Вы находитесь на странице: 1из 435

КНИГА СОЗДАНА

СОВМЕСТНО
c РОССИЙСКОЙ
АКАДЕМИЕЙ
МЕДИЦИНСКИХ
НАУК (РАМН)
Москва
2014
ВВЕДЕНИЕ
6 / Введение

ВВЕДЕНИЕ
ПИТАНИЕ ЯВЛЯЕТСЯ ОБЯЗАТЕЛЬНЫМ УСЛОВИЕМ СУЩЕСТВОВАНИЯ ЧЕЛОВЕКА, ОСНОВОЙ
ФИЗИОЛОГИЧЕСКИХ ПРОЦЕССОВ, ПРОТЕКАЮЩИХ В ЕГО ОРГАНИЗМЕ, ЗДОРОВЬЯ, ДОЛГОЛЕТИЯ
И РАБОТОСПОСОБНОСТИ. ПИЩА СЛУЖИТ ЕДИНСТВЕННЫМ ИСТОЧНИКОМ ЭНЕРГИИ, БЕЛКОВ,
ЖИРОВ, УГЛЕВОДОВ, ВИТАМИНОВ, МИНЕРАЛЬНЫХ СОЛЕЙ И МИКРОЭЛЕМЕНТОВ.

З доровое (оптимальное) питание – питание, которое


обеспечивает рост, нормальное развитие и жизнедея-
тельность человека, способствует укреплению его здоровья
и профилактике заболеваний. Когда речь идет о здоровом
питании, следует помнить о двух основных законах.

ЗАКОН ПЕРВЫЙ: соответствие энергетической


ценности (калорийности) рациона
энерготратам человека.

Образование энергии в организме связано с окислением


углеводов, жиров и белков, содержащихся в пище. Энер-
гия измеряется в килокалориях (ккал). При окислении 1 г
белков и углеводов выделяется около 4 ккал, жиров – 9 ккал,
В рационе а спирта – 7 ккал.
В рационе здорового питания белки должны составлять
здорового питания
10–15%, жиры – не более 30%, углеводы – 50–55% в расчете
белки должны на калорийность.
составлять Потребление энергии с пищей должно соответствовать
10–15%, энергетическим тратам, которые включают расход энергии
жиры – на основной обмен (энерготраты, необходимые для поддер-
не более 30%, жания сердечной деятельности, дыхания, температуры тела
углеводы – и т. п. в состоянии относительного покоя), на пищевой термо-
50–55% генез (энергия, которая расходуется на переваривание, всасы-
в расчете вание и усвоение пищевых веществ) и физическую активность.
на калорийность. Величина основного обмена зависит от пола и возра-
ста человека. У здорового человека среднего возраста
она равна приблизительно 1 килокалории в час на каж-
дый килограмм массы тела (см. Приложения, табл. 1).
Так, для женщин она составляет 1400 ккал, а для мужчин –
1800 ккал. Более точно величину основного обмена можно
рассчитать по формулам (Приложения, табл. 2). Пищевой
термогенез составляет около 5–10% от общих энерготрат,
физическая активность – 1000–1300 ккал в день и более
(Приложения, табл. 3).
Введение / 7

Суточную потребность Для того чтобы рассчи- ные. К продуктам с очень


в калориях с учетом физи- тать реальную калорий- высокой калорийностью
ческой активности можно ность рациона, необхо- относятся, например, масло
узнать, умножив величину димую для поддержания сливочное и растительное,
основного обмена на ко- нормальной (идеальной) жирная свинина, сырокоп-
эффициент физической для вас массы тела (которую ченая колбаса, шоколад, шо-
активности. Для расчета можно определить по спе- коладные конфеты, халва,
суточного расхода энергии циальным таблицам, напри- орехи, слоеное пирожное
с учетом физической актив- мер таким, как в табл. 5), с кремом и др.
ности используется форму- нужно величину идеальной Употребления высоко-
ла, представленная в табл. 4 массы тела умножить на ко- калорийных продуктов
приложений. эффициент 32,5 (при низ- следует избегать при на-
Для определения сум- ком уровне физической личии избыточной массы
марного расхода энергии активности) или на 37,5 тела или ожирении. Более
с учетом энерготрат, ко- (при умеренном уровне фи- детально энергетическая
торые приходятся на пи- зической активности). ценность продуктов пита-
щевой термогенез (10% В зависимости от энерге- ния, основных источников
от общих энерготрат), по- тической ценности, которая белков, жиров и углеводов,
лученную в этой формуле обычно указана на этикет- показана в табл. 6–10 При-

ВВЕДЕНИЕ
величину надо умножить ке, продукты разделяют ложений.
на 1,1. на высоко- и низкокалорий-

ЗАКОН ВТОРОЙ: соответствие химического состава рациона человека


его физиологическим потребностям в пищевых веществах.

Все пищевые вещества условно подразделяются на макро-


нутриенты и микронутриенты. К макронутриентам отно- ✽
сятся белки, жиры, углеводы и вода. Они нужны организму ДЛЯ ТОГО ЧТОБЫ РАССЧИТАТЬ
в больших количествах и определяют пищевую ценность РЕАЛЬНУЮ КАЛОРИЙНОСТЬ
и калорийность рациона. К микронутриентам относятся РАЦИОНА, необходимую
витамины и минеральные вещества, которые не имеют кало- для поддержания нормальной
рийности, но также являются жизненно необходимыми. (идеальной) для вас массы
Помимо этого пищевые вещества подразделяются на тела, нужно величину
незаменимые и заменимые. Незаменимые пищевые веще- идеальной массы тела
ства – это белки, некоторые жирные кислоты, витамины, умножить на коэффициент 32,5
минеральные вещества, которые не образуются в организ- (при низком уровне физической
ме, но необходимы для нормального обмена веществ. активности) или на 37,5
(при умеренном уровне
физической активности).

БОЛЬШУЮ КАЛОРИЙНОСТЬ имеют также


сливки, сметана (20%), творог жирный, сыр, мороженое пломбир,
мясная свинина, вареные колбасы, сосиски, гуси, утки, жирная
сельдь, семга, сайра, икра, сахар, мед, варенье, мармелад, хлеб,
крупы, макароны.
8 / Введение

✽ БЕЛКИ животного и растительного происхождения


БЕЛКИ – пищевые вещества, должны поступать в организм приблизительно в равных
незаменимые и жизненно количествах, а ежедневное содержание белка в рационе ре-
необходимые для роста комендуется из расчета 1,1–1,2 г на килограмм массы тела,
и развития организма, являются что обеспечивает 10–15% общих энергетических потребно-
основным пластическим стей организма.
материалом для построения В приложении 6 представлены химический состав
всех клеток, тканей и органов и энергетическая ценность продуктов – основных источни-
человека, образования ков белка.
ферментов, гормонов, иммунных ЖИРЫ входят в состав всех клеток организма, отклады-
факторов и др.
ваются в жировой ткани, являются источником энергии,
превышая по калорийности белки более чем в 2 раза.
Жиры улучшают вкус пищи и вызывают чувство сытости.
Пищевые жиры подразделяют на животные (сливоч-
ное масло, говяжий, свиной, бараний жир и др.) и расти-
✽ тельные (подсолнечное, кукурузное, оливковое, соевое
ЗАПАСЫ ЖИРА и другие масла) и состоят из глицерина и жирных кислот:
расходуются
насыщенных (НЖК), моно- (МНЖК) и полиненасыщенных
при недостаточном питании
(ПНЖК).
или при полном голодании.
НЖК входят в состав твердых (тугоплавких) животных
С пищевым жиром
организм получает
жиров. Они содержатся в сливочном масле, говяжьем
жирорастворимые витамины А, или бараньем жире, нутряном сале, курином жире, свином
D, Е, K, незаменимые жире (сале), маргарине (в виде бруска), сырах, кремах,
жирные кислоты, фосфатиды, мороженом, «мраморных» сортах мяса, говядине, беконе,
холестерин, холин. сосисках, сардельках и колбасах, куриной коже, а также во
многих кондитерских изделиях. Эти продукты исключа-
ются из рациона при заболеваниях сердечно-сосудистой
системы, печени, органов пищеварения и др.
МНЖК – самая распространенная из них олеиновая
кислота, содержание которой в оливковом масле достигает
✽ 85%. Употребление оливкового масла значительно снижает
ВО МНОГИХ риск развития сердечно-сосудистых заболеваний.
ЖИВОТНЫХ ПРОДУКТАХ ПНЖК не синтезируются в организме и поступают пре-
(яйцах, мясе, рыбе, молоке имущественно с растительными маслами, в меньшей степе-
и молочных продуктах, ни – с бобовыми, орехами, морской рыбой, подразделяются
сливочном масле и др.) на два семейства: омега-6 и омега-3.
содержится холестерин,
ПНЖК омега-6 (линолевая кислота) содержатся в подсол-
потребление которого
нечном, кукурузном, хлопковом и др. маслах. ПНЖК омега-3 –
в избыточном количестве
в жире морских рыб (скумбрии, сардинах, сельди иваси
на фоне высокожирового
рациона способствует и др.) и растительных маслах (льняном, ореховом). Они сни-
развитию атеросклероза. жают риск сердечно-сосудистых заболеваний, тромбозов, ги-
В табл. 7–8 представлены пертензии, нормализуют уровень липидов крови, сердечный
основные источники жиров ритм, эффективны при сахарном диабете, бронхиальной
и холестерина. В табл. 9 астме, кожных и иммунодефицитных заболеваниях.
показано влияние отдельных УГЛЕВОДЫ синтезируются в растениях из воды и углекис-
видов жиров и холестерина лого газа под действием солнечного света.
на состояние обменных К продуктам с высоким содержанием углеводов относят-
процессов. ся: сахар-песок, карамель, конфеты, мед, зефир, варенье,
Введение / 9

печенье сдобное, макароны, рис, крупа манная, перловая,


гречневая, овсяная, финики, изюм, курага, чернослив.
По своей химической структуре углеводы подразделя- Источником
ются на простые (моносахариды, дисахариды) и сложные
крахмала
(полисахариды). Важнейшими моносахаридами являются
глюкоза и фруктоза, содержащиеся в меде, ягодах и фрук-
служат зерновые
тах. Дисахариды представлены сахарозой и мальтозой. продукты, мука
В сахаре содержится 99,5% сахарозы. Достаточное ее коли- пшеничная
чество присутствует в некоторых овощах и фруктах. Поли- и ржаная, хлеб
сахаридами являются крахмал и клетчатка (пищевые волок- и хлебобулочные
на). Источником крахмала служат зерновые продукты, мука изделия, крупы,
пшеничная и ржаная, хлеб и хлебобулочные изделия, кру- макаронные
пы, макаронные изделия, бобовые и картофель. Пищевые изделия, бобовые
волокна содержатся в зерновых, овощах и фруктах, участву- и картофель.
ют в формировании объема съеденной пищи, способствуют
возникновению чувства сытости во время еды, необходимы
для нормального функционирования печени, желчного пу-
зыря, кишечника, для предупреждения запоров, участвуют
в удалении из организма конечных продуктов обмена и под-

ВВЕДЕНИЕ
держивают необходимый состав кишечной микрофлоры.
В табл. 10 представлены химический состав и энергети-
ческая ценность продуктов – основных источников углево-
дов и пищевых волокон.
ВИТАМИНЫ представляют собой биологически активные
органические соединения, обладающие высокой биологи-
ческой ценностью. Они участвуют в многочисленных био-
химических реакциях организма, повышают физическую ✽
и умственную работоспособность и устойчивость организма ИСТОЧНИКАМИ
к различным заболеваниям. БОЛЬШИНСТВА
В табл. 11 показано содержание некоторых витаминов МИНЕРАЛЬНЫХ ВЕЩЕСТВ
в продуктах питания. является пища,
МИНЕРАЛЬНЫЕ ВЕЩЕСТВА, необходимые для жизнеде- только соли натрия
ятельности организма, подразделяются на две группы: вводятся в рацион в виде
макро- и микроэлементы. Потребность человека в макро- поваренной соли.
элементах составляет от нескольких граммов до несколь-
ких миллиграммов в день, а в микроэлементах – в десятки
раз меньше.
К макроэлементам относятся кальций, фосфор, магний,
калий, натрий, хлор и сера, к микроэлементам – железо,
медь, цинк, йод, фтор, марганец и др. В табл. 12 представле-
ны данные о содержании некоторых минеральных веществ
в пищевых продуктах.

ВИТАМИННАЯ И МИНЕРАЛЬНАЯ НЕДОСТАТОЧНОСТЬ – ряд заболеваний,


вызванных низким содержанием этих веществ в повседневном рационе. В табл. 13 перечислены
симптомы недостаточности некоторых витаминов и минеральных веществ в организме.
10 / Введение

СУЩЕСТВУЕТ МНОЖЕСТВО ПРИЧИН РАЗВИТИЯ ВИТАМИННОЙ НЕДОСТАТОЧНОСТИ.

✽ 1. Одной из них является однообразное питание с употре-


блением преимущественно высокоочищенных рафини-
ОТСУТСТВИЕ
В ПИТАНИИ рованных продуктов (белый хлеб, манная крупа, полиро-
полноценных белков ванный рис, макаронные и кондитерские изделия, сахар,
и минеральных веществ рафинированное подсолнечное масло и т. д.).
также провоцирует 2. Другая причина заключается в развитии вторичных
витаминную гиповитаминозов, связанных с расходованием витаминов
недостаточность. в процессе усвоения и обмена белков, углеводов и жиров.
Так, при «углеводном» питании (каши, макароны, хлеб,
сахар, кондитерские изделия) увеличивается потребность
в витамине В1, при избыточном количестве белка в пище
(мясо, рыба, яйца) – в витаминах B6 и В2.
✽ 3. Наряду с этим процесс усвоения и обмена витаминов
ЗАБОЛЕВАНИЯ
происходит при наличии других пищевых веществ. Напри-
ЖЕЛУДОЧНО-КИШЕЧНОГО
ТРАКТА
мер, отсутствие в рационе жиров нарушает нормальный
приводят к гиповитаминозу, обмен жирорастворимых витаминов.
поскольку для всасывания 4. Существуют продукты, разрушающие витамины или
ряда витаминов снижающие их активность в организме (антивитамины).
и их активации Так, кукуруза содержит индол-3 – уксусную кислоту, разру-
важнейшее значение шающую витамин PP. В сырой рыбе есть фермент тиамина-
имеет состояние за, разлагающий витамин В1, а практически во всех про-
слизистой оболочки дуктах – аскорбиназа, разрушающая витамин С.
тонкой кишки, 5. Применение некоторых лекарственных веществ также
где большинство может снижать активность витаминов.
из них всасывается. 6. Повышенная потребность в витаминах у здорового
человека может возникать в период роста, при стрессовых
ситуациях, акклиматизации, большой физической и нерв-
но-психической нагрузке, что также способствует разви-
тию их недостаточности в организме.
✽ 7. Витамины могут расходоваться и при различных
заболеваниях, в том числе под воздействием микробов –
ОТРИЦАТЕЛЬНО
ВЛИЯЮТ НА ОБМЕН возбудителей инфекционных заболеваний. Например,
ВИТАМИНОВ туберкулезная палочка и возбудитель дизентерии Флекс-
и заболевания толстой кишки, нера выделяют фермент тиаминазу, вызывающую гипо-
так как некоторые витаминоз В1. Попавшие в кишечник глисты, бактерии,
витамины дрожжи и др. могут использовать витамины, содержащие-
вырабатываются ся в организме.
обитающими 8. Снижение содержания витаминов в продуктах может
в ней микробами. быть вызвано их неправильной транспортировкой, хране-
нием, способом кулинарной обработки. Так, кипячение,
замораживание, высушивание, освещение оказывают не-
одинаковое влияние на разные группы витаминов.
Введение / 11

НЕО Б ХОДИ М Ы Е УС Л О В И Я С О Х РА Н ЕН И Я
В И ТА М И НОВ В П Р О Д УКТА Х

ПРОДУКТЫ РЕКОМЕНДУЕТСЯ ХРАНИТЬ НЕДОЛГО, БЕЗ ДОСТУПА ВОЗДУХА И СВЕТА


(В ГЕРМЕТИЧНЫХ И СВЕТОНЕПРОНИЦАЕМЫХ УПАКОВКАХ), В СУХОМ И ПРОХЛАДНОМ МЕСТЕ
(В ХОЛОДИЛЬНИКЕ, СУХОМ ПОГРЕБЕ), НЕ ПОДВЕРГАТЬ ИХ МЕХАНИЧЕСКИМ ПОВРЕЖДЕНИЯМ.
КУЛИНАРНУЮ ОБРАБОТКУ БЛЮД СЛЕДУЕТ ПРОВОДИТЬ, ИЗБЕГАЯ ВЫСОКОЙ ТЕМПЕРАТУРЫ,
ПОВТОРНОГО ПОДОГРЕВА ПИЩИ В ОТКРЫТОЙ ПОСУДЕ.

М ясные продукты (говядину, баранину, телятину, свини-


ну), предназначенные для варки, рекомендуется закла-
дывать в кипящую соленую воду. В результате свертывания
белков на поверхности мяса образуется корочка, препятст-
вующая потере витаминов. Такая же корочка образуется и

СОДЕРЖАНИЕ ВИТАМИНОВ
при жарении мяса. Надолго сохранить витамины группы В
В ОВОЩАХ И ЗЕЛЕНИ
в мясе и рыбе можно путем их замораживания при темпе-

ВВЕДЕНИЕ
во многом зависит
ратуре –20 °С. Мороженую рыбу следует готовить сразу же от условий их произрастания.
после оттаивания. Яйца лучше не жарить, а варить, т. к. при Так, помидоры, растущие
этом способе кулинарной обработки в них сохраняются на затененных участках,
витамины В1, B2, A, D и PP. содержат меньше витамина
С целью сохранения витаминов (например, витамина С), С, чем помидоры, созревающие
содержащихся в овощах и зелени, необходимо правильно на солнце.
их обрабатывать. Очищать и нарезать овощи нужно непо-
средственно перед приготовлением блюд. При варке овощи
надо класть в кипящую жидкость (воду или бульон). По-
мещенный в кипящую воду очищенный картофель теряет
около 20% витамина С, а опущенный в холодную воду – до
40%. Картофель, который варится в кожуре, теряет витами-
на С меньше (около 25%), чем картофель, сваренный очи-
щенным. Лучше всего витамин С сохраняется в картофеле,
жаренном в масле. Много витамина С теряется при приго-
товлении пюре, варке зеленого гороха и стручковых бобов.
Воду, в которой варились овощи, целесообразно исполь-
зовать для приготовления других блюд, так как в отвар
переходит значительное количество витаминов. Витамин С Помещенный
лучше сохраняется в супах, заправленных пшеничной или в кипящую воду
соевой мукой. В эмалированной посуде витамин С разру- очищенный
шается значительно медленнее, чем при соприкосновении картофель теряет
продуктов с медными и железными частями посуды. Вода
около 20%
в кастрюле должна полностью покрывать овощи. Кастрюлю
витамина С,
надо закрывать крышкой. Окислению витамина С препят-
ствуют пленка жира, соль, сахар, крахмал, фитонциды, а опущенный
содержащиеся в петрушке, луке и специях. в холодную воду –
В замороженных овощах (картофеле, капусте) вита- до 40%.
мин С сохраняется почти полностью, однако быстро
12 / Введение

разрушается после оттаивания. При хранении яблок


содержание витамина С в них быстро уменьшается. При
хранении лимонов, апельсинов, черной смородины ви-
тамин С остается длительное время (6 месяцев и более).
Из соков наиболее богат витамином С черносмороди-
новый. В значительной степени витамин С разрушается
при варке варенья из различных ягод. При сушке, засолке
и мариновании грибов содержание витаминов в них так-
же снижается.

К СОЖАЛЕНИЮ, НАШ РАЦИОН НЕ СПОСОБЕН


ОБЕСПЕЧИТЬ ОРГАНИЗМ ДОСТАТОЧНЫМ
КОЛИЧЕСТВОМ ВСЕХ НЕОБХОДИМЫХ ВИТАМИНОВ
И МИНЕРАЛЬНЫХ ВЕЩЕСТВ. Поэтому желательно
регулярно принимать витаминно-минеральные
комплексы.

БИ О Л О Г И ЧЕС КИ А КТ И В Н ЫЕ
В ЕЩЕС Т В А

М инорные компоненты пищи являются компонентом расти-


тельных продуктов, а также входят (в концентрированном
виде) в состав биологически активных добавок к пище (БАД).
В табл. 14 представлены пищевые источники наиболее распро-
страненных биологически активных компонентов пищи.
✽ Важными минорными биологически активными компо-
НАРЯДУ С МАКРО- нентами пищи являются ФЛАВОНОИДЫ, Их считают одними
И МИКРОНУТРИЕНТАМИ из самых значимых антиоксидантов, активность которых
в состав продуктов возрастает в присутствии аскорбиновой кислоты.
входят биологически Защитными свойствами обладают также пищевые индо-
активные вещества, лы и изотиоцианаты, которые содержатся во всех видах ка-
так называемые пусты, особенно брокколи, в редьке, редисе, тыкве, кабач-
минорные компоненты ках, патиссонах и др. Эти вещества ослабляют активность
пищи. проканцерогенов.
ФИТОСТЕРИНЫ (растительные аналоги холестерина)
содержатся в растительных маслах, орехах и семечках.
Они способны снижать всасывание из пищи холестерина.
ДУБИЛЬНЫЕ ВЕЩЕСТВА, или тонины, обладают противо-
воспалительными, вяжущими, бактерицидными свойства-
ми. Они содержатся в некоторых ягодах и фруктах (в част-
ности, черной смородине и чернике), а также в чае и кофе.
Под ФИТОНЦИДАМИ понимают образуемые растениями
биологически активные вещества, подавляющие рост и раз-
витие бактерий и грибов.
Введение / 13

Характерными представителями фитонцидов являются


эфирные масла, извлекаемые из растительного сырья про-
мышленными методами. Эфирные масла оказывают успо-
каивающее, желчегонное, мочегонное, противогрибковое, ✽
отхаркивающее, бронхолитическое действие. ФИТОНЦИДЫ –
САПОНИНЫ усиливают деятельность желез дыхательных один из факторов
путей, обладают антиаритмическим, обезболивающим, естественного
антиоксидантным, капилляроукрепляющим, мочегонным, иммунитета растений.
бактерицидным действием. Наиболее известны
Таким веществам, как горечи, свойственно успокаиваю- фитонциды лука,
щее, мочегонное, ранозаживляющее действие. чеснока и хрена.
ВОДА входит в состав всех пищевых продуктов и обеспе-
чивает течение всех биохимических процессов в организ-
ме: пищеварение, выделение с мочой продуктов обмена
веществ, теплорегуляцию и т. д.

ЗНАЧИТЕЛЬНЫЕ ПОТЕРИ ЖИДКОСТИ приводят к сгущению крови,

ВВЕДЕНИЕ
а избыточное ее потребление – к вымыванию из организма
некоторых витаминов и микроэлементов, вызывает перегрузку
сердечно-сосудистой и мочевыделительной системы. Задержки
жидкости в организме человека происходят при избытке солей
натрия, а соли калия, напротив, стимулируют мочеотделение.
14 / Введение

ПРАВИЛА ЗДОРОВОГО ПИТАНИЯ

Рекомендуется
потреблять Д ля того чтобы выполнять законы оптимального питания
и снабдить организм всеми необходимыми пищевыми
веществами, сохранить здоровье и вести активный образ жиз-
не менее 400 г ни, необходимо придерживаться следующих практических
овощей (помимо рекомендаций, или правил здорового питания.
картофеля)
и фруктов
в день. 1. ПОТРЕБЛЯЙТЕ РАЗНООБРАЗНЫЕ ПРОДУКТЫ,
как животного, так и растительного
происхождения.

Мои Продукты животного и растительного происхождения


наблюдения должны взаимно дополнять друг друга в рационе, так как
содержат различные полезные вещества. Так, продукты жи-
вотного происхождения содержат незаменимые аминокис-
лоты, витамины А, группы В, кальций, медь, железо, цинк.
Продукты растительного происхождения являются
источником растительного белка, ПНЖК, витаминов (С, Р,
K, фолата, В6, каротиноидов), минеральных веществ (ка-
лия, кальция и магния), пищевых волокон, а также ряда
биологически активных веществ, таких как фитостерины
и флавоноиды.

2. НЕСКОЛЬКО РАЗ В ДЕНЬ ЕШЬТЕ ХЛЕБ


и хлебобулочные изделия, зерновые
продукты, рис, картофель, макаронные
изделия, бобовые.

Необходимо, чтобы за счет этой группы продуктов в ор-


ганизм поступало более половины суточной энергии, так

РАЗЛИЧНЫЕ СОРТА ХЛЕБА (пшеничный, ржаной, отрубный,


из муки грубого помола, цельносмолотого зерна) являются
хорошим источником витаминов группы В, калия, железа,
фосфора, пищевых волокон. Особенно их много в хлебе
из цельносмолотого зерна.
Введение / 15

как они содержат мало жиров, богаты белком, минералами ✽


(калием, кальцием и магнием) и витаминами (витамином С, ПРИ ПОКУПКЕ
фолатом, В6, каротиноидами). ПОДВЕРГШИХСЯ
ОБРАБОТКЕ ОВОЩЕЙ
и фруктов следует отдавать
3. НЕСКОЛЬКО РАЗ В ДЕНЬ ЕШЬТЕ предпочтение тем из них,
РАЗНООБРАЗНЫЕ ОВОЩИ И ФРУКТЫ, в которые добавляется
минимальное количество
предпочтительно в свежем виде. жиров, растительных масел,
сахара и соли (это указывается
на этикетке). Наличие
Необходимо съедать в день не менее 400 г овощей (по-
в продаже свежей продукции
мимо картофеля) и фруктов.
зависит от сезона
Сырые овощи и фрукты содержат мало жиров и ка-
и местности, однако
лорий, так что их употребление помогает снизить риск обеспечить разнообразный
ожирения. Потребление в течение всего года максимально ассортимент в течение
разнообразных овощей и фруктов обеспечивает достаточ- всего года может помочь
ное количество витаминов группы В, включая фолат и В6, потребление замороженных,
микроэлементов и минералов, таких как калий, магний сушеных и консервированных
и кальций, растворимых и нерастворимых пищевых воло- овощей и фруктов.

ВВЕДЕНИЕ
кон и множества незаменимых непищевых веществ, в том
числе фитостеринов и флавоноидов.

4. КОНТРОЛИРУЙТЕ ПОТРЕБЛЕНИЕ ЖИРОВ На долю


и заменяйте большую часть насыщенных жиров должно
жиров ненасыщенными растительными приходиться
маслами или мягкими маргаринами. не более 30%
пищи.

Жиры обеспечивают организм энергией и незаменимы- ✽


ми жирными кислотами, часть из которых способствуют ПОТРЕБЛЕНИЕ
усвоению жирорастворимых витаминов (А, D, Е и K). Одна- МОЛОЧНЫХ ПРОДУКТОВ
ко потребление большого количества насыщенных жиров С НИЗКИМ СОДЕРЖАНИЕМ
связано с риском развития сердечно-сосудистых заболеваний. ЖИРА,
Поэтому ограничивайте потребление тугоплавких жиров (ба- нежирных сортов мяса
раньего, говяжьего жира, свиного сала), жирных сортов мяса, и птицы, речной
птицы, внутренних органов животных, копченостей. Кроме и морской рыбы,
того, чрезмерное потребление любого жира или раститель- растительных продуктов
ного масла может привести к увеличению массы тела. обеспечит рекомендуемое
общее количество жира,
ВКЛЮЧЕНИЕ В РАЦИОН 20–25 Г РАСТИТЕЛЬНЫХ МАСЕЛ составляющее
ОБЕСПЕЧИВАЕТ ПОТРЕБНОСТЬ ОРГАНИЗМА В ПНЖК, не более 30%
ВИТАМИНЕ Е, А ТАКЖЕ В НЕКОТОРЫХ ВЕЩЕСТВАХ от суточной
(фосфатидов, стеринов и др.), обладающих важным калорийности
биологическим действием, в том числе способствующих рациона.
правильному обмену жиров в организме.
16 / Введение

✽ 5. ЗАМЕНЯЙТЕ ЖИРНОЕ МЯСО И МЯСНЫЕ


БОБОВЫЕ – ПРОДУКТЫ фасолью, бобами, чечевицей,
это ценный источник железа, рыбой, птицей или нежирным мясом.
хотя оно усваивается
организмом не так хорошо,
как железо, присутствующее Бобы, фасоль, чечевица и орехи, а также мясо, птица,
в мясе и рыбе. рыба (в том числе моллюски, ракообразные и сардины)
Содержащееся в бобовых и яйца служат важными источниками белков и железа. Упо-
железо будет требление печени один раз в неделю является действенным
усваиваться лучше, способом предотвращения железодефицитной анемии.
если употреблять
Такие мясные продукты, как колбаса, запеченное в тесте
их вместе
мясо, салями и мясные консервы, обычно содержат боль-
с небольшим
шое количество насыщенных жиров, и поэтому их нужно
количеством
нежирного мяса заменять бобами, фасолью, чечевицей, рыбой, яйцами,
или рыбы. птицей или нежирным мясом.
Включите в ежедневный рацион молоко, сыр, кисломо-
лочные продукты (творог, кефир, простоквашу, ацидофи-
✽ лин, йогурт) с низким содержанием жира и соли.
ПОСТАРАЙТЕСЬ ОБОЙТИСЬ Молочные продукты не только обеспечивают организм
без различных видов полноценными животными белками, оптимально сбаланси-
сливок и сметаны, рованными по аминокислотному составу, но и являются пре-
поскольку они содержат красным источником легкоусвояемых соединений кальция
много насыщенных и фосфора, а также витаминов А, В2, D. Помимо этого в кис-
жиров, но бедны белком ломолочных продуктах сохраняются основные полезные
и микронутриентами. свойства молока и содержатся микроорганизмы, препятству-
Сметану можно заменить ющие развитию гнилостных микробов в толстом кишечнике.
нежирным йогуртом В сыре может быть высокое содержание соли, поэтому
или другими продуктами
приобретайте малосоленые сорта, ориентируясь по этикетке.
низкой жирности.

6. ВЫБИРАЙТЕ ПРОДУКТЫ С НИЗКИМ


СОДЕРЖАНИЕМ САХАРА, ограничьте себя
В сыре может
быть высокое в употреблении рафинированного сахара,
содержание сладких напитков и сладостей.
соли, поэтому
приобретайте Сахар – высококалорийный продукт, однако в нем пол-
малосоленые ностью отсутствуют минералы и другие полезные вещест-
сорта, ва. Он применяется при приготовлении пищи в качестве
ориентируясь консерванта, загустителя и вспомогательного вещества
по этикетке. для выпечки. Например, в одной порции сладкого пиро-
га или в пирожном может содержаться около 30 г сахара,
а в 300 миллилитрах безалкогольного напитка примерно
40 г, что дает приблизительно 110 и 150 ккал энергии соот-
ветственно. Сахар улучшает настроение и снимает стресс,
но вреден для зубов, вызывая кариес. Энергозатраты
можно восполнить другими, более полезными продуктами,
а для придания пище сладкого вкуса поспользоваться искус-
Введение / 17

ственными подсластителями, такими как сахарин и аспар- Пристрастие


там. Большинство заменителей предотвращают развитие
к соленой пище
кариеса, не содержат калорий и могут успешно применять-
ся в рационе питания больных сахарным диабетом или
ослабевает,
в низкокалорийных рационах. если постепенно
снижать
потребление
7. ВЫБИРАЙТЕ ПРОДУКТЫ С НИЗКИМ соли.
СОДЕРЖАНИЕМ СОЛИ. Суммарное потребление
соли должно быть не более одной чайной
ложки (5–6 г) в день, включая соль,
находящуюся в хлебе и обработанных,
вяленых, копченых или консервированных ВОТ НЕСКОЛЬКО
продуктах. ПРОСТЫХ СПОСОБОВ
УМЕНЬШИТЬ
ПОТРЕБЛЕНИЕ СОЛИ:
С потреблением больших количеств соли связана высо- •
кая распространенность гипертонии и повышенная заболе- не забывайте читать

ВВЕДЕНИЕ
ваемость и смертность от инсульта. Верхний предел потре- этикетки продуктов,
бления соли, по рекомендации Всемирной организации на них должно быть указано
количество соли;
здравоохранения, должен быть 5–6 г в день. Большинство

людей значительно превышают эту норму, поскольку соль
пищевые продукты,
скрыта в таких продуктах, как хлеб, сыр, консервирован-
содержащие много
ные и обработанные продукты. соли (копченые,
Многие добавляют соль в пищу для усиления солено- консервированные,
го вкуса, предварительно даже ее не попробовав. Можно маринованные и вяленые
вообще не добавлять соль в еду ни во время приготовления, продукты), нужно есть
ни за столом. в малых количествах
и не употреблять
регулярно;
8. СОБЛЮДАЙТЕ ПРАВИЛЬНЫЙ ВОДНЫЙ РЕЖИМ. •
Употребление алкоголя необходимо следует увеличить
ограничить до двух порций потребление продуктов,
в которых содержится
(по 10 г спирта каждая) в день.
мало соли, таких как овощи
и фрукты;
Соблюдайте рациональный водный режим как важное •
условие сохранения здоровья. Рекомендуется потребление необходимо уменьшить
1,5–2 л жидкости в день. Помните, что избыточное потре- количество соли,
бление воды приносит несомненный вред, так как созда- добавляемой при
приготовлении пищи;
ется повышенная нагрузка на сердце, почки, из организма
усилить вкус помогают
выводятся минеральные вещества и витамины.
травы и специи;
Алкоголь получают путем ферментации углеводов, и со-

держание энергии в нем составляет 7 ккал на грамм. Чрез- не добавляйте соль
мерное употребление алкоголя пагубно влияет на состоя- в пищу автоматически,
ние головного мозга, печени, сердечной мышцы, крови, сначала попробуйте ее.
кишечника, нервов и поджелудочной железы. Алкогольная
18 / Введение

зависимость может привести к дефициту питательных


веществ в организме, в том числе тиамина, рибофлавина,
✽ ниацина, пиридоксина, фолиевой кислоты и витамина С,
ИСПОЛЬЗУЙТЕ цинка и магния.
ДЛЯ УТОЛЕНИЯ
ЖАЖДЫ
хлебный квас,
отвар из сухофруктов, 9. ПОДДЕРЖИВАЙТЕ МАССУ ТЕЛА
зеленый чай, В РЕКОМЕНДУЕМЫХ ПРЕДЕЛАХ посредством
клюквенный морс,
фруктовые соки,
умеренных, предпочтительно ежедневных
минеральную воду. физических нагрузок и полноценного питания

По сути дела, все вышеперечисленные рекомендации на-


правлены на поддержание массы тела в пределах нормы. Со-
блюдение правил рационального питания в сочетании с двига-
тельной активностью поможет надолго сохранить здоровье.

РЕКОМЕНДУЕМАЯ
ИДЕАЛЬНАЯ МАССА ТЕЛА ВЗРОСЛОГО ЧЕЛОВЕКА НАХОДИТСЯ
ДОЗА АЛКОГОЛЯ –
В ПРЕДЕЛАХ ИНДЕКСА МАССЫ ТЕЛА (ИМТ) ОТ 18 ДО 25.
не более 20 г в день.
Ожирение (ИМТ больше 30), особенно при распределении жира
В некоторых странах
в области живота, повышает риск инсулиннезависимого
установлен более
диабета, гипертонии, сердечно-сосудистых заболеваний,
низкий уровень
некоторых видов рака, артрита и других болезней.
потребления
алкоголя для женщин.
Беременным
Безопасным темпом снижения массы тела является при-
женщинам
вообще следует мерно 0,5 кг в неделю, пока не будет достигнута цель. Для уско-
воздерживаться ренного похудения не следует придерживаться низкокало-
от спиртного. рийных диет, которые строго ограничивают поступление
энергии или исключают из рациона какие-либо продукты,
преимущественно овощи, фрукты, хлеб и картофель. Крайние
меры для похудения, такие как применение слабительных
и мочегонных средств, лекарственных препаратов, предназна-
ченных для подавления аппетита, просто опасны.

Соблюдайте 10. СОБЛЮДАЙТЕ ПРАВИЛЬНЫЙ РЕЖИМ ПИТАНИЯ.


рациональный Готовьте пищу безопасным и гигиеничным
водный режим способом. Уменьшить количество добавляемых
как важное жиров помогает приготовление пищи на пару
условие и в микроволновой печи, запекание или варка.
сохранения
здоровья.
Важное значение имеет правильный режим питания,
то есть распределение количества пищи в течение дня
(кратность питания), ее энергетической ценности, химиче-
Введение / 19

ского состава, продуктового набора на отдельные приемы, ✽


определенное время приема и продолжительность интер- ДЛЯ ЗДОРОВЫХ ЛЮДЕЙ
валов между приемами пищи, а также соблюдение правил РЕКОМЕНДУЕТСЯ
приема пищи. 4–5-разовое питание
с 3–4-часовыми промежутками.
ОСНОВНЫМИ НАРУШЕНИЯМИ, которые часто допускаются Завтрак
в питании, являются: большие интервалы между приемами пищи, должен составлять
значительный объем потребляемой пищи, слишком горячая или 25–30% дневного рациона,
холодная пища, нерегулярные приемы пищи, обильный прием обед – 30–35%,
пищи перед сном, еда на ходу, торопливость при приеме пищи, ужин – 20–25%.
недостаточное ее пережевывание. В промежутке между
основными приемами пищи
можно устраивать перекусы
Соблюдайте нижеперечисленные правила кулинарной
(5–15% от общей
обработки и гигиенические правила приема пищи. калорийности):
1. Подвергайте пищевые продукты тщательной кулинар- употреблять фрукты,
ной обработке, обеспечивающей уничтожение микробов сухофрукты, низкожирные
под воздействием высокой температуры. молочные продукты.
2. Тщательно соблюдайте правила хранения приготовлен-
ной пищи, чтобы исключить размножение микрофлоры

ВВЕДЕНИЕ
при ее остывании. При хранении пища должна находиться
либо в горячем состоянии (около 60 °С или выше), либо ✽
в охлажденном (около 10 °С или ниже), особенно если она ПРОДУКТЫ
хранится более четырех часов. Продукты питания для груд- НУЖНО ГОТОВИТЬ ТАК,
ных детей вообще не подлежат хранению. чтобы сохранить их пищевые
3. Приготовленную пищу разогревайте до температуры качества и ограничить
не ниже 70 °С. вероятность заражения.
4. Не допускайте, чтобы сырые продукты соприкасались Значительная часть общей
с приготовленными. распространенности
5. Соблюдайте правила личной гигиены перед приемом пищевых отравлений связана
пищи. Мойте руки после контакта с сырыми продуктами. с такими факторами,
6. Содержите в чистоте все поверхности в кухне. как приготовление пищи
7. Оберегайте продукты от насекомых, грызунов и прочих задолго до ее потребления,
животных. недостаточная тепловая
8. Пользуйтесь чистой водой. обработка, перекрестное
заражение, происходящее при
переносе бактерий с одних
продуктов на другие, и контакт
пищи с инфицированным
СЛЕДУЕТ ДО МИНИМУМА СОКРАТИТЬ КОЛИЧЕСТВО человеком.
ЖИРОВ, растительного масла, соли и сахара, добавляемых
при консервировании, кулинарной обработке или приготовлении
пищи. Приготовление на пару, на гриле, запекание и варка
полезнее для здоровья, чем жарение,
так как при этих способах используется меньше жира.
20 / Введение

ОСНОВНЫЕ ГРУППЫ ПРОДУКТОВ


И ИХ СООТНОШЕНИЯ

Продукты,
составляющие В се продукты можно разделить на 6 групп в зависимости
от содержания в них различных пищевых веществ и сте-
пени значимости для здоровья. С целью соблюдения правил
основу пирамиды, оптимального питания продукты основных групп необхо-
должны димо употреблять в определенных количествах. Ежедневно
употребляться съедая определенное число условных порций каждой группы
в пищу продуктов, можно полностью обеспечить потребности орга-
как можно низма всеми необходимыми пищевыми веществами.
чаще. Схематичное изображение принципов здорового пита-
ния, представляющее собой пирамиду, было разработано
американскими диетологами в 1992 году, а позже его модифи-
цированная версия была одобрена Всемирной организацией
здравоохранения. Пирамида наглядно иллюстрирует разно-
образие и соотношение продуктов, рекомендуемых для вклю-
чения в рацион. Продукты, составляющие основу пирамиды,
должны употребляться в пищу как можно чаще. Поднимаясь
выше, пирамида сужается, и соответственно уменьшается по-
требление тех продуктов, которые находятся на этих уровнях.
В табл. 16 для каждой группы указано минимальное
и максимальное количество условных порций продуктов,
В овощах которые рекомендуется потреблять ежедневно. За услов-
мало жиров ную объемную порцию пищи для простоты использования
и нет принят объем стакана, соответствующий 250 мл продук-
холестерина. та; за условную весовую порцию – 80–100 г вареного мяса
или рыбы в размере карточной колоды или аудиокассеты.

I ГРУППА ПРОДУКТОВ

ХЛЕБ, зерновые и карто- которые служат источником минеральные вещества (маг-


фель находятся в основании легкоусвояемых калорий, ний, фосфор, железо, цинк,
пирамиды. Эти продукты входят в состав гормонов, селен). Зерновые продукты
составляют основу рациона ферментов, секретов желез. способствуют нормальной
и их необходимо употреб- Наряду с углеводами зер- деятельности желудочно-ки-
лять в наибольшем количе- новые продукты содержат шечного тракта, повышают
стве (6–11 порций). белок, пищевые волокна, фи- защитные силы и энергетиче-
Зерновые обеспечивают тиновые соединения, витами- ский потенциал организма,
организм необходимым коли- ны группы В (тиамин, ри- уменьшают уровень холесте-
чеством энергии и углеводов, бофлавин, ниацин и фолат), рина в сыворотке крови.

II ГРУППА ПРОДУКТОВ

ОВОЩИ занимают по- важным элементом здорово- ций). Овощи имеют низкую
ловину следующего яруса го питания (рекомендуемая калорийность, улучшают ра-
пирамиды. Они являются суточная норма – 3–6 пор- боту желудочно-кишечного
Введение / 21

тракта, состояние иммунной В овощах мало жиров фитонцидов, хлорофилла).


системы, снижают уровень и нет холестерина. Они Благодаря большому со-
холестерина в сыворотке являются важным источ- держанию калия (фасоль,
крови, риск развития ожире- ником многих веществ: томаты, стебли свеклы,
ния, сердечно-сосудистых пищевых волокон, калия, соевые бобы, тыква, шпи-
заболеваний, сахарного ди- фолатов, витаминов А, Е, нат, чечевица и лущеный
абета, остеопороза, некото- С, минорных компонен- горох) овощи способствуют
рых видов онкологических тов пищи (органических поддержанию нормально-
заболеваний, образования кислот, индолов, полифе- го уровня артериального
камней в печени и почках. нолов, эфирных масел, давления.

III ГРУППА ПРОДУКТОВ

ФРУКТЫ так же, как ции) и изображаются волокна, витамин С, фолат


и овощи, являются важ- в том же ярусе пирамиды. и др.). Большинство фрук-
ным элементом здорового В них содержатся пищевые тов обычно имеют мало
питания (рекомендуемая и биологически активные жира, натрия и калорий,
суточная норма – 2–4 пор- вещества (калий, пищевые не содержат холестерин.

ВВЕДЕНИЕ
IV ГРУППА ПРОДУКТОВ

МОЛОЧНЫЕ ПРОДУКТЫ содержатся кальций, фос- удовлетворяет потребность


(молоко, йогурт, сыр и др.) фор, калий, витамины А, D, в кальции на 25%, в витами-
рекомендуются в количе- группы В и белок. Один ста- не В2 – на 20%.
стве 2–3 порций в день. кан молока или жидких
В молочных продуктах кисломолочных продуктов

V ГРУППА ПРОДУКТОВ

БЕЛКОВЫЕ ПРОДУКТЫ Эта группа включает такие фасоль, орехи, семечки.


рекомендуются в количе- продукты, как мясо, курица,
стве 2–3 порций в день. рыба, яйца, сухие бобы,

VI ГРУППА ПРОДУКТОВ

Это ЖИР, представлен- вать в ограниченных коли- и объема пищевых продук-


ный растительным и сливоч- чествах и нечасто. В этом же тов, масса 1 шт. продукта,
ным маслом, маргарином, секторе пирамиды находятся что имеет практическую
различными видами кулинар- алкоголь и сахар, в том числе ценность при составлении
ных жиров. Эти продукты содержащийся в сладостях домашнего рациона и при-
расположены на верхушке и сладких напитках. готовлении блюд по рецеп-
пирамиды питания, а это зна- В табл. 17 и 18 показа- там здорового питания.
чит, что их следует использо- но соотношение массы

ЭТИ ПРОДУКТЫ ВЫСОКОКАЛОРИЙНЫ, но в них практически отсутствуют витамины


и минеральные вещества. Чтобы предупредить ожирение, сахарный диабет и кариес,
эти продукты рекомендуется употреблять лишь изредка.
Глава 1 / ЗЕРНОВЫЕ
И КАРТОФЕЛЬ
П Р О Д У К Т Ы, К О Т О РЫ Е Н УЖН О УП О ТРЕБ Л Я ТЬ
К А Ж Д ЫЙ Д ЕН Ь П О 6–11 П О РЦИЙ
24 / Зерновые и картофель

ПРОДУКТЫ И БЛЮДА
ИЗ ЗЕРНОВЫХ И КАРТОФЕЛЯ

К ЭТОЙ ГРУППЕ ОТНОСЯТСЯ ЗЕРНОВЫЕ ПРОДУКТЫ, КОТОРЫЕ ЯВЛЯЮТСЯ ИСТОЧНИКОМ


ЛЕГКОУСВОЯЕМЫХ КАЛОРИЙ ИЗ УГЛЕВОДОВ. ОНИ ТАКЖЕ СОДЕРЖАТ БЕЛОК, ПИЩЕВЫЕ
ВОЛОКНА, ФИТИНОВЫЕ СОЕДИНЕНИЯ, ВИТАМИНЫ ГРУППЫ В (ТИАМИН, РИБОФЛАВИН,
НИАЦИН И ФОЛАТ), МИНЕРАЛЬНЫЕ ВЕЩЕСТВА (МАГНИЙ, ФОСФОР, ЖЕЛЕЗО, ЦИНК, СЕЛЕН).
УПОТРЕБЛЕНИЕ ЗЕРНОВЫХ ПРОДУКТОВ ОКАЗЫВАЕТ БЛАГОПРИЯТНОЕ ВЛИЯНИЕ НА РАБОТУ
ЖЕЛУДКА И КИШЕЧНИКА, СНИЖАЕТ РИСК РАЗВИТИЯ СЕРДЕЧНО-СОСУДИСТЫХ ЗАБОЛЕВАНИЙ
И НЕКОТОРЫХ ВИДОВ ЗЛОКАЧЕСТВЕННЫХ ОБРАЗОВАНИЙ.

Наиболее
З ерновые продукты получают из цельносмолотого и очи-
щенного зерна пшеницы, риса, овса, кукурузной муки,
ячменя и др. Полезнее употреблять продукты из цельнос-
полезными молотого зерна (коричневый рис, гречневая крупа, овсяная
по составу мука, попкорн, хлопья к завтраку из цельной пшеницы,
являются мюсли, ячмень, рожь, кукуруза из цельного зерна, хлеб,
гречневая, крекеры, макароны, булочки и рулеты из муки цельносмо-
лотого зерна, крупяные супы), которые содержат больше
овсяная,
пищевых волокон, железа и витаминов группы В.
пшенная
Продукты из очищенного зерна называют рафиниро-
и ячневая ванными (пшенично-кукурузный хлеб, лапша, макаронные
крупы. изделия, кукурузные хлопья, кускус, крекеры, лепешки,
блины, оладьи, вареники, пирожки, белый хлеб, булочки
и рулеты из пшеничной муки высшего сорта, белый рис).
В них меньше полезных пищевых веществ, чем в продуктах
из неочищенного зерна.
Наиболее полезными по составу являются гречневая,
овсяная, пшенная и ячневая крупы. В них больше, чем в дру-
гих крупах, витаминов В1, В6, РР, а также магния, фосфора
и калия. Легче всего перевариваются манная, овсяная кру-
па, рис и толокно. В пшене, овсяной, гречневой, перловой
и ячневой крупах содержится больше пищевых волокон.

ЛЮДЯМ С ИЗБЫТОЧНОЙ МАССОЙ ТЕЛА


надо помнить, что калорийность круп достаточно высокая
и составляет 300–350 ккал на 100 г, поэтому блюда из них
следует употреблять в ограниченных количествах.
Пшеница и рожь / 25

Каши готовят рассыпчатыми, вязкими, жидкими,


протертыми (в этом случае применяется только размоло-
ОДНОЙ
тая крупа), что достигается определенными пропорциями ПОРЦИЕЙ (30 Г)
крупы и воды. зерновых продуктов
Соотношение крупы и воды для жидкой манной каши, может считаться 1 кусок
например, составляет 1:4,5, для гречневой рассыпчатой хлеба среднего размера,
каши – 1:2, протертой – 1:4, для пшенной рассыпчатой – 1:2, или 1 чашка хлопьев, или
1/ чашки риса, отварных
вязкой – 1:3, протертой рисовой – 1:5, рассыпчатой ри- 2
макаронных
совой – 1:2. В готовую кашу для повышения пищевой цен-
изделий.
ности и вкусовых качеств блюда можно добавить кусочки
фруктов (курагу, чернослив, изюм, финики), орехи (арахис
или грецкие).

