Вы находитесь на странице: 1из 103

МИНИСТЕРСТВО СЕЛЬСКОГО ХОЗЯЙСТВА РФ

ФЕДЕРАЛЬНОЕ ГОСУДАРСТВЕННОЕ БЮДЖЕТНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ


УЧРЕЖДЕНИЕ ВЫСШЕГО ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ

СТАВРОПОЛЬСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ АГРАРНЫЙ УНИВЕРСИТЕТ

О.В. Сычева, И.А. Трубина

УЧЕБНОЕ ПОСОБИЕ

ЭКСПЕРТИЗА МОЛОЧНОГО СЫРЬЯ

Ставрополь 2013
УДК 637.12
ББК 36.95

Рецензенты:
Доктор сельскохозяйственных наук, профессор
В.В. Милошенко

Сычева Ольга Владимировна


Трубина Ирина Александровна

С 95 Учебное пособие «Экспертиза молочного сырья» – Ставро-


поль: Изд-во СтГАУ «АГРУС», 2013. – С. 103.

Настоящее учебное пособие предназначено для студентов, обучаю-


щимся по направлениям подготовки 260200 «Продукты питания животного
происхождения»; 110900 «Технология производства и переработки сельско-
хозяйственной продукции», а также пособие адресовано работникам молоч-
ных лабораторий и специалистам, работающим в сферах производства и пе-
реработки молока.

Рекомендовано учебно-методической комиссией факультета техноло-


гического менеджмента Ставропольского государственного аграрного уни-
верситета

© Сычева О.В., 2013


© Трубина И.А., 2013
© Изд-во 2013
2
ВВЕДЕНИЕ

Федеральный закон «О качестве и безопасности пищевых продуктов»


от 02.01.2000 г. № 29 Ф3 трактует понятия качества и безопасности следую-
щим образом:
• качество пищевых продуктов − совокупность характеристик пищевых
продуктов, способных удовлетворять потребности человека в пище при
обычных условиях их использования;
• безопасность пищевых продуктов − состояние обоснованной уверен-
ности в том, что пищевые продукты при обычных условиях их использования
не являются вредными и не представляют опасности для здоровья нынешне-
го и будущих поколений.
В 2008 году был принят первый технический регламент, имеющий ста-
тус Федерального закона – «Технический регламент на молоко и молочную
продукцию» № 88-ФЗ. В соответствии с техническим регламентом объекта-
ми технического регулирования являются молоко и молочная продукция, а
именно: сырое молоко и сырые сливки, подлежащие переработке на молоч-
ные продукты.
В период действия Технического регламента выявились некоторые
упущения и недоработки, которые были обобщены разработчиками и учтены
в проекте Изменения к Техническому регламенту № 88-ФЗ. В июле 2010 года
Президентом Российской Федерации подписан Федеральный закон от
22.07.2010 № 163-ФЗ «О внесении изменений в Федеральный закон «Техни-
ческий регламент на молоко и молочную продукцию». Данным законом
предусмотрен новый перечень молока и молочной продукции, которые при-
знаются объектами технического регулирования. В соответствии с изменени-
ями в список молочного сырья включены сливки и обезжиренное молоко.
Практически со времени разработки и принятия техрегламента на мо-
локо и молочную продукцию произошла настоящая революция в области
технического регулирования производства молочных продуктов. Разработа-
3
ны и приняты десятки национальных стандартов (ГОСТ Р) на сырье и про-
дукты переработки молока, а также термины и определения.
Учитывая важность и значимость качества сырья для переработки, так
как именно от него зависит качество получаемой продукции, данное учебное
пособие рассматривает терминологию, требования нормативных документов
к качеству и безопасности молочного сырья (молока, сливок, обезжиренного
молока), методы отбора проб и исследования качественных показателей, а
также приборы для проведения соответствующих испытаний.

4
1. ТРЕБОВАНИЯ К КАЧЕСТВУ, БЕЗОПАСНОСТИ И
ПЕРИОДИЧНОСТИ КОНТРОЛЯ СЫРОГО И ОБЕЗЖИРЕНННОГО
МОЛОКА-СЫРЬЯ

Молоко – продукт нормальной физиологической секреции молоч-


ных желез коровы, овцы, козы, верблюдицы, буйволицы, кобылы, получен-
ный от одного или более животных от одного или нескольких доений.
Примечание. В зависимости от вида животного молоко называют «ко-
ровье молоко», «козье молоко», «овечье молоко» и т. д.
Молоко сырое – молоко, не подвергавшееся нагреванию.
Натуральное молоко – молоко-сырье без извлечений и добавок мо-
лочных и немолочных компонентов.
Примечание. Допускается очистка молока от механических примесей
и охлаждение до температуры (4 ±2) оС.
Молоко обезжиренное – сырье − молоко обезжиренное, полученное в
результате отделения жира от коровьего молока и предназначенное для про-
мышленной переработки.
Сырое молоко обезжиренное – сырье − молоко обезжиренное − сырье,
не подвергавшееся термической обработке при температуре более чем 45 оС.
Пастеризованное молоко обезжиренное – сырье − молоко обезжи-
ренное − сырье, подвергнутое пастеризации.
Для изготовления молока обезжиренного − сырья применяют молоко
коровье сырое, соответствующее требованиям, установленным действующи-
ми нормативными актами и ГОСТ Р 52054 не ниже второго сорта.
Допускается использование импортного сырья по показателям каче-
ства, не уступающего требованиям, и соответствующего по безопасности
нормам, установленным [2].
Молоко, поступающее на предприятия молочной отрасли, должно
быть получено от здоровых животных, в хозяйствах, благополучных по ин-
фекционным и другим заболеваниям, общих для человека и животных. Это
должно быть подтверждено справкой ветеринарно-санитарной инспекции.

5
Не допускается использовать в пищу молоко, полученное в течение первых
семи дней после дня отела животных и в течение пяти дней до дня их запуска
(перед их отелом) и/или от больных животных и находящихся на карантине.
После дойки молоко должно быть очищено и охлаждено. При сдаче-
приемке в хозяйстве температура молока должна быть не выше (4 ± 2)°С, а
при сдаче-приемке на перерабатывающем предприятии – не выше 8°С. До-
пускается, по договоренности, вывоз неохлажденного молока из хозяйств на
перерабатывающие предприятия в течение не более одного часа после выда-
ивания. Молоко не должно быть замороженным или подмороженным.
Допускается предварительная термическая обработка сырого молока, в
том числе пастеризация, изготовителем в следующих случаях:
- кислотность молока от 19 °Т до 21 °Т;
- хранение молока более чем 6 ч;
- перевозка молока, продолжительность которой превышает допусти-
мый период хранения охлажденного сырого молока, но не более чем на 25%.
Качество молока зависит от многих факторов, большинство из которых
являются критическими, и требуют постоянного контроля. Прежде всего,
речь идет об органолептических и санитарно-гигиенических показателях,
обусловливающих сорт молока: механическая загрязненность (группа чисто-
ты), бактериальная обсемененность, титруемая кислотность. Эти показатели,
в свою очередь зависят от условий получения, хранения, транспортирования
и температуры молока. Немаловажное значение для определения качества и
натуральности молока имеют плотность, содержание в нем жира и белка. Но
контроль молока при приемке не ограничивается только определением вы-
шеперечисленных показателей. Для определения пригодности сырья для вы-
работки сыра, детских молочных, а также стерилизованных продуктов осу-
ществляется контроль технологических свойств: сычужной свертываемости и
термоустойчивости.
В соответствии с Техническим регламентом на молоко и молочную
продукцию для молочного сырья, а именно, сырого коровьего молока и сы-

6
рого обезжиренного коровьего молока разработаны показатели идентифика-
ции, направленные на предотвращение случаев фальсификации (таблица 1.1).

Таблица 1.1 – Показатели идентификации сырого коровьего молока и


сырого обезжиренного коровьего молока

Параметры
Показатель Сырое обезжиренное
Сырое коровье молоко
коровье молоко
Массовая доля, %
Жира 2,8-6,0 Не более 0,5
Белка Не менее 2,8
СОМО Не менее 8,2
Однородная жидкость без осадка и хлопьев. Замо-
Консистенция
раживание не допускается
Чистые, без посторонних привкусов и запахов, не
Вкус и запах свойственных свежему молоку. Допускается сла-
бовыраженный кормовой привкус и запах.
От белого до светло- Белый со слегка синева-
Цвет
кремового тым оттенком
Кислотность, оТ 16,0-21,0
Не менее 1027,0 при Не менее 1030,0 для
о
температуре 20 С и высшего сорта, не менее
Плотность, кг/м3 массовой доле жира 3,5 1029,0 для первого и
% второго сортов при тем-
пературе 20 оС
Температура замерза- Не выше минус 0,520
ния, оС

Реализация описанных выше подходов направлена на защиту потреби-


тельского рынка, так как дает возможность уже на стадии проектирования
заложить определенный уровень безопасности продукции для потребителя.
По ГОСТ Р 52054-2003 «Молоко коровье сырое. Технические условия»
в зависимости от физико-химических и микробиологических показателей
молоко подразделяют на сорта: высший, первый и второй.

7
По ГОСТ Р 53503-2009 «Молоко обезжиренное − сырье. Технические
условия» подразделяют на сырое и пастеризованное.
По органолептическим показателям молоко должно соответствовать
требованиям, указанным в таблице 1.2.
Таблица 1.2 – Органолептические показатели сырого коровьего молока

Норма для молока сорта Норма для обезжи-


Наименование
ренного молока-
показателя высшего первого второго сырья
Консистенция Однородная жидкость без осадка и Однородная жид-
хлопьев. Замораживание не допуска- кость без осадка и
ется хлопьев
Вкус и запах Чистый, без посторонних запахов и Чистые, без посто-
привкусов, не свойственных свежему ронних привкусов и
натуральному молоку запахов. Допускает-
Допускается в ся слабовыражен-
зимне-весенний ный кормовой при-
период слабовы- вкус и запах. Допус-
раженный кормо- кается для молока
вой привкус и за- обезжиренного па-
пах стеризованного
привкус, свойствен-
ный пастеризован-
ному молоку
Цвет Белый со слегка си-
От белого до светло-кремового
неватым оттенком

Причиной изменения естественного цвета молока, как правило, являет-


ся использование определенного вида кормов, а также некоторых лекар-
ственных препаратов. Попадание в молоко после выдаивания посторонних
микроорганизмов, дрожжей и плесеней также может привести к появлению
не характерных для нормального молока оттенков (голубовато-синеватого,
коричневого).
Некоторые пороки сырого молока и причины их вызывающие приведе-
ны в таблице 1.3.

8
Таблица 1.3 − Пороки сырого молока

Порок Причина
1 2
Заболевание коров желтухой, пироплазмозом, лепто-
Желтый цвет
спирозом, ящуром, поражение паренхимы вымени.
Туберкулез вымени, маститы, пигментообразующие
Голубой, синий от- бактерии, некоторые дрожжи и плесени, фальсифи-
тенок цвета кация молока водой, хранение молока в цинковой
посуде, корма (валовик, хвощ полевой и др.)
Розовый, красный Пигментообразующие бактерии, некоторые дрожжи
оттенок цвета и плесени, попадание крови из заболевшего вымени.
Запахи лекарств и Пахнущие лекарственные вещества (креолин, карбо-
нефтепродуктов ловая кислота), нефтепродукты (бензин, керосин)
Затхлый, навозный, Попадание гнилостной микрофлоры, БГКП, плохое
хлевный, аммиачный санитарное состояние скотоного двора, длительное
хранение неохлажденного молока
Рыбный запах и при- Некоторые виды бактерий, хранение молока рядом с
вкус рыбой, корма (рыба, рыбная мука), питьевая вода с
водорослями
Заболевание ящуром, эндометритом, гнилостные и
флуоресцирующие микроорганизмы, микрококки,
Горький вкус маммококки, ржавая посуда, анормальное (стародой-
ное) молоко, горькие растения (полынь, лук, полевая
горчица, гнилые корма)
Заболевание маститом, туберкулезом вымени, при-
Соленый вкус
месь молозива, молока стародойных коров
Туберкулез вымени, нейтрализация молока содой,
Мыльный привкус
корма (полевой хвощ), хранение неохлажденного
молока в закрытой посуде.
Микроорганизмы, обусловливающие образование
Металлический при-
свободных жирных кислот, альдегидов и кетонов,
вкус
солнечный свет, хранение молока в железной и мед-
ной посуде
Кормовой привкус и Наличие в рационе избытка кормов, дающих привкус
запах и запах (капуста, редька, чеснок, лук, полынь, силос)
Туберкулез, катаральное воспаление вымени, фаль-
Водянистая конси- сификация водой, корма (избыток в рационе барды,
стенция жома, свеклы, капусты), период течки, охоты у коров

Для предотвращения появления пороков в молоке, прежде всего, необ-


ходимо строго соблюдать санитарно-гигиенический режим получения, хра-

9
нения и транспортирования молока. Необходимо контролировать качество
кормов и кормовые рационы, температурные режимы хранения кормов.
Нельзя допускать использование замороженных, заплесневелых и сильно за-
грязненных кормов. Необходимо избегать хранения молока на свету, а также
в таре, из материалов, не разрешенных для контакта с пищевыми продукта-
ми, стараться минимально подвергать его перемешиванию.
По физико-химическим показателям молоко должно соответствовать
нормам, указанным в таблице 1.4.
Таблица 1.4 – Физико-химические показатели молока

Наименование Норма для молока сорта Молоко обезжи-


показателя ренное-сырье
высшего первого второго
Массовая доля Не менее 2,8
Не менее 2,8
белка, %
Массовая доля Не более 0,5

жира, %
Не ниже 16,0 От 06,0 до 21,0
о Не ниже 16,0 и не
Кислотность, Т и не выше включительно
выше 18,0
21,0
Группа чистоты,
I I II
не ниже
Плотность, кг/м3, 1030,0
1028,0 1027,0 1027,0
не менее
Температура
Не выше минус 0,520
замерзания, оС

Базисная общероссийская норма массовой доли жира молока − 3,4%,


базисная норма массовой доли белка − 3,0%.
Микробиологические показатели безопасности молока не должны пре-
вышать допустимых уровней, установленных Федеральным законом от
22.07.2010 № 163-ФЗ «О внесении изменений в Федеральный закон «Техни-
ческий регламент на молоко и молочную продукцию» (Приложение А).
В сырых молоке и сливках кроме этого осуществляют контроль на
наличие ингибирующих веществ. Помимо этого в молоке нормируется со-
держание тяжелых металлов, пестицидов, афлатоксина М1, радионуклидов. В

10
пищевых продуктах (молочных) и продовольственном сырье (молоке) кон-
тролируются гигиенические нормативы содержания основных химических
загрязнителей (токсичных элементов: свинца, мышьяка, кадмия, ртути), ми-
котоксинов (в молоке и молочных продуктах − афлатоксина М1), антибиоти-
ков − левомицетина, тетрациклина, стрептомицина, пенициллина, пестици-
дов − гексахлорциклогексана, ДДТ и его метаболитов, радионуклидов − це-
зия-127, стронция-90 (Приложение Б).
Порядок контроля молока при приемке и методики проведения соот-
ветствующих анализов приведены в таблице 1.5.
Таблица 1.5 − Порядок и периодичность контроля молока при приемке
Методы испытаний при повтор-
Контролируемый Периодичность кон- ном контроле
показатель троля по просьбе по- в спорных
ставщика случаях
1 2 3 4
Органолептические пока- Ежедневно в каждой ГОСТ 28283 ГОСТ 28283
затели партии
Ежедневно в каждой ГОСТ 26754 ГОСТ 26754
Температура, °С
партии
ГОСТ 3624,
Титруемая кислотность, Ежедневно в каждой ГОСТ 3624
(2.2)
°Т партии
Ежедневно в каждой ГОСТ 5867 ГОСТ 22760
Массовая доля жира, %
партии
ГОСТ 3625,
Ежедневно в каждой ГОСТ 3625
Плотность, кг/ м3 раздел 3
партии
Ежедневно в каждой ГОСТ 8218 ГОСТ 8218
Группа чистоты
партии
Бактериальная обсеме- Не реже одного раза в ГОСТ 9225 ГОСТ 9225
ненность, КОЕ/г 10 дней
Не реже двух раз в ме- ГОСТ 25179 ГОСТ 23327
Массовая доля белка, %
сяц
ГОСТ 25101 ГОСТ 30562
Температура замерзания, Ежедневно в каждой
°С партии
При подозрении тепло- ГОСТ 3623 ГОСТ 3623
Наличие фосфатазы
вой обработки
Группа термоустойчиво- Ежедневно в каждой ГОСТ 25228 ГОСТ 25228
сти партии
ГОСТ 23453,
Содержание соматических Не реже одного раза в ГОСТ 23453
раздел 3
клеток, тыс./ см3 10 дней
Наличие ингибирующих Не реже одного раза в ГОСТ 23454 ГОСТ Р 51600
веществ 10 дней

11
Отбор проб проводят в присутствии лиц, ответственных за качество
контролируемой продукции или сырья. Отбор проб проводят после проверки
состояния тары (отмечают недостатки в состоянии тары: неисправность, от-
сутствие пломб, загрязнение, отсутствие маркировки и другие нарушения, и
недостатки) и установление однородности партии. Перед вскрытием контро-
лируемых мест: крышки фляг, кадок, бочек и наружные стенки тары очища-
ют от загрязнения.
Перед отбором проб молока из емкостей его перемешивают в течение
трех-четырех минут. В каждой емкости после перемешивания определяют
органолептические показатели: цвет, запах и консистенцию; затем измеряют
температуру. Отбор проб молока производят кружкой с удлиненной ручкой
или металлической трубкой.

12
2. ТРЕБОВАНИЯ К КАЧЕСТВУ, БЕЗОПАСНОСТИ И
ПЕРИОДИЧНОСТИ КОНТРОЛЯ СЛИВОК-СЫРЬЯ

На натуральном сыром молоке уже через полчаса-час после дойки об-


разуется заметный слой сливок: идет процесс их отстаивания.
Создается видимость расслоения молока. Но это только кажущееся
расслоение, так как эмульсия при этом не разрушается и оболочки жировых
шариков еще полностью невредимы. Более крупные жировые шарики под-
нимаются вверх быстрее мелких. Процесс идет медленно, так как высокая
вязкость напрямую зависит от температуры молока.
Установлено, что для отдельных жировых шариков, с наиболее часто
встречающимся диаметром 3-6 мкм, необходимо несколько часов, чтобы
подняться на высоту 1 см. Процесс отстаивания происходит только тогда, ко-
гда молоко находится в состоянии покоя.
Таким образом, сливки − жиросодержащая часть отстоявшегося моло-
ка, которую можно слить (отсюда и название этого продукта). На молокопе-
рерабатывающих предприятиях сливки отделяют от молока сепарированием
с использованием сепараторов-сливкоотделителей.
Сливки отличаются от молока повышенным содержанием молочного
жира.
Используют сливки как исходное сырье при изготовлении сметаны и
сливочного масла, а так же как самостоятельный продукт питания.
Сливки являются полидисперсной многофазовой системой. Они состо-
ят из тех же компонентов, что и молоко, но с другим соотношением между
жировой фазой и плазмой (табл. 2.1).
Физико-химические свойства молока и сливок существенно различа-
ются.

13
Таблица 2.1 – Средний компонентный состав сливок

Компоненты сливок Единица измерения Значение


1 2 3
Жир % 25 – 45
Вода % 66,27 – 49,85
Сухой обезжиренный молоч- % 8,73 – 5,15
ный остаток, в том числе:
белки % 2,95 – 1,74
лактоза % 4,93 – 2,91
зола % 0,58 – 0,34
фосфор % 0,154 – 0,091
кальций % 0,120 – 0,071
Свободные летучие жирные г/100 г 10,761
кислоты, в том числе:
муравьиная 0,691
уксусная 3,68
пропионовая 0,57
масляная 1,33
Коньюгированные жирные мг/100 г 1,83
кислоты, в том числе:
диеновые 0,02
триеновые 0,001
тетраеновые 180,5
101,7
Фосфолипиды мг/100 г 1,8
Холестерин мг/100 г 0,02

Размер жировых шариков в сливках колеблется от 1,0 до 8,5 - 10,0 мкм.


В процессе сепарирования молока наиболее мелкие жировые шарики (менее
1 мкм) переходят в обезжиренное молоко, а более крупные - в сливки. Размер
жировых шариков в сливках оказывает существенное влияние на процесс
маслообразования и степень использования жира. С увеличением размера
жировых шариков от 2 до 8 мкм степень использования жира при производ-
стве масла возрастает с 33 до 97 %.
В соответствии с Техническим регламентом на молоко и молочную
продукцию идентифицирующими признаками для сливок приняты: массовая
доля жира, кислотность, консистенция, вкус и запах, а также цвет (таблица
2.2).
14
Таблица 2.2 – Показатели идентификации сырых сливок

Показатель Единица из- Значение (характеристика)


мерения
Массовая доля жира % Не менее 9,0
о
Кислотность Т 14,0-19,0
Однородная, гомогенная. Допускаются еди-
Консистенция −
ничные комочки жира
Выраженные сливочные, чистые, сладкова-
Вкус и запах − тые. Допускаются слабо выраженные кормо-
вые привкус и запах
Белый, с кремовым оттенком,
Цвет −
однородный.

