Вы находитесь на странице: 1из 257

Игумен Онуфрий

П о в а р е н н а я к н и га
афона

К ул и н а р н ы е и с т о р и и
о жизни
на Святой горе

МОСКВА
2 0 1 6
Этой книгой хочу приблизить и воссоздать жизнь
на Святой горе для всех,у кого нет возможности
ее посетить,а в первую очередь адресую ее нашим сестрам
и матерям,которые вскормили будущих монахов.

Иеромонах Онуфрий (Вранич)


Вход в трапезную монастыря Хиландар
Христе Боже,благослови пищу и питие рабам
Твоим,ибо Ты свят,всегда,ныне,и присно,
и во веки веков.
Всякое дыхание да хвалит Господа
Содержание
Непостные рецепты для мирян обозначены пиктограммой
Вступительное слово ............................ 13 Омлет со спаржей ............................. 45
Омлет с бананами ............................. 46
ХЛЕБ И НЕСЛАДКАЯ ВЫПЕЧКА.... 17
Яйца с лавровым листом .................. 47
Хлеб....................................................... 17
Шпинат с йогуртом .......................... 49
Елиопсомо (хлеб с оливками)
Карейские цветы ............................... 50
по-монастырски ................................... 21
Цветы тыквы с сыром ....................... 51
Елиопсомо (хлеб с маслинами)
по-келлиотски ...................................... 22 Баклажаны с сыром .......................... 52
Папанеза (хлеб с луком-пореем) ......... 23 Баклажаны в кляре ........................... 53
Хлеб с луком и зеленью ........................ 24 СУПЫ ................................................... 57
Гибаница из виноградника Магирица (пасхальный суп) ............. 57
(слоеный пирог с сыром) ..................... 25 Трахана — тарана .............................. 58
Елеопита (пита с маслинами) .............. 26 Суп с траханой .................................. 60
Мелидзанопита Чорба с траханой .............................. 61
(пита с баклажанами) ....................... 28
Какавия (суп из петропсаро) ............... 62
Шпанакопита Суп авголемоно ................................. 63
(пита со шпинатом) .......................... 29
Авголемоно с рыбой ......................... 64
Шпанакопита с тахини ........................ 30
Суп из тунца с сельдереем ................ 65
Кунудопита
Чорба с пастой тахини ......................... 66
(пита с цветной капустой) ................... 31
Картофельный суп с пастой тахини .... 67
Пита с фенхелем
(пита со сладким укропом) ............... 32 Суп из кабачков.................................... 68
Блацара Хортосупа (суп-пюре с травами) ......... 69
(кукурузный хлеб со шпинатом) ...... 33 Хтаподосупа (суп с осьминогом) ......... 70
Писия понтиака Суп из икры и морепродуктов ............. 71
(понтийские пирожки) ........................ 34
БЛЮДА ИЗ ОВОЩЕЙ, КРУП
БЛЮДА С ЯЙЦАМИ И СЫРОМ ...... 41 И БОБОВ.............................................. 75
Страпацада (омлет с помидорами Артишоки с горошком ......................... 77
и сыром фета) .................................... 41 Артишоки по-царьградски .................. 77
Фруталья (омлет с картофелем) ....... 42 Артишоки с пастой тахини .................. 79
Менемени (яйца с помидорами Артишоки с молодыми бобами ........... 80
и перцем) ........................................... 43 Ризотто с артишоками ......................... 81
Омлет со шпинатом .......................... 44 Бамия (окра) ......................................... 82
Бобы...................................................... 83 Баклажаны на сковороде ................... 137
Молодые бобы с фенхелем Печеные помидорчики черри ........ 138
или укропом ......................................... 84 Плов .................................................... 139
Зеленая стручковая фасоль .................. 85 Запеченный рис.................................. 141
Моноксилитская тыква .................... 87 Рис с кислой капустой ....................... 142
Цветная капуста по-пелопоннесски ... 88 Шарики из вареного риса ............... 143
Цветная капуста с пастой тахини ........ 90 Долмадакия (голубцы
Суфле из цветной капусты ............... 91 с виноградными листьями) ................ 144
Паприкаш из цветной капусты............ 92 Чечевица (сочиво) .............................. 145
Паприкаш из каштанов ....................... 93 Фаршированные цветы кабачков ...... 146
Коз-Мак ............................................... 94 Сельдерей в масле ........................... 147
Вареный картофель с тахини ............... 98 Гуляш из виноградных улиток ........... 148
Картофель по-кипрски ........................ 99 Цигаридия .......................................... 149
Печеный картофель от Дики ............. 101
БЛЮДА ИЗ РЫБЫ ............................ 153
Печеный картофель с лимоном ......... 103
Рыба к престольному празднику ....... 154
Картофель старца Филиппа ........... 104
Рыба ктиторико .................................. 156
Картофель в форме ............................ 106
Рыба по-ватопедски ........................... 158
Аввакумова капуста (в кляре) ......... 108
Суповая акула (катран) ...................... 160
Нут ...................................................... 110
Меч-рыба ........................................ 161
Нут с рисом......................................... 112
Карульская кефаль ............................. 162
Нут по-хиландарски ........................... 113
Треска ................................................. 163
Нут по-эсфигменски .......................... 113
Треска с молодым луком.................... 164
Запеченный нут .................................. 116
Треска с кабачками ............................ 165
Нут с рисом и пастой тахини ............. 116
Треска агиоритико ............................. 166
Фалафель (тефтели из нута)............... 117
Тефтели по-келиотски ................... 168
Фасоль по-хиландарски ..................... 119
Келиотские тефтели с соусом ........ 170
Густая фасоль по-гречески ................ 123
Пребранац .......................................... 124 МОРЕПРОДУКТЫ ........................... 173
Пребранац хиландарской долины ..... 126 Осьминог ............................................ 173
Фасоль с овощами .............................. 128 Осьминог с зеленой фасолью ............ 174
Фасоль со сливочным маслом ........ 129 Осьминог ксидато с уксусом.............. 175
Имам Баилди Осьминог красато (в вине)................. 176
(или Обморок имама) ........................ 130 Осьминог лемонато (с лимоном) ...... 177
Мусака (запеканка) папы Алексия .... 131 Тушеные кальмары ............................ 178
Баклажаны с красным чесночным Консервированные кальмары
соусом ................................................. 134 по-николаевски .................................. 179
Фаршированные баклажаны ............. 135 Фаршированные кальмары................ 180
Шашлычки из мидий Тахини с медом .................................. 213
по-царьградски................................... 181 Халва с тахини (тахан алва)................ 214
Жареные мидии .............................. 182 Равани ............................................. 216
Каракатица ......................................... 183 Халва Ильинского скита .................... 217
Как чистить каракатицу ..................... 183 Керазма ............................................... 219
Каракатица с лимоном Сарагли (маленькая баклава)............. 221
по-григориатски................................. 184
Сарагли с халвой ................................ 223
Каракатица со шпинатом .................. 186
Казан дипи (дно котла) .................. 224
Гуляш для Божьего поста
с каракатицей и ячменем ................... 187 Милопита ме тахини
(яблочная пита с тахини) ................... 225
САЛАТЫ, ПАСТЫ, СОУСЫ ............ 189 Пончики лукумадес............................ 226
Салат из фасоли с пастой тахини ...... 189 Рахат-лукум (ратлук) .......................... 228
Мелидзаносалата
(салат из баклажанов) ........................ 190 НАПИТКИ ........................................ 233
Тарамосалата ...................................... 191 Кофе с тахини..................................... 233
Тарамосалата с картофелем ............... 193 Ципуро по-гречески ........................... 234
Тарамосалата с хлебом ....................... 193 Ципуро по-хиландарски .................... 236
Козмаз (намазка отца Козьмы) ......... 194 Павлов квас ........................................ 237
Хумус по-ватопедски ......................... 195
СПЕЦИИ ........................................... 241
Соус дзадзики ................................. 196
Анис обыкновенный .......................... 242
Паста из чеснока с миндалем ............ 197
Базилик душистый ............................. 243
Соус из чеснока по-русски ................ 198
Горчица белая ..................................... 243
Соус из чеснока с пастой тахини ....... 199
Кориандр ............................................ 244
Соус из чеснока
с грецкими орехами............................ 200 Корица ................................................ 244
Соус к жареным кальмарам ............... 201 Лавровый лист .................................... 245
Орегано ............................................... 245
ДЕСЕРТЫ Перец .................................................. 246
И СЛАДКАЯ ВЫПЕЧКА .................. 205
Петрушка ............................................ 246
Коливо ................................................ 205
Пимента лекарственная ..................... 247
Цуреки
Портулак огородный .......................... 247
(сладкий пасхальный хлеб) ............ 207
Фануропита Укроп огородный ............................... 247
(пита святого Фанурия) ..................... 209 Фенхель обыкновенный .................... 248
Другая версия фануропиты ................ 210
АЛФАВИТНЫЙ УКАЗАТЕЛЬ ......... 249
Пряники отца Милутина
(постные на воде) ............................... 211 Благодарности .................................... 252
Тахини ................................................ 212 Об авторе ............................................ 253
13
ХЛЕБ ТАИНСТВО ПРАВОСЛАВНОЙ ТРАПЕЗЫ

Вступительное
слово

Потребность есть, для того чтобы к Богу (Мк. 12:30) и любви к челове-
жить, привела к развитию целой ку (Мк. 12:31) взглянуть на христи-
культуры питания, которая стала анское отношение к еде, увидели бы,
в некотором смысле зеркалом, где что оно имеет две плоскости: пер-
мы видим не только свои привычки, вая — богослужебная и вторая, свя-
связанные с самими продуктами или занная с гостеприимством.
способом их приготовления, но и об- Богослужение как отражение че-
щественные устои, влияние местно- ловеческой любви к Богу, а именно
сти и религиозных начал, среди ко- литургическая жизнь, периоды поста
торых живет человек, его культурные и подвига, так же как и пора празд-
ценности. ников, накладывают свой отпечаток
Культура питания довольно быст- на то, какого рода блюда и в каком
ро развивалась на протяжении долго- количестве вкушают христиане.
го времени, а свои наилучшие плоды В то же время гостеприимство как
принесла в христианстве. Христиан- отражение любви человека к челове-
ство, то есть христианская вера ку влияет на качество еды, способ ее
в Бога, ставшего человеком, дабы из- приготовления и характер трапезы.
бавить от рабства греха, смерти и диа- Подтверждение сказанного мы
вола, нашла свое выражение в пита- можем найти в монашеских уста-
нии и в целом в отношении к еде. вах. Так святогорский типик святого
Если бы мы попытались через две Афанасия Афонского (X век) имеет
главные заповеди Божьи о любви предписания, как следует праздно-
14
ТАИНСТВО ПРАВОСЛАВНОЙ ТРАПЕЗЫ ХЛЕБ

вать память святого Симеона Миро- необходима, а по словам преподоб-


точивого, и являет пример сербско- ного Никона, «Умеренность — мать
го гостеприимства. А в живописном здоровья, друг целомудрия и спут-
отображении свойственный сербам ник смирения».
высокий уровень культуры питания В христианстве можно говорить
христиан наглядно виден на фресках о еде как о своевременном лекарстве,
Тайной Вечери Богородичной церк- и подтверждение этих слов опять же
ви монастыря Студеница или церкви находим в монастырских уставах,
Святых апостолов в патриархии Печ- например, монастырей Хиландара
ской, где изображены ножи и вилки. или Студеницы, где особым образом
Культура питания значила и осо- прописан порядок трапезы для боль-
бое отношение к продуктам, тра- ных, причем речь идет и о телесных,
пезам, столу, подразумевавшее, и о душевных недугах. Обратите вни-
что человек должен употреблять мание на то, что упоминание мона-
в пищу здоровую и качественную стырских трапез или монастырских
пищу для того, чтобы удовлетво- уставов как образцов питания никак
рить свои природные потребности. не противоречит мирским традици-
Вместе с тем важной составляющей ям, поскольку способы приготовле-
этой культуры была дисциплина. ния блюд из монастырей перенима-
Природные потребности ограничи- ли дома власть имущих, из которых
вались в христианстве «умеренной они распространились по всему све-
сдержанностью», которая всем нам ту среди всех слоев населения.
15
ХЛЕБ ТАИНСТВО ПРАВОСЛАВНОЙ ТРАПЕЗЫ

Потребность в утверждении необхо- Онуфрия для того, чтобы вы вкуша-


димости умеренности и качества еды ли с радостью и рассудительностью,
особенно ощущается в наше время, с любовью и умеренностью здоровую
когда среди показателей, говорящих пищу, которая дана нам на этом свете,
о нездоровом образе жизни, на пер- и помнили, что нужна нам эта пища,
вом месте те, что связаны с нездоро- чтобы подготовить себя к жизни веч-
вым питанием — как с точки зрения ее ной. А вечную жизнь можем обрести
производства, так и с позиции ее упо- только в том случае, если будем жить
требления. Это губительное состоя- по воле Божьей, если будем вкушать
ние можно было бы охарактеризовать пищу, которая никогда не оставит
словами «трапезы без любви». И осо- нас голодными, и пить питье, которое
бенно следует подчеркнуть важность никогда не заставит нас жаждать: Тело
качественного питания (или, как сей- и Кровь Господа и Спасителя нашего
час принято говорить, «здорового пи- Иисуса Христа на Святой Евхарис-
тания») в контексте того, что христи- тии, этой особой трапезе Господней,
анин, выбирая еду, думает не только которая делает осмысленной и упо-
сам о себе, сколько о неотделимой рядоченной всю нашу жизнь и ныне,
природе, о которой должно заботить- и присно, и во веки веков.
ся и которую необходимо беречь. Епископ Шумадийский Иован
Конечно, для нас христианское пи-
тание не является самоцелью. И мы
рекомендуем полезный труд игумена
16
Приглашение на трапезу
ХЛЕБ И НЕСЛАДКАЯ
ВЫПЕЧКА

Хлеб

Сам Господь сказал о Себе: «Я есмь


хлеб жизни» (Ин.6:48), посему нет
особой нужды доказывать, как ва-
жен хлеб для обитателей Святой
горы и в целом для православных
христиан. Пока земным хлебом
кормим мы ежедневно тело свое,
небесным Хлебом через ежеднев-
ное Причастие питаем свою душу.
Важность хлеба очевидна и по той
причине, что в пекарнях горы Афон
готовится он с особой заботой.

Святогорский хлеб отличается от лю-


бого другого во многом из-за дрож-
жей. В большинстве монастырей
Святой горы готовят собственную
закваску. На праздник Богоявления
монастырский пекарь накладыва-
ет в большую емкость муку и несет
ее в церковь. После водосвятия ие-
ромонах наливает в муку немного
освященной воды, потом накрывает
18
ПОВАРЕННАЯ КНИГА АФОНА ХЛЕБ И НЕСЛАДКАЯ ВЫПЕЧКА

посуду чистой тканью, а поверх нее отец Афанасий, который погиб, спа-
кладет крест, в котором находится сая жизни греческих пожарных 4 сен-
частичка Креста Господня — того, тября 2004 года.
на котором Он был распят. И так Приготовление хлеба во всех ста-
мука стоит до отдания праздника — рых обителях Святой горы происхо-
до тех пор, пока иеромонах не возь- дит во время утренней службы. После
мет крест и не отнесет его обратно первой кафизмы иеромонах выходит
в алтарь, а посуду (в которой к этому из храма, а перед ним идет диакон
моменту находится уже сквашенное с горящей свечой в руках. И таким
тесто) он отдает пекарю. Эту самую образом входят они вдвоем в мона-
смесь в течение года пекарь и ис- стырскую пекарню. Пекарь встречает
пользует каждый раз для замешива- их с зажженной кадильницей, кото-
ния теста в монастыре. рая стоит перед иконой. Все приго-
В сербском монастыре Хиландар товления к замешиванию теста уже
на Афоне дрожжи таким образом завершены (мука просеяна, закваска
не готовят. Вместо этого принято подготовлена, а также вода и соль).
привозить сухие дрожжи из Сербии. Иеромонах входит в пекарню с воз-
Вступив в хиландарское братство, я, гласом: «Благословен Бог Наш…»
помимо обычного послушания, был Диакон отвечает: «Аминь», и чита-
послан помогать пекарю. В то время ет начальные молитвы: «Трисвятое…
еще действовала старая пекарня, ко- Пресвятая Троице… Отче наш…» Да-
торая позднее сгорела во время боль- лее иеромонах: «Да пребудет Цар-
шого пожара 2004 года. В той пекарне ствие Твое…» Диакон: «Аминь».
находились две большие печи и ма- Затем они поют тропарь храма
шина для замешивания теста, кото- и тропарь основателям монастыря
рая была способна замесить за один (Святому Савве и Святому Симео-
раз сотню килограммов. Там же был ну). Иеромонах благословляет за-
и аппарат для формовки теста. А пос- кваску и читает молитву.
реди пекарни стояли большие емкос-
ти с квашней, которыми до 1998 года Хлеб наш насущный дай нам на сей
пользовался старый пекарь отец Ми- день… (Мф. 6:11)
хайло. После отца Михайло пекарня
перешла к отцу Варнаве, от него дело По окончании обряда иеромонах
унаследовал отец Доситей, после и диакон возвращаются на утреню,
него хлеб пек отец Милутин, а пос- а пекарь тем временем разводит за-
ле отца Милутина — отец Прокопий. кваску чуть теплой водой, чтобы на-
Отца Прокопия сменил в пекарне чался процесс брожения, а потом
20
ПОВАРЕННАЯ КНИГА АФОНА ХЛЕБ И НЕСЛАДКАЯ ВЫПЕЧКА

и он идет в храм. После завершения готовите хлеб на воде, можете доба-


литургии начинается замешивание вить одну чайную ложечку меда, ко-
теста. торый придаст хлебу ту же мягкость,
♦ 500 г ржаной муки (или другой темной) что и масло.
♦ 1 кг белой пшеничной муки

♦ 1 ст. ложка сухих дрожжей (неполная)


Благослови, Господи, хлеб сей,
пшеницу, вино и елей… (Молитва
♦ 1,5 кофейной ложечки соли
на благословение литийных хлебов)
♦ 2 ст. ложки очищенных семечек
(подсолнечных, тыквенных, кунжут-
ных, льняных) по желанию В центре смешанной с другими
♦ 1–2 ст. ложки оливкового масла (если
продуктами муки сделайте углубле-
нет поста на воде) ние для дрожжей. Когда дрожжи бу-
♦ вода дут готовы, поместите их туда. Мис-
ку, в которой находились дрожжи,
В зависимости от типа использу-
обмойте чистой водой, приготовлен-
емых дрожжей определите время,
ной для замешивания хлеба. Замеси-
необходимое для ферментации, что-
те тесто, вливая эту воду так, чтобы
бы вовремя их развести. В неболь-
тесто получилось не слишком твер-
шую посуду поместите дрожжи, до- дым, но и не прилипало бы к рукам
бавьте немного воды и немного муки. и к стенкам посуды. Накройте мис-
Перемешайте, накройте чистой по- ку с тестом чистой полотняной сал-
лотняной салфеткой и оставьте в теп- феткой и оставьте в теплом месте
лом месте, чтобы процесс фермента- на 30–40 минут. После этого переме-
ции произошел. Зимой для усиления сите тесто, добавляя немного муки,
ферментации можете добавить поло- на этот раз оно должно получиться
винку кофейной ложки сахара. более крутым. Поделите его на три
Оба вида муки насыпьте в одну части.
большую миску. Добавьте соль. Пе- Поставьте противень в горячую ду-
ремешайте. Если вы хотите, чтобы ховку, чтобы он немного прогрелся.
хлеб был с семечками, добавьте их. Выньте прогретый противень из ду-
Для пищеварительной системы бу- ховки, пройдитесь по нему кусочком
дет полезнее, если льняные семена воска, смазав им противень. Если вы
предварительно перемолоть и до- готовите с маслом, можете смазать
бавить непосредственно перед за- противень и маслом.
мешиванием теста. Если нет поста Тесто немного раскатайте руками
на воде, добавьте пару столовых ло- или скалкой и придайте форму бу-
жек оливкового масла. Если же вы ханок. Если у вас есть специальные
21
ХЛЕБ И НЕСЛАДКАЯ ВЫПЕЧКА

формы для буханок, воспользуйтесь


ими. Если же нет, просто выложите
заготовки на противень, одну за дру-
гой. Можете посыпать их сверху кун-
жутом. Выпекайте хлеб 60–70 минут
при 200 °C.
Когда хлеб будет извлечен из ду-
ховки, смажьте его холодной водой
(при помощи кулинарной кисточ-
ки), а затем накройте его, чтобы он
немного размягчился.

Елиопсомо
(хлеб с оливками)
по-монастырски

♦ 500 г муки из твердых сортов пшеницы

♦ 500 г обыкновенной пшеничной муки

♦ 10 г сухих дрожжей

♦ 1,5 ч. ложки соли

♦ 50 мл оливкового масла

♦ 2 ст. ложки томатного сока

♦ немного черного перца

♦ 20–30 зеленых оливок без косточек


(разрезанных на половинки,
очищенных от кожуры)

♦ 4 зеленых болгарских перца

♦ 0,5 л воды

Замесите тесто так, как вы это


обычно делаете. Слегка надавите
на него, придав форму толстой ле-
пешки. Посыпьте оливками, черным
перцем и измельченными болгарски-
ми перцами. Сверните в небольшие
22
ПОВАРЕННАЯ КНИГА АФОНА ХЛЕБ И НЕСЛАДКАЯ ВЫПЕЧКА

буханки. Поставьте буханки на сма- маслом противень. Выпекайте 40 ми-


занный противень, чтобы они подня- нут в духовке, разогретой до 200 °C.
лись; дайте постоять в теплом месте ♦ Толщина теста на противне не долж-
или в духовке при низкой температу- на превышать 2 см, иначе тесто
ре, как обычно дают постоять тесту. не сможет хорошо пропечься и оста-
Затем пеките 30–40 минут при 200 °C. нется внутри жидким.

Да вечеряют с тобою мужи пра- Идите, ешьте хлеб мой и пей-


ведные, и слава твоя да будет те вино, мною растворенное…
в страхе Господнем (Сир. 9:21). (Притч. 9:5)

Перед выпеканием разбавьте в воде


томатный сок и смажьте заготовки
с помощью кулинарной щеточки или
кусочка ткани. Благодаря томатно-
му соку хлеба приобретут красивый
цвет.

Елиопсомо
(хлеб с маслинами)
по-келлиотски

♦ 500 г муки из твердых сортов пшеницы

♦ 500 г обычной пшеничной муки

♦ 250 мл апельсинового сока

♦ 2 пакетика пекарского разрыхлителя

♦ 1,5 ч. ложки пищевой соды (гашенной


лимонным соком)

♦ 20–30 черных маслин без косточек


(очищенных и нарезанных
на 4–5 частей)

♦ соль по вкусу

♦ растительное масло для смазывания

Перемешайте все ингредиенты, за-


месите тесто и выложите на смазанный
23
ХЛЕБ И НЕСЛАДКАЯ ВЫПЕЧКА ТАЙНА ПРАВОСЛАВНОЙ ТРАПЕЗЫ

Папанеза Постный вариант:


(хлеб с луком-пореем) В одной миске смешайте нарезанные
петрушку, укроп, молодой лук или
шалот, лук-порей и посолите. Пусть
♦ 500 г кукурузной муки
смесь немного постоит, чтобы про-
♦ 500 г пшеничной муки
дукты передали один другому свои
ароматы. В другой миске соедините
♦ 2 пакетика сухих дрожжей
разные виды муки, замесите тесто
♦ 4 толстых стебля лука-порея (только
белые части) на чуть теплой воде, одновременно
♦ 8 головок молодого репчатого лука
добавив дрожжи и соль. Хорошенько
или лука-шалота вымесите. Кукурузная мука впитает
♦ 1 горсть зелени петрушки в себя довольно много воды, поэтому
♦ 1 горсть зелени укропа
тесто должно быть слишком крутым.
♦ 300 г сыра фета (для непостного
Возьмите противень и смажь-
варианта) те его воском. Посыпьте противень
♦ 2 яйца (для непостного варианта) небольшим количеством кукурузной
♦ 50 г сливочного масла
муки, чтобы хлеб не прилип. Выло-
(для непостного варианта) жите тесто на противень и распре-
♦ вода делите равномерно. Толщина плас-
♦ соль та не должна превышать 1 см. Сверху
♦ растительное масло для смазывания
поместите подготовленную начинку
(для непостного варианта) и разровняйте.
24
ПОВАРЕННАЯ КНИГА АФОНА ХЛЕБ И НЕСЛАДКАЯ ВЫПЕЧКА

Разогрейте духовку до 50 °C и дайте ♦ ½ ст. ложки измельченной петрушки

тесту немного подойти, а затем выпе- ♦ ½ ст. ложки измельченного укропа

кайте хлеб около 1 часа при 200 °C. ♦ 1 ст. ложка тахини (пасты из кунжута)

♦ 2 упаковки пекарского разрыхлителя


Непостный вариант :
♦ 1 ст. ложка пищевой соды

Помимо продуктов, которые исполь- ♦ соль


зуете в постном варианте, добавьте ♦ растительное масло для смазывания
около 300 г сыра фета, который пред-
варительно надо нарезать крупны- Смешайте все ингредиенты и заме-
ми кусками. Добавьте также и яйца, сите мягкое тесто. Поместите смесь
смешанные со сливочным маслом. на смазанный маслом противень
А если сыр будет очень соленым, и поставьте в разогретую духовку. Вы-
можно готовить и без соли. пекайте 1 час или больше при 200 °C.
♦ По желанию вы можете добавить
в хлеб и другую зелень, например А я принесу хлеба, и вы подкрепи-
шпинат. те сердца ваши… И взял масла
и молока и теленка приготов-
Манна же была подобна корианд- ленного, и поставил перед ними…
ровому семени, видом, как бдолах; (Быт. 18:5,8)
народ ходил и собирал ее, и молол
в жерновах или толок в ступе,
и варил в котле, и делал из нее ле-
пешки; вкус же ее подобен был вку-
су лепешек с елеем (Чис. 11:7–8).

Хлеб с луком
и зеленью

♦ 1 кг пшеничной муки

♦ 400 мл оливкового масла

♦ 3 стакана воды

♦ 1 горсть измельченного лука-шалота или


молодого лука (зеленого и репчатого)
Гибаница гибаницу, которую в тени маслин
из виноградника в выложенной собственными рука-
(слоеный пирог с сыром) ми печи готовил опытный пасечник.
Ничуть не уступала ей (а порой и бы-
вала лучше) гибаница, которую ели
посетители виноградника в доме ви-
Так и не могу сделать выбор между ноградаря на берегу Эгейского моря.
двумя самыми вкусными гибаница- К сожалению, рецепт гибаницы с па-
ми, которые мне довелось попробо- секи я не записал. Зато знаю, что ги-
вать в жизни: между той, которую баницу в монастырском виноградни-
я отведал на пасеке монастыря Хи- ке готовили следующим образом.
ландар, — и другой, которой угощал- ♦ 1 кг листового теста фило

ся в винограднике. В те годы каждый, ♦ 500 г коровьего жирного сыра

кто заходил на монастырскую пасе- ♦ 500 г каймака (соленых сливок)

ку, мог попробовать невероятную ♦ 10 яиц


26
ПОВАРЕННАЯ КНИГА АФОНА ХЛЕБ И НЕСЛАДКАЯ ВЫПЕЧКА

♦ 200 мл молока положите пласт, который вы сами


♦ 100 мл оливкового масла предварительно подготовили. Сде-
(плюс 2 ст. ложки для смазывания)
лайте вилкой проколы и сбрызните
♦ 100 г муки
оливковым маслом.
♦ вода Выпекайте гибаницу 1 час при
♦ щепотка соли 200 °C.
Замесите тесто из воды, соли и муки.
Оно должно быть крутым. Подели- Елеопита
те его на две части. Придайте каждой (пита с маслинами)
части форму лепешки. Хорошень-
ко смажьте каждую лепешку маслом
и поместите одну на другую. С по-
Тесто:
мощью скалки без нажима раскатай-
♦ 500 г манной крупы
те их по размерам формы, в которой
♦ 3 ст. ложки оливкового масла или
вы собираетесь готовить гибаницу.
кунжутной пасты тахини
Подготовленное таким образом тес-
♦ вода
то перенесите на выстеленную чис-
♦ соль
той салфеткой поверхность, дайте
немного подсохнуть. В другой мис- Начинка:

ке смешайте сыр, каймак и желт- ♦ 250 г черных маслин без кожицы


и косточек
ки. Отдельно в крепкую пену взбей-
♦ 1 стебель лука-порея
те белки, добавьте в приготовленную
(мелко нарезанный)
смесь. Затем влейте молоко и олив-
♦ 150 г молотых грецких орехов
ковое масло.
♦ 2 молодые луковицы (измельченные)

♦ немного укропа (мелко нарезанного)


«Если любишь чистоту… вошедши
в виноградник сердца твоего, де- Соедините и перемешайте продук-
лай в нём истребляй в душе своей ты для начинки.
страсти, старайся не знать зла Тахини растворите в теплой воде,
человеческого» (Авва Исаак). добавьте крупу и замесите крутое
тесто. С помощью скалки (а если
На дно смазанной маслом формы умеете, то можно и руками) приго-
поместите один пласт теста фило. товьте из теста два толстых коржа.
Каждый следующий пласт смачи- Один корж положите на противень,
вайте в полученной смеси и клади- смазанный пастой тахини или олив-
те поверх предыдущего. Последним ковым маслом. Распределите по кор-
28
ПОВАРЕННАЯ КНИГА АФОНА ХЛЕБ И НЕСЛАДКАЯ ВЫПЕЧКА

жу начинку. Накройте другим плас- Запекайте баклажаны в течение


том. Слепите края коржей по бокам. 1 часа в духовке при 200 °C. Когда
Сбрызните водой, лучше с помощью баклажаны станут мягкими, извле-
пульверизатора. ките их, дайте немного остыть. Затем
Выпекайте около 1 часа при 200 °C. снимите кожицу, а семенную часть
удалите ложкой. Мякоть вымойте
Ты исполнил сердце мое весели- в холодной воде (так вы избавитесь
ем с того времени, как у них хлеб от горечи) и нарежьте на маленькие
и вино и елей умножились (Пс. 4:8). тонкие ломтики. Взбейте яйца и сме-
шайте их с подготовленной мякотью
баклажанов и тертым сыром.
Мелидзанопита
Кто различает дни, для Господа
(пита с баклажанами)
различает; и кто не различает
дней, для Господа не различает.
Кто ест, для Господа ест,
♦ 500 г листового теста фило ибо благодарит Бога; и кто не ест,
♦ 1 кг баклажанов для Господа не ест, и благодарит
♦ 800 г твердого сыра Бога (Рим. 14:6).
♦ 8 яиц

♦ сливочное масло
Смажьте растительным маслом
♦ растительное масло для смазывания
форму для выпекания питы. Выло-
жите в нее один на другой листы тес-
та фило, каждый хорошо смазывая
растительным маслом. Поверх пятого
листа распределите начинку, на нее
положите еще пять листов теста, каж-
дый из которых также следует смазать
растительным маслом. Легко, без уси-
лий, подтяните тесто по краям, чтобы
по кругу защипнуть его. Острым но-
жом нарежьте заготовку на ромбики.
Влейте немного холодной воды и пре-
жде, чем ставить в духовку, смажьте
питу растопленным сливочным мас-
лом и растительным.
Выпекайте ее 1 час при 200 °C.
29
ХЛЕБ И НЕСЛАДКАЯ ВЫПЕЧКА ТАЙНА ПРАВОСЛАВНОЙ ТРАПЕЗЫ

Шпанакопита а если сыр слишком соленый, можно


(пита со шпинатом) и совсем не солить шпинат). Дайте
немного постоять. Помните шпинат
руками и отцедите излишек воды.
Мелко нарежьте укроп и лук и до-
♦ 10 пластов листового теста фило
бавьте их в шпинат.
♦ 1,5 кг шпината Слегка взбейте яйца и смешайте их
♦ 10 головок молодого лука или с тертым сыром и перцем. Соедините
лука-шалота эту смесь со шпинатом.
♦ укроп по вкусу Смажьте сливочным маслом форму
♦ 10 яиц для выпечки питы. Один на другой
♦ 500 г твердого сыра поместите пять пластов листового
♦ 4 ст. ложки сливочного масла
теста. Каждый пласт смазывайте рас-
♦ немного растительного масла
тительным маслом. Возьмите скалку
и пройдитесь немного по подготов-
♦ молотый черный перец
ленному тесту. На эти пять пластов
♦ соль
поместите начинку, равномерно рас-
Вымойте шпинат и мелко его на- пределите по поверхности. А свер-
режьте. Посолите совсем немнож- ху выложите еще пять пластов теста,
ко (поскольку будете добавлять сыр, каждый смазывая растительным мас-
30
ПОВАРЕННАЯ КНИГА АФОНА ХЛЕБ И НЕСЛАДКАЯ ВЫПЕЧКА

лом. Аккуратно пальцами подтяни- Шпанакопита


те края заготовки по периметру над с тахини
бортиками формы и защипните их
по кругу.
Острым ножом нарежьте на ромби-
ки сырую питу. Сверху влейте немно- ♦ 500 г листового теста фило
го холодной воды. Прежде чем ста- ♦ 3 ст. ложки пасты из кунжута тахини
вить ее в духовку, смажьте заготовку ♦ 200 г тертых грецких орехов
растопленным сливочным маслом.
♦ 1 кг шпината
Выпекайте в течение 1 часа при
♦ 3 стебля лука-порея
200 °C.
♦ 3 головки лука-шалота
Вместо сливочного масла для сма-
♦ 1 горсть петрушки
зывания питы можно использовать
растительное масло следующим об- ♦ 1 горсть укропа

разом. В небольшую емкость влей- ♦ 2 ст. ложки манной крупы

те несколько столовых ложек расти- ♦ соль

тельного масла и несколько столовых


ложек воды. Размешайте все хорошо
вилкой, пока смесь не приобретет бе-
лый оттенок. Этим мутным разведен-
ным маслом и смазывайте питу перед
выпеканием.

Терние и волчцы произрастит она


тебе; и будешь питаться полевою
травою; в поте лица твоего будешь
есть хлеб, доколе не возвратишься
в землю, из которой ты взят, ибо
прах ты и в прах возвратишься
(Быт. 3:18–19).

♦ Если желаете, можете сначала по-


тушить шпинат с луком, а уже потом
добавлять к нему остальные ингре-
диенты начинки.
31
ХЛЕБ И НЕСЛАДКАЯ ВЫПЕЧКА ТАЙНА ПРАВОСЛАВНОЙ ТРАПЕЗЫ

Вымойте шпинат и мелко порежь- Кунудопита


те, посолите и дайте постоять неко- (пита с цветной капустой)
торое время. Помните шпинат ру-
ками и отцедите выделившийся
излишек жидкости. Мелко нарежьте
укроп, петрушку и лук, добавьте их ♦ 1 большой кочан цветной капусты

в шпинат. ♦ мука

Смажьте противень пастой тахини, ♦ лимонный сок

разведенной в чуть теплой воде, свер- ♦ черный перец


ху посыпьте манной крупой. Остаток ♦ вода
крупы всыпьте в начинку, чтобы она
♦ соль
впитала в себя жидкость.
♦ растительное масло для смазывания
Выложите на противень первый
пласт теста, смажьте кунжутовой Цветную капусту отварите до го-
пастой тахини и посыпьте орехами. товности и разомните вилкой в глу-
Так же поступите со вторым и треть- бокой миске. Добавьте муку, немно-
им пластами теста. Первые три плас-
та сбрызните водой. Поверх третье-
го выложите и распределите начинку
из шпината. Затем сверху снова вы-
ложите один на другой пласты теста,
смазав каждый пастой тахини, посы-
пав орехами и сбрызнув водой. Доде-
лайте таким образом заготовку, ис-
пользуя все оставшиеся пласты.

Зол, кто имеет завистливые глаза,


отвращает лицо и презирает души
(Сир. 14:10).

Острым ножом нарежьте на ром-


бики непеченую питу, как и в пре-
дыдущем рецепте. Выпекайте около
1 часа при 200 °C.
32
ПОВАРЕННАЯ КНИГА АФОНА ХЛЕБ И НЕСЛАДКАЯ ВЫПЕЧКА

го воды, лимонный сок, соль и перец.


Хорошо перемешайте, чтобы полу-
чилась однородная густая масса.
Есть два варианта дальнейшего
приготовления. Вы можете распреде-
лить массу на смазанный раститель-
ным маслом противень и выпекать,
как хлеб. А можете брать ложкой по-
немногу массы и жарить в раститель-
ном масле.

Главная потребность для жизни —


вода и хлеб, и одежда и дом, при-
крывающий наготу… (Сир. 29:24)

Пита с фенхелем
(пита со сладким укропом)

немного поперчите и немного посо-


лите (помня о том, что позднее доба-
♦ 10 пластов листового теста фило
вите соленый сыр). Дайте смеси по-
♦ 1 горсть фенхеля (сладкого укропа)
стоять, чтобы все компоненты могли
♦ 1 горсть зелени петрушки, листовой
пропитаться ароматами. В другой
свеклы, шпината или любой другой
по вкусу миске слегка взбейте яйца и добавь-
♦ 1 горсть портулака огородного
те натертый сыр. Соедините все про-
♦ 1 стебель лука-порея
дукты.
♦ молодой лук
Смажьте растительным маслом
форму для выпечки питы. Помес-
♦ 8 яиц
тите пять пластов листового теста
♦ 800 г сыра фета
фило один на другой. Каждый пласт
♦ растительное и сливочное масло
(как для любой другой питы)
смазывайте растительным маслом.
Возьмите скалку и слегка прой-
♦ молотый черный перец
дитесь по пластам. Поверх пято-
♦ соль
го пласта равномерно распределите
В одной миске перемешайте всю начинку. На нее выложите еще пять
зелень, молодой лук и лук-порей, пластов листового теста, каждый
33
ХЛЕБ И НЕСЛАДКАЯ ВЫПЕЧКА ТАЙНА ПРАВОСЛАВНОЙ ТРАПЕЗЫ

слой также смазывая маслом. Легко Блацара


пальцами подтяните края теста над (кукурузный хлеб со шпинатом)
бортиками формы и закройте питу
по кругу.
До выпечки острым ножом нарежь-
те питу на ромбики. Налейте немного Блацару я впервые попробовал в Кап-
холодной воды поверх питы. Прежде сокаливии, в монастырском доме
чем поместить заготовку в духовку, для гостей. Благодаря быстроте при-
смажьте ее растопленным сливоч- готовления и доступности необхо-
ным маслом. димых продуктов, для посетителей,
Выпекайте около 1 часа при 200 °C. задержавшихся в скиту, это блюдо
готовят чаще всего.
Капсокаливия — самый удален-
Напитает его хлебом разума,
ный скит на Святой горе Афон, кото-
и водою мудрости напоит его
рый находится во владении Великой
(Сир. 15:3).
Лавры. Название свое он получил
от имени основателя св. Максима
Капсокаливита (капсокалива в пе-
34
ПОВАРЕННАЯ КНИГА АФОНА ХЛЕБ И НЕСЛАДКАЯ ВЫПЕЧКА

реводе означает «поджигатель хижи-


Ибо иной уверен, что можно
ны»), который ради сохранения внут-
есть все, а немощный ест овощи.
реннего мира часто сжигал свой дом
Кто ест, не уничижай того, кто
и сразу же менял пристанище, как бы
убегая от суеты. не ест; и кто не ест, не осуждай
♦ Блацара — египетское блюдо, напо-
того, кто ест, потому что Бог
минающее сербскую прою с зеленью. принял его (Рим. 14:2–3).
Греки же считают ее разновидно-
стью питы. В отдельной посуде перемешайте
Тесто:
муку, манную крупу и соль. Не пе-
реставая постоянно помешивать, по-
♦ 200 г кукурузной муки
тихоньку влейте молоко. Добавьте
♦ 50 г манной крупы
и оливковое масло. Это кукурузное
♦ 350 мл молока (или один йогурт)
тесто, в отличие от обыкновенного,
♦ 100 мл оливкового масла
должно быть не слишком крутым.
♦ 1 ч. ложка соли В подготовленную форму выложи-
Начинка: те половину теста. Распределите его
♦ 1 кг шпината (или зелени листовой равномерно с помощью половника.
свеклы)
Сверху поместите начинку и добавь-
♦ 1 головка репчатого лука или 5 голо- те оставшееся тесто, опять же красиво
вок молодого лука
разровняв его с помощью половника
♦ 1 горсть укропа
и покрыв таким образом начинку.
♦ 300 г сыра фета
Сбрызните сверху растительным
♦ 2 яйца маслом.
♦ растительное масло Выпекайте в духовке в течение
♦ черный перец 1 часа при 200 °C.
♦ соль

♦ мелко нарезанные маслины без косто-


чек (по желанию)
Писия понтиака
(понтийские пирожки)
Первым делом вымойте шпинат,
а потом его крупно нарежьте. Отце-
дите лишнюю жидкость. Добавьте
мелко нарезанные лук и укроп. Сыр Писия — название вкусных пирож-
разомните вилкой, а потом соедини- ков, которые могут иметь самые
те со шпинатом. Чуть взбейте яйца, разнообразные начинки. Перво-
добавьте растительное масло, соль начальный рецепт попал на Афон
и перец. из Понта — местности, откуда тур-
35
ХЛЕБ И НЕСЛАДКАЯ ВЫПЕЧКА ТАЙНА ПРАВОСЛАВНОЙ ТРАПЕЗЫ

В поте лица твоего будешь


Афона с тем, чтобы на той земле на-
есть хлеб (Быт. 3:19). шли пристанище и построили себе
Келиотская пекарня жилье беженцы из Малой Азии. Тог-
да появились новые города, которые
в самих своих названиях имели сло-
во «новый». Так, беженцы из Роды
построили Неа Роду (Новую Роду),
из Халкидона — Новый Халкидон,
из Смирны — Новую Смирну.
Одним из тех беженцев был и ста-
рец Паисий Святогорец.
Возвращаясь с вершины Афона
и проходя через скит Святой Анны,
я впервые попробовал писию. После
ки изгнали христианское население долгого пешего перехода под авгус-
в 1922 году. Святогорские монасты- товским солнцем она показалась мне
ри уступили государству свои мно- вкуснейшим из лакомств. Пирожки
гочисленные имения за пределами эти готовятся в огромном количестве.
36
ПОВАРЕННАЯ КНИГА АФОНА ХЛЕБ И НЕСЛАДКАЯ ВЫПЕЧКА

В их приготовлении участвуют 4–5 че- ♦ перец

ловек. Пока одни люди месят тесто ♦ орегано

и наполняют его начинками, другие ♦ соль

передают заготовки главному пова- ♦ растительное масло для жарки


ру, который жарит их с невероятной Для начала очистите картофель, вы-
быстротой. Если масла много и оно мойте его и нарежьте маленькими ку-
хорошо разогрето, процесс жарки за- сочками. Бросьте в воду с солью и дай-
нимает всего 3–4 минуты. Благодаря те свариться. Пока картофель варится,
своей цилиндрической форме, пирож- потушите на сковороде в масле мел-
ки сами поворачиваются в кипящем
ко нарезанный лук. Когда картофель
масле. А повар им помогает в этом со-
станет мягким, слейте воду и выложи-
всем немного с помощью большой ре-
те его на сковороду к луку. Поперчи-
шетчатой ложки (вроде французской).
те по вкусу (можете добавить измель-
Ею же он достает готовые пирожки
ченный болгарский перец). Мешайте
из масла. Зная, что в праздник через
на сковороде все ингредиенты, пока
эти кельи пройдет большое число пут-
не превратятся в густую кашу. Эту хо-
ников, заботливые келиоты устано-
рошо прожаренную смесь золотисто-
вили в тени большую газовую горел-
го цвета снимите с плиты, посыпьте
ку с огромной алюминиевой чашей,
орегано и дайте постоять, насыщаясь
полной масла, в которой и пекутся пи-
ароматом.
рожки. Каждому предлагается по паре
Дрожжи разведите в небольшом
пирожков. Любопытно, что эти люди
количестве чуть теплой воды и до-
выпекают пирожки в таком огромном
количестве, что никогда не предлагают бавьте сахар, чтобы процесс фер-
их путникам по одной штуке, а всегда ментации протекал быстрее. Когда
угощают вас двумя. дрожжи будут готовы, поместите их
в емкость для замешивания теста,
Тесто:
добавьте две трети оливкового масла,
♦ 1 кг муки
соль и чуть теплую воду. Непрерыв-
♦ 2 пакетика сухих дрожжей
но помешивая, всыпайте муку с тем,
♦ щепотка сахара
чтобы получить мягкое тесто. Ста-
♦ 1 ч. ложка соли райтесь замешивать его только при
♦ 200–300 мл оливкового масла помощи половника. Мешайте до тех
♦ 400 мл чуть теплой воды пор, пока тесто не начнет отходить
Начинка: от стенок посуды. Но в то же время
♦ 4 картофелины
оно должно оставаться мягким. Вы-
♦ 4 головки молодого лука
лейте на тесто остаток оливкового
(можно обычный репчатый) масла, накройте емкость чистой по-
37
ХЛЕБ И НЕСЛАДКАЯ ВЫПЕЧКА ТАЙНА ПРАВОСЛАВНОЙ ТРАПЕЗЫ

лотняной салфеткой. Оставьте в теп- товленные таким образом пирожки


лом месте, чтобы тесто поднялось. жарьте во фритюре, можете исполь-
Через 30 минут перемесите тесто, зовать и другое хорошо разогретое
добавив совсем немного муки. Вве- масло, взятое в большом объеме.
дите масло и месите ровно столько, Такие пирожки могут начиняться
сколько нужно для получения одно- сыром, шпинатом, зеленью и гри-
родного теста. Рукой берите неболь- бами.
шие кусочки теста, формируя в ла-
донях лепешки. На каждую лепешку В период с 1916 до 1923 года турки
поместите по чайной ложке ранее под руководством Кемаля Ата-
приготовленной начинки. А потом тюрка в ходе этнических чисток
накройте их и пальцами защипните, немусульманского населения толь-
чтобы начинка нигде не могла выва- ко лишь в районе Черного моря уби-
литься. Можете их склеивать и при ли 353 238 греков. В Грецию бежали
помощи вилки или приспособления 1,5 миллиона христиан.
для приготовления тортильи. Подго-
Священный монастырь Ватопед
40
ПОВАРЕННАЯ КНИГА АФОНА ХЛЕБ И НЕСЛАДКАЯ ВЫПЕЧКА

Христос Воскресе!
Воистину Воскресе!
БЛЮДА С ЯЙЦАМИ
И СЫРОМ
♦ 1 помидор средней спелости
Страпацада (или 100 мл томатного сока)
(омлет с помидорами
и сыром фета) ♦ 1 болгарский перец (по желанию)

♦ оливковое масло

♦ орегано

♦ черный перец
На Святой горе Афон не готовят
♦ соль
мясо, поэтому к скоромным относят
блюда с молоком и яйцами. В дни, Очистите помидор от кожицы,
когда нет поста, первая трапеза под- предварительно ошпарив кипятком,
разумевает присутствие на столе од- натрите на крупной терке или превра-
ного из многочисленных омлетов тите в пюре с помощью блендера. Мо-
или блюд с сыром, например, это жете заодно перемолоть и болгарский
может быть гибаница или макароны
с сыром фета и яйцами, запеченные
в духовке.
Страпацада — омлет с помидора-
ми и сыром фетой. Следует отметить,
что греческая разновидность феты
отличается от тех, которые обыч-
но продают в магазинах. Здесь фе-
той называют твердый сыр из козье-
го или овечьего непастеризованного
молока, который проходит процесс
ферментации в рассоле. Между ря-
дов сырных кусков прокладывают
пергаментную бумагу.
♦ 4 яйца

♦ немного молока
42
ПОВАРЕННАЯ КНИГА АФОНА БЛЮДА С ЯЙЦАМИ И СЫРОМ

перец. В другой емкости перемешайте ♦ 1 помидор (очищенный и нарезанный


кусочками)
яйца с небольшим количеством мо-
♦ растительное масло
лока (обычно на каждое яйцо берут
♦ черный перец
по одной столовой ложке молока).
В горячем масле обжарьте поми- ♦ соль

дор с болгарским перцем, припра- ♦ тертый сыр (по желанию)

вив солью, черным перцем и орега-


но. Готовить надо довольно долго, Основу монашеского питания
пока не исчезнет лишняя жидкость. составляет хлеб, раститель-
Добавьте яйца, помешивая деревян- ное масло, вино, оливки, овощи
ным половником. Далее жарьте, как и рыба. В обычные дни едят два
обычный омлет. раза в день, утром и вечером,
Не жарьте при слишком высокой за исключением понедельника,
температуре, иначе яйца получатся среды и пятницы, а также пе-
чересчур темными и сухими снару- риодов поста, когда утренняя
жи, а внутри омлет будет сырым. трапеза и обед заменяются чаем
и хлебом, — так предписывают
Всякий, питаемый молоком, Общежительные правила Святой
несведущ в слове правды, пото- горы Афонской.
му что он младенец; твердая же
пища свойственна совершенным,
у которых чувства навыком при-
учены к различению добра и зла
(Евр. 5:13–14).

