F

I
PRÁCTICA Nº 01 Y Nº 02
RECONOCIMIENTO DE MATERIALES
Q
Y TECNICA DE MUESTREO

I
ALUMNA :

Roxana Pizarro Cornejo

ASIGNATURA :

Bioquímica de los Alimentos

DOCENTE :

A
Mblgo. Msc. José Reupo

LAMBAYEQUE - PERU

2011
 PRACTICA Nº 01

RECONOCIMIENTO DE MATERIAL DE LABORATORIO

DE BIOQUIMICA DE ALIMENTOS Y “PREPARACION DE

SOLUCIONES”

I. OBJETIVOS

 Conocer nombre de los instrumentos básicos utilizados en el

laboratorio de bioquímica de los alimentos para realizar las prácticas.

 Comprender e identificar la utilidad de los instrumentos y equipo de

laboratorio.

 Capacitar al estudiante para adquirir habilidad en el manejo de los

materiales de laboratorio

II. FUNDAMENTO TEÓRICO

En el laboratorio se emplean una variedad de implementos para la

realización de las experiencias, algunos de ellos son denominados
volumétricos, ya que se usan para medir volúmenes de fluidos, ya sean
líquidos o gases.

Una de las características del ser humano es la curiosidad, el deseo de

conocerse y saber acerca de todo lo que lo rodea. La curiosidad lo ha
llevado a obtener muchos conocimientos tanto de los objetos que tiene
cerca como sobre los más lejos. Con el tiempo, las formas y procedimientos
de experimentación cambiaron y los científicos crearon un lugar para buscar
respuestas y hacer descubrimientos: EL LABORATORIO
Algunas reglas de higiene y seguridad en el laboratorio:

- Usar siempre guardapolvo.

- No ingerir bebidas ni alimentos en el laboratorio, porque hay la

posibilidad de contaminar los alimentos, bebidas y manos con
sustancias tóxicas y / o corrosivas.

- No usar el material de laboratorio como recipientes para comer o beber

- Lavarse las manos periódicamente.

- Desechar el material defectuoso (material de vidrio estrellado, tubo de

hule desgatado, cables eléctricos pelados, etc.)

- Mantener el área de trabajo perfectamente limpia. De preferencia con

una franela.

- En caso de cualquier accidente por leve que sea avisar de inmediato a

su profesor.

- Realizar el experimento siguiendo la técnica indicada. En caso de

querer modificarla consultar a su profesor.

- Leer perfectamente las etiquetas antes de usar cualquier reactivo.

NUNCA regresar el reactivo sin usar al frasco. Si se toma una cantidad
excesiva, dejar el exceso para otro estudiante o trasvasarlo a otro vacio
y etiquetarlo.

- NUNCA probar el sabor de un reactivo. Cuando necesite olerlo, no lo

haga directamente del recipiente, abanicar con la mano los vapores
hacia la nariz.

- NUNCA verter agua sobre un ácido. Siempre agregar lentamente el

ácido sobre el agua.

- Los disolventes orgánicos son insolubles en el agua por lo que deben

guardarse en contenedores que proporcione su profesor.
 - Al terminar cualquier práctica se debe lavar perfectamente el material
con agua y jabón antes de guardarlo.

III. MATERIALES DE LABORATORIO

1. Bagueta: Varilla de Vidrio utilizada para agitar soluciones o líquidos, con

el fin de homogenizar.

2. Balanza de alta precisión: Pesa hasta 250gr

3. Balanza De Dos Platillos. Es un instrumento muy importante de los que

tienes que manejar en el laboratorio para hacer pesadas, es de acero
inoxidable con una barra. La balanza que se utiliza en química se funda
en los principios de la palanca. Las dos condiciones indispensables de
una balanza son: exactitud y sensibilidad. Algunas de las precauciones
que debes tener para el buen manejo de la balanza son que debe
colocarse sobre un soporte bien fijo, protegido de vibraciones
mecánicas. Se debe evitar la luz directa del Sol sobre la balanza, porque
produce irregularidades y errores en las pesas, la cruz debe estar sujeta
durante las operaciones de poner o quitar pesas o sustancias, etc.

