ОТЧЕТ ПО ПИВУ

СОДЕРЖАНИЕ
ВВЕДЕНИЕ 2
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ПРЕДПРИЯТИЯ 5
1.1 Тип предприятия 5
1.2 Ассортимент предприятия 5
1.3 Структура административного и технического управления предприятия 6
1.4 Производственная мощность предприятия 8
1.5 Режим работы предприятия 8
1.6 Экономическое состояние предприятия 9
2. ОТДЕЛЕНИЯ И ЦЕХА ПРОИЗВОДСТВЕННОГО КОРПУСА 10
3. МЕТОДЫ КОНСЕРВИРОВАНИЯ СЫРЬЯ И ГОТОВОЙ ПРОДУКЦИИ 10
4.ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС ПРОИЗВОДСВА ГОТОВОЙ 12
ПРОДУКЦИИ
4.1 Технология производства пива «Chisinau» Blonda 12
4.2 Технология производсва пива «Chisinau» безалкогольного 14
4.3 Аппаратурно-технологическая схема 16
5.ХРАНЕНИЕ СЫРЬЯ, ПОЛУФАБРИКАТОВ, ГОТОВОЙ ПРОДУКЦИИ 22
6.ЛАБОРАТОРИИ ПРЕДПРИЯТИЯ 23
7.МОЙКА И ДЕЗИНФЕКЦИЯ ОБОРУДОВАНИЯ НА ПРЕДПРИЯТИЯХ
ПИЩЕВОЙ ПРОМЫШЛЕННОСТИ 24
ВЫВОД 25
ЛИТЕРАТУРА 26
Mod. Coala N .Document Semnat Data

A efectuat Litera Coala Coli
A verificat . 2 26
Contr.norm.
Aprobat Macari A.
ВВЕДЕНИЕ
На территории Республики Молдова промышленное производство пива начинается в
1873 году, когда немецкий предприниматель по имени Raps основывает в Кишиневе
первую пивоварню. Годовой объем производства тогда не превышал 10 тыс. гектолитров.
Во время Второй мировой войны завод был уничтожен почти полностью, оставаясь
нетронутыми только помещения в подвале. Уже в 1945 году был разработан новый завод с
мощностью 25 тысяч гектолитров пива в год. Впоследствии объем производства
увеличился до 64 тыс. гектолитров. Основы нынешней компании были заложены 30 лет
назад в 1974 году путем слияния старого производственного подразделения с новым. Конец
80-х и начало девятнадцатого десятилетия прошлого века были благоприятным периодом
для пивоварения в Республике Молдова. Пенный напиток был более популярным, чем
когда-либо прежде, производственные мощности работали на полную мощность, постоянно
обеспечивая высокие продажи. В 1990 году ежегодное потребление пива в Молдове
составляло 22 литра на душу населения. Экономический кризис, ознаменовавший
следующие годы, не смог не повлиять на отрасль. В 1995 году статистические данные
показали трехкратное снижение объема пива, потребляемого молдаванами, индекс достиг 8
литров в год на душу населения. До июля 1995 года предприятие было государственным. В
июне 1995 года началось ее превращение в акционерное общество, а 10 августа 1995 года
на основе этого общества было создано совместное предприятие по переработке пива,
безалкогольных напитков и минеральной воды “Vitanta Intravest” SA.
Учредителями этого предприятия являются:
- Фирма "Intravest Finance and Investment Company Est" (Лихтенштейн);
- Пивоварня "Витанта".
В начале 1996 года акции предприятия были распределены следующим образом:
1. Компания "Intravest Finance and Investment Company Est” (Лихтенштейн)" - 57%;
2. Государство-28.59%;
3. Работники предприятия-11.1%
4. Инвестиционные компании и трасты - 3.31%.
В 1996 году компания была приватизирована и реорганизована в акционерное
общество под названием „VITANTA-INTRAVEST". 85-процентный пакет акций
принадлежал американскому фонду "Western NIS Enterprise Found". В течение следующих 4
лет было проведено значительное повторное использование, а новое оборудование
обеспечило повышение качества продукции. Результаты нового управления не
задерживаются. Каждая из марок пива и безалкогольных напитков, произведенных
Coala
Mod Coala N. Document Semnat Data

„VITANTA”, принесла в коллекцию предприятия золотые, серебряные и бронзовые медали
на нескольких международных специализированных выставках и ярмарках.
Новый этап в истории компании начался в январе 2003 года с приобретением
мажоритарного пакета акций "Efes Beverage Group", шестой по величине компанией на
европейском рынке пива.
В настоящее время в 10 странах работает более 25 пивоваренных заводов, Солодов
и безалкогольных напитков. Продукция "EFES" экспортируется в более чем 40 стран.
Портофолио брендов компании включает в себя 26 наименований, в том числе эталонные
бренды, такие как „Efes”, „Stary Melnic”, „Becks”, „Miller”, „Weisteiner” и другие. Было
прогнозировано, что оборот компании в 2009 году достигнет $ 1 млрд. С изменением
владельца "Vitanta Intravest" меняет свое название на "EFES VITANTA MOLDOVA
BREWERY". В настоящее время молдавский производитель обеспечивает 16%
международных операций группы.
На всех этапах производства строго отслеживается соблюдение технологических
параметров. В 2004 году предприятие открыло новую лабораторию, оснащенную
современным оборудованием. 1 ноября 2004 года компания получила сертификат ISO 9001,
подтверждающий внедрение эффективной системы менеджмента качества.
В настоящее время „EFES VITANTA MOLDOVA BREWERY " разливает пиво в
бутылки, пластиковые контейнеры различной емкости. Таким образом, каждый покупатель
может найти продукт, который он хочет, по объему, который ему нужен, и по доступным
ценам, и соответствующий потребностям и желаниям потребителей.
Coala

1.ХАРАКТЕРИСТИКА ПРЕДПРИЯТИЯ
1.1 Тип предприятия
В соответствии с действующим законодательством о предпринимательстве и
предприятиях Î.M.”EFES VITANTA MOLDOVA BREWERY” S.A. зарегистрирован в
регистрационной палате в виде акционерного общества " EFES VITANTA MOLDOVA
BREWERY в Кишиневе”
На территории Республики Молдова промышленное производство пива начинается в
1873 году, когда немецкий предприниматель по имени рапс основывает в Кишиневе первый
пивоваренный завод. Основы нынешней компании были заложены 30 лет назад в 1974 году
путем слияния старого производственного блока с новой фабрикой, построенной в
промышленной зоне города. В 1995 году компания была приватизирована и реорганизована
в акционерное общество под названием „VITANTA INTRAVEST".
В дальнейшем было проведено значительное повторное использование, новое
оборудование обеспечило расширение производственных мощностей и повышение
качества продукции. По пути каждая из марок пива и безалкогольных напитков принесла в
коллекцию предприятия золотые, серебряные, бронзовые медали на нескольких
международных выставках и ярмарках.
Новый этап в истории компании начался в январе 2003 года с приобретения
мажоритарного пакета акций "EFES BEVERAGE GROUP", одной из крупнейших
профильных групп на европейском рынке пива. С изменением владельца "VITANTA
INTRAVEST" меняет свое название на "EFES VITANTA MOLDOVA BREWERY",
принадлежащее пищевой промышленности.
1.2 Ассортимент предприятия
Это предприятие ввело на внутренний рынок Республики Молдова ассортимент
высококачественной продукции:
 Пиво:
 Chişinău Blondă — классическое светлое пиво. Крепость: 4,5 %, плотность 11 %.
 Chişinău Draft — классическое светлое пиво. Крепость: 5,0 %, плотность 12 %.
 Chişinău Aurie Originală — премиальное светлое пиво. Крепость: 5,0 %, плотность 12 %.
 Chişinău Specială Tare — крепкое пиво. Крепость: 7,0 %, плотность 16 %.
 Timisoreana — светлое пиво. Крепость: 4,7 %, плотность 11,1 %.
 Chisinau Radler Natural
 Efes Pilsener
 Jiguleovskoe Bocikovoe
 Stary Melnik Svetloe
 Stary Meklnik Zolotoe
 Herrenhauser
 Kozel Pale
Coala

 Kozel Dark
 Bely Medvedi Svetloe
 Bely Medvedi v Rozliv
 Bely Medvedi Strong
 Безалкогольное пиво „ Chişinău ” ;
 Охладительные напитки- 6 arome unite sub brendul VIVA : „Limonadă”, „Orange”,
”Cola Cola”, ”Coacăză Neagră”, ”Lime”, „Greifruit”;
 Минеральная вода газированная и не газированная;
 Слабоалкогольные напитки „Coffe Amaretto” ,”Gin tonic”, „Red Vodka”;
 Импорт натуральных соков „ Prigat „cu aromă de portocale , kiwi şi piersic;
 Охладительные напитки из ассортимента Pepsi также предназначены для импорта.
Рисунок 1. Ассортимент пива
1.3 Структура административного и технического управления предприятия

Число служащих компании составляет 400 человек.Основными поставщиками
являются такие страны как Болгария, Австрия, Германия, Украина, Турция и Чехия.
Организационная структура предприятия делится на Департаменты и подразделения
(отделы).
Орган правления „Efes Vitanta Moldova Brewery A.О. составляют:
Генеральный Директор, Оперативный Директор
Директора Департаментов, начальники отделов.
Правление компании организует, координирует и контролирует деятельность
соответствующих департаментов, обеспечивает взаимодействие департаментов и
выполнение должностных обязанностей находящимися в подчинении работниками.
Обязанности всего персонала „Efes Vitanta Moldova Brewery S.A. устанавливается в
Должностных Обязанностях.
Coala

Структура и штатное расписание утверждены Генеральным Директором
Предприятия. Генеральный Директор имеет право изменить, по необходимости, структуру
и штатное расписание.
На предприятии разработан внутренний регламент, который регламентирует
общность трудовых отношений между работником ÎM „Efes Vitanta Moldova Brewery S.A и
всеми работниками.
Положения, предусмотренные в Регламенте применятся во всех подразделениях
деятельности ÎM „Efes Vitanta Moldova Brewery S.A.
Дисциплина внутри предприятия обязывает соблюдение работниками, положений,
установленных Регламентом, нормативных актов, Трудового кодекса, Закона об охране
труда, инструкций и решений, принятых правлением Предприятия.
Предприятие состоит из следующих департаментов:
Технический Департамент - обеспечивает процесс производства пива,
слабоалкогольных напитков и минеральной воды, следит за соблюдением
производственных технологий, устраняет технические неполадки.
Технический Департамент состоит из следующих подразделений:
·Варочный цех
·Бродильно-лагерный цех
·Лаборатория
·Цех розлива
·Солодовенный цех
·Паросиловой цех
Электрический цех
·Отдел гл. энергетика
·Механический отдел
Финансовый Департамент - осуществляет финансовый анализ, контроль и
бухгалтерский учет.
Финансовый Департамент состоит из следующих подразделений:
·Бухгалтерия
·Департамент ИТ
·Департамент финансового контроля
Департамент продаж - ответственен за продажу товаров, занимается организацией
процесса распределения и поставок товаров.
Департамент продаж состоит из следующих подразделений:
·Отдел продаж по Кишиневу
Coala

·Отдел продаж в регионах
·Группа обслуживания торгового оборудования
Департамент снабжения - занимается закупкой сырья и оборудования, покупкой
других, необходимых для предприятия, товаров и обеспечивает их материальное хранение.
Департамент снабжения состоит из следующих подразделений:
·Отдел Снабжения
·Центральный Материальный Склад
Департамент Маркетинга - занимается рекламой и продвижением товаров компании
на рынке.
Департамент ТР - занимается приемом служащих на работу, увольнением,
продвижением персонала, тренингами, применяет дисциплинарные практики, а также
следит за соблюдением норм трудового законодательства и регламента служебного
времени, времени отдыха, предоставляет льготы, гарантии и т.д. Департамент делится на
два подразделения. Первое отвечает за кадровую политику, а второе - за вопросы
касающиеся стимулирования, оплаты труда, а также разработки и реализации социальных
программ.
Департамент ТР состоит из:
·Административно - хозяйственная служба
·Служба персонала
·Отдел обслуживания и транспорта
·Штаб гражданской защиты
·Пункт медицинской помощи
1.4 Производственная мощность предприятия
Сегодняшняя производственная мощность Efes-Vitanta позволяет ежегодно
производить до 9 миллионов декалитров пива, 3 миллионов декалитров безалкогольных
напитков и 1,5 миллионов декалитров минеральной воды. Компания занимает
лидирующее положение на рынке, и названия ее торговых марок - Vitanta Premium,
ARC, Chisinau, VIVA, Gin Tonic, Red Vodka, Cofe Amaretto, Real являются наиболее
признанных и популярными в стране. Сегодня компания является самым крупным
производителем пива и безалкогольных напитков в Республике Молдова, контролируя
более 70% рынка пива и 50% по безалкогольным напиткам.
1.5 Режим работы
Нормальная продолжительность рабочего времени работников составляет 8
часов в день, 40 часов в неделю.
Coala

Рабочий день административного персонала установлен между 8.00 и 17.00
часами в течение пяти рабочих дней в неделю (с понедельника по пятницу).
Еженедельный отдых предоставляется, как правило, в субботу и воскресенье. В случаях,
когда специфика должности или интересы предприятия предусматривают работу по
субботам и воскресеньям,- работодатель может установить для него другие дни отдыха
в течение недели.
Предусмотрен ежедневный обеденный перерыв, продолжительностью не менее
0,5 часа, с 13.00 до 14.00.
·Праздники:
Праздниками считаются дни отдыха установленные законом
Учет рабочего времени ведут начальники или мастера цехов, другие,
ответственные лица. В «Табеле учета рабочего времени» фиксируется количество
отработанных часов, пропуски (уважительные и не уважительные), а также
сверхурочные часы, часы работы в выходные и нерабочие (праздничные) дни.
Ежемесячно, в первых числах каждого месяца, начальники подразделений и мастера
цехов, сдают табеля учета рабочего времени в Департамент ТР для проверки
отработанных часов и начисления заработной платы.
1.6 Экономическое состояние предприятия
Предприятие сегодня является крупнейшим производителем пива в Молдове. В.M.
"EFES VITANTA MOLDOVA BREWERY" S. A. обеспечивает более ¾ пива на рынке
Молдовы. Компания представлена на рынке тремя собственными брендами пива -
"Chișinău” „Arc ”” „Vitanta Premium”, а также импортными брендами ”Efes”, "Stary
Melnic".
Основываясь на динамичной стратегии развития, постоянная компания стремится
максимально удовлетворить потребности своих потребителей.
Изучая отчеты о объемах продаж, можно утверждать, что система распределения
предприятия включает в себя 17 дистрибьюторов, 14 в регионах и 3 в Кишиневе. Только
в Кишиневе продукция предприятия продается более чем в 1400 пунктов.
Продукция предприятия пользуется большим спросом не только среди молодежи, но и
среди числа второго и третьего возрастов, продукты потребляются не только у нас в
Республике Молдова, но и за рубежом. Отношения сотрудничества очень тесные,
способные импортировать сырье самого высокого качества из Болгарии , Франции
,Украины, Нидерландов , Чехии .Англия, Турция, Москва.
Coala

2.ОТДЕЛЕНИЯ И ЦЕХА ПРОИЗВОДСТВЕННОГО КОРПУСА
Технический Департамент состоит из следующих подразделений:
·Варочный цех-предназначен для приготовления пива до этапа брожения.
·Бродильно-лагерный цех- где осуществляется процесс внесения ферментов и сам
процесс брожения.
·Лаборатория-место, где проводятся анализы, образцы, измерения для определения
качества сырья, продуктов или различных работ, характерных для исследования или
исследования
·Цех розлива- предназначен для розлива пива в тару и других напитков.
·Солодовенный цех- для приготовления солода из ячменя.
·Паросиловой цех
3. МЕТОДЫ КОНСЕРВИРОВАНИЯ СЫРЬЯ И ГОТОВОЙ ПРОДУКЦИИ НА

