Вы находитесь на странице: 1из 5

Вкус эпохи Вкус эпохи

Каталония.   Даже язык не поворачивается сказать, что Каталония — это одно из автономных сообществ
Испании. Для меня, Каталония и каталонцы — это целый мир, с самобытной культурой, уди‑
вительной и героической историей, разнообразной природой и, конечно, со своеобразной кух‑
ней, на которой царят хамон, томаты, оливковое масло и красное вино.

Pa amb   Микроавтобус Форд Тран‑


зит проскочил спящую Европу
и пересек, еще тогда, в дале‑
и периодически сменяя друг
друга за рулем, мы смертельно
устали. Ночь провели в ма‑
Просторная комната,
деревянный стол и широкие
лавки, высокий камин. Хлеб,

Tomaquet  
ком 90‑м году, французско- шине, прижавшись автобусом поджаренный тут же в ками‑
испанскую границу. «А здесь к вертикальной скале. Про‑ не, тонко нарезанный хамон,
жизнь бьет ключом!» — поду‑ снувшись и доехав до первой сыр, оливковое масло и кофе.
мал я, когда в 2 часа ночи мы: горной деревушки, решили по‑ На десерт — неторопливый

i pernil
я с женой и друзьями, про‑ завтракать. Постучали в первый разговор с хозяином о по‑
езжали мимо кафе, в первом попавшийся дом с вопросом, литике в мировом масштабе.
от границы, испанском городе подкупающим своей наивно‑ Много раз потом, возвращаясь
Фигерес. Вокруг было темно, стью: в Каталонию, я ловил себя
из полуоткрытых окон на ули‑ ¡Buenos días! Diganos por favor: на мысли, что настоящая Ката‑
цу лился яркий свет, звучала ¿Dónde podemos desayunar? — До- лония — это не туристические
громкая музыка. Наш путь брое утро, скажите, пожалуй- зоны и пляжи Коста Брава или
лежал в город Берга, что живо‑ ста, где мы можем позавтра- Коста Дорада, а предгорья Пи‑
писно раскинулся в предгорьях кать? ренеев с деревнями и неболь‑
Пиренеев. До Берги было еще Bon día, aсí — Доброе утро, шими городками, спокойной
далеко, было темно, узкая гор‑ здесь — прозвучало в ответ и размеренной жизнью полной
ная дорога все время петляла по‑каталански. достоинства.

Из каталонского меню
Хлеб с томатом и хамоном
(по‑каталонски: Pa amb Tomaquet i pernil)

Ингредиенты: солят и обильно полива‑


„„ 1 батон крестьянского ют оливковым маслом;
хлеба; 3) хамон укладывается
„„ Томаты — твердые, ма‑ сверху.
ленькие и круглые;
„„ Оливковое масло перво‑ Совет
го отжима; Есть надо сразу после при‑
„„ Хамон (Jamón serrano) готовления иначе от олив‑
„„ Соль кового масла хлеб размок‑
нет. В кафе и ресторанах его
Способ приготовления: едят ножом и вилкой.
1) нарезается хлеб ломтями Это настолько каталон‑
толщиной 1,5 см (короч‑ ское блюдо, что в других
ка у хлеба должна быть провинциях Испании
хрустящей, а середина — это блюдо называют «Pan
мягкая); a la catalana» — Хлеб
2) томаты разрезают попо‑ по‑каталонски. Сверху по‑
лам, укладывают на хлеб, сыпать молотой корицей.

76  м я с о п е р е р а б о т к а  ПАРТНЕР ПАРТНЕР  м я с о п е р е р а б о т к а  77


