Вы находитесь на странице: 1из 142

ВСЁ О СЫРОДЕЛИИ

Лучшие сыры мира своими руками

ISBN 978-5-9908760-0-2

Книга посвящена древнейшему искусству сыроделия. В ней простым


языком изложена вся необходимая информация об ингредиентах,
оборудовании и технологии, используемых при производстве сыров
и, что самое главное, - рецепты максимально адаптированы для
приготовления сыра в домашних условиях. Теперь вы можете
приготовить головку любимого сыра на кухне в обычной кастрюле.
От простой брынзы до пармезана, камамбера и маасдама.

Благодарим российского производителя заквасок ООО «Каприна» и


лично генерального директора Анну Скребневу за участие в издании
этой книги.

Авторский коллектив:
автор-составитель - Ольга Лазарева,
предисловие - Валентина Мордвинова.
© ИП Лазарева Ольга Викторовна, 2016

Предисловие

Уважаемые любители сыров!


Возросший интерес к изготовлению сыра не может не радовать, ведь
сыр-самый удивительный продукт питания, сделанный из молока,
которое в древности считали пищей богов.
Технология изготовления сыра сложна и проста одновременно.
Небольшое изменение-и уже получился другой вкус. Ни в одной
другой технологии производства пищевых продуктов нет операции
«уход», а за сыром нужно ухаживать: следить за температурой,
вовремя переворачивать, перекладывать с нижней полки на верхнюю
и наоборот, мыть и т.д. Сыроварение сродни искусству: чтобы
познать все его тонкости, надо (в хорошем смысле) заболеть этим
таинством.
Не ограничиваемые строгими требованиями промышленного
производства, вы можете создавать собственные рецепты,

1
основываясь на базовых знаниях, представленных в данной книге в
доступном изложении. Главное - помнить, от чего отступать нельзя
ни в коем случае, и авторы постоянно обращают на это внимание.
Ваш путь в большое сыроделие может начаться с домашних
рецептов. Желаю успехов!
Завотделом сыроделия НИИ маслоделия и сыроделия, к.т.н. В.А.
МОРДВИНОВА.

От автора

Приглашаю вас в увлекательное путешествие, которое начинается с


простого молока и через разнообразные процессы приходит к самому
удивительному результату - сыру!
Сложно представить ещё один столь же разнообразный продукт в
мире. Сыры хранят традиции веков, культуру и характер
определённого региона, руки и душу сыроделов. В наш век
индустриализации и глобализации очень ценно сохранять традиции
домашнего сыроделия.
Изготовление сыра для многих покрыто тайной. Понятно, что сыр
сделан из молока, но как конкретно? Между тем, сделать любой
всемирно известный сыр несложно. Нужно только немного узнать о
сыроделии, купить необходимые ингредиенты и оборудование и... в
путь!
Наша книга поможет вам сориентироваться в основных приёмах и
ингредиентах, снабдит знаниями и проверенными рецептурами.
Удачи в сыроделии!
Ольга ЛАЗАРЕВА.

ОГЛАВЛЕНИЕ

ВВЕДЕНИЕ В СЫРОДЕЛИЕ
ВИДЫ СЫРОВ
ВСЁ О МОЛОКЕ
ИНГРЕДИЕНТЫ
ТЕХНОЛОГИЯ СЫРОДЕЛИЯ
РЕЦЕПТЫ | СВЕЖИЕ СЫРЫ
ТВОРОГ
АДЫГЕЙСКИЙ
БРЫНЗА
ФЕТА

2
СУЛУГУНИ
МОЦАРЕЛЛА
МАСКАРПОНЕ
ФИЛАДЕЛЬФИЯ
РИКОТТА
ХАЛУМИ
РЕЦЕПТЫ | МЯГКИЕ СЫРЫ
СЕН-МОР
КРОТТЕН
ВАЛАНСЕ
КАМАМБЕР
БРИ
ЛИМБУРГЕР
РЕБЛОШОН
РЕЦЕПТЫ | ПОЛУТВЁРДЫЕ СЫРЫ
РОССИЙСКИЙ
ГОЛЛАНДСКИЙ
ГАУДА (ЭДАМ)
ЭММЕНТАЛЬ (МААСДАМ)
КОЗИЙ МААСДАМ
КАЧОТТА
КАБРА АЛЬ ВИНО
МАНЧЕГО
ПРОВОЛОНЕ
РЕЦЕПТЫ | ТВЁРДЫЕ СЫРЫ
ЧЕДДЕР
ГРЮЙЕР
ПАРМЕЗАН
KAHECTPATO
РЕЦЕПТЫ | СЫРЫ С ГОЛУБОЙ ПЛЕСЕНЬЮ
ДОРБЛЮ
РОКФОР
ГОРГОНЗОЛА
СТИЛТОН
АЛФАВИТНЫЙ УКАЗАТЕЛЬ

3
I Введение в сыроделие
Что такое сыр? Каждый из нас знает, что он сделан из молока, но как
конкретно? И почему из одного сырья - молока - получаются такие
разные сыры? А ещё простокваша и йогурт, кефир и сметана, творог
и ряженка. Все эти продукты по сути - сквашенное молоко, а на
разнообразие их видов влияют:
- жирность сырья (молока или сливок);
- молочнокислые бактерии, которые сквашивают молоко;
- молокосвёртывающий фермент (коагулянт) для формирования
сгустка;
- технология обработки сырного сгустка;
- дальнейшая выдержка сыра;
- применение плесеней при созревании;
- время каждого этапа, количество ингредиентов и мастерство
сыродела.
Но всё не так сложно. Разберёмся по порядку.

СЫРЬЁ

Сырьём для каждого продукта является молоко. Для приготовления


сыров используется коровье, козье или овечье молоко, его
обрабатывают или используют в изначальном виде.

ОБРАБОТКА МОЛОКА:

пастеризация (нагревание до 65-72 °С и быстрое охлаждение);


сепарация (разделение молока на сливки и обезжиренное молоко);
долгое томление (приготовление топлёного молока);
гомогенизация (применяется для промышленного производства
питьевого молока - молоко пропускается под давлением через очень
мелкую сетку, в результате чего все твёрдые частицы молока (жир и
белок) разбиваются на очень мелкие составляющие. Это помогает
делать молоко однородным, но очень мешает сыроделию - твёрдая
фракция молока отделяется плохо, сгусток нестабилен.

ИСПОЛЬЗУЙТЕ ДЛЯ СЫРОДЕЛИЯ ОБЫЧНОЕ СЫРОЕ ИЛИ


ПАСТЕРИЗОВАННОЕ МОЛОКО БЕЗ ГОМОГЕНИЗАЦИИ.

4
СЫРЬЁ И КОНЕЧНЫЙ ПРОДУКТ:

простое сырое или пастеризованное молоко - простокваша, творог,


кефир, йогурт, большинство сыров;
обезжиренное молоко - используется так же, как и простое сырое -
для более легких вариантов молочных продуктов (простокваша,
кефир, йогурт, творог, сыры);
сливки - масло, сметана, сыры маскарпоне и камбоцола. Также
сливки часто используются при производстве некоторых других
сыров для повышения их жирности и достижения более нежных
вкуса и консистенции;
топлёное молоко - употребляется в изначальном виде либо
используется для производства ряженки.

ЗАКВАСКИ

Мистерия начинается в тот момент, когда молоко встречается с


молочнокислыми бактериями. Такие бактерии - повсюду вокруг нас.
Если молоко просто оставить при комнатной температуре, множество
«диких» бактерий из воздуха попадут в молоко, и, вместе с теми
бактериями, которые уже есть в молоке, сквасят его в домашнюю
простоквашу. Какое точное название - «просто кваша»!
Действительно, что может быть проще? Таким же способом в
деревнях до сих пор получают домашнюю сметану, ряженку и творог.
Но для получения йогурта, кефира и сыра необходимы определённые
виды молочнокислых бактерий (их ещё называют заквасками).
Именно бактерии делают сыр - сыром. Они влияют на весь процесс
сыроделия - создание нужной кислотной среды, формирование
сгустка, синерезис (процесс отделения твёрдой фракции от
сыворотки), а также в дальнейшем влияют на созревание сыра,
формирование его консистенции и вкуса.

КОАГУЛЯНТЫ
(молокосвёртывающие ферменты)

Это вещества, которые выполняют несколько функций, но самое


главное - формируют сгусток: отделяют плотные фракции молока от
жидких. Для приготовления сыра понадобится только твёрдая
фракция.
В современном мире для формирования сгустка (также его называют

5
калье) используют:
телячий сычужный фермент (сычуг), приготовленный из желудков
телят. Он бывает порошкообразным, пастообразным и жидким;
растительный коагулянт - его изготавливают из Это вегетарианские
различных растений: водорослей, плодов, грибов и т.д.; коагулянты
микробиальный и рекомбинированный химозин и пепсин
- коагулянт, полученный лабораторным путём от
специальных микроорганизмов, по составу идентичный
телячьему сычужному ферменту.
Использование определённого коагулянта влияет на вкус сыра,
формирование его консистенции.

Технология обработки сгустка


После того, как молоко сквасилось, плотный сгусток разрезают, а
потом:
• осторожно перекладывают в формы и дают спрессоваться под своим
весом - так готовят свежие и свежие выдержанные сыры: мягкий сыр,
фромаж фре, шевре, брынзу, фету, камамбер, бри и т.д.;
• медленно перемешивают, чтобы кусочки сгустка уменьшились и
уплотнились (формируется сырное зерно), а потом перекладывают в
форму и прессуют. Так готовят плотные сыры с голубой плесенью,
простой домашний сыр, моцареллу и др.;
• вторично нагревают до 40°С и долго перемешивают, чтобы сырное
зерно стало плотным и эластичным. Так готовят большинство
твёрдых и полутвёрдых сыров - чеддер, эмменталь и др.;
• промывают сырное зерно в воде, чтобы уменьшить кислотность -
наши любимые сладенькие и нежные на вкус эдам, гауда, маасдам и
др.;
• далее сыр прессуют в определённой форме, специально
предназначенной для этого вида сыра, а затем солят - просто
посыпают солью или выдерживают в крепком рассоле. После этого
сыр должен созреть.

Созревание и выдержка
Изначально весь сыр одинаковый, он похож на прессованный творог.
Разнообразный вкус и консистенцию он приобретает в результате
выдержки и созревания - со временем. Также сыр выдерживают,
чтобы сохранить на длительный срок.
На фермах животные дают довольно много молока в летний период, а
зимой молока мало или нет совсем. Поэтому разумно заготовить сыр
в период изобилия для последующего использования.

6
Мягкие выдержанные сыры (такие как камамбер, сыры с голубой
плесенью) зреют лишь несколько недель в довольно влажном
помещении, полутвёрдые - 2-4 месяца, а твёрдые могут вызревать
несколько лет прежде, чем достигнут пика своего вкуса (самый
известный долговыдерживаемый сыр - пармезан - 1, 2, 3 года и
более). Кроме этого, важно точно соблюдать количество
используемых ингредиентов, время каждого этапа и температуру
нагревания и вызревания, а также строгую чистоту. Заражение сыра
ненужными бактериями происходит очень быстро. Вы же не хотите,
потратив полдня на приготовление сыра, через несколько недель
увидеть не восхитительное произведение искусства, а несъедобную
массу? Тщательно вымойте всё оборудование и не допускайте
смешивания сухих заквасок и энзимов. Каждый раз берите чистую
ложку для каждой культуры.
Далее мы рассмотрим каждый этап и ингредиент подробно.

7
II Виды сыров
Не существует полного эталонного списка сыров. Считается, что в
мире производится от 400 до 1500 видов сыра, однако многие из них
похожи друг на друга, только изготавливаются в разных местах из
молока разных коров, и, соответственно, отличаются по вкусу. На
разнообразие сыров влияют множество факторов: от возраста
животного, периода лактации и питания - до технологии сыроделия и
ингредиентов, которые мы используем в процессе приготовления.
Также здесь не обходится без чутья сыродела, его опыта и секретов.
Не раз предпринимались попытки создать единую классификацию,
но ни одна из них не была принята в качестве эталона мировым
сыродельным сообществом.
Существует множество классификаций сыров в зависимости от
категорий, которые используются:
• по способу коагуляции (сычужные сыры и сыры кислотной
коагуляции);
• по способу выработки (мягкие непрессованные, вытяжные - паста-
филата, с промытым сырным зерном, твёрдые прессованные);
• по виду корки (с натуральной коркой, с белой плесенью, слизневые)
и т.д.
Но наиболее распространённая классификация - по текстуре сыра.
Сыры описываются как мягкие, полумягкие или полутвёрдые и
твёрдые. Но таким образом в одну группу могут попасть очень
разные сыры. Например, свежий сыр фета и мягкий выдержанный
камамбер с белой плесенью.
Приводим здесь классификацию1 сыров, которая учитывает
наибольшее число параметров:

8
1
Fox, P.F., McSweeney, P.L.Fi. Cheese: an overview // Cheese:
Chemistry, Physics and Microbiology. Vol. 1. General Aspects -
Amsterdam: Elsevier Academic Press, 2004. -p.1-18

Для начала знакомства с миром сыров мы предлагаем вам


упрощённую классификацию. Она поможет без труда определить,
какие характеристики сыра влияют на отнесение его к определённому
виду. Теперь, выбирая сыр в магазине, участвуя в дегустации,
составляя настоящую сырную тарелку, вы сможете определить, что
камамбер относится к мягким выдержанным сырам, чеддер - к
твёрдым, а лимбургер - к сырам с поверхностной слизью.

ВИД СЫРА ВИД И ТЕКСТУРА ВКУС ПРИМЕРЫ


СВЕЖИЕ ярко-белые сыры без чистый молочный, мягкие
корки, мягкая нежный, немного намазывающиеся
СЫРЫ структура кисловатый сыры: творог,
брынза, фета,
моцарелла,
сулугуни,

9
адыгейский,
чанах, рикотта,
шевре
МЯГКИЕ ярко-белая плесень сливочный с камамбер, бри,
на поверхности, грибными нотами сен-мор, сен-
СЫРЫ корочка бархатистая, на сырах с белой марселлин,
морщинистая либо плесенью, резкий лимбургер,
оранжевая липкая пикантный, слегка валансе
аммиачный вкус
сыров «с мытой
коркой»
ПОЛУТВЁРДЫЕ плотный, эластичный сливочный, гауда, эдам,
или пластичный, от мягкий, томме де савой,
СЫРЫ сливочного до светло- сладковатый или хаварти,
жёлтого цвета; слегка монтеррей джек
однородная текстура кисловатый,
с глазками и без слегка
солоноватый
ТВЁРДЫЕ твёрдый или очень сладковатый и маасдам,
твёрдый, плотный, ореховый у эмменталь,
СЫРЫ иногда крошащийся; швейцарских чеддер, колби,
светло-жёлтого цвета, сыров, манчего,
иногда до оранжевого солоноватый,сливочный
пармезан, грюйер
у других,
островатый и
резкий
СЫРЫ С мягкая сливочная или мягкий дорблю,
ГОЛУБОЙ белая крошащаяся сливочный, слегкагоргонцола,
ПЛЕСЕНЬЮ структура с сине- пикантный или рокфор,
зелеными прожилкамиострый, перечный камбоцола
плесени и соленый с
привкусом дыма и
орехов с долгим
послевкусием

10
III Всё о молоке
Что такое молоко? Согласно определению энциклопедии: «Молоко -
питательная жидкость, вырабатываемая молочными железами самок
млекопитающих. Естественное предназначение молока -
вскармливание детёнышей, которые ещё не способны переваривать
другую пищу. В настоящее время молоко входит в состав многих
продуктов, используемых человеком, а его производство стало
крупной отраслью промышленности.
Молоко — многокомпонентная полидисперсная система, в которой
все составные вещества находятся в тонкодисперсном состоянии, что
обеспечивает молоку жидкую консистенцию.
Технический регламент определяет молоко как продукт нормальной
физиологической секреции молочных желез сельскохозяйственных
животных, полученный от одного или нескольких животных в период
лактации при одном и более доении, без каких-либо добавлений к
этому продукту...»
Однако же, этот божественный продукт не так прост.
На 87% молоко состоит из воды, остальное - белки (казеин, альбумин,
глобулин), жир, лактоза (молочный сахар), витамины и минералы.
Эти компоненты молока образуют его твёрдую часть, при
конденсации которой получаются другие более твёрдые молочные
продукты - масло, творог, сыр и т. п.
При изготовлении сыра мы несложными манипуляциями стараемся
отделить белковую часть молока (казеин) от воды.
Сначала образуется сгусток-гель, который ещё содержит много воды,
но в процессе нагревания и перемешивания глобулы белка
сжимаются, высвобождая жидкость - сыворотку. Большая часть жира
и белка остаётся в сгустке, немного переходит в сыворотку. Время
обработки, температура нагревания, различные закваски формируют
вкус, консистенцию и другие свойства сыра.
На протяжении многих столетий человек использовал для питания
молоко различных животных: коров, коз, овец, буйволов, яков,
верблюдов, лам и даже оленей. В рецептах указано молоко, которое
необходимо использовать, однако вы можете с легкостью заменить
коровье молоко на козье и наоборот. Главное, чтобы это было
цельное молоко самого лучшего качества.

Используйте только свежее молоко!

11
Разливное молоко используйте как можно скорее - сразу после
покупки. Это предотвратит заражение нежелательными бактериями
из воздуха. Кроме того, если молоко начало скисать, не используйте
его для приготовления сыра - процесс изготовления сыра его не
улучшит. Используйте скисшее молоко для приготовления
простокваши или творога.
Помните, что выход сыра зависит от вида молока. Выход из козьего и
низкожирного молока ниже, из овечьего - больше. Далее мы
рассмотрим наиболее часто используемые виды молока.

Коровье молоко
Состав коровьего молока %
вода 87
белок казеин 3,3
белок альбумин + глобулин 0,4
лактоза 4,8
жир 3,8
соли 0,7
ИТОГО (твёрдая фракция) 13

Самое часто используемое молоко для приготовления сыра - коровье,


но выращивать коров в своем хозяйстве труднее, чем коз или овец.
Коровы требуют больше корма и пастбищ, но при этом дают
значительно больше молока. В коровьем молоке присутствует
каротин, поэтому оно не абсолютно белое как козье. Молоко у
разных пород отличается: наибольший объём даёт голштинская,
самое высокое содержание жира и белка - джерсийская, хотя есть
много достойных отечественных пород: ярославская,
красногорбатовская и др.

Козье молоко
Состав козьего молока %
вода 86,8
белок казеин 3,0
белок альбумин + глобулин 0,6
лактоза 4,5
жир 4,3
соли 0,8
ИТОГО (твёрдая фракция) 13,2

12
Жировые шарики в козьем молоке значительно меньше, чем в
коровьем. Кроме того, в нём больше белка альбумина, в то время как
в коровьем - в основном казеин. Благодаря этому козье молоко легче
переваривается и подходит для детского и диетического питания. Из-
за такой естественной гомогенизации при приготовлении сыра
сложнее отделить твёрдую фракцию от сыворотки, поэтому сыры из
него чаще всего мягкие. В процессе формирования сгустка и при его
последующей обработке следует быть очень аккуратными, иначе
много мелкого сырного зерна уйдёт вместе с сывороткой.
Если вы задумываетесь о собственных козах, остановитесь на
породах зааненская, альпийская и нубийская. Зааненские козы дают
больше молока, но с более выраженным вкусом. Нубийская и
альпийская породы дают молоко с нейтральным запахом и мягким
сладковатым привкусом.

Овечье молоко
Состав овечьего молока %
вода 81,6
белок казеин 4,8
белок альбумин + глобулин 1,1
лактоза 4,8
жир 6,7
соли 1,0
ИТОГО (твёрдая фракция) 18,4

Овечье молоко - самый питательный продукт натурального


происхождения. В нём очень много белка и витаминов, в два раза
больше твёрдой фракции, чем в коровьем или козьем. Самый
большой выход сыра вы можете получить именно из овечьего
молока, особенно остфризской породы.
При выработке сыра необходимо помнить о некоторых важных
моментах: нужно брать в три раза меньше молокосвёртывающего
фермента, разрезать сгусток на большие куски, не перемешивать и
аккуратно перекладывать в формы, иначе можно потерять слишком
много белка и жира, и сыр получится сухой. Берите меньше соли и
очень малый вес при прессовании, а ещё лучше - просто подвесьте
мешок со сгустком и дождитесь, пока стечёт вся сыворотка.

Сырое молоко
Сырое молоко - молоко, которое после дойки просто фильтруется и

13
охлаждается. Никаких других манипуляций с молоком не
производится. В таком молоке сохраняется его естественная
структура, а также все полезные вещества - витамины, минералы,
иммуноглобулин и т.д. Это самое лучшее молоко для производства
сыра. Молоко хорошо сворачивается, формируя плотный сгусток.
Такие сыры имеют выраженный вкус и запах, лучше выдерживаются,
хорошо хранятся.
Сразу после дойки молоко для сыроделия не используется.
Необходимо, чтобы прошла так называемая бактерицидная фаза -
промежуток времени, когда молоко не сворачивается, лактобактерии
не могут работать. Это обусловлено естественными природными
антибактериальными системами молока. Не зря парное молоко
считается самым полезным для питья. Длительность бактерицидной
фазы зависит от температуры молока: если его не охлаждать, то всего
два часа; чем ниже температура, тем дольше оно не скисает.
Температура молока, °С 37 30 25 10 5 0
Продолжительность бактерицидной 2 3 6 24 36 45
фазы, часы
Соответственно, нужно выдержать молоко указанное в таблице время
при соответствующей температуре, прежде чем начать приготовление
сыра, или слегка подогреть, но не выше 10°С.
Молоко содержит естественную флору, полезную для сыроделия.
Однако, оно также может содержать и патогенные микроорганизмы.
Это происходит при несоблюдении гигиены производства молока и
болезни животного. Поэтому, если вы не уверены в чистоте и
безопасности сырого молока, лучше его пастеризовать.

Пастеризованное молоко
При пастеризации молоко нагревают, а затем быстро охлаждают,
чтобы нейтрализовать все патогеннтые бактерии. В итоге погибают
все бактерии, в том числе и полезные. Кроме того, пастеризация
убивает энзимы, которые помогают нашему организму усваивать
белок, витамины и лактозу, однако белок в пастеризованном молоке
остаётся пригодным для сыроделия. Поэтому из пастеризованного
молока можно делать сыры и другие молочные продукты, но нужно
обязательно искусственно добавлять молочнокислые бактерии
заквасок. Но это относится только к тому молоку, которое
пастеризовалось при температуре не выше 75 °С. Магазинное
питьевое молоко пастеризуется при температуре выше 85°С, поэтому
оно не пригодно для сыроделия (при 80 °С происходит денатурация

14
белка, и он уже не образует плотного сгустка). Используйте только
сырое фермерское молоко или молоко разливное из бочек, которое не
нагревалось выше 75 °С.

Как пастеризовать молоко самостоятельно:


1. Налейте молоко в посуду из нержавеющей стали или
эмалированную (не используйте алюминиевую кастрюлю). Налейте в
большую кастрюлю воду, поставьте в неё кастрюлю с молоком.
Поставьте это сооружение (которое называется водяной баней) на
плиту и включите огонь.
2. Быстро нагрейте, перемешивая, молоко до 72-75 °С и выдержите 20
секунд или нагрейте до температуры 65-68 °С и выдержите,
перемешивая, в течение 20 минут. Температура и время
выдерживания молока очень важны. Если температура недостаточна
или время выдержки меньше 20 минут, не все патогенные бактерии
погибнут. Если перегреть молоко, то разрушится структура белка, в
результате чего сгусток будет слишком мягким и жидковатым,
твёрдый сыр не получится. Кроме того, при температуре, близкой к
кипению, сильно изменится вкус молока, что не лучшим образом
отразится на вкусе сыра.
3. Затем необходимо быстро охладить молоко. Для этого поставьте
кастрюлю с молоком в холодную воду (можно даже добавить лёд).
4. Храните пастеризованное молоко в холодильнике. Используйте
молоко для приготовления сыра как можно скорее.

Гомогенизированное молоко
При гомогенизоции пастеризованное молоко прогоняется под
давлением через сито с очень мелкими отверстиями. В результате
этого крупные естественные жировые шарики разбиваются, жир
равномерно распределяется в молоке.
В таком молоке сливки никогда не отделяются естественным
образом. Из такого молока можно готовить сыр, но сгусток будет
более мягким. Для лучшего формирования сырного зерна
рекомендовано добавлять хлористый кальций.

Ультрапастеризованное молоко
Научные исследования, которые проводят крупные производители
молока, доказали, что если нагреть молоко до очень высокой
температуры за 1-2 секунды и быстро охладить, оно будет храниться
в герметично запечатанном пакете несколько месяцев. Это позволяет

15
крупным производителям скупать молоко у небольших хозяйств,
обрабатывать, упаковывать и развозить по всему миру, чтобы
доставить продукт к вашему столу во всём его мертвом великолепии.
В таком молоке полностью разрушен белок и другие вещества, с
таким же успехом вы можете пить воду. Ультрапастеризованное
молоко нельзя использовать для приготовления сыра и других
молочных продуктов!

ВНИМАНИЕ!
Не используйте для приготовления сыра молоко, которое нагревалось
выше 75 °С!
Магазинное пакетированное питьевое молоко непригодно для
сыроделия!
Используйте сырое фермерское молоко или разливное молоко из
бочек!
Если вы не уверены в качестве сырого или разливного молока,
пастеризуйте его при температуре 65-75 °С самостоятельно!

16
IV Ингредиенты
Для приготовления сыра в первую очередь необходимо качественное
молоко. Его лучше покупать не в магазине, где оно проходит
множество процессов обработки и восстановления, а на рынке из
бочки или у знакомых фермеров. Купленное молоко нужно
пастеризовать, чтобы убить возможные патогены.
Также понадобятся следующие ингредиенты:
• закваски мезофильных или термофильных молочнокислых
микроорганизмов;
• молокосвёртывающие ферменты (коагулянты);
• плесени для изысканных сыров с голубой (типа рокфора) или белой
(типа бри) плесенью;
• добавки - хлористый кальций для лучшего образования сгустка и
липаза для придания вкуса итальянским сырам и свежим сырам типа
феты и брынзы и др.;
• бревибактерии для производства нежных сыров «с мытой коркой».
Теперь рассмотрим эти ингредиенты более подробно.

Закваски
Сыр - это сквашенное молоко с определённой последующей
обработкой сгустка и выдержкой, значит молоко необходимо
правильно сквасить. Эту функцию выполняют молочнокислые
бактерии, которые во множестве присутствуют повсюду вокруг нас.
Если молоко просто оставить при комнатной температуре, множество
«диких» бактерий из воздуха вместе с теми бактериями, которые уже
есть в молоке, сквашивают его в домашнюю простоквашу, однако для
получения йогурта, кефира, и сыра необходимы только определённые
виды этих бактерий. Поэтому в сыроделии используются покупные
чистые культуры молочнокислых бактерий (закваски).
Именно бактерии делают сыр - сыром. Они формируют кислотность
сыра, способность к созреванию, влияют на его консистенцию и вкус,
помогают сохранять сыр длительное время.
Повышение кислотности выполняет ряд важных функций при
изготовлении сыра и его созревании:
• способствует снижению или предотвращению роста патогенных
микроорганизмов, вызывающих порчу
• влияет на активность молокосвёртывающего фермента во время
изготовления и созревания сыра

17
• помогает регулировать содержание кальция в сырном сгустке
В современном сыроделии производители используют два типа
заквасок. Первый - живая производственная закваска. Для её
производства используют чистую культуру определённых
молочнокислых бактерий, которую необходимо предварительно
вырастить в молоке. Далее, изготовленную закваску добавляют в
молоко для производства сыров. Таким образом в сотни раз
экономнее расходуется порошок закваски, быстрее идёт процесс
производства сыра, но для этого надо предварительно позаботиться и
приготовить живую закваску.
Наиболее удобными для домашнего сыроделия являются сухие
закваски прямого внесения (direct vat innoculant — DVI cultures). Это
порошок, изготовленный из чистой культуры молочнокислых
бактерий, высушенной при сильной минусовой температуре. Он
вносится напрямую в молоко в сухом виде, затем молоко оставляют
на 30-40 минут созреть (происходит размножение бактерий и
повышается кислотность).
В СЫРОДЕЛИИ ИСПОЛЬЗУЮТСЯ ДВА ОСНОВНЫХ ВИДА
ЗАКВАСОК

Мезофильные - предпочитают невысокие температуры (25-38 °С).


Это самая распространённая закваска для большинства сыров -
мягкие и свежие сыры (фета, шевре, фромаж фре), свежие
выдержанные сыры (камамбер, валансе, бри, каприкорн), полумягкие
сыры (гауда, эдам, маасдам), твёрдые (чеддер, манчего, пармезан,
эмменталь)

Термофильные - эти бактерии лучше работают при более высоких


температурах (38-50 °С), но также выживают и при 65 °С. Поэтому
чаще всего используются в производстве итальянских вытяжных
сыров (Pasta Fillata Family, например, моцарелла) и сыров с высокой
температурой второго нагревания - проволоне, пармезан, бофор, а
также швейцарских.

Штаммы мезофильных бактерий

Lactococcus lactis ssp. lactis и Lactococcus lactis ssp. cremoris - два


основных штамма, используемых в сыроделии. Они работают при
температуре 25-38 °С. Эти бактерии используются самостоятельно
или в сочетании с другими штаммами мезофильных бактерий для

18
производства сыров, где технологический процесс сыроделия
происходит при такой температуре - российский, гауда, бри и т.д. Эти
микроорганизмы потребляют лактозу и вырабатывают молочную
кислоту. Именно они отвечают за процесс кислотообразования и
именно поэтому называются кислотообразующими. Такие штаммы не
производят газа, поэтому глазки в сырах с этими лактобактериями
образуются только в результате технологии свободного насыпания
сырного зерна. Если сыры с этими заквасками формуются из пласта
под слоем сыворотки, в них будет ровная плотная структура без
глазков (гауда, голландский, фета и др.)

Lactococcus lactis ssp. diacetylactis и Leuconostoc mesenteroides ssp.


cremoris в результате своей жизнедеятельности производят много
углекислого газа и диацетила*. Они используются в сочетании с
основными штаммами мезофильных бактерий для производства
сыров с выраженным ароматом, маленькими дырочками или с
пористой структурой. Поскольку эти штаммы мезофильных бактерий
производят углекислый газ и газ диацетил в процессе потребления
лактозы, они отвечают за вкус и аромат и называются
аромаобразующими.
* Диацетил (газ, рац. формула: С4Н6O2I - ароматическое вещество,
содержащееся в кисломолочных продуктах, обуславливающее их
специфические вкус и запах.
Когда в наших рецептах используется ингредиент «Мезофильная
культура» - это закваска из Lactococcus lactis ssp. lactis и Lactococcus
lactis ssp. cremoris в сочетании с аромаобразующими или без них.
Кислотообразующие штаммы являются обязательными,
аромаобразующие - дополнительными - они влияют на разнообразие
вкусов и ароматов. Экспериментируйте!

Штаммы термофильных бактерий

Streptococcus thermophilus, Lactobacillus delbrueckii ssp. bulgaricus


и Lactobacillus helveticus - основные штаммы термофильных
бактерий, используемых в сыроделии. Они оптимально работают и
производят молочную кислоту при температуре 35-41 °С, но также
хорошо выживают при температуре до 65 °С. Поэтому именно они
используются при производстве сыров с высокой температурой
нагревания, например, итальянских вытяжных - моцареллы,
проволоне и т.д. Но также эти закваски добавляют вместе с

19
мезофильными в такие сыры с повторным нагреванием как пармезан,
эмменталь, романо, грюйер, комте, бофор и другие.
Когда в рецептах вы встречаете ингредиент «Термофильная
культура», используйте закваску на основе Streptococcus thermophilus.
Она может содержать только этот штамм или сочетание основного
штамма с Lactobacillus delbrueckii ssp. bulgaricus или Lactobacillus
helveticus, либо все три штамма. Возьмите любую термофильную
закваску для ваших домашних сыров, сочетание штаммов - повод для
эксперимента. Streptococcus thermophilus - обладает средней силой
кислотообразования. Если вы используете термофильную закваску с
Lactobacillus delbrueckii ssp. bulgaricus или Lactobacillus helveticus
имейте ввиду, что эти штаммы микроорганизмов более сильные
кислотообразователи. Будьте аккуратны и адаптируйте рецепты
(например, уменьшите временные промежутки созревания молока
или вымешивания).

Дополнительные закваски

Lactobacillus plantarum - защитная закваска. Эти лактобактерии


обладают антагонистическим действием на маслянокислые бактерии,
которые вызывают позднее вспучивание полутвёрдых сыров.
Снижает появление горечи в сырах с плесенью. Вносить вместе с
основной закваской или в сухом виде прямо в молоко или в молоко
для приготовления живой производственной закваски.