ЗЕРНОВЫЕ И КАРТОФЕЛЬ
ПШЕНИЦА И РОЖЬ

Для выпечки хлеба наиболее часто по сравнению с дру-


гими злаками используется пшеничная и ржаная мука. Пше-
ничная мука классифицируется в зависимости от сырья,
степени очистки зерна и помола. Мука высшего сорта
содержит наименьшее количество клетчатки и минераль- ✽
ных веществ, так как в процессе ее изготовления удаляются ХЛЕБ ИЗ МУКИ 2 СОРТА
оболочки (отруби) и зародыш зерна, а помолу подвергают- ПОЛЕЗНЕЕ ДЛЯ ЗДОРОВЬЯ.
ся ядра (эндосперм). Мука 2 сорта темнее
по цвету, содержит около
8% отрубей, применяется
ПШЕНИЧНУЮ МУКУ ВЫСШЕГО СОРТА
для выпечки белого хлеба,
используют для приготовления сдобных мучных и кондитерских
а с добавлением ржаной
изделий, 1 сорта – для макаронных и хлебобулочных изделий.
муки – для выпечки черного
Муку грубого помола из цельного зерна используют в основном
хлеба. По сравнению с мукой
для выпечки хлеба, который особенно полезен для здоровья.
высшего сорта она содержит
намного больше пищевых
волокон, витаминов Е, группы
В и минеральных веществ
(калия, кальция, магния,
ХЛЕБ ПШЕНИЧНЫЙ натрия, фосфора, железа),
белка (в том числе незаменимой
ИНГРЕДИЕНТЫ: СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: аминокислоты лизина).
мука пшеничная (2 сорта) – 1 кг • Перемешать все ингреди- В муке 2 сорта содержится
молоко – 0,7 л енты. Замесить тесто, на- 12% белка (а высшего – около
дрожжи – 30 г крыть чистым полотенцем, 10%), в 6 раз больше пищевых
масло подсолнечное – 50 г держать в теплом месте волокон, в 2–3 раза – витаминов
маргарин – 50 г несколько часов. и минеральных веществ,
яйца – 1 шт. • Снова вымесить, сформо- чем в муке высшего сорта.
сахар – 80 г вать хлеб, положить на про-
соль – 5 г тивень, смазанный маслом,
дать подняться.
• Выпекать в духовом шкафу.
26 / Зерновые и картофель

Гренки с овощами

ГРЕНКИ С ОВОЩАМИ

ИНГРЕДИЕНТЫ: СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ:


батон хлеба (черствого) – 150 г • 50мл молока смешать
Отруби содержат морковь – 50 г с сахаром и яйцом. Батон
яблоки – 50 г нарезать ломтиками. Лом-
до 40% пищевых
кабачки – 50 г тики черствого батона об-
волокон, 11–15% капуста белокочанная – 75 г макнуть в приготовленную
растительного молоко – 100 мл смесь и слегка запечь.
белка, витамины С, сметана 10%-я – 30 г • Кабачки и капусту нашин-
группы В, а также салат листовой – 5 г ковать и потушить с поло-
12–15% минеральных укроп – 5 г виной масла и оставшимся
веществ: железо, сахар – 3 г молоком. Морковь мелко
калий, магний и др. яйцо – 0,5 шт. нарезать и потушить от-
масло сливочное – 5 г дельно.
• Яблоки и зелень мелко
нашинковать, смешать с ту-
шеными овощами.
• Смесь выложить на ломти-
ки хлеба, сверху положить
кусочки оставшегося масла
и запечь. Перед подачей
полить сметаной.
Пшеница и рожь / 27

ХЛЕБ РЖАНОЙ КИСЛО-СЛАДКИЙ



ИНГРЕДИЕНТЫ: СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: ХЛЕБНЫЕ ЗЛАКИ НАИБОЛЕЕ
мука ржаная – 700 г • Натереть апельсиновую ПОЛЕЗНЫ, если при
мука пшеничная или мандариновую цедру. их обработке использовать
(2-го сорта) – 400 г Перемешать все ингредиен- зерно целиком, тогда
простокваша – 0,5 л ты. Замесить тесто, на- они содержат самое
дрожжи – 35 г крыть чистым полотенцем, большое количество белка,
сахар – 5 г держать в теплом месте растительных жиров,
соль – 5 г несколько часов. витаминов Е, группы В,
масло подсолнечное – 50 г • Снова вымесить, сформо-
минералов и клетчатки.
Эти полезные вещества
тмин – 1 ст. л. вать хлеб, положить на про-
содержатся в оболочках
анис – 1 ч. л. тивень, смазанный маслом,
и зародыше зерна.

ЗЕРНОВЫЕ И КАРТОФЕЛЬ
сироп – 1 стакан дать подняться.
цедра апельсиновая • Выпекать в духовом шкафу.
(или мандариновая) – 1 ст. л.

ДЛЯ ТОГО
ХЛЕБ ОВОЩНОЙ
ЧТОБЫ
ИНГРЕДИЕНТЫ: СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: УВЕЛИЧИТЬ
мука пшеничная (2 сорта) – 1 кг • Овощи помыть, измель-
СОДЕРЖАНИЕ
вода – 1 л чить до пюреобразной
дрожжи – 60 г консистенции. Перемешать ВИТАМИНОВ,
соль – 3 г все ингредиенты. Замесить минеральных веществ
овощи – 400 г тесто, накрыть чистым по- и пищевых волокон в хлебе,
можно в процессе его
лотенцем, держать в теплом
приготовления добавлять
месте несколько часов.
продукты других групп,
• Снова вымесить, сформо-
желательно таких,
вать хлеб, положить на про- которые имеют низкую
тивень, смазанный маслом, калорийность, например,
дать подняться. овощи.
• Выпекать в духовом шкафу.

ХЛЕБ ОТРУБНЫЙ

ИНГРЕДИЕНТЫ: СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: положить на противень,


отруби пшеничные – 750 г • Пшеничные отруби раз- смазанный маслом, дать
дрожжи – 50 г мочить в воде, добавить подняться.
мука пшеничная (2 сорта) – размоченные в теплой воде • Выпекать в духовом шкафу.
400 г дрожжи, муку, растительное
масло растительное – 50 г масло, сахар, соль.
вода – 1 л • Тесто замесить, накрыть
соль, сахар – по вкусу чистым полотенцем,
держать в теплом месте
несколько часов. Снова вы-
месить, сформовать хлеб,
28 / Зерновые и картофель

БУЛОЧКИ ОТРУБНЫЕ

ИНГРЕДИЕНТЫ: СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: • Сформовать булочки.


пшеничные отруби – 150 г •В 50 г размоченных в мо- На противень, смазанный
дрожжи – 10 г локе отрубей добавить муку маслом, положить булоч-
мука – 150 г (50 г), воду, дрожжи, сахар. ки и дать тесту немного
молоко – 150 мл Когда опара поднимется, подняться. Смазать по-
масло сливочное – 10 г добавить еще 100 г отрубей, верхность булочек подсла-
вода – 150 мл 100 г муки и сливочное щенной водой и выпечь
сахар – 5 г масло. Замесить тесто, дать в духовом шкафу.
ему подняться.

ПИРОЖКИ ОТРУБНЫЕ

ИНГРЕДИЕНТЫ: СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: (например, из тушеного


пшеничные отруби – 80 г • Размочить в молоке или вареного мяса с луком,
творог – 40 г отруби, смешать с творо- или тушеной капусты с яй-
сметана – 30 г гом, сливочным маслом, цом и зеленью).
молоко – 150 г сметаной. Дать постоять • Сформовать пирожки,
масло сливочное – 20 г 20 минут. положить на противень,
яйцо – 1 шт. • Затем влажными руками смазать маслом, яйцом
сделать тонкие лепешки, и запечь.
начинить любым фаршем

ВАТРУШКИ ОТРУБНЫЕ

ИНГРЕДИЕНТЫ: СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ:


отруби пшеничные – 80 г • Размочить в молоке от-
✽ творог – 40 г руби, смешать с творогом,
ОТРУБИ ИСПОЛЬЗУЮТ
сметана – 30 г яйцом, сливочным маслом,
В ДИЕТИЧЕСКОМ ПИТАНИИ
молоко – 150 мл сметаной, сахаром. Дать
при гипертонической
болезни, сахарном диабете, масло сливочное – 20 г постоять 20 минут.
яйцо – 1 шт. • Для начинки смешать тво-
атеросклерозе, ожирении,
запорах, желчнокаменной сахар – 10 г рог, муку, сахар.
болезни, заболеваниях почек. Для начинки: • Влажными руками сделать
Они не рекомендуются при творог – 160 г тонкие лепешки, положить
обострении гастрита, мука – 5 г на смазанный маслом про-
язвенной болезни, колитах сахар – 20 г тивень, на каждую лепеш-
и энтероколитах инфекционной ку выложить творожную
этиологии. начинку, смазать яйцом
и запечь в духовом шкафу.

ПОВЕРХНОСТЬ ДОБРОКАЧЕСТВЕННОГО ХЛЕБА должна быть гладкая, без крупных трещин.


Корка не должна быть пригорелой и отставать от мякиша. При надавливании мякиш должен
принимать первоначальную форму и быть пористым, эластичным, сухим и нелипким на ощупь.
Пшеница и рожь / 29

ЗАПЕКАНКА ТЫКВЕННАЯ С ОТРУБЯМИ


ВЫСОКОЕ
ИНГРЕДИЕНТЫ: СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ:
тыква – 1 кг • Замочить отруби. Рис про- СОДЕРЖАНИЕ
отруби пшеничные – 40 г мыть, замочить в воде КЛЕТЧАТКИ
рис – 100 г на 1–2 часа. Тыкву вымыть, В ХЛЕБЕ
вода – 100 мл удалить семена, нарезать
молоко – 200 мл вместе с кожицей солом- С ОТРУБЯМИ
яйца – 2 шт. кой. Добавить рис, воду, или из цельного зерна
соль – по вкусу отруби, посолить, тщатель- способствует улучшению
функции желудочно-
но перемешать.
кишечного тракта,
• Выложить массу на су-
поджелудочной железы,
хой противень и запекать
желчного пузыря

ЗЕРНОВЫЕ И КАРТОФЕЛЬ
в течение 30 минут в духо- и, возможно, препятствует
вом шкафу. Яйца взбить развитию сердечно-
с молоком. На поверхность сосудистых заболеваний,
запеканки вылить смесь сахарного диабета
молока и яиц. и некоторых видов рака.
• Запекать еще 15 минут.

Запеканка тыквенная с отрубями


30 / Зерновые и картофель

ПЕЧЕНЬЕ ОТРУБНОЕ
ОТРУБИ
НАДО ХРАНИТЬ ИНГРЕДИЕНТЫ: СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ:
в плотно закрытой отруби пшеничные – 40 г • Взбить в пену белки яиц,
емкости. Рекомендуется орехи грецкие (ядра) – 40 г добавить желтки, сахар, раз-
употреблять отруби молоко – 150 мл моченные в молоке отруби,
3 раза в день масло сливочное – 10 г сливочное масло, измель-
во время еды яйцо – 2 шт. ченные грецкие орехи.
по 1 столовой ложке.
сахар – 10 г • Полученную массу раз-
Начинать лучше
мешать, выложить на сма-
с небольшой порции
занный маслом противень
(1–2 чайные ложки
в день).
в виде лепешек и запечь
в духовом шкафу при уме-
ренной температуре.

КОТЛЕТЫ С ОТРУБЯМИ И КАРТОФЕЛЕМ

ИНГРЕДИЕНТЫ: СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: • Смешать отруби с карто-


отруби пшеничные – 50 г • Отруби замочить в молоке на фелем, яйцом, половиной
картофель – 500 г 30 минут. Картофель отварить масла. Сформовать котлеты
масло сливочное масло – 20 г в мундире, охладить, очи- и слегка обжарить в масле.
молоко – 100 мл стить, пропустить через мясо-
яйца – 1 шт. рубку или размять вилкой.

ЯЙЦА С ОТРУБЯМИ

ИНГРЕДИЕНТЫ: СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: простоквашей (или ке-


отруби пшеничные – 5 г Замочить отруби. Сварен- фиром), посыпать мелко
яйцо – 1 шт. ное вкрутую яйцо мелко нарубленной зеленью.
простокваша (или кефир) – 25 мл нарубить, соединить с под-
укроп или петрушка – 3 г готовленными отрубями,

ЛИМОНАД ОТРУБНЫЙ

ИНГРЕДИЕНТЫ: СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: • Затемпроцедить, до-


отруби пшеничные – 100 г • Пшеничные отруби залить бавить сахар и мед, сок
лимон – 0,5 шт. кипятком и варить, поме- половины лимона. Вместо
сахар – 10 г шивая, при слабом кипении лимонного сока можно
мед – 2 ч. л. в течение 1 часа. Снять использовать другой фрук-
вода – 1 л с огня. товый или ягодный сок,
• Мелко нарезанную це- уменьшив наполовину коли-
дру от половины лимона чество сахара.
добавить в горячий отвар
отрубей. Дать напитку от-
стояться, остудить.
Пшеница и рожь / 31

ПРОРОСТКИ ПШЕНИЦЫ ДЛЯ БУТЕРБРОДОВ

ИНГРЕДИЕНТЫ: СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: взбить, добавить в получен-


проростки пшеницы – 50 г Проросшую пшеницу ную массу рубленую зелень
масло растительное – 30 г измельчить в миксере, петрушки.
чеснок – 7 г добавить растительное
соль – 1 г масло, соль, измельченный
петрушка – 20 г чеснок, все тщательно

ПРОРОСТКИ ПШЕНИЦЫ С ГОРОШКОМ ДЛЯ БУТЕРБРОДОВ

ИНГРЕДИЕНТЫ: СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ:

ЗЕРНОВЫЕ И КАРТОФЕЛЬ
проростки пшеницы – 4–5 ст. л. • Горошек смешать с про-
молодой зеленый горошек ростками пшеницы, мелко
(или предварительно нарубленными зеленым
замоченный и проросший луком и чесноком. ✽
зеленый горошек) – 200 г • Полученную массу залить ИЗ ПШЕНИЧНОЙ МУКИ
лук зеленый – 2–3 стебля простоквашей или смета- ГОТОВЯТ блины, оладьи,
чеснок зеленый – 2–3 стебля ной, заправленной желтком пельмени, клецки,
простокваша (или сметана) – 200 мл и измельченной зеленью вареники и др.
желток яичный – 1 шт. укропа. Для того
укроп – 2–3 веточки • Все тщательно размешать. чтобы понизить
калорийность
мучных блюд,
ПРОРОСТКИ ПШЕНИЦЫ С ОВОЩАМИ в них следует
добавлять различные
овощи и фрукты.
ИНГРЕДИЕНТЫ: СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ:
проростки пшеницы – 4–5 ст. л. • Проростки пшеницы
орехи (или семена масличных замочить в воде. Смешать их
культур) – 50 г с молотыми орехами, нашин-
капуста белокочанная – 40 г кованной соломкой капустой
морковь – 50 г и натертой морковью.
• Размешать и украсить тон-
кими кружочками моркови.
В ПОСЛЕДНЕЕ
ВРЕМЯ в зерновые
САЛАТ ИЗ ПРОРОСТКОВ ПШЕНИЦЫ С ПРОСТОКВАШЕЙ И МЕДОМ продукты и блюда
из них добавляют
ИНГРЕДИЕНТЫ: СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: проростки пшеницы –
проростки пшеницы – 4–5 ст. л. • Капустунашинковать пшеничные зародыши
капуста белокочанная – 100 г тонкой соломкой, добавить (источник витаминов
яблоки – 100 г яблоки, нарезанные мел- группы В и Е, белка),
которые регулируют
простокваша – 200 г кими кубиками, проростки
работу желудка
мед – 1 ст. л. и простоквашу, взбитую
и уменьшают риск
лимон – 1 шт. с медом и лимонным соком.
образования тромбов.
• Размешать и сразу же пода-
вать салат на стол.
32 / Зерновые и картофель

САЛАТ ИЗ ПРОРОСТКОВ ПШЕНИЦЫ С КАБАЧКАМИ

ИНГРЕДИЕНТЫ: СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: Простоквашу или сметану


проростки пшеницы – 4–5 ст. л. • Кабачки очистить от хорошо взбить и смешать
кабачки (или патиссоны, кожуры (молодые кабачки, с измельченной зеленью
или цукини) – 250 г патиссоны или цукини мож- укропа. Добавить про-
лук зеленый – 3–4 стебля но не чистить, а хорошо ростки.
чеснок зеленый – 3–4 стебля вымыть щеткой в горячей • Подавать, украсив веточ-
простокваша воде), нарезать мелкими ками петрушки.
(или сметана) – 200 г кубиками.
укроп – 50 г • Стебли лука и чеснока
петрушка – 2–3 веточки помыть и мелко нарубить.

САЛАТ ИЗ ПРОРОСТКОВ ПШЕНИЦЫ СО СВЕКЛОЙ И ЯБЛОКАМИ

ИНГРЕДИЕНТЫ: СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: со свеклой. Простоквашу


проростки пшеницы – 4–5 ст. л. Свеклу очистить и натереть взбить. Положить про-
свекла красная – 100 г на крупной терке. Яблоки ростки и свеклу с яблоками
яблоки – 100 г очистить от семян, наре- во взбитую простоквашу.
простокваша – 200 мл зать вместе с кожицей на Размешать.
мелкие кубики и смешать

ОЛАДЬИ ЯБЛОЧНЫЕ

ИНГРЕДИЕНТЫ: СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: Натереть на крупной терке.


мука пшеничная – 350 г • В теплой воде развести Выложить на раскаленную
яблоки свежие – 500 г дрожжи. Добавить соль, це- сковороду с маслом, залить
дрожжи – 20 г дру лимона, размешать. Всы- тестом. После того как
лимон (тертая цедра) – 0,5 шт. пать муку, замесить тесто, яблоки и тесто подрумя-
масло растительное – 1 ст. л. поставить его подходить. нятся, перевернуть оладьи
соль – 0,5 г • Яблоки помыть, почи- на другую сторону.
вода – 300 мл стить, удалить семена.

ОЛАДЬИ МАННЫЕ С ИЗЮМОМ

ИНГРЕДИЕНТЫ: СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: гретым маслом и слегка


крупа манная – 100 г • Вскипятить молоко. обжарить на медленном
молоко – 150 мл Сварить манную кашу на огне.
изюм – 30 г молоке. Мелко нарезать
яблоки – 50 г яблоки. Кашу охладить,
масло растительное – 1 ст. л. добавить сахар, масло,
сахар – 2 г яйцо, изюм, яблоки. Все
яйцо – 1 шт. перемешать.
• Ложкой выложить ола-
дьи на сковородку с разо-
Пшеница и рожь / 33

ОЛАДЬИ КАПУСТНЫЕ

ИНГРЕДИЕНТЫ: СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: тым маслом, обжарить


мука пшеничная – 250 г Яйца, соль, сахар разме- на медленном огне.
капуста белокочанная – 1 стакан шать, взбить. Добавить
кефир – 2 стакана муку, кефир, мелко нару-
яйца – 2 шт. бленную капусту, немного
масло растительное – 20 г растительного масла. За-
соль – 1 г месить тесто. Выложить
сахар – 2 г на сковороду с разогре-

ЗЕРНОВЫЕ И КАРТОФЕЛЬ
БЛИНЧИКИ С МОРКОВЬЮ

ИНГРЕДИЕНТЫ: СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: чики слегка обжарить


мука – 100 г • Смешать блинчики из яйца, на масле. При подаче
морковь – 100 г муки, сахара и молока. Ис- полить сметаной.
изюм – 30 г печь на растительном масле.
курага – 30 г • Морковь мелко нарезать
молоко – 200 мл и потушить на сковороде.
яйцо – 1 шт. Мелко нарезать курагу
сахар – 2 г и изюм, соединить с мор-
масло растительное – 10 г ковью, начинить этой
сметана 10%-я – 20 г смесью блинчики. Блин-

БЛИНЫ КАРТОФЕЛЬНЫЕ

ИНГРЕДИЕНТЫ: СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: • Послетого как опара


мука пшеничная – 2 стакана • Влить в кастрюлю 2 стака- подошла, добавить в нее
картофель – 8 шт. на теплого молока. Доба- картофельное пюре, соль,
дрожжи – 30 г вить дрожжи, размешать. растертые яичные желтки
молоко – 4 стакана Всыпать муку и замесить и взбитые белки. Тесто хо-
яйца – 3 шт. тесто. Накрыть кастрюлю рошо размешать, добавить
соль – 1 г полотенцем, поставить оставшееся молоко и дать
сливки – 100 мл в теплое место. снова подойти. Блинчики
сметана 10%-я – 20 г • Картофель почистить, выпекать обычным спосо-
отварить, протереть через бом. При подаче полить
сито. Добавить сливки. сметаной.
Перемешать.
34 / Зерновые и картофель

Блины тыквенные

БЛИНЫ ТЫКВЕННЫЕ

ИНГРЕДИЕНТЫ: СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: тертые с сахаром и солью


мука пшеничная – 1,5 стакана • Влить в кастрюлю 2 стака- желтки и перемешать. Яич-
тыква – 500 г на теплого молока. Доба- ные белки хорошо взбить.
дрожжи – 20 г вить дрожжи, размешать. Осторожно ввести в тесто.
молоко – 0,5 л Всыпать муку и замесить Дать ему снова подняться.
яйца – 2 шт. тесто. Накрыть кастрюлю • Блины выпекать обычным
соль – 1 г полотенцем, поставить способом. Перед подачей
сахар – 2 ст. л. в теплое место. полить сметаной.
сметана 10%-я – 20 г • Сварить тыкву. Остудить,
протереть через сито.
Пюре выложить в подошед-
шую опару. Добавить рас-
Пшеничная крупа / 35

ВАРЕНИКИ С РЕДЬКОЙ

ИНГРЕДИЕНТЫ: СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: • Тесто разделить на куски,


Для теста: • Просеянную пшеничную каждый из них раскатать
мука пшеничная – 1,5 стакана муку высыпать на стол в тонкий пласт. Нарезать пла-
яйцо – 1 шт. горкой. Сделать в середи- сты на квадратики, положить
вода – 0,5 стакана не углубление, влить воду, на каждый фарш и сформо-
соль – 1 г добавить соль. Замесить вать вареники.
Для фарша: крутое тесто. Накрыть • Вареники отваривать
редька – 500 г тесто крышкой и дать ему небольшими партиями
лук репчатый – 1 шт. постоять 30 минут. в кипящей подсоленной воде.
масло растительное – 30 г • Редьку очистить, нате- Всплывшие вареники вынуть
соль – 1 г реть на терке. Пассеровать шумовкой. Подавать со сме-

ЗЕРНОВЫЕ И КАРТОФЕЛЬ
вода – 2 л с растительным маслом. таной.
сметана 10%-я – 20 г Обжарить измельченный лук
на растительном масле, доба-
вить его к редьке, посолить
и перемешать.

ПШЕНИЧНАЯ КРУПА

В мире существуют тысячи сортов и десятки видов пше-


ницы, и самыми распространенными из них являются
сорта мягкой, твердой и карликовой пшеницы. Из муки
БУЛГУР – это крупа,
популярная в странах
Ближнего Востока, Балкан
мягкой пшеницы пекут хлеб, мука карликовой пшеницы и Средиземноморья.
хороша для рассыпчатой выпечки, а самыми ценными сор- Зерна пшеницы
тами принято считать твердые, из которых делают лучшие обрабатывают горячей
макаронные изделия, крупчатую муку и разные крупы, в том водой или паром,
числе манную, булгур и кускус. высушивают на солнце,
очищают от отрубей,
а затем дробят.
КАША ПШЕНИЧНАЯ В булгуре сохраняется
большая часть пищевых
ИНГРЕДИЕНТЫ: СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: веществ пшеницы.
крупа пшеничная «Артек» – 30 г Вскипятить воду. Крупу про- Из него готовят множество
масло растительное – 5 г мыть, засыпать в кипящую блюд, в том числе плов
соль – 0,5 г воду. Варить до готовности. и табуле –
вода – 150 мл Посолить. При подаче доба- традиционную
вить в кашу масло. холодную закуску.

ПШЕНИЧНАЯ КРУПА (КРУПЧАТКА) – это зерна пшеницы грубого помола. Если


с крупчатки не снята отрубевая пленка, она может быть довольно темного цвета. Крупчатку варят,
как белый рис, добавляют в салат, делают из нее плов, выпекают сдобу, например куличи.
36 / Зерновые и картофель

КАША МАННАЯ С ИЗЮМОМ


МАННАЯ КРУПА
(МАНКА) ИНГРЕДИЕНТЫ: СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ:
Манная крупа представляет крупа манная – 30 г • Вскипятить воду. Манную
собой пшеничную крупу изюм – 10 г крупу просеять, засыпать
грубого помола. Из нее масло растительное – 3 г в кипящую воду. Посолить.
готовят известную нам соль – 0,5 г Варить до полуготовности.
с детства манную кашу. вода – 100 мл • При подаче добавить
В Германии и в странах
в кашу масло и размочен-
Прибалтики популярен
ный изюм.
буберт – манная крупа,
которую заваривают
горячим молоком с яйцом
и фруктовым соком. Манку КАША МАННАЯ С ФРУКТАМИ
добавляют в салаты, супы
или плов, из нее делают ИНГРЕДИЕНТЫ: СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ:
галушки, лапшу, запеканки, крупа манная – 0,5 стакана Слить в кастрюлю сироп
кисели, пироги, пудинги молоко – 250 мл из компотов, добавить молоко
и пирожные. компот абрикосовый – 400 мл и довести до кипения. Всы-
масло сливочное – 10 г пать тонкой струйкой манную
компот вишневый – 400 мг крупу, перемешать, готовить
сахар – 1 ст. л. полминуты. Добавить в кашу
сахар, сливочное масло
и фрукты из компота. Переме-
шать. Разложить по тарелкам.

КАША МАННАЯ С СОКОМ

ИНГРЕДИЕНТЫ: СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: • Манную крупу развести со-


крупа манная – 1 стакан • Клюкву промыть (если она ком клюквы, влить в кипя-
клюква – 2 стакана мороженая, то дать отта- щий сироп и, помешивая,
сахар – 1 ст. л. ять), потолочь и отжать варить, пока не получится
вода – 4 стакана сок. Выжимки залить во- густая каша. Горячую кашу
дой, поварить 5 мин. и про- вылить на противень, дать
цедить. В отвар добавить остыть. Нарезать на куски.
сахар и довести до кипения.

КАША МАННАЯ ЛАТЫШСКАЯ (БУБЕРТС)

ИНГРЕДИЕНТЫ: СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: манную крупу. Варить, посто-


крупа манная – 150 г • Отделить желтки от янно помешивая, 5–7 минут.
соль – 1 г белков. Желтки растереть Посолить. Охладить смесь
молоко – 500 мл с сахаром и ванилином. до 70–80 °С. Ввести в кашу
яйцо – 2 шт. Белки взбить в пену. Мин- желтки и миндаль. Осторож-
миндаль очищенный – 50 г даль измельчить. но перемешать со взбитыми
сахар – 2 ст. л. • Молоко поставить на огонь. белками, выложить в подго-
ванилин – 1 щепотка В закипающее молоко товленную форму и запекать
тонкой струйкой всыпать в духовке в течение 10 минут.
Пшеничная крупа / 37

КАША ГУРЬЕВСКАЯ

ИНГРЕДИЕНТЫ: СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: • В смазанную маслом сково-


крупа манная – 100 г •В кипящее молоко роду выложить слой каши.
соль – 1 г (200 мл) добавить соль Сверху поместить очищен-
молоко – 400 мл и постепенно тонкой ные от косточек абрикосы.
орехи грецкие (или цукаты) – струйкой всыпать манную Накрыть абрикосы молоч-
100 г крупу. Постоянно помеши- ными пенками. Сверху поло-
сахар – 1 ст. л. вая, заварить вязкую кашу. жить еще слой каши. Поме-
масло растительное – 50 г Кашу охладить, добавить стить кашу в духовку и запечь
абрикосы – 100 г сахар, обжаренные на ра- при температуре 200 °С
Для соуса: стительном масле грецкие до образования золотистой
абрикосы – 100 г орехи, перемешать. корочки. Блюдо посыпать

ЗЕРНОВЫЕ И КАРТОФЕЛЬ
вода – 120 мл • Приготовить пенки: на- орехами или цукатами.
сахар – 1 ст. л. лить в широкую кастрюлю • Отдельно подать соус:
оставшееся молоко и поста- мякоть абрикосов измель-
вить ее в разогретую духов- чить, смешать с сахаром,
ку. По мере образования влить воду, варить до тех
пенок их надо периодиче- пор, пока фрукты не раз-
ски снимать. варятся.

КАША МАННАЯ С КРАПИВОЙ

ИНГРЕДИЕНТЫ: СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: • Всезалить горячей под-


крупа манная – 180 г • Листьякрапивы и белоко- соленной водой, довести
крапива – 100 г чанной капусты нарезать до кипения и затем насто-
капуста белокочанная – 400 г соломкой. На дно кастрюли ять под крышкой. При по-
соль – 1 г положить капусту, сверху даче на стол добавить
вода – 400 мл тонким слоем насыпать растительное масло.
масло растительное – 1 ст. л. манную крупу, закрыть ее
слоем крапивы.


КАШИ ИЗ МАННОЙ КРУПЫ
ИСПОЛЬЗУЮТ
В МАННОЙ КРУПЕ МНОГО КРАХМАЛА (70%), в диетическом и детском
но мало витаминов, минеральных веществ и пищевых волокон питании, так как они
(0,2%). Блюда из манной крупы включают в меню щадящей очень легко развариваются
диеты при дистрофии, обострении болезней желудочно- до готовности (впитывают
кишечного тракта, но не рекомендуются при диабете воды в 6 раз больше своего
и избыточном весе. Из дробленой пшеницы изготавливают крупу объема) и усваиваются.
«Полтавскую» (которая удобна для приготовления рассыпчатых Однако их химический состав
каш и супов) и «Артек» (для вязких и жидких молочных каш, не отличается богатством,
пудингов, запеканок, биточков и др.). так как манную крупу получают
из центральной крахмалистой
части зерна пшеницы.
38 / Зерновые и картофель

Тыквенник манный
Пшеничная крупа / 39

ТЫКВЕННИК МАННЫЙ

ИНГРЕДИЕНТЫ: СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: проварить 3–5 минут, со-


крупа манная – 1 стакан • Тыкву без кожицы и семян единить с кашей, добавить
тыква – 1 кг нарезать кусочками, залить желтки, сахар и соль.
молоко – 1 л молоком и довести на огне до • Когда масса остынет, ввес-
масло сливочное – 1 ст. л. готовности. Всыпать манную ти в нее взбитые белки, пере-
мука – 0,75 стакана крупу и, помешивая, варить ложить на смазанную маслом
яйца – 3 шт. 10–15 минут. Готовую кашу и посыпанную мукой сково-
сахар – 2 ч. л. протереть через сито. роду и поставить в горячую
соль – 1 г • Растопить сливочное духовку. Запекать до образо-
масло, прогреть в нем муку, вания золотистой корочки.
залить 2 стаканами молока, Подавать с молоком.

ЗЕРНОВЫЕ И КАРТОФЕЛЬ
МАННАЯ КАША С РЕПОЙ И АЙВОЙ

ИНГРЕДИЕНТЫ: СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: ния айвы и образования


репа (среднего • Сварить густую манную густой массы.
размера) – 5 шт. кашу на молоке с сахаром. • Смешать ее с манной ка-
крупа манная – 200 г • Репу очистить, сварить шей, вбить яйцо, промытый
айва – 300 г почти до полуготовности изюм, хорошо перемешать.
молоко – 200 мл и охладить. Столовой лож- Подготовленной массой
сахар – 20 г кой вырезать сердцевину. начинить репу, положить
изюм – 30 г • Очистить и мелко на- на смазанный маслом
яйцо – 1 шт. резать айву. Сердцевину противень или сковороду,
Для соуса: репы мелко нарезать, сме- сверху полить сладким мо-
молоко – 400 мл шать с айвой, положить лочным соусом (способ при-
мука – 20 г в кастрюлю, добавить готовления см. на с. 184),
масло сливочное – 30 г сахар и нагревать, часто сбрызнуть растопленным
сахар – 10 г помешивая, до размягче- маслом и запечь в духовке.

КУСКУС СЫРНЫЙ

ИНГРЕДИЕНТЫ: СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: • Сыр нарезать кубиками.


кускус – 1,5 стакана • Вскипятить 1,5 стакана На тарелку выложить ку-
сыр моцарелла – 250 г воды, подсолить. Кускус скус, сверху – обжаренные
листья рукколы – 50 г всыпать в кастрюлю с ки- помидоры и лук, посыпать
листья шпината – 50 г пятком, перемешать, моцареллой.
соль – 2 г накрыть крышкой и дать • Листья рукколы и шпи-
перец молотый настояться 4–5 минут. ната промыть и обсушить,
(можно смесь разных) – 2 г • Томаты разрезать поперек добавить в блюдо.
томаты – 2 шт. на половинки. Лук очистить, Оставшееся масло смешать
лук репчатый – 2 шт. разрезать вдоль на 6 частей, с лимонным соком, попер-
масло оливковое – 6 ст. л. смазать оливковым маслом чить; полить блюдо полу-
сок – 0,25 лимона и обжаривать на гриле вместе чившейся заправкой.
с томатами в течение 3 минут.
40 / Зерновые и картофель

КУСКУС ОВОЩНОЙ

ИНГРЕДИЕНТЫ: СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: ной бульон, добавить цуки-


кускус – 250 г • Из стручка перца удалить ни, посолить и перемешать.
цукини – 500 г семена. Овощи очистить. Лу- Довести до кипения, варить
бульон овощной – 500 мл ковицу и чеснок измельчить, 5 минут, пока цукини
масло сливочное – 5 г цукини нарезать кружоч- не станут мягкими. Всыпать
лук репчатый – 1 шт. ками, морковь – кубиками, рубленый тимьян (свежий
соль – 1 г перец – тонкими полосками. или сушеный) и кускус, до-
перец сладкий красный Оливковое масло разогреть бавить сливочное масло.
болгарский – 1 шт. в большой кастрюле, поло- • Снять с огня, накрыть
тимьян свежий – 2 ст. л. жить в нее морковь, лук, чес- крышкой и дать постоять
(или сушеный – 2 ч. л.) нок и перец. Обжаривать, 10 минут, пока весь бульон
морковь – 1 шт. помешивая, на среднем огне не впитается. Взбить кускус
чеснок – 2 зубчика в течение 10 минут. вилкой и выложить горкой
масло оливковое – 2 ст. л. • Влить в кастрюлю овощ- на блюдо.

КУСКУС МЯСНОЙ С ОВОЩАМИ

ИНГРЕДИЕНТЫ: СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: морковь, сельдерей, репу


кускус – 450 г • Нут замочить на ночь и вареный нут. Довести до
лук-порей – 2 стебля в большой кастрюле с водой. кипения и варить 20 мин.
морковь – 4 шт. Откинуть на дуршлаг, затем Добавить цукини и варить
цукини – 2 шт. переложить в кастрюлю. еще 10 минут до мягкости.
тыква – 330 г Залить 0,5 л воды, довести Приправить корицей, солью
репа – 1 шт. до кипения. Накрыть крыш- и перцем. Изюм выложить
соль – 2 г кой, варить 2 часа, пока нут в небольшую кастрюлю, за-
говяжьи суповые не станет мягким. Посолить. лить 1 стаканом бульона, ва-
кости – 1–2 шт. • В большую кастрюлю влить рить до мягкости. Накрыть
говядина без жира – 1 кг оставшуюся воду, положить крышкой и держать в тепле.
корица – 2 г говяжьи кости, нарезанный • Кускус выложить горкой на
томаты – 450 г кольцами репчатый лук, большое блюдо. Сверху укра-
шафран шафран. Посолить и попер- сить изюмом и несколькими
(или куркума) – 0,25 ч. л. чить по вкусу. Поставить горошинами нута. Часть
сельдерей – 3 стебля на слабый огонь на 40 минут. мяса и овощей разложить на
изюм – 0,75 стакана Варить при закрытой крыш- блюде вокруг горки кускуса.
лук репчатый – 1 шт. ке, помешивая. • Бульон с мясом и овощами
перец молотый – по вкусу • Добавить нарезанную подать в супнице. Кускус
нут (сухой) – 250 г кубиками говядину и варить разложить в маленькие пиа-
вода – 1 л еще 1,5 часа. Добавить на- лы, на него выложить мясо,
резанный лук-порей, тыкву, овощи и налить бульон.

КУСКУС – это пшеничная крупа, обработанная особым образом: размолотые зерна пшеницы увлажняют,
скатывают в маленькие шарики и высушивают. Он завоевал широкую популярность среди жителей Северной
Африки в XII–XIII веках благодаря кочевникам-берберам. Кускус делают также из ячменя и даже из риса.
Кускус / 41

ЗЕРНОВЫЕ И КАРТОФЕЛЬ

Кускус мясной с овощами


42 / Зерновые и картофель

КУСКУС ЙОГУРТОВЫЙ

✽ ИНГРЕДИЕНТЫ:
кускус – 400 г
СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ:
• Горошек разморозить,
ПОЛБА (СПЕЛЬТА)
Особая разновидность морковь – 200 г обсушить. Вскипятить воду.
пшеницы – полба, зерно горошек зеленый Кускус всыпать в кастрюлю,
которой, в отличие от (свежемороженый) – 4 г залить кипятком, накрыть
обычного пшеничного, йогурт натуральный – 200 мл крышкой и дать настояться
не вымолачивается мята свежая – несколько веточек 5 минут. Морковь очистить,
из пленок. Некогда масло оливковое – 1 ст. л. нарезать небольшими ку-
это растение было лимон – 1 шт. сочками и отваривать в ки-
одним из самых вода – 500 мл пящей воде 10 минут, затем
распространенных злаков: откинуть на дуршлаг.
его выращивали все народы, • Мяту вымыть, разобрать
населявшие в древности на листики и измельчить.
Средиземноморье. Однако Смешать йогурт с мятой
в XX веке полбу основательно и лимонным соком.
забыли: лишь в некоторых • Добавить в кастрюлю с ку-
странах Азии и Африки – скусом морковь, горошек,
Иране, Афганистане,
цедру лимона и оливковое
Эфиопии – из полбяного зерна
масло. Перемешать, прогре-
готовили кашу и лепешки.
вать (на огне) 2–3 минуты.
В последние десятилетия
эта крупа вновь обретает Подавать на стол, полив
популярность: ее добавляют йогуртовым соусом.
в супы, кремы и ризотто.
Мука из полбы гораздо
нежнее пшеничной, однако ТРИТИКАЛЕ (от латинских слов «triticum» – «пшеница»
хлеб из нее получается менее и «secale» – «рожь») представляет собой гибрид пшеницы
рыхлый, чем пшеничный, и ржи. Он более урожайный и неприхотливый, чем пшеница,
и быстрее черствеет. из него делают хлеб, используют в кондитерских изделиях
и пивоварении.

Хочу приготовить
Макаронные изделия / 43

МАКАРОННЫЕ ИЗДЕЛИЯ

МАКАРОНЫ, ЛАПША, ВЕРМИШЕЛЬ, спагетти, рожки и др. богаты белком,


содержат мало пищевых волокон (10–12%) и, соответственно, имеют высокую калорийность
(350 ккал на 100 г), хорошо перевариваются и усваиваются.

СПАГЕТТИ С ЧЕСНОКОМ

ИНГРЕДИЕНТЫ: СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: вить мелко нарезанный

ЗЕРНОВЫЕ И КАРТОФЕЛЬ
макароны из твердых сортов • Вскипятить воду в боль- чеснок, красный перец
пшеницы – 500 г шой кастрюле. Сразу после чили и немного черного
масло оливковое – 2 ст. л. закипания воду посолить, молотого перца. Готовить
чеснок – 2 зубчика положить макароны, пе- в течение 5 минут, чтобы
перец черный молотый – 2 г ремешать, чтобы их разде- масло впитало аромат чес-
перец красный чили – 1 шт. лить. Варить 10–12 минут, нока и чили.
соль – 3 г не накрывая кастрюлю • Готовые макароны полить
крышкой. Готовые макаро- горячим маслом, переме-
ны откинуть на дуршлаг, шать и подавать к столу
предварительно сполоснув на подогретых тарелках,
его кипятком. чтобы они были как можно
• Нагреть на сковороде более горячими.
оливковое масло, доба-

СУП С МАННЫМИ КЛЕЦКАМИ

ИНГРЕДИЕНТЫ: СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: и пассеровать на сливоч-


орех мускатный – 0,5 шт. • Вскипятить молоко. ном масле. В горячую под-
вода – 800 мл В кипящее молоко всы- соленную воду добавить
морковь – 2 шт. пать манную крупу и ва- пассерованные овощи,
лук репчатый – 1 шт. рить 10–15 минут, затем лавровый лист, соль и ва-
петрушка – 3 веточки охладить, добавить яйцо, рить 10 минут. При пода-
корень сельдерея – 1 шт. мускатный орех, натер- че на стол манные клецки
масло сливочное – 10 г тый на мелкой терке, положить в суп.
вода – 800 мл и тщательно перемешать.
лист лавровый – 2–3 шт. Сформовать клецки.
соль – по вкусу • Опустить клецки в ки-
Для клецек: пящую подсоленную воду,
крупа манная – 100 г а когда они всплывут,
яйцо – 1 шт. вынуть. Очистить овощи.
молоко – 250 мл Репчатый лук, морковь,
петрушку, сельдерей
нашинковать соломкой
44 / Зерновые и картофель

Лапша куриная
Макаронные изделия / 45

ЛАПША КУРИНАЯ

ИНГРЕДИЕНТЫ: сделать углубление сверху, водой, добавить наре-


Для лапши: влить туда яйца, растертые занные морковь, корень
мука – 200 г с солью, воду. Замесить петрушки, перец горошком
вода – 0,5 стакана тесто. Через некоторое и варить до готовности.
яйца – 2 шт. время, когда тесто постоит, За 10–15 минут до оконча-
соль – по вкусу раскатать его скалкой в тон- ния варки положить лавро-
кий пласт, периодически вый лист.Курицу вынуть,
курица – 1 шт. посыпая мукой. Нарезать бульон процедить, вски-
морковь – 2 шт. пласт ленточками шири- пятить, положить лапшу.
корень петрушки – 1 шт. ной около 5 см и сложить Варить на медленном огне,
вода – 4 л их одна на другую, пересы- пока лапша не всплывет.

ЗЕРНОВЫЕ И КАРТОФЕЛЬ
лист лавровый – 3 шт. пая мукой. Разрезать ленты Курицу отделить от костей,
укроп, петрушка – 1 пучок поперек как можно тоньше. разделить на отдельные
перец горошком – 5 шт. Разложить лапшу на столе, куски и подавать с лапшой.
соль – 2 г чтобы ее обсушить. В тарелку перед подачей
• Курицу поместить в ка- на стол положить нарезан-
стрюлю с холодной водой. ную зелень укропа и/или
СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: Довести до кипения. Ва- петрушки.
• Приготовить лапшу. Вы- рить 10–15 минут, затем
сыпать муку на стол горкой, бульон слить. Вновь залить

СУП МОЛОЧНЫЙ С ДОМАШНЕЙ ЛАПШОЙ

ИНГРЕДИЕНТЫ: СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: • Перед окончанием вар-


Для лапши: • Вскипятить воду. Пригото- ки заправить суп сахаром
мука – 350 г вить домашнюю лапшу (см. и солью.
яйцо – 1 шт. рецепт «Лапша куриная»),
вода – 150 мл погрузить ее на несколько
соль – 1 г секунд в кипяток и отки-
молоко – 300 мл нуть на сито.
• Когда вода стечет, по-
вода – 500 мл ложить лапшу в кипящее
сахар – 5 г молоко, разбавленное во-
соль – 2 г дой, и варить 15–20 минут
до готовности.

БЛЮДА ИЗ МАКАРОННЫХ ИЗДЕЛИЙ широко используются при заболеваниях


желудочно-кишечного тракта, но ограничиваются при избыточном весе и сахарном диабете 2 типа.
46 / Зерновые и картофель

Можно СУП МОЛОЧНЫЙ С КЛЕЦКАМИ


улучшить
ИНГРЕДИЕНТЫ: СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ:
молоко – 350 мл •В кипящую воду всыпать
вода – 150 мл муку и варить 10 минут.
масло сливочное – 10 г Охладить, добавить масло,
сахар – 10 г соль и яйцо. Сформовать
соль – по вкусу клецки. Сварить их в мо-
Для клецек: локе, смешанном с солью
мука – 200 г и сахаром. Поставить
масло сливочное – 10 г на водяную баню, хранить
яйцо – 1 шт. до подачи.
вода – 100 мл • При подаче положить в та-
соль – 1 г релку клецки вместе с мо-
локом, в котором они ва-
рились, и добавить кусочек
сливочного масла.

ЛАПША С ГРИБАМИ

ИНГРЕДИЕНТЫ: СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ:


Для лапши: • Приготовить лапшу (см. ре-
мука – 200 г цепт «Лапша куриная»).
вода – 0,5 стакана • Хорошо промыть сушеные
яйца – 2 шт. грибы, поместить в кастрю-
соль – по вкусу лю и залить водой. Варить
до готовности. Когда грибы
грибы – 10 шт. размягчатся, вынуть их шу-
морковь – 2 шт. мовкой, остудить, мелко
лук репчатый – 1 шт. нарезать. Бульон проце-
масло сливочное – 20 г дить. Добавить в него наре-
вода – 2 л занные грибы, вскипятить.
укроп, петрушка – 1 пучок Посолить, поперчить.
перец горошком – 5 шт. • Морковь и лук нашинко-
соль – 1 г вать, обжарить на сливоч-
ном масле. Вместе с лап-
шой добавить в кастрюлю
с кипящим грибным бульо-
ном. Варить до готовности.
Перед подачей на стол по-
ложить в тарелку нерезан-
ную зелень укропа и/или
петрушки.
Гречиха / 47

ГРЕЧИХА

ГРЕЧНЕВАЯ МУКА применяется при выпечке


блинов и оладий. Если под рукой нет гречневой муки,
то можно измельчить крупу. Обычно с этой целью
используют электромельницу или кофемолку.

ЗЕРНОВЫЕ И КАРТОФЕЛЬ
БЛИНЫ ГРЕЧНЕВЫЕ

ИНГРЕДИЕНТЫ: СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: • После того как опара по-


мука гречневая – 4 стакана • Разогреть молоко. Влить дошла (увеличилась в объ-
дрожжи – 20 г в эмалированную кастрюлю еме в 2–3 раза), добавить
молоко – 4,5 стакана 0,5 стакана теплого молока. в нее остальную муку, моло-
соль – 1 г Добавить дрожжи, разме- ко, соль, хорошо размешать
сметана 10%-я – 20 г шать. Добавить еще 1,5 ста- и поставить в теплое место.
кана молока. Всыпать Дать тесту снова подойти.
2 стакана гречневой муки Выпекать блины обычным
и замесить тесто. Накрыть способом. При подаче по-
кастрюлю полотенцем, по- лить сметаной.
ставить в теплое место.

БЛИНЫ КРЕСТЬЯНСКИЕ

ИНГРЕДИЕНТЫ: СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: • После того как опара по-


мука гречневая – 3 стакана • Разогреть молоко. Влить дошла (увеличилась в объ-
мука пшеничная – 1 стакан в эмалированную кастрюлю еме в 2–3 раза), добавить
дрожжи – 20 г 0,5 стакана теплого молока в нее остальную муку, моло-
молоко – 2 стакана и столько же воды. Доба- ко, соль, хорошо размешать
вода – 2 стакана вить дрожжи, размешать. и поставить в теплое место.
яйца – 4 шт. Добавить еще по 1,5 стака- Дать тесту снова подойти.
масло растительное – 2 ст. л. на молока и воды. Всыпать Выпекать блины обычным
соль – 2 г 1,5 стакана гречневой муки способом. При подаче по-
сметана 10%-я – 20 г и 0,5 стакана пшеничной лить сметаной.
муки, замесить тесто.
Накрыть кастрюлю поло-
тенцем, поставить в теплое
место.
48 / Зерновые и картофель

✽ ГРЕЧНЕВЫЙ СУП НА СОЕВОМ МОЛОКЕ


ГРЕЧНЕВАЯ КРУПА
имеет несколько сортов.
ИНГРЕДИЕНТЫ: СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ:
Ядрицу получают
крупа гречневая – 0,5 стакана • Гречневую крупу сварить
при освобождении от верхней
молоко соевое – 7 стаканов до полуготовности. Соевое
оболочки цельного зерна,
а продел – это дробленые зерна масло сливочное – 10 г молоко вскипятить. В крупу
с частью оболочки. Из ядрицы соль – 1 г постепенно влить кипящее
готовят рассыпчатую гречневую сахар – 10 г соевое молоко. Хорошо все
кашу, а из продела, который перемешать, чтобы не было
разваривается быстрее, – комков. Варить 15 минут.
вязкую. С целью меньшей потери • При подаче добавить
полезных веществ ядрицу соль, сахар и сливочное
не рекомендуют обжаривать масло. Подавать с гренками
перед приготовлением каши. из ржаного хлеба.

КАША ГРЕЧНЕВАЯ РАССЫПЧАТАЯ

ИНГРЕДИЕНТЫ: СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: поставить ее на противень


крупа гречневая (ядрица) – 70 г Вскипятить воду. Гречневую с водой в духовку и довести
масло растительное – 10 г крупу перебрать, засыпать до готовности. При пода-
соль – 1 г в кипящую воду. Посолить. че добавить растительное
вода – 100 мл Когда каша загустеет, масло и перемешать.

КАША ГРЕЧНЕВАЯ ПРОТЕРТАЯ МОЛОЧНАЯ

ИНГРЕДИЕНТЫ: СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: сти. Горячую вязкую кашу


крупа гречневая (продел) – 40 г Вскипятить воду, добавить протереть, затем вновь
молоко 3,2%-е молоко. Крупу перебрать, подогреть. При подаче
пастеризованное – 80 мл промыть, добавить в кипя- добавить сливочное масло
масло сливочное – 5 г щее молоко с водой. Посо- и перемешать.
соль – 1 г лить. Варить на слабом огне
вода – 50 мл под крышкой до готовно-

КАША ГРЕЧНЕВАЯ С ГРИБАМИ

ИНГРЕДИЕНТЫ: СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: ный лук, масло, соль, пере-


крупа гречневая (ядрица) – • Сушеные грибы отварить. мешать. Бульон довести до
1 стакан Грибной бульон процедить. кипения. Разогреть духовку.
грибы сушеные – 15 г Грибы нашинковать. Поставить кашу в горячую
масло растительное – 30 г • Гречневую крупу пере- духовку на 1,5 часа.
соль – 1 г брать, слегка прогреть на
лук репчатый – 120 г сковороде. Крупу залить
вода – 3 стакана грибным бульоном, доба-
вить грибы, нашинкован-
Гречиха / 49

ЗЕРНОВЫЕ И КАРТОФЕЛЬ

Каша гречневая с грибами


50 / Зерновые и картофель

КАША ГРЕЧНЕВАЯ С МЯСОМ В ГОРШОЧКЕ

ИНГРЕДИЕНТЫ: СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: добавить соль и перец.


крупа гречневая – 1 стакан • Говядинупомыть, очи- • Поставить горшочки в ра-
говядина (нежирная) – 800 г стить от пленок и нарезать зогретую духовку и варить
масло сливочное – 30 г небольшими кусочками. кашу до готовности.
соль – 1 г • Гречневую крупу пере- • При подаче на стол за-
перец горошком– 4–6 шт. брать и помыть, засыпать править кашу сливочным
лук зеленый – 3–4 стебля в горшочки. В горшочки до- маслом и посыпать мелко
вода – 3 стакана бавить мясо, залить водой, нарезанным зеленым луком.