Вкус эпохи Вкус эпохи

История Каталонцы
Достоверно известно, что Сложно описать це‑
первые поселения на террито‑ лый народ. Народ состоит
рии нынешней Каталонии были из конкретных, очень разных
основаны иберами в районе со‑ людей, с разными судьбами,
временной Барселоны и Матарó. темпераментами. Для меня,
В 600 году до нашей эры, греки каталонцы, в первую оче‑
заложили нынешний город Эм‑ редь, очень трудолюбивые
пурьес, а за 100 лет до нашей эры люди, любящие и знающие
римляне основали провинцию историю Каталонии, береж‑
Ближняя Испания со столицей но сохраняющие свои тра‑
Таррагона (Тарррако). В середине диции, культуру. Открытые
V века н. э. территория современ‑ и веселые, гостеприимные
ной Каталонии была завоевана и большие знатоки нацио‑
вестготами и носила название нальной кухни и традицион‑
Готалония со столицей в Барсе‑ ных вин.
лоне. Многие историки пред‑ У каталонцев есть празд‑
полагают, что от этого названия ники, которые отлича‑
и произошло слово «Каталония». ют Каталонию от других
Вестготов сменили мавры, затем сообществ Испании. Так
франки. В конце первого тыся‑ строительство живой пира‑
челетия нашей эры мавры снова миды или, как в каталонской
захватили Барселону, но жители транскрипции — крепости
города изгнали захватчиков «castells». В определен‑
и в 998 году была провозглашена ный день и определенный
независимость графства — этот час на одной из площадей
год празднуется сейчас как год городка собирается народ.
основания Каталонии. В XII веке Команда, поддерживаемая
в результате брачного союза участниками захватываю‑
династий Барселоны и Арагоны, щего зрелища, букваль‑
было образовано Королевство но в считанные секунды,
Арагон, ставшее со временем создает пирамиду становясь
крупной морской и торговой на плечи нижестоящих
державой, сохранившей свою и давая возможность самому
политическую и юридическую маленькому участнику ко‑
независимость до 1714 года. манды взобраться на самый
В 1979 г., после ухода с полити‑ верх пирамиды — высоту
ческой арены диктатора Франко, четырехэтажного дома. Толь‑
Каталония получает автономный ко слаженная работа и уве‑
статус в составе Испанского ренность команды в каждом
Королевства и официальное при‑ из участников позволяет
знание каталанского языка. удержать такую пирамиду
в равновесии.
Каталония В праздник Святого
Георгия — покровителя что в этот день все книжные виолончелиста Пау Казаль‑
сохраняла свою Каталонии (кстати, у нас магазины выполняют годовой са, архитекторов Антони
политическую с каталонцами один святой план по продажам. Гауди и Доменеча Монтанер,
и юридическую покровитель), мужчины дарят Каталония подарила миру весь мир знает каталонских
женщинам красную розу, художников Сальвадор Дали певцов Монтсеррат Кабалье
независимость а женщины мужчинам — кни‑ и Жуана Мирó, композитора и Жозепа Каррераса и многих
до 1714 года гу. Сами каталонцы шутят, Исаака Альбениса, великого других.

78  м я с о п е р е р а б о т к а  ПАРТНЕР ПАРТНЕР  м я с о п е р е р а б о т к а  79


Вкус эпохи Вкус эпохи

Хамон Хамон готовится в несколько


этапов. После разделки туш,
Хамон (Jamón) — сыровяле‑ окорока на две недели остав‑
ный окорок особого приготов‑ ляют в морской соли при тем‑
ления, который солят, сушат, пературах 0–5°C и высокой
вялят и хранят в определенных влажности, обеспечивая тем
условиях и при определенной самым цвет, аромат, обезво‑
температуре. Это лакомство живание и консервацию мяса.
и деликатес. Хамон можно Затем смывается лишняя соль
заказать в любом ресторане и окорок подвешивается в по‑
или баре Каталонии. Сильное мещении с температурой 3–7°C
впечатления производят око‑ на 6–8 месяцев. Далее хамон
рока, подвешенные под по‑ классифицируется по качеству
толком где‑нибудь за стойкой и направляется в погреба, где
бара и уже початый окорок происходит его окончатель‑
на стойке бара в специальном ное «дозревание». Проверяют
станке. качество хамона тонкой, длиной
Хамон появился в резуль‑ иглой, сделанной их кости
тате естественного желания коровы. Эксперты протыкают
заготовить мясо впрок. Осенью окорок, чтобы почувствовать
забивали свиней, куски мяса стадию вяленья, готовность
солили и подвешивали в про‑ и аромат хамона.
хладное место. Со временем
мясо приобретало неповто‑ Оливковое масло
римый вкус, было питательно
и долго хранилось. Недаром, Оливки — один из символов
считается, что хамон был каталонской кухни. Считается,
основой продовольственных что оливковые деревья чело‑
запасов первой экспедиции век начал выращивать еще 6
Христофора Колумба. Обрат‑ тысяч лет назад. Во времена
но из Нового Света он привез римского владычества, в I веке
другой продукт современной до н. э., из этих мест в Рим
каталонский кухни — томаты. поставлялось самое качествен‑
Каталония традиционно ное оливковое масло. Влияние Из каталонского меню
производит хамон серрано арабов способствовало даль‑
Десерт по‑каталонски
(jamón serrano). От хамона ибе‑ нейшему усовершенствова‑ (по‑каталонски: Сrеmа Сatalana)
рико (jamón ibérico) он отлича‑ нию технологии производства
ется породой свиней, их дие‑ оливкового масла. Интересно, Ингредиенты на 4 порции: 2) взбивается мука с желт‑
той (в основном это желуди), что испанское слово «aceite» „„ 1 литр молока; ками и сахаром и, про‑
способом и длительностью (масло) имеет арабские корни „„ 4 яичных желтка; должая взбивать, добав‑
приготовления. Внешне хамон от слова «аль-зайт», что озна‑ „„ 2 ложки кукурузной ляется молоко.
серрано и хамона иберико чает «сок маслин». Позднее муки; 3) взбитая смесь ставится
можно различить по цвету в XVI–XVII веках оливковые „„ 1 палочка корицы; на огонь и доводится до за‑
копытца: у серрано — белое, саженцы перевезли в Новый „„ цедра одного лимона; густения, но без кипения.
у иберико — чёрное. Свет и теперь на мировом „„ 200 г сахара. 4) раскладывается в глиня‑
рынке представлено оливковое ные формочки и охлаж‑
Хамон появился масло из Калифорнии, Арген‑ Способ приготовления: дается. Затем посыпается
в результате тины и других стран. В настоя‑ 1) молоко с корицей и це‑ тонким слоем сахара
естественного щий момент Испания занимает дрой лимона разогрева‑ и слегка запекается.
первое место в мире по произ‑ ется; И ни каких секретов!
желания заготовить водству и экспорту за границу
мясо впрок оливкового масла.

