Вы находитесь на странице: 1из 179

Алексей

Онегин

СЕКРЕТЫ
ШЕФ-
ПОВАРОВ
Алексей
Онегин

СЕКРЕТЫ
ШЕФ-
ПОВАРОВ
советы • методы
лайфхаки • техники
оригинальные
рецепты

Москва
2019
СОДЕРЖАНИЕ

Введение 8

Почему шеф-повара готовят лучше нас? 10

1 Общие рекомендации 17

2 Секреты вкуса 63

3 Приготовление мяса и рыбы 93

4 Приготовление остальных блюд 115

5 Секретные продукты шеф-поваров 151

6 Секретное оружие шеф-поваров 159

В заключение 173

Указатель 174

условные обозначения для рецептов:

ПОРЦИИ СЛОЖНОСТЬ ПРИГОТОВЛЕНИЯ:

ВРЕМЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ••• легкая


••• средняя
••• сложная
ШЕФ-ПОВАРАМ

Тем, которые нашли


возможность поделиться
своими секретами для этой
книги, и всем остальным,
которые делают этот мир
чуточку лучше.
ВВЕДЕНИЕ

Здравствуйте, мой читатель!


Вполне возможно, мы с вами незнакомы,
но сейчас я попробую удивить вас трюком
из области телепатии и угадать кое-что
про ваши желания и склонности. Вероятно,
вы любите готовить. Более того, рискну
предположить, что вы хотите готовить еще
лучше, вкуснее, тратя при этом меньше
денег, сил и времени. И, разумеется,
вы расцветаете, если вам говорят, что
приготовленный вами ужин был не хуже,
чем в ресторане.

Хотя кого я тут пытаюсь обмануть? Не увлекайся вы


кулинарией, вам бы и в голову не пришло открыть эту
книгу, что же до сравнения с рестораном, то плох тот
кулинар-любитель, который не мечтает готовить, как
шеф-повар.

Так было не всегда. Многие столетия профессия


повара не пользовалась тем престижем и уваже-
нием, которых она заслуживает. Тем не менее у ее
представителей были свои причины хранить секреты
ремесла в строжайшей тайне: придумывать новые
блюда было намного сложнее, а один-единственный
удачный рецепт мог кормить повара, который его
знал, всю жизнь. Способ узнать секреты шеф-поваров
был, по сути, только один: поступить к одному из них
подмастерьем, годами чистить лук, мыть сковородки,
терпеть унижения (наводить дисциплину начал только
Огюст Эскофье во второй половине XIX века, а до этого на кухнях царила такая
дедовщина, что мама не горюй) и надеяться, что ваш патрон успеет передать
вам свои рецепты до того, как отбросит копыта.

Но сравнительно недавно все изменилось, и шефы стали чем-то вроде новых рок-
звезд. Успешные и креативные, а зачастую еще и молодые и красивые, повара
глядят на нас с телеэкранов и обложек журналов, небрежно демонстрируя такие
виртуозные приемы кулинарного искусства, которые недоступны нам, простым
смертным. Лучшей рекламой для нынешних шеф-поваров стала их открытость: они
с удовольствием делятся рецептами своих коронных блюд, зная, что большинство
все равно не станет готовить их дома, а, вдохновившись прочитанным или уви-
денным, придет к ним в ресторан, чтобы попробовать в оригинале. Ведь огромная
пропасть в уровне мастерства никуда не делась.

Конечно, встать вровень с ними, богами кулинарии, — задача вполне реальная.


Всего-то-навсего нужно окончить приличную кулинарную школу, потратить не-
сколько лет на стажировки в фешенебельных ресторанах, без зарплаты и за свой
счет, и вы получите полное моральное право говорить своим знакомым, что умеете
готовить не хуже заправского шефа. Есть лишь одна проблема — этот путь подходит
только людям, по-настоящему увлеченным, тем, кого манит перспектива посвя-
тить гастрономии большую часть жизни, и не подходит всем остальным. Тем, кто
хочет просто хорошо готовить, радуя своими обедами и ужинами близких и друзей,
и знать, что их комплименты полностью заслужены.

По счастью, все не так плохо. В одночасье стать профессиональным шефом


не получится, но взять на вооружение некоторые навыки, технологии и приемы,
которые позволяют оптимизировать готовку и саму организацию кухонного
процесса, вполне можно: многие из них были придуманы на кухнях ресторанов,
но подходят и для домашнего применения.

В этой книге я решил сконцентрироваться именно на них — секретах, которые


позволят вам готовить быстрее, вкуснее и с меньшими усилиями. Слово «се-
крет» звучит, конечно, слишком громко: шеф-повара не делают тайны из своих
профессиональных навыков, и многие из них охотно откликнулись на мою прось-
бу помочь мне в работе над этой книгой. Дело тут в другом: они не знают, что мы
этого не знаем, а мы обычно спрашиваем их совсем не об этом.

Кто-то должен был это изменить, и я надеюсь,


В ВЕ ДЕ НИЕ

что, изучив эту книгу, вы удивитесь, насколько


быстрым оказался прогресс в уровне вашей готовки —
и без того, уверен, достаточно высоком! В конце
концов, не боги горшки обжигают. 9
Почему шеф-повара
готовят лучше hас?
Hа первый взгляд этот вопрос звучит немного
по-идиотски. Именно потому, что они шеф-повара, а мы — нет!
Любой профессионал делает свою работу лучше, чем любитель.
Автомеханик найдет неисправность и отремонтирует автомобиль,
врач поставит диагноз и назначит правильное лечение,
а ведущий телепередачи о политике запудрит вам мозги быстрее,
чем среднестатистический любитель, — просто потому, что он
прошел необходимую подготовку, а теперь делает свою работу
каждый день по многу часов, развивая свой навык и продолжая
учиться.

Однако с шеф-поварами все обстоит немного иначе. Бьюсь об заклад, в вашем


доме или квартире нет оборудованной мастерской, врачебного кабинета и теле-
студии, а вот кухня есть наверняка. Каждый из тех, кто хотя бы изредка готовит, —
уже немного шеф-повар, ведь мы делаем абсолютно то же самое, просто в других
масштабах. Более того, вы удивитесь, насколько «тепличными» являются условия
обычной домашней кухни по сравнению с теми ограничениями, в рамках которых
вынуждены творить профессиональные шеф-повара. Да, любой шеф находится
в куда более стесненных рамках, чем обычный человек, который готовит на своей кухне.
Вот лишь некоторые из этих рамок.

стандарт
Ваши домашние не будут сильно возражать, если сегодня приготовленный вами
суп или отбивные будут немного отличаться от тех, которые они ели на прошлой
неделе, и уж точно никто не будет устраивать из-за этого скандал. А теперь пред-
ставьте, что будет, если то же самое произойдет с клиентом ресторана? Или, что
еще хуже, две порции одного и того же блюда, заказанного гостями за одним
С ЕК РЕТЫ ШЕ Ф-П ОВ АР ОВ

столом, будут выглядеть по-разному? Это одна из самых ужасных вещей, кото-
рые могут случиться в ресторане, и любое заведение хорошего уровня, неза-
висимо от того, где оно находится, строго придерживается единого стандарта
блюд. Ни вкус, ни вид, ни качество одного и того же блюда не должны отличаться:
можно сколько угодно пенять на то, что на прошлой неделе крабы были большие,
а на этой поставщик привез только маленьких, но эти оправдания никому не инте-
ресны. Поэтому соблюдение стандарта — одна из основных головных болей про-
фессионального повара, практически незнакомая домашнему кулинару (исклю-
чение составляют, пожалуй, званые ужины, на которых каждому гостю подается
10 отдельная порция, но и в этом случае гости будут куда более благосклонны).
время
Почему большинство из нас так
любит блюда, которые готовятся
быстро? Потому что это оставляет
больше свободного времени на
более приятные занятия, никакой
другой подоплеки тут нет. Конечно,
обидно потратить на готовку пол-
тора часа там, где вы планировали
уложиться в сорок минут, но с тем
постоянным давлением, под ко-
торым находится шеф-повар, это
не сравнится.

На профессиональной кухне требу-


ется готовить быстро, отдавая за-
казы в установленный срок, потому
что ждать не любит никто. Столкнув-
шись с необходимостью долгого ожидания, многие гости предпочтут отказаться
от заказа, а ресторан потеряет и деньги, и репутацию. В результате шеф-повара
вырабатывают определенный стиль готовки, в котором нет места лишним движе-
ниям и манипуляциям, а сопутствующие действия, такие как подготовка и уборка
рабочего места, не продлевают время ожидания заказа.

ГОТОВЯТ ЛУ ЧШ Е HАС ?
финансы
Тут все по аналогии с предыдущим пунктом. Тратить лишние деньги не любит
никто, но если главная задача домохозяйки — накормить семью, то шеф-повар,
будучи одним из руководителей, а иногда и собственников коммерческого пред-
приятия, вынужден считать расходы особенно тщательно. Кто из нас не возмущал-
ся ресторанными ценами, сравнивая их со стоимостью продуктов, — мол, дома
я такое в два раза дешевле приготовлю!

Вот только в стоимость продуктов, «фудкост» на ресторанном жаргоне, не входят П ОЧЕ МУ ШЕ Ф-П ОВ АРА

расходы на аренду, электричество, зарплату персонала и другие траты, которые


мы в своих расчетах великодушно опускаем. В результате шеф-повара даже в до-
рогих ресторанах работают в режиме жесткой экономии на всем, причем в бук-
вальном смысле. Плохих шеф-поваров такая экономия доводит до использования
просроченных продуктов и других неприглядных практик, но вот хорошие находят
настолько элегантные и нестандартные способы сэкономить, что их не грех вне-
дрить и на домашней кухне. 11
место
Представляете себе ресторанную кухню как просторное, разумно и эргономично
спланированное пространство, где все блестит и трудятся люди в белоснежных по-
варских костюмах? Так оно и должно выглядеть в идеале, так оно выглядит в кино
и в дорогих ресторанах, которые могут это себе позволить. Но намного больше
ресторанов, кухня в которых далека от идеала: там тесно настолько, что шаг влево
или вправо сопряжен с опасностью обжечься или порезаться, а само помещение
зачастую вообще было переоборудовано под кухню наспех. Прибавьте к этому
нескольких поваров, которые вынуждены уживаться в этой тесноте, и вы поймете,
что неудобства вашей небольшой кухоньки — ничто по сравнению с этим адом. Ка-
С ЕК РЕТЫ ШЕ Ф-П ОВ АР ОВ

кой выход? Все тот же — оптимизация всех процессов, чему стоит поучиться и нам.

оборудование
У каждого увлеченного кулинара есть внушительный набор кухонных приспособле-
ний и гаджетов, часть из которых представляются очень полезными, но на практи-
ке применяются довольно редко. Средний ресторан позволить себе такой роскоши
не может — количество посуды и гаджетов на его кухне ограничено, а те, что есть,
используются в режиме нон-стоп. И это снова побуждает шеф-поваров выкручивать-
12 ся, выжимать максимум из того минимума, которым они располагают.
Я мог бы продолжать, но, думаю, и приведенных примеров достаточно для
того, чтобы понять: среднестатистический шеф-повар каждую минуту на-
ходится под давлением куда более серьезным, чем среднестатистическая
домохозяйка. И тем не менее он все равно готовит лучше. Почему?

Да, основной причиной является именно то, о чем мы говорили в самом


начале этой главы: повар сначала получает профессиональное образование,
а затем практикуется по несколько часов в день, чего обычный любитель
позволить себе не может.

Однако нас в этой ситуации интересует другое: те самые профессиональные


привычки и приемы, которые вырабатывают шеф-повара, работая в обста-
новке постоянных ограничений, и которые позволят нам с вами оптимизиро-
вать нашу собственную работу на кухне. Это значит — получать максималь-
ный результат, тратя минимум времени и денег, занимая минимум места
и пачкая минимум посуды.

По-моему, звучит неплохо, так что давайте


переходить от теории к практике. Эта книга разбита
на несколько больших разделов, в каждом из которых
собраны советы, посвященные определенной теме:

• Раздел «Общие рекомендации» — о готовке в самом широком смысле,


от организации хранения и рабочего места до способов быстрой
подготовки некоторых продуктов и оформления блюд.
• Раздел «Секреты вкуса» — о том, как добиться наиболее интенсивного,
подчеркнутого вкуса блюд, который характерен для хорошего

ГОТОВЯТ ЛУ ЧШ Е HАС ?
ресторана, но редко встречается в домашней кухне.
• Раздел «Приготовление мяса и рыбы» — о подготовке, приготовлении
и подаче основных блюд из мяса и рыбы, которые занимают
центральное место как в меню большинства ресторанов, так
и в домашнем рационе.
• Раздел «Приготовление остальных блюд» — о работе с продуктами,
которые не вошли в предыдущий раздел, но без которых немыслима
хорошая кухня.

По ходу чтения книги вы будете встречать рецепты, П ОЧЕ МУ ШЕ Ф-П ОВ АРА

позволяющие отработать полученные знания


на практике, а в ее конце найдете информацию
о тех ингредиентах и инструментах, которые
являются «секретным оружием» шеф-поваров
и способны радикально улучшить ваши блюда без
дополнительных усилий.

13
1
1
2
ОБЩИЕ
РЕКОМЕHДАЦИИ

Безотходное производство
Не покупать филе
Филирование рыбы
19
19
20
13
14
15
Только цельные специи
Только местные ингредиенты
Вакуумная упаковка
40
41
42
Филе дорады с перцем и шпинатом 24 Технология су-вид 43
3 Подготовка рабочего места 26 16 Сначала белки, потом желтки 46
4 Уборка в процессе готовки 26 17 Быстрое доведение до готовности 47
5 Хранение продуктов 26 Ризотто со стручковой фасолью 48
6 Неприкосновенный запас 27 18 Чистить имбирь 51
Паста с томатным соусом 19 Зубная нить 51
и грудинкой 28 20 Сковорода с антипригарным

ГОТОВЯТ ЛУ ЧШ Е HАС ?
7 Отталкиваться от продуктов 30 покрытием 51
8 Бумажные полотенца 31 Французский омлет 52
Реакция Майяра 32 21 Чугунная сковорода 55
9 Острый нож безопаснее, чем тупой 33 22 Уход за чугунной сковородой 55
10 Ручкой от себя 33 Эффект Лейденфроста 56
Жареные креветки с чесноком 23 Любимая посуда 57
и петрушкой 34 24 Оформление блюд 58
11 Влажное полотенце Крем-суп из брокколи 59
П ОЧЕ МУ ШЕ Ф-П ОВ АРА
под разделочную доску 36 25 Что шефы не заказывают
12 Только весы 36 в ресторанах 61
Сдобные булочки с пеканом 37

17
В ОСНОВЕ УСПЕХА или, напротив, неудачи
любого ресторана лежит организация
рабочего процесса — то, что в большинстве
ресторанов, кроме тех, которые щеголяют
открытой кухней, скрыто от глаз гостей.
И даже если вам никогда не приходило
в голову назвать то, что происходит
на вашей кухне, производственным
процессом, домашняя готовка по сути
мало отличается от ресторанной.

Убрав то, что в театре называют «четвертой стеной», и взглянув


на изнанку кухни работающего без сбоев ресторана, мы с вами
можем подсмотреть немало хитростей и лайфхаков, которые
облегчают жизнь шеф-повара, и приспособить их под свои нужды.

В первом разделе приведены как советы и рекомендации общего


характера о том, как оптимизировать подготовку к приготовлению
блюд и изменить привычные кухонные манипуляции, чтобы
ускорить и упростить готовку, так и некоторые поварские секреты,
которые можно применить в самых разнообразных ситуациях.
Как подготовить и хранить продукты, как можно сэкономить
при приготовлении различных блюд, какой неожиданный
инструментарий может найти применение в готовке, что нужно
держать в голове, приходя на кухню или уходя из нее, — обо всем
этом мы поговорим прямо сейчас.
1 Безотходное производство
То, как часто вы выбрасываете мусор, зависит не только от вашей чистоплотности,
но и от того, как быстро он скапливается. На кухне хороших шефов образуется
минимум отходов, а лучшие из них не выбрасывают вообще ничего. Забота об эко-
логии, уважение к продуктам и людям, которые их создали, возможность получить
и использовать новые вкусы — вот принципы, на которых зиждется философия
многих ресторанов из тех, которые озабочены не только получением прибыли.

Самые лучшие и красивые части продуктов используют в приготовлении


блюд для гостей, менее презентабельным находят применение в виде
начинок, соусов, гарниров или готовят из них блюда для персонала.
То, что на домашней кухне часто отправляют в мусорное ведро, —
кости, стебли зелени, рыбьи головы, овощные очистки и даже корки,
оставшиеся от сыра, — идет на бульон.

На первый взгляд может показаться, что этот подход оправдан на ресторанной


кухне, через которую каждый день проходит множество продуктов, но совершенно
не подходит для кухни домашней, где готовят на несколько человек, и то не каждый
день. Но в этом случае на помощь приходит морозильник: возьмите за правило
сортировать мусор, выбрасывая только то, что действительно нужно выбросить,
и заведите несколько отдельных пакетов — для овощных очистков, для костей,
для панцирей креветок и так далее — и храните их в морозильной камере. А когда
пакеты заполнятся, приступайте к варке бульона: его, кстати, не обязательно ис-
пользовать сразу же, он превосходно хранится все в той же морозилке.

2 Не покупать филе
Профессиональные шефы не покупают филе и вообще любые заранее обработанные
продукты. Покупка целой птицы или рыбы, во-первых, значительно экономнее, посколь-
ку филирование и любая обработка вообще существенно удорожают продукт, во-вто-
рых, позволяет получить те самые кости и недорогие части, из которых можно при-
готовить бульон, соус и так далее. Многие домашние кулинары считают, что, покупая
уже подготовленное филе, они экономят свое время. Но освоив навык разделки птицы
и филирования рыбы, вы будете покупать целую рыбу вместо филе, чтобы приготовить

РЕ К ОМЕ HДАЦ И И
не только основное блюдо, но и вкуснейшую уху, а покупая целую курицу — не только
пожарите грудки к ужину, но и сможете обеспечить семью разнообразными блюдами
на несколько дней вперед. Это правило вполне можно распространить и на овощи,
к которым термин «филе» вроде бы неприменим. Так, избегайте покупать уже очищен-
ные овощи, которые иногда продают в супермаркетах: неизвестно, сколько времени это
для вас сэкономит, но потратите вы совершенно точно намного больше, чем следует.
О БЩИЕ

Кроме того, покупая «заботливо» подготовленные и упакованные овощи, вы можете


разделить судьбу незадачливого медведя из сказки про вершки и корешки — ведь
из бланшированных листьев молодой свеклы можно приготовить вкусный гарнир,
из зелени редиса — песто, а очистки могут быть использованы для варки бульона. 19
метод: Филирование рыбы
Покупая филе вместо целой рыбы, вы не только переплачиваете
и лишаете себя возможности сварить вкуснейший бульон,
но и рискуете жестоко разочароваться в купленном продукте.
Филе не позволяет определить ни свежесть рыбы, ни даже то,
с какой именно рыбы его срезали, поэтому недобросовестные
продавцы иногда пускают на филе ту рыбу, которую уже
невозможно продать целиком, а также выдают филе бросовой
рыбы за более дорогую.

С другой стороны, филирование рыбы — задача не настолько сложная, чтобы


не освоить ее самостоятельно, особенно если вы планируете съедать в неделю
не менее трех порций рыбы в соответствии с рекомендациями Всемирной органи-
зации здравоохранения.
С ЕК РЕТЫ ШЕ Ф-П ОВ АР ОВ

Вам потребуются разделочная доска, пинцет и короткий острый


нож, а сам процесс филирования в целом одинаков для любой
20 рыбы независимо от ее вида.
Перед тем как к нему приступить, очистите рыбу от чешуи
и ножницами отрежьте плавники, если о них можно уколоться.
Если вы планируете варить бульон, рыбу также стоит
выпотрошить, в противном случае этого лучше не делать: дело
не только в том, что вы сэкономите время, но и в том, что
непотрошеная рыба лучше держит форму.

1 Сначала сделайте косой попереч- 2 После этого поверните нож так, чтобы
ный надрез там, где голова рыбы его лезвие было направлено в сторо-
переходит в тело, так, чтобы за- ну хвоста, и воткните его со стороны
хватить как можно большую часть спины рыбы максимально близко
мяса. к позвоночнику.

РЕ К ОМЕ HДАЦ И И

3 Когда острие ножа упрется в хребет, 4 Когда нож поравняется с анальным


двигайте нож в сторону хвоста, ста- плавником, прорежьте рыбу насквозь
раясь не оставлять мясо на костях. и продолжайте двигать нож в сторону
Звук, с которым нож соприкасается хвоста, пока полностью не отделите
О БЩИЕ

с позвоночником, будет свидетель- заднюю часть филе от костей.


ством того, что вы все делаете
правильно.
21
продолжение метода: Филирование рыбы

5 На этом этапе лучше не срезать 6 Сделайте еще один косой поперечный


филе полностью, так как это услож- надрез, отделяя филе от головы.
нит филирование рыбы с другой сто-
роны. Поэтому переверните рыбу,
чтобы проделать все то же самое.

7 Воткните нож с другой стороны 8 Одной рукой отогните верхнюю часть


от позвоночника и двигайте его филе и ножом отделите его от верх-
С ЕК РЕТЫ ШЕ Ф-П ОВ АР ОВ

в сторону хвоста, отделив заднюю ней части позвоночника и хребта,


часть второго филе. после чего продолжите движение
ножа вплотную к реберным костям,
чтобы отделить от них филе. Отрежьте
нижнюю часть филе от брюшка рыбы.

22
9 Снова переверните рыбу и отделите 10 Пройдитесь по филе подушечками
филе от реберных костей с другой пальцев и вытащите оставшиеся
стороны. в нем кости с помощью пинцета.

РЕ К ОМЕ HДАЦ И И
О БЩИЕ

Филе можно приготовить на коже или при необходимости


аккуратно срезать с нее. 23
Всем нам не мешало бы есть рыбу как можно чаще: так,
Всемирная организация здравоохранения рекомендует делать
это не реже трех раз в неделю. Один из способов приблизиться
к рекомендациям ВОЗ — взять за правило менять планы
на ужин в том случае, если вам выдалась возможность купить
свежую рыбу. И если этой рыбой оказалась дорада, почему бы
не приготовить легкое блюдо из жареного филе этой рыбы
с гарниром из сладкого перца и шпината?

рецепт: Филе дорады с перцем и шпинатом


Прелесть приготовления филе не только в экономии, но и в том,
что вы можете насладиться ужином без необходимости
ковыряться в костях, что резко снижает удовольствие
от поедания рыбы. Дорада (а также сибас) на эту роль подходит
идеально — ее легко филировать, а вытащить мелкие косточки
еще проще.

2 ПОРЦИИ 15 МИНУТ •••


1 дорада весом 400–500 г оливковое масло
1 сладкий перец соль
200 г шпината свежемолотый черный перец

1 Очистите и филируйте рыбу, после чего удалите мелкие косточки из филе с по-
мощью пинцета. Уложите филе на тарелку кожей вниз, посолите и займитесь
приготовлением гарнира.
2 Поставьте сотейник на средний огонь, нагрейте в нем немного масла и добавьте
перец, нарезанный полосками. Обжаривайте его, помешивая, около 5 минут,
пока он не станет более мягким и податливым. Добавьте листья шпината и об-
жаривайте, помешивая, еще несколько минут, пока весь шпинат не потемнеет
и не уменьшится в объеме. Снимите сотейник с огня, приправьте овощи черным
перцем, накройте крышкой и отставьте в сторону.
3 Поставьте на средний огонь сковороду с антипригарным покрытием (если у вас
ее нет, используйте обычную сковороду и уложите на ее дно картуш из бумаги
С ЕК РЕТЫ ШЕ Ф-П ОВ АР ОВ

для выпечки перед началом жарки рыбы). Добавьте немного оливкового масла
и дайте ему нагреться. Промокните филе дорады бумажным полотенцем и об-
жаривайте сначала 2–3 минуты со стороны кожи, придавливая сверху лопаткой,
затем переверните и обжаривайте с другой стороны еще 1–2 минуты. Выложи-
те гарнир из сладкого перца и шпината на тарелку, сверху расположите филе
дорады и подавайте с долькой лимона.

Вместо свежего шпината для этого рецепта вы можете взять


замороженный, в этом случае его придется обжаривать чуть
дольше, чтобы он успел разморозиться.
24
О БЩИЕ РЕ К ОМЕ HДАЦ И И

25
3 Подготовка рабочего места
Перед тем как приступить к готовке, убедитесь, что ваше рабочее место подготовлено,
а все ингредиенты и кухонные принадлежности, которые могут вам пригодиться, нахо-
дятся под рукой. В поварской терминологии такая подготовка называется «мизанплас»,
от французского mise-en-place — «все на своем месте». Она является одним из крае-
угольных камней работы хорошего повара, поскольку нет ничего хуже, чем метаться
в поисках нужной кастрюли, пока еда подгорает на плите. Этот навык — один из тех,
которые кулинару-любителю стоит освоить в первую очередь. В нормальных условиях
на подготовку рабочего места у вас уйдет не больше нескольких минут. Для этого:

• Внимательно прочитайте рецепт и мысленно разложите его на технологические


этапы, спланируйте, что вы будете делать сначала, что потом, а что можно делать
одновременно, чтобы сэкономить время.
• При необходимости проведите уборку рабочего места, освободите его от грязной
посуды и предметов, которые вам не пригодятся.
• Подготовьте и расположите на видном месте все принадлежности, которые
необходимы для каждого из этапов.
• Вымойте, нарежьте, отмерьте все ингредиенты, которые понадобятся вам согласно
рецепту. Если у вас есть опыт в приготовлении того или иного блюда, вы можете
заранее знать, какими из ингредиентов можно будет заняться в процессе готовки,
но с незнакомыми блюдами все приготовления лучше делать заранее.

4 Уборка в процессе готовки


Даже если вы уделили должное внимание подготовке кухни, во время приготовле-
ния ужина она будет неизбежно заполняться отходами и грязной посудой. Находить
нужные вам принадлежности будет все сложнее, места для работы с ингредиентами
будет все меньше, а ненужных манипуляций придется делать все больше. На профес-
сиональной кухне этого не происходит — уборка рабочего места у поваров доведена
до автоматизма, они делают это, не отрываясь от процесса готовки. Для этого не-
обязательно сразу мыть запачканную посуду, которая больше не понадобится, доста-
точно просто сгрузить ее в раковину, а вот протереть использованную доску или за-
пачканную рабочую поверхность можно и сразу. Это облегчит дальнейшую уборку,
С ЕК РЕТЫ ШЕ Ф-П ОВ АР ОВ

но самое главное — беспорядок на кухне не будет мешать готовить, замедляя процесс.

5 Хранение продуктов
Секрет успеха многих ресторанных блюд заключается в большом количестве
заготовок, сделанных заранее и позволяющих подать гостю блюдо, на приготовле-
ние которого с нуля ушло бы несколько часов. Все это необходимо где-то хранить,
а свободное место в ресторане всегда ограничено, что на кухне, что в холодиль-
26 нике. Не правда ли, знакомая картина? Многие домашние кулинары тоже часто
сталкиваются с этой ситуацией, особенно когда готовят про запас, на несколько
дней вперед или для праздничного стола.

Дмитрий Блинов, шеф-повар петербургских ресторанов «Дуо», «Тартарбар» и «Дуо.


Азия», рекомендует избавляться от привычки хранить продукты в кастрюлях или круг-
лых контейнерах. Прозрачные пластиковые контейнеры с герметичной крышкой, ква-
дратной или прямоугольной формы — важная часть грамотной организации хранения
продуктов. Важно, чтобы контейнеры сочетались между собой по форме и размерам,
поэтому имеет смысл покупать контейнеры одного производителя. Если вы будете
хранить продукты и готовые блюда в таких контейнерах, в холодильнике будет больше
и места, и порядка. А вот кремы и кремообразные соусы удобно хранить в одноразо-
вом кондитерском мешке, не надрезая его и переложив в него крем или соус сразу
после приготовления. Когда он вам понадобится, возьмите второй мешок, надрежьте
его, вставьте насадку, надрежьте первый мешок и вставьте его во второй.

Кроме того, неплохо помнить, что многие продукты


не предназначены для хранения в той упаковке, в которой вы их
приобрели. Так, салатные листья и вообще зелень будут храниться
дольше, если вы их вымоете, как следует высушите и будете
хранить в плотно закрытом контейнере. В то же время сыр, который
вы принесли домой в пластиковой упаковке или в пленке, лучше
завернуть в вощеную бумагу и хранить подальше от продуктов,
имеющих интенсивный запах, иначе сыр тут же его впитает. Бывает
и наоборот — некоторые виды сыра имеют настолько сильный запах,
что он буквально заполняет весь объем холодильника, и в этом
случае на помощь придут все те же контейнеры с герметично
закрывающейся крышкой.

6 Неприкосновенный запас
Кроме ингредиентов, которые приобретаются непосредственно перед тем, как вы
будете из них готовить, существуют продукты с более длительным сроком хранения.
Некоторые — назовем их базовыми — используются в каждом или почти в каждом
рецепте и расходуются каждый день. Список этих продуктов каждый определяет

РЕ К ОМЕ HДАЦ И И
самостоятельно, в первую очередь это соль, сахар, молоко, несколько видов масла,
мука, яйца и основные приправы. При желании сюда же можно добавить крупы,
консервы, замороженные и другие продукты, которые вы используете регулярно,
но срок хранения которых позволяет не переживать, что они испортятся, если вы
забудете о них на неделю или две. Если вы хотите иметь возможность импровизиро-
вать или хотя бы оградить себя от неприятных сюрпризов, когда перед началом при-
готовления ужина оказывается, что вы забыли про какую-то совершенную мелочь,
О БЩИЕ

возьмите за правило иметь достаточный запас бакалеи и других базовых продуктов.


Держите их в голове, а еще лучше составьте список на бумаге или в телефоне и по-
полняйте их запас, не дожидаясь, пока они закончатся. 27
Паста — идеальное блюдо на тот случай, если вечером трудного дня
вы пришли домой с чувством сильного голода, а ваш холодильник
не сказать что ломится от продуктов. Готовится быстро, насыщает
отменно, а при должной сноровке и наличии минимальных запасов
у вас получится вкусное и сбалансированное блюдо, которого
вполне хватит, чтобы наесться.

рецепт: Паста с томатным соусом и грудинкой


Свиная грудинка, копченая или сыровяленая, станет отличным
дополнением к томатному соусу. Для него лучше всего подходят
свежие помидоры, но это правило верно только в сезон: во все
остальные времена года смело берите помидоры в собственном
соку, которые консервируют на пике их спелости.

2 ПОРЦИИ 25 МИНУТ •••


200 г пасты 2 ст. л. тертого пармезана
100 г свиной грудинки несколько веточек петрушки
400 г помидоров соль
2 зубчика чеснока свежемолотый черный
1 небольшая луковица перец

1 Нарежьте свиную грудинку небольшими полосками и обжарьте на сухой ско-


вороде, помешивая, до тех пор, пока она не покроется золотистой корочкой
и из нее не вытопится достаточное количество жира. Добавьте мелко нарезан-
ные лук и чеснок, обжаривайте, помешивая, еще 2–3 минуты, затем добавьте
нарезанные помидоры, предварительно очищенные от кожицы, и щепотку соли.
Доведите соус до кипения, убавьте огонь и тушите 10–15 минут, периодически
перемешивая и разминая кусочки помидоров лопаткой.
2 Отварите пасту в подсоленной воде до состояния al dente согласно инструк-
ции на упаковке. Сохраните стакан воды, в которой варилась паста, и слейте
остальную воду. Верните отваренную пасту в кастрюлю, добавьте соус, сыр,
измельченные листики петрушки и как следует размешайте. Если соус полу-
чился слишком густым (а это возможно, поскольку правильно отваренная паста
впитает часть жидкости), разбавьте его небольшим количеством воды, в кото-
С ЕК РЕТЫ ШЕ Ф-П ОВ АР ОВ

рой варилась паста.


3 Подавайте пасту, уже в тарелке приправив свежемолотым черным перцем.

Чтобы помидоры было легче очистить от кожицы, надрежьте их


крест-накрест, залейте кипятком и оставьте на 1 минуту.

