Вы находитесь на странице: 1из 28

ёёёёЁЁДепартамент образования и науки города Москвы

Государственное бюджетное профессиональное образовательное учреждение города


Москвы
Московский колледж управления, гостиничного бизнеса
и информационных технологий “Царицыно”
Отделение гостиничного и ресторанного бизнеса

Дипломная работа

На тему: “Адаптация технологии приготовления блюд различных районов


Китая для применения в ресторане г. Москвы с учетом запросов региональных
потребителей”

Специальность 19.02.10 «Технология продукции общественного питания»

Выполнил
Студент
Перов А.Д
Группа 17т-144д

Научный руководитель
Фадеева М.Б

“Допустить к защите на заседании


Государственной экзаменационной комиссии”
Руководитель учебно-методического отдела
Отделения гостиничного и ресторанного бизнеса

Родионова С.В.____________/Подпись/
Дата _________________

Москва
2021 г
Содержание
Введение
Глава 1. Особенности приготовления блюд различных районов Китая
1.1 Общие черты региональной кухни Китая
1.2 Сырье, используемое для приготовления блюд
1.3 Наиболее популярные блюда в туристических регионах ( 3 блюда + 3
региона )
1.4 Технология приготовление
1.5 Китайская культура питания и философия

(Общие черты кухни китая, сырье


Глава 2. Возможности и варианты адаптации технологии приготовления блюд
различных районов Китая
2.1 Анализ рынка (Феномен распространнения китайской кухни в России)
Статья «Роль китайской еды и китайских ресторанов в межкультурном
взаимодействии России и Китая»

2.2 Характеристика меню и методов приготовления в ресторанах «х» (Общая


характеристика ресторана для которого я буду адаптировать блюда)
2.3 Введение новых технологий приготовления и блюд в меню ресторанов
Создание акционого или сезонного меню + 3 технологички + калькуционные карты

Заключение
Список используемых источников
Приложения
Анализ видео материалов
Китай на кончике языка

Дары природы:

Китай страна с огромным населением, в Китаем самые


разнообразные природные ландшафты, есть плато, горы и леса, озера и протяженная
береговая линия. Такие географические и климатические характеристики
способствуют сохранению видового многообразия, ни одна страна в мире не имеет
такого большого потенциала продуктов питания. Дары природы собирают, ищут,
выкапывают, вылавливают. Во все сезоны перед нами открываются истории людей
взаимодействующий с природой в процессе добычи продуктов питания

Уезд Шангри-Ла провинция Юньнань

Девственный лес в окружении заснеженных гор сезон дождей


приносит долгожданную прохладу. По лесу где смешано растут сосны и дубы
можно найти нечто поистине удивительное, под сосновой хвоей растут грибы
мацутакэ это один из ценных съедобных грибов, эти грибы растут только в
экологически чистых местах, в горной местности на огромной высоте, но найти
данный гриб задача не из легких, в среднем приходится пройти километр пути
чтобы найти только один такой гриб. Эти грибы нужно собирать до того, как их
шапка раскроется, что усложняет поиски съедобных экземпляров. Гриб мацутакэ
входит в элиту представителей царства дикорастущих грибов, в ресторанах больших
городов, жаркое из мацутакэ достигает 1 тысячи 600 юаней, что в России на данный
момент равняется 18 тысячам рублей. Эти грибы с удивительным вкусом, после не
долго обжаривания на гриле, грибы мацутакэ источают уникальный аромат, его
создают минеральные вещества и именно за этот аромат его так высоко ценят люди,
проживающие в дали от дикой природы.
В деревне Кити в уезде Шангри-ла расположен центр выращивания
грибов мацутакэ, ранним утром в 3:00 деревня пустеет, все кому под силы
подняться в горы отправляются в путь на поиски этих удивительных грибов.

Грибы мацутакэ обжаренные на тибетском сливочном масле


распространённое в этих местах блюдо, сначала надо растопить сливочное масло в
черном глиняном горшке, добавить сырые грибы мацутакэ нарезанные ломтиками,
нагретое до высокой температуры масло испаряет влагу с ломтиков мацутакэ
которые источают приятный аромат. Высококачественные ингредиенты обычно
требуют самых простых способов приготовления. Максимальный срок хранения
свежести мацутакэ, 3 дня. Торговцы быстро и тщательно промывают, а после
отравляют храниться в сухое и проветриваемое место грибы мацутакэ.

В Юньнане только два сезона, засушка и дожди, ежегодно начиная с


ноября в течении полугода дует сухой теплый ветер, лишь к концу мая в уезде
Шангри-ла в области Гицзинь начинаются дожди ливневые дожди способствуют
быстром росту диких грибов в девственном лесу. Хотя мацутакэ обладают
уникальным вкусом, блюда из этих грибов стали популярными лишь в последние 30
лет, в сборнике традиционных китайских рецептов есть еще один деликатес
происходящий из горных лесов, свежие зимние побеги бамбука нарезают а затем
тушат в большом количестве растительного масла, добавляют различные приправы
и получается известные блюда которые часто готовят в провинциях Цзяньсу и
Чжэцзян (восточные провинции)

Уезд Суйчан, провинция Чжэцзян

В китае многие живут за счет бамбука, эти люди настоящие знатоки


бамбуковых побегов. Съедобный бамбук должен быть чистым, не надо ждать пока
вырастут тутовые деревья и сосны. Ведь они помешают росту бамбука, тогда побеги
будет не достать. Бамбуковые побеги скрыты в почве их сложно заметить
невооружённым глазом в бамбуковых зарослях. Побеги бамбука имеют сезонный
характер их трудно хранить, после снятие кожицы остаётся небольшая часть
которую можно употреблять в пищу, китайские повара любят побеги бамбука
именно за их простые свойства, они легко подаются обработке, их можно готовить
вместе с другими ингредиентами в частности с жирным мясом, они поддерживают
удивительный кулинарный баланс блюда.