ПРЕДПРИЯТИИ
Одним из методов консервирования в пивном производстве является пастеризация
пива:
Пастеризация пива- процесс ограниченного по вермени (10-20 минут и больше)
нагревания готового пива до обозначенной температуры(60-62℃ и выше), а затем его
охлаждение. Цель процедура- предотвращение преждевременной порчи напитка. В
результате тепловой обработки уничтожаются живые дрожжи и занесенные случайно
микроорганизмы, которые могут нанести вред напитку. Таким образом, пастеризация
позволяет значительно увеличить срок хранения пива. Эта операция выполняется путем
нагрева пива до температуры 60 ° C и поддержания этой температуры в течение как
минимум 20 минут.
Контроль эффективности пастеризации пива может осуществляться
микробиологическим и ферментативным путем, что является более быстрым процессом
контроля. Он поддается пастеризации, пиву с передовой степенью ферментации и хорошей
белковой стабильности. Установки пастеризации, используемые в пивоваренной
промышленности, работают на одном из следующих принципов:
* паровая пастеризация-достигается путем введения пара для прямого нагрева в
герметично закрытой комнате, где были введены бутылки пива. Таким образом, время
достижения температуры пастеризации составляет 30 минут, а пиво сохраняется при этой
температуре в течение 60 минут, затем охлаждается в течение 30 минут, при этом растение
функционирует непрерывно;
Coala

* пастеризация с помощью брызгов-с горячей водой сначала, затем горячей бутылки,
пока они не достигнут температуры пастеризации, после чего они постепенно
охлаждаются. Процесс пастеризации осуществляется непрерывно, эти установки имеют
большую емкость;
* пастеризация в ванных комнатах с горячей водой осуществляется путем
транспортировки пивных шаттлов в непрерывном потоке перед маркировкой через ванны с
горячей водой;
* пастеризация пива путем горячего наполнения заключается в пастеризации пива
перед заполнением, а затем в бутылках в горячем состоянии.
На практике можно использовать следующие процедуры пастеризации пива:
* пастеризация пива в бутылках с помощью туннельных пастеризаторов;
* пастеризация в потоке (навалом) пива с помощью пластинчатых пастеризаторов с
вытягиванием холодного пива в стерильных условиях или при горячей розливе пива •
Пастеризация пива в бутылках. Для успешного пастеризации пива, упакованного в
бутылки, необходимо, чтобы температура воды брызг была на 50C выше, чем пастеризация.
Пастеризация потокового пива (”Flash pasteurizer") осуществляется с помощью
пластинчатого пастеризатора, который требует относительно небольшого пространства для
размещения и обеспечивает в режиме зачатия коэффициент рекуперации тепла 97%
энергии, используемой при пастеризации
Coala

4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС ПРОИЗВОДСТВА ВЫПУСКАЕМОЙ
ПРОДУКЦИИ
4.1 Технология производства пива «Chisinau» Blonda
Пиво — слабоалкогольный напиток, получаемый спиртовым брожением солодового
сусла (чаще всего на основе ячменя) с помощью пивных дрожжей, обычно с добавлением
хмеля. Содержание этилового спирта в большинстве сортов пива около 3,0—6,0 % об.
(крепкое содержит, как правило, от 8,5 % до 14 % об., иногда также выделяют лёгкое пиво,
которое содержит 1—2 % об., отдельно выделяют безалкогольное пиво, которое сюда не
включают), сухих веществ (в основном углеводов) 7—10 %, углекислого газа 0,48—1,0 %
Органолептические / вкусовые качества пива делают его доступным для нескольких
категорий потребителей, это массовый продукт, его употребляют независимо от времени
суток, вне зависимости от настроения.
Ассортимент пива Efes Vitanta довольно обширен. Одним из самых
распространенных видов пива является пиво «Chisinau» Blonda.
Пиво «Chisinau» Blonda - светлое пиво с полным и аутентичным вкусом,
произведенное по уникальной технологии варки Merlin, также называемой медленным
кипячением, которая обеспечивает сохранение природных свойств солода, равномерно
распределяя их во вкусе, достойном того, чтобы называться настоящим пивом Молдовы.
Содержание алкоголя: 4,5%
Рисунок 6. Пиво «Chisinau» Blonda
Coala

Солод Несоложеные зернопродукты
Отходы Очистка Очистка Отходы
Дробление солода и несоложеных зернопродуктов
Ферментные препараты Приготовление затора Конденсат
Вода Водоподготовка Хмель и сахар
Фильтрование затора Пивная дробина
Конденсат Кипячение сусла с хмелем Пар
Отделение сусла от хмелевой дробины Хмелевая дробина
Очищенный Осветление, охлаждение, аэрирование сусла Осадок взвесей горячего

сусла, хладагент
сжатый воздух
Чистая культура Сбраживание пивного сусла Осадочные дрожжи,

дрожей хладагент
Дображивание и созревание пива Осадочные

дрожжи
Фильтрующие Фильтрование пива

материалы
Пастеризация пива
Охлаждение пива
Тара
Розлив пива Стеклобой
Хранение, реализация
Рисунок 2. Блок схема производства пива «Chisinau» Blonda
Coala

4.2. Технологическая схема производства безалкогольного пива «Chisinau»
На сегодняшний день существуют много людей, которые заботятся о своем здоровье или
же по каким-либо другим причинам они себе не могут позволить выпить пиво с высоким
содержанием алкоголя, тогда предприятие предлагает безалкогольное пиво.
Безалкогольное пиво «Chisinau»- пиво с исключительным вкусом и солодовым ароматом,
без алкоголя. Содержание алкоголя: 0,5%.
Рисунок 7. Пива «Chisinau» безалкогольного
Coala

Солод Несоложеные зернопродукты
Отходы Очистка Очистка Отходы
Дробление солода и несоложеных зернопродуктов
Ферментные препараты Приготовление затора Конденсат
Вода Водоподготовка Хмель и сахар
Фильтрование затора Пивная дробина
Конденсат Кипячение сусла с хмелем Пар
Отделение сусла от хмелевой дробины Хмелевая дробина
Очищенный Осветление, охлаждение, аэрирование сусла Осадок взвесей горячего

сжатый воздух сусла, хладагент
Чистая культура Сбраживание пивного сусла Осадочные дрожжи,

дрожей хладагент
Резкое остановление брожения Осадочные

дрожжи
Фильтрующие Фильтрование пива

материалы
Пастеризация пива
Охлаждение пива
Тара
Розлив пива Стеклобой
Хранение, реализация
Рисунок 3. Блок схема производства пива«Chisinau» безалкогольного
Coala

4.3 Аппаратурно-технологическая схема производства пива
Рисугок 8. Аппаратурно-технологическая схема производства пива
1 – вальцевая дробилка; 2 – весы; 3 – бункер; 4 – магнитоуловитель; 5,6 – заторный

аппарат; 7 – фильтрационный аппарат; 8 – варочный аппарат; 9 – хмелеотделитель; 10 –
сборник; 11 – сепаратор; 12 – пластинчатый теплообменник; 13 – бродильный чан; 14 – чан
с дрожжами; 15 – танк; 16 – сепаратор-осветлитель; 17 – фильтр; 18 – теплообменник; 19 –
карбонизатор; 20 – танк.
Технология производства пива «Chisinau» Blonda
Подготовка солода заключается в очистке от примесей и пыли, ростков и корешков
на солодополировочной машине.
Дробление солода и несоложеных зернопродуктов. Очищенный солод и

несоложеные материалы поступают на вальцовую дробилку для измельчения. При этом
Coala

важно минимально измельчить оболочки. Измельченный солод взвешивают на весах и
ссыпают в бункер для отлежки.
Приготовление затора- Отлежавшийся солод после очистки на магнитном

сепараторе поступает в первый заторный чан, в котором смешивается с водой в количестве
3-4 л воды на 1 кг солода.
Одновременно в заторный чан подают ферментные препараты для гидролизации

белков и крахмала и, если необходимо, несоложеные материалы. Процесс смешивания
дробленых зернопродуктов с водой называется затиранием, а полученная смесь – затором.
Основная цель затирания заключается в экстрагировании растворимых веществ (углеводов,
продуктов гидролиза белков, пектиновых, дубильных и др.) из солода и несоложеного
сырья.
Процесс затирания сырья может быть проведен настойным или отварочным способом.
Настойный способ затирания – способ затирания с регулированием температурного режима
путем подогрева всего затора. Его используют при переработке высококачественного
растворенного солода.
Отварочный способ затирания – способ затирания с регулированием температурного

режима путем добавления в затор отдельно прокипяченных частей затора – отварок.
В зависимости от количества отварок различают одно-, двух- и трехотварочные

способы затирания.
Продолжительность процесса затирания зависит от числа отварок (3,5 ч при одной отварке,
4–5 ч — при двух, 6-6,5 ч – при трех отварках).
Отварочные способы затирания применяют при работе с солодом пониженного

качества и с использованием несоложеных материалов с целью клейстеризации крахмала,
облегчения воздействия на него ферментов и увеличения выхода экстрактивных веществ.
Фильтрование затора- весь осахаренный затор фильтруют через свою же дробину

при температуре +76…78 °С и отделяют первое сусло. Горячей водой из дробины
вымывают оставшийся в ней экстракт, который добавляют к суслу. Дробину удаляют
паровым эжектором или насосом с водой.
Coala

Кипячение сусла с хмелем- гидролиз составных частей солода осуществляется
медленным нагреванием (с +40 °С до 72 °С) с промежуточными выдержками при +40 °С
около 15 мин; +52 °С — 20–30 мин; +63 °С — 20- 30 мин; +70 °С — 40 мин.
Часть затора (около 40% отстоявшейся жидкой части) сливают по стяжной трубе во
второй заторный чан, а в гущу добавляют воду и экстрагируют ценные вещества при
кипячении в течение 30 мин. Кипяченую массу перекачивают в жидкость первого чана и
при температуре +70 °С осахаривают в течение 15–20 мин. Затем часть затора вновь
перекачивают во второй чан и нагревают до кипячения.
Отделение сусла от хмелевой дробины- весь осахаренный затор фильтруют через

свою же дробину при температуре +76…78 °С и отделяют первое сусло. Горячей водой из
дробины вымывают оставшийся в ней экстракт, который добавляют к суслу. Дробину
удаляют паровым эжектором или насосом с водой.
Затем сусло солода подвергают фильтрованию на фильтр-прессе. Параллельно

готовят сусло из хмеля, для чего сгущенный хмель подвергают дроблению, а затем
кипячению. Сусло хмеля смешивают с суслом солода. Вываренный хмель отделяют
фильтрованием в хмелеотделителе. Охмеленное сусло фильтруют в центробежном
сепараторе.
Осветление, охлаждение, аэрирование сусла. Цель осветления пива – удаление

свернувшихся белков, загрязняющих бродильные чаны и способствующих появлению
горечи пива. После осветления пиво охлаждают в оросительном теплообменнике типа
«труба в трубе» и пластинчатых теплообменниках до температуры +5…6 °С. Охлажденное
сусло сливают в бродильный чан и добавляют дрожжи.
Сбраживание пивного сусла- распад углеводов пивного сусла с образованием

этилового спирта, двуокиси углерода и побочных продуктов, протекающий в результате
жизнедеятельности пивных дрожжей. Процесс брожения состоит из двух этапов:
1.главное брожение – сбраживание основной массы углеводов пивного сусла по

определенному температурному режиму;
2.дображивание пива – сбраживание остаточного экстракта молодого пива при

определенных условиях (ведется под давлением 0,05 МПа).
Coala

При главном брожении в бродильные чаны дозируют дрожжи и процесс ведется при
температуре +6…9 °С, процесс дображивания протекает при температуре +1…2 °С.
Каждый из этапов брожения проводят в отдельных помещениях. Главное брожение длится
от 7 до 9 суток, дображивание – до 20 суток. В результате главного брожения получают
зеленое пиво, которое фильтруют и направляют на дображивание в чан. Дрожжи
используют 10–15 раз, после чего они поступают на генерацию.
Для насыщения пива до стандартной концентрации СO2 (0,3–0,35%) в молодом пиве

оставляют 1% экстрактивных веществ и повышают его растворимость понижением
температуры до 0…+2 °С и подъемом давления до 0,03–0,07 МПа.
Дображивание и созревание пива- осветление и потеря грубой горечи при

дображивании наступает после окончания брожения, когда дрожжи, оседая, увлекают в
осадок частицы белков и хмелевые смолы. При созревании пива уменьшается содержание
альдегидов, увеличивается количество эфиров, высших спиртов и кислот. Этим
обогащается вкус и аромат пива. Продолжение дображивания и выдержки зависит от сорта
пива (от 20 до 90 суток).
Фильтрование пива- после окончания дображивания пиво под давлением

поступает в сепаратор и барабанный фильтр, в котором отфильтровываются дрожжи и
мелкодисперсные частицы. Пиво охлаждается рассолом в пластинчатом теплообменнике,
насыщается диоксидом углерода в карбонизаторе и поступает в емкость, а затем в цех
розлива.
В производстве пива используют барабанные вакуум-фильтры. Они бывают с внешней и

внутренней поверхностью, обтянутой фильтровальной тканью. Вращающийся
горизонтальный перфорицированный барабан разделен перегородками на несколько секций
одинаковой формы, которые за оборот барабана проходят несколько рабочих зон:
фильтрования, обезвоживания, промывки, удаления осадка и регенерации фильтровальной
ткани.
Работой фильтра управляет распределительная головка, через которую секции

барабана в определенной плоскости присоединяются к магистралям вакуума, сжатого
воздуха и промывной жидкости.
В стадии фильтрования зона фильтра под фильтровальной тканью соединяется с

вакуумом и фильтрат, находящийся в корыте, проходит через фильтровальную ткань.
Coala

Осадок откладывается на ее поверхности. Промытый и подсушенный осадок непрерывно
срезается ножом. Чтобы взвешенные частицы не отстаивались, корыто снабжено
качающейся мешалкой.
Для извлечения пива и дрожжей из дрожжевой суспензии, образующейся при

седиментации в бродильных емкостях, применяют барабанный вакуум-фильтр.
Фильтровальный элемент представляет собой крупноячеистую сетку, при которой
наложена мелкоячеистая сетка. Для улучшения условий фильтрования на мелкоячеистую
сетку намывают слой вспомогательного материала – кизельгура или картофельного
крахмала.
Пивная или дрожжевая суспензия, подаваемая из бака, при вращении барабана

равномерно распределяется по фильтровальной поверхности, а дрожжевой осадок
(лепешка) срезается ножом, установленным над баком. Содержание сухих веществ в
дрожжевой лепешке достигает 25–28%. Обрызгивание подсыхающей лепешки водой
способствует увеличению выхода пива примерно на 20%.
Пастеризация и розлив пива- отфильтрованное пиво передается на розлив и

пастеризацию. Пиво - это пищевой продукт с ограниченным сроком хранения, который
необходимо защищать от солнечных лучей и мороза, хранить в чистых и вентилируемых
помещениях. Таким образом, бутылки, в которые разливается пиво, тщательно моются при
высоких температурах. Гигиеническое состояние баллонов строго контролируется
лабораториями. Если бы качество мытья не соответствовало требованиям, пиво не
выдержало бы срока годности. Пиво разливается в стеклянную или ПЭТ тару (дес. 9 и дес.
10) и кеги типа кег, для пива - пинта. Чтобы избежать нежелательной активности
микроорганизмов при хранении, пиво пастеризуют. Пастеризация бывает двух видов:
- пастеризация на потоке (пастеризация пива до розлива при температуре 70 ° С);
- пастеризация в туннельном пастеризаторе (пастеризация бутилированного пива
температура 62 ° C-64 ° C).
Технология производства безалкогольного пива «Chisinau» аналагогична

процессам при производстве пива «Chisinau» Blonde, за исключением:
Coala

При охмеление пива: поскольку в пиве не будет алкоголя, его вкус может быть
непривычным для любителей напитка. Эту проблему мы решаем на этапе охмеления сусла.
Его кипятят 1 час и в это время добавляют хмель: чуть больше, чем в обычное пиво. Больше
хмеля — ярче вкус и аромат.
Дрожжей для безалкогольного пива мы используем мало, чтобы они не производили

много алкоголя, но при этом давали будущему напитку пивную ароматику.
При производстве данного пива, происходит процесс резкого останвливания

сбраживания. Безалкогольный напиток — тот, в котором содержится меньше 0,5% спирта.
Когда становится понятно, что содержание алкоголя близко к этой границе, мы
останавливаем брожение. Делаем это с помощью захолаживания — резкого понижения
температуры до 0°C. Вместе с этим пиво сепарируем, то есть отделяем его от дрожжевого
осадка.
Далее , после останавливания брожения все процессы аналогичны пиву «Chisinau»

Blonde.
Coala

5.ХРАНЕНИЯ СЫРЬЯ, ПОЛУФАБРИКАТОВ И ГОТОВОЙ
ПРОДУКЦИИ
Хранение ячменя на пивоваренных заводах
Ячмень поступает на заводы большими партиями в очень короткий период времени,