28
О БЩИЕ РЕ К ОМЕ HДАЦ И И

29
7 Отталкиваться от продуктов
Каждому кулинару-любителю знакомо чувство разочарования от того, что на рын-
ке не оказалось ингредиента, без которого невозможно приготовить задуманное
блюдо. Если речь идет о праздничном ужине, некоторые впадают в панику или те-
ряют много времени в поисках нужного продукта, пытаясь найти его по всему
городу. Эта ситуация хорошо знакома шеф-поварам, и для них, поверьте, цена
такой неприятности куда выше. Что ж, шеф-повара нашли из нее простой выход.
Повара многих ресторанов, особенно небольших, составляют меню каждый день
или раз в несколько дней, исходя из доступности продуктов и их сезонности. Этот
метод стоит взять на вооружение: отправляясь за покупками, не ищите продукты
под заранее выбранный рецепт, а попытайтесь выбрать самое лучшее из имею-
щегося в наличии и готовить то, что удалось купить, не жертвуя качеством.

Еще несколько лет назад, для того чтобы сразу же докупить все необходимое под
выбранный вами основной ингредиент, нужно было держать в голове множество
рецептов или консультироваться с продавцом, что далеко не всегда приводит
к успеху. Сейчас, к счастью, все изменилось: просто сохраните в телефоне ссылки
на несколько заслуживающих доверия кулинарных сайтов, чтобы быстро найти
рецепт, если вам предстоит готовить не самый знакомый продукт.

Если не знаете, с чего начать, начните с моего сайта arborio.ru,


где вас ждет более 800 рецептов на все случаи жизни.
С ЕК РЕТЫ ШЕ Ф-П ОВ АР ОВ

30
8 Бумажные полотенца
Бумажные полотенца должны быть под рукой всегда и в достаточном количестве.
Их основное назначение — промакивать продукты, которые вы собираетесь жа-
рить, запекать или просто мариновать, ведь если мясо или рыба покрыты тонким
слоем влаги, к их поверхности не пристанут ни маринад, ни специи. Особенно
полезны бумажные полотенца, когда дело доходит до жарки или гриллирования.

Дело в том, что реакция Майяра, которая отвечает за золотистую корочку на об- РЕ К ОМЕ HДАЦ И И
жаренных продуктах, начинается при температуре от 140 °С и выше. Но если
на их поверхности есть влага, температура не поднимется выше 100 °С, пока
влага не испарится. Чтобы жарка шла быстрее, а продукты впитали меньше
масла, всегда насухо промакивайте их поверхность перед самой жаркой. Так-
О БЩИЕ

же на бумажные полотенца перекладывают уже обжаренные продукты, чтобы


избавиться от лишнего масла.

31
физика процесса: Реакция Майяра
Луи Камиль Майяр — знаменитый французский ученый
и исследователь, сделавший блестящую научную карьеру
и совершивший ряд открытий в области химии, медицины и других
наук. Помимо этого Майяр успел послужить в армии во время
Первой мировой войны, за что был отмечен высшей наградой
Французской республики — орденом Почетного легиона.

В свете общей направленности книги, которую вы держите в руках, нам с вами наи-
более интересна описанная Майяром реакция между аминокислотами и сахарами,
которая происходит во время нагревания. Эту реакцию не следует путать с другим
химическим процессом — карамелизацией сахаров, однако она также приводит
к потемнению нагреваемого продукта и образованию веществ, которые неразрывно
связаны со вкусом приготовленной пищи.

Ввиду того что реакция Майяра протекает в несколько этапов, различные саха-
ра имеют разную степень реактивности, а некоторые продукты этой реакции еще
не до конца изучены, точного понимания ее механизма «от и до» нет даже у ученых-
химиков. Нам же, практикующим кулинарам, важно знать, что реакция Майяра
запускается при температуре выше 140 °С, в связи с чем ни отваривание, ни варка
на пару, ни другие методы термообработки, во время которых температура находит-
ся на уровне 100 °С или ниже, не приводят к появлению румяной корочки и харак-
терного вкуса и запаха жареного.

Также необходимо понимать, что реакция Майяра может наступить только после
того, как с поверхности продукта испарится вся влага, которая мешает его нагреву
свыше 100 °С. Поэтому жарка, запекание, гриль и другие аналогичные методы
термообработки оперируют куда более высокими температурами для того, чтобы
ускорить испарение воды.

Примеры продуктов, знакомый нам вкус которых был бы


невозможен без реакции Майяра, — хлеб, жареный стейк, кофе,
сгущенное молоко и т. д.
С ЕК РЕТЫ ШЕ Ф-П ОВ АР ОВ

32
9 Острый нож безопаснее,
чем тупой
Я знаю людей, которые не точат свои кухонные
ножи годами. Но каждый профессиональный
шеф тщательно следит за остротой своего ножа,
поскольку ему известен старый поварской па-
радокс: острый нож безопаснее тупого. Хорошо
наточенный нож позволяет работать быстро, раз-
резая все с одного раза и именно так, как было
задумано. А вот шансы порезаться тупым ножом
намного выше, поскольку он соскакивает чаще.

«Повара определяет острота его


ножа», — говорит петербургский шеф-
повар и телеведущий Антон Абрезов.
Купите домашнюю точилку для ножа,
освойте заточку на водном камне
или просто раз в месяц относите
все ножи в специализированный
магазин или мастерскую для заточки.
Регулярная профессиональная заточка
не только облегчит любые манипуляции
с ножами, но и значительно продлит
срок их службы.

10 Ручкой от себя
Профессиональная кухня — не самое безопасное место, особенно в ситуации
цейтнота, когда повара носятся по кухне, пытаясь успеть отдать заказ вовремя.
В этом кухня чем-то сродни полю боя: ожоги и порезы подстерегают на каждом
шагу, а несерьезное ранение еще не повод выбыть из строя. По этой причине у по-
варов есть своя техника безопасности.

В ее анналах записано простое, очевидное, элементарное правило, которому стоит

РЕ К ОМЕ HДАЦ И И
следовать и кулинару-любителю, и которым, тем не менее, многие пренебрегают.
Правило называется «Ручкой от себя». Сковорода, сотейник, ковш и любая другая
посуда, которая стоит на плите, всегда должна быть повернута ручкой от себя. Это
позволит вам безопасно перемещаться по кухне, не боясь случайно зацепить руч-
ку и опрокинуть на себя посуду с горячей едой.
О БЩИЕ

33
Каждый, кому доводилось бывать в Испании, наверняка запомнил
эту простую, но впечатляющую закуску, которую можно встретить
в любом тапас-баре. Креветки быстро обжариваются в горячем
масле с добавлением чеснока и других приправ, оставаясь
мягкими и сочными.

рецепт: Жареные креветки


с чесноком и петрушкой
Прелесть креветок как продукта еще и в том, что они, в отличие
от многой другой морской живности, весьма неплохо переносят
заморозку, поэтому ничто не помешает вам почувствовать вкус
Испании у себя дома. Главное — правильный выбор исходного
продукта: вам нужны креветки, которые заморожены сырыми,
а не уже отваренными. Они носят маркировку «с/м» и обычно
имеют темно-серый цвет, в отличие от варено-мороженых красных.

2 ПОРЦИИ 15 МИНУТ •••


12 крупных креветок 1 сушеный острый перчик
100 мл оливкового масла 1/2 ч. л. копченой паприки
6 зубчиков чеснока 1 ст. л. сока лимона
несколько веточек петрушки соль

1 Очистите креветки, сделайте у каждой неглубокий надрез вдоль спинки и до-


станьте кишечник вместе с темным содержимым. Промойте в воде и обсушите
бумажными полотенцами.

2 Налейте оливковое масло в сковороду и поставьте ее на огонь ниже средне-


го. Добавьте 4 зубчика чеснока, раздавленных плоскостью ножа, и медленно
обжарьте их в течение нескольких минут, пока они не потемнеют. Такая обжарка
позволит маслу насытиться вкусом чеснока и не перегреться, поскольку оливко-
вое масло хорошего качества не выносит слишком сильного нагрева. Выловите
потемневший чеснок и выбросьте.

3 Увеличьте огонь до среднего и добавьте оставшийся измельченный чеснок


и мелко нарезанный перчик (регулируйте его количество на свое усмотрение).
С ЕК РЕТЫ ШЕ Ф-П ОВ АР ОВ

Обжаривайте не больше минуты, на сей раз не допуская потемнения чеснока,


и затем добавьте креветки. Посолите, жарьте около 2 минут, после чего пе-
реверните их и жарьте еще столько же. В самом конце добавьте на сковороду
измельченные листики петрушки, копченую паприку (за неимением таковой
можно воспользоваться обычной или пропустить этот шаг) и сок лимона, пере-
мешайте содержимое сковороды и через полминуты снимайте ее с огня. Пода-
вайте креветки сразу же.

Масло, которое останется после того, как вы съедите креветки, очень


34 ароматное и вкусное, и его можно подобрать свежим белым хлебом.
О БЩИЕ РЕ К ОМЕ HДАЦ И И

35
11 Влажное
полотенце под
разделочную доску
Если разделочная доска скользит
по рабочей поверхности, это провал —
ни порезать, ни порубить нормально,
постоянно приходится поправлять до-
ску, продукты и следить, чтобы все не
пошло наперекосяк. Если только у вас
нет специального покрытия рабочей
поверхности, уверен, эта ситуация вам
знакома. Резиновые или силиконовые
ножки для доски, или доска, полностью
изготовленная из этого материала,
способны частично исправить пробле-
му, но есть и более простой способ.

Чтобы разделочная доска не скользила по рабочей поверхности,


положите под нее немного влажное полотенце. Оно обеспечит сцепление
доски с поверхностью, достаточное для того, чтобы исключить скольжение.

Аналогичным образом влажное полотенце помогает зафиксировать миску, в кото-


рой вы хотите взбить белки или приготовить соус. Скрутите полотенце в тугой жгут,
сложите его в кольцо по диаметру дна миски, уложите на стол и поставьте миску
так, чтобы ее дно оказалось внутри жгута из полотенца.

12 Только весы
Приготовление большинства блюд обычно происходит на глазок: хотя во многих
рецептах приводится раскладка по граммам, мало кто из нас пользуется весами,
отмеряя ингредиенты для борща или жаркого. Так готовят любители, так готовят
многие профессиональные повара у себя дома, где их не держат цепкие клещи
технологической карты. Из этого можно сделать вывод, что это абсолютно нор-
мальная практика, и если ты способен более-менее точно определить вес или
С ЕК РЕТЫ ШЕ Ф-П ОВ АР ОВ

объем продуктов, весы тебе никогда не пригодятся. Но есть один нюанс.

Лишняя картофелина не испортит суп, но хлеб, выпечка и кондитерские изделия


подобного легкомысленного отношения не потерпят. Вес двух визуально одинаковых
стаканов муки может отличаться на несколько граммов, а в выпечке и кондитерском
деле такая погрешность недопустима и может заметно повлиять на результат. Имен-
но поэтому профессиональные пекари и кондитеры никогда не пользуются мерными
стаканами и даже воду стараются отмерять по весу, а не по объему. Последуйте их
примеру и возьмите за правило доставать с полки весы каждый раз, когда собирае-
36 тесь что-то испечь или приготовить торт для праздника.
Любители сладкой выпечки наверняка знают, что орехи пекан,
немного похожие на грецкие и вкусом, и внешним видом,
проявляют себя в ней наилучшим образом. И совершенно неважно,
идет речь о произведении кондитерского искусства или обычных
домашних булочках к чаю.

рецепт: Сдобные булочки с пеканом


В этом рецепте речь пойдет о вторых. Сладкие сдобные булочки
по нынешним временам превратились в греховное удовольствие:
нельзя просто так взять и съесть булочку, ее сначала нужно себе
позволить. И если вы справедливо полагаете, что в жизни иногда
есть место некоторым излишествам, эти простые булочки скрасят
вам не один вечер (или утро).

8 БУЛОЧЕК 20 МИНУТ + 2,5 ЧАСА •••


ДЛЯ ТЕСТА: ДЛЯ НАЧИНКИ:
200 г пшеничной муки 70 г орехов пекан
70 г молока 30 г сушеных вишен без косточек
30 г сливочного масла 40 г изюма
1 яйцо 40 г коричневого сахара
2 ст. л. сахара 1 ч. л. молотой корицы
1/2 ч. л. соли
2 г инстантных дрожжей

1 Нагрейте молоко до температуры 38–40 °С, добавьте сахар, перемешайте


и всыпьте дрожжи. Оставьте на 10 минут, чтобы дать дрожжам «проснуться».

2 Соедините муку, масло комнатной температуры, взбитое яйцо, соль и молоко


с дрожжами и замесите эластичное тесто. Оно может показаться вам немного
липким, и это хороший знак — чем меньше муки мы используем, тем мягче по-
лучатся булочки. Но при необходимости консистенцию теста можно оперативно
исправить прямо во время замеса, добавив еще немного муки или воды.

3 Скатайте тесто в тугой шар, уложите в миску, накройте пищевой пленкой


и оставьте в теплом месте на 1 час, чтобы тесто удвоилось в объеме.

4 Порубите пекан ножом, оставив несколько самых красивых орехов для украше- РЕ К ОМЕ HДАЦ И И
ния булочек. Изюм и сушеную вишню залейте кипятком, через 10 минут воду
слейте, а сухофрукты обсушите и также порубите ножом.

5 Выложите шар из теста на рабочую поверхность, присыпанную мукой, и раска-


тайте его в прямоугольник толщиной около 0,5 см. Расположите прямоуголь-
О БЩИЕ

ник длинной стороной к себе и равномерно распределите по его поверхности


корицу, рубленые орехи и сухофрукты, а также весь коричневый сахар, кроме
1 столовой ложки.
37
продолжение рецепта: Сдобные булочки с пеканом

6 Двигаясь от себя, скатайте тесто в плоский валик, после чего разрежьте его
на 8 равных частей. Уложите каждую из них на стол срезом вниз и придавите
ладонью, чтобы придать более плоскую форму. Переложите булочки на про-
тивень, сверху посыпьте каждую оставшимся сахаром, вдавите в середину
по целому ореху, накройте пищевой пленкой и оставьте в теплом месте еще
на 40–60 минут до заметного увеличения в размерах.

7 Выпекайте булочки в духовке, предварительно разогретой до 180 °С, в те-


чение 20–25 минут, а достав противень из духовки, дайте им остыть еще
5–10 минут, после чего их можно подавать к чаю или кофе.

Вместо инстантных дрожжей вы можете использовать любые другие,


прочитав дозировку на упаковке и взяв 1/5 от того количества,
которое необходимо на 1 кг муки.
С ЕК РЕТЫ ШЕ Ф-П ОВ АР ОВ

38
О БЩИЕ РЕ К ОМЕ HДАЦ И И

39
13 Только цельные специи
Большая часть специй продается как в цельном, так и в молотом виде. При этом
обычно в ход идут именно размолотые специи, поэтому их покупка на первый
взгляд кажется более рациональной — вы покупаете тот же продукт, но в уже под-
готовленном для немедленного использования виде. В результате многие хозяйки
в магазине тянутся к привычным пакетикам с молотыми специями, а то и смесями
таковых — и даже не подозревают, в чем тут подвох.

В отличие от хозяек шеф-повара про подвох знают и, выбирая между цельными


и молотыми специями, отдают предпочтение первым.

• Во-первых, так же, как целая курица дешевле разделанной, цельные специи
тоже дешевле молотых и зачастую продаются большими упаковками, что
позволяет существенно экономить.
С ЕК РЕТЫ ШЕ Ф-П ОВ АР ОВ

• Во-вторых, специи, которые размололи, натерли или растолкли в ступке


в необходимом количестве непосредственно перед использованием,
имеют более выразительный и насыщенный аромат, поэтому их можно
использовать в меньших количествах.
• В-третьих, цельные специи хранятся намного дольше молотых, которые
теряют свой аромат в течение буквально нескольких недель после помола.
В общем, если вы до сих пор покупаете молотые специи, самое время
пересмотреть свои привычки.

40
14 Только местные ингредиенты
Тренд на использование локальных, местных ингредиентов владеет умами по-
всеместно. Он стал своеобразным ответом глобализации, в результате которой
на прилавках появились продукты со всех концов света, но им, как оказалось, не-
достает вкуса. Сейчас ориентация на местные продукты кажется само собой разу-
меющейся, но она и не думает устаревать. Своей точкой зрения на то, почему это
так важно, со мной поделился Рагнар Эрикссон, шеф-повар ресторана Dill в Рей-
кьявике, который, получив звезду Мишлен, стал самым северным рестораном
мира, удостоенным этой награды: «Покупать местные ингредиенты крайне важно,
особенно это касается овощей. Скажем, морковь начинает терять вкус в тот самый
момент, когда ее достали из земли. Если этой моркови придется несколько дней
проехать в грузовике и полежать на складе, перед тем как попасть на прилавок,
она окажется в супермаркете не раньше, чем через неделю. Поэтому я всегда ста-
раюсь покупать местные и сезонные овощи».

Необходимо добавить, что помимо чисто вкусовых аспектов


использование местных и сезонных продуктов имеет еще целый
ряд преимуществ. Такие продукты содержат больше витаминов
и полезных веществ, стоят дешевле привозных, и к тому же,
используя их, вы поддерживаете экономику вашего родного края.

РЕ К ОМЕ HДАЦ И И
О БЩИЕ

41
15 вакуумная упаковка
Производители бытовой техники всеми силами стремятся облегчить жизнь обычно-
го кулинара, предлагая огромное множество приборов и гаджетов, подчас доволь-
но странных. Как вам, к примеру, устройство для приготовления яиц в форме куба
или нож для масла с подогревом? В таком изобилии сложно сориентироваться, а те,
кто периодически имеет дело с новыми гаджетами, знают, что большинство из них —
«пылесборники», лишь занимающие драгоценное пространство на кухне.

Вакуумный упаковщик, он же вакууматор, может показаться таким же бесполезным


прибором, поскольку большинство из нас привыкли считать упаковку и хранение
продуктов делом второстепенным и обходиться тем, что есть. Возможно, ваше мне-
ние изменится, если вы узнаете, что вакуумные упаковщики уже давно используют-
ся в каждом уважающем себя ресторане по всему миру. Причин тому несколько.

Вакуумная среда препятствует жизнедеятельности аэробных бактерий, поэтому


упаковка в вакуумный пакет или контейнер с последующим хранением в холо-
дильнике в несколько раз увеличивает срок безопасного хранения. Это касается
С ЕК РЕТЫ ШЕ Ф-П ОВ АР ОВ

не только продуктов, но и заготовок или готовых блюд. Кроме того, вакуумная


упаковка не даст блюду впитать запах других продуктов, хранящихся в том же холо-
дильнике, что обычно сказывается на его вкусе не самым лучшим образом.

Наконец, вакуумные пакеты используются не только для хранения блюд,


но и для их приготовления. При упаковке в вакуумный пакет вкус маринада прони-
кает в продукты в несколько раз быстрее, а самого маринада потребуется зна-
чительно меньше. Кроме того, вакууматор и набор пакетов — обязательный ин-
струмент для приготовления блюд по технологии су-вид, которая является самым
42 прогрессивным методом термообработки из существующих на данный момент.
метод: Технология су-вид
Су-вид — самый молодой и наиболее продвинутый способ
термообработки из всех существующих на данный момент,
который долгое время был доступен исключительно ресторанам
и предприятиям пищевой промышленности, но несколько лет
назад начал свое победоносное наступление на домашние
кухни. Впрочем, в ресторанной прописке су-вида нет ничего
удивительного: в своем нынешнем виде эта технология была
создана в 1974 году, а ее автором стал Жорж Пралю, шеф-повар
ресторана «Труагро» во французском городе Роан.

Повара вообще, и французские повара в частности, долгое время эксперимен-


тировали со способами приготовления фуа-гра, поскольку все существовавшие
на тот момент имели один существенный недостаток. Дело в том, что большая
часть жира, содержащегося в фуа-гра, вытапливалась в процессе термообработ-
ки, что, учитывая стоимость самого продукта, было весьма накладно. Упаковав
фуа-гра в вакуум, что на тот момент уже применялось в пищевой промышленно-
сти, и подвергнув его низкотемпературной обработке, Жорж Пралю обнаружил,
что приготовленное таким образом фуа-гра не только сохраняет большую часть
своего веса, но и имеет более приятную текстуру. Ящик Пандоры был открыт.

Люди, которые впервые слышат про су-вид, часто путают его с варкой или поши-
рованием, то есть приготовлением продуктов в жидкости при температуре ниже
температуры ее кипения, но су-вид имеет несколько принципиальных отличий,
которые позволяют ему называться новым методом готовки.

Первое из них зашифровано в названии: су-вид — это калька с французского


sous-vide, то есть «под вакуумом», и хотя вакуум не является основной отличи-
тельной чертой этого метода (не говоря уже о сомнительности предлога «под»
в данном словосочетании), в большинстве случаев продукты, которые подверга-
ются термообработке, запаковывают в пластиковый пакет с помощью вакуумного
упаковщика. Такая упаковка позволяет убить сразу нескольких зайцев. Во-первых,

РЕ К ОМЕ HДАЦ И И
пакет препятствует потере продуктами соков, а значит, и вкуса, который в них
содержится. Во-вторых, откачка воздуха устраняет пузыри воздуха, который имеет
низкую теплопроводность, и позволяет продуктам получать тепло напрямую, а зна-
чит, прогреваться быстрее и более равномерно.

Второй принципиальный момент — при приготовлении продуктов методом су-вид их


О БЩИЕ

температуру доводят до необходимой и поддерживают на этом уровне на протяже-


нии продолжительного времени, что позволяет обеспечить равномерную степень
готовности по всему объему продукта. Для этого пакеты с продуктами опускают
в воду, температура которой регулируется с помощью термостата вплоть до долей 43
продолжение метода: Технология су-вид

градуса, что позволяет, к примеру, приготовить стейк идеальной степени прожарки


по всей толщине. В то же время стейк, зажаренный обычным способом, будет при-
готовлен снаружи сильнее, чем внутри, и потеряет часть соков из-за пересыхания
наружных слоев, подвергнутых чрезмерному нагреву. Впрочем, в случае со стейком
без быстрой обжарки до или после приготовления мяса методом су-вид все же
не обойтись: поскольку термообработка идет при достаточно низкой температуре —
например, для стейка medium rare его готовят в воде, нагретой до 55 градусов, —
получать зажаристую корочку приходится традиционным способом.
С ЕК РЕТЫ ШЕ Ф-П ОВ АР ОВ

Эти две особенности — те киты, на которых стоит метод су-вид, и если без второго
не обойтись никогда и никак, первый иногда сдает свои полномочия. В числе таких
исключений — приготовление яиц, от природы имеющих превосходную «защитную
упаковку», и соусов, муссов и прочих жидких или полужидких блюд, которые можно
приготовить, поместив в нагретую воду плотно закрытую стеклянную банку и со-
орудив таким образом подобие водяной бани.

Долгое время оборудование, необходимое для метода су-вид, было недоступно


44 домашним кулинарам, но последние лет десять кардинально изменили ситуацию:
различные производители бытовой техники стали выпускать и вакуумные упаковщи-
ки, и термостаты (или просто «су-виды») для домашнего использования, сделав техно-
логию, некогда известную лишь избранным, доступной для широких слоев населения.
Вакуумные упаковщики сегодня продаются практически повсеместно, причем
не только для су-вида: это удобный и практичный инструмент для того, чтобы
продлить срок хранения продуктов, полуфабрикатов или готовых блюд, а значит,
он найдет применение на любой кухне, невзирая на кулинарные предпочтения ее
обладателя.

Что же касается термостатов, их можно условно разделить на два типа: «ванны»


и «кипятильники». Первые представляют собой резервуар с крышкой и встроен-
ным термостатом, который поддерживает температуру воды, налитой в резерву-
ар, второй же тип прибора является погружным и работает с любой кастрюлей
или другим сосудом достаточной вместительности. Выбор между двумя типами —
вопрос исключительно личных предпочтений.

От себя могу заметить, что «ванны» обычно имеют лучшую


термоизоляцию, но занимают больше места, в то время как
для «кипятильника» вам придется покупать вместительный
контейнер (у вас на кухне вряд ли найдется кастрюля
нужного объема) и решать проблему с испарением воды
при длительной работе прибора.

Впрочем, оценить потенциал метода су-вид можно и до покупки дорогостоя-


щей техники: роль вакуумного пакета вполне могут исполнить пищевая пленка
или пакет с зип-локом из пищевого пластика, а роль термостата — мультиварка
или любой другой прибор, способный поддерживать нужную температуру (в край-
нем случае можно просто греть кастрюлю с водой на небольшом огне, постоянно
контролируя температуру и держа наготове кубики льда и чайник с кипятком для
экстренного вмешательства в процесс).

Формат данной книги не позволяет описать эту гениальную технологию во всех


подробностях, поэтому всех интересующихся я приглашаю на свой сайт arborio.ru,
где вы найдете несколько подробных статей, исчерпывающе раскрывающих тему,

О БЩИЕ РЕ К О МЕHДАЦИ И
готовые рецепты, а также сообщество энтузиастов, которые успешно практикуют
су-вид в домашних условиях.

45
16 сначала белки, потом желтки
Яйцо — что куриное, что любое другое — продукт простой и вместе с тем невероят-
но сложный. Оно делится на две неравные части — белок и желток, которые могут
использоваться как вместе, так и по отдельности. Белки, например, идут в ход для
приготовления безе или диетического омлета, желтки — для загущения соусов
на основе майонеза или приготовления десертов и сладкой выпечки.
Некоторые рецепты используют и то, и другое, и речь не только про яичницу-глазу-
нью. Так, во многих десертах белки отделяются от желтков и взбиваются по от-
дельности. Казалось бы, есть ли разница в том, с чего именно начинать? Оказыва-
С ЕК РЕТЫ ШЕ Ф-П ОВ АР ОВ

ется, есть.

Любой повар сначала будет взбивать белки, а затем желтки, но не наоборот.


Причина в том, что подъем взбитых белков напрямую зависит от жира, точнее
от его отсутствия, а желток именно из жира большей частью и состоит. Поэтому
сначала взбиваем белки, перекладываем их в другую посуду и можем взби-
вать желтки, не переживая насчет мытья венчика. А вот если сделать наоборот
и на венчике останется хотя бы капля желтков, белки не взобьются, как ни ста-
райся.
46
17 Быстрое доведение
до готовности
Свежеприготовленное всегда вкуснее. Это правило, за редким исключени-
ем в виде наваристых супов и мяса или овощей, тушенных в соусе, работает
для всех блюд, поэтому в ресторанах их готовят «из-под ножа». С другой сторо-
ны, многие блюда просто невозможно приготовить за те 15–20 минут, которые
терпеливый гость готов ждать своего заказа, поэтому остается два варианта —
или исключить их из своего меню, или пойти на хитрость. И профессиональные
повара не были бы таковыми, если бы выбирали первый.

Ресторанная практика доказывает, что некоторые блюда


можно приготовить наполовину, чтобы быстро довести их
до готовности при заказе, и эту практику вполне можно
распространить и на домашнюю кухню.

В качестве примера возьмем ризотто — блюдо, которое готовится не меньше


30, а то и 40 минут, и не может быть приготовлено заранее, поскольку в этом
случае оно очень быстро потеряет свою уникальную шелковистую текстуру.
В то же время, заказав ризотто в ресторане, вы получите его через 10–15 ми-
нут. Для этого ризотто прекращают готовить минут за 5 до готовности риса,
ровным слоем перекладывают на просторный противень для максимально
быстрого охлаждения, а затем убирают в холодильник. В этом случае при по-
лучении заказа (а в нашем случае — просто перед
ужином) достаточно добавить еще половник бульона
и доготовить рис по рецепту, и ризотто будет готово
через несколько минут.

Аналогичным образом поступают с блюдами, приго-


товленными по технологии су-вид, ставшей насто-
ящей находкой как для ресторанов, так и для до-
машних кулинаров, которые хотят получить готовый
ужин за несколько минут. Пакет с блюдом, приготов-
ленным методом су-вид, достаточно просто вновь
разогреть в горячей воде до нужной температуры,

О БЩИЕ РЕ К О МЕHДАЦИ И
а затем быстро обжарить блюдо для подачи.

47
Простота ризотто обманчива, но это блюдо готово вознаградить
даже тех, кто только собирается с ним познакомиться: тот факт,
что просто рис с небольшим количеством добавок может быть
настолько вкусным, воодушевляет каждого, кто впервые его
пробует. Залог успеха при приготовлении ризотто — помимо,
разумеется, соблюдения технологии — заключается в правильном
подборе ингредиентов. Их достоинства и недостатки в таком
простом блюде будут особенно выпуклы, поэтому стоит
использовать пусть не самые дорогие, но самые свежие сезонные
ингредиенты.

рецепт: Ризотто со стручковой фасолью


Для этого рецепта мы возьмем стручковую фасоль, которая
в наших широтах знаменует полноправный приход лета, и шнитт-
лук: его тонкий аромат, избавленный от разухабистой резкости
лука зеленого, подчеркнет нежный вкус фасоли и добавит блюду
весенних красок.

2 ПОРЦИИ 40 МИНУТ •••


160 г риса для ризотто 1 бокал сухого белого вина
500 мл куриного или овощного 200 г стручковой фасоли
бульона 1 пучок шнитт-лука
2 ст. л. оливкового масла 25 г сливочного масла
1 небольшая луковица 2 ст. л. тертого пармезана
1 черешок сельдерея соль
2 зубчика чеснока свежемолотый черный перец

1 Отварите стручковую фасоль в кипящей подсоленной воде в течение 2–3 минут


до состояния al dente, то есть так, чтобы она еще сохраняла приятную хрустинку.
Переложите фасоль в ледяную воду, чтобы она полностью остыла, затем на-
режьте кусочками размером «на один укус», отрезав концы стручков. Вы можете
приготовить фасоль заранее, чтобы заняться ризотто позднее, — в этом случае
храните ее в холодильнике.
С ЕК РЕТЫ ШЕ Ф-П ОВ АР ОВ

2 Поставьте сотейник на небольшой огонь, нагрейте в нем оливковое масло и до-


бавьте мелко нарезанные лук, чеснок и черешковый сельдерей. Обжаривайте
овощи, постоянно помешивая, в течение нескольких минут, до тех пор, пока они
не станут мягкими и полупрозрачными, но еще не начнут темнеть.

3 Добавьте в сотейник рис для ризотто, не промывая его, и перемешайте с со-


держимым сотейника, чтобы каждая рисинка покрылась тонким слоем масла.
Увеличьте огонь и жарьте рис 2–3 минуты, постоянно помешивая. Влейте бокал
вина, дайте ему закипеть и продолжайте перемешивать рис, пока вино полно-
стью не испарится.
48
О БЩИЕ РЕ К О МЕHДАЦИ И

49
продолжение рецепта: Ризотто со стручковой фасолью

4 Уменьшите огонь до среднего и добавляйте в сотейник горячий бульон по од-


ному половнику за раз, постоянно перемешивая рис, пока бульон частично
не испарится, а частично не впитается в рис. Продолжайте готовить рис, подли-
вая бульон и постоянно помешивая его лопаткой: это позволит рису выделить
крахмал, который смешается с жидкостью, образуя невероятный соус сливоч-
ной консистенции — визитную карточку этого блюда. Когда бульон закончится,
попробуйте рис: он, как и фасоль, должен достигнуть готовности al dente. Если
рис еще недостаточно мягок, продолжайте его готовить, подливая обычный
кипяток. На полное приготовление риса уйдет 15–20 минут.

5 Снимите сотейник с огня до того, как все остатки жидкости выкипят полно-
стью — это обеспечит вашему ризотто правильную текстуру. Приправьте со-
лью и черным перцем, добавьте кусочек сливочного масла, тертый пармезан,
нарезанную фасоль и размешивайте ризотто до тех пор, пока масло и сыр
не растворятся в рисе. Накройте сотейник крышкой, дайте ему постоять пару
минут, затем добавьте мелко нарезанный шнитт-лук, перемешайте последний
раз и немедленно подавайте.

Еще один способ добавить ризотто сливочности — замешать в него


пару столовых ложек сливочного сыра на последнем этапе.
С ЕК РЕТЫ ШЕ Ф-П ОВ АР ОВ

50
18 чистить имбирь
Корневища имбиря обычно имеют неправильную форму, из-за которой их сложно
очистить от кожицы с помощью ножа или овощечистки. Конечно, можно восполь-
зоваться первым из советов, которые изложены в этой книге, и использовать
очистки для варки бульонов или приготовления соусов, но вкус имбиря подойдет
далеко не каждому бульону, да и стоит он дороже других корнеплодов, которые
добавляют для аромата. Поэтому на ресторанных кухнях нашли другой выход,
и для очистки имбиря иногда используют… чайную ложку. Она позволяет счи-
щать тонкую кожицу имбиря, не удаляя много мякоти, и без проблем справляется
с очисткой всех неровностей.