Сливки-сырье − сливки, произведенные из молока и предназначенные


для промышленной переработки. Согласно ГОСТ Р 53435-2009 Сливки-
сырье. Технические условия (введен в действие 01.01.2011) сливки-сырье
подразделяют на:
- сливки сырые;
- сливки пастеризованные.
По органолептическим показателям сливки должны соответствовать
требованиям, изложенным в таблице 2.3.
Таблица 2.3 – Требования к органолептическим показателям сливок по
ГОСТ Р 53435-2009

Норма для сливок сорта


Наименование
показателя высшего первого второго
Выраженный сливоч- Сливочный, сладко- Недостаточно выра-
ный, чистый, сладко- ватый со слабо вы-женный сливочный,
ватый раженным кормовым сладковатый, недо-
Вкус и запах
привкусом и запахом статочно чистый и
(или) с кормовым
привкусом и запахом
Консистенция и Однородная, гомоген- Однородная, гомогенная или с единичными
внешний вид ная комочками жира
Цвет Белый, с кремовым оттенком, однородный по всей массе

Примечание - Сливки второго сорта допускаются к переработке на топленое масло,


после дополнительной технологической обработки и/или высокотемпературной пастери-
зации - на другие продукты.

15
Сортировку сливок осуществляют в зависимости от вкуса и запаха,
предельной кислотности и термостабильности белков плазмы. Сливки-сырье
в зависимости от микробиологических, органолептических и физико-
химических показателей подразделяют на сорта: высший, первый и второй.
Основными дефектами сливок являются кислый вкус, наличие комоч-
ков жира и хлопьев белка, а также кормовые привкусы и запахи.
Качество сливок, не удовлетворяющих требованиям первого сорта,
можно улучшить соответствующей обработкой. Характер обработки зависит
от того, какие дефекты обнаружены в сливках.
Исправление пороков. Для исправления пороков сливки освежают
путем замены плазмы и дезодорируют. Замена плазмы в некондиционных и
сливках осуществляется путем двух-, трехкратного сепарирования их водой
иди обезжиренным молоком. Дезодорацию сливок обычно совмещают с теп-
ловой обработкой.
При дезодорации удаляют посторонние запахи и привкусы, обуслов-
ленные наличием легколетучих жиро- или водорастворимых веществ, кото-
рые концентрируются в жировой фазе или плазме сливок.
Для дезодорации сливки вначале нагревают до температуры 80 °С, за-
тем направляют в вакуум-дезодорационную установку, где сливки кипят при
разрежении 0,04-0,06 МПа и температуре 65-70°С. Продолжительность пре-
бывания сливок в дезодораторе при нормальной работе 4-5 с. На выходе из
дезодоратора сливки нагревают до 95 °С, при этом устраняется невыражен-
ный вкус, который имеется в сливках после дезодорации.
Привкусы луковый, чесночный, нефтепродуктов и некоторые другие
при тепловой и вакуумной обработке сливок полностью не устраняются, так
как эти пороки обусловлены наличием высокомолекулярных соединений, об-
разующих смеси, температура кипения которых выше температуры кипения
воды.
По термоустойчивости и температуре при приемке сливки должны со-
ответствовать требованиям, изложенным в таблице 2.4.

16
Таблица 2.4 − Требования к сливкам по термоустойчивости и
температуре при приемке по ГОСТ Р 53435-2009

Наименование по- Норма для сливок сорта


казателя высшего первого второго
Термоустойчивость
сливок по алко- I группа II и III группы IV и V группы
гольной пробе
Температура, °С,
10,0
не выше

Примечание - Сливки, не соответствующие установленным требованиям к темпе-


ратуре, подлежат немедленной переработке.

Плотность сливок зависит от содержания в них жира и температуры. С


повышением температуры плотность сливок понижается, что обусловлено
состоянием молочного жира внутри оболочек жировых шариков. Плотность
сливок характеризует их физическое состояние и может быть использована в
качестве показателя их натуральности. По плотности в зависимости от мас-
совой доли жира сливки должны соответствовать требованиям, изложенным
в таблице 2.5.
Таблица 2.5 – Плотность сливок в зависимости от жирности

Массовая доля жира, % Плотность при температуре 20 °С, кг/м3

От 1020,0 до 1008,0
От 9,0 до 20,0
От 1008,0 до 997,0
От 20,0 до 30,0
От 997,0 до 987,0
От 30,0 до 40,0
От 987,0 до 976,0
От 40,0 до 50,0
От 976,0 до 968,0
От 50,0 до 58,0

Кислотность сливок характеризует их свежесть, она зависит от кислот-


ности исходного молока. По титруемой кислотности сливки в зависимости от
массовой доли жира и сорта должны соответствовать требованиям, изложен-
ным в таблице 2.6.

17
Таблица 2.6 – Требования к сливкам по титруемой кислотности по
ГОСТ Р 53435-2009

Массовая доля Титруемая кислотность, °Т


жира, % для сливок всех для сливок сорта
сортов, не ме- высшего, не бо- первого, не бо- второго, не бо-
нее лее лее лее
От 9,0 до 20,0 14,0 17,0 19,0 21,0

От 20,0 до 30,0 13,0 16,0 17,0 19,0

От 30,0 до 40,0 12,0 15,0 16,0 18,0

От 40,0 до 50,0 11,0 14,0 15,0 17,0

От 50,0 до 58,0 10,0 13,0 14,0 15,0

Примечания:
1 Нижний предел кислотности сливок предусмотрен во избежание раскисления сливок.
2 Сливки второго сорта допускаются к переработке на топленое масло, после оценки их
термоустойчивости и последующей пастеризации и оценки ее эффективности - на другие
продукты в соответствии с требованиями законодательства Российской Федерации в об-
ласти обеспечения санитарно-эпидемиологического благополучия населения.

При одной и той же титруемой кислотности сливок кислотность в


плазме будет больше в более жирных сливках. Предельной считается кис-
лотность плазмы 25оТ, так как при более высоком ее значении белки плазмы
при пастеризации могут коагулировать, то есть образуются хлопья свернув-
шегося белка. Кислотность плазмы сливок Кпл можно рассчитать по формуле
(2.1)
К сл 100
Кпл = (2.1)
100  Жсл

где: Ксл – титруемая кислотность сливок, оТ;

Жсл – массовая доля жира в сливках, %

Важными физико-химическими показателями сливок являются также


вязкость, поверхностное натяжение и температура замерзания.

18
Вязкость сливок определяется составом, температурой и скоростью
деформации. С увеличением в сливках массовой доли жира их вязкость уве-
личивается, с повышением температуры − снижается. При повышении жир-
ности сливок влияние температуры проявляется сильнее. С повышением в
сливках массовой доли жира увеличивается степень отклонения их вязкости
от вязкостных свойств, ньютоновских жидкостей.
Поверхностное натяжение характеризует величину свободной энер-
гии, отнесенной к единице поверхности раздела фаз. По данным Г. А. Кука,
для сливок с массовой долей жира 20 % при температурах 15; 30 и 60°С по-
верхностное натяжение составляет, соответственно, 44,8; 43,2 и 41,6∙10-3 Н/м.
С повышением температуры и массовой доли жира в сливках их поверхност-
ное натяжение уменьшается. Поверхностное натяжение сливок сравнительно
ниже, чем у воды, что объясняется наличием в них белков и фосфолипидов.
Температура замерзания сливок зависит от содержания в их плазме
лактозы и минеральных солей. При содержании сухих веществ 10 и 35 %
плазма замерзает, соответственно, при температуре минус 0,6 и минус 3оС
Сливки не должны содержать немолочных жиров, а также соды, амми-
ака, перекиси водорода, посторонней воды.
Микробиологические показатели для сливок сырых в зависимости от
сорта не должны превышать норм, установленных нормативными правовыми
актами Российской Федерации, изложенных в таблице 2.7.

Таблица 2.7 − Микробиологические показатели для сливок сырых по


ГОСТ Р 53435-2009

Количество мезофильных аэроб-


Уровень бактериальной
ных и факультативно-анаэробных
Сорт обсемененности по редук-
микроорганизмов (КМАФАнМ),
тазной пробе, класс
КОЕ/см3, не более
Высший I 5·105
Первый II 4·106

19
Примечание. Сливки с уровнем бактериальной обсемененности выше первого сор-
та, но не более 2·107 КОЕ/см3 допускаются к приемке вторым сортом с последующей пе-
реработкой на топленое масло или после двойной пастеризации и оценки ее эффективно-
сти на другие продукты в соответствии с требованиями законодательства Российской Фе-
дерации в области обеспечения санитарно-эпидемиологического благополучия населения.
После пастеризации такие сливки по микробиологическим показателям должны соответ-
ствовать требованиям, установленным для пастеризованных сливок настоящим стандар-
том.

В пастеризованных сливках фермент фосфатаза должен отсутствовать.


К показателям безопасности сливок (также, как и молока) относят со-
держание токсичных элементов (свинца, кадмия, меди, цинка, ртути, мышья-
ка), микотоксинов (афлотоксина М1), антибиотиков, гормональных препара-
тов, пестицидов, радионуклидов (цезия-134,-137; стронция-90).Указанные
показатели безопасности являются общими для всех видов молочного сырья
(Приложение Б).
Микробиологические показатели для пастеризованных сливок не
должны превышать норм, установленных нормативными правовыми актами
Российской Федерации, изложенных в таблице 2.8.

Таблица 2.8 − Микробиологические показатели для пастеризованных сливок


по ГОСТ Р 53435-2009

Нормы для пастеризованных сливок всех


Наименование показателя
сортов

Количество мезофильных аэробных и фа-


культативно-анаэробных микроорганизмов 2·105
(КМАФАнМ), КОЕ/см3, не более
Масса продукта (г, см3), в которой не до-
пускаются:
бактерии группы кишечных палочек 0,01
(БГКП-колиформы)
25
патогенные, в том числе сальмонеллы
0,1
S. aureus
L. monocytogenes 25

Порядок и периодичность контроля показателей качества и безопасно-


сти сливок, установленные ГОСТ Р 53435-2009 изложены в таблице 2.9.
20
Таблица 2.9 − Порядок и периодичность контроля показателей качества и
безопасности сливок

Контролируемый по- Место отбора


казатель Периодичность контроля Метод контроля
проб
По 8.2 (визуально
Органолептические
В каждой партии Каждая емкость и органолептиче-
показатели
ски)
Термоустойчивость Объединенная
В каждой партии По ГОСТ 25228
по алкогольной пробе проба
Каждая цистерна
или ее секция;
Температура В каждой партии По ГОСТ 3622
фляги - выбо-
рочно
Объединенная По ГОСТ 5867
Массовая доля жира В каждой партии
проба (раздел 2)
Объединенная
Плотность Один раз в декаду По ГОСТ 3625
проба
Каждая цистерна
Титруемая кислот- По ГОСТ 3624
В каждой партии или ее секция;
ность (раздел 3)
каждая фляга
Уровень бактериаль-
В каждой партии сырых Объединенная По ГОСТ Р 53430
ной обсемененности
сливок проба (см. 8.1) и по 8.7
по редуктазной пробе
Один раз в декаду (для
сырых и пастеризован-
ных сливок) и дополни-
тельно при возникнове-
Объединенная По ГОСТ Р 53430
КМАФАнМ нии разногласий в оцен- проба (см. 8.4)
ке качества сырых сли-
вок по редуктазной про-
бе

По ГОСТ Р 53430
Объединенная
БГКП В каждой партии (см. 8.5)
проба
Каждая емкость
Эффективность пастеризованных
В каждой партии По ГОСТ 3623
пастеризации сливок

При подозрении на
Наличие немолочных фальсификацию жиро- Объединенная
По ГОСТ Р 51471
жиров вой фазы проба

Наличие ингибирую- При подозрении на Объединенная По ГОСТ 23454


щих веществ наличие проба (раздел 2)
При подозрении на
Наличие посторонней Объединенная
фальсификацию водой По 8.4
воды проба

21
3. МЕТОДЫ И ПРИБОРЫ ДЛЯ ИССЛЕДОВАНИЯ ПОКАЗАТЕЛЕЙ
КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ МОЛОЧНОГО СЫРЬЯ

3.1. Органолептическая оценка молока. Органолептическая оценка


молока проводится перед отбором средних проб. Молоко оценивается по
ГОСТ 28283-89. Органолептический (сенсорный) анализ – качественная и
количественная оценка ответной реакции органов чувств человека на свой-
ства продукта. Качественную оценку выражают словесным описанием, а ко-
личественную – в числах и графиках (Шидловская В.П., 2000).
Органолептическими свойствами (признаками) молока являются внеш-
ний вид, консистенция, запах, вкус и аромат. Эти свойства выявляются бла-
годаря зрительным (визуальным), осязательным, обонятельным, вкусовым и
слуховым ощущениям человека. Органолептические свойства продукта го-
раздо больше, чем химический состав и пищевая ценность, влияют на выбор
потребителей.
Внешний вид и консистенция. В чистую сухую чашку Петри наливают
(около половины ее объема) молоко или сливки, помещают ее на белую по-
верхность и осматривают. Молоко (сливки) должно быть непрозрачным, бе-
лого цвета со слегка желтоватым оттенком. Белизна и непрозрачность обу-
словлены рассеивающими свет жировыми шариками и мицеллами казеина,
желтый оттенок молоку и сливкам придают жир и пигменты.
Консистенция оценивается при переливании молока из прозрачной
бесцветной посуды в другую такую же посуду, затем внимательно рассмат-
ривается поверхность посуды. Сырое коровье молоко – однородная не тягу-
чая, слегка вязкая жидкость без осадка. Консистенция молока (сливок) счита-
ется неоднородной, если в нем (них) появляется отстоявшийся слой жира,
степень уплотнения которого зависит от свежести молока (сливок).
Консистенция молока обусловлена содержанием жира и белка, их сте-
пенью дисперсности, а также степенью гидратации и агрегирования. Влия-
ние сывороточных белков, лактозы, минеральных солей незначительное.

22
Запах, вкус и аромат. Около 60 мл молока наливают в чистую сухую
колбу вместимостью 100 мл с притертой пробкой и подвергают нагреванию
на водяной бане до 72°С. Через 30 с после достижения заданной температу-
ры колбу с молоком охлаждают до температуры 35-39°С и анализируют. За-
пах молока определяют сразу после открывания колбы, затем 18-20 мл моло-
ка отливают в чистый сухой стаканчик и оценивают вкус.
Свежевыдоенное коровье молоко имеет слабый приятный запах, кото-
рый трудно точнее охарактеризовать, чем просто термином «молочный»;
вкус приятный, слегка сладковато-солоноватый. Специфические запах и вкус
сырого молока обусловлены химическим составом. Жир придает молоку
нежный и приятный вкус, белковые вещества усиливают полноту вкусового
ощущения. Углеводы обусловливают сладковатый вкус (лактоза в 6 раз ме-
нее сладкая, чем сахароза), а минеральные вещества – слабую солоноватость.
3.2. Температура молока, ºС определяется согласно требованиям
ГОСТ 26754-85 с помощью стеклянных жидкостных (нертутных) и цифро-
вых термометров.
Метод измерения температуры молока стеклянным жидкостным тер-
мометром основан на изменении объема жидкости в стеклянной оболочке в
зависимости от температуры измеряемой среды. Применяются термометры с
диапазоном измерения 0-50ºС, 0-100ºС, ценою деления 0,5-1ºС, допустимая
погрешность ± 1ºС.
Метод измерения температуры молока цифровым термометром типа
ТС-101 основан на изменении электрической проводимости полупроводни-
кового материала в зависимости от температуры измеряемой среды. Приме-
няется цифровой термометр ТС-101 с термозондами № 1 для измерения тем-
пературы от 1 до 99ºС, допустимая погрешность ± 1ºС и № 2 для измерения
температуры от 1 до 15ºС, допустимая погрешность ± 0,3ºС.
3.3. Титруемая кислотность, ºТ определяется в соответствии с ГОСТ
3624-92 двумя способами:

23
3.3.1. С использованием потенциометрического анализатора, основан-
ном на нейтрализации кислот, содержащихся в молоке, раствором гидрокси-
да натрия до заданного значения рН 8,9. Для этого используется блок автома-
тического титрования, совместимый с потенциометрическим анализатором,
на котором фиксируется точка эквивалентности (конец титрования). Предел
допустимой погрешности составляет ± 0,8ºТ – для молока и сливок.
3.3.2. Способ титрования молока раствором гидроксида натрия в при-
сутствии индикатора фенолфталеина. Предел допустимой погрешности со-
ставляет ± 1,9 ºТ – для молока и сливок.
3.4. Массовая доля жира, % может быть определена:
3.4.1. По ГОСТ 22760-77 – гравиметрическим (весовым) методом Розе-
Готлиба (стандарт полностью соответствует международному стандарту
ИСО 1211-73). Сущность его заключается в экстрагировании молочного жи-
ра из аммиачно-спиртового раствора молока диэтиловым и петролейным
эфирами, выпаривании растворителей и взвешивании остатка (жира). Преде-
лы допустимой погрешности результата измерений, %:
± 0,03 – для молока;
± 0,09 – для сливок.
3.4.2. По ГОСТ 5867-90 (СТ СЭВ 3838-82) следующими методами:
Кислотный (бутирометрический) метод Гербера. Сущность метода
заключается в выделении молочного жира в чистом виде путем освобожде-
ния жировых шариков от белковых оболочек. В качестве растворителя бел-
ков используют концентрированную серную кислоту (Н2SО4). В результате
изотермической реакции (температура повышается до 70-75°С) с казеи-
наткальцийфосфатным комплексом молока образуется растворимое ком-
плексное соединение казеиновой и серной кислот. Избыток кислоты образует
с изоамиловым спиртом (С5Н11ОН) изоамилово-серный эфир, который спо-
собствует агрегации жира вследствие уменьшения поверхностного натяже-
ния на границе разделения жира и нежировой фазы. В результате лишенные
оболочек капельки жира быстрее и легче слипаются (агрегируются). Реакция

24
ускоряется центрифугированием и нагреванием. Допустимый предел по-
грешности, % составляет:
± 0,065-0,08 – для молока;
± 0,3 – для сливок;
± 0,03 – для молока нежирного.
Оптический (турбидиметрический) основан на фотометрическом из-
мерении степени ослабления лучистого потока светорассеяния слоем жиро-
вых шариков (рассеяние света белковыми частицами устраняют, добавляя
специальный растворитель белков).
К турбидиметрическим приборам относятся отечественный цифровой
жиромер ЦЖМ-1, датские приборы типа «Милко-Тестер» и японский жиро-
мер «Милко-Чекер». Пределы измерений от 0 до 10%, точность определения
– 0,02%, продолжительность анализа одной пробы – 20-30 с.
В настоящее время широко распространено определение массовой доли
жира в молоке ультразвуковым методом. Принцип действия приборов осно-
ван на зависимости скорости распространения ультразвука в молоке от его
состава. Пробу молока заливают в специальный стаканчик, откуда оно по-
ступает в измерительную кювету, где последовательно нагревается до задан-
ных температур, при каждой из которых определяется скорость ультразвука.
На основе полученных данных микро-ЭВМ автоматически вычисляет значе-
ния массовой доли жира, СОМО, плотности и температуры молока. Инфор-
мация о вычисленных значениях последовательно отображается на цифровом
индикаторе прибора.
На основе ультразвукового метода было создано несколько поколений
анализаторов: прибор ПАН-3 (Эстония), ФМУ-1 (Украина) и анализаторы
нового поколения «Лактан» и «Клевер» (Россия), (рисунок 3.1).

25
Рисунок 3.1 − Ультразвуковые анализаторы состава молока «Лактан 1-4» и
«Клевер 1 М»

Помимо содержания жира на этих приборах можно определять плот-


ность и СОМО в молоке и сливках. Последние модификации приборов «Лак-
тан» и «Клевер» позволяют также определять и содержание белка. Диапазон
измерений массовой доли жира составляет от 0 до 20%, СОМО – от 6 до 12%,
плотности – от 1,00 до 1,040 г/см3.
Более совершенным и многофункциональным являются анализаторы
качества молока АКМ-98, известные также под другим названием − Ekomilk
(рисунок 3.2).

