Открыть Электронные книги
Категории
Открыть Аудиокниги
Категории
Открыть Журналы
Категории
Открыть Документы
Категории
ресторана
Вид работы:
Дипломная (ВКР) по теме: Организация и управление деятельностью ресторана
Предмет:
Другое
Когда добавили:
21.03.2012 2:23:55
Тип файлов:
MS WORD
Проверка на вирусы:
Проверено - Антивирус Касперского
Скачать дипломную работу
Полный текст:
СОДЕРЖАНИЕ
ВВЕДЕНИЕ. 4
1. ТЕОРЕТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ. 6
1.1. Содержание и функции ресторанного бизнеса в российской экономике. 6
1.2 Особенности развития ресторанного бизнеса в РФ.. 17
1.3 Перспективы и тенденции развития ресторанного бизнеса. 22
2 АНАЛИТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ. 25
2.1 Анализ факторов поведения развития ресторанного бизнеса в г. за 2007-2009
годы 25
2.2 Выбор и оценка приемлемого местоположения ресторана «-». 28
2.3 Маркетинговые исследования рынка ресторанных услуг в выбранном районе
29
2.4 Анализ внешней среды (макроокружение) 34
2.5 Анализ внешней среды (мезоокружение) 35
2.5.1 Аналитическая оценка деятельности конкурентов. 35
2.5.2. Анализ поставщиков. 39
2.5.3 Анализ потенциальных потребителей. 40
3 ПРОЕКТНАЯ ЧАСТЬ. 42
3.1. Мероприятия по созданию нового предприятия. 42
3.1.1. Разработка уставных документов и регистрация нового предприятия. 42
3.1.2. Формирование материальной базы и оснащение офиса. 42
3.1.3. Выбор организационной структуры управления нового предприятия. 43
3.1.4. Определение штатного расписания, организация найма и отбора персонала
44
3.2. Организация финансирования ресторана «-». 46
3.3. Организация производства, оснащение рабочих мест. 47
3.4. Организация маркетинговой деятельности и продаж ресторанных услуг. 48
3.5. Организация рекламной деятельности и имиджа ресторана «-». 49
3.6. Организация материально-технического обеспечения. 50
3.7. Мероприятия по закреплению предприятия на рынке и по формированию
устойчивых конкурентных преимуществ. 51
ЗАКЛЮЧЕНИЕ. 55
Библиографический список. 58
ВВЕДЕНИЕ
Актуальность темы исследования. Одним из наиболее стремительно
развивающихся секторов рынка услуг является ресторанный бизнес, опережающий
в динамике своего роста многие отрасли народного хозяйства.
Отрасль общественного питания как бизнес существует в российской экономике
около пятнадцати лет, за которые подверглась значительным трансформациям, что,
представляет значительный научный интерес, а изучение рынка услуг
ресторанного бизнеса в качестве основы его функционирования представляет
собой актуальность исследования.
Современная ситуация на рынке услуг ресторанного бизнеса является во многом
нестандартным и в полной мере неосмысленным в экономической литературе
феноменом. В различных источниках анализируются только маркетинговые
приемы исследования рынка услуг ресторанного бизнеса и вопросы
функционирования хозяйственного механизма ресторанного бизнеса.
Во многих трудах ресторанный бизнес рассматривается как составляющая рынка
туристских услуг, индустрии гостеприимства, что не совсем корректно с научной
точки зрения.
Общие вопросы формирования и развития бизнеса и предпринимательства в
России нашли свое отражение в работах Бусыгина А.В., Вайнштейна С.Ю.,
Варламова Д.П., Глухова В.В., Горфинкеля В.Я. и др.
Исследования теоретических и практических вопросов рыночных отношений
проводились в трудах многих зарубежных и отечественных авторов, в том числе в
трудах Долана Э. Дж., Линдсея Д., Ламбена Ж.Ж., Ланкара Р., Абалкина Л.И.,
Видяпина В.И., Добрынина А.И., Журавлевой Г.П., Новоселова А.С., Шнипера
Р.И., Федько В.П., Юрьева В.М. и др.
Некоторые аспекты функционирования ресторанного бизнеса в рамках индустрии
туризма и гостеприимства рассмотрены в работах Ван Дер Ваген Л., Ленехана Т.,
Уокера Дж. Р., Харринтона Д., Бондаренко Г.А., Бородиной В.В., Винокурова В.И.,
Зорина И.В., Каверина Т.П., Леонова В.А., Папирян Г.А. и др.
Проблемам организационно-хозяйственной деятельности и маркетинга в отрасли
общественного питания посвящены исследования Марвина Б., Павези Д., К.
Энгертона-Томаса, Величко Е.М., Иценкова О.О., Салий В.В., Осипова В.П.,
Периханян А.Р. и др.
Вместе с тем, структурные изменения, произошедшие за последнее время в
системе общественного питания, рост предпринимательской активности населения,
развитие рыночных отношений в нашей стране диктуют необходимость
переосмысления теоретических основ позиционирования рынка услуг
ресторанного бизнеса в экономике России, которые остаются вне контекста
современных экономических исследований.
Вследствие вышесказанного, разработка основной целью работы является
разработка проекта открытия ресторана «-».
Цель исследования определила постановку комплекса взаимосвязанных научных
задач:
- определить понятие, сущность и историю ресторанного бизнеса;
- провести мониторинг текущего состояния ресторанного бизнеса и на этой основе
выявить перспективы его развития в РФ;
- разработать поэтапный проект открытия ресторана «-»;
- провести подробный анализ факторов развития ресторанного бизнеса за
последние три года;
- провести маркетинговые исследования рынка ресторанных услуг в г.
- выбрать организационно-правовую форму предприятия (ресторана);
- определить способы управления рестораном;
- разработать маркетинговые и рекламные мероприятия для реализации проекта
(ресторана «-»).
Объектом исследования является ресторан «-», расположенный по адресу г. , ул. 1-
я Пролетарская, д. 6а.
Предметом исследования разработка бизнес-плана ресторана «-».
1. ТЕОРЕТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ
1.1. Содержание и функции ресторанного бизнеса в российской экономике
Созданная изначально для удовлетворения нужд потребителей система
предприятий общественного питания также отражает степень экономического
развития той или иной страны. В свою очередь, степень развития экономики
отражается в доходах населения и в его желании потратить некоторую их часть на
предлагаемые услуги, в том числе и услуги предприятий общественного питания.
Изучению вкусов потребителей, попыткам максимально полно удовлетворять их
потребности, а в необходимых случаях и влиять на них посвящены
многочисленные публикации в печати и научные исследования. Специалистами
выделяются групповые, национальные, этнические, а также индивидуальные
вкусовые проявления, которые так или иначе влияют на предпочтение одного типа
питания другому и, как следствие, предпочтение одного типа предприятия
другому. Таким образом, следуя привязанностям и нуждам населения, государство,
а также компании, фирмы, организации, специализирующиеся в общественном
питании, создают, например, рестораны национальной кухни, концептуальные
рестораны, молодежные кафе и бары, закусочные и столовые для служащих,
рассчитанные на определенный сегмент рынка и учитывающие социально-
экономические особенности своих потребителей. Все эти предприятия работают
только в том случае, если они организованы в определенную систему конкретных
типов предприятий, за каждым из которых закреплены определенные требования к
предоставляемым ими услугам.
