Размещено на http://www.allbest.

ru/

МИНИСТЕРСТВО СЕЛЬСКОГО ХОЗЯЙСТВА РОССИЙСКОЙ

ФЕДЕРАЦИИ
Кафедра паразитологии ветеринарно-санитарной экспертизе

Реферат
По ветеринарно-санитарной экспертизе
На тему: "изменения в мясе и его микробиология при замораживании"

Выполнила:
Бобкова Татьяна
Андреевна

Москва 2020 г
 Размещено на http://www.allbest.ru/

Содержание

1. "Общие понятия о мясе"

1.1 Морфологический состав мяса
1.2 Химический состав мяса
2. "Изменения в мясе при хранении"
2.1 "Консервирование холодом"
2.2 Методы замораживания мяса
Список литературы
 Размещено на http://www.allbest.ru/

1. "Общие понятия о мясе"

Под мясом понимают мышечную ткань с заключенными или

прилегающими к ней соединительнотканными образованиями, жиром,
костями, лимфатическими узлами.
В мясной промышленности и торговле мясом называют все части туши
животного после снятия шкуры, отделения головы, нижних конечностей и
внутренних органов.
Главную и наиболее ценную часть мяса составляет мышечная ткань,
или скелетная мускулатура. Другие ткани, отделённые от мышц, мясом не
называют.
В зависимости от способа первичной обработки туш и их
промышленной переработки в мясной промышленности различают категории
мяса:
1. Мясо на костях – мясные туши и полутуши;
2. Мясо обваленное – отделенные от костей мягкие части туши;
3. Мясо жилованное – мышечная ткань, от которой удалены
видимые соединительно-тканные образования, жир, лимфатические узлы,
сосуды.

1.1 Морфологический состав мяса

В состав мяса входят следующие основные ткани :

 мышечная
 жировая
 костная
 соединительная (сосуды, связки, сухожилия ,апоневрозы и др.)
Их количественное соотношение в туше зависит от: вида, пола,
возраста, упитанности животного.
Мышечная ткань
 Размещено на http://www.allbest.ru/

Основная часть мяса, обладающая наибольшей питательной

ценностью.
В мышечной ткани содержится: вода 70-75 %, белок 18-22 %, липиды
2-3 %, экстрактивные вещества 1,7-3,0 %, неорганические соли 1,0-1,5 %,
углеводы 0,5-3,0 %, ферменты и витамины.
Основные показатели: цвет, запах, консистенция, вкус.
Запах специфический.
Факторы, влияющие на цвет мускулатуры

Строение мышечной ткани. Различают два типа мышечной ткани.

 Поперечно-полосатая (скелетная мускулатура, сердечная
мышечная ткань)
 Гладкая (стенки пищеварительного тракта, диафрагмы,
кровеносных сосудов)
Мышечная ткань состоит из сложных вытянутых клеток – мышечных
волокон и прослойки межклеточного вещества, состоящего из волоконец и
бесструктурного желеобразного вещества.
Первичные волокна - миофибриллы, покрыты тонкой соединительной
оболочкой - сарколеммой. Под сарколеммой расположены ядра.
 Размещено на http://www.allbest.ru/

Миофибриллы состоят из светлых изотропных и темных анизотропных

дисков.
Протоплазма мышечных волокон состоит из саркоплазмы и
сократительного вещества.
Мышечные волокна соединены в пучки, образующие отдельные
мускулы. Мускулы покрыты плотными пленками из соединительной ткани –
фасциями. Между пучками и волокнами проходят и разветвляются сосуды и
нервы. Между мышцами имеется слизистое вещество - муцин, облегчающее
скольжение соседних мышц при сокращении относительно друг друга.
Соединительная ткань
Разновидности :
 Собственно соединительная ткань
 Жировая
 Хрящевая
 Костная
 Ретикулярная
 Эластичная
Является одним из главнейших элементов мяса и мясопродуктов.
Встречается во всех органах животного, выполняет опорную, связующую,
питательную и защитную функцию.
Особенности строения : небольшое количество клеток ; сильно
развитое межклеточное вещество.
Жировая ткань
Накапливается в виде отложений в клетках рыхлой соединительной
ткани.
Отложение жира:
 Внутренний - около внутренних органов, затем между мышцами
 Наружный/Подкожный
У молодых животных жира больше между мышцами, у старых – в
 Размещено на http://www.allbest.ru/

