Сase № 1. Во вновь открывающемся ресторане шеф-повару поручено разработать Сase № 3.
Сase № 3. На продовольственный склад мясного ресторана «Стейк-хаус» получено
авторское меню с французскими блюдами. Определите объем необходимой работы
и предложите возможный спектр разработки технологической документации.
Выберите нормативную документацию и объясните, почему именно эти НТД
необходимы для выполнения данного задания.
Для организованного ввода нового меню рекомендуется составить
план, где будет указаны и подробно описаны все этапы:
1.Разработка предварительного ассортимента на основании
технического задания. Новые блюда должны удивлять потребителей не только
относительно состава блюд и вкуса, но и вызывать интерес; изучается особенности
кухни, рассматривается доступность сырья, специфика оборудования,
2. Первая отработка блюд (рецептуры и технологии производства).
 Составление актов отработки при дегустации
внедряемых блюд;
Акт отработки является основанием для составления тхнико-
технологической карты на блюдо.
3. На первой (пробной) дегустации меню присутствуют управляющий,
бренд-шеф концепции, бренд-менеджер (представитель маркетинга),
рассматриваются предложения шеф-повара, су-шефа, определяется список блюд,
доработки. К этому этапу уже просчитана первичная себестоимость, определено
новое сырье.
4. Вторая отработка выбранных блюд с первой дегустации.
 Составление актов отработки при дегустации
внедряемых блюд;
5. На второй дегустации меню присутствуют выбранные блюда с
учетом доработок. К тому моменту точно просчитана себестоимость блюд, готовы
названия для новых позиций, разработаны ТТК, ТК. Присутствуют все те же, кто на
первой дегустации, дополнительно приглашают учредителей или управленцев.
Пробуют все вместе, решают что изменить, или утверждают как есть и определяют
дату запуска меню (новинки вводятся за 36 рабочих дней).
6. По итогам двух дегустаций назначается фуд–съёмка;
Фото является носителем стандарта внешнего вида блюда
7. Разработка итоговой документации на блюда, вносятся
корректировки в технико-технологические и технологические карты,
устанавливаются цены вместе с бухгалтером–калькулятором;
 Разработка стандартов организации (СТО) или ТУ И ТИ
определяют все основные звенья производственной цепи; являются
эталоном при выяснении соответствия продукции или услуги
заданным параметрам; гарантируют единообразие результатов работы;
 Составления должностных инструкций персонала;
 Составление «cook-book» с картами для поваров;
8. Составление текста меню, оформление меню, его печать;
9. Обучение персонала кухни. Проводятся презентации блюд сначала
для поваров и официантов, где все вместе пробуют, обсуждают вкус и оформление
нового меню. Разрабатывается учебный материал для официантов. Фотографии
новых блюд вешаются на кухне и в местах отдыха сотрудников;
10.Внедрение меню в работу предприятия.
Сase № 2. При открытии нового ресторана итальянской кухни повар допустил
нарушение технологии при приготовлении пасты. На эти нарушения указали гости.
Предложите меры обеспечения качественного выполнения производственного
процесса. Объясните причины возникновения нарушения, и Ваши действия как
руководителя предприятия.
1. Извинится перед гостями, предложить переделать блюдо или убрать из счета, если
гость не стал это съел.
2. Возможно не было отработки блюд, так как ресторан только открылся нужно
было проработать и показать всему персоналу
3. Проверить наличие ТК и ТТК на станциях
4. Проверить АКТ отработки
5. Провести беседу с персоналом кухни, зала и административного состава
6. Выписать штраф виновному лицу согласно внутренним стандарта предприятия
Сase № 4. При приготовлении стейков в новом американском ресторане поваром
мясо говядины. В меню ресторана включены следующие блюда: рибай стейк,
ростбиф и др. Какие действия необходимо провести при приемке необходимого
сырья животного происхождения?