Фруталья
(омлет с картофелем)

♦ 6 яиц

♦ 60 мл молока

♦ 2 картофелины

♦ 1 зеленый болгарский перец

♦ 1 головка репчатого лука


(нарезанная кружками)
43
БЛЮДА С ЯЙЦАМИ И СЫРОМ ТАЙНА ПРАВОСЛАВНОЙ ТРАПЕЗЫ

Первым делом пожарьте на рас-


тительном масле лук и болгарский
перец, затем добавьте очищенный
и нарезанный мелкими кубиками
картофель. Когда картофель станет
мягким, добавьте помидор. Не нуж-
но добавлять помидор сразу, ина-
че картофелю потребуется больше
времени для приготовления. В от-
дельной миске взбейте яйца с моло-
ком. Добавьте соль и перец и вылей-
те смесь поверх картофеля. Нужно
постараться хорошо прожарить ом-
лет, не мешая его, чтобы блюдо име-
На сухую сковороду помести-
ло вид целого куска. Можно вилкой те помидор и зеленые перцы, посо-
сделать небольшие проколы сверху, лив щепоткой соли. Жарьте, посто-
чтобы избавиться от лишней жид- янно помешивая, и, когда жидкость
кости в середине омлета. испарится, влейте масло. Добавьте,
♦ Сверху можно посыпать тертым сы- не взбивая, яйца. Мешайте так, что-
ром. бы яйца перемешались с содержи-
мым сковороды. Незадолго до кон-
Менемени ца приготовления добавьте тертый
(яйца с помидорами или раскрошенный сыр и накрой-
и перцем) те крышкой. Через пару минут, ког-
да сыр растопится, добавьте по вкусу
черный перец и соус табаско.
♦ 5 яиц
Я лишен брачного чертога, лишен
♦ 3 помидора (очищенные и нарезанные
на кусочки)
и брака, и вечери; светильник, как
без елея, погас; чертог закрылся
♦ 2 зеленых болгарских перца
(мелко нарезанных) во время моего сна, вечеря оконче-
♦ 60 мл растительного масла
на, а я, связанный по рукам и но-
гам, извержен вон (Канон св. Анд-
♦ 250 г сыра фета
рея Критского)1.
♦ немного соуса табаско

♦ черный молотый перец 1


В среду первой седмицы Великого поста,
♦ соль песнь 4, тропарь 6.
44
ПОВАРЕННАЯ КНИГА АФОНА БЛЮДА С ЯЙЦАМИ И СЫРОМ

Омлет и слава, Отца и Сына и Святого


со шпинатом Духа, ныне и всегда и во веки веков.
Аминь (Молитва на благословение
сыра и яиц) 1.

♦ 5–6 яиц Очистите и вымойте шпинат. На-


♦ 500 г шпината режьте крупно и поставьте вариться.
♦ 150 г сыра фета Когда шпинат будет готов, слейте
♦ 4 ст. ложки сливочного масла воду и переложите его на неболь-
♦ черный перец
шую сковороду, на которой предва-
♦ соль
рительно следует растопить 2 сто-
ловые ложки сливочного масла.
Владыка, Господи Боже наш, Творец Тушите шпинат на умеренном огне,
и Создатель всего мира, сохраняя помешивая и понемногу добав-
нас по благости Твоей, благослови ляя размятый вилкой сыр. В мис-
молочную пищу и яйца, чтобы вку- ке взбейте яйца с солью и перцем.
шающие их исполнились обильно по- На второй, большой, сковороде,
даваемыми, по неизъяснимой Твоей растопите остаток сливочного масла
благости, дарами Твоими. Ибо Твоя 1
Цитируется по: Священномученик Феодор
держава и Твое есть царство и сила (Адаменко). Требник на русском языке.
45
БЛЮДА С ЯЙЦАМИ И СЫРОМ ТАЙНА ПРАВОСЛАВНОЙ ТРАПЕЗЫ

и влейте взбитые яйца. Когда омлет


начнет подрумяниваться, выложите
сверху смесь из меньшей сковоро-
ды. Этот омлет следует печь с одной
стороны, не переворачивая его. Как
правило, подавая на стол, его свора-
чивают вдвое, как блинчик.
♦ И омлеты, и яичницы не стоит жа-

рить на сильном огне, только на уме-


ренном.

Омлет
со спаржей

♦ 6 яиц
В смазанной маслом сковороде по-
тушите мелко нарезанный лук, а за-
♦ немного молока
тем добавьте нарезанную спаржу,
♦ 500 г спаржи
чтобы она потушилась вместе с лу-
♦ 5 перьев молодого лука
ком. По желанию можно посыпать
(головка и зелень)
в конце тушения спаржу сухарями,
♦ соль
а затем уже залить взбитыми яйцами.
♦ растительное или сливочное масло
♦ Этот омлет следует печь с одной
для жарки

♦ панировочные сухари (по желанию)


стороны, не переворачивая его. Как
правило, подавая на стол, его свора-
Первым делом очистите и вымой- чивают вдвое, как блинчик.
те спаржу, а затем сварите ее. После
варки переложите в дуршлаг и слей- Ибо пришел Иоанн, ни ест,
те всю воду. Пока сцеживается вода, ни пьет; и говорят: в нем бес.
в миске взбейте яйца с небольшим Пришел Сын Человеческий, ест
количеством молока и соли. При и пьет; и говорят: вот человек,
приготовлении омлета необходи- который любит есть и пить
мо добавлять молоко или воду, по- вино, друг мытарям и грешникам.
тому что только так можно добиться И оправдана премудрость чадами ее
воздушной текстуры, которой омлет (Мф. 11:18–19).
должен отличаться.
46
ПОВАРЕННАЯ КНИГА АФОНА БЛЮДА С ЯЙЦАМИ И СЫРОМ

♦ 2 зеленых болгарских перца (нарезанных


Омлет тонкой длинной соломкой)
с бананами ♦ 4 ст. ложки растительного масла

♦ 1 ч. ложка карри

♦ соль

♦ 6 яиц На сковороде на растительном


♦ немного молока масле обжарьте лук, а затем добавь-
♦ 2 банана (нарезанных кружками) те к нему зеленые болгарские перцы
♦ 2 головки репчатого лука
и помидоры. Продолжайте жарить
(мелко нарезанного) до тех пор, пока перцы не станут
♦ 2 помидора (очищенных и нарезанных мягкими. Добавьте бананы, при-
на кусочки) правьте карри и солью. Слегка пере-
мешайте.
В отдельной посуде взбейте яйца,
добавьте немного молока, чтобы
смесь получилась пенистой и омлет
приобрел бы характерную для него
структуру. Подготовленные яйца
вылейте поверх смеси на сково-
роду.
♦ Этот омлет следует печь с одной

стороны, не переворачивая его. Как


правило, подавая на стол, его свора-
чивают вдвое, как блинчик.

Если душа желает различной сне-


ди, то она ищет свойственного
естеству своему. И потому про-
тив хитрого нашего чрева должно
и нам употребить благоразумную
осторожность. И когда нет силь-
ной плотской брани, и не предсто-
ит случая к плотскому падению
(Прп. Иоанн Лествичник).
47
БЛЮДА С ЯЙЦАМИ И СЫРОМ ТАЙНА ПРАВОСЛАВНОЙ ТРАПЕЗЫ

Яйца с лавровым ветви с дерев и постилали по доро-


листом ге», два церковнослужителя в ман-
тиях переносят корзину с листьями
к алтарю, усыпая ими пол храма. Та-
ким же образом на праздник Пасхи,
Святая гора Афон покрыта зарос- пока братия идет крестным ходом
лями лавра. По обочинам каждой вокруг храма, служители посыпают
тропинки, каждой дороги растут его пустой храм листьями лавра.
старые кусты и молодые побеги. Их То ли из-за аромата, то ли из-за
упоительный аромат, мне кажется, своего благотворного воздействия
дает сил каждому, ищущему Бога, на человека, лавровый лист широко
в его пешем путешествии по свя- используется в кулинарии на Святой
тым дорогам спасения от одного горе всеми возможными способами.
монашеского поселения до другого. В том числе и так, как это описано
Утром в праздник Входа Господня в следующем рецепте.
в Иерусалим перед чтением Еван- ♦ яйца
гелия экклесиарх вносит в храм ♦ лавровые листья

корзину лавровых листьев. Когда ♦ репчатый лук

иеромонах, читая Евангелие, дохо- ♦ соль

дит до места, где говорится: «резали ♦ жгучий перец (по желанию)

Рассыпая под ноги лавровые листья.


Часовня Хиландара
48
ПОВАРЕННАЯ КНИГА АФОНА БЛЮДА С ЯЙЦАМИ И СЫРОМ

Боже, Спаситель наш, явившийся


через пророка Елисея в Иерихоне
и там посредством соли сделавший
здоровою вредную воду! Ты Сам
благослови и эту соль и сделай ее
приношением радости (Молитва
на освящение соли) 1.

Первым делом вымойте или тща-


тельно вытрите влажной салфеткой
яйца, чтобы скорлупа была чистой.
Поставьте яйца вариться. В другую
кастрюлю влейте 1 литр воды, до-
бавьте соль, перец и лавровые лис-
тья, все это вместе прокипятите.
Когда яйца будут готовы, извлеките
их из воды, в которой они варились,
и слегка разбейте наверху. Помести-
те яйца в пустую кастрюлю надко-
лотой стороной вверх. Затем залей-
те их охлажденной водой, в которой
варились перцы и лавровые листья.
Нарежьте кружочками лук и распре-
делите сверху. Оставьте в таком виде
постоять ночь. На следующий день
извлеките яйца, очистите и подавай-
те с горчицей и кетчупом.

1
Цитируется по: Священномученик Феодор
(Адаменко). Требник на русском языке.
49
БЛЮДА С ЯЙЦАМИ И СЫРОМ ТАЙНА ПРАВОСЛАВНОЙ ТРАПЕЗЫ

Шпинат
с йогуртом

♦ 500 г шпината

♦ 500 мл йогурта (или кислого молока)

♦ укроп (нарезанный)

♦ 2 зубчика чеснока

♦ 50 мл оливкового масла

♦ соль

Вымойте шпинат и посолите его.


Дайте немного постоять. В сковоро-
ду вок 1 или подобную глубокую по-
суду влейте немного масла, добавьте
шпинат, а через совсем небольшой
промежуток времени влейте туда
воду, чтобы шпинат сварился. Ког-
да шпинат будет готов, извлеките
его, отцедите воду. Порежьте шпинат
на разделочной доске.
В ступке растолките чеснок с солью.
В другой емкости смешайте подго-
товленный чеснок, оставшееся мас-
ло, йогурт и укроп. В конце добавьте
охлажденный шпинат и перемешай-
те, чтобы получилась однородная
масса.

1
Глубокая сковорода с небольшим выпуклым
дном используется в странах Азии.
50
ПОВАРЕННАЯ КНИГА АФОНА БЛЮДА С ЯЙЦАМИ И СЫРОМ

Карейские цветы взбитые белки. Еще раз хорошень-


ко перемешайте. Масса должна по-
лучиться чуть более густой, чем тес-
то для блинчиков. В эту смесь один
Старец Амвросий 1, которого мы еще за другим обмакивайте цветы, а за-
вспомним, когда будем говорить тем обжаривайте на разогретой ско-
о рецепте приготовления цветной ка- вороде в растительном масле. Гото-
пусты по-пелопоннесски, очень лю- вые жареные цветы выкладывайте
бил цветы. Причем не только цветы на бумажные салфетки или поло-
луговые, но и те, которые распуска- тенца, чтобы избавиться от излишка
ются на садовых или лесных деревь- масла.
ях. Цветы тыквы, которые желтели
Не тело умерщвляем свое,
в каждом уголке его сада, он назвал
а страсти свои (Прп. Серафим
карейскими цветами. Почему имен-
Саровский).
но карейскими? Вероятно потому,
что его келья имела вид на Карею,
поэтому и цветы в саду были повер-
нуты к столице Афона.
♦ 20 свежесорванных цветов тыквы

♦ 200 г муки

♦ 200 мл молока

♦ 2 яичных белка

♦ орегано

♦ соль

♦ растительное масло для жарки

Сначала необходимо пальцами


удалить пестики во всех цветах, по-
тому что иначе они будут придавать
блюду горечь. Затем вымойте цветы.
Вытрите их бумажными салфетка-
ми или положите в дуршлаг и дай-
те им высохнуть. В миске соедините
муку, соль, орегано и молоко. Пе-
ремешайте, в самом конце добавьте
1
Афонский старец Амвросий (Лазарис).
51
БЛЮДА С ЯЙЦАМИ И СЫРОМ ТАЙНА ПРАВОСЛАВНОЙ ТРАПЕЗЫ

Цветы тыквы бы они подрумянились со всех сторон.


с сыром Готовое блюдо выложите на бумаж-
ные салфетки или полотенца, чтобы
избавиться от лишнего масла.
♦ Фаршированные сыром цветы тык-

♦ 10 свежесрезанных цветов тыквы вы можно подавать с салатом цаци-


♦ 150 г муки ки (дзадзики) или с каким-нибудь
♦ 1 пакетик пекарского разрыхлителя соусом на основе йогурта.
♦ 200 мл белого вина

♦ щепотка соли
И тогда сказал Господь: ты со-
жалеешь о растении, над кото-
Начинка:
рым ты не трудился и которого
♦ 300 г сыра фета
не растил, которое в одну ночь
♦ 50 г тертого пармезана
выросло и в одну же ночь и пропало
♦ молотый черный перец или толченый (Ион. 4:10).
стручковый перец

♦ базилик или петрушка

♦ тертая цедра ½ лимона

♦ растительное масло для жарки

В первой миске соедините все ком-


поненты для начинки и хорошенько
их перемешайте, в другой — подго-
товьте смесь для кляра, смешав муку
с пекарским разрыхлителем, ще-
поткой соли и белым вином. Смесь
должна получиться немного гуще,
чем тесто для блинчиков.
Удалите пестики из цветов, чтобы
они не придали блюду горечь. Вымой-
те цветы, затем их немного обсушите.
Каждый цветок наполните подготов-
ленной начинкой, слегка закрути-
те лепестки, придав заготовке форму
конуса. Обмакните каждый цветок
в подготовленный кляр и обжаривай-
те в масле несколько минут, перевора-
чивая в процессе приготовления, что-
52
ПОВАРЕННАЯ КНИГА АФОНА БЛЮДА С ЯЙЦАМИ И СЫРОМ

Баклажаны
с сыром

♦ 1 кг баклажанов (некрупных)

♦ сыр твердых сортов

♦ 7 зубчиков чеснока

♦ 3 зрелых помидора (очищенных


и смолотых в блендере)

♦ 2 ст. ложки оливкового или сливоч-


ного масла

♦ базилик (нарезанный или сушеный)

♦ щепотка сахара

♦ соль

♦ растительное масло для жарки

Нарежьте баклажаны по длине


на пластинки по 4–5 мм. Залей-
те холодной водой с добавлением
соли, чтобы избавиться от горечи.
Через 30 минут извлеките баклажа-
ны из воды и слегка помните рука-
ми, чтобы они отдали лишнюю жид-
кость. В сковороде на масле обжарьте
каждую пластинку с двух сторон, что-
бы они приобрели коричневый цвет. маслом или подогретым оливковым.
Сыр нарежьте длинными тонкими Затем полейте помидорным пюре,
ломтиками. Постарайтесь, чтобы они добавьте немного сахара, чтобы уба-
по размеру совпадали с пластинами вить кислоту помидоров. Немного
баклажанов. На каждую пластинку посолите и приправьте базиликом.
положите по ломтику сыра и свер- Выпекайте в духовке при средней
ните вместе в рулеты (баклажаны температуре около 30 минут, пока
должны быть с наружной стороны). жидкость не испарится. Посыпьте
Выложите рулеты один за другим измельченным чесноком. Подавай-
на смазанный маслом противень, по- те горячими, потому что когда сыр
лейте их растопленным сливочным остынет, станет слишком твердым.
53
БЛЮДА С ЯЙЦАМИ И СЫРОМ ТАЙНА ПРАВОСЛАВНОЙ ТРАПЕЗЫ

на разогретом сливочном масле. Пе-


И заняли они укрепленные города
ред подачей на стол посыпьте тер-
и тучную землю, и взяли во вла-
тым сыром.
дение домы, наполненные всяким
добром, водоемы, высеченные
Очи всех уповают на Тебя, и Ты
из камня, виноградные и мас-
даешь им пищу их в свое время;
личные сады и множество дерев
открываешь руку Твою и насыща-
с плодами для пищи. Они ели,
ешь все живущее по благоволению
насыщались, тучнели и наслаж- (Пс. 144:15–16).
дались по великой благости Твоей
(Неем. 9:25).

Баклажаны
в кляре

♦ 1 длинный баклажан

♦ 1 яйцо

♦ тертый сыр

♦ сливочное масло

♦ панировочные сухари

♦ соль

Удалите плодоножку у баклажана


и поместите его в духовку. Запекай-
те около 1 часа. Когда баклажан будет
готов, извлеките из духовки и дайте
остыть, а уже остывший можете тро-
гать руками. Очистите его, нарежьте
на порционные куски, и слегка сда-
вите, чтобы вытек избыток жидкости.
В миске размешайте яйцо с неболь-
шим количеством соли. Обмакните
баклажан в яйцо, а затем обваляйте
в панировочных сухарях и обжарьте
Внутреннее убранство главного храма Хиландара
Не помогут приправы,
если нет любви
СУПЫ
Магирица
(пасхальный суп)

Магирица — традиционный суп, ко-


торый готовится для трапезы в Свет-
лое воскресенье. Он должен подгото-
вить организм к переходу с постной
пищи на скоромную. Особенно важ-
но это для мирян, живущих за пре-
делами Святой горы, которые после
завершения строгого поста на воде
сразу приступают к высококалорий-
ным мясным блюдам.
Магирицу в Греции готовят пре-
имущественно из потрохов и мяса яг-
ненка (шейной части).
Святогорская же магирица, конеч-
но, варится из рыбы.
♦ 250 г трески (но можно использовать
и консервированного тунца)

♦ 200 г шлифованного риса

♦ 5 головок с побегами молодого лука


(или 1 головка репчатого лука)

♦ 1 ст. ложка сливочного масла

♦ 1 ст. ложка орегано

♦ 1 ст. ложка петрушки (нарезанной)

♦ 2 ст. ложки укропа (нарезанного)

♦ 1 ст. ложка пасты из кунжута тахини

♦ сок 2 лимонов
58
ПОВАРЕННАЯ КНИГА АФОНА СУПЫ

♦ перец и соль
Трахана — тарана
♦ 2 яйца

♦ 2 ст. ложки сметаны или сливок

Обжарьте на масле мелко наре-


занный лук с небольшим количест- Аромат свежеприготовленной тра-
вом соли. Добавьте орегано и влейте ханы, остывающей на белой хлоп-
200 мл горячей воды. Доведите до ки- чатобумажной скатерти, чувствую
пения и добавьте черный перец. По- и сейчас. Достаточно закрыть гла-
местите все это в скороварку, залейте за — и представляю келью старца
водой, добавьте рис и рыбу. Закройте Саввы. На пути к Ватопеду, у кашта-
крышку. Через 10 минут клапан даст нового леса, похожая на сказочный
сигнал, что суп готов. домик стоит эта келья, в которой
старец Савва жил со своим послуш-
Но, когда делаешь пир, зови нищих, ником. Мы с отцом Николаем посе-
увечных, хромых, слепых, и блажен тили их около 2000 года. Старцу было
будешь, что они не могут воздать тогда за девяносто, а его послуш-
тебе, ибо воздастся тебе в воскре- ник разменял седьмой десяток лет.
сение праведных (Лк. 14:13–14). Братскую любовь и авраамово гос-
теприимство, описанные в книгах
Откройте крышку и добавьте в суп об афонских подвижниках XIX века,
петрушку и укроп. В отдельной ем- мы смогли почувствовать здесь
кости смешайте тахини с лимонным сами. В просторном коридоре меж-
соком, а потом по одной ложке до- ду домашним иконостасом и кухней
бавляйте в смесь бульон из сварен-
ного супа до тех пор, пока тахини
хорошо не растворится. Затем пере-
лейте смесь к оставшемуся супу, пе-
ремешайте. Верните на огонь и вари-
те еще 5–20 минут.
Подавая магирицу на стол, в тарел-
ку, куда собираетесь налить суп, сна-
чала влейте чуть взбитые со сметаной
или сливками яйца, а уже потом го-
рячий суп.

Старец и ученик
59
СУПЫ ТАЙНА ПРАВОСЛАВНОЙ ТРАПЕЗЫ

стоит массивный стол, застеленный Траханой называют крошки, кото-


скатертью, усыпанный крупными рые готовят из молотой пшеницы или
крошками, что мне тогда показалось муки с молоком или йогуртом. Когда
странным. Все выглядело необыч- эти крошки высыхают, их использу-
ным: и избушка в лесу, и крошки ют для приготовления супа, добавляя
на столе. Отец Николай заметил, что в готовое блюдо (подобным образом
я с изумлением рассматриваю крош- добавляют вареные макароны). Ис-
ки, и, смеясь, попросил старца объ- пользуют трахану и в составе гарни-
яснить мне, что это такое. Настал ров. Выбор молока или йогурта за-
черед старца изумиться: «Ты не зна- висит именно от того, в каком блюде
ешь, что такое трахана? Это же тра- вы собираетесь использовать трахану.
хана, дитя мое!» Я утвердительно Молоко придаст ей сладковатый при-
кивнул головой. Не потому, что мне вкус, а йогурт — кислинку. В Греции
стало ясно, что такое трахана, а что- это блюдо известно с античных вре-
бы не изумлять старца и дальше сво- мен, в старину его называли траганос.
им незнанием. На обратном пути, Когда пришли турки, они не только
когда мы возвращались в Карею, взяли этот рецепт, но и изменили его
Николай объяснил, что такое траха- название, поменяв греческое «траха-
на и как она готовится. на» на турецкое «тархана». По мере
60
ПОВАРЕННАЯ КНИГА АФОНА СУПЫ

расширения Османской империи переложите ее для хранения в полот-


все большую известность приобретал няные мешки или уберите в холо-
и рецепт траханы. До Балкан он до- дильник.
шел под названием «тарана». Сегодня
готовую греческую трахану можно ку- И когда будешь есть и насыщать-
пить в некоторых супермаркетах. ся, тогда благословляй Господа,
Предлагаю вам рецепт приготов- Бога твоего, за добрую землю, ко-
ления самой траханы, а также супа, торую Он дал тебе (Втор. 8:10).
в котором ее можно использовать.
♦ 500 г муки

♦ 500 г манной крупы


Суп с траханой
♦ немного соли

♦ молоко (для сладкой траханы)

♦ йогурт (для кислой траханы)

Соединив указанные ингредиен- Трахану можно употреблять с овощ-


ты, замесите тесто такой консистен- ным бульоном, заправив его йогур-
ции, чтобы оно не прилипало к стен- том или молоком, а также во многих
кам посуды. Прикройте полотняной других сочетаниях.
салфеткой и дайте немного постоять.
Через 30 минут откройте тесто и от-
щипывайте руками небольшие ку-
сочки, придавая им форму маленьких
лепешек. Выложите их на рабочую
поверхность, посыпанную мукой,
оставляя некоторое пространство
между заготовками. Это нужно, что-
бы они хорошо просушились со всех
сторон. Для того чтобы полностью
высохнуть, обычно требуется 2 дня.
Когда наши хлебцы высохнут, рас-
крошите их на чистую ткань, чтобы
они подсыхали на ней еще 1 день.
Можно воспользоваться для измель-
чения теркой или даже блендером.
Когда трахана полностью высохнет
и не будет риска появления плесени,
61
СУПЫ ТАЙНА ПРАВОСЛАВНОЙ ТРАПЕЗЫ

♦ трахана

♦ вода (вдвое больше, чем траханы)

♦ соль и перец

♦ оливковое масло

Доведите воду до кипения, дайте


ей покипеть. Затем добавьте трахану
и размешайте. Через несколько минут
добавьте соль, перец, оливковое мас-
ло и продолжайте мешать. Когда тра-
хана размякнет, снимите суп с огня.

Симон Петр пошел и вытащил


на землю сеть, наполненную боль-
шими рыбами, которых было сто
пятьдесят три; и при таком
множестве не прорвалась сеть
(Ин. 21:11).

Чорба
с траханой

шими порциями трахану. Когда она


♦ 200 г траханы проварится, добавьте, не переставая
♦ 1 ст. ложка сливочного масла мешать, тертый сыр. Варите таким
♦ 100 мл оливкового масла образом десяток минут, а затем по-
♦ 200 г тертого сыра
перчите по вкусу.
♦ 700 мл воды

♦ 150 мл молока
И вышел он к истоку воды, и бро-
♦ молотый перец
сил туда соли, и сказал: так
говорит Господь: Я сделал воду
В кастрюлю влейте воду и молоко. сию здоровою, не будет от нее
Поставьте вариться. Добавьте сли- впредь ни смерти, ни бесплодия
вочное масло и оливковое. Посто- (4 Цар. 2–21).
янно помешивая, всыпьте неболь-
62
ПОВАРЕННАЯ КНИГА АФОНА СУПЫ

Какавия
(суп из петропсаро)

Строго говоря, рыба петропсаро —


это зеленый губан. Но слово «петро-
псаро» часто употребляется не толь-
ко для его обозначения, но и всех
тех разновидностей рыбы, которые
живут между камнями или у скал
(πέτρα = каменная скала, камень +
ψάρι = рыба). В основном эта рыба
не самого высокого класса, зато она
легко ловится в море у подножия
Святой горы. Этим термином могут
назвать и каменного окуня, и угря,
и удильщика, и многое другое.
По этому же рецепту можно приго-
товить суп из рыбы более высокого
класса, например, из свежей трески
или морского окуня.
♦ 2 кг рыбы (петропсаро)

♦ 5 картофелин

♦ 3 моркови

♦ 2 головки репчатого лука

♦ 200 мл оливкового масла

♦ сок 5 лимонов

♦ 1 горсть укропа

♦ немного сельдерея и петрушки

♦ черный молотый перец

♦ немного молотого тмина

♦ соль

Первым делом выпотрошите и очи-


стите рыбу, сняв с нее кожу. А затем
хорошо вымойте и выложите на ре-
63
СУПЫ ТАЙНА ПРАВОСЛАВНОЙ ТРАПЕЗЫ

шетку, чтобы вода стекла. Тем вре-


Еще подобно Царство Небесное
менем почистите картофель и мор-
неводу, закинутому в море и за-
ковь, а также и луковицы. Нарежьте
хватившему рыб всякого рода
овощи на кусочки 1,5×1,5 см. В под-
(Мф. 13:41).
ходящую кастрюлю выложите рыбу
и влейте около полутора литров воды.
Поставьте на сильный огонь и дайте
закипеть. После закипания добавьте Суп авголемоно
в кастрюлю кусочки овощей и про-
должайте варить. Когда овощи ста-
нут мягкими, влейте масло и посо-
♦ 500 г риса (можно использовать
лите. Варите еще 30 минут. Снимите
ячмень или перловку)
суп с огня и дайте ему остыть. Когда
♦ 2 ст. ложки сливочного
он остынет, отлейте четвертую часть или оливкового масла
бульона в отдельную миску, смешай-
♦ 4 яйца
те с бульоном лимонный сок, добавь-
♦ 4 ст. ложки лимонного сока
те измельченные сельдерей, петрушку
♦ 300 г сыра фета
и укроп, перец и тмин. Верните кас-
трюлю с оставшимся супом на плиту ♦ соль

и снова подогрейте. Перед самой по- Доведите 3 л воды до кипения, дай-


дачей добавьте в суп подготовленный те немного покипеть, немного посо-
соус из бульона с соком и травами. лите и всыпьте рис (или другую крупу,
64
ПОВАРЕННАЯ КНИГА АФОНА СУПЫ

которую хотите). Когда вода с рисом жайте мешать и добавьте тертый сыр.
(или другой крупой) начнет закипать, Снова поставьте кастрюлю на огонь
добавьте масло. После готовности и проварите немного, не давая заки-
крупы снимите кастрюлю с плиты. петь, иначе образуется пена и комоч-
ки от свернувшихся яиц.
И сказал ей Вооз: время обеда;
приди сюда и ешь хлеб и обмаки- Авголемоно
вай кусок твой в уксус. И села она с рыбой
возле жнецов. Он подал ей хлеба;
она ела, наелась, и еще осталось
(Руфь. 2:14).
♦ 1 кг рыбного филе
В отдельной посуде приготовьте (петропсаро или любого другого)

следующим образом заправку авго- ♦ 3 моркови

лемоно. Взбейте белки. Когда они ♦ 4 картофелины


приобретут консистенцию пены, по- ♦ 2 ст. ложки зелени сельдерея
немногу добавьте к ним лимонный ♦ 1 пучок укропа (измельченного)
сок, непрестанно помешивая. Пос-
♦ 200 мл оливкового масла
ле этого добавьте и желтки, продол-
♦ сок 5 лимонов
жая все это мешать еще несколько
♦ 4 яйца
минут. Ложкой, понемногу, введите
бульон, не прекращая активно ме- ♦ немного гвоздики

шать. Когда смесь будет готова, вы- ♦ молотый черный перец

лейте ее в кастрюлю с рисом, продол- ♦ соль


65
СУПЫ ТАЙНА ПРАВОСЛАВНОЙ ТРАПЕЗЫ

Вымойте рыбу, залейте 1,5 л воды Суп из тунца


и поставьте на сильный огонь варить- с сельдереем
ся. Все овощи также вымойте, очис-
тите и нарежьте небольшими кусоч-
ками. Когда вода закипит, добавьте их
в кастрюлю. Затем влейте масло. Ва- ♦ 150 г консервированного тунца
рите все вместе около 30 минут. Пос- ♦ 500 г сельдерея (корень со стеблем
ле этого процедите бульон, извлеки- и листьями)
те кусочки рыбы и овощей, дайте им ♦ 300 г вермишели

остыть. Бульон отставьте на время, ♦ 1 ст. ложка сливочного масла или


а рыбу и овощи переложите в блендер оливкового масла холодного отжима
и перемелите в пюре. После верните ♦ сок 3 лимонов

подготовленную массу в бульон, по- ♦ 2 яйца


солите и поперчите и варите еще де- ♦ черный молотый перец
сяток минут. После этого добавьте ук- ♦ соль
роп, сельдерей и гвоздику.
В отдельной посуде приготовьте
заправку авголемоно: взбейте яйца
и добавьте к ним лимонный сок. По-
немногу влейте чуть-чуть рыбного
бульона. В это время кастрюля с рыб-
ным супом должна вариться на очень
слабом огне или вовсе быть снятой
с огня и стоять под крышкой. Гото-
вую заправку влейте в кастрюлю с су-
пом, непрерывно помешивая. Когда
все хорошо перемешается, суп мож-
но подавать к столу.

Ради пищи не разрушай дела Божия.


Все чисто, но худо человеку, кото-
рый ест на соблазн. Лучше не есть
мяса, не пить вина и не делать
ничего такого, отчего брат твой
претыкается, или соблазняется,
или изнемогает (Рим. 14:20–21).
66
ПОВАРЕННАЯ КНИГА АФОНА СУПЫ

Очистите корень сельдерея, срежьте Рис варите в воде с добавлени-


кончики. Вымойте корень и нарежь- ем соли. Количество воды зависит
те на маленькие кусочки. Бросьте его от того, насколько густой суп вы хо-
в кастрюлю с горячей водой и начни- тите получить.
те варку. Добавьте нарезанные листья Пока варится рис, в отдельной ем-
сельдерея. Когда сельдерей сварит- кости разведите лимонным соком
ся до полуготовности, добавьте тун- пасту тахини, добавляя несколько
ца (жидкость предварительно нужно ложек рисового отвара. Когда рис бу-
из банки слить, а рыбу размять вилкой). дет почти готов, добавьте разведен-
Добавьте также сливочное или оливко- ную пасту тахини и дайте вместе по-
вое масло, а затем и вермишель. Посо- вариться 5–6 минут, а затем снимите
лите и поперчите. Доведите до полной суп с плиты.
готовности и снимите с плиты.

На ужин же ставится только


хлеб, и то немного. А если имеют-
ся и какие-то фрукты, по соиз-
волению игумена, то надо взять
с благодарностью (Хиландарский
типик Святого Саввы, гл. 9).

В супнице, в которой будете пода-


вать суп на стол, размешайте яйца с ли-
монным соком и несколькими ложка-
ми рыбного бульона. Затем влейте суп
и сразу же подавайте к трапезе.

Чорба с пастой
тахини

♦ 250 г глазированного риса

♦ 2 ст. ложки пасты из кунжута тахини

♦ сок 3 лимонов

♦ соль
67
СУПЫ ТАЙНА ПРАВОСЛАВНОЙ ТРАПЕЗЫ

Когда едите, не надо давать друг


другу какую-либо еду или питие,
ни единой капли, чтобы смешать
с вином. Если же кому-то час-
то требуется что-то из этого,
то пусть он, немного привстав,
очень вежливо и благочестиво
попросит игумена: «Благослови,
отче, мне нужно это!» (Хилан-
дарский типик Святого Сав-
вы, гл.9).

Картофельный суп
с пастой тахини

♦ 4 картофелины

♦ 2 моркови

♦ 3 головки репчатого лука Тем временем очистите и натрите


♦ 1 корень сельдерея
на терке помидор (или перемелите
♦ 1 спелый помидор
его). Добавьте его в кастрюлю с гото-
вящимися овощами.
♦ 2 целых сушеных паприки
(красных болгарских перца) Пока овощи варятся, возьмите су-
♦ 3 ст. ложки пасты из кунжута тахини
шеную паприку (перцы) и нагревай-
те их на решетке в горячей духовке,
♦ сок 2 лимонов
пока они не изменят цвет. Подготов-
♦ несколько веточек сельдерея
ленные таким образом перцы также
♦ соль
добавьте в кастрюлю, чтобы и они
Очистите картофель и нарежьте варились. Когда все овощи будут го-
его крупными кусками. Так же очис- товы (особенно морковь, которой
тите и нарежьте репчатый лук, мор- требуется больше времени, чтобы
ковь, сельдерей и поместите в ки- свариться), добавьте соль. За 15 ми-
пящую воду. Пусть они варятся все нут до окончания варки извлеките
вместе. 1–2 половника картофеля и с добав-
68
ПОВАРЕННАЯ КНИГА АФОНА СУПЫ

лением небольшого количества буль- Суп из кабачков


она перемелите в блендере, а затем
снова верните в суп. Это сделает суп
густым без добавления свежей или
♦ 500 г кабачков
поджаренной муки.
В отдельной миске разведите пасту ♦ 4 моркови

тахини в лимонном соке с добавле- ♦ 3 картофелины

нием горячего бульона (по ложечке). ♦ 1 корень сельдерея

Разведенную таким образом пасту до- ♦ 2 стебля лука-порея (белая часть)


бавьте в блюдо. Дайте повариться еще ♦ 3 головки репчатого лука
несколько минут и снимите с плиты. ♦ 2 ст. ложки пасты из кунжута тахини

♦ сок 2–3 лимонов


Если можно, давай чреву твоему
♦ сок томатный по вкусу
пищу достаточную и удобовари-
♦ соль
мую, чтобы насыщением отделы-
ваться от его ненасытной алчно- Первым делом очистите и вымойте
сти, и чрез скорое переварение пищи кабачки, морковь, картофель и сель-
избавиться от разжжения, как дерей. Очистите репчатый лук и лук-
от бича (Прп. Иоанн Лествичник). порей. Все нарежьте небольшими ку-
сочками и выложите в кипящую воду
69
СУПЫ ТАЙНА ПРАВОСЛАВНОЙ ТРАПЕЗЫ

вариться. Когда вода повторно заки- ♦ петрушка

пит, посолите, добавьте томатный сок ♦ тмин

и варите до готовности. Небольшое ♦ перец и соль

количество вареных овощей извлеки- Первым делом вымойте и почис-


те и перемелите блендером в пюре. тите все продукты, необходимые для
В отдельной миске разведите ли- этого блюда. Нарежьте ножом кар-
монным соком пасту тахини, до- тофель, корень сельдерея, морковь
бавляя понемногу, ложку за лож- и перцы на кусочки, а остальную зе-
кой, бульон. Хорошо перемешанную лень измельчите.
смесь вместе с приготовленным пюре В подходящую кастрюлю влейте
добавьте в суп и загустите его. около 3 л воды и доведите до кипе-
ния. Когда вода начнет закипать, по-
И вышел один из них в поле соби- ложите в нее все компоненты, кроме
рать овощи, и нашел дикое вью- лимонного сока. Доведите до полу-
щееся растение, и набрал с него готовности, извлеките часть овощей
диких плодов полную одежду свою; шумовкой и превратите с помощью
и пришел и накрошил их в котел блендера в пюре, а затем снова вер-
с похлебкою, так как они не зна- ните в кастрюлю. Можно перемолоть
ли их (4 Цар. 4:39). и все овощи без остатка, сделав суп-
пюре однородным.

Хортосупа
(суп-пюре с травами)

♦ 500 г картофеля

♦ 250 г моркови

♦ 1 горсть портулака огородного

♦ 1 стебель лука-порея

♦ 1 корень сельдерея со стеблем


и листьями

♦ 3 зеленых болгарских перца

♦ 250 мл оливкового масла

♦ сок 3 лимонов

♦ укроп
70
ПОВАРЕННАЯ КНИГА АФОНА СУПЫ

♦ 1 горсть листьев сельдерея

♦ 1 горсть петрушки

♦ 1 горсть укропа

♦ 1 горсть нарезанного портулака


огородного

♦ 1 кг помидоров (очищенных и натертых)

♦ 500 г пасты минестре (мелких макарон-


ных изделий, имеющих форму риса)

♦ толченая паприка

♦ молотый тмин

♦ молотый черный перец

♦ немного уксуса

♦ 100 мл оливкового масла

♦ сок 3 лимонов

♦ соль

Приходил с вилкой в руке своей


За 1–2 минуты до снятия с плиты
и опускал ее в котел, или в кастрю-
добавьте лимонный сок и хорошо пе-
лю, или на сковороду, или в горшок
ремешайте.
(1 Цар. 2:14).
И сказал он слуге своему: поставь
большой котел и свари похлебку для Очищенных осьминогов отварите
сынов пророческих (4 Цар. 4:38). обычным образом (посмотрите ре-
цепты их приготовления в разделе
«Блюда из морепродуктов»), извле-
ките из бульона и мелко нарежьте.
Хтаподосупа Бульон на время отставьте.
(суп с осьминогом) В другую кастрюлю влейте около
2 л воды, поместите туда картофель,
морковь, лук и сельдерей. Поставьте
♦ 2 некрупных осьминога (щупальца)
кастрюлю на сильный огонь и дай-
♦ 3 головки репчатого лука
те закипеть. Чуть меньше чем через
(измельченного) 30 минут добавьте макаронные из-
♦ 3 картофелины делия и кусочки осьминога. Влей-
(нарезанные кусочками) те бульон, в котором варился ось-
♦ 3 моркови (нарезанные кусочками) миног, и масло. Добавьте помидоры
71
СУПЫ ТАЙНА ПРАВОСЛАВНОЙ ТРАПЕЗЫ

и вместе готовьте еще четверть часа. каронных изделий. Дайте хорошень-


Перед окончанием варки добавь- ко провариться. Когда картофель
те в кастрюлю измельченные укроп, и сельдерей станут мягкими, добавь-
портулак и петрушку, щепотку тмина те соль, масло и макаронные изде-
и паприку по вкусу. Посолите и по- лия, а в самом конце приготовления
перчите по вкусу. Влейте небольшое и лимонный сок.
количество уксуса. Все хорошо пе- Вместо пасты минестре вы може-
ремешайте и дайте повариться еще те использовать любые другие мака-
15 минут. Снимите кастрюлю с пли- ронные изделия, которые у вас есть
ты и заправьте готовый суп лимон- под рукой. А икру можно добавить
ным соком. и красную, из банки, тогда суп полу-
чится более соленым.
Суп из икры
и морепродуктов

♦ 2 ст. ложки икры трески


(или по желанию другой рыбы)

♦ 500 г очищенных креветок

♦ 200 г очищенных крабов

♦ сельдерей (корень с листьями)

♦ 1 морковь (мелко нарезанная)

♦ 2 картофелины (мелко нарезанные)

♦ 3 свежих натертых помидора или


томатный сок

♦ 2 головки репчатого лука


(мелко нарезанные)

♦ 2 стакана пасты минестре

♦ оливковое масло

♦ лимонный сок (для заправки


перед подачей на стол)

♦ соль по вкусу

В кастрюлю, наполненную водой,


положите все ингредиенты, кроме
сока лимона, оливкового масла и ма-
Симонова скала
74
ПОВАРЕННАЯ КНИГА АФОНА СУПЫ

Повара монастыря Ватопед


Блюда
из овощей, круп
и бобов

В старину насельники Хиланда- не могу. Это случилось на Пасхаль-


ра изобретали немало оригиналь- ной неделе в 1999 году. Направляясь
ных названий и выражений, образуя к монастырской пристани, я увидел
их путем скрещивания греческих отца Антония, стоявшего на весен-
и сербских. Не обошла эта участь нем солнце среди огромных кактусов
и монастырь Эсфигмен, который хи- и собиравшего с них красные плоды.
ландарцы окрестили Шимен, а его Он называл их колючими грушами.
насельников называли шименцами. В нескольких шагах от этих гигант-
Монах Антоний Шименац — ир- ских кактусов беспорядочно росли
ландец: рыжеволосый, яркий и, низкие кусты, с которых монах сор-
по шименским меркам, необычай- вал немного зеленых цветов. Из раз-
но дотошный человек. Его встреча говора с отцом Антонием я понял,
с Православием произошла в зрелом что он собирается готовить артишо-
возрасте, по сути это случилось в Эс- ки. С каким воодушевлением рас-
фигмене, где он крестился, а позднее сказывал он об этом удивительном
и принял постриг. В качестве послу- растении, о его целебных свойствах,
шания он сейчас выполняет обязан- о богатстве витаминами, волокна-
ности главного монастырского порт- ми и минералами и о самом высоком
ного, но нередко помогает и по кухне. по сравнению с другими овощами
Когда мне довелось попробовать его содержании антиоксидантов. Ког-
блюда с артишоками, я понял, поче- да-то он читал о том, что Екатерина
му этого портного зовут на помощь Медичи невероятно любила артишо-
поварам. ки. Я ожидал, что этот ирландец на-
Уже не помню, когда я впервые чнет высмеивать Францию, раз уж
повстречал отца Антония, а вот пер- нет повода посмеяться над Англией,
вую встречу с его артишоками забыть но тут он заметил: «Знаешь ведь, что
76
ПОВАРЕННАЯ КНИГА АФОНА БЛЮДА ИЗ ОВОЩЕЙ, КРУП И БОБОВ

в Эсфигменской церкви хранится дится выбрасывать по половине ар-


фрагмент палатки Наполеона Бона- тишока. Если их варить в кастрюле
парта?» Он сказал это с таким видом, без крышки, то испарятся все орга-
как будто уже сто раз мне рассказы- нические кислоты. Если же их варить
вал о том полотне, которое и в наши в кастрюле с крышкой, то окислит-
дни используется в соборном хра- ся хлорофилл, и появится неприят-
ме в качестве занавеса, отделяющего ный коричневый цвет. Чтобы этого
притвор от основной части. не произошло, нужно добавить при
Но вернемся к артишокам. В ши- варке немного уксуса или лимонного
менской кухне отец Антоний пока- сока. А для того чтобы плоды не гор-
зал мне, как надо чистить артишо- чили, их хорошо бы перед приготов-
ки: с них необходимо удалить все лением выдержать немного в про-
старые грубые листочки до тех пор, хладной воде.
пока не появится на свет розоватая Собирают артишоки весной, пре-
мягкая часть плода. Иногда прихо- жде чем они расцветают.
77
БЛЮДА ИЗ ОВОЩЕЙ, КРУП И БОБОВ ТАЙНА ПРАВОСЛАВНОЙ ТРАПЕЗЫ

Артишоки ку загустеть, и только тогда снимайте


с горошком блюдо с плиты.
♦ Если вы захотите добавить в блюдо

томатный сок, тогда можно обой-


тись без лимонного сока.
♦ 10 артишоков ♦ Некоторые повара любят в середине

♦ 1 кг горошка процесса приготовления вместе с ар-


♦ 1 пучок укропа (измельченный) тишоками добавлять пасту тахини.
♦ 10 шт. молодого лука (зеленые и белые Во многих монастырях тахини все-
части) гда находится в небольших емкостях
♦ 150 мл оливкового масла на столах во время трапезы, и каж-
♦ сок 3 лимонов дый из братии может по вкусу доба-
♦ черный перец и соль вить эту пасту в блюдо.