подкожной клетчатке. При отложении жира между мышечными пучками

мясо на поперечном разрезе имеет мраморный рисунок. «Мраморность» мяса
указывает на высокие товарные, кулинарные и пищевые качества.
Костная ткань
Кости подразделяют на:
 Трубчатые (кости конечностей)
При вываривании получают 9,8 % жира, 29,6 % клейдающих веществ
 Губчатые (плоские и смешанные)
При вываривании получают 22 % жира, 37-55% желатина
Являются более ценными в пищевом отношении.

1.2 Химический состав мяса

Сложен и зависит от вида животного, возраста, пола, упитанности,

характера, способа откорма и т.д
Главной и наиболее ценной в пищевом отношении частью мяса
является мышечная ткань.
Химический состав мышечной ткани :
• Вода 70-77%;
• Белки –18-21%;
• Липиды – 1,0-3,0%;
• Экстрактивные азотистые вещества – 1,0-3,0%;
• Экстрактивные безазотистые вещества – 0,9-1,2%;
• Минеральные вещества – 0,8-1,2%.
Вода :
 Гидратно-связанное состояние - (6-15% массы ткани)
Прочно удерживается химическими компонентами клетки, ее отделить
невозможно.
 Свободное состояние - Удерживается в ткани благодаря
осмотическому давлению, адсорбции клеточными элементами.
 Размещено на http://www.allbest.ru/

Белки : Составляют основную часть органических веществ мышечной

ткани и ее пищевую ценность. По строению, свойствам и функциям
различаются:

Белковый состав мышечной ткани (рис 20)

Липиды : Количественное содержание липидов (триглицеридов

жирных кислот) в мышечной ткани варьирует, зависит от: упитанности
животного.
Для оценки пищевой ценности белков мяса - используют метод,
основанный на определении содержания только двух аминокислот:
 Триптофан – характеризует содержание полноценных белков
 Оксипролин – характеризует содержание неполноценных белков
Отношение (индекс) триптофан/оксипролин уменьшается со
снижением пищевой ценности мяса.
Экстрактивные вещества : подразделяют на азотистые и безазотистые.
 Размещено на http://www.allbest.ru/

 Азотистые : карнозин, креатинфосфат, креатин, креатинин,

трифосфат, пуриновые соединения, свободные аминокислоты, мочевина.
Многие повышают тонус нервной системы.
 Безазотистые : гликоген, глюкоза, гексофосфаты, молочная
кислота, пировиноградная кислота
Химический состав жировой ткани
Химический состав жиров неодинаков. Различие заключается в
соотношении предельных жирных кислот, входящих в состав триглицеридов
(жировой молекулы). мясо кость жировой консервирование
Химический состав соединительной ткани
Все соединительнотканные образования (оболочки мышечных пучков,
поверхностные и глубокие фасции мышц, сухожилия и апоневрозы,
надкостница, хрящи) состоят из коллагена, эластина и незначительного
количества др. белков, которые относят к неполноценным.
Коллаген – основной белок соединительной ткани, входит в состав
рыхлых и плотных соединительнотканных образований. При нагревании в
воде выше 70ºС – переходит в желатину, в таком виде усваивается
организмом человека. Эластин - не разваривается в горячей воде и не
усваивается организмом человека.
Минеральные вещества
В тощем мясе содержится:
0,20 - 0,22% фосфора 0,020-0,022% магния
0,32 - 0,35% калия 0,002-0,022% железа
0,05 - 0,08% натрия 0,003-0,005% цинка
Витамины
В мышечной ткани убойных животных содержатся (в мг%):
В1 – 0,1-0,3 (у свиней – 0,6-1,4) В12 – 0,002-0,008
В2 (рибофлавин) – 0,1-0,3 Пантотеновая кислота - 0,6-1,5
В6 – 0,3-0,7 Биотин – 1,5-3,0
РР – 4,8 А – 0,02
Размещено на http://www.allbest.ru/
 Размещено на http://www.allbest.ru/

