Вы находитесь на странице: 1из 4

Сase № 1. Во вновь открывающемся ресторане шеф-повару поручено разработать Сase № 3.

Сase № 3. На продовольственный склад мясного ресторана «Стейк-хаус» получено Сase № 4. При приготовлении стейков в новом американском ресторане поваром
авторское меню с французскими блюдами. Определите объем необходимой работы мясо говядины. В меню ресторана включены следующие блюда: рибай стейк, были допущены нарушения при жарке – без учета степени прожарки. На эти
и предложите возможный спектр разработки технологической документации. ростбиф и др. Какие действия необходимо провести при приемке необходимого нарушения указали гости. Смоделируйте ситуацию и проведите разбор проблемной
сырья животного происхождения? ситуации
Выберите нормативную документацию и объясните, почему именно эти НТД
Присутствовать при приемке сырья должен либо главный технолог 1. В меню нужно было указать степени прожарки (если таких не
необходимы для выполнения данного задания. имелось)
ресторана, либо шеф-повар. Они должны проверить говядину на мраморность,
Для организованного ввода нового меню рекомендуется составить 2. Возможно не было отработки блюд, так как ресторан новый все
проверить вет. свидетельства, клеймо.
план, где будет указаны и подробно описаны все этапы: блюда нужно было проработать и показать всему персоналу!
1.Разработка предварительного ассортимента на основании Клеймят мясо только после полного проведения ветеринарно-
3. Провести беседу с персоналом кухни, зала и менеджерского состава.
технического задания. Новые блюда должны удивлять потребителей не только санитарной экспертизы туш и внутренних органов животных. 4. Проверить наличие ТК и ТТК на станциях (правильных)
относительно состава блюд и вкуса, но и вызывать интерес; изучается особенности Ветеринарное клеймо овальной формы подтверждает, что ветеринарно
кухни, рассматривается доступность сырья, специфика оборудования, - санитарная экспертиза мяса и мясопродуктов проведена в полном объеме и Сase № 5. В новом ресторане итальянской кухне, построенном в старинном стиле
2. Первая отработка блюд (рецептуры и технологии производства). продукт выпускается для продовольственных целей без ограничений. Для клеймения Вам предложено место технолога. Меню составлено на 2-х листах компьютерного
 Составление актов отработки при дегустации субпродуктов, мяса кроликов и птицы применяют ветеринарное клеймо овальной текста и не отработано с поварами. До открытия ресторана остался один месяц.
внедряемых блюд; Определите объем необходимой работы и предложите возможный спектр решения
формы, но меньшего размера. Ветеринарное клеймо прямоугольной формы
Акт отработки является основанием для составления тхнико- проблем. Ваши действия как руководителя производства.
технологической карты на блюдо. подтверждает, что мясо получено от животных, прошедших предубойный и
– определяется список продуктов. совместно с отделом снабжения и бк
3. На первой (пробной) дегустации меню присутствуют управляющий, послеубойный осмотр и убитых в хозяйствах, благополучных по карантинным производится отбор продуктов (показатель – цена/качество). Параллельно
бренд-шеф концепции, бренд-менеджер (представитель маркетинга), заболеваниям. Но это клеймо не дает право на реализацию мяса без проведения определяют альтернативные источники поставки;
рассматриваются предложения шеф-повара, су-шефа, определяется список блюд, ветеринарно - санитарной экспертизы в полном объеме. – составить заявку на продукты;
доработки. К этому этапу уже просчитана первичная себестоимость, определено Порядок клеймения мяса и субпродуктов. На мясо всех видов – составть тк и ттк на позиции меню;
новое сырье. животных оттиск ветеринарного клейма или штампа ставят в следующем порядке: – в процессе проработок технологом производства составляется акт
4. Вторая отработка выбранных блюд с первой дегустации. отработки. В ходе проработки проводятся необходимые корректировки. Акт,
на мясные туши и полутуши - по одному в области каждой лопатки и бедра; на
 Составление актов отработки при дегустации подписанный шеф-поваром и технологом, является основанием для
внедряемых блюд; каждую четвертинку куски шпика - по одному клейму; на сердце, язык, легкие,
составления технико-технологической и технологической карт на
5. На второй дегустации меню присутствуют выбранные блюда с печень, почки, голову - по одному клейму (обязательно для лабораторий полуфабрикаты и готовые блюда, т.е вносятся корректировки в
учетом доработок. К тому моменту точно просчитана себестоимость блюд, готовы ветсанэкспертизы первоначальные тк и ттк.
