МУНИЦИПАЛЬНОЕ БЮДЖЕТНОЕ ОБЩЕОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ

«ГИМНАЗИЯ №32» НИЖНЕКАМСКОГО МУНИЦИПАЛЬНОГО РАЙОНА

РЕСПУБЛИКИ ТАТАРСТАН

ПРОЕКТ по химии
в рамках междисциплинарной программы
«Основы проектной
и научно-исследовательской деятельности»

ТЕМА: Анализ качественного состава картофельных чипсов

Выполнил: ученика 11 Б класса

Волков Владислав Андреевич
Руководитель: учитель химии
Валеева Елена Николаевна

Проект защищен
«______» ____________2020 г.
Оценка ___________________
Заместитель директора по УР
О.Ю. Истифина
________________ ПОДПИСЬ

НИЖНЕКАМСК 2020
Содержание
Введение................................................................................................................3
1.Теоретическая часть
1.1.Историческая справка о приготовлении чипсов..........................................5
1.2.Состав чипсов..................................................................................................6
1.3.Пищевые добавки, их влияние на здоровье человека................................8
2.Экспериментальная часть
2.1.Социологический опрос................................................................................10
2.2.Исследование состава чипсов по данным с упаковок................................12
2.3.Химические исследования чипсов................................................................15
2.3.1.Приготовление водной вытяжки для качественного
определения растворимых
компонентов...........................................................................15
2.3.2.Качественное определение катионов натрия............................................17
2.3.3.Качественное определение крахмала.........................................................18
2.3.4.Качественная реакция глюкозы со свежеосажденным гидроксидом
меди (II).................................................................................................................18
2.3.5.Реакция «серебряного зеркала» на лактозу и глюкозу............................19
2.3.6.Качественное определение сахарозы.........................................................20
2.3.7. Кислотный гидролиз сахарозы..................................................................20
2.3.8.Качественное определение жиров..............................................................22
2.3.9.Определение качества растительного масла.............................................23
Заключение ...........................................................................................................24
Список использованной литературы..................................................................27

2
 Введение
Каждый человек хочет быть здоровым. Здоровье – это то богатство,
которое нельзя купить за деньги или получить в подарок. Всем хорошо
известно мудрое изречение Г.Гейне: "Человек есть то, что он ест".
Стремление людей вести здоровый образ жизни предполагает правильное
отношение к питанию. Многие определяют питание как потребление
здоровой пищи. Но что считать «здоровой пищей»?  Марк Твен как-то
сказал: “Секрет жизненного успеха отчасти состоит в том, что следует есть
все, что хочется, а потом предоставлять пище возможность доводить борьбу
в желудке до победного конца”. Сегодня мы приходим к выводу, что
подобная философия сопряжена с таким риском для здоровья, о котором во
времена Марка Твена и не подозревали. Наш выбор тех или иных продуктов
с пищевыми добавками может зависеть от преходящих увлечений, рекламы
или удобств. Применение пищевых добавок допустимо только в том случае,
если они даже при длительном использовании не угрожают здоровью
человека. 
Можно ли считать чипсы частью здорового рациона питания? Такой
вопрос я поставил в качестве проблемы своего исследования. Данная
проблема послужила основой для моего исследования.
Тема исследования очень актуальна в настоящее время, так как чипсы
являются наиболее популярным продуктом питания у школьников.
Гипотеза исследования: в составе чипсов входят вещества, которые
могут негативно влияют на организм человека.
Цель исследования:Исследованиефизико-химическогосостава чипсов
Задачи исследования:
1. Провести социологический опрос учащихся моего класса;
2. Исследовать физико-химическиепоказатели и свойствачипсов;
3. Сделать выводы по результатам анализа теоретического материала,
анкетирования, экспериментов.
3
 Предмет исследования: чипсов.
Объект исследования: физико-химические свойства чипсов.
В процессе выполнения исследовательской работы были использованы
следующие методы исследования:
1. Теоретические (анализ фактов из литературных и Интернет-источников,
обобщение материала);
2. Экспериментальные (химический анализ состава чипсов, качественный
состав);