Святая гора Афон состоит Артишоки


из двадцати священных, суве- по-царьградски
ренных, царских, патриарших
и ставропигиальных монастырей.
Каждым монастырем управляет
игумен с эпитропией (намест- ♦ 10 артишоков
никами) и герондией (советом ♦ 6 головок репчатого лука
старцев)1.
♦ 3 моркови средней величины

♦ 7 некрупных картофелин
Мелко нарезанные перья молодого ♦ 1 пучок укропа
лука посолите и потушите с маслом.
♦ 1 ст. ложка муки
Влейте воду (столько, чтобы после
♦ оливковое масло
добавления горошка она смогла его
♦ лимонный сок
покрыть). Доведите воду до кипения.
Добавьте горошек и укроп. Доведите ♦ черный перец

до полуготовности и добавьте арти- ♦ соль

шоки, лимонный сок, перец и соль. Очистите артишоки и руками


Артишоки будут готовы, когда вы без смажьте их лимонным соком. В глу-
усилия сможете проткнуть их вил- бокую посуду налейте холодной воды
кой. Дайте воде выкипеть, а горош- и щедро насыпьте туда соли. Выло-
1
Здесь и далее по разделу цитаты приводятся жите артишоки в эту воду, чтобы она
без источника, как в оригинале. их покрыла.
78
ПОВАРЕННАЯ КНИГА АФОНА БЛЮДА ИЗ ОВОЩЕЙ, КРУП И БОБОВ

♦ Некоторые повара втирают соль ков. Влейте несколько ложек отва-


в плоды вместе с лимонным соком. ра, в котором варились артишоки,
В этом случае воду солить не нужно. и мешайте, чтобы получилась одно-
Очистите репчатый лук и нарежьте родная масса. Когда смесь будет го-
каждую головку на четыре части. това, влейте ее поверх артишоков,
Очистите и вымойте картофель. чтобы она равномерно распредели-
Очистите морковь и каждую разрежь- лась. Продолжайте готовить до тех
те на четыре кусочка, чтобы быстрее пор, пока соус не загустеет и изли-
сварилась. шек жидкости не выпарится. В са-
Налейте в кастрюлю воду (столько, мом конце приготовления по жела-
чтобы она покрыла все компоненты), нию добавьте черный перец.
когда вода закипит, поместите в нее
артишоки, лук, картофель и морковь.
Укроп добавьте, предварительно по-
местив его в полотняный мешочек
или специальную емкость для специй,
чтобы он не смешался с продуктами.
Артишоки выкладывайте с помощью
поварешки таким образом, чтобы
сверху оказалось место прикрепления
к стеблю. Когда все начнет кипеть,
добавьте оливковое масло, лимонный
сок и соль, а мешочек с укропом после
закипания удалите.

На Святой горе двенадцать ски-


тов. Каждым скитом управляют
дикей, советники и совет старцев.
Все скиты, кельи и исихастрионы
относятся к одному из двадцати
суверенных священных монасты-
рей-владельцев.

В меньшую посуду налейте немно-


го холодной воды и добавьте лож-
ку муки. Хорошенько размешайте
вилкой, чтобы не оставалось комоч-
79
БЛЮДА ИЗ ОВОЩЕЙ, КРУП И БОБОВ

Артишоки
с пастой тахини

Приготовьте артишоки по рецеп-


ту, описанному выше с той разни-
цей, что оливковое масло добавлять
не следует.
Когда артишоки сварятся, так же
как и в предыдущем случае, добавьте
муку. Но разводить ее водой и бульо-
ном следует иначе, поскольку нужно
еще добавить и пару ложек пасты та-
хини. Смесь необходимо тщательно
размешать с мукой. В такой соус мож-
но добавить немного лимонного сока,
но поскольку от контакта с лимонным
соком тахини становится гуще, потре-
буется больше бульона для того, чтобы
хорошо размешать компоненты соуса.
Когда этот соус будет добавлен к арти-
шокам, нужно дать блюду хорошенько
повариться: избыток жидкости должен
испариться, а соус загустеть.

Двадцать монастырей делятся


на пять четвериц, подчиняющихся
состоящей из их представителей
Эпистасии. Каждая из четвериц
по очереди раз в пять лет в те-
чение одного года берет на себя
руководящую роль. Члены Эпис-
тасии называются эпистатами,
в то время как руководящая четве-
рица именуется Протэпистат.
80
БЛЮДА ИЗ ОВОЩЕЙ, КРУП И БОБОВ

Артишоки
с молодыми
бобами

♦ 11 артишоков

♦ 1 кг свежих молодых очищенных бобов

♦ 5 побегов молодого лука


(зеленые и белые части;
можно заменить луком-шалотом)

♦ 1 горсть укропа (мелко нарезанного)

♦ 4 свежих помидора
(нарезанных кусочками)

♦ оливковое масло

♦ лимонный сок

♦ черный молотый перец

♦ соль

Бобы, очищенные от стручков,


поместите в горячую воду, которая
должна кипеть на сильном огне. Ва-
рите до тех пор, пока бобы не ста-
нут мягкими (их оболочка при этом
может оставаться чуть твердой). Ар-
тишоки очистите и варите так, как
это было описано в ранее приведен-
ных рецептах. Молодой лук крупно
порежьте (луковицы шалота мож-
но вовсе оставить целыми). Поту-
шите лук с небольшим количеством
масла и немного посолите. Добавьте
укроп и кусочки помидоров. Во вре-
мя приготовления слегка помеши-
вайте, чтобы продукты не прилипли
ко дну. Помидоры должны пустить
сок. Когда все немного потушится
вместе, нужно влить воду. Прежде
81
БЛЮДА ИЗ ОВОЩЕЙ, КРУП И БОБОВ ТАЙНА ПРАВОСЛАВНОЙ ТРАПЕЗЫ

чем она закипит, добавьте артишо- Ризотто


ки и немного лимонного сока. До- с артишоками
ведите до полуготовности и всыпьте
бобы (их следует предварительно из-
влечь из воды, в которой они вари-
лись, и отцедить лишнюю жидкость). ♦ 500 г риса
Поперчите. Когда артишоки сварят- ♦ 10 артишоков
ся (проверьте их готовность вилкой), ♦ 6 побегов молодого лука
а жидкость (кроме масла) испарится, (измельченного)
снимите кастрюлю с огня. ♦ 1 горсть укропа (мелко нарезанного)

♦ Некоторые повара любят добавлять ♦ свежие помидоры или томатный сок


лимонный сок в больших количест- ♦ оливковое масло
вах, а помидоры не добавляют. Но, ♦ лимонный сок
конечно, без добавления помидоров
♦ черный перец
готовые артишоки получатся свет-
♦ соль
лыми, а не красноватыми. Уксус
можно добавлять и в том, и в другом
случае.

Пять первых по рангу монастырей


Афона выдвигают Прота Святой
горы, в то время как остальные
пятнадцать выдвигают эписта-
тов. Пять первых монастырей —
это Великая Лавра, Ватопед,
Ивирон, Хиландар и Дионисиат.
Эти пять обителей наравне с дру-
гими своими отличиями как сим-
вол своего ранга имеют каменные
столовые и трапезарии.
82
ПОВАРЕННАЯ КНИГА АФОНА БЛЮДА ИЗ ОВОЩЕЙ, КРУП И БОБОВ

Очищенные артишоки в зависи- дном (углы не дадут вам хорошо пе-


мости от размера нарежьте на 4–8 час- ремешивать компоненты в процессе
тей. Залейте их небольшим количе- приготовления).
ством воды с лимонным соком. Дайте
закипеть и снимите с огня. Внутренняя монастырская жизнь
В другой кастрюле или глубокой регулируется собственным сводом
сковороде потушите лук с добавле- правил того или иного монасты-
нием небольшого количества соли. ря, который одобрен Священным
Добавьте укроп, продолжите тушить. Кинотом. Населяющие их монахи
Влейте также и томатный сок. Если могут иметь любую националь-
вы используете свежие помидоры, ность. Несмотря на это, все они
их сначала нужно натереть на терке имеют греческое гражданство.
или превратить в пюре с помощью
блендера. Все это должно вместе по-
тушиться. Во время приготовления
помешивайте продукты, чтобы они
Бамия
(окра)
не прилипали ко дну посуды. По-
перчите. Добавьте артишоки и влей-
те воду, в которой они готовились.
Вода нам необходима, поскольку мы ♦ 1 кг бамии (окры)

будем добавлять рис. Определить ко- ♦ 1 стакан винного уксуса


личество жидкости легко: ее должно ♦ 100 мл оливкового масла
быть вдвое больше, чем риса. Если ♦ 1 головка репчатого лука
рис очень твердый, можно добавить (мелко нарезанного)
в 2,5–3 раза больше воды. Когда вода ♦ 3 зубчика чеснока (измельченные)
закипит, всыпьте рис и перемешайте. ♦ 1 ст. ложка петрушки (нарезанной)
Как только содержимое начнет пе-
♦ 1 ст. ложка укропа (нарезанного)
ниться, огонь следует убавить, а блю-
♦ 1 ст. ложка томатного сока
до довести до готовности. После того
♦ черный перец
как вода выкипит, снимите блюдо
с плиты, накройте кастрюлю чистой ♦ соль

полотняной салфеткой, а поверх нее Первым делом очистите и вымой-


поместите крышку и дайте так по- те бамию, а затем полейте уксусом
стоять 10–15 минут. После этого вре- и дайте постоять 20 минут. Вымойте
мени блюдо можно подавать. и переложите в дуршлаг, чтобы стек-
♦ Ризотто обычно готовят в медной ла жидкость. В большой глубокой
или алюминиевой посуде с округлым сковороде пожарьте на масле реп-
83
БЛЮДА ИЗ ОВОЩЕЙ, КРУП И БОБОВ ТАЙНА ПРАВОСЛАВНОЙ ТРАПЕЗЫ

Бобы

♦ 1 кг очищенных крупных бобов

♦ 200 мл оливкового масла

♦ 2 большие головки репчатого лука


(мелко нарезанных)

♦ сок 2 лимонов

♦ 2,5 л воды

♦ орегано

♦ черный перец

♦ соль

Вечером накануне варки бобы


залейте теплой водой и оставьте
на ночь. Утром процедите и перело-
жите в кастрюлю с холодной водой.
чатый лук, затем добавьте чеснок,
чтобы он поджарился. Влейте в ско-
вороду 200 мл горячей воды, добавь-
те томатный сок, петрушку и укроп.
Положите туда же бамию и все хо-
рошенько перемешайте. Посоли-
те и поперчите. Накройте крышкой,
убавьте огонь и тушите, пока лишняя
жидкость не испарится.

Центральный исполнительный ор-


ган власти на Святой горе — Свя-
щенный Кинот (или Протат). Ему
подчиняются все двадцать мо-
настырей. В этот соборный орган
входят представители от каждого
монастыря. Эти представители
называются антипросопы.
84
ПОВАРЕННАЯ КНИГА АФОНА

Поставьте на огонь и начните варить.


Когда вода закипит, снимите кастрю-
лю с плиты, слейте воду, а бобы сно-
ва залейте кипящей водой. Добавьте
лук, чтобы он варился вместе с боба-
ми. Когда лук сварится, добавьте оре-
гано, оливковое масло, лимонный
сок, соль и перец.
Варить надо до тех пор, пока вода
не выкипит, а блюдо не станет густым.

На заседаниях Священного Кинота


в ходе голосования Прот не име-
ет права голоса, но от имени его
монастыря выступает антипросоп.
Прот имеет исключительное право
вето, которое осуществляет выне-
сением посоха из зала заседания, чем
аннулирует результаты собрания.

Молодые бобы
с фенхелем или
укропом

♦ 1 кг свежих неочищенных бобов

♦ 2 крупных помидора (очищенных)

♦ 9 побегов молодого лука


(белая и зеленая части, измельченные)

♦ 2 ст. ложки молодых побегов фенхеля


(если нет — используйте укроп)

♦ 100–150 мл оливкового масла

♦ сок 1 лимона

♦ черный перец

♦ соль
85
БЛЮДА ИЗ ОВОЩЕЙ, КРУП И БОБОВ ТАЙНА ПРАВОСЛАВНОЙ ТРАПЕЗЫ

Первым делом очищенные поми- жите бобы из дуршлага в кастрюлю,


доры нарежьте острым ножом на кру- поперчите и готовьте, пока жидкость
жочки, выложите их в миску и пере- не испарится. Влейте остаток олив-
сыпьте измельченным фенхелем или кового масла и лимонный сок.
укропом, чтобы продукты взаимно При приготовлении этого блюда
пропитались ароматами. очень важно делать все вовремя: так,
например, лук и помидоры должны
Печать Священного Кинота быть готовы к тому времени, как вы
Святой горы состоит из четы- сварите и процедите бобы, и в то же
рех частей. Каждый эпистат время эти продукты не должны пре-
(так называют часть четвер- вратиться в пюре за то время, пока
ки) хранит четвертину печати. с бобов в дуршлаге стекает лишняя
Эпистасия представляет собой жидкость. Если вы не будете следить
исполнительную власть Кинота за временем, бобы получатся грубы-
и выполняет обязанности градона- ми и невкусными.
чальника и мирового судьи. Прот
носит посох, его всюду сопровож- Зеленая
дают сердары и сеймены (личная стручковая фасоль
его охрана).

Очистите бобы обычным образом:


обрежьте их, если есть «хвостики» — ♦ 1 кг зеленой стручковой фасоли
удалите. Обмойте и поместите в ка- ♦ 2 крупных спелых помидора
стрюлю с кипящей водой. Поставьте ♦ 2 головки репчатого лука
вариться. Тем временем в сковоро-
♦ 7 зубчиков чеснока
де с небольшим количеством олив-
♦ мелко нарезанная петрушка
кового масла пожарьте лук, немно-
♦ оливковое масло
го посолив его. Снимите сковороду
♦ 2 кабачка (по желанию)
с плиты, отставьте на время. Когда
бобы сварятся, слейте воду, в кото- ♦ 2 небольшие картофелины
(по желанию)
рой они варились, а бобы переложи-
♦ черный перец
те в дуршлаг, чтобы стекла лишняя
жидкость. Пока кастрюля не успела ♦ соль

остыть, поместите в нее помидоры Если зеленая фасоль молодая


с фенхелем или укропом и лук со ско- и свежая, ее можно приготовить без
вороды. Влейте немножко воды и по- добавления воды, в собственном
тушите. Когда вода закипит, перело- соке. Удалите кончики и прожилки,
86
ПОВАРЕННАЯ КНИГА АФОНА БЛЮДА ИЗ ОВОЩЕЙ, КРУП И БОБОВ

вымойте фасоль. Поместите в ско- щи по стенкам кастрюли, чтобы они


роварку и посолите. Добавьте мелко не накрывали фасоль сверху.
нарезанные помидоры, резаный лук,
половинки зубчиков чеснока, пет- Священный Кинот заседает два
рушку и оливковое масло. Закрой- раза в неделю, в то время как
те крышкой скороварку и поставьте Священная Эпистасия работает
на огонь. Блюдо будет готово через каждый день, за исключением
40–50 минут. Перед самым концом праздников. Дважды в год про-
приготовления поперчите по вкусу. ходят так называемые Двойные
Если зеленая фасоль не молодая, Святые соборы, на которых
лучше очистить ее от стручков и го- вместе с антипросопом заседа-
товить одни только зерна. Их необхо- ют и настоятели Святой горы.
димо готовить на сильном огне, по- Двойной собор является законо-
местив в горячую воду. дательной властью Святой горы
♦ Кабачки и картофель добавля- и, таким образом, ее высшей
ют по желанию. Если же вы реши- инстанцией.
те их добавить, распределите ово-
87
БЛЮДА ИЗ ОВОЩЕЙ, КРУП И БОБОВ ТАЙНА ПРАВОСЛАВНОЙ ТРАПЕЗЫ

Моноксилитская Все святогорские уставы своими


тыква положениями имеют одну-един-
ственную цель — чтобы свято-
горские монахи как можно лучше
выполнили свою миссию, то есть
Виноградники монастыря Диониси- жизнь во Христе во всех сферах
ата расположены на краю афонско- своего бытия: духовной, руководя-
го полуострова, чуть выше русского щей и деловой (Атанасий Ангело-
скита Всех святогорских святых — пулос).
Фиваиды, не доходя до хиландар-
ской пристани Йованицы в мес- Вымойте и очистите тыкву, а затем
течке под названием Моноксилити нарежьте длинными полукружками,
(Только дерево). Средиземноморс- посолите и поперчите. В форму для
кое солнце, влага от системы ороше- выпечки или огнеупорную стеклян-
ния виноградника, тропинки между ную миску выложите слой тыквы, за-
лозами — одним словом, идеальные тем ряд листьев мяты и луковых колец.
условия для того, чтобы здесь рос- Поперчите и посыпьте тертым сыром.
ли тыквы. Когда в 1999 году огром-
ные волны разрушили нашу при-
стань, монастырь Хиландар был
вынужден пользоваться пристанью
Моноксилита. И когда требова-
лось нам посещать пристань, если
время позволяло, мы заглядывали
в дионисиатский виноградник, где
нас угощали любопытным блюдом
из тыквы.
♦ 2 кг тыквы

♦ 2 головки репчатого лука


(нарезанного колечками)

♦ 2 горсти листьев свежей мяты

♦ 400 г тертого сыра

♦ 200 мл оливкового масла

♦ 1–2 ст. ложки муки

♦ черный перец

♦ соль
88
ПОВАРЕННАЯ КНИГА АФОНА БЛЮДА ИЗ ОВОЩЕЙ, КРУП И БОБОВ

Повторяйте таким образом слои, пока кой кухне. Любил старец их и гото-
не используете все продукты. вить на своей кухне с учетом того, что
В небольшой мисочке размешайте считал цветами и цветную капусту,
муку с оливковым маслом, следите, и брюссельскую, и брокколи. Так же,
чтобы не осталось комочков. Этой как и цветы кабачков, которые фар-
смесью полейте блюдо, прежде чем шируют (рецепт был приведен в этом
ставить его в духовку. Выпекайте при сборнике).
200 °C до тех пор, пока не выпарится Старец Амвросий мне говари-
жидкость. вал: «Отец Онуфрий, и мы — цветы
в Господнем саду. Некоторые из нас
Цветная капуста красиво выглядят, другие краси-
по-пелопоннесски во пахнут. Третьи внешне красивы,
а внутри ядовиты. А некоторые, вроде
этой цветной капусты, вроде не для
того, чтоб их ставить в вазу с други-
У отца Амвросия, пелопоннесского ми цветами, зато очень вкусны и по-
грека, в Карее я ел цветную капус- лезны. Некоторые цветы в спешке,
ту, приготовленную так, как ее гото- может быть, и не заметишь, а около
вят на его родине. Старец Амвросий некоторых остановишься понюхать,
очень любил цветы. Он любовался некоторые захочешь сорвать, а редко
и теми, что выросли сами по себе какой — съесть. Потрудись, цветок
в саду Пресвятой Богородицы, Божий, чтобы стать трапезой Гос-
и теми, что были посажены в малень- подней».
♦ 1 большой кочан цветной капусты

♦ 5 картофелин

♦ 2 головки репчатого лука


(измельченного)

♦ 3 зубчика чеснока
(разрезанных на половинки)

♦ 1 помидор (очищенный и нарезанный


кусочками)

♦ корица (часть палочки)

♦ оливковое масло

♦ пара лавровых листьев

♦ толченая паприка

Кухня Андреевского скита. Начало ХХ века (красный сладкий перец)

♦ соль
89
ТАЙНА ПРАВОСЛАВНОЙ ТРАПЕЗЫ

Первый типик Святой горы,


принятый в 972 году, действовал
80 лет; второй, датированный
1048 годом, был в силе 156 лет.
Типик 1810 года действовал
115 лет. С введением общего свя-
тогорского типика все монасты-
ри отказались от собственных
уставов основателей, отличав-
ших один монастырь от другого.

Очистите картофель, вымой-


те и нарежьте крупными кусками.
Вымойте также и цветную капу-
сту. Нарежьте ее ножом или руками
разломайте на соцветия. В кастрю-
ле на разогретом масле прожарь-
те репчатый лук до тех пор, пока
он не станет прозрачным. Добавьте
картофель и цветную капусту, чес-
нок и остальные ингредиенты, кро-
ме корицы и лаврушки. Посолите.
Тушите все вместе некоторое время,
избегая перемешивания, иначе цвет-
ная капуста потеряет форму. Влейте
немного воды, чтобы она покрыла
содержимое, и варите до готовно-
сти картофеля (готов ли он, вы лег-
ко определите вилкой). Когда жид-
кость испарится, блюдо готово и его
можно подавать.
♦ Перед самой подачей на стол добавь-

те корицу и лавровые листья.


90
БЛЮДА ИЗ ОВОЩЕЙ, КРУП И БОБОВ

Цветная капуста
с пастой тахини

♦ 1 кочан цветной капусты

♦ 2–3 картофелины

♦ 3 ст. ложки пасты тахини

♦ сок 1 лимона

♦ 1 помидор

♦ 1 ч. ложка орегано

♦ 1 ч. ложка молотых грецких орехов

♦ соль

Устав Святой горы Афон


1924 года представляет собой
последний святогорский типик,
который действует и сейчас
и имеет свою конституционную
силу. Он выполняется в ежеднев-
ной практике и действует до на-
стоящего времени без поправок.
Под давлением внешних обсто-
ятельств было пять попыток
изменить устав, но безуспешно.

Очищенную цветную капусту по-


режьте ножом или разберите на со-
цветия и отварите. Очищенные
и вымытые картофелины нарежь-
те кусочками и затем отварите. Ког-
да картофель сварится, слейте воду
и соедините на блюде кусочки варе-
ного картофеля и соцветия капусты.
Помидор нарежьте дольками и рас-
положите их по краю блюда.
91
БЛЮДА ИЗ ОВОЩЕЙ, КРУП И БОБОВ

В небольшой мисочке разведите


пасту из кунжута тахини соком ли-
мона, добавьте соль и орегано. По-
лученный таким образом соус вы-
лейте поверх приготовленного блюда
из капусты и картофеля. Посыпьте
молотыми грецкими орехами.

Суфле из цветной
капусты

♦ 1 кг цветной капусты

♦ 6 яиц

♦ 2 ст. ложки сливочного масла

♦ 200 г твердого сыра

♦ молотый черный перец

Отварите цветную капусту и разо-


мните вилкой. Удалите твердые час-
ти, которые не размягчились при
варке. Растопите сливочное масло
и, пока оно еще горячее, полейте им
капусту, перемешайте.
Стеклянную огнеупорную посуду
смажьте сливочным маслом.
В отдельной миске взбейте яйца.
В процессе взбивания добавляй-
те пюре из цветной капусты, тертый
твердый сыр и черный перец. Когда
все хорошо перемешается, получен-
ную массу переложите в подготовлен-
ную форму. Сверху посыпьте неболь-
шим количеством тертого сыра.
Поставьте блюдо в предваритель-
но разогретую духовку и выпекайте
92
ПОВАРЕННАЯ КНИГА АФОНА БЛЮДА ИЗ ОВОЩЕЙ, КРУП И БОБОВ

20 минут при 180 °C, до тех пор пока Вымойте и очистите цветную ка-
оно не приобретет красивую румя- пусту, разберите на соцветия и вы-
ную корочку. ложите в дуршлаг, чтобы стекла
лишняя жидкость. На оливковом
С 1914 года Святая гора Афон — масле пожарьте репчатый лук. Когда
автономная часть греческого он станет прозрачным, добавьте чес-
государства. Государственный нок. Потом влейте 1 стакан горячей
суверенитет выражается через воды, добавьте томатную пасту и все
политического правителя Афона, остальные компоненты, кроме вина.
которого назначает Министер- Дайте повариться 5 минут, а за-
ство иностранных дел Греции. тем добавьте цветную капусту. На-
Политический руководитель име- кройте кастрюлю крышкой, и пусть
ет резиденцию в Карее, и через его блюдо готовится на слабом огне
канцелярию Священный Кинот около 40 минут. За несколько ми-
поддерживает контакты с офици- нут до конца приготовления влейте
альным государством. красное вино.

Паприкаш
из цветной
капусты

♦ 1 кг цветной капусты

♦ 2 большие головки репчатого лука


(крупно нарезанные)

♦ 2 зубчика чеснока

♦ 1 ст. ложка петрушки (мелко нарезанной)

♦ 1 ст. ложка укропа (мелко нарезанного)

♦ 1 ст. ложка томатной пасты

♦ 1 щепотка корицы

♦ 3 лавровых листа

♦ 200 мл красного вина

♦ оливковое масло

♦ черный перец и соль


93
БЛЮДА ИЗ ОВОЩЕЙ, КРУП И БОБОВ ТАЙНА ПРАВОСЛАВНОЙ ТРАПЕЗЫ

Паприкаш его в Ватопедском монастыре Афона


из каштанов в 1997 году, когда меня угостили ва-
реными осьминогами с луком. Вкус
был поистине фантастическим. Да
и сам вид маленьких луковок в гус-
В этом рецепте упоминается лук-ша- том соусе делал особенным блюдо.
лот, известный также и под другими Поскольку Святая гора, по сути, яв-
названиями: салот, козяк, капута, ляется единственной уцелевшей час-
мелкий лук или лук для маринадов. тью Византийского царства, уместно
По своему виду он напоминает лук привести фразу, бытовавшую в Царь-
севок. Продается он и в супермарке- граде: вкус блюду в равной степени
тах, где его обычно называют фран- придают и запах, и вид, и слух.
цузским луком. Каждый, кто пробо- Название афонской столицы Ка-
вал этот лук — в соленьях или в других рея переводится как «ореховое дере-
блюдах, — не мог остаться к нему рав- во». Здесь произрастает множество
нодушным. Я впервые попробовал каштановых лесов. В течение всего
лета среди келий во время монаше-
ских трапез разносится аромат, ко-
торый источает мед, собранный пче-
лами среди могучих деревьев. Пахнет
и печеными каштанами, каштано-
вым пюре и приготовленным из него
паприкашем.
♦ 500 г каштанов

♦ 3 кг лука-шалота

♦ 1 головка чеснока (очищенная и разо-


бранная на зубчики, каждый разрезан
на две части)

♦ 400 мл оливкового масла

♦ 200 мл винного уксуса

♦ 500 г помидорчиков черри

♦ 5 лавровых листьев

♦ ½ мускатного ореха

♦ палочка корицы

♦ 1 ч. ложка черного перца в зернах

♦ 1 ст. ложка соли


94
ПОВАРЕННАЯ КНИГА АФОНА БЛЮДА ИЗ ОВОЩЕЙ, КРУП И БОБОВ

Трапеза в монастыре
Коз-Мак
Хиландар

С отцом Козьмой я познакомил-


ся лет десять назад в черногорском
монастыре Цетинье, где он принял
постриг. По национальности отец
Козьма чех, а душой — святогорец.
В разные годы жизни подвизался
он и в суровом Цетинье, и в госте-
приимной македонской долине реки
Вардар, и в родной Чехии. А послед-
ние несколько лет отец Козьма живет
Очистите лук-шалот и залейте его на Святой горе в хиландарской келье
холодной водой. Перемешайте вил- Патерица.
кой, чтобы каждая головка впита- Каждый, кому доводилось побы-
ла в себя воду. Очистите каштаны, вать в этой знаменитой хиландар-
следя за тем, чтобы съедобная часть ской келье, подтверждает мои сло-
оставалась целой. ва о том, что в Патерицу случайно
В глубокую сковороду или кастрю- не попадают: сюда идут специально.
лю поместите вперемешку луковицы Мне кажется, что именно в этой ке-
и каштаны, а затем поверх них рас- лье наибольшим образом проявля-
положите остальные ингредиенты. ется знаменитое святогорское госте-
Влейте около 0,5 л воды и поставьте приимство. Если вы заглянули сюда
на сильный огонь, чтобы все повари- на часок, имея желание вскоре про-
лось вместе. Пусть покипит 10–15 ми- должить путешествие по Афону,
нут, а затем убавьте температуру и го- знайте, что у вас ничего не получит-
товьте еще около 30 минут.
ся. Ворота путникам неизменно от-
крывает отец Козьма, всегда с ра-
Как корица и аспалаф, я издала
душным выражением лица, и тут же
ароматный запах и, как отличная
на греческом, сербском или русском
смирна, распространила благоуха-
расскажет, как счастлив он видеть
ние (Сир. 24:17).
гостей, и захочет непременно прово-
дить к церкви. А в маленьком храме
Преображения Господня их уже бу-
95
БЛЮДА ИЗ ОВОЩЕЙ, КРУП И БОБОВ ТАЙНА ПРАВОСЛАВНОЙ ТРАПЕЗЫ

дет ждать с историческим повество- и икону Божией Матери «Млеко-


ванием отец Доситей Хиландарец, питательница». Позднее преподоб-
защитивший степень доктора в уни- ный Иоанн Дамаскин, который был
верситете в Салониках. Он расскажет, в числе братии монастыря Святого
когда была построена келья, как она Саввы Освященного, добавил к это-
выросла из маленького монастыря- му завещанию и икону «Троеручица».
монидриона. Слушая жития святого Во время паломничества на Свя-
Саввы Сербского, который чудесным тую землю в 1217 году святой Савва
образом получил посох, давший имя Сербский посетил монастырь Саввы
монастырю, вместе с отцом Досите- Освященного, где и сбылось проро-
ем паломники отправятся в VI век чество основателя монастыря. Посох
во времена другого подвижника — упал перед молодым монахом серб-
Саввы Освященного, оставившего ской королевской крови. Не зная, что
перед упокоением духовное завеща- на их глазах сбывается пророчество
ние, чтобы рядом с его захоронени- их предсказателя, молодые монахи
ем оставили игуменский посох. Он подняли посох и привязали его снова,
сказал, что однажды с запада придет но он опять упал. Они снова его под-
монах царской крови, который бу- няли. И он снова упал. И тогда ста-
дет носить его имя. Тому монаху рые монахи вспомнили пророчество
следует передать посох семивековой древности и расспроси-

Келья Патерица монастыря Хиландар


96
ПОВАРЕННАЯ КНИГА АФОНА БЛЮДА ИЗ ОВОЩЕЙ, КРУП И БОБОВ

ли пришедшего, кто он и откуда. Все стей подкрепиться немного». Вместе


сомнения были развеяны. И монаху с угощением для тела, которое под-
благородного происхождения из да- готовит отец Козьма, продолжается
лекой западной страны подарили по- и духовное утешение с проповедями
сох, иконы «Млекопитательница» отца Доситея до поздней ночи.
и «Троеручица». ♦ 250 г соевых хлопьев
Прибыв на Святую гору, Савва ♦ 5–6 лавровых листьев
Сербский отнес «Троеручицу» в Хи- ♦ 250 г грубой муки (можно кукурузной)
ландар, откуда она отправилась в Сер-
♦ 400 г панировочных сухарей
бию, а затем снова вернулась в Хи-
♦ 5 головок репчатого лука
ландар. Икону «Млекопитательница» (перемолотых в блендере)
святой отнес в свой скит в Карее, кото- ♦ свежие овощи по желанию
рый во время строительства посвятил (зелень или помидоры)
св. Савве Освященному, а посох отнес ♦ 100 мл оливкового масла
в келью Преображения (Патерицу), ♦ лепешки (можно использовать
которая тогда и получила свое имя. толстый лаваш)

♦ толченая паприка (красный сладкий


Святая гора Афон с 963-го перец)

до 1204 года была под прямой ♦ горчица

защитой императоров Восточной ♦ черный перец


Римской империи. Сегодня как ♦ соль
единственная уцелевшая терри- ♦ 2–3 яйца (если готовите блюдо
тория империи ромеев официально для скоромных дней)
использует флаг и герб Византии. ♦ твердый сыр, нарезанный тонкими
Флаг золотого цвета с черным ломтиками (если готовите блюдо
для скоромных дней)
двуглавым орлом, увенчанным ко-
роной, который, раскинув крылья, В 1 л соленой воды с лавровыми
в одной лапе держит царский ски- листьями отварите соевые хлопья. Ис-
петр, а в другой — меч. пользуйте для варки глубокую каст-
рюлю, поскольку при приготовлении
Рассказы отца Доситея обычно сои выделяется много пены. Дайте сое
прерывает отец Козьма, т. к. знает, покипеть. Когда вода запенится, сни-
что его собрата разговор может увлечь мите кастрюлю с плиты и дайте сое
и забудутся слова Евангелия о том, набухнуть около 15 минут. Воду слей-
что «Дух силен, а тело слабо». Пре- те, сою промойте холодной водой.
рывал он его обычно речами: «Отче, В глубокой миске (например, для
угощение на террасе, поведите го- замешивания теста) соедините 300 г
98
ПОВАРЕННАЯ КНИГА АФОНА БЛЮДА ИЗ ОВОЩЕЙ, КРУП И БОБОВ

сухарей с 200 г муки и репчатым лу-


ком. Добавьте соевые хлопья, перец,
соль и толченую паприку. Все хоро-
шо перемешайте. Масса по конси-
стенции должна походить на тесто:
не быть слишком сухой, но и не лип-
кой. Если потребуется, добавьте чуть
больше муки. Эту смесь поставьте
в холодильник на 30 минут. А сами
тем временем подумайте о сервиров-
ке блюда: достаньте лепешки, раз-
режьте их надвое. Нарежьте овощи.
На плоскую тарелку насыпьте
оставшуюся муку. Извлеките мас-
су из холодильника. Ложкой бе-
рите немного смеси, лепите из нее
шарики, затем сплющивайте, при-
давая форму круглых котлет. Каж-
дую котлету надо обвалять в остав-
шихся сухарях и жарить на гриле Для скоромного варианта Коз-Ма-
(можно на антипригарной сковоро- ка добавьте в смесь 2–3 яйца, чтобы
де-гриль) с добавлением небольшо- смесь не распадалась при приготов-
го количества масла. лении. А на каждую лепешку можно
дополнительно положить по тонко-
На нижнюю половинку лепешек
му ломтику сыра.
поместите нарезанные овощи, затем
соевые котлетки, смажьте горчицей,
накройте овощами и на них помес- Вареный
тите верхушки лепешек. Помните картофель
о том, что выпеченные вами котлет- с тахини
ки постные и могут легко рассы-
паться. Поэтому не стоит их сначала
выкладывать в миску, а потом рас-
♦ 1 кг картофеля
кладывать по лепешкам. Лучше сразу
♦ 3 ст. ложки пасты из кунжута тахини
помещать их между овощами и хле-
бом и есть в горячем виде: так лучше ♦ сок 3 лимонов

почувствуется их вкус и аромат, ко- ♦ петрушка или орегано (мелко нарезанные)

торый впитает в себя лепешка. ♦ соль


99
БЛЮДА ИЗ ОВОЩЕЙ, КРУП И БОБОВ ТАЙНА ПРАВОСЛАВНОЙ ТРАПЕЗЫ

Отварите картофель в соленой воде. Картофель


Очистите и нарежьте кусочками. Пе- по-кипрски
ресыпьте петрушкой или орегано,
посолите немного.

Административное руководство В своих многочисленных уникаль-


каждым монастырем осущест- ных проявлениях Святая гора Афон
вляет герондия — собор стар- с гордостью может называться бе-
цев. Исполнительную власть режным хранителем традиции. Одну
составляют игумен и эпитропия из них являет собой восьмисотлет-
(наместники). Игумен без согла- няя братская связь двух монасты-
сования с эпитропией не может рей: Хиландара и Ватопеда. Сербские
предпринимать никаких самосто- монахи-просветители преподобный
ятельных действий. Наместники Симеон и святой Савва в один пери-
также не могут решать задачи
без согласия игумена. Монасты-
рем управляет игумен с эпитропи-
ей и герондией.

Следующим образом подготовьте


соус на основе пасты тахини: разве-
дите тахини с лимонным соком. Ме-
шайте до тех пор, пока он не станет
однородным. Не переставая мешать,
разведите соус теплой водой до жела-
емой консистенции, добавьте по вку-
су соль. Полейте этим соусом варе-
ный картофель.
♦ При желании можете поверх соуса

посыпать блюдо небольшим коли-


чеством молотых грецких орехов.
Можно подобным образом пода-
вать не только вареный, но и пече-
ный картофель, если он вам больше
по вкусу.
100
ПОВАРЕННАЯ КНИГА АФОНА БЛЮДА ИЗ ОВОЩЕЙ, КРУП И БОБОВ

и решили возродить лежащий в ру-


инах Хиландар. Тогдашний игумен
Ватопеда и вся его братия не хотели,
чтобы от них уходили эти два выда-
ющихся монаха, поэтому установи-
ли нерушимые братские связи меж-
ду двумя монастырями. Чтобы всем
показать величие и силу этой брат-
ской связи, стало обычаем, а теперь
уже и традицией, что игумен Хилан-
дара отправляется на праздник мо-
настыря Ватопед, где занимает мес-
то хозяина. Таким же образом, когда
наступает праздник Хиландара, ва-
топедский игумен берет трон и жезл
хиландарского настоятеля.
Вместе с игуменом на праздник
приходят церковнослужители брат-
ского монастыря, который на время
славы принимает на себя обязатель-
ства хозяев. Иеромонах и иеродиа-
кон берут на себя заботу об алтаре,
а повар берет на себя монастырскую
кухню. Поэтому рецепты хиландар-
ских поваров в том числе почерпну-
Трапеза в монастыре Ватопед
ты и от ватопедских поваров; учиты-
вая, что большинство ватопедской
од своей монашеской жизни подви- братии составляют жители Кипра —
зались в ватопедском братстве 1, где киприоты, неудивительно, что кар-
своими добрыми делами и трудами тошка готовится по-кипрски.
стали фактически вторыми основа- Картофель по-кипрски первый раз
телями святой обители Ватопед. я попробовал в Хиландаре на Пас-
Из Ватопеда они отважились на под- хальный пост 2013 года. Повар его го-
виг создания сербского монастыря товил по крайней мере раз в неделю
1
во время поста. Поэтому я в конце
Сербские правители ХII века Стефан I Нема-
ня (в монашестве Симеон) и его сын Растко концов отправился на кухню и рас-
(прп. Савва Сербский). спросил о рецепте.
101
БЛЮДА ИЗ ОВОЩЕЙ, КРУП И БОБОВ ТАЙНА ПРАВОСЛАВНОЙ ТРАПЕЗЫ

♦ картофель
Печеный картофель
♦ панировочные сухари
от Дики
♦ растительное масло

♦ соль

Картофель очистите и вымой-


те. Каждую картофелину разрежьте Отец Михайло своей скромностью
на половинки и выложите на проти- и радушием, равно как и своей лю-
вень срезами вниз. Сверху надрежь- бовью и подвижнической жизнью,
те картофелины крест-накрест. Над- снискал уважение всей братии и всех
резы должны быть очень глубокими. посетителей Хиландара. Те его про-
Посолите и посыпьте панировочны- звали Дика (слава). Родом он из серб-
ми сухарями. ского Саранова, что близ Космая.
Картофель должен быть равномерно В Хиландар отец Михайло попал,
покрыт маслом. Для этого можно обма- будучи монахом тамошнего монас-
зать картофелины маслом еще до того, тыря Тресия. Когда же он оказался
как вы начнете их резать. Можно вы- на Хиландаре, первым его послуша-
ложить для этого все очищенные кар- нием была должность помощника
тофелины в миску с маслом. Когда вы экклесиарха у отца Симеона. Тот на-
выложите их на противень, добавьте учил его виртуозно звонить в хилан-
еще масла — столько, сколько требу- дарские колокола. До самого своего
ется. Хорошо, когда и панировочных упокоения он оставался лучшим зво-
сухарей много. В этом случае корочка нарем Хиландара, а в своем смире-
получится румяной и хрустящей.
Ни в коем случае не добавляйте Древность Афона
на противень воду.

Не разрешается сосредоточе-
ние всей власти в руках игумена,
так же как и присвоение прав
эпитропии и совета старейшин
и их оттеснение. Если после вто-
рого предупреждения совета ста-
рейшин игумен продолжит посту-
пать по-своему, старейшины его
сменяют (Устав Святой горы
Афонской, ст. 121).
102
БЛЮДА ИЗ ОВОЩЕЙ, КРУП И БОБОВ

нии часто говорил: «Легко мне быть


лучшим, когда отец Симеон лежит
в постели». Позднее отец Михайло
стал помощником отца Григория,
имевшего послушание пекаря. Пос-
ле него он и сам принял это послу-
шание, которое выполнял 20 лет,
вплоть до 1998 года. Старец Ми-
хайло, наш Дика, имел великий дар
сострадания и терпения. Его мона-
шеская жизнь стала одним из самых
прекрасных цветов в саду Пресвятой
Богородицы.
Отца Михайло я узнал, по его соб-
ственным словам, новоиспечен-
ным пенсионером. В те дни он из-за
старости и слабого здоровья пере-
дал послушание пекаря послушни-
ку Владимиру, впоследствии — отцу
Варнавию, которому и я три меся-
ца помогал в пекарне. По привычке,
больше всего по любви, каждый раз,
когда мы пекли хлеб, Дика приходил
в пекарню, чтобы учить нас, послуш-
ников и новых пекарей, не только
пекарскому ремеслу, но и монаше-
ской жизни, терпению и послуша-
нию. Почти всегда ему за его любовь
в формах для выпекания хлеба мы де-
лали печеную картошку, которую он,
будучи пекарем, сам когда-то гото-
вил для своих помощников.
♦ 1 кг картофеля

♦ 3 головки репчатого лука

♦ 2 свежих красных болгарских перца

♦ молотая сушеная паприка

♦ оливковое масло
103
БЛЮДА ИЗ ОВОЩЕЙ, КРУП И БОБОВ ТАЙНА ПРАВОСЛАВНОЙ ТРАПЕЗЫ

♦ орегано
Печеный картофель
♦ черный перец
с лимоном
♦ соль

Очистите и вымойте картофель,


нарежьте его кружочками. Вымой-
♦ 1 кг картофеля
те лук и нарежьте колечками. Так же
нарежьте и перцы. Перемешай- ♦ сок 2 лимонов

те и пересыпьте специями, чтобы ♦ лавровые листья

все составляющие блюда были при- ♦ 150–200 мл оливкового масла

правлены равномерно. Выложите ♦ черный молотый перец


в смазанную маслом форму. Свер- ♦ орегано
ху полейте небольшим количеством ♦ петрушка
оливкового масла, а затем влейте
♦ соль
воду — столько, чтобы она покрыла
картофель. Поместите форму в ра- Очистите и вымойте картофель.
зогретую духовку и готовьте около Надрежьте крест-накрест, следите
50 минут при 220 °C. за тем, чтобы картофелины не рас-
пались на кусочки. В каждый над-
Как духовный отец, игумен сам,
без эпитропа, имеет духовную
власть над монастырской брати-
ей, заботится о ее духовном со-
стоянии, предупреждает от любой
ошибки учением и примером собст-
венной жизни, ведя к выбранной
ими цели. Со своей стороны бра-
тия отвечает игумену уважением
и полным послушанием (Устав
Святой горы Афонской, ст. 118).
104
ПОВАРЕННАЯ КНИГА АФОНА

рез вставьте по лавровому листу. По- Келья старца Филиппа


местите картофелины на противень,
а затем посыпьте их солью, перцем
и орегано. Сверху полейте оливко-
вым маслом. Влейте в противень
400 мл горячей воды.
Выпекайте в духовке при 250 °C. Ког-
да жидкость испарится, а картофелины
станут румяными, полейте их лимон-
ным соком, посыпьте зеленью пет-
рушки и оставьте постоять несколько
минут в выключенной духовке.
В зависимости от вкуса можно до-
бавить толченую паприку и чеснок.

Каждый монастырь ведет мона-


хологию — книгу своих монахов,
в которой записывает имя и фа-
милию в миру, место рождения,
возраст, дату прибытия в мона-
стырь и день пострига, священный
сан, образование и другие важные
сведения. В последней графе запи-
сывается дата упокоения.

Картофель старца
Филиппа

Келья старца Филиппа, посвящен-


ная святому Игнатию Богоносцу,
находится в Карее сразу же за хи-
ландарским гостевым домом. Ког-
да-то большая и славная, сейчас она
напоминает заколдованный дворец
105
БЛЮДА ИЗ ОВОЩЕЙ, КРУП И БОБОВ

из русской сказки. Обросла плющом,


укрыта огромными зарослями буй-
ной хиландарской растительности.
Спросите, почему это похоже имен-
но на русскую сказку, а не на сказ-
ку кого-то из братьев-писателей
германского народа? Просто келью
святого Игнатия строили русские.
У старца Филиппа на стене висела
картинка начала XX века, на кото-
рой было изображено грандиозное
здание в русском стиле с десятка-
ми монахов на его террасах. Сейчас
здание сильно разрушено. Когда-
то здесь было 50 монахов. А когда
я впервые попал в келью, там жили
только двое — старец Филипп и ста-
рец Иустин.
♦ 1 кг картофеля

♦ 7 зубчиков чеснока
(мелко нарезанного)

♦ 2 ст. ложки сливочного


или оливкового масла

♦ черный перец

♦ орегано

♦ соль

♦ 100 г сыра фета (тертого или размятого


вилкой)

Очистите и вымойте картофель.


Нарежьте на четвертинки или просто
на крупные куски и положите в под-
ходящую кастрюлю. Влейте воду,
чтобы она покрыла картофель, до-
бавьте соль, масло и чеснок. Накрой-
те кастрюлю крышкой и поставьте
вариться. В середине процесса вар-
ки добавьте орегано и перец. В са-
106
ПОВАРЕННАЯ КНИГА АФОНА

мом же конце приготовления всыпь-


те тертый сыр и продолжайте варку
без крышки. Блюдо не должно пере-
вариться: нужно, чтобы сыр расто-
пился только частично.

Продажа владений, которые на-


ходятся на территории Святой
горы Афон, абсолютно запрещена.
При этом обмен возможен (Устав
Святой горы Афонской, ст. 100).

Картофель в форме

♦ 1 кг картофеля

♦ 3 головки репчатого лука

♦ 4 зубчика чеснока

♦ 200 мл оливкового масла

♦ 4 лавровых листа

♦ тмин

♦ корица

♦ орегано

♦ сладкая молотая паприка

♦ черный молотый перец

♦ соль

Очистите и вымойте картофель,


а затем нарежьте крупными кусками.
Очистите лук и чеснок. Лук нарежьте
кружками, а чеснок по длине зубчи-
ков. Влейте в форму оливковое мас-
ло, затем положите туда лук и жарь-
те на слабом огне, пока он не станет
107
ТАЙНА ПРАВОСЛАВНОЙ ТРАПЕЗЫ

прозрачным. Тогда добавьте к луку


картофель, перемешайте, чтобы лук
и картофель чередовались. Равно-
мерно распределите и залейте во-
дой. Воды должно быть столько, что-
бы она лишь прикрывала картофель.
Добавьте в форму лавровые листы,
перец и соль, а затем увеличьте тем-
пературу. Через 30 минут добавьте
все остальные составляющие, темпе-
ратуру вдвое убавьте. Не перемеши-
вайте больше блюдо, чтобы картофе-
лины не распались.
На последние 15 минут форму сле-
дует поставить в разогретую духовку,
чтобы блюдо запеклось. Если вы го-
товите блюдо не в постные дни, мож-
но в этот момент посыпать его тер-
тым сыром.
Также можно добавить и кусочки
сушеных белых грибов, распределив
их по поверхности картофеля. Пред-
варительно их надо будет оставить
на ночь в молоке или воде, чтобы они
размягчились.