названия для новых позиций, разработаны ТТК, ТК. Присутствуют все те же, кто на Маркировка говядины и телятины. В зависимости от упитанности – Провести дегустацию с заполнением таблицы замечаний и оценок ;
первой дегустации, дополнительно приглашают учредителей или управленцев. говядину и телятину маркируют следующим образом: – после проведения дегустации блюдо прорабатывается на кухне су-
Пробуют все вместе, решают что изменить, или утверждают как есть и определяют 1категория - круглое клеймо; 2категория - квадратное клеймо; тощая - треугольное шефом (под руководством шеф-повара) совместно с поварами. Шеф-повар
дату запуска меню (новинки вводятся за 36 рабочих дней). обращает внимание поваров на важные моменты в приготовлении (время
клеймо.
6. По итогам двух дегустаций назначается фуд–съёмка; тепловой обработки, степень прожарки и прочие особенности).
Фото является носителем стандарта внешнего вида блюда Мраморная говядина – это особый вид красного мяса, содержащий
Приготовленные блюда отдаются для дегустации персоналу кухни и зала.
7. Разработка итоговой документации на блюда, вносятся выраженные жировые прослойки, придающие ему не только нежный и сочный вкус, перед дегустацией блюда фотографируют. Цель дегустации для линейного
корректировки в технико-технологические и технологические карты, но и цвет, похожий на мрамор. персонала – определение органолептических показателей блюд (внешнего
устанавливаются цены вместе с бухгалтером–калькулятором; Степень мраморности определяется следующим способом: отруб вида, консистенции, вкусовых качеств, цвета, запаха), а также посуды, в
 Разработка стандартов организации (СТО) или ТУ И ТИ рибай разрезается поперек в строго определенном месте (в районе 12-го ребра) и которой подается блюдо;
определяют все основные звенья производственной цепи; являются срез отруба сравнивается с эталонными шаблонами. По результатам сравнения всей – бухгалтер вводит в программу технологические и калькуляционные
эталоном при выяснении соответствия продукции или услуги карты. Карты подписывает шеф-повар, заведующий производством, учетчик
туше присваивается одна из 10 категорий мраморности. Чем выше мраморность
заданным параметрам; гарантируют единообразие результатов работы; объекта. утверждает карты директор предприятия;
мяса, тем более качественным оно считается.
 Составления должностных инструкций персонала; – заведующий производством готовит для управляющего объектом
 Составление «cook-book» с картами для поваров; Второй критерий для присвоения ранга качества – возраст скота. нейминговую таблицу нового меню. Она включает в себя рабочие названия
8. Составление текста меню, оформление меню, его печать; Каждая туша попадает в одну из пяти возрастных категорий, где самая высокая блюд, выход, ингредиенты, краткое описание технологии приготовления,
9. Обучение персонала кухни. Проводятся презентации блюд сначала категория («A») – это животные, забитые в возрасте от 9 до 30 мес. Самая низкая себестоимость, продажную цену (ее определяет управляющий объектом на
для поваров и официантов, где все вместе пробуют, обсуждают вкус и оформление категория («E») – возраст старше 96 мес. Возраст играет важную роль, так как по основании себестоимости и принятой ценовой политики). После определения
нового меню. Разрабатывается учебный материал для официантов. Фотографии мере старения животного его мясо становится грубее и меняет свой цвет с продажной цены управляющий отправляет нейминговую таблицу в отдел
новых блюд вешаются на кухне и в местах отдыха сотрудников; равномерно красного на более темный, почти серый, c заметной зернистой продакшн, где производится нейминг от рабочих названий блюд;
10.Внедрение меню в работу предприятия. – разрабатывается макет меню;
структурой.
– готовые макеты меню отправляются обратно управляющему объектом
В зависимости от комбинации степени мраморности и возрастной (зав. производством, шеф-повару) на проверку;
группы мясу присваивается определенный ранг качества. Самый высокий ранг – – после подтверждения управляющим, меню отдают в печать;
Сase № 2. При открытии нового ресторана итальянской кухни повар допустил Prime. Далее в порядке убывания следуют: Choice, Select, Standard, Commercial, – управляющий дает макет меню бухгалтеру для заведения в программу
нарушение технологии при приготовлении пасты. На эти нарушения указали гости. Utility, Cutter и Canner. r-keeper,
Предложите меры обеспечения качественного выполнения производственного – готовиться к открытию.
