Тема: Организация и управление деятельностью

ресторана

 Вид работы:
Дипломная (ВКР) по теме: Организация и управление деятельностью ресторана
 Предмет:
Другое
 Когда добавили:
21.03.2012 2:23:55
 Тип файлов:
MS WORD
 Проверка на вирусы:
Проверено - Антивирус Касперского
Скачать дипломную работу

Другие экслюзивные материалы по теме


 Полный текст:
СОДЕРЖАНИЕ
ВВЕДЕНИЕ. 4
1. ТЕОРЕТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ. 6
1.1. Содержание и функции ресторанного бизнеса в российской экономике. 6
1.2 Особенности развития ресторанного бизнеса в РФ.. 17
1.3 Перспективы и тенденции развития ресторанного бизнеса. 22
2 АНАЛИТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ. 25
2.1 Анализ факторов поведения развития ресторанного бизнеса в г.   за 2007-2009
годы   25
2.2 Выбор и оценка приемлемого местоположения ресторана «-». 28
2.3 Маркетинговые исследования рынка ресторанных услуг в выбранном районе  
29
2.4 Анализ внешней среды (макроокружение) 34
2.5 Анализ внешней среды (мезоокружение) 35
2.5.1 Аналитическая оценка деятельности конкурентов. 35
2.5.2. Анализ поставщиков. 39
2.5.3 Анализ потенциальных потребителей. 40
3 ПРОЕКТНАЯ ЧАСТЬ. 42
3.1. Мероприятия по созданию нового предприятия. 42
3.1.1. Разработка уставных документов и регистрация нового предприятия. 42
3.1.2. Формирование материальной базы и оснащение офиса. 42
3.1.3. Выбор организационной структуры управления нового предприятия. 43
3.1.4. Определение штатного расписания, организация найма и отбора персонала  
44
3.2. Организация финансирования ресторана «-». 46
3.3. Организация производства, оснащение рабочих мест. 47
3.4. Организация маркетинговой деятельности и продаж ресторанных услуг. 48
3.5. Организация рекламной деятельности и имиджа ресторана «-». 49
3.6. Организация материально-технического обеспечения. 50
3.7. Мероприятия по закреплению предприятия на рынке и по формированию
устойчивых конкурентных преимуществ. 51
ЗАКЛЮЧЕНИЕ. 55
Библиографический список. 58
ВВЕДЕНИЕ
Актуальность темы исследования. Одним из наиболее стремительно
развивающихся секторов рынка услуг является ресторанный бизнес, опережающий
в динамике своего роста многие отрасли народного хозяйства.
Отрасль общественного питания как бизнес существует в российской экономике
около пятнадцати лет, за которые подверглась значительным трансформациям, что,
представляет значительный научный интерес, а изучение рынка услуг
ресторанного бизнеса в качестве основы его функционирования  представляет
собой актуальность исследования.
Современная ситуация на рынке услуг ресторанного бизнеса является во многом
нестандартным и в полной мере неосмысленным в экономической литературе
феноменом. В различных источниках анализируются только  маркетинговые
приемы исследования рынка услуг ресторанного бизнеса и вопросы
функционирования хозяйственного механизма ресторанного бизнеса.
Во многих трудах ресторанный бизнес рассматривается как составляющая рынка
туристских услуг, индустрии гостеприимства, что не совсем корректно с научной
точки зрения.
Общие вопросы формирования и развития бизнеса и предпринимательства в
России нашли свое отражение в работах Бусыгина А.В., Вайнштейна С.Ю.,
Варламова Д.П., Глухова В.В., Горфинкеля В.Я. и др.
Исследования теоретических и практических вопросов рыночных отношений
проводились в трудах многих зарубежных и отечественных авторов, в том числе в
трудах Долана Э. Дж., Линдсея Д., Ламбена Ж.Ж., Ланкара Р., Абалкина Л.И.,
Видяпина В.И., Добрынина А.И., Журавлевой Г.П., Новоселова А.С., Шнипера
Р.И., Федько В.П., Юрьева В.М. и др.
Некоторые аспекты функционирования ресторанного бизнеса в рамках индустрии
туризма и гостеприимства рассмотрены в работах Ван Дер Ваген Л., Ленехана Т.,
Уокера Дж. Р., Харринтона Д., Бондаренко Г.А., Бородиной В.В., Винокурова В.И.,
Зорина И.В., Каверина Т.П., Леонова В.А., Папирян Г.А. и др.
Проблемам организационно-хозяйственной деятельности и маркетинга в отрасли
общественного питания посвящены исследования Марвина Б., Павези Д., К.
Энгертона-Томаса, Величко Е.М., Иценкова О.О., Салий В.В., Осипова В.П.,
Периханян А.Р. и др.
Вместе с тем, структурные изменения, произошедшие за последнее время в
системе общественного питания, рост предпринимательской активности населения,
развитие рыночных отношений в нашей стране диктуют необходимость
переосмысления теоретических основ позиционирования рынка услуг
ресторанного бизнеса в экономике России, которые остаются вне контекста
современных экономических исследований.
Вследствие вышесказанного, разработка основной целью работы является
разработка  проекта открытия ресторана «-».
Цель исследования определила постановку комплекса взаимосвязанных научных
задач:
- определить понятие, сущность и историю ресторанного бизнеса;
- провести мониторинг текущего состояния ресторанного бизнеса и на этой основе
выявить перспективы его развития в РФ;
- разработать поэтапный проект открытия ресторана «-»;
- провести подробный анализ факторов развития ресторанного бизнеса за
последние три года;
- провести маркетинговые исследования рынка ресторанных услуг в г.
- выбрать организационно-правовую форму предприятия (ресторана);
- определить способы управления рестораном;
- разработать маркетинговые и рекламные мероприятия для реализации проекта
(ресторана «-»).
Объектом исследования является ресторан «-», расположенный по адресу г. , ул. 1-
я Пролетарская, д. 6а.
Предметом исследования разработка бизнес-плана ресторана «-».
1. ТЕОРЕТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ
1.1. Содержание и функции ресторанного бизнеса в российской экономике
Созданная изначально для удовлетворения нужд потребителей система
предприятий общественного питания также отражает степень экономического
развития той или иной страны. В свою очередь, степень развития экономики
отражается в доходах населения и в его желании потратить некоторую их часть на
предлагаемые услуги, в том числе и услуги предприятий общественного питания.
Изучению вкусов потребителей, попыткам максимально полно удовлетворять их
потребности, а в необходимых случаях и влиять на них посвящены
многочисленные публикации в печати и научные исследования.  Специалистами 
выделяются групповые, национальные, этнические, а также индивидуальные
вкусовые проявления, которые так или иначе влияют на предпочтение одного типа
питания другому и, как следствие, предпочтение одного типа предприятия
другому. Таким образом, следуя привязанностям и нуждам населения, государство,
а также компании, фирмы, организации, специализирующиеся в общественном
питании, создают, например, рестораны национальной кухни, концептуальные
рестораны, молодежные кафе и бары, закусочные и столовые для служащих,
рассчитанные на определенный сегмент рынка и учитывающие социально-
экономические особенности своих потребителей. Все эти предприятия работают
только в том случае, если они организованы в определенную систему конкретных
типов предприятий, за каждым из которых закреплены определенные требования к
предоставляемым ими услугам.
Существующий стандарт (ГОСТ Р 50764-95) устанавливает классификацию
предприятий общественного питания, общие требования к предприятиям питания
различных типов и классов. Он распространяется на предприятия общественного
питания всех форм собственности, а также граждан-предпринимателей,
осуществляющих деятельность в сфере предприятий общественного питания.[3,12]
Стандарт предусматривает следующие типы предприятий общественного питания:
ресторан, бар, кафе, столовая, закусочная.
Тип предприятия общественного питания определяется характерными
особенностями обслуживания, ассортиментом реализуемой кулинарной продукции
и номенклатурой предоставляемых потребителям услуг. При определении типа
предприятия учитывают следующие факторы:
- ассортимент  реализуемой продукции, ее разнообразие и сложность изготовления;
- техническую оснащенность (материальную базу, инженерно-техническое
оснащение и оборудование, состав помещений, архитектурно-планировочное
решение и т. д.);
- методы обслуживания;
- квалификацию персонала;
- качество обслуживания (комфортность, этику общения, эстетику и т. д.);
- номенклатуру предоставляемых потребителям услуг.[3,14]
Класс предприятия общественного питания определяется совокупностью
отличительных признаков предприятия определенного типа, характеризующих
качество предоставляемых услуг, уровень и условия обслуживания.
Потребителям в предприятиях общественного питания различных типов и классов,
в том числе и частных предпринимателей, предоставляются следующие услуги:
- питание;
- изготовление кулинарной продукции и кондитерских изделий;
- организация потребления и обслуживания;
- реализация кулинарной продукции;
- организация досуга;
- информационно-консультативные;
- прочие.[37,33]
Услуги питания включают услуги по изготовлению кулинарной продукции и
услуги по созданию условий для ее реализации и потребления в соответствии с
типом и классом предприятия и подразделяются на услуги питания: ресторана;
бара; кафе; столовой; закусочной.
В соответствии с вышеперечисленными основными типами предприятий
общественного питания предлагается рассмотреть услуги, ими предоставляемые.
Ресторан: изготовление, реализация и организация потребления широкого
ассортимента блюд и изделий сложного изготовления всех основных групп из
различных продуктов и винно-водочных изделий. Услуги оказываются
квалифицированным производственным и обслуживающим персоналом в условиях
повышенного уровня комфорта и материально-технического оснащения в
сочетании с организацией досуга.
Бар: изготовление и реализация широкого ассортимента смешанных, крепких
алкогольных, слабоалкогольных и безалкогольных напитков, закусок, десертов,
мучных кондитерских и булочных изделий, покупных товаров; создание условий
для их потребления у барной стойки или в зале.
Кафе: изготовление и реализация разнообразного ассортимента блюд, изделий и
напитков в ограниченном по сравнению с рестораном ассортименте и с учетом
специализации; создание условий для их потребления.
Столовая: изготовление кулинарной продукции разнообразной По дням недели или
скомплектованных рационов питания (завтраки, обеды, ужины) для различных
групп обслуживаемого контингента (рабочих, школьников, туристов и др.);
создание условий для реализации и организации их потребления.[37,41]
Закусочная: изготовление ограниченного ассортимента блюд несложного
приготовления из определенного вида сырья; создание условий для ее реализации и
потребления.
Различные типы предприятий общественного питания осуществляют также другие
услуги по организации потребления продукции и обслуживания:
- организация и обслуживание: торжеств, семейных обедов и ритуальных
мероприятий: участников конференций, семинаров, совещаний, культурно-
массовых мероприятий в зонах отдыха и т. д.;
- услуги официанта (бармена) по обслуживанию на дому;
- доставка кулинарной продукции, кондитерских изделий и обслуживание
потребителей по заказам на рабочих местах и на дому; в пути следования
пассажирского транспорта (вагон-ресторан); в номерах гостиниц;
- бронирование мест в зале предприятия общественного питания;
- продажа талонов и абонементов на обслуживание скомплектованными
рационами;
- организация рационального комплексного питания.
Оказываются услуги и по организации досуга клиентов предприятий
общественного питания (например, проведение концертов, программ варьете в
ресторанах); информационно-консультативные услуги (консультации шеф-поваров
по приготовлению оригинальных и изысканных блюд, диетсестры по вопросам
меню при различных видах заболеваний в диетических отделениях и столовых и т.
п.).[3,25]
Прочие немаловажные услуги, предоставляемые предприятиями общественного
питания:
- продажа парфюмерии, принадлежностей для чистки обуви и т. п.;
- мелкий ремонт и чистка одежды;
- упаковка изделий, приобретенных на предприятиях общественного питания;
- предоставление потребителям телефонной и факсимильной связи на предприятии;
- гарантированное хранение личных вещей (верхней одежды), сумок и ценностей
потребителя;
- вызов такси по заказу потребителя;
- парковка личных автомашин потребителей на организованную стоянку у
предприятия.
Перечень услуг, предоставляемых предприятиями общественного питания, может
быть расширен в зависимости от его типа, класса и специфики обслуживаемого
контингента потребителей.
Услуги, предоставляемые предприятиями общественного питания, должны
соответствовать требованиям ГОСТ Р 50764-95 «Услуги общественного питания.
Общие требования». Предприятия также должны отвечать определенным
требованиям: соответствовать своему целевому назначению; предоставлять все
услуги точно и своевременно, обеспечивая при этом безопасность для
потребителей (вплоть до сохранности их жизней, например, противопожарные
приспособления); соблюдать вопросы экологии (охрана окружающей среды
территории; техническое состояние и содержание помещений, вентиляции,
водоснабжения, канализации и др.). При оказании услуг должно быть учтено
требование эргономичности, которое характеризуется совокупностью
гигиенических, антропологических и физиологических возможностей потребления.
Именно соблюдение эргономичности обеспечивает комфоргность обслуживания и
способствует поддержанию нужного баланса в организмах потребителей. Вопрос
эстетичности не менее важен в данном списке требований, так, помещение
предприятия питания должно отличаться гармоничностью архитектурно-
планировочного стиля, персонал - культурой обслуживания и др. Должна
соблюдаться социальная адресность услуги (соответствие контингента
потребителей типу предприятия). Необходимо также предоставление полной и
достоверной информации о данной конкретной услуге (информативность услуги).
Требование информативности предполагает использование разнообразных видов
рекламы.
Для более полного понимания феномена предпринимательства, в том числе и в
сфере ресторанных услуг, рассмотрим его основные признаки и черты.
К их числу относятся, в первую очередь, самостоятельность и
 -независимость хозяйствующих субъектов, то есть свобода в выборе
 -направлений и методов деятельности, самостоятельность в применении решения
по тому или иному вопросу, естественно, в рамках правовых норм;
 -хозяйственный риск и ответственность.
По данным ООН, в структуре мировой экономики возрастает значимость аграрно-
промышленного сектора и сервисного предпринимательства. За. рубежом будущее
общество называют сервисным или экономикой услуг, т.к. считается, что более
половины национального продукта будет производиться в сфере услуг [25,15].
Наибольшее развитие в первые годы перехода к рынку в России получило
коммерческое предпринимательство. Оно характеризуется операциями и сделками
по купле и продаже товаров и услуг. Здесь быстрее можно получить отдачу. Эта
сфера, во многом ограниченная ранее, благодаря усилиям энергичных,
инициативных людей стала стремительно развиваться, главным образом как
частное, индивидуальное предпринимательство. Если производственная
деятельность обеспечивает, как правило, 10-12% рентабельности предприятия,
фирмы, то коммерческая - 20-30%, а нередко и выше [25, 17]. В результате в
постперестроечный период наша страна пережила период настоящего
ресторанного бума. Для этого были веские основания, продиктованные
экономической целесообразностью эффективности вложений имеющихся
капиталов в развитие ресторанов. Из прикладной экономической теории и
практики большинства промышленно развитых стран Западной Европы, США и
Японии хорошо известно, что инвестиции в ресторан относятся к числу быстро
окупаемых. Так, например, считается, что средняя оборачиваемость денежных
средств, вложенных в ресторан, происходит в 4-5 раз быстрее, чем аналогичные
инвестиции в развитие продовольственного магазина [34, 7]. Поэтому недаром
вожделенная мечта значительной части представителей, так называемого среднего
класса, на Западе вложить имеющиеся денежные сбережения в первую очередь,
хоть в маленький ресторан, во вторую очередь, — хоть в маленький магазин и в
третью очередь -хоть в маленькую гостиницу или частный пансион. Можно
утверждать, что во многом аналогичный поведенческий стереотип был характерен
для нашей страны. Безусловно, с поправками на специфику отечественных реалий.
Тем не менее, имеющиеся экспертные оценки показывают, что на сегодняшний
день денежный оборот российского ресторанного рынка составляет как минимум
150 млн. USD[27,18]. Несмотря на проблемы, обусловленные системным
экономическим кризисом в России, этот рынок имеет тенденцию к росту. Особенно
этот рост стал заметен после начала в стране активного экономического роста,
связанного с благоприятными условиями на мировых  рынках сырья: нефти, газа,
металла и т.д.
Период ресторанного бума, физическая граница которого пролегает через черную
дату календаря 17 августа 1998 г., был отражением сложившегося тогда
положения. Имелась относительно низкая конкуренция между вновь
открывающимися ресторанами при высоком спросе на ресторанные услуги в
целом. По сравнению с незамысловатыми ресторанами советского периода,
отличающимися ненавязчивым сервисом, "новые" рестораны последней волны
заведомо имели более высокое качество обслуживания, продуманный и уютный
интерьер, хороший ассортимент блюд и алкогольной продукции. На первый взгляд