2. "Изменения в мясе при хранении"

Изменения качества возникают:

 Под влиянием физико-химических факторов
 При действии собственных ферментов мяса (загар)
 В процессе жизнедеятельности микроорганизмов (ослизнение,
плесневение, покраснение, посинение, свечение, гниение).
ЗАГАР – комплекс изменений, происходящих в мясе во время автолиза
и приводящий к снижению пищевой пригодности мяса.
Органолептические признаки :
 Серо-красный или серо-коричневый цвет мяса
 Запах мяса становится удушливо-кислый
 Появляются зеленоватые оттенки вследствие образования
псевдомиоглобина, биливердина
ВСО мяса при ЗАГАРЕ :
• Выпуск в торговую сеть не допускается Может использоваться в
качестве добавок при изготовлении вареных колбас.
• Мясо с признаками загара разрубают на мелкие куски и
проветривают. Позеленевшие места срезают, зачищенное мясо разрезают на
тонкие полоски, проветривают в холодильнике не менее 24 ч с интенсивной
циркуляцией воздуха, облегчающей проникновение кислорода в мясо -
ускоряется процесс окисления редуцирующих летучих соединений или они
удаляются из мяса.
• Через 24 ч неприятный запах не исчезает -мясо на утилизацию.
Ослизнение – вызывается слизеобразующими бактериями при
нарушении режимов хранения мяса.
Условия возникновения :
 t от 0 до 4 ºС
 Бактерии рода Псевдомонас
 Размещено на http://www.allbest.ru/

 Недостаточная аэрация и конденсация на поверхности мяса влаги

 Исчезновение корочки подсыхания у охлажденного мяса,
размягчение поверхности у оттаявшего мяса и появление слизи
 Мясо приобретает серый цвет и липкую поверхность
Мясо приобретает бледно-красный оттенок, затем зеленеет;
Изменяется вкус и аромат
ВСО :
• Говядину, баранину, свинину и субпродукты, принятые с таким
дефектом на холодильник - на промпереработку.
• Слизеобразующие микроорганизмы не проникают в глубокие
слои, поэтому подвергается изменениям только поверхностный слой.
• Хранить нельзя, его промывают 15-20%-ным раствором соли с
последующим подсушиванием и проветриванием, зачищают и направляют в
немедленную реализацию на переработку, лучше под воздействием высоких
t. Плесневение мяса - вызывается плесневыми грибами.
Возникают характерные пушистые или паутинистые грибные налеты
различных цветов и оттенков на мясе, мясопродуктах.
 Повышается кислотность
 Усиленно развиваются протеолитические бактерии
 Изменяется запах из-за метилкетонов и карбонильных
соединений (разложение жирных кислот)
 Снижается устойчивость к гнилостному разложению
 Гидролиз белков, дезаминирование аминокислот, аммиак
сдвигает рН в щелочную сторону ВСО :
• Мясо, пораженное белыми плесенями, зачищают и промывают 2-
3%-ным раствором уксусной кислоты или 25%-ным раствором поваренной
соли
• При глубоком внедрении плесневых грибов в толщу мышечной
ткани мясо подвергают зачистке, то есть срезают пораженные части мяса
• Если плесени поражают 15% поверхности полутуши или
 Размещено на http://www.allbest.ru/