Определяем качество Black Angus
процесса. Объясните причины возникновения нарушения, и Ваши действия как
руководителя предприятия. 1. Мясо должно иметь более насыщенный красный цвет, по сравнению
1. Извинится перед гостями, предложить переделать блюдо или убрать из счета, если с обычной говядиной
гость не стал это съел. 2. Если коснуться мяса ладонью, то она должна остаться сухой. На
2. Возможно не было отработки блюд, так как ресторан только открылся нужно поверхности мяса не должно быть слизи
было проработать и показать всему персоналу 3. Мясо имеет приятный запах (не кислый)
3. Проверить наличие ТК и ТТК на станциях 4. Равномерное распределение прожилок по всему стейку Сase № 6. Во вновь открывшемся ресторане, приготовления блюд итальянской
4. Проверить АКТ отработки кухни выполнял повар, который допустил нарушение технологии приготовления
5. Провести беседу с персоналом кухни, зала и административного состава пасты при наличие технологических карт. Предложите меры обеспечения
6. Выписать штраф виновному лицу согласно внутренним стандарта предприятия качественного выполнения производственного процесса. Объясните причины
возникновения нарушения и Ваши действия как руководителя предприятия.
Меры обеспечения:
1.Проделать отработку блюда по существующим документам с соблюдением всех прожарки стейка. Во-вторых, официант, мог не уточнить степень прожарки, либо Для приготовления фарша белые грибы режут соломкой, лук репчатый режут
пунктов ТК забыть передать степень прожарки стейка повару, а повар, мог забыть спросить и полукольцом. Лук обжаривают на смеси подсолнечного и сливочного масла до
2. Шеф и су-шефы должны контролировать отдачу каждого блюдо сделал по- стандарту степень прожарки. мягкости, добавляют грибы и доводят до готовности. Потрошенную стерлядь
Причины: 1. Возможно не было отработки блюд, так как ресторан только открылся В ресторане, который предоставляет стейки в меню должны начиняют фаршем, на коже делают крестообразные надрезы, сбрызгивают сверху
нужно было проработать и показать всему персоналу указываться степени прожарки стейка с фотографиями степеней прожарки, чтобы растительным маслом и лимонным соком и запекают в пароконвектомате при 180
2. Возможно было много заказов, повар торопился и допустил ошибку, важно чтобы посетитель смог выбрать, что ему нужно и правильно донести информацию до град 35 мин.
была работа в команде и каждый был готов прийти на помощь коллеге. официанта. А официант должен знать все степени прожарки стейка, и обязательно Для приготовления гарнира картофель молодой моют, перец сладкий красный и
Сase № 7 Технологу ресторанного холдинга было предложено создать уточнить. желтый очищают от семян, режут на 4 части. Овощи жарят на гриле.
команду по созданию концепции демократического ресторана с восточным При приготовлении стейка степень прожарки очень важна. От нее Для приготовления соуса зеленого подготовленную петрушку, укроп, очищенный
направлением. Ваши действия при «мозговом штурме». Приведите примеры зависят сочность и вкус мяса, поэтому стейк всегда прожаривается до той степени, чеснок измельчают в блендере, добавляют сметану и прогревают.
соответствия концепции ресторана, оформления меню и названия блюд. которую пожелал клиент. Степень прожарки зависит от выбранного температурного Подача: на подушку из овощей укладывают рыбу, соус подают отдельно.
режима, и хотя режимы отличаются всего на несколько градусов (примерно 3-4°С), Блюдо 2: Таймень Sous Vide, копченый на смородиновых ветках, со
В команду по созданию концепции необходимо включить: шеф-повара опытные повара могут определять эту разницу без термометра. сливочным соусом с шафаном. Подается с цветной капустой и брокколи.
(бренд-шеф), дизайнер (арт- директор), директор. Американская классификация степени прожарки стейков:  Филе тайменя без кожи и костей готовят Sous Vide при температуре 55град 40мин,
При мозговорм штурме нужно активно проработать идею демократического Very rear - мясо готовят на сильном огне до получения тонкой затем коптят с помощью Smoking Gun (холодного дыма) смородиновыми ветками.