Существующий стандарт (ГОСТ Р 50764-95) устанавливает классификацию
предприятий общественного питания, общие требования к предприятиям питания
различных типов и классов. Он распространяется на предприятия общественного
питания всех форм собственности, а также граждан-предпринимателей,
осуществляющих деятельность в сфере предприятий общественного питания.[3,12]
Стандарт предусматривает следующие типы предприятий общественного питания:
ресторан, бар, кафе, столовая, закусочная.
Тип предприятия общественного питания определяется характерными
особенностями обслуживания, ассортиментом реализуемой кулинарной продукции
и номенклатурой предоставляемых потребителям услуг. При определении типа
предприятия учитывают следующие факторы:
- ассортимент реализуемой продукции, ее разнообразие и сложность изготовления;
- техническую оснащенность (материальную базу, инженерно-техническое
оснащение и оборудование, состав помещений, архитектурно-планировочное
решение и т. д.);
- методы обслуживания;
- квалификацию персонала;
- качество обслуживания (комфортность, этику общения, эстетику и т. д.);
- номенклатуру предоставляемых потребителям услуг.[3,14]
Класс предприятия общественного питания определяется совокупностью
отличительных признаков предприятия определенного типа, характеризующих
качество предоставляемых услуг, уровень и условия обслуживания.
Потребителям в предприятиях общественного питания различных типов и классов,
в том числе и частных предпринимателей, предоставляются следующие услуги:
- питание;
- изготовление кулинарной продукции и кондитерских изделий;
- организация потребления и обслуживания;
- реализация кулинарной продукции;
- организация досуга;
- информационно-консультативные;
- прочие.[37,33]
Услуги питания включают услуги по изготовлению кулинарной продукции и
услуги по созданию условий для ее реализации и потребления в соответствии с
типом и классом предприятия и подразделяются на услуги питания: ресторана;
бара; кафе; столовой; закусочной.
В соответствии с вышеперечисленными основными типами предприятий
общественного питания предлагается рассмотреть услуги, ими предоставляемые.
Ресторан: изготовление, реализация и организация потребления широкого
ассортимента блюд и изделий сложного изготовления всех основных групп из
различных продуктов и винно-водочных изделий. Услуги оказываются
квалифицированным производственным и обслуживающим персоналом в условиях
повышенного уровня комфорта и материально-технического оснащения в
сочетании с организацией досуга.
Бар: изготовление и реализация широкого ассортимента смешанных, крепких
алкогольных, слабоалкогольных и безалкогольных напитков, закусок, десертов,
мучных кондитерских и булочных изделий, покупных товаров; создание условий
для их потребления у барной стойки или в зале.
Кафе: изготовление и реализация разнообразного ассортимента блюд, изделий и
напитков в ограниченном по сравнению с рестораном ассортименте и с учетом
специализации; создание условий для их потребления.
Столовая: изготовление кулинарной продукции разнообразной По дням недели или
скомплектованных рационов питания (завтраки, обеды, ужины) для различных
групп обслуживаемого контингента (рабочих, школьников, туристов и др.);
создание условий для реализации и организации их потребления.[37,41]
Закусочная: изготовление ограниченного ассортимента блюд несложного
приготовления из определенного вида сырья; создание условий для ее реализации и
потребления.
Различные типы предприятий общественного питания осуществляют также другие
услуги по организации потребления продукции и обслуживания:
- организация и обслуживание: торжеств, семейных обедов и ритуальных
мероприятий: участников конференций, семинаров, совещаний, культурно-
массовых мероприятий в зонах отдыха и т. д.;
- услуги официанта (бармена) по обслуживанию на дому;
- доставка кулинарной продукции, кондитерских изделий и обслуживание
потребителей по заказам на рабочих местах и на дому; в пути следования
пассажирского транспорта (вагон-ресторан); в номерах гостиниц;
- бронирование мест в зале предприятия общественного питания;
- продажа талонов и абонементов на обслуживание скомплектованными
рационами;
- организация рационального комплексного питания.
Оказываются услуги и по организации досуга клиентов предприятий
общественного питания (например, проведение концертов, программ варьете в
ресторанах); информационно-консультативные услуги (консультации шеф-поваров
по приготовлению оригинальных и изысканных блюд, диетсестры по вопросам
меню при различных видах заболеваний в диетических отделениях и столовых и т.
п.).[3,25]
Прочие немаловажные услуги, предоставляемые предприятиями общественного
питания:
- продажа парфюмерии, принадлежностей для чистки обуви и т. п.;
- мелкий ремонт и чистка одежды;
- упаковка изделий, приобретенных на предприятиях общественного питания;
- предоставление потребителям телефонной и факсимильной связи на предприятии;
- гарантированное хранение личных вещей (верхней одежды), сумок и ценностей
потребителя;
- вызов такси по заказу потребителя;
- парковка личных автомашин потребителей на организованную стоянку у
предприятия.
Перечень услуг, предоставляемых предприятиями общественного питания, может
быть расширен в зависимости от его типа, класса и специфики обслуживаемого
контингента потребителей.
Услуги, предоставляемые предприятиями общественного питания, должны
соответствовать требованиям ГОСТ Р 50764-95 «Услуги общественного питания.
Общие требования». Предприятия также должны отвечать определенным
требованиям: соответствовать своему целевому назначению; предоставлять все
услуги точно и своевременно, обеспечивая при этом безопасность для
потребителей (вплоть до сохранности их жизней, например, противопожарные
приспособления); соблюдать вопросы экологии (охрана окружающей среды
территории; техническое состояние и содержание помещений, вентиляции,
водоснабжения, канализации и др.). При оказании услуг должно быть учтено
требование эргономичности, которое характеризуется совокупностью
гигиенических, антропологических и физиологических возможностей потребления.
Именно соблюдение эргономичности обеспечивает комфоргность обслуживания и
способствует поддержанию нужного баланса в организмах потребителей. Вопрос
эстетичности не менее важен в данном списке требований, так, помещение
предприятия питания должно отличаться гармоничностью архитектурно-
планировочного стиля, персонал - культурой обслуживания и др. Должна
соблюдаться социальная адресность услуги (соответствие контингента
потребителей типу предприятия). Необходимо также предоставление полной и
достоверной информации о данной конкретной услуге (информативность услуги).
Требование информативности предполагает использование разнообразных видов
рекламы.
Для более полного понимания феномена предпринимательства, в том числе и в
сфере ресторанных услуг, рассмотрим его основные признаки и черты.
