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ASPECTOS COMPARATIVOS ENTRE CARNES

SEGUNDO A COMPOSIÇÃO DE ÁCIDOS GRAXOS E
TEOR DE COLESTEROL
Neura Bragagnolo

Dra em Ciência de Alimentos. Departamento de Ciência de Alimentos

Faculdade de Engenharia de Alimentos, Universidade Estadual de Campinas
C. P. 6121. 13083-970, Campinas, SP, Brasil,
neura@fea.unicamp.br, fax: 0 55 19 7887890.

1 Introdução
A relação entre dieta e saúde está cada vez mais evidente nos trabalhos realizados
sobre o assunto. Com isso, hoje em dia os consumidores têm se mostrado mais
preocupados e interessados em saber o que realmente estão consumindo. Criadores
de animais, conscientes deste interesse, têm tentado através modificações de dietas
fornecidas aos animais e melhoramento genético, oferecer à população carnes que
proporcionam dietas mais saudáveis.
Carnes são constituídas, em geral, por 60 a 80% de água e 15 a 25% de proteína,
sendo o restante formado principalmente por gorduras, sais, pigmentos e vitaminas.
Carnes são alimentos preferidos pela maioria dos consumidores, no entanto, são
apontados como alimentos com alto teor de colesterol, gordura e ácidos graxos
saturados e baixos níveis de ácidos graxos insaturados.
A doença cardiovascular é a principal causa de morte no Brasil e em muitos países.
A incidência desta doença tem sido relacionada com os altos níveis de colesterol
sanguíneo (Keys, 1970, Mattson et al., 1972, Kato et al., 1979, Stamler et al., 1986).
Para mantê-lo em baixos níveis a American Heart Association (2001) recomenda uma
dieta equilibrada, com baixo teor de lipídios, colesterol e ácidos graxos saturados e
maior taxa de ácidos graxos monoinsaturados e poliinsaturados.
O colesterol é uma substância pertencente ao grupo dos lipídios, presente
predominantemente no reino animal. Desempenha funções importantes no organismo
humano, sendo constituinte normal de todas as células do corpo, chave intermediária
na produção de ácidos biliares, precursor de hormônios e participa da síntese da
vitamina D3 . A maior parte do colesterol do organismo humano, aproximadamente
70%, é proveniente da síntese biológica (colesterol endógeno), sendo que apenas
30% é fornecido pela dieta (colesterol exógeno).
Os ácidos graxos saturados são considerados hipercolesterolêmicos e os mais
preocupantes, neste sentido, são mirístico (C14:0), láurico (C12:0) e palmitico (C16:0).
O ácido esteárico (C18:0) tem função neutra, uma vez que no organismo se transforma
imediatamente em ácido oléico (C18:1) (Sinclair, 1993). Os ácidos graxos saturados
aumentam o nível de colesterol sanguíneo por reduzirem a atividade do receptor
LDL-colesterol e reduzirem o espaço livre de LDL na corrente sanguínea (Grundy e
Denke, 1990). Dos ácidos graxos insaturados, merecem atenção os ácidos graxos
trans oriundos do processamento e da hidrogenação dos óleos e gorduras. São

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considerados mais aterogênicos que os saturados, pois além de aumentarem o

nível de LDL, diminuem o nível de HDL (Lambertson, 1992). Já os ácidos graxos
poliinsaturados naturalmente cis são benéficos uma vez reduzem agregações das
plaquetas e os triacilgliceróis e, consequentemente, o risco de doenças cardíacas
(Kinsella et al., 1990).
Desta forma, estudos que investigam os fatores influentes nestes constituintes nos
animais são importantes para oferecer a população carnes de baixo teor de gordura
saturada e colesterol.

