Вы находитесь на странице: 1из 12

Вес, кг

Опара 8 шт. по 250 гр.


Теплая вода (30 градусов) 0.065
Живые дрожжи 0.015
Мука 0.057
Итого: 0.137
Замес 1
Живые дрожжи 0.015
Теплая вода (30 градусов) 0.033
Яйцо (1 среднее яйцо = 0,050 кг) 0.098
Мука 0.130
Сахар 0.082
Сливочное масло 82% (не более 40 градусов) 0.090

Итого: 0.447
Замес 2
Яйцо (1 среднее яйцо = 0,050 кг) 0.098
Желток (1 средний желток = 0,020 кг) 0.065
Сахар 0.122
Мед / Инвертный сахар 0.033
Соль 0.005
Сливочное масло 82% (не более 40 градусов) 0.187
Мука 0.489
Куркума
Ванильная эссенция
Ром 0.033
Итого: 1.032

Начинка
Изюм белый 0.245
Ром темный 0.098
Цитрусовые цукаты 0.163
Цедра апельсина (1 апельсин = 0,003 кг цедр 0.003
Цедра лимона (2 лимона = 0,006 кг цедры) 0.006
Итого: 0.515

Итого по изделию: 2.130


Расстойка

Выпекание

Остывание, декор

Глазурь
Сахарная пудра 0.200

Белок (1 средний белок = 0,030 кг) 0.030

Лимонный сок 0.010


Технология приготовления Примечание
В небольшой емкости размешать дрожжи в воде, просеять
муку, снова размешать. Накрыть пищевой пленкой в
контакт, оставить подходить при комнатной температуре
(21-24 градуса) на 30 минут.

В большой глубокой емкости размешать дрожжи в воде, 1. Мы используем муку высшего сорта (экстра) с
добавить яйцо, растопленное, не горячее сливочное масло, высоким содержанием белка, т.н. "сильная мука".
сахар и подошедшую опару, перемешать. Просеять муку, Содержание белка в такой муке 12-13 гр на 100 гр
продукта, в то время как в обычной муке высшего сорта
замесить жидкое, липкое, однородное тесто вручную с
10 гр белка на 100 гр продукта. Сила муки влияет на
помощью венчика или насадки "лопатка" в планетарном объем выпечки и пористость мякиша – чем выше ее
миксере. Накрыть емкость пищевой пленкой в контакт, показатель, тем более крупнопористым, плотным и
оставить тесто подходить при комнатной температуре (21- упругим получается готовое изделие.
24 градуса) на 1,5- 2 часа (до увеличения объема вдвое).

Ввести в подошедшее тесто яйцо, желтки, ром, несколько 1. В случае изготовления куличей на продажу мед можно
капель ванильной эссенции, куркуму (на кончике ножа) заменить инвертным сахаром, увеличив его количество
сахар, мед / инвертный сахар. Перемешать 2-3 минуты до вдвое (соответственно уменьшив обычный сахар).
Инвертный сахар забирает влагу из сахара, благодаря
объединения массы вручную с помощью венчика или чему куличи будут дольше оставаться мягкими и
насадки "лопатка" в планетарном миксере. Просеять муку, влажными.
перемешать лопаткой 5 минут до объединения массы. 2. Куркума практически не дает вкуса, но является
Ввести растопленное сливочное масло, замешивать тесто натуральным красителем. Не жалейте ее при добавлении
насадкой "крюк" 10 минут до получения эластичной, в тесто.
гладкой и блестящей текстуры теста. Ввести соль, 3. В случае отсутствия планетарного миксера тесто
перемешивать в течение 1 минуты, накрыть емкость можно замесить в хлебопечке на "холодном режиме"
пищевой пленкой, оставить подходить при комнатной (когда хлебная дежа не подогревается в процессе замеса).
температуре на 1 час, затем отправить в холодильник на В противном случае тесто вымешивается холодными
руками, чтобы дрожжи не начали работать раньше от
10 – 14 часов (ночь), до увеличения объема в 2,5-3 раза. высоких температур. Дрожжи, активированные раньше
времени, дают кислинку готовому изделию.

