Вы находитесь на странице: 1из 236

СОДЕРЖАНИЕ.

Стр.
ВВЕДЕНИЕ 3
1. ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ 8
1.1 Рынок пива. 8
1.2 Дрожжи в пивоваренном производстве. 10
1.3 Образование и превращение продуктов метаболизма дрожжей
в процессе сбраживания пивного сусла. 19
1.4 Диацетил в пивоварении. 33
1.5 Процесс брожения и методы его интенсификации. 46
2.ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНАЯ ЧАСТЬ. 62
2.1. Материалы и методы исследований. 62
2.1.1. Объекты исследования. 62
2.1.2. Состав питательных сред, использованных в работе. 63
2.1.3. Приготовление посевных дрожжей и определение биомассы дрожжей. 64
2.1.4. Методы определения свойств пивных дрожжей. 64
2.1.5. Методика проведения процесса брожения. 67
2.1.6. Определение показателей пивного сусла,
сброженных сред и готового пива. 68
2.1.7. Методы математической обработки экспериментальных
данных. 71
2.2. РЕЗУЛЬТАТЫ ЭКСПЕРИМЕНТОВ И
ИХ ОБСУЖДЕНИЕ. 72
2.2.1. Сравнительная характеристика некоторых отечественных
и зарубежных штаммов дрожжей, используемых в пивоварении. 72 2.2.1.1
.Изучение морфологических свойств разных штаммов
пивных дрожжей. 73
2.2.1.2. Изучение физиологических особенносте пивных дрожжей. 79
2.2.1.3. Изучение технологических свойств пивных дрожжей. 96
2.2.2. Исследование зависимости процессов главного брожения от температурного
режима и величи засевной
дозы пивных дрожжей. 102
2.2.2.1. Изучение влияния дозы посевных дрожжей соотношение их
конститутивного и энергетического обмена в процессе главного брожения
11%-ного охмеленного пивного
сусла при температуре 6°С. 104
2.2.2.2. Изучение влияния дозы посевных дрожжей на соотношение их
конститутивного и энергетического обмена в процессе главного брожения
11%-ного охмеленного пивного
сусла при температуре 11°С. 127
2.2.2.3. Сравнительный анализ оптимальных интенсифицированных режимов при
6°С и 11°С. 150
2.2.3. Исследование и интенсификация стадии дображивания
при использовании оптимизированных режимов брожения, 153
2.2.3.1. Взаимовлияние повышенных посевных доз дрожжей
и температурного режима на динамику диацетила и ацетоина. 154
2.2.3.2. Влияние тепловой обработки молодого пива на интенсификацию стадии
дображивания. 161
3. ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ. 169
4. ВЫВОДЫ. 188
5. СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ. 191
ПРИЛОЖЕНИЯ. 205Введение

Актуальность темы. В последние годы в нашей стране пивоваренная


промышленость развивается быстрыми темпами и в связи с этим большое
внимание уделяется совершенствованию технологий, интенсификации
технологического процесса и разработке новых приемов и подхдов к решению
сложных проблем в технологии.Классическая технология приготовления пива в
зависимости от его сорта составляет 28-112 суток. При этом самыми длительными
стадиями производства являются главное брожение пивного сусла и, особенно,
дображивание молодого пива, занимающих по времени примерно 75-88% от общей
продолжительности процесса приготовления пива. Поэтому особое внимание
уделяется интенсификации именно этих технологических стадий. Работы в этом
направлении активно ведутся последние 2-3 десятка лет, предлагаются различные
методы и приемы сокращения длительности брожения и дображивания: с помощью
усовершенствования оборудования и технологического процесса (рациональный
выбор расы пивных дрожжей, предобработка посевного материала, изменение
различных физических параметров процесса брожения и дображивания,
увеличение дозы засевного материала, повышение температуры брожения,
использование ферментных препаратов, применение несоложенного сырья,
использование иммобилизованных дрожжей и т.д.). Однако, единой концепции в
вопросе интенсификации технологии с сохранением качества продукта пока нет.
Поэтому, исследования, направленные на интенсификацию технологии
приготовления пива являются актуальными и важными для дальнейшего
совершенствования процесса приготовления пива.
Цель и задачи исследования. Основной целью диссертационной работы являлась
разработка интенсифицированных способов приготовления светлого пива при
сохранении качественных параметров напитка. В соответствии с поставленной
целью были определены следующие задачи: * Провести сравнительный анализ
некоторых отечественных и зарубежных штаммов пивных дрожжей, применяемых
в последнее время в промышленности, по морфологическим, физиологическим и
технологическим свойствам, что может послужить основой выбора
наилучшей расы дрожжей для применения в конкретном технологическом
процессе приготовления пива.
• Разработать научно обоснованный интенсифицированный режим главного
брожения на основе повышения засевных доз пивных дрожжей и температуры
сбраживания сусла с учетом изменения основных технологических показателей
и метаболитов дрожжей, определяющих связь энергетического и
конститутивного обмена дрожжевой клетки.
• Разработать критерии оценки процесса брожения с учетом накопления
метаболитов.
• Проанализировать влияние повышенных засевов пивных дрожжей при
«холодном» и «теплом» режимах главного брожения на изменение
концентрации диацетила в процессе сбраживания с точки зрения ускорения
стадии брожения.
• Исследовать альтернативный способ дображивания путем термообработки
молодого пива. Апробировать разработанный интенсифицированный
технологический способ приготовления светлого пива в полупроизводственных
условиях.
Научная новизна.
• Впервые проведена сравнительная оценка рас пивных дрожжей,
использующихся в производстве, по морфологическим, физиологическим и
технологическим параметрам. Определено, что наилучшими свойствами
обладают дрожжи 8ассЬагошусе8 сегеу181ае расы М-И-ХИ, М-И-Х1, И-1.
• Установлены закономерности образования главных и побочных продуктов
брожения в зависимости от величины первоначального засева, уровня прироста
биомассы дрожжей при «холодном» и «теплом» режимах главного брожения.
Экспериментально определен критерий, позволяющий оценить результаты
брожения и качество получаемого пива. Показано, что таким критерием может
быть суммарное содержание высших спиртов, которые косвенно определяют
накопление всей суммы метаболитов.
Исследования, проведенные при 6°С в период главного брожения при
различных засевах дрожжей от 5 до 537 млн. кл./мл показали, что существует
реальная возможность сокращения длительности главного брожения при
соблюдении требуемого выброда (2,7-2,8 % масс, по этанолу) и суммы
метаболитов (суммарное содержание высших спиртовприблизительно 8 мг/100
мл), которая позволяет обоснованно определить время съема молодого пива с
главного брожения. На этом основании определена оптимальная засевная доза
дрожжей (340 млн.кл./мл). Установлена графическая зависимость окончания
главного брожения от принятого критерия оценки качественных параметров
пива, оно завершается к 1,1 —1,25 суткам.
• Показано, что использование температуры 11°С позволяет достичь
оптимальных условий по составу пива с меньшим засевом дрожжей (208 млн.
кл./мл) примерно за одни сутки. Также получена графическая зависимость от
принятого критерия оценки качественных параметров пива.
• Исследовано изменение концентрации диацетила, содержание которого в преиод
интенсивного роста дрожжей возрастало на 33% при «холодном» и на 53% - при
«теплом» интенсифицированных режимах главного брожения по сравнению с
контрольным вариантом. Но процесс восстановления диацетила в этих случаях
протекал быстрее и глубже, так уже в молодом пиве диацетила содержалось в
1,2 и в 1,4 раза меньше, соответственно, по сравнению с контролем.
• Определен оптимальный режим термообработки молодого пива (при 90°С в
течение 10 минут) с целью ускорения преобазования а-ацетолактата
(предшественника диацетила) в неактивные, с точки зрения вкуса и аромата,
соединения с учетом физико-химических показателей получаемого пива.
• Показана возможность сокращения технологической стадии созревания
молодого пива до нескольких часов на основе искусственного снижения
концентрации диацетила в соответствии с требуемыми нормативами с
последующим доведением других показателей до контрольных значений в
течение 1-2 суток.
Практическая ценность.
• Проведенные исследования по сравнительному анализу пивных дрожжей
позволили дать обоснованные рекомендаций по выбору рас ЗассЬагошусез
сегеу1з{ае, которые позволяют эффективно вести технологический процесс и
получать пиво высокого качества.
• Определены повышенные нормы введения посевных дрожжей при "холодном"
и "теплом" режимах главного брожения, что позволило
сократить длительность данной стадии до 1,2 и 1,0 суток, соответственно, при
сохранении вкуса и аромата напитка.
• Показано значительное снижение концентрации диацетила и ацетоина к концу
главного брожения при повышении нормы введения засевных дрожжей и,
особенно, при взаимовлиянии повышенной температуры главного брожения
и увеличенной засевноЙ дозы дрожжей.
• Оптимизирован режим термообработки молодого пива, соответствующего
сорту "Жигулевское", способствующий быстрому деградированию
вицинальных дикетонов.
• На основе большого экспериментального материала предложен новый
интенсифицированный способ получения светлого пива «Жигулевское» с
сокращением общей длительности стадий главного брожения и
дображивания (при засеве около 200 млн.кл/мл и температуре главного
брожения 11°С) с 28 суток до 10-12 суток при сохранении качественных
параметров готового пива; без изменения классической аппаратурной схемы и
без затрат на дополнительное оборудование.
• Впервые показана возможность получения светлого пива «Жигулевское» с
сокращением стадий главного брожения и дображивания до 2-3 суток, что
стало возможным благодаря использованию нескольких
интенсифицирующих факторов (повышенных засевов и температуры
главного брожения, термообработки молодого пива).
Теоретически обоснованные и экспериментально проверенные в работе пути
интенсификации стадии главного брожения и дображивания при производстве
светлого пива представлены в таблице :
Приемы обра- Способ и параметры обработки Получаемый эффект
Разработанные пути интенсификации стадии главного брожения и дображивания
ботки
при производстве светлого пива.
Стадия технолог
ческою процесс!
1 2 3 4
Выбор расы Учитывать морфологические, Стабилизация процессов
дрожжей физиологические и технологи- брожения, получение пива
ческие параметры, такие как высокого качества.
бродильная энергия, способ-
ность к флокуляции, прирост
биомассы, время генерации,
форма и размер клеток, обра-
зование вторичных метаболитов
и др.

1 2 3 4
Главное брожение Увеличение Внесение суспензии дрожжей в Сокращение технологического
дозы семенных сусло для создания концен- цикла пива «Жигулевское» с 28
дрожжей трации 340*106 кл/мл и сбра- суток до 12 при сохранении
живание по классической качества напитка.
технологии.
Увеличение Внесение суспензии дрожжей в Значительное снижение кон-
дозы семенных сусло для создания концен- центрации дрожжей, по сравне
дрожжей и трации 208*1О6 кл/мл и нию с предыдущим приемом, за
температуры проведение процесса главного счет повышения температуры,
брожения. сбраживания при температуре сокращение длительности
11°С. главного брожения с 6-7 суток до
1 суток, а всего технологического
цикла с 28 до 10 суток.
Созревание Термообработка Термообработка молодого пива Облагораживание вкуса и аро-
молодого пива. молодого пи ва без доступа кислорода при мата молодого пива за счет рез
с последующим температуре 90°С в течение 10 когдёнижения концентрации
проуска- нием минут, охлаждение до 15°С, а диацетила, повышение стериль
через реактор с затем пропускание через реактор ности пива, улучшенное цено-
иммоби с иммобилизованными образование. Доведение уровня
лизованными дрожжами. диацетила до нормы за
дрожжами. несколько часов.
Стадия главного Увеличение дозы Внесение суспензии дрожжей в Сокращение общей продолжи-
брожения и доб- дрожжей и сусло для создания концен- тельности стадии брожения при
раживания. температуры трации 208*10б кл/мл и производстве пива "Жигу
главного броже проведение процесса главного левское" с 28 суток до 2-3 суток,
нияс с последу! сбраживания при температуре при сохранении качественных
щим применение 11°С. Проведение термообра- параметров напитка.
термообработки ботки при температуре 90°С в
молодого пива и течение 10 минут, охлаждение до
пропусканием 15°С, а затем пропускание через
через реактор с реактор с иммобилизованными
иммобилизован дрожжами.
ными дрожжами
Апробация работы и публикации,
Основные результаты работы докладывались и обсуждались на
Международной научно-технической конференции «Ресурсосберегающие
технологии пищевых производств» (г. Санкт-Петербург, 1998); на научно-
практической конференции «Продукты питания, пищевые добавки, упаковка:
экономия производства и переработки отходов» (г. Москва, 1998); на
Международной научно-практической конференции «Индустрия продуктов
здорового питания - третье тысячелетие» (г. Москва, 1999); на научно-
практической конференции «Химия и биотехнология пищевой про-
мышленности, посвященная памяти Манакова» (г. Москва, 2000), на научно-
практической конференции «Молодые ученые - пищевым и перерабатывающим
отраслям АПК» (г. Москва, 2000) и др.
По материалам диссертации опубликовано 9 работ, в которых отражены
основные положения диссертации.
1. Обзор литературы. 1.1. Рынок пива.
Одним из основных путей преодоления экономического кризиса, спада
промышленного производства и насыщения потребительского рынка
конкурентоспособными товарами массового спроса является широкое внедрение в
производство прогрессивных способов и ресурсосберегающих технологий,
обеспечивающих повышение качества и увеличение выпуска продукции.
Анализируя спрос и предложение на рынке пива, который необходим в
интересах рентабельной деятельности в условиях возникшей конкуренции, следует
отметить, что условия конкуренции заставляют отечественных производителей
пива реализовать свою продукцию по более низким ценам по сравнению с
зарубежными аналогами. Однако, в условиях инфляции, когда постоянно растет
стоимость основного сырья, материалов и заработная плата, увеличивается
себестоимось продукции то, как следствие, возрастает отпускная цена. (32).
Применение прогрессивных технологий производства пива - одно из решений
данной проблемы, позволяющее снизить себестоимость продукции и сохранить ее
стабильное качество, что может быть основой высокого спроса на отечественную
продукцию.
Одной из характерных черт современного рынка пива является увеличение
объемов производства напитков из-за ежегодного возрастания спроса,
возникновение необходимости в снижении цены товара, так как формирование
потребительского спроса обусловлено не только традициями, но и материальными
возможностями покупателя. (11).
Несмотря на финансовый кризис, пивоварение России - одно из наиболее
динамично развивающихся отраслей народного хозяйства, вносящих существенный
вклад в финансовые ресурсы страны. Пивоваренные предприятия России в
соответствии с действующей нормативно-технической документацией
вырабатывают около 90 сортов пива. В общем объеме производства выпуск светлых
сортов пива составляет 90%. Оно отличается тонким вкусом, хмелевым ароматом и
хорошо выраженной хмелевой горечью. Темное пиво - около 25 сортов -
вырабатывают с темным, карамельным и жженым солодами, оно имеет солодово-
карамельный (сладкий) вкус и менее выраженную хмелевую горечь. В 1998 г. в
России произведено 324,5 млн. дал пива, темп роста к предшествующему году
составил 127,1 %. Так, производство пива на душу населения в Санкт- Петербурге
вплотную приблизилось к европейскому уровню - 123,6 л. Высокие темпы роста
производства пива установлены также в Московской области - 164,2% (в основном
за счет Клинского завода), в Калининградской области - 154,3%, в Поволжье -
130,8%. Пивоваренные предприятия Москвы произвели в первом квартале 2000 г.
пива на 25,4 % больше, чем в январе-марте 1999 г..(8,14,44).
Анализируя спрос на пиво не только у нас в стране, но и за рубежом, можно
сделать заключение, что он возрастает. Так, по данным Dubsky Daum (123) отмечен
повсеместный рост потребления в Европе пива с низким содержанием спирта,
который за 80-ые годы возрос в Англии в 2 раза, а в ФРГ - в 5.8 раз. В районах
Франции, граничащих с ФРГ и Бельгией, потребление на душу населения пива с
низким содержанием спирта достигло 60 л/год на человека. В Испании этот
показатель составляет 68.7 л/год и продолжает расти. В Италии потребление пива на
душу населения составляет 22.5 л/год, причем наибольшим спросом пользуется
пиво с содержанием спирта 4.6%, выпускаемое в банках, а в Чехословакии -
Пильзенское пиво, приготовленное на 12%-ном сусле. (126).
Хотя производство пива в натуральном выражении в США в 1995г. снизилось
на 1-2% по сравнению с предыдущим годом, экспорт пива возрос на 2%.
Потребление пива на душу населения в США остается на высоком уровне. Отмечен
рост числа мелких пивоваренных заводов с 90 в 1976г. до 480 в 1993г.. В ближайшие
5 лет ожидается рост производства пива легких сортов. (144).
По данным Malzerei (160) в Финляндии было произведено 2.9 млн. гл пива,
душевое потребление 57 л/год. Ассортимент выпускаемого пива (%) следующий: 36
- крепкое пиво с содержанием спирта до 4.5% и начальнойплотностью сусла 11-
12.5%; 55 - пиво с начальной плотностью сусла 9-11% и содержанием спирта 3-
3.3%; примерно 9 - слабоалкогольное пиво с начальной плотностью сусла 6-7.5% и
содержанием спирта менее 2.25%. (160).
Таким образом очевидно, что потребление пива у населения растет из
года в год, причем повышаются требования к выбору напитка: к его качеству, к его
цене и т. д. Особенно увеличивается спрос на слабоалкогольное пиво с плотностью
сусла 9-12% и содержанием спирта до 4,5%. Все это требует новых подходов к
разработке прогрессивных технологий, позволяющих снизить себестоимость пива,
увеличить объем выпускаемой продукции, при этом необходимо сохранять
высококачественные показатели напитка, к которым привык покупатель. Для
достижения этой цели необходимо полное и всестороннее понимание основ
физиологии дрожжей и всего богатства выбора производственных процессов.

1.2 Дрожжи в пивоваренном производстве.


Пиво - слабоалкогольный игристый, освежающий напиток повышающий
общий тонус организма. Являясь хорошим эмульгатором, оно способствует более
правильному обмену веществ, повышению усвояемости пищи. В пиве содержатся
ценные для организма витамины. Калорийность одного литра пива - 400-800
килокалорий (60).
Основным сырьем для производства пива служат ячмень, хмель и вода.
Производство пива - сложный, длительный процесс, который продолжается, с
учетом приготовления солода, от 70 до 140 дней в зависимости от сорта пива. (29,
49, 83).
Наряду с составом сусла и технологическими условиями дрожжи играют
главную роль в ходе процессов брожения и дображивания пива и влияют на
качество получаемого продукта. У дрожжей процессы роста и размножения,
ассимиляции и диссимиляции, дыхания и брожения протекают параллельно.
Между дрожжевой клеткой и средой устанавливается состояние динамического
равновесия, определяющего характер биохимических превращений веществ сусла
дрожжами. (37,60,135). Выбор штамма является одним из наиболее важных
условий, определяющих свойства пива: его окраску, аромат, крепость. (157).
Состояние культуры дрожжей, после введения в сусло, изменяется как
количественно, так и качественно. Количество биомассы дрожжей за период
брожения увеличивается в несколько раз. В каждой технологической емкости при
периодическом режиме сбраживания сусла количество диспергированных дрожжей
изменяется в соответствии с классической S- образной кривой роста, характерной
для многих микроорганизмов. Лаг-фаза дрожжей обычно протекает одновременно с
индукционным периодом спиртового брожения. Окончание ее совпадает с началом
брожения. Брожение происходит тем интенсивнее, чем больше дрожжевых клеток
находится в сусле. Образующийся диоксид углерода, этанол и другие продукты
превращают сусло в молодое пиво, которое путем дальнейшей технологической
обработки превращается в готовый продукт. Интенссификация может быть
достигнута сокращением лаг- и стационарной фаз, усилением метаболической
активности дрожжевой клетки. (16, 64, 118). От используемого штамма дрожжей
зависит скорость и глубина выбраживания сусла, количество накапливаемого
этанола и диоксида углерода, а также количественный и качественный состав
побочных продуктов брожения, которые определяют аромат и вкус пива.
К концу брожения количество дрожжей, находящихся во взвешенном
состоянии, быстро снижается, основная часть их оседает на дно сосудов или
поднимается в верхние слои, благодаря чему контакт клеток с суслом уменьшается.
Находящийся в пиве этиловый спирт действует на дрожжи ингибирующим
образом. Это действие усиливается с повышением температуры. Аналогичное
влияние оказывают и другие продукты обмена, например, высшие спирты.
(49,60,176).
Правильно подобранные штаммы дрожжей, их количество в среде,
температурный режим, состав сусла обеспечивают оптимальные условия для
получения продукта высокого качества.
При дображивании пива хлопьевидными дрожжами различают две
стадии. В течение первой стадии (около двух недель) происходят те
ж
епроцессы, что и при главном брожении: уменьшение содержания сбраживаемого
экстракта, аминокислот, дрожжи оседают. Вторая стадия (2-3 недели)
характеризуется медленной диффузией продуктов выделения из осадочных
дрожжей в пиво. (49,150,135, 107).
Интенсивность дображивания зависит от физиологического состояния
дрожжей и от содержания их в пиве. Активно бродящие, но сильно флокударующие
дрожжи быстро оседают и часто дают вялое дображивание. В классической
технологии предпочтительнее штаммы, которые медленнее оседают и хорошо
осветляют пиво. Осадочные дрожжи длительное время сохраняют способность к
размножению и брожению, хотя обмен веществ у них замедлен. Так как в среде
недостаточно питательных веществ, дрожжи начинают потреблять резервные
источники. После исчезновения гликогена наступает период голодания и
дрожжевые клетки постепенно гибнут. При дображивании в течение нескольких
дней, ввиду исчерпания питательных веществ из среды, дрожжи теряют
способность к почкованию. К размножению способны лишь 20%
суспендированных и 22% осадочных дрожжей.(29,162).
Большая концентрация дрожжей важна не только для нормального
протекания процесса дображивания, она обуславливает также физико- химическую
стабильность пива за счет сорбции клетками полифеноловых соединений сусла.
(186).
Пивные дрожжи по современной классификации относятся к классу
сумчатых грибов Ascomycetes, порядку Endomycetales, семейству
Saccharomycetaceae и роду Saccharomyces. (159) Название Saccharomyces впервые в
1837 г. предложил Мейер для всех дрожжей, выделяемых из спиртных напитков. К
концу XIX века стало известно, что сахаромицеты, выделенные из различных
заквасок и различных сортов пива и вина, различаются по физиологическим
свойствам, например, по способности к сбраживанию различных Сахаров. В
дальнейшем, на основании таких физиологических различий в роде Saccharomyces
было описано несколько десятков видов. Однако, в последние годы методами
молекулярной и генетической таксономии было показано, что большинство этих
"видов" на самом деле представляют собой различные физиологические расы
одного биологического вида - Saccharomyces cerevisiae. Это такие "виды", как S.
vini, S. carlsbergensis, S. italicus, S. uvarum и десятки других, которые сейчас
переведены в разряд синонимов Saccharomyces cerevisiae. Большинство этих
"видов" - это отселекционированные веками расы. (3, 52, 159).
Пивные дрожжи различают верхового и низового брожения. Верховые
дрожжи филогенетически старше и в основном используются для производства
элей в Англии. Низовые дрожжи используются для производства большинства
сортов пива. Ранее низовые дрожжи относили к видам Saccharomyces carlsbergensis
и Saccharomyces uvarum, но исследования последних лет позволили объединить их
в один вид - Saccharomyces cerevisiae. (153, 159). Однако, верховые и низовые
дрожжи имеют определенные отличия. Дрожжи верхового брожения всегда более
пылевидны, низового - более хлопьевидны.(47, 68, 116, 195). Дрожжи низового
брожения функционируют при температуре 6-10°С и ниже, вплоть до 0°С; верховое
же брожение протекает при 14-25°С. (47, 150). Дрожжи верхового брожения
сбраживают раффинозу на 1/3, соответственно этому не сбраживают мелибиозу, а
дрожжи низового брожения - полностью расщепляют раффинозу на простые сахара
и сбраживают их. (3, 37, 71). Физиологические особенности, определяющие разное
поведение дрожжей обеих типов, не установлены. Однако известно, что верховые
дрожжи при размножении почкованием не отделяют сразу дочерние клетки, а
образуют группы клеток, которые выносятся на поверхность закрепившимися на
них пузырьками диоксида углерода. Предполагается, что клетки верховых дрожжей
несут противоположный электрический заряд, чем пузырьки С0 2, и поэтому
взаимно притягиваются. У низовых дрожжей предполагается одинаковый заряд, так
что дрожжевые клетки с пузырьками С02 взаимно отталкиваются. (15, 172).
Половое размножение многих промышленных дрожжей крайне слабое,
по-видимому, благодаря мозаичной структуре некоторых хромосом,
или из- за мутаций в генах, важных для споруляции. Возможно,
слабая половая репродукция способствует хорошей генетической
стабильност
ипромышленных штаммов.(140). В тех случаях, когда путем гибридизации хотят
получить новые штаммы дрожжей с ценными для производства свойствами,
применяют искусственные способы для появления спорообразующей
способности получения спор от родительских штаммов.
В пивоваренной промышленности в России применяются в основном
дрожжи низового брожения, обладающие различными свойствами. Наибольшее
значение для пивоварения имеют такие свойства, как бродильная энергия,
способность к размножению и оседанию, вкус и аромат, сообщаемый дрожжами
пиву и другие, они зависят от состава воды, сусла, режима брожения,
используемого оборудования и оказывают огромное влияние на результативность
биотехнологических процессов, протекающих в ходе сбраживания пивного сусла.
(4, 25, 31, 60, 89). Наиболее часто используют дрожжи Б. сагкЬегдетз, штаммы 11,
8а(М), Б-Львовская, 70, 776, 44, 919, £ 41, Р и другие. Это дрожжи высоко- и
среднесбраживающие, с хорошей хлопьеобразующей способностью,
обеспечивающие производство пива с чистым вкусом и ароматом. Для сокращения
сроков брожения и получения пива с определенным вкусом и ароматом
целесообразно применять высокоактивные расы пивных дрожжей, свойства
которых наиболее полно отвечают требованиям, предъявляемым к дрожжам в
пивоваренном производстве.
Общепринятой является оценка интенсивности размножения дрожжей по
удельной скорости роста, которая рассчитывается в экспоненциальной фазе
размножения популяции. (68, 176). При оценке возрастных характеристик дрожжей
важным также является и такой показатель, как время генерации, который
учитывает не только скорость размножения дрожжей, но и длительность периода их
адаптации к новым условиям процесса. В связи с этим, для оценки размножения
дрожжей в производственных условиях более целесообразно использовать
показатель времени генерации, чем удельную скорость роста.
Для нормального хода брожения важное значение имеет углеводный состав
сусла и особенно содержание сбраживаемых и несбраживаемых Сатаров. Наиболее
важны для брожения сахара малыозного происхождения, источником которого
является крахмал солода. 70-80% углеводов сусла являются сбраживаемыми
сахарами. По концентрации в сусле (%) они располагаются в следующем порядке:
мальтоза 38-50, мальтотриоза 11-19, глюкоза 8-15. Другие моно- и дисахариды
содержатся в незначительном количестве. Содержание продуктов неполного
гидролиза крахмала - мальтотетраозы, изомальтозы и более высокомолекулярных
полимеров глюкозы, находится в пределах 2.4-4.0 %. (38).
Дрожжи верхового и низового брожения могут утилизировать только moho-,
ди- и трисахариды. Глюкозу и фруктозу они сбраживают непосредственно, ди- и
трисахариды - после гидролитического расщепления ферментами клетки. А
мальтотетраоза, изомальтоза, а также пентозы пивными дрожжами не
сбраживаются. (42, 45, 68). Интенсивность процессов главного брожения
определяется скоростью потребления дрожжами мальтозы - основной составной
части углеводов сусла. Для дрожжей разных видов, в том числе и пивных,
характерна полиауксия - последовательное потребление разных источников
углерода среды. В первую очередь из смеси обычно усваивается тот источник
углерода, который обеспечивает большую скорость роста. Пивные дрожжи
используют сахара сусла в следующей последовательности: моносахариды
(глюкоза, фруктоза) -> мальтоза -> мальтотриоза. (137). Из смеси глюкозы и
фруктозы легче сбраживается первая, особенно когда в качестве источников этих
Сахаров используется сахароза. В результате фруктоза сбраживается не полностью
и в некотором количестве может присутствовать в молодом и даже готовом пиве. (9,
41, 59). Усвоение мальтозы начинается при концентрации глюкозы в среде 0.55 -
0.75%. количество мальтозы в среде, соответсвующее началу усвоения
мальтотриозы, изменяется от 1.2 до 3.9% в зависимости от штамма дрожжей. (35,
37, 45). В состав экстрактивных веществ пивного сусла входит 2-6% сахарозы и она
довольно быстро используется дрожжами. (42,46, 63).
Способность к сбраживанию сусла у хлопьевидных и пылевидных
дрожжей различна. Хлопьевидные дрожжи начинают брожение быстро,
но сбраживают сусло менее полно и дображивают его медленнее
пылевидных. Все производственные расы пивных дрожжей представляют
собой смес
ьхлопьевидных и пылевидных дрожжей и сбраживающая их способность зависит
от соотношения этих двух компонентов. Хорошо сбраживающие дрожжи содержат
90% хлопьевидных дрожжей, а слабосбраживающие - лишь 50%. (37,49).
Бродильная активность дрожжей определяется генетическими
особенностями, присущеми данному штамму дрожжей; размерами клеток и
величиной клеточной поверхности в объеме сусла; типом флокуляции; химическим
составом клеток, а особенно содержанием в них азота; физиологическим
состоянием культуры и т.д. (42, 49, 52, 87, 128). Дрожжи при помощи ферментов,
синтезирующихся в клетке, вызывают распад углеводов сусла, а продукты распада
используются в качестве источника питания, строительного вещества и
энергетических ресурсов, для конститутивного обмена, в ходе которого
накапливаются различные метаболиты. При отсутствии кислорода, т.е. в условиях,
создаваемых в процессе брожения пивного сусла, углеводы подвергаются сложному
процессу ферментативного расщепления, результатом которого является
накопление в среде С02 и этилового спирта. С энергетической точки зрения для
дрожжей выгоднее процесс аэробного окисления углеводов. Однако, с
технологической точки зрения - следует ограничивать размножение дрожжей и
усиливать их бродильную активность, что достигается поддержанием низкой
температуры и анаэробных условий. (3, 42). Энергетичность обмена веществ
зависит и от поверхности дрожжевых клеток в бродящем сусле. По данным
различных исследований, в 10 дал бродящего сусла поверхность дрожжевых клеток
достигает 600 - 1300 м (38).
Оценивая «производительность» дрожжевой клетки, следует отметить, что за
одни сутки при благоприятных условиях дрожжи способны сбродить количество
сахара в 24-50 раз больше, чем масса самих дрожжей. (68, 83,136, 176). Отношение
поверхности клетки к ее объему при прочих равных условиях регулирует скорость
диффузии питательных веществ внутрь клетки и выделение продуктов обмена.(52).
Многие исследователи показали, что бродильная активность зависит от
содержания азота в дрожжах. Торн (1961), определяя скорость брожения по
выделению С02 многих штаммов дрожжей обнаружил, что для каждого из них
характерно определенное соотношение между скоростью брожения и содержанием
азота в клетках. (16).
Для бродильной активности дрожжей большое значение имеет их
физиологическое состояние: возраст, условия предшествующего хранения и
использования, упитанность, жизнеспособность и т.д. Хорошее физиологическое
состояние - это наличие в них полного набора ферментов, оно зависит от состава
сусла, способа брожения и обработки дрожжей. Бродильная активность дрожжей
начинает понижаться тогда, когда сброжено 30% и более углеводов сусла. К этому
моменту происходит замедление роста дрожжей, сокращается количество
почкующихся клеток, т.е. снижается потребность дрожжей в энергии на рост и
размножение. Если при брожении образуется очень много новых клеток, то
первоначально высокая ферментативная активность дрожжей может значительно
уменьшится. (27, 38,135).
Для пивоварения представляет интерес интенсивность флокуляции, время ее
наступления, скорость образования хлопьев и тип хлопьеобразования.(117, 182). На
первых стадиях брожения способность к флокуляции отсутствует у всех штаммов
пивных дрожжей, однако, к концу периода высоких завитков флокулирующие
дрожжи начинают агглютинировать. Время брожения, при котором начинается
флокуляции, различно для разных штаммов дрожжей. По данным Пиендла (177),
хлопьеобразование клеток флокулирующих дрожжей верхового брожения
начинается при видимой степени сбраживания от 12% до 46%, т.е. когда
использовано дрожжами более половины экстракта сусла. Флокуляция пивных
дрожжей низового брожения может начинаться и при более высокой степени
сбраживания. Чем позже наступает флокуляция, тем энергичнее брожение и тем
сильнее сбраживается экстракт сусла.
Факторы, ускоряющие размножение клеток, отрицательно влияют на
флокуляционную способность. Повышенная норма введения дрожжей
ускоряет флокуляцию. (29). Брожение при низкой температуре
положительно влияет на флокуляционную способность, а при
использовании теплог
орежима сбраживания сусла флокуляционные свойства дрожжей ухудшаются.
(182). Способность к флокуляции зависит также от предварительной подготовки
дрожжей. Дрожжи, получаемые из аппарата чистой культуры, а также хорошо
промытые семенные дрожжи флокулируют очень слабо. (15).
Отсутствует единое мнение о том, сколько циклов можно использовать
дрожжи в производстве, чтобы свойства их остались стабильными. Снижение
бродильной активности некоторые исследователи обнаружили уже после 4- ой
генерации у осадочных дрожжей, в то время как суспендированные были активны.
(195). На практике используют примерно 10-15 генераций дрожжей, хотя
встречается и многократное использование, вплоть до 20 генераций. (16, 37). Это
возможно при хорошем ведении процесса брожения, чистоте помещения,
аппаратуры, посуды, суслопроводов и т. д. Число жизнеспособных клеток зависит
от возраста дрожжевой генерации. Если в первых генерациях содержится не более
1% мертвых клеток, то в некоторых случаях, в дрожжах 5-6 генераций их может
быть уже 30%. При этом огромную роль играют и условия хранения дрожжей, и
проведение технологического процесса. (153). В семенных же дрожжах количество
мертвых клеток не должно превышать 10%, т.к. повышение их числа увеличивает
опасность развития посторонних микроорганизмов, удлиняет процесс брожения,
искажает букет пива. (49, 59).
Таким образом, очевидно, что свойства пивоваренных дрожжей определяют
особенность протекания всех процессов в ходе сбраживания сусла и в значительной
степени влияют на качество готового напитка. Несмотря на большое количество
опубликованных работ, связанных с изучением морфологических, физиологических
и технологических свойств дрожжей, постоянно возникают вопросы,
обусловленные, в частности, появлением новых штаммов пивных дрожжей,
возникновением новых прогрессивных технологий ведения процесса сбраживания
пивного сусла, требующих подбора наиболее «подходящих» к ним рас пивных
дрожжей, быстро адаптирующихся к тем или иным условиям процесса. Известно,
что к пивным дрожжам в пивоварении предъявляются строгие требования. Выбор и
использование определенной расы, которая лучшим образом проявляет себя в
условиях конкретного производства, может повысить рентабельность производства
и заметно улучшить качество и ассортимент готовой продукции. Все это дает
основание для дальнейшего изучения рас пивных дрожжей, появившихся в
промышленности в последние годы, сравнение их с уже хорошо изученными, давно
применяемыми в производстве, расами дрожжей. Сравнительный анализ по
различным свойствам пивных дрожжей помогает сделать квалифицированный
подбор штамма для проведения сбраживания пивого сусла в условиях конкретной
технологии.

1.3. Образование и превращение продуктов


метаболизма дрожжей в процессе сбраживания пивного
сусла.
Дрожжи издавна используются в виноделии, пивоварении,
хлебопечении, а в последнее время как источник белков и других
биогенных соединений для пищевых и кормовых целей. В нашем
столетии особенно много работ было опубликовано по изучению
обмена веществ дрожжей рода 8ассЬаготусез при сбраживании ими
углеводсодержащих сред. Продукты метаболизма дрожжей ученых
интересовали давно, так, первое упоминание об амиловом спирте
можно найти уже около двухсот лет назад, а к середине прошлого
века было выявлено около двух десятков соединений, являющихся
метаболитами дрожжей. Позднее с развитием химических методов
анализа в сброженных растворах были обнаружены разнообразные
спирты, альдегиды, ацетали, эфиры, кислоты, кетокислоты,
аминокислоты, фенольные вещества, углеводороды, сернистые
соединения, лактоны, продукты частичного автолиза дрожжевой
клетки и т.д. - около 380 веществ.(10, 23). Их количество и
уровень биосинтеза определяется многими факторами: раса дрожжей,
состав сбраживаемого сусла, температура брожения, величина засева
дрожжей, технологическое оборудование процесса брожения и т.д.
Наиболее весомой по количеству среди соединений, образуемых
дрожжами при брожении, являются высшие спирты, которые составляют
около 90% от общей суммы соединений. Все эти вещества вносят свою
лепту
вформирование органолептики напитков, получаемых при сбраживании .(45, 22,6).
Основной продукт брожения - этиловый спирт - в небольших количествах (3 -
7%) в сброженной среде не имеет вкуса и запаха и поэтому не влияет на аромат и
специфический вкус готового пива. Именно органические соединения,
образующиеся при сбраживании Сахаров в небольшом количестве одновременно с
этиловым спиртом, обладают определенным вкусом и запахом, и в основном они
определяют вкусовые и ароматические свойства. Это высшие спирты,
ароматические кислоты, альдегиды, эфиры и т.д. (22,23).
Пируват и ацетальдегвд являются важнейшими метаболитами дрожжей.
Высокие концентрации их создают неприятный букет и снижают качество пива. В
сусле содержится 10-20 мг/л пирувата, ацетальдегида нет. К концу главного
брожения содержание альдегидов повышается, затем происходит снижение их
концентрации. Более высокая норма введения дрожжей, повышенная температура и
брожение под давлением увеличивают образование ацетальдегидов,
перемешивание - уменьшает. (38).
В сброженных продуктах обнаружено более 50 наименований высших
спиртов, в том числе 97% изоамилового, изобутилового и пропилового. (6, 22).
Сочетание определенного количества высших спиртов вместе с другими
соединениями создает специфический, свойственный только данному напитку, вкус
и аромат. В то же время, если количество алифатических спиртов и их эфиров
превышает определенные нормы, тонкий специфический аромат пива меняется и
приобретает неприятные тона. (23, 29, 78). Органолептические свойства спиртов
зависят от их химического строения: так, изоамиловый спирт имеет аромат в 10000
раз более сильный, чем метанол. Аромат усиливается с увеличением массы спиртов.
Наиболее сильным ароматом обладают спирты с циклическим строением.
Сочетание незначительных количеств определенных высших спиртов придает
напиткам своеобразные тона и букет. По отдельности высшие спирты редко
формируют вкусовые свойства пива, но их суммарное значение дает значительный
эффект. В основном они придают спиртовой вкус. Кроме того,
глицерол (пропан - 1,2,3 - триол), может также иметь место при придании
ароматических и вкусовых свойств пиву. Он имеет сладкий вкус и является
основным побочным продуктом спиртового брожения. (164). Спирты имеют
вкусовые оттенки и оказывают фармокологическое воздействие на живой
организм. Поэтому, они могут участвовать не только в формировании вкуса и
аромата напитка, но и воздействовоать на дрожжи при брожении. (22,177).
На образование высших спиртов существенное влияние имеют прежде
всего физиологические особенности используемой для брожения расы дрожжей
и состав среды. Содержание сивушного масла (в мг/100 мл пива) увеличивается
в готовом пиве с повышением исходной концентрации сусла: Жигулевском 9,8;
Московском - 12; Ленинградском - 15.(53). Дрожжи различных видов на одной и
той же питательной среде обладают различной способностью к образованию
высших спиртов (см. Таблицу 1). (10, 22, 39, 50, 83, 107). По мнению многих
исследователей (63, 86, 193) биосинтез высших спиртов у каждой расы дрожжей
обеспечивается различными ферментативными системами и поэтому столь
разнообразен.
Вид дрожжей
Таблица 1 Содержание выс.: Содержание выс.]
спиртов,высшие
Влияние вида дрожжей на их способность образовывать мг/л спиртов, мг/л