казалось, что для успеха в ресторанном бизнесе вполне достаточно только
удачного местоположения вновь создаваемого заведения для обеспечения
постоянного и значительного количества клиентов. По некоторым экспертным
оценкам, в начале 90-х годов XX в. вновь открываемые рестораны окупались всего
за 6 — 12 месяцев и начинали приносить прибыль[22, 9-10].
По мнению В.В. Бородиной «Ресторанный бизнес - организация такого вида
обслуживания, которое обеспечивает клиента едой и напитками в специально
отведенном для этого месте и отвечает некоторым основным и законодательным
гигиеническим требованиям» [23, 82].
Вместе с тем, понятие «бизнес» неразрывно связано с получением дохода, 
прибыли, и поэтому в дальнейшей работе мы будем опираться на определение В.В.
Осипова, согласно которому, ресторанный бизнес - это сфера
предпринимательской деятельности, связанной с организацией и управлением
рестораном или иным предприятием общественного питания, направленная на
удовлетворение имеющихся потребностей людей во вкусной, разнообразной и
здоровой пище, а так же получения прибыли[27, 9].
Однако данное определение так же не является исчерпывающим, т.к. не охватывает
одно из базовых составляющих ресторанного бизнеса, а именно его сервисное
содержание.
Следовательно, ресторанный бизнес - это сфера предпринимательской
деятельности по организации услуг, направленных на удовлетворение
потребностей в питании на сервисной основе с целью получения прибыли.
По мнению известного ресторатора Хенрика Винтера: «…суть ресторанного
бизнеса — это не продажа блюд и напитков. Мы продаем возможность хорошо
провести время, продаем эмоции. Переживания, атмосфера, отношения между
сотрудниками ресторана и гостями — вот то, что абсолютно необходимо для
успеха в этом бизнесе, то, без чего успех просто невозможен. Вот почему дорогие
рестораны часто пустуют, хотя в них есть и превосходно приготовленная еда, и
дорогой интерьер. Все это у ресторана есть, но у гостей не возникает того самого
особого чувства, которое обязательно должно появиться после посещения
ресторана. Поужинав, они уходят печальные и опустошенные. Они не чувствуют
ничего особенного. Если, выходя из ресторана, вы не чувствуете ничего
особенного, вы неудачно поужинали».
Неотъемлемым атрибутом ресторанного бизнеса является ресторанный рынок,
который представляет собой сложную интегрированную систему различных
хозяйствующих субъектов, где центральным звеном выступает ресторан.
По мнению экономиста Осипова, «…ресторан - исторически определенная
организационная форма функционирования ресторанного бизнеса»
История развития ресторанного бизнеса своими корнями уходит в далекое
прошлое. Основоположником ресторанного бизнеса в России можно считать Ивана
IV Грозного.
Рост производства и продажи напитков привел к распространению пьянства, и под
нажимом церкви Иван IV Грозный принимает решение о запрещении продажи
хмельных напитков. Для опричников и служивых людей царь открывает особый
дом на Балчуге, именуемый кабаком, где нередко в разгулах и попойках
приближенных участвовал и сам Великий Государь. Доходы от кабака были
внушительные, и царь принимает решение: прекратить кормчество, запретить
крестьянам и посадским людям приготовление домашнего питья, продавать
напитки только в царевых кабаках. Для продажи вина в кабаках назначались
целовальники. Это были люди, пользующиеся уважением и избираемые местными
жителями. [8,35]
Монастырям царь не запретил приготовления медовых напитков, браги и пива для
их собственных нужд. Кроме собственного производства в монастырях
скапливалось большое количество меда, вина, пива, приносимых прихожанами, а
также медовой дани от сдачи лесных угодий в аренду. Для продажи излишков
монастыри стали открывать в слободах, на ярмарках, у пристаней и в крупных
поселениях свои кабаки, а когда Вселенский Собор выступил против содержания
монастырями кабаков, их стали сдавать на откуп или в аренду.
В 1756 г. императрица Елизавета Петровна своим Указом потребовала построить в
каждой губернии казенные винокуренные заводы, дать право купцам-откупщикам
иметь столько кабаков, сколько они пожелают.
Почти столетие Указ императрицы определял в России всю организацию
производства и продажи спиртных напитков  откупную систему. В 1861 г.
Государственный Совет отменяет откуп и вводит акциз, который распространялся
не только на водку и вино, но и на пиво, брагу, сусло, мед. Кабак со временем
переименовали в питейный дом. Многие питейные дома наряду с продажей вина
оборудовали отдельные помещения с кухнями, где продавались закуски, горячие
блюда, разные похлебки. Широкую популярность приобретают пироги, расстегаи и
чай, а к чаю - варенье и разные сладости.
В середине 19 века кабаки переименовали в питейные дома, и они перестали быть
только прерогативой государства. В это время многие питейные дома наряду с
выпивкой стали продавать горячие блюда, закуски, пироги и чай.
Один из первых трактиров в Москве появился в переулке между Верхними
торговыми и Тенняными торговыми рядами (начало Ветошного переулка) в доме
купца Шевалдышева в действующем питейном заведении под названием
«Ветошная истерия». Трактир этот назывался «Истерийским».
Отличительной чертой трактиров была русская национальная кухня, практически
без всякой примеси и влияния западной кулинарии, которая активно вторгалась в
конце XIX в. в меню первых ресторанов, на кухни богатейшего дворянства,
привозивших поваров из Франции, Италии, Германии.
Каждый из трактиров отличался своими обычаями, своим особым блюдом, имел
своих посетителей. В Охотном ряду в угловом трехэтажном здании размещался
трактир Егорова, который был излюбленным местом охотнорядских торговцев.
Здесь очень хорошо готовили уху из стерляди, которая плавала здесь же в
бассейне, блины воронинские по имени повара Воронина, а великолепный чай
заваривался из лучших китайских сортов. Трактир Турина, расположенный в доме
напротив Воскресенских ворот у Красной площади, имел замечательную обслугу,
хороших поваров, умеющих готовить русские блюда, богатую сервировку столов.
На этот трактир равнялись лучшие московские трактиры.[8,37]
Недалеко от туринского находился трактир Тестова. Московский публицист В. А.
Гиляровский так описывает обед миллионера И. В. Читова в трактире Тестова:
«...он садился за стол почти всегда один, ел часа по два и между блюдами
дремал...». Далее В. А. Гиляровский приводит меню обеда - целую страницу блюд
из рыбы, телятины, печени и мозгов, кулебяк в 12 ярусов и гурьевской каши.
Большую известность трактир Тестова приобрел благодаря широкому выбору
блинов, приправ к ним и разнообразным освежающим напиткам. На углу улиц
Петровка и Кузнецкий мост размещался трактир Щербакова - излюбленное место
московских актеров и драматургов. Здесь не раз бывал А. Н. Островский. Славился
трактир расстегаями во всю тарелку, ухой и гостеприимством хозяина.
Приказчики Верхних торговых рядов и Гостинного двора любили перекусить в
трактире Мартьяныча, который размещался в подвале Новой линии торговых
рядов. Когда в 1953 г. шла реконструкция ГУМа, в подвальной части можно было
видеть следы этого заведения: стены облицованы глазурованной плиткой с
цветами, полы гранитные, низкие сводчатые потолки. Свет в трактир проникал
через толстые стекла, заделанные в чугунные литые рамы, расположенные у самого
потолка.
В середине XIX в. на месте нескольких снесенных двухэтажных построек на
Воскресенской площади была построена Большая московская гостиница, одна из
лучших в городе. На втором этаже гостиницы размещался небольшой трактир, куда
на обед съезжались московские и заезжие фабриканты и промышленники. Трактир
«Колокол» на Сретенке был излюбленным местом встречи живописцев,
работавших по церквам.Распространенным промыслом в старой Москве издавна
считалось извозчичье дело. Одной из самых больших в городе, где собирались
сотни извозчиков, была стоянка на Лубянской площади. Вот здесь-то и размещался
известный гусенковский из-возчичьий трактир, где распивали чаи владельцы
конной тяги.[8,39]
Рассказывая о трактирах старой Москвы, нельзя не сказать о трактирах на рынках.
Пожалуй, самыми старыми рынками в городе были Смоленский, Китайгородский у
Варварских ворот, хлебный рынок на Москворецкой набережной, ягодный рынок
на Болотной площади, а позже получили популярность Сухаревский, Хитров и др.
На Сухаревой площади местную торговую публику обслуживал трактир
Григорьева, или «Низок», как его называли завсегдатаи. У Варварских ворот был
свой трактир - в доме Полякова, где собирапась торговая братия, чтобы отметить
удачную сделку. Достопримечательностью Москвы была Трубная площадь, где по
воскресным дням велась бойкая торговля живностью. Вокруг этой площади, на
прилегающих улицах, было несколько трактиров, на Неглинном проезде -
«Собачий рынок», грязноватое, но очень любимое охотниками заведение.
На углу Неглинной и Петровского парка (где впоследствии были построены
гостиница и ресторан «Эрмитаж») находился трактир «Крым», имевший неплохую
кухню, в его зале звучала граммофонная музыка, иногда выступал цыганский хор.
В Москве проживало немало любителей соловьиного пенья. Местом их встреч был
трактир у Никитских ворот. Один из залов был увешан клетками с соловьями, сюда
приносили своих любимцев и многие посетители. Споры о преимуществах той или
иной птицы после ее «восьмиколенного» посвиста становились бурными, а в итоге
победитель устраивал стол с закусками.
Москва издавна славилась своим хлебосольством, и это очень ярко проявлялось в
дни больших церковных праздников: на Рождество, Пасху, Масленицу. Во многих
местах проводились народные гулянья, с песнями и хороводами, возводились
балаганы, устраивались карусели и тут же ряды лотков с питьем и закусками,
блинные ряды, шалаши с изделиями подмосковных, тверских и калужских
кустарей. Здесь же предприимчивые хозяева открывали трактиры с дымящимися
самоварами, разнообразными кушаньями и горячительными напитками. В летнее
время, в воскресные дни хорошо торговали трактиры в парке «Сокольники»,
излюбленном месте отдыха мастеровых, ткачей, приказчиков с семьями. А для
состоятельной публики открывался летний трактир на Воробьевых горах.
Основными типами предприятий питания в России в XIX -начале XX в. были:
рестораны, чайные, кофейные, кафе, трактиры, столовые, извозчичьи, пивные
лавки, портерные, харчевни, кухмистерские и др. Основными центрами
предприятий питания, так же как и гостиниц, в России стали крупные города
-Москва и Петербург.
Краткая характеристика некоторых исторических типов предприятий питания:
[37,54]
Кабак - питейное заведение для простого люда, где подавалась только выпивка
(водка, пиво, медовуха). Кабак представлял собой большую комнату с простой
обстановкой.
Харчевня предприятие питания, в котором можно было отведать первые и вторые
блюда, закуски, а также выпить водки.
Чайная - предприятие питания, в котором торговали только вторыми блюдами и
буфетной продукцией (без алкогольных напитков). Чай подавался обычно в двух
чайниках: первый - для кипятка, второй - для заварки.
Трактир (от польского слова «тракт»  дорога)  предприятие питания,
обслуживаемое официантами, расположенное у дороги, с широким ассортиментом
закусок, горячих первых и вторых блюд и буфетной продукцией. Были трактиры
фешенебельные  для богатых и дешевые  для бедных.В конце XIX - начале XX в.
под воздействием западной культуры получили довольно широкое
распространение кондитерские и кафе-шантаны, в которых подавались вина,
фрукты, закуски; в них зачастую играл оркестр, устраивались концерты с пением и
танцами.
Чайные, игравшие роль общественных мест, где можно было трезво и интересно
провести время за разговорами и чтением газет, были наиболее характерны для
Москвы. Петербург же славился своими кофейными, где было принято «кушать»
кофе, что, скорее всего, объясняется близостью к европейской культуре.
В начале 20 века рестораны в Санкт-Петербурге и Москве понемногу начинают
вытеснять трактиры. В связи с ростом количества ресторанов начинается их
классификация. Появляются рестораны различных категорий, а так же развиваются
загородные рестораны. Открытые в это время рестораны принадлежа в основном
немцам и французам.
Фешенебельными ресторанами в Петербурге были «Эрнест», «Кюба», «Пивато»,
«Контан», «Донон»; в Москве - «Славянский базар», «Националь», «Прага».
Несколько ниже по классу шли рестораны «Медведь», «Аквариум», «Вилла Родэ»,
«Вена», «Квисасана», «Доминик», «Англитер», «Яр», «Эрмитаж», «Мавритания»,
«Петергоф» и др.[8,40]
С этим периодом связано и развитие загородных ресторанов: «Золотой якорь» под
Сокольниками, «Эльдорадо» за Тверской заставой.
Рестораны в основном принадлежали немцам и французам, что видно из их
названий. Остальные предприятия питания принадлежали русским.
После революции, большинство ресторанов закрыли, посчитав, что сейчас не время
для веселья. Свое дальнейшее развитие рестораны получили уже в начале 50-х
годов и вплоть до 70-х годов процветали, переживая значительные трудности в 80-
х годах, в период всеобщего дефицита.
Крах Советского Союза и перестройка, способствовали появлению первых
негосударственных ресторанов. С этого момента, пошло более динамичное
развитие ресторанного бизнеса.
Ресторанный бизнес, как известно, основан на хороших межличностных
отношениях между гостями и сотрудниками ресторана. Успех в ресторанном
бизнесе зависит от того, насколько гости довольны качеством обслуживания. А
бизнес, выстроенный на обслуживании, на 90% зависит от квалификации
персонала: менеджмента, специалистов и непосредственно сотрудников
«контактной зоны». Поэтому, бесспорно, удачно подобранный и обученный
персонал – это начало успешной работы ресторана, квалифицированный персонал
значительно повышает его рейтинг.
В связи с этим повышается важность стратегии управления персоналом. Умелое
управление персоналом становится ключевым источником конкурентного
преимущества.
На сегодняшний день можно выделить 3 наиболее важных задачи по управлению
человеческими ресурсами в ресторанном бизнесе, которые диктует сам рынок.
1.Профессиональный подбор и привлечение персонала.
Выражение «битва за персонал» стало вполне привычным в ресторанном бизнесе.
Если раньше условия диктовал работодатель, то сейчас всё чаще выбор остаётся за
соискателем.
Если, открывая ресторан в 2003 году можно было устроить кастинг на рядовые
позиции, то уже в 2006, ни о каком отборе и речи нет, для набора становится
важным привлечение, «подтягивание» до необходимого уровня и удержание
нужного персонала.
2.Обучение.
Тренинги – это не дань моде, а целая система по работе с персоналом,
позволяющая реализовать бизнес-стратегию предприятия.
Приходя в ресторан, гости ожидают, что официанты будут знать, какие блюда
предлагаются по меню, из каких инградиентов они состоят и как они готовятся.
Если речь идёт о ресторанах, в которых имеется карта вин, гости ожидают, что
официанты смогут ответить на основные вопросы в отношении вин, включённых в
карту. Гости ожидают, что персонал ресторана будет соблюдать правила и
процедуры санитарии. Они хотят, чтобы официанты были одеты в чистую
униформу и выглядели аккуратными... и они ожидают, что о них будут заботиться.
Гости ожидают, что им подадут горячие блюда в горячем виде, а холодные в
холодном.
Если Вы хотите, чтобы гости говорили о Вашем ресторане только хорошее, всему
этому необходимо обучать.
Часто ситуация такова, что 80-90% знаний, которые сотрудники получают в
процессе обучения, теряются через месяц при отсутствии регулярной поддержки.
Сотрудники получают алгоритмы работы с актуальными практическими
ситуациями, возникающими в ходе их профессиональной деятельности. Обучение
вдохновляет, создаёт общее информационное пространство, повышает мотивацию,
командную сплочённость, влияет на создание и развитие корпоративной культуры.
Однако после этого нужна кропотливая работа по регулярному применению
полученных знаний и навыков в ежедневной работе.
3.Правильный менеджмент.
По мнению экспертов, в 90% случаев ошибки подчинённых – следствие
неэффективной работы менеджера.
Впрочем, как и наоборот – компетентный руководитель способен вытянуть бизнес
из практически безнадёжного положения.
Неудивительно, что многие рестораны готовы пойти на любые затраты, чтобы
иметь в своём штате грамотного управленца, того, кто умеет организовывать
работу ресторана и поддерживать регулярный контроль. Особенно, если речь
заходит о создании сети предприятий общественного питания, работающих в
одной концепции. Здесь уже менеджера, который является своего рода
«эффективным хозяином», не хватит. На службу предприятию должна быть
поставлена единая система контроля. [39, 58-59]
Консультанты привлекаются именно для разработки этого инструмента управления
– единой комплексной карты оценки работы ресторана или сети ресторанов.
Эта карта дает возможность проводить оценку работы предприятия объективно,
обучать персонал по единой системе, выстроить четкую систему мотивации.
Ресторанный бизнес – это масса возможностей, которыми можно либо
воспользоваться, либо упустить их. 90% всех ресторанов и баров выполняют 90%
одной и той же работы одинаково. Надо только задать стандарт, уровень
требований к этим 90% работы. И добавить 10%, которые станут изюминкой. Это
та работа, которую каждый ресторан выполняет отличительно от других, по-
своему. Все это дает устойчивый во времени успех.