Промыть изюм, обдать 2-3 раза кипятком, смешать с 1. Как приготовить самостоятельно ароматные цукаты,
цукатами, цедрой апельсина, лимона, залить ромом. Дать несравнимые по вкусу с покупными?
настояться минимум 3-4 часа (лучше ночь). Очистить корку у цитрусовых (апельсины, лимоны,
грейпфруты), немного оставляя белой части. Порезать на
Раскатать тесто (после ночного отдыха в холодильнике) в
прямоугольные кусочки 2х5 см. Выложить в сотейник,
овал, распередить половину начинки на 2/3 части овала, залить водой, довести до кипения, прокипятить 30
свернуть его в рулет. Раскатать рулет до овала, секунд, слить воду. Повторить операцию еще 3 раза.
распределить остаток начинки на 2/3 части овала, снова Взвесить количество полученных, проваренных корок,
свернуть в рулет. Зажать края рулета, подвернуть их вниз, выложить в сотейник, засыпать равным количеством
сделать шар и положить в форму для выпечки (в дно сахара, залить холодной водой, чтобы корки были
которой вставлена длинная деревянная шпажка). полностью ей покрыты. Варить на медленном огне в
Помните, что шарик теста после выпечки увелится в 3-4 течение 1,5 часов. Слить сироп, оставив 3 столовые
ложки. Переложить цукаты в чистую емкость, залить 3
раза, поэтому форму он должен занимать не более на 1/3. ложками сиропа, хранить в холодильнике 2 месяца.
Поскольку используется холодное тесто (3-4 градуса), 1. Если у вас нет расстоечного шкафа, налейте кипяток в
изделия отправляются на долгую расстойку 1,5-2 часа максимально широкую форму и поставьте ее на дно
(тесто должно дорасти практически до краев формы для духовки. На один из верхних уровней поместите решетку
с куличами. Не забывайте, что они будут расти и могут
выпекания). "врезаться" в верхний край духовки. Идеальный режим
расстойки: 27-30 градусов, 75-80% влажности воздуха.
При температуре больше 35 градусов тесто начнет
неравномерно быстро расти, а дрожжи будут киснуть.

Вытащить куличи из духовки (если она использовалась 1. Мы выпекаем по технологии "шоковой выпечки":
как расстоечный шкаф), включить обогрев "верх/низ" на резкий рост и появление колера на изделии при 200
200 градусов, на дне оставить емкость с кипятком. градусах, уменьшение температуры до 190 градусов для
появления корочки. На 180 градусах пропекается мякиш,
Поместить куличи в разогретую духовку на 8 минут, при 170 градусах закрепляется низ изделия, находящийся
уменьшить температуру до 190 градусов, оставить еще на в форме для выпекания. При таком способе выпечки
8 минут. Уменьшить температуру до 180 градусов, обязательно наличие воды на дне духовки, а
оставить на 8 минут. Включить режим "низ", уменьшить максимальное время выпекания 35-40 минут, дальше
температуру до 170 градусов, оставить на 8-10 минут. куличи начинают сохнуть. Сдобу не выпекают в режиме
домашней конвекции, так как она неравномерно
распределяет жар и высушивает изделия.

Вытащить куличи из духовки, подвесить их "вверх 1. Мякиш панеттоне настолько нежный, что остывать он
ногами" до полного остывания. Покрыть глазурью, по должен в подвешенном состоянии, чтобы "шапочка"
желанию: посыпками, цукатами, орехами. кулича не опустилась. На производстве куличи
подвешивают на шпильках, в домашних условиях проще
всего это сделать на рейках от "сушилки" для белья.
2. Чтобы кулич долгое время не сох, глазурью нужно
покрыть все его "открытые" части сразу после остывания.

Просеять сахарную пудру, добавить белок. Перемешать 1.Если вы любите "жидкую" глазурь, увеличьте
насадкой "лопатка" в планетарном миксере, НЕ взбивать. количество лимонного сока. Не лейте сразу много,
Добавить лимонный сок, снова перемешать. Использовать добавляйте по несколько капель.
2. В случае отсутствия планетарного миксера глазурь
сразу.
замешивается силиконовой лопаткой.
3. На декор одного кулича в среднем уходит 70-100
грамм сахарной пудры (зависит от консистенции глазури
и толщины покрытия).
Вес, кг
Опара 8 шт. по 250 гр.
Молоко теплое (30 градусов) 0.066
Сахар 0.017
Дрожжи живые 0.054
Итого: 0.137

Заварное тесто
Молоко 0.236
Сливочное масло 82% 0.056
Мука 0.056
Итого: 0.349

Первый замес теста

База - желток
Желток (1 средний желток = 0,020 кг) 0.090
Соль 0.003
Сахар 0.124
Ванильный сахар 0.025
Итого: 0.242

База - белок
Белок (1 средний белок = 0,030 кг) 0.101
Сахар 0.118
Сметана 20-30% 0.124
Масло сливочное 82% (не более 40 градусов 0.090
Итого: 0.433