Присутствовать при приемке сырья должен либо главный технолог
ресторана, либо шеф-повар. Они должны проверить говядину на мраморность,
проверить вет. свидетельства, клеймо.
Клеймят мясо только после полного проведения ветеринарно-
санитарной экспертизы туш и внутренних органов животных.
Ветеринарное клеймо овальной формы подтверждает, что ветеринарно
- санитарная экспертиза мяса и мясопродуктов проведена в полном объеме и
продукт выпускается для продовольственных целей без ограничений. Для клеймения
субпродуктов, мяса кроликов и птицы применяют ветеринарное клеймо овальной
формы, но меньшего размера. Ветеринарное клеймо прямоугольной формы
подтверждает, что мясо получено от животных, прошедших предубойный и
послеубойный осмотр и убитых в хозяйствах, благополучных по карантинным
заболеваниям. Но это клеймо не дает право на реализацию мяса без проведения
ветеринарно - санитарной экспертизы в полном объеме.
Порядок клеймения мяса и субпродуктов. На мясо всех видов
животных оттиск ветеринарного клейма или штампа ставят в следующем порядке:
на мясные туши и полутуши - по одному в области каждой лопатки и бедра; на
каждую четвертинку куски шпика - по одному клейму; на сердце, язык, легкие,
печень, почки, голову - по одному клейму (обязательно для лабораторий
ветсанэкспертизы
Маркировка говядины и телятины. В зависимости от упитанности
говядину и телятину маркируют следующим образом:
1категория - круглое клеймо; 2категория - квадратное клеймо; тощая - треугольное
клеймо.
Мраморная говядина – это особый вид красного мяса, содержащий
выраженные жировые прослойки, придающие ему не только нежный и сочный вкус,
но и цвет, похожий на мрамор.
Степень мраморности определяется следующим способом: отруб
рибай разрезается поперек в строго определенном месте (в районе 12-го ребра) и
срез отруба сравнивается с эталонными шаблонами. По результатам сравнения всей
туше присваивается одна из 10 категорий мраморности. Чем выше мраморность
мяса, тем более качественным оно считается.
Второй критерий для присвоения ранга качества – возраст скота.
Каждая туша попадает в одну из пяти возрастных категорий, где самая высокая
категория («A») – это животные, забитые в возрасте от 9 до 30 мес. Самая низкая
категория («E») – возраст старше 96 мес. Возраст играет важную роль, так как по
мере старения животного его мясо становится грубее и меняет свой цвет с
равномерно красного на более темный, почти серый, c заметной зернистой
структурой.
В зависимости от комбинации степени мраморности и возрастной
группы мясу присваивается определенный ранг качества. Самый высокий ранг –
Prime. Далее в порядке убывания следуют: Choice, Select, Standard, Commercial,
Utility, Cutter и Canner.
Определяем качество Black Angus
1. Мясо должно иметь более насыщенный красный цвет, по сравнению
с обычной говядиной
2. Если коснуться мяса ладонью, то она должна остаться сухой. На
поверхности мяса не должно быть слизи
3. Мясо имеет приятный запах (не кислый)
4. Равномерное распределение прожилок по всему стейку
были допущены нарушения при жарке – без учета степени прожарки. На эти
нарушения указали гости. Смоделируйте ситуацию и проведите разбор проблемной
ситуации
1. В меню нужно было указать степени прожарки (если таких не
имелось)
2. Возможно не было отработки блюд, так как ресторан новый все
блюда нужно было проработать и показать всему персоналу!
3. Провести беседу с персоналом кухни, зала и менеджерского состава.
4. Проверить наличие ТК и ТТК на станциях (правильных)
Сase № 5. В новом ресторане итальянской кухне, построенном в старинном стиле
Вам предложено место технолога. Меню составлено на 2-х листах компьютерного
текста и не отработано с поварами. До открытия ресторана остался один месяц.
Определите объем необходимой работы и предложите возможный спектр решения
проблем. Ваши действия как руководителя производства.