спирты.
Вид дрожжей
S. oviformis 285 S. carlsbergrnsis 133
S. olegans 125 S. Cerevisiae "Томская 7" 103
S. acidifaciens 202 S. vini 95
S. chevalieri 270 Candida tropikalis П-2 58
S. ellisoideus 375 Shizosacch. pombe 13
S. rosei 110 Хересные 20-C 57
Torulopis bacillaris 137 Brettanomyces sehauderlii 70
Kloeckera apiculata 70
Пути образования высших спиртов при брожении до сих пор вызывают
некоторые разногласия у различных исследователей, но с большой
долей достоверности можно утверждать, что образование высших
спиртов пр
иброжении является результатом азотистого и углеводного обмена дрожжевой
клетки; накопление высших спиртов протекает синхронно накоплению биомассы.
Чем больше концентрация углеводов в среде, тем больше образуется биомассы
дрожжей и тем больше накапливается в среде высших спиртов, независимо от
природы сбраживаемого сахара.(10,22, 23, 45).
Впервые стройная теория образования высших спиртов была выдвинута
Ehrlich (22) в начале XX века. Он представил себе процесс биосинтеза высших
спиртов как результат гидролитического дезаминирования и декарбоксилирования
аминокислот среды. При этом образующиеся высшие спирты содержат на один
атом углерода меньше, чем предшествующие аминокислоты. Однако, объяснить
образование при брожении изопропилового и н-бутилового спирта Ehrlich по этой
схеме не мог и приписывал их возникновение маслянокислым бактериям. (23).
Кроме того, количество ассимилированных аминокислот, по экспериментальным
данным многих исследователей (15), не соответствовало количеству
образовавшихся высших спиртов, что опять противоречило его теории.
Впервые Веселовым (1952) было высказано предположение о том, что
образование высших спиртов при брожении является результатом азотистого и
углеводного обмена дрожжевой клетки, позднее им и его сотрудниками была
развита эта теория, согласно которой синтез высших спиртов осуществляется путем
переаминирования ключевого продукта спиртового брожения - пировиноградной
кислоты - с аминокислотами, источником которых может быть среда или же
внутриклеточные белки и свободные аминокислоты клетки, (рис. 1).(23,25). Все
реакции, представленные в схеме, могут осуществляться самопроизвольно, без
затраты энергии и даже, наоборот, со значительным освобождением ее. Например,
осуществление реакции этерефикации в условиях спиртового брожения при низких
концентрациях реагирующих веществ более реально предположить путем
конденсации альдегидов, а не за счет спирта и кислоты среды. (22, 23, 24).
Эта гипотеза была подтверждена термодинамическими расчетами и
различными экспериментальными данными, например, введение в среду
пировиноградной кислоты в 1.3-5.8 раз увеличивало накопление
высши
х
¿3
спиртов по сравнению с контролем. Также, соответственно схеме, увеличивалось
содержание аланина в сбраживаемой среде. (23). Таким образом, например,
образование аланина из лейцина и пировиноградной кислоты представляется в
таком виде:
СН3-СН-СН2-СН-СООН + СНз-СО-СООН ->
! I
СНз Ш2
лейцин пировиноградная кислота
-> СН3-СН-СН2-СО-СООН + СНз-СН-СООН
I I
СНз Ш2
изопропилвиноградная кислота аланин
Изопропилвиноградная кислота, подвергаясь декарбоксилированию,
превращается в изовалериановый альдегид, который восстанавливается до
изоамилового спирта:
-со2 +н2
СНз-СН- СН2-СО-СООН -> СН3-СН-СН2-СО ->
СНз СНз он
изопропилвиноградная кислота изовалериановый альдегид ->СН3-СН-СН2-СН2
I 1
СН3 ОН изоамиловый спирт

Аналогичным путем из изолейцина образуется амиловый, из валина


изобутиловый спирты. Таким образом, синтез новых аминокислот и высших
спиртов происходит с участием пировиноградной кислоты, которая играет роль
главного моста между углеводным и азотистым обменом в дрожжевой клетке.
(22,23, 75).
С середины 60-ых годов большинство исследователей придерживаются
мнения, что высшие спирты образуются в процессе жизнедеятельности
клетки на пути образования новых жизненноважных аминокислот, и
что кетокислоты являются промежуточной фазой при образовании
аминокислот и спиртов. Впервые эта гипотеза была выдвинута
Ямадой, Иошизавой (1960) и Инграхамом и др. (1961).(23). Наиболее
полная схема образования высших спиртов на пути биосинтеза
отдельных аминокислот дана Эе1Ые§ (1968) (рис. 2)
.
Сентешанмуганатан, а затем Аирапаа высказывают предположение о том, что
образование высших спиртов идет с участием а-кетоглутаровой кислоты через
реакцию переаминирования. (22).
Эрлих синтез высших спиртов не связывает с брожением, но
многочисленными работами установлено, что без брожения высшие спирты не
синтезируются даже при наличии углеводов. (6,10,22,23,25,37,48,51, 56, 60, 97 и др.).
В сбраживаемой среде также не накапливается аммиак и аммонийные соли в
количествах, соответствующих схеме. Следовательно, аммиак, отщепляющийся от
аминокислот, должен связываться каким-нибудь продуктом спиртового брожения.
Таким продуктом, по Веселову, может быть пируват, который как кетокислота в
реакции переаминирования присоединяет к себе аминную группу участвующей в
этой реакции аминокислоты. Это свидетельствует о том, что при использовании
аминокислот питательной среды не существует процесса отщепления и образования
аммиака, а есть процесс непосредственного потребления цельных пулов
аминокислот и перенос аминных групп на новые синтезированные дрожжами
углеродные цепи аминокислот.
Участие пирувата в реакциях переаминирования должно попутно с
образованием высших спиртов приводить к накоплению в среде эквивалентного
количества аланина, если он не расходуется на синтез дрожжами их биомассы, и
эквивалентного количества фосфоглицериновой кислоты или ацетальдегида. При
вводе пировиноградной кислоты в сбраживаемую среду наблюдается
пропорциональное повышение содержания в ней высших спиртов, а при
добавлении аланина, аминомасляной кислоты, глициа, валина, лейцина и
изолейцина интенсификация биосинтеза высших спиртов. Следовательно, в
дрожжевой клетке существует неразрывная связь углеводного и азотистого обмена
веществ.
Изоамиловый и изобутиловый спирты и их ацетатные эфиры являются
наиболее значимыми компонентами пива. Эти спирты формируются из
соответствующих кетокислот: а - кетовалериата и а - кетоизокапроата. Все это
происходит благодаря деятельности дегидрогеназы а - кетокислот. (119).
Эти кетокислоты могут быть образованы либо путем синтеза разветвленной
аминокислоты, либо путем дезаминирования валина и лейцина. (140).
р - фениловый спирт и его ацетатный эфир придают напитку
характерный "розовый" запах саке. Этот спирт образуется из фенилпирувата -
непосредственного предшественника фенилаланина. Фенилпируват образуется из
префената, который также формирует основу для биосинтеза тирозина, а префенат,
в свою очередь, является продуктом нескольких этапов ферментативного действия,
которое ингибируется по принципу обратной связи тирозином и фенилаланином.
(140).
Грачева и другие (22) подтвердили связь образования высших спиртов с
углеводным и азотистым обменом клетки на опытах по автолизу дрожжей. Так, при
автолизе дрожжей, богатых гликогеном, образовывалось (в перечете на 100 г сухих
дрожжей) до 16-17 г этилового спирта, 185-200 мг высших спиртов, 60-85 мг
альдегидов, аминного азота 3-3.5 г и 1-1.2 г аммиачного азота. Картина резко
менялась при автолизе "голодных" дрожжей: этиловый спирт не образовывался, в
6.5-7 раз снижалось содержание высших спиртов, почти в 20 раз уменьшалось
содержание альдегидов, количество амминного и аммиачного азота почти не
изменялось. При этом, введение в среду пировиноградной кислоты приводило к
резкому увеличению концентрации высших спиртов.
Анализ накопленных к настоящему времени данных позволяет считать, что
биологическая роль высших спиртов велика и что они не являются случайными,
балластными продуктами метаболизма клетки. Высшие спирты играют важную
регуляторную роль при биосинтезе аминокислот с разветвленными цепями атомов
углерода: валина, лейцина, изолейцина. (10, 25, 183).
Способность клетки образовывать высшие спирты в анаэробных условиях и
особенно в момент наибольшего накопления биомассы дрожжей, а также анализ
многочисленных данных литературы дают основание считать эти продукты
результатом конститутивного обмена клетки, где они играют существенную
регуляторную роль в биосинтезе незаменимых аминокислот. (23, 45, 134).Для того,
чтобы оценить ход брожения и дать объективную оценку результатов целесообразно
в самом упрощенном случае выбрать критерий оценки. Опираясь на большой
экспериментальный опыт (11, 16, 22, 24, 39, 46, 50, 78, 107, 177) можно утверждать
следущее. Энергетический обмен следует оценивать либо по этиловому спирту,
либо по выделению С02 - это макропроцесс и получить достоверный результат
легко. С конститутивным обменом (с ростом и размножением дрожжей) такую
оценку сделать сложнее и поэтому следует выбрать 1-2 соединения по накоплению
которых можно было бы, хотя бы приблизительно, оценить ситуацию. Высшие
спирты имеют наиболее весомую, по количеству, долю среди соединений,
образуемых дрожжами при брожении, поэтому, с определенной долей
достоверности можно взять высшие спирты, как критерий, определяющий
конститутивный обмен в период главного брожения, т.е. это будет приблизительная
оценка вкусовых и ароматических свойств молодого пива. Эти же критерии были
выбраны и нами для проведения представленной ниже работы.
Дрожжи образуют в пиве органические кислоты - уксусную
пировиноградную, молочную, яблочную, лимонную и другие, которые присутсвуют
во всех сортах пива. Уксусная кислота накапливается в больших количествах уже в
первые часы после введения дрожжей в сусло. В период максимального накопления
пировиноградной кислоты содержание уксусной значительно снижается, около 2/3
накопленной пировиноградной кислоты потребляется дрожжами к концу брожения.
(83).
Карбоновые кислоты - одни из важнейших компонентов, формирующих вкус
и аромат пива. Они придают биологическую и химическую стабильность пиву,
снижают рН и предотвращают таким образом микробиологическое загрязнение.
Кислоты, с углеродной цепью от 4 до 12 атомов, могут вызывать "мыльный" или
"дрожжевой" привкус напитка. Наиболее нежелательной является масляная кислота
(100,164).
Сбраживание Сахаров всегда сопровождается образованием янтарной
кислоты. Веселов для анаэробного брожения предложил следующий путь
образования янтарной кислоты, включающий процесс перераминирования:
СООНСН2СН2СНШ2СООН + СНзСОСООН = Глютаминовая кислота
пировиноградная кислота СООНСН2СН2СОСООН + СН3СНШ2СООН
Кетоглютаровая кислота аланин СООНСН2СН2СОСООН =
СООНСН2СН2СОН + С02 Кетоглютаровая кислота янтарный
полуальдегид СООНСН2СН2СОН + СНзСОН = СООНСН2СН2СООН +
СН3СН2ОН янтарный полуальдегид уксусный альд-д янтарная к-та
этиловый спирт
Образовавшийся янтарный полуальдегид, вступая в окислительно-
восстановительную реакцию с уксусным альдегидом, дает янтарную кислоту и
этиловый спирт. Таким образом, видна взаимосвязь процессов брожения и синтеза
продуктов превращения углеводов и аминокислот при спиртовом брожении, в
результате которого в среде накапливаются высшие спирты, альдегиды,
органические кислоты без участия свободного молекулярного кислорода.
Во время сбраживания сусла образуются эфиры, оказывающие большое
влияние на формирование вкуса пива. При сбраживании высокоплотного сусла
сверхобразование эфиров может приводить к нежелательному привкусу
растворителей, в то время как при производстве слабоалкогольного пива, такого
эффекта практически не наблюдается. (140).
Эфиры в пиве синтезирутся в процессе реакции этерефикации за счет спирта
и кислоты при наличии катализаторов - дрожжевых эстераз.(7). Эфиры - наиболее
желательные компоненты пива. По данным Магсагрв (1991) для их образования
необходим ацетил-СоА, образуемый из пантотеновой кислоты. Образование эфира
протекает в два этапа - сначала жирная кислота активируется с помощью ацетил -
СоА, а затем превращается в соответствующий эфир путем алкоголиза под
действием алкоголь - ацетилтрансферазы. (162).
Поскольку главным спиртом в пиве является этанол, то главным
эфиром является этилацетат, формируемый из ацетил - СоА и
этанола. В связи с тем, что для образования эфиров требуются
спирты, то эфиры синтезируются только на поздних стадиях
ферментации. Пока же не
тспиртов, вода выступает в качестве гидроксил - донора и вместо эфиров
формируются жирные кислоты. (100,145).
Формирование эфиров зависит также и от штамма дрожжей, и скорости роста
дрожжей. Рост дрожжей, в свою очередь, зависит от таких факторов, как
температура, плотность сусла, концентрация растворенного кислорода и
концентрации других питательных веществ. Так, если формирование этилацетата
полностью зависит от концентрации этанола, то образование 3- метилбутилацетата
(изоамилацетата) зависит также и от скорости роста дрожжей. (170).
Этилацетат, 3 -метилбути лацетат и 2 -мети лбутилацетат являются наиболее
важными при формировании вкуса (flavor - active) эфирами пива. Чаще всего их
привкус описывается как сладковатый или банановый. Пиво с низким содержанием
эфиров имеет пустой и невыразительный вкус. (100, 132, 164).
Отдельные S - содержащие соединения могут становиться «flavor - active" в
ферментируемом пиве. Например, меркаптаны имеют очень малый вкусовой порог
и крайне неприятный отталкивающий запах "гнили". H2S и S02 - побочные
продукты синтеза S - содержащих аминокислот - цистеина и метионина. Обычно
эти продукты удаляются из пива еще на ранних стадиях главного брожения в
результате энергичного выделения углекислого газа. (100,132,148,164).
S02 играет в пиве двоякую роль. Он перехватывает активный кислород и тем
самым ингибирует протекание реакций свободного радикального окисления. После
этого он превращается в S042" - ион и стабилизирует вкус и аромат пива, реагируя с
карбонильными соединениями, придающими пиву вкус "несвежести" и образуя,
таким образом, безвкусные сульфонатные продукты. Поэтому некоторое количество
S02 в пиве считается даже полезным. Однако, повышенное содержание его
считается также нежелательным. (140).
Наиболее важными карбонильными соединенениями, образующимся в
главном брожении, являются ацетальдегид и диацетил. Ацетальдегид - это
промежуточный продукт главного пути спиртового брожения. Диацетил - побочный
продукт синтеза аминокислот в митохондриях.
Ацетальдегид вызывает привкус "зеленых листьев", характерный для
"зеленого" молодого пива. В активной стадии брожения ацетальдегид может
превысить свой вкусовой порог чувствительности, который составляет примерно 25
мг/л. (100). Позднее, в ходе брожения, ацетальдегид обычно редуцируется в этанол.
При этом на формирование ацетальдегида оказывает влияние спектр углеводов
сусла. Повышенное содержание глюкозы может привести к повышенному
образованию ацетальдегида при периодическом брожении. (176).
Диацетил является наиболее нежелательным компонентом пива, т.к. обладает
крайне малым вкусовым порогом. Экспериментально установлен его вкусовой
порог 0.07 - 0.20 мг/л. (123, 140). Практика показьюает, что порог чувствительности
может быть всего лишь 0.02 мг/л для отдельных сортов светлого пива. (104).
Диацетил обладает неприятным маслянистым запахом и его редукция является
главным критерием окончания дображивания в производстве светлого лагерного
пива.
Таким образом, главные реакции, обеспечивающие формирование вкуса и
запаха пива, протекают в период главного брожения в результате метаболизма
дрожжей. Поэтому, для получения сбалансированного по вкусу и запаху пива,
необходимо протекание всех фаз роста дрожжей. (120, см. таблицу 2).
Большинство различных вкусообразующих веществ формируются в течение
фазы экспоненциального роста, длящейся меньше половины общего времени
брожения. Эфиры, однако, формируются главным образом в стационарной фазе во
второй половине брожения. Их синтез может идти и даже вначале дображивания.
Неприятные на вкус Б - соединения образуются на ранних стадиях главного
брожения. Образование карбонильных соединений может прекратиться только
после окончания роста дрожжей.
Изложенный выше материал указывает на необходимость уделять
внимание на образование вкусо- и ароматообразующих соединений.
Особенно важно учитывать данный фактор при разработк
Вкусообразу Физиологическая стадия развития Содержа Вкусовой Вкусовые ощущения
ющие дрожжей ние в порог,
вещества пиве, мг/л мг/л
Лаг- Экспо Стацио Фаза
фаза ненди нарная затухания
аль- фаза
ная
фаза
Органические (+) + (+) (+) 30005000 1000 карбоновый
кислоты:
Карбоновая
Ацетокислота (+) + (+) (+) 30-280 175 200 Кислый

Карбонильные (+) +
- -
1.2 24.4 25 Зеленых листьев
соединения:
Ацетальдегид

(+) +
- -
Диацетил 0.01 - 040 0.07 - 0.20 Маслянисто -
сосновый
Спирты: + (+) 25000 - 14000 Спиртовой
Этанол 50000
2-метил- + 4 - 56.6 100 200 Спиртовой
пропанол

2-метил- + 7-33.9 65 Спиртовой


бутанол
3-метил- + 25 70 Спиртовой, винный,
бутанол 122.5 банановый

Глицерол + 1100 - 5000- Сладкий


2200 10000
Эфиры: (+) + (+) 8-47.6 21-30 Сладкий, фруктовый
Этилацетат

3-метил- (+) + 0.6-6.6 0.6-1.2 Банановый, эфирный


бутилацетат
Зтилгексонат (+) + 0.07 - 0.5 0.17 - 0.21 Яблочный,
фруктовый.
Этилоктаноат (+) + 0.08 - 1.5 0.37 - 0.90 Яблочный, сладкий

+ - основной процесс образования () - незначительное образование


- - уменьшение концентраци
и

интенсифицир
ованных
режимов
приготовления
пива. Главной
целью
является,
безусловно,
производство
пива как
можно меньше
отличающегос
я по вкусу от
того, к
которому
привык
потребитель,
поэтому
требуется
детальное
изучение и
понимание
отдельно
взятой каждой
стадии
производства.
1.4.
Диа
цети
лв
пиво
варе
нии.
Обмен
веществ при
брожении за
последние
десятилетия
был
предметом
многочисленн
ых
исследований,
и отдельные
его стороны
изучены
довольно
подробно.
Ценные
вкусовые
качества пива
и его букет
создаются не
только
веществами
сусла, но и
соединениями,
образующими
ся в процессе
брожения, а
также при
выдержке. К
таким
веществам,
обуславливаю
щим вкус и
аромат пива,
относят
диацетил,
ацетоин и 2,3-
пентадион
(рис.3).
Р
и
с
у
н
о
к

3
.
С
о
е
д
и
н
е
н
и
я
,
р
о
д
с
т
в
е
н
н
ы
е

д
и
а
ц
е
т
и
л
у
.

диацетил
а

а
я

,
3

н
а

с
л

т
а

н
2,3
-бутиленг диацетилметилка
лико рбинол
льсрн
НзС-СО-^-СНз
С
К ^-Н
НзС-СО-
О
I
СНз

метилглиоксаль

Диадети
л (а-дикетон)
относится к
группе
простейших
дикетонов,
окрашен в
желтый цвет.
Диацетил и
ацетоин, имея
в своем
составе
карбонильную
группу,
являются
очень
реакционносп
особными
соединениями,
вследствие
чего они
активно
подвергаются
дальнейшим
превращениям
в процессе
жизнедеятельн
ости дрожжей.
Подобн
о глиоксалю,
диацетил
взаимодейству
ет с аммиаком,
аминами и
альдегидами,
образуя
производные
имидазола
(соединения
класса,
обладающего
ароматически
ми
свойствами) по
своим
реакциям
напоминающи
е бензол и его
производные.
(75).
Молеку
лы диацетила
образуют
димеры, они
реагируют со
многими
протеинами
(109, 148).
Считается,
что диацетил
образуется из
Сахаров при
брожении и в
незначительн
ых
количествах -
при
щелочной
обработке
Сахаров и
некоторых
протеинов
(110). Он
содержится в
небольших
количествах в
различных
эфирных
маслах
(гвоздичном,
тминном) и в
коровьем,
придавая ему
душистые
свойства.
Диацетилу
придается
большое
значение в
формировани
и вкусовых
качеств таких
пищевых
продуктов,
как молоко, а
также
продуктов
брожения, в
том числе
вина, пива и
эля
(75,76,102).
Диацетил
находят в
хмеле и
ячмене.
Диацетил не
полностью
удаляется во
время
кипячения
сусла,
поэтому в
готовом
пивном сусле
еще до
задачи
дрожжей
обнаруживает
ся его
присутствие.
(48).Диацети
л, ацетоин и
2,3-
пентадион
также
являются
нормальными
продуктами
дрожжевого
метаболизма
и образуются
всякий раз
при
сбраживании
пивного
сусла.
Желательный
уровень их в
готовом пиве
зависит от
того особого
аромата,
который
хотят
получить, но
во всех
сортах пива
дефекты
аромата
вызваны
излишними
концентрация
ми
диацетила. В
чистом виде
диацетил и
пентадио
н
обладаю
т одинаковым
неприятным
запахом,
причем аромат
их так
характерен,
что многие
пивовары
описывают его
как
"диацетиловы
й". Иногда его
называют
"масляный",
"медовый",
"конфетный".
Эти
характеристик
и меняются в
зависимости
от
концентрации
диацетила и
пентадиона
(33, 193).
Количес
тво диацетила,
найденное
зарубежными
исследователя
ми в лагерном
пиве,
изменяется в
широких
пределах: 0.02
- 1мг/л, а
пентадиона -
0.01- 0.2мг/л, в
эле их
содержание
составляло 0.1
-0.5 мг/л. (100,
161, 164).
Уже в
концентрации
0.2-0.46 мг/л
диацетил
влияет на вкус.
(154, 163).
Некоторые
сорта пива с
содержанием
диацетила 0.6
мг/л
популярны, в
то время, как
содержание
диацетила 1.0
мг/л -
неприемлемо.
Однако, при
дегустациях
пива
различной
крепости
повышенная
концентрация
диацетила
(0.99 мг/л) не
оказывала
отрицательног
о влияния на
вкус, т.к. в
пиве с ярко
выраженным
хмелевым и
солодовым
ароматом
менее заметны
вкус и запах
диацетила.
Велохне
р (193),
исследуя
влияние
побочных
продуктов
брожения при
сбраживании
13% -ного
пивного сусла
при 8°С,
нашел, что
содержание
ацетоина
составило 1.46
мг/л в начале
брожения и
0.63 мг/л в
конце. При
дображивании
количество
диацетила и
ацетоина резко
уменьшалось.
Привкус
затхлости
может
появиться при
большом
содержании
ацетоина в
пиве (124). Он
также указал
на то, что при
одинаковом
содержании
диацетила и
ацетоина в
фильтрованно
м пиве
обнаруживает
ся привкус,
характерный
при
инфицировани
и сарцинами, а
в
нефильтрован
ном - привкус
затхлости.
Ханако
м (139) было
показано, что в
концентрация
х ниже
пороговых
ацетоин имеет
эфирно-
кислый и
диацетил -
легкий
солодовый
тон, если их
концентрации
выше
пороговой, то
ацетоин
придает пиву
затхло-
заплесневелый
, а диацетил -
горький тона.
Диацети
л (бутан -2,3 -
дион) является
важнейшей
определяюще
й при
созревании
пива,
особенно на
стадии
дображивания.
Биохимически
- это
побочный
продукт
анаболизма
дрожжей. Его
химический
гомолог -
пентан -
2,3 - дион,
образуется
аналогично и
одновременно
с диацетилом.
Диацетил
ипентан - 2,3 -
дион наиболее
важные
вицинальные
дикетоны
пива.
Предшественн
ик диацетила -
а-ацетолактат -
промежуточны
й продукт
биосинтеза
валина, тогда
как
предшественн
ик пентан - 2,3
- диона - а-
ацетогидрокси
бутерат -
промежуточны
й продукт
биосинтеза
изолейцина.
(145). Общий
диацетил - это
сумма а-
ацетолактата и
свободного
диацетила.
Соответственн
о, общий
пентандион -
это сумма а-
ацетогидрокси
бутерата и
пентан - 2,3 -
диона. На
практике
общие
вицинальные
дикетоны
берутся как
сумма
диацетила,
пентан - 2,3 -
диона и их
предшественн
иков. (163).
Диацети
л считается
главным
критерием
готовности
пива, во-
первых, из-за
медленной
неферментати
вной
конверсии а-
ацетолактата в
диацетил и, во-
вторых, из-за
крайне малого
порога
чувствительно
сти диацетила.
(163).
Диацети
л образуется
спонтанно из
а-ацетолактата,
являющегося
промежуточны
м продуктом
биосинтеза
валина. Во
время
брожения
избыток а-
ацетолактата
выделяется из
дрожжевой
клетки в
окружающую
среду, где он
окислительно
декарбоксилир
уется до
диацетила.
Только после
этого
медленно
протекающего
этапа,
остаточные
клетки
дрожжей
могут
редуцировать
диацетил в
ацетоин,
имеющий
намного
больший
порог
чувствительно
сти. Таким
образом,
медленое
химическое
декарбоксилир
ование а-
ацетолактата в
диацетил
является
главным
этапом,
лимитирующи
м скорость
процесса
дображивания.
(105, 132).
Редукция
диацетила в
ацетоин
происходит
гораздо
быстрее, чем
его
образование из
а-
ацетолактата.
Схема
МИдт^ (1968),
приведенная
выше,
обобщает
данные по
биохимизму
валина,
лейцина,
изолейцина и
делает
наглядными
связи синтеза
дикетонов
.Согласно этой
схеме, из
треонина и
пировиноград
ной кислоты с
участием
ацетил КоА и
активного
ацетальдегида
раскрывается
последователь
ность
превращений,
которые
приводят к
образованию
ферментными
системами
клетки
изолейцина,
валина,
лейцина. А
таже возможен
путь
образования из
пировиноград
ной кислоты с
присоединени
ем «активного
ацетальдегида
» с помощью
фермента
синтетазы а-
ацето-а-
оксикислот
через а-
ацетомолочну
ю кислоту
ацетоина (-
С02) и
диацетила

ЗЬ
(-С02 и -2Н), а
с помощью
ферментов
изомероредукт
азы и
дегидратазы
диоксикислот
показано
образование а-
кетоизовалери
ановой
кислоты,
которая при
переаминиров
ании может
превратиться в
валин, либо
при
последователь
ном
декарбоксилир
овании и
восстановлени
и дать
изобутиловый
спирт, либо
после
присоединени
я СН3СО- КоА
образовать (3-
карбокси-р-
оксиизокапрон
овую кислоту,
которая
является
исходным
продуктом для
синтеза
лейцина и
изоамилового
спирта. С
другой
стороны,
дезаминирова
ние треонина
ферментом
треонингидрат
азой с
образованием
а-
кетомасляной
кислоты
вскрывает
цепь
последователь
ных реакций,
которые могут
привести к
образованию
н-пропилового
спирта, н-
бутанола, 2,3-
пентадиона,
оптически
активного
амилового
спирта и
лейцина.
Анализируя
экспериментал
ьные данные и
объясняя
возможные
причины
образования
тех или иных
продуктов,
автор
приходит к
выводу, что в
присутствии
избытка
важна,
диацетила
образуется
меньше, а
избыток
изолейцина
стимулирует
его синтез.
Образование
же пентадиона
тормозится
изолейцином и
стимулируется
валином. (15).
Более
поздние
работы,
например,
Penttilu
(1991),
Casey и
другие
(1992),
Enari
(1992),
Kronlof
(1994) и
другие,
подтверждают
, что
большие
концентрации
лейцина и
валина в
сусле
замедляют
образование
диацетила, в
то время как
изолейцин
имеет
противополож
ное
действие.
Валин
ингибирует
синтез а-
ацетолактата
из
цировиноград
ной кислоты,
снижая
биосинтез
предшественн
ика
диацетила.
Это
происходит
благодаря
«аллостериче
скому»
регулировани
ю по
принципу
обратной
связи, когда
повышенное
содержание
конечного
продукта
ингибирует
биосинтез
первого
фермента: в
данном
случае валин
оказывает
ингибирующее
действие на
фермент
синтетазу а-
ацето-а-
оксикислот
(синтез
фермента
контролирует
ся ILV2
геном), а
изолейцин на
треониндиами
назу (синтез
фермента
контролирует
ся ILV1
геном) (рис.
4),Так как
начало
биохимически
х
превращений
на пути
синтеза
валина и
лейцина
одинаковое,
то лейцин
оказывает
действие
аналогичное
валину. На
пути же
биосинтеза
изолейцина
фермент
синтетаза а-
ацето-а-
оксикислот
является
лишь вторым,
поэтому
избыток
изолейцина
как бы
направляет
его в
«соседнее
русло»,
усиливая
таким
образом
синте
з
важном и изолейцином. Редуктоизомераза контролируется мультивалентной
репрессией (изолейцин, в алии и лейцин).
Повышение активности ILV2 гена, продуцирующего а ацетолактатсинтетазу
(под влиянием недостатка изолейцина и валина) приводит к сверхпродуцированию а
- ацетолактата. Однако, активность ILV5 гена, синтезирующего редуктоизомеразу, не
приводит к увеличению выхода а - ацетолактата из клетки, т.к. он используется для
синтеза валина. (191).
Поскольку а - ацетолактат связан с анаболизмом дрожжей, то он формируется
только на ранних стадиях брожения. Позже, его синтез прекращается и это приводит
к повышению концентрации диацетила в пиве. Высокий уровень диацетила связан с
плохими условиями для брожения или с микробиологическим загрязнением.
Недостаток аминокислот может также приводить к сверхпродуцированию
диацетила, т.к. это стимулирует синтез таких аминокислот, как валин, лейцин и всех
промежуточных соединений этой цепи. (113).
При исследовании этих метаболических путей необходимо учитывать
поглощение разветвленных аминокислот. Во-первых, репрессия этих путей приводит
к зависимости от внешних аминокислот для выживания. Во- вторых, все эти
аминокислоты могут быть превращены в свои предшественники - соответствующие
кетокислоты, которые в свою очередь, декарбоксилированием могут превращаться в
альдегиды, спирты и эфиры. (140).
При периодическом методе сбраживания сусла диацетил накапливается
дрожжами на протяжении всего периода главного брожения, но наиболее интенсивно
он образуется в бродящем сусле во время размножения дрожжей в результате
энергетического метаболизма. В период вьщержки пива в лагерном отделении
количество диацетила уменьшается примерно на 40%. Так, в молодом пиве
содержание диацетила примерно 0.155 мг/100 мл, а в готовом - 0.093 мг/100 мл.
Таким образом, содержание диацетила в лагерном пиве является одним из
показателей, характеризующих процесс созревания пива и определяющий его
длительность. Так как стадия дображивания занимает самый большой период
времени относительно других
технологических стадий, то постоянно ведутся работы, позволяющие ускорить
процессы, связанные со снижением концентрации диацетила в напитке.
Большое влияние на синтез ацетмолочной кислоты и последующее
образование из нее диацетила оказывает раса дрожжей, их метаболитическое
состояние, величина бродильной энергии (110, 140).
Способность различных рас дрожжей БассЬаготусез сегеу1з1ае ИСУС,
применяемых в пивоварении, образовывать различные количества диацетила при
сбраживании пивного сусла (табл.3) была продемонстрирована Портно (179):
Таблица 3 1005 1026 1046 1057 1068 1082
Номера штаммов
ЗассЬагошусев сегеодиае.
КСУС
Концентрация диацетила 0,54 0,42 1,07 1,51 0,76 0,44
в пиве, мг/л

Не все дрожжи способны эффективно снижать концентрацию диацетила, в


особенности это относится к дрожжам, испытывающим дыхательную
недостаточность. Дрожжи, хранившиеся долгое время при повышенной
температуре, а также голодающие дрожжи, снижают концентрацию диацетила в
меньшей степени, чем «упитанные» дрожжи. (110).
Вследствие снижения скорости метаболизма дрожжей диацетил,
образованный в конце брожения, удаляется менее полно, чем образованный в
начале. «Упитанные» дрожжи, собранные в середине или конце начального
сбраживания, являются такими же эффективными, как и засевные. Плохо
дисперстные или флокулирующие дрожжи удаляют диацетил в меньшей степени,
чем хорошо диспергированные дрожжи. Перемешивание дрожжей во время
созревания также ускоряют удаление диацетила. (5,110,154).
Бреннером (109) выяснено, что некоторые
спорообразующие дрожжи вообще не могут
удалять диацетил. Расы, образующие большие
количества ацетмолочной кислоты могут дать
низкий уровень диацетила в готовом пиве.
(161,192).РОССИЙСМ*
щтяпшм
В настоящее время выяснено, что высокие концентрации посевных дрожжей
благоприятны для снижения концентрации диацетила в готовом пиве, так как
увеличение концентрации дрожжей вызывает ускорение образования
ацетомолочной кислоты, а следовательно, разрушения ее до диацетила и
восстановление последнего в более короткие сроки (10,109, 161). Так Бсрснцвсйг и
Псчснииа (11) при увеличении засева с 30 до 200 мш.кл^мл шлучиш.шижшие
шдержания диацетила в пиве с 0.105 до 0.040 мг/ЮОмл.
Проблема высоких концентраций диацетила стала еще более важной в связи
с тем, что ускорение процесса брожения привело к сокращению времени
спонтанного разрушения ацетокислот к моменту отделения пива от дрожжей (10).
Разрушение а-ацетолактата до диацетила может иметь место и позднее, при
отсутствии дрожжей.(50).
При некоторых непрерывных ферментациях пиво проходит во время
фильтрации через толстый слой дрожжей, которые осуществляют снижение
концентрации диацетила в пиве. (171). Предполагают, что диацетил может быть
удален при пропускании пива через колонку, содержащую смесь дрожжей и
кизельгура. (188). Нагретый уголь также ускоряет разрушение диацетила до
кетонов, которые затем удаляются пропусканием пива через слой дрожжей. (50,
179).
Добавление дрожжей в пиво, содержащее диацетил, приводит к быстрому его
удалению, причем значительную скорость этого процесса нельзя объяснить только
биологическим разрушением диацетила. (50, 163). По мнению исследователей,
столь быстрое удаление является следствием переноса диацетила внутрь дрожжей,
который происходит благодаря адсорбции диацетила на дрожжевых клетках. Важно
использовать при этом дрожжи, полученные на среде, не содержащей диацетила.
Уменьшению диацетила в пиве способствует также мгновенная пастеризация
при более высоких температурах. (155). В некоторых сортах пива диацетил
снижается при хранении, так как считается, что метабисульфит калия или
аскорбиновая кислота постепенно удаляют его.
Необходимо соблюдать условие, чтобы в бутылках было меньше воздуха, иначе
будет продолжаться окисление до диацетила.
На протяжении последних десятилетий было предпринято несколько
серьезных попыток снижения концентрации а - ацетолактата (предшественника
диацетила) и ускорения редукции диацетила, что позволило бы сократить стадию
дображивания при производстве пива. Ь^атоив и 1еипеЬотте первыми попытались
блокировать образование а - ацетолактата, контролируемого 1ЬУ2 геном. (154).
Огегташеп (138), используя делецию по 1ЬУ2 гену, описал подход к полному
удалению ацетощдроксикислотной ферментативной активности. Однако, пивные
дрожжи очень плохо поглащают валин, поэтому от полного блокирования пришлось
отказаться.
Еще один подход к снижению содержания а - ацетолактата - более быстрая
конверсия в а,р - гидроксиизовалериат путем повышения количества фермента,
кодируемого 1ЬУ5 геном. Пивные дрожжи, несущие 1ЬУ5 ген на 2 мкм плазмиде,
на 60% редуцировали диацетил, однако, эта плазмида наследовалась нестабильно в
ряду поколений. (191).
Пивные дрожжи с 1ЬУ5 геном, интегрированным в геном, образовывали 57-
65% диацетила по сравнению с контролем. (137). Точно такое же снижение
образования диацетила было получено после интеграции в пивные дрожжи
нескольких копий 1ЬУ5 без сопутствующего внедрения векторной ДНК
бактериального происхождения.
Совершенно иной подход к уменьшению уровня диацетила - внедрение гена,
кодирующего а - ацетолактатдекарбоксилазу, бактерий в дрожжи. Этот подход
основан на прямой конверсии а - ацетолактата в ацетоин в цитоплазме дрожжей.
(183).
Повышение температуры брожения, механическое перемешивание и
повышение рН сусла способствуют образованию большого количества диацетила.
(179). Плохое состояние задаточных дрожжей увеличивает выход а - ацетолактата в
пиво. С другой стороны, повышение давления снижает образование а - ацетолактата
и ускоряет редукцию диацетила до ацетоина. (132).Как известно, температура
брожения оказьюает существенное влияние на накопление диацетила и ацетоина.
Большинство авторов приходят к единому мнению, что в целом, с повышением
температуры, увеличивается количество образовавшегося диацетила и ацетоина.
(141, 179). К концу брожения количество этих веществ убывает. (113).
Денщиков с сотрудниками (28) проводили сбраживание при 5°С, 10°С, 15°С,
20°С. Во всех исследованных вариантах в среде были обнаружены ацетоин и
диацетил, причем количество диацетила в первые четверо суток увеличивалось с
повышением температуры, а затем уменьшалось. Снижение содержания ацетоина
обнаруживалось значительно раньше - на 2-е сутки.
Brenner с сотрудниками считают, что поддержание относительно высокой
температуры в течение главного брожения обеспечивает получение пива с низкими
конечными концентрациями диацетила. (110,113).
Снижение содержания диацетила протекает более эффективно при высоких
температурах сбраживания: 1-2 часа при 20°С, несколько дней при 3-4°С и недели
при 0°С. Установлено, что проведение главного брожения при более высокой
температуре способствует сокращению времени выдержки или созревания пива без
появления запаха диацетила.(11,26, 65).
Некоторые гомоферментные педиококки являются сильными продуцентами
диацетила. Их присутствие в сбраживаемых растворах увеличивает содержание
вицинальных дикетонов. (132).
Редуцирование диацетила ускоряется подливанием в лагерную емкость
свежего, активно бродящего сусла из главного ферментативного танка. Однако, этот
метод ускоряет только редукцию диацетила, но не а - ацетолактата. В приготовлении
элей применяется так называемая диацетильная пауза (133), поскольку повышение
температуры способствует редукции вицинальных дикетонов. Дображивание при
10 - 15°С, вместо 0°С, приводит к желательной редукции в период созревания. (158).
Baker и Kirsop (50) впервые вьщвинули идею тепловой обработки для
конверсии а - ацетолактата за которой следовала колонка с иммобилизованными
дрожжами для редукции диацетила. Они предложили быстрый способ уменьшения
содержания диацетила в пиве, полученном при увеличенной начальной
концентрации дрожжей. С целью разрушения метаболитов - предшественников
диацетила и 2,3 - пентадиона, до дикетонов предлагается быстро нагревать пиво в
течение 4 мин при 80°С или 15 мин при 60°С. После тепловой обработки пива
содержание диацетила и 2,3 - пентадиона составляло менее 0.05 мг/л.
Linko (1986) и Pajunen (1987) изучили кинетику тепловой конверсии а -
ацетолактата и редукцию диацетила с иммобилизованными дрожжами.(158, 175).
Pajunen с сотрудниками (1991) проводили тепловую обработку молодого пива, во
время которой конверсия а - ацетолактата была более 90% от теоретической при
60°С в течение 30 минут. Частичную конверсию до ацетоина было предложено
проводить при более высоких температурах. В колонках с иммобилизованными
дрожжами редукция диацетила до уровня ниже вкусового порога может быть
осуществлена, по мнению этих исследователей, в течение нескольких часов. (174).
Внесение адсорбентов или диацетилредуктазы эффективно удаляет диацетил,
но нарушает качество пива.(165). Иммобилизованные бактерии Acromonas
hydrophila также хорошо редуцируют диацетил, но они секрктируют S - соединения.
(194). Добавка бактериальной а - ацетолактатдекарбоксилазы (из Bacillus subtilis) в
пиво эффективно предотвращает образование диацетила (136), но стабильность
фермента довольно слабая в присутствии живых дрожжевых клеток.
Содержание диацетила удалось уменьшить в 7 -12 раз добавлением к
молодому пиву препарата из разрушенных клеток бактерий Enterobacter aerogenes,
обладающего высокой активностью а ацетолактатдекарбоксилазы. Через 24 часа
выдержки при 10°С, последующей выдержки в течение 48 часов при температуре
-1°С, фильтрации и пастеризации продукта, в готовом пиве содержание диацетила
было всего 0.07-0.01 мг/л. (116).
Suinko и другие (187) выделили гены, кодирующие а -
ацетолактатдекарбоксилазу из нескольких бактерий и
экспрессировали их в живых дрожжах, доведя концентрацию диацетила
до достаточно низкой величины, чтобы закончить дображивание, при
периодическом брожении
(187) .. Villanueba и другие (191) амплифицировал ILV 5 гены пивных
дрожжей плазмидной трансформацией, достигнув уровня диацетила в пиве ниже
порога чувствительности. Недавно Goosens экспрессировал ILV 5 ген в восьмую
хромосому с сильным конститутивным промотором, достигнув более стабильного
кинетического состояния. (137).
Генетически модифицированные пивные дрожжи, содержащие а -
ацетолактатдекарбоксилазу, были протестированы при иммобилизации дрожжей в
биореакторах для главного брожения. а ацетолактатдекарбоксилаза способствует
прямому преобразованию а - ацетолактата в ацетоин без диацетила. Таким образом,
длительный период лагерного дображивания в традиционном пивоварении может
быть значительно сокращен или, практически, опущен.
При использовании дрожжей - трансформантов с ос -
ацетолактатдекарбоксилазой в общем цикл брожения (в основном стадия
дображивания) может быть сокращен до 2-6 дней, по сравнению с традиционными
3-6-ю неделями. (155).
Бактериальные клетки содержат другой фермент - диацетилредуктазу.
Используя этот или подобные варианты, возможно сократить общее время
брожения с 20 - 40 дней до 7 - 10 дней, естественно, опуская дображивание.
(188) . С использованием дрожжей трансформантов в работе Kronlof (1994) в
среде накапливалось значительно меньше вицинальных дикетонов, вопреки тому,
что при непрерьюном способе брожения их содержание обычно возрастает. Однако,
был необходим короткий период (1-5 дней) для полной трансформации диацетила,
чтобы его содержание не превышало вкусовой порог 0.02 мг/л. (154).
Таким образом, из работ многих исследователей видно, что центральным
фактором, определяющим созревание пива является снижение концентрации
диацетила. Учитывая длительность стадии дображивания (от 20 до 100 дней по
классической технологии) очевидно, что колосальные усилия направлены сегодня
на поиск путей ее интенсификации. Большой интерес при решении данной
проблемы, на наш взгляд, вызывают новейшие направления, позволяющие очень
значительно сократить время созревания пива. Но если различные методы генной
инженерии требуют серьезных материальных затрат и соответствующего
оснащения, то способы, предполагающие тепловую конверсию ацетолактата в
неактивные с точки зрения вкуса и аромата соединения, более легко
воспроизводимы на практике. Эти научные предпосылки требуют дальнейших
экспериментальных подтверждений и доказательств, отработки режимов
проведения термической конверсии в условиях конкретной технологии пива и так
далее.

1.5.Процесс брожения и методы его интенсификации.


