Guía de hierbas y especias

Albahaca

Tiene hojas grandes y tiernas que se estropean con facilidad y huelen

suavemente a clavo de olor. Se debe recoger tierna y comerla cruda
o apenas cocinada (porque pierde su aroma). Es muy sabrosa en
combinación con ajo, sirve para condimentar tomates, quesos y se
utiliza en la salsa pesto para acompañar pastas; queda muy bien en
ensaladas, huevo, setas y aves.

Ajo

Es una planta bulbosa de hojas planas originaria de Asia Central. Los

dientes se usan para dar sabor y se utiliza fresco, seco o en polvo. Su
sabor se dispersa a alta temperatura y se quema fácilmente. Su uso
es variado, en sopas, salsas, carnes y pescados, ensaladas y todo
tipo de platos. También se lo utiliza para frotar el interior de tarteras
y ensaladeras. Si se usa crudo es mejor quitarles la parte central que
es la más fuerte.

Ajedrea

Tiene un sabor fuerte, por lo que hay que usarla en pequeñas

cantidades. Se utiliza en aliños de aceitunas, salmueras y platos de
verduras entre otros.

Anís

Posee un sabor característico por el cual se utiliza en la elaboración

de panes, pasteles, galletas, licores y como aderezo de salsas. Es
usado también en algunos platos hindúes.

Azafrán

El azafrán es una planta herbácea, bulbosa. Posee unas hojas largas,

verdes y lineales. Es originaria de Oriente, donde se ha cultivado
como especie perfumada, colorante y planta medicinal. Alcanza
precio elevados en el mercado ya que su cultivo, recolección y
manipulación es muy delicado. Compatible con guisos de pollo,
mariscos, risottos y helados.

Berro

Planta de la familia de las Crucíferas, con varios tallos, hojas

compuestas de hojuelas y flores pequeñas y blancas. Toda la planta
tiene un gusto picante y las hojas se comen en ensalada.
Canela

Esta planta pertenece a la familia de las lauráceas. Es originaria de

Ceilán. La especia es la corteza del árbol. Se usa en rama y molida.
En la cocina se emplea fundamentalmente en postres.

Cardamomo

Planta tropical de Oriente cuyos frutos se utilizan como aromáticos en

cocina, pastelería danesa y sueca y en la elaboración de algunas
bebidas como la ginebra. De sabor dulce y aroma floral. Se usa en las
mezclas de curries, para condimentar panes, pasteles, arroces,
frutas, masitas secas y licores.

Cebollino

Pertenece a la familia de los ajos, cebollas y puerros, pero con un

sabor mucho más suave. Los más sabrosos son los más tiernos y
quedan muy bien picados sobre canapés, en ensaladas, sopas o
revueltos de huevo. Florece en veranos y las flores, que son malvas y
redondas se utilizan para adornar los platos. Cuanto más se corta
más vuelve a crecer. Tiene el sabor delicado de la cebolla, se suele
añadir en el momento antes de servir. Va muy bien con ensaladas,
potajes, salsas, huevos, queso y mayonesa.

Ciboulette

Como el puerro, la cebolla, la cebolla de verdeo, el echalote y el ajo,

la ciboulette pertenece a la familia de las liláceas (aigruns). Eso le da
parentesco de sabor con sus congéneres. De sabor delicado es muy
adaptable a platos diversos.

Cilantro / Coriandro

Conocido también perejil chino y coriandro. En la cocina se usan

también los tallos. Es mejor utilizarlo fresco y añadirlo a la comida
justo antes de apartarla del fuego, porque es muy sensible al calor y
pierde mucho aroma. Es un ingrediente imprescindible en la cocina
sudamericana y en la asiática.

Clavo de olor

El clavo es un árbol perteneciente a la familia de las mirtáceas. El

clavo es una especia muy aromática, por lo que se debe usar con
cuidado.
Coco

Pertenece a la familia de las Palmáceas. Lo podemos encontrar

fresco, seco rallado, en leche de coco o en bloque de crema. La leche
de coco se utiliza para cocinar algunos currys, también el coco seco
rallado, el agua es una bebida muy refrescante. Es utilizado en
variedades de postres y comidas tropicales, bebida, etc. y en
múltiples preparaciones de repostería artesanal e industrial.

Comino

Semillas de una planta cuyo origen se remonta a Egipto. De sabor

ligeramente acre y picante.

Es usado como aromatizante de carnes, aves, pan, guisos, platos

mejicanos y en los curries.

Cúrcuma

Se utiliza el rizoma (raíz). Es una planta parecida al jengibre de sabor

algo amargo. Se consigue en polvo. Colorea de amarillo por lo que se
usa por el reemplazo del azafrán. Debe ser utilizado en muy
pequeñas cantidades. Puede colorear pastas frescas. Se utiliza en
guisos de arroz.

Curry

En realidad no es una especia, sino una mezcla de especias. Se

prepara con alhova, cilantro, comino, cúrcuma (que da el color
amarillo), apio, macis, pimienta negra y de Cayena, piel de naranja y
ajo. Compatible con pollo, huevos, verduras salteadas, quesos,
zanahoria, calabaza y hongos.