4
 1. Теоретическая часть
1.1. Историческая справка о приготовлении чипсов
На самом деле, откуда взялся такой заморский продукт, похожий на
русскую жареную картошку? Под термином «чипсы» (от англ. «chips» -
ломтик, кусочек) следует понимать плоские по форме продукты, полученные
отрезанием от целого. Впервые чипсы были приготовлены 24 августа1853 г. в
США для американского мультимиллионера К. Вандербильта его
изобретательным шеф- поваром Д. Крумом. Он нарезал картошку так тонко,
как мог. После чего зажарил её в масле до хруста. К недоумению повара,
новое блюдо настолько понравилось миллионеру, что он только его и
употреблял. В 1926 году была изобретена упаковка, позволявшая разделить
место продаж. Началась экспансия этого продукта в кинотеатры, на стадионы
и в магазины.
Приготовление хрустящего картофеля складывается из таких операций:
очистка и мойка картофеля, резка на ломтики, обсушка ломтиков,
обжаривание, охлаждение и расфасовка.
Главной операцией в этой технологии является обжаривание ломтиков.
Для этой цели годится любое растительное масло - кукурузное, хлопковое,
арахисовое и др. - нагретое до 160-200°С.
Готовый продукт - тонкие хрустящие ломтики золотисто-желтого
цвета. Не допускаются салистый, прогорклый, щиплющий привкусы.
Влажность чипсов колеблется от 4 до 7%. Содержание жира - не менее 32% и
не более 36%.
По химическому составу хрустящий картофель представляет собой
довольно питательный продукт: в нем содержится 40-45% крахмала, около
35% жира, 2-3,5% белков. Калорийность этого продукта высокая - 450-500
ккал в 100 г.

5
 Совершенно другой продукт - картофельные крекеры. Это похожие на
монетки кружочки диаметром 30-35 мм, толщиной 1 мм. Перед
употреблением в пищу их поджаривают в растительном масле или в
животном жире. При опускании в кипящее масло крекеры быстро
вспучиваются и увеличиваются в объеме в 2-3 раза. При этом они
приобретают белую, слегка розоватую окраску. Поджаренные в масле
крекеры употребляются в качестве гренок, гарнира или самостоятельного
блюда.В обычных крекерах содержится от 48,5 до 55% углеводов (главным
образом, крахмала), 35-38% жира, 3,5-4% белков. Калорийность 100 г
крекеров 560-570 ккал. В обжаренном виде крекеры можно хранить 10-12
дней.

1.2. Состав чипсов.

Кроме натуральных продуктов (картофеля и растительного масла),

сахара, соли в состав чипсов входят различные синтетические вещества:
углеводы, пищевые добавки, обозначенные большой буквой «Е» с
соответствующим номером. Благодаря синтетическим пищевым добавкам,
чипсы имеют разные вкусы и ароматы, «хрустят» и долго хранятся.
1) Лактоза

Лактоза - молочный сахар, состоит из молекул глюкозы и галактозы,

очень сладкий. Лактоза относится к углеводам, которые увеличивают
усвоение кальция в организме. Однако, есть люди, которые не переносят
лактозу. У таких людей недостаток фермента лактазы, который расщепляет

6
 лактозу. В результате в кишечнике происходит брожение молочного сахара, а
следствием этого может быть тошнота, вздутие, газы, диарея.

2) Усилитель вкуса и аромата – глутамат натрия – Е 621

Глутамат(глутаминат) натрия - натриевая соль глутаминовой

кислоты. Глутамат натрия получают в промышленности из тростникового и
свекловичного сахара или из пшеничной клейковины. Он придает
растительным блюдам привкус и аромат мяса, однако избыток этого
вещества в пище приводит к размягчению костной ткани организма,
образованию хрящевых участков, нарушает функцию щитовидной железы.
Употребление глутамата натрия в пределах рекомендуемых норм обычно
безопасно. Но у некоторых людей возможны аллергические реакции,
головокружение, тошнота. С одной стороны, он делает чипсы вкусными, с
другой стороны этот порошок может вызывать истончение сетчатки при его
содержании в ежедневном рационе не менее 20%. Такое негативное влияние
глутамата натрия было изучено японским ученым Хироси Огур в
университете Хиросаки. В течение 6 месяцев он кормил крыс большим
количеством глутаматом натрия и в результате обнаружил, что грызуны
ослепли. Причиной потери зрения стало истончение сетчатки глаз. Китайские
ученые выяснили, что злоупотребление глутаматом натрия может привести к
ожирению, избыточному весу, привыканию. Именно он заставляет есть
чипсы снова и снова.