Объединение масс
Мука 0.794

Итого: 0.794

Второй замес теста


Ром темный 0.034
Изюм белый+черный (поровну) 0.113
Итого: 0.147
Итого по изделию: 2.102

Расстойка

Выпекание

Остывание, декор

Глазурь
Сахарная пудра 0.200
Белок (1 средний белок = 0,030 кг) 0.030
Лимонный сок 0.010
Технология приготовления Примечание
В небольшой ёмкости размешать дрожжи в молоке,
добавить сахар, снова размешать. Накрыть пищевой
плёнкой в контакт, оставить подходить при комнатной
температуре (21-24 градуса) на 20-30 минут (до
увеличения объема втрое).

Нагреть на плите молоко и сливочное масло до 1. Мы используем муку высшего сорта (экстра) с высоким
кипения, снять с огня, просеять муку, перемешать содержанием белка, т.н. "сильная мука". Содержание белка в
венчиком до однородной густой консистенции. такой муке 12-13 гр на 100 гр продукта, в то время как в
обычной муке высшего сорта 10 гр белка на 100 гр продукта.
Сила муки влияет на объем выпечки и пористость мякиша –
чем выше ее показатель, тем более крупнопористым, плотным
и упругим получается готовое изделие.

1. Вылить желток в емкость, всыпать весь сахар, 1. В случае отсутствия планетарного миксера взбить желток
ванильный сахар, поставить взбиваться насадкой можно с помощью обычного кухонного миксера насадкой
"лопатка" на планетарном миксере. Когда масса "венчики". Для того, чтобы яйца хорошо взбивались, дайте им
нагреться до комнатной температуры.
побелеет, увеличится втрое, станет гладкой и 2. Для того, чтобы "желточная база" не опустилась при
блестящей, добавить соль. Взбивать еще 2 минуты. введении в нее опару, емкость с базой необходимо крутить
2. Влить в "желточную базу" подошедшую опару, вокруг своей оси одновременно с "перемешивающими"
перемешать силиконовой лопаткой от центра к краям, движениями силиконовой лопатки. Лопатка в ваших руках
параллельно крутя вокруг своей оси емкость. должна двигаться от центра к краю, как бы поднимая тесто
наверх. Такое тесто лучше немного не домешать, чем
перемешать.

1. Для того, чтобы яйца хорошо взбивались, дайте им


Вылить белок в емкость для взбивания, начать нагреться до комнатной температуры.
взбивать насадкой "венчик" до появления пены. 2. Важно не перевзбить белки. Перевзбитые белки
Введите сахар в три приема, каждый раз убеждаясь, распадаются на хлопья, трудно вмешиваются и отсекаются от
что предыдущая порция сахара растаяла. У вас должна теста. В этом случае лучше "недовзбить", чем перевзбить.
Никогда не оставляйте взбивающиеся белки на долгое время
получиться мягкая, глянцевая меренга, которая держит без присмотра.
форму и не стекает с венчика. Аккуратными 3. В случае отсутствия планетарного миксера взбить белки
движениями от центра к краю вмешайте в меренгу можно с помощью обычного кухонного миксера насадкой
сметану, не забывая прокручивать емкость. "венчики".
Аналогично введите растопленное сливочное масло.

В желточную базу аккуратно введите базу-белок, 1. В случае отсутствия планетарного миксера тесто можно
прокручивая емкость. Введите заварное тесто, не замесить в хлебопечке на "холодном режиме" (когда хлебная
промешивая до полного объединения и устранения дежа не подогревается в процессе замеса). В противном случае
тесто вымешивается холодными руками, чтобы дрожжи не
всех комков. Просейте муку и замесите тесто с
начали работать раньше от высоких температур. Дрожжи,
помощью насадки "крюк" на планетарном миксере в активированные раньше времени, дают кислинку готовому
течение 15 минут. У вас должно получиться гладкое, изделию.
липкое, однородное тесто. Накройте емкость пищевой
пленкой в контакт и оставьте подходить при
комнатной температуре (21-24 градуса) на 1-1,5 часа.

Промыть изюм, обдать 2-3 раза кипятком, залить


ромом. Дать настояться минимум 3-4 часа (лучше
ночь).
Выложить изюм в подошедшее тесто комнатной
температуры, смешать все насадкой "крюк" до
объединения масс. Отвесить одинаковые порции теста.
Рукой "промять" лепешку из теста, свернуть 1/3
лепешки к центру, свернуть вторую 1/3, завернуть в
шарик, скатать, выложить в форму для выпекания.
ромом. Дать настояться минимум 3-4 часа (лучше
ночь).
Выложить изюм в подошедшее тесто комнатной
температуры, смешать все насадкой "крюк" до
объединения масс. Отвесить одинаковые порции теста.
Рукой "промять" лепешку из теста, свернуть 1/3
лепешки к центру, свернуть вторую 1/3, завернуть в
шарик, скатать, выложить в форму для выпекания.