Пивоварение можно отнести к весьма консервативным отраслям народного
хозяйства. Это частично объясняется тем, что приготовление каждого сорта
фирменного высококачественного пива традиционно связано с рядом
технологических тонкостей. Вместе с тем, в пивоварении постоянно внедряются
новые технологические приемы, позволяющие интенсифицировать
производственные процессы (7), и, в первую очередь, процессы брожения и
дображивания.
Главное брожение, протекающее в присутствии всей массы семенных
дрожжей, обычно определяется видом получаемого пива. Чем выше
исходная плотность сусла (она может быть от 11% до 20% сухих
веществ), тем дольше идет брожение. Брожение осуществляется по
"классической технологии" при 6°С и занимает от 6 до 9 - 10
суток. Затем молодое пиво с содержанием этилового спирта в
зависимости от сорта (2.5 - 5.7% масс.) снимается с осевших
дрожжей и направляется на дображивание, длительность которого
может быть от 21 до 90 дней. (49, 60, 148). Процессы брожения и
дображивания - это сложные биохимические процессы, связанные с
жизнедеятельностью дрожжей, с их обменом веществ, а также с теми
химическими превращениями, которые протекают в пиве под
воздействием внешних условий (рН, температура, концентрация тех
или иных органических веществ). Процесс брожения происходит под
действием ферментов пивных рас дрожжей, расщепляющих основное
количество углеводов сусла с образованием этилового спирта,
диоксида углерода
ипродуктов конститутивного обмена. В процессе главного брожения
сбраживается основное количество Сахаров пивного сусла при определенном
температурном режиме и образуется молодое пиво, представляющее собой
мутную жидкость со своеобразным ароматом и вкусом, которое поступает на
дображивание и созревание. (83, 99).
Процесс спиртового брожения представляет собой превращение углеводов в
результате культивирования дрожжей в этанол и С02 и описывается уравнением Гей
- Люсака:
С6Нг2Об = 2 QsHjOH + 2 С02 + 84 кДж
180 92 88
Из 180г глюкозы можно получить 92г этанола и 88г С02. Наряду с продуктами
энергетического обмена в сбраживаемой среде накапливаются - глицерин, кислоты,
высшие спирты, альдегиды, эфиры и другие соединения, а также увеличивается
масса дрожжей. Поэтому, из глюкозы получаются не 92г, а примерно 87г этанола.
При распаде 1 г-моля моносахарида при анаэробном брожении высвобождается
около 84 кДж (20ккал) энергии за счет биохимического превращения его и около
17кДж (4ккал) за счет теплоты растворения синтезируемого этанола в воде. Это во
много раз меньше, чем при аэробном брожении с полным окислением углеводов и
образованием воды и С02. (49, 53,63).
Процесс брожения очень сложный, состав сусла при брожении заметно
меняется, часть соединений, особенно высокомолекулярных, выпадает в осадок,
изменяется рН среды до 4,3 - 4,5, образуются летучие кислоты (уксусная,
муравьиная) и нелетучие (молочная, янтарная, яблочная), которые влияют на аромат
пива, пиво насыщается диоксидом углерода.
Окислительно - восстановительный потенциал при брожении снижается с 20
до 10. Присутствие кислорода в сусле способствует сбраживанию (т.е.
энергетическому обмену), но не улучшает ароматообразование, а даже действует
отрицательно. (34, 61).
Горькие вещества хмеля резко снижаются в молодом пиве, они увлекаются
дрожжами в осадок. Полифенольные соединения на 30% при сбраживании уходят
из жидкой части сбраживаемого пива - это хорошо, т.к.
полифенолы понижают стабильность пива к помутнениям. Пиво во время брожения
насыщается диоксидом углерода в период главного брожения до 0,2%, а при
дображивании при +1°С - +2°С содержание С0 2 увеличивается до 0,4 - 0,45%. По
мере насыщения сбраживаемого сусла, избыток С02 выделяется из сусла в виде
газовых пузырьков. Поэтому на поверхности этих пузырьков появляется
адсорбционный слой из поверхностно- активных веществ (бежи, пектины,
хмелевые смолы). Далее из слипающихся отдельных пузырьков образуются ячейки,
затем слой мелкодисперсной пены, которая переходит в грубодисперсную пену.
Внешний вид пены меняется, образуются различной формы завитки. К концу
главного брожения выделение С02 уменьшается, завитки пены опадают и толщина
слоя пены уменьшается. Когда главное брожение завершается, завитки пены
исчезают, на поверхности пива можно наблюдать тонкий слой пены, который
называется декой. Хмелевые вещества (смолы) могут находиться на поверхности
пузырьков С02 и дрожжей. При главном брожении отделяется из жидкой фазы
молодого пива до 50% горьких хмелевых веществ, часть их также отделяется при
дображивании. В завитки пены переходит часть коллоидов, сосредотачиваясь в деке
(хмелевые вещества, дубильные вещества, белки, различные взвеси и какое-то
количество дрожжевых клеток). Снижается в период главного брожения окраска
сусла, так как часть красящих веществ захватывается декой, адсорбируется на
дрожжах. На стенках бродильных аппаратов образуется осадок щавелевокислого
кальция (компонент "пивного камня"). Пиво имеет менее интенсивную окраску, чем
сусло. Потери цвета в пиве определяются в 0.2-0.3 мл 0.1 н расвора йода. Это
связано не только с удалением красящих веществ, но и с тем, что при подкислении
пива при брожении (рН снижается), например, меланоидины становятся более
светлыми по окраске. (34)
Общепринятая технология производства пива наряду с положительными
сторонами, с точки зрения требования современного производства
обладает существенными недостатками. Основные из них - это
длительность процессов. Созревание происходит в присутствии
дрожжей, при этом длительность производственного цикла зависит о
тфизиологического состояния дрожжей, которое меняется на различных фазах
роста. При этом способе брожения имеет место низкий коэффициент использования
технологических емкостей, потребность в больших охлаждаемых
производственных площадях, значительный объем работ по мойке и дезинфекции
емкостей и т. д. Стремление исключить эти недостатки привело к необходимости
проведения широких исследований. (49, 53, 83).
С увеличением потребления пива и ввиду его достаточно высокой
себестоимости главного брожения и дображивания по «классической» технологии у
производственников и исследователей возникла потребность в интенсификации
данной стадии в пивоварении (см. Таблицу 4).(49,56, 83,122).

Длительность брожения по классической схеме.


Таблица4 сухие вещества в Главное брожение, Дображивание, с Всего суток
Наименование
сусле, % сут.
сортов пива
Жигулевское 11,0 7,0 21 28,0
Рижское 12,0 7,5 42 49,5
Украинское 13,5 8,0 30 38,0
Московское 16,0 8,0 42 50,0
Мартовское 13,0 8,0 30 38,0

Возможность сокращения длительности стадии брожения связана с


рациональным выбором расы дрожжей, их предварительной обработки,
увеличением нормы введения дрожжей, улучшением контакта субстрат - дрожжи,
благодаря движению бродящей жидкости (перекачивание, перемешивание),
ускорением реакций, благодаря повышению температуры брожения и изменению
других физических факторов, применение цилиндро- конических бродильных
аппаратов, непрерывных технологий и т.д. Однако, разработка
интенсифицированных режимов сбраживания всегда сопряжена с риском
ухудшения качества напитка, поэтому интенсификация процессов пивоварения
должна проводиться со знанием сущности биохимических превращений,
происходящих в среде.
По имеющимся данным (15), повышение температуры главного брожения на
5°С при периодическом способе брожения ускоряет процесс в 1.5 раза. Понижение
температуры удлиняет логарифмическую фазу роста дрожжей и, тем самым,
увеличивает продолжительность брожения. При соблюдении ряда требований
повышение температуры брожения довольно широко используется в некоторых
технологических схемах.
Многочисленными работами ученых МТИППа (24,25,26,45) была показана
возможность интенсификации процессов сбраживания пивного сусла при
повышенной температуре с сохранением качества пива. Повышение температуры
брожения до 14-15°С успешно применяется также при приготовлении пива в
цилиндро-конических танках и некоторых других конструкциях бродильных
аппаратов. (81).
При холодном режиме внесение дрожжей производится при 6°С,
максимальная температура главного брожения достигает 8-9°С, при «теплом»
режиме чаще всего дрожжи вносят при 12°С, а максимально допустимая температура
составляет 13,5-14°С. О процессе брожения судят по видимой степени сбраживания.
Дображивание ведут при 3°С. Сбраживаемость пива, несколько отличающаяся после
главного брожения, после дображивания выравнивается и показатели содержания
алкоголя и действительного экстракта в обоих случаях в готовом пиве очень близки.
(23,24,63).
Наряду с этим, исследователи отмечают значительное влияние температуры не
только на ускорение процесса, но и на образование при этом побочных продуктов
брожения. В частности, показано, что повышение температуры при определенных
условиях может увеличить в пиве накопление высших спиртов. Поэтому
рекомендуется повышение температуры брожения использовать осторожно, так как
это может неблагоприятно отразиться на вкусовых показателях пива. Надо учитывать
также то, что повышение температуры брожения значительно увеличивает опасность
инфицирования.
Получение близких показателей молодого пива при разных температурных режимах
главного брожения зависит от умения приостановить течение теплого брожения на
той стадии, до которой доводятпиво холодного брожения. Сбраживание сусла до
определенного предела объясняет получение положительных результатов при
повышенной температуре брожения. (45).
Скорость брожения зависит от количества клеток дрожжей и от распределения
дрожжей в среде, т.к. все процессы метаболизма осуществляются клетками дрожжей
через клеточную оболочку на основе диффузии и активного переноса. В
сбраживаемом сусле происходит активный обмен веществ между средой и клеткой.
Во всех ускоренных способах брожения и дображивания пива первостепенное
значение имеет хороший контакт дрожжевой клетки с компонентами питательной
среды. Увеличению контакта способствует повышение дозы введения дрожжей в
сусло, различные способы перемешивания, циркуляция и т.п.
В последние годы большое внимание уделяется интенсификации брожения за
счет применения повышенных количств засевных дрожжей. Исследованиями,
проведенными в ряде стран, показано, что увеличение концентрации дрожжей
позволяет сократить длительность брожения с 7-9 до 4-5 суток без заметного
отрицательного влияния на качество пива. (6, 10, 26, 31,46,58,100,145,158).
Рассматривая повышение концентрации дрожжей, как фактор ускорения процесса
брожения, следует также отметить, что многими работами была установлена тесная
зависимость между образованием высших спиртов в пиве и интенсивностью
размножения дрожжей. Показано, что снижение содержания высших спиртов
наблюдается по мере замедления размножения. (6, 23). Исходя из этого, ряд
исследователей, рассматривая содержание высших спиртов, как один из объективных
косвенных критериев уровня конститутивного обмена дрожжей, отмечают
положительное влияние повышения концентрации дрожжей не только на скорость
процесса образования этилового спирта, но и на формирование суммы веществ,
определяющих аромат и вкус готового пива. Если рассматривать в качестве критерия
оценки готового пива содержание диацетила в нем, то многочисленными
исследованиями тоже подтверждено, что расщепление диацетила в конце брожения
происходит более быстро при повышенной концентрации дрожжей и несколько
повышенных температурах.(6).
Имеется много данных о величине клеточной поверхности дрожжей в
сбраживаемом сусле и пиве. Практически можно считать, что площадь поверхности
2
одной дрожжевой клетки при средней длине ее 8,5 мкм равна 227 мкм ,ав1г
пастообразных дрожжей, содержащих 20% сухого вещества, находится 10x10 8
клеток. Отсюда 1 г дрожжей имеет площадь
п

0,227 м . При норме введения 0,5 л/гл дрожжей прощадь поверхности, занимаемая
дрожжами в 1 л сусла, равна 20 - 22,5 м2 и после 4-кратного увеличения достигает 80
- 90 м2.(47).
Портер (50), проверяя влияние дозы вводимых дрожжей З.сагЬЬе^ег^ на
скорость брожения при 12°С, обнаружил, что с увеличением дозы вводимых
дрожжей максимальная концентрация дрожжей достигается быстрее и скорость
брожения возрастает. Длительность процесса при использовании 4-кратной дозы
введения дрожжей и перемешивании удалось сократить до 4 сут. Дальнейшее
увеличение дозы введения усиливало потребление дрожжами общего и формального
азота сусла. При 5- кратном и большем увеличения нормы введения несколько
повышалась кислотность пива. Следует учитывать, что научно необоснованные
повышенные дозировки посевного материала отрицательно влияют на вкус пива,
вызывая повышенное образование продуктов конститутивного обмена клетки.
Во МТИППе Грачевой и сотрудниками (22, 46) разработан способ
ускоренного брожения пива с высокой начальной концентрацией
дрожжей. Дозу введения дрожжей 8. саг^Ьегде^э (штамм 776)
увеличивали с 0.028 г/100мл по сухой массе до 5.1084 г/ЮОмл, при
этом скорость сбраживания 11%-ного пивного сула увеличивалась в 12
раз., продолжительность главного брожения снижалась до 1.3 суток.
С увеличением нормы введения прирост биомассы сначала увеличивался
и достигал максимума при норме 1 г/100 мл; при дальнейшем
увеличении нормы прирост биомассы сокращался из-за недостатка
питательных веществ в сусле. Способ проверен в
полупроизводственных условиях. Снижение прироста обеспечивало
снижение накопления вторичных метаболитов, ответственных за букет
напитка, что позволило выбрать оптимальное количество засева
дрожжей
,обеспечивающих хороший уровень спирта и продуктов конститутивного обмена.
Грачевой (1972), Нисман (1974) впервые была сделана попытка с помощью
математической модели процесса образования высших спиртов, отражающей
основные закономерности роста дрожжей и накопления продуктов метаболизма,
научно обосновать сокращение длительности главного брожения пивного сусла с
помощью увеличения первоначального засева. Анализ и обобщение дальнейших
работ по изучению жизнедеятельности дрожжей в условиях сбраживания пивного
сусла и образования ими вторичных метаболитов (23, 25, 39, 45, 78, 54 и др.) вскрыл
четкую закономерную связь между конститутивным и энергетическим обменом
клетки, позволяющую объективно оценивать и регулировать качество продуктов
брожения, наиболее полно эта теория раскрыта в работе Ивановой (1999), где также
впервые показано, что уровень этанола в среде не определяет качество продукта
брожения, так как аромат пива прежде всего зависит от конститутивного обмена
клетки.
Но данные методики необходимо отрабатывать для каждого штамма, так как
интенсивность брожения будет зависеть и от его физиологических особенностей. Эти
методы представляют большой интерес при скрининге высокоактивных
технологических рас и отработке на них данной методики.
Достаточно широкое распространение приобрел ускоренный способ
получения пива в цилиндро-конических танках. Конструктивными особенностями
таких танков является наличие конического днища (угол 70 °) и большая высота с
поясами наружного охлаждения (8-20 м). Размеры танков весьма разнообразны (до
1000 м 3). Вследствие большой высоты в танке развивается повышенное давление -
до 0,15 Мпа. Этот способ предусматривает внесение вначале процесса до ОД л/дал
дрожжей, поддержание температуры на уровне 13-15°С, давление, активное
самопроизвольное перемешивание бродящей среды в результате тепловой конвекции
и более интенсивного, чем в обычных условиях, подъема пузырьков С0 2. Благодаря
этому при проведении брожения в ЦКТ дрожжи находятся во взвешенном состоянии
до полного сбраживания экстракта сусла. После достижения конечной степени
сбраживания дрожжи оседают в коническую часть танка и могут быть легко
выведены из нее. Общая длительность процесса составляет 13 суток. Этот способ по
сравнению с периодическим имеет следующие преимущества: исключаются
перекачивание молодого пива и связанные с ним потери; благодаря конической части
аппарата дрожжи можно удалять при заполненном аппарате; снижаются капитальные
затрарты на строительство здания на 3035%, поскольку ЦКБ А устанавливают вне
зданий (за исключением нижней конической части); уменьшаются затраты труда,
электроэнергии, моющих и дезинфицирующих средств; улучшается вкус пива и
повышается его стойкость вследствие более высокой степени сбраживания. (4, 5, 83).
На Львовском пивзаводе в отделении цилиндро-конических танков по
сложившейся технологической практике процессы брожения и дображивания
протекают в одной емкости. Всего установлено 10 ЦКТ вместимостью 100 м 3. С
целью интенсификации процесса брожения часть ЦКТ наряду с бродильными
чанами использовали только для главного брожения, а дображивание проводили в
лагерных емкостях. Если полный цикл от начала брожения до получения готового
пива в ЦКТ составляет 14 сут., то процесс брожения по освоенной технологии
составил 5-6 суток, после чего охлажденное через теплообменник молодое пиво
перекачивалось в лагерные танки, шпунтировалось и выдерживалось для созревания
8-10 суток. Весь цикл брожения и созревания Жигулевского пива продолжался 15-16
суток вместо 28-29 сут по классической схеме.
Большое внимание уделялось снижению в сбраживаемом пиве содержания
диацетила, на это, наряду с другими факторами (раса дрожжей, их
концентрация и диспергированность, физиологическое состояние),
оказывает влияние температура процесса брожения. С целью более
полной редукции диацетила молодое пиво после достижения
необходимой видимой степени выдерживалось в ЦКТ в течение еще 1-2
суток при 1т=12-130С. После окончания сбраживания включали
охлаждение конической части танка, чтобы исключить автолиз дрожжей
и обеспечить образование плотного осадка дрожжей. (56, 81)
.Гармановой и Грудевой (1995) проводились исследования по интенсификации
процесса сбраживания 12% пивного сусла заводской выработки дрожжами Б.
сагЬЬе^егшв р. 11 и 8а с добавлением дрожжевого ферментолизата избыточных
дрожжей. В результате длительность главного брожения составила 5 суток, а
полученное пиво получило положительную органолептическую оценку. (13).
Веселовым и сотрудниками предложен способ производства, в котором для
сокращения продолжительности процесса охлаждения сусла брожение и
дображивание ведут в закрытых аппаратах без доступа воздуха в атмосфере
углекислоты. (23). Длительность главного брожения сокращается до 4-5 суток, а
дображивания - до 11 суток вместо 22 по обычной схеме. Во избежание контакта с
воздухом в момент поступления сусла в аппарат в него интенсивно вдувается диоксид
углерода. Часть его растворяется в сусле, вспенивает его, создает пенистый покров
над поверхностью и предохраняет от соприкосновения с воздухом. Количество
вносимых семенных дрожжей больше, чем при традиционном классическом способе,
и составляет 0.7 - 1 л на 1 гл сусла. Эти дрожжи предварительно разбраживают в
сусле в течение 26 часов, а затем подают в бродильный аппарат в момент его
заполнения суслом, продувают диоксидом углерода в течение 10-15 мин и
перемешивают. Режим главного брожения следующий: температура в начале 5°С, в
процессе брожения 8-9°С, в конце, перед поступлением пива на дображивание 4-5°С,
продолжительность главного брожения 5-6 суток.(24, 25).
и
Однако, Кгвдег (1992, 1996) на основании своих исследований по влиянию
диоксида углерода на метаболизм дрожжей указывает, что С02 замедляет метаболизм
дрожжей и приводит к заметному изменению вкуса и аромата.(156).
Стремятся подбирать специальные штаммы дрожжей, наиболее
пригодные для ускорения брожения в условиях данной технологии. В первую очередь
предусматривается, чтобы дрожжи имели высокую бродильную активность.(2, 36,
87). Известны способы стимуляции жизнедеятельности дрожжей путем
кратковременной тепловой обработки инокулята перед введением в сусло (16),
обработкой электромагнитным излучением (55,59), ультразвуком (59), позволяющие
сократить общую длительность приготовления светлого пива на 5-6 дней.
Искуственное перемешивание сбраживаемого сусла также позволяет сократить
время брожения. Дополнительное перемешивание бродящей среды обеспечивает
постоянное и равномерное распределение дрожжевых клеток в сбраживаемом сусле,
улучшает подвод питательных веществ к клетке и в результате этого активирует
брожение и сокращает его длительность. Вместе с тем, имеется указание на то, что
при периодическом способе брожения искусственное перемешивание отрицательно
сказывается на некоторых показателях пива. Отмечается также, что при брожении с
перемешиванием вкус пива несколько ухудшается, значение рН находтся ниже
обычного уровня. Вместе с этим, в ряде работ все же показана возможность при
определенных условиях применять искусственное перемешивание при сохранении
качества пива. (16,29,37).
Сбраживание экстрактивных веществ сусла при повышенных температурах
может привести к значительному увеличению побочных продуктов брожения, в
частности бета-фенилэтанола и жирных кислот, а также к ухудшению качества горечи
и появлению дрожжевого привкуса в пиве. Для устранения данных недостатков
рекомендуется главное брожение проводить при холодном режиме, а дображивание
при теплом.
Главное брожение проводят при температуре 8-9°С до тех пор, пока степень
сбраживания не достигнет 50%. Затем прекращается охлаждение сбраживаемого
сусла, в течение 24 ч температура поднимается до 13-14°С, и осуществляется
интенсивное дображивание экстракта. Потом из пива удаляют дрожжи, и протекает
процесс созревания в течение 3-х суток. Общая продолжительность процесса
брожения сусла и дображивания пива 7-8 суток. (83,103).
Известен способ ускоренного периодического процесса брожения путем
постоянного долива бродильного чана (69). По этому способу в
каждый бродильный чан вводится не все сусло, а только 1/20 часть
от емкости чана, 5 г/л дрожжей, после чего проводят брожение в
течение 4-
5часов при 10-12°С. Затем вводится следущее количество сусла с таким расчетом,
чтобы брожение протекало вблизи конечной степени сбраживания. Через 48 часов
чан полностью заполняется и брожение заканчивается. Дрожжи после сбраживания
используются повторно. Однако, по некоторым данным (103, 116), при этом способе
наблюдается более высокое содержание диацетила (1.68 мг/л) по сравнению с
контролем (0.68 мг/л). содержание изогумулона также было выше, чем в контрольном
пиве (37 мг/л и 29 мг/л, соответственно).
В ГДР применяется метод двух или трех чанов, который дает возможность
сократить время главного брожения без повышения температуры брожения. Он
заключается в том, что после слива молодого пива дрожжи не снимают, а заливают в
чан новое сусло. С образованием завитков заброженное сусло разделяют на два
других чана так, чтобы в каждом чане было 1/3 объема. Во второй и третий чан
дрожжи не вносятся, так как бродящее сусло приносит с собой достаточное их
количество для проведения главного брожения. Затем чаны заполняют следующей
варкой на оставшиеся 2/3 объема, а в течение последующих 24 часов дополняют
полностью. Температура заливаемого сусла должна быть равна температуре
разбраживаемош сусла в чане. Сокращение времени, достигаемое этим методом,
колеблется в пределах 25 - 30%.(59).
Во ВНИИПП исследовалось влияние закрепления пивоваренных дрожжей на
носителе на процессы сбраживания пивного сусла. (51). Показано, что закрепление
дрожжей на носителе в виде насадки из керамических бус, керамических колец
Рашига и полиэтиленовых изделий позволяет удержать в аппарате высокие
концентрации дрожжей как при периодическом, так и непрерывном процессах
брожения, и тем самым обеспечивают значительную интенсификацию процесса
брожения, длительность которого сокращается до 1-2 суток по сравнению с 5-7
сутками принятой в настоящее время на пивзаводах технологии. Применение
указанного способа, кроме того, позволяет вести процесс длительное время (до 60
суток) без замены дрожжей.

Я
В последние годы в практику пивоварения все больше входят непрерывные
способы приготовления пива. Цель непрерывных способов брожения и
дображивания пива - интенсифицировать контакты между дрожжами и суслом и
поддерживать постоянными, по возможности, оптимальные условия брожения.
К настоящему моменту предложено значительное количество способов
непрерывного получения пива, которыми занимались Денщиков (1961), Беренцвейг
(1975), Ьюко (1994), Ког1по£ (1994), Яровенко (1996), Эндрис (1997), Мепзоиг (1997)
и другие, однако, практическое применение нашли очень немногие из них. К
настоящему времени способы непрерывного брожения и дображивания пива
освоены в промышленном масштабе в Новой Зеландии, Великобритании, ГДР, ПНР и
в России. Но несмотря на все положительные стороны непрерывного производства
пива, на практике систематически возникало множество проблем, связанных с этим
способом: невозможность ведения процесса в асептических условиях; при
длительной работе установки возникало явление автоселекции (сложные условия
позволяли выжить только сильным дрожжам), вырождение расы дрожжей; в
процессе эксплуатации постоянно выявлялись недочеты, особенно в гидродинамике,
появлялись застойные зоны из-за возникновения воздушных пробок и т.д.. В
настоящее время в России нет ни одной действующей установки в пивоварении, да и
исследования в этом направлении практически не ведутся. Все установки
практически демонтированы.
В Москве на Москворецком пивоваренном заводе в течение нескольких
лет вырабатывалось по непрерывному способу брожения и дображивания
пиво Жигулевское. Общая подолжительность непрерывного брожения и
дображивания 19 суток, а непрерывной работы линии 2-3 месяца.
Пиво, полученное непрерывным способом, по физико-химическим
показателям не отличалось от пива, приготовленного периодическим
способом, однако, по стойкости оно не выдерживало установленного
срока (7 сут.). Кроме того, недостаточная эффективность проведения
дезинфекции отдельного оборудования и ее продолжительность (2
мес.) не позволили в дальнейшем использовать непрерывный способ на
производстве. (4, 83)
.Французская фирма НФД сбраживает пивное сусло в потоке с использованием
башенных бродильных аппаратов системы Лефрансуа Марилле. Бродящее сусло
находится в состоянии стабильной эмульсии из жидкости и газа. Сусло вдувается во
внутренний цилиндр ферментатора под давлением в тонкодисперсном состоянии.
Распыленное сусло образует пленку. Сусло сильно циркулирует, брожение идет при
темпрературе 10- 20°С, дрожжи засевают в количестве 10 г/л, давление в башне - 0.1
Мпа. Продолжительность брожения, по данным фирмы, 10 часов. (98).
По мере углубления знаний о химических и биохимических процессах
биотрансформации диацетила стали разрабатываться новые подходы к стадии
дображивания пива. (192). В 1990-х годах финскими учеными был создан очень
интересный принципиально новый метод интенсификации стадии дображивания с
использованием иммобилизованных дрожжей, обладающих ацетолактатной
активностью, с предварительной термической конверсией альфа-ацетолактата.
(132,138,141,145Д 54). Принципиальная технологическая схема этого новшества
впервые была представлена около 15 лет назад (175). Дображивание, по мнению этих
ученых, сокращалось приблизительно до 2-5 часов. Качество пива вполне
соответствовало качеству традиционно изготовленного пива, только с повышенной
стабильностью пенообразования и вкуса.(100,148,174,186).
Предложен способ интенсификации процесса брожения с использованием
ферментного препарата Матурекс, который представляет собой очищенный препарат
а-ацетолактатдекарбоксилазы. Он произведен расой Bacillus subtilis с
имплантированным геном от Bacillus brevis. (90, 148). С помощью а-
ацетолактатдекарбоксилазы становится возможным удалять предшественники
вицинальных дикетонов, таким образом предупреждая образование их излишков в
среде. Матурекс был представлен пивоваренной промышленности в 1991 г. (148).
Недавние работы (1999), проведенные Ханнеманном показали, что добавление
4 мг/гл препарата Матурекс в охлажденное охмеленное сусло перед началом главного
брожения позволяет довести концентрацию диацетила до нужного предела за 4-8
суток после начала брожения. При этом, необходимость в холодной выдержке пива
снижается до минимума или полностью исключается. (90).
Несмотря на большое количество предлагаемых методов по интенсификации
процессов главного брожения и дображивания в пивоварении, вопрос этот остается
открытым, т.к. часто сопровождается плохим воспроизводством в промышленных
условиях, искажением вкуса и аромата напитка и потому требует дополнительного
изучения.

Знания закономерностей роста и развития дрожжей, их взаимосвязи с


условиями внешней среды позволяют управлять их жизнедеятельностью, являются
основой для дальнейшего совершенствования эффективности производства и
улучшения качества выпускаемой продукции. Важно дать научное обоснование
выбора рас дрожжей, используемых в производстве пива, учитывая их особености.
Анализ публикаций по вопросу ускорения брожения и дображивания пивного
сусла свидетельствует о том, что несмотря на многочисленность существующих
методов, используемые приемы далеко не исчерпали все возможности, заложенные в
природе процессов, что является основанием для дальнейших исследований,
направленных как на поиск новых путей интенсификации производства пива, так и
на углубленную доработку и изучение существующих методов. Приоритет отдается
таким приемам и разработкам, которые легко можно внедрить в производство,
учитывая существующие на нем в данный момент условия. Обязательным условием
является сохранение высокого качества продукта, а именно, сохранения вкусовых и
ароматических свойств напитка при применении новых производственных
технологий и способов. Поэтому важно уделять внимание накоплению вкусо- и
ароматообразующих соединений, вести соответствующую оценку процесса.
Настоящая работа посвящена вопросам интенсификации периодического
процесса брожения в технологии светлого пива. Она предусматривает
решение следующих задач
:■У Дать научное обоснование выбора рас дрожжей для производства пива, учитывая
их особенности.
С учетом закономерностей в образовании главных метаболитов дрожжей,
определяющих вкус и аромат готового пива, обосновать интенсификацию
брожения пивного сусла при изменении температурных условий сбраживания и
величины засева.
Исследовать влияние проведения процесса главного брожения при
провышенной температуре и дозе засева дрожжей на изменение концентрации
диацетила в процессе брожения, определяющую степень зрелости пива.
Разработать новый способ эффективного снижения концентрации
диацетила на основе термообработки сброженного раствора, с целью
получения высококачественного пива в сокращенные сроки и с низкими
затратами

.2. Экспериментальная часть. 2.1. Материалы и методы


исследований. 2.1.1 .Объекты исследования.
Для исследования использовали дрожжи ЗассИаготусев сегеу1з1ае. Чистые
культуры этих дрожжей получены из коллекции чистых культур микроорганизмов
МГУПП кафедры «Биотехнология, экология и сертификация пищевых продуктов»,
Санкт - Петербургского Университета холода и пищевых технологий, АО «Элевар».
Ниже приведены характеристики широко используемых в пивоваренной
промышленности штаммов, которые были использованы и в нашей работе.
БассИаготусез сагЬЬегдегшБ 11. Выделен из образца производственных
дрожжей в ЦНИЛППе в 1939г. Дрожжи энергично и быстросбраживающие, не
требовательны к качеству сырья. За период главного брожения на сусле, содержащем
11% сухих веществ, образуют 2.96% С02 . Клетки овальной формы, длина 8-10 мкм.
Дрожжи сообщают пиву полный вкус.
Б. сагЫэещек^ 776. Дрожжи среднесбраживающие, за период главного
брожения на сусле, содержащем 11% сухих, образуют 2.67% С02. Эти дрожжи, в
зависимости от условий, хорошо осветляют пиво, образуют плотный осадок.
Способность оседания (осветление) удовлетворительная. Органолептическая оценка
пива: вкус хороший, резкая хмелевая горечь.
8. сагЬЬе^ехшв 919. Дрожжи среднесбраживающие, с хорошей способностью
к осаждению и осветлению. Пиво с дрожжами этих рас отличается мягким, полным и
чистым вкусом.
8асс11. Сегеу181ае 397. Дрожжи силыюсбраживающие, хорошо оседают, пиво
легко осветляется, пиво глубоко ими выбраживается и имеет приятный вкус.
Кроме описанных выше штаммов, нами были изучены культуры дрожжей,
любезно нам предоставленные фирмой «Элевар» - штаммы М-И
XI, М-И-ХН, И-1, И-2, И-4 и дрожжи, предоставленные Т.В. Мелединой (Санкт -
Петербургский Университет холода и пищевых технологий) - штаммы П-145, П-129,
П-148. Эти культуры не имели характеристики и поэтому они были изучены нами по
микробиологическим и физиологическим свойствам, а также оценены по
важнейшим показателям, характерным для дрожжей, применяемых в пивоварении.

2.1.2.Состав питательных сред, использованных в работе. В


качестве среды для брожения использовалось охмеленное пивное сусло,
приготовленное по рецептуре светлых сортов пива на Бадаевском пивзаводе.
Полученное с пивзавода сусло разбавлялось (при необходимости) до нужной
концентрации водопроводной водой и стерилизовалось в автоклаве в течение 30
минут при 0.049 МПа (0.5 атм.).
Для изучения культуральных и физиологических признаков использовались
следующие среды.(80, 82).
Среда Городковой (г на 1000мл): глюкоза - 1, пептон - 10,1МаС1- 5, агар
- 20; режим стерилизации - 0,1 МПа.,40 минут.
При изучении ассимиляции источников углерода (на 1000 мл): азотная основа -
6.1т, (N114)2804- 5г, гистидин - 10 мг, метионин - 20 мг, триптофан
- 20 мг, сахар - 5г (раффиноза - Юг), агар - 15г; режим стерелизации - 0.05 МПа, 15
минут.
При изучении ассимиляции источника азота (на 1000 мл): углеродная основа ~
11.7 г, (N114)2 804 - 5г, гистидин - 1 мг, метионин - 2 мг, триптофан
- 2 мг, ЮЮз - 0.78, агар - 15г; режим стерилизации - 0.05 МПа, 15 минут.
Для исследования бродильной способности (%): дрожжевой экстракт - 0.5,
глюкоза - 1, режим стерелизации - 0.05 МПа, 15 минут.
Среда Сабуро (г на 1000 мл): глюкоза - 40, пептон - 10, ашр - 20, режим стерелизации -
0.05 МПа, 15 минут
.2.1.3. Приготовление посевных дрожжей и определение биомассы
дрожжей.
В зависимости от цели исследования использовались как чистые культуры
дрожжей, так и производственные. Полученные с различных заводов (Бадаевского,
Петербургского завода имени С. Разина) дрожжи очищались от загрязнений и
частичек хмеля на шелковом сите, освобождались от посторонней микрофлоры
промыванием слабым раствором H2S04, затем для освобождения от белкового
балласта промыванием 3%-ным раствором NaHC03 в ледяной воде. После
центрифугирования дрожжи сохранялись при температуре 2-3°С.
Чистая культура посевных дрожжей готовилась в 3-4 пассажа. Дрожжи
последней генерации после окончания брожения помещались на 2-3 часа в
холодильник при температуре 2-4°С, чтобы они лучше осели, затем сброженный
раствор декантировался, к осадку дрожжей добавляли 200-400 мл стерильной
ледяной воды. Дрожжи тщательно перемешивались и вновь ставились на 2-3 часа в
холодильник, затем промывная вода декантировалась, а осадок дрожжей смешивался
со 100 - 150 мл стерильной воды. Это являлось исходной посевной суспензией.
Количество жизнеспособных клеток определялось подсчетом под
микроскопом с использованием камеры Горяева.(82).

2.1.4. Методы определения свойств пивных дрожжей.


Морфологические признаки. Макроморфологические признаки исследуемых
культур дрожжей изучались на плотной (сусло-агар) и жидкой (охмеленное сусло с
содержанием сухих веществ 11%) питательных средах. В 1-ом случае дрожжи
выращивались на чашках Петри при температуре 25- 27°С в течение 2-х суток до
образования хорошо подросших колоний. При этом определялись такие признаки,
как форма колоний, поверхность колоний, размер и цвет колоний, консистенция.

£Ц
Рост дрожжей в жидкой питательной среде наблюдали и описывали при
использовании 11%-ного пивного сусла после инкубирования в течение 2-х суток при
температуре 25-27°С. (80).
Микроморфологические признаки изучались путем
микроскопирования в световом микроскопе «Биолам-70» препарата «раздавленная
капля».(77), при этом определяли форму клеток, взаимное расположение,
вегетативное размножение. Размер клеток определяли при помощи окулярного
микрометра АП - 82. (57).
Физиологические признаки. Изучали усвоение безазотистых источников
углерода путем их окисления в аэробных условиях (ассимиляция), потребление
различных источников азота, рост на безвитаминной среде, используя метод
репликаций. (80). Способность дрожжей сбраживать различные источники углерода
определялась в трубках Думбара на жидкой среде, содержащей только один
исследуемый сахар. Интенсивность сбраживания определялась по объему
выделившейся углекислоты.(80).
Физиологическое состояние дрожжей оценивали по концентрации клеток,
находящихся во взвешенном состоянии, и по количеству почкующихся особей
методом прямого счета в камере Горяева (82). Количество почкующихся клеток
выражали в процентах к общему числу клеток. Число мертвых клеток учитывали
микроскопированием дрожжей в раздавленной капле препарата со слабым раствором
метиленового синего по Финку. (57, 59). Упитанность клеток определяли по
содержанию гликогена - методом окрашивания живого препарата раствором Люголя.
(57, 53).
Оценка культуры пивных дрожжей перед внесением в охмеленное сусло проводилась
морфологически,определяли биологическую чистоту и физиологические свойства.
Морфологическое состояние клеток определяли микроскопированием.
Биологическую чистоту культуры оценивали микроскопированием минимум в 20
полях зрения (в каждом поле зрения должно быть не менее 50 клеток)
подщелоченного препарата «раздавленная капля». Годными считаются семенные
дрожжи, содержащие не более 1
%бактерий и 0.5% диких дрожжей. Скорость размножения дрожжей находили по
увеличению концентрации клеток в 1 мл на охмеленном сусле сорта Жигулевское
при температуре 6-8°С через 3-е суток. (60).
Технологическую оценку дрожжей проводили по таким показателям, как среднее
время генерации (на основании кривых роста), скорость сбраживания (по кривым
изменения массовой доли сухих веществ в динамике процесса), выход клеток,
способность дрожжей к оседанию.
Константу скорости роста и время генерации вычисляли по известным
формулам (93). Удельную скорость роста дрожжей рассчитывали по формуле:
ш= ЫХ,)- 1п ( Х 2 )
Ъ - То чК

Где ш - уделная скорость роста дрожжей, ч"1; Х1 и Х2 - содержание дрожжевых


клеток в среде соответственно в конце и начале экспоненциальной фазы роста,
млн.кл/мл; Т0 и Т1 - время начала и конца экспоненциальной фазы роста дрожжей, ч.
(68,93).
Измерение бродильной активности дрожжей определяли ускоренным
весовым методом Главачека (15). Бродильную активность выражали в г СОг на
еденицу сухой массы дрожжей.
Ход брожения определяли по убыли массы пробы за счет выделения диоксида
углерода. Расчет количества образовавшегося спирта и сброженного сахара в
динамике проводили по С02, исходя из уравнения спиртового брожения.
Интенсивность брожения определялась как отношение массы сброженного за
определенный промежуток времени сахара к исходному его количеству в процентах.
(77).
Способность дрожжей к флокуляции определяли количественным методом по
скорости оседания и величине осадка за определенный период (53).
Производственные семенные дрожжи, содержащие 3 г сухохго вещества, смывали
физиологическим раствором в мерный цилиндр


вместимостью 500 мл и диаметром 5 см и доливали до объема 400 мл. Взбалтывали в
течение 1 мин, оставляли в покое и через 12 мин определяли объем осевших
дрожжей. Хорошие хлопьевидные дрожжи за это время образуют осадок толщиной
не менее 28 мм. (53, 80).
Бродильную энергию дрожжей определяли по количественному учету объема
образовавшегося углекислого газа при сбраживании 10%-ного раствора мальтозы.
Для определения бродильной активности собирали специальный прибор, состоящий
из бродильной колбы, бюретки и уравновешивающего сосуда. Бюретка и
уравновешивающий сосуд заполнялись 20%-ным раствором NaCl, подкисленным до
рН1 ортофосфорной кислотой. В бродильную колбочку вводили 0.7 г прессованных
дрожжей (W=75%) и 30 мл раствора мальтозы с 2% КН2Р04, вся система
герметизировалась. С помощью уравновешивающего сосуда вытеснялся воздух и
уровень жидкости устанавливался на "0". Длительность брожения - Зч, запись
проводилась каждый час. (77).
2.1.5. Методика проведения процесса брожения.
Сбраживание сусла проводили в колбах объемом 250 мл, с хорошо
подобранными затворами с серной кислотой. Объем сусла для сбраживания в каждой
колбе составлял 150 мл. В работе использовали охмеленное пивное сусло с
содержанием сухих веществ 11% по массе. Брожение проводили при температуре 5-
6°С в течение 7 суток. Концентрация засевных дрожжей составляла 25 - 30 млн.
кл./мл.
Для сведения к минимуму ошибки эксперимента в каждой серии опыта засевали в 3-4
раза большее число колб, чем необходимо, для снятия динамики процесса. Контроль
за ходом процесса проводился по количеству выделевшегося С02, определяемого
весовым методом. В каждый интервал времени (для проведения анализа) с брожения
снимали 3 сосуда с наибольшей глубиной сбраживания среды. Результаты
параллельных опытов усредняли
.Подсчет засевных дрожжей осуществляли в камере Горяева.

2.1.6. Определение показателей пивного сусла, сброженных сред и


готового пива.
Титруемая кислотность. Кислотность устанавливают согласно ГОСТ 12788-87
(18) - 50 мл отфильтрованного пива в конической колбе вместимостью 150-200 мл
предварительно освобождали от углекислоты нагреванием в течение 30 мин при
40°С, периодически взбалтывая, затем охлаждали до 20°С. Готовое или молодое пиво
в количестве 50 мл оттитровывали 0.1 н щелочью (р-ром гидроксида натрия) в
присутствии фенолфталеина по выносной капле, титруемая кислотность выражалась
в мл 1 н р-ра щелочи, пересчитанной на 100 мл пива.
Активная кислотность (рН) находится электрометрическим способом
(77).
Цветность лабораторгного сусла выражали в мл 0.1 Н раствора йода на 100 мл
сусла и определяли методом колометрического титрования.(бО).
Цветность пива определяли аналогичным методом визуального сравнения с
раствором йода в соответствии с ГОСТом 12789-87 (19).
Определение этилового спирта проводили дистилляционным методом,
основанном на отгонке спирта из точно определенного объема молодого или готового
пива, освобожденного от С02. Дистиллят после отгонки доводился в мерной колбе до
первоначального объема пива и спирт в дистилляте определялся при 20°С
пикнометрически, в соответсвии с ГОСТ 12787-81 (17).
Действительный экстракт в пиве определяли по ГОСТу 12787-81
(17).
Остаток после отгонки спирта доводили в колбе дистиллярованой водой до
первоначального объема пива 100 см3, прермешивали, определяли плотность
пикнометром при 20°С. Массовую долю действительного экстракта в процентах
определяли по таблице.
Определение содержания сухих веществ осуществлялось рефрактометрически
на рефрактометре марки РЛ. (77).
Вязкость начального и сброженного сусла проводили с помощью
вискозиметра Оствальда (80) при 20°С.
Относительную вязкость сусла (т) определяли по формуле: т =
О з ё У Ъ . где и - время истечения воды, с;
Х 2 - время истечения сусла, молодого или готового пива, с; ё -
относительная плотность сусла, молодого или готового пива.