Lactobacillus casei - палочки, которые способствуют ускорению


расщепления белка, соответственно, ускоряют созревание
полутвёрдых и твёрдых сыров. Срок созревания российского сыра с
классической закваской 60 дней, с дополнительной закваской
Lactobacillus casei - всего 30 дней. Вносить вместе с основной
закваской или в сухом виде прямо в молоко или в молоко для
приготовления живой производственной закваски.

Propionibacterium - моновидовая закваска, состоящая из


пропионовокислых бактерий. Вносится только в сухом виде прямо в
молоко. Используется в сырах швейцарского типа - эмменталь,
маасдам, ярлсберг, радамер. Именно эти бактерии создают всем
известные большие дырки и присущий этим сырам сладковато-
ореховый вкус.

20
Brevibacterium linens
Отдельно стоит упомянуть о культуре бактерий поверхностной слизи
- Brevibacterium line. Она используется для приготовления так
называемых слизневых сыров («с мытой коркой») - реблошон,
лимбургер, таледжио и др. Для этих сыров характерна влажная,
немного липкая корка от яркооранжевого до розовато-бежевого цвета
и резкого характерного запаха.

Таблица заквасок
В этой таблице приведены некоторые закваски производства
«Угличской экспериментальной биофабрики», французской
компании Danicso и датской компании Chr. Hansen. Если вы
пользуетесь заквасками других производителей, ориентируйтесь на
лактобактерии, входящие в их состав.
ВИДЫ МИКРООРГАНИЗМОВ
НАЗВАНИЕ ПРОИЗВОДИТЕЛЬ ТИП Lc. Lc. Lc. Leuconostoc
L. L.rhamnosus
St. L. L. Propionibacterium
Lactis
Cremoris
Diacetylactis
plantarum
thermophilus
helveticus
bulgaricus
ГРУППА 1 - ДЛЯ СЫРОВ
МЕЗО 2 Каприна, Россия мезофильная ● ● ● •
МЕЗО З Каприна, Россия мезофильная ● ● •
CHN-19 Chr. Hansen, Даниямезофильная ● ● ● •
ГРУППА 2 - ДЛЯ СЫРОВ
МЕЗО 1 Каприна, Россия мезофильная ● ●
Flora Danica Chr. Hansen, Даниямезофильная ● ● ●
ММ 101 Danisco, Франция мезофильная ● ● ●
ГРУППА 3 - ДЛЯ СЫРОВ
МА 11 Danisco, Франция мезофильная ● ●
МЕЗО 1 Каприна, Россия мезофильная ● ●
МЕЗО З Каприна, Россия мезофильная ● ● ●
ГРУППА 4 - ТЕРМОФИЛЬНЫЕ ЗАКВАСКИ
ТА 45 Danisco, Франция термофильная ●
ТЕРМО 2 Каприна, Россия термофильная ●
ЙОГО 1, 2, 3 Каприна, Россия термофильная ● ●
ГРУППА 5 - УНИВЕРСАЛЬНЫЕ СЫРНЫЕ ЗАКВАСКИ
МА 4001 Danisco, Франция мез. + терм. ● ● ● ●
ЧИЗИ 1 Каприна, Россия мез. + терм. ● ● ● ● ● ● ●
ГРУППА 6 - МОНОВИДОВЫЕ КОНЦЕНТРАТЫ
БИО 5 Каприна, Россия защитная ●
БИО 4 Каприна, Россия защитная ●
АРОМА 4 Каприна, Россия дополнительная ●
ГРУППА 7 - ЗАКВАСКИ ДЛЯ КИСЛОМОЛОЧНЫХ ПРОДУКТОВ
МА 4001 Danisco, Франция мез. + терм. ● ● ● ●
СИМБИ 1 Каприна, Россия мез. + терм. ● ● ●
СИМБИ 2 Каприна,Россия мез. + терм. ● ● ● ● ●
ЙОГО 2, 3 Каприна, Россия термофильная ● ●
ЙОГО 1 Каприна, Россия термофильная ● ●
YF-L812 Chr. Hansen, Даниятермофильная ● ●
Органо лептическая оценка
кислотаароматобразование
время макс, ПРИМЕНЕНИЕ
газа сквашивания
температура
(pH = нагревания,
4,5), °С

21
час
ГРУППА 1 - ДЛЯ СЫРОВ
●●● ●●● ●●● 12-14 42 Полутвёрдые сыры с низкой температурой нагревания
●●● ●●● 12-14 42 сырной массы: российский, пошехонский, голландский,
эдам, гауда, и другие полутвёрдые. Мягкие сыры: альмете,
••○ ●●● ●●● 14-18 42
филадельфия, козий шевре и др.
ГРУППА 2 - ДЛЯ СЫРОВ
●●● ••○ 12-14 42 Мягкие и полутвёрдые сыры с выраженным вкусом и
••○ ●●● ••○ 14-18 42 ароматом, мягкой эластичной структурой. Сыры с белой и
••○ ●●● ••○ 14-18 42 голубой плесенью, «смытой коркой», рассольные сыры
ГРУППА 3 - ДЛЯ СЫРОВ
••○ •○○ 14-18 42
Творог, сыры с закрытой структурой - фета, чеддер,
••○ •○○ 12-14 42
континентальные сыры без глазков
●●● •○○ 12-14 42
ГРУППА 4 - ТЕРМОФИЛЬНЫЕ ЗАКВАСКИ
••○ •○○ 12-16 58 Термофильные закваски для приготовления сыров с
••○ •○○ 6-8 58 высокой температурой второго нагревания - моцареллы,
●●● •○○ 6-8 58 сулугуни, эмменталя, маасдама, грюйера и др.
ГРУППА 5 - УНИВЕРСАЛЬНЫЕ СЫРНЫЕ ЗАКВАСКИ
Для полутвердых сыров с двумя типами заквасок: маасдам,
••○ ●●● •○○ 12-16 42
эмменталь.
●●● •○○ •○○ 12-14 42 Универсальная для всех сыров.
ГРУППА 6 - МОНОВИДОВЫЕ КОНЦЕНТРАТЫ
42 Подавление развития патогенной миктофлоры, горького
42 вкуса, неприятного запаха и вспучивания
42 Швейцарские сыры с большими дырками и сладковато-
ореховым вкусом
ГРУППА 7 - ЗАКВАСКИ ДЛЯ КИСЛОМОЛОЧНЫХ ПРОДУКТОВ
••○ ●●● •○○ 12-16 42
Для творога и ровной некислой сметаны
••○ ●●● ••○ 8-10 37
●●● ●●● ••○ 14-18 37 Для традиционной сметаны с легкой кислинкой
●●● •○○ 6-8 42 Болгарский плотный йогурт, мягкие рассольные сыры
••○ ••○ 6-8 42
Для мягкого нежного йогурта
••○ ••○ 10-12 42

Как обращаться с сухими заквасками

Закваски DVI - это порошок, похожий на сухое молоко. Он


производится в стерильных условиях, а затем быстро высушивается
при температуре -45 °С.
Покупателям закваски продаются упакованными в герметичные
пакеты. После того как вы откроете чистыми руками пакет,
предварительно протерев его края тампоном, смоченным в водке,
обращайтесь с закваской очень аккуратно. Хранить закваску
необходимо в морозилке (от - 8 °С) в плотно закрытом гриппер-
пакетике (до 2-х лет). Когда вам понадобится добавить закваску в
молоко, достаньте пакетик, чистой сухой ложечкой возьмите
необходимое количество порошка и как можно скорее снова плотно
закройте пакет и уберите в морозилку. Не допускайте попадания
других культур и ингредиентов в пакет - всегда берите чистую сухую
ложку для каждого сырного ингредиента.
Для внесения культуры закваски в процессе приготовления сыра

22
нагрейте молоко до температуры, указанной в рецепте, и снимите с
огня. Отмерьте необходимое количество закваски и просто посыпьте
поверхность молока. Дайте постоять 2-3 минуты, чтобы закваска
впитала влагу, а затем аккуратно перемешайте молоко большой
шумовкой. Движения должны идти сверху вниз, чтобы перемешать
весь объём молока. Перемешивайте не меньше минуты. Не мешайте
быстро и не взбивайте молоко - так вы разрушите его структуру.
Накройте молоко крышкой и оставьте в тёплом месте на указанное в
рецепте время, в течение которого бактерии размножатся и создадут
в молоке необходимую среду для добавления коагулянта (пепсин,
сычуг). Происходит так называемое созревание молока.
Если вы приготовили живую производственную закваску с сухими
культурами заранее, то просто добавьте готовую закваску в молоко (в
количестве 1 % от общего объёма молока), хорошо перемешайте в
течение 2-3-х минут. Далее сразу переходите к добавлению
сычужного фермента и хлористого кальция (по необходимости).

Правила использования заквасок


Закваски бывают моновидовые (содержат один штамм
лактобактерий) и поливидовые (содержат несколько видов
лактобактерий). Для большинства видов сыров требуется внесение
заквасок.
Закваски можно вносить в сухом виде прямо в молоко - просто
посыпьте на поверхность подогретого молока, подождите пару минут
и хорошо перемешайте. Так расход сухой закваски очень велик, это
неэкономно, но очень просто и удобно. Минус такого использования
закваски также состоит в том, что лактобактерии не успевают хорошо
активизироваться, чтобы сразу начать работать в готовом сыре.
Можно активировать закваску перед внесением - развести порошок в
небольшом количестве молока и выдержать 2 часа. Так закваска
активизируется, лактобактерии хорошо работают в готовом сыре.
Чуть экономнее чем использование сухой закваски, но главный плюс
- активизация лактобактерий.
Можно приготовить производственную закваску - небольшое
количество закваски разводят в молоке и «размножают» в течение 12
часов. Такой способ очень экономит сухую закваску - например,
одним пакетиком сухой закваски «Каприна» можно заквасить уже не
100 л (прямое внесение сухой закваски), а 10 тонн молока. Также
несомненным плюсом использования именно производственной
закваски является её активность. Лактобактерии активно

23
размножаются в молоке в течение 12 часов, употребляя для роста
лактозу.
В готовой закваске много живых молодых лактобактерий, которые
готовы расти и размножаться, а лактозы уже мало. Поэтому
добавление такой закваски в молоко сразу даёт быстрое и
эффективное размножение и работу лактобактерий.
Рассмотрим как использовать и готовить закваски.

Прямое внесение концентратов (заквасок)


Концентрат вносят в молоко для приготовления сыра в начале
наполнения кастрюли/сыроварни из расчета:
• 1 Е.А. (1 пакетик) но 100 л молока для заквасок «Каприна» (МЕЗО,
ТЕРМО, ЧИЗИ, СИМБИ и др.);
• 1 Е.А. на 10 л молока для заквасок MA 11 и ММ 101 от Danisco,
CHN-19 и Flora Danico от Chr. Hansen.
Перед внесением в молоко, для приготовления сыра концентрат
тщательно растворяют (с помощью венчика или шумовки) в 1 л
пастеризованного молока или 200-500 мл воды температурой 25-35
°С и добавляют в молоко.
Также можно просто посыпать порошок закваски на поверхность
подогретого молока, дать постоять 2 минуты, чтобы порошок впитал
влагу. Тщательно перемешайте и оставьте для активизации закваски.
Для активизации закваски молоко с внесенной закваской
рекомендуется оставить и периодически перемешивать в течение 0,5-
1 ч до внесения сычужного фермента.

Внесение активизированного концентрата (закваски)


Для активизации используют цельное или обезжиренное молоко.
Молоко пастеризуют при температуре (95±1) °С в течение 45 минут и
охлаждают до температуры 30-32 °С. Пастеризованное молоко
используют непосредственно после охлаждения, или хранят до
использования при температуре 8-10 °С не более 1 суток.
Для активизации в молоко вносят концентрат из расчета 1 Е.А. на 1 л
молока, тщательно перемешивают и выдерживают в течение 2 ч при
температуре 30-32 °С. Для равномерного распределения
бактериальных клеток по всему объёму молока следует
дополнительно перемешать молоко с концентратом через 1 ч после
начала активизации.
Активизированный концентрат вносят в молоко для приготовления
сыра из расчета:

24
• 1 Е.А. на 300 л молока для заквасок «Каприна» (МЕЗО, ТЕРМО,
ЧИЗИ, СИМБИ и др.);
• 1 Е.А. на 40-50 л молока для заквасок MA 11 и ММ 101 от Danisco,
CHN-19 и Flora Danico от Chr. Hansen.
Активизированный концентрат (закваску) используют
непосредственно после активизации в неохлажденном виде или
охлаждают и хранят до использования.
Для хранения активизированную закваску охлаждают до
температуры не выше 6 °С и хранят при этой же температуре не
более 24 ч после охлаждения.

Приготовление производственной закваски


В подготовленное для приготовления закваски молоко вносят
активизированный концентрат из расчета:
• 1 Е. А. (1 пакетик) на 100 л молока для заквасок «Каприна»;
• 1 Е. А. на 60 л молока для заквасок MA 11 и ММ 101 от Danisco,
CHN-19 и Flora Danico от Chr. Hansen.
Для меньших объёмов смотрите указания к каждой закваске или
просто разделите количество граммов в 1 Е.А. на то количество
молока, которое необходимо для приготовления закваски. Имейте в
виду, что в последующем нужно будет внести готовую закваску в
молоко для приготовления сыра в размере 1 % от объёма молока.
Например, вы собираетесь готовить сыр из 16 литров молока, вам
нужно будет внести 160 мл производственной закваски. Вы
собираетесь использовать закваску «Каприна» где 1 Е. А. = 1
пакетику = 11 г. Следовательно, для приготовления 160 мл закваски
нужно взять 11 г/ 100 х 0,160 = 0,018 г сухой закваски.
Это очень малое количество, поэтому просто возьмите на кончике
ножа.
Молоко с концентратом тщательно перемешивают и выдерживают
при температуре 30-32 °С в течение 12-18 ч до образования густой
простокваши.
Готовую закваску используют непосредственно после сквашивания в
неохлажденном виде или охлаждают и хранят до использования.
Если вы собираетесь хранить закваску, то охладите её до
температуры 8-10 °С и храните при этой температуре в течение 24 ч
после охлаждения. При охлаждении закваски до 4-6 °С допускается
хранить её при этой температуре не более 36 ч после охлаждения.

Молокосвёртывающие ферменты

25
Коагуляция (свёртывание) молока - превращение жидкого молока в
гель (сгусток).
Этот гель представляет собой связанную твёрдую фракцию белков
молока с присутствием растворённых жиров, которую потом можно
легко отделить от жидкой фракции (сыворотки).

Как это происходит?


В молоке содержатся белки казеин, альбумин, глобулин (альбумин и
глобулин ещё называют сывороточными белками, потому что при
изготовлении сыра они переходят в сыворотку). Казенны,
составляющие около 80% белка коровьего молока, присутствуют в
молоке в виде больших мультимолекулярных соединений, которые
называются мицеллами (белковые шарики). В состав мицелл входят
разные виды казеина. Например, к-казеин располагается на
поверхности мицелл и образует пару - к-казеин и макропептиды.
Макропептиды похожи на хвостики, прикрепленные к основной
мицелле казеина. На концах этих хвостиков макропептиды имеют
отрицательный заряд. Благодаря этому мицеллы отталкиваются друг
от друга, что препятствует «склеиванию» мицелл между собой в
жидком молоке.

Коагуляция (свёртывание) молока:


под действием ферментов-коагулянтов и в присутствии ионов
кальция (Са2+) происходит изменение мицелл белка. К-казеин
остаётся в составе мицеллы, а хвостики макропептидов отделяются,
переходят в водную часть молока - образуется жидкая фракция
(сыворотка), а мицеллы казеина склеиваются между собой
(формируется сгусток).

Коагулянты - это вещества, которые выполняют несколько функций,


но самое главное - формируют желеобразный сгусток - отделяют
плотные фракции молока от жидких. Для этой цели раньше
использовали только сычужный фермент - вещество, которое
получают из желудков телят. Именно этот фермент в желудках телят
(химозин) помогает им сквашивать молоко матери для питания.

Виды коагулянтов

В современном мире для формирования сгустка (также его называют

26
калье) используют:

Телячий сычужный фермент (сычуг), изготовленный из желудков


телят (молокосвёртывающий фермент - химозин и небольшая доля
пепсина). Он бывает порошкообразным и жидким. Именно химозин
(из телячьего сычужного фермента или искусственно выращенный
химозин) лучше всего подходит для производства твёрдых и
полумягких сыров.

Пепсины - экстракты желудков других домашних животных.


Главным образом используют говяжий пепсин, также в продаже есть
свиной и куриный пепсины, однако они очень чувствительны к
кислотности среды и нестабильны - их использование не
рекомендовано. Говяжий пепсин (особенно в смеси с химозином)
можно использовать для производства рассольных сыров (брынзы,
сулугуни). Для производства мягких, полумягких и твёрдых сыров
пепсины использовать не рекомендуется.

Микробиальный реннин (микробиальный пепсин) - некоторые


дрожжи, плесени и грибы, которые естественным образом
продуцируют пригодные для коагуляции ферменты. Наиболее
широко используются ферменты, полученные из микроскопического
гриба Rhizomucor meihei (прежнее название Mucormeihei). Это
вегетарианский коагулянт, подходит только для производства мягких
сыров, не требующих выдержки.

Химозин, полученный путём ферментации (рекомбинированный


химозин) - ген телячьего химозина был внедрен в геном нескольких
микроорганизмов-хозяев (Kluyveromyces lactis, Aspergilleus niger,
Escherichia), в результате чего они стали способны при ферментации
продуцировать протеин, полностью идентичный телячьему химозину.
Этот фермент прекрасно зарекомендовал себя при изготовлении всех
видов сыров, где обычно использовался телячий сычужный фермент.
Это вегетарианский коагулянт, самый распространённый в
современной сыродельной отрасли.
Для приготовления свежих сыров, творога, рассолных сыров вы
можете использовать любой коагулянт, однако для полумягких и
твёрдых сыров подходит только химозин (животный сычужный
фермент или вегетарианский химозин микробиального
происхождения), поскольку он вместе с молочнокислыми бактериями

27
(заквасками) участвует в формировании консистенции сыра, его
вкуса и способности к сохранению длительное время.

Факторы, влияющие на коагуляцию (свёртывание) молока

Температура молока - оптимальная температура свёртывания 40 °С,


однако этот этап обычно проводят при температуре 32-34 °С в связи с
необходимостью создать оптимальные условия для заквасок. При
температуре ниже 18 °С свёртывания не происходит из-за
неактивности ферментов, в то время как при температуре выше 55 °С
фермент денатурируется и также неактивен. Поэтому оптимальная
температура 20-40 °С.

Кислотность (pH) - степень свёртывания возрастает с ростом


кислотности (понижением pH - активной кислотности среды).
Именно поэтому молоко превращается в простоквашу и затем в
творог даже при отсутствии коагулянтов.

Концентрация кальция (Са2+) - высокое содержание ионов кальция


способствует коагуляции (участвуют в процессе преобразования
казеина). Рекомендуется добавлять хлорид кальция (CaCl2) для
улучшения свёртывания (Для пастеризованного молока внесение
СаСl2 необходимо!).

Концентрация коагулянта - при увеличении количества


молокосвёртывающего фермента коагуляция ускоряется. Несмотря на
это, мы не рекомендуем увеличивать количество
молокосвёртывающего фермента, поскольку это может привести к
возникновению горечи в сыре по мере его созревания.

Предварительная обработка молока - в пастеризованном молоке


уменьшается количество кальция, поэтому оно сворачивается хуже,
однако, этот недостаток легко устраняется добавлением хлорида
кальция. А пользы от пастеризации гораздо больше (погибает
патогенная микрофлора и увеличивается срок хранения молока, когда
приходится собирать его несколько дней). Трудноустранимые
последствия для молока имеет гомогенизация, при которой
нарушается цельность жировых шариков молока, и сыроделу потом
бывает трудно добиться стабильного и плотного сгустка. Не
используйте гомогенизированное молоко для сыроделия!

28
Содержание белка - так как именно белок казеин в молоке
формирует структуру сгустка, с возрастанием уровня белка
коагуляция ускоряется. Также это влияет на выход сыра. Поэтому
производители часто добавляют сухое молоко в сыр.
Таким образом, для сыроделия лучше использовать сырое или
пастеризованное молоко, соблюдать температурный режим 20-40 °С,
добавлять закваски для регулирования кислотности и хлорид кальция
для улучшения свёртываемости.

Как добавлять коагулянт в молоко


При домашнем производстве сыра используются ничтожно малые
дозы коагулянта - капли, доли чайной ложки, миллиграммы. Не
старайтесь добавлять больше энзима, это может испортить сыр со
временем, Перед тем как добавить коагулянт, налейте 50 мл чистой
воды температуры 30-35 °С (главное - не использовать
водопроводную хлорированную воду), отмерьте нужное количество
жидкого или сухого пепсина либо сычужного фермента и растворите
его в воде. После этого аккуратно влейте раствор в молоко и хорошо
перемешайте: медленно сверху вниз, чтобы перемешать весь объём
молока. Движения должны быть медленными и плавными, чтобы не
разрушать структуру молока. Накройте крышкой и оставьте молоко
сквашиваться в тёплое место до достижения достаточно плотного
сгустка с ровными краями и глянцевой поверхностью на изломе.

Плесени

Вы увидели плесень на сыре... Какие эмоции вы испытываете?


Однозначно ответить на этот вопрос нельзя. Во-первых, это зависит
оттого, уместная это плесень или чужеродная, во-вторых - любите ли
вы сыры с плесенью.
Для многих это покажется странным - специально выращивать
плесень на сыре! Ведь плесень ассоциируется с порчей продуктов. Но
определённая плесень именно на сыре, съеденная в нужный период,
придаёт восхитительный вкус этому загадочному продукту. Ведь
плесень как гриб - пока свежий и в пике своей жизни, он вкусный и
нежный с тонким ароматом, а если гриб стал старым, то он начинает
портиться, горчить и портить вкус. Поэтому производство сыров с
плесенью издавна считалось делом сложным, требующим большого
мастерства и особых условий выдерживания сыров в природных

29
пещерах, где обитают эти самые нужные плесени.
Всё это, конечно, так, однако мы живем в XXI веке, когда технологии
позволяют нам воссоздать любые условия и получить любые
бактерии и организмы в самом чистом виде! Хорошо, что теперь они
доступны не только научным лабораториям, но и простым любителям
экспериментировать на своей кухне.
Итак, если вы любите нежный вкус камамбера и бри, пикантный вкус
горгонцолы и рокфора, давайте разберемся, какие плесени участвуют
в создании этих сыров.

Penicillium Candidum
Белая, нежная пушистая плесень, которая растёт на поверхности
таких сыров как бри и камамбер. Существует множество видов этой
плесени, которые незначительно отличаются по вкусу, аромату и
длине «волоса». Эта плесень придаёт мягкий грибной вкус. Плесени
вида Penicillium имеют свой легкий горьковатый привкус, поэтому
легкая горчинка в таких сырах считается нормой. Сильная горечь
бывает от слишком влажной среды в контейнере для выдержки, когда
корочка плесени портится и выделяет неприятный резкий запах.
Горький привкус может происходить и от других причин: корм
животных, патогенные микроорганизмы, передозировка хлористого
кальция и др.

Geotrichum Candidum
Используется в изготовлении французских сыров с белой плесенью, в
основном из козьего молока. Geotrichum Candidum не такая высокая и
пушистая как Penicillium Candidum, она создаёт на поверхности сыра
более плотную немного морщинистую корочку. Совместно с
Penicillium Candidum эта плесень используется в сырах бри и
камамбер. Geotrichum Candidum растёт очень быстро, и, таким
образом, предотвращает рост нежелательной плесени на первом этапе
созревания, а затем подготавливает среду для более медленного роста
Penicillium Candidum.

Penicillium Roqueforti
Сине-зеленая плесень, которая встречается в рокфоре, горгонцоле,
дорблю, стилтоне и других сырах с голубой плесенью. Во Франции
плесень веками выращивалась на ржаном хлебе, оставленном в
сырных пещерах. Сейчас используется порошок или раствор чистой
культуры Penicillium Roqueforti. Для приготовления достаточно

30
большого количества сыра необходимо ничтожно малое количество
порошка плесени, потому что Penicillium Roqueforti хорошо
растворяется в сырной массе и стремительно растёт.

Другие добавки в сыры

Хлористый кальций
От баланса кальция в молоке зависит коагуляция, то есть насколько
плотный и устойчивый сгусток мы получим при добавлении
сычужнго фермента. Общепринятой практикой в мире стало
добавление в молоко для сыроделия хлористого кальция. Это
особенно важно при использовании вегетарианских коагулянтов
(растительных или микробных). Баланс кальция может нарушаться в
результате:
пастеризации - длительного нагревания молока, которое приводит к
высвобождению ионов кальция, участвующих в построении
сычужной белковой решётки (сгустка). Добавление раствора
хлористого кальция способствует восстановлению баланса кальция
для лучшей коагуляции;
охлаждения - длительного хранения молока при 4-5 °С, когда его
собирают для большой головки сыра сутки и более. Это приводит к
значительному увеличению времени образования сгустка, поскольку
на 15% увеличивается количество растворимого белка (казеина).
Добавление кальция помогает увеличить размер скоплений (мицелл)
казеина, чтобы максимизировать выход сыра и предотвратить
вымывание большого количества белка в сыворотку.
В сыроделии обычно используется стандартный раствор хлористого
кальция. Необходимая концентрация - 0,01 %. Добавляется раствор
хлористого кальция после созревания молока с заквасками, прямо
перед добавлением разведённого сычужного фермента.

Липаза
Липазы представляют собой ферментные препараты, полученные из
поджелудочных желёз молодых жвачных животных. Их действие
заключается в расщеплении крупных молекул молочного жира на
молекулы с короткими и средними цепями, которые формируют
характерный вкус зрелого сыра, а также делают его нежнее. Липазы
производят, экстрагируя активный компонент из желёз в основании
языка козлят, ягнят и телят. Сразу после забоя животных железы
замораживаются и хранятся при температуре - 25 °С. Экстракция даёт

31
несколько видов энзимов (не менее 6), образующих комплекс
слюнных и поджелудочных липаз. Ферменты с протеолитической
активностью (т.е. расщепляющие молочные белки) отсутствуют.

Виды липаз и вкусовые особенности сыров

Телячья липаза создаёт деликатный, но очень заметный вкус, запах


сливочного масла, лёгкий пикантный аромат.
Для легкой, средней и сильной степени выраженности указанных
вкусоароматических изменений препарат вносят в количествах 1-2, 3-
4, 5-6 г на 100 л молока соответственно.

Ягнячья липаза создаёт более резкий и острый вкус, эффект


эластичного, удлинённого вкусового воздействия, типичный для
российского сыра. Рекомендуемый диапазон доз внесения 3-10 г
препарата на 100 л молока.

Козья липаза даёт сильный, ярко выраженный пикантный вкус,


похожий на вкус итальянского сыра проволоне. Очень заметен
аромат козьего молока. Диапазон доз внесения 2...~ г препарата на
100 л молока.

Приготовление раствора и внесение


1. Для приготовления раствора требуется 50-100 массовых частей
воды на 1 м. ч. препарата (независимо от вида).
2. Растворить требуемое количество препарата в кипячёной воде
комнатной температуры.
3. Вылить полученный раствор в сыродельную ванну, тщательно
перемешать (включить мешалку на 2 мин.). Неиспользованные
растворы препарата не сохраняйте.

ВНИМАНИЕ!!!
1. Липаза вносится в сыродельную ванну после бактериальной
закваски и обязательно ДО молокосвёртывающего фермента.
2. На этапе внесения липаз вносятся некоторые другие пищевые
добавки, используемые в сыроделии. Все они требуют тщательного
перемешивания. Липаза - не исключение:
только равномерное распределение приготовленного раствора в
молоке позволит достичь оптимального взаимодействия липазы с
молочными жирами.

32
3. Воздействие липаз на созревающий сыр тем эффективнее, чем
выше температура созревания. Если сыр созревает при самых
высоких допустимых температурах, эффект улучшения
вкусоароматических показателей и ускорения созревания (до 30%)
будет максимальным.
4. Хранение препарата в тёмном помещении при температуре 0-5 °С
сохраняет его активность в течение 6 месяцев, при - 18 °С - в течение
12 месяцев.

Аннато
Цвет сыра очень важен для его восприятия. Мы привыкли, что чем
желтее сыр, тем он более сливочный и вкусный.
На цвет молока и сыра влияет каротиноидный пигмент,
содержащийся в молочном жире. Он поступает с кормом и
выделяется в молоко. В летнем молоке каротина больше, поскольку
его много в свежей траве, зимой значительно меньше. В коровьем
молоке его больше, в козьем почти нет, поэтому козьи сыры белые.
Уже несколько веков назад люди стали использовать натуральный
краситель аннато для придания более выраженного цвета сыру. А на
североамериканском континенте так увлеклись, что сейчас не
редкость встретить ярко-оранжевый сыр.
Аннато - каротиноидный краситель, который извлекают из семян
южноамериканского кустарника. Количество красителя, который
добавляется в сыр различно для разных видов сыра, но он не влияет
на вкус. Добавляйте краситель в молоко понемногу и ориентируйтесь
следующим образом: сыр будет в два раза темнее цвета молока.
Добавляйте аннато прямо в молоко и хорошо перемешивайте.
Добавить краситель необходимо раньше, чем сычужный фермент,
пока молоко ещё жидкое.

Уголь
Некоторые нежные козьи сыры припорошены углём, поверх которого
вырастает белая плесень, - валансе, сель-сюршер, сен-мор и другие.
Есть также и полутвёрдые сыры с золой вроде морбье. Раньше
мелкотолчёный уголь использовали в целях обеззараживания
поверхности сыра от бактерий. Например, знаменитая темная полоса
в полутвёрдом сыре морбье возникла, когда фермеры делали сыр из
молока утренней дойки, посыпали его золой и оставляли до вечера.
Затем делали сырное зерно из молока вечерней дойки и укладывали
его в ту же форму поверх золы.

33
Вы можете использовать мелкотолчёный уголь любого дерева и
лиственных, и хвойных пород. Во Франции используют
мелкотолчёный уголь сосны. Можно даже измельчить
активированный уголь из аптеки.

34
V Технология сыроделия
Нагревание молока
В большой кастрюле нагрейте молоко до 28-35 °С, аккуратно
помешивая. Снимите с огня.

Добавление закваски
Чистой ложечкой отмерьте необходимое количество закваски и
равномерно посыпьте на поверхность молока. Дайте постоять 3
минуты, чтобы сухая закваска впитала влагу.

Перемешивание
Перемешайте большой шумовкой аккуратными движениями сверху
вниз, чтобы перемешать весь объём молока. Накройте и оставьте на
30-60 минут, чтобы бактерии размножились в молоке и обогатили
его.

Добавление хлористого кальция


Растворите сухой хлористый кальций в 50 мл воды, добавьте в
молоко и аккуратно перемешайте теми же движениями сверху вниз.

Добавление коагулянта (молокосвёртывающий фермент)


Разведите жидкий или сухой сычужный фермент в 50 мл воды,
добавьте в молоко, всё хорошо перемешайте, чтобы фермент
распределился во всём объёме молока. Накройте кастрюлю и
оставьте на 35-60 минут согласно рецепту.

Проверка на «чистый излом»


Должен сформироваться плотный сгусток-гель с «чистым изломом»:
ножом сделайте небольшой надрез сгустка и немного отодвиньте нож
в сторону. Если при этом срез ровный, сгусток плотный,
глянцеватый, а сыворотка прозрачная, то это то, что нужно. Если
сгусток ещё нестабильный, сыворотка не отделяется, оставьте ещё на
5-15 минут.

Разрезание сгустка
Разрежьте сгусток длинным ножом на кубики со стороной примерно
1,5 см. Сначала сверху вниз ножом, потом горизонтально с помощью
ножа или металлической шумовки.

35
Перемешивание сырной массы
Далее вам необходимо медленно перемешивать массу. В результате
этого сырное зерно уплотняется, высвобождая сыворотку.
Перемешивайте в течение времени, указанного в рецепте.

ЧЕМ ДОЛЬШЕ ВЫ ПЕРЕМЕШИВАЕТЕ, ТЕМ ПЛОТНЕЕ И СУШЕ


СТАНОВИТСЯ СЫРНОЕ ЗЕРНО

Для мягких сыров необходимо лишь чуть перемешать массу и


выложить в форму. Сырная масса осталась желеобразная, крупные
кубики со слегка закругленными краями. Перемешивайте массу
медленно и непрерывно. Для твёрдых сыров нужно 20-60 минут. Для
твёрдых сыров зерно должно стать размером с горошину.

Формование
• Слейте сыворотку сквозь форму для сыра, так она немного

36
нагреется.
• Выложите форму марлей, аккуратно, чтобы было как можно меньше
складок. (Если вы используете мелкоперфорированную форму для
твёрдых сыров, марля вам не понадобится.)
• Распределите сырную массу равномерно в форме.
Мягкие сыры типа камамбера или простого творога спрессовываются
под собственным весом, ставить их под пресс не нужно. Твёрдые
сыры необходимо прессовать несколько часов, постепенно
увеличивая вес. Необходимый вес всегда указан в рецепте.

