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pescados, carnes y postres

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,IISBN (obra com pleta): 978~84-98L S~85.3-3 ~SBN:: 978-84-9815-859~5

© de esta edicion: 2,oo8~ EL PAIS, S" L.

Miguel Yuste, 40 - 28037' Madrid

coerd i nacion

Jose Carlos Capel y J una Perez

textos de I ntred uccl 6 n Jose Carlos Capel

recetas

Santi Sa nta m an a, restau ra nte Ca n Fa be-so Sant ]1 oan, 6

08470 Sant Celom (Barcelona) Tel, 938 6,]2 851

www~ca nfa be'S. corn

ceerd ~n~c,i6t1 edfterlal

Area de Nuevas Proyecto s ,. Sa nti lla n a Ed ~ cio nes Gene ral es S, l.,

di5.efic graflco 'f direccion de arte EMO'

fotogr~fr;a de cubierta j av~ er Pena s

fotogr fl~5 de • n te riores

LlENAS DIFUSION E: ~MAGEN .2004~ s t.

m~Quetae]6n

'rVl. Garcla y J _ Sanchez

d epos ito 1·e-ga.I:. M -47' 04 -zooz

Queda prohibrda, 'S,:;!1110 excepcion prevista en I~ ley. cualqurer forrna de reproduocion, drstribucicn. comunicacion publica 'i tF.!Ir'I.:;fQrmaciQ~ de esta obra sil'i contar con autonzacton de 10$ trtulares de propiedad intelectual. L~ il1(ratc.i6n d-e los derechcs rnencionadus puede ser consritutiva de d~h~o contra la proptcdad intelcctlJJ.~ (aft). 1.70 'f ss. C6digo Penal).

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• 1 " 'e' }), ("1]111 ~I

~ ," , . ,J,in~,

( • S ofrelr e:~ a rroz en ace ite h a sta Iq U€' este apaco Y' reti ra rlo d e ~ fu ego,

Ell " ' c.:» II '. , ' . P I

In e~ m rsrno aceite, sotretr las sepietas Icon sus tnpas y su tmta. asar as

a un pi ato 'Y reserva r,

(J~'I Pelar y picar la cebolla, sofrefrla en ed aceite de las sepietas y anad fir ell' arroz que se habra, sofrito previarnente ..

(J:3~ lncorporar aJ conjunto las sepias, ariadiendo Ed ajo picado y rnojar con

un poco de caldo de verduras, Las sepietas iran soltando su tinta y el arroz

se ennegrecera '5-' - 0 - ,-, 'D' ''' .. , 'por''':1r e~ caldo y ''':'iigr,og~ r ron .... tanterne - t ",

..' U i:! ~r. C;:i;.." ,. ~az_,nar. elaf eva' {i 1;,;;, ~.:. , : .~. " a,.-~'d.· (." ~ 'rtl· err ern e

m a'" '5 C' ''''!i I d 0'" 'h ""i, sta q ue all arroz e ste .0 n" e iii p u nt '0" d esead 0' '" S alp i m enta r

-_,." . Old I ,_,.:' I !WI! ~I._ a 11,_ .' ~ l~ '. ',' ,'_ :'.:~ I.'~. \,,;.' .. t~ !I . . . I,ll. .' ~ .·.·~I~ ":.'. ,.', ~l'· ~ l. i !p.... ~ ~ JQ1. •

de c It ~UiJ11)

• 1 ,d.if'llte de aj~ 1: .icado

'. pimien ta blanc: rpcil~ll mol ida

II ..

I) ~c~ ntac 0]

OJ A'" Illil' na r e'~:ln ,Ol~ plato co n aceite de cebollin 0":' S',~ ervir caliente

I~ • . _ I' . !I .11 ~ ~, I' ~ ~ , I...." "~;' ~, .~ ',',' I~ ~ t, . '... ~II .~ .. i!!' •• _ ~ II Y I I ~, _ _ ~,~ :_ " : I!!!

Nota. Para elabcrar el aceite de' cebolli no, basta ernulsionar aceite de oliva virgen con cebolllno y flltrarlo,

~

10

J

r C II

• 2 bercnjcn. ~.~ h al . '.