4. Termómetro: El termómetro es un instrumento que se usa para medir la

temperatura. Su presentación más común es de vidrio, el cual contiene
un tubo interior con mercurio, que se expande o dilata debidos a los
cambios de temperatura. Para determinar la temperatura, el termómetro
cuenta con una escala debidamente graduada que la relaciona con el
volumen que ocupa el mercurio en el tubo.

5. Lactodensímetro: Instrumento destinado a apreciar el valor de la leche

por la investigación de su densidad. Hay lactodensímetro con y sin
termómetro.
6. Butirómetro de Babcok: cuantifica grasa presente en la leche y
derivados

7. Centrifuga de Babcok: El método de Babcock para la determinación de

grasa se basa en la centrifugación de muestras de la reacción de la
leche con ácido. La centrifugadora Babcock permite centrifugar a una
temperatura determinada.

8. Butirómetro de Gerber: utiliza alcohol isoamílico, el cual ayuda a

disminuir la tensión interfacial favoreciendo la ruptura de la emulsión, la
separación de la grasa, además de prevenir la sulfonación y
carbonización de la misma.

9. Pipetas aforadas: permiten medir diversos volúmenes según la

capacidad de esta en cc.

10. Capsula de porcelana: Sirve para calentar y evaporar líquidos, fundir

cristalizar sólidos

11. Crisol: Sirve para calcinar sustancias, fundir sólidos

12. Desecador: se utiliza para mantener seca y deshidratada una sustancia

por medio del vacío. Está fabricado con un vidrio muy grueso y en él se
distinguen dos cavidades, la primera cavidad más grande y superior,
permite poner a secar la sustancia, y la otra cavidad inferior se usa para
poner el desecante, más comúnmente gel de sílice. También posee un
grifo de cierre o llave de paso en su parte lateral o en la tapa, que
permite la extracción del aire para poder dejarlo al vacío, al estar sellado
al vacío la tapa siempre es difícil de volver a abrir.

13. Estufa: Permiten el calentamiento y desecación de sustancias

14. pHmetro: Es un equipo que se utiliza para determinar la acidez o la
alcalinidad que posee cada sustancia. El pH es una característica propia
de cada producto, la sigla significa Potencial Hidrógeno.

15. Equipo de Soxhlet: se define como la acción de separar con un líquido

una fracción específica de una muestra, dejando el resto lo más íntegro
posible.

La extracción soxhlet se fundamenta en las siguientes etapas:

- colocación del solvente en un balón.

- ebullición del solvente que se evapora hasta un condensador a reflujo.

- el condensado cae sobre un recipiente que contiene un cartucho

poroso con la muestra en su interior.

- ascenso del nivel del solvente cubriendo el cartucho hasta un punto en

que se produce el reflujo que vuelve el solvente con el material extraído
al balón.

- se vuelve a producir este proceso la cantidad de veces necesaria para

que la muestra quede agotada.

- lo extraído se va concentrando en el balón del solvente.

16. Vernier o pie de rey: El calibrador es un instrumento de precisión usado

para medir pequeñas longitudes, medidas de diámetros externos e
internos y profundidades. Consiste en una escala base graduada en
milímetros y en un dispositivo llamado nonio que sirve para aumentar la
precisión de la escala basa. El nonio es una reglilla que puede deslizarse
sobre la escala base, y tiene m divisiones, de magnitud diferente a la de
esta última. La longitud total del nonio es de m-1 divisiones de la escala
base ósea que la división m del nonio coincide con m-1 de la escala
base
 17. Mufla: Calentamiento eléctrico controlado por Termostato,
Calentamiento mediante resistencias eléctricas a 1200 Watts de
potencia. Ventilador-turbina eléctrico que permite la circulación y
uniformidad de la temperatura en toda la cámara de tratamiento. Entrada
superior para termómetro verificador. Suministro monofásico de energía
a 220 Volts.