Поскольку используется теплое тесто (21-24 градуса), 1. Если у вас нет расстоечного шкафа, налейте кипяток в
изделия отправляются на расстойку на 50 минут (тесто максимально широкую форму и поставьте ее на дно духовки.
должно дорасти до краев формы для выпекания или На один из верхних уровней поместите решетку с куличами.
Не забывайте, что они будут расти и могут "врезаться" в
чуть выше). верхний край духовки. Идеальный режим расстойки: 27-30
градусов, 75-80% влажности воздуха. При температуре
больше 35 градусов тесто начнет неравномерно быстро расти,
а дрожжи будут киснуть.

Вытащить куличи из духовки (если она 1. Мы выпекаем по технологии "шоковой выпечки": резкий
использовалась как расстоечный шкаф), включить рост и появление колера на изделии при 190 градусах,
обогрев "верх/низ" на 190 градусов, на дне оставить уменьшение температуры до 180 градусов для появления
корочки и приготовления мякиша, при 170 градусах
емкость с кипятком. Поместить куличи в разогретую
закрепляется низ изделия, находящийся в форме для
духовку на 10 минут, уменьшить температуру до 180 выпекания. При таком способе выпечки обязательно наличие
градусов, оставить еще на 15 минут. Включить режим воды на дне духовки, а максимальное время выпекания 35-40
"низ", уменьшить температуру до 170 градусов, минут, дальше куличи начинают сохнуть. Сдобу не выпекают
оставить на 8-10 минут. в режиме домашней конвекции, так как она неравномерно
распределяет жар и высушивает изделия.

Вытащить куличи из духовки, положить их на бок до 1. Мякиш кулича останется пористым и нежным, если его
полного остывания. Покрыть глазурью, по желанию: "шапочка" не будет давить сверху, этим обусловлено
посыпками, цукатами, орехами. остывание на боку.
2. Чтобы кулич долгое время не сох, глазурью нужно покрыть
все его "открытые" части сразу после остывания.

Просеять сахарную пудру, добавить белок. 1.Если вы любите "жидкую" глазурь, увеличьте количество
Перемешать насадкой "лопатка" в планетарном лимонного сока. Не лейте сразу много, добавляйте по
миксере, НЕ взбивать. Добавить лимонный сок, снова несколько капель.
2. В случае отсутствия планетарного миксера глазурь
перемешать. Использовать сразу.
замешивается силиконовой лопаткой.
3. На декор одного кулича в среднем уходит 70-100 грамм
сахарной пудры (зависит от консистенции глазури и толщины
покрытия).
Вес, кг
Подготовка специй 8 шт. по 250 гр.
Ваниль 2 стручка
Мускатный орех 1/2 ч.л.
Шафран на кончике ножа
Ром темный 0.050

Начинка
Изюм белый 0.200
Ром 0.040
Итого: 0.240

Опара
Теплая вода (30 градусов) 0.100
Сливки 33% (30 градусов) 0.090
Сахар коричневый 0.060
Мука 0.130
Дрожжи живые 0.040
Итого: 0.420

Замес теста
Мука 0.840
Сливки 33% 0.160
Коричневый сахар 0.190
Масло сливочное 82% (не более 40 градус 0.100
Желток (1 средний желток = 0,020 кг) 0.200
Соль 0.003

Итого: 1.493
Итого по изделию: 2.203

Расстойка
Выпекание

Остывание, декор

Глазурь
Сахарная пудра 0.200
Белок (1 средний белок = 0,030 кг) 0.030
Лимонный сок 0.010
Технология приготовления Примечание
Мускатный орех, шафран, семена ванили поместить в 1. Желательно настоять специи заранее. Чем больше специи
емкость с ромом, накрыть пленкой в контакт. Оставить на 4-6 находятся в алкоголе, тем больше ром вытягивает из них все
часа. ароматы.
2. По желанию к специям можно добавить кардамон.

Промыть изюм, обдать 2-3 раза кипятком, залить ромом.


Дать настояться минимум 3-4 часа (лучше ночь).

