Вы находитесь на странице: 1из 3

ИЗВЕСТИЯ ВУЗОВ.

ПИЩЕВАЯ ТЕХНОЛОГИЯ, № 4, 2007 67

онным стрессом перекисное окисление липидов [2, 4. Сидоренко Г.И., Зборов ский Э.И., Левина Д.И. По-
верхностно-ак тивные свойства конденсата выды хаемого возду ха //
10]. Возможно, употребление ЭСУ в качестве биологи- Тер. ар хив. – 1980. – 52. – № 3. – С. 50–58.
чески ак тивной добавки в питании людей с радиацион- 5. Барабой В.А., Орел В.Э., Кар наух И.М. Перекисное
ным повреждением легких способствует формирова- окисление и радиация. – Киев: Нау кова думка, 1991. – 255 с.
6. Королюк М.А., Ива нова Л.И., Майорова И.Г., Тока -
нию дополнительных звеньев в цепи антиоксидантной рев В.Е. Ме тод определения активности катала зы // Лабораторное
защиты организма, что увеличивает его резервные воз- дело. – 1988. – № 1. – С. 16–19.
7. Bergmeyer U.H.U. Glutathione reductase (GR. EC
можности в случае интенсификации обменных про-
1.6.4.2.) / Methoden der enzymatischen analyse. 2. Auflage Band 1. –
цессов на фоне стрессовых воздействий, в том числе и Berlin: Academie-verlag, 1970. – Р. 347–348.
при лучевом поражении. 8. Тутель ян В.А., Спи ричев В.Б., Суханов Б.П., Куда ше-
ва В.А. Мик ронутриенты в питании здорового и больного че ловека
(справочное ру ководство по витами нам и минеральным веществам).
ЛИТЕРАТУРА – М.: Колос, 2002. – 424 с.
9. Dunsmore S.E., Rannels S.E., Grove R.N., Rannels D.E.
1. Пи лат Т.П., Иванов А.А. Биологически активные до -
Adrenal hormone regulation of extracellular matrix synthesis by type II
бавки к пище (теория, производ ство, примене ние). – М.: Аввал лон,
cells // Amer. J. Physiol. – 1995. –268. – № 6. – Pt. 1. – P. 885–893.
2002. – 710 с. – С. 483.
10. Фроло ва О.И., Мед веде ва И.В. Клинико-ме таболи че-
2. Сте панова Э.Ф., Сампиев А.М. Состояние исследова -
ские эф фекты биоло гически актив ных до бавок фосфолипидной и
ний и перспективы использования тра вы солодки го лой (обзор) //
пектино вой природы у больных ост рым лейкозом // Вопр. питания. –
Химико-фармацев тический журн. – 1997. – № 10. – С. 39–43.
2001. – 70. – № 5. – С. 25–29.
3. Палагина М.В., Гельцер Б.И. Перекисное окисле ние и
липи ды сурфактан та легких в по страдиационном периоде // Даль не - Кафедра химии и технологии живых систем
восточный медицинский журн. – 1997. – № 3. – С. 42–44. Поступила 15.03.07 г.