ресторана, тщательно составить план реалиации идеи.(Любая концепция ресторана должна корочки. Внутри стейк остается сырым и холодным. 55°C Для приготовления гарнира брокколи и цветную капусту отваривают «альденте».
строиться на основной идее, которая выражает суть проекта) .Изначально выбирается Rear – мясо обжаривается по минуте с каждой стороны. Имеется Для приготовления соуса шафран заливают двумя ложками кипяченой воды и
концепция заведения, его направленность, на каких гостей оно будет ориентировано - поджаренная корочка, внутри стейк красный. Температура 60 °C.  настаивают 10 мин. Обжаривают мелко нарезанный лук до золотистого цвета.
целевая аудитория, формат заведения и уровень торговой наценки, а уже после этого Medium Rear– мясо обжаривается в течение двух минут с каждой Добавляют настой шафрана к луку. Добавляют белое сухое вино, выпаривают.
начинается создание меню. стороны. Внешняя часть зажаренная, из разрезанного мяса выделяется кровь. Постепенно вливают сливки и прогревают. Доводят до вкуса
При мозговом штурме обязательно обсуждают: Температура 63 °C.  Сase № 11. На этапе внедрения новых блюд в меню ресторане было проведено
Medium – готовится в течение 10-12 минут. Стейк получается очень несколько дегустаций предложенных блюд шеф-поваром. В результате обнаружена
· разработка торговой марки ресторана;
сочным, кровь внутри мяса сворачивается. Внешняя часть зажаренная, глубина недостача на кухне после проведении ревизии. Ваши предложения к исправлению
· разработка экстерьера;
прожарки на разрез больше, чем в первых двух случаях. Мясо на разрез сыроватое, ситуации.
· разработка дизайна, интерьера;
выделяется слегка розовый сок. Мясные волокна также имеют розовый цвет. Ответ: недостача на кухне могла произойти из-за того, что были не
· выбор мебели; Температура 71 °C.  своевременно составлены или вовсе не составлены акты отработки дегустации, это
· разработка стиля формы персонала; Well Done – 18 минут. Мясные волокна имеют цвет готовой жареной произошло из-за халатности шеф-повара. В данном случае необходимо составить
· определение основных требований к персоналу; говядины, выделение мясного сока отсутствует. Температура 77 °C. служебную записку в бухгалтерию, в которой поясняется сколько и каких продуктов
· выбор меню; Very Well Done– максимальная степень прожарки - 20-25 минут. Мясо было потрачено и причину несвоевременного составления акта.
· логистика; получается сухим 82°C. Сase № 12. При создании меню для десерт кафе на этапе внедрения была проведена
· налаживание работы с поставщиками; Если же причина ошибки в технологии приготовления и она не ART-проработка новых десертов (аутсорсинг), но в меню это не было отражено,
· ценовая политика; однократна, то следует пересмотреть ТТК, выявить ошибку и придерживаться продажи упали. Ваши предложения к исправлению ситуации.
· план маркетинговых коммуникаций. следующим правилам тепловой обработки: мясо комнатной температуры 1. Провести отработку десертов и провести фуд-съемку
Ресторан восточной кухни включает блюда узбекской, казахской, поджаривается в течение 15-20 секунд на нагретой до 250°С жарочной поверхности, 2. Включить фотографии в меню с указанием шеф-кондитера или компанию которая
дунганской, уйгурской, татарской кухни. при этом кусок мяса покрывается твердой корочкой, которая препятствует разрабатывала десерты.
В меню необходимо описать блюда так, чтобы в воображение гостя будут вытеканию сока. После этого стейк доводится до необходимой степени готовности 3. Маркетинг. Проинформировать сайты и соц. сети заведения.
нарисованы потрясающие картинки. Текст должен быть максимально лаконичным, на другой жарочной поверхности, нагретой до температуры 150°С. Такая технология 4. Создать флаеры с новым меню
совместно с тем он должен по настоящему завораживать посетителя, принуждать его купить позволяет сделать стейк сочным и сохранить натуральную фактуру мяса. После 5. В меню добавить значки "Новинка", "Географическая принадлежность"
то, что в традиционной обстановке он никогда не закажет. тепловой обработки стейк должен некоторое время полежать, чтобы сок равномерно (например: Сибирский), "Веган", "Хит продаж" и др.