Город Лючжоу, Гуанси-чжуанский автономный район

Сезон с середины июня до середины сентября считается лучшим для


сбора побегов бамбука. В это время они самые нежные. Хотя летние сорта бамбука
не такие вкусные как зимние, тем не менее такие ростки бамбука используются как
ингредиент для приготовления Люджоуских квашенных побегов. Квашенные
побеги с желтыми бобами горбылями и соевыми, одно из самых распространенных
блюд Гуансийской кухни, сначала надо обжарить желтых горбылей, затем добавить
соевые бобы и квашенные побеги. Так же бамбуковые побеги можно использовать
для приготовления супа, для этого нужно подготовиться равные доли солонины и
побеги бамбука, обжарить их в котле и добавить бульон, вкусы соленого мяса и
свежих побегов пропитывают друг друга - это блюдо называется Ян Ду Сянь. Его
главный ингредиент зимние побеги бамбука.

Город Дали, провинция Юньнань, деревня Нодэн

Кроме свежих ингредиентов приправы играют не менее важную


роль в приготовлении деликатесов. На севере города Дали среди гор красного
песчаника разбросано огромное число природных соляных колодцев, эта соль
огромное богатство для местных жителей, чтобы засолить кровяную колбасу
местной солью требуется совсем немного времени уже через неделю такую колбасу
можно есть. Нодэнская соль так же используется для приготовления нодэнской
ветчины, окорок который покрыли 3 года назад местной солью теперь совсем
провялился. Благодаря 3-х летней сушке жир в ветчине приобретает особый аромат
после окисления. Каждую часть окорока употребляют в пищу по-разному, вырезка
самая лучшая часть окорока, надэнский окорок 3-х летней просолки можно есть
сырым. Для жаренной ветчины со стеблевым латуком выбирают окорок с равными
частями жирного и постного мяса и затем поджаривают его вместе со свежим
латуком добавляя чеснок в качестве приправы, это блюдо хорошо соблюдает баланс
мяса и овощей. Нодэнская соль богата калием так полезным для здоровья и лучше
всего подходит для приготовления окорока. Так же нодэнский окорок высшего
сорта отличается идеальным жировыми прослойками, для приготовления жареного
риса с окороком требуется еще теплый вареный рис который надо смешать с
мелконарезанным кубиком мясом с окорока, после смешать это все в ручную тогда
появляется приятный запах от смешивания риса и мяса, блюдо желательно
потреблять сразу после приготовления потому что дальнейшее его охлаждение
приведет к уменьшению яркости вкусовых качеств блюда. Самая лучшая погода для
засолки окорока наступает с момента зимнего солнцестояния и до прихода сильных
холодных ветров, лучшими условиями для засолки будет прохладная температура от
2 - 5 ºС в проветриваемом помещении с влажность 96-98%.

Уезд Цзяюй, провинция Хубэй

Летом уровень воды в озерах расположенных близ реки Янцзы


провинции Хубэй начинает снижаться эта закономерность природы открывает
людям возможность приблизиться ко дну озер. Корень лотоса, который так же
используют в пищу добывают как раз на дне озер. Хубэй является местом сбора
корней лотоса, именно из-за этого хубэйцы так искусны в приготовления блюд из
корня лотоса. Для приготовления корня лотоса с мясным фаршем следует сначала
очистить корень, а затем нарезать его кусочками не дорезая до конца второй ломтик,
затем между парными ломтиками положить фарш, чтобы он равномерно
распределился между ломтиками лотоса, замешать тесто и перемешать корни лотоса
в кляре, после поместить кусочки во фритюр и жарить до получения золотистой
корочки. Так же есть еще одно популярное блюдо с корнями лотоса которое
преимущественно употребляют в холодную погоду. В Хубэе суп одно из основных
блюд, приготовленных из лотосового корня, корень лотоса варят со свиными
ребрышками, это домашнее блюдо очень популярно в городе Ухань. Для супа
сначала надо выбрать жирную грудинку и нарезать ее кусочками после положить в
горшок с водой, довести до кипения и тушить на слабом огне в течении часа, между
тем следует почистить свежий корень лотоса, нарезать его кусочками и положить
его в суп, а после варить на сильном огне до кипения, затем тушить на слабом огне в
течении получаса.

Озеро Чаганьху, провинция Цзилинь

Сухость воздуха в условиях экстремально низких температур привела к тому что


пресноводное озеро в бывшей степной зоне гор преждевременно заледенел, однако
какой богатый урожай созревает подо льдом. Большой популярность в Пекине
пользуется блюдо рыбья голова с блинами. Рыбьи головы привозят с северо-востока
Китая, что в нескольких сотнях километрах. Готовят их в большом котле, но жарка
на масле не требуется, головы надо тушить в заранее приготовленном бульоне около
25 минут а за это время надо сделать блинчики, в конце приготовления голову
тушат на сильном огне чтобы выкипел бульон. Так же это китайское блюдо является
одним из типичных.

История основных блюд

Уезд Сянфэнь, провинция Шаньси

Село Динцунь в провинции Шаньси одно из древнейших в бассейне реки Хуанхэ


здесь отличного готовят различные мучные изделия, смолотое в порошок зерно
заливают водой и получают мучную смесь для приготовления различных изделий,
этому методу готовки уже десять тысяч лет. Из-за того, что провинция Шаньси
находится в центре материка гор, но мало воды, здесь плохо растут овощи в связи с
этим местные жители не могут позволить себе готовить различные овощные блюда
поэтому чтобы разнообразить рацион они уделяют особое внимание изготовлению
различных видов мучных изделий. Одними из таких мучных изделий являются
золотистые пампушки так же могут называться Маньтоу в состав которых входит
пшеничная мука, дрожжи и вода, все это тщательно замешивается и оставляется на
на час для того чтобы дрожжи взошли, после формуются сами пампушки, и
готовятся на пару 45 минут.
Уезд Суйдэ, провинция Шэньси (Шаньси и Шэньси две провинции,
находящиеся рядом друг с другом на Лёссовом плато и разделяемые рекой Хуанхэ)

Суйдэ находится в холмистой местности на севере провинции, меню


местных жителей главным образом состоит из мучных изделий, здесь готовят самые
разнообразные блюда на основе муки из пшеницы и других зерновых культур. В
Суйдэ в изобилии растет просо, а золотистые пампушки как раз готовят на ее
основе. Просо засухоустойчивая культура поэтому и является одной из главных
зерновых культур Лёссово плато, более восьми тысяч лет назад в бассейне реки
Хуанхэ началось выращивание просо. Просо бывает твердым и мягким, для
получения золотистых пампушек нужно смешать их в соотношении 7 к 3, а после
замочить в воде на ночь, после этого просо пропускают через каменный жернов.
Получившуюся муку нужно тщательно просеять. Затем в муку добавляют воду,
перемешивают и оставляют его на ночь.