80  м я с о п е р е р а б о т к а  ПАРТНЕР ПАРТНЕР  м я с о п е р е р а б о т к а  81


Вкус эпохи Вкус эпохи

Чем же замечатель‑ ства каталонского шампанского


находится в районе автономного
Из каталонского меню но оливковое масло
сообщества Пенедес (Penedés).
и почему каталонцы Пожалуй, самым известным
Утка из Пенедес (Anec Mud del Penedés)
отвели ему особое каталонским шампанским яв‑
Ингредиенты: духовку место в своей наци‑ ляются: Кодорнью (Codorniu),
„„ утка; 2. Положить утку в блю‑ основано в 1872 году и Фрай‑
„„ 1 луковица; до, заправить сухими
ональной кухне? шенет (Freixenet), основано
„„ 25 чернослив; специями, луком, чесно‑ в 1861 году. Здесь же произ‑
„„ 50 г орешков; ком, морковкой, томатами Оливковое масло — сок пло‑ водятся белые (vinos blancos),
„„ 1 морковь; и при средней температуре дов оливкового дерева и един‑ розовые (rosado) и красные (vino
„„ 1 чашка белого вина поставить в духовку. ственное масло, из традиционно tinto) виноградные вина.
Пенедес; 3. Периодически поворачи‑ представленных на рынке, Известный ныне по всей
„„ 1 стакан мясного бульона; вать утку и по истечении 45 которое получают без исполь‑ Испании поррон (porrón) —
„„ оливковое масло; минут добавить мускатного зования растворителей, т. е. стеклянный кувшин особой
„„ соль и черный перец; вина, анисовой настойки 100 % натуральный продукт. формы, был изобретен в Ката‑
„„ ½ чашки мускатного и белого вина Пенедес. Кроме того, в нем содержатся лонии и звучит по‑каталонски
вина; 4. Запекать еще 45 минут. в большом количестве жирные как порро (porró). Рачитель‑
„„ ½ чашки анисовой на‑ Если утка пересохнет, доба‑ кислоты (от 60 до 80 %); вита‑ ные каталонцы изобрели его,
стойки; вить куриный или мясной мины A, D, K, Е; натуральные во‑первых, с целью ограничить
„„ 1 головка чеснока; бульон. антиоксиданты, другие полез‑ контакт вина с открытым
„„ ¼ кг жаренных томатов; 5. Когда останется 10 минут, ные микроэлементы. Оливковое воздухом, а во‑вторых — это
„„ сухие ароматические утку достать из духовки, масло способно снижать уро‑ своеобразный стеклянный бур‑
травы: тимьян, лавровый поделить на четыре части, вень холестерина, что помогает дюк, готовый к употреблению.
лист, розмарин и др. снова положить на блюдо. предотвращать атеросклероз Причем стаканы в этом случае
6. Вокруг утки выкладыва‑ и некоторые виды рака. Все не нужны. Нужно только под‑
Способ приготовления: ется чернослив и орешки эти свойства ставят оливковое нять на вытянутой руке поррон
1. Очистить утку и цели‑ и отправляется в духовку масло в ряд очень полезных и направить тонкую струю вина
ком ее посолить. Разогреть до готовности. для здоровья продуктов пита‑ в рот, а затем передать поррон
ния. Но не только его полезные следующему. Виртуозы свое‑
свойства, но и великолепный
аромат, вкус, питательные Каталонцы показывали мне
свойства и гастрономические
качества заслужили признание
как можно пить из поррона, направляя
у профессиональных кулинаров. струю вина в центр лба или на ложбинку
Районы выращивания маслин между носом и щекой
в Каталонии находятся на юге
провинции Лерида (масло го дела показывали нам, как „„ Museo del Vino en Vilafranca
Лес Гарригес «Les Garriques») можно пить, направляя струю del Penedès: Plaza Jaime I,
и в провинции Таррагона (масло в центр лба или на ложбинку nº 1–08 750- Vilafranca del
Сиурана «Siurana»). между носом и щекой. Вино, Penedés (Barcelona).
стекая по лицу, непременно по‑ „„ Museo del Vino-Museo
Вино падало в рот. В 18 веке поррон municipal Can Magarola:
использовался как мера объема Av. de Sant Mateu, 2- Alella
Каталонские шампанские для вина. (Barcelona).
и сухие вина известны во всем В Каталонии есть туристи‑ „„ Museo del Vino. Castillo de
мире благодаря своим заме‑ ческий маршрут «Море и вино‑ Peralada: Plaza del Carmen,
чательным качествам. Кава градники Пенедес» (Mar y viñas 1–17 491 — Peralada (Girona).
(cava) — каталонское шампан‑ en el Penedés), а одних только „„ Museo de los Grifos —
ское, изготовляемое методом музеев вина в Каталонии семь: Museu de les Aixetes: La
champenoise (брожения в бутыл‑ по 2 музея в Барселоне. Жироне, Roca, 3–17 750 — Capmany
ке). Основной центр производ‑ Таррагоне и один музей в Леиде: (Girona).

