Будем дружить стандартами

АВТОР: Екатерина Тальман редактор

Сейчас в России многие компании стараются применять

международные стандарты. Это, в частности, ИСО — в виде
переводов ГОСТ Р, а также международные стандарты
бизнес-ассоциаций. В то же время есть обязательные
отечественные технические регламенты, которые отвечают
в первую очередь за безопасность продукции. Мы
обратились в «Росинтер Ресторантс», который управляет
как собственными российскими ресторанными брендами
(«IL Патио», «Шикари», «Планета суши»), так и
зарубежными брендами по франчайзингу (TGI Fridays, Costa
Coffee), чтобы на наглядном примере этой компании узнать,
как уживаются между собой российские и зарубежные
стандарты.
0 4 03/10/2019

В России компании, предоставляющие услуги общественного питания, в первую очередь должны

руководствоваться требованиями технических регламентов и санитарных правил, принятых в
Российской Федерации. Но мы представляем зарубежные ресторанные бренды TGI Fridays, Costa Coffee,
«Макдоналдс» и поэтому обязаны соблюдать также международные стандарты.

«Росинтер» в своей работе использует стандарты, признаваемые GFSI : IFS Food Standard , BRC Global
Standard и FSSC 22000

В нашем случае эти стандарты гармонично дополняют друг друга и усиливают систему менеджмента
качества и безопасности.

Справка
Глобальная инициатива по безопасности пищевых продуктов (GFSI) создавалась для постоянного
усовершенствования систем менеджмента безопасности пищевых продуктов, а также для того, чтобы
потребители во всем мире были уверены в безопасности приобретаемой пищевой продукции.

GFSI предъявляет определенные требования к стандартам и схемам сертификации. Сегодня Глобальной

инициативой признаны десять схем сертификации для производителей пищевых продуктов:

BRC Global Standard, version 8

GLOBAL G.A.P, version 5 of IFA Aquaculture and IFA Fruits and Vegetables version 6

FSSC 22000 version 4.1 (ISO 22000:2005 + ISO/TS 22002.1:2009 + доп. требования)

Global Aquaculture Aliance

Global Red Meat Standard, version 6

IFS Food Standard, version 6.1

SQF, version 8

Primus GFS Standard, version 3

CanadaGAP, version 7.1

 ASIAGAP, version 2

подробнее

Если говорить об ИСО 9000 , ИСО 22000 и ХАССП, то они в России существуют в качестве перевода с
приставкой «ГОСТ Р» и, соответственно, никак не конфликтуют с ТР ТС. Более того, в соответствии с
требованиями ТР ТС 022/2011 организации обязаны внедрять и поддерживать систему менеджмента
безопасности пищевой продукции, основанную на принципах ХАССП.

Разница есть
В России во главе угла всегда стоят правила и регламенты, которые отвечают за пищевую безопасность. В
технических регламентах четко прописаны нормы по микробиологии, токсичности, содержанию
антибиотиков и т.п. В международных стандартах безопасности пищевой продукции, плюс ко всему,
функционируют специфические требования клиента.

Каковы будут физические параметры готового продукта ? Какие должны быть физико-химические
показатели, органолептические свойства: размеры, содержание соли, процентный состав компонентов и
др.? Международные параметры качества и безопасности больше направлены на удовлетворение
конкретных требований клиента. Именно эти требования прописываются в спецификации продукции и
действуют в том числе при контроле процесса, а также влияют на контроль качества сырья.

Кроме того, в международных стандартах есть отдельный параграф — ответственность руководства, в

частности в ИСО 9001-2015 и ИСО 22000 . Руководители должны постоянно анализировать работу
компании и проводить внутренние аудиты. В России же ответственность руководства определена
административным правом — КоАП РФ, Статья 14.43 . И здесь, опять же, речь идет о безопасности
пищевой продукции, а не о качестве.

В технических регламентах таких требований вовсе нет. По отечественным требованиям в компании

должна функционировать программа производственного контроля, по которой параметры нормируются
и контролируются с определенной периодичностью. В рамках такой программы проверяют параметры
инфраструктуры, сырья, готовой продукции.

В этом случае проверки проводят надзорные органы, и такие аудиты направлены в первую очередь на
выявление ошибок и несоответствий, в то время как международные аудиторы нацелены на проверку
соответствия системы требованиям. То есть стараются сделать акцент на позитивных моментах и
обращают внимание сотрудников на возможные улучшения.