(Коридор Хэси или Ганьсуйский коридор знаменит тем, что является основным
путем из Китая в Центральную Азию и наоборот.)

На севере Китая обширные земли, здесь созревшая пшеница


определяет основной цвет земли. Пшеница по естественному коридору Хэси
проникла в бассейн реки Хуанхэ этот злак богат питательными веществами, спустя
более четырех тысяч лет пшеница стала зерновой культурой на севере Китая с
наибольшей площадью посева, является лучшим сортом злаковых культур из
западной Азии стал популярнейшим продуктом питания для китайцев. После
брожения пшеничное тесто для будущих лепешек стоит в особой печке, в готовых
круглых лепешках содержится мало воды поэтому их можно долго хранить,
пшеничная лепешка так же самая важная пища для уйгуров и их часто можно видеть
в каждой уйгурской семье.

Уезд Синьцзян является уйгурским автономных округом на территории Китая


Лепешка Нам излюбленная пища уйгуров, слово «нам» происходит
из древнего персидского языка, само блюдо появилось около двух тысяч лет назад.
Пампушка в самом начале имела значение булочки, приготовленной на пару. Это
излюбленная пища жителей бассейна Хуанхэ. Китайские предки придумали новый
способ приготовления пищи на воде, впервые на пару люди готовить стали в Китае.
В Китае издавна известны пять злаков, это понятие не претерпела изменений со
временем. Около двух тысяч лет тому назад в пять злаков входили: рис, пшено,
просо, пшеница и бобы. Сегодня в Китае по объему урожая три первых места
занимают рис, пшеница и кукуруза, однако как бы не менялся порядок рис всегда
остается первым.

Село Димэнь, уезд Липин, провинция Гуйчжоу (стоит отметить что процент
населения национального меньшинства «Дун» составляет всего 5%, народность Дун
является кам-суйским народом на юге Китая общей численностью около 3
миллионов человек. Так же уезд Липин является одним из самых крупных в
провинции Гуйчжоу.

Слово «Димэнь» на языке народности Дун означает «исток


родниковой воды», само село находится у истоков реки Цин шен цзя, здесь
большую часть года стоит дождливая погода. В условиях повышенной влажности
склад для хранения риса просто необходим. На складах обычно храниться еще не
обработанный рис, что значительно увеличивает сроки его хранения. В селе Димэнь
есть праздник связанный с днем рождения ребенка, когда ребенку исполняется один
месяц, родственники ребенка по отцовской линии приносят свадебные подарки
сватам, это знаменует подлинное оформление новой молодой семьи.

Крахмальная лапша приготовленная на основе рисовой муки один


из самых важных продуктов в уезде Липин провинции Гуйчжоу, на местных базарах
это блюдо можно увидеть повсюду, рисовая лапша в остром мясном бульоне
любимое блюдо местных жителей. Перемолка вымоченного свежего риса это первое
что надо сделать для приготовления рисовой лапши, затем получившуюся массу
выливают на сковороду и равномерно распределяют по ней, чтобы всю поверхность
покрывал тонкий слой рисового теста, после сковороду кладут в огромную печь
глиняную емкость с кипящей водой, водяной пар нагревает поверхность сковороды
и тесто схватывается, что позволяет снять этот блин из рисового теста, а после
нарезать его на лапшу. Белоснежная рисовая лапша при варке источает свежий
рисовый аромат. Из года в год в Китае проходит весенняя вспашка, летняя
прополка, осенний сбор и зимнее хранение риса, в настоящее время свыше 65%
китайцев употребляют в пищу рис. Китай так же является самой древней страной в
мире где начали культивировать рис, его начали выращивать еще семь тысяч лет
назад в бассейне реки Янцзы. По мере роста из зеленых побегов появляются золотые
колосья, разнообразные обычаи и традиции питания сформировали целые меню
удивительных по вкусу блюд из риса.

В Гуанчжоу местные жители очень любят рисовые блюда по


способу приготовления они напоминают лапшу уезда Липин. Рисовая лапша
появилась сто пятьдесят лет назад в местности Ша Хе, поэтому ее называют лапшой
Ша Хе, она тонкая, прозрачная и упругая это очень вкусное блюдо. Жареная лапша
с говядиной любимое блюдо жителей провинции Гуандун, чтобы приготовить
вкусную лапшу с говядиной необходимо быстро обжарить лапшу на сильном огне
уделив внимание сохранение ее целостности, готовка происходит в глубоком воке
на сильном огне, вместе с лапшой первичной обжарке поддаются еще и овощи,
зеленый лук и редька дайкон, после добавляется готовое мясо, соус и специи. Все
это тщательно перемешивается не нарушая целостность лапши и поедается гостям.

Более тысячи лет назад сельское хозяйство в Китае было


разграничено на зоны в районах к северу от гор Циньлин и реки Хуанхэ выращивали
в основном пшеницу, а к югу рис поэтому южане любят рис, а северяне пшеницу.

В городе Сиянь в провинции Шэньси есть одна закусочная, в


которой каждый день стоят длинные очереди за их знаменитым блюдом лепешками
с мясом. Лепешки с мясом это идеальное сочетание мучного изделия и мяса,
сияньцы поджаривают лепешки, а затем добавляют в них мясную начинку с более
чем тридцатью приправами приготовленную на медленном огне, вкус лепешки
чистый, а мясо мягкое и сочное, такое сочетание взаимно усиливает аромат.