Определение высших спиртов проводили по модифицированному методу


Комаровского с предварительным удалением альдегидов. Известно, что этот метод
позволяет определить только сумму высших спиртов, но он достаточно быстрый и
позволяет проводить большие серии опытов, поэтому, именно этот метод был выбран
нами как основной. Метод позволяет обнаружить 0.00025 % высших спиртов, он
основан на реакции высших спиртов в концентрированной серной кислоте с
салициловым альдегидом, дающей окрашенные комплексы. Снятие альдегидов
проводилось аммиачным раствором азотнокислого серебра. Интенсивность
окрашенных растворов определялась на ФЭК-2М-54 с зеленым светофильтром при
530 нм в кюветах 5*18*37 мм. Расчет проводился по калибровочной кривой, которая
строилась в каждой серии опытов. (23).

Несколько образцов молодого и готового пива исследовали на содержание


высших спиртов на газо-жидкостном хроматографе «Цвет-100». Определение
концентрации высших спиртов обоими методами дало близкие результаты,
расхождения не превышали 0,5%.
Определение альдегидов. Существуют многочисленные методы определения
альдегидов, мы остановились на бисульфитом методе. (23, 59, 45). Для определения
применялись следующие реактивы: 0.1 н. ЫаШОз, фосфатный буфер рН 7; 1%-ный
раствор растворимого крахмала; ШНСОз
;0.1 н. или 0.01 и. раствор йода. 15 мл первого дистилята помещали в коническую
колбу, куда приливали еще 20 мл фосфатного буфера и 2 мл бисульфита. Все
перемешивали и оставляли на 20 минут в покое. Затем добавляли 2 мл соляной
кислоты и избыток бисульфита окисляли йодом, для чего сначала приливали
приблизительно ОЛн. раствор ИаШОз и далее, прибавив несколько капель раствора
растворимого крахмала, дотитровывали 0.01 н. раствором йода до слабо голубого
окрашивания. После этого для разрушения альдегид - сульфитного соединения в
реакционную жидкость добавляли двууглекислую соду для создания щелочной
среды с рН 9 и выделившийся бисульфит тотчас оттитровывали 0.01 н. раствором
йода из микробюретки. Титрование считалось оконченным, если при перемешивании
в течении 15 секунд голубое окрашивание не исчезало. 1 мл 0.01 н. йода
соответствует 0.22 мг уксусного альдегида (84). Этот метод позволяет определить
сумму альдегидов в пересчете на уксусный альдегид.
Определение диацетила основано на его способности образовывать
диметилглиоксим в результате взаимодействия с солянокислым гидроксидамином.
Оптическая плотность диметилглиоксима определяется спектрофотометрически при
длине волны 230 нм (50). Из 25 мл исследуемого образца пива отгоняли 15 мл в
градуированную пробирку с 1 мл 10%-ного раствора солянокислого гидроксиламина,
затем упаривали для удаления летучих веществ на водяной бане до 3 мл, охлаждали
до комнатной температуры и приливали 2 мл 2% - ного раствора боратного буфера.
Объем раствора доводили до 25 мл и измеряли оптическую плотность на СФ - 4А
при длине волны 230 нм против холостой пробы. Холостую пробу получали
аналогичным образом, но без добавления гидроксиламина.
Количество диацетила находили по калибровочной кривой, которую получали
путем измерения оптической плотности растворов диметилглиоксима,
образовавшегося после перегонки растворов чистого диацетила определенных
концентраций в солянокислом гвдроксиламине,(53).
Ацетоин определяли также, как и диацетил, но предварительно окисляя его в 15
мл 5% - ного хлорного железа.(53).

2.1.7.Методы математической обработки экспериментальных


данных.
Результаты исследований были отражены в рисунках и оформлены в виде
таблиц после их статистической обработки, в ходе которой были определены средние
значения определяемой величины, среднеквадратичное отклонение и доверительный
интервал. (53, 84). Средний результат определения рассчитывали по формуле:
¡V

2X1

X - ------------ ,
п
где XI - результаты отдельных определений; п - количесво определений.
Погрешность отдельного определения рассчитывали по разности: ДХ1 = Х ~ Х 1
Среднюю квадратичную ошибку определения определяли по формуле:

Если АХ{ > 2Б, то результат с такой величиной погрешности отбрасывали. Величину
доверительного интервала находили по формуле:
Б
А= +13|/1Г,
где Т] - критерий Стьюдента, табличное значение для данного числа повторностей
при надежности у = 0,95. (84).
Закономерности воспроизводились в каждом из параллельных опытов. Цифровые
данные обрабатывали статистически по Фишеру-Стьюденту при уровне надежности
95%. Величины доверительных интервалов на превышали 5%. (84)
.2.2 Результаты экспериментов и их обсуждение.

2.2.1 Сравнительная характеристика некоторых отечественных


и зарубежных штаммов дрожжей, используемых в пивоварении.
В пивоварении используются чистые культуры дрожжей, что уменьшает
опасность инфицирования пива посторонними микроорганизмами и способствует
получению продукции со стабильными свойствами. В последние десятилетия
методами селекции, гибридизации, слияния протопластов, генной инженерии
получены новые штаммы пивных дрожжей, отличающиеся рядом положительных
технологических свойств.
В нашей стране и за рубежом в производстве пива используется довольно
много рас дрожжей, большинство из которых относятся к виду вассЬаготусев
саг18Ьег§е1Ш8. (38;41). В настоящее время они отнесены к типовому виду
ЭассЬаготусез сегеу1з1ае (59,89,153). Не вызывает сомнений, что эффективность
ведения технологического процесса, качество пива и, в том числе, его
органолегггические достоинства, во многом зависят от особенностей используемых
штаммов дрожжей. (22; 23; 63; 42; 50; 78). Известно, что используемые для низового
брожения дрожжи являются представителями вида вассЬаготусез сегеу1з1ае, однако,
их всех отличает исключительная особенность активно проводить процесс брожения
при низких температурах от 3 до 7°С, что и вьщеляет их в особую группу. Важно и то,
что они, относясь к одному виду, проявляют способность к образованию различных
наборов метаболитов, которые влияют на органолептику готового продукта
брожения. Именно поэтому и существуют одинаковые сорта пива, отличающиеся
друг от друга вкусовыми качествами.
Как уже отмечалось выше, на сегодняшний день используются десятки
различных производственных штаммов, некоторые из которых уже очень хорошо
изучены и являются «классическими». Но постоянно появляются и новые расы
пивных дрожжей, делающих свои «первые шаги» в промышленном мире, которые
также требуют обстоятельного изучения и сравнительного анализа. Достаточно много
работ посвящено сравнительному изучению штаммов, используемых в
отечественном производстве (16; 59; 87; 89), но практически нет аналогичных данных
по сравнительному анализу отечественных и зарубежных культур, особенно
приобретающих популярность в последние годы.
Таким образом, целью настоящего этапа работы была попытка исследовать и
сравнить морфологические, физиологические, технологические свойства разных
штаммов пивных дрожжей, используемых не только в России, но и за рубежом.
Полученные данные дадут возможность достаточно легкого выбора интересующего
штамма для его дальнейшего применения с той или иной целью, позволят выявить
среди исследуемых дрожжей наиболее активно сбраживающих пивное сусло, а также
плюсы и минусы по ряду других параметров.
2.2.1.1. Изучение морфологических свойств разных штаммов
пивных дрожжей.
Объектом исследования явились чистые культуры штаммов пивных дрожжей,
любезно предоставленные нам кафедрой пищевой биотехнологии Санкт-
Петербургского Университета холода и пищевых технологий, научно-
производственным объединением АО «Элевар» и кафедрой «Биотехнология,
экология и сертификация пищевых продуктов» МГУПП. Для работы были взяты
Зассаготусез сегеу1Б1ае штаммы И-1, И-2, И-4, М-И-Х1, М-И-Х11, Питер 129, Питер
145, Питер 148, 397 и ЗассЬаготусев сагЬЬе^егшз штаммы 11, 776, 919 - всего 12
культур. Из них ЗассЬаготусев сагЬЬегдегшз штаммы 11, 776, 919 и Бассаготусев
сегет1ае штамм 397 широко используются в пивоварении нашей страны, достаточно
хорошо изучены и их можно отнести к классическим штаммам.
Для изучения культуральных признаков исследуемые дрожжи выращивали на
твердой (сусло-агар) и жидкой (11%-ное охмеленное пивно
есусло) питательных средах при 25°С в течение 4-х суток. Проводили сравнительный
анализ дрожжей по следующим макроморфологическим признакам: форма колонии,
консистенция, пигментация, поверхность колонии, характер роста в жидкой
питательной среде. Результаты эксперимента представлены в таблицах 1 и 1а.
Опытные данные показали, что все исследуемые штаммы являются низовыми
дрожжами, дающими достаточно плотный осадок к концу роста культуры и ни в
одном варианте не наблюдается надосадочного помутнения. При росте в жидком
сусле дрожжи приобретают песочный или коричневатый оттенок кремового цвета и
проявляют незначительные отличия по этому признаку.
Пигментация всех культур при росте на агаризованном сусле почти одинакова,
колонии имели окраску от светло-кремового до бежевого цвета. Существенные
различия нами отмечены в размерах колоний. Диаметр колоний варьирует от 1 до 5
мм на третьи сутки культивирования. Самые крупные колонии образовывали
культуры Б. сегеу1з1ае Питер 145 (до 5 мм) и 8. сегет1ае М-И-ХП (3-4 мм). Среди
классических штаммов наиболее крупными колониями отличаются Б. сагЬЬе^егшз
11, 8. сагЬЬе^егшэ 919 (около 3 мм). Относительно маленькие размеры колоний
имеют: в. сегеу1з1ае И-2, 8. сегеу1з1ае И-4, 8. сегеу1з1ае Питер 148.
Профиль поверхности у изучаемых дрожжей выпуклый, у культур 8.
сагЬЬе^^шэ 11, 8. сегеу1з1ае 397, 8. сагЬЬе^егшв 776, 8. сегеу1з1ае И-1 - поверхность
шероховатая, у остальных - гладкая. Некоторые штаммы на агаризованном сусле
дают блестящие колонии (8. сегеу181ае И-4, 8. сегеу1з1ае Питер 129, 8. сеге^ае Питер
145, 8. сегет1ае Питер 148). По консистенции три расы густые пастообразные (8.
сегеу1з1ае 397, 8. сагЬЬе^егшв 11, 8. сагЬЬе^ег^Б 776), а остальные более «жидкие» -
сметанообразные.
Микроморфологические признаки рас пивных дрожжей определялись
микроскопированием препарата «раздавленная капля». Основная масса дрожжей
рода 8ассЬагошусеБ имеет овальную форму клетки, размеры которой по большому
диаметру колеблются от 6 до 12 мкм. Отношение поверхности клетки к ее объему
влияет на скорость массообменных процессов, протекающих между клеткой и
питательной средой, и, следовательно, на интенсивность жизнедеятельности
дрожжей. Если в производственных условиях на пивоваренных заводах величина
засева определяется объемом дрожжевой суспензии, то при одной и той же норме
засевных дрожжей в процессе сбраживания будет принимать участие тем большее
количество клеток дрожжей, чем меньше их размер. Если же засев дрожжей
учитывается по количеству клеток в см3, то здесь преимущество будут иметь штаммы
с более крупными по размеру клетками, т.к. это будет обеспечивать большую
площадь контакта поверхности клетки со средой. Поэтому характеристика
производственных дрожжей не может быть полной без учета размера клеток
штаммов.
Здоровые дрожжи всегда наряду с крупными клетками имеют мелкие клетки, которые
в период интенсивного роста не смогли еще достичь размера, присущего взрослым
клеткам. Форма мелких клеток обычно круглая, крупных - овальная и легко
изменяется на продолговатую. В таблицах 1 и 1а представлены морфологические
характеристики изучаемых дрожжей. Как видно из приведенных данных, наиболее
крупными размерами клеток обладают расы Б. сегет1ае М-И-ХН, Б. сегеу1з1ае М-И-
Х1, 8. сегеу181ае Питер - 148 (по большому диаметру имели размер от 12 до 14 мкм, а
клетки 8. сегет1ае М-И- ХН достигают 20 мкм). Вероятно, именно эта особенность -
крупные клетки - способствует более быстрому оседанию дрожжей и большей
рыхлости осадка, что обеспечивает лучший обмен веществ у дрожжей из-за большей
возможности доставки питательных веществ из среды и удалению секретируемых
метаболитов. Доказательством такого предположения является то, что наибольшее
осветление сброженной среды наблюдалось именно у дрожжей 8. сегеу1з1ае М-И-ХИ
и в осадочной части было минимальное количество мертвых клеток при окраске
метиленовой синью после семи суток с момента засева среды. Наиболее мелкими
клетками отличались штаммы 8. сегеУ1з1ае 397, 8. сегеУ1з1ае И-4, 8. сегеу1з1ае И-1,
8. сегеУ1з1ае Питер - 129, 8
Наименование штаммов дрожжей
З.сагЬЬещетшз

Э.сагкЬещепмз
Б.сагЬЬе^егшз

Б. сегеу181ае И-
Б. сегеу1з1ае И-
Б. сеге^ае 397

Наименование
776

919
11

2
1

признаков
РОСТ культуры В
жидкой среде

Осадок + + + + + +

Пигмент песочно- кремово- песочно- светло- кремовый кремовый


кремовый горчичный кремовый кофейный

Надосадо - - - - - -

чное по-
мутнение
-
Спорообразование Единичн. Единичн. Единичн. Единичн. +

Поверхность шероховатая, шероховатая; шероховатая, гладкая, матовая, гладкая,


Колоний выпуклая выпуклая выпуклая выпуклая шероховатая матовая

Консистенция густая, пасто- густая, пасто- густая, пасто- сметано- сметано- сметяно-
образная образная образная образная образная образная

Пигмент светло- бежевый белый светло- бежевый светло- кремовый


бежевый кремовый

Размер колоний, 1-2 2-3 2-3 2-3 1-2 1-2


мм; {± 0,1 мм)

Форма клеток овальная, круглая, яйцевидная круглая овальная круглая,


яйцевидная овальная вытянутая овальная

Взаимное отдельно, отдельно, отдельно и отдельно, по 3-4 отдельной отдельно по 2-3


расположение попарно попарно скоплениями, кл-и скоплениями
цепочками
клеток

Размер клеток, (1 = 5,4 <1 = 8,0 1 = Й =8,2 1 = Й = 10,1 1 = Й = 8,7 1 = Ё = 7,0 1 =


мкм (А - ширина, 1 1 = 8,2 10,5 11,5 10,3 12,5 8,3
- длина); (10,1
мкм).
Вегетативное почкование почкование почкование почкование почкование почкование
Б. сеге^ае Питер 145
Э. сеге^ае Питер 129

Э. сеге^ае Питер 148


Б. сегел^ае М-И-Х11

размножение много- одностороннее одностороннее одностороннее одностороннее одностороннее


Б. сеге^ае М-И-Х1

стороннее
Б. сеге^ае И-4

Таблица 1а Название штаммов дрожжей


Сравнительная характеристика морфологических признаков исследуемых
дрожжей рода БассЬаготусез.

Наименование

признаков
РОСТ культуры В
—--

Осадок
жидкой чреде

+ + + + + +
м

Пигмент песочно- светло- светло- кремовый светло- светло-


кремовый кофейный кофейный коричневый кофейный

Надосадо +
- - - - -

чное по-
мутнение
— Единичн.
Спорообразование + + + +

Поверхность гладкая, гладкая, гладкая, гладкая, гладкая, гладкая,


Колоний выпуклая, матовая матовая блестящая блестящая блестящая
блестящая

Консистенция сметано- сметано- сметано- сметано- сметада- сметано-


образная образная образная образная образная образная

Пигмент кремовый кремовый кремовый кремовый кремовый Бежевый

Размер колоний, 1-2,5 2-3 3-4 3-4 4-5 2-3


мм; (+0,1 мм)

Форма клеток круглая, овальная овально- яйцевидная яйцевидная круглая,


яйцевидная вытянутая яйцевидная

Взаимное отдельно, по 3-4 отдельно отдельной отдельно, отдельно, отдельно,


расположение кл-и скоплениями скоплениями по цепочками по скоплениями
2-3 кл-и 5-6 кл-и по 2-3 клетки
клеток

Размер клеток, а = 7,9 1 = й =8,6 1 = 6. — 12,3 1 й = 6,1 1 = А = 6,1 1 = й = 10,2 1 =


мкм; (с1 - ширина, 8,1 12,4 = 20,0 8,0 8,2 14,0
1 - длина); (±0,1
мкм)

Вегетативное почкование почкование почкование почкование почкование почкование


размножение одностороннее одностороннее полюсное и одно многостороннее многосторон полюсное и
сторон. нее многосторон.

сегеу181ае Питер - 145. Сравнительно большие размеры клеток дрожжей могут быть
одной из причин, обеспечивающих быстрое сбраживание сусла при сравнительно
небольшом выходе клеток в ходе главного брожения.
Размножение дрожжевых клеток почкованием - основной путь их накопления
в нормальных условиях, так как большинство пивных дрожжей низового брожения с
трудом образуют споры, а многие расы вообще утрачивают способность к
спорообразованию. Для выявления способности изучаемыми штаммами
образовывать споры дрожжи выращивали сначала на пивном сусле при 25°С в
течение 3-х дней, а затем молодые культуры переносили на обедненную среду
Городковой и культивировали при той же температуре четверо суток.
Микроскопирование прераратов «раздавленная капля» изучаемых рас показало, что
после такой специальной подготовки более активно образуют споры культуры 8.
сегеу181ае И-4; 8. cerevisiae Питер-129; 8. сегеу181ае Питер-145; 8. сеге¥1з1ае Питер-
148. В остальных случаях отмечались еденичные споры или полное их отсутсвие, как
у расы 8. сеге^^ае М-И-Х1. С одной стороны, слабая половая репродукция
способствует хорошей генетической стабильности штаммов, с другой - способность к
спорообразованию широко используется, если необходимо получить новые
высокоактивные гибридные штаммы.
Как видно из таблиц 1 и 1а, все изучаемые дрожжи почкующиеся, при этом у
большинства дрожжей почкование одностороннее или полюсное, и лишь раса 8.
сегеу181ае 397 и все петербургские штаммы способны к множественному
почкованию. По взаимному расположению клеток не наблюдается значительных
отличий: в основном отдельно либо короткими цепочками, образующимися после
почкования и которые легко способны распадаться.
Таким образом, отмечено,что классические расы и расы «И» имеют очень слабую
половую репродукцию или вовсе ее утрачивают, в то время как у петербургских
штаммов более легко воспроизвести половую репродукцию. Форма клеток
петербургских штаммов в большинстве своем яйцевидная, в отличие от круглой или
овальной формы у рас «И» или классических штаммов
.В делом, петербургские расы формируют на твердой питательной среде более
крупные колонии, по-видимому, это определяется взаимным расположением клеток
после почкования (скоплениями или короткими цепочками, что в свою очередь,
определяется типом почкования - многосторонним). Классические штаммы дрожжей
обнаруживают морфологически большее сходство с расами «И».
Подводя итог можно сказать, что исследуемые дрожжи, несмотря на
макроморфологическую схожесть, имеют все же некоторые отличия, особенно на
микроморфологическом уровне, которые также могут сказаться и на
физиологическом уровне.
2.2.1.2. Изучение физиологических особенностей пивных
дрожжей.
Известно, что все используемые в пивоварении промышленные штаммы
отличаются между собой по тем или иным признакам, обусловленным
генетическими свойствами каждой культуры, их физиологическими особенностями.
Поэтому, пиво, полученное с использованием разных рас дрожжей, отличается по
своим вкусовым и ароматическим показателям. В нашей работе нами отобрано 12
штаммов дрожжей с разных заводов и из нескольких коллекций микроорганизмов,
изучались их морфологические признаки (см. раздел 2.2.1.1.), а также их
физиологические особенности при главном брожении. Исследования проводились с
чистыми культурами дрожжей и с производственными дрожжами. Сбраживание
проводилось так, как описано в методической части работы при 6°С. На первом этапе
изучалась биологическая чистота и результаты этих исследований представлены в
таблицах 2 и 2а. Производственные культуры содержали незначительные микробные
примеси - бактерии не более 0,1 % и дикие дрожжи не более 0,050,08%, что не
превышает требований к производственным засевным дрожжам.
Была также изучена способность дрожжей к размножению, к брожению, к
выживанию, их упитанность и так далее.
Из таблиц 2 и 2а видно, что упитанность дрожжей достаточно сильно зависит
от расы дрожжей, она изменяется от 70 до 90%, расы дрожжей также сильно
отличаются между собой по приросту дрожжевой массы, которая увеличивается при
одинаковых условиях брожения очень существенно. Так у дрожжей 8. сегеУ1з1ае 397
биомасса возрастает в 5,5 раза, у 8. сегеУ181ае Питер 129 - всего в 2,6 раза, также
отмечаются отличия в удельной скорости роста дрожжей от 0,138 до 0,184 ч
Анализ результатов поведения дрожжей в процессе брожения (6 суток) также
показал, что все расы дрожжей ведут себя неодинаково, они отличаются практически
по всем исследуемым признакам. Это подтверждает предположение, что продукты
метаболизма будут различны, т.е. вкусовые и ароматические показатели пива должны
существенно отличаться друг от друга.
Рассмотрим несколько более подробно результаты, представленные в таблицах
2 и 2а. Остановимся прежде всего на активности размножения и гибели клеток. Эти
показатели позволяют определить состояние культуры дрожжей и ее возможности
осуществлять процесс брожения. Из таблиц 2 и 2а видно, что в зависимости от расы
дрожжей, цифры имеют большой разброс. Максимально активное размножение для
исследуемых культур приходится на 1-3 сутки роста, у некоторых рас отмечается
более продолжительный период лаг-фазы (8. сагЫэвдепяз 776, 8. сагЬЬе^егшБ 919, 8.
сеге^ае И-4 и 8. сегеу181ае Питер 129), поэтому в 1-е сутки активность размножения
у данных видов невелика. Наибольшей активностью размножения по проценту
почкующихся клеток дрожжей в экспоненциальной фазе обладают штаммы 8.
сегеу1з1ае 397, 8. сагкЬегвегшв 11, в. сегеу1в1ае Питер 148, 8. сеге^ае И-1, 8. сегет1ае
М-И-Х1, 8. сегеу1з1ае М-И-ХИ, все питерские расы. Мертвые клетки появляются у
всех культур дрожжей на 4-ые сутки, наименьшее число мертвых клеток наблюдается
у штаммов 8. сегеу1з1ае М-И-Х1, 8. сегеу1з1ае М-И-ХП, что косвенно
свидетельствует о возможности использования большего числа генераций этих рас по
сравнению с другими штаммами.
Существует также мнение, что для производства наиболее подходящим
Исследуемые штаммы 8. сег-е З.сагк-в З.сагк-в З.сагк-в 11 в. сег-е в. сег-е
дрожжей 397 919 776 (пр.) И-1 И-2
Характеристика (чист.) (чист.) (пр.) (чист.) (чист.)
1 2 3 4 5 6 7
Биоло Кол-во диких 0 0 0,05 0 0 0
гическя дрожжей, %
чистота Кол-во 0 0 0 0,10 0 0
бактерий, %
Упитанность, %.(1,0%) 70 90 80 83 85 85

0 суг. Засевной титр, 22,0 24,3 25,0 23,8 21,6 20,9


млн. кл/мл. (¿0.1
млн.кл/мл)
1 сут. титр, млн. кл/мл 29,4 26,4 29,8 31,0 23,8 27,2
(¿0.1 млн.кл/мл)
Ежесут. млн. 7,4 2,1 4,8 7,2 2,2 6,3
Увеличе кл/мл
ние био- раз 1,34 1,09 1,19 1,30 1,11 1,28
массы
Активность 92 70 72 79 85 87
размножения, %
- - - - - -
Коэф-т гибели, %

2 сут. титр, млн. кл/мл 49,3 37,0 47,5 46,4 33,3 37,9
(^0.1 млн.кл/мл)
Ежесут. млн. 19,9 10,6 17,7 15,4 9,5 10,7
Увеличе кл/мл
ние био- раз 1,68 1,41 1,58 1,59 1,42 1,39
массы
Активность 95 85 89 93 87 87
размножения, %
- - - - - -
Коэф-т гибели, %

3 сут. титр, млн. кл/мл (- 76,4 59,1 72,1 68,5 53,9 58,0
0.1 млн.кл/мл)

Ежесут. млн. 27,1 22,1 24,6 22,1 20,6 20,1


Увеличе кл/мл
ние био-
раз 1,55 1,61 1,52 1,48 1,62 1,54
массы

Активность 82 83 80 79 86 78
размножения, %
- - - -
Коэф-т гибели, % 0,2 0,1

1 2 3 4 5 6 7
титр, млн. кл/мл 106,3 64,3 94,3 84,1 70,0 64,9
(±0.1 млн.кл/мл)
Ежесут. млн. 29,9 5,2 22,2 15,6 16,1 6,9
Увеличе кл/мл
4 сут. ние био- раз 1,40 1,10 1,31 1,23 1,30 1,12
массы
Активность 68 49 60 57 59 52
размножения, %
- -
Коэф-т гибели, % 0,2 0,5 0,3 0,1

титр, млн. кл/мл 116,5 65,6 99,0 87,3 75,6 71,4


(±0.1 млн.кл/мл)
Ежесут. млн. 10,2 1,2 4,7 3,0 5,6 6,5
Увеличе кл/мл
5 сут. ние био- раз 1,10 1,02 1,05 1,04 1,08 1,10
массы
Активность 48 29 36 34 38 45
размножения, %
Коэф-т гибели, % 2,0 1,3 1,5 0,6 0,3 0,8

титр, млн. кл/мл 121,4 66,8 102,5 88,2 80,1 75,1


(±0.1 млн.кл/мл)
Ежесут. млн. 4,9 1,3 3,5 0,9 4,5 3,7
Увеличе кл/мл
6 сут. ние био- раз 1,04 1,02 1,03 1,01 1,06 1,05
массы
Активность 20 7 15 6 16 17
размножения, %
Коэф-т гибели, % 8,4 7,8 5,9 4,0 6,9 8,5

Общий млн. кл/мл 99,4 41,5 77,5 64,4 58,5 54,2

прирост раз 5,5 2,7 4,1 3,7 3,7 3,6

Время генерации, ч (± 0,2 40,8 69,3 60,4 53,4 62,5 54,5


ч)

Удельная скорость роста, 0,184 0,138 0,150 0,170 0,149 0,165


1/ч

Таблица 2а, Э.сег 8. сег-е Б. сег-е М- 8. сег-е 8. сег-е 8. сег- 10е


Изучение физиологического состояния и активности-еразмножения
М-И-Х1 пивных
И-ХП Питер- 129 Питер- Питер-
И-4 (пр.) (чист.) (пр.) 145(чист.) 148 (пр.)
дрожжей. (пр.)
Исследуемые штаммы
дрожжей
Характеристика
1 8 9 10 И 12 13
Биоло Кол-во диких 0 0,01 0 0,08 0 0,01
гическя дрожжей, %
чистота Кол-во 0,03 0 0 0 0 0
бактерий, %
Упитанность, %. (±0,1%) 90 79 90 83 82 86

0 сут. Засевной титр, 24,8 22,9 23,7 24,3 24,1 25,2


млн. кл/мл (±0.1
млн.кл/мл)
1 сут. тигр, млн. кл/мл 27,1 27,3 30,7 26,6 33,8 31,5
(±0.1 млн.кл/мл)
Ежесу млн. 0,7 2,6 5,6 1,6 2,9 6,6
Увеличе кл/мл
ние био раз 1,10 1,20 1,30 1,10 1,41 1,25
массы
Активность 73 89 94 74 96 90
размножения, %
- - - - - -
Коэф-т гибели, %

2 сут. титр, млн. кл/мл 37,8 40,8 51,5 35,5 53,8 46,5
(±0.1 млн.кл/мл)
Ежесут. млн. 10,7 13,5 20,8 8,9 20,0 15,0
Увеличе кл/мл
ние био- раз 1,41 1,51 1,69 1,34 1,63 1,48
массы
Активность 86 89 96 83 92 88
размножения, %
- - - - - -
Коэф-т гибели, %

3 сут. тигр, млн. кл/мл 63,1 67,4 78,7 56,7 70,9 64,6
(¿0.1 млн.кл/мл)
Ежесут. млн. 25,3 26,6 27,2 21,2 17,1 18,1
Увеличе кл/мл
ние био- раз 1,67 1,65 1,53 1,60 1,32 1,39
массы

Активность 91 90 88 89 69 73
размножения, %
- - - - -
Коэф-т гибели, % 0,1

1 8 9 10 11 12 13
4 сут. тшр, млн. кл/мл 75,6 83,5 85,1 62,1 71,6 74,1
(¿0.1 млн. кл/мл)
Ежесут. млн. 12,5 16,1 6,4 5,4 0,7 9,5
Увеличе кл/мл
ние био- раз 1,20 1,24 1,09 1,10 1,01 1,15
массы
Активность 52 55 45 45 37 49
размножения, %
- -
Коэф-т гибели, % 0,3 0,4 0.8 0,1

5 сут. титр, млн. кл/мл 83,0 94,2 87,0 63,3 72,3 78,5
(¿0.1 млн.кл/мл)
Ежесут. млн. 7,4 10,7 1,9 1,2 0,7 4,4
Увеличе кл/мл
ние био- раз 1,12 1,13 1,03 1,02 1,01 1,07
массы

Активность 45 48 32 18 12 26
размножения, %
Коэф-т гибели, % 1,4 0,2 од 1,5 1,7 0,9

6 сут. титр, млн. кл/мл £ 84,3 96,0 87,9 63,3 72,3 80,8
£0.1 млн.кл/мл)
Ежесут. млн. 1,3 1,8 0,9 0 0 2,3
Увеличе кл/мл
ние био- раз 1,02 1,02 1,01 - -
1,03
массы

- -
Активность 5 5 4 9
размножения, %
Коэф-т гибели, % 7,4 3,0 2,8 9,0 7,0 5,8

О щий млн. 59,5 73,1 64,0 39,0 48,2 55,6


б кл/мл
фОСТ раз 3,4 4,2 3,7 2,6 3,0 3,2
Гф
1
Время генерации, ч 58,5 51,2 47,3 66,1 58,9 46,7
(¿0,2 ч)

Удельная скорость роста, 0,168 0,178 0,180 0,159 0,164 0,175


1/ч

являются те штаммы, которые быстро размножаются, но дают умеренный прирост


биомассы (примерно в 3 раза, (39)). С их позиции лучшими являются штаммы S.
carlsbergensis 919, S. cerevisiae И-2, S. cerevisiae И-4, S. cerevisiae Питер 148, S.
cerevisiae Питер 145. Однако, такая позиция требует специальных исследований и
доказательств, так как только активный прирост при засеве 2025 млн. кл./мл дает
необходимое количество метаболитов, обеспечивающих вкусовые показатели пива.
Такой прирост дают штаммы S. carlsbergensis 11, S. carlsbergensis 776, S. cerevisiae И-
l, S. cerevisiae М-И-XI, S. cerevisiae М-И-ХП.
Общепринятой является оценка интенсивности размножения дрожжей по
£

удельной скорости роста, которая расчитывается в экспоненциальной фазе


размножения популяции.(68, 82). Наибольшая скорость роста наблюдается у S.
cerevisiae 397 (0,184 ч "*), S. cerevisiae М-И-XI (0,178 ч _1), S. cerevisiae М-И-ХИ
(0,180 ч _1), S. cerevisiae Питер 148 (0,175 ч "*) и S. carlsbergensis 11 (0,170 ч"1). При
оценке возрастных характеристик дрожжей важным также является и такой
показатель, как время генерации, который учитывает не только скорость размножения
дрожжей, но и длительность периода их адаптации к новым условиям процесса. В
связи с этим, для оценки размножения дрожжей в производственных условиях более
целесообразно использовать показатель времени генерации, чем удельную скорость
роста. Так, например, при достаточно высокой скорости роста раса S. carlsbergensis
776 обладает достаточно большим временем генерации (60,4 ч), что обусловлено
более длительной лаг-фазой.
В целом, полученные данные по времени генерации и скорости роста
согласуются. Наиболее высокие значения удельной скорости роста имеют штаммы S.
cerevisiae 397 (0,184 ч S. cerevisiae М-И-XI (0,178 ч _1), S. cerevisiae М-И-XII (0,180 ч
-1
), что соответствует меньшему времени генерации: 40,8; 51,2; 47,3 ч, соответственно.
Следует отметить, что дрожжи S. cerevisiae М-И-XII, S. cerevisiae М-И-XI имеют
самые короткие периоды лаг-фазы и одни из самых высоких показателей удельной
скорости роста, которые в 1,33 и в 1,28 раза, соответсвенно, превосходят по
соответсвующим параметрам такой классический штамм, как S. carlsbergensis 776 и в
1,06 и 1,05 - S. carlsbergensis 11.
Запасы углеводов в дрожжевой клетке состоят из гликогена и маннана.
Гликогену принадлежит важная роль в углеводном обмене дрожжей. Считается, что
дрожжи с большим содержанием гликогена способны быстро и энергично
сбраживать сусло. В настоящее время признано, что гликоген является важнейшим
источником энергии для дрожжей в последней стадии брожения, когда сбраживаемые
углеводы уже исчерпаны в среде (48). Упитанные дрожжи содержат 70-75% клеток с
гликогеном. Меньшее содержание их свидетельствует о недостаточном питании
дрожжей, голодании, длительном хранении под водой. Такие дрожжи медленнее
размножаются, лаг- фаза более длинная, процесс брожения замедлен. (59). По
экспериментальным данным (табл. 2 и 2а) очевидно, что все изучаемые дрожжи
имеют высокое содержание упитанных клеток, особенно такие расы, как S.
carlsbergensis 919, S. cerevisiae М-И-ХИ (90%).
Несмотря на
то, что
исследуемые
дрожжи
объединены в
один род и
вид, они
имеют ряд
отличий по
ассимиляции
источников
углерода и
азота,
сбраживанию
различных
Сахаров и т.д.,
что дает одно
из оснований
разделения их
на расы и
штаммы.
Дрожжи
используют
углеводы
сусла (после
предварительн
ого
превращения
их в моно- и
дисахариды) в
качестве
источника
питания,
строительного
вещества и
энергетически
х ресурсов.
Питание
дрожжей
заключается в
расщеплении
углеводов и
последующем
ресинтезе их в
структурные
элементы
дрожжевой
клетки
(маннан и
глюкан) и
резервные
вещества
(гликоген,
трегалоза). По
некоторым
данным (157),
дрожжи
усваивают 2%
Сахаров сусла,
а сбраживают
98%. В
таблицах 3 и
За нами
представлены
результаты
экспериментов
по
способности
изучаемыми
дрожжами
ассимилироват
ь различные
источники
углерода
(глюкозу,
сахарозу,
рамнозу,
мальтозу,
лактозу и т.д. -
всего 11
источников),
азота (нитрат
калия, сульфат
аммония,
мочевину) и
способность
роста на
безвитаминно
й среде. По
результатам
работы можно
отметить, что
все расы в
большей или
меньшейТабл
ица 3
Ассимиляция исследуемыми дрожжами рода 8ассЬаготусез различных
источников углерода и азота.

Ассимиляция Наименование штаммов.


источников углерода и
азота

сагЬЬещеп^э 919
саг^Ье^егшз 776
сагЬЬе^егшз 11

сегеУ1з1ае И-1
сегеу}§1ае 397

БассИаготусез

БассИаготусез
ЗассИаготусез
БассЬаготусез

БассЬаготусез
ЗассЬаготусеэ

cerevisiae И-2
Глюкоза +++ +++ ++ ++ +++ ++

Мальтоза +++ +++ ++ +++ ++ +++

Сахароза +++ +++ +++ ++ +++ ++


- - - - - -
Ксилоза

Галактоза +++ +++ +++ ++ -н- +


- - - - - -
Лактоза
- - - - -
Арабиноза +
- - - -
Маннит + +

Рамноза + ++ ++ + ++ +++
- - - -
Сорбит + +
- - - -
Ксилит ++ ++
- -
КИОз +++ +++ +++ ++

(Ш4)2804 ++ +++ ++ ++ ++ ++

Мочевина +++ ++ ++ + +++ ++

Рост на + + + + + +
безвитаминной среде
+++ -хороший рост; ++ -средний рост; + -слабый рост; - -отсутствие
роста.

Таблица За

Ассимиляция исследуемыми дрожжами рода ЗассЬаготусеБ различных


источников углерода и азота.

Наименование штаммов.
ЗассЬагошусез
Ассимиляция

сегеу!з1ае Питер
сегеу1з1ае Питер

сегеу1з1ае Питер
сетеу1з1ае М-И-

БассИаготусез
сегеу1$1ае И-4
8ассЬагошусез

ЗассЬагошусез

ЗассИаготусез
БассЬаготусез
источников углерода и

сегеУ131ае
азота

145
129

148
ХП
М-И-Х1

1
Глюкоза ++ +++ +++ ++ ++ +++

Мальтоза +++ +++ +++ +++ +++ +++

Сахароза ++ +++ +++ ++ +++ ++


- - - - - -
Ксилоза

Галактоза +++ ++ +++ ++ + ++


- - - - - -
Лактоза
- - - - -
Арабиноза +
- - - -
Маннит + +

Рамноза + + ++ + ++ ++
- -
Сорбит + + + +

Ксилит +++ ++ ++ ++ + +

КШ3 ++ ++ +++ + ++ +

(Ш4)2804 +++ +++ +++ +++ +++ +++

Мочевина ++ +++ +++ + + ++

Рост на + + + + + +
безвитаминной среде
+++ -хороший рост; ++ -средний рост; + -слабый рост; - -отсутствие
роста.

степени способны ассимилировать такие источники углерода, как сахарозу, глюкозу,


мальтозу, галактозу. Практически все штаммы, за исключением Б. сегеу1з1ае И-2, Б.
сагЬЬегдегшэ И, Э. carlsbergensis 776, в. сагЬЬе^ишБ 919, способны ассимилировать
ксилит. Б. сегеУ1з1ае 397 растет на большинстве иссддованных источников углерода,
что говорит о хорошей жизнеспособности этого штамма на различных субстратах.
Расы 8. сагкЬегдегшв очень избирательны к источникам углерода, содержащимся в
питательной среде. Лучше всего из исследованных источников азота изучаемыми
дрожжами усваивается сульфат аммония. Мочевину, исследуемые расы,
ассимилирует с разной силой. Наиболее хорошо она усваивается такими дрожжами,
как 8. сегеу181ае 397, 8. сегеу1з1ае И-1, 8. cerevisiae М-И-Х1, 8. сегеу1з1ае М-И-ХИ.
На средах, содержащих в качестве источника азота нитрат калия, за небольшим
исключением, растут все штаммы. Особенно хорошо усваивается этот источник азота
классическими культурами. На безвитаминной среде все культуры растут слабо, хотя
сама способность к росту свидетельствует о том, что среди изучаемых дрожжей нет
ауксотрофов.
Представленные экспериментальные данные по способности исследуемыми
культурами сбраживать различные источники углерода в таблице 4 свидетельствуют о
том, что практически все штаммы легко сбраживают такие сахара, как мальтозу,
глюкозу, фруктозу, сахарозу, раффинозу, но не способны к сбраживанию декстринов,
лактозы и арабинозы. Мальтотриоза сбраживается не всеми штаммами и немного
медленнее, чем моносахариды. Так, расы 8. сегеу1з1ае 397, 8. сегет1ае И-4 и 8.
cerevisiae Питер 129 вообще не сбраживают мальтотриозу, что скорее всего, будет
связано и с их способностью накапливать этиловый спирт. Следует отметить, что
расы 8. сегет1ае И-2, 8. сегеу1з1ае М-И-ХП, 8. cerevisiae Питер 145 сбраживают
мальтотриозу интенсивнее по сравнению с другими штаммами, это имеет важное
значение на стадии дображивания, где, в основном, сбраживается этот сахар и от
данного параметра зависит и степень сбраживания готового пива
.Интересно отметить, что Б. сагЬЬе^егшБ 919 по сравнению с другими
культурами менее интенсивно сбраживает различные сахара, в то время, как Б.
сегеУ181ае И-1, 8. сегеу1з1ае М-И-ХП ведут достаточно активное сбраживание на
различных источниках углерода. Такие источники углерода, как рамноза и маннит
сбраживаются исследуемыми культурами избирательно и с разной силой (в основном
среднее или слабое брожение), в чем также проявляются их расовые отличия.
Интересно отметить, что маннит сбраживают среднесбраживающие расы.
Известно, что расы дрожжей обладают несколько отличающимися
ферментативными системами, поэтому возможны различия и в обмене веществ.
Многочисленными исследованиями показано, что дрожжи различных рас на одной и
той же среде могут образовывать, помимо этилового спирта, различные по составу и
количеству метаболиты, которые неизбежно участвуют в формировании вкуса
напитка. (6а22,29, 39, 50).
В наших опытах, прежде всего была установлена способность исследуемых
рас дрожжей образовывать этиловый спирт. Результаты этих исследований
представлены на рисунке 1. Важно отметить, что сбраживание проводилось на одном
и том же 11%-ном сусле при 6°С в течение 7 суток не менее, чем в 3-4 повторноетях,
практически с одинаковой посевной дозой (примерно 25 млн. кл /мл).
Представленные данные являются среднеарифметической величиной. Данные
эксперимента показывают, что наибольшее количество спирта содержит молодое
пиво, полученное с использованием дрожжей штаммов 8. сегеу1з1ае И-1, 8.
сегеу1з1ае Питер 148, 8. сеге^ае М-И-ХП (3,10, 3,12, 3,14 % масс., соответственно).
Близкие к этим значениям были получены в образцах, сброженных штаммами 8.
сагЬЬе^егшэ 11 (3%), 8. сегет1ае М-И-Х1 (3,03%), 8. сегет1ае Питер 145 (2,98 %).
Менее глубокое выбраживание наблюдалось у рас 8. сагЬЬегдегшз 919 (2,68%), 8.
сеге^ае И-4 (2,80%). Однако, несмотря на очевидные различия, количество
накапливаемого спирта во всех случаях было хорошим.
Далее все эти образцы были проанализированы на содержание основны
х

Рисунок 1. Накопление этилового спирта (в %) исследуемыми


дрожжами рода ЗассЬаготусеБ в процессе главного
брожения.