КАША ГРЕЧНЕВАЯ «СМОЛЕНСКАЯ»

ИНГРЕДИЕНТЫ: СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: на медленном огне, поме-


крупа гречневая (продел) – 300 г • В подсоленную кипящую шивая, до полной готовно-
масло растительное – 40 г воду положить целую лукови- сти. Луковицу вынуть, снять
соль – 1 г цу, мелко нарезанный корень кашу с огня. Заправить
перец черный молотый – 2 г пастернака. Варить 5 минут. перцем, петрушкой, расти-
лук репчатый – 1 шт. • Гречневую крупу пере- тельным маслом. Подсо-
корень пастернака – 40 г брать, слегка погреть на лить, дать настояться под
петрушка – 40 г сковороде. Всыпать подго- крышкой 15 минут до распа-
вода – 1 л товленную крупу и варить ривания.

КАША ГРЕЧНЕВАЯ РАССЫПЧАТАЯ С ПАПОРОТНИКОМ

ИНГРЕДИЕНТЫ: СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: • Луковицу мелко нашинко-


крупа гречневая – 100 г • Гречневую крупу пере- вать, пассеровать до готов-
масло растительное – 10 г брать, слегка прогреть на ности.
соль – 1 г сковороде. Воду вскипятить, • Папоротник отварить,
стебли папоротника подсолить, положить расти- нарезать на кусочки и обжа-
отварные – 50 г тельное масло. Всыпать под- рить в масле. Папоротник
лук репчатый – 30 г готовленную крупу и варить смешать с пассерованным
петрушка – 3 г на медленном огне, помеши- луком и немного прогреть.
вода – 150 мл вая, до полной готовности. • При подаче на стол по-
Накрыть крышкой и довести ложить на тарелку горкой
кашу до готовности в духовке гречневую кашу, на нее –
или на плите при слабом на- папоротник с луком, по-
греве. Готовую кашу разрых- сыпать мелко нарезанной
лить, добавить масло. зеленью.

В ГРЕЧНЕВОЙ КРУПЕ много полноценных белков (10–13%), содержащих по сравнению с другими


крупами больше аминокислот метионина и лизина, а также лецитина, витаминов группы В, калия,
магния, фосфора, железа. Углеводов в гречневой крупе относительно мало, поэтому она иногда
используется в питании больных сахарным диабетом 2 типа, применяется при заболеваниях печени,
атеросклерозе, гиперлипопротеидемии и др.
Овес / 51

ОВЕС

БЛИНЫ ОВСЯНЫЕ

ИНГРЕДИЕНТЫ: СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ:


мука овсяная – 1,5 стакана • Влить в эмалированную ✽
мука пшеничная – 1,5 стакана кастрюлю теплое моло- ОВСЯНАЯ МУКА
дрожжи – 20 г ко, добавить дрожжи, В состав овса входят
крахмал, клетчатка,
молоко – 3 стакана размешать. Всыпать ов-
жиры, белки, содержащие
яйца – 3 шт. сяную и пшеничную муку,
такие аминокислоты,
масло растительное – 2 ст. л. замесить тесто. Накрыть
как триптофан и лизин.

ЗЕРНОВЫЕ И КАРТОФЕЛЬ
соль – 1 г кастрюлю полотенцем, по- В зерновых содержатся
сахар – 2 г ставить в теплое место. также витамины,
сметана 10%-я – 20 г • После того как опара по- минеральные вещества,
дошла (увеличилась в объ- стерины, сапонины,
еме в 2–3 раза), добавить органические кислоты,
в нее растертые с солью каротиноиды, витамины,
и сахаром яичные желтки сахара и эфирные масла.
и масло, хорошо размешать Из овса получают муку
и поставить в теплое место. и крупу.
Дать тесту снова подойти.
Выпекать блины обычным
способом. При подаче по-
лить сметаной.


СУП ИЗ ОВСЯНОЙ КРУПЫ С ЧЕРНОСЛИВОМ ОВСЯНАЯ КРУПА
выпускается также
ИНГРЕДИЕНТЫ: СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: в виде овсяных хлопьев
крупа овсяная – 1,5 стакана • Овсяную крупу промыть, «Геркулес» (пропаренные
сплющенные зерна)
вода – 2 л залить горячей водой и от-
и толокна (пропаренные,
масло сливочное – 1 ст. л. варить. Когда крупа размяг-
тонко измельченные зерна).
чернослив – 50 г чится, а отвар загустеет,
«Геркулес» и толокно,
соль – 1 г протереть массу сквозь в которых меньше
сито, заправить солью клетчатки, используют
и маслом. в щадящих диетах
• Чернослив тщательно при обострении некоторых
промыть, отварить в не- заболеваний желудочно-
большом количестве воды, кишечного тракта, так как
выложить в тарелки и за- они меньше возбуждают
лить горячим овсяным желудочную секрецию
отваром. и перистальтику.
52 / Зерновые и картофель

✽ КАША ОВСЯНАЯ МОЛОЧНАЯ


ОВСЯНЫЕ КРУПЫ полезны
при заболеваниях сердечно- ИНГРЕДИЕНТЫ: СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ:
сосудистой системы хлопья овсяные • Вскипятить воду, влить
и желудочно-кишечного «Геркулес» – 45 г в нее молоко и всыпать
тракта благодаря содержанию молоко 3,2%-е хлопья. Посолить, добавить
лецитина, линолевой кислоты, пастеризованное – 100 мл сахар, довести до загусте-
холина. При разваривании масло сливочное – 5 г ния.
овсяная крупа образует сахар – 10 г • Поставить кашу на проти-
слизистую массу, которая не соль – 1 г вень с водой в духовку на
раздражает оболочку желудка
вода – 70 мл 1–1,5 часа и довести до го-
и не вызывает сокращений
товности. Добавить сливоч-
его стенок при минимальном
ное масло и перемешать.
выделении желудочного сока
и ферментов.

КАША ОВСЯНАЯ С ОРЕХАМИ

ИНГРЕДИЕНТЫ: СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ:


хлопья овсяные Вскипятить воду, всыпать
«Геркулес» – 200 г в нее овсяные хлопья.
легкоть орехи грецкие – 10 г Посолить, добавить сахар,

готови
сахар – 10 г очищенные и нарезанные
соль – 1 г грецкие орехи. Довести
вода – 100 мл до загустения в течение
5 минут.

КАША ОВСЯНАЯ С ТВОРОГОМ

ИНГРЕДИЕНТЫ: СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ:


овсяные хлопья • Довести до кипения
«Геркулес» – 45 г молоко с водой, посолить,
✽ молоко 3,2%-е засыпать в него хлопья и ва-
БОЛЬНЫМ САХАРНЫМ пастеризованное – 100 мл рить 1–3 минуты. Накрыть
ДИАБЕТОМ и лицам, творог – 250 г крышкой еще на несколько
страдающим высоким
варенье (можно минут, чтобы хлопья раз-
содержанием холестерина
из черноплодной бухли. Остудить.
в крови, полезна разгрузочная
рябины) – 2 ч. л. • Добавить в кашу пачку
диета, включающая блюда
из овсяной крупы. яблоки – 2 шт. творога, варенье, тертые
Овсяная каша является лимон – 1 шт. яблоки и лимон, яйцо и муку.
также прекрасным яйцо – 1 шт. Приготовленную массу выло-
противотуберкулезным мука – 2 ст. л. жить в огнеупорную мисоч-
средством, что связано соль – 1 г ку, поставить в пароварку.
с высоким содержанием вода – 70 мл • Вместо варенья можно
кремния, который является добавить натертую тыкву,
компонентом разные пряности – корицу,
легочной ткани. гвоздику или мускат.
Овес / 53

КАША ОВСЯНАЯ С ОТРУБЯМИ

ИНГРЕДИЕНТЫ: СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ:


крупа овсяная – 40 г Воду вскипятить. Отруби
отруби пшеничные – 40 г просеять и всыпать в кипя-
молоко – 100 мл щую воду, варить 10 минут. легкоть
готови
вода – 200 мл Добавить крупу и масло.
масло сливочное – 5 г Варить, периодически
помешивая, на медленном
огне около 2 часов. Пода-
вать с молоком.

ЗЕРНОВЫЕ И КАРТОФЕЛЬ
СУП ОВСЯНЫЙ МОЛОЧНЫЙ С ЧЕРНОСЛИВОМ

ИНГРЕДИЕНТЫ: СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ:


крупа овсяная – 400 г • Чернослив промыть,
ИЗ ОВСЯНОЙ
молоко – 500 мл отварить, вынуть косточки. КРУПЫ или хлопьев
масло сливочное – 20 г Овсяную крупу отварить можно приготовить
чернослив – 100 г до мягкости в воде, проце- овсяный кисель –
дить, протереть через сито. народное лечебное
Залить овсяным отваром, средство. В горячий
кисель добавляют
добавить молоко, сливоч-
растительное масло.
ное масло, чернослив.
Остывший кисель
• Суп довести до кипения
можно резать ножом.
и подавать с гренками из
белого хлеба.

САЛАТ ИЗ ОВСЯНЫХ ХЛОПЬЕВ С ФРУКТАМИ

ИНГРЕДИЕНТЫ: СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: • Можно добавить какие-


хлопья овсяные • Овсяные хлопья залить нибудь сезонные ягоды
«Геркулес» – 5–6 ст. л. холодной кипяченой водой. (малину или клубнику, зи-
вода – 6–8 ст. л. Добавить мед и мелко мой – в замороженном виде
мед – 1 ч. л. нарезанные орехи. Оста- протертые с сахаром) или
орехи – 7–10 шт. вить на ночь, чтобы съесть сухофрукты (изюм, наре-
яблоки – 1 шт. утром натощак. Перед едой занную курагу).
лимон – 0,5 шт. добавить к хлопьям боль-
ягоды сезонные или шое натертое яблоко, сок
замороженные (малина или половины лимона (если нет
клубника) или сухофрукты – 50 г лимона, то немного сока
сахар – 10 г любого кислого фрукта или
кислые ягоды, например
вишни).
54 / Зерновые и картофель

КАША ОВСЯНАЯ «БЕЛЕВСКАЯ»

ИНГРЕДИЕНТЫ: СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ:


хлопья овсяные «Геркулес» – • Молоко с водой довести
400 г до кипения, посолить,
молоко 1%-е засыпать хлопья и варить
пастеризованное – 500 мл до вязкой консистенции,
вода – 300 мл снимая пенки. Кашу залить
✽ бадьян – 1 г горячим молоком, разме-
СЛИЗИСТЫЕ корица – 2 г шать, довести до кипения,
ОВСЯНЫЕ ОТВАРЫ кориандр – 1 г варить на медленном огне,
защищают желудок и хорошо гвоздика – 0,1 г помешивая.
усваиваются, регулируют лимон – 60 г • Через 15 минут добавить
деятельность кишечника, сливки растительные – 100 г сахар и пряности. Варить
оказывают закрепляющее соль поваренная – 1 г 10 минут, влить горячие
и послабляющее действие сахар – 50 г сливки, размешать и снять
в зависимости от исходного с огня.
состояния. Их применяют
при заболеваниях желудка,
панкреатитах, колитах.
При плохой переносимости
цельного коровьего молока
СУП ОВСЯНЫЙ ПО-АНГЛИЙСКИ
у детей его разбавляют
овсяным отваром наполовину ИНГРЕДИЕНТЫ: СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ:
или на треть. хлопья овсяные – 400 г В слегка подсоленную кипя-
Известно мочегонное действие вода – 800 мл щую воду всыпать столько
отваров из цельных зерен овса, соль – 2 г овсяных хлопьев, чтобы суп
его спазмолитический эффект молоко – 50 мл получился густым. Перед
при мочекаменной болезни сахар – 10 г подачей на стол забелить
и цистите. Применяют овес его молоком или сливками,
и при простудных заболеваниях, подсластить. Вместо овся-
сопровождающихся длительным ных хлопьев можно исполь-
кашлем, при аллергиях, зовать толокно.
бронхиальной астме
и крапивнице, хронических
заболеваниях печени (гепатите),
после перенесенного инфаркта КИСЕЛЬ ОВСЯНЫЙ
миокарда и при начальной
стадии гипертонии. ИНГРЕДИЕНТЫ: СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ:
крупа овсяная (или хлопья Овсяную крупу или хлопья
«Геркулес») – 1 стакан залить холодной кипяченой
вода – 1 стакан водой в пропорции 1:1, до-
дрожжи – 3 г бавить немного дрожжей,
завернуть емкость в плот-
ную ткань и оставить бро-
дить на сутки. После этого
осторожно слить жидкость
и довести ее до кипения.
Овес / 55

ЗЕРНОВЫЕ И КАРТОФЕЛЬ

Каша овсяная «Белевская»


56 / Зерновые и картофель

РИС

БЛИНЫ РИСОВЫЕ

ИНГРЕДИЕНТЫ: СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: в теплое место. Отдель-


мука рисовая – 2 стакана • Влить в эмалированную но взбить яичные белки
мука пшеничная – 2 ст. л. кастрюлю 2 стакана тепло- и сливки, ввести в тесто.
дрожжи – 30 г го молока или воды. Доба- Дать тесту снова подойти.
молоко (или вода) – 4 стакана вить дрожжи, размешать. • Разогреть духовку и сково-
сливки – 1 стакан Всыпать пшеничную муку, роду. Вылить тесто тонким
яйца – 3 шт. замесить тесто. Накрыть слоем на сковороду, сверху
масло растительное – 1 ст. л. кастрюлю полотенцем, по- посыпать тертым сыром
соль – 1 г ставить в теплое место. и поставить в духовку.
сыр – 200 г • После того как опара по- Испечь таким образом
дошла (увеличилась в объ- несколько блинов. Сложить
еме в 2–3 раза), добавить их друг на друга. Стопки
в нее растертые с солью по 5–6 блинов перед пода-
и сахаром 3 яичных желтка, чей на стол поставить в ду-
масло, рисовую муку, хоро- ховку, чтобы они слиплись,
шо размешать и поставить затем разрезать на куски.

КАША РИСОВАЯ МОЛОЧНАЯ

ИНГРЕДИЕНТЫ: СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ:


рис – 30 г Рис переребрать, промыть
Можно молоко 3,2% -е в холодной и теплой воде,
заменить пастеризованное – 70 мл откинуть на сито, засыпать
масло сливочное – 5 г в кипящую воду. Довести
соль – 1 г до загустения. Добавить
сахар – 5 г соль, сахар, молоко. Разме-
вода – 50 мл шать. Прикрыть крышкой.
При слабом кипении довес-
ти до готовности. При пода-
че в готовую кашу добавить
масло.

Рисовая мука используется для выпечки


блинов и оладий. При этом ее обычно
смешивают с мукой других злаков
(например, с пшеничной мукой).
Рис / 57

САЛАТ С РИСОМ И БОЛГАРСКИМ ПЕРЦЕМ

ИНГРЕДИЕНТЫ: СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ:


рис – 300 г • Сварить рассыпчатый
лук репчатый – 2 шт. рис. Смешать его с мелко
РИС ТАК ЖЕ,
томаты – 250 г нашинкованным репчатым КАК И ОВСЯНАЯ
перец болгарский сладкий – 250 г луком, нарезанными доль- КРУПА, обладает
масло растительное – 1 ст. л. ками томатами и нарезан- способностью
уксус винный ным полосками сладким к слизеобразованию.
(или лимонный сок) – 1 ст. л. болгарским перцем. Дробленый шлифованный
укроп, кинза – 2–3 веточки • Заправить винным уксу- рис используют
сом или лимонным соком для приготовления
и растительным маслом. слизистых каш, отваров

ЗЕРНОВЫЕ И КАРТОФЕЛЬ
Выложить в салатницу и супов, так как он хорошо
и украсить веточками переваривается и содержит
зелени. мало пищевых волокон.
Рис полезен при отеках
и при сердечно-сосудистых
заболеваниях.
Применяется
САЛАТ ИЗ РИСА С ТОМАТАМИ И ОГУРЦАМИ
в бессолевых диетах.
ИНГРЕДИЕНТЫ: СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ:
рис – 0,5 стакана Сварить рис. Нарезать
лук репчатый – 2 шт. кубиками красные поми-
томаты – 2 шт. доры, небольшой огурец
огурец – 1 шт. и яйца, сваренные вкру-
яйца – 2 шт. тую. Все перемешать
масло растительное – 1 ст. л. и добавить соль, черный
уксус винный перец и мелко нарезанную
(или лимонный сок) – 2 ч. л. зелень кинзы или укро-
укроп или кинза – 2–3 веточки па по вкусу. Заправить
соль – 1 г уксусом и растительным
перец черный молотый – 2 г маслом.

СУП РИСОВЫЙ С ТОМАТАМИ

ИНГРЕДИЕНТЫ: СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: • Сваритьрассыпчатый


рис – 4 ст. л. • Томаты опустить рис, положить в суп, запра-
вода – 1,5 л на 1–2 минуты в кипя- вить сметаной, посыпать
томаты – 5–6 шт. ток, затем ополоснуть нарезанным сельдереем
сметана – 0,5 стакана холодной водой, снять и зеленью.
сельдерей – 4 ст. л. кожицу, протереть через
укроп, кинза – 2–3 веточки сито. Добавить горячую
соль – 1 г воду, соль, перец и варить
перец черный молотый – 2 г 2–3 минуты.
58 / Зерновые и картофель

Салат из риса, сыра и спаржи

САЛАТ ИЗ РИСА, СЫРА И СПАРЖИ

ИНГРЕДИЕНТЫ: СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ:


рис (сваренный) – 4 ст. л. Спаржу отварить и смешать
спаржа – 300 г с вареным рисом, добавить

легкоть
сыр твердый – 100 г натертый на терке или наре-
сметана – 2 ст. л. занный соломкой твердый
готови укроп – 2–3 веточки сыр, рубленый укроп, посо-
соль – 1 г лить и поперчить, полить
перец черный молотый – 2 г сметаной и украсить веточ-
кой укропа.

СУП НА РИСОВОМ ОТВАРЕ С ЧЕРНИКОЙ

ИНГРЕДИЕНТЫ: СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: • Подавать на стол с пше-


рис – 100 г • Чернику вымыть, залить ничными сухариками, сде-
черника сушеная – 100 г водой, кипятить 20 минут. ланными из хлеба, нарезан-
сахар – 30 г Затем процедить, добавить ного тонкими ломтиками
лимон – 0,5 шт. сахарный песок, сок поло- и подсушенного в духов-
хлеб пшеничный – 200 г вины лимона и охладить. ке. При подаче на стол
вода – 1 л • Рис отварить, вместе охладить суп до комнатной
с жидкостью дважды про- температуры.
тереть через сито и соеди-
нить с отваром черники.
Рис / 59

СУП РИСОВЫЙ С КАБАЧКАМИ

ИНГРЕДИЕНТЫ: СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: нарезанные кабачки, на-


рис – 0,5 стакана • Кабачки нарезать солом- тертую на крупной терке
вода – 1 л кой. Замоченный рис залить морковь, перемешать, дове-
молоко – 200 мл горячей водой и довести до сти до кипения. При подаче
кабачки – 500 г кипения. Когда зерна риса украсить мелко нарезанной
изюм – 2 ст. л. набухнут, положить изюм зеленью.
масло сливочное – 1 ст. л. и сливочное масло. Варить
морковь – 2 шт. рис на пару до готовности.
укроп, кинза – 2–3 веточки Посолить, поперчить.
соль – 2 г • В готовый рис влить
перец черный молотый – 2 г горячее молоко, положить

ЗЕРНОВЫЕ И КАРТОФЕЛЬ
СУП РИСОВЫЙ С КУРАГОЙ

ИНГРЕДИЕНТЫ: СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: • Риси сливки добавить


рис – 20 г •Рис отварить. Курагу в настой кураги. Суп пода-
вода – 450 мл мелко нарезать, залить вать холодным.
курага – 80 г кипятком, добавить
сахар – 5 г сахар, дать настояться
сливки растительные – 30 мл 3 часа.

ПЛОВ ИЗ РИСА С ФРУКТАМИ

ИНГРЕДИЕНТЫ: СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: • Соединить сухофрукты


рис – 30 г • Сухофрукты промыть, распа- с рисом, добавить сахар,
чернослив – 10 г рить в небольшом количестве соль, масло. Перемешать,
курага – 10 г воды. Из чернослива вынуть накрыть крышкой, довести
изюм – 5 г косточки. Крупно нарезать. до готовности.
масло растительное – 5 г Рис перебрать, промыть в хо-
сахар – 2 г лодной и теплой воде, засы-
соль – 1 г пать в кипящую воду. Варить
вода – 150 мл до полуготовности.

ЗАПЕКАНКА РИСОВАЯ С ЯБЛОКАМИ

ИНГРЕДИЕНТЫ: СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: очищенные от кожицы


рис – 30 г Рис перебрать, промыть и семян, масло, сахар, соль.
яблоки – 70 г в холодной и теплой воде, Хорошо перемешать. По-
масло растительное – 3 г откинуть на дуршлаг, затем лученную смесь выложить
сахар – 5 г засыпать в кипящую воду, на противень, разровнять.
соль – 1 г довести до загустения. Осту- Запечь в духовке.
вода – 70 мл дить до 60 °С. Добавить
мелко нарезанные яблоки,
60 / Зерновые и картофель

ПЕРЕЦ, ЗАПЕЧЕННЫЙ С РИСОМ И ЦУКИНИ

ИНГРЕДИЕНТЫ: СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: • Дляприготовления соуса


рис (отваренный) – 100 г • Репчатый лук и цуки- сливки довести до кипения,
вода – 1 л ни, нарезанные мелкими добавить горчицу с зерна-
цукини – 60 г кубиками, обжарить на ми и варить до загустения,
лук репчатый – 40 г сливочном масле. Доба- в конце добавить специи
печень трески – 200 г вить отварной рис и мелко (шафран или карри) и мел-
масло сливочное – 40 г нарубленую печень трески. ко нарезанные перья зеле-
перец болгарский сладкий – 500 г Все прогреть на сковороде. ного лука.
соль – 1 г Посолить, поперчить. • Перец подается горячим
перец черный молотый – 2 г • У болгарского перца уда- на листьях салата.
Для соуса: лить плодоножки и семена,
сливки – 200 мл плотно нафаршировать по-
горчица с зернами – 60 г лученной массой. Запекать
специи (шафран или карри) – 5 г в духовке при температуре
лук зеленый – 5 г 200 °С примерно 15 минут.

Перец, запеченный с рисом и цукини


Пшено / 61

«ЛОДОЧКИ» РИСОВЫЕ С ГРИБАМИ

ИНГРЕДИЕНТЫ: СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: • Разделить полученную


рис (отваренный) – 1 стакан • Рисотварить, воду слить. массу на 8–10 частей, при-
сушеные грибы – 50 г Сушеные грибы отварить, дать каждой овальную фор-
лук репчатый – 1 шт. воду слить, мелко нарезать му с приподнятыми краями
вода – 1 л и слегка обжарить с мелко в виде лодочки и положить
мука – 0,25 стакана нарезанным луком. Посо- внутрь начинку из грибов,
яйца – 2 шт. лить. Смешать рис с мукой края защепить и запечь
соль – 1 г и яйцами. в духовке.

ЗАПЕКАНКА РИСОВАЯ С МОРКОВЬЮ

ЗЕРНОВЫЕ И КАРТОФЕЛЬ
ИНГРЕДИЕНТЫ: СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: морковь измельчить и по-
рис – 30 г • Рисперебрать, промыть тушить в воде до полуго-
морковь – 70 г в холодной и теплой воде, товности. Соединить рис,
масло растительное – 3 г откинуть на дуршлаг, затем морковь, масло и сахар.
сахар – 3 г засыпать в кипящую воду, Посолить, хорошо переме-
соль – 0,5 г довести до загустения. шать. Полученную смесь
вода – 100 мл Вымытую и очищенную запечь в духовке.

ПШЕНО

КАША ПШЕННАЯ РАССЫПЧАТАЯ

ИНГРЕДИЕНТЫ: СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ:


крупа пшенная – 60 г • Пшенную крупу пере-
молоко пастеризованное брать, промыть, засыпать
3,2%-е – 60 мл в кипящую воду с молоком.
масло сливочное – 10 г Посолить. Довести до загу-
соль – 1 г стения, помешивая. Ког-
вода – 100 мл да каша загустеет, прекра-
тить перемешивание.
• Прикрыть крышкой и от-
ставить на 2,5 часа. При по-
даче добавить в готовую
кашу сливочное масло.

В ПШЕНЕ СОДЕРЖИТСЯ БЕЛОК (около 12%), но по аминокислотному составу


он уступает только белкам гречневой и овсяной круп. Количество жира в пшене примерно
такое же, как в гречке (около 3%), но при длительном хранении он окисляется и придает крупе
горьковатый вкус.
62 / Зерновые и картофель

БЛИНЫ ПШЕННЫЕ

ИНГРЕДИЕНТЫ: СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: Остудить до комнатной тем-


крупа пшенная – 2 стакана • Влить в эмалированную пературы, добавить в нее
мука пшеничная – 2 стакана кастрюлю 2 стакана теплого яичные желтки, растертые
дрожжи – 30 г молока. Добавить дрожжи, с солью и сахаром, хорошо
молоко – 6 стаканов размешать. Всыпать пшенич- перемешать.
сливки – 1 стакан ную муку, замесить тесто. На- • Соединить кашу с тестом
яйца – 3 шт. крыть кастрюлю полотенцем, и дать тесту подойти вто-
масло растительное – 2 ст. л. поставить в теплое место. рично. Добавить взбитые
соль – 1 г • Пшено перебрать, про- яичные белки, перемешать.
сахар – 2 г мыть и, залив его 4 стака- Через 15 минут выпекать
нами молока, сварить кашу. блины.

КАША МОЛОЧНАЯ ПШЕННАЯ

ИНГРЕДИЕНТЫ: СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: • Прикрыть крышкой и по-


крупа пшенная – 50 г • Вскипятить воду, доба- ставить в духовку в проти-
молоко пастеризованное вить в нее молоко. Пшен- вень с водой на 1,5 часа.
3,2%-е – 60 мл ную крупу перебрать, про- При подаче в готовую
масло сливочное – 5 г мыть, засыпать в кипящую кашу добавить сливочное
соль – 1 г воду с молоком. Посолить. масло.
вода – 100 мл Довести до загустения.

КАША ПШЕННАЯ С ИЗЮМОМ

ИНГРЕДИЕНТЫ: СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: • При подаче добавить в го-


крупа пшенная – 100 г •В кипящую воду добавить товую кашу сливочное масло.
изюм – 10 г хорошо промытую пшен-
молоко пастеризованное ную крупу, варить, поме-
1%-е – 100 мл шивая, до полуготовности.
масло сливочное – 5 г Добавить горячее молоко,
соль – 1 г сахар, соль и предвари-
сахар – 5 г тельно замоченный изюм.
вода – 60 мл Довести до загустения.

КАША ПШЕННАЯ С ТВОРОГОМ

ИНГРЕДИЕНТЫ: СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: Все хорошо перемешать,


крупа пшенная – 125 г Вскипятить воду. Пше- варить на слабом огне. До-
творог обезжиренный – 125 г но перебрать, промыть вести до загустения.
масло растительное – 5 г и всыпать в кипящую воду.
соль – 1 г Варить до полуготовности.
сахар – 5 г Добавить растительное
вода – 200 мл масло, сахар, соль, творог.
Пшено / 63

ЗЕРНОВЫЕ И КАРТОФЕЛЬ
Каша пшенная медовая с сухофруктами

КАША ПШЕННАЯ МЕДОВАЯ С СУХОФРУКТАМИ

ИНГРЕДИЕНТЫ: СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: закрыть крышкой и поста-


крупа пшенная – 100 г • Пшено хорошо промыть вить в духовку на несколь-
чернослив – 50 г и всыпать в кипящее моло- ко минут.
абрикосы сушеные – 50 г ко, добавить сахар, сли- • При подаче полить кашу
изюм – 30 г вочное масло и варить до медом.
молоко – 200 мл загустения.
масло сливочное – 100 г • Промыть сухофрукты.
сахар – 5 г Положить их в кашу, хо-
мед – 20 г рошо перемешать, плотно

КАША ПШЕННАЯ С ГОРОХОМ

ИНГРЕДИЕНТЫ: СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: стения. Посолить, влить


крупа пшенная – 35 г Вскипятить воду. Пше- подогретое растительное
горох – 25 г но и горох перебрать, масло, размешать и по-
масло растительное – 5 г промыть и всыпать ставить в духовку на 30–
соль – 1 г в кипящую воду. Варить 40 минут.
вода – 200 мл на среднем огне до загу-
64 / Зерновые и картофель

КАША ВЯЗКАЯ МОЛОЧНАЯ ИЗ ПШЕНА И РИСА


БЛЮДА
ИЗ ПШЕНА ИНГРЕДИЕНТЫ: СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ:
хорошо утоляют голод крупа пшенная – 20 г •В кипящую воду всыпать
и обеспечивают долгое рис – 15 г промытый рис и варить,
чувство насыщения. молоко пастеризованное 1%-е – помешивая. Пшенную
Каши, супы и запеканки из 100 мл крупу перебрать, промыть,
пшенной крупы включаются масло сливочное – 10 г засыпать в кипящую воду
в диету при анемии,
соль – 1 г с рисом. Варить до полуго-
заболеваниях печени,
сахар – 5 г товности.
сердечно-сосудистой
вода – 70 мл • Добавить горячее молоко
и нервной системы.
Вследствие замедленной
и сахар, посолить. Довести
перевариваемости пшено до загустения.
редко используется • При подаче в готовую
при заболеваниях кашу добавить масло.
желудочно-кишечного
тракта.
КАША ВЯЗКАЯ ПШЕННАЯ С ТЫКВОЙ

ИНГРЕДИЕНТЫ: СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ:


крупа пшенная – 50 г • Тыкву очистить от кожицы,
тыква – 100 г удалить семена и семенную
молоко 1%-е – 100 мл мякоть, нарезать мелкими
легкоть соль – 1 г кубиками, положить в кипя-
готови сахар – 3 г
масло сливочное – 5 г
щее молоко. Добавить сахар,
соль, нагреть до кипения.
• Пшенную крупу пере-
брать, промыть, засыпать
в кипящее молоко с тык-
вой. Варить до готовности.
Особенно При подаче в готовую кашу
понравилось добавить масло.

СУП ПШЕННО-МОЛОЧНЫЙ

ИНГРЕДИЕНТЫ: СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ:


крупа пшенная – 0,75 стакана Пшенную крупу перебрать,
вода – 2 стакана промыть, влить воду, поло-
соль – 1 ч. л. жить соль и масло, разва-
масло сливочное – 1 ст. л. рить. Затем развести вски-
молоко – 8–9 стаканов пяченным молоком, дать
увариться до готовности.
Ячмень / 65

ЯЧМЕНЬ

Я чмень – очень полезное злаковое растение. Считается,


что употребление блюд из него способствует долголе-
тию. Родина дикорастущего ячменя – Азия, где его начали
ЯЧМЕННАЯ
МУКА
культивировать и употреблять в пищу более 10 тысяч лет Раньше (примерно
назад. В ячмене содержатся белки, углеводы, жиры, неза- до XV века) зерно
менимые и заменимые аминокислоты, в том числе относи- ячменя перемалывали
тельно много лизина (в частности, его больше, чем в белках в муку, из которой
пшеницы), присутствуют также калий, кальций, кремний, пекли хлеб. Он быстро
черствел и крошился,
йод, марганец, медь, цинк и т. д.
так как в ячмене мало
Этот неприхотливый злак хорошо приживается в холод-
клейковины. В настоящее

ЗЕРНОВЫЕ И КАРТОФЕЛЬ
ных широтах, в степях, полупустынях, а также в высокогор-
время ячменную муку
ных районах. используют в качестве
Из ячменя изготавливают солод – продукт, необходи- добавки к пшеничной муке
мый в пивоваренной промышленности. Ячменный солод при выпечке хлеба и сдобы.
содержит около 40% крахмала, 10% белков, 10% декстрина,
30% клетчатки, фермент пептазу, минеральные соли, вита-
мины группы В и Е, каротиноиды.

У ЯЧМЕННОЙ МУКИ НЕЯРКИЙ,
умеренный аромат, легкий
ореховый привкус, а, кроме
ХЛЕБ РЖАНОЙ СОЛОДОВЫЙ того, она придает выпечке
мягкость. Можно добавлять
ее в качестве загустителя
ИНГРЕДИЕНТЫ: СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ:
в супы и соусы. Из ячменной
мука ржаная – 1 кг Перемешать ингредиенты.
муки варят кашу,
мука солодовая – 1 кг Замесить тесто, накрыть которая получается
соль – 3 г чистым полотенцем, на более нежной, чем каша
вода – 1 л несколько часов поставить из перловой и ячневой круп.
масло растительное – 1 ч. л. в теплое место, снова выме- Водный настой из солодовой
сить, сформировать хлеб, муки можно применять
положить на противень, при кашле, желудочно-
смазанный маслом, дать кишечных заболеваниях,
подняться, выпекать в духо- геморрое, болезнях почек
вом шкафу. и мочевыводящих путей.
66 / Зерновые и картофель

ЯЧНЕВАЯ КРУПА

К рупы из ячменя богаты белком с хорошим набором ами-


нокислот. В них много клетчатки, мало натрия, поэтому
они медленно перевариваются, не способствуют задержке
жидкости и не ведут к увеличению веса. Перловая каша при-
Из ячменя меняется для профилактики анемии, ожирения, запоров.
делают перловую
(ячмень
без оболочки)
ПЕРЛОВАЯ КРУПА (ПЕРЛОВКА)
и ячневую
(дробленые зерна
ячменя) крупы,
которые идут
на приготовление
П ерловую крупу производят из цельного ядра ячменя
с остатками зерновых оболочек. Название крупы связа-
но с ее видом: зерна овальной или округлой формы белого
каш и супов. или желтоватого цвета напоминает жемчуг. Перловку надо
варить около часа (при этом она в 5 раз увеличивается в объ-
еме) и есть горячей (так она вкуснее и лучше усваивается).
Из неё делают кашу, суп, добавляют в овощные блюда.

КАША ПЕРЛОВАЯ ВЯЗКАЯ С РАСТИТЕЛЬНЫМ МАСЛОМ

ИНГРЕДИЕНТЫ: СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ:


крупа перловая – 25 г Крупу перебрать, промыть,
масло растительное – 5 г засыпать в кипящую воду.
соль – 0,5 г Варить до готовности.
вода – 200 мл Посолить. При подаче в го-
товую кашу добавить масло.

КАША ПЕРЛОВАЯ С ОВОЩАМИ

ИНГРЕДИЕНТЫ: СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: жить морковь и лук. Залить


крупа перловая – 100 г • Крупу перебрать, промыть горячей водой, посолить,
масло растительное – 5 г в теплой воде. Морковь довести до кипения. Варить
морковь – 100 г очистить, натереть на до готовности на слабом
капуста белокочанная – 50 г крупной терке. Лук мелко огне. Снять с огня, на час
лук репчатый – 50 г порубить. Капусту нарезать поместить на водяную
соль – 0,5 г соломкой. баню.
вода – 750 мл • На дно кастрюли по-
ложить капусту, на нее
ровным слоем уложить
перловую крупу, полить ра-
стительным маслом. Поло-
Ячмень / 67

СУП ПЕРЛОВЫЙ СЛИЗИСТЫЙ С ЯЙЦОМ

ИНГРЕДИЕНТЫ: СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: до кипения. Молоко вски-


крупа перловая – 40 г Перловую крупу промыть, пятить. Заправить крупу
вода – 700 мл залить холодной водой слегка остуженным кипяче-
масло сливочное – 10 г и варить на слабом огне ным молоком, смешанным
молоко – 150 мл под крышкой 3 часа. Про- с сырым яичным желтком,
сахар – 0,5 ч. л. тереть через сито вместе добавить сахар и сливочное
желток яичный – 0,5 шт. с жидкостью и довести масло.

СУП С ПЕРЛОВКОЙ И ГРИБАМИ

ЗЕРНОВЫЕ И КАРТОФЕЛЬ
ИНГРЕДИЕНТЫ: СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: сковороду налить расти-
крупа перловая – 2 ст. л. • Сушеные грибы промыть, тельное масло, положить
корень сельдерея – 50 г залить 1 стаканом холодной нарезанный соломкой
капуста квашеная – 150 г воды и дать настояться око- сельдерей и квашеную
грибы белые сушеные – 30 г ло получаса, затем настой капусту. Тушить до мягкости
петрушка – небольшой пучок процедить и не выливать. на медленном огне, закрыв
масло растительное – 2 ст. л. Грибы еще раз промыть крышкой, около 10 минут.
вода – 1,2 л под проточной водой. • Переложить тушеную
соль – 1 г • Положить в кастрюлю капусту в кастрюлю с гри-
перец – 3 г промытую перловку, доба- бами и перловкой. Гото-
вить грибы, влить грибной вить 10 минут, приправить
настой и 1 л воды. Довести солью и перцем.
до кипения, посолить и ва- • При подаче посыпать из-
рить 45 минут. мельченной петрушкой.
В разогретую глубокую

КАША ВЯЗКАЯ ИЗ ЯЧНЕВОЙ И КУКУРУЗНОЙ КРУП

ИНГРЕДИЕНТЫ: СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ:


крупа ячневая – 50 г Крупу перебрать, промыть, засыпать в кипящую воду.
крупа кукурузная – 50 г Варить, перемешивая, 20 минут. Добавить молоко, сахар,
молоко – 100 мл соль. Варить до готовности. В готовую кашу при подаче
соль – 1 г добавить масло.
сахар – 5 г
вода – 70 мл

ЯЧНЕВАЯ КРУПА. В ячневой крупе по сравнению с цельной перловой крупой меньше макро-
и микроэлементов. Ячневая крупа – это дробленые ядра ячменя. Ее используют для варки жидких каш,
добавляют в супы, гарниры, готовят из нее клецки, фаршируют домашнюю птицу или поросенка.
68 / Зерновые и картофель

МУЛЬГИКАПСАД (ЭСТОНСКОЕ БЛЮДО)

ИНГРЕДИЕНТЫ: СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: сту с тмином, затем пер-


крупа перловая – 100 г • Перловую крупу промыть ловую крупу. Посолить,
масло растительное – 1–2 ст. л. и замочить в холодной воде поперчить, сбрызнуть
тмин (или кумин) – 5 г на 2–3 часа. растительным маслом,
капуста квашеная – 1,5 кг Свинину нарезать кубиками запекать в духовке в тече-
свинина (с небольшим слоем и обжарить на сковороде ние 2–2,5 часов при 180 °С.
жира) – 1 кг с антипригарным покры- За 20 минут до готовности
соль – 2 г тием до появления золоти- перемешать.
перец – 3 г стой корочки.
• Выложить в жароустой-
чивую посуду слоями.
Первым слоем свинину,
вторым – квашеную капу-

Мульгикапсад (Эстонское блюдо)


Ячмень / 69

КОЛИВО (КУТЬЯ)

ИНГРЕДИЕНТЫ: СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: Затем воду слить, а мак пере-


крупа ячневая – 250 г • Крупу перебрать и про- тереть в ступке, постепенно
молоко – 0,25 стакана мыть. Всыпать в кастрюлю добавляя по 1 ч. л. кипятка
мед – 2 ст. л. с водой и варить на среднем к каждой ложке мака.
мак – 0,25 стакана огне, постоянно снимая • Влить в крупу молоко и ва-
варенье (клюквенное, пену, 10 минут. Откинуть рить, помешивая, до загу-
смородиновое или крупу на дуршлаг, встрях- стения. Добавить мак и мед,
другое) – 2 ст. л. нуть и переложить в другую перемешать и греть на сла-
вода – 1,5 л кастрюлю. бом огне 7 минут.
• Мак залить крутым кипят- • Снять кашу с огня и запра-
ком и оставить на 5 минут. вить вареньем.

ЗЕРНОВЫЕ И КАРТОФЕЛЬ
КАША ЯЧНЕВАЯ С ЧЕЧЕВИЦЕЙ

ИНГРЕДИЕНТЫ: СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: с закрытой крышкой. Отки-


крупа ячневая – 180 г • Крупу перебрать, промыть, нуть на дуршлаг.
чечевица – 100 г засыпать в кипящую воду. • Смешать ячневую кашу
масло растительное – 50 г Сварить рассыпчатую кашу. с чечевицей, добавить ра-
соль – 1 г • Замоченную чечевицу стительное масло, прогреть
вода – 100 мл отварить, посолить, отста- и выложить на блюдо.
вить на 20 минут в кастрюле

КАША ЯЧНЕВАЯ КОСТРОМСКАЯ

ИНГРЕДИЕНТЫ: СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ:


крупа ячневая – 300 г Крупу перебрать, промыть, ✽
горох – 50 г засыпать в кипящую воду. Ва- ЯЧНЕВАЯ КРУПА
масло растительное – 60 г рить на умеренном огне 15– разваривается около часа
лук репчатый – 50 г 20 минут. Снять пену, слить и увеличивается при этом
чабрец – 5 г излишек воды. Добавить в объеме примерно в 5 раз.
соль – 1 г замоченный горох и мелко
вода – 1 л нарезанный лук. Продолжать
варить на медленном огне
до полного размягчения. За-
править маслом, чабрецом,
размешать, варить 5 минут.

ИЗ ЯЧМЕНЯ ТАКЖЕ ДЕЛАЮТ
ячменную воду, которую издавна
применяли при заболеваниях
ОТВАР ИЗ ЗЕРЕН И ЯЧМЕННОЙ МУКИ молочных желез, лихорадке (как
применяют в народной медицине при желудочно-кишечных охлаждающее и увлажняющее
заболеваниях, поносах, в качестве отхаркивающего, средство). Употребляя ее
противовоспалительного, общеукрепляющего, в смеси с семенами фенхеля,
противодиабетического средства. использовали для увеличения
лактации.
70 / Зерновые и картофель

КУКУРУЗА


В РОССИИ
КУКУРУЗНАЯ МУКА
К укуруза (маис) была повседневной пищей коренных
жителей Центральной и Южной Америки еще за не-
сколько тысяч лет до нашей эры. После открытия Амери-
применяется реже, ки этот злак был завезен и в Европу. В настоящее время
чем пшеничная или ржаная. население многих стран мира употребляет в пищу куку-
Производят муку как грубого рузу. Она содержит около 10% белка, 5% жира, 2% пище-
(хлеб получается на вид вых волокон, калий, магний, фосфор, кальций, железо,
зернистым, рассыпчатым цинк, марганец, медь, кобальт, бета-каротин, витамины
и плотным), так и тонкого Е, группы В. Калорийность составляет 338 ккал на 100 г
помола (хлеб более нежный продукта.
и мягкий). Кукурузную муку
не хранят, а используют
непосредственно сразу
после помола.
ХЛЕБ КУКУРУЗНЫЙ
Из кукурузной муки готовят
также мамалыгу, поленту, ИНГРЕДИЕНТЫ: СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ:
тортильи (мексиканские мука кукурузная – 250 г • Соединить кукурузную
лепешки). Каши, сваренные мука пшеничная – 250 г и пшеничную муку. Мелко
из этой муки, хранятся яйцо – 1 шт. нарезать очищенный от се-
дольше других (до двух суток). соль – 2 г мян перец чили, смешать
Вареная кукурузная мука молоко – 120 мл с мукой. Сливочное масло
обладает свойством масло сливочное – 20 г растопить в подогретом мо-
замедлять процессы брожения кефир – 150 мл локе. Взбить яйцо с кефи-
в кишечнике. перец чили – 1 зеленый стручок ром и солью, перемешать
с молоком и маслом.
• Соединить смесь с мукой,
замесить тесто. Форму для
выпечки смазать сливоч-
ным маслом. Выложить те-
сто в форму, ровно распре-
делив по всей поверхности.
Разогреть духовку до 180 °С.
Выпекать хлеб 25–30 минут.

КУКУРУЗА С ЯБЛОКАМИ

ИНГРЕДИЕНТЫ: СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: • Яблоки помыть, нарезать


кукуруза в зернах – 200 г • Кукурузуотварить, затем на дольки, очистить от се-
яблоки – 250 г переложить на сковороду. мян и запечь в духовке.
лук репчатый – 50 г Добавить мелко нарезан- • При подаче на стол ку-
томатное пюре – 50 г ный и слегка обжаренный курузу уложить горкой на
сахар – 20 г репчатый лук, томатное блюдо, вокруг поместить
масло растительное – 20 г пюре, сахар, соль, все пере- яблоки и гренки.
гренки из белого хлеба – мешать и кипятить в тече-
10–12 шт. ние 5 минут.
Кукуруза / 71

СУП МОЛОЧНЫЙ С КУКУРУЗОЙ ✽


КОНСЕРВИРОВАННУЮ ИЛИ
ИНГРЕДИЕНТЫ: СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: ОТВАРЕННУЮ КУКУРУЗУ
кукуруза Картофель и морковь, добавляют в салаты,
консервированная – 100 г нарезанные мелкими куби- делают из нее мамалыгу, кашу,
картофель – 200 г ками, положить в кипящее хлопья, в том числе известный
морковь – 50 г молоко, разбавленное куку- всем попкорн, из кукурузной
молоко – 200 мл рузным отваром, и варить муки пекут хлеб, блины
сахар – 25 г 10–15 минут. Добавить и вкусные испанские лепешки –
масло сливочное – 10 г зерна консервированной тортильи. Кукурузный крахмал
используют при производстве
соль – 1 г кукурузы, соль, сахар и до-
кетчупа, майонеза, уксуса
вести до кипения. При по-
и спиртных напитков.
даче положить в тарелку
Кукурузный сироп применяют

ЗЕРНОВЫЕ И КАРТОФЕЛЬ
с супом кусочек сливочно- в качестве подсластителя
го масла. в желе, джемах и других
кондитерских изделиях,
а из недозревших
зерен кукурузы
выжимают масло.

КАША КУКУРУЗНАЯ ВЯЗКАЯ С РАСТИТЕЛЬНЫМ МАСЛОМ

ИНГРЕДИЕНТЫ: СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ:


крупа кукурузная – 30 г Крупу перебрать, промыть,
масло растительное – 5 г засыпать в кипящую воду.
легкоть
готови
соль – 0,5 г Варить до готовности. По-
вода – 200 мл солить. При подаче доба-
вить в готовую кашу масло.

ОЛАДЬИ КУКУРУЗНЫЕ

ИНГРЕДИЕНТЫ: СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: кукурузных оладий можно


кукуруза – 3 початка • Вскипятить в кастрюле воду, использовать и консервиро-
мука блинная – 2 ст. л. подсолить, положить кукуру- ванную кукурузу.
соль – 1 г зу и варить около получаса. • Смешать сливки с мукой,
масло кукурузное – 20 г Вынуть початки, дать остыть посолить по вкусу. Доба-
сливки низкой жирности – до комнатной температуры. вить кукурузные зерна и как
4 ст. л. Когда кукуруза остынет, следует перемешать. Разо-
вода – 1,5 л острым ножом срезать зерна греть в сковороде кукуруз-
в виде пластинок. Взять не- ное масло. Ложкой выкла-
сколько пластинок с кукуруз- дывать тесто на сковороду,
ными зернами в руку, сжимая аккуратно ровнять и обжа-
их, отделить зерна от пла- ривать с каждой стороны
стинок. Для приготовления по 3 минуты.
72 / Зерновые и картофель

ЧАУДЕР С КУКУРУЗОЙ И МИДИЯМИ

ИНГРЕДИЕНТЫ: лить, перемешать и оставить лосося, нарезанное крупны-


кукуруза – 2 початка на полчаса, чтобы из моллю- ми кусками, накрыть крыш-
мидии в раковинах – 1,5 кг сков вышел весь песок. кой и отставить.
лук репчатый – 2 шт. • В большую широкую • Луковицу, очищенную
масло растительное – 25 г кастрюлю поместить одну и нарезанную кубиками,
сливки низкой жирности – 350 мл очищенную, разрезанную лавровый лист и измельчен-
лист лавровый – 2–3 шт. на две части луковицу, ную зелень тимьяна переме-
филе лосося – 200 г очищенный сельдерей шать и готовить несколько
петрушка – 1 пучок и 2 веточки тимьяна. Влить минут в растительном
корень сельдерея – 50 г 3 стакана холодной воды, масле, пока лук не станет
перец белый молотый – 3 г поставить на средний мягким и прозрачным.
смесь морепродуктов огонь. Довести до кипения, • Рыбу вынуть из бульона,
«морской коктейль» – 0,5 кг убавить огонь до минимума. бульон влить в кастрюлю
соль – 1 г • Мидии промыть, пере- с луком и тимьяном. Удалить
картофель – 3 шт. ложить в металлический лавровый лист. Положить
тимьян – 1 пучок дуршлаг. Поместить его картофель, очищенный и на-
вода – 1,5 л над кастрюлей с кипящей резанный кубиками. Довести
водой с овощами так, чтобы до кипения и готовить около
моллюски не касались кипят- 10 минут.
СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: ка. Накрыть кастрюлю с дур- • Влить сливки вместе с зер-
• Острым ножом срезать шлагом крышкой и варить нами кукурузы в кастрюлю
зерна с кукурузных по- 15 минут. Перенести мидии с супом, добавить мясо
чатков. Початки и зерна из дуршлага в большую ми- мидий и смесь морепродук-
положить в небольшую ску, дать остыть. Перебрать, тов, довести до кипения
кастрюлю, залить сливка- удалить нераскрывшиеся и варить 5 минут. Положить
ми, посолить. Поставить раковины. Мидии вынуть в кастрюлю рыбное филе
на сильный огонь, довести из раковин и мелко нарезать. и сразу же снять ее с огня.
до кипения, убавить огонь • Бульон, оставшийся после Приправить суп белым све-
до минимума и готовить варки мидий, процедить жемолотым перцем и мелко
5 минут. Снять с огня, вы- через мелкое сито, влить нарубленной зеленью пе-
нуть початки. в небольшую кастрюлю. Ва- трушки, накрыть крышкой
• Мидии тщательно вымыть рить на среднем огне, пока и дать слегка остыть.
при помощи щетки, удалив объем бульона не умень-
с поверхности раковин все во- шится в 2 раза.