распределился между волокнами. Лучше всего для готовки стейка подходит духовой 6. Привлечь клиентов с помощью различных акций, устроить бесплатную
Названия блюд должны отражать ингредиенты, входящие в его состав, а
шкаф или печь на древесных углях. В этом случае жар идет равномерно со всех дегустацию.
также вид тепловой обработки. Блюда в меню должны быть ароматными и пряными, как
сторон и создает дополнительное давление внутри прожариваемого стейка.
принято в традициях востока. Описание блюда необходимо для привлечения внимания
гостя, современной тенденцией является указание географического наименования сырья, а
также пометка «местный продукт».
В восточной кухне готовят большое количество мясных блюд, где в качестве
основного сырья используется баранина, при этом используется огромное количество
разнообразных специй, приправ и пряностей, таких как куркума, шафран, кумин (зира),
паприки, белый и черный перец, кардамон, корица, имбирь и кориандр. Применения такого
ассортимента специи определил жаркий климат Восточных стран.
Знаменитые восточные сладости, такими как рахат-лукум, шербет, халва,
пахлава. Однако следует отметить продукты, которые не характерны для блюд восточной
кухни – свинина и вино (из-за влияния ислама), а также рыба, говядина, яйца и сыр.
Пример:
 «кебаб из нежной баранины, приготовленный на углях, в томатном соусе с пряностями и с
гарниром из бурого и дикого риса». Цена-300 р
 «Чай по восточному с цедрой апельсина, кардамоном и чёрным перцем». 600 мл-160 р
 «Фатуш с пикантной лепёшкой» (Овощной салат с оливковым маслом и бальзамическим
соусом, подаётся с пикантной лепёшкой) 130 р Сase № 13. Технологу ресторана с русской кухней было поручено включить в меню
 «Кутаб ассорти» ( с бараниной, зеленью и тыквой) 150р Сase № 10. Бренд-шефу ресторана с сибирской кухней было поручено разработать новые десерты. Используя продукты, защищённые географическим наименованием,
Сase № 8 При приготовлении стейков в американском ресторане авторское меню. Составьте 2-3 фирменных рыбные блюда и дайте им названия с составьте 2-3 сложных десерта с использованием различных технологий и
поваром были допущены нарушения при жарке – без учета прожарки. Проведите учетом кулинарных брендов, защищённых географическим наименованием. придумайте им названия.
разбор проблемной ситуации. Рыбы, обитающие в сибирском регионе, являющиеся кулинарными брендами: PGI (Protected Geographical Indication) — защищенное географическое
Решение: стерлядь обская, муксун, таймень, хариус, чир, осетр и другие. наименование;
Ссылаясь на различные факторы и действия, можно предположить, Блюдо 1: Стерлядь обская, фаршированная белыми грибами с овощами В РФ есть немало известных и популярных марок, "привязанных" к региону
что, во-первых, в данном американском ресторане, в меню не были указаны виды на гриле и зеленым соусом. происхождения. Это вологодское масло, адыгейский сыр, байкальский омуль,
башкирский и алтайский мед, тульский пряник, цимлянское вино, русское 2. Стейк рибай фламбированный коньяком из провинции "Коньяк" совместно с тем он должен по настоящему завораживать посетителя, принуждать
мороженое, камчатский краб. " (Hanasey) с подкопченым муссом из картофельного пюре и соусом из винограда его купить то, что в традиционной обстановке он никогда не закажет.
1) Яблоко печеное с алтайским медом, ягодами сибирскими под (Сорта "Мерло" (Италия)). Названия блюд должны отражать ингредиенты, входящие в его состав,
Географическое наименование:
карамелизированными кедровыми орешками. а также вид тепловой обработки. Блюда в меню должны быть ароматными и
· Black Angus (толстый край с 6 по 12 ребро) (Шотландия).
Яблоки Брутто 128-Нетто 113 Запеченые-110* · Виноград сорта "Мерло" (Италия) пряными, как принято в традициях востока. Описание блюда необходимо для
Начинка · Коньяк из провинции "Коньяк" привлечения внимания гостя, современной тенденцией является указание
Мед-15 Технология: географического наименования сырья, а также пометка «местный продукт».