2 Métodos analíticos para determinação de colesterol

A análise de alimentos é dispendiosa e complicada, e os métodos variam
largamente em custo, exatidão, precisão e complexidade. A validação e revalidação
de métodos analíticos são necessários para se obter dados confiáveis.
Numerosos métodos têm sido desenvolvidos ao longo de muitos anos para a
determinação de colesterol em alimentos no sentido de se buscar dados precisos
e exatos. Os principais métodos analíticos para análise de colesterol podem ser
divididos em três grupos: colorimétricos, enzimáticos e cromatográficos. Dos três
métodos, o procedimento colorimétrico é o mais barato e tem sido o mais utilizado na
determinação de colesterol em carnes (Kritchevsky e Tepper, 1961, Tu at al., 1967,
Swize at al., 1992, Prusa e Hughes, 1986, Reitmeier e Prusa, 1987, Morgan at al.,
1988, Bragagnolo e Rodriguez-Amaya, 1992, 1995). O método enzimático também é
menos oneroso, no entanto é pouco utilizado em amostras de carnes (Hutchison at
al., 1987). No entanto, métodos colorimétricos e enzimáticos tendem a superestimar
o teor de colesterol, pela presença de substâncias interferentes. Os métodos
cromatográficos, embora mais caros, são os mais específicos, pois têm a capacidade
de separar os interferentes. Muitos trabalhos empregam cromatografia gasosa na
análise de colesterol em carnes (Slover at al., 1987; Bohac at al., 1988; Heymann at
al., 1990) e atualmente a cromatografia líquida de alta eficiência está sendo utilizada
(Arneth e Al-Ahmad, 1991, Bragagnolo e Rodriguez-Amaya, 2001a,b,c,d).
Muito se discute sobre a falta de especificidade do método colorimétrico, no
entanto, Bohac et al. (1988) realizaram um estudo comparativo em carne suína e
bovina entre um método colorimétrico e cromatografia gasosa e não encontraram
diferença significativa nos teores de colesterol. Bragagnolo e Rodriguez-Amaya
(2001a) também não encontraram diferença significativa nos teores de colesterol de
carne suína e bovina obtidos pelo mesmo método colorimétrico e um método por
cromatografia líquida de alta eficiência. No entanto, o método colorimétrico requer
um controle rigoroso das condições analíticas para assegurar resultados precisos e
exatos (Bragagnolo e Rodriguez-Amaya, 1992).
Independente do método utilizado, a determinação de colesterol envolve as
seguintes etapas: (1) extração dos lipídios totais por um solvente orgânico ou mistura
de solventes, (2) remoção do solvente, (3) saponificação alcalina dos lipídios, (4)
extração da matéria insaponificável, (5) remoção do solvente e (6) quantificação.
Os lipídios são extraídos de preferência com a mistura de clorofórmio, metanol e
água, segundo Folch et al. (1957) ou Bligh e Dyer (1959), que são procedimentos
semelhantes. Atualmente, a tendência é a fazer saponificação direta da amostra

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eliminando a primeira etapa. A saponificação direta da amostra é mais rápida, menos

trabalhosa e principalmente utiliza um volume menor de solvente, o qual diminuí o
custo da análise e o problema do descarte e evita o uso de solventes tóxicos como o
clorofórmio e o metanol. Em todas as etapas cuidados especiais devem ser tomados
para a obtenção de resultados confiáveis.

3 Teores de colesterol em carnes

Valores encontrados na literatura para colesterol em carnes variam largamente.
Valores de 30 mg/100g na carne suína crua (Csallany, 1989) a 114 mg/100g na carne
bovina crua (Kritchesky e Tepper, 1961) foram relatados. Estas discrepâncias podem
ser atribuídas a variação natural das amostras devido a uma série de fatores tais como
idade, raça, sistema de alimentação, sexo, localização anatômica, nível de gordura
externa e interna, local de criação, sistema de criação, estação do ano e método
de cozimento. Entretanto, um exame da literatura sobre determinação de colesterol
revela que estas diferenças podem ser geradas, em grande extensão, pelos diferentes
procedimentos analíticos utilizados.
Amostras de carne de frango (separada em carne branca, escura e pele), carne
suína (bisteca, lombo, pernil e toucinho) e carne bovina (contrafilé, coxão duro, coxão
mole, músculo e peito) adquiridas no comércio de Campinas, São Paulo, foram
analisadas quanto ao teor de colesterol por Bragagnolo e Rodriguez-Amaya (1992,
1995). Estes cortes representam diferentes localizações anatômicas com diferentes
graus de gorduras. O método utilizado foi o colorimétrico de Bohac et al. (1989)
otimizado e validado no próprio laboratório.
Os resultados obtidos para carne crua (Tabela 1) variaram de 49 mg/100 para
a bisteca e lombo a 104 mg/100g para a pele de frango. Os valores de colesterol
obtidos para carne suína e toucinho não apresentaram diferença significativa (p> 0,05)
embora o toucinho tenha apresentado um valor ligeiramente maior que os cortes de
carne. Dos cortes de carne bovina, o coxão duro também apresentou um maior teor
de colesterol, mas não foi significativamente diferente dos demais cortes. No entanto,
a carne escura e a pele de frango apresentaram valores significativamente maiores,
que a carne branca de frango, carnes bovinas e suínas.
Comparando-se estes dados com os teores de colesterol relatados na Tabela de
Composição de Alimentos da USDA (1999) (Tabela 2) observa-se que para a carne
de frango, os valores são semelhantes, enquanto para carne suína são ligeiramente
maiores e para a carne bovina maiores no filé e menores na alcatra.
Quando as amostras foram analisadas cozidas, foi observado que houve um
aumento no teor de colesterol decorrente da perda de água com a consequente
concentração dos constituintes. Para avaliar a possibilidade de perda durante o
cozimento, foram calculados os teores de colesterol de amostras pareadas, em
base seca, para eliminar a influência da água (Tabela 1). Verificou-se uma perda
significativa, devido ao tratamento térmico, o qual variou de 8% na carne branca de
frango a 19% no lombo suíno.
Os valores de colesterol para carne branca de frango assada encontrados na
Tabela de Composição de Alimentos da USDA (1999) (Tabela 2) são maiores que
os obtidos por Bragagnolo e Rodriguez-Amaya (1992) enquanto para carne escura

