Вы находитесь на странице: 1из 4

Вкус эпохи Вкус эпохи

Мерьенда*   Собственно с Колумбии,


если ориентироваться с севера
на юг, и начинается Южная
Америка. Огромный материк,
на котором расположено 13
республик. Примечательно,
Сьерра-­Невада‑де‑Санта-
Марта, давший начало куль‑
туре тайронов. Там находится
пик Кристоваль-Колон — са‑
мая высокая точка страны
5777 метров над уровнем

по-колумбийски
что Южная Америка един‑ моря. Вершины гор покрыты
ственный материк в мире, вечными снегами, отсюда
на котором во всех странах су‑ и название Сьерра-Невада,
ществует одна форма государ‑ т. е. снежная горная цепь.
ственного правления — рес‑
публиканская. Индейцы
Колумбия страна двух усто‑
явшихся стереотипов: нарко‑ Основным занятием индей‑
тики и изумруды. Справедли‑ цев чибча-муиска м тайронов
вости ради надо отметить, что было террасное земледелие
и первое и второе в Колумбии с применением искусственного
Оставив позади Панаму есть в изобилии, но наша орошения. Индейцы выращи‑
(см. Партнер № 5 (19)/08) задача все‑таки несколько рас‑ вали маис (кукурузу), карто‑
и двигаясь дальше на вос- ширить представление об этой фель, томаты, хлопчатник,
ток, мы попадаем в страну стране и ее кулинарных при‑ табак, фасоль, коку, ананасы,
великих открытий, богатой страстиях. гуаяву и многие другие куль‑
истории, драматических туры. Добывали золото, медь,
событий и сложной совре- География изумруды, каменную соль
менности. В страну, с ко- и каменный уголь, который
торой начинается Южная С точки зрения географиче‑ использовался для плавки дра‑
Америка — Республику ского положения, Колумбия гоценных металлов и обогрева
находится в экваториальной жилищ. Цивилизация чиб‑
Колумбия.
зоне — экватор пересекает ча-муиска имела обширные по‑
страну в южной ее части. знания в астрономии, медици‑
Омывается Карибским морем не, математике, поддерживала
и Тихим океаном. Страну торговые отношения с другими
пересекает горный массив — племенами и цивилизациями,
Восточные Кордильеры: располагавшимися в пределах
колыбель культуры индей‑ нынешних границ Мексики
цев чибча-муиска. На западе и Перу. Чибча — единственный
страны расположена дикая народ Нового Света, который
непроходимая сельва, пре‑ к моменту прихода испанских
градившая путь панамери‑ конкистадоров имел денежную
канскому шассе, а на севере систему и использовал золотые
страны — горный массив пластинки в качестве меновой

Сьерра Невада де Санта Марта — отдельный


горный массив на севере Колумбии, отго-
роженный от остального мира непроходи-
мыми горами, практически отсутствием
автодорог и невидимой границей — Линией
* Merienda — Негра. Эта граница согласована с правитель-
1) полдник;
2) запас еды ством страны и никто без разрешения вож-
(в дорогу) дей не имеет права ее пересечь.
86  м я с о п е р е р а б о т к а  ПАРТНЕР ПАРТНЕР  м я с о п е р е р а б о т к а  87
Вкус эпохи Вкус эпохи