Рисунок 3.2 − Автоматический универсальный анализатор качества молока


Ekomilk-М

Среди измеряемых параметров − процентное содержание жира, белка,


сухого обезжиренного молочного остатка (СОМО), кислотности, содержания

26
воды, плотности, температуры молока и точки замерзания, проводимости
(для определения солей, моющих и ингибирующих веществ). Ekomilk отка-
либрованы на 2 различных режима измерений: 1) цельное коровье молоко; 2)
по выбору покупателя: гомогенизированное/обезжиренное молоко. Анализа-
торы качества молока АКМ-98 имеют сертификат об утверждении типа
средств измерений России № 16827 от 12.02.2004 года, который зарегистри-
рован в Государственном реестре средств измерений под № 26311-04 и до-
пущены к применению в Российской Федерации.
3.5. Массовая доля белка, % определяется:
3.5.1. По ГОСТ 23327-98 методом Кьельдаля. Метод основан на сжига-
нии органических компонентов пробы молока в колбе Кьельдаля с серной
кислотой. По количеству освобождающегося при этом азота в виде аммиака,
определяемого титрованием, вычисляют содержание азотистых веществ.
Границы абсолютной погрешности измерений, % составляют:
± 0,009 – для азота;
± 0,06 – для белка
3.5.2. По ГОСТ 25179-90 одним из следующих методов:
Колориметрический. Метод основан на способности белков молока при
рН ниже изоэлектрической точки, связывать кислые красители (амидо чер-
ный) вследствие образования нерастворимого комплекса. При этом интен-
сивность окраски раствора уменьшается обратно пропорционально количе-
ству белка. После удаления осадка измеряют оптическую плотность раствора
оставшегося красителя и по эмпирической формуле определяют массовую
долю белка в молоке. Предел допустимой погрешности результата измерений
в диапазоне массовой доли белка 2,5-4,0 % составляет ± 0,1 %;
Метод формольного титрования (применяется при условии согласия с
поставщиком). Метод основан на реакции щелочных аминогрупп белка с
формалином, при этом образуется метиламиновая кислота и, соответственно,
повышается титруемая кислотность молока, по приросту которой определя-
ют массовую долю белка в молоке. При проведении измерений используется

27
анализатор потенциометрический с диапазоном измерений от 4 до 10 ед. рН с
ценой деления 0,05 ед. рН и блок автоматического титрования, аппаратурно
совместимый с потенциометрическим титратором и имеющий дозатор рас-
твора (бюретку) вместимостью не менее 5 см3 с ценой деления не более 0,05
см3. Предел допустимой погрешности результата измерений в диапазоне мас-
совой доли белка 2,2-4,0% составляет ± 0,15%.
Рефрактометрический. Метод основан на измерении показателей пре-
ломления луча света, проходящего через молоко и выделенную из него ( по-
сле осаждения казеина хлористым кальцием) сыворотку, разность между ко-
торыми пропорциональна массовой доле белка в молоке. Основной прибор –
рефрактометр типа АМ-2 или ИРФ-464 (рисунок 3.3) со шкалой массовой
доли белка в диапазоне 0 – 15%, ценой деления 0,1%.

Рисунок 3.3 − Рефрактометр ИРФ-464

Предел допустимой погрешности результата измерений составляет ±


0,1% массовой доли белка.
Инфракрасной спектроскопии. Инфракрасная спектроскопия – это ме-
тод анализа химических соединений, при котором поглощается энергия в
пределах инфракрасного излучения (теплового). Метод основан на свойстве
компонентов молока (жира, белка, лактозы и воды) избирательно поглощать
ИК-излучение на определенных длинах волн. По МИ 2540-99. ГСИ «Массо-
вая доля белка в молоке с применением ИФ-анализатора «Milko Scan» (рису-
нок 3.4).

28
Рисунок 3.4 − ИФ-анализатор качества молока «Milko Scan»

3.6. Плотность молока, кг/м3 определяется по ГОСТ 3625-84 одним из


следующих методов:
Ареометрическим с использованием специального молочного ареомет-
ра (лактоденсиметра) типа АМТ с термометром и ценой деления шкалы 1,0
кг/м3 или АМ – без термометра с ценой деления шкалы 0,5 кг/ м3. Для изме-
рения температуры используются термометры ртутные стеклянные с диапа-
зоном измерения 0-55ºС, ценой деления 0,5 и 1ºС. Допустимая погрешность
определения плотности не более ± 0,5 кг/м3.
Пикнометрическим (для проведения научных и экспериментальных ис-
следований) с использованием пикнометров типа ПЖ вместимостью 50 см3.
Погрешность определения плотности пикнометрическим методом составляет
± 0,2 кг/м3 для молока.
3.7. Механическая загрязненность, группа чистоты (I, II или III)
определяется согласно ГОСТ 8218-89 фильтрованием пробы молока объемом
250 см3 подогретого до температуры 35 ± 5ºС и последующим визуальным
сравнением механической примеси на фильтре с образцом сравнения.
3.8. Бактериальная обсемененность, КМАФАнМ, КОЕ/см3 опреде-
ляется:
3.8.1. По ГОСТ Р 53430-2009 редуктазным методом. Пробы на редук-
тазу сырого молока основаны на биохимической активности микроорганиз-
мов. Сущность их заключается в способности выделяемых бактериями фер-
ментов (редуктаз), обладающих окислительно-восстановительной способно-
29
стью обесцвечивать добавленный в молоко органический краситель − резазу-
рин.
3.8.2. По ГОСТ 27930-88 биокалориметрическим методом. Метод ос-
нован на калориметрическом измерении тепловой мощности, выделяемой в
процессе жизнедеятельности микрофлоры молока, которая является энерге-
тической характеристикой ее физиологической активности. Для данного ме-
тода используется микрокалориметр типа МКМ-Ц. Предел допускаемой по-
грешности результата определения общего количества бактерий равен:
± 0,2 Nо в 1 · 106 ед./см3
3.8.3. По ГОСТ Р 52415-2005 биолюминесцентным методом. Чтобы
определить микробную обсемененность молока, нужно стерильно отобрать
пробу молока и провести необходимую пробоподготовку. На пробу воздей-
ствуют специальным реагентом, который делает ее однородной, в частности
из молока извлекаются жиры и протеины. Затем пробу помещают в малень-
кую кювету (фильтравету), на дне которой расположен мембранный бактери-
альный фильтр, жидкая фаза отделяется, на фильтре остаются бактериальные
клетки. Затем в кювету с бактериями добавляется другой реагент, который
разрушает клетки, при этом из них выделяется АТФ.

Рисунок 3.5 − Люминометр и оснащение для биолюминесцентного


анализа молока

После добавляется, так называемый, АТФ-реагент (который в природе


продуцирует светлячок). Соединение реагента с АТФ вызывает свечение
30
Прибор – микролюминометр (рисунок 3.5) регистрирует количество выде-
ленных при этом квантов, и на дисплее появляется цифра, которая соответ-
ствует количеству квантов, пропорциональному количеству АТФ и, соответ-
ственно, количеству бактериальных клеток. Подготовка пробы молока зани-
мает не более 10 минут, сам анализ – от двух до пяти минут.
3.9. Количество соматических клеток, тыс./см3 определяются по
ГОСТ 23453-90:
• визуальным способом;
• с применением вискозиметров (Соматос, ВМЛК, ВМП).
Методы основаны на взаимодействии препарата «Мастоприм» с сома-
тическими клетками, в результате которого изменяется консистенция молока.
Для определения количества соматических клеток в молоке использу-
ются приборы ИСКМ-1 (индикатор соматических клеток) и автоматический
анализатор молока «Соматос». Указанные приборы позволяют определять
количество соматических клеток в диапазоне от 90 до 1500 тыс./см3.

Рисунок 3.6 − Индикатор соматических Рисунок 3.7 − Автоматический


клеток ИСКМ-1 анализатор молока «Соматос»

Метод предусматривает смешивание пробы молока объемом 10 см3 и


водного раствора препарата «Мастоприм» объемом 5 см3 с массовой концен-
трацией 3,5 % в колбе прибора (последовательно: сначала раствор препарата
«Мастоприм», а затем пробу молока). После включения тумблера «Работа»
прибор автоматически смешивает пробу молока с раствором «Мастоприм» и
фиксирует время истечения смеси и количество соматических клеток.

31
3.10. Термоустойчивость, (группа) определяется по ГОСТ 25228-82 по
алкогольной пробе. Метод основан на воздействии этилового спирта на бел-
ки молока и сливок, которые полностью или частично денатурируются при
смешивании равных объемов молока или сливок со спиртом.
3.11. Наличие ингибирующих веществ – антибиотиков, формалина,
перекиси водорода, моющих, дезинфицирующих и консервирующих ве-
ществ определяется по ГОСТ 23454-79. Метод основан на восстановлении
красителей резазурина или метиленового голубого при развитии в молоке,
чувствительной к ингибирующим веществам, тест-культуры термофильного
стрептококка. Чувствительность метода позволяет обнаружить в молоке со-
держание пенициллина 0,01 МЕ/см3, стрептомицина 10 мкг/см3, тетрацикли-
на 1 мкг/см3, формалина 0,005%, перекиси водорода 0,01%.
3.12. Определение перекиси водорода в молоке (качественный ме-
тод) регламентируется ГОСТ 24067-80. Метод основан на взаимодействии
перекиси водорода с йодистым калием, выделении йода, дающего с крахма-
лом синее окрашивание. Чувствительность метода составляет 0,001 % пере-
киси водорода.
3.13. Определение соды (карбоната или бикарбоната натрия) в молоке
проводится по ГОСТ 24065-80. Качественный метод основан на изменении
окраски раствора индикатора бромтимолового синего при добавлении его в
молоко, содержащее соду. Чувствительность метода составляет 0,05 % соды.
Количественный метод основан на озолении молока и определении
щелочности золы путем титрования.
3.14. Определение аммиака (солей аммония) в молоке проводится по
ГОСТ 24066-80. Метод основан на изменении цвета выделенной молочной
сыворотки при ее взаимодействии с реактивом Несслера. Чувствительность
метода составляет 6,9 мг % аммиака.
3.15. Проба на брожение, (класс) проводится по ГОСТ Р 53430-2009.
Метод основан на способности некоторых микроорганизмов, присутствую-
щих в молоке, к его свертыванию. В зависимости от времени свертывания и

32
от качества образовавшегося сгустка оценивают состав микрофлоры молока
и пригодность его для производства сыра.
3.16. Сычужно-бродильная проба, (класс) проводится по ГОСТ Р
53430-2009. Пригодность молока для сыроделия оценивается по качеству сы-
чужного сгустка.
3.17. Определение сычужной свертываемости (сыропригодности)
молока − модификация З.Х. Диланяна. Молоко, в зависимости от продолжи-
тельности свертывания делится на три класса: быстро свертывающееся,
средне свертывающееся и медленно свертывающееся (сычужно вялое).
3.18. Эффективность термической обработки молока определяется
по ГОСТ 3623-73 пробами на фосфатазу и пероксидазу.
Фосфатазная проба применяется для контроля низкотемпературной
пастеризации молока. Фосфатаза разрушается полностью при нагревании до
63 ºС в течение не менее 30 мин или при температуре свыше 72 ºС с выдерж-
кой 20 с. Проба на фосфатазу с 4-аминоантипирином основана на гидролизе
динатриевой соли фенилфосфорной кислоты ферментом фосфатазой, содер-
жащейся в сыром молоке. Выделившийся при гидролизе свободный фенол в
присутствии окислителя дает розовое окрашивание с 4-аминоантипирином.
Пероксидазная проба применяется для проверки эффективности пасте-
ризации молока при температуре выше 80 ºС. Проба на пероксидазу с йоди-
стокалиевым крахмалом. Метод основан на разложении перекиси водорода
ферментом пероксидазой, содержащейся в молоке. Образующийся при этом
активный кислород окисляет йодид калия, освобождая йод, образующий с
крахмалом соединение синего цвета. Проба на пероксидазу с хлоридом пара-
фенилендиамина. Метод основан на разложении перекиси водорода перокси-
дазой, содержащейся в молоке. Освобождающийся активный кислород,
окисляет парафенилендиамин, образуя соединение синего цвета.

33
4. МЕТОДИКИ АНАЛИЗА МОЛОКА И СЛИВОК

4.1. Органолептическая оценка молока1

Подготовка к испытанию. Отбирают (60±5) см3 молока в чистую


сухую колбу с пришлифованной пробкой вместимостью 100 см3, дезодори-
рованную путем нагревания в сушильном шкафу при температуре (100±5) °С
не менее 30 мин и последующего охлаждения до температуры окружающей
среды. Между шлифованным горлом и пробкой вкладывают полоску алюми-
ниевой фольги. Сырое молоко пастеризуют в водяной бане. Уровень воды в
бане на 1-2 см должен быть выше уровня молока в колбе.
Температура воды в бане должна быть (85±5) °С. Температуру пастери-
зации контролируют по калиброванному термометру в отдельной колбе с об-
разцом молока.
Через 30 с после достижения температуры 72 °С пробы вынимают из
водяной бани, охлаждают до (37±2) °С.
При каждом исследовании сырого молока в одной из проб проверяют
эффективность пастеризации в соответствии с ГОСТ 3623.
Проведение испытания. Оценку запаха и вкуса молока проводит ко-
миссия, состоящая не менее чем из 3 экспертов, специально обученных и ат-
тестованных.
Запах и вкус молока определяют как непосредственно после отбора
проб, так и после их хранения и транспортирования в течение не более 4 ч
при температуре (4±2) °С.
Анализируемые пробы сравнивают с пробой молока без пороков запаха
и вкуса с оценкой 5 баллов (табл. 4.1), которую предварительно подбирают.
Результаты оценки этой пробы не включают в обработку.
Сразу после открывания колбы определяют запах молока. Затем (20±2)
см3 молока наливают в сухой чистый стеклянный стакан и оценивают вкус.

1
ГОСТ 28283-89 Молоко коровье. Метод органолептической оценки запаха и вкуса
34
Оценку запаха и вкуса проводят по пятибалльной шкале в соответствии с
таблицей 4.1.

Таблица 4.1 – Шкала оценки запаха и вкуса молока

Запах и вкус Оценка молока Баллы


Чистый, приятный,
Отлично 5
слегка сладковатый
Недостаточно выражен-
Хорошее 4
ный, пустой
Слабый кормовой, сла-
бый окисленный, сла-
бый хлевный, слабый Удовлетворительно 3
липолизный, слабый не-
чистый
Выраженный кормовой,
в т.ч. лука, чеснока, по-
лыни и др. трав, прида-
ющих молоку горький Плохое 2
вкус, хлевный, соленый,
окисленный, липолиз-
ный, затхлый
Горький, прогорклый,
плесневелый, гнилост-
ный; запах и вкус
нефтепродуктов, лекар- Плохое 1
ственных, моющих, дез-
инфицирующих средств
и др. химикатов

На основании балльной оценки оформляют экспертный лист. Если рас-


хождение в оценке запаха и вкуса отдельными экспертами превышает один
балл, оценка пробы должна быть повторена не ранее чем через 30 мин.
Обработка результатов. За окончательный результат испытания при-
нимают среднее арифметическое результатов оценок, присужденных экспер-
тами. Результат округляют до целого числа.
Молоко с оценкой 5 и 4 балла относят к высшему, первому или второ-
му сорту в зависимости от других показателей, установленных в ГОСТ Р
52054.

35
Молоко с оценкой 3 балла относят в зимне-весенний период года ко
второму сорту, в остальные периоды года − к несортовому.

4.2. Определение плотности2

Плотность – это отношение массы вещества к занимаемому им объе-


му. Плотностью молока называется отношение массы молока при темпера-
туре 20 °С к массе равного объема воды при 4 °С (температура, при которой
вода имеет наибольшую плотность). В Международной системе единиц (СИ)
за единицу плотности принят килограмм на кубический метр (кг/м3), приме-
няется также производная единица – г/см3.
Нормальное молоко имеет плотность в пределах 1027-1032 кг/м3 , или
1,027-1,032 г/см3. Иногда удобно пользоваться выражением плотности в гра-
дусах ареометра − °А (несистемная единица). Для этого в значении плотно-
сти отбрасывают первые две цифры (1 и 0), так как они всегда постоянны для
молока. Значение плотности, выраженное в градусах ареометра, используется
в расчетах (формулах).
Белки, углеводы, минеральные вещества повышают, а жир понижает
плотность молока. Плотность обезжиренного молока выше плотности цель-
ного молока и равна 1,032-1,036 г/см3, плотность сливок, в зависимости от их
жирности, колеблется в пределах 1,005-1,020 г/см3.
Плотность молока необходимо определять не ранее чем через два часа
после доения. За это время улетучивается часть газов, находящихся в парном
молоке, и происходит отвердевание жира.

Техника определения плотности и обработка результатов

Приборы и посуда. Ареометры (лактоденсиметры) стеклянные типа


АМТ с термометром и ценой деления шкалы 0,001 г/см3 или типа АМ без
термометра с ценой деления шкалы 0,0005 г/см3, цилиндры стеклянные для

2
ГОСТ 3625-84 «Молоко и молочные продукты. Методы определения плотности»

36
ареометров соответствующих им размеров, термометры ртутные стеклянные
лабораторные с диапазоном измерений 0 - 55°С, ценой деления 0,5 и 1°С.
Техника анализа. Плотность молока определяют при температуре (20 ±
5)°С. В сливках или молоке с повышенной жирностью определение плотно-
сти проводят при температуре (20 ± 2)°С.
Перед определением пробу молока объемом 250 или 500 см3 (в зависи-
мости от вместимости цилиндра) тщательно перемешивают и осторожно, во
избежание образования пены, переливают по стенке в сухой цилиндр, кото-
рый следует держать в слегка наклонном положении. Цилиндр устанавлива-
ют на горизонтальной поверхности и в него осторожно опускают ареометр,
примерно, до середины ареометрической шкалы затем оставляют его в сво-
бодно плавающем состоянии. Ареометр не должен касаться стенок цилиндра.
Первый отсчет показаний температуры и плотности проводят через 3
минуты после установления ареометра в неподвижном состоянии. После это-
го ареометр осторожно приподнимают на высоту до уровня балласта в нем и
снова опускают. После установления его в неподвижном состоянии проводят
второй отсчет показаний плотности. При снятии показаний глаз должен
находиться на уровне мениска. Отсчет показаний проводят по верхнему краю
мениска с точностью до половины цены деления шкалы.
Обработка результатов. За среднее значение температуры исследуе-
мой пробы принимают среднее арифметическое значение результатов двух
измерений. За среднее значение показаний ареометра при средней темпера-
туре принимается среднее арифметическое результатов двух показаний.
Если проба молока во время определения плотности имела температу-
ру выше или ниже 20°С, то результаты должны быть приведены к этой тем-
пературе, то есть определена истинная плотность:
а) с помощью таблицы (Приложение В). По вертикальной графе нахо-
дят плотность, соответствующую показанию ареометра, затем по горизонта-
ли – графу, соответствующую средней температуре. В точке пересечения
указанных граф получают искомую плотность молока, приведенную к 20°С.

37
б) применяя поправку (± 0,2°А на каждый градус температуры). Если
температура выше 20°С, то поправку умножают на разность температур и
прибавляют, если ниже 20°С, то – вычитают.
Пример. Требуется найти истинную плотность молока при 20°С, если
средняя температура при определении плотности составила 16,5°С, а плот-
ность, определенная при этой температуре, – 1,032 г/см3.
Сначала находим разность между температурой 20°С и фактической
(16,5°С). Она составляет 3,5 (20 – 16,5). Теперь находим поправку, умножая
коэффициент 0,2°А на найденную разность. Расчетная поправка составила
0,7°А (0,2 · 3,5). Теперь ее необходимо вычесть (так как температура пробы
ниже 20°С) из фактически определенной плотности, но перед этим необхо-
димо значение плотности перевести в °А, что составит 32°А. Таким образом,
истинная плотность получится 31,3°А (32 – 0,7), или 1,031 г/см3.

4.3. Определение массовой доли жира3

Массовую долю жира в молоке определяют после разрушения защит-


ных оболочек жировых шариков (кислотный метод Гербера, экстракционный
метод Розе-Готлиба) или без него с помощью различных инструментальных
методов.
- Гравиметрический (весовой) метод Розе-Готлиба – применяется
как арбитражный, самый точный метод. Сущность его заключается в экстра-
гировании молочного жира из аммиачно-спиртового раствора молока диэти-
ловым и петролейным эфирами, выпаривании растворителей и взвешивании
остатка (жира).
- Кислотный (бутирометрический) метод Гербера – является
наиболее распространенным методом определения жира в молоке и молоч-

3
ГОСТ 5867-90 «Молоко и молочные продукты. Методы определения жира».
ГОСТ 22760-77 «Молочные продукты. Гравиметрический метод определения жира»

38
ных продуктах. Анализ выполняют в специальном приборе – жиромере (бу-
тирометре). Жир выделяется в виде сплошного слоя, и объем его измеряют в
градуированной части жиромера.
Сущность метода заключается в выделении молочного жира в чистом
виде путем освобождения жировых шариков от белковых оболочек. В каче-
стве растворителя белков используют концентрированную серную кислоту
(Н2SО4). В результате изотермической реакции ( температура повышается до
70-75°С) с казеинаткальцийфосфатным комплексом молока образуется рас-
творимое комплексное соединение казеиновой и серной кислот. Избыток
кислоты образует с изоамиловым спиртом (С5Н11ОН) изоамилово-серный
эфир, который способствует агрегации жира вследствие уменьшения поверх-
ностного натяжения на границе разделения жира и нежировой фазы. В ре-
зультате лишенные оболочек капельки жира быстрее и легче слипаются (аг-
регируются). Реакция ускоряется центрифугированием и нагреванием.

Техника определения жира кислотным методом

Приборы и реактивы. Жиромеры (бутирометры) стеклянные для моло-


ка исполнения 1-6 или 1-7 с ценой деления 0,1%, пробки резиновые для жи-
ромеров, пипетка вместимостью 10,77 см3, приборы (дозаторы) для отмери-
вания серной кислоты и изоамилового спирта вместимостью, соответственно,
10 и 1 см3, центрифуга с частотой вращения 1000-1100 с-1, баня водяная,
обеспечивающая поддержание температуры (65 ± 2)°С, штатив для жироме-
ров, часы песочные на 5 мин., термометры ртутные стеклянные с диапазоном
измерения от 0 до 100°С, кислота серная плотностью 1,81-1,82 г/см3, спирт
изоамиловый, вода дистиллированная.
Проведение анализа. Испытания проводят параллельно в двух жироме-
рах, предварительно их, пометив карандашом на специальном шлифе.
1. В чистые жиромеры, не смачивая горловины, наливают дозатором по
10 см3 серной кислоты.

