Trabajo Práctico Nº

“Elaboración de queso tipo Gauda”

Objetivo General: conocer y desarrollar un proceso de queso tipo Gauda a nivel Planta Piloto.

Objetivo Específico: Determinar densidad, pH, acidez y características organolépticas.

Determinar puntos críticos asociados al proceso de elaboración de queso.
Determinar los costos de producción.
Realizar un diagrama de flujo del proceso.

MATERIALES Y METODOLOGÍAS

Leche Cruda V. de precipitado 1000ml. Pyrex Termómetro

cuajo Líquido Vasos de precipitado 600ml. Pyrex Moldes para queso

Fermento Vasos de precipitado 50ml. Pyrex Bandejas
Sal (NaCl) Pipeta Ollas
Cloruro de calcio (CaCl2) Bureta Cocinilla
Cuchillos Peachímetro Balanza precisa

MÉTODO

Al momento de recepcionar la leche, se tomará una muestra de 200 ml. Aproximadamente para determinar la
acidez, pH, densidad y características organolépticas.
Agregue la leche (Materia Prima) al equipo pasteurizador y tome el tiempo y la temperatura del pasteurizado 65º *
30 minutos).
Luego trasvasije la leche pasteurizada en una bandeja de acero inoxidable a la tina quesera donde se enfriará
llegando a una temperatura de 35º C por 30 minutos, (acelere este proceso con el agitador manual suave y
lentamente hasta legar a la temperatura deseada), mientras tanto, agregue CaCl 2 en una concentración de 0.2 g/l
(3 gramos disuelta en un poco de leche), agite suavemente y al cabo de unos minutos agregue los cultivos lácticos
(0.27 gramos de cada uno – termófilos y mesófilos disueltos previamente en 10 ml de leche tibia), agitar
suavemente.
Terminado el tiempo, adicionar 2.5 ml de cuajo disuelto en agua, agitar suavemente y deje reposar por 45 minutos.
Una vez que la leche este totalmente cuajada, proceda a cortar el cuajo usando la lira horizontal desde un extremo
de la tina (lado angosto) hasta el otro extremo use la segunda lira vertical y vuelva a cortar usando el mismo
sentido del corte anterior desde un extremo hasta el otro extremo. Finalmente use la lira grande haciendo el corte
desde el extremo ancho de la tina hasta el otro extremo. Ahora remueva suavemente la cuajada y elimine 1/3 del
suero formado (coloque previamente una rejilla).
Agregar 2.250 lt de agua a 37 ºC (previamente enfriada de 65º C a 37ºC) durante 10 a 15 minutos.
Remueva constantemente y con suavidad usando el agitador manual, y comenzar a desuerar, presione con toda
suavidad el cuajo hacia la pared de la tina para eliminar el suero contenido.
Agregar salmuera (previamente preparada 105 gramos en 750 ml de agua a 37ºC), remueva suavemente y
dédejo reposar 10 minutos. Luego vacíe el cuajo al molde de plástico, luego llévelo a la prensa manual y presione
de tal manera que siga escurriendo el suero restante, deje allí por 2 horas.
Saque el moldeado con cuidado y voltéelo vuelva a colocarlo en el molde y haga la operación en la prensa
nuevamente por otras 2 horas. Haga esta operación durante dos días hasta asegurarse de que no tenga suero que
eliminar.
Finalmente saque el queso del molde y déjelo madurar por 20 a 30 dias a una temperatura de 8ºC.

TEMPORIZACIÓN

Preparación de equipos 60 minutos

Proceso de elaboración 150 minutos
Limpieza y desinfección 60 minutos
- Herramientas - mesón
- Utensilios - piso
- Equipos - área limpia y sucia