19 зубная нить
Любой повар без колебаний скажет вам, что нож — инструмент номер один и про-
должение руки, но есть ситуации, когда он бессилен. Так, мягкий сыр, некоторые
торты и пирожные и другие продукты с мягкой и нежной консистенцией сложно
или практически невозможно аккуратно разрезать обычным ножом.

Для нарезки таких продуктов используется специальная струна,


а в ее отсутствие можно взять зубную нить без запаха, которая
позволит сделать один аккуратный и ровный надрез.

20 сковорода с антипригарным покрытием


У многих кулинаров-любителей сковорода с антипригарным покрытием является
основной, а то и единственной. Для тех, кто только учится готовить, она становится
сущим спасением, а компании-производители постоянно совершенствуют покры-
тия, делая их все более прочными и долговечными.

Есть ли смысл отказываться от такого удобного изобретения? Ответ на этот во-


прос снова поищем на ресторанной кухне. Там сковороды с антипригарным покры-
тием используют только тогда, когда это действительно оправдано — например,
при жарке яиц или омлета, рыбы, блинчиков или сырников, и то далеко не всегда.

О БЩИЕ РЕ К О МЕHДАЦИ И
Каким бы прочным ни было такое покрытие, активная эксплуатация в любом слу-
чае сводит срок его жизни к минимуму, после чего использовать антипригарную
сковороду становится попросту опасно для здоровья.

Стоимость таких сковород тоже не делает их использование


экономически оправданным, но дело тут даже не в деньгах.
Просто-напросто сковорода с антипригарным покрытием часто
распределяет тепло недостаточно равномерно, да и само
покрытие не позволяет добиться качественной корочки
при обжарке. 51
Правильно приготовленный французский омлет — это настоящий
шедевр, вещь в себе. Освоив навык его приготовления, вы
станете самым популярным человеком, во всяком случае на время
завтрака, потому что устоять перед нежным, сочным омлетом
не сможет никто.

рецепт: Французский омлет


Современные изобретения — сковорода с антипригарным
покрытием и силиконовая лопатка — значительно облегчили
процесс приготовления омлета, однако вам в любом случае
придется готовить по одной порции за раз. Для этих целей лучше
всего обзавестись небольшой сковородкой. Если вы уверены, что
поклонников вашего омлета будет больше одного, купите сразу
несколько, и тогда все сядут за стол одновременно.

1 ПОРЦИЯ 20 МИНУТ •••


2 яйца несколько перьев шнитт-лука
30 г сливочного масла соль
2 ст. л. тертого твердого сыра свежемолотый черный перец

1 Растопите масло на небольшом огне и перелейте его в миску, оставив на дне


сковороды совсем немного для жарки омлета. В ту же миску разбейте два све-
жих яйца, добавьте тертый сыр и щепотку соли, слегка взбейте вилкой и оставь-
те на 10–15 минут. После этого еще раз перемешайте содержимое миски,
не переусердствовав, чтобы кое-где желток и белок существовали отдельно:
это обеспечит интересные перепады в консистенции готового блюда.

2 Верните сковороду на небольшой огонь и влейте яичную смесь. Минуту-другую


спустя нижний слой омлета схватится и побелеет, в то время как его верхняя
часть будет еще совершенно жидкой. Перемешайте содержимое сковороды
в первый и последний раз, чтобы нижний слой омлета переместился наверх,
а на его место затекла пока еще жидкая яичная смесь. Продолжайте готовить,
покачивая сковороду и аккуратно приподнимая края омлета лопаткой, чтобы
убедиться, что он не пристал к ее дну. Когда поймете, что верхняя часть омлета
почти готова, снимите сковороду с огня и сложите треть омлета к середине.
С ЕК РЕТЫ ШЕ Ф-П ОВ АР ОВ

3 Переложите омлет на тарелку сложенной частью вниз так, чтобы противополож-


ная треть также сложилась к середине и омлет принял форму трубочки. При-
правьте его свежемолотым черным перцем и мелко нарезанным шнитт-луком,
а при желании сбрызните хорошим оливковым маслом.

Если у вас нет лишних 10 минут, готовьте омлет сразу, но в этом


случае солите его уже на сковороде, когда он будет почти готов.

52
О БЩИЕ РЕ К О МЕHДАЦИ И

53
21 чугунная сковорода
У разных шеф-поваров разные предпочтения относительно того, сковороду из ка-
кого металла использовать в качестве основной. Но если говорить о домашней
кухне, на ней обязательно должна быть чугунная сковорода, ведь это не пережиток
дремучего прошлого, а вполне себе полезный инструмент, который используют
многие шефы и на работе, и дома.

Все дело в физических свойствах чугуна. Этот металл имеет более


высокую теплоемкость, поэтому изготовленные из него сковороды
распределяют тепло максимально равномерно, что называется,
и во времени, и в пространстве. Такая термообработка позволяет
получить более аппетитную и выразительную корочку — именно
то, для чего и нужна сковорода.

22 Уход за чугунной сковородой


Итак, допустим, вы вдохновились предыдущим советом и купили чугунную сково-
роду. Я специально употребляю оборот «допустим», потому что, конечно же, мифи-
ческая способность этой сковороды придавать блюдам правильный золотистый
цвет сподвигнет вас на такое решение едва ли. Но если прибавить к этому анти-
пригарные свойства, которые получает чугунная сковорода, накапливая тонкий
слой масла на своей поверхности, картина становится совсем другой! Но до того
как для творческого дуэта из вас и вашей сковороды наступят эти волшебные вре-
мена, вам необходимо придерживаться определенных правил по уходу за своей
чугунной подругой.

Перед первым использованием как следует вымойте сковороду с моющим сред-


ством, обсушите, распределите по ее дну каменную соль тонким слоем и прока-
лите на сильном огне. Дайте остыть, выбросьте соль, промойте и обсушите ско-
вороду. Влейте рафинированное растительное масло так, чтобы оно полностью
покрыло дно сковороды, и прокалите на сильном огне 10 минут. Если есть воз-
можность сделать это на открытом воздухе — сделайте, потому что масло будет
дымиться и источать не самый приятный запах. Снимите сковороду с огня, дайте
ей полностью остыть, слейте масло, добавьте новое и повторите эту манипуляцию

О БЩИЕ РЕ К О МЕHДАЦИ И
2–3 раза.

Такая подготовка придаст вашей сковороде определенные антипригарные свой-


ства, но не останавливайтесь, жарьте на ней с использованием масла как можно
чаще, это способствует укреплению ее защитного слоя. После каждого исполь-
зования мойте чугунную сковороду теплой водой и губкой без средства и насухо
вытирайте. Такой уход позволит ей прослужить вам много лет, но если в результате
долгого бездействия или неправильного обращения сковорода покрылась слоем
ржавчины, вам придется оттереть ее металлической губкой или щеткой, а затем
повторить весь подготовительный цикл, описанный в предыдущем абзаце. 55
физика процесса: Эффект Лейденфроста

Каждый, кто имеет обыкновение про-


верять температуру сковороды, уронив
на нее несколько капель воды, навер-
няка наблюдал такую картину: попадая
на раскаленную поверхность, капля не ис-
паряется, а превращается в тугой шарик,
который начинает, как угорелый, носиться
по ее поверхности, медленно уменьша-
ясь в размерах. Наиболее невероятным
в этой истории оказывается тот факт, что
вода не хочет испаряться именно потому,
что сковорода слишком нагрета: будь та
немного менее горячей, она испарилась
бы моментально и с очень недовольным
шипением.

Этот эффект, который впервые описал немецкий доктор и теолог Иоганн Готлиб
Лейденфрост в середине XVIII века, был впоследствии назван его именем. Суть
эффекта в том, что после достижения сковородой определенной температуры,
значительно выше температуры кипения, нижняя часть капли воды, попадающей
на ее поверхность, моментально испаряется, после чего пар приподнимает остав-
шуюся часть капли, не давая ей соприкоснуться с поверхностью. В результате об-
разования этой своеобразной «воздушной подушки» из пара капли воды переме-
щаются по поверхности сковороды на большой скорости даже без вашего участия,
а их испарение происходит значительно медленнее, чем это могло бы произойти
на менее горячей сковороде. Температура, при достижении которой наблюдается
такой эффект, называется точкой Лейденфроста, и ее точное значение зависит
от множества факторов — свойств поверхности, объема жидкости, наличия в ней
примесей и так далее, что не позволяет рассчитать ее с достаточной точностью.
По довольно грубым прикидкам, для капли воды на поверхности сковороды точка
Лейденфроста находится на уровне 193 °С.
С ЕК РЕТЫ ШЕ Ф-П ОВ АР ОВ

Эффект Лейденфроста позволяет демонстрировать довольно


впечатляющие трюки, например, погружать мокрую ладонь
в расплавленный свинец, но на кухне он находит менее
опасное и более полезное применение. Так, достижение точки
Лейденфроста является знаком, что на сковороде можно жарить
стейк или другие продукты, для приготовления которых важно
быстро получить аппетитную корочку (см. Реакция Майяра, с. 32).
Если же вы собирались жарить лук или чеснок, прохождение
точки Лейденфроста означает, что сковороде нужно дать немного
56 остыть, иначе ваши овощи моментально сгорят.
23 Любимая посуда
У каждого повара есть своя любимая сковорода, любимый гаджет или другая
посуда или приспособление, работать с которыми ему особенно приятно. По-
мимо того что такая привязанность является источником позитивных эмоций,
она действительно помогает готовить лучше.

«Это звучит несколько странно, — делится Рагнар Эрикссон, — но еда, кото-


рую я готовлю дома, получается вкуснее, если я использую мою любимую
кастрюлю или любимую чугунную сковороду». И если даже шеф-поварам,
достигшим невероятных профессиональных высот, важно чувствовать себя
комфортно на кухне и пользоваться удобными и хорошо знакомыми приспосо-
блениями, для нас с вами это точно не будет лишним.

О БЩИЕ РЕ К О МЕHДАЦИ И

57
24 Оформление блюд
Если вы спросите у выбранных наугад людей, что в еде важнее, вкус или подача, вам,
в зависимости от темперамента опрошенных, либо сдержанно ответят, что первое,
либо засмеются в ответ. Действительно, даже в нынешние, не самые голодные в исто-
рии человечества времена, никто не считает, что красивая еда лучше, чем вкусная.
Тогда почему же каждый ресторан прилагает так много усилий к красивому оформ-
лению своих блюд? Только ли потому, что так их можно дороже продать? Нет! Про-
фессиональные шефы в курсе того, о чем некоторые из нас порой забывают: прием
пищи — это не механическое восполнение калорий, а комплексный процесс. Мы едим
не только ртом, но и глазами, и от того, как подано блюдо, зависит, насколько вкусным
оно нам покажется и насколько быстро насытит.

Оформлению блюд учатся годами, но самое простое правило


звучит так: оставляйте на тарелке пустое место. Так ваша еда
будет смотреться привлекательнее, и можно будет наесться
меньшей порцией.

Для подачи блюд лучше использовать белую тарелку, поскольку на белом фоне
остальные цвета будут выглядеть более контрастно. На таком «холсте» хорошо смо-
трятся капли соуса и другие вкрапления ярких цветов, поэтому даже при подаче блюд,
прошедших термообработку, всегда уместны свежие овощи и зелень. Но переуслож-
нять подачу в погоне за ресторанным оформлением блюд не стоит, не забывайте —
у подавляющего большинства из нас нет ни слаженной команды, ни большого числа
заготовок, стоящих за каждым блюдом, которое вам приносят в ресторане.
С ЕК РЕТЫ ШЕ Ф-П ОВ АР ОВ

58
Крем-супы вообще, и крем-суп из брокколи в частности — блюдо
простое, стопроцентно домашнее. Hо потратьте пару минут на то,
чтобы доработать его подачу, и обычная с виду снедь превратится
в блюдо чуть ли не ресторанных стати и привлекательности!

рецепт: Крем-суп из брокколи


Крем-суп особенно хорош, если приготовить его из свежей
брокколи, желательно собранной недавно и неподалеку от вас.

О БЩИЕ РЕ К О МЕHДАЦИ И
Если такой возможности нет, сгодится и замороженная, которая
доступна круглый год.

2 ПОРЦИИ 25 МИНУТ •••


2 ст. л. оливкового масла 100 мл сливок жирностью 20–22%
1 лук-шалот соль
1 черешок сельдерея зелень, семечки, овощные чипсы
200 г брокколи для украшения
1 небольшая картофелина
250 мл бульона 59
продолжение рецепта: Крем-суп из брокколи

1 Поставьте кастрюлю с толстым дном на средний огонь, нагрейте в ней олив-


ковое масло и обжарьте мелко нарезанный шалот и черешковый сельдерей,
помешивая, в течение 3–4 минут, затем добавьте некрупно нарезанную брок-
коли и картофель. Влейте куриный или овощной бульон — чуть больше или чуть
меньше, так чтобы жидкость только покрывала овощи.

2 Доведите до кипения и варите в течение 15–20 минут — до тех пор, пока овощи
не станут совершенно мягкими. Снимите кастрюлю с огня и пробейте ее содер-
жимое блендером до полной однородности. Посолите, добавьте сливки и вновь
пробейте блендером, чтобы интегрировать их в крем-суп. При желании протрите
суп через сито и верните на плиту, чтобы снова нагреть его, но уже не доводите
до кипения. Разливайте по тарелкам и подавайте, украсив сообразно вашим
представлениям о прекрасном.

Для украшения крем-супов можно использовать зелень (особенно


хороши крошечные молоденькие листики, еще не утратившие
свежести), орешки и семечки, крутоны, молотые специи ярких
расцветок, овощи в виде чипсов или мелко нарезанные, капли масла,
жареный бекон, тертый сыр и все остальное, что придет вам в голову.
Главное, не переусердствовать, трех-четырех топпингов будет вполне
достаточно.

Если вы готовы пожертвовать вкусом ради экономии сил и времени,


вместо бульона можете использовать обычную воду.
С ЕК РЕТЫ ШЕ Ф-П ОВ АР ОВ

60
25 Что шефы не заказывают в ресторанах
В свое свободное время многие профессиональные повара стараются не захо-
дить на кухню вовсе, а если им и приходится готовить дома, обычно это очень
простая и непритязательная еда. А вот рестораны повара посещают, и еще как,
но, читая меню, некоторые позиции они обходят стороной. Чаще всего это:

• Блюда из курицы и паста: стоимость продуктов, из которых они готовятся,


невысока, а цена в меню соответствует средней цене основных блюд,
поэтому наценка на них максимальна. Кроме того, зачастую именно это
наименее интересные блюда, которые предлагает ресторан.
• Блюда из лосося: это дежурный продукт для многих ресторанов,
и вероятность того, что вам приготовят что-то запоминающееся, крайне
невелика.

О БЩИЕ РЕ К О МЕHДАЦИ И
• Вегетарианские или веганские блюда в обычных ресторанах: все готовится
на одной кухне, поэтому в таких блюдах часто оказываются ингредиенты
животного происхождения.
• Домашнее вино: под этим названием часто скрывается дешевое
столовое вино с огромной наценкой. Тем, кто не разбирается в винах,
профессиональные сомелье рекомендуют выбирать в винной карте
не самое дешевое, а второе по цене вино, поскольку именно у него
зачастую наилучшее соотношение цены и качества.
• Ничего, если в ресторане грязный туалет, в таком лучше
вообще не есть: как правило, это значит, что на кухне еще грязнее. 61
С ЕК РЕТЫ ШЕ Ф-П ОВ АР ОВ

62
2
26

27
Соль
СЕКРЕТЫ ВКУСА

Осмос и диффузия
Черный перец
65
67
69
36

37
Запекать, а не варить
Запеченный фенхель
Оставлять кожуру
79
80
82
28 Обжарка специй 69 38 Щепотка сахара 82
Шашлычки из курицы 70 39 Не резать, а рвать 82
29 Обжарка орехов и семечек 72 Зеленый салат с жареными
30 Сушеные приправы 72 артишоками 83
31 Чеснок 73 40 Другая форма 85
32 Масло на травах 74 Корень сельдерея с козьим
33 Трюфельное масло 74 сыром 86
34 Собирать сок 75 41 Заправлять салат только
35 Деглазировать сковороду 75 перед подачей 88
Приготовление соуса Приготовление заправки 89
на сковороде 76 42 Зелень и лимон 91

О БЩИЕ РЕ К О МЕHДАЦИ И

63
БЬЮСЬ ОБ ЗАКЛАД, вы наверняка
замечали, что блюда, которые вы пробуете
в хорошем ресторане, часто имеют более
яркий, насыщенный и гармоничный
вкус, чем те, которые приготовлены
дома? Многие списывают этот эффект
на расслабленность и благодушие,
которые обычно свойственны людям,
пришедшим в ресторан, но это лишь одна
сторона медали. Вторая заключается
в том, что у шеф-поваров действительно
есть свои секреты, которые помогают
им «вытягивать» максимум вкуса
из продуктов, в полной мере реализуя их
потенциал в своих блюдах.

В этом разделе собран ряд секретных приемов, которые позволят


вам найти общий язык со специями, овощами, мясом и другими
продуктами, делая блюда из них ярче, впечатления от них —
насыщеннее, и вдобавок позволяя вам экономить. Ведь давно
доказано, что, если еда переполняет вас эмоциями, вы наедитесь
ей намного быстрее, чем блеклой и однообразной пищей.
26 Соль
Взаимоотношения с солью — это то, что сильнее всего отличает домохозяйку
от профессионального повара. Многие домашние кулинары солят еду скудно
и в самом конце приготовления, мотивируя это тем, что желающие всегда могут
самостоятельно досолить еду на тарелке. Парадоксально, но потом эти же люди
приходят в ресторан и удивляются, почему у них не получается готовить так же
вкусно.

Шеф-повар Дэвид Чанг в своей статье «Единая теория


вкусности» пишет: «Вкус идеально посоленного блюда должен
казаться таким, словно соли и слишком много, и слишком
С ЕК РЕТЫ ВКУСА

мало». Другие шеф-повара, независимо от того, как они


относятся к этой теории, соли тоже не жалеют.

Как правило, ресторанный повар начинает солить блюдо в самом начале


и не стесняется делать это дальше по мере приготовления, пробуя его на ка-
ждом этапе. Посолив блюдо в самом начале, вы поможете ему получить более
объемный и насыщенный вкус. 65
Если дать соли достаточное время, она равномерно распределится внутри про-
дуктов, поэтому вы будете ощущать именно их естественный вкус, а не вкус соли.
Если же солить в самом конце, получится наоборот — пересоленная поверхность
и абсолютно пресная середина каждого кусочка вряд ли позволят вам получить
большое удовольствие от еды.

Если речь идет о рыбе или мясе, вместо соли можно использовать рассол. Про-
стейший рецепт рассола — размешать 2 столовые ложки с горкой соли в 1 литре
воды до растворения. Мясо или рыбу выдерживают в таком рассоле в течение
часа из расчета на каждые 500 граммов веса продукта, но не меньше 30 минут.
Засаливая несколько кусков филе, считают не их суммарный вес, а вес каждого
куска в отдельности. После того как мясо или рыба «искупались» в рассоле, их спо-
ласкивают в проточной воде и обсушивают бумажными полотенцами. Такой метод
позволяет не только просолить продукт более равномерно, но и делает его более
сочным и ускоряет его приготовление, поскольку соль, способствуя денатурации
белков, делает часть работы, которая обычно выпадает на долю термообработки.
С ЕК РЕТЫ ШЕ Ф-П ОВ АР ОВ

Чем более жирное блюдо вы готовите, тем больше соли нужно использовать, ина-
че оно будет казаться недосоленным. Если же вы опасаетесь пересолить, добавьте
немного кислого вкуса — лимонного сока, помидоров, винного уксуса и так далее:
кислота «срезает» чрезмерную жирность блюда, что облегчает поиски идеального
вкусового баланса.

Hемного соли всегда добавляют в тесто, даже если из него затем


готовится сладкая выпечка. И даже кофе или сладким напиткам
щепотка соли поможет приобрести более насыщенный и яркий
66 вкус, не делая их ни капли солеными.
физика процесса: Осмос и диффузия
В отличие от остальных приправ соль является не просто специей,
а химическим реактивом. Когда мы пользуемся солью, мы, по сути,
активируем несколько сложных процессов, понимание которых
позволит вам использовать соль более эффективно: солить
меньше, получая блюда с более насыщенным вкусом.

Итак, что же происходит после того, как кристаллы соли попадают на поверхность
продуктов?

Во-первых, стартует процесс диффузии. Этим словом, как вы наверняка помни-


те еще со школы, называют процесс взаимного проникновения молекул одного
вещества между молекулами другого, приводящий к самопроизвольному вырав-
ниванию их концентраций по всему занимаемому объему. В принципе, диффузия
происходит постоянно, и даже если вы просто положили книгу на стол, молекулы
вещества, из которого состоит книга, начинают перемешиваться с молекулами
вещества, из которого состоит поверхность стола. Вот только в случае с твер-
дыми телами этот процесс протекает настолько медленно, что и книга, и стол
превратятся в прах намного раньше, чем мы сможем заметить, что с ними что-то
происходит.

С ЕК РЕТЫ ВКУСА

67
продолжение. физика процесса: Осмос и диффузия

Во-вторых, начинается осмос, как называют частный случай односторонней


диффузии, когда молекулы растворителя проникают через полупроницаемую
мембрану в сторону большей концентрации растворенного вещества. В нашем
случае роль растворителя играет вода, которая находится в поверхностном слое
продукта: соль «вытягивает» ее. По этой причине часто не рекомендуют солить
мясо непосредственно перед жаркой: капельки воды, выступившие на его поверх-
ности, остудят масло и мясо не сможет обзавестись приличной корочкой. Но вслед
за этим происходит вот что: крутой соляной раствор на поверхности мяса (или что
мы там с вами посолили) начинает проникать внутрь него — с целью, опять же,
выравнивания концентраций. Поскольку снаружи у нас мало воды и много соли,
а внутри много воды и мало соли, равновесие постепенно восстанавливается: соль
проникает внутрь, а выступившая на поверхности продукта влага тает на глазах,
а точнее, впитывается обратно. Именно по этой причине солить, например, стей-
ки стоит минут за 40 до их жарки: соль успеет распределиться внутри мяса, а оно
потеряет минимум соков.

Но это еще не все. Третьим процессом, который активирует соль, является де-
натурация белков в посоленном продукте. В исходном состоянии аминокислоты,
из которых в основном состоит белок, чем-то похожи на спираль и находятся
в скрученном состоянии, но под воздействием соли они раскручиваются и обра-
зуют матрицу, которая удерживает молекулы воды внутри клеток во время тер-
мообработки. Схожий процесс происходит при нагревании, поэтому соль, по сути,
делает часть той работы, которая приходится на долю тепла. Это позволяет
приготовить заранее посоленные продукты быстрее, а сами они будут сочнее,
но, разумеется, при правильной термообработке: если вы пережарите кусок кури-
цы до состояния подошвы, никакая денатурация ее не спасет: сцепленные между
собой белки сожмутся, и большая часть удерживаемой ими воды так или иначе
вытечет.

Схожим образом работает и крепкий рассол (иногда его называют


«солинад», зачем-то придумывая неуклюжее новое слово, когда
есть хорошее старое), с поправкой на то, что воды в рассоле
С ЕК РЕТЫ ШЕ Ф-П ОВ АР ОВ

намного больше, чем при сухой засолке. В результате происходит


дополнительное насыщение клеток продукта, погруженного
в рассол, водой: в среднем, мясо, выдержанное в рассоле, весит
на 6—8% больше, чем до погружения в рассол.

68
27 Черный перец
Многие из нас считают соль и черный перец чуть ли не близнецами-братьями,
и солонка на любом столе стоит рядом с перечницей. Посолил? Молодец, а теперь
поперчи! Многие врачи и диетологи даже советуют активнее использовать черный
перец в качестве заменителя соли для тех, кто хочет сократить ее потребление,
замещая одно другим.

В то же время на ресторанной кухне соль, как мы уже выяснили,


используется практически всегда, а вот черный перец идет
в ход намного реже. Как правило, повара перчат лишь отдельные
блюда — те, которым не помешает характерный, чуть жгучий
вкус черного перца. При этом черным перцем еду приправляют
в самом конце, когда ее уже сняли с огня или даже разложили
по тарелкам. Hадо ли напоминать, что использовать стоит
исключительно свежемолотый перец — более ароматный
и добавляющий блюду не только вкуса, но и текстуры?

28 Обжарка специй
Для того чтобы специи отдали блю-
ду максимум содержащегося в них
аромата, их нужно недолго обжарить
на сухой сковороде. Этот прием ак-
тивно используют шефы ресторанов
по всему миру, включая Индию, кухня
которой славится активным приме-
нением специй и изобилует пряными
вкусами. Иногда таким образом обжа-
ривают даже черный перец, перед тем
как размолоть и приправить им блюдо.

Чтобы обжарить специи, нагрейте


сковороду без масла на среднем огне,
добавьте цельные специи и дайте им
прогреться, постоянно помешивая,
в течение минуты или около того, до тех пор, пока не почувствуете усиливающий-
ся аромат пряностей. После этого сразу уберите специи со сковороды, иначе они
С ЕК РЕТЫ ВКУСА

могут подгореть за счет ее остаточного тепла. После того как специи немного
остынут, их можно размолоть или использовать в цельном виде, в зависимости
от рецепта.

69
Шашлычки из курицы, приправленные жаркими индийскими
пряностями, станут открытием для тех, кого успели утомить более
классические версии этого блюда. Такие шашлычки можно готовить
круглый год: конечно, лучше всего они выходят на открытом огне,
но прекрасно получаются и в обычной духовке.

рецепт: Шашлычки из курицы


Предварительная обжарка специй позволяет им наиболее полно
раскрыть свой вкус и сообщить его маринаду, поэтому пряный
хоровод вкусов оказывается гармоничным и играет в унисон:
вместо отчетливого вкуса какой-то одной специи вы будете
ощущать сразу весь ансамбль.

2 ПОРЦИИ 2 ЧАСА 20 МИНУТ •••


400 г филе бедра курицы 1/4 ч. л. зиры
сок 1/2 лимона 1/4 ч. л. семян горчицы
соль 1/4 ч. л. черного перца горошком
1 ст. л. семян кунжута 3 плода кардамона
несколько веточек кинзы 3 гвоздички
1/2 ч. л. куркумы
ДЛЯ МАРИНАДА: 1/2 ч. л. кайенского перца
100 г йогурта без добавок 1 ст. л. тертого корня имбиря
1/4 ч. л. кориандра 1 ст. л. тертого чеснока

1 Нарежьте куриное филе кубиками стороной около 3 см, сбрызните лимонным


соком, посолите, перемешайте и отложите в сторону.

2 Поставьте сухую сковороду на средний огонь и обжарьте кориандр, зиру, семена


горчицы, черный перец горошком, кардамон и гвоздику, помешивая, в течение
2–3 минут, до появления сильного аромата специй. Переложите специи в ступку
и раздавите их пестиком или размелите в специальной мельничке. Соедините
размолотые специи, куркурму, кайенский перец, имбирь и чеснок, натертые на
мелкой терке, и натуральный йогурт, перемешайте до однородности. Добавьте
куриное филе, перемешайте его с маринадом и уберите в холодильник, чтобы
мясо мариновалось не менее 2 и не более 24 часов.
С ЕК РЕТЫ ШЕ Ф-П ОВ АР ОВ

3 Достаньте кусочки мяса из маринада и насадите его на шампуры или дере-


вянные шпажки плотно друг к другу. Готовьте шашлычки из курицы на мангале
или в духовке, разогретой до 220 °С в режиме гриля с обдувом, часто повора-
чивая, в течение 10–12 минут или до полной готовности. Подавайте с томатным
соусом или долькой лимона, украсив кунжутом, листиками кинзы и, при жела-
нии, тонко нарезанным красным луком.

В тех блюдах из куриного филе, где важна сочность, лучше


использовать филе бедра, а не грудки, поскольку последнюю очень
70 легко пересушить.
С ЕК РЕТЫ ВКУСА

71
29 Обжарка орехов
и семечек
Орехи и семечки — довольно частая
добавка к различным блюдам, от салатов
до десертов. Стандартный ресторанный
прием — обжаривать их перед тем, как
добавлять в блюда, так же, как мы уже
сделали это со специями. Быстрая об-
жарка на сухой сковороде не только даст
орехам и семечкам насыщенный золо-
тистый цвет, но и позволит высвободить
и усилить их вкус и аромат.

Для этого добавьте очищенные орехи


или семечки на разогретую сковороду
без масла и обжарьте в течение пары
минут, постоянно помешивая, чтобы они равномерно прогрелись. Если необходимо
обжарить большое количество орехов, это можно сделать в духовке, высыпав их
в противень и периодически перемешивая. Для наиболее яркого аромата обжа-
ренные орехи или семечки лучше всего сразу добавить в блюдо, хотя, разумеется,
при желании их можно убрать в контейнер, используя по мере необходимости.

30 Сушеные приправы
Сушка различных продуктов предполагает удаление влаги, что усиливает их вкус
и аромат. По этой причине многие профессиональные шефы перемалывают или
натирают некоторые сушеные продукты, которые затем используют в качестве
приправы. На кухнях многих ресторанов даже используют специальные дегидра-
торы, чтобы высушивать различные овощи и фрукты. Во время такой обработки
продукты полностью избавляются от влаги, при этом сохраняя цвет, вкус и боль-
шую часть содержащихся в них питательных веществ. В дальнейшем полученные
«чипсы» размалывают в пыль или оставляют в целом виде, чтобы не только укра-
сить блюдо, но и сделать его вкус более насыщенным.
С ЕК РЕТЫ ШЕ Ф-П ОВ АР ОВ

В настоящее время производители бытовой техники предлагают


сушилки-дегидраторы не только для ресторанов, но и для
домашней кухни, а диетологи и нутриционисты наперебой
расхваливают эти приборы как незаменимые для всех
приверженцев здорового питания.

Тем не менее и без дегидратора на каждой кухне найдутся сушеные продукты,


которые можно использовать в качестве неожиданной приправы. Так, щепотка
72 перетертых в порошок сушеных белых грибов будет отличной приправой к гриб-
ным или мясным блюдам, размолотой водорослью нори можно приправить рыбу,
а подмороженное вяленое мясо, натертое на мелкой терке, усиливает вкус мясных
блюд и может использоваться в создании самых неожиданных сочетаний.

31 Чеснок
Чеснок является овощем по происхождению, но приправой по своей сути, посколь-
ку часто он используется для того, чтобы придать маслу или другим продуктам пи-
кантный, чуть острый вкус. Среди некоторых поваров ходит шуточное правило, что
зубчик чеснока никогда не должен быть один, но в каждой шутке есть доля правды:
если чеснок не подходит блюду, его не нужно использовать вообще, но если подхо-
дит, два зубчика всегда справятся со своей задачей лучше, чем один.

Пресс для чеснока можно встретить на домашних кухнях доволь-


но часто, но профессиональные повара его практически не ис-
пользуют, как и в случае с большинством других инструментов,
предназначенных для выполнения одной-единственной задачи.
Известный американский шеф-повар и шоумен Энтони Бурден,
например, и вовсе утверждал: то, что вылезает из пресса, явля-
ется чем угодно, но только не чесноком.

Чтобы быстро очистить зубчик чеснока, достаточно уложить его на доску и при-
давить плоскостью ножа, после чего кожица треснет и ее будет легко отделить
от мякоти. При этом сердцевину часто рекомендуют удалять, поскольку она име-
ет несколько горький вкус, особенно в том случае, если она отличается по цвету
от остальной части зубчика. Очищенный таким образом чеснок можно нарезать
мельче или крупнее либо превратить в пасту с помощью ступки, пестика и абрази-
ва в виде щепотки соли.

С ЕК РЕТЫ ВКУСА

73
32 Масло на травах
Капли ярко-зеленой прозрачной жидкости с насыщенным вкусом трав, которые вы
иногда видите на тарелке, принесенной официантом, представляют собой масло
с травами, приготовленное особым образом. Его можно использовать для украше-
ния блюд и в домашних условиях.