Превращение скитов в монасты-


ри, или келий в скиты, или колиб
в кельи абсолютно запрещено
(Устав Святой горы Афонской,
ст. 133).
108
ПОВАРЕННАЯ КНИГА АФОНА БЛЮДА ИЗ ОВОЩЕЙ, КРУП И БОБОВ

Аввакумова шину кипариса. Кипарис имеет до-


капуста вольно густую крону. Но вот ветви
(в кляре) его мягкие, легко гнутся и ломаются.
И если по ним взбираться, то очень
скоро густая вытянутая крона, похо-
жая на веретено, превратится в кучу
Прежний хиландарский диакон отец обломанных сучков, которые больше
Аввакум был выдающейся лично- похожи на натыканные копья, чем
стью. В свое время его интересовало, на ветви дерева.
что выше: монастырская башня Свя- Отец Аввакум начал карабкаться
того Саввы или кипарис во дворе мо- наверх, ногами и руками раздвигая
настыря. День за днем измерял он их ветки кипариса. Некоторые из них
со всех возможных углов — из двора, сломались под тяжестью нежданно-
с террас корпуса, через окно кельи, го гостя. Когда диакон увидел, что
с горы, с пасеки. В конце концов он кипарис — символ хиландарско-
поднялся по ступенькам на башню. го дворика — из-за него теряет свой
Тем не менее и после этого диакон узнаваемый вид, в панике попытал-
не был уверен, что же выше — баш- ся подтянуть все надломленные вет-
ня или кипарис. Пребывая в сильном ки к стволу. В это время нога скольз-
недоумении, которое одолевало его нула, и острый сучок своим концом
днями, он решил забраться на вер- ударил Аввакума в живот.

Служа братии, служите Христу.


Приготовления к трапезе
109
БЛЮДА ИЗ ОВОЩЕЙ, КРУП И БОБОВ ТАЙНА ПРАВОСЛАВНОЙ ТРАПЕЗЫ

Но его приключениям на этом ♦ соль

не пришел конец. Диакона охватил ♦ растительное масло для жарки

страх — что сказать отцам и братии, Очистите кочан от внешних грубых


как это произошло? А как лукавый и увядших листов, отрежьте корень.
обычно делает? Шепчет нам тихо Поместите кочан в кастрюлю с го-
свои подсказки и ведет потихоньку рячей соленой водой и варите около
из одного несчастья к другому, от од- 10–20 минут, пока капуста не станет
ной ошибки к другой, и каждая сле- мягкой.
дующая все серьезнее и тяжелее. Снимите кастрюлю с плиты, слей-
Следя за тем, чтобы его никто те воду. Отцедите лишнюю жидкость
не видел, Аввакум успел незаметно с кочана. Когда капуста остынет,
уйти в свою келью, где сам себе за- нарежьте ее кружками толщиной
шил рану. Рана, конечно, воспали- по 1–1,5 см. Следите за тем, чтобы
лась. Бог спас нашего диакона че- они не распались.
рез отца Григория, который чудом В глубокой миске смешайте яйца
Господним успел доставить Авваку- с мукой. Добавьте немного молока.
ма в больницу Полигироса, где того
немедля прооперировали.
Отец Григорий позднее перебрал-
ся жить в Иерусалим, а отец Ав-
вакум — в Сербию. К сожалению,
никогда больше они не виделись.
Бывший выдающийся хиландарский
диакон Аввакум — позднее ставший
иеромонахом — приезжал в Хилан-
дар каждый год. Упокоился он в жен-
ском монастыре в 2006 году, тоскуя
по Святой горе. В том же самом жен-
ском монастыре и мне суждено про-
вести часть монашеской жизни.
Оба мы часто ели капусту в кляре
на кухне заботливой монахини Тать-
яны.
♦ 1 кочан свежей капусты

♦ 5 яиц

♦ 300 г пшеничной муки

♦ немного молока
110
ПОВАРЕННАЯ КНИГА АФОНА БЛЮДА ИЗ ОВОЩЕЙ, КРУП И БОБОВ

Должно получиться тесто, чуть гуще, Когда я первый раз попробовал


чем на блинчики. Каждый кружок нут в вареном виде около 1998 года,
обмакните в полученный кляр, а за- то также не пришел в восторг. Грек
тем обжарьте в горячем масле. Вы- Йоргос, который был в то время мо-
ложите на застеленный бумажными настырским поваром, в меню имел,
или полотняными салфетками стол, как мне казалось, всего два блюда:
чтобы избыток масла стек. нут и зеленую фасоль. По-гречески
Подавайте к столу такую капусту нут называется «ревитья», но пова-
с соусом дзадзики. ру приходилось ломать язык, чтобы
назвать трудным для него сербским
Для вступления в монашеский чин словом «леблебия» это традиционное
необходимо провести в послушании для греков кушанье. Поэтому обычно
от одного до трех лет и иметь на вопрос, что на обед, с неизменной
не менее 18 лет отроду. Постри- улыбкой, которая растекалась под ак-
женные в монахи не призываются куратно подстриженными усами, он
на воинскую службу. произносил: «лелеблилия». И всегда
добавлял: «Давайте ешьте сербы. Мо-
жете есть, а можете умереть». Что бы
это ни значило, нам это казалось за-
Нут бавным, и никто не смел на повара
обижаться. Особенно, если слышал,
как наш Йоргос, приходя в церковь
на бдение, начинал петь «Госпо-
До своего приезда в Хиландар ди помилуй» во время литии. Пел он
я никогда не знал, что нут можно ва- так красиво, что вряд ли хоть один
рить, что в измельченном виде его из братии в тот миг был готов предъ-
можно добавлять в супы и другие явить претензии из-за кухни. Хотя,
блюда и что его можно использовать возможно, кто-то и говорил с сарказ-
как хлебную муку. Я не знал, что он мом: «Еще бы он готовил, как поет».
содержит больше железа, чем любое Тогдашнее недовольство вкусом
мясо, полон белков и кальция. Пе- нута я бы скорее приписал своему
ред отбытием в монастырь я всегда незнанию средиземноморской кухни
думал, что нут — это недостаточно и привычкой к нашим национальным
соленая закуска из жареных бобов, блюдам. Со временем я не просто по-
которую продают перед сеансом любил блюда из нута, но и с удоволь-
в кинотеатрах и которую я всегда ствием сам их готовил, ведь турецкий
недолюбливал. горох идеален для снижения уровня
111
БЛЮДА ИЗ ОВОЩЕЙ, КРУП И БОБОВ ТАЙНА ПРАВОСЛАВНОЙ ТРАПЕЗЫ

холестерина, регуляции кровяного


давления и не содержит глютен.
♦ 1 кг нута

♦ 1 ст. ложка соды

♦ 5 головок репчатого лука (мелко


нарезанного или натертого на терке)

♦ 1 веточка розмарина

♦ сок 2 лимонов

♦ оливковое масло

♦ черный молотый перец

♦ соль

Вечером накануне варки перебери-


те нут и залейте его чуть теплой водой.
Дайте ему постоять до утра, чтобы он
набух. Утром воду слейте, всыпьте
в нут соду, перемешайте и дайте по-
стоять 1 час. Затем промойте нут чис-
той водой. При этом трите его рука-
ми под струей воды, чтобы убрать
отошедшую шелуху.
♦ Впрочем, с этим этапом важно не пе-
реусердствовать. Некоторые пова- ♦ Чтобы розмарин, который вы до-
ра и вовсе оставляют шелуху, чтобы бавляете в это блюдо, не рассыпал-
вкус блюда был полным. ся на иголочки, лучше варить его
в марлевом мешочке, привязанном
Залейте нут холодной водой и ва- к ручке кастрюли, а потом удалить.
рите на сильном огне. Когда вода на- Розмарин добавляют в начале заки-
чнет закипать, убавьте огонь, ложкой пания, а удаляют спустя несколько
снимите пену и удалите всплывшие минут.
остатки шелухи. Добавьте лук, роз-
марин и соль. Посему говорю вам: не заботьтесь
Дайте нуту стать мягким и влейте для души вашей, что вам есть
масло и лимонный сок. Поперчите. и что пить, ни для тела вашего,
Когда избыток жидкости выпарится, во что одеться. Душа не больше ли
а блюдо хорошо загустеет, снимите пищи, и тело одежды? (Мф.6:25)
кастрюлю с плиты.
112
ПОВАРЕННАЯ КНИГА АФОНА БЛЮДА ИЗ ОВОЩЕЙ, КРУП И БОБОВ

Нут с рисом удалить всю шелуху. Так нут лучше


разварится.
Варите нут вместе с луком, залив
новой водой. Когда вода начнет за-
♦ 500 г нута кипать, добавьте рис. После того как
♦ 2 стакана риса содержимое превратится в кашу, до-
♦ 1 ст. ложка соды
бавьте лимонный сок, оливковое
масло и соль. Доведите до кипения,
♦ 2 головки репчатого лука (натертого)
поперчите и снимите с плиты.
♦ 150–200 мл оливкового масла
♦ По желанию вместо оливкового мас-
♦ 2 лимона (выжать сок)
ла вы можете использовать пасту
♦ черный перец и соль
тахини. В этом случае ее необходи-
Вечером переберите нут и залей- мо предварительно развести в ли-
те на ночь водой. Утром воду слейте, монном соке, добавив немного воды,
добавьте соду, перемешайте и дайте в которой варился нут, а уже потом
нуту постоять таким образом 1 час. влить в блюдо.
Под сильной струей воды энергич-
но трите нут, чтобы отпала шелуха. Не ешьте с кровью; не ворожите
В отличие от предыдущего рецепта, и не гадайте (Лев. 19:24).
в этом блюде вам обязательно нужно
113
БЛЮДА ИЗ ОВОЩЕЙ, КРУП И БОБОВ ТАЙНА ПРАВОСЛАВНОЙ ТРАПЕЗЫ

Нут того лука с любыми специями, кото-


по-хиландарски рые имеются на кухне (соль, перец,
петрушка, орегано, базилик, моло-
тая паприка, горчица), — так, как
если бы вы делали заправку для фа-
♦ нут соли. Не жалейте лука! Когда нут раз-
♦ вода
варится, а лук со специями пожарит-
ся, слейте воду из кастрюли с нутом,
♦ репчатый лук
а нут выложите к жареному луку. Пе-
♦ растительное масло
ремешайте и готовьте еще 15 минут.
♦ зелень и специи по вкусу

Накануне варки нут надо залить Вот пост, который Я избрал:


холодной водой и дать набухнуть. разреши оковы неправды, развяжи
Варите нут в обычной воде без до- узы ярма, и угнетенных отпусти
бавления чего-либо. Первую воду на свободу, и расторгни всякое
слейте, влейте другую и тогда добавь- ярмо; раздели с голодным хлеб
те мелко нарезанный лук без каких- твой, и скитающихся бедных введи
либо других приправ. В отдельной в дом (Ис. 58:6–7).
кастрюле пожарьте на масле боль-
шое количество нарезанного репча-
Нут
по-эсфигменски

Монастырь Эсфигмен находится все-


го в 40 минутах ходьбы от монастыря
Хиландар. Мне довелось часто посе-
щать этот монастырь, поскольку на-
ходится он поблизости, и хиландар-
ская братия нередко пользуется его
причалом. В нем когда-то подвиза-
лись великие святые — преподобный
Антоний Печерский, один из осно-
вателей русского монашества, затем
святой Агафангел и величайший сре-
ди них святитель Григорий Палама.
114
ПОВАРЕННАЯ КНИГА АФОНА БЛЮДА ИЗ ОВОЩЕЙ, КРУП И БОБОВ

Поскольку на Афоне трапеза обыч- участвовал и в самом богослужении,


но бывает сразу после богослужения, и должен был ходить из кухни в цер-
то повара готовят блюда в то время, ковь и обратно. Завидовавшая ему
пока служба идет. Железная рель- братия использовала момент, ког-
са (било) или небольшой колокол да святитель был в церкви, и убра-
служат для того, чтобы церковно- ла все поварешки из кухни. Когда
служитель в определенное время со- Григорий пришел, чтобы проверить
зывал находящихся на послушании готовку, то заметил, что кто-то до-
присоединиться к богослужению, полнительно подкинул дров в огонь.
услышать слова Евангелия и лично Боясь, чтобы еда не пригорела, он
присутствовать на девятой песне за- хотел блюдо поворошить, но было
утрени. нечем. Тогда он без размышлений
Предание говорит, что святой Гри- засучил рукав и опустил руку в кипя-
горий Палама в один из периодов щий котел. Увидев его любовь к бра-
своей монашеской жизни выпол- тии и ревностное послушание, Гос-
нял послушание повара в монасты- подь его оставил неповрежденным,
ре. Так как он был иеродиаконом, он а завидовавшую братию — посты-
115
БЛЮДА ИЗ ОВОЩЕЙ, КРУП И БОБОВ ТАЙНА ПРАВОСЛАВНОЙ ТРАПЕЗЫ

женной. Злонамеренные покаялись лю с нутом. Добавьте лавровый лист


и попросили прощения у своего бра- и варите до тех пор, пока избыток
та, который получил прозвище Па- жидкости не испарится, а блюдо
лама, от старого греческого слова не станет густым.
(παλάμη) ладонь. По желанию загустить это блю-
♦ 1 кг нута до можно парой столовых ложек
♦ сода
муки, предварительно разведенных
♦ 200 мл оливкового масла
в 200 мл холодной воды.
♦ 4 головки репчатого лука
(мелко нарезанного) Готовя еду для братии, благоде-
♦ 5 помидоров (перемолотых в пюре)
тельной жизнью приготовил себе
♦ щепотка сахара
трапезу в Царстве Божьем (Жи-
тие святого Евфросина Повара).
♦ несколько лавровых листьев или укроп

♦ петрушка (нарезанная)

♦ соль и перец

Вечером накануне варки перебери-


те нут и залейте чуть теплой водой.
Оставьте до утра, чтобы нут набух.
Утром слейте воду, добавьте соду,
хорошенько перемешайте и дайте
постоять 1 час. Затем промойте нут
в чистой воде, трите руками под стру-
ей, чтобы избавиться от шелухи. По-
местите нут в кастрюлю, залейте хо-
лодной водой и варите на сильном
огне.
На сковороде на масле пожарь-
те репчатый лук. Когда он станет
прозрачным, добавьте в сковороду
остальные ингредиенты, кроме лав-
рового листа и нута. Тушите, сле-
дя за тем, чтобы содержимое сково-
роды не пригорало (можно добавить
немного отвара от нута). Когда масса
на сковороде станет густой и одно-
родной, переложите смесь в кастрю-
116
ПОВАРЕННАЯ КНИГА АФОНА БЛЮДА ИЗ ОВОЩЕЙ, КРУП И БОБОВ

Запеченный нут Сварите нут обычным образом,


пока он не станет мягким. Пере-
ложите его на противень и влей-
те немного отвара, чтобы покрыть
♦ 1 кг нута нут. Влейте томатный сок, добавьте
♦ 5 головок репчатого лука очищенный и нарезанный чеснок,
♦ 2 ст. ложки мелко нарезанного укропа
измельченный лук и укроп. Посо-
♦ 7 зубчиков чеснока
лите и поперчите. Полейте оливко-
вым маслом. Перемешайте и равно-
♦ 0,5 л томатного сока
мерно распределите на противне.
♦ оливковое масло
Поставьте противень в горячую ду-
♦ черный перец
ховку. Когда жидкость испарится,
♦ соль
а содержимое противня загустеет,
блюдо готово.

Пусть у всех вас будет одинако-


вая еда и питие. Заповедую вам
не стряпать отдельно — ни са-
мому игумену, ни эконому, ни эк-
клесиарху — никому из братии,
пребывающей в нашем стаде
(Хиландарский типик Святого
Саввы, гл. 29).

Нут с рисом
и пастой тахини

♦ 500 г нута

♦ 600 г риса

♦ 2 ст. ложки пасты тахини

♦ 3 головки репчатого лука

♦ сок 3 лимонов

♦ немного розмарина
117
БЛЮДА ИЗ ОВОЩЕЙ, КРУП И БОБОВ ТАЙНА ПРАВОСЛАВНОЙ ТРАПЕЗЫ

Сварите нут обычным образом, Фалафель


без добавления масла. За 15 минут (тефтели из нута)
до конца приготовления добавьте
рис.
В другой емкости разведите пас-
ту тахини лимонным соком, добавив Вокруг фалафеля спорят две нацио-
немного воды, в которой варился нут. нальные кухни — израильская и па-
Полученный соус добавьте в блюдо лестинская — в попытке доказать, что
вместе с измельченным луком и роз- это блюдо является их изобретением.
марином, перемешайте. Пусть все Между тем когда я впервые пробовал
вместе прокипит 2–3 раза. фалафель в 2004 году у старого хи-
ландарца отца Григория в монастыре
Саввы Освященного в Палестине, он
В случае, если в монастырь придет
гость, то пусть игумен или, если мне рассказал совсем другую исто-
нет игумена, эконом или кто-либо рию. Во время Великого поста у коп-
из старших приготовит все, как тов начался голод. Им нечего было
нужно. Единственно ради этого есть. Мусульмане и евреи, окружав-
пусть у игумена бывают различные шие их, предлагали им в дар всевоз-
блюда (Хиландарский типик Свя- можные скоромные продукты для
того Саввы, гл. 29). того, чтобы посмеяться над их верой
и усердием в посте. Стойкие копты
118
ПОВАРЕННАЯ КНИГА АФОНА БЛЮДА ИЗ ОВОЩЕЙ, КРУП И БОБОВ

♦ 300 г нута
В ските Карулья
♦ 200 г муки

♦ 4 зубчика чеснока

♦ 1 небольшая головка репчатого лука

♦ 1 горсть петрушки

♦ ½ ч. ложки молотого тмина

♦ свежий кориандр (по желанию)

♦ черный перец

♦ соль

♦ растительное масло для жарки

Накануне приготовления залейте


нут холодной водой с солью, чтобы
он набух. Утром слейте воду и вы-
мойте нут под сильной струей хо-
лодной воды. Перетирайте руками,
чтобы отошла шелуха. Переложите
не оскоромились, а создали новое на несколько минут в дуршлаг, что-
блюдо, названное фалафель. Может, бы стекла лишняя жидкость. Затем
это наказание такое евреям и мусуль- поместите в блендер. Перемелите
манам, что помимо прочих споров нут, добавляя порциями муку. Мас-
и ссор приходится им до наших дней са по консистенции должна напоми-
спорить и ссориться о блюде нищих нать кукурузную кашу. Если масса
коптов. получится слишком сухой, добавь-
Старец Григорий, ныне уже по- те к ней, помимо муки, и немного
койный, с улыбкой говорил мне: воды (совсем чуть-чуть). Извлеките
«Конечно, греки не были бы гре- массу из блендера, оставив 1–2 лож-
ками, если бы не утверждали, что ки. Положите в блендер очищенные
блюдо является их изобретением. лук и чеснок, петрушку, кориандр,
И в отличие от тех, кто спорит, у них тмин. Перемелите до однородно-
есть свое название для этого куша- го состояния, добавьте эту смесь
нья — ревитокефтедес, или тефтели в пюре из нута. Посолите и поперчи-
из нута». те. Все хорошо перемешайте. Мож-
Как бы там ни было, это блюдо сей- но воспользоваться миксером. Ког-
час готовят на Святой горе, и поэто- да масса будет густой и однородной,
му оно находится в Афонском сбор- слепите из нее шарики. Не делайте
нике рецептов. их слишком большими, иначе они
119
БЛЮДА ИЗ ОВОЩЕЙ, КРУП И БОБОВ ТАЙНА ПРАВОСЛАВНОЙ ТРАПЕЗЫ

обжарятся снаружи, а внутри оста- Фасоль


нутся сырыми. по-хиландарски
Приготовленные тефтели жарьте
во фритюре в глубокой посуде. По-
давайте со свежими овощами, горчи-
цей и пастой хумус.
Сейчас в интернете или в печат-
ных кулинарных сборниках можно
Нард и шафран, аир и корица
встретить различные рецепты при-
со всякими благовонными дерева-
готовления так называемой фасоли
ми, мирра и алой со всякими луч-
по-хиландарски. И кто-то может оза-
шими ароматами (Песн. 4:14).
дачиться вопросом: какой же рецепт
настоящий? Ответ прост: только
за последние 20 лет через Хиландар
прошли десятки поваров из Сербии,
Республики Сербской и Черного-
рии. Одни приезжали в качестве доб-
ровольных помощников, которые
работали в монастыре по благосло-
вению (так называют людей, трудя-
щихся без фиксированной оплаты,
но всегда получающих за свой труд
от игумена по его благословению
некоторые денежные суммы), другие
трудились как наемные работники.
Каждый из них, как и каждый из нас,
имеет свой способ приготовления
того или иного блюда. Это касается
и фасоли. Если два человека будут
готовить одно и то же кушанье по од-
ному и тому же рецепту, вкус все
равно получится разным. Каждый
из нас, готовя какое-либо блюдо, по-
мимо обязательных продуктов как
самую лучшую приправу добавляет
свою любовь, свой труд и молитву,
и они попадают не только в кушанье,
120
ПОВАРЕННАЯ КНИГА АФОНА БЛЮДА ИЗ ОВОЩЕЙ, КРУП И БОБОВ

В то время в монастыре действо-


вала идиоритмия. Одной из отличи-
тельных ее черт было то, что каждый
из братии жил обособленной жиз-
нью, подобно келиотам. И каждый
готовил себе еду сам в своей келье.

Щедрого на хлебы будут благо-


словлять уста, и свидетельство
о доброте его — верно; против ску-
пого на хлеб будет роптать город,
и свидетельство о скупости его —
справедливо (Сир. 31:27–28).

Идиоритмический образ жизни был


введен как способ выживания в пери-
Стол игумена в трапезной Хиландара од, когда монастыри все свои доходы
отдавали турецким завоевателям в виде
но и в сердца людей, для которых мы дани. Чтобы сохранить обители, мо-
стараемся. нахи вынуждены были проявлять на-
Старец Симеон, долгое время тру- ходчивость. Впоследствии, когда дань
дившийся на хиландарском вино- была уменьшена, а после освобож-
граднике и заведовавший погребом, дения отменена, идиоритмия, кото-
рассказывал мне, как во время иди- рая достигла значительного масштаба,
оритмии (ее другое название — особ- продолжила свое существование. Ру-
ножитие 1) он готовил фасоль. Его ре- ководство монастырей закупало про-
цепт начинался не с фасоли, а с лука. дукты и остальные необходимые вещи
Настолько он любил репчатый лук, для братии и распределяло их в соот-
что в один из периодов своей мона- ветствии с послушанием, которое несет
шеской жизни, когда был членом мо- монах, и жизненными потребностями.
настырской управы, просил от упра- Так, получали монахи и определенное
вы только одного: чтобы братии количество лука, которое отец Симеон
в пайке увеличили количество лука. считал недостаточным. Часто проис-
ходил и натуральный обмен. Тот, кто
1
Существует древняя иноческая традиция для не очень много использовал лука, мог
постного подвига выходить из обители в пус-
тыню — на особножитие, а затем снова возвра- поменять его на какой-то другой про-
щаться в общежительный монастырь. дукт или наоборот.
122
ПОВАРЕННАЯ КНИГА АФОНА БЛЮДА ИЗ ОВОЩЕЙ, КРУП И БОБОВ

Насельники, которые не привык- ♦ 4 головки репчатого лука


(мелко нарезанного)
ли готовить или не могли этого де-
♦ 2 моркови
лать по другим причинам, имели воз-
можность питаться в гостевой кухне, ♦ 1 ч. ложка горчицы

в которой повар ежедневно готовил ♦ 2–3 ст. ложки муки

еду для гостей монастыря и работни- ♦ 4 зубчика чеснока

ков. Если бы кто-то решился перейти ♦ толченая паприка

на такое питание, должен был пере- ♦ свежая мелко нарезанная петрушка


дать свой продуктовый паек повару ♦ щепотка мяты или 1 ч. ложка сливово-
гостевой кухни. го повидла
Помню несколько кулинарных со- ♦ томатный сок по вкусу
ветов старца Симеона, касающихся ♦ оливковое масло
приготовления фасоли, которые он
♦ черный перец
всегда применял на деле, потому что
♦ соль
считал очень полезными. Так он на-
учил меня в фасоль, которая варится, Вечером переберите фасоль и за-
добавлять немного мяты или ложеч- лейте водой, чтобы она набухла. Об-
ку домашнего варенья из сливы, что- ратите внимание на то, что воды
бы избежать возможного вздутия жи- должно быть много, иначе фасоль
вота. Также вместо томатного сока он впитает в себя всю воду и высохнет
советовал добавлять в фасоль свеже- за ночь. Если вы не успели замочить
выжатый лимонный сок. В этом слу- фасоль с вечера, можно это сделать
чае сначала в фасоль нужно добавить и в день приготовления, она должна
побольше петрушки и лука, а по- постоять в воде не менее 3 часов.
сле этого влить сок. А чтобы не чув- Сушеную паприку залейте холодной
ствовать кислоту помидора, добавь- водой на 2 часа, чтобы она размякла.
те 2–3 щепотки сахара. Перед варкой Слейте воду из фасоли и переложи-
нужно выяснить, будет ли этот вид те фасоль в кастрюлю для варки. За-
твердым после варки или мягким. лейте холодной водой, чтобы она по-
Если этот сорт быстро размягчается, крыла фасоль, и начните варку. Через
то остальные компоненты блюда мо- 15 минут воду слейте и залейте фасоль
гут не провариться. Поэтому их сле- новой горячей водой. Добавьте в воду
дует добавлять раньше: сразу после половину нарезанного лука. Во время
первого закипания. варки подливайте понемногу горячую
♦ 500 г фасоли воду, чтобы она не выпарилась.
♦ сушеная целая паприка
В сковороде на оливковом масле
(или 2 лавровых листа) обжарьте оставшийся лук и тертую
123
БЛЮДА ИЗ ОВОЩЕЙ, КРУП И БОБОВ

морковь, затем тушите с добавлени-


ем горчицы, помешивая повареш-
кой. Эту смесь необходимо добавить
к фасоли, когда та сварится до по-
луготовности. Добавьте также под-
готовленную паприку (целиком или
нарезанную). Если вы используете
лавровый лист, добавьте и его.
В сковороде на оливковом масле
обжарьте муку, чтобы она хорошо
подрумянилась. Добавьте к ней чес-
нок и толченую паприку, хорошень-
ко перемешайте.
Когда фасоль станет мягкой, посо-
лите ее. Если вы готовите с томатным
соком, добавляйте его только после
размягчения фасоли, иначе она бу-
дет очень долго вариться. Добавьте
в фасоль заправку со сковороды и ва-
рите все вместе еще 20 минут. Перед
самым завершением приготовления
добавьте мелко нарезанную петруш-
ку и мяту или сливовое повидло и мо-
лотый перец.

Густая фасоль
по-гречески

Тот, кто придумал выражение «Про-


сто, как фасоль», наверняка пробовал
густую греческую фасоль. В приго-
товлении она действительно проста.
При этом весьма питательна. Фасоль
сама по себе калорийна, в ней высо-
кое содержание белка, что и делает ее
124
ПОВАРЕННАЯ КНИГА АФОНА БЛЮДА ИЗ ОВОЩЕЙ, КРУП И БОБОВ

частым блюдом монашеской трапезы огонь, а когда содержимое сильно за-


на Афоне, обитатели которой всегда кипит, снова убавьте.
обходятся без мяса. Такую фасоль не надо дополни-
тельно загущать.
Какое общение у горшка с котлом? ♦ Можно варить фасоль и без добав-

Этот толкнет его, и он разобьет- ления каких-то специй и подавать


ся (Сир. 13:3). не как основное блюдо, а как гарнир.
В этом случае полейте ее оливковым
♦ 500 г фасоли маслом и лимонным соком, а сверху
♦ 2 моркови (нарезанные кружками посыпьте мелко нарезанной зеленью
или крупными кусочками) петрушки и тертым на терке репча-
♦ 3 головки репчатого лука тым луком. Кроме этого, ее можно
(крупно нарезанные) перчить и посыпать орегано.
♦ свежая петрушка (крупно нарезанная)

♦ свежий помидор или томатный сок


Пребранац
♦ оливковое масло

♦ черный перец

♦ соль

♦ 1 кг крупной греческой фасоли


С вечера переберите фасоль и за-
«гигантес»
лейте чуть теплой водой, чтобы она
♦ 7 головок репчатого лука средней
постояла в ней до утра. Не заливайте величины
фасоль слишком горячей водой или
♦ 10 зубчиков чеснока
совсем холодной.
♦ петрушка в большом количестве
Утром слейте воду и варите фа-
♦ 1 свежий помидор (очищенный и наре-
соль, залив новой холодной водой. занный) или 0,5 л томатного сока
После закипания процедите фасоль,
♦ 1 паприка (красный болгарский перец)
а воду слейте. Залейте фасоль новой
♦ 2–3 лавровых листа
горячей водой. Доведите до кипения
♦ молотый черный перец или толченый
и убавьте температуру. Когда увиди- жгучий перец
те, что фасоль стала мягкой (но при
♦ 250–300 мл оливкового масла
этом осталась целой и фасолины
♦ 1 морковь (по желанию)
не полопались), добавьте все осталь-
♦ соль
ные компоненты, начиная с мор-
кови, затем лук, петрушку. Влейте С вечера залейте фасоль чуть теп-
немного масла, посолите, поперчите лой водой и оставьте ее набухать
и добавьте томатный сок. Увеличьте до утра. Утром воду слейте и варите
125
БЛЮДА ИЗ ОВОЩЕЙ, КРУП И БОБОВ ТАЙНА ПРАВОСЛАВНОЙ ТРАПЕЗЫ

фасоль в новой холодной воде. Когда Если вы добавляете морковь, она


фасоль закипит, слейте воду. Влейте должна быть предварительно отва-
новую горячую воду и снова доведи- ренной. Можно ее отварить вместе
те до кипения. Проделайте эту про- с фасолью. Иначе она не успеет дой-
цедуру 5–6 раз. Чем больше раз вы ти до готовности в духовке.
смените воду, тем лучше фасоль бу- ♦ Если вам по вкусу пикантные блюда,
дет усваиваться. вместо черного перца используйте
толченый жгучий перец, тогда вкус
Посему говорю вам: не заботьтесь будет более выраженным.
для души вашей, что вам есть ♦ Некоторые повара предпочитают лук

и что пить, ни для тела вашего, потушить отдельно заранее, и уже


во что одеться. Душа не больше ли в тушеном виде добавляют в фасоль.
пищи, и тело одежды? (Мф. 6:25) ♦ Пока фасоль варится, можно при-

готовить соус, потушив с луком все


Время от времени проверяйте го- желаемые ингредиенты, а потом до-
товность фасоли: стала ли она мяг- бавить в фасоль перед запеканием.
кой. Затем снимите кастрюлю с пли- При этом помните о том, что время
ты, но не сливайте воду, а оставьте необходимо рассчитывать, чтобы
фасоль в ней. Тем временем подго- соус был готов к нужному моменту.
товьте все необходимые компонен-
ты. Начистите и нарежьте репчатый
лук и чеснок, измельчите петрушку.
Все перемешайте и выложите в посу-
ду, в которой будете готовить пребра-
нац. Влейте томатный сок или вы-
ложите кусочки помидора, влейте
оливковое масло, добавьте папри-
ку и соль. Сюда же добавьте фасоль
и все аккуратно перемешайте.
Обратите внимание на то, что нуж-
но влить и воду, но не слишком мно-
го. Ее должно быть достаточно для
того, чтобы во время запекания фа-
соль ее в себя впитала. Вода должна
быть горячей, не холодной. Помести-
те в духовку и готовьте около 1 часа,
пока лук не станет мягким.
126
ПОВАРЕННАЯ КНИГА АФОНА БЛЮДА ИЗ ОВОЩЕЙ, КРУП И БОБОВ

Пребранац Барбера. Над кельей святого Иоан-


хиландарской на Крестителя расположена келья
долины Рождества Пресвятой Богородицы —
Маруда. Узкой тропой вдоль ручья,
текущего от Маруды, можно дойти
до сокрытой в зелени кельи Моли-
К северо-западу от Кареи, сразу воклисии (оловянной церкви). Если
за скитом Святого Андрея, прости- повернете от кельи старца Рафаи-
рается долина, напоминающая пей- ла направо, придете к опустевшей
зажи эпохи Возрождения. Если вы кельи трех святителей: святого Ва-
когда-нибудь видели изображенную силия, святого Саввы и святого Фе-
Джоном Констеблом долину реки офила. А если продолжите путь пря-
Дедам, представьте, что по ней вме- мо, то минуете церковь Всех Святых
сто росы рассыпаны хиландарские и доберетесь до кельи Преображе-
кельи, и получите вместо англий- ния — Патерицы. За ней находится
ской картины хиландарскую. Двига- келья святого Димитрия (Тригона-
ясь по тропинке за скитом, по левую дон). В ней живет последний на Свя-
руку вы увидите укрывшуюся в каш- той горе специалист по обработке
тановом лесу келью 1 святого Иоан- козьей шерсти. Над кельей Тригона-
на Крестителя. В ней до недавнего дон, чуть слева, видны руины мону-
времени подвизался старец Рафаил, ментального строения: кельи святого
которого многие запомнили по вы- Иоанна Златоуста. Этот ряд хилан-
ступлению на телевидении, когда он дарских келий в зеленой долине сто-
сказал: «Сербы живут на Святой горе летних маслин и ветвистых каштанов
не только на Хиландаре. Но кто ж называют хиландарской долиной.
о нас помнит? Даже приправу при- Фасоль, приготовленную по это-
слать некому». На следующий год му рецепту, вы можете попробовать
старец не знал, куда девать приправы, в кельях Маруда, Барбера, Тригона-
столько ему прислали. Он раздавал дон и в сердце хиландарской долины,
приправы келиотам и монастырям, в келье Патерице.
потому что после телепрограммы
зрители начали отправлять специи
Продовольствие Соломона
старцу. Такие они — сербы!
на каждый день составляли:
Близ его кельи справа от тропы на-
тридцать кóров муки пшеничной
ходится келья святого Николая —
и шестьдесят кóров прочей муки
1
Такие афонские кельи преставляют собой (3 Цар. 4–22).
небольшие скиты.
127
БЛЮДА ИЗ ОВОЩЕЙ, КРУП И БОБОВ ТАЙНА ПРАВОСЛАВНОЙ ТРАПЕЗЫ

♦ 1 кг белой фасоли вом масле. Добавьте пару щепоток


♦ 6 головок репчатого лука сахара, чтобы лук приобрел кра-
(можно и больше)
сивый оттенок. Тушите его около
♦ 100 мл оливкового масла
30–35 минут.
♦ 2 моркови (не обязательно)
Когда фасоль сварится, слейте
♦ 4 зрелых помидора воду, а затем переложите фасоль в по-
(нарезанных кружками)
суду для приготовления пребранца.
♦ 1 ч. ложка пищевой соды
Если вы варили и морковь, ее тоже
♦ сахар
нужно переложить вместе с фасолью.
♦ соль Туда же поместите и лук с маслом.
С вечера залейте фасоль водой Посолите по вкусу и все хорошенько
с добавлением соды и оставьте перемешайте. Разровняйте повареш-
на ночь. Утром воду слейте и вари- кой равномерно по всей площади ем-
те фасоль в новой холодной воде. кости, а затем сверху разложите кру-
Вместе с фасолью можно сварить жочки помидоров.
и нарезанную кусочками морковь. Поместите емкость с пребранцем
Пока фасоль варится, лук нарежь- в горячую духовку и оставьте там за-
те кусочками и потушите в оливко- пекаться до готовности.
128
ПОВАРЕННАЯ КНИГА АФОНА БЛЮДА ИЗ ОВОЩЕЙ, КРУП И БОБОВ

Фасоль с овощами от вкуса можете добавить в блю-


до пару ложек пасты из кунжута та-
хини.

♦ 1 кг фасоли А голодных нужно кормить, как


♦ листовая капуста мы сказали, но узаконенными ви-
♦ шпинат
ном, хлебом и каким-либо сочивом
от вашей предшествовавшей тра-
♦ петрушка (крупно нарезанная)
пезы… Ибо не отпустим никого
♦ лук-порей (крупно нарезанный)
от наших ворот несолоно хлебав-
♦ 2 головки репчатого лука
ши (Хиландарский типик Святого
(крупно нарезанные)
Саввы, гл. 38).
♦ 300–400 мл оливкового масла

♦ сок 2 лимонов

♦ черный перец

♦ соль

Фасоль, предварительно замоченную


на ночь в воде, переложите в кастрю-
лю, слив воду. Залейте кипящей во-
дой и варите 20 минут. Слейте воду,
фасоль процедите. Наполните каст-
рюлю холодной водой, а затем снова
поместите в нее фасоль и продолжите
варку. Когда начнется кипение, до-
бавьте овощи и зелень. Время от вре-
мени ложкой снимайте пену. В конце
приготовления добавьте соль, масло,
лимонный сок и черный перец.
♦ По желанию можете предваритель-

но отварить овощи или потушить


с луком, а уже потом соединить
с фасолью.
♦ На последней стадии приготовле-

ния после закипания можно доба-


вить к фасоли и рис. С рисом фасоль
сварится быстрее. В зависимости
129
БЛЮДА ИЗ ОВОЩЕЙ, КРУП И БОБОВ

Фасоль
со сливочным
маслом

♦ 500 г фасоли

♦ 3 головки репчатого лука


(мелко нарезанные)

♦ 1 ст. ложка сливочного масла

♦ орегано

♦ оливковое масло

♦ черный молотый перец

♦ соль

♦ сок 1 лимона (по желанию)

Все лучшее из елея и все лучшее


из винограда и хлеба, начатки их,
которые они дают Господу, Я от-
дал тебе; все первые произведения
земли их, которые они принесут
Господу, да будут твоими; вся-
кий чистый в доме твоем может
есть это (Чис. 18:12–13).

С вечера переберите фасоль. Вы-


мойте и оставьте на ночь, залив чуть
теплой водой.
Утром слейте воду и залейте фа-
соль новой холодной водой. Варите
фасоль до кипения. Когда вода заки-
пит, слейте воду, процедите фасоль.
Снова залейте фасоль кипящей во-
дой. Когда вода с фасолью закипит
повторно, убавьте огонь. Обратите
внимание на то, что воды не долж-
130
ПОВАРЕННАЯ КНИГА АФОНА

но быть слишком много, она просто


должна покрывать фасоль. Добавьте
в кастрюлю мелко нарезанный лук,
чтобы и он варился вместе с фасо-
лью. Чуть позже добавьте оливковое
масло, соль, перец и орегано. Когда
количество воды заметно выварится,
а консистенция блюда будет напоми-
нать густую похлебку (но не суп), до-
бавьте сливочное масло и лимонный
сок. Через минут 10 снимите кастрю-
лю с плиты.

Имам Баилди
(или Обморок имама)

Согласно преданию, в порабощен-


ном Константинополе во время ме-
сяца Рамазана, когда мусульмане
не едят в течение дня, в одном гре-
ческом доме готовилось это блюдо
из баклажанов. Аромат его был так
приятен и силен, что имам почув-
ствовал его на минарете. Терзаемый
голодом, одурманенный запахом
вкусной еды, имам лишился чувств
и упал с минарета.
Это блюдо готовится в греческих
монастырях и подается с шуткой: кто
в тебя камнем — ты его хлебом. А мы,
греки, баклажаном.
♦ 1 кг баклажанов

♦ 4 головки репчатого лука


(нарезанного)

♦ 2 зубчика чеснока (измельченного)


131
БЛЮДА ИЗ ОВОЩЕЙ, КРУП И БОБОВ ТАЙНА ПРАВОСЛАВНОЙ ТРАПЕЗЫ

♦ дополнительно еще по 2 зубчика также немного воды. Поместите в ра-


чеснока на каждый баклажан
в зависимости от того, сколько их
зогретую духовку и оставьте запекать-
в килограмме ся на 40 минут, пока лишняя жидкость
♦ 3 зрелых помидора (очищенных не испарится, а соус не загустеет.
и порезанных на кусочки) Если вы готовите это блюдо
♦ 1 зеленый болгарский перец не в постные дни, можно подавать
(по желанию)
баклажаны на стол, посыпав тертым
♦ 1 ст. ложка измельченной петрушки сыром фета.
♦ щепотка корицы (по желанию)

♦ 3 ст. ложки оливкового масла Сон здравый от чрева умеренна:


♦ 200 мл томатного сока воста заутра, и душа его с ним:
♦ щепотка сахара труд бдения и холера и чрево-
♦ черный перец
боление с мужем ненасытным
♦ соль
(Сир. 31, 22–23).

Баклажаны разрежьте на половин-


ки по длине. Ложкой выньте семен-
ную часть, затем каждую половинку Мусака
посолите и отставьте на некоторое (запеканка)
время. папы Алексия
Тем временем в сковороде в неболь-
шом количестве масла пожарьте лук.
Когда он приобретет желтоватый от-
тенок, влейте немного горячей воды, Папой (παπάς) по-старогречески
добавьте перец, кусочки помидора, называли священника. Вот почему
чеснок и петрушку. Поперчите и по- на Афоне иеромонахи обращаются
солите по вкусу, добавьте по щепотке друг к другу таким образом: папа Гав-
сахара и корицы. Потушите все вместе. риил, папа Онуфрий, а всем осталь-
Баклажаны вымойте под струей хо- ным говорят патер (πάτερ) — отец.
лодной воды и обсушите чистым поло- В византийской кухне баклажан
тенцем. В подготовленную кастрюлю был наиболее частым продуктом.
выложите баклажаны срезами вверх Готовили баклажаны на все лады:
и наполните их смесью со сковороды. варили, запекали, жарили в кля-
Если останется лишняя начинка, рас- ре и без кляра, фаршировали, дела-
пределите ее сверху заготовки. Полей- ли из них салаты и супы, заготавли-
те содержимое кастрюли томатным вали на зиму. Повара Святой горы,
соком и оливковым маслом. Влейте как единственной сохранившейся
132
ПОВАРЕННАЯ КНИГА АФОНА БЛЮДА ИЗ ОВОЩЕЙ, КРУП И БОБОВ

Трапезная – вторая церковь

части византийской империи так- тел узнать с помощью этого звука.


же в своей кухне используют бакла- Вероятно, из-за того, что семечки
жаны в неограниченном количестве. баклажана горькие, ему нужно было
С учетом того, что холодный климат выяснить, отсоединились ли они
замедляет рост баклажанов и при- от мякоти плода, много ли их — а мо-
водит к появлению горчинки, мож- жет, и что-то другое.
но сказать, что солнечные просторы Если хотите разозлить грека, спро-
афонского полуострова способству- сите его, будет ли он добавлять в му-
ют успешному выращиванию этого саку баклажаны. Дело в том, что
овоща. традиционная мусака (греческая за-
Настоящее удовольствие наблю- пеканка) делается только из бакла-
дать за тем, как отец Алексий из ски- жанов. Она может быть с мясом или
та Святой Анны выбирает, какой без мяса, с сыром или без сыра, с сы-
баклажан взять для своего блюда. рыми баклажанами или предвари-
Он измеряет его величину, ощупы- тельно запеченными. Но баклажа-
вает его, рассматривает блеск кожу- ны должны присутствовать в блюде
ры, цвет плодоножки, а затем лег- в обязательном порядке.
ким движением руки слегка трясет ♦ 7 баклажанов

баклажан над ухом. Жаль, что я так ♦ 1,5 кг картофеля

и не спросил его, что именно он хо- ♦ 9 головок репчатого лука


133
БЛЮДА ИЗ ОВОЩЕЙ, КРУП И БОБОВ ТАЙНА ПРАВОСЛАВНОЙ ТРАПЕЗЫ

♦ 2 кг помидоров (очищенных кость, и это избавит плоды от горе-


и нарезанных кусочками)
чи. Через 30 минут выложите бакла-
♦ 5 зубчиков чеснока
жаны в кастрюлю, помните руками,
♦ 300 г панировочных сухарей
чтобы жидкость вытекла. Оливко-
♦ 300 мл оливкового масла вым маслом с помощью кулинар-
♦ молотая корица ной щетки смажьте маслом каждый
♦ молотый тмин кусочек баклажана и жарьте на го-
♦ черный перец рячей тефлоновой сковороде, пе-
♦ соль риодически переворачивая, 15 ми-
нут. Можно пожарить баклажаны
Очистите и вымойте картофель
и на гриле.
и баклажаны. Нарежьте картофели-
ны и баклажаны по длине на тонкие
пластинки. Пластины баклажана Корицы и фимиама, и мира и ла-
посолите и отставьте на некоторое дана, и вина и елея, и муки и пше-
время. Из него выделится жид- ницы, и скота и овец, и коней и ко-
лесниц, и тел и душ человеческих
(Откр. 18:13).

Картофель обжарьте в течение


5 минут в небольшом количестве
масла, а затем переложите в огне-
упорную стеклянную посуду. Поверх
картофеля распределите половину
пластинок баклажанов.
В большой сковороде с маслом об-
жарьте лук, чтобы он подрумянил-
ся. Затем добавьте помидоры и при-
правы и потушите все вместе. Через
10 минут добавьте чеснок и туши-
те еще 10 минут. Когда тушение за-
вершится, вылейте подготовленную
смесь поверх баклажанов и равно-
мерно распределите ее с помощью
половника. На эту начинку выложи-
те остальные пластины баклажанов,
а затем посыпьте сухарями, посолите
и поперчите.
134
ПОВАРЕННАЯ КНИГА АФОНА БЛЮДА ИЗ ОВОЩЕЙ, КРУП И БОБОВ

Поставьте мусаку в заранее разо- ките и осторожно очистите острым


гретую духовку и выпекайте около ножом. Ложкой, насколько сможете,
1 часа при 180 °C. удалите семена. Следите за тем, что-
В непостные дни можно полить бы баклажаны не распались. Осто-
это блюдо поверх сухарей соусом бе- рожно вымойте их холодной водой,
шамель. это избавит их от горечи. Посолите
и оставьте на 30 минут. После этого
Баклажаны слегка стисните рукой, чтобы жид-
с красным кость стекла. Обваляйте в муке и по-
чесночным жарьте баклажаны на масле на уме-
соусом ренном огне. Когда баклажаны
приобретут коричневатый оттенок,
переложите их на чистую тарелку.

♦ 5 длинных баклажанов Если же за пищу огорчается брат


♦ 2 помидора (очищенных) твой, то ты уже не по любви
♦ 2 зубчика чеснока
поступаешь. Не губи твоею пи-
♦ мука
щею того, за кого Христос умер.
Да не хулится ваше доброе. Ибо
♦ 1 ст. ложка пасты тахини
Царствие Божие не пища и питие,
♦ растительное масло
но праведность и мир и радость
♦ соль
во Святом Духе (Рим. 14, 15–17).
♦ петрушка для украшения

Баклажаны запеките в духовке в те- Приготовьте следующим образом


чение 1 часа при 200 °C. Затем извле- чесночный соус. Чеснок растолките
135
БЛЮДА ИЗ ОВОЩЕЙ, КРУП И БОБОВ ТАЙНА ПРАВОСЛАВНОЙ ТРАПЕЗЫ

и перемешайте в деревянной ступ- влеките их и слегка сожмите в руках,


ке с солью, добавьте помидоры, раз- чтобы из баклажанов вышла лишняя
веденную в небольшом количестве жидкость. Обсушите бумажным по-
воды пасту тахини и растительное лотенцем (в этом случае масло при
масло. Все хорошо размешайте пес- жарке будет меньше брызгаться).
тиком (если его нет, используйте Жарьте баклажаны в большом ко-
миксер), пока смесь не станет кре- личестве масла, накрыв крышкой
мообразной. Этим соусом полейте (так баклажаны останутся мягкими
жареные баклажаны и посыпьте пет- из-за конденсата под крышкой). За-
рушкой. тем переложите жареные баклажаны
на противень рядами. Ложкой удали-
те часть мякоти и смажьте баклажа-
Фаршированные
ны изнутри соевым соусом.
баклажаны
Тем временем необходимо подго-
товить начинку.