~, 1 die ne d.t ajo

• eucl t,a-r~] ita de J~i one s

I ~ Li . piar bien los calarnares. Retirar las patas, picarlas y saltearlas en aceite die oliva,

T. Pelar las berenjenas, picarlas y saltearlas en aceite de oliva en una sari-en . antiadherente, Salpirnentarlas.

() ..

'"

Mle:zc!lar las patas de los calarnares, las berenjenas, los pinones tostados, as h ierbas y el ajo previ arnente sofrito. Rectificar de sal.

Rellenar los calamares con la mezcla .. Cerrarlos con ayuda de un palillo

~. ostados

• M: .ceit : 1 i . I~ Iiva vi l. "~.j 1 -~_,J fa.

I. 'I rue 1 a ra d i. ta de 'Pi r..j r y c. ~ oo II C I il pi" a " .~ f ..

• pi '1"' .. "Itt 1 ru . ~o·~·a reeler Ill, Ii la

hasta que esren cocidos,

----~- ~

~-

• ~ r

20 )

. .)

. Co a los extr mos de las espa deftas, pues es donde pu den encontrarse ir pur zas, y a rirlas par la m itad y a 10 la rgo,

~ Si ienen tierra lavarlas con ag y secarl s.

t • Coci a -las a ~a plancha 0 e una sa ten at- tiac here,' e co unas glo as

de aceite de oliva virgen extra, Dorarlas y, ya fuera de la plancha 0 la sarten sa I pir entarlas al gusto .

dt" [11'1f"

... I

~(-

. Servirlas solas como entrante ligero 0 mezcladas con una ensalada, pasta 10 pescadc,

a. l.a esnarde a es la rte inte '0 del coho boo e j 0 e ms ,es ec rnari a al reel da en Ori n e.xlonde se com

su parte exterior. n Espana ha sido consurnida desde siempre par los marin ros editerraneos que las preparaban a bordo

de sus embarcacicnes ya que se tra aba de un prod uc 0 51 posibil idades cornerciales. Desde hace unos anos ha adquirido relevancia

gastronornica y lcanzado recios elevadisirnos, debido a, s escasez. Llama la ten cion partie lar textu a que rec erd ,al ca lamar

o a las p rtes ma tersas d las na j s.

22

1 ). 1 _

• '. _ I;' r ti I ,

.bdJ • () ~.'.

L

-1 cehollr

Preparar u n caldo corte con! Ilia's. verd uras, ell: lau rei j la sal gorda, la pirnienta, e'l vine blanco y el a.g'U1::L Sumergir durante 30 segundos 'las garnbas en e'l caldo hirviendo y enfriarlas en agua salada con rnucho hielo. Una vez frfas, re tira rlas doll a" gu a 'Y' s ecarlas bien

III~ ~ . I, _ .I,d :. r;;;;;..[ .. ~', . I :'_: ~.'.I' !I '.<I,;;p ".:.....

.' i ajos

.' -~/i ,de ill t

bl~ 1m' '0'

'iI' s, (n 'II ~'l '1)'1; I~' ~ Ili'"a:''' I' ,

L ",.::. LJI ( ., Ul 'IJ._'.IIL.

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• 1 }l ,r ~j,a de LUll ~·l".].

Jj t (- u .han cl~. [) ,I. "'.1 i] ni ~J m La

J .. Recortar [as patas de las garnbas con unas tijeras, depositarlas en los plates 'Y es PliO lvo rea rla s co n :s a ~ de G uera n de ..

I r Ii'" .-: '11.

n ,( . .1. r

~ Las garnbas tienen qUle, ser rnuy , rescas, dlel mismo dial recien llegadas de la barca, porq: e al caoo de una neche Iia cabeza se ern pi eza a OS,,(,1Ul recer 'l dej an de tener e Ii sa 00- m a ri no y del i cado que I a.s. caracte riza Con stituyen un gra n entrernes.

. -

1

•

I

•

1 ,. IJ ~. (J art I) ~ so ,..~

• 12 mini ~IPJ)ia,s

'. u ] 2[' ~{U t a s d' t· tat .of"' i e .. 0' ,P ("~ (I n H 1 .