К их числу относятся, в первую очередь, самостоятельность и
-независимость хозяйствующих субъектов, то есть свобода в выборе
-направлений и методов деятельности, самостоятельность в применении решения
по тому или иному вопросу, естественно, в рамках правовых норм;
-хозяйственный риск и ответственность.
По данным ООН, в структуре мировой экономики возрастает значимость аграрно-
промышленного сектора и сервисного предпринимательства. За. рубежом будущее
общество называют сервисным или экономикой услуг, т.к. считается, что более
половины национального продукта будет производиться в сфере услуг [25,15].
Наибольшее развитие в первые годы перехода к рынку в России получило
коммерческое предпринимательство. Оно характеризуется операциями и сделками
по купле и продаже товаров и услуг. Здесь быстрее можно получить отдачу. Эта
сфера, во многом ограниченная ранее, благодаря усилиям энергичных,
инициативных людей стала стремительно развиваться, главным образом как
частное, индивидуальное предпринимательство. Если производственная
деятельность обеспечивает, как правило, 10-12% рентабельности предприятия,
фирмы, то коммерческая - 20-30%, а нередко и выше [25, 17]. В результате в
постперестроечный период наша страна пережила период настоящего
ресторанного бума. Для этого были веские основания, продиктованные
экономической целесообразностью эффективности вложений имеющихся
капиталов в развитие ресторанов. Из прикладной экономической теории и
практики большинства промышленно развитых стран Западной Европы, США и
Японии хорошо известно, что инвестиции в ресторан относятся к числу быстро
окупаемых. Так, например, считается, что средняя оборачиваемость денежных
средств, вложенных в ресторан, происходит в 4-5 раз быстрее, чем аналогичные
инвестиции в развитие продовольственного магазина [34, 7]. Поэтому недаром
вожделенная мечта значительной части представителей, так называемого среднего
класса, на Западе вложить имеющиеся денежные сбережения в первую очередь,
хоть в маленький ресторан, во вторую очередь, — хоть в маленький магазин и в
третью очередь -хоть в маленькую гостиницу или частный пансион. Можно
утверждать, что во многом аналогичный поведенческий стереотип был характерен
для нашей страны. Безусловно, с поправками на специфику отечественных реалий.
Тем не менее, имеющиеся экспертные оценки показывают, что на сегодняшний
день денежный оборот российского ресторанного рынка составляет как минимум
150 млн. USD[27,18]. Несмотря на проблемы, обусловленные системным
экономическим кризисом в России, этот рынок имеет тенденцию к росту. Особенно
этот рост стал заметен после начала в стране активного экономического роста,
связанного с благоприятными условиями на мировых рынках сырья: нефти, газа,
металла и т.д.
Период ресторанного бума, физическая граница которого пролегает через черную
дату календаря 17 августа 1998 г., был отражением сложившегося тогда
положения. Имелась относительно низкая конкуренция между вновь
открывающимися ресторанами при высоком спросе на ресторанные услуги в
целом. По сравнению с незамысловатыми ресторанами советского периода,
отличающимися ненавязчивым сервисом, "новые" рестораны последней волны
заведомо имели более высокое качество обслуживания, продуманный и уютный
интерьер, хороший ассортимент блюд и алкогольной продукции. На первый взгляд
казалось, что для успеха в ресторанном бизнесе вполне достаточно только
удачного местоположения вновь создаваемого заведения для обеспечения
постоянного и значительного количества клиентов. По некоторым экспертным
оценкам, в начале 90-х годов XX в. вновь открываемые рестораны окупались всего
за 6 — 12 месяцев и начинали приносить прибыль[22, 9-10].
По мнению В.В. Бородиной «Ресторанный бизнес - организация такого вида
обслуживания, которое обеспечивает клиента едой и напитками в специально
отведенном для этого месте и отвечает некоторым основным и законодательным
гигиеническим требованиям» [23, 82].
Вместе с тем, понятие «бизнес» неразрывно связано с получением дохода,
прибыли, и поэтому в дальнейшей работе мы будем опираться на определение В.В.
Осипова, согласно которому, ресторанный бизнес - это сфера
предпринимательской деятельности, связанной с организацией и управлением
рестораном или иным предприятием общественного питания, направленная на
удовлетворение имеющихся потребностей людей во вкусной, разнообразной и
здоровой пище, а так же получения прибыли[27, 9].
Однако данное определение так же не является исчерпывающим, т.к. не охватывает
одно из базовых составляющих ресторанного бизнеса, а именно его сервисное
содержание.
Следовательно, ресторанный бизнес - это сфера предпринимательской
деятельности по организации услуг, направленных на удовлетворение
потребностей в питании на сервисной основе с целью получения прибыли.
По мнению известного ресторатора Хенрика Винтера: «…суть ресторанного
бизнеса — это не продажа блюд и напитков. Мы продаем возможность хорошо
провести время, продаем эмоции. Переживания, атмосфера, отношения между
сотрудниками ресторана и гостями — вот то, что абсолютно необходимо для
успеха в этом бизнесе, то, без чего успех просто невозможен. Вот почему дорогие
рестораны часто пустуют, хотя в них есть и превосходно приготовленная еда, и
дорогой интерьер. Все это у ресторана есть, но у гостей не возникает того самого
особого чувства, которое обязательно должно появиться после посещения
ресторана. Поужинав, они уходят печальные и опустошенные. Они не чувствуют
ничего особенного. Если, выходя из ресторана, вы не чувствуете ничего
особенного, вы неудачно поужинали».
Неотъемлемым атрибутом ресторанного бизнеса является ресторанный рынок,
который представляет собой сложную интегрированную систему различных
хозяйствующих субъектов, где центральным звеном выступает ресторан.
По мнению экономиста Осипова, «…ресторан - исторически определенная
организационная форма функционирования ресторанного бизнеса»
История развития ресторанного бизнеса своими корнями уходит в далекое
прошлое. Основоположником ресторанного бизнеса в России можно считать Ивана
IV Грозного.
Рост производства и продажи напитков привел к распространению пьянства, и под
нажимом церкви Иван IV Грозный принимает решение о запрещении продажи
хмельных напитков. Для опричников и служивых людей царь открывает особый
дом на Балчуге, именуемый кабаком, где нередко в разгулах и попойках
приближенных участвовал и сам Великий Государь. Доходы от кабака были
внушительные, и царь принимает решение: прекратить кормчество, запретить
крестьянам и посадским людям приготовление домашнего питья, продавать
напитки только в царевых кабаках. Для продажи вина в кабаках назначались
целовальники. Это были люди, пользующиеся уважением и избираемые местными
жителями. [8,35]
Монастырям царь не запретил приготовления медовых напитков, браги и пива для
их собственных нужд. Кроме собственного производства в монастырях
скапливалось большое количество меда, вина, пива, приносимых прихожанами, а
также медовой дани от сдачи лесных угодий в аренду. Для продажи излишков
монастыри стали открывать в слободах, на ярмарках, у пристаней и в крупных
поселениях свои кабаки, а когда Вселенский Собор выступил против содержания
монастырями кабаков, их стали сдавать на откуп или в аренду.