♦ 1,5 кг баклажанов
Возьми себе самых лучших бла-
♦ 100 соевых крошек
говонных веществ: смирны са-
моточной пятьсот [сиклей],
♦ 2 головки репчатого лука (нарезан-
ного) корицы благовонной половину
♦ 1 ст. ложка томатной пасты
против того, двести пятьдесят,
♦ соевый соус для смазывания
тростника благовонного двести
пятьдесят, касии пятьсот сиклей,
♦ 2 овощных бульонных кубика
(по желанию) по сиклю священному, и масла
♦ 1 упаковка растворимого картофельно-
оливкового гин; и сделай из сего
го пюре или 2 картофелины миро для священного помазания,
(отваренных и размятых в пюре) масть составную, искусством
♦ 2 ст. ложки постных «сливок» составляющего масти: это будет
(на основе растительных жиров)
миро для священного помазания
♦ черный перец (Исх. 30:23–25).
♦ соль

♦ растительное масло для жарки Залейте крошки сои и дайте ей по-


и тушения
стоять в чуть теплой воде 30 минут.
Удалите у баклажанов хвостики. Затем руками ее хорошо отожмите
Нарежьте по длине на половинки. от избытка жидкости. Потушите сою
Оставьте на некоторое время, залив вместе с луком. Добавьте томатную
холодной водой. Через 30 минут из- пасту, разведенную в небольшом ко-
136
ПОВАРЕННАЯ КНИГА АФОНА БЛЮДА ИЗ ОВОЩЕЙ, КРУП И БОБОВ

личестве воды. Посолите и попер- на 125 г концентрата). Добавьте


чите. Готовьте до тех пор, пока соя немного соли, размешайте, пока
не станет мягкой, а жидкость не вы- смесь не станет однородной. Если
парится. Если хотите, можно доба- готовите пюре из картофеля, следи-
вить овощные бульонные кубики. те, чтобы оно не получилось слиш-
В этом случае не следует добавлять ком жидким.
соль. Наполните баклажаны сначала на-
Приготовьте пюре следующим чинкой, а сверху выложите карто-
образом: растительные сливки раз- фельное пюре. Если оно прилипает
ведите кипяченой водой 1:1. Если к ложке, смачивайте ложку холод-
вы используете готовое картофель- ной водой, перед тем как взять оче-
ное пюре, приготовьте его соглас- редную порцию. Выпекайте около
но инструкции на упаковке (обыч- 1 часа в разогретой духовке при тем-
но требуется 3–3,5 стакана воды пературе 180–200 °C.
137
БЛЮДА ИЗ ОВОЩЕЙ, КРУП И БОБОВ ТАЙНА ПРАВОСЛАВНОЙ ТРАПЕЗЫ

Баклажаны Пища не приближает нас к Богу:


на сковороде ибо, едим ли мы, ничего не приобре-
таем; не едим ли, ничего не теряем
(1 Кор. 8:8).
♦ 1 кг баклажанов

♦ 500 г картофеля

♦ 500 г зеленых болгарских перцев

♦ 1 горсть петрушки

♦ 5 зубчиков чеснока

♦ 4 крупных помидора
(нарезанных на кусочки)

♦ оливковое масло

♦ черный перец

♦ соль

Удалите у баклажанов хвостики,


нарежьте на кусочки и залейте холод-
ной водой. Через 30 минут выньте ку-
сочки из воды и без сильного нажима
отожмите руками лишнюю воду.
Картофель очистите и нарежь-
те кусочками, посолите. Перцы без
хвостиков и семян нарежьте широ-
кими колечками (каждый примерно
на 4 части). В сковороду влейте олив-
ковое масло, поместите кусочки бак-
лажанов и перцев. Обжарьте, пока
не подрумянятся. Затем добавьте ку-
сочки помидоров и картофеля, влей-
те немного воды и еще немного мас-
ла, добавьте измельченные петрушку
и чеснок. Тушите все вместе. В кон-
це приготовления поперчите и туши-
те до тех пор, пока избыток жидкости
не испарится, а блюдо не станет до-
статочно густым и однородным.
138
ПОВАРЕННАЯ КНИГА АФОНА БЛЮДА ИЗ ОВОЩЕЙ, КРУП И БОБОВ

Печеные в предварительно нагретом до теп-


помидорчики лого состояния масле. После это-
черри го обваляйте помидорчики в суха-
рях и выложите рядами в смазанный
оливковым маслом противень. Вы-
пекайте четверть часа в заранее ра-
♦ 1 кг помидорчиков черри зогретой духовке при 200 °C. Готовое
(не перезрелых) блюдо приправьте по вкусу солью,
♦ мука перцем и базиликом.
♦ оливковое масло

♦ панировочные сухари Как умножил Ты милость Твою,


♦ базилик Боже, и сыны человеческие под
♦ черный перец
кровом крыл Твоих пребудут в на-
дежде. Опьянеют от тука дома
♦ соль
Твоего, и из потока сладости Твоей
Вымойте помидоры и очистите Ты напоишь их (Пс. 35:7–8).
от кожицы. Обваляйте в муке, а затем
139
БЛЮДА ИЗ ОВОЩЕЙ, КРУП И БОБОВ ТАЙНА ПРАВОСЛАВНОЙ ТРАПЕЗЫ

Плов «Ну ты посмотри на это! Посмотри


на эту жижу! Это вообще пюре или
ризотто? Упаси Господь, чтобы вас
сейчас не увидели итальянцы!» и так
далее, и тому подобное…
Если следовать строго кулинарной
Если вы его попросите, отец Ки-
терминологии, следует различать два
рилл с удовольствием даст вам полез-
блюда из риса: плов и ризотто. Для
ные советы и научит готовить рис так,
ризотто рис жарится, а для плова ва-
чтобы он не разваривался. А чтобы вы
рится в бульоне (реже — в обычной
смогли сохранить полным вкус риса
воде).
и все содержащиеся в нем полезные
Между тем у греков, как и обита-
вещества, ни в коем случае не про-
телей Святой горы, словом «плов» мывайте вареный рис и не сцеживай-
(пилав) обозначают оба вида приго- те воду, в которой он варился. Если
товления риса. Имеются сотни раз- готовите блюдо на масле, обязательно
личных вариаций этого блюда. сразу влейте ложечку-другую оливко-
Дед Кира (отец Кирилл) для всех вого масла. Самое важное — опреде-
посетителей монастыря является од-
ним из самых любимых хиландарцев.
Его часто называют просто дедуш-
кой. При этом его называют одним
из самых требовательных критиков
поварского искусства, и неважно,
о ком из поваров идет речь. Поэтому
от поваров в его адрес слово «дедуш-
ка» вы услышите едва ли. Чаще они
его зовут «дедом». А еще чаще гово-
рят: «Вот он!»
Отец Кирилл с удовольствием ест
рис вне зависимости от способа при-
готовления. Именно из-за этой сво-
ей любви к рису он строг к поварам,
готовящим его. Основное требова-
ние — чтобы рис был «аль денте» —
чуть сыроватым. Хиландарским пова-
рам предстоит пережить настоящий
кошмар, если рис разварится. Все за- Дедушка.
ранее знают, что последует град слов: Отец Кирилл
140
ПОВАРЕННАЯ КНИГА АФОНА БЛЮДА ИЗ ОВОЩЕЙ, КРУП И БОБОВ

лить правильное соотношение риса ♦ 6 зубчиков чеснока (мелко нарезанного)

и воды, в которой будете его варить. ♦ 1 горсть петрушки (мелко нарезанной)

Для твердого риса отношение будет ♦ немного мяты и укропа (измельченных)

1:3, для риса средней твердости — от- ♦ черный молотый перец

ношение 1:2 (1:2,5), а для мягких сор- ♦ соль


тов риса — 1:2. В любом случае все-
Измельчите лук. Если больше лю-
гда полезно во время варки иметь под
бите молодой лук, используйте его
рукой горячую воду, если вы решите
и белую, и зеленую части. Посолите
добавить жидкости. Верный способ
лук и потушите в масле. Затем добавь-
приготовить рис до состояния «аль
те помидоры, мяту, укроп и петрушку.
денте» — предварительно поджарить
Слегка помешивая, чтобы не пригоре-
его на масле, а потом залить кипящей
ло, продолжайте готовить, продукты
водой или бульоном и варить.
должны хорошо прожариться. Когда
Хотя отец Кирилл, по обыкнове-
сок из помидоров испарится, добавь-
нию, заправлял рис только свежим
те кипящей воды (столько, сколько
базиликом и бальзамическим уксу-
нужно для приготовления риса, обыч-
сом, мы приведем несколько рецеп-
но рис к воде идет в пропорции 1:2).
тов побогаче.
Имейте под рукой немного теплой
♦ 1 кг риса
воды на тот случай, если попадется
♦ 150 мл оливкового масла
слишком твердый рис, в этом случае
♦ 7 головок репчатого лука (можно воды придется подлить.
и молодого лука в сезон)
Когда вода закипит, добавьте рис,
♦ 4 крупных помидора (нарезанных
убавьте огонь и дайте рису готовить-
на кусочки, семечки лучше удалить)
ся до тех пор, пока вся жидкость
не выпарится. В самом конце при-
готовления добавьте молотый перец
и чеснок.
Прикройте кастрюлю чистым по-
лотенцем, а уже сверху — крышкой.
Дайте так постоять 10–15 минут.
Если вы ожидаете на трапезу отца
Кирилла Хиландарца, следите за тем,
чтобы рисинки остались целыми,
а не превратились в кашу. С этой це-
лью между крышкой и рисом и кладут
чистое полотенце или полотняную
салфетку. Салфетка впитает в себя
141
БЛЮДА ИЗ ОВОЩЕЙ, КРУП И БОБОВ ТАЙНА ПРАВОСЛАВНОЙ ТРАПЕЗЫ

пар из блюда, а если бы кастрюля


была накрыта одной лишь крышкой,
там бы образовался конденсат и пре-
вратил блюдо в кашу.
Килограмма риса хватает для при-
готовления 12 порций.

Не является похвальным без


оправданной причины отказаться
от еды. Подобные вещи по возмож-
ности надо искоренять (Хиландар-
ский типик Святого Саввы, гл. 9).

Запеченный рис влейте жидкость от тушения и 3 ста-


кана воды. Хорошо перемешайте
и поставьте в духовку. Следите за тем,
чтобы вся жидкость испарилась. При
♦ 400 г риса необходимости подливайте воду.
♦ 1 стебель лука-порея (белая часть) Можно добавить перед запеканием
♦ 3 стебля молодого лука (белая и зеленая к рису и овощам консервированного
части) тунца.
♦ 2 зрелых помидора ♦ Вместо томатного сока можно влить

♦ томатный сок лимонный.


♦ петрушка или укроп

♦ черный перец
И трапезник должен внимательно
♦ соль
смотреть, чтобы по своей лености
не поставить на трапезу что-либо
♦ растительное масло
непригодное из еды и не вызвать
Нарезанные кусочками помидоры, этим роптания братии. Не долж-
лук и зелень потушите с добавлением но быть немытой посуды, или
масла, нескольких ложек томатного чего-либо гнилого, или делить пищу
сока и воды, не выпаривая всю жид- неодинаково. А если это случится,
кость. В смазанную маслом форму для пусть игумен назначит для него
запекания поместите рис. Покройте епитимью (Хиландарский типик
его тушеными помидорами, луком Святого Саввы, гл. 31).
и зеленью, посолите и поперчите,
142
ПОВАРЕННАЯ КНИГА АФОНА БЛЮДА ИЗ ОВОЩЕЙ, КРУП И БОБОВ

♦ 100 г риса
Рис с кислой
капустой ♦ 1 кочан квашенной целиком капусты

♦ 2 головки репчатого лука


(нарезанного)

♦ 2 большие моркови (нарезанные


кружками)
В греческих монастырях Святой горы
♦ 3 ст. ложки томатного сока
не принято квасить капусту, но для
Хиландара это блюдо является харак- ♦ лавровый лист (несколько штук)

терным, иначе как еще представить ♦ 50 мл оливкового масла

себе сербский монастырь зимой без ♦ перец черный в зернах

кислой капусты. ♦ толченая паприка

Вымойте кочан квашеной капусты


и вымочите его немного в холодной
воде, чтобы избавиться от избытка
соли. На масле потушите лук и мор-
ковь с томатным соком. Когда лук
станет прозрачным, добавьте пред-
варительно измельченную капусту.
Влейте воду (столько, чтобы покрыть
капусту). Через 30 минут добавьте
рис, перец, толченую паприку и лав-
ровый лист и все вместе тушите еще
15 минут.
Блюдо можно подавать сразу же,
а можно переложить в миску и запе-
кать в предварительно разогретой ду-
ховке, пока не появится тоненькая
корочка.

Да подвергнутся епитимье
и тайно ядущий и пьющий, если
не покается (Хиландарский типик
Святого Саввы, гл. 24).
143
БЛЮДА ИЗ ОВОЩЕЙ, КРУП И БОБОВ ТАЙНА ПРАВОСЛАВНОЙ ТРАПЕЗЫ

Шарики немного соли и перца по вкусу. Мож-


из вареного но добавить также панировочные суха-
риса ри, чтобы они впитали в себя избыток
влаги и сделали шарики хрустящими.
Также можно добавить и специи, ко-
торые вы любите: базилик, орегано,
У каждого случается, что рис по- петрушку. Когда вы это все хорошо пе-
лучается переваренным. Особен- ремешаете и масса станет однородной,
но, если покупаем незнакомый сорт с помощью ложки берите по неболь-
крупы у незнакомого производителя шой порции рисовой смеси и обжари-
и не имеем понятия, какого он ка- вайте в кипящем масле.
чества. В этом случае переваренный
рис не стоит выбрасывать, лучше его В поте лица твоего будешь есть
использовать с умом для приготовле- хлеб, доколе не возвратишься
ния другого блюда. Например, рисо- в землю, из которой ты взят, ибо
вых шариков. прах ты и в прах возвратишься
Для этого в переваренный рис надо (Быт. 3:19).
добавить по вкусу чуть взбитые яйца,
144
ПОВАРЕННАЯ КНИГА АФОНА БЛЮДА ИЗ ОВОЩЕЙ, КРУП И БОБОВ

Долмадакия ло раз и в Карее, и в гостевом доме


(голубцы с виноградными Хиландара у отца Николая, и у пос-
листьями) тника отца Никодима, и в Салони-
ках, и в Ерисосе, и на самой вершине
Афона. В винограднике подавали
Бесполезно даже пытаться вспом- мне ее холодной с молодым вином.
нить, когда впервые я попробовал А бывало, что и горячей, разогретой
это блюдо: голубцы с виноградны- на сковороде с оливковым маслом,
ми листьями. Долмадакию едят вез- и бокалом зрелого красного вина.
де и всегда. Когда вы отправляетесь ♦ 50 молодых виноградных листьев

в путь, очень удобно брать с собою ♦ 300 г риса

в дорогу контейнер с этим консерви- ♦ 150 мл оливкового масла


рованным блюдом. И не надо заду- ♦ 4 стебля молодого лука
мываться: постное оно или вкусное? (белая и зеленая части)
Ел я долмадакию бесчисленное чис- ♦ 1 большая головка красного лука
(измельченного)

♦ сок 1–2 лимонов

♦ петрушка

♦ фенхель

♦ черный перец

♦ соль

Половину масла влейте в сковоро-


ду и потушите репчатый лук. Когда
он станет прозрачным, добавьте мо-
лодой измельченный лук и рис. По-
жарьте все вместе 2 минуты. Снимите
с плиты, добавьте сок одного лимо-
на, фенхель, петрушку, черный перец
и соль. Накройте сковороду крышкой
и оставьте на 20 минут настояться.
Виноградные листья пропарьте
в кипятке 1–2 минуты, затем обмойте
холодной водой и оставьте в дуршла-
ге, чтобы стекла жидкость. Затем свер-
ните туго голубцы, добавляя в каждый
лист совсем немного начинки (2 чай-
145
БЛЮДА ИЗ ОВОЩЕЙ, КРУП И БОБОВ ТАЙНА ПРАВОСЛАВНОЙ ТРАПЕЗЫ

ные ложки). Блестящая сторона листа ♦ цедра 1 апельсина

должна быть снаружи. На дно кастрю- ♦ орегано

ли выложите несколько виноградных ♦ соль

листьев, а поверх них тесно друг к дру- Первым делом переберите чечевицу
гу поместите ряды виноградных го- для сочива, отделите от сора и хорошо
лубцов. Влейте 400 мл воды, выжмите вымойте водой. Выложите в кастрю-
сок из половинки лимона и все посо- лю и влейте холодную воду (чтобы
лите. Сверху прижмите заготовки та- она покрыла чечевицу на сантиметр).
релкой, которая по размеру свободно Поставьте на огонь. Когда начнет за-
помещается в кастрюле. кипать, слейте воду и хорошо отце-
Начинайте процесс приготовле- дите. Снова налейте воду, на этот раз
ния. Когда вода в кастрюле закипит, в пропорции 3:1 (3 литра воды на 1 кг
вдвое снизьте температуру и оставь- чечевицы). Количество воды зависит
те готовиться до тех пор, пока рис от того, насколько густым или жид-
не впитает в себя всю жидкость. ким вы хотите получить блюдо. Затем

Богатые обнищали и стали го-


лодать, а ищущие Господа не по-
терпят нужды ни в каком благе
(Пс. 33:10).

Чечевица
(сочиво)

♦ 1 кг чечевицы

♦ 3 головки репчатого лука

♦ 1 головка чеснока

♦ 150 мл оливкового масла

♦ 2 ст. ложки винного уксуса

♦ 20 зерен черного перца

♦ 15 зерен душистого перца (по желанию)

♦ 5 лавровых листьев (если нет душисто-


го перца)
146
ПОВАРЕННАЯ КНИГА АФОНА БЛЮДА ИЗ ОВОЩЕЙ, КРУП И БОБОВ

добавьте чеснок (2 целых очищенных


зубчика), репчатый лук (измельчен-
ный ножом, а не тертый на терке, он
не должен быть чересчур мелким), ду-
шистый перец, черный перец в зер-
нах, цедру апельсина и соль. Ког-
да зерна размякнут, добавьте масло,
уксус и орегано. Пусть кипит еще
5 минут. Снимите с плиты и извлеки-
те цедру апельсина.
Перец и лавровый лист може-
те использовать по желанию. Если
используете лавровый лист, лучше
обойтись без цедры.
♦ Можете добавить томатный сок или

кусочки помидора. В этом случае


цедра также будет лишней.
♦ Можно добавить и немного шлифо-

ванного риса.
♦ 100 мл оливкового масла

♦ сок 1–2 лимонов


И дал Иаков Исаву хлеба и кушанья
из чечевицы; и он ел и пил, и встал ♦ черный перец

и пошел; и пренебрег Исав перво- ♦ соль

родство (Быт. 25–34). Руками удалите пестики из каждого


цветка, поскольку от них блюдо будет
горчить. Затем вымойте цветы и обсу-
Фаршированные шите бумажным полотенцем. Или вы-
цветы кабачков ложите их в дуршлаг и дайте высохнуть.
В сковороде на масле пожарьте
лук, затем добавьте петрушку, укроп
и рис. Через минуту влейте немного
♦ 15 свежесрезанных цветов кабачка горячей воды, посолите, поперчите
♦ 200 г риса и тушите на сильном огне около 8 ми-
♦ 1 ст. ложка укропа (мелко нарезанного) нут. Снимите с плиты и влейте сок
♦ 1 ст. ложка петрушки лимона. Ложечкой осторожно напол-
(мелко нарезанной) ните этой начинкой цветы кабачков,
♦ 4 головки репчатого лука сверните кончик, образовав конус.
147
БЛЮДА ИЗ ОВОЩЕЙ, КРУП И БОБОВ ТАЙНА ПРАВОСЛАВНОЙ ТРАПЕЗЫ

Наполненные таким образом цветы размягчится, добавьте картофель.


выложите в подготовленную форму Когда и картофель сварится, влейте
или кастрюлю, предварительно сма- масло и сок лимона, посолите. Про-
занную оливковым маслом. Влейте должайте готовить, пока жидкость
немного воды, еще немного лимон- не выпарится. Помешивайте блюдо,
ного сока. Поместите в разогретую чтобы оно не пригорело. Добавьте
духовку и готовьте около 15 минут, сливочное масло.
пока вода не испарится. Если не используете сливочное
масло, в конце приготовления в от-
И произрастил Господь Бог расте- дельной миске можете развести пару
ние, и оно поднялось над Ионою, ложек муки небольшим количест-
чтобы над головою его была тень вом остуженного отвара. Размешай-
и чтобы избавить его от огорчения те, чтобы не образовалось комочков,
его; Иона весьма обрадовался это- и варите, помешивая, 10 минут. Ис-
му растению (Иона 4:6). пользуйте как соус.

Сельдерей
в масле

♦ 3 корня сельдерея

♦ 5 картофелин средней величины


(нарезанных кусочками)

♦ 5 головок репчатого лука (нарезанного


крупными кусками)

♦ 3 моркови (нарезанные кружочками)

♦ 100 мл оливкового масла

♦ 1,5 ст. ложки сливочного масла


(по желанию)

♦ сок 1 лимона

♦ соль

Очистите корни сельдерея. От-


режьте края, вымойте коренья. Каж-
дый разрежьте на четыре части, а за-
тем бросьте в кипящую воду вместе
с луком и морковью. Когда сельдерей
148
ПОВАРЕННАЯ КНИГА АФОНА БЛЮДА ИЗ ОВОЩЕЙ, КРУП И БОБОВ

Гуляш Вымойте улиток, проверьте, жи-


из виноградных вые ли они. Оставьте только живых.
улиток Залейте их холодной водой и по-
ставьте вариться. Накройте тяжелой
крышкой, чтобы они не выползли
из кастрюли во время варки. Доведи-
♦ 50 виноградных улиток те до кипения и оставьте кипятиться
♦ 5 головок репчатого лука 20 минут. Затем влейте уксус и посо-
♦ 1 помидор (натертый) лите. Снимите с кастрюли крышку
♦ 2 зубчика чеснока
и снимайте пену, которая начнет об-
♦ 3 лавровых листа
разовываться. После этого снимите
кастрюлю с плиты.
♦ толченая паприка
Процедите через марлю и промой-
♦ щепотка молотого тмина
те улитки холодной водой.
♦ 2 бутона гвоздики

♦ кусочек корицы
Все движущееся, что живет,
(небольшая часть палочки)
будет вам в пищу; как зелень трав-
♦ 100 мл оливкового масла
ную даю вам все; только плоти
♦ 100 мл красного вина
с душею ее, с кровью ее, не ешьте
♦ 2 ст. ложки томатной пасты
(Быт. 9:3–4).
♦ черный перец в зернах

♦ уксус Зубочисткой или толстой иглой из-


♦ соль влеките мясо улиток из панцирей,

Трапеза готова
149
БЛЮДА ИЗ ОВОЩЕЙ, КРУП И БОБОВ ТАЙНА ПРАВОСЛАВНОЙ ТРАПЕЗЫ

а затем острым ножом удалите же- что во время приготовления этого


лудки (черные части) и хвосты. Еще блюда ингредиенты (растительные,
раз вымойте улиток. Панцири также в основном травы) измельчают, жа-
вымойте и отложите. рят и тушат, пока те не приобретут
Очищенные и нарезанные лук коричневатый оттенок и не станут
и чеснок потушите в масле на сково- похожими на табак в сигаретах (ци-
роде на слабом огне. Когда лук ста- гарах). Отсюда и название.
нет прозрачным, добавьте мясо ули- Раскладывая цигаридию из ско-
ток, влейте немного воды и тушите вороды по тарелкам, старец сказал:
вместе. Через 30 минут влейте в ско- «Многие говорят, что это кушанье
вороду вино, добавьте помидор и все из Кефалонии. А я утверждаю, что
остальные ингредиенты. Убавьте цигаридия — настоящее келиот-
огонь и, периодически помешивая, ское блюдо пустынников, так как
готовьте 45 минут. После этого убавь- для его приготовления мы исполь-
те огонь до минимума и, часто поме- зуем те растения, которые можно
шивая блюдо, чтобы оно не приго- найти во дворе любой кельи Афо-
рело, готовьте еще около 20 минут, на. Еще премудрый Соломон гово-
чтобы соус хорошо загустел, а лук рил: “Лучше пища из растений там,
и прочие компоненты не преврати- где любовь, чем упитанный бык там,
лись бы в однородную массу. где любви нет” (ср. Притчи 15:17).
Готовое блюдо можно украсить И воистину, — сказал мне старец, —
панцирями улиток. Можно начинить если в доме нет мира и любви, не бу-
панцири гуляшом, а можно просто дет проку от дорогих продуктов
разложить их по краю тарелок. на кухне. Если нет любви в кастрю-
ле, кушанье будет безвкусным. Если
Цигаридия нет братской соли, бесполезно сы-
пать морскую в него, кушанье все
равно останется несоленым. А когда
с благословением и молитвой, ког-
да с любовью и трудом подходишь
Цигаридию я первый раз попробо-
к делу, тогда и наша цигаридия ста-
вал в Капсокаливии (скит Великой
новится особым блюдом, вкуснее
Лавры), у отца Герасима, пришед-
любого другого яства».
шего на Афон из монастыря Свято-
♦ 500 г шпината
го Герасима на Кефалонии. Первое,
♦ 3 стебля лука-порея
о чем я спросил отца, было название
«цигаридия»: откуда оно пришло ♦ 1 горсть листьев одуванчика

и что означает. Он объяснил мне, ♦ 3 моркови


150
ПОВАРЕННАЯ КНИГА АФОНА

♦ 1 горсть заячьего салата

♦ 1 горсть листовой свеклы

♦ портулак огородный (в 2–3 раза больше,


чем одуванчиков или листовой
свеклы)

♦ укроп

♦ петрушка

♦ сельдерей

♦ фенхель

♦ 300 мл оливкового масла

♦ сок 1 лимона

♦ черный перец

♦ соль

Очистите и вымойте все ингреди-


енты. Нарежьте лук-порей, листовую
свеклу и шпинат как можно мельче,
а остальное — крупно.
В большую сковороду влейте мас-
ло и тушите морковь, порей и пор-
тулак. Когда они подрумянятся, до-
бавьте остальную зелень и тушите все
вместе. Когда содержимое сковоро-
ды начнет менять цвет, влейте 2 ста-
кана воды, затем посолите. Сделай-
те посильнее огонь, дайте закипеть.
Через 5 минут добавьте перец и сно-
ва убавьте температуру. Когда вода
выкипит, снимите сковороду с огня
и влейте лимонный сок.

Лучше блюдо зелени, и при нем


любовь, нежели откормлен-
ный бык, и при нем ненависть
(Притч. 15:17).
152
ПОВАРЕННАЯ КНИГА АФОНА БЛЮДА ИЗ ОВОЩЕЙ, КРУП И БОБОВ

Подготовка
к престольному
празднику
БЛЮДА ИЗ РЫБЫ

Рассказывая о кулинарных традици-


Рыболовство на Святой горе с це-
ях Афона, мы никак не можем обой-
лью пропитания ее монахов явля-
тись без рассказа об одной из главных
ется свободным и освобождается
составляющих частей — без рецептов
от взимания каких-либо налогов
рыбных блюд. Ведь когда на трапе-
зу на Святой горе подают рыбу, это (Устав Святой горы Афонской,
значит, что именно ей было уделе- ст. 170).
но главное внимание при приготов-
лении. Если вы получите послушание ра-
Если речь не идет о посте, рыбу ботать на кухне в те дни, когда гото-
обитатели Святой горы едят по вос- вятся блюда с рыбой, первое, чему
кресеньям и праздникам. Во время вас научат, — никогда не накрывать
Великого поста рыбу разрешается кастрюлю крышкой: ни в процес-
употреблять на Благовещенье Пре- се готовки, ни после ее завершения.
святой Богородицы. Если Благове- Крышкой можно накрыть блюдо
щенье выпадает на понедельник, только лишь после того, как рыба
среду или пятницу, либо на один полностью остыла. В противном слу-
из дней Великой недели, тогда рыбу чае рыба может приобрести слишком
едят только в Вербное воскресенье. сильный и даже неприятный запах.
Что касается трапезы в Богоявление, Рыбу всегда солят крупной мор-
в этом случае можно есть осьмино- ской солью. Большую и жирную рыбу
гов. Во время Богородичного поста (неважно, готовите вы ее целиком
рыба разрешена только в праздник или кусками) лучше посолить пред-
Преображения Господня. Апостоль- варительно вечером накануне при-
ский пост разрешает есть рыбу каж- готовления. Если рыба маленькая,
дую субботу и воскресенье, а Рож- посолить ее лучше за 3–4 часа до го-
дественский — только в период товки. Маленькие порционные ку-
от праздника Введения во храм (4 де- сочки солятся за 1–2 часа до начала
кабря) до памяти святителя Спири- приготовления. Если же вы не успе-
дона (25 декабря). ли заранее посолить вашу рыбу, тог-
154
ПОВАРЕННАЯ КНИГА АФОНА БЛЮДА ИЗ РЫБЫ

да стоит использовать мелкую соль. рыбного супа, на второе — опять же


Если вы не успели заблаговременно рыба, приготовленная по рецепту,
посолить рыбные кусочки, сделайте который приводится далее, а также
надрез вдоль спины и посолите место сладкая выпечка и фрукты. Разни-
надреза мелкой солью. ца может заключаться в том, какой
Другие советы и традиции вы узна- именно суп будет на столе: с томатом
ете из рецептов, которыми подели- или без томата, загущенный мукой
лись афонские мастера. или приготовленный без нее. В лю-
бом случае тот или иной рыбный суп
на столе будет.
Рыба
Подобная однообразность пре-
к престольному
пятствует тому, чтобы в суете один
празднику
из монастырей не вознесся бы над
другим, а угождение плоти не затми-
ло бы более важные потребности,
необходимые для спасения.
В каждом из монастырей Святой горы
Святогорцы таким образом пока-
трапеза в день престольного празд-
зывают единство в трапезе. И более
ника бывает одинакова: это тарелка
состоятельные монастыри не могут
превзойти и задеть братию из других
Рыба к престольному обителей.
празднику В процессе приготовления полей-
те рыбу большим количеством ли-
монного сока. Это предотвратит ее
от рассыпания. С лимонным соком
рыба останется целой, а соус полу-
чится густым и вязким.
Святогорские монастыри на пре-
стольный праздник обычно готовят
рыбу, называемую рофо. В других
местах она известна под названи-
ем каменный окунь. Рыбы эти до-
вольно крупные, могут достигать
веса до 10 кг. На кухню их привозят
замороженными, что помогает по-
варам быстрее и легче разделать их
на порционные куски. Для резки
155
БЛЮДА ИЗ РЫБЫ ТАЙНА ПРАВОСЛАВНОЙ ТРАПЕЗЫ

рыбы в каждом монастыре на Афоне ♦ 1 кг рыбных стейков

имеется специальный станок с ме- ♦ 5 головок репчатого лука

таллическими зубчиками. Рассказы- ♦ 6 зубчиков чеснока

ваю вам это потому, что отец Нико- ♦ сок 3 лимонов


лай, эконом Хиландара, однажды ♦ 200 мл оливкового масла
купил подобный аппарат нового об- ♦ перец черный (в зернах и молотый)
разца с пластиковыми зубцами. Едва
♦ 1 ст. ложка сельдерея
он разделал несколько кусков рыбы, (мелко нарезанного)
зубчики покрылись жиром, и уст- ♦ 1 горсть петрушки (мелко нарезанной)
ройство перестало работать. Чем ♦ 1 ч. ложка базилика
ближе был конец бдения, тем силь-
нее нарастало напряжение среди по-
варов. И отец Николай без раздумий
направился в соседний монастырь
Эсфигмен, чтобы позаимствовать
у них аппарат для резки рыбы. Этому
обстоятельству больше всех обрадо-
вался монастырский столяр: в его хо-
зяйстве появилась новая пила с плас-
тиковыми зубцами.
Когда начинается праздничное
бдение в церкви, помощники по-
варов разжигают большой кос-
тер в монастырском дворе. При-
носят треноги, на которые вешают
огромные котлы с рыбой. И начи-
нается приготовление. Котлы для
приготовления праздничной рыбы
используются только один раз
в году — именно в этот день. Они
огромны. Обычно их несут трое или
четверо монахов.
Для приготовления рыбы по этому
рецепту вы можете использовать лю-
бую крупную морскую рыбу (тунца,
лосося, акулу). Главное, чтобы эту
рыбу можно было нарезать стейками.
156
ПОВАРЕННАЯ КНИГА АФОНА БЛЮДА ИЗ РЫБЫ

Куски рыбы вымойте, выложите к дну, но не мешайте. За полминуты


в дуршлаг, чтобы с них хорошо стек- до окончания приготовления посыпь-
ла вода. Посолите их крупной мор- те рыбу петрушкой. Можно добавить
ской солью и выложите в глубокий немного молотого перца.
противень, который предварительно Подавая рыбу на стол, каждый ку-
нужно смазать оливковым маслом. сочек рыбы в тарелке полейте тем со-
Постарайтесь, чтобы куски рыбы усом, в котором она готовилась.
покрыли все дно посуды. В то же вре- ♦ По желанию можно готовить такую
мя куски не должны налезать один рыбу с кабачками или морковью.
на другой. В таком виде оставьте рыбу Нарезать овощи кружочками, пе-
на ночь. Обратите внимание на то, реложить ими куски рыбы и вместе
что кожу с кусков снимать не нужно, готовить. С овощами и нужно пода-
иначе они развалятся. вать, они станут хорошим украшени-
На следующее утро первым делом ем каждой порции блюда.
приготовьте луковый соус следую-
щим образом: в кастрюлю с водой
поместите целые головки репчатого Рыба ктиторико
лука, чеснок, молотый перец, бази-
лик и сельдерей. Пусть все это варит-
ся в течение 1 часа. Когда луковицы
сварятся (это можно легко проверить На Святой горе есть обычай вече-
вилкой, она должна без труда входить ром накануне престольного праздни-
в головки), слейте воду через марлю. ка служить большую поминальную
Лук и прочие компоненты переме- службу по всем упокоившимся устро-
лите блендером. Полученной смесью ителям и дарителям обителей. И ве-
покройте рыбу. Добавьте гороши- черняя, и утренняя службы посвяще-
ны черного перца. Полейте рыбу ли- ны святым основателям монастырей.
монным соком и оливковым маслом. Так, например, Хиландар празд-
Влейте холодную воду, чтобы она нует Введение во храм Богородицы
покрыла рыбу. Поставьте кастрюлю (свой престольный праздник), после
на сильный огонь и варите не меньше чего особая служба прославляет пре-
1 часа, чтобы вода испарилась. Через подобного Симеона Мироточивого
час убавьте вдвое температуру и про- и Святителя Савву. Эта служба назы-
должайте варить, пока соус не за- вается ктиторико.
густеет. Не пользуйтесь повареш- После этой службы повар обычно
кой. Время от времени встряхивайте подает другие сорта рыбы: бранцина
посуду, чтобы рыба не прилипала (лаврак) или дораду.
157
БЛЮДА ИЗ РЫБЫ ТАЙНА ПРАВОСЛАВНОЙ ТРАПЕЗЫ

♦ сок 1 лимона
Поминальную службу по основа- ♦ 2 свежих помидора
телям монастырей празднуйте (нарезанных кружками)
радостно, с пением и свечами, ♦ картофель (нарезанный на четвер-

с вашими кушаньями и питием. тинки)

А также дайте хлеб и вино каж- Рыбу очистите и с помощью остро-


дому, приходящему в этот день го ножа или ножниц отрежьте хвост
(Хиландарский типик Святого и плавники. Извлеките целиком пе-
Саввы, гл. 35). чень и отложите. Осторожно потро-
шите. Помните о том, что желчь мо-
♦ 5 некрупных рыб по 250 г (по рыбе
жет легко разлиться и тогда вкус
на порцию) рыбы будет испорчен. Посолите
♦ 10 зубчиков чеснока (измельченного)
рыбу крупной морской солью. Дайте
♦ несколько лавровых листьев
ей постоять 2 часа (желательно в дур-
шлаге, чтобы стекала лишняя жид-
♦ петрушка
кость).
♦ молотый черный перец
Тем временем подготовьте начин-
♦ орегано
ку. Мелко порежьте петрушку, чес-
♦ репчатый лук (по желанию) нок и печень (если вам удалось ее
♦ растительное масло для смазывания достать). Добавьте немного молото-
158
ПОВАРЕННАЯ КНИГА АФОНА БЛЮДА ИЗ РЫБЫ

го перца и орегано. Можно добавить Чистим


дочиста
также и немножко жареного репча-
того лука.
Нафаршируйте рыбу этой начин-
кой и выложите на смазанный мас-
лом противень, одну рядом с другой.
Между рыбами положите кусочки
картофеля и лавровые листья. По-
лейте соком лимона.
Чтобы рыба сохранила сочность,
положите на нее кружки спелого по-
мидора.
Поместите противень в разогретую
духовку и запекайте.

Рыба
по-ватопедски

♦ рыбные стейки (можно и филе,


например пангасиуса)
Монастырь Ватопед является вто- ♦ панировочные сухари или мука

рым в афонской иерархии. Он ♦ лимон (по одному на два куска рыбы)


построен в X веке. С тех пор мно- ♦ оливковое масло
гие люди помогали в устройстве ♦ чеснок
монастыря. Среди самых значи-
♦ петрушка
мых благотворителей этой обители
♦ базилик
святые Симеон и Савва Сербский,
♦ укроп
которые в качестве монахов под-
♦ соль
визались в ватопедском братстве.
В числе воздвигнутых ими в этом Вымойте рыбу, сложите в дур-
монастыре строений — трапезария шлаг, чтобы стекла жидкость. В ско-
с кухней, которыми люди пользу- вороде разогрейте оливковое масло
ются до сих пор. и выложите очищенные и разрезан-
В дни, когда разрешено есть рыбу, ные на половинки зубчики чеснока,
на кухне святых Симеона и Саввы го- чтобы масло пропиталось ароматом.
товится рыба по следующему рецепту. Больше нам чеснок не потребуется,
159
БЛЮДА ИЗ РЫБЫ ТАЙНА ПРАВОСЛАВНОЙ ТРАПЕЗЫ

выньте его из масла. Предварительно Посыпьте рыбу петрушкой, базили-


посоленные кусочки рыбы обваляй- ком и укропом. Добавьте еще немно-
те в сухарях или муке, а потом опус- го оливкового масла, залейте водой,
тите на сковороду на полминуты. чтобы та покрыла рыбу. Поставьте
Рыбу не надо жарить, а только под- противень со всеми ингредиентами
румянить. Переверните ее и оставьте в разогретую духовку. Когда вода ис-
на масле еще на полминуты. парится, а соус станет густым, блюдо
Подготовленную таким образом готово.
рыбу выложите в глубокую форму
или кастрюлю, предварительно сма- Когда же они от радости еще
занную оливковым маслом. Поло- не верили и дивились, Он сказал им:
жите кусочки один за другим, полей- есть ли у вас здесь какая пища?
те их лимонным соком (пол-лимона Они подали Ему часть печеной
на рыбу). Лимон сделает рыбу бо- рыбы и сотового меда. И, взяв, ел
лее плотной и сохранит ее структуру. пред ними (Лк. 24:41–43).
Кроме того, получится вкусный соус.
160
ПОВАРЕННАЯ КНИГА АФОНА БЛЮДА ИЗ РЫБЫ

Суповая акула в мире и в душевном и телесном


(катран) здоровье (Молитва на освящение
невода).

Обратите внимание на то, что воды


♦ 600 г кусочков рыбы
не стоит добавлять слишком много,
♦ 150 мл оливкового масла она должна успеть за время приго-
♦ 1 ст. ложка горчицы товления испариться, а соус загус-
♦ сок 3 лимонов теть и придать рыбе особенный вкус.
♦ орегано

♦ тмин

♦ соль

Рыбу посолите и отставьте мини-


мум на 2 часа. Выложите кусочки
рыбы на дно кастрюли или сково-
роды, в которой будете ее готовить.
Залейте водой, чтобы та ее покры-
ла, и варите на сильном огне. Ког-
да вода закипит, влейте масло. Тем
временем в миске смешайте горчи-
цу с соком лимона. Через 15 минут
после закипания влейте эту смесь
к рыбе. Приправьте рыбу специями.
Через несколько минут приготовле-
ния рыба готова, ее можно снимать
с огня.

Сам, Всесильный Владыка, по мо-


литвам. Преблагословенной,
Славной Владычицы нашей Бо-
городицы и Приснодевы Марии,
святого славного и всехвального
первоверховного апостола Петра,
благослови и эти сети, а всех, ко-
торые будут вкушать рыбу, пой-
манную этими сетями, сохрани
161
БЛЮДА ИЗ РЫБЫ ТАЙНА ПРАВОСЛАВНОЙ ТРАПЕЗЫ

♦ 200 г муки
Меч-рыба
♦ 300 мл молока
(скоромный рецепт)
♦ 4 яйца (белки и желтки отдельно)

♦ 2 пакетика пекарского разрыхлителя

♦ 1 кг филе меч-рыбы
Нарежьте филе узкими полоска-
♦ 200 мл оливкового масла
ми по длине. Посолите и поперчите
рыбу и оставьте на 1 час.
♦ черный перец
Тем временем в отдельной миске
♦ соль
смешайте муку с пекарским разрыхли-
телем. Добавьте молоко и желтки и хо-
рошенько размешайте, чтобы не оста-
лось комочков. Посолите по вкусу.
Мешайте двумя вилками или миксе-
ром. В конце добавьте белки. Смесь
должна получиться не слишком жид-
кой, но и не слишком густой.
Кусочек за кусочком обмакните
в смесь рыбу и сверните рулетиками,
как домики улиток. Жарьте на уме-
ренном огне в оливковом или растоп-
ленном сливочном масле. Не стоит
делать огонь сильным. Рыба долж-
на хорошо подрумяниться снаружи
и успеть прожариться внутри.

Не дозволяется в дни святой


четыредесятницы вкушать рыбу
за исключением дня праздника
Благовещения Пресвятой Богоро-
дицы, а также по причине тяже-
лой болезни (Устав царя Йована
Цимисхия).

♦ Если вы используете замороженную


рыбу, размораживайте ее в холодной
соленой воде.
162
ПОВАРЕННАЯ КНИГА АФОНА БЛЮДА ИЗ РЫБЫ

Карульская кефаль метров имел он катушку с леской


длиной в сотню метров, на конце
которой был крючок с грузом. С по-
мощью этого приспособления отец
Символ святогорской пустыни пред- Стефан ловил рыбу, а с помощью
ставляет собой Каруля. Это самый лебедки поднимал он ее к себе в ке-
неприступный скит Святой горы, ко- лью, не спускаясь по отвесным ска-
торый принадлежит Великой Лавре. лам к морскому берегу.
Находится он на отвесной скале, где
монашеские кельи прилеплены друг Приходится цепляться рука-
к другу, как ласточкины гнезда. Ка- ми и ногами, пробираясь среди
руля получила свое имя от названия каменных трещин в скалах над
лебедки, с помощью которой отцы- морем, которое пенится где-то
пустынники поднимают продукты внизу, стараясь не поскользнуться
и другие необходимые вещи с при- и не сорваться. Люди, живущие
стани в свои кельи. там, с великим терпением спус-
В одной из таких келий на высо- каются и поднимаются Господа
ком утесе, жил отец Стефан Серб, ради, чтобы попасть в Царствие
который упокоился в 2000 году. Небесное (Заметки о Карули пу-
Перед своей кельей на маленьком тешественника В. Барского).
участочке в несколько квадратных

Отец Стефан
в Карульском саду
163
БЛЮДА ИЗ РЫБЫ ТАЙНА ПРАВОСЛАВНОЙ ТРАПЕЗЫ

Треска

В семинарии у меня было несколько


друзей родом из Далмации. В их рас-
сказах о рыбных блюдах всегда при-
сутствовала треска: «красная трес-
ка», «белая треска», «рагу из трески»,
«треска с картофелем». Не знаю,
была ли причина в том, что семина-
ристы все время голодали, а может,
в чем другом. Но главное, что я по-

♦ 6 кефалей † Афанасий Хиландарец


♦ 8 зубчиков чеснока

♦ оливковое масло

♦ орегано

♦ черный перец

♦ лимонный сок

♦ соль

Очистите рыбу и посолите круп-


ной солью. Оставьте в дуршлаге по-
стоять 1 час, чтобы стекла жидкость.
По прошествии этого времени пере-
ложите рыбу в противень и полейте
маслом и лимонным соком. Посыпь-
те ее орегано, молотым перцем и из-
мельченным чесноком.
Влейте немного воды и поставьте
противень в духовку. Запекайте 1 час
при средней температуре.
Когда вода выпарится, а соус станет
густым и аппетитным, рыба готова.
♦ Подобным образом готовят и пре-

сноводную рыбу (например, усача).


164
ПОВАРЕННАЯ КНИГА АФОНА БЛЮДА ИЗ РЫБЫ

нял из их рассказов — так это то, что Треска с молодым


треска — рыба невероятно вкусная. луком
Мое первое знакомство с треской
было настоящим разочарованием.
Пусть не обижаются мои далматин-
ские друзья, но это мало чем отлича- ♦ 2 кг трески

лось от хека или минтая. Возможно, ♦ 2 кг молодого лука


на это повлиял тот факт, что в дни, (белая и зеленая части)

когда в Хиландаре готовили рыбу, ♦ 500 г молодого чеснока (с перьями)

обычно употребляли треску. Старые ♦ 5 помидоров (тертых на терке)


монахи, которые ели ее гораздо доль- ♦ 750 мл оливкового масла
ше, чем я, успели придумать треске ♦ петрушка
несколько забавных прозвищ.
♦ толченый жгучий перец

♦ черный молотый перец


В пятистах метрах от берегов
♦ 5 лавровых листьев
Афона разрешено ловить рыбу
♦ сок лимона
только жителям Святой горы.