нужетн
доросли и наросты, сложить • Снять кастрюлю с бульо-
в кастрюлю и залить холодной ном с огня, добавить не-
водой так, чтобы она только много соли и белый моло- опы
покрывала раковины. Посо- тый перец, положить филе

СУХИЕ КУКУРУЗНЫЕ ХЛОПЬЯ ДОЛГО ХРАНЯТСЯ, полезны при малокровии,


отеках, для стимуляции деятельности желудочно-кишечного тракта. Используют при производстве
кетчупа, майонеза, уксуса и спиртных напитков. Кукурузный сироп применяют в качестве подсластителя
в желе, джемах и других кондитерских изделиях, а из недозревших зерен кукурузы выжимают масло.
Кукуруза / 73

ДЛЯ ЛЕКАРСТВЕННЫХ ЦЕЛЕЙ используются так называемые кукурузные рыльца – длинные


волокна, выступающие из початков. Они применяются в народной медицине как мочегонное и желчегонное
средства. Рыльца кукурузы содержат систостерол и стигмастерол, из них также выделено антигеморрагическое
вещество (витамин K). Кукурузные рыльца обладают способностью выводить камни из почек, а песок –
растворять.При гепатитах, ревматизме в народной медицине используют кукурузные волокна, облегающие
початок. Их заваривают и пьют как чай. При кишечных заболеваниях рекомендуется отвар кукурузной крупы.

КУКУРУЗА С ЧЕСНОЧНЫМ МАСЛОМ НА ГРИЛЕ

ИНГРЕДИЕНТЫ: СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: смесью масла и чеснока.


кукуруза – 4 початка Варить кукурузу в большом Жарить на решетке духовки

ЗЕРНОВЫЕ И КАРТОФЕЛЬ
чеснок – 6 зубчиков количестве воды в течение 20–30 минут, до мягкости,
масло сливочное – 30 г 5 минут. Раздавить чеснок, часто поворачивая.
соль – 5 г смешать с маслом. Натереть
вода – 1,5 л початки солью, смазать

ТЕФТЕЛИ КУКУРУЗНЫЕ

ИНГРЕДИЕНТЫ: СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: луком, чесноком и пряны-


крупа кукурузная – 6 ст. л. • Кукурузную крупу про- ми травами. Вбить яйцо,
фарш мясной – 400 г мыть, воду слить. В ши- посолить, поперчить и еще
чеснок – 1 зубчик рокую кастрюлю налить раз все хорошо переме-
смесь сушеных 2,5 стакана воды, положить шать. Слепить из фарша
пряностей – 1 ст. л. 4 ст. л. крупы, посолить фрикадельки. Положить
лук репчатый – 1 шт. и варить 5 минут на умерен- их в кастрюлю с варящейся
сливки 35%-е – 30 мл ном огне, периодически крупой. Тушить под крыш-
петрушка – 1 ст. л. помешивая. кой на слабом огне 30 ми-
яйцо – 1 шт. • Крупную луковицу и чес- нут. Влить сливки, довести
соль – 2 г нок очистить, мелко пору- до кипения и снять с огня.
перец черный молотый – 2 г бить. Фарш перемешать Подавать, посыпав рубле-
вода – 2,5 стакана с оставшейся крупой, ной зеленью петрушки.

САЛАТ С КУКУРУЗОЙ И АНАНАСОМ

ИНГРЕДИЕНТЫ: СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: • Перемешать в миске шпинат


кукуруза консервированная – • Кукурузу откинуть на сито. листовой, салат, яйца, кукурузу
1 банка Листья шпината и салата и ананасы. Ананасовый сок,
шпинат – 200 г промыть, обсушить, наре- оставшийся в банке, слить
листовой салат – 200 г зать тонкой соломкой. Яйца в емкость, поставить на неболь-
ананасы консервированные – отварить вкрутую, очистить шой огонь, добавить разведен-
100 г и нарезать кубиками. Анана- ный в воде крахмал и варить,
яйца – 2 шт. сы выложить на бумажные помешивая, до загустения.
крахмал – 1 ч. л. салфетки, обсушить, наре- Снять с огня, дать остыть. Запра-
зать небольшими кусочками. вить салат полученным соусом.
74 / Зерновые и картофель

СУП С КУКУРУЗОЙ, ТОМАТАМИ И ГРИБАМИ

ИНГРЕДИЕНТЫ: СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: Кипятить на медленном


кукуруза • Сушеные грибы промыть, огне в течение 20 минут.
консервированная – 350 г замочить на 30 минут. После • За 5 минут до окончания
грибы сушеные – 50 г того как они набухнут, наре- приготовления добавить то-
бульон овощной – 1 л зать полосками. Большую маты, нарезанные полоска-
бекон – 50 г луковицу и бекон нарезать ми. Посолить, поперчить,
лук репчатый – 1 шт. кубиками. Чеснок измель- посыпать кинзой.
кинза – 1 ст. л. чить. Нагреть в кастрюле
томатная паста – 2 ст. л. оливковое масло, потушить
томаты – 5–6 шт. в нем на слабом огне 5 ми-
томаты консервированные нут лук, бекон и чеснок.
в собственном соку – 800 г • Томаты порубить и до-
чеснок – 2 зубчика бавить вместе с соком
масло оливковое – 2 ст. л. в кастрюлю. После того
соль – 1 г как смесь закипит, влить
перец черный молотый – бульон, положить кукурузу,
по вкусу томатную пасту и грибы.

Суп с кукурузой, томатами и грибами


Кукуруза / 75

ПРИ ПРИГОТОВЛЕНИИ БЛЮД ИЗ ЗЕРНОВЫХ ПО РЕЦЕПТАМ ЗДОРОВОГО ПИТАНИЯ


ОЧЕНЬ ВАЖНО ВЫБРАТЬ СПОСОБ КУЛИНАРНОЙ ОБРАБОТКИ ПРОДУКТОВ,
ЧТОБЫ МАКСИМАЛЬНО СОХРАНИТЬ В НИХ ПОЛЕЗНЫЕ ВЕЩЕСТВА.

И звестно, что при те-


пловой обработке
в продуктах происходят
Во время варки каши
можно положить в нее
кусочек сливочного масла
высоком давлении, исполь-
зуя различные режимы
(«каша», «куриный суп», «ту-
физические и химические для вкуса. Вязкие и жидкие шеное мясо», «рис», «кар-
процессы, в результате каши при варке необхо- тофель»). Если установить
которых изменяются их димо периодически поме- в ней специальную корзину,
консистенция, цвет, запах шивать, а для того, чтобы то она превращается в паро-

ЗЕРНОВЫЕ И КАРТОФЕЛЬ
и вкус, повышается пе- гречневая каша и рис варку. Мультиварка готовит
ревариваемость белков, для гарнира получились всевозможные крупы, в том
жиров и углеводов. При рассыпчатыми, этого де- числе и рис. Рис для суши
термообработке зерновых лать не рекомендуется. готовится под низким дав-
разрушаются ингибиторы В настоящее время широ- лением и отличается очень
пищеварительных фермен- кую популярность приобре- хорошей структурированно-
тов, некоторые витамины ли скороварка, аэрогриль стью и вкусом.
высвобождаются или пере- и мультиварка – кухонные Внутренняя поверхность
ходят в активные формы. устройства, которые по- чаши мультиварки, которая
В то же время проис- зволяют ускорить процесс имеет непосредственный
ходит потеря некоторых приготовления пищи и со- контакт с пищей, покрыта
витаминов, аминокислот хранить в ней максимум по- специальным антипригар-
и минеральных веществ. лезных веществ. Аэрогриль – ным покрытием, поэтому
Для того чтобы снизить это прибор, в котором для приготовления пищи
потери витаминов при тепловая обработка продук- не нужно использовать жир
варке крупы, ее перебира- тов производится потоком и масло, продукты можно
ют, моют, выдерживают до горячего водуха. Скоровар- готовить в собственном
6–8 часов в чистой холод- ка – это, по сути, кастрюля соку, не увеличивая их
ной воде, а затем варят их с герметичной крышкой, калорийность. Мультиварку
в той же воде. в которой можно готовить также можно использовать
При варке каш замочен- любой продукт, требующий для разогрева уже приго-
ную крупу помещают в кипя- в обычных условиях длитель- товленных продуктов.
щую воду, нагревают до ки- ной варки или томления.
пения и снимают с огня. Мультиварка позволяет
Доваривать кашу лучше приготовить пищу быстро
на водяной бане. При таком и безопасно. Необходимо
способе обработки потери только положить все ингре-
витаминов и аминокислот диенты, выбрать программу
снижаются почти в 2 раза. и запустить ее. Процесс
Для приготовления мо- приготовления, отключе-
лочного супа с крупой, ния и поддержания пищи
макаронными изделиями в подогретом состоянии
и овощами их сначала варят происходит автоматически.
в воде, а затем перекладыва- Мультиварка может
ют в закипающее молоко. готовить при низком или
76 / Зерновые и картофель

В картофеле КАРТОФЕЛЬ
много крахмала

К
(18%) и мало артофель попал в Россию в начале ХVIII века и с тех
клетчатки, поэтому пор стал нашей традиционной пищей. Он содержит
он сравнительно небольшое количество белка (2%) с хорошим аминокислот-
быстро проходит ным составом и является ценным источником витамина С
из желудка (30 мг в 100 г).
в кишечник. Известно, что уровень витамина С начинает снижаться
Однако блюда сразу после уборки картофеля, поэтому больше всего этого
из него могут витамина содержится в только что выкопанных клубнях.
вызывать К весне его содержание в картофеле снижается на 60–80%.
газообразование, Лучше всего витамин С сохраняется в запеченном карто-
феле, картофельное пюре содержит наименьшее его коли-
для уменьшения
чество. В мелко нарезанном картофеле витамин С также
которого лучше мало сохраняется.
сочетать картофель Сырой картофель устраняет болезненные явления,
с морковью. вызванные недостатком витамина С, например, при цинге.
Вареный картофель в горячем виде применяется в качестве
согревающего компресса в тех случаях, когда фактор тепла
при лечении оказывает благотворное действие (горячий,
лучше слегка размятый картофель помещают в холщовый
мешочек). Клубни картофеля, обладающие противовоспа-
лительным и ранозаживляющим действием, используют
✽ в народной медицине для наружного лечения экземы, ожо-
ПО СРАВНЕНИЮ С ДРУГИМИ
ОВОЩАМИ КАРТОФЕЛЬ
гов I степени и гнойных ран.
достаточно калориен (80–
90 ккал на 100 г). При жарении
его калорийность повышается.
Чтобы снизить калорийность
картошки и сохранить СУП-ПЮРЕ ИЗ КАРТОФЕЛЯ И ТОМАТОВ
в ней полезные минеральные
вещества и витамины, ИНГРЕДИЕНТЫ: СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ:
нужно жарить ее крупными картофель – 5 шт. • Очищенный картофель
брусочками, а не тонкими молоко – 3 стакана сварить в подсоленном
ломтиками, которые вбирают томаты – 3 шт. кипятке, процедить, про-
больше жира. вода – 2 л тереть, залить 3 стаканами
соль – 2 г молока, добавить протер-
✽ петрушка – 2 ст. л. тые томаты, сметану, посо-
ПРИ ДЛИТЕЛЬНОМ ХРАНЕНИИ сметана 10%-я – 0,5 стакана лить и поперчить.
с доступом света картофель • Прогреть, не доводя
прорастает и зеленеет, так как до кипения. Перед подачей
содержит алкалоиды – хаконин на стол посыпать зеленью.
и соланин, значительные
количества которых могут
вызвать отравление, поэтому
позеленевший картофель нельзя
употреблять в пищу.
Картофель / 77

ЗЕРНОВЫЕ И КАРТОФЕЛЬ
Суп-пюре из картофеля и томатов

КАРТОФЕЛЬ С ЧЕСНОКОМ И ТВОРОГОМ

ИНГРЕДИЕНТЫ: СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: занную маслом форму,


картофель – 400 г • Картофель очистить и на- посыпать сверху натертым
перец болгарский резать небольшими кубика- на мелкой терке сыром и за-
сладкий – 100 г ми. Остальные овощи почи- печь в духовке при умерен-
томаты – 100 г стить и мелко нарезать. ной температуре.
лук репчатый – 50 г • Лук и болгарский перец
чеснок – 3 зубчика спассеровать в подсолнеч-
творог обезжиренный – 50 г ном масле, затем добавить
сыр нежирный – 50 г к ним томаты.
перец черный молотый – 2 г • Картофель обжарить в сли-
соль – 1 г вочном масле, добавить
чабрец – 1 ст. л. к нему творог, мелко пору- легкоть
готови
масло подсолнечное – 2 ст. л. бленный чеснок и чабрец,
масло сливочное – 10 г все посолить, поперчить.
• Все приготовленные
продукты выложить в сма-
78 / Зерновые и картофель

СУП КАРТОФЕЛЬНЫЙ С ГРИБАМИ

ИНГРЕДИЕНТЫ: СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: • Кактолько грибы раз-


картофель – 5 шт. • Сушеные грибы тща- мягчатся, положить в суп
грибы сухие – 50 г тельно промыть и залить нарезанный кубиками
вода – 2 л теплой водой на 30 минут. картофель и лавровый лист.
перец черный молотый – 2 г Затем грибы вынуть, мелко Посолить, варить несколь-
соль – 2 г нарезать, опустить в подсо- ко минут.
укроп – 1 ст. л. ленную воду, влить ту воду, • При подаче на стол по-
лист лавровый – 2 шт. в которой они замачива- сыпать мелко нарезанным
лись. Поставить на огонь. укропом.
Поперчить.

СУП ИЗ КАРТОФЕЛЯ И ЛОПУХА

ИНГРЕДИЕНТЫ: СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: посыпать измельченным


картофель – 300 г • Картофель очистить, укропом.
рис – 50 г нарезать кубиками, влить
лопух – 300 г воду, положить рис и ва-
лук репчатый – 100 г рить до готовности.
вода – 2 л • Добавить измельченные
перец черный молотый – 2 г молодые листья лопуха,
соль – 2 г пассерованный лук, соль,
укроп – 1 ст. л. перец, варить еще 10–15 ми-
масло растительное – 2 ст. л. нут. При подаче на стол

КАРТОФЕЛЬ С КРАПИВОЙ
КЛУБНИ
КАРТОФЕЛЯ содержат ИНГРЕДИЕНТЫ: СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ:
мало натрия и много картофель – 300 г • Крапиву хорошо промыть
калия (в 100 г продуктов крапива – 800 г и мелко нарезать. Карто-
соотношение натрия и калия чеснок – 3 зубчика фель очистить, нарезать
составляет 28 мг : 568 мг). яйца – 5 шт. небольшими кубиками
Значительное масло сливочное – 20 г и сварить вместе с крапи-
преобладание калия перец красный молотый – 2 г вой в подсоленной воде.
над натрием способствует соль – 2 г • Все откинуть на сито, до-
выведению из организма укроп – 1 ст. л. бавить мелко нарубленный
жидкости, поддерживает чеснок, сливочное масло,
работоспособность красный молотый перец
сердечной мышцы, поэтому
и тщательно перемешать.
блюда из картофеля
• Из полученной массы при-
широко применяются
готовить пюре.
в питании людей,
• Приготовить из яиц глазу-
страдающих сердечно-
сосудистыми заболеваниями нью и положить ее на пюре.
и заболеваниями почек. Готовое блюдо посыпать
мелко нарезанным укропом.
Картофель / 79

ПРАКТИЧЕСКИ ВСЕ ПОЛЕЗНЫЕ ВЕЩЕСТВА КАРТОФЕЛЯ


(калий, кремний, бром, йод, марганец и другие) содержатся на поверхности клубня – в кожуре и сразу
под кожурой, поэтому лучше готовить картофель в запеченном виде: сохраняются его ценный
витаминно-минеральный состав и низкая калорийность. Печеный картофель можно есть с кожурой,
которую необходимо тщательно вымыть перед приготовлением.


КАРТОФЕЛЬ С ОРЕГАНО КАРТОФЕЛЬНЫЙ СОК помогает
избавиться от отеков,
ИНГРЕДИЕНТЫ: СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: полезен для нормального
картофель – 1,5 кг • Положить очищенный кар- функционирования сердечно-
масло оливковое – 30 г тофель в большую кастрюлю сосудистой и нервной системы
вода – 2 л с холодной водой и довести как средство, облегчающее
соль морская – 2 г до кипения. Варить около головные боли, понижающее
укроп – 1 ст. л. 5 минут. Воду слить, карто- артериальное давление,
лимон – 1 шт. фель положить обратно в ка- улучшающее мочеотделение
(предпочтительнее сок,
орегано – 1 щепотка стрюлю, накрыть крышкой
выжатый из клубня картофеля

КАРТОФЕЛЬ
и хорошо потрясти.
красных сортов).
• Положить картофель
на противень, сбрызнуть
оливковым маслом, посы- ✽
пать щепоткой орегано, КАРТОФЕЛЬНЫЙ СОК
цедрой лимона и морской не стоит употреблять тем,
солью. Запекать в духовке кто страдает тяжелой
до золотистой корочки формой диабета и пониженной
около 15 минут. Перевернуть кислотностью желудка.
один раз во время запекания.

КАРТОФЕЛЬНЫЙ СОК с медом
используют при изжоге,
гастритах с повышенной
секреторной активностью,
язвенной болезни желудка
и двенадцатиперстной кишки.
По сравнению с капустным
картофельный сок более
эффективно тормозит
желудочную секрецию,
способствует рубцеванию
язвы и регулирует функцию
кишечника при запорах.
Картофельный сок в смеси
с морковным и сельдерейным
применяют при ишиасе и зобе.
Смесь соков моркови, картофеля
и петрушки помогает
при эмфиземе легких.
Глава 2 / ОВОЩИ И ЗЕЛЕНЬ
П Р О Д У К Т Ы, К О Т О Р Ы Е Н ЕО Б Х О Д ИМО УП О ТРЕБ Л Я ТЬ
П О 3 –6 П О РЦИЙ В Д ЕН Ь
82 / Овощи и зелень

ПРОДУКТЫ И БЛЮДА
И З О В О Щ Е Й, З Е Л Е Н И И Г Р И Б О В

ОВОЩИ – ИСТОЧНИК ПИЩЕВЫХ ВЕЩЕСТВ, ПРИНИМАЮЩИХ УЧАСТИЕ


В ПРОЦЕССАХ ОБМЕНА И ПИЩЕВАРЕНИЯ.


ОВОЩИ СТИМУЛИРУЮТ
ПРОЦЕССЫ
О вощи имеют низкую калорийность, улучшают работу
желудочно-кишечного тракта, состояние иммунной
системы, нормализуют обмен веществ, выводят из организ-
ПИЩЕВАРЕНИЯ: ма жиры, токсические вещества, канцерогены, аллергены,
повышают аппетит, снижают уровень холестерина в сыворотке крови, риск
активируют секреторную развития ожирения, нарушения мозгового кровообраще-
функцию желудка, ния и других сердечно-сосудистых заболеваний, сахарного
поджелудочной железы, диабета 1 и 2 типа, остеопороза, некоторых видов онколо-
желчеотделение, гических заболеваний (рака полости рта, желудка, толстой
тем самым улучшая кишки), образования камней в печени, почках и др.
усвоение белков, жиров
В овощах мало белка (около 1%), аминокислотный
и углеводов. Именно
состав которого неполноценный. Он трудно переварива-
поэтому их рекомендуется
ется, особенно при потреблении овощей в сыром виде,
употреблять в начале еды
в виде салатов и закусок, что используют при формировании низкобелковых диет.
а также в виде гарниров. Относительно много неплохо усвояемых белков в картофе-
Однако при язвенной ле, цветной капусте (2–3%), зеленом горошке, стручковой
болезни и гастритах фасоли (4–5%). Овощи имеют низкую энергетическую
с повышенной секрецией, ценность (15–40 ккал на 100 г), несколько более калорийны
хроническом панкреатите картофель и зеленый горошек (70–100 ккал на 100 г).
употребление сырых В овощах мало жиров, нет холестерина и около 3–5% угле-
овощей ограничивают, водов. Исключение составляют богатые углеводами (крах-
а маринованных, соленых малом) картофель (20%) и зеленый горошек (13%). В свекле
и квашеных – полностью и моркови много сахарозы. В бобовых, свекле, белокочанной
исключают. капусте, баклажанах, моркови, брюкве, щавеле, сладком
перце много нерастворимых пищевых волокон (клетчатки),
СОЕДИНЕНИЯ в свекле и моркови – растворимых. Большое содержание пи-
щевых волокон и воды (75–95%) в овощах обуславливает их
АЛЛИЦИНА способность к выведению продуктов обмена из организма,
(в чесноке, различных видах
лука), изотиоцианаты улучшению моторики желудочно-кишечного тракта и жел-
(в крестоцветных) чевыводящих путей, что препятствует образованию камней
и флавоноиды (практически в почках, желчном пузыре и формированию запоров.
во всех овощах) помогают Овощи содержат много минеральных веществ (калия,
в борьбе против рака железа), витаминов (А, Е, С, фолиевой кислоты) и минорных
и инфекций, укрепляют компонентов пищи (органических кислот, индолов, полифе-
сосудистую стенку, оказывают нолов, эфирных масел, фитонцидов, хлорофилла). Большое
антиоксидантное и легкое содержание калия в овощах обуславливает их применение для
гипотензивное действие. поддержания нормального уровня артериального давления.
Овощи / 83

К таким овощам относятся: фасоль, томаты, стебли свеклы,


соевые бобы, тыква, шпинат, чечевица и лущеный горох.
Овощи можно употреблять в сыром, отварном виде, кон-
сервированными, замороженными, высушенными, цельны- ✽
ми, резаными или в виде пюре. АНТИОКСИДАНТНЫМ
ДЕЙСТВИЕМ
обладают и растительные
СПОСОБ КУЛИНАРНОЙ ОБРАБОТКИ оказывает пигменты – каротиноиды:
существенное влияние на содержание ликопин (наибольшим
содержанием этого
полезных веществ в овощах.
каротиноида отличаются
томаты) и бета-каротин
При отваривании овощи теряют большую часть вита- (оранжевый пигмент
моркови).
мина С, который растворяется в воде и разрушается при
Хорошими источниками
нагревании. В то же время кулинарная обработка овощей
каротиноидов являются
повышает усвояемость некоторых полезных веществ. Так,

ОВОЩИ И ЗЕЛЕНЬ
зеленые и оранжевые
при тепловой обработке моркови содержащийся в ней ка- овощи: капуста брокколи,
ротин становится доступным для усвоения, которое повы- шпинат, тыква и др.
шается в присутствии жира.

ЛИСТОВАЯ И ПРЯНАЯ ЗЕЛЕНЬ

Л истовая и пряная зелень (петрушка, сельдерей, салат,


зеленый лук, укроп, щавель, шпинат, ревень и др.) повы-
шают вкусовые свойства пищи и обогащают ее витаминами
(витаминами С, Е, группы В, каротином), солями кальция,
фосфора, железа, меди.
Это обусловливает целесообразность их широкого при-
менения при анемии, заболеваниях сердца, почек, для нор-
мализации состава кишечной микрофлоры. В то же время
при некоторых заболеваниях (подагра) в питании ограни-
ПИЩЕВАЯ
чивают овощи и зелень с высоким содержанием щавелевой
кислоты (щавель, шпинат, ревень). ЗЕЛЕНЬ
Выращенная в парниках и теплицах зелень растения СОДЕРЖИТ
теряет некоторое количество витамина С по сравнению также органические
с растениями, выращенными весной и летом в открытом кислоты, сахара, вкусовые
грунте. Однако все остальные ценные и полезные вещества и ароматические
в ней сохраняются. вещества, придающие ей
специфические вкус, запах
и возбуждающие аппетит.
ПРАКТИЧЕСКИ ВСЕ ПОЛЕЗНЫЕ ВЕЩЕСТВА Зелень содержит много
сохраняются в высушенной зелени, пищевых волокон, имеет
низкую калорийность.
которую лучше хранить в сухом месте
в бумажных пакетах.
84 / Овощи и зелень

Пить соки
рекомендуют
перед
едой или
в перерывах
между
приемами
пищи.
Полезнее ОВОЩНЫЕ СОКИ
пить соки
в сочетании
друг с другом.
О вощные соки сохраняют витамины, сахара, органиче-
ские кислоты, эфирные масла, минеральные соли и мно-
гие другие компоненты цельных овощей. Наряду с этим
в соках, особенно с мякотью, содержится много пектиновых
веществ, улучшающих перистальтику кишечника, желчного
пузыря, способствующего выведению из организма избыт-
ка холестерина и сахара. По сравнению с самими овощами
соки содержат меньше нерастворимых грубых пищевых во-
локон, поэтому они лучше переносятся, усваиваются и пра-
ктически не снижают всасывание других пищевых веществ
✽ (белка, кальция, цинка, витамина С и группы В).
РАЗБАВЛЕННЫЕ Более пресный по сравнению с фруктовыми и ягодны-
ВОДОЙ СОКИ ми соками вкус овощных соков объясняется тем, что в них
способствуют удлинению меньше органических кислот, сахаров, в то же время в них
желудочной секреции, больше минеральных веществ. Они рекомендуются как здо-
сокращению мышечной ровым людям, так и больным, страдающим заболеваниями
стенки желудка, повышению сердечно-сосудистой, дыхательной, пищеварительной сис-
продукции пепсина темы, опорно-двигательного аппарата, при отеках различ-
и ферментов поджелудочной ного генеза, так как содержат мало солей натрия и много –
железы. Однако некоторые калия, который выводит из организма лишнюю жидкость.
соки (из редьки и редиса)
Соки повышают секрецию желудочного сока, желчеот-
раздражающе действуют
деление и аппетит, полезны при инфекционных заболева-
на слизистую оболочку
ниях с повышенной температурой. Морковный, капустный,
желудка. Консервированные
соки менее полезны, чем свекольный, брюквенный и огуречный соки возбуждают
свежевыжатые. Лучше желудочную секрецию, а картофельный – тормозит.
всего употреблять свежие
соки сразу же после
приготовления. СОКОЛЕЧЕНИЕМ НЕОБХОДИМО ЗАНИМАТЬСЯ
ПОД КОНТРОЛЕМ ВРАЧА. Лечебный эффект
соков не стоит переоценивать, он не так
сильно выражен, как у лекарств.
Овощные соки / 85

В зависимости от состава и цвета


овощи и зелень разделяют на пять подгрупп:
ВИДЫ ОВОЩЕЙ ПРОДУКТЫ
капуста китайская, белокочанная, брокколи, листья листовой капусты,
ТЕМНО-ЗЕЛЕНЫЕ
темно-зеленый салат латук, шпинат, зелень репы и свеклы, кресс-салат
ОРАНЖЕВЫЕ тыква, морковь, сладкий картофель
СУХИЕ БОБЫ И ГОРОШЕК бобы, нут, фасоль, чечевица, соевые бобы, лущеный горох
КРАХМАЛИСТЫЕ зеленый горошек, фасоль, картофель
артишоки, спаржа, пророщенные бобы, свекла, брюссельская капуста,
цветная капуста, сельдерей, огурцы, баклажаны, зеленостручковая
ПРОЧИЕ ОВОЩИ овощная фасоль, зеленый или красный перец, салат кочанный, грибы,
лук, пастернак посевной, помидоры, овощной сок, репа огородная,

ОВОЩИ И ЗЕЛЕНЬ
восковая фасоль, цукини

Количество потребляемых овощей в суточном раци- 1 ПОРЦИЕЙ ПРОДУКТОВ


оне не ограничивается, не считая картофеля (не больше ИЗ ОВОЩНОЙ ГРУППЫ
3–4 картофелин среднего размера в день). Причем 1/3 из об- может считаться 1 чашка
щего количества овощей должна быть в сыром виде. Ово- сырых или приготовленных
щи надо есть 3–4 раза в день (например, на один прием – овощей или овощного
100–150 г капусты или 1–2 моркови, или 1 помидор, или сока или две чашки сырой
1 стакан томатного сока). огородной зелени.
86 / Овощи и зелень

БЛЮДА ИЗ ОВОЩЕЙ И ЗЕЛЕНИ

БАКЛАЖАНЫ

Свежий РОДИНА БАКЛАЖАНА – ВОСТОЧНАЯ ИНДИЯ,


баклажан бывает ГДЕ ОН ДО СИХ ПОР ПРОИЗРАСТАЕТ КАК МНОГОЛЕТНЕЕ
РАСТЕНИЕ.
черного или

И
фиолетового
менно в этом регионе его начали культивировать.
цвета, гладким,
1500 лет назад баклажан попал в Китай, а затем и в дру-
блестящим, гие страны с теплым климатом. В настоящее время возделы-
округлым с упругой вается как однолетнее растение. Плоды баклажана разных
при нажатии сортов отличаются по форме и цвету: они бывают не толь-
кожицей, без ко удлиненными и фиолетовыми, но и круглыми и даже
темных пятен. снежно-белыми.

✽ БАКЛАЖАНЫ С ТОМАТАМИ И ЧЕСНОКОМ


БАКЛАЖАНЫ ПОЛЕЗНЫ
ПОЖИЛЫМ ЛЮДЯМ, ИНГРЕДИЕНТЫ: • Репчатый лук очистить,
страдающим различными
баклажаны – 300 г нарезать кольцами и об-
заболеваниями: ожирением,
томаты – 300 г жарить на растительном
подагрой, анемией, запорами,
лук репчатый – 200 г масле. Томаты отварить
нарушением функции печени,
почек, больным желудочными чеснок – 3 зубчика и протереть через сито.
масло растительное – 3 ст. л. • В глубокую кастрюлю
и кишечными заболеваниями.
Употребление баклажанов петрушка, базилик, тархун, мята, положить слой жареных
способствует профилактике кинза и укроп – по 2–3 веточки баклажанов, посыпать по-
и лечению атеросклероза, соль – 2 г ловиной мелко нарезанной
так как они усиливают перец стручковый острый – 2 г зелени петрушки, базили-
выведение из организма ка, тархуна, мяты, кинзы,
холестерина, снижают его укропа, затем положить
концентрацию в крови. СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: слой обжаренного лука
• Баклажаны, не очищая от и посыпать оставшейся
кожицы, нарезать кружоч- зеленью.
ками, посолить, накрыть • Влить подготовленное
крышкой и через 15 минут пюре из помидоров, до-
отжать. бавить толченый чеснок
• Нагреть сковороду и стручковый перец, посо-
с растительным маслом, лить и тушить 10 минут.
уложить баклажаны и об-
жарить с обеих сторон
до образования золотистой
корочки.
Баклажаны / 87

САЛАТ ИЗ ПЕЧЕНЫХ БАКЛАЖАНОВ

ИНГРЕДИЕНТЫ: СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ:



СПЕЛЫЕ БАКЛАЖАНЫ
баклажаны среднего • Баклажаны проткнуть вил-
СОДЕРЖАТ БЕЛКИ, ЖИРЫ,
размера – 2 шт. кой в нескольких местах, УГЛЕВОДЫ, КЛЕТЧАТКУ,
перец болгарский сладкий – 2 шт. запекать в кожуре вместе ОРГАНИЧЕСКИЕ КИСЛОТЫ.
лук репчатый – 2 шт. с перцем и луковицами в те- Это низкокалорийный
томаты – 2 шт. чение 30 минут до мягкости. овощ. В нем присутствуют
сливы – 10–12 шт. • Затем очистить, расто- витамины (С, В1, В2,
масло растительное – 1 ст. л. лочь и смешать с перцем, РР и бета-каротин),
сельдерей – 1 ст. л. луком, томатами и сливами, минеральные вещества
кинза (укроп или петрушка) – добавить растительное (калий, натрий, кальций,
2–3 веточки масло и мелко нарезанную магний, фосфор и железо).
редис – 1–2 шт. зелень. Посолить, переме-
огурец – 0,5 шт. шать. Украсить зеленью,
соль – 2 г редисом, дольками огурца.

ОВОЩИ И ЗЕЛЕНЬ
БАКЛАЖАНЫ ПЕЧЕНЫЕ С СЫРОМ БАКЛАЖАНЫ
НЕЛЬЗЯ ПОТРЕБЛЯТЬ
ИНГРЕДИЕНТЫ: и запекать в духовке без ма-
баклажаны среднего сла 5 минут, пока их кожи-
В СЫРОМ ВИДЕ,
особенно незрелые,
размера – 2 шт. ца не потемнеет. Плотно из-за присутствия
перец сладкий болгарский завернуть стручки в фольгу в них соланина.
красный – 2 шт. и оставить на 10 минут. Перед приготовлением
сыр бри – 150 г Затем вынуть из фольги, баклажаны следует
томаты – 3 шт. снять кожицу и разрезать вымачивать, чтобы избавиться
чеснок – 3 зубчика каждый на 4 части, удалив от вкуса горечи. Можно также
масло оливковое – 2 ст. л. семяна. засыпать их солью на 1,5–2 часа.
уксус винный – 2 ст. л. • Форму для выпечки про- Лучше использовать
петрушка – 1 пучок ложить фольгой. На фольгу в пищу молодые баклажаны
соус табаско – 0,25 ч. л. выложить слоями баклажа- небольшого размера, в которых
перец черный молотый – 2 г ны, перец, петрушку, сыр. содержится больше витаминов
соль – 2 г Слои повторить. Послед- и минеральных веществ.
ним должен быть слой ба-
клажанов. Накрыть форму
СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: фольгой, поставить сверху
• Баклажаны вымыть и на-
резать вдоль ломтиками
пресс и поместить в холо-
дильник на 5–6 часов.

БЛАГОДАРЯ НАЛИЧИЮ
толщиной 1 см. Ломтики • Приготовить соус: рубле- РАСТВОРИМЫХ ПИЩЕВЫХ
смазать оливковым маслом, ный чеснок, томаты сме- ВОЛОКОН (ПЕКТИНА)
присыпать солью и оста- шать в блендере до одно- баклажаны нормализуют
вить на 10 минут, затем родной массы, добавить водно-солевой и липидный
запечь. оливковое масло, винный обмен, выводят соли мочевой
• Петрушку и сыр бри из- уксус, соус табаско, соль, кислоты, незаменимы
мельчить. перец. Закуску нарезать как источник калия.
• Стручки красного сладко- на ломтики и подавать
го перца вымыть, обсушить с острым соусом.
88 / Овощи и зелень

БАКЛАЖАНЫ С ТОПИНАМБУРОМ

ИНГРЕДИЕНТЫ: СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: 3 минут. Затем в кастрю-


баклажаны – 250 г • Топинамбур нарезать тол- лю положить топинамбур
топинамбур – 1 шт. стыми ломтиками. Баклажа- и варить еще 2 минуты.
томаты – 200 г ны очистить от кожицы, на- Посолить, поперчить.
лук репчатый – 3 шт. резать кружочками. Мелко • Кастрюлю снять с огня,
вода – 0,75 стакана нашинковать лук. положить в нее мелко наре-
петрушка – 1 пучок • Налить в толстостенную занные томаты, дать блюду
перец черный молотый – 2 г кастрюлю воды, варить настояться и густо посы-
соль – 2 г мелко нашинкованный лук, пать мелко нашинкованной
затем баклажаны в течение петрушкой.

БАКЛАЖАНЫ С ФАСОЛЬЮ

ИНГРЕДИЕНТЫ: СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: в салатницу и посыпать


баклажаны – 800 г • Баклажаны отварить, наре- мелко нарезанной зеле-
фасоль – 100 г зать небольшими кубиками, нью петрушки, сельдерея
лук репчатый – 100 г откинуть на дуршлаг. Пред- и укропа.
петрушка, сельдерей и укроп – варительно замоченную фа- • Заправить растительным
1 пучок соль отварить. Репчатый лук маслом и уксусом.
соль – 2 г очистить и мелко нарезать.
перец черный молотый – 2 г • Подготовленные овощи
масло растительное – 1 ст. л. посолить, поперчить и пе-
уксус 3%-й винный – 1 ст. л. ремешать. Выложить салат

БОБОВЫЕ

БОБОВЫЕ (БОБЫ, НУТ, ФАСОЛЬ, ЧЕЧЕВИЦА, СОЕВЫЕ БОБЫ, ГОРОХ) ТАКЖЕ ОТНОСЯТСЯ
К ГРУППЕ БЕЛКОВЫХ ПРОДУКТОВ, ТАК КАК СОДЕРЖАТ ЗНАЧИТЕЛЬНОЕ КОЛИЧЕСТВО БЕЛКА.

Аминокислотный
состав белков В частности, содержание белка в бобах сои достигает 45%.
По набору аминокислот белки сои практически не уступа-
ют животным белкам.
бобовых можно К бобовым относится и «замаскировавшийся» под орехи
дополнить путем арахис. Плод арахиса образуется и вызревает под землей,
добавления поэтому его и называют земляным орехом. Как и у других
к рациону плодов семейства бобовых, в арахисе много белка (26%),
зерновых, например который отличается от белка орехов более сбалансирован-
хлеба из цельного ным аминокислотным составом и легче усваивается. В то
зерна или какой- же время благодаря высокому содержанию жира (45%)
либо каши. и значительной калорийности (550 ккал) арахис приближа-
ется к орехам.
Бобовые / 89

ОВОЩИ И ЗЕЛЕНЬ
Суп из красной фасоли с арахисом

СУП ИЗ КРАСНОЙ ФАСОЛИ С АРАХИСОМ

ИНГРЕДИЕНТЫ: СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: Варить суп на тихом огне


фасоль красная • Репчатый лук очистить, 20 минут.
консервированная – 300 г мелко нарезать и поджарить • При подаче посыпать суп
лук репчатый – 100 г на растительном масле. мелко нарезанной зеленью.
петрушка, укроп, кинза – 2 ст. л. В конце жарки добавить
арахис – 50 г красный перец и муку. Жа-
мука пшеничная – 20 г рить еще 3 минуты, непре-
масло растительное – 2 ст. л. рывно помешивая. Арахис
бульон мясной – 2 л очистить, измельчить. нужетн
перец красный молотый – 2 г
соль – 1 г
• Консервированную фасоль
выложить в кастрюлю с ки-
опы
пящим мясным бульоном,
добавить туда приготовлен-
ный лук и смолотый арахис.
90 / Овощи и зелень

Мне САЛАТ ИЗ ЧЕЧЕВИЦЫ


понравилось
ИНГРЕДИЕНТЫ: СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ:
чечевица – 1 стакан • Чечевицу отварить. Воду
лук репчатый – 1 шт. слить, посыпать мелко на-
петрушка, укроп, кинза – 2 ст. л. резанной зеленью петруш-
яйца – 2 шт. ки, укропа, кинзы и черным
мука – 100 г перцем. Добавить расти-
масло растительное – 2 ст. л. тельное масло и уксус.
уксус – 2 ст. л. • Мелко нарезать сварен-
перец черный молотый – 2 г ные вкрутую яйца. Все сме-
соль – 2 г шать, посолить и украсить
кружочками сваренных
вкрутую яиц и зеленью.

САЛАТ ИЗ ЗЕЛЕНОГО ГОРОШКА И ЯБЛОК

ИНГРЕДИЕНТЫ: СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ:


горошек зеленый • Морковь и яблоки по-
консервированный – 200 г мыть, очистить и нарезать
легкоть морковь – 200 г на маленькие ломтики.

готови
яблоки – 200 г • Добавить зеленый горо-
петрушка, укроп, кинза – 2 ст. л. шек, уксус, растительное
масло растительное – 2 ст. л. масло, укроп, посолить,
уксус – 2 ст. л. поперчить и тщательно
перец черный молотый – 2 г перемешать.
соль – 2 г

СУП ФАСОЛЕВЫЙ

ИНГРЕДИЕНТЫ: СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: на нем чеснок, лук и сель-


бобы фасоли сухие – 150 г • Замочить фасоль в холод- дерей в течение 5 минут,
лук репчатый – 1 шт. ной воде. Через 8 часов воду пока они не станут мяг-
петрушка, укроп, кинза – 2 ст. л. слить, фасоль промыть и об- кими. Добавить к фасоли
чеснок – 2 зубчика сушить. Положить фасоль овощи и томатное пюре.
корень сельдерея – 2 шт. в овощной бульон, довести Кипятить 20 минут, пока
масло растительное – 2 ст. л. до кипения, посолить, кипя- фасоль не станет мягкой.
бульон овощной – 0,5 л тить на сильном огне 10 ми- Приправить перцем, пода-
томатное пюре – 3 ст. л. нут, затем накрыть крыш- вать с мелко нарезанной
перец черный молотый – 2 г кой и кипятить 40 минут. зеленью.
соль – 2 г • Нагреть на сковороде ра-
стительное масло, жарить
Бобовые / 91

СУП НА БОБАХ

ИНГРЕДИЕНТЫ: СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ:


бобы фасоли сухие (или горох, • Горох или чечевицу замо-
или чечевица) – 150 г чить на несколько часов.
корень петрушки – 1 шт. Варить в течение 1,5 часов
петрушка, укропа, кинза – 2 ст. л. до готовности.
нужетн
перец сладкий болгарский – 2 шт.
корень сельдерея – 2 шт.
• Добавить корень сельде-
рея, сладкий перец, корень
опы
перец черный молотый – 2 г петрушки, зелень и варить
соль – 2 г еще 20 минут. Посолить,
поперчить.

ПОХЛЕБКА ЧЕЧЕВИЧНАЯ

ОВОЩИ И ЗЕЛЕНЬ
ИНГРЕДИЕНТЫ: СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ:
чечевица – 100 г • Лук обжарить на расти-
картофель – 10 шт. тельном масле, добавить СОК
лук репчатый – 10 г замоченную в воде чече- ИЗ СТРУЧКОВ
масло растительное – 1 ст. л. вицу, картофель, влить
вода – 1,5 л горячую воду и варить
ЗЕЛЕНОЙ
петрушка, укроп, кинза – 2 ст. л. 20–25 минут. ФАСОЛИ
корень сельдерея – 2 шт. • При подаче добавить в по- особенно полезен
перец черный молотый – 2 г хлебку соль, перец и рубле- людям, страдающим
соль – 2 г ную зелень. нарушением углеводного
обмена, и больным
сахарным диабетом,
поскольку в них
содержатся вещества,
СУП ГОРОХОВЫЙ ИЗ ПАРОВАРКИ
стимулирующие
выделение инсулина.
ИНГРЕДИЕНТЫ: СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ:
К соку стручковой
горох – 50 г • Предварительно замо- фасоли рекомендуется
мясо (нежирное) – 200 г ченный на несколько добавлять сок из
морковь – 1 шт. часов горох залить водой, моркови, салата
картофель – 4 шт. положить нарезанное и брюссельской
перец сладкий болгарский – 1 шт. кусочками нежирное мясо капусты. Полезно
вода – 1 л и поместить в пароварку также ежедневно
петрушка, укроп, кинза – 2 ст. л. на 30 минут. выпивать пол-литра
перец черный молотый – 2 г • Затем добавить тертую смеси морковного
соль – 2 г морковь, нарезанный и шпинатного соков.
сухарики – 50 г на кусочки картофель
и сладкий перец, посолить,
поперчить и готовить еще
30 минут.
• Сухарики и зелень доба-
вить при сервировке.
92 / Овощи и зелень

СУП ФАСОЛЕВЫЙ С КРАПИВОЙ

ИНГРЕДИЕНТЫ: соль – 2 г • Довестидо кипения,


фасоль (сухие бобы) – 1 стакан сметана 10%-я – 20 г положить рубленые листья
крапива (листья) – 10 шт. крапивы, зелень и сметану.
лук репчатый – 1 шт. СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ:
масло растительное – 1 ст. л. • Предварительно замочен-
вода – 2 л ную фасоль отварить в 2 л
петрушка, укроп, кинза – 2 ст. л. воды, добавить соль, перец,
перец черный молотый – 2 г рубленую луковицу.

ФАСОЛЬ ЗЕЛЕНАЯ С ПРОСТОКВАШЕЙ И МЯТОЙ

ИНГРЕДИЕНТЫ: СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: поперчить, добавить мелко


фасоль зеленая – 400 г • Сварить фасоль в неболь- нарезанную мяту и влить
морковь – 150 г шом количестве воды. Лук размешанную с яйцом
томаты – 150 г и морковь очистить, мелко простоквашу. Все тщатель-
лук репчатый – 1 шт. нарезать и спассеровать но перемешать, выложить
яйцо – 1 шт. на растительном масле. То- в смазанную маслом форму
простокваша – 100 мл маты очистить от кожицы, и запечь в духовке при уме-
масло растительное – 2 ст. л. мелко нарезать, добавить ренной температуре.
петрушка, укроп, кинза – 2 ст. л. к луку и моркови и продол-
мята – 3 веточки жить пассеровать. Доба-
вода – 1 л вить фасоль.
перец черный молотый – 2 г • Когда фасоль будет полно-
соль – 1 г стью готова, все посолить,

ПЕРЕЦ ФАРШИРОВАННЫЙ С ГРИБАМИ И ФАСОЛЬЮ

ИНГРЕДИЕНТЫ: СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: (предварительно удалив из


фасоль консервированная • Маринованные грибы них семена).
белая – 200 г и репчатый лук мелко наре- • Приготовить соус: взбить
грибы маринованные – 100 г зать и обжарить вместе на сливочное масло, паниро-
лук репчатый – 1 шт. сковороде на растительном вочные сухари, белое сухое
лук зеленый – 1 пучок масле. вино, молотый черный
перец болгарский сладкий – 6 шт. • К обжаренной смеси до- перец, соль и прогревать
масло растительное – 1 ст. л. бавить рубленый зеленый смесь на слабом огне в тече-
вода – 1 л лук и консервированную ние 10 минут, но не кипя-
петрушка, укроп, кинза – 2 ст. л. белую фасоль, тушить тить.
сыр плавленый – 100 г на медленном огне еще • Подготовленный перец
Для соуса: 10 минут, затем добавить выложить в емкость/чашу
масло сливочное – 30 г плавленый сыр и прогреть для риса, полить соусом
сухари панировочные – 50 г смесь. и тушить 15 минут.
вино белое сухое – 50 мл • Полученной смесью
перец черный молотый – 2 г нафаршировать 6 крупных
соль – 1 г стручков болгарского перца
Кабачки / 93

КАБАЧКИ

КАБАЧКИ ПРЕДСТАВЛЯЮТ СОБОЙ РАЗНОВИДНОСТЬ ТЫКВЫ


И КУЛЬТИВИРУЮТСЯ В ЕВРОПЕ БОЛЕЕ ПЯТИСОТ ЛЕТ. Кабачки
запекают
В отличие от тыквы кабачки содержат меньше сахара
(около 3%), зато вдвое больше витамина С. Они ха-
рактеризуются большим содержанием воды (более 90%),
в сметане,
фаршируют
низкой калорийностью (27 ккал на 100 г продукта), неболь- мясом и рисом,
шим количеством клетчатки (0,3%), белка (0,6%) и органи- готовят
ческих кислот (0,1), благоприятным соотношением калия оладьи, суфле
и натрия (соответственно, 238 мг и 10 мг в 100 г продукта). и множество
других блюд.

ОВОЩИ И ЗЕЛЕНЬ
КАБАЧКИ ФАРШИРОВАННЫЕ

ИНГРЕДИЕНТЫ: СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ:


кабачки – 1 кг • Кабачки очистить, разре-
мясо рубленое – 750 г зать поперек на половинки,
рис – 100 г вынуть мякоть из середины
лук репчатый – 100 г и немного посолить.
яйца – 2 шт. • Репчатый лук очистить,
зелень петрушки и укропа – мелко нашинковать и спас-

БЛАГОДАРЯ СВОЕМУ
по 2 ст. л. серовать вместе с рисом МИНЕРАЛЬНОМУ
лимон – 1 шт. на растительном масле. СОСТАВУ
масло растительное – 50 мл Добавить в смесь мясо и все кабачки обладают
соль – 2 г тщательно перемешать. мочегонным действием,
перец красный и черный острый • Смесь снять с огня, посо- поэтому могут
молотый – 2 г лить, поперчить, посыпать быть использованы
мелко нарезанной зеленью в питании при ожирении,
укропа и петрушки и пере- заболеваниях
мешать. сердечно-сосудистой,
• Полученным фаршем начи- мочевыделительной
нить кабачки. Уложить фар- системы, отеках
шированные кабачки в один различного происхождения.

нужетн
слой в сотейник, залить Они обладают также
до половины горячей водой противоаллергическими,
опы и тушить на слабом огне. противоанемическими
• Готовое блюдо полить свойствами, мягко
яйцами, взбитыми с выжа- стимулируют моторику
желудочно-кишечного
тым из лимона соком.
тракта и желчеотделение.
• При подаче на стол ка-
бачки посыпать красным
молотым перцем, пассеро-
ванным на масле.
94 / Овощи и зелень

Кабачки, тушенные с рисом


Кабачки / 95

КАБАЧКИ, ТУШЕННЫЕ С РИСОМ Хочу


приготовить
ИНГРЕДИЕНТЫ: СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ:
кабачки – 2 шт. • Рис отварить. Молодые
рис – 0,75 стакана кабачки нарезать кружоч-
лук репчатый – 1 шт. ками, посолить, слегка
яйца – 2 шт. обжарить в растительном
морковь – 1 шт. масле. Отдельно обжарить
вода – 0,75 стакана нарезанный лук. Морковь
масло растительное – 20 г отварить и нарезать куби-
соль – 2 г ками.
• Выложить в гусятницу,
перекладывая слоями отва-
ренного риса, 2 сваренных
вкрутую и нарубленных
яйца, слой лука и слой

ОВОЩИ И ЗЕЛЕНЬ
моркови.
• Закрыть сверху слоем
из обжаренных кабачков,
тушить 10–15 минут.

ИКРА ИЗ КАБАЧКОВ

ИНГРЕДИЕНТЫ: СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ:


кабачки – 2 шт. • Молодые кабачки очи-
томатное пюре – 0,75 стакана стить, разрезать поперек
вода – 0,75 стакана на 4–6 кусочков, семена вме-
сметана 10%-я – 20 г сте с сердцевиной удалить
соль – 2 г ложкой. Мякоть кабачков
отварить, пропустить через
мясорубку.
• Приготовить соус: сме-
шать малосоленое томат-

КАБАЧКИ ПРИНЯТО
ное пюре, сметану и воду СРЕЗАТЬ НЕДОЗРЕЛЫМИ,
и 5–10 минут кипятить эту
легкоть
пока их кожица еще
смесь на слабом огне. не загрубела. Так же,
готови
• Соус соединить с фар- как и тыква, они
шем из кабачков, довести хранятся при комнатной
до кипения, затем охла- температуре в течение
дить. недель и месяцев, если
на их кожуре нет царапин,
повреждений и вмятин.
96 / Овощи и зелень

ПАТИССОНЫ

ПАТИССОН, ИЛИ ТАРЕЛЬЧАТАЯ ТЫКВА, – ОДНОЛЕТНЕЕ ТРАВЯНИСТОЕ РАСТЕНИЕ СЕМЕЙСТВА


ТЫКВЕННЫЕ. КУЛЬТИВИРУЕТСЯ ПО ВСЕМУ МИРУ, В ДИКОМ ВИДЕ НЕ ВСТРЕЧАЕТСЯ.