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Tabela 1 — Concentração de colesterol (mg/100g) em car-

nes
Carne Colesterol (mg/100g) Perda pelo
crua cozida cozimento (%)
Bovina
Contrafilé 51 ± 6 66 ± 6 14
Coxão duro 56 ± 6 NR NR
Coxão mole 50 ± 4 NR NR
Músculo 52 ± 4 67 ± 4 16
Peito 51 ± 6 NR NR
Suína
Bisteca 49 ± 5 97 ± 6 NH
Lombo 49 ± 7 69 ± 12 19
Pernil 50 ± 6 82 ± 8 12
Toucinho 54 ± 6 56 ± 6 NH
Carne de frango
Carne branca 58 ± 10 75 ± 17 8
Carne escura 80 ± 9 124 ± 20 14
Pele 104 ± 5 139 ± 37 NH
NR
não realizado;
NH
não houve perdas.
Referência: Bragagnolo e Rodriguez-Amaya (1992, 1995).

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ocorreu o contrário. Em relação as carnes suínas assadas (Bragagnolo e Rodriguez-

Amaya, 1995), o valor de colesterol no pernil foi semelhante, enquanto para lombo
os valores descritos na Tabela de Composição de Alimentos da USDA (1999) são
maiores. Nas carnes bovinas, os teores de colesterol em carne cozida, independente
do tipo de cozimento são maiores na Tabela de Composição de Alimentos da USDA
(1999). Estas variações são devidas, provavelmente, as diferenças na temperatura
interna de cozimento, tempo de cozimento, tamanho e formato da amostra e também
ao modo de cozimento. No entanto, de acordo com Morgan et al. (1988) e Prusa
e Hughes (1986) não foram observadas diferenças no conteúdo de colesterol em
carnes bovinas cozidas por vários métodos (assado, microondas, frito em frigideira
e refogado). Trabalho realizado pelo INMETRO (2001) com carne de frango, suína e
bovina também verificou que não houve diferença significativa no teor de colesterol
por diferentes tratamentos térmicos.

Tabela 2 — Valores de colesterol (mg/100g) em carnes de acordo com a Tabela

Composição de Alimentos da USDA (1999)
Carne Crua Grelhada Assado Assada Frita Ensopada
na panela no forno
Carne de frango
Carne branca 58 - - 93 96 88
Carne escura 80 - - 85 90 77

Carne suína
Lombo 63 80 80 - - -
Pernil 68 - - 94 - -

Carne bovina
Alcatra 38 80 - - - -
Filé 71 86 - 86 - -

Considerando que um dos fatores que pode influir o teor de colesterol é a raça,
foi realizado um trabalho em Longissimus dorsi cru e grelhado das raças bovinas
Nelore (Bos indicus), Canchin (cruzamento de 3/8 Nelore x 5/8 Charcelais) e Beefalo
(cruzamento de 3/8 hibrido Beefalo x 5/8 Nelore) (Bragagnolo e Rodriguez-Amaya,
2001c). Não houve diferença significativa (p>0,05) no teor de colesterol entre as raças
estudadas.
Outro fator que pode influenciar os níveis de colesterol em animais é a idade.
Suínos com 15, 21 e 110 dias resultantes do cruzamento (Hampshire com Landrace x
Large White) e Camborough 15 (Duroc Pic com Landrace Pic x Large White Pic) foram
analisados. Observou-se que o teor de colesterol da carne diminuiu com o aumento
da idade dos animais (Bragagnolo e Rodriguez-Amaya, 2001b).
Foi verificado também que a inclusão da gordura externa em lombo (amostras
pareadas de lombo com e sem gordura externa) não alterou o conteúdo de colesterol
(Bragagnolo e Rodriguez-Amaya, 2001d).
Em termos de colesterol, portanto, a carne bovina, suína e a carne branca de
frango apresentaram valores semelhantes. No entanto, a carne escura e pele de

