Вы находитесь на странице: 1из 15

Сталик

Ханкишиев

Плов
Фотографии автора
Издательство АСТ
Москва
Ем, люблю, готовлю! От автора

Здравствуйте!
Эта книга целиком и полностью посвящена плову — можно готовить только в одном случае — если никого
блюду, о котором я много писал и раньше. Но все напи- не любишь.
санное до этого было юношескими песенками о любви, А еще плов — блюдо таинственное, сакральное. Оно
выражением положительных эмоций и восторгов. таит в себе множество неожиданностей, сюрпризов.
А я чувствовал, что имею дело с настолько великим Оно дарит находки и озарения, оно учит каждого, кто
явлением, что оно заслуживает детального описания не ленится готовить плов хотя бы иногда. Поверьте мне,
и всестороннего исследования. сколько лет человек готовит плов, столько и учится,
Судите сами — плов готовят везде, где человечество и при этом новое не заканчивается, потому что плов —
знакомо с рисом, и вокруг каждого сорта риса сложи- многослоен, многомерен и бесконечен в каждом своем
лось несколько видов плова или его разновидностей. измерении. Плов — это вселенная, в которой не насы-
Мало того, что количество сортов риса я так и не смог тится око зрением, ум — знанием, душа — щедростью,
сосчитать, так плов готовят еще и с другими крупами! а рецепторы — новыми вкусами.
В приготовлении плова применяются все известные И самое главное — отношение к плову. Плов — блюдо
способы нагревания продуктов: здесь и жарят, и варят, радости, его готовят если не для праздника, то непре-
и тушат, и парят, и запекают, — только на шампурах менно с праздничным настроением. Люди охотно де-
плов не готовят, а так… да нет такого устройства для на- лятся пловом, приглашают в гости, когда готовят плов,
грева продуктов, чтобы в нем нельзя было приготовить угощают пловом соседей, дарят плов друзьям и благо-
плов, — начиная от микроволновки и заканчивая рус- дарят пловом.
ской печью — плов можно приготовить всегда и везде, А я хотел бы поблагодарить плов за все то удовольст-
где есть хоть какие-то продукты и источник тепла. При вие, что это блюдо доставило мне за полсотни лет,
этом самый главный, самый важный для плова ис- на протяжении которых я ем плов, люблю плов и го-
точник тепла — человеческое сердце. Ведь плов невоз- товлю плов.
Пловология Вступительное слово Бориса Бурды

Наверное, среди начинающих любителей кулинарной ест только плов». Значит ли это, что небогатые люди Вос-
литературы найдутся недоуменно пожимающие пле- тока питаются одним-единственным блюдом? Отнюдь
чами: «Целая книга — о плове? Об одном-единственном нет — голь на выдумку хитра, и о многих этих выдум-
блюде из риса с мясом? Зачем? В средней кулинарной ках рассказывается здесь.
книге рецепты сотен блюд, а тут — такой толстый том Едва родившись, гениальная кулинарная идея плова
об одном-единственном…» столкнулась с массой вариантов основных продуктов,
Вроде бы логично и основательно, но на самом деле сотнями сортов риса, моркови, лука, разновидностей
целиком и полностью неверно. Даже про рис с мясом — мяса, почти неисчерпаемым на Востоке набором пря-
и то, и другое в плове элемент привычный, но вовсе ностей — как все это включать в состав, что выбирать,
не обязательный. И насчет единственного рецепта как использовать? В книге есть не только рекоменда-
даже не очень смешно — только существенно различ- ции по этим сложным вопросам, но и их обоснования,
ных рецептов традиционного плова известны мини- основанные на экспериментах, и поэтому особенно убе-
мум сотни, если не тысячи. А в книге рассказывается дительные. Почитав их описания, вы хорошо поймете,
еще и об огромном количестве блюд самых разных на- что происходит с продуктами при различных стадиях
родов многих стран и континентов, родственных плову приготовления плова, а, значит, и приобретете знания,
по главным кулинарным идеям и популярных на всех как этим процессом управлять. В книге подробно опи-
географических широтах — от Латинской Америки саны не только нюансы самого приготовления много-
до Дальнего Востока, у креолов, азербайджанцев, ис- численных пловов, но и важные вспомогательные
панцев, индусов и бухарских евреев. Это книга о галак- операции — и как выбирать рис, и как резать морковь,
тике плова, месте плова в мире и важности этого места, и как поддерживать огонь, и с чем сервировать плов,
и рецептов в ней вовсе не один, а достаточно большое какие к нему подавать закуски и напитки… В общем,
количество, и все они разные, но все это именно плов все, что важно для того, чтобы плов стал праздничным
и его многочисленная родня. Узбекская пословица гла- блюдом на вашем столе, а чем-то другим настоящий
сит: «Когда человек богат, он ест плов, когда беден — он плов и быть не может!
Содержание Утро