Echalotes

El sabor de la echalote recuerda a la cebolla; es más bien el de una

cebolla perfumada al ajo, por lo cual resulta mejor soportada por
mucha más gente que tiene aversión tanto a una como a otro. Para la
botánica se trata de una derivación de cebolla, por la forma de los
bulbos y de las hojas, aunque crece como los ajos, unida por una
base común.

Enebro

El enebro es un gran arbusto. Tienen un sabor dulce resinoso y cierto

aroma parecido al de la canela. Se usa en licores, marinadas,
escabeches, conservas, etc.
Eneldo

Hierba de sabor anisado. Es preferible usar el eneldo fresco porque

cuando se seca pierde mucho aroma, es un ingrediente importante
del salmón marinado, se usa también en las conservas de arenque y
como condimento en la conservación de los pepinos. Es usado en
guisados, carnes de caza y estofados.

Estragón

Hay dos tipos de estragón: - El estragón francés auténtico: Con fino

aroma y sabor dulzón que recuerda la vainilla y el anís. - El estragón
ruso: Con sabor más intenso y áspero, amargo y aceitoso, pero que
abre el apetito. En la cocina, conviene utilizarlo fresco, pues seco
pierde mucho sabor. Cuando se utiliza junto a otras hierbas, conviene
poner poca cantidad para que no enmascare otros sabores. El
estragón francés es un componente de las finas hierbas.

Hierbabuena

Desprende un fresco aroma y acompaña perfectamente cualquier

postre (frutas, helados, tartas)

Hinojo

Como hierba aromática se utilizan los tallos y las hojas picados, como
especia las semillas secas y como hortaliza el bulbo. Las semillas se
utilizan secas y tienen un ligero sabor a anís.

Jengibre

Es una raíz de origen asiático. Se cultiva desde la India hasta Malasia.

Es muy utilizada en la gastronomía de la India, China, Japón,
Indonesia e islas caribeñas. Puede usarse fresco (sabor alimonado) o
seco (sabor picante). Queda bien con crema de leche, miel, frutas,
postres y panes dulces. Se utiliza en los chutneys.

Laurel

Se utiliza como un condimento para estofados, asados, salsas y

sopas. Las hojas del laurel se pueden usar frescas o secas, pero
tienen un sabor más intenso las secas. Es recomendable utilizarlo con
prudencia, pues su sabor se desprende lentamente.
Macís

Membrana que recubre el grano de nuez moscada. Se consigue

molida. Sabor parecido a la nuez moscada pero más picante y dulce.
Usada en pastelería, galletitas, con frutas y postres de huevo.

Mejorana

La mejorana es la variedad cultivada del orégano silvestre. Es una

planta aromática, la hoja es oval y gris verdosa, las flores son blanco
rosado y las semillas son pequeñas, redondas y de tono oscuro. Tiene
un sabor acusado, con lo que debe usarse con moderación. Se debe
añadir a los platos en el momento de servir ya que su sabor se pierde
con la cocción. Se utiliza en adobos de pescado, pastas y pizzas
italianas, pescados al horno y guisos de cerdo.

Melisa

Su hoja se asemeja a la menta, pero es más aterciopelada. Al frotarla

se puede apreciar el agradable aroma a limón que desprende. Se
utiliza para preparar bebidas, tés, infusiones con leche, tortillas,
ensaladas, sopas y aves. También se emplea mucho en pastelería.
Originaria de Oriente Medio, se extiende rápidamente a la región
mediterránea. Conviene utilizarla fresca, ya que seca pierde
rápidamente su aroma. Se conserva en la heladera.

Menta

Hierba muy utilizada en la cocina oriental. Puede incluirse tanto en

platos salados como dulces donde puede presentarse como
ingrediente principal, por ejemplo la mousse de menta. De sabor
fresco y agradable, cualquier plato que la componga, lo vuelve muy
refrescante.

Mostaza

Las mostazas pertenecen a la familia de las crucíferas. Antiguamente

se cultivó en toda Europa una variedad (Brassica nigra), muy sabrosa
y picante, llamada "mostaza negra", pero debido a las dificultades de
su recolección, (sólo puede ser cosechada a mano), su cultivo se ha
visto muy limitado. Actualmente la variedad más cultivada es la
Mostaza parda (Brassica juncea). Además de usarse para el aderezo
comercial, se usa en chutneys (*), ensaladas, para aromatizar
carnes, salsas y cremas.

(*) CHUTNEYS: Conserva agridulce de origen hindú (Chatni) que

los ingleses incorporaron a su cocina típica.
Nuez moscada

Una especia doméstica muy corriente, que procede de un árbol

tropical de hojas perennes. Oriundo de las Indias Orientales. Sus
hojas son muy aromáticas. Es muy utilizada en preparaciones saladas
con cremas, salsas y en postres.

Orégano

El orégano del Mediterráneo tiene un aroma maravillosamente cálido

y embriagador. En Italia se utiliza el orégano para los mismos platos
que la mejorana. El orégano es uno de los integrantes del mejor chili
con carne y queda delicioso con muzzarella y tomates. Se emplea en
una variedad diversa de platos Se consume fresco o bien
deshidratado.