ДЛЯ ПОЛУТВЁРДЫХ СЫРОВ ДЕЙСТВУЕТ ПРАВИЛО:


• полчаса – самопрессование
• полчаса - два веса сыра
• 1 час - три веса сыра
• 2 часа - четыре веса сыра

ПРИ КАЖДОЙ ПЕРЕПРЕССОВКЕ НЕОБХОДИМО


ПЕРЕВОРАЧИВАТЬ СЫР И РАСПРАВЛЯТЬ СКЛАДКИ НА
ТКАНИ!

Соление
Вытащите сыр из формы и положите в рассол на несколько часов (3
часа на каждые 0,5 кг готового сыра в головке). В середине соления
надо один раз перевернуть сыр.
Иногда сыр просто посыпают сухой солью 2-3 раза в течение 2-3
дней. Соль нужно немного втереть в поверхность сыра.

Сушка
Вытащите из рассола, положите на дренажный коврик и оставьте сыр
на 3-5 дней при температуре 10-13 °С, пока корочка не станет сухой.
Каждый день сыр нужно переворачивать, чтобы созревание и
высыхание были равномерными.

Покрытие твёрдых сыров


Чтобы полутвёрдые и твёрдые сыры длительной выдержки не
высохли в процессе созревания, их нужно покрыть воском или
латексным покрытием, или запечатать в специальный
термоусадочный пакет. Делать это можно только, когда корочка сыра
подсохла. Если вы решили оставить натуральную корку, вам
необходимо регулярно мыть сыр в растворе с солью и уксусом.

37
Созревание и выдержка
Свежие сыры и мягкие сыры с плесенью выдерживаются во влажных
пещерах, а дома - в пищевых контейнерах. Созревание происходит за
2-4 недели при температуре 6-10 °С. Твёрдые сыры созревают при
меньшей влажности. Созревание длится от 1 до 1 2 месяцев при
температуре 10-13 °С. Не забывайте регулярно (1 -2 раза в неделю)
переворачивать сыр!

ПРЕССОВАНИЕ

Чтобы получить плотную головку сыра необходимо, чтобы сырное


зерно спрессовалось в единый кусок. Когда мы перекладываем тёплое
вымешанное сырное зерно в форму, оно склеивается между собой,
сыворотка вытекает и образуется неплотная, чуть мягкая головка
сыра. Этого бывает достаточно для мягких сыров, таких как брынза,
камамбер, лимбургер. Если такую головку немного подержать в
тёплой влажной камере (около 50 °С), она станет плотнее. Так
изготавливается замечательный полутвёрдый сыр качотта. Но
нагревание сыра до такой высокой температуры подходит не для всех
сыров. Большая часть полутвёрдых и твёрдых сыров изготавливается
при меньших температурах, чтобы не затормозить развитие бактерий
мезофильной закваски, максимальная температура жизни которых
составляет 42 °С. В этом случае для создания плотной головки
используют прессование в крепких формах и прессе со значительной
нагрузкой.
Сколько времени прессовать и с каким весом - обычно указано в
рецепте. Но есть одно правило, которое поможет вам рассчитать вес
для полутвёрдых сыров типа гауды, российского, костромского,
голландского, эдама, маасдама и многих других, имеющих плотную,
но в тоже время пластичную структуру.

Правило следующее:

1
После того как тёплое сырное зерно выложено в форму, выстланную
тканью, накройте форму крышкой, переверните, чтобы она стояла на
крышке, и оставьте для самопрессования на 30 минут.
2
Затем вытащите головку сыра и взвесьте её. Перезаверните её,

38
расправляя складки, положите в форму другой стороной. Теперь
поставьте форму в пресс и прессуйте с весом равным двум весам
сырной головки в течение 30 минут.
3
Снова переверните и перезаверните сырную голову. Поставьте форму
в пресс и прессуйте с весом, равным трём весам головки в течение 1
часа.
4
В последний раз вытащите сыр, перезаверните его, переверните
головку, снова накройте крышкой и поставьте под пресс. Теперь
прессуем 2 часа с весом четырёх сырных головок.
5
После этого сыр можно вытаскивать из формы и класть в рассол.

ПРИМЕР
После самопрессования взвешиваем сырную головку. Она весит 2 кг.
Прессуем с весом 4 кг в течение 30 минут.
Перезаворачиваем и переворачиваем головку сыра. Прессуем с весом
6 кг в течение 1 часа.
Перезаворачиваем, переворачиваем и прессуем с весом 8 кг в течение
2 часов.

СОЛЕНИЕ

Мы знаем, что сыр - продукт соленый, даже если это нежный и


изысканным сыр.
Для чего же в сыр всегда добавляют соль? Она не только придаёт
традиционный неповторимый вкус сыру. Соль участвует во многих
химических и бактериальных процессах, происходящих в сыре в
процессе его приготовления и созревания:
• соль формирует плотную корочку, которая становится барьером от
заражения сыра патогенными бактериями, а также предотвращает
высыхание сыра;
• соль регулирует кислотообразованне в сыре - соление в конце
процесса приготовления сыра замедляет работу молочнокислых
бактерий, прекращается интенсивная выработка молочной кислоты.
Если сыр недостаточно посолен, то работа молочнокислых
микроорганизмов продолжается, и сыр прокисает. Таким образом,
соль является консервантом;
• соль регулирует влажность сыра. Когда мы солим сыр в зерне в

39
процессе приготовления, то такой сыр в итоге будет более влажным и
мягким, поскольку соль будет удерживать влагу. Если вы хотите
сделать сыр плотным, чтобы головки хорошо держали форму, то
нельзя солить сыр в зерне. Лучше солите в рассоле или натрите
поверхность сыра сухой солью несколько раз.
Как солят разные сыры в разных регионах зависит от структуры и
консистенции сыра и, конечно, традиций. Рассмотрим существующие
способы соления сыра:
• добавить сухую соль прямо в сырное зерно. Так солят, например,
брынзу. Такой способ позволяет равномерно просолить свежий сыр,
чтобы потом съесть его сразу через два-три часа самопрессования, а
не ждать пока вся головка просолится в рассоле за двое-трое суток.
Кроме того, такой способ соления способствует удержанию влаги в
сыре, что характерно для многих свежих сыров;
• натереть готовую головку сыра солью - камамбер. Такой способ
соления позволяет сохранить мягкую влажную корочку. Соль будет
постепенно проникать в сыр, выталкивать на поверхность сыворотку.
При этом не будет слишком плотной корки;
• положить отпрессованную головку в насыщенный солевой раствор.
Так солят большинство полутвёдрых и твёрдых сыров - гауда,
российский, маасдам и другие. Для этих сыров нужна твёрдая
плотная корка, которая является эффективным барьером на пути
проникновения нежелательных бактерий в сыр. Также она
препятствует испарению влаги из сыра.

ОСОБЕННОСТИ КАЖДОГО СПОСОБА СОЛЕНИЯ:

1. СОЛЕНИЕ В ЗЕРНЕ
Добавляя сухую соль прямо в сырное зерно, делайте это не сразу, а
постепенно. Разделите количество необходимой соли примерно на
три порции. Добавляйте порцию соли и хорошо перемешивайте,
затем через 3-5 минут добавляйте следующую порцию.

2. НАТИРАНИЕ КОРОЧКИ СУХОЙ СОЛЬЮ


Если вы солите мягкие сыры типа камамбера и реблошона, то можете
сразу отмерить всё необходимое количество соли и втереть в
поверхность сыра. Начнёт выделяться сыворотка, поверхность сыра
станет влажной. Когда корочка чуть подсохнет, убираем сыр в
закрытый контейнер, чтобы сохранить влажность. Твёрдый сыр
нужно солить полностью готовым и немного подсушенным.

40
Натирают головку солью несколько раз, просушивая между
солениями. Таким образом формируется плотная сухая корочка.

3. СОЛЕНИЕ В РАССОЛЕ
Самый распространённый и часто используемый способ соления
сыров. Рассмотрим его наиболее подробно.

КОНЦЕНТРАЦИЯ СОЛИ

• для соления сыра используется насыщенный солевой раствор 18-


20%.
• для хранения рассольных сыров типа брынзы и феты используется
16% рассол.
В таком рассоле сыр может храниться несколько месяцев, однако в
дальнейшем это потребует 10-часового вымачивания сыра в воде
перед употреблением.
• уровень 16% соли критичен, поскольку, если концентрация меньше,
в рассоле и на сыре будут развиваться патогенные микроорганизмы.
При достижении концентрации 16% и выше микроорганизмы не
развиваются.
• чтобы не пересолить сыр, можно приготовить и 5% рассол и
хранить в нём, только в этом случае срок хранения сыра 10 дней.
• в рассоле выше 23 % корочка быстро твердеет и пересушивается,
это препятствует проникновению соли в сыр. Поэтому оптимальная
концентрация соли для соления сыра - 18-22%.
Чтобы получить рассол заданной концентрации используйте таблицу:

КОНЦЕНТРАЦИЯ СОЛИ В 5% 10% 16% 18% 20%


РАССОЛЕ
ГРАММОВ СОЛИ НА ЛИТР ВОДЫ 50 110 190 220 250
В любой рассол требуется добавить хлористый кальций: на 1 литр
рассола - 1 г сухого СаСl2 или 8 мл 10% раствора.

КИСЛОТНОСТЬ И СОДЕРЖАНИЕ CaCl2

Если мы положим сыр солиться в свежеприготовленный рассол, то


увидим, что корочка размягчается. Если вы храните сыр в рассоле, то
это может сильно испортить внешний вид и консистенцию брынзы и
моцареллы. Это происходит в результате ионного обмена - ионы
кальция и водорода переходят из сыра в рассол, и таким образом

41
устанавливается равновесие, однако это приводит к размягчению
поверхности сыра, которая теряет кальций.
Для предотвращения такого эффекта нужно подкислить рассол до 5
ед. pH как у самого сыра и добавить хлористый кальций
(концентрация хлористого кальция в рассоле должна быть 0,1 %).
Обычная вода имеет кислотноть 7 ед. pH, чтобы кислотность стала 5
ед. pH бывает достаточно добавить 2,5 мл (1/2 ч.л.) 9% уксуса на 4 л
воды.
Чтобы достичь нужной концентрации кальция, растворите в 4 л воды
40 мл 10% раствора хлористого кальция или 5 г сухого хлористого
кальция.
Сухой кальций имеет концентрацию 77-80%.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ 20% РАССОЛА НА 4 ЛИТРА ВОДЫ:


• вскипятите воду;
• растворите в воде 1 кг соли. Верите каменную соль, без добавок и
антислеживателя;
• оставьте рассол остывать. Как только рассол остыл, слейте его
аккуратно с грязного осадка, который обычно образуется на дне
кастрюли;
• добавьте 1/2 ч.л. (2,5 мл) 9% уксуса на каждые 4 литра воды.
Размешайте;
• добавьте 40 мл 10% раствора хлористого кальция или 5 г сухого
хлористого кальция. Размешайте.
Рассол лучше всего хранить в холодильнике. Раз в месяц нужно
прокипятить рассол, измерить плотность ареометром (при
температуре 10 °С плотность должна быть 1154 г/см3) и добавить
необходимое количество соли, чтобы концентрация опять стала 20%.
Уксус и хлористый кальций добавлять не нужно.

ТЕМПЕРАТУРА СОЛЕНИЯ

Лучший диапазон температуры для соления сыра 10-15°С. Обычно


солильный бассейн стоит в помещении для выдержки сыров, а
лучшая температура для выдержки большинства сыров 10-15°С.
Температура ниже 10°С почти полностью останавливает
деятельность бактерий закваски в сыре. Температура выше 15°С
наоборот, усиливает работу бактерий закваски и, соответственно,
выработку молочной кислоты. Это может привести к закислению
сыра, формированию вспухшей губчатой структуры.

42
ВРЕМЯ СОЛЕНИЯ

Время пребывания сыра в 20% рассоле обычно указано в рецептуре.


Если сыр более плотный и пикантный как пармезан или грюйер, он
дольше должен находится в рассоле. Полутвёрдые сыры солятся
быстрее. Для полутвёрдых сыров типа гауда, эдам, российский,
костромской, маасдам, эмменталь и других существует простое
правило: 3 часа в рассоле на каждые полкило сыра в головке.
Например, у вас головка сыра в 1,7 кг.
1,7/0,5*3 = 10,2 часа = 10 часов 12 минут
Не менее 10 часов и 12 минут нужно солить головку весом 1,7 кг.
Можно оставить и на 20-30% больше от расчетного времени, если вы
любите сыр посолонее.
Если у вас две головки по 1,7 кг, то время соления всё равно 10,2
часа. Время соления высчитывается по весу каждой головки, а не по
общему весу всех головок. Если у вас несколько головок сыра, то
чаще всего они более-менее одинакового размера, можно высчитать
время соления по одной головке, если же вес головок сильно
разнится, высчитывайте время соления для каждой.
Для расчета времени соления учитывается только вес головки сыра,
её форма и размер не учитываются.
Поскольку сыр всегда плавает наполовину погруженный в рассол, то
один раз в процессе соления (в середине расчетного времени) сыр
нужно перевернуть. Не пытайтесь погрузить сыр в рассол и прижать
его. В месте соприкосновения сыра с дном и предметом, который его
удерживает, сыр не просолится. Лучше пусть свободно плавает
сначала на одной стороне, потом на другой.

ПОКРЫТИЕ ТВЁРДЫХ СЫРОВ

Для предотвращения высыхания, плесневения и заражения


патогенными бактериями полутвёрдые и твёрдые сыры покрывают
различными защитными материалами.
Самый старинный способ - натуральная корка. Корочка сыра
подсыхает естественным путём, её периодически моют от
образований плесени. Через месяц после приготовления смазывают
поверхность оливковым маслом. Покрытие маслом удерживает
больше влаги в сыре и замедляет нарастание плесени.
При таком способе ухода за коркой важно следить за влажностью в

43
помещении для выдержки сыра. Влажность должна быть 80-85%.
Если в помещении будет слишком сухо, то сыр высохнет и станет
каменным, несмотря на все наши усилия по уходу. При влажности
выше указанной будет активно расти плесень, разрушать
поверхностный слой и ухудшать вкус и консистенцию сыра.
Также один из давних способов - бандажирование. Головка сыра
покрывается тканью, и эта ткань пропитывается маслом или жиром.
Это также защищает сыр от высыхания. Такой способ используется в
приготовлении традиционного английского чеддера.

СОВРЕМЕННЫЕ ПОКРЫТИЯ:

ВОСК ДЛЯ СЫРА


• Воск для сыра это специальный парафиновый сплав, который
обладает эластичностью по сравнению с натуральным пчелиным
воском. Парафин бывает разных цветов. Разная цветовая гамма
обусловлена просто традицией - эдам покрывают парафином
красного цвета, гауду жёлтым, а испанские сыры из козьего или
овечьего молока - чёрным.
Для покрытия сыра парафин необходимо расплавить на водяной бане
до жидкого состояния. Погрузите в него головку сыра наполовину,
крепко держа за другую сторону. Выньте, подсушите на воздухе 3-5
минут. Погрузите вторую половину. Нужно покрыть сыр не менее
чем двумя слоями парафина. Для хорошего сцепления воска с сыром
поверхность сыра должна быть абсолютно сухой.
!+!
• можно использовать воск несколько раз. Вы снимаете воск с сыра,
переплавляете и используете снова.
• сыр становится менее чувствителен к влажности в помещении
!–!
• неудобство работы с покрытием. Воск нужно расплавлять в
отдельной посуде, неудобно держать сыр;
• если сыр после покрытия воском продолжает выделять влагу, или
просто поверхность сыра была недостаточно сухой, воск может
начать отслаиваться от сыра;
• сыр можно покрывать только через месяц, поскольку в течение
этого времени сыр может немного распухнуть в процессе
образования глазков. Если покрыть сразу, то на парафиновом
покрытии могут образоваться микротрещины;
• из-за микротрещин под воск попадает воздух и начинает расти

44
плесень.

ЛАТЕКСНОЕ ПОКРЫТИЕ
• Самое лучшее покрытие для твёрдых сыров. Покрытие представляет
из себя сметанообразную массу бесцветного, жёлтого или красного
цвета. Латекс наносят просто кисточкой на половину сыра,
подсушивают 3-4 часа (вентилятор значительно ускоряет сушку - до
30 минут). Затем покрывают вторую сторону. Нужно покрыть двумя
слоями латекса.
!+!
• экономно. При одинаковой цене за килограмм воска и латекса,
латексом вы покроете 100 кг сыра, а воском - всего 20 кг;
• удобство использования. Не нужно пачкать посуду, нагревать и
держать
в руках горячую скользкую головку. Наносится просто кисточкой из
банки;
• очень прочное сцепление латекса с сыром. Латексное покрытие
никогда не отслаивается. Под ним никогда не растёт плесень;
• латекс обладает антифунгицидным свойством, на нём почти не
растёт плесень. Плесень может появиться маленькими тонкими
островками на поверхности покрытия, но поскольку с ним нет
сцепления, плесень не проникает ни в латекс, ни в сыр и легко
смывается. Раз в месяц можно просто протереть сыр мокрой
салфеткой, и он снова как после покрытия.
!–!
• практически нет, но в латексном покрытии сыр может чуть больше
высохнуть, если в помещении слишком сухо.
• при выдерживании в помещении с влажностью менее 75% через
месяц требуется покрытие воском

ТЕРМОУСАДОЧНЫЕ ПАКЕТЫ
• Это самый распространённый на данный момент способ
промышленной упаковки полутвёрдых и твёрдых сыров. Наверное
многие видели головки сыра в магазинах в цветных пакетах с
железными клипсами, плотно обтягивающих сыр.
!+!
• простота и удобство использования. Просто положите сыр в пакет и
перекрутите открытый край. Опустите сыр в пакете в воду
температурой 85 °С на 2-3 секунды. Вытащите и плотно завяжите
пакет проволкой;

45
• экономно и удобно если вы редко делаете сыры. Можно купить
упаковку из 10 пакетов, не нужно покупать воск или латекс на 20-50
кг сыра.
!–!
• неплотное прилегание покрытия к сыру, может расти плесень,
особенно в месте завязывания пакета.

ФОРМЫ ДЛЯ СЫРА


Существует множество разнообразных форм для приготовления
сыра. Нужно ли приобретать все формы? И на что будет влиять
форма, которую мы используем в производстве сыра? Ответим на все
вопросы по порядку. Во-первых, существуют две большие группы
форм - для пресса и для самопрессования.

ФОРМЫ ДЛЯ ПРЕССА


• Используются при приготовлении полутвёрдых и твёрдых сыров,
где применяется принудительное прессование сырной головы. На
сырную массу и на форму могут давить до 25 кг. Поэтому такие
формы делаются из нержавеющей стали или из толстой пластичной
пластмассы. Толщина стенок пластиковых форм должна быть больше
3 мм. Такие формы всегда имеют крышку с высокими круглыми
выпусками, чтобы на них давил пресс. Формы бывают
прямоугольными, с закругленными краями и шарообразными.

ЦИЛИНДР С РОВНЫМИ ОСТРЫМИ КРАЯМИ


(манчего, пекорино, пармезан, чеддер и др.)

ЦИЛИНДР С МЯГКИМИ ЗАКРУГЛЕННЫМИ КРАЯМИ


(гауда, маасдам,российский и др.)

46
ШАР
(эдам, мимолет и др.)

Для прессования и вызревания твёрдого или полутвёрдого сыра


форма значения не имеет, это скорее дань традициям и стремление к
разнообразию. Вы можете выбрать для приготовления гауды или
российского любую форму, которая достаточно крепка, чтобы
использоваться в прессе.
Формы для прессования твёрдых сыров можно сделать
самостоятельно, например, взять представленные на фото кастрюли-
дуршлаги из ИКЕА. Надо только сделать самостоятельно крышку для
прессования. Это может быть деревянный кружок, вырезанный по
размеру дуршлага.

47
ФОРМЫ ДЛЯ МЯГКИХ САМОПРЕССУЮЩИХСЯ СЫРОВ
• Сделаны из тонкой пластмассы или из нержавеющей стали.
Толщина стенок формы большого значения не имеет, поскольку на
неё не оказывается принудительного давления. Мы просто
перекладываем сырную массу в форму и ждем, пока она спрессуется
под собственным весом. Разнообразие форм для мягких сыров
огромно. Чем меньше форма, тем меньше сыр, и тем быстрее он
созреет. Формы традиционны для определённого вида сыра, однако
какую форму использовать - решать вам, на вкус сыра это не сильно
влияет. Все формы для мягких сыров взаимозаменяемы. Давайте
рассмотрим самые распространённые из них.

ВЫСОКИЙ УЗКИЙ ЦИЛИНДР


(сыры из козьего молока: сель-сюр-шер, шабишу дю пуато и др.)

ВЫСОКАЯ УЗКАЯ ФОРМА


(мягкий сыр с белой плесенью сен-мор)

48
ПИРАМИДА
(мягкий сыр из козьего молока - валансе, пулиньи-сен-пьер)

ИТАЛЬЯНСКАЯ КОРЗИНКА
(свежие и мягкие сыры: качотта, сулугуни)

СЕРДЦЕ
(мягкие сыры из коровьего молока: нёшатель, кёр-де-шевр)

49
НИЗКИЙ ШИРОКИЙ ЦИЛИНДР
(сыры из козьего и коровьего молока: банон, реблошон, брынза и др.)

КОРЗИНКА
(мягкие пастообразные сыры: шевре, рикотта, альметте и др.)

ВЫСОКИЙ ШИРОКИЙ ЦИЛИНДР


(камамбер, эпуас, сыры с голубой плесенью)

50
КУБ
(таледжио, лимбургер, брынза)

МАЛЕНЬКИЙ ЦИЛИНДРИК
(кротен-де-шавиньоль)

Для приготовления мягких самопрессующихся сыров вы можете


использовать и простые дуршлаги (для большого объёма сыра) или

51
сделать формочки из разных по размеру пищевых пластиковых
контейнеров (просто просверлите в них дырочки)

52
VI Рецепты - свежие сыры
ТВОРОГ

Творог - самый любимый и распространённый молочнокислый


продукт. Издревле его готовили в деревнях и городах простым
«диким» способом. Мы так назвали этот вариант приготовления,
потому что молоко просто оставляют при комнатной температуре, в
него попадают «дикие» лактобактерии из воздуха и сквашивают его.
Так получается простокваша, которую потом просто перекладывают
в мешочек из марли и подвешивают для стекания сыворотки.
Мы предлагаем два варианта приготовления творога - просто
«диким» способом и с добавлением «культурных» бактерий -
закваски. Творог с закваской готовится быстрее, соответственно,
уровень кислотности ниже. Творог получается нежным, некислым,
рассыпчатым и долго хранится. Творог можно делать из коровьего
или из козьего молока.

Оборудование
кастрюля
марля

Приготовление
• Простой («дикий») способ
1. Нагрейте молоко до 35 °С. Перелейте в банку и поставьте в тёплое
место (рядом с батареей или печкой, или просто на солнышко но
подоконник.
2. Через 20-25 часов молоко сквасится в простоквашу. Сыворотка
должна отделяться от сгустка. Вы можете сразу переложить
простоквашу в марлевый мешок или нагреть.
БЕЗ НАГРЕВАНИЯ мягкий, мажущийся творог
НАГРЕТЬ ДО 45-50°С классический творог
НАГРЕТЬ ДО 60°С сухой творог
3. Творог висит в марлевом мешочке 5-6 часов. Через некоторое
время проверьте - если консистенция вас удовлетворяет, переложите
его в пищевой контейнер и поставьте в холодильник. Если творог ещё
слишком влажный и мягкий - оставьте его стекать ещё на некоторое
время.

53
• Способ с закваской
1. Нагрейте молоко до 35 °С. Посыпьте на поверхность молока
порошок закваски для творога. Дозировка закваски указывается
производителем. Дайте постоять 1 минуту, чтобы порошок впитал
влагу. Затем хорошо перемешайте.
2. Оставьте молоко в тёплом месте на 12-15 часов. Если у вас есть
специальное оборудование и вы можете поддерживать температуру
35 °С, то молоко сквасится примерно за 10 часов. Если вы просто
поставите в тёплое место (рядом с батареей или печкой, или просто
на солнышко на подоконник), - примерно за 15 часов.
3. Как только молоко сквасилось (сыворотка отделяется от сгустка)
необходимо нагреть молоко.
БЕЗ НАГРЕВАНИЯ мягкий, мажущийся творог
НАГРЕТЬ ДО 45-50°С классический творог
НАГРЕТЬ ДО 60°С сухой творог
4. Как только вы нагрели простоквашу до нужной температуры,
переложите творог в марлевый мешок и подвесьте.
5. Творог висит в марлевом мешочке 5-6 часов. Через некоторое
время проверьте - если консистенция вас удовлетворяет, переложите
его в пищевой контейнер и поставьте в холодильник. Если творог ещё
слишком влажный и мягкий оставьте стекать ещё на некоторое время.

АДЫГЕЙСКИЙ

Этот очень популярный сыр родом с Кавказа, из республики Адыгея.


Раньше он назывался черкесским, но позже, в советское время, в
связи с внедрением массового промышленного производства этого
сыра, за ним закрепилось современное название. Многие путают
разные виды простых рассольных сычужных сыров (брынза, фета,
чанах, имеретинский, панир и др.) с адыгейским сыром. Они все
белые, рассольные, свежие и пригодны для немедленного
употребления без выдержки. Между тем большинство рассольных
сыров в мире производят методом сычужной коагуляции -
образование сгустка происходит с помощью сычужного фермента. А
адыгейский сыр - кислотной коагуляции: сворачивание сыра
происходит под воздействием только кислоты из сыворотки. В мире
очень мало таких сыров, из знаменитых только рикотта и наш
адыгейский.

Оборудование

54
кастрюля на 3 л
корзинка

Ингредиенты
3 л молока (коровьего или козьего)
150 мл очень кислой сыворотки (5% от объёма молока)
12 г соли

ВЫХОД 12-15% ОТ ОБЪЁМА МОЛОКА (ГОЛОВКА ~ 400 г)

Приготовление
1. Для приготовления адыгейского сыра нам понадобится очень
кислая сыворотка. Традиционно сыворотку оставляют от
предыдущей варки сыра - она выдерживается при комнатной
температуре четыре-пять дней.
За это время сыворотка достигает кислотности от pH = 2,2 до pH = 0
(100-140 °Т*). Если вы не можете измерить кислотность, то можно
взять вчерашнюю сыворотку или даже просто воду (150 мл) и
добавить 1 столовую ложку уксусной эссенции.
2. Нагрейте молоко до 93-95 °C, постоянно помешивая.
3. Вливайте сыворотку постепенно, чтобы температура не падала
быстро, примерно в течение 2-3 минут. Продолжайте перемешивать.
4. Перемешивайте молоко с сывороткой 20 минут. Молоко свернётся
сначала хлопьями, потом более крупными и плотными сгустками.
Сыворотка должна стать прозрачной и слегка зеленоватой.
5. Прекратите нагрев. Оставьте массу на 5 минут. Сырное зерно
осядет на дно.
6. Удалите большую часть сыворотки. Должен остаться только
тонкий слой сыворотки над сыром, чтобы было удобно его
перемешать и переложить в формы.
7. Переложите горячую массу в корзинки из ивы или пластиковые
формы. Оставьте на решётке с поддоном для самопрессования.
8. Самопрессовка происходит примерно за 3 часа, несколько раз сыр
нужно перевернуть. За это время сыр полностью остывает.
9. Вытащите сыр из корзинки и обильно посолите сухой солью -
вотрите в поверхность сыра соль в количестве 2-2,5% от веса головки
сыра. Положите сыр обратно в корзинку и поставьте в холодильник
на 18 часов (5-10 °С).
10. Вытащите сыр из форм, положите в контейнер для продуктов и
храните в холодильнике.

55
* Кислотность молока и молочных продуктов (кроме масла) иногда
выражается в градусах Тёрнера (°Т). Градус Тёрнера показывает
количество миллилитров 0,1 н. раствора NaOH, необходимое для
нейтрализации 100 мл или 100 г продукта.

БРЫНЗА
(ПРОСТОЙ ДОМАШНИЙ СЫР)

Самый простой домашний сыр готовится из молока с применением


только сычужного фермента. Сырное зерно вымешивается,
перекладывается в форму или просто корзинку для стекания. Как
только сыр уплотнился, его солят. Сыр можно употреблять сразу или
хранить несколько дней в холодильнике. Такие сыры встречаются в
каждой кулинарной традиции - брынза, фета, чанах, имеретинский и
многие другие. Эти сыры могут заквашивать по-разному, могут
солить и хранить в разных условиях, применять для их производства
молоко разных домашних животных, но по сути все они - простые
свежие сычужные сыры.

Оборудование
кастрюля на 10 л
форма для мягкого сыра

Ингредиенты
10 молока (любое - коровье, козье, овечье)
• 0,4 г сухого сычужного фермента либо
• 1/2 ч.л. (2,4 мл) жидкого сычужного фермента
(выбрать один из этих пунктов)
1/4 ч.л. (1,2 мл) 10% раствора хлористого кальция

ВЫХОД 12-15% ОТ ОБЪЁМА МОЛОКА (~1,3 кг СЫРА)

Можно также добавить следующие ингредиенты:


• семена кориандра или тмина (добавить в сырное зерно)
• обмазать готовую брынзу паприкой и хранить без рассола
• обвалить готовый сыр в смеси любых пряных трав и хранить без
рассола
• добавить в сырное зерно порезанные вяленые помидоры или
маслины

56
Приготовление
1. Нагрейте молоко до 35 °С.
2. Отмерьте необходимое количество 10% раствора хлористого
кальция, растворите его в 50 мл воды комнатной температуры.
Влейте в молоко и хорошо перемешайте.
3. Отмерьте нужное количество сычужного фермента, растворите его
в 50 мл воды (даже жидкий). Влейте в молоко и хорошо перемешайте.
4. Накройте кастрюлю крышкой и оставьте для образования сгустка
на 35-40 минут.
5. Проверьте сгусток на «чистый излом», если сыворотка ещё не
прозрачная оставьте ещё на 10 минут.
6. Порежьте сгусток на кубики размером = 2x2 см. Перемешивайте 10
минут.
7. Оставьте массу в покое на 5 минут, чтобы сырное зерно осело на
дно.
8. Удалите большую часть сыворотки, чтобы зерно виднелось под
поверхностью.
9. Возьмите форму для мягкого сыра или дуршлаг, по желанию
положите в него марлю.
10. Выложите всё сырное зерно в форму. Оставьте для
самопрессования на 2 часа при комнатной температуре.
11. Если сыр спрессовался хорошо, то можно перекладывать его в
контейнер для хранения. Если сыр вам кажется ещё слишком мягким,
переставьте форму с поддоном в холодильник и оставьте там для
прессования ещё на 6-10 часов. Можно также поставить на
поверхность сыра тарелочку и на неё небольшой груз (например,
литровую бутылку с водой).
12. Для хранения вы можете порезать сыр крупными кусками или
оставить целиком. Положите его в пищевой контейнер и храните в
холодильнике до 10 дней. За это время сыр нужно съесть.
13. Если вы хотите хранить сыр в рассоле, то положите его в пищевой
контейнер и залейте рассолом*.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ РАССОЛА ДЛЯ БРЫНЗЫ:


2 стакана воды комнатной температуры,
30 г каменной соли,
0,5 мл 6% уксуса,
• 0,5 г сухого хлористого кальция либо
• 1 ч.л. (4 мл) 10% раствора хлористого кальция

57
(выбрать один из этих пунктов)
Воду вскипятить, добавить соль, хорошо перемешать. Оставить
остывать до комнатной температуры. Затем аккуратно слить, чтобы
грязь от соли осталась на дне кастрюли. Добавить в рассол уксус и
хлористый кальций и перемешать. Залить брынзу этим рассолом.

ФЕТА

Фета (греч. [feta] от итал. fetta - ломоть) - самый известный в мире


сорт свежего сыра. Он широко используется в салатах и как
составляющая соусов.
Фету издревле готовили балканские пастухи, которые пасли своих
коз и овец на засушливых предгорьях Карпат. Традиционно фету
готовили из овечьего и козьего молока и хранили в рассоле. В
балканских деревнях до сих пор так и готовят этот сыр. Постепенно
фета получила большое распространение в Греции и на островах
Средиземного моря, где её уже делали из коровьего молока.