3)Усилитель вкуса и аромата- гуанилат натрия – E 627

7
 Гуанилат натрия - натриевая соль гуаниловой кислоты, природной
кислоты, которая является частью РНК, одного из носителей генетического
кода в клетке. Таким образом, он входит в состав всех клеток во всех живых
организмах. В производстве гуанилат натрияполучают из дрожжевого
экстракта или сардины. Гуанилат натрия может вызвать побочные
проявления.Опасен для новорожденных малышей (в том числе в составе
детского питания), поэтому полностью запрещен к использованию в детском
питании. Не рекомендуется людям, страдающим астмой и
подагрой. Астматики должны избегать гуаниловой кислоты и гуанилатов.
Люди, страдающие от подагры должны избегать гуанилатов, так как
последние метаболизируется в пурины.

4)Усилитель вкуса и аромата- инозинат натрия- E 631

Способен скрывать неприятный естественный вкус продуктов питания.

Применяется вместе с глутаматом натрия. Эта смесь позволяет ощутить
более мягкий вкус пищевого продукта. Инозинат натрия не рекомендован для
употребления гипертоникам, т.к. он может вызвать резкие скачки
артериального давления. Надо проявить осторожность людям аллергикам,

8
людям страдающим астмой так как может спровоцировать обострение
заболеваний.

1.3. Пищевые добавки, их влияние на здоровье человека

Индекс, название Функциональный Влияние на здоровье
класс человека
Е -132 Красители Вызывает аллергические
индиго-кармин реакции
Е- 262 Консерванты Не опасен
диацетат натрия
Е – 330 Антиокислители Опасен! Провоцирует
лимонная кислота заболевания желудочно-
кишечного тракта,
образование раковых
опухолей
Е -341 Антиокислители Опасен! Вызывает
фосфат кальция заболевания желудочно-
кишечного тракта
Е - 407 Стабилизаторы, Опасен! Вызывает
коррагенан и его соли эмульгаторы, заболевания желудочно-
загустители кишечного тракта, печени и
почек.
Е -551 Эмульгаторы Безвреден
диоксид кремния
Е -621 Усилители вкуса и Опасен! Вызывает
глутамат натрия аромата психологическую,
физиологическую
зависимость, аллергию.
Запрещен в детском
питании!
9
 Е – 623 Усилители вкуса и Безвреден
диглутат аромата
кальция
Е – 627 Усилители вкуса и Вызывает кишечные
гуанилат натрия аромата расстройства, пищевые
отравления
Е – 636 Усилители вкуса и Потенциально опасен!
мальтол аромата
Е – 631 Усилители вкуса и Опасен! Вызывает
инозинат натрия аромата психологическую,
физиологическую
зависимость. Опасен для
астматиков, аллергиков,
людей, страдающих
ревматизмом или подагрой.
Вызывает чувство тяжести в
желудке, головную боль,
покраснение лица и
усиленное потоотделение.

2. Экспериментальная часть
2.1. Социологический опрос
С целью выявления отношения к чипсам, было проведено
анкетирование учащихся моего класс. Были заданы следующие вопросы:
1) Любите ли вы чипсы?
2) Как часто вы употребляете чипсы?
3) Обращаете ли вы внимание на состав чипсов?
4) Знаете ли вы, как расшифровываются пищевые добавки, обозначаемые с
помощью индекса Е?
5) Какие чипсы вы предпочитаете?

Результаты социологического опроса:

Согласно результатам анкетирования (см. рис. 1) большая часть
учащихся (71%)любят чипсы.

10
 80%
71%
70%

60%

50%

40% Столбец1
29%
30%

20%

10%

0%

Рис. 1. Результаты ответов учащихся на первый вопрос

Из рис.2 видно, что большинство учащихся употребляют 1 пачку чипсов в

неделю.
60%

50%
49%

40%

29% Столбец1
30%

20%

10% 12%
10%

0%

Рис. 2. Результаты ответов учащихся на второй вопрос

Согласно результатам анкетирования (см. рис. 3) большая часть

учащихся (67%)обращают внимание на состав чипсов.
40%
37%
35% 33%
30%
30%

25%
Столбец1
20%

15%

10%

5%

0%

Рис. 3. Результаты ответов учащихся на третий вопрос

11
 Большая часть учащихся (67%) не знает, как расшифровываются
пищевые добавки, обозначаемые с помощью индекса Е (рис.4).
80%