Páprika
Pimentón húngaro que se obtiene de un pimiento rojo molido. Muy
picante. Su uso es común en el goulasch húngaro.

Perejil

El origen del perejil se encuentra en el Mediterráneo. Podría servir

para sazonar prácticamente todos los alimentos, ya sean carnes,
pescados, etc. De agradable color verde y sabor ligeramente picante.
Podemos diferenciar dos tipos, llamados comunmente perejil liso y
rizado, el primero más sabroso y el segundo más vistoso.

Pimentón

Es el fruto del pimiento rojo dulce desecado y reducido a polvo.

Utilizado en la cocina española, locros, coloraciones a caldos, masas
de pancitos, carnes, etc.

Pimienta

Considerada como la reina de las especias , es una de las más

utilizadas y está presente en las cocinas de casi todo el mundo.
Originaria de la India, se cultiva también en Indonesia, Malasia y
Brasil.

Pimienta blanca

Son los frutos maduros puestos a remojar en agua, que una vez
pelados, descubren los granos blancos interiores que son secados a
continuación. De sabor más suave que la negra se puede utilizar en
encurtidos o en platos de pescado.
Pimienta de jamaica

Se cultiva especialmente en Jamaica. Se utiliza principalmente como

condimento, aunque también contra la falta de apetito como producto
amargo. Su nombre en inglés "allspice" se debe a que huele y sabe
como varias especias. Tiene ligeros toques de clavo de olor, canela,
nuez moscada y pimienta negra.

Pimienta de Sechuan

Aunque considerada parte de la familia del pimentero, es en realidad

la baya del fresno espinoso (árbol oriundo de China), bastante común
en la región de Sechuán. Tiene un sabor picante aromático y es muy
utilizada en la cocina oriental.

Pimienta negra

Grano del pimentero que, cuando se seca, toma color pardo o

negruzco y se arruga. Es de sabor más fuerte que la pimienta blanca.

Pimienta rosa

Las bayas rosadas blandas, casi maduras, de un árbol sudamericano

se conocen como pimienta rosada en grano, aunque realmente no es
una pimienta, pero tienen un aroma, sabor y tamaño similar a la de
esta especia. El valor culinario es principalmente visual, ya que
mezclada con auténticas pimientas (negra, blanca o verde) hacen que
su presentación sea atractiva. Puede ser tóxica en grandes
cantidades, así que es mejor usarla con moderación, limitándose a un
máximo de 12-15 granos por plato. Su uso más generalizado es en
platos de pescado.

Pimienta verde

Son los frutos recogidos antes de que maduren. Su sabor es algo más
suave y frutal, pero con un toque picante. Se puede conservar en
salmuera o en vinagre. Se puede utilizar en platos de aves, carnes o
pescados.

Romero

Es un hierba que da a los guisos y asados un agradable sabor y olor a

campo. Es ideal para aromatizar aceites y vinagres.

Rúcula

Esta especie es originaria del sur de Europa y del oeste de Asia. Es

importante como cultivo en Europa Meridional, Egipto y Sudán. En
India es cultivada por el aceite de sus semillas. El órgano de consumo
lo forman las hojas y tallos jóvenes, los que se consumen crudos en
ensalada y tienen un sabor algo picante.

Salvia

Procede del Mediterráneo, aunque hoy se cultiva en toda Europa. Es

una hierba fuerte, áspera y seca, aunque muy aromática.

Sésamo

Originaria de África tropical, es una planta anual de 1 a 1,50 m. de

altura. Se utilizan las semillas como condimento, y de ellas se obtiene
el aceite que contiene ésteres glicerínicos del ácido oléico.Se usa para
decorar pasteles y pan. Tostado se recomienda rociarlo al pescado,
pollo y pato.

Tamarindo

Vainas del fruto y la pulpa de un árbol africano, cultivado ahora en

toda la India. Las vaina contienen un jugo muy agrio empleado como
condimento en algunos curries indios. Su sabor es agrio de una
acidez moderada y un suave aroma.

Tomillo

Es una hierba típicamente mediterránea, es por eso que lo componen

muchos de los platos de esa región. Forma parte del bouquet garni

Vainilla

La flor de la vainilla es muy aromática, las carnosas vainas que da la

planta carecen totalmente de aroma hasta el momento en que se
secan y curan. La vaina es delgada y contiene numerosas semillas
pequeñas. Se recolectan cuando aún están verdes, pero al curarlas
adquieren un color castaño oscuro y su superficie se hace rugosa. De
cada vaina sólo se obtiene un 2 por ciento de vainilla, el principio
aromático que se utiliza para dar sabor a diversos alimentos.

Wasabi

Condimento proveniente de la raíz de un rábano japonés. De color

verde, se presenta en polvo o en pasta. Forma parte del sashimi y del
sushi (comidas típicas japonesas). De sabor fuerte y picante debe ser
empleado en pequeñas cantidades.