{ 1.. Reti rar ~a boca, que se encuentra entre las paras de las sepietas, y si n sal ni ningun otro ingrediente, pasarlas por la plancha con una gota de aceite. ( :l. Una vez coclnadas las sepias, retirar la pieza du ra que tienen acoplada

al cuerpo y servirlas, La tinta y las visceras cuentan con suficiente saber para sustitu i r' a la sa! y~ si n ella la carne tiene una textura mas blanda,

OJ. Servi F 'lias min i sepias como, entrante 0 aperitivo sin n ingun otro acorn pafia rniento.

Nota. EI, saber de las sepietas 0 mini sepias mediterraneas es tan potente que bastan unas gotas de aceite de oliva vi rgen extra para realzar SU.5 cualidades naturale's. Para no consurnirlas crudas basta un golpe de' plancha.

•

'. ';)

-

dis nas

I~ EI dla anterior, poner en remojo las tripas de bacalao para que se desalen.

Unas 5 horas antes de pr·ep@.rar ,ei plato, escaldarlas len agua nueva y' dejar que el a gu a se e nfrle co n I as tri pa s d entre. D'lej a d a s re pas air en eill ffi go nflco, sin esci rrir hasta el memento de usarlas,

02- .. Cottar y sofrefr las cebollas ern ulna cazuela con aceite; una. vez. doradas, afiadir la pulpa de tornate y dejar confitar a fuego lento, A continuacion, pasar por la I lc adora, Volver a poner en Ilia cazuela.

.1' , Afiadir las tripas de bacalao al guise Y cocinarlas hasta que esten a punto,

~ [(0 rta r I a. butifa rra n egra en rodaj as", reservand 0. a. ~ gu n as pa ra d eco ra r,

y a salchicha en trocitos, agregar a la caz ela y cocer 110 minutos mas .. .. Aftadir la picada prevramente • _ ajada en e'll mortero. ,5 . ninutos antes

de finalizar la coccion, Rectificar de sal y pimienla .

_Iii En e,1 ultimo rnomento, saltear en una. sarten las rodajas de butifarra negra reserva: as y GO ocarlas enci rna de las tri pas. Rectificar die sal,

(1' I ril H·j.~ I~ e' 1 -a 'a ~ 0

.. I11JJ tita '1'1: 1 f't 'a

., .~ r I -laj,(.L d_~ hutifa r i I,., '~ra (rescrvadas .( i Ira reI ultimc

m o m eo ut )

• t., pulpa d 6 roruates pequenos ) ara 1,3, li carla.

.' ~ 1 m endr '"1

• ' .el~ jll I 1.. ~tl

!II '3

,. If ~l n J n ILa.

Sacar a la mesa el guise de tripas en cocotte [cazue a de barre barnizada} .

. o_ . Las trinas de baca ao deben su nornbre .all heche de . _ ue posee - una textura parecida a la de los callcs, aunque, en realidad,

son la vejiga natatoria del bacalao que recorre su espinazo, Una vez que' se han escaldado [as tripas de bacalao, se puede esperar a que el agu a se pon ga a tern peratu ra a rnbi e nte, En e ~ ~ nterval 0., as trl p as h a .' r,a n recu perado grosor y est ara n bl and as y gelati nos a'S" A partl r de este punto se pueden utilizar de rnuchas formas, en guises de pa atas, legumbres y en salsas emulslonadas, asl como con huevos poches.

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30

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_ J ~.

)" SdJ

I" M ezclar la ha, ina la ~evadura~ a fecu la, e~1 azucar y la sal,

. Segu idarnente, v rter despacio e I aceite rernovien '_, 0 I conj unto sin parar, : . Despues, incorporar lei a ua poco a POCOI hasta obtener una rnasa hornogenea ni dernasiado fluid, _ ni dernasiado espesa,

t Dejar reposar unos 20 minutes.

.-' Ileno

Mezclar todos los ingredientes I: n un bol y forrnar unas albondigas pequei as.

" . Rebozar estas bolitas con la masa Y' fr,eidas. en abund nte acr ite de oliva has' ' que este -,- dora, as y se h,ay n ~- Ia o,

J .. Servir los bu n relos bien car ent 'S.