1.2 Особенности развития ресторанного бизнеса в РФ

Ресторанный бизнес в России сегодня существует в трех нишах, неравных по
объему и количеству игроков, — fast food, рестораны среднего ценового уровня и
рестораны «высокой кухни». [8,54]
В сегменте быстрого питания сегодня несомненно доминирует «Макдональдс» —
сказываются преимущества раннего входа на российский рынок, отказа от
франчайзинговой схемы (в других странах «Макдональдс» обычно открывает свои
рестораны по франшизе) и отстроенной системы развития кадров внутри
компании. По общему мнению, главным конкурентом «Макдональдса» является
сегодня сеть «Ростикс», принадлежащая компании «Росинтер».
Конкурирующие сети (Sbarro, SubWay и т. д.), хотя и представлены в России,
занимают несоизмеримо меньшие объемы рынка, что, впрочем, не мешает новым
игрокам готовиться к входу на рынок — так, осенью 2009 года в Москве откролся
первый ресторан сети Taco Bell. Необходимо также отметить, что развитие
существующих и приход новых игроков в нишу fast food серьезно осложнены
существованием многочисленных сетей передвижных вагончиков-«тонаров» —
«Крошка-картошка», «Стефф», «Народная кухня» и многих других, сочетающих
крайне низкие цены с не всегда бесспорным качеством.
Дорогие авторские рестораны haute cuisine, «высокой кухни», начали появляться в
России уже в конце 80-х – начале 90-х годов прошлого века: связанные с именами
Аркадия Новикова, Андрея Деллоса и других звезд, они выдерживали (и
продолжают выдерживать) сравнение с бутиками. Наиболее заметные сегодня
авторские рестораны — «Пушкин» и «Сыр» Новикова, Le Duc и «Шинок» Деллоса,
«Улей» Олега Бардеева, «Обломов на Пресне» Антона Табакова, «Абсент» Игоря
Бухарова. Антон Табаков в интервью E-xecutive: «Все, что стоит дороже 50 долл.,
должно быть высокого уровня». По мнению Игоря Бухарова, ценовая ниша haute
cuisine в России уже заполнена: «Это не значит, что много ресторанов. Просто мало
людей, которые зарабатывают деньги». Если две предыдущие ниши, основные
игроки в которых давно известны, в течение вот уже почти полутора десятков лет
живут в России по более или менее неизменным правилам и законам, то в третьем
сегменте рынка, «тиражируемых» ресторанах среднего ценового уровня (средний
счет — 20–30 долл.), происходят сегодня наиболее интересные процессы. Хенрик
Винтер, генеральный управляющий «Росинтер Ресторантс», в интервью E-xecutive:
«Изменения просто огромны. 10 лет назад ресторанной индустрии [в России] как
таковой еще просто не существовало. Рестораны — в традиционном западном
понимании смысла этого слова — только начали открываться, их было совсем
немного. Сегодня ситуация совершенно иная. За какие-то 10 лет российские
специалисты достигли такого уровня профессионального мастерства, что могут
успешно конкурировать за практически любую из позиций, которые тогда
занимали «экспаты». [10]
Средняя ценовая ниша в России не только не перенаселена, но и не до конца
сформирована — очевидно лишь, что порог входа в нее с каждым днем становится
все выше, а происходящие внутри процессы — интереснее. Доминирующим
игроком этого сегмента являются сегодня рестораны «Росинтер Ресторантс» (сети
TGI Fridays, American Bar & Grill, «Планета суши», «Патио-Пицца» и др.). В этой
нише существуют недорогие рестораны японской кухни ассоциации «Веста-Центр-
Интернэшнл» (сети «Якитория» и «Гин-но-таки»), проекты «Ромашка
менеджмент» («Шеш-беш», «Молли Гвинз») и некоторые другие. С некоторых пор
в указанном сегменте оперируют также и заметные рестораторы,
специализировавшиеся ранее на haute cuisine: сеть «Елки-Палки» принадлежит
Аркадию Новикову, рестораны «Му-Му» — Деллосу, вагончики «Старлайт
дайнерз» — владельцу «Улья» Бардееву. Олег Бардеев в интервью E-xecutive: «С
точки зрения собственника, я разделяю это так: с авторскими ресторанами можно
стать знаменитым, а с серийными ресторанами можно стать богатым». [10]
У всех рестораторов вне зависимости от того, в какой нише они позиционируют
свои заведения, сегодня есть одна общая головная боль — кадровый голод. И, если
проблема с наймом обслуживающего персонала (официанты, сомелье, менеджеры
залов) упирается сегодня в основном в значительное превышение спросом
предложения, то в случае с управленческими кадрами для ресторанов все намного
более сложно. Дело в том, что количество грамотных ресторанных управленцев
сегодня весьма ограничено. Тенденции к увеличению его сейчас почти не
наблюдается — в России нет специализированных учебных заведений, которые
готовили бы специалистов такого уровня. Директора ресторанов сейчас
преимущественно вырастают из официантов, менеджеров залов, даже барменов;
они мало мобильны и не имеют достаточных возможностей для своего
дальнейшего профессионального развития. Как правило, на ступеньку выше
директора уже находится собственник, занять место которого просто невозможно.
Как правило, директора меняют свои места работы крайне неохотно. Дело в том,
что собственники ресторанов иногда применяют для удержания грамотных
управленцев не вполне рыночные методы.
Противоположным положительным примером в этом смысле может стать система
развития персонала, существующая в сетях «Росинтер»: вчерашний директор
ресторана может возглавить концепцию, заняться развитием одного из
региональных направлений или, например, предпочесть открытие новой
ресторанной концепции. Об этом E-xecutive писал в истории успеха директора
концепции «Планета суши» Влада Рогова. «Воспитанники» компании «Росинтер»
продолжают свои успешные карьеры и за рамками компании, являясь наиболее
привлекательными кандидатами на управленческие позиции в конкурирующих
сетях. Хенрик Винтер видит идеального директора ресторана следующим образом:
«Менеджер ресторана не должен просто соревноваться за формальные показатели,
поскольку менеджер, не развивающий своих людей, обречен на провал. Его
приоритеты не совпадают с приоритетами компании. Идеальный менеджер
ресторана, напротив, посвящает себя созданию и развитию команды». По всей
видимости, решение здесь одно: заниматься развитием будущих управленческих
кадров с самого начала, с их прихода на стартовые позиции. В этом направлении
сейчас предпринимаются самые разные усилия. Сильнейшая школа и система
тренингов как официантов, так и директоров ресторанов существует в рамках того
же «Росинтера». «Веста-Центр Интернэшнл», по словам директора компании по
развитию Андрея Озоля, развивает специальную школу для суши-специалистов:
«Обучением сушистов занимаются японские профессионалы, которые специально
для этого приглашены нашей ассоциацией». Упоминавшийся выше Олег Бухаров
создал и развивает школу сомелье. [11]
Любопытно, что ресторанные менеджеры, прошедшие знаменитую (но
неоднозначно оцениваемую) школу «Макдональдса», с трудом конвертируют
полученный там опыт в дальнейшее карьерное развитие в ресторанах среднего и
высокого ценового уровня — слишком велики концептуальные различия.
Основные тенденции развития — рестораны «авторской кухни».
Рестораторы более или менее едины в том, что касается будущего дорогих
авторских заведений: рестораны этого типа будут продолжать открываться и
эволюционировать. По мнению Игоря Бухарова, основной тенденцией их развития
в ближайшее время станет поиск новых архитектурных решений: «Публика выше
среднего и высшего звена потребления уже очень искушена. Классический
ресторан запустить сложно — важно, что придумает дизайнер, что придумает
ресторатор, как он будет подавать свое заведение. Поэтому на сегодняшний день
мы видим значительное количество новых заведений, имеющих интересные
архитектурные, дизайнерские решения. В классическом ресторане в меньшей
степени уделяется внимание таким составляющим, как кухня-вино-обслуживание-
атмосфера». При этом рестораторы признают, что до ресторанов Филиппа Старка
Москве пока далеко.
Антон Табаков не считает, что все так просто и легко просчитываемо: ему кажется,
что простое тиражирование дорогой кухни разных национальностей уже не
работает, будущее авторских ресторанов — в идеях, историях, вокруг которых
будут выстраиваться новые концепции. С другой, прагматичной, стороны, Табаков
полагает, что основные силы рестораторам в ближайшее время придется бросить
на обучение персонала и улучшение качества обслуживания: «Маленькие западные
ресторанчики поражают тем, что ужин на 200–300 человек готовят двое или трое,
причем делают это качественно и быстро, буквально за полчаса. У нас в таких
случаях говорят: „Не-ет, мы не можем, нужно 5 или 6 человек“. Это — психология.
Работники недостаточно мотивированы. Я думаю, что отличие западных
работников именно в мотивации: они знают, для чего они это делают, и стремятся к
конечному результату — признанию клиентов, увеличению прибыли. Хотя чаще
всего эти работники так или иначе связаны, родственными узами или дружбой, с
владельцем, но даже если это наемны й труд — все равно удивительно, с каким
спокойствием и легкостью они работают. Мне хочется, чтобы в России работали
так же». [10]
Олег Бардеев отмечает такое качество успешного ресторатора, как мобильность:
«В ресторанном бизнесе, как и в любом другом, очень важно не терять момент.
Очень важно открывать один ресторан, по крайней мере, раз в 2 года. Это хорошо
стимулирует сотрудников и дает им возможность развиваться и расти.
Непрерывная экспансия поддерживает боевой дух». Момент естественного отбора:
выживут только те, кто умеет генерировать новые идеи, выстраивать новые
концепции, чувствовать веяния рынка. Это одна из основных тенденций развития
российских ресторанов авторской кухни: неизбежно на карте города будут
появляться все новые и новые рестораны, занимая места старых. Хороший
ресторан не может быть пустым.
Однако главную сегодняшнюю тенденцию обобщает Антон Табаков: «Это
отсутствие среднего класса. [11]. Рынок такого огромного мегаполиса, как Москва,
быстро насыщается, поскольку количество обеспеченных людей ограничено. При
этом число людей, которые могут позволить себе посещать рестораны раз в
неделю, невелико. Они-то и есть тот самый средний класс. С увеличением этой
прослойки общества будет расти и поле для бизнеса». Ресторанному менеджеру в
этом ценовом сегменте трудно перестроить рынок — остается лишь вписываться в
условия существующего, надеясь на скорые перемены.
Основные тенденции развития — рестораны среднего ценового уровня
Ситуация в нише ресторанов среднего ценового уровня другая: их аудитория