39
2. Пипеткой вместимостью 10,77 см3 (уровень молока в пипетке устанав-
ливают по нижней точке мениска) осторожно, чтобы жидкости не смешались,
приливают исследуемое молоко, приложив под углом к горловине жиромера
кончик пипетки. Молоко из пипетки должно вытекать медленно. После опо-
рожнения пипетку отнимают от горловины жиромера не ранее чем через 3 с.
Выдувать молоко из пипетки нельзя!
3. Дозатором прибавляют в жиромеры по 1 см3 изоамилового спирта.
Уровень жидкости в жиромере должен быть на 1-2 мм ниже основания
горловины. Для достижения нужного уровня допускается добавлять несколь-
ко капель дистиллированной воды.
4. Жиромеры плотно закрывают сухими пробками (для предотвращения
самопроизвольного выталкивания пробок рекомендуется наносить мел на их
поверхность), чтобы они касались уровня жидкости и, предварительно обер-
нув салфеткой, интенсивно встряхивают до полного растворения белковых
веществ. После чего переворачивают не менее 5 раз, чтобы жидкости в них
полностью перемешались.
5. Устанавливают жиромеры пробкой вниз в водяную баню с температу-
рой (65 ± 2)°С на 5 мин.
6. Вынув из бани, жиромеры вставляют в стаканы центрифуги градуиро-
ванной частью к центру. Жиромеры располагают симметрично, один против
другого. При нечетном числе жиромеров в центрифугу помещают жиромер,
наполненный водой вместо молока, серной кислотой и изоамиловым спиртом
в том же соотношении, что и для анализа. Продолжительность центрифуги-
рования – 5 мин.
7. В извлеченных из центрифуги жиромерах движением пробки регули-
руют столбик жира так, чтобы он находился в градуированной части. После
чего их ставят на 5 мин. пробками вниз в ту же водяную баню с температурой
(65 ± 2)°С, при этом уровень воды в бане должен быть несколько выше уров-
ня жира в жиромере.

40
8. По истечении времени по одному извлекают жиромеры из бани и про-
изводят отсчет жира. При этом жиромер держат вертикально, граница жира
должна находиться на уровне глаз. Движением пробки устанавливают ниж-
нюю границу столбика жира на нулевом или любом целом значении шкалы.
От него отсчитывают число делений до нижней точки мениска столбика жира
с точностью до наименьшего деления шкалы жиромера.
Граница раздела жира и кислоты должна быть резкой, а столбик жира
прозрачным. При наличии «кольца» (пробки) буроватого или темно-желтого
цвета, различных примесей в столбике жира или размытой нижней границы
измерение проводят повторно.
Обработка результатов. За результат измерений принимают среднее
арифметическое результатов двух параллельных определений.
При работе с кислотой следует проявлять особую осторожность и
строго выполнять указанный порядок проведения анализа!
На точность анализа могут влиять следующие факторы:
• Правильность отбора средней пробы. Следует соблюдать порядок от-
бора проб и тщательно перемешивать молоко.
• Последовательность наполнения жиромера. Наполнять следует в по-
следовательности: кислота – молоко – спирт. Если в жиромер влить сначала
молоко, а потом серную кислоту, то в узкой части жиромера может образо-
ваться пробка из коагулированного белка. Если же смешать спирт с кисло-
той, то образуется ряд нерастворимых соединений, искажающих результат
анализа.
• Плотность и качество кислоты. Используемая для анализа кислота
должна соответствовать требуемой плотности и не содержать жироподобных
примесей, так как оно могут переходить в столбик жира. Более концентриро-
ванная кислота (плотностью выше 1,81-1,82 г/см3) дает темно-окрашенный
жир и нечеткую границу между слоем жира и жидкостью в жиромере, жир
также может частично обуглиться, что приведет к заниженному результату.

41
Менее концентрированная кислота плохо растворяет белки и не полностью
освобождает молочный жир из жировых шариков.
• Точность отмеривания молока и реактивов. Нельзя использовать для
отмеривания молока пипетки с отбитым кончиком, не следует выдувать мо-
локо из пипетки. Избыток изоамилового спирта (более 1 см 3) может смеши-
ваться с жировым слоем и завышать результат анализа.
• Температура водяной бани. Отсчет жира при температуре ниже (65 ±
2)°С приводит к тому, что столбик жира имеет меньший объем вследствие
чего результат анализа будет заниженным.
• Погрешность градуировки жиромеров. Следует использовать только
стандартные поверенные жиромеры, точно соответствующие расчетному
объему.
Проверка качества кислоты и спирта

Проверка качества серной кислоты. Проверку плотности серной кис-


лоты проводят при температуре 20°С специальным ареометром, имеющим
шкалу с делениями от 1,40 до 1,85 г/см3, или весовым способом, взвесив в
одной и той же мерной колбе сначала кислоту, а затем дистиллированную
воду. Плотность кислоты рассчитывают по формуле (4.1):
ва
П=  0,99823 (4.1)
ба
где П – плотность кислоты при 20 °С;
а – масса чистой колбы;
б – масса колбы с дистиллированной водой;
в – масса колбы с серной кислотой.
Кислота плотностью менее 1,81 г/см3 непригодна для определения жи-
ра в молоке и молочных продуктах, кислоту плотностью выше 1,82 г/см3 раз-
бавляют, пользуясь таблицей 4.2 или, рассчитывая необходимое количество
воды по формуле (4.2):
К ( П1  П 2 )
В= (4.2)
П2  1

42
где В – количество воды (см3);
К – количество разбавляемой кислоты (см3);
П1 – плотность разбавляемой кислоты, г/см3;
П2 – стандартная плотность кислоты, г/см3.

Таблица 4.2 − Получение серной кислоты плотностью 1,82

Количество см3 Плотность раз- Количество см3


Плотность разбавля-
воды, требую- бавляемой кис- воды, требую-
емой кислоты
щейся на 1 дм3 лоты щейся на 1 дм3
кислоты кислоты
1,84 113 1,831 46

1,837 85 1,835 19

1,836 69

При разведении серной кислоты необходимо соблюдать осторожность


и технику безопасности. В фарфоровую кружку или химическую колбу (ста-
кан) отмеривают необходимое количество воды. Осторожно, небольшими
порциями приливают кислоту, помешивая содержимое колбы круговыми
движениями (в стакане размешивают стеклянной палочкой).
Для определения чистоты (отсутствия примесей) в жиромер наливают
11 см3 исследуемой кислоты и 10,77 см3 дистиллированной воды. Жиромер
закрывают пробкой, содержимое перемешивают и центрифугируют 5 мин.
После выдержки в водяной бане при температуре (65 ± 2)°С в течение 5 мин.
центрифугирование повторяют. Если на поверхности жидкости в узкой ча-
сти жиромера не выделился жироподобный слой, кислота считается пригод-
ной для анализа.
Проверка качества изоамилового спирта. Плотность спирта определя-
ют специальным ареометром для жидкостей плотностью менее 1 г/см3.

43
Для определения чистоты спирта в жиромер отмеривают 10 см3 заве-
домо пригодной для анализа серной кислоты, 10,77 см3 дистиллированной
воды и 1 см3 проверяемого спирта. Содержимое перемешивают и оставляют
на 24 ч для отстаивания. Если на поверхности жидкости в узкой части жиро-
мера отсутствует жироподобный слой, то спирт пригоден для анализа.

4.4. Определение массовой доли белков4

Белки – высокомолекулярные органические соединения, построенные


из аминокислот. К основным белкам молока относятся казеин, глобулин и
альбумин. Содержание белков в коровьем молоке колеблется от 2,8 до 3,8%,
в среднем, оно составляет 3,2%, в том числе казеина около 82%, на долю сы-
вороточных белков приходится 15-22% от общего количества белков молока.
Молочные белки имеют важное пищевое и технологическое значение, от ко-
личественного содержания белков зависит выход сыра, творога и других бел-
ковых продуктов. Для контроля содержания белков в молоке применяют
следующие методы:
- метод Кьельдаля. Метод основан на сжигании органических компо-
нентов пробы молока в колбе Кьельдаля с серной кислотой. По количеству
освобождающегося при этом азота в виде аммиака, определяемого титрова-
нием, вычисляют содержание азотистых веществ.
- колориметрический метод. Метод основан на способности белков
молока при рН ниже изоэлектрической точки, связывать кислые красители
(амидо черный) вследствие образования нерастворимого комплекса. При
этом интенсивность окраски раствора уменьшается обратно пропорциональ-
но количеству белка. После удаления осадка измеряют оптическую плот-

4
ГОСТ 23327-98 Молоко и молочные продукты. Метод измерения массовой доли общего
азота по Кьельдалю и определение массовой доли белка
ГОСТ 25179-90 «Молоко. Методы определения белка»

44
ность раствора оставшегося красителя и по эмпирической формуле опреде-
ляют массовую долю белка в молоке.
- метод формольного титрования. Метод основан на реакции ще-
лочных аминогрупп белка с формалином, при этом образуется метиламино-
вая кислота и, соответственно, повышается титруемая кислотность молока,
по приросту которой определяют массовую долю белка в молоке.
- рефрактометрический. Метод основан на установлении разности
показателя преломления луча света, проходящего через молоко и выделен-
ную из него (после осаждения казеина хлористым кальцием) сыворотку.
- расчетный. При выводе расчетной формулы для определения белка в
молоке (Бм) исходили из постоянства соотношения между составными частя-
ми молока. Белок : лактоза : зола = 9 : 13 : 2.

Определение массовой доли белков в молоке


колориметрическим методом

Методика может быть реализована на универсальных фотоколоримет-


рах типа КФК (2М, 3М, 5М), СФ-16 со светофильтрами для выделения спек-
тральной области 590-600 нм, а также приборах «Про-Милк МК-2» фирмы
Foss-Electric (Дания) и «Про-о-Мат-Ш» фирмы Funke-Gerber (Германия).
Приборы и реактивы. Весы лабораторные, рН-метр лабораторный,
центрифуга молочная с частотой вращения 1000 об/мин., баня водяная с тем-
пературой 60-80°С, термометр ртутный, кюветы кварцевые рабочей длины 10
мм, стаканчики химические стеклянные вместимостью 50 и 100 см3, пробир-
ки стеклянные, фильтровальная бумага или фильтры бумажные (розовая лен-
та), пипетки вместимостью 1, 2 и 20 см3, колбы мерные вместимостью 200 и
2000 см3, колбы химические вместимостью 500 и 750 см3, раствор сине-
черного красителя в цитратной буферной смеси (рН 2,3).
Приготовление реактивов. Реактив 1 (буферный раствор). Взвешивают
31,7 г лимонной кислоты и 8,4 г (12-водного) или 3,4 г безводного ортофос-
фата натрия. Реактивы помещают в колбу и добавляют в нее 400 см 3 дистил-

45
лированной воды. Содержимое нагревают до температуры около 70°С, пере-
мешивают до полного растворения и охлаждают до 20оС.
Реактив 2 (раствор красителя). Навеску 4,6 г красителя «амидо черный
10 Б» помещают в колбу и добавляют в нее 200 см3 воды, нагревают до 70°С
и перемешивают до растворения красителя. Раствор отфильтровывают через
бумажный фильтр в мерную колбу вместимостью 2000 см3. Фильтр промы-
вают водой до удаления следов красителя. Затем в эту колбу переносят реак-
тив 1. Содержимое колбы охлаждают и доливают водой до метки, закрывают
резиновой пробкой и перемешивают содержимое путем многократного пере-
ворачивания колбы. Если рН раствора не соответствует 2,3 ± 0,1, то добав-
ляют, соответственно, концентрированную серную кислоту или гидроксид
натрия.
Техника анализа. В стеклянную пробирку пипеткой вносят 1 см3 моло-
ка, приливают 20 см3 раствора красителя, закрыв пробирку резиновой проб-
кой, перемешивают ее содержимое, переворачивая пробирку от 2 до 10 раз,
не встряхивая. Пробирку помещают в центрифугу и центрифугируют в тече-
ние 20 мин. Затем отбирают пипеткой 1см3 надосадочной жидкости, поме-
щают в мерную колбу вместимостью 50 см3, доливают до метки дистиллиро-
ванной водой и перемешивают содержимое. Аналогичным способом разбав-
ляют рабочий раствор красителя в 50 раз. Он должен иметь оптическую
плотность 0,82 ± 0,02, если она не соответствует данному значению, то до-
бавляют буферный раствор или раствор красителя.
На фотоэлектроколориметре или спектрофотометре в кювете с длиной
рабочей грани 10 мм при 590-600 нм измеряют оптическую плотность раз-
бавленного раствора красителя по отношению к разбавленной надосадочной
жидкости. Массовую долю белка (%) вычисляют по формуле (34.3):
Б = 7,78 D – 1,34 (4.3)
где D − оптическая плотность;
7,78 и 1,34 – эмпирические коэффициенты.

46
Определение массовой доли белков методом формольного титрования

Метод применяют для контроля массовой доли белка в молоке кислот-


ностью не более 22°Т. Консервирование проб молока не допускается.
Приборы и реактивы. Пипетки вместимостью 20 и 50 см3, пипетки
градуированные вместимостью 1 и 5 см3, стаканы химические или колбы
вместимостью 150-200 см3, бюретка для титрования вместимостью 25 см3.
Гидроксид натрия 0,1 н и 40%-ный растворы, приготовленные на прокипя-
ченной дистиллированной воде, 2%-ный спиртовой раствор фенолфталеина,
формалин технический 37-40%-ный (нейтрализованный), 2,5%-ный раствор
сульфата кобальта, вода дистиллированная, свободная от углекислого газа.
Нейтрализация формалина. К 50 см3 формалина добавляют 3-4 капли
раствора фенолфталеина и затем по каплям приливают сначала 40%-ный, а в
завершение 0,1 н раствор гидроксида натрия до появления слабо-розового
окрашивания.
Приготовление эталона окраски. В колбочку для титрования или хи-
мический стакан отмеривают 20 мл молока и добавляют 0,5 мл 2,5%-ного
сульфата кобальта.
Техника анализа. В химический стакан или колбу для титрования пи-
петкой отмеривают 20 см3 молока и добавляют 0,25 см3 (10-12 капель) рас-
твора фенолфталеина, а затем оттитровывают 0,1 н раствором гидроксида
натрия из бюретки до появления слабо-розовой окраски, соответствующей
контрольному эталону. Затем вносят 4 см3 нейтрализованного формалина,
перемешивают круговыми движениями и через 1 мин вторично титруют до
такой же окраски, как и при первом титровании.
Массовая доля (%) общего количества белков в молоке равна количе-
ству 0,1 н раствора щелочи, израсходованного на титрование в присутствии
формалина, умноженному на коэффициент 0,959 (4.4):
Б = 0,959 · N (4.4)
где N – количество щелочи, пошедшей на титрование.

47
Определение массовой доли белков рефрактометрическим методом

Массовую долю белков в молоке данным методом определяют на ре-


фрактометрах типа АМ и ИРФ-464.
Приборы и реактивы. Рефрактометр, водяная баня закрытого типа,
электроплита, центрифуга молочная, пипетки вместимостью 5 см3, флаконы
для лекарственных средств типа ФО вместимостью 10 см3, 4%-ный раствор
кальция хлористого, вода дистиллированная.
Проведение анализа. В 3 флакона отмеривают по 5 см3 молока и добав-
ляют по 6 капель раствора хлорида кальция. Флаконы закрывают пробками и
перемешивают содержимое. Флаконы помещают в водяную баню так, чтобы
уровень воды достигал половины высоты флаконов, закрывают крышкой,
доводят до кипения и кипятят не менее 10 мин. Не открывая бани, сливают
воду через отверстия в крышке и наливают в баню холодную воду для охла-
ждения. Флаконы энергично встряхивают и разрушают белковый сгусток.
После чего их помещают в центрифугу и центрифугируют не менее 10 мин.
Образовавшуюся прозрачную сыворотку отбирают пипеткой и наносят 1-2
капли на измерительную призму рефрактометра. Закрывают измерительную
призму осветительной.
Наблюдая в окуляр рефрактометра, специальным корректором убирают
окрашенность границы света и тени. Снимают показания оптической плотно-
сти сыворотки (Бс) по шкале «Белок» не менее 3 раз и вычисляют среднее
арифметическое. Удаляют сыворотку с призмы рефрактометра, промывают
водой и вытирают фильтровальной бумагой. Помещают на измерительную
призму 2 капли исследуемого молока и также снимают показания (не менее 3
раз) по шкале «Белок» – Бм. Массовую долю белка в молоке Б (%) вычисляют
по формуле (4.5):
Б = Бм – Бс (4.5)
где Бм и Бс – оптическая плотность молока и выделенной из него безбелко-
вой сыворотки.

48
Определение массовой доли белков расчетным методом (приблизительно)

Бм = 0,075 Жм + 0,098 А + 0,085 (4.6)


где Жм – массовая доля жира в молоке, %;
А – плотность молока, °А;
0,075, 0,098, 0,085 – эмпирические коэффициенты.

4.5. Рефрактометрический метод определения лактозы в молоке

Данным методом на рефрактометрах типа АМ-2, ИРФ, РЛ или РЛП


возможно определение лактозы в молочной сыворотке.
Метод основан на способности безбелковой сыворотки, преломлять
проходящий через нее свет в зависимости от концентрации лактозы.
Приборы и реактивы. Рефрактометр типа АМ-2, ИРФ или РЛ-2, водя-
ная баня с навинчивающейся крышкой для флаконов, медицинские флакон-
чики с резиновыми пробками, пипетка вместимостью 5 см3, капельница, вата
хирургическая, бумага фильтровальная, стеклянная палочка с опаянным кон-
цом, 4%-ный раствор хлорида кальция, вода дистиллированная.
Подготовка к анализу. Подготовка к анализу заключается в получении
безбелковой сыворотки из исследуемого молока. В медицинский флакончик
отмеривают 5 см3 молока и добавляют 5 капель хлорида кальция. Флакончик
закрывают пробкой и перемешивают. Затем для полного осаждения белков
флаконы ставят в кипящую водяную баню (с завинченной крышкой) на 10
мин. После чего воду из бани сливают через отверстия в крышке и флаконы
охлаждают под проточной водой. Затем стеклянной трубкой или пипеткой с
ватным тампоном в нижней части отбирают немного сыворотки, фильтруя ее
через вату.
Техника анализа на рефрактометрах типа АМ-2 или ИРФ. На измери-
тельную призму рефрактометра наносят 1-2 капли прозрачной сыворотки.
Закрывают измерительную призму осветительной. Наблюдая в окуляр ре-
фрактометра, специальным корректором убирают расплывчатость и окра-

49
шенность на границе света и тени. Снимают показания по шкале «Белок»
(Х1) Удаляют сыворотку с призмы рефрактометра, промывают водой и выти-
рают фильтровальной бумагой.
Затем на призму наносят 1-2 капли дистиллированной воды и также
снимают показания по шкале белок (Х2). Массовую долю лактозы (Л) в про-
центах находят по формуле (4.7):
Л = Х1 – Х2; (4.7)
где: Х1 – показание по шкале «Белок» для сыворотки, %;
Х2 – показание по шкале «Белок» для дистиллированной воды, %
Техника анализа на рефрактометре РЛ-2. Рефрактометр РЛ-2 имеет
две шкалы: «показатель преломления» в пределах 1,33-1,54 и «содержание
сухих веществ по сахарозе» до 95%. Рефрактометр на «0» устанавливают при
20°С. Перед работой камеры призм рефрактометра присоединяют штуцерами
к ультратермостату и пропускают воду с температурой 17,5°С в течение 10-
15 мин. Затем проверяют установку нуля. На нижнюю призму наносят 2 кап-
ли дистиллированной воды, закрывают верхней и устанавливают окуляр на
резкость видимости по шкале и визирной линии (представляющей собой три
штриха). Окуляр перемещают до совмещения визирной линии с границей
светотени. Она должна совпадать с нулевым делением шкалы сухих веществ
и с делением nD=1,333.
Призмы насухо вытирают и на поверхность нижней призмы наносят 2
капли прозрачной сыворотки. Наблюдая в окуляр, вращением рукоятки уста-
навливают поле зрения на фокус (ясную видимость), устраняют расплывча-
тость и радужность окраски границы светотени. Передвижением окуляра до-
биваются полного совпадения граничной линии с визирным указателем и от-
считывают показатель преломления сыворотки по левой шкале рефрактомет-
ра. Затем по таблице (Приложение Г) устанавливают массовую долю молоч-
ного сахара.

50
4.6. Определение механической загрязненности молока5

Метод основан на отделении механической примеси из дозированной


пробы молока путем процеживания через фильтр и визуального сравнения
наличия механической примеси на фильтре с образцом сравнения (эталоном).
Приборы и материалы. Приборы разных конструкций (типа «Рекорд»
и др.) с диаметром фильтрующей поверхности 27-30 мм, ватные фильтры ла-
бораторные, фланель (отбеленная).
Техника анализа. На сетку прибора кладут ватный или фланелевый
фильтр в виде кружка и закрепляют. Пробу молока объемом 250 см3, подо-
гретую до температуры (35±5)°С, тщательно перемешивают и пропускают
через приготовленный фильтр. По окончании фильтрования фильтр поме-
щают на лист пергамента и просушивают на воздухе. В зависимости от коли-
чества механической примеси на фильтре молоко подразделяют на три груп-
пы (таблица 4.3).
Таблица 4.3 − Определение группы чистоты молока

Группа чистоты6 Характеристика


На фильтре отсутствуют частицы механической
примеси. Допускается для сырого молока наличие на
Первая
фильтре не более двух частиц механической приме-
си
На фильтре имеются отдельные частицы механиче-
Вторая
ской примеси (до 13 частиц)
На фильтре заметный осадок механической примеси
Третья
(волоски, частицы корма, песка)

5
ГОСТ 8218-89 «Молоко. Метод определения чистоты»

6
Цвет фильтра должен соответствовать цвету молока в соответствии с требованиями
стандарта. При изменении цвета фильтра молоко, независимо от количества имеющейся
на фильтре механической примеси, относят к третьей группе чистоты.