Очень
полезны
П ищевые, диетические и лечебные свойства такие же,
как у тыквы и кабачка, но вкусовые достоинства этой
культуры значительно выше. Кроме того, в них содержится
патиссоны больше витамина С. В пищу идут как молодые завязи, так
при ожирении, и крупные плоды. Молодые плоды используют в отварном
так как они или фаршированном виде. Патиссоны жарят, тушат, их мож-
но солить, квасить и мариновать отдельно или вместе с огур-
имеют низкую
цами и другими овощами. Благодаря соотношению калия
калорийность
и натрия патиссоны обладают мочегонным действием,
(19 ккал на 100 г способствуют выведению из организма жидкости и поварен-
продукта). ной соли. Их рекомендуют употреблять при болезнях почек,
печени, а также при язвенной болезни и атеросклерозе.

СУП С ПАТИССОНАМИ И СЫРОМ

ИНГРЕДИЕНТЫ: сметана 10%-я – 2 ст. л. товить в течение 3 минут


патиссоны – 3 шт. укроп – 2 ст. л. при полной мощности.
морковь – 3 шт. соль – 2 г • В мясной бульон положить
картофель – 2 шт. перец черный молотый – 2 г обжаренные овощи, очи-
капуста белокочанная – 250 г щенные консервированные
сельдерей – 3 стебля СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: томаты, посолить, попер-
бульон светлый • Положить в разогретое на чить и варить под крышкой
мясной – 600 мл сковороде масло нарезан- в течение 20 минут, поме-
томаты консервированные ные морковь и картофель, шивая.
очищенные в собственном через 5 минут добавить • К столу суп подавать
соку – 800 г мелко нарезанные веточки горячим, посыпав тертым
масло растительное – 2 ст. л. сельдерея, патиссоны, бе- сыром, рубленой зеленью
сыр – 100 г локочанную капусту и го- укропа, заправив сметаной.

ЗАПЕКАНКА ИЗ ПАТИССОНОВ

ИНГРЕДИЕНТЫ: СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: накрыть фольгой и гото-


патиссоны – 2 шт. • Патиссоны, стручок бол- вить 20–25 минут.
перец болгарский сладкий – 1 шт. гарского перца, баклажан • Готовое блюдо посолить,
баклажан – 1 шт. (можно использовать замо- поперчить и украсить
яйцо – 1 шт. роженные овощи) нарезать рубленой зеленью укропа
сыр – 150 г кубиками, добавить туда тер- (или петрушки).
укроп (или петрушка) – 2 ст. л. тый сыр, яйцо и перемешать.
соль – 2 г • Поместить полученную
перец черный молотый – 2 г массу в корзину пароварки,
Патиссоны / 97

ОВОЩИ И ЗЕЛЕНЬ

Суп с патиссонами и сыром


98 / Овощи и зелень

КАПУСТА

КАПУСТА БЕЛОКОЧАННАЯ МАЛОКАЛОРИЙНА (СОДЕРЖИТ ВСЕГО 4–5% УГЛЕВОДОВ),


ЯВЛЯЕТСЯ ХОРОШИМ ИСТОЧНИКОМ ВИТАМИНА С, КАЛИЯ, КАЛЬЦИЯ, ФОСФОРА, ПИЩЕВЫХ
ВОЛОКОН, ЧТО ПОЗВОЛЯЕТ ВКЛЮЧАТЬ ЕЕ В ПИТАНИЕ ПРИ ОЖИРЕНИИ И САХАРНОМ ДИАБЕТЕ.

В ключение в рацион капусты помогает выведению из организма избытка холестерина,


что важно для профилактики атеросклероза. Высокое содержание в ней калия стиму-
лирует мочеотделение при отеках, заболеваниях сердца и почек. В тибетской медицине
листья свежей капусты рекомендуется прикладывать к пораженному месту при обострении
тромбофлебита.
Употребление сырой капусты повышает аппетит, улуч-
шает деятельность желудочно-кишечного тракта. Однако
Капуста обла- ее применение может вызвать метеоризм, что обусловлено
дает противово- значительным содержанием клетчатки и серы.
спалительным В квашеной капусте (особенно в рассоле) сохраняется
и обезболиваю- значительное количество витамина С (18–20 мг на 100 г).
щим действием. Она обладает противовоспалительным и обезболивающим
Капуста хорошее действием. Это хорошее средство от цинги, авитаминоза
средство от цин- и расстройств пищеварения. Рекомендуется полоскать рот
ги, авитаминоза рассолом или жевать кислую капусту при пародонтозе, гин-
гивитах и других воспалительных процессах в полости рта.
и расстройств
В то же время в квашеной капусте много молочной кис-
пищеварения. лоты и поваренной соли (2,5%), поэтому в диетах с ограни-
чением натрия ее используют в отжатом и промытом виде.

САЛАТ ИЗ БЕЛОКОЧАННОЙ КАПУСТЫ С ЯБЛОКАМИ

ИНГРЕДИЕНТЫ: СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ:


капуста – 500 г • Мелко нашинкованную ка-
морковь – 1 шт. пусту на 30 минут положить
ДРЕВНИЕ яблоки красные – 2 шт. в холодную воду. Очистить
РИМЛЯНЕ лимон – 0,5 шт. большую морковь и нате-
СЧИТАЛИ, лук – 1 шт. реть ее на терке. Мелко
что употребление вода – 0,75 стакана нарезать красные яблоки.
капусты сметана 10%-я – 20 г Выжать сок из половины
способствует перец – 2 г лимона. Сбрызнуть им
укреплению организма соль – 2 г яблоки, чтобы они не по-
и повышению темнели.
устойчивости • Обсушить капусту, сме-
к различным шать ее с тертым луком,
заболеваниям. морковью и яблоками,
посолить. Добавить нем-
ного сметаны, перемешать
и поперчить по вкусу.
Капуста / 99

САЛАТ ИЗ ТОЛЧЕНОЙ КАПУСТЫ С ЧЕСНОКОМ

ИНГРЕДИЕНТЫ: СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: чеснок, укроп и тертое


капуста – 500 г • Белокочанную капусту яблоко.
яблоко кислое – 1 шт. мелко нашинковать, затем • Влить растительное масло
лимон – 0,5 шт. растолочь деревянной тол- и выжатый из половины
чеснок – 2 зубчика кушкой. лимона сок. Посолить и по-
сметана 10%-я – 20 г • Чеснок растолочь. перчить. Все перемешать.
масло растительное – 20 г Мелко нарезать зелень
перец – 2 г укропа. Яблоко натереть
соль – 2 г на крупной терке. В капу-
укроп – 3 веточки сту положить растертый

ОВОЩИ И ЗЕЛЕНЬ
ГОЛУБЦЫ ИЗ БЕЛОКОЧАННОЙ КАПУСТЫ

ИНГРЕДИЕНТЫ: СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: Сняв с огня, смешать с мел-


капуста – 750 г • Выжать сок из половины ко нарезанными томатами
рис – 0,5 стакана лимона. Разобрать кочан и рубленой зеленью пе-
лук репчатый – 2–3 шт. на листья и разрезать ножом трушки. Поперчить и посо-
яблоко кислое – 1 шт. толстые стебли. Залить под- лить.
лимон – 0,5 шт. соленным кипятком с выжа- • Завернуть фарш в капуст-
сок томатный – 500 мл тым из лимона соком и оста- ные листья. Выложить
вода – 300 мл вить на 10 минут. голубцы в глубокую посуду,
томаты – 300 г • Рис и измельченный лук залить до половины остав-
сметана 10%-я – 20 г слегка обжарить с расти- шимся томатным соком,
масло растительное – 20 г тельным маслом. Влить разбавленным водой,
перец – 2 г в сковороду 1 стакан то- тушить под крышкой на сла-
соль – 2 г матного сока и выдержать бом огне в течение 1 часа.
петрушка – 3 веточки на огне до набухания риса. Подавать со сметаной.

КОТЛЕТЫ КАПУСТНЫЕ

ИНГРЕДИЕНТЫ: СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: • Смесь охладить, добавить


капуста – 250 г • Капусту нашинковать в нее слегка обжаренный
молоко – 100 мл и потушить до готовности на масле лук, сырое яйцо,
крупа манная – 100 г в молоке, отжать и пропу- соль и перец, размешать
лук репчатый – 2–3 шт. стить через мясорубку. и сформовать котлеты.
яйцо – 1 шт. • В молоко, где тушилась Переложить их на сма-
сметана 10% – 20 г капуста, всыпать манную занную маслом сковороду,
масло растительное – 20 г крупу, положить капусту полить сметаной и запечь
перец – 2 г и варить на медленном огне в духовке.
соль – 2 г 10 минут.
100 / Овощи и зелень

Хочу САЛАТ ИЗ БРЮССЕЛЬСКОЙ КАПУСТЫ


приготовить
ИНГРЕДИЕНТЫ: СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ:
капуста брюссельская – 100 г • Брюссельскую капусту
морковь – 25 г нарезать соломкой вместе
горошек зеленый с кочерыжками.
консервированный – 50 г • Морковь очистить, нате-
сметана 10%-я – 20 г реть на терке, соединить
перец – 2 г с капустой.
соль – 1 г • К смеси добавить консер-
тмин – 2 г вированный горошек, соль,
тмин, перец, заправить
сметаной.

САЛАТ ИЗ КРАСНОКОЧАННОЙ КАПУСТЫ

ИНГРЕДИЕНТЫ: СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ:


капуста краснокочанная – 1 кг • Отжать сок из половины
перец – 2 г лимона.
соль – 1 г • Очищенную краснокочан-
лимон – 0,5 шт. ную капусту мелко нашин-
легкоть масло оливковое – 20 г ковать, посолить, попер-

готови
чить.
• Через 20–30 минут сбрыз-
нуть лимонным соком
и оливковым маслом.

САЛАТ ИЗ КОЛЬРАБИ С МОРКОВЬЮ

ИНГРЕДИЕНТЫ: СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ:


кольраби – 500 г • Кольраби очистить и на-
морковь – 3–4 шт. тереть на крупной терке.
лук зеленый – 300 г Натереть 3–4 моркови, сме-
перец – 2 г шать с кольраби, рубленым
соль – 1 г зеленым луком, посолить,
лимон – 0,5 шт. поперчить, заправить со-
масло оливковое – 2 ст. л. ком, выжатым из половины
орехи грецкие (ядра) – 50 г лимона.
укроп – 3 веточки • Добавить растительное
масло.
• Посыпать мелко наре-
занным укропом, тертой
цедрой лимона и молотыми
орехами.
Капуста / 101

ОВОЩИ И ЗЕЛЕНЬ

Салат из кольраби с морковью


102 / Овощи и зелень

САЛАТ ИЗ КОЛЬРАБИ И ЦВЕТНОЙ КАПУСТЫ

ИНГРЕДИЕНТЫ: СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: •В простоквашу выжать


кольраби – 200 г • Овощи очистить и по- сок половины лимона,
капуста цветная – 200 г мыть. Редис нарезать кру- добавить мелко нарезанную
морковь – 150 г жочками, цветную капусту зелень укропа и взбить.
редис – 100 г разобрать на мелкие соцве- Полученным соусом полить
простокваша – 100 мл тия, кольраби и морковь салат.
перец – 2 г натереть на мелкой терке.
соль – 1 г Выложить все в салатник,
лимон – 0,5 шт. посолить, поперчить и пе-
укроп – 3 веточки ремешать.

СУП ИЗ КОЛЬРАБИ СО СВЕКЛОЙ И СМЕТАНОЙ

ИНГРЕДИЕНТЫ: СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ:


кольраби – 2 кочана • Свеклунатереть на круп-
При покупке морковь – 1 шт. ной терке, посолить и по-
цветной капусты свекла – 1 шт. перчить, влить 2 л воды,
надо помнить, вода – 2 л довести до кипения.
что ее соцветия перец черный молотый – 2 г • Натереть на крупной
должны быть соль – 1 г терке кольраби и морковь.
белыми, твердыми петрушка – 2 ст. л. Зелень петрушки порубить.
и плотно сметана 10%-я – 0,5 стакана Овощи и измельченную
прижатыми друг зелень петрушки залить
к другу. сметаной и подготовленной
горячей смесью со свеклой.

САЛАТ ИЗ ЦВЕТНОЙ КАПУСТЫ С ОГУРЦАМИ

✽ ИНГРЕДИЕНТЫ: СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ:


В ЦВЕТНОЙ КАПУСТЕ капуста цветная – 150 г • Сваренную в соленой воде
меньше пищевых волокон огурцы – 150 г цветную капусту и очищен-
по сравнению с белокочанной, томаты – 100 г ные свежие огурцы нате-
поэтому она легче перец – 2 г реть на крупной терке.
переваривается и не вызывает соль – 2 г • Томаты нарезать тонкими
чрезмерного накопления укроп – 20 г ломтиками. Лук и укроп
кишечных газов. В цветной лук репчатый – 50 г мелко нарубить.
капусте больше белка, масло растительное – 20 г • Смешать все ингредиен-
витаминов С, K, группы В ты, посолить и поперчить,
и железа. Высокое содержание заправить растительным
пуринов ограничивает маслом. Выложить в салат-
ее применение при подагре
ницу. Украсить помидорами
и камнях в почках.
и огурцами.
Капуста / 103

СУП-КРЕМ ИЗ ЦВЕТНОЙ КАПУСТЫ

ИНГРЕДИЕНТЫ: СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: до кипения, посолить, за-


капуста цветная – 1 кочан • Кочан цветной капусты править лимонной цедрой
мука – 1 ч. л. очистить от листьев, уда- (1 щепотка натертой це-
масло сливочное – 1 ст. л. лить кочерыжку, разобрать дры) и несколькими капля-
молоко – 1 стакан на мелкие соцветия и отва- ми лимонного сока.
вода – 2 л рить. Посолить, поперчить. • Влить соус в горячий суп.
перец – 2 г Отделить 6 более крупных Добавить сливочное масло.
соль – 2 г частей, а остальные проте- В глубокие тарелки поло-
лимон – 0,5 шт. реть через сито. жить по одной из ранее от-
петрушка – 2 ст. л. • Приготовить соус беша- ложенных частей капусты
сметана 10%-я – 0,5 стакана мель из муки, сливочного и залить горячим супом.
масла и молока. Довести

ОВОЩИ И ЗЕЛЕНЬ
БРОККОЛИ содержит витамины С, РР, K, U и бета-каро- ✽
тин. Аскорбиновой кислоты (витамин С) в брокколи почти В СВЕЖЕЙ
в 2,5 раза больше, чем в цитрусовых. Наряду с морковью и тык- (ОСОБЕННО МОЛОДОЙ
вой она является основным источником бета-каротина (прови- И ПРОРОСТКАХ) БРОККОЛИ
тамина А). В ней, как и в спарже, высокий уровень витамина U, содержится много
способствующего заживлению язвы желудка. В замороженной сульфорафана,
брокколи сохраняются практически все витамины. который обладает
В брокколи в 2 раза больше, чем в цветной капусте, противовоспалительным,
белка, калия, кальция, фосфора, натрия, железа. Низкая антидиабетическим,
калорийность (всего 30 ккал на 100 г) позволяет применять антиоксидантным
и антибактериальным
ее при ожирении. Брокколи рекомендуют включать также
эффектами, подавляет
в рацион при атеросклерозе, сердечной недостаточности,
активность Helicobacter
расстройствах нервной системы, гастритах, язвенной
pylori – бактерии, которая
болезни желудка. Содержащийся в этой капусте хлорофилл вызывает гастрит, язвенную
благотворно влияет на состав крови. болезнь и рак желудка.

БРОККОЛИ С ГРИБАМИ В ПАРОВАРКЕ

ИНГРЕДИЕНТЫ: СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: ГРЕКИ И РИМЛЯНЕ


капуста брокколи • Выложить в корзину паро- начали употреблять
(мороженая) – 400 г варки мороженую фасоль, в пищу брокколи
фасоль стручковая грибы и капусту брокколи. более 2000 лет назад.
(мороженая) – 400 г Посыпать солью, красным В Америке она приобрела
популярность только
грибы перцем и другими припра-
в XX веке. В настоящее
(опята мороженые) – 400 г вами по вкусу.
время американцы ежегодно
масло оливковое – 1 ст. л. • Готовить 30 минут. Выло-
потребляют более 75 тысяч
сыр пармезан – 1 ст. л. жить на тарелку, сбрызнуть тонн брокколи.
перец красный молотый – 2 г оливковым маслом, посы-
соль – 1 г пать тертым пармезаном.
104 / Овощи и зелень

Капуста китайская с грибами на гриле


Капуста / 105

КАПУСТА КИТАЙСКАЯ С ГРИБАМИ НА ГРИЛЕ

ИНГРЕДИЕНТЫ: СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: массу на лист фольги, края


капуста китайская – 350 г • Листья китайской капусты поднять вверх и скрепить.
корень имбиря – 1 см длиной нарезать тонкими полоска- • Выпекать на гриле около
перец чили зеленый – 1 шт. ми шириной 1 см. Кусочек 10 минут, иногда встряхи-
чеснок – 1 зубчик свежего корня имбиря очи- вая, пока капуста и грибы
лук зеленый – 3 стрелки стить и натереть. Удалить не станут мягкими.
грибы шиитаке (опята семена из зеленого перца
или вешенки) – 150 г чили, стручок мелко пору-
соль – 2 г бить. Чеснок и зеленый лук

нужетн
измельчить.
• Все подготовленные
ингредиенты перемешать, опы
добавить грибы шиитаке
(можно использовать опята

ОВОЩИ И ЗЕЛЕНЬ
или вешенки). Выложить

ГОЛУБЦЫ ЛЕНИВЫЕ С КИТАЙСКОЙ КАПУСТОЙ

ИНГРЕДИЕНТЫ: СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ:


капуста китайская – 500 г • Смешать нарезанные
фарш мясной – 350 г листья китайской капусты,
перец черный молотый – 2 г мясной фарш, нашинкован-
лук репчатый – 1 шт. ный лук, отваренный рис,
рис – 150 г томатную пасту, яйцо, соль
томатная паста – 1 ст. л. и перец. Из полученной
яйцо – 1 шт. массы слепить небольшие
соль – 1 г котлетки.
• Готовить в пароварке (или
аэрогриле) 30 минут.

КАПУСТНЫЙ СОК
содержит легкоусвояемые углеводы, витамины С, РР, фолиевую кислоту и аминокислоты, соли
калия, натрия, кальция, магния, железа. Рекомендуется употреблять в теплом виде при язвенной
болезни желудка и двенадцатиперстной кишки, гастритах, гепатитах вне обострения, ожирении,
запорах и сыпи на коже. Принимать его нужно без соли, за 30 минут до еды и между приемами
пищи несколько раз в день. Однако во время обострения заболеваний желудочно-кишечного тракта
капустный сок пить нежелательно. Он часто вызывает газообразование, для уменьшения которого
его нужно употреблять со смесью соков моркови и шпината. Смесь соков моркови и капусты является
также хорошим источником витамина С, что полезно при пародонтозе.
106 / Овощи и зелень

ЛУК

ЛУК – МНОГОЛЕТНЕЕ ТРАВЯНИСТОЕ РАСТЕНИЕ,


ВАЖНЕЙШАЯ КУЛЬТУРА, ИЗВЕСТНАЯ С ГЛУБОКОЙ ДРЕВНОСТИ.

Лук
используют
Н а Руси лук появился в середине XII века. Его употреб-
ляли в пищу и применяли для лечения многих заболе-
ваний, недаром появилась пословица «Лук от семи недуг».
для профи- Одной из причин такой популярности лука является боль-
лактики шое содержание в нем фитонцидов и витамина С.
цинги. Зеленый лук богат витамином С, каротином, калием,
фосфором, эфирными маслами, фитонцидами.

САЛАТ ИЗ ЗЕЛЕНОГО ЛУКА

✽ ИНГРЕДИЕНТЫ: СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ:


РЕПЧАТЫЙ ЛУК лук зеленый – 200 г • Зеленый лук мелко наре-
И ЛУК-ПОРЕЙ яблоко – 1 шт. зать, яблоко натереть на
проигрывают зеленому яйцо – 1 шт. крупной терке. Выложить
луку по содержанию перец – 2 г в салатницу и залить расти-
витаминов, в то же время соль – 1 г тельным маслом, к кото-
богаты фитонцидами, петрушка – 2–3 веточки рому, по желанию, можно
задерживающими масло растительное – 15 г добавить горчицу, соль,
размножение перец.
болезнетворных • Украсить салат кру-
микроорганизмов.
жочками сваренного
вкрутую яйца и рубленой
петрушкой.

СУФЛЕ ИЗ ЗЕЛЕНОГО ЛУКА И ГРЕЦКИХ ОРЕХОВ

ИНГРЕДИЕНТЫ: СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: с натуральным йогуртом


лук зеленый – 350 г • Зеленый лук мелко наре- и зеленью, вылить в готовое
бульон овощной – 100 мл зать, обжарить с оливко- пюре. Приправить солью
орехи грецкие (ядра) – 50 г вым маслом до мягкости. и перцем, перемешать. Бел-
яйца – 2 шт. Влить овощной бульон, ки взбить в крепкую пену
йогурт натуральный – 2 ст. л. уменьшить огонь и варить и влить в готовую смесь.
томаты – 2 шт. 5 минут. Остудить. • Пюре поместить на те-
перец черный молотый – 2 г • Ядра грецких орехов мелко плый противень и запе-
соль – 1 г порубить, добавить в бульон кать при 180 °C в течение
петрушка, укроп, тимьян – с луком и взбить в блендере 35–40 минут, пока суфле
по 2–3 веточки в однородное пюре. не поднимется. Подавать
масло оливковое – 1 ст. л. • Зелень укропа, петрушки к столу теплым в формах,
и тимьяна вымыть и измель- пока суфле не опало. Укра-
чить. Желтки яиц смешать сить томатами и зеленью.
Лук / 107

СУП ИЗ ЛУКА И ЗЕЛЕНОЙ ФАСОЛИ



ИНГРЕДИЕНТЫ: СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: ИЗДАВНА ЛУК
лук репчатый – 1 шт. • Мелко нарезанный лук ИСПОЛЬЗУЮТ ДЛЯ ЛЕЧЕНИЯ
фасоль зеленая – 500 г залить холодной водой и ва- ИНФЕКЦИОННЫХ
вода – 4 стакана рить на слабом огне. ЗАБОЛЕВАНИЙ.
При ангине, гриппе,
томаты – 2 шт. • Положить нарезанную
нагноительных процессах
соль – 2 г кусочками зеленую фасоль
в легких и туберкулезе
петрушка – 1 ст. л. и варить 20 минут.
рекомендуют делать
сельдерей – 1 стебель • Добавить очищенные
ингаляцию с луком.
сметана 10%-я – 20 г и мелко нарезанные тома- Применяют лук и как
ты. Варить еще 15 минут, глистогонное средство.
посолить. Свежеприготовленная
• При подаче на стол посы- кашица из лука и меда
пать смесью мелко наре- применяется при кашле,
занной петрушки и листь- а наружно – для очищения

ОВОЩИ И ЗЕЛЕНЬ
ев сельдерея, заправить гнойных ран и растяжении
сметаной. сухожилий.

Суп из лука и зеленой фасоли


108 / Овощи и зелень

СУП ЛУКОВЫЙ ИЗ МИКРОВОЛНОВОЙ ПЕЧИ



ЛУК СОДЕРЖИТ ИНГРЕДИЕНТЫ: СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ:
эфирные масла, придающие ему лук репчатый – 1 шт. • Луки картофель нарезать
специфический вкус и резкий запах. картофель – 2 шт. кубиками, выложить их
Они возбуждают желудочную вода – 2 стакана в посуду, залить водой, по-
секрецию, вследствие чего перец черный молотый – 2 г солить и поперчить.
повышается аппетит. Эфирные соль – 1 г • Прогревать в микроволно-
масла способствуют также вой печи на максимальной
растворению песка и мелких
мощности около 4–6 минут.
камней при мочекаменной болезни.
Лук исключают из рациона
при острых заболеваниях СОК РЕПЧАТОГО ЛУКА
желудочно-кишечного тракта, даже в небольших дозах (10–20 капель) улучшает
печени, почек, при некоторых кровообращение, стимулирует секрецию желудочных желез,
болезнях сердечно-сосудистой помогает при простудных заболеваниях верхних дыхательных
системы. Для приготовления путей, оказывает антиоксидантное действие, укрепляет
блюд бессолевых диет лук кровеносные сосуды. Используется для лечения стоматита,
предварительно отваривают, отита, укрепления волос. Однако имеются противопоказания
удаляя эфирные масла, затем для применения репчатого лука, так как он раздражает
обжаривают, добавляя зелень слизистые оболочки желудка и мочевыводящие пути.
петрушки и укропа.

Салат из моркови и свеклы


Морковь / 109

МОРКОВЬ

МОРКОВЬ ОТНОСИТСЯ К ОРАНЖЕВЫМ ОВОЩАМ. ЕЕ УПОТРЕБЛЯЮТ В ПИЩУ НЕ МЕНЕЕ 4000 ЛЕТ,


А ТАКЖЕ ОТНОСЯТ К ЛЕКАРСТВЕННЫМ РАСТЕНИЯМ.

В моркови мало белка (1,3%), 6% сахаров, много рас-


творимых и нерастворимых пищевых волокон, оказы-
вающих благоприятное действие на организм. Она легко
В вареной
моркови
усваивается, особенно после термообработки. Входящий содержится
в состав клеточных оболочек сырой моркови протопектин гораздо
(сложный комплекс полигалактуроновых кислот) не рас- больше
творяется в воде и не усваивается организмом. При терми-
пектина, чем
ческой обработке протопектин превращается в раствори-
в большинстве
мые соединения – пектин, который обладает способностью
связывать в кишечнике холестерин, а также соли тяжелых других

ОВОЩИ И ЗЕЛЕНЬ
металлов и других токсических продуктов. Пектин, кроме овощей.
того, благотворно действует на микрофлору и слизистую
оболочку кишечника.

СЛАДКИЙ САЛАТ ИЗ МОРКОВИ И ЯБЛОК ✽


СВЕЖАЯ МОРКОВЬ
ИНГРЕДИЕНТЫ: СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: обычно бывает ярко-
морковь – 2 шт. • Натереть на терке морковь, оранжевого цвета, прямой,
яблоки – 2 шт. яблоки и цедру лимона. твердой, закругленной
лимон – 0,3 шт. • Добавить в смесь мед. Все на конце, с ровной блестящей
сметана 10%-я – 20 г хорошо перемешать. Поло- кожицей и зеленой ямочкой
мед – 1 ст. л. жить сметану. в том месте, где была ботва.
Чем ярче морковь, тем она
вкуснее и полезнее, так как
содержит больше каротина.
САЛАТ ИЗ МОРКОВИ И СВЕКЛЫ
Лучше покупать морковь, на
поверхности которой есть
ИНГРЕДИЕНТЫ: СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ:
земля. Она будет храниться
морковь – 200 г • Морковь очистить, на- гораздо дольше, чем мытая.
свекла – 200 г тереть на мелкой терке.
орехи грецкие (ядра) – 50 г Свеклу очистить, отварить
чеснок – 2–3 зубчика на пару, натереть на круп-
ной терке.
чернослив – 50 г
сметана 10%-я – 20 г • Выложить в салатницу,

ГЛАВНАЯ ЦЕННОСТЬ
мед – 1 ч. л. добавить горсть мелко МОРКОВИ
нарубленных ядер грецких заключается в высоком
орехов, несколько зубчиков содержании в ней каротина
измельченного чеснока, и фолиевой кислоты. Каротин
предварительно замочен- является провитамином А.
ный мелко нарезанный чер- Для удовлетворения суточной
нослив. Добавить сметану потребности в витамине А надо
и 1 ч. л. меда. Перемешать. съесть 12 г моркови.
110 / Овощи и зелень

✽ МОРКОВЬ ПЕЧЕНАЯ С ЗИРОЙ


ЗНАЧИТЕЛЬНОЕ СОДЕРЖАНИЕ
В МОРКОВИ ИНГРЕДИЕНТЫ: СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ:
солей калия и незначительное – морковь – 1 кг • Молодую морковь вы-
натрия стимулирует масло оливковое – 3 ст. л. мыть, варить в кипящей
мочеотделение. Включение зира (семена) – 2 ч. л. воде 2–3 минут и откинуть
моркови в рацион особенно
соль – 2 г на дуршлаг. Выложить мор-
полезно при дефиците
кинза – 4 веточки ковь на противень.
в организме витамина А, при
• Сбрызнуть оливковым
заболеваниях почек, печени,
для устранения запоров, маслом, посыпать семе-
улучшения зрения, состояния нами зиры и солью. Запе-
кожных покровов и волос, в связи кать в духовке при 200 °С
с чем она также используется 20–25 минут, пока морковь
в косметологии. не зарумянится.
• Готовую морковь посыпать
мелко нарубленной кинзой.

ПРИ СКЛОННОСТИ
К ЗАПОРАМ
лучше использовать морковь
в сыром виде. В салаты
и закуски из сырой моркови ДЛЯ ТОГО ЧТОБЫ ОРГАНИЗМ УСВОИЛ
хорошо добавить с целью ЗНАЧИТЕЛЬНУЮ ЧАСТЬ КАРОТИНА,
увеличения содержания рекомендуется есть тертую сырую морковь с добавлением
витамина С капусту, яблоки, сметаны или растительного масла либо тушенную в жире
листовой салат, зелень морковь. Минеральный состав моркови представлен целым рядом
петрушки, сок цитрусовых. макро- и микроэлементов, в том числе железом и кобальтом,
Вместе с тем сырая морковь участвующих в процессах кроветворения.
противопоказана при
обострениях заболеваний
желудочно-кишечного тракта
и поносах.

МОРКОВНЫЙ СОК является ценным источником каротина


(провитамина А), витаминов С, D, Е, K, группы В. В нем содержатся
минеральные вещества – фосфор, калий, кобальт, кальций, магний,
кремний, йод. Морковный сок улучшает аппетит, пищеварение,
зрение, структуру зубов, состояние кожи, полезен при заболеваниях
печени, почек, сердечно-сосудистой системы, при малокровии,
мочекаменной болезни, полиартритах, авитаминозах, пониженном
тонусе и иммунитете, застое желчи.
Он употребляется в сочетании с огуречным (при ревматизме)
соком, соками лимона, шпината, апельсина, грейпфрута (для
повышения содержания витамина С). Для лучшего усвоения каротина
морковного сока нужно сразу же после употребления съесть
салат с растительным маслом или добавить в сок свежие сливки.
Ежедневно рекомендуется выпивать не более стакана морковного
сока. Свежевыжатый сок противопоказан при обострении язвенной
болезни и поносах.
Огурцы / 111

ОГУРЦЫ

ОГУРЦЫ ИСПОЛЬЗУЮТ В ПИЩУ ОКОЛО 6000 ЛЕТ.


В РОССИИ ОНИ ИЗВЕСТНЫ С XVI ВЕКА.

Э то растения семейства тыквенных, плоды которых состоят


на 95–97% из воды и поэтому имеют низкую калорийность
(10–16 ккал на 100 г). В них небольшое содержание витаминов Свежие
А, С, В1, В2 и минеральных веществ (преимущественно калия огурцы
140–190 мг на 100 г продукта, а также кальций, магний, фос- включаются
фор, натрий, железо, йод в легкоусвояемой форме). Огурцы, в рацион при
выращенные в открытом грунте, несколько богаче витамина- заболеваниях
ми и минеральными веществами по сравнению с парниковы-
сердца
ми. Их часто используют при ожирении для приготовления
и сосудов,
блюд низкокалорийных диет, в том числе и из-за наличия

ОВОЩИ И ЗЕЛЕНЬ
тартроновой кислоты, которая препятствует превращению печени, почек,
углеводов в жиры. Клетчатка огурцов стимулирует секре- суставов.
торную и моторную функцию желудочно-кишечного тракта,
поэтому их рекомендуется использовать при запорах.

ОКРОШКА С ОГУРЦАМИ НА ПРОСТОКВАШЕ

ИНГРЕДИЕНТЫ: СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ:



ОГУРЕЦ
огурцы свежие – 300 г • Взбить простоквашу,
ДОЛЖЕН БЫТЬ
простокваша – 500 мл добавить мелко нарезан- прямым, гладким на ощупь,
масло оливковое – 3 ст. л. ные свежие огурцы, яйца, с чуть блестящей
яйца – 2 ст. л. сваренные вкрутую и мелко кожурой. Очень большие
соль – по вкусу нарезанные, масло и соль. огурцы менее вкусны, они
вода – 1 стакан • Разбавить окрошку ста- водянистые и быстро
укроп – 4 веточки каном холодной воды, становятся мягкими,
чеснок – 3–4 дольки добавить толченый чеснок. поэтому для засолки
Подавая к столу, обильно отбирают огурцы
посыпать мелко нарезан- небольшого размера.
ным укропом.

САЛАТ ИЗ ОГУРЦОВ И ПРОРОСТКОВ ПШЕНИЦЫ

ИНГРЕДИЕНТЫ: СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: • Положить приготовлен-


проростки пшеницы – 4–5 ст. л. • Яблоки очистить от се- ные проростки и снова
огурцы – 100 г мян. Огурцы и яблоки все перемешать. Подавать
яблоки – 100 г вымыть и вместе с кожицей к столу, украсив блюдо
чеснок – 2–3 зубчика нарезать мелкими кубика- свежими ягодами вишни,
простокваша – 200 мл ми. Залить простоквашей, смородины или кислыми
заправленной сильно из- фруктами.
мельченным чесноком.
112 / Овощи и зелень

✽ САЛАТ ИЗ СВЕЖИХ ОГУРЦОВ


НАЛИЧИЕ КАЛИЯ,
КРЕМНИЯ И СЕРЫ ИНГРЕДИЕНТЫ: СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ:
делает огурцы салат кочанный – 100 г Салат перебрать, промыть,
профилактическим огурцы – 2 шт. откинуть на сито, чтобы сте-
средством для поддержания морковь – 1–2 шт. кла вода, крупно нарезать.
в здоровом состоянии кожи, редька – 1 шт. Свежие огурцы нарезать бру-
волос и зубов. Ферменты, редис – 4 шт. сочками. Морковь, редис,
содержащиеся в огурцах, соус сметанный – 5 ст. л. редьку очистить и натереть
способствуют усвоению соль – 2 г на крупной овощной терке.
витамина В2. Щелочные
Вместо редьки и редиса
соли нейтрализуют кислые
можно взять яблоки и по-
соединения, поступающие
мидоры. Все перемешать,
в организм человека с мясом,
яйцами и жирами, снижают посолить и залить сметан-
кислотность желудочного ным соусом.
сока и поддерживают
щелочную реакцию крови.
Огуречная клетчатка СУП ОГУРЕЧНЫЙ С КРЕВЕТКАМИ
выводит из организма
излишки холестерина, ИНГРЕДИЕНТЫ: кими кубиками. Помидоры
улучшает работу органов креветки очищенные – 100 г обдать кипятком, очистить
пищеварения, повышает огурцы – 2 шт. от кожицы, разрезать попо-
двигательную активность томаты – 4 шт. лам, удалить семена и плодо-
кишечника. лук репчатый – 1 шт. ножки, крупно нарезать. Лук
чеснок – 2 зубчика и чеснок мелко нарубить.
масло сливочное – 30 г Отцедить сок от креветок.
лимон – 0,5 шт. • В небольшой кастрюле
вода – 250 мл растопить масло. Обжари-
нужетн укроп – 2 ст. л. вать на нем лук и чеснок
опы соль – 1 г
перец белый молотый – 2 г
в течение 3 минут. Влить
воду, добавить соль, пе-
гренки – 4 ст. л. рец, выжатый из лимона
сок и варить еще 5 минут.
СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: Добавить укроп и креветки
• Огурцы очистить, разре- в суп, оставить на плите еще
зать вдоль, выбрать зерныш- на 5 минут. Положить в суп
✽ ки, мякоть нарезать малень- гренки и подать к столу.
РАСТЕРТЫЕ В ПОРОШОК
СУШЕНЫЕ ОГУРЦЫ ИЛИ
ТЕРТЫЕ СВЕЖИЕ ОГУРЦЫ
используют при кожных УПОТРЕБЛЕНИЕ ОГУРЦОВ ОГРАНИЧИВАЮТ при обострении
заболеваниях, опухолях, хронических заболеваний желудочно-кишечного тракта,
зуде и ожогах. При запорах обострении язвенной болезни желудка и двенадцатиперстной
полезно выпивать 4 стакана кишки, острых и хронических энтеритах и колитах. Квашеные
огуречного рассола в день. и соленые огурцы не рекомендуются при остром гепатите,
При ожирении можно холецистите, желчнокаменной болезни, гипертонии
устраивать раз в неделю и атеросклерозе, хроническом нефрите, хронической почечной
разгрузочные «огуречные» недостаточности, мочекаменной болезни и пиелонефрите.
дни (до 2 кг огурцов).
Перец / 113

ОГУРЕЧНЫЙ СОК полезен для хорошего состояния кожи,


зубов и десен, роста волос, обладает противовоспалительным
и обезболивающим действием, является мочегонным средством,
так как он богат кальцием и калием. Его можно принимать при
заболеваниях сердечно-сосудистой, нервной системы, затяжном
кашле, туберкулезе, плохой памяти. Полезен огуречный сок при
подагре, поскольку способствует выведению из организма мочевой
кислоты. Свежий огуречный сок обладает сильным антимикробным
действием и применяется для лечения нагноившихся ран и язв.
Усилить действие огуречного сока можно при его комбинации
с томатным, черносмородиновым, яблочным и грейпфрутовым
соками. В сочетании с морковным и свекольным соком он оказывает
противоревматическое действие, а при регулярном употреблении
способствует излечению некоторых кожных заболеваний.

ОВОЩИ И ЗЕЛЕНЬ
ПЕРЕЦ


П ерец сладкий, или болгарский (особенно красные
стручки) – один из рекордсменов по содержанию вита-
мина С.
СЫРОЙ
БОЛГАРСКИЙ ПЕРЕЦ
полезен как здоровым
Суточную потребность человека в этом витамине можно людям, так и больным
удовлетворить, съедая всего 50 г перца. Также в нем много сердечно-сосудистыми
каротина, калия, содержатся витамины Е, группы В. заболеваниями.

САЛАТ С ЗАПЕЧЕННЫМИ БОЛГАРСКИМ ПЕРЦЕМ


нужетн
ИНГРЕДИЕНТЫ:
перец болгарский
СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ:
• Запекать перец в духовке,
опы
сладкий – 4 шт. пока кожура не почернеет.
томаты – 8 шт. • Очистить от кожуры, на-
уксус ароматический – 1 ст. л. резать на полоски. К 4 крас-
петрушка – 1 пучок ным и желтым томатам, СТРУЧКИ ПЕРЦА
оливки черные – 6–8 шт. разрезанным пополам, бывают желтыми,
масло оливковое – 1 ст. л. добавить перец. оранжевыми, зелеными
соль – 2 г • Поперчить, посолить. За- или красными.
перец черный молотый – 2 г править ароматическим ук- Покупайте продолговатые
сусом и оливковым маслом, кубовидные стручки
посыпать черными оливка- с гладкой блестящей
ми рубленой петрушки. кожицей.
114 / Овощи и зелень

Салат из сладкого перца и чеснока


Перец / 115

САЛАТ ИЗ БОЛГАРСКОГО ПЕРЦА С КАПУСТОЙ

ИНГРЕДИЕНТЫ: СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: ковым маслом, выжатым


перец болгарский • Перец, капусту и лук мелко из половины лимона соком
сладкий – 150 г нарезать и все тщательно и тщательно перемешать.
капуста белокочанная – 400 г перемешать. Крупные по- Часть салата выложить
томаты – 5 шт. мидоры разрезать пополам в салатницу, а остальной
лук репчатый – 50 г и чайной ложкой вынуть смесью нафаршировать
петрушка и укроп – 1 пучок из них мякоть. Нарезать чашечки помидоров.
лимон – 0,5 шт. ее и добавить к овощной • Оформить салат, положив
масло оливковое – 2 ст. л. смеси вместе с мелко нару- на него фаршированные
соль – 2 г бленной зеленью петрушки половинки помидоров.
и укропа. • Как составная часть гарни-
• Подготовленный салат ра салат может подаваться
посолить, заправить олив- с отварным картофелем.

ОВОЩИ И ЗЕЛЕНЬ
САЛАТ ИЗ БОЛГАРСКОГО ПЕРЦА С ГОРЧИЦЕЙ

ИНГРЕДИЕНТЫ: СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: лить, поперчить, добавить


перец болгарский сладкий • Изперца удалить семена, сахарный песок, заправить
красный – 400 г нарезать мелкой соломкой. сметаной и горчицей, по-
томаты – 100 г Репчатый лук почистить сле чего еще раз тщательно
яблоки – 100 г и мелко нарубить. Яблоки перемешать.
лук репчатый – 100 г очистить и натереть на • При подаче на стол посы-
сметана 10%-я – 2 ст. л. крупной терке. Помидоры пать мелко нарезанной зе-
петрушка и укроп – 2 ст. л. обдать кипятком и мелко ленью петрушки и укропа.
соль – 2 г нарезать.
сахар – 2 г • Приготовленные продук-
горчица – 5 г ты выложить в салатник
перец черный молотый – 2 г и смешать, затем посо-

САЛАТ ИЗ СЛАДКОГО ПЕРЦА И ЧЕСНОКА

ИНГРЕДИЕНТЫ: СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: мелко порубить и смешать


перец болгарский сладкий • Стручки перца помыть, об- с мелко нарезанной зеле-
красный – 300 г сушить и испечь в духовке. нью петрушки. Этой смесью
чеснок – 6 зубчиков Очистить от кожицы и се- посыпать готовый салат.
орехи грецкие (ядра) – 100 г мян и нарезать кольцами.
яйца – 2 шт. • Чеснок растолочь с грец-
сметана 10%-я – 2 ст. л. кими орехами, заправить
уксус 3%-й винный – 1 ст. л. сметаной, смешанной легкоть
готови
петрушка и укроп – 2 ст. л. с солью, перцем, сахарным
соль – 2 г песком и уксусом.
перец черный молотый – 2 г • Залить полученным соу-
сахар – 2 г сом перец. Яйца отварить,
116 / Овощи и зелень

Можно
САЛАТ «ГРЕЧЕСКИЙ» С ЗЕЛЕНЫМ ПЕРЦЕМ
заменить
ИНГРЕДИЕНТЫ: СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ:
перец болгарский сладкий •В салатнице соединить на-
зеленый – 2 шт. резанные томаты, нарезан-
томаты – 3 шт. ный кольцами болгарский
уксус ароматический – 2 ст. л. перец. В плотно закрыва-
орегано – 1 ст. л. ющейся банке встряхнуть
оливки черные и зеленые – оливковое масло, уксус,
по 25 шт. соль и перец. Полить салат
масло оливковое – 2 ст. л. заправкой.
сыр фета (или брынза) – 150 г • Сверху посыпать раскро-
соль – 2 г шенным сыром фета (или
перец черный молотый – 2 г брынзой), зелеными и чер-
ными оливками, приправить
солью, перцем и орегано.

САЛАТ ИЗ БОЛГАРСКОГО ПЕРЦА С СОЛЕНЫМИ ОГУРЦАМИ

ИНГРЕДИЕНТЫ: СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ:


перец болгарский сладкий • Перец, огурцы, помидоры
легкоть красный – 300 г и лук мелко нарезать, пере-

готови
томаты – 200 г мешать, посолить и запра-
огурцы соленые – 100 г вить сметаной.
лук зеленый – 50 г • Полученный салат выло-
сметана 10%-я – 2 ст. л. жить в салатницу и посы-
петрушка и укроп – 2 ст. л. пать мелко нарезанной зе-
соль – 2 г ленью петрушки и укропа.

ПЕТРУШКА

ЛИСТЬЯ И СТЕБЛИ ПЕТРУШКИ ВО МНОГО РАЗ БОГАЧЕ


Из-за наличия ВИТАМИНАМИ И МИНЕРАЛЬНЫМИ ВЕЩЕСТВАМИ, ЧЕМ ЕЕ КОРНИ.
эфирных масел
петрушку
ограничивают при П о сравнению с другими овощами и зеленью в ней много
пектина (2,2%). Эфирные масла листьев, корней и осо-
бенно семян петрушки содержат эфирные масла со специ-
заболеваниях
поджелудочной фическим ароматом.
Петрушка обладает мочегонным действием, сопрово-
железы, почек,
ждающимся усиленным выделением солей из организма,
желудка, органов
повышает тонус гладкой мускулатуры матки, кишечника
кровообращения. и мочевого пузыря. В народной медицине петрушку упо-
требляют для возбуждения аппетита и улучшения пищева-
рения.
Петрушка / 117

КАБАЧКИ С ПЕТРУШКОЙ ИЗ ПАРОВАРКИ

ИНГРЕДИЕНТЫ: СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ:


кабачки – 800 г • Кабачки вымыть и поре-
СЕМЕНА
используют как
чеснок – 3 зубчика зать на кусочки толщиной
потогонное и мочегонное
масло оливковое – 20 г 5 мм. Посолить. Выложить средство при водянке,
петрушка – 2–3 веточки кабачки в корзину паро- отеках сердечного
соль – 2 г варки и готовить в течение происхождения, камнях
20 минут. в почках и мочевом пузыре,
• Выложить готовые ка- желчнокаменной болезни.
бачки на сервировочное Семена принимают
блюдо и полить оливковым при менструальных
маслом. Посыпать мелко нарушениях, воспалении
нарезанной петрушкой предстательной железы.
и чесноком. Сразу подать
на стол.

ОВОЩИ И ЗЕЛЕНЬ
СОК ПЕТРУШКИ способствует улучшению дыхания,
сердечной деятельности, снижению артериального давления, легкоть
укреплению кровеносных сосудов, помогает при камнях в почках
и мочевом пузыре, хроническом нефрите, воспалительных готови
заболеваниях мочевыводящих путей, нарушении функции
надпочечников и щитовидной железы, отеках, заболеваниях
глаз и воспалении зрительного нерва. Сок петрушки – один
из самых сильнодействующих, поэтому никогда не следует пить
его более 50 мл за один раз, а лучше смешать его с морковным,
салатным, шпинатным, свекольным, свекольно-морковным,
огуречным или сельдерейным соком. Сок петрушки принимают ✽
вместе с морковным в соотношении 1:3, когда нужно быстро ДЛЯ УДАЛЕНИЯ ВЕСНУШЕК
восстановить зрение, пониженное при напряженной работе глаз. И ТЕМНЫХ ПЯТЕН
Не рекомендуется применять его при остром воспалении почек. рекомендуется утром
и вечером протирать
кожу крепким отваром
корней петрушки,
смешанным с лимонным
соком. Для отбеливания
кожи лицо ежедневно
смазывают соком свежих
листьев.
Крепким отваром семян
петрушки в смеси
с лимонным соком
смазывают пятна при
витилиго. При оксалатных
камнях в почках можно
порекомендовать съедать
как можно больше зелени
петрушки.
118 / Овощи и зелень

ТОМАТЫ

ТОМАТЫ (ПОМИДОРЫ) ИЗВЕСТНЫ В ЕВРОПЕ С СЕРЕДИНЫ


Низкая XVI ВЕКА БЛАГОДАРЯ ИСПАНЦАМ, КОТОРЫЕ ПРИВЕЗЛИ ЭТО
калорийность РАСТЕНИЕ С ЕГО РОДИНЫ – ТРОПИКОВ ЮЖНОЙ АМЕРИКИ.
томатов позволяет
использовать
их в диетах при В России томаты начали культивировать лишь в середи-
не XIX века. К настоящему времени выведено свыше
700 сортов томатов. Они богаты каротином, витамином С,
ожирении.
калием, ликопином.

САЛЬСА

ИНГРЕДИЕНТЫ: СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ:


томаты – 2 шт. • Соединить мелко нарезан-
лук репчатый – 1 шт. ные томаты, мелко наре-
базилик – 1 ст. л. занную луковицу, рубленый
легкоть лимон – 0,5 шт. базилик, раздавленные

готови
чеснок – 2 зубчика зубчики чеснока, выжатый
масло оливковое – 1 ст. л. из половины лимона сок,
соль – 1 г оливковое масло.
перец черный молотый – 2 г • Приправить солью и пер-
цем.
• Оставить на 1 час.

САЛАТ С ТОМАТАМИ

ИНГРЕДИЕНТЫ: Добавить нарезанный


ТОМАТЫ томаты – 2 шт. колечками лук и размешать,
СОДЕРЖАТ лук репчатый – 1 шт. добавив оливковое масло.
довольно высокий процент петрушка – 1 ст. л. Другой помидор нарезать
лимонной и яблочной лимон – 0,5 шт. кружочками.
кислоты, а также некоторое маслины без косточек – 5–6 шт. • В салатник положить
количество щавелевой оливковое масло – 1 ст. л. немного нарезанной пе-
кислоты. Относительно соль – 1 г трушки, сверху уложить
небольшое содержание
перец черный молотый – 2 г кружочки томата и залить
пуринов и щавелевой
натертым томатом.
кислоты (почти столько
• Перед подачей на стол
же, сколько в картофеле)
препятствует их СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: посыпать мелко нарезан-
• Крупные томаты вымыть ной петрушкой и украсить
употреблению при подагре.
и очистить. Более мягкий маслинами без косточек.
томат натереть на терке, Сбрызнуть соком, выжатым
посолить, поперчить. из половины лимона.
Томаты / 119

СУП-ЛАПША С ТОМАТАМИ

ИНГРЕДИЕНТЫ: СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: ✽


томаты – 5–6 шт. • Крупные томаты очистить В ПОМИДОРАХ
вермишель (или лапша) – 100 г от кожицы, нарезать и сва- МАЛО КЛЕТЧАТКИ,
петрушка – 1 ст. л. рить в 2 стаканах подсолен- они легко перевариваются
вода – 4 стакана ной воды. в организме. Собранные
соль – 2 г • Протереть через сито. зелеными помидоры,
перец черный молотый – 2 г Полученный бульон поста- дозревающие при хранении,
вить на огонь, добавить еще содержат меньше
2 стакана воды, вермишель витаминов, чем спелые.
или лапшу. В то же время в томатной
пасте и консервированных
• Посолить и поперчить.
томатах витамины
Посыпать мелко нарезан-
сохраняются.
ной петрушкой.