Для этого вам понадобится зелень укропа или других трав на ваш выбор, а также
растительное масло без вкуса и запаха. Хорошим выбором будет масло из вино-
градных косточек, поскольку оно практически не имеет собственного вкуса, в отли-
чие от недорогого рафинированного дезодорированного масла, которое, по идее,
также призвано быть безвкусным, но на практике этим достоинством не облада-
ет. Бланшируйте зелень, остудите, добавьте масло, пробейте в блендере, дайте
настояться и процедите. Несколько капель такого масла оживляют любое блюдо,
но добавлять его на тарелку стоит непосредственно перед самой подачей. Приго-
товленное таким образом масло нужно хранить в холодильнике и использовать
в течение недели.

33 Трюфельное масло
Трюфель является одним из самых до-
рогих деликатесов в мире. Две наиболее
известные разновидности этого сум-
чатого подземного гриба, пьемонтский
белый и перигорский черный, являются
предметом вожделения многих поваров
и гурманов. Тот факт, что вкус трюфеля
наилучшим образом раскрывается при
добавлении к самым простым блюдам —
омлету, пасте, картофельному пюре — ни-
кого не останавливает, и охота на них идет
не только в лесах, но и на аукционах, где
рестораны с громкими именами стара-
ются заполучить самые большие находки
сезона: считается, что чем больше размер
С ЕК РЕТЫ ШЕ Ф-П ОВ АР ОВ

трюфеля, тем он вкуснее.

Читая об очередном рекорде, которые регулярно ставятся


на таких аукционах, многие из нас думают: нет, это не для меня.
Между тем при приготовлении многих блюд с ароматом трюфелей,
которые можно найти в меню ресторанов, ни один драгоценный
гриб не пострадал.

74
Дело в том, что ученые давно научились синтезировать органическое соединение,
известное как «трюфелевый сульфид». Именно ему деликатесные грибы обяза-
ны своим ароматом. В магазинах можно встретить трюфельное масло, изготов-
ленное с добавлением этого вещества, и стоит оно немногим дороже обычного.
Несколько капель этого масла радикально улучшают вкус пасты, ризотто, блюд
из яиц, картошки, также его можно использовать для приготовления соусов
со вкусом трюфелей.

34 Собирать сок
Термообработка любых продуктов сопровождается потерей влаги: спирали ами-
нокислот, которые содержатся в белке, при нагревании сжимаются, и продукты
начинают буквально выдавливать жидкость, которая в них содержится. При этом
сок, который вытекает из запеченного мяса или овощей, не нужно считать обыч-
ной водой: он является носителем вкуса, поэтому грамотный повар никогда его
не выбросит.

В дальнейшем этот сок можно добавить в соответствующий


бульон или соус, чтобы сделать их вкус более насыщенным. То же
самое касается сока, окружающего семена помидоров, если вы
используете только мякоть, или сока, который остается после
овощей, натертых на мелкой терке и откинутых на дуршлаг.
Соберите его и добавьте в воду при варке бульона.

35 Деглазировать сковороду
После жарки мяса и некоторых других продуктов на сковороде остаются мелкие
кусочки, прилипшие к ее дну. Они содержат вкус исходного продукта в сильно кон-
центрированном виде, и повара придумали, как это использовать. Так, с помощью
этих крошечных «капсул вкуса» можно приготовить простейший соус к стейку или
медальонам из мяса на той же сковороде, на которой вы их жарили.

Не снимая сковороду с огня и при необходимости добавив в нее еще немного


масла, обжарьте в ней мелко нарезанный лук-шалот и листики тимьяна. Влейте
бокал красного вина и деглазируйте сковороду — доведите вино до кипения, после
чего потрите дно сковороды деревянной лопаткой, чтобы оттереть все приставшие
к нему кусочки мяса. Дайте вину увариться вдвое, после чего убавьте огонь, чтобы
С ЕК РЕТЫ ВКУСА

соус уже не кипел, и добавляйте сливочное масло по несколько кусочков за раз,


интенсивно взбивая все той же лопаткой, пока соус не загустеет. Такой соус можно
подать сразу или держать в тепле, не доводя до кипения, которое может разрушить
созданную вами эмульсию.

75
метод: Приготовление соуса на сковороде
Эмульсия — это термин из области химии, но он актуален
и в кулинарии, где мы называем эмульсией смесь
несмешиваемого, например воды и масла. Эмульсией природного
происхождения является молоко. Эмульсиями рукотворными
можно назвать сливочное масло или майонез. А еще эмульсией
являются соусы, которые можно приготовить на основе первого
по методу, схожему с приготовлением второго.

Таких соусов немало, но все они основаны на одном простом принципе — холодное
сливочное масло добавляют в горячую жидкость и интенсивно перемешивают.
Масло тает, смешивается с жидкостью и образует искомую эмульсию, правда,
достаточно неустойчивую: стоит перегреть соус или, напротив, дать ему чуть-чуть
остыть — и все, масло либо отслоится, либо начнет застывать, и эмульсия разру-
шится. Тем не менее этот универсальный метод в любом случае отлично подхо-
дит для приготовления соуса в течение нескольких минут, который затем можно
подать к обжаренному мясу, рыбе, овощам — чему угодно.

1 Обжарив основной продукт и убрав 2 Добавьте ароматические компонен-


его со сковороды, саму сковороду ты — это может быть мелко нарезан-
С ЕК РЕТЫ ШЕ Ф-П ОВ АР ОВ

с огня не снимайте, а убавьте огонь ный шалот, чеснок, грибы, тимьян


и при необходимости добавьте не- и другие ароматные продукты.
много масла для жарки.

76
3 Обжарьте смесь со всех сторон. 4 Немного увеличьте огонь и влейте
в сковороду бокал вина — красного,
если вы готовите соус к красному
мясу, или белого, если вы готовите
соус к белому мясу, рыбе или овощам.

5 Доведите вино до кипения и поскре- 6 Дайте вину увариться вдвое или


бите дно лопаткой для жарки, чтобы чуть больше — оно должно загустеть
оттереть приставшие к нему кусочки настолько, что, проведя по дну ско-
мяса или рыбы, которые вы жарили вороды лопаткой, вы будете остав-
перед этим. лять след, который затянется далеко
С ЕК РЕТЫ ВКУСА

не сразу.

77
продолжение метода: Приготовление соуса на сковороде

7 После этого влейте бульон, куриный 8 Уменьшите огонь и начните добав-


или овощной. Снова дайте содержи- лять в сковороду холодное сливочное
мому сковороды увариться, чтобы масло, нарезанное маленькими ку-
вкус соуса получился более концен- биками, при этом интенсивно пере-
трированным. мешивайте содержимое с помощью
лопатки и покачивания сковороды.
С ЕК РЕТЫ ШЕ Ф-П ОВ АР ОВ

Когда соус загустеет, в него при желании можно добавить горчицу,


мелко нарезанную зелень или каперсы. Если вы не собираетесь
сразу же подавать соус, оставьте его на минимальном огне,
78 регулярно перемешивая и не давая слишком нагреваться.
36 Запекать, а не варить
Запеченные овощи обладают более насыщенным ароматом, чем вареные, по-
скольку при варке часть вкуса и аромата уходит в воду. Хотите приготовить
овощной бульон? Отварите овощи в воде, добавив щепотку соли, чтобы более
эффективно вытянуть их вкус. Но если вы хотите приготовить салат или гарнир
из овощей, последуйте примеру профессиональных поваров и запеките их вместо
отваривания.

Чтобы запечь картофель, проткните его вилкой и запекайте на слое каменной


соли, которая вытянет из него часть влаги, тем самым сделав его вкус еще более
насыщенным. Прекрасным вкусом обладает свекла, которую сбрызнули маслом,
приправили солью и перцем, завернули в лист фольги и в течение полутора ча-
сов запекали в духовке, разогретой до 190 °С.
С ЕК РЕТЫ ВКУСА

При той же температуре можно запекать морковь, выложив ее


на противень и достав из духовки через 20—25 минут. И этот
список можно продолжать, включив в него те овощи, которые вы
любите.

79
Многие из нас воспринимают фенхель исключительно как
салатный овощ и относятся к нему в этом качестве настороженно:
его лекарственно-анисовый дух настолько напорист, что порой
непонятно, что находится у тебя в тарелке — салат или сироп
от кашля. Hо стоит отправить фенхель в духовку, и его буйный
нрав тотчас смиряется: анисовые нотки растворяются, оставляя
лишь легкое послевкусие, текстура смягчается, а приятный
вкус вкупе с зашкаливающей сочностью удивляет — помилуйте,
да фенхель ли это?!

рецепт: Запеченный фенхель


Запеченный фенхель в зависимости от ваших планов на вечер
может стать горячей закуской, гарниром, самостоятельным
основным блюдом или основой для салата. Вяленые помидоры,
мягкий сыр и кедровые орешки дополнят одинокий фенхель
в плане как цвета и вкуса, так и текстуры, завершая общую
картину.

2 ПОРЦИИ 35 МИНУТ •••


2 луковицы фенхеля 3 ст. л. оливкового масла
30 г творожного сыра соль
4 вяленых помидора свежемолотый черный перец
1 ст. л. кедровых орешков

1 Обрежьте стебли и зелень фенхеля (ее не выбрасывайте — пригодится позднее)


и разрежьте каждую луковицу на 8 частей, которые будут держаться воедино
за счет донца в ее нижней части. Полейте нарезанный фенхель оливковым мас-
лом, посолите, перемешайте, чтобы каждый кусочек оказался покрыт маслом
со всех сторон, и разложите на противне или в форме для запекания в один
слой.

2 Запекайте фенхель при температуре 220 °С в течение 25–30 минут, до тех пор,
пока он не станет мягким настолько, что воткнутая в него вилка не будет встре-
чать практически никакого сопротивления. Достаньте противень или форму
из духовки, разложите фенхель по тарелкам, сверху художественно разбросайте
С ЕК РЕТЫ ШЕ Ф-П ОВ АР ОВ

нарезанные вяленые помидоры, кусочки творожного сыра, обжаренные орешки,


приправьте свежемолотым перцем и украсьте зеленью фенхеля.

Орешки лучше обжаривать непосредственно перед тем, как вы


собираетесь подавать блюдо, так они будут красивее и вкуснее.

80
С ЕК РЕТЫ ВКУСА

81
37 Оставлять кожуру
Кожура фруктов и овощей играет защитную роль, ограждая плод от воздействия
извне, но она может послужить и в готовке, не давая вкусу «сбежать» раньше
времени. Кроме того, в самой кожуре также содержатся вкусоароматические
вещества, которые во время термообработки делают вкус овощей и фруктов более
насыщенным и позволяют запекать или обжаривать их при более высокой темпе-
ратуре.

По этой причине овощи, которые запекли, обжарили или


отварили в кожуре, будут обладать более насыщенным ароматом,
чем те, которые очистили еще до приготовления. Если вы
готовите овощи для гарнира или в качестве самостоятельного
блюда и хотите, чтобы их вкус был выражен более ярко, чистите
их после приготовления, а не до, всегда, когда это возможно.

38 Щепотка сахара
В основе идеального вкуса обычно лежит правильно подобранный баланс, в ко-
тором гармонично рифмуются соленый, горький, кислый, сладкий и пятый вкус,
умами. Это значит, что обычный сахар тоже может выступать в качестве припра-
вы, и в некоторых случаях его использование весьма уместно.

Так, при приготовлении соуса из консервированных или просто не самых луч-


ших помидоров профессиональный повар добавит немного сахара, поскольку
обычно их вкусу не хватает именно сладости. Кислую заправку винегрет, кото-
рой заправляют зеленый салат, также можно облагородить с помощью щепотки
сахара — она позволит сбалансировать кислый вкус заправки, сделав его более
объемным.

39 Не резать, а рвать
Коль скоро речь зашла о салатах, есть еще одно непреложное правило, которому
следуют профессиональные повара. Если вы готовите салат, не режьте листья
С ЕК РЕТЫ ШЕ Ф-П ОВ АР ОВ

ножом: вместо этого порвите их руками.

Такая подготовка салата убивает сразу нескольких зайцев. Во-первых, в этом


случае салат остается более хрустящим, во-вторых, так к нему лучше пристает са-
латная заправка. И, разумеется, перед тем как вы будете заправлять салат, листья
должны быть как следует высушены с помощью бумажных полотенец или специ-
альной сушилки.

82
Консервированные артишоки — наиболее логичная форма
существования этого растения за пределами ареала его
обитания. Возня с острыми, жесткими листьями, чтобы добраться
до мягкой сердцевины, может быть оправдана в рамках борьбы
за утилизацию урожая, но она вряд ли имеет смысл, когда артишок
продается в супермаркете и стоит, как заморский деликатес.
При этом консервированные артишоки, что немаловажно,
вполне вкусны и могут служить отличной закуской к вину
или использоваться в салатах. В этом рецепте мы слегка обжарим
артишоки, чтобы усилить контраст цветов, вкусов и текстур,
но при желании обжарку можно пропустить: в таком случае
приготовить салат будет совсем просто.

рецепт: Зеленый салат


с жареными артишоками
В основе идеи этого салата лежит баланс сладости помидоров
и салатного лука, и кислых ноток консервированных артишоков,
оливок и заправки. По этой причине важно использовать спелые
качественные помидоры и при необходимости заменить черри
на те помидоры, которые наиболее вкусны здесь и сейчас.

2 ПОРЦИИ 10 МИНУТ •••


100 г салата ДЛЯ ЗАПРАВКИ:
3–5 консервированных 1 ч. л. зернистой горчицы
артишоков 1 ч. л. белого винного уксуса
горсть помидоров черри 3 ст. л. оливкового масла
2 ст. л. оливок первого холодного отжима
1/2 красной луковицы соль
1 ст. л. кедровых орешков свежемолотый черный перец
20 г твердого сыра
оливковое или сливочное масло
для обжаривания

1 Разрежьте артишоки на две половинки и промокните бумажными полотен-


цами. Обжарьте артишоки на оливковом или сливочном масле в течение
3–4 минут до золотистого цвета и переложите на бумажные полотенца,
С ЕК РЕТЫ ВКУСА

чтобы впитать излишки масла.

2 Романо, фризе, фриллис или другой салат с сочными, хрустящими листьями


промойте в холодной воде, обсушите и порвите руками. Соедините в салатной
миске салат, обжаренные артишоки, помидоры, разрезанные на две или четы-
ре части, лук, нарезанный тонкими полукольцами, и половинки оливок.

83
продолжение рецепта: Зеленый салат с жареными артишоками

3 Соедините компоненты заправки в небольшой миске и взбейте вилкой


до образования относительно устойчивой однородной эмульсии. Полейте
содержимое салатной миски заправкой, перемешайте салат и разложите его
по тарелкам. Украсьте орешками, обжаренными на сухой сковороде, и сыром,
натертым или нарезанным на тонкие полоски с помощью овощечистки.

Консервированные оливки без косточек почему-то всегда абсолютно


невкусные. Лучше покупать те, что с косточками, и удалять их
самостоятельно, расплющив оливку плоскостью ножа.
С ЕК РЕТЫ ШЕ Ф-П ОВ АР ОВ

84
40 Другая форма
Зачастую повара идут на хитрости не для того, чтобы изменить вкус продуктов,
а чтобы заставить вас сомневаться в том, что вы видите своими глазами, по-
скольку под воздействием сильных эмоций вкус блюда тоже будет казаться более
сильным. Одним из таких приемов является создание контраста между формой
и содержанием за счет придания одним продуктам формы других.

Самый простой пример такого трюка — нарезать продукты соломкой, чтобы при-
дать им форму лапши. Подобную «лапшу» можно приготовить из овощей, нарезав
морковь или цукини тонкой соломкой и бланшировав в кипящей воде для мяг-
кости. Вивиана Варезе, шеф-повар миланского ресторана Alice, готовит блюдо
superspaghettino, в котором в роли спагетти выступает тонко нарезанный кальмар.
Наконец, любую жидкость, от овощного или фруктового сока до шампанского, мож-
но также превратить в «спагетти», добавив агар-агар, разлив в трубочки для кок-
тейлей и дав застыть в желе.
С ЕК РЕТЫ ВКУСА

Еще один вид таких манипуляций с формой — превращение овощей


в «рис» или «кускус». Для этого относительно твердые и хрустящие
овощи, например брокколи или цветную капусту, рубят на мелкие
кусочки размером с рисовое зерно или чуть меньше, после чего
готовят так, чтобы результат был похож на ризотто или другое
знакомое блюдо, но с сохранением вкуса овощей. 85
Hа первый взгляд сельдерей — не самая очевидная замена мясу,
но шеф-повара по всему миру давно начали экспериментировать
с этим корнеплодом. Скажем, певец скандинавской природы Рене
Редзепи подавал медленно приготовленный корень сельдерея
еще в первой версии ресторана noma, а недавно поразил
общественность, использовав сельдерей для такого блюда, как…
шаурма.

рецепт: Корень сельдерея с козьим сыром


В этом рецепте мы запечем порционные «стейки» из сельдерея,
чтобы высвободить его глубокий, насыщенный вкус, чем-то
напоминающий аромат лесных грибов, и затем сбалансируем
все это мягким козьим сыром. В принципе, его можно заменить
и обычным творожным или сливочным сыром, но своеобразные
нотки козьего будут здесь как нельзя кстати.

2 ПОРЦИИ 50 МИНУТ •••


1 корень сельдерея соль
30 г сливочного масла 50 г мягкого козьего сыра
2 зубчика чеснока 100 г шпината
1/2 ч. л. сушеного розмарина

1 Из средней, самой широкой части корня сельдерея вырежьте два «стейка»


толщиной около 2 см и очистите их от кожуры (остатки корня сельдерея ис-
пользуйте по своему усмотрению). С обеих сторон приправьте сельдерей солью
и сушеным розмарином и уложите в форму для запекания. Разместите на ка-
ждом «стейке» по зубчику чеснока, раздавленному плоскостью ножа, и кусочку
сливочного масла, после чего отправьте форму для запекания в духовку, разо-
гретую до 200 °С. Запекайте сельдерей, каждые 10 минут поливая его расто-
пленным сливочным маслом.

2 На то, чтобы сельдерей стал настолько мягким, что его можно было проткнуть
вилкой практически без усилий, уйдет 45 минут или около того. Достаньте фор-
му из духовки, перелейте сливочное масло в сковороду и на среднем огне об-
жарьте шпинат в течение пары минут, помешивая, чтобы он потемнел и умень-
С ЕК РЕТЫ ШЕ Ф-П ОВ АР ОВ

шился в объеме в несколько раз. Переложите обжаренный шпинат и сельдерей


на тарелки. С помощью двух столовых ложек сформируйте две кнели из козьего
сыра, выложите их на каждый из «стейков» и подавайте.

Отдав должное этому рецепту, можно поэкспериментировать


с другими сушеными травами. Возможно, вам понравится корень
сельдерея, запеченный с орегано или прованскими травами?

86
С ЕК РЕТЫ ВКУСА

87
41 Заправлять салат
только перед подачей
С ЕК РЕТЫ ШЕ Ф-П ОВ АР ОВ

Поскольку заправка на основе растительного масла очень быстро размягчает


салатные листья, салаты на ресторанной кухне заправляют только перед самой
подачей. Если вы хотите приготовить салат заранее, порвите листья, нарежьте
твердые ингредиенты, смешайте заправку и храните в холодильнике в разных
плотно закрытых контейнерах. Перед подачей вам останется просто смешать
все ингредиенты, но помидоры и другие сочные овощи, фрукты и ягоды все
равно лучше нарезать в последнюю очередь.

88
метод: Приготовление заправки
Заправка — это то, без чего не обходится ни один салат: само слово
salata происходит от названия древнеримского блюда из овощей
и зелени, которые заправлялись солью, а в Древнем Египте
примерно в то же время готовили чуть более привычный нам
салат из зелени, заправляя его маслом, уксусом и специями.
С тех пор утекло немало воды, а мировая кулинария обогатилась
большим количеством рецептов салатных заправок, хотя в боль-
шинстве случаев, разумеется, никто не мешает ограничиться
обычным растительным маслом с добавлением соли и перца.
Hо правильно подобранная заправка сродни закиси азота для гон-
щика: если использовать ее в нужный момент, ваш салат окажется
на голову выше всех прочих.

Простейшая и самая универсальная салатная заправка, которая пришла к нам


из французской кухни, носит ласкающее русский слух название «винегрет». Оно
происходит от французского названия уксуса, который играет в ее приготовле-
нии далеко не последнюю роль. Винегрет представляет собой эмульсию из масла
и уксуса, и его формула из расчета на 2 порции салата выглядит следующим
образом:

3 ст. л. масла щепотка соли


1 ст. л. винного уксуса свежемолотый черный перец по вкусу

С ЕК РЕТЫ ВКУС А

1 Чтобы приготовить заправку винегрет, соедините все ингредиенты в неболь-


шой миске (при желании можно добавить 1 чайную ложку горчицы) и начните
активно взбивать их вилкой.

89
продолжение метода: Приготовление заправки

2 Вы увидите, что постепенно они начинают образовывать эмульсию, и когда


в миске будет уже не смесь масла и уксуса, а густая однородная заправка,
полейте ей салат.

Второй, менее трудоемкий способ приготовления заправки винегрет — соединить


ингредиенты в небольшой баночке, плотно закрыть ее крышкой и несколько раз
встряхнуть, но в этом случае эмульсия быстрее распадется на составляющие.
С ЕК РЕТЫ ШЕ Ф-П ОВ АР ОВ

Впрочем, винегрет в любом случае не настолько живучая эмульсия, как, скажем,


майонез, поэтому смешивать заправку стоит непосредственно перед тем, как вы
соберетесь поливать ей салат. Варьируя разновидности масла, заменяя винный ук-
сус бальзамическим или лимонным соком, добавляя измельченную зелень, чеснок,
шалот, горчицу, мед и специи, вы сможете приготовить бесчисленное разнообра-
зие салатных заправок, которые подойдут для любого салата.

90
42 Зелень и лимон
Свежая зелень и сок лимона сделают вкуснее практически любое блюдо. На ресто-
ранных кухнях блюда украшают специально отобранными маленькими листиками
кервеля, ростками гороха и другой зеленью, но дома тоже не стоит стесняться
использовать мелко нарезанную зелень как можно чаще. Шеф Рагнар Эрикссон
советует: пара горшков с зеленью на подоконнике не потребуют от вас больших
усилий, но легко поднимут любой соус или салат на новый уровень.

Ограничиваться только петрушкой и другой садовой зеленью тоже не стоит: в ре-


сторанах всего мира уже несколько лет не выходят из моды дикоросы, съедобные
растения, которые можно встретить в дикой природе. Хорошо известный нам суп
из крапивы — один из примеров традиционного использования дикоросов, но даже
в нашем скудном климате их выбор куда более разнообразен. Собирать и пробо-
вать все, что попадется под руку, конечно, не следует, но если летом вы любите хо-
дить за грибами и ягодами, возможно, стоит вооружиться справочниками по мест-
ным дикоросам, которые выпускают во многих регионах.

Что касается лимонного сока, им можно сбрызнуть не только


рыбу, но и овощи, морепродукты и блюда из мяса.

С ЕК РЕТЫ ВКУС А

91
С ЕК РЕТЫ ШЕ Ф-П ОВ АР ОВ

92
3 ПРИГОТОВЛЕHИЕ
МЯСА И РЫБЫ

43 Заморозка рыбы и мяса


Тартар из тунца
44 Заморозить, чтобы нарезать
95
96
98
51
52
53
Двойное приготовление
Выше температура
Отдых для мяса
106
106
106
45 Готовить из холодильника 98 Баранья нога с изюминкой 107
46 Панировочные сухари 99 54 Потрошить рыбу через спинку 110
47 Жарить рыбу 100 55 Варить в бульоне 110
48 Дымящееся масло 101 Приготовление курт-бульона 111
Точка дымления 102 56 Белое вино 112
49 Не перегружать сковороду 103 57 Горячие тарелки 113
50 Поливать горячим маслом 103
Стейк из говядины
с ароматом розмарина 104

П РИГОТОВ ЛЕ HИЕ МЯС А И РЫБ Ы

93
КТО-ТО ПРЕДПОЧИТАЕТ САЛАТЫ,
кому-то по душе десерты, но в полной
мере свое мастерство повара раскрывают
при приготовлении основных блюд
из мяса, рыбы и морепродуктов. Они
составляют основу любой кухни мира, как
домашней, так и ресторанной, а рецепты,
к которым прибегают шефы в разных
точках планеты, бывают абсолютно
не похожи друг на друга.

Тем не менее в приготовлении мяса и рыбы существует


множество общих моментов, которые позволяют получить
красивое, вкусное и полезное блюдо независимо от того, что
именно вы решили приготовить. Если мясо и рыба важны
для рациона вашей семьи, из этого раздела вы наверняка
возьмете на заметку несколько секретов, которые позволят
усовершенствовать рецепты даже самых простых домашних
блюд.
43 Заморозка рыбы
и мяса
Человечество придумало множество
вкуснейших блюд из сырого мяса и рыбы,
которые независимо друг от друга воз-
никли в разных точках планеты: суши
и сашими в Японии, строганина в России,
тартар во Франции, севиче в Южной Аме-
рике, поке на Гавайях, карпаччо в Италии
и так далее. Все эти блюда вкусны, а при
правильном приготовлении еще и очень
полезны (в частности, карпаччо было изо-
бретено шеф-поваром Джузеппе Чиприани
для своей знакомой, графини Амалии Нани
Мочениго, исходя из предписаний врача).
Тем не менее многие избегают готовить их
дома, поскольку при нарушении правил обработки сырые продукты представляют
опасность с точки зрения заражения паразитами.

Глубокая заморозка — самый простой и надежный способ


устранить эту проблему. В некоторых странах закон прямо
запрещает продавать в ресторанах блюда из сырой рыбы
и морепродуктов, которые не были заморожены, в других
обязывает информировать клиента о рисках, сопряженных
с их употреблением.

Для того чтобы убедиться в безопасности рыбы или морепродуктов, из которых


вы собираетесь готовить севиче, сашими, тартар, строганину и другие подобные
блюда, используйте только самые свежие продукты и уберите их в морозилку,
охлажденную до -18 °С, не менее чем на 72 часа. За сутки до того, как соберетесь
готовить, переложите продукты из морозилки на верхнюю полку холодильника,

П РИГОТОВ ЛЕ HИЕ МЯС А И РЫБ Ы


чтобы они оттаяли наиболее деликатным образом, который поможет минимизиро-
вать повреждение клеток и потерю сока. Общее правило заморозки и разморозки
рыбы и мяса звучит как «заморозить максимально быстро, разморозить макси-
мально медленно», поскольку именно такой подход позволит сохранить их наибо-
лее сочными, а в идеале — по вкусу не отличимыми от свежих.

Вероятность заражения мяса намного меньше, чем у рыбы, но в некоторых ресто-


ранах его тоже замораживают: это не только снижает и без того невысокий риск
до нуля, но и позволяет мясу сохранить более яркий цвет после нарезки.

95
Тартары, севиче, поке и другие блюда из сырой рыбы, которые
можно попробовать в наших ресторанах, очень часто имеют
отчетливый азиатский уклон. Причина проста: вкус той рыбы,
которая до нас доезжает, увы, не слишком насыщен сам по себе,
и шеф-повара пытаются вытащить из него максимум, разукрасив
яркими и насыщенными вкусами Азии.

рецепт: Тартар из тунца


В этом рецепте мы пойдем по проторенной дороге и замаринуем
тунца в остро-кисло-пикантной заправке, сбалансировав ее вкус
и текстуру огурцом для свежести и попкорном из риса для хруста.

2 ПОРЦИИ 20 МИНУТ •••


260 г филе тунца 1 ст. л. кунжутной пасты
несколько перьев зеленого лука 2 ст. л. лимонного сока
1 ст. л. пасты мисо 1/2 ст. л. сушеного чеснока
1 ст. л. пасты кочудян соль
2 ст. л. соевого соуса
2 ч. л. рисового уксуса ДЛЯ ПОПКОРНА ИЗ РИСА:
1 ст. л. сырого риса
ДЛЯ ОГУРЦОВ С КУНЖУТОМ: 200 мл растительного масла
1–2 огурца для жарки
несколько веточек кинзы

1 1 большой огурец или 2 маленьких разрежьте вдоль, чайной ложкой удалите мя-
коть и нарежьте небольшими кубиками. Разведите кунжутную пасту лимонным
соком, добавьте огурцы, измельченные листики кинзы, сушеный чеснок, ще-
потку соли и как следует размешайте. Изначально кунжутная заправка может
показаться вам чересчур густой, но огурцы дадут немного сока, что исправит
ситуацию.

2 Филе тунца разморозьте, за сутки до приготовления тартара переложив его


из морозилки в холодильник, зачистите от пленок и нарежьте кубиками. Соеди-
ните пасты мисо и кочудян с соевым соусом и рисовым уксусом и размешайте
до однородности. Добавьте в эту заправку тунец и тонко нарезанный зеленый
С ЕК РЕТЫ ШЕ Ф-П ОВ АР ОВ

лук и перемешайте.

3 Как следует разогрейте 200 мл масла для жарки в небольшом ковшике или
кастрюльке и добавьте ложку риса. Буквально через несколько секунд рис
всплывет на поверхность, станет золотистым и лопнет изнутри, превратившись
в попкорн. Откиньте его на дуршлаг и переложите на бумажное полотенце, что-
бы впитать излишки масла.

4 Выложите огурцы и тартар из тунца на тарелки с помощью кулинарного кольца


или произвольно, но не перемешивая, и украсьте рисовым попкорном.
96
П РИГОТОВ ЛЕ HИЕ МЯС А И РЫБ Ы
Экзотические ингредиенты для этого рецепта можно купить
в магазинах, которые торгуют азиатскими продуктами
или ингредиентами для суши, а пасту из кунжута можно
приготовить самостоятельно, раздавив в ступке несколько
ложек кунжутных семян.

97
44 Заморозить, чтобы нарезать
Еще одним подтверждением того, что заморозка — не просто способ хранения
продуктов, а поварской прием, служит трюк, которым пользуются некоторые шефы,
чтобы облегчить нарезку мяса и рыбы. Он, разумеется, не универсален, но в от-
дельных случаях очень помогает: например, если вам нужно нарезать бекон или
сало красивыми правильными кубиками, самой лучшей идеей будет сначала под-
морозить его в морозилке: жир застынет, перестанет скользить, и ровно нарезать
его не составит проблем.

С рыбой этот метод работает чуть иначе. Специально замораживать рыбу, чтобы
ее нарезать, возможно, и не стоит, но если вы уже купили ее в замороженном виде
и собираетесь филировать, лучше всего сделать это до того, как рыба полностью
разморозится. Так все надрезы получатся ровными, и филе будет выглядеть акку-
ратным и опрятным, после чего его можно будет обжарить или засолить.

Если вы собираетесь воспользоваться данным советом,


необходимо помнить, что продукты должны быть не полностью
заморожены, а находиться в промежуточном состоянии — том,
когда мясо еще довольно твердое, но уже поддается ножу.
И учтите, что даже в этом случае вы можете повредить нож, если
он изготовлен из хрупкой стали.

45 Готовить из холодильника
В некоторых рецептах можно прочитать, что мясо лучше достать из холодильника
за 15–20 минут, чтобы оно успело согреться. Этот совет повторяют даже неко-
торые профессиональные шеф-повара, но они тоже люди, а людям свойственно
ошибаться. Считается, что предварительно подогретое мясо приготовится быстрее
и более равномерно, но вы едва ли сможете заметить этот эффект. Если заме-
рить температуру внутри порционного стейка толщиной 2,5 см, вы поймете, что
за 45 минут (вдвое больше, чем пишут в таких советах) при комнатной температу-
ре он нагреется только на 10 °С — с 4 до 14 °С. С более крупными кусками мяса
это изменение будет еще менее заметным, а если учесть, что испарение влаги
с поверхности мяса — процесс куда более энергозатратный, чем его нагрев, стано-
С ЕК РЕТЫ ШЕ Ф-П ОВ АР ОВ

вится понятно, что практического смысла в таком ожидании немного.

Поэтому мясо и рыбу можно жарить сразу же после того, как вы достали их из хо-
лодильника. Некоторые шефы утверждают даже, что можно зажарить заморожен-
ный стейк без его разморозки. И хотя это действительно возможно, лучше все-
таки дать мясу разморозиться в течение суток на верхней полке холодильника, это
позволит ему сохранить больше соков и сделает процесс жарки более контролиру-
емым и предсказуемым.
98
46 Панировочные сухари
Панировочные сухари — отличный ингредиент для приготовления блюд из рыбы,
мяса или фарша: они помогают сохранить все соки внутри, а сами превращаются
в хрустящую золотистую «броню», которая вкусна и сама по себе. Сегодня в ма-
газинах можно купить уже готовые панировочные сухари, но если вы хотя бы раз
пробовали прочитать их состав, наверняка стараетесь обходить их стороной.