Международные аудиты
В нашей стране существует руководство по применению стандартов ГОСТ Р ИСО 19011-2012 .
Проверяющие «Росинтера» стремятся проводить аудиты именно по этому руководству. Согласно ГОСТ Р
ИСО 19011-2012, проверка должна проходить гармонично и комфортно. Аудит обязан в первую очередь
приносить пользу, направленную на улучшение системы менеджмента пищевой безопасности.

Как это выглядит. Сначала аудиторы объясняют сотрудникам цели аудита, затем интервьюируют их и
анализируют производство. После проверяющие смотрят все необходимые документы. В
заключительной части проверки аудитор должен рассказать обо всем, что он заметил, и получить от
аудируемых понимание. То есть проверка не должна закончиться конфликтом, но должна завершиться
пониманием того, что аудируемая сторона не имеет никаких споров в отношении найденных проблем.
Идеально, если в заключении все приходят к пониманию и исключают противоборства.

Заключительную речь аудитор начинает с позитива — рассказывает, что хорошего было отмечено,
объясняет пункты для улучшения и заканчивает так же на позитивной ноте — рисует перспективы для
развития системы.

Четвертый риск
Мы переняли много полезного опыта из практик наших международных брендов. К примеру, сейчас мы
информируем гостей о наличии или отсутствии аллергенов в блюдах. По ХАССП основные опасные
факторы: биологический, химический и физический. Мы добавляем к этому списку четвертую группу
риска — аллергены.

Официанты всегда могут проинформировать гостей о продукции, способной вызвать аллергическую

реакцию. Кроме того, полная информация об аллергенах всегда указана в уголке потребителя.
В ТР ТС 022/2011 «О безопасности пищевой продукции в части ее маркировки» аллергенам посвящен
параграф, но нет конкретики — где и какая именно должна быть информация, если речь идет не о
продукции в консьюмерской упаковке . В международных стандартах, к которым мы прибегаем, этому
риску уделено больше внимания.

Противоречия бывают
В целом международные и обязательные отечественные требования неплохо уживаются. Но встречаются
разногласия. К примеру, в нашей стране на маркировке продуктов всегда указаны дата и срок годности —
это законодательно закреплено в ТР ТС 022/2011 . В международных требованиях в обязательном
порядке нужен только срок годности.

В таком случае импортер при ввозе товара в нашу страну обязан обеспечить его соответствие нормам
российского законодательства. Так что при пересечении границы импортные товары маркируют
согласно Техническому регламенту — с указанием даты производства и срока годности.
Есть и другие противоречия. Например, в зарубежном производстве наличие металлодетектора
обязательно. В нашей стране такого требования нет. Более того, в России не налажено серийное
производство доступного оборудования с подобными функциями.

В отсутствие металлодетектора мы обязаны обеспечить набор компенсирующих мероприятий: полный

визуальный контроль продукции и сырья, контроль целостности ножей и других металлических
предметов, своевременное техобслуживание оборудования. К такому контролю мы призываем всех
наших производителей.

То же касается и стекла на производстве. Как поступить, если возникла угроза попадания инородного
тела в продукцию? Если не среагировать моментально, то осколки могут быстро разнестись по всему
производству. В международных стандартах есть четко прописанные требования по контролю стекла,
металла, а также гибкого и твердого пластика.

Все по правилам
Мы сотрудничаем с зарубежными брендами. Соответственно, ассортимент для иностранных концепций
вводят штаб-квартиры и рассылают по всем ресторанам сети. Не все позиции зарубежного меню
соответствуют требованиям обязательного российского законодательства. Поэтому в ответ каждая
сторона обозначает требования национального законодательства. Мы отмечаем, что должно быть
указано на маркировке, какие пищевые добавки в России запрещены и почему мы не можем применить
те или иные позиции. Но мы не удаляем полностью те или иные наименования — мы предлагаем
альтернативу.

Для законов нет компромиссов, и это правильно — российское законодательство предъявляет

необходимые требования, отвечающие за безопасность пищевой продукции. Технологи «Росинтера» на
основе заявленного иностранными коллегами меню разрабатывают блюда, соответствующие нормам ТР
ТС.
К примеру, в суши мы используем не сырую рыбу, а слабосоленую с 1-2% соли. Для гостя это фактически
не заметно, но при этом соль играет роль консерванта. В то же время, предлагая стейки с кровью своим
гостям, мы полностью уверены в качестве сырья, а значит, можем гарантировать безопасность блюда.

Сегодня нет необходимости вводить серьезные изменения в российское законодательство, отвечающее за

безопасность продуктов, потому что это может привести к возникновению и развитию различных
эпидемиологических очагов из-за недобросовестных поставщиков. В мире очень много таких примеров.