51
4.7. Методы определения микробной обсемененности молока7

Пробы для микробиологических исследований отбирают в стерильную


посуду с помощью специальных приспособлений с соблюдением правил
асептики. Инвентарь для отбора проб перед использованием стерилизуют
фламбированием (протирание ватой, смоченной спиртом, с последующим
обжиганием на огне) или в автоклаве. Стерильные колбы с пробами закры-
вают стерильными пробками, горлышко посуды и пробку обертывают бума-
гой и обвязывают. Отобранные пробы следует исследовать не позднее 4 ч с
момента взятия, при условии хранения или транспортирования при темпера-
туре не выше 6°С.
Определение бактериальной обсемененности молока может быть про-
ведено путем непосредственного посева молока на питательную среду (ча-
шечный метод) или по редуктазной пробе.
Эта проба является косвенным показателем микробного загрязнения
сырого молока. В процессе жизнедеятельности бактерии выделяют в окру-
жающую среду наряду с другими окислительно-восстановительными фер-
ментами анаэробные дегидразы, по старой классификации называемые ре-
дуктазами. Существует зависимость между количеством мезофильных
аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов (КМАФАнМ) в
молоке и содержанием в нем редуктаз, что дает возможность использовать
редуктазную пробу как косвенный показатель уровня бактериальной обсеме-
ненности сырого молока.
Метод основан на восстановлении резазурина окислительно-
восстановительными ферментами, выделяемыми в молоко микроорганизма-

7
ГОСТ Р 53430-2009 Молоко и продукты переработки молока. Методы микробиологиче-
ского анализа
ГОСТ Р 52415-2005 «Молоко натуральное коровье - сырье. Люминесцентный метод опре-
деления количества мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганиз-
мов»

52
ми. По продолжительности изменения окраски резазурина оценивают бакте-
риальную обсемененность сырого молока.

Определение микробной обсемененности молока редуктазными пробами

Приборы и реактивы. Редуктазник или водяная баня с терморегулято-


ром, пробирки диаметром 20 мм и высотой 180 мм, пипетки вместимостью 1
и 20 см3, рабочий раствор резазурина (готовится из основного).
Основной раствор: 100 мг резазурина растворяют в 200 см3 прокипя-
ченной и охлажденной дистиллированной воды. Срок хранения не более 20
сут. при 3-5°С.
Рабочий раствор готовят из основного разбавлением прокипяченной и
охлажденной дистиллированной водой в соотношении 1 : 10. Срок хранения
не более 7 сут.

Техника анализа. Пробу с резазурином следует проводить не ранее чем


через 2 ч после доения. В пробирки наливают по 1 см3 рабочего раствора ре-
зазурина и по 10 см3 исследуемого сырого молока, закрывают резиновыми
пробками и смешивают путем медленного трехкратного переворачивания
пробирок.

Пробирки помещают в редуктазник с температурой воды (37 ±1) °С.


Вода в редуктазнике или водяной бане после погружения пробирок с сырым
молоком должна доходить до уровня жидкости в пробирке или быть немного
выше. Температуру (37 ±1) °С поддерживают в течение всего времени опре-
деления. Пробирки с сырым молоком и резазурином на протяжении анализа
должны быть защищены от света прямых солнечных лучей (редуктазник
должен быть плотно закрыт крышкой).

Время погружения пробирок в редуктазник считают началом анализа.


Показания снимают через 1 ч. Появление окрашивания молока в этих про-
бирках при встряхивании не учитывают.

53
По истечении 1 ч пробирки вынимают из редуктазника, осторожно пе-
реворачивают. Пробирки с молоком, имеющим окраску от серо-сиреневой до
сиреневой со слабым серым оттенком, оставляют в редуктазнике еще на 30
мин. В зависимости от продолжительности обесцвечивания или изменения
цвета молоко относят к одному из классов в соответствии с таблицей 4.4.

Таблица 4.4 − Определение бактериальной обсемененности и класса


молока по редуктазной пробе с резазурином

Ориентировочное коли-
Продолжительность
Класс Окраска молока чество бактерий в 1 см3
изменения цвета
молока
От серо-сиреневой до
I Через 1 ч сиреневой со слабым До 500 тыс.
серым оттенком
Сиреневая с розовым
II Через 1 ч оттенком или ярко- От 500 тыс. до 4 млн.
розовая

Примечания: 1. Для оценки качества сырого молока при бактериальной обсеме-


ненности до 100 тыс. в 1 см3 используют посев на чашки Петри
2. При бактериальной обсемененности сырого молока до 300 тыс. время выдержки проб
составляет 1,5 ч. Окраска сырого молока - от серо-сиреневой до сиреневой со слабым се-
рым оттенком.
3. Цвет сырого молока от бледно-розового до белого через 1 ч выдержки свидетельствует
о бактериальной обсемененности свыше 4 млн. жизнеспособных клеток.

Цветовая шкала для определения класса сырого молока по редуктазной


пробе с резазурином представлена в приложении Д.

54
Определение микробной обсемененности молока биолюминесцентным
методом

Метод основан на растворении соматических клеток, белка и жира мо-


лока АТФ-реагентом; фильтровании полученного образца через бактериаль-
ный мембранный фильтр; растворении отфильтрованных микроорганизмов
реагентом на основе диметилсульфоксида; расчете концентрации АТФ мик-
роорганизмов в полученном растворе по его биолюминесценции и определе-
нии количества микроорганизмов в 1 см3 молока.
Приборы и реактивы: люминометр, обеспечивающий измерение лю-
минесценции в диапазоне длин волн от 400 до 700 нм; люминонометрическая
кювета (типа фильтраветы); штатив для фильтравет; шприц медицинский
вместимостью 5 см3; наконечник резиновый к медицинскому шприцу; филь-
тровальная бумага; пипетки автоматические вместимостью 0,02 см3, 0,1 см3 и
1 см3; наконечники к автоматическим пипеткам стерильные; баня водяная,
позволяющая поддерживать температуру (45 ± 1)oC. Реагенты: флакон № 1 −
АТФ-реагент ЛЮМТЕК, лиофильно высушенный; флакон № 2 − раствор для
реконструкции АТФ-реагента; флакон № З − АТФ-контроль, лиофилизован-
ный; флакон № 4 − реагент для разрушения бактериальных клеток, раствор;
флакон № 5 − реагент для предобработки молока, лиофилизованный; флакон
№ 6 − промывочный раствор. Внимание! Реагенты следует хранить в холо-
дильнике при температуре от 0 до 6°С.
Для получения воспроизводимых результатов анализа молока необхо-
димо соблюдать меры предосторожности, принятые при работе в микробио-
логической лаборатории, в частности: перед проведением анализа поверх-
ность лабораторного стола обработать 70% этанолом; использовать автома-
тические пипетки и стерильные наконечники к ним; для выполнения каждой
операции использовать новый стерильный наконечник; после анализа каждо-
го образца молока штативы для фильтравет, фланцевый наконечник шприца,
пинцет и автоматические пипетки стерилизовать 70% этанолом.

55
Подготовка реагентов к анализу. Во флакон № 1 внести 2 мл раствора
из флакона № 2, выдержать 30 мин перед использованием. Полученный рас-
твор АТФ-реагента можно хранить при комнатной температуре в течение ра-
бочего дня, а при 4°С − в течение 2-3 дней.

Во флакон № 3 внести 1 мл раствора из флакона № 4, перемешать. По-


лученный раствор АТФ контроля имеет концентрацию АТФ 10 пикомоль/мл.
Полученный раствор следует использовать в течение одного рабочего дня.

Проверка АТФ-реагента по АТФ-контролю. Поместить фильтравету с


помощью пинцета в кюветное отделение люминометра. Внести в нее 0,02 мл
раствора АТФ-контроля из флакона № З и 0,05 мл раствора из флакона № 2,
перемешать, добавить 0,05 мл раствора АТФ-реагента из флакона № 1, быст-
ро перемещать и измерить биолюминесцентный сигнал. Повторить измере-
ния еще раз и найти среднее значение биолюминесцентного сигнала для
АТФ-контроля (Iконтр.). Если измеренные значения различаются более, чем на
20%, то необходимо провести третье измерение и усреднить два наиболее
близких значения.

Техника анализа. Образец анализируемого молока объемом 50 мл дове-


сти до комнатной температуры и тщательно перемешать. Внести 1 мл молока
во флакон № 5 с реагентом для предобработки молока и тщательно переме-
шать. Закрыть флакон, поместить его в водяную баню (45 ± 0,5)оС на 10 мин.
Поместить в штатив для фильтравет с помощью пинцета фильтровальную
полоску и установить на неё две фильтраветы.

Внести в одну фильтравету 0,2 мл предобработанного молока и прода-


вить его на фильтровальную бумагу, создавая избыточное давление с помо-
щью шприца с резиновым наконечником. Сдвинуть фильтровальную полоску
так, чтобы под фильтраветой оказался сухой участок полоски. Внести в ту же
фильтравету две капли промывочного раствора из флакона № 6 и продавить
его в фильтровальную полоску, создавая избыточное давление с помощью
шприца с резиновым наконечником.

56
Поместить фильтравету с помощью пинцета в кюветное отделение лю-
минометра и внести в нее 0,02 мл раствора из флакона № 4. Добавить через
1-2 мин в ту же фильтравету 0,05 мл раствора из флакона № 2, перемещать,
затем добавить 0,05 мл АТФ-реагента из флакона № 1, быстро перемещать и
измерить максимальный биолюминесцентный сигнал (Iмол.).

Повторить операции со второй фильтраветой. Найти среднее значение


биолюминесцентного сигнала для образца молока (Iмол.). Если измеренные
значения (I различаются более, чем на 20%, то необходимо провести третье
измерение и усреднить два наиболее близких значения.

Рассчитать концентрацию АТФ в молоке по формуле (4.8):

I мол.
АТФмол.= [пикмоль/мл] (4.8)
I контр.

Определить величину КМАФАнМ по таблице 4.5, приведенной ниже.

Таблица 4.5 − Определение КМАФАнМ в сыром молоке


биолюминесцентным методом

Концентрация АТФ, 1·10-12 моль/см3 КМАФАнМ, КОЕ/см3


менее 1 до 50 тыс.
1,0 - 2,0 50 - 100 тыс.
2,0 - 4,6 100 - 200 тыс.
4,6 - 7,3 200 - 300 тыс.
7,3 -13,0 300 - 500 тыс.
13,0 - 134 500 - 4000 тыс.
130 - 815 4000 - 20000 тыс.

4.8. Методы определения кислотности молока


Кислотность молока выражается общей (титруемой) и активной (кон-
центрацией водородных ионов).

57
- Титруемая кислотность обусловлена содержанием в молоке бел-
ков, кислых солей и растворенные газы. Титруемая кислотность определяется
в градусах Тернера (°Т). Под градусами Тернера понимают количество мил-
лилитров 0,1 н раствора гидроксида натрия, которое расходуется на нейтра-
лизацию (титрование) 100 см3 молока, разбавленного водой. Один градус
Тернера соответствует 0,009 % молочной кислоты.
Кислотность свежего молока равна 16-18°Т. На белки приходится 4-
5°Т, на кислые соли – 11-13°Т, на СО2 и органические кислоты – 1-3°Т.
Титруемая кислотность молока зависит от кормового рациона, породы,
возраста, периода лактации, состояния здоровья и ряда других факторов.
- Активная кислотность характеризуется концентрацией свободных
водородных ионов, выражается величиной рН и численно равна отрицатель-
ному десятичному логарифму концентрации водородных ионов (Н+). Вели-
чина рН цельного молока составляет в среднем 6,7. Она зависит от темпера-
туры, а также от жизнедеятельности присутствующих в молоке бактерий.
Молоко, содержащее слабые кислоты, соли, белки, диоксид углерода и
другие компоненты является буферной системой, сохраняющей определен-
ный рН при добавлении небольших количеств кислоты или щелочи, то есть
молоко обладает определенной буферной емкостью.
По отношению к кислоте молоко обладает значительно большей бу-
ферной емкостью, чем по отношению к щелочи. Низкая буферная емкость
при рН 8,3 используется в методе определения титруемой кислотности с ин-
дикатором фенолфталеином.

Техника определения титруемой кислотности молока

Метод заключается в титровании кислых солей, белков, органических


кислот раствором щелочи в присутствии фенолфталеина.
Приборы и реактивы. Бюретка стеклянная на 25-50 см3, пипетки вме-
стимостью 1, 10 и 20 см3, колбы конические на 150-200 см3, капельница для
индикатора. Раствор гидроксида натрия молярной концентрацией 0,1

58
моль/дм3, 1%-ный спиртовой раствор фенолфталеина, пентагидрат сульфата
кобальта (CoSO4 · 5 H2O) – раствор с массовой концентрацией сульфата ко-
бальта 25 г/дм3, вода дистиллированная.
Для приготовления эталона окраски в колбу для титрования отмерива-
ют пипеткой 10 см3 молока, 20 см3 воды и 1 см3 раствора сульфата кобальта.
Эталон пригоден для работы в течение 8 ч при комнатной температуре.
Техника анализа. В коническую колбу вместимостью 150-200 см3 отме-
ривают пипеткой 10 см3 молока, 20 см3 воды, 3 капли фенолфталеина, смесь
тщательно перемешивают и титруют 0,1 н раствором гидроксида натрия до
появления слабо-розового окрашивания, не исчезающего в течение 1 мин.
Кислотность молока в °Т равна количеству (в см3) гидроксида натрия,
пошедшего на титрование, умноженному на 10. Расхождение между парал-
лельными определениями должно быть не более 1°Т.
Потенциометрическое определение рН молока

Приборы и реактивы. Анализатор потенциометрический для контроля


рН молока, стаканы химические вместимостью 50 см3, стандартные буфер-
ные растворы для рН-метрии, вода дистиллированная, бумага фильтроваль-
ная лабораторная.
Техника анализа. Прибор включают в сеть за 10-15 мин до начала рабо-
ты и проверяют его по буферным растворам. Для шкалы рН от 6 до 7 прибор
настраивают по буферным растворам с величиной рН 6,88 и 4,00 при темпе-
ратуре раствора (20 ± 2)°С. Перед проверкой прибора электроды тщательно
промывают дистиллированной водой, остатки воды с электродов удаляют с
помощью фильтровальной бумаги.
В стеклянный стакан вместимостью 50-100 см3 наливают (40 ± 5) см3
буферного раствора, погружают в него электроды и через 10-15 с снимают
показания прибора. Если показания прибора отличаются от значения рН бу-
ферного раствора более чем на 0,05, то прибор настраивают посредством ре-

59
гулятора (описание настройки в паспорте прибора). Проверка прибора по
стандартному буферному раствору проводится ежедневно.
В стакан вместимостью 50-100 см3 наливают (40 ± 5) см3 молока и в не-
го погружают электроды прибора, они не должны касаться стенок и дна ста-
кана. Показания прибора снимают через 10-15 с после остановки стрелки.
После окончания измерения электроды тщательно промывают и помещают в
стакан с дистиллированной водой. При массовых измерениях рН молока
остатки предыдущей пробы перед измерением рН следующей пробы удаляют
с электродов путем легкого кругового помешивания, а промывают электроды
дистиллированной водой через каждые 3-5 измерений. Для перевода величи-
ны рН в усредненные соотношения между рН и титруемой кислотностью мо-
лока используют данные, приведенные в таблице 4.6.

Таблица 4.6 − Усредненные соотношения между рН и титруемой


кислотностью сырого молока

Титруемая
рН Средний рН
кислотность, °Т
1 2 3
16 6,75-6,72 6,73
17 6,71-6,67 6,69
18 6,66-6,61 6,60
19 6,60-6,55 6,58
20 6,54-6,49 6,52
21 6,48-6,44 6,46
22 6,43-6,39 6,41
23 6,38-6,34 6,36

60
4.9. Методы определения технологических свойств молока8

К основным технологическим свойствам молока относят термоустой-


чивость (термостабильность) и сычужную свертываемость.
Молоко, полученное от здоровых животных, обладает термоустойчи-
востью – способностью при высоких температурах сохранять первоначаль-
ные свойства. Оно обладает стойкостью при нагревании до 100°С в течение
нескольких десятков минут. Термоустойчивость молока зависит, в основном,
от устойчивости казеиновых мицелл. Основными факторами стабильности
белковых молекул в растворе, как известно, являются величина поверхност-
ного заряда и их степень гидрофильности. Следовательно, факторы, умень-
шающие отрицательный заряд казеиновых мицелл и степень их гидратации,
будут снижать термоустойчивость молока. К ним относятся изменение бел-
ково-солевого состава и рН молока.
Под сычужной свертываемостью молока понимают способность его
белков коагулировать под действием внесенного сычужного фермента с об-
разованием относительно плотного сгустка. Способность молока к сычужной
свертываемости определяется в первую очередь содержанием в нем казеина и
солей кальция – чем оно больше, тем выше скорость свертывания молока и
плотность образующихся белковых сгустков, и наоборот.

Определение термоустойчивости молока

Метод основан на воздействии этилового спирта на белки молока и


сливок, которые полностью или частично денатурируются при смешивании
равных объемов молока или сливок со спиртом.
Приборы и реактивы. Ареометры для спирта, цилиндры мерные, ста-
каны химические вместимостью 50 и 100 см3, чашки Петри, пипетки вмести-

8
ГОСТ 25228-82 «Молоко и сливки. Метод определения термоустойчивости по алкоголь-
ной пробе»

61
мостью 2 см3, баня водяная, термометр стеклянный ртутный, спирт этиловый
ректификованный или спирт этиловый синтетический технический, вода ди-
стиллированная.
Подготовка к проведению анализа. Термоустойчивость по алкогольной
пробе определяют при помощи водного раствора этилового спирта с объем-
ной долей алкоголя 68,70,72, 75 и 80 %. Концентрацию приготовленных вод-
ных растворов этилового спирта проверяют по плотности с помощью арео-
метра. Плотность используемых для алкогольной пробы спиртов при 20°С
должна быть равна: 0,8904 г/см3 для 68%-ного спирта; 0,8855 г/см3 для 70%-
ного спирта; 0,8805 г/см3 для 72%-ного спирта; 0,8728 г/см3 для 75%-ного
спирта; 0,8593 г/см3 для 80%-ного спирта.
Молоко и сливки для определения термоустойчивости исследуют при
температуре (20 ± 2)°С.
Техника анализа. В чистую чашку Петри наливают 2 см3 исследуемого
молока или сливок, приливают 2 см3 этилового спирта требуемой концентра-
ции. Смесь тщательно перемешивают круговыми движениями. Спустя 2 мин,
наблюдают за изменением консистенции исследуемого сырья. Если на дне
чашки Петри при стекании испытуемых молока или сливок не появились
хлопья, считается, что они выдержали алкогольную пробу.
В зависимости от того, какой концентрации раствор этилового спирта
не вызвал осаждения хлопьев в испытуемом молоке и сливках, их подразде-
ляют на группы, указанные в таблице 4.7.
Таблица 4.7 − Определение группы термоустойчивости молока

Группа Водный раствор этилового спирта, %


І 80
ІІ 75
ІІІ 72
ІV 70
V 68

62
4.10. Методы определения сычужной свертываемости молока9

Определение характера микрофлоры сырого молока

Проба на брожение. Метод основан на способности некоторых микро-


организмов, присутствующих в молоке, свертывать его. В зависимости от
времени свертывания и от характера образования сгустка оценивают состав
микрофлоры молока и пригодности его для производства сыра.
Приборы и реактивы. Пробирки лабораторные, термостат (редуктаз-
ник) с температурой (38 ±1)°С, пробки ватные.
Техника анализа. В чисто вымытые просушенные пробирки наливают
около 20 см3 молока. Пробирки закрывают ватными пробками и ставят в
термостат при температуре (38 ±1)°С на 24 ч.
Через 12 ч после помещения пробирок в термостат производят первич-
ный осмотр проб. Если молоко не свернулось или лишь начинает сверты-
ваться, оно считается хорошим. Если свернулось и сгусток вспученный –
плохое.
Вторично пробы просматривают спустя еще 12 ч, и на основании этого
осмотра относят исследуемое молоко к одному из четырех классов, указан-
ных в таблице 4.8.
Таблица 4.8 − Определение класса молока по бродильной пробе

Класс Оценка Характеристика сгустка


качества молока
Начало свертывания без выделения сыворотки и пузырь-
Ι Хорошее ков газа; незначительные полоски на сгустке
Сгусток с полосками и пустотами, заполненными сыво-
Удовлетворительное роткой; сгусток стягивается со слабым выделением сы-
ΙΙ
воротки, структура сгустка мелкозернистая
Сгусток с обильным выделением зеленоватой или белова-
ΙΙΙ Плохое той сыворотки; сгусток крупнозернистый; наблюдают пу-
зырьки газа в сгустке или сывороточном слое
Сгусток разорван и пронизан пузырьками газа, вспучен,
ΙV Очень плохое как губка

9
ГОСТ Р 53359-2009 Молоко и продукты переработки молока. Методы микробиологического анализа
63
Сычужно-бродильная проба

Приборы и реактивы. Пробирки широкие вместимостью 30 см3, пипет-


ки вместимостью 1 см3, водяная баня с температурой 38-40°С, 0,5%-ный рас-
твор сычужного фермента.
Техника анализа. В стерилизованные пробирки наливают молоко, подо-
гретое до 38-40°С (на 1 см ниже верхнего края пробирок) добавляют 1 см3
раствора сычужного фермента и хорошо перемешивают. Пробирки ставят в
водяную баню и выдерживают 12 ч. а затем оценивают, подразделяя на три
класса (таблица 4.9).