поэтому приемке зерна и хранению его в течение длительного периода придается большое
значение. Существуют два основных способа длительного хранения зерна — напольное и
силосное. Хранение зерна в таре, бунтах, насыпью и под навесом разрешается в
исключительных случаях и на очень короткий срок.
Хранение зерна в элеваторах силосного типа. На пивоваренных и солодовенных

заводах большой производительности хранят ячмень в закромах квадратной или круглой
формы с неразборными стенами высотой 10—30 м; такие закрома называются силосами.
Хранение ячменя в силосах высоким слоем допускается при влажности зерна 12—15%
(сухое и средней сухости).
Свежий ячмень для пивоварения должен отлеживаться и дозревать в течение 2

—4 месяцев Это происходит при хранении зерна на заводах. При необходимости
переработки зерна ранее указанного срока производят искусственное дозревание
подсушиванием и применением химических средств.
Положение бутылки. В отличие от благородного вина, хранящегося в

горизонтальном положении (чтобы не пересыхала корковая пробка) в специальных
винотеках, пиво принято складировать вертикально – так уменьшается контакт напитка с
пробкой (крышкой) и воздухом под ней. Кроме того, иногда в пиве встречается дрожжевой
осадок, при правильном положении бутылки он собирается на донышке и не попадает в
бокал.
Что касается оптимальной температуры, здесь действует довольно простое правило: чем
крепче пиво, тем выше может быть температура его хранения.
Для светлого лагера и эля подойдет режим 7-10°C, стауты и темные эли лучше всего
чувствуют себя при температуре 12,8–15,5°C, ну а большинство сортов прекрасно хранится
и при стандартной температуре 10-12,8°C. Рекомендованная относительная влажность
воздуха – до 85%.
Coala

6. ЛАБОРАТОРИИ ПРЕДПРИЯТИЯ
Лаборатория предприятия осуществляет технический контроль пивоваренного
производства и охватывает все стадии технологического процесса. Контролю подвергают
сырье(солод, хмель, вода), полупродукты(заторная масса, сусло, молодое пиво), готовую
продукцию(пиво), вторичные материалы(дробина, отработавшие дрожжи),
вспомогательные материалы(фильтрующие, моющие, дезинфецирующие средства).
Производственная лаборатория оснащена современным оборудованием, приборами
отечественного и зарубежного производства, что позволяет проводить испытания с высокой
степенью точности и в максимально краткие сроки. К примеру: весовые приборы, анализатор
влажности хмеля и солода компании RADWAG, два австрийских прибора компании Anton
Paar: Alex-500 и CarboQC At-line. А также спектрофотометр UV/VIIS RB-10.
Санитарно-микробиологический контроль заключается в выявлении санитарно-
показательных микроорганизмов, к которым относят мезофильные аэробные и факультативно-
анаэробные микроорганизмы (МАФАМ) и бактерии группы кишечных палочек (БГКП), в том
числе Е. coli; потенциально патогенных микроорганизмов, в группу которых входят
Staphylococcus aureus, бактерии рода Proteus, Васillus cereus и сульфитредуцирующие
клостридии; патогенных микроорганизмов, в том числе сальмонелл; микроорганизмов порчи, к
которым относятся плесневые грибы и дрожжи. По результатам микробиологических анализов
судят о санитарно-гигиеническом благополучии предприятия, соблюдении технологических
режимов производства, причинах и источниках микробной порчи продукта.
Цель лаборантов предотвратить малейшие несоответствия нормам и стандартам. Без
визы лаборатории сырье не попадет на производство, пивовары не приступят к процессу варки
и пиво не покинет пределы завода.
Coala

7.МОЙКА И ДЕЗИНФЕКЦИЯ ОБОРУДОВАНИЯ НА ПРЕДПРИЯТИИ
ПИЩЕВОЙ ПРОМЫШЛЕННОСТИ.
В пищевой промышленности значение требований санитарии и гигиены
особенно велико. Качество продукции и ее безвредность для потребителей
непосредственно зависит от строгого соблюдения технологических, гигиенических и
санитарных режимов производства. Поэтому знание основ производственной и
личной гигиены, а также производственной санитарии необходимо всем без
исключения работникам пищевых производств.
Гигиена и санитария в пивоваренном производстве.Дезинфекция отдельных участков

производства пива
Дезинфицирующие растворы наносят на внутреннюю поверхность оборудования
щетками или пульверизаторами и гидропультами.
Трубопроводы заполняют раствором, а мелкий инвентарь погружают в него. После

необходимой выдержки оборудование тщательно промывают, так как попадание
незначительного количества дезинфектанта может испортить вкус и качество пива.
Солодовенный цех.
Ток солодовни, замочные чаны, солодорастильные ящики и барабаны

дезинфицируют 2%-ным раствором хлорной извести в течение 2 ч. При замочке зерна во
вторую замочную воду приливают известковое молоко из расчета 2,5-3 кг на 1 т зерна (или
300 г хлорной извести).
Варочный цех.
Дезинфекция, проводимая не реже 1 раза в неделю или декаду, начинается с

варочного цеха. Дезинфектантом заполняют все коммуникации, начиная с суслопроводов и
кончая пивопроводами в бродильном цехе, лагерном подвале и цехе розлива.
Раствор дезинфектанта (обычно антиформина) выдерживают в трубопроводах не

менее 2 ч, затем через шланги и краны сливают. Все коммуникации промывают водой и
прошпаривают до тех пор, пока на выходящей линии не появится сильная струя пара - в
течение 0,5-1 ч. После этого все трубопроводы и шланги снова промывают холодной водой
и отбирают пробы для проверки эффективности дезинфекции. Целесообразно после каждой
перекачки сусла прошпаривать все суслопроводы в течение 15-20 мин, а затем промывать
холодной водой.
Coala

Бродильный цех.
Металлическую посуду (кроме алюминиевой) можно обрабатывать 3 %-ным

раствором каустической соды или антиформином. Независимо от материала посуды
успешно применяют четвертичное аммонийное соединение катапин.
Холодильные тарелки и отстойные чаны заливают на 2-4 ч раствором антиформина,

после чего хорошо промывают их холодной водой. Резиновые шланги при
обеззараживании паром быстро портятся. Целесообразно их на 2 ч заливать раствором
антиформина, 3-5 %-ным раствором кальцинированной соды или 0,5-2 %-ным раствором
каустической соды. Можно использовать катапин в разведении 1:500. Оросительный
холодильник 1 раз в сутки чистят и на 30 мин смазывают густым раствором известкового
молока. Щетки и обувь рабочих-мойщиков обеззараживают 1-2 %-ным раствором хлорной
извести.
Инвентарь дрожжевого отделения погружают на 1-2 ч в раствор антиформина или 2

%-ный раствор хлорной извести.
Цех дображивания.
Для дезинфекции металлических танков применяют те же дезинфектанты, что и для

бродильных емкостей. Пивопроводы обеззараживают антиформином (выдержка 2-4 ч),
после чего их промывают водой, прошпаривают и снова промывают.
Цех розлива.
Фильтрационный пресс и пивосборники моют щетками перед каждым наполнением

пивом и 1 раз в неделю заливают на 1,5-2 ч антиформином или катапином. Фильтрующую
массу моют сначала холодной водой до исчезновения пены, затем горячей водой. При
температуре 75-80°С выдерживают в течение 1 ч, после чего массу охлаждают и прессуют.
На пивоваренных заводах применяют дезинфицирующий препарат - дезоксон-1

(смесь уксусной кислоты, воды и перекиси водорода в соотношении 3:2:5). Препарат
применяют в концентрации 0,1 %, длительность контакта с поверхностью оборудования 15-
20 мин. Дезоксон-1 обладает сильным бактерицидным и антигрибковым действием и
эффективен для дезинфекции оборудования и коммуникаций из нержавеющей стали
Coala

ВЫВОДЫ
Делая производственную практику на предприятии Î.M. "Efes Vitanta Moldova Brewery"

S. A. могу сказать, что это предприятие пользуется особым успехом как со стороны
сотрудников, так и со стороны финансовых результатов. Я могу сказать, что это предприятие
является конкурентоспособным, потому что руководство предприятия имеет определенную
цель в своей работе; работники заинтересованы в результатах, полученных как материально,
так и морально; хорошее внимание уделяется управлению человеческими ресурсами;
предприятие оснащается передовыми технологиями; коллектив труда объединяется в своей
деятельности; постоянно обновляет знания сотрудников благодаря научно-техническому
прогрессу посредством их обучения. Данное предприятие оснащенно довольно хорошим и
современных оборудованием и самое главное оно соблюдает свои рецепты пивоваренья.
На данной практике мной было усвоено большое разнообразие технологических
процессов различных видов пива, а также и охладительных напитков. Данная практика
помогла мне расширить кругозор пищевой индустрии.
Coala

ЛИТЕРАТУРА
1. Berzescu P., Dumitrescu M., Hopulele T., Kathren I., Stoicescu A.- Tehnologia
berii şi a malţului, Editura Ceres, Bucureşti, 1981
2. .https://studentlib.com/chitat/otchet_po_praktike-136126-
organizaciya_deyatelnosti_zavoda_efes_vitanta_moldova_brewery_a_o.html
3. https://web.archive.org/web/20121007060716/http://www.allmoldova.com/man
ufacturing/beer/efes-vitanta/index.html
4. https://xreferat.com/76/1958-1-tehnologiya-polucheniya-piva.html
5. https://proiz-teh.ru/pp-tehnologija-proizvodstva-piva.html
6. https://ochakovo.ru/media/kak-delayut-bezalkogolnoe-pivo/
7. https://www.efesmoldova.md/
8. https://www.berechisinau.md/produse/chisinau-fara-alcool
9. http://www.comodity.ru/beer/storing/2.html
10.https://alcofan.com/kak-xranit-pivo.html
Coala

1. БИБЛИОГРАФИЧЕСКОЕ ИССЛЕДОВАНИЕ
1.1 Характеристика и химический состав сырья используемого для
производства батончиков с повышенной биологической ценностью
В состав растительных батончиков в качестве основного сырья входят хлопья – овсяные
и кукурузные, зерна злаков – в основном целые зерна и разнообразные виды орехов, семечек,
изюма, курага, чернослива, цукатов, различные сушеные фрукты и ягоды и т.д. Злаки, которые
входят в состав батончиков – это злаки прошедшие предварительную обработку для
пригодности к потреблению. Для производства ассортимента батончиков с повышенной
биологической ценностью в качестве сырья используют воздушные (экструзионные) зерна
риса и пшеницы, сухофрукты из черноплодной рябины (арония), яблок, малины,
шиповника, боярышника, семена льна, порошок из перегородок орехов, яблочный пектин и
мёд [77].
Воздушные зерна – продукт, полученный путем термической обработки зерен или
крупы в специальных аппаратах, принцип работы которых состоит в работе при
избыточном давлении. Качество полученных воздушных зерен зависит от сырья и
технологии производства. Основное сырье, используемое, для производства воздушных
зерен являются зерна кукурузы, пшеницы и рисовой крупы [61].
Воздушные зерна риса – это специально обработанные зерна риса, готовые к
употреблению. Для изготовления воздушных зерен риса используют рисовую крупу
стекловидных сортов. Способность рисовых зерен становится воздушными при нагревании,
связывают с наличием в зернах крахмала и воды, которая при резком нагревании разрывает
клетки.
Свойства воздушного риса – в составе полученного продукта содержится в 3 раза
больше белков и в 9 раз больше диетической клетчатки, благодаря чему он становится
идеальным продуктом для замены завтрака, особенно тем потребителям, которые следят за
своей фигурой. Также в состав воздушного риса входят калий, цинк, железо и другие
питательные вещества, благоприятно влияющие на организм человека. Калорийность
воздушного риса составляет 349 ккал на 100 грамм продукта [78-79].
В таблице 1.2, представлен химический состав воздушного риса, исходя, из данных
приведенных в этой таблице можно сделать вывод, что они являются, не слишком
калорийны, они содержат большое количество углеводов и белков.
Таблица 1.2 Химический состав воздушного риса [80].
Наименование показателя Содержание
1 2
Калорийность, ккал 349
Белки, г 6,2
Coala

Продолжение таблицы 1.2
1 2
Жиры, г 0,3
Углеводы, г 85,7
Пищевые волокна, г 0,5
Вода, г 7
Зола, г 1,3
Витамин В1 0,08
Витамин РР 1,6
Калий 244
Кальций 103
Магний 116
Натрий 106
Фосфор 392
Железо 3,1
Крахмал и декстрины 85,6
Моно и дисахариды 0,2
Воздушные зерна пшеницы – представляют собой готовый продукт к

потреблению, созданный путем специальной обработки пшеничных зерен. Для
производства воздушной пшеницы применяют крупную и среднею фракций пшеничной
крупы.
Воздушную пшеницу готовят из отборных пшеничных зерен, подвергающихся
воздействию высокого давления. В процессе производства зерна разбухают, теряют
твердость и значительно увеличиваются в объеме. В результате чего получается легкий,
почти невесомый продукт, полностью готовый к употреблению [81].
Воздушная пшеница богата белком, незаменимыми аминокислотами, растительными
жирами, клетчаткой и незначительным количеством сахаров. В зернах пшеница содержит
важные микроэлементы, такие как калий, фосфор, кальций и магний, также она содержит
витамины такие как В1, В2, В6, РР, С, Е благодаря чему пшеничные зерна становятся более
полезными [82].
В таблице 1.3 представлен подробный химический состав воздушных зерен
пшеницы.
Таблица 1.3 Химический состав взорванных зерен пшеницы[83].
1 2
Жиры, г 1,20
Белки, г 14,70
Вода, г 3,00
Зола, г 1,50
Клетчатка, г 4,4
Coala

1 2
Витамин РР 0,45
Калий 432
Кальций 83
Магний 152
Натрий 28
Фосфор 488
Железо 7
Крахмал и декстрины 73,4
Моно и дисахариды 4,1
1.2 Биологическая и целебная ценность растительного сырья для производства

батончиков с повышенной биологической ценностью
Рябина черноплодная (арония) – является частью семьи розовых, импортирована
в Европу из Северной Америки. Растет черноплодная рябина на сухих каменистых почвах и
на крутых речных берегах, дюнах и в лесах, и даже на болотах [84], на рисунке 1.2
изображены ягоды черноплодной рябины (арония).
Рисунок 1.2 Рябина черноплодная (арония) [85].

Листья рябины черноплодной (арония) напоминают по форме листья вишни, но
являются более блестящими. Цветение проходит в период от мая до июня, соцветия
находиться на концах ветвей, цвет цветков белые или розовые. Самое ценное, что
содержится в рябине черноплодной (арония) – это её плоды. Плоды по форме являются
яблоко образными, размер плодов около 6-15 мм в диаметре, цвет плодов черно –
пурпурные или черно блестящие, собранные в грозди, плоды имеют округлую форму с
плотной и прочной кожицей, вкус плодов сладко - терпкий. Сбор плодов рябины
черноплодной (арония) осуществляется в периоде с сентября по октябрь, после первых
заморозков, в этом периоде плоды рябины приобретают свои вкусовые и полезные
качества. Сорванные плоды рябины черноплодной (арония) могут, хранятся долго без
порчи, т. к. они содержат вещества подавляющие развитие микроорганизмов в плодах [86].
В настоящее время в Республике Молдова существуют только две промышленные
плантаций рябины черноплодной, одна плантация находиться в Дрокиевском районе, для этой
плантаций саженцы импортируют из Сербии, а вторая находиться в Резинском районе, для
этой плантаций саженцы были импортированы из Польши [87]. Ягоды черноплодной рябины
Coala

(арония) содержат в два раза больше витамина Р, чем ягоды черной смородины и в 20 раз
больше чем в апельсинах и яблоках. Содержание йода в черноплодной рябины (арония) в 4
раза больше чем в малине, землянике и крыжовнике [88].
Химический состав плодов приведён в таблице 1.4, исходя, из данных содержащихся в
данной таблице можно сделать вывод, что в ягодах черноплодной рябины (арония)
содержаться в большом количестве биологически активные вещества, полифенолы.
Таблица 1.4 Химический состав черноплодной рябины (арония) [89].