Оборудование
кастрюля на 5 л
форма с поддоном

Ингредиенты
5 л молока (коровьего или козьего)
1/4 ч.л. липазы
мезофильная закваска*
1/4 ч.л. (1 ,25 мл) 5% раствора хлористого кальция
• 1/4 ч.л. (1,25 мл) жидкого сычужного фермента либо
• 0,2 г сухого сычужного фермента
(выбрать один из этих пунктов)

ВЫХОД 12-15% ОТ ОБЪЁМА МОЛОКА (~ 650 г СЫРА)

Приготовление
1. Налейте молоко в кастрюлю, доведите до температуры 33 °С.
Добавьте липазу и мезофильную закваску, хорошо перемешайте и
оставьте на 60 минут.
2. Если молоко остыло, нагрейте молоко до 32 °С, постоянно
помешивая. Снимите кастрюлю с огня, добавьте хлорид кальция и
сычужный фермент, предварительно растворённые каждый в 50 мл

58
воды, и хорошо перемешайте в течение 30 секунд.
3. Накройте кастрюлю крышкой или полотенцем и оставьте на 40
минут.
4. Проверьте образование сгустка. Должен быть достигнут «чистый
излом». Если этого ещё не произошло, оставьте ещё на 10 минут.
5. Разрежьте сгусток на кубики со стороной 1,5 см., медленно
перемешивайте 20 минут. Оставьте на 10 минут, чтобы сгусток осел.
6. Удалите почти всю сыворотку, чтобы сырное зерно стало видно
под поверхностью сыворотки. Большой шумовкой переложите весь
сгусток в форму для сыра или дуршлаг с мелкими дырками.
7. Оставьте фету в форме с поддоном на ночь (6-8 часов) в
холодильнике.
8. Выньте сыр, разрежьте на крупные куски, сложите в пищевой
контейнер и залейте 10% рассолом.
9. Оставьте для выдержки на 5-10 дней в холодильнике. После этого
фету можно хранить в рассоле и употреблять в пищу.

* Мезофильная закваска должна содержать только лактобактерии


Lactococcus lactis ssp. lactis и Lactococcus lactis ssp. cremoris. Фета
имеет закрытую ровную стуртуру сырного теста, поэтому не
используются закваски содержащие Lactococcus lactis ssp.
diacetylactis, которые продуцируют газ и образуют глазки. Подойдут,
например, 1/16 ч.л. (0,16 г) мезофильной закваски Danisco Choozit
MA 11 или 1/4 ч.л. (0,56 г) МЕЗО 1 от «Каприна»

СУЛУГУНИ

Изначально название сулугуни в мегрельском языке звучит как


селегин [selegin] - сложносоставное слово от селе (месить,
замешивать) и гин (крупный рогатый скот, от которого получают
молоко для изготовления сыра). Сулугуни - самый знаменитый сыр
из Грузии, который к тому же очень популярен и в нашей стране. Это
свежий рассольный сыр. Он имеет плотную слоистую консистенцию,
белый или светло-кремовый цвет. В 2011 году власти Грузии
получили патент на этот сыр, поэтому сулугуни теперь в
международном масштабе защищается по происхождению и
наименованию.

Оборудование
кастрюля

59
дуршлаг

Ингредиенты
Брынза
соль

Приготовление
1. Приготовьте брынзу как описано в рецепте ранее.
2. Далее брынзу надо выдержать, чтобы кислотность возросла до pH
= 5-4,5. При такой кислотности сырная масса начинает плавиться и
тянуться.
3. Для того чтобы достигнуть такой кислотности, нужно оставить
брынзу в дуршлаге над тёплой сывороткой примерно на 2-3 часа.
Периодически переворачивайте сыр. Или положите брынзу в
холодильник на 2 дня.
4. По истечении указанного выше времени начинайте делать «пробу
на растягивание» - отрежте маленький кусочек от края и опустите в
воду температурой 70 °С. Если через полминуты прогревания
кусочек растягивается больше чем в три раза от своей длины и не
рвётся, значит можно переходить к следующему этапу.
5. Нагрейте воду до 70 °С.
6. Нарежьте сыр на кубики со стороной примерно 1,5 см. Положите
нарезанный сыр в большую миску.
7. Налейте в миску с сыром горячую воду. Начинайте перемешивать
сыр. Вы увидите, как постепенно сыр начинает расплавляться и
собираться в один ком.
8. Слейте остывшую воду из миски и снова залейте горячей водой
температурой 70 °С. Возьмите две деревянные ложки с длинными
ручками и начинайте складывать и разминать сырное тесто под водой
пока тесто не станет очень эластичным.
9. Переложите готовый сулугуни в форму и оставьте остывать
сначала при комнатной температуре, потом в холодильнике.
10. Теперь сулугуни надо посолить. Положите его в 20% рассол*.
Время соления рассчитайте так: на каждые полкило сыра 3 часа в
рассоле. Соответственно, для головки в I кг - пребывание в рассоле 6
часов. Поскольку сыр плавает, его верхняя часть находится над
поверхностью рассола, значит один раз в середине времени соления
нужно сыр перевернуть.
11. После соления сыр можно употреблять в пищу. Хранить этот сыр
нужно в холодильнике в пищевом контейнере или в 5% рассоле (см.

60
рецепт ранее).
12. Также при желании сыр можно подкоптить в коптильне
холодного копчения .

* КАК ПРИГОТОВИТЬ 20% РАССОЛ:


4 литра воды довести до кипения, растворить 1 кг каменной соли.
Остудить до комнатной температуры и процедить или аккуратно
слить, чтобы вся грязь из соли (если такая есть) осталась на дне.
Добавить 5 мл 6% уксуса, 5 г сухого хлористого кальция или 40 мл
10% раствора хлористого кальция. Рассол можно использовать
несколько раз.

МОЦАРЕЛЛА

Свежий итальянский сыр из региона Кампания.


Классическая моцарелла из Кампании (Mozzarella di Bufala Campana)
производится из молока буйволиц, но сейчас больше всего этого сыра
в Италии и по всему миру производят из коровьего молока. Этот сыр
продают в виде белых шариков в рассоле. Самая вкусная моцарелла -
giornata (однодневной давности). Также моцарелла бывает твёрдой,
как обычный сыр, такую используют для пиццы и других горячих
блюд. Она так и называется - моцарелла для пиццы.

Оборудование
кастрюля на 8 л
форма для мягкого сыра
дуршлаг

Ингредиенты
8 л молока (любое - коровье, козье, овечье, буйволиное)
• 1/2 ч.л. (2,4 мл) жидкого сычужного фермента либо
• 0,35 г сухого сычужного фермента
(выбрать один из этих пунктов)
1/4 ч.л. (2,4 мл) 10% раствора хлористого кальция (если молоко
пастеризованное)
термофильная закваска*
1/8-1/4 ч.л. липазы

ВЫХОД 12-15% ОТ ОБЪЁМА МОЛОКА (~ 1-1,2 кг СЫРА)

61
* Используйте термофильную закваску, содержащую Streptococcus
thermophilus.
Дозировка закваски указана производителем. Например, можно
использовать закваску Danisco ТА-45 (1/8 ч.л. = 0,25 г) или
«Каприна» ТЕРМО 2 или ЙОГО 2,3 ( 3/8 ч.л. = 0,88 г)

Приготовление
1. Нагрейте молоко до 38 °C.
2. Посыпьте на поверхность молока порошок закваски и липазу.
Оставьте на 2 минуты, чтобы порошки впитали влагу. Хорошо
перемешайте весь объём молока плавными движениями снизу вверх
большой шумовкой. Накройте крышкой.
3. Оставьте молоко созревать на 30 минут. Если вы готовите не из
свежего молока, а собирали молоко один-два дня, то можно не
оставлять молоко для созревания, а сразу переходить к образованию
сгустка.
4. Разведите сычужный фермент в 50 мл кипячёной воды комнатной
температуры. Разведите хлористый кальций также в 50 мл воды.
5. Добавьте хлористый кальций в молоко и перемешайте. Добавьте
разведённый сычужный фермент и также хорошо перемешайте.
Накройте крышкой и оставьте для образования сгустка на 45 минут.
6. Через 45 минут должен образоваться плотный сгусток с «чистым
изломом». Порежьте на кубики со стороной 2 см.
7. Перемешивайте 10 минут. Если температура сырной массы упала
ниже 35 °С, то нагрейте её снова до 35 °С в процессе перемешивания.
Оставьте на 5 минут, чтобы сырное зерно осело на дно.
8. Удалите большую часть сыворотки, чтобы сырное зерно виднелось
под поверхностью.
9. Оставьте сырную массу на 1 час, периодически (каждые 10 минут)
перемешивайте сырное зерно, чтобы оно не слипалось. За это время
кислотность должна повыситься. Поддерживайте температуру 35 °С.
10. Переложите всё сырное зерно в дуршлаг или форму. Теперь
нужно выдержать заготовку в тепле 2 часа при температуре 36-38 °C.
Для этого можно налить немного горячей воды в кастрюлю,
поставить решётку, а на неё форму с сыром и закрыть крышкой.
Можно оставить в большой кастрюле горячую сыворотку, над ней
дуршлаг с заготовкой сыра, накрыть крышкой.
11. Через два часа должен быть достигнут уровень кислотности, при
которой сырная масса приобретает способность тянуться pH = 5-4,5
12. В любом случае, меряете ли вы кислотность или нет, сделайте

62
пробу на растягивание: отрежьте от заготовки маленький кусочек,
положите его в воду температурой 85 °С. Если через 1-2 минуты сыр
прогревается и начинает тянуться больше чем в два-три раза от
своего размера и не рвётся, значит пора сыр вытягивать.
13. Нарежьте заготовку сыра на кубики со стороной 1,5 см. Нагрейте
воду до 85 °С.
14. Приготовьте две миски с водой. В одной вода 85 °С, в другой
ледяная. В горячую воду добавьте немного соли (2 столовые ложки с
верхом на 3 литра воды). В ледяную воду добавьте больше соли (5
столовых ложек с верхом на 2 литра воды).
15. Наденьте тканые перчатки, на них резиновые.
16. Возьмите горсть сырных кубиков и положите в горячую воду.
Сыр начнёт нагреваться, собирайте его в единый пластичный ком.
17. Теперь, когда сформировался пластичный ком, возьмите его и
вытяните на три-четыре его длины, сложите пополам. Снова
вытяните и сложите. Так нужно повторить три раза. Если масса
остыла и плохо тянется, опустите её в горячую воду. Слишком много
греть и вытягивать не нужно, иначе сыр станет слишком плотным.
18. Разделите массу на две части, скатайте их в шарики и положите в
холодную воду.
19. Также сформируйте шарики из оставшихся кубиков сырной
заготовки.
20. Моцарелла должна лежать в рассоле 1 час. После этого её можно
сложить в пищевой контейнер и хранить в холодильнике без рассола,
но можно и залить рассолом для более длительного хранения.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ РАССОЛА ДЛЯ МОЦАРЕЛЛЫ:


2 стакана кипячёной воды комнатной температуры,
30 г каменной соли,
0,5 мл 9% уксуса,
• 0,5 г сухого хлористого кальция либо
• 4 мл (1 ч.л.) 10% раствора хлористого кальция
(выбрать один из этих пунктов)
Воду вскипятить, добавить соль, хорошо перемешать. Оставить
остывать до комнатной температуры. Затем аккуратно слить, чтобы
грязь от соли осталась на дне кастрюли. Добавить в рассол уксус и
хлористый кальций и перемешать. Залить шарики моцареллы этим
рассолом.

МАСКАРПОНЕ

63
Mаскарпоне (итал. mascarpone) - итальянский сливочный сыр.
Происходит из региона Ломбардия (итал. Lombardia). Считается, что
впервые его стали делать в конце XVI - начале XVII вв. Этот сыр
всегда ассоциируется у нас с нежнейшими десертами.
Из него делают знаменитый «Тирамису», подают со свежими
сезонными ягодами. Часто маскарпоне добавляют в крем-сыр при
приготовлении чизкейков. По сути маскарпоне - густая, плотная и
жирная сметана, но без характерной кислинки. Поэтому этот сыр
можно использовать как сметану в десертах, соусах, рецептах блюд...
И просто с блинчиками!
В магазинах маскарпоне стоит достаточно дорого, но сыр домашнего
приготовления из сливок обойдется вам минимум в два раза дешевле.
Приготовить маскарпоне настолько просто, что большинство шеф-
поваров ресторанов готовят его сами для своих десертов. Попробуйте
и вы!

Оборудование
кастрюля
дуршлаг
марля

Ингредиенты
1 л сливок 33-35%
1/4 ч.л. лимонной кислоты

Приготовление
1. Разведите лимонную кислоту в 50 мл прохладной воды.
2. Налейте сливки в кастрюлю, поставьте на водяную баню,
помешивая, доведите до температуры 90 °С.
3. Снимите всю конструкцию с огня, не вынимая кастрюлю со
сливками из водяной бани, вылейте в сливки раствор лимонной
кислоты и мешайте 30 секунд.
4. Вытащите кастрюлю со сливками из водяной бани. Продолжайте
мешать 2-3 минуты, пока сливки не свернутся и не загустеют.
5. Поставьте дуршлаг на кастрюлю, выстелите дуршлаг марлей.
Выложите сыр в дуршлаг.
6. Поставьте сыр в прохладное место или в холодильник на 12 часов.
Будет стекать сыворотка, сыр осядет и загустеет. Чем дольше будете
держать сыр в холодильнике, тем плотнее он будет становиться.

64
7. Переложите готовый маскарпоне в пищевой контейнер, накройте
крышкой и храните в холодильнике не больше 3-4 дней.

ФИЛАДЕЛЬФИЯ

Филадельфия (англ. Philadelphia), названный по одноимённому


городу в Америке или сливочный сыр (англ. cream cheese) - мягкий,
сладкий, с умеренно выраженным вкусом сыр из молока и сливок. По
французским источникам известен с XVII века. В Америке
выпускается с 1872 г. Особенность этого сыра - в его высокой
жирности, обусловленной использованием сливок в процессе
приготовления. Этот сыр широко используют в кулинарии: ролл
«Филадельфия» (японская кухня) - один из самых известных и
популярных во всём мире роллов. А ещё из этого сыра готовят
знаменитые чизкейки.

Оборудование
кастрюля на 5 л
дуршлаг
ткань

Ингредиенты
4 л коровьего молока (жирность 3,2-3,5%)
1 л сливок (жирность 20-25%)
мезофильная закваска*
1/8 ч.л. (0,7 г) жидкого сычужного фермента
1/8 ч.л. 10% раствора хлористого кальция

ВЫХОД 15-17% ОТ ОБЪЁМА МОЛОКА (~800 г СЫРА)

Приготовление
1. Смешайте молоко и сливки и нагрейте смесь до 36 °С.
2. Насыпьте на поверхность молока сухой порошок мезофильной
закваски. Оставьте на 2 минуты.
Р азведите раствор хлористого кальция в 30 мл воды. Также
растворите в 30 мл воды сычужный фермент.
4. Хорошо перемешайте молоко. Добавьте разведённый хлористый
кальций, перемешайте. Также добавьте растворённый сычужный
фермент и хорошо всё перемешайте в течение 1 минуты.
5. Накройте крышкой и оставьте на 3 часа при комнатной

65
температуре.
6. Через три часа нужно проверить сыр. На поверхности неплотного
сгустка должны начать образовываться небольшие лужицы
сыворотки.
7. Оставьте ещё на 5-6 часов при комнатной температуре. За это
время лужицы сыворотки должны стать не меньше 10 см в диаметре,
или просто над сгустком образуется тонкий слой сыворотки.
8. Большой широкой ложкой переложите весь сгусток в дренажный
мешок из плотной ткани или просто в отрез ткани. Не используйте
марлю, лучше возьмите бязь, сатин или лавсан.
9. Подвесьте мешок над раковиной или кастрюлей на 8 часов чтобы
стекла сыворотка.
10. Через 8 часов стекания сыр становится более плотным (как
творог) у стенок мешочка, но остаётся ещё жидковатым в середине.
11. Если вы делаете классическую филадельфию, то в этот момент
положите 1-1,5 столовые ложки соли по вашему вкусу и хорошо
перемешайте.
12. Если вы готовите сыр для последующего приготовления чизкейка,
то добавлять соль не нужно.
13. Независимо от того, положили вы соль или нет, сыр нужно ещё
немного отпрессовать. Для этого положите сыр прямо в мешочке в
дуршлаг, сверху положите блюдце или кружок и поставьте на него
2,5-3 кг груза. Для этого подходит наполненная наполовину
пятилитровая бутылка с водой.
14. Прессуйте 5-6 часов. Затем проверьте: если консистенция сыра
вас устраивает, то можно вытаскивать сыр, если же сыр ещё слишком
мягкий, оставьте прессоваться с тем же весом ещё 2-3 часа.
15. Выньте сыр из ткани, порежьте крупными кусками и положите в
контейнер для продуктов. Сыр можно употреблять тотчас же или
хранить в холодильнике до 10 дней.

* Мезофильная закваска должна содержать только лактобактерии


Lactococcus lactis ssp. lactis и Lactococcus lactis ssp. cremoris.
Подойдут, например, 1/16 ч.л. (0,16 г) мезофильной закваски Danisco
Choozit MA 11 или «Каприна» МЕЗО 2 (1/4 ч.л. = 0,56 г)

РИКОТТА

Рикотта (итал. ricotta) - традиционный итальянский продукт, который


делают из сыворотки, остающейся после приготовления моцареллы

66
или других сыров. Использовать сыворотку после слива нужно как
можно скорее. Из рикотты также готовят тальятелле (итал. tagliatelle)
- разновидность пасты (лапши), добавляют в лазанью и пироги.
Рикотта похожа на наш родной творог, только нежнее и с привкусом
кипячёного молока. Недаром происхождение названия связано со
словами «дважды варёная».
Похожие продукты из варёной сыворотки готовят во многих
южноевропейских странах: анари (англ. anari) на Кипре, извар в
Болгарии и Молдавии.

Оборудование
кастрюля на 10 л
корзинка

Ингредиенты
8 л свежей сыворотки (отлюбого молока - коровьего или козьего)
• 125 мл 6% уксуса либо
• 1/4 ч.л. лимонной кислоты либо
• 1 ст.л. уксусной эсенции (70%), растворённой в 100 мл кипячёной
воды комнатной температуры
(выбрать один из этих пунктов)

ВЫХОД 2,5-3% ОТ ОБЪЁМА СЫВОРОТКИ (~ 200-250 г СЫРА)

Приготовление
1. Поставьте сыворотку на огонь и начинайте нагревать. Разведите
лимонную кислоту в 50 мл воды.
2. Как только температура достигнет 65 °С, влейте раствор кислоты.
3. При достижении 85 °С начнут образовываться хлопья.
Продолжайте нагревать сыворотку до 93-95 °С, периодически
помешивая. Хлопья рикотты будут всплывать и собираться на
поверхности.
4. Как только температура достигнет 95 °С, выключите подогрев и
оставьте на 20 минут.
5. Большой шумовкой собирайте хлопья и выкладывайте в корзинку
для рикотты или в небольшой дуршлаг.
6. Для нежного сыра дайте постоять 1 час, для более плотного и
твёрдого оставьте в форме стекать и уплотняться 6-7 часов.
7. Переложите сыр в пищевой контейнер и поставьте в холодильник.
Можно хранить в холодильнике до 1 недели. Также можно сразу

67
добавить соль и зелень и перемешать.

ХАЛУМИ

Халуми (англ. holloumi или haloumi) - оригинальный кипрский сыр,


простой и быстрый в приготовлении. Халуми - сыр тугоплавкий,
поэтому его хорошо жарить на гриле.
Он только поджаривается снаружи, но не расплавляется полностью.
Такой сыр прекрасно подходит для барбекю, особенно если вы
вегетарианец.

Особенности приготовления:
• варка сыра в сыворотке
• приготовление на гриле

Оборудование
кастрюля на 3 л
форма с поддоном

Ингредиенты
3 л молока (чаще используют коровье, но подойдет также козье),
1 мл жидкого сычужного фермента

ВЫХОД 12% ОТ ОБЪЁМА МОЛОКА (~350 г СЫРА)

Приготовление
1. Нагрейте молоко до 32-35 °C.
2. Разведите сычужный фермент в 50 мл воды, добавьте в молоко и
хорошо перемешайте.
3. Оставьте на 35 минут для образования сгустка.
4. Через 35 минут проверьте сгусток на «чистый излом». Если сгусток
недостаточно плотный, оставьте ещё на 10 минут.
5. Порежьте сгусток на кубики со стороной 1-1,5 см. Перемешайте.
6. Далее нужно перемешивать 20-25 минут, постепенно нагревая до
38 °С.
7. Поставьте формы для сампрессующегося сыра диаметром
примерно 10-12 см на решётку, под неё поставьте ёмкость для
стекания сыворотки.
8. Переложите всё сырное зерно равномерно в две формы. Оставьте
для стекания сыворотки и уплотнения сыра на 1 час. Два раза за это

68
время переверните сыр в форме, положите обратно в форму и
уплотните руками.
9. Из сыворотки приготовьте рикотту. Оставшуюся сыворотку
соберите и нагрейте до 90 °C.
10. На дно кастрюли с сывороткой поместите решётку, чтобы сыр не
пристал ко дну.
11. Вытащите сыр из форм и поместите в горячую сыворотку.
Поддерживайте температуру 8590 °С и готовьте сыр в течение 30-40
минут. Сыр должен всплыть на поверхность.
12. Вытащите сыр шумовкой на тарелку немного расплющите сыр
руками. Посыпьте солью и сухой мятой. Сложите сыр пополам.
Полумесяц из свернутого пополам сыра - классический вид сыра
халуми.
13. Положите сыр в пищевой контейнер, накройте крышкой, чтобы
предотвратить высыхание.
Сыр можно употреблять сразу после остывания или хранить в
холодильнике две недели.
14. Сыр можно съесть в свежем виде как закуску, добавить кубики
халуми в салат или поджарить кусочками на гриле.

69
VII Рецепты - мягкие сыры
СЕН-МОР

Cен-мор (полное назв. «Сент-Мор-де-Турен» (фр. Sainte-Maure-de-


Touraine)) - нежный сыр в виде полена с соломинкой внутри,
покрытый корочкой белой плесени. Соломинка помогает
поддерживать форму сыра и свидетельствует о ручном производстве.
На сегодняшний день производятся две разновидности этого сыра: в
корочке из белой плесени и припорошённый золой, на старинный
манер. Сен-мор - это мягкий козий сыр, который созревает в течение
15 дней.

Оборудование
кастрюля на 5 л
2 формы для сен-мора
большая миска
решётка из микроволновки
дренажный коврик

Ингредиенты
4 л козьего молока
мезофильная закваска*
1/64 ч.л. (0,07 г) порошка плесени Geotrichum candidum
1/64 ч.л. (0,05 г) плесени Penicillium candidum
• 1/8 ч.л. (0,6 г) жидкого сычужного фермента либо
• 0,07 г сухого сычужного фермента
(выбрать один из этих пунктов)
1/8 ч.л. (0,65 мл) 10% раствора хлористого кальция
2 ч.л. соли

ВЫХОД 15% ОТ ОБЪЁМА МОЛОКА (2 СЫРА ПО ~ 300 г)

* Мезофильная закваска должна содержать основные лактобактерии


Lactococcus lactis ssp. lactis и Lactococcus lactis ssp. cremoris , а также
может содержать Lactococcus lactis ssp. diacetylactis и Leuconostoc.
Также желательно использовать дополнительно закваску L.
plantarum, поскольку она помогает бороться с возможной горечью.
Подойдут, например, 1/8 ч.л. (0,25 г) мезофильной закваски типа

70
Danisco Choozit MM 101 или Flora Danica от Chr. Hansen, или
«Каприна» МЕЗО 1 (1/4 ч.л. = 0,55 г).

Приготовление
1. Тщательно вымойте всё оборудование. Подготовьте дренажную
систему: возьмите глубокий контейнер или миску, поставьте туда
решётку на ножках или положите её сверху миски, на решётку
положите дренажный коврик, на коврик поставьте вертикально две
формы для сен-мора. Чтобы формы не падали их можно соединить
вместе резинкой или поставить каждую в форму для камамбера.
2. Налейте молоко в кастрюлю, помешивая, доведите до температуры
22 °С.
3. Снимите кастрюлю с огня, посыпьте на поверхность нужное
количество мезофильной закваски и оба вида плесени. Дайте
постоять 3 минуты, чтобы порошки впитали влагу.
4. Хорошо перемешайте весь объём молока плавными движениями
сверху вниз при помощи большой шумовки.
5. Растворите хлорид кальция в 30 мл воды и добавьте в молоко.
Также растворите сычужный фермент в 30 мл молока и тоже
добавьте в молоко.
6. Всё хорошо перемешайте шумовкой. Накройте кастрюлю крышкой
и оставьте молоко созревать при температуре 10-15 °С на 15 часов.
Должен образоваться стабильный сгусток, а сверху - слой сыворотки.
Уберите лишнюю сыворотку чашкой или большой ложкой.
7. Большой шумовкой берите тонкий слой сгустка и раскладывайте в
формы. Так слой за слоем нужно выложить весь сгусток. Сразу он не
поместится, заполните форму доверху, подождите 15 минут, снова
дополните форму сгустком. Так постепенно вы переложите в формы
весь сыр. Не спешите добавлять ещё формы, когда через несколько
часов сгусток в формах осядет, у вас получатся слишком маленькие
сыры, вполовину формы.
8. Накройте формы салфеткой и оставьте уплотняться при
температуре 10-15 °С на 24 часа. За это время необходимо 4 раза
перевернуть формы с сыром, накрыв их решёткой с дренажным
ковриком.
9. Возьмите контейнер для выдержки сыра, положите внутрь слой
салфеток или бумажное полотенце. Вытащите сыр из форм, посыпьте
каждый 1/2 ч.л. соли и положите в контейнер на бумажное полотенце.
Если вы хотите получить этот сыр в современном варианте с белой
корочкой, то не посыпайте его углём.

71
10. Если вы хотите классический вариант этого сыра, то посыпьте его
тонким слоем угля через ситечко. Не посыпайте слишком много -
легкая припорошённость будет достаточной. Положите сыр в
контейнер на бумажное полотенце. Накройте контейнер и оставьте на
сутки при комнатной температуре.
11. Вытащите сыр и бумажное полотенце. Положите на дно
контейнера слой нового бумажного полотенца, на него дренажный
коврик, на коврик - сыры. Закройте крышкой и поставьте созревать
на 2 недели в холодильник или помещение с температурой 8 °C.
12. В течение этих двух недель ежедневно переворачивайте сыр на
1/4, чтобы сохранить форму бревна и позволить плесени развиваться
равномерно.
13. Следите за влажностью, если бумажное полотенце стало мокрым,
убирайте его.
14. Через 2 недели сыр будет покрыт плотной, пушистой белой
плесенью. Сыр можно употреблять в пищу.
15. Заверните сыр в специальную двухслойную бумагу или положите
в плотно закрывающийся контейнер и храните в холодильнике ещё 2-
3 недели.

KPOTTEH

Кроттен - маленький французский сыр из козьего молока с


морщинистой корочкой и белой плесенью. Наиболее известным
считается сыр «Кроттен-де-Шавиньоль» (фр. Crottin de Chavignol) из
одноимённой французской провинции. Название сыра происходит от
слова «крот» (устар. фр. crot) - глина, грязь. Так назывались места по
берегам рек, из глинистой почвы которых делали масляные
светильники, которые потом использовались как формы для сыра.
Кроттен относится к категории свежих выдержанных сыров.
Подаётся на десерт с бокалом белого полусухого или полусладкого
вина со сладким белым или красным виноградом.

Оборудование
кастрюля на 5 л
10 форм для кроттин
дренажный контейнер
контейнер для выдержки

Ингредиенты

72
4 л козьего молока
мезофильная закваска*
1/64 ч.л. (0,07 г) порошка плесени Geotrichum candidum
• 1/8 ч.л. (0,6 г) жидкого сычужного фермента либо
• 0,07 г сухого сычужного фермента
(выбрать один из этих пунктов)
1/8 ч.л. (0,65 мл) 10% раствора хлористого кальция

ВЫХОД 15% ОТ ОБЪЁМА МОЛОКА (10 СЫРОВ ПО ~ 600 г)

* Мезофильная закваска должна содержать основные лактобактерии


Lactococcus lactis ssp. lactis и Lactococcus lactis ssp. cremoris , а также
может содержать Lactococcus lactis ssp. diacetylactis и Leuconostoc.
Также желательно использовать дополнительно закваску L.plantarum,
поскольку она помогает бороться с возможной горечью. Подойдут,
например, 1/8 ч.л. (0,25 г) мезофильной закваски типа Danisco Choozit
MM 101 или Flora Danica от Chr. Hansen, или «Каприна» МЕЗО 1 (1/4
ч.л. = 0,55 г).

Приготовление
1. Тщательно вымойте всё оборудование. Приготовьте дренажный
контейнер: возьмите миску или небольшой тазик, поставьте в него
решётку на ножках. На решётку поставьте 10 форм для кроттин.
2. Налейте молоко в кастрюлю и нагрейте до 22 °С, периодически
помешивая, чтобы молоко не пристало ко дну. Снимите с огня.
3. Посыпьте на поверхность молока мезофильную закваску и плесень.
Оставьте на 2 минуты, чтобы порошки впитали влагу. Затем
перемешайте весь объём молока большой шумовкой аккуратно и
медленно.
4. Растворите нужное количество жидкого хлористого кальция в 50
мл воды. Вылейте раствор в молоко. Также растворите в 50 мл воды
сычужный фермент и вылейте в молоко. Всё перемешайте плавными
движениями шумовкой.
5. Накройте крышкой и оставьте на 12-15 часов при комнатной
температуре или пока не образуется плотный сгусток, а на
поверхности не появится слой прозрачной сыворотки. Удалите
широкой ложкой или половником сыворотку над сгустком.
6. C помощью шумовки берите из кастрюли тонкий пласт сгустка и
аккуратно, слой за слоем, перекладывайте в формы. Весь сгусток
сразу в формы не поместится. Как только вы заполните до верху все

73
10 форм, подождите 20 минут, сгусток отсядет и вы сможете
положить ещё. Так, постепенно, вы выложите весь сгусток в эти 10
форм. Не спешите добавлять лишние формы, иначе, когда сгусток в
них осядет, у вас получатся очень маленькие хрупкие головочки
сыра.
7. После того, как весь сгусток переложен в формы, накройте их
полотенцем и оставьте уплотнятся и созревать на 48 часов при
комнатной температуре. В середине (через 24 часа) необходимо один
раз перевернуть сыр в форме, чтобы он самопрессовался в обратном
направлении. Для этого вытряхните сыр на ладошку, а затем
положите другой стороной.
8. Как только пройдут сутки, снимите формы, посыпьте каждый сыр
1/4 ч.л. соли с каждой стороны.
9. На дно большого пищевого контейнера положите несколько слоев
бумажных салфеток или бумажные полотенца. Сверху положите
дренажную платформу или дренажный коврик, а на него сыр.
Неплотно закройте контейнер крышкой и поставьте в прохладное
место 8-10 °С.
10. Выдерживайте сыр в контейнере 2 недели при температуре 8 °С,
но не более 10 °С. Контролируйте влажность в контейнере, закрывая
крышку плотно или не очень плотно. Если на крышке появились
капли влаги, её необходимо протереть салфеткой. Если бумажные
полотенца намокли, смените их на сухие.
11. Корочка сыра сморщивается, а сверху появляется белая плесень.
Если появляются пятна голубой плесени, значит в контейнере
слишком влажно, если корочка сохнет - слишком сухо. Регулируйте
влажность плотностью прилегания крышки контейнера.
12. Через 2 недели поставьте контейнер в холодильник и можете
употреблять сыр в пищу. Храните в холодильнике при температуре 4-
5 °С до 5 недель. Пик вкуса сыра в течение периода с 14 по 25 день
после приготовления.

ВАЛАНСЕ

Валансе (фр. Valencay) - один из самых известных французских


сыров из козьего молока. По легенде, изначальная форма сыра была
пирамидальной, однако у Наполеона, вернувшегося после провальной
Египетской кампании, это вызвало неприятные воспоминания, и он
отрубил саблей верхушку. Согласно другой легенде, сыр повторяет
форму колокольни в деревне Валансе. Так или иначе, этот сыр

74
делают в виде усеченной пирамиды.
Сыр после приготовления посыпают мелкомолотым углём, поверх
которого вырастает нежная белая плесень Penicillium Candidum. Сыр
хорош в любом виде: пока молодой, его подают как закуску или
десерт с бокалом белого сухого вина, в зрелом, более твёрдом виде
его запекают и добавляют в салаты.

Оборудование
кастрюля на 5 л
4 формы для валансе
дренажный контейнер (решётка, 2 дренажных коврика, поддон)
контейнер для выдержки

Ингредиенты
4 л козьего молока
мезофильная закваска*
1/64 ч.л. (0,07 г) порошка плесени Geotrichum candidum
1/64 ч.л. (0,05 г) плесени Penicillium candidum
• 1/8 ч.л. (0,6 г) жидкого сычужного фермента либо
• 0,07 г сухого сычужного фермента
(выбрать один из этих пунктов)
1/8 ч.л. (0,65 мл) 10% раствора хлористого кальция
4 ч.л. соли, мелкомолотый уголь

ВЫХОД 15% ОТ ОБЪЁМА МОЛОКА (4 СЫРА ПО ~ 150 г)

* Мезофильная закваска должна содержать основные лактобактерии


Lactococcus lactis ssp. lactis и Lactococcus lactis ssp. cremoris, а также
может содержать Lactococcus lactis ssp. diacetylactis и Leuconostoc.
Также желательно использовать дополнительно закваску L.plantarum,
поскольку она помогает бороться с возможной горечью. Подойдут,
например, 1/8 ч.л. (0,25 г) мезофильной закваски типа Danisco Choozit
MM 101 или Flora Danica от Chr. Hansen, или «Каприна» МЕЗО 1 (1/4
ч.л. = 0,55 г).