Desecador Vernier Capsulas de

porcelana
 Lactodensímetro Balanza de alta Precisión Pipetas
aforadas

Baguetas Mufla Equipo de soxhlet

IV. PREPARACIÓN DE SOLUCIONES

a. Soluciones molares y normales:

 AgNO3 a 0.1N

Ag : 1x 107.9 = 107.9 169.9g 1N

N : 1x14 = 14.0 x 0.1N
 O3 : 3x16 = 48.0 X= 16.99ml AgNO3 en 1L de
sol.

1M PM = 169.9 en 1L. de solución

1N = 169.9/1 = 169.9
1N = 1M

 HCl 0.1N
H: 1x1 = 1.0 36.5g 1N
Cl: 1x 35.5 = 35.5 x 0.1N
1M = 36.5 + 1L x= 3.65 ml HCl en 1L de
sol.
1N = 36.5/1 = 36.5

b. Soluciones porcentuales: agua destilada, alcohólica, estereas

 NaCl 6% : Representa pesar 6g de NaCl y en una probeta

completar

100ml con agua destilada.

 H2SO4 (1+9) : Representa 1ml de H2SO4 con 9ml de agua

destilada

 Solución alcohólica de

Alizarina al 0.2% : Representa que en 0.2g de Alizarina y

completa 100 ml de alcohol etílico.

 c. Soluciones saturadas o concentradas:

 Na2SO4 cc : En una fiola 100ml de agua destilada y agregar el

soluto

hasta que se concentre(salgan burbujas) entonces

mediremos su volumen.

d. Soluciones neutras:

 Formol neutro: Tomamos una muestra de formol, titulamos con

NaOH

y con un indicador fenolftaleína hasta una

coloración

rosada, entonces estará neutralizada.

V. CONCLUSIONES:

 Podemos decir que es de gran importancia el conocimiento de todo

material e equipo de laboratorio para un buen desenvolvimiento en el
 laboratorio y en donde la seguridad y el cuidado del material sea una
constante.
 Comprendimos e identificamos la utilidad de los instrumentos y
equipo de laboratorio.
 Aprendimos a interpretar las soluciones preparadas en el laboratorio,
lo cual es de vital importancia para nuestra carrera.

VI. RECOMENDACIONES:

• Tener el mandil siempre puesto para evitar contaminación en la ropa

cuando se encuentre en el laboratorio.

• Cuando se utilice la pipeta utilizar la bombilla para prevenir cualquier

accidente a menos que se utilice agua en ese instante.

• Antes de empezar cualquier experimento desinfectar la zona donde se

trabajara.

• No poner cuadernos grandes sobre la zona donde se trabaje ni meter

los lapiceros en la boca para prevenir algún tipo de infección.

VII. BIBLIOGRAFÍA:

 Badiu S. QUÍMICA DE LOS ALIMENTOS. 3ed. 5reimpresión Editorial

Alambra Mexicana. México (1999) 648pp

 Nollet, L. HANDBOOK OF FOOD ANÁLISIS. Vol 1. Marcel Dekker, Inc.

Estados Unidos (1996) 1088p.

 http://html.rincondelvago.com/materiales-de-laboratorio_madera-
porcelana-metal-y-plastico.html
 http://www.angelfire.com/hi/odeon/Laboratorio_1.PDF
 PRACTICA Nº 02

TÉCNICA DE MUESTREO
I. OBJETIVOS:

 Aprender a utilizar las diversas técnicas de muestreo

 Captar los conocimientos fundamentales sobre la técnica de

muestreo.

 Adicionar a nuestro saber los fundamentos de la técnica de cuarteo.

II. FUNDAMENTO TEORICO:

II. INTRODUCCIÓN:

En los últimos años ha ido disminuyendo el interés por el muestreo de aceptación,

en tanto el control estadístico de procesos ha venido adquiriendo un papel cada vez
más prominente en las actividades de aseguramiento de calidad.

No obstante lo anterior, el muestreo de aceptación aún mantiene un sitio importante

en las decisiones de los clientes para aceptar los lotes que fabrican en las plantas.