В 1756 г. императрица Елизавета Петровна своим Указом потребовала построить в
каждой губернии казенные винокуренные заводы, дать право купцам-откупщикам
иметь столько кабаков, сколько они пожелают.
Почти столетие Указ императрицы определял в России всю организацию
производства и продажи спиртных напитков откупную систему. В 1861 г.
Государственный Совет отменяет откуп и вводит акциз, который распространялся
не только на водку и вино, но и на пиво, брагу, сусло, мед. Кабак со временем
переименовали в питейный дом. Многие питейные дома наряду с продажей вина
оборудовали отдельные помещения с кухнями, где продавались закуски, горячие
блюда, разные похлебки. Широкую популярность приобретают пироги, расстегаи и
чай, а к чаю - варенье и разные сладости.
В середине 19 века кабаки переименовали в питейные дома, и они перестали быть
только прерогативой государства. В это время многие питейные дома наряду с
выпивкой стали продавать горячие блюда, закуски, пироги и чай.
Один из первых трактиров в Москве появился в переулке между Верхними
торговыми и Тенняными торговыми рядами (начало Ветошного переулка) в доме
купца Шевалдышева в действующем питейном заведении под названием
«Ветошная истерия». Трактир этот назывался «Истерийским».
Отличительной чертой трактиров была русская национальная кухня, практически
без всякой примеси и влияния западной кулинарии, которая активно вторгалась в
конце XIX в. в меню первых ресторанов, на кухни богатейшего дворянства,
привозивших поваров из Франции, Италии, Германии.
Каждый из трактиров отличался своими обычаями, своим особым блюдом, имел
своих посетителей. В Охотном ряду в угловом трехэтажном здании размещался
трактир Егорова, который был излюбленным местом охотнорядских торговцев.
Здесь очень хорошо готовили уху из стерляди, которая плавала здесь же в
бассейне, блины воронинские по имени повара Воронина, а великолепный чай
заваривался из лучших китайских сортов. Трактир Турина, расположенный в доме
напротив Воскресенских ворот у Красной площади, имел замечательную обслугу,
хороших поваров, умеющих готовить русские блюда, богатую сервировку столов.
На этот трактир равнялись лучшие московские трактиры.[8,37]
Недалеко от туринского находился трактир Тестова. Московский публицист В. А.
Гиляровский так описывает обед миллионера И. В. Читова в трактире Тестова:
«...он садился за стол почти всегда один, ел часа по два и между блюдами
дремал...». Далее В. А. Гиляровский приводит меню обеда - целую страницу блюд
из рыбы, телятины, печени и мозгов, кулебяк в 12 ярусов и гурьевской каши.
Большую известность трактир Тестова приобрел благодаря широкому выбору
блинов, приправ к ним и разнообразным освежающим напиткам. На углу улиц
Петровка и Кузнецкий мост размещался трактир Щербакова - излюбленное место
московских актеров и драматургов. Здесь не раз бывал А. Н. Островский. Славился
трактир расстегаями во всю тарелку, ухой и гостеприимством хозяина.
Приказчики Верхних торговых рядов и Гостинного двора любили перекусить в
трактире Мартьяныча, который размещался в подвале Новой линии торговых
рядов. Когда в 1953 г. шла реконструкция ГУМа, в подвальной части можно было
видеть следы этого заведения: стены облицованы глазурованной плиткой с
цветами, полы гранитные, низкие сводчатые потолки. Свет в трактир проникал
через толстые стекла, заделанные в чугунные литые рамы, расположенные у самого
потолка.
В середине XIX в. на месте нескольких снесенных двухэтажных построек на
Воскресенской площади была построена Большая московская гостиница, одна из
лучших в городе. На втором этаже гостиницы размещался небольшой трактир, куда
на обед съезжались московские и заезжие фабриканты и промышленники. Трактир
«Колокол» на Сретенке был излюбленным местом встречи живописцев,
работавших по церквам.Распространенным промыслом в старой Москве издавна
считалось извозчичье дело. Одной из самых больших в городе, где собирались
сотни извозчиков, была стоянка на Лубянской площади. Вот здесь-то и размещался
известный гусенковский из-возчичьий трактир, где распивали чаи владельцы
конной тяги.[8,39]
Рассказывая о трактирах старой Москвы, нельзя не сказать о трактирах на рынках.
Пожалуй, самыми старыми рынками в городе были Смоленский, Китайгородский у
Варварских ворот, хлебный рынок на Москворецкой набережной, ягодный рынок
на Болотной площади, а позже получили популярность Сухаревский, Хитров и др.
На Сухаревой площади местную торговую публику обслуживал трактир
Григорьева, или «Низок», как его называли завсегдатаи. У Варварских ворот был
свой трактир - в доме Полякова, где собирапась торговая братия, чтобы отметить
удачную сделку. Достопримечательностью Москвы была Трубная площадь, где по
воскресным дням велась бойкая торговля живностью. Вокруг этой площади, на
прилегающих улицах, было несколько трактиров, на Неглинном проезде -
«Собачий рынок», грязноватое, но очень любимое охотниками заведение.
На углу Неглинной и Петровского парка (где впоследствии были построены
гостиница и ресторан «Эрмитаж») находился трактир «Крым», имевший неплохую
кухню, в его зале звучала граммофонная музыка, иногда выступал цыганский хор.
В Москве проживало немало любителей соловьиного пенья. Местом их встреч был
трактир у Никитских ворот. Один из залов был увешан клетками с соловьями, сюда
приносили своих любимцев и многие посетители. Споры о преимуществах той или
иной птицы после ее «восьмиколенного» посвиста становились бурными, а в итоге
победитель устраивал стол с закусками.
Москва издавна славилась своим хлебосольством, и это очень ярко проявлялось в
дни больших церковных праздников: на Рождество, Пасху, Масленицу. Во многих
местах проводились народные гулянья, с песнями и хороводами, возводились
балаганы, устраивались карусели и тут же ряды лотков с питьем и закусками,
блинные ряды, шалаши с изделиями подмосковных, тверских и калужских
кустарей. Здесь же предприимчивые хозяева открывали трактиры с дымящимися
самоварами, разнообразными кушаньями и горячительными напитками. В летнее
время, в воскресные дни хорошо торговали трактиры в парке «Сокольники»,
излюбленном месте отдыха мастеровых, ткачей, приказчиков с семьями. А для
состоятельной публики открывался летний трактир на Воробьевых горах.
Основными типами предприятий питания в России в XIX -начале XX в. были:
рестораны, чайные, кофейные, кафе, трактиры, столовые, извозчичьи, пивные
лавки, портерные, харчевни, кухмистерские и др. Основными центрами
предприятий питания, так же как и гостиниц, в России стали крупные города
-Москва и Петербург.
