Вес, кг

Опара 8 шт. по 250 гр.

Теплая вода (30 градусов) 0.065
Живые дрожжи 0.015
Мука 0.057
Итого: 0.137
Замес 1
Живые дрожжи 0.015
Теплая вода (30 градусов) 0.033
Яйцо (1 среднее яйцо = 0,050 кг) 0.098
Мука 0.130
Сахар 0.082
Сливочное масло 82% (не более 40 градусов) 0.090

Итого: 0.447
Замес 2
Яйцо (1 среднее яйцо = 0,050 кг) 0.098
Желток (1 средний желток = 0,020 кг) 0.065
Сахар 0.122
Мед / Инвертный сахар 0.033
Соль 0.005
Сливочное масло 82% (не более 40 градусов) 0.187
Мука 0.489
Куркума
Ванильная эссенция
Ром 0.033
Итого: 1.032

Начинка
Изюм белый 0.245
Ром темный 0.098
Цитрусовые цукаты 0.163
Цедра апельсина (1 апельсин = 0,003 кг цедр 0.003
Цедра лимона (2 лимона = 0,006 кг цедры) 0.006
Итого: 0.515

Итого по изделию: 2.130

Расстойка

Выпекание

Остывание, декор

Глазурь
Сахарная пудра 0.200

Белок (1 средний белок = 0,030 кг) 0.030

Лимонный сок 0.010

Технология приготовления Примечание
В небольшой емкости размешать дрожжи в воде, просеять
муку, снова размешать. Накрыть пищевой пленкой в
контакт, оставить подходить при комнатной температуре
(21-24 градуса) на 30 минут.

В большой глубокой емкости размешать дрожжи в воде, 1. Мы используем муку высшего сорта (экстра) с
добавить яйцо, растопленное, не горячее сливочное масло, высоким содержанием белка, т.н. "сильная мука".
сахар и подошедшую опару, перемешать. Просеять муку, Содержание белка в такой муке 12-13 гр на 100 гр
продукта, в то время как в обычной муке высшего сорта
замесить жидкое, липкое, однородное тесто вручную с
10 гр белка на 100 гр продукта. Сила муки влияет на
помощью венчика или насадки "лопатка" в планетарном объем выпечки и пористость мякиша – чем выше ее
миксере. Накрыть емкость пищевой пленкой в контакт, показатель, тем более крупнопористым, плотным и
оставить тесто подходить при комнатной температуре (21- упругим получается готовое изделие.
24 градуса) на 1,5- 2 часа (до увеличения объема вдвое).

Ввести в подошедшее тесто яйцо, желтки, ром, несколько 1. В случае изготовления куличей на продажу мед можно
капель ванильной эссенции, куркуму (на кончике ножа) заменить инвертным сахаром, увеличив его количество
сахар, мед / инвертный сахар. Перемешать 2-3 минуты до вдвое (соответственно уменьшив обычный сахар).
Инвертный сахар забирает влагу из сахара, благодаря
объединения массы вручную с помощью венчика или чему куличи будут дольше оставаться мягкими и
насадки "лопатка" в планетарном миксере. Просеять муку, влажными.
перемешать лопаткой 5 минут до объединения массы. 2. Куркума практически не дает вкуса, но является
Ввести растопленное сливочное масло, замешивать тесто натуральным красителем. Не жалейте ее при добавлении
насадкой "крюк" 10 минут до получения эластичной, в тесто.
гладкой и блестящей текстуры теста. Ввести соль, 3. В случае отсутствия планетарного миксера тесто
перемешивать в течение 1 минуты, накрыть емкость можно замесить в хлебопечке на "холодном режиме"
пищевой пленкой, оставить подходить при комнатной (когда хлебная дежа не подогревается в процессе замеса).
температуре на 1 час, затем отправить в холодильник на В противном случае тесто вымешивается холодными
руками, чтобы дрожжи не начали работать раньше от
10 – 14 часов (ночь), до увеличения объема в 2,5-3 раза. высоких температур. Дрожжи, активированные раньше
времени, дают кислинку готовому изделию.