El muestreo apropiado de los alimentos es importante en todos los estudios de

composición de alimentos y de fundamental importancia en los sistemas de base de
datos; la responsabilidad mayor del muestreo debe ser asumida por el analista.

El muestreo debe ser compatible con los objetivos claramente definidos del trabajo
analítico, por eso el muestreo y el programa analítico deben ser considerados.

Una correcta colección de muestras de alimentos y su adecuado tratamiento es

crucial, de ahí que el cuidado que se otorgue al muestreo debe ser por lo menos
igual al dado al análisis.

Muy a menudo, un análisis muy exacto, costoso y lento puede desperdiciarse si las
muestras de alimentos no han sido apropiadamente colectadas, manejadas
inadecuadamente o documentadas pobremente.
 III. FUNDAMENTO TEÓRICO

III.1 Muestreo de Alimentos

El muestreo viene a ser el procedimiento mediante el cual se toma una

muestra, a su vez una muestra puede definirse como una porción o
artículo que indica la calidad del todo del que ha sido tomado.

El muestreo de alimentos para análisis es la etapa determinante para

extrapolar los resultados a la población de origen; por ello no solo debe
ser homogénea sino representativa. Por lo tanto, es la aleatorización una
condición inicial para la selección de unidades de la muestra.

 Lote

Cantidad determinada de alimento envasado de una misma

procedencia y clasificación, de condiciones presumiblemente
uniformes, en envases del mismo tipo, medida y peso.

 Muestra

La muestra es una porción de material tomada y seleccionada de tal

forma que sea representativa del lote (IUPAC). La muestra debe
ser:

1. Lo suficientemente grande para cubrir los requisitos de todas las

determinaciones a las que se va a someter.

2. Empacada y almacenada, de manera que no se presenten

Cambios significativos para el muestreo a través del análisis.

3. Claramente identificada.

4. Sellada, principalmente si se trata de una muestra oficial o legal.

- Muestra primaria: Muestra que se obtiene de un punto
determinado del lote
 - Muestra Bruta o compuesta: Es la combinación de varias
muestras primarias, de esta muestra se obtiene la muestra
contractual.

- Muestra Contractual: Esta es la muestra representativa de

todo el lote, es la que se utiliza para el análisis de alimento y
se obtiene por reducción de la muestra bruta, usualmente
usando el método de cuarteo, hasta obtener el tamaño
adecuado de muestra.

Existen diversas técnicas para llevar a cabo un muestreo adecuado de

los alimentos, y estas varían de acuerdo al tipo de ingrediente, la
cantidad y el contenedor en el que se encuentren.

Tamaño de la muestra

El tamaño de la muestra debe ser determinado con sumo cuidado,

aplicando principios estadísticos que aseguren que la misma sea
representativa para cumplir con los objetivos propuestos por el
Laboratorio.

Para determinar el tamaño de la muestra, primero se deber tener en

cuenta el tamaño del lote, que está determinado por el número de
recipientes primarios o unidades de muestras. Determinar el número de
unidades de muestras (tamaño de la muestra) que deben tomarse del lote
sometido a inspección, se tiene en cuenta el tamaño del recipiente, el tamaño del
lote y el nivel de inspección.

Para determinar el tamaño de la muestra se utiliza la siguiente fórmula:

Donde:

n = número de muestras

N= población conocida

Z= error estándar

T= Tolerancia de error permitida

P= prevalencia conocida
 Q= 1-P

* En caso de no contar con prevalencia conocida, se realiza una

prueba piloto

Si el tamaño del lote a muestrear es grande, para obtener una muestra

representativa, se deberá retirar un número igual al resultado de la
siguiente formula:

√x/2

Siendo x el número de unidades del lote. El resultado se redondea

al número entero superior.

Tipos de muestreo

Existen 3 tipos de planes de muestreo: Sencillo, doble y múltiple. En el

caso del muestreo sencillo se toma del lote una muestra y de esta
dependerá la decisión de aceptar o rechazar el lote completo.