– определяется список продуктов. совместно с отделом снабжения и бк
производится отбор продуктов (показатель – цена/качество). Параллельно
определяют альтернативные источники поставки;
– составить заявку на продукты;
– составть тк и ттк на позиции меню;
– в процессе проработок технологом производства составляется акт
отработки. В ходе проработки проводятся необходимые корректировки. Акт,
подписанный шеф-поваром и технологом, является основанием для
составления технико-технологической и технологической карт на
полуфабрикаты и готовые блюда, т.е вносятся корректировки в
первоначальные тк и ттк.
– Провести дегустацию с заполнением таблицы замечаний и оценок ;
– после проведения дегустации блюдо прорабатывается на кухне су-
шефом (под руководством шеф-повара) совместно с поварами. Шеф-повар
обращает внимание поваров на важные моменты в приготовлении (время
тепловой обработки, степень прожарки и прочие особенности).
Приготовленные блюда отдаются для дегустации персоналу кухни и зала.
перед дегустацией блюда фотографируют. Цель дегустации для линейного
персонала – определение органолептических показателей блюд (внешнего
вида, консистенции, вкусовых качеств, цвета, запаха), а также посуды, в
которой подается блюдо;
– бухгалтер вводит в программу технологические и калькуляционные
карты. Карты подписывает шеф-повар, заведующий производством, учетчик
объекта. утверждает карты директор предприятия;
– заведующий производством готовит для управляющего объектом
нейминговую таблицу нового меню. Она включает в себя рабочие названия
блюд, выход, ингредиенты, краткое описание технологии приготовления,
себестоимость, продажную цену (ее определяет управляющий объектом на
основании себестоимости и принятой ценовой политики). После определения
продажной цены управляющий отправляет нейминговую таблицу в отдел
продакшн, где производится нейминг от рабочих названий блюд;
– разрабатывается макет меню;
– готовые макеты меню отправляются обратно управляющему объектом
(зав. производством, шеф-повару) на проверку;
– после подтверждения управляющим, меню отдают в печать;
– управляющий дает макет меню бухгалтеру для заведения в программу
r-keeper,
– готовиться к открытию.
Сase № 6. Во вновь открывшемся ресторане, приготовления блюд итальянской
кухни выполнял повар, который допустил нарушение технологии приготовления
пасты при наличие технологических карт. Предложите меры обеспечения
качественного выполнения производственного процесса. Объясните причины
возникновения нарушения и Ваши действия как руководителя предприятия.
Меры обеспечения:
 1.Проделать отработку блюда по существующим документам с соблюдением всех
пунктов ТК
2. Шеф и су-шефы должны контролировать отдачу каждого блюдо
Причины: 1. Возможно не было отработки блюд, так как ресторан только открылся
нужно было проработать и показать всему персоналу
2. Возможно было много заказов, повар торопился и допустил ошибку, важно чтобы
была работа в команде и каждый был готов прийти на помощь коллеге.
Сase № 7 Технологу ресторанного холдинга было предложено создать
команду по созданию концепции демократического ресторана с восточным
направлением. Ваши действия при «мозговом штурме». Приведите примеры
соответствия концепции ресторана, оформления меню и названия блюд.
В команду по созданию концепции необходимо включить: шеф-повара
(бренд-шеф), дизайнер (арт- директор), директор.
При мозговорм штурме нужно активно проработать идею демократического
ресторана, тщательно составить план реалиации идеи.(Любая концепция ресторана должна
строиться на основной идее, которая выражает суть проекта) .Изначально выбирается
концепция заведения, его направленность, на каких гостей оно будет ориентировано -
целевая аудитория, формат заведения и уровень торговой наценки, а уже после этого
начинается создание меню.