Приготовление
1. Тщательно вымойте всё оборудование и соорудите дренажную
конструкцию - поддон, на нём решётка, на решётке дренажная
платформа или два дренажных коврика. Поставьте формы для сыра
на дренажную платформу.

75
2. Нагрейте молоко до 22 °С, снимите с огня.
3. Насыпьте на поверхность молока порошок мезофильной закваски и
оба вида плесени. Оставьте на 3 минуты, чтобы порошки впитали
влагу. Затем аккуратно перемешайте весь объём молока большой
шумовкой.
4. Разведите сычужный фермент в 50 мл воды и добавьте в молоко.
Также разведите раствор хлористого кальция в 50 мл воды и также
добавьте в молоко. Всё перемешайте, накройте кастрюлю крышкой и
оставьте при комнатной температуре на 15 часов (если у вас в
комнате жарко, поставьте сгусток на балкон или в холодильник).
5. Через 12-15 часов должен образоваться хороший сгусток, а над ним
небольшой слой сыворотки. Удалите сыворотку с поверхности
половником или большой ложкой.
6. Теперь шумовкой возьмите сверху слой сгустка толщиной 1-1,5 см
и положите в форму. Так, срезая шумовкой слои, переложите весь
сгусток в формы. Если весь сгусток сразу не помещается, подождите
15-20 минут. Сгусток будет уплотняться и оседать. Постепенно вы
сможете переложить весь сгусток в эти 4 формы.
7. Как только вы переложите весь сыр в формы, накройте формы
полотенцем и оставьте уплотняться и созревать на 24 часа при
температуре 10-13 °C. Не забывайте периодически сливать сыворотку
из поддона.
8. Возьмите контейнер для созревания, положите вниз два слоя
бумажных салфеток, а на них дренажный коврик. Посыпьте каждую
головку сыра 1 ч.л. соли без верха. Затем возьмите маленькое
ситечко, положите в него 2 ч.л. молотого угля. C помощью ситечка
обсыпьте каждую головку сыра слоем угля. Нам не нужен очень
плотный слой - легкая припорошённость, через которую виден белый
сыр - как раз то, что нужно. Немного постучите пальцами по
поверхности сыра, чтобы уголь не обсыпался.
9. Поставьте сыр на бумажное полотенце в контейнер, накройте
крышкой и оставьте при температуре 10-13 °С на 24 часа.
10. Вытащите из контейнера сыр и бумажные полотенца. На дно
положите дренажную платформу или пару слоев дренажных
ковриков, сверху поставьте сыр. Выдерживайте сыр 10 дней при
температуре 8 °С.
11. Если на дне контейнера скапливается влага, удаляйте её
салфеткой и немного приоткройте крышку. При повышенной
влажности могут образоваться пятна голубой плесени. C другой
стороны, слишком сухой воздух приведет к высыханию сыра.

76
Регулируйте влажность плотностью закрытия крышки контейнера.
12. Через 10 дней заверните сыр в двухслойную бумагу (как для
камамбера) или сложите в контейнер. Сыр готов к употреблению. Вы
можете хранить сыр в холодильнике до 2-х месяцев.

КАМАМБЕР

Камамбер (фр. Camembert) - изысканный французский сыр из


Нормандии. Относится к категории мягких сыров с поверхностной
белой плесенью. Пушистую белую плесень с ароматом шампиньонов
даёт специальная сырная плесень Penicillium Candidum. Сыр
сливочный, мягкий, а иногда даже текучий. Французы любят
употреблять камамбер с корочкой деревенского хлеба. Не ешьте сыр
сразу из холодильника, отрежьте его, положите на хлеб и дайте
согреться, чтобы он стал мягким.

Оборудование
кастрюля
2 формы для камамбера
дренажный контейнер (решётка, 2 дренажных коврика, поддон)
контейнер для выдержки (пищевой контейнер)

Ингредиенты
4 л молока (классический камамбер - из коровьего, но можно
использовать и козье)
мезофильная закваска*
1/64 ч.л. (0,05 г) плесени Penicillium candidum
• 1/4 ч.л. (1 ,25 г) жидкого сычужного фермента либо
• 0,15 г сухого сычужного фермента
(выбрать один из этих пунктов)
1/8 ч.л. (0,65 мл) 10% раствора хлористого кальция
4 ч.л. соли

ВЫХОД 15% ОТ ОБЪЁМА МОЛОКА (2 СЫРА ПО ~ 300 г)

* Мезофильная закваска должна содержать основные лактобактерии


Lactococcus lactis ssp. lactis и Lactococcus lactis ssp. cremoris , а также
может содержать Lactococcus lactis ssp. diacetylactis и Leuconostoc.
Также желательно использовать дополнительно закваску L.plantarum,
поскольку она помогает бороться с возможной горечью. Подойдут,

77
например, 1/4 ч.л. (0,45 г) мезофильной закваски типа Danisco Choozit
MM 101 или Flora Danica от Chr. Hansen, или «Каприна» МЕЗО 1 (1/4
ч.л. = 0,55 г).

Приготовление
1. Налейте молоко в кастрюлю, нагрейте до температуры 30 °С (85
0F). Снимите с огня.
2. Посыпьте на молоко порошок мезофильной закваски и плесень.
Дайте постоять 2 минуты, чтобы порошки впитали влагу. Затем
плавными движениями сверху вниз шумовкой перемешайте весь
объём молока.
3. Разведите 10% раствор хлористого кальция в 50 мл воды, также
растворите сычужный фермент в 50 мл воды. Добавьте оба раствора в
молоко и перемешайте.
4. Накройте кастрюлю крышкой или полотенцем и оставьте на 1,5
часа для сквашивания.
5. Проверьте образование сгустка. Должен быть достигнут «чистый
излом» сгустка и прозрачная сыворотка. Если этого ещё не
произошло, оставьте ещё на несколько минут.
6. Разрежьте сгусток на кубики со стороной 2,5 см. Оставьте на 5
минут, чтобы сгусток осел, и отделилась сыворотка.
7. Медленно мешайте массу в течение 10 минут. За это время сырное
зерно уплотняется, отделяется больше сыворотки.
8. Возьмите решётку или контейнер для стекания жидкости с
решёткой. Если у вас форма без дна, то положите два слоя
дренажного коврика, поставьте на коврики две формы для камамбера.
Если у вас формы с дном, то дренажные коврики сейчас не нужны.
9. Аккуратно переложите сгусток равномерно в формы. Сначала весь
сгусток не поместится, оставьте его на 15-20 минут, сгусток в форме
будет оседать, а вы будете постепенно выкладывать весь сгусток в
формы.
10. Как только вы выложили весь сгусток в формы, оставьте его
оседать на 2 часа.
11. Через два часа сыр достаточно осел и уплотнился. Теперь
необходимо его переворачивать.
12. Для этого накройте формы двумя дренажными ковриками, ещё
одной решёткой, и придерживая за верх и низ быстро переверните.
Сыр в форме тоже сдвинется к низу и будет самопрессоваться в
другом направлении.
13. Необходимо переворачивать сыр каждые полчаса следующие три

78
часа. В результате этого процесса сыр формирует плотную головку.
14. Оставляем сыр в формах на ночь (10 часов) при температуре 6-10
°С.
15. На следующее утро снимаем формы, солим сыр прямо из солонки,
по пол чайной ложки на каждую сторону.
16. Оставим сыр на дренажном коврике на два часа, чтобы сыр
подсох.
17. Теперь необходимо поставить сыр вызревать. Для этого возьмите
пищевой контейнер, постелите на дно два слоя бумажных салфеток,
сверху дренажные коврики, а на них сыр.
18. Неплотно закройте контейнер и поставьте на две недели в
холодильник.
19. Сыр должен выдерживаться при температуре 6-8 °C, его
необходимо каждый день переворачивать, чтобы плесень
разрасталась равномерно. Выберите самый тёплый отдел вашего
бытового холодильника.
20. Через три недели заверните сыр в специальную бумагу, положите
обратно в контейнер и выдержите ещё 1 неделю. Благодаря
заворачиванию в бумагу пушок плесени немного прижмется и станет
плотнее.
21. Можно оставить сыр и так в контейнере без заворачивания в
бумагу.
22. Через 4 недели сыр можно кушать. Хранить завернутым в бумагу
в течение 2 недель.

БРИ
Бри (фр. Brie) - мягкий сыр из коровьего молока, получивший своё
имя по названию небольшого средневекового графства Бри (фр.
Comte de Brie), располагавшегося на северо-востоке Франции,
недалеко от Парижа. По форме представляет собой «лепешки»
диаметром от 25 до 60 сантиметров и толщиной от 3 до 5 см.
Молодой бри имеет мягкий и нежный вкус. По мере созревания
может становится острее. Чем тоньше лепёшка - тем острее сыр.
Существует много разновидностей бри, однако только два вида: Бри
де Mo (фр. Brie de Meaux) и Бри де Мелен (фр. Brie de Melun),
носящие названия небольших городков восточнее Парижа, защищены
по происхождению и наименованию сертификатом оригинальности
AOC (фр. Appellation d'origine controlee).

Оборудование

79
кастрюля на 7 л
форма для сыра или торта (с разъемом 24-25 см в диаметре)
дренажный контейнер (решётка, 2 дренажных коврика, поддон)
контейнер для выдержки (пищевой контейнер)

Ингредиенты
5 л молока (классический бри - из коровьего, но можно использовать
и козье)
мезофильная закваска*
1/64 ч.л. (0,05 г) плесени Penidllium candidum
• 1/4 ч.л. (1,25 г) жидкого сычужного фермента либо
• 0,15 г сухого сычужного фермента
(выбрать один из этих пунктов)
1/8 ч.л. (0,65 мл) 10% раствора хлористого кальция
5 ч.л. соли

ВЫХОД 15% ОТ ОБЪЁМА МОЛОКА (1 КРУГ СЫРА ~750 г)

* Мезофильная закваска должна содержать основные лактобактерии


Lactococcus lactis ssp. lactis и Lactococcus lactis ssp. cremoris, а также
может содержать Lactococcus lactis ssp. diacetylactis и Leuconostoc.
Также желательно использовать дополнительно закваску L.plantarum,
поскольку она помогает бороться с возможной горечью. Подойдут,
например, 1/4 ч.л. (0,45 г) мезофильной закваски типа Danisco Choozit
MM 101 или Flora Danica от Chr. Hansen, или «Каприна» МЕЗО 1 (1/4
ч.л. = 0,55 г).

Приготовление
1. Нагрейте молоко до 32 °С Посыпьте на поверхность молока
порошок закваски. Дайте постоять 2 минуты, чтобы порошки впитали
влагу. Затем хорошо перемешайте. Оставьте на 30 минут для
созревания молока. Если вы используете производственную закваску
то внесите 40 мл живой закваски, перемешайте и сразу переходите на
следующий этап.
2. Разведите сычужный фермент в 50 мл кипячёной воды комнатной
температуры. Если вы используете пастеризованное молоко, то также
разведите в 50 мл раствор хлористого кальция.
3. Внесите в молоко раствор хлористого кальция, перемешайте.
Теперь внесите раствор сынужного фермента и также хорошо
перемешайте.

80
4. Накройте крышкой и оставьте для образования сгустка на 1 час.
5. Даже если сгусток образуется раньше, оставьте его на час. Через
час начинайте резать сгусток ножом или лирой на кубики со
стороной примерно 1-1,5см.
6. Медленно мешайте сырное зерно в течение 20 минут. Температура
сырной массы должна быть 32 °С. Если она остыла за время
образования сгустка, то медленно в течение 10 минут доведите
температуру до 32 °С.
7. На решётку или дренажный контейнер положите дренажный
коврик, на него поставьте форму без дна.
8. Заполните сырным зерном форму, оставьте стекать при
температуре 18-22 °C на 3 часа.
9. Через три часа накройте форму другим дренажным ковриком и
решёткой. Поднимите и переверните форму с сыром. Оставьте сыр
самопрессоваться в другом направлении на 2 часа.
10. Через 2 часа снова переверните сыр и оставьте стекать и
прессоваться при температуре 10-13 °С на 10-12 часов.
11. Теперь посолите сыр: просто посыпьте 2 чайные ложки соли без
верха на каждую сторону сыра и вотрите в поверхность. Не забудьте
про боковую сторону. Оставьте сыр на 2 часа для стекания при
температуре 10-13 °С на открытом воздухе (не ставьте в контейнер и
не закрывайте крышкой, сыр должен просохнуть). После посолки
начинает активнее выделяться сыворотка.
12. Растворите порошок плесени в 10 мл воды комнатной
температуры, влейте во флакон с распылителем и побрызгайте сыр со
всех сторон. Оставьте для обсушки на 3 часа при температуре 10-13
°С.
13. После этого подготовьте контейнер для выдержки сыра: на дно
контейнера положите несколько слоев бумажных салфеток или
бумажное полотенце, на него дренажный коврик.
14. Положите сыр в контейнер и поставьте на выдержку в помещение
с температурой 10-13 °С. Крышку контейнера плотно не закрывайте,
если на дне, стенках и крышке контейнера образуется влага стирайте
её, бумажные полотенца на дне контейнера меняйте, как только они
станут мокрыми. Если у вас отдельное помещение для выдержки
сыров с белой плесенью, в этом помещении должно быть 90%
влажности и 10-13 °С.
15. Нужно ежедневно переворачивать сыр в течение первой недели.
Через неделю начнёт появляться белая плесень на поверхности. До 14
дней ежедневно переворачивайте сыр. После этого сыр заворачивают

81
в бумагу для сыров с белой плесенью (она прижимает плесень и
препятствует образованию большой «шубы» из плесени). Можно не
заворачивать в бумагу, а оставить сыр в том же контейнере, тогда
корочка плесени будет несколько толще и более пушистой.
16. На 20-й день сыр начнёт становится мягче. Сыр полностью готов
к употреблению через 4,5-5 недель. Переложите его в обычный
холодильник в температуру 4-6 °C и храните до 4 недель. Имейте в
виду, что сыр продолжит созревать, но намного медленнее. Со
временем сыр будет становиться острее.

ЛИМБУРГЕР

Лимбургер (нем. Limburger) - мягкий сыр из пастеризованного


коровьего молока, отличающийся резким ароматом и интенсивным
вкусом. Назван по имени одноимённого городка в Бельгии. Этот
нежный и пикантный сыр привозился в Россию ещё во времена А. С.
Пушкина. В поэме «Евгений Онегин» есть строчки о нем: «Меж
сыром лимбургским живым, и ананасом золотым». Лимбургер
завоевал сердце не только россиян, но и жителей соседних Германии
и Австрии, с тех пор его там тоже производят. Поначалу запах этого
сыра кажется немного резковатым, но стоит попробовать нежную
сливочную мякоть, и от сомнений не останется и следа. Вкус, запах,
структура, цвет лимбургера - заслуга поверхностной культуры
Brevibacterium linens.

Оборудование
кастрюля на 7 л
дренажный контейнер (решётка, 2 дренажных коврика, поддон)
2 квадратные формы 10x10 см
контейнер для выдержки (пищевой контейнер)

Ингредиенты
6 л цельного коровьего молока
• 1/4 ч.л. сухой мезофильной культуры закваски* либо
• 60 мл живой производственной закваски
(выбрать один из этих пунктов)
1/64 ч.л. (0,03 г) порошка культуры Brevibacterium lines
• 1/2 ч.л. (2,4 г) жидкого сычужного фермента либо
• 0,3 г сухого сычужного фермента
(выбрать один из этих пунктов)

82
1/2 ч.л. (2,4 мл) 10% раствора хлористого кальция
1,5 литра 20% рассола

ВЫХОД 15% ОТ ОБЪЁМА MОЛОКА (2 СЫРА ПО ~ 450 г)

* Мезофильная закваска должна содержать основные лактобактерии


Lactococcus lactis ssp. lactis и Lactococcus lactis ssp. Cremoris , а также
может содержать Lactococcus lactis ssp. diacetylactis и Leuconostoc.
Подойдут, например, 1/4 ч.л. (0,45 г) мезофильной закваски типа
Danisco Choozit MM 101 или Flora Danica от Chr. Hansen, или
«Kaприна» МЕЗО 1 (1/4 ч.л. = 0,55 г).

Приготовление
1. Налейте в кастрюлю молоко и нагрейте до 32 °С. Снимите с огня.
2. Посыпьте на поверхность молока мезофильную закваску. Дайте
постоять 3 минуты, чтобы порошок впитал влагу. Аккуратными
медленными движениями перемешайте весь объём молока большой
шумовкой или ложкой. Накройте крышкой и дайте постоять 15
минут, чтобы активировались лактобактерии закваски. Вместо сухой
закваски можете добавить 60 мл живой производственной закваски,
которую надо предварительно приготовить. Как приготовить
производственную закваску читайте главу «Правила использования
заквасок» (стр. 37-39). Живую закваску добавляют в молоко, хорошо
перемешивают 5 минут, а затем сразу добавляют сычужный фермент
и хлористый кальций.
3. Растворите хлористый кальций в 50 мл воды. Растворите
сычужный фермент в 50 мл воды. Добавьте раствор хлористого
кальция и сычужного фермента в молоко. Хорошо, но медленно
перемешайте. Накройте крышкой и оставьте сквашиваться на 30
минут.
4. Проверьте сгусток на «чистое отделение», если необходимо
оставьте ещё на 10-15 минут. Как только «чистое отделение»
достигнуто, порежьте сгусток ножом или большим венчиком на
кусочки размером 1 см.
5. Мешайте сырную массу медленными плавными движениями в
течение 30 минут. В процессе перемешивания вылавливайте крупные
куски сырного сгустка и режьте на мелкие кусочки.
6. Перестаньте мешать и оставьте на 5 минут, чтобы сырное зерно
осело на дно кастрюли.
7. Слейте сыворотку так, чтобы она только слегка покрывала слой

83
сырного зерна на дне кастрюли.
8. Поставьте формы на дренажное сооружение (решётка на ней
формы и под решёткой какое-нибудь блюдо для стекания сыворотки).
Большой шумовкой переложите сгусток равномерно в 2 формы.
Положите сверху крышки и оставьте для самопрессования на 30
минут.
9. Следующие 3 часа переворачивайте сыр каждые 30 минут.
10. После трех часов переворачивания сыра в форме, поставьте
формы под пресс, положите вес 6 кг (по 3 кг на каждую головку
сыра) и оставьте прессоваться на 10 часов при температуре 10-18 °С.
11. Вытащите сыр из формы, положите в 20% рассол на 3 часа.
12. Вытащите сыр из рассола и смажьте кисточкой раствором
Brevibacterium linens*.
13. Соберите контейнер для выдержки сыра: возьмите пищевой
контейнер, который вмещает две головки сыра. Положите на дно два
слоя бумажных салфеток, на них два слоя дренажных ковриков.
14. Положите сыр на дренажные коврики в контейнер. Выдерживайте
сыр при температуре 6-8 °С 6 недель.
15. Каждые два дня переворачивайте сыр и промывайте тканью,
смоченной в рассоле**, чтобы подтолкнуть развитие характерной
оранжевой корки.
16. Через 6 недель на сыре разовьется характерный аромат и липкая
пикантная корка. Когда вы нажимаете на центр, сыр будет мягким.
Тело сыра мягкое, сливочное, но не текучее.
17. Сыр готов. Употребите в течение 3 недель.

* Для приготовления раствора Brevibacterium linens возьмите


микроскопически малое количество - около 1/64 ч.л. (0,03 г) порошка
бактерии, растворите в 30 мл воды, дайте раствору постоять при
комнатной температуре 12- 15 часов, чтобы бактерии
активизировались и размножились. .Затем этот раствор нанесите на
сыры мягкой кистью или из расрылителя и дайте обсохнуть.

** Чтобы сделать рассол для промывания корки сыра вскипятите 1/2


чашки воды (125 мл), остудите до комнатной температуры.
Растворите в воде 1 ч.л. (5 мл) соли. Для интенсивного оранжевого
цвета добавьте в рассол 2 мл (1/2 ч.л.) красителя аннато.

РЕБЛОШОН
Pеблошон (фр. reblochon), или «Реблошон де Савуа» (фр. reblochon de

84
Savoie) - французский мягкий сыр из непастеризованного коровьего
молока из французской области Савойя, лежащей у подножия Альп.
В 1958 году получил исконно контролируемое название (АОС).
Реблошон - нежный сливочный сыр с пикантной, немного липкой,
ароматной оранжевой коркой, появляющейся благодаря бактерии
Brevibacterium line. Консистенция реблошона напоминает бри, а
пикантная корочка добавляет оригинальную нотку к его вкусу.

Оборудование
кастрюля на 10 л
формы для реблошона
дренажный контейнер (решётка и дренажный коврик на ней)
контейнер для вызревания, пресс для сыра

Ингредиенты
8 л цельного коровьего молока (козье использовать не
рекомендуется)
1/4 ч.л. мезофильной закваски*
1/32 ч.л. (0,05 г) порошка культуры Brevibacterium lines (если
добавлять в молоко, если наносить на поверхность после
приготовления головки, то достаточно 1/64 ч.л.)
• 1/4 ч.л. (1,25 г) жидкого сычужного фермента либо
• 0,15 г сухого сычужного фермента
(выбрать один из этих пунктов)
1/4 ч.л. (1,25 мл) 10% раствора хлористого кальция
2 ч.л. соли

ВЫХОД 15% ОТ ОБЪЁМА МОЛОКА (2 СЫРА ПО ~ 750 г)

* Мезофильная закваска должна содержать основные лактобактерии


Lactococcus lactis ssp. lactis и Lactococcus lactis ssp. cremoris , а также
может содержать Lactococcus lactis ssp. diacetylactis и Leuconostoc.
Подойдут, например, 1/4 ч.л. (0,45 г) мезофильной закваски типа
Danisco Choozit MM 101 или Flora Danica от Chr Hansen, или
«Каприна» МЕЗО 1 (1/2 ч.л. = 0,56 г).

Приготовление
1. Налейте в кастрюлю молоко и нагрейте до 30 °С. Сними те с огня.
2. Посыпьте на поверхность молока мезофильную закваску и
культуру Brevibacterum lines. (Вы можете не добавлять бактерии

85
красной корки непосредственно в молоко, а побрызгать раствор
бактерии в воде на уже готовый сыр - читайте совет в конце
рецепта*). Дайте постоять 3 минуты, чтобы порошок впитал влагу.
Аккуратными медленными движениями перемешайте весь объём
молока большой шумовкой или ложкой. Накройте крышкой и дайте
постоять 15 минут.
3. Разведите раствор хлористого кальция в 50 мл воды. Растворите
сычужный фермент в 50 мл воды (даже если он жидкий). Добавьте
раствор хлористого кальция и сычужного фермента в молоко.
Хорошо, но медленно перемешайте. Накройте крышкой и оставьте
сквашиваться на 30 минут.
4. Проверьте сгусток на «чистый излом», если необходимо оставьте
ещё на 10-15 минут. Как только «чистый излом» достигнут, порежьте
сгусток на кусочки размером 0,5-1 см.
5. Поставьте кастрюлю на огонь. Помешивая, нагрейте массу до 35
°С. Этот процесс перемешивания и нагревания должен быть
постепенным и занять 35 минут. Не нагревайте массу слишком
быстро!
6. Перестаньте мешать и оставьте на 5 минут, чтобы сырное зерно
осело на дно кастрюли.
7. Слейте сыворотку так, чтобы она только слегка покрывала слой
сырного зерна на дне кастрюли.
8. Поставьте формы на дренажное сооружение (решётка, под ней
миска). Большой шумовкой переложите сгусток равномерно в формы.
Положите сверху крышки и оставьте для самопрессования на 30
минут.
9. Следующие 2 часа переворачивайте сыр каждые 30 минут.
10. После двух часов переворачивания сыра в форме, поставьте
формы под пресс, положите вес 3 кг (по 1,5 кг на каждую головку
сыра) и оставьте прессоваться на 8 часов при температуре 18-20°С.
11. Вытащите сыр из формы, положите в 1,5 л 20% рассола на 4 часа.
Сыр будет плавать в рассоле, и для равномерного просаливания через
два часа переверните сыр, чтобы просолилась вся головка.
12. Вытащите сыр и дайте ему подсохнуть при температуре 6-15 °С в
течение суток.
13. Соберите контейнер для выдержки сыра: возьмите пищевой
контейнер, который вмещает две головки сыра. Положите на дно два
слоя бумажных салфеток, на них два слоя дренажных ковриков или
дренажную платформу, которая повыше. Главное, чтобы сыр не
соприкасался с мокрыми салфетками, которые будут впитывать

86
влагу.
14. Положите сыр на дренажный коврик в контейнер. Выдерживайте
сыр при температуре 8 °С 5-6 недель.
15. Каждые два дня переворачивайте сыр и промывайте тканью,
смоченной в рассоле**, чтобы подтолкнуть развитие характерной
оранжевой корки.
16. Через 6 недель на сыре разовьется характерный аромат и липкая
пикантная корка. Когда вы нажимаете на центр, сыр будет мягким.
Тело сыра мягкое, сливочное, но не текучее.
17. Заверните сыр в бумагу для сыров с плесенью, положите в
холодильник и употребите в течение 3 недель.

!!! Совет !!!


Для экономии дорогой культуры бактерий Brevibacterum lines можно
не добавлять её непосредственно в молоко, так уходит слишком
много порошка бактерии.
Можно взять микроскопически малое количество - около 1/64 ч.л.
(0,05 г) порошка бактерии, растворить в 25-50 мл воды (в
зависимости от того, какое количество сыров вам нужно обработать,
на 2 головки достаточно 25 мл), дать раствору постоять при
комнатной температуре 12-15 часов, чтобы бактерии
активизировались и размножились.
Затем этот раствор нанести на сыры мягкой кистью или из
распылителя и дать обсохнуть.

** Чтобы сделать рассол для промывания корки сыра вскипятите 1/2


чашки воды (125 мл), остудите до комнатной температуры.
Растворите в воде 1 ч.л. (3 мл) соли. Налейте рассол в чашку,
промойте сыр, а затем рассол слейте в баночку и поставьте в
холодильник. Так в рассоле будут накапливаться бактерии
Brevibacterum lines. Таким рассолом можно будет обрабатывать
следующий сыр не используя новую порцию порошка бактерий.

87
VIII Рецепты - полутвёрдые сыры
РОССИЙСКИЙ

Этот сыр родился в России в середине прошлого века и стал очень


популярен в стране. Российский отличается повышенной
кислотностью, ажурным рисунком готового сыра и пластичностью.

Оборудование
кастрюля на 10 л
марля
форма для головки сыра
пресс для сыра

Ингредиенты
10 л молока (классический рецепт из коровьего молока, но также
замечательно получается из козьего)
• 100 мл производственной закваски*, либо
• 1/4 ч.л. (0,96 г) сухая закваска MA 11 и CHN-19, либо
• 1/2 ч.л. (1,1 г) сухой закваски «Каприна» МЕЗО 2
(выбрать один из этих пунктов)
• 1/2 ч.л. (2,5 г) жидкого сычужного фермента, либо
• 0,5 г сухого сычужного фермента
(выбрать один из этих пунктов)
1/2 ч.л. 10% раствора хлористого кальция
20% рассол

ВЫХОД 10% ОТ ОБЪЁМА МОЛОКА (1 ГОЛОВКА ~ 1 кг)

* Для приготовления производственной закваски возьмите 100 мл


пастеризованного молока (магазинное питьевое также подойдет),
нагрейте до 36 °C, добавьте на кончике ножа (0,01 г) сухой закваски
«Каприна» МЕЗО 2 или 1/16 чайной ложки (0,25 г) заквасок MA 11
или CHN-19 и хорошо перемешайте. Поставьте ёмкость в йогуртницу
или в тёплое место на 10-12 часов. Должна образоваться плотная
простокваша.
Это и есть производственная закваска.

Приготовление

88
1. Нагрейте молоко до 32 °С. Посыпьте сухую закваску и дайте
постоять 1 минуту, чтобы порошок впитал влагу. Хорошо
перемешайте и оставьте для созревания на 30-40 минут. Используя
производственную закваску, просто добавьте её в молоко, хорошо
перемешайте и сразу переходите на следующий этап.
2. 10% раствор хлористого кальция растворите в 30 мл воды и
внесите в молоко. Хорошо перемешайте.
3. Растворите сычужный фермент в 50 мл воды температурой 30-35
°С, оставьте на 20 минут.
4. Влейте раствор сычужного фермента в молоко и хорошо
перемешайте. Оставьте для образования сгустка на 30-40 минут,
поддерживайте температуру 30-32 °С.
5. Проверьте образование «чистого излома». Если сгусток уже
плотный, начинайте разрезку, если не очень плотный, оставьте ещё
на 10 минут. Разрежьте на кубики 1x1 см с помощью лиры или ножа.
6. Теперь начинайте перемешивать сырное зерно. Перемешивайте 10
минут и поддерживайте температуру 32-33 °С. Если вы используйте
сыроварку, просто установите нужную температуру. Если вы
используете обычную кастрюлю, периодически включайте нагрев
плиты и проверяйте температуру молока термометром.
7. Слейте 30% сыворотки (3 л), чтобы было удобнее проводить
постановку зерна (разрезание и вымешивание для получения
равномерного и более мелкого зерна проводят с помощью лиры).
8. Берем лиру и начинаем перемешивать молоко, одновременно
разрезая, в течение 5 минут. Если у вас нет лиры, просто
перемешивайте большой шумовкой, вылавливайте крупные куски и
разрезайте на более мелкие.
9. Для понижения кислотности будущего сыра влейте 2 л воды
температурой 42 °С.
10. Теперь вымешивайте и одновременно нагревайте зерно в течение
25 минут до температуры 42 °С.
11. Выложите форму марлей или вставьте дренажный мешок.
12. Зачерпните зерно широкой шумовкой или небольшим дуршлагом,
и немного потрясите, чтобы слилась сыворотка, а зерно насытилось
воздухом и осталось отдельными зернышками.
13. Пересыпайте зерно в форму, не уплотняйте, наоборот, старайтесь
раскрошить куски и сделать массу воздушнее
14. Закройте концы ткани, накройте крышкой и оставьте для
самопрессования на 30 минут. Один раз в течение этого времени
(через 15 минут) переверните сыр, чтобы он самопрессовался в

89
обратном направлении.
15. Вытащите сыр из ткани, перезаверните, расправьте складки,
положите в форму другой стороной. Поставьте форму с сыром под
пресс и прессуйте 3,5 часа:*
• 30 минут - 2 кг (два веса головки сыра),
• 1 час - 3 кг (три веса головки сыра),
• 2 часа - 4 кг (четыре веса головки сыра).
16. По окончании прессования выньте сыр из ткани и взвесьте. Это
необходимо для определения времени соления.
17. Соление в 20% рассоле** в течение нужного времени - время
соления рассчитывается по головке: 0,5 кг в головке 3 часа соления в
20% рассоле. В нашем случае это 6 часов. Сыр плавает в рассоле,
поэтому для равномерного просаливания один раз (через три часа)
переверните сыр.
18. Выньте сыр из рассола и просушите его в камере для вызревания
сыров при температуре 10-13 °С 5-6 дней. Нужно получить сухую
корочку. В домашних условиях можете подсушивать сыр в
холодильнике в самом тёплом отделении.
19. Теперь для предотвращения высыхания необходимо покрыть сыр
латексным покрытием или запаять в термоусадочные пакеты.
20. Сыр зреет 60 суток при температуре 10-13 °С. Если в состав
закваски входили L. casei (Углич-К можно добавить дополнительно
но кончике ножа вместе с основной закваской), то время созревания
сокращается до 40 суток.
21. Сыр можно хранить после созревания 4-6 месяцев при
температуре 6-8 °С.

* Каждый раз, увеличивая вес груза, нужно перезаворачивать сыр,


расправляя складки на ткани, и переворачивать головку сыра. На
данном этапе мы берем за основу расчета груза вес головки по
среднему - 1 кг сыра из 10 литров молока.

** КАК ПРИГОТОВИТЬ 20% РАССОЛ: 4 литра воды довести до


кипения, растворить 1 кг каменной соли. Остудить до комнатной
температуры и процедить или аккуратно слить, чтобы вся грязь из
соли (если такая есть) осталась на дне. Добавить 5 мл 6% уксуса, 5 г
сухого хлористого кальция или 40 мл 10% раствора хлористого
кальция. Рассол можно использовать несколько раз.

ГОЛЛАНДСКИЙ

90
(РОССИЙСКАЯ ТРАДИЦИЯ)

Голландский сыр по традиционным советским рецептам делается из


тех же ингредиентов, что и российский и по похожей технологии.
Самое главное отличие: формирование плотного, без «глазков»,
пласта или головки происходит под слоем сыворотки.