четвертины говядины и баранины и более 10% свинины, мясо - на

промышленную переработку
• При невозможности очистить мясо от плесени, его утилизируют
Гниение мяса - процесс разложения органических азотсодержащих
веществ, главным образом белков, поэтому происходит накопление
промежуточных и конечных продуктов распада белка.
Условия возникновения :
 Плохо обескровленное, загрязненное содержимым желудочно-
кишечного тракта, с нарушенной целостью мускулов мясо
 Мясо утомленных и больных животных нестойко к воздействию
гнилостных микроорганизмов, т.к. имеет рН выше, чем мясо здоровых
животных (более 6,3) и обладает слабыми бактерицидными свойствами
Процессы происходящие при гниении : Аэробные - распад происходит
быстрее ; Анаэробные - распад мяса происходит медленнее (с туши после
нутровки не снята шкура).
Реакция постепенно приближается к нейтральной, а при глубоко
зашедшей порче становится щелочной.
Лизис мышечной ткани при гнилостной порче :
Развитие гнилостной микрофлоры, распространяющейся по
прослойкам рыхлой соединительной ткани на глубину 5-30 мм от
поверхности мышц.
Мышечные волокна теряют поперечную и продольную исчерченность,
полностью исчезают их ядра.
Характеристика мяса на разных стадиях гниения :
• В ранней стадии гниения из аминокислот образуются ядовитые
амины – вызывают тяжелейшие пищевые отравления.
• Многие амины термоустойчивы, не всегда разрушаются при
обычной варке.
• Особенно опасно мясо, в котором под влиянием анаэробов
гнилостные процессы развиваются в глубинных слоях, т.к. при
 Размещено на http://www.allbest.ru/

ферментативном действии многих бактерий образуется большое количество

сильно ядовитых аминов.
• Мясо в начальной стадии гниения более опасно для человека, чем
на поздних стадиях, т.к. сильно ядовитые вещества образуются в начале
развития процесса гниения, а при более глубоком разложении превращаются
в менее ядовитые или неядовитые
Органолептические показатели мяса :
 Темного цвета с зеленоватым оттенком, ослизняется, приобретает
затхлый или гнилостный запах и рыхлую консистенцию
 Жир становится зеленый или светло-коричневый с матовым
оттенком, мажущейся консистенции
 Сухожилия размягчаются, становятся грязно-серого цвета
 Костный мозг не занимает всего просвета трубчатых костей
ВСО :
• Проводится по результатам органолептических, биохимических,
бактериологических исследований
• Подозрительное мясо тщательно зачищают и выпускают после
проварки
• Бракованные измененные участки туши после проварки - на корм
животным
Требования к качеству мяса
После послеубойной обработки туши, полутуши и четвертины должны
поступать в реализацию без загрязнений, бахромок, побитостей,
кровоподтеков, сгустков крови и остатков внутренних органов.
В реализацию – только свежее мясо.
В сомнительных случаях – органолептические, лабораторные
исследования мяса (микроскопические, химические).
При разногласиях в степени свежести продуктов, возможности
длительного хранения, транспортировки – гистологические исследования.
Размещено на http://www.allbest.ru/
 Размещено на http://www.allbest.ru/

2.1 "Консервирование холодом"

Процесс, при котором продукты в основном сохраняют пищевые и

вкусовые свойства. В продукте резко замедляются физико-химические и
биохимические процессы, а также подавляется либо замедляется развитие
различных микроорганизмов. Снижается активность тканевых ферментов.
Большинство микроорганизмов прекращают расти уже при 0°C, а
плесени - при (–11,6°С).
По термическому состоянию согласно стандартам мясо подразделяют
на:
 остывшее
 охлажденное
 подмороженное
 замороженное
 оттаявшее
Остывшее мясо : после разделки туш, охлажденное до температуры не
выше 12 °С, на его поверхности появляется корочка подсыхания.
Охлаждённое мясо : после разделки туш, температура доведена до 0—4
ºС. Характеризуется упругостью мышц, неувлажненной поверхностью и
покрыто корочкой подсыхания.
При охлаждении в мясе происходят различные процессы:
окислительные, микробиологические, автолитические изменения под
действием ферментов, тепло - и влагообмен с окружающей средой. При
охлаждении и последующем хранении происходят обесцвечивание мяса и
мясопродуктов в результате окисления пигментов мышечной ткани
-миоглобина и крови - гемоглобина. Миоглобин с кислородом воздуха
образует оксимиоглобин, придающий мясу яркую окраску. Процесс
дальнейшего окисления связан с изменениями валентности железа,
входящего в пигменты. При этом миоглобин превращается в метмиоглобин и
мясо темнеет.
 Размещено на http://www.allbest.ru/