метаболитов дрожжей. В сброженных растворах определялось содержание спиртов,


альдегидов, диацетила, ацетоина. Особое внимание уделялось сумме высших
спиртов, так как они составляют около 90% по массе от общего количества летучих
соединений, образуемых дрожжами. (22). В таблице 5 представлены результаты этих
экспериментов. Полученные данные показывают, что содержание исследуемых
метаболитов в образцах, сброженных разными штаммами дрожжей, заметно
различаются между собой. В молодом пиве, полученном с использованием рас S.
carlsbergensis 11, S. cerevisiae И-1, S. cerevisiae М-И-XI, S. cerevisiae М-И-XII,
содержится относительно более высокое количество высших спиртов (8,00, 8,05; 8,10,
7,94 мг/100 мл, соответственно), что является хорошим уровнем для конца стадии
главного брожения при сбраживании 11%-ного сусла. Содержание высших спиртов в
сброженных образцах находится в соответствии с приростом клеток на стадии
главного брожения, что согласуется с существующими представлениями о том, что
синтез высших спиртов непосредственно связан с конститутивным обменом
дрожжей (23). По-видимому, этим можно объяснить несколько завышенное
содержание высших спиртов (8,51 мг/100 мл) в молодом пиве, полученном с
использованием расы S. cerevisiae 397, которая в ходе главного брожения дает самый
высокий прирост биомассы. Данные расы характеризуются относительно высокой
метаболической активностью, о чем свидетельствует скорость сбраживания сусла и
время генерации клеток (см. табл 2 и 2а).
По содержанию альдегидов в сброженной среде также наблюдаются некоторые
отличия. Так, в молодом пиве, полученном с применением штаммов S. cerevisiae 397
(1,35 мг/100 мл), S. cerevisiae И-4 (1,38 мг/100 мл), S. cerevisiae И-2 (1,40 мг/100 мл),
S. cerevisiae И-1 (1,42 мг/100 мл) содержание альдегидов выше, чем в других
образцах молодого пива. Наименьшее содержание альдегидов в сброженных
растворах было обнаружено с использованием культур S. cerevisiae Питер 145 (1
мг/100 мл), S. cerevisiae 148 (1,04 мг/100 мл).
Содержание в сброженных растворах дикетонов (в частности, диацетила
Таблица 5.

Изучение способности исследуемых дрожжей рода 8ассЬагошусез


к накоплению вторичных метаболитов.

высших
Содержание этилового

дов, мг/100 мл. (-£0.02

Ацетоина, мг/л (¿0,02


Содержание альдеги-
Выделение СО2;

цетила, мг/л (^0,02


г/100 мл. (¿0,01 г/100
штамма дрожжей

п/п

Содержание диа-
спирта, % масс.
Наименование

а 0.02

Соднржание
мг/100 мл")
спиртов,
(±0,02%)

мл")
Содержание

мг/л)

мг/л)
мл)

мг/100мл.
мг/100
1 в. сагЬЬещегшз 2,77 2,68 7,30 1,30 0,82 2,58
919

2 8. сагЬЬе^егшз 3,03 2,93 7,90 1,26 1,15 2,68


776
3 Б. сагЬЬе^ег^з 11 3,10 3,00 8,00 1,29 0,79 2,44

4 8. сегеу1з1ае 397 3,05 2,95 8,51 1,35 1,12 2,70

5 8. сегеу1з1ае.И-1 3,21 3,10 8,05 1,42 0,76 2,45

6 8. сегеу1з!ае И-2 3,12 2,98 7,89 1,40 1,02 2,40

7 8. сегеу1з1ае И-4 2,89 2,80 7,77 1,38 0,92 2,20

8 8. сегеу1з1ае М-И- 3,17 3,03 8,10 1,32 0,72 2,25


Х1

9 8. сегеУ1з1ае 3,24 3,14 7,94 1,34 0,69 2,23


.М-И-ХИ

10 8. сегеу1з1ае 2,94 2,85 6,53 1,25 1,10 2,50


Питер 129

11 8. сегеу1з!ае 3,12 2,98 7,38 1,00 0,97 2,36


Питер 145

12 8. сегеу1э1ае 3,22 3,12 6,82 1,04 0,92 2,32


Питер 148

и ацетоина) является важной характеристикой при брожении. В таблице 5


представлены данные, полученные в конце стадии главного брожения. В этот момент
содержание диацетила и ацетоина в среде достаточно велико (выше вкусового порога
чувствительности). Учитывая то, что их количество уменьшится при дображивании,
все же очень важно знать, какие же расы дрожжей обладают способностью
минимально накапливать эти метаболиты в период главного брожения, что могло бы
"облегчить" и ускорить стадию лагерного дображивания при использовании таких
дрожжей в производстве.
Анализ данных таблицы 5 показывает, что штаммы Б. сегеу1з1ае М-И-ХН, 8.
сегеу1з1ае М-И-Х1, 8. сегеу1$1ае И-1, 8. сагЬЬещег^Б 919 и 8. сагЬЬегдегшэ 11
образуют наименьшее количество диацетила в среде: 0,69; 0,72; 0,76; 0,82 и 0,79 мг/л,
соответственно. Наибольший уровень содержания диацетила в сброженной среде
получен при использовании культур 8. сагкЬегдег^в 776 (1,15 мг/л), 8. сегеу181ае
Питер 129 (1,10 мг/л) и 8. сегеу181ае 397 (1,12 мг/л). По содержанию ацетоина
образцы молодого пива, полученные с использованием исследуемых рас варьировали
в пределах от 2,20 мг/л у 8. сегеу18*ае И-4 до 2,70 мг/л у 8. сеге^ае 397.
Таким образом, очевидно, что исследуемые расы дрожжей обуславливают, при
прочих равных условиях, накопление различных количеств вторичных метаболитов,
ответственных за вкусо- и ароматообразование напитка. Использование
петербургских штаммов позволяет получить молодое пиво с высоким содержанием
этилового спирта, но не обеспечивает достаточного накопления высших спиртов и
альдегидов. Анализ результатов наших исследований показал, что лучшими
штаммами являются 8. сагЬЬе^егшэ 11, в. сегеу1з1ае М-И-Х1, 8. сегеу181ае М-И-ХП
и в. сегеу181ае И-1, обеспечивающими интенсивное и глубокое сбраживание
экстрактивных веществ сусла, быстро размножающимися и дающими умеренный
выход биомассы, а также позволяющими получить пиво приятного вкуса и аромата и
с низким содержанием диацетила.
Проведенные исследования также показывают, что наименьшие расхождения с
одной из самых популярных классических культур дрожжей S. carlsbergensis 11 по
уровню накопления высших спиртов получены со штаммами S. cerevisiae И-1
(разница составляет 0,05 мг/100 мл) и S. cerevisiae М-И-XII (разница составляет 0,06
мг/100 мл). Но по уровню альдегидов более близкое значение из этих двух культур, к
S. carlsbergensis 11 имеет культура S. cerevisiae М-И-XII (1,29 и 1,34, мг/100 мл,
соответсвенно). Более того, молодое пиво, полученное с использованием S. cerevisiae
М-И-XII имеет самое высокое содержание этилового спирта среди всех образцов, а
концентрация в нем диацетила самая невысокая и на 0,05 мг/100 мл ниже, чем у S.
carlsbergensis 11. Это дает основание выделить культуру S. cerevisiae М-И-XII, как
наиболее перспективную для применения в технологии светлого пива.
2.2.1.3. Изучение технологических свойств пивных дрожжей.
Изучение пивных дрожжей не может быть полным без определения таких
параметров, как бродильная энергия, флокуляционная способность, степень
сбраживания сусла.
Дрожжи, вызывая распад углеводов сусла, используют продукты распада для
конститутивного и энергетического обмена. Соотношение этих обменов в анаэробных
условиях сбраживания пивного сусла обеспечивает органолептические свойства пива.
Результаты проведенных нами экспериментов приведены в таблице 6. Изучаемые
дрожжи исследовались на бродильную энергию, которую определяли по
количественному учету объема образовавшегося диоксида углерода при сбраживании
10%-ного раствора мальтозы. Как ввдно из опытных данных, наиболее активными
"бродилыциками" являются культуры S. cerevisiae М-И-XI, S. cerevisiae М-И- XII, S.
cerevisiae И-1, S. cerevisiae И-2 и S. cerevisiae Питер 148 для которых количество
выделившегося углекислого газа за 3 часа брожения мальтозной среды составило при
20°С 27,9, 28,9, 27,2, 26,1 и 27,0 мг С02/30 мл, соответственно. Наименьшей
бродильной энергией обладают штаммы S. carlsbergensis 919 (23,0 мг С02/ 30 мл), S.
cerevisiae И-4 (23,0 мг С02 / 30 мл)
иS. cerevisiae Питер 129 (23,1 мг C02/30 мл). При этом видимаяая степень
сбраживания у молодого пива, полученного с исследуемыми расами колеблется от
56,0% (S. cerevisiae И-4) до 59,1% (S. cerevisiae М-И-ХИ). При наиболее глубоком
сбраживании выделяется большее количество С02, который является прямым
показателем хода брожения, так для S. cerevisiae М-И-XII выделение С02 составило
3,24 г/100 мл, S. cerevisiae Питер 148 - 3,22 г/100 мл.
Метод оценки технологических свойств дрожжей предполагает также
определять в ходе главного брожения способность дрожжей к оседанию. От этого
свойства дрожжей зависит степень сбраживания, осветления пива, редукция
диацетила и т.д. Способность дрожжей к оседанию определяют количественными
методами по скорости оседания и величине осадка за определенный промежуток
времени (77). Анализируя данные таблицы 6, очевидно, что при оседании дрожжей в
стандартном объеме физиологического раствора в течение 12 мин исследуемые расы
образуют осадок высотой в диапазоне от 25 до 36 мм. По данным Косминского (53) -
считается, что хорошие хлопьевидные дрожжи за это время образуют осадок
толщиной не менее 28 мм. Данные наших экспериментов показывают, что хорошей
флокуляционной способностью отличаются быстросбраживающие штаммы,
особенно S. carlsbergensis 11 (31 мм), S. cerevisiae И-1 (32 мм), S. cerevisiae М- И-Х1
(33 мм), S. cerevisiae М-И-XII (36 мм). Невысокие значения характерны для
петербургских штаммов: S. cerevisiae Питер 129 - всего 25 мм, что является немного
заниженным значением, S. cerevisiae Питер 145 - 29 мм и S. cerevisiae Питер 148 - 28
мм.
Флокуляция наиболее очевидна в конце брожения, когда происходит формирование
дрожжей, которое приводит к осветлению молодого пива и создает возможность для
сбора дрожжей и использованию их в следующем цикле брожения. При сбраживании
сусла штаммами S. carlsbergensis 11, S. cerevisiae И-1, S. cerevisiae М-И-XI, S.
cerevisiae М-И-XII концентрация диспергированных в среде клеток в конце процесса
меньше, чем при использовании других рас, что свидетельствует о лучшем осветлени
имолодого пива этих образцов. В то же время, она вполне достаточна для протекания
энергичного дображивания.
Для сравнительного анализа брожение проводили по "классической" схеме:
11%-ное охмеленное пивное сусло сбраживалось в течение 7 суток при 6°С и
засевной дозе дрожжей 20-25 млн.кл./мл. Полученные характеристики исходного
сусла и молодого пива представлены в таблице 7. Брожение ставилось одновременно
со всеми 12-ю культурами и на одном сусле, поэтому характеристика исходного сусла
одинакова: содержание сухих веществ 11%, рН 5,8, кислотность - 1,4 мл 0,1 н
раствора гидроксида натрия на 100 мл сусла. Через 7 суток было получено молодое
пиво с несколько отличающимися характеристиками для всех вариантов.
Содержание сухих веществ в сброженном сусле снижалось и варьировало от
4,38% (в. сеге^ае М-И-ХИ) до 4,65% (8. сатЬБегдегшв 919). Процесс главного
брожения очень сложный, состав сусла заметно меняется, часть соединений,
особенно высокомолекулярных, выпадает в осадок, образуются С02, летучие и
нелетучие кислоты, высшие спирты, что объясняет снижение активной кислотности
до рН 4,2 - 4,8. При определении титруемой кислотности больше раствора щелочи
уходит на нейтрализацию кислоты, поэтому объем 0,1 н раствора гидроксида натрия,
пошедшего на титрование 100 мл сусла, увеличивается с 1,4 мл до 1,9-2,5 мл. Также
снижается цветность сусла. Это объясняется тем, что часть красящих веществ
выделяется в завитки, адсорбируется на дрожжах. Если исходная цветность сусла
составляла 0,9 мл 0,1 н раствора йода на 100 мл сусла, то молодое пиво имеет менее
интенсивную окраску (от 0,6 до 0,8 мл). В целом, потери цвета в пиве определяются
0,1 - 0,3 мл 0,1 н раствора йода на 100 мл сусла. Это связано не только с удалением
красящих веществ, но и с тем, что при подкислении пива при брожении, например,
меланоидины становятся более светлыми по окраске.
Величина относительной вязкости лабороторного сусла до некоторой степени может
характеризовать солод с точки зрения получения из него пива с хорошей
пенистостью: чем выше вязкость сусла, тем лучше будет пенистост
ьпива. (63). Вязкость сусла при сбраживании уменьшалась и варьировала от 1,43 (у S.
carlsbergensis 919) до 1,64 (у S. cerevisiae 397).
Общий прирост биомассы во время главного брожения в зависимости от вида
дрожжей варьирует от 2.6 до 5.5 раз. В среднем увеличение биомассы происходит в
3,4 - 4,0 раза, так для штаммов S. carlsbergensis 776 - в 4,1 раза, S. carlsbergensis 11 - в
3,7 раза, S. cerevisiae И-2 - в 3,6 раза, S. cerevisiae И-4 - в 3,4 раза, S. cerevisiae М-И-
XII - в 3,7 раза, S. cerevisiae М-И-XI - в 4,2 раза.
Накопление этилового спирта для всех штаммов находится на хорошем уровне
(от 2,68 мг/100 мл у S. carlsbergensis 919 до 3,14 мг/100 мл у S. cerevisiae М-И-XII).
Наиболее глубокая видимая степень сбраживания достигается при использовании
таких рас, как S. cerevisiae М-И-ХИ (59,0 %), S. cerevisiae М-И- XI (58,8 %), S.
cerevisiae И-1 (58,6 %), в то время как у образцов с использованием классических
штаммов этот показательварьирует от 56,5% до 57,7%.
Таким образом, анализируя опытные данные, полученные при исследовании
12 различных культур пивных дрожжей, можно выделить такие штаммы, как S.
cerevisiae М-И-XII, S. cerevisiae М-И-XI, S. cerevisiae И-l, S. cerevisiae И-2, S.
cerevisiae Питер 148, S. carlsbergensis 11, как наилучшие по всем показателям при
использовании в "классической" технологии, способные обеспечить более
интенсивное и глубокое сбраживание Сахаров сусла, быстрое размножение и
хороший прирост биомассы, а также позволяющие получить хорошо осветленное
молодое пиво. Проведенные исследования показали, что уровень показателей,
оценивающих вышеуказанные свойства новых рас дрожжей, соответствуют
значениям, характерным для дрожжей, используемых в отечественном пивоварении,
что создает предпосылки для успешного применения этих рас дрожжей в
производстве пива. Петербургские штаммы, являясь в основном активно и
быстросбраживающими дрожжами, не всегда обеспечивают желательный уровень
накопления вторичных метаболитов, обеспечивающих вкус и аромат готового
напитка. Следует отметить, что в целом, расы «И» по многим показателям
превосходят петербургские и классические штаммы и, практически всегда, дают
наилучшие результаты. Из классических наиболее активна культура S. carlsbergensis
11, но даже она, несомненно, по ряду показателей уступает расам S. cerevisiae М-И-
XII, S. cerevisiae М-И-XI и S. cerevisiae И-1.
Для своей дальнейшей работы мы выбрали крупноклеточные,
быстросбраживающие пивное сусло дрожжи S. cerevisiae М-И-XII. Наряду с
прекрасными показателями по всем основным технологическим параметрам, эти
дрожжи в процессе брожения обеспечивают умеренный выход вторичных
метаболитов, ответственных за вкус и аромат напитка, а также позволяют получить
пиво с более низким содержанием вицинальных дикетонов в сравнении с
классическими расами, что является очень важной характеристикой для дрожжей,
применяемых в интенсифицированных технологиях приготовления светлого пива, в
частности, с использованием увеличенных засевных доз дрожжей и повышенной
температуры главного брожения.
Выбор и использование определенной расы, которая наилучшим образом
проявляет свойства в условиях конкретного предприятия может повысить
рентабельность производства и заметно улучшить качество и ассортимент готовой
продукции.

2.2.2. Исследование зависимости процессов главного брожения от


температурного режима и величины засевной
дозы пивных дрожжей.
Пивоварение очень долгие годы являлось стабильным и малоизменяющимся
производством, однако, за последние десятилетия новые технологические приемы все
чаще и чаще ломают установившиеся традиции, в стремлении ускорить процесс
получения пива. Наиболее часто подвергаются преобразованию и интенсификации
стадии главного брожения и дображивания. (13,41,43,45, 50, 55,133,145,165)
.Одним из реальных способов интенсификации процессов брожения, на наш
взгляд, являются увеличение инокуляционной дозы пивных дрожжей, а также
повышение температуры брожения и ускорение посредством этого реакций,
протекающих на данной стадии производства. Однако, необходимо в этих опытах
строго следить, чтобы не нарушались процессы накопления не только этанола, но и
всех метаболитов, возникающих при брожении, с тем, чтобы не только ускорить
процесс брожения, но также получить высококачественное пиво. Попыток ускорить
процесс брожения и дображивания было очень много, но удачных и теоретически
обоснованных - еденичные случаи. Так, в многочисленных исследованиях, а также в
работах Нарцисса (65, 171) было показано, что состав и свойства определенного типа
пива можно сохранить лишь при использовании температур главного брожения не
выше 12°С, так как при более высоких температурах пиво часто приобретает
дрожжевой вкус и качество его ниже, чем у пива, полученного при более низких
температурах. Руководствуясь этим, мы в своей работе выбрали температуру главного
брожения при 11°С и сравнивали полученные результаты с молодым пивом,
сброженным по классической технологии при 6°С.
Таким образом, в настоящей работе мы исследовали процесс главного
брожения при температуре 6°С (контроль) и при 11°С (опыт) при различных
количествах засевных дрожжей. В контрольном варианте помимо поддержания
температуры 6°С количество засевных дрожжей поддерживалось на уровне 21.0-22,0
млн. кл./мл. Средой служило заводское охмеленное пивное сусло с концентрацией
сухих веществ (СВ) 11%. Сбраживание осуществлялось дрожжами БассИаготусев
сегеу181ае М-И-ХИ, 5-6-ой генерации, которые отмывались от хмеля холодной водой
и содержались при температуре 2-3°С под слоем воды, не более 1,5-2-ух суток.
В качестве критериев оценки хода брожения были выбраны следующие
параметры: накопление этилового спирта, выделение диоксида углерода (эти
макропроцессы характеризуют энергетический обмен). С конститутивным обменом
(рост и размножение дрожжей) было сложнее, но анализируя многочисленные
предыдущие труды ( Грачева, Горетова, Веселов, Лисюк, Жирова, Иванова, Бартенев
и др.), остановились на суммарном содержании высших спиртов, которые в общем
количестве вновь образовавшихся соединений составляют 80-90% и косвенно могут
дать приблизительное представление о вкусовых и ароматических свойствах
молодого пива. Безусловно, это только приблизительная оценка результатов
конститутивного обмена клетки, но она позволяет составить представление о
качестве молодого пива.
Пробы в динамике снимались по "наибольшему выброду". (23, 39). В конце
главного брожения определялись все показатели, предписанные ГОСТом для этого
типа пива. (17-21). Также нами контролировались накопление диацетила и ацетоина
на стадии дображивания. (50, 53, 77).
Ниже приведены результаты взаимовлияния ряда процессов на итог
главного брожения при использовании различных посевных доз дрожжей и
различных температурных режимов.

2.2.2.1. Изучение влияния дозы посевных дрожжей на


соотношение их конститутивного и энергетического обмена в
процессе главного брожения 11%-ного охмеленного пивного
сусла при температуре 6°С.
Известно, что спонтанное увеличение посевной дозы дрожжей помимо ускорения
процесса сбраживания может изменять состав молодого пива, особенно его вкусовые
и органолептические показатели и, часто, не в лучшую сторону.(23, 25, 45, 50).
Поэтому, представляет научный и практический интерес понять взаимосвязь
процесса образования этилового спирта (энергетический обмен) и суммы
метаболитов, которые, как правило, являются результатом продуктивного обмена
веществ, обеспечивающего биосинтез растущей массы дрожжей и процессы ее
жизнедеятельности (конститутивный обмен). Именно это положение является целью
настоящего исследования и основой для оптимизации процесса главного брожения пр
ипроизводстве пива.
Эксперименты проводились на 12 уровнях первоначального засева от 5 до 537
млн.кл./мл. Контрольным являлся засев 26.5 млн.кл./мл. Для оценки хода процесса
брожения были выбраны следующие параметры: этиловый спирт, суммарное
содержание высших спиртов, биомасса дрожжей, все показатели, предписанные
ГОСТом для этого типа пива (17-21).
Контроль за ходом брожения осуществлялся весовым методом по количеству
выделившегося диоксида углерода; количество дрожжей, участвующих в
брожении, определялось подсчетом в камере Горяева; этиловый спирт -
пикнометрическим методом; сумма высших спиртов - методом Комаровского и
газожидкостной хроматографией. Снятие проб на анализ в динамике проводилось
по "наибольшему выброду" (53;60).
В опытах использовали 11%-ное охмеленное пивное сусло Бадаевского
пивзавода, сбраживание проводилось при температуре 6-6.5°С с первоначальным
засевом пивных дрожжей Saccharomyces cerevisiae М-И-ХИ в количистве 5 - 537
млн.кл./мл. Показания представляют собой средне арифметические результаты из
3-х повторностей, при этом, в каждом случае пробы снимались по "наибольшему
выброду". В ходе брожения определяли выделившийся С02, этиловый спирт, сумму
высших спиртов и биомассу. Результаты представлены на рисунках 2 - 13 и в
таблице 8.
Первая серия опытов была проведена при первоначальном засеве дрожжей 5
млн.кл./мл. (рис.2). Анализируя опытные данные, очевидно,что длительность
стадии главного брожения большая, она составляет 13 суток, за это время
содержание этилового спирта достигает 2.7 г/100 мл. Уровень биомассы возрастает
более, чем в 9 раз и достигает 48 млн.кл./мл. Это связано с тем, что
логарифмическая стадия роста дрожжей затягивается до 8- и суток. Уровень
вторичных метаболитов не достигает контрольных величин и составляет по
уровню суммы высших спиртов - 5.73 мг/100мл против контроля (8-8.5 мг/ЮОмл).
Длительность

-IO
Величина первоночального засева, млн. кл./мл.
Этиловый
Этиловый

Этиловый

Этиловый
Высшие

Высшие

Высшие

Высшие
спирты,

спирты,

спирты,

спирты,
5,0 19,1 26,5 39,8
мл.

мл.

мл.

мп.
биомассы
Кол-во

Кол-во
Кол-во

Кол-во
биомассы
биомассы

биомассы
1 %
%

%
кл./мл.
кл./мл.

кл./мл.
спирт,
спирт,

спирт,

спирт,
мг/100

мг/100

мг/100

мг/100
МЛН. КЛ./МЛ.
млн.
млн.

млн.

1,0 15,3 0,125 0,75 30,2 0,25 1,67 41,2 0,25 1,33 57,4 0,30 3,10

2,0 21,1 0,35 1,55 39,8 0,51 3,33 54,8 0,63 3,10 70,2 0,81 4,67
3,0 27,6 0,60 2,35 48,5 0,95 4,30 62,5 1,18 4,08 83,1 1,40 6,00

4,0 32,5 0,85 3,00 56,0 1,25 5,08 72,4 1,50 5,00 94,8 1,95 7,00

4,5 100,0 2,20 7,53

5,0 36,4 1,10 3,65 63,4 1,63 5,80 83,0 1,83 5,95 102,1 2,45 8,20

5,5 85,1 2,12 6,53 112,5 2,95 8,8

6,0 38,7 1,38 4,05 69,7 2,00 6,47 90,15 2,30 7,10 114,8 3,10 9,20

6,5 72,3 2,13 6,75 95,0 2,50 7,40 114,9 3,15 9,40

7,0 42,6 1,63 4,50 75,0 2,40 7,10 97,2 2,82 8,00 115,1 3,14 9,41
7,5 77,4 2,60 7,25 100,0 2,90 8,67 115,0 3,05 9,67

8,0 47,5 1,90 4,85 80,1 2,90 7,50 99,3 3,15 9,20

8,5 80,7 2,97 7,90 98,7 3,10 9,53

9,0 46,0 2,10 5,15 82,0 3,05 8,10

10,0 45,3 2,40 5,40

11,0 47,8 2,50 5,50

12,0 48,0 2,65 5,75

13,0 48,2 2,7 5,73

Таблица 8. Величина первоночального засева, млн. кл./мл.


йЭтиловы

йЭтиловы

йЭтиловы

йЭтиловы
Влияние величины первоночального засева
85,1 дрожжей на процесс
Высшие

Высшие

Высшие
спирты,

спирты,

спирты,
Длительность

149,6 190,3 258,9


биомассы

биомассы

биомассы

биомассы
Кол-во

Кол-во

Кол-во

Кол-во
сутки.

.■ |
спирт,

спирт,

спирт,

спирт,
Высшие

мг/100

мг/100

мг/100
спирты,

брожения 11%-ного охмеленного пивного сусла при 6°С.


мг/100мп.

мл.

мл.

мл.
КЛ./МЛ.
млн.

млн.

млн.

млн.
кл./мл.

кл./мл.
%

%
КЛ./МЛ.
рожения,

1,0 105, 0,68 3,60 170 0,82 5,08 220, 1,25 7,27 282, 1,40 8,47
2 3 5
1,50 229, 2,00 8,90 295, 2,30 10,2
7 0 0
1,75 302, 2,85 11,2
7
2,00 120, 1,20 5,80 188 1,85 8,67 240, 2,55 10,40 305, 2,90 11,1
3 5 4 0
2,25 306, 2,80 11,3
0 3
2,50 200 2,40 10,2 247, 2,90 11,9 307, 2,95 10,8
0 1 5 0
3,00 137, 2,11 7,90 207, 2,89 11,4 251, 2,95 12,05 307, 3,00 10,9
5 1 3 0 0
3,50 145, 2,50 8,60 209, 2,88 11,3 250, 3,05 11,54
0 5 4 6
4,00 150, 2,80 10,0 211, 3,07 11,6 25,0 3,00 11,55
0 4 7 0
4,50 152, 2,90 10,4 210, 3,25 11,7
2 7 7 3
5,00 154, 3,10 10,8 210, 3,25 11,8
5 0 9 8
5,50 155, 3,18 10,4
0 0
Длительность

6,00 153, 3,12 10,9


сутки.

5 5
Величина первоночального засева, млн. кл./мл.
рожения,

Этиловый

Этиловый

Этиловый
Этиловый
биомассы

биомассы
биомассы

спирт, %

спирт, %

спирт, %
Высшие

Высшие

Высшие

Высшие
спирты,

спирты,

спирты,

спирты,
340,2 440,1 479,8 537,0
мл.

Кол-во

мл.

Кол-во

мл.

Кол-во

мл.
Кол-во

%|
биомассы
мг/100

мг/100

мг/100

мг/100
спирт,
МЛН. КЛ./МЛ.

МЛН. КЛ./МЛ.
МЛН. КЛ./МЛ.

МЛН. КЛ./МЛ.

0,25 350, 0,60 2,60 457, 0,90 2,95 494, 0,75 2,33 543, 1,30 2,10
0 1 0 6
0,50 360, 1,50 3,80 462, 1,70 4,10 499, 1,70 3,34 552, 2,00 3,80
2 5 2 8
0,62 505, 2,40 4,00 554, 2,60 4,30
4 1
0,75 370, 2,00 5,00 470, 2,70 4,80 507, 2,75 4,53 555, 2,88 4,5
0 2 1 0
0,88 509, 3,12 4,8 555, 2,85 4,68
7 0
1,00 377, 2,50 6,20 474, 3,06 5,3 510, 3,11 5,05 548, 2,50 5,00
1 6 0 3
1Д2 475, 3,00 5,53 505, 3,00 5,68 543, 2,20 6,00
0 8 7
1,25 388, 3,10 8,0 475, 2,92 5,80 504, 2,80 5,92 535, 1,75 6,53
5 1 1 8
1,37 475, 2,88 6,20 500, 2,75 6,10 530, 1,63 7,27
0 3 0
1,50 390, 3,12 8,10 473, 2,95 6,67 488, 2,40 6,35
2 2 6
1,75 387, 3,04 8,67 475, 2,70 6,90
3 3
2,00 385, 3,20 9,05
4
2,25 385, 3,00 9,50
1
2,50 380, 2,98 9,60
5
Далее была поставлена серия опытов с первоначальным засевом 19.1
млн.кл./мл. Повышение засевной дозы дрожжей привело к сокращению
длительности процесса главного брожения до 8 суток (см. рис. 3). К этому моменту
содержание этанола достигает 2.90 г на 100 мл молодого пива, а сумма высших
спиртов была чуть ниже контроля и составила 7.5 мг/100 мл.
Засев 26.5 млн. кл./мл (рис. 4) дал классические показатели по всем параметрам,
характерным для молодого пива, получаемого по традиционной технологии
(этиловый спирт 2.82 г/100 мл; высшие спирты 8 мг/100 мл; общий прирост
биомассы в 3.7 раза; длительность брожения до т^ - 7 суток), т.е. этот вариант был
принят нами за эталонный.
Повышение, по сравнению с контролем, посевной дозы примерно на 35% (до 40
млн. кл./мл) почти не изменяет основных показателей молодого пива. Несколько
увеличивается уровень высших спиртов до 8.8 мг/100 мл пива, этилового спирта
накапливается практически столько, сколько в контроле - 2.8%, но существенно
сокращается длительность брожения ~ с 7 суток до 5.5 суток (см. рис.5).
Максимальное количество биомассы достигает 115.1 млн.кл./мл, что в 2.9 раза выше
первоначального уровня.
Увеличение засева примерно в 3 раза по сравнению с контролем (до 85 млн.
кл./мл, рис. 6) существенно влияет на конститутивный обмен, возрастает количество
высших спиртов - до 10 мг/100 мл. Процент прироста биомассы снижается: она
возрастает в 1.7 раза против 3.7 раза в контроле, вероятнее всего из-за недостатка
питательных веществ. Длительность главного брожения сократилась до 4-х суток, т.е.
за этот период достигается практически полное сбраживание низкомолекулярных
Сахаров сусла, а содержание этилового спирта к этому моменту составляет 2.8 г/100
мл. В молодом пиве появляется дрожжевой тон, связанный с повышенным
количеством вторичных метаболитов.
Общий характер кривых по накоплению биомассы, спиртов, этилового спирта
аналогичен предыдущим засевам: при выходе культуры дрожжей н
а
Рисунок 6. Влияние длительности брожения дрожжами З.сегеу151ае М-И-ХП 11%-ного охмеленного сусла при
¿Те на накопление этанола (Э), высших спиртов (ВС) и прирост дрожжей (Б). Первоначальный засев 85,1
млн.кл./мл. А прирост биомассы □ накопление этилового спирта о содержание высших спиртов
стационарную фазу роста (к 4-ым суткам), наблюдается более медленное накопление высших
спиртов и этанола.
При дальнейшем увеличении дозы засевного материала до 149.6 млн.кл./мл продолжает
прослеживаться тенденция к еще большему сокращению длительности стадии главного брожения
до 3 суток с сохранением глубины выброда по этанолу (2.89 г/100мл). Результаты этого
эксперимента представлены на рисунке 7. Уровень же вторичных метаболитов существенно
превышает контрольные параметры, о чем можно судить по содержанию высших спиртов в момент
Тк - оно равно 11.4 мг/100
мл против контрольных 8.0 мг/100 мл.
Данные по ходу главного брожения при засеве 190.3 млн.кл./мл представлены на рисунке 8,
анализируя который очевидно дальнейшее сокращение длительности процесса главного брожения, в
этом варианте уже до 2.5 суток, при этом содержание этилового спирта составляет 2.90 г/100 мл.
Прирост биомассы еще более незначительный по сравнению с предыдущими данными - 30% к
первоначальному засеву. Суммарное содержание высших спиртов по-прежнему продолжает
увеличиваться и достигает на момент окончания стадии главного брожения 11.9 мг/100 мл, что
свидетельствует о значительном конститутивном обмене при высоком уровне биомассы дрожжей.
Засев 258.9 млн.кл./мл также обеспечивает интенсивный конститутивный обмен. Окончание
главного брожения (этиловый спирт 2.85 г/100 мл) приходится уже на 1.75 сутки, а содержание
высших спиртов достигает 11.2 мг/100 мл, что наглядно представлено на рисунке 9.
Наибольший интерес представляют данные, отраженные на рисунке 10. В этом варианте опыта
использовалась посевная доза дрожжей 340.2 млн. кл./мл. Как и в предыдущих экспериментах
заметно сократилась длительность процесса брожения - до 1,25 суток. К этому моменту
содержание высших спиртов снизилось до 8.04 мг/100 мл, что было очень близко к
контрольным показателям для 11% - ного молодого светлого пива.
J1
b
этилового
спирта ' о
содержание
высших
спиртов

п
о
Далее были нанесены на рисунок соответствующие времени Тк по
каждому засеву данные по содержанию суммы высших спиртов (косвенный
критерий) в сброженной среде и была получена зависимость конститутивного
обмена дрожжей от их первоначального засева (кривая 14). Эта кривая
характеризовала относительный уровень накопления в молодом пиве всех
«вторичных» метаболитов, иначе говоря, это косвенный показатель вкуса и аромата
молодого пива. Анализ кривой 14 показывает, что сумма высших спиртов, равная 8
мг/100мл при длительности брожения 7 суток и содержании этанола в 2.8%,
соответствует 3-ему варианту засева, равному 26.5 млн.кл./мл - это контроль. И
только при температуре 6°С при первоначальном засеве в 340 млн.кл./мл создаются
условия, когда результаты конститутивного и энергетического обмена веществ при
длительности процесса в 1,25 суток аналогичны контролю (содержание этанола
примерно 3%; уровень высших спиртов - 8.04 мг/100 мл). В таблице 9 также
представлены обобщающие данные по протеканию стадии главного брожения при
всех 12-ти вариантах посевной дозы. Интересно отметить характер изменения
кривой прироста биомассы в зависимости от засева. Так, при сравнительно
невысоких засевах (от 5.0 до 85.0 млн. кл./мл) процесс размножения дрожжей
протекает интенсивно, обеспечивая высокий процент прироста (от 76.5 до 864.0 %)
к первоначальному уровню. При дальнейшем увеличении количества засевных
дрожжей в сусло, прирост дрожжевой биомассы резко снижается, а при засевах
свыше 400 млн. кл./мл он не достигает и 10% от начального уровня засевных
дрожжей, то есть в этих условиях дрожжи практически не размножаются, но
остаются живыми, обмен веществ у них сильно замедляется, наблюдается четко
выраженный спад скорости накопления вторичных метаболитов.
Обобщающий анализ всех этих данных позволяет объяснить те неудачные
опыты, которые были у ряда исследователей без обоснования увеличивавших
первоначальный засев.
Таким образом, при разработке интенсифицированных режимов с помощью
увеличения дозы посевных дрожжей необходимо вести контроль не только по
этиловому спирту (энергетический обмен), но и по показателямконститутивного
обмена, т.е. по сумме веществ, образующихся в результате роста и размножения
дрожжей. Очевидно, что нельзя необоснованно увеличивать первоначальный засев для
достижения хороших результатов, основываясь только на накоплении этилового
спирта. Вместе с тем, если учитывать конститутивный обмен, из полученных
результатов можно сделать вывод о том, что увеличение первоначального засева
является мощным фактором интенсификации процесса брожения.
Однако, теоретические разработки не всегда можно в полной мере
реализовать на практике. Действительно, засев 340 млн.кл./мл дал результаты очень
близкие к контролю при сокращении длительности главного брожения почти в 6 раз.
Но при проведении опытно - промышленных экспериментов выявились
технологические трудности - очень большая масса дрожжей плохо поддавалась
отделению на стадии перехода к дображиванию. Кроме этого, были отмечены
завышенные потери молодого пива с осадком дрожжей. Поэтому дальнейшие наши
разработки были направлены на уменьшение посевной дозы в комбинации с
температурным режимом сбраживания.
2.2.2.2. Изучение влияния посевной дозы дрожжей на
соотношение их конститутивного и энергетического обмена в
процессе главного брожения 11%-ного охмеленного пивного
сусла при температуре 11°С.
Целью настоящего исследования было изучить влияние на энергетический и
конститутивный обмен дрожжей в процессе сбраживания при 11°С разными
количествами засевных дрожжей.
Процесс сбраживания осуществлялся в анаэробных условиях. Средой служило
охмеленное пивное сусло с концентрацией сухих веществ 11%. Сбраживание
осуществлялось дрожжами БассИаготусез сегеу1з1ае М-И-ХИ. Выбор температуры -
11°С - сделан на основании анализа многочисленных ранее выполненных работ в этом
направлении (Веселов, Грачева, Нисман, Жирова и др.). Более высокие температуры
брожения подвергают процесс большему риску заражения посторонней микрофлорой.
Известо, что при повышении температуры бродильная деятельность дрожжевых
клеток возрастает и другие метаболиты, в том числе диацетил. Но повышение
температуры не должно быть выше 12°С, так как некоторые расы дрожжей при этой
температуре ухудшают качество пива (Ыагпзз, НеШсЬ, Жвирблянская, Исаева и др.). С
другой стороны, более низкие температуры брожения (8-10°С) не дают существенных
отличий от "классической" технологии (6°С). Основываясь на богатом
экспериментальном опыте, накопленном в данном направлении в литературе,
очевидно, что даже незначительное повышение температуры дает возможность
сократить длительность главного брожения.
Условия проведения эксперимента и определяемые параметры те же, что и в
ранее проведенном опыте. При температуре 11°С брожение проводилось со снятием
проб в динамике, засевная доза дрожжей варьировала от 11.3 млн.кл/мл до 284.6
млн.кл/мл. Результаты проведенных эксперементов представлены на рисунках с 15-го
по 21-ый и в таблице 10.
При первоначальной засевной дозе дрожжей 8. сегеУ1з1ае М-И-ХН 11.3 млн. кл./мл
процесс брожения проводили в течение 7 суток. Характеристики этого процесса
представленны на рисунке 15, анализируя который очевидно, что относительные
скорость накопления высших спиртов выше по сравнению со скоростью накопления
этилового спирта. Так, на 2-ой день брожения содержание высших спиртов в
сброженном растворе составляло 60% от его конечного значения, в то время как
этилового спирта образовалось за это время 32% от его максимального значения. Это
лишний раз подтверждает теорию о том, что накопление высших спиртов не связано
непосредственно с образованием этилового спирта. Интенсивность накопления
высших спиртов снижается примерно после 4-х суток, тогда как накопление этанола
замедляется где-то после 5-х суток брожения. Ориентируясь на показатели светлого
пива, типа "Жигулевское", считаем достаточной степень сбраживания при накоплении
в среде 2.7% этилового спирта. Такой результат достигается на 5.2 сутки брожения, при
этом уровень высших спиртов в среде достигает 9.4
1

Рисунок 15. Влияние длительности брожения дрожжами 8.сегеУ1з1ае М-И-ХП 11%-ного


охмеленного сусла при 11 С на накопление этанола (Э), высших спиртов (ВС) и прирост
дрожжей (Б); Первоначальный засев-11,3 млн.кл./мл. Д прирост биомассы □ накопление
этилового спирта о содержание высших спиртов
ТаблицаЮ
Влияние величины первоночального засева дрожжей на процесс
Длительность рожения,

брожения 11%-ного охмеленного пивного сусла при 11°С.


сутки.

Величина первоночального засева, млн. кл./мл.

спирты, мг/100

спирты, мг/100
биомассы млн.
биомассы млн.

11,3 21,9 64,0


мг/ЮОмл.
Этиловый

Этиловый

Этиловый
биомассы
спирт, %

спирт, %

спирт, %
Высшие

Высшие

Высшие
КЛ./МЛ.
спирты,
кл./мл.
Кол-во

Кол-во

Кол-во
мл.