Оборудование
кастрюля на 10 л
марля
форма для головки сыра
пресс для сыра

Ингредиенты
10 л молока (классический рецепт из коровьего молока, но также
замечательно получается из козьего)
• 100 мл производственной закваски*, либо
• 1/4 ч.л. (0,96 г) сухая закваска MA 11 и CHN-19, либо
• 1/2 ч.л. (1,1 г) сухой закваски «Каприна» МЕЗО 3
(выбрать один из этих пунктов)
• 1/2 ч.л. (2,5 г) жидкого сычужного фермента, либо
• 0,5 г сухого сычужного фермента
(выбрать один из этих пунктов)
1/2 ч.л. (2,5 г) 10% раствора хлористого кальция
20% рассол

ВЫХОД 10% ОТ ОБЪЁМА МОЛОКА (1 ГОЛОВКА « 1 кг)

* Для приготовления производственной закваски возьмите 100 мл


пастеризованного молока (магазинное питьевое также подойдет),
нагрейте до 36 °С, добавьте на кончике ножа (0,01 г) сухой закваски
«Каприна» МЕЗО 3 или 1/16 чайной ложки (0,25 г) заквасок MA 11
или CHN-19 и хорошо перемешайте. Поставьте ёмкость в йогуртницу
или в тёплое место на 10-12 часов. Должна образоваться плотная
простокваша. Это и есть производственная закваска.

Приготовление
1. Нагрейте молоко до 32 °С. Посыпьте сухую закваску и дайте
постоять 1 минуту, чтобы порошок впитал влагу. Хорошо
перемешайте и оставьте для созревания на 30-40 минут. Используя

91
производственную закваску, просто добавьте её в молоко, хорошо
перемешайте и сразу переходите на следующий этап.
2. 10% раствор хлористого кальция разбавьте 30 мл воды и внесите в
молоко. Хорошо перемешайте.
3. Растворите сычужный фермент в 50 мл воды температурой 30-35
°С, оставьте на 20 минут.
4. Влейте раствор сычужного фермента в молоко и хорошо
перемешайте. Оставьте для образования сгустка на 30-40 минут,
поддерживайте температуру 30-32 °С.
5. Проверьте образование «чистого излома». Если сгусток уже
плотный, начинаем разрезку, если не очень плотный, оставьте ещё на
10 минут. Разрезаем до размера горошины с помощью лиры или
ножа.
6. Теперь начинайте перемешивать сырное зерно. Перемешивайте 20
минут и поддерживайте температуру 32-33 °С. Если вы используете
сыроварку - установите нужную температуру. Если вы используете
обычную кастрюлю, периодически включайте нагрев плиты и
проверяйте температуру молока термометром
7. Слейте 30% сыворотки (3 л). Для понижения кислотности
будущего сыра влейте такое же количество (3 л) воды температурой
42 °С.
8. Теперь вымешивайте и одновременно нагревайте зерно в течение
25 минут до температуры 38 °С. Оставьте на 5 минут, чтобы сырное
зерно осело на дно.
9. Выложите форму марлей или вставьте дренажный мешок.
Поставьте форму в глубокую кастрюлю или гастроёмкость.
10. Зачерпните зерно вместе с сывороткой, вылейте в форму, так
переложите всё сырное зерно, плотно уминая руками. Также можно
поставить форму с тканью прямо в ёмкость с сывороткой и сырным
зерном и наполнять форму под слоем сыворотки. Нужно постараться
не допустить попадания воздуха внутрь сырной головки.
11. Закройте концы ткани, накройте крышкой и оставьте для
самопрессования на 30 минут. Один раз в течение этого времени
(через 15 минут) перевернуть сыр, чтобы он самопрессовался в
обратном направлении. Всё это нужно делать под слоем сыворотки.
12. Вытащите сыр из ткани, перезаверните, расправьте складки,
положите в форму другой стороной. Поставьте форму с сыром под
пресс и прессуйте 3,5 часа:*
• 30 минут - 2 кг (два веса головки сыра),
• 1 час - 3 кг (три веса головки сыра),

92
• 2 часа - 4 кг (четыре веса головки сыра).
13. По окончании прессования выньте сыр из ткани и взвесьте. Это
необходимо для определения времени соления.
14. Соление в 20% рассоле** в течение нужного времени - время
соления рассчитывается по головке:
0,5 кг в головке - 3 часа соления в 20% рассоле.
В нашем случае это 6 часов. Сыр плавает в рассоле, поэтому для
равномерного просаливания один раз (через три часа) переверните
сыр.
15. Выньте сыр из рассола и просушите его в камере для вызревания
сыров при температуре 10-13 °С 5-6 дней. Нужно получить сухую
корочку. В домашних условиях можете подсушивать сыр в
холодильнике в самом тёплом отделении.
16. Теперь для предотвращения высыхания необходимо покрыть сыр
латексным покрытием или запаять в термоусадочные пакеты.
17. Сыр зреет 60 суток при температуре 10-13 °С. Если в состав
закваски входили L. casei (Углич-К можно добавить дополнительно
на кончике ножа вместе с основной закваской), то время созревания
сокращается до 40 суток.
18. Сыр можно хранить после созревания 4-6 месяцев при
температуре 6-8 °С.

* Каждый раз, увеличивая вес груза, нужно перезаворачивать сыр,


расправляя складки на ткани, и переворачивать головку сыра. На
данном этапе мы берем за основу расчета груза вес головки по
среднему - 1 кг сыра из 10 литров молока.

** КАК ПРИГОТОВИТЬ 20% РАССОЛ: 4 литра воды довести до


кипения, растворить 1 кг каменной соли. Остудить до комнатной
температуры и процедить или аккуратно слить, чтобы вся грязь из
соли (если такая есть) осталась на дне. Добавить 5 мл 6% уксуса, 5 г
сухого хлористого кальция или 40 мл 10% раствора хлористого
кальция. Рассол можно использовать несколько раз.

ГАУДА
(ЭДАМ)

Гауда (нидерл. Goudse) - известный во всём мире твёрдый


голландский сыр, производимый из коровьего молока. Имя свое
получил от одноимённого города Гауда (нидерл. Gouda), так же как и

93
эдам, эдамер (нидерл. edammer) - от Эдам (нидерл. Edam).
Уникальный климат страны создал идеальные условия для молочного
животноводства. В летнее время голландские коровы дают много
молока, из которого готовят знаменитый сыр. Для голландцев
сыроделие и мореходство были основными ремеслами ещё в давние
времена. Сыр имел огромное значение: с ним уходили в плавание
моряки, в сырных головах измеряли вес, сыром платились налоги.
Гауда бывает молодым (2-5 мес. выдержки) с упругой консистенцией
и сладковатым вкусом, и выдержанным (до 18 месяцев) - более
плотным, ломким и пикантным.

Особенности приготовления сыров голландской группы


• промывка сырного зерна горячей водой для уменьшения
кислотности и содержания лактозы
• допускается наличие небольшого количества маленьких дырочек
правильной формы или ровная структура сыра
• по этому рецепту готовятся два знаменитых сыра - гауда (плоский
цилиндр с закругленными краями) и эдам (шар разного веса)

Оборудование
кастрюля на 16 л
марля или дренажный мешок
форма для головки сыра
пресс для сыра

Ингредиенты
16 л молока (классический рецепт из коровьего молока, но также
замечательно получается из козьего)
сухая мезофильная закваска*
• 1 ч.л. (5 мл) жидкого сычужного фермента, либо
• 0,35 г сухого сычужного фермента
(выбрать один из этих пунктов)
1 ч.л. (5 мл) 10% раствора хлористого кальция рассол,
покрытие для сыра

ВЫХОД 10-11% ОТ ОБЪЁМА МОЛОКА (1 ГОЛОВКА ~ 2 кг)

* Мезофильная закваска должна содержать основные лактобактерии


Lactococcus lactis ssp. lactis и Lactococcus lactis ssp. cremoris , а также
может содержать Lactococcus lactis ssp. diacetylactis и Leuconostoc.

94
Подойдут, например, 1/4 ч.л. (0,45 г) мезофильной закваски типа
Danisco Choozit (ММ 101, MA 11), CHN-19 или Flora Danica от Chr.
Hansen, или 3/4 ч.л. (1,6 г) сухой закваски «Каприна» МЕЗО 2 или
МЕЗО 3

Приготовление
1. Налейте в кастрюлю молоко и нагрейте до 32 °С. Снимите с огня.
2. Чистой ложечкой отмерьте необходимое количество мезофильной
закваски и равномерно посыпьте на поверхность молока. Дайте
постоять 3 минуты, чтобы сухая закваска впитала влагу.
3. Перемешайте большой шумовкой аккуратными движениями
сверху вниз, чтобы перемешать весь объём молока. Накройте и дайте
молоку постоять 30 минут, чтобы бактерии размножились в молоке и
обогатили его.
4. Разведите 10% раствор хлористого кальция в 50 мл воды, добавьте
в молоко и аккуратно перемешайте теми же движениями - сверху
вниз.
5. Разведите сычужный фермент в 50 мл воды (даже если используете
жидкий!, добавьте в молоко, всё хорошо перемешайте, чтобы
фермент распределился во всём объёме молока. Накройте кастрюлю
и оставьте на 45 минут.
6. Через 45 минут должен сформироваться плотный сгусток с чистым
изломом и отделением прозрачной сыворотки. Если сгусток ещё
нестабильный, сыворотка не отделяется, дайте молоку постоять ещё
5-15 минут. Разрежьте сгусток на кубики со стороной примерно 1,5
см. Оставьте на 5 минут.
7. Далее необходимо 5 минут непрерывно медленно перемешивать
массу, чтобы сырное зерно уменьшилось. Опять дайте постоять 5
минут. Сырное зерно должно осесть на дно кастрюли и полностью
отделиться от сыворотки. Если сырное зерно не осело,
перемешивайте ещё 5 минут, затем снова оставьте на 5 минут, чтобы
зерно осело на дно кастрюли.
8. C помощью мерного стакана выберите из кастрюли 1,5 литра
сыворотки (это примерно 10%), аккуратно, чтобы не потревожить
сырную массу. Вместо сыворотки влейте в кастрюлю 1,5 л воды
температурой 65 °С, чтобы вся масса достигла температуры 33 °С.
Перемешивайте массу 10 минут, затем оставьте на 5 минут, чтобы
сырное зерно осело.
9. Теперь удалите из кастрюли 30% сыворотки (5 л), сырное зерно
должно слегка просматриваться с поверхности. Влейте в кастрюлю

95
такое же количество (5 л) воды температурой 45 °С, перемешайте,
проверьте температуру - она должна быть 37 °С.
10. Мешайте массу медленно и непрерывно в течение 20 минут.
Сырное зерно должно стать размером с горошину. Дайте массе
постоять 10 минут.
11. Слейте сыворотку сквозь форму для сыро, ток оно немного
нагреется.
12. Выложите форму марлей или вставьте дренажный мешок,
аккуратно, чтобы было как можно меньше складок. Руками уминайте
сырную массу, она быстро теряет сыворотку и уплотняется.
13. Закройте сверху концами марли, по возможности избегая складок.
Положите прессовочный круг (или крышку от этой формы!.
14. Поставьте под пресс и прессуйте 2,5 часа:*
• 30 минут - 4 кг (два веса головки сыра),
• 1 час - 6 кг (три веса головки сыра),
• 2 часа - 8 кг (четыре веса головки сыра).

* Каждый раз, увеличивая вес груза, нужно перезаворачивать сыр,


расправляя складки на ткани, и переворачивать головку сыра.

15. Вытащите сыр из формы и положите в 20% рассол** на 12-16


часов (3-4 часа на каждые 0,5 кг готового сыра). В середине этого
времени надо в один раз перевернуть сыр.
16. Вытащите из рассола, положите на дренажный коврик и оставьте
сыр при температуре 10-15 °С на 3-5 дней, пока корочка станет сухой.
Каждый день сыр нужно переворачивать, чтобы созревание и
высыхание были равномерными.
17. После этого покройте сыр латексным покрытием или воском или
запаяйте в термоусадочный пакет и отправьте на выдержку.
18. До готовности сыр необходимо выдерживать 1 месяц для козьего
сыра и 2 месяца для коровьего. Для большей выдержки можно
оставить сыр до 6 месяцев. Не забывайте регулярно (1-2 раза в
неделю) переворачивать сыр!

** КАК ПРИГОТОВИТЬ 20% РАССОЛ: 4 литра воды довести до


кипения, растворить 1 кг каменной соли. Остудить до комнатной
температуры и процедить или аккуратно слить, чтобы вся грязь из
соли (если такая есть) осталась на дне. Добавить 5 мл 6% уксуса, 5 г
сухого хлористого кальция или 40 мл 10% раствора хлористого
кальция. Рассол можно использовать несколько раз.

96
ЭММЕНТАЛЬ
(МААСДАМ)

Эмменталь, эмменталер (франц. emmental) - классический


швейцарский сыр, ставший родоначальником многих замечательных
сыров из разных стран: польский радамер (англ. radamer),
нидерландский леердам (нидерл. Ieerdammer kaas), норвежский
ярлсберг (англ. jarlsberg) и любимый нами голландский маасдам
(нидерл. Maasdam). Отличительная особенность этих сыров -
крупные дырки - «глазки», образуемые пропионовокислыми
бактериями. Они же придают сыру фирменный сладковато-ореховый
вкус. Эмменталь - один из самых сложных в изготовлении сыров.
Сырная голова должна быть весом не менее четырёх килограммов,
иначе полости под «глазки», образуемые газом прорвутся на
поверхность. Традиционно головки эмменталя весят от 75 до 90 кг.
Но даже для 4-килограммовой головки понадобится 32 литра молока.
Кастрюлю такого объёма сложно найти, поэтому в рецепте первый
этап производства разделен на два объёма (по 16 л.), а полученное
сырное зерно соединяется уже в форме.

ИЗ-ЗА НЕБОЛЬШОГО ОБЪЁМА ГОЛОВКИ ДЫРКИ В СЫРЕ


БУДУТ МЕНЬШЕ РАЗМЕРОМ, ЧЕМ В ПОКУПНОМ МААСДАМЕ

Особенности приготовления швейцарского сыра:


• использование термофильной или смеси термофильной и
мезофильной заквасок
• добавление пропионовокислых бактерий
• долгий процесс перемешивания
• повторное нагревание сырного зерна
• созревание сначала при 10-13 °С, затем при 20-22 °С, затем опять
при 10-13 °С

Оборудование
кастрюля на 16 л
марля
форма для головки сыра
пресс для сыра

Ингредиенты

97
32 л коровьего молока
• 1/2 ч.л. (1,2 г) термофильной культуры закваски*
• 1/2 ч.л. (1,2 г) мезофильной закваски
(или 1 ч.л. закваски из двух видов культур)
1/2 ч.л. (1 г) пропионовокислых бактерий
2 ч.л. (5 мл) 10% раствора хлористого кальция
2 ч.л. (5 мл) жидкого или 1 г сухого натурального сычужного
фермента
20% рассол, оливковое масло (для посолки и протирки корочки при
созревании)

ЕСЛИ ВЫ БУДЕТЕ ДЕЛАТЬ СЫР ДВУМЯ ПАРТИЯМИ, ТО


РАЗДЕЛИТЕ ВСЕ ИНГРЕДИЕНТЫ ПОПОЛАМ. ВЫХОД 10-11 %
ОТ ОБЪЁМА МОЛОКА ~ 3-3,5 КГ СЫРА

* Для этого рецепта можно использовать смесовые закваски MA 4001


(Danisco) или ЧИЗИ 1 («Каприна»), которые уже содержат смесь
мезофильной и термофильной культуры. Или вы можете смешать
сами из термофильной и мезофильной заквасок. Выберите один из
следующих вариантов:
• 1 ч.л (2,5 г) Danisco MA 4001
• 2 ч.л. (3,5 г) «Каприна» ЧИЗИ 1
• 1/2 ч.л. Danisco TA 45 (термофильная закваска) + 1/2 ч.л.
мезофильной закваски из следующего списка: Danisco MM 101 или
MA 11 или Chr. Hansen CHN-19
• 1 ч.л. «Каприна» ТЕРМО 2 + 1 ч.л. «Каприна» МЕЗО 2 или 3

Приготовление
1. Налейте в кастрюлю половину молока, нагрейте до 32 °С. Снимите
с огня.
2. Посыпьте на поверхность молока половину нормы термофильной
закваски, половину нормы мезофильной закваски и половину нормы
пропионовокислых бактерий. Дайте постоять 3 минуты, чтобы
порошки впитали влагу. Аккуратными медленными движениями
перемешайте весь объём молока большой шумовкой или ложкой.
Накройте крышкой и дайте постоять 10 минут.
3. Растворите 1 ч.л. раствора хлористого кальция в 50 мл воды.
Растворите 1 ч.л. сычужного фермента в 50 мл воды. Добавьте
раствор хлористого кальция и сычужного фермента в молоко.
Хорошо, но медленно перемешайте. Накройте крышкой и оставьте

98
сквашиваться на 40 минут.
4. Проверьте сгусток на «чистый излом», если необходимо оставьте
ещё на 10-15 минут. Как только получился плотный сгусток с
«чистым изломом», порежьте сгусток ножом или лирой. Режьте и
перемешивайте 15 минут, пока не достигните размера зерна с
горошину.
5. Большой шумовкой или ложкой с длинной ручкой перемешивайте
сырную массу 30 минут, поддерживая температуру 30 °С.
6. Поставьте кастрюлю на огонь и, постоянно помешивая, доведите
температуру сырной массы до 45 °С. Процесс нагревания должен
быть долгим -30 минут. Не нагревайте массу слишком быстро!
7. Снимите кастрюлю с огня и продолжайте медленно перемешивать
массу ещё 30 минут. Проверьте консистенцию - наберите в руку
сырное зерно и сожмите. Сырное зерно должно слипаться, но если
чуть надавить - снова распадаться.
8. Закончите перемешивать, дайте массе постоять 5 минут, чтобы
сырное зерно осело на дно. Слейте сыворотку через форму, чтобы она
согрелась. Выстелите форму марлей. Переложите сырное зерно в
форму.
9. Накройте форму крышкой и закутайте, чтобы поддерживать тепло.
Можно также поставить форму в кастрюлю и в духовку и
поддерживать там температуру 30 °С. Повторите весь процесс с 1 по
8 пункт со второй половиной молока. Переложите сырное зерно
второй партии в форму и хорошо всё вместе перемешайте, чтобы не
было границы слоев. Хорошо уплотните руками сыр.
10. Накройте сырную массу в форме концами марли. Постарайтесь
избегать складок на марле. Если вы используете
микроперфорированные формы, то марля вам не нужна. Положите
сверху крышку формы. Оставьте самопрессоваться на 15 минут,
затем переверните форму поставьте её на крышку и оставьте
самопрессоваться ещё на 15 минут.
11. Вытащите сыр из ткани, перезаверните, расправьте складки,
положите в форму другой стороной. Поставьте форму с сыром под
пресс и прессуйте 3 часа*:
• 1 час 6 кг (два веса головки сыра),
• 1 час 9 кг (три веса головки сыра),
• 2 часа 12 кг (четыре веса головки сыра).

* Каждый раз, увеличивая вес груза, нужно перезаворачивать сыр,


расправляя складки на ткани, и переворачивать головку. Мы берем за

99
основу расчета груза вес головки по среднему - 1 кг сыра из 10
литров молока.

12. По окончании прессования извлеките сыр из ткани и взвесьте. Это


необходимо для определения времени соления.
13. Соление в 20% рассоле** в течение нужного времени - время
соления рассчитывается по головке: 0,5 кг в головке - 3 часа соления
в 20% рассоле. В нашем случае -18 часов. Сыр плавает в рассоле,
поэтому для равномерного просаливания один раз (через девять
часов) переверните сыр.
14. Извлеките сыр из рассола и просушите его в камере для
вызревания сыров при температуре 10-13 °С 5-6 дней. Нужно
получить сухую корочку. В домашних условиях можете подсушивать
сыр в холодильнике в самом тёплом отделении.
15. Теперь для предотвращения высыхания необходимо покрыть сыр
латексным покрытием, но вы можете и оставить натуральную корку.
За ней нужно будет ухаживать и соблюдать влажность в камере для
созревания
16. Положите сыр на созревание в комнату (или специальный
холодильник) с температурой 10-13 °С и 85 % влажности. Оставьте
созревать при таких условиях на 2 недели. Каждый день сыр
необходимо переворачивать и протирать рассолом (1 ст.л. соли на 1 л
воды). После того как вы протёрли сыр рассолом, необходимо
протереть его полотенцем, чтобы снять излишки влаги. Этот процесс
способствует формированию правильной твёрдой натуральной
корочки. Если вы покрыли сыр латексным покрытием, просто
переворачивайте сыр и соблюдайте температуру.
17. Затем сыр необходимо положить созревать на 1 месяц в
помещение с температурой 20-22 °С и 85% влажности. В этот период
в сыре развиваются его знаменитые глазки. Гэловка сыра раздувается
и становится округлой. Для равномерного развития глазков
переворачивайте сыр каждые 2-3 дня и протирайте таким же
рассолом. Не допускайте температуры выше 24 °С.
18. Через месяц сыр необходимо снова положить в помещение с
температурой 10-13 °С, где он должен созревать не менее 1 месяца.
Влажность должна быть около 85%, при более сухом воздухе корочка
и глубокий слой под ней засохнет, а если влажность будет выше 85%,
то может развиться чрезмерная плесень. Если появляется плесень,
протирайте сыр щеткой. Если вы оставили натуральную корку без
покрытия, смажьте её оливковым маслом, чтобы корочка не

100
высыхала. Переворачивайте сыр раз в неделю.
19. Сыр готов через 3 месяца. Может храниться и дозревать до года.

** КАК ПРИГОТОВИТЬ 20% РАССОЛ: 4 литра воды довести до


кипения, растворить 1 кг каменной соли. Остудить до комнатной
температуры и процедить или аккуратно слить, чтобы вся грязь из
соли (если такая есть) осталась на дне. Добавить 5 мл 6% уксуса, 5 г
сухого хлористого кальция или 40 мл 10% раствора хлористого
кальция. Рассол можно использовать несколько раз.

Козий МААСДАМ
Козий маасдам - результат экспериментов сыроделов. Классический
маасдам из коровьего молока и козьи сыры так полюбились всем, что
однажды было решено совместить крупные дырки и сладковатый
ореховый вкус первого с непередаваемым привкусом второго. И
результат не разочаровал. Выяснилось, что из козьего молока
получается хороший полутвёрдый сыр в швейцарском стиле. Козий
маасдам немного мягче и нежнее чем классический швейцарский
эмменталь. Сыр получается превосходный, к употреблению он готов
уже через два месяца выдержки, а храниться может в головке до двух
лет. Маасдам из козьего молока - отличный вариант весенне-летних
заготовок сыра на зиму.

Оборудование
кастрюля на 18 л
латексное покрытие
форма для твёрдого сыра
пресс для сыра

Ингредиенты
16 л козьего молока
термофильная закваска*
1/32 ч.л. порошка пропионовокислых бактерий (на кончике ножа)
• 3/4 ч.л. (3,75 г) жидкого сычужного фермента, либо
• 0,6 г сухого сычужного фермента
(выбрать один из этих пунктов)
3/4 ч.л. (3 ,75 г) 10% раствора хлористого кальция
20% рассол
ВЫХОД 10-15% ОТ ОБЪЁМА МОЛОКА (1 ГОЛОВКА ~ 1,5-2 кг)
* Термофильная закваска содержит только культуру St. Thermophilus.

101
Вы можете использовать 1/4 ч.л. (0,6 г) термофильной закваски ТА 45
или 3/4 ч.л. (1,6 г) закваски «Каприна» ТЕРМО 2.

Приготовление
1. Налейте молоко в кастрюлю и нагрейте до 33 °С, периодически
помешивая, чтобы молоко не пристало к дну. Снимите с огня.
2. Посыпьте на поверхность молока термофильную закваску и
порошок пропионовокислых бактерий, дайте постоять 2 минуты,
чтобы порошки впитали влагу. Перемешайте весь объём молока
большой шумовкой. Накройте и оставьте на 30 минут для
размножения бактерий и создания необходимой кислотной среды.
3. Разведите 10% жидкий хлористый кальций в 50 мл воды. Вылейте
раствор в молоко. Также растворите в 50 мл воды сычужный фермент
и вылейте в молоко. Всё перемешайте плавными движениями
шумовкой.
4. Накройте крышкой и оставьте на 40 минут для образования
сгустка.
5. Проверьте на «чистый излом», если необходимо, дайте постоять
ещё 10-15 минут для формирования плотного сгустка. Порежьте
сгусток до размера горошины, постоянно помешивая.
6. После того как весь сгусток порезан, продолжайте медленно
перемешивать массу ещё 20 минут. Оставьте на 10 минут, чтобы
сырное зерно осело на дно.
7. Удалите 5 л сыворотки (~30%). Вместо сыворотки влейте в
кастрюлю такое же количество (5 л) горячей воды с температурой 60
°С. Теперь перемешивайте и нагревайте массу до 42 °С в течение 30
минут. Не нагревайте слишком быстро - до достижения 42 °С должно
уйти 30 минут. Затем оставьте на 10 минут, чтобы сырное зерно осело
на дно.
8. Слейте сыворотку через форму для сыра, чтобы она нагрелась.
Выложите форму марлей или вставьте дренажный мешок. Выложите
сырное зерно в форму и уплотните руками. Положите концы марли
сверху, старайтесь делать как можно меньше складок.
9. Положите крышку формы или круг, поставьте форму в пресс для
сыра. Прессуйте с весом 3 кг 30 минут. Затем вытащите сыр из
формы, снимите марлю, снова перезаверните сыр, избегая складок,
теперь прессуйте с весом 4,5 кг в течение 1 часа. Затем вытащите сыр
из формы, снимите марлю, снова перезаверните сыр, избегая складок,
прессуйте с весом 6 кг в течение 3 часов.
10. Вытащите сыр из формы и положите в 20% рассол* на 10 часов. В

102
середине этого времени один раз переверните сыр в рассоле.
11. Вытащите сыр из рассола и положите на решётку сохнуть на 2-3
дня при температуре 10-13 °С, пока корочка не станет абсолютно
сухой. Два раза в день переворачивайте сыр, чтобы он сох и зрел
равномерно.
12. Покройте сыр 2 слоями латексного покрытия кПоливсед» и
положите вызревать на 2 недели при температуре 10-13 °С.
13. Через 2 недели перенесите сыр в помещение с температурой 18-
22°С. Выдерживайте при этой температуре 2 недели.
Переворачивайте сыр через день.
14. Переложите сыр дозревать в течение месяца при температуре 10-
13 °С. После этого сыр готов к употреблению.
15. Если вы сразу не будете употреблять сыр, то в дальнейшем его
следует хранить при температуре 8-10 °С до года.

* КАК ПРИГОТОВИТЬ 20% РАССОЛ: 4 литра воды довести до


кипения, растворить 1 кг каменной соли. Остудить до комнатной
температуры и процедить или аккуратно слить, чтобы вся грязь из
соли (если такая есть) осталась на дне. Добавить 5 мл 6% уксуса, 5 г
сухого хлористого кальция или 40 мл 10% раствора хлористого
кальция. Рассол можно использовать несколько раз.

КАЧОТТА

Качoтта (итал. caciotta) - oдин из самых распрoстранённых


итальянских сырoв. Название перевoдится как «сырoк» и пoявилoсь
oнo благoдаря небoльшoму размеру егo гoлoвoк. Егo делают пoчти пo
всей центральнoй Италии. Качoтта - oчень прoстoй сыр, гoтoвый к
упoтреблению сразу же пoсле изгoтoвления или пoсле выдержки дo
двух месяцев. И в каждый мoмент этoгo времени oн будет пo свoему
хoрoш. Пoлутвёрдый с нежнoй пластичнoй текстурoй сыр, кoтoрый
мoжнo украсить любым тoппингoм пo вкусу: дoбавить в негo зелень и
oливки, oбмазать перцем, паприкoй, винoграднoй мезгoй. Мoжнo
закoптить или прoстo прoмыть красным винoм. Экспериментируйте и
вы!

Оборудование
кастрюля на 10 л
решётка из микроволновки
форма для головки сыра

103
Ингредиенты
8 л молока (подойдет любое молоко - коровье, козье, овечье)
термофильная закваска*
1/2 ч.л. жидкого сычужного фермента
1/4 ч.л. 8% раствора хлористого кальция
20% рассол

ВЫХОД 10-12% ОТ ОБЪЁМА МОЛОКА (1 ГОЛОВКА ~ 1 кг)

* Закваска должна содержать культуру St. Thermophilus. Вы можете


добавить 1/16 ч.л. (0,2 г) Danisco ТА 45 или 3/8 ч.л. (0,85 г)
«Каприна» ТЕРМО 2

Приготовление
1. Нагрейте молоко до 37 °С. Посыпьте термофильную закваску на
поверхность молока, дайте постоять 1 минуту, чтобы порошок впитал
влагу а затем перемешайте всю поверхность молока плавными
движениями. Оставьте на 30 минут для созревания молока.
2. Разведите сычужный фермент в 50 мл воды, также разведите в 50
мл воды 10% раствор хлористого кальция. Добавьте оба раствора в
молоко и перемешайте. Оставьте на 20-30 минут для образования
сгустка.
3. Как только «чистое отделение» достигнуто, разрежьте сгусток на
кубики со стороной 1,5-2 см. Медленно перемешивайте 15 минут,
постепенно доведя температуру массы до 42 °С.
4. Слейте бОльшую часть сыворотки, чтобы показалась поверхность
сырного зерна.
5. Переложите сырное зерно в форму, уплотните руками. Поставьте
формы с сыром в тёплую, влажную камеру (налейте в кастрюлю или
в сыроварку слой воды 5-10 см температурой 50 °С, сверху поставьте
решётку из микроволновки, а на неё формы. Поддерживайте
температуру воды 50 °С). Либо вы можете поставить всю
конструкцию в духовку с температурой 50 °С. Обязательно накройте
кастрюлю крышкой, чтобы сыр не остужался и не высыхал.
6. Через 30 минут переверните сыр. Для этого вы можете накрыть
форму другой такой же и перевернуть. Сыр сползет в другую форму.
Или накройте форму дренажным ковриком, затем решёткой и
переверните. Сыр будет прессоваться в другом направлении.
7. Держите сыр в формах в тёплой камере 1,5 часа, переворачивая

104
каждые 30 минут (итого 3 раза). За это время нарастает кислотность
сыра, идёт процесс созревания и пластификации сыра.
8. Теперь вытащите сыр из кастрюли прямо в форме на решётку.
Оставьте сыр на 3 часа при комнатной температуре, а затем оставьте
при температуре 8-10 °С на 6 часов (если нет такого помещения, то в
холодильнике при 4-5 °С на 4 часа). Нахождение в форме при
остывании способствует сохранению плотности и формы головки
сыра.
9. Теперь необходимо посолить сыр. Вытащите сыр из формы и
положите в 20% рассол*
10. Время соления сыра зависит от размера головок. 3 часа на каждые
полкило сыра. Соответственно, головки сыра весом 1 кг нужно
солить 6 часов. Сыр будет плавать в рассоле. Посыпьте верх сыра
сухой солью. В середине отведенного времени переверните сыр, и
снова посыпьте верх сухой солью.
11. Вытащите сыр из рассола, протрите тканью и переложите на
выдержку в помещение с температурой 8-10 °С. Поскольку в сыре
много влаги, на нём начнёт появляться плесень. Протирайте его
ежедневно тканью, смоченной в рассоле*. Затем протрите сухой
тканью и верните в помещение для выдержки.
12. Через 10 дней молодой сыр качотта готов. Его можно
выдерживать до двух месяцев при температуре 10-12 °С. Для
дальнейшей выдержки лучше покрыть сыр воском или латексным
покрытием, или убрать в термоусадочный пакет для созревания.

* КАК ПРИГОТОВИТЬ 20% РАССОЛ: 4 литра воды довести до


кипения, растворить 1 кг каменной соли. Остудить до комнатной
температуры и процедить или аккуратно слить, чтобы вся грязь из
соли (если такая есть) осталась на дне. Добавить 5 мл 6% уксуса, 5 г
сухого хлористого кальция или 40 мл 10% раствора хлористого
кальция. Рассол можно использовать несколько раз.

КАБРА АЛЬ ВИНО


(«ПЬЯНАЯ КОЗА»)

Как вы догадались, кабра аль вино (исп. cabra al vino) - это сыр из
козьего молока. Но это вовсе не значит, что нужно устроить козам
вечеринку, чтобы приготовить этот замечательный сыр. Это плотный
сыр с белой текстурой, с которой контрастирует темная корочка. Для
образования этой корочки сыр вымачивают в виноградной мезге или

105
протирают несколько раз темным красным сухим вином. Существует
и «родной брат» этого сыра - кабра аль ромеро (исп. cabra al romero).
Этот сыр имеет корочку из розмарина. Поэтому вы можете
приготовить две головки: одну протирать вином, а другую присыпать
измельченным розмарином сразу после соления.