намного превышает аудиторию рассмотренного выше сегмента и составляет
существенный процент от платежеспособного населения многомиллионной
Москвы. Хенрик Винтер утверждает, что продолжают изменяться концептуальные
подходы: «В период становления доминировали иностранные концепции, 5–6 лет
назад появились первые рестораны с традиционно российскими особенностями».
Каждая новая гастрономическая мода оставляет за собой заметный след в
российском ресторанном ландшафте: от «латинского» бума остались «Ацтека» и
«Санта Фе», бурное развитие переживает японская кухня. Однако, по мнению
некоторых экспертов, японский бум начинает идти в Москве на спад — наиболее
вероятно, что следующей главной ресторанной модой станет китайская кухня.
Интересно также, что популярные ресторанные сети среднего ценового уровня
подхватывают и тиражируют на более доступном уровне тенденции своих
«старших» братьев. До появления «Планеты суши» и «Якитории» суши считались
невероятным деликатесом «для избранных» и подавались в считанных дорогих
ресторанах за огромные деньги, а до создания «Патио-Пицца» и ее последователей
итальянская еда сходного качества считалась привилегией посетителей своего рода
«ресторанов-бутиков» итальянской кухни. Символична в этом смысле жаровня
дорогого (и ныне более не существующего) ресторана «Тамерлан», на которой
можно было за существенные деньги приготовить смесь из разных видов мяса,
овощей и приправ — теперь намного более дешевые ее варианты обильно
растиражированы сетью «Елки-Палки по…». [10]
Завершая краткий обзор нынешнего состояния ресторанного бизнеса в России,
нужно подчеркнуть еще раз: наверное, ни в каком другом бизнесе успех не
является менее просчитываемым, менее достижимым прямолинейными
средствами, чем здесь.
1.3 Перспективы и тенденции развития ресторанного бизнеса
Ресторан в понимании большинства — это своеобразный «собирательный образ»
всех форм «сервисного» общепита: рестораны, таверны, трактиры, кафе,
кафетерии, кофейни, бистро, бары, пельменные, закусочные, шашлычные и прочее.
В данном случае стоит оговориться, что речь пойдет о ресторанах системы «мидл-
класса» европейского уровня (меню, цены, условия сервиса). После августовского
кризиса 1998 года многие предприятия общественного питания просто разорились
и лишь менее половины из существовавших до дефолта смогли пережить трудные
времена. В подобной экономической ситуации наиболее «приспособленными»
оказались такие рестораны, в которых при разработке их концепции изначально
удалось заложить «потенциал выживаемости».
Секрет таких ресторанов в общем не сложен: вариабельное меню, низкие
накладные расходы, регулируемая себестоимость блюд, оперативно
просчитываемая наценка, приспосабливаемая под конкретные условия штатная
структура и т.п. Начиная с 2000 года ситуация кардинально изменилась и
ресторанный бизнес стал привлекать все больше инвесторов из самых разных сфер
бизнеса. Это связано, прежде всего, с привлекательностью данного рынка в
условиях экономического благополучия и огромными возможностями получения
стабильной прибыли в течение всего времени существования ресторана.[19,84] В
России до сих пор недостаточно ресторанов для клиента среднего класса, который
мог бы без лишних хлопот посетить такое заведение и потратить в нем в среднем
$10-15 на одного человека. Сейчас эта ниша начинает развиваться за счет открытия
демократичных заведений — кафе, кофеен и ресторанов фаст-фуд. Значительную
долю среди открывающихся ресторанов занимают японские суши-бары и
якитории. Распространенное в Москве несоответствие уровня предлагаемого
рестораном сервиса и ценовой политики ресторана (особенно цен на меню), также
является показателем пока еще низкой, хотя и возрастающей конкуренцией.
Большая часть московских ресторанов расположена в центральных районах, что
объясняется привлекательностью центра города для времяпрепровождения
жителей и гостей города. Именно поэтому подавляющее количество
потенциальных инвесторов хотят иметь ресторан в центре города.
Однако, уровень затрат и конкуренция в условиях центра, являются более
высокими, чем в других районах Москвы. Недостаточно развитый ресторанный
рынок приводит к возникновению мифов о нем. Вот некоторые из них: [25,96]
1. Рестораны в Москве не могут быть прибыльными, и большинство их владельцев
содержат свои заведения лишь из соображений престижа и личных амбиций.
Конечно, в Москве есть и такие рестораны, но именно неверные представления и
цели владельца являются преградой, мешающей выйти ресторану на хороший
уровень прибыли;
2. Ведение ресторанного бизнеса – это искусство, которым владеют лишь единицы
(в Москве это 10-15 самых упоминаемых в прессе рестораторов) и только они
способны создать что-либо стоящее.
Ресторанный бизнес – такой же бизнес, как и любой другой, он имеет свои законы
и свои особенности, а значит - их можно постичь. Фиаско терпят, как правило, те,
кто этих законов не знает или пренебрегает ими и советами профессионалов.
3. Ресторанный бизнес - один из самых простых, поэтому достаточно купить
помещение, сделать дизайн и меню на свой личный вкус, на должность директора
поставить своего племянника или двоюродного дядю – и можно подсчитывать
прибыль. Результат такого ведения дел бывает плачевным, и именно такие (весьма
распространенные в Москве) ситуации порождают миф №2.
4.Иностранный шеф-повар в ресторане — это залог успеха. В условиях
российского рынка иностранный повар зачастую слишком дорогое «удовольствие»
и не по карману большинству ресторанов. Начальный этап организации ресторана
является самым важным, так как именно на этом этапе инвестор несет основные
затраты и исправление ошибок в дальнейшем может стоить очень дорого.[8,76]
Поэтому инвесторам-новичкам, целесообразно привлечь консультанта –
профессионала ресторанного дела, знающего местную специфику и потребности
рынка, способного создать такой ресторан, который не только успешно стартует,
но и при различных экономических ситуациях или перипетиях рынка услуг
останется прибыльным предприятием. Часто бизнесмен (обычно не имеющий
опыта в ресторанном деле) хочет создать ресторан под свой личный вкус или
скопировать какой-либо из особо понравившихся иностранных ресторанов. В
данном случае существует причина, из-за которой такой подход себя не
оправдывает: каждое помещение имеет свою «индивидуальность», что в
определенной степени диктует общую идею ресторана в этом помещении. [30,52].
Другой аспект — любая новая «кухня», особенно экзотическая, в течение
определенного времени претерпевает адаптацию с учетом местных вкусов и
наличия доступных продуктов для приготовления блюд. Как только проходит
апогей моды на какой-либо ресторан с необычной кухней (это занимает примерно
около года при отсутствии мощной рекламы), наступает период стабильности при
условии принятия предлагаемой кухни, либо ресторан вынужден искать новые
направления в меню и вкусах, чтобы сохранить привлекательность. Начальные
инвестиции в открытие ресторана зависят от концепции заведения и могут
составлять от 30000-60000 $ до 250000-300000 $. В указанные затраты входит
разработка концепции ресторана, строительно-монтажной документации,
дизайнерского проекта, строительные работы, покупка оборудования, мебели и
элементов интерьера. Услуга по оформлению разрешительной документации,
необходимой для открытия ресторана может стоить несколько тысяч долларов,
однако сложность, трудоемкость и длительность оформления документов,
заставляют большинство рестораторов обращаться в специализированные
юридические фирмы, а не пытаться получить все разрешения самостоятельно.
Большинство ресторанов, работающих на арендованных площадях, ориентируются
в основном на средний уровень клиентов, оставаясь в рамках 30-40$ из расчета на
одного клиента. Постоянные затраты на содержание ресторана в среднем на 30-
40% состоят из арендной платы за помещение. Если уровень сервиса является
удовлетворительным, то, в зависимости от месторасположения, оборот такого
ресторана составляет не менее 25.000 — 40.000 $ в месяц при средней наценке на
блюда 300-500%. Прибыль может составлять порядка 5.000-15.000 $ в месяц. Успех
работы ресторана в огромной степени зависит от директора (управляющего), от его
способностей управлять персоналом, договариваться с фирмами-поставщиками,
умения планировать затраты и вовремя принимать правильные решения по
стратегическому управлению рестораном, также значительную роль играют
личностные качества руководителя-ресторатора. Некоторые хозяева ресторанов
теряют прибыльный ресторан только из-за того, что не смогли правильно оценить
своего директора, наладить с ним человеческий контакт, показать свою
заинтересованность в успехах «своего ресторанного директора». Притом, что
обязанности директора крупного ресторана и директора небольшого кафетерия
практически мало отличаются, заработная плата их может варьировать от 600 $ до
2000 $ в месяц.
Резюмируя ситуацию по ресторанному бизнесу можно с уверенностью утверждать
— развитие идет полным ходом, рынок еще свободен и не насыщен, цены
приемлемые, прибыль значительна и постоянна.
2 АНАЛИТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ
 2.1 Анализ факторов поведения развития ресторанного бизнеса в г.  за 2007-
2009 годы

Г.  является одним из городов Московского региона, в котором на данном этапе

развития экономики региона, а также в целом всей страны находятся наибольшие
научные и экономические возможности для получения прибыли начинающими и
уже успешно работающими бизнесменами, компаниями, фирмами. В рамках чего
разработаны различные программы социально-экономического развития, как на
федеральном уровне, так и региональном уровне.
Постоянно растет число людей, становящихся  материально обеспеченными и
способными потратить некоторое количество денег на проведение собственного
досуга и досуга своих детей вне дома.
В последние три года стало наиболее популярно среди населения посещение
ресторанов, баров, кафе, кофейн. В связи с этим констатируется рост предприятия
общественного питания по следующим направлениям:
- фаст-фуд,
- рестораны (в классическом понимании),
- кафе ресторанного типа,
- бистро,
- кофейни,
- рестораны доставки.
Динамика роста предприятий общественного питания в г.  за 2007-2009 годы
представлена на рис. 2.1.
Рисунок 2.1- Динамика роста предприятий общественного питания в г.  за 2007-
2009 гг.

