Вы находитесь на странице: 1из 6

ALINA VELVET

_____________________
«Начинающий кондитер 2.0». Урок VI.
Брауни. Макарон на французской меренге. Начинки.
Инвентарь: Техника:
-Тефлоновый коврик для макарон - Холодильник
- Форма кольцо 18-22 см - Микроволновка
- Чаши для замешивания теста/крема - Миксер
- Венчик -Погружной блендер
- Сито крупное
-Кондитерские мешки
- Силиконовая лопатка
- Фольга
-Насадка к круглым отверстием от 8 мм.
до 14 мм. в диаметре

2
Брауни

Ингредиенты Гр Приготовление
1 Яйца 100 1. Растапливаем шоколад с маслом в микроволновке
2 Шоколад 160 2. Миксером смешиваем (взбиваем) яйца с сахаром до
(тёмного/молочного) пышности
3 Мука 85 3. К яйцам добавляем шоколад с маслом (не горячие,
4 Разрыхлитель 2 ближе к 30-35 градусам), муку с разрыхлителем
5 Коричневый сахар 130 (просеиваем), соль, ванильный сахар с натуральной
6 Сливочное масло 90 ванилью.
7 Соль щепотка
8 Замороженная 100 Выпекание:
вишня 1. Разогреваем духовку до 170°C
9 Ванильный сахар с 10 2. Добавляем тесто в форму кольцо диаметром 18-22
натуральной см (застелить фольгой заранее), отправляем в
ванилью духовку на 35-55 минут (в уроке брауни выпекался 37
минут). + См. заметку.
3. Достаём, даём остыть (лучше всего в холодильнике в
течение 30 минут-1-го часа ) и десерт готов.

Заметка:

1) Брауни должен быть внутри влажным, не сухим! Поэтому если на шпажке нет сырого теста
– он готов.
2) Не храните брауни открытым, убирайте в герметичный контейнер.

3
Макарон на французской меренге
Важно: перед приготовлением необходимо просмотреть внимательно онлайн мастер-класс,
только после его просмотра сложится целостное впечатление о приготовлении макарон. Без
просмотра урока десерт не получится приготовить.

Ингредиенты Гр Приготовление
1 Мука миндальная 195 1. Просеиваем пудру и миндальную муку через
(мелкого помола) крупное сито, отправляем в духовку подсушиться
2 Сахар 195 на режим «верх-низ» 170 °C на 5-6,7 минут
3 Сахарная пудра 95 (предварительно противень необходимо
4 Яичный белок 155 застелить). (Если хотите шоколадные макарон и
(комнатной температуры) коричневые/бежевые по цвету, то в муку и пудру
необходимо просеять 10-15 гр. алкализованного
какао).

2. Разбиваем связи белка миксером (начинаем с


минимальной скорости переходя на среднюю) в
белую, пышную пену. ОЧЕНЬ ВАЖНО чтобы снизу
не осталось жидкого белка!!!

3. Продолжаем взбивать и начинаем добавлять


порционно сахар (4-6 сессий) в течение 20-45
минут (время индивидуальное! Всё зависит от
миксера).Взбиваем до появления чётких рёбер
на меренге при остановке миксера.

!!!!Если хотите окрасить меренгу красителем, то


это лучше всего делать на момент 2-ой сессии
добавления сахара, когда меренга мягкая.
Краситель должен быть сухим)!!!

4. В меренгу силиконовой лопаткой вмешиваем


порционно (2-4 сессии) сухие ингредиенты.

5. Отсаживаем на коврик макарон, избавляемся от


воздуха и неровностей как в видео уроке.
Оставляем сушиться крышечки в течение 2-4-ёх
часов (время индивидуальное).

6. Делаем волнообразное движение рукой под


ковриком, отсоединяем прилипшие крышечки
(после того как крышечки подсохли).

7. Отправляем в духовку на перевёрнутом противне


выпекать на режим «НИЗ» и выставляем тестово
температуру 160 °C (все подробности
температурных режимов в уроке).

8. Достаём, ждём полного остывания, подбираем


пару.

4
Заметки:

1.Французскую меренгу очень сложно перевзбить, не бойтесь взбивать.

2.Не добавляйте гелевые красители, только сухие, чтобы избежать влажности лишней в крышках.

Начинки для макарон

Ганаш на белом шоколаде

Ингредиенты Гр Приготовление
1 Сливки 33% 140 1. Залить шоколад горячими сливками.
2 Белый шоколад 230 2. Пробить блендером до эмульсии.
3. Накрыть пленкой и убрать в холодильник на 6 часов для
стабилизации.

Малиновый ганаш

Ингредиенты Гр Приготовление
1 Белый шоколад 170 1. Залить шоколад горячими сливками.
2 Сливки 33% 55
3 Малиновое пюре 55 2. Довести до кипения малиновое пюре. Смешать с
4 Сливочное масло 35 шоколадом и сливками.
82,5%
3.Охладить до 35-40°C, ввести сливочное масло. Пробить весь
ганаш погружным блендером

4.Накрыть ганаш пищевой пленкой в контакт и убрать в


холодильник на стабилизацию на 6 часов.

Лимонный гель

Ингредиенты Гр Приготовление
1 Агар-агар 3,5- 1.Агар-агар смешайте с сахаром. В кастрюльке с толстым дном
4 смешать воду, сок лимона, добавить сахар с агаром.
2 Вода 30
3 Сок лимона 95 2.Довести до кипения. Проварить одну минуту. Оставить
4 Сахар 85 стабилизироваться при комнатной температуре (или в
(По вкусу! Можно холодильник).
больше.)
3.Застывший гель пробить погружным блендером.

5
Ежевичный ганаш

Ингредиенты Гр Приготовление
1 Пюре ежевики 60 1.Пюре ежевики довести до кипения. Отдельно подогреть
2 Сливки 33% 50 сливки с глюкозой. Обе жидкости вылить на измельчённый
3 Масло сливочное 10 шоколад. Перемешать.
82,5%
4 Сироп глюкозы 10 2. Охладить до 35-40°C, ввести сливочное масло. Пробить весь
5 Молочный шоколад 140 ганаш погружным блендером. Накрыть ганаш пищевой пленкой
(35-40%). Можно в контакт и убрать в
взять тёмный. холодильник на стабилизацию на 6 часов.