70% 67%
60%

50%

40%
33%
Столбец1
30%

20%

10%

0%

Рис. 4. Результаты ответов учащихся на четвертый вопрос

Наибольшее предпочтение учащиеся отдают чипсам «Lаys», «Estrella»,
«Русская картошка», «Московский картофель», «Золотая картошка»(рис.5)
30%
26%
25%

20% 19%
17%
15%
15% 14% Столбец1

10% 9%

5%

0%

Рис. 5. Результаты ответов учащихся на пятый вопрос

Вывод:Согласно результатам анкетирования, большая часть учащихся
любят чипсы, интересуются составом, но не знают, как расшифровываются
пищевые добавки, обозначаемые с помощью индекса Е.Наибольшее
предпочтение учащиеся отдают чипсам «Lаys», «Estrella», «Русская
картошка», «Московский картофель», «Золотая картошка».

2.2. Исследование состава чипсов по данным с упаковок

12
 Для определения состава чипсовбыли рассмотреныобразцы, которым
отдали предпочтение учащиеся моего класса. Результаты исследования
представлены в таблице 1.
Таблица 1. Сравнительный анализ чипсов по данным с упаковок.
Вид продукта в Название Пищевая и Состав. Пищевы
упаковке. продукта энергетическа е
я ценность в добавки
100 г
продукта.
Lays Белки -6 г; Картофель, растительное масло,
«Чипсы из Жиры – 30 г; идентичный натуральному Е 330
натуральног Углеводы – ароматизатор [натуральные и Е 341
о 53 г; идентичные натуральным Е 621
картофеля Калорийность вкусовые ароматические Е262
со -517 ккал. вещества (содержат экстракт
вкусом ячменного солода), лактоза (из
сметаны и молока), сахар, усилитель вкуса
зелени». и аромата (глутамат натрия),
регулятор кислотности
(лимонная кислота, диацетат
натрия, фосфат кальция),
молочный белок], соль.
Чипсы Белки – 4,5 г; Картофель специально Е621
«Русская Жиры – 28,8 приготовленный E551
картошка» г; (полуфабрикат), масло
Углеводы – растительное рафинированное
52 г; дезодорированное, соль
Калорийность поваренная пищевая,
– 493 ккал. ароматизатор "Курица"
идентичный натуральному
(лактоза, глютамат натрия,
дрожжи, порошок чеснока,
экстракт паприки).
Чипсы Белки – 5,2 г; Картофель, растительное масло, Е 621
Estrella Жиры – 31,2 вкусовая ароматическая добавка E627
г; "сметана и сыр", Е 631
Углеводы – мальтодекстрин, усилители
53,7 г; вкусаЕ627, Е631, соль,
Калорийность луковый порошок, декстроза,
–520 ккал. укроп, молоко сухое
обезжиренное, лук -
резанец, экстракт из пряностей
(укроп, петрушка, орегано).

13
 Чипсы белки - 4,6г, Картофель, растительное масло, Е 621
Московский жиры - 35,6г, ароматизатор, сыворотка E627
картофель углеводы - молочная сухая, мука Е 631
47,2г. пшеничная, соль,
Калорийность мальтодекстрин, усилитель
–528 ккал. вкуса и аромата – глутомат
натрия 1-замещенный,
антислеживающий агент –
диоксид кремния аморфный,
регулятор кислотности,
антиокислитель.
Чипсы : белки 3,0г, картофель, специально
Золотая жиры 28,0г, приготовленный, масла
картошка углеводы растительные (соевое,
42,0г, пальмовое), рафинированное,
Калорийность комплексная пищевая добавка
- 435 ккал. "Ребра копченые", сахароза,
глюкоза, гидролизованный
растительный белок, ,
мальтодекстрин.
Вывод: Кроме натуральных продуктов (картофеля и растительного
масла),сахара, соли в состав чипсов входят различные синтетические
вещества: углеводы, пищевые добавки, обозначенные большой буквой «Е» с
соответствующим номером. Благодаря синтетическим пищевым добавкам,
чипсы имеют разные вкусы и ароматы, «хрустят» и долго хранятся.
В чипсах «Estrella» и «Московский картофель» содержится пять
пищевых добавок. И только в чипсах «Русский картофель» содержит всего
лишь две добавки - Е621 и E551. Нужно знать, какую конкретную
информацию несет в себе маркировка – индекс. Например, глутамат натрия
(Е 621) может вызвать аллергию, запрещен в детском питании; лимонная
кислота (Е 330) способна провоцировать образование опухолей. Лимонную
кислоту получают из патоки, используя дрожжи. Поэтому иногда в составе
чипсов может присутствовать сразу три компонента: патока, лимонная
кислота и дрожжи.
В ходе изучения упаковок я выяснил, что в состав всех чипсов входит
усилитель вкуса глутамат натрия, гуанилат натрия. В состав
чипсов «Московский картофель» и «Estrella» сразу три вкусовые добавки -
глутамат натрия Е-621, гуанилат натрия-E627 и инозинат натрия Е-