Промыть изюм, обдать 2-3 раза кипятком, смешать с
цукатами, цедрой апельсина, лимона, залить ромом. Дать
настояться минимум 3-4 часа (лучше ночь).
Раскатать тесто (после ночного отдыха в холодильнике) в
овал, распередить половину начинки на 2/3 части овала,
свернуть его в рулет. Раскатать рулет до овала,
распределить остаток начинки на 2/3 части овала, снова
свернуть в рулет. Зажать края рулета, подвернуть их вниз,
сделать шар и положить в форму для выпечки (в дно
которой вставлена длинная деревянная шпажка).
Помните, что шарик теста после выпечки увелится в 3-4
раза, поэтому форму он должен занимать не более на 1/3.
1. Как приготовить самостоятельно ароматные цукаты,
несравнимые по вкусу с покупными?
Очистить корку у цитрусовых (апельсины, лимоны,
грейпфруты), немного оставляя белой части. Порезать на
прямоугольные кусочки 2х5 см. Выложить в сотейник,
залить водой, довести до кипения, прокипятить 30
секунд, слить воду. Повторить операцию еще 3 раза.
Взвесить количество полученных, проваренных корок,
выложить в сотейник, засыпать равным количеством
сахара, залить холодной водой, чтобы корки были
полностью ей покрыты. Варить на медленном огне в
течение 1,5 часов. Слить сироп, оставив 3 столовые
ложки. Переложить цукаты в чистую емкость, залить 3
ложками сиропа, хранить в холодильнике 2 месяца.
Поскольку используется холодное тесто (3-4 градуса),
изделия отправляются на долгую расстойку 1,5-2 часа
(тесто должно дорасти практически до краев формы для
выпекания).
Вытащить куличи из духовки (если она использовалась
как расстоечный шкаф), включить обогрев "верх/низ" на
200 градусов, на дне оставить емкость с кипятком.
Поместить куличи в разогретую духовку на 8 минут,
уменьшить температуру до 190 градусов, оставить еще на
8 минут. Уменьшить температуру до 180 градусов,
оставить на 8 минут. Включить режим "низ", уменьшить
температуру до 170 градусов, оставить на 8-10 минут.
Вытащить куличи из духовки, подвесить их "вверх
ногами" до полного остывания. Покрыть глазурью, по
желанию: посыпками, цукатами, орехами.
Просеять сахарную пудру, добавить белок. Перемешать
насадкой "лопатка" в планетарном миксере, НЕ взбивать.
Добавить лимонный сок, снова перемешать. Использовать
сразу.
1. Если у вас нет расстоечного шкафа, налейте кипяток в
максимально широкую форму и поставьте ее на дно
духовки. На один из верхних уровней поместите решетку
с куличами. Не забывайте, что они будут расти и могут
"врезаться" в верхний край духовки. Идеальный режим
расстойки: 27-30 градусов, 75-80% влажности воздуха.
При температуре больше 35 градусов тесто начнет
неравномерно быстро расти, а дрожжи будут киснуть.
1. Мы выпекаем по технологии "шоковой выпечки":
резкий рост и появление колера на изделии при 200
градусах, уменьшение температуры до 190 градусов для
появления корочки. На 180 градусах пропекается мякиш,
при 170 градусах закрепляется низ изделия, находящийся
в форме для выпекания. При таком способе выпечки
обязательно наличие воды на дне духовки, а
максимальное время выпекания 35-40 минут, дальше
куличи начинают сохнуть. Сдобу не выпекают в режиме
домашней конвекции, так как она неравномерно
распределяет жар и высушивает изделия.
1. Мякиш панеттоне настолько нежный, что остывать он
должен в подвешенном состоянии, чтобы "шапочка"
кулича не опустилась. На производстве куличи
подвешивают на шпильках, в домашних условиях проще
всего это сделать на рейках от "сушилки" для белья.
2. Чтобы кулич долгое время не сох, глазурью нужно
покрыть все его "открытые" части сразу после остывания.
1.Если вы любите "жидкую" глазурь, увеличьте
количество лимонного сока. Не лейте сразу много,
добавляйте по несколько капель.
2. В случае отсутствия планетарного миксера глазурь
замешивается силиконовой лопаткой.
3. На декор одного кулича в среднем уходит 70-100
грамм сахарной пудры (зависит от консистенции глазури
и толщины покрытия).
 Вес, кг
Опара 8 шт. по 250 гр.
Молоко теплое (30 градусов) 0.066
Сахар 0.017
Дрожжи живые 0.054
Итого: 0.137