Наименование химических компонентов Содержание
Сухие вещества, % в т.ч.:
пектиновые вещества 8,70
дубильные и красящие вещества 0,69
не растворимые в воде вещества 8,53
сахара 8
сорбин 3,5
Витамин С (аскорбиновая кислота) 15,0-60,0
Витамин Р (рутин) 5000,0
Витамин РР (ниацин) 0,46-0,64
Витамин В2 (рибофловин) 0,13
Витамин В6 (пиродоксин) 0,10
Витамин Е (токоферол) 0,8-2,2
Витамин В9 (фолиевая кислота) 2,0-2,4
Каротины 1,5
Йод 6,4-10,0
Железо 1,1
Кальций 28
Магний 14
Натрий 4
Калий 158
Антиоксидантная активность черноплодной рябины (арония), на рисунке 1.3

изображается содержание антиоксидантов присутствующих в ягодах черноплодной рябины
(арония).
Рисунок 1.3 Содержание антиоксидантов в черноплодной рябине (арония) [8].

Ягоды черноплодной рябины (арония) являются богатым источником полифенольных
соединений, процианидов, антоциан, фенольных кислот, флавонолов, минералов, витаминов и
Coala

дубильных веществ, также они отличаются от других фруктов высоким содержанием сорбита
и полифенольных веществ [86]. Полифенольные соединения – они отвечают за целебные
эффекты черноплодной рябины (арония). Процианидины – это самая большая группа
полифенольных соединений содержащихся в ягодах черноплодной рябины (арония).
Антоцианы – они относятся к самой большой группе водорастворимых пигментов,
содержащихся в флавоноидах, они вызывают красную, синюю, черную и фиолетовую окраску
цветов, овощей и фруктов. Плоды черноплодной рябины (арония) являются одними из самых
богатых растительных источников антоцианов. Фенольные кислоты – плоды черноплодной
рябины (арония) являются богатыми источниками фенольных кислот. Различают хлоргенные и
нехлоргенные фенольные кислоты и их содержание в плодах рябины непостоянно.
Содержание фенольных кислот составляет 7,5% от всех фенольных соединений
присутствующих в черноплодной рябине (арония). Флавонолы – содержание флавонолов в
рябине по сравнению с другими полифенолами, около 1,3 % от общего содержания
полифенольных веществ. Наиболее распространенным флавонолом является кверцетин и его
производные. Свежие фрукты черноплодной рябины (арония) обладают самой высокой
антиоксидантной активностью по сравнению с другими фруктами, такой вывод можно сделать
исходя из анализов метода измерения кислородной радикальной составляющей [43].
Шиповник – ботаническое название Rosa canina, принадлежит к семейству
растений, семейству розовых, шиповник также носит название яблочная роза [90]. На
рисунке 1.4, изображены ягоды шиповника.
Рисунок 1.4 Шиповник [91].

Кустарник шиповника часто становиться диким на богатых питательными веществами
почвах. Шиповник относиться к семейству колючих роз, растет в виде куста от 1,5 до 3,5 м в
высоту, ветви шиповника изогнуты назад и имеют обнимающую форму. Ствол и ветви имеют
колючие шипы, листья бледного темно-зеленого цвета, листья длинные, широкие, овальной
формы, нижняя часть листьев, покрытая волосенным покровом, листья имеют сложенные,
зубчатые края [38]. Период цветения с июня по июль, период созревания и сбора начинается в
октябре [92]. Форма плода плоская, круглая, длинная, эллиптическая, плоды шиповника
обладают желтым, красным и оранжевым цветом. Плоды шиповника состоят из 30-35% семян
и 65-70% околоплодника [1]. Сбор шиповника проводиться в течение 15-20 суток, могут
храниться в течение одного года после высушивания. Шиповник считается довольно
выносливым растением, так как он может расти в экстремальных климатических условиях.
Coala

Родиной произрастания шиповника в основном является запад, северная и центральная
Европа [38].
В Республике Молдова существует плантаций по выращиванию шиповника в
Дондюшанском районе, использованные саженцы были импортированы из России [92]. Плоды
шиповника долгое время использовались в качестве травяного чая и витаминной добавки,
также они использовались в качестве ингредиентов в состав некоторых пищевых продуктов.
Из-за присутствия в плодах шиповника большого количества каротиноидов и аскорбиновой
кислоты наряду с натуральными сахарами, органическими кислотами, полиненасыщенными
жирными кислотами, фенольными и эфирными маслами плоды шиповника ценятся в качестве
потенциального кандидата для приготовления функциональных пищевых продуктов,
натуральных фармацевтических препаратов и космо-нутрицевтики [1]. Плоды шиповника по
сравнению с другими растениями обладают высоким содержанием витаминов (особенно
витаминов С) и минералов, также они обладают высоким содержанием органических кислот.
Дефицит фосфора и калия в почве приводит к уменьшению витамина С, по мере
повышения освещенности содержания витамина С в плодах повышается [38]. В плодах
шиповника содержание витамина С в 23 раза больше, чем в лимонах, апельсинах, киви,
клубнике, черной смородины и т.д. [93].
Подробный химический состав плодов шиповника, описывается в таблице 1.5, по
данным содержащимся в этой таблице можно сделать вывод что плоды шиповника богаты
углеводами, белками, содержат ценные минералы, флавоноиды, витамины группы В, а также
различные фруктовые кислоты и эфирные масла [94].
Таблица 1.5 Химический состав шиповника [48,65].

Наименование химических компонентов Содержание, массовая дола, %, на СВ
1 2
Углеводы 56,11
Белки 6,2
Жиры 3,9
Зола 4,21
Сухое вещество 50,0
Пищевое нерастворимое волокно 7,34
Пищевое растворимое волокно 42,3
Фруктоза 7
Глюкоза 6,21
Сахароза 0,51
Витамины С 13,8
Витамин В1 1,40-2,0
Витамин Е 48,8
Витамин Р 0,73-0,90
Витамин К 0,09-1,23
Флавонолы 62-76
Катехины 740-857
Coala

Дубильные вещества 5,71-9,1
Атоцианы 877-1370
Лейкоантоцианы 231-315
1 2
Полифенольные вещества 78-102
Хлорофилы 5,20-7,80
Каротиноиды 5,60-14,20
Флавоноиды 4,9
Танин 6,9
Сахар 23,56
Пектиновые вещества 0,35
Калий, мг/100 см3 528,4
Натрий, мг/100 см3 12,5
Магний, мг/100 см3 420,3
Железо, мг/100 см3 9,8
Медь, мг/100 см3 3,4
Цинк, мг/100 см3 7,6
Антиоксидантная активность шиповника - шиповник считают поливитаминным

сырьём, т.к. он считается богатым в содержаний витамина С, по сравнению с другими плодами
фруктов, например он содержит в 10 раз больше витамина С, чем в смородине и в 50 раз
больше чем в лимоне. Витамин С проявляет свою биологическую роль в присутствии
органических кислот и Р-активных соединений, в группу которых входят: катехины,
антоцианы, флавонолы и лейкоантоцианы, которые отличаются по химическому составу, но
воздействует одинаково на организм человека. Плоды шиповника содержат флавоноиды,
которые проявляют антиоксидантное воздействие и инактивируют свободные радикалы в
присутствии металлов. В плодах шиповника также было обнаружено содержание токоферолов,
антиоксидантное свойство которых основано на способности образовывать устойчивые
малореакционно-способные свободные радикалы, в результате отщепления атома водорода от
гидроксильной группы при взаимодействии с активными радикалами. Каротиноиды – в плодах
шиповника представлены в основном ликопином, лютеином и β-каротином. Роль
каротиноидов заключается в связывании синглетного кислорода и ингибированию
образовавшихся свободных радикалов, это позволяет предупредить негативное действие
последних на организм. В ходе вегетаций количество каротиноидов возрастает, при этом
снижается количество хлорофиллов [15].
Семена льна – (Linum usitatissimum) это однолетнее, преимущественно
самоопыляющееся растение, опыление льна происходит в момент раскрытия цветка [95]. Лён
это единственный вид растений, имеющий экономическое значение [19], относиться к
семейству линейных, стебель используется для изготовления ткани, а его семена используются
Coala

для извлечения муки и масла [29]. Лён является самой распространенной и старой культурой
после ячменя и пшеницы [19]. Рисунок 1.5 предоставляет изображение семян льна.
Рисунок 1.5 Семена льна [96]

Стебель льна, растет прямо в высоту от 70 см до 1,20 м, имеет узкие и заостренные
листья 2-4 см × 3 мм, расположенные попеременно по всей длине, цветы, имеют пять голубых
лепестков. Плод представляет собой почти круглую капсулу с заостренным концом сверху.
Плод разделен на десять полостей, в каждой, из которой находятся семена темного цвета,
яркие, раздробленные и длинные [29]. Родиной льна является Индия, потом их
распространение пошло на север и юг [19].
Семя льна (Linum usitatissimum) является важной масличной культурой, которая
приобрела большое значение, с последних нескольких десятилетий благодаря своему
уникальному профилю питательных веществ. Лен - самая старая агрономическая культура,
насчитывающая более 300 видов и которые выращиваются для пищи и клетчатки с древних
времен. Семя льна можно узнать по сорту или по цвету (коричневый и желтый) [97]. В
Республике Молдова плантаций по выращиванию льна находятся в Слободзейском районе [60].
Семена льна богаты и является значительным источником α-линоленовой кислоты.
Семена льна успешно используются для приготовления различных продуктов с низкой
стоимостью [92]. В таблице 1.6, показан химический состав семян льна, по данным этой
таблицы можно сделать вывод, что семена льна содержат большое количество пищевых
волокон, жиров и белков. В таблице 1.7 представлен физико-химический состав семян льна, по
данным приведенным в этой таблице показано что семена льна имеют влажность 12,0 %. В
таблице 1.8 приведено содержание минеральных элементов и витаминов, по данным
находящимся в этой таблице можно сделать вывод что в семенах льна находятся обширный
состав минеральных элементов, содержит витамины как водорастворимые так и
жирорастворимые. В рисунке 1.6 показано процентное содержание белков в семенах льна.
Рисунок 1.6 Содержание белков в семенах льна [70].
Таблица 1.6 Химический состав льняного семени [62].

1 2
Coala

Белки, г 18,29
1 2
Жиры, г 42,16
Вода, г 6,96
Зола, г 3,72
Насыщенные жирные кислоты, г 3,663
Моно и дисахариды, г 1,55
Таблица 1.7 Физико-химический состав льняного семени [62].

Влажность, % 12,0
Содержание сорной примеси, % 3,0
Содержание масличных примесей, % 6,0
Зараженность вредителями хлебных запасов Не обнаружено
Таблица 1.8 Содержание минеральных элементов и витаминов в льняном семени [62].

Наименование Содержание
Калий, мг/100г 831
Фосфор, мг/100г 622
Магний, мг/100г 431
Кальций, мг/100г 236
Натрий, мг/100г 27
Цинк, мг/100г 5
Железо, мг/100г 5
Марганец, мг/100г 3
Медь, мг/100г 1
Алюминий, мг/кг 3,0
Олово, мг/кг 3,0
Барий, мг/кг 2,0
Никель, мг/кг 1,70
Хром, мг/кг 1,0
Молибден, мг/кг 0,50
Кадмий, мг/кг 0,25
Свинец, мг/кг 0,25
Кобальт, мг/кг 0,17
Ниацин (никотиновая кислота), мг/100г 3,21
Витамин В6 (пиродоксин), мг/100г 0,61
Пантотеновая кислота, мг/100г 0,57
Витамин В1 (тиамин), мг/100г 0,53
Витамин С (аскорбиновая кислота), мг/100г 0,50
Витамин В2 (рибофлавин), мг/100г 0,23
Фолиевая кислота, мкг/100г 112
Биотин, мкг/100г 6
α-токоферол, мг/кг 0,55
δ-токоферол, мг/кг 0,45
γ-токоферол, мг/кг 29,70
Coala

Антиоксидантная активность семян льна. Семена льна являются обильными
источниками лигнанов, обладающие антиоксидантными свойствами и значительно снижают
действие свободных радикалов [7], также семена льна содержат токоферол, который является
природным антиоксидантом, который препятствует окислению витамина А, благоприятно
влияя на его накопление в печени, способствует усвоению жиров и белков [69].
Яблоки – это плод дерева яблони, семьи розоцветных, поверхность яблок может быть
зеленоватого, желтоватого, красноватого цвета, мякоть мучная или хрустящая, вкус между
кислым и сладким, яблоко содержит внутри семечковое гнездо, с семечками темно-
коричневого цвета [98]. Яблоки являются самыми распространенными фруктами в мире из-за
содержания в них полезных веществ. Яблоки имеют, отличительную особенность хорошо
сохранятся в свежем виде, и они отличаются высокими вкусовыми качествами.
Структура яблок: Внутренняя и внешняя сторона яблок ячеистая и может, различаться в
зависимости от размера, формы и степени специализаций клеток, которая различается в
зависимости от возраста и сорта и т.д. Начало периода роста яблок не определенно, по мере
того как они прогрессируют до зрелости, клеточный осадок дифференцируется что приводит к
образованию характерной внутренней структурой яблока [28]. В рисунке 1.7 изображены
яблоки.
Рисунок 1.7 Яблоки [99].

Структура яблок определяется группировкой клеток в тканях и в тканях между ними
для формования органов или массы соответствующего продукта. Ткани различаются друг от
друга в зависимости от их физиологической роли и важности, которую они имеют в жизни
растения: защита, механические, секторные, фундаментальные и управления, которые связаны
между собой образуя текстуру плодов. Степень твердости яблока, определяют два фактора:
структура и текстура, которые при взаимодействии определяют эту характеристику плода, что
является важной, т.к. она связана со способностью сохранять, целостность яблок при сборе
урожая, упаковке, транспортировке и механических ударах при обращении с ними [28].
Яблоко являются наиболее распространенными из умеренных фруктов, и было
выращено в Европе и Азий с древности. Генетическая изменчивость, обнаруженная, в яблоках
позволила выбирать адаптированные типы для разных сред, и продолжать отбор новых сортов
для распространения яблочной культуры для холодных и теплых регионов.
В мире выращивается, огромное количество разных сортов яблок эти сорта делятся на:
летние и зимние, кислые и сладкие, крупные и маленькие, сорта яблок также отличаются не
только внешне, но и по набору полезных веществ. В Республике Молдова ассортимент
Coala

выращенных сортов яблок очень богат и разнообразен. В таблице 1.9 представлена
характеристика наиболее популярных и чаще выращенных сортов яблок в Молдове.
Таблица 1.9 Характеристика наиболее популярных и чаще выращенных сортов яблок в
Молдове [100].
Наименование Характеристика сортов
сортов
Jonathan Родиной этого сорта является США, в настоящее время этот сорт яблок является одним
из чаще всего выращенных сортов яблок т.к. имеет хорошую приспособляемость к
любому типу почвы и различным климатическим условиям. Это плоды красного цвета,
среднего размера, эти плоды имеют идеальный баланс сахара и кислотности, имеют
сильный, специфический аромат. Период созревания длиться до 15 сентября.
Golden Delicios Деревья таких сортов яблок следует прореживать из-за тенденций деревьев к
перезагрузке. Плоды имеют привлекательный внешний вид, окраску желто-зеленного
цвета, плоды среднего и крупного размера, мякоть желтоватого цвета, плоды имеют
сладковатый, слегка кислый вкус и очень ароматный запах.
Яблоко, груша, айва, мушмула и некоторые менее известные роды плодов

классифицированы в подсемейство pomoideae, семечковые фрукты. Эта характеристика дается
плодами, состоящими из двух-пяти ковров, заключенных в мясистое покрытие [100].
Яблоко считается полноценным фруктом с точки зрения питания, т.к. у яблок
богатый химический состав. Подробный химический состав яблок описывается в таблице 1.10,
по данным приведенных в этой таблице можно сделать вывод, что яблоки обладают большим
количеством воды, углеводов, также в кожуре яблок содержится клетчатка, а в семенах
содержится большое количество йода, яблоки содержат большое количество микроэлементов,
витаминов и полифенолов.
Таблица 1.10 Химический состав яблок на 100 г свежего продукта[101].
1 2
Пищевая ценность яблок, ккал 44,0
\Вода 86,3
Углеводы 9,8
Белки 0,4
Жиры 0,4
В кожуре содержится, г:
Клетчатка 1-0,8
В семенах содержится, мкг:
Йод 80
Насыщенные жирные кислоты, г 0,1
Органические кислоты, г 0,8
Сухое вещество, г 16,5
Сахара, г 9-10
Крахмал, г 0,8
Вода, г 84,3
Зола, г 0,5
Калий, мг 278,0
Coala

Фосфор, мг 11,0
Кальций, мг 15,0
Магний, мг 9,0
1 2
Натрий, мг 26,0
Железо, мг 2,2
Сера, мг 5,0
Фосфор, мг 11,0
Хлор, мг 2,0
Алюминий, мкг 116,0
Бор, мкг 245,0
Ванадий, мкг 4,0
Йод, мкг 2,0
Кобальт, мкг 1,0
Марганец, мкг 47,0
Медь, мкг 110,0
Молибден, мкг 6,0
Никель, мкг 17,0
Рубидий, мкг 63,0
Фтор, мкг 8,0
Хром, мкг 4,0
Цинк, мкг 150,0
Витамин С, мг 10,0
Витамин А, мг 0,03
Витамин В1, мг 0,03
Витамин Н, мкг 0,3
Витамин В9, мкг 2,0
Витамин Е, мг 0,55
Витамин РР, мг 0,3
Содержание пектина, % 0,5 – 1,6
Флавоноиды 37,34
Фенольные кислоты 19,01
Всего полифенолов 56,35
Антиоксидантная активность яблок - яблоки богаты антиоксидантами такими как:

катехин, хлорогенновая кислота, флоридзин, флавоноиды, антоцианы и кверцетин.
Концентрация отдельных фенольных соединений зависит от сорта, вида плода, степени
созревания, вегетационного периода, методов выращивания, почвы, климатических условий и
степени инсоляций [102]. Подавляющее число антиоксидантов яблоки содержат благодаря
флавоноидам [14]. Яблоки содержат витамин С, который является антиоксидантом, играющую
важную роль в защите здоровья человека [102].
Малина – это небольшая ягода, относится к семейству Rubus, произрастает на
кустарнике, высотой 1-1,5 м, широко распространена в странах с мягким климатом, является
Coala

многолетним растением. Малина обладает овальной формой с ярким окрасом тонкой кожицы
[103-104]. На рисунке 1.8 представлен рисунок малины.
Рисунок 1.8 Малина [105].