3.2

))1 al flI er das

• l()I(),; ~("a.M"IT ,l~ f'~rll~, w,~ ~_~'ra

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pi · ada

• ' 8,0 ~ ([ co, III i I Hla ,l c "-rd 01 1 el "\ < ;:

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II! !. ) 'J I ,"':11 ' ~ c

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para la sa sa

• 2 .. ) · t~" ('f ill, de t -rn ra

. ,~ I J I • •

• -r I'" I.' . l' _aINu. -( as (e Ill.! _i (-10 I ru ,a

"G' -

• "1 u 1 H ~ z .1 e 11", . tel . 1 rn lla

,

Picar todas las carnies, mezclarlas, aliriarlas con sal, pirnienta y la trufa rallada y embutirlas en la tripa para obtener cuatro butifarras. Justo antes de servir, saltear la butifarra en una sarten antiadherente y trocearla. g~arnil(io _ de ~ . ~' ~. s

. Poner I€!'n remojo [lias setas unas horas antes de utilizarlas .

.. Es cu rrir] as bien y sa ttea rl as en ace ite con ~ a s dos esca 1'0 ni a s plead as.

Sal p] rnentar, pure de nsbo

Pel ar y trocea rio s d 0:5 n a bos y i La. pata ta ~ H, ervi rl as en ca 1.0101 ve geta I ~ . Escu rri r y sa ltea r en ace ite co nun a esca lo n 'il a p icada, Apiastar

·con un tenedor hasta obtener un pure y salpirnentar,

.alsa

Reducir el fonda de ternera hasta que tenga la densidad de una salsa, .. Anadllr el jugo die trufa Y' ernulsionar con un poco die mantequilla para consegu lr . na salsa aterciopelada,

) II Montar 1f'1 plato con las butifarras troceadas, disponer las setas y unas bolitas de pure de nabo alrededor, Salsear justo en eill memento de servir,

"/Z

34

,Ii 1 c ~J) u,JIL

• .J zar 1 ah

-.1 .",~.I. I. IlL. m .

..

( · l.i mpiar el morro y la oreja Y' hervirlos en agua con las verduras y las hierbas un rninimo de 3· horas a. fuego lento. Escu rrir y trocear; Reservar a' calor ..

C :1 ... ' a.. ada

- Lirnpiar las setas con un pafto hurnedo y saltearlas en aceite con las, escalonias picadas, Dejarlas enfriar; Alifiarlas con [Ii,a vlnagreta 'i el aceite de. cebollirro Y' perejil. En el momenta de servir; rnezclar con las hojas de lechuza

II ~I\_ I.,' ~IO'.l

para I a ensalada

ii' 1.-.(.1 0- de trompe tas d t~ ] J'-'

, ~'!il

u

o ~ Mormtar el plato con una. base de ensalada de setas y. sobre ella, los rnorros

y La. oreja de cerdo y salsear bien con el aceite de' cebollino y perejil. Terminer con perifollo frescc.

(1. P R, ~l . d -L ,1 naar ~l. J'{ -.

:~' (Je (,.ceil~ ~ 1(1. 'I ira vir .cn . xtra )

\,

..

'" ,.

.

'lr~~ 1.1

t..

e Reti ra r ~OS sesos del a.s ca bezas delco rdero,

:1. Marinar las cabezas con sal, pimlenta, zurno de limon y brandy de Jerez la neche antes de cocinarlas,

, Retirarlas de la rnarinada y secarlas co' . un pane .

. Cocer las cabezas alia parrilla a fuego, lento rnucho tiernpo, hasta ~ ue queden bien tostadas y crujientes .

" M ientras tanto, .,1 a n q urea r los s eso s, enfr:ii a rl 0 S Y corta rl os en II Orl ch as [escalopes] ~

1.· na vez asadas las cabezas, '. eshuesarlas y cort:ar las lenguas en Ionchas.