единицы, тем самым, определив традиционные для здешних Об улучшении коммунальной


необходимые для понятия все‑ мест: апельсины, картофель, жизни горожан, реконструкции
мирного эквивалента, свойства фасоль, томаты и т. д. Понятно, зданий в исторической части
золота: делимость, ликвидность, что все выращивается на месте, города, окруженного крепо‑
устойчивость во времени, по‑ но нас предупредили, что по‑ стной стеной, местные власти
требительская стоимость и т. д. сещение Сьерра Невады, пусть благополучно забыли на дол‑
Колумбия, в отличие боль‑ и по приглашению главного гие годы. Когда не так давно
шинства стран мира, предла‑ вождя, предполагает вручение исторический центр Картахены
гает уникальную возможность каких‑то подарков. В качестве открыли заново, то он сразу
прикоснуться к быту, обычаям согласованных подарков высту‑ попал под патронаж ЮНЕСКО,
и кухне тысячелетней давности. пили отрез хлопчатобумажной насколько хорошо здесь сохра‑
Правда это скорее исключение, ткани и рыба, которую мы пред‑ нилась архитектура колониаль‑
а не правило, т. к. речь пойдет варительно, перед поездкой в го‑ ного периода: крепостные стены
об особой территории, в следст‑ ры, купили на местном базаре. 1532–1794 годов, крепость Сан-
вие своей труднодоступности, Описание жизни, обычаев, Фелипе де Барахас (1765–71 гг.),
сохранившейся до настоящего традиций, культуры, их веры монастыри 16 века, Дворец ин‑
времени. Сьерра Невада де Сан‑ и огромного желания жить в со‑ квизиции (1706–70 гг.) и многое
та Марта — отдельный горный гласии с природой, не подчиня‑ другое.
массив на севере Колумбии, ясь влиянию из вне (75 лет назад В XVI–XVIII веках Картахена
отгороженный от остального они выгнали католического была в эпицентре противостоя‑
мира непроходимыми горами, священника, безуспешно пы‑ ния между Испанией и Англи‑
практически отсутствием дорог тавшегося обратить язычников ей в освоении Нового Света.
и невидимой границей — Лини‑ в христианскую веру), требует В строительстве нового порта
ей Негра. Эта граница согласо‑ специального повествования. необходимо было организо‑
вана с правительством страны Мы же ограничимся примером вать защиту Картахены с моря
и никто без разрешения мест‑ с индейцами Сьерра Невада от действий английского флота.
ных вождей не имеет права ее в качестве иллюстрации быта Именно поэтому была выбрана
пересечь. и кухни доколумбовой эпохи. бухта, в которую существовал
За этой границей другой один единственный проход
мир, мир в котором жизнь течет Картахена между коралловыми рифами,
по законам дедов и прадедов, по которому могли пройти
а также духовных вождей «Ма‑ Первым городом, которые корабли. Для защиты прохода
мос». «Мамо» у индейцев аруа‑ испанцы заложили на терри‑ в бухту испанцы на двух ост‑
ко — вождь, учитель, духовник, тории современной Колум‑ ровах по обе стороны фарва‑
наставник. бии — был город Санта-Мар‑ тера возвели крепости. Между
Всего в Сьерра Неваде про‑ та. Произошло это 29 июля крепостями натягивалась цепь,
живает около 70 тысяч индей‑ 1525 года, когда Родриго де преграждающая путь незваным
цев, четырех основных племен: Бастидас выбрал это место в ка‑ гостям. Цепь крепилась за спе‑
аруакос, когис, арсариос и кан‑ честве отправного пункта для циальные цельнометаллические
куамас. Столица национальной завоевания Нового Королевства сваи — так называемые палы,
территории — поселение На‑ Гренада. В 200‑стах км на запад, которые сохранились до наших
бусимаке: несколько десятков на берегу Карибского моря, дней.
сложенных из камней и оштука‑ рядом с устьем реки Магдалена Кроме того, только уровень
туренных домов с соломенными был заложен новый город-порт: воды во время прилива обес‑
крышами. Картахена‑де-лас-Индиас. Ос‑ печивал нужную глубину для
Обед в столице, по пригла‑ нован он был в 1533 году другим прохода судов над цепью. Для
шению главного вождя Мамо испанцем Педро де Эредия наблюдения за уровнем моря Когда не  так давно исторический центр Кар-
Рохелио состоял из овощного на месте индейского поселения. в крепостях были оборудованы тахены открыли заново, то он сразу попал
супа, курицы с рисом и салатом. В колониальный период Кар‑ водомерные посты, представ‑ под патронаж ЮНЕСКО, насколько хорошо
На десерт — фруктовый компот. тахена играла исключительно ляющие собой колодцы, соеди‑
Кроме этого, в рацион пи‑ важную роль в качестве военной няющиеся с морем. По закону здесь сохранилась архитектура колониаль-
тания входят овощи и фрукты, крепости и морского порта. сообщающихся сосудов они ного периода.
88 м я с о п е р е р а б о т к а ПАРТНЕР ПАРТНЕР  м я с о п е р е р а б о т к а  89
Вкус эпохи Вкус эпохи