14
631.Оказывается, вместе они придают более мягкий вкус чипсам. И все они
содержат в своем составе ион натрия. Также в состав всех чипсов входит
регулятор кислотности лимонная кислота, молочная кислота и лактат
кальция. В чипсах «Lаys» присутствует ортофосфат кальция, который может
стать причиной расстройства желудка. Также в чипсы «Русская
картошка» и «Золотая картошка» добавили "картофель специально
приготовленный (полуфабрикат)" Данный полуфабрикат вызывает сомнение,
скорее всего изготовлен не из свежей картошки, а из замороженной
картошки. Или ещё хуже, из неполезного картофельного порошка. При жарке
он в сотни раз лучше способен впитывать в себя канцерогенный акриламид.
Самые калорийные, содержащие наибольшее количество жира – это
чипсы «Московский картофель»(528 ккал), на втором месте-
чипсы Estrella(520ккал) на третьем месте «Lаys»(517ккал). Чипсы «Золотая
картошка» не сильно пачкают руки, так как в составе есть крупа пшеничная,
кукурузный крахмал и рисовая мука и у него самое большое содержание
углеводов(52г). Следует отметить, что они содержат меньше жира(432ккал) и
эти чипсы имеют одинаковую форму. Также кроме «Московского
картофеля» у всех есть декстроза (глюкоза). Вместо глюкозы в
чипсах «Московский картофель»- мальтодекстрин(патока).

2.3. Химические исследования чипсов

Для химического исследованиячипсовбыли рассмотреныобразцы,
которым отдали предпочтение учащиеся моего класса.
1 2 3 4 5
Чипсы Чипсы Чипсы Чипсы Чипсы
Lays Estrella Московский Русская Золотая
картофель картошка картошка
Цель: исследовать качественный состав различных видов чипсов и
показать влияние её ингредиентов на здоровье человека.
Реактивы и оборудование: 5% раствор нитрата серебра, 3% спиртовой
раствор йода, 7% раствор сульфата меди(II), 10% раствор щелочи, раствор

15
гидрокарбоната натрия, раствор марганцовки, фосфат натрия (соль),фосфат
кальция (соль),универсальная индикаторная бумага, дистиллированная вода,
лабораторный штатив, штатив с пробирками, фильтровальная бумага,
воронки, образцы чипсов, ступки, пестики, предметные стекла, весы,
конические колбы,пробирки, медная петля (проволка), мерный цилиндр,
спиртовка, пинцет, спички, стеклянные трубки, термометр, слив.

2.3.1. Приготовление водной вытяжки для качественного

определения растворимых компонентов
Взвесил по 1 г чипсов каждого вида. Измельчил их в ступке и перенес
крошки в плоскодонные колбы. Добавил 10-15 мл дистиллированной
кипящей воды и размешал стеклянной палочкой. Нагрел смесь на
электрической плитке. Приготовил бумажные фильтры и отфильтровал
смеси. Фильтрат собрал и использовал для дальнейшего исследования.

16
17
 2.3.2. Качественное определение катионов натрия
Реакция окрашивания пламени. Ионы натрия окрашивают пламя
спиртовки в характерный желтый цвет. Чистую прокаленную медную
проволоку с петлей на конце опускают в раствор соли натрия и вносят в
бесцветное пламя горелки; при наличии ионов натрия пламя окрашивается в
желтый цвет.