Краткая характеристика некоторых исторических типов предприятий питания:
[37,54]
Кабак - питейное заведение для простого люда, где подавалась только выпивка
(водка, пиво, медовуха). Кабак представлял собой большую комнату с простой
обстановкой.
Харчевня предприятие питания, в котором можно было отведать первые и вторые
блюда, закуски, а также выпить водки.
Чайная - предприятие питания, в котором торговали только вторыми блюдами и
буфетной продукцией (без алкогольных напитков). Чай подавался обычно в двух
чайниках: первый - для кипятка, второй - для заварки.
Трактир (от польского слова «тракт» дорога) предприятие питания,
обслуживаемое официантами, расположенное у дороги, с широким ассортиментом
закусок, горячих первых и вторых блюд и буфетной продукцией. Были трактиры
фешенебельные для богатых и дешевые для бедных.В конце XIX - начале XX в.
под воздействием западной культуры получили довольно широкое
распространение кондитерские и кафе-шантаны, в которых подавались вина,
фрукты, закуски; в них зачастую играл оркестр, устраивались концерты с пением и
танцами.
Чайные, игравшие роль общественных мест, где можно было трезво и интересно
провести время за разговорами и чтением газет, были наиболее характерны для
Москвы. Петербург же славился своими кофейными, где было принято «кушать»
кофе, что, скорее всего, объясняется близостью к европейской культуре.
В начале 20 века рестораны в Санкт-Петербурге и Москве понемногу начинают
вытеснять трактиры. В связи с ростом количества ресторанов начинается их
классификация. Появляются рестораны различных категорий, а так же развиваются
загородные рестораны. Открытые в это время рестораны принадлежа в основном
немцам и французам.
Фешенебельными ресторанами в Петербурге были «Эрнест», «Кюба», «Пивато»,
«Контан», «Донон»; в Москве - «Славянский базар», «Националь», «Прага».
Несколько ниже по классу шли рестораны «Медведь», «Аквариум», «Вилла Родэ»,
«Вена», «Квисасана», «Доминик», «Англитер», «Яр», «Эрмитаж», «Мавритания»,
«Петергоф» и др.[8,40]
С этим периодом связано и развитие загородных ресторанов: «Золотой якорь» под
Сокольниками, «Эльдорадо» за Тверской заставой.
Рестораны в основном принадлежали немцам и французам, что видно из их
названий. Остальные предприятия питания принадлежали русским.
После революции, большинство ресторанов закрыли, посчитав, что сейчас не время
для веселья. Свое дальнейшее развитие рестораны получили уже в начале 50-х
годов и вплоть до 70-х годов процветали, переживая значительные трудности в 80-
х годах, в период всеобщего дефицита.
Крах Советского Союза и перестройка, способствовали появлению первых
негосударственных ресторанов. С этого момента, пошло более динамичное
развитие ресторанного бизнеса.
Ресторанный бизнес, как известно, основан на хороших межличностных
отношениях между гостями и сотрудниками ресторана. Успех в ресторанном
бизнесе зависит от того, насколько гости довольны качеством обслуживания. А
бизнес, выстроенный на обслуживании, на 90% зависит от квалификации
персонала: менеджмента, специалистов и непосредственно сотрудников
«контактной зоны». Поэтому, бесспорно, удачно подобранный и обученный
персонал – это начало успешной работы ресторана, квалифицированный персонал
значительно повышает его рейтинг.
В связи с этим повышается важность стратегии управления персоналом. Умелое
управление персоналом становится ключевым источником конкурентного
преимущества.
На сегодняшний день можно выделить 3 наиболее важных задачи по управлению
человеческими ресурсами в ресторанном бизнесе, которые диктует сам рынок.
1.Профессиональный подбор и привлечение персонала.
Выражение «битва за персонал» стало вполне привычным в ресторанном бизнесе.
Если раньше условия диктовал работодатель, то сейчас всё чаще выбор остаётся за
соискателем.
Если, открывая ресторан в 2003 году можно было устроить кастинг на рядовые
позиции, то уже в 2006, ни о каком отборе и речи нет, для набора становится
важным привлечение, «подтягивание» до необходимого уровня и удержание
нужного персонала.
2.Обучение.
Тренинги – это не дань моде, а целая система по работе с персоналом,
позволяющая реализовать бизнес-стратегию предприятия.
Приходя в ресторан, гости ожидают, что официанты будут знать, какие блюда
предлагаются по меню, из каких инградиентов они состоят и как они готовятся.
Если речь идёт о ресторанах, в которых имеется карта вин, гости ожидают, что
официанты смогут ответить на основные вопросы в отношении вин, включённых в
карту. Гости ожидают, что персонал ресторана будет соблюдать правила и
процедуры санитарии. Они хотят, чтобы официанты были одеты в чистую
униформу и выглядели аккуратными... и они ожидают, что о них будут заботиться.
Гости ожидают, что им подадут горячие блюда в горячем виде, а холодные в
холодном.
Если Вы хотите, чтобы гости говорили о Вашем ресторане только хорошее, всему
этому необходимо обучать.
Часто ситуация такова, что 80-90% знаний, которые сотрудники получают в
процессе обучения, теряются через месяц при отсутствии регулярной поддержки.
Сотрудники получают алгоритмы работы с актуальными практическими
ситуациями, возникающими в ходе их профессиональной деятельности. Обучение
вдохновляет, создаёт общее информационное пространство, повышает мотивацию,
командную сплочённость, влияет на создание и развитие корпоративной культуры.
Однако после этого нужна кропотливая работа по регулярному применению
полученных знаний и навыков в ежедневной работе.
3.Правильный менеджмент.
По мнению экспертов, в 90% случаев ошибки подчинённых – следствие
неэффективной работы менеджера.
Впрочем, как и наоборот – компетентный руководитель способен вытянуть бизнес
из практически безнадёжного положения.
Неудивительно, что многие рестораны готовы пойти на любые затраты, чтобы
иметь в своём штате грамотного управленца, того, кто умеет организовывать
работу ресторана и поддерживать регулярный контроль. Особенно, если речь
заходит о создании сети предприятий общественного питания, работающих в
одной концепции. Здесь уже менеджера, который является своего рода
«эффективным хозяином», не хватит. На службу предприятию должна быть
поставлена единая система контроля. [39, 58-59]
Консультанты привлекаются именно для разработки этого инструмента управления
– единой комплексной карты оценки работы ресторана или сети ресторанов.
Эта карта дает возможность проводить оценку работы предприятия объективно,
обучать персонал по единой системе, выстроить четкую систему мотивации.
Ресторанный бизнес – это масса возможностей, которыми можно либо
воспользоваться, либо упустить их. 90% всех ресторанов и баров выполняют 90%
одной и той же работы одинаково. Надо только задать стандарт, уровень
требований к этим 90% работы. И добавить 10%, которые станут изюминкой. Это
та работа, которую каждый ресторан выполняет отличительно от других, по-
своему. Все это дает устойчивый во времени успех.