На протяжении веков город Сиянь был одним и самых оживленных


мировых центров, Сиянь был столицей тринадцати династий, люди приезжавшие
сюда со всего мира принесли собственные кулинарные традиции, вплоть до
сегодняшнего дня Сиянь это рай для тех кому нужен большой выбор основных
блюд. Крепкий бульон с кусками лепешек это одно из основных блюд в рационе
местных жителей, разломить лепешку можно на кусочки разной величины как
хочется. Этот несложный процесс стал истинный наслаждением для Сияньцев, на
северо-западе Китая кроме говяжьего и бараньего бульона с кусками лепешки
распространена Ланьчжоуская лапша в говяжьем бульоне, сама лапша
характеризуется как упругая и горячая. Сто лет назад некий Ма Бао Цзы хуэец
(Хуэй-цзу это одно из 56 официально признанных национальных меньшинств КНР,
их главное отличие от ханьцев крупнейшей народности Китая является то что они
исповедуют ислам, их численность на территории всего Китая составляет около 10
млн человек.) по национальности придумал рецепт лапши в горячем бульоне из
говяжьей и бараньей печени это блюдо сразу же стало популярным среди местных
жителей, качество говяжьего бульона является критерием качества самой лапши,
отличная лапша в говяжьем бульоне это не просто тягучая лапша, она должна быть
сварена в свежем бульоне с добавлением белой редьки красного масла (чили масло
Хун Ю) из чили и кинзы. Ма Бао Цзы добавлял в тесто лапши богатую углекислым
калием воду, что делало тесто эластичным. Весь процесс приготовления лапши
выполняется вручную.

Вкусовые пристрастия к лапше у южан и северян совершенно


разные, жители Гуанчжоу любят тонкую лапшу абсолютно отличную по вкусу от
Ланьчжоуской лапши эта лапша отличается большой эластичностью и упругостью.
В южном Китае в частности в провинции Гуандун урожай риса собирают 2-3 раза в
год однако это не мешает гуандунцам любит и лапшу. Тесто с добавлением утиных
яиц которое замешивается традиционных способом, тесто разминается толстым
бамбуковым шестом, прочно закрепленный шест на конце которого сидит человек и
подпрыгивая вверх прибавляет вес своего тела и продавливает тесто, после этого
тесто становится гладким и тонким. Тонкое тесто можно использовать для
приготовления лапши и сочней для ушек с бульоном, такое тонкое тесто отличается
оригинальными свойствами, необычайной упругостью, бульон из свиных костей,
рыбы и креветочной икры будет готов спустя три часа варки. Пиала супа лапши с
ушками любимое блюдо жителей Гуандуна, они называют эту традиционную лапшу
Чжу Шень Мянь что означает «лапша, сделанная бамбуковым жерновом», этот
метод приготовления лапши передается из поколения в поколение вплоть до
сегодняшнего дня.

Жители Гуандуна готовят лапшу с помощью бамбукового жёрнова,


а жители бассейна Хуанхэ готовят лапшу с помощью скалки. В китайском языке
есть такой значение как лапша Шоу Мянь, которая готовиться для юбиляра, что
означает «лапша долголетия». В Китае лапша считается не только пищей, но и
символом долголетия, существует такой понятие: лапша длинная и тонкая по-
китайски эти прилагательные звучат как Чжан (长, cháng, zhǎng) и Шоу (瘦, shòu),
что является омонимом в китайском языке к слову долголетие (长寿, chángshòu)
лапша таким образом стала популярным для китайцев блюдом по случаю дня
рождения.

Уезд Цишань, провинция Шэньси

В уезде Цишань, провинции Шэньси люди тоже едят лапшу в день


рождения, всякий раз когда отмечается день рождения долгожителя, жители
Цишань собравшись вместе смотрят представление местной оперы Циньцян
(秦腔, qínqiāng) церемония празднования дня рождения и представление не
обходится без пиалы горячей лапши в кисло-остром бульоне с фаршем. Когда
угощают лапшой с фаршем, как правило гостей принимают целыми потоками,
банкет начинается с рассвета. Согласно местной истории лапша в бульоне появилась
три тысячи лет назад, есть лапшу а не пить бульон это общепринятое правило для
местных жителей. Гарнир к лапше должен быть 5 цветом, черные древесные грибы
и белый соевой творог тофу символы четкого различия добра и зла, желтый яйцо
символ богатства, красная редька символ благополучной жизни, зеленые молодые
стебли чеснока символ жизнеспособности, все эти 5 цветов отражают стремление
уезда Цишань к счастливой жизни. Цишаньская лапша с фаршем Саоцзы стала
истинный шедевром китайской кулинарии. Цишаньская лапша — это блюдо
сочетающая функции основной пищи с гарниром, такое сочетание часто встречается
и у тебя кто принимает рис как основное блюдо в рационе.

Город Цзясин, провинция Чжэцзян

А вот жители Цзясинь на завтрак употребляют горячие мясные


Цзунзы, кушанье из клейкого риса. Сам город расположен в бассейне озера Тайху,
это место издавна славиться как житница в настоящее время Цзунзы превратились
из праздничного блюда в обыденную пищу, ежегодно в начале пятого месяца по
лунному календарю, то есть на праздник двойной пятерки Дуань-у на юге Китая в
каждом доме намачивают клейкий рис, моют тростниковые листья и готовят Цзунзы
чтобы почтить память поэта патриота Цюй Юаня. Переход к аграрного к
индустриальному обществу и технический прогресс позволили есть людям есть
Цзунзы везде и в любое время года, однако китайцы по-прежнему предпочитают
готовить вручную продукты питания в соответствии с подходящим для них сезоном,
это означает продолжение традиционного образа жизни.

Когда созревает поздний рис в Нинбо наступает время для


приготовления няньгао брусочков из клейкой рисовой муки. Няньгао жители Нинбо
по традиции готовят на новый год, няньгао готовят из позднего коротко зернистого
риса. После того как рис замачивают, перемалывают, запаривают, замешивают,
консистенция рисового теста преобразуется и улучшается его вкус. Теперь это тесто
нужно отмесить и раскатать и лишь за тем наконец-то няньгао вырезают в форме
брусочков. Гарнирами к няньгао выступают овощи, няньгао это и основная пища и
вкусное второстепенное блюдо. Так же гарниром может послужить краб плавунец,
что помогает проявить другой новый вкус этого мучного изделия. Няньгао
сделанные в круглой форме называют Хуань цзы (福, fú – счастье) и (圆, yuán –
круглый, удовлетворенный), что означает «счастье и благополучие». Готовое
няньгао мягкое, вязкое, клейкое на вкус уже готовое блюдо посыпают золотистой
сосновой пыльцой.