П РИГОТОВ ЛЕ HИЕ МЯС А И РЫБ Ы


К счастью, никто не отменял дедовского способа приготовления домашних па-
нировочных сухарей, который вполне укладывается в шефскую максиму о безот-
ходном производстве: достаточно просто не выбрасывать зачерствевший хлеб,
который станет исходным сырьем для ваших собственных сухарей.

Лучше всего брать хлеб с минимумом добавок, например багет


или чиабатту, поскольку сдобный хлеб имеет обыкновение
плесневеть, если вы просто забудете его на столе (хотя никто
не мешает подсушить его в духовке). После этого останется
только размолоть черствый хлеб и использовать получившиеся
сухари для панировки.
99
47 Жарить рыбу
Жарка рыбного филе — не самая тривиальная задача для кулинара-любителя.
Большинство попыток пожарить рыбу так, как делают это в ресторанах — идеаль-
ных вида и прожарки, с золотистой корочкой, с зажаренной до хруста кожей, —
обычно заканчиваются полным фиаско. Между тем, взяв на вооружение методы,
которые используют шеф-повара, можно пожарить рыбу не хуже, чем в ресторане.

Рыба имеет несколько другую структуру белков, чем мясо, поэтому в большинстве
случаев намертво прилипает к сковороде в течение нескольких секунд. Чтобы
этого не случилось, можно использовать сковороду с антипригарным покрытием,
но она не дает такого красивого цвета во время жарки, часто прогревается нерав-
номерно и довольно быстро приходит в негодность. Поэтому некоторые повара жа-
рят рыбу на своей любимой чугунной или стальной сковороде, перед этим вырезая
круг из бумаги для запекания по диаметру дна сковороды.
С ЕК РЕТЫ ШЕ Ф-П ОВ АР ОВ

1 00
Сложите лист бумаги пополам, переверните его на 90°, сложите еще раз и затем
еще несколько раз сложите по уголку, который является центром листа. Приложите
этот уголок к середине дна сковороды, отметьте, где кончается дно и начинается
стенка, отрежьте бумагу в этом месте и разверните. Бумажный круг, который у вас
получился, называется «картуш». Уложите его на сковороду, налейте на него масло
и выложите рыбу сверху. Она отлично обжарится, но не прилипнет.

Кроме жарки картуш используется для припускания рыбы.


Для этого уложите на дно сотейника зеленые листья порея,
выложите на них рыбу, влейте белое вино так, чтобы оно
покрывало рыбу до середины, накройте картушем, смазанным
сливочным маслом, и готовьте 10—12 минут при слабом кипении.

Чтобы получить зажаристую, хрустящую кожу, убедитесь, что вы как следует


почистили рыбу от чешуи, и обсушите ее бумажными полотенцами настолько,
насколько это возможно. Уложите филе кожей вниз на картуш с маслом и жарьте
несколько минут на среднем огне, придавливая сверху лопаткой, затем аккурат-
но приподнимите ее. Если кожа затвердела и приобрела золотистый цвет, пере-
верните рыбу и жарьте ее еще пару минут. Если речь идет о толстом куске филе
качественной морской рыбы, такой как лосось или палтус, идеальной готовностью
считается та, когда рыбу снимают со сковороды немного недоготовленной в цен-
тре, и она доходит до готовности под воздействием остаточного тепла.

48 Дымящееся масло
Современные представления о правильном питании гласят, что масло, разогре-
тое до точки дымления, опасно для здоровья. В результате многие хозяйки, боясь
перегреть масло, жарят на недостаточно горячем масле, но это тоже не самое
полезное решение — так продукты впитают гораздо больше масла и будут покрыты
им со всех сторон.

Некоторые шефы считают дымок, поднимающийся над раскаленным маслом, при-

П РИГОТОВ ЛЕ HИЕ МЯС А И РЫБ Ы


знаком того, что оно как следует разогрелось, и можно начинать жарку. Продукты,
попадающие на сковороду, моментально охлаждают масло, оно перестает дымить-
ся, но остается достаточно горячим для того, чтобы в нем можно было качественно
жарить, получая золотистую корочку. При этом влага, которая содержится на по-
верхности продуктов, начинает испаряться, создавая вокруг «подушку» из пара,
не позволяющую маслу проникать внутрь. После обжарки переложите готовое мясо
или рыбу на бумажные полотенца, чтобы убрать масло с их поверхности.

10 1
физика процесса: Точка дымления
Точкой дымления называют ту температуру, после нагрева
до которой жир или масло начинает дымиться. Вы наверняка видели
сизый дымок над сковородой, в которую добавили масло и затем
передержали ее на огне. Помимо собственно визуального эффекта
и сопровождающего его характерного запаха достижение маслом
точки дымления означает, что оно начало разрушаться и выделять
не самые полезные для здоровья канцерогенные вещества.

Точка дымления масла зависит от большого числа различных факторов, а по мере


хранения масло меняет свой химический состав, поэтому температура дымления
может измениться, однако определенные закономерности все равно имеются.
Главная из них заключается в том, что рафинированное масло всегда имеет более
высокую точку дымления.

Так, оливковое масло первого холодного отжима может начать дымиться уже
при температуре 160 °С, в то время как для рафинированного оливкового масла
точка дымления находится значительно выше 200 °С. Аналогичную ситуацию
можно наблюдать в случае с остальными разновидностями растительного мас-
ла, а также со сливочным: если обычное сливочное масло имеет точку дымления
в районе 150 °С, то для топленого масла она составляет уже 250 °С. Именно
по этой причине нерафинированное масло не рекомендуют использовать для жар-
ки, но из этого правила есть ряд исключений. Скажем, если в ваши планы входит
протомить лук и другие овощи до мягкости на небольшом огне, оливковое масло
первого холодного отжима вполне подойдет. А сливочное масло можно уберечь
от чрезмерного нагрева, добавив в сковороду немного растительного: это, конеч-
но, никак не повысит точку дымления, поскольку караван идет со скоростью само-
го медленного верблюда, но растительное масло предохранит сливочное от прямо-
го контакта с нагретой сковородой и даст вам фору для того, чтобы начать жарить.

Несмотря на то что растительное масло не рекомендуется нагревать выше точ-


ки дымления, появление легкого дымка не обязательно означает, что его нужно
выливать: процесс разрушения масла растянут во времени, а его температура
резко снизится после того, как вы добавите в сковороду продукты. По этой причине
С ЕК РЕТЫ ШЕ Ф-П ОВ АР ОВ

некоторые (но не все!) шеф-повара рекомендуют нагревать масло именно до точ-


ки дымления, используя дым как индикатор того, что можно приступать к жарке
и масло достаточно нагрелось, чтобы после добавления продуктов его температу-
ра не упала ниже критического уровня и жарка не превратилась в тушение. Остав-
ляя решение о целесообразности такого подхода на усмотрение читателей, не-
обходимо добавить, что в общем случае в настолько интенсивном нагреве масла
нет необходимости: температура термообработки продуктов разными способами
обычно значительно ниже точки дымления рафинированного масла. Так, жарка
во фритюре протекает при температуре не выше 200 °С, а обжаривание на сково-
1 02 роде требует еще меньшего нагрева.
49 Не перегружать сковороду
Об этом предупреждают в каждом втором рецепте, но многие начинающие хозяй-
ки все равно перегружают сковороду, добавляя в нее слишком много продуктов
во время жарки.

Если вы жарите мясо кусочками или обжариваете куриные грудки, убедитесь, что
между ними на сковороде есть достаточное расстояние: оно нужно для того, чтобы
вытекающие во время жарки соки могли свободно испаряться. Если этого не бу-
дет, соки будут скапливаться в сковороде и охладят ее настолько, что новые будут
выделяться быстрее, чем испарятся старые. Мясо перестанет жариться и нач-
нет тушиться в собственном соку. Чтобы этого не случилось, профессиональные
повара жарят мясо в несколько этапов, добавляя на сковороду следующую порцию
после того, как была обжарена и убрана предыдущая.

Та же рекомендация касается расположения булочек на противне


или запекания овощей, но по другой причине. Для выпечки
оставляют место, которое позволит изделиям вырасти в размерах,
не соприкоснувшись друг с другом, овощи же, свободно
разложенные на противне, приготовятся быстрее и более
равномерно, чем уложенные в несколько слоев.

50 Поливать горячим маслом


Этот прием профессиональные повара используют для того, чтобы придать мясу
или рыбе более приятный цвет, приготовить их быстрее и насытить дополнитель-
ными ароматами. Для этого во время жарки рыбы или мяса добавьте в сковороду
кусочек сливочного масла, а когда оно растает, возьмите ложку, зачерпывайте
масло и поливайте им мясо или рыбу сверху. Это обогатит вкус продуктов оре-
ховым ароматом масла, а если добавить в него дополнительные ароматические
ингредиенты, например чеснок и розмарин, позволит передать их вкус мясу
или рыбе.

П РИГОТОВ ЛЕ HИЕ МЯС А И РЫБ Ы


Аналогичным способом мясо или рыбу, которые запекаются
в духовке, поливают соками. Это сообщает им больше вкуса,
а также увлажняет их поверхность, не давая ей пересохнуть
слишком быстро.

10 3
Каждый любитель стейков наверняка скажет вам, что хорошее
мясо само по себе не нуждается ни в каких приправах, кроме соли
и черного перца, — но и он наверняка не откажется попробовать
вкуснейший стейк с аппетитной корочкой и тонким ароматом
розмарина и чеснока.

рецепт: Стейк из говядины


с ароматом розмарина
И корочкой, и ароматом этот стейк обязан маленькому кусочку
сливочного масла, которым мы будем поливать стейк в процессе
приготовления. Таким образом можно приготовить любой стейк,
который подходит для жарки на сковороде, но лучше всего взять
стейк из филе, рибай или стриплойн: вкус классических стейков
рифмуется с ароматом розмарина наилучшим образом. Подробнее
о классификации стейков и способах их приготовления вы можете
прочитать в моей книге «Безупречный стейк: Приготовление
от А до Я».

2 ПОРЦИИ 15 МИНУТ •••


2 стейка из говядины 2 веточки розмарина
соль 2 зубчика чеснока
1 ст. л. оливкового масла свежемолотый черный перец
40 г сливочного масла

1 Щедро посолите стейки с обеих сторон за 40 минут до начала жарки и дайте им


полежать — это позволит им равномерно просолиться, поскольку, не соля стейк
до жарки, мы получим соленую поверхность и совершенно несоленый стейк
внутри. Перед жаркой промокните стейки бумажными полотенцами и смажьте
оливковым маслом.

2 Поставьте чугунную или стальную сковороду с толстым дном на огонь чуть выше
среднего, дайте ей нагреться и выложите на нее стейки. Добавьте сливочное
масло, веточки розмарина и зубчики чеснока, раздавленные плоскостью ножа.
Когда масло растает и станет пропитываться ароматом розмарина и чеснока,
возьмите ложку и начните поливать стейки растопленным маслом.
С ЕК РЕТЫ ШЕ Ф-П ОВ АР ОВ

3 Жарьте стейки примерно по 2–5 минут с каждой стороны, в зависимости


от выбранного стейка и желаемой степени прожарки, продолжая поливать их
маслом, после чего снимите сковороду с огня и переложите стейки в форму
для запекания. Приправьте свежемолотым черным перцем, накройте фольгой
и дайте отдохнуть в течение нескольких минут, перед тем как переложить стейки
на подогретые тарелки и подать к столу.

Одной из возможных замен розмарину и чесноку в этом рецепте


могут стать тимьян и мелко нарезанный шалот.
1 04
П РИГОТОВ ЛЕ HИЕ МЯС А И РЫБ Ы

10 5
51 Двойное приготовление
Многие ресторанные блюда готовятся в два этапа: сначала обжариваются на сково-
роде, затем доводятся до готовности в пароконвектомате, вместо которого на домаш-
ней кухне можно использовать духовку. Предварительная обжарка придает мясу или
рыбе красивый цвет и жареный вкус, а дальнейшее приготовление в духовке позволит
ему приготовиться более равномерно. Последовательность может быть и обратной —
сначала запечь, потом обжарить, в этом случае мясо будет выглядеть так, как будто
его только что зажарили на сковороде, но будет приготовлено более равномерно.

52 Выше температура
Один из секретов профессиональных поваров заключается в том, что они готовят
многие продукты при более высокой температуре, чем кулинары-любители. В боль-
шинстве случаев овощи и рыбу, а в некоторых случаях и мясо, можно запекать
при более высокой температуре, чем указано в рецепте. Если рецепт предлагает
запекать при 180 °С — смело выставляйте температуру на 220 °С. В этом случае
ваше блюдо приготовится быстрее и будет вкуснее и красивее, но, разумеется,
следить за его приготовлением нужно более внимательно.

53 Отдых для мяса


И мясу, и рыбе, жареным или запеченным, обязательно нужно дать отдохнуть —
оставить в теплом месте на несколько минут для небольших порционных кусков
и до получаса для целиком запеченной индейки или бараньей ноги. Во время
термообработки мясо подвергается стрессу — температура снаружи в несколько раз
выше температуры внутри. Это выталкивает из него соки, и если разрезать мясо
сразу после жарки, все соки просто вытекут на тарелку. Во время отдыха разница
температур выравнивается: снаружи мясо остывает, внутри продолжает нагревать-
ся под воздействием остаточного тепла. Это, во-первых, позволяет ему пригото-
виться более равномерно, во-вторых, приводит к тому, что соки снова равномерно
распределяются внутри и не пропадут, когда вы начнете резать мясо.

По словам исландского шеф-повара Рагнара Эрикссона, в упрощенном виде приготов-


ление пищи — это процесс передачи тепла продуктам, который меняет их клеточную
структуру так, чтобы их было легче съесть и переварить. Этот процесс должен идти
С ЕК РЕТЫ ШЕ Ф-П ОВ АР ОВ

настолько плавно, насколько возможно, и отдых позволит сгладить последствия тер-


мообработки. И для рибая, жаренного на сковороде, и для бараньей ноги, запеченной
в духовке, он почти так же важен, как и само приготовление. Ориентировочное время
отдыха рибая — не меньше 3–4 минут, бараньей ноги — не меньше 10–15 минут.

Самый простой способ дать отдых мясу — уложить его в форму


для запекания и накрыть листом фольги. Из-за разницы
в строении рыба не требует такого длительного отдыха, как
мясо, но отдых в течение минуты или двух для большой рыбы,
106 запеченной целиком, все равно пойдет ей на пользу.
Очевидно, что баранья нога и сама по себе — блюдо, достойное
праздничного стола, но если внутри вместо кости будет правильно
подобранная начинка, это выведет кушанье на поистине
космический уровень! Вырезать кость может умелый мясник,
если его как следует попросить, но вы вполне можете справиться
с этой задачей и сами, даже если никогда не делали ничего
подобного. Hапротив, успешное выполнение важной миссии
придаст уверенности в собственных силах.

рецепт: Баранья нога с изюминкой


Hога без кости пропекается более равномерно, медленное
приготовление при невысокой температуре способствует
размягчению мяса, а быстрый «обжиг» в самом конце позволяет
получить аппетитную корочку. Что же до начинки, тут вы вольны
проявить фантазию, но если вдохновения нет, вполне можете
воспользоваться моим рецептом: сухофрукты сочетаются
с ароматной бараниной как нельзя лучше.

4 ПОРЦИИ 2 ЧАСА •••


1 баранья нога весом 1600 г 1 луковица
несколько веточек тимьяна 1 ст. л. оливкового масла
соль 2 ст. л. бальзамического уксуса
свежемолотый черный перец 4 ст. л. сухофруктов (изюм, курага,
чернослив и т. п.)
ДЛЯ НАЧИНКИ: 2 ст. л. кедровых орешков
50 г панировочных сухарей

1 Если вам не удалось купить баранью ногу уже без кости, возьмите короткий
острый нож и отруб бараньей ноги без голяшки (ее лучше использовать для
бульона или тушения). Начните вырезать кость с более тонкой части бараньей
ноги, надрезав мясо до кости в том месте, где она находится ближе всего
к поверхности, по всей длине кости до сустава. Осторожно отделяйте мясо

П РИГОТОВ ЛЕ HИЕ МЯС А И РЫБ Ы


от кости, держа нож почти перпендикулярно к ней и стараясь оставлять на ней
поменьше мяса. Добравшись до сустава, отделите от него мясо аналогичным
образом, после чего двигайтесь дальше, пока вся кость не будет отделена
от мяса.

2 Распластайте баранью ногу на разделочной доске, сделав несколько надрезов


на наиболее толстой части мяса, и аккуратно отбейте ее кулаком, молотком или,
скажем, сковородкой, чтобы получить пласт мяса более-менее одинаковой тол-
щины — такой, как изображен на этой фотографии.

3 Переверните пласт мяса жиром кверху и надрежьте его ромбиком, не прорезая


до мяса, чтобы жир лучше вытапливался. Натрите баранью ногу солью и чер-
ным перцем, вновь переверните и натрите с другой стороны солью, черным
перцем и мелко нарезанными листиками тимьяна. 10 7
продолжение рецепта: Баранья нога с изюминкой

4 Поставьте сковороду на огонь ниже среднего. Обжарьте кедровые орешки


на сухой сковороде до золотистости и отложите в сторону. Обжарьте, помеши-
вая, мелко нарезанную луковицу на оливковом масле до мягкости, затем влейте
бальзамический уксус и продолжайте готовить, постоянно помешивая, пока
уксус не выпарится (не наклоняйтесь над сковородой, чтобы уксусные пары
не попали вам в нос или глаза), после чего переложите «бальзамированный»
лук к кедровым орешкам. Туда же добавьте домашние панировочные сухари
и мелко нарезанные сухофрукты и как следует перемешайте. Выложите начинку
в середину пласта из мяса и сверните его в тугой рулет, после чего зафиксируй-
те бечевкой в нескольких местах.

5 Запекайте фаршированную баранью ногу при температуре 120 °С, начните


замерять готовность мяса через 1 час после начала приготовления. Когда
внутренняя температура в самой толстой части достигнет желаемого уровня
(50 °С для Rare, 52 °С для Medium rare, 55 °С для Medium и 58 °С для Medium
С ЕК РЕТЫ ШЕ Ф-П ОВ АР ОВ

well), достаньте баранью ногу из духовки и накройте ее фольгой, а температуру


духовки увеличьте до 250 °С.

6 Доведите рулет из баранины до готовности в духовке на решетке, переворачивая


его каждые несколько минут, пока он не покроется аппетитной золотистой короч-
кой со всех сторон. После этого переложите баранью ногу в теплое место (напри-
мер, форму для запекания, плотно накрытую слоем фольги) и дайте отдохнуть
в течение 3–4 минут, затем удалите бечевку и нарежьте порционными кусками.

В качестве гарнира к бараньей ноге можно подать корнеплоды,


1 08 запеченные в духовке одновременно с мясом.
П РИГОТОВ ЛЕ HИЕ МЯС А И РЫБ Ы

10 9
54 Потрошить рыбу через спинку
Стандартный способ потрошения рыбы предполагает удаление внутренностей
через брюшко. Но он имеет ряд недостатков, особенно для жирной рыбы, такой как
скумбрия, тунец и лососевые: жир у такой рыбы откладывается в основном в обла-
сти брюшка, и во время приготовления он просто вытечет, а рыба получится более
сухой.

По этим причинам жирную рыбу лучше потрошить через спинку, как это делают
в некоторых ресторанах. Сделайте два параллельных надреза по обе стороны от
позвоночника по всей длине рыбы, ножницами перекусите позвоночник у головы
и ближе к хвосту, ножом отделите его и реберные кости от мяса и извлеките их
и внутренности. Такую рыбу можно не только запечь, но и начинить, чтобы вер-
нуть ей первоначальную форму и приготовить интересное праздничное блюдо,
либо филировать, чтобы запечь или обжарить большой пласт филе, соединенный
брюшком, на сковороде или гриле.

Обладая определенными навыками, некрупную форель


и похожую рыбу можно также выпотрошить через жабры, достав
внутренности, не разрезая брюшко или спинку, чтобы затем
фаршировать.

55 Варить в бульоне
Если вы варите бульон, вы хотите, чтобы в воду перешел максимум вкусоаро-
матических соединений, содержащихся в продуктах, из которых варится бульон.
Но если вы отвариваете мясо или рыбу, задача прямо противоположная: вы хо-
тите, чтобы продукты сохранили максимум того вкуса, который в них содержится,
а в идеале — преумножили его.

В ресторанах эту проблему решают просто, вместо воды используя бульон — мяс-
ной для мяса, рыбный для рыбы, овощной для овощей (особо увлеченные шефы
возводят этот прием в абсолют, например, отваривая морковку в морковном соке).
Этот секрет позволяет не только сохранить собственный вкус продуктов, но и уси-
лить его, если вы используете наваристый, насыщенный бульон.
С ЕК РЕТЫ ШЕ Ф-П ОВ АР ОВ

При соблюдении условий хранения такой бульон можно


использовать несколько раз. В китайской кухне повара годами
используют один и тот же бульон, процеживая и замораживая
его после каждого использования и при необходимости добавляя
немного воды. Вкус такого бульона становится с каждым разом
более насыщенным, а некоторые повара, уходя на покой, даже
передают его своим ученикам.

110
метод: Приготовление курт-бульона
Курт-бульон — хитрость, которую придумали французские повара,
первыми сообразившие, что, если при отваривании в простой
воде вкус продуктов уходит в воду, с этим надо что-то делать.
В результате на свет появился курт-бульон — легкий овощной
бульон, который используют для отваривания блюд из рыбы
и морепродуктов. Это позволяет не только предотвратить «побег»
вкусоароматических веществ, но и насыщает рыбу новыми
ароматами.

Король французской кухни Огюст Эскофье в своем знаменитом «Кулинарном


путеводителе» приводит рецепты нескольких вариантов курт-бульона, каждый
из которых подходит для отдельных видов рыбы — палтуса, форели, карпа, а также
морепродуктов. Тем не менее достаточно освоить один универсальный рецепт
курт-бульона, чтобы убедиться, что он стоит всех потраченных на него усилий, а от-
варная рыба, оказывается, не настолько скучное блюдо, как принято считать.

Чтобы получить 2 л универсального курт-бульона для отваривания рыбы,


вам понадобится:

1,8 л воды несколько веточек петрушки


200 мл сухого белого вина 1 лавровый лист
1 морковка 20 г соли
2 луковицы 5 г черного перца горошком

1 Мелко нарежьте лук и морковь.


2 Соедините все ингредиенты в кастрюле и доведите до кипения.
3 Убавьте огонь и варите в течение 30 минут при слабом кипении, после чего
процедите.

П РИГОТОВ ЛЕ HИЕ МЯС А И РЫБ Ы

111
56 Белое вино
Простое правило приготовления рыбы, которое родилось в эпоху расцвета
классической французской кухни, гласит: варить рыбу с добавлением белого
вина всегда лучше, чем без него. 100 мл сухого белого вина облагородят любой
бульон для рыбного супа или саму рыбу, если вы добавите его в воду или бульон
при варке. В той же французской кухне для варки рыбы готовят специальный
курт-бульон, отваривая корнеплоды и ароматные травы в воде с добавлением
белого вина и/или уксуса.

Запекая рыбу в духовке, не стесняйтесь плеснуть немного


белого вина в противень или форму для запекания, а если вы
С ЕК РЕТЫ ШЕ Ф-П ОВ АР ОВ

хотите запечь рыбу en papillote, то есть в конверте из бумаги


для выпечки, готовить без белого вина и вовсе противопоказано.
При нагреве оно превратится в ароматный пар, который будет
циркулировать внутри конверта, обеспечивая равномерное
приготовление его содержимого, а когда вы достанете конверт,
скопившиеся в нем соки сыграют роль вкуснейшего соуса.

1 12
57 Горячие тарелки
Горячие закуски и основные блюда быстро остывают и, как правило, становятся
менее вкусными. Для того чтобы это происходило не так быстро, в ресторанах на-
гревают тарелки, предназначенные для подачи горячих блюд (и охлаждают для по-
дачи того, что должно оставаться холодным).

Некоторые домашние духовки оснащены специальным отделением для разо-


грева тарелок, но если у вас такого нет, просто поставьте их в духовку, нагретую
до 100 °С, на 5 минут. В зависимости от материала, из которого изготовлены
тарелки, они могут нагреться больше или меньше, поэтому осторожно проверьте
их перед тем, как браться за них руками.

П РИГОТОВ ЛЕ HИЕ МЯС А И РЫБ Ы

113
С ЕК РЕТЫ ШЕ Ф-П ОВ АР ОВ

1 14
4
58
59
ПРИГОТОВЛЕHИЕ
ОСТАЛЬHЫХ БЛЮД

Солить бульон и соус


Вода, в которой варилась паста
60 Недоваривать пасту
117
118
119
71
72
Отделение желтка от белка
Достать осколок скорлупы
Варить яйца пашот
134
136
136
Паста с мидиями 120 Яйца «Бенедикт» с лососем 137
61 Правильно резать лук 122 73 «Починить» расслоившийся соус 140
62 Не плакать 124 74 Контраст текстур 140
63 Солить лук 125 75 Пробовать 141
64 Авокадо 125 76 Обжаривать овощи 141
Гуакамоле 126 77 Кислота — тоже вкус 141
65 Лимонный сок 128 Запеченная брокколи 142
66 Делать круглое квадратным 128 78 Замораживать бульон 144
67 Резать зелень 128 79 Замороженные продукты 144
Нарезка зелени шифонадом 129 80 Удалять жир 145
68 Картошка фри 130 Застывание жира 146

П РИГОТОВ ЛЕ HИЕ МЯС А И РЫБ Ы


69 Делать букет гарни 130 81 Хрустящий салат 147
Рыбацкая похлебка 131 Салат «Цезарь» с курицей 148
70 Разбивать яйца 134

115
РЫБА И МЯСО — это, безусловно, важно,
но ими список ресторанных блюд далеко
не исчерпывается. Соусы, салаты,
гарниры, супы и остальные блюда
готовят и заказывают не менее часто,
а задачи каждым блюдом наглядно
доказывать гостям, почему в ресторане
вкуснее, чем дома, с поваров никто
не снимает.

Приготовление блюд, не вошедших в предыдущий раздел,


зачастую сопряжено с выполнением простейших задач,
которые каждый из нас выполняет на своей кухне каждый
день. Как нарезать лук, разбить яйцо или отварить пасту?
Если вы думаете, что это банальные и очевидные вопросы,
ответить на которые может даже ребенок, — изучите секреты,
изложенные в данном разделе книги, и вы наверняка отыщете
что-то новое даже в тех простейших действиях, которые давно
стали для вас рутиной.
58 Солить бульон и соус

О СТА ЛЬH ЫХ БЛ ЮД
Выше было сказано, что профессиональные шефы не стесняются солить во время
готовки и в целом пользуются солью намного более щедро, чем кулинары-люби-
тели. Но у этого правила есть свои исключения: бульоны и соусы. И бульон, и соус
уменьшаются в объеме во время варки, и если посолить их в самом начале, кон-
центрация соли будет повышаться по мере выкипания жидкости. По этой причине
бульоны и соусы солят в самом конце приготовления, за пару минут до того, как
снимать их с огня.
П РИГОТОВ ЛЕ HИЕ

Тем не менее добавить щепотку соли при варке бульона в самом


начале все-таки стоит: соль помогает вытягивать содержащиеся
в ингредиентах вкусоароматические вещества, поэтому такой
бульон будет более насыщенным. Если же вы хотите получить
не бульон, а отварное мясо или рыбу, вам, напротив, стоит вообще
не солить воду, чтобы продукты сохранили максимум вкуса. 117
59 Вода, в которой варилась паста
В ресторанах, где часто заказывают пасту, ее готовят в одной и той же воде —
и это позволяет не только сэкономить время, энергию и воду, но и делает ее важ-
ным ингредиентом при приготовлении соуса. Дело в том, что правильно сваренная
паста впитает часть жидкости, которая содержится в соусе, делая его более гу-
стым. Кроме того, при нагреве соус уваривается, и точно отслеживать его конси-
стенцию невозможно. Именно в таких случаях на помощь приходит вода.

Весь секрет в том, что во время варки пасты часть содержащегося в ней крахмала
переходит в воду, и чем больше порций пасты сварили в воде, тем более густой
С ЕК РЕТЫ ШЕ Ф-П ОВ АР ОВ

она становится. Будучи добавленной в соус для пасты, такая вода не только позво-
ляет регулировать его консистенцию, при необходимости делая его менее густым,
но и сделает его более шелковистым, заставит его обволакивать пасту и попутно
усилит ее вкус. Само собой, вода, в которой сварено несколько десятков порций
пасты, является более насыщенной, чем вода, в которой вы сварили несколько
порций для семейного ужина.

Чтобы усилить эффект, можно отступить от классического соотношения 1 л


воды — 100 г пасты — 10 г соли и сварить пасту в небольшом количестве воды,
1 18 уложив ее в сотейник и залив кипятком так, чтобы он только покрывал ее: ученый
и кулинарный писатель Гарольд МакГи доказал, что при постоянном перемеши-
вании пасты она сварится в небольшом количестве воды не хуже, чем в большой
кастрюле, а вода, естественно, получится очень насыщенной крахмалом.

Но даже если вы привыкли варить пасту по старинке, не торопитесь сразу выли-


вать воду: сохраните половник этой воды, перед тем как откинуть пасту на дур-
шлаг, и если вам понадобится сделать соус более жидким — замешайте в него
пару ложек этой самой воды.

А вот чего никогда не сделает опытный шеф-повар во время


варки пасты — не будет добавлять в воду оливковое масло.
В некоторых книгах можно прочитать, что масло не даст пасте
слипнуться во время варки, но на практике сваренная таким
образом паста покрывается тонкой маслянистой пленкой,
которая мешает соусу хорошо ее обволакивать.

60 Недоваривать пасту
Ресторанные повара зачастую недоваривают пасту, и речь тут не про консистенцию
al dente, когда при раскусывании пасты зуб встречается с легким сопротивлени-
ем. Нет, шеф-повара недоваривают пасту в прямом смысле — достают ее из воды
на 2–3 минуты раньше, чем необходимо, перекладывают в сотейник и доготавли-
вают пасту в соусе. За те несколько минут, пока паста доходит до готовности, она
насыщается вкусом соуса, поэтому готовое блюдо получается более вкусным.

О СТА ЛЬH ЫХ БЛ ЮД
П РИГОТОВ ЛЕ HИЕ

119
Мидии — один из самых универсальных морепродуктов, что
особенно удобно, если вы не имеете большого опыта их
приготовления. Эти моллюски настолько великодушны к повару,
что имеют отменный вкус, даже если к ним не добавлять вообще
ничего, но при этом прекрасно уживаются с такими мощными,
напористыми ингредиентами, как бекон или голубой сыр. Паста
с мидиями — сочетание, которое напрашивается само собой.

рецепт: Паста с мидиями


Зачастую мидии для пасты готовят в томатном соусе, но в этот
раз мы поступим немного иначе: в пасте, приготовленной
по этому рецепту, минимум дополнительных ингредиентов,
но при этом она будет в буквальном смысле дышать таким
глубоким и насыщенным вкусом моря. Следуя этому рецепту, вы
можете приготовить пасту не только с мидиями, но и с вонголе,
хотя мидии, в отличие от вторых, у нас научились выращивать
на специальных морских фермах, и они куда более доступны.

2 ПОРЦИИ 15 МИНУТ •••


200 г спагетти или лингвини 30 г сливочного масла
1 кг живых мидий в раковинах несколько веточек петрушки
100 мл сухого белого вина свежемолотый черный перец

1 За пару часов до приготовления пасты почистите мидии щеткой и переложите


в емкость с чистой, прохладной, немного подсоленной водой. Затем слейте воду
и оборвите «бороды», как называют пучки жестких нитей, с помощью которых
мидии держатся за камни и друг за друга. Раскрывшиеся мидии без колебаний
выбросьте — скорее всего, они уже испортились.

2 Плесните в сотейник белое вино, поставьте его на огонь выше среднего и, ког-
да вино закипит, высыпьте в сотейник мидии и накройте его крышкой. Через
3–4 минуты, когда все мидии раскроются, снимите сотейник с огня и выловите
мидии. Достаньте большую часть мидий из раковин, оставив несколько самых
симпатичных для украшения. Верните сотейник вместе с жидкостью на дне, ко-
торую до этого мидии удерживали в своих раковинах, на средний огонь и дове-
С ЕК РЕТЫ ШЕ Ф-П ОВ АР ОВ

дите его содержимое до кипения.