(2.1)
Исходя из того, что местом расположения ресторанов в городе является его центр,
а население проживает в основном в спальных районах и за городом, то ареал
обслуживания, рассматриваемый в виде района города в котором распложены
рестораны, будет заполнен небольшой частью постоянного населения и
приезжими.
Доля проживающих в этом районе и по каким-либо причинам не
пользующиеся услугами ресторана, представлена на рисунке 2.8, 2.9
Рисунок 2.8 – Анализ доли проживающих в этом районе и по каким-либо причинам
не пользующиеся данными услугами
Рисунок 2.9 - Анализ доли проживающих в этом районе и не пользующиеся
рестораном
Из рисунка 2.11 видно, что доля приезжающих для того, чтобы воспользоваться
услугами ресторана составляет 89%, от общего числа клиентов.
Таким образом, количество потенциальных клиентов составляет 200 тыс.
населения * 0,3 = 60 тыс. человек.
Емкость рынка ресторанного бизнеса в г. составляет 640 чеков стоимостью 1000
рублей за сутки, что составляет 640 000 рублей в день и 230 400 тыс.руб. в год.
Анализ емкости проводился на основе коэффициентов приведения объемов
продаж.
где - коэффициент приведения продаж,
- емкость известного рынка, с которым можно проводить соответсвующее
сравнение.
В связи с тем, что в Москве ежедневно реализуется в ресторанах и кафе 50000
чеков средней стоимостью 1000 руб., население Москвы и Мытищ соотносится как
5/0,2, коэффициент поправки покупательской способности равен 0,4, а
коэффициент покупательского интереса составляет 0,8, тогда емкость рынка равна:
чеков
Проведя анализ емкости рынка ресторанных услуг, можно провести анализ
основных ТЭП ресторанного бизнеса в г. за 2009 год, которые послужат данными
для определения реального числа клиентов. Анализ ТЭП ресторанного бизнеса
представлен в табл. 2.13.
Таблица 2.1
Анализ технико-экономических показателей ресторанного бизнеса г.
за 2009 год[1]
Тыс. руб
№Наименование показателя
1 Объем оказанных услуг (тыс. руб.) 230400
4 Среднесписочная численность (чел.)5236
8 Среднемесячная зар. плата (руб.) 15000
1
4 Прибыль (тыс. руб.) 93500
2.4 Анализ внешней среды (макроокружение)
Таблица 2.2
Анализ внешней среды
Составляющая
внешней среды Положительное влияние Отрицательное влияние
Политическая Стабильная политическая Тесная взаимосвязь политики и
экономики, тем самым
ситуация, разработка политическая нестабильность
программ поддержки бизнеса ведет к экономической
Принятие законов
сокращающих налоговое Увеличение налогообложения в
бремя, сдерживающих по ЕСН, переход на взносы во
Правовая ценовую монополию внебюджетные фонды
Цикличность экономики,
Сокращение уровня экономический кризис, спад
инфляции, стабилизация производства, покупательской
экономической ситуации, способности, высокая стоимость
ремиссия платежеспособного реализации проекта, рост цен на
Экономическая спроса ресурсы
Наличие «капризного»
покупателя, невыполнение
Наличие конкурентных сил, обязательств поставщиками,
свобода экономических наличие угроз со стороны
Рыночная действий покупателя и конкурентов
Учет социальных
особенностей потребителя,
увеличение числа рабочих Жесткая градация общества на
Социальная мест классы
Возможность применения
новых технологий в процессе
Технологическая производства Высокая стоимость оборудования
Таблица 2.3
Анализ выявления важных факторов, влияющих на деятельность ресторана
В связи с тем, что офис ресторана «-» будет располагаться там же, где и сам
ресторан, но только в отдельном крыле. Офис будет представлять собой три
кабинета, общей площадью 50 кв.м., где будет располагаться кабинет директора,
бухгалтера и комната персонала (администраторы, официанты). Стоимость
офисного помещения является составной частью арендной платы всего помещения
ресторана, поэтому, рассматривать ее отдельно не имеет значения, но в среднем
составляет 25 000 рублей в месяц без учета коммунальных услуг.
Для оснащения офисной части ресторана понадобилось оборудования на 120 тысяч
рублей, включающее в себя мебель и офисную технику.
3.1.3. Выбор организационной структуры управления нового предприятия
Таблица 3.2
Затраты рабочего времени ресторана «-»
Заработная
плата
для одного Общие затраты
Количество рабочего места рабочего
Квалификация рабочих мест (руб.) времени (руб.)
Директор 1 50 000 50 000
Главный бухгалтер 1 25 000 25 000
Бухгалтер 1 10 000 10 000
Кассир 2 10 000 20 000
Старший администратор 1 25000 25000
Администратор зала 3 15000 45000
Администратор лабиринта
(няня) 2 6 000 12000
Повар 6 20000 120000
Бармен 2 10000 20 000
Официант 6 10000 60 000
Мойщица посуды 2 5 000 10 000
Уборщица 2 5 000 10 000
ИТОГО 28 - 407000
Ежемесячно в последнюю неделю месяца весь персонал проходит аттестацию,
которая включает в себя аттестационный письменный тест (АПТ) и Validation.
АПТ представляет собой заполнение персоналом письменного теста на
специальных тест-бланках с закрытыми вопросами (т.е. с вариантами ответов).
Тесты АПТ имеют в общей сложности три уровня оценки персонала: необходимые
знания (одна звезда), достаточные знания (две звезды) и профессиональные знания
выше среднего (три звезды). Данные уровни имеют иерархию, т.е. если
последующий уровень зачтен, а предыдущий не зачтен, то тест считается не зачтен
(например, для официантов в необходимые знания входит знания меню, а в
достаточные знания – знание техники обслуживания; если официант сдает
достаточные знания, но не сдает необходимые знания – тест считается не
зачтенным). АПТ проводится администратором со своими официантами.
После АПТ проводится Validation (Валидация), которая представляет собой
практическую оценку работы персонала в реальном времени. Для этого
администратор берет бланк валидационного листа, в котором перечислены
реальные моменты работы (у официантов это, например: сервировка столов,
подготовка стейшена, дозаказы и т.д.) и отслеживает определенные ситуации в
работе сотрудника (бланки заполняются на каждого сотрудника), отмечая в бланке,
правильно или неправильно организовал конкретный момент своей работы данный
сотрудник. Не выявленные ситуации в расчет валидации не берутся. После
проведения валидации осуществляется оценка каждого сотрудника. Для этого
количество правильно организованных моментов работы сотрудника делится на
общее количество учтенных ситуаций, в результате чего получим коэффициент
валидации (КВ) сотрудника. На основе коэффициентов валидации высчитывается
средний коэффициент валидации по ресторану (СКВ).