Так же стоит упомянуть про пельмени, положить мясную начинку в


тесто и залепить оболочку в виде серпа, так получаются красивые пельмени,
пельмени означают переход от старого к новому году. (Развить тему)

Удивительная биоконверсия

Уезд Цзяньшуй, провинция Юньнань

В пище самое главное это ее вкус, китайцы никогда не ограничены


одним перечнем продуктов питания разбираясь в продуктах, люди пытаются
обрести вдохновение для их биоконверсии. Как и во многих других городках
провинции Юньнань в уезде Цзяньшуй проживают представили разных
национальностей синтез разных культурных традиций и создает удивительное
разнообразие способов приготовления продуктов питания. После того как соевый
творог Доуфу прошел первичную ферментацию и затвердел, чем стал походить на
пряник или засохший пшеничный хлеб, огонь способствует вздутию твердых кусков
Доуфу это напоминает тесто на дрожжах местные жители искусны в приготовлении
такого блюда со специфических вкусом на основе сушки и заквашивания. Доуфу
можно есть с разными соусами и приправами, но важнее всего натуральный вкус.
Благодаря географическому расположению Цзяньшуя, тепло речной долины
способствует быстрой ферментации Доуфу, а умеренная засушливость
предотвращает гниение. Каждая фаза приготовления Доуфу тесно связано с водой,
жители Цзяньшуэя где есть 128 колодцев хорошо знают важную роль воды, китайцы
считают что вода питает духовную сущность человека и его сознания
приблизительно такова же и роль воды в приготовлении Доуфу.

В древнем городке Шипин, в провинции Юньнань который


находится в сорока километрах от Цзяньшуэя совсем другой Доуфу, если в
Цзяньшуэе Доуфу представляет собой небольшой кусочек затвердевшего тофу
который разогревают и только затем употребляют в пищу, Доуфу же в Шипине
представляет собой сначала огромный пласт упругого, но с этим и прочного тофу.
Низкое содержание соли в Доуфу позволяет обеспечить ему длительный срок
хранения. Исторически в провинции Юньнань не популярно выращивание сои, но
это не помешало распространению традиции приготовлении Доуфу. За тысячи лет
по мере постоянных переездов северных народностей Доуфу занял свое достойное
место в кулинарной традиции жителей в бассейне реки Хуанхэ, прочно вошел в
рацион жителей юго-западных окраин, выявив свои новые своеобразные
особенности. Некоторые ставшие традиционные тонкости приготовления Доуфу
известно бытуют в бассейне Хуанхэ, что за тысячи километров от Шипина, именно
так две тысячи лет назад зародился и испытал рассвет китайский соевый творог
Доуфу.

В много тысячелетней аграрной истории Китая выращивание


соевых бобов всегда занимало важное место. Среди бобовых культур соевые бобы
ценятся благодаря большому содержанию в них белка, а так же благодаря своей
дешевизне, но не все шло так гладко с самого начала, из-за первоначального
неаппетитного вида соевых бобов, важно было найти идеальный способ
употребления соевых бобов в пищу. Как не было бы удивительно, но гипс, а именно
природный гипс сульфат кальция, играет ключевую роль в приготовлении Доуфу,
сульфат кальция выполняет роль коагулянта в закваске из соевого творога, до
прессования творожная масса очень напоминает брынзу из козьего молока только
гораздо мягче. Когда гипсовые порошок соединяется с изменившим свою структуру
белком в кипящем соевом молоке происходит мгновенное загустение всего
раствора. Истоки связи гипса и Доуфу уходят в древнюю историю китайской
алхимии, бытует мнение что две тысячи лет назад области Хуаннань ее правитель
Лю Ань, увлеченный алхимией однажды пробовал из соевого молока получить
киноварь, ведущую к бессмертию по ошибке в соевое молоко он случайно добавил
гипс именно так и появился соевый творог Доуфу. Рождение Доуфу окончательно
изменило судьбу соевых бобов. Разнообразные особенности Доуфу создали
пространство для творчества в кулинарном искусстве Китая. Многие негативные
элементы сои такие как: ингибиторы трипсина, неусвояемые углеводы и фитиновая
кислота исчезли благодаря древним китайским методам приготовления Доуфу,
изобретение Доуфу привело к максимальному усваиванию и использованию
человеком соевого белка.

Поиски и обретение растительное белка для китайцев которые на


протяжении всей истории испытывали недостаток в мясопродуктах явилась умным
выбором и настоящим счастьем

Перенесемся в степные просторы северного Китая к монгольским


скотоводам, среди которые распространена совсем другая питательная пища.
Степным народам не обойтись без кисломолочных продуктов в том числе и творога,
ведь именно эти продукты вместо овощей и фруктов которых нет в степях дают
витамины и минералы. Прежде чем получить творог нужно в процессе ферментации
молока, снять сметану. Скисшее же молоко превращается в сгустки простокваши, на
огне белок отделяется от сыворотки. Необходимо непрерывно мешать сгустки
молочной массы чтобы они не прилипли ко дну посуды, после того как остатки
сыворотки выкипели, молочную массу закладывают в деревянную форму и после
деревянный короб высушивается на ветру.

В провинции Юньнань так же готовят Доуфу, отделяя сыворотку от


молочной массы в процессе подогревания на огне, пользуясь толстыми
деревянными палочками, твороженная масса разминается и образует эластичный и
мягкий сгусток, потом его разложат тонким слоем и обернут вокруг длинных
бамбуковых палок, а после эти палки повесят сушиться во дворе, таким способам
готовят Доуфу представители народности Бай.

В уезде Сюнин в провинции Аньхой существует один удивительный


и экзотический метод приготовление Доуфу который лучше всего показывает
принцип биоконверсии в способах приготовления народов Китая. Особа география,
теплый и влажный климат на юге провинции способствовала изменению нрава
местных жителей что в следствии привело к рождению новой пищи. Это волосатый
Доуфу Фан Синь Юй, волосатый он потому что тофу покрывают белые волоски,
которые являются грибницей плесневого грибка. В процессе приготовления этого
тофу важно использование специального кислого рассола для брожения, кислый по
своей природе раствор помогает в схватывании соевого белка, так же вместе с
рассолом в тофу попадают живые микроорганизмы, бурная жизнедеятельность
которых в будущем брожении и сыграет главную роль в преображении этого тофу.
После того как на волосках появятся маленькие гранулы волосатый Доуфу можно
будет есть, так как появление этих гранул свидетельствует о готовности тофу.
Волосатый Доуфу обжаривается в масле вместе с овощами и специями, местные
жители считают, что немного острого соуса полностью раскрывает специфический
вкус блюд с Доуфу которое готовиться на огне. Плесневые грибы способствую
выделению белкового фермента, что позволяет преобразовать соевый протеин в
пептиды и полипептиды, и аминокислоты это придает Доуфу особый вкус.

