Академический Документы
Профессиональный Документы
Культура Документы
_____________________
«Начинающий кондитер 2.0». Урок VI.
Брауни. Макарон на французской меренге. Начинки.
Инвентарь: Техника:
-Тефлоновый коврик для макарон - Холодильник
- Форма кольцо 18-22 см - Микроволновка
- Чаши для замешивания теста/крема - Миксер
- Венчик -Погружной блендер
- Сито крупное
-Кондитерские мешки
- Силиконовая лопатка
- Фольга
-Насадка к круглым отверстием от 8 мм.
до 14 мм. в диаметре
2
Брауни
Ингредиенты Гр Приготовление
1 Яйца 100 1. Растапливаем шоколад с маслом в микроволновке
2 Шоколад 160 2. Миксером смешиваем (взбиваем) яйца с сахаром до
(тёмного/молочного) пышности
3 Мука 85 3. К яйцам добавляем шоколад с маслом (не горячие,
4 Разрыхлитель 2 ближе к 30-35 градусам), муку с разрыхлителем
5 Коричневый сахар 130 (просеиваем), соль, ванильный сахар с натуральной
6 Сливочное масло 90 ванилью.
7 Соль щепотка
8 Замороженная 100 Выпекание:
вишня 1. Разогреваем духовку до 170°C
9 Ванильный сахар с 10 2. Добавляем тесто в форму кольцо диаметром 18-22
натуральной см (застелить фольгой заранее), отправляем в
ванилью духовку на 35-55 минут (в уроке брауни выпекался 37
минут). + См. заметку.
3. Достаём, даём остыть (лучше всего в холодильнике в
течение 30 минут-1-го часа ) и десерт готов.
Заметка:
1) Брауни должен быть внутри влажным, не сухим! Поэтому если на шпажке нет сырого теста
– он готов.
2) Не храните брауни открытым, убирайте в герметичный контейнер.
3
Макарон на французской меренге
Важно: перед приготовлением необходимо просмотреть внимательно онлайн мастер-класс,
только после его просмотра сложится целостное впечатление о приготовлении макарон. Без
просмотра урока десерт не получится приготовить.
Ингредиенты Гр Приготовление
1 Мука миндальная 195 1. Просеиваем пудру и миндальную муку через
(мелкого помола) крупное сито, отправляем в духовку подсушиться
2 Сахар 195 на режим «верх-низ» 170 °C на 5-6,7 минут
3 Сахарная пудра 95 (предварительно противень необходимо
4 Яичный белок 155 застелить). (Если хотите шоколадные макарон и
(комнатной температуры) коричневые/бежевые по цвету, то в муку и пудру
необходимо просеять 10-15 гр. алкализованного
какао).
4
Заметки:
2.Не добавляйте гелевые красители, только сухие, чтобы избежать влажности лишней в крышках.
Ингредиенты Гр Приготовление
1 Сливки 33% 140 1. Залить шоколад горячими сливками.
2 Белый шоколад 230 2. Пробить блендером до эмульсии.
3. Накрыть пленкой и убрать в холодильник на 6 часов для
стабилизации.
Малиновый ганаш
Ингредиенты Гр Приготовление
1 Белый шоколад 170 1. Залить шоколад горячими сливками.
2 Сливки 33% 55
3 Малиновое пюре 55 2. Довести до кипения малиновое пюре. Смешать с
4 Сливочное масло 35 шоколадом и сливками.
82,5%
3.Охладить до 35-40°C, ввести сливочное масло. Пробить весь
ганаш погружным блендером
Лимонный гель
Ингредиенты Гр Приготовление
1 Агар-агар 3,5- 1.Агар-агар смешайте с сахаром. В кастрюльке с толстым дном
4 смешать воду, сок лимона, добавить сахар с агаром.
2 Вода 30
3 Сок лимона 95 2.Довести до кипения. Проварить одну минуту. Оставить
4 Сахар 85 стабилизироваться при комнатной температуре (или в
(По вкусу! Можно холодильник).
больше.)
3.Застывший гель пробить погружным блендером.
5
Ежевичный ганаш
Ингредиенты Гр Приготовление
1 Пюре ежевики 60 1.Пюре ежевики довести до кипения. Отдельно подогреть
2 Сливки 33% 50 сливки с глюкозой. Обе жидкости вылить на измельчённый
3 Масло сливочное 10 шоколад. Перемешать.
82,5%
4 Сироп глюкозы 10 2. Охладить до 35-40°C, ввести сливочное масло. Пробить весь
5 Молочный шоколад 140 ганаш погружным блендером. Накрыть ганаш пищевой пленкой
(35-40%). Можно в контакт и убрать в
взять тёмный. холодильник на стабилизацию на 6 часов.