Los planes de muestreo doble son un poco más complicados. En estos

se tienen 3 alternativas una vez realizado el muestreo, estas son aceptar
o rechazar el lote o tomar otra muestra. Si la calidad del lote es buena,
se acepta en base a la primer muestra, si es mala se rechaza, solo
cuando la calidad es regular, se realiza el muestreo por segunda
ocasión.

Las variables a considerar en un muestreo doble son estas:

N: Tamaño del lote

n1: Tamaño de la muestra correspondiente a la primer muestra
c1: Número de aceptación en la primer muestra
r1: Cantidad de rechazo en la primer muestra
n2: Tamaño de la muestra correspondiente a la segunda muestra
c2: Número de aceptación en la segunda muestra
r2: Cantidad de rechazo en la segunda muestra

3.2 TECNICA DE CUARTEO:

Existen diversas técnicas que aseguran un

muestreo adecuado. Una de las más simples
que, además, es aplicable a la mayoría de
los alimentos, excepto a los líquidos, es la
técnica del cuarteo.
Esta técnica consiste en recoger el material
de diferentes puntos del alimento, o de
distintos grupos del alimento, en una cantidad
superior a la necesaria para el ensayo.

Este material se distribuye en cuatro cuadrantes, previa

homogenización, y se recoge el correspondiente a dos cuadrantes
opuestos, que se vuelve a mezclar y a presentar como cuatro
cuadrantes, procediéndose de la misma manera, hasta llegar a
conseguir la cantidad de muestra necesaria.

Con el objeto de facilitar la preparación del alimento del que se van a

obtener las muestras, y teniendo en cuenta la enorme heterogeneidad
de los productos alimenticios, los agruparemos en cinco clases, según
el tratamiento que reciba la muestra:

• Alimentos duros: chocolate, queso curado, frutos secos, etc. Se

rallan las muestras, evitando la separación de la grasa todo lo que
sea posible.

• Alimentos secos: cereales, legumbres, harinas, leche en polvo...Se

mezclan y muelen; finalmente, se tamiza la preparación.

• Alimentos húmedos: carnes, pescados, frutas, etc. Se quitan las

diferentes capas protectoras con cuchillos y trituradoras eléctricas y
se homogenizan.
La muestra se guarda en frascos limpios y secos, que deben quedar
llenos para prevenir pérdidas de humedad. Después, se almacena en
refrigeración con el fin de evitar su deterioro o cualquier cambio de
composición.

• Alimentos líquidos: zumos, salsas, yogures...Se recoge la muestra,

al máximo posible, dentro de un vaso o de un mortero seco y se
homogeniza el producto batiéndolo. Se pone la muestra a una
temperatura próxima a los 20 º C. Si se desea conservar, se realizará
a temperaturas de refrigeración.

• Alimentos grasos: aceites o grasas sólidas. Si las muestras son

líquidas, deben estar fluidas y estar perfectamente limpias. Si el
producto presenta turbidez o materia depositada, en algunas
determinaciones es suficiente con agitar enérgicamente antes de
extraer la muestra; para otras determinaciones, sin embargo, es
 necesario calentarla, agitarla y dejarla decantar. A continuación, se
filtra sobre papel, en estufa mantenida a una determinada
temperatura. Los productos sólidos (mantequilla o manteca) se han
de fundir y filtrar en caliente.

IV. MATERIALES Y MÉTODOLOGÍA:

4.1. MATERIALES Y REACTIVOS:

Para la siguiente determinación se utilizo lo siguiente:

 Muestreo:

- Muestra para Analizar.

- Tabla de Números Aleatorios

 Cuarteo:

- Muestra Para analizar.

4.2 PROCEDIMIENTO

a. Para Muestreo:

- Para escoger el tamaño de la muestra que se deberá analizar por

medio de la técnica del muestreo existen dos formas:

1º Forma: Haciendo uso de la fórmula:

El resultado obtenido en “n”, será el total de muestras.