579.8:663.3

СРАВНИТЕЛЬНАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА ДРОЖЖЕЙ


ДЛЯ ПЛОДОВО-ЯГОДНОГО ВИНОДЕЛИЯ
Е.Ю. РУДЕНКО плотные питательные среды. При визуальном контро-
Самарский государствен ный технический уни верситет
ле анализировали колонии, выросшие на поверхности
агаризированного солодового сусла в двух чашках
Самарская область – регион потенциального вино- Петри из одной накопительной культуры, выбирали
делия, базирующегося на использовании плодо- одну изолированную колонию, характерную для дрож-
во-ягодного сырья. Для производства плодово-ягод- жей и описывали по общепринятым признакам: разме-
ных вин в домаш них условиях и на малых предприяти- ру, форме, пверхности, профилю, блеску, цвету, краю,
ях необходимы чистые культуры дрожжей, способных структуре и консистенции.
сбраживать раз личные индивидуальные и купажиро- Для микроскопического контроля чистоты выде-
ванные фруктовые соки, а также соки с добавлением ленных культур готовили постоянные препараты из
сахарозы. микроорганизмов каждой выбранной колонии, окра-
Установлено, что микрофлора ягод винограда шивали их водным фуксином или метиленовым си-
представлена большим количеством спорулирующих ним. Препараты изучали на микроскопе БИОМЕД-1
и аспорогенных видов дрожжей, в частности дрожжа- вариант 5А при 1000-кратном увеличении. После этого
ми рода Saccharomyces [1], некоторые штаммы кото- часть клеток каждой колонии пере севали штрихом на
рых могут быть перспективны для плодово-ягодного поверхность скошенного агаризированного солодово-
виноделия [2–4]. го сусла, культивировали при (24 ± 1)°С в течение
Цель исследования – проведение сравнительного 3–7 сут, а затем визуально и микроскопически анали-
анализа диких дрожжей, выделенных из винограда зировали однородность роста. При анализе роста куль-
сорта Изабелла, районирован ного для Самарской об- туры по штриху на поверхности скошенного ага ризи-
ласти, и винограда сорта Тай фей, произрастающего в рованного солодового сусла описывали цвет, конси-
Средней Азии, а также культурных дрожжей расы 39, стенцию, структуру поверхности и форму края, мощ-
используемых для производства вин на одном из пред- ность, форму и профиль роста.
приятий Самарской области. Анализ культуральных признаков выделенных
Для выделения чистых культур дрожжей каждый дрожжей проводили на агаризированном и жидком со-
осадок виноградного вина рассевали на поверхности лодовом сусле. Особенности роста культур на ага ризи-
агаризированного солодового сусла в двух чашках рованном солодовом сусле описывали при контроле
Петри по методу Дригальского. Посевы культивирова- чистоты выделенной культуры. Для анализа роста
ли при (24 ± 1)°С в течение 3–7 сут. Анализ чистоты культур в жидкой питательной среде делали посевы
выделенных культур проводили путем визу ального и микроорганизмов выделенной чистой культуры в про-
микроскопического контроля, а также пересевом на бирку с жидким солодовым суслом и поплавком. Посе-
68 ИЗВЕСТИЯ ВУЗОВ. ПИЩЕВАЯ ТЕХНОЛОГИЯ, № 4, 2007

вы культивировали при (24 ± 1)°С в течение 7–21 сут. Колбы закрывали каучуковыми пробками, в которые
Каждую неделю проводили анализ роста культур, при были вставлены затворы Мейссля. Посевы инкубиро-