При мозговом штурме обязательно обсуждают:
· разработка торговой марки ресторана;
· разработка экстерьера;
· разработка дизайна, интерьера;
· выбор мебели;
· разработка стиля формы персонала;
· определение основных требований к персоналу;
· выбор меню;
· логистика;
· налаживание работы с поставщиками;
· ценовая политика;
· план маркетинговых коммуникаций.
Ресторан восточной кухни включает блюда узбекской, казахской,
дунганской, уйгурской, татарской кухни.
В меню необходимо описать блюда так, чтобы в воображение гостя будут
нарисованы потрясающие картинки. Текст должен быть максимально лаконичным,
совместно с тем он должен по настоящему завораживать посетителя, принуждать его купить
то, что в традиционной обстановке он никогда не закажет.
Названия блюд должны отражать ингредиенты, входящие в его состав, а
также вид тепловой обработки. Блюда в меню должны быть ароматными и пряными, как
принято в традициях востока. Описание блюда необходимо для привлечения внимания
гостя, современной тенденцией является указание географического наименования сырья, а
также пометка «местный продукт».
В восточной кухне готовят большое количество мясных блюд, где в качестве
основного сырья используется баранина, при этом используется огромное количество
разнообразных специй, приправ и пряностей, таких как куркума, шафран, кумин (зира),
паприки, белый и черный перец, кардамон, корица, имбирь и кориандр. Применения такого
ассортимента специи определил жаркий климат Восточных стран.
Знаменитые восточные сладости, такими как рахат-лукум, шербет, халва,
пахлава. Однако следует отметить продукты, которые не характерны для блюд восточной
кухни – свинина и вино (из-за влияния ислама), а также рыба, говядина, яйца и сыр.
Пример:
 «кебаб из нежной баранины, приготовленный на углях, в томатном соусе с пряностями и с
гарниром из бурого и дикого риса». Цена-300 р
 «Чай по восточному с цедрой апельсина, кардамоном и чёрным перцем». 600 мл-160 р
 «Фатуш с пикантной лепёшкой» (Овощной салат с оливковым маслом и бальзамическим
соусом, подаётся с пикантной лепёшкой) 130 р
 «Кутаб ассорти» ( с бараниной, зеленью и тыквой) 150р
Сase № 8 При приготовлении стейков в американском ресторане
поваром были допущены нарушения при жарке – без учета прожарки. Проведите
разбор проблемной ситуации.
Решение:
Ссылаясь на различные факторы и действия, можно предположить,
что, во-первых, в данном американском ресторане, в меню не были указаны виды
прожарки стейка. Во-вторых, официант, мог не уточнить степень прожарки, либо
забыть передать степень прожарки стейка повару, а повар, мог забыть спросить и
сделал по- стандарту степень прожарки.
В ресторане, который предоставляет стейки в меню должны
указываться степени прожарки стейка с фотографиями степеней прожарки, чтобы
посетитель смог выбрать, что ему нужно и правильно донести информацию до
официанта. А официант должен знать все степени прожарки стейка, и обязательно
уточнить.
При приготовлении стейка степень прожарки очень важна. От нее
зависят сочность и вкус мяса, поэтому стейк всегда прожаривается до той степени,
которую пожелал клиент. Степень прожарки зависит от выбранного температурного
режима, и хотя режимы отличаются всего на несколько градусов (примерно 3-4°С),
опытные повара могут определять эту разницу без термометра.
Американская классификация степени прожарки стейков:  Филе тайменя без кожи и костей готовят Sous Vide при температуре 55град 40мин,
Very rear - мясо готовят на сильном огне до получения тонкой
корочки. Внутри стейк остается сырым и холодным. 55°C
Rear – мясо обжаривается по минуте с каждой стороны. Имеется
поджаренная корочка, внутри стейк красный. Температура 60 °C.  настаивают 10 мин. Обжаривают мелко нарезанный лук до золотистого цвета.
Medium Rear– мясо обжаривается в течение двух минут с каждой
стороны. Внешняя часть зажаренная, из разрезанного мяса выделяется кровь.
