к ^ х н я

НАРОДОВ
СЕВЕРНОГО КАВКАЗА
 НОГАЙСКАЯ КУХНЯ
к- Н.КЯЙ 1Ы М о л ю о г т п о т о м к о в т ю р к с к и х и м о нго лок. IX племен.
•вшнх в* у л у с эа л а го о р л м не кого темника Ногам. смешавшихся и
п о е к д е т в м * с п о р к о я з ы ч н ы м и половцами и перенявших их язык.
Н о гай ц ы гл а в н ы м о б р азо м п р о ж и в а ю т в Ставропольском крас, Д аге­
стане, а т а к ж е в Ч е ч е н о - И н г у ш е т и и , Карачаево-Черкесии.
Основным занятием ногайцев было кочевое скотоводство. К уб а н ­
ские ногайцы в конце X V I I I — начале X I X века перешли к оседлости
и стали занижаться земледелием, а в настоящее время и все остальные
группы ногайцев ведут оседлый образ жизни.
Веками стожившаяся кочевая жизнь наложила отпечаток на и м и
опальную кухню, не отличающ уюся большим разнообразием. Ч а п е
всего готовят блюда из мяса: говядины, баранины, конины, домашней
птицы, продуктов животноводства. Мясо варят, реже ж а р ят или вни­
кают, иногда вялят и коптят. Ш ироко распространены молоко, м ыоч
нокислыс продукты, кумыс, сметана, сыр. С переходом к оседлой
жизни и развитием земледелия в меню ногайцев стали пояплчтим
крупы, пш еничная м ука, овощи: л ук , чеснок, морковь, фасоль. 11л
напитков наиболее любим чай, который варят с добавлением молока,
сметаны, перца, соли, специй.
Стечением времени ногайская кухня oooiai ил iu. блюла ми цп i п\
народов, населяющих Северный Кавказ.
Все блюда рассчитаны на 4— 6 порции, расход продуктов дан в
граммах нетто, т. е. прошедших первичную обработку (мойку, очист-

C O I4 1 A (П У Л | , ()| | )

Курица или у т к а ЫМ), мо/ноЛьЫ ), лук 7.4. <«»)</ 2otH). .ип/нмый л и с т т

**• перец.

шеную птицу опаливаю т, п|юмывают. (алпвавп холодно»!,

^тро довозят до кипения, варяг прижимом кипении, перио—
снимая жир и иену. За 30 40 мину i до готовнос ги д о б а вл яю *

8
 крупно ил резонные морковь н репчатый л у к , перец горошком, за 15—
20 минут — соль, а в конце варки — лавровый лист. Сорпу процежи­
в а ю т и используют ДЛЯ варки супов (картофельного, супа-лапши и
др.).

СО РПА С Р У Б Л Е Н Ы М М ЯСО М (С У П С Ф Р И К А Д Е Л Ь К А М И )

Говядина или баранЯ<а 500, лук р еп чаты й 50, вода для фрика­
делек 50, вода 2200, соль, перец.
Зачищенное от костей и сухожилий мясо вместе с луком мелко
нарубают ножом или пропускают через мясорубку с крупной решет­
кой, добавляют соль, перец, воду, тщательно перемешивают, форму­
ют шарики диаметром 2,5— 3 см, заливают кипящей водой и варят
10— 12 минут, затем подают горячим. Сорпу можно использовать и для
варки домашней лапши или картофельного супа.

_ БЕШ БА РМ А К

Говядина или баранина, или конина 1000, лук репчаты й 75.

вода 2000, чеснок 25, мука 250, яйца 1,5 ш т , вода для т е с т и 100,
соль, перец.
Мясо заливают холодной водой, быстро доводят до кимения. умень­
шают нагрев, варят, периодически снимая образующуюся пену и жир.
в конце варки солят. Мясо вынимают, отделяют от костей, нарезают
поперек волокон тонкими широкими ломтиками, заливают четвертой
частью буЛьона, добавляют нашинкованный репчатый лук и провари­
вают около 10минут. Отдельно из муки, чц* воды, соли замешивают
крутое пресное тесто, выдерживают его 25—30 минут для созревания,
раскатывают до толщины 1,5—2мм, нарезают ромбами или квадрата­
ми со стороной 5—7 см, опускают в кипящий бульон, варяг 8— 1U
минут, вынимают. При подаче отварное тесто выклаДываюч в глубо­
кие тарелки, поливают снятым с бульона и разогретым жиром, солят,
перчат, добавляют мелко нарезанных чеснок, сверх\ кладу i юмтикн
мяса и заливают небольшим количеством бульона Остальной б> чьон
подают отдельно.

