha de la próxima Elección
Lugar de las Reuniones:
Días de Reuniones
Nombre del Presidente: Nro.
teléfono
Nombre del Secretario Nro.
teléfono
Tiene un Reglamento Interno
Tiene Contabilidad
Certificación UTZ
Certificación “Buenas Prácticas
de Manufactura”
Certificación “Hace Bien”
Certificación “Hace Mejor”
Normas ISO
Otras Certificaciones
a. Acciones iniciales
Realizó un análisis Químico del Muestra los nutrientes que necesita el suelo para que
suelo esté fértil, y para planificar la fertilización
b. Donde Sembrar
Utiliza herramientas?
Azadón
Preparar el suelo es una tarea que la debemos hacer con
Pala cuidado y utilizando las herramientas adecuadas.
Motoguadaña
otras
d. Siembra
Lista de verificación Si No No Aplica Detalles para evaluar requisito
Observaciones y Notas
Debemos hacer un trazado adecuado para la siembra,
La distancia de siembra es la si se siembra muy separadas las plantas estamos
adecuada? (Depende del cultivo) desperdiciando la tierra, si sembramos muy pegadas, las
plantas competirán por los nutrientes.
a. Acciones iniciales
Si No No Observaciones y Notas
Lista de verificación Detalles para evaluar requisito
Cumple Cumple Aplica
Es muy importante hacer un plan de trabajo que esté de
acuerdo a la temporada o clima, hay tareas que no se
Planifica el trabajo de la finca?
recomiendan hacer en la época húmeda así como otras
que no es bueno hacer en época seca.
Cuenta con las Herramientas
necesarias?
Tijera de poda Para hacer un buen trabajo es necesario contar con las
Serrucho de poda herramientas adecuadas, no todas son indispensables
Navaja pero si hay que tener los básico
Machete
Guadaña
Ha recibido una capacitación La capacitación es un aspecto clave para el manejo de los
sobre manejo del cultivo? cultivos.
• Poda
Se realiza entre los 18 y 24 meses de vida del árbol de
cacao, sirve para dar una buena estructura al árbol,
Realizó la Poda de Formación?
dejando unas 3 o 4 ramas vigorosas para que se forme
bien el árbol
Se realiza una vez al año en época seca, consiste en
eliminar el follaje excesivo de la copa del árbol,
eliminar ramas secas o enfermas o que están
Realiza la Poda Anual de
direccionadas hacia abajo, ayuda a mantener la forma
Mantenimiento
y estructura del árbol, ayuda también a mejorar la
circulación del aire y a controlar la humedad
previniendo el aparecimiento de enfermedades.
• Control de
Enfermedades
Realiza control de Es recomendable que al menos 1 ves cada 10 días se
enfermedades cada 10 días? haga control de enfermedades
• Fertilización
Al igual que las personas, las plantas deben
alimentarse, una planta bien nutrida es una planta
Fertiliza su huerta al menos 1
sana y productiva, es recomendable fertilizar 2 veces al
vez al año?
año, antes de la llegada y la salida del invierno, de
preferencia con bioles, compost, abonos orgánicos.
En la finca se dispone de suficiente materia orgánica y
Elabora su propio Fertilizante
espacios para que el productor pueda elaborar el
Orgánico?
mismo sus abonos y fertilizantes.
Ha recibido una capacitación Hay varias organizaciones que trabajan en estos
sobre elaboración de temas, además hay muchos folletos e información de
fertilizantes? fácil acceso.
• Riego
El agua es indispensable para el buen desarrollo del
Dispone de un sistema de
cultivo, en períodos de sequia o en veranos muy fuertes
riego?
es necesario implementar un sistema de riego
Qué tipo de riego aplica Existen varias alternativas de riego, estos sistemas
aspersión han sido desarrollados pensando en ahorrar la mayor
cantidad de agua posible, recordemos que el exceso de
gravedad
agua perjudica a los cultivos y recordemos también que
manguera el agua es un recurso no renovable que debemos
balde cuidar.
De donde obtiene el agua para
el riego?
rio En la finca, por lo general existen varias fuentes de
agua, es importante identificarlas y darles el cuidado y
pozo profundo
mantenimiento necesario para que estas no se agoten.
ojo de agua
laguna
a. Sombra Temporal
Si No No Observaciones y Notas
Lista de verificación Detalles para evaluar requisito
Cumple Cumple Aplica
Para un correcto desarrollo del cacao es necesario
Sembró Sombra temporal? proporcionar sombra durante los 3 primeros años de vida
del cultivo.
Con que cultivo asoció su cacao:
Plátano
Estos cultivos a más de proporcionar la sombra
Yuca
contribuyen al presupuesto familiar con la venta de los
Maíz
mismos
Cítricos
Frutales
Densidad de siembra
Se debe sembrar con la misma densidad que utilice en el
3m x 3m
cacao, a partir del 3er año se va eliminando la sombra
3m x 4m temporal poco a poco.