указывали уровень воды, до‑ мещения коменданта крепости Независимость


пускающий проход судна. Если в каменной кладке оставлялись
уровень был ниже необходимой слуховые отверстия, по кото‑ В результате национально-
отметки, незваный корабль рым дежурные докладывали освободительной войны за неза‑
обязательно цеплялся за цепь, о приближающихся кораблях. висимость от Испании в декабре
скрытую под водой. Кре‑ Слышимость была велико‑ 1819 г. в городе Ангостуре (ныне
пость — это сложное фортифи‑ лепная, не смотря на то, что Сьюдад-Боливар в Венесуэле)
кационное сооружение. Кроме смотровые башни и служебные была провозглашена федера‑
основной функции — защиты помещения разделяло несколь‑ тивная республика Великая
от неприятеля, необходимо ко десятков метров. Хранилища Колумбия в составе Новой Гра‑
было обеспечить гарнизон кре‑ пороха и продуктов защищались нады и Венесуэлы, президентом
пости всем необходимым для от жары и влаги. Для питьевых которой стал Симон Боливар.
жизни, в том числе и питанием целей, дождевая вода собиралась Однако в 1830 г. федерация
и питьевой водой. в специальную емкость. распалась, а свое нынешнее
Боевую мощь крепости название Республика Колум‑
со стороны моря обеспечивали Богота бия — страна обрела в 1886 году.
две линии пушек: одна бата‑ Именно в это время колум‑
рея на уровне воды и вторая Центром колонии Новая бийский кофе стал пользоваться
батарея тяжелых пушек на вы‑ Гранада стал город Санта- большим спросом не только
соте 8–10 метров над уровнем Фе‑де-Богота, основанный в Европе, но и в США. В 1906 г.
моря. Батареи размещались испанским конкистадо‑ на него приходилось 42 % экспор‑
по кругу, разбивая акваторию ром Хименесом де Кесадой та, а в 1923 г. — уже 80 %. Таким
на секторы обстрела, в том в 1538 году. образом, в начале XX века в стра‑
числе, с учетом защиты крепо‑ В 1718 г. колония была пре‑ не сложилась монокультура кофе.
сти со стороны суши. Гарнизон образована в вице-королевство
в 100–120 человек размещался Новая Гранада. На захваченных Современная
в казармах, спали в гамаках, у индейцев землях, создавались национальная кухня
в несколько ярусов. Туалеты крупные хозяйства произво‑
соединялись с морем и воды дящие сахарный тростник, Современная Колумбия
прилива уносили все нечисто‑ хлопок и другие продоволь‑ страна бесчисленных кафе,
ты. Во избежание инфекций, ственные культуры. На рав‑ ресторанов и ресторанчиков.
в период военных действий нинах Карибского побережья Даже в самом маленьком посел‑
или эпидемий, в крепости был и в восточной части Колумбии ке обязательно найдется место
предусмотрен акулий ров (это основывали животноводческие общественного питания: кафе
касается крепостей непосредст‑ хозяйства. Нехватку рабочих или ресторан. Колумбийская
венно расположенных в море), рук в сельском хозяйстве, кухня разнообразна и зависит
куда сваливались тела умер‑ на плантациях и рудниках от регионов. Но в целом можно
ших, а прикормленные чело‑ с 1545 года стали восполнять сказать, что обед по‑колумбий‑
вечьим мясом акулы, выполня‑ ввозом негров из Анголы, ски обязательно состоит из двух
ли роль санитаров моря. Конго и Нигерии. Рабов дос‑ блюд: на первое суп, на второе
По углам крепости располага‑ тавляли на крупнейший в мире мясо или рыба с гарниром.
лись башни с секторами осмот‑ в то время невольничий рынок Далее как положено: овощной
ра. От смотровых башен до по‑ в Картахене. салат, сок или кофе. Наиболее
типичные закуски и блюда
относятся к так называемой
Именно в это время колумбийский кофе
креольской кухне. «Ахиако» —
стал пользоваться большим спросом картофельный суп с курицей
не только в Европе, но и в США. В 1906 г. на не- и овощами, «бандеха пайса» —
го приходилось 42 % экспорта, а в 1923 г. — уже мясо, рис, свиная колбаска, фа‑
соль, жареные бананы, жареное
80 %. Таким образом, в начале XX века в стране яйцо со шкварками и авокадо.
сложилась монокультура кофе. Этакое блюдо на все вкусы.