Б У Л А М Ы К (С У М )

Мука пшеничная ЛЮ, сыр 400, вода 1800, соль.

иоду при т к ь '
В к и п я щ у ю п о д са л е н н у ю
проссянн;, ю ПШСН1Г 1Н\к
КОЙ СТруЙКОЙ ВСЫ П аю Г
8— Ю минут, добавляют нарезанный мелки m i i , i
еще 8— 10минут. Подаю) горячим.

9
 У Н А Ш (С У П )

Мука пшеничная 140, вода для т е с т а 40, яйца I ш т., лук репча­
ты й 120, масло сливочное 60, кислое молоко или простокваша 300,
вода 1500, соль, перец.
Из пшеничной муки, воды, яиц, соли замешивают.крутос пресное
тесто, разделывают его шариками диаметром около 1см, высыпают их
в кипящую подсоленную воду, перемешивают, варят 10— 15 минут,
добавляют нашинкованный и обжаренный на сливочном масле до зо­
лотистого цвета репчатый лук, проваривают еще 3—5 минут. При
подаче заправляют кислым молоком или простоквашей.

У Й Р Е (С У П П Ш Е Н Н Ы Й )

Пшено 320, лук репчатый 80, кислое молоко 200 или сметана 100,
вода 2000, соль.
В кипящую подсоленную воду засыпают пшено, перемешивают.
. варят 10— 15 минут, добавляют репчатый лук и продолжают варить до
готовности. Подают, заправив кислым молоком или простоквашей,
или сметаной.

К А Л Ж Л (СУП-ЛЛГ1111Л)

Курица800, мука пшеничная 140, вода для т е с т а 10, яйца I ш т.,

лук репчатый 75, морковь 50, вода 2000, соль.
ПоДГОТОВЛеННуи) ТуШКу КурИЦЫ .KI.IHH.IKVI ХО 14 ШОП BO.TOII oueipo
доводят до кипения, снимают пену, ум ен ьш аю т нагрев и парят до
готовности. За 15 20 минут до окончания тепловой оорабо ik.ii лобан
ляют репчатый лук, морковь, соль. В это время просеянш ю пш еннч
НУ}Р муку высыпают на стол горкой, делают в ней vi.iso.r iin
ШЯвММШОТ яйца, воду, соль, замешивают кру u v кч ю. hi .
его 15 J0 минут для созревания, раскатывают ло юлши
варезаюттонкой лапшой,подсушиваки на во г. i ; ,,
засылают лапшу, варят, пока она не всплывет. Полин
гарелке с куском отварной курицы.

ТО РТА (К У Р И Ц А П О - Н О Г А Н С К П )

Курица 600 масло фивочное 40, лук рспч,г /м V-

оульон или вода 800, соль, перец.
Подготовленную туш ку курицы пару6акч > w
оожариваютвместеслукомдообразов.шия н'лопк I h i чш im
ВаЮТ КИПЯЩИМ булЬОНОМ ИЛИ ВОДОЙ И варя! ДО т т т к ч m >.i 1 л

Е > »о
 минут до окончания тепловой обработки аапраилянгг пернем и тплче
ным чесноком. Подают в пиалах.

У Ы З А Т П Е К (З А П Е К А Н К А )

Молозиво 800, мука пшеничная 100. мед 100.

Молозиво доводят до кипения, непрерывно помешивая, всыпают
пшеничную муку, закрывают крышкой, прогревают 5— 7 минут.
Подают с медом.