Таблица 4.9 − Определение класса молока по сычужно-бродильной пробе

Класс Качество Характеристика сгустка


молока
Сгусток нормальный с гладкой поверхностью,
І упругий на ощупь, без глазков на продольном
Хорошее
разрезе, плавает в прозрачной
сыворотке, которая не тянется и не горчит.
Сгусток мягкий на ощупь с единичными глаз-
Удовлетвори-
ІІ ками (1-10); сгусток разорван, но не вспучен
тельное
(не поднялся кверху).
Сгусток с многочисленными глазками, губча-
ІІІ
Плохое тый, мягкий на ощупь, вспучен (всплыл квер-
ху) или сгустка нет (хлопьевидная масса).

Сычужная проба

Метод основан на способности молока, подвергнутого предваритель-


ной температурной обработке (пастеризации), свертываться под действием
сычужного фермента. По характеру образовавшегося сгустка оценивают ка-
чество сырого молока на его пригодность для производства сыра.

64
Приборы и реактивы. Пробирки широкие вместимостью 30 см3, колбы
вместимостью 250 см3, пипетки вместимостью 0,5 и 1 см3, водяная баня с
температурой водяная баню с температурой (64±1) °С и (38±1) °С, 1,0%-ный
раствор сычужного фермента (хранят при температуре от 4 °С до 10 °С в те-
чение 2 сут.).
Техника анализа. Сырое молоко от индивидуальных сдатчиков, не под-
вергнутое температурной обработке, пастеризуют в лабораторных условиях.
Для этого в колбу вместимостью 250 см3 помещают около 150 см3 молока,
закрывают пробкой или фольгой. Колбу с молоком помещают в водяную ба-
ню с температурой (64±1) °С и выдерживают в течение 30 мин., после чего
молоко в колбе охлаждают до температуры (38±1) °С.
Пастеризованное молоко разливают в четыре пробирки по 30 см3, до-
водят до температуры (38±1) °С в водяной бане или термостате.
Пастеризацию молока допускается проводить непосредственно в про-
бирках: сырое молоко разливают в четыре пробирки по 30 см3, пробирки с
молоком помещают в водяную баню с температурой (64±1) °С и выдержива-
ют в течение 30 мин., после чего молоко в пробирках охлаждают до темпера-
туры (38±1) °С.
Затем в две пробирки вносят по 0,5 см3, в другие две пробирки по 1,0
см3 1 %-ного раствора сычужного фермента, хорошо перемешивают и ставят
на 1 ч при температуре (38±1) °С в водяную баню или термостат.
После выдерживания пробирок в водяной бане или термостате в тече-
ние установленного времени при заданной температуре оценивают качество
полученного сгустка (таблица 4.10).
Молоко с оценкой «хорошее» и «удовлетворительное» (1-го и 2-го
класса соответственно) считается пригодным для производства сыра, молоко
с оценкой «неудовлетворительное» (3-й класс) - не пригодным для производ-
ства сыра.

65
Таблица 4.10 – Оценка качества полученного сгустка
Добавленный
объем рас- Оценка молока по
Характеристика сгустка Класс
твора фер- свертываемости
мента, см3
0,5 Сгусток с гладкой поверхностью,
Хорошее 1
1,0 упругий на ощупь, без глазков
Сгусток с гладкой поверхностью,
0,5
мягкий на ощупь, без глазков
Сгусток с гладкой поверхностью, Удовлетворительное 2
1,0 упругий или мягкий на ощупь,
без глазков
0,5 Сгусток с неровной поверхно-
стью, мягкий на ощупь, вспучен, Неудовлетворительное
3
1,0 с наличием глазков, дряблый или
хлопьевидный

Определение сыропригодности молока


(модификация З.Х. Диланяна)

Приборы и реактивы. Баня водяная с температурой 35°С, пробирки,


пипетки вместимостью 10 и 2 см3, рабочий раствор сычужного фермента.
Основной раствор сычужного фермента: 3 г сычужного порошка (ак-
тивностью 100000 единиц) растворяют в 100 мл смеси воды и глицерина, хо-
рошо перемешивают, оставляют на сутки в темном месте, затем фильтруют и
хранят в склянке из темного стекла в течение 15 суток. Рабочий раствор го-
товят из основного: 1 см3 основного раствора помещают в мерную колбу на
100 см3 и доводят водой до метки.
Техника анализа. В пробирки отмеряют 10 см3 исследуемого молока,
подогретого до 35°С, помещают в водяную баню при той же температуре, за-
тем вносят по 2 см3 рабочего раствора сычужного фермента. Содержимое
пробирок быстро перемешивают путем трехкратного переворачивания, и
вновь помещают в баню. В этот момент включают секундомер (начало опы-

66
та). Через каждые 2-3 мин пробирки слегка наклоняют, чтобы установить
начало свертывания молока (загустевание или появление хлопьев). Когда при
осторожном перевертывании пробирки сгусток не выливается, считают кон-
цом образования геля и отмечают время по секундомеру. По продолжитель-
ности свертывания молоко разделяют на три класса (таблица 4.11).

Таблица 4.11 − Определение класса молока по продолжительности


свертывания

Продолжительность
Класс Характеристика
свертывания, мин
Ι До 10 Быстрое
ΙΙ 10-15 Нормальное
ΙΙΙ Более 15 Медленное

Из молока Ι класса образуется быстро уплотняющийся грубый сгусток,


выделяется излишняя сыворотка; из молока ΙΙ класса получается нормальный
сгусток; а из молока ΙΙΙ класса образуется дряблый, хлопьевидный сгусток,
плохо отделяющий сыворотку. Такое молоко называют сычужно вялым.
Наиболее благоприятным для сыроделия является молоко ΙΙ класса.

4.11. Методы контроля пастеризации молока10

На молочных комплексах и фермах, которые реализуют молоко непо-


средственно в торговую сеть, а также в хозяйствах, неблагополучных по за-
разным заболеваниям скота, молоко пастеризуют на месте. В этих случаях
возникает необходимость контроля качества пастеризации, то есть проверка
соблюдения заданных режимов.
Ферменты молока (пероксидаза, фосфатаза, каталаза, липаза) имеют
четко определенный температурный минимум, при котором происходит их
инактивация. Этими свойствами ферментов и пользуются при контроле эф-

10
ГОСТ 3623-73 «Молоко и молочные продукты. Методы определения пастеризации»

67
фективности пастеризации молока. Наибольшее значение для этих целей
имеют пероксидаза и фосфатаза.
Пероксидазная проба применяется для проверки эффективности па-
стеризации молока при температуре выше 80°С.
Фосфатазная проба применяется для контроля низкотемпературной
пастеризации молока. Фосфатаза разрушается полностью при нагревании до
63°С в течение не менее 30 мин или при температуре свыше 72°С с выдерж-
кой 20 с.
Проба на пероксидазу с йодистокалиевым крахмалом

Метод основан на разложении перекиси водорода ферментом перокси-


дазой, содержащейся в молоке. Образующийся при этом активный кислород
окисляет йодид калия, освобождая йод, образующий с крахмалом, соедине-
ние синего цвета.
Приборы и реактивы. Пробирки, капельница, мерный цилиндр. На 10
см3, пипетки градуированные на 5 см3, 0,5%-ный раствор перекиси водорода,
йодисто-калиевый крахмал (к 3%-ному раствору крахмала добавляют 3 г йо-
дистого калия).
Техника анализа. В пробирку отмеривают 5 мл исследуемого молока и
добавляют 5 капель йодисто-калиевого крахмала. После добавления каждого
реактива перемешивают содержимое пробирки.
При отсутствии пероксидазы в молоке цвет содержимого не изменяет-
ся. Следовательно, молоко пастеризовано при температуре выше 80°С. Появ-
ление темно-синего окрашивания указывает на наличие в молоке пероксида-
зы, следовательно, молоко сырое или пастеризовано при температуре ниже
80°С, либо сырое молоко смешано с пастеризованным.

Проба на пероксидазу с хлоридом парафенилендиамина


Метод основан на разложении перекиси водорода пероксидазой, со-
держащейся в молоке. Освобождающийся активный кислород, окисляет па-
рафенилендиамин, образуя соединение синего цвета.

68
Приборы и реактивы. Пробирки, колба мерная вместимостью 500 см3,
пипетки градуированные вместимостью 5 см3, капельницы из темного стекла,
баня водяная с температурой (35 ± 2)°С, 2%-ный раствор п-фенилендиамина
дигидрохлорида, цитратная буферная смесь, 0,5%-ный раствор перекиси во-
дорода, вода дистиллированная.
Цитратная буферная смесь: 97 г гидрофосфата натрия и 0,65 г лимон-
ной кислоты растворяют в мерной колбе вместимостью 500 см3, доливают до
метки и перемешивают.
Техника анализа. В пробирку отмеривают 5 мл молока и 2,5 мл раство-
ра буферной смеси, перемешивают и помещают в водяную баню с темпера-
турой (35 ± 2)°С на 3-5 мин. Затем добавляют 6 капель 0,5%-ного раствора
перекиси водорода и 3 капли 2%-ного раствора п-фенилдиамина гидрохлори-
да. Содержимое пробирки перемешивают после добавления каждого реакти-
ва. Далее пробирку помещают в ту же водяную баню и наблюдают измене-
ние окраски смеси.
При отсутствии пероксидазы в молоке цвет смеси в пробирке останется
белым, значит, молоко пастеризованное. При наличии пероксидазы смесь в
пробирке приобретает темно-синее окрашивание.

Проба на фосфатазу с 4-аминоантипирином (арбитражный метод)

Основана на гидролизе динатриевой соли фенилфосфорной кислоты


ферментом фосфатазой, содержащейся в молоке. Выделившийся при гидро-
лизе свободный фенол в присутствии окислителя дает розовое окрашивание с
4-аминоантипирином.
Приборы и реактивы. Пипетки градуированные вместимостью 5 см3,
пробирки стеклянные, колбы конические и мерные вместимостью 100 и 1000
см3, баня водяная с температурой 40-45°С, 25%-ный раствор гидроокиси ам-
мония, осадитель системы цинк-медь, основной буферный раствор (рН 10),
растворы А и Б, дистиллированная вода.

69
Основной буферный раствор: 40 г хлорида аммония в мерной колбе на
1000 мл растворяют в 100-200 мл воды, добавляют 348 см3 25%-ного раство-
ра гидроокиси аммония и доводят до метки дистиллированной водой.
Раствор А: 1,25 г динатриевой соли фенифосфорной кислоты раство-
ряют в 100 см3 основного буферного раствора.
Раствор Б: 0,8 г 4-аминоантипирина растовряют в 900 см3 дистиллиро-
ванной воды.
Осадитель системы цинк-медь: 30 г сульфата цинка и 6 г сульфата ме-
ди растворяют в 1000 см3 дистиллированной воды.
Техника анализа. Перед работой готовят рабочий раствор субстрата,
смешивая растворы А и Б в соотношении 1 : 9. Рабочий раствор пригоден для
работы в течение 3 ч при хранении его в склянке из темного стекла.
В пробирку вносят 3 см3 молока и 2 см3 рабочего раствора, перемеши-
вают и помещают в водяную баню с температурой 40-45°С на 30 мин. Далее
в ту же пробу добавляют пипеткой 5 см3 осадителя системы цинк-медь, пе-
ремешивают и снова помещают пробирку в ту же баню на 10 мин.
Вынув пробирку из бани, сравнивают окраску содержимого пробирки с
контролем. Контролем является аналогичная реакция с кипяченым молоком.
При отсутствии фосфатазы в молоке содержимое пробирки (раствор, отде-
лившийся от осажденного белка) бесцветное. При наличии фосфатазы в мо-
локе раствор окрашивается в розовый или красный цвет.

Проба на фосфатазу с фенолфталеинфосфатом натрия

Метод основан на гидролизе фенолфталеинфосфата натрия фосфата-


зой, содержащейся в молоке. Освобождающийся фенолфталеин в щелочной
среде дает розовое окрашивание, что указывает на наличие фермента, а, сле-
довательно, на недостаточную пастеризацию молока.
Приборы и реактивы. Водяная баня, пипетки градуированные, вмести-
мостью 2 см3, пробирки. 0,1%-ный фенолфталеинфосфат натрия в аммиачной
буферной смеси.
70
Аммиачная буферная смесь: 80 см3 1н раствора аммиака приливают к
20 см3 хлористого аммония, рН буферного раствора должен быть 9,8.
Техника анализа. В пробирку отмеривают 2 мл исследуемого молока и
1 мл рабочего раствора фенолфталеинфосфата натрия, перемешивают и ста-
вят в водяную баню при температуре 40-45°С.
Через 10 мин. (предварительный результат), а затем через 1 ч опреде-
ляют окраску содержимого пробирки. При отсутствии фосфатазы в молоке
окраска не изменяется, значит, молоко пастеризовано при температуре не
ниже 63°С. Если содержимое пробирки приобретает цвет от ярко-розового до
светло-розового, то молоко сырое, или смешано с пастеризованным.

4.12. Способы выявления анормального молока11

Анормальным считается молоко, полученное от коров с субклиниче-


ской формой мастита, с примесью молозива, а также стародойное.
В анормальном молоке происходит изменение состава и свойств: уве-
личивается содержание хлора и уменьшается – молочного сахара, увеличива-
ется активность каталазы и электропроводность молока, рН сдвигается в ще-
лочную сторону. Кроме того, для анормального молока характерно повы-
шенное количество соматических клеток (лейкоцитов). На контроле измене-
ния этих показателей основаны методы выявления анормального молока.

Проба с мастидином (димастином)

Используется при анализе молока от индивидуальных животных или


даже из разных четвертей вымени. Выявляет щелочную реакцию и повышен-
ное содержание лейкоцитов в маститном молоке.
Приборы и реактивы. Пластины ПМК-1 молочно-контрольные, пипет-
ки вместимостью 1 см3, палочки стеклянные с оплавленным концом, 2%-ный
раствор мастидина или 5%-ный раствор димастина.

11
ГОСТ 23453-90 «Методы определения количества соматических клеток»

71
Техника анализа. В углубление пластины отмеривают 1 см3 молока и
добавляют 1 см3 мастидина или димастина и размешивают палочкой в тече-
ние 15-30 с. Определить цвет и консистенцию полученной смеси. Оценка ка-
чества молока производится в соответствии с таблицей 4.12.

Таблица 4.12 − Оценка молока по пробе с мастидином или димастином

Характеристика смеси Качество


Мастидиновая проба Димастиновая проба молока
Однородная жидкость, может Однородная жидкость от
быть слегка тягучая. Цвет сирене- желто-оранжевого до оран- Нормальное
вый. жевого цвета.
Слабый сгусток. Цвет от сирене- Слабое желе оранжево- Молоко, подозрева-
вого до фиолетового. красного или красного цвета. емое на мастит.
Плотный сгусток, который можно Сгусток красного, красно- Молоко от коров
палочкой выбросить из лунки. оранжевого или розового больных маститом
Цвет от темно-сиреневого до фи- цвета.
олетового.

Проба с мастопримом

Используется для контроля сборного молока при сдаче-приемке по


ГОСТ 13264-88, позволяет выявить примесь 5% анормального молока.
Приборы и реактивы. Пластины ПМК-1 молочно-контрольные, пипет-
ки вместимостью 1 см3, палочка стеклянная с оплавленным концом, 2,5%-
ный раствор препарата «Мастоприм».
Техника анализа. В луночку пластины ПМК-1 вносят 1 см3 тщательно
перемешанного молока и добавляют 1 см3 раствора препарата «Мастоприм».
Полученную смесь интенсивно перемешивают палочкой в течение 10 с, при
перемешивании поднимают палочкой вверх на 50-70 мм, после чего в тече-
ние не более 60 с оценивают результат по таблице 4.13.
Техника анализа с использованием прибора «Соматос». Подключить
прибор к электросети. Приготовить раствор препарата Мастоприм в воде
следует приготовить следующим образом: взвесить 3,5 г препарата, залить в
мерную колбу или цилиндр вместимостью 100 см3 и долить до метки подо-
гретой до 30-35С дистиллированной водой; раствор перед применением

72
взбалтывать до равномерного распределения осадка. Срок годности раствора
− 24 часа при температуре хранения (10-30)С.
Таблица 4.13 − Оценка молока по пробе с мастопримом

Характеристика Количество
смеси Качество молока соматических
клеток в 1 см3
Однородная жидкость или сла- Нормальное или не-
бый сгусток, который слегка тя- значительная примесь До 500 тыс.
нется за палочкой в виде нити. (2-3 %) анормального
молока.
Выраженный сгусток, при пере- Примесь анормально-
От 500 тыс.
мешивании которого хорошо го молока в сборном
до 1 млн.
видна выемка на дне пластины. 8-12 %.

Плотный сгусток, который вы- Примесь анормально-


брасывается палочкой из лунки го молока в сборном Более 1 млн.
около 15 %.

Перед началом заполнения колбы необходимо нажать кнопку «Пово-


рот». После поворота блока перемешивания пипеткой или шприцем емко-
стью 5 см3 влить в колбу анализатора 5 см3 приготовленного раствора препа-
рата мастоприм, а затем добавить 10 см3 процеженного и перемешанного мо-
лока. Во избежание образования пены, пробы молока следует вливать по
внутренней стенке колбы. Кислотность проверяемого молока должна быть от
16 до 21оТ, температура (20 2)С.
После внесения реагентов следует незамедлительно нажать кнопку
«Работа». Прибор автоматически перемешает пробы молока с препаратом
мастоприм, измерит время вытекания смеси, переведёт его в концентрацию
(тыс. в 1 см3) соматических клеток и отобразит на индикаторе. (Если индика-
тор показывает «… до 90» или «… ПР 1500», это свидетельствует о том, что
время вытекания меньше 12 или больше 58 секунд соответственно).
После проведения анализа молока колбу два-три раза следует промыть
дистиллированной водой и четыре-пять раз продуть резиновой грушей. Ка-
пилляр прочистить леской.

73
4.13. Способы выявления ингибирующих веществ в молоке12

Вещества, тормозящие в молоке рост и развитие микрофлоры, называ-


ются ингибиторами. В свежевыдоенном молоке присутствуют естественные
ингибиторы, обусловливающие бактерицидные свойства молока. Однако их
влияние на свойства молока относительно кратковременно и несущественно.
Серьезную проблему при переработке молока представляют посторон-
ние ингибирующие вещества. Это могут быть антибиотики и сульфанила-
мидные препараты, которые попадают в молоко после лечения заболевших
животных. Их присутствие в молоке недопустимо, так как могут вызвать у
людей аллергию, у детей − токсикоз и другие нежелательные последствия.
Помимо этого отмечается отрицательное влияние на технологические про-
цессы переработки молока: замедляется сквашивание, подавляется развитие
молочнокислых бактерий и, наоборот, активизируется развитие посторонней,
в том числе патогенной микрофлоры, резистентной к антибиотикам.
Ингибиторами являются также моюще-дезинфицирующие вещества
(щелочные, хлорсодержащие), которые могут попадать в молоко с плохо
промытого молочного оборудования и инвентаря.
Недопустимо также присутствие в молоке посторонних веществ (соды,
перекиси, водорода, аммиака), используемых недобросовестными сдатчика-
ми в качестве консервирующих и нейтрализующих веществ (раскислителей).

Микробиологический метод
(с помощью тест-культуры термофильного стрептококка)

Метод основан на восстановлении резазурина при развитии в молоке


чувствительным к ингибирующим веществам микроорганизмов вида Strepto-
coccus Thermophilus. Данный метод позволяет определять любые виды инги-
бирующих веществ.
12
ГОСТ 23454-79 «Молоко. Методы определения ингибирующих веществ»,
ГОСТ 24065-80 «Молоко. Методы определения соды», ГОСТ 24066-80 «Молоко. Метод
определения аммиака», ГОСТ 24067-80 «Молоко. Метод определения перекиси водорода»

74
Приборы и реактивы. Редуктазник или водяная баня с регулируемой
температурой, пробирки с пробками, пипетки вместимостью 10 и 1 см3, кол-
лекционная тест-культура термофильного стрептококка, 0,05%-ный раствор
резазурина.
Техника анализа. В стерильные пробирки с пробками наливают по 10
см3 исследуемого молока и пастеризуют на водяной бане при температуре
85-90°С с выдержкой 10 мин, затем охлаждают до 43-45°С. После этого в
пробирки стерильной пипеткой вносят по 0,3 мл рабочей тест-культуры. Со-
держимое пробирок тщательно перемешивают путем трехкратного переме-
шивания, после чего пробирки выдерживают в течение 2 ч при температуре
42-43°С. После чего в пробирки вносят по 1 см3 раствора резазурина, содер-
жимое тщательно перемешивают и вновь ставят в водяную баню при указан-
ной температуре на 15 мин.
При отсутствии в исследуемом молоке ингибирующих веществ содер-
жимое пробирок будет иметь розовый или белый цвет. При наличии в молоке
ингибирующих веществ содержимое пробирок будет иметь сине-стальную,
сине-фиолетовую или фиолетовую окраску.