Родиной произрастания малины является Западная Европа [106]. Малина обладает
мясистой, хрупкой консистенцией, обладает ароматным и учтивым вкусом, цвет малины от
светло-розового до темно-бордового, малину можно употреблять в свежем виде или после
дополнительной обработки [103,107].
В настоящее время существуют плантации по выращиванию малины в Республике
Молдова, в селе Заим, Каушанский район [108]. Растет малина предпочтительнее на
дренированных супесчаных почвах, богатые органическими веществами, при хорошем
солнечном свете [21].
Малина богата витаминами, такими как: витамин С, А, В1, В2, РР, Е, фолиевой
кислотой, фитохимическими веществами, антоцианами, эллагитанинами и минеральными
элементами [4]. Подробный химический состав малины представлен в таблице 1.11, по данным
содержащиеся в этой таблице можно сделать вывод что малина содержит воду, богата
углеводами, содержит большое количество минералов и витаминов. Малина является сырьем
богатым различными веществами, необходимыми для развития организма человека.
Таблица 1.11 Химический состав малины [109].
1 2
Энергетическая ценность, ккал 52
Энергия, кДж 220
Вода, г 85,75
Белки, г 1,2
Жиры, г 0,65
Неорганические вещества, г 0,46
Клетчатка, г 6,5
Сахар, г 4,42
Сахароза, г 0,2
Фруктоза, г 2,35
Гл.коза, г 1,86
Кальций, мг 25
Железо, мг 0,69
Магний, мг 22
Фосфор, мг 29
Калий, мг 151
Натрий, мг 1
Цинк, мг 0,42
Медь, мг 0,09
Марганец, мг 0,67
Coala

Селен, мкг 0,2
Витамин А, мкг 2,0
Бета-каротин, мкг 12,0
Продолжение таблицы1.11
1 2
Альфа-каротин, мкг 16,0
Витамин Е, мг 0,9
Витамин К, мкг 7,8
Витамин В4 , мг 12,3
Витамин В9, мкг 21,0
Антиоксидантная активность малины в основном состоит из двух классов соединений:

Антоцианы и Эллагитанины. Антоцианы являются красными пигментными полифенолами, в
основном содержатся в ягодных фруктах и винограде. Они замешаны в защите от
ишемической болезни сердца и некоторых видов раковых заболеваний. Эллагитанины являются
сложными производными эллаговой кислоты, были обнаружены в чае, многие лекарственные растения и
несколько плодов, в том числе и в малине [3]. Малина также является важным источником
некоторых антиоксидантов таких как: катехин, антоцианин, флавонол, флавон и
аскорбиновая кислота, эти антиоксиданты оказывают защиту от широкого спектра
заболеваний человека. Однако количество и содержание фенольных соединений
варьируется значительно между сортами [27].
Боярышник – это род колючих деревьев или кустарников северного полушария,
принадлежит к семейству Rosaceae, родиной боярышника является Европа [110]. В рисунке 1.9
показываются изображение плодов боярышника.
Рисунок 1.9 Боярышник [111].

Боярышник это кустарник или небольшое дерево высотой от 6 до 12 м, с тонкими,
колючими ветвями и с блестящими темно-зелеными, овальными, лопастными листьями.
Цветет с апреля по май, цвет цветков – белый, обладают приятным запахом. Осенью при
созревании, плоды боярышника обладают ярко-красным цветом. Обладают, способностью
расти без проблем на всех видах почвах. Количество видов принадлежащих к роду определить
сложно, учитывая легкость, с которой различные виды боярышника гибридизуются друг, с
другом образуя новые сорта [110].
Coala

Плоды боярышника богаты сахарами, крахмалом, пектиновыми соединениями,
содержат также органические кислоты, такие как яблочная, лимонная, кратегусовая, винная и
амигдалин [112]. Подробный химический состав представлен в таблице 1.12, из данных
приведенных в этой таблице можно сделать вывод, что боярышник содержит большое
количество воды, богат углеводами и пищевыми волокнами, боярышник богат витаминами,
макро- и микроэлементами.
Таблица 1.12 Химический состав боярышника [113].
Белки, г 1,12
Вода, г 72
Зола, г 2,73
Органические кислоты, г 0,33
Бета каротин, мг 7,1
Витамин В9, мкг 400
Витамин Е, мг 6
Калий, мг 1310
Кальций, мг 300
Магний, мг 100
Алюминий, мкг 3
Бор, мкг 200
Железо, мг 4
Йод, мкг 6
Кобальт, мкг 37
Марганец, мг 0,004
Медь мкг 29
Никель, мкг 10
Селен, мкг 1180
Стронций, мкг 6
Хром, мкг 1
Цинк, мг 7
Антиоксидантная активность боярышника - боярышник содержит ароматические

амины, эфирные масла, фенольные кислоты, флавоноиды, проантоцианидины в качестве
биологически активных соединений. Боярышник обладает также канцерогенными свойствами.
Цветы и листья боярышника содержат такие флавоноиды как рутин, апигенин, кверцетин,
нарингенин, мирицетин и кемпферол [31].
Перегородки грецкого ореха – грецкий орех уникальное растение, поскольку все его
части идут на производство различных продуктов, особой ценностью обладают перегородки
грецких орехов, они располагаются между двумя частями ядра [114-115]. В рисунке 1.10
изображены перегородки грецкого ореха.
Coala

Рисунок 1.10 Перегородки грецкого ореха [116].
Химический состав перегородок грецкого ореха: Уникальное свойство перегородок
грецких орехов обуславливается богатством их химического состава. В перегородках грецкого
ореха в качестве микроэлемента присутствует йод в высоком содержании. Благодаря
содержанию йода, перегородки орехов обладают темно-коричневым оттенком и горьким
вкусом. Перегородки орехов богаты также и в других микроэлементах, таких как железо,
натрий, магний, калий, цинк. Кроме них в перегородках грецкого ореха содержатся витамины,
такие как: витамин А, витамин С, витамин В, алколоиды, гликозиды [117-118].
Антиоксидантная активность перегородок грецкого ореха - перегородки грецкого
ореха, прежде всего, являются богатым источником жира, включая ненасыщенные жирные
кислоты, а также фитохимические соединения, преимущественно состоящие из полифенолов.
По содержанию полифенолов грецкие орехи преобладают среди всех орехов. Из всех
полифенолов, выявленных, в грецких орехах эллагитанины составляют, наиболее
многочисленную группу, затем следуют фенольные кислоты, флаванолы и дигидрохалконы [41].
Мёд – натуральный продукт, производимый медоносными пчёлами, сладкий на вкус,
как правило, производится из нектара цветов и сладких отложений растений [39]. На рисунке
1.11 изображен мёд пчелиный.
Рисунок 1.11 Мёд [119].

Мёд – это уникальная пища, т.к. она является предварительно переваренной пищей и не
нуждается в дополнительной обработке, после извлечения из ульев мёд имеет способность
сохранять полезные свойства. Нектар собирают пчелы, которые через пищеварительную
систему преобразовывают ряд ферментативных реакций. Эти реакции основаны особенно при
расщеплении углеводов сахарозы на два основных компонента [39].
Состав и качество мёда в основном зависят от ботанического источника нектара, из
которого он получен, также состав и качество мёда зависят от географического расположения,
сезонных и климатических условий, типа обработки и хранения мёда.
В состав мёда из фруктозы и глюкозы, при производстве мёда преобладают
физические изменения, которые приводят к потере воды нектара. Эти физические изменения
проходят до того момента пока композиция не станет такой, что капля меда откладывается в
сотовой ячейке. Ячейка закрыта жаберной крышкой из воска, когда пчела считает, что
Coala

содержание воды в составе меда является адекватной, то есть мед созрел, гарантируя, что мед
не возвращается регидратации. Приятный аромат и вкус мёда варьируется в зависимости от
географических и сезонных условий. Цвет мёда: от бледно-желтого до темно-янтарного, цвет
мёда в основном зависит от растений, из нектара которого он получен. Название мёда может
происходить в зависимости от нектара, из которого он собран, нередко мёд носит название
географической местности связанной с его происхождением [120].
Мёд это сложная смесь, которая содержит питательные вещества, также биологически
активные соединения, такие как углеводы: фруктоза и глюкоза. В состав мёда входят
ферменты, белки, аминокислоты, органические кислоты, минералы, витамины, ароматические
вещества, полифенолы, пигменты, пчелиный воск, пыльца, способствующие получению цвета,
запаха и аромата мёда.
В таблице 1.13, представлен сравнительный состав цветочного мёда. В таблицах 1.14 и
1.15 представлены содержание минеральных элементов и витаминов в мёде, по этим
показателям можно сделать вывод, что мёд является хорошим показателем для применения
мёда в различных сферах пищевой промышленности, можно также сделать вывод, что мёд
является необычайно ценным продуктом для здоровья человека.
Таблица 1.13 Сравнительный состав цветочного мёда [121].
Показатели, % Цветочный
Вода 14,8-22,1
Глюкоза 33,4-39,0
Фруктоза 38,0-42,9
Сахароза 0,0-2,8
Редуцирующие дисахариды -
Высшие сахара 2,0-7,9
Белки 0,04-0,2
Азотистые небелковые соединения 0,2-0,4
Активная кислотность, рН 3,9-5,6
Общая кислотность, м.экв/кг -
Минеральные вещества 0,03-0,2
Таблица 1.14 Содержание минеральных веществ в 100 г мёда [121].

Зольные элементы Зольные элементы Содержание в мёде, мг/100 г
Макроэлементы, мг Микроэлементы, мг Макроэлементы Микроэлементы
Калий Железо 36 800
Натрий Кобальт 10 0,3
Кальций Йод 14 2
Магний Медь 3 59
Сера Марганец 1 34
Фосфор Фтор 18 100
Хлор Цинк 19 94
Таблица 1.15 Содержание витаминов в мёде [121].
Coala

Витамины Содержание мг/кг
1 2
Витамин В1 (тиамин) 0,4-0,05
Витамин В2 (рибофлавин) 0,28-0,61
Витамин В3 (пантотеновая кислота) 0,55-1,05
1 2
Витамин В6 (пиридиксин) 0,01
Витамин В9 (фолиева кислота) 0,03
Витамин РР (ниацин) 0,36-1,10
Витамин Н (биотин) 0,0007
Витамин С (аскорбиновая кислота) 5-65
Антиоксидантная активность мёда - антиоксиданты присутствующие в мёде включают

в себя ферментативные вещества такие как: каталаза, глюкозоокидаза, пероксидаза и
неферментативные вещества такие как: аскорбиновая кислота, α-токоферол, каротиноиды,
аминокислоты, белки и органические кислоты. В мёде содержится более 150 полифенольных
соединений, включая: флавоноиды, флавонолы, фенольные кислоты, катехины и производные
коричной кислоты [16].
Яблочный пектин – это продукт, полученный путём промышленной переработки
побочных продуктов яблок, в соковой промышленности [12]. В рисунке 1.12 изображен
яблочный пектин.
Рисунок 1.12 Яблочный пектин [122]

Кожура яблок является одним из основных источников пектина, из-за богатства
протопектином и пектиновой кислотой. Пектиновые вещества присутствуют во всех
растениях, расположены в средней пластинке и первичной стенке клеток, где они играют роль
межклеточного цемента ответственного за жесткость и сплочение. Пектиновые вещества
связаны с другими химическими компонентами мембран, таких как гемицеллюлоза,
целлюлоза, лигнин, посредством физических и химических связей. В зависимости от возраста
ткани можно квалифицировать пектин в две формы: протопектин – не растворим, из-за связи с
другими компонентами; пектиновая кислота – растворима в холодной воде.
Трансформация протопектина в растворимый пектин осуществляется во время
клеточного роста, при котором происходят ферментативные комплексы, которые приводят к
смягчению растительной ткани [11]. Яблочный пектин - представляет собой порошкообразное
вещество, светло-серого или светло-бежевого цвета, состоящее преимущественно из частично
этерифицированной метанолом полигалактуроновой кислоты и её солей.
Coala

В наше время пектин широко используется в пищевой промышленности и
фармацевтической промышленности, в качестве желирующего вещества, стабилизатора и
загустителя. Яблочный пектин является богатым нейтральным сахаром и крахмалом, но он
менее богат белками и кальцием по сравнению с цитрусовым пектином [37]. Пектин
представляет собой сложную смесь полисахаридов, содержащихся в клетках, основным
компонентом пектина является D-галактуроновая кислота, чьи молекулы образуют
биополимеры.
Процесс экстракций основан на гидролизе в кислой и горячей среде протопектина,
который превращается в пектиновую кислоту. Полученный сок обрабатывается
изопропанолом для того чтобы осадить пектин. Полученный коагулят с волокнистым внешним
видом промывают, прессуют, высушивают под вакуумом, затем измельчают до мелкого
порошка [2]. В таблице 1.16 предоставлены физико-химические, показатели яблочного
пектина. В таблице 1.17 показаны биохимические и органолептические показатели яблочного
пектина, благодаря данным приведенных этих таблицах можно сделать вывод, что яблочный
пектин является очень ценным продуктом и источником полезных, питательных веществ
необходимых человеку.
Таблица 1.16 Физико-химические показатели яблочного пектина [37].

Показатели пектина Яблочный пектин
Растворимость,5 по массе:
в воде, t=20 3,0
в HCl, 1н 5,7
в NaOH, 1н 10,0
Зольность 1,26
Влажность, % 4,9
Метоксильные группы, % 8,3
Ацетильные группы, % 1,3
Пектиновая кислота, % 46,0
рН 1% раствора 3,4
Свободные карбоксильные группы, % 11,3
Массовая доля балластных веществ, % 29,9
Статистическая объемная емкость, мг-экв/г:
по NaOH 5,0
по HCl 4,5
Температура, гелеобразования, 1% раствора 77,0
Таблица 1.17 Биохимические и органолептические показатели яблочного пектина [37].