мл.
МЛН. КЛ./МЛ .
1,0 34,5 0,45 2,50

1,2 53,0 0,62 5,12 90,0 0,91 5,90

2,0 70,5 1,16 6,65

2,2 54,1 0,93 6,00 131,0 1,78 9,03

2,8 62,3 1,31 7,20

3,0 85,4 2,00 8,92

3,2 140,0 2,77 11,01

4,0 71,5 2,2 8,72 90,0 2,8 10,30 138,0 2,81 11,40

4,8 91,7 3,01 10,51 131,0 2,96 11,90

5,2 76,5 2,70 9,41

6,0 75,0 2,85 9,72 86,2 3,16 11,09


6,8 73,9 2,9 10,00

Таблица 10 Величина первоночального засева, млн. кл./мл.

Этиловый

Этиловый
Этиловый

Этиловый
Высшие 1
биомассы

биомассы

биомассы
Влияние величины первоночального засева
125,4дрожжей на процесс

спирт, %
спирт, %

спирт, %
кл./мл.

кл./мл.
Высшие

Высшие
Высшие
спирты,

спирты,

спирты,

спирты,
160,2 208,5 284,6
мг/ЮОмл.

мг/ЮОмл.
Кол-во

мл.

мл.
млн.Кол-во

млн.Кол-во

Кол-во
биомассы

%
брожения 11%-ного охмеленного пивного сусла при 11°С.

спирт,
мг/100

мг/100
Длительность

МЛН. КЛ./МЛ.
сутки.
1■-

МЛН. КЛ./МЛ.
решения,

0,3 245, 0,52 5,00 296, 0,50 4,01


5 9
0,4 195, 0,80 4,92 257, 1,00 5,70 302, 0,75 4,52
2 3 5
0,6 157, 1,02 6,75 219, 1,29 7,01 260, 1,35 7,01 304, 1,30 5,30
6 0 8 8
0,8 225, 1,20 8,03 271, 2,08 7,52 304, 2,40 5,81
6 2 0
0,9 305, 2,70 6,03
6
1,0 181, 1,30 7,70 279, 2,76 8,00 308, 2,75 6,21
0 0 4
1,2 275, 2,95 8,71
0
1,4 234, 2,30 10,4 273, 2,87 8,65 301, 2,80 6,60
3 0 2 5
1,6 195, 2,00 9,69 302, 2,91 7,41
3 6
1,8 227, 2,80 10,7 270, 2,85 10,30 297, 2,89 7,52
0 5 1 0
2,0 230, 2,86 11,3 265, 2,84 11,02 290, 2,70 8,00
1 4 4 1
2,2 203, 2,60 11,1
1 0
2,4 223, 2,96 11,5
7 1
2,8 195, 2,75 12,0 221, 3,00 12,1
4 3 7 3
3,0 193, 3,03 12,3
1 1
3,2 191, 3,08 12,5
8 0
мг/100 мл, в то время как оптимальной после главного брожения считается
концентрация высших спиртов 8-8.2 мг/100 мл.
В ходе процесса, биомасса интенсивно нарастает и переходит в стационарную
фазу роста примерно на 4-е сутки. Учитьюая максимальное ее значение (76.5 млн.
кл./мл), максимальный уровень биомассы составил в 6,7 раз большую величину, чем
первоначальный засев. Начиная с 5-6 суток наблюдается тенденция к небольшому
автолизу дрожжевой массы и снижению ее концентрации до 73.9 млн.кл/мл. Также
наблюдается некоторая интенсификация процессов накопления высших спиртов и
этанола по сравнению с аналогичными процессами, протекающими при 6°С. Таким
образом, незначительное повышение температуры брожения действительно приводит
к сокращению длительности этого процесса.
На следующем этапе исследования была повышена доза засевного материала до
21.9 млн. кл./мл. Характеристики главного брожения при этом засеве представленны
на рисунке 16. Анализируя полученные данные, можно отметить, что норма по
этиловому спирту достигается уже на 4-е сутки, что на 1.2 суток меньше, чем в
предыдущем варианте, т.е. увеличение засева дает реальное сокращение длительности
главного брожения. Накопление высших спиртов к этому моменту достигает 10,3
мг/100 мл, что является завышенным значением по сравнению с контролем -
классический вариант. Максимальное же количество высших спиртов за 6 суток
брожения достигает 11.1 мг/100 мл.
Необходимо отметить также достаточно интесивный прирост биомассы. Как
видно из рисунка 16, максимальное значение биомассы достигается на 5 сутки и
составляет 91.7млн.кл./мл. Таким образом, общий прирост биомассы 69.8 млн.кл./мл.
Учитывая незначительный автолиз клеток, имеющий место после 5-х суток,
действительный прирост биомассы немного меньше и составляет 62.6 млн.кл./мл.(см.
таблицу 11).
Замедление скорости накопления этилового спирта и высших спиртов наблюдается
после 4-х суток, что соответствует переходу в стационарную фазу роста дрожжевой
культуры
.В данном эксперименте наблюдается некоторая несогласованность по
достижению оптимальных значений этилового спирта и высших спиртов по времени.
Так, 2.8% этилового спирта, как уже отмечалось, накапливается на 4-е сутки, тогда как
8-8.2 мг/100 мл высших спиртов достигается уже на 2.5 сутки. Поэтому данный режим
не является оптимальным.
Увеличение засевной дозы примерно в 3 раза (до 64 млн. кл./мл) по сравнению с
предыдущим вариантом приводит к дальнейшему сокращению длительности
процесса - до 4.8 суток, а оптимальное значение этанола (2.77%) достигалось уже на
3.2 сутки брожения, после чего скорость его накопления значительно снижалась.(рис.
17).
Содержание высших спиртов на 4.8 сутки составляло 11.9 мг/100 мл, что выше
уровня накопления высших спиртов к этому времени при более низких засевах. Опять
мы можем видеть некоторое несоответствие по времени достижения оптимальных
концентраций этилового спирта и высших спиртов - 3.2 суток и 41.9 суток,
соответственно.
В этом эксперименте наблюдается лизис биомассы уже после 3.2 суток и общее
количество лизированных клеток (9 млн.кл./мл) несколько больше, чем в 2-ух
предыдущих опытах. Прирост биомассы относительно максимального количества
клеток (140 млн/мл) составил 2.2 раза, что гораздо меньше по сравнению с приростом
в обоих первых вариантах.
При сбраживании 11%-ного охмеленного пивного сусла при первоначальном засеве
дрожжей Б. сегеу1з1ае М-И-ХН равном 125.4 млн. кл./мл,. максимальное накопление
биомассы, достигалось на 2.2 сутки и состовляло 203 млн. кл./мл, что в 1.5 раза
больше, чем в предыдущем опыте. Но общий прирост биомассы несколько
сокращается: в 1.6 раз по сравнению с максимальным количеством дрожжей и в 1.5
раза действительный прирост (см. рис. 18). Это еще раз подтверждает, что процесс
размножения дрожжей замедляется и обмен веществ больше происходит в
конститутивном направлении
.
Уровень этилового спирта 2.75% наблюдается уже на 2,8 сутки. К этому
моменту концентрация высших спиртов составляет 12.03 мг/100 мл. Таким образом,
данная норма засева пивных дрожжей обеспечивает протекание главного брожения в
«зоне интенсивного конститутивного обмена», что может сказаться на изменении
вкуса и аромата готового напитка.
Динамика главного брожения при норме введения дрожжей 160.2 млн. кл/мл
отражена на рисунке 19.
Достижение концентрации этанола 2.8% мы можем наблюдать уже на 1.8 сутки,
что соответствует окончанию стадии главного брожения. При этом уровень высших
спиртов в бродящей среде достигает 10.75 мг/100 мл - это на 0.5 мг/100 мл ниже, чем в
предыдущем опыте. Важно отметить, что аналогичное снижение накопления высших
спиртов к моменту оптимального содержания этанола в бродящей среде, при 6°С
наблюдается при более высоких концентрациях биомассы: начиная от 258.9 млн.
кл./мл и выше. Общий прирост биомассы в процессе брожения несколько понижается
(74.1 млн. кл./мл - по максимальному накоплению и 61.5 млн. кл./мл -
действительный). Автолиз дрожжевой биомассы мы можем наблюдать уже после 1.4
суток - сначала небольшой, а после 2-х суток - более интенсивный. Стационарная фаза
роста практически отсутствует. После 1.4 суток, также отмечается снижение скорости
накопления высших спиртов, очевидно связанное с тем, что меньшее количество
клеток принимает участие в конститутивном обмене. Накопление этилового спирта
значительно замедляется после 1.8 суток брожения и достигает максимального
значения (3%) на 3 сутки процесса.
На следующем этапе работы мы провели сбраживание пивного сусла при
первоначальной норме введения дрожжей 208.5 млн. кл./ мл. Данные представленны
на рисунке 20. Как видно, процесс брожения сократился до 1 суток. К этому моменту в
среде накапливается 2.76% этилового спирта и 8 мг/100 мл высших спиртов - данные,
удовлетворяющие паратметрам светлого пива, типа "Жигулевское" и по содержанию
алкаголя и по органолептике.Общее увеличение биомассы при таком засеве - в 1.3
раза; максимальное количество дрожжей в среде наблюдается на 1-ые сутки, после
чего биомасса снижается из-за лизиса клеток. При этом уровень этилового спирта
также слегка понижается (от 2.95% - максимальное значение, до 2.84% - на 2 сутки
брожения).
Суммарное значение высших спиртов растет на протяжении всего процесса
брожения, возможно за счет продолжения окисления или восстановления некоторых
органических веществ сусла. Кроме того, благодаря лизирующей биомассе, в среде
повышается содержание аминокислот, которые тоже, при определенных условиях,
переходят в высшие спирты.
Еще раз возвращаясь к данным рисунка 20, очевидно, что норма засевных
дрожжей 208.5 млн. кл./мл при температуре брожения 11°С обеспечивает хороший
уровень этилового спирта, аромато- и вкусообразующих соединений всего лишь за 1
сутки, что в 7 раз сокращает стадию главного брожения по сравнению с
"классической" технологией и позволяет считать данный режим оптимальным.
Попробуем проанализировать параметры главного брожения при дальнейшем
увеличении засевной дозы дрожжей. Теперь она составила 284.6 млн. кл./мл. Как
видно из рисунка 21, прирост биомассы в этом случае совсем незначительный, всего
23.8 млн. кл./мл. Максильное количество биомассы накапливается к 1-ым суткам и
составляет 308.4 млн. кл./мл, после чего можно наблюдать автолиз биомассы и ко 2-ым
суткам концентрация клеток достигает 290.1 млн. кл./мл, что практически равняется
засевной дозе.
Время достижения оптимальной концентрации этилового спирта еще больше
сокращается и составляет 0.9 суток. Но оптимальное значение по суммарному
содержанию высших спиртов (8.00 мг/100 мл) достигается только ко 2-ым суткам
брожения, что на целые сутки больше, чем в предыдущем варианте. На 1-ые же сутки
брожения содержание высших спиртов достаточно низкое 6.03 мг/100 мл (табл. 10), что
естественно приведет к искажению вкуса и аромата готового напитка. Скорость
накопления высших спиртов при тако
мТаблица 11
Влияние величины первоначального засева дрожжей на соотношение конститутивного
и энергетического обмена в
процессе главного брожения 11%-ного пивного сусла при температуре 11°С.
NN Наименование показателей Величина первоначального засева, млн/мл.
п/п
11,3 21,9 64,0 125,4 160,2 208,5 284,6
1 Общая длительность процесса брожения, 6,8 6,0 4,8 3,2 2,8 2,0 2,0
сутки.
2 Время достижения максимального 5,2 5,0 3,2 2,2 1,4 1,0 1,0
количества дрожжей, сутки. (Тмакс.)
3 Максимальное количество дрожжей, 76,5 91,7 140,0 203,0 234,3 279,0 308,4
млн/мл (Д макс) {* 0,2 млн/мл)
Величина прироста в Тмакс (Дмакс- 76,5- 91,7- 140,0- 203,0- 234,3- 279,0- 308,4-
4 11,3=65,2 21,9=69,8 64,0=7 125,4=77 160,2=74 208,3=7 284,6=2
Дисх)-Амаксмлн./мл
6 ,6 ,1 0,5 3,8
5 Количество дрожжей в конце брожения 73,9 86,2 131,0 191,8 221,7 265,4 290,1
(Дкон), МЛН./МЛ (^0,2 млн/мл)

6 Реальный прирост дрожжей, (Дкон-Дисх), 73,9- 86,2- 131,0- 191,8- 221,7- 265,4- 290,1-
млн./мл 11,3=62,6 21,9=62,6 64,0=6 125,4=66 160,2=61 208,5=5 284,6=5
7,0 ,4 ,5 6,9 ,5
Количество автолизированных дрожжей 76,5- 91,7- 140,0- 203,0- 234,3- 279,0- 308,4-
7 86,2=5,5 131,0= 191,8=11 221,7=12 265,4=1 290,1=1
(Дмакс-Дкон), млн./мл 73,9=2,6 9,0 ,2 ,6 3,6 8,3
8 Время достижения контрольного 5,2 4,0 3,2 2,3 1.8 1,0 0,9
количества этилового спирта (2,7-2,85%
этанола), сутки
9 Время накопления в сброженной среде 8- 3,5 2,5 1,9 1,1 0,8 1,0 2,0
8,2 мг/100 мл высших спиртов, сутки.

10 Максимальное количество высших 10,60 11,10 11,90 12,50 12,13 11,02 8,00
спиртов, накапливаемых в пиве ВС мг/100
мл - Тсутки. ( £ 0,02 мг/100мл)
засеве невелика. Вероятно это связано с тем, что процессы метаболизма отдельно
взятой дрожжевой клетки неактивны в условиях лимита питательных веществ.
Исследование стадии главного брожения при дальнейшем увеличении засевной
дозы дрожжей мы считаем нецелесообразным, т.к. метаболизм дрожжей уже пойдет
на спад из-за подавления клеток друг другом.
На основе полученных данных далее дан обобщенный результат
взоимовлияния ряда процессов на итог главного брожения при использовании
различных засевных доз дрожжей Saccharomyces cerevisiae М-И-XII от 11.3 млн.
кл./мл до 284.6 млн. кл./мл.и температуре брожения 11°С в процессе сбраживания
11%-ного охмеленного пивного сусла. Контроль брожения осуществлялся по
выделившейся углекислоте и по накоплению этилового спирта.
Оценивая процесс брожения при различных величинах первоначального засева
дрожжами, интересно проанализировать влияние засева на характер изменения
биомассы, на время достижения требуемой концентрации этанола и высших спиртов.
Такие данные представлены в таблице 11. Очевидно, что с увеличением нормы
введения засевных дрожжей, прирост биомассы сокращается (от 6.77 раз при
минимальном засеве и до 1.08 раз - при максимальном). Хотя, если выражать прирост
биомассы в млн. кл./мл, то он сначала увеличивается с 65.2 млн. кл./мл при засеве 11.3
млн. кл./мл до 77.6 млн. кл./мл при засеве 125.4 млн. кл./мл, а затем начинает снижаться
до 70.5 млн. кл./мл при засеве 208.5 млн. кл./мл и резко падает до 23.8 млн. кл./мл при
максимльном засеве. То есть при очень высоких засевах клетки через короткий
промежуток времени начинают лизировать, метаболизм дрожжей заметно изменяется,
скорость накопления высших спиртов после определенного предела начинает падать (в
данной серии эксперементов после засева в 160.2 млн. кл./мл). Так как лизис биомассы
наблюдается во всех вариантах, то реальный прирост дрожжей несколько меньше, чем
максимальный прирост. (Таблица 11)
.
На рисунке 22 показан прирост биомассы в % по отношению к засевной дозе.
Анализируя рисунок очевидно, что с увеличением посевной дозы прирост биомассы
резко сокращается. Так, если при минимальном засеве (11,3 млн. кл./мл) биомасса
увеличилась на 565,2%, то при максимальном засеве (284,6 млн.кл./мл) - всего на 8,4%.
Незначительный прирост биомассы не обеспечивает достаточного уровня накопления
вторичных метаболитов из-за снижения конститутивного обмена веществ.
Наблюдая за интенсивностью накопления высших спиртов и этилового спирта в
бродящем сусле (критерием является время достижения их оптимальных
концентраций), явно прослеживается тенденция к интенсификации этих процессов,
т.е. сокращению времени достижения оптимумов. Но накопление высших спиртов и
этанола - два независимых друг от друга процесса, поэтому ускорение накопления
этих продуктов идет не согласованно (рис.23). Требуемая концентрация высших
спиртов при засевах 11.3-160.2 млн. кл./мл достигается быстрее, чем этилового спирта,
а при засеве 284.6 млн. кл./мл - медленнее. И только норма введения 208.5 млн. кл./мл
обеспечивает согласованное накопление этанола и высших спиртов на 1-ые сутки.
Анализ вышеописанных экспериментальных данных позволил нам обобщить
результаты (табл. 12) и получить соотношение конститутивного и энергетического
обмена в зависимости от посевной дозы (рис. 24) при температуре 11°С.
Из рисунка видно, что с увеличением нормы введения дрожжей время
достижения требуемого уровня этилового спирта (кривая 8) (2.7-2.8% для 11%- ного
пива типа "Жигулевское") сокращается. Так, при засеве 11.3 млн. кл./мл длительность
главного брожения при 11°С составляет 5.2 суток (кривая 10), а при максимальном
засеве - 284.6 млн. кл./мл - всего лишь 0.9 суток, что в 5.8 раз меньше. Однако, качество
получаемого пива во многих вариантах неудовлетворительное, о чем свидетельствует
такой показатель, как накопление высших спиртов (на рисунке 24 кривая 9).

</i/f
Рисунок 23.
Влияние величины засева дрожжей на различные показатели главного брожения при 11С.

8
К 6
Мк

С
>
5
4
0
2

" 0
3
0 1
0
£
и
3
"
а
1
^ 19

$
£.

5
а
г,-.
-0,75
« 20
5
I 18
1 16
В 14
5,25
1
л 2
ж 10
5

0 25 50 75 100 125 150 175 200 225 250 275 300


К

\
\
г
« 5, 2

\\\ ^ 2,2
V

ч ч. г 5

□ 3,!
П 2,5 >>-2,4 —Л 1
* —
*-<

* 11Д ' "Ч М 1,9


•V

--□-0,8 - О 0,9

Величина засева дрожжей, мпн.кл./мп

-- 4,25
—-о—- время достижения концентрации высших спиртов (8-8,2%) - -о- - время достижения
концентрации этилового спирта 2,7% —е— динамика автолиза дрожжей
3,2
5
—Д—время максимального накопления биомассы дрожжей ( и//сАЛ д.

2,2
5

-- 1,25

-- 0,25

0 25 50 75 100 125 150 175 200 225 250 275 300


спрч&а)
Исходя из классической технологии, для 11%-ного светлого пива типа
"Жигулевское", содержание высших спиртов к концу брожения должно быть
примерно 8.0-8.2 мг/100 мл. Анализируя рисунок 25, можно сделать вывод, что
среди изучаемых вариантов лишь один засев (208,5 млн. кл/мл) обеспечивает
наилучший уровень суммарного содержания аромато- и вкусообразующих
веществ при достаточном уровне этилового спирта в бродящей среде. Более того,
длительность процесса брожения в этом варианте составляет всего 1 сутки, т.е.
такой режим брожения дает нам реальное сокращение длительности процесса в
5.2 раза по сравнению с первым вариантом при 11°С и в 7 раз по сравнению с
классической технологией при 6°С.
Таким образом, при разработке интенсифицированных режимов следует
вести контроль не только по накоплению этилового спирта, но и по по
показателям конститутивного обмена, т.е. по сумме веществ, образующихся в
результате роста и размножения дрожжей, обусловливающих вкус и аромат
готового напитка. Такой подход дает возможность оценить не только "быстроту"
приготовления пива, но и качество напитка при температуре 6°С и 11°С.
Из серии опытов, проведенных нами, наилучшие результаты достигнуты
при проведении брожения при 11°С и первоначальном засеве дрожжей
Saccharomyces cerevisiae М-И-ХИ - 208.5 млн. кл./мл.
2.2.2.3. Сравнительный анализ оптимальных
интенсифицированных режимов при 6°С и
11°С.
Опираясь на серию проведенных экспериментов по изучению главного брожения
11% - ного охмеленного пивного сусла при различных засевных дозах дрожжей
Saccharomyces cerevisiae М-И-XII при температурах 6°С и 11°С были отобраны
оптимальные варианты. При "холодном" режиме брожения наилучшие
параметры были достигнуты с засевной дозой 340.2 млн.кл./мл, а при "теплом" -
208.5 млн.. KJI./МЛ. Как мы видим, во втором варианте количество вводимых
дрожжей в 1.6 раза меньше, что является более благоприятным фактором для
проведения технологического процесса
,

Таблица 13 Показатели Температура главного брожения



п/п 6°С 11°С
1 Норма введения дрожжей, млн. 340,2 208,5
кл/мл ( + 0,2 млн. кл/мл)

2 Максимальное значение 390,0 279,0


биомассы, млн. кл/мл (Дмакс) (+
0,2 млн. кл/мл)
3 Величина прироста, Амакс = 39,8 70,5
Дмакс - Дисх, млн. кл/мл

4 Количество дрожжей в конце 380,0 265,4


брожения, (Дкон), млн. кл/мл ( +
0,2 млн. кл/мл)
5 Реальный прирост дрожжей, 40,0 56,9
(Дкон - Дисх), млн. кл/мл

6 Количество автолизированных 10,0 13,6


дрожжей (Дмакс - Дкон), Млн.
кл/мл

7 Количество этилового спирта, % 2,95 3,10


масс
( + 0,01 % масс.)
8 Количество высших спиртов, 8,00 8,04
мг/100мл ( + 0,02 мг/100мл)

9 Длительность брожения, сут. 1,25 1


10 Содерж. Сухих в-в, % 4,9 4,6

11 рН 4,4 4,2
12 Видимая степень сбраживания, 57,3 58,8
%

13 Цветность, мл 0.1 н 12/100мл 0,70 0,65

14 Кислотность, 2,4 2,6


мл 0.1 н №ОН/100мл
Сравнительный анализ «теплого» и «холодного» режимов
брожения при оптимизированных засевных дозах дрожжей
___________8ассЬаготусе5 сегеу1з1ае М-И-ХП.
___________
/Я'т.к. большое количество клеток обуславливает некоторые производственные
трудности (высокая мутность молодого пива, более затрудненное отделение биомассы
или "съем с дрожжей", большая вероятность появления дрожжевого привкуса и т.д.).
Сравнительные характеристики оптимальных "холодного" и "теплого" режимов
брожения представлены в таблице 13, анализируя которую видно, что максимальное
количество биомассы в первом случае на 132 млн.кл./мл больше, чем во втором, хотя
величина прироста, как максимального, так и реального, меньше. То есть при
"холодном" режиме у дрожжевых клеток более "затруднительные" условия
существования и, следовательно, более видоизменяются процессы метаболизма.
Количество автолизированных дрожжей находится примерно на одном уровне.
Контроль за ходом брожения осуществлялся по накоплению этилового спирта.
Более глубокое сбраживание Сахаров происходит при 11°С, благодаря активизации
всех протекающих реакций. Так, при температуре брожения 11°С содержание этанола
к концу главного брожения достигает 3.10% масс., а при температуре брожения б°С -
2.95% масс..
Содержание высших спиртов к моменту окончания главного брожения,
практически, не отличается (8.04 мг/100 мл для "теплого" режима и 8.00 мг/100 мл -
для "холодного"), что является допустимым при производстве светлого пива сорта
"Жигулевское" и положительно влияет на вкус, аромат и качество пива.
Важно также отметить и то, что длительность брожения при 6°С, несмотря на
более высокую норму введения дрожжей, несколько больше (1.25 сут.), чем при
"теплом" режиме борожения (1 сут.) благодаря одновременному действию двух
интенсифицирующих факторов: температуры и засевной дозе дрожжей, в последнем
случае.
Как видно из таблицы 13 качество пива, полученного как первым, так и вторым
способом удовлетворяет требованиям, предъявляемым к светлому пиву типа
"Жигулевское" по цветности, кислотности, видимой степени сбраживания,
содержанию сухих веществ и рН. Это дает основание сделать вывод о том, что
повышенная температура (11°С) и повышенная посевная
доза дрожжей не дают отрицательного воздействия на качество готового пива.
Состав пива, полученного при теплом режиме соответствует нормативным
показателям, но при этом сокращается длительность процесса, что свидетельствует
о рациональности введения повышенной температуры и посевной дозы дрожжей в
применяемый технологический регламент.
Таким образом, повышение температуры до 11°С и засевной дозы до 208
млн.кл./мл дает возможность значительно интенсифицировать стадию главного
брожения и сохранить высокое качество получаемого напитка.

2.2.3. Исследование и интенсификация стадии дображивания при


использовании оптимизированных режимов брожения.
Дображивание - наиболее длительная стадия производства пива, в течение
которой происходит доведение вкусовых и ароматических показателей до нормы,
соответствующей тому или иному сорту пива. Одним из основных критериев
готовности пива является низкая концентрация диацетила, так как повышенная его
концентрация придает пиву не свойственные ему медовый запах и привкус.
Длительность дображивания лимитируется тем, что неферментативная конверсия а -
ацетолактата в диацетил идет медленно и самое главное то, что диацетил имеет крайне
малый порог чувствительности. В концентрации 0,20-0,46 мг/л диацетил уже влияет на
вкус пива (50, 53, 28, 33). Некоторые зарубежные авторы допустимой концентрацией
его в пиве считают 0.2 - 0.5 мг/л. (100, 154, 132, 163). Необходимо отметить, что при
определении диацетила измеряется, так называемый, общий диацетил - это сумма а -
ацетолактата и свободного диацетила. В дальнейшем эту величину будем именовать
диацетил.
При периодическом методе сбраживания сусла диацетил накапливается дрожжами на
протяжении всего периода главного брожения, но наиболее интенсивно он образуется
в бродящем сусле во время активного размножения дрожжей. В период выдержки
пива в лагерном отделении количество диацетила уменьшается примерно на 40%. По
сути, дрожжами накапливается а - ацетолактат - предшественник диацетила, который
выделяется клеткой впитательную среду, где и происходит его медленное превращение
через реакцию декарбоксилирования в диацетил. Как известно из литературы (50, 116,
154), снижение концентрации диацетила происходит ферментативным путем под
действием дрожжей, остающихся в молодом пиве после снятия его с основной массы
дрожжей. Под влиянием ферментов дрожжей происходит восстановление диацетила в
ацетоин и далее в 2,3 - бутиленгликоль, которые не оказьюают такого сильного
влияния на вкус и аромат пива, как диацетил. Порог чувствительности ацетоина
значительно выше, чем у диацетила, так по данным ВНИИПБПа содержание
диацетила в пиве типа «Жигулевское» - 0,66 мг/л, а ацетоина - 2,24 мг/л (53). Для
доведения концентрации виценальных дикетонов (в основном диацетила) до
требуемого уровня требуется от 21 до 100 дней, в зависимости от сорта пива и на
сегодняшний день интенсификация данной стадии в пивоварении является актуальной
и важной задачей.
В предыдущей главе рассматривалась возможность сокращения длительности
стадии главного брожения при повышенных засевных дозах и температуре проведения
процесса. Вероятно, изменение режима сбраживания могло повлиять на состав пива, и
поэтому было целесообразно изучить поведение диацетила и ацетоина в этих
условиях.
2.2.3.1. Взаимовлияние повышенных посевных доз
дрожжей и температурного режима на динамику диацетила
и ацетоина.
Процесс брожения проводился в трех режимах: два из них протекали при
температуре 6°С и один - при 11 °С. При этом в каждом варианте использовались
различные посевные дозы пивных дрожжей расы ЗассЬаготусеБ сегеу1Б1ае М-И-ХП:
в первом варианте при температуре 6°С засевная доза составила 21,9 млн.кл./мл -
контроль; во втором варианте при температуре 6°С засевная доза составила 340,6
млн.кл./мл; в третьем варианте при температуре 1 ГС - 208,1 млн. кл./'мл.
Все пробы засевались 5-ой генерацией семенных дрожжей с одинаковыми
технологическими характеристиками (дрожжи одной партии). Контроль за процессом
вели по выделению диоксида углерода, определяемому
весовым методом. После главного брожения определялись основные физико-
химические параметры молодого пива (18-21), представленные в таблице 14, из
которой видно, что молодое пиво, полученное всеми тремя способами,
удовлетворяет показателям, предъявляемым к светлому пиву типа "Жигулевское",
значительных отличий не наблюдается. Однако же, молодое пиво полученное при
11°С и посевной дозе 208,1 млн. кл./мл имеет более высокий уровень этилового
Длит-ть главного брожения,

спирта (3,18%) по сравнению с контролем (2,82%) и другим вариантом, и,


Засевная доза, млн. кл./мл.

соответственно, более глубокую степень сбраживания.


Температура, °С

Таблица 14
Сравнительная характеристика молодого пива, полученного при разных
сут.

способах проведения главного брожения

сухих веществ % Содержание


Содержание высших спиртов,
К о,
Кислотность, 0,1 н р-раШОН/


№ п/п варианта

4 С?
Содержание этилового

°чно
¡2
Видимая степень
сбраживания, %
спирта, г/100мл.

ил
£Г £ мг/100 мл
а«
100мл.

I 21,9 6 7,00 2,82 58,8 0,77 2,28 4,59 7,98 5,0

II 340,6 6 1,25 3,08 59,5 0,72 2,34 4,55 8,00 4,8

IV 208,1 11 1,00 3,18 59,8 0,69 2,36 4,53 8,02 4,6

Перед тем как поставить молодое пиво на дображивание, проводили съем его с
дрожжей до остаточных в количестве 2-3 млн.кл./мл во всех 3-х вариантах, при этом
для проб с повышенными засевами осуществляли двойное сепарирование. Стадию
дображивания проводили при температуре 2 -4°С. Как уже отмечалось выше, основной
задачей этого этапа является снижение содержания общего диацетила до "нормы", не
превышающей "вкусового порога»
.В ходе эксперимента была получена динамика диацетила в процессе брожения
и дображивания всех 3-х вариантов. Представленные результаты являются
среднеарифметическими значениями из 3-х повторностей. Исследования по динамике
изменения содержания диацетила в зависимости от температуры сбраживания и
величины засева представлены в таблице 15. Повышение количества засевных
дрожжей приводило к сокращению длительности главного брожения до 1,25 суток, а
при «теплом» режиме - до 1,0 суток при, практически, одинаковой степени
сбраживания. Анализ данных по динамике накопления диацетила показал, что
наибольшее его количество приходится примерно на середину экспоненциальной
фазы роста микроорганизмов и соответствует интенсивному накоплению биомассы,
после чего концентрация этого соединения постепенно начинает снижаться.
Характерно то, что при повышенных засевных дозах пивных дрожжей, сокращается
фаза образования суммарного диацетила. Так, при температуре 6°С и засеве 21.9
млн.кл./мл максимальное содержание диацетила приходится на 4-е сутки брожения, а
при засеве 340,6 млн.кл./мл - на 0,68 сутки. Еще большее сокращение фазы происходит
при взаимовлиянии температуры и посевной дозы (при температуре 11°С и засеве в
208,1 млн.кл./мл она составляет 0,5 суток).
Анализируя рисунок 26 очевидно, что большие засевные дозы пивных дрожжей
и повышение температуры обуславливают более быстрое накопление диацетила и до
более высокого уровня. Так, при контрольном сбраживании (20 млн. кл./мл при 6°С)
диацетила максимально накапливается 1,37 мг/л Повышение же засева до 340,6 млн.
кл/мл при 6°С способствует достижению концентрации диацетила 1,83 мг/л, а засев
208,1 млн.кл./мл при температуре 11°С обуславливает содержание диацетила 2,01 мг/л,
что в 1,3 и в 1,5 раза превышает уровень диацетила при стандартном засеве. Возможно
это связано с более «сложными» условиями для пивных дрожжей при их высокой
концентрации и ограниченном количестве питательных веществ. В частности,
недостаток аминокислот может также приводить к сверхпродуцированию диацетила
через валин-синтезирующую цепь, эта же реакция может ускоряться и с повышением
температуры.
Таблица 15

Динамика содержания диацетила при сбраживании 11%-ного охмеленного пивного


сусла при различных технологических режимах культурой ЗассЬагошусез сегеу181ае
М-И-ХП.

Продукт Не Длительность Засев, Содержание


брожения млн. кл/мл диацетила, мг/л

Сусло 0 0,35
1 0,67
2 0,96
3 1,21
6° 4 21,9 1,37
5 1,22
Молодое пиво 6 0,99
7 0,74
10 0,69
15 0,60
20 0,54
Готовое пиво 25 0,47
28 0,44
Сусло 0 0,35
0,25 0,55
0,68 1,83
0,82 1,42
Молодое пиво 0,96 1,07
1,20 0,61
2,00 0,59
4,00 340,6 0,56
6 5,00 0,54
7,00 0,51
8,00 0,49
9,00 0,48
11,00 0,46
12,00 0,43
15,00 0,3 6
Готовое пиво 17,00 0,32
Сусло 0 0,35
0,25 1,51
0,50 2,01
0,80 1,46
Молодое пиво 11 1,00 208,1 0,53
2,00 0,51
3,00 0,49
8,00 0,46
10,00 0,42
11,00 0,39
12,00 0,37
Готовое пиво 13,00 0,35
15,00 0,30
Однако, после фазы накопления суммарного диацетила, начинается его
постепенное снижение, которое наблюдается уже во второй половине главного
брожения. При этом в конечном содержании диацетила наблюдалась обратная
зависимость от температуры и засевной дозы дрожжей.
Результаты экспериментов свидетельствуют, что как повышение температуры
брожения, так и увеличение посевной дозы дрожжей способствовало уменьшению
содержания диацетила в молодом и готовом пиве. Так, если при контрольном
сбраживании в молодом пиве содержится 0,74 мг/л диацетила, то при повышении
засевной дозы дрожжей до 340 млн.кл./мл - 0,61 мг/л, а при взаимовлиянии обоих
факторов - температуры и повышенного засева - всего лишь 0,52 мг/л (к концу первых
суток), что на 21% и 42% ниже, соответственно. Содержание диацетила в контрольном
готовом пиве (на 28-ые сутки брожения) - 0,44 мг/л. Такой уровень диацетила
достигается при повышении засевной дозы - на 12 сутки, а при проведении процесса
главного брожения при температуре 11°С и засеве дрожжей около 200 млн.кл./мл - на
10-ые сутки. Продолжив процесс созревания напитка, можно достичь более низких
концентраций диацетила: при температуре 6°С и засеве дрожжей около 340 млн.кл./мл
к 15-ым суткам содержание этого компонента снижается до 0,36 мг/л, а к 17-ым - до
0,32 мг/л; при взаимовлиянии повышенных температуры и посевной дозы уже к 15-ым
суткам уровень диацетила достигает 0,30 мг/л. Все это доказывает, что высокие
концентрации дрожжей благоприятны для снижения концентраций диацетила в
готовом пиве, так как это вызывает ускорение образования ацетмолочной кислоты, а
следовательно, разрушение ее до диацетила и восстановление последнего в более
короткие сроки. Поддержание повышенной температуры в течение главного брожения
также обеспечивает получение пива с низкими конечными концентрациями диацетила,
т.к. из-за более быстрого падения рН и подъема температуры ацетооксикислоты
разрушаются очень быстро до диацетила. Таким образом, повышение температуры
сбраживания и величины засева не уменьшает образования ацетооксикислот, но
ускоряет разрушение и удаление образовавшихся соединений, что приводит к
получению готового пива без проявления запаха диацетила в более короткие сроки
.
Аналогичная ситуация наблюдается и с ацетоином. Данные рисунка 27
показывают, что интенсификация режима сбраживания путем повышения нормы
засева и более высокой температуры главного брожения способствует также
снижению концентрации ацетоина в молодом и готовом пиве. Так, уже в молодом пиве
повышение засева при «холодном» режиме главного брожения дает снижение
диацетила на 13%, а при «теплом» - 24% по сравнению с контролем. В готовом пиве
концентрация ацетоина варьирует от 1,88 мг/л (контроль) до 1,50 мг/л (при 11°С и
засеве около 200 млн.кл./мл), т.е. интенсификация режима сбраживания пивного сусла
путем увеличения дозы семенных дрожжей и повышения температуры брожения
влечет за собой снижение количества диацетила и ацетоина в молодом и готовом пиве.
Из таблицы 15 видно, что если при классической технологии готовое пиво типа
«Жигулевское» можно получить за 28 суток, то повышение посевной дозы до 340
млн.кл./мл сокращают процесс примерно до 12 суток, а суммарное воздействие этих
факторов - до 10 суток.
Таким образом, интенсификация режима сбраживания путем увеличения
посевной дозы дрожжей и более высоких температур брожения позволяют не только
значительно сократить длительность приготовления напитка, но и «облагородить» вкус
за счет снижения количества диацетила и ацетоина в пиве.
2.2.3.2. Влияние тепловой обработки молодого пива на
интенсификацию стадии дображивания.
Опираясь на многочисленные данные литературы (28, 50, 100, 158, 175 и др.)
известно, что повышение температуры способствует редукции виценальных
дикетонов. Причем, проведение редукции в анаэробной обстановке способствует
превращению а - ацетолактата непосредственно в ацетоин. Исходя из этого было
целесообразно провести серию опытов с тепловой обработкой молодого пива для
ускорения конверсии а - ацетолактата в неактивные, с точки зрения вкусовых
показателей, соединения.
Для экспериментов образцы молодого пива, полученные по ускоренной
технологии (при температуре главного брожения 11°С и посевной дозе дрожжей 208
млн. кл./мл), первоначально тщательно сепарировались, что позволяло снизить
концентрацию дрожжей до уровня ниже 104 кл./мл. Благодаря этому эффект автолиза
дрожжей на пиво был незначителен по сравнению с традиционным классическим
снятием молодого пива с дрожжей, где автолиз выше и связан с наличием мертвых
дрожжевых клеток (содержание остаточных дрожжей приблизительно 1.0-3.0 млн.
кл./мл на момент начала дображивания). Сепарирование также удаляет часть
оставшихся в пиве белков, что положительно сказывается на стабилизацию и, так
называемое, «прояснение» пива.
В лабораторных условиях были проведены следующие режимы
термообработки: молодое пиво в нескольких параллельных опытах выдерживалось в
течение 5, 10, 15, 25, 45, 60 минут при температурах 60, 80, 90°С. Каждая серия
экспериментов проводилась минимум в 3-х повторностях и приведенные результаты
представляют собой среднеарифметические значения. Анализируя данные таблицы 16
и рисунок 28, очевидно, что термообработка позволяет за короткий промежуток
времени значительно снизить концентрацию диацетила в сброженном растворе и
прослеживается тенденция, что при увеличении времени выдержки и с повышением
температуры содержание диацетила в молодом пиве сильно уменьшается. Так, при
температуре 60°С, уровень диацетила, не превышающий контрольные 0,44 мг/л,
можно получить при выдержке в течение 25 минут, при 80°С - при 15 минутах, а при
90°С - достаточно 10 минут. Причем, при чуть большем времени выдержки получается
пиво с очень низким содержанием диацетила (например, концентрация диацетила в
0,29-0,31 мг/л достигается при температуре 60°С на 45-ой минуте, при 80°С - на 25-ой
минуте, а при 90°С всего лишь за 10 минут).
Анализируя рисунок 28 можно отметить, что выдержка молодого пива при
температурах 60 и 80°С в течение 25 и 15 минут, соответственно, дает снижение
диацетила до необходимого уровня, но всеже не в такой степени, как это
отмечается при выдержке 10 минут при 90°С. Вероятно, это связано с тем, что
при более низких температурах (60-80°С) редукция а-ацетолактата протекает
последовательно в диацетил, а затем только в ацетоин, а поскольку был
определен суммарный диацетил (т.е. а-ацетолактат и диацетил), то приведенные
значения не так резко «снижаются», как при температуре 90°С,где, по-видимому,
протекает переход а-ацетолактата непосредственно в ацетоин. Ряд исследований,
обобщенных и приведенных в литературе (149,154, 158, 174, 175) также
свидетельствуют, что протекание редукции а-ацетолактата при высоких
температурах происходит более совершенно, а при температурах свыше 80°С а-
ацетолактат переходит непосредственно в ацетоин, минуя стадию образования
диацетила.
Таблица 16.
Влияние режима термообработки молодого пива на концентрацию диацетила,
Время выдержки,
мин. Концентрация диацетила, мг/л при температуре

термообработки, °С
60 80 90
0 0,78 0,78 0,78

5 0,75 0,68 0,53

10 0,67 0,59 0,30

15 0,52 0,44 0,26

25 0,40 0,31 0,20

45 0,29 0,20 0,14

60 0,17 0,15 0,08

Приведенные в таблице 16 и на рисунке 28 экспериментальные данные


подтверждают, что термическая обработка молодого пива позволяет за очень
короткий срок значительно снизить концентрацию диацетила. При этом
появляется реальная возможность сокращения общего срока дображивания до
нескольких суток (при выдержке на традиционном количестве остаточных
дрожжей после процесса термообработки молодого пива) или до одних суток
(учитывая стадию регенерации напитка пропусканием через реактор с
Рисунок 28.
Динамика диацитила при разных режимах тепловой обработки молодого пива.