4 Ем, люблю, готовлю! 14 Как растет рис


От автора
16 Заря Востока
5 Пловология
19 Как узнать, сколько воды выпьет рис
Вступительное слово Бориса Бурды
21 Нишики
8 Как читать эту книгу
22 Как готовить рис для раздельного плова
Рекомендации от автора
28 Мусамба
33 Басмати
34 Спутники плова
36 Как топить масло
38 Молоко и мед
42 Хан-плов
46 Ришта с фасолью
50 Вермишель и лук
53 Два кюкю, один казмах
58 Как выбрать масло
62 Луна плова
63 Как резать лук для плова
64 Как жарить лук
66 Вешенки
70 Айва
74 Солнце плова
76 Как чистить и резать морковь
79 Как жарить морковь
80 Кичири
84 Как правильно замачивать рис
88 Как промывать и закладывать рис
92 Бухара и тыква
День Вечер

98 Как жарить мясо 194 Айва, утка, чернослив


102 Полдень в Самарканде 197 Как топить птичий жир
106 Как вытапливать курдюк 198 Лисички с цыплятами
107 Лазарь 202 Курица и ревень
108 Шавля – узбекская каша 208 В русской печи
112 Ризотто с тыквой 211 Дев-зира
115 Арборио 214 Атахан-плов
116 Как управлять огнем 218 Паэлья
121 Как перебирать рис 223 Бомба
122 Ферганская классика 224 Шалфей и яблоки
129 Чунгара 228 Как меняется температура в плове
130 Как есть плов 231 Долма и яйца
136 Праздник в Ташкенте 236 Ризотто с креветками
142 Кюфта с помидорами 240 Свинина с ананасами
146 Разрез плова 244 Рыба с фасолью
150 Гречка 248 Оши-сирканиз
154 Бараньи ребрышки в тандыре 253 Эмир бухарский
157 Садри
258 Что происходит с крахмалом
158 Голяшки с зеленью 260 Кисло-сладкий опыт
162 Джамбалайя 266 Два горшка в одной печи
166 Бахш 270 Семь красавиц вечерком
170 Раздельный бахш ,
278 Идеал s
172 Бирияни 286 Предметный указатель
177 Одесские мидии 223 Указатель по ингредиентам
182 Сабзи-говурма Указатель по блюдам
188 Перловка
Как читать эту книгу Рекомендации от автора