М А М Ы РС А (К У К У Р У З Н А Я К А Ш А )

Кукурузная крупа 200, фасоль 30. пшеница 100, баранина 100. рис
20, масло сливочное 10, соль.
Кукурузную крупу, фасоль, пшеницу, нарезанную кубиками Га
ранину заливают холодной водой так, чтобы она была на 2—3 см выше
\ровня продуктов, быстро доводят до кипения и уменьшают нагрев,
варят при закрытой крышке почтило готовности, добавляют перебран
ный и промытый рис, соль, сливочное масло и продолжаю! пари i ь ей;.
15—20 минут. Подают, полив растопленным сливочным маслом.

Б О Т К А (К А Ш А )

Конина 600, пшено 300, чеснок 20, кислое мол: •, »или н;> к ■
■■
:• ■■
ша 400, вода 1500, соль, перец.
Мякотьконины заливают холодной полон. Гм i;> i i
ния, уменьшаю! нагрев, варят при слабом кипении перио.шч.лки
г а чая пену, до тех пор. пока мясо не стане i лек,г ei.ie.i т ^ л oi
костей. Кости удаляют, а в бульон е мяеом „ ю л и i I пн.п.
мытое пшено, солят, варят до готовности пшена 1 . •••■ ■.-и
обработки заправляю! толченым чсиюко.м н п ., . .
кислым молоком.

Т Ы К Н А З А П ЕЧ ЕН Н А Я

Тыква 2000, зерна кукурузы 2оч, ч./е <>.

и ;юм 30, яблоки 200, корица 4, соль.
Тыкву моют, срезаюг верхнюю ч. и п. . к , , , :
мякоть, промывают. Мелко нарезан н\ м м и
с обжаренными зернами кукурузы, изюмом. >
. яблоками, сахаром, толченой кори цен, солью I К>

11
 Кл;,ДЫ вЛют r '
„ ? >Хов« е « о т ! 2 Г У - ^ Р м в л ю т с р е з а н н о й верхней частью , за п е к а ю т
а МоРЦпи и пад, ‘Ч т и П Р"Тем пературе 190— 21 О Т . П о д а ю т ,нарезав
,п Р‘,стопленным сливочным маслом.

1Д РАМ А (О Т В А РН О Е М ЯСО )
К о п и п а 800 I/ >
пеР е ц J0 , соль и сн ок ЛУ* Р е п ч а ты й 100, горький с тр у ч к о в ы й

водой коми"ы н а р е за ю т т о н к и м и л о м т и к а м и , з а л и в а ю т к и п я щ е й
H o c n i НОДИТД° к и п е н и я >у м е н ь ш а ю т нагрей и в а р я т д о го то в -
0,1 м и н у т до о к о н ч а н и я теп ло во й обр аботки л о б а в л я ю т
го л о в д репчатого лука, го р ьки й с т р у ч к о в ы й п ерец, со;,,., а за .5-5
ут мелко нарезанный чесн о к. Е д я т р у к а м и .

и У |^ ^ У З Л А Н Г А М - К О Й Б А Ш (О Т В А Р Н А Я Б А Р А Н Ь Я I О I O I ; \)

Бар анья голова — У шт., сметана 2000. чеснок- 100, ,■

< . 2оч
Баранью голову смолят, тщательно о.оо п и
промываю т,заливаюткипящей подсоленном пол, и и I ; п ,u t
кипении ДО готовности, вынимают. Отдельно ГОТОВЯ! ; ч.
го растертый с солью чеснок разводят смо.пюн inu.ii о.ц ,ш
: у и выдержи, 1.1 ю т в холодном ■
целиком или отделив мякоть ОТ КОСТОЙ, СВ.-. ни - и . к mu ли; .т
отдельно.

К У В Ы Р М А (Ж А Р 1 Н ( ) 1 М Я ( О)

Ягнят инаШ М ), лукрепчат i-tи IЮ . '/..

Зачищ енную от костей и сухожилии м, пп кими
ломтиками, солят, п е р ч а жарят с до* шлени. -!
. Подают сам«ч | ■'
ниром.

К У Р Л Е М Е (З А М Е Ч Е Н Н О Е М Я С О ПО ЧМ.Д1И K ill

Я г н я т и н а 800, пряные тр а вы 100. соль.

В яме г л у б и н о й п р и м е р н о 5 0 — 6 0 с м р а з в о д я ! о , о т . .
на дно
пряные п м и ш . сверху - освобожден .<> ю о , -
тую н шкуру туш ку ягненка, закрываю! травой, закапывают на 10— 12
часов, после этого вынимают. Едят руками.