Показатели Пектин (яблочный)
СВ, % 95,1
Цвет Бледно-желтый
Вкус Безвкусный
Запах Почти отсутствует
Агрегатное состояние Порошок
Степень этерификации, % 68,0
Coala

Содержание тяжелых металлов:
Pb Не обнаружен
Cu 10,7
Cd 0,4
Антиоксидантная активность яблочного пектина - яблочный пектин обладает такими

же антиоксидантными свойствами, как и плоды яблок используемых для его производства, то
есть в их состав входят катехины, хлорогенновые кислоты, флоридзины, флавоноиды,
антоцианы и кверцетин. Концентрация отдельных фенольных соединений содержащихся в
яблочном пектине зависят от сорта, вида плода, степени созревания, вегетационного периода,
методов выращивания, почвы, климатических условий и степени инсоляций яблок. Яблочный
пектин содержит витамин С, который является антиоксидантом, играющую важную роль в
защите здоровья человека [16].
1.3 Влияние растительного сырья на здоровье потребителя
Овощи и фрукты являются важным источником терапевтических продуктов, которые
могут предотвратить, облегчить или вылечить многочисленные болезни, поскольку они
являются важным источником фитохимических и других биологически активных веществ.
Черноплодная рябина (арония) - является источником многих биологически активных
соединений с широким спектром свойств, способствующих укреплению здоровья [42].
Плоды черноплодной рябины (арония) традиционно были использованы для лечения
простудных заболеваний. Черноплодная рябина (арония) демонстрирует многочисленные
свойства укрепляющие здоровье потребителя, а именно: антиоксидантные, антимутагенные,
противоопухолевые, кардиозащитные, гепатозащитные, гастропротективные,
противовоспалительные, антибактериальные, противовирусные, радиозащитные свойства [33].
Шиповник обладает различными целебными свойствами против различных
заболеваний. Применяют целебные свойства шиповника для лечения рака, лечения гриппа и
простуды, предотвращает проблемы с суставами и болями ревматизма и артроза, лечения
желудка и кишечника, шиповник обладает мочегонным и очищающим кровь действием, он
помогает поддерживать свои функции желчи, почек и мочевого пузыря [36].
Льняное семя применяют с целью лечения желудочно-кишечного тракта и слизистых
оболочек, используют для лечения запоров, воспалений желудка и кишечника. Лён также
нашел и внешнее применения на организм человека, его применяют для лечения
потрескавшейся, поцарапанной кожи, герпеса, язв, ногтей, абсцессов в измельченном виде,
обладает слабым слабительным средством, которое употребляют с большим содержанием
воды [44]. Употребление льняного масла снижает уровень холестерина, что таким образом
Coala

приводит к защите от болезни сердца. Употребление льняного масла полезно для стенокардии
и высокого уровня кровяного давления [40].
Яблоки помогают снизить риск возникновения сердечно – сосудистых заболеваний
[123], помогают замедлять усвоение сахара, помогают при запорах и сбалансирования
кислотно-щелочного баланса. Благодаря содержанию пектина и активной клетчатки, помогает
снизить уровень холестерина в крови [63].
Яблоки имеют влияние на зубную эмаль, употребление яблок снижает риск развития
рака толстой кишки, рака легких и колоректального рака [123,63]. Употребление яблок в пищу
благоприятно влияют на дыхательную функцию, а также на частоту возникновения астмы и
респираторных заболеваний. Яблоко является источником витамина К, необходимого для
производства белков, участвующее при свертываний крови и формирований кости [123].
Малину применяют для лечения простудных заболеваний, малину широко применяют
при лечении атеросклероза, гастритов, гипертоний, колитов, малокровии, цинги. Настои из
малины имеют благоприятное влияние на улучшение функций кишечника, желудка [124].
Листья малины используют при лечении таких недугов как диарея, болях при
менструальном цикле, экстракты, полученные, из листьев применяют при ожогах, при
медленном заживлении ран, варикозного расширения вен [125].
Боярышник в основном используется для лечения сердечно – сосудистых
заболеваний, и оно остается терапевтическим средством от рака, диабета, кашля, гриппа,
астмы, болей в животе, ревматической боли, неврита и геморроя в средиземноморской
традиционной медицине [9]. Плоды боярышника используют для лечения: стенокардии,
гипертонии, аритмии и инфаркта миокарда, хронической усталости, психоэмоциональных
нарушениях, бессоннице, лечении эпилепсии и неврозов. Препараты из боярышника снижают
уровень сахара, поэтому его рекомендуют людям, страдающим сахарным диабетом.
Вяжущее действие плодов боярышника помогает при заболеваниях желчного
пузыря, проблемах с печенью и почками. Пектин, содержащийся в плодах, обладает
свойством очищать организм, выводя из него вредные вещества, в том числе соли тяжелых
металлов [126].
Благодаря тому, что перегородки грецкого ореха являются источником природного
йода, их применяют при заболеваниях щитовидной железы. Перегородки обладают
антимикробными, антибактериальными свойствами.
Их можно использовать при диарее, в качестве укрепляющего и вяжущего средства,
настойкой успешно лечат мастопатию, фиброаденому, миому, полипы в кишечнике, аденому
простаты. За счет нормализации уровня йода существенно укрепляется иммунитет, снижается
вес, обменные процессы идут более организованно, снижается возбудимость нервной системы,
Coala

улучшается сон и память. Настойка перегородок от грецких орехов снижает артериальное
давление, нормализует уровень сахара и холестерина в крови [127].
Мёд полезен для лечения таких болей как зубная боль, боли при артрите, мёд также
помогает бороться с прыщами, инфекцией, простудой. Мёд способствует снижению
холестерина, очищению мочевого пузыря, помогает при проблемах с пищеварением. Мёд
помогает при борьбе с усталостью, при потере веса и укреплению иммунной системы. Мёд
полезен в качестве успокаивающего средства [34].
Яблочный пектин – благодаря полезным свойствам содержащихся в пектине, его
используют в медицине для изготовления специальных капсул для медицинских препаратов.
Для здоровья, польза яблочного пектина неоценима, являясь сорбентом, своей
поверхностью растворимая клетчатка этого вещества собирает шлаки, токсины со стенок
кишечника и выводят их из организма. Пектин участвует при выведении из организма плохого
холестерина, ионов тяжелых металлов и пестицидов.
Яблочный пектин благоприятно влияет на повышение иммунитета, на деятельность
мочевыделительной системы, поджелудочной железы, печени, пектин является
профилактическим средством против развития рака [128].
Яблочный пектин способствует размножению и росту полезных для кишечной флоры
бактерий, он влияет на нормализацию стула [129]. Влияет на снижение риска инфаркта,
диабета, инсульта, предотвращает развитие атеросклероза. Используется для сохранения
бактериологического баланса пищеварительного тракта, пектин имеет благоприятное влияние
на улучшение состояния кожи и устранения морщин [125]. В таблице 1.18 представлена
антимикробная активность растительных порошков.
Таблица 1.18 Антимикробная активность растительного сырья [5,6,18,20,32,45,67]
Наименование растительного сырья Проявление антимикробной активности порошков
Порошки из черноплодной рябины (арония) Bacillus cereus и Staphylococcus aureus
Порошки шиповника Escherichia coli, Klebsiella pneumoniae и
Staphylococcus aureus
Семена льна Escherichia coli, Salmonella paratyphii, Lactobacillus и
Proteus vulgaris, Staphylococcus aureus и Klebsiella
pneumoniae
Сушеные яблоки Candida albicans
Порошки из малины Helicobacter pylori, Bacillus cereus, Campylobacter
jejuni и Campylobacter albicans
Порошки из мякоти боярышника Microccocus flavus, Bacillus subtilis, Listeria и Candida
albicans.
Порошки из перегородок грецкого ореха БГКП (колиформы), Патогенные, в т.ч. сальмонеллы,
Плесени, КОЕ/г
1.4 Применение растительного сырья в пищевой промышленности

В таблице 1.19 указанно применение растительного сырья в пищевой промышленности.
Coala

Таблица 1.19 Применение растительного сырья в пищевой промышленности [30,73,130-138]
Наименование Применение в пищевой промышленности
сырья
1 2
Применяют для производства варенья, джемов, соков, киселей, мармелада, пастилы,
Плоды
сиропов и прохладных напитков, сушеные плоды для производства чая, применяют в
черноплодной
качестве красителя при производстве фруктовых вод, пирогов, пирожков, кексов,
рябины (арония)
кремов, тортов, печенья, сиропа, сока, мармелада, фруктового чая, ликера и т.д.
1 2
Используют для производства супов, джемов, пирогов, чая, хлеба, желе для конфет,
Плоды сиропов от кашля, ликеров, соусов для вторых блюд. Производства мучных
шиповника кондитерских изделий, для витаминизаций мармелада, начинки карамели и каркаса
для дражже,леденцовой карамели, ириса, шоколада и др.
В хлебной промышленности семена используют для производства хлеба, печенья,
рогаликов, булочек, кексов, пицц и пирожков. В молочной промышленности
Семена льна
используют для производства сыров, мороженного, йогуртов, сывороточных напитков
и масла. Семена льна используют для производства хлопьев для завтрака и закусок.
Применяют в соковой промышленности для производства соков, в консервной
промышленности для производства сушеных яблок, для экстракций яблочного пектина,
Яблоки для производства кондитерских изделий: зефира, мармелада, джемов, конфитюр для
придания им вкуса и аромата. Яблоки используют для производства яблочного уксуса,
производства детского питания и производства порошка из яблок.
В кондитерской промышленности для производства карамели с малиновой начинкой,
конфеты с корпусами малинового вкуса, мармелад с малиной, пирожные, торты и др.
В пищевой промышленности малину используют в качестве натуральных красителей,
Малина
ароматизатор и сухой наполнитель, её используют при приготовлении десертов,
вафель, конфет, мармелада, коктейлей, сладкой выпечки, горячих и холодных
напитков, варенья, джемов и йогуртов
Высушенные плоды перемалывают в муку, после чего такую муку смешивают с любой
другой злаковой мукой, для производства хлеба, лепешек. Свежие плоды варят в
Плоды
молоке, после чего из них производят киселя и желе. Сухие листья и ягоды
боярышника
боярышника применяют для производства чая, а поджаренные ягоды применяют
для производства кофе
Порошки из перегородок грецкого ореха применяют для производства начинок,
улучшая этим физико-химические показатели, способствует увеличению
Перегородки
содержания ненасыщенных жирных кислот, обогащая этим кондитерскую
грецкого ореха
продукцию, витаминами, фосфолипидами, дубильными веществами,
каротиноидами, стеролами и минеральными веществами.
Применяют при производстве кондитерских изделии – таких как: зефир, мармелад,
сладкие начинки, конфитюр, джемы, желе, пастила. В молочной промышленности
Яблочный для производства – йогурта, мороженного, сметаны, кефира, сыра, наполнители для
пектин десертов из творожка, различных соков, в основу которых входят молоко и
сыворотка, спредов. В хлебной промышленности пектин добавляют для сохранения
свежести в выпечке, пектин применяют в производстве кетчупов, майонезах.
Применяют в качестве производства кондитерских изделий таких как – пряники,
кексы, торты, коврижки, различные виды печенья, улучшая консистенцию и аромат,
Мёд мёд добавляют при производстве карамели, задерживая кристаллизацию сахара.
Мёд включают во фруктовые начинки, леденцы, сбивные молочные конфеты,
пастилу, джемы, халву.
1.5 Характеристика пектина
Coala

Пектин – это сложная природная макромолекула, представляющая собой класс
сложных полисахаридов, содержащим преимущественно остатки галактуроновой кислоты,
обнаруживаемых в клеточных стенках растений, где они играют важную роль в качестве
увлажняющего агента и цементирующего материала для целлюлозной сети [10,18].
Впервые он был выделен и описан Heneri Bracannot в 1825 г, пектин присутствует во
всех высших растениях, особенно много его во фруктах и в некоторых водорослях [46].
Пектин образует коллоиды по преимуществу, т.к. он обладает свойством поглощать
большое количество воды, он принадлежит к семейству олигосахариды и полисахариды с
высокой молекулярной массой, имеющие общие характеристики, но чрезвычайно
разнообразны по своей тонкой структуре [18].
Пектин - это полимер из группы пищевых волокон, используется в качестве
гелеобразующего агента и стабилизатора в пищевой промышленности.
Пектиновые вещества содержаться во всех высших растениях цветковых, входящие
в состав клеточных стенок и составляющие примерно одну треть от сухого вещества
клеточной стенки. В клеточных стенках трав эти вещества находятся в значительно
меньших пропорциях. В таблице 1.20, описано процентное содержание пектина во фруктах
и овощах. В таблице 1.21 представлены свойства пектина.
Таблица 1.20 Фрукты и овощи, содержащие пектин [139].
Продукт Содержание пектина, % Продукт Содержание пектина, %
Свекла сахарная 18-30 Черная смородина 4,2-12,6
Морковь 6,4-20 Клюква 6,6-11,0
Арбуз кормовой 6,4-23,6 Красная смородина 4,2-12,6
Тыква 2,6-17 Цитрусовые 9-14,0
Яблоки 6,1-19,9 Хурма 9-12,0
Рябина 9,3-10,6 Инжир 5,5-15,8
Айва 5,3-9,6 Груша 3,3-8,0
Крыжовник 5,5-7,9 Виноград 4,2-6,6
Таблица 1.21 Свойства пектина [140]

Свойства Характеристика
Физические Пектины обладают стабилизирующими, вязкостными и гелеобразующими
свойства свойствами.
Гелеобразующие Гель – это трехмерная сеть макромолекул, включающая растворитель, это
свойства вызывается физическими или химическими изменениями, обладают тенденцией
уменьшать растворимость пектина, что влияет на кристаллизацию пектина.
Стабилизирующие Это свойство получаем различными путями такими как: увеличение вязкости,
свойства которое бывает ограничивающим фактором для определенных применений, где
высокая вязкость несовместима с реологией продукта, либо путем создания сети
достаточно эффективной, чтобы удерживать частицы во взвешенном состоянии,
но достаточно слабой, чтобы не быть заметной.
Вязкостные Это свойство получается в том случае, когда молекулы изменяют поведение
свойства непрерывной фазы из-за их структуры без возможности создавать
соединительные ионы.
Coala

Лечебные свойства Растворимая клетчатка находящиеся в данном веществе помогает очищать
организм, выводя из организма токсины и шлаки.
Пектиновые вещества играют большую роль в созданий структуры для

приготовления различных джемов, которые имеют свойство не менять свою структуру при
транспортировке готового товара, также их добавляют в продукт с целью повышения
ароматических свойств. Пектин обеспечивает равномерное распределение фруктовых
частиц в рабочей массе, он способен желировать смесь моментально после розлива[139].
Производство пектина: коммерчески пектин извлекается обработкой сырья горячей
разбавленной минеральной кислотой при рН-2, точная продолжительность извлечения
пектина зависит от типа сырья, из которого был извлечен пектин и от производителей
вырабатывающих его.
Горячий пектиновый экстракт отделяют от твердого остатка, но этот процесс трудно
осуществить так как, твердые вещества становятся мягкими, а жидкая фаза приобретает
вязкую консистенцию, вязкость жидкой фазы увеличивается с концентраций пектина и
молекулярного веса. После отделения жидкой фазы от твердой фазы, жидкую фазу
обрабатывают углеродом для удаления цвета и амилазой для разложения крахмала,
который в противном случае будет выпадать в осадок из жидкого продукта. После
осветления, полученный экстракт концентрируют в вакууме, это обеспечивает
эффективную концентрацию при низкой температуре и предотвращает разложение
пектина. На протяжении всего процесса, необходимо избегать ненужных временных
выдержек при высоких температурах.
Порошкообразный пектин получают путем смешивания концентрированной
жидкости пектина со спиртом. Пектин отделяется в виде вязкой желатиновой массы,
которую прессуют и промывают для удаления маточного раствора. Экстракт охлаждают и
смешивают с раствором соли алюминия и достаточным количеством аммиака или карбонат
натрия до получения экстракта с рН около 4 [13].
Производство пектина для производства пищевых продуктов:
Яблочный пектин смешивают с сахаром в соотношение 1:5, добавляют воду и варят до
достижения температуры массы 107℃, после достижения данной температуры в массу
добавляют кислоту лимонную или винную, до достижения рН массы в пределах от 3,0-3,3 [75].
1.6. Характеристика оборудования используемого для производства батончиков

с повышенной биологической ценностью
Coala

Для производства батончиков с повышенной биологической ценностью, была
выбрана линия из Китая марки TPX-400. В таблице 1.22 приведены технические параметры
этой линий.
Таблица 1.22 Технические параметры линий [141].
Наименование показателя Показатели линий
1 2
Модель ТРХ-400
Ширина пары валов, мм 314
1 2
Ширина двух пар валов, мм 314
Ширина нажимного вала, мм 310
Ширина конвейера, мм 400
Оптимальная ширина охлаждающего туннеля, мм 400
Продольный резец 1 КОМ-Т
Ширина поперечного резца, мм 500
Скорость конвейера м/мин 0-5
Процесс производства батончиков с повышенной биологической ценностью

включает следующие стадий:
 Подготовка смеси и подача её в загрузочный бункер для формования пласта;
 Формование пласта: смесь из загрузочного бункера проходит через
автоматический формующий комплекс, которые формуют и подают на транспортерную
ленту первичный непрерывный пласт продукта. Пластообразующая машина выполнена из
нержавеющей стали с загрузочным съемным бункером. Ролики изготовлены из
нержавеющей стали марки SUS304, каркас и задвижка произведены из нержавеющей стали
SUS202. На рисунке 1.13 изображена пластообразующая машина.
Рисунок 1.13 Пластообразующая машина

 Калибровка пласта по толщине: Формованный пласт прессуется и калибруется
системой прокатных валов до требуемых размеров. На рисунке 1.14 изображена
калибрующая машина.
Рисунок 1.14 Калибрующая машина.