Метод обнаружения щелочных ингибиторов

Приборы и реактивы. Пробирки, пипетки градуированные 1%-ный


спиртовой раствор индикатора бромтимолблау
Техника анализа. В пробирку отмеривают 2-3 см3 молока и добавляют
1-2 капли индикатора. Интенсивное посинение указывает на щелочную реак-
цию молока.
Обнаружение хлорсодержащих ингибиторов
(гипохлорита и хлорамина)

Приборы и реактивы. Пробирки, пипетки градуированные вместимо-


стью 5 и 2 см3, баня водяная с температурой 85°С, палочки стеклянные, 7%-
ный раствор йодистого калия (свежеприготовленный), 1%-ный раствор крах-

75
мала, разбавленная соляная кислота в соотношении 1 : 2, вода дистиллиро-
ванная.
Техника анализа. В пробирку отмеривают 5 см3 молока и добавляют 1,5
см3 раствора йодистого калия. Содержимое пробирки тщательно перемеши-
вают и оценивают цвет пробы. Желтый оттенок свидетельствует о наличии
хлора. Если цвет не изменился, то добавляют 4 см3 разбавленной соляной
кислоты, тщательно перемешивают палочкой и вновь оценивают цвет пробы.
Желтое окрашивание указывает на присутствие хлора.
Затем пробирки помещают в водяную баню, нагретую до температуры
85°С и выдерживают 10 мин (в это время сгусток поднимается на поверх-
ность), затем быстро охлаждают, помещая пробирки в холодную воду. Далее
в сыворотку (под сгустком) добавляют 1 см3 раствора крахмала и оценивают
полученный цвет. При наличии хлора в пробе сыворотка приобретает окрас-
ку от слабо-фиолетовой до фиолетово-коричневой.
Методы обнаружения соды в молоке

Качественный метод. Метод основан на изменении окраски раствора


индикатора бромтимолового синего при добавлении его в молоко. содержа-
щего соду (карбонат или бикарбонат натрия).
Приборы и реактивы. Пробирки, пипетки вместимостью 5 см3, капель-
ница, 0,04%-ный спиртовой раствор индикатора бромтимоловый синий.
Техника анализа. В пробирку, помещенную в штатив, наливают 5 см3
исследуемого молока и осторожно по стенке добавляют 7-8 капель индикато-
ра. Через 10 мин наблюдают за изменением окраски кольцевого слоя, не до-
пуская встряхивания пробирки.
Желтая окраска указывает на отсутствие соды в молоке. Появление зе-
леной окраски различных оттенков (от светло-зеленого до темно-зеленого)
свидетельствует о присутствии соды в молоке.
Количественный метод. Метод основан на озолении молока и опре-
делении щелочности золы путем титрования.

76
Приборы и реактивы. Весы лабораторные технические, пипетки вме-
стимостью 10 см3, бюретки вместимостью 25 и 50 см3, колбы конические
вместимостью 100, 200 и 1000 см3, тигли фарфоровые вместимостью 25 см3,
печь муфельная, баня водяная. Кислота соляная 0,1 М, гидроксид натрия 0,1
М раствор и 10%-ный раствор, фенолфталеина 1%-ный спиртовый раствор,
насыщенный раствор хлористого кальция, спирт этиловый ректификованный
96%-ный, вода дистиллированная.
Техника анализа. Навеску молока массой 10 г помещают в предвари-
тельно промытый соляной кислотой, затем водой и прокаленный до постоян-
ной массы тигель. Тигель с навеской молока помещают на водяную баню и
выпаривают. Затем проводят обугливание на электроплите и озоление навес-
ки до золы белого цвета в муфельной печи при температуре при температуре
(500 ± 50) оС.
После окончания озоления приливают в тигель 10 см3 0,1 М раствора
соляной кислоты и переносят раствор количественно в коническую колбу
вместимостью 150 см3. Для этого тигель ополаскивают дважды по 25 см3
прокипяченной воды и сливают в ту же колбу. Содержимое колбы нагревают
на электроплите до слабого кипения и кипятят 1 мин. Раствор охлаждают до
температуры (20 ± 2)оС, добавляют 2-3 капли раствора фенолфталеина и 3-5
капель нейтрализованного насыщенного раствора хлористого кальция. Затем
титруют раствором 0,1 М раствором гидроксида натрия до получения розо-
вого окрашивания, устойчивого в течение 1 мин.
Массовую долю соды (Х) в пересчете на карбонат натрия в процентах
вычисляю по формуле (4.9):
(V1  V2 )  0,0106  100
Х=  0,025 ; (4.9)
m
где V1 – объем добавленного раствора соляной кислоты;
V2 − объем раствора гидроксида натрия;
0,0106 − коэффициент пересчета на массовую долю карбоната натрия;
m – масса навески молока.

77
Метод определения аммиака

Приборы и реактивы. Стаканы химические, баня водяная с температу-


рой 40-45°С, пипетки вместимостью 1 и 2 см3, цилиндры вместимостью 25 и
50 см3, реактив Несслера, 10%-ный раствор уксусной кислоты.
Техника анализа. В стаканчик наливают около 20 см3 молока и нагре-
вают на водяной бане в течение 2-3 мин. В подогретое молоко вносят 1 см3
уксусной кислоты и оставляют в покое для осаждения казеина на 10 мин.
Пипеткой (с ваткой на нижнем конце для предотвращения попадания
казеина) отбирают 2 см3 сыворотки и переносят в пробирку. В ту же пробир-
ку добавляют 1 см3 реактива Несслера и содержимое сразу перемешивают,
наблюдая за изменением окраски в течение 1 мин. Появление лимонно-
желтой окраски указывает на наличие аммиака в количестве, характерном
для натурального молока. Появление оранжевой окраски различной интен-
сивности указывает на наличие аммиака выше его естественного содержания.

Определение перекиси водорода

Приборы и реактивы. Пробирки, пипетки вместимостью 1 см3, капель-


ница, серная кислота (разбавленная), крахмальный раствор йодистого калия.
Приготовление раствора серной кислоты: 1 объемную часть серной кислоты
смешивают в стакане с 3 объемными частями дистиллированной воды.
Приготовление крахмального раствора йодистого калия: 3 г крахмала рас-
творяют в 20 см3 воды и приливают к 80 см3 кипящей воды. После охлажде-
ния к крахмальному раствору добавляют 3 г йодида калия, растворенного в
5-10 см3 воды.
Техника анализа. В пробирку помещают 1 см3 молока, добавляют 2
капли раствора серной кислоты и 0,2 см3 крахмального раствора йодида ка-
лия. По истечении 10 мин наблюдают окраску раствора. Появление в про-
бирке синего окрашивания свидетельствует о наличии в молоке перекиси во-
дорода.

78
5. КОНТРОЛЬ МОЙКИ И ДЕЗИНФЕКЦИИ ТЕХНОЛОГИЧЕСКОГО
ОБОРУДОВАНИЯ И МОЛОЧНОЙ ПОСУДЫ

Мойка и дезинфекция – это обычно отдельные, но дополняющие друг


друга виды санитарной обработки. Нередко (в связи с появление моюще-
дезинфицирующих средств) их совмещают. Санитарная обработка молочного
оборудования включает удаление остатков молока и молочных продуктов,
очистку от твердых образований (пригара, молочного камня) и уничтожение
микроорганизмов.
Различают четыре стадии мойки и дезинфекции инвентаря и оборудо-
вания.
1. Ополаскивание холодной или теплой (не выше 35 °С) водой для уда-
ления влажных и незатвердевших остатков молока и наружных загрязнений.
2. Мойка раствором моющих веществ при температуре 50-70 °С с при-
менением щеток, ершей для удаления загрязнений.
3. Ополаскивание горячей водой с температурой 60-70 °С до полного
удаления моющего раствора.
4. Дезинфекция одним из установленных способов (в зависимости от
вида оборудования и характера загрязнения): острым паром, горячей водой,
растворами химических веществ (хлорной извести, гипохлорита кальция, ги-
похлорита натрия, хлорамина). После дезинфекции растворами хлористых
препаратов оборудование ополаскивают водой до исчезновения запаха хлора.

5.1. Характеристика моющих средств и режимов мойки

В качестве моющих средств на предприятиях промышленности и мо-


лочных фермах разрешено использовать: натрий углекислый кристалличе-
ский (кальцинированнную соду), гидроокись натрия (каустическую соду),
азотную и сульфаминовую кислоты, натрий кремнекислый (жидкое стекло),
тринатрийфосфат (натрий фосфорнокислый трехосновной).

79
К моющим растворам предъявляют определенные требования: они
должны удалять молочный белок и нерастворимые кальциевые соли, эмуль-
гировать остатки жира и, вместе с тем, не обладать токсичным действием и
не вызывать коррозию оборудования. Поскольку вышеперечисленные инди-
видуальные моющие средства не удовлетворяют всем необходимым требова-
ниям, для того, чтобы получить эффективные результаты применяют комби-
нированные синтетические моющие средства (таблица 5.1).
Таблица 5.1 − Характеристика некоторых моющих средств

Массовая доля компонента в моющем средстве, %


Компонент «Триас-А» Ви- Мой- Фар- Синтрол Дезмо
Тип 1 Тип 2 мол тар форин Тип 1 Тип 2 л
Сульфонаты 1 1,5 - - 2 1,5 - 1
Синтанол ДС-10 - - 2,5 1,5 - - 2 -
Сода:
кальцинированная 50 50 50 60 48 - - -
каустическая - - - - - 26 26 -
Триполифосфат
натрия 13 13 15 15 20 - - 20
Силикат натрия 15 15 20 15 30 - - 30
Сульфат натрия 10 10 10 - - - - до100
Трилон Б - - - - - 8 8
Дезинфектант 10 - - - - - - -
Карбонат натрия - - - - - - - 18
28

Каустическая сода гидролизует белки, омыляет жиры, на разрушает


большинство металлов, стекло, фарфор и животную ткань. Кальцинирован-
ная сода менее агрессивна в коррозионном отношении и может быть исполь-
зована для оборудования, изготовленного из алюминия и его сплавов.
Моющие смеси «Триас-А», «Фарфорин» и «Дезмол», образующие
большое количество пены, предназначены для ручной мойки оборудования
из любого материала. «Мойтар», обладает слабым пенообразованием, содер-

80
жит умягчители воды, рекомендуется для механической мойки при исполь-
зовании воды повышенной жесткости. «Синтрол», содержащий в своем со-
ставе каустическую соду и трилон-Б, рекомендуется для циркуляционной
мойки теплообменных аппаратов. После обработки щелочным раствором и
ополаскивания водопроводной водой применяют растворы азотной или
сульфаминовой кислот для удаления молочного камня. «Вимол» используют
как для циркуляционной, так и для ручной мойки молочного оборудования,
обработки синтетических и хлопчатобумажных тканей. При использовании
«Вимола» исключается применение кислотных растворов для очистки обо-
рудования от солевых отложений.
Концентрацию моющих растворов следует поддерживать 0,3-0,5% (для
каустической соды – 0,8-1,0%). Температура моющих растворов при ручной
мойке – 45-50°С, при механической – 60-65°С, продолжительность – 5-10
мин.

5.2. Дезинфицирующие средства и способы их приготовления

Второй этап санитарной обработки – дезинфекция. Наиболее распро-


страненными дезинфицирующими средствами являются хлорсодержащие:
хлорная известь, гипохлориты, хлорамин.
В основе дезинфицирующего действия препаратов, содержащих ак-
тивный хлор, лежат окислительные процессы. При растворении в воде дан-
ные препараты (независимо от химического строения) образуют хлорновати-
стую кислоту, которая в дальнейшем разлагается на активный хлор и кисло-
род. Как атомарный кислород, так и хлор губительно действуют на микроб-
ные клетки.
Неорганические дезинфицирующие средства

Хлорная известь – это белый порошок с резким специфическим запа-


хом, плохо растворимый в воде. Нерастворимая часть состоим из углекисло-
го кальция СаСО3 и гидроокиси кальция Са(ОН)2, что обусловливает щелоч-

81
ную реакцию. Для дезинфекции хлорная известь используется в виде освет-
ленного раствора. Раствор хлорной извести для дезинфекции готовят в два
приема: сначала концентрированный 10 %-ный раствор, содержащий 25-30 %
активного хлора, затем после отстаивания сливают прозрачный раствор,
определяют в нем содержание активного хлора, а потом готовят рабочие рас-
творы требуемой концентрации.
Содержание активного хлора определяют по таблице 5.2 на основании
его плотности.
Таблица 5.2 − Содержание активного хлора в растворе хлорной извести

Плотность раствора Содержание Плотность раствора Содержание


хлорной извести активного хлора, хлорной извести активного хлора,
при 20°С, г/см3 г/л при 20°С, г/см3 г/л
1,0025 2,40 1,0350 20,44
1,0050 2,71 1,0400 23,75
1,0100 5,58 1,0450 26,62
1,0150 8,48 1,0500 29,60
1,0200 11,41 1,0550 32,68
1,0250 14,47 1,0600 35,81
1,0300 17,36 1,0650 39,10

Расчет количества концентрированного раствора для приготовления


рабочего производится по формуле (5.1):
БВ
А=  100 (5.1)
К
где А – количество мл концентрированного раствора;
Б – количество приготовляемого раствора, л;
В – содержание активного хлора в 1 л рабочего раствора, мл
К – содержание активного хлора в концентрированном растворе, г/л.
Гипохлорит натрия (NaOCl) существует только в виде растворов, ко-
торые представляют собой бесцветные или зеленоватые жидкости со слабым
запахом хлора, кроме активного хлора дезинфицирующий эффект обеспечи-

82
вается за счет свободной щелочи (гидроксида натрия). Раствор гипохлорита
натрия можно приготовит двумя способами:
а) 2 кг кальцинированной соды заливают 10 л теплой (35-40°С) воды и
размешивают. В остуженный раствор добавляют 1 кг хлорной извести, пере-
мешивают и оставляют на сутки (раствор может храниться 10-12 дней). Затем
готовят рабочий раствор: 0,5 л основного раствора разводят в 10 л воды.
б) 1 кг хлорной извести разводят в 10 л холодной воды. В другой емко-
сти 1 кг кальцинированной соды растворяют в 10 л теплой (35-40 °С) воды.
Через сутки растворы используют, смешивая в соотношении 1 : 1, затем 1 л
полученной смеси растворяют в 9 л теплой воды.

Органические дезинфицирующие средства

Хлорамин Б – натриевая соль хлорамида бензосульфокислоты. Он


представляет собой белый порошок со слабым запахом хлора, содержит 26-
29 % активного хлора, хорошо растворим в воде. Хлорамин не раздражает
кожу, малотоксичен, удобен в использовании. Для приготовления рабочего
раствора 10-15 г порошка растворяют в 10 л теплой (40-45°С) воды.
Трихлоризоциануровая кислота – порошок желтоватого цвета со сла-
бым запахом хлора, очень плохо растворим в воде, но обладает очень высо-
ким антимикробным действием. Этот препарат в основном вводится в состав
моющих композиций для придания им дезинфицирующих свойств.

Моюще-дезинфицирующие средства

Совмещение мойки и дезинфекции в единый процесс, ускоряющий


продолжительность и улучшающий качество санитарной обработки оборудо-
вания, позволяет использование моюще-дезинфицирующих средств: «Дезмо-
ла», «Сульфохлорантина», препарата МД-1 и других. В качестве дезинфици-
рующих добавок используют уже известные дезинфектанты: хлорную из-
весть, гипохлорит натрия, хлорамин, трихлоризоциануровую кислоту, а так-
же препараты йода (йодонат, йдопирин), амфолитные мыла и другие.
83
Широко применяется в сельском хозяйстве и молочной промышленно-
сти «Дезмол». Он обладает легким запахом хлора, хорошо растворяется в во-
де, образует умеренное количество пены. Раствор устойчив к нагреванию и
хранению, не вызывает коррозию материалов оборудования и не раздражает
кожу рук. При температуре 50°С в концентрации 2,5 г/л он обладает хоро-
шим моющим и бактерицидным действием при контакте с обрабатываемой
поверхностью в течение 15 мин.
Высокие моющие и бактерицидные свойства имеет также препарат
МД-1 в концентрации 0,7-0,9 % при температуре 33- 65°С, не теряющий свои
свойства при многократном использовании (до десяти раз).

5.3. Проверка качества моющих и дезинфицирующих растворов

Правильно приготовленный моющий и дезинфицирующий растворы


гарантируют качество мойки и дезинфекции молочной посуды и оборудова-
ния. Поэтому проверка их качества – важный процесс в организации их об-
служивания.

Проверка щелочности моющего раствора

Щелочность моющего раствора обуславливается содержанием в нем


гидроксидов калия и натрия, а также солей щелочных и щелочноземельных
металлов.
Щелочность определяют титрованием с двумя индикаторами: сначала с
фенолфталеином (определяют гидратную щелочность), а затем с метило-
ранжем (определяют общую щелочность).
Приборы и реактивы. Бюретки для титрования, колбы или стаканы
вместимостью 100-150 см3, пипетки вместимостью 10 и 1 см3, электроплитка,
стекло часовое, спиртовой раствор фенолфталеина 0,5%-ный, 0,05%-ный рас-
твор метилоранжа, 0.1 н раствор соляной кислоты, 30-33%-ный раствор пере-
киси водорода (пергидроля).

84
Техника анализа. Отмеривают 10 см3 исследуемого моющего раствора,
добавляют 3-4 капли фенолфталеина и титруют до обесцвечивания кислотой.
(При содержании в моющих растворах активного хлора к 10 см3 моющего
раствора добавляют 1 см3 пергидроля, кипятят 5 мин, прикрыв колбу часо-
вым стеклом, затем охлаждают и титруют).
Отметив количество кислоты, пошедшей на титрование с фенолфтале-
ином, характеризующее гидратную щелочность, к обесцвеченной реакцион-
ной жидкости добавляют 3-4 капли метилоранжа и продолжают титрование
до момента перехода окраски из желтой в оранжевую.
Расход 0,1 н раствора соляной кислоты, пошедшей на титрование с
обоими индикаторами, характеризует общую щелочность, то есть число см3
0,1 н раствора соляной кислоты, израсходованной на титрование, будет яв-
ляться показателем концентрации моющего раствора.
Щелочность растворов кальцинированной или каустической соды вы-
ражают условно в процентах углекислого или едкого натра и вычисляют по
формулам (5.2 и 5.3):
а · 0,053 = Na2CO3; (5.2)
а · 0,04 = NaOH; (5.3)
где а – количество 0,1 н раствора соляной кислоты, см3.

Определение концентрации активного хлора в дезинфицирующих


растворах

Приборы и реактивы. Бюретка для титрования, колбы или стаканы


вместимостью 100-150 см3, пипетки вместимостью 15, 10 и 1 см3, 10%-ный
раствор йодистого калия, 25%-ная серная кислота, 1%-ный раствор крахмала,
0,1 н раствор гипосульфита натрия.
Техника анализа. В колбу для титрования или стакан отмеривают 10
см3 анализируемого раствора, добавляют 10 см3 йодистого калия и 15 см3
серной кислоты. Раствор ставят на 10-12 мин в теплое место, после чего до-

85
бавляют 1 см3 крахмала и оттитровывают выделившийся йод гипосульфитом
натрия до обесцвечивания раствора.
Концентрацию активного хлора вычисляют по формуле (5.4):
С = 3,55 · А · 10; (5.4)
где 3,55 – количество мг хлора, соответствующее 1 см3 гипосульфита;
А – количество см3 гипосульфита.

Проверка активности моющего раствора при многократном его


использовании

Приборы и реактивы. Весы технические, пробирка, капельница, пипет-


ка вместимостью 1 см3, калий йодистый (кристаллический), серная кислота
(концентрированная).
Техника анализа. В пробирку отмеривают 1 см3 исследуемого раство-
ра, прибавляют 0,1 г йодистого калия и 3-4 капли серной кислоты. Если
смесь окрасится в желтый цвет, то раствор сохранил свою активность, если
смесь не окрашивается, то раствор неактивен, и его нельзя использовать.