Температура 63 °C.  Сase № 11. На этапе внедрения новых блюд в меню ресторане было проведено
Medium – готовится в течение 10-12 минут. Стейк получается очень
сочным, кровь внутри мяса сворачивается. Внешняя часть зажаренная, глубина
прожарки на разрез больше, чем в первых двух случаях. Мясо на разрез сыроватое,
выделяется слегка розовый сок. Мясные волокна также имеют розовый цвет.
Температура 71 °C.  своевременно составлены или вовсе не составлены акты отработки дегустации, это
Well Done – 18 минут. Мясные волокна имеют цвет готовой жареной
говядины, выделение мясного сока отсутствует. Температура 77 °C.
Very Well Done– максимальная степень прожарки - 20-25 минут. Мясо
получается сухим 82°C.
Если же причина ошибки в технологии приготовления и она не
однократна, то следует пересмотреть ТТК, выявить ошибку и придерживаться
следующим правилам тепловой обработки: мясо комнатной температуры
поджаривается в течение 15-20 секунд на нагретой до 250°С жарочной поверхности,
при этом кусок мяса покрывается твердой корочкой, которая препятствует
вытеканию сока. После этого стейк доводится до необходимой степени готовности
на другой жарочной поверхности, нагретой до температуры 150°С. Такая технология
позволяет сделать стейк сочным и сохранить натуральную фактуру мяса. После
тепловой обработки стейк должен некоторое время полежать, чтобы сок равномерно
распределился между волокнами. Лучше всего для готовки стейка подходит духовой
шкаф или печь на древесных углях. В этом случае жар идет равномерно со всех
сторон и создает дополнительное давление внутри прожариваемого стейка.
Сase № 10. Бренд-шефу ресторана с сибирской кухней было поручено разработать
авторское меню. Составьте 2-3 фирменных рыбные блюда и дайте им названия с
учетом кулинарных брендов, защищённых географическим наименованием.
Рыбы, обитающие в сибирском регионе, являющиеся кулинарными брендами:
стерлядь обская, муксун, таймень, хариус, чир, осетр и другие.
Блюдо 1: Стерлядь обская, фаршированная белыми грибами с овощами
на гриле и зеленым соусом.
Для приготовления фарша белые грибы режут соломкой, лук репчатый режут
полукольцом. Лук обжаривают на смеси подсолнечного и сливочного масла до
мягкости, добавляют грибы и доводят до готовности. Потрошенную стерлядь
начиняют фаршем, на коже делают крестообразные надрезы, сбрызгивают сверху
растительным маслом и лимонным соком и запекают в пароконвектомате при 180
град 35 мин.
Для приготовления гарнира картофель молодой моют, перец сладкий красный и
желтый очищают от семян, режут на 4 части. Овощи жарят на гриле.
Для приготовления соуса зеленого подготовленную петрушку, укроп, очищенный
чеснок измельчают в блендере, добавляют сметану и прогревают.
Подача: на подушку из овощей укладывают рыбу, соус подают отдельно.
Блюдо 2: Таймень Sous Vide, копченый на смородиновых ветках, со
сливочным соусом с шафаном. Подается с цветной капустой и брокколи.
затем коптят с помощью Smoking Gun (холодного дыма) смородиновыми ветками.
Для приготовления гарнира брокколи и цветную капусту отваривают «альденте».
Для приготовления соуса шафран заливают двумя ложками кипяченой воды и
Добавляют настой шафрана к луку. Добавляют белое сухое вино, выпаривают.
Постепенно вливают сливки и прогревают. Доводят до вкуса
несколько дегустаций предложенных блюд шеф-поваром. В результате обнаружена
недостача на кухне после проведении ревизии. Ваши предложения к исправлению
ситуации.
Ответ: недостача на кухне могла произойти из-за того, что были не
произошло из-за халатности шеф-повара. В данном случае необходимо составить
служебную записку в бухгалтерию, в которой поясняется сколько и каких продуктов
было потрачено и причину несвоевременного составления акта.