От тогдашнего хиландарского по-


вара Йоргаса я узнал, что при приго-
товлении трески первым делом надо
ее обессолить. Толстые куски трески
обессоливают больше 24 часов. Про-
цесс этот по сути прост. Рыбу снача-
ла моют, а потом заливают чистой во-
дой. Посуду с рыбой ставят под кран,
из которого тонкой струйкой течет
вода. Зимой вода может быть чуть
теплой, но надо следить за тем, что-
бы рыба оставалась целой. А летом
ни в коем случае нельзя использовать
теплую воду. Если нет возможности
поместить рыбу под струю проточной
воды, воду необходимо менять. Если
этого не делать, у трески появится тя-
желый запах. Треску рекомендуют
вымачивать в среднем около суток.
165
БЛЮДА ИЗ РЫБЫ ТАЙНА ПРАВОСЛАВНОЙ ТРАПЕЗЫ

Первым делом избавьте рыбу от из- Треска с кабачками


лишка соли.
Смешайте очищенные и измельчен-
ные чеснок и лук (перья и белые час-
ти). Вымойте и порежьте петрушку. Типиком (уставом) предписано, что
Выложите очищенную и выпот- в Апостольский пост рыбу можно
рошенную рыбу в противень. По- есть каждую субботу и воскресенье.
сыпьте смесью измельченных лука В Хиландарском типике Святого
с чесноком и петрушкой. Придавите
Саввы написано: «Тогда ешьте два
рукой, чтобы все это хорошо приста-
блюда на масле, кроме среды и пят-
ло к рыбе. Сверху посыпьте черным
ницы, а в те дни не вкушайте масла
перцем и жгучим перцем, разложите
и не пейте вина. По вторникам и чет-
лавровые листья. Равномерно полей-
вергам ешьте осьминогов, а в субботу
те оливковым маслом и томатным
и воскресенье рыбу» (Гл. 12).
пюре.
С учетом того, что в период Апос-
Поместите противень в духовку,
тольского поста в огородах много мо-
разогретую до средней температуры.
лодых кабачков, повара Афона гото-
Запекайте, пока лук не будет готов,
вят этот продукт во всевозможных
а жидкость не испарится.
сочетаниях. В том числе и с рыбой
♦ Если рыба не успеет пропечься, мож-
для воскресных трапез.
но подлить немного горячей воды.
♦ 500 г трески
♦ Если вы посчитаете, что блюдо нуж-
♦ 1 кг молодых кабачков
но досолить, никогда не посыпайте (крупно нарезанных)
треску солью. Просто полейте рыбу
♦ 200 мл оливкового масла
подсоленной водой.
♦ петрушка (крупно нарезанная)

♦ 2 сочных помидора (очищенных


Прошу ключников, и хлеборезов, и нарезанных кусочками)
и рыбаков, и тех, кто заботит-
♦ 1 ст. ложка томатной пасты
ся о скоте, и тех, кто управляет
♦ 8 зубчиков чеснока
наделами, и просто всех, кто слу-
♦ 3 небольшие головки репчатого лука
жит, чтобы всем сердцем стара-
лись как люди, ожидающие большой ♦ толченая паприка по вкусу (сладкая
или жгучая)
пользы (Хиландарский типик Свя-
того Саввы, гл. 33). Влейте в противень половину олив-
кового масла. Затем положите туда
очищенную и выпотрошенную рыбу
(ее также нужно предварительно из-
166
БЛЮДА ИЗ РЫБЫ

бавить от излишка соли). Следом вы-


ложите кабачки.
В отдельной посуде соедините все
остальные ингредиенты и вылей-
те смесь на кабачки. Влейте также
немного горячей воды и оставшееся
холодное масло.
Поместите противень в духовку,
разогретую до 300 °C, чтобы снача-
ла рыба поджарилась, а затем убавь-
те температуру до 200 °C. Когда жид-
кость выпарится, а кабачки станут
мягкими, блюдо готово, и его можно
подавать.
♦ Воду, перед тем как ставить рыбу

в духовку, можно и не наливать, т. к.


кабачки содержат много жидкости.
♦ Если хотите добавить в это блю-

до картофель, его нужно нарезать


тонкими кружками и положить под
рыбу.

Треска агиоритико

♦ 1 кг трески

♦ 4 головки репчатого лука (мелко наре-


занного)

♦ 7 зубчиков чеснока

♦ 350 мл оливкового масла

♦ черный перец в зернах

♦ сок 5 лимонов

♦ орегано

Нарежьте треску на 5–8 кусков,


затем опресните рыбу. Это делается
167
БЛЮДА ИЗ РЫБЫ

следующим образом: залейте рыбу


большим количеством холодной
воды, которую следует менять каж-
дые 4–5 часов в течение 24 часов.
Если у вас уже опресненная треска,
и вы не чувствуете исходящий от нее
тяжелый запах, не следует больше ее
вымачивать.

Твоим изволением рыба множится


в реках и морях. Да растет и мно-
жится рыба малая (Чин освяще-
ния садков).

После того как вы извлекли рыбу


из воды, очистите ее от кожи. По-
ложите куски рыбы на сковороду
и залейте холодной водой, чтобы та
покрыла рыбу. Поставьте сковороду
на сильный огонь, чтобы вода заки-
пела. Когда начнется кипение, пова-
решкой слегка двигайте рыбу, что-
бы она не прилипла ко дну. Сильно
не мешайте, иначе рыба рассыплет-
ся на кусочки. Можно иногда встря-
хивать сковороду. Добавьте масло,
перец, репчатый лук и чеснок. Го-
товьте все вместе около 45 минут.
Убавьте огонь и через 10 минут влей-
те лимонный сок. Снова потряси-
те сковороду, чтобы лимонный сок
распределился равномерно, попав
и в соус, и на рыбу. Готовьте еще ми-
нуту и снимите блюдо с плиты. Как
только вы это сделаете, сразу же по-
сыпьте рыбу орегано и тут же пода-
вайте в горячем виде.
168
ПОВАРЕННАЯ КНИГА АФОНА БЛЮДА ИЗ РЫБЫ

из консервированной рыбы, а свежую


готовят по большим праздникам.
Исключением являются прибреж-
ные кельи, которые расположены
в непосредственной близости моря,
где есть возможность ловить рыбу
для своих нужд.

Тогда велел народу возлечь на зем-


лю; и, взяв семь хлебов и воздав
благодарение, преломил и дал уче-
никам Своим, чтобы они раздали;
и они раздали народу. Было у них
и немного рыбок: благословив, Он
На кухне пустынника велел раздать и их (Мк. 8:6–7).

♦ 300 г консервированного тунца

Тефтели ♦ 3 головки репчатого лука


по-келиотски ♦ 10 зубчиков чеснока

♦ 2 куска черствого хлеба

♦ 5 яиц

♦ 200 г сыра (твердого или творожного)


Монахи, которые живут на Афоне
♦ пекарский разрыхлитель или немного
в скитах, кельях, колибах, мольчаль- дрожжей
ницах, называются келиотами. Уро- ♦ орегано
жай, который они собирают со своих ♦ черный молотый перец
наделов (не считая лесных угодий),
♦ соль
принадлежит исключительно им. До-
♦ мука
ходами от их ремесел также распоря-
♦ растительное масло для жарки
жаются они с тем, чтобы средства на-
правлялись на поддержание в порядке Оторвите с кусочков хлеба корочки,
келий и на потребности насельников. залейте хлебный мякиш водой. Вы-
Поскольку у келиотов нет больших ньте и отожмите рукой, положите его
доходов, они вынуждены приводить в глубокую посуду. Туда же поместите
расходы в соответствие с имеющим- тунца и разомните вилкой. Добавьте
ся бюджетом. По воскресеньям и ма- натертый лук и перемешайте равно-
лым праздникам они готовят блюда мерно. Добавьте измельченный чес-
170
ПОВАРЕННАЯ КНИГА АФОНА БЛЮДА ИЗ РЫБЫ

нок и еще раз перемешайте. В другой ♦ 1 щепотка соли

емкости соедините яйца с тертым сы- ♦ сок 1 лимона

ром. Добавьте туда же орегано и пе- Разомните тунца вилкой, затем пе-
карский разрыхлитель или дрожжи. ремешайте с луком, чесноком и пет-
Поперчите. Соедините с подготов- рушкой. Добавьте в смесь паниро-
ленным тунцом и попробуйте, нуж- вочные сухари, соль, перец, белки
на ли соль. Если нужна, посолите. Но, и хорошенько перемешайте. При-
возможно, соли не потребуется, если дайте форму тефтелей и обжарьте
сыр достаточно соленый. в горячем растительном масле. Ког-
Смесь должна постоять 30 минут. да они подрумянятся, выложите их
Ложкой берите понемногу смеси в глубокую тарелку или миску.
и лепите тефтели. Каждую обваляй-
те в муке, а затем обжарьте в горячем И велел народу возлечь на траву
масле. и, взяв пять хлебов и две рыбы,
воззрел на небо, благословил и,
преломив, дал хлебы ученикам,
Келиотские а ученики народу. И ели все и на-
тефтели сытились; и набрали оставшихся
с соусом кусков двенадцать коробов полных
(Мф. 14:19–20).

Отдельно приготовьте соус. Слегка


♦ 150 г консервированного тунца обжарьте муку на сливочном масле,
♦ 1 головка репчатого лука (тертого) затем, не переставая мешать, влейте
♦ 3 зубчика чеснока (мелко нарезанного)
молоко. Следите за тем, чтобы не по-
являлось комочков. Если комочки все-
♦ петрушка (измельченная)
таки образовались, не расстраивай-
♦ 200 г панировочных сухарей
тесь, а просто пропустите смесь через
♦ 2 яичных белка чайное сито и ложкой разомните ко-
♦ черный перец мочки. Посолите и чуть-чуть поварите.
♦ соль Когда соус загустеет, влейте сок лимо-
♦ растительное масло для жарки
на. В другой емкости чуть взбейте жел-
ток и потихоньку введите его в соус.
соус:
Все время помешивайте. Не делайте
♦ 0,5 л молока
соус слишком густым, ведь при осты-
♦ 1 ст. ложка сливочного масла
вании он сам будет густеть.
♦ 1 ст. ложка муки без горки Приготовленным соусом полейте
♦ 1 яичный желток тефтели из тунца.
171
БЛЮДА ИЗ РЫБЫ ТАЙНА ПРАВОСЛАВНОЙ ТРАПЕЗЫ
172
ПОВАРЕННАЯ КНИГА АФОНА БЛЮДА ИЗ РЫБЫ

Ловля осьминогов
МОРЕПРОДУКТЫ
щупалец. Выпуская чернила в воду,
Осьминог осьминог ухудшает видимость и тем
самым облегчает себе нападение
на добычу. Выпускает он черни-
Свежевыловленного осьминога впер- ла и когда защищается, вместе с ве-
вые я увидел на пристани монастыря ществом, которое ослабляет чувство
Эсфигмен. Молодой монах, рыболов, обоняния противника. И чтобы из-
стоял на бетонном причале и держал бавиться от всех этих веществ, ось-
осьминога над своей головой, потом минога необходимо хорошо отбить
со всей силы ударил его о бетон. По- о твердую поверхность (камень или
том снова поднял над головой и бро- бетон) и промыть в чистой воде.
сил. И так раз сорок. Каждый раз, Покойный старец Симеон из ке-
наклоняясь за осьминогом, рыболов льи Святого Саввы в Карее рассказал
возил своей добычей по причалу, буд- мне о своем опыте отбивания ось-
то пытался вытереть его. Осьминог пе- миногов. Однажды купил он у како-
нился, а монах опускал его в морскую го-то рыбака только что пойманно-
воду, после чего снова бил о бетон. го осьминога. Рыбак ему напомнил,
Ничего я тогда не понял. Размыш- что не успел хорошенько отбить ось-
лял, что это: тренировка смирения минога. Старец же думал, что греки
или что-то иное? И только позднее делают это ради того, чтобы мякоть
узнал, что так избавляются от ядо-
Повара монастыря
витого вещества, содержащегося Хиландар
в свежепойманном осьминоге. Внут-
ри средней части, из которой растут
щупальца, находится ядовитый зуб.
И обычно рыбаки удаляют его сра-
зу же, как поймают осьминога. Есть
у осьминога и другое оружие: черни-
ла, которые выбрасываются из ма-
леньких полостей, расположенных
с внутренней стороны всех восьми
174
ПОВАРЕННАЯ КНИГА АФОНА М О Р Е П Р О ДУ К Т Ы

стала мягче и вкуснее. Зубы у него ♦ Существует 289 разновидностей ось-


тогда еще были крепкие, и он решил, миногов. При покупке братия всегда
что и жесткий осьминог будет хорош. старается выбирать темных, потому
Сварил он его и съел. Буквально че- что они и больше, и вкуснее. А еще
рез несколько минут все тело его ста- вкусными считаются те осьминоги,
ло ужасно чесаться, так, что хотелось у которых на щупальцах полости для
разодрать на себе кожу. Чтобы как- чернил тянутся не в один ряд, а в два.
то убавить зуд, пришлось ему залезть
в бочку с дождевой водой и проси-
деть в ней целую ночь. Наутро мона- Осьминог
хи из соседних келий отвели монаха с зеленой фасолью
к врачу, и тот сказал, что Симеон чу-
дом Божьим остался жив.

♦ 4 щупальца осьминога

♦ 1 кг зеленой фасоли

♦ 2 сочных помидора (порезанных)

♦ 3 головки репчатого лука


(нарезанного полукольцами)

♦ 7 зубчиков чеснока
(нарезанных половинками)

♦ петрушка (измельченная)

♦ оливковое масло

♦ соль и черный перец

Не пресыщайся всякою сластью


и не бросайся на разные снеди, ибо
от многоядения бывает болезнь,
и пресыщение доводит до холеры;
от пресыщения многие умерли,
а воздержный прибавит себе жизни
(Сир. 37:32–34).

Первым делом приготовьте самого


осьминога. Делать это нужно без до-
бавления воды, чтобы осьминог сам
пустил сок. Но обязательно поме-
175
М О Р Е П Р О ДУ К Т Ы ТАЙНА ПРАВОСЛАВНОЙ ТРАПЕЗЫ

шивайте, чтобы он не пристал ко дну Осьминог ксидато


посуды. Для этих целей лучше все- с уксусом
го подойдет медная кастрюля. Если
у вас нет медной кастрюли, можно
использовать и скороварку.
Тем временем очистите и вымой- ♦ осьминог весом около 2 кг

те зеленую фасоль. Поместите ее ♦ 3 ст. ложки винного уксуса


в пустую емкость скороварки и по- ♦ 150 мл оливкового масла
солите по вкусу. Добавьте помидоры,
♦ 3 большие головки репчатого лука
лук и чеснок, петрушку и оливковое
♦ орегано
масло. Закройте крышку и поставь-
♦ черный перец
те на плиту. Когда зеленая фасоль
приготовится до полуготовности, Вымойте осьминога несколько раз,
добавьте ее в кастрюлю (или дру- чтобы избавиться от мутной жидко-
гую скороварку) с осьминогом и по- сти. Удалите глаза и зуб. Выверните
перчите. Мешать больше не нужно. наизнанку, как мешок, его тело и хо-
Плотно закройте крышкой и доведи- рошо промойте (внутри бывает много
те блюдо до готовности. Готовым оно песка). Поместите осьминога в пус-
будет, когда загустеет. тую кастрюлю без воды и без соли.
176
ПОВАРЕННАЯ КНИГА АФОНА М О Р Е П Р О ДУ К Т Ы

Готовьте на слабом огне, периоди- Осьминог красато


чески помешивая, чтобы он не при- (в вине)
лип ко дну. Добавьте лук. Осьминог
должен пустить сок, в котором вы его
и сварите.
♦ осьминог весом около 2 кг
Проверьте вилкой, готов ли ось-
миног (он должен спадать с вил- ♦ 200 мл красного вина

ки). В конце приготовления добавь- ♦ 1 ст. ложка оливкового масла

те оливковое масло, уксус, орегано ♦ 500 г репчатого лука (нарезанного)

и черный перец. Когда жидкость за- ♦ 4 лука-порея (только белые части)


густеет, снимите кастрюлю с плиты. ♦ 15 зубчиков чеснока
Отец Арсений, серб, рассказывал ♦ черный перец
мне, как его учили в Греции готовить
♦ душистый перец
осьминога так, чтобы он как можно
♦ лавровый лист
раньше пускал сок. Главное — поль-
зоваться медной посудой. Большин- Очистите и вымойте осьминога
ство святогорских поваров советуют так, как было описано в предыду-
именно медную посуду для приго- щем рецепте. Поместите осьминога
товления осьминога. в медную кастрюлю. Если вы будете
♦ Осьминог — единственный из море- готовить блюдо в алюминиевой или
продуктов, который никогда не тре- никелированной посуде, велика ве-
бует соли. В особых случаях его роятность, что оно пригорит. Варите
можно досолить уже в готовом виде.

Если же случится праздник Обре-


тения главы святого Иоанна
Предтечи или святых сорока му-
чеников, пусть будет вам разре-
шено есть кальмары и два блюда
с маслом, вино большой красовулей
(Хиландарский типик Святого
Саввы, гл. 10).
177
М О Р Е П Р О ДУ К Т Ы ТАЙНА ПРАВОСЛАВНОЙ ТРАПЕЗЫ

на слабом огне, в соке, который бу- Осьминог


дет выделяться. Через час-полтора лемонато
после начала приготовления, когда (с лимоном)
осьминог приготовится, станет мяг-
ким и будет спадать с вилки, снимите
с плиты. В другой кастрюле на мас-
ле потушите репчатый лук и лук-по- ♦ осьминог весом около 2 кг

рей. Когда лук станет прозрачным, ♦ 250 мл оливкового масла

добавьте очищенный чеснок (поло- ♦ сок 4 лимонов

вину — целыми зубчиками, полови- ♦ 20 зерен черного перца


ну — в измельченном виде). ♦ 6 лавровых листьев

И сделает Господь Саваоф на горе Очистите и вымойте осьминога,


сей для всех народов трапезу как это было описано ранее. Помес-
из тучных яств, трапезу из чис- тите осьминога в пустую кастрюлю
тых вин (Ис. 25:6). без воды и соли. Готовьте на слабом
огне, периодически помешивая, что-
Выньте осьминога из той посу- бы он не прилип ко дну. Жидкость он
ды, в которой он готовился, и по- пустит сам. Ему потребуется около
режьте его на доске кусочками полутора часов до готовности. В про-
по 5 см. Нарезанного осьминога до- цессе варки добавьте масло, лавровые
бавьте в кастрюлю с луком, влейте листья и перец. Пусть они готовятся
жидкость, в которой он готовился.
Добавьте вино, перец черный и ду-
шистый, лавровый лист. Закройте
крышкой и варите на слабом огне.
Когда лук будет полностью готов,
а соус загустеет, кастрюлю можно
снимать с плиты.
Некоторые виды осьминога выде-
ляют при приготовлении очень мно-
го жидкости. Такого осьминога сле-
дует переложить в кастрюлю к луку
без добавления жидкости от первой
варки, он сам выделит ее для про-
должения готовки. Готовить и в этом
случае нужно до загустения соуса.
178
ПОВАРЕННАЯ КНИГА АФОНА М О Р Е П Р О ДУ К Т Ы

вместе, пока осьминог не набухнет Тушеные кальмары


и не станет мягким, а соус — темным
и густым. За 5 минут до снятия с пли-
ты влейте лимонный сок.
♦ 1 кг кальмаров

В Апостольский пост ешьте только ♦ 2 головки репчатого лука


два блюда с маслом, кроме среды (мелко нарезанного)

и пятницы, ибо в эти дни совсем ♦ 3 зрелых помидора (мелко нарезанных)

не вкушаем с маслом, а также ♦ 1 ст. ложка оливкового масла

не пьем вина. Во вторник и чет- ♦ петрушка или укроп


верг ешьте осьминогов, а в субботу (мелко нарезанные)
и воскресенье — рыбу, а питие пьем ♦ черный молотый перец

великой чашей. А на ужин пусть ♦ соль по вкусу


подается немного хлеба, а также
Очистите кальмаров. Если они
большая чаша вина, ибо это знойное
крупные, нарежьте небольшими ку-
и засушливое время года (Хиландар-
сочками. Готовьте их 30 минут в ско-
ский типик Святого Саввы, гл. 10).
роварке с небольшим количеством
воды. В отдельной посуде потуши-
♦ Осьминог лемонато подается горя-
те в масле лук. Добавьте помидоры,
чим без гарнира, обычно в качестве
немного воды, петрушку или укроп.
закуски.
Добавьте кальмаров вместе с буль-
оном от их варки. В конце добавьте
черный перец. Когда жидкость ува-
рится, снимите кастрюлю с плиты.
♦ Если вы захотите посолить кальма-

ров, сделайте это в конце приготов-


ления. Иначе они получатся очень
жесткими.

Друг новый — то же, что вино но-


вое: когда оно сделается старым,
с удовольствием будешь пить его
(Сир. 9:13).
179
М О Р Е П Р О ДУ К Т Ы ТАЙНА ПРАВОСЛАВНОЙ ТРАПЕЗЫ

Консервированные
кальмары
по-николаевски

Первая трапеза на Хиландаре начи-


нается после завершения богослу-
жения. То есть где-то около 6 часов
утра. В зависимости от блюда, кото-
рое будет готовиться, повар прихо-
дит на кухню заранее, иногда в 3 часа
ночи, иногда раньше или позже.
Однажды хиландарский повар раз-
болелся ночью и не имел возможнос-
ти сообщить о своем недомогании
игумену и о том, что не сможет при- ♦ ½ жгучего перца
готовить еду на утро. Служба уже бли-
♦ сок 1 маленького лимона
зилась к концу, когда игумен узнал
♦ 3 зубчика чеснока
от эконома, что повар не вышел
♦ оливковое масло
на свое послушание, и обеспокоился
♦ орегано
тем, как же организовать приготов-
ление пищи в короткий срок. Тогда ♦ соль

отец Николай взял дело в свои руки Очистите кальмары. Чеснок поту-
и невероятно быстро приготовил еду шите несколько минут в масле. До-
на сотню человек. После успешной бавьте лимонный сок. Влейте в ско-
трапезы эпитроп (наместник) ста- вороду немного воды, затем добавьте
рец Митрофан похвалил отца Нико- кальмары, оба вида перца и орегано.
лая словами: «Знал, что носишь имя Когда перец будет готов, готово
великого чудотворца, но не знал, что и блюдо. Посолите его слегка и сни-
и сам ты чудотворец». мите с плиты.
А приготовил в тот раз отец Нико-
лай блюдо из консервированных Во время сытости вспоминай
кальмаров следующим образом. о времени голода и во дни бо-
♦ 1 банка консервированных кальмаров гатства — о бедности и нужде
♦ 1 большой зеленый перец (Сир. 18:25).
(мелко нарезанный)
180
ПОВАРЕННАЯ КНИГА АФОНА М О Р Е П Р О ДУ К Т Ы

Фаршированные ца и все потушите. Добавьте укроп или


кальмары петрушку, рис и перец. Постоянно по-
мешивайте, чтобы ничего не прилип-
ло ко дну сковороды. Когда начин-
ка для кальмаров будет готова, влейте
♦ 1 кг кальмаров в нее сок одного лимона.
♦ 200 г риса Поставьте на плиту кастрюлю с во-
♦ 1 горсть петрушки или укропа
дой, чтобы нагрелась. Тем време-
♦ 2 головки репчатого лука
нем кофейной ложечкой наполните
кальмары приготовленной начин-
♦ 2 лимона (выжать сок)
кой. Следите за тем, чтобы начин-
♦ растительное масло
ки не было слишком много. Остав-
♦ черный молотый перец и соль
ляйте свободное место, так как рис
Очистите и вымойте кальмаров. еще набухнет. Если вы переполните
Щупальца отрежьте и мелко порежь- кальмары начинкой, она вывалит-
те. Влейте в сковороду масло, добавьте ся. Скрепите края фаршированных
тертый лук, соль, нарезанные щупаль- кальмаров зубочистками. Подго-
товленные таким образом кальмары
переложите один за другим рядами
в глубокую посуду (например, в ко-
торой обычно готовите рагу). Залейте
кипящей водой, чтобы она их покры-
ла. Готовьте блюдо на слабом огне.
В процессе приготовления подли-
вайте растительное масло и сок вто-
рого лимона.
Когда вода выпарится и соус хоро-
шо загустеет, снимите блюдо с плиты
и слегка охладите. Извлеките зубо-
чистки и выложите кальмары на блю-
до. Полейте соусом, образовавшимся
при приготовлении.
По желанию можете полить каль-
мары и другим соусом, который гото-
вится вот так: в жидкость, образовав-
шуюся от варки кальмаров, влейте сок
двух лимонов. В другой емкости в хо-
181
М О Р Е П Р О ДУ К Т Ы ТАЙНА ПРАВОСЛАВНОЙ ТРАПЕЗЫ

лодной воде разведите ложку крахма- и жарьте во фритюрнице или дру-


ла или кукурузной муки. Хорошенько гой глубокой посуде в горячем масле.
перемешайте и поставьте на слабый Когда вы извлечете готовые шашлыч-
огонь. Если считаете нужным, до- ки, посыпьте их толченой паприкой,
бавьте щепотку соли. Можете также а на каждую шпажку с краю нанижи-
добавить немного оливкового масла. те по кусочку репчатого лука.
Варите, помешивая, пока соус не за- Приготовленные таким образом
густеет, и полейте им готовое блюдо. шашлычки подавайте с чесночным
соусом (его рецепт мы приводим
Исаак сказал: подай мне, я поем в другом разделе, посвященном соу-
дичи сына моего, чтобы благосло- сам и подливкам).
вила тебя душа моя. Иаков подал
ему, и он ел; принес ему и вина, и он Ты приготовил предо мною тра-
пил (Быт. 27:25). пезу в виду врагов моих; умастил
елеем голову мою; чаша моя пре-
исполнена (Пс. 22:5).

Шашлычки
из мидий
по-царьградски

♦ 1 кг свежих мидий

♦ мука

♦ пиво

♦ соль

♦ толченая паприка

♦ репчатый лук (крупно нарезанный)

♦ масло для жарки

♦ чесночный соус

Нанижите мидии на шпажки


(по 5–6 штук на одну). В неболь-
шой посуде разведите муку в пиве
с небольшим количеством соли.
Обмакните шашлычки в эту смесь
182
М О Р Е П Р О ДУ К Т Ы

Жареные мидии

♦ 500 г консервированных мидий

♦ 2 яйца

♦ 100 мл молока

♦ 200 г муки

♦ 1 пакетик пекарского разрыхлителя

♦ сок 1 лимона

♦ черный молотый перец

♦ соль

♦ растительное масло для жарки

Яйца размешайте с охлажденным


молоком. Добавьте лимонный сок и,
не переставая помешивать, введите
муку и пекарский разрыхлитель.
Мидии посолите, поперчите и по-
местите в эту смесь, а потом перекла-
дывайте осторожно ложкой в горячее
масло и жарьте до готовности.
Если вы вместо консервированных
мидий используете свежие, их надо
предварительно сварить, очистить
от створок, промыть и отцедить воду.

Да едят бедные и насыщаются;


да восхвалят Господа ищущие Его;
да живут сердца ваши во веки!
(Пс. 25–27)
183
М О Р Е П Р О ДУ К Т Ы ТАЙНА ПРАВОСЛАВНОЙ ТРАПЕЗЫ

Каракатица Как чистить


каракатицу

Каракатицы — продукт весьма попу-


лярный в кухнях приморских стран. Отец Николай одно время заведо-
Особенно любят жир каракатицы, вал гостевым домом в Карее. Когда
поскольку он придает блюду не толь- я отправлялся в Карею, всегда с удо-
ко особый вкус, но и цвет. Очень вольствием к нему заглядывал. Мы
часто этот жир используют при при- были земляками, а кроме того, отец
готовлении ризотто. Находится он Николай отличался невероятным
внутри каракатицы, в мешочке голу- гостеприимством и умением вкус-
бовато-жемчужного цвета, который но готовить, что гарантировало мне
при разделке каракатицы следует приятный постой в Карее.
осторожно извлечь — так, чтобы жир Не могу сказать, что я прыгал
не разлился. от радости, когда он готовил кара-
В меню Святой горы каракатицы катиц, поскольку мы их часто ели
обычно встречаются в те дни, когда на монастырских трапезах.
уставом запрещается рыба, но разре- Помню, когда он отправлял меня
шаются масло и вино. за продуктами в местный мага-

На берегу Афона
184
ПОВАРЕННАЯ КНИГА АФОНА М О Р Е П Р О ДУ К Т Ы

зин, напутствовал: «Выбирай ка-


ракатиц внимательно. Чем круп-
нее — тем вкуснее. И варятся такие
быстрее мелких. Лучше всего купи
замороженную, ее чистить легче».
И во всем этом он был совершенно
прав.
Замороженную каракатицу обычно
заливают водой и оставляют на неко-
торое время — оттаять должен толь-
ко наружный слой. Изнутри же она
остается твердой, и чистка ее не до-
ставляет проблем. Кроме того, мож- Монастырь Григориат
но не опасаться, что лопнет внутрен-
ний мешочек с жиром. Жир каракатицы можно позднее
использовать для приготовления гар-
И услышал я голос, говорящий ниров, добавив его перед завершени-
мне: встань, Петр, заколи и ешь. ем варки в рис или макароны.
Я же сказал: нет, Господи, ничего
скверного или нечистого никогда Каракатица
не входило в уста мои. И отвечал с лимоном
мне голос вторично с неба: что по-григориатски
Бог очистил, того ты не почитай
нечистым (Деян. 11:7–9).

Если каракатица свежая, вымачи- Монастырь Григориат в иерархии


вать ее не нужно, можно сразу чис- афонских монастырей занимает сем-
тить. Положите ее на разделочную надцатое место. Основатель его —
доску (костью к доске). Острым но- святой аскет Григорий, которому
жом сделайте разрез и рукой извле- обитель обязана и своим названием.
ките мешочек с красящим жиром Поскольку я вышел из хиландар-
(поместите его в отдельную посу- ского братства, то начал все чаще бы-
ду). Все остальные внутренности нам вать в Григориате, где исповедовался
не понадобятся, удалите их. Удалите у своего духовника. А вместе с пищей
и кость. Отрежьте щупальца под гла- духовной получил я там и несколь-
зами и клюв, расположенный между ко рецептов по приготовлению пищи
щупалец. телесной.
185
М О Р Е П Р О ДУ К Т Ы ТАЙНА ПРАВОСЛАВНОЙ ТРАПЕЗЫ

Когда блюдо закипит, долейте еще


немного воды (самую малость). Сно-
ва дайте закипеть. Повторите это
2–3 раза, убеждаясь, что вода хорошо
закипела. Огонь может быть очень
сильным.
Когда каракатица и лук будут го-
товы (станут мягкими), добавь-
те оливковое масло, орегано, перец
и лимонный сок. Посолите. Затем
продолжайте приготовление до тех
пор, пока лишняя жидкость не испа-
рится и соус не загустеет.
Репчатый лук и лук-порей мож-
♦ 2 кг каракатицы
но сначала потушить на масле, а по-
♦ 300 г репчатого лука
том уже добавить к ним каракатицу
♦ 2 стебля лука-порея
и влить воду. Вкус в этом случае по-
♦ 2 головки чеснока лучается лучшим, но каракатица бу-
♦ орегано дет дольше готовиться.
♦ черный перец

♦ сок 4 лимонов

♦ 300 мл оливкового масла

♦ соль

Очищенные каракатицы нарежьте


на кусочки средней величины. Круп-
но нарежьте репчатый лук и лук-
порей. Зубчики чеснока разрежьте
на половинки. Перемешайте все под-
готовленные компоненты и залейте
горячей водой. Поставьте на огонь
и дайте закипеть.

Услышав это, некто из возлежа-


щих с Ним сказал Ему: блажен,
кто вкусит хлеба в Царствии Бо-
жием! (Лк. 14–15)
186
ПОВАРЕННАЯ КНИГА АФОНА М О Р Е П Р О ДУ К Т Ы

Каракатица цы на кусочки. В отдельной кастрюле


со шпинатом сначала отварите шпинат с неболь-
шим количеством соли. Затем слейте
воду и измельчите шпинат.

♦ 2 кг каракатицы Ешь, как человек, что тебе пред-


♦ 2 кг шпината ложено, и не пресыщайся, чтобы
♦ 400 г репчатого лука
не возненавидели тебя; переста-
♦ 2 побега молодого лука
вай есть первый из вежливости
(мелко нарезанного) и не будь алчен, чтобы не послу-
♦ 1 головка чеснока жить соблазном (Сир. 31:18–19).
♦ 1 горсть укропа

♦ молотый черный перец


Репчатый лук мелко порежь-
те (ни в коем случае не измельчай-
♦ соль
те его в блендере) и потушите вместе
♦ 5 лимонов (выжать сок)
с молодым луком в оливковом мас-
♦ 350 мл оливкового масла
ле. Добавьте немного соли, чтобы
Очистите и сварите каракатицы лук пустил сок. Это ускорит процесс
(так, как это было описано выше). его приготовления. Затем добавьте
Снимите с огня, нарежьте каракати- чеснок. Чеснок никогда не тушит-
ся с репчатым луком с самого нача-
ла, такая смесь создает проблемы
при приготовлении блюда. Добавь-
те каракатицу с бульоном, в кото-
ром она варилась, и укроп. Некото-
рое время помешивайте, пока весь
укроп равномерно не распределит-
ся. Затем добавьте шпинат, перец,
сок лимона и соль. Варите на слабом
огне, несколько раз помешивая блю-
до в процессе приготовления, до тех
пор, пока жидкость не выпарится.
♦ Если хотите, можете переложить

блюдо в емкость для запекания и по-


местить в разогретую до 200 °C ду-
ховку всего на несколько минут, что-
бы оно запеклось.
187
М О Р Е П Р О ДУ К Т Ы ТАЙНА ПРАВОСЛАВНОЙ ТРАПЕЗЫ

Гуляш
для Божьего поста
с каракатицей
и ячменем

Согласно церковному уставу, ка-


ракатицы можно есть в любые дни,
кроме среды и пятницы, когда блюда
готовятся на воде. Этот гуляш — иде-
альное блюдо, которое подойдет для
большей части дней поста.
♦ 1 кг каракатицы

♦ 500 г ячменя

♦ 1 ст. ложка томатной пасты

♦ 2 головки репчатого лука (натертого) Добавьте ячмень и снова хорошо


♦ 3 зубчика чеснока (мелко нарезанного) перемешайте. Обратите внимание:
♦ 100–150 мл оливкового масла каракатицы должны быть готовы од-
♦ корица в палочках
новременно с ячменем.
Приготовленное таким образом
♦ черный перец
блюдо переложите в форму для за-
♦ соль
пекания или в подходящий проти-
Очистите и отварите каракатицу так, вень и поместите в горячую духовку,
как это описывалось выше. Подготов- посыпав чесноком. Запекайте при
ленные каракатицы нарежьте на мел- 200 °C до тех пор, пока вся жидкость
кие кусочки. В отдельной кастрюле не выпарится.
отварите ячмень с небольшим коли- Если хотите, на этапе тушения
чеством соли. Когда он будет готов, можно добавить в блюдо полстакана
слейте лишнюю воду и отцедите его. красного вина.
В большой сковороде или кастрю-
ле пожарьте на масле репчатый лук. Желудок принимает в себя всякую
Добавьте в сковороду томатную пас- пищу, но пища пищи лучше: гор-
ту, бульон от варки каракатицы, пе- тань отличает пищу из дичи, так
рец и корицу. Перемешайте, а затем разумное сердце — слова ложные
добавьте нарезанную каракатицу. (Сир. 36, 20–21).
Тушите все вместе.
188
ПОВАРЕННАЯ КНИГА АФОНА М О Р Е П Р О ДУ К Т Ы

Послушание садовника
САЛАТЫ, ПАСТЫ,
СОУСЫ

Салат из фасоли
с пастой
тахини

♦ 500 г фасоли

♦ 2 ст. ложки пасты из кунжута тахини

♦ 2 лимона (выжмите сок)

♦ 2 головки репчатого лука


(измельченного)

♦ 2 зубчика чеснока (измельченного)

♦ орегано

♦ петрушка (измельченная)

♦ оливковое масло

♦ молотый черный перец

♦ соль

Для этого блюда подойдет фасоль,


которая:
• не имеет плотной оболочки;
• быстро варится;
• не разваривается, даже если
оболочка при варке лопается.

Варите ее в соленой воде. Когда


фасоль закипит, слейте воду и заме-
ните новой.
190
ПОВАРЕННАЯ КНИГА АФОНА САЛАТЫ, ПАСТЫ, СОУСЫ

В отдельной посуде приготовьте Мелидзаносалата


соус. Разведите пасту тахини лимон- (салат из баклажанов)
ным соком. По желанию добавьте
оливковое масло и соль.
Когда фасоль сварится, вылейте
♦ 1 кг длинных баклажанов
воду и залейте ее соусом. Остальные
♦ 5 зубчиков чеснока
компоненты добавьте сырыми.
♦ 200 г молотых грецких орехов

Всех гор превыше праведность ♦ 1 зеленый перец (нарезанный тонкими


полосками)
Твоя, а справедливость глубже,
♦ петрушка (измельченная)
чем бездонный океан. Низкие и вы-
сокие обретают спасенье в тени ♦ 250 мл оливкового масла

Твоих крыльев, их праздник в Твоем ♦ винный уксус

щедром доме, пьют они из реки ♦ морская соль

Твоего блаженства (Пс. 35:7–9). Запекайте баклажаны в течение


1 часа в духовке при 200 °C. Когда
извлечете их из духовки, острым но-
жом осторожно очистите. Ложкой
можете извлечь семена из баклажа-
нов. Старайтесь, чтобы они не распа-
лись. Аккуратно обмойте баклажаны
холодной водой, чтобы избавиться
от горечи. Затем слегка сожмите ла-
донями и выцедите лишнюю жид-
кость. Измельчите.
В деревянной ступке растолките
чеснок с морской солью до кремо-
образного состояния. Перемешайте
с баклажанами. Легко помешивая,
влейте масло и винный уксус. В кон-
це всыпьте орехи. Полоски перца
и петрушку используйте для украше-
ния блюда.
Салат будет иметь более привле-
кательный вид, если баклажаны вы
будете не запекать в духовке, а от-
варивать. Кроме этого, термическая
обработка займет меньше времени.
191
САЛАТЫ, ПАСТЫ, СОУСЫ ТАЙНА ПРАВОСЛАВНОЙ ТРАПЕЗЫ

А еще вареный баклажан сохраняет ется и вареному картофелю, и другим


светлый цвет, в то время как печеный компонентам блюда. Поистине, необ-
темнеет. Классический салат мелид- ходима большая физическая сила для
заносалата имеет светлый цвет. того, чтобы при помощи этой нехит-
рой технологии перемять огромное
Трапеза любви разрушает нена- количество икры и картофеля, необ-
висть, а дары чистые смягчают ходимое для приготовления тарамо-
душу (Прп. Иоанн Лествичник). салаты для монастырской трапезы.
И это одна из причин, по которой та-
рамосалату мы ели далеко не так час-
Тарамосалата то, как нам хотелось бы. Конечно,
сейчас при помощи миксера или уже
привычного блендера можно проде-
лать эту процедуру гораздо быстрее
Тарамосалату (или тараму) впервые и легче и приготовить качественную
я попробовал в Хиландаре, будучи еще тарамосалату за 30 минут.
послушником. Когда увидел на тра-
пезе мисочки с розоватой смесью, Приготовление тарамосалаты
подумал, что это какая-то сладость.
Но когда увидел, что братия смазыва-
ет ею приготовленные на гриле овощи
или куски хлеба, был немало удивлен.
Решил не раздумывая попробовать
и понять, что это такое. Намазав смесь
на хлеб, я поднес его ко рту и ощутил
непередаваемый аромат свежей икры.
Как говорится, слюнки потекли.
Вспоминаю старого монастыр-
ского повара грека Йоргоса, который
в огромной алюминиевой кастрюле
деревянным пестиком разминал икру
трески. Позднее этим пришлось за-
ниматься и мне, когда я помогал за-
ступившему на кухню отцу Варнаве.
Необходимо было, чтобы под деревян-
ным пестиком лопнули все до единой
икринки. Только тогда появляется тот
самый аромат, который потом переда-
193
САЛАТЫ, ПАСТЫ, СОУСЫ ТАЙНА ПРАВОСЛАВНОЙ ТРАПЕЗЫ

Икра для тарамосалаты в Греции Тарамосалата


продается повсюду — и на рыбных с хлебом
рынках, и в супермаркетах. И саму
икру трески, необходимую для этого
блюда, греки обычно называют тер-
мином «тарама». Но можно готовить ♦ 4 ст. ложки икры (трески, лосося или
его, используя икру и других рыб. любой другой рыбы, можно консерви-
Существует два варианта приготов- рованной)

ления тарамосалаты: с картофелем ♦ 8 кусков хлеба без корки (вчерашнего)

и с хлебом. ♦ 2 ст. ложки измельченного или терто-


го чеснока

♦ 150 мл оливкового масла


Тарамосалата
с картофелем ♦ 5 ст. ложек лимонного сока (свежевы-
жатого)

Кусочки хлеба без корок опустите


ненадолго в миску с водой. Извлеки-
♦ 200 г икры (трески, лосося или любой те их и отожмите рукой, чтобы сце-
другой рыбы, можно консервирован-
ной)
дить лишнюю жидкость. В блендер
поместите икру и чеснок и все хо-
♦ 1 кг картофеля
рошо перемешайте до однородно-
♦ 200 мл лимонного сока (свежевыжатого)
го состояния. Хлеб нарежьте мелки-
♦ 1 ст. ложка измельченной петрушки
ми кусочками и добавьте в блендер.
♦ 1 ст. ложка измельченного укропа
Смешивайте блендером продукты
♦ 200 мл оливкового масла
до полного соединения. Не переста-
Первым делом вымойте картофель, вая мешать, добавьте оливковое мас-
а затем поставьте его вариться. Когда ло, а затем влейте лимонный сок.
он сварится, очистите его и измель- Продолжайте смешивать до тех пор,
чите блендером или с помощью мик- пока масса не станет гладкой и кре-
сера, одновременно смешав с рыбной мообразной.
икрой. Не переставая смешивание
блендером или миксером, добавь- Слава Тебе, Царь, ибо Ты дал нам
те и остальные компоненты. Необ- пищу в веселие! Исполни нас и Духа
ходимо, чтобы блюдо превратилось Святого, чтобы явиться нам
в однородную кремообразную массу. угодными в очах Твоих и не посты-
Если масса получится слишком гус- диться, когда Ты воздашь каждому
той, не следует подливать больше мас- по делам его (из Чина о панагии).
ла, добавьте немного горячей воды.
194
ПОВАРЕННАЯ КНИГА АФОНА САЛАТЫ, ПАСТЫ, СОУСЫ

Козмаз право — и не можешь отвести взгляда


(намазка отца Козьмы) от афонского массива. Посмотришь
налево — и тут отдохновение для глаз:
Эгейское море. А между этими неру-
котворными красотами высится мо-
Отец Козьма (благодаря которо- нументальный ватопедский скит Свя-
му блюдо получило свое название) того Апостола Андрея.
в свободное время любил придумы- И пока мы сидели на той террасе,
вать новые рецепты. Причем не ва- наслаждаясь и видами, и вкусом, мо-
риации уже знакомых ему куша- нах Козьма с улыбкой заметил: «За-
ний, а принципиально новые. Когда помни, голод — лучший повар. Если
недавно в Патерице я записывал гости не голодны, ничего у тебя не по-
рецепты отца Козьмы, поинтересо- лучится».
вался, откуда у него такая тяга к ку-
линарным идеям. На что он ответил:
«Здесь главное — любовь к людям,
любовь к ближним. Несложно гото-
вить, когда у тебя в достатке имеются
продукты и ты точно знаешь, сколь-
ко человек будет на трапезе. А что
делать, когда на пороге кельи оказы-
ваются нежданные гости? Вспоми-
наются тут евангельские слова: Я был
голоден, и вы накормили Меня; Я хотел
пить, и вы напоили Меня (Мф. 25:35).
И в этот момент понимаешь, что сто-
ит на пороге кельи не брат во Христе,
а сам Христос. И тут уж импровиза-
ций быть не может».
Когда отец Козьма приготовил
свою намазку, мы дегустировали ее
с хлебом из карейской пекарни, сидя
на террасе кельи. Перед нами рассти-
лался пейзаж, напоминавший полотна
Рубенса. И на вкус кулинарного про-
изведения, безусловно, влияла окру-
жавшая нас красота. Посмотришь на- Созерцанье отца Козьмы
195
САЛАТЫ, ПАСТЫ, СОУСЫ ТАЙНА ПРАВОСЛАВНОЙ ТРАПЕЗЫ

♦ 400 г грецких орехов ного времени, чтобы смолоть орехи).


♦ 6 зубчиков чеснока Когда орехи будут смолоты, добавь-
♦ сок 2 лимонов те очищенный чеснок и снова вклю-
♦ 80 г пасты тахини чите блендер. Во время смешивания
♦ ½ горсти свежих листьев базилика порциями добавляйте тахини, бази-
♦ щепотка куркумы
лик, куркуму и карри. Вливайте по-
♦ щепотка карри
немногу воду, пока масса не станет
однородной и не превратится в глад-
♦ 100–200 мл воды
кую бутербродную пасту.
В блендер поместите очищенные
грецкие орехи и лимонный сок и дол- Божий человек упорядочен во всем,
го перемалывайте (из-за лимонного он является как бы инструмен-
сока вам потребуется больше обыч- том, который приводится в дви-
жение Святым Духом во всех своих
действиях, и в том, как говорить,
и как смотреть, и как есть, и как
пить (Св. Феодор Студит).

Хумус
по-ватопедски

Хумус — это паста или паштет из нута.


Многие источники утверждают, что
это блюдо пришло к нам с Ближнего
Востока. Помня о том, что за долгую
историю Афона многие его обитате-
ли жили и на Святой земле, можно
предположить, что именно те монахи
и принесли рецепт на Святую гору.
Монахи монастыря Ватопед в боль-
шинстве своем выходцы с Кипра, где
хумус также весьма популярен. Так
что этот рецепт можно было бы на-
196
ПОВАРЕННАЯ КНИГА АФОНА САЛАТЫ, ПАСТЫ, СОУСЫ

шое количество воды, в которой ва-


рился нут. Не переставая мешать,
добавьте чеснок и оливковое масло.
Затем добавьте подготовленный нут
и мешайте до тех пор, пока все не со-
единится и не станет по виду похо-
дить на паштет. В самом конце до-
бавьте черный перец.
Украсьте петрушкой и маслинами.

И потому, если пища соблазняет


брата моего, не буду есть мяса
вовек, чтобы не соблазнить брата
моего (1 Кор. 8:13).