Ягоды(морошка) -25-22/15* · Подкопчение с помощью технологии Smokingun, В вегетарианской кухне готовят большое количество овощных блюд, с
Орех кедровый чищеный 5/5 · Фламбирование
Сахар 5/5 использованием неожиданных сочетаний и сравнительно редких или
· Мусс отсаживается с помощью сифона. малораспространённых продуктов питания. Частично поэтому
Пудра рафинадная -10/10 3. Тартар из мраморной говядины на желе из зерновой горчицы с
Из яблок, не очищая их от кожицы, удаляют семенные гнезда; образовавшееся вегетарианская кухня характеризуется относительным разнообразием растительных
острой капустой и обжаренными дольками кукурузы с Эспуме из лука.
отверстие заполняют ягодами. Затем их кладут на противень, подливают небольшое Географическое наименование: продуктов.
количество воды и пекут в жарочном шкафу 15—20 мин (в зависимости от сорта · Black Angus (Шотландия) К продуктам, используемым, как правило, всеми вегетарианцами, относятся:
яблок).Кедровый орех карамелизируют и дают остыть. Технология: Эспумэ - пена (лицетин).  Злаки и продукты из них:
2) Павлова с бурбонской ванилью, корицей под облепиховым соусом хлебобулочные изделия, макаронные изделия, крупы, сухие завтраки и
хлопья, каши, рис, гречиха, пшено, ячмень, пшеница, рожь, булгур, кускус и другие,
Метод приготовления (рецепт)Положить в миску белки и начать взбивать их
Сase № 1. Шеф-повару ресторана с восточной кухней было поручено включить в а также мука из них и их ростки;
электрическим миксером на средней скорости, пока не образуются мягкие пики.  Бобовые и продукты из них — большей частью именно они заменяют
меню авторские блюда из баранины. Составьте 2-3 сложных мясных блюда с
Продолжая взбивать, понемногу добавлять сахарную пудру. В конце должна (по пищевой ценности) продукты животного происхождения:
использованием пряностей и придумайте им названия.
получиться пышная глянцевая масса, а на венчике должны хорошо формироваться горох, фасоль, бобы, соя и соевые продукты (тофу, соевое молоко, соевое
жёсткие пики. Добавить крахмал, корицу и уксус и аккуратно, лопаткой, перемешать мясо), нут, чечевица, бобы мунг (маш), арахис и другие, а также мука из них и их
это с белками. Добавить зерна бурбонской ванили и снова аккуратно перемешать 1) Баранина по-восточному с гранатовым соусом ростки. Бобами являются также бобы какао;
смесь. Застелить противень фольгой и начертить черенком ложки или вилки круг Бараньи ребрышки, замаринованные в гранатовом соусе с куркумой, тмином,  Овощи,
диаметром 18–20 см, стараясь не повредить фольгу. Разогреть духовку до 140 °С. анисом, кардамоном, корицей и шафраном обжариваются на мангале, подаются с в том числе квашеные и солёные;
горчицей  Фрукты,
Аккуратно распределить белки по фольге внутри круга. Края безе сделать немного
в том числе сухофрукты;
выше, чем центр. Поставить противень в центр духовки и выпекать безе около 1 ч 15
2) Гуручли кузи ( по узбекски баранина с рисом)  Орехи и семечки:
мин., или пока цвет белков слегка не изменится. Выключить духовку и оставить Перец болгарский фаршированный кусочками бараньей вырезки с рисом, семена подсолнуха, семена тыквы, кунжут (сезам), грецкие
дверцу слегка приоткрытой, чтобы безе полностью остыло. По мере остывания безе помидором, морковью, луком, тмином. Соус кисло-сладкий из сливы и изюма.. орехи, фундук, кешью, льняное семя и другие;
может немного растрескаться. Остывшее безе аккуратно снять с фольги и Сase № 17. Технологу ресторанного холдинга было предложено создать команду по  Растительные масла:
переложить на блюдо. Подготовить ягоды: помыть, обсушить и протереть через сито созданию концепции вегетарианского ресторана с ово-лакт направлением. Ваши подсолнечное, оливковое, кукурузное, соевое, арахисовое, кунжутное, пальмовое, ко
от косточек. Аккуратно полить безе ягодным соусом. Для украшения использовать действия при «мозговом штурме». Приведите примеры соответствия концепции косовое, льняное масла, растительный маргарин, твёрдые растительные
палочку корицы с листочком мяты или розмарина. ресторана, оформления меню и названия блюд. жиры, какао-масло и другие;
 Грибы:
Брутто/Нетто