В теплой воде со сливками размешать дрожжи, добавить 1. Мы используем муку высшего сорта (экстра) с высоким
сахар, просеять муку. Мешать до однородной текстуры содержанием белка, т.н. "сильная мука". Содержание белка в такой
опары. Накрыть пленкой в контакт, оставить при комнатной муке 12-13 гр на 100 гр продукта, в то время как в обычной муке
высшего сорта 10 гр белка на 100 гр продукта. Сила муки влияет на
температуре (21-24 градуса) на 20-30 минут.
объем выпечки и пористость мякиша – чем выше ее показатель, тем
более крупнопористым, плотным и упругим получается готовое
изделие.

Переложить подошедшую опару в большую емкость, 1. В случае отсутствия планетарного миксера жидкие составляющие
добавить желтки, специи с ромом, сливки, перемешать до перемешиваются кухонным венчиком, а тесто замешивается в
объединения насадкой "лопатка" в планетарном миксере хлебопечке на "холодном режиме" (когда хлебная дежа не
подогревается в процессе замеса). В противном случае тесто
(примерно 2 минуты). Добавить коричневый сахар,
вымешивается холодными руками, чтобы дрожжи не начали
перемешать в течение 1 минуты. Просеять муку в два приема, работать раньше от высоких температур. Дрожжи, активированные
замесить тесто в течение 5 минут насадкой "крюк". Вылить раньше времени, дают кислинку готовому изделию.
сливочное масло, замешивать тесто 10 минут до глянцевой,
однородной текстуры. Добавить соль, перемешать 1 минуту.
Добавить изюм, вымешивать до объединения масс (1-2
минуты). Выложить тесто из дежи на силиконовый коврик,
обмять, накрыть пленкой в контакт. Дать отдохнуть при
комнатной температуре (21-24 градуса) 1-1 час 20 мин.

Отвесить одинаковые порции теста. Рукой "промять" 1.Если у вас нет расстоечного шкафа, налейте кипяток в
лепешку из теста, свернуть 1/3 лепешки к центру, свернуть максимально широкую форму и поставьте ее на дно духовки. На
вторую 1/3, завернуть в шарик, скатать, выложить в форму один из верхних уровней поместите решетку с куличами. Не
забывайте, что они будут расти и могут "врезаться" в верхний край
для выпекания. Поскольку используется теплое тесто (21-24
духовки. Идеальный режим расстойки: 27-30 градусов, 75-80%
градуса), изделия отправляются на стандартную расстойку 1 влажности воздуха. При температуре больше 35 градусов тесто
час (тесто должно дорасти до краев формы для выпекания начнет неравномерно быстро расти, а дрожжи будут киснуть.
или чуть выше).
Вытащить куличи из духовки (если она использовалась как 1. Мы выпекаем по технологии "шоковой выпечки": резкий рост и
расстоечный шкаф), включить обогрев "верх/низ" на 200 появление колера на изделии при 200 градусах, уменьшение
градусов, на дне оставить емкость с кипятком. Поместить температуры до 190 градусов для появления корочки. На 180
градусах пропекается мякиш, при 170 градусах закрепляется низ
куличи в разогретую духовку на 8 минут, уменьшить изделия, находящийся в форме для выпекания. При таком способе
температуру до 190 градусов, оставить еще на 8 минут. выпечки обязательно наличие воды на дне духовки, а максимальное
Уменьшить температуру до 180 градусов, оставить на 8 время выпекания 35-40 минут, дальше куличи начинают сохнуть.
минут. Включить режим "низ", уменьшить температуру до Сдобу не выпекают в режиме домашней конвекции, так как она
170 градусов, оставить на 8-10 минут. неравномерно распределяет жар и высушивает изделия.

Вытащить куличи из духовки, положить их на бок до полного 1. Мякиш кулича останется пористым и нежным, если его "шапочка"
остывания. Покрыть глазурью, по желанию: посыпками, не будет давить сверху, этим обусловлено остывание на боку.
цукатами, орехами. 2. Чтобы кулич долгое время не сох, глазурью нужно покрыть все его
"открытые" части сразу после остывания.

Просеять сахарную пудру, добавить белок. Перемешать 1.Если вы любите "жидкую" глазурь, увеличьте количество
насадкой "лопатка" в планетарном миксере, НЕ взбивать. лимонного сока. Не лейте сразу много, добавляйте по несколько
Добавить лимонный сок, снова перемешать. Использовать капель.
2. В случае отсутствия планетарного миксера глазурь замешивается
сразу.
силиконовой лопаткой.
3. На декор одного кулича в среднем уходит 70-100 грамм сахарной
пудры (зависит от консистенции глазури и толщины покрытия).