82  м я с о п е р е р а б о т к а  ПАРТНЕР ПАРТНЕР  м я с о п е р е р а б о т к а  83


Вкус эпохи

Первая в Каталонии буждают аппетит и сопро‑


вождают выбор блюд. Обед
книга кулинарных
начинается с закусок — «эн‑
рецептов была напе‑ тремесас» (еntremeses). Своео‑
чатана в 1324 году бразная прелюдия к основному
блюду из мясной нарезки
„„ Cooperativa Agrícola de и хамона, свежих овощей или
L'Espluga de Francolí: овощей поджаренных на гриле
Av. J. M. Rendé i Ventosa, с оливковым маслом — эскали‑
5–43 440 L'Espluga de Francolí вада (еscalivada). В меню пред‑
(Тarragona). лагается также хлеб с томата‑
„„ «Els Cups» en Montbrió del ми, хамоном или оливковым
Camp: Avda. Sant Jordi, маслом. Оливки, различные
11–43 340 Montbrió del Camp сыры, яйца с хамоном, грибы
(Tarragona) и т. д.
„„ Museo de la Viña y el Vino en Основные мясные блю‑
Pont de Bar: villa del Alt Urgell да Каталонии представлены
(Lleida) бараниной, свининой, мясом
Во второй неделе октябре кроликов и кабанов, свиными
в Сант-Садурни-д’Анойи (Sant сардельками, куропатками,
Sadurní d`Anoia) с 1872 года утками и другой дичью, в со‑
проходит ежегодная Неделя провождении гороха, капусты,
Кавы и гастрономии (Semana грибов, черного риса или
del Cava). каштанов. С соусами на основе
Международный салон оливкового масла с чесноком,
продуктов питания и напит‑ томатами, петрушкой, перцем
ков (Salón Internacional de la чили, луком и т. д. во всевоз‑
Alimentación y las Bebidas) — можных сочетаниях.
крупнейшая мировая гастроно‑ Из десертов, классиче‑
мическая выставка, проходящая ское «крема каталана» (сrеmа
в Барселоне сatalana), молодой сыр с мё‑
(www.alimentaria.com). дом (mel i mato) или выпечка.
Кофе — непременно. Кофе
Обед эспрессо или «кафе корта‑
по‑каталонски до» (café cortado) — это кофе
эспрессо с добавлением 1/3
Llibre de Sent Sovi — так на‑ объема горячего вспененного
зывалась первая в Каталонии молока, кофе по‑ирландски
и одна из первых в Европе книг с виски или такая экзотика
кулинарных рецептов. В ней, как кофе по‑русски: кофе,
в 1324 году неизвестный повар сливки и водка. В конце обеда,
описал около 200 рецептов официант приносит рюмочку
и кулинарных советов. ликера в качестве комплемен‑
Для каталонца обед в ре‑ та от повара, конечно, если
сторане или кафе — это в его понимании ваш выбор
не быстрый перекус, а вдум‑ блюд был верным — такими
чивое изучение меню, подбор традициями можно только
соответствующего блюду вина гордиться.
и обязательное кофе с десер‑ Алексей Хованов
том. В начале обеда, вместе Центр развития сотрудничества
с меню, официант приносит со странами Латинской Америки
блюдце с оливками, они воз‑ www.hispanidad.ru

84  м я с о п е р е р а б о т к а  ПАРТНЕР