Город Шаосин, провинция Чжэцзян

Не обойдем стороной и еще одно составляющие китайской кухни и


то что участвует почти во всех известных нам рецептах, и то в чем непосредственно
участвуют соевые бобы – это соевый соус.

Когда на севере Монголии наступают холода, люди становятся


более изобретательными. Спустя тридцать дней, забродившая в чане квашеная
капуста обрела новый вкус. Жители северных регионов Китая питают особые
чувства к квашеной капусте, в течении целых семи месяцев морозов заквашенная
капуста становится символом образа жизни и быта местных жителей. После
нарезания квашеную капусту выжимают от кислого сока, что помогает устранить
горь и сделает капусту хрустящей. Квашеная капуста источает приятный
аппетитный аромат, так пахнет молочная кислота, благодаря брожению происходит
распад щавелевой кислоты к гидролиз белков ведет к возникновению пептидов и
аминокислот, все эти факторы и составляют удивительный свежий вкус. Лучше
всего квашеная капуста идет со свининой, кислая капуста делает свинину нежирной.
Так же популярным блюдом здесь бывают и пельмени как знак воссоединения всей
семьи. Пельмени с начинкой из мяса и кислой капусты.
Старинные рецепты соления, вяления, маринования в вине,
копчение позволяют не только сохранить вкус пищевых продуктов но и доставляют
истинное наслаждение, ведь вкус таких продуктов во многом отличается от их вкуса
в свежем виде

Вкус выдержанный временем

Город Суйхуа, провинция Хэйлунцзян

На зиму местные жители привыкли заготавливать китайскую


капусту, хотя сегодня и зимой можно достать свежие овощи, но квашеная капуста с
ее оригинальным вкусом, по-прежнему остается незаменимым блюдом в рационе
местных жителей, можно даже сказать, что это деликатес который начал
распространяться по всему миру. У китайской капусты, которую зачастую
используют для приготовления капусты кимчи, крепки кочаны и нежные листья, а
это лучшие ингредиенты для маринада. Очищенную и нарезанную капусту надо
опустить в подсоленную воду чтобы убрать лишнюю влагу. Мазать капусту смесью
из приправ важное звено в процессе квашения, в состав смеси могут входить: перец,
яблоко, груша, рыбный соус, креветки. В каждом регионе и уезде особенности
приготовления свои, но добавление красного молотого перца обязательно.
Корейские народности, проживающие на территории Китая так же вместе с кимчи
любят поедать «Тток» это поровой рисовый пирожок, сначала клейкий рис готовят
на пару, а затем толкут деревянным пестиком, вкусный, сладкий и нежный Тток
идеально подходит к вкусу кимчи. .Заготовка кимчи на зиму является важным
делом для жителей всего села.

В связи с особенностями и отличиями климата, воды и почвы в


зависимости от региона, поэтому способы хранения пищи и вкусовые пристрастия
южан отличаются от тех что приняты у северян. Копчености — это традиционный
деликатес в зимние время, продукты вялят и коптят чтобы увеличить срок хранения
мяса в условиях влажного и жаркого южного климата, сегодня копчености это и
обычная закуска на домашнем столе, и деликатес во время банкета. Рис с копченым
мясом в горшочке это одно из классических блюд с копченостями. Приготовление
данного блюда представляет собой трудоемкий процесс, повар должен постоянно
контролировать интенсивность огня, только так можно приготовить ароматный рис
с копченым мясом в горшочке. Для приготовления блюда лучше употреблять
особый керамический горшок, рис варят сначала на сильном огне, а когда он
развариться блюдо оставляют томиться на слабом огне чтобы вкус и аромат
копченого мяса полностью впитались в рисовую массу.

Сяньган, он же Гонконг

Одно из самых популярных блюд Сяньгана это домашняя копченая колбаса, чтобы
контролировать качество производственную кухню разместили недалеко от
магазина где продаются копчености. На кухне копченую колбасу готовят в ручную
по традиционную рецепту. Кишки для копченой колбасы должны храниться год,
после наполнения кишок фаршем, их нужно проколоть чтобы выпустить лишний
воздух, затем колбасу перевязывают бечёвкой из водорослей и пеньки. В прошлом
колбасу сушили на солнце для ее длительного хранения, но сегодня из-за влажности
колбасу уже не подвергают сушке в естественных условиях, сушка проводиться в
специальных термокамерах, через неделю всю кухню наполнит удивительный
аромат копченостей.

Уезд Цзинчжоу, провинция Хунань (народность Мяо)

В горных районах материковой части Китая расположен автономный округ Сянси,


который находится на стыке восточного и западного Китая, это горный район где
транспортное сообщение крайне затруднено. На восьмой месяц по лунному
календарю наступает время засолки рыбы. Местная рыба карп которая обитает
прямо на рисовых полях и используется для засолки. Для засолки рыбы прежде
всего надо обжарить клейкий рис, он является необходимым ингредиентом.
Красный перец, имбирь чтобы убрать запах сырой рыбы, галанковый корень,
бензоин, а так же соль, вот и готова смесь для засолки рыбы. В сделанную из дерева
катку помещают слоями рыбу и придавливают сверху камнем, через месяц катку
можно будет открывать.

Зимой в округе Сянси очень холодно, перед наступление зимы в каждой семье
заготавливают копченое мясо. Сначала мясо надо нарезать на равные кусочки, затем
промазать солью, полить рисовых вином чтобы соль полностью растворилась.
Округ Сянси изобилует древесиной, мясо коптиться на огне дрова, которые
изготавливают из чайного дерева и воскового дерева, соляное мясо коптят над
очагом, в топку подкладывают сосновые шишки, кожицу масленичной камелии,
мандариновые корки, там мясо вбирает в себя аромат. Лучшее место для хранения
копченого мяса это рисовый амбар, в нем сухо и туда не проникают солнечные
лучи. Перед тем как готовить блюдо из копченого мяса его обжаривают на
древесных углях, затем промывают водой в которой мыли рис. Жаренное копченое
мясо с сушеной редькой самое популярное блюдо в округе Сянси. Соленую рыбу
можно готовить по самым разным рецептам. Можно жарить на масле, но огонь
непременно должен быть слабым.