ОВОЩИ И ЗЕЛЕНЬ

Суп-лапша с томатами
120 / Овощи и зелень

СУП-КРЕМ ТОМАТНЫЙ

СЧИТАЕТСЯ, ИНГРЕДИЕНТЫ: вертинки и тушить 10 ми-


что в некоторых случаях томаты – 5–6 шт. нут в собственном соку
образование камней лук репчатый – 1 шт. вместе с нарезанным луком
в почках и мочевом сельдерей – 1 стебель и сельдереем, затем проте-
пузыре является петрушка – 1 ст. л. реть через сито.
прямым следствием
мука – 1 ст. л. • Приготовить светлую
употребления вареных
молоко – 0,5 стакана пассеровку из муки и ма-
либо консервированных
вода – 4 стакана сла, добавить протертые
томатов или их соков,
особенно с крахмалом
масло оливковое – 1 ст. л. помидоры и влить воду.
и сахаром. соль – 2 г Вскипятить.
перец черный молотый – 2 г • Варить суп в кипящей
воде в течение 5 минут, по-
солить, поперчить и снять
СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: с огня.
• Очищенные от кожицы • Добавить молоко и мелко
томаты разрезать на чет- нарезанную петрушку.

НИЗКАЯ КАЛОРИЙНОСТЬ
ТОМАТОВ ПОЗВОЛЯЕТ ТОМАТЫ, ФАРШИРОВАННЫЕ НА ГРИЛЕ
использовать их в диетах
при ожирении. Томаты ИНГРЕДИЕНТЫ: семена, немного посолить
способствуют улучшению томаты – 8 шт. и поперчить.
процессов кроветворения, сыр моцарелла – 250 г • Сыр моцареллу нарезать
стимулируют базилик – 1 ст. л. кубиками, смешать с соусом
перистальтику желудочно- соус песто – 5 ст. л. песто и рубленым бази-
кишечного тракта вода – 4 стакана ликом и заполнить этой
и желчевыводящих путей,
соль – 2 г массой томаты. Накрыть
обладают мочегонным
перец черный молотый – 2 г «крышечками».
действием.
• Томаты завернуть в фоль-
гу и положить на 6 минут
СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: на гриль. Сервировать
• Томатысреднего размера в фольге.
вымыть, срезать «кры-
шечки», ложкой удалить

ТОМАТНЫЙ СОК богат витамином С, группы В,


каротиноидами, имеет щелочную реакцию. Он низкокалориен,
поэтому полезен при ожирении, особенно в сочетании с яблочным,
тыквенным и лимонным соками (2:4:2:1). Томатный сок нужно пить
за 20–30 минут до еды, а вместо соли добавить измельченный чеснок
и свежую зелень (укроп, петрушку, кинзу). Он полезен также при
заболеваниях сердечно-сосудистой системы и суставов, запорах,
стимулирует работу желудочно-кишечного тракта. В то же время
томатный сок противопоказан при обострении гастрита, язвенной
болезни, панкреатита и холецистита.
Редька / 121

РЕДЬКА, РЕПА, БРЮКВА И РЕДИС

РЕДЬКА содержит углеводы, некоторые водораствори-


мые витамины, минеральные соли, клетчатку, пектиновые
вещества, индольные соединения. Индольные соединения ✽
активизируют работу систем, ответственных за выведение РЕДЬКА УМЕНЬШАЕТ
токсических веществ из организма. В ней более высокое, БОЛЕВЫЕ ОЩУЩЕНИЯ
чем во многих других овощах, содержание калия и веществ, при почечной колике
обладающих бактерицидными свойствами. Редька хорошо и ускоряет растворение
сохраняется до весны, в северных районах она может слу- почечных камней
жить дополнительным источником витамина С, в связи с чем и песка. Клетчатка
рекомендуется ее потребление в зимне-весенний период. редьки способствует
Редька издревле используется для регуляции моторики выведению из организма
избыточного холестерина,
кишечника, улучшения пищеварения, желчеотделения,
что имеет существенное
зрения, лечения кашля. Особенно популярно сочетание

ОВОЩИ И ЗЕЛЕНЬ
значение в профилактике
редьки с медом. Измельченная на терке редька с оливковым
атеросклероза. Тертой редькой
или подсолнечным маслом используется как желчегонное пользуются для растирания
и отхаркивающее средство. при ревматизме
и подагрических болях
в суставах, воспалениях мышц,
РЕДЬКА РЕКОМЕНДУЕТСЯ В ПИТАНИИ ЛИЦ радикулитах и невритах.
ПОЖИЛОГО ВОЗРАСТА: она хорошо регулирует Редьку употребляют
работу кишечника при запорах. для лечения малокровия в смеси
со свеклой и морковью.

Острый вкус и специфический запах редьки возбуждают


аппетит. Однако большое количество эфирных масел слу-
жит противопоказанием к ее использованию людям, страда-
ющим заболеваниями почек, желудка, кишечника и печени.

САЛАТ ИЗ РЕДЬКИ И ЯБЛОК Хочу


приготовить
ИНГРЕДИЕНТЫ: СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ:
редька черная – 100 г • Редькуи морковь очи-
морковь – 150 г стить и натереть на мелкой
яблоки кислые – 200 г терке. Яблоки очистить, на-
чеснок – 50 г тереть на терке и смешать
лимон – 2 шт. с овощами. Полученную
соль – по вкусу массу посолить, тщатель-
но перемешать и выжать
в нее очищенные от цедры
лимоны.
легкоть • Цедру перетереть с чес-

готови
ноком и добавить в салат.
Затем все еще раз тщатель-
но перемешать.
122 / Овощи и зелень

✽ САЛАТ ИЗ РЕДЬКИ С ГРЕЦКИМИ ОРЕХАМИ И ЧЕСНОКОМ


РЕДЬКА ИСПОЛЬЗУЕТСЯ
КАК НАРУЖНОЕ СРЕДСТВО ИНГРЕДИЕНТЫ: СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ:
для остановки кровотечения редька красная – 100 г • Редьку и морковь очи-
и укрепления волос. Тертая морковь – 100 г стить и натереть на мелкой
редька обладает сильным орехи грецкие (ядра) – 100 г терке.
антисептическим свойством, чеснок – 50 г • Грецкие орехи растереть
способствует заживлению лимон – 1 шт. с чесноком и солью до одно-
гнойных ран и язв. Семена соль – 2 г родной массы.
редьки, растертые • Все подготовленные ком-
в небольшом количестве
поненты смешать, посолить
воды, также обладают
и заправить соком очищен-
антимикробным действием.
ного от цедры лимона.
• Цедру растереть и доба-
вить в салат.
• Затем все еще раз тщатель-
но перемешать.
СОК ЧЕРНОЙ
РЕДЬКИ
обладает желчегонным
и отхаркивающим
действием. Его применяют СОК ЧЕРНОЙ РЕДЬКИ С МЕДОМ
при воспалительных
заболеваниях верхних ИНГРЕДИЕНТЫ: СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ:
дыхательных путей, редька черная – 1 шт. 1-й вариант:
бронхите, коклюше. мед – 2–3 ч. л. • Из редьки отжать сок.
При кашле, камнях в почках, • Смешать с 2–3 ч. л. меда.
а также при атеросклерозе 2-й вариант:
весьма эффективно • Вырезать в редьке углубле-
сочетание сока черной ние и залить это углубление
редьки с медом. медом. Дать настояться.
• Через 2 часа выскрести
ложкой и съесть получив-
шуюся смесь меда с соком
✽ редьки.
ЧАЩЕ ВСЕГО
РЕДЬКУ ЕДЯТ СЫРОЙ.
Для улучшения вкуса
редьку можно очистить
и на 20–30 минут опустить ТАК ЖЕ, КАК В РЕДЬКЕ, В РЕПЕ, БРЮКВЕ И РЕДИСЕ
в холодную воду. Вкус редьки
становится гораздо мягче,
МНОГО ПИЩЕВЫХ ВОЛОКОН,
которые полезны при запорах. В них много калия и витамина С.
если смешать ее с другими
Помимо этого в редьке и редисе много эфирных масел, возбуждающих
овощами – морковью, капустой
аппетит, усиливающих двигательную способность желудочно-
или яблоками и заправить
кишечного тракта. Они не рекомендуются для употребления при
салат растительным маслом,
язвенной болезни, гастритах, подагре, заболеваниях почек и печени.
сметаной или майонезом.
Брюква / 123

БРЮКВА – двухлетний корнеплод, содержащий Из-за наличия


1,2% белка, 1,5% пищевых волокон, калий, магний, фос-
грубых пищевых
фор, железо, медь, цинк, марганец, кобальт, водораство-
римые витамины и каротин. Брюква имеет невысокую
волокон брюкву
калорийность (37 ккал). Используется в питании больных надо долго варить
сахарным диабетом и ожирением. Из-за наличия грубых и тушить.
пищевых волокон брюкву надо долго варить и тушить.

БРЮКВА В СМЕТАНЕ

ИНГРЕДИЕНТЫ: СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: щенные и нашинкованные


брюква – 400 г • Пшеничную муку подсу- яблоки, сахар, соль, перец
яблоки – 300 г шить. Яблоки очистить, и все перемешать.
мука пшеничная – 30 г натереть на крупной терке. • Посыпать рубленой зе-

ОВОЩИ И ЗЕЛЕНЬ
петрушка и укроп – 2 ст. л. • Брюкву очистить, мелко ленью петрушки и укропа.
сметана 10%-я – 50 г нарезать, припустить в сме- Подавать как гарнир к мясу
соль – 1 г тане. Заправить подсушен- или птице.
перец черный молотый – 2 г ной пшеничной мукой,
сахар (песок) – 2 г вскипятить. Добавить очи-

Брюква в сметане
124 / Овощи и зелень

Особенно РЕДИС является разновидностью редьки, содержит


понравилось 1,2% белка, 0,8% пищевых волокон, калий в благоприятном
соотношении с натрием, магний, кальций, фосфор, витами-
ны С, группы В. По сравнению с редькой в редисе больше
витаминов, минеральных веществ, растворимых пищевых
волокон, но меньше клетчатки, гликозидов, эфирных ма-
сел, что делает его менее острым на вкус.

РЕДИС С ЯБЛОКАМИ И МАРИНОВАННЫМИ ОГУРЦАМИ

ИНГРЕДИЕНТЫ: СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ:


редис – 300 г • Редисочистить и натереть
яблоки – 300 г на мелкой терке. Яблоки
лук репчатый – 50 г очистить и натереть на
огурцы маринованные – 150 г крупной терке. Репчатый
лук зеленый – 50 г и зеленый лук мелко нару-
петрушка и укроп – 2 ст. л. бить. Все подготовленные
сметана 10%-я – 30 г овощи соединить в салат-
соль – по вкусу нице, посолить, добавить
сметану и тщательно
перемешать. Готовый салат
легкоть посыпать мелко нарезан-

готови
ной зеленью петрушки
и укропа.

ОКРОШКА С РЕДИСОМ

ИНГРЕДИЕНТЫ: СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ:


редис – 200 г • Редис очистить, нарезать
колбаса докторская – 200 г дольками. Колбасу нарезать
капуста цветная – 200 г небольшими кубиками.
лук зеленый – 50 г • Зеленый лук тонко нашин-
яйца – 2 шт. ковать и растереть с не-
сметана – 50 г большим количеством соли,
сахар – 10 г пока не появится сок. Яйца
квас хлебный – 1 л сварить вкрутую, нарубить
горчица – 10 г и положить в сметану. Доба-
укроп – 50 г вить зеленый лук, горчицу,
соль – по вкусу сахар, соль, хорошо переме-
шать и развести квасом.
• В полученную смесь поло-
жить редис и колбасу и все
размешать.
• При подаче на стол
окрошку посыпать мелко
нарезанным укропом.
Редис, репа / 125

РЕПА бывает белой, желтой, розовой, фиолетовой. ✽


Она содержит 1,5% белка, 1,4% пищевых волокон, калий, НАДО ПОМНИТЬ,
магний, кальций, фосфор, каротин, витамины С, группы В, что репа, как и другие
имеет небольшую калорийность (28 ккал). корнеплоды (морковь,
свекла, редис, редька
и картофель),
САЛАТ С ПЕЧЕНОЙ РЕПОЙ при комнатной температуре
в сухом помещении хранятся
ИНГРЕДИЕНТЫ: СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: долго, однако при этом
репа – 2 шт. • Репу,свеклу и морковь они начинают усыхать,
свекла – 2 шт. хорошо промыть, запечь утрачивая вкусовые
морковь – 1 шт. 30–40 минут в духовке, очи- качества и витаминную
кинза – 2–3 веточки стить от кожуры и нарезать ценность.
хрен – 2 ст. л. соломкой.
масло растительное – 2 ст. л. • Приготовить соус: сме-
сметана 10%-я – 2 ст. л. шать тертый хрен, расти-

ОВОЩИ И ЗЕЛЕНЬ
нужетн
соль – 2 г тельное масло, сметану,
перец черный молотый – 2 г соль, перец.
• Заправить овощи соусом. опы
Украсить рубленой зеленью
кинзы.

Салат с печеной репой


126 / Овощи и зелень

ОКРОШКА С РЕПОЙ

ИНГРЕДИЕНТЫ: СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: • Растертый зеленый лук


репа – 1 шт. (150–200 г) • Репу и цветную капусту от- соединить с картофелем,
картофель – 100 г варить, остудить и нарезать желтками, сметаной, саха-
капуста цветная – 200 г мелкими кубиками. Карто- ром, солью, все это пере-
огурцы свежие – 100 г фель отварить и натереть мешать, развести квасом,
лук зеленый – 50 г на мелкой терке. Огурцы положить нарезанные репу
яйца – 2 шт. мелко нарезать. и цветную капусту.
сметана – 30 г • Зеленый лук мелко нару- • При подаче на стол посы-
сахар – 10 г бить и размять ложкой, доба- пать окрошку мелко наре-
квас хлебный – 1 л вив немного соли, чтобы лук занной зеленью кинзы или
горчица – 10 г сделался мягким и дал сок. укропа.
кинза – 2–3 веточки Яйца сварить вкрутую, белки
соль – 2 г мелко нарубить, а желтки
перец черный молотый – 2 г растереть с горчицей.

Репа с хурмой
Репа / 127

РЕПА ПАРЕНАЯ

ИНГРЕДИЕНТЫ: СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ:


репа – 200 г • Нарезать морковь и репу
фасоль зеленая стручковая ломтиками длиной 4 см
свежая или замороженная – 200 г и толщиной 1 см.
морковь – 200 г • Выложить все овощи
легкоть
готови
зеленый горошек (включая замороженные)
(замороженный) – 200 г в корзину пароварки и гото-
кинза – 2–3 веточки вить в течение 50 минут.
соль – 2 г • Вынуть готовые овощи
перец черный молотый – 2 г из пароварки, посолить,
поперчить, посыпать мелко
нарезанной кинзой.

ОВОЩИ И ЗЕЛЕНЬ
РЕПА С ХУРМОЙ ✽
РЕПА ВКЛЮЧАЕТСЯ
ИНГРЕДИЕНТЫ: СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: В РАЦИОН
репа (среднего размера) – 5 шт. • Репуочистить, сва- при сахарном диабете,
крупа манная – 50 г рить почти до половины ожирении и запорах.
молоко – 200 мл и охладить. Столовой лож- Употребление
хурма – 300 г кой вырезать середину. репы при язвенной
песок сахарный – 40 г • Сварить густую манную болезни желудка
изюм – 30 г кашу на молоке с сахаром. и двенадцатиперстной
яйцо – 1 шт. • Сердцевину репы мелко кишки, а также
Для соуса: нарезать, смешать с очи- заболеваниях щитовидной
молоко – 400 мл щенной и мелко нарезан- железы должно быть
мука – 20 г ной хурмой, положить в ка- ограничено.
масло сливочное – 30 г стрюлю, добавить масло,
песок сахарный – 20 г сахар и нагревать, часто
помешивая, до размягче-
ния хурмы и образования
густой массы. Смешать ее
с манной кашей, добавить
яйцо, промытый изюм,
хорошо вымешать.
нужетн • Подготовленной массой

опы начинить репу, положить


на смазанный маслом
противень или сковороду,
сверху полить молочным
сладким соусом, сбрызнуть
растопленным маслом и за-
печь в духовке.
128 / Овощи и зелень


ДЛЯ ТОГО ЧТОБЫ ПОДОЛЬШЕ ЗЕЛЕНЫЙ САЛАТ
СОХРАНИТЬ САЛАТ
(и другую зелень – укроп,
ЗЕЛЕНЫЙ ЛИСТОВОЙ ИЛИ КОЧАННЫЙ САЛАТ ОБОГАЩАЕТ
петрушку, кинзу и др.) свежим,
нужно поставить его в банку ПИЩУ ВИТАМИНАМИ, МИНЕРАЛЬНЫМИ ВЕЩЕСТВАМИ,
или кружку, на дно которой МИКРОЭЛЕМЕНТАМИ И ХЛОРОФИЛЛОМ.
налить холодную воду. В нее
следует опустить слегка
подрезанные корешки салата
(или срезы стеблей зелени),
О н оказывает регулирующее действие на водный баланс
организма, что связано с благоприятным соотноше-
нием калия и натрия. В нем также содержится лимонная
обернуть посуду влажной марлей кислота.
или бумагой и поставить
в темное прохладное место.

САЛАТ ЗЕЛЕНЫЙ
В СОКЕ
ЗЕЛЕНОГО САЛАТА ИНГРЕДИЕНТЫ: аккуратно перемешать и по-
содержится большое салат листовой – 500 г сыпать рубленым укропом.
количество железа (6%), заправка салатная – 0,5 стакана • Кроме укропа, салат мож-
калия (38%), кальция (15%), укроп – 1 ст. л. но посыпать мелко нарезан-
фосфора (9%), кремния ным чесноком или натерты-
(8%) и магния (6%). Салат ми корочками пшеничного
содержит много серы, которая СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: хлеба.
входит в состав гемоглобина • Промытые листья листо- • Можно заправить салат
и является окислителем. Сок вого или кочанного салата сметаной или простоква-
латука необходимо вводить разрезать на 2–3 части, по- шей, а сверху положить
в рацион больных, страдающих ложить в салатницу, запра- дольки вареных яиц и све-
туберкулезом и желудочными вить салатной заправкой, жих огурцов.
заболеваниями. Кроме того,
такой сок обладает хорошим
мочегонным свойством.
ОКРОШКА С ЗЕЛЕНЫМ САЛАТОМ
✽ ИНГРЕДИЕНТЫ: СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ:
КРЕМНИЙ, СЕРА И ФОСФОР салат (листья) – 5–6 шт. • Листочки огуречной тра-
нужны для нормального состояния трава огуречная (листья) – вы, растертые с вареными
кожи, сухожилий и роста волос.
6–8 шт. яичными желтками, мелко
Ежедневное употребление смеси
горчица (листья) – 3–4 листа нарезанные листья салата,
соков моркови, шпината и латука
лук зеленый – листовую горчицу, зеленый
приостанавливает процесс
облысения. Если салатный сок 1 маленький пучок лук, измельченную зелень
смешивать с морковным, то укроп – 1 ст. л. укропа, нарезанный куби-
такая смесь будет обогащена картофель – 2–3 шт. ками вареный картофель,
витамином А, натрием огурец свежий – 1 шт. свежий огурец, мелко наре-
и кальцием. Для приготовления яйца – 4 шт. занные белки яиц положить
сока следует использовать темно- сметана 10%-я – 20 г в кастрюлю и залить хлеб-
зеленые, а не бледные листья, квас – 2 л ным квасом.
поскольку последние содержат • При подаче на стол запра-
мало хлорофилла. вить сметаной.
Зеленый салат / 129

ОВОЩИ И ЗЕЛЕНЬ

Окрошка с зеленым салатом


130 / Овощи и зелень

СВЕКЛА

СВЕКЛА СОДЕРЖИТ ОТНОСИТЕЛЬНО МНОГО САХАРА (9%),


ИЗ-ЗА НАЛИЧИЯ ПИЩЕВЫХ ВОЛОКОН, НЕЗНАЧИТЕЛЬНОЕ КОЛИЧЕСТВО
В СВЕКЛЕ ОРГАНИЧЕСКИХ КИСЛОТ (ЯБЛОЧНОЙ И ЩАВЕЛЕВОЙ).
ЗНАЧИТЕЛЬНОГО
КОЛИЧЕСТВА
САХАРОЗЫ
Э то сочетание обеспечивает активную перистальтику
кишечника и желчевыводящих путей, поэтому свеклу
применяют при запорах, а также в питании людей пожи-
блюда из нее ограничивают лого и старческого возраста. При хронических запорах,
в питании больных сахарным нарушениях пищеварения, болезнях печени и желчных
диабетом и ожирением. путей рекомендуют употреблять в день по 100–150 г варе-
Молодая свекла обладает ной свеклы. Ее также используют как мочегонное, противо-
нежным вкусом и может воспалительное, обезболивающее средство.
быть использована
Благодаря высокому содержанию солей калия и магния
в пищу в сыром виде после
свеклу вводят в рацион людей, страдающих сердечно-сосу-
тщательного мытья
дистыми заболеваниями с нарушениями кровообращения.
щеткой под струей воды
и измельчения на терке.
Наличие солей кобальта, железа делает свеклу полезной
при анемии.

Свекла с грецкими орехами на гриле


Свекла / 131

САЛАТ ИЗ СЫРОЙ СВЕКЛЫ И СЛИВЫ

ИНГРЕДИЕНТЫ: СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ:



ИЗ СВЕКЛЫ МОЖНО
свекла – 2 шт. • Сливы очистить от ко-
ПРИГОТОВИТЬ
сливы – 1 стакан сточек и мелко нарезать. разнообразные закуски,
мед – 1 ч. л. На крупной терке натереть первые и вторые блюда,
сметана 10%-я – 2 ст. л. сырую свеклу и смешать а также гарниры. Чтобы
с мелко нарезанными сли- сохранить красный
вами. цвет и улучшить вкус
• Добавить немного меда блюд из свеклы, при
(или сахара). Заправить их приготовлении
сметаной 10%-й жирности. рекомендуется добавлять
Украсить сливами. лимонный сок. Также
цвет свеклы можно
сохранить, если варить
ее в подслащенной воде

ОВОЩИ И ЗЕЛЕНЬ
(четверть ч. л. сахара
СВЕКЛА С ГРЕЦКИМИ ОРЕХАМИ НА ГРИЛЕ на 1 л воды).

ИНГРЕДИЕНТЫ: порубить. 3 ложки орехов


свекла – 8 шт. оставить для гарнира.
орехи грецкие – 75 г • Приготовить соус: остав-

нужетн
сметана 10%-я – 70 г шиеся орехи смешать
горчица – 1,5 ст. л. со сметаной, горчицей
лист лавровый и измельченным лавровым опы
(измельченный) – 3 ст. л. листом. Добавить в соус
соль – по вкусу соль и перец.
перец черный молотый – • Завернуть каждый корне-
по вкусу плод в двойной лист фоль-
ги, положить на раскален- ✽
ный гриль и готовить около ПИТАТЕЛЬНЫЕ
СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: часа. Мягкую свеклу разре- И ЦЕЛЕБНЫЕ СВОЙСТВА
• Очищенные от скорлупы зать на несколько частей, СВЕКЛЫ
половинки грецких орехов полить соусом, посыпать были известны людям
поджарить на противне оставшимися грецкими еще за 2000 лет до н. э.
в духовке при 180 °С до орехами. В Вавилоне в пищу
употребляли листья
золотистого цвета. Дать
свеклы, а корнеплоды
остыть, затем крупно
использовались
только для лечения
заболеваний. В ботве
свеклы содержится много
СВЕЖЕНАТЕРТУЮ СВЕКЛУ ИЛИ СВЕКОЛЬНЫЕ витамина С, каротин,
ЛИСТЬЯ накладывают на пораженные фолиевая кислота и другие
места при плохо заживающих язвах, витамины группы В,
макро- и микроэлементы.
воспалительных заболеваниях кожи,
Холодный суп из молодой
ушибах, опухолях, ожогах. свеклы с ботвой
называется ботвиньей.
132 / Овощи и зелень

✽ БОРЩ СО СВЕКОЛЬНОЙ БОТВОЙ


ОТВАР НЕОЧИЩЕННОЙ
СВЕКЛЫ ИНГРЕДИЕНТЫ: СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ:
принимают при свекла (вместе с ботвой) – 500 г • Нарезанную соломкой
хроническом тонзиллите, сельдерей – 2 стебля очищенную свеклу и мор-
пневмонии, плеврите, морковь – 1 шт. ковь, нарезанные корот-
бронхите, расширении вен, кабачки – 500 г кими палочками стебли
тромбофлебитах, сгущении картофель – 8 шт. сельдерея и морковь залить
крови и различных нарушениях томаты – 5 шт. кипящей водой и варить
сердечной деятельности. лук зеленый – 150 г 20 минут.
Смесь свекольного сока пополам
вода – 3 л • Добавить нарезанные
с морковным и соком редьки
сметана 10%-я – 20 г и ошпаренные листья све-
используют при малокровии как
гвоздика – 1 ч. л. клы, очищенные и наре-
общеукрепляющее средство.
лист лавровый – 3 шт. занные кубиками кабачки,
соль – 2 г картофель, томаты, зеленый
перец черный молотый – 2 г лук, зелень сельдерея, соль,
В СВЕКОЛЬНОМ перец, гвоздику, лавровый
СОКЕ лист.
много сахара, есть витамины • Варить до готовности.
С, Р, В1, В2, РР, а также При подаче на стол запра-
калий, железо, марганец. вить борщ сметаной.
Он стимулирует кроветворение,
нормализует деятельность
нервной системы при стрессах,
перегрузках, бессоннице, НАПИТОК СВЕКОЛЬНЫЙ С МЕДОМ
улучшает перистальтику
кишечника при запорах.
ИНГРЕДИЕНТЫ: СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ:
Свекольный сок можно
сок свекольный – 50 мл • Развестимед в четверти
употреблять при гипертонии.
Для этих же целей можно
мед – 2 ч. л. стакана теплой кипяченой
приготовить свекольный вода – 50 мл воды.
• Из свежей свеклы отжать
напиток с медом, который
применяют для лечения сок. Смешать сок с медовой
гипертонии по четверти водой.
стакана 2–3 раза в день.

КОНЦЕНТРИРОВАННЫЙ СВЕКОЛЬНЫЙ СОК


может вызвать тошноту, рвоту, головокружение, учащенное
сердцебиение, общую слабость, поэтому организм должен к нему
привыкнуть. Сначала лучше пить смеси с преобладанием морковного,
капустного, яблочного, сливового, тыквенного соков или отвара
шиповника, постепенно увеличивая долю свекольного сока.

СВЕЖЕВЫЖАТЫЙ СОК
надо выдержать в холодильнике в открытой посуде не менее
2–3 часов, затем снять с него пену. При заболеваниях почек, язвенной
болезни желудка и двенадцатиперстной кишки свекольный сок
не рекомендуется.
Сельдерей / 133

СЕЛЬДЕРЕЙ

ЭТО ДВУЛЕТНЕЕ ТРАВЯНИСТОЕ РАСТЕНИЕ. ЛИСТЬЯ


СЕЛЬДЕРЕЯ
С ельдерей был хорошо известен еще в Древнем Риме
и Древней Греции, где он применялся как приправа
к пище и как лечебное средство.
богаты аминокислотами,
гликозидами, витаминами С,
Е, группы В, каротиноидами,
В России сельдерей появился в начале XVIII века. В ли- минеральными веществами.
стьях и корнях сельдерея содержится большое количество В листьях и черешках
эфирных масел, что оказывает возбуждающее действие содержится в 40–80 раз
на аппетит и пищеварение. Наибольшее количество эфир- больше каротина
ных масел находится в его семенах (до 6%). и в 4 раза – витамина С,
чем в корнях. Однако корни
сельдерея используются
в кулинарии чаще, так как

ОВОЩИ И ЗЕЛЕНЬ
имеют более длительный
САЛАТ ИЗ СЕЛЬДЕРЕЯ С ОРЕХАМИ
срок хранения.
ИНГРЕДИЕНТЫ: СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ:
корень сельдерея – 200 г • Корень сельдерея очи-
яблоки – 150 г стить, помыть, натереть на ✽
орехи – 50 г мелкой терке. Яблоки нате- СЕЛЬДЕРЕЙ
сметана 10%-я – 2 ст. л. реть на крупной терке. БОГАТ КАЛИЕМ –
соль – 2 г • Перемешать. Заправить макроэлементом,
сметаной и выложить в са- стимулирующим действие
латницу. Орехи прогреть мочи, а значит, выведению
на сухой сковороде, из- мочевой кислоты, что
мельчить. Посыпать салат делает его средством,
измельченными орехами, помогающим при
посолить. подагре и ревматизме,
при склонности
к камнеобразованию.
Известно также
САЛАТ ИЗ СЕЛЬДЕРЕЯ И КИТАЙСКОЙ КАПУСТЫ благоприятное действие
сельдерея на эндокринную
ИНГРЕДИЕНТЫ: СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: и нервную систему, что
обеспечивает его широкое
сельдерей – 4 стебля • Мелко нарезать 3–4 стеб-
применение в народной
капуста китайская – 1 вилок ля сельдерея и луковицу.
медицине. Наряду с этим
яблоки – 2 шт. Вилок китайской капусты
сельдерей обладает
лук репчатый – 1 шт. мелко нарезать, хорошо по- легким слабительным,
сметана 10%-я – 2 ст. л. мять руками, влить яблоч- антисептическим,
уксус яблочный ный или винный уксус, противовоспалительным
(или винный) – 1 ч. л. перемешать. действием. Поэтому зелень
• Соединить с сельдереем и корнеплоды сельдерея
и луком. Добавить в салат используют в лечебно-
очищенные от кожуры на- диетических целях при
тертые яблоки. Заправить гастритах, язвенной болезни
сметаной и перемешать. и хронических колитах.
134 / Овощи и зелень

✽ САЛАТ ИЗ СЕЛЬДЕРЕЯ С РЕПОЙ


ПРИ РВОТЕ, ГАСТРИТЕ,
ЯЗВЕННОЙ БОЛЕЗНИ ЖЕЛУДКА ИНГРЕДИЕНТЫ: СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ:
И ДВЕНАДЦАТИПЕРСТНОЙ корень сельдерея – 200 г • Овощи тщательно про-
КИШКИ, ХРОНИЧЕСКОМ свекла – 200 г мыть (можно слегка отва-
КОЛИТЕ, морковь – 200 г рить), очистить и натереть
сопровождающемся репа – 80 г на мелкой терке.
запорами, полезен настой лимон – 0,5 шт. • В полученную массу
корней сельдерея пахучего. масло растительное – 2 ст. л. выжать половину лимона,
Для стимуляции аппетита петрушка – 1 ст. л. добавить мелко нарезанную
настой принимают за полчаса соль – 2 г петрушку, посолить и тща-
до еды. Отвар корней тельно перемешать. Запра-
и травы сельдерея помогает вить растительным маслом.
при умственном переутомлении,
воспалительных заболеваниях
почек, мочекаменной болезни БУЛЬОН ДЛЯ ВЕГЕТАРИАНСКОГО СУПА С СЕЛЬДЕРЕЕМ
(особенно в предоперационном
периоде, когда неизвестен ИНГРЕДИЕНТЫ: ный корень сельдерея,
тип камней), простатите,
корень сельдерея – 50 г горошины черного перца,
ожирении.
лук репчатый – 1 шт. лавровый лист, веточку
вода – 0,5 л зеленой петрушки поло-
перец черный горошком – 6 шт. жить в холодную воду.
В корнях лист лавровый – 2 шт. Посолить. Довести до ки-
растения, петрушка – 1 веточка пения, закрыть крышкой
кроме лук репчатый – 1 шт. и варить на слабом огне
эфирного соль – 1 г 15 минут.
масла • Бульон процедить. Его

и витаминов, СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: можно охладить или замо-


• Разрезанную пополам розить для дальнейшего
присутствуют
луковицу, мелко нарезан- использования.
вещества,
замедляющие
рост раковых СЕЛЬДЕРЕЙ В БЕЛОМ ВИНЕ
клеток.
ИНГРЕДИЕНТЫ: СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ:
сельдерей • Очищенный корень сель-
(корень и стебли) – 1 кг дерея нарезать кубиками
СОК СЕЛЬДЕРЕЯ масло растительное – 1 ст. л. и вместе с измельченными
вода – 0,5 л стеблями и растительным
улучшает аппетит,
нормализует пищеварение, соль – 1 г маслом припустить в ки-
способствует укреплению вино белое сухое – 0,5 стакана пящей подсоленной воде
тонуса и иммунитета. лимон – 1 шт. до мягкости.
Соком сельдерея пахучего • Влить белое сухое вино.
обрабатывают пораженные Выдержать на слабом огне
участки кожи при крапивнице в течение 10 минут. Посо-
и аллергических дерматитах. лить, сбрызнуть выжатым
Он также хорошо сочетается из лимона соком и посы-
с другими соками. пать тертой цедрой лимона.
Сельдерей / 135

ОВОЩИ И ЗЕЛЕНЬ

Салат из сельдерея с репой


136 / Овощи и зелень

СПАРЖА

СПАРЖА – МНОГОЛЕТНЕЕ РАСТЕНИЕ СЕМЕЙСТВА ЛИЛЕЙНЫХ.


СОК СПАРЖИ
содержит большое
количество алкалоида
аспарагин. Его принимают
В диком виде произрастает по всему свету. С конца
XV века ее начали выращивать во Франции, а затем
и в других европейских странах. В настоящее время широко
при сердечно-сосудистых культивируется в США и Западной Европе. Спаржа богата
заболеваниях, болезнях биологически активными веществами, аспарагином, сте-
почек и мочевого пузыря,
роидными сапонинами, кумарином, углеводами, белками,
ревматизме, сахарном
каротиноидами, содержит витамины С и группы В, следы
диабете, воспалении
эфирного масла.
и циррозе печени,
туберкулезе, коклюше В качестве лекарственного средства используют корне-
(по 1 чайной ложке 3 раза вища с корнями, молодые побеги и плоды. Экстракт спаржи
в день). При анемии снижает артериальное давление, расширяет перифери-
и сахарном диабете ческие сосуды, усиливает сокращение сердечной мышцы
он оказывает благоприятное и замедляет ритм сердца, улучшает мочеотделение. Спаржу
действие в сочетании применяют при заболеваниях сердца и сосудов, почек и мо-
с другими соками, чевого пузыря, ревматизме, сахарном диабете, воспалении
предназначенными для и циррозе печени, туберкулезе, коклюше, эпилепсии (в ка-
лечения этих заболеваний. честве противосудорожного средства) и в дерматологиче-
ской практике.

Сок спаржи
нужно пить
в смеси
с морковным СПАРЖА ИЗ ПАРОВАРКИ
соком.
ИНГРЕДИЕНТЫ: СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ:
спаржа зеленая – 600 г • Положить яйца в корзину
яйца – 2 шт. пароварки. В другую кор-
✽ масло оливковое – 2 ст. л. зину пароварки поместить
СОК СПАРЖИ уксус бальзамический – 1 ч. л. зеленую спаржу. Готовить
способствует распаду яйца и спаржу одновремен-
кристаллов щавелевой кислоты но в течение 15 минут. Об-
в почках. Хорошие результаты
дать яйца холодной водой
дает его применение (особенно
и очистить.
в сочетании с морковным,
легкоть
• Смешать оливковое масло
свекольным и огуречным
и бальзамический уксус,
готови
соками) при лечении воспаления
предстательной железы. добавить мелко нарезанные
Сок спаржи эффективен яйца.
в качестве мочегонного • Разложить спаржу по че-
средства, но в чистом виде тырем порционным тарел-
оказывает негативное кам, полить полученным
воздействие на почки, поэтому соусом и подать на стол.
его нужно пить в смеси
с морковным соком.
Спаржа, тмин / 137

ТМИН

ТМИН – МНОГОЛЕТНЕЕ ИЛИ ДВУЛЕТНЕЕ РАСТЕНИЕ


СЕМЕЙСТВА ЗОНТИЧНЫЕ. Плоды тмина
улучшают
В диком виде растет в Европе, Северной Африке и Азии.
Сейчас культивируется в регионах с умеренным кли-
матом. В плодах содержится до 10% эфирного масла, 20%
пищеварение
и употребляются
жирного масла, до 25% белковых веществ, флавоноиды, при заболеваниях
кумарины, дубильные вещества. В зелени – витамины С, желудочно-
группы В, Р, арбутин, флавоноиды. В корне присутствуют кишечного тракта.
около 35% витамина С и углеводы.
Плоды тмина улучшают пищеварение, употребляются
при заболеваниях желудочно-кишечного тракта: метео-
ризме, спастических болях в желудке и кишечнике, для

ОВОЩИ И ЗЕЛЕНЬ
возбуждения аппетита, при рвоте, гастрите с пониженной ✽
кислотностью, энтерите, колите, запорах и хроническом ДЛЯ ПОВЫШЕНИЯ АППЕТИТА
холецистите. РЕКОМЕНДУЕТСЯ ПИТЬ ОТВАР
ПЛОДОВ ТМИНА.
Отвар или тминную воду
ИКРА БАКЛАЖАННАЯ С ТМИНОМ В ПАРОВАРКЕ дают детям по 1–2 чайные
ложки за 10–15 минут до еды
ИНГРЕДИЕНТЫ: СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: 2–3 раза в день в качестве
баклажаны – 2 шт. • Разрезать баклажаны по- ветрогонного средства.
чеснок – 4 зубчика полам и выложить их в кор- Тмин – одна из составляющих
желчегонных сборов,
лук репчатый – 1 шт. зину пароварки. Добавить
которые применяют при
петрушка – 1 пучок нарезанные кубиками лук
желчнокаменной болезни,
перец болгарский сладкий и чеснок. Готовить на пару
заболеваниях мочевыводящих
(красный и зеленый) – 2 шт. 45 минут. путей и почечнокаменной
маслины – 1 ст. л. • Удалить семенную часть из
болезни. Настой из семян
тмин – 1 ч. л. стручков болгарского перца тмина принимают в качестве
лимон – 0,5 шт. и нарезать их соломкой. противосудорожного
соль – 2 г • Добавить к баклажанам средства. Нельзя принимать
перец черный молотый – 2 г. репчатый лук, чеснок, слад- препараты на основе тмина
кий перец, мелко нарезан- при беременности. В период
ные маслины, тмин и выжа- кормления ребенка грудью
тый из половины лимона их прием допускается только
сок. Поперчить и посолить. по назначению врача.
Все тщательно перемешать.

НЕЛЬЗЯ
ПРИНИМАТЬ
препараты на основе
тмина при беременности.
138 / Овощи и зелень

ТЫКВА

ТЫКВА ЛЕГКО Т ыква не требует много ухода при выращивании, долго


хранится, может достигать в весе до 100 кг.
В ней содержатся сахар (12–20%), соли калия, фосфора,
УСВАИВАЕТСЯ, магния, железа, витамины группы В, витамины С, Е, а так-
не раздражает желудочно- же индолы и бета-каротин (провитамин А), который прида-
кишечный тракт. ет тыкве желтую окраску.
В ней содержится больше
пектина, чем в яблоках
и свекле. Благодаря высокому
САЛАТ ИЗ ТЫКВЫ И МОРКОВИ
содержанию калия она
обладает мочегонным
действием. Блюда из тыквы ИНГРЕДИЕНТЫ: СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ:
тыква – 500 г • Тыкву очистить. Мякоть
рекомендуются в питании
людей с заболеваниями сердца сельдерей – 2 стебля мелко нарезать, или нате-
и сосудов. Значительное морковь – 1 шт. реть на мелкой терке, или
содержание в тыкве лук репчатый – 150 г пропустить через мясорубку.
железа делает ее полезной масло растительное – 1 ст. л. • Измельчить морковь, лук,
при анемии. укроп – 2 ст. л. укроп и сельдерей. Доба-
соль – 2 г вить к тыкве и перемешать.
перец черный молотый – 2 г • Посолить, поперчить.
Заправить растительным

легкоть
маслом.

готови
САЛАТ ИЗ ТЫКВЫ И СВЕКЛЫ

ИНГРЕДИЕНТЫ: СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ:


тыква – 300 г • Тыквуи свеклу очистить,
свекла – 1 шт. натереть.
✽ чернослив – 50 г • Добавить размоченный
В МЕДИЦИНЕ ШИРОКО корица – 1 г чернослив, корицу и расти-
ИСПОЛЬЗУЮТ СЕМЕНА
масло растительное – 1 ст. л. тельное масло.
И МЯКОТЬ ПЛОДОВ ТЫКВЫ.
Основными препаратами
тыквы являются отвар
и порошок из семян этого
растения. Семена тыквы ИЗ ТЫКВЫ МОЖНО ПРИГОТОВИТЬ
богаты маслом (до 50%), МНОЖЕСТВО БЛЮД:
содержат витамины В1, С, супы, гарниры, оладьи, пудинги, запеканки,
каротин, белки и сахара, компоты, желе, джемы, пастилу, цукаты.
применялись в народной
Мелко нарезанная или нашинкованная
медицине при заболеваниях
печени и как отхаркивающее свежая тыква может использоваться
средство. как ингредиент для приготовления
разнообразных закусок и салатов.
Тыква / 139

СУП-ПЮРЕ ИЗ ТЫКВЫ

ИНГРЕДИЕНТЫ: СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ:


тыква – 800 г • Тыкву и картофель очи-
картофель – 300 г стить от кожуры, нарезать В настоящее
молоко – 800 мл тонкими ломтиками, поло- время тыквенные
масло сливочное – 20 г жить в кастрюлю, залить семечки (после
вода – 4 стакана водой, добавить соль, сахар удаления шелухи,
сахар – 2 г и варить на слабом огне но при сохранении
соль – 2 г 25–30 минут. серовато-
• Полученную массу проце-
зеленой кожицы
дить, гущу протереть через
на поверхности)
сито, развести горячим
молоком, заправить сли- применяются как
вочным маслом, довести до глистогонное
кипения, но не кипятить. средство.

ОВОЩИ И ЗЕЛЕНЬ
СУП С ТЫКВОЙ И СВЕКЛОЙ

нужетн
ИНГРЕДИЕНТЫ: СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ:
тыква – 200 г • Тыкву и свеклу очистить,
свекла – 4 шт. натереть. Репчатый лук опы
лук репчатый – 2 шт. очистить и нарезать солом-
лук зеленый – 2 ст. л. кой.
вода – 1,5 л • Воду нагреть до кипения,
кефир – 1 стакан положить соль, подготов-
соль – 2 г ленные овощи, довести
до кипения. ✽
• Подавать с кефиром и мел- МЯКОТЬ ТЫКВЫ
ко нарубленным зеленым РЕКОМЕНДУЮТ
луком. как средство, улучшающее
мочеотделение и обмен веществ,
а также как легкое слабительное
и противовоспалительное
средство. Ее прикладывают
СУП ТЫКВЕННЫЙ МОЛОЧНЫЙ
к воспаленным участкам кожи
при ожогах, экземах и сыпях.
ИНГРЕДИЕНТЫ: СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: Мякоть, сваренную с медом,
тыква – 500 г • Водувскипятить. Тыкву употребляют в пищу при
вода – 1,5 л очистить, удалить семена, болезнях мочевого пузыря,
молоко – 1,5 л нарезать кусочками, поло- печени, почек, а также сердечно-
соль – 2 1 жить в кастрюлю, залить сосудистых заболеваниях,
кипятком и отварить. вызывающих отеки.
• Протереть отваренную Мякоть тыквы является
тыкву через сито и подо- противорвотным средством
греть с 1,5 л молока, посо- для беременных.
лить.
140 / Овощи и зелень

ОЛАДЬИ ТЫКВЕННЫЕ
✽ ИНГРЕДИЕНТЫ: СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ:
ОТВАР тыква – 1,5 кг • Очистить тыкву от ко-
ИЗ ЦВЕТКОВ ТЫКВЫ мука (или манная крупа) – 700 г жицы, удалить семена,
используют для заживления
молоко – 1 стакан натереть на терке, залить
ран, а отвар из черенков –
яйца – 2 шт. молоком и протушить.
как эффективное
простокваша – 2 стакана • Остудить, добавить муку
мочегонное средство.
Отвар из плодоножек масло растительное – 30 г (или манную крупу), желт-
используют при соль – 2 г ки, соль и простоквашу,
заболеваниях печени, перемешать и добавить
почек и сердца, лечении взбитые белки.
гастритов с повышенной • Жарить с небольшим ко-
кислотностью, а также личеством масла на сково-
язвенной болезни желудка роде с тефлоновым покры-
и двенадцатиперстной тием.
кишки. • К оладьям подать нежир-
ную сметану.

ТЫКВА ПОД СОУСОМ «ПЕСТО»

ИНГРЕДИЕНТЫ: СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ:


тыква – 300 г • Тыкву и картофель очи-
картофель – 1 шт. стить и нарезать крупными
перец болгарский сладкий кубиками. Красный и жел-
красный и желтый – по 1 шт. тый стручки болгарского
лук репчатый красный – 2 шт. перца разрезать пополам,
сыр козий – 100 г удалить семена, но оставить
томаты черри – 150 г зеленые хвостики. Красные
масло оливковое – 1 ст. л. луковицы очистить и наре-
перец черный молотый – зать на четвертинки.
по вкусу • Каждую половинку перца
лимон – 0,5 шт. начинить ложкой соуса
ТЫКВЕННЫЙ СОК соус «песто» – 100 г «песто», кусочком козьего
богат солями калия, кальция, сыра и половинками поми-
магния, содержит железо, доров черри.
медь и кобальт, пектиновые • Все овощи уложить
вещества, витамины С, В1, B2, В6, на форму для барбекю,
Е, бета-каротин. Он полезен при сбрызнуть оливковым ма-
нужетн
отеках, запорах, камнях в почках слом и поперчить, накрыть
и мочевом пузыре, ожирении,
сердечной недостаточности, опы фольгой. Запекать 20 минут
при 200 °C. Снять фольгу,
заболеваниях мочевого пузыря,
посыпать оставшимся ко-
почек, кожи.
Тыквенный сок с медом зьим сыром и запекать еще
улучшает сон. 10 минут. Подавать с лом-
тиком лимона, посыпав
рубленым базиликом.
Укроп / 141

ОВОЩИ И ЗЕЛЕНЬ
Тыква под соусом «песто»

УКРОП

Укроп применяется в виде салатов, полезен при сердеч-


ной недостаточности, улучшает аппетит, пищеварение, ✽
стимулирует деятельность молочных желез. СВЕЖАЯ ЗЕЛЕНЬ
УКРОПА
должна обладать
САЛАТ ЗЕЛЕНЫЙ С УКРОПОМ сильным запахом.
Для того чтобы его
ИНГРЕДИЕНТЫ: СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: почувствовать, можно
размять пальцами
салат (кочанный или латук) – • Салат зеленый (кочанный,
несколько листочков
100 г латук), кресс-салат, лук
и принюхаться. Листья
кресс-салат – 100 г зеленый промыть, мелко
свежей зелени твердые,
лук зеленый – 100 г порезать. упругие, чуть жесткие
лимон – 1 шт. • Зелень укропа мелко
на ощупь, темно-зеленого
масло растительное – 2 ст. л. нарезать, добавить к салату, цвета. Светлые листья –
укроп – 3 ст. л. перемешать, посолить, по- несвежие, они быстрее
уксус 3%-й – 1 ч. л. перчить, заправить смесью гниют и портят другие
соль – 2 г растительного масла и ли- листья в пучке.
перец черный молотый – 2 г монного сока.
142 / Овощи и зелень

✽ БОРЩ ХОЛОДНЫЙ С УКРОПОМ


УКРОП СТИМУЛИРУЕТ
РАБОТУ СЕРДЦА, ИНГРЕДИЕНТЫ: нут. Готовый свекольный
расширяет кровеносные свекла – 500 г отвар процедить и охладить.
сосуды, понижает картофель – 200 г • Картофель очистить,
артериальное огурцы свежие – 200 г отварить, остудить и наре-
давление, расслабляет укроп – 100 г зать маленькими кубиками.
кишечник и снижает лук зеленый – 75 г Яйца сварить вкрутую и на-
его перистальтику хрен тертый – 1 ст. л. рубить. Огурцы нарезать
и метеоризм. вода – 1,5 л небольшими дольками. Зе-
яйца – 2 шт. леный лук мелко порубить.
сахар – 1 ст. л. • Все подготовленные про-
СОК ИЗ ЗЕЛЕНИ горчица – 1 ст. л. дукты положить в охлажден-
УКРОПА сметана 10%-я – 2 ст. л. ный свекольный отвар.
в смеси с морковным уксус 3%-й – 1 ч. л. При подаче на стол поло-
и свекольным соком улучшает соль – 2 г жить в борщ тертый хрен,
функцию желудочно-кишечного соль, сахарный песок, гор-
тракта. При младенческих СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: чицу, заправить сметаной
желудочных коликах хорошо • Свеклу очистить, нарезать и тщательно размешать.
помогает укропная вода, маленькими кубиками, поло- • Каждую порцию борща по-
которую готовят из семян жить в кастрюлю с водой, до- сыпать мелко нарезанной
этого растения. бавить уксус и варить 30 ми- зеленью укропа.

Борщ холодный с укропом


Хрен / 143

ХРЕН

ХРЕН ИСПОЛЬЗУЕТСЯ В ПИЩУ КАК ПРИПРАВА В СЫРОМ,


СУШЕНОМ И ОТВАРНОМ ВИДЕ.

В нем содержатся витамин С, калий, фосфор, кальций



ХРЕН ИСПОЛЬЗУЮТ
и железо. Хрен улучшает деятельность кишечника, возбу-
КАК МОЧЕГОННОЕ СРЕДСТВО
ждает аппетит, для чего рекомендуют принимать его до еды при отеках, камнях в мочевом
в тертом виде по 1 чайной ложке с сахаром или медом. пузыре. Настой корней
Специфические вкусовые и раздражающие свойства хрена и кашица хрена обладают
связаны с наличием эфирного (горчичного) масла. сильным противомикробным
Свеженатертую кашицу из корней хрена применяют в ка- свойством, ускоряют
честве растирания при хроническом ревматизме, подагре, заживление гнойных ран
при радикулитах и миозитах. Листья хрена, приложенные и язв, а также могут быть
к больным участкам, также помогают снять боль. использованы для полоскания

ОВОЩИ И ЗЕЛЕНЬ
полости рта при ангинах.
Хрен эффективен при водянке
и малярии, малокровии
и нарушениях обмена
САЛАТ ИЗ МОРКОВИ С ХРЕНОМ веществ, цинге, гепатите,
болезнях дыхательных
ИНГРЕДИЕНТЫ: СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: органов, простудах,
морковь – 2 шт. • Натереть на терке мор- нарушениях менструального
хрен – 50 г ковь, добавить тертый цикла, ревматизме,
радикулите, мышечных болях
лимон – 0,5 шт. хрен, мед и выжатый из по-
в спине и пояснице.
сметана 10%-я – 0,25 стакана ловины лимона сок, сме-
мед – 1 ч. л. шать, залить сметаной.
укроп – 2–3 веточки • Посыпать салат рубленым
укропом.