86
6. ТЕСТОВЫЕ ЗАДАНИЯ

1. Какой компонент преобладает в молоке


а. белки
б. вода
в. жир
г. углеводы

2. Какие белки содержатся в молоке


а. сывороточные
б. тканевые
в. неполноценные
г. протеины

3. Как называется основной белок молока


а. миоген
б. миоглобин
в. казеин
г. тропомиозин

4. Какой показатель характеризует натуральность молока


а. титруемая кислотность
б. плотность
в. точка замерзания
г. Теплопроводность

5. Какова точка замерзания молока


а. − 1оС
б. − 0,52 оС
в. + 0,5 оС
г. − 0,1 оС

6. Сколько процентов жира содержится в натуральном молоке


а. 5 %
б. 0,05-1,5 %
в. 3,5 %
г. 10-15 %

87
7. Сколько процентов белка содержится в натуральном молоке
а. 3,2 %
б. 0,05-1,5 %
в. 5,0 %
г. 10-15 %

8. Сколько процентов молочного сахара содержится в натуральном молоке


а. 3,2 %
б. 0,05-1,5 %
в. 5,5 %
г. 4,7 %

9. Какие минеральные вещества относятся к макроэлементам молока


а. кальций
б. фосфор
в. железо
г. марганец

10. Какие минеральные вещества относятся к микроэлементам молока


а. кальций
б. фосфор
в. железо
г. марганец

11. В каком виде находится жир в натуральном молоке


а. истинного раствора
б. жировых шариков
в. коллоидного раствора
г. масляного раствора

12. В каком виде находится белок в натуральном молоке


а. истинного раствора
б. жировых шариков
в. коллоидного раствора
г. белкового раствора

88
13. В каком состоянии находятся минеральные вещества в натуральном мо-
локе
а. истинного раствора
б. взвешенном
в. коллоидного раствора
г. эмульсии

14. Какой компонент минерального состава молока содержится в недоста-


точном количестве
а. фосфор
б. натрий
в. железо
г. кальций

15. Почему считается, что минеральные вещества молока находятся в легко-


усвояемой форме
а. находятся в полностью растворенном виде
б. находятся в благоприятном соотношении
в. содержатся в достаточном количестве
г. содержатся в избыточном количестве

16. В каком виде находится молочный сахар в натуральном молоке


а. истинного раствора
б. суспензии
в. коллоидного раствора
г. нерастворимом

17. Дисахарид молочный сахар состоит


а. из двух молекул глюкозы
б. из двух молекул галактозы
в. из двух молекул: глюкозы и галактозы
г. из двух молекул крахмала

18. Какие свойства молока относятся к физическим


а. теплопроводность
б. титруемая кислотность
в. плотность
г. термостойкость
89
19. Какие свойства молока относятся к технологическим
а. теплопроводность
б. титруемая кислотность
в. плотность
г. термостойкость

20. Какие свойства молока относятся к химическим


а. теплопроводность
б. титруемая кислотность
в. плотность
г. термостойкость

21.Какова температура кипения молока


а. 90 оС
б. 100,5 оС
в. 93,5 оС
г. 100 оС

22. Какова базисная жирность молока


а. 3,2 %
б. 1,5 %
в. 3,4 %
г. 4,7 %

23. Каково значение базисного содержания белка в молоке


а. 3,2 %
б. 3,0 %
в. 3,4 %
г. 2,5 %

24. По каким показателям определяется сорт молока


а. базисная жирность
б. санитарно-гигиенические
в. биохимические
г. физико-химические

90
25. Какая кислота используется при определении % жирности в молоке?
а. Н2SO4 конц.;
б. 0,1 н НСl;
в. 0,1 н Н2SO4;
г. смесь Н2SO4+ HNO3

26. Что такое «бактерицидная фаза молока»?


а. время, в течение которого не происходит развитие бактерий в молоке;
б. условия наилучшего роста микроорганизмов;
в. способ дезинфекции;
г. метод анализа микрофлоры

27. Лактоза – это составная часть:


а. СОМО;
б. казеина;
в. сывороточных белков;
г. золы

28. Из какого побочного продукта переработки молока выделяют молочный


сахар
а. сыворотока
б. обезжиренное молоко
в. пахта
г. пермеат

29. Какова титруемая кислотность молока (оТ), предельно допустимая по


ГОСТ Р 52054-2003 «Молоко коровье натуральное сырое»:
а. 21;
б. 19;
в. 20;
г. 16-18

30. Свежевыдоенное молоко (без охлаждения) сохраняет бактерицидные


свойства на протяжении:
а. 2 ч;
б. 30 мин;
в. 48 ч;
г. 12 ч

91
31. Как называется арбитражный метод определения белка в молоке
а. бутирометрический
б. Кьельдаля
в. Сокслета
г. Тернера

32. Как называется арбитражный метод определения жира в молоке


а. кислотный
б. Кьельдаля
в. Сокслета
г. Тернера

33. За счет какого компонента молоко имеет желтоватый оттенок


а. белок
б. лактоза
в. зола
г. жир

34. Какой компонент придает молоку белый цвет


а. белок
б. лактоза
в. зола
г. жир

35. При какой температуре должно храниться молоко-сырье


а. 4±2 оС
б. − 0,52 оС
в. + 0,5 оС
г. 8 оС
36. Какую температуру должно иметь молоко-сырье при сдаче-приемке
а. 4±2 оС
б. − 0,52 оС
в. не выше 10 оС
г. не выше 8 оС
37. При какой температуре определяется запах молока
а. 4±2 оС
б. при комнатной температуре
в. + 35 оС
г. 8 оС

92
38. При какой температуре определяется плотность молока
а. 4±2 оС
б. 18 оС
в. 20±5 оС
г. не ниже 20оС

39. При какой температуре проводится определение всех качественных пока-


зателей молока
а. 4±2 оС
б. при комнатной температуре
в. + 35 оС
г. 8 оС

40. При каких условиях определяется вкус сырого молока


а. 20оС
б. при комнатной температуре
в. + 35 оС
г. после кипячения пробы молока

41. Какие компоненты молока понижают его плотность


а. белок
б. лактоза
в. зола
г. жир

42. Молоко, разбавленное водой, называется


а. нормализованным
б. анормальным
в. фальсифицированным
г. обезжиренным

43. Какое молоко является анормальным


а. с повышенной бактериальной обсемененностью
б. с повышенным содержанием соматических клеток
в. фальсифицированное
г. обезжиренное

93
44. Как называется специальный прибор для определения плотности мо-
лока
а. пикнометр
б. лактоденсиметр
в. рефрактометр
г. бутирометр

45. Как называется специальный прибор для определения жирности моло-


ка кислотным способом
а. пикнометр
б. лактоденсиметр
в. рефрактометр
г. бутирометр

46. С какой целью применяют центрифугирование при определении жирно-


сти молока
а. разделения жировой и нежировой фаз
б. повышения степени отделения жира
в. ускорение процесса
г. повышение точности метода

47. Какова температура водяной бани при определении жирности молока


кислотным методом
а. 74±2 оС
б. 80 оС
в. 65±2 оС
г. не ниже 50оС

48. Какой реактив используется для определения количества соматических


клеток в молоке
а. вимол
б. хлоринол
в. мастодиагност
г. мастоприм

94
ЛИТЕРАТУРА

1. Федеральный Закон Российской Федерации от 12 июня 2008 г. № 88-


ФЗ «Технический Регламент на молоко и молочную продукцию».
2. Федеральный Закон Российской Федерации от 22 июля 2010 г. № 163-
ФЗ «О внесении изменений в Федеральный закон «Технический Регламент
на молоко и молочную продукцию».
3. ГОСТ 28283-89 Молоко коровье. Метод органолептической оценки за-
паха и вкуса.
4. ГОСТ 26754-85 Молоко. Метод измерения температуры.
5. ГОСТ 3624-92 Молоко и молочные продукты. Титриметрические мето-
ды определения кислотности.
6. ГОСТ 22760-77 Молочные продукты. Гравиметрический метод опреде-
ления жира.
7. ГОСТ 5867-90 Молоко и молочные продукты. Методы определения
жира.
8. ГОСТ 23327-98 Молоко и молочные продукты. Метод измерения мас-
совой доли общего азота по Кьельдалю и определение массовой доли белка.
9. ГОСТ 25179-90 Молоко. Методы определения белка.
10. ГОСТ 3625-84 Молоко и молочные продукты. Методы определения
плотности.
11. ГОСТ 27930-88 Молоко и молочные продукты. Биокалориметрический
метод определения общего количества бактерий.
12. ГОСТ 23453-90 Молоко. Методы определения количества соматиче-
ских клеток.
13. ГОСТ 25228-82 Молоко и сливки. Метод определения термоустойчиво-
сти по алкогольной пробе.
14. ГОСТ 23454-79 Молоко. Методы определения ингибирующих веществ.
15. ГОСТ 24067-80 Молоко. Метод определения перекиси водорода.
16. ГОСТ 24065-80 Молоко. Методы определения соды.

95
17. ГОСТ 24066-80 Молоко. Метод определения аммиака.
18. ГОСТ 3623-73 Молоко и молочные продукты. Методы определения па-
стеризации.
19. Атраментов, А.Г. Совершенствование первичной обработки молока /
А.Г. Атраментов. – М.: ВО «Агропромиздат», 1990. – 63 с.
20. Крусь, Г.Н. Методы исследования молока и молочных продуктов/ Г.Н.
Крусь, А.М. Шалыгина, З.В. Волокитина. – М.: Колос, 2000. – 368 с.
21. Шидловская, В.П. Органолептические свойства молока и молочных
продуктов. Справочник./В.П. Шидловская.– М.: Колос, 2000. – 280 с.

96
ПРИЛОЖЕНИЯ

Приложение А

Допустимые уровни содержания микроорганизмов и соматических клеток в


сыром молоке, сыром обезжиренном молоке и сырых сливках

Масса продукта (г, см3), в ко- Количество


КМАФАнМ, торой не допускаются соматиче-
КОЕ см3 (г), ских клеток в
Продукт Патогенные, в
не более БГКП (коли- 1 см3 (г), не
том числе
формы) более
сальмонеллы

Молоко сы-
рое, сорт
высший 1 ·105 − 25 4 ·105
первый 5 ·105 − 25 1 ·106
второй 4 ·106 − 25 1 ·106
Молоко сы-
рое обезжи-
ренное, сорт
высший 1 ·105 − − −
первый 5 ·105 − − −
второй 4 ·106 − − −
Сливки сы-
рые, сорт
высший 5 ·105 − − −
первый 4 ·106 − − −

97
Приложение Б

Показатели безопасности молока

Показатель Допустимый уровень, Примечание


мг/кг
Токсичные элементы:
Свинец 0,1
Мышьяк 0,05
Кадмий 0,03
Ртуть 0,005
Микотоксины:
Афлатоксин М1 0,005
Антибиотики:
Левомицетин Не допускается < 0,01 ед/г
Тетрациклиновая группа Не допускается < 0,01 ед/г
Стрептомицин Не допускается < 0,5 ед/г
Пенициллин Не допускается < 0,01 ед/г
Пестициды:
Гексахлорциклогексан 0,05
ДДТ и его метаболиты 0,05
Радионуклиды:
Цезий-137 100 Бк/кг
Стронций-90 25 Бк/кг

98
Приложение В
Приведение плотности коровьего молока к 20º
Плотность Температура молока, ºС
молока, кг/м3
15.0 15.5 16,0 16.5 17,0 17.5 18,0 18,5 19,0 19,5 20,0
1025.0 1023,4 1023,6 1023,7 1023.9 1024,0 1024,2 1024.4 1024.5 1024,7 1024,8 1025,0
1025,5 1023,9 1024,1 1024.2 1024,4 1024,5 1024,7 1024,9 1025,0 1025.2 1025,3 1025.5
1026,0 1024,4 1024,6 1024,7 1024,9 1025.0 1025,2 1025,4 1025.5 1025.7 1025.8 1026,0
1026,5 1024.9 1025.1 1025,2 1025,4 1025.5 1025,7 1025,9 1026,0 1026,2 1026,3 1026,5
1027,0 1025,4 1025,6 1025,7 1025.9 1026,0 1026,2 1026,4 1026,5 1026.7 1026,8 1027,0
1027,5 1025,9 1026,1 1026,2 1026.4 1026,5 1026,7 1026,9 1027,0 1027.2 1027.3 1027,5
1028,0 1026,4 1026,6 1026.7 1026,9 1027.0 1027,2 1027,4 1027,5 1027,7 1027,8 1028,0
1028,5 1026,9 1027.1 1027,2 1027,4 1027,5 1027.7 1027,9 1028,0 1028,2 1028.3 1028.5
1029.0 1027,4 1027,6 1027.7 1027.9 1028,0 1028.2 1028,4 1028,5 1028,7 1028.8 1029,0
1029,5 1027,9 1028,1 1028.2 1028,4 1028,5 1028,7 1028,9 1029,0 1029.2 1029,3 1029,5
1030,0 1028,4 1028,6 1028,7 1028,9 1029,0 1029,2 1029.4 1029,5 1029,7 1029,8 1030.0
1030,5 1028,9 1029,1 1029.2 1029.4 1029,5 1029,7 1029,9 1030,0 1030,2 1030.3 1030,5
1031,0 1029,4 1029,6 1029,7 1029,9 1030,0 1030.2 1030,4 1030,5 1030,7 1030,8 1031.0
1031,5 1029,9 1030.1 1030.2 1030,4 1030,5 1030,7 1030,9 1031,0 1031,2 1031,3 1031.5
1032,0 1030,4 1030.6 1030.7 1030,9 1031,0 1031,2 1031,4 1031,5 1031,7 1031.8 1032,0
1032,5 1030,9 1031,1 1031.2 1031,4 1031,5 1031,7 1031,9 1032.0 1032,2 1032,3 1032,5
1033.0 1031,4 1031.6 1031,7 1031,9 1032,0 1032.2 1032,4 1032,5 1032,7 1032,8 1033,0
1033,5 1031,9 1032,1 1032,2 1032,4 1032.5 1032,7 1032,9 1033,0 1033,2 1033,3 1033,5
1034,0 1032,4 1032.6 1032,7 1032,9 1033.0 1033,2 1033,4 1033,5 1033,7 1033,8 1034,0
1034.5 1032,9 1033,1 1033,2 1033,4 1033,5 1033,7 1033,9 1034,0 1034,2 1034,3 1034,5
1035,0 1033,4 1033,6 1033,7 1033,9 1034.0 1034,2 1034,4 1034,5 1034,7 1034,8 1035,0
1035,5 1033.9 1034,1 1034,2 1034,4 1034,5 1034,7 1034,9 1035,0 1035,2 1035,3 1035,5
1036,0 1034,4 1034,6 1034,7 1034.9 1035.0 1035,2 1035,4 1035,5 1035,7 1035.8 1036,0

99
Окончание приложения В
Плотность моло- Температура молока, °С
ка, кг/м3 20,5 21.0 21,5 20,5 21.0 22,5 23,0 23,5 24,0 24,5 25,0
1025,0 1025,2 1025,3 1025,5 21,5 22,0
1025,6 1025,8 1026.0 1026,1 1026,3 1026.4 1026,6
22,5 23.0 ^ ^
1025,5 1025,7 1025,8 1026,0 1026.1 1026,3 1026,5 1026.6 1026,8 1026,9 1027,1
"" 22,0
1026.0 1026,2 1026.3 1026,5 1026.6 1026,8 1027,0 1027,1 1027,3 1027,4 1027,6
1026.5 1026,7 1026,8 1027,0 1027,1 1027,3 1027.5 1027,6 1027.8 1027.9 1028,1
1027,0 1027,2 1027.3 1027,5 1027,6 1027,8 1028,0 1028,1 1028,3 1028.4 1028,6
1027,5 1027,7 1027,8 1028,0 1028.1 1028,3 1028,5 1028,6 1028,8 1028.9 1029,1
1028,0 1028,2 1028,3 1028,5 1028.6 1028,8 1029.0 1029.1 1029,3 1029,4 1029,6
1028,5 1028,7 1028.8 1029.0 1029,1 1029,3 1029,5 1029,6 1029,8 1029.9 1030.1
1029,0 1029,2 1029,3 1029,5 1029,6 1029,8 1030,0 1030,1 1030,3 1030,4 1030,6
1029,5 1029.7 1029.8 1030,0 1030,1 1030,3 1030.5 1030,6 1030.8 1030,9 1031.1
1030,0 1030,2 1030,3 1030,5 1030,6 1030,8 1031,0 1031,1 1031,3 1031,4 1031,6
1030,5 1030,7 1030,8 1031,0 1031.1 1031,3 1031.5 1031.6 1031,8 1031,9 1032,1
1031,0 1031.2 1031,3 1031,5 1031,6 1031,8 1032,0 1032.1 1032,3 1032,4 1032,6
1031.5 1031,7 1031,8 1032,0 1032,1 1032,3 1032,5 1032,6 1032.8 1032,9 1033.1
1032,0 1032,2 1032,3 1032,5 1032,6 1032,8 1033,0 1033,1 1033,3 1033,4 1033,6
1032.5 1032,7 1032.8 1033,0 1033,1 1033,3 1033,5 1033,6 1033,8 1033.9 1034,1
1033,0 1033.2 1033.3 1033,5 1033,6 1033.8 1034,0 1034,1 1034,3 1034,4 1034.6
1033,5 1033,7 1033.8 1034,0 1034.1 1034,3 1034,5 1034,6 1034,8 1034,9 1035.1
1034,0 1034,2 1034,3 1034,5 1034.6 1034,8 1035,0 1035,1 1035,3 1035.4 1035,6
1034,5 1034,7 1034,8 1035.0 1035,1 1035,3 1035.5 1035,6 1035,8 1035.9 1036.1
1035.0 1035.2 1035,3 1035,5 1035.6 1035.8 1036,0 1036.1 1036.3 1036,4 1036.6
1035,5 1035,7 1035,8 1036,0 1036.1 1036,3 1036.5 1036.6 1036,8 1036,9 1037,1
1036,0 1036,2 1036,3 1036,5 1036,6 1036.8 1037,0 1037,1 1037.3 1037,4 1037,6

100
Приложение Г
Массовая доля лактозы в зависимости от показателя преломления

Показатель Массовая доля Показатель Массовая доля


преломления лактозы, % преломления лактозы, %
1,3400 3,52 1,3416 4,28

1,3401 3,57 1,3417 4,33

1,3402 3,62 1,3418 4,38

1,3403 3,67 1,3419 4,44

1,3404 3,70 1,3420 4,49

1,3405 3,72 1,3421 4,54

1,3406 3,77 1,3422 4,59

1,3407 3,82 1,3423 4,64

1,3408 3,87 1,2424 4,69

1,3409 3,93 1,3425 4,74

1,3410 3,98 1,3426 4,79

1,3411 4,03 1,3427 4,84

1,3412 4,08 1,3428 4,89

1,3413 4,13 1,3429 4,96

1,3414 4,18 1,3430 5,00

1,3415 4,23 1,3431 5,05

101
Приложение Д

Рисунок - Цветовая шкала

I - окраска молока I класса; II - окраска молока II класса; III - окраска молока при бактери-
альной обсемененности свыше 4 млн жизнеспособных клеток

102
Оглавление

ВВЕДЕНИЕ .................................................................................................................................... 3
1. ТРЕБОВАНИЯ К КАЧЕСТВУ, БЕЗОПАСНОСТИ И ........................................................... 5
ПЕРИОДИЧНОСТИ КОНТРОЛЯ СЫРОГО И ОБЕЗЖИРЕНННОГО МОЛОКА-СЫРЬЯ .. 5
ПЕРИОДИЧНОСТИ КОНТРОЛЯ СЛИВОК-СЫРЬЯ ............................................................. 13
3. МЕТОДЫ И ПРИБОРЫ ДЛЯ ИССЛЕДОВАНИЯ ПОКАЗАТЕЛЕЙ КАЧЕСТВА И
БЕЗОПАСНОСТИ МОЛОЧНОГО СЫРЬЯ ..............................................................................22
4. МЕТОДИКИ АНАЛИЗА МОЛОКА И СЛИВОК ................................................................ 34
4.1. ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКАЯ ОЦЕНКА МОЛОКА .............................................................. 34
4.2. ОПРЕДЕЛЕНИЕ ПЛОТНОСТИ ......................................................................................... 36
4.3. ОПРЕДЕЛЕНИЕ МАССОВОЙ ДОЛИ ЖИРА .................................................................. 38
4.4. ОПРЕДЕЛЕНИЕ МАССОВОЙ ДОЛИ БЕЛКОВ .............................................................. 44
4.5. РЕФРАКТОМЕТРИЧЕСКИЙ МЕТОД ОПРЕДЕЛЕНИЯ ЛАКТОЗЫ В МОЛОКЕ ...... 49
4.6. ОПРЕДЕЛЕНИЕ МЕХАНИЧЕСКОЙ ЗАГРЯЗНЕННОСТИ МОЛОКА ......................... 51
4.7. МЕТОДЫ ОПРЕДЕЛЕНИЯ МИКРОБНОЙ ОБСЕМЕНЕННОСТИ МОЛОКА ............ 52
4.8. МЕТОДЫ ОПРЕДЕЛЕНИЯ КИСЛОТНОСТИ МОЛОКА ............................................... 57
4.9. МЕТОДЫ ОПРЕДЕЛЕНИЯ ТЕХНОЛОГИЧЕСКИХ СВОЙСТВ МОЛОКА ................ 61
4.10. МЕТОДЫ ОПРЕДЕЛЕНИЯ СЫЧУЖНОЙ СВЕРТЫВАЕМОСТИ МОЛОКА ........... 63
4.11. МЕТОДЫ КОНТРОЛЯ ПАСТЕРИЗАЦИИ МОЛОКА................................................... 67
4.12. СПОСОБЫ ВЫЯВЛЕНИЯ АНОРМАЛЬНОГО МОЛОКА ........................................... 71
4.13. СПОСОБЫ ВЫЯВЛЕНИЯ ИНГИБИРУЮЩИХ ВЕЩЕСТВ В МОЛОКЕ ................. 74
5. КОНТРОЛЬ МОЙКИ И ДЕЗИНФЕКЦИИ ТЕХНОЛОГИЧЕСКОГО ОБОРУДОВАНИЯ
И МОЛОЧНОЙ ПОСУДЫ ......................................................................................................... 79
5.1. ХАРАКТЕРИСТИКА МОЮЩИХ СРЕДСТВ И РЕЖИМОВ МОЙКИ .......................... 79
5.2. ДЕЗИНФИЦИРУЮЩИЕ СРЕДСТВА И СПОСОБЫ ИХ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ............ 81
5.3. ПРОВЕРКА КАЧЕСТВА МОЮЩИХ И ДЕЗИНФИЦИРУЮЩИХ РАСТВОРОВ ...... 84
ЛИТЕРАТУРА ............................................................................................................................. 95
ПРИЛОЖЕНИЯ ........................................................................................................................... 97

103