Анализ рынка услуг общественного питания в г. , в частности ресторанного

бизнеса, показал, что за последние три года наблюдается количественное
увеличение числа ресторанов, не смотря на кризисную ситуацию в экономике.
Данный рост обусловлен следующими причинами:
- ребрендинг прежних ресторанов,
- социальные особенности потребителей (статус, имидж и т.д.),
- социальные последствия кризиса (для поднятия настроения),
- достаточно устойчивая социально-экономическая ситуация в регионе.
Анализ последней приведен на примере анализа потребительского настроения в г.
в 2009 году.
Определение потребительского настроения происходило путем анкетирования
респондентов по вопросам, представленным в  Приложении 1. Выборка
опрошенных составляла 200 человек из 2000 человек, относящихся  к
вышеуказанным категориям опрашиваемых. В ходе опроса было выявлено, что из
общего количества заданных вопросов 66% ответов имело положительный
характер, а 34% - отрицательный соответственно.
Определение частного индекса потребительского настроения для г.  в разрезе
интересуемой нас темы, строилось следующим образом:

                                                                            (2.1)

где ИПН - индекс потребительского настроения

ПО – доля положительных ответов,
ОО – доля отрицательных ответов.
Если ИПН  от 100 до 200 – население положительно оценивает экономическую
ситуацию;
       ИПН  100 – реакция населения безразлична.
       ИПН меньше 100 – население отрицательно оценивает экономическую
ситуацию.
В данной ситуации ИПН равен 132, что свидетельствует о положительной оценке
экономической ситуации.
В ходе исследования потребительского настроения связанного с увеличением
ресторанов, кафе, баров и т.д., были получены следующие результаты:
На вопрос: «Как бы Вы хотели проводить свободное время в выходные дни и
праздники?» - были получены ответы, представленные на рис. 2.2.
Рисунок 2.2 – Анкетирование потребителей

На вопрос: «Хотели, ли бы Вы, чтобы в вашем городе появился новый ресторан,

сочетающий в себе традиции старого и нового города?» - были получены
следующие ответы, представленные на рис. 2.3.
Рисунок 2.3 – Анкетирование потребителей
Определение потребительской ценности услуг, предоставляемых ресторанами г. ,
послужило основой для выработки концепции предприятия, результаты которого
представлены на рис. 2.4 («Что Вы ожидаете, прежде всего, от появления нового
ресторана, сочетающего в себе традиции старого и нового города?»):

Рисунок 2.4 – Определение потребительской ценности услуг ресторана «-»

2.2 Выбор и оценка приемлемого местоположения ресторана «-»

Соответственно определение и достижение следующей цели было определение

удобства месторасположения ресторана.
Анализ выбора местоположения ресторана «-» представлен на рис. 2.5.
Рисунок 2.5 -  Анализ выбора местоположения ресторана «-»

Исходя из результатов опроса и сводных площадей размером около 350 кв.м.

выбор был остановлен на Торговом центре «Big City», имеющего следующие
преимущества:
¾ размещение в центре города;
¾ расположение на набережной реки, служащей исторически одним из центров
отдыха горожан в любое время года (зима – каток и городская елка, лето – свадьбы
и катание на лошадях);
¾ район совмещающий в себе историческую старину города и его бизнес центр;
¾ наличие магазинов и бутиков различной специфики в самом центре и
располагающиеся близи его;
¾ наличие лифта и эскалатора;
¾ один из ведущих торговых центров города.
Определение частоты посещения ресторана с целью проведения
досуга происходило следующим образом.
Так как на входе в Торговый Центр находятся счетчики учета посещения, в будние
дни в среднем ТЦ «Big City» посещают около 1600 человек, вне зависимости от
количества сделанных покупок, в выходные дни количество посещений
увеличивается до 2500 человек.
Следовательно, средняя частота посещений при среднечасовой загруженности
Центра 78-80 человек составляет 780-800 человек в день (будни) и 1000 человек в
выходные дни.
Исходя из результатов исследования, можно сделать вывод о том, что новый
ресторан «-» может располагаться на пятом этаже в здании крупного Торгового
центра, архитектура которого сочетает в себе старину города и современность
бытия.

2.3 Маркетинговые исследования рынка ресторанных услуг в выбранном

районе
Маркетинговые исследования рынка ресторанных услуг представлены по
следующим позициям:
¾ анализ конкурентов,
¾ расчет количества потенциальных клиентов,
¾ доля проживающих в ареале обслуживания,
¾ доля проживающих в этом районе и по каким-либо причинам не пользующиеся
данными услугами,
¾ доля выезжающих и пользующихся данной услугой за пределами района,
¾ доля приезжающих и пользующихся услугой в этом районе,
¾ расчет емкости потенциального рынка сбыта услуг.
 
Анализ конкурентов. В данном контексте мы анализируем наличие конкурентной
среды и количество действующих конкурентов.
На момент проведения исследования в г.  функционирует следующее количество
предприятий общественного питания: 39 ресторанов, 96 кафе, 16 кофеен, 18
ресторанов доставки, 18 баров. Исходя из представленной информации можно
сделать вывод, о том, что конкурентная среда ресторанного бизнеса достаточно
насыщена.
При этом среди общего числа ресторанов, кафе и баров выделяются лидеры рынка,
среди которых ресторан «Славянский базар», ресторан «Вечный зов», ресторан
«Разгуляй», кафе «Медведь», кафе «Полонез», кафе «Peopls», кафе «Перчини», бар
«Ирландский паб», бар «THE ХМЕЛЬ».
Конкурентные преимущества вышеуказанных ресторанов заключаются в
следующем:
- прочные рыночные позиции, большая доля рынка;
- постоянная клиентура;
- налаженная работа с поставщиками;
- большая известность в городе;
- стабильный уровень дохода.
Рынок ресторанных услуг г. имеет специализацию по следующим направлениям,
по которым действуют субъекты:
- национальная кухня;
- доставка на дом;
- рестораны быстрого питания;
- классические рестораны со смешенной кухней;
- рестораны гостиничного комплекса;
- место провождение (спорт-бары, рестораны питейных традиций, кафе-рестораны
для молодежи, бистро). Данный анализ представлен на рисунке 2.6.

Рисунок 2.6 – Анализ специализации ресторанного бизнеса в г.

В целом все конкурирующие субъекты имеют практически унифицированный

сервисный набор услуг общественного питания, за исключением небольшой
дифференциации.
С точки зрения рыночных барьеров, а именно ухода с рынка, то в рассматриваемой
сферы затраты фирмы на перепрофилирование достаточно велики, это связано со
спецификой ресторанного бизнеса и технологией приготовления пищи.
Барьеры проникновения на рынок рассматриваются исключительно с финансовой
точки зрения, так, например для открытии ресторана, ориентированного на
средний класс, необходимо минимум около 12-15 мл. руб.
Ситуация на смежных рынках оказывает серьезную угрозу со своей стороны,
прежде всего это связано с поставщиками продовольствия. Так, если происходит
общее повышение уровня цен на продукты питания, то это напрямую сказывается
на работе ресторанного бизнеса, то есть идет повышение стоимости среднего чека,
что, в с вою очередь, ведет к снижению покупательской активности, т.е.
понижению активности посещения ресторана клиентами.
Многие фирмы, работающие сегодня на данном рынке ведут достаточно
нейтральную стратегию поведения на рынке, за исключением лидеров рынка,
которые отличаются своей агрессивной политикой укрепления собственных
позиций на рынке.
Анализ потенциальных клиентов. Подробный анализ потенциальных и реальных
клиентов представлен ниже. В данном контексте мы определим действующий
потенциальный сегмент рынка, то есть потенциальную целевую аудиторию. Для
данного рынка необходимо исходить из индивидуализации потребителя, так как
ресторан – не является метом массового посещения людей ежедневно.
Таким образом, потенциальный сегмент рынка может выглядеть следующим
образом:
- возраст: 25-55 лет;
- пол: мужчины и женщины;
- этап жизненного цикла: одинокие молодые люди, семьи, одинокие люди среднего
возраста, семьи со взрослыми детьми, пожилые пары.
- район проживания (города): вся территория города и прилегающая к нему;
- доход: от 50 тыс.руб. в месяц.
- социально-экономический класс: высший слой общества, бизнесмены, «голубые
воротнички», «золотая молодежь», обеспеченные пенсионеры,
- психографические: интеллигенты, преследующие только личное благополучие,
амбициозные, реализовавшиеся в жизни.
Расчет количества потенциальных клиентов складывался под воздействием
следующих составляющих:
¾ доля проживающих в ареале обслуживания,
¾ доля проживающих в этом районе и по каким-либо причинам не пользующиеся
данными услугами,
¾ доля выезжающих и пользующихся данной услугой за пределами района,
¾ доля приезжающих и пользующихся услугой в этом районе
Доля проживающих в ареале обслуживания, представлена на рисунке 2.7

Рисунок 2.7 - Доля проживающих в ареале обслуживания

Исходя из того, что местом расположения ресторанов в городе является его центр,
а население проживает в основном в спальных районах и за городом, то ареал
обслуживания, рассматриваемый в виде района города в котором распложены
рестораны, будет заполнен небольшой частью постоянного населения и
приезжими.
Доля проживающих в этом районе и по каким-либо причинам не
пользующиеся услугами ресторана, представлена на рисунке 2.8, 2.9
Рисунок 2.8 – Анализ доли проживающих в этом районе и по каким-либо причинам
не пользующиеся данными услугами
Рисунок 2.9 - Анализ доли проживающих в этом районе и не пользующиеся
рестораном

Анализ показал, что из проживающих в ареале обслуживания не пользуются

ресторанными услугами толь 11%, по причинам, указанным выше.
Доля выезжающих и пользующихся данной услугой за пределами района,
представлена на рисунке 2.10

Рисунок 2.10 - Доля выезжающих и пользующихся данной услугой за пределами

района

В эту категорию отнесли потребителей, которые выезжают за город, в.ч. и в

прилегающие районы к городу, а также тех, кто пользуются услугами некоторых
ресторанов в спальных районах. Таким образом, доля выезжающих и
пользующихся данной услугой за пределами района составила 15%.
Доля приезжающих и пользующихся услугой в этом районе представлена на
рисунке 2.11.

Рисунок 2.11 - Доля приезжающих и пользующихся услугой в этом районе

Из рисунка 2.11 видно, что доля приезжающих для того, чтобы воспользоваться
услугами ресторана составляет 89%, от общего числа клиентов.
Таким образом, количество потенциальных клиентов составляет 200 тыс.
населения * 0,3 = 60 тыс. человек.
Емкость рынка ресторанного бизнеса в г. составляет 640 чеков стоимостью 1000
рублей за сутки, что составляет 640 000 рублей в день и 230 400 тыс.руб. в год.
Анализ емкости проводился на основе коэффициентов приведения объемов
продаж.
где  - коэффициент приведения продаж,
- емкость известного рынка,  с которым можно проводить соответсвующее
сравнение.
В связи с тем, что в Москве ежедневно реализуется в ресторанах и кафе 50000
чеков средней стоимостью 1000 руб., население Москвы и Мытищ соотносится как
5/0,2, коэффициент поправки покупательской способности равен 0,4, а
коэффициент покупательского интереса составляет 0,8, тогда емкость рынка равна:
 чеков
Проведя анализ емкости рынка ресторанных услуг, можно провести анализ
основных ТЭП ресторанного бизнеса в г. за 2009 год, которые послужат данными
для определения реального числа клиентов. Анализ ТЭП ресторанного бизнеса
представлен в табл. 2.13.
Таблица 2.1
Анализ технико-экономических показателей  ресторанного бизнеса г.
за 2009 год[1]
Тыс. руб
№Наименование показателя
1 Объем оказанных услуг (тыс. руб.) 230400
4 Среднесписочная численность (чел.)5236
8 Среднемесячная зар. плата (руб.) 15000
1
4 Прибыль (тыс. руб.) 93500

 
2.4 Анализ внешней среды (макроокружение)

Анализ внешней среды ресторанного бизнеса и факторов на него влияющих

представлен в таблице 2.2

Таблица 2.2
Анализ внешней среды
Составляющая
внешней среды Положительное влияние Отрицательное влияние
Политическая Стабильная политическая Тесная взаимосвязь политики и
 экономики, тем самым
ситуация, разработка политическая нестабильность
программ поддержки бизнеса ведет к экономической
Принятие законов
сокращающих налоговое Увеличение налогообложения в
бремя, сдерживающих по ЕСН, переход на взносы во
Правовая ценовую монополию внебюджетные фонды
Цикличность экономики,
Сокращение уровня экономический кризис, спад
инфляции, стабилизация производства, покупательской
экономической ситуации, способности, высокая стоимость
ремиссия платежеспособного реализации проекта, рост цен на
Экономическая спроса ресурсы
Наличие «капризного»
покупателя, невыполнение
Наличие конкурентных сил, обязательств поставщиками,
свобода экономических наличие угроз со стороны
Рыночная действий покупателя и конкурентов
Учет социальных
особенностей потребителя,
увеличение числа рабочих Жесткая градация общества на
Социальная мест классы
Возможность применения
новых технологий в процессе
Технологическая производства Высокая стоимость оборудования

Анализ внешней среды показал, что основным фактором воздействия являются

экономические и рыночные факторы, которые определяют возможность
дольнейшего развития сферы ресторанного бизнеса.
 
 
2.5 Анализ внешней среды (мезоокружение)
2.5.1 Аналитическая оценка деятельности конкурентов
Говоря, об основных направлениях маркетинговой стратегии Ресторана
необходимо определить важнейшие факторы, влияющие на деятельность
предприятия и проанализировать действующий рынок на наличие конкурентных
преимуществ со стороны возможных конкурентов, а также оценку возможных
угроз со стороны новых видов услуг конкурентов, потенциальных и реальных
потребителей, а также поставщиков, данный анализ представлен в таблице 2.3.