Сase № 12. При создании меню для десерт кафе на этапе внедрения была проведена
ART-проработка новых десертов (аутсорсинг), но в меню это не было отражено,
продажи упали. Ваши предложения к исправлению ситуации.
1. Провести отработку десертов и провести фуд-съемку
2. Включить фотографии в меню с указанием шеф-кондитера или компанию которая
разрабатывала десерты.
3. Маркетинг. Проинформировать сайты и соц. сети заведения.
4. Создать флаеры с новым меню
5. В меню добавить значки "Новинка", "Географическая принадлежность"
(например: Сибирский), "Веган", "Хит продаж" и др.
6. Привлечь клиентов с помощью различных акций, устроить бесплатную
дегустацию.
Сase № 13. Технологу ресторана с русской кухней было поручено включить в меню
новые десерты. Используя продукты, защищённые географическим наименованием,
составьте 2-3 сложных десерта с использованием различных технологий и
придумайте им названия.
PGI (Protected Geographical Indication) — защищенное географическое
наименование;
В РФ есть немало известных и популярных марок, "привязанных" к региону
происхождения. Это вологодское масло, адыгейский сыр, байкальский омуль,
башкирский и алтайский мед, тульский пряник, цимлянское вино, русское
мороженое, камчатский краб. "
1) Яблоко печеное с алтайским медом, ягодами сибирскими под
карамелизированными кедровыми орешками.
Яблоки Брутто 128-Нетто 113 Запеченые-110*
Начинка
Мед-15
Ягоды(морошка) -25-22/15*
Орех кедровый чищеный 5/5
Сахар 5/5
Пудра рафинадная -10/10
Из яблок, не очищая их от кожицы, удаляют семенные гнезда; образовавшееся
отверстие заполняют ягодами. Затем их кладут на противень, подливают небольшое
количество воды и пекут в жарочном шкафу 15—20 мин (в зависимости от сорта
яблок).Кедровый орех карамелизируют и дают остыть.
2) Павлова с бурбонской ванилью, корицей под облепиховым соусом
Метод приготовления (рецепт)Положить в миску белки и начать взбивать их
электрическим миксером на средней скорости, пока не образуются мягкие пики.
Продолжая взбивать, понемногу добавлять сахарную пудру. В конце должна
получиться пышная глянцевая масса, а на венчике должны хорошо формироваться
жёсткие пики. Добавить крахмал, корицу и уксус и аккуратно, лопаткой, перемешать
это с белками. Добавить зерна бурбонской ванили и снова аккуратно перемешать
смесь. Застелить противень фольгой и начертить черенком ложки или вилки круг
диаметром 18–20 см, стараясь не повредить фольгу. Разогреть духовку до 140 °С.
Аккуратно распределить белки по фольге внутри круга. Края безе сделать немного
выше, чем центр. Поставить противень в центр духовки и выпекать безе около 1 ч 15
мин., или пока цвет белков слегка не изменится. Выключить духовку и оставить
дверцу слегка приоткрытой, чтобы безе полностью остыло. По мере остывания безе
может немного растрескаться. Остывшее безе аккуратно снять с фольги и
переложить на блюдо. Подготовить ягоды: помыть, обсушить и протереть через сито
от косточек. Аккуратно полить безе ягодным соусом. Для украшения использовать
палочку корицы с листочком мяты или розмарина.
Брутто/Нетто
· яичный белок – 1 шт/35 гр
· сахарная пудра – 65 гр
· уксус – 1 мл.
· кукурузный крахмал – 15 гр.
· экстракт ванили бурбонской 0,001
· Ягоды облепихи – 25/15 гр
· Зелень мяты – 2гр
Сase № 14. Шеф-повару ресторана с европейской кухней было поручено включить в
меню авторские мясные блюда из мраморной говядины. Используя региональные
продукты, защищённые географическим наименованием, составьте 2-3 сложных
мясных блюда с использованием различных технологий и придумайте им названия.
