Открыть Электронные книги
Категории
Открыть Аудиокниги
Категории
Открыть Журналы
Категории
Открыть Документы
Категории
НАРОДОВ
СЕВЕРНОГО КАВКАЗА
НОГАЙСКАЯ КУХНЯ
к- Н.КЯЙ 1Ы М о л ю о г т п о т о м к о в т ю р к с к и х и м о нго лок. IX племен.
•вшнх в* у л у с эа л а го о р л м не кого темника Ногам. смешавшихся и
п о е к д е т в м * с п о р к о я з ы ч н ы м и половцами и перенявших их язык.
Н о гай ц ы гл а в н ы м о б р азо м п р о ж и в а ю т в Ставропольском крас, Д аге
стане, а т а к ж е в Ч е ч е н о - И н г у ш е т и и , Карачаево-Черкесии.
Основным занятием ногайцев было кочевое скотоводство. К уб а н
ские ногайцы в конце X V I I I — начале X I X века перешли к оседлости
и стали занижаться земледелием, а в настоящее время и все остальные
группы ногайцев ведут оседлый образ жизни.
Веками стожившаяся кочевая жизнь наложила отпечаток на и м и
опальную кухню, не отличающ уюся большим разнообразием. Ч а п е
всего готовят блюда из мяса: говядины, баранины, конины, домашней
птицы, продуктов животноводства. Мясо варят, реже ж а р ят или вни
кают, иногда вялят и коптят. Ш ироко распространены молоко, м ыоч
нокислыс продукты, кумыс, сметана, сыр. С переходом к оседлой
жизни и развитием земледелия в меню ногайцев стали пояплчтим
крупы, пш еничная м ука, овощи: л ук , чеснок, морковь, фасоль. 11л
напитков наиболее любим чай, который варят с добавлением молока,
сметаны, перца, соли, специй.
Стечением времени ногайская кухня oooiai ил iu. блюла ми цп i п\
народов, населяющих Северный Кавказ.
Все блюда рассчитаны на 4— 6 порции, расход продуктов дан в
граммах нетто, т. е. прошедших первичную обработку (мойку, очист-
C O I4 1 A (П У Л | , ()| | )
8
крупно ил резонные морковь н репчатый л у к , перец горошком, за 15—
20 минут — соль, а в конце варки — лавровый лист. Сорпу процежи
в а ю т и используют ДЛЯ варки супов (картофельного, супа-лапши и
др.).
СО РПА С Р У Б Л Е Н Ы М М ЯСО М (С У П С Ф Р И К А Д Е Л Ь К А М И )
Говядина или баранЯ<а 500, лук р еп чаты й 50, вода для фрика
делек 50, вода 2200, соль, перец.
Зачищенное от костей и сухожилий мясо вместе с луком мелко
нарубают ножом или пропускают через мясорубку с крупной решет
кой, добавляют соль, перец, воду, тщательно перемешивают, форму
ют шарики диаметром 2,5— 3 см, заливают кипящей водой и варят
10— 12 минут, затем подают горячим. Сорпу можно использовать и для
варки домашней лапши или картофельного супа.
_ БЕШ БА РМ А К
Б У Л А М Ы К (С У М )
9
У Н А Ш (С У П )
Мука пшеничная 140, вода для т е с т а 40, яйца I ш т., лук репча
ты й 120, масло сливочное 60, кислое молоко или простокваша 300,
вода 1500, соль, перец.
Из пшеничной муки, воды, яиц, соли замешивают.крутос пресное
тесто, разделывают его шариками диаметром около 1см, высыпают их
в кипящую подсоленную воду, перемешивают, варят 10— 15 минут,
добавляют нашинкованный и обжаренный на сливочном масле до зо
лотистого цвета репчатый лук, проваривают еще 3—5 минут. При
подаче заправляют кислым молоком или простоквашей.
У Й Р Е (С У П П Ш Е Н Н Ы Й )
Пшено 320, лук репчатый 80, кислое молоко 200 или сметана 100,
вода 2000, соль.
В кипящую подсоленную воду засыпают пшено, перемешивают.
. варят 10— 15 минут, добавляют репчатый лук и продолжают варить до
готовности. Подают, заправив кислым молоком или простоквашей,
или сметаной.
К А Л Ж Л (СУП-ЛЛГ1111Л)
ТО РТА (К У Р И Ц А П О - Н О Г А Н С К П )
Е > »о
минут до окончания тепловой обработки аапраилянгг пернем и тплче
ным чесноком. Подают в пиалах.
У Ы З А Т П Е К (З А П Е К А Н К А )
М А М Ы РС А (К У К У Р У З Н А Я К А Ш А )
Кукурузная крупа 200, фасоль 30. пшеница 100, баранина 100. рис
20, масло сливочное 10, соль.
Кукурузную крупу, фасоль, пшеницу, нарезанную кубиками Га
ранину заливают холодной водой так, чтобы она была на 2—3 см выше
\ровня продуктов, быстро доводят до кипения и уменьшают нагрев,
варят при закрытой крышке почтило готовности, добавляют перебран
ный и промытый рис, соль, сливочное масло и продолжаю! пари i ь ей;.
15—20 минут. Подают, полив растопленным сливочным маслом.