 Продольная резка пласта: Комплекс продольной резки предназначен для
нарезания пласта на полосы шириной соответствующей ширине готового продукта.
Coala

Конструкция данного узла исключает налипание продукта на ножи. Разводящий
транспортер разводит нарезанные полосы массы на расстояние, необходимое для их
дальнейшей поперечной резки. Конструкция транспортера не допускает слипание полос
после их нарезки. На рисунке 1.15 изображена установка продольной резки пласта.
Рисунок 1.15 Установка продольной резки пласта.

 Поперечная резка полос: Гильотина – представляет собой набор ножей
установленных на общую подвижную рамку. Такая установка осуществляет поперечную
нарезку разведенных полос, разрыв изделий друг от друга и транспортировку их к
глазирующей машине. На рисунке 1.16 представлена установка поперечной резки полос.
Рисунок 1.16 Установка поперечной резки полос.

 Секция глазирования яблочным пектином: Глазировочная машина из Китая
предназначена для покрытия батончиков с повышенной биологической ценностью.
Производственный процесс полностью автоматизирован и управляется с помощью
современного PLC контролера. Машина может использоваться для глазирования
батончиков целиком и для нанесения глазури только на тыльную сторону батончиков.
Способна стабильно глазировать как на малых, так и на высоких скоростях. Глазурь,
которая циркулирует внутри глазировочной машины, лишена вероятности
растемперирования, поскольку машина снабжена устройством способным автоматически
поддерживать заданную температуру как внутри приемной ванны, так и во внутреннем
рабочем пространстве машины. На рисунке 1.17 представлена глазировочная машина. В
таблице 1.23 представлена техническая характеристика глазировочной машины.
Рисунок 1.17 Глазировочная машина TYJ900.

Таблица 1.23 Техническая характеристика глазировочной машины TYJ900 [141].
Наименование показателя Характеристика показателя
Скорость 0-5 м/мин
Ширина ленты 850мм
Ширина конвейерной ленты 900мм
Охладитель 5НР×3 шт
Coala

Общая длина 18,5 м, в т.ч 16 м охлаждающий тоннель
Мощность 18,5 кВт
Размер 18500×1550 ×1800 мм
Материал:
Каркас и задвижка SUS202
Остальные части SUS304
 Сушильный шкаф: Это универсальный инфракрасный сушильный шкаф

«Омегадрайв-СД-4» предназначен для сушки сложносохнущих продуктов – фруктов,
фруктовой пастилы, батончиков и т.д. На рисунке 1.18 представлен сушильный шкаф
«Омегадрайв-СД-4».
Рисунок 1.18 Сушильный шкаф «Омегадрайв-СД-4» [142].

 Упаковочная машина: Автоматическая упаковочная машина из Китая с
полностью автоматизированной системой подачи, представляется сервеуправляемой
горизонтальной упаковочной машиной типа «flow-pack», которая выполняет
автоматическую формовку пакета, обертывание, укупорку и обрезание. Машина оснащена
простой системой приводов, датчиком фотометки, раздельной регулировкой температуры,
системой самодиагностики, большим сенсорным экраном панели управления Touch Screen.
Машина обладает следующими характеристиками: высокая скорость, легкое управление,
стабильная и точная подача материала, точная транспортировка, красивая и гладкая
горизонтальная и вертикальная сварка, качественная укупорка, стабильная работа, низкий
уровень шума, автоматический контроль и т.д. На рисунке 1.19 представлена машина для
упаковки батончиков с повышенной биологической ценностью. В таблице 1.24 описаны
технические характеристики упаковочной машины.
Рисунок 1.19 Упаковочная машина QNXB330.

Таблица 1.24 Техническая характеристика упаковочной машины QNXB330 [141].
1 2
Скорость упаковывания 90-240 шт./мин
Упаковка:
Длина 70-400
Ширина 20-120
Высота 5-35
Coala

Площадка 3200×1250×1750
Мощность 6,5 кВт
Масса нетто 850 кг
Размер бобины:
Внутренний 75мм
Внешний 350мм
Максимальная ширина пленки 118мм
Минимальная ширина пленки 100мм
1 2
Максимальный размер продукта
Длина 160
Ширина 30
Высота 13
Минимальный размер продукта
Длина 60
Ширина 20
Высота 11
Длина автоподачи 1800мм
Высота оборудования 900мм
1.6 Выводы по первой главе

Исходя, из данных приведенных в первой главе можно сделать следующие выводы:
Была предоставлена характеристика и химический состав воздушных зерен риса и
пшеницы используемых для производства батончиков с повышенной биологической
ценностью.
Представлена биологическая и целебная ценность растительных порошков таких
как: порошки из черноплодной рябины (арония), шиповника, малины, мякоти боярышника,
перегородок грецкого ореха, семян льна и сушеных яблок используемых для производства
батончиков с повышенной биологической ценностью.
Была представлена информация по влиянию растительного сырья на здоровье
потребителей и применения растительного сырья в пищевой промышленности.
Также была представлена характеристика пектина и характеристика оборудования
используемого для производства батончиков с повышенной биологической ценностью.
Coala

2. ХАРАКТЕРИСТИКА ОСНОВНОГО И ВСПОМОГАТЕЛЬННОГО
СЫРЬЯ И ГОТОВОГО ПРОДУКТА
2.1. Качественная характеристика основного сырья для производства батончиков
с повышенной биологической ценностью
В таблице 2.1 представлены органолептические показатели воздушных зерен риса и
пшеницы. В таблице 2.2 представлены физико-химические показатели воздушных зерен
риса и пшеницы.
Таблица 2.1 Органолептические показатели качества воздушных зерен риса и пшеницы [49]
Наименование Характеристика показателя
показателя
Внешний вид Вспученные, пористые, края слегка разорваны.
На поверхности от кремового до светло-желтого с коричневыми вкраплениями
Цвет остатков оболочки и зародыша, в разрезе – белый. На поверхности воздушных
зерен с добавками – соответствует цвету введенных добавок.
Свойственные данному виду изделий с выраженным вкусом и запахом
Вкус и запах
применяемых добавок. Посторонние привкус и запах не допускаются
Консистенция Хрустящая
Таблица 2.2 Физико-химические показатели качества воздушных зерен риса и пшеницы

[50,51,52,71].
Массовая доля влаги, %, не более:
риса и пшеницы без добавок 8,0
Объемная масса воздушных зерен, г/д м 3, не более:
90,0
риса и пшеницы
Масса доли мелочи не соответствующей норме, %, не более 3,0
Массовая доля металломагнитных примесей (размер отдельных
частиц не должен превышать 0,3 мм в наибольшем линейном 3-104
измерений), %, не более
Посторонние примеси, плесень, видимая невооруженным глазом,
зараженность вредителями хлебных запасов, невзорванные и горелые Не допускается
зерна
2.2 Качественная характеристика вспомогательного сырья для производства

батончиков с повышенной биологической ценностью
В таблице 2.3 и 2.4 указаны органолептические и физико-химические показатели
качества сушеных фруктов. В таблице 2.5 и 2.6 представлены органолептические и физико-
химические показатели качества мёда. В таблице 2.7 и 2.8 описаны органолептические и
физико-химические показатели качества яблочного пектина. В таблице 2.9 указаны
органолептические показатели качества питьевой воды. В таблице 2.10 и 2.11 описаны
органолептические и физико-химические показатели качества сахара песка. В таблице 2.12
Coala

и 2.13 представлены органолептические и физико-химические показатели качества
лимонной кислоты.
Таблица 2.3 Органолептические показатели сушеных фруктов [22,53-56].
Наименован Наименование Характеристика показателей
ие сырья показателя
1 2 3
Внешний вид: Плоды округлые с морщинистой поверхностью, диаметром 5-8 мм.
Сушенная
Форма
черноплодн
Цвет Черный.
ая рябина
Свойственные, сушеной черноплодной рябине, без постороннего
(арония) Вкус и запах
привкуса и запаха.
Внешний вид Целые, очищенные от чашелистиков и плодоножек ложные плоды
разнообразной формы: от шаровидной, яйцевидной или овальной до
сильно вытянутой веретеновидной; длина плодов 0,7 - 3 см, диаметр
0,6 -1,7 см. На верхушке плода имеется небольшое круглое отверстие
или пятиугольная площадка. Плоды состоят из разросшегося
цветоложа и заключенных в его полости многочисленных плодиков –
орешков. Стенки плодов твердые, хрупкие, наружная поверхность
Сушеный
блестящая, реже матовая, более или менее морщинистая. Внутри
шиповник
плоды обильно выстланы длинными, очень жесткими щетинистыми
волосками. Орешки мелкие, продолговатые, со слабо выраженными
гранями.
Цвет плодов От оранжево-красного до буровато-красного
Светло-желтый, иногда буроватый
Запах свойственный данному виду сырью, без посторонних запахов.
Вкус кисловато-сладкий, слегка вяжущий
Внешний вид Цельные, овальные семена
Семена льна
Цвет Коричневого, белого или золотистого цвета
Сухофрукты Внешний вид: Семена плодов:
из яблок и Форма Кусочки – фрукты, нарезанные примерно на равные кубики.
малины Фруктовые деревья:
Целые фрукты, разделенные, нарезанные в соответствии с условиями
маркетинга или методами обработки
Поверхность Грубая, типичная для сухофруктов
Семена плодов:
Обработанные нарезанные яблоки: светло-желтые, желтые, светло-
Цвет кремовые и кремовые.
Фруктовые деревья:
Малина – от темного до красно-коричневого цвета.
Семена плодов:
Характеристики подходящих сухофруктов.
Фруктовые деревья:
Приятный, характерный для производимого ассортимента, без
постороннего привкуса и запаха, без ощутимых органолептических
минеральных примесей.
Плоды-яблоки от шаровидной до эллипсоидальной формы, твердые,
морщинистые, длиной 6-14 мм, шириной 5-11мм, сверху с кольцевой
Внешний вид, оторочкой образованной ссохшимися чашелистиками. В мякоти
размеры и плода находятся 1-5 деревянистых косточек, имеющих
Сушеный строение плодов неправильную треугольную, овальную или сжатую с боков форму.
боярышник Поверхность косточек ямчато – морщинистая или бороздчатая по
спинке.
Цвет От буровато-красного до темно-бурого.
Вкус и запах Запах свойственный данному сырью, без посторонних запахов.
Coala

Вкус сладковатый.
1 2 3
Внешний вид Высший сорт: Окраска равномерная от светло-серого до светло-
Перегородк Окраска коричневого цвета.
и грецкого перегородок
ореха Качество Перегородки тонкие.
перегородок
Таблица 2.4 Физико-химические показатели сушеных фруктов [22,53-56].

Наименование сырья Наименование показателя Значение
1 2 3
Сушеная Массовая доля влаги, %, не более 18
черноплодная рябина
(арония)
Массовая доля пригорелых ягод, %, не более 1,0
Массовая доля примесей растительного происхождения, %, не 0,5
более
Сушеный шиповник Влажность, %, не более 15
Массовая доля аскорбиновой кислоты, %, не менее 0,2
Массовая доля золы общей, %, не более 3,0
Массовая доля других частей растения (кусочков веточек, 2,0
листьев, чашелистиков и плодоножек), %, не более
Массовая доля почерневших, пригоревших, поврежденных 1,0
вредителями и болезнями плодов, %, не более
Массовая доля измельченных частиц плодов, в том числе 3,0
орешков, проходящих сквозь сито ТУ 23.2.2068 с отверстиями
диаметром 3 мм, %, не более.
Массовая доля недозрелых плодов (от зеленой до желтой 5,0
окраски), %, не более
Массовая доля посторонних примесей: 0,5
Органической (части других неядовитых растений), %, не более. 0,5
Минеральной (земля, песок, камешки), %, не более
Семена льна Массовая доля влаги, %, не более 16,0
Содержание сорной и масличной примеси (сумарно), %, не более 15,0
В том числе сорной примеси 5,0
Семена клещевины Не
допускают
ся
Зараженность вредителями хлебных запасов Не
допускаетс
я, кроме
зараженно
сти
клещом
Сухофрукты из яблок Массовая доля влажности яблок: 22
и малины Текущая влажность, %, не более. С 22 до 25
Средняя влажность, %. Должна
Массовая доля влажности малины: Текущая влажность, %, не быть
более достаточно
сухой
Массовая доля примесей растительного происхождения, %
Яблоки: 6,0
Малина: 1,0
Coala

1 2 3
Массовая доля влаги при низком содержании влажности, %
Яблоки: 3,5
Сушеный боярышник Массовая доля суммы флавоноидов в пересчете на гиперозид, %, 0,06
не менее
Влажность, %, не более 14,0
Массовая доля золы общей, %, не более 3,0
Массовая доля золы нерастворимой в 10 %-ном растворе
хлористоводородной кислоты, %, не более 1,0
Массовая доля плодов, подгоревших, %, не более 2,0
Массовая доля плодов недозрелых (буровато-зеленого цвета), %,
1,0
не более
Массовая доля плодов поврежденных вредителями, дробленных,
отдельных косточек, веточек, плодоножек, в том числе
5,0
отдельных при анализе, %, не более
Массовая доля посторонних примесей:
Органической (плоды или части плодов других неядовитых 1,0
растений), %, не более.
Минеральной (земля, песок, камешки), %, не более 0,5
Перегородки грецкого Наличие поврежденных вредителями, % (по массе), не более 1,0
ореха
Наличие живых вредителей (насекомых или личинок) Не
допускают
ся
Таблица 2.5 Органолептические показатели мёда [23].

Наименование сырья Наименование показателя Характеристика показателя
Внешний вид Чистый, однородный без примеси, без пены
Консистенция Однородная, жидко-вязкая масса
Мёд из акаций Почти бесцветный, от желтого до темно-
Цвет
желтого
Сладкий вкус с дискретным ароматом,
специфичным для акациевого мёда.
Таблица 2.6 Физико-химические показатели мёда [23].

Наименование показателя Характеристика сырья
1 2
Влажность, %, не более 20-21
Зольность, %, не более 0,5-1,0
Кислотность, cmi раствора NaOH (в миллиэквивалентах) до 100 г мёда,
4-5
не более
Редуцирующие сахара, выраженные в инвертном сахаре, %, не менее 60-65
Легкогидролизуемый сахар, в пересчете на сахарозу, %, не более 5-10
Фруктоза/Глюкоза, минимум -
В мёде из акации 1,3-1,25
Диастатический индекс, минимум 8
Удельные пыльцевые зерна исходя из общего количества исследуемых
30-15
пыльцевых зерен, %, не менее
Coala

1 2
Гидроксиметилфурфурол (HMF), мг до 1 кг меда, не более 20-40
Колориметрический индекс Максимум 18, минимум 65
Нерастворимые в воде вещества, %, не более 0,1-0,2
Искусственный инвертный сахар, технически глюкозидный или другой
гидролизат крахмала, желатина, клея, зерновой муки или другие Отсутствуют
крахмальные продукты, анилиновые красители
Таблица 2.7 Органолептические показатели яблочного пектина [57].

Наименование Характеристика сырья
показателя
Внешний вид Порошок тонкого помола, без посторонних примесей. Допускается наличие
волокнистой фракции пектина в виде хлопьев.
Цвет От светло-серого до кремового.
Вкус и запах Слабокислый вкус, запах отсутствует.
Таблица 2.8 Физико-химические показатели яблочного пектина первого сорта [57].
Наименование показателя Характеристика сырья

Массовая доля влаги, %, не более 10
Степень этерификаций, %
Типа А, не менее 70
Студнеобразующая способность, градусы Тарр-Бейкера, не менее 200
Массовая доля нитратов в расчете на ион NO 3, %, не более 0,18
Посторонние примеси, видимые невооруженным глазом Не допускаются
Массовая доля частиц волокнистой фракции размером не более 0, 5мм, %, не
20
более
Таблица 2.9 Органолептические показатели питьевой воды [24].