4m x 4m
Maneja estos cultivos
Cada cultivo requiere ser manejado para que sea una
Aplica labores culturales verdadera fuente de ingresos para el agricultor
correspondientes
EN LA POS COSECHA
Observaciones y Notas
Lista de verificación Detalles para evaluar requisito
Ha recibido capacitación sobre Hay varias organizaciones que trabajan en estos temas,
como fermentar su cacao además hay muchos folletos e información de fácil acceso
b.- SECADO
Cuantos días seca su cacao?
1 día
El secado consolida el proceso de beneficio o pos cosecha,
2 días
es importante que sea un proceso lento de al menos unos
3 días
3 a 5 días, eso garantiza un cacao de calidad
4 días
5 días
Que método de secado usa Existen varios métodos para secar, el mejor siempre será
Tendal de caña el método natural, el Sol. Todos los métodos funcionan
Tendal de cemento bien pero no se recomienda secar al filo de carretera y
Marquesina usar secadora mecánica de diesel porque esto contamina
En el Centro de Acopio de
La Organización
Cuantos días fermentan el cacao: El proceso de fermentación tiene un tiempo adecuado
1 día para cada variedad, en el caso del Cacao Nacional se debe
fermentar 4 días, en el caso del CCN51 se debe fermentar
2 días 6 días. Es importante que el responsable del proceso de
3 días fermentación corte pepas para determinar si el proceso
ha terminado, esto se reconoce cuando al cortar una
4 días almendra se observa el centro de color violeta pálido y
5 días alrededor hay un anillo de color café chocolate.
Que método de fermentación usa Hay varios métodos para fermentar el cacao, todos
cajón funcionan bien, responsable del proceso de fermentación
b.- SECADO
Cuantos días seca su cacao?
El secado consolida el proceso de beneficio o pos cosecha,
3 días
es importante que sea un proceso lento de al menos unos
4 días
3 a 5 días, eso garantiza un cacao de calidad
5 días
Que método de secado usa
Tendal de caña
Tendal de cemento Existen varios métodos para secar, el mejor siempre será
el método natural, el Sol. Todos los métodos funcionan
Marquesina
bien pero no se recomienda secar al filo de carretera y
Secadora mecánica de gas usar secadora mecánica de diesel porque esto contamina
Secadora mecánica de el cacao y provoca un sabor a humo, lo cual es rechazado
diesel en los mercados.
Filo de carretera
Otro método
Sabe reconocer el momento que El cacao debe ser comercializado con el 7% de humedad,
su cacao está completamente este es el punto en que se lo puede almacenar, por otro
seco y listo para vender? lado el productor pierde cuando vende cacao con diferente
Con que % de humedad vende su grado de humedad, para "no perder" se debe vender
cacao? fresco recién cosechado o bien fermentado y seco al 7%
El equipo de compra del centro de acopio debe
Sabe reconocer la calidad de su capacitarse y aprender a reconocer la calidad del cacao,
cacao? de esta manera puede evitar que algún comprador se
aproveche.
C. ALMACENADO
Es importante comprender que hay que tratar de rotar el
producto el mayor número de veces cada mes, ya que eso
Usualmente almacena su cacao?
nos permite seguir comprando y ayuda a que nuestro
capital se incremente.
Cuantos días almacena su
cacao? Al guardar por mucho tiempo el producto corremos
1 día muchos riesgos, por una parte, corremos el riesgo de que
2 días el cacao almacenado sea robado y por otro lado está el
3 días hecho de que mientras más rápido se venda más rápido
5 días llega el dinero para seguir comprando
mas de 5 días
Donde almacena su cacao?
Bodega del Centro de El producto no debe salir del centro de acopio sino para la
Acopio venta, si se lo mueve a otro sitio hay el riesgo de que
Bodega de la casa alguien se lo robe y estas acciones generan desconfianza
Otro lugar
Tiene los materiales y
herramientas adecuados?
Se debe contar con las herramientas y equipos
sacas de yute
adecuados, el uso de sacas de yute y pallets de madera
romana calibrada
son indispensables.
medidor de humedad
pallets de madera
a. Ubicación
Si No Observaciones y Notas
Lista de verificación No Cumple Detalles para evaluar requisito
Cumple Aplica
El centro de acopio está
ubicado en un lugar central, fácil
de llegar
Es fácil de llegar al centro
de acopio?
Esta cerca de una Es importante que al momento de implementar un
carretera o camino carrozable? Centro de Acopio se considere algunos aspectos
Está en una zona segura, importantes que facilitaran las tareas y la
se cuenta con las seguridades comercialización
necesarias?