этом описывали интенсивность газо образования, спо- вали при (24 ± 1)°C. Количество выделившегося угле-
собность вызывать помутнение среды, образовывать кислого газа определяли весовым методом.
пленку или осадок. Расчет количества образо вавшегося спирта и сбро-
Морфологические признаки и особенности вегета- женного сахара проводили, исходя из мас сы выделив-
тивного размножения выделенных чистых культур шегося диоксида углерода в соответствии с уравнени-
культурных и диких дрожжей изучали на постоянных ем спиртового брожения. Массу сброженного сахара
препаратах клеток, выросших в солодовом сусле и на рассчитывали по формуле
поверхности агаризированного солодового сусла, ок-
180 y
ра шенных метиленовым синим или водным фуксином. x ,
Способность клеток дрожжей образовывать капсулы 2  44
исследовали на прижизненных препаратах при нега- где х – масса сброженного сахара, г; y – масса выделив шегося угле-
тивном окрашивании тушью. кислого газа, г; (2 ⋅ 44) – молекуляр ная масса углекисло го газа, г;
Наличие полового процесса определяли по способ- 180 – молекулярная масса сахарозы, г.
ности дрожжей образо вывать аскоспоры. Для индук- На основа нии проведенных расчетов определяли
ции спорообра зования клетки выделенных чистых интенсивность брожения по формуле
культур дрожжей, растущие на скошенном агаризиро-
y
ванном солодовом сусле, пересевали на питательный x  100%,
агар. Посевы культивировали при (24 ± 1)°С в течение 15
3–7 сут. Затем готовили постоянные препараты дрож- где х – интенсивность бро жения, %; y – масса сброженного сахара, г;
жей и проводили карбол-фуксиновую окраску спор [5]. 15 – мо лекулярная масса сахара, со ответствующая 100% интен сив -
Способность культурных и диких дрожжей ассими- ности брожения, г.
лировать различные источники углерода и отношение Выделили штаммы диких дрожжей, обитающих на
к молекулярному кислороду изучали с помо щью диф- ягодах исследованных сортов винограда. На основа-
ференциально-диагностических сред Гисса, содержа- нии культуральных, морфологических и физиологиче-
щих глюкозу, сахарозу, маль тозу и лактозу. Посевы ских признаков проведена идентификация выделен-
культур дрожжей в пробирки со средами Гисса прово- ных штаммов дрожжей [5, 6].
дили методом укола. Посевы культивировали Из осадков виноградных вин, приготовленных из
при (24 ± 1)°С в течение 7 сут. районированного винограда сорта Изабелла, выделили
Для изучения интенсивности спиртового брожения факультативно-анаэробные дрожжи, которые имели
использо вали синтетическую среду, состоящую из са- крупные клетки лимоновид ной или овально-удлинен-
ха розы, пептона, КН2 РО4 и MgSО4 в количестве 15,0; ной формы, размножались биполярным почкующимся
0,5; 0,3 и 0,1 об. % соответственно. По 100 мл среды на- делением, псевдомицелий не образовывали. На агари-
ливали в плоскодонные колбы объемом 0,25 л. В каж- зированном солодовом сусле они образовывали белые
дой колбе среду инокулировали чистой культурой пастообразные колонии и штрихи, в жидком солодо-
дрожжей в коли честве (8,5 ± 0,2) млн клеток на 1 мл. вом сусле образовывали осадок и кольцо белого цвета,
ИЗВЕСТИЯ ВУЗОВ. ПИЩЕВАЯ ТЕХНОЛОГИЯ, № 4, 2007 69