Жир подвергается гидролизу и окислению с накоплением

низкомолекулярных жирных кислот, пероксидов, альдегидов и ряда других
веществ.
Для увеличения сроков хранения охлажденного мяса, мясопродуктов
применяют различные упаковки с регулируемыми газовыми средами,
ультрафиолетовое и ионизирующее излучения, упаковывание под вакуумом,
а также электростимуляцию. Использование полиэтиленовых, вискозиновых
полимерных пленочных покрытий предохраняет продукт от внешних
воздействий, что улучшает санитарное состояние мяса, а также снижает
потери массы, бактериальную обсемененность, способствует сохранению
окраски и предотвращает окисление жиров.
Разработаны способы хранения мяса в упаковке под вакуумом; этот
способ связан с тем, что при понижении парциального давления кислорода
мясо меньше окисляется.
Электростимуляцию применяют в основном при холодильном
хранении мяса для предотвращения так называемой холодной контрактации
(сокращения).
Перспективным является хранение мяса в газовых средах с
регулируемым составом. Так, срок хранения мяса в среде, содержащей 10%

СО 2 , при температуре -1…1,5°С и относительной влажности 90—95%

увеличивается в 2 раза по сравнению с хранением в обычной атмосфере, а в
смеси азота (70 %), диоксида углерода (25 %) и кислорода (5 %) срок
хранения увеличивается в 2,5—3 раза. Положительно оценивается введение в
состав газовой смеси оксида углерода, поскольку диоксид и оксид углерода
оказывают не только угнетающее, но и губительное действие на
микроорганизмы. Правильное соотношение компонентов регулируемых
газовых сред обеспечивает стабильность окраски и тормозит развитие
окислительной порчи жира .
На срок хранения охлажденного мяса влияют способ охлаждения и
относительная влажность воздуха.
 Размещено на http://www.allbest.ru/

Подмороженное мясо : после холодильной обработки температура на

глубине 1 см -3…5ºС, на глубине 6 см 0—2 °С. В процессе хранения
температура подмороженного мяса (туши, полутуши, четвертины) по всему
объему должна быть -2…3ºС.
Образуются летучие ароматические вещества (высшие спирты,
сульфиты, альдегиды, кетоны, эфиры, жирные кислоты, амины и сложные
смеси этих веществ).
Замороженное мясо : имеет температуру в толще мышц не выше -8 °С.
После прекращения жизни животного в мясе происходит сложный
комплекс изменений под воздействием ферментов — автолиз.
Замораживание мяса приводит к изменению его физико-химических и
морфологических свойств, а также гибели микроорганизмов. Особенности
изменения мясных систем при замораживании определяются фазовым
переходов воды в лед и повышением концентрации веществ, растворенных в
жидкой фазе. Во время быстрого замораживания кристаллизация начинается
в межклеточном пространстве, но отвод теплоты совершается быстрее, чем
диффузия влаги из клеток. И прежде чем начинается диффузия молекул воды
через стенки клеток, происходит замерзание внутри клеток.
Наиболее важная задача - уменьшение вытекания сока, который
содержит белки, пептиды, аминокислоты, молочную кислоту, витамины и
минеральные вещества. Количество вытекающего сока зависит от того,
медленно или быстро проводится замораживание. При медленном
замораживании количество вытекшего сока больше, так как вследствие
дегидратации клеток возрастает ионная концентрация, и белки
повреждаются. Способность к набуханию и удерживанию воды в
денатурированных белках понижена, поэтому после оттаивания мышечные
волокна не могут адсорбировать освободившуюся жидкость.
От скорости замораживания зависит также водоудерживающая
способность мяса после оттаивания: при медленном замораживании эта
способность намного меньше.
 Размещено на http://www.allbest.ru/