Вывод: желтый цвет пламени свидетельствует о наличии ионов

натрия Na+ во всех образцах чипсов.

2.3.3. Качественное определение крахмала

Налить в пробирку 1-2 мл водного раствора чипсов. Данный раствор не
следует пропускать через фильтр, так как крахмал в воде не растворяется.
Добавить 2-3 капли 3 % спиртового раствора йода.

18
 Вывод: Максимально синяя окраска №5«Золотая
картошка», №2 «Estrella», №4 «Русская картошка». Остальные образцы дали
сине - бурую окраску. Также выявил, что в пробирках 1 и 3 содержатся
крахмал незначительно.

2.3.4. Качественная реакция глюкозы со свежеосажденным

гидроксидом меди (II)
Прильем к фильтрату несколько капель раствора сульфата меди (II) и
раствор щелочи в избытке. Осадка гидроксида меди не образуется, она
растворяется. Образуется раствор синего цвета. В данном случае глюкоза
растворяет гидроксид меди (II) и ведет себя как многоатомный спирт.
Нагреем раствор. Цвет раствора начинает изменяться. Сначала образуется
желтоватый осадок Cu2O, который с течением времени образует более
крупные кристаллы Cu2O красного или морковного цвета. Глюкоза при этом
окисляется до глюконовой кислоты:
СН2ОН–(СНОН)4–СОН+2Сu(ОН)2   СН2ОН–(СНОН)4–СООН+Сu2О↓+
2Н2О
или С6Н12О6 + 2Сu(ОН)2   С6Н12О7 + Сu2О↓+2 Н2О

19
 Вывод: Полученный результат соответствует данным, указанным на
упаковках под номером 2 (Estrella) и 5 (Золотая картошка).

2.3.5. Реакция «серебряного зеркала» на лактозу и глюкозу.

В тщательно вымытую пробирку поместил 3-4 капли 5% раствора
нитрата серебра, прибавил несколько капель 10% раствора аммиака до
растворения образовавшего гидроксида серебра. Добавил полученный
фильтрат чипсов №2 и слегка нагрел пробирку над пламенем спиртовки до
начала побурения раствора. Далее реакция шла без нагревания и
металлическое серебро выпало на стенках пробирки в виде зеркального
налета. Такой же результат показал опыт с фильтратом чипсов №5
Доказал наличие альдегидной группы в глюкозе и лактозе с помощью
аммиачного раствора оксида серебра. Альдегидная группа глюкозы
окисляется до карбоксильной группы. Глюкоза превращается в глюконовую
кислоту.
СН2ОН – (СНОН)4 – СОН + Ag2O   СН2ОН – (СНОН)4 – СООН + 2Ag↓

20
 Вывод: В чипсах Estrella и Золотая картошка содержится глюкоза.
Чрезмерное употребление чипсов, содержащих глюкозу, сахар может
отрицательно отразиться на функционирование поджелудочной железы и
печени. Со временем на фоне ожирения может привести к развитию
сахарного диабета.
2.3.6. Качественное определение сахарозы
В пробирку налил 3 мл раствора сульфата меди и раствор щелочи до
образования гидроксида меди(II). К данному осадку налил водный раствор
вытяжки чипсов, содержащий сахар. Если раствор вытяжки прилить к
гидроксиду меди (II), то образуется ярко-синий раствор сахарата меди
(качественная реакция на многоатомные спирты).Появилось синее
окрашивание и осадок растворился. Таким образом, сахароза
взаимодействует с гидроксидом меди (II) аналогично глицерину и глюкозе,
жидкость окрашивается в синий цвет.

21
 Вывод: Полученный результат соответствует всем образцам.
Остальные образцы содержат глюкозу. Она тоже дает ярко-синий раствор с
гидроксидом меди(II). Так же я доказал наличие сахара в экстракте по
появлению запаха карамели и коричневого налета на предметном стекле.

2.3.7. Кислотный гидролиз сахарозы

В процессе приготовления водной вытяжки чипсов возможна реакция
гидролиза сахарозы. На раскрошенные чипсы налил горячую
дистиллированную воду и нагрел. В присутствии кислот дисахариды
подвергаются кислотному гидролизу. В результате кислотного
гидролиза сахарозы образуется глюкоза и фруктоза:
С12Н22О11  +  Н2О   С6Н12О6  + С6Н12О6
Прокипятил водный раствор вытяжки №1, содержащий
сахар, лимонную кислоту в чипсах. Следует отметить, что в фильтрате нет
крахмала, он остается на фильтре. Если провести опыт без вытяжки, то
кислотному гидролизу подвергается и сам крахмал с образованием патоки.
Концентрация лимонной кислоты не достаточна для появления
положительного эффекта. Для наглядности я немного налил серной кислоты
на фильтрат.