Удивительно — кто ни возьмется готовить плов, у всех Одним словом, я разобрал плов по запчастям, по де-
он получается. Даже если плов выходит не слишком талям и каждую деталь пристально исследовал. Комби-
красивым, автор все равно говорит: нируя эти детали в различных вариациях, можно соз-
— А что? Мне нравится! Мои гости съели, урча. дать бесчисленное количество разнообразных пловов.
Но при этом, даже у признанных мастеров своего Поэтому на черных страницах размещено самое важ-
дела, плов всегда получается чуть-чуть разным, никогда ное — теория.
не повторяясь. В чем здесь дело? Но теория без практики — мертва! Поэтому на белых
А дело в том, что плов это уравнение со многими не- страницах размещены… ну, нет, это даже и не рецепты,
известными. это — практические упражнения, которые выполнить
— Как жарить мясо — крупными кусками или мел- необходимо, если вы приобрели эту книгу не ради кра-
кими? соты. Некоторые читатели могут сказать:
— До лука или после лука? — Я и так умею готовить плов, поэтому простые ре-
— Как сделать плов красным? цепты в начале книги мне не понадобятся!
— Сколько воды наливать поверх риса? Понадобятся, уважаемые знатоки! Они мне самому
И это только часть вопросов, которые возникают понадобились, чтобы разобраться в более сложных ве-
уже в процессе приготовления. Помимо вопросов оче- щах, о которых говорится в конце книги.
видных, во время работы над этой книгой я задал себе Да, книга разбита на три главы. В первой расска-
вопросы, которые, кажется, еще никто не задавал. Для зывается об очень важных технологических опера-
того чтобы получить ответы, я провел кулинарные циях и простых, базовых рецептах. Во второй — пре-
опыты. имущественно народные, ставшие классикой рецепты,
Результаты опытов я разместил на особых, черных но присутствуют и мои, авторские. И опять мы продол-
страницах этой книги. Иногда опыты давали однознач- жаем говорить о технологии, о теории. Даже в третьей
ный ответ — надо делать именно так, и никак иначе. главе нашлось, что рассказать на черных страницах,
Иногда находилось несколько ответов сразу и каждый, а рецепты там уж совсем для профессионалов. Хотите
по своему, правильный. Я думаю, что и такие данные по- испытать свои силы — попробуйте начать практи-
лезны — по крайней мере, теперь становится понятно, ческое использование этой книги задом наперед. Когда
что к чему приводит и почему иногда получается один потерпите фиаско, приходите в первую главу, садитесь
результат, а иногда другой. за парту и учитесь кулинарной грамоте.
Да, многие рецепты в этой книге изложены особым Книга сверстана непривычным образом не случайно.
образом, с использованием новой кулинарной грамоты. Во-первых, большинство моих читателей — люди ком-
На самом верху проходит строка с пиктограммами про- пьютерные. Им давно привычнее раскрывать ноут-
дуктов — чтобы было понятно, какой продукт и когда бук, а не книгу. Вот и не изменяйте своим привычкам!
вступает в игру. Затем идет серая полоса, на которой схе- Во-вторых, таким образом в книгу того же формата
матически изображен казан, форма и сила пламени под больше помещается! Да-да, в этой книге ровно столько
ним, градусник, отображающий температуру самого ка- же материалов, сколько и в предыдущей — «Казан» (вам
зана или другой утвари, где готовят плов, и время теку- она обязательно понадобится, имейте в виду!), а стра-
щей операции. Ниже расположена линия для «СМС-ок»: ниц в ней немного меньше. И последняя причина та-
там очень ясные, короткие указания, что надо делать. кой необычной верстки — раскрытую таким образом
Под СМС-ками — фотографии поэтапных шагов. И, на- книгу удобно расположить на кухонном столе, оперев
конец, в самом низу, развернутый, подробный текст ее на стену — так она займет в два раза меньше дра-
с пояснениями, мыслями, а иногда и просто болтовней. гоценного, дефицитного места на кухне. Сами приду-
Какие-то особые мысли вынесены на серые плашки. майте, как сделать так, чтобы страницы не схлопыва-
Иногда я повторяюсь: только что об этом рассказы- лись. А если жалко нести книгу на кухню и вы боитесь
вал на черных страницах и тут же в рецепте. Это я де- ее замарать, то вот вам QR-код, ведущий на особую стра-
лаю сознательно, чтобы вы запомнили самое важное, ницу моего сайта. Зарегистрируйтесь там, введите свои
а не потому, что у меня память плохая. настоящие имя, фамилию, прочие данные, включая
С другой стороны, когда одни и те же шаги встреча- электронный адрес, и вы получите доступ к электрон-
ются во многих рецептах, я считаю возможным про- ной версии книги. Если встретились незнакомые слова,
сто упомянуть о них. Иногда исчезает серая полоса пишите в Google: Сталик и искомое слово. Если все ясно,
с данными о температуре и длительностью этапов. то копируете рецепт к себе в смартфон, планшет и айда
Это потому, что в рецепте используется точно такой на дачу — готовить плов и радоваться жизни!
же метод нагрева, как и в предыдущих рецептах. Есть Но, признаюсь честно, мне будет очень приятно уви-
рецепты, где даже и СМС-ок нет. Их нет, потому что деть через несколько лет эту книгу с пятнами от продук-
не надо — если вы не скакали с пятого на десятое, тов, с исчерканными пометками страницами,
а внимательно читали эту книгу и настойчиво, после- одним словом — благородно состаренную
довательно выполняли все упражнения, вам и так все и от того ставшую еще дороже. Пусть это будет
будет уже ясно. именно Ваш экземпляр, дорогой читатель!
Как читать эту книгу