Para el productor es más
fácil llegar al Centro de Acopio
de la Organización que a donde
el intermediario?
b. Estructura
Dispone de un área de recepción El centro de acopio es un espacio de la organización
de producto y esta creado para comercializar un producto de
Dispone de un área para calidad, para asegurar la calidad es necesario que se
fermentación disponga de las áreas necesarias para hacer un
c. Equipos
Dispone de un computador
Dispone de una impresora
Tiene teléfono Celular o
Es muy importante que la organización prevea
convencional
tener un buen equipamiento, esto contribuye
Dispone de una guillotina para
eficazmente a obtener y ofrecer un cacao de calidad
prueba de corte
Dispone de un laboratorio de
control de calidad
c. Materiales
El centro de acopio es de:
Cemento y bloque Lo mejor que se puede usar para construir un Centro de
Acopio son el cemento y bloque, porque brinda varias
Madera y caña
ventajas, da seguridad, es fácil de limpiar y es difícil de
Mixta que se contamine
El tendal es de:
Cemento
Caña Cualquiera de las opciones funciona bien, sin embargo es
necesario mencionar que el tendal de cemento facilita el
Madera
secado ya que el cemento se calienta y es fácil de limpiar
Corredizo por tanto el cacao es más manejable sobre esta superficie
Fijo
La Secadora es de:
Cemento
La mejor opción es la secadora rotativa ya que en ella el
Madera
secado es uniforme.
Metal (rotativa)
d- Señaletica
Las diferentes áreas del Centro
están debidamente delimitadas? Las diferentes áreas del centro deben estar bien definidas
y se deben usar letreros vistosos con las indicaciones
Las diferentes áreas del Centro necesarias para circular dentro de cada área
están debidamente señalizadas?
Si No No Observaciones y Notas
Lista de verificación Detalles para evaluar requisito
Cumple Cumple Aplica
Registro de Finca, que incluye:
Mapa de la finca
Inventario de facilidades de la
finca
Sectorización por cultivos y
ganado
Variedad de cacao sembrada
Los registros nos ayudan a mantener un
control sobre nuestra finca y cultivos, es una
Densidad de siembra
herramienta indispensable para tomar
decisiones acertadas
Registro de cosechas
Estadística de compras
Registro de gastos
Trazabilidad.- es muy importante que se adopte un sistema de trazabilidad que ayude a conocer de dónde viene el cacao que
estamos comercializando, esto ayuda a mejorar la calidad ya que es un medio para conocer e identificar en qué lugar se está
originando un problema.
Los compradores cada vez más, muestran su interés en conocer de dónde viene el producto que están comprando, las organizaciones
que mantienen certificaciones tienen facilidad para establecer la trazabilidad manejando los códigos respectivos.
Cómo informar al comprador que el producto fue obtenido con BPA.- la aplicación de las Buenas Prácticas Agrícolas mejoran la
productividad y aseguran la calidad de nuestros productos, pero es muy importante que la organización sepa informar a los
El mejor mecanismo para informar son las visitas en las que el comprador pueda ver de primera mano, en vivo y en directo los
registros y que en la huerta se refleje el trabajo que se está haciendo.
Es probable que los compradores no siempre puedan hacer visitas, por ello al momento de hacer la negociación se debe mencionar
que se está aplicando las BPAs y enviar copias de los registros para reforzar la credibilidad del proceso.
Condiciones sociales.- Las BPAs implican una filosofía o una manera de pensar que es consecuente no solo con el medio ambiente
sino que considera también a las personas, por ello las BPAs trata de asegurar que las personas reciban un trato amable y que se
respeten sus derechos.
Aplicar BPAs, significa que no existe trabajo infantil, que se está garantizando acceso al agua y que se tiene seguridad alimentaria,
beneficiando a la familia del productor; por otro lado las BPAs requieren que el trato a los trabajadores sea justo, honesto y amable,
que se respeten los derechos elementales como un salario justo, acceso a los beneficios sociales, respeto y consideración.
Socios Comerciales
Nombre del Socio Comercial qq Comercializado Desde Inicio (año) Hasta Termino (año)
Certificaciones
Nombre de la Certificación qq Comercializado Desde Inicio (año) Hasta Termino (año)
BIBLIOGRAFIA:
FAO, http://www.rlc.fao.org/es/agricultura/bpa/
FAO, Conferencia Electrónica “LAS BUENAS PRÁCTICAS AGRÍCOLAS (BPA)” En búsqueda de la
sostenibilidad, competitividad y seguridad alimentaria. 19 de julio - 9 de agosto de 2004
PAPACACAO El Cacao, Alimento de los Dioses, Todo lo que necesita saber sobre el cultivo, optimización
productiva, calidad y comercialización.