·'1 m'~ at "inr ~~. bcrros • 4 ,f· . lrollil' 1 iernas

.. e~1 :7: 'Jllll de~' lim n'u~;"

.' + (~('J~')a" d j ~ 1), ra n (1 ~ de ,~erez

• ...f .. 1 "I~:',U'HJJH~ d uccitc rl ~ oliva

• 4 ruchurs das (It:1 i ne tel pi f"{·ul

• p ~ I ni ~ ~ 1 _H 11 e ~rrH m u 1 ida.

Disponer en un plato la carne alifiada can acerte de oliva virgen, y} comic

g- uamicio n servi r I! In"] ensa lad a' co': n ~O'S' se so'S rn - enta be rros y c e-- bollas

_ I ~_ I"- II .. I, . _ I 11 . ilA ,lltiL c; '[1.': .. [ - .' .'._ ,_: i' .'. ~ -,,:' - J ~. - ~~'l! !JJ ..... .' - _ i", .:

tiernas ..

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I']l; lu evo

I. 1,011 ~J de harina

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I. 1]1 - J}, Qo ~r'''-I ,d ' !,- ],iio

.. -! . rn !IJ:1. IU .11 J

• 1. ~.! de sa] Iter Ia

~~

para la - al. 'at

I. 4 cue :1 a radas I~, P "," " I, J :. _-",! • Z

I

te oat

..... ,C '0

.

'. ' I' rttal1.Z:"Ilfi' .. ~I t ietas

."

01" Mezclar prirnero ~IOS ingredientes secos (hi:erb,as1 harina, sal gorda 'Y' pimienta}, I ncorporar ~1.a'S claras de huevo,

(J~" Sobre una placa de, homear, preparar un ]e·cho, con parte' Ide esta rnezcla,

- III L i'" d · Ib' ,. I I, d I ~I T"

po n ere ~ ~IIII g'a io en CI may cu I n r ,0' con e resto ',~' e. a, m ezcia ~ rene que

~ d - ~ ~ I t - ~ I'bl_' rt ~ l~

quec ar comp .eramente CU.c lie ro por II,a sar,

:l~ Cocer e,1 hlgado de pato en un horne die conveccion durante l7 minutes

a, ,220 0(:. E - otro tipo Ide homo, hay que aurnentar [igerarnente e~ tiernpo. ( 4" Romper la corteza que envuelve ei~ hfgado y 'Iii m piarlo de los restos de sal,

c~"~IJI ~ ~j!UJ. L__j."i(_

.. Reducir a la rnitad e~ vino Pedro Ximenez y mezclar COin ~a misrna cantidad de fondlo de pato. Dar un hervor para qu·e la salsa qUlede bien ligada,

,a 1('10 Inp alfiann en to

Envolver las manzanas, Iavadas pero con piel, ,en papel die alu rninio

Y cocerlas a,1 horno 451 minutes a .2101 Ole aproximadarnente. Tienen que qued ar cocid a:' s pero no d e,-C'h"~I(iIL..'a,','!I;:".

, ,- _I, 'L" -, ~,,_ ,_ I_,,_ :c,' ", _d _~;-:[ i,-, ~J..

I -

Cottar e~1 foie-gras en TIllet.es y disponer varies en cada plato y- acornparia rlos con una manzana, Terminar con una cucharada de salsa de Pedro Ximenez,

~

I I

40

.. -t ~'I L1 t (u a ,I (" a c s • ,4 In, lei ,i, -~ d 1 t t ~Cj nt

'. =J: m f t 0 1>.: f e I1J tn ~ t e -~ 1·' 11.a • i cu('11arad(i~ de li [1L -l)II·l .. ~

a romati (' a -. 1 : · a (la.

t Hi ll. n,.',

p, ra la salsa

'Il ius (Ell'.·c 1~,cL" ,l,~ 1'1' ]JH, una ... .' of ~, {' l-l~ 0 n ~·1· · (Ol tal tas

: 1 ~)~ n n .ero.

< ..