О 5 10 15 25 45
Время термообработки, мин.
5К60*С; Е80С; йй 90 С
.иммобилизованными дрожжами). Эти данные были подтверждены нами
экспериментально как в лабораторных, так и в опытно-промышленных условиях
минипивоваренного завода (г. Киржач, ЗАО «Ринг»). В приложении приводится акт по
проведению этих испытаний и таблица полученных результатов, которая подтверждает
возможность значительного снижения уровня диацетила в молодом пиве после его
термообработки и в полупромушленных условиях, что, в свою очередь, является
предпосылкой для значительной интенсификации стадии дображивания. По-
видимому, при анаэробных условиях и высоких температурах а-ацетолактат переходит
непосредственно в ацетоин и другие, неактивные с позиции вкуса и аромата
соединения, а также этот процесс происходит и с присутствующим в молодом пиве
диацетилом. Преимуществом термообработки является также деактивация ферментов,
выделяемых дрожжами во время брожения, в первую очередь дрожжевых протеаз.
Практическим результатом деактивации дрожжевых белков является улучшенное
пенообразование, высокая стерильность пива после термообработки.
Далее было проведено сравнительное исследование пива, полученного по
традиционному способу и с использованием интенсифицированного режима.
Брожение 11 %-ного охмеленного сусла осуществлялось дрожжами Saccharomyces
cerevisiaer М-И-XII 5-ой генерации. Контроль за ходом брожения велся весовым
методом по убыли диоксида углерода. В качестве контроля использовалось молодое и
готовое пиво, полученное по классической технологии (при температуре 6°С и
посевной дозе дрожжей 20-22 млн. кл./мл). Опытное пиво получали по
интенсифицированному режиму: при температуре главного брожения 11°С и посевной
дозе 208 млн. кл./мл, которое затем, в первом случае, ставили на дображивание при 2-
4°С, а во втором случае, подвергали тепловой активации при 90°С в течение 10 минут,
после чего охлаждали до 15°С и переводили на осадочные дрожжи в количестве 3-5
млн.кл./мл и выдерживали в течение 1,5-2 суток. Температура 15°С была выбрана в
связи с тем, что при таких условиях более активно протекает редукция диацетила под
действием ферментов осадочных дрожжей, так называемая "диацетильная пауза".
Перед стабилизацией и фильтрацией пиво охлаждалось до 0°С. Перед стадией
дображивания молодое пиво тщательно центрифугировалось: примерно до 2-3 млн.
кл./мл, а в случае термообработки - до 105-104 кл/мл.
Молодое контрольное пиво содержало 2,80% алкоголя, а опытное - 3,14%.
Дображивание осуществлялось при температуре 2-4°С в течение 21 суток для
классического варианта и в течение 10 суток для опытного (исходя из
предшествующего эксперимента за данный период времени при
интенсифицированном режиме главного брожения за счет повышения температуры и
засевной дозы дрожжей, достигается желаемый уровень диацетила, во многом
определяющий "степень зрелости" напитка). В третьем случае дображивание
ускорялось с помощью тепловой активации и готовое пиво получали в сумме за 2,5-3,0
суток. Во всех вариантах определяли физико- химические показатели молодого и
готового пива. Как видно из таблицы 17, оба опытных варианта по всем показателям
были практически однотипны контролю. Так, по кислотности образцы отличаются не
более, чем на 0.04 мл 0,1 Н раствора ШОН /100 мл; по цветности - до 0,06 мл 0.1 н
раствора 12 /100 мл. Плотность варьирует от 5,5% до 6,0% для молодого пива и от 4,2%
до 4,6% - для готового.
Накопление этилового спирта чуть больше в опытных образцах (3,22% и 3,24%
по сравнению с контролем 3,18% - в готовом пиве). Соответственно, и видимая степень
сбраживания несколько больше в опытных образцах (63,00% и 62,80% по сравнению с
контролем 62,01%). Косвенным показателем завершения процесса накопления
продуктов обмена в среде и, следовательно, показателем качества готового пива может
в какой-то мере служить накопление высших спиртов. Для классичесского готового
пива типа «Жигулевское» содержание высших спиртов находится в пределах 10,5-12,5
мг/100 мл. как видно из таблицы 17, содержание высших спиртов всех исследованных
вариантов готового пива находится в этих пределах. Все исследуемые варианты
светлого пива по определяемым показателям отвечали требованиям стандарта.
Из таблицы 17 видно, что как в молодом, так и в готовом пиве содержание диацетила и
ацетоина в опытных образцах ниже, чем в контроле. В молодом пиве, полученном при
интенсифицированном сбраживании
при затирании для того, чтобы осуществить максимально возможный переход
экстрактивных веществ в водный раствор.
Солод измельчают на четырехвальцевой дробилке БДА-1М. Оптимальной для
размола является влажность 4-5%.
Пригодность состава дробленных солода и ячменя устанавливают эмпирически.
Для обеспечения равномерного качества дробленного солода, ячмень перед
солодоращением должен быть так отсортирован, чтобы содержал зерно
приблизительно одинакового размера. Загрузка солододробилки должна быть
равномерной.
Отечественные ученые рекомендуют следующий состав помола (%): оболочка
-18-25, крупная крупка - 8-12, мелкая крупка - 30-40, мука - 25-30.
ТП 3. Приготовление затора Целью затирания дробленного солода или смеси
дробленных солода и несоложенного сырья является приведение в растворимое
состояние при помощи воды определенной температуры максимального количества
вещества. При этом из солода извлекают 15-20% веществ, в том числе 7.5-10% Сахаров,
2.5-4% белков и полупродуктов их гидролиза, пентозанов, в том числе 1.0-1.5%
ксилозы и арабинозы 0.3 - 0.5% пектина, 0.4% дубильных и горьких веществ и почти
все органические вещества и ферменты. В процессе затирания необходимо создать
оптимальные температурные условия для действия ферментов. Важнейшими
температурными паузами при затирании являются: начало затирания при 40-45°С для
разжижения затора под влиянием цитолитических и других ферментов; 50-52°С -
бежовая пауза, оптимальная для действия пептидаз; 60-65°С - оптимальная для
действия Р-амилазы и 70°С - оптимальная для действия а-амилазы, но при температуре
78°С декстрины еще образуются
.рН - оптимум действия комплекса основных ферментов солода лежит в
диапазоне от 5.0 до 6.0 и даже 6.3 при использовании воды с повышенной карбонатной
жесткостью. Для снижения рН затор подкисляют молочной кислотой, гипсом или
хлоридом кальция.
ТП 4. Фильтрование затора. Для образования пористого фильтрующего слоя
используют прессованные пластины из разного материала (хлопок, целлюлоза, асбест
и др.). Разделение сусла и дробины осуществляют в фильтрационных аппаратах типа
ВФЧ-1.5.
ТП 5-6. Кипячение сусла с хмелем и отделение сусла от хмелевой дробины. Целью
кипячения является стабилизация состава сусла и ароматизация em хмелем.
Кипячением достигаются упаривание сусла до установленной концентрации,
экстрагирование из хмеля ароматических и горьких веществ, разрушение ферментов,
коагуляция белков. Кипячение сусла, поступающего из фильтрационного аппарата, с
хмелем осуществляют в сусловарочном аппарате. После введения части сусла в
сусловарочный аппарат температура в нем устанавливается в пределах 63-75°С и в
аппарат вводится часть хмеля. По завершении введения в аппарат промывных вод
содержимое его подогревают до кипячения и кипятят максимум в течение 2 часов.
Конец кипячения определяют по массовой доле сухих веществ в сусле, наличию
в сусле крупных хлопьев «коагулировавших бежов и прозрачности горячего сусла.
Если на ярком свету в пробном стаканчике сусло кажется прозрачным, а крупные
хлопья бежов быстро оседают, то кипячение сусла заканчивают. Для этого прекращают
подачу пара в сусловарочный аппарат, измеряют объем сусла и перекачивают его в
хмелеотделитель. Хмелевая дробина задерживается на сите, а сусло проходит через
него и направляется к центробежному насосу, которым перекачивается в установку для
охлаждения и осветления. Хмелевая дробина содержит сусло (на 1 кг 6-7л), поэтому ее
промывают горячей водой, которую присоединяют к суслу.
ТП 7. Охлаждение и осветление сусла. Целью охлаждения и осветления сусла
является понижение температуры, насыщение сусла кислородом воздуха, и осаждение
взвешенных частиц сусла. Охлаждение проводят быстро в закрытом пластинчатом
теплообменнке до 6-7°С.
При кипячении из сусла полностью выделяется воздух. Дрожжи для
осуществления брожения нуждаются в определенном количестве кислорода, которое
должно быть хотя бы частично поглощено суслом во время кипячения. Соблюсти это
условие можно при использовании холодильных тарелок, т.к. сусло распределяется на
них тонким слоем и имеет большую поверхность соприкосновения с воздухом.
При проходе через хмелеотделитель из горячего сусла удаляется значительная
масса свернувшихся белков. Полное осветление сусла при охлаждении устраняет
трудности, возникающие при осветлении сусла в процессе главного брожения, а также
предотвращает развитие диких дрожжей, помутнение и инфицирование пива. В
процессе охлаиедения сусло необходимо предохранять от контаминации, степень
зависит не только от зараженности воздуха, но и от продолжительности охлаждения.
При медленном охлаждении сусло инфицируется в большей степени.
Горячее сусло, соприкасаясь с кислородом воздуха, увеличивает свой
окислительный потенциал, что приводит к коагуляции и осаждению белков. Поэтому
охлаждение сусла в некоторых случаях осуществляют в две стадии. Горячее сусло
передают в отстойные аппараты, где в течение 1.5-2 часов его охлаждают до 70-60°С
(первая стадия). Вторую стадию охлаждения до 4-6 °С осуществляют в пластинчатых
холодильниках типа В01 - У2.5.
ТП 8. Главное брожение. В аппарат главного брожения (Б-604) заливают часть
стерильного сусла, вводят семенные дрожжи из расчета 20В млн.кл./см3, добавляют
оставшиеся 2/3 объема сусла и аэрируют стерильным воздухом. Главное брожение
пивного сусла осуществляется при температуре 11°С. Продолжительность главного
брожения при данном режиме сбраживания составляет одни сутки. После главного
брожения получается молодое пиво - довольно мутное, имеющее своеобразные аромат
и вкус. Осадок дрожжей (средний слой), полученный после сбраживания,
перекачивают в монжю, промывают и используют для сбраживания сусла.
ТП 9. Удаление дрожжей.. Задачей данного этапа является максимальное
удаление дрожжей из пива после главного брожения в целях избежания автолиза во
время последующего за этим этапа термообработки. Специалистами доказано, что
правильно выполненное центрифугирование позволяет удалить дрожжи до уровня
ниже 104 кл/мл, из чего следует, что эффект автолиза на пиво незначителен по
сравнению с традиционным методом, где автолиз вызывается мертвыми дрожжевыми
клетками, которых замечается 5-10 % от концентрации 10-15 *106 кл/мл на момент
начат дображивания. Поэтому следует выбирать новейшие центрифуги высокой
мощности, например фирмы «Лаваль».
Во время центрифугирования происходят и другие реакции: часть дрожжевых
клеток обрывается, освобождая редуценты, которые, в свою очередь, способны
редуцировать альдегиды.
Центрифугирование также удаляет часть оставшихся в пиве белков, что положительно
сказывается в стабилизации и прояснении пива. Удаление дрожжей производится
только 1 раз, без повторения. В результате сокращаютс
ядо минимума потери пива и затраты производства в целом, что приводит к
повышенной эффективности производства. Особое внимание следует обратить на то,
чтобы в пиво во время центрифугирования не попал кислород.
ТП 10. Термообработка молодого шва. Для удачной конверсии а- ацетолактата
необходима термообработка. Анализ литературы и практика показали, что в анаэробной
обстановке а-ацетолактат преимущественно превращается прямо в ацетоин, причем
конверсия происходит более совершенно при повышенной температуре, а уровень
диацетила держится ниже уровня, влияющего на вкусовые показатели. Термообработка
проводится при оптимизированном режиме: температуре 90°С в течение 10 минут в
теплообменнике типа «труба в трубе», затем пиво подается в следующий
теплообменник для охлаждения его до 15°С.
Из преимуществ термообработки, помимо конверсии а-ацетолактата, следует
назвать деактивацию ферментов, выделяемых дрожжами во время брожения, в первую
очередь - дрожжевых протеаз. Практическим результатом деактивации пищевых белков
является улучшенное пенообразование пива, полученного с применением
иммобилизованных дрожжей и термообработки, по сравнению с традиционно-
изготовленным пивом. Важно, что молодое пиво имеет высокую стерильность в момент
его ввода в ферментеры после термообработки.
ТП 11. Созревание молодого пива с использованием реакторов с
иммобилизованными дрожжами. Основная задача использования реакторов с
иммобилизованными дрожжами - быстрая редукция диацетила, образующегося во
время термообработки. Поскольку наибольшая часть а-ацетолактата превращается в
ацетоин еще во время разогревания, иммобилизованные дрожжи действительно
позволяют обеспечить сохранение уровня диацетила ниже пределов, влияющих на
вкусовые свойства пива. Ферменты иммобилизованных дрожжей редуцируют диацетил
в ацетоин и 2,3-бутандиол, а также редуцируют и другие компоненты в пиве, в
основном альдегиды, уровень которых во время термообработки повышается. Во время
дображивания с использованием иммобилизованных дрожжей продолжает

содержание этилового
незначительно повышаться

высших спиртов, завершается формирование


букета напитка. На этой стадии рекоммендуется предусмотреть некоторое количество
Сахаров в пиве (0.2-0.5%), способных поддерживать брожение, для подачи в систему в
целях обеспечения годного состояния иммобилизованных дрожжей и активности
редукционных процессов. Этим вызывается небольшое размножение дрожжей и их
отщепление в выводимое пиво в количестве до
105кл/см3.Данное размножение не вызывает лишнего синтеза а-ацетолактата или других
соединений, влияющих на вкус продукта.
В качестве носителя иммобилизованных дрожжей используется несущая
слабозаряженные анионы ДЕАЕ-целлюлоза (размер пор 0.3-0.8 мм), благодаря которым
в ферментере происходит адсорбция бежов, а само пиво выходит очень прозрачное.
При пропускании молодого пива через реактор с иммобилизованными дрожжами
необходимо соблюдать следующие условия: концентрация остаточных дрожжей в
молодом пиве не должна превышать 105 кл/см3; низкое содержание кислорода в расворе
(< 0.1 мг/см3); низкая концентрация сбраживаемых Сахаров (< 7 г/дм3); скорость
разбавления должна быть менее 0.5 ч"\ Концентрация мертвых клеток увеличивается в
направлении от верха ко дну реактора и возрастает до 30% за 8 недель эксплуатации
установки. Контрольна микробиологическое загрязнение осуществляется минимум 1
раз в неделю. Для иммобилизации используют сильно флокулирующие низовые
пивные дрожжи.
ТП 12. Охлаждение шва. Первое и единственное настоящее охлаждение пива
производится в пластинчатом теплообменнике после обработки в ферментерах. В этом
теплообменнике пиво охлаждается до температуры -1.5°С по принципу постоянного
течения.
ТП 13. Осветление пива. Осветление пива достигается путем сепарирования.
Данный процесс осуществляется в сепараторах-осветлителях типа ВСП. Перед пуском
сепаратор заполняют водой, затем его пускают путем разгона. После достижения
нормальной частоты вращения в него подают пиво. Сепаратор работает под давлением,
что предотвращает выделение С02 и окисление пива воздухом. Давление на входе 0.16-
0.18 Мпа, на выходе 0.60 Мпа.
С прекращением подачи пива сепарирование прекращают, включают подачу
сначала холодной, а затем горячей воды и вымывают шлам до выхода чистой воды.
ТП 14. Карбонизация шва. Карбонизация пива осуществляется в карбонизаторе
типа Ш4-ВКП-12. В боковой стенке на высоте 25 см от дна устанавливают свечу из
пористой массы, наружный конец которой соединяется с газосборниками через
редуктор, понижающий давление газа с 1.7 до 0.13-0.15 Мпа. После открытия вентиля
С02 проходит через пористую мембрану свечи и в виде маленьких пузырьков входит в
пиво.
УМО. Розлив пива. Осветленное пиво разливают в бутылки объемом 0.5л.розлив
пива производят в изобарических условиях для предотвращения образования пены и
потерь диоксида углерода.Розлив пива в бутылки осуществляется на розливочной
автоматической линии, на которой последовательно производятся мойка бутылок,
розлив, укупорка, бракераж, этикеровка.
ВР 1. Прием и хранение зернопродуктов. Ячмень на завод обычно поставляют в
осенний период в объеме, необходимом для выполнения предприятием годовой
программы. Поэтому приемные устройства должны иметь достаточную
производительность, а зернохранилища - достаточную вместимость.
ВР 3.1. Подготовка воды. Подается вода температурой 40°С.
ВР 3.2. Подготовка пара. Подача пара осуществляется под давлением 0.03
Мпа.
ВР 3.1. Подготовка воды. Аналогично ВР 3.1.
ВР 5.1. Подготовка пара. Аналогично ВР 3.2.
ВР 5.2. Подготовка хмеля и хмелевого экстракта. Хмель сушат при температуре
37°С до влажности 12-14%. Перед внесением хмеля в сусловарочный аппарат
осуществляют дробление хмелевых шишек, что позволяет увеличить на 6-14% степень
их использования без ухудшения качества пива.
ВР 7. Подготовка хладагента. Для предварительного охлаждения сусла
используют артезианскую воду температурой 20°С, для окончательного - ледяную воду
температурой 1°С или рассол.
ВР 8.1. Подготовка семенных дрожжей.. Для использования дрожжей в
производственном цикле их накапливают постепенными пересевами со скошенного
сусло-агара в колбы со стерильным пивным суслом, увеличивая каждый раз объем
сусла в 5 раз. Далее дрожжи выращивают в стерильных условиях сначала в малом
инокуляторе, затем в аппаратах предварительного брожения, откуда они поступают в
бродильный аппарат.
ВР 8.2. Подготовка хладагента. Аналогично ВР 7.
ВР 10.1. Подготовка пара. Аналогично ВР 3.2.
ВР 10.2. подготовка хладагента.. Подается артезианская вода температурой 10-
13°С.
ВР 11.1. Подготовка дрожжей для иммобилизации. Для иммобилизации дрожжей
используют низовые, сильно-флокулирующие дрожжи (например, 8. сегеУ181ае М-И-
ХН). Накапливают их аналогично семенным дрожжам (ВР 8.1.) до концентрации 1*108
кл/см3. Дрожжи для иммобилизации должны находиться на конечной стадии
экспоненциального роста или на начальных этапах стационарной фазы.
ВР 11.2. Иммобилизация дрожжей. Реактор заполняется носителем ДЕАЕ-
целлюлозой (размер пор 0.3-0.8 мм) и наполняется стерильным суслом, затем вносится
инокулят дрожжей. После этого сусло начинают подавать со скоростью 80 см /мин. В
таком режиме выдерживают сутки для более стабильной иммобилизации дрожжей, их
адаптации и провоцирования размножения дрожжей.
ВР 12. Подготовка хладагента. Аналогично ВР 7.
ВР 13. Подготовка углекислого газа. Газ подается под давлением 0.2
Мпа.
ВР 14. Подготовка тары. Мойка и подача бутылок.

ПО 1. Ячмень на предприятие поступает неочищенным и содержит самые


разнородные примеси, которые должны быть удалены.
ПО 2. Конденсат поступает в сточные воды предприятия.
ПО 3. Пивная дробина представляет собой остаток дробленных зернопродуктов,
образующихся после фильтрования затора и промывания солодовой дробины горячей
водой. Она может быть использована для производства культур плесневых грибов,
пищевых волокон и пищевых продуктов (хлеба, панировочной муки, соусов и т.п.).
ПО 4. Аналогично ПО 2.
ПО 5. Хмелевая дробина представляет собой остаток хмеля, образующегося
после перекачивания охмеленного сусла и промывания дробины водой. Ее используют в
качестве добавки к грубым кормам для малопродуктивного крупного рогатого скота или
как удобрение.
ПО 6. Белковый отстой образуется при осветлении пивного сусла. Он содержит
клетчатку, хмелевые смолы, набор микроэлементов, аминокислоты, витамины.
Белковый отстой в смеси с пивной дробиной реализуют на кормовые цели.
ПО 7. В процессе брожения на дно аппаратов оседают дрожжи. Часть этих
дрожжей используют как семенные, а оставшиеся являются отходом. Остаточные
пивные дрожжи представляют собой густую массу со специфическим дрожжевым
вкусом с небольшой хмелевой горечью и запахом, свойственным свежим дрожжам.
Дрожжи идут на получение витамина 02 путем облучения ультрафиолетовыми лучами.
Также дрожжи часто используют в сыром виде как кормовую добавку (кормовая
ценность 1 кг дрожжей составляет 0.14 корм. ед.).
ПО 8. Аналогично ПО 2.
ОБО 1. Биологическая очистка осадка после осветления пива
.
Основные технологические потоки.
№ Наименование потока
потока
1 Солод
2 Солод после полировки
3 Солод, прошедший магнитный сепаратор
4 Дробленный солод
5 Заторная масса
6 Кипящая заторная масса
7 Осахаренная часть затора
8 Вторая варка, 1=80°С
9 Отфильтрованное сусло
10 Горячее охмеленное сусло, 1=70-75°С
11 Сусло, очищенное от хмелевых лепестков
12 Сусло, освобожденное от взвеси частиц и каогулированных белков
13 Охлажденное сусло, 1=6-7°С
14 Стерильное сусло
15 Чистая культура
16 Вода 1=40°С
17 Хмель
18 Дробина на корм скоту
19 Дробина после промывки
20 Рассол М°С
21 Отработанный рассол
22 Сброженное сусло
23 Молодое пиво, отсетарированное до количества клеток не более ДО4
24 Молодое пиво, прошедшее термообработку
25 Пиво, охлажденное до 15°С
26 Пиво, прошедшее через реактор с иммобилизованными дрожжами
27 Охлажденное пиво 1=0 - (-1)°С
28 Осветленное пиво
29 Пиво, насыщенное углекислым газом
30 Пиво в бутылках
31 Пиво после укупорки
32 Пиво в бутылках с этикетками
33 Пиво, готовое к продаже
34 Бутылки
35 Бутылки в ящиках
36 Бутылки после мойки
37 Раствор щелочи ЫаОН (С = 1.8-2.0 %), температура не ниже 80°С
38 Отработанный раствор щелочи
39 Углекислый газ
40 Вода для мойки оборудования 1=20°С
41 Отработанная вода в канализацию
42 Остаточные дрожжи
43 Горячая вода
44 Охлажденная отработанная вода
45 Артезианская вода 1 = 10-13°С
46 Отработанная артезианская вода
Спецификация
Обозна наименование количе Производи- примечание
чение ство тельность
Б Бункер 5 На 500 т ВКП1-1-500-0.6
АВ Автоматические весы 3 На 10 кг С опракидываю-
щимся ковшом
Ш Шнек 1 0.3-3 т/ч УШ2-Ч1612
Силос На 10 тыс.т зерна

С 2
П Полировочная машина 1 2000 кг/ч MP-400

Н нория 2 175 т/ч II-175


МС Магнитный сепаратор 1 1080 кг/ч Число магнитов 6

вд Вальцевая дробилка 1 1 т/ч БДА-1М


ЗА Заторный аппарат 2 На 1.5 т зерно- ВКЗ-1.5
продуктов
ФА Фильтрационный 2 На 1.5 т зерно- ВФЧ-1.5
аппарат продуктов
СВА Сусловарочный аппарат 1 На 1.5 т зерно- ВСЦ-1.5
продуктов
хо Хмелеотделитель 2 У= 1.55 м3 Б7-ВХА
сгс Сборник горячего сусла 1 V = 50 м3 ГПП1 -1-50-0.6

цс Центробежный 1 2500 л/ч ВСС


сепаратор
по Пластинчатый 2 2500 л/ч В01-У2.5
теплообменник
СД Сборник дробины 2 V = 10 м3 ГПП1 -1-10-0.6
ст Стерилизатор 1 V = 360 м3

к Колбы для выра- 2 V- 180 мл


щивания чистой
культуры
АПБ Аппарат предвари- 1 V = 2000 мл --------
тельного брожения
БА Бродильный аппарта 7 V = 50 м3 Б-604

ц Центрифуга 1 3500 л/ч Фирмы «Лаваль»


TOl Теплообменник «труба 1 2500 л/ч
в трубе»
Т02 Теплообменник «труба 1 2500 л/ч
в трубе»
ДИ Дображиватель с 18 V = 80 м3 Горизонтальный
иммобилизованными типа M7-TJIA
дрожжами
НС Насос 1 0.75 м3/мин ВКН-0.75
со Сепаратор-осветл-ль 1 3000 л/ч ВСП

к Карбонизатор 1200 л/ч Ш4-ВКП-12


СБ сборник 1 У= 10 м3 ГПП1-1-10-0.6
Ящики На 20 бутылок

Я
ММ Машина для мойки 1 6000 бутылок в час АММ-6
бутылок
щ Резервуар с щелочью 1 У = 2 м3 ВПП1-1-10-0.6

ф Фасовочный аппарат 1 6600 бутылок в час Р2-6

УА Упаковочный аппарат 1 6600 бутылок в час У2-6

ЭА Этикеровочная машина 1 6600 бутылок в час Б-12

И Инспекционная 1 3000-6000 бутылок Т1-ВИМ


машина в час
У Машина для укладки 1 600 ящиков в час БЗ-ОИ2А-1
Материальный баланс.

Стадия Приход Значение Уход Значение


Прием и хранение Солод (85 кг/100кг) 19944.7 т
— —

сырья Ячмень( 15кг/100кг) 343.2 т


Итого: 2287.9 т

Подработка Зерновая масса 2287.9 т Потери (0.8%)
солода и ячменя Подработанная 18.3 т
зерновая масса
2269.6 т
Итого: 2287.9 т 2287.9 т
Дробление солода Подработанныя 2269.6 т Потери (1.5%)
и ячменя зерновая масса Дробленая 33.4 т
зерновая масса
2236.2 т
Итого: 2269.6 т 2269.6 т
Приготовление Дробленая зерновая 2236.2 т Потери (2.6%)
Затора масса: солод ячмень 1900.8 т Заторная масса т. 283.3 т
вода, т. дал 335.4 т дал
8944.6 10897.5

Итого: 11180.8 т. дал 11180.8 т. дал


Фильтрование Заторная масса т. 10897.5 Потери (1.5%) 34.1т
Затора дал Дробина
солодовая (3.72 8588.7 т
кг/дал) Сусло т. дал 2274.7

Итого: 10897.5 т. дал 10897.5 т. дал


Кипячение сусла с Сусло, т дал Хмель, 2274.7 Потери (1.5%) I 35.8 т Сусло с
хмелем кг 48.26 хмелевой дробиной, т. дал
2287.2
Итого: 2323.0 т. дал 2323.0 т. дал
Отделение сусла Сусло с хмелевой 2287.2 Потери (1.5%) 35.6 т
от хмелевой дробиной, т. дал Хмелевая дробина
дробины (0.091 кг/дал) 268.6 т
Сусло, т. дал 1983.0

Итого: 2287.2 т. дал 2287.2 т. дал


Осветление и Сусло 1983.0 Потери (1.5%)
охлаждение Белковый отстой 31.7 т 63.4
сусла (0.032 кг/дал)
Осветленное т
сусло, т.дал | 1887.9
Итого: 1983.0 т. дал 1983.0 т. дал
Главное Осветленное сусло 1887.9 Потери (2.3%)
брожение т. дал Осадочные 44.4 т 134.2
дрожжи (0.065
л/дал) Молодое 1709.3
пиво Т. дал
Итого: 1887.9 т. дал 1887.9 т. д [ал
Центрифугиро- Молодое пиво т. 1709.3 Потери (2.8%)
вание дал Остаточные дрож 47.6 т
жи (0.04 л/дал)
молодое осветлен 67.8
ное пиво, т. дал
1593.9
Итого: 1593.3 т. дал 1593.3 т. дал
Термообработка Молодое осветлен 1593.9 Потери (0.5%)
молодого пива и ное пиво, т. дал
пропускание 7.9 т 1586.0
через реактор с Осветленное пиво,
иммобилизован т. дал
ными дрожжами

Контрольные точки производства


Наименование Наименование Контролируемый Метод ояредеяення,
стадий, места объекта контроля параметр средства измерения
измерения
параметров или
отбора проб.

Сырье при Ячмень Влажность, сорная и Визуально


передаче в зерновая примеси, Органолептически
производство зараженность, ГОСТ 13586.5-85
способность ГОСТ 13586.2-81
прорастания. ГОСТ 13586.6-93
ГОСТ 10968-88
Хмель Влажность, золь ность, ГОСТ 21948-76
прессованный и тонкость помола,
хмелепродукты содержание горьких
веществ а- кислоты
Вода для Прозрачность, вкус, ГОСТ 2874-82 ГОСТ
технологических запах, наличие 18190-72 ГОСТ 4011-
целей посторонних 72 ГОСТ 4151-89
включений
Готовый солод Сухой солод и Цвет, запах, вкус, ГОСТ 29294-92
ячмень влажность, экстрак
тивность, продолжи
тельность осахарива
ния, кислотность,
стекловидность
Затирание Затор Температурный режим, ТН-18-6-47-85
полнота осахаривания Иодохромальная
проба

Фильтрование Затор Качество сусла и Визуально Йодная


затора промывных вод: проба Сахаромер
прозрачность; Полнота ГОСТ 18481-81
осахаривания;
Массовая доля СВ ТИ-18-6-47-85
промывных вод;
Температура воды для ТИ-18-6^7-85
промывки солодовой
дробины

Приготовление Охмеленное сусло Массовая доля сухих Сахарометр,титро


сусла веществ, кис метрически, визу
лотность,цветность, ально, йодокрах
осахаривание, качес тво мальная проба,
фильтрации, визуально, сахаро
содержание сбражи метр СУ-3, СУ-4.
ваемых Сахаров.
Главное брожение Молодое пиво Массовая доля су хих ТИ-18-6^7-85
веществ, темпе ратура,
видимый экстракт, Сахаромер ГОСТ
видимая степень 18481-81
сбражива ния

Отделение дрожжей Центрифуга Определение Подсчет в камере


количества дрожжей в Горяева
отцентрифугиро
ванном пиве
Термообработка Теплообменник Температура и время Термометр П4 (ГОСТ
выдержки, 2823-73)
Содержание диацетила
и ацетоина

Пропускание Реактор с Т°, Концентрация, Хроматограф, ТИ-18-


через реактор с иммобилизован сбраживаемых 6-47-85,
иммобилизован ными дрожжами Сахаров, скорость Спектрофотомерт,
ными дрожжами разбавления, м/б рН-метр,
загрязненность, органолептически.
концентрация живых
клеток
Осветление пива Неосветленное пиво Давление в аппарате
дображивания и ТИ-18-6-47-85
противодавление в
сборниках Визуально
фильтрованного
пива;
Качество
фильтрованной
массы
Розлив пива Полнота налива пива в Визуально
бутылки; Качество
укупорки; Температура Визуально термометр
розливаемого пива;
оформление визуально

Переработка и обезвреживание отходов.

Наименование , Количество отхода Агрегатно Использование отхода

отхода на ед. продукции е


кг/дал . состояние

Зерновые отходы 0.01 Твердое На кормовые цели 1


Пивная дробина 5.370 Твердое На корм скоту

Хмелевая дробина 0.120 Твердое В сельском хозяйстве,


как удобрение
Для приготовления
больших количеств
Белковый отстой 0.039 Жидкий пива используется в
качестве аминного азота

40% - в качесве се
менных дрожжей

Осадочные 0.076 Жидкие 60% - для медицинских,


дрожжи пищевых и кормовых
целей (источник
витаминов группы В и Е )

Остаточные 0.021 Жидкие В качестве витамина Б

дрожжи

Сточные воды

Наименование Куда сбрасы- Количеств Перио- Характери-


стока вается дичность стика выброса
После мойки и На очистные После Содержит.
замачивании сооружения каждой частицы земли,
ячменя мойки растворы
минеральных
солей, азотистые
вещества
После мойки На биологи- После Содержит не-
остаточных чекую очистку каждой которое коли-
дрожжей мойки чество дрожжей

После мойки В канализацию2.5 м3/ч на После Горячая вода

оборудования один аппарат каждой


операции

/с/У
4. Выводы.
1. Впервые проведено сравнительное изучение отечественных и зарубежных рас
пивных дрожжей, применяемых в промышленности в последние годы, по их
морфологическим, физиологическим и технологическим свойствам (всего исследовано
12 культур). Установлено, что дрожжи Б. сагЫзе^ег^в 11, Б. се^вАае штаммы М-И-Х1 ,
М-И-ХН, И-1 являются наилучшими по всем показателям. Они обеспечивают
интенсивное и глубокое сбраживание Сахаров сусла (содержание этилового спирта в
молодом пиве 3,00-3,14% масс.), быстрое размножение (время генерации 47,3-53,4 ч) и
хороший прирост биомассы (в 3,6-4,2 раза), а также позволяют получить хорошо
осветленное молодое пиво.
2. Исследование способности дрожжей по накоплению вторичных метаболитов
показали, что содержание летучих компонентов несколько различается в зависимости от
штамма дрожжей. Расы Б. сагЬЬе^егшз 11, в.сеге^ае штаммы И-1, М-И-Х1 и, особенно,
М-И-ХИ обеспечивают умеренный выход вторичных метаболитов, ответсвенных за вкус
и аромат напитка (суммарное содержание высших спиртов в молодом пиве 7,94-8,10
мг/ЮОмл, альдегидов - 1,29 1,42 мг/100мл), а также позволяют получить молодое пиво с
более низким содержанием ацетоина (2,23-2,44 мг/л) и, особенно, диацетила (0,69-0,79
мг/ЮОмл), что является важной характеристикой для дрожжей, применяемых в
интенсифицированных технологиях приготовления светлого пива.
3. Найдена взаимосвязь образования этилового спирта и продуктов конститутивного
обмена дрожжей при "теплом" и "холодном" режимах главного брожения, которая
позволила обоснованно выбрать режимы главного брожения и дображивания,
обеспечивающие формирование хорошего вкуса и аромата пива.
4. Исследовано влияние засевной дозы дрожжей Б. сегеу1з1ае М-И-ХИ на
длительность главного брожения при 6°С. Экспериментально доказано, что засев 340
млн. кл./мл дает результаты очень близкие к контролю при сокращении длительности
главного брожения почти в 6 раз (до 1,25 суток); уровень вкусо- и ароматообразующих
веществ при данном режиме соответствуют нормативам для светлого пива сорта
"Жигулевское".
Изучено влияние дозы посевных дрожжей на длительность главного брожения при
температуре процесса 11°С. Показано, что качественное молодое пиво, аналогичное
классическому, может быть получено только при засеве около 200 млн.кл./мл с
сокращением длительности главного брожения с 7 до 1 суток.Экспериментально
показано, что повышение засевной дозы дрожжей при "холодном" и, особенно, при
"теплом" режимах главного брожения способствует увеличению концентрации
диацетила (в 1,3 и в 1,5 раза, соответственно, по сравнению с контролем) в период
интенсивного роста дрожжей, а затем более активной его редукции (опытные образцы
молодого пива содержат 0,61-0,53 мг/л диацетила по сравнению с 0, 74 мг/л в контроле).
Установлено, что повышение засева дрожжей как при "холодном", так и при "теплом"
режиме сбраживания способствует снижению уровня ацетоина в пиве относительно
контроля на 15% и 25%, соответственно.Доказано, что термообработка молодого пива
позволяет значительно снизить концентрацию диацетила, до уровня ниже «вкусового
порога». Экспериментально показано, что содержание диацетила не превышающее
конрольного 0,44 мг/л, можно достичь при выдержке при 60°С за 25 минут, при 80°С - за
15 и при 90°С - за 10 минут, при этом уровень диацетила в последнем варианте
снижается до 0,30 мг/л. Установлено, что термическая конверсия а- ацетолактата в
неактивные, с точки зрения вкуса и аромата соединения, является основой значительного
ускорения стадии дображивания.На основе большого экспериментального материала
предложен новый интенсифицированный способ получения светлого пива типа
«Жигулевское» с учетом биохимических закономерностей жизнедеятельности дрожжей,
(при температуре главного брожения 11°С и засеве около 200 млн. кл./мл) с сокращением
общей длительности стадий главного брожения и дображивания с 28 суток до 10 суток
при сохранении качественных параметров готового пива; без изменения классической
аппаратурной схемы.Впервые показана возможность получения светлого пива типа
«Жигулевское» с сокращением стадий главного брожения и дображивания до 23 суток,
что стало возможным благодаря использованию нескольки
х
5.Список литературы.