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frango apresentaram valores significativamente maiores. Dos fatores influentes aqui

analisados, apenas a idade dos animais influenciou o teor de colesterol. Por outro
lado, os níveis de colesterol no sangue não dependem somente do conteúdo de
colesterol dos alimentos, mas também do teor de gordura e do balanço de ácidos
graxos saturados e insaturados.

4 Teores de lipídios totais e ácidos graxos saturados

e insaturados
Os teores de lipídios totais variaram de 1,7 g/100g na carne bovina (coxão mole)
a 7 g/100g na carne escura de frango (Tabela 3). Observa-se que a carne bovina
apresentou valores de lipídios totais menores, semelhante a carne branca de frango e
ao lombo. Os cortes de pernil, paleta (suínos) e carne escura de frango apresentaram
valores mais elevados. Valores ainda maiores foram encontrados em pele de frango e
toucinho. Como esperado, o lombo com gordura externa apresentou valores maiores
(13 g/100g) do que retirando-se toda gordura externa (3 g/100g). Em relação à saúde
humana, no sentido de reduzir o risco a doenças cardiovasculares, as recomendações
nutricionais são de consumir alimentos com baixo teor de gordura. Segundo Food
Advisory Commitee da Inglaterra (1990) alimentos contendo até 5% de gordura podem
ser considerados alimentos com baixo teor de gordura. Os valores para as carnes no
presente trabalho, foram obtidos retirando-se toda camada externa de gordura.
Em comparação com os valores encontrados na Tabela de Composição de
Alimentos da USDA (1999), os teores de lipídios totais da carne branca e escura de
frango, cruas, foram maiores, enquanto para pernil suíno foi semelhante e para lombo
suíno e carne bovina foram menores.
A composição de ácidos graxos na carne suína, média dos quatro cortes
analisados (paleta, pernil, lombo e toucinho) foi, 40 ± 2, 44 ± 2 e 14 ± 2% para
ácidos graxos saturados, monoinsaturados e poliinsaturados, respectivamente. Na
carne bovina, média dos três cortes analisados, foi de 45 ± 4, 40 ± 4 e 7 ± 4%
para ácidos graxos saturados, monoinsaturados e poliinsaturados, respectivamente
(Tabela 4). Na carne de frango os valores médios considerando carne branca, carne
escura e pele foram de 33 ± 1, 46 ± 2 e 21 ± 1% para saturados, monoinsaturados e
poliinsaturados, respectivamente.
Comparando-se as três carnes, observamos que a carne bovina apresentou maior
teor de ácidos graxos saturados e menor teor de ácidos graxos poliinsaturados
enquanto o frango mostrou ter mais ácidos graxos poliinsaturados e menos ácidos
graxos saturados que as demais. Em termos de ácidos graxos monoinsaturados
as três carnes foram semelhantes. O ácido esteárico, um ácido graxo saturado
com 18 carbonos quando presente na dieta, não aumenta o teor de colesterol
sanguíneo (Grundy, 1994). Se a quantidade deste ácido for subtraída do total de
ácidos graxos saturados da carne de frango, suína e bovina, teremos, 28, 28 e 31%,
respectivamente. Isto sugere que a ingestão de carne suína, de frango e bovina pode
ter efeito similar no colesterol sanguineo.
Atualmente é importante considerar a relação ϖ6/ϖ3 dos ácidos graxos. Na carne
bovina a razão foi 1,9 (Tabela 5) estando dentro do máximo recomendado pelo British
Department of Health, (1994) da Inglaterra. A razão ϖ6/ϖ3 para carne suína e de

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Tabela 3 — Concentração de lipídios totais

em carnes cruas
Carne Lipídios totais (g/100g)
Bovina
Contrafilé 2,4 ± 0,7
Coxão mole 1,7 ± 0,4
Coxão duro 1,9 ± 0,9
Suína
Lombo 3,0 ± 1
Pernil 5,0 ± 3
Paleta 5,0 ± 1
Toucinho 83 ± 1
Carne de Frango
Carne branca 2,7 ± 0,6
Carne Escura 7±1
Pele 56 ± 1
Dados não publicados.