Б О Т К А (К А Ш А )
Конина 600, пшено 300, чеснок 20, кислое мол: •, »или н;> к ■
■■
:• ■■
ша 400, вода 1500, соль, перец.
Мякотьконины заливают холодной полон. Гм i;> i i
ния, уменьшаю! нагрев, варят при слабом кипении перио.шч.лки
г а чая пену, до тех пор. пока мясо не стане i лек,г ei.ie.i т ^ л oi
костей. Кости удаляют, а в бульон е мяеом „ ю л и i I пн.п.
мытое пшено, солят, варят до готовности пшена 1 . •••■ ■.-и
обработки заправляю! толченым чсиюко.м н п ., . .
кислым молоком.
Т Ы К Н А З А П ЕЧ ЕН Н А Я
11
Кл;,ДЫ вЛют r '
„ ? >Хов« е « о т ! 2 Г У - ^ Р м в л ю т с р е з а н н о й верхней частью , за п е к а ю т
а МоРЦпи и пад, ‘Ч т и П Р"Тем пературе 190— 21 О Т . П о д а ю т ,нарезав
,п Р‘,стопленным сливочным маслом.
1Д РАМ А (О Т В А РН О Е М ЯСО )
К о п и п а 800 I/ >
пеР е ц J0 , соль и сн ок ЛУ* Р е п ч а ты й 100, горький с тр у ч к о в ы й
водой коми"ы н а р е за ю т т о н к и м и л о м т и к а м и , з а л и в а ю т к и п я щ е й
H o c n i НОДИТД° к и п е н и я >у м е н ь ш а ю т нагрей и в а р я т д о го то в -
0,1 м и н у т до о к о н ч а н и я теп ло во й обр аботки л о б а в л я ю т
го л о в д репчатого лука, го р ьки й с т р у ч к о в ы й п ерец, со;,,., а за .5-5
ут мелко нарезанный чесн о к. Е д я т р у к а м и .
и У |^ ^ У З Л А Н Г А М - К О Й Б А Ш (О Т В А Р Н А Я Б А Р А Н Ь Я I О I O I ; \)
К У В Ы Р М А (Ж А Р 1 Н ( ) 1 М Я ( О)
К У Р Л Е М Е (З А М Е Ч Е Н Н О Е М Я С О ПО ЧМ.Д1И K ill
К А З Ы (К О Л Б А С А И З К О Н И Н Ы )
Кичина 450, внутренний жир 450, чеснок 25. кишки тонкие 250,
соль, перец.
Зачищенную от костей и сухожилий конину и внутренний кожный
жир нарезают кусочками по8— 10 г, добавляют толченый чеснок, соль.
Один конец тщательно очищенной и промытой кишки длиной пример
но 50 см завязывают, а с другой стороны одновременно двумя слоями
набивают мясо и жир, концы кишки соединяют в виде кольца, залива
ю т подсоленной холодной водой, быстро доводят до кипения, умень
ш а ю т нагрев и варят 1— 1,5 часа, затем колбасу прокалывают в
н е с к о л ь к и х местах и продолжают варить еще в течение 1,5— 2 часов,
в ы н и м а ю т , охлаждают. Подают, нарезав вместе с оболочкой.
К У В У Р М А Ш (Ж А Р Е Н А Я К О Л Ь А С Д 113 К О Н И Н Ы )
Т О Л Т У РМ А (К О П Ч Е Н А Я К О Л Ь А С Д 113 К О Н И Н Ы )
А У Ы Р Ш А <( Ы1Ч
г у ^ ю i^ c c y и ар е за д а л о м ти к а м и и подают с хлебом к к.
К Ъ Ы М Ы >( К У М ......
13
К о б ы л ь е м о л о к о в л и в а ю т и ку р д ю к из ш к у р ы ко д а и ли п л ю б у ю
н с о к и с л я ю щ у ю с м п о с у д у , ДобаВЛЯЮТ о б л е п и х у , в ы д е р ж и в а ю т при
к о м н а т н о м т е м п е р а т у р е 10— 12 ч а ш и , в з б а л т ы в а ю т и в ы д е р ж и в а ю ! н
п р о х л а д н о м м е ст е е щ е о ко л о 15 часов.
Н О Г Д И Ш Д П (М А И )
Чай плиточный SO. (ux\i ЫН), молоко 4114, сметана 201), перец I,
гвоздика I. соль.
В кипящую воду засыпают измельченный плиточный чай, добав
ляют гвоздику, варят 2— 4 минуты, снимают с огня, дают настояться
6— 8 минут, осторожно сливают жидкую часть, добавляют молоко,
сметану, соль, перец. Подают горячим.
Г. М О Л Ч А Н О В . И. С У Ч К О В . О. М А Р Ч А Н О В
К У Х Н Я Н А РО Д О В С Е В Е Р Н О Г О К А В К А З А
(а б а з и н с к а я , н о га й с к а я , калмыцкая)
Зав редакцией В. Т А В А С И К В
1’едиктир Е. Ш У Т О В А
Технический редактор Н. К Ш И К О
* Художественное оформление СИНЧУК
•Фото на обложке Л. Л У К А Ш Е В И Ч А и В. К А У Р О В А