Заварное тесто
Молоко 0.236
Сливочное масло 82% 0.056
Мука 0.056
Итого: 0.349

Первый замес теста

База - желток
Желток (1 средний желток = 0,020 кг) 0.090
Соль 0.003
Сахар 0.124
Ванильный сахар 0.025
Итого: 0.242

База - белок
Белок (1 средний белок = 0,030 кг) 0.101
Сахар 0.118
Сметана 20-30% 0.124
Масло сливочное 82% (не более 40 градусов 0.090
Итого: 0.433

Объединение масс
Мука 0.794

Итого: 0.794

Второй замес теста

Ром темный 0.034
Изюм белый+черный (поровну) 0.113
Итого: 0.147
Итого по изделию: 2.102

Расстойка

Выпекание

Остывание, декор

Глазурь
Сахарная пудра 0.200
Белок (1 средний белок = 0,030 кг) 0.030
Лимонный сок 0.010
Технология приготовления
В небольшой ёмкости размешать дрожжи в молоке,
добавить сахар, снова размешать. Накрыть пищевой
плёнкой в контакт, оставить подходить при комнатной
температуре (21-24 градуса) на 20-30 минут (до
увеличения объема втрое).
Нагреть на плите молоко и сливочное масло до
кипения, снять с огня, просеять муку, перемешать
венчиком до однородной густой консистенции.
1. Вылить желток в емкость, всыпать весь сахар,
ванильный сахар, поставить взбиваться насадкой
"лопатка" на планетарном миксере. Когда масса
побелеет, увеличится втрое, станет гладкой и
блестящей, добавить соль. Взбивать еще 2 минуты.
2. Влить в "желточную базу" подошедшую опару,
перемешать силиконовой лопаткой от центра к краям,
параллельно крутя вокруг своей оси емкость.
Вылить белок в емкость для взбивания, начать
взбивать насадкой "венчик" до появления пены.
Введите сахар в три приема, каждый раз убеждаясь,
что предыдущая порция сахара растаяла. У вас должна теста. В этом случае лучше "недовзбить", чем перевзбить.
получиться мягкая, глянцевая меренга, которая держит без присмотра.
форму и не стекает с венчика. Аккуратными
движениями от центра к краю вмешайте в меренгу
сметану, не забывая прокручивать емкость.
Аналогично введите растопленное сливочное масло.
В желточную базу аккуратно введите базу-белок,
прокручивая емкость. Введите заварное тесто, не
промешивая до полного объединения и устранения
всех комков. Просейте муку и замесите тесто с
помощью насадки "крюк" на планетарном миксере в
течение 15 минут. У вас должно получиться гладкое,
липкое, однородное тесто. Накройте емкость пищевой
пленкой в контакт и оставьте подходить при
комнатной температуре (21-24 градуса) на 1-1,5 часа.
Промыть изюм, обдать 2-3 раза кипятком, залить
ромом. Дать настояться минимум 3-4 часа (лучше
ночь).
Выложить изюм в подошедшее тесто комнатной
температуры, смешать все насадкой "крюк" до
объединения масс. Отвесить одинаковые порции теста.
Рукой "промять" лепешку из теста, свернуть 1/3
лепешки к центру, свернуть вторую 1/3, завернуть в
шарик, скатать, выложить в форму для выпекания.
Примечание
1. Мы используем муку высшего сорта (экстра) с высоким
содержанием белка, т.н. "сильная мука". Содержание белка в
такой муке 12-13 гр на 100 гр продукта, в то время как в
обычной муке высшего сорта 10 гр белка на 100 гр продукта.
Сила муки влияет на объем выпечки и пористость мякиша –
чем выше ее показатель, тем более крупнопористым, плотным
и упругим получается готовое изделие.
1. В случае отсутствия планетарного миксера взбить желток
можно с помощью обычного кухонного миксера насадкой
"венчики". Для того, чтобы яйца хорошо взбивались, дайте им
нагреться до комнатной температуры.
2. Для того, чтобы "желточная база" не опустилась при
введении в нее опару, емкость с базой необходимо крутить
вокруг своей оси одновременно с "перемешивающими"
движениями силиконовой лопатки. Лопатка в ваших руках
должна двигаться от центра к краю, как бы поднимая тесто