Соус дзадзики
звать и кипрским хумусом, как его
братия и называет.
♦ 1 кг нута

♦ 250 г пасты тахини ♦ 3 ст. ложки оливкового масла

♦ 4 лимона (выжмите сок) ♦ 1 ст. ложка винного уксуса

♦ 250 мл оливкового масла ♦ 2 зубчика чеснока (раздавленного)

♦ 4 зубчика чеснока ♦ ½ ч. ложки соли

♦ молотый черный перец ♦ ¾ ч. ложки белого перца

♦ соль ♦ 200 мл йогурта

♦ 1 небольшой пучок петрушки ♦ 200 мл сливок


(мелко нарезанный) ♦ 2 огурца (очищенных)
♦ маслины для украшения
♦ 1 ч. ложка свежего укропа

Нут предварительно замочите на ночь (мелко нарезанного)

в воде, затем слейте воду, промойте Смешайте оливковое масло, вин-


его и отварите в небольшом количе- ный уксус, чеснок, соль и белый пе-
стве новой подсоленной воды. Когда рец. Мешайте до тех пор, пока все
нут будет готов, пропустите его через компоненты хорошо не перемеша-
мясорубку. Разведите пасту тахини ются. В отдельной емкости тщатель-
лимонным соком, добавив неболь- но смешайте йогурт со сливками (ис-
197
САЛАТЫ, ПАСТЫ, СОУСЫ ТАЙНА ПРАВОСЛАВНОЙ ТРАПЕЗЫ

Паста из чеснока
с миндалем

Чеснок — это тот продукт, который


каждый день присутствует на столе
во время афонских трапез. Если даже
его нет в составе блюда, он всегда
будет подан отдельно в маленькой
мисочке, прямо неочищенный. Каж-
дый может взять его сколько требу-
ется. На Святой горе готовят десятки
различных соусов, подливок и паст.
И ни одна не обходится без чеснока.
Соус из чеснока с миндалем, ре-
цепт которого приводится далее,
пользуйте миксер). Соедините обе я попробовал в Зографе, где его пода-
этих смеси и хорошо перемешайте. ли к жареной треске. Зограф — бол-
Нарежьте огурец на мелкие кусочки гарский монастырь. Как же было мне
и добавьте его в смесь вместе с укро- трудно записывать этот рецепт, слу-
пом. Осторожно перемешайте лож- шая повара, который не столько го-
кой, чтобы огурец и укроп равномер- ворил, сколько объяснял технологию
но распределились по смеси. приготовления жестами и движени-
♦ В Греции дзадзики принято назы- ями головы. В общем, рецепт не та-
вать салатом, а не соусом. Его пода- кой уж сложный и нетрудно было бы
ют в охлажденном виде. По меньшей его понять, если б не одна деталь:
мере 2 часа он должен постоять в хо- когда болгары кивают головой утвер-
лодильнике. Дзадзики идеален в ка- дительно (на наш взгляд) — у них
честве дополнения к жареным блю- это означает отрицание. И наоборот.
дам или фаршированным овощам. То ли от этих сложностей в общении,
то ли оттого, что разговаривали мы
Мы помним рыбу, которую в Егип- в разгар лета на кухне с огромной ра-
те мы ели даром, огурцы и дыни, ботающей плитой, этот рецепт всегда
и лук, и репчатый лук и чеснок напоминает мне не только о славном
(Числ. 11:5). вкусе соуса, но и о мучениях, в кото-
рых он был записан.
198
ПОВАРЕННАЯ КНИГА АФОНА САЛАТЫ, ПАСТЫ, СОУСЫ

Соус из чеснока с миндалем хорош Отварите очищенный картофель


в качестве добавки к макаронам, жа- в соленой воде. Разомните его или
реным мидиям, жареному баклажа- пропустите через мясорубку. Можете
ну или жареной треске. Да и вооб- вместо картофеля использовать рас-
ще не ошибетесь, если подадите его творимое картофельное пюре. В этом
к любой жареной рыбе. случае следуйте инструкции на упа-
♦ 500 г картофеля ковке. Такой способ более быстрый
♦ 5 зубчиков чеснока и практичный.
♦ морская соль В деревянной ступке толките чес-
♦ оливковое масло
нок с морской солью, пока не полу-
♦ сок 1 лимона
чится кремообразная масса. Добавь-
♦ 200 мл очищенного миндаля
те подготовленный таким образом
(толченного в ступке) чеснок в картофель. Хорошо пере-
♦ молотый белый перец
мешайте. В процессе смешивания
добавьте оливковое масло и лимон-
ный сок. Следите за тем, чтобы масла
было не слишком много. Иногда при
смешивании кажется, что его недо-
статочно, однако позже картофель
«отпускает» лишнее масло, и масса
тогда получается неоднородной.
Когда смесь будет равномерной,
добавьте миндаль и перец.

Соус из чеснока
по-русски

От дороги, ведущей из монастыря


Зограф к пристани, отходит неболь-
шая тропинка, по которой можно
добраться до старого монастырского
виноградника. В то время, когда я за-
писывал этот рецепт, в доме виногра-
даря жили русские монахи со своим
199
САЛАТЫ, ПАСТЫ, СОУСЫ ТАЙНА ПРАВОСЛАВНОЙ ТРАПЕЗЫ

старцем Рафаилом. Помимо удиви- Соус из чеснока


тельного домашнего кваса русская с пастой тахини
братия угостила меня рыбой, которая
на вид ничем не отличалась от той,
которую я чуть раньше отведал в Зог-
рафе. И тогда послушник Иоанн, ♦ 5 зубчиков чеснока

по профессии доктор, объяснил, что ♦ 2 ст. ложки тахини

они при приготовлении соуса добав- ♦ 2 ст. ложки соевого молока


ляют вместо картофеля сухари, вме- (или другого растительного)

сто миндаля — пинии. ♦ ½ пакетика растворимого картофель-

Перемешайте сухари с чесноком, ного пюре (70 г)

оливковым маслом, лимонным со- ♦ 2 куска черствого пшеничного хлеба


без корки
ком и орехами пинии (или кедро-
выми). Посолите и все перемешай- ♦ немного грецких орехов или миндаля
(тертых или толченных в ступке)
те в блендере, пока масса не станет
кремообразной. Масло и сок в блен-
дер вливайте небольшими порциями,
так эти компоненты лучше переме-
шиваются. Получается на самом деле
очень вкусно!
Покидая эту братию, я вспомнил
слова одного хиландарского послуш-
ника Гаврилы, который часто го-
ворил: «Что за времена наступают!
Скоро уже шишки на завтрак есть
начнем!» Улыбаясь, я подумал: «Эх,
Гаврила, настало это время, поел
я сегодня шишек — пинию».

Ибо как мы едим, пьем, гово-


рим и слышим, так естественно
должны и каяться (Прп. Марк
Подвижник).
200
ПОВАРЕННАЯ КНИГА АФОНА САЛАТЫ, ПАСТЫ, СОУСЫ

♦ 1 лимон (выжмите сок)


Соус из чеснока
♦ петрушка (мелко нарезанная)
или орегано
с грецкими
♦ морская соль
орехами
Разведите тахини и молоко в 4–5 ст.
ложках теплой воды. Добавьте при-
готовленное картофельное пюре ♦ 20 грецких орехов
и хорошо размешайте. Хлеб, предва- ♦ 8–10 зубчиков чеснока
рительно размоченный в воде, отож- ♦ 2 куска пшеничного хлеба без корки
мите и добавьте в смесь. Все хорошо
♦ 5 ст. ложек картофельного пюре
перемешайте.
♦ оливковое масло (немного, т. к. орехи
Чеснок поместите в деревянную тоже содержат в себе масло)
ступку, добавьте морскую соль и рас-
♦ сок 1 лимона
толките до кремообразного состоя-
♦ винный уксус
ния. Добавьте в смесь чеснок, а также
♦ морская соль
грецкие орехи или миндаль. Не пере-
ставая помешивать, влейте лимон- Соедините чеснок с морской со-
ный сок. Украсьте петрушкой или лью в деревянной ступке и толки-
посыпьте орегано. те, пока масса не станет кремооб-
♦ Можно приготовить этот соус и без разной. В другой ступке растолките
черствого хлеба; тогда возьмите орехи, затем смешайте с подготов-
125 г картофельного пюре. ленным чесноком. Все это соедини-
♦ В соус можно добавить либо грецкие

орехи, либо миндаль, но не два эти


вида орехов вместе.

И заняли они укрепленные города


и тучную землю, и взяли во вла-
дение домы, наполненные всяким
добром, водоемы, высеченные
из камня, виноградные и масличные
сады и множество дерев с плодами
для пищи. Они ели, насыщались,
тучнели и наслаждались по великой
благости Твоей (Неем. 9:25).
201
САЛАТЫ, ПАСТЫ, СОУСЫ ТАЙНА ПРАВОСЛАВНОЙ ТРАПЕЗЫ

те с картофельным пюре. Размочен-


ный в воде хлеб хорошо отожмите
и добавьте в смесь. Перемешивайте
все ингредиенты до однородного со-
стояния. Не переставая помешивать,
осторожно небольшими порциями
влейте масло, сок лимона и винный
уксус. Когда смесь начнет прилипать
к стенкам посуды, она готова.

Еда предназначена как поддержа-


ние тела, но не как удовольствие
для чрева и вкуса. В монастыр-
ской кухне полностью отсут-
ствует мясо (Общежительные
правила Святой горы Афонской).
те его с подготовленным крахмалом.
Непрерывно помешивая эту массу,
влейте оливковое масло и добавьте
Соус к жареным пасту тахини. Масло и тахини пред-
кальмарам варительно лучше развести в неболь-
шом количестве кипяченой чуть теп-
лой воды. Добавьте сахар.
♦ 1 ст. ложка крахмала
Очи всех уповают на Тебя, и Ты
♦ 1 ст. ложка пасты тахини
даешь им пищу их в свое время;
♦ 200 мл оливкового масла
открываешь руку Твою и насыща-
♦ 2 зубчика чеснока
ешь все живущее по благоволению
♦ щепотка сахара (Пс. 144:15–16).
♦ морская соль

Разведите крахмал холодной водой, Соус должен получиться не слиш-


затем варите на слабом огне. Ког- ком густым.
да загустеет, снимите с огня и дайте Если вместо крахмала вы исполь-
немного остыть. зуете пюре, помните, что оно должно
В деревянной ступке растолките быть теплым на момент добавления
чеснок с морской солью до кремо- остальных ингредиентов. Холодное
образного состояния. Перемешай- пюре не впитает в себя масло.
Ловцы душ
204
ПОВАРЕННАЯ КНИГА АФОНА САЛАТЫ, ПАСТЫ, СОУСЫ

Будьте как дети.


Сладости карульских
пустынников
Десерты
и сладкая
выпечка
Коливо По великим праздникам и в пре-
стольные монастырские праздники
святогорцы с помощью специальных
природных красок окрашивают су-
В большинстве обителей имеется спе- хие семена и украшают блюдо целы-
циально выбранный монах, который ми цветными иконами.
в дни, определенные монастырским Количество пшеницы зависит от
уставом, готовит это блюдо — коли- того, насколько большое блюдо вы
во. Его могут подавать и после свет- собираетесь приготовить, а количе-
лой литургии, или после поминаль- ство остальных ингредиентов опре-
ной службы. Повсеместно на Святой деляется по вкусу.
♦ пшеница для варки
горе коливо готовят одним и тем же
способом. ♦ молотые грецкие орехи

В обычные дни коливо предлагает ♦ молотый фундук

служитель церкви на выходе из хра- ♦ молотый миндаль

ма, а по праздникам его раздает управ- ♦ жареный кунжут


ляющий трапезарией по окончании
обеда. Афонское коливо представля-
ет собой очень вкусное блюдо, и час-
то братия за трапезой обходится без
сладкой выпечки, довольствуясь
этим кушаньем. Коливо всегда го-
товится в больших количествах для
того, чтобы каждый желающий мог
доверху наполнить им чашку, в кото-
рую во время трапезы обычно его на- Раздача
кладывают. колива
206
ПОВАРЕННАЯ КНИГА АФОНА ДЕСЕРТЫ И СЛАДКАЯ ВЫПЕЧКА

♦ панировочные сухари ми, чтобы они впитали оставшуюся


♦ кокосовая мука в зернах влагу, а потом уже добавите
♦ молотая корица жареный кунжут, молотые грецкие
♦ мускатный орех орехи, фундук, миндаль, кокосовую
♦ изюм муку и немного натертого мускатно-
♦ сахар го ореха. Хорошо все перемешайте,
♦ ядра орехов для украшения добавьте корицу и в самом конце —
сахар.
Определенное вами количест-
во чистой пшеницы варите в воде
до тех пор, пока зерна не раскроют- Сам Всеблагий Царю, и семена эти
ся. Процедите пшеницу и промой- с различными плодами благослови
те чистой водой. Выложите ее тон- и от них вкушающих освяти (Чин
ким слоем на полотняной салфетке, благословения колива в субботу
чтобы зерна хорошо просушились. первой седмицы Великого поста).
Затем смешайте в глубокой посуде
все компоненты, кроме сахара. Луч- Приготовленную таким образом
ше всего, если вы сначала соедините смесь выложите в глубокую тарелку,
пшеницу с панировочными сухаря- миску, приготовленную для пода-
207
ДЕСЕРТЫ И СЛАДКАЯ ВЫПЕЧКА ТАЙНА ПРАВОСЛАВНОЙ ТРАПЕЗЫ

чи блюда, или в другую подходящую такие хлеба дарили самым важным


посуду. Поверх равномерно распре- гостям, приходившим в дом. Ру-
деленной массы посыпьте тонким мынская и болгарская кухни также
слоем молотые грецкие орехи и са- имеют похожий на цуреки сладкий
хар-песок. По ободку поместите ядра хлеб, который называют козунаком.
орехов (любых из тех, что использо- Подобные рецепты можно найти
вали) и изюминки. Далее можете ис- в кухнях Италии, Германии, Чехии,
пользовать шаблон, с помощью ко- Польши и даже Турции, где много
торого изобразите порошком корицы блюд было получено в наследство
крест. Или же лик святого на белом от Византии.
сахарном фоне. Можете обойтись Цуреки я сам впервые попробовал
при украшении блюда и без шабло- на Хиландаре на Пасху в 1999 году
на, сделав рисунок при помощи оре- и было это кушанье прекрасно.
ховых ядер или изюма. Единственный его недостаток в том,
что от него можно быстро попра-
Цуреки виться, так как сложно остановиться,
(сладкий пасхальный хлеб) распробовав вкус удивительных спе-
ций и апельсиновой цедры.

Цуреки — это традиционный гре-


ческий пасхальный сладкий хлеб,
который в обязательном порядке
выпекают к Светлому воскресению,
но готовят его и в течение всего года.
В Салониках существуют кондитер-
ские, которые гордятся своими цу-
реки с разными пропитками: шоко-
ладными или фруктовыми. Разница
между пасхальной и обычной цуреки
заключается в крашеном яйце, кото-
рое в пасхальном варианте помеща-
ется в тесто.
В Шумадии — Центральной Сер-
бии — в старину бабушки на Пас-
ху также готовили хлеб с краше-
ными яйцами в середине. Обычно
208
ПОВАРЕННАЯ КНИГА АФОНА ДЕСЕРТЫ И СЛАДКАЯ ВЫПЕЧКА

♦ 1,5 кг пшеничной муки Поверхность стола, на которой бу-


♦ ½ ч. ложки соли дете работать с тестом, посыпьте му-
♦ 350 мл чуть теплого молока кой, затем извлеките тесто. Поделите
♦ 3 пакетика растворимых дрожжей его на 4 равные части. Немного по-
♦ 6 ст. ложек сливочного масла месите тесто, но не сильно. Придайте
(плюс 2 ложки для смазывания) каждой части форму мячика. Пусть
♦ 300 г сахара так постоят еще 10 минут. После
♦ цедра 1 апельсина этого каждый шарик разделите еще
♦ цедра 1 лимона
на 3 части и из каждой сделайте кол-
♦ 1 ст. ложка махлепи
баски. Сплетите каждые 3 колбас-
(приправа из семян дикой вишни) ки в косичку и выложите на смазан-
♦ 6 яиц свежих ный сливочным маслом противень.
♦ 4 пасхальных яйца
Таким образом, у вас на противне
(вареных, раскрашенных) окажутся 4 цуреки. Дайте им еще
В посуде для приготовления теста немного подойти. Затем в мисочке
смешайте часть муки с солью. В дру- размешайте оставшееся яйцо. И ког-
гой меньшей емкости разведите дрож- да цуреки увеличатся вдвое, смажьте
жи чуть теплым молоком, добавьте их этим яйцом. В серединку каждой
туда полчашки муки и ложку сахара, косички поместите по пасхальному
чтобы брожение лучше протекало. яйцу.
На слабом огне растопите сливоч- Выпекайте цуреки около 1 часа при
ное масло в кастрюле. Медленно по- 180 °C, пока они не приобретут кра-
мешивая, добавьте в кастрюлю остав- сивый румяный оттенок.
шийся сахар, махлепи, тертую цедру
лимона и апельсина. Снимите с огня Хлеб ангельский, Хлеб вечной
кастрюлю, хорошо перемешайте со- жизни! Ты и в эти всесветлые
держимое. В отдельной емкости раз- дни ради Своего тридневного
мешайте яйца (кроме одного), и, и спасительного Воскресения
не переставая помешивать, влейте их напитал нас духовною пищею
в кастрюлю. Туда же добавьте и под- Твоих Божественных благодеяний
готовленные дрожжи. Постоянно ме- (Молитва на раздробление Артоса
шая, небольшими порциями добав- в субботу Светлой седмицы).
ляйте муку с солью. Мешайте до тех
пор, пока у вас не получится одно-
родное тесто. Накройте его чистой
салфеткой и оставьте в теплом месте
подняться на 2 часа.
209
ДЕСЕРТЫ И СЛАДКАЯ ВЫПЕЧКА ТАЙНА ПРАВОСЛАВНОЙ ТРАПЕЗЫ

Фануропита молитвословы (требники). После


(пита святого Фанурия) благословения священник крестооб-
разно разрезает ее, после чего люди
могут ее есть, одновременно молясь
за мать святого Фанурия, а также обо
Неизвестно, когда точно жил святой
всем, что их волнует. Молитва гласит:
Фанурий (память отмечается 27 авгус-
«Помяни Господи во Царствии Твоем
та/9 сентября). По преданию, мать его
душу матери святого Фанурия».
была блудницей, и святой Фанурий
♦ 500 г муки
обещал, что поможет каждому, кто по-
♦ 300 г сахара
молится о спасении души его матери.
В Греции этого святителя неверо- ♦ 1 пакетик пекарского разрыхлителя

ятно почитают и даже выпекают в его ♦ 200 мл газированного апельсинового


сока
честь особую питу, которая так и на-
♦ 2 ч. ложки пищевой соды
зывается «фануропита». Эту питу гре-
ки несут в храм, где священник ее ♦ 50 г изюма

благословляет, читая специальную ♦ 100 мл растительного масла

молитву, которая входит в греческие ♦ немного корицы


210
ПОВАРЕННАЯ КНИГА АФОНА ДЕСЕРТЫ И СЛАДКАЯ ВЫПЕЧКА

Другая версия
фануропиты

Сам я не раз присутствовал при бла-


гословении фануропиты, в первую
очередь в Салониках. Но вот первый
раз отведал ее в Сербии в монастыре
Липар у матушки Тавифы.
Надо ли говорить, что то, о чем
молитвенно просил Господа при за-
ступничестве святого Фанурия, вку-
шая ту дивную питу в память его ма-
тери, конечно, исполнилось.
♦ 1–1,2 кг муки

♦ 2 пакетика пекарского разрыхлителя

♦ 200 мл оливкового масла

♦ 400 г сахара

♦ 350 г изюма

♦ сок 5 апельсинов
Перемешайте сок, соду, изюм
♦ цедра 1 апельсина (тертая)
и оставьте на 15 минут. В отдельной
♦ 250 г грецких орехов (рубленых)
посуде перемешайте муку, сахар, пе-
карский разрыхлитель, корицу и рас- ♦ 1 ч. ложка молотой гвоздики

тительное масло. После этого до-


бавьте сок с изюмом. Хорошенько Всякое естество Ангельское
вымесите и поместите на смазанный удивися мужеству твоему, пре-
маслом противень. Выпекайте около дивне Фанурие: не убоялся бо еси
40 минут при 180 °C. мучения велия за Христа претер-
пети; сего ради научаеши и нас
Радуйся, неустрашимый Хрис- в злостраданиих не малодушест-
тов воине и подвижниче. Радуйся, вовати, но за вся благодарити
мучениче Фанурие, преславный Бога, взывая Ему: Аллилуиа (Ака-
чудотворче (Акафист святому фист святому мученику Фану-
мученику Фанурию, икос 1). рию, кондак 9).
211
ДЕСЕРТЫ И СЛАДКАЯ ВЫПЕЧКА

В миске перемешайте сахар, олив-


ковое масло и сок из апельсинов.
Перемешайте хорошо, а затем,
не переставая мешать, добавьте все
остальные компоненты. Замесите
тесто. На смазанный противень вы-
ложите тесто, придав ему желаемую
форму, и пеките 40 минут при 180 °C.
Когда будете подавать, посыпьте
сахарным песком.

Пряники отца
Милутина
(постные на воде)

Несколько лет назад в келье отца


Милутина Хиландарца довелось мне
попробовать отличные пряники.
Отец Милутин, в то время — мона-
стырский пекарь, готовил пряники
в хиландарской пекарне по собствен-
ному рецепту. Мы пили тогда чай,
вспоминали нашего новопрестав-
ленного игумена старца Моисея.
До сих пор мне непонятно, почему
эти пряники были настолько вкус-
ными. Может, потому, что мы их ели
в дни строгого поста. А может, они
и впрямь были настолько хороши.
Проверить это вы можете сами.
♦ 1 кг муки

♦ 600 г сахара

♦ 2 ст. ложки меда

♦ 20 г пищевой соды

♦ 400 мл воды
212
ПОВАРЕННАЯ КНИГА АФОНА ДЕСЕРТЫ И СЛАДКАЯ ВЫПЕЧКА

Смешайте все компоненты и заме- Тахини


сите тесто. Посыпанными мукой ру-
ками отщипывайте по кусочку и при-
дайте им форму пряников. Выложите
их на противень, покрытый пекар-
Тахини — это паста из кунжута, ко-
ской бумагой, и выпекайте в разогре-
торая в средиземноморской кухне
той до 180 °C духовке.
очень часто используется. Она яв-
ляется обязательным компонентом
Дети собирают дрова, а отцы
пасты, известной под названием ху-
разводят огонь, и женщины месят
мус. Служит она основой и при при-
тесто, чтобы делать пирожки для
готовлении халвы. Но часто исполь-
богини неба и совершать возлияния
зуется как приправа к овощным рагу.
иным богам, чтобы огорчать Меня
Тахини во время трапез на Святой
(Иер. 7:18).
горе каждый день находится на сто-
ле как дополнение к многим блюдам.
Братия обычно добавляет ложку-
другую тахини в вареную чечевицу,
горох или в суп.
В некоторых монастырях на Афоне
делают свой тахини, в других — по-
купают готовый. Он есть во всех ма-
газинах здорового питания, а также
в торговых центрах. Обычно тахини
можно найти на полках с продукта-
ми для диабетиков. Продается он под
названием тан, таан или тахини.
Несмотря на то что эта паста неве-
роятно калорийна, тахини полезнее
для здоровья, чем арахисовое мас-
ло, которое она очень напоминает
по вкусу.
♦ 200 г кунжута

♦ 100 мл оливкового масла

Выложите на противень 200 г кун-


жута. Поместите противень в разо-
гретую до 150 °C духовку и дайте ему
213
ДЕСЕРТЫ И СЛАДКАЯ ВЫПЕЧКА ТАЙНА ПРАВОСЛАВНОЙ ТРАПЕЗЫ

поджариться в течение 10 минут. До- хранении вы увидите, что масло бу-


вольно, если кунжут лишь немно- дет выделяться из смеси. Поэтому
го подрумянится. Если вы его пере- каждый раз, перед тем как подать ее
жарите, тахини получится горьким. на стол, массу следует снова переме-
Таким образом, время жарки — это шивать.
вопрос вкуса, и с опытом вы его на-
учитесь оптимально определять для Тахини с медом
себя.

Господи Боже наш, все сотворив-


ший Своим словом и повелевший
Я уже и не помню, когда впервые меня
земле произращать различные
угостили тахини с медом. Скорее все-
плоды для нашего питания и на-
го, это случилось в 1998 году, когда
слаждения! Ты в древности явил
я только попал на Хиландар. Тахини
питавшихся овощами трех Вави-
лонских юношей и Даниила, более
прекрасными тех юношей, кото-
рые питались царскою пищею
(Чин благословения колива).

Извлеките противень из духовки


и дайте кунжуту остыть. Затем пере-
сыпьте его в блендер или кофемол-
ку и очень мелко смелите. Медлен-
но влейте в молотый кунжут 100 мл
оливкового масла и хорошо вымеси-
те смесь, можно тем же блендером.
После нескольких минут смешива-
ния оставьте массу, сняв ее фраг-
менты со стенок и добавив к общей
массе. Если смесь получится слиш-
ком густой, добавьте еще немнож-
ко оливкового масла и смешивайте
еще несколько минут. У вас должна
получиться гладкая однородная мас-
са. Переложите ее в банку с крыш-
кой и поместите в холодильник. При
214
ПОВАРЕННАЯ КНИГА АФОНА ДЕСЕРТЫ И СЛАДКАЯ ВЫПЕЧКА

и тарамосалата стали для меня насто- ♦ 250 г тахини

ящим открытием. Такие, на первый ♦ 250 г меда

взгляд, простые блюда, но насколь- Поместите мед и пасту тахини


ко же они вкусны и питательны! в какую-нибудь глубокую посуду.
В то время в монастыре было мно- Хорошо их перемешайте. Лучше
го народу. Приглашенные рабочие всего для этой цели подойдет мик-
были заняты ремонтом монастыря, сер с насадкой для теста, посколь-
приходило и немало посетителей. ку у тахини достаточно плотная
Из-за расстояния, которое палом- консистенция. Мешать надо до тех
ники преодолевали, чтобы посетить пор, пока масса не начнет отставать
монастырь, и традиций пребывания от стенок посуды.
на Святой горе, все гости остава- Если вам по вкусу сладкое или если
лись на ночлег. Ночевка в монасты- вам кажется, что паста тахини была
ре предполагала две трапезы: ужин слишком жирной, меда можно до-
и обед. Тогдашний настоятель игумен бавить больше. Смесь тахини и меда
Моисей, так же как и нынешний ста- едят не только с хлебом. Ее пода-
рец Мефодий, никогда не позволял, ют в качестве отдельной сладости,
чтобы братия ела отдельно от гостей. как мед или как лукум, вместе с во-
Поэтому приходилось много гото- дой. А можно ее подавать с чашечкой
вить, что, конечно, добавляло расхо- кофе или в дополнение к другому на-
дов. Поэтому повара готовили блюда питку.
попроще. На фоне скромной трапезы
тахини с медом, намазанный на хлеб,
или тарамосалата были настоящим Халва с тахини
удовольствием. Они не только радо- (тахан алва)
вали своим вкусом, но и насыщали.
Сладкая и простая паста из тахини
с медом вас точно покорит — вкус ее ♦ 2 ст. ложки пасты тахини
фантастический. Но будьте осторож-
♦ 400 г сахара
ны: паста очень калорийна.
♦ 250 г меда

♦ 200 мл воды
Он вознес его на высоту земли
и кормил произведениями по- ♦ корица

лей, и питал его медом из кам- ♦ 400 г манной крупы

ня и елеем из твердой скалы ♦ 100 г миндаля (очищенного и перемо-


лотого)
(Втор. 32:13).
♦ ванилин
215
ДЕСЕРТЫ И СЛАДКАЯ ВЫПЕЧКА ТАЙНА ПРАВОСЛАВНОЙ ТРАПЕЗЫ

Приготовьте сироп следующим об- но помешивая и следя за тем, чтобы


разом: в кастрюле разведите тахини ничего не пригорело. Добавьте ще-
с горячей водой, затем добавьте сахар потку корицы, а в самом конце —
и мед и готовьте на слабом огне, что- ванилин. Когда появятся первые
бы все хорошо размешалось и сироп пузырьки и смесь начнет закипать,
загустел. Мед будет пениться, а вы снимите ее с огня. Накройте сково-
приготовьтесь снимать пену и уда- роду полотняной салфеткой, а затем
лять ее. В процессе варки добавьте поверх нее накройте крышкой. Че-
в сироп щепотку корицы. рез 15 минут снимите крышку и пе-
В сковороде на слабом огне под- релейте смесь в форму, где она будет
румяньте манку. Пока она еще затвердевать.
не поменяла цвет, всыпьте и моло-
тый миндаль. Внимательно следите Живя в довольстве, принимай по-
за тем, чтобы миндаль не пригорел пущаемые скорби и, как должен-
(а он быстро пригорает). Когда под- ствующий дать отчет, воспре-
румянятся и манка и орехи, убавь- щай себе излишества (Прп. Марк
те огонь до минимума и понемногу Подвижник).
влейте кипящий сироп, постоян-
216
ПОВАРЕННАЯ КНИГА АФОНА ДЕСЕРТЫ И СЛАДКАЯ ВЫПЕЧКА

Равани тили нас равани. Позднее пробовал


я и другую версию блюда в Великой
Лавре святого Афанасия. Несмотря
на различия, обе версии равани запом-
Равани — это традиционная гре- нились выраженным вкусом кокосо-
ческая сладкая выпечка, которая, вой муки и потрясающим сиропом,
на первый взгляд, напоминает мно- которым была пропитана эта сладость.
гие кулинарные изделия. Вместе Тесто:
с тем, это лишь на первый взгляд, ♦ 200 г муки
а по вкусу она ни на что другое не по- ♦ 200 г манной крупы
хожа. Существуют десятки различ- ♦ 200 г сахара
ных рецептов равани, но самый из-
♦ 200 мл молока
вестный пришел из Верии.
♦ 1 пакетик ванильного сахара
В Верии я впервые попробовал это
♦ 1 пакетик пекарского разрыхлителя
блюдо в 2000 году на Петров день, ког-
♦ 200 г кокосовой муки
да был в числе сопровождавших мит-
рополита Амфилохия в период, когда ♦ 100 г сливочного масла или маргарина

вспоминают святого апостола Павла. ♦ 4 яйца

Тогда после вечерней службы угос- ♦ цедра 1 лимона


217
ДЕСЕРТЫ И СЛАДКАЯ ВЫПЕЧКА ТАЙНА ПРАВОСЛАВНОЙ ТРАПЕЗЫ

Сироп: дня, чтобы тесто успело пропитать-


♦ 250 мл воды ся сиропом.
♦ 250 г сахара ♦ Равани можно подавать к мороже-

♦ сок ½ лимона ному.


♦ щепотка корицы
Тот невоздержник, кто питает-
Чтобы равани получился воздуш-
ся помыслами, хотя бы они были
ным и имел красивый вид, желт- и полезны: ибо они не могут быть
ки надо отделить от белков. Белки полезнее надежды (Прп. Марк
взбейте со щепоткой сахара в пену. Подвижник).
В глубокой посуде миксером взбейте
масло или маргарин с сахаром и ва-
нильным сахаром. Не прекращая
Халва Ильинского
процесс, добавьте желтки. Продол-
скита
жая взбивать, влейте тонкой струй-
кой молоко. Отдельно соедини-
те и перемешайте муку с пекарским
разрыхлителем, манной крупой, ко- Скит Святого Ильи относится к мо-
косовой мукой и тертой цедрой ли- настырю Пантократора и является од-
мона. Затем соедините обе смеси ним из самых молодых скитов Святой
при постоянном помешивании. Ког- горы. Воздвигли его монахи из Рос-
да масса будет однородной, добавьте сии в XVIII веке во время расцве-
взбитые белки, продолжая смешива- та русского монашества на Афоне.
ние миксером. Со своего основания и до нынеш-
Подготовленное тесто выложите него времени скит был населен мо-
в форму и выпекайте 45 минут при нахами из Молдавии и России,
180 °C в предварительно разогретой с 1979 до 1992 года к ним присоеди-
духовке. Готовый корж выньте из ду- нились и русские, которые прибыли
ховки и дайте ему полностью остыть. из Америки, а после 1992 года скит
В небольшой кастрюльке вари- пополнился греческими монахами.
те сахар с лимонным соком, кори- В нем когда-то подвизался святой
цей и водой 5–10 минут. Когда са- Паисий Величковский.
хар полностью растворится, а сироп Было время (около 1957 года), ког-
немного загустеет, наш сироп готов. да Святая гора из-за явного экуме-
Горячей смесью равномерно полей- низма патриарха Атинагора (то есть
те охлажденный корж. По возмож- из-за его стремления сблизить хрис-
ности оставьте его до следующего тиан разных конфессий) перестала
218
ПОВАРЕННАЯ КНИГА АФОНА ДЕСЕРТЫ И СЛАДКАЯ ВЫПЕЧКА

общаться с Константинопольской Отца Пахомия, русского дьякона


патриархией. После смерти патриар- скита Святого Ильи, я узнал в 1998 году
ха монастыри стали потихоньку воз- на Хиландаре. Как и остальные из-
вращаться к общению с Константи- гнанные братья Ильинского ски-
нополем. И путем сложных диалогов та, отец Пахомий блуждал по Афону
и уступок Кинот Святой горы при- и часто посещал Хиландар, славян-
нял решение о восстановлении кано- ский монастырь. Он-то меня впервые
нического единства с патриархией. и угостил халвой, приготовленной
Братия же Ильинского скита не при- по следующему рецепту. Были в Иль-
няла этого примирения и, таким об- инском ските, конечно, и другие ре-
разом, оказалась вне единства с Кон- цепты. Но я решил дать такое назва-
стантинопольской патриархией. Так ние халве в память отца Пахомия.
как скит по своему устройству не име- ♦ 1,5 л воды

ет независимости, подобно афонским ♦ 200 г сахара

монастырям, Константинополь ока- ♦ 300 г манной крупы

зал давление на монастырь Пантокра- ♦ 5 упаковок ванильного сахара

тор, и 20 мая 1992 года братство скита ♦ 100 мл растительного масла

с помощью полиции было выселено ♦ 150 г изюма

из своего пристанища. ♦ корица

Ильинский скит
219
ДЕСЕРТЫ И СЛАДКАЯ ВЫПЕЧКА ТАЙНА ПРАВОСЛАВНОЙ ТРАПЕЗЫ

Керазма

Керазма — это и небольшое угоще-


ние, и подкрепление для организ-
ма, главным образом требующееся
во время бдения, а также и между тра-
пезами. Для того чтобы должным об-
разом выстоять всенощную службу,
необходимо оказать поддержку свое-
му телу, добавить ему сил. Помочь
в этом могут кофе, ликер и кусочек
небольшой, самой простой сладости
(ее обычно заворачивают в фольгу).
Когда эти три продукта употребля-
ются с общей целью вместе, их назы-
вают керазмой. Но этим же словом
могут обозначить и сам кусочек сла-
дости в фольге.
Искушение присутствует и когда
В наши дни во всех кондитер-
ешь, и когда спишь. Уберите иску-
ских лавках и пекарнях Греции мож-
шения — и никто не будет спасен
но приобрести готовые керазмы.
(Старечник).
Но иногда в монастырях их по-преж-

В кастрюлю влейте воду, добавь-


те растительное масло и сахар. Пусть
все вместе варится 10 минут. Затем
убавьте температуру приготовления
и при непрерывном помешивании
всыпьте манку и ванильный сахар.
Добавьте и изюм, не переставая ме-
шать. Когда масса станет густой и од-
нородной, снимите ее с плиты и пе-
релейте в миску или форму.
Сверху посыпьте корицей и оставь-
те полностью охладиться.
220
ПОВАРЕННАЯ КНИГА АФОНА ДЕСЕРТЫ И СЛАДКАЯ ВЫПЕЧКА

нему готовят для своих нужд. Это мо- пор, пока цвет не станет однород-
гут быть жареные орехи (миндаль, ным. В другой посуде измельчите
грецкий орех или фундук), политые печенье и смочите ромом или конь-
шоколадом или засахаренные фрук- яком. Добавьте туда же орехи и под-
ты. Порой готовят керазму и по тако- готовленный маргарин. Все хоро-
му рецепту. шо перемешайте. Разделите смесь
♦ 250 г маргарина на маленькие порции и заверните
♦ 100 г сахара каждую в кусочек фольги, придав
♦ 100 г какао
им по желанию любую форму. Пе-
ред подачей на стол выдержите в хо-
♦ 200 г печенья
лодильнике.
♦ 2 ст. ложки коньяка или рома

♦ 250 г орехов (грецких, миндаля, фундука)


Не будь чревоугодлив в выборе
Смешайте с помощью миксера пищи, чтобы не возобновились
маргарин с сахаром. После несколь- в тебе прежние грехи твои…
ких минут смешивания добавьте ка- (Прп. Авва Исаия)
као и не прекращайте процесс до тех
221
ДЕСЕРТЫ И СЛАДКАЯ ВЫПЕЧКА ТАЙНА ПРАВОСЛАВНОЙ ТРАПЕЗЫ

♦ панировочные сухари
Сарагли
♦ 2 мускатных ореха (тертых)
(маленькая баклава)
♦ кунжут (жареный и молотый)

♦ цедра 1 апельсина

♦ 100 мл подсолнечного масла


Сарагли — еще одна из многочис- сироп:
ленных афонских сладостей, кото- ♦ 4 чашки сахара
рую, подобно баклаве, равани или
♦ 2 чашки меда
кадаифу, пропитывают сиропом.
♦ 2 чашки воды
Святогорские сладости вообще от-
♦ щепотка корицы
личаются этими сладкими липкими
♦ сок 1 лимона
сиропами, которыми кондитерские
изделия поливаются сверху. Сарагли Чтобы у вас получился настоящий
можно найти не только на Афоне, сарагли, не стоит молоть все оре-
но и на Халкидике, и в Салониках — хи. Смелите лишь часть, а оставши-
то есть там, где близость к Афону еся крупно раздробите. После этого
накладывает отпечаток буквально грецкие орехи и миндаль (или фун-
на все стороны жизни. В других угол- дук), как молотые, так и дробленые,
ках Греции отыскать это кушанье бу- перемешайте с сахаром, ложечкой
дет нелегко. корицы, сухарями и кунжутом. В эту
Когда я впервые попробовал сара- смесь добавьте натертый мускатный
гли на одной из праздничных трапез орех и цедру апельсина.
в Хиландаре, мне он показался при- На рабочей поверхности начните
торным (как и кадаиф). И тут уви- собирать заготовку следующим об-
дел, как отец Василий поливает его разом. Первый слой листового теста
лимонным соком, чтобы сладость смажьте подсолнечным маслом с по-
не была такой уж сахарной и появи- мощью кулинарной кисти или кусоч-
лись новые нотки вкуса. Я огляделся ка чистой хлопчатобумажной ткани.
вокруг и увидел, что именно так едят Сверху поместите следующий пласт
сарагли старые монахи. Попробуйте теста и покройте его подготовленной
и вы. начинкой (по краям оставьте свобод-
ными по одному сантиметру теста).
♦ 1 упаковка теста фило для баклавы
Накройте следующим пластом теста
♦ 500 г молотых грецких орехов
и смажьте его подсолнечным маслом.
♦ 500 г молотого миндаля или фундука
Накройте другим пластом, поверх ко-
♦ 250 г сахара торого распределите начинку. Таким
♦ 1 ч. ложка корицы образом чередуйте тесто с начинкой,
222
ПОВАРЕННАЯ КНИГА АФОНА ДЕСЕРТЫ И СЛАДКАЯ ВЫПЕЧКА

пока не закончатся листы. Верхний Следите за тем, чтобы он получился


пласт теста должен быть смазан под- плотным, а внутри не было пустот.
солнечным маслом. Затем острым ножом нарежьте его
на полоски шириной около 2 см.
Даруй же, Милостивый, украсив- Нарезанные таким образом ку-
шим эти семена и совершающим сочки выложите в ряд на смазанный
память (имя святого или скончав- противень, при этом срезы должны
шегося) все просимое для спасения быть сверху и снизу. Заготовки нуж-
и удостой их наслаждения Твоими но укладывать плотно одна к другой,
вечными благами (Чин благослове- не следует оставлять между ними сво-
ния колива). бодного места. Полейте их разогре-
тым подсолнечным маслом. Подго-
Подогните к середине края теста, товленный таким образом противень
на которых не было начинки. Это поместите в духовку, предваритель-
поможет сохранить начинку целой но разогретую до 170 °C, и выпекайте
и не выпасть в то время, когда вы на- около 30 минут.
чнете скручивать заготовку в рулет. Затем приготовьте сироп. Для это-
Рулет закручивайте по узкой стороне. го в кастрюле перемешайте сахар,
223
ДЕСЕРТЫ И СЛАДКАЯ ВЫПЕЧКА ТАЙНА ПРАВОСЛАВНОЙ ТРАПЕЗЫ

воду и мед, добавив и щепотку кори- Так же, как и написано выше, гото-
цы. Когда все закипит, готовьте еще вится сироп, которым нужно полить
10 минут, а потом влейте лимонный сарагли.
сок. Варите сироп еще 10 минут.
Помните о том, что вам нужно будет И возьми пшеничной муки и испеки
горячим сиропом поливать холод- из нее двенадцать хлебов; в каж-
ную выпечку, поэтому рассчитай- дом хлебе должны быть две деся-
те свое время. Лучше всего готовить тых ефы; положи их в два ряда,
сарагли за день до подачи на стол, по шести в ряд, на чистом столе
чтобы блюдо успело пропитаться пред Господом (Лев. 24:5–6).
сиропом.
♦ Вместо подсолнечного масла можно

использовать сливочное.

Сарагли с халвой

♦ 500 г листового теста для баклавы

♦ 500 г халвы с ванилью


(предварительно размять вилкой)

♦ 3 ст. ложки пасты тахини


(разведенной в горячей воде)

♦ 100 г светлого изюма

♦ 250 г молотых грецких орехов

♦ 250 г молотого фундука или миндаля

♦ немного молотой корицы

♦ немного молотой гвоздики

Соедините и перемешайте все ком-


поненты, кроме тахини. Выклады-
вайте один на другой пласты теста,
чередуя пласты, смазанные пастой
тахини, и пласты, посыпанные под-
готовленной смесью. В остальном
сарагли готовится по тому же прин- Причал
ципу, что и в предыдущем рецепте. короля Милутина
224
ПОВАРЕННАЯ КНИГА АФОНА ДЕСЕРТЫ И СЛАДКАЯ ВЫПЕЧКА

Казан дипи горел. Исправлять что-то было позд-


(дно котла) но, и чешнегир-паша (надзиратель
и управляющий кухней) отругал по-
вара. Но монах попросил, чтобы сул-
тану все-таки отправили приготов-
Согласно преданию, во времена Ос-
ленную им пригоревшую сладость.
манского царства каймакан (таков
Прошел ужин, и чешнегир-паша со-
был титул паши, управлявшего Свя-
общил монаху, что кушанье султану
той горой) послал повара Великой
понравилось. И что теперь готовить
Лавры в качестве раба на султанов
это блюдо следует именно таким об-
двор, чтобы он там готовил еду. Бу-
разом. Новое блюдо надо было как-то
дучи новичком на этой кухне, он
назвать. А поскольку своим появле-
не смог за один вечер разобраться,
нием оно было обязано котлу, в ко-
что и как там готовят, и когда тру-
тором пригорело, так его и назвали:
дился над сладким соусом, тот при-
казан дипи (дно котла).
♦ 1 л молока (по желанию можно
не коровье, а растительное)

♦ 4 ст. ложки пшеничной муки

♦ 4 ст. ложки кукурузной муки

♦ 4 ст. ложки рисовой муки

♦ 200 г сахара

♦ 100 мл розовой воды (не обязательно)

♦ 2 ст. ложки ванилина


(или 6 упаковок ванильного сахара)

♦ 1–2 ч. ложки сливочного масла

♦ 5 ст. ложек сахара

♦ немного корицы

Смажьте форму (20–25 см диамет-


ром) сливочным маслом, а затем рав-
номерно распределите по дну 5 ст. ло-
жек сахара. Поставьте в разогретую
духовку, чтобы сахар карамелизовал-
ся. Когда он приобретет карамельный
цвет, извлеките и отставьте на время.
В чайной чашке или мелкой миске
разведите рисовую муку в 200 мл мо-
225
ДЕСЕРТЫ И СЛАДКАЯ ВЫПЕЧКА ТАЙНА ПРАВОСЛАВНОЙ ТРАПЕЗЫ

лока. В другой посуде смешайте пше- Милопита


ничную и кукурузную муку и разведи- ме тахини
те в 200–300 мл молока. Оставшееся (Яблочная пита с тахини)
молоко влейте в кастрюлю, добавив
сахар. Варите, пока не закипит и сахар
не растворится полностью в молоке. Тесто:
Снимите кастрюлю с огня и, непре- ♦ 1 кг муки
станно помешивая, влейте молоко ♦ 150 г пасты тахини или 150 мл кукуруз-
с разведенными в нем различными ви- ного масла
дами муки (рисовой, пшеничной и ку- ♦ сок 5 апельсинов
курузной). Добавьте и ванилин. Снова ♦ 1 ч. ложка коньяка
поставьте кастрюлю на плиту и немно- ♦ 100 г сахара
го поварите, следя за тем, чтобы смесь
♦ цедра 1 лимона (натертая)
не пригорала. Варите около 10 минут,
♦ 1 пакетик пекарского разрыхлителя
пока смесь не загустеет и не станет вне-
шне походить на крем. Затем снимите
ее с плиты и опять же, не переставая
помешивать, добавьте розовую воду.

В начале 1700 годов на кухне сул-


тана трудилось более 1 370 человек.
Ежегодно на приготовление пищи
там тратилось 12 тонн соли.