К А З Ы (К О Л Б А С А И З К О Н И Н Ы )

Кичина 450, внутренний жир 450, чеснок 25. кишки тонкие 250,
соль, перец.
Зачищенную от костей и сухожилий конину и внутренний кожный
жир нарезают кусочками по8— 10 г, добавляют толченый чеснок, соль.
Один конец тщательно очищенной и промытой кишки длиной пример­
но 50 см завязывают, а с другой стороны одновременно двумя слоями
набивают мясо и жир, концы кишки соединяют в виде кольца, залива­
ю т подсоленной холодной водой, быстро доводят до кипения, умень­
ш а ю т нагрев и варят 1— 1,5 часа, затем колбасу прокалывают в
н е с к о л ь к и х местах и продолжают варить еще в течение 1,5— 2 часов,
в ы н и м а ю т , охлаждают. Подают, нарезав вместе с оболочкой.

К У В У Р М А Ш (Ж А Р Е Н А Я К О Л Ь А С Д 113 К О Н И Н Ы )

Казы 500, лук репчатый 150, масло животное 40.

Готовую конскую колбасу казы режут на к о н и обжаривают име­
ете с нашинкованным репчатым луком до образовании золотистой
корочки. Подают горячей.

Т О Л Т У РМ А (К О П Ч Е Н А Я К О Л Ь А С Д 113 К О Н И Н Ы )

Конина 750, кишки 500, чеснок 40, соль, перец.

Зачищенную от костей и сухожилии ы»ши >n.ip, >,uoi
по 8— 10 г, добавляют толченый чеснок, соль, молотый перец. Полю
товленным фаршем набивают тщательно очищенные и промытые
кишки, завязывают концы и коптят холодным дымом 10— 11дней

А У Ы Р Ш А <( Ы1Ч

Кислое молоко или простокваша 1000, чеснок ы). соль 20

г у ^ ю i^ c c y и ар е за д а л о м ти к а м и и подают с хлебом к к.

К Ъ Ы М Ы >( К У М ......

Молоко кобылье 1000. облепиха

13
 К о б ы л ь е м о л о к о в л и в а ю т и ку р д ю к из ш к у р ы ко д а и ли п л ю б у ю
н с о к и с л я ю щ у ю с м п о с у д у , ДобаВЛЯЮТ о б л е п и х у , в ы д е р ж и в а ю т при
к о м н а т н о м т е м п е р а т у р е 10— 12 ч а ш и , в з б а л т ы в а ю т и в ы д е р ж и в а ю ! н
п р о х л а д н о м м е ст е е щ е о ко л о 15 часов.

Н О Г Д И Ш Д П (М А И )

Чай плиточный SO. (ux\i ЫН), молоко 4114, сметана 201), перец I,
гвоздика I. соль.
В кипящую воду засыпают измельченный плиточный чай, добав­
ляют гвоздику, варят 2— 4 минуты, снимают с огня, дают настояться
6— 8 минут, осторожно сливают жидкую часть, добавляют молоко,
сметану, соль, перец. Подают горячим.
 Г. М О Л Ч А Н О В . И. С У Ч К О В . О. М А Р Ч А Н О В

К У Х Н Я Н А РО Д О В С Е В Е Р Н О Г О К А В К А З А
(а б а з и н с к а я , н о га й с к а я , калмыцкая)

Зав редакцией В. Т А В А С И К В
1’едиктир Е. Ш У Т О В А
Технический редактор Н. К Ш И К О
* Художественное оформление СИНЧУК
•Фото на обложке Л. Л У К А Ш Е В И Ч А и В. К А У Р О В А

Сдановнабор 15.02.91. Подписано в печать 30.05.91 Формат 60x84 I /16 Ьумагл

газетам Ф ш п. л. 2. Уел. п. л 1,86 Уч.-изд. л. 1,51 Тираж 100000 экз
Изд N9 245. Зак;13 563

Типография и издательство «Кавказская здравница». 357310. г Миноралыи.н.

Воды. ул. 50 лег Октября. 67.

(Л © Издательство «Кавказская здравница». 1991.