Многие виды плова традиционно Приемы управления огнем под- На втором значке обозначен сред- Пузырьки внутри казана обозначают
готовят в казанах с шарообразным робно описаны в предыдущей книге ний нагрев стен казана. Для получе- интенсивность процесса в самом
дном. Посуда такой формы лишь «Казан», но для новых читателей ния такого эффекта на газовой плите казане. Один пузырек — слабое
тогда имеет преимущество перед на данной странице поясняется, как необходима широкая конфорка побулькивание и медленное при-
плоскодонной, когда под ней умело следует понимать значки нагрева и рассекатель. На третьем обозначе- готовление, а три — максимально
распределен огонь. И на живом казана, которые будут встречаться но — сильное пламя. Если на схеме быстрый процесс и интенсивное
огне, и на газовой горелке можно на специально выделенных полосах. отображены три языка, то это зна- кипение либо обжаривание
распределить нагрев так, что в од- Первый значок слева обозначает чит, что огонь под казаном распре- продуктов. Рядом с такими знаками
них случаях будет греться только несильный нагрев по центру казана делен равномерно, величина языков вы найдете температуру самого
дно, а в других — стенки посуды. и слабое кипение. отображает силу огня. казана и время каждой операции.
баранина говядина, телятина свинина курица

утка рыба креветки мидии

топленое масло, сметана, йогурт,


сливочное масло молоко яйца сыр

сардельки, маш,
колбаски зеленый горошек рис мука, крупа

горох нут, лимон,


чечевица морковь лайм, цедра тыква

капуста, брокколи, перец болгарский


лук репчатый цветная капуста чеснок

айва фасоль стручковая фасоль помидоры

свекла острый перец яблоки корень имбиря

ананас зелень каштаны фисташки

изюм, барбарис, грецкий орех


грибы аль-бухара алыча, чернослив

соевый соус, масло оливковое


томатная паста уксус, белое вино нар-шараб и растительное

соль соль, перец специи сахар


1 глава

Утро
Завтрак свой попробуй,
обед отведай, ужин отло-
жи — проживешь сто лет.
УЗБ НАР ПОСЛ
Как растет рис

«Насколько голодным был


первый человек, который
решился съесть вот это?»
Так я подумал, когда впервые
увидел эти зерна при сильном
увеличении.
Но это один из любимых
продуктов для меня и еще
нескольких миллиардов людей —
рис. Таким рисовое зерно
собирают с полей.
И выращивание риса —
дело очень хлопотное.
Да и до наиболее ценной
и питательной части этого зерна
надо еще добраться!

Современная фототехника позволяет увидеть рис


практически как под микроскопом. Необычно выглядит
очень прочная шелуха, которая не позволяет рису раз-
бухать во время отваривания. Поэтому в таком виде рис
съесть невозможно.
Кроме того, что поля требуют Взошедшие побеги необходимо Но в Средней Азии продолжают Поэтому перед употреблением рис
огромного количества воды для пропалывать, прореживать и пере- выращивать и обрабатывать по ве- замачивают и промывают.
полива, так элитные сорта риса саживать ростки. Работа в поле на- ковым технологиям легендарный На землях, где выращивают дев-зиру,
чувствительны еще и к температуре чинается в апреле, а заканчивается рис дев-зира. Оболочка этого сорта можно было бы производить другие
воды. Поэтому лучшие сорта выра- лишь в октябре. имеет красно-бурый цвет, а само культуры или хотя бы другие сорта
щивают в горах или предгорьях, где После сбора урожая рис предстоит зерно — розовый оттенок. риса — более урожайные и менее
реки дают чистую и холодную воду, еще высушить, очистить от шелухи Чтобы снять твердую оболочку, хлопотные. Но я точно знаю при-
которую всегда можно согреть, от- и оболочки. рисовое зерно просушивают чину, по которой люди с упорством,
ведя ее на несколько дней на специ- Даже трудно представить, как ра- от года до трех лет. За это время на протяжении столетий занима-
альные терассы. ботала человеческая мысль, чтобы рис полностью или частично ются выращиванием именно этого
Поля вспахивают на глубину до по- найти способ очистки риса. ферментируется и становится сорта риса. Это величайшее дости-
луметра, заливают водой, а через Современные машины шлифуют намного тверже. Лишь после этого жение кулинарии — плов.
неделю, когда глина разбухнет, рис, технологии предусматривают с дев-зирой можно работать без
перепахивают их еще раз, и после покрытие риса тальком, обработку риска превратить его в сечку. Плов — это блюдо, ради которого
того, как глина осядет, сажают рисо- паром, что делает его привлекатель- На допотопных рисорушках обо- человек готов преодолевать труд-
вое зерно. ным внешне и более удобным в при- лочка истирается в пудру, которой ности.
готовлении. и покрыт рис.

Так выглядит рис после того, как с него сняли шелуху. Зерно Так выглядит окончательно очищенный узбекский рис дев-зира.
облегает еще одна оболочка.