Вы находитесь на странице: 1из 3

Панеттоне с шоколадными каплями, ванилью и ромовым изюмом

Рецепт примерно на 7 штук по 300 гр в бумажных формах 11-11,5 см (если формы больше по
диаметру, увеличьте тесто)

Ingredients Instructions
Апельсиновые цукаты (с вечера)
1. Разрежьте апельсины вдоль пополам,
 3 средних апельсина (650 гр.) извлеките мякоть.
или лимона 2. Поместите корки закругленной стороной
 300 гр. сахара вниз, залейте холодной водой, доведите до
 30 гр. глюкозного сиропа кипения на среднем огне, слейте воду,
сполосните кожуру. Повторите 3 раза.
3. Нарежьте кожуру на полоски. Взвесьте их
и добавьте столько же сахара и 10% их
веса глюкозного сиропа. Добавьте воды
столько, только чтобы покрыть кожуру.
Доведите до кипения, варите на
медленном огне 1,5 часа. Периодически
переворачивая кожуру.
4. Переложите цукаты вместе с сиропом и
дайте остыть при комнатной температуре.
Нарежьте кубиками. Можно хранить до 2
месяцев в холодильнике.
5. Если у вас получилось мало сиропа,
долейте воды, доведите до кипения,
остудите.

Ingredients Instructions
Основа (с вечера) 1. В миске развести дрожжи с водой
комнатной температуры.
 28,5 гр. свежих дрожжей 2. Положить муку в дежу миксера, влить
 76 гр. воды дрожжи с водой.
 152 гр. сильной муки (в составе 3. Тщательно вымесить до однородности
муки на упаковке где пищевая с насадкой крюк, затем вручную на
ценность должно быть написано столе. Смесь будет казаться плотной и
13 гр. белка) сухой. Должно получиться очень
плотное тесто. Сформировать в шар,
надрезать крестом, положить в миску,
закрыть пленкой и оставить на 8-12
часов в прохладном месте (18-21С)

Ingredients Instructions
Наполнитель (с вечера) 4. Накануне смешать любые сухофрукты,
цукаты и алкоголь. Оставить при
 325 гр. изюма комнатной температуре по пленкой на
 325 гр. апельсиновых цукатов ночь.
 38 гр. рома
 70 гр. термостабильных
шоколадных капель
Ingredients Instructions
Первое тесто: 5. Отвесить нужное кол-во основы.
6. Размягчить основу в воде в деже
 171 гр. основы миксера. (крюк)
 323 гр. воды из морозилки 7. Смолоть солод в кофемолке.
 494 гр. сильной муки 8. Добавить частями, по столовой ложке
 9,5 гр. диастатического солода муку и солод в дежу, вымешивать 3-4
(белый ферментированный ячмень минуты на минимальной скорости до
или пшеница) полного увлажнения муки водой.
 133 гр. холодного сливочного 9. Вмешать частями желтки, тщательно
масла (тонко нарезать) вымешивая после каждой порции,
 133 гр. мелкого сахара когда тесто станет абсолютно гладким-
 74 гр. желтка всыпать сахар частями.
10. Вымешивать пока сахар не
растворится.
11. Затем частями вмесить кусочки масла.
В конце замеса тесто полностью
должно отлипнуть от стенок дежи и
висеть на крюке. Температура теста в
конце замеса- 24С, весь замес около 25-
30 минут после ввода муки.
12. Переложить тесто в смазанную маслом
миску, накрыть пищевой пленкой и
оставить в теплом месте 24-25С для
брожения на 3 часа. Выброженное
тесто охладить в холодильнике 50
минут.

Ingredients Instructions
Второе тесто: 13. Добавить к первому тесту мед и муку,
перемешать на минимальной скорости.
 Все первое тесто 14. Вымесить до однородности
 114 гр. сильной муки 15. Добавить соль, затем сахар, увеличить
 38 гр. холодного сливочного скорость до первой или второй и
масла вмесить по частям желтки, тщательно
 38 гр. сахара вымешивая после каждой порции.
 19 гр. жидкого меда 16. Добавить холодное сливочное масло
 74 гр. желтка (14С).
 5 гр. соли 17. Добавьте ваниль и цедру.
 стручок ванили (или 1 ч.л. 18. Когда тесто станет однородным-
экстракта) всыпать изюм с цукатами и вмесить на
 цедра 1 апельсина минимальной скорости. Или лучше
вымесить руками на столе: смазать
поверхность маслом, выложить тесто
на рабочую поверхность, вытянуть
тесто в прямоугольную форму,
высыпьте апельсиновые цукаты и изюм
, замесите тесто: вытяните левую
сторону теста и сложите его на две
трети, затем растяните и сложите тесто
с правой стороны, как будто вы
складываете письмо. Повторите
процесс, перекладывая снизу, потом
сверху. Добавьте шоколадные капли.
19. Переверните тесто, положите его швом
вниз, подкатайте тесто в шар и
оставьте на столе на 45 минут, не
накрывая.

После отлежки тесто разделить на неоходимое


 жемчужный сахар кол-во частей, снова подкатать каждую часть в
 лепестки миндальные шар. И оставить на 10-15 минут, затем округлить
в шар и положить в бумажную форму (теста
должно быть чуть меньше половины). Оставить
на расстойку 3-4 часа, пока тесто не поднимется
почти до краев. Покрыть ореховой глазурью из
мешка. Присыпать жемчужным сахаром и
лепестками.
Выпекать при 145С с конвекцией 30 минут. До
температуры внутри панеттоне 92-95С. Горячий
панеттоне подвесить головой вниз от 6 до 12
часов для стабилизации

Ingredients Instructions
Ореховая глазурь: 20. Смешать сухие ингредиенты,
объединить с белком в миксере с
 60 гр. белка насадкой весло до однородности.,
 100 гр. сахара добавить масло, снова перемешать.
 100 гр. сахарной пудры Переложить в кондитерский мешок,
 60 гр. миндальной муки отсадить спиралью на расстоенный
 40 гр. фундучной муки (или Панеттоне перед выпечкой, присыпать
миндальной) жемчужным сахаром и миндальными
 10 гр. растительного масла лепестками.