Уезд Исянь, провинция Аньхой

У горных жителей Хуэйчжоу бытуют свои представления о соленой


рыбе. В древности на небольшой территории Хуэйчжоу проживало огромное
население многим местным жителям пришлось покинув родные горные места
скитаться по белому свету в пути они ели сушеные засоленные продукты так как их
было удобно хранить и брать с собой, например традиционные блюда хуэйчжоуской
кухни, соевый творог Ла Ба Доуфу, хотя Доуфу был твердым как камень но его
можно было долго хранить, с течением времени продукт подвергался брожению и
приобретал характерный гнилостный запах, но последствия гниения неожиданно
сделали из продукта деликатес. Еще одно блюдо хуэйчжоуской кухни это Дао Бан
Сян что буквально означает «аромат кухонной доски», сначала надо засолить мясо,
затем нарезать соленое мясо ломтиками и положить их на разделочную доску из
камфары, эта доска постепенно впитает жир соленого мяса.
В районе гор Хуаншань что так же находится в провинции Аньхой
на задних дворах крестьяне все еще сушат окорока. Так же недалеко от древнего
Хуэйчжоу в провинции Аньхой есть место где готовят лучшие окорока в Чжэцзян,
это Цзиньхуа. Их окорока ароматные и вкусные, окорок Цзиньхуа делиться на пять
частей для блюд. Шан Фан (корейка) — это лучшая часть окорока, одно из
традиционных блюд в провинции Цзянсу и Чжецзян ветчина в медовой глазури, в
это блюдо входит множество ингредиентов, его приготовление требует много
времени и блюдо получается солоновато сладким на вкус. Чжун Фан часть окорока
которую принято нарезать тонкими ломтиками, блюдо подают со свиными
сухожилиями и трепангами. Другие три части с кожей и костями окорока можно
использовать для приготовление супа. Бульон из ветчины Цзяньхуа для блюд
провинции Цзянсу Чжецзян и Гуандун. Природные условия напрямую влияют на
производство окороков, Цзиньхуа с четырех сторон окружен горами что создает
прекрасные условия для приготовления окороков, бытует мнение что тысячу лет
назад в период правления династии Сун, ветчина из Цзиньхуа служила провиантом
для военных. Сегодня же фабрика по производству окороков оснащена передовым
оборудованием, новые сорта ветчины сочетают китайские и западные рецепты.
Сначала свиной окорок обязательно надо промять чтобы входе последующий
обработки мясо хорошо дышало и легче подвергалось ферментации, в процессе
засолки контролируют температуру и влажность, благодаря этому мясо
пропитывается солью, но содержание соли в нем пониженное, после ферментации
длившейся больше тридцати месяцев, окорок приобретает крепкий специфический
аромат, традиционные рецепты блюд из ветчины постоянно совершенствуется,
благодаря тщательной обработке нарезанная на тонкие ломтики слабосоленая
ветчина более соответствует нормам здорового питания и ее можно есть в сыром
виде.

Так же поговорим о жемчужине которая находится на стыке двух


провинций Цзянсу и Чжэцзян, Шанхае. Для настоящих шанхайских гурманов давно
известен список блюд, которые они должны хотя бы раз с жизни попробовать это
различные нинбоуские и шоусиньские, шанхайские блюда такие как: свинина и
свиные сухожилия в соевом соусе, тушеные в соевом соусе креветки, тушеные на
масле бамбуковые побеги, обжаренный краб в кляре и много других блюд.
Поговорим об еще одном блюде, это маринованный в вине краб. После того чтобы
очистить крабов от грязи их поливают китайской водкой, у каждого повара свой
рецепт приправы, кроме высококачественного рисового вина в маринаде могут
участвовать соевый соус, имбирь, устричный соус и многие другие ингредиенты.
После того как крабы были помещены в сосуд с маринадом и плотно закрыты в нем,
сосуд оставляют в прохладном месте на десять дней. Шанхайцы очень любят
маринованные продукты, свиные копыта и куриные крылья которые отлично
подходят как к спиртному, так и к рису. Испокон веков на территориях нынешних
провинции Цзянсу и Чжецзян пищу мариновали в вине чтобы увеличить срок
хранения.

Уезд Сяпу, провинции Фуцзянь

На протяженной береговой линии находится множество


естественных гаваней, литоральная зона представляет собой водную ферму где
производят порфиру. На воткнутых в землю бамбуковых шестах растянуты сети в
которых проходит фотосинтез всходов красной водоросли, во время прилива
порфира погружается в море вбирает в себя питательные элементы, после
многократных приливов и отливов выступает время сбора урожая. После того как
порфира была добыта ее сушат на огне, что придает ей аромат, при высокой
температуре пигмент и клетки этой водоросли изменяются, что служит причиной
возникновения аромата.

Уезд Даао, провинция Сянган

Паста и соус из креветок, пасты из креветок издавна служат


чудесной приправой для приготовления жаренных овощей и мяса. Каждый год в
восьмой день четвертого месяца по лунному календарю начинается сезон ловли
креветок в море. Если говорить о разнице во вкусе, между пастой и соусом из
креветок, то креветочный соус более ароматный, а паста более вкусная. Для
приготовлении пасты или соуса из креветок, нужны только соль и серебристые
креветки, способ их приготовления очень простой, креветки и соль толкут и
смешивают до получения фарша и высушивают на солнце, на бамбуковой решетке.

Сегодня подсчитать общее число блюд китайской кухни или четко


разграничить кулинарные направления различных районов дело почти невозможное,
помимо пищевых ингредиентов важнее всего это кулинарные процессы, контроль
огня, сочетание приправ, мастерство владения кухонным ножом. В китайской кухни
скрыто не мало секретов которые нам еще предстоит раскрыть.