Могут произойти изменения структуры ткани. При испарении

концентрация раствора в поверхностном слое может увеличиться до такой
степени, что произойдут необратимые процессы денатурации белков, усадки
клеток, образования корочки на поверхности. Вследствие выделения воды
наблюдаются агрегация и дезагрегация белковых частиц, что приводит к
снижению водосвязывающей способности белковых веществ и изменению
консистенции и вязкости.
Запах : мясо охлаждённое издаёт очень слабый запах. Мясо,
подвергшееся действию низких температур запаха не имеет.
Консистенция : у охлаждённого - упругая. Ямка от надавливания
пальцем быстро восполняется. Мясо оттаянное - пониженная консистенция
(ямка остаётся). У подмороженного и замороженного мяса консистенцию не
определяют.

2.2 Методы замораживания мяса

 Двухфазный
 Однофазный
При двухфазном - мясо замораживают после предварительного
охлаждения, а при однофазном - замораживают парное мясо, при этом
значительно сокращается время заморозки и снижается потеря массы за счет
естественной убыли на 0,2–1,6%.
Целесообразно замораживать мясо при –23…–27°С, а ещё лучше при–
35°С. При таком режиме образуются мелкие кристаллы, которые не
нарушают целостности сарколеммы мышечного волокна, поэтому при
оттаивании потери мышечного сока будут минимальные.
Относительная влажность поддерживается на уровне 90–95%, скорость
движения воздуха 0,1–0,3 м/с. Продолжительность заморозки 20–24 часа (при
–35°С). Естественные потери при однофазной заморозке составляют около
1,6%. Замороженное мясо хранят в штабелях, на рейках или поддонах.
 Размещено на http://www.allbest.ru/

При продолжительном хранении замороженного мяса верхние слои

подсыхают за счёт сублимированной усушки. Мясо теряет естественную
окраску с поверхности.
 Размещено на http://www.allbest.ru/

Список литературы

1. Боровков, М.Ф. Ветеринарно-санитарная экспертиза с основами

технологии и стандартизации продуктов животноводства: учебник для
студентов вузов. По спец. "Ветеринария"/ М.Ф. Боровков, В.П. Фролов, С.А.
Серко. - 4-е изд.. - СПб.; М.; Краснодар: Лань, 2007. - 475 с.
2. Ветеринарно-санитарная экспертиза с основами технологии и
стандартизации продуктов животноводства: учебник / Ред.М.Ф.Боровков.- 3-
е издание.- СПб: Лань, 2013.- 480 с.
3. Ветеринарно-санитарная экспертиза: учебник для студентов вузов. По
напр. «Вет.-сан. экспертиза», «Технология мяса» / Ред. А.А. Кунаков.- М.:
ИНФРА-М, 2018.- 232 с.
4. Пронин, В.В. Ветеринарно-санитарная экспертиза с основами технологии
и стандартизации продуктов животноводства. Практикум: учеб. пособие. По
напр. "Ветеринария" / В.В. Пронин, С.П. Фисенко.- 2-е изд.- СПб.; М.;
Краснодар: Лань, 2012.- 237 с.
5. Ветеринарно - санитарная экспертиза сырья и продуктов животного и
растительного происхождения. Лабораторный практикум: учеб. пособие для
студентов вузов. По напр. "Ветеринария"/ И. А. Лыкасова, В. А. Крыгин, И.
В. Безина, И. А. Солянская. - СПб.; М.; Краснодар: Лань, 2015. - 303 с.: граф
Размещено на Allbest.ru