Таблица 2.3
Анализ выявления важных факторов, влияющих на деятельность ресторана

Движущие силы Действие Действие

конкуренции «+» влияние фирмы «-» влияние фирмы
Анализ
ситуации,
Политика разработка
удержания программ
клиента, стимулировани
разработка я сбыта, поиск
Внутриотраслева Завоевание программ Снижение новых рынков,
я позиций на рынке лояльности доли рынка новых услуг.
Срыв
поставок,
снижение
Налаженные Заключение качества
поставки, долгосрочных поставляемых
отсутствие срыва контрактов, товаров и
в обязательствах, выполнение услуг,
предоставление договорных невыполнение Поиск новых
Поставщики скидок. обязательств обязательств поставщиков
Проведение
специальных
мероприятий:
бизнес-ланчей,
акций,
розыгрышей.
Стимулировани Анализ услуг
е спроса, Снижение конкурентов.
проведение покупательско Смена ценовой
промо-акций, й активности: политики.
Возрастание качественный снижение Смена
платежеспособног сервис, дохода, уход к фирменного
о спроса, разработка конкурентам, стиля. Поисх
увеличение числа накопительной изменения во новых видов
Потребители клиентов, системы скидок вкусе услуг
Разработка
спец.
мероприятий
(BTL) для
привлечение
покупателей,
анализ
сложившейся
ситуации,
Предпочтение смена
Товарозаменител домашней фирменного
и - - кухни стиля.
 Группа
компаний
«Трандии
Империи»
(вино-
водочная
продукция)
создает
гостиничный
комплекс,
включающий
собственный
ресторан,
создание
ресторанов и
кафе
крупными
Потенциальные торговыми
конкуренты из центрами,
других отраслей - -  

Анализ конкурентов ресторана «-» проводился среди основных ресторанов города,

имеющих схожую специфику оказании услуг.
Таблица 2.4
Анализ конкурентов ресторана «-»
Факторы
конкурентоспособности Славянский базар Вечный зов Разгуляй
Месторасположение Пл. Ленина 6а Советская, 59 Яковлева, 18
10.00 – 12.00 10.00 – 2.00
Время работы 10.00 – 01.00
Фьюжин,  упор
Фьюжин,  упор на на русскую
Фьюжин, русскую кухню кухню
Меню (кухня)
Гостиничный
Дополнительные услуги - - комплекс
Бизнес-ланчи 12.00 16.00 нет
Наличие бара + + нет
Летняя веренда + + +
Небольшая Частная
парковка на 30 парковка на 10
Парковка машин нет машин
Санузел раздельный раздельный раздельный
Качество и стиль Классический Соединение Русский
интерьера современный нескольких стилей: народный стиль
дизайн классика,
 охотничий,
современный
Продолжение таблицы 2.4
Легкая, Легкая,
ненавязчивая ненавязчивая Музыкальный
Фоновая музыка музыка музыка микс
Наличие магазинов и
бутиков - - -
Загруженность 30% 40% 20%
Наличие рекламы Наружная  реклама Наружная реклама Аудио-реклама
Средняя стоимость
одного заказа на одного
человека 1200руб. 1200 руб. 1100 руб.
Мужчины и
Мужчины и Мужчины и женщины в
женщины в возрасте женщины в возрасте возрасте от 35
от 35 до 60 лет, от 35 до 60 лет, до 60 лет,
богатый класс,  богатый класс,  богатый
традиционалисты  традиционалисты  класс,   
гедонисты и гедонисты и гедонисты и
Целевая аудитория подражатели подражатели подражатели

 Из вышеуказанного, можно сделать следующий вывод, что ресторан действует в

жесткой конкурентной среде, но также он и обладает следующими конкурентными
преимуществами:
¾ наличие детской игровой комнаты
¾ месторасположение в центре города в местах массовых прогулок горожан;
¾ низкой стоимостью заказа по сравнению с конкурентами;
¾ расположением в торговом центре, т.е. приток дополнительного числа клиентов
¾ хорошо налаженные связи с поставщиками.
Основных угроз со стороны конкурентов можно ожидать только в том случае, если
последние предоставят хотя бы один аналог нашим услугам.
Угрозу со стороны потребителя представляет снижение уровня доход
потребителей, летний период, когда потребители предпочитают посещать летние
веранды ресторанов, которое возможно может отдать некоторую долю нашего
сегмента конкурентам.

2.5.2. Анализ поставщиков

Анализ поставщиков для ресторана «-» проводился по следующим направлениям:
- поставщики оборудования, мебели и посуды;
- поставщики дополнительного оборудования;
- поставщики продуктов питания;
- поставщики алкогольной продукции.
Поставщиками оборудования для ресторана будут являться:
 - Компания «Ресторация», осуществляет производство и продажу мебели и барных
стоек для гостиниц, ресторанов, кафе, комплексное оснащение предприятий
общественного питания. В настоящее время она является лидером
профессионального рынка в области производства мебели и барных стоек для
ресторанов, баров, кафе, а также одним из основных дистрибьюторов мебели
и оборудования ведущих иностранных производителей. Собственное
конструкторское и дизайн-бюро позволяют компании осуществлять полный
комплекс услуг по проектированию и оснащению объектов общественного
питания: разработка стилистической концепции ресторана, бара или кафе, дизайн
интерьера, технологический проект, оснащение мебелью, как собственного
производства, так и производителей из Италии, Польши, Малайзии, Китая.
- Компания «Торговый Дизайн» - ведущая многопрофильная российская компания,
специализирующаяся на комплексном оснащении объектов торговли, предприятий
общественного питания и пищевых производств, работающая на рынке
профессионального торгового оборудования более 15 лет. Основные направления
деятельности компании:
1) проектирование мясоперерабатывающих цехов;
2) комплексное оснащение гипермаркетов и супермаркетов, магазинов любых
форматов и аптек, ресторанов, баров и кафе, столовых и предприятий пищевой
промышленности. Тщательно отбираемое ассортиментное предложение различного
ценового диапазона состоит из известной своей надежностью и высоким качеством
продукции, что позволяет деловым партнёрам компании в оптимально короткие
сроки начать эффективную работу;
Ассортиментная и ценовая политика компании направлены на долгосрочное и
взаимовыгодное сотрудничество с теми, для кого это успешный бизнес вчера,
сегодня, завтра.
Сервисное обслуживание, работы по вводу объектов в эксплуатацию,
гарантийному и послегарантийному обслуживанию осуществляют собственные
сервисные центры в Москве и ещё 35 городах России и ближнего зарубежья.
Компания «Торговый Дизайн» гарантирует постоянное наличие запасных частей на
складе, минимальные сроки реагирования и возможность обслуживания объектов в
любой точке России.
«Торговый Дизайн» - постоянный участник выставок, организатор
специализированных мастер-классов, конференций и семинаров, связанных с
различными областями бизнеса.
Поставщиком игрового лабиринта и комнаты мягких модулей будет являться
фирма «От А до Я» г. Москва.
Поставщиками продуктов питания и алкогольной продукции будут:
Компания Global Foods основана в 1996 году. В течение многих лет она является
одним из лидеров российского рынка поставок продуктов питания и
сопутствующих товаров в сегмент HoReCa. Многолетний опыт работы, устойчивые
связи с поставщиками позволяют поддерживать регулярный ассортимент, свыше
1000 наименований, включающий в себя лучшие продукты со всего мира по самым
конкурентным ценам. При этом основной целью сотрудничества Global Foods с
клиентами является не просто поставка продуктов, а такое взаимодействие, при
котором бизнес клиента процветает. Для этого, компания предлагает своим
клиентам продуктовые решения, позволяющие повысить эффективность
ресторанного и гостиничного бизнеса, больше экономить и зарабатывать.
ЗАО «Торговая компания РБД» (Санкт-Петербург), основанная в 1995 году
(Российско-Баварский Дом), как основной поставщик в России
высококачественных баварских продуктов питания. Сегодня - это крупная
компания, работающая в различных направлениях и специализирующаяся на
оптовой торговле и дистрибьюции широкого ассортимента продуктов питания,
алкогольных напитков и сопутствующих товаров.
Выбор поставщиков был определен временем работы на ресторанном рынке,
степенью профессионализма и исполнением сроков поставки оборудования.
 
2.5.3 Анализ потенциальных потребителей
Анализ потребителей проводился в соответствии с методикой 5-LP, разработанной
компаний Комкон-Спб, в основе которой лежит разделение потребителей на
категории в соответствии с уровнями позиционирования продукта.
В нашем случае, продуктом выступают услуги, предоставляемые рестораном «-».
При проведении исследований услуг ресторана «-» было проведено описания
ценностных характеристик для потребителя, результаты которого представлены в
таблице 2.5.
Таблица 2.5
Описание ценностных характеристик для потребителя
Уровни
позиционирования Характеристики ресторана, как категории продукта
Атрибутивный уровень Ресторан для лиц от 28 лет без половой разницы
Ресторан высокого уровня обслуживания по высоким
Рациональный уровень ценам
Удобное месторасположение, удобное время
Функциональный уровень провождение
Эмоциональный уровень Релаксация, общее удовлетворение
Стиль жизни, дань традициям, история и традиции
Ценностный уровень города
 

Образ ресторана как категории продукта. Исследуемый ресторан включает в себя

следующие черты, представленные в таблице 2.6.
Таблица 2.6
Основные черты ресторана «-»
Элементы образа
традиционного Черты фаст-
ресторана фуда Черты отдыха Черты «снека»
Высокий уровень Релаксация, общее Возможность поесть в
обслуживания Отсутствуют удовлетворение прямом смысле слова

Определение образа ресторана «-» для психотипов потребителей, представлено в

таблице 2.7.
Таблица 2.7
Определение образа ресторана «-» для психотипов потребителей
Интеллигенты Гедонисты Карьеристы
Искусство, история, Престиж, статус, успех,
традиции. Ресторан для достижение, изысканность
интеллектуалов, обстановки. Ресторан стоит в
знатоков и ценителей, Комфорт, удовольствие, одном ряду с целым рядом
для достойных людей. изысканность вкуса. статусных атрибутов, таких как
Разбираются в Посещают для дорогой коньяк, камин в
ритуалах и манерах релаксации, получения загородном доме, дорогая сигара и
поведения, душевной гармонии, а т.д. Ресторан, как место, где
позволяющие отметить также для удовольствия можно снять напряжение и
нюансы ресторации от кухни. усталость
3 ПРОЕКТНАЯ ЧАСТЬ
3.1. Мероприятия по созданию нового предприятия
3.1.1. Разработка уставных документов и регистрация нового предприятия
Создание ресторана «-» предполагает учреждение общества с ограниченной
ответственностью (в дальнейшем Общество) с уставным капиталом, составляющим
100 000  рублей. Учредителями данного Общества выступают:
- Колпашников С.В.
- Малышев С.В.
Доли учредителей в уставном капитале распределяются следующим образом:
- Колпашников С.В. – 50%
- Малышев С.В – 50%
Уставной документацией нового предприятия будет: Устав, учредительный
договор, акт приема передачи имущества в качествен уставного капитала,
заявление о регистрации ООО.
Основной особенностью работы общества будет, что прибыль, которая будет
оставаться после распределения в резервный фонд (не менее 25% от общего
размера прибыли) будет распределяться между учредителями в соотношении 50/50
или на уставные нужды общества.
Местоположение ресторана: г., ул. 1-я Пролетарская, 6а
Регистрация Общества происходит в ИФНС России по г.  №7017 в течении 7 дней с
момента подачи документов для государственной регистрации.

3.1.2. Формирование материальной базы и оснащение офиса

В связи с тем, что офис ресторана «-» будет располагаться там же, где и сам
ресторан, но только в отдельном крыле. Офис будет представлять собой три
кабинета, общей площадью 50 кв.м., где будет располагаться кабинет директора,
бухгалтера и комната персонала (администраторы, официанты). Стоимость
офисного помещения является составной частью арендной платы всего помещения
ресторана, поэтому, рассматривать ее отдельно не имеет значения, но в среднем
составляет 25 000 рублей в месяц без учета коммунальных услуг.
Для оснащения офисной части ресторана понадобилось оборудования на 120 тысяч
рублей, включающее в себя мебель и офисную технику.
3.1.3. Выбор организационной структуры управления нового предприятия

Высшим органом управления является Общее собрание участников, которое

назначает Генерального директора, руководящего и контролирующего
деятельность Общества. Организационная структура Общества представлена на
рис. 3.1.