Секреты китайской кухни

Город Куньмин, провинция Юньнань

В провинциальном центре Куньмин расположенном недалеко от уезда Шангри-ла


можно увидеть более сложную керамическую кухонную утварь, паровая курятина в
горшочке готовится путем вываривания и выпаривания. Куриный бульон
превращается в пар, который проникает через отверстия в центре пароварки, со всех
ярусов и снова превращается в бульон, повторное выпаривание и вываривание дает
бульону соблазнительный вкус. Готовка на пару главным образом связана с
древними китайскими жертвоприношениями своим предкам, поскольку все дары
должны остаться в неизменном виде, готовка на пару лучше всех справляется с этой
задачей.

Город Янчжоу, провинция Цзянсу

На кухне китайцев приготовление на пару часто используется для


основой пищи. Например, пирожки на пару. Завернуть начинку в блинчик из теста в
ходе приготовления на пару, надо следить за тем чтобы тесто пирожков не
испортилось. Хуайаньская кухня считается одним из главных направлений
китайской кулинарии приготовленные там пирожки на пару очень приятны на вкус.
Так же к пирожкам подают соевый творог Доуфу нарезанный тонкой соломкой, это
знаменитое блюдо Хуайаньской кухни выглядит очень просто, но для его
приготовления требуется высокое мастерство. Тонко нарезанный соломкой соевый
творог Доуфу погруженный в воду освобождается от собственного горького вкуса,
куриный бульон и другие свежие овощи придают приятный вкус каждой соломинке
Доуфу.

В Янчжоу же есть такое блюдо как вегетарианская утятина Цзянь


Чжэня, Цзянь Чжэнь знаменитый монах древнего Китая. Сначала надо завернуть
нарезанные соломкой ростки бамбука, красный и зеленый перец в промасленную
сухую пенку соевого молока, а после опустить рулеты с перцем в кипящее масло.
Аромат от жарения на масле это один из важных факторов удовольствия для
китайцев, китайцы не могут отказаться от необыкновенного запаха и похрустывания
жаренных в масле продуктов.

Блюда Хунаньской кухни производят впечатления вкусной и острой


кухни на жителей других районов, когда употребляешь острую пищу то во рту
происходит реакция нервной системы организма, вкус в основном зависит от масла
и от химических реакций между накалившимися на огне масло и белковыми
продуктами. Древние китайцы обрабатывали продукты в кипящем масле, что
являлось одним из хороших методов экономии топлива, использование на кухне
масла большой вклад, внесенный китайцами в развитие кулинарии.

В ресторанах же Шаньдунской кухни такое блюдо как тушеные


трепанги с луком-пореем считается классическим. Существует очень строгий
принцип приготовления этого от нарезки лука, до его поджаривания в кипящем
масле и замачивание трепангов. Сушеные трепанги не стоит надолго замачивать,
потому что полкило сушеных трепангов превращаются в три килограмма, они
должны пропитаться соусом до того, когда с них ничего не стекает. Только в этой
основе трепанги смогут быть вкусными с добавлением приправ.
Гармония пяти вкусов

Как в китайской кухне, так и в китайском языке, слово вкус


обладает целой палитрой значений, кроме непосредственно вкуса и запаха в
китайской культуре понятие вкуса относится к значению выходящим за эти рамки,
то есть в Китае вкус понимаю не только с помощью носа и рта, но ощущают и
сердцем.

В районе Сяшань что недалеко от Дахао

Юг

(Два основных кулинарно-географических региона: Север и Юг. Северная еда более


сытная и жирная, южная наоборот полегче, что объясняется климатическими
условиями хотя именно на юге находится провинция знаменитая своей
экстремальной кухней, вкусовые пристрастия жителей провинции Гуандун порой
шокируют даже самих китайцев, получить полное представление о кухне данной
провинции можно в ее столице Гуанчжоу)
(приложение 1. Гриб Мацутакэ)
(приложение 2. Неочищенные срезанные побеги бамбука)
Источники:

Ян Ду Сянь - Yelloway Motor Services - Википедия (wikichi.ru)

Рецепт китайского супа со свиными ребрышками и корнем лотоса (с фото) (kungpao.ru)

Японская кухня: Жареный корень лотоса с мясным фаршем - рецепт на Российский Wok-Shop

РЫБЬЯ ГОЛОВА С БЛИНАМИ.. Обсуждение на LiveInternet - Российский Сервис Онлайн-Дневников

Китайские паровые булочки Маньтоу (рецепт с фото) | Китайская кухня (kungpao.ru)

http://www.xzqh.org/html/list/10343.html
Говядина с овощами и рисовой лапшой, рецепт с фото. Готовим говядину с макаронами и овощами.
(iamcook.ru)

Путеводитель по китайской лапше


Путеводитель по китайской лапше. Ламянь, танмянь, чаомянь и другие | Магазета - всё о китае | Яндекс
Дзен (yandex.ru)
Лапша Шоумянь
Китайская кухня: Лапша Долголетия Шоумянь с тремя добавками - рецепт на Российский Wok-Shop

Прилагательные со значением ‘толстый/тонкий': Русский vs. китайский (cyberleninka.ru)

Словарь

"长" [cháng] на русском - Китайско-русский словарь и переводчик - Чжунга (zhonga.ru)

瘦 (bkrs.info)

"长寿" [chángshòu] на русском - Китайско-русский словарь и переводчик - Чжунга (zhonga.ru)

Праздники и мероприятия

Циньцян - Qinqiang - xcv.wiki – опера

Необычный праздник дня: день двойной пятерки - Turist (delfi.ee)

Китайские пельмени

Китайские пельмени: виды и пошаговый рецепт (kitaygid.ru)

История возникновения Тофу

Тофу – что это такое, с чем едят тофу (ojapan.ru)

Коагулянты для тофу (mytofu.ru)

Виды тофу: шелковый (мягкий), полотняный (твердый) и сухой (mytofu.ru)

The 10 Most Polarizing Foods in China - China Underground (china-underground.com) – Волосатый тофу

Кимчи

Та самая капуста кимчи, простой и вкусный рецепт пошагово (классический) | В саду у Валентинки | Яндекс
Дзен (yandex.ru)

И Тток

Тток — Википедия (wikipedia.org)

Аньхойская кухня (徽菜; хуэйцай) - Большая Китайская Энциклопедия (shansbooks.ru) Виды китайской кухни

Вам также может понравиться