3 Параллельно начните отваривать спагетти или лингвини в кипящей воде, а че-


рез 2–3 минуты переложите пасту в сотейник. Варите пасту в том небольшом
количестве жидкости, которое есть в сотейнике, периодически перемешивая,
чтобы она сварилась более равномерно. Наша задача — сделать так, чтобы
жидкость выпарилась почти полностью к тому моменту, как паста достигнет
идеальной готовности al dente (пробуйте ее, чтобы не упустить этот момент).
Если жидкость выкипит раньше — добавьте немного той воды, в которой изна-
чально варилась паста.
120
4 Когда паста будет готова, а жидкости в сотейнике останется совсем немного,

О СТА ЛЬH ЫХ БЛ ЮД
снимите его с огня и добавьте холодное сливочное масло, нарезанное неболь-
шими кубиками, а также мелко нарезанные листики петрушки и свежемолотый
черный перец.

5 С помощью кулинарных щипцов или деревянной лопатки начните интенсивно


перемешивать пасту в сотейнике, чтобы тающее масло образовало эмульсию
и полностью покрыло всю пасту. Когда масло полностью растает, добавьте ми-
дии, еще раз перемешайте и раскладывайте пасту по тарелкам.
П РИГОТОВ ЛЕ HИЕ

Мидии, которые так и не раскрылись после приготовления, обычно


принято выбрасывать, но иногда их всего лишь достаточно проварить
еще полминуты.

12 1
61 Правильно резать лук
Для множества блюд необходим мелко нарезанный лук.
Профессиональные шеф-повара знают способ быстро нарезать
большое количество лука мельчайшими кубиками.

1 Для того чтобы мелко нарезать лу- 2 Очистите луковицу и разрежьте ее


ковицу, отрежьте ее верхнюю часть, на две продольные половины.
из которой растут зеленые перья,
но нижнюю часть пока не отрезайте.
С ЕК РЕТЫ ШЕ Ф-П ОВ АР ОВ

3 Уложите половину луковицы срезом 4 После этого делайте продольные


вниз и, прижимая ее сверху, сделай- надрезы сверху перпендикулярно
те несколько надрезов параллельно доске, опять же ничего не отрезая
разделочной доске в сторону нижней от луковицы до конца.
части луковицы, не дорезая до само-
го конца.

12 2
5 Теперь, придерживая луковицу с обеих сторон, сделайте серию поперечных
надрезов сверху: каждый будет отрезать от луковицы слой маленьких аккурат-
ных кубиков. Оставшийся небольшой кусочек луковицы, конечно же, не выбра-
сывают, а откладывают для бульона.

О СТА ЛЬH ЫХ БЛ ЮД
6 Для того чтобы резать лук без риска порезаться, вам нужен острый нож, П РИГОТОВ ЛЕ HИЕ

поскольку только он позволит вам резать лук без усилия и контролировать


глубину надреза.

12 3
62 Не плакать
То, что профессиональные повара умеют быстро резать лук, еще не значит, что
они не плачут, когда его режут. Острый нож не выдавливает из лука лишний сок,
что помогает, но лишь отчасти. В остальном шефы справляются так:

• выдерживают очищенные луковицы 10 минут в ледяной воде;


• жуют жвачку во время резки лука;
• надевают очки для плавания;
С ЕК РЕТЫ ШЕ Ф-П ОВ АР ОВ

• режут лук прямо под включенной вытяжкой, чтобы не парализовать работу


всей кухни.

Исходя из количества лайфхаков, придуманных шеф-поварами,


мы можем сделать вывод, что совсем избавиться от слез
во время резки лука практически невозможно, но добиться того,
чтобы нарезка лука не превращалась в пытку, все-таки можно.

124
63 Солить лук
Чтобы ускорить процесс пассеровки лука, можно добавить на сковороду щепотку
соли. Соль будет вытягивать сок из лука, тем самым способствуя быстрейшему вы-
кипанию содержащейся в нем жидкости, а значит, лук быстрее прекратит тушиться
и начнет жариться.

Если рецепт требует обжарить лук до мягкости и прозрачности,


не допуская изменения цвета, — сразу же снимайте его с огня,
если же вы хотите добиться золотистого цвета, обжарьте его еще
немного, постоянно помешивая.

64 Авокадо
Авокадо — продукт не только гениальный с точки зрения вкуса, но и очень полезный.
Гуакамоле, густой соус-пюре из авокадо с добавлением приправ, является высшей
формой существования авокадо, но у него есть один важный минус: под воздей-
ствием кислорода гуакамоле темнеет, теряя свой фантастический изумрудный цвет.
Для того чтобы этого не случилось, профессиональные повара придумали множе-
ство различных способов, которые работают не только с гуакамоле, но и просто
с пюре из авокадо.

• Шаманский, но действенный способ — воткнуть в гуакамоле косточку


от авокадо, это действительно замедляет его потемнение.
• Если же вы хотите хранить гуакамоле, чтобы подать его позднее, можно
плотно выложить его в контейнер, разровнять и равномерно полить соком
лайма, который полагается по рецепту, перемешав перед подачей.
• Еще один метод — залить гуакамоле водой, слив ее перед подачей,
но в этом случае гуакамоле рискует быть водянистым, особенно если он
имеет неоднородную консистенцию.
Кроме того, у шефов есть способ быстро очистить авокадо: разрежьте

О СТА ЛЬH ЫХ БЛ ЮД

его пополам, воткните в косточку нож и, держа за половинку авокадо,
поверните его на 90°, чтобы достать косточку, после чего извлеките мякоть
с помощью ложки.

П РИГОТОВ ЛЕ HИЕ

12 5
Главная сложность в приготовлении гуакамоле — найти авокадо
правильной степени спелости, той самой, когда его уже можно
мазать на хлеб, словно сливочное масло, но оно еще и не думает
начать темнеть и подсыхать. Конечно, можно сделать гуакамоле
и из обычных, более твердых авокадо — просто загрузите все
ингредиенты в блендер, и соус будет готов через минуту.

рецепт: Гуакамоле
Если вам удалось раздобыть «правильные» авокадо, поступать
с ними так — кощунство, лучше разомните его мякоть вилкой, чтобы
консистенция осталась неоднородной. Вот это будет уже высший
пилотаж, вроде того гуакамоле, который можно попробовать
в ресторанах Мексики и США: там приготовление этого древнего
блюда превращают в настоящее шоу, выкатывая в зал большую
тележку и разминая гуакамоле на глазах у гостей в большой
каменной ступке, как это делали ацтеки (по официальной версии).
Готовый гуакамоле не хранят, а подают сразу, с кукурузными
чипсами или как соус для мяса или сэндвичей.

2 ПОРЦИИ 10 МИНУТ •••


2 спелых авокадо 1 помидор
1 лайм соль
1/2 луковицы при желании —
небольшой пучок кинзы острый перчик

1 Разрежьте авокадо пополам, достаньте мякоть ложкой, переложите в миску


и разомните вилкой, чтобы получить неоднородное пюре.

2 Влейте сок лайма и сразу же размешайте, чтобы мякоть авокадо не потемнела.


Мелко нарежьте лук, измельчите листики кинзы, разрежьте помидор, извлеките
сердцевину (она нам не пригодится), а мякоть нарежьте мелкими кубиками.

3 Если вы хотите, чтобы гуакамоле получился более жгучим, прибавьте к этому


набору мелко нарезанный острый перчик (в идеале — серрано), из которого
вначале стоит удалить семена и мембрану. Добавьте все это к мякоти авокадо,
С ЕК РЕТЫ ШЕ Ф-П ОВ АР ОВ

аккуратно перемешайте и приправьте солью, чтобы вкус гуакамоле был более


сбалансированным.

Если купленные авокадо оказались слишком твердыми, положите их


на день-два в полиэтиленовый пакет вместе со спелыми бананами.
Этот фокус поможет им стать мягче, но, увы, только до определенной
степени.

126
П РИГОТОВ ЛЕ HИЕ О СТА ЛЬH ЫХ БЛ ЮД

12 7
65 Лимонный сок
Лимонный сок — одна из причин, по которым лимоны так часто используются на кух-
не, как на домашней, так и на ресторанной. Для того чтобы выдавить как можно
больше сока из лимона, лайма и других цитрусовых, несколько секунд покатайте
фрукт по поверхности стола, прижимая его ладонью. Еще больше сока будет, если
положить лимон в микроволновку и включить ее на максимум на 10–15 секунд.

66 Делать круглое квадратным


Многие овощи и фрукты имеют круглую форму, что затрудняет их нарезку.
Для того чтобы быстро нарезать картошку, баклажан и другие овощи и фрук-
ты и не порезаться, ресторанный повар сначала отрежет крайнюю часть плода,
уложит его на доску образовавшейся плоскостью вниз и после этого без проблем
нарежет так, как это необходимо.

67 Резать зелень
Мелко нарезанная зелень, как и лук, требуется на ресторанной кухне в больших
количествах, а лишнего времени на ее нарезку нет. По этой причине повара не ре-
жут, а быстро рубят зелень ножом. Для этих целей существует нож в форме полу-
месяца — меццалуна, — который имеет две ручки с каждой стороны, но профессио-
нальный повар управляется обычным шефским ножом.

Уложите листочки зелени на разделочную доску, возьмите рукоять ножа правой ру-
кой, а левой слегка прижимайте обух ножа сверху и рубите зелень, поднимая ручку,
но не отрывая острие ножа от доски. Если зелень не хочет держаться вместе,
добавьте щепотку соли, это поможет ей не разлетаться по доске.
С ЕК РЕТЫ ШЕ Ф-П ОВ АР ОВ

12 8
метод: Нарезка зелени шифонадом
Помимо уже описанного универсального способа быстрого
измельчения зелени в поварском арсенале существует метод
нарезки шифонадом, то есть аккуратными тонкими ленточками.
Этот способ подходит для любой зелени, но в первую очередь его
используют для нарезки зелени с широкими листьями — базилика,
шалфея, шпината и так далее.

1 Оборвите листья зелени с веточек. 2 Возьмите самый большой лист


и стопкой уложите на него еще не-
сколько листьев поменьше.

О СТА ЛЬH ЫХ БЛ ЮД
П РИГОТОВ ЛЕ HИЕ

3 Сверните все листья в тугое подобие 4 Тонко нашинкуйте эту «сигару», что-
сигары. бы получить шифонад из зелени.

12 9
68 Картошка фри
Считается, что пожарить картошку может каждый, но идеальная картошка фри
требует вдумчивого подхода. Так, чтобы картошка фри была более хрустящей, уже
нарезанный брусочками картофель вымачивают в воде, чтобы вымыть максимум
крахмала. Вода может быть соленой, чтобы картошка просолилась максимально
равномерно. Также картошку можно предварительно отварить до полуготовно-
сти — в этом случае гладкая поверхность брусочков становится шероховатой, что
также создает больше хруста после обжарки.

Двойственная консистенция картошки фри — нежно-рассыпчатая внутри и хрустя-


щая снаружи — достигается за счет двойной обжарки. Сначала картошку жарят
в масле 5–6 минут при температуре 160 °С, чтобы она стала более рыхлой внутри,
затем откидывают на бумажные полотенца, дают полностью остыть и обжаривают
второй раз уже при температуре 190 °С — 1–2 минуты до золотистой корочки.

69 Делать букет гарни


«Букет гарни» — термин, который появился в поварском лексиконе из француз-
ской кухни. Так называют пучок ароматных трав, которые для более насыщенного
пряного вкуса добавляют при варке бульонов, соусов и тушении мяса. Обычно
домохозяйки просто бросают в кастрюлю по паре веточек разных трав, но повара
перед этим связывают их в пучок, чтобы в нужный момент можно было быстро их
вытащить.

Подходящий набор трав для мясного бульона — лавровый лист,


тимьян, петрушка, зеленая часть лука-порея, для рыбного
бульона тимьян можно заменить укропом или зеленью фенхеля,
для овощного — добавить базилик. Кроме этих трав к букету
гарни для бульона можно добавлять эстрагон, сельдерей и другую
зелень, а при тушении мяса в соусе — розмарин.

Чтобы сделать букет гарни, заверните выбранные вами травы в лист лука-порея
и обвяжите бечевкой, конец которой можно перевесить через край кастрюли,
чтобы отдавший бульону свои ароматы букет гарни было легко достать. Аналогич-
С ЕК РЕТЫ ШЕ Ф-П ОВ АР ОВ

ным образом можно поступить и со специями, сделав мешочек или просто сверток
из марли, который не даст им «разбежаться» по всему соусу.

13 0
Работа у рыбаков во все времена была тяжелой и неблагодарной,
а жили они небогато. Остатки улова, которые не удавалось
распродать — самая мелкая и неказистая рыбешка и прилов
в виде всяких там каракатиц — отправлялись в котел вместе
с овощами, которые были под рукой, да собранными на берегу
ракушками для большей сытности. Получившееся варево много
веков служило обычным ужином рыбацких семей по всему миру
от Марселя до Сан-Франциско, и лишь недавно люди сообразили,
что эта бедняцкая похлебка — вкуснейшее блюдо и настоящий
деликатес.

рецепт: Рыбацкая похлебка


Прелесть этого рецепта в том, что у него нет жесткой привязки
к ингредиентам — сгодится любая рыба, как морская, так и речная,
а также любые морепродукты, которые вы сумеете «выловить»
на рынке или в отделе замороженных продуктов. Чем больше
разных видов рыбы и морских гадов вы используете, тем вкуснее
получится этот суп, но даже будучи приготовленным из одного вида
рыбы, он гарантированно впечатлит.

4–6 ПОРЦИЙ 45 МИНУТ •••


1 кг рыбы 100 мл белого вина
400 г морепродуктов несколько веточек петрушки
(см. пояснение в рецепте) соль
оливковое масло
2 зубчика чеснока ДЛЯ БУКЕТА ГАРНИ:
1 луковица 1 лист порея
1 стебель сельдерея 1 лавровый лист
1 острый перчик несколько веточек петрушки

О СТА ЛЬH ЫХ БЛ ЮД
3–4 средних помидора или 400 г несколько веточек укропа
консервированных помидоров несколько веточек тимьяна

1 Выпотрошите рыбу, вырезав жабры, филируйте ее и удалите кости из филе


пинцетом. Приготовьте букет гарни, обернув лавровый лист, петрушку, укроп
и тимьян в лист порея и перевязав бечевкой, и уложите в кастрюлю вместе с ры-
бьими костями и головами. Влейте белое вино, добавьте немного соли, залейте
водой так, чтобы она полностью покрывала содержимое кастрюли, доведите
П РИГОТОВ ЛЕ HИЕ

до кипения и варите 30 минут на небольшом огне, снимая пену.

2 Нагрейте в сотейнике немного оливкового масла, обжарьте мелко нарезанный


чеснок, лук, сельдерей и острый перчик (регулируйте его количество по своему
вкусу) на среднем огне, постоянно помешивая, в течение 3–4 минут. Добавьте
свежие помидоры, очищенные от кожицы и некрупно нарезанные, или консерви-
рованные. Приправьте щепоткой соли и тушите соус на небольшом огне, изред-
ка помешивая и разминая лопаткой, пока варится бульон. 13 1
продолжение рецепта: Рыбацкая похлебка

3 Когда бульон будет готов, процедите его через сито. Его не должно быть слиш-
ком много, но если вы решите его уварить, делать это лучше с уже процежен-
ным бульоном: более длительная варка рыбы может привести к тому, что бульон
начнет горчить. Соедините бульон и томатную основу, перемешайте и доведите
до кипения.

4 Добавьте в кастрюлю рыбу, нарезанную небольшими кусками, и морскую жив-


ность. Вы можете использовать следующие морепродукты:
• Кальмары и каракатицы — нарежьте кольцами или небольшими
кусочками.
• Мидии и моллюски — если они свежие, очистите их, как указано
на с. 120 (см. рецепт «Паста с мидиями»).
• Гребешки — небольшие используйте целиком, крупные лучше
приготовить отдельно, поскольку в супе совершенно потеряются и их
вкус, и текстура.
• Креветки и лангустины — очистите и удалите кишечник вместе
с содержимым, сделав надрез вдоль спинки, а головы и панцири
добавьте к рыбьим костям при варке бульона.

5 Рыба и морепродукты готовятся достаточно быстро, и их важно не переварить,


чтобы они не стали «резиновыми», поэтому снимите кастрюлю с огня после
того, как суп снова закипит. Замешайте в него мелко нарезанные листики
петрушки и оставьте под крышкой на 3–4 минуты, за которые рыба и морские
гады дойдут до готовности под воздействием остаточного тепла.

6 При подаче рыбацкой похлебки щедро приправьте ее свежемолотым черным


перцем и сопроводите каждую тарелку парой тостов из свежего хлеба, натертых
зубчиком чеснока.

Для максимально деликатной разморозки переложите замороженные


морепродукты из морозилки на верхнюю полку холодильника
за сутки до приготовления похлебки.
С ЕК РЕТЫ ШЕ Ф-П ОВ АР ОВ

13 2
П РИГОТОВ ЛЕ HИЕ О СТА ЛЬH ЫХ БЛ ЮД

13 3
70 Разбивать яйца
Если нужно сохранить желток целым (то есть для большинства блюд, кроме
омлета), повар разобьет яйцо о поверхность стола, а не о край миски или ножом.
Почему? Все очень просто — в этом случае меньше вероятность разбить желток,
поскольку острые края разбитой скорлупы не уйдут в глубь яйца.

метод: Отделение желтка от белка


Яичница — дело хорошее, но довольно часто куриные яйца
используются по отдельности. Скажем, обилие вкуснейшей
сладкой выпечки в португальской кухне объясняется просто:
для отбеливания своих одеяний монахи использовали яичные
белки, и чтобы не выбрасывать желтки, которые скапливались
в монастырях в огромном количестве, они стали придумывать
рецепты разных сластей.

И хотя в начале XIX века в результате произошедшей в Португалии буржуазной


революции монастыри и принадлежавшие церкви земли были конфискованы,
сладкая португальская выпечка с добавлением желтков, такая как паштел-
де-ната, по-прежнему владеет умами далеко за пределами своей родины.

Впрочем, давайте говорить о кулинарии. В ней белки и желтки тоже находят разное
применение: так, желтки используют не только для выпечки, но и для приготов-
ления майонеза, смазывания пирогов и изготовления лапши, белки же обычно
взбивают, насыщая их воздухом, чтобы затем использовать для безе, бисквитного
теста, суфле и тому подобных аппетитных изобретений. Но перед тем как пути яич-
ного белка и желтка разойдутся, их необходимо разделить.

Для этих целей даже существуют специальные приспособления: такие, куда разби-
вают яйцо, после чего белок стекает в подставленную посуду, и такие, с помощью
которых желток извлекают словно вакуумным насосом. Само собой, эти гаджеты
С ЕК РЕТЫ ШЕ Ф-П ОВ АР ОВ

только выглядят стильно, а на практике лишь занимают драгоценное место в ку-


хонном ящике, поскольку есть старый и куда более быстрый способ отделить одно
от другого. Он практически общеизвестен, но если вы не догадываетесь, о чем
речь, читайте дальше.

Если вы собираетесь взбивать белки и при этом случайно


повредили желток одного из яиц, отложите его в сторону
и используйте в другом рецепте. Дело в том, что жир, из которого
более чем на четверть состоит желток, губителен для белков:
134 стоит хотя бы капле попасть к белкам, и они просто не взобьются.
1 Разбейте скорлупу яйца, несильно ударив им о поверхность стола,
и, взяв яйцо двумя руками, разделите скорлупу на две половинки.

О СТА ЛЬH ЫХ БЛ ЮД
П РИГОТОВ ЛЕ HИЕ

2 Аккуратно перекладывайте желток из одной половинки в другую до тех пор,


пока весь белок не стечет в заблаговременно подставленную вами миску.

13 5
71 Достать осколок скорлупы
Осколок скорлупы, случайно попавший в миску с разбитыми яйцами, может доста-
вить немало головной боли, когда вы будете гоняться за постоянно ускользающим
от вас маленьким беглецом по всей миске.

Hо у профессиональных поваров, конечно же, есть пара


секретных приемов и на этот случай. Осколок легко подцепить
половинкой скорлупы, оставшейся от яйца. Второй способ —
смочить пальцы водой. В этом случае вы сможете без труда
взять осколок скорлупы и выбросить его.

72 Варить яйца пашот


Пашот — яйца, сваренные без скорлупы, —
многими считаются вершиной приготовления
яиц. Существует множество изощренных
способов сварить пашот, скажем, закрутить
воронку в подсоленной воде, куда добавили
ложку винного уксуса и веточку эстрагона,
и разбить яйцо точно в центр этой воронки,
но и в этом случае вы рискуете получить
не аккуратно сваренный пашот правильной
формы, а нечто вроде неуклюжего осьминога
с длинными щупальцами. После пары таких
экспериментов многие завязывают с попыт-
ками приготовить идеальный пашот, оставляя
это ресторанным поварам.

Британский шеф-повар Хестон Блюменталь установил, что танцев


с бубном вокруг кастрюли, в которой варится пашот, можно
избежать, если сначала разбить яйцо в шумовку. Дело в том, что
длинные, неаккуратные нити получаются из жидкой фракции
белка, которая есть в любом яйце, и если заранее дать ей стечь,
вы сварите аккуратный пашот, просто опустив такое яйцо в слабо
С ЕК РЕТЫ ШЕ Ф-П ОВ АР ОВ

кипящую воду. Так варить имеет смысл только наиболее свежие


яйца: чем дольше яйцо хранится, тем большая часть белка
переходит в жидкую форму.

136
К монашескому ордену святого Бенедикта рецепт яиц «Бенедикт»
отношения не имеет, как бы ни хотелось обратного некоторым
кулинарам с буйной фантазией. Все намного проще: однажды
утром Лемуел Бенедикт, работавший брокером на Уолл-стрит,
зашел в ресторан гостиницы Уолдорф. Утро было тяжелым
в том смысле, что мистер Бенедикт страдал от сильнейшего
похмелья, и неудивительно, что он решил поправить здоровье
сытным завтраком: тост с беконом, яйцо пашот и голландский
соус в придачу. О том, помогло ли это «лекарство» несчастному
брокеру, история умалчивает, а вот метрдотель ресторана обратил
внимание на необычный заказ и решил включить это блюдо
в меню. Дело было в 1894 году, и с тех самых пор яйца «Бенедикт»
стали настоящим хитом среди завтраков во всем мире.

рецепт: Яйца «Бенедикт» с лососем


Оригинальный рецепт включает английские маффины (имеющие
весьма опосредованное отношение к Англии) и канадский бекон
(не имеющий никакого отношения к Канаде). В этой вариации
классики место бекона занял копченый лосось, который также
отлично сочетается с блюдами из яиц. Что же до английских
маффинов, их можно заменить тостами из сдобного хлеба или
испечь самостоятельно: на моем сайте arborio.ru я приводил
проверенный рецепт, к которому отсылаю всех интересующихся.

2 ПОРЦИИ 25 МИНУТ •••


2 яйца ДЛЯ ГОЛЛАНДСКОГО СОУСА:
1 английский маффин 2 желтка
или 2 ломтика хлеба 1 ст. л. белого винного
2 больших ломтика уксуса

О СТА ЛЬH ЫХ БЛ ЮД
копченого лосося 1 ч. л. лимонного сока
шнитт-лук 100 г сливочного масла
соль

1 Начните с приготовления голландского соуса. Поставьте небольшую кастрюльку


на средний огонь, влейте винный уксус и лимонный сок и доведите до кипения.
Варите их буквально 15–20 секунд, снимите с огня и дайте немного остыть.
П РИГОТОВ ЛЕ HИЕ

Взбейте 2 яичных желтка со щепоткой соли и тонкой струйкой влейте содержимое


кастрюльки, не прекращая взбивать желтки. В той же кастрюльке на несильном
огне растопите сливочное масло, дайте ему немного остыть и точно так же тонкой
струйкой добавьте к желткам, постоянно взбивая их, чтобы получить устойчивую
эмульсию. У вас готов достаточно густой соус, который при желании можно разба-
вить парой ложек воды или сливок. Держите соус в теплом месте при температуре
35–65 °С, чтобы он не расслоился, и не готовьте его заранее — голландский соус
не подлежит хранению и должен быть использован в течение 2 часов. 13 7
продолжение рецепта: Яйца «Бенедикт» с лососем

2 Поставьте на огонь кастрюлю с подсоленной водой, доведите ее до кипения,


после чего убавьте огонь до минимума. Разбейте по отдельности два свежих
яйца, откиньте их на шумовку, дайте стечь жидкой фракции белка, после чего
аккуратно опустите в воду. Готовьте яйца, не доводя воду до кипения, в течение
3–5 минут, выловите их шумовкой и переложите на бумажные полотенца, чтобы
впитать воду.

3 Разрежьте маффин вдоль на две части и зажарьте на гриле до золотистости


(или просто сделайте тосты из обычного хлеба). Разместите на каждой тарелке
по тосту, выложите на них по большому ломтику копченого лосося или несколько
ломтиков поменьше, сверху расположите яйцо пашот и от души полейте гол-
ландским соусом, украсив блюдо мелко нарезанным шнитт-луком.

Для особо проголодавшихся порцию можно смело удваивать.


Кроме того, вы можете подать яйца «Бенедикт» не только
на завтрак или бранч, но и в качестве закуски перед основным
блюдом на обед или ужин.
Крупинки черного перца на глянцевой глади соуса будут
смотреться особенно вызывающе. Оставить ее нетронутой или,
напротив, играть дерзко и на грани — решайте сами.
С ЕК РЕТЫ ШЕ Ф-П ОВ АР ОВ

13 8
П РИГОТОВ ЛЕ HИЕ О СТА ЛЬH ЫХ БЛ ЮД

13 9
73 «Починить» расслоившийся соус
Семейство соусов, представляющих собой эмульсию из яичного желтка и мас-
ла — в первую очередь майонез и голландский соус, — требует крайне деликатного
обращения. Традиционный рецепт призывает добавлять масло к желткам очень
понемногу, особенно в самом начале приготовления, чтобы могла образоваться
искомая эмульсия. Иногда бывает и так, что вроде бы делаешь все как положено,
но что-то все равно идет не по плану, и вместо густой и однородной эмульсии повар
оказывается наедине с жидкой, неприятного вида мешаниной, в которой плавают
хлопья желтка. Что делать? Выливать неудавшийся соус и готовить заново? К сча-
стью, есть способ легче — и проще. Просто возьмите еще один желток, взбейте его
и, не прекращая взбивать, начните тонкой струйкой добавлять расслоившийся соус,
как если бы вы просто добавляли масло. У вас получится точно такой же майонез
или другой соус, который вы хотели приготовить, просто со второй попытки.

74 Контраст текстур
Хорошие шеф-повара знают, что в современной кухне контраст текстур ничуть
не менее важен, чем удачное сочетание вкусов, и пользуются этим при создании
своих блюд. В качестве примера представьте себе плотное мясо с жидким соусом
и мягким гарниром в сопровождении чего-то хрустящего.

Хрустящие топпинги могут представлять наибольшую сложность для начинающего


кулинара, но, к счастью, есть простые способы добавить блюду немного хруста:

• орехи и семечки;
• чипсы из шалфея (обваляйте слегка влажные листочки шалфея в муке,
обжарьте в горячем масле, обсушите на бумажных полотенцах);
• попкорн из гречки или риса (обжарьте крупу во фритюре, обсушите
на бумажных полотенцах, храните в закрытой баночке);
С ЕК РЕТЫ ШЕ Ф-П ОВ АР ОВ

1 40
• сушеные водоросли нори;
• соль fleur de sel или другая соль в виде хрустящих хлопьев;
• лук фри (нарежьте репчатый лук кольцами или мелко порубите, обваляйте
в муке, стряхните ее излишки, полчаса выдержите в морозилке, обжарьте
во фритюре, обсушите на бумажных полотенцах);
• хрустящие сухари (обжарьте хлебные крошки в горячем масле
до золотистости, обсушите на бумажных полотенцах).

75 Пробовать
В отличие от некоторых любителей профессиональный повар пробует еду на всех ста-
диях приготовления. Это нужно, чтобы вы могли оперативно внести изменения в про-
цесс, если окажется, что нужно увеличить огонь для более быстрого выкипания соуса
или блюдо требует больше специй. В последний раз блюдо пробуют в самом конце, уже
когда оно готово, чтобы окончательно скорректировать его вкус на соль и специи.

76 Обжаривать овощи
Овощи в том или ином виде используются в большинстве блюд, хотя порой им отво-
дится второстепенная роль. Для того чтобы готовое блюдо было вкуснее, овощи стоит
предварительно обжарить, даже если это не указано в рецепте. Это правило практи-
чески не имеет исключений — в бульонах, соусах, супах, рагу и запеченных блюдах
обжаренные овощи и корнеплоды дадут больше вкуса. Просто быстро обжарьте ово-
щи в горячем масле до золотистости или минут 10 потомите их в масле на огне ниже
среднего, в зависимости от того, какого результата вы хотите добиться.

77 Кислота — тоже вкус


Профессиональный повар никогда не забывает, что кислый — это один из базо-

О СТА ЛЬH ЫХ БЛ ЮД
вых вкусов наряду со сладким, соленым, горьким и умами. В нашей стране уксус
или лимонный сок традиционно используют нечасто, но в небольшом количестве
они способны улучшить практически любое блюдо. Добавьте несколько капель
лимонного сока или хорошего винного уксуса в уже готовое блюдо или чуть боль-
ше — во время приготовления, это сделает его вкус более объемным, сбалансиро-
ванным и выразительным. П РИГОТОВ ЛЕ HИЕ

Экспериментируйте с разными уксусами, чтобы добиться наилучшего результата.


Hо вот бальзамический уксус, любовью к которому грешат многие из тех, кто по-
знакомился с ним недавно, лучше использовать пореже. Во-первых, практически
весь бальзамик, который продают у нас, представляет собой имитацию оригиналь-
ного рецепта, причем не всегда высококачественную, во-вторых, вкус бальзами-
ческого уксуса слишком сильный, и даже несколько капель способны отодвинуть
вкус большинства других продуктов на второй план. 14 1
Капуста брокколи может быть просто полезным гарниром,
а может быть полезным и вкусным, если вы догадаетесь
запечь ее в духовке до появления легких подпалин, создающих
контраст вкуса и текстур. Для того чтобы «усилить и углубить»
этот контраст, мы дополним и без того вкуснейшую брокколи
заправкой из запеченного чеснока, лимонного сока и розового
перца.

рецепт: Запеченная брокколи


Подавайте такую капусту в качестве гарнира к блюдам из рыбы
или запеченного белого мяса без соуса.

2 ПОРЦИИ 20 МИНУТ •••


1 кочан брокколи ДЛЯ СОУСА:
соль 2 зубчика чеснока
2 ст. л. оливкового масла 1 ч. л. розового перца
сок и цедра 1/2 лимона

1 Отламывайте от кочана брокколи по небольшому соцветию и складывайте их


в миску. Те, которые получатся особенно крупными, лучше разрезать — соцве-
тия одинакового размера приготовятся одновременно. Сбрызните соцветия
брокколи оливковым маслом, приправьте солью, перемешайте и уложите в один
слой в форму для запекания или противень, добавив 2 неочищенных зубчика
чеснока. Запекайте при температуре 220 °С и достаньте чеснок через 5 минут,
а брокколи продолжайте готовить еще 10–15 минут до мягкости и появления
подпалин. Пару раз за время приготовления встряхните форму или противень,
чтобы все соцветия пропекались равномерно.

2 Раздавите остывший и очищенный чеснок и розовый перец в ступке в одно-


родную пасту, добавьте сок и цедру лимона и как следует размешайте. Полейте
готовую брокколи чесночно-лимонной заправкой и быстро перемешайте, после
чего подавайте к столу. Уже на тарелках брокколи при желании можно сбрыз-
нуть небольшим количеством оливкового масла, чтобы оттенить кислые нотки
соуса.
С ЕК РЕТЫ ШЕ Ф-П ОВ АР ОВ

Чтобы брокколи запеклась быстрее и охотнее, убедитесь, что


перед добавлением оливкового масла соцветия абсолютно сухие.