САЛАТ ИЗ КАБАЧКОВ С ХРЕНОМ ВОДНЫЙ


ИНГРЕДИЕНТЫ: СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ:
НАСТОЙ ХРЕНА
применяют как
кабачки – 200 г • Маленькие молодые ка- косметическое средство
хрен – 1 ст. л. бачки вымыть и натереть для удаления веснушек
лук репчатый – 1 шт. на крупной терке, добавить и пигментных пятен.
петрушка – 1 ст. л. мелко натертый репчатый Противопоказано
перец черный молотый – 2 г лук, натертый хрен, перец, применение хрена при
горчица – 1 ч. л. сметану, горчицу, хорошо острых и хронических
сметана 10%-я – 20 г перемешать. воспалительных процессах
• Выложить в салатницу в системе пищеварения,
и посыпать рубленой пе- нефритах и энтероколитах.
трушкой.
144 / Овощи и зелень

ЧЕСНОК

ЧЕСНОК – МНОГОЛЕТНЕЕ РАСТЕНИЕ СЕМЕЙСТВА ЛИЛЕЙНЫХ.


Чеснок широко
используют
с лечебной
О н содержит 70% воды, 6,5% белка, 0,8% пищевых воло-
кон, 10 мг на 100 г витамина С, калий, кальций, фосфор,
магний и др. Чеснок улучшает пищеварение, способствует
целью лучшей усвояемости пищи, возбуждает аппетит, обладает
противоглистным, а также болеутоляющим действием,
усиливает секреторную и моторную функции пищеваритель-
ного аппарата, выделение пищеварительных ферментов
✽ и желчи, его применяют как желчегонное средство при
ЧЕСНОК ОБЛАДАЕТ хронических гепатитах, холециститах, запорах, бессонни-
СИЛЬНЫМ БАКТЕРИЦИДНЫМ це, малярии, цинге, ангине, ревматизме. Чеснок улучшает
ДЕЙСТВИЕМ, мочеотделение, используется при мочекаменной болезни.
которое обусловлено
наличием фитонцидов.
Сырой чеснок используют как
профилактическое и лечебное
ЗАПРАВКА САЛАТНАЯ С ЧЕСНОКОМ
средство от гриппа.
Фитонциды чеснока в виде ИНГРЕДИЕНТЫ: СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ:
аэрозолей применяются чеснок – 1 зубчик •В плотно закрывающемся
при бронхиальной астме, уксус яблочный – 4 ст. л. контейнере взбить оливко-
хронической пневмонии, масло оливковое – 100 мл вое масло, яблочный уксус,
при острых и хронических мед – 1 ч. л. мед, раздавленный зубчик
бронхитах, коклюше, при травы свежие пряные – 2 ст. л. чеснока, рубленые свежие
заболеваниях верхних соль – по вкусу травы, соль и перец.
дыхательных путей. перец – по вкусу • Использовать для заправ-
ки салатов.

ОВОЩИ, ЗАПЕЧЕННЫЕ С ЧЕСНОКОМ

ИНГРЕДИЕНТЫ: СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: • Всеовощи уложить на


чеснок – 250 г • Молодой чеснок очистить противень, смазанный
морковь – 250 г от верхнего слоя кожицы маслом, посыпать базили-
фасоль стручковая – 250 г и разрезать каждый зубчик ком и розмарином, немно-
масло оливковое – 5 ст. л. пополам. В сковороде ра- го посолить и поперчить.
лимон – 1 шт. зогреть 1 ст. л. оливкового Выпекать в духовке при
базилик – 2 веточки масла, обжаривать чеснок температуре 210 °С в тече-
розмарин – 2 щепотки 4–5 минут до золотистого ние 10 минут.
укроп (кинза или петрушка) – цвета. • Приготовить заправку:
2–3 веточки • Молодую морковь вымыть смешать сок и тертую цедру
вода – 100 мл и варить на пару 5 минут. лимона, белый винный
уксус белый винный – 1 ст. л. Добавить к моркови струч- уксус, 4 ст. л. оливкового
горчица – 1 ч. л. ковую фасоль и готовить масла и горчицу.
соль – по вкусу еще 5 минут. Обдать ледя- • При подаче сбрызнуть ово-
перец – по вкусу ной водой. щи полученной заправкой.
Чеснок / 145

ОВОЩИ И ЗЕЛЕНЬ

Овощи, запеченные с чесноком


146 / Овощи и зелень

САЛАТ ИЗ СВЕКЛЫ С ЧЕСНОКОМ



ЧЕСНОК СПОСОБСТВУЕТ ИНГРЕДИЕНТЫ: ки почистить, натереть
РАЗЖИЖЕНИЮ И ОТДЕЛЕНИЮ свекла – 150 г на крупной терке. Чеснок
МОКРОТЫ, чеснок – 3 зубчика почистить и мелко нарезать
оказывает тонизирующее яблоки – 150 г или растереть в ступке. Чер-
действие на слизистую орехи грецкие (ядра) – нослив вымыть, замочить
оболочку дыхательных путей. 0,5 стакана в охлажденной кипяченой
В качестве отхаркивающего чернослив – 100 г воде, затем очистить от ко-
и дезинфицирующего средства сметана 10%-я – 2 ст. л. сточек и нарезать кусочками.
при простудах рекомендуется укроп (кинза или петрушка) – • Все подготовленные
съедать 2–3 растертых зубчика
2–3 веточки компоненты соединить,
чеснока в день. Запах чеснока
соль – 2 г добавить мелко нарезанную
изо рта можно устранить, если
зелень укропа и петрушки,
пожевать корень петрушки
или сельдерея. посолить, заправить смета-
СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: ной и хорошо перемешать.
• Свеклу отварить, охла- Салат выложить в салатни-
дить, очистить и натереть цу и посыпать молотыми
на крупной терке. Ябло- грецкими орехами.

ИКРА ИЗ ЧЕСНОКА

ИНГРЕДИЕНТЫ: СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ:


чеснок – 1 головка • Головку чеснока истолочь,
орехи грецкие (ядра) – добавить ядра грецких оре-
0,5 стакана хов и снова растолочь.
ЧЕСНОЧНЫЙ СОК масло оливковое – 2 ст. л. • Замочить в воде кусочек
обладает бактерицидным лимон – 0,5 шт. белого хлеба, отжать и сме-
действием, что помогает хлеб белый – 1 кусочек шать с чесноком и орехами.
в борьбе против кишечных укроп (кинза или петрушка) – Полученную массу взбить
паразитов и в лечении 2–3 веточки деревянной ложкой, посте-
дизентерии. Он также
вода – 100 мл пенно подливая оливковое
стимулирует аппетит
перец – 2 г масло до образования одно-
и выделение желудочного
родной массы.
сока, улучшает функции
• Добавить сок половины
кишечника, усиливает
мочевыделение, лимона, выложить на та-
поддерживает релку, украсить рубленой
функциональную зеленью и поперчить.
активность сердечно-
сосудистой системы,
способствует нормализации ЧЕСНОК (ТАК ЖЕ КАК И РЕПЧАТЫЙ ЛУК) ХРАНЯТ В ТЕМНОМ
холестеринового обмена. СУХОМ МЕСТЕ ПРИ КОМНАТНОЙ ТЕМПЕРАТУРЕ.
Сок чеснока применяют Лук и чеснок в связках, подвешенных на кухне или в кладовой, –
наружно для лечения экзем, не только украшение интерьера, но и надежный способ их
лишаев, бородавок и других хранения, обеззараживания воздуха и средство борьбы с мухами.
кожных заболеваний.
Щавель / 147

ЩАВЕЛЬ

Щ авель содержит значительное количество щавеле-


вой кислоты и пуринов. Избыток щавелевой кис-
лоты блокирует усвоение части кальция, содержащегося
потребление
Щавеля при
в пище, образуя с ним нерастворимые соединения, что подагре,
приводит к образованию камней в почках. заболеваниях
В то же время благодаря наличию минеральных солей, почек и печени
витаминов С, К, группы В, каротина, флавоноидов щавель нежелательно.
полезен здоровым людям.

ОВОЩИ И ЗЕЛЕНЬ
САЛАТ ИЗ ЩАВЕЛЯ В СМЕТАНЕ

ИНГРЕДИЕНТЫ: СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: тану положить мелко наре-


щавель – 400 г • Морковь очистить и на- занный укроп, растительное
масло растительное – 1 ст. л. тереть на мелкой терке. масло, выжать сок полови-
морковь – 300 г Щавель мелко нарезать. ны лимона, добавить соль
лук репчатый – 50 г Репчатый лук мелко нару- и тщательно перемешать.
петрушка и укроп – 1 ст. л. бить и растереть с солью • Подготовленные овощи
Для соуса: и мелко нарезанной зеле- перемешать с перетертым
сметана 10%-я – 50 г нью петрушки и укропа. луком, выложить массу
лимон – 0,5 шт. • Приготовить сметанный в салатницу и залить сме-
соль – 2 г соус: в хорошо взбитую сме- танным соусом.

ЩИ ИЗ ЩАВЕЛЯ

ИНГРЕДИЕНТЫ: СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ:


щавель – 300 г •В кипящую воду поло-
картофель – 150 г жить картофель, нарезан-
масло растительное – 1 ст. л. ный дольками, и варить
морковь – 150 г 10–15 минут, затем добавить
лук репчатый – 15 г нарезанные и пассерован-
вода – 300 мл ные на растительном масле

легкоть
соль – 1 г морковь и лук, нашинкован-
перец – 2 г ные листья щавеля.
петрушка и укроп – 1 ст. л. • За 5 минут до готовности готови
сметана 10%-я – 20 г положить соль и перец.
При подаче на стол доба-
вить сметану и мелко наре-
занную зелень петрушки
и укропа.
148 / Овощи и зелень

СУП ЩАВЕЛЬНЫЙ
СОК ЩАВЕЛЯ
ИНГРЕДИЕНТЫ: СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ:
используется при атонии щавель – 200 г • Мелко нарезанный зеле-
и недостаточной
картофель – 5 шт. ный лук и щавель, нарезан-
перистальтической
масло растительное – 1 ст. л. ный полосками, немного
активности кишечника.
яйцо – 1 шт. протушить с растительным
Однако при длительном
употреблении он может
молоко кислое (или кефир) – маслом, посолить и залить
способствовать (за счет 150 мл горячей водой.
высокого содержания лук зеленый – 4 пера • Довести до кипения, доба-
щавелевой кислоты) вода – 8 стаканов вить нарезанный кубиками
камнеобразованию соль – 2 г картофель.
в почках и развитию перец черный молотый – 2 г • Готовый суп заправить
подагры. петрушка (и/или укроп) – 1 ст. л. яйцом и кислым молоком
сметана 10%-я – 20 г (или кефиром), посыпать
перцем и мелко нарезанной
зеленью.

ШПИНАТ

Рекомендуется
использовать только
Ш пинат – листовой овощ с нежными и мясистыми ли-
стьями. Листья употребляют в пищу в сыром и в варе-
ном виде. Из них готовят салаты, весенние зеленые борщи,
свежеприготовлен- пюре, соусы и другие блюда. В листьях содержится 2,3%
ные блюда из шпи- углеводов, 2–4% белков, 0,2–0,5% жиров, около 64 мг%
ната и хранить их витамина С, провитамина А, витамины В1, В2, В6, D, Е, Н, K,
в холодильнике Р, РР, каротин, органические кислоты, флавоноиды, анти-
не более суток. оксиданты, различные минеральные соли (железо, калий,
магний, фосфор, кальций, йод) и др.

ТОМАТЫ СО ШПИНАТОМ НА ПАРУ

ИНГРЕДИЕНТЫ: СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: бавить шпинат, перемешать


шпинат – 400 г • Промыть шпинат и в те- и приправить полученную
томаты – 8 шт. чение 10 минут готовить массу солью и перцем. На-
сыр молодой – 150 г его на пару. Чтобы удалить фаршировать томаты этой
яйца – 2 шт. лишнюю влагу, протереть массой, накрыть их «кры-
соль – 2 г готовый шпинат через сито. шечками» и переложить
перец черный молотый – 2 г • Срезать с томатов «кры- в корзину пароварки.
петрушка (и/или укроп) – 1 ст. л. шечки». Удалить семенную • Готовить на пару в течение
сметана 10%-я – 20 г часть и мякоть. Посолить 20 минут. Готовое блюдо
томаты изнутри. Смешать подать на стол горячим.
яйца с молодым сыром, до- Добавить зелень и сметану.
Шпинат / 149

ЗАПЕКАНКА СО ШПИНАТОМ И РИСОМ ✽


ШПИНАТ ОБЛАДАЕТ
ИНГРЕДИЕНТЫ: сыр или творог смешать со мочегонным, легким
шпинат – 1 кг шпинатом. слабительным,
рис – 0,5 стакана • Вскипятить в кастрюле противовоспалительным
сыр тертый воду, положить в нее не- и общеукрепляющим
(или творог) – 100 г большую луковицу, всыпать действием. Включение
яйцо – 2 шт. рис, посолить, прикрыть его в рацион полезно при
лук репчатый – 1 шт. крышкой и варить на мед- заболеваниях крови, легких,
соль – 2 г ленном огне, пока рис не нервном истощении, гастрите,
энтероколите, гипертонии,
вода – 1,5 стакана разбухнет.
сахарном диабете, запорах,
масло растительное – 1 ст. л. • Смазать маслом проти-
рахите, туберкулезе.
молоко – 1 стакан вень и выложить в него по-
ловину шпинатной массы.
Сверху разложить ровным ШПИНАТ
СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: слоем рис и прикрыть его СОДЕРЖИТ

ОВОЩИ И ЗЕЛЕНЬ
• Перебрать и промыть оставшейся массой. много щавелевой кислоты,
шпинат. • Залить яйцом, взбитым поэтому его не следует
• Нарезать и тушить в масле со стаканом свежего моло- употреблять при подагре,
до мягкости. Яйцо, тертый ка. Подрумянить в духовке. заболеваниях почек и печени.

Запеканка со шпинатом и рисом


150 / Овощи и зелень

СОК ШПИНАТА ОКРОШКА СО ШПИНАТОМ


получают из шпината, который
богат белками, углеводами, ИНГРЕДИЕНТЫ: СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ:
содержит витамины С, шпинат – 100 г • Шпинат и щавель про-
группы В, каротин, соли железа щавель – 50 г мыть в холодной воде.
и фосфора. Сок шпината
квас – 300 мл Шпинат сварить в большом
восстанавливает нарушенный
сахар – по вкусу количестве подсоленной
обмен веществ. Смесь соков
соль – 2 г воды, не закрывая крыш-
шпината и моркови помогает
при ангине, ветряной оспе, масло растительное – 2 ст. л. кой, откинуть на сито,
анемии, аллергии, артрите, промыть холодной водой
ларингите, бессоннице, болезнях и нашинковать (можно про-
желчного и мочевого пузыря, тереть через сито). Щавель
печени, простатите и т. д. легкоть потушить с маслом и тоже

готови
Рекомендуется использовать нашинковать.
только свежий сок шпината • Зелень развести квасом,
и хранить его в холодильнике добавить сахар, охладить,
не более суток. подавать к столу в мисках.

Суп перловый из свежих грибов


Грибы / 151

ГРИБЫ

ПО ХИМИЧЕСКОМУ СОСТАВУ ГРИБЫ БЛИЗКИ К ОВОЩАМ,


ОДНАКО В ОСНОВНОМ ИМЕЮТ ВКУСОВОЕ ЗНАЧЕНИЕ.

В них содержится 90–95% воды, 2–3% белка с низкой


усвояемостью (около 70%), 0,5% жира, 2–4% углево-
дов, представленных преимущественно гликогеном, много
пищевых волокон, небольшое количество витаминов груп-
пы В, фосфора, цинка, меди. Жиры грибов хорошо усваи-
ваются, содержат фосфолипиды. Усвояемость их углеводов
также высока и составляет 99%.

СУП ИЗ СВЕЖИХ ГРИБОВ

ОВОЩИ И ЗЕЛЕНЬ
ИНГРЕДИЕНТЫ: СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ:
грибы свежие – 20 шт. • Свежие грибы очистить, ✽
морковь – 1 шт. нарезать и варить, добавив ГРИБЫ И ГРИБНЫЕ ОТВАРЫ
картофель – 8 шт. луковицу, лавровый лист, БОГАТЫ ЭКСТРАКТИВНЫМИ
мука – 1 ч. л. соль, перец, нарезанный ко- ВЕЩЕСТВАМИ,
лук репчатый – 1 шт. рень петрушки и морковь. которые являются сильными
вода – 5–6 стаканов • Когда грибы будут почти стимуляторами желудочной
лист лавровый – 2–3 шт. готовы, положить нарезан- секреции. В связи с этим
перец черный молотый – ный ломтиками картофель, они не рекомендуются при
по вкусу приправить суп мукой. После заболеваниях пищеварительной
соль – по вкусу того как картофель сварится, и сердечно-сосудистой системы,
печени, почек и подагре.
корень петрушки – 10 г посыпать нерезаной зеленью
укроп (или петрушка) – 1 ст. л. укропа или петрушки.

СУП ПЕРЛОВЫЙ ИЗ СВЕЖИХ ГРИБОВ

ИНГРЕДИЕНТЫ: СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: • Добавить в нее вареный


грибы свежие – 20 шт. • Свежие грибы очистить, зеленый горошек, 5–6 ста-
морковь – 1 шт. нарезать и варить, доба- канов грибного отвара,
крупа перловая – 100 г вив луковицу, лавровый дать ему закипеть. Поло-
лук репчатый – 1 шт. лист, соль, перец, наре- жить сметану.
лист лавровый – 2–3 шт. занный корень петрушки
масло сливочное – 1 ст. л. и морковь.
вода – 5–6 стаканов • Перловую крупу сва- Шляпка гриба
горошек зеленый – 100 г рить, добавить сливочное более богата
перец черный молотый – по вкусу масло. пищевыми
соль – 2 г • Сваренную крупу перело- и вкусовыми
корень петрушки – 10 г жить в другую посуду, туда веществами,
укроп (или петрушка) – 1 ст. л. же добавить мелко наре- чем ножка.
сметана 10%-я – 2 ст. л. занную петрушку.
152 / Овощи и зелень

ЩИ ИЗ КВАШЕНОЙ КАПУСТЫ С ГРИБАМИ


ПРИ ПОХОДЕ НА РЫНОК ИНГРЕДИЕНТЫ: СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ:
НАДО ПОМНИТЬ, грибы сушеные – 10 шт. • Сушеные грибы сварить.
что у свежих грибов
морковь – 1 шт. Измельчить морковь, сель-
гладкая и прочная кожица.
корень сельдерея – 100 г дерей и лук, пассеровать на
Грибы со шляпками,
лук репчатый – 2 шт. растительном масле 2–3 ми-
например шампиньоны
или портобелло, должны
капуста квашеная – 300 г нуты. Квашеную капусту
быть «закрыты» в месте масло растительное – 1 ст. л. мелко порубить, положить
прилегания ножки к шляпке. вода – 1,5 л к прогретым овощам и ту-
Чем больше открыто перец черный молотый – 2 г шить 8–10 минут.
это место, тем менее соль – 1 г • Залить все грибным
свежим является гриб. сметана 10%-я – 20 г бульоном (1,5 л), добавить
Шампиньоны тем лучше, нарезанные отварные гри-
чем светлее пластинки бы, соль, перец, доварить
у них под шляпой. 2–3 минуты. При подаче
У несвежих, начинающих положить сметану.
гнить грибов отчетливый
и очень характерный
запах. Перед покупкой КОТЛЕТЫ ГРИБНЫЕ
настоятельно
рекомендуется понюхать ИНГРЕДИЕНТЫ: СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ:
грибы. Если сушеные грибы свежие – 500 г • Грибы перебрать, вымыть
грибы отсыревают, лук репчатый – 1 шт. и отварить в подсоленной
их нужно немедленно
петрушка – 2 ст. л. воде. Откинуть на дуршлаг
подсушить в духовке
яйца – 2 шт. и мелко нарезать.
или микроволновой печи,
мука – 50 г • Добавить яйца, соль, чер-
чтобы они не заплесневели.
масло растительное – 1 ст. л. ный перец, лук и мелко на-
вода – 1,5 л резанную зелень петрушки.
перец черный молотый – 2 г Обвалять в муке, обжарить
соль – 2 г в масле.
сметана 10%-я – 20 г • Подавать со сметаной.

ВОДОРОСЛИ

МОРСКАЯ КАПУСТА (ЛАМИНАРИЯ) – ЭТО ОКОЛО 30 ВИДОВ


Ламинария МОРСКОЙ БУРОЙ ВОДОРОСЛИ.
нормализует
Большинство из них распространены в морях Тихого
моторику океана, а некоторые – в северных морях.
желудочно- В ней содержатся полноценный белок, йод, бром, маг-
кишечного тракта. ний, железо, калий, кобальт, марганец, витамины А, Е, С,
B1, B2, B6, PP, фолиевая и пантотеновая кислота.
Водоросли / 153

САЛАТ ИЗ МОРСКОЙ И БЕЛОКОЧАННОЙ КАПУСТЫ



В СОСТАВ ЛАМИНАРИИ
ИНГРЕДИЕНТЫ: СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: ВХОДЯТ РАСТВОРИМЫЕ
морская капуста • Свежезамороженную капу- ПИЩЕВЫЕ ВОЛОКНА –
(консервированная или сту оттаять, промыть (кон- альгинаты (природные
свежезамороженная) – 50 г сервированную – использо- энтеросорбенты, выводящие
капуста белокочанная – 50 г вать сразу после сливания радионуклиды, тяжелые
огурцы соленые – 20 г жидкости из банки). металлы, холестерин)
томаты – 20 г • Измельчить белокочанную и фитостерины.
лук зеленый – 20 г капусту, соленые огурцы, зе- Ее необходимо включать
яблоки – 20 г леный лук, томаты, зелень в рацион при ишемической
масло растительное – 1 ст. л. укропа или кинзы. Яблоко болезни сердца,
укроп или кинза – 1 ст. л. очистить от кожуры и нате- гипертонической болезни,
реть на крупной терке. повышенном уровне
• Все ингредиенты пере- липидов в крови. Ламинария
мешать вместе с морской нормализует моторику

ОВОЩИ И ЗЕЛЕНЬ
капустой, добавить расти- желудочно-кишечного тракта.
тельное масло. Для устранения запоров
ее нужно употреблять
по 50 граммов в день.

МОРСКАЯ КАПУСТА С КАЛЬМАРАМИ

ИНГРЕДИЕНТЫ: СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ:


морская капуста • Слить жидкость из банки МОРСКУЮ
(консервированная) – консервированной мор- КАПУСТУ
250 г (1 банка консервов) ской капусты. Кальмары
кальмары – 100 г очистить и варить в подсо-
УПОТРЕБЛЯЮТ
как в консервированном, так
морковь – 1 шт. ленной воде 3–5 минут. На- и в свежем виде. Сушеную
лук репчатый – 1 шт. резать соломкой. Морковь морскую капусту можно
масло растительное – 2 ст. л. и лук очистить и нарезать отварить и использовать
уксус 3%-й – 1 ч. л. мелкими кубиками. для приготовления
петрушка (укроп или кинза) – • Консервированную мор- различных блюд. Витамины
2 веточки скую капусту смешать с каль- и микроэлементы
перец черный молотый – 2 г марами, морковью и луком, в сушеной морской капусте
соль – 2 г добавить уксус, раститель- сохраняются, можно
ное масло, соль, перец, добавлять одну чайную ложку
перемешать. Готовый салат сухой ламинарии в готовые
украсить зеленью петрушки первые блюда – супы, борщи,
(укропа или кинзы). щи и др. Благодаря наличию
йода в легкоусвояемой
органической форме она
помогает при заболеваниях
щитовидной железы
с пониженной гормональной
ДЛЯ УКРЕПЛЕНИЯ ИММУНИТЕТА активностью, в частности
и профилактики недостатка йода в организме достаточно при эндемичном зобе.
съедать тарелку салата из морской капусты.
154 / Овощи и зелень

ВИНЕГРЕТ ИЗ МОРСКОЙ КАПУСТЫ


✽ ИНГРЕДИЕНТЫ: СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ:
ПРИМЕНЕНИЕ ЛАМИНАРИИ
морская капуста • Слить жидкость из банки
УСКОРЯЕТ ВЫЗДОРОВЛЕНИЕ
(консервированная) – 100 г консервированной морской
при лечении болезней
картофель – 2–3 шт. капусты. По отдельности
верхних дыхательных путей.
Для этого нужно каждые
морковь – 2 шт. сварить картофель, мор-
два часа полоскать горло свекла – 1 шт. ковь и свеклу. Очистить,
настоем: одна чайная ложка огурцы соленые – 2 шт. нарезать тонкими ломти-
сушеной ламинарии, залитая лук репчатый – 1–2 шт. ками. Нарезать некрупные
на 10 часов стаканом лук зеленый – 100 г соленые огурцы. Репчатый
кипятка. Из сушеной морской масло растительное – 2 ст. л. и зеленый лук нашинковать.
капусты можно также делать уксус 3%-й – 1 ч. л. • Подготовленные овощи
лечебные маски, которые петрушка (укроп или кинза) – смешать с консервирован-
смягчают и тонизируют 2 веточки ной морской капустой.
кожу лица, уменьшают перец черный молотый – 2 г Добавить сахар, соль, перец
морщины, очищают соль – 2 г и все заправить уксусом
от микроорганизмов сахар – 2 г и растительным маслом.
и токсических веществ. Хорошо перемешать. Укра-
сить зеленью петрушки
(укропа или кинзы).

Винегрет из морской капусты


Водоросли / 155

МОРСКАЯ КАПУСТА С ГРИБАМИ

ИНГРЕДИЕНТЫ: СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: ✽


НЕОБХОДИМО ОСТОРОЖНО
морская капуста • Слить жидкость из банки
УПОТРЕБЛЯТЬ В ПИЩУ
(консервированная) – 200 г консервированной морской
МОРСКУЮ КАПУСТУ
картофель – 150 г капусты. Свеклу и карто-
женщинам в период
грибы соленые – 150 г фель отварить в кожуре. беременности и людям
свекла – 200 г • Соленые грибы, отварную
при индивидуальной
капуста белокочанная свеклу, картофель, кваше- непереносимости йода,
квашеная – 150 г ную белокочанную капусту, при заболеваниях почек
огурцы соленые – 2 шт. соленые огурцы и репча- (нефрит, нефроз и др.),
лук репчатый – 2 шт. тый лук нарезать кубиками. желудочно-кишечного тракта,
масло растительное – 2 ст. л. Добавить морскую капусту остеопорозе, туберкулезе,
уксус 3%-й – 1 ч. л. и перемешать. Заправить геморрое, аллергии, хроническом
петрушка (укроп или кинза) – растительным маслом, уксу- рините, фурункулезе,
2 веточки сом, сахаром, перцем. Еще крапивнице, угревой сыпи.

ОВОЩИ И ЗЕЛЕНЬ
перец черный молотый – 2 г раз перемешать и подавать,
сахар – 2 г украсив веточками петруш-
ки (укропа, кинзы).

ИКРА ГРИБНАЯ С МОРСКОЙ КАПУСТОЙ

ИНГРЕДИЕНТЫ: СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: с мелко нарезанным репча-


морская капуста (свежая) – 350 г • Морскую капусту отва- тым луком.
грибы сушеные – 50 г рить, мелко порубить. • Заправить уксусом, солью,
огурцы соленые – 5 шт. Сушеные грибы замочить, перцем и хорошо переме-
лук репчатый – 4 шт. отварить и охладить. шать.
масло растительное – 2 ст. л. • Подготовленные грибы
уксус 3%-й – 1 ч. л. и соленые огурцы мелко по-
петрушка (укроп или кинза) – рубить. Добавить морскую
2 веточки капусту, зелень петрушки
перец черный молотый – 2 г (укропа, кинзы) и обжарить
соль – 2 г на растительном масле

МОРСКАЯ КАПУСТА С МИДИЯМИ

ИНГРЕДИЕНТЫ: СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: рованную морскую капусту.


морская капуста • Слить жидкость из банки Посолить, поперчить.
(консервированная) – 3 банки консервированной морской • Выжать сок из лимона.
мидии (свежемороженые) – капусты. Залить лимонным со-
500 г • Замороженные отварен- ком полученную смесь
петрушка (укроп или кинза) – ные мидии выложить в дур- и перемешать. Оставить
2 веточки шлаг и облить кипятком, на 5–10 минут, посыпать
перец черный молотый – 2 г чтобы они быстро разморо- рубленой свежей зеленью
соль – 2 г зились. Выложить в ем- петрушки (укропа, кинзы).
лимон – 1 шт. кость. Добавить консерви-
156 / Овощи и зелень

ЗАПЕКАНКА ИЗ МОРСКОЙ КАПУСТЫ


МОРСКАЯ ИНГРЕДИЕНТЫ: СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ:
КАПУСТА морская капуста • Морскую капусту отва-
ВКЛЮЧАЕТСЯ (свежемороженая) – 500 г рить, мелко нарезать,
яйца – 2 шт. залить взбитыми яйцами.
В РАЦИОН ПРИ петрушка (укроп или кинза) – Посолить, поперчить.
ОЖИРЕНИИ, 2 веточки • Запечь в духовке до готов-
так как она низкокалорийна перец черный молотый – 2 г ности. При подаче нарезать
(16 ккал на 100 г соль – 1 г запеканку на порции, посы-
продукта), а ее пищевые пать рубленой зеленью.
волокна стимулируют
работу кишечника
и уменьшают аппетит.
МОРСКАЯ КАПУСТА ТУШЕНАЯ
Йод способствует
выработке гормонов
ИНГРЕДИЕНТЫ: СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ:
щитовидной железы,
морская капуста • Морскую капусту отва-
что повышает термогенез
и снижает уровень (свежемороженая) – 150 г рить. Квашеную белоко-
холестерина в сыворотке морковь – 2 шт. чанную капусту тушить до
крови. лук репчатый – 1 шт. полуготовности с добав-
томатная паста – 3 ст. л. лением 1 ст. л. раститель-
капуста белокочанная ного масла. Морковь и лук
квашеная – 100 г измельчить соломкой,
растительное масло – 2 ст. л. пассеровать с оставшимся
петрушка (укроп или кинза) – растительным маслом.
нужетн 2 веточки • Добавить к квашеной

опы перец черный молотый – 2 г


сахар – 2 г
капусте морковь, лук, отва-
ренную морскую капусту,
соль – 2 г томатную пасту, соль, перец,
сахар, рубленую зелень
петрушки (укропа, кинзы)
и все довести до готовности.

МОРСКАЯ КАПУСТА, ТУШЕННАЯ С КУРИЦЕЙ

ИНГРЕДИЕНТЫ: перец черный молотый – 2 г в сильно нагретой сковоро-


морская капуста соль – 2 г де с небольшим количест-
(свежемороженая) – 200 г вом растительного масла.
филе куриное – 700 г СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: • Добавить измельченную от-
лук репчатый – 1 шт. • Морскую капусту отва- варенную морскую капусту,
лук зеленый – 1 пучок рить. Репчатый лук нашин- ломтики курицы, влить воду,
соус соевый – 1 ст. л. ковать. Зеленый лук наре- соевый соус и дать проки-
яйцо – 1 шт. зать кусочками. петь, добавить соль, перец
вода – 150 мл • Куриное филе отварить, и яичный белок. Переме-
масло растительное – 1 ст. л. остудить, нарезать ломтика- шать, посыпать зеленым лу-
петрушка – 2 веточки ми. Репчатый лук обжарить ком и рубленой петрушкой.
Правила хранения и приготовления овощей / 157

ПРАВИЛА ХРАНЕНИЯ И ПРИГОТОВЛЕНИЯ ОВОЩЕЙ

М ногие овощные блюда (первые блюда на овощном


бульоне, тушеные овощи, блюда из грибов, холодные
блюда – винегреты, салаты) относятся к скоропортящим-
ся продуктам и являются хорошей питательной средой Длительное
для микроорганизмов. Первые и вторые блюда после
хранение
остывания следует хранить в холодильнике при темпера-
туре около +4 °С не более 72 час. Если блюда приготовле-
овощей
ны впрок, то перед подачей на стол следует прокипятить в городских
или разогреть на сковороде ту часть, которая будет съеде- условиях
на. Заготовка блюд впрок в большом количестве не реко- возможно
мендуется. только
Для хранения в холодильнике следует отбирать овощи в холодильнике
хорошего качества, без поврежденной поверхности, не вя- при

ОВОЩИ И ЗЕЛЕНЬ
лые, не подмороженные. Овощи надо хранить чистыми температуре
(но не вымытыми) на нижней полке, или в посуде с крыш- не выше +2 оС.
кой, или в открытых полиэтиленовых пакетах.
При хранении в холодильнике свекла и морковь
обязательно должны находиться в пакете. Надо контро-
лировать их влажность (если появились капельки воды,
овощи нужно вынуть и просушить). Хранящиеся овощи
следует регулярно проверять: при появлении признаков
порчи их дальнейшее хранение недопустимо. Листовую
зелень не рекомендуется хранить в холодильнике более
2 суток. В морозильных камерах эти продукты, как и дру- ✽
гие, хранятся в течение нескольких месяцев. Хранение НЕЛЬЗЯ ХРАНИТЬ
замороженных продуктов при температуре –18 °С и ниже КОНСЕРВИРОВАННЫЕ
надежно замедляет их порчу. Огурцы и свекла плохо ОВОЩИ
поддаются замораживанию. Допустимые сроки хранения ПРИ ПОВЫШЕННОЙ
в морозильной камере для овощей – 12 месяцев. ТЕМПЕРАТУРЕ.
Консервы в жестяных
нелакированных банках
НЕ СЛЕДУЕТ ДОПУСКАТЬ ЗАМОРАЖИВАНИЯ при неправильном
хранении приобретают
ОВОЩНЫХ КОНСЕРВОВ. Если крышка на банке
неприятный
вздулась, или содержимое покрылось металлический
плесенью, или без внешних изменений вкус вкус. Во влажном
и запах отдают гнилью – такие консервы помещении банки
немедленно следует выбросить. и крышки консервных
банок ржавеют, что
при длительном
Стерилизацию проводят при температуре 100 °С и выше хранении может
под давлением. Стерилизованные овощные консервы могут привести к нарушению
храниться несколько лет. При этом частично разрушают- их герметичности.
ся витамины. Продолжительное нагревание продукта до
температуры в 60…70 °С называется пастеризацией. Пасте-
158 / Овощи и зелень

ризации подвергают некоторые овощи и соки. Состав и ка-


ИСПОЛЬЗОВАНИЕ чество продуктов при этом виде консервации изменяются
ЖИРОВ незначительно.
при консервации овощей В морозильнике можно одновременно замораживать
повышает устойчивость различные готовые блюда. Это экономит время, затрачива-
микроорганизмов емое на приготовление пищи. В домашних условиях тем-
к воздействию тепла, пература замораживания должна быть –20 °С. Для замора-
поэтому такие консервы живания подходят молодые твердые овощи. Большинство
(домашняя овощная овощей перед замораживанием необходимо бланшировать,
икра, рагу из овощей чтобы разрушить ферменты, которые в процессе замора-
и др.) могут оказаться живания могут вызвать нежелательные изменения цвета,
недоброкачественными. аромата и вкуса.
Хранить домашние Тепловая обработка – один из важнейших способов
овощные и фруктовые консервации пищи, что обеспечивает длительность ее хра-
консервы можно
нения. К сожалению, в процессе кулинарной обработки
при температуре
в пище происходит потеря важнейших макро- и микро-
от 0 до 20 °С, причем
нутриентов. Труднее всего сберечь витамины: они разру-
предпочтительнее более
низкие температуры.
шаются под воздействием температуры, воды, воздуха,
света, соприкосновения с металлами. Поэтому очень важно
в процессе приготовления пищи максимально сохранить
все то полезное, что несут в себе пищевые продукты.
При варке растительных продуктов в воду переходит
✽ ряд водорастворимых веществ из поверхностного слоя
ДРУГИМИ СПОСОБАМИ продукта: простые сахара, органические кислоты, амино-
ПРИГОТОВЛЕНИЯ кислоты, минеральные соли и витамины. Отвариваемая
КОНСЕРВОВ В ДОМАШНИХ свекла теряет, например, 2,5% углеводов, морковь – 4,5%,
УСЛОВИЯХ ЯВЛЯЮТСЯ репчатый лук – 7,0%. В то же время при варке происходит
маринование, квашение, расщепление части крахмала на глюкозу и мальтозу, а также
соление и мочение превращение части сахарозы в глюкозу и фруктозу. Содер-
растительных продуктов жание глюкозы в сваренной до готовности свекле возра-
(капусты, огурцов и др.). стает на 150%. При варке овощей снижается активность
Добавление поваренной соли, пищевых волокон.
пряной зелени и чеснока
При варке без слива потери многих пищевых веществ
делает консервы более
минимальны: 2–5% белков, жиров, углеводов и минеральных
надежными и улучшает
веществ. Наблюдается лишь большее разрушение витаминов
вкусовые качества
консервируемых продуктов. группы В, С и бета-каротина. Овощи необходимо закладывать
Для растительных в кипящую воду и быстро доводить до кипения. До того как
продуктов в условиях продукты закипят, их следует сильно нагреть в воде, которая
домашнего консервирования должна не более чем на сантиметр покрывать содержимое
используют также кастрюли, а затем варить на медленном огне. Небольшую
естественную солнечно- по размеру морковь после ее кипячения в течение 15 минут
воздушную и искусственную целесообразно доваривать на пару. Варка неочищенных ово-
сушку. Сушеные продукты щей заметно уменьшает потери пищевых веществ, поскольку
(зелень, грибы) хранят кожица препятствует их экстрагированию.
в сухом прохладном месте Для большей сохранности полезных веществ овощи
в плотно закрытых банках. лучше готовить на пару. Доведите небольшой объем воды
до кипения и поместите дуршлаг с овощами над кипящей
водой. Плотные овощи (морковь и брокколи) готовятся
Правила хранения и приготовления овощей / 159

на пару около пяти минут, шпинат – около минуты. После


паровой обработки овощи сохраняют свою форму, цвет, ✽
волокнистую структуру и не теряют пищевой ценности. ИЗ ВСЕХ СПОСОБОВ
При всех видах жарки происходит потеря водо- и жиро- КУЛИНАРНОЙ ОБРАБОТКИ
растворимых витаминов. При жарке кабачков, баклажанов, ПРЕДПОЧТИТЕЛЬНЫ
тыквы и других овощей потери аминокислот, углеводов, те, при которых
минеральных солей, витаминов в 2–5 раз превышают не добавляется жир
потери при варке без слива отвара. При жарке в духовках и происходит меньшая
без применения жира греющей средой является горячий потеря пищевых веществ
воздух. Жарка в поле инфракрасных излучений происходит вследствие более быстрого
на специальных плитах для запекания или электрогрилях, приготовления. Труднее
всего сохранить витамины.
что сокращает время приготовления пищи в 2–6 раз.
Нужно научиться сводить
В процессе тушения блюдо готовится в собственном соку
потери витаминов
в плотно закрытой посуде и обязательно при слабом нагре-
к минимуму, используя
ве. Продукт обжаривают до образования корочки, а затем более щадящие приемы
припускают в соусе, воде или бульоне с добавлением при- тепловой обработки,

ОВОЩИ И ЗЕЛЕНЬ
прав. Подготавливая овощи для тушения, их режут на куски уменьшать ее общую
одинакового размера. Если тушится мясо с овощами, то сна- продолжительность.
чала кладут мясо, а затем овощи.
При приготовлении овощей в различных духовых печах
и жаровнях (запекании) неизбежно происходит потеря неко- ТУШЕНИЕ –
торых водорастворимых витаминов, в частности витамина С НАИБОЛЕЕ ЩАДЯЩИЙ
и комплекса В. Иногда применяются пассерование (кратко- СПОСОБ КУЛИНАРНОЙ
временное обжаривание с небольшим количеством жира для ОБРАБОТКИ, ПОСКОЛЬКУ
придания продуктам особого вкуса) и бланширование (крат- В ПРОЦЕССЕ ТУШЕНИЯ
ковременная обработка продуктов кипящей водой для со- ПИЩЕВЫЕ ВЕЩЕСТВА,
хранения цвета, вкуса и консистенции очищенных овощей СОДЕРЖАЩИЕСЯ
в процессе их последующей обработки). В ПРОДУКТАХ, ОСТАЮТСЯ
В ЖИДКОСТИ, В КОТОРОЙ
ПРОДУКТЫ ГОТОВЯТСЯ.
ДЛИТЕЛЬНОЕ ХРАНЕНИЕ ПРОДУКТОВ – еще один
источник больших потерь витаминов.
ОЧЕНЬ ВАЖНО
Так, например, при хранении свежей капусты при комнат- при приготовлении пищи
не пересаливать ее.
ной температуре в течение трех дней можно потерять до по-
Лучше готовить пищу
ловины витамина С, цветная капуста теряет несколько мень-
без добавления соли
ше. За 3 месяца хранения даже в прохладном месте картофель
и досаливать уже готовое
может потерять до 1/3 витамина С, листовые овощи теряют блюдо. Это необходимо для
такое же количество этого витамина уже за 2–3 дня хранения. профилактики артериальной
Наиболее рациональными способами тепловой обработ- гипертонии и других
ки овощей с целью сохранения в них ценных пищевых ве- заболеваний сердечно-
ществ являются варка без слива отвара, варка в кожуре, варка сосудистой системы,
на пару, запекание в фольге. Однако даже при самом щадящем возникновения различных
способе приготовления блюд витамины, особенно витамин С, отеков, заболеваний
разрушаются больше, чем другие пищевые вещества. Поэтому мочевыделительной
для восполнения дефицита витаминов ежедневно ешьте сала- системы.
ты из сырых овощей и свежую зелень.
Глава 3 / ФРУКТЫ
И ЯГОДЫ
П Р О Д У К Т Ы, К О Т О Р Ы Е Н ЕО Б Х О Д ИМО УП О ТРЕБ Л Я ТЬ
П О 2 –4 У СЛ О В Н Ы Е П О РЦИИ В ДЕН Ь
162 / Фрукты и ягоды

ПРОДУКТЫ И БЛЮДА
И З Ф Р У К Т О В И Я ГО Д

АБРИКОСЫ

С вежие и сушеные абрикосы (урюк и курага) являются


важным источником калия (300–1700 мг на 100 г), про-
витамина А – бета-каротина (1,6–3,5 мг на 100 г), витаминов
В1, В2, РР, С, фосфора и железа.

КАША ПШЕННАЯ С КУРАГОЙ

ИНГРЕДИЕНТЫ: СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: вить в духовку на несколько


крупа пшенная – 100 г Пшено хорошо промыть минут. При подаче полить
курага – 100 г и всыпать в кипящее моло- кашу медом.
чернослив – 50 г ко, добавить сахар, сли-
изюм – 30 г вочное масло и варить до
молоко – 200 мл загустения. Затем добавить
масло сливочное – 40 г промытые сухофрукты, хо-
сахар – 20 г рошо перемешать, плотно
мед – 50 г закрыть крышкой и поста-
Абрикосы / 163

КУРАГА С ИЗЮМОМ И ОРЕХАМИ ✽


АБРИКОСЫ ПОЛЕЗНЫ
ИНГРЕДИЕНТЫ: СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: при отеках, заболеваниях
курага – 100 г Вымыть и обсушиь курагу, почек и сердечно-сосудистой
изюм – 100 г изюм и лимон. Ядра грец- системы. Пищевые волокна
орехи грецкие (ядра) – 100 г ких орехов, сухофрукты (камедь, пектин), содержащиеся
лимон – 1 шт. и лимон перемолоть в мя- в абрикосах, обеспечивают
мед – 100 г сорубке или в кухонном нормальную работу
комбайне. Перемешать желудочно-кишечного тракта
полученную массу с медом. и желчевыводящих путей,
способствует профилактике
запоров и застоя желчи.
Однако относительно большое
количество простых сахаров
(10– 48%) ограничивает
КОМПОТ ИЗ КУРАГИ их применение при сахарном
диабете и ожирении.

Ф Р У К Т Ы И Я ГО Д Ы
ИНГРЕДИЕНТЫ: СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ:
курага – 100 г • Сухофрукты тщательно
яблоки сушеные – 50 г промыть. Вскипятить воду ✽
груши сушеные – 50 г в толстодонной посуде, СУХОФРУКТЫ БОГАТЫ
изюм – 50 г после закипания уменьшить ВИТАМИНАМИ
чернослив – 50 г огонь до минимума и поло- A, группы В и минеральными
вода – 3 л жить сахар. После того как элементами (железо, кальций,
сахар – 100 г сахар окончательно раство- магний, фосфор, калий,
рится в воде, добавить туда натрий), содержат 250 ккал
сухофрукты. и 1,5–5 г белка на 100 г. Они,
• Сначала положить курагу,
в отличие от свежих фруктов
груши и яблоки. Примерно и ягод, имеют длительный
срок хранения и не требуют
через 10 минут добавить
содержания в холодном
в компот чернослив, а еще
месте. Однако во время сушки
через 10 минут всыпать
сухофрукт теряет большую
изюм. Варить сухофрукты часть витамина C.
еще около 5 минут.

В КУРАГЕ И УРЮКЕ ОСТАЕТСЯ


ОКОЛО 20% ВОДЫ.
Их сушат естественным путем
или с применением специальных технологий.
Те сухофрукты, которые готовят
в промышленных камерах, дольше хранятся
и менее подвержены поражениям вредителями.
Фрукты, высушенные в тени, содержат
примерно 18% влаги и, в отличие от плодов,
высушенных на солнце, на вкус более сочные
и мягкие. Высушенные на солнце фрукты чаще
используются для варки компотов.
164 / Фрукты и ягоды

АБРИКОСОВЫЙ СОК
содержит бета-каротин, калий и железо. Благодаря наличию калия он оказывает целебное действие
при заболеваниях сердечно-сосудистой системы и почек, помогает выводить лишнюю жидкость.
Из-за значительного количества сахара этот сок не рекомендуется пить больным
сахарным диабетом 2 типа и лицам, страдающим ожирением.

ГОЛУБЦЫ С АБРИКОСАМИ

ИНГРЕДИЕНТЫ: СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: и тушить 5 минут, затем


капуста белокочанная – • Из кочана капусты выре- соединить все это с мелко
300 г (1 плотный кочан) зать кочерыжку и варить нарезанными очищенными
яблоки – 100 г капусту до полуготовности, яблоками и абрикосами,
абрикосы – 100 г после чего откинуть на из которых предваритель-
изюм – 50 г сито, дать стечь воде и разо- но удалить косточки.
шпинат – 20 г брать на отдельные листы. • Все тщательно переме-
масло сливочное – 20 г С каждого листа срезать шать и полученную массу
сметана 10%-я – 30 г утолщенные стебли, а ли- разложить на капустные
сты разложить на доске. листья равными порциями.
• Нарубить шпинат, сло- Завернуть листья в виде
жить в кастрюлю, влить конвертов и обжарить
немного воды, добавить с двух сторон на масле.
хорошо промытый изюм, При подаче на стол полить
одну столовую ложку масла голубцы сметаной.

Одной
порцией
сухофруктов
считается
1 стакан
сушеных
фруктов.

Голубцы с абрикосами
Авокадо / 165

Ф Р У К Т Ы И Я ГО Д Ы
Салат из авокадо с креветками

АВОКАДО

А вокадо называют также аллигаторовой грушей, так как


его плоды имеют грушевидную форму. Их окраска может
быть темно-зеленой, красноватой, желтой или черной. Аво-
кадо дозревают в течение нескольких дней при комнатной
температуре после того, как сорваны с дерева. АВОКАДО
СОДЕРЖАТ
САЛАТ ИЗ АВОКАДО С КРЕВЕТКАМИ МНОГО
белка, жира (80%
ИНГРЕДИЕНТЫ: СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: по калорийности в виде
креветки – 200 г Креветки отварить в под- мононенасыщенных жирных
авокадо – 1 шт. соленной воде, очистить. кислот), витаминов Е, С, В2
яблоко – 1 шт. Авокадо очистить от ко- и В6, калия и марганца. Из-за
салат зеленый – 3–4 листика журы, вынуть косточку, большого содержания жира
заправка салатная – 2 ст. л. измельчить кубиками. Ябло- они достаточно калорийны
перец черный молотый – 2 г ко почистить, натереть (один средний плод авокадо
содержит до 400 ккал),
на крупной терке. Добавить
что необходимо учитывать
нарезанные листья салата.
при наличии ожирения.
Все перемешать. Заправить
салатной заправкой.
166 / Фрукты и ягоды

АЙВА

К рупный кустарник или дерево, в зависимости от сорта


дающие плоды круглой или грушевидной формы. Пло-
ды айвы используются для производства джемов, варенья,
мармелада и др. В айве много сахара (фруктозы), пектина,
железа, калия, бета-каротина, витаминов С, Е, РР, группы
В, органических кислот (яблочной, лимонной, тартроно-
вой). Плоды айвы оказывают общеукрепляющее действие,
улучшают работу желудочно-кишечного тракта, полезны
при запорах.