22
 Прилил к раствору щелочь и несколько капель раствора сульфата меди
(II). Осадка гидроксида меди не образуется. Раствор окрашивается в ярко-
синий цвет.  Нагрел раствор. Выпадает осадок оксида меди (I), имеющий
морковный цвет. Я доказал, что при гидролизе сахарозы образовалась
глюкоза.

Вывод: Полученный результат соответствует данным, указанным на

упаковках под номером 1(Lays),3 (Московский картофель), 4 (Русская
картошка). Они содержат сахар и лактозу. Остальные образцы (Estrella и
Золотая картошка) содержат только глюкозу или декстрозу, но и они тоже
вступают в реакцию с гидроксидом меди(II) при нагревании.

2.3.8. Качественное определение жиров

Кладем большой ломтик чипсов на фильтровальную бумагу и сгибаем
её пополам, раздавив испытуемый образец на сгибе бумаги. Удаляем кусочки
чипсов с фильтровальной бумаги и посмотрим бумагу на свет.
На каждом образце фильтровальной бумаги становятся видны жирные
пятна. Заполняя пространство между волокнами бумаги, масла -
иммерсионные жидкости – уменьшают рассеяние света бумагой. Чем больше
жира содержит продукт, тем больше размер пропускающего свет пятна.
23
 Вывод: по содержанию жира чипсы можно расположить в следующем
порядке: 4-«Русская картошка»,3-«Московский картофель»,
1-«Lаys», 2-«Estrella», 5-«Золотая картошка». Чипсы брал примерно

24
равного размера и надавливал одинаковое время. Можно делать вывод, что
чипсы на 1/3 состоят из жиров.

2.3.9. Определение качества растительного масла

На жирные пятна образцов исследуемых чипсов я поместил несколько
капель раствора перманганата калия. Обесцвечивание раствора перманганата
калия говорит о присутствии в чипсах высших непредельных карбоновых
кислот, являющихся показателем качества растительного масла. Чем лучше
обесцвечивание раствора, тем выше качество масла. Наши исследуемые
образцы обесцветились хорошо. 

25
 Вывод: в состав чипсов входит жиры растительного происхождения. 

Заключение
Чипсы являются одним из самых актуальных видов продукции, но как
показали результаты исследований, чипсы не могут заменить полноценное
питание т.е. чипсы не могут быть продуктом здорового рациона питания, его
надо употреблять крайне редко. Ежедневное употребление чипсов в больших
количествах может нанести непоправимый вред здоровью
человека. Очевидно, здесь пользу искать бесполезно. После мощной
переработки картофель теряет все свои положительные свойства и
приобретает исключительно вредные.
Социологический опрос учащихся моего класса показал, что большая
часть учащихся любят чипсы, интересуются составом, но не знают, как
расшифровываются пищевые добавки, обозначаемые с помощью индекса
Е.Наибольшее предпочтение учащиеся отдали чипсам «Lаys», «Estrella»,
«Русская картошка», «Московский картофель», «Золотая картошка».

26
 Мной были изучены компоненты, входящие в состав этого продукта по
данным с упаковок. Сравнительный анализ показал, чтокроме натуральных
продуктов (картофеля и растительного масла),сахара, соли в состав чипсов
входят различные синтетические вещества: углеводы, пищевые добавки,
обозначенные большой буквой «Е» с соответствующим номером. Благодаря
синтетическим пищевым добавкам, чипсы имеют разные вкусы и ароматы,
«хрустят» и долго хранятся.В чипсах «Estrella» и «Московский
картофель» содержится пять пищевых добавок. И только в чипсах «Русский
картофель» содержит всего лишь две добавки - Е621 и E551. В состав всех
чипсов входит усилитель вкуса глутамат натрия, гуанилат натрия. В состав
чипсов «Московский картофель» и «Estrella» сразу три вкусовые добавки -
глутамат натрия Е-621, гуанилат натрия-E627 и инозинат натрия Е-631.
Химический анализ чипсов показал, чточипсы «Золотая
картошка», «Estrella», «Русская картошка»содержат большое количество
крахмала; глюкозу содержат чипсы «Estrella»и «Золотая картошка», что
соответствует данным указанным на упаковках. По содержанию жира чипсы
можно расположить в следующем порядке: 4-«Русская
картошка»,3-«Московский картофель», 1-«Lаys», 2-«Estrella», 5-«Золотая
картошка». В состав чипсов входит жиры растительного происхождения. 
Реклама чипсов - очень яркая и красочная, поэтому нет ничего
удивительного в том, что она привлекает наше внимание. Сложнее всего