1. Андреева О.В., Усанов И.В. Оценка эффективности улучшителей качества


фирмы «Квест» (QUEST Int., Нидерланды) /Пиво и напитки, 1997, №2, С. 10-11.
2. Анисимов С.А., Мамкаева JI.B. и др. Способ приготовления пива: Пат. 2078800
Россия, МКИ6С 12 С11/00, опубл. 10.5.97., Бюл. 13.
3. Бабьева И.П., Чернов И.Ю. Биология дрожжей., М., 1992 - 96 с.
4. Балашов В.Е. Оборудование предприятий по производству пива и
безалкогольных налитков. / М.: Легкая и пищевая промышленность., 1984 -248с.
5. Балашов В.Е., Федоренко Б.Н. Технологическое оборудование предприятий
пивоваренного и безалкогольного производств. / М.: Колос,1994 - 384 с.
6. Бартенев Ю.С. Влияние величины засева дрожжей и температуры на процесс
брожения и образования высших спиртов. / Автореферат канд. дис., М., 1973 - 27
с.
7. Бекер М.Е., Лиепный Г.К. и др. Биотехнология. / М.: Агропромиздат,1990 -334с.
8. Беличенко А.М. Пивоварение России, проблемы и пути их решения. / Пиво и
напитки.,1999, № 2, С. 5-7.
9. Беличенко А.М., Голикова Н.В. и др. Модифицированное сырье в пивоварении
России. / Brauwelt. Мир пива, 1999, №4, С. 27-30.
Ю.Беренцвейг И. А. Исследование образования основных побочных продуктов
брожения с целью разработки технологии непрерывного брожения и
дображивания пива. / Автореф. канд. дис. МТИПП, 1975 - 26с.
П.Беренцвейг И.А., Печенина Д.М. и др. Динамика изменения диацетила при
получении пива в цилиндро-конических танках. / Ферментная и спиртовая
промышленность. М.,1981, №1. С.30-32.
12.Богатырев А.Н., Панфилов В.А., Тужилкин В.И. и др. Система научного и
инженерного обеспечения пищевых и перерабатывающих отраслей АПК
России. / М.: Пищевая промышленность, 1995 - 528 с.
13.Гарманова Е.Л., Груздева И.В. Применение ферментолизата избыточных
пивных дрожжей для сбраживания пивного сусла. / Матер, науч. конф. мол.
ученых, аспирантов и студ. ВГТА (Воронеж, 1995), В., 1995. С. 120
14. Гернет М.В., Зангиева C.B. Рынок пива - проблемы спроса и формирования
качества продукции. / Винодел., пивобезалкогол., спиртовая, ликероводочная и
дрожжевая промышленность, 1997, вып. 1, С. 3-5.
15. Главачек Ф., Лхотский А. Пивоварение. - М.: Пищевая промышленность, 1977-
626с.
16. Горетова О.В., Маркина Н.С. и др. Условия тепловой активации пивных
дрожжей./ Изв. ВУЗов СССР. Пищевая технология. 1984, №5, С. 51-54.
17. ГОСТ 12787-81 «Пиво. Методы определения спирта, действительного
экстракта и расчет сухих веществ в начальном сусле». - 13с.
18. ГОСТ 12788-87 «Пиво. Методы определения кислотности». - 5с.
19. ГОСТ 12789-87 «Пиво. Методы определения цвета». -9с.
20 .ГОСТ 3473-78 «Пиво. Общие технические условия» -10 с.
21 .ГОСТ Р51174-98. «Пиво. Общие технические условия». - 10 с.
22. Грачева И.М. Биохимия образования дрожжами высших спиртов при
брожении. / Прикладная биохимия и микробиология, 1983, Том XIX, вып. 1,М,
С. 33-47.
23. Грачева И.М. Исследование процесса образования высших спиртов
дрожжами. / Дис. на соиск. уч. ст. д.б.н., М.,1972 - 440с.
24 .Грачева И.М., Веселов И.Я. и др. Влияние температуры брожения на
образование высших спиртов дрожжами Saccharomices carlsbergensis. /
Микробиология, 1970, Том 39, вып. 2, С. 322.
25. Грачева И.М., Веселов И.Я. и др. Накопление высших спиртов при теплом и
холодном режимах сбраживания. / Ферментная и спиртовая
промышленность,1970, №8, с.22-24.
26. Грачева И.М., Ковалевич Л.С. и др. Влияние величины засева дрожжей и
температуры сбраживания на динамику изменения диацетила. / Известия
ВУЗов. Пищевая технология, 1977, №4, С.12-16.
27 .Данилов Л. Стабильность пива. / Харчл перероб. пром-ть., №4,1997, С.22
28. Денщиков М.Т., Рылкин С.С. и др. Образование диацетила при сбраживании
пивного сусла. / Микробиология. 1962, Том 31, №1, С. 140145.
Донхаузер С., Вагнер В. Влияние технологии главного брожения
накачество пива. / Brauwelt. Мир пива, 1996, №1, С. 18-26.
29. Дудкин М.С., Щелкунов Л.Ф. Новые продукты питания. / М.: МАИК «Наука»,
1998 - 304с.
30. Ежов И.С. и др. Сборник трудов научно-исследовательской лаборатории С.-
Петербургского комбината пивоваренной и безалкогольной промышленности
им. Степана Разина. 1994, Т.Н. С.-Петербург - 208с.
31. Елисеев М.Н. Формирование качества и ассортимента продукции
пивоваренной промышленности. / Автореферат докт. дис., МТИПП, 1994 -34 с.
32. Ермолаева Г.А. Основные процессы пивоварения. Дображивание и созревание
пива. / Пиво и напитки, 1999, №1, С. 16-18.
34 .Ермолаева Г.А. Основные процессы пивоварения. Сбраживание пивного сусла. /
Пиво и напитки, 1998, №4, С. 8-10
35. Ермолаева Г.А., Гернет М.В. и др. Определение оптимальных условий
гидролиза крахмала. / Пищевая промышленность. Агро-НИИТЭИПП. 1992,
Инф.сб., вып.4, С. 19-21.
36. Ерошкина Е.В., Фараджева Е.Д. Изучение бродильной активности новых рас
пивоваренных дрожжей. / Научно-технический прогресс в бродильных произв-
вах: тез. докл. междунар. научно-практич. конф., Воронеж, 1997, С. 24.
37. Жвирблянская АЛО., Бакунинская O.A. Микробиология в пищевой
промышленности./ М.: Пищевая промышленность, 1975 - 502 с.
38. Жвирблянская А.Ю., Исаева B.C. Дрожжи в пивоварении. / М.: Пищевая
промышленность, 1979 -264с.
39. Жирова В.В. Образование летучих кислот и других метаболитов дрожжами в
условиях пивоварения. / Автореферат канд. дис., МТИПП, 1977 - 26с.
40. Жогальский А.Н., Косминский Г.Н. Хроматографическое исследование
летучих компонентов Жигулевского пива. / Науч.-технич. конф. МТИ: тез. докл.
Могилев, 1993, С. 82-83.
41. Жукова А.И. Повышение эффективности производства напитков на основе
применения методов направленной изменчивости дрожжей. / М.:
АгроНИИТЭИПП, 1986-28с.
42 .Жукова А.И., Могилева В.Г. Изменение величины бродильной активности
пивоваренных дрожжей при переходе от лабораторных опытов к
производственному процессу. /НТРС. Пищевая промышленность. Сер. 10,
Пивоваренная и безалкогольная промышленность. - ЦНИИТЭИпищепром, 1978,
№4, С.9-10.
43.3ангиева C.B., Гернет М.В. Использование ферментных препаратов для
интенсификации пивоваренного производства. / Молодые ученые - пищевым и
перерабатывающим отраслям АПК: тез. докл. междунар. науч. - теор. конф., М.,
1997, С. 9-10.
44.3оммер К., Вайен Ш. Исследования в области пивоварения - куда мы идем./
Brauwelt. Мир пива, 1996, №2, С.7-15
45. Иванова JI.A. Разработка и обоснование способов совершенствования
биотехнологии и повышения качества светлого пива. / Автореферат докт. дис.,
МГУПП, 1999 - 49с.
46. Иванова Л.А., Ковалевич Л.С. и др. Влияние дозы засевных дрожжей на
содержание в пиве азотистых веществ. / Известия ВУЗов. Пищевая технология,
1976, №3, С.92-94.
47. Иванова Т.Н., Покровский М.В. и др. Использование дикорастущих трав при
производстве сиропов профилактического назначения. / Пиво и напитки, №
10,1998, С. 48-49.
48. Калунянц К.А. Химия солода и пива. / М.: Агропромиздат, 1990 - 176с.
49. Калунянц К.А., Яровенко В.Л. и др. Технология солода, пива и
безалкогольных напитков. / М.: Колос, 1992 - 446с.
50. Ковалевич Л.С. Образование диацетила и других побочных продуктов
дрожжами при интенсифицированных режимах брожения. / Автореферат канд.
дис., МТИПП, 1971 - 33с.
51. Колпачки А.П. Влияние закрепления пивоваренных дрожжей на носителе на
процесс сбраживания пивного сусла. / Научно-технический реф-ый сборник,
ЦНИИТЭИпищепром, 1979,сер. 10,вып.1, С. 3-6.
52. Коновалов С.А. Биохимия дрожжей. / М. .Пищевая промышленность, 1980
-240с.
ЗЗ.Косминский Г.И. Технология солода, пива и безалкогольных напитков./ Минск:
Дизайн ПРО, 1998 - 351с.
1. Косминский Г.И., Мичукова И.Н. и др. Влияние летучих продуктов,
образующихся при брожении и созревании пива, на его вкус и аромат. / Изв.
ВУЗов Пищ. технол., 1997, №№4-5, С. 42-44.
Краснова Т.А., Лисюк Г.М. Снижение концентрации диацетила в пив
епутем электромембранной обработки. / Изв. ВУЗов СССР. Пищевая технология.
1988, №4, С. 63-66.
2. Кретов И.Т., Антипов С.Т. Технологическое оборудование предприятий
бродильной промышленности. / Издательство Воронежского Гос. Университета,
1997-621 с.
3. Лабинская A.C. Микробиология с техникой микробиологических
исследований. / М.: Медицина, 1978 -394с.
4. JIe Ван Вьет Ман, Гернет М.В. Применение иммобилизованных клеток
дрожжей в пивоварении. / Обз. инф. Сер.22 - АгроНИИТЭИПП, 1995, №1, С. 1-
32.
5. Лисюк Г.М. Совершенствование технологии и повышение качества пива на
основе регуляции метаболизма дрожжей. / Дис. на соиск. уч. ст. д.т.н., Кемерово,
1989-515 с.
6. Мальцев П.М. Химико-технологический контроль производства солода и пива. /
М.:Пищевая промышленность, 1976 -447с.
7. Матисон В. А. Совершенствование методов и оборудования для улучшения
биологической стойкости пива и безалкогольных напитков. / Обз.инф. Сер.22.:
АгроНИИТЭИПП., 1994, №2, С. 1-38.
8. Меледина Т.В. Роль штаммовых характеристик дрожжей в формировании вкуса
и аромата пива. / Brauwelt. Мир пива.,1997, №1, С. 35-37.
9. Мелетьев А.Е., Домарацкий В.А. и др. Технология пивоваренного и
безалкогольного производств.(Практикум) / Киев: Вища школа, 1986 - 191с.
10. Менх Д., Крюгер Э. и др. Обработка термошоком семянных дрожжей - способ
ускорения брожения. / Brauwelt. Мир пива, 1996, №4. С. 84-85.
11. Нарцисс Л. Вкус пива и технологические факторы. / Brauwelt. Мир пива., 1996,
№2, С. 21-23.
12. Нарцисс Л. О вкусе пива и влиянии на него сырья и технологических факторов.
/ Brauwelt. Мир пива., 1996, №5, С. 7-9.
13. Нарцисс Л. Технология солода. /М.:Пищевая промышленность, 1980 - 523с.
14. Нахманович Б.М. Удельная скорость биосинтеза спирта дрожжами в
зависимости от исходного количества посевной культуры. / Ферментная и
спиртовая промышленность., 1979, №5, С.28-30.
15. Никитенко C.B., Меледина Т.В. Интенсификация процесса главного брожения
в пивоварении. - Пути повышения эффективности процессов и оборудования
низкотемператур. Техн. и пищ. технол./ С.-Петербург. Гос. Акад. Холода и пищ.
технол. - С.-Пб., -1996,С. 139-144.
70.Нисман Л.И. Исследование процесса брожения в пивоварении с целью его
интенсификации. / Автореферат канд. дис., МТИПП, 1974 -33с.
71.Образцова А.З. Изучение видовой принадлежности новых рас дрожжей. / Отчет
науч. Конф. Воронежской гос. Технол. Акад. За 1996 г., Воронеж, 1997-С.15.
72,Орещенко А.В., Хен О. Концепции развития рынка напитков сегодня и завтра. /
Мир пива., 1999, №4, С. 34-36.
73. Павлов А.Г., Шишин В.Д. Пиво-безалкогольная промышленность России вчера,
сегодня, завтра. / Пиво и напитки., 1996, №1, С. 3-5.
74. Павлович Ю.Н., Фандеева А.Н. и др. Способ производства пива:3аявка
93037175/13 Россия, МКИбС 12 С 127/00, опубл. 10.03.98., Бюл. №7.
75. Преображенский А.А. Диацетил как показатель качества хереса. /
Садоводство, виноградарство и виноделие Моддавии.,1968, №3, С. 25-27.
76. Радина Н.В., Пичугина Т.В. Сравнительная характеристика сухих пивных
дрожжей верхового брожения./ "Молодые ученые пищев. и перерабатывающ.
Отраслям АПК": тез. докл. Междунар. научно- теоретич. конф. ,М.,1997, С. 13.
77. Рыжова Т.П., Голикова Н.В. и др. Инструкция по технохимическому контролю
пивоваренного производства, Часть 1-1V. - М.: НПО НМВ, - 1991,770 с.
78. Рылкин С.С. Участие ацетальдегида, уксусной кислоты, глицина и молочной
кислоты в биосинтезе веществ дрожжей при спиртовом брожении / Автореф.
канд. дис. МГУ, 1959 - 29с.
79. Семихатова Н.М, Хлебопекарные дрожжи. / М.: Пищевая промышленность,
1980 - 200с.
80. Слюсаренко Т.П., Решетник Л.Р. Основы микробиологии, гигиены и санитарии
пивоваренного и безалкогольного производств. / М.: Агропромиздат, 1989 - 183
с.
81. Соколовский А.Т., Гура С.Г. и др. Интенсификация брожения и дображивания
пива на Львовском пивзаводе. / Пиво и напитки.,№ 4, 1997, с. 4-5
Теппер Е.З., Шильникова В.К. и др. Практикум по микробиологии. / М.
:Колос, 1993 - 175с.
82. Тихомиров В.Г. Технология пивоварения и безалкогольного производств. / М.:
Колос, 1998-447с.
83. Тырсин Ю.А., Иванова JI.A., Кривова А.Ю. Методические указания к
выполнению лабораторных работ по курсу «Специальная биохимия». - М.:
МГУПП, 1993-65 с.
84. Фадюнина Е.В., Шаненко Е.Ф. Влияние способов реактивации на
интенсивность брожения. / "Молодые ученые пищев. и перерабатывают,.
Отраслям АПК": тез. докл. Междунар. научно-теоретич. конф.,М.,1997, С. 12.
85. Фараджева Е.Д., Ерошкина Е.В. Значение расы дрожжей в формировании вкуса
и аромата пива. / Пиво и напитки, 1999, №1, С. 24-26.
86. Фараджева Е.Д., Ерошкина Е.В. Изучение новых рас дрожжей для
пивоварения. / Пиво и напитки, 1998, №4, С.13-15.
87. Филимонова Т.И. Новая технология пивоварения с использованием
иммобилизованных дрожжей. / Пиво и напитки., 2000, № 2, С. 24-26.
88. Филимонова Т.И., Борисенко O.A. и др. Роль чистых культур дрожжей в
пивоварении. / Пиво и напитки., 1999, № 1, С. 30-32.
89. Ханнеманн В. быстрое приготовление пива хорошего качества. / Пиво и
напитки., 1999, №4, С. 32-33.
91.Чернова Е.В., Преснякова О.П. Критерии оценки качества пива. / Пиво и
напитки, 1998, № 10, С. 2-5.
92. Шабурова Л.Н., Гернет М.В. и др. Выбор штамма дрожжей для получения
пива на заводах малой мощности. / Пиво и напитки.,2000, № 2, С. 20-21.
93. Шлегель Г. Общая микробиология. / М.: Мир, 1987 - 566с.
94. Шмидт Х.И., Грэфельфинг. Микробиологические точки контроля качества и
анализа рынка на пивоваренном заводе. / Brauwelt. Мир пива, 1998, №2, С. 36-
37.
95.Эндрис М., Беверен П. И др. Практические результаты использования системы
брожения Meura - Delta с иммобилизованными дрожжами. / Спутник пивовара.,
1997, №2, С. 25, 27-28,30.
96. Яровенко В.Л. О новом процессе непрерывного сбраживания пивного сусла. /
Хранение и переработка сельхозсырья., 1996, №1, с. 27-31.
97. Яровенко В.Л. Основные закономерности непрерывного спиртового и
ацето - бутилового брожения. / М.: Пищевая промышленность, 1975 - 103с.
98.Яровенко B.JI. Успехи в области непрерывного культивирования
микроорганизмов. / Прикладная биохимия и микробиология, 1983, Том XIX,
вып. 1,М., С.49-59.
99.Яровенко B.JL, Маринченко В.А. и др. Технология спирта.(2-ое издание) М.:
Колос, 1996 - 464с.
100. AngelinoS. Beer./ Food Sei. Technol., 1991,44, P. 581-616.
101. Annemulier G., Mauger H.J. at. al. Verfahren zur Gewinnung von Malzenzymen
und deren Einsats bei der Bierherstellung: Pat. BRD №4234392.5,1994.
102. Baca E., Chrostowski J. Uroczhe produety fermentaeje a wlasciwosci sensoryczne
piwa. / Przem. Ferm. I. Rol., 1972,16, № 5, S. 14-17.
103. Bardi E.P., Sonpioni M. Effect of temperature on the formation of volataile by-
products in brewing by immobilized cells. / Food Biotehnol. 1996, 10, №3, P. 203-
217.
104. Barton S., Slaughter J. S. Aminoasids and vicinal diketone concentration during
fermentation. / Mast. Brew. Ass. Amer. Techn. Quart., V. 29, 1992, P. 60-63.
105. Barton S., Slaughter J.S. Amino acids and vicinal dicetone concentration during
fermentation./ Mast. Brew. Ass. Am. Techn. Quart., 1992, vol. 29, P. 60-63.
106. Besford R.P., Lummis D.J. Stabilising beer by removal of haze precursors. Bass PL.
C. Pat. GB. № 9521911.9,1996.
107. Bikova V., Kobakischieva V. Enfluss des Flotationsverfahrens auf einige
Garungsnebenproducte in Bier. /Nachrung, 1981, B. 25, № 6, S. 593-598.
108. Breitenbucher K. Revolution in the maturation tank. / Schott. - Iuf., 1997, №79,. P.
8-11.
109. Brenner M. Practical brewer^s view of diacetyl. / Technical Quart., MBAA, 1970,
7, P.43-49.
110. Brenner M., Kamimura M. Toward understanding the diacetyl cycle in yeast
fermentation. / Proc. Amer. Soc. Brew. Chem., 1969, P. 153-169.
111. Buckee G. The current status of analytical method in the brewing industry . / J. Inst.
Brew., 1997, 103№2, P. 115-120.
Burke S., Spooner M.J. Hegarty P.K. Sensory testing of beeran inter
-laboratory sensory trial./J. Inst. Brew., 1997,103, №1, P. 15-19.
112. Casey G.P., Sail C.J., Maurer J.M. et.al. Use of an axperimental desighn program to
examine the influence of wort aminoasids on vicinal dicetones in lager fermentations. /
Mast. Brew. Ass. Am. Techn. Quart. 1992, V. 29, P. 111116.
113. Colesan F., Paterson S. Bierruckgewinnung aus uberschusshefe mit dem Flottweg -
Sedikanter. / Brauwelt., 1999, 139, № 8, S. 300-302.
114. Daniels R. The search for old ail: have we lost the style known as old ale. / New
Brew., 1997,№4, P. 38-39.
115. Dellweg H. Diacetyl und Bierreifiing. / Manatsschr. Brauwiss, 1985, 38, №6, P.
262-266.
116. Dengis P.B., Rouxhet P.G. Flocculation mechanisms of top and bottom fermenting
brewing yeast./ J. Inst. Brew., 1997,103, №4, P.257-261.
117. Devereux A. The 27-th Congress of the EBC at Cannes 29 May - 3 June 1999. /
Cerevisiae., 1999, An. 24, № 1, P. 17-25.
118. Dickinson L. The catabolism of branched-chain aminoasids occours via 2- oxoasid
dehidrogenase in S. cerevisiae. / J. Gen. Microbiol., 1992, 138, P. 2029-2033.
119. Dillemans M.,Goossens E., Gobbin O. et. al. The amplification effect of the ILV-5
gene on the production of vicinal dicetones in Saccharomyces cerevisiae. / J. Amer.
Soc. Brew. Chem., 1987, V. 28, P. 81-84.
120. Donhauser S. Improvement of chemico-physical stability by refrigiration. / Brew.
And Beverage Ind. Int. -1997, №2, S. 88-89.
121. Dorsch J. Hefeweizn: the same, but different. / New Brew., 1997, 14, №4, P.65-66.
122. Dubsky D. Regional tactics the key to European Beer industry. / Food Eng. Int.,
1990, p. 19-20.
123. Dupire S. Determination of total vicinal diketones in beer by headspace capillary
gas chromatography. / Monatsschr. Brauwiss., 1998, 51, № 1-2, P. 22-24.
124. Dymond C. Pausterisation of beer in plate heat exchengers lower costs and higher
quality. / Cerevisiae, 1997,22 №4, P. 37-48.
125. Eggins B.R., Hickey C. at. al. Determination of flavanols in beers with tissue
biosensors./ Anal. Chim. Acta., 1997, 347,№3, P. 281-288.
126. Einsiedler F., Schwill - Miedauer A., Sommer K. Experimentelle

JS3
Untersuchungen und modellierung komplexer biochemicher und technologisher
Prozesse am Beispiel des Maischens. Teil 1. Proteolyse. / Monatsschr. Brauwiss, 1997,
50, №№9-10, P.164-171.
127. Fix G.J. The roll of pH in brewing. / New Brew., 1995,12, № 6, P. 27-32.
128. Einsiedler F., Schwill - Miedauer A., Sommer K. Experimentelle Untersuchungen
und modellierung komplexer biochemicher und technologisher Prozesse am Beispiel
des Maischens. Teil 3. Cytolyse./ Monatsschr. Brauwiss, 1998, 51, № 1-2, P.l 1-21.
129. Ekborg-Ott K.T., Armstrong D.W. Evaluation of the concentration and
enahtiometric purity of selected free amino acids in fermented malt beverages, (Beers)./
Chirality,1996, №1, P. 49-51.
130. Enari T. Genetic modification of food and leverage yeast. / Ann. N.J. Acad. Sei.,
1992, V. 64, P. 12-21.
131. Engan S. Beer composition, volatile substances. / In. Brewing Science ed. Pollock
J.R.A. London, Acadenue Press, 1981, V. 2, P. 93-157
132. Felgentraezcr W. Programmierbares Computergesteuertes Tank- Reglungssystem.
/Brauwelt, 1997,137, №№21-22, S. 867, 870.
133. Gee D.A., Ramires W. F. A flavor model for beer fermentation. / J. Ind. Brew.,
1994,100, №5, P. 321-329.
134. Gilliland R. Brewing yeast. -Food Science and Technology. Series of monograf.
Brewing Science/ 1981, J.R.A. Pollock (Ed). V2. London, P. 1-60.
135. Godtfredsen S. Occurrence of à-acetolactate decarboxylases among lactic asid
bacteria and their utilization for maturation of beer. / Appl. Microbiol. Biotechnol.,
1984, V. 20, P. 23-28.
136. Goosens E., Debourg A., Villanueba K. et. al. Decreased diacetil production in
lager brewing yeast by integration of the ILV-5 gene. / Prol. 24-th Congr. Eur. Brew.
Conv., Oslo, 1993, P. 251-258.
137. Gremansen F. Towards diacetil-less brewer^ yeast. Influence of ILV-2 and ILV-5
mutations./ J. Basic Microbiol.. 1988, V. 28, P. 175-183.
138. Hannask H. Schwellenwerte als kriterium fur qualitatsbiere. / Brauwelt., 1973,113,
№ 34, P. 699-702,704.
139. Hansen J., Kielland - Brandt M.C. Modification of biocemical pathways in
industrial yeasts. / Biotechnology, 1996, № 49, P. 1-12.
Haukeli A., Lie S. Production of diacetyl, a-acetolactate and acetoin by yeasts during
fermentation. / J. Inst. Brew., 1978, № 3, P. 229-232
140. .Heppes P. Problematic der Homogenitat des Malzes. / Brauwelt, 1994, 134, M«
51-52, S. 2741-2742.
141. Herdegen V., Mezger R. at. al. Drucksache die hochdruckbehanandlung- neue
Wege die Gertankeindustrie. / Brauindustrie., 1998, 83, №2, S. 505-507.
142. Hodgen D. US-beer industry outlook. / Brew. And beverage. Ind. Int., 1996, №2, P.
44-45.
143. Inoue T. Immobilized cell technology - a new possibility for brewing? / J. Amer.
Soc. Brew. Chem., 1988, V. 46(3), P. 64-66.
144. Inoue T., Murayama H., Kajino K. et. al. Direct spontaneous conversion of
acetolactate into non-diacetyl substance in fermentating wort. / Proc. European
Brewery Convention, Lisbon, 1991, P. 369-376.
145. Izquierdo - Ferrero J.H., Fernandez - Romero J.M., Luque de Castro Maria D. On-
line flow injection per evaparation of beer samples for the determination of diacetyi. /
Analyst, 1997,122, № 2, P. 119-122.
146. Jepsen S. Using ALDC to speed up fermentation. / BrewersA Guardian, 1993, V.
122(9), P.55-56.
147. Kirsop B. A rapid procedure for redusing the diacetyi content of beer. / J. Amer.
Brew., 1973, 79, № 1, P. 43-44.
148. Kirsop B. The control of yeast strains. / Brew. Inargain, 1979, 108, № 4, P. 32-35.
149. Kordialik-Bogacka E., Kuchciak T. Substac je smakowo - zapachowe piwa. /
Przem. ferment, owoc. - warz., 1998, 42, № 10, S. 16-17.
150. Krah R. Brauerein Technik zum Wohle des Bieres. / Maschienenmarkt., 1995,101,
№21, S. 75-80.
151. Kreger-van Rij. The yeasts. A taxonomic study./ Amsterdam: Elsevier Sei. Publ.
B.V., 1984 - 1082 p.
152. Kronlof J. Immobilized yeast in continuous fermentation of beer. / Technical
Research centre of Finland, ESPOO, 1994 -97 p.
153. Kronlof J., Linko M. Production of beer using immobilized yeast encoding a-
acetolactate decarboxylase. / VTT, Biotechnical Lab., ESPOO, Finland, 1992, P.25-38.
154. Kruger L. The inhibitory effects of carbon dioxide on yeast metabolism and
fermentation. / New. Brew., 1996,13, №6, P.40-43.
155. Lechmann J., Back W. Practical realization of yeast assimilation. / Brew. And
Beverage Ind. Int., 1997, №3, p. 139-142.
156. Linko M., Makinen V., Pajunen E. et. al. Fermentation with immobilized yeast:
methods, facts and prospects. - In. Microbiol. And brewind Industry from Barley to
beer. 2nd Jean de clereck chaiz an intern. Symposium, Louvain, Belgium, Univ. of
Louvain. 1986, P. 22-26.
157. Lodder V. The yeast, a taxomic study. - Amsterdam, 2nd Edition, North Holland
Publishing Co., 1970.-867 p.
158. Malzerei В. Braugewerbe in Finland. / Brauwelt, 1985, 125, № 22, P. 1241-1251.
159. Mandl В. Uber die bildung von acetohydroxysauren und das verhalten von
vicinalen diketonen wahrend der Garung. / Brauwissonschaft, 1974, 27, № 3, P. 57-66.
160. Marcarps P. A new model for the regulation of ester synthesis by alcohol
acetyltransferase in S. cerevisiae during fermentation. / J. Amer. Soc. Brew. Chem.,
1991, V. 46(3), p. 47-53.
161. Marrison N.M., Bendiak D.S. Todays diacetil: the total vicinal diketone profile of
beer. - Mast. Brew. Ass. Amer. Techn. Quart., 1991,V. 24, P. 14-20.
162. Meilgaard M.C. The flavor of beer. /Mast. Brew. Ass. Am. Techn. Quart, 1991, V.
28, P. 132-141.
163. Mensour N., Margaritis A. et.al. Development in the brewing industry using
immobilized yeast-cell bioreactor systems. / J. Inst. Brew., 1997, 103№6, P. 363-370.
164. Michel K., David A. et. al. Gas-chromatographic determinations of volataile fatty
acids. / Sei. Alim., 1995,15, №2, P.167-177.
165. Mönch D., Kruger E. et. al. Wirkung von Streb auf Brauereihefen. / Monatsschr.
Brauwiss, 1995,48, №9-10, P.288-299.
166. Muracami A.H.A., Goldstenin H. et.al. Highresolution beer volatail analysis
method. Пат. 5402668 США, МКИ6, G Ol N 33/ 00/ Miller Brewing Co. № 193664;
Заявл. 8.2.94.; Опубл. 4.4.95.; HKU 73/19.02.
167. Murray C.R., Van der Meer W.J. Improvements in production of fermented malt
bewerages: Pat. USA 5304384. Labatt Brewing Co Ltd. - № 35.805. Заявл. 23.03.93.
опубл. 19.04.94. НКИ 426/16.
168. Nacatani К., Fukui К., Nagami К. And Nishigaki M. Kinetic analysis of ester
formation during beer fermentation. - J. Amer. Soc. Brew. Chem., 1991, V. 49 (4), P.
152-157.
Narziss L., Hellich B. Rapid fermentation and maturing of beer by means o
fthe bioreactors. / Brewers Digest, 1972, 9, P.107-119.
169. Nieslen H., Andersen H., Jakobsen M. The breweris control of yeast multiplication.
/ Mast. Brew. Ass. Amer. Techn. Quart.. 1990,V. 27, P. 103105.
170. Ogbomo I., Becker T. et. al. Versuche zur enzymatischen on-line Bestimmung von
Diacetyl und 2-Acetolactat in Bier. / Monatsschr. Brauwiss, 1997, 50, №5-6, P.108-
113.
171. Pajunen E., Gronqvist A., Ranta B. et. al. Immobilised eyast reactor application in
continuous secondary fermentation in industrial scale operation. / Proc. 23rd Congr.,
European Brewery Convention Lisbon, Oxford IRL-Press, 1991, p. 361-368.
172. Pajunen E., Makinen V., Gisler R. et. al. Secondary fermentation with immobilized
yeast. / Proc. 21st congr. Eur. Brew. Conv. Madrid. Oxford. IRL Press. 1987, p. 441-
448.
173. Phawehi M., O^Connor-Cox E.S.C., Pickereil A.T.W. et. al. Influence of ajunct
carbohydrate spectrum on the fermentative activity of a brewing strain of
Saccharomyces cerevisiae. / J. Amer. Soc. Brew. Chem., 1993, V. 51 (1), P. 10-15.
174. Piendl A., Westner H. et. al. Hochdruckflussigkeit schromotographic. /
Brauwissenschaft, 1981, В. 34, № 31, S. 301-307.
175. Pierce J.S. Horace Brown Memorial Lecture. The role of nitrogen in brewing. / J.
Inst. Brew., 1987,93, №5, P. 378-381.
176. Portno P. Some factors affecting the concentration of diacetyl in beer. / J. Inst.
Brew., 1966,72, №2, P. 193-196.
177. Rodrigues J., Barros A., Grus J. et. al. Determination of diacetyl in beer using
differential - pulse polarography. / J. Inst. Brew., 1997, 103№5, P. 311314.
178. Shellenberger D. A noble enterprise./New Brew., 1997, 14, № 1, P. 48-49.
179. Soares E.V., Mota M. Quantification of yeast flocculation. / J. Inst. Brew.,
1997,103, №1, P. 93-98.
180. Sone H., Kondo K., Fuju T. et. al. Fermentation poperties of brewer^ yeast having
a-acetolactate decarboxylase gene. / Proc. 21st Congr. Eur. Brew. Conv., Madrid, 1987,
P. 545-552.
181. Stempfe W. Bierflavor und Geschmacks-stabilitat. / Folge. Sensorische und
analytische Überprüfung. Brauindustrie., 1995, 80,№8, S. 670-674.
182. Stewart G.G. Genetic manipulation of brewers and distiller's yeast strains. / Food
Sci. and Technol. today. 1997, 11,№3, P. 181-182.
183. Suihko M., Blomqwist K., Penttila M. et. al. Recombinant brewer As yeast strains
suitable for accelerated brewing. / Biotechnol., 1990, V. 14, P.285-300.
184. Suinko M., Penttila M., Sone H. et.al. Pilot brewing with a-acetolactate
decarboxylase active yeasts. / Proc. 22nd Congress Eur. Brew. Conv. Zurich. Oxford.:
IRL Press, 1989, p. 483-490.
185. Tolls T., Elliker P.et. al. Enzymatic removal of diacetyl from beer. / Appl.
Microbiology, 1970,19, №4, P. 649-657.
186. Van Nistelrooij M. Slush freezing technology for ice beer freeze concentration. /
Cerevisiae, 1997, 22, №1, P.39-44.
187. Vaughan M. Three newly delimited species of Saccharomyces senbustricto. /
Antonio van Lecuwennoec, 1987, P. 77-84.
188. Villanueba K., Goossens E, Masschelein C. et. al. Subthershold vicinal dicetone
levels in lager brewing yeast fermentations by means ILV-5 gene amplification. / J.
Amer. Soc. Brew. Chem., 1990, V. 48 (3), P. 111-114.
189. Wainwright B. Diacetyl - a review. Part I.: Analytical and biochemical
considerations. Part II.: Brewing experience. / J. Inst. Brew., 1973, 79, № 6, P. 451-470.
190. Wellhdener H. Influence of fermentation by-products on beer quolity. / Brewers
Digest., 1967,42, № 1, P. 74-78.
191. Willets A.. Diacetyl metabolizm by immobilized cells of Acromonas Hydrophilla. /
Biotechnol. Left., 1987, V. 9/4, P. 291-292.
Zietkiewicz D. Gospodarka drozdzami ajakosc piwa. / Przem. ferment, owoc. - ware.,
1999,43, № 2, S. 18-21
.ПРИЛОЖЕНИЕ. Расчет экономической эффективности от
внедрения интенсифицированных технологий производства
светлого
пива.
При внедрении предложенных в данной работе интенсифицированных
технологий брожения при производстве светлого пива возможно достичь
экономический эффект за счет значительного сокращения производственного
цикла. Так, при использовании повышенной температуры главного брожения
(11°С) и засеве 200-210 млн. кл/мл вся стадия брожения сокращается с 28 до 11
суток, а при применении последующей термообработки молодого пива
технологический процесс составит 3-4 суток.
Ниже приведен расчет экономии от внедрения новых технологий при
производстве светлого пива. За базовый вариант взята классичессическая
технология приготовления пива типа «Жигулевское» с длительностью
технологического процесса 28 суток. В таблице 1 приведен расчет стоимости
переменных расходов на производство 1 дал пива по классической технологии
(сырье, материалы, топливо, электроэнергия, вода).
Табли
ца 1.
Расчет переменных затрат на производство 1 далНорма
пива. расхода на Цена за единицу Себестоимость 1
Статьи затрат единицу продукции сырья, руб. дал пива, руб.
Несоложенный ячмень, кг 0,50 1,00 0,50
Ячменный солод, кг 2,00 3,91 7,82
Пресованный хмель, кг 0,22 45,00 0,99
.Дрожжи, л 0,40 0,70 0,28
Топливо, кг 7,00 9,02 63,14
Электроэнергия, кВт/ч 0,3 0,75 0,225
Вода, м3 0,20 1,62 0,324
Кронен-пробка, шт. 20 0,23 4,60
Этикетки, шт. 20 0,40 8,00
Бой бушлок,шт. 0,45 0,30 0,135
Каустическая сода, кг 0,038 0,90 0,0342
Полная стоимость затрат, 86,05
руб-

В таблице 2 приведен расчет условно-постоянных затрат, необходимых при


производстве 1 дал пива.

Коммерческие расхода
Общехозяйственные
социальногов фонд

Общепроизвод-
ственные расходы

2.0&
производственных

Таблица 2,
Зарплата

Статьи затрат
расхода
Отчисления

Расчет условно-постоянных затрат при выпуске 1 дал пива.


рабочих

страхования

Показатели
I

-
Норма отчисления, (% от 38 175 250 3
заработной платы)
Затраты при производстве 1 дал 0,13 0,049 0,2041 0,325 0,0039
пива, руб.
Полная стоимость условно- 0,71
постоянные затраты, руб.

Полная себестоимость 1 дал пива, изготовленного по классичесской


технологии, составит:
С/С = Ушрем. + Уиосх. = 86,05 + 0,71 = 86,76 руб.
I. При внедрении интенсифицированной технологии главного брожения
(проведение главного брожения при температуре 11°С и засевной дозе дрожжей
200-210 млн. кл/мл) несколько изменятся переменные затраты на производство 1
дал пива за счет увеличения расхода дрожжей и снижения расхода топлива,
электроэнергии и воды (см. таблицу 3).
Табли
ца 3.
Расчет переменных затрат на производство 1 дал пива при внедрении
интенсифицированного режима главного брожения,
Норма расхода на Цена за единицу Себестоимость 1
Статьи затрат
единицу продукции сырья, руб. дал пива, руб.
Несоложенный ячмень, кг 0,50 1,00 0,50
Ячменный солод, кг 2,00 3,91 7,82
Пресованный хмель, кг 0,22 45,00 0,99
Дрожжи, л 0,60 0,70 0,42
Топливо, кг 5,80 9,02 52,316
Электроэнергия, кВт/ч 0,25 0,75 0,188
Вода, м3 0,20 1,62 0,324
Кронен-пробка, шт. 20 0,23 4,60
Этикетки, шт. 20 0,40 8,00
Бой бутылок, шт. 0,45 0,30 0,135
Каустическая сода, кг 0,038 0,90 0,0342
Полная стоимость затрат, 75,33
руб.

Так как по классической технологии стадия брожения при производстве


светлого пива типа «Жигулевское» составляет 28 суток, а при внедрении
интенсифицированного режима сбраживания - всего И суток, то после внедрения
ускоренной технологии брожения выпуск продукции за год (при базовой мощности
1000000 дал/год) составит:
В! = (28/11) * 1000000 = 2545455 дал/тд. Величина переменных
расходов нового объема выпускаемой продукции составит:
Уперем.1 - 75,33 * 2545455 = 191749120 руб. Стоимость условно-
постоянных расходов нового объема продукции не изменится и составит:
Ушсх. = 0,71 * 1000000 = 710000
руб. Годовая себестоимость будет равна:
Сп = 191749120 + 710000 = 192459120 руб. Себестоимость единицы
продукции после внедрения ускоренной технологии брожения составит:
С!= 192459120/2545455 = 75,61 руб. Экономия от
снижения себестоимости на 1 дал пива составит:
Э ! = а С - С г = 86,76 - 75,61 = 11,15 руб. Экономия от снижения
себестоимости при выпуске 1000000 дал пива по новому технологическому режиму
равна:
Эм1 = 11,15* 1000000= 11150000 руб. Оптовая цена за единицу
продукции (без учета НДС и акцизного налога) составит:
Ц0 = 86,76 + 20% = 104,11 руб. Прибыль за единицу
продукции при классической технологии составит:
Пк* = 104,11 - 86,76 = 17,35 руб. Прибыль за единицу продукции при
внедрении интенсифицированной технологии будет равна:
Пшгг.^ 104,11 -75,61 =28,5 руб. Рентабельность предприятия при
выпуске пива по классической технологии составит:
Ркд. = (17,35/86,76) * 100% = 20 % Рентабельность предприятия
после применеия ускоренного режима сбраживания возрастет:
Ринг.1 = (28,5/75,61) * 100% = 37,7 % Увеличение годовой прибыли
(с учетом возрастания объема выпускаемой продукции) выразится в:
Пг1 = 28,50 * 2545455 -17,35 * 1000000 = 55195467 руб.

II. Проведем ориентировочный расчет экономии, годовой прибыли и


рентабельности при внедрении новой технологии приготовления светлого пива,
а именно: проведении процесса главного брожения при температуре 11°С,
засевной дозе дрожжей 200-210 млн. кл/мл с последующей термообработкой
молодого пива.
Переменные расходы на производство 1 дал пива при внедрении
предлагаемой технологии несколько изменятся за счет увеличения расхода
дрожжей и значительного снижения расхода топлива, электроэнергии и воды
(см. таблицу 4).
Табли
ца 4.
Расчет условно-переменных затрат на производство 1 дал пива при внедрении новой
_____________________технологии производства светлого пива. _______________________
Статьи затрат Норма расхода на Цена за единицу Себестоимость 1
единицу продукции сырья, руб. дал пива, руб.
Несоложенный ячмень, кг 0,50 1,00 0,50
Ячменный солод, кг 2,00 3,91 7,82
Пресованный хмель, кг 0,22 45,00 0,99
Дрожжи, л 0,60 0,70 0,42
Топливо, кг 4,50 9,02 40,59
Электроэнергия, кВт 0,20 0,75 0,15
Вода, м* 0,12 1,62 0,19
Кронен-пробка, шт. 20 0,23 4,60
Этикетки, шт. 20 0,40 8,00
Бой бугалок,шт. 0,45 0,30 0,135
Каустическая сода, кг 0,038 0,90 0,0342
Полная стоимость затрат, РУб. 63,43

При внедрении новой технологии производства светлого пива весь


технологический процесс сократится до 3-4 суток вместо 2В суток по
традиционной схеме, поэтому возрастает годовой выпуск продукции:
В2 = (28/4) * 1000000 = 7000000 дал/год. Стоимость переменных
расходов при выпуске пива по новой технологии составит:
Упер.2 = 63,43 * 7000000 = 444010000 руб. Стоимость условно-
постоянных расходов несколько изменится за счет увеличения
общепроизводственных расходов, связанных с подготовкой, освоением и
содержанием нового оборудования - сверхмощной центрифуги, введением в
технологическую линию дополнительного теплообменника для термообработки и
реактора с иммобилизованными дрожжами для последующей редукции. Расчет
условно-постоянных затрат при выпуске одного дал пива по предлагаемой
технологии приведен в таблице 5.
Таблица 5 Статьи затрат
Коммерческие расходы
Общехозяйственные
социальногов фонд

Общепроизвод-

Расчет условно-постоянных затрат при выпуске 1 дал пива по новой


ственные расходы
производственных

интенсифицированной технологии.
Зарплата

расходы
Отчисления

Показатели
рабочих

страхования

-
Норна отчисления, (% от 38 180 250 3
заработной платы)
Затрата при производстве 1 дал 0,13 0,049 0,234 0,325 0,0039
пива, руб.
Полная стоимость условно- 0,74
постоянные затраты, руб.
Полная себестоимость годового объема продукции, произведенного по новой
технологии составит:
Сг2= 444010000 + 740000 = 444750000 руб
.Себестоимость единицы продукции по новому технологическому режиму будет
равна:
С2 = 444750000 / 7000000 = 63,54 руб. Экономия от снижения
себестоимости на 1 дал светлого пива составит:
Э2 = 86,76 - 63,54 = 23,22 руб. Прибыль за единицу продукции при
выпуске по новой ускоренной технологии составит:
Пинг.2 = Ю4,59 - 63,54 - 41,05 руб. Годовая прибыль предприятия (с
учетом увеличения объема выпускаемой продукции с 1000000 дал до 7000000 дал
пива в год) возрастет:
Пй = 41,05 * 7000000 = 287350000 руб. Учитывая дополнительные

затраты при внедрении термообработки молодого пива, годовая прибыль будет


несколько ниже. Проведем расчет дополнительных затрат электроэнергии и воды на
стадии термообработки.
Так как годовой выпуск пива при использовании нового технологического
режима составит 7000000 дал, а количество рабочих дней в году, с учетом
выходных и праздничных дней, 340, то условно ежесуточно получают 7000000 / 340
= 20 588 дал пива.
Подогрев дрожжей осуществляют горячей водой, температурой 90-95°С,
расход воды составит:
20588 * 0,12 = 2470,56 м3/ сут. Для нагрева этого объема воды
требуется электроэнергии:
20588* ОД = 4117,6 кВт Таким образом, дополнительные ежесуточные
затраты составят:
3 = 2470,56 * 1,62 + 4117,6 * 0,75 = 7090,51 руб. А годовые
дополнительные расходы будут равны:
Зг = 7090,51 * 340 = 2410773,4 руб. Таким образом, чистая годовая
прибыль составит:
Пг2р = Пг2 - Зг = 287350000 - 2410773,4 - 284939230
Чистая прибыль единицы продукции, произведенной по интенсифицированной
технологии, равна:
С2р - 284939230 / 7000000 = 40,7 руб. Рентабельность предприятия
при выпуске пива по предлагаемой технологии составит:
Р2 = (40,7 / 63,54) * 100% = 64% Увеличение годовой прибыли от
внедрения новой технологии производства светлого пива составит:
Д а = 40,7 * 7000000 - 17,35 * 1000000 = 267550000 руб
.,-\i\ i .

Мы, -нижеподписавшиеся, директор ЗАО «Ринг» г. Киржач Шмик В.К.,


директор АНОНТЦ «Солод, напитки, концентраты и добавки» Шорникова Н.Л..
зам. нредседате.м Консульга гивного Сове га АНОНТЦ «Солод, наишки.
концентраты' и. добавки» Хныкин A.M.. главный технолог Болотова Н.Е..
црофессои кафедры «гзлогехко.хогия. экология и сертификации пищевых
предметов» МГУПП Грачева И.М.. аспирант МГУПП Черепенникова Е.Б.
составил!-! настоящий акт о том. что проводился укрупненный эксперимент. н ус
лов иях мини-пивоваренного завода (г. Киржач) по. ускорению созревания
молодого пива сорта «Жигулевское» путем кратковременной термообработки.
Производственное молодое пиво, приготовленное классическим способом i
при температуре 6°С и засеве дрожжей около 20 млн.кл./мл в течение 7 суток),
тщательно центрифугировалось до незначительной концентрации дрожжей. Далее
оно подвергалось термообработке при температуре 90°С в течение 10 минут в
пластинчатом теплообменнике, после чего охлаждалось до 1.5'"'С артезианской
водой в следующем теплообменнике и вновь переводилось на осадочные дрожжи,
ранее отделенные после окончания главного брожения, в концентрации примерно
3-5 млн.клмл и выдерживалось несколько суток до готовности в тапках
дображивания емкостью 7.0-7,5 м\ В качестве контроля служило • классическое
пиво сорта «Жигулевское». Сравнительный анализ опытного и контрольного
образцов пива приведены в таблице 1.
Полученные данные свидетельствуют, что молодое пиво, как
классическое, так и «опытное», при хорошем выброде по этиловому
спирту (2,80-2,86% масс.), содержит оптимальную концентрацию
высших спиртов (8,02-8,10 мг/ 100мл), выбранных косвенным
критерием оценки накоплени
я
Автор приносит искреннюю благодарность Ирине Михайловне Грачевой -
профессору кафедры «Биотехнология» Московского Государственного Университета
пищевых производств за постоянное внимание к работе, ценные и полезные советы
при обсуждении результатов исследования; а также Анисимову Сергею
Александровичу, Хныкину Андрею Михайловичу, Ивановой Людмиле Афанасьевне,
Войно Людмиле Ильиничне за поддержку в организации экспериментальной работы,
выражает признательность всему коллективу кафедры «Биотехнология, экология и
сертификация пищевых продуктов» за предоставление возможности выполнения
работы в лабораториях кафедры; а также благодарит своего мужа за постоянную
поддержку и помощь при оформлении работы.