наверх. Такое тесто лучше немного не домешать, чем
перемешать.
1. Для того, чтобы яйца хорошо взбивались, дайте им
нагреться до комнатной температуры.
2. Важно не перевзбить белки. Перевзбитые белки
распадаются на хлопья, трудно вмешиваются и отсекаются от
Никогда не оставляйте взбивающиеся белки на долгое время
3. В случае отсутствия планетарного миксера взбить белки
можно с помощью обычного кухонного миксера насадкой
"венчики".
1. В случае отсутствия планетарного миксера тесто можно
замесить в хлебопечке на "холодном режиме" (когда хлебная
дежа не подогревается в процессе замеса). В противном случае
тесто вымешивается холодными руками, чтобы дрожжи не
начали работать раньше от высоких температур. Дрожжи,
активированные раньше времени, дают кислинку готовому
изделию.
ромом. Дать настояться минимум 3-4 часа (лучше
ночь).
Выложить изюм в подошедшее тесто комнатной
температуры, смешать все насадкой "крюк" до
объединения масс. Отвесить одинаковые порции теста.
Рукой "промять" лепешку из теста, свернуть 1/3
лепешки к центру, свернуть вторую 1/3, завернуть в
шарик, скатать, выложить в форму для выпекания.
Поскольку используется теплое тесто (21-24 градуса),
изделия отправляются на расстойку на 50 минут (тесто
должно дорасти до краев формы для выпекания или
чуть выше).
Вытащить куличи из духовки (если она
использовалась как расстоечный шкаф), включить
обогрев "верх/низ" на 190 градусов, на дне оставить
емкость с кипятком. Поместить куличи в разогретую
духовку на 10 минут, уменьшить температуру до 180
градусов, оставить еще на 15 минут. Включить режим
"низ", уменьшить температуру до 170 градусов,
оставить на 8-10 минут.
Вытащить куличи из духовки, положить их на бок до 1. Мякиш кулича останется пористым и нежным, если его
полного остывания. Покрыть глазурью, по желанию: "шапочка" не будет давить сверху, этим обусловлено
посыпками, цукатами, орехами. остывание на боку.
Просеять сахарную пудру, добавить белок.
Перемешать насадкой "лопатка" в планетарном
миксере, НЕ взбивать. Добавить лимонный сок, снова
перемешать. Использовать сразу.
1. Если у вас нет расстоечного шкафа, налейте кипяток в
максимально широкую форму и поставьте ее на дно духовки.
На один из верхних уровней поместите решетку с куличами.
Не забывайте, что они будут расти и могут "врезаться" в
верхний край духовки. Идеальный режим расстойки: 27-30
градусов, 75-80% влажности воздуха. При температуре
больше 35 градусов тесто начнет неравномерно быстро расти,
а дрожжи будут киснуть.
1. Мы выпекаем по технологии "шоковой выпечки": резкий
рост и появление колера на изделии при 190 градусах,
уменьшение температуры до 180 градусов для появления
корочки и приготовления мякиша, при 170 градусах
закрепляется низ изделия, находящийся в форме для
выпекания. При таком способе выпечки обязательно наличие
воды на дне духовки, а максимальное время выпекания 35-40
минут, дальше куличи начинают сохнуть. Сдобу не выпекают
в режиме домашней конвекции, так как она неравномерно
распределяет жар и высушивает изделия.
2. Чтобы кулич долгое время не сох, глазурью нужно покрыть
все его "открытые" части сразу после остывания.
1.Если вы любите "жидкую" глазурь, увеличьте количество
лимонного сока. Не лейте сразу много, добавляйте по
несколько капель.
2. В случае отсутствия планетарного миксера глазурь
замешивается силиконовой лопаткой.
3. На декор одного кулича в среднем уходит 70-100 грамм
сахарной пудры (зависит от консистенции глазури и толщины
покрытия).
 Вес, кг
Подготовка специй 8 шт. по 250 гр.
Ваниль 2 стручка
Мускатный орех 1/2 ч.л.
Шафран на кончике ножа
Ром темный 0.050

Начинка
Изюм белый 0.200
Ром 0.040
Итого: 0.240

Опара