"

• 2 (·()r~(_ , (~e vine fi r }I ~lt J ·ez' '. ) rl LeI] t lo,~ de ~~j ~ I

,. I h oj a, ' I e ~ HJ I re 1

. Limpiar bien Las palomas par dentro y par fuera" retirando las vlsceras y los restos de pl u mas,

( . Untar su interior con la mantequilla y las hierbas arornaticas.

r • Envolver la pa rte de las pechugas con una loncha de tocino y bridar las palomas,

.. Ensartar en un espeton, lntroducirlas (de dos en dos 0 die una ,en una) en el horno para asarlas. Colocar una bandeja deba]o para. poder rociar continuamente la paloma con sus propios [ugos de- coccion hasta

que la pi ei adquiera un bonito color tostado y una textu ra cruj iente, EI~ tiernpo depende del tipo de horno y delli tarnano de las palomas.

Hay que calcular unos 40 minutes y cornprobar constantemente el punto .. a carne debe quedar un pOC10 sangrante, sobre todo, la parte' de las pechugas,

sa . a.

( . Una vez asadas las palomas, deshuesarlas y pica r las carcasas y las patas. ~. Sofreir estes huesos con las escalonias picadas, los ajos y' el laurel, Mojar co el vino fino de Jerez, e- Reduclr hasta su evaporacion y~ seguidamerrte, mojar con agua hasta cubrir,

; . Reducir a una cuarta prarte y filtrar, Para acabar reducir a textura de salsa y salpirnentar .

. Servir las palomas deshuesadas: Ia. pechuga par un lado, y' e,1 muslo Y contramuslo par otro, Salsear,

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para el fo ' do de piche 1

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d eshue sar el piehon

o . Hacer una, i nci sion a cada lado a. lo largo de la columna vertebral, prolongandola a 10 largo de las COS.tHi as,.,

.g,~ Des prender lOS m uslos y las alas,

(1: ,_ Dies pren der I a ca rne a 1'0' I argo d el~ este rno n y se pa. rar eJ esq uel eto yell cuello con ~IO que queda el pichon deshuesado.

4'" Esta operacion, que requiere Ulna cierta destreza, res parte esencial del exito de 180 receta.

ro Il(~IO (lie' IJ! i ell 0111,

I iI' Do rat en una. cazu e ~ a con ace ite de 0 liva I as ca rca'S a 5 de 1'0:5 pi ch 0 n es troceadas. Cuando tornen color, aftadir tas verduras y e cardarnorno. Mojar

~.. -bil' IR d . ...... di I d ~ [L.. • d ,

con e~ V:I nOI anco.. ··:.e··~ UCI~, ana .. ' tr e ,agu,a y::: ejar nervir '- u ria nte 35 rrn nutos.

(alar y reducir ..

o .. AI fi . al, ligar con rnantequil a. Salpimentar, 'pi,ell(to

Pelar las cebollitas, cocerlas con rnantequilla en una sarten tapada,

a la que, se afiade un p'OleD, de fondo de pichon, Si se queda sin jugo, agregar un -0<:0 de agua,

2. Una VI€'Z cocidas, saltearlas en otra sarten para que se doren, Salpirnentar y reservar.

Salpirnentar el pichon, una vez deshuesado, Miarcario e'n una. sarten por

ell L do de la piel hasta que quede dorada y crullente. Dade j;,a vuelta sin que llegce a cocer prior e~ lado Ide, la carne Y' dejarlo reposar ,310 minutes, Repetir la operacicn con cada pichon.

j " E.n el memento die' servir, calentarlo con un g'olpl,e del horne. Este tiene que estar a. 200 °1(: y no, se puede dejar mas de 3 0 ,4 minutes. EI pichon tiene que' q uedar sangrante. A.~. calentarlo hay que evitar que la piel toq UIf2' la andeja del homo para que quede cornpletarnente crujiente.

'it- .. Colocar Las cebollitas francesas en el plato y, encirna de- estas, le'~ pichon ..

Salsear con e~ fondo sin mojar la piel. Terrni nair' con sal gorda. encima

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y un poco e p,o vo oe cardamomo ..

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Pedir los huesos cortados al carnicero y dejarlos a temperatura arnbiente. Extraerles ei tuetano COlin cuidado de no romperlo, separandolo dell hueso con una punrilla (cuchillo).

.-. Porter el tuetano en agua con hielo durante 24 horas para. desangrarlo.