1 42
П РИГОТОВ ЛЕ HИЕ О СТА ЛЬH ЫХ БЛ ЮД

14 3
78 Замораживать бульон
Бульон — важный элемент многих кухонь, что французской, которая легла в ос-
нову классической ресторанной кухни по всему миру, что русской или китайской.
По этой причине бульон в той или иной форме в ресторанах используется еже-
дневно, а классический труд Эскофье «Кулинарный путеводитель» начинается
именно с рецепта приготовления различных бульонов. Но это не значит, что каж-
дый раз перед приготовлением супа, соуса или ризотто вы должны варить свежий
бульон. Бульоны превосходно переносят заморозку, поэтому лучше один раз сва-
рить сразу же много бульона, охладить, снять жир и заморозить, предварительно
расфасовав по порционным пакетикам.

Еще один способ заморозить бульон — сильно уварить его в несколько раз и замо-
розить в формах для льда. Пара таких «бульонных кубиков» может быть использо-
вана для придания насыщенности соусу, а если добавить их в горячую воду, можно
быстро получить бульон, не намного уступающий свежесваренному.

79 Замороженные продукты
Принято считать, что свежие продукты всегда лучше замороженных. Это дей-
ствительно так, но профессиональные повара не гнушаются готовить из замо-
С ЕК РЕТЫ ШЕ Ф-П ОВ АР ОВ

1 44
роженных продуктов, поскольку зачастую это более доступные продукты более
высокого качества. Так, замороженная сразу же после вылова и правильно раз-
мороженная рыба лучше той, что неделю провела на льду, а зеленый горошек,
который замораживают в течение нескольких часов после сбора, намного лучше
перезрелого горошка, который собрали несколько дней назад.

Общее правило работы с замороженными продуктами гласит:


замораживать нужно максимально быстро, а размораживать —
максимально медленно. Если вы собираетесь что-то
заморозить сами, убедитесь, что морозильная камера вашего
холодильника имеет функцию шоковой заморозки. Она
позволяет быстро заморозить продукты, не создавая больших
кристаллов льда в клетках и межклеточном пространстве,
которые при разморозке разорвут их, и все соки вытекут
наружу.

Чтобы разморозить мясо, рыбу или морепродукты, переместите их в самое


холодное место холодильника (обычно это верхняя полка) за сутки до того, как
вы планируете их готовить, чтобы они успели оттаять максимально деликатно.
У этого правила есть свои исключения: скажем, креветки или кальмары, размо-
роженные под струей холодной воды, не так уж и отличаются от медленно размо-
роженных, но с другими продуктами экспериментировать не стоит.

80 Удалять жир
Самый простой способ удалить из бульона лишний жир — охладить его: в этом
случае жир поднимется на поверхность и застынет, так что его можно будет
снять ложкой. У этого способа есть недостаток — он требует времени, которого
постоянно не хватает. Поэтому шеф-повара иногда используют другую хитрость,
которая позволяет быстро удалить жир из только что сваренного бульона. Про-

О СТА ЛЬH ЫХ БЛ ЮД
сто процедите бульон через вдвое сложенное бумажное полотенце. Бумага впи-
тает большую часть жира — разумеется, не весь, но достаточно для того, чтобы
использовать бульон для дальнейшего приготовления.

П РИГОТОВ ЛЕ HИЕ

14 5
физика процесса: Застывание жира
Жиры — это сложные органические вещества, на долю которых
в XX столетии выпало немало потрясений. Был момент, когда жиры
оказались чуть ли не вне закона после того, как авторитетные
эксперты объявили их главной причиной ожирения, а заодно,
чтобы два раза не вставать, сердечно-сосудистых заболеваний.
Hесколько десятилетий ушло на то, чтобы робкие вопросы из зала
«А почему мы перестали есть жир, но статистика по ожирению
и сердечно-сосудистым заболеваниям продолжает расти?» выросли
в стройный гул, вынудивший экспертов признать свою неправоту.

Сейчас жир как продукт вроде бы реабилитирован, но его удаление из бульонов


и соусов, а также блюд на их основе по-прежнему оправдано — на сей раз с кули-
нарной точки зрения. Действительно, при варке или тушении мяса часть содержа-
щегося в нем жира переходит в воду. В то же время бульон по своей сути является
универсальным продуктом с множеством применений, если только вы не готовите
его для какого-то определенного блюда. Так, многие любят наваристый куриный
суп, но если использовать бульон для варки круп или приготовления ризотто, жир
вряд ли пойдет ему на пользу.

К счастью, удалить его несложно. За счет физических свойств жира, который,


во-первых, легче воды, во-вторых, имеет обыкновение застывать при достаточно
высокой температуре, бульон достаточно остудить в холодильнике, после чего со-
брать слой выступившего на поверхности твердого жира. Делается это потому, что
добавить жир в бульон вы можете в любой момент, а вот удалить — только тогда,
когда он холодный.

С чем это связано? С триглицеридами, которые составляют большую часть лю-


бого съедобного жира — что растительного, что животного происхождения. В за-
висимости от их содержания жир может застывать при более или менее высокой
температуре, но обычно она невысока: растительное масло застынет только
в холодильнике, а вот бараний жир, один из наименее плавких жиров животного
происхождения, — при температуре около 32 °С. По этой причине, кстати, блюда
С ЕК РЕТЫ ШЕ Ф-П ОВ АР ОВ

из баранины не рекомендуют запивать холодными напитками.

146
О СТА ЛЬH ЫХ БЛ ЮД
81 Хрустящий салат
Веселое похрустывание салатных листьев делает поедание салата более прият-
ным, а сам салат — более вкусным. Чтобы листья вашего салата хрустели, исполь-
зуйте только самый свежий салат. Промойте салатные листья в холодной воде, П РИГОТОВ ЛЕ HИЕ

порвите их руками, откиньте на бумажное полотенце и на несколько минут уберите


в морозилку: это сделает их максимально хрустящими. Важно не передержать
салат в морозилке, иначе края листьев потемнеют и завянут.

14 7
Вопреки распространенному мнению в оригинальном рецепте
салата «Цезарь» — того самого, который Цезарь Кардини,
хозяин ресторана в Тихуане близ границы с США, придумал для
подгулявших киношников, — не было ни курицы, ни анчоусов.
Это было воплощение итальянского минимализма, помноженное
на виртуозный подбор ингредиентов: только салат, крутоны,
тертый сыр и хитрая заправка. Сейчас в это трудно поверить,
но родился этот салат от безысходности: никаких других
продуктов в ресторане Цезаря Кардини попросту не осталось.

рецепт: Салат «Цезарь» с курицей


Впрочем, добавив к «Цезарю» кусочки зажаренной на гриле
курицы, мы его не испортим, а лишь повысим в чине, переведя
из легких закусок в категорию салатов, которые сами по себе
могут быть полноценным обедом или ужином. Hу а те, кому больше
по душе тот самый, минималистичный рецепт образца 1924 года,
могут найти его на arborio.ru.

2 ПОРЦИИ 30 МИНУТ •••


1 пучок салата романо 2 ст. л. оливкового масла
8–10 помидоров черри 2 зубчика чеснока
100 г филе бедра курицы 1/2 ч. л. сушеного орегано
2 ст. л. тертого пармезана соль
1 зубчик чеснока
соль ДЛЯ ЗАПРАВКИ:
свежемолотый черный перец 1 яйцо
1 ст. л. лимонного сока
ДЛЯ КРУТОНОВ: 1 филе соленого анчоуса
100 г подсохшего белого хлеба 3 ст. л. оливкового масла

1 Тщательно промойте салат в холодной воде, обсушите и руками порвите на не-


большие кусочки. Для более отчетливой хрусткости миску с салатом можно по-
ставить в морозилку, но не более чем на 2–3 минуты и непосредственно перед
тем, как будете готовы смешивать салат.
С ЕК РЕТЫ ШЕ Ф-П ОВ АР ОВ

2 Нарежьте подсохший белый хлеб без корки кубиками. Раздавите чеснок, до-
бавьте орегано, щепотку соли, оливковое масло и взбейте вилкой. Сбрызните
кубики хлеба этой смесью и как следует перемешайте, чтобы все они получили
свою частичку чеснока и орегано. Переложите хлеб в форму для запекания, по-
ставьте в духовку, разогретую до 190 °С, и готовьте 10–15 минут до золотистой
корочки, в процессе пару раз встряхнув форму, чтобы крутоны перемешались.
Готовые крутоны достаньте из духовки и дайте им остыть.

3 Доведите воду в небольшой кастрюльке до кипения и убавьте огонь, чтобы вода


148 не бурлила. Опустите туда яйцо комнатной температуры. Ровно через минуту
достаньте его и переложите в ледяную воду. Дайте яйцу остыть, разбейте его
в миску, добавьте лимонный сок и филе анчоуса, размятое вилкой или пестиком.
Взбейте венчиком, а затем, не прекращая взбивать, тонкой струйкой влейте
оливковое масло, чтобы приготовить заправку.

О СТА ЛЬH ЫХ БЛ ЮД
4 Куриное филе бедра без кожи приправьте солью и черным перцем. Когда будете
готовы смешивать салат, обжарьте курицу на гриле или сковороде-гриль до го-
товности и нарежьте полосками.

5 Очистите зубчик чеснока и натрите им салатную миску изнутри. Добавьте в нее


порванный салат, нарезанные пополам помидоры черри, крутоны, полоски кури-
ного филе и тертый пармезан (или другой выдержанный твердый сыр). Влейте
заправку, быстро перемешайте салат и подавайте. Заправленный салат «Це-
П РИГОТОВ ЛЕ HИЕ

зарь» не хранится, и в идеале его стоит съесть сразу же после приготовления.


Тем не менее если вы хотите приготовить салат про запас, храните заправку
и остальные ингредиенты в холодильнике по отдельности.

Классический «Цезарь» готовится из салата романо, но вы можете


использовать и другие разновидности салатных листьев на свое
усмотрение, лишь бы они были достаточно хрустящими. 14 9
С ЕК РЕТЫ ШЕ Ф-П ОВ АР ОВ

15 0
5СЕКРЕТHЫЕ
ПРОДУКТЫ
ШЕФ-ПОВАРОВ

1 Копченая паприка 153


2 Флер-де-сель 153
3 Лук-шалот 154
4 Сливочное масло 154
5 Нерафинированное
растительное масло 155
6 Анчоусы 156
7 Соевый соус 156

С ЕК РЕТHЫЕ ПР ОДУК ТЫ ШЕ Ф-П ОВ АРОВ


8 Бульон даси 157
9 Густой йогурт 157
10 Сок лимона 157

15 1
ЛЮБАЯ КУХНЯ, сколь угодно изощренная,
строится вокруг продуктов: если у тебя
нет куска мяса, чтобы его поджарить,
не поможет ни гениальная фантазия, ни
лучшее поварское образование в мире.
В результате профессия шеф-повара
предполагает уважение к продуктам,
их тщательный отбор, знание их
состава и происхождения и наиболее
подходящих способов их обработки. Все
это — разумеется, вкупе с мастерством
человека, который стоит у плиты, —
позволяет превратить исходный продукт
в кулинарный шедевр.

Hо и тут есть свои нюансы. Даже если готовое блюдо стоит


перед вами, его можно рассмотреть со всех ракурсов, разобрать
на составляющие, разрезать на кусочки, попробовать и, наконец,
съесть, это еще не гарантирует, что вы сможете догадаться,
почему оно получилось настолько вкусным. Дело в том, что
у многих шеф-поваров есть свои секретные ингредиенты — те
продукты, приправы и добавки, о присутствии которых в вашем
блюде вы можете даже не подозревать, однако именно они вносят
свой решающий вклад в его феноменальный вкус.

В этом разделе приведено описание некоторых секретных


ингредиентов, этих невидимых бойцов кулинарного фронта.
Иногда небольшое количество такой секретной приправы —
именно то, что отделяет просто хорошее блюдо от гениального.
Возможно, вы удивитесь, узнав, что большинство из них можно
найти на полке обычного продуктового магазина.
1 Копченая паприка
Молотая паприка является довольно распро-
страненной пряностью. Наибольшее распро-
странение она получила в Венгрии, где папри-
ку добавляют практически в любое кушанье,
прогревая ее в масле вместе с луком, чтобы
она отдала максимум аромата. Обычно разли-
чают шесть градаций остроты венгерской па-
прики, но даже самая жгучая не сравнится по
остроте с сушеным чили, компенсируя недо-
статок обжигающих свойств более комплекс-
ным и насыщенным вкусом. У нас паприку
обычно делят на обычную и жгучую, но готовят
ее тем же методом, что и венгерскую, — сушат,
а затем мелют в порошок.

В Испании, где также любят паприку, есть и другой способ приготовления: перцы
не просто сушат, а коптят, что придает паприке невероятный аромат дыма, кото-
рый вы почувствуете, едва открыв баночку с этой специей. Из-за этого необычного
аромата шеф-повара используют копченую паприку в неожиданных сочетаниях
при приготовлении мяса, овощей, сыра или посыпая щепоткой паприки уже го-
товое блюдо. Большинство из тех, кто никогда не пробовал копченую паприку,
ни за что не догадаются, что за специя придала вашему блюду столь многогран-
ный, слегка мясной вкус, насыщенный умами. Копченую паприку можно обнару-
жить в магазинах специй, приобрести в интернете или привезти из Испании, где
ее продают в любом супермаркете.

2 Флер-де-сель

С ЕК РЕТHЫЕ ПР ОДУК ТЫ ШЕ Ф-П ОВ АРОВ


Некоторые из начинающих кулинаров даже не подозревают, что такой базовый про-
дукт, как соль, тоже может быть разным. Более продвинутые назовут йодированную
соль, скажут о тонкости помола, вспомнят про каменную и морскую соль. Шеф-по-
вар, не задумываясь, перечислит десяток видов соли, а на его кухне наверняка най-
дется несколько баночек с разной солью на все случаи жизни. Если же предложите
ему выбрать только один вид соли, он, вполне возможно, оставит флер-де-сель.

Это название происходит от французского Fleur de sel, что


переводится как «соляной цветок». Морская вода естественным
образом испаряется из специальных резервуаров, образуя
красивые тонкие кристаллы правильной формы, которые затем
собирают вручную. Этот процесс делает флер-де-сель самым
дорогим видом соли, но даже небольшого ее количества хватит
надолго. 15 3
Флер-де-сель (как и ее разновидности — помимо Франции, эти соляные хло-
пья-кристаллы производят и в других странах Старого и Нового света) не исполь-
зуют во время готовки. Такую соль добавляют только в самом конце, уже на тарел-
ке, украшая блюдо несколькими соляными кристалликами, которые создадут очаги
концентрированного хруста и солености. Ищите флер-де-сель и подобные ей виды
соли в магазинах деликатесов, храните в сухом месте и используйте понемногу,
добавляя к блюдам из яиц, мяса, рыбы, овощей и некоторым десертам — напри-
мер, шоколаду или карамели.

3 Лук-шалот
Если вы никак не можете взять в толк,
почему у вас не получается приготовить
ризотто, рагу или соус так же вкусно,
как в ресторане, есть вероятность, что
вы используете обычный репчатый лук,
в то время как повар вашего любимого
ресторана использует лук-шалот.

Шалот — близкий родственник знакомого


нам репчатого лука, но он представляет
собой отдельный биологический вид рода
Лук семейства Луковые. Шалот обладает
более деликатным, нежели у обычного
лука, вкусом и ароматом и после обжар-
ки совершенно растворяется в блюде, не пытаясь доминировать в его вкусе. Кроме
того, он содержит больше сахара и меньше воды, чем репчатый лук, поэтому караме-
лизируется намного лучше. Наконец, нарезая шалот, вы не будете плакать, что тоже
немаловажно, особенно если вам необходимо нарезать много лука за один раз.

В ресторанах шалот зачастую используют вместо обычного лука


в большинстве блюд. Адаптировать рецепт к использованию шалота
нетрудно — две луковицы шалота примерно соответствуют одной
репчатой, а хранится шалот так же, как и обычный лук.
С ЕК РЕТЫ ШЕ Ф-П ОВ АР ОВ

4 Сливочное масло
Конечно, сливочное масло на кухне используют практически все, но шеф-повара
делают это намного чаще и изобретательнее. Да, в ресторане вам могут подать
качественное сливочное масло, взбитое с солью или травами, чтобы вы мазали его
на хлеб в ожидании вашего заказа (в ресторане похуже хлеб и масло принесут од-
новременно с закусками, что лишает его главной функции — утолить первый голод),
154
но в качестве подлинной звезды сливочное масло выступает все-таки на кухне.
Во-первых, сливочное масло используют для жарки, причем это может происхо-
дить по-разному, в зависимости от ситуации. Для быстрого получения румяной
корочки и приятного орехового аромата или, напротив, для медленной пассеровки
при небольшой температуре используется чистое сливочное масло, а для более
длительной обжарки при высокой температуре может использоваться топленое
масло (гхи). Также сливочное масло могут использовать в смеси с раститель-
ным — первое даст ту самую корочку и аромат, а второе не позволит первому
сгореть так быстро, как это было бы, если бы сливочное масло использовалось
в чистом виде. Если вы не можете понять, почему все, что обжаривают в ресто-
ране, получается вкуснее, чем то, что жарите у себя дома вы, скорее всего, дело
именно в сливочном масле.

Во-вторых, сливочное масло используется для приготовления соусов на основе


эмульсии. Жидкость с насыщенным вкусом — бульон, уваренное вино — доводят
до температуры, близкой к температуре кипения, и постепенно вводят нарезанное
кубиками сливочное масло, вмешивая его в жидкость. В какой-то момент обра-
зуется эмульсия, после чего соус держат в тепле, не доводя до кипения, и подают
вместе с готовым блюдом — рыбой, жареным стейком, пастой и так далее.

В-третьих, сливочное масло могут применять для обогащения вкуса продуктов


во время жарки. Скажем, вы можете начать жарить стейк или рыбу на расти-
тельном масле, а ближе к концу приготовления добавить на сковороду сливочное
масло и ингредиенты с сильным ароматом — например, розмарин, чеснок, шалот
и другие, — после чего постоянно поливать горячим сливочным маслом ваш про-
дукт, тем самым придавая ему вкус этих ингредиентов и создавая более красивую
корочку.

В-четвертых, сливочное масло можно добавлять к уже готовым блюдам, скажем,


выкладывать кусочек масла на стейк или рыбу: масло растает, придав поверхно-

С ЕК РЕТHЫЕ ПР ОДУК ТЫ ШЕ Ф-П ОВ АРОВ


сти продукта глянцевый блеск и не давая поверхности высохнуть слишком быстро,
что сделает его более сочным.

В-пятых, сливочное масло можно постепенно нагревать до потемнения и появле-


ния орехового аромата, чтобы затем использовать его в выпечке или в качестве
соуса для овощей, рыбы, яиц и других блюд.

5 Нерафинированное растительное масло


Нерафинированное растительное масло — продукт достаточно капризный: жа-
рить на нем нельзя, а хранится оно не очень долго и быстро портится, прогоркает.
Тем не менее всевозможные виды нерафинированного масла занимают прочное
место на полках ресторанных кухонь, где шеф-повара используют их для придания
блюду завершающих штрихов. 15 5
Несколько капель нерафинированного масла, которыми сбрызнули салат, крем-
суп, холодную закуску, блюдо из свежих овощей или даже десерт, при правильном
подборе вкусовых сочетаний творят чудеса. Самый распространенный вид не-
рафинированного масла — оливковое Extra Virgin, которое используют по всему
Средиземноморью, но кроме него стоит обратить внимание на подсолнечное,
тыквенное, кунжутное и другие разновидности масла.

6 Анчоусы
Для многих из нас анчоусы — это
просто еще одна разновидность рыб-
ных консервов на любителя. Тем не
менее на ресторанной кухне анчоусы
чаще используют в другой ипостаси —
в качестве приправы. Этим анчоусы
обязаны своему неожиданному свой-
ству: во время жарки и последующего
приготовления соуса они совершенно
в нем растворяются, оставляя лишь
легкий солоноватый, совсем не рыбный
привкус с нотками умами, который уси-
ливает вкус различных блюд, в первую
очередь мясных.

Также анчоусы можно превратить в па-


сту и использовать во время приготовления майонеза и других холодных соусов
или в составе маринадов и смесей специй.

7 Соевый соус
Безусловно, соевый соус — базовый ингредиент японской, китайской, корейской
и других азиатских кухонь, но многие шефы используют его и при приготовлении
других блюд. Соевый соус подходит в качестве частичной замены соли в жид-
ких блюдах — супах и соусах, — попутно усиливая пятый вкус умами. Кроме того,
С ЕК РЕТЫ ШЕ Ф-П ОВ АР ОВ

соевый соус можно использовать в качестве ингредиента для салатных заправок


и маринадов, особенно для мяса и овощей.

Также соевый соус может использоваться и по своему основному назначению,


в качестве соуса, но в неожиданных вкусовых сочетаниях — с авокадо и другими
свежими овощами и фруктами, с омлетами и даже с десертами.

156
8 Бульон даси
Еще один азиатский (если точнее — японский) ингредиент, бульон даси, готовится
из водорослей комбу и стружки сушеного тунца бонито. Основное предназначение
даси — приготовление мисо-супа, но профессиональные шеф-повара часто ис-
пользуют его не только для приготовления этого супа и других азиатских блюд.

Дело в том, что благодаря насыщенному вкусу умами этот бульон обогащает
аромат продуктов, приготовленных в нем, поэтому некоторые шефы отваривают
в даси рыбу и морепродукты, овощи или готовят яйца пашот.

Простота приготовления бульона даси (даже если не брать


в расчет даси в гранулах) и долгий срок хранения его
ингредиентов вкупе с необычным вкусом, который он придает,
делают его одним из популярных продуктов на многих
ресторанных кухнях за пределами Японии.

9 Густой йогурт
Густой йогурт без добавок — универсальный продукт, который часто добавляют
в супы, соусы, тушеные блюда, а также десерты. Это позволяет загустить их, соз-
дав более кремовую консистенцию без чрезмерного утяжеления блюда, что осо-
бенно актуально для ресторанов, специализирующихся на здоровом питании.

От обычного йогурта густой, который в некоторых странах продается как «грече-


ский», отличает меньшее содержание влаги, поэтому его можно приготовить само-
стоятельно. Для этого нужно откинуть обычный йогурт на сложенную в несколько
раз марлю и оставить до тех пор, пока не стечет нужное количество жидкости,
которую затем можно использовать в выпечке и других блюдах.

С ЕК РЕТHЫЕ ПР ОДУК ТЫ ШЕ Ф-П ОВ АРОВ


10 Сок лимона
Лимон в некоторых ресторанах — базовый ингредиент, который используется
практически в каждом блюде на завершающем этапе. Делается это отнюдь
не для того, чтобы придать блюду дополнительную лимонную нотку. Если доба-
вить кислый вкус в том количестве, когда он уже различим, но еще не восприни-
мается как кислый, это создаст впечатление, что вкус самого блюда стал более
объемным.

Так, шеф одного весьма уважаемого ресторана признался, что он добавлял


несколько капель лимонного сока в… картофельное пюре, которое подавалось
в качестве гарнира. Это, разумеется, не делало пюре лимонным, и посетители
не могли угадать, в чем дело, но они явственно чувствовали, что вкус этого пюре
заметно отличается от того, которое они могут приготовить дома. 15 7
С ЕК РЕТЫ ШЕ Ф-П ОВ АР ОВ

15 8
6
1
2
3
Нож
СЕКРЕТHОЕ ОРУЖИЕ
ШЕФ-ПОВАРОВ

Разделочная доска
Сковорода
161
161
162
11
12
13
Точильный камень для ножа
Кисточка
Пестик и ступка
166
167
167
4 Кастрюля 163 14 Силиконовая лопатка 168
5 Сито для протирки 163 15 Спиннер для салата 168
6 Кулинарные щипцы 163 16 Блендер 169
7 Кулинарное кольцо 164 17 Бамбуковая пароварка 169
8 Кухонные ножницы 164 18 Соковыжималка для цитрусовых 170
9 Термометр для мяса 165 19 Кухонные весы 170
10 Овощечистка 165 20 Скребок для теста 171

С ЕК РЕТHО Е О РУЖ ИЕ ШЕФ-П ОВА РОВ

15 9
НЕ БОГИ ГОРШКИ ОБЖИГАЮТ, но иногда
именно хорошего горшка не хватает
для того, чтобы начать готовить как
бог. Мастерство шеф-повара — это
в первую очередь опыт, навыки,
талант и трудолюбие, но для того
чтобы в полной мере реализовать свой
творческий потенциал, шеф прибегает
к помощи кулинарных инструментов.
Hекоторые из них найдутся и на
каждой домашней кухне, другие едва
ли известны большинству кулинаров-
любителей, однако и те, и другие
одинаково полезны для того, кто
регулярно готовит — неважно, каждый
день и из чувства долга или изредка
и ради удовольствия.

В этом разделе вы не найдете упоминания сомнительных


гаджетов, которые так часто дарят увлеченным кулинарам
томимые нехваткой фантазии друзья и родственники: только
самое нужное, только то, что вы будете использовать каждый
день — или время от времени, но с большим удовольствием
и удовлетворением от того, что этот чрезвычайно
полезный инструмент есть на вашей кухне. В конце
концов, исчерпывающий список того, без чего невозможна
нормальная кулинария, у каждого свой, а этот раздел
позволит вам определить, какие из действительно полезных
поварских приспособлений пригодятся именно вам и чем
руководствоваться при их выборе.
1 Нож
Банально, но факт — нож является основным и главным помощником шеф-повара,
и в то же время одним из основных секретов того, почему блюда, приготовлен-
ные профессионалами, так отличаются от любительской стряпни. Шефский нож
используется для всех основных операций, в то время как остальные ножи играют
роль вспомогательных — их используют для чистки овощей, нарезки хлеба и тор-
тов, филирования рыбы, обвалки мяса и так далее. Поэтому его выбору уделяется
большое внимание, а повара, которые едут на гастроли или стажировку, обычно
всегда берут свой нож с собой.

Большинство профессиональных поваров западного мира


используют классический шефский нож. Обычно такой нож имеет
лезвие длиной 20—21 см (хотя возможны варианты), скругленное,
для того чтобы при измельчении нож можно было раскачивать
вперед-назад, не отрывая лезвие от доски.

Однако в последнее время также возросла популярность японских ножей. Первая


разновидность таких ножей — гюто, в облике которого соединены внешний вид
и функции европейского шефского ножа и вековые традиции японских кузнецов-
оружейников.

Второй вид японского шефского ножа — сантоку, что переводится как «три добро-
детели», подразумевая, что таким ножом можно и резать, и рубить, и шинковать.
Сантоку имеет более ровное лезвие, лишь немного скругленное ближе к острию,
в связи с чем техника шинковки с помощью сантоку несколько отличается от ис-
пользуемой поварами, предпочитающими нож европейской формы. Кроме того,
классические сантоку обычно имели одностороннюю заточку лезвия (справа или
слева в зависимости от того, какая рука у повара является рабочей) и более корот-
кую, чем у европейского ножа, длину. Однако в наши дни в Японии приноровились
изготавливать сантоку, способ заточки и длина которых более привычны поварам

С ЕК РЕТHО Е О РУЖ ИЕ ШЕФ-П ОВА РОВ


Запада.

Вне зависимости от того, какому из шефских ножей отдадите предпочтение вы


(это вопрос сугубо привычки и личного удобства), старайтесь выбрать качествен-
ный нож зарекомендовавшего себя изготовителя, поддерживайте его остроту
и продумайте хранение: нечего и говорить о хорошем качестве резки шефского
ножа, если он хранится в ящике среди других ножей и столовых приборов.

2 Разделочная доска
На первый взгляд, разделочная доска не играет большой роли, поскольку исполь-
зуется лишь во вспомогательных целях, однако при ее выборе также стоит ориен-
тироваться на несколько нюансов. Во-первых, избегайте стеклянных досок — они
16 1
симпатичные и легко моются, однако эти достоинства ничего не стоят на фоне того
факта, что стекло моментально тупит ножи. Во-вторых, не нужно бояться деревян-
ных досок — хотя какое-то время назад считалось, что доски из пластика более ги-
гиеничны, последующие исследования доказали, что деревянной доске нет равных
и в этом вопросе, если ее вовремя мыть.

Тем не менее вполне можно завести отдельную пластиковую доску (или даже
две) для мяса и рыбы, а для остальных нужд при желании стоит раскошелить-
ся на большую и тяжелую деревянную доску: на ресторанной кухне, где ценят
экономичность и утилитарность, такие встречаются нечасто, но резать на ней —
сплошное удовольствие, да и на лезвие ножа доска из дерева оказывает мини-
мальный эффект.

3 Сковорода
На профессиональной кухне сковорода
постоянно находится в работе, поскольку
даже продукты, которые готовят в печи,
часто обжаривают для лучшего вкуса
и внешнего вида. Это, как вы понимаете,
диктует определенные требования к дан-
ному кухонному инструменту. Во-пер-
вых, для постоянного использования
не подходит сковорода с антипригарным
покрытием: ее лучше оставить для тех
блюд, в приготовлении которых обойтись
без нее действительно сложно, напри-
мер сырников или омлета. В то же время
для жарки мяса, рыбы и овощей лучше
подойдет сковорода из чугуна, стали или
алюминия — рабочая лошадка, которая будет служить вам долго (в случае с чугунной
сковородой «долго» означает «практически вечно»).

Помимо обычной сковороды вам, в зависимости от того, какие блюда вы готовите


С ЕК РЕТЫ ШЕ Ф-П ОВ АР ОВ

чаще всего, могут пригодиться:


• блинная сковорода — большая сковорода с плоским толстым дном,
обеспечивающим равномерный нагрев, и низкими бортиками, чтобы блины
было легко переворачивать;
• сковорода-гриль — круглая или прямоугольная сковорода с рифленым
дном, которая сочетает в себе плюсы обычной сковороды и угольного
гриля: так, на сковороде-гриль вы можете жарить, используя минимум
масла, и получать аппетитные полоски, аналогичные тем, которые
оставляет на продуктах обычный гриль. Сковороду-гриль иногда используют
162 рестораны, которые не могут позволить себе готовить на живом огне;
• вок — сковорода, распространенная в Китае и шире, по всей Азии.
Классический вок имеет дно сферической формы и располагается
непосредственно над открытым огнем. Его языки «облизывают» дно
и борта вока, и тот нагревается до температур, которые обычной сковороде
и не снились. Благодаря этому обжарка в воке занимает буквально
пару минут, что позволяет продуктам сохранять свой первоначальный
цвет и форму. Для готовки в воке необходимы специальные горелки,
но производители кухонной утвари также выпускают воки, адаптированные
для электрических и индукционных плит.

4 Кастрюля
Ресторанные кастрюли практически не отличаются от тех, которыми пользуются
домохозяйки, разве что своими размерами. Тем не менее иметь вместительную
кастрюлю не помешает и дома — скажем, для варки пасты. Для приготовления
одной порции пасты итальянские повара рекомендуют пользоваться пропорцией
1 л воды — 100 г пасты — 10 г соли, а значит, для одновременного приготовления
четырех порций вам потребуется пятилитровая кастрюля, не меньше.

Помимо этого, стоит выбирать кастрюлю с толстым дном — это


позволит вам использовать ее в качестве сотейника, если
этого требует рецепт, скажем, супа или тушеного мяса, и таким
образом пачкать меньше посуды.

5 Сито для протирки


В конце приготовления пюре, крем-супов, соусов и других блюд однородной кон-
систенции в ресторанах обычно используют специальное сито, чтобы избавиться
от комочков. Нужно ли прибегать к подобным мерам в домашних условиях —
вопрос дискуссионный, но если вам необходимо пустить пыль в глаза гостям,
протиркой через сито лучше не пренебрегать. Существуют как механические

С ЕК РЕТHО Е О РУЖ ИЕ ШЕФ-П ОВА РОВ


приспособления, облегчающие протирку через сито, так и специальные насадки
для миксеров и кухонных комбайнов, но в самом простом варианте можно взять
обычное мелкое сито и протереть пюре или крем-суп через него с помощью лопат-
ки, ложки или половника.

6 Кулинарные щипцы
Это крайне удобный инструмент, особенно если вы готовите на гриле: длинные
щипцы позволяют доставать и переворачивать продукты, не обжигая рук, а поль-
зоваться ими куда удобнее, чем вилкой. Кроме того, кулинарные щипцы помогают
и во время других кухонных манипуляций: переворачивать мясо и рыбу, которые
жарятся на сковороде, раскладывать по тарелкам пасту, доставать продукты из ду-
ховки и так далее. Покупая щипцы, старайтесь выбрать инструмент с длинными 16 3
ручками, фиксатором, который будет держать их в закрытом состоянии, что удобно
для хранения, и мягкими силиконовыми наконечниками.