После валидации проводится контрольная валидация погрешности аттестации
(администратор мог быть пристрастен или излишне придирчив, что искажает
данные валидации). Для этого тренинг-менеджер осуществляет выборочную
контрольную валидацию в смене каждого администратора (выборочно оценивается
несколько сотрудников по тем же бланкам валидации), и по результатам анализа
бланков получает контрольные коэффициенты валидации (ККВ). На основе
контрольных валидационных коэффициентов высчитывается контрольный средний
коэффициент валидации (КСКВ). Затем КСКВ делится на СКВ, в результате чего
получается коэффициент корреляции валидационных показателей (β). Данный
коэффициент корреляции используется для расчета реальных валидационных
коэффициентов (РКВ) каждого сотрудника, для чего β умножается на КВ каждого
сотрудника. Следует отметить, что чем ближе β к 1, тем объективней и надежней
администратор, т.е. коэффициент корреляции показывает квалификационный
уровень администратора.
По результатам аттестации составляется квалификационный рейтинг персонала и
администраторов, а также перечень тем, по которым необходимо провести мастер-
классы.
На основе вышеуказанного перечня тем составляется программа и учебный план,
по которым проводятся занятия администраторов (в среднем 6 академических
часов в неделю), и уже администраторы проводят занятия и контроль за
выполнением среди всего персонала.
Таблица 3.3
Структура общей себестоимости оказываемых рестораном услуг в месяц
ТЕКУЩИЕ ЗАТРАТЫ в месяц (руб.)
1 Коммунальные услуги с учетом затрат на электроэнергию и воду 80.000
2 Затраты на оплату труда персонала 407 000
Оплата оборудования (с учетом мебели, посуды, кухонного инвентаря,
3 текстиля, оборудования для кухни) 386 155
4 Арендная плата 175 000
5 Хозяйственный инвентарь и моющие средства 7.875
6 Стирка в прачечной 9.000
7 Продукты для ресторана 300.000
9 Бар 100 000
10Реклама 60.000
11Мелкий текущий ремонт 30.000
НАЛОГИ И ВЗНОСЫ НА ПЕНСИОННОЕ 91 490
12СТРАХОВАНИЕ
1 646
ИТОГО 520
Стоимость оборудования (с учетом мебели, посуды, кухонного инвентаря,
текстиля, оборудования для кухни) будет представлена в п.3.2.8.
Общая потребность в финансировании ресторана «-» составляет 19 758 240
рублей.
Исходя из того, что на момент открытия ресторана собственные средства
составляли 10 млн. рублей, это было достаточно для запуска и реализации проекта
в течении двух первых месяцев работы, в связи с чем не было необходимости
обращаться за дополнительными источниками инвестирования.
3.3. Организация производства, оснащение рабочих мест
Организация пищевого производства и оснащение рабочих мест ресторана «-»
представляет собой оснащение кухонным оборудованием, поставщиком которого
является Компания «Ресторация» и Компания «Торговый Дизайн» по следующим
направлениям:
- столы разделочные, кондитерские, для сбора отходов,
- стеллажи кухонные,
- плиты и жаровые шкафы,
- холодильное оборудование,
- бытовая техника (блендеры, чайники, пароварки, кофе-машины, тестомесы,
тостеры, весы, соковыжималки, миксеры, льдогенераторы и т.д.),
- посуда (сковороды, кастрюли, чашки, тарелки, бокалы, фужеры, изделия из
хрусталя, супницы, вилки, ложки, черпаки, салатницы, кофейники и т.д.).
Оснащение рабочих мест официантов, администраторов представлено в п. 3.1.2. и
дополнено униформой для каждого сотрудника в двух комплектах.
Оснащение рабочего места бухгалтера и кассира, представлено в п. 3.1.2 и
дополнено программным обеспечением 1С-Раус «Управление рестораном» и 1С-
Предприятие 8.0.
Анализ и прогноз ТЭО показал, что срок окупаемости должен составить 1 год, с
учетом полного восстановления затрат на запуск и реализацию проекта.
ЗАКЛЮЧЕНИЕ
В заключении работы можно сделать следующие выводы.
Ресторанный бизнес представляет собой организацию такого вида обслуживания,
которое обеспечивает клиента едой и напитками в специально отведенном для
этого месте и отвечает некоторым основным и законодательным гигиеническим
требованиям.
Суть ресторанного бизнеса — это не продажа блюд и напитков. А продажа
возможности хорошо провести время, продажа эмоции. Переживания, атмосфера,
отношения между сотрудниками ресторана и гостями — вот то, что абсолютно
необходимо для успеха в этом бизнесе, то, без чего успех просто невозможен.
На сегодняшний день можно выделить 3 наиболее важных задачи по управлению
человеческими ресурсами в ресторанном бизнесе, которые диктует сам рынок:
1.профессиональный подбор и привлечение персонала,
2.обучение,
3.правильный менеджмент.
Ресторанный бизнес в России сегодня существует в трех нишах, неравных по
объему и количеству игроков, — fast food, рестораны среднего ценового уровня и
рестораны «высокой кухни».
Основные тенденции развития ресторанного бизнеса в России - рестораны
«авторской кухни».
Резюмируя ситуацию по ресторанному бизнесу можно с уверенностью утверждать
— развитие идет полным ходом, рынок еще свободен и не насыщен, цены
приемлемые, прибыль значительна и постоянна.
Анализ томского ресторанного рынка за последние три года показал, что
положительная динамика роста количества предприятий общественного питания
всей сферы от кафе до элитных ресторанов ознаменована следующими факторами:
- ребрэндинг прежних ресторанов,
- социальные особенности потребителей (статус, имидж и т.д.),
- социальные последствия кризиса (для поднятия настроения),
- достаточно устойчивая социально-экономическая ситуация в регионе.
Анализ потребительского настроения, проводимый среди потенциальной целевой
аудитории, свидетельствует о положительной оценке экономической ситуации.
Исходя из результатов опроса и сводных площадей размером около 350 кв.м.
выбор местоположения ресторана «-» был остановлен на Торговом центре «Big
City», имеющего следующие преимущества:
¾ размещение в центре города;
¾ расположение на набережной реки, служащей исторически одним из центров
отдыха горожан в любое время года (зима – каток и городская елка, лето – свадьбы
и катание на лошадях);
¾ район совмещающий в себе историческую старину города и его бизнес центр;
¾ наличие магазинов и бутиков различной специфики в самом центре и
располагающиеся близи его;
¾ наличие лифта и эскалатора;
¾ один из ведущих торговых центров города.
Исходя из результатов исследования, можно сделать вывод о том, что новый
ресторан «-» может располагаться на пятом этаже в здании крупного Торгового
центра, архитектура которого сочетает в себе старину города и современность
бытия.
Анализ конкурентов показал, что ресторан «-» действует в жесткой конкурентной
среде, но также он и обладает следующими конкурентными преимуществами:
¾ наличие детской игровой комнаты
¾ месторасположение в центре города в местах массовых прогулок горожан;
¾ низкой стоимостью заказа по сравнению с конкурентами;
¾ расположением в торговом центре, т.е. приток дополнительного числа клиентов
¾ хорошо налаженные связи с поставщиками.