ТЕЛЯТИНА С АЙВОЙ

ИНГРЕДИЕНТЫ: СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: много бульона и поставить


телятина – 400 г • Мясо промыть и срезать тушиться на слабом огне.
вода – 1 л с костей. Кости залить Через некоторое время
айва – 400 г холодной водой и поста- посолить и поперчить.
лук репчатый – 70 г вить варить. Когда бульон • Айву очистить от кожуры
морковь – 150 г закипит, снять шумовкой и семян, нарезать ломти-
корень сельдерея – 50 г пену, положить очищенные ками и добавить к мясу.
сметана – 50 г морковь и корень сельде- Когда айва станет мягкой,
мука пшеничная рея. Варить 30 минут. всыпать поджаренную муку,
или ржаная – 30 г • Мясо нарезать кусками, положить сметану и снять
масло подсолнечное – 30 мл обжарить на растительном с огня.
перец черный молотый – 2 г масле, добавить мелко наре-
соль – 2 г занный лук, подлить не-

РЕПА С АЙВОЙ

ИНГРЕДИЕНТЫ: СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: массы. Смешать ее с манной


репа – 5 шт. • Репу среднего размера кашей, вбить яйцо, добавить
крупа манная – 50 г очистить, сварить до по- промытый изюм, хорошо пе-
молоко – 200 мл луготовности и охладить. ремешать. Подготовленной
айва – 300 г Столовой ложкой вырезать массой начинить репу, поло-
масло сливочное – 30 г сердцевину. Сварить густую жить на смазанный маслом
сахар – 40 г манную кашу на молоке противень или сковороду,
изюм – 30 г с сахаром. Сердцевину репы сверху полить молочным
яйцо – 1 шт. мелко нарезать, смешать сладким соусом, сбрызнуть
Для соуса: с очищенной и мелко наре- растопленным маслом и за-
молоко – 400 мл занной айвой, положить в ка- печь в духовке.
мука – 20 г стрюлю, добавить 15 г масла, • Для соуса вскипятить мо-
масло сливочное – 30 г сахар и нагревать, часто локо, добавить сахар, муку
сахар – 20 г помешивая, до размягчения и сливочное масло.
айвы и образования густой
Айва, ананас / 167

АНАНАС

В плодах ананаса – ягодах, похожих на большую шиш-


ку, – много витамина С (его суточная норма содержится
в 300 г продукта), калия, кальция, магния, фосфора, меди,

АНАНАС КАК
ПРОТИВОВОСПАЛИТЕЛЬНОЕ
железа. В свежих ананасах имеется фермент бромелайн, СРЕДСТВО
расщепляющий белки. Бромелайн снижает свертываемость используется при инфекциях
крови, поэтому полезен при сердечно-сосудистых заболева- мочевыводящих путей,
ниях, гипертонической болезни, тромбозах, предынфаркт- заболеваниях опорно-
ном состоянии. двигательного аппарата,
верхних дыхательных
путей, бронхите, травмах,
для улучшения
ШАШЛЫЧКИ АНАНАСОВЫЕ
пищеварения.
ИНГРЕДИЕНТЫ: СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ:

Ф Р У К Т Ы И Я ГО Д Ы
ананас – 1 шт. • Очистить фрукты. Уда- ✽
банан – 1 шт. лить сердцевину из ананаса АНАНАСЫ СОБИРАЮТ
манго – 1 шт. и нарезать его на кусочки. ЗРЕЛЫМИ, что определяют
лимон – 1 шт. • Нарезать банан ломтика- по их тяжести, розетке
ми толщиной 2 см и сбрыз- из свежих зеленых листьев,
нуть его лимонным соком. сильному сладкому аромату.
Нарезать манго кубиками Процесс консервирования
размером 2u2 см. ананасов не уменьшает
• Чередуя, нанизать фрукты
содержание витамина С,
на деревянные шпажки, на- но разрушает бромелайн.
Иногда свежие ананасы могут
чиная и заканчивая кусочка-
вызвать аллергическую
ми ананаса.
реакцию.
• Готовить на пару в течение
10 минут.

Ананасовый сок содержит витамин С, бета-каротин,


небольшое количество витаминов группы В, флавоноиды,
калий, фосфор и железо. Его применяют при заболеваниях
верхних дыхательных путей, в том числе наружно – в виде
полосканий. Благодаря значительному содержанию калия,
ананасовый сок полезен при отеках, заболеваниях сердеч-
но-сосудистой системы (гипертонической болезни, ишеми- Одной порцией
ческой болезни сердца и др.).
считается
В то же время его применение ограничивается при заболе-
ваниях желудочно-кишечного тракта, протекающих на фоне
1 стакан
повышенной кислотности. После потребления этого сока нарезанного
лучше прополоскать рот, так как содержищиеся в нем органи- кусочками ананаса
ческие кислоты неблагоприятно влияют на эмаль зубов. (свежего,
консервированного
СВЕЖЕВЫЖАТЫЙ АНАНАСОВЫЙ СОК так же, как и мякоть или сушеного).
ананаса, может вызвать аллергическию реакцию.
168 / Фрукты и ягоды

АПЕЛЬСИНЫ И МАНДАРИНЫ

А пельсины, а также мандарины – представители семей-


ства цитрусовых. В их кожуре в 2–3 раза больше, чем
в мякоти, витамина С, флавоноидов, пектинов, лимонной
✽ кислоты. Они полезны при сердечно-сосудистых забо-
леваниях, ревматизме, ожирении, подагре, желчнока-
ИНОГДА АПЕЛЬСИНЫ
И МАНДАРИНЫ менной болезни, острых респираторных заболеваниях,
могут явиться причиной запорах.
аллергии. Их не следует
употреблять при язвенной
болезни желудка
и двенадцатиперстной
кишки, колитах, САЛАТ ИЗ МАНДАРИНОВ И АПЕЛЬСИНОВ
панкреатите.
ИНГРЕДИЕНТЫ: СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ:
мандарины – 2 шт. Мандарины, апельсины
апельсины – 2 шт. и яблоко очистить от ко-
яблоко – 1 шт. журы. Нарезать кубиками,
сахар – 1 ст. л. посыпать сахаром (или са-
вино белое сухое – 50 мл харной пудрой). Орехи
орехи грецкие (ядра) – 30 г порубить. Залить фрукты
белым сухим вином, пере-
легкоть мешать, выложить в салат-

готови
ник и посыпать рублеными
грецкими орехами. Перед
подачей к столу выдержать
на холоде.

ЖЕЛЕ АПЕЛЬСИНОВОЕ

ИНГРЕДИЕНТЫ: СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: в сироп. Перемешать.


апельсины – 2 шт. • Снятьцедру с половины Вылить половину сиропа
сахар – 100 г апельсина, измельчить. в смазанную растительным
вода – 1 стакан Из сахара с водой и цедры маслом форму и поставить
лимон – 1 шт. апельсина сварить сироп. на холод. Оставшийся
желатин – 10 г Процедить через сито или сироп держать в теплом
растительное масло – 1 ч. л. марлю. Отжать сок из боль- месте.
шого лимона и апельсина. • Ломтики апельсина очи-
Добавить в сироп. стить от пленки и семян.
• Желатин, предваритель- Залить их оставшимся
но растворенный в 2 ст. л. сиропом и снова поставить
горячей воды, замочить на холод.
в холодной воде. Добавить
Апельсины и мандарины / 169

ВАРЕНЬЕ АПЕЛЬСИНОВОЕ

ИНГРЕДИЕНТЫ: СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ:


апельсины – 1 кг • Апельсины и лимон очи-
АПЕЛЬСИНОВУЮ
лимон – 1 шт. стить от кожуры, разобрать
КОЖУРУ
сахар – 1 кг на дольки, удалить косточки.
можно настаивать
вода – 1,5 л • Вскипятить воду с саха-
в спирте или варить
ром. Опустить в кипящий ее в сахаре
сироп подготовленные для получения
апельсины и лимон. Варить цукатов.
на слабом огне, пока апель-
сины не станут прозрачны-
ми, а сироп не загустеет.
Остудить и разлить в сте-
клянные банки.

Ф Р У К Т Ы И Я ГО Д Ы

Варенье апельсиновое
170 / Фрукты и ягоды

✽ ВАРЕНЬЕ МАНДАРИНОВОЕ
В АПЕЛЬСИНОВОМ
И МАНДАРИНОВОМ СОКАХ ИНГРЕДИЕНТЫ: СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ:
содержатся витамин С, мандарины – 1 кг • Целые мандарины (вместе
группы В, фолиевая кислота, сахар – 1 кг с кожурой) бланшировать
флавоноиды, калий, фосфор, вода – 1,5 л в воде при температуре
железо, кальций, медь, 90 °С в течение 15 минут.
магний и цинк. Соки розового Охладить и выдержать в хо-
или красного цвета содержат лодной воде 10–12 часов.
больше антиоксидантов После охлаждения разре-
по сравнению с желтым соком.
зать их вдоль на половин-
Максимальный выход сока
ки. Сварить сироп. Залить
с 1 кг апельсинов без кожуры
мандарины горячим сиро-
составляет около 600 г.
Его рекомендуют пить пом и выдержать 6–8 часов.
для профилактики и лечения Варить в 4 приема.
авитаминозов, при усталости, • Одной порцией считает-
анемии, лихорадке, ся 1 чашка апельсиновых
гипертонической болезни, долек или 1 крупный (диа-
атеросклерозе, заболеваниях метр 7–8 см) апельсин.
суставов, печени, легких,
кожи, проблемах пищеварения,
истощении. НАПИТОК ИЗ МАНДАРИНОВ

ИНГРЕДИЕНТЫ: СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ:


мандарины – 5 шт. Очистить мандарины от ко-
✽ яблоки – 300 г журы. Яблоки нарезать. За-
ОДНАКО АПЕЛЬСИНОВЫЙ вода – 3 стакана лить мандарины, их кожуру
СОК МОЖЕТ ВЫЗВАТЬ сахар – 100 г и яблоки водой и варить
АЛЛЕРГИЧЕСКУЮ 10 минут. Процедить, доба-
РЕАКЦИЮ. Его не следует вить сахар и довести до ки-
пить при сахарном пения до полного растворе-
диабете, ожирении, ния сахара. Охладить.
повышенной кислотности
желудочного сока,
гастритах, язвенной КВАС АПЕЛЬСИНОВЫЙ
болезни желудка
и двенадцатиперстной
ИНГРЕДИЕНТЫ: СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ:
кишки, расстройствах
апельсин – 1 шт. • Апельсин вместе с кожу-
кишечника. При этих
состояниях сок лучше вода – 1 л рой мелко нарезать. Воду
разбавлять наполовину сахар – 200 г вскипятить. Дрожжи расте-
водой. Избыток сока дрожжи – 10 г реть с сахаром.
увеличивает кислотность кислота лимонная – 1 г • Добавить к апельсину
и выводит кальций лимонную кислоту и рас-
из организма, может плохо тертые с сахаром дрожжи.
влиять на зубную эмаль. Все залить кипяченой
водой и поставить в те-
плое место для брожения
на 1 сутки.
Арбузы / 171

НАПИТОК ИЗ АПЕЛЬСИНОВОГО СОКА

ИНГРЕДИЕНТЫ: СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ:


апельсин – 1 шт. • Отжать сок из натертой ✽
морковь – 100 г на мелкой терке моркови. ЛЮДЯМ, СТРАДАЮЩИМ
вода – 200 мл Апельсин вымыть, обдать ХРОНИЧЕСКИМИ
сахар – 2 ч. л. кипятком, снять цедру, ЗАПОРАМИ,
залить ее водой, добавить нужно съедать
сахар, вскипятить. Отвар 2 апельсина в день
процедить. или пить сок натощак
• Очищенный апельсин ра- и перед сном.
зобрать на дольки, вынуть Рекомендуемая норма
семена и отжать через мар- употребления –
не более 150 мл сока
лю сок или воспользоваться
в неделю.
соковыжималкой. Апельси-
новый и морковный соки

Ф Р У К Т Ы И Я ГО Д Ы
влить в охлажденный отвар
из цедры.

АРБУЗЫ

В арбузах содержится много воды, сахара (8–9%), ми-


неральные вещества (магний, калий, железо). Они
рекомендуются при ревматизме, подагре, ожирении, мо-

АРБУЗНЫЙ СОК СОДЕРЖИТ
глюкозу, фруктозу, сахарозу,
чекаменной и желчнокаменной болезни, заболеваниях пектин, клетчатку,
сердечно-сосудистой системы и почек. Из-за значительного витамины В1, В2, С, РР,
содержания сахара их потребление ограничено при сахарном фолиевую кислоту и бета-
диабете. В пожилом возрасте и при некоторых заболеваниях каротин. При значительном
кишечника они могут вызывать вздутие кишечника и диарею. потреблении (2–2,5 л
в день) он оказывает
мочегонное действие,
предотвращает
ШПАЖКИ С АРБУЗОМ
образование песка и камней.
ИНГРЕДИЕНТЫ: СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ:
арбуз – 1 шт. • Очистить фрукты. Удалить

банан – 5 шт. косточки из арбуза и дыни, на- СОК ПОЛЕЗЕН
дыня – 1 шт. резать их на кусочки. Нарезать при малокровии,
лимон – 1 шт. бананы ломтиками толщиной заболеваниях печени,
манго – 1 шт. 2 см и сбрызнуть их лимонным плохом пищеварении,
соком. Нарезать манго кубика- запорах, атеросклерозе,
ми размером 2 см. подагре, артритах,
• Чередуя, нанизать фрукты ожирении, при проведении
на деревянные шпажки, на- разгрузочных дней,
чиная и заканчивая кусочка- последствиях лучевой
ми арбуза болезни.
172 / Фрукты и ягоды

БАНАНЫ

Одной
порцией банана Б ананы – один из важных источников калия, способст-
вующего регуляции артериального давления. В них
много сахара (особенно в сушеных), который легко усва-
считается 1 чашка ивается, благодаря чему полезны спортсменам во время
нарезанного соревнований. Они хорошо утоляют голод, так как содер-
ломтиками или жат серотонин.
1 большой (длиной
20–23 см) плод.

БАНАНЫ С ОРЕХАМИ

ИНГРЕДИЕНТЫ: СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ:


бананы – 5 шт. Очищенные бананы наре-
орехи грецкие (ядра) – зать ломтиками, засыпать
0,5 стакана толчеными орехами. Доба-

легкоть
лимон – 1 шт. вить к полученной смеси
2 ст. л. выжатого из лимона
готови сока. Все хорошо переме-
шать.

МЮСЛИ С БАНАНАМИ

ИНГРЕДИЕНТЫ: СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ:


Особенно хлопья (овсяные Мед и воду перемешать,
понравилось или кукурузные) – 3 ст. л. добавить хлопья и орехи.
бананы – 2 шт. Бананы и апельсин наре-
апельсин – 1 шт. зать небольшими кусоч-
яблоко – 1 шт. ками, очищенное яблоко
орехи грецкие (ядра) – 2 ст. л. натереть на крупной терке.
мед – 2 ч. л. Все перемешать, влить
вода – 2 ст. л. молоко и лимонный сок,
молоко – 2 стакана снова перемешать и дать
сок лимонный – 2 ч. л. постоять.

БАНАНЫ ВСЕГДА СРЫВАЮТ НЕДОЗРЕЛЫМИ И ЗЕЛЕНЫМИ.


В процессе дозревания в искусственных условиях они желтеют,
становятся вкуснее и полезнее. Бананы снижают болевой
синдром при язвенной болезни желудка, так как содержат
вещества, обладающие антикислотным эффектом.
Бананы / 173

Ф Р У К Т Ы И Я ГО Д Ы
Десерт бананово-клубничный

ДЕСЕРТ БАНАНОВО-КЛУБНИЧНЫЙ

ИНГРЕДИЕНТЫ: СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: • Нарезанные фрукты поме-


бананы – 300 г • Бананы очистить. Сахар стить в кастрюлю, добавить
клубника – 300 г перемешать с желатином распущенный желатин, до-
желатин – 20 г (1 пакетик) и водой. Подготовленную вести до кипения. Горячее
виноград кишмиш – 200 г клубнику и бананы нарезать желе разлить по небольшим
вода – 150 мл кусочками одинакового раз- емкостям, охладить.
сахар – 150 г мера. Виноград промыть. • Хранить в холодильнике.

легкоть
готови
174 / Фрукты и ягоды

Десерт грушевый с брусникой


Брусника / 175


БРУСНИКА БРУСНИКА ПОЛЕЗНА при
воспалительных заболеваниях,
гипертонии, запорах, отеках,

В бруснике много пищевых волокон, антоцианов, органиче-


ских кислот, витамина С, бета-каротина, калия, кальция,
магния, фосфора, железа. Естественным консервантом брусни-
пониженном аппетите. Из нее
готовят компоты, кисели, морсы,
желе, варенье. Брусничный морс
ки является содержащаяся в ней бензойная кислота, благодаря и чай из брусничного листа
которой эта ягода хорошо сохраняется на воздухе и в воде. оказывают мочегонное действие.

ДЕСЕРТ ГРУШЕВЫЙ С БРУСНИКОЙ

ИНГРЕДИЕНТЫ: СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: • Кишмиш смешать с оре-


груши – 2 шт. • Груши вымыть и, не разре- хами и брусникой. Этой
брусника – 2 ст. л. зая, вырезать ножом серд- смесью начинить груши,
орехи фундук – 1 ст. л. цевину. Бруснику вымыть. положить их в огнеупорную

Ф Р У К Т Ы И Я ГО Д Ы
изюм кишмиш – 25 г • Кишмиш ошпарить ки- посуду и запекать 30 ми-
лимон – 1 шт. пятком и обсушить. Фундук нут в разогретой до 180 °С
почистить и помолоть. духовке.

ВАРЕНЬЕ БРУСНИЧНОЕ

ИНГРЕДИЕНТЫ: СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: воду и всыпать бруснику


брусника – 1 кг Воду довести до кипения, в горячий сироп, варить
сахар – 500 г всыпать сахар. Ягоды пере- до готовности. В варенье
вода – 250 мл брать, промыть, ошпарить можно добавить яблоки,
кипятком. Затем слить корицу, гвоздику.

БРУСНИКА В СОКЕ

ИНГРЕДИЕНТЫ: СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: протереть через сито. Полу-


брусника – 1 кг Промытые ягоды брусники ченный брусничный сок про-
вода – 3 стакана уложить в банки. Половину кипятить с сахаром и залить
сахар – 200 г ягод залить горячей водой им ягоды в банках. Стери-
и варить до полного разва- лизовать банки в течение
ривания. Другую половину 10–15 минут, затем закатать.

КОМПОТ ИЗ БРУСНИКИ

ИНГРЕДИЕНТЫ: СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: кожуру и сердцевину отварить.


брусника – 300 г • Яблоки зимних сортов Приготовить из них сироп.
яблоки – 3 шт. помыть, очистить, разрезать • В сироп положить дольки
вода – 5 стаканов дольками, вынуть карто- яблок, довести до кипения,
сахар – 1 стакан фельным ножом сердцевину. добавить моченую бруснику
Бруснику вымыть. Яблочную и охладить.
176 / Фрукты и ягоды

ВИНОГРАД И ИЗЮМ

В винограде много сахаров (глюкозы и фруктозы), со-


держатся также калий, кальций, магний, органические
кислоты, бета-каротин, витамины С, группы В, флавонои-
ВИНОГРАДНЫЙ ды. Виноград рекомендуется употреблять при гастритах,
СОК язвенной болезни желудка и двенадцатиперстной кишки,
содержит много подагре, болезнях сердца, легких, печени и почек.
легкоусвояемых углеводов,
витамины С, В2, В1, бета-
каротин, органические ЯБЛОКИ, ФАРШИРОВАННЫЕ ИЗЮМОМ
кислоты и минеральные
вещества (кальций, фосфор,
ИНГРЕДИЕНТЫ: в виде крышечки и вырезать
калий, медь, железо, магний,
яблоки – 500 г сердцевину. Потолочь орехи,
кремний и серу). Благодаря
изюм – 50 г слегка обжарить в духовке
своему минеральному составу
он положительно влияет
сахар – 30 г и перемешать с молотым
на водно-солевой обмен, печенье – 80 г печеньем, корицей, какао,
оказывает мочегонное орехи грецкие (ядра) – 60 г сахаром, изюмом, маслом. На-
и послабляющее действие, масло сливочное – 20 г полнить яблоки приготовлен-
полезен при заболеваниях какао и корица – по вкусу ной смесью, закрыть срезан-
почек, печени и легких. ной верхушкой и поставить
СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: в форму. Залить небольшим
Печенье помолоть. Яблоки количеством воды и запекать,
очистить, срезать верхушку пока не станут мягкими.

Яблоки, фаршированные изюмом


Виноград и изюм / 177

САЛАТ КАРТОФЕЛЬНЫЙ С ИЗЮМОМ ✽


ПОТРЕБЛЕНИЕ
ВИНОГРАДА И ИЗЮМА
ИНГРЕДИЕНТЫ: СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ:
следует ограничивать
картофель – 2–3 шт. • Картофель отварить в кожу-
при наличии сахарного
яйцо – 1 шт. ре, очистить, нарезать тонки- диабета и ожирения.
орехи грецкие (ядра) – 150 г ми кружочками. Яйцо сварить
изюм кишмиш – 50 г вкрутую, мелко нарезать. Вы-
соус сметанный – 0,5 стакана ложить в салатницу картофель
соль – 1 г и яйцо слоями. Каждый слой Одной порцией
перец черный молотый – 1 г посыпать солью и перцем. считается 1 чашка
укроп (петрушка) – 2 ст. л. • Изюм промыть, распа- цельных или
рить, затем обсушить. Оре- разрезанных
хи измельчить, прогреть виноградин
на сковороде без масла.
или около
• Посыпать картофельный
30 виноградин
салат изюмом и орехами,

Ф Р У К Т Ы И Я ГО Д Ы
полить сметанным соусом, (типа кишмиш)
украсить орехами, изюмом без косточек.
и рубленой зеленью.

СВЕКЛА С РИСОМ И ИЗЮМОМ

ИНГРЕДИЕНТЫ: СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: 1 ст. л. растопленного масла


свекла – 600 г Свеклу испечь, очистить и корицу, все хорошо пере-
изюм – 100 г и ложкой удалить сердце- мешать и полученной массой
яблоки – 100 г вину, придав свекле вид начинить свеклу. Фарши-
рис – 50 г чашечки. Из риса сварить рованную свеклу выложить
масло сливочное – 20 г рассыпчатую кашу, смешать на противень, смазанный
сметана 10%-я – 50 г ее с сахарным песком, сырым остатками масла, полить сме-
сахар – 20 г яйцом, промытым изюмом таной и запечь в духовке.
яйцо – 1 шт и мелко нашинкованными
корица – 10 г яблоками. Затем добавить

ПЛОВ С ИЗЮМОМ

ИНГРЕДИЕНТЫ: СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: и потушить. Овощи сме-


рис – 50 г • Промытый рис засыпать шать с рисом, изюмом,
морковь – 30 г в кипящую воду, добавить порезанным черносливом.
капуста цветная – 40 г масло и сахар, довести Подержать плов на паровой
соль – по вкусу до кипения. Затем поста- бане не менее часа. Пода-
изюм – 50 г вить на паровую баню и ва- вать теплым.
чернослив – 25 г рить до готовности.
сахар – 5 г • Цветную капусту отварить
вода – 100 мл в подсоленной воде, разо-
масло сливочное – 10 г брать на мелкие соцветия.
какао и корица – по вкусу Морковь нашинковать
178 / Фрукты и ягоды

ВИШНЯ И ЧЕРЕШНЯ


ВИШНЕВЫЙ
И ЧЕРЕШНЕВЫЙ СОКИ
В ишня и черешня содержат органические кислоты,
пищевые волокна, красящие, минеральные (калий,
железо, фосфор, кальций, магний, медь, цинк) и дубильные
содержат фолиевую вещества. Их используют как отхаркивающее и легкое сла-
кислоту, железо, бительное средство, улучшающее работу кишечника. Благо-
катехины и антоцианы. даря наличию кумарина вишня используется для снижения
Они полезны для повышения свертываемости крови.
уровня гемоглобина
крови, укрепления
стенок кровеносных САЛАТ ИЗ ВИШНИ С ТВОРОГОМ
сосудов, оказывают
противовоспалительное
ИНГРЕДИЕНТЫ: СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ:
и антибактериальное
творог – 250 г • Растереть творог, доба-
действие, уничтожают
возбудителей дизентерии, сливки нежирные – 100 мл вить сливки, сахар, соль.
стафилококки изюм кишмиш – 100 г Разбавить массу вишневым
и стрептококки. вишня – 300 г соком до консистенции
Не рекомендуется сок вишневый – 0,3 стакана сметаны.
употреблять этот сок соль – 1 г • Вишню вымыть, вынуть
при заболеваниях, протекающих сахар – 1 ст. л. косточки. Изюм промыть
на фоне повышенной в теплой воде, дать набух-
кислотности желудочного сока нуть, затем обсушить.
(например, язвенной болезни • Творожную массу смешать
желудка и двенадцатиперстной с изюмом и вишней и выло-
кишки и др.). жить в салатницу.

МЕДОВЫЙ НАПИТОК ИЗ ВИШНЕВОГО СОКА

ИНГРЕДИЕНТЫ: СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: корицу, гвоздику и дрожжи.


сок вишневый – 1,5 л • Мед развести в воде, по- Поставить на 2 часа в те-
мед – 0,5 кг ставить на огонь и кипя- плое место. Поставить в хо-
дрожжи – 100 г тить в течение 15 минут, лодное место на 2–3 недели.
вода – 2,5 л периодически снимая пену. Напиток разлить по бутыл-
корица и гвоздика – 5 г • Снять с огня, остудить, кам, закупорить. Хранить
добавить вишневый сок, в прохладном месте.

КОМПОТ ИЗ ВИШНИ

ИНГРЕДИЕНТЫ: СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: ягоды. Дать компоту насто-


вишня – 600 г В кипящий сахарный яться, остудить.
сахар – 1 стакан сироп, сваренный на воде
кислота лимонная – с добавлением лимонной
на кончике ножа кислоты, положить пе-
вода – 5 стаканов ребранные и промытые
Вишня и черешня / 179

Ф Р У К Т Ы И Я ГО Д Ы

Салат из вишни с творогом


180 / Фрукты и ягоды

ГРАНАТ

Г ранатовый сок очень хорошо усваивается организмом,


повышает аппетит и регулирует деятельность желудка.
Сок граната служит противовоспалительным, мочегонным,
✽ антисептическим средством, повышает сопротивляемость
В ГРАНАТЕ организма к радиации.
И ГРАНАТОВОМ СОКЕ
присутствуют флавоноиды,
лимонная кислота, кальций, МЕДОВЫЙ НАПИТОК ГРАНАТОВЫЙ
фосфор, магний, железо,
натрий, калий, витамины ИНГРЕДИЕНТЫ: СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ:
В6, РР, С, бета-каротин, сок гранатовый – 1 л • Мед развести в воде, по-
фолацин, пантотеновая вода – 3 л ставить на огонь и кипя-
кислота. Он обладает мед – 500 г тить в течение 15 минут,
общеукрепляющим
дрожжи – 100 г периодически снимая пену.
эффектом, применяется
корица и гвоздика – 5 г • Снять с огня, остудить,
при малокровии, так как
добавить гранатовый сок,
повышает уровень
гемоглобина. корицу, гвоздику и дрож-
жи. Поставить на 2 часа
в теплое место. Дать добро-
дить. Емкость поставить
в холодное место на 2–3 не-
дели. Напиток разлить
по бутылкам, закупорить.
Хранить в прохладном
месте.
Нежелательно
употреблять
при язвенной
болезни желудка,
гастрите
с повышенной
кислотностью.

СОК ГРАНАТА РЕКОМЕНДУЕТСЯ УПОТРЕБЛЯТЬ


беременным женщинам, особенно смешав его с морковным или свекольным фрешами. Его следует
пить, разбавив его водой, или готовить с его помощью различные экзотические коктейли.
Гранат, грейпфрут / 181

ГРЕЙПФРУТ

В грейпфруте много витамина С, причем в розо-


вых или красных плодах этого витамина больше,
чем в желтых. В пищу можно употреблять не только
Одной
порцией
мякоть грейпфрута, но и перегородки и белую мякоть,
считается
горьковатые и содержащие пектин, который способству- 1 чашка
ет снижению уровня холестерина в крови, активизируют грейпфрута
моторно-секреторную и эвакуаторную функцию желудоч- дольками
но-кишечного тракта. или 1 средний
(диаметр
10 см) плод.
ДЕСЕРТ ИЗ ГРЕЙПФРУТА

ИНГРЕДИЕНТЫ: СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ:

Ф Р У К Т Ы И Я ГО Д Ы
грейпфрут – 1 шт. Фрукты нарезать куби-
клюква (мороженая) – 50 г ками, добавить мороже-
киви – 4 шт. ную клюкву, перемешать. ✽
банан – 1 шт. Разложить по креманкам, ГРЕЙПФРУТЫ
клубника – 5 шт. заправить сахарным часто применяются
апельсин – 4 дольки сиропом и апельсиновым в питании при ожирении,
мята – 8 листиков соком. Украсить листьями поскольку имеют
Для заправки: мяты, ломтиками клубники низкую калорийность.
сироп сахарный – 10 мл и киви.
сок апельсиновый – 50 мл

Грейпфрутовый сок богат витаминами С, группы В, K,


калием, кальцием, магнием, флавоноидами и органически-
ми кислотами. Его применение способствует нормальному
состоянию кожи, функционированию иммунной, нервной
и сердечно-сосудистой системы. Этот сок оказывает благо-
приятное влияние при инфекционных заболеваниях, сахар-
ном диабете, заболеваниях почек, варикозном расширении
вен, воспалении легких, повышенной температуре, улучша-
ет сон, пищеварение, снижает кровяное давление.

СВЕЖЕВЫЖАТЫЙ ГРЕЙПФРУТОВЫЙ СОК


(реже, чем апельсиновый)
может способствовать развитию
аллергических реакций.
182 / Фрукты и ягоды

Салат с грейпфрутом и черникой

САЛАТ С ГРЕЙПФРУТОМ И ЧЕРНИКОЙ



СВЕЖЕВЫЖАТЫЙ СОК ИНГРЕДИЕНТЫ: грейпфрутов и апельсинов
не рекомендуют пить грейпфрут (желтый) – 1 шт. выжать сок.
при остеопорозе грейпфрут (розовый) – 1 шт. • Смешать мякоть цитрусо-
и приеме некоторых апельсин – 2 шт. вых с сахаром и корицей
медикаментозных черника – 7 ст. л. и ненадолго поставить
препаратов. корица – на кончике ножа в холодное место.
Грейпфрутовый сок сахар – 30 г • Чернику перебрать, про-
содержит фуранокумарин, мята – 12 листиков мыть. Листья мяты про-
который в несколько мыть и обсушить.
раз увеличивает силу
• Разложить мякоть цитру-
действия лекарств, что
СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: совых слоями в 4 креманки.
может вызвать острую
• Очиститьгрейпфруты В середину каждой положить
почечную недостаточность
и проблемы с дыханием. и апельсины. Удалить листик мяты и горку черни-
ножом перегородки и из- ки. Сбрызнуть салат неболь-
влечь мякоть. Из остатков шим количеством сока.
Голубика / 183

ГОЛУБИКА

В ягодах голубики много витаминов, органических


кислот и минеральных солей. Они содержат около
7% сахаров, органические кислоты, пищевые волокна,

ГОЛУБИКА
обладает также
дубильные и красящие вещества, витамин С, бета-каротин. желчегонным, мочегонным,
Ее употребляют как противоцинготное средство, особенно противосклеротическим
в районах Крайнего Севера. и противовоспалительным
действием, укрепляет
стенки капилляров.
ГОЛУБИКА С САХАРОМ

ИНГРЕДИЕНТЫ: СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ:


голубика – 1 кг Ягоды смешать с сахаром,
сахар – 1 кг разложить в банки и пасте- ЛИСТЬЯ ГОЛУБИКИ

Ф Р У К Т Ы И Я ГО Д Ы
ризовать при температуре улучшают функцию
95 °С: пол-литровые банки – желудочно-кишечного
20, литровые – 30 минут. тракта и сердца,
Банки укупорить. способствуют снижению
сахара в крови.
Ягоды нормализуют функцию кишечника и поджелудоч- При сердечно-сосудистых
ной железы. Свежий сок или отвары ягод рекомендуются заболеваниях применяют
при лихорадочных состояниях. Ягоды и сок голубики при- отвар всех частей
меняются при сахарном диабете, поскольку они усиливают растения.
обмен веществ и действие сахаропонижающих препаратов.
184 / Фрукты и ягоды

ГРУША


ПРИМЕНЕНИЕ ГРУШ
В груше много ионов калия, поэтому она полезна для функ-
ционирования сердечно-сосудистой системы. Органи-
ческие кислоты плодов улучшают обмен веществ, процессы
ограничивают
при обострении пищеварения, деятельность печени и почек. Плоды груши
заболеваний органов используют при сахарном диабете. Груши богаты танинами,
пищеварения из-за обладающими вяжущим эффектом, что полезно при рас-
большого количества стройствах кишечника. Им свойственно закрепляющее, моче-
клетчатки. Пожилым гонное, дезинфицирующее, жаропонижающее и противокаш-
людям рекомендуется левое действие. Этим действием обладают не только свежие,
употреблять груши но и сушеные плоды, а также сок, кисель и отвар из свежих
после еды. и сушеных плодов.

ОТВАР СУШЕНЫХ САЛАТ ИЗ ГРУШ С СЫРОМ


ГРУШ применяют
при воспалительных ИНГРЕДИЕНТЫ: СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ:
заболеваниях груши – 300 г • Груши и яблоки очистить
мочевыводящих путей. яблоки – 200 г и нарезать мелкими куби-
Высокая диуретическая
вишня – 100 г ками. Из вишен удалить
активность плодов
сливки – 50 мл косточки. Подготовленные
обусловлена наличием в них
сыр – 100 г фрукты выложить в салат-
сложных эфирных масел.
При мочекаменной болезни ник, перемешать, заправить
рекомендуется съедать сливками и посыпать мелко
натощак две дикие груши, натертым твердым сыром.
а также пить грушевый • При подаче на стол мож-
компот без сахара. но посыпать дробленым
Вареные и печеные льдом.
груши применяют
при сильном кашле, удушье
и туберкулезе легких. ГРУШИ С ФРУКТАМИ И СМЕТАНОЙ
Груши рекомендуется
употреблять при ИНГРЕДИЕНТЫ: СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ:
быстрой утомляемости, груши – 2 шт. Груши, сливы и очищенную
головокружении, учащенном сливы – 10 шт. дыню нарезать мелкими
сердцебиении, возникающих дыня – 200 г кусочками, перемешать,
при усиленной физической сахар – 2 ст. л. посыпать сахаром и залить
нагрузке, а также при сметана 10%-я – 2 ст. л. некислой сметаной. Укра-
потере аппетита, плохом сить сливами.
заживлении ран. Эти плоды
хороши при лечении анемии:
груши очищают от кожуры, ✽
мякоть разминают ГРУШЕВЫЙ СОК оказывает бактерицидное действие и является
пестиком и смешивают хорошим мочегонным средством, полезен при наличии камней
с двумя чайными в почках, заболеваниях системы кровообращения, улучшает
ложками меда. пищеварение и моторику кишечника.
Груша, дыня / 185

ДЫНЯ

В дыне присутствуют сахара, из минеральных веществ – ка-


лий. Она также является источником бета-каротина, вита-
мина С и кальция. Благодаря большому содержанию воды дыня
Одной
порцией дыни
хорошо утоляет жажду, нормализует водно-солевой баланс.
считается
Дыня рекомендуется при отеках, заболеваниях сердечно- 1 чашка
сосудистой системы и почек, в том числе при склонности нарезанной
к камнеобразованию. Пищевые волокна, содержащиеся кусочками
в дыне, способствуют выведению излишнего холестерина. или кубиками
Дыня также применяется наружно: при ангине и бронхите дыни, или
из ее корок рекомендуют делать компрессы на грудь и шею. 1/8 дыни
среднего
размера.
САЛАТ ИЗ ДЫНИ И ТЫКВЫ

Ф Р У К Т Ы И Я ГО Д Ы
ИНГРЕДИЕНТЫ: СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ:
дыня – 100 г Тыкву натереть на крупной
яблоки – 50 г терке. Дыню, яблоки и лимон
тыква – 50 г очистить, нарезать тонкими
мед – 20 г ломтиками. Все смешать с ме- УПОТРЕБЛЕНИЕ
лимон – 0,25 шт. дом, выложить в салатник. ДЫНИ
в большом
количестве может
НАПИТОК «ДЫННОЕ ШАМПАНСКОЕ» вызвать метеоризм.
Она плохо сочетается
ИНГРЕДИЕНТЫ: СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: с молоком,
дыня – 2 шт. • Дыни разрезать поперек кисломолочными
сахар – 2 ч. л. пополам, удалить семена. продуктами,
лед – 4 кубика Мякоть трех половинок яйцами, холодной
шампанское сухое (брют) – нарезать кубиками. водой. От дыни
300 мл • У отложенной половины
следует отказаться
без мякоти края вырезать при ожирении,
диабете, язвенной
зубчиками, стенки внутри
болезни желудка
обсыпать сахаром.
и двенадцатиперстной
• Положить в дыню 4 кубика
кишки в период
льда и нарезанную кубика- обострения,
ми мякоть. Влить охлажден- при расстройствах
ное шампанское. Подавать кишечника.
с толченым льдом.

СОК ДЫНЬ ПОЛУЧАЮТ ИЗ МЯКОТИ КРУГЛЫХ ДЫНЬ. Он содержит сахар, аденозин, понижающий
свертываемость крови, а также витамины РР, В12, С, железо. Его полезно пить после перенесенной пневмонии
и в промежутках между приступами бронхиальной астмы. Сок нормализует состояние кожи, работу
желудочно-кишечного тракта, почек и мочевого пузыря, помогает при запорах, атеросклерозе, малокровии.
186 / Фрукты и ягоды

ЕЖЕВИКА

Е жевика содержит сахара (глюкозу, фруктозу, сахарозу), пектиновые вещества, органиче-


ские кислоты (яблочную, винную, лимонную, салициловую), витамины А, В, С, Е, в мень-
шем количестве – витамины РР и K, флавоноиды.

ДЕСЕРТ ТВОРОЖНЫЙ С ЕЖЕВИКОЙ

ИНГРЕДИЕНТЫ: СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ:


✽ ежевика – 100 г • Ягоды промыть, обсушить.
ПЛОДЫ ЕЖЕВИКИ клубника – 50 г Размять с выжатым из ли-
употребляли черника – 50 г мона соком и протереть
при бессоннице, малина – 50 г через сито. Йогурт смешать
повышенной возбудимости, смородина черная – 50 г с медом и соединить с ягод-
расстройствах органов лимон – 0,25 шт. ным пюре.
пищеварения, климаксе, йогурт нежирный – 5 ст. л. • Творог взбить до кремо-
простудных заболеваниях, творог нежирный – 2 ст. л. образного состояния и до-
воспалении суставов, мед – 3 ст. л. бавить к смеси. Поместить
циститах, артериальной все в морозильную камеру.
гипертензии, сахарном
Когда масса замерзнет,
диабете. Свежие ягоды
разделить ее на шарики
ежевики используют
и разложить десерт в 4 ох-
как общеукрепляющее
и витаминное средство. лажденных бокала
Отвар корней ежевики
применяют в качестве
мочегонного средства, ДЕСЕРТ ИЗ ЕЖЕВИКИ
при атеросклерозе.
ИНГРЕДИЕНТЫ: СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ:
ежевика – 2 стакана Ежевику промыть, обсу-
орехи грецкие шить, размять. Грецкие
(или лесные) – 2 ст. л. или лесные орехи очистить

легкоть
мед – 2 ст. л. и растолочь. Размятую
ежевику перемешать с тол-
готови чеными грецкими или лес-
ными орехами и медом.
Охладить.

НАСТОЙ ИЗ ЛИСТЬЕВ ЕЖЕВИКИ используют


также при расстройствах нервной системы и заболеваниях
сердца, диарее, гастрите, дизентерии, пищевых отравлениях,
язвенной болезни желудка и двенадцатиперстной кишки.
При заболевании десен настой листьев ежевики используется
в виде полосканий.
Ежевика / 187

КАША ГЕРКУЛЕСОВАЯ С ЕЖЕВИКОЙ

ИНГРЕДИЕНТЫ: СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ:


хлопья овсяные • Яблоко вымыть, разрезать ✽
«Геркулес» – 150 г пополам, удалить сердце- ИЗМЕЛЬЧЕННЫЕ
ежевика – 100 г вину, нарезать тонкими В КАШИЦУ
яблоко – 1 шт. ломтиками. Апельсин ЛИСТЬЯ ЕЖЕВИКИ
апельсин – 1 шт. вымыть, очистить, разде- можно прикладывать
орехи грецкие (ядра) – 20 г лить на дольки, нарезать к ранам, нарывам и ушибам;
масло сливочное – 10 г тонкими полосками. Це- ими лечат лишаи, экзему,
вода – 250 мл дру измельчить. Ежевику трофические язвы и другие
мед – 2 ч. л. вымыть. «Геркулес» залить кожные заболевания.
кипятком, варить в течение Настой из ее листьев
обладает
5 минут. Заправить сливоч-
ранозаживляющим,
ным маслом.
противовоспалительным,
• Кашу выложить на тарел-

Ф Р У К Т Ы И Я ГО Д Ы
потогонным и мочегонным
ку, оформить ломтиками эффектом.
яблока, украсить дольками
апельсина, ежевикой, грец-
кими орехами и апельсино-
вой цедрой. Добавить мед.

Каша геркулесовая с ежевикой


188 / Фрукты и ягоды

ЗЕМЛЯНИКА (КЛУБНИКА)


ПЛОДЫ ЗЕМЛЯНИКИ
обладают
З емляника – род многолетних травянистых растений
семейства розовые, объединяющие как дикие виды
(например, землянику лесную), так и культивируемые
противовоспалительным, (в частности, землянику садовую, которую обычно назы-
ранозаживляющим, вают клубникой). Плоды земляники (клубники) содержат
потогонным, мочегонным, сахар, большое количество яблочной, лимонной, хинной
кровоостанавливающим, и других органических кислот, витаминов, дубильных
противосклеротическим, веществ, эфирных масел, фитонцидов. Земляника ценится
вяжущим действием. как поливитаминное средство, применяется при авитами-
Биологически активные нозах и нарушении обмена веществ, при сахарном диабе-
вещества земляники замедляют
те, ожирении, фурункулезе, зобе и рахите.
ритм и усиливают амплитуду
сердечных сокращений,
расширяют кровеносные
сосуды, повышают тонус ЗЕМЛЯНИКА В СОБСТВЕННОМ СОКУ
и усиливают сокращение матки.
Она полезна при заболеваниях ИНГРЕДИЕНТЫ: СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ:
сердечно-сосудистой системы земляника (клубника) – 1 кг Ягоды перебрать, очистить
(гипертонии, атеросклерозе), сахар – 250 г от листиков и плодоножек,
подагре и других нарушениях промыть и дать стечь воде.
обмена веществ, язвенной Приготовленные ягоды уло-
болезни желудка, регулирует жить в банки, пересыпав
работу кишечника. сахарным песком, накрыть
крышкой и пастеризовать
в кипящей воде 5–10 минут,
затем укупорить с помощью
закаточной машинки.

НАПИТОК ИЗ ЗЕМЛЯНИКИ
ИНОГДА
ОТМЕЧАЕТСЯ ИНГРЕДИЕНТЫ: СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ:
непереносимость земляника (клубника) – 1 стакан Землянику растереть,
земляники (клубники), молоко – 0,75 стакана добавить молоко, сахар,
когда ее употребление сахар – 1 ст. л. соль. Все хорошо взбить
вызывает покраснение соль – 1 г в миксере и подать к столу
кожи, зуд, сыпь,
холодным.
головокружение, позывы
к рвоте и другие
неприятные ощущения,
которые проходят ✽
с прекращением ЗЕМЛЯНИКУ (КЛУБНИКУ) ПРИМЕНЯЮТ И НАРУЖНО: в виде кашицы,
употребления ягод. нанесенной тонким слоем на марлю; используют в качестве примочек
к участкам, пораженным экземой, мелким ранам. Одной порцией
клубники (земляники) считается 1 чашка цельных, разрезанных
на половинки или ломтики свежих или мороженых ягод, или
приблизительно 8 крупных ягод.
Земляника и клубника / 189

ДЖЕМ ИЗ ЗЕМЛЯНИКИ С КРАСНОЙ СМОРОДИНОЙ У ЗЕМЛЯНИКИ


(КЛУБНИКИ) ИСПОЛЬЗУЮТ
ИНГРЕДИЕНТЫ: СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: НЕ ТОЛЬКО ЯГОДЫ,
земляника (клубника) – 1 кг Ягоды вымыть, дать стечь НО И ЛИСТЬЯ.
сок красной смородины (можно воде. На 1 кг ягод берут 1 кг Листья собирают в пору
любой другой кислый сок) – сахара и 1 стакан кислого цветения растений
1 стакан сока (красной смородины). и сушат в проветриваемых
сахар – 1 кг В горячий сироп из сахара помещениях. Настой
кислота лимонная – 2 г и сока опустить ягоды и ва- из листьев применяют
рить до готовности, непре- при бронхиальной астме,
колитах, гастритах,
рывно помешивая и снимая
желчнокаменной болезни.
пену. Через 30–35 минут
Он способствует улучшению
с момента закипания
сна, нормализует
джем готов. В конце варки перистальтику желудочно-
добавить 2–3 г лимонной кишечногго тракта,
кислоты, это придаст джему расширяет кровеносные

Ф Р У К Т Ы И Я ГО Д Ы
красивый цвет. сосуды, полезен при
гипертонической болезни.
Отвар листьев и плодов
КОКТЕЙЛЬ МОЛОЧНО-ЗЕМЛЯНИЧНЫЙ земляники помогает
при заболеваниях
ИНГРЕДИЕНТЫ: СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: почек, мочевого пузыря,
клубника (земляника) – 100 г Перебрать и протереть ночном недержании
молоко – 200 мл через сито свежие ягоды мочи, используется
мед – 10 г земляники, добавить мед, как мочегонное средство при
влить молоко, размешать нарушении солевого обмена,
и взбить. При подаче мочекаменной болезни.
на стол охладить.

ЖЕЛЕ КЛУБНИЧНОЕ (ЗЕМЛЯНИЧНОЕ)

ИНГРЕДИЕНТЫ: СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: ся плоды нарезать кружоч-


клубника (земляника) – 500 г • Выжать сок из лимона. ками и смешать с желе.
лимон – 1 шт. Клубнику (землянику) • Вылить желе в формочки
желатин – 20 г вымыть и очистить, 400 г и поставить в холодильник.
мед – 50 г размять в пюре, нагреть
с лимонным соком и медом.
Варить на слабом огне 2 ми-
нуты. При необходимости
снимать пену.

легкоть
• Клубничную массу охла-
дить. Желатин замочить
в холодной воде, хорошо готови
отжать и растворить в подо-
гретом лимонном соке.
• Сок с желатином добавить
в ягодную массу. Оставшие-
190 / Фрукты и ягоды

ИНЖИР

П лоды инжира, известного также под названиями


винная ягода, фига, смоква, содержат много сахара,
✽ пищевые волокна, органические кислоты. Инжир прода-
ется преимущественно в сушеном виде. По сравнению со
ИНЖИР ПОЛЕЗЕН
при бронхиальной астме. свежим сушеный инжир содержит в несколько раз больше
Сваренный в молоке инжир таких минеральных веществ, как калий, кальций, железо,
помогает при воспалении магний, а также пектина, который способствует снижению
верхних дыхательных уровня холестерина в крови и профилактике сердечно-со-
путей и других простудных судистых заболеваний. Инжир содержит и нерастворимую
заболеваниях, сухом кашле клетчатку, стимулирующую моторику желудочно-кишеч-
и коклюше. ного тракта, предупреждает запоры и другие кишечные
расстройства.

ЯБЛОКИ С ИНЖИРОМ

ИНГРЕДИЕНТЫ: СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ:


инжир сушеный – 4 шт. Кислые яблоки разрезать

легкоть
яблоки кислые – 3 шт. на две половинки, удалить
сахар и корица – по вкусу сердцевину. Инжир размо-
готови чить и положить в середи-
ну каждой из половинок
яблок. Сверху чуть посы-
пать сахаром и корицей.
Готовить в пароварке
15–20 минут (пока яблоки
не станут мягкими).
Мне
понравилось
ИНЖИР В МОЛОКЕ

ИНГРЕДИЕНТЫ: СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ:


инжир – 4–5 шт. Инжир промыть, измель-
молоко – 1 стакан чить, заварить в молоке, за-
тем растереть. Принимать
по полстакана 2 раза в день
в теплом виде.

ПРИ КОНТРОЛЕ ВЕСА следует знать,


что калорийность сушеного инжира (340 ккал) в 6 раз больше,
чем свежего. Его потребление ограничивают при наличии
подагры, сахарного диабета и ожирения.
Инжир, калина / 191

КАЛИНА


К алина содержит сахара, дубильные вещества, витамин С,
марганец, цинк, пектиновые вещества, бета-каротин,
органические кислоты (уксусную, муравьиную, каприловую).
ПЛОДЫ КАЛИНЫ
УЛУЧШАЮТ РАБОТУ
В ее семенах около 21% жирных масел. В калине находится СЕРДЦА, оказывают
горький гликозид – вибурнин, обладающий кровоостанавли- мочегонное действие.
Они полезны при неврозах,
вающим действием, поэтому ее применяют для профилакти-
сосудистых спазмах
ки кровотечений. При перезревании ягод и побурении их
и гипертонии, отеках
мякоти происходит потеря вибурнина.
сердечного и почечного
происхождения. Ягоды калины
заваривают как чай, который
ОТВАР КАЛИНЫ С МЕДОМ ОТ КАШЛЯ содержит значительное
количество витамина С,
ИНГРЕДИЕНТЫ: СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: обладает успокаивающим,

Ф Р У К Т Ы И Я ГО Д Ы
калина – 100 г Ягоды калины ошпарить противосудорожным
мед – 100 г кипятком и протереть действием, полезен
через дуршлаг или сито. при гипертонической
Добавить мед в пропорции болезни.
1:1, перемешать и оставить
при комнатной температу-
ре на неделю. ✽
САМЫЙ ПРОСТОЙ
И ЭФФЕКТИВНЫЙ СПОСОБ
заготовки калины на зиму
КАЛИНА С САХАРОМ
для сохранения полезных
веществ – замораживание
ИНГРЕДИЕНТЫ: СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: в морозильной камере.
калина – 1 кг Ягоды смешать с сахаром, С наступлением морозов
сахар – 1 кг разложить в банки и пасте- она теряет горечь.
ризовать при температуре Ягоды калины, собранные
95 °С: поллитровые банки – раньше заморозков,
20, литровые – 30 минут. горчат, поэтому, чтобы
Банки укупорить. избавиться от горечи,
их надо предварительно
заморозить.
КАЛИНА В САХАРНОМ СИРОПЕ

ИНГРЕДИЕНТЫ: СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ:



СОК ИЗ КАЛИНЫ
калина – 1 кг Сварить сироп. В стерили- ОБЛАДАЕТ
сахар – 400 г зованные стеклянные банки хорошими желирующими
вода – 600 мл уложить ягоды калины, свойствами, поэтому
залить сахарным сиропом его смешивают с другими
и пастеризовать при темпе- фруктовыми и ягодными
ратуре 80 °С: пол-литровые соками, не обладающими
банки – 15, литровые – 30 ми- таковыми,
нут. Банки укупорить, хра- для приготовления
нить в прохладном месте. мармелада, пастилы.
192 / Фрукты и ягоды

СОК КАЛИНЫ богат пектином, содержит сахара, органические кислоты, дубильные


вещества, каротин, витамин С, которого в нем больше, чем в соках цитрусовых. При длительном
хранении он сохраняет насыщенный красный цвет, поэтому служит для подкраск