Рисунок 3.1 - Организационная структура Общества

Руководство текущей хозяйственно-финансовой деятельности Общества
осуществляется единоличным исполнительным органом Общества в лице
директора.
Директор (единоличный исполнительный орган) Общества пользуется правами и
несет обязанности, предусмотренные для руководителей хозяйственных
организаций.
Единоличный исполнительный орган Общества (его директор):
без доверенности действует от имени Общества, в том числе представляет его
интересы и совершает сделки;
¾ выдает доверенности на право представительства от имени Общества, в том
числе доверенности с правом передоверия;
¾ издает приказы о назначении на должности работников Общества, об их
переводе и увольнении, применяет меры поощрения и налагает дисциплинарные
взыскания;
осуществляет иные полномочия по руководству деятельностью Общества
3.1.4. Определение штатного расписания, организация найма и отбора
персонала
Кадровая политика направлена на увеличение рабочих мест среди
неспециализированных рабочих мест, тем самым расширяя возможности
приобретения работы среди молодежи.
Отбор работников производится на основе испытательного срока  и выполнения
вступительной работы.
Рабочий день составляет от 5 до 10 часов.
Создание Ресторана предусматривает создание следующих рабочих мест,
представленных в таблице 3.1.
Таблица 3.1
Кадровый состав ресторана «-»
Количество
Квалификация рабочих мест Образование
Директор 1 Высшее
Высшее
Главный бухгалтер 1 (экономическое)
Высшее
Бухгалтер 1 (экономическое)
Кассир 1 неполное высшее
 (экономическое)
Высшее (неполное высшее)
Старший администратор 1 (экономическое)
Администратор зала 3 неполное высшее
неполное высшее
(психологическое,
Администратор лабиринта  (няня) 2 медицинское)
Повар 6 среднеспециальное
Бармен 2 неполное высшее
Официант 6 -
Мойщица посуды 2 -
Уборщица 2 -
                                                      
ИТОГО 28 -

Затраты рабочего времени ресторана «-» приведены в таблице 3. 2

Таблица 3.2
Затраты рабочего времени ресторана «-»
Заработная
плата
для одного Общие затраты
Количество рабочего места рабочего
Квалификация рабочих мест (руб.) времени (руб.)
Директор 1 50 000 50 000
Главный бухгалтер 1 25 000 25 000
Бухгалтер 1 10 000 10 000
Кассир 2 10 000 20 000
Старший администратор 1 25000 25000
Администратор зала 3 15000 45000
Администратор лабиринта 
(няня) 2 6 000 12000
Повар 6 20000 120000
Бармен 2 10000 20 000
Официант 6 10000 60 000
Мойщица посуды 2 5 000 10 000
Уборщица 2 5 000 10 000
                                                      
ИТОГО 28 - 407000
Ежемесячно в последнюю неделю месяца весь персонал проходит аттестацию,
которая включает в себя аттестационный письменный тест (АПТ) и Validation.
АПТ представляет собой заполнение персоналом письменного теста на
специальных тест-бланках с закрытыми вопросами (т.е. с вариантами ответов).
Тесты АПТ имеют в общей сложности три уровня оценки персонала: необходимые
знания (одна звезда), достаточные знания (две звезды) и профессиональные знания
выше среднего (три звезды). Данные уровни имеют иерархию, т.е. если
последующий уровень зачтен, а предыдущий не зачтен, то тест считается не зачтен
(например, для официантов в необходимые знания входит знания меню, а в
достаточные знания – знание техники обслуживания; если официант сдает
достаточные знания, но не сдает необходимые знания – тест считается не
зачтенным). АПТ проводится администратором со своими официантами.
После АПТ проводится Validation (Валидация), которая представляет собой
практическую оценку работы персонала в реальном времени. Для этого
администратор берет бланк валидационного листа, в котором перечислены
реальные моменты работы (у официантов это, например: сервировка столов,
подготовка стейшена, дозаказы и т.д.) и отслеживает определенные ситуации в
работе сотрудника (бланки заполняются на каждого сотрудника), отмечая в бланке,
правильно или неправильно организовал конкретный момент своей работы данный
сотрудник. Не выявленные ситуации в расчет валидации не берутся. После
проведения валидации осуществляется оценка каждого сотрудника. Для этого
количество правильно организованных моментов работы сотрудника делится на
общее количество учтенных ситуаций, в результате чего получим коэффициент
валидации (КВ) сотрудника. На основе коэффициентов валидации высчитывается
средний коэффициент валидации по ресторану (СКВ).
После валидации проводится контрольная валидация погрешности аттестации
(администратор мог быть пристрастен или излишне придирчив, что искажает
данные валидации). Для этого тренинг-менеджер осуществляет выборочную
контрольную валидацию в смене каждого администратора (выборочно оценивается
несколько сотрудников по тем же бланкам валидации), и по результатам анализа
бланков получает контрольные коэффициенты валидации (ККВ). На основе
контрольных валидационных коэффициентов высчитывается контрольный средний
коэффициент валидации (КСКВ). Затем КСКВ делится на СКВ, в результате чего
получается коэффициент корреляции валидационных показателей (β). Данный
коэффициент корреляции используется для расчета реальных валидационных
коэффициентов (РКВ) каждого сотрудника, для чего β умножается на КВ каждого
сотрудника. Следует отметить, что чем ближе β к 1, тем объективней и надежней
администратор, т.е. коэффициент корреляции показывает квалификационный
уровень администратора.
По результатам аттестации составляется квалификационный рейтинг персонала и
администраторов, а также перечень тем, по которым необходимо провести мастер-
классы.
На основе вышеуказанного перечня тем составляется программа и учебный план,
по которым проводятся занятия администраторов (в среднем 6 академических
часов в неделю), и уже администраторы проводят занятия и контроль за
выполнением среди всего персонала.

3.2. Организация финансирования ресторана «-»

Структура  общей себестоимости оказываемых рестораном услуг представлены в

таблице 3.3

Таблица 3.3
Структура общей себестоимости оказываемых рестораном услуг в месяц
ТЕКУЩИЕ ЗАТРАТЫ в месяц (руб.)
1 Коммунальные услуги с учетом затрат на электроэнергию и воду 80.000
2 Затраты на оплату труда персонала 407 000
Оплата оборудования (с учетом мебели, посуды, кухонного инвентаря,
3 текстиля, оборудования для кухни) 386 155
4 Арендная плата 175 000
5 Хозяйственный инвентарь и моющие средства 7.875
6 Стирка в прачечной 9.000
7 Продукты для ресторана 300.000
9 Бар 100 000
10Реклама 60.000
11Мелкий текущий ремонт 30.000
НАЛОГИ И ВЗНОСЫ НА ПЕНСИОННОЕ 91 490
12СТРАХОВАНИЕ                                 
1 646
ИТОГО 520
Стоимость оборудования (с учетом мебели, посуды, кухонного инвентаря,
текстиля, оборудования для кухни) будет представлена в п.3.2.8.
Общая потребность в финансировании ресторана «-» составляет 19 758 240
рублей.
Исходя из того, что на момент открытия ресторана собственные средства
составляли 10 млн. рублей, это было достаточно для запуска и реализации проекта
в течении двух первых месяцев работы, в связи с чем не было необходимости
обращаться за дополнительными источниками инвестирования.
3.3. Организация производства, оснащение рабочих мест
Организация пищевого производства и  оснащение рабочих мест ресторана «-»
представляет собой оснащение кухонным оборудованием, поставщиком которого
является Компания «Ресторация» и Компания «Торговый Дизайн» по следующим
направлениям:
- столы разделочные, кондитерские, для сбора отходов,
- стеллажи кухонные,
- плиты и жаровые шкафы,
- холодильное оборудование,
- бытовая техника (блендеры, чайники, пароварки, кофе-машины, тестомесы, 
тостеры, весы, соковыжималки, миксеры, льдогенераторы и т.д.),
- посуда (сковороды, кастрюли, чашки, тарелки, бокалы, фужеры, изделия из
хрусталя, супницы, вилки, ложки, черпаки, салатницы, кофейники и т.д.).
Оснащение рабочих мест официантов, администраторов представлено в п. 3.1.2. и
дополнено униформой для каждого сотрудника в двух комплектах.
Оснащение рабочего места бухгалтера и кассира, представлено в п. 3.1.2 и
дополнено программным обеспечением 1С-Раус «Управление рестораном» и 1С-
Предприятие 8.0.

3.4. Организация маркетинговой деятельности и продаж ресторанных услуг

Организацией маркетинговой деятельности ресторана «-» будет заниматься

консалтинговая компания «Центр ЮРЭКС» по следующим направлениям:
- организация и проведение маркетинговых исследований,
- анализ потребительского поведения,
- разработка маркетинговых программ для ресторана «-» на краткосрочную и
долгосрочную перспективу;
- проведение PEST и GAP анализа,
- разработка и внедрения плана маркетинговых мероприятий, направленных на
стимулирование сбыта,
- организация и проведение маркетингового аудита для ресторана «-».
Ресторан «-» проводит политику продвижения услуг на рынок следующими
способами:
- Открытие ресторана – прием-презентация ресторана с приглашением
известных, почетных лиц города и области с праздничной программой в стиле
театрализованного шоу «40-е года 20 века», вечерние туалеты выдержаны в стиле
приема.
- «Новый взгляд на «-»! специализированная книга отзывов и предложений, где
каждый посетитель может оставить свои пожелания и рекомендации.
- разработка фирменного стиля, которая была начата в 2009 году.
- участие в выставочно-ярмарочной деятельности: участие в конкурсе «Золотая
вилка - 2009».
- использование печатной рекламы в виде буклетов, раздаточных материалов,
флайерсов, плакатов, листовок, макеты в СМИ. В соответствие с проводимой
коммуникативной политикой ресторана «-» размещение рекламных материалов
должно осуществляться единым блоком.
- сувенирная продукция: футболки, кружки, ручки, календарики, часы, блокноты,
брелоки.
- издание собственного печатного издания (журнала) «- в лицах», который
выходит каждый месяц.
- Внутрикорпоративный конкурс детского рисунка «Моя мама повар» с 15
октября по 30 ноября для детей работников «Старого города» и других ресторанов
Мытищ. По итогам конкурса была организована выставка детских работ ТЦ «Биг
Сити» и размещены рисунки победителей конкурса в фойе ресторана.
 - Конкурс «Новогодняя открытка» - проводится среди всех детей г.  в канун
Нового года. Победители награждаются ценными подарками и призами.
-  Акция «Месяц Добра!». Месяц май богат праздничными днями: День весны и
труда, 3 мая – день Солнца, День Победы, 15 мая – международный день семьи,
День защиты детей. Именно в эти солнечные дни со 2 мая по 1 июня «-» проводит
акцию - «Месяц добра».
В эти дни как никогда будет актуальным благотворительный подарок, сделанный
от чистого сердца, в виде оформленной подписки на периодические печатные
издания. Для всех жителей г.  предоставляется возможность сделать доброе своими
руками. Также совершить хороший поступок можно, обратив своё внимание на
тружеников тыла, ветеранов войны и труда, дома престарелых и дома инвалидов.
Целью проведения акции является привлечение внимания общественности к
социально-незащищенным слоям и созданию положительного имиджа ресторана.
- Совместная акция Торгового Центра «Биг сити» и «Старого города». При
совершении покупок на сумму свыше 1000 рублей, скидка на одно посещение
ресторана 10%.
- Подарочные сертификаты – ужин на двоих. Может использоваться как подарок
для влюбленных, при этом, стоимость сертификатов от 1500 рублей до 3500
рублей.
3.5. Организация рекламной деятельности и имиджа ресторана «-»

Рекламная кампания ресторана «-» будет проходить в два этапа:

- первый этап  - создание потенциального спроса и ажиотажа потребительского
настроения путем анонсирования информации о предстоящем открытии по
средствам  наружной рекламы
- второй этап – запуск самой рекламной кампании одновременно по телевидению,
радио, наружной рекламе, печатной рекламе и создание сувенирной продукции
Расходы на проведение рекламной кампании составят 331.050 рублей, которые
представлены в таблице 3.4.
Таблица 3.4
Разработка рекламной кампании ресторана «-»
№
п/п Вид рекламного средства Стоимость
Создание потенциального спроса, путем размещения рекламных
щитов около РЦ «Шарики», ТЦ «Садко», площадь Новособорная,
содержащих информацию: «До открытия осталось…»
Размещение рекламных щитов около РЦ «Шарики», ТЦ «Садко», 105000
1 площадь Новособорная, кольцо пл. Южной, ост. 10 поликлиника рублей
Размещение телерекламы на каналах РТР в 17.00, 22.00, ТНТ в 96000
2 12.00, 18.00, 21.00, СТС в 12.00, 21.00 рублей
Радиореклама на радио Хит FM, Динамит, Радио на милицейской 67500
3 волне рублей
Печатная реклама в виде листовок, буклетов и плакат формата 26550
4 А3, размещаемых в транспорте, детских садах и школах рублей
28000
5 Фирменная сувенирная продукция рублей
6 Услуги дизайнера 8000 рублей
331.050
ИТОГО РУБЛЕЙ
Осуществлением рекламной кампании будут заниматься ТРИА «ТРОЙКА»,
Типография «ГРАФИКА ПРЕСС», ООО РА «Рекламный дайджест», ООО
«AVGUST UNION ADVERTISING»
Срок осуществления кампании 1 месяц, оплата оказания услуг
осуществляется на основании фактического выполнения работ, на основании
заключенного договора, выставленных счетов и счетов-фактур.
Проведение различных промо-акций с привлечением промоутеров., аниматоров и
прочих специалистов будет осуществляться при открытии ресторана, а также
приурочено к праздникам и массовым городским мероприятиям.

3.6. Организация материально-технического обеспечения.