1. Стейк Мачете су-вид из говядины породы Black Angus с овощным
рататуем, с кремом из лук-порея и розмариновым маслом.
Географическое наименование: Black Angus (Шотландия)
Технология: Су-вид, Кремер(сифон)
2. Стейк рибай фламбированный коньяком из провинции "Коньяк"
(Hanasey) с подкопченым муссом из картофельного пюре и соусом из винограда
(Сорта "Мерло" (Италия)).
Географическое наименование:
· Black Angus (толстый край с 6 по 12 ребро) (Шотландия).
· Виноград сорта "Мерло" (Италия)
· Коньяк из провинции "Коньяк"
Технология:
· Подкопчение с помощью технологии Smokingun,
· Фламбирование
· Мусс отсаживается с помощью сифона.
3. Тартар из мраморной говядины на желе из зерновой горчицы с
острой капустой и обжаренными дольками кукурузы с Эспуме из лука.
Географическое наименование:
· Black Angus (Шотландия)
Технология: Эспумэ - пена (лицетин).
Сase № 1. Шеф-повару ресторана с восточной кухней было поручено включить в
меню авторские блюда из баранины. Составьте 2-3 сложных мясных блюда с
использованием пряностей и придумайте им названия.
1) Баранина по-восточному с гранатовым соусом
Бараньи ребрышки, замаринованные в гранатовом соусе с куркумой, тмином,
анисом, кардамоном, корицей и шафраном обжариваются на мангале, подаются с
горчицей
2) Гуручли кузи ( по узбекски баранина с рисом)
Перец болгарский фаршированный кусочками бараньей вырезки с рисом,
помидором, морковью, луком, тмином. Соус кисло-сладкий из сливы и изюма..
Сase № 17. Технологу ресторанного холдинга было предложено создать команду по
созданию концепции вегетарианского ресторана с ово-лакт направлением. Ваши
действия при «мозговом штурме». Приведите примеры соответствия концепции
ресторана, оформления меню и названия блюд.
В команду по созданию концепции необходимо включить: шеф-повара
(бренд-шеф), дизайнер (арт- директор), директор.
При мозговорм штурме нужно активно проработать идею ресторана с
ово-лакт направлением, тщательно составить план реалиации идеи.(Любая
концепция ресторана должна строиться на основной идее, которая выражает суть
проекта) .Изначально выбирается концепция заведения, его направленность, на
каких гостей оно будет ориентировано - целевая аудитория, формат заведения и
уровень торговой наценки, а уже после этого начинается создание меню.
При мозговом штурме обязательно обсуждают:
· разработка торговой марки ресторана;
· разработка экстерьера;
· разработка дизайна, интерьера;
· выбор мебели;
· разработка стиля формы персонала;
· определение основных требований к персоналу;
· выбор меню;
· логистика;
· налаживание работы с поставщиками;
· ценовая политика;
· план маркетинговых коммуникаций.
Ресторан вегетарианской кухни отличается малым спектром позиций,
в которых присутствует мясо, молоко или яиц, однако ово-лакто вегетарианцам
разрешены молочные продукты и яйца.
В меню необходимо описать блюда так, чтобы гость смог их
представить у себя в голове. Текст должен быть максимально лаконичным,
совместно с тем он должен по настоящему завораживать посетителя, принуждать
его купить то, что в традиционной обстановке он никогда не закажет.
Названия блюд должны отражать ингредиенты, входящие в его состав,
а также вид тепловой обработки. Блюда в меню должны быть ароматными и
пряными, как принято в традициях востока. Описание блюда необходимо для
привлечения внимания гостя, современной тенденцией является указание
географического наименования сырья, а также пометка «местный продукт».