Оборудование
кастрюля на 12 л
форма для гауды (на 2 кг либо 2x1 кг)
марля
пресс для сыра

Ингредиенты
10 л козьего молока
• 1/2 ч.л. (2,5 г) жидкого сычужного фермента, либо
• 0,4 г сухого натурального сычужного фермента
(выбрать один из этих пунктов)
смесь термофильной и мезофильной заквасок*
1/4 ч.л. (1,2 мм) 10% раствора хлористого кальция
20% рассол

ВЫХОД 10-12% ОТ ОБЪЁМА МОЛОКА (~ 1,2 кг СЫРА)

* Для этого рецепта можно использовать смесовые закваски MA 4001


(Danisco) или ЧИЗИ 1 («Каприна»), которые уже содержат смесь
мезофильной и термофильной культуры. Или вы можете смешать
сами из термофильной и мезофильной заквасок. Выберите один из
следующих вариантов:
• 1/4 ч.л (0,8 г) Danisco MA 4001
• 1/2 ч.л. (0,9 г) «Каприна» ЧИЗИ 1
• 1/8 ч.л. (0,4 г) Danisco ТА 45 (термофильная закваска) + 1/8 ч.л. (0,4
г) мезофильной закваски из следующего списка: Danisco MM 101 или
MA 11 или Chr. Hansen CHN-19
• 1/4 ч.л. (0,56 г) «Каприна» ТЕРМО 2 + 1/4 ч.л. (0,56 г) «Каприна»
МЕЗО 2 или 3

Приготовление
1. Нагрейте молоко до 35 °С. Посыпьте на повехность молока сухие
культуры закваски, дайте постоять 1 минуту, чтобы порошок впитал
влагу. Теперь перемешайте весь объём молока. Оставьте на 1 час для

106
созревания. Старайтесь поддерживать температуру 35 °С.
2. Разведите 10% раствор хлористого кальция в 50 мл воды. Также
растворите в 50 мл воды сычужный фермент. Строго следуйте
рекомендациям по разведению сухого сычужного фермента.
3. Добавьте хлористый кальций и сычужный фермент в молоко,
хорошо перемешайте и оставьте для образования сгустка на 30
минут. Температура образования сгустка 33-35 °С.
4. Через 30 минут должен образоваться плотный сгусток. Порежьте
его на кубики со стороной примерно 1 см.
5. Перемешивайте массу 15 минут. Лучше большой шумовкой, чтобы
вылавливать крупные куски и резать их ножом прямо на ней.
6. Остановите перемешивание и оставьте сыр в покое на 5 минут.
Зерно осядет на дно.
7. Нам необходимо ещё подсушить сырное зерно и снизить
кислотность. Отлейте из кастрюли примерно 30% сыворотки (3 л).
Добавляем такое же количество воды (3 л) температурой 45 °С.
Общая температура смеси стала 36 °C. Если вы используете
сыроварку, поддерживайте температуру 36-38 °С и вливайте воду той
же температуры.
8. Перемешивайте сырную массу 30 минут. Затем оставьте в покое на
5 минут, чтобы сырное зерно осело на дно. Отлейте большую часть
сыворотки, чтобы показалась поверхность сыра.
9. Выложите форму марлей или вставьте дренажный мешок.
10. Равномерно выложите сырное зерно в форму, постоянно уплотняя
его руками.
11. Накройте сыр концами ткани, положите сверху крышку. Оставьте
для самопрессования на 15 минут. Затем переверните форму на
крышку, чтобы сыр самопрессовался в другом направлении.
12. Вытащите сыр, перезаверните, взвесьте. Положите сыр снова в
дренажный мешок и в форму другой стороной. Поставьте под пресс и
прессуйте 4,5 часа:*
• 30 минут - 2,5 кг (два веса головки сыра),
• 1 час - 5 кг (четыре веса головки сыра),
• 3 часа - 5 кг (четыре веса головки сыра).
13. Вытащите сыр из форм и положите в 20% рассол** с
температурой 10-13 °С. на 8 часов (3-4 часа на каждые 0,5 кг готового
сыра). В середине этого времени надо один раз перевернуть сыр.
14. Вытащите сыр из рассола, оботрите бумажным полотенцем и
положите сохнуть и вызревать в камеру для выдержки с
температурой 10-13°с.

107
15. Каждый день в течение недели необходимо вытаскивать сыр,
обтирать плотным красным сухим вином и снова убирать в камеру
для выдержки. Если вы обнаружите плесень на поверхности сыра,
просто смойте её под струей холодной воды чистой тряпочкой, снова
протрите вином и уберите на выдержку.
16. Сыр вызревает при температуре 10-13 °С за 1 месяц.

* Каждый раз, увеличивая вес груза, нужно перезаворачивать сыр,


расправляя складки на ткани, и переворачивать головку сыра.

** КАК ПРИГОТОВИТЬ 20% РАССОЛ: 4 литра воды довести до


кипения, растворить 1 кг каменной соли. Остудить до комнатной
температуры и процедить или аккуратно слить, чтобы вся грязь из
соли (если такая есть) осталась на дне. Добавить 5 мл 6% уксуса, 5 г
сухого хлористого кальция или 40 мл 10% раствора хлористого
кальция. Рассол можно использовать несколько раз.

МАНЧЕГО

Манчего (исп. manchego - ламанчский) - испанский полутвёрдый сыр


из овечьего молока. Его изготавливают в центральной части Испании
в провинции Кастилия-Ла-Манча (исп. Castilla-La Mancha). Обычно
готовится из овечьего молока, но по тому же рецепту готовят и из
козьего, и он ничуть не уступает первому. Сыр цилиндрической
формы, весом 1-2 кг, с особой ребристой поверхностью с темной
корочкой, напоминающей корзинку. Молодой манчего (3 мес.
выдержки) - с плотной, но пластичной текстурой белого или светло-
жёлтого цвета. Выдержанный (до 1,5 лет) - суше, более ломкий и
пикантнее на вкус. Подаётся с бокалом терпкого красного сухого
вина или портвейна.

Оборудование
кастрюля на 10 л
решётка из микроволновки
форма для твёрдого сыра на 1 кг
пресс для сыра

Ингредиенты
8 л козьего молока
1/16 ч.л. термофильной закваски*

108
• 1/2 ч.л. (2,5 г) жидкого сычужного фермента, либо
• 0,4 г сухого сычужного фермента
(выбрать один из этих пунктов)
1/4 ч.л. 10% раствора хлористого кальция
20% рассол

ВЫХОД 10-12% ОТ ОБЪЁМА МОЛОКА (1 ГОЛОВКА ~ 1 кг)

* В нашем рецепте использована закваска Danisco ТА 45. При


использовании заквасок другого вида обращайте внимание, чтобы
закваска содержала только культуру St. Thermophilus, и
ориентируйтесь на рекомендации производителя по дозировке.

Приготовление
1. Нагрейте молоко до 35°С.
2. Отмерьте сухую закваску и посыпьте на поверхность молока.
Дайте постоять 1-2 минуты, чтобы порошки впитали влагу.
Перемешайте весь объём молока большой шумовкой. Оставьте
молоко на 30 минут для созревания.
3. Разведите сычужный фермент в 50 мл воды, также разведите в 50
мл воды 10% раствор хлористого кальция. Добавьте оба раствора в
молоко и перемешайте. Оставьте на 20-30 минут для образования
сгустка. Поддерживайте температуру 35°С.
4. Как только «чистый излом» достигнут, разрежьте сгусток на
кубики со стороной 1-1,5 см. Медленно мешайте 30 минут,
постепенно доведя температуру массы до 40°С
5. Выложите форму марлей или вставьте дренажный мешок.
Поставьте форму в глубокую кастрюлю.
6. Зачерпните зерно вместе с сывороткой, вылейте в форму, так
переложите всё сырное зерно, плотно уминая руками. Также можно
поставить форму с тканью прямо в ёмкость с сывороткой и сырным
зерном и наполнять форму под слоем сыворотки.
7. Закройте концы ткани, накройте крышкой и оставьте для
самопрессования на 30 минут. Один раз в течение этого времени
(через 15 минут) нужно перевернуть сыр, чтобы он самопрессовался в
обратном направлении. Всё это нужно делать под слоем сыворотки.
8. Вытащите форму с сыром из сыворотки, поставьте на решётку,
чтобы стекла сыворотка.
9. Вытащите сыр из ткани, перезаверните, расправьте складки,
положите в форму другой стороной. Прессуйте 3,5 часа:*

109
• 30 минут - 3 кг (три веса головки сыра),
• 1 час - 4 кг (четыре веса головки сыра),
• 2 часа - 5 кг (пять весов головки сыра).
10. По окончании прессования извлеките сыр из ткани и взвесьте. Это
необходимо для определения времени соления.
11. Соление в 20% рассоле** в течение нужного времени - время
соления рассчитывается по весу: 0,5 кг в головке - 4 часа соления в
20% рассоле. В нашем случае это 8 часов. Сыр плавает в рассоле,
поэтому для равномерного просаливания один раз (через три часа)
переверните сыр.
12. Извлеките сыр из рассола и просушите его в камере для
вызревания сыров при температуре 10-13°С 5-6 дней. Нужно
получить сухую корочку. В домашних условиях можете подсушивать
сыр в холодильнике в самом тёплом отделении.
13. Для предотвращения высыхания сыра теперь необходимо
обработать корочку. Можно покрыть двумя слоями латекса.
Традиционно применяется латекс чёрного или болотного цвета (это
или просто латексное покрытие чёрного цвета или смесь жёлтого
латекса и мелкомолотого угля).
14. Также можно поддерживать натуральную корку. Чтобы сыр не
высыхал, раз в неделю нужно счищать плесень и натирать корочку
оливковым маслом. Также важно поддерживать влажность в камере
для выдержки 80-85%.
15. Сыр выдерживается при температуре 10-13°С. Манчего готов
через 6 недель и может продолжать выдерживаться до 6 месяцев.
После этого хранить при температуре 4-5°С.

* Каждый раз, увеличивая вес груза, нужно перезаворачивать сыр,


расправляя складки на ткани, и переворачивать головку сыра.

** КАК ПРИГОТОВИТЬ 20% РАССОЛ:


4 литра воды довести до кипения, растворить 1 кг каменной соли.
Остудить до комнатной температуры и процедить или аккуратно
слить, чтобы вся грязь из соли (если такая есть) осталась на дне.
Добавить 5 мл 6% уксуса, 5 г сухого хлористого кальция или 40 мл
10% раствора хлористого кальция. Рассол можно использовать
несколько раз.

ПРОВОЛОНЕ
(КАШКАВАЛ)

110
Проволоне (итал. provolone) и кашкавал (итал. caciocavallo) относятся
к итальянским тягучим сырам (итал. pasta filata). Из-за малого
содержания влаги классифицируются как полутвёрдые. Могут долго
выдерживаться и храниться. Имеют твёрдую натуральную корку и
гладкую текстуру с небольшим количеством «глазков» или без них.
Проволоне чаще всего формуется колбаской, кашкавал -
грушевидной формы. Вначале готовится как моцарелла, а потом
хорошо вымешивается до достижения равномерной плотной и
пластичной структуры. Сформированную в необходимую форму
головки обвязывают верёвкой, солят и выдерживают до созревания в
подвешенном состоянии. По желанию можно подкоптить.

Оборудование
1 кастрюля на 12 л
Форма для проволоне
толстая верёвка

Ингредиенты
10 л молока
100 мл йогурта*
мезофильная закваска**
0,5 г порошка липазы (не обязательно)
1/2 ч.л жидкого натурального сычужного фермента
1/4 ч.л. 10% раствора хлористого кальция
20% рассол

ВЫХОД 10-12% ОТ ОБЪЁМА МОЛОКА (~ 1 кг СЫРА)

* Йогурт но основе любой йогуртовой закваски – ТА 45, YF-L812,


«Каприна», «Скваска» или купленный в магазине натуральный
йогурт

** Мезофильная закваска должна содержать основные лактобактерии


Lactococcus lactis ssp. lactis и Lactococcus lactis ssp. cremoris, а также
может содержать Lactococcus lactis ssp. diacetylactis и Leuconostoc.
Подойдут, например, любая закваска на выбор:
1/4 ч.л. (0,45 г) мезофильной закваски типа Danisco Choozit MM 101
или MA 11
1/4 ч.л. (0,45 г) CHN-19 или Flora Danica от Chr. Hansen

111
1/2 ч.л. (1,1 г) «Каприна» МЕЗО 2 или МЕЗО 3.

Приготовление
1. Приготовьте заранее йогурт или купите в магазине натуральный
йогурт без добавок.
2. Налейте в кастрюлю молоко и нагрейте до 32-33°С. Снимите с
огня.
3. Посыпьте на поверхность молока сухую мезофильную закваску и
порошок липазы, дайте постоять полминуты, чтобы порошки впитали
влагу. Хорошо перемешайте молоко. Мезофильная закваска нужна на
первоначальном этапе для достижения нужного уровня кислотности
молока.
4. Добавьте йогурт и также хорошо перемешайте. Оставьте молоко
для созревания на 30-40 минут. Поддерживайте температуру 32-33
°С.
5. Разведите сычужный фермент в 50 мл воды, также разведите в
другой ёмкости раствор хлористого кальция в 50 мл воды.
6. Добавьте в молоко хлористый кальций, сычужный фермент и
хорошо перемешайте. Оставьте на 35-40 минут для образования
сгустка.
7. Когда достугнут плотный сгусток, порежьте его лирой или ножом
на зерно размером с горошину.
8. Вымешиваем массу и постепенно нагреваем до 47-48 °С. Не
нагревайте слишком быстро - процесс нагревания и вымешивания
должен занять 40 минут. В этот момент кислотность сырного зерна
(pH) = 6.
9. Слейте сыворотку в отдельную ёмкость и переложите сырное зерно
в дуршлаг или форму. Поместите сырную заготовку над тёплой
сывороткой и накройте крышкой. Теперь масса должна
поддерживаться в тёплом состоянии и набирать кислотность до pH =
4,5-5. На достижение нужной кислотности уходит примерно 1 -2 часа,
в зависимости от первоначального уровня кислотности молока).
10. Как только достигнута необходимая кислотность сделайте пробу
на растягивание (даже если у вас нет pH-метра, вы можете просто
сделать пробу на растягивание через час). Для этого нагрейте воду до
80°С, отрежьте небольшой кусочек сыра, поместите в горячую воду
на 1 минуту. После этого попробуйте растянуть сыр. Если он
эластичный, растягивается больше чем в пять раз от своего размера и
не рвётся, значит достигнут необходимый уровень кислотности, и
можно плавить сыр.

112
11. Наденьте полотняные перчатки, на них резиновые. Налейте в
миску горячую воду 85°С, нарежьте сыр на тонкие пластины (30 х 10
x 3 мм). Положите сыр в горячую воду и начинайте собирать и
месить расплавляющуюся сырную массу как тесто. Если необходимо
- доливайте горячую воду по мере остывания.
12. Вымешивайте и вытягивайте сырную массу пока не получите
гладкое эластичное «тесто».
13. Теперь нужно придать сыру нужную форму. Для кашкавала
разделите массу на три части, сформируйте овал, похожий на мяч для
регби. Слегка перетяните сыр толстой верёвкой. Место
перетягивания верёвкой должно быть не менее 5 см от края. Оставьте
достаточно длинный кусок верёвки для подвешивания сыра.
14. Для проволоне возьмите специальную форму, которая похожа на
полутрубу с закрытыми торцами. Поместите её в горячую воду и
переложите туда расплавленную сырную массу. Покрутите сыр
несколько раз пока не образуется круглая колбаска.
15. Теперь поместите сыр в ледяную воду. Проволоне поместите
прямо в форме.
16. Как только сыр станет холодным и твёрдым нужно его посолить.
Солить нужно в холодном 20% рассоле* (10-13°С). Кашкавал солится
2 часа, проволоне 6 часов. Сыр будет плавать на поверхности,
поэтому периодически (хотя бы один раз) сыр нужно переворачивать.
17. Перевяжите проволоне верёвками как колбасу. Подвесьте сыр в
камере для вызревания с температурой 10-13°С и влажностью 80-
85%.
18. Сыр готов к употреблению через 20 дней. Выдерживать и хранить
сыр можно до 9 месяцев.
19. Также при желании сыр можно подкоптить в коптильне
холодного копчения через две недели после приготовления. Дальше
выдерживать как обычно.

* КАК ПРИГОТОВИТЬ 20% РАССОЛ: 4 литра воды довести до


кипения, растворить 1 кг каменной соли. Остудить до комнатной
температуры и процедить или аккуратно слить, чтобы вся грязь из
соли (если такая есть) осталась на дне. Добавить 5 мл 6% уксуса, 5 г
сухого хлористого кальция или 40 мл 10% раствора хлористого
кальция. Рассол можно использовать несколько раз.

113
IX Рецепты - твёрдые сыры
ЧЕДДЕР

Чеддер (англ. Cheddar) - популярный английский сыр. Назван по


месту первого производства - одноимённой деревни в графстве
Сомерсет (англ. Somerset) в Англии. Чеддер - один из самых
производимых и потребляемых сыров в мире. Он обладает особым
вкусом и текстурой, достигаемыми благодаря процессу чеддеризации
(изменение сырной массы под воздействием молочной кислоты до
достижения ею волокнисто-слоистой структуры в результате
усиления молочнокислого процесса). Производство чеддера - процесс
длительный, но результат стоит того. Чеддер хорош сразу после
приготовления (зернёный домашний сыр), после суток прессования
(молодой фермерский сыр) и через несколько месяцев созревания -
пикантный зрелый чеддер.

Особенности производства чеддера:


• процесс чеддеризации
• возможность вызревания:
в герметичной пластиковой упаковке, в воске, в бандаже
• возможность долгой выдержки (2-3) года

Оборудование
кастрюля на 16 л
марля
форма для твёрдого сыра
пресс для сыра

Ингредиенты
16 л молока
мезофильная закваска*
3/4 ч.л. жидкого натурального сычужного фермента
3/4 ч.л. 10% раствора хлористого кальция
2 ст.л. соли

ВЫХОД 10-12% ОТ ОБЪЁМА МОЛОКА (1 ГОЛОВКА ~ 2 кг)

* Мезофильная закваска должна содержать только лактобактерии

114
Lactococcus lactis ssp. lactis и Lactococcus lactis ssp. cremoris. Чеддер
имеет закрытую ровную стуртуру сырного теста, поэтому не
используются закваски содержащие Lactococcus lactis ssp.
diacetylactis, которые продуцируют газ и образуют «глазки».
Подойдут, например,
1/16 ч.л. (0,16 г) мезофильной закваски Danisco Choozit MA 11 или
3/4 ч.л. (1,5 г) «Каприна» МЕЗО 1.

Приготовление
1. Налейте в кастрюлю молоко и нагрейте до 35 °С. Снимите с огня.
2. Посыпьте на поверхность молока мезофильную закваску. Дайте
постоять 3 минуты, чтобы порошок впитал влагу. Аккуратными
медленными движениями перемешайте весь объём молока большой
шумовкой или ложкой. Накройте крышкой и дайте постоять 40
минут.
3. Растворите хлористый кальций в 50 мл воды. Растворите
сычужный фермент в 50 мл воды. Добавьте раствор хлористого
кальция и сычужного фермента в молоко. Хорошо перемешайте.
Накройте крышкой и оставьте сквашиваться на 30 минут.
4. Проверьте сгусток на «чистый излом», если необходимо оставьте
ещё на 10-15 минут. Как только достигнут плотный сгусток, порежьте
его ножом или большим венчиком или лирой на кусочки размером с
горошину и рисинку !порезать абсолютно равномерно невозможно).
5. Поставьте кастрюлю на огонь. Помешивая, нагрейте массу до 40
°С. Этот процесс перемешивания и нагревания должен быть
постепенным и занять 30 минут. Не нагревайте массу слишком
быстро!
6. Снимите кастрюлю с огня, закутайте пледом для сохранения тепла.
Если вы используете сыроварку, поддерживайте температуру 40 °С.
Оставьте на 30 минут. Сырное зерно осядет на дно кастрюли.
7. Слейте сыворотку, сырная масса, слипшаяся одним куском,
останется на дне кастрюли.
8. Поставьте кастрюлю с сыром в другую кастрюлю с водой
температуры 42 °С. Оставьте на 10 минут Сырная масса сформирует
плотный губкообразный кусок.
9. Разрежьте массу на 2 куска, положите их друг на друга тёплой
стороной внутрь. Снова положите сыр в кастрюлю, которая стоит в
кастрюле с водой. Поддерживайте воду во внешней кастрюле 42-45
°С. Оставьте на 10 минут. Переверните куски сыра вместе на другую
сторону, оставьте на 10 минут. Затем на бок и также оставьте на 10

115
минут, затем на другой бок. Это процесс чеддеризации. Процесс
занимает 50 минут (по 10 минут на каждой стороне). Процесс
чеддеризации идёт при температуре 42-45 °С.
10. Вытащите сыр, порежьте на кубики со стороной 1,5 см и
перемешайте с солью.
11. Выложите форму марлей. Если вы используете
микроперфорированную форму тогда марля вам не понадобится.
Выложите всю сырную массу в форму уплотняя как можно лучше.
12. Накройте сырную массу в форме концами марли, постарайтесь
избегать складок на марле. Положите сверху крышку формы.
13. Поставьте форму под пресс и прессуйте 1 час с весом 8 кг.
Вытащите сыр из формы и снимите марлю. Перезаверните сыр в
марлю, стараясь делать как можно меньше складок. Снова положите
сыр в форму, поставьте под пресс. Прессуйте с весом 16 кг 10 часов
при комнатной температуре.
14. Вытащите сыр из формы и подсушите на дренажном коврике 2
дня при температуре 10-13 °С, чтобы корочка стала абсолютно сухой.
Во время сушки периодически переворачивайте сыр, чтобы он высох
со всех сторон равномерно.
15. Вы можете покрыть сыр воском или латексом или завернуть в
бандаж из ткани и смазать жиром.
16. Положите сыр на созревание в комнату (или специальный
холодильник) с температурой 10-13 °С и 85% влажности. Оставьте
созревать при таких условиях на 3 месяца для классического
молодого сыра. Чеддер может зреть до 2-х лет, когда получается
зрелый сыр пикантного вкуса и ломкой текстуры.

ГРЮЙЕР

Грюйер (фр. Gruyere) - популярный швейцарский сыр, названный по


имени деревушки, в которой началось его производство в далеком
1072 г. Сыр готовится из молока, подогретого до 34 °С в медном
чане. У грюйера 4-месячной выдержки плотная твёрдая мякоть с
ореховым вкусом. После 8 месяцев выдержки появляется вкус с
землистыми оттенками. Благодаря Brevibacterium из воздуха у этого
сыра формируется натуральная плотная корочка розового оттенка. Во
время выдержки головку протирают рассолом.

Особенности швейцарских горных сыров:


• высокая температура второго нагревания

116
• очень мелкое зерно
• плотная структура сырного теста
• натуральная корка

Оборудование
кастрюля на 16 л
пресс для сыра
форма для твёрдого сыра

Ингредиенты
15 л молока
термофильная закваска*
• 1 ч.л. жидкого сычужного фермента, либо
• 0,7 г сухого сычужного фермента
(выбрать один из этих пунктов)
1/2 ч.л. 10% раствора хлористого кальция
20% рассол

ВЫХОД 10-12% ОТ ОБЪЁМА МОЛОКА (1 ГОЛОВКА ~ 2 кг)

* Закваска должна содержать культуру St.Thermophilus. Вы можете


добавить 1/4 ч.л. (0,8 г) Danisco ТА 45 или 3/4 ч.л. (1,6 г) «Каприна»
ТЕРМО 2

Приготовление
1. Нагрейте молоко до температуры 32-33 °С. Посыпьте на
поверхность молока порошок закваски. Дайте постоять 1 минуту,
чтобы порошки впитали влагу. Перемешайте шумовкой медленно и
аккуратно весь объём молока.
2. Оставьте молоко для созревания на 15- 20 минут. Старайтесь
поддерживать температуру 32 °С. Но если у вас нет сыроварки,
молоко остынет не сильно, не беспокойтесь.
3. Разведите сычужный фермент в 50 мл воды (даже если он жидкий).
Также разведите в 50 мл воды раствор хлористого кальция.
Хлористый кальций обязателен, если вы делаете сыр из
пастеризованного молока. Если молоко сырое, то хлористый кальций
можно не добавлять.
4. Если через 20 минут созревания молоко остыло, подогрейте его до
35 °С.
5. Добавьте в молоко раствор хлористого кальция и сычужного

117
фермента. Хорошо перемешайте. Шумовкой остановите движение
молока. Оставьте для образования сгустка на 45 минут.
Поддерживайте температуру 35 °С.
6. Через 45 минут должен образоваться плотный сгусток. Попробуйте
его на «чистый излом». Если сгусток недостаточно плотный,
подождите ещё 10-15 минут.
7. Разрежьте сгусток на мелкое зерно размером с рисовое зернышко.
Для этого можно использовать лиру или кондитерский венчик.
8. Далее следует вымешивать зерно и нагревать до 45 °С в течение 40
минут. Не нагревайте слишком быстро, процесс должен занять
именно 40 минут.
9. По достижении 45 °С снимите кастрюлю с огня и перемешивйте
ещё 20 минут.
10. В результате перемешивания и нагревания должно получится
мелкое зерно с рисинку которое хорошо слипается если горсть зерна
неплотно сжать в ладони.
11. Перестаньте мешать и оставьте сыр на 10 минут. Сырное зерно
должно осесть на дно.
12. Слейте большую часть сыворотки, чтобы она лишь чуть
покрывала сырное зерно.
13. Вставьте дренажный мешок или ткань в форму для твёрдого сыра.
Берите форму на 2-килограммовую головку. Для стекания сыворотки
поставьте форму в раковину или на решётку, под которой поставьте
ёмкость для сыворотки.
14. Перелейте сырное зерно вместе с сывороткой в форму.
Подождите, пока стечёт вся сыворотка.
15. Накройте сыр краями ткани и положите крышку. Переверните
форму и поставьте на крышку. Оставьте для самопрессования на 30
минут.
16. Теперь вытащите сыр, перезаверните, расправляя складки и снова
положите в форму.
17. Поставьте форму с сыром в пресс и положите сверху 5 кг.
Прессуйте с этим весом 1 час.
18. Вытащите сыр, перезаверните, расправляя складки, переверните и
положите в форму. Положите груз 12 кг. Прессуйте с этим весом 8
часов. Желательно, чтобы температура в помещении была не выше 18
°С. Если в помещении теплее, то нужно ставить сыр прессоваться в
помещение для выдержки сыров, где обычно 10-13 °С.
19. Вытащите сыр из формы, положите в 20% рассол* на 12 часов.
Через 6 часов переверните сыр.

118
20. После соления поместите сыр в холодильник или помещение для
выдержки сыров. Там он обсохнет и будет вызревать.
21. Переворачивайте сыр ежедневно первую неделю. Затем во вторую
неделю - через день. На третью неделю - раз в три дня. Начиная с
четвёртой недели достаточно переворачивать сыр раз в неделю.
22. Грюйер должен вызревать 4-6 месяцев. Корка у этого сыра
натуральная, его не нужно покрывать никаким покрытием. Если на
поверхности сыра вы увидите налёт плесени, то промойте корку 20%
рассолом,* протрите от излишков влаги и снова положите на
выдержку. Благодаря протиранию рассолом на поверхности сыра
будет плотная корка с налётом Brevibacterium розоватого цвета.
23. Через 6 месяцев можно убрать сыр на хранение в холодильник с
температурой 4-5 °С.

* КАК ПРИГОТОВИТЬ 20% РАССОЛ: 4 литра воды довести до


кипения, растворить 1 кг каменной соли. Остудить до комнатной
температуры и процедить или аккуратно слить, чтобы вся грязь из
соли (если такая есть) осталась на дне. Добавить 5 мл 6% уксуса, 5 г
сухого хлористого кальция или 40 мл 10% раствора хлористого
кальция. Рассол можно использовать несколько раз.

ПАРМЕЗАН

Пармезан (фр. Parmesan), оригинальное название «Пармиджано-


Реджано» (итал. parmigiano-reggiano, то есть «пармский-
реджийский») - сыр получил по наименованию двух регионов, где его
производят - Парма (итал. Parma) и Реджо-нель-Эмилия или Реджо-
Эмилия (итал. Reggio nell'Emilia). Сыр отличает пикантный вкус,
ломкая сухая текстура. Пармезан - абсолютный лидер по объёмам
изготовления: его производится больше, чем любого другого сыра в
мире. Пармезан очень широко используется в итальянской кухне, но
также хорош и сам по себе с терпким красным вином.

Особенности приготовления пармезана:


• высокая температура второго нагревания
• использование термофильной закваски
• долгое созревание сыра - 8-12 месяцев

Оборудование
кастрюля на 12 л

119
форма для твёрдого сыра
марля или синтетическая дренажная ткань или дренажный мешок
пресс для сыра
А ТАКЖЕ:
• длинный нож или длинный венчик из прутьев для разрезания
сгустка,
• лопатка или длинная большая ложка для перемешивания

Ингредиенты
10 л молока (5 литров вечернего молока, с которого сняты сливки, и 5
литров утреннего цельного молока)
термофильная закваска для йогурта*
• 1/2 ч.л. жидкого сычужного фермента, либо
• 0,4 г сухого сычужного фермента
(выбрать один из этих пункт)
20% рассол

ВЫХОД 10-12% ОТ ОБЪЁМА МОЛОКА (1 ГОЛОВКА ~ 1-1,2 кг)

* Закваска должна содержать 50/50 культуры St.ThermophiIus и


Lactococcus bulgaricus. Вы можете добавить 1/4 ч.л. (0,8 г) культуры
для йогурта YFL 812 от Chr. Hansen или 1/2 ч.л. (1,1 г) «Каприна»
ЙОГО 1 или ЙОГО 2 или ЙОГО 3

Приготовление
1. Смешайте вчерашнее вечернее молоко, с которого сняты сливки, с
свежим цельным молоком утренней дойки. Молоко должно быть как
можно свежее!
2. Нагреть молоко до 33 °С. Посыпьте на поверхность закваску, дайте
постоять полминуты и хорошо перемешайте. Оставьте на 1 час,
поддерживая температуру 32-33 °С. Если вы используете
активированную или производственную закваску, то сразу
переходите к следующему этапу.
3. Перемешайте молоко, добавьте сычужный фермент и хорошо
перемешайте. Через 15-17 минут должен образоваться плотный
сгусток. Даже если вам кажется, что через 5-10 минут сгусток уже
образовался и достигается «чистое отделение», не спешите разрезать
сгусток. Нужно выдержать его не менее 15 минут, чтобы в будущем
получить плотное мелкое зерно, характерное для этого вида сыра.
4. Возьмите длинный венчик и режьте им сгусток как ножом в

120
горизонтальном и вертикальном направлении. Режьте и
перемешивайте массу венчиком в течение 10 минут. Нужно получить
мелкое зерно - 2-3 мм. Также удобно пользоваться для разрезки и
перемешивания длинным венчиком для взбивания.
5. Теперь нужно достаточно быстро нагреть массу с 33 до 58 °С,
активно перемешивая. Нагрев до 58 °С должен занять 20 минут.
Обязательно активно перемешивайте массу, даже если нагреваете на
водяной бане, а не на плите. Маленький размер зерна и быстрое
нагревание делают зерно сухим и сохраняют его зернистую
структуру в готовом сыре.
6. Охладите до 55 °С, поставив кастрюлю в холодную воду, или
снизив температуру водяной рубашки до 50 °С. Перемешивайте ещё
5-10 минут, поддерживая температуру молока 55 °С. Примерно через
5-10 минут сырное зерно консолидируется. Чтобы проверить это
возьмите горсть зерна и сожмите его. У вас в руке должен
сформироваться достаточно плотный кусок, который не рассыпается.
7. Положите несколько слоев марли в дуршлаг и перелейте туда всю
массу. Соберите концы марли и завяжите. Нагрейте сыворотку до 57
°С и опустите туда шар с сыром. Мы будем выдерживать сыр в
тёплой сыворотке 60 минут. Поддерживайте температуру сыворотки
55-57 °С. Раз в 15 минут раскрывайте марлю и переворачивайте кусок
сыра, чтобы у нас сформировался ровный шар. Следите, чтобы весь
сыр был под слоем сыворотки.
8. Теперь переложим сыр прямо в марле в форму. Старайтесь, чтобы
оставалось как можно меньше складок. Немного примните сыр
руками в форме, чтобы сделать его более плоским, и положите
крышку формы.
9. Сначала прессуйте с весом 4 кг 20 минут. Сыворотка должна слабо
стекать из дырочек формы. Снимите вес и перезаверните сыр,
тщательно расправляя складки. Снова положите сыр в форму и
продолжите прессование.
10. Затем прессуйте 40 минут с весом 6 кг. Снова перезаврените сыр в
середине этого процесса (через 20 минут). По окончании этих 40
минут выньте сыр из марли просто положите в форму и накройте
крышкой.
11. Теперь прессуем 10 часов с весом 8 кг. Всё это время сыр
находится при комнатной температуре 18-22 °С. Старайтесь, чтобы
температура не выходила за эти пределы, поскольку при более
низкой температуре лактобактерии не будут работать и не будет
достигнута необходимая кислотность, а при более высокой

121
температуре сыр, наоборот, может получиться слишком кислым и
распухнет как губка.
12. Через 10 часов вытащите сыр из формы и переложите в пищевой
контейнер или кастрюлю. Мы будем выдерживать сыр ещё 35 часов
при комнатной температуре 18-22 °С, для более активной работы
лактобактерий. Выход примерно 1-1,2 кг
13. Необходимо посолить сыр в 20% рассоле*. Солить необходимо 6
часов на каждые полкило сыра. Соответственно, солим сыр 6 часов с
одной стороны и затем переворачиваем и солим 6 часов с другой
стороны. Этот вид сыра очень плотный, поэтому ему нужно больше
времени для посолки. Гэловка сыра будет плавать, поэтому посыпьте
сверху чайную ложку сухой соли и распределите по поверхности
сыра. Также не забудьте посыпать и когда перевернете сыр.
Температура рассола во время посолки 10-13 °C.
14. Вытащите сыр из рассола и положите на решётку обсыхать.
Обсушивать сыр лучше при температуре 10-13 °С в течение 1-2 дней.
Не забывайте регулярно переворачивать сыр, чтобы он сох
равномерно.
15. Как только корочка стала сухой, переместите сыр в помещение
для выдержки. Сыр выдерживается при температуре 10-14 °C и
влажности 85% в течение 12 месяцев. Если на сыре будет появляться
плесень, смывайте её мягкой щеткой или жесткой тканью, смоченной
в рассоле (4 л воды, 1 кг соли, 1 столовая ложка 9% уксуса и 1
столовая ложка 8% раствора хлористого кальция). После протирки
рассолом вытирайте сыр насухо. Через примерно 2 недели корочка
станет достаточно сухой и твёрдой, и плесень будет уже меньше
образовываться. Вы также можете в этот момент смазать корочку
сыра оливковым маслом. Масло предотвратит сыр от излишнего
высыхания и будет препятствовать росту плесени.