убедить себя, что чипсы - это вредно.  Каждый из нас решает для себя сам,
что для него важнее – собственное здоровье или желание быть как все.
В результате исследования я могу смело говорить, что данный продукт
питания отрицательно влияет на здоровье организма:
 вызывает расстройство желудка и, при постоянном употреблении,
могут привести к нарушению работы печени, поджелудочной железы;
 особенно поразил меня состав чипсов, очень много пищевых
добавок E;

27
  при длительном употреблении чипсов может проявиться аллергия на ее
компоненты, ухудшится зрение, повыситься давление.
Рекомендации:
В наше время, в период постоянного нервного напряжения,
переутомления, а кроме того, с экологическими проблемами, следует
обратить внимание на свое питание. Рекомендую:
 Не употреблять продукты, имеющие яркий цвет. Они переполнены
искусственными красителями;
 При покупке обратить внимание на состав. Если в продукте много
пищевых добавок лучше воздерживаться от них;
 На упаковке лучше представить не состав пищевого продукта, а список
болезней;
 Не употреблять снеки, насквозь пропитанные маслом. Такие чипсы
сделаны из картофельного порошка, муки;
 Проверять чипсы на листке бумаги. Безопасные чипсы не должны
оставлять жирных следов на белом листе бумаги;
 Обратить внимание при покупке на цвет. Все ломтики в пачке должны
быть одинаково золотистыми, без темных пятен и черных краев. Темные
пятна свидетельствует о длительной термической обработке картофеля в
масле;
 Заменить чипсы полезными продуктами: орехами, семечками,
финиками;
 Приготовить в домашних условиях свою «золотую» картошку. Для
этого нарезанные кубики картошки опустить в растопленный животный жир.
Обвалять его в кукурузных хлопьях. Добавить соль и перец по вкусу и
поставить в духовку на 20 минут.

28
 Список литературы
1. Андреева М. П. Проектные уроки как форма интеграции знаний //
Химия в школе. — 2002. — № 7. — С. 51-56.
2. Большой Кулинарный Словарь. © 2007-2010 Еда без вреда
3. Горбаткова Б. Х., Таутиева М. А.Качественный анализ ионов
аналитических групп по кислотно-основному методу: Методические
указания к лабораторным работам по аналитической химии. – Владикавказ:
Терек, 2011. – 73 с.
4. Железнякова Ю. В., Назаренко В. М. Учебно-исследовательские
экологические проекты в обучении химии // Химия в школе. — 1999. — № 3.
— С. 47-50.

29
5. Р. Н. Насиров, Г.К. Баймукашева. Эксперимент межпредметного
характера на занятиях кружка.// Химия в школе-2008.-№4.-С. 64-70.
6. Рудзитис Г.Е., Фельдман Ф. Г. Р83 Химия: Органическая химия:
Учебник для 10 кл. средней школы – М.: Просвещение, 2011.- 160с., с.133

Интернет ресурсы:
1. Акриламид http://v-mishakov.ru/akrilamid.html
2. Ацетат натрия:http://dobavkam.net/additives/e262
3. Влияние глутамата натрия http://polit.ru/article/2012/01/25/belkov_about_e/
4. Глутамат натрия http://dobavkam.net/additives/e621
5. Глутамат натрия http://falsifikat.net/iskusstvennye-pishhevye-dobavki/glutamat-
natriya-legalnyj.html
6. Гуалинат натрия http://x-prod.ru/dobavki/272-disodium-guanylate.html
7. Диоксид кремния http://dobavkam.net/additives/e551
8. Еда без вреда http://www.edabezvreda.ru/topic-25.html

30