В вегетарианской кухне готовят большое количество овощных блюд, с
использованием неожиданных сочетаний и сравнительно редких или
малораспространённых продуктов питания. Частично поэтому
вегетарианская кухня характеризуется относительным разнообразием растительных
продуктов.
К продуктам, используемым, как правило, всеми вегетарианцами, относятся:
 Злаки и продукты из них:
хлебобулочные изделия, макаронные изделия, крупы, сухие завтраки и
хлопья, каши, рис, гречиха, пшено, ячмень, пшеница, рожь, булгур, кускус и другие,
а также мука из них и их ростки;
 Бобовые и продукты из них — большей частью именно они заменяют
(по пищевой ценности) продукты животного происхождения:
горох, фасоль, бобы, соя и соевые продукты (тофу, соевое молоко, соевое
мясо), нут, чечевица, бобы мунг (маш), арахис и другие, а также мука из них и их
ростки. Бобами являются также бобы какао;
 Овощи,
в том числе квашеные и солёные;
 Фрукты,
в том числе сухофрукты;
 Орехи и семечки:
семена подсолнуха, семена тыквы, кунжут (сезам), грецкие
орехи, фундук, кешью, льняное семя и другие;
 Растительные масла:
подсолнечное, оливковое, кукурузное, соевое, арахисовое, кунжутное, пальмовое, ко
косовое, льняное масла, растительный маргарин, твёрдые растительные
жиры, какао-масло и другие;
 Грибы:
шампиньоны, белые грибы, опята, вёшенки, шиитаке и прочие съедобные грибы;
Многие традиционные блюда либо являются вегетарианскими, либо
наличие в них убойной пищи необязательно. Некоторые готовятся только из
растительных продуктов и являются веганскими. Совокупность таких блюд,
зачастую заимствованных из различных национальных кухонь, является важной
частью вегетарианской кухни. Это, в частности, многие блюда индийской,
ливанской, итальянской и эфиопской кухонь, а также средиземноморская и
восточноазиатская кухни в целом. В них изобилие блюд из лапши, риса, бобовых,
пшеницы, овощей и т. п.
Русская кухня богата вегетарианскими блюдами из круп, бобовых и корнеплодов.
Пример:
· «Брускетта с тофу в медово-горчичном соусе». Цена-500 р
· «Красный хумус, баба гануш и долма с индийскими лепёшками». 400 р
· «Овощной спринг-ролл» (овощные рулетики из рисовых блинов) 170 р
· «Бургер с фалафелем» ( подается с картофелем и луком) 600р
Сase № 18. Технологу ресторана с французской кухней было поручено
включить в меню новые десерты. Составьте 2-3 сложных десерта с использованием
различных технологий и придумайте им названия.
Традиционными десертами Франции являются: макаруны, крем-брюле,
мусс, грильяж, профитроли, эклер, суфле и т.д. Также Франция является одним из
крупнейших производителей вина.
Название:
 Десерт 1. Парфе "Бордо" (в честь французского вина Бордо). Томленная  Меренга.  Крем-брюле (сахар, желтки, сливки, молоко);
груша в вине на подушке из меренги с мягким грильяжем. Груша томится в вине по технологии Су-вид. Десерт выкладывается  Мусс из сыра Дор-блю;
Составляющие компоненты блюда: слоями. Меренга отсаживается с помощью Сифона. Сначала выкладывают мягкий  Ореховый крамбл.
 Груша; грильяж, затем слой меренги и груша томленая в вине, слой меренги обжигают Готовый ореховый крамбл выкладывается на дно сферического
 Вино "Bordo" (Франция); горелкой. десертного стакана, выкладывается слой крем-брюле, отсаживается мусс из сыра
 Мягкий грильяж (орехи, карамель); Десерт 2. Фьюжн крем-брюле с сыром Дор-блю на хрустящем крамбле. дор-блю, выкладывается второй слой крем-брюле и сверху посыпается ягодной
Составляющие компоненты блюда: пудрой (инфракрасной сушки (ИК)).