Запах Запах не ощущается
Вкус Вкус и запах не ощущаются потребителем, но обнаруживаются при
лабораторном исследовании
Цвет Приемлемо для потребителей и без ненормальных изменений
Таблица 2.10 Органолептические показатели качества сахара-песка [25].

Цвет Для сахара экстра белый цвет.
Рыхлость Кристаллический сахар должен быть рассыпчатым.
Вкус Сладкий
Запах Характерный для сахара
Таблица 2.11 Физико–химические показатели качества сахара-песка [25].

Наименование показателя Категория сахаров
Белый
1 2
Массовая доля сахарозы (по отношению к сухому веществу), не менее % 99,75
Coala

1 2
Массовая доля восстанавливающих веществ (по отношению к сухому 0,04
веществу), не более %
Массовая доля влаги (по отношению к сухому веществу), не более % 0,12
Максимальное количество образцов цветного сахара, баллов 9
Массовая доля ферропримесей, не более % 0,0003
Максимальное количество баллов 28
Таблица 2.12 Органолептические показатели качества лимонной кислоты [58].

Внешний вид и цвет Бесцветные кристаллы или белый порошок без комков
Вкус Кислый, без постороннего привкуса
Запах Отсутствие запаха
Структура Сыпучая, сухая, на ощупь не липкая
Механические примеси Не допускаются
Таблица 2.13 Физико–химические показатели качества лимонной кислоты [58].

Идентификация лимонной кислоты Выдерживает испытание
Массовая доля лимонной кислоты моногидрата (С 6 Н 8 О 7*2 Н 2О), %,
не менее 99,5
не более 100,5
Массовая доля воды, %, не менее 7,5
не более 8,8
Массовая доля сульфатной золы, %, не более 0,05
Массовая доля сульфатов, %, не более 0,015
Массовая доля оксалатов, %, не более 0,01
Испытание на ферроцианиды Выдерживает испытание
Испытание на легкообугливаемые вещества Выдерживает испытание
Испытание на железо Выдерживает испытание
2.3 Характеристика готового продукта

В таблице 2.14 представлена характеристика батончиков с повышенной
биологической ценностью, где указываются параметры этого продукта и его
характеристики.
Таблица 2.14 Характеристика батончиков с повышенной биологической ценностью [70].
Параметры продукта Характеристика параметров продукта
Форма Прямоугольная
Длина, см 8,5±2
Ширина, см 3±0,5
Высота, см 1,3±0,5
Масса нетто, гр 24-28
2.4 Технологические схемы производства батончиков с повышенной

биологической ценностью
 Батончики с повышенной биологической ценностью с добавлением сушеных
яблок и порошка шиповника, на основе воздушного риса, с добавлением мёда в качестве
Coala

связующего компонента и яблочного пектина в качестве глазирующего агента. На рисунке
2.1 представлена схема блок производства батончиков с повышенной биологической
ценностью «Яблочко с шиповником»
Рисунок 2.1 Схема блок производство батончиков с повышенной биологической

ценностью «Яблочко с шиповником»
 Батончики с повышенной биологической ценностью на основе порошков
перегородок грецкого ореха и порошков сушеной малины, в качестве основного
компонента применяют воздушную пшеницу, в качестве связующего компонента
используют мёд, а яблочный пектин применяют в качестве глазирующего агента. На
рисунке 2.2 представлена схема блок производства батончиков с повышенной
биологической ценностью «Малинка с перегородками грецкого ореха».
Рисунок 2.2 Схема блок производства батончиков с повышенной биологической

ценностью «Малинка с перегородками грецкого ореха»
 Батончики с повышенной биологической ценностью с добавлением порошка
сушеной черноплодной рябины (арония) в качестве второстепенного сырья, на основе
добавления воздушного риса в качестве основного компонента, с добавлением мёда в
качестве связующего компонента и добавление яблочного пектина в качестве
Coala

глазирующего агента. На рисунке 2.3 представлена схема блок производства батончиков с
повышенной биологической ценностью «Рябинка».

ценностью «Рябинка»
 Батончики - мюсли с добавлением порошка мякоти боярышника, на основе
воздушного риса, с добавлением мёда в качестве связующего компонента и яблочного
пектина в качестве глазирующего агента. На рисунке 2.4 представлена схема блок
производства батончиков с повышенной биологической ценностью «Боярышник».

ценностью «Боярышник»
 Батончики - мюсли с добавлением семян льна, произведены на основе воздушного
риса, с добавлением мёда в качестве связующего агента и яблочного пектина в качестве
глазирующего агента. На рисунке 2.5 представлена схема блок производства батончиков с
повышенной биологической ценностью «Лёнка»
Coala

ценностью «Лёнка»
В таблицах 2.18, 2.19 и 2.20 представлены органолептические, физико–химические,
функциональные показатели батончиков с повышенной биологической ценностью
Таблица 2.18 Органолептические показатели качества батончиков с повышенной
биологической ценностью [59]
Наименование показателя Характеристика
Внешний вид: форма, состояние Поверхность блестящая, слегка липнущая. Правильная
поверхности прямоугольная форма, поддающаяся деформаций.
Допускается незначительные повреждения поверхности при
фасований на автоматах.
Консистенция Полутвердая, неплотная
Цвет: «Яблочко с шиповником» Окраска равномерная, достаточно выраженная от бледно-
желтого до светло-коричневого цвета, с вкраплениями
кусочков сушеных яблок желтого и вкраплений порошков
шиповника темного цвета.
«Малинка с перегородками грецкого с вкраплениями малины ярко выраженного красного цвета и с
ореха» вкраплениями порошка перегородок ореха светло-коричневой
окраской.
«Рябинка» с вкраплениями порошка черноплодной рябины (арония)
темного цвета.
«Боярышник» с вкраплениями порошков боярышника насыщенного
красного цвета.
«Ленка» с вкраплениями семян льна от серого до коричневого цвета.
Вкус и запах « Яблочко с шиповником» Сладкий, свойственный злакам, с выраженным вкусом яблока
и шиповника.
«Малинка с перегородками грецкого Сладкий, свойственный злакам, с выраженным вкусом
ореха» малины и незначительным вкусом перегородок грецкого
ореха.
«Рябинка» Сладкий, свойственный злакам, с выраженным вкусом
рябины.
«Боярышник» Сладкий, свойственный злакам, с выраженным вкусом
боярышника.
«Ленка» Сладкий, свойственный злакам, с выраженным вкусом семян
льна.
Не допускаются посторонние привкусы и запахи.
Coala

Таблица 2.19 Физико–химические показатели качества батончиков с повышенной
Наименование показателя Значение показателя
Влажность, %, не более 10
Массовая доля металломагнитных примесей, мг/кг, не более 3
Зараженность вредителями Не допускается
Таблица 2.20 Функциональные показатели качества батончиков с повышенной

Наименование показателя Значение показателя
Содержание пищевых волокон, % 1,5-3,0
2.5 Выбор и аргументация технологического процесса

Исходя, из цели дипломной работы были разработаны пять ассортиментов батончиков с
повышенной биологической ценностью, каждый из этих батончиков имеют свои преимущества.
Батончики «Яблочко с шиповником» - сушеные яблоки обладают рядом благоприятных
факторов: снижают уровень холестерина в крови, что приемлемо для людей с болезнями
пищеварительной системы, сушеные яблоки рекомендуется применять людям с нехваткой
витамина К и т.д. Порошок из шиповника благоприятно влияет на здоровье потребителя,
шиповник имеет способность образовывать коллаген, благоприятно влияющий на суставы. Мед,
входящий в состав этих батончиков как связующий компонент снижают уровень сахара, из-за
чего эти батончики могут употреблять потребители, страдающие сахарным диабетом. Яблочный
пектин служит в качестве глазировочного агента, что приводит к защите батончиков от
попадания вредных микроорганизмов.
Батончики «Малинка с перегородками грецкого ореха» - порошок из малины
рекомендуется употреблять потребителям страдающим заболеваниями атеросклероза,
гипертонии, гастрита, малокровии и т.д. Порошок из перегородок грецкого ореха является
отличным источником йода, влияющий на заболевания щитовидной железы, за счет
нормализаций йода в организме потребителя, укрепляется иммунитет, нормализуется уровень
сахара и холестерина в крови.
Батончики «Рябинка» - Порошок черноплодной рябины (арония), обладает
многочисленными свойствами способные укрепить здоровье человека, такие как:
антибактериальные, противоопухалевые, противовирусными и др. свойствами.
Батончики «Боярышник» - Порошок из мякоти боярышника рекомендуется употреблять
людям с проблемами сердечно-сосудистых заболеваний, боярышник оказывает успокаивающее
действие, снижает уровень сахара в крови и т.д.
Батончик «Ленка» - Семена льна рекомендуются употреблять потребителям с
заболеваниями сердца.
Coala

2.6 Выводы по второй главе
По данным содержащиеся во второй главе можно сделать следующие выводы:
Были предоставлены качественные характеристики основного сырья используемого для
производства батончиков с повышенной биологической ценностью.
Предоставлены также качественные характеристики второстепенного сырья
используемого для данных видов батончиков.
В данной главе была представлена характеристика готового продукта, также были
представлены технологические схемы производства батончиков с повышенной
биологической ценностью.
В данной главе был приведен выбор и аргументации технологического процесса
производства батончиков «Яблочко с шиповником», «Малинка с перегородками грецкого
ореха», «Рябинка», «Боярышник», «Лёнка».
Coala

3. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ РАСЧЕТ
3.1 Производительность линий батончиков с повышенной биологической
ценностью и технологический расчет площадей и упаковки
В настоящее время Республика Молдова занимается экспортом высушенных и
свежих продуктов, из-за того что в стране мало количество предприятий занимаются
переработкой высушенных продуктов. Для того чтобы расширить ассортимент
высушенных продуктов предлагается разработать батончики с повышенной биологической
ценностью, с добавлением сушенного растительного сырья, чтобы увеличить пищевую и
энергетическую ценность продукта.
Для производства батончиков с повышенной биологической ценностью была
предоставлена одна технологическая линия, производительностью 20 кг/ч. Главным
рабочим органом этой линий является конвективная сушилка, производительностью 20
кг/час. В связи с тем что предприятие имеет 8 рабочих часов, предлагается разделить
производство батончиков следующим образом: 2 часа на производство батончиков
«Яблочко с шиповником», 2 часа на производство батончиков «Малинка с перегородками
грецкого ореха», 2 часа на производство батончиков «Рябинка», 1 час на производство
батончиков «Боярышник» и 1 час на производство батончиков «Лёнка». Ежедневно будет
производиться 160 кг продукции. В году 250 рабочих дней, получаем 40 т. в год.
3.2 Расход сырья для производства батончиков с повышенной биологической

ценностью
Таблица 3.1 Расход сырья для производства батончиков «Яблочко с шиповником».
№ п.п Сырье На 100 кг рецептурной смеси На выработку в смену
1 Взорванные зерна риса 45,00 90,00
2 Сушеные яблоки 12,00 24,00
3 Порошок шиповника 10,00 20,00
4 Мёд 25,00 50,00
5 Яблочный пектин 8,00 16,00
6 Итого 100,00 -
7 Потери сухого вещества 1,5% - -
8 Выход 72,46
Таблица 3.2 Расход сырья для производства батончиков «Малинка с перегородками

грецкого ореха».
1 2 3 4
1 Взорванные зерна пшеницы 45,00 90,00
2 Порошки малины 12,00 24,00
1 2 3 4
Coala

3 Порошок перегородок грецких 10,00 20,00
орехов
4 Мёд 25,00 50,00
6 Итого 100,00 -
8 Выход 72,46
Таблица 3.3. Расход сырья для производства батончиков «Рябинка».

1 Взорванные зерна пшеницы 45,00 90,00
2 Порошок черноплодной рябины 22,00 44,00
(арония)
3 Мёд 25,00 50,00
5 Итого 100 -
7 Выход 72,46
Таблица 3.4. Расход сырья для производства батончиков «Боярышник».

1 Взорванные зерна риса 45,00 90,00
2 Порошок из мякоти боярышника 22,00

Язык

ОТЧЕТ ПО ПИВУ

Загружено:

Сведения о документе

Авторское право

Поделиться этим документом

Поделиться или встроить документ

Параметры публикации

Этот документ был вам полезен?

Это неприемлемый материал?

Авторское право:

ОТЧЕТ ПО ПИВУ

Загружено:

Авторское право:

СОДЕРЖАНИЕ

Mod. Coala N .Document Semnat Data

Mod Coala N. Document Semnat Data

Mod Coala N. Document Semnat Data

Mod Coala N. Document Semnat Data

Рисунок 1. Ассортимент пива

1.3 Структура административного и технического управления предприятия

Mod Coala N. Document Semnat Data

Mod Coala N. Document Semnat Data

Mod Coala N. Document Semnat Data

Mod Coala N. Document Semnat Data

3. МЕТОДЫ КОНСЕРВИРОВАНИЯ СЫРЬЯ И ГОТОВОЙ ПРОДУКЦИИ НА

Mod Coala N. Document Semnat Data

Mod Coala N. Document Semnat Data

Рисунок 6. Пиво «Chisinau» Blonda

Mod Coala N. Document Semnat Data

Отходы Очистка Очистка Отходы

Дробление солода и несоложеных зернопродуктов

Ферментные препараты Приготовление затора Конденсат

Вода Водоподготовка Хмель и сахар

Фильтрование затора Пивная дробина

Конденсат Кипячение сусла с хмелем Пар

Отделение сусла от хмелевой дробины Хмелевая дробина

Очищенный Осветление, охлаждение, аэрирование сусла Осадок взвесей горячего

Чистая культура Сбраживание пивного сусла Осадочные дрожжи,

Дображивание и созревание пива Осадочные

Фильтрующие Фильтрование пива

Рисунок 2. Блок схема производства пива «Chisinau» Blonda

Mod Coala N. Document Semnat Data

Рисунок 7. Пива «Chisinau» безалкогольного

Mod Coala N. Document Semnat Data

Отходы Очистка Очистка Отходы

Дробление солода и несоложеных зернопродуктов

Ферментные препараты Приготовление затора Конденсат

Вода Водоподготовка Хмель и сахар

Фильтрование затора Пивная дробина

Конденсат Кипячение сусла с хмелем Пар

Отделение сусла от хмелевой дробины Хмелевая дробина

Очищенный Осветление, охлаждение, аэрирование сусла Осадок взвесей горячего

Чистая культура Сбраживание пивного сусла Осадочные дрожжи,

Резкое остановление брожения Осадочные

Фильтрующие Фильтрование пива

Рисунок 3. Блок схема производства пива«Chisinau» безалкогольного

Mod Coala N. Document Semnat Data

Рисугок 8. Аппаратурно-технологическая схема производства пива

1 – вальцевая дробилка; 2 – весы; 3 – бункер; 4 – магнитоуловитель; 5,6 – заторный

Дробление солода и несоложеных зернопродуктов. Очищенный солод и

Mod Coala N. Document Semnat Data

Приготовление затора- Отлежавшийся солод после очистки на магнитном

Одновременно в заторный чан подают ферментные препараты для гидролизации

Отварочный способ затирания – способ затирания с регулированием температурного

В зависимости от количества отварок различают одно-, двух- и трехотварочные

Отварочные способы затирания применяют при работе с солодом пониженного

Фильтрование затора- весь осахаренный затор фильтруют через свою же дробину

Mod Coala N. Document Semnat Data

Отделение сусла от хмелевой дробины- весь осахаренный затор фильтруют через

Затем сусло солода подвергают фильтрованию на фильтр-прессе. Параллельно

Осветление, охлаждение, аэрирование сусла. Цель осветления пива – удаление

Сбраживание пивного сусла- распад углеводов пивного сусла с образованием

1.главное брожение – сбраживание основной массы углеводов пивного сусла по

2.дображивание пива – сбраживание остаточного экстракта молодого пива при

Mod Coala N. Document Semnat Data

Для насыщения пива до стандартной концентрации СO2 (0,3–0,35%) в молодом пиве

Дображивание и созревание пива- осветление и потеря грубой горечи при

Фильтрование пива- после окончания дображивания пиво под давлением

В производстве пива используют барабанные вакуум-фильтры. Они бывают с внешней и