90  м я с о п е р е р а б о т к а  ПАРТНЕР ПАРТНЕР  м я с о п е р е р а б о т к а  91


Вкус эпохи

ява, манго, луло, страстоцвет


(гранадилья) сапоте, аннон,
ежевика, мамей, тамаринд,
бананы и т. д. Сочетание фрук‑
тов в соке может быть самым
разнообразным.
Лакомства: булочки с начин‑
кой и бутерброды (вкусовые
качества тортов оставляют
желать лучшего): с сыром,
кукурузой. Так популярная
в Латинской Америке вареная
сгущенка — арекипа. Есть
также немного экзотики: снег
с сиропом или сгущенкой,
а также всевозможные фрукты
со сливками.
Колумбийский чай и кофе
Чай в Колумбии практиче‑
ски не пьют, за исключением
Относительно завтрака есть свыше 2500 метров над уровнем травяного или фруктового
варианты, но для среднего ко‑ моря, в самом центре страны. чая с привкусом цитрусовых,
лумбийца — это юкка с сыром Прибывая туда, сразу забыва‑ ментола, яблока и др. Не верь‑
или яйцом или арепа (кукуруз‑ ешь, что ты находишься на ши‑ те сказкам, что кто‑то пил
ная лепешка) с сыром, сок или роте тропиков: среднемесячные в Колумбии крепкий кофе. Так
кофе. Варианты для ужина так‑ температуры составляют всего могут говорить только туристы,
же возможны, но по признанию 14–15 градусов. На старейшей заказывающие кофе в европей‑
самих колумбийцев это чаще площади: Пласа Боливар, кроме ских ресторанах или гостини‑
мясо с лепешками. памятника Симону Боливару цах 4–5 звезд. Обычно дома
Что касается регионов, то для расположены Капитолий и Му‑ колумбийцы пьют не крепкий,
кухни побережья Карибского ниципальный дворец. Тут же разбавленный кофе.
моря: район Тайрона, горо‑ недалеко находится Прези‑ Напитки
да Санта Марта, Баранкилья дентский дворец, постоянно Из напитков популярно
и Картахена, характерно соче‑ находящийся под бдительным пиво марки Агила, Покер, Ба‑
тание мясных блюд с морепро‑ оком гвардейцев. вария, Клуб-Колумбия. Надо
дуктами. Есть в Боготе и свои кули‑ отметить, что пиво темных сор‑
Так обед у коллеги из Карта‑ нарные нюансы, так гурманы та встречаются крайне редко,
хены состоял из креветок, пива, считают, что вчерашняя разогре‑ а светлые сорта отличаются
овощного супа, курицы с ри‑ тая фасоль с мясом имеет больше по крепости и сухости. В от‑
сом, кофе и чизкейка. В рес‑ вкусовых качеств, чем только что личии от стран Центральной
торанах Картахены в качестве приготовленная. Это называется Америки и Карибского бассей‑
гарнира к рыбе и курице подают «рекалентадо» — т. е. «снова разо‑ на, где из крепких напитков
рис с фасолью или с чечевицей. гретая». И, конечно, в большой отдают предпочтение рому,
К лангусту легко могут подать чести «ахиако», «патакон» — жа‑ в Колумбии в одинаковой чес‑
рис и жаренные бананы. реные бананы, гвакамоле. Соусы ти и ром (Viejo de Caldas, Ron
В восточной части Колумбии на основе помидоров, лука и ост‑ Medellín, Ron Tres Esquínas)
популярным является приго‑ рого перца. Из овощей: юкка, и агвардьенте (Cristal, Néctar,
товления мяса на шампурах, платано, картофель, сельдерей, Aguardiente Medellín) — мест‑
расположенных вертикально петрушка и др. ная водка.
вокруг очага. Фрукты. Чаще потребляются Алексей ХОВАНОВ,
Столица Колумбии — город в виде соков, благо выбор есть: Центр развития сотрудничества
Богота расположен на высоте кокос, маракуя, апельсины, гуа‑ со странами Латинской Америки

92  м я с о п е р е р а б о т к а  ПАРТНЕР