7 Кулинарное кольцо
Набор кулинарных колец — верный
помощник шеф-повара, который стре-
мится к красивой подаче своих блюд.
Установленное в тарелку кольцо по-
зволяет придать правильную форму
гарниру, салату или выложить «башню»
из продуктов, которые в противном
случае рассыпались бы по всей тарелке.
Если вам доводилось удивляться, поче-
му ресторанные блюда смотрятся лучше
ваших, возможно, дело всего лишь
в том, что у вас нет кулинарных колец —
а кроме того, ими можно пользоваться,
чтобы вырезать кружки из теста.

8 Кухонные ножницы
Если верить некоторым изданиям и статьям в интернете, кухонными ножницами
можно делать практически все, чем и занимаются профессиональные шефы:
режут зелень, овощи и фрукты, тесто и даже хлеб. Это, конечно же, неправда —
каждый, кто худо-бедно умеет пользоваться шефским ножом, знает, что с его
помощью нарезать, скажем, шнитт-лук получится и быстрее, и ровнее, да и мыть-
чистить нож тоже намного проще.

Это, однако, не отменяет того, что кухонные ножницы на кухне используются


довольно активно, главным образом тогда, когда использовать нож неудобно
или просто жалко. Вот лишь несколько примеров того, что кухонными ножницами
резать лучше, чем ножом:
С ЕК РЕТЫ ШЕ Ф-П ОВ АР ОВ

• хрящи и кости птицы,


• плавники рыбы,
• панцири креветок и ракообразных.

Одним словом, если вы уже успели взять на вооружение советы по организации


кухни, описанные в этой книге, кухонные ножницы вам пригодятся совершенно
точно. К ним нет никаких особенных требований, главное, чтобы резали и не сло-
16 4 мались, поэтому выбирайте те, которые кажутся наиболее надежными.
9 Термометр для мяса
Существует широко распространенный миф о том, что степень прожарки стейка
можно определить, соединив большой палец с каким-нибудь другим. Надавив
сначала на стейк, а потом на подушечку у основания большого пальца, вы якобы
сможете вычислить прожарку стейка — от Medium rare, которой соответствует со-
единение большого пальца с указательным, до Well done в случае с мизинцем.

Не спорю, этот совет звучит красиво, но на практике он совершенно неприменим:


даже если не брать в расчет тот факт, что длина пальцев и мягкость рук у всех
разная, стейки разной толщины и разных отрубов тоже ведут себя совершенно
по-разному. Таким образом, единственным инструментом, который позволяет
безошибочно определить прожарку стейка, является термометр для мяса, а уж для
определения готовности птицы или больших кусков мяса он и вовсе незаменим.

Сейчас производители бытовой техники


зачастую встраивают такой термометр
в духовки продвинутых моделей: достаточно
вставить термощуп в кусок мяса, перед тем
как вы отправите его в духовку, и она подаст
сигнал по достижении необходимой тем-
пературы. Но даже в этом случае полезно
будет иметь отдельный термометр для мяса,
чтобы использовать его для определения
готовности тех же стейков и для других ку-
линарных нужд. Самыми удобными являют-
ся электронные термометры мгновенного
считывания (instant read), которые можно
купить в специализированном магазине
или заказать через интернет.

С ЕК РЕТHО Е О РУЖ ИЕ ШЕФ-П ОВА РОВ


10 Овощечистка
Умение виртуозно орудовать маленьким ножиком для чистки овощей, конечно,
пригодится каждому кулинару, но на протяжении всей книги мы с вами говорим
не столько о том, как обзавестись навыками шеф-поваров, сколько о том, как
адаптировать их к условиям, в которых творит простой любитель. И для таких, как
мы с вами, обычная овощечистка, которая за небольшие деньги продается в лю-
бом отделе товаров для кухни, превращается в настоящее спасение.

Кстати, на профессиональных кухнях овощечистки тоже используют вовсю. Во-пер-


вых, с их помощью можно быстро, качественно и с минимальными потерями очи-
стить большое количество овощей — в первую очередь корнеплодов, но цукини,
огурцы, авокадо и другие овощи тоже в числе их клиентов, — не слишком утомившись. 16 5
Во-вторых, овощечистки позволяют нарезать овощи тонкими лентами, которые
уместны для приготовления салатов, гарниров и просто для украшения блюд.

Существует громадный выбор овощечисток от различных производителей, но в об-


щем и целом их можно разбить на два вида: вертикальные и в форме буквы Y.
Первые повторяют своей формой нож, вторые выглядят как двузубая вилка,
на концах которой закреплено лезвие. Выбор между этими разновидностями —
вопрос исключительно личных предпочтений. На мой взгляд, Y-образные овоще-
чистки удобнее, но если вы имеете давнюю привычку чистить овощи ножом, верти-
кальные могут показаться вам более практичными.

11 Точильный камень для ножа


Важность регулярной и качественной заточки ножа подчеркивалась на страницах
этой книги уже не раз, но эта истина из тех, что не тускнеют от слишком часто-
го повторения. Существует множество разных способов поддерживать остроту
ножей, от варварской заточки ножей одного о другой до возможности прибегнуть
к услугам профессионалов, но одним из наиболее действенных и удобных является
использование так называемых водных камней.

Такой камень носит название водного потому, что непосредственно перед за-
точкой его погружают в воду, которая принимает непосредственное участие
в процессе. Дело в том, что камень, точнее камни, поскольку при заточке обычно
используют несколько камней с разными целями, имеют пористую структуру.
В зависимости от зернистости каждого камня он служит разным целям — исправ-
ление повреждений лезвия, правка режущей кромки, заточка, полировка, — а вода,
смешиваясь с каменной крошкой, выступает в качестве смазки.

Зернистость водного камня обозначается по числовой шкале.


Следуя японской школе заточки, камни зернистостью от #120 —
#200 используются для формирования режущей кромки
с нуля либо для ремонта повреждений. Для подготовки ножа
к заточке используют камень #600 — #800, для первичной
обработки режущей кромки — #1000, для завершения рабочей
С ЕК РЕТЫ ШЕ Ф-П ОВ АР ОВ

заточки — камень #3000, для дальнейшей полировки — камни


#5000 — #8000. Существуют и камни зернистостью #15 000 —
#30 000 (размер одной частицы — меньше 0,5 микрометра),
но, разумеется, для домашнего кулинара такой набор совершенно
избыточен: достаточно иметь два камня зернистостью #1000
и #3000.

Перед началом заточки погрузите водные камни в воду и оставьте минут на 15,
пока они не перестанут выделять пузырьки. Уложите камень на подставку, за-
166 фиксируйте ее на столе (если поверхность стола скользит — подложите влаж-
ную ткань). Начните заточку с более грубого камня и, держа нож двумя руками
под фиксированным углом, проводите по поверхности камня плоскостью, которая
образует режущую кромку. Периодически смачивайте камень водой (не пугай-
тесь появляющейся на его поверхности «грязи» — это эмульсия абразива и воды,
которая исполняет роль смазки при заточке) и следите за режущей кромкой: если
перестал образовываться заусенец и риски от предыдущего, более грубого камня
были убраны, значит, пора переходить на более мелкий камень или заканчивать
заточку.

Как уже говорилось выше, водные камни подходят для любого типа ножей,
а для японских ножей, сделанных из особой стали, они и вовсе являются един-
ственным гарантированным способом сохранить качество и режущие свойства
ножа на долгие годы. Если же вы отдаете предпочтение европейским ножам,
можно использовать дисковые или электрические точилки, заранее смирившись
с тем, что качество заточки будет ниже. Наконец, можно махнуть рукой и обратить-
ся к профессионалам, которые вернут вашему ножу первозданную остроту. Глав-
ное — не откладывать поиск подходящего решения на потом, поскольку на кухне
нет ничего хуже тупого ножа.

12 Кисточка
Еще один крайне полезный и многофунк-
циональный инструмент, который приго-
дится каждому. Раньше кисточки делали
из щетины, которая могла попасть в блюдо,
но с появлением силиконовых кисточек
многие повара вздохнули с облегчением.

Кисточка придет на помощь, если нужно


смазать пироги или хлеб перед выпечкой,

С ЕК РЕТHО Е О РУЖ ИЕ ШЕФ-П ОВА РОВ


сковороду, перед тем как печь блины, ско-
вороду-гриль или решетку обычного гриля,
а также нанести глянец на уже готовые
блюда перед их подачей. Хорошая новость
заключается в том, что вам не придется
долго выбирать себе кисточку — любая силиконовая кисточка от заслуживающе-
го доверия производителя легко моется, занимает мало места и облегчит вашу
жизнь на долгие годы.

13 Пестик и ступка
Ступку с пестиком не назовешь обязательным кухонным приспособлением, но ее
появление здорово облегчает жизнь. Во-первых, ступка позволяет вам пользоваться 16 7
цельными специями, растирая их пестиком перед самым использованием, а такие
специи имеют более сильный аромат и дольше хранятся. Во-вторых, в ступке мож-
но растирать в однородную пасту зелень, чеснок и другие ингредиенты, которые
в таком виде отдают максимум своего вкуса и аромата. Наконец, приготовление
некоторых блюд без ступки и пестика вообще немыслимо: не верьте, если кто-
то скажет вам, что соус песто или гуакамоле, приготовленные в блендере, могут
сравниться с теми, что по всем правилам растерли в ступке.

Ступки и пестики производят из различных материалов — камня, металла, де-


рева, — но наиболее долговечными себя показали именно каменные. Выбирай-
те ступку, исходя из того, что вы собираетесь в ней готовить: очевидно, что для
специй подойдет небольшая ступка, в то время как для тайского салата из зеленой
папайи потребуется ступка повместительнее. Приятный бонус — каменная ступка
может служить в качестве груза в той ситуации, когда он вам необходим. Напри-
мер, придавить мясо, чтобы оно было полностью погружено в маринад, или зафик-
сировать цыпленка табака во время жарки.

14 Силиконовая
лопатка
Лопатку из мягкого силикона можно
смело причислять к секретному оружию:
те, у кого ее нет, недоумевают, зачем
она нужна, а те, у кого она есть, не могут
представить, как они жили без нее. Это
не замена обычной лопатке из дерева,
металла или пластика, которой перево-
рачивают котлеты, а идеальный инстру-
мент для работы с жидкими и условно
жидкими субстанциями, такими как
соусы, кремы, супы, пюре и так далее.

Силиконовая лопатка легко гнется, плотно прилегая к стенкам посуды, поэтому


с ее помощью удобно перекладывать все эти продукты из мисок, форм и емкостей
С ЕК РЕТЫ ШЕ Ф-П ОВ АР ОВ

блендера, отправляя их в мойку в таком виде, словно их никто и не пачкал. А еще


с помощью силиконовой лопатки можно приготовить идеальный омлет, ничуть
не напрягаясь.

15 Спиннер для салата


Не так давно мы узнали, что основное значение слова «спиннер» не имеет к салатам
никакого отношения, но спиннеры для салатов работают примерно по тому же принци-
16 8 пу, что и знаменитая игрушка. Миска в крупную сетку наполняется вымытым салатом,
устанавливается в другой миске, чуть побольше, накрывается крышкой, и раскручива-
ется с помощью специального приспособления. Под действием центробежной силы
влага слетает с салатных листьев, а благодаря внешней миске не разлетается по всей
кухне. Итог — практически сухой салат без особых усилий. Как известно, к влажным
листьям салата плохо пристает заправка и к тому же они не так хрустят, поэтому такая
сушилка для салатов нужна всем, кто готовит их хотя бы изредка.

16 Блендер
Конечно, в наши дни никому не придет в голову назвать блендер, который есть
на каждой второй кухне, профессиональным инструментом. Если здесь и кроется
какой-то секрет, то это секрет Полишинеля: если вы хотите, чтобы у вас на кухне
что-то получалось, не стоит экономить на блендере, и в первую очередь на его
мощности.

Если вы не собираетесь готовить в промышленных масштабах, погружной блендер


однозначно полезнее стационарного — он занимает меньше места и имеет боль-
ший спектр применений. Большинство современных блендеров производители
снабжают множеством различных насадок, как полезных, так и сомнительных,
и их ассортимент стоит изучить до того, как вы определитесь с моделью прибора.
Полезными могут оказаться насадка-венчик, которая способна заменить собой
миксер, и мини-чаша с вращающимся ножом, предназначенная для мелкой рубки
разных ингредиентов, а вот к насадкам для шинковки, нарезки и терки стоит отне-
стись критически: так ли часто вы будете ими пользоваться, особенно если для вас
не составляет особого труда сделать все то же самое с помощью ножа?

Однако даже если остановиться на одной-единственной


функции блендера, он все равно останется полезным
и многофункциональным прибором. Его наличие здорово
облегчает приготовление супов, соусов, заправок, пюре

С ЕК РЕТHО Е О РУЖ ИЕ ШЕФ-П ОВА РОВ


и тому подобных блюд и заготовок, а высокая мощность
станет гарантией того, что они будут получаться без комочков
и твердых частиц даже без протирания через сито.

17 Бамбуковая пароварка
Часто считается, что к варке на пару прибегают вынужденно, из-за требований
здоровья или диеты, но при грамотном применении этого метода можно получать
не только полезные, но и вкусные блюда, ничем не уступающие любым другим.
Кажется, все уже знают, что отваренные на пару овощи полезнее приготовленных
в воде, но подозревали ли вы, что креветки, сваренные на пару, по своим вкусовым
качествам дадут сто очков приготовленным большинством других способов, кроме
разве что технологии су-вид? 16 9
В отделах посуды нет недостатка в различных пароварках, от недорогих складных
до электрических, которые часто встраивают в мультиварки. Но если вы ище-
те что-то более традиционное, имеет смысл обратить внимание на бамбуковые
пароварки, конструкция которых пришла из Китая. Они обычно имеют несколько
ярусов, которые устанавливаются один над другим и накрываются бамбуковой же
крышкой, после чего пароварка помещается над емкостью с кипящей водой. При-
готовленные в таких пароварках блюда гарантированно не будут иметь посторон-
них привкусов и запахов, а главное — их приятно брать в руки и не менее приятно
пользоваться. При желании некоторые из блюд можно вынести к столу прямо
в пароварке, просто и элегантно решив вопрос подачи.

18 Соковыжималка для цитрусовых


Прессовая или шнековая соковыжималка — прибор громоздкий, тяжелый,
но в первую очередь нишевый: практика показывает, что большинство из тех, кто
покупает соковыжималку с намерением каждый день наслаждаться свежими со-
ками из яблок, манго, моркови и других фруктов и овощей под настроение, спустя
несколько недель убирают занимающий много места и оказавшийся не таким уж
полезным прибор на антресоли или в кладовку.

Сок же цитрусовых — дело совсем иное: сок лимона, лайма, апельсина и других
подобных фруктов очень часто используется в приготовлении соусов, маринадов
и заправок. Конечно, нет ничего сложного в том, чтобы выжать лимон руками, как
поступает большинство телевизионных поваров, особенно учитывая, что процесс
последующего мытья рук или вылавливания случайно попавших в соус косточек
вырезается при монтаже.

Таким образом, иметь специальную соковыжималку для цитрусовых — идея не на-


столько плохая, насколько может показаться на первый взгляд. Электрическую,
если только у вас нет твердой уверенности, что вы каждое утро будете готовить
апельсиновый сок на семью из нескольких человек, отвергаем сразу — места она
занимает немногим меньше, чем обычная. А вот соковыжималка в виде чаши
с заостренным ребристым конусом — вещь полезная: достаточно прижать к ней
половинку лимона или апельсина, и у вас готов свежевыжатый сок. Больше, чем
С ЕК РЕТЫ ШЕ Ф-П ОВ АР ОВ

если бы вы давили их руками, которых, кстати говоря, вы так и не испачкали.


Выбирая такую соковыжималку, обратите внимание на наличие сеточки или сита,
которые будут препятствовать попаданию косточек в выдавленный сок.

19 Кухонные весы
Очень многие домохозяйки имеют весьма приблизительное представление
о весе используемых ингредиентов: в самом деле, кто будет всерьез взвешивать
17 0 500 г помидоров для салата, если можно взять два больших или три поменьше?
Но с некоторыми рецептами этот фокус не пройдет. Особенно нетерпимы к тако-
му легкомысленному отношению выпечка и кондитерские изделия, где расхож-
дение в несколько процентов чревато тем, что вы просто испортите продукты, так
и не добившись желаемого результата.

Для приготовления таких блюд, да и вообще для рецептов,


с которыми вы имеете дело впервые, будут очень кстати
кухонные весы. Современные электронные весы оснащены
функцией обнуления веса после того, как вы установите на них
пустую тару, что позволяет избежать мысленных вычитаний
в процессе взвешивания ингредиентов.

Еще один тип полезных кухонных весов предназначен для взвешивания специй,
дрожжей и других ингредиентов, которые используются в небольших количествах.
Такие весы обычно имеют точность до десятой доли грамма и очень пригодят-
ся как тем, кто увлекается выпечкой, приготовлением мясных деликатесов, так
и поклонникам индийской и других кухонь, традиционно использующих большое
количество пряностей.

20 Скребок для теста


Скребок — инструмент для работы с тестом, небольшая пластина, которая бывает
металлической, деревянной, пластиковой или силиконовой. Скругленной стороной
скребка удобно перекладывать тесто из миски на стол или рабочую поверхность,
им можно быстро разделить тесто на части, перемещать его по столу и делать дру-
гие манипуляции, которые сложно или невозможно производить голыми руками.

Нет ни одной причины, почему скребок вам действительно необходим, точно так
же, как нет и ни одной причины им не обзавестись, учитывая, что он практически
не занимает места и стоит сущие копейки. Это простой, но эффективный гаджет

С ЕК РЕТHО Е О РУЖ ИЕ ШЕФ-П ОВА РОВ


из тех времен, когда никто не знал слова «гаджет», который очень пригодится тем,
кто время от времени имеет дело с тестом и выпечкой.

171
С ЕК РЕТЫ ШЕ Ф-П ОВ АР ОВ

172
В ЗАКЛЮЧЕHИЕ

Сейчас, дописывая последние строки этой книги и внося


последние правки, перед тем как отправить ее в издательство,
ваш покорный слуга, конечно же, спрашивает себя, доволен ли он
тем, что у него получилось? Вышла ли эта книга такой полезной,
какой представлялась она ему в самом начале? Hе слишком ли
амбициозна сама задача, поставленная перед ней, — научить
читателей готовить дома не хуже заправского шефа?

Конечно, объять необъятное невозможно, как невозможно стать профессиональным


поваром, прочитав одну-единственную книгу, без образования, без обмена опытом
и стажировок, без тысяч часов, проведенных у плиты. Но взять на вооружение неко-
торые из приемов, секретов и методов, которые используют ресторанные шефы, —
это уже немало. Не всем суждено быть шефами, а готовить быстрее и вкуснее,
получать удовольствие от процесса и комплименты от родных и друзей не откажется
никто из тех, кто хотя бы изредка примеряет поварской фартук. Внимательно прочи-
тав эту книгу и приспособив изложенные в ней советы под свои нужды, вы гаранти-
рованно станете лучшим поваром, чем были до этого.

Никакая передача знаний не может быть по-настоящему эффективной без обрат-


ной связи. Еще каких-то пару десятилетий назад технологии не позволяли авторам
свободно общаться со своими читателями, что делало процесс чтения односторон-
ним. Отправляя книгу в свободное плавание, автор мог только надеяться, что она
будет сеять разумное, доброе, вечное, но повлиять на трансформацию печатного
слова в практические знания никак не мог. К счастью, сейчас все иначе: интернет
позволяет людям из разных полушарий обменяться мнениями так же легко, как если
бы они находились в одной комнате, и я надеюсь, что эта книга будет лишь началом
нашего с вами диалога. На моем сайте arborio.ru вы можете задать любой вопрос,
который остался у вас после прочтения книги, или найти несколько сотен оригиналь-
ных рецептов, чтобы на практике применить усвоенные знания. Давайте общаться!

Пожалуй, на этом все, и мне пора сказать


«До свидания!». Будьте здоровы, не бойтесь нового
и готовьте с удовольствием!

Искренне ваш, А. О. 173


УКАЗАТЕЛЬ
Авокадо 125, 126 Лук (репчатый/шнитт-лук/шалот/ Салат (листовой/романо) 27, 82, 83,
Агар-агар 85 зеленый) 28, 48, 52, 56, 59, 75, 76, 148
Анчоус соленый 148, 156 83, 90, 96, 101, 107, 111, 122–125, Сало 98
Артишок консервированный 83 126, 128, 130, 131, 137, 141, 154, Сахар (белый/коричневый) 27, 37, 82
Баклажан 128 155 Свекла 79
Банан 126 Макаронные изделия (паста/спагет- Сельдерей 48, 59, 86, 130, 131
Баранина 107 ти/лингвини) 28, 118, 119, 120 Семечки 59, 60, 72, 140
Бекон 98 Маффин английский 137 Сито для протирки 163
Блендер 169 Мед 90 Сковорода 51, 52, 57, 75, 103,
Бульон (куриный/овощной/мясной/ Мидии живые 120, 132 162–163
рыбный/курт/даси) 48, 59, 78, 110, Мизанплас 26 Скребок для теста 171
111, 117, 144, 155, 157 Моллюск 132 Сливки 59
Бумага для запекания 100–101, 112 Молоко (свежее/сгущенное) 27, 32, Сливочное масло 27, 37, 48, 52, 75,
Вакууматор 42 37 78, 83, 86, 101, 102, 103, 104, 120,
Весы кухонные 36, 170–171 Морепродукты 131 137, 154, 155
Вино (сухое белое/красное) 48, 75, Морковь 41, 79, 85, 111 Сок (овощной/лимонный) 75, 85, 96,
77, 101, 111, 112, 120, 131, 155 Мука пшеничная 27, 37, 141 137, 141, 148
Вишня сушеная 37 Мусс 44 Соковыжималка для цитрусовых 170
Водоросли (нори/комбу) 141, 157 Мясо курицы 70, 148 Соль 24, 27, 28, 34, 37, 48, 52, 55,
Горошек зеленый 145 Нарезка шифонадом 129 65–66, 70, 79, 80, 83, 86, 89, 96,
Горчица (зернистая) 78, 83, 89, 90 Нож 33, 161 107, 111, 117, 118, 125, 126, 128,
Гребешок 132 Ножницы кухонные 164 131, 137, 141, 142, 148, 153
Гречка 140 Овощечистка 165–166 Соус (майонез/соевый) 27, 44,
Грибы 76 Огурец 96 76–78, 90, 96, 117, 118, 140, 156
Грудинка свиная (копченая/сыровяле- Оливки 83 Спиннер для салата 168–169
ная) 28 Орех (пекан/кедровый) 37, 72, 80, Специи сухие (корица/кориандр/
Доска разделочная 36, 161 83, 107, 140 зира/семена горчицы/кардамон/
Дрожжи инстантные 37 Осмос и диффузия 67–68 гвоздика/куркума/орегано) 37, 60,
Заморозка (глубокая) 95, 98, 145 Оформление блюд 58 69, 70, 86, 90
Зелень свежая (петрушка/кинза/ Паприка (копченая) 34, 153 Стейк 32, 44, 56, 98, 104, 155
укроп/тимьян/кервель/ростки го- Пароварка бамбуковая 169–170 Струна 51
роха/крапива/розмарин/базилик/ Паста (мисо/кочудян/кунжутная) 96 Сухари панировочные 99, 107
шалфей/эстрагон) 27, 28, 34, 59, 70, Перец (черный/кайенский/розовый/ Сухофрукты 107
74, 75, 76, 78, 90, 91, 96, 104, 107, молотый/горошек) 24, 28, 48, 52, Сыр (пармезан/твердый/творо-
111, 120, 126, 128, 129, 130, 131, 69, 70, 79, 80, 83, 89, 104, 107, 111, жный/козий) 27, 28, 48, 52, 80, 83,
136, 140, 155 120, 138, 148 86, 148
Зубная нить 51 Перец свежий (сладкий/острый) 24, Термометр для мяса 165
Изюм 37, 107 126, 131 Термостат 45
Имбирь 51, 70 Перец сушеный острый 34 Технология су-вид 43–45, 48
Йогурт 70, 157 Пестик и ступка 167–168 Точильный камень для ножа 166–167
Кальмар 85, 132 Подготовка рабочего места 26 Точка дымления 102
Каракатица 132 Полотенце (бумажное/текстильное) Уксус (белый винный/бальзамиче-
Каперсы 78 31, 36, 101, 140, 141, 145, 147 ский/рисовый) 83, 89, 90, 96, 107,
Капуста (брокколи/цветная) 59, 85, Помидоры (свежие/вяленые/черри/ 136, 137, 141
142 консервированные) 28, 80, 83, 126, Фасоль стручковая 48
Картофель 59, 79, 128, 130 131, 148 Фенхель 80, 130
С ЕК РЕТЫ ШЕ Ф-П ОВ АР ОВ

Кастрюля 163 Приправа сушеная 27, 72 Филирование рыбы 20–23, 98


Кисточка 167 Рассол 66, 68 Флер-де-сель 153, 154
Кольцо кулинарное 164 Растительное масло (оливковое/под- Хлеб 32, 137, 148
Контейнер для хранения продуктов солнечное/трюфельное/тыквенное/ Хлебные крошки 141
27, 42 кунжутное) 24, 27, 34, 48, 59, 74, 75, Цукини 85
Кофе 32 79, 80, 83, 88, 89, 96, 101, 102, 104, Чернослив 107
Креветка 34, 132 107, 119, 141, 142, 148, 155 Чеснок 28, 34, 48, 56, 70, 73, 76, 86,
Крем 27 Реакция Майяра 31, 32 90, 96, 104, 131, 142, 148, 155
Кунжут 70 Рис (для ризотто/белый) 48, 96, 140 Чипсы овощные 59, 60
Курага 107 Рыба копченая (лосось) 137 Шпинат 24, 86, 129
Лавровый лист 111, 130, 131 Рыба свежая (дорада/сибас/тунец/ Щипцы кулинарные 163
Лайм 125, 126, 128 лосось/палтус/скумбрия/форель) Эффект Лейденфроста 56
Лангустин 132 24, 96, 98, 100, 101, 110, 112, 131, Яйцо 27, 37, 44, 46, 52, 134–136,
Лимон 34, 70, 90, 91, 128, 142, 157 145, 155 137, 140, 148
17 4 Лопатка силиконовая 168 Рыба сушеная (тунец бонито) 157
Îíåãèí, Àëåêñåé.
Î-58 Ñåêðåòû øåô-ïîâàðîâ / Àëåêñåé Îíåãèí. — Ìîñêâà : Ýêñìî, 2019. —
176 ñ. — (Êóëèíàðíîå îòêðûòèå).
Ñåãîäíÿ øåô-ïîâàðà ìîäíûõ ðåñòîðàíîâ ñòàëè ÷åì-òî âðîäå íîâûõ ðîê-çâåçä. Îíè óñïåøíû
è êðåàòèâíû, ãëÿäÿò íà íàñ ñ òåëåýêðàíîâ è îáëîæåê æóðíàëîâ, íåáðåæíî äåìîíñòðèðóÿ âèðòóîç-
íûå ïðèåìû êóëèíàðíîãî èñêóññòâà. Âñòàòü âðîâåíü ñ íèìè, áîãàìè êóëèíàðèè, — çàäà÷à â ïðèíöèïå
âïîëíå ðåàëüíàÿ. Ìîæíî îêîí÷èòü ïðèëè÷íóþ êóëèíàðíóþ øêîëó, ïîòðàòèòü íåñêîëüêî ëåò íà ñòàæè-
ðîâêè â ôåøåíåáåëüíûõ ðåñòîðàíàõ — è âû ïîëó÷èòå ïîëíîå ïðàâî ãîâîðèòü, ÷òî óìååòå ãîòîâèòü íå
õóæå çàïðàâñêîãî øåôà. Íî ýòîò ïóòü ïîäõîäèò äàëåêî íå âñåì.
Âìåñòî ýòîãî ïîïóëÿðíûé ôóä-áëîãåð Àëåêñåé Îíåãèí ïðåäëàãàåò âàì ñâîþ íîâóþ êíèãó. Â íåé
îí ðàñêðûâàåò ñåêðåòû, êîòîðûìè ïîäåëèëèñü ñ íèì ïðîôåññèîíàëüíûå øåôû. Âû íå òîëüêî íàéäå-
òå çäåñü îðèãèíàëüíûå ðåöåïòû, íî è ñìîæåòå âçÿòü íà âîîðóæåíèå íåêîòîðûå íàâûêè, òåõíîëîãèè
è ïðèåìû, ïîçâîëÿþùèå ãîòîâèòü áûñòðåå, âêóñíåå è ñ ìåíüøèìè óñèëèÿìè. Âñå òåõíèêè ñîïðîâî-
æäàþòñÿ î÷åíü ïîíÿòíûìè ôîòîãðàôèÿìè. Êíèãà ïîëåçíà âñåì, êòî õî÷åò ñîâåðøåíñòâîâàòü ñâîè êó-
ëèíàðíûå óìåíèÿ è äàæå ñîçäàâàòü ñîáñòâåííûå óíèêàëüíûå ðåöåïòû.
ÓÄÊ 641/642
ÁÁÊ 36.997
© À. Îíåãèí, òåêñò, ôîòî, 2018
ISBN 978-5-04-091513-2 © Îôîðìëåíèå. ÎÎÎ «Èçäàòåëüñòâî «Ýêñìî», 2019

Все права защищены. Книга или любая ее часть не может быть скопирована, воспроизведена в электронной или механической форме, в виде фотокопии, записи в память ЭВМ,
репродукции или каким-либо иным способом, а также использована в любой информационной системе без получения разрешения от издателя. Копирование, воспроизведение
и иное использование книги или ее части без согласия издателя является незаконным и влечет уголовную, административную и гражданскую ответственность.

Издание для досуга


КУЛИНАРНОЕ ОТКРЫТИЕ

Алексей Онегин
СЕКРЕТЫ ШЕФ-ПОВАРОВ

Фото А. Онегина
Ответственный редактор А. Братушева. Дизайн и верстка Ю. Анохиной
Художественный редактор Е. Пуговкина. Корректор Л. Воробьева
Технический редактор Т. Анохина. Препресс А. Бельтиков
В оформлении обложки использованы элементы дизайна:
Shebeko, monbibi, Nik Merkulov / Shutterstock.com
Во внутреннем оформлении использованы фотографии и иллюстрации:
monbibi, Toluk / Shutterstock.com
Используется по лицензии от Shutterstock.com

ООО «Издательство «Эксмо»


123308, Москва, улМ. Зорге, д. 1. Тел.: 8 (495) 411-68-86.
Home page: www.eksmo.ru E-mail: info@eksmo.ru
Өндіруші: «ЭКСМО» АҚБ Баспасы, 123308, Мәскеу, Ресей, Зорге көшесі, 1 үй.
Тел.: 8 (495) 411-68-86.
Home page: www.eksmo.ru E-mail: info@eksmo.ru.
Тауар белгісі: «Эксмо»
Интернет-магазин : www.book24.ru
Интернет-дүкен : www.book24.kz
Импортёр в Республику Казахстан ТОО «РДЦ-Алматы».
Қазақстан Республикасындағы импорттаушы «РДЦ-Алматы» ЖШС.
Дистрибьютор и представитель по приему претензий на продукцию,
в Республике Казахстан: ТОО «РДЦ-Алматы»
Қазақстан Республикасында дистрибьютор және өнім бойынша арыз-талаптарды
қабылдаушының өкілі «РДЦ-Алматы» ЖШС,
Алматы қ., Домбровский көш., 3«а», литер Б, офис 1.
Тел.: 8 (727) 251-59-90/91/92; E-mail: RDC-Almaty@eksmo.kz
Өнімнің жарамдылық мерзімі шектелмеген.
Сертификация туралы ақпарат сайтта: www.eksmo.ru/certification
EKSMO.RU
Сведения о подтверждении соответствия издания согласно законодательству РФ новинки издательства
о техническом регулировании можно получить на сайте Издательства «Эксмо»
www.eksmo.ru/certification
Өндірген мемлекет: Ресей. Сертификация қарастырылмаған

Подписано в печать 28.11.2018. Формат 84x1001/16.


Печать офсетная. Усл. печ. л. 17,11.
Тираж экз. Заказ
https://eksmo.ru/b2b/