* КАК ПРИГОТОВИТЬ 20% РАССОЛ: 4 литра воды довести до


кипения, растворить 1 кг каменной соли. Остудить до комнатной
температуры и процедить или аккуратно слить, чтобы вся грязь из
соли (если такая есть) осталась на дне. Добавить 5 мл 6% уксуса, 5 г
сухого хлористого кальция или 40 мл 10% раствора хлористого
кальция. Рассол можно использовать несколько раз.

KAHECTPATO

Канестрато (итал. canestrato) - традиционный итальянский сыр,

122
который делается в традиционных ивовых корзинках, от которых и
происходит название этого сыра. Производится из овечьего или
козьего молока, или их смеси. Также замечательный сыр по этой
технологии получается и из коровьего молока. Делается он очень
просто, его можно употреблять уже через неделю после
приготовления или выдерживать несколько месяцев.

Оборудование
кастрюля
решётка из микроволновки
формы для сыра с узором корзинки

Ингредиенты
8 л молока
1/16 ч.л. термофильной закваски*
• 1/2 ч.л. жидкого сычужного фермента, либо
• 0,4 г сухого сычужного фермента
выбрать один из этих пунктов
1/4 ч.л. 10% раствора хлористого кальция
20% рассол

ВЫХОД 10-12% ОТ ОБЪЁМА МОЛОКА (1 ГОЛОВКА ~ 1 кг)

* В нашем рецепте использована закваска Danisco ТА 45. При


использовании заквасок другого вида обращайте внимание, чтобы
закваска содержала только культуру St. Thermophilus, и
ориентируйтесь на рекомендации производителя по дозировке.

Приготовление

1. Нагрейте молоко до 35 °С. Насыпьте сухую культуру закваски на


поверхность молока. Дайте постоять минуту, чтобы порошок впитал
влагу. Теперь хорошо перемешайте весь объём молока. Оставьте
молоко на созревание на 30 минут.
2. Растворите сычужный фермент в 50 мл воды. Также растворите
10% раствор хлористого кальция в 50 мл воды.
3. Добавьте растворённые хлористый кальций и сычужный фермент в
молоко и хорошо перемешайте. Оставьте для образования сгустка на
30 минут.
4. Через 30 минут должен быть достигнут «чистый излом» сгустка.

123
Порежьте сгусток сначала на кубики 2x2 см, медленно перемешайте в
течение 5 минут. Теперь измельчайте лирой до зерна размером с
горошину и рисовое зернышко.
5. Теперь начинаем процесс просушки зерна. Перемешивайте зерно в
течение 30 минут. В это время также медленно нагревайте сырную
массу до 47 °С. Нагревание должно быть медленным как раз в
течение 30 минут.
6. Теперь сырное зерно должно стать мелким и упругим и слипаться в
плотный ком при сжатии в горсть рукой.
7. Погрузите формы для сыра с узором корзинки или настоящие
пластиковые или ивовые корзинки в сыворотку, чтобы они нагрелись.
8. Выложите сырное зерно в формы и плотно прижмите рукой.
Сыворотку не выливайте! Соберите её в отдельную кастрюлю.
9. Оставьте для самопрессования на 1 час. Несколько раз за это время
нужно перевернуть сыр.
10. Теперь нагрейте сыворотку до 65 °С. Снимите кастрюлю с плиты.
Положите на дно кастрюли с сывороткой решётку. Погрузите формы
с сыром в сыворотку и поставьте на решётку. Нужно выдержать сыр в
сыворотке в течение 1,5 часа, переворачивая каждые полчаса. За это
время сыр сначала нагреется от сыворотки, а затем постепенно
остынет вместе с ней.
11. Теперь необходимо вытащить сыр из формы и положить на
решётку. Оставьте на сутки при комнатной температуре. За это время
продолжится процесс работы лактобактерий, а сыр ещё и подсохнет.
12. Теперь погрузите сыр в 20% рассол* и солите в течение 12 часов
для головки весом 1 кг. Три раза переверните сыр (через каждые 3
часа)
13. Переложите сыр в помещение для выдержки сыров с
температурой 10-13 °С.
14. Через неделю хорошо обмажьте сыр оливковым маслом для
предотвращения высыхания, излишки масла промокните бумажным
полотенцем. Сыр можно выдерживать до 12 месяцев, периодически
смазывая маслом. Чтобы сыр не высох, в камере для созревания
должна быть влажность около 80%. Если на поверхности сыра будет
образовываться плесень, просто счищайте её жесткой щеткой.

* КАК ПРИГОТОВИТЬ 20% РАССОЛ: 4 литра воды довести до


кипения, растворить 1 кг каменной соли. Остудить до комнатной
температуры и процедить или аккуратно слить, чтобы вся грязь из
соли (если такая есть) осталась на дне. Добавить 5 мл 6% уксуса, 5 г

124
сухого хлористого кальция или 40 мл 10% раствора хлористого
кальция. Рассол можно использовать несколько раз.

125
X Рецепты - сыры с голубой плесенью
ДОРБЛЮ

Дорблю (нем. dorblu) - марка голубого сыра из Германии. Мягкий и


влажный сыр с голубой плесенью. После созревания должен
храниться в холодильнике при температуре 4-5 °С. Упаковка в
металлическую фольгу уменьшает испарение влаги. Бурно растущую
на поверхности сыра при созревании плесень необходимо
периодически счищать ножом.

Оборудование
кастрюля на 17 л (или сыроварка на 15 л)
дренажный контейнер
(решётка и дренажный коврик на ней)
форма для самопрессующегося сыра
контейнер для выдержки

Ингредиенты
15 л цельного коровьего молока
• 1/2 ч.л. (2,5 г) жидкого сычужного фермента, либо
• 0,5 г сухого сычужного фермента
(выбрать один из этих пунктов)
• сухая мезофильная закваска*, либо
• 120 мл живой производственной закваски
(выбрать один из этих пунктов)
1/2 ч.л. (2 ,4 г) 10% раствора хлористого кальция
20% рассол

ВЫХОД 12-15% ОТ ОБЪЁМА МОЛОКА («2 кг СЫРА)

* Мезофильная закваска должна содержать только лактобактерии


Lactococcus lactis ssp. lactis и Lactococcus lactis ssp. cremoris. Дорблю
имеет закрытую ровную стуртуру сырного теста, поэтому не
используются закваски содержащие Lactococcus lactis ssp.
diacetylactis, которые продуцируют газ и образуют «глазки».
Подойдут, например, 3/16 ч.л. (0,5 г) мезофильной закваски Danisco
Choozit MA 11 или 3/4 ч.л. (1,5 г) «Каприна» МЕЗО 1

126
Приготовление
1. Пастеризуйте молоко, остудите до 31-32 °С. Посыпьте на
поверхность молока сухой порошок закваски и порошок плесени,
подождите 1 -2 минуты и хорошо перемешайте. Оставьте молоко для
созревания на 30 минут.
2. Температура сычужного сворачивания 30 °С. Если молоко остыло,
немного подогрейте его. Растворите сычужный фермент в 50 мл
воды, растворите раствор хлористого кальция также в 50 мл воды.
Добавьте растворённые сычужный фермент и хлористый кальций в
молоко, хорошо перемешайте. Накройте крышкой и оставьте для
образования сгустка на 1,5 часа (90 минут). Поддерживайте
температуру 29-31 °С.
3. Должен образоваться плотный, но мягкий сгусток. Порежьте
сгусток на кубики размером примерно 1 см. Медленно перемешайте в
течение 5 минут.
4. Удалите 30% сыворотки. Перемешивайте периодически в течение 1
часа, но не слишком интенсивно, чтобы не разбить зерно.
Поддерживайте температуру 29-30 °С.
5. Слейте большую часть сыворотки. Переложите сырное зерно в
дуршлаг. Оставьте для стекания и просушки на 3 часа при комнатное
температуре.
6. Возьмите форму для самопрессующихся сыров, поставьте её на
решётку или дренажный контейнер.
7. Раскрошите уплотнившуюся сырную массу и переложите в форму.
Слегка уплотните сырную массу на дне формы вначале, далее
наполняйте форму неплотно, затем также немного прижмите сверху,
когда выложите всё сырное зерно. Оставьте для самопрессования на
24 часа при температуре 18-22 °С. В течение этого времени сыр
нужно перевернуть 6-8 раз.
8. Выньте сыр из формы, посолите сухой солью (2 столовые ложки с
верхом) и снова положите в форму и поставьте на дренажный
контейнер. Оставьте на трое суток в камере для вызревания сыров
(10-13 °С) периодически переворачивайте сыр (2-3 раза).
9. Если сыр суховатый, смочите его рассолом.
10. Через трое суток извлеките сыр из формы и положите на
созревание в камеру для вызревания с температурой 5-10 °C и
влажностью 90-95%. Если у вас нет возможности поддерживать
влажность, то положите сыр в пищевой контейнер с крышкой. На дно
контейнера положите бумажное полотенце и на него решётку или
дренажный коврик. Сверху разместите сыр. Следите каждый день за

127
влажностью в контейнере - если бумажное полотенце мокрое,
замените его сухим.
11. Как только на поверхности появится плесень, проколите сыр
сверху деревянной палочкой. Лучше всего подходит палочка для
суши (диаметр 5-6 мм), тоньше не нужно, иначе проколы закроются.
Расстояние между проколами 2 см. Проколите сверху, затем
переверните сыр и проколите с другой стороны.
12. По мере созревания сыра (6-8 недель) поверхность становится
вязкой. Счистите вязкость ножом или смойте влажной тканью.
Заверните в фольгу и храните при температуре 2-4 °C (бытовой
холодильник).

РОКФОР

Настоящий рокфор (фр. Roquefort) производят только из молока овец


породы лакон (фр. lacaune). По легенде, много веков назад пастушок
забыл свой обед (кусок ржаного хлеба с овечьим сыром) в пещере,
где он скрывался от непогоды. Через несколько недель сыр покрылся
вкуснейшей зеленоватой плесенью. И сейчас сыры выдерживаются в
тех же известковых пещерах Камбалу. Ещё в начале XV века
приготовление сыра было защищено указом короля Карла VI,
который разрешил делать этот сыр только в местности Рокфор-сюр-
Сузлон (фр. Roquefort-sur-SouIzon). В 1926 г. Этот сыр первым в мире
получил сертификат контроля подлинности происхождения (фр.
Appellation d'origine controlee (АОС)). Сейчас похожие сыры
производят и из коровьего, и из козьего молока. Но настоящий
рокфор можно получить только из овечьего.

Оборудование
ткань или дренажный мешок
кастрюля на 10 л (или сыроварка на 15 л)
пресс для сыра
форма для твёрдого сыра

Ингредиенты
8 л овечьего молока
• 1/2 ч.л. жидкого сычужного фермента, либо
• 0,4 г сухого сычужного фермента
(выбрать один из этих пунктов)
мезофильная закваска*

128
1/4 ч.л. 10% раствора хлористого кальция
1/8 ч.л. порошка плесени Penicillium Roqueforti
2 ст.л. соли

ВЫХОД 12-15% ОТ ОБЪЁМА МОЛОКА (~ 1 кг СЫРА)

* Мезофильная закваска должна содержать только лактобактерии


Lactococcus lactis ssp. lactis и Lactococcus lactis ssp. cremoris.
Подойдут, например, 1/8 ч.л. (0,32 г) мезофильной закваски Danisco
Choozit MA 11 или 3/8 ч.л. (0,85 г) «Каприна» МЕЗО 1.

Приготовление
1. Нагрейте молоко до 32 °С. Посыпьте сухую закваску и дайте
постоять 1 минуту, чтобы порошок впитал влагу. Хорошо
перемешайте и оставьте для созревания на 30-40 минут.
2. 10% раствор хлористого кальция растворить в 30 мл воды и внести
в молоко. Хорошо перемешайте.
3. Растворите сычужный фермент в 50 мл воды.
4. Влейте раствор сычужного фермента в молоко и хорошо
перемешайте. Оставьте для образования сгустка на 30-40 минут,
поддерживайте температуру 30-32 °С.
5. Проверьте образование «чистого излома». Если сгусток уже
плотный, начинаем разрезку, если не очень плотный, оставьте ещё на
10 минут Разрезаем на кубики 2 х 2 см с помощью ножа.
6. Теперь начинайте перемешивать сырное зерно. Перемешивайте 30
минут и поддерживайте температуру 32-33 °C. Если вы используйте
сыроварку - просто установите нужную температуру. Если вы
используете кастрюлю, периодически включайте нагрев плиты и
проверяйте температуру молока термометром.
7. Выложите форму марлей или вставьте дренажный мешок.
8. Зачерпните зерно небольшим дуршлагом, и немного потрясите,
чтобы слилась сыворотка, а зерно насытилось воздухом и осталось
отдельными зернышками. Это должна быть примерно 1/5 часть всего
сырного зерна.
9. Пересыпьте зерно в форму, не уплотняйте, наоборот, старайтесь
раскрошить куски и сделать массу воздушнее
10. Посыпьте на поверхность сырного зерна в форме немного (1/4
часть) порошка плесени.
11. Снова зачерпните 1/5 часть сырного зерна и повторите
предыдущий этап (пересыпь те в форму и посыпьте плесенью). Так

129
нужно сделать пять раз. Только в последнем слое сверху мы не
посыпаем плесенью.
12. Закройте концы ткани, накройте крышкой и оставьте для
самопрессования на 30 минут. Один раз в течение этого времени
(через 15 минут) перевернуть сыр, чтобы он самопрессовался в
обратном направлении (на крышке).
13. Вытащите сыр из ткани, перезаверните, расправьте складки,
положите в форму другой стороной. Поставьте форму с сыром под
пресс и прессуйте 3,5 часа:
• 30 минут - 1 кг (один вес головки сыра),
• 1 час - 2 кг (два веса головки сыра),
• 2 часа - 3 кг (три веса головки сыра).
Каждый раз, увеличивая вес груза, нужно перезаворачивать сыр,
расправляя складки на ткани, и переворачивать головку сыра. На
данном этапе мы берем за основу расчета груза вес головки по
среднему - 1 кг сыра из 8 литров молока.
14. По окончании прессования извлеките сыр из ткани, посолите
сухой солью со всех сторон и вотрите соль в поверхность сыра. Снова
положите сыр в форму. Форму поставьте в миску и положите в
холодильник на 1 сутки.
15. Теперь вытащите сыр из формы и положите на дренажный коврик
в камеру для вызревания, температура в которой 10-13 °С и
влажность 90%. Если у вас нет камеры с поддержанием влажности, то
положите сыр на коврик в контейнер объёмом не менее 6 литров. На
дно контейнера под коврик положите бумажные полотенца.
16. Выдерживайте сыр 5 дней. После этого возьмите деревянную
палочку для суши (диаметр 5-6 мм) и про колите сыр сверху до дна
много раз. Расстояние между проколами 1,5-2 см. Переверните и
снова проколите так же.
17. Положите на выдержку. Через две недели после приготовления
начнёт появлялся голубая плесень. После появления пщесени на
поверхности сыра снова делайте проколы.
18. Выдерживайте сыр от 2-х до 4-х месяцев. Очень внимательно
следите за влажностью. Если влажность слишком высокая, будет
слишком быстро портиться и размягчаться корка сыра. Если
влажности недостаточно, корочка будет высыхать. Оптимальная
влажность 85-90%.
19. Через два месяца выдержки сыр уже можно употреблять в пищу.
Если у вас слишком бурно разрослась плесень на поверхности сыра,
через два месяца счистите её ножом. Для дальнейшей выдержки

130
заверните сыр в алюминиевую фольгудля выпечки.

ГОРГОНЗОЛА

Горгонзола, горгондзола, горгонцола (итал. gorgonzola) - один из


наиболее известных итальянских сыров, отличающийся характерным
островатым вкусом. Сыр горгонзола бывает двух видов: дольче (итал.
Gorgonzola Dolce) или cremificato - молодой, кремообразный,
нежный, со сливочным вкусом и ноткой голубой плесени сыр, и
более соленый, плотный и зрелый пиканте (итал. Gorgonzola
Piccante).

Особенности приготовления:
• использование сливок
• приготовление двух порций сырного зерна:
более влажного и мягкого - без плесени
и более сухого и рассыпчатого - с плесенью

Оборудование
кастрюля на 12-15 л
дренажный коврик (мелкая сетка)
дуршлаг
форма для сыра, желательно без дна

Ингредиенты
9 л цельного коровьего молока
1 л сливки (10-20% жирности)
• 1/2 ч.л. жидкого сычужного фермента, либо
• 0,4 г сухого сычужного фермента
(выбрать один из этих пунктов)
сухая мезофильная закваска*
100 мл натурального йогурта (можно сделать самостоятельно из
молока и закваски или купить в магазине)
1/4 ч.л. 10% раствора хлористого кальция
1/16 ч.л. плесени Penicillium Roqueforti
Соль

ВЫХОД 12-15% ОТ ОБЪЁМА МОЛОКА (~ 1,2-1,5 кг СЫРА)

* Мезофильная закваска должна содержать только лактобактерии

131
Lactococcus lactis ssp. lactis и Lactococcus lactis ssp. cremoris., а также
может содержать Lactococcus lactis ssp. diacetylactis и Leuconostoc.
Также желательно использовать дополнительно закваску L.
plantarum, поскольку она помогает бороться с возможной горечью.
Подойдут, например, 1/8 ч.л. (0,9 г) мезофильной закваски Danisco
Choozit MM 101, Flora Danica от Chr. Hansen, или 3/4 ч.л. (1,5 г)
Каприна МЕЗО 2 или 3.

Приготовление
1. Смешайте молоко и сливки в кастрюле. Нагрейте молоко до 32 °С.
Добавьте натуральный йогурт и хорошо перемешайте.
2. Посыпьте на поверхность молока сухую мезофильную закваску,
дайте постоять полминуты, чтобы порошок впитал влагу.
Перемешайте.
3. Дайте молоку созреть с бактериями 60 минут. Старайтесь
поддерживать температуру 30-32°С.
4. Разведите сычужный фермент в 50 мл воды и также в 50 мл воды
разведите раствор хлористого кальция. Добавьте обе жидкости в
молоко и хорошо перемешайте. Оставьте для образования сгустка на
30 минут. Поддерживайте температуру 30-32 °С.
5. По истечении 30 минут должен образоваться плотный сгусток.
Разрежьте его на крупные куски примерно 2x2 см. Аккуратно и
медленно перемешайте лопаточкой или большой ложкой с
неострыми краями. Нужно перемешивать очень аккуратно, чтобы не
разбивать куски сгустка.
6. В течение следующих 30 минут нужно периодически медленно
перемешивать сгусток, потом оставлять на 5 минут отдыхать. Потом
снова перемешивать 1-2 минуты и снова отдыхать 5 минут.
7. Подготовьте дуршлаг и выстелите его марлей или дренажной
тканью. Аккуратно переложите туда сырное зерно.
8. Чтобы предотвратить слипание сырного зерна и для лучшего
оттекания сыворотки далее делайте следующее: попеременно
поднимайте углы ткани и «перекатывайте сгусток. Так нужно делать
периодически в течение следующего часа.
9. Отложите 1/3 сырного зерна в отдельную ёмкость. Накройте и
оставьте для последующего использования.
10. Остальное сырное зерно остаётся в марле. Свяжите концы марли
и подвесьте сыр для стекания на 1 час. Затем положите сыр в
дуршлаг, накройте тарелкой и поставьте груз 2 кг. Оставьте на 1 час.
11. После прессования разверните ткань и раскрошите сырное зерно

132
руками
на крупные куски. Аккуратно и равномерно посыпьте на это сырное
зерно порошок плесени и перемешайте. Снова немного посыпьте
плесень. Необходимо достаточно равномерно обсыпать куски
сырного теста небольшим количеством плесени.
12. Поставьте форму для сыра на дренажный коврик. Марля для
прессования в этом сыре не используется.
13. Из отложенного ранее мягкого сырного зерна в форме
сформируйте дно и стенки как при приготовлении открытых пирогов
с начинкой. Плотно прижмите сырное тесто к дну и стенкам формы.
Оставьте небольшое количество сырного зерна для формирования
«крышки» - верха сыра.
14. Внутрь свободно насыпьте сырное зерно с плесенью. Старайтесь
насыпать так, чтобы оставалось пространство с воздухом между
кусками сыра.
15. Сверху сформируйте плотный верхний слой из мягкого сырного
теста без плесени.
16. Оставьте для самопрессования на 5 часов. В течение первого часа
сыр нужно перевернуть вместе с формой 4 раза и один раз в течение
последующих 4 часов.
17. После этого времени сыр сформируется в единую головку, но
будет иметь слегка неровную поверхность.
18. Теперь необходимо посолить сыр. Для этой головки нужно 4
чайные ложки соли с верхом. Солить будем в 4 этапа. Вытащите сыр
из формы, аккуратно посолите со всех сторон одной ложкой соли.
Положите сыр обратно в форму. Так повторите на следующий день.
Всего солим 4 дня по одной чайной ложке соли. Всё это время кладем
сыр обратно в форму и держим в холодильнике.
19. Теперь вытащите сыр из формы, оберните дренажной сеткой и
обвяжите шнуром или резинкой. Выдерживайте 7 дней при
температуре 10-13 °С и влажности 93-95%.
20. Теперь проткните сыр сверху деревянной палочкой для суши
(обязательна деревянная палочка толщиной 4-5 мм). Расстояние
между проколами 2 см. Переверните сыр и также проткните с другой
стороны. C боков прокалывать не нужно.
21. Выдерживайте сыр 90 дней при температуре 10-13 °С и
влажности 93-95%. Переворачивайте сыр два раза в неделю. Через 90
дней сыр готов. Хранить завернутым в фольгу не более 2 месяцев.

СТИЛТОН

133
Сыру стилтон (англ. Stilton) присвоен европейский сертификат PDO
(англ. Protected designation of origin), поэтому только сыр,
изготовленный в графствах Дербишир (англ. Derbyshire), Лестершир
(англ. Leicestershire) и Ноттингемшир (англ. Nottinghamshire) может
носить это название. По иронии судьбы, в одноимённой деревне,
давшей название этому сыру, производить его запрещено, так как эта
деревня находится в графстве Кембриджшир (англ. Cambridgeshire).
Стилтон - полутвёрдый сыр с богатым букетом вкуса: маслянистый и
пряный, с нотками грецких орехов и легкой кислинкой. Стилтон
подаётся с благородным портвейном. Этот сыр идеально подходит
для соусов и супов, особенно с брокколи.

Особенности приготовления:
• более твёрдая текстура чем у большинства сыров с голубой
плесенью
• присущи острота и агрессивный вкус в молодом сыре, которые
смягчаются по мере созревания

Оборудование
кастрюля на 10 л
2 дренажных коврика
форма для твёрдого сыра
контейнер для выдержки
дренажный контейнер (решётка на ножках и под ней ёмкое

Ингредиенты
8 л молока
1/4 ч.л. жидкого сычужного фермента
сухая мезофильная закваска*
0,5 л 20% сливок
1/4 ч.л. 10% раствора хлористого кальция
1/32 ч.л. (0,03 г) Penisillium Roqueforti
2 ч.л. соли

ВЫХОД 12% ОТ ОБЪЁМА МОЛОКА (~0,8-1 кг СЫРА)

* Мезофильная закваска должна содержать только лактобактерии


Lactococcus lactis ssp. lactis и Lactococcus lactis ssp. cremoris.
Подойдут, например, 1/8 ч.л. (0,32 г) мезофильной закваски Danisco

134
Choozit MA 11 или 3/4 ч.л. (1,5 г) «Каприна» МЕЗО 1.

Приготовление
1. Налейте в кастрюлю молоко и сливки, нагрейте эту смесь до
температуры 30 °С. Снимите с огня.
2. Посыпьте на поверхность молока порошок мезофильной закваски и
плесень. Дайте постоять 3 минуты, чтобы порошки впитали влагу.
Затем плавными движениями сверху вниз шумовкой перемешайте
весь объём молока. Накройте и оставьте на 30 минут для
размножения лактобактерий и создания необходимой кислотной
среды.
3. Растворите хлорид кальция в 50 мл воды, также растворите
сычужный фермент в 50 мл воды. Добавьте оба раствора в молоко и
перемешайте.
4. Накройте кастрюлю крышкой и оставьте на 1.5 часа для
образования сгустка.
5. Проверьте образование сгустка. Должно быть достигнуто чистое
отделение сгустка от сыворотки. Если этого ещё не произошло,
оставьте ещё 10-15 минут.
6. Разрежьте сгусток на кубики со стороной 2.5 см. Оставьте на 5
минут, чтобы сгусток осел и отделилась сыворотка.
7. Медленно перемешивайте массу в течение 20 минут. За это время
сырное зерно уплотняется, отделяется больше сыворотки.
8. Возьмите кастрюлю или дуршлаг, поставьте в нее дренажный
мешок. Большой шумовкой переложите сгусток в дренажный мешок.
9. Подвесьте дренажный мешок над раковиной или кастрюлей, чтобы
стекала сыворотка на 30-40 минут или пока перестанет капать
сыворотка.
10. Возьмите пресс для сыро, поставьте вниз поднос с дырочкой для
стекония сыворотки.
11. Завяжите хорошо свободный край дренажного мешка. Положите
мешок на поднос, сверху на мешок кухонную доску для резки.
Сверху положите верхнюю часть пресса. Прессуйте с весом 2-2,5 кг
8-10 часов при комнатной температуре.
12. Разрежьте сыр на кубики со стороной 2 см, посолите сухой солью
и перемешайте.
13. Выложите форму для сыра марлей и переложите туда сыр.
Старайтесь делать как можно меньше складок. Сложите концы марли
на сыр. Накройте крышкой и поставьте под пресс. Прессуйте с весом
3 кг 5 часов.

135
14. Вытащите сыр, перезаверните марлю, снова поставьте под пресс с
весом 3 кг на 5 часов.
15. Положите на дно контейнера для созревания бумажное полотенце,
а на него два дренажных коврика. Положите в контейнер сыр. Сыр
необходимо выдерживать 3 дня при комнатной температуре,
переворачивая два раза в день.
16. Теперь необходимо выдерживать сыр при температуре 8-10 °С.
Первую неделю каждый день сыр необходимо переворачивать и
протирать поверхность тряпочкой, вымоченной в рассоле и отжатой
(1 ст.л. соли на 0,5 л воды). Протирайте контейнер бумажным
полотенцем, чтобы не допускать излишней влаги. Если полотенце на
дне стало влажным, меняйте его на новое сухое. На вторую неделю
протирать не нужно, но нужно переворачивать каждые два дня.
17. Через две недели спицей для вязания (2-3 мм толщиной)
проколите сыр вертикально и горизонтально с расстоянием дырок 2-
2,5 см (насквозь).
18. Выдерживайте сыр 4 месяца при температуре 8-10 °С. Сыр
необходимо переворачивать каждые три дня.
19. На поверхности образуется слой сине-серой плесени, которая
потом станет коричневой и подсохнет. Заверните в фольгу и
положите в холодильник. Сыр можно употреблять в пищу. Хранить в
фольге в холодильнике можно ещё 2 месяца.

136
АЛФАВИТНЫЙ УКАЗАТЕЛЬ
B
Brevibacterium linens

G
Geotrichum Candidum

L
Lactobacillus casei
Lactococcus lactis ssp. cremoris
Lactobacillus delbrueckii ssp. bulgaricus
Lactobacillus helveticus
Lactococcus lactis ssp. diacetylactis
Lactococcus lactis ssp. lactis
Lactobacillus plantarum
Leuconostoc

P
Penicillium Candidum
Penicillium Roqueforti
Propionibacterium

S
Streptococcus Thermophilus

A
Альбумин
Активизированная закваска
Аннато

Б
Бактерицидная фаза
Бандажирование

В
Воск для сыра
Время соления
Выдержка
Вытягивание сырной массы

137
Г
«Глазки»
Глобулин
Гомогенизация

Д
Денатурация белка
Диацетил
Добавление закваски
Добавление коагулянта
Добавление хлористого кальция
Дополнительные закваски
Дренаж

Ж
Живая производственная закваска

З
Закваски
Закваска прямого внесения
Защитные закваски

К
Казеин
Калье см. Сгусток
Каротин
Кислотность молока
Классификация сыров
Коагулянты
Коагуляция молока
Козье молоко
Концентрация кальция
Концентрация соли
Коровье молоко
Краситель см. Аннато

Л
Лактобактерии
Лактоза

138
Латексное покрытие для сыра
Липаза

M
Маслянокислые бактерии
Мезофильная закваска
Микробиальный пепсин и химозин
Молокосвёртывающие ферменты см. Коагулянты
Моновидовые закваски

H
Нагревание

О
Обработка молока
Овечье молоко
Охлаждение молока

П
Пастеризация
Паста-филата
Патогенные бактерии
Пепсин
Перемешивание сгустка
Плесени
Поливидовые закваски
Правила использования заквасок
Прессование
Проба на растягивание

P
Разрезание сгустка
Рассолы
Рассольные сыры
Растительный коагулянт
Рекомбинированный пепсин и химозин

C
Свёртывание см. Коагуляция молока
Сгусток см. Коагуляция молока

139
Сепарация
Сливки
Слизневые сыры
Содержание белка
Созревание сыра
Соление
Сухая закваска
Сушка сыра
Сырое молоко
Сыры с «глазками»
Сыры термокислотной коагуляции
Сычуг см. Коагулянты

T
Таблица заквасок
Температура соления
Термоусадочные пакеты
Термофильная закваска

У
Уголь
Ультрапастеризованное молоко
Ускорение созревания

Ф
Формование
Формы для сыра

Э
Энзимы

X
Химозин
Хлористый кальций

Ч
Чеддеризация
Чизкейк
«Чистый излом»

140
Лазарева Ольга Викторовна
ВСЁ О СЫРОДЕЛИИ

ЛУЧШИЕ СЫРЫ МИРА СВОИМИ РУКАМИ

ИНТЕРНЕТ-МАГАЗИН И УЧЕБНЫЙ ЦЕНТР:


все необходимые товары, ингредиенты и навыки для приготовления
любого сыра в домашних условиях.
syrodelie.com

ОЛЬГА ЛАЗАРЕВА
автор-составитель
Сыродел с многолетним опытом, проходила обучение на сыроварнях
Голландии и Франции, а также во ВНИИ маслоделия и сыроделия (г.
Углич). Ведущий преподаватель учебного центра «СырДоДыр»®,
создатель и вдохновитель интернет-портала для сыроделия
syrodelie.com
epub версия - @mrita

141
Содержание
ВСЁ О СЫРОДЕЛИИ 1
I Введение в сыроделие 4
II Виды сыров 8
III Всё о молоке 11
IV Ингредиенты 17
V Технология сыроделия 35
VI Рецепты - свежие сыры 53
VII Рецепты - мягкие сыры 70
VIII Рецепты - полутвёрдые сыры 88
IX Рецепты - твёрдые сыры 114
X Рецепты - сыры с голубой плесенью 126
АЛФАВИТНЫЙ УКАЗАТЕЛЬ 137

142

Вам также может понравиться