Tabela 4 — Percentagem de ácidos graxos saturados, monoinsatu-

rados e poliinsaturados em carnes
Ácidos graxos (%) Carne bovina Carne suína Carne de frango
Saturados 45 ± 4 40 ± 2 33 ± 1
Monoinsaturados 40 ± 4 44 ± 2 46 ± 2
Poliinsaturados 7±4 14 ± 2 21 ± 1
Dados não publicados.

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frango variou de 10 a 21, estando bem acima do máximo recomendado de 4 para

a dieta total, implicando a necessidade de compensar esta deficiência com outros
componentes da dieta.
A quantidade de ácidos graxos saturados, monoinsaturados e poliinsaturados
expressas em mg/100g usando fator de conversão (Holland et al., 1986) pode ser
observada na Tabela 5. Como os ácidos graxos foram calculados em mg/100g de
carne, é compreensível que os cortes que têm mais gordura apresentem valores
maiores de ácidos graxos. Comparando estes resultados (Tabela 5) com os da Tabela
de Composição de Alimentos da USDA (1999) nota-se que a carne branca de frango
apresentou proporcionalmente menor teor de ácidos graxos saturados e maior de
ácidos graxos poliinsaturados. Por outro lado, para carne escura de frango, carne
bovina e suína os resultados foram semelhantes.
Em geral, dentre os tratamento de cozimento, a forma grelhada ou cozida na água
resulta em menor teor de gordura e conseqüentemente em menor teor de ácidos
graxos (INMETRO, 2001).

Tabela 5 — Percentagem de ácidos graxos saturados, monoinsaturados e

poliinsaturados em carnes
Analito Carne bovina Carne suína Carne de frango
Contrafilé Lombo Pernil Branca Escura
Lipídios totais (g/100g) 2,4 3,0 5,0 2,7 7,0
Saturados (g/100g) 0,98 1,09 1,82 0,84 2,18
Monoinsaturados (g/100g) 0,88 1,20 2,00 1,17 3,04
Poliinsaturados (g/100g) 0,15 0,38 0,64 0,54 1,39
ϖ6/ϖ3 1,9 21 12 14 10
Dados não publicados.

Considerando o fator raça bovina, a raça Beefalo apresentou um valor ligeiramente

menor, mas não significativo, de lipídios totais, tanto para carne grelhada como para
carne crua. O total de ácidos graxos saturados, monoinsaturados e poliinsaturados
foram semelhantes entre as raças e entre os tratamentos, cru e grelhado. Em todas
as raças e em amostras cruas e grelhadas, os ácidos graxos saturados foram sempre
menores que 50% e os poliinsaturados variaram de 8 a 11%. O teor de lipídios das
carnes cruas e grelhadas das três raças variou de 2,1 a 4,0 g/100g.
Em relação à idade de suínos, o teor de lipídios diminuiu ligeiramente com a
idade na carne, mas aumentaram substancialmente no toucinho. A porcentagem
de ácidos graxos saturados foi mantida com a idade, mas o total de ácidos graxos
monoinsaturados foi ligeiramente maior e o de poliinsaturados menores na carne de
animais com 110 dias. No toucinho o total de ácidos graxos saturados aumentou
enquanto o total de ácidos poliinsaturados decresceu ligeiramente com a idade
(Bragagnolo e Rodriguez-Amaya, 2001b).
O efeito da retirada da gordura externa no lombo foi significativo apenas na
porcentagem de ácidos graxos poliinsaturados, observando-se menor valor no lombo
com gordura externa (Bragagnolo e Rodriguez-Amaya, 2001d).
De acordo com American Heart Association (2001) a quantidade de ácidos graxos
saturados recomendado para uma dieta de 2500 calorias deve ficar entre 19 a 28 g/dia.

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Verifica-se pela Tabela 5 que qualquer uma das carnes apresentam valores menores.
O consumo com moderação é permitido, sem ultrapassar o valor máximo de 28 g de
gordura/dia na dieta total. Cabe ainda lembrar que ao consumir, toda gordura externa
deve ser retirada, diminuindo assim a ingestão de gordura.

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