, . - Seguidarnente, introducirlo en una olla con agua lirnpia frla y sa~ Dade un her /or Fie, irar del fuego YT a~ cabo de 5 minutes, enfriar ~I tuetano

en a,gua con hielo. Reservar.

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asar par la plancha y espolvorear con sal, pimienta negra recien rnolida Y' cebollino pica o. Servir acornpafiado de cebolla confitada.

No a. El tuetano asf cocido, ya, sirve para preparar m ~ ltiples recetas, Mezclado con cebolla ' onfitada, hierbas, 'Sal y pimienta resulta rnagnfflco. Es idoneo para acompanar a la carne de buey; par' ejem plo, una porcion de tuetano calentada en Ia sarten se puede poner sobre un buen entrecot. Tambien se puede servir sobre una rebanada ,de pan t05 ado acornpafiado con anchoas e' higos, e .incluso con rnigas y pata tas.

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r. Tostar ligerisimamente las alrnendras en -el horno a 110~l2,O ole durante 10 minutes .

( :I. Porter e[~ azucar, el .agua y las almendras en una, sarten al fuego, Cocerlo todo :S1'n dejar die remover CO,n, una espatula de madera hasta que, e; azucar e spes e' y tome '~~'g" 0" de (0.10- II"

J ,~,' ", '. . .' iClJ '.,1: .' , . '.:'~ '.' r ,

(J~_" Remover siernpre energicamerrte. EI azucar debe cristalizar y cornenzar

a envolver las alrnendras. Continuar la coccion unos minutos hasta que el cararnelo cubra bien las alrnendras.

~ " Untar una bandeja de horno con un poco de aceite y volcar en ella las almend [as) separandolas 51 se han pegado. Dejarlas enfrlar,

) ..... Guardarlas en tarros hermeticarnente cerrados

Estas almendras resu ltan ideales para. acompanar a ~IOS postres 0' para se rvi r 00 n e!lj cafe,

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. He rvl r e ~ agua mi n eral (0 n e ~ azu ca r y Ie I jengi Ib re fresco b ien ra Had 0 y dejar enfriar; a conti nuacion ~ filtra r;

) • Expri rnir ~OIS lirnones y rnezclar ell! zu mo con el agua azucarada.

vr I I" ·d b d co ., d . I, 'II II' d

.... verte'F e ~qU.L:O en una oanoeja e Intr'OUClnOI en el~ congeraoor

Cuando este helado casi del todo rasparlo con ayuda de un tenedor,

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III '!!', ,"~ fJ I' ';-1'7;1'11111.11":' r~

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! Poner e~ granizado en una copa y servtr inmediatarnente.

Not Esta form,a de preparar e~ granizado se puede ernplear con cualquier zumo de fhrtas, alcohol Or llquidc, La mas importante

es controlar bien Ie'! tiempo de congela '-,- 0 y rascarlo habilrnente con el tenec or para obtener escarnas del tarnafto adecuado siempre en e,l~ ultimo memento an es, ,de servirlo para que no se derri .a,

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l)b, n iU·O~ .IlJ)rili'l·U

Calentar La nata con Ia leche y las dos vainas de vainilla abiertas por la rnitad.

~. Mezc~a.r las yernas con e~ azucar durante 2 minutes.

<t Una vez. hervida la leche, verter un poco sobre la rnasa de azucar y yerna para dH uirla, ~ ncorporar esta mezcla aJ resto de'~ Hqu~.do y' cocer]o

todo a fuego lento hasta alcanzar los 83 0(,. Es irnportante que no hierva, porque.n tal caso la crerna se cortarla ..

t()-t. Enfriar e i ntroduci r len la sorbetera ..

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. EI saber de la vainilla natural es cornpletamente di 'erente al de la esencia die' vainilla a- Par ella este helado casero es rnucho mas arornatico y sabroso '_ ue los in • ustriales. Tenerlo en el congelador sera, una gran ayuda a la hora de cornponer multitud de postres,

n, Servirlos ibios, acompaftados de' Ulna crerna chantilly (nata montada azucarada con vain iUa).,

54

11~ S

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, I"' Abrir los higos, practicandoles un corte en cruz por la parte superior, on Porter en su interior La rnantequilla yel azucar de cafia.