шампиньоны, белые грибы, опята, вёшенки, шиитаке и прочие съедобные грибы;
· яичный белок – 1 шт/35 гр
В команду по созданию концепции необходимо включить: шеф-повара
· сахарная пудра – 65 гр
· уксус – 1 мл. (бренд-шеф), дизайнер (арт- директор), директор. Многие традиционные блюда либо являются вегетарианскими, либо
· кукурузный крахмал – 15 гр. При мозговорм штурме нужно активно проработать идею ресторана с наличие в них убойной пищи необязательно. Некоторые готовятся только из
· экстракт ванили бурбонской 0,001 ово-лакт направлением, тщательно составить план реалиации идеи.(Любая растительных продуктов и являются веганскими. Совокупность таких блюд,
· Ягоды облепихи – 25/15 гр концепция ресторана должна строиться на основной идее, которая выражает суть зачастую заимствованных из различных национальных кухонь, является важной
· Зелень мяты – 2гр проекта) .Изначально выбирается концепция заведения, его направленность, на частью вегетарианской кухни. Это, в частности, многие блюда индийской,
каких гостей оно будет ориентировано - целевая аудитория, формат заведения и ливанской, итальянской и эфиопской кухонь, а также средиземноморская и
уровень торговой наценки, а уже после этого начинается создание меню. восточноазиатская кухни в целом. В них изобилие блюд из лапши, риса, бобовых,
При мозговом штурме обязательно обсуждают: пшеницы, овощей и т. п.
· разработка торговой марки ресторана; Русская кухня богата вегетарианскими блюдами из круп, бобовых и корнеплодов.
· разработка экстерьера; Пример:
· разработка дизайна, интерьера; · «Брускетта с тофу в медово-горчичном соусе». Цена-500 р
· выбор мебели; · «Красный хумус, баба гануш и долма с индийскими лепёшками». 400 р
· разработка стиля формы персонала; · «Овощной спринг-ролл» (овощные рулетики из рисовых блинов) 170 р
· определение основных требований к персоналу; · «Бургер с фалафелем» ( подается с картофелем и луком) 600р
· выбор меню;
Сase № 18. Технологу ресторана с французской кухней было поручено
· логистика;
· налаживание работы с поставщиками; включить в меню новые десерты. Составьте 2-3 сложных десерта с использованием
Сase № 14. Шеф-повару ресторана с европейской кухней было поручено включить в · ценовая политика; различных технологий и придумайте им названия.
меню авторские мясные блюда из мраморной говядины. Используя региональные · план маркетинговых коммуникаций.
продукты, защищённые географическим наименованием, составьте 2-3 сложных Традиционными десертами Франции являются: макаруны, крем-брюле,
Ресторан вегетарианской кухни отличается малым спектром позиций,
мясных блюда с использованием различных технологий и придумайте им названия. мусс, грильяж, профитроли, эклер, суфле и т.д. Также Франция является одним из
в которых присутствует мясо, молоко или яиц, однако ово-лакто вегетарианцам
1. Стейк Мачете су-вид из говядины породы Black Angus с овощным
рататуем, с кремом из лук-порея и розмариновым маслом. разрешены молочные продукты и яйца. крупнейших производителей вина.
Географическое наименование: Black Angus (Шотландия) В меню необходимо описать блюда так, чтобы гость смог их
Название:
Технология: Су-вид, Кремер(сифон) представить у себя в голове. Текст должен быть максимально лаконичным,
Десерт 1. Парфе "Бордо" (в честь французского вина Бордо). Томленная  Меренга.  Крем-брюле (сахар, желтки, сливки, молоко);
груша в вине на подушке из меренги с мягким грильяжем. Груша томится в вине по технологии Су-вид. Десерт выкладывается  Мусс из сыра Дор-блю;
Составляющие компоненты блюда: слоями. Меренга отсаживается с помощью Сифона. Сначала выкладывают мягкий  Ореховый крамбл.
 Груша; грильяж, затем слой меренги и груша томленая в вине, слой меренги обжигают Готовый ореховый крамбл выкладывается на дно сферического
 Вино "Bordo" (Франция); горелкой. десертного стакана, выкладывается слой крем-брюле, отсаживается мусс из сыра
 Мягкий грильяж (орехи, карамель); Десерт 2. Фьюжн крем-брюле с сыром Дор-блю на хрустящем крамбле. дор-блю, выкладывается второй слой крем-брюле и сверху посыпается ягодной
Составляющие компоненты блюда: пудрой (инфракрасной сушки (ИК)).