Выбор поставщиков оборудования и продуктов для ресторана был определен
временем работы поставщика на ресторанном рынке, степенью профессионализма
и исполнением сроков поставки оборудования, в результате чего договора были
заключены с такими известными компаниями как «Ресторация», «Торговый
дизайн», Компания «Global Foods».
В проектной части работы был проведен анализ потенциальных потребителей, где
были выявлены три основных психотипа потребителей ресторана «-», проведено
позиционирование ресторана по системе 5-LP.
Также в проектной части был определен общий объем финансирования проекта,
который составил 19 758 240 рублей со сроком окупаемости 1 год и материально-
техническая база ресторана.
Особое место в проектной части было отведено отбору и оценки персонала,
предложено использование валидационной системы оценки персонала.
Разработанный комплекс мероприятий по продвижению услуг ресторана на рынке
будет способствовать так же созданию положительного имиджа Организации.
В целях укреплений позиций на рынке ресторанного бизнеса, автором работы было
предложено использование «наружного» меню, которое поддерживает концепцию
ресторана и является бесплатным рекламных инструментом.
В результате проведенного исследования была достигнутая основная цель работы
посредством решения вышеуказанных задач.
Библиографический список
1. Аристов О. В. Управление качеством. - М.Академия, 1999. – 232 с.
2. Акурова Н., Крупцов А. Азбука ресторанного сервиса. - М., Дело, 2004 – 318с.
3. Аносова М. М, Кучер Л. С. Организация производства на предприятиях
общественного питания. - М.: Экономика, 2006. – 425с.
4. Богушева В. И. Организация обслуживания посетителей ресторанов и баров. -
Ростов-на-Дону: Феникс, 2002. – 128с.
5. Борисова Ю. Н., Гаранин Н. И. и др. Менеджмент гостиничного и ресторанного
обслуживания. - М.: РМАТ, 1997 – 351с.
6. Бородина В. В. Ресторанно-гостиничный бизнес. Учет, налоги, маркетинг,
менеджмент. - М.: Книжный мир”, 2002 – 228с
7. Волошина Н. Москва переживает бум фаст-фуда // Коммерсант деньги, № 3,
2006г
8. Волокова И. В., Миропольский Я. И., Мумриков Г. М. Ресторанный бизнес в
России. – М., ИНФРА-М, 2008 – 314 с.
9. Великанова О. Еда в формате скорости // Ресторанные ведомости, 2006, № 910.
10. Говорова Л. Философия фаст - фуда // rostov.ru
11. Губанкова Г. Особенности ресторанного бизнеса / / Ресторанный бизнес. 2002.
№
12. Жигульская А. Персонал в ресторане / / Ресторанные ведомости. 2002. № 4.
13. Котлер Ф., Боуэн Дж., Мейкинз Дж. Маркетинг. Гостеприимство и туризм.
М.,ФиС, 2007 – 456 с.
14. Кабушкин Н. И, Бондаренко Г. А. Менеджмент гостиниц и ресторанов: Учеб.
пос. для студентов ВУЗов. 2е издание Мн.: Новое знание, 2006 – 451с.
15. Квартальнов М.И. Менеджмент туризма. Туризм как вид деятельности. – М.:
ИНФРА-М, 2008 – 568с.
16. Кристофер Эгертон-Томас. Ресторанный бизнес: как открыть и успешно
управлять рестораном / пер. с английского. - М.: РосКонсульт, 1999. – 127с.
17. Магура МЛ., Курбатова М.И.. Современные персонал - технологии. - М.: ЗАО
«Бизнес-школа «Интел-Синтез», 2001 – 98 с.
18. Магура М. Как повысить отдачу от обучения персонала // Управление
персоналом. — 2000. — № 11
19. Марцианно Палли. Справочник современного хозяина ресторана, 100 идей для
достижения превосходства в конкурентной борьбе. М., 2002
20. Маслова Т.Д., Божук С.Г., Ковалик Л.Н. Маркетинг: Учебник для вузов. 3-е
изд., перераб. и доп. – СПб.: Питер, 2008. – 384 с.: ил.
21. Маркетинг: Учебник для вузов. 3-е изд./ Под общ. ред. Г.Л. Багиева – СПб.:
Питер, 2005. – с. 736
22. Маркетинг / Пер. с англ.; Под ред. Д. И. Костюхина - М.: Прогресс, 2006. – с.
320
23. Маркетинг и предпринимательство: Ученые записки факультета коммерции. -
СПб.: Изд-во СПбУЭФ, 2005. – с. 231
24. Маркетинг: Учебник / А. Н. Романов, Ю. Ю. Корлюгов, С. А. Красильников и
др.; Под ред. А. Н. Романова - М.: Банки и биржи, ЮНИТИ, 2005. – с. 324
25. Маркетинг: Учебник для вузов. 3-е изд./ Под общ. ред. Г.Л. Багиева – СПб.:
Питер, 2006. – с. 736
26. Менеджмент туризма. Туризм как вид деятельности: Учеб. пособие - М.: ФиС,
2002. – 224 с.
27. Метель С. Н. Меню для ресторанного гостя. - М.: Экономика, 1999. – 53 с.
28. Папирян Г. А. Менеджмент в индустрии гостеприимства: отели и рестораны:
Учеб. пособие - М.: Экономика, 2000. – 250 с.
29. Радченко Л. А. Организация производства на предприятиях общественного
питания: Учеб. пос. Ростов-на-Дону.: Феникс, 2008 – 254с.
30. Середа Н. Беби-бум или как найти новых клиентов// Менеджмент, № 12 , 2006 г
31. Семь нот менеджмента// Изд.3-е, доп.., М.:, ЗАО "Журнал Эксперт", 2000 год
32. Соболева С. По ресторанам национальной кухни / / Чук и Гек. 2003. №8.
33. Соколинская Н. И. Сервис: гостиницы, рестораны, казино, дискотеки,
автосервис, охранные фирмы. Россия: Справочник. М.: Бизнес-карта, 1998.
34. Соловьев Б. А. Основы теории и практики маркетинга - М.: МИНХ им. Г. В.
Плеханова, 2005. – с. 365
35. Соловьев Б.А. Маркетинг: Учебник – М.: ИНФРА-М, 2005. - с. 383
36. Уокер Дж. З. Введение в гостеприимство. - М., ЮНИТИ,1999 – 119с.
37. Уильям Л. Карл. Организация обслуживания на предприятиях массового
питания / пер. с английского. - М.: Сирин, 2002 -174с.
38. Усов В. В. Организация производства на предприятиях общественного питания.
-М.: Академия, 2003 – 184 с.
39. Управление персоналом: Учебник для вузов / Под ред. Т. Ю. Базарова,
Б.Л.Еремина. — М.: Банки и биржи: ЮНИТИ, 2003 – 229с.
40. Щетинина Е.Б. Менеджмент ресторанных услуг. - М:Равновесие, 2006 – 198 с.
[1] Данными для анализа послужили источники Internet и статистические сборники.