а также интенсивно выделяли газ, активно ассими ли- Дрожжи ра сы 39 обеспечивали интенсивное спир-
ровали глюкозу, сахарозу и мальтозу, не ас симилиро- товое брожение, с первых суток инкубации и в течение
вали лак тозу. Аски содержали 2–4 округлые аскоспо- 9 сут сбраживали (99,9 ± 0,1)% сахарозы питательной
ры. Эти дрожжи отнесены нами к роду среды, максимум их бродильной активности прихо-
Saccharomycodes. дился на 5-е сут.
Из осадков виноградных вин, приготовленных из Таким образом, в процессе исследования из осад-
районированного винограда сортов Изабелла и Тай- ков домашних вин, приготовленных из винограда сор-
фей, выделили факультативно-анаэробные дрожжи, та Изабелла, районированного для Самарской области,
которые имели клетки овальной формы, размножались выделены дрожжи родов Saccharomyces и
почкованием, образовывали примитивный псевдоми- Saccharomycodes, относящихся к классу Ascomycetes.
целий. На агари зированном солодовом сусле они фор- Из осадка домашнего вина, приготовленного из вино-
мировали белые пастообразные колонии и штрихи, в града сорта Тайфей, произрастающего в Средней
жидком солодовом сусле образовывали осадок белого Азии, выделены дрожжи рода Saccharomyces, относя-
цвета, а также интенсивно выделяли газ, активно ас си- щиеся к классу Ascomycetes. Представители родов
милировали глюкозу, сахарозу и мальтозу, не ассими- Saccharomyces и Saccharomycodes обычно обнаружи-
лировали лактозу. Аски содержали 2–3 овальные ас- ваются в высокосахаристых субстратах – плодах и яго-
коспоры. Эти дрожжи мы отнесли к роду дах – и в само забродивших ягодных соках. В виноде-
Saccharomyces. лии традиционно используются дрожжи рода
Дрожжи расы 39 имели клетки овальной формы, Saccharomyces, а дрожжи рода Saccharomycodes явля-
размножались почкованием, активно ассимилировали ются сорняками брожения.
глюкозу, сахарозу и мальтозу, не ассимилировали лак- Дикие дрожжи рода Saccharomyces, выделенные из
тозу. винограда сорта Тайфей, произрастающего в Средней
Из выделенных штаммов дрожжей рода Азии, вызывают спиртовое брожение, которое по ин-
Saccharomyces были выбраны те, которые в ходе пер- тенсивности и продолжительности сходно с брожени-
вичной идентификации наиболее интенсивно выделя- ем, осуществляемым культурными дрожжами расы 39.
ли газ при росте на жидком солодовом сусле. У ото- Дикие дрожжи рода Saccharomyces, выделенные из ви-
бранных штаммов изучали интенсивность спиртового нограда сорта Изабелла, рай онированного для Са мар-
брожения. ской области, вызывают чуть менее интенсивное и
Штаммы, выделенные из районированного ви но- почти вдвое более продолжительное спиртовое броже-
града сорта Изабелла, произрастающего в различ ных ние, чем культурные дрожжи расы 39.
районах Самарской области, – ВД-2, ВД-3 и ВД-6 – и Отобранные штаммы дрожжей рода Saccharomyces
штамм ВД-5, выделенный из винограда сорта Тайфей, характеризуются высокой интенсивностью брожения,
произрастающего в Средней Азии, обеспечивали ин- что позволяет рекомендовать их для дальнейшего ис-
тенсивное спиртовое брожение, %: 98,7 ± 0,1; 99,8 ± следования в качестве перспективных штаммов для
± 0,2; 98,2 ± 0,1 и 99,8 ± 0,2% соответственно. Дрожжи плодово-ягодного виноделия.
ра сы 39 обеспечивали спиртовое брожение интенсив-
ностью (99,8 ± 0,2)%. Динамика выделения углекисло- ЛИТЕРАТУРА
го газа дрожжами представле на на рисунке.
1. Колес ник И.М., Марты ненко Н.Н., Грачева И.М. Ис -
Дрожжи штамма ВД-2 обеспечивали сбражива ние
следова ние дрожжевой микрофлоры ягод в Запад ной Беларуси и по -
(98,7 ± 0,1)% сахара синтетической среды за 13 сут, иск новых штаммов для пло дово-ягодного виноделия // Хранение и
дрожжи штамма ВД-6 сбраживали (98,1 ± 0,1)% сахара переработка сельхозсырья. – 2004. – № 1. – С. 27–28.
2. Марты ненко Н.Н., Жолу дева М.В., Грачева И.М., Ко -
за 14 сут, а дрожжи штамма ВД-3 – (99,9 ± 0,1)% сахара
лес ник И.М. Поиск перспективных штам мов дрожжей для плодо -
за 19 сут. Наиболее медленное брожение отмечено у во-ягод ного виноделия в Западной Беларуси. 1. Характеристика
штамма ВД-6. Максимум его бродильной активности культур, выде ленных из ви нограда // Там же. – 2003. – № 12. –
приходился на 4–5-е сут, высокие значения сохраня- С. 91–93.
лись до 8 сут, а затем постепенно снижались. Штамм 3. Марты ненко Н.Н., Граче ва И.М., Ко лес ник И.М. По -
ВД-3 обеспечивал наиболее интенсивное забражи ва- иск пер спективных штаммов дрожжей для плодо во-ягод ного вино -
делия в Западной Беларуси. 2. Культуры из ягод черной смороди ны //
ние среды в течение первых суток. В последующие Там же. – 2004. – № 1. – С. 32–34.
6 сут его бродильная ак тивность была значи тельно ни- 4. Марты ненко Н.Н., Граче ва И.М., Ко лес ник И.М. По-
же, чем у двух других штаммов, и достигала мак симу- иск пер спективных штаммов дрожжей для плодо во-ягод ного вино -
ма только на 10-е сут. Далее наблюдалось постепенное делия в Запад ной Бе ларуси. 3. Ха рактеристика сахаро мицетов из
падение бродильной активности. У штамма ВД-2 мак- ягод ма лины // Там же. – 2005. – № 6. – С. 48–50.
5. Бабье ва И.П., Голу бев В.И. Методы выделения и иден -
симум бродильной активности приходился на 5-е сут, а тифика ции дрожжей. – М.: Пищевая пром-сть, 1979. – 120 с.
затем постепенно снижался. 6. Бабье ва И.П., Чер нов И.Ю. Биология дрожжей. – М.:
Дрожжи штамма ВД-5 обеспечивали сбражива ние МГУ, 1992. – 96 с.
(99,9 ± 0,1)% сахарозы питательной среды за 9 сут, Кафедра технологии пищевых производств
максимум их бродильной активности приходился на и парфюмерно-косметических продуктов
5-е сут. Поступила 01.06.07 г.