Материально-техническое обеспечение ресторана «-» может быть представлено по

следующим направлениям:
Помещение ресторана. В предлагаемом помещении, общей площадью 350 кв.м.
необходимо сделать ремонт в соответствии с дизайн-проектом. Стоимость
предполагаемого ремонта с учетом дизайн-проекта составляет 1.115.000
рублей. Срок осуществления дизайн-проекта с учетом ремонта один месяц, оплата
дизайн-проекта осуществляется после предоставления последнего, оплата ремонта
по факту его осуществления, на основании выставленного акта о выполнении работ
и предоставленных счето-фактур и договоров. Подрядчиком будет выступать центр
отделочных материалов «ОМ». Аренда помещения составляет 175000 рублей в
месяц.
2. Оборудование. Материально-техническое оснащение ресторана представлено в
таблице 3.5
Таблица 3.5
Материально-техническое оснащение ресторана «-»
Наименование оборудования Сумма
1 Детский лабиринт и зона мягких модулей 1.100.000
2 Промышленное оборудование для кухни 1.372.270,00
3 Мебель для ресторана 1.237.600
5 Оборудование для офиса 120.000
6 Барное оборудование 60.000
7 Посуда и инвентарь 406.000
8 Униформа 24.000
10Плазменный телевизор (4 шт.) 200.000
11Видеодвойка (DVD) (2 шт.) 14.000
12Камеры видеонаблюдения (13 шт.) 130.000
13DVD – проигрыватель (2) 6.000
Оборудование для кассы (кассовый аппарат, компьютер,
программное обеспечение, сканер, ультрафиолетовая лампа,
14бухгалтерия) 57000
15Оборудование для гардероба 30.000
ИТОГО оборудование 4.756.870

3.7. Мероприятия по закреплению предприятия на рынке и по формированию

устойчивых конкурентных преимуществ
Для ресторана «-» в целях закрепления позиций на рынке было предложено
использование европейского ресторанного опыта, а именно размещение меню
снаружи заведения, для ресторанов Европы это так же естественно, как
размещение стульев и столов внутри. Наружное меню – необходимый элемент
дизайна, который продумывается с самого начала. В современной отечественной
ресторанной практике это явление приняло более или менее массовый характер
лишь около года назад.
Для привлечения клиентов «с улицы» наружное меню весьма действенная мера. На
Западе такой способ ознакомления потенциального гостя с рестораном еще до того,
как он в этот ресторан зашел, пользуется огромным успехом. Будучи частью
ресторана, наружное меню соответствует стилю и концепции, часто дабы привлечь
максимум внимания его делают необычным и оригинальным. Ведь наружное меню
– это еще и постоянная реклама, за которую не надо платить. В итоге – количество
посетителей выросло в среднем на 30%, за счет прохожих и случайных посетителей
и гостей города.
Существует расхожее мнение, «для нас пока еще наружное меню ассоциируется с
недорогими кафе и барами, местами, которые нацелены лишь на проходящую
мимо публику, случайных посетителей, - считает Екатерина Архипова, PR-
менеджер сети кофеен «Кофемания». – Те заведения, которые хотят создать
особый имидж, хотят иметь круг постоянных посетителей, отказываются от
наружного меню именно по этой причине – чтобы не «потерять уровень». Но так
как старинные улочки европейских городов пестрят подобными рекламными
шагами, то и ресторан «-», подобно старинному европейскому городку будет
следовать этим традициям.
Для закрепления предприятия на рынке ниже приведен анализ ТЭО ресторана «-»
на 2009 год и прогноз технико-экономических показателей на 2010 год,
представленный в таблицах 3.6 и 3.7
Таблица 3.6
Анализ технико-экономических показателей
 ресторана «-»
на 2009 год
2009 год
№Наименование показателя план факт %
1 Объем оказанных услуг (тыс. руб.) 9230 8943 96,9
4 Среднесписочная численность (чел.) 28 28 100
- служащие 7 7 100
- рабочий  и обслуживающий персонал 21 21 100
7 Фонд оплаты труда   (тыс. руб.) 2035 2035 100
8 Среднемесячная зар. плата (руб.) 14 535
служащие 18 570
рабочий  и обслуживающий персонал 12 230
Среднегодовая стоимость основных фондов (тыс.
9 руб.) 4756
1
0 Фондоотдача        1,88
1
1 Оборачиваемость оборотных средств (дни) 235
1
2 Общие затраты 19 75819 758 100
1
3 Себестоимость     (тыс. руб.) 1646
1
4 Прибыль (тыс. руб.) 713
Таблица 3.7
Прогноз технико-экономических показателей  ресторана «-»
на 2010 годы
2010 год
план фак
№Наименование показателя т %
1 Объем оказанных услуг (тыс. руб.) 20150 - -
4 Среднесписочная численность (чел.) 28 - -
- служащие 7 - -
- рабочий  и обслуживающий персонал 21 - -
7 Фонд оплаты труда   (тыс. руб.) 4884 - -
8 Среднемесячная зар. плата (руб.) 14 535- -
служащие 18 570- -
рабочий  и обслуживающий персонал 12 230- -
9 Среднегодовая стоимость основных фондов (тыс. руб.)4351 - -
1
0 Фондоотдача        4,63 - -
1
1 Оборачиваемость оборотных средств (дни) 250 - -
1 Себестоимость     (тыс. руб.) 1434 - -
 2
1
4 Прибыль (тыс. руб.) 2942 -

Анализ и прогноз ТЭО показал, что срок окупаемости должен составить 1 год, с
учетом полного восстановления затрат на запуск и реализацию проекта.

 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
ЗАКЛЮЧЕНИЕ
В заключении работы можно сделать следующие выводы.
Ресторанный бизнес представляет собой организацию такого вида обслуживания,
которое обеспечивает клиента едой и напитками в специально отведенном для
этого месте и отвечает некоторым основным и законодательным гигиеническим
требованиям.
Суть ресторанного бизнеса — это не продажа блюд и напитков. А продажа
возможности хорошо провести время, продажа эмоции. Переживания, атмосфера,
отношения между сотрудниками ресторана и гостями — вот то, что абсолютно
необходимо для успеха в этом бизнесе, то, без чего успех просто невозможен.
На сегодняшний день можно выделить 3 наиболее важных задачи по управлению
человеческими ресурсами в ресторанном бизнесе, которые диктует сам рынок:
1.профессиональный подбор и привлечение персонала,
2.обучение,
3.правильный менеджмент.
Ресторанный бизнес в России сегодня существует в трех нишах, неравных по
объему и количеству игроков, — fast food, рестораны среднего ценового уровня и
рестораны «высокой кухни».
Основные тенденции развития ресторанного бизнеса в России -  рестораны
«авторской кухни».
Резюмируя ситуацию по ресторанному бизнесу можно с уверенностью утверждать
— развитие идет полным ходом, рынок еще свободен и не насыщен, цены
приемлемые, прибыль значительна и постоянна.
Анализ томского ресторанного рынка за последние три года показал, что
положительная динамика роста количества предприятий общественного питания
всей сферы от кафе до элитных ресторанов ознаменована следующими факторами:
- ребрэндинг прежних ресторанов,
- социальные особенности потребителей (статус, имидж и т.д.),
- социальные последствия кризиса (для поднятия настроения),
- достаточно устойчивая социально-экономическая ситуация в регионе.
Анализ потребительского настроения, проводимый среди потенциальной целевой
аудитории, свидетельствует о положительной оценке экономической ситуации.
Исходя из результатов опроса и сводных площадей размером около 350 кв.м.
выбор местоположения ресторана «-» был остановлен на Торговом центре «Big
City», имеющего следующие преимущества:
¾ размещение в центре города;
¾ расположение на набережной реки, служащей исторически одним из центров
отдыха горожан в любое время года (зима – каток и городская елка, лето – свадьбы
и катание на лошадях);
¾ район совмещающий в себе историческую старину города и его бизнес центр;
¾ наличие магазинов и бутиков различной специфики в самом центре и
располагающиеся близи его;
¾ наличие лифта и эскалатора;
¾ один из ведущих торговых центров города.
Исходя из результатов исследования, можно сделать вывод о том, что новый
ресторан «-» может располагаться на пятом этаже в здании крупного Торгового
центра, архитектура которого сочетает в себе старину города и современность
бытия.
Анализ конкурентов показал, что ресторан «-»  действует в жесткой конкурентной
среде, но также он и обладает следующими конкурентными преимуществами:
¾ наличие детской игровой комнаты
¾ месторасположение в центре города в местах массовых прогулок горожан;
¾ низкой стоимостью заказа по сравнению с конкурентами;
¾ расположением в торговом центре, т.е. приток дополнительного числа клиентов
¾ хорошо налаженные связи с поставщиками.
Выбор поставщиков оборудования и продуктов для ресторана был определен
временем работы поставщика на ресторанном рынке, степенью профессионализма
и исполнением сроков поставки оборудования, в результате чего договора были
заключены с такими известными компаниями как «Ресторация», «Торговый
дизайн», Компания «Global Foods».
В проектной части работы был проведен анализ потенциальных потребителей, где
были выявлены три основных психотипа потребителей ресторана «-», проведено
позиционирование ресторана по системе 5-LP.
Также в проектной части был определен общий объем финансирования проекта,
который составил 19 758 240 рублей со сроком окупаемости 1 год  и материально-
техническая база ресторана.
Особое место в проектной части было отведено отбору и оценки персонала,
предложено использование валидационной системы оценки персонала.
Разработанный комплекс мероприятий по продвижению услуг ресторана на рынке
будет способствовать так же созданию положительного имиджа Организации.
В целях укреплений позиций на рынке ресторанного бизнеса, автором работы было
предложено использование «наружного» меню, которое поддерживает концепцию
ресторана и является бесплатным рекламных инструментом.
В результате проведенного исследования была достигнутая основная цель работы
посредством решения вышеуказанных задач.
 Библиографический список
1. Аристов О. В. Управление качеством.  - М.Академия, 1999. – 232 с.
2. Акурова Н., Крупцов А. Азбука ресторанного сервиса.  - М., Дело, 2004 – 318с.
3. Аносова М. М, Кучер Л. С. Организация производства на предприятиях
общественного питания.  - М.: Экономика, 2006. – 425с.
4. Богушева В. И. Организация обслуживания посетителей ресторанов и баров.  -
Ростов-на-Дону: Феникс, 2002. – 128с.
5. Борисова Ю. Н., Гаранин Н. И. и др. Менеджмент гостиничного и ресторанного
обслуживания. -  М.: РМАТ, 1997 – 351с.
6. Бородина В. В. Ресторанно-гостиничный бизнес. Учет, налоги, маркетинг,
менеджмент.  - М.: Книжный мир”, 2002 – 228с
7. Волошина Н. Москва переживает бум фаст-фуда // Коммерсант деньги, № 3,
2006г
8. Волокова И. В., Миропольский Я. И., Мумриков Г. М. Ресторанный бизнес в
России.  – М., ИНФРА-М, 2008 – 314 с.
9. Великанова О. Еда в формате скорости // Ресторанные ведомости, 2006, № 910.
10. Говорова Л. Философия фаст - фуда // rostov.ru
11. Губанкова Г. Особенности ресторанного бизнеса / / Ресторанный бизнес. 2002.
№
12. Жигульская А. Персонал в ресторане / / Ресторанные ведомости. 2002. № 4.
13. Котлер Ф., Боуэн Дж., Мейкинз Дж. Маркетинг. Гостеприимство и туризм.
М.,ФиС, 2007 – 456 с.
14. Кабушкин Н. И, Бондаренко Г. А. Менеджмент гостиниц и ресторанов: Учеб.
пос. для студентов ВУЗов. 2е издание Мн.: Новое знание, 2006 – 451с.
15. Квартальнов М.И. Менеджмент туризма. Туризм как вид деятельности. – М.:
ИНФРА-М, 2008 – 568с.
16. Кристофер Эгертон-Томас. Ресторанный бизнес: как открыть и успешно
управлять рестораном / пер. с английского. - М.: РосКонсульт, 1999. – 127с.
17. Магура МЛ., Курбатова М.И.. Современные персонал - технологии. -  М.: ЗАО
«Бизнес-школа «Интел-Синтез», 2001 – 98 с.
18. Магура М. Как повысить отдачу от обучения персонала // Управление
персоналом. — 2000. — № 11
19. Марцианно Палли. Справочник современного хозяина ресторана, 100 идей для
достижения превосходства в конкурентной борьбе. М., 2002
20. Маслова Т.Д., Божук С.Г., Ковалик Л.Н. Маркетинг: Учебник для вузов. 3-е
изд., перераб. и доп. – СПб.: Питер, 2008. – 384 с.: ил.
21. Маркетинг: Учебник для вузов. 3-е изд./ Под общ. ред. Г.Л. Багиева – СПб.:
Питер, 2005. – с. 736
22. Маркетинг / Пер. с англ.; Под ред. Д. И. Костюхина -  М.: Прогресс, 2006. – с.
320
23. Маркетинг и предпринимательство: Ученые записки факультета коммерции. - 
СПб.: Изд-во СПбУЭФ, 2005. – с. 231
24. Маркетинг: Учебник / А. Н. Романов, Ю. Ю. Корлюгов, С. А. Красильников и
др.; Под ред. А. Н. Романова -  М.: Банки и биржи, ЮНИТИ, 2005. – с. 324
25. Маркетинг: Учебник для вузов. 3-е изд./ Под общ. ред. Г.Л. Багиева – СПб.:
Питер, 2006. – с. 736
26. Менеджмент туризма. Туризм как вид деятельности: Учеб. пособие  - М.: ФиС,
2002. – 224 с.
27. Метель С. Н. Меню для ресторанного гостя. - М.: Экономика, 1999. – 53 с.
28. Папирян Г. А. Менеджмент в индустрии гостеприимства: отели и рестораны:
Учеб. пособие  - М.: Экономика, 2000. – 250 с.
29. Радченко Л. А. Организация производства на предприятиях общественного
питания: Учеб. пос. Ростов-на-Дону.: Феникс, 2008 – 254с.
30. Середа Н. Беби-бум или как найти новых клиентов// Менеджмент, № 12 , 2006 г
31. Семь нот менеджмента// Изд.3-е, доп.., М.:, ЗАО "Журнал Эксперт", 2000 год
32. Соболева С. По ресторанам национальной кухни / / Чук и Гек. 2003. №8.
33. Соколинская Н. И. Сервис: гостиницы, рестораны, казино, дискотеки,
автосервис, охранные фирмы. Россия: Справочник. М.: Бизнес-карта, 1998.
34. Соловьев Б. А. Основы теории и практики маркетинга -  М.: МИНХ им. Г. В.
Плеханова, 2005. – с. 365
35. Соловьев Б.А. Маркетинг: Учебник – М.: ИНФРА-М, 2005. - с. 383
36. Уокер Дж. З. Введение в гостеприимство.  - М., ЮНИТИ,1999 – 119с.
37. Уильям Л. Карл. Организация обслуживания на предприятиях массового
питания / пер. с английского. - М.: Сирин, 2002 -174с.
38. Усов В. В. Организация производства на предприятиях общественного питания.
-М.: Академия, 2003 – 184 с.
39. Управление персоналом: Учебник для вузов / Под ред. Т. Ю. Базарова,
Б.Л.Еремина. — М.: Банки и биржи: ЮНИТИ, 2003 – 229с.
40. Щетинина Е.Б. Менеджмент ресторанных услуг. -  М:Равновесие, 2006 – 198 с.
[1] Данными для анализа послужили источники Internet и статистические сборники.