'" Colocarlos en una be ndeja de' hornear e in .roducirlos en e·11 horne a l80 °C durante un maximo de 2,10 rnlnutos .

:j~ ,A media coccion, rociarlos con brandy, flamearlos y volver a i ntroduclrlos ,en ,ei horne ..

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Not Algunas frutas cambian SUI textu a pOF!' efecto del calor, que tambien acentua 5U aroma, Es ,e,"1 caso de los higos, que resultan un pequefto lujo gastron6m~co preparados co . '0 se sugiere en esta set cilltsima receta,

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• 1 (U(,]lara{]~la (Jl~ r'L1a_io, iaiural

• -! cr hill H{{ l '"'I f -, 111.1 1

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() ~ Hervir leche de vaca ,0 cabra,

o· " lntroc ucir cua]o vegetal, animal 0 zurno de limon para cuajar la leche.

II Una vez cuajada, colar la leche por una tela f na y dejarla enfriar,

Itj 1

. Servir ed rnato acompaftado de rniel y nueces tostadas e,n 11,a_ sarten con un poco, de' azucar,

eta. EI cua]o se COmpliEl en las farrnacias. Santi Santamaria pre-para su rnato COil cuajo de cardo que es el que' se em plea para elaborar m u chos otros q u esos,

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()I.. l.avar bien las naranjas Y' cortarlas en rodajas f nas. Eli m inar las pepitas. ,~ . Hervir el agua y e~ azucar hasta obtener un alrrubar, Dejar enfriar.

Surnergir las rodajas de naranja en el alrnfbar un mlnimo de 1 hora. ;. Extraer las rodajas Y colocarlas sobre papel de sil leona.

.: ~ I ntroduci rlas en e! homo a ]'0.-8'0 0(' hasta que esten bien secas.

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Nota. Estas naranjas se ernplean p,ara acorn panar postres, helados e· incluso plates de carne. Trituradas se convierten en un ingrediente ideal para agregar a, determinados rebozados 0 sazonadores. Por ejernplo, ezcladas con hierbas aromatics y pan rallado suponen

un ernpanado novedoso para la carne · e cerdo.

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47 (18 a lrnen dra.narr.a~J],iladus

<o grc-ulizHfln de lim on v m el12il ~re

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52 llelu(]n rll'L ,-u_'i n rnllu

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S6 rna t (~I con miel

.5 8 11 ur a nj u ~ t' () n f tad ~ l'

arroz neuro

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24 mini sepias al nat ura]

261 tripas de bacalao con huti Iarra negra. v saJ ei ~ i ("1'1 as

30 l.n mu t~ 1 ~)S (lf~' mort :il.la,

,:1-2 hutifarra con s etas y' {Juri:

dl,f' nal )()s

'')/ cahezu (~e, cerdo en ensalaria 'EJ4

30, cabcza ~jf· conlero a IH lJrasa

3,8 fOrnfL~(J'I"a8 a 1,~1 sial

4() paloma torcaz al espeto I 4,2 [l:'i ~·~tl () n ,a .. 1a c raJ}ltll ,I ~ Ii '1'1,1{"":

Tabajador tenaz yl jet Oi >0 :" . ient orvulloso de ser un artesano que transforma

os ali entos para poo.ar Ida, ,T ~.,' hac 'er fe -. ces a 10,] d "mas. _:- oe riega d« la teonoloaia pro .,0:'"" Ii " ,I debe ser Ull\OpOr e yo una ,,' ictadura uue e 1 adene al

cocinero. Se siente un 110 mhre de su tiernpo y ufirn a 'qui - e sus platoa son f uto de sus

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'I~-: ei cias - una expresion d' su I ' --I oria x ,,1;- ~'U forma de entender la na raleza .

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Provocador y co, trove tido s" '" op Onion s siempr lograo agitar el mundiUo

,1" " ... I ,!Ii' .I' 1 1- 'F. / h ""

,p~a·,trolnOlnl[ "0' p -11 -", st: part cutar vis [ ,II' ,-- a a ta cocma esta, en - .uc ras ocas: 0 ies

al marzen [die 10,[ canones estahlecidos.

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