2º Forma:

Por medio de la tabla de DIGESA, teniendo en cuenta el tamaño

de la población o lote, DIGESA establece un número determinado
de muestras para los diferentes análisis para determinar si el
producto está o no apto para el consumo humano.
 - Una vez que tenemos el tamaño muestra, es decir la cantidad de
productos que se deben tomar para realizar el análisis, se procede
a la elección de la cantidad de productos del lote, por medio de la
tabla de números aleatorios, para poder escoger los productos al
azar.

- Para hacer uso de la tabla de números aleatorios, primero se

escogen cuatro columnas, luego escoger la fila de la cual se va a
empezar, posteriormente se procede a formar números de 4 cifras,
al formar dichos números obtendremos unos que pertenezcan a la
población o es decir que estén dentro de la producción y otros no,
los números que coincidan dentro del lote se tomaran como
muestra debemos de realizar este ejercicio hasta completar el
número total de muestras que obtuvimos en el paso numero 1.

- Realizar en análisis a todas y cada una de las muestras obtenidas.

b. Para el Cuarteo

Se utiliza con mayor frecuencia para alimentos como harina,

fortificados o de consistencia similar.

- Se vierte la muestra del alimento en una fuente rectangular o de

forma
definida.
- Una vez que la muestra este en un recipiente, pues dividirlo en
cuatro partes exactas, si es pues, de forma rectangular una
división en cruz.
- De las 4 partes tomar la muestra contenida en dos extremos no
juntos, es decir, tal y como se muestra en la imagen:

- De las partes que tomamos, realizamos una hogenizacion en otro

recipiente.

- Procedemos a realizar a misma operación del paso Nº “3”.

 - Las nuevas partes a tomar las llevamos a un tercer recipiente
homogenizamos y trabajamos como muestra final.

V. CONCLUSIONES

• El método de muestreo de trabajo es una herramienta que permite al

analista de estudio de tiempos y métodos obtener los datos de manera
más fácil y rápida.

• Existen diversas técnicas para llevar a cabo un muestreo adecuado de los

alimentos, y estas varían de acuerdo al tipo de ingrediente, la cantidad y
el contenedor en el que se encuentren

• La finalidad de la homogenización para obtener una muestra

representativa, es que los resultados de los datos estudiados lleguen a
una aproximación a los parámetros establecidos.

• La técnica de cuarteo, consiste en fraccionar la muestra con el fin de

obtener una muestra más representativa.

VI. RECOMENDACIONES Y SUGERENCIAS

• En todas las operaciones y manipulaciones del alimento, es preciso evitar

su deterioro o cualquier cambio en su composición, ya sea de naturaleza
enzimática, oxidativa o por contaminación.

• Hay que evitar la pérdida de componentes volátiles y la absorción de

humedad o de sustancias que puedan alterar su composición.

• La cantidad de muestra está en relación con los análisis que se desee

realizar y con los métodos aplicados; en todo caso, cuando se hagan las
determinaciones específicas para cada uno de los alimentos, se tiene
que seguir el procedimiento marcado para la preparación de la muestra.
En general, se puede afirmar que, en condiciones adecuadas, ha de
 haber cantidad suficiente para dividirla en tres partes, que se
conservarán por separado en recipientes limpios, secos y con un cierre
que asegure su hermeticidad, debidamente etiquetadas con todos los
detalles sobre su origen, cantidad, fecha, persona que realiza el
muestreo, procedimiento de la toma, condiciones de conservación, si
existen, etc.

• En la conservación de las muestras se debe tener presente el tiempo

previsto
hasta el inicio del análisis y los conservantes, si se añaden, no han de
interferir las determinaciones posteriores.

VII. BIBLIOGRAFIA:

 Escuela Peruana de Educación Superior Cumbre, “Bromatología II”, 1º

Edición, Editorial Prisma, 2008, Pág. 26

 http://www.slideshare.net/yolichavez/muestreo-para-anlisis-qumico2

 http://es.scribd.com/doc/17888311/Informe-de-Practica-de-Laboratorio-
de-Muestreo-y-Cuarteo