Когда вы снимите крем с плиты,


с помощью половника равномерно
залейте смесью карамельный пласт.
Затем поставьте форму в разогретую
духовку и выпекайте 20 минут при
средней температуре. Когда блюдо
потемнеет, форму следует извлечь
из духовки и посыпать все корицей.
Можно сбрызнуть блюдо розовой во-
дой. Дайте вашей выпечке хорошо
остыть, а затем нарежьте на кусочки.
Подавая, переворачивайте каждый
кусочек карамельной частью вверх.
226
ПОВАРЕННАЯ КНИГА АФОНА ДЕСЕРТЫ И СЛАДКАЯ ВЫПЕЧКА

Начинка: Выпекайте 1 час при 180 °C. При


♦ 4 небольших яблока (тертых) подаче на стол посыпьте питу кори-
♦ 100 г сахара цей или сахарной пудрой.
♦ 100 г молотых грецких орехов

♦ 200 г светлого изюма


Ты — Владыка крепкий, Князь мира
и Отец будущаго века, Царство
♦ немного розовой воды
Твое — царство вечное. И Тебе славу
♦ корица молотая или сахарная пудра
возносим с Безначальным Твоим
♦ 2 ст. ложки подсолнечного масла
Отцом и Всесвятым Духом, ныне
В миске для замешивания тес- и всегда, и во веки веков, аминь
та сначала разведите пасту тахини (Большой Требник, гл. 60).
соком апельсина и смешайте с ко-
ньяком. Добавьте все остальные
компоненты для теста и аккуратно
перемешайте. Если тесто получится
Пончики
суховатым и потребуется еще жид-
лукумадес
кость, добавьте еще апельсинового
сока. Поделите тесто на 2 части, ска-
тайте шары и дайте постоять некото- Тесто:
рое время.
♦ 500 г муки
В отдельной миске соедините все
♦ 300–400 мл воды
компоненты, необходимые для при-
♦ сок 1 лимона
готовления начинки, и хорошо пере-
♦ сок 1 апельсина
мешайте.
Скалкой раскатайте шары теста ♦ ½ ч. ложки сахара

в пласты, соответствующие по вели- ♦ ½ ч. ложки соли

чине размеру противня, на котором ♦ 18–20 г дрожжей

вы собираетесь выпекать питу. Сироп:


Положите один корж на смазан- ♦ 1 кг сахара
ный подсолнечным маслом проти- ♦ 500 мл воды
вень, а сверху распределите начин-
♦ 2 ст. ложки меда
ку. Накройте начинку оставшимся
♦ 1 палочка корицы
коржом. Пальцами или вилкой под-
♦ растительное масло для жарки
тяните края верхнего коржа к про-
тивню — так, чтобы не оставалось от- Первым делом приготовьте дрож-
крытой начинки. Заготовка должна жи, растворив в небольшом коли-
быть запечатанной со всех сторон. честве чуть теплой воды, чтобы на-
227
ДЕСЕРТЫ И СЛАДКАЯ ВЫПЕЧКА ТАЙНА ПРАВОСЛАВНОЙ ТРАПЕЗЫ

чался процесс брожения. Пока В емкости для замешивания тес-


дрожжи подходят, можете пригото- та перемешайте все компоненты
вить сироп. Делается это так: в каст- для теста: муку, дрожжи, растворен-
рюлю влейте воду и добавьте сахар. ные в воде, соль, сахар, лимонный
Дайте повариться 10–15 минут, а за- и апельсиновый соки. Замесите тес-
тем добавьте мед, он должен рас- то, следя за тем, чтобы не оставалось
топиться и раствориться в сиропе. комочков. Тесто должно быть гуще,
Когда и мед будет полностью рас- чем на оладьи. Накройте его полот-
топлен, снимите кастрюлю с плиты няной салфеткой и дайте «подрасти».
и добавьте палочку корицы, чтобы Когда тесто будет готово, в глубо-
сироп приобрел ее аромат. Оставьте кой посуде разогрейте растительное
сироп охлаждаться. масло. Если не хотите тратить много
228
ПОВАРЕННАЯ КНИГА АФОНА ДЕСЕРТЫ И СЛАДКАЯ ВЫПЕЧКА

масла, готовьте в посуде небольшого Рахат-лукум


диаметра, но она обязательно долж- (ратлук)
на быть глубокой. В этом случае ваши
пончики приготовятся быстрее. При-
готовьте чашку с холодной водой, что- ♦ 1,5–2 кг сахара (по вкусу)
бы смачивать в ней ложку для теста. ♦ 2,5 л воды
Одной рукой зачерпните столько
♦ 300 г крахмала (загустителя)
теста, сколько вместится в горсти,
♦ 20 г желатина
и выдавливайте через отверстие меж-
♦ несколько капель розового масла
ду большим и указательным пальцем
(или другого эфирного ароматизатора)
порции в смоченную холодной во-
♦ кокосовая стружка или сахарная пудра
дой ложку, которую следует держать (для украшения)
другой рукой. Вы таким образом сде-
♦ миндальное масло для смазывания
лаете заготовки, которые благодаря формы
приданной им форме будут сами вра-
щаться в кипящем масле, куда вы их В кастрюлю влейте 2 л воды
выложите ложкой. Кроме того, они и всыпьте сахар, поставьте на огонь
будут иметь привлекательный вне- и при помешивании варите до тех
шний вид. Готовые пончики выни- пор, пока сахар не растворится. Крах-
майте шумовкой и выкладывайте ря- мал разведите в 500 мл холодной воды
дами на бумажные полотенца, чтобы
с них стек излишек масла. Затем пе-
реложите их в посуду, предназначен-
ную для подачи на стол, и полейте
подготовленным сиропом.
В зависимости от вкуса, пончики
можно поливать не сиропом, а жид-
ким медом, смешанным с молотыми
грецкими орехами и корицей.

Если кто в благодарность приносит


ее, то при жертве благодарности
он должен принести пресные хлебы,
смешанные с елеем, и пресные ле-
пешки, помазанные елеем, и пшенич-
ную муку, напитанную елеем, хлебы,
смешанные с елеем (Лев. 7:12).
229
ДЕСЕРТЫ И СЛАДКАЯ ВЫПЕЧКА ТАЙНА ПРАВОСЛАВНОЙ ТРАПЕЗЫ

и влейте в кастрюлю с сиропом. Хо- и приобретения твердости желатель-


рошо перемешайте. Следите за тем, но, чтобы рахат-лукум постоял день
чтобы ничего не пригорело. Когда в холодном месте до подачи на стол.
масса начнет густеть, добавьте жела-
тин. Все время продолжайте поме- Ты, действом Святаго Духа иног-
шивать ее. Ратлук будет готов, когда да благословивый Израиля и медом
масса станет отделяться от стен каст- насытивший его от камене, Сам
рюли. Перед самым концом приго- и ныне призри свыше на создание
товления влейте розовое масло (или Твое сие, и благословением Твоим
другое) и тщательно перемешайте, Небесным благослови и освяти
чтобы аромат передался всей смеси. соты пчел и от них мед, и подай ему
В форму или противень, предвари- действенню благодать, более всего
тельно смазанный миндальным мас- совершенну, да всяк от него вкуша-
лом, вылейте приготовленную смесь. ющий, принимающий его и ядущий
Когда она остынет, нарежьте рахат- обрящет благополучное здравие,
лукум на кусочки и обваляйте в ко- и пищею сею насытится, и испол-
косовой стружке или сахарной пудре, нится всякаго блага (Молитва
чтобы он получил привлекательный на освящение нового меда).
внешний вид. Для лучшего вкуса
«Крест — хранитель всей Вселенной...»
(светилен на Воздвижение).
232
ПОВАРЕННАЯ КНИГА АФОНА ДЕСЕРТЫ И СЛАДКАЯ ВЫПЕЧКА
НАПИТКИ

Кофе с тахини

Отец Афанасий Лавриот родом


из России, из далекого Владивостока.
Будучи еще мирянином, отправился
он паломником на Святую землю.
Причем, подобно старым богомоль-
цам, пошел он пешком из своего
родного города в Иерусалим. И так
шел он три года, а вернувшись из Ие-
русалима, недолго думая, отправился
на Святую гору в Великую Лавру свя-
того Афанасия, чьим именем и был
назван в постриге.
С этим необычным воином Хрис-
товым я познакомился на самой
вершине Святой горы 18 августа
1999 года. Устав от подъема по рас-
каленным камням, измученные па-
лящим августовским солнцем, мы
смотрели на удивительного монаха,
который, словно ни капли не утом-
ленный, тащил наверх за плечами
огромный рюкзак. Когда же он до-
шел до места, то, в отличие от нас,
не сел отдыхать, а начал распаковы-
вать свой багаж. Достал маленькую
газовую горелку, турку, пластиковые
234
ПОВАРЕННАЯ КНИГА АФОНА НАПИТКИ

чашки, несколько бутылок воды, ко- Ципуро


робку рахат-лукума, банку сахара, по-гречески
банку растворимого кофе. Мы на-
блюдали за ним и не могли вымол-
вить ни слова. А он в полной тишине
повернулся к изумленной публике Традиционная святогорская вино-
и с сильным русским акцентом ска- градная ракия с анисом называется
зал на греческом: «Добро пожаловать ципуро. Хотя сейчас ципуро про-
на вершину Афона, достояние Ве- изводится по всей Греции, а также
ликой Лавры. Я как один из братии в Сербии, в монастыре Драча, рецепт
Лавры буду вас по-хозяйски прини- этот — афонский, здесь он появился
мать. Кто из братьев хочет кофе?» в XIV веке. Двое монахов эксперимен-
♦ 1 ч. ложка растворимого кофе тировали с разными ароматическими
♦ 2 ч. ложки тахини травами, добавляя их в виноградную
♦ 2 ч. ложки сахара
ракию. В результате их исследований
и появилась ципуро.
♦ горячая вода
Греки пьют ее, разбавляя водой.
В большой чашке смешайте сахар Но вообще она вкусна и без воды,
с тахини, а затем влейте туда совсем если будет хорошо охлаждена или
немного кипятка. Когда вы раство- со льдом. В монастыре Григориат,
рите в нем тахини, добавьте раство- где не каждый раз подают путни-
римый кофе. Продолжая непрерыв- кам ципуро, гостям из Сербии пред-
но помешивать, влейте горячую воду. лагают именно ее. Хозяева обычно
Можно для более качественного сме- стоят в стороне и с улыбкой смот-
шивания использовать миксер. рят, как сербы крестятся, перед тем
как выпить. Монахам это настолько
Услыши моление нас, недостой- нравится, что они предлагают еще
ных рабов Твоих, и даруй нам воду по одной.
на сем месте сладкую же и вкус- ♦ 100 л виноградной ракии
ную, пригодную к потребе, невреди- ♦ 7 кг свежего аниса
тельную же ко приятию (Молитва
♦ 4 кг ячменя или 2 кг угля
на благополучное копание колодца).
♦ 1,5 кг репчатого лука

♦ 650 г соли

♦ 1 ст. ложка дробленой астиковой


смолы (получают из вечнозеленого
кустарника, произрастающего
на острове Хиос)
235
НАПИТКИ ТАЙНА ПРАВОСЛАВНОЙ ТРАПЕЗЫ
236
ПОВАРЕННАЯ КНИГА АФОНА НАПИТКИ

В перегонный казан поместите все Ципуро


компоненты. Накройте крышкой, по-хиландарски
приспособьте трубу для конденса-
ции и начните приготовление. На-
питок должен получиться крепостью
в 40°. Помните о том, что разводить Сербский монастырь Хиландар на
этот напиток дистиллированной во- Афоне имеет свой рецепт ципуро
дой сербы не советуют, т. к. при кон- (у какого серба нет своего собствен-
такте с ней он приобретет молочно- ного секрета приготовления ракии!).
белый цвет. И хотя различие с классическим ре-
цептом не так уж велико, оно все же
Просим Тебя, благослови это имеется. Усилить эту разницу однаж-
вино… и сохрани всех, кто бу- ды попробовал один сербский свя-
дет его принимать, от всяких щенник, трудившийся в монастыре
опасностей. Даруй нам взаимную как наемный работник (аргат). Он
любовь и жизнь в мире и согласии. постоянно имел собственное мнение
Силою Христа, Господа нашего и все комментировал. Так произошло
(Молитва освящения вина). и в случае, когда получил он послу-
шание работать в винокурне. Когда

На месте событий:
винокурня монастыря Хиландар
237
НАПИТКИ ТАЙНА ПРАВОСЛАВНОЙ ТРАПЕЗЫ

Русские в Хиландаре.
Визит Патриарха Московского и всея Руси

произвели несколько котлов ципуро, чем тот, который готовят в греческих


он воскликнул: «Почему мы должны монастырях (его крепость достига-
все делать, как греки? Мы же сербы! ет 50°). Так же как и любую другую
Зачем использовать их анис, когда ципуро, разбавлять водой ее не сове-
есть наш розмарин?» И без чьего-ли- туем, так как она побелеет.
бо благословения бросил охапку роз-
марина в казан. Запах распростра- Павлов квас
нился до самых монастырских ворот.
Ракию, конечно, пить было невоз-
можно. А этот уникальный работник
был от послушания отстранен. В первые годы нынешнего тысяче-
♦ 100 л виноградной ракии летия в Хиландаре подвизалось семь
♦ 5 кг аниса русских монахов. Официально они
♦ 5 кг ячменя никогда не были приняты в братство
♦ 1,5 кг репчатого лука
монастыря, но имели благословение
♦ 1,5 кг угля
от игумена подвизаться вместе с бра-
тией обители. Среди них были разные
♦ 300 г соли
люди. Самым старшим был иеромо-
Все компоненты поместите в казан нах Максим, родом из Молдавии,
для приготовления ракии и начни- который часть своей монашеской
те приготовление ципуро. Напиток, жизни провел в Черногории. Сейчас
приготовленный по этому сербскому он подвизается в Каруле. Инок Сер-
рецепту, получается гораздо крепче, гий (сейчас иеромонах Пантелей-
238
ПОВАРЕННАЯ КНИГА АФОНА НАПИТКИ

мон на Кавказе) был врачом в миру. Сначала нарежьте хлеб на кусоч-


Однажды, когда я распорол палец ки, выложите их на противень и под-
на правой ноге, он зашил мне рану, сушите в духовке до тех пор, пока
сделав необходимые уколы. Еще од- кусочки не приобретут золотистый
ного из той семерки звали Мурин, он (ни в коем случае не черный) отте-
был смуглый и молчаливый по при- нок. Зависимость тут простая: чем
роде. Целыми днями вырезал крес- сильнее поджарен хлеб, тем он тем-
ты из дерева. Послушник Анатолий нее. Значит, темнее получится и сам
много лет был трудником в Оптиной квас, и будет в нем больше горечи.
пустыни. Трудником называют ра- За то время, пока хлеб сушится
ботника, который не принимает ма- в духовке, поставьте кастрюлю с во-
териальной награды за свою работу. дой кипятиться. Растворите в ки-
Затем были отец и сын. Я специаль- пящей воде сахар, а затем сними-
но не называю имен, потому что так те кастрюлю с огня и дайте сиропу
мы их и звали: отец и сын. Сын затем остыть. Она должна стать едва теп-
вернулся в мир, а его отец и сейчас лой (обратите на это внимание),
странствует по Афону. ведь только в чуть теплой воде начи-
Единственный из них, кто задер- нается брожение дрожжей. Слиш-
жался в Хиландаре, — это монах ком горячая вода их убьет. Разве-
Павел. После шестилетней жизни дите в отдельной емкости дрожжи
в Оптиной пустыни он прибыл по- с небольшим количеством воды.
слушником на Святую гору. В нача- Когда дрожжи подойдут, разведите
ле своего святогорского бытия вы- их в теплом сиропе.
полнял послушание монастырского В эмалированную кастрюлю пе-
повара в Хиландаре. И пока он был реложите из духовки получившие-
поваром, мы ежедневно имели воз- ся сухари, а затем залейте их вашей
можность пить домашний русский смесью. Накройте кастрюлю марлей
квас. Квас отец Павел готовил на тер- или другой тканью, которая позво-
расе кухни в 50-литровом бочонке.
лит квасу «дышать», и оставьте его
♦ 4 л воды
в тепле на 2 дня. Через два дня про-
♦ 30 г живых дрожжей или 2 ст. ложки
цедите квас и разлейте его по бу-
сухих
тылкам. В каждую бутылку бросьте
♦ 500 г сахара
по несколько изюминок и поставьте
♦ 300 г ржаного хлеба (в России часто
в холодильник. Еще через пару дней
используют для производства кваса
и бородинский хлеб, ржаной с семена- на дне бутылей вы обнаружите оса-
ми кориандра) док. Вам останется еще раз проце-
♦ изюм дить квас и наслаждаться напитком.
239
НАПИТКИ ТАЙНА ПРАВОСЛАВНОЙ ТРАПЕЗЫ
240
ПОВАРЕННАЯ КНИГА АФОНА НАПИТКИ

Аромат приправ
СПЕЦИИ

В святогорской кухне всевозможные Специи упоминаются еще в Вет-


приправы и специи употребляются хом Завете. Сыновья Якова продали
в большом количестве. Главное их своего брата Иосифа торговцам, ко-
предназначение — обогащение вкуса торые везли специи в Египет. Далее
блюд — становится особенно замет- в текстах Святого Писания о специ-
ным в дни поста. В правильной ком- ях говорится неоднократно. Когда
бинации специи нередко вызывают Господь дает Моисею наставление
недоумение гостей, удивляющихся о святынях и богослужении, упоми-
тому, как можно приготовить столь нается употребление корицы и аира.
вкусные блюда без мяса (а порой Царица Савская оказала знак ува-
и без растительного масла, просто жения Соломону, подарив ему аро-
на воде). матные приправы и драгоценные
камни. В книге Песни Песней, по-
Ты Сам, Всеблагой Владыка, бла- мимо аира и корицы, говорится
гослови и освяти Твоим Святым о шафране и алоэ. Упоминаются
Духом и эти семена с различны- приправы и в других книгах Святого
ми травами, принесенные в этот Писания, вплоть до Откровения Ио-
святой храм, а этих Твоих рабов, анна Богослова.
принесших и принимающих эти В Константинополе существо-
травы с семенами, очисти от вся- вал целый закон о продаже специй
кой нечистоты, а дома их наполни и ароматических трав. О значении
всяким благоуханием (Молитва приправ для жизни столицы по-
освящения семян и благоухающих дробно рассказывает Книга эпарха,
трав). которая имеет отдельный (десятый)
раздел, посвященный изготовле-
Секрет специй — это главный сек- нию мира: «И пусть же продают они
рет каждого повара, который точно перец, нард, корицу, алоэ, амбру,
знает, что именно, в какой момент мускус, ливан, смирну, смолу баль-
и в каком количестве нужно добавить самон, душистую свеклу лаха, ла-
в блюдо. зурь, хрисоксил, иссоп». В той же
242
ПОВАРЕННАЯ КНИГА АФОНА СПЕЦИИ

книге говорится, что производите- Анис


лям мира была оказана особая честь обыкновенный
даже порядком расположения их (Pimpinella anisum)
торговых прилавков, находившихся
под самой иконой Христа на город-
ских воротах: «Их прилавки с кадка-
ми должны стоять рядами от почи-
таемой иконы Христа, Бога нашего,
на Халке, вплоть до Милия, с тою
целью, чтобы благовония возноси-
лись, как это приличествует иконе, Анис — это однолетнее растение,
а также на услаждение император- которое в качестве специи исполь-
ских дворцов». зуется во всех средиземноморских
Хотя греческие блюда чаще все- странах. Имеет не очень высокий
го ассоциируются с орегано, многие стебель, разветвляющийся наверху,
скажут, что королем специй в визан- и грушевидные длиной по 3–6 мм
тийско-святогорской кухне является плоды светло-зеленого цвета.
корица, которая упоминается чуть ли Плоды аниса содержат эфирное
ни в каждом рецепте, вне зависимо- масло (1,5–4 %), около 10 % жирно-
сти от того, сладкое кушанье готовит- го масла, 20 % белков и другие ком-
ся или соленое. Корица упоминает- поненты. Масло обладает приятным
ся и в Священном Писании, причем ароматом и сладковатым вкусом.
шесть раз. Плоды (зрелые семена) препятству-
Кто-то может сказать, что чаще ют вздутию живота, улучшают пище-
всего добавляют в кушанья на Афоне варение, чистят кровь, выводят мок-
укроп, если речь идет о блюдах празд- роту из легких, помогают при камнях
ничных, особенных. Или же базилик. в желчевыводящих путях и при забо-
А кто-то вспомнит лавровый лист леваниях почек. Они также избавля-
или петрушку. ют от бессонницы, снижают аппетит
Но не будем заниматься гастроно- и замедляют образование целлюлита.
мическим анализом рецептов и гур- К сожалению, даже в отделах здо-
манством, ведь на самом деле глав- рового питания чаще всего продается
ная специя на Афоне — молитва. молотый анис, который не так хорош
для организма. Свои полезные каче-
ства, вкус и запах он сохраняет в пол-
ной мере только в том случае, если
был перемолот непосредственно пе-
243
СПЕЦИИ ТАЙНА ПРАВОСЛАВНОЙ ТРАПЕЗЫ

ред употреблением в пищу. Лучше нии с яйцами и сырами, а также в со-


всего перемалывать семена кофемол- ставе начинки для пиццы.
кой или мельницей мелкого помола Базилик содержит эфирные масла.
(в какой измельчают перец). Известно его губительное действие
Помимо употребления аниса в ку- по отношению к вредным для орга-
линарных целях его добавляют при низма микробам и грибкам. Он эф-
производстве крепких напитков: гре- фективен при лечении парадонтоза.
ческой узы и ципуро, македонской А еще он расслабляет, успокаивает,
мастики, французского пернуа и ту- улучшает пищеварение и улучшает
рецкой раки. аппетит.
Анис также известен под названи-
ем бедренец анисовый.
Горчица белая
(Sinapis alba)
Базилик
душистый
(Ocimum basilicum)

Белая горчица — однолетнее травя-


нистое растение, практически пол-
ностью покрытое ворсинками. Се-
Базилик добавляли в блюда еще мечки у нее круглые, светлого цвета.
во времена Юлия Цезаря. На терри- Из этих семян и производят хорошо
торию нынешней Центральной Евро- знакомую нам горчицу, которую мы
пы его привезли монахи. Сегодня он обычно добавляем в блюда по ложеч-
является обязательным дополнением ке. В качестве специи горчица упо-
к большинству средиземноморских требляется еще с I века нашей эры.
блюд. И поскольку многие считают, Белая горчица имеет в большом
что первое по популярности место количестве жирные масла (до 35 %),
среди специй в Греции и Италии за- а также углеводы и белки. Богата она
нимает орегано, то базилик справед- фосфором, калием, кальцием. Содер-
ливо имеет второе. Он незаменим жит витамин А. Это хороший источ-
при приготовлении супов, соусов, ник омега-3 жирных кислот. Горчицу
тушеных овощей, рыбных блюд, применяют при лечении ревматиз-
а также паштетов, колбас, в сочета- ма, невралгии, гликемии, заболева-
244
ПОВАРЕННАЯ КНИГА АФОНА СПЕЦИИ

ний печени, при заболеваниях тра- обладает антитоксическим, бакте-


хеи и при плеврите. Злоупотребление рицидным, дигестивным и диурети-
горчицей может спровоцировать ги- ческим свойствами, содержит в себе
перемию. 1–2,6 % эфирных масел, 5–7 % белка,
Другое название этой специи — 13–18 % жирных кислот. Он неверо-
горчица английская. ятно богат калием и кальцием.
Кориандр часто используется в пи-
воваренной отрасли, а также в про-
Кориандр
(Coriandrum sativum)
изводстве хлебобулочных изделий
и сладостей.

Корица
(Cinnamomum)

Кориандр — одна из специй, упоми-


наемых в Ветхом Завете. Сохрани-
лись записи об этой приправе и в па- Корица — это высушенная кора
пирусах Эберса 1550 года до н. э. раскидистого вечнозеленого дере-
Кориандр обладает тонким и при- ва. Различают два вида этой специи:
ятным ароматом и сладко-острым цейлонская корица, которую прода-
вкусом. Это весьма популярная спе- ют в виде палочек желто-коричнево-
ция в святогорской кухне. Свежая зе- го цвета, обладающих нежным и пи-
лень этого растения (ее принято на- кантным ароматом, и корица кассия
зывать кинзой) используется так же, красноватого оттенка, более острая
как и петрушка. и менее любимая кулинарами.
Кориандр — однолетнее расте- Корицу обычно продают в моло-
ние, немного разветвленное в вер- том виде. Палочки корицы на Афоне
хней части. Цветы его имеют белую используются для варки компотов
окраску, а плоды достигают в разме- и горячих напитков, приготовления
ре 3–5 мм. десертов и даже рагу. Корица кассия
Лекарственным действием обла- употребляется обычно для приготов-
дает все растение. Это известный ления соусов и колива.
антиоксидант, антисептик, анти- Корица — это природное лекар-
спазмолитик. Кроме того, кориандр ство против грибковых заболеваний,
245
СПЕЦИИ ТАЙНА ПРАВОСЛАВНОЙ ТРАПЕЗЫ

которое считается антибактериаль- Орегано


ным, противодиабетическим и ди- (Origanum vulgare)
уретическим средством, а также сти-
мулятором. Она укрепляет и сердце,
и желудок, борется с холестерином,
прочищает легкие и замедляет обра-
зование целлюлита.

Лавровый лист Орегано — хорошее седативное


(Laurus nobilis) средство, обладающее также про-
тивокашлевым, обезболивающим,
диуретическим и стимулирующим
свойствами. Содержащееся в нем
эфирное масло добавляют в настой-
ку розмарина и получают препарат
для лечения ревматизма и суставов.
Заросли лавра встречаются повсеме- Он обязательный компонент блюд
стно на Святой горе Афон. Растение средиземноморской кухни, а зна-
это невысокое с плотными округло- чит, и в кухне Афона. Орегано растет
вытянутыми листьями. Запах лавра на Святой горе в диком виде, цветет
весьма сильный и обладает специфи- чаще всего белыми цветами.
ческим ароматом, а вот вкус его мо- В кулинарных целях используют-
жет быть острым и даже горьким. ся верхушки растений, которые со-
Лавровые листья обладают свой- бирают в пору цветения. Собранные
ствами антиревматическими, анти- верхушки высушиваются и измель-
септическими, бактерицидными, чаются. Аромат орегано лучше все-
диуретивными, седативными и анти- го сочетается с салатами и выпечкой.
токсическими. Они помогают избав- Отлично подходит для приправы гар-
ляться от синяков и спасают от боли ниров.
в ушах. Чай из этого растения помо- Иначе орегано называют душицей
гает при гликемии, а также способ- обыкновенной.
ствует выведению солей из суставов.
Как приправа это растение чаще
всего употребляется в виде листьев,
но в редких случаях могут использо-
ваться плоды, то есть, семена.
246
ПОВАРЕННАЯ КНИГА АФОНА СПЕЦИИ

Перец Красный перец — полностью со-


(Piper nigrum) зревший перец. Так же как и зеленый
перец, его от окисления и почерне-
ния защищают энзимы.
Черный перец собирается до мо-
мента полного созревания. Пока су-
шится на солнце, он становится тем-
Перец — одна из самых популярных ным и твердым.
и самых древних специй, которую Перец содержит крахмал (28–50 %),
употребляют по всему миру. Во вре- целлюлозу (8–18 %), жгучее вещество
мена Римского царства в самом круп- алкалоид пиперин (6 %). Эта специя
ном торговом центре между Европой помогает при заболеваниях нервной
и Азией — Александрии — был по- системы, печени, органов дыхания,
строен огромный склад специально стимулирует пищеварение. Он яв-
для этой специи. В Средние века тор- ляется обезболивающим средством,
говцы часто расплачивались перцем. диуретиком, антиспазмолитиком,
Вместо золота перец могли исполь- оказывает противотоксическое и сла-
зовать при уплате налогов и в качест- бительное действие.
ве приданого. Нежелательно употреблять эту спе-
Помимо черного перца существует цию при заболеваниях пищеваритель-
белый, зеленый, красный. ной системы и мочевыводящих путей.
Белый перец добывается из зрелых
плодов растения, которые собирают-
Петрушка
ся после того, как они приобретают (Petroselinum)
желто-красный оттенок. Их высуши-
вают, а затем очищают. Такой перец
не столь острый по сравнению с зе-
леным или красным, зато обладает
более выраженным ароматом.
Зеленый перец — это специя, по-
лучаемая из зеленых плодов. При по-
мощи энзимов предотвращается его
окисление и, соответственно, пре- Нет такого огорода на Афоне (а думаю,
вращение зеленого цвета в черный. и вне ее пределов), где бы не выращи-
Главная особенность зеленого пер- вали петрушку. Это самая распростра-
ца в том, что у него и насыщенный ненная специя в мире и обязательный
острый вкус, и выраженный аромат. компонент классической тройки:
247
СПЕЦИИ ТАЙНА ПРАВОСЛАВНОЙ ТРАПЕЗЫ

лимон, чеснок и петрушка. В еду эту Портулак


специю добавляют всегда перед са- огородный
мым завершением приготовления, (Portulaca oleracea)
чтобы она не потеряла свой аромат.
Петрушка — растение, заключаю-
щее в себе целую аптеку! И корень
его, и листья обладают благотворным
воздействием на весь организм чело-
века. Петрушка чистит кровь, сни-
Портулак — невысокая травка с соч-
мает нервное напряжение, улучшает
ными листьями и красноватыми
работу почек, помогает при вздутии
стебельками. На Святой горе растет
живота и спазмах.
на опушках лесов и на берегах рек.
Портулак — отличный антиокси-
Пимента дант, в нем много витаминов А, С, В,
лекарственная Е, а также омега-3 жирных кислот.
(Pimenta dioica)

Укроп огородный
(AnÉthum graveolens)

Пимента во многом похожа на пе-


рец, но и вкус ее, и запах значительно
сильнее. По сути своей это недозре-
лые плоды вечнозеленого одноимен-
ного дерева. Пимента действует как
антиоксидант, обладает антиканце-
рогенным и обезболивающим дей-
ствием, способствует релаксации.
В кулинарии ее часто называют О том, как часто используется укроп
«приправой на все случаи жизни», при приготовлении блюд, свидетель-
потому что по вкусу она представляет ствует пословица «В каждом супе
нечто среднее между гвоздикой, ко- найдется укроп». И на самом деле,
рицей, перцем и мускатным орехом. эту ароматическую траву можно ис-
Это удачное дополнение к рыбным пользовать в большинстве несладких
супам, маринадам и соусам. блюд. В святогорской кухне редкий
Известна эта специя и под назва- рецепт обходится без нее. Наиболь-
нием ямайский перец. ший аромат свойственен укропу пе-
248
ПОВАРЕННАЯ КНИГА АФОНА СПЕЦИИ

ред цветением. Благодаря приятному зеленовато-синий цвет, плоды про-


вкусу его часто добавляют в салаты, долговатые и ребристые.
соусы, с ним фаршируют кабачки Фенхель обладает весьма при-
и готовят всевозможные рагу. ятным запахом, причем сильным,
Укроп улучшает аппетит, стимули- и сладковатым вкусом. Если он на-
рует пищеварение, помогает при взду- чинает горчить или становится из-
тии живота и бессоннице. Главный лишне острым, специя считает-
целебный компонент этого расте- ся некачественной или пропавшей.
ния — эфирное масло, которое содер- В больших количествах фенхель
жит лимонен (70 %) и карвон (30 %). встречается по пути из Хиландара
в Иованицу.
В этой специи содержатся эфир-
Фенхель ное масло (2–6 %), жирное масло
обыкновенный и свободные жирные кислоты (42 %).
(Foeniculum vulgare)
Используется фенхель для произ-
водства ароматизированных креп-
ких напитков (мастики, анасолии,
узы). Он считается хорошим анти-
септиком и ветрогонным средством,
способным стимулировать обмен
Фенхель растет в диком или полуди- веществ и оказывать профилактиче-
ком виде практически всюду на по- ское действие. В кулинарных целях
бережье Средиземного моря. Корень употребляется корень, листья и сте-
у него мясистый, а стебель разветв- бель, а также семена.
ленный. В высоту это растение до- Фенхель известен также под назва-
стигает 2 м. Листья фенхеля имеют нием укроп аптечный.
249
АЛФАВИТНЫЙ УКАЗАТЕЛЬ ТАЙНА ПРАВОСЛАВНОЙ ТРАПЕЗЫ

Алфавитный указатель
А каракатица 185, 186, 187
анис 234, 237 карри 46, 195
артишоки 77, 80, 81 картофель 36, 42, 62, 64, 67, 68, 69, 70, 71, 77,
85, 88, 98, 101, 102, 103, 105, 106, 132, 135, 137,
Б 147, 157, 193, 198, 200
базилик 51, 52, 138, 155, 158, 195 каштаны 93
баклажан 28, 52, 53, 130, 132, 134, 135, 137, 190 кефаль 163
бамия 82 коньяк 220, 225
банан 46 кориандр 118
бобы 80, 83, 84 корица 92, 93, 131, 133, 206, 209, 217, 221, 223,
В 224, 226, 88, 106, 148, 187, 214, 219
ванилин 214, 224 кофе растворимый 234
вермишель 65 крабы 71
вино белое 51 крахмал 201, 228
вино красное 92, 148, 176 креветки 71
крупа манная 26, 30, 34, 60, 214, 216, 218
Г кунжут 205, 212, 221
гвоздика 64, 148, 210, 223 куркума 195
горчица 96, 122, 160, 234
Л
Д лавровый лист 47, 88, 92, 93, 96, 103, 106, 115,
дрожжи 20, 21, 23, 36, 90, 208, 226, 238 124, 142, 145, 148, 157, 164, 176, 177
лимон 112, 158, 180, 186, 189, 196, 200
Ж
листья виноградные 144
желатин 228
лук репчатый 23, 26, 32, 34, 36, 42, 45, 46, 47, 57,
И 62, 67, 68, 70, 71, 77, 80, 81, 82, 83, 84, 85, 87,
изюм 206, 209, 210, 219, 223, 226, 238 88, 92, 96, 102, 106, 111, 112, 113, 115, 116, 118,
икра рыбы 71, 193 122, 124, 127, 128, 129, 130, 132, 135, 140, 142,
йогурт 49, 60, 196 144, 145, 146, 147, 148, 155, 157, 164, 165, 166,
168, 170, 174, 175, 176, 178, 180, 181, 185, 186,
К 187, 189, 234, 237
кабачок 68, 85, 165
лук-порей 23, 26, 30, 32, 68, 69, 128, 141, 149,
каймак 25
176, 185
какао 220
лук-шалот 24, 29, 30, 93
кальмары 178, 179, 180
капуста белокочанная 109 М
капуста квашеная 142 маргарин 220
капуста листовая 128 маслины 22, 26, 34, 196
капуста цветная 31, 88, 90, 91, 92 масло миндальное 198, 228
250
ПОВАРЕННАЯ КНИГА АФОНА АЛФАВИТНЫЙ УКАЗАТЕЛЬ

масло оливковое 20, 21, 24, 26, 34, 36, 41, 49, 52, орегано 36, 41, 50, 57, 83, 90, 103, 105, 106, 129,
61, 62, 64, 69, 70, 71, 77, 80, 81, 82, 83, 84, 85, 145, 157, 160, 163, 166, 168, 175, 179, 185, 189
87, 88, 92, 93, 96, 102, 103, 106, 111, 112, 115, орех грецкий 26, 30, 90, 190, 195, 199, 200, 205,
116, 122, 124, 127, 128, 129, 131, 133, 137, 138, 206, 210, 220, 221, 223, 226
140, 142, 144, 145, 146, 147, 148, 150, 155, 158, орех мускатный 206, 93, 221
160, 161, 163, 164, 165, 166, 174, 175, 176, 177, осьминог 70, 174, 175, 176, 177
178, 179, 185, 186, 187, 189, 190, 193, 196, 198,
200, 201, 210, 212
П
паприка 67, 70, 88, 96, 102, 106, 122, 124, 142,
масло растительное 22, 23, 24, 28, 29, 31, 32, 34,
148, 165, 181
36, 42, 43, 45, 46, 50, 51, 52, 101, 109, 113, 118,
паста томатная 92, 135, 148, 165, 187
134, 135, 141, 157, 168, 170, 180, 181, 182, 209,
перец белый 196, 198
219, 221, 224, 226
перец болгарский 21, 41, 42, 43, 46, 69, 102, 131,
масло розовое 228
137, 190
масло сливочное 23, 28, 29, 44, 53, 57, 61, 63, 65,
перец душистый 176
91, 105, 129, 170, 208, 216, 224
перец жгучий 47, 164
махлепи (приправа из семян дикой виш-
перец черный 21, 29, 31, 32, 34, 36, 41, 42, 43,
ни) 208
44, 51, 58, 62, 64, 65, 69, 70, 77, 80, 81, 82, 83,
мед 211, 214, 221, 226
84, 85, 87, 91, 92, 93, 96, 103, 105, 106, 111, 112,
мидии 181, 182
116, 118, 122, 124, 128, 129, 131, 133, 135, 137,
миндаль 205, 214, 221, 223
138, 140, 141, 142, 144, 146, 148, 150, 155, 157,
минестре 70, 71
161, 163, 164, 166, 168, 170, 175, 176, 178, 180,
молоко 26, 34, 41, 42, 45, 46, 50, 60, 61, 109, 161,
182, 185, 186, 187, 189, 196
170, 182, 208, 216, 224
петропсаро 62
молоко соевое 199
петрушка 30, 70, 85, 92, 118, 122, 124, 137, 140,
морковь 62, 64, 67, 68, 69, 70, 71, 77, 122, 124,
155, 180, 196, 23, 24, 32, 57, 69, 82, 98, 103, 115,
124, 127, 142, 147, 149
128, 131, 134, 141, 144, 146, 150, 157, 158, 164,
мука кокосовая 206, 216
165, 170, 174, 178, 189, 190, 193, 200
мука кукурузная 23, 34, 224
печенье 220
мука пшеничная 20, 21, 22, 23, 24, 26, 31, 36, 50,
пиво 181
51, 60, 77, 87, 96, 109, 118, 122, 134, 138, 161,
помидор 41, 42, 43, 46, 52, 67, 70, 71, 80, 81, 84,
168, 170, 181, 182, 208, 209, 210, 211, 216, 224,
85, 88, 90, 93, 115, 124, 127, 131, 133, 134, 137,
225, 226
138, 140, 141, 148, 157, 164, 165, 174, 178
мука ржаная 20
портулак огородный 32, 69, 70, 150
мука рисовая 224
пшеница 205
мята 87, 122, 140

Н Р
разрыхлитель пекарский 22, 24, 51, 161, 168,
нут 111, 112, 113, 115, 116, 118, 196
182, 209, 210, 216, 225
О ракия виноградная 234, 237
огурец 196 рис 57, 63, 66, 81, 112, 116, 140, 141, 142, 144, 146, 180
одуванчика листья 149 розмарин 111, 116
оливки 21 рыба 64, 155, 157, 160
251
АЛФАВИТНЫЙ УКАЗАТЕЛЬ ТАЙНА ПРАВОСЛАВНОЙ ТРАПЕЗЫ

С треска 57, 164, 165, 166


салат заячий 150 тунец 65, 168, 170
сахар 36, 52, 115, 127, 131, 201, 206, 208, 209, 210, тыква 87
211, 214, 216, 217, 218, 220, 221, 224, 225, 226,
У
228, 234, 238
укроп 23, 24, 26, 29, 30, 49, 57, 62, 64, 69, 70, 77,
сахар ванильный 216, 219
80, 81, 82, 92, 116, 146, 150, 158, 186, 193
свекла листовая 150
уксус винный 70, 82, 93, 145, 148, 175, 190, 196,
сельдерей 62, 64, 65, 67, 68, 69, 70, 71, 147, 150,
200
155
улитки виноградные 148
сливки 196
сливки постные на основе растительных жи- Ф
ров 135 фасоль 85, 122, 124, 127, 128, 129, 174, 189
сметана 58 фенхель 32, 84, 144, 150
смола астиковая 234 филе меч-рыбы 161
сода пищевая 22, 24, 111, 112, 115, 127, 209, фундук молотый 205
211
сок апельсиновый 22, 209, 210, 225 Х
сок лимона 31, 57, 62, 63, 64, 65, 66, 67, 68, 69, хлеб пшеничный 168, 193, 199, 200
70, 71, 77, 80, 81, 83, 84, 90, 98, 103, 111, 116, хлеб ржаной 238
128, 129, 144, 146, 147, 150, 155, 157, 160, 163,
Ц
164, 166, 170, 177, 179, 182, 185, 193, 195, 198,
цветы кабачка 146
200, 217, 221, 226
цветы тыквы 50, 51
сок томатный 21, 68, 82, 116, 122, 131, 141, 142
цедра лимона 51, 208, 216, 225
соль морская 190, 198, 200, 201
цедра апельсина 145, 208, 210, 221
соус соевый 135
соус табаско 43 Ч
соус чесночный 181 чеснок 49, 52, 82, 85, 88, 92, 93, 105, 106, 116,
соя 96, 135 118, 122, 124, 130, 133, 134, 137, 140, 145, 148,
спаржа 45 155, 157, 158, 163, 164, 165, 166, 168, 170, 174,
стружка кокосовая 228 176, 179, 185, 186, 187, 189, 190, 193, 195, 196,
сухари панировочные 45, 53, 96, 101, 133, 138, 198, 199, 200, 201
158, 170, 206, 221 чечевица 145
сыр твердых сортов 25, 28, 29, 42, 51, 52, 53, 61,
87, 91, 96, 168 Ш
сыр фета 23, 32, 34, 43, 44, 51, 63, 105 шпинат 29, 30, 34, 44, 49, 128, 149, 186

Т Я
тахини 24, 30, 57, 66, 67, 68, 90, 98, 116, 134, 189, яблоко 226
195, 196, 199, 201, 214, 223, 225, 234 яйцо 23, 25, 28, 29, 32, 34, 41, 42, 43, 44, 45, 46,
тесто фило 25, 28, 29, 30, 32, 221, 223 47, 50, 53, 58, 63, 64, 65, 91, 96, 109, 161, 168,
тмин 62, 69, 70, 106, 118, 133, 148, 160 170, 182, 208, 217
трахана 61 ячмень 187, 234, 237
252
ПОВАРЕННАЯ КНИГА АФОНА БЛАГОДАРНОСТИ

Благодарности
В первую очередь спасибо Господу тографиями из афонской жизни по-
Богу за благодать, которая излива- могали прекрасные фотографы Раде
ется на всех нас, и без чьей помощи Тошич, монах Милутин Хиландарец,
эта книга не появилась бы. Благо- диакон Драган С. Танасиевич, Зоран
дарю святогорских отцов и братию, Петрович, Небойша Радославлевич
которые денно и нощно проливают Раус, Младен Слович. Спасибо им.
слезы за мир, сохраняя предание В создание этой книги вне-
нетронутым. сли огромный вклад сестринство
Без Душана Булича рецепты и ис- монастыря Драча, сестринство мо-
тории, собиравшиеся годами, так бы настыря Липар, Ненад Живкович,
и не превратились из записок в по- Зора Караичич, Тамара Миленко-
добную книгу. Никола Илич, не жа- вич-Керкович, Зоран и Млица Йев-
лея своего труда, старался, чтобы тович, Звонко Обрадович, Горан Са-
каждый рецепт в этой поваренной вич, Слободан Вучичевич, Душан
книге сопровождался бы иллюстра- Милованович, Драган Василевич.
цией. В сопровождении текста фо- И за это им огромная благодарность.
253
ОБ АВТОРЕ ТАЙНА ПРАВОСЛАВНОЙ ТРАПЕЗЫ

Об авторе
Игумен Онуфрий (до пострига носив- в чин диакона со стороны митропо-
ший имя Драган) родился в 1978 году лита Амфилохия. Епископ будимлян-
в сербском городе Крагуевац в семье ско-никшичский Ионакий рукопо-
Косана и Милы Вранич. После пяти- ложил его в иеромонаха в 2005 году,
летнего изучения Богословия в Це- а в 2009-м возвел в чин игумена.
тинье (ныне Черногория) отправил- Отец Онуфрий изучал теологию
ся в 1998 году на Святую гору Афон. и историю искусств, выпустил две кни-
После двух лет послушания принял ги: «Отчуждение богатства» и «Свято-
постриг в сербской Царской ставро- горский богослужебный устав». Яв-
пигиальной лавре — монастыре Хи- ляется автором блога www.svetogorac.
ландар. blogspot.com.
На праздник Введения во храм Результатом пятнадцатилетней ра-
в 2000 году по благословению Патри- боты по сбору рецептов и сопут-
арха Константинопольского Варфоло- ствующих им историй из жизни свя-
мея он был рукоположен в Хиландаре тогорцев стала эта книга.
Оригинальное название
Онуфриjе Хиландарац
СВЕТОГОРСКИ КУВАР

Дизайн макета и переплета Г. Булгаковой


Выражаем искреннюю благодарность издательству «Laguna» (Белград, Сербия)
в лице генерального директора и владельца Деяна Папича
и ведущего редактора Слободана Губеринича
за содействие и помощь в подготовке русского издания книги.

Поваренная книга Афона / Игумен Онуфрий ; [пер. с серб. С. Ивановой]. —


П42 Москва : Издательство «Э», 2017. — 256 с. : ил. — (Подарочные издания. Кулинария).
Эта книга — об обычной насущной пище. Но поскольку ее готовят монахи Святой горы, то ста-
новится пища необычной. Все дело в отношении. И конечно, любая трапеза начинается с хлеба. «Свя-
тогорский хлеб отличается от любого другого во многом из-за дрожжей. В большинстве монастырей
Святой горы готовят собственную закваску». И так с каждым видом пищи.
«Культура питания значила особое отношение к продуктам, трапезам, столу, подразумевавшее,
что человек должен употреблять здоровую и качественную пищу, для того чтобы удовлетворить свои
природные потребности».
УДК 641.55
ББК 36.997

copyright © 2015 Oнуфриjе Врани


copyright © 2015 овог издањя, Лагуна
© С.Иванова, перевод 2016
ISBN 978-5-699-92796-8 © Оформление. ООО «Издательство «Э», 2017

Âñå ïðàâà çàùèùåíû. Êíèãà èëè ëþáàÿ åå ÷àñòü íå ìîæåò áûòü ñêîïèðîâàíà, âîñïðîèçâåäåíà â
ýëåêòðîííîé èëè ìåõàíè÷åñêîé ôîðìå, â âèäå ôîòîêîïèè, çàïèñè â ïàìÿòü ÝÂÌ, ðåïðîäóêöèè èëè
êàêèì-ëèáî èíûì ñïîñîáîì, à òàêæå èñïîëüçîâàíà â ëþáîé èíôîðìàöèîííîé ñèñòåìå áåç ïîëó÷åíèÿ
ðàçðåøåíèÿ îò èçäàòåëÿ. Êîïèðîâàíèå, âîñïðîèçâåäåíèå è èíîå èñïîëüçîâàíèå êíèãè èëè åå ÷àñòè
áåç ñîãëàñèÿ èçäàòåëÿ ÿâëÿåòñÿ íåçàêîííûì è âëå÷åò óãîëîâíóþ, àäìèíèñòðàòèâíóþ è ãðàæäàíñêóþ
îòâåòñòâåííîñòü.

Èçäàíèå äëÿ äîñóãà


ÏÎÄÀÐÎ×ÍÛÅ ÈÇÄÀÍÈß. ÊÓËÈÍÀÐÈß

Èãóìåí Îíóôðèé
ÏÎÂÀÐÅÍÍÀß ÊÍÈÃÀ ÀÔÎÍÀ

Îòâåòñòâåííûé ðåäàêòîð Å. Ëåâàøåâà


Ðåäàêòîð Î. Ñîêîëîâà. Õóäîæåñòâåííûé ðåäàêòîð Ã. Áóëãàêîâà
Êîìïüþòåðíàÿ âåðñòêà Ñ.×îðíåíüêèé. Êîððåêòîð Ë. Íèêèôîðîâà

ООО «Издательство «Э»


123308, Москва, ул. Зорге, д. 1. Тел. 8 (495) 411-68-86.
ндіруші: «Э» АБ Баспасы, 123308, Мскеу, Ресей, Зорге к#шесі, 1 $й.
Тел. 8 (495) 411-68-86.
Тауар белгісі: «Э»
аза&стан Республикасында дистрибьютор жне #нім бойынша арыз-талаптарды &абылдаушыны7
#кілі «РДЦ-Алматы» ЖШС, Алматы &., Домбровский к#ш., 3«а», литер Б, офис 1.
Тел.: 8 (727) 251-59-89/90/91/92, факс: 8 (727) 251 58 12 вн. 107.
німні7 жарамдылы& мерзімі шектелмеген.
Сертификация туралы а&парат сайтта ндіруші «Э»
Сведения о подтверждении соответствия издания согласно законодательству РФ
о техническом регулировании можно получить на сайте Издательства «Э»
ндірген мемлекет: Ресей
Сертификация &арастырылмаHан

Ïîäïèñàíî â ïå÷àòü 11.10.2016. Ôîðìàò 84x1081/16.


Ïå÷àòü îôñåòíàÿ. Óñë. ïå÷. ë. 26,88.
Òèðàæ ýêç. Çàêàç
И Н Т Е Р Н Е Т - М А ГА З И Н
М А ГА З И Н

И Н Т Е Р Н Е Т
-

-
И Н Т Е Р Н Е Т

М А ГА З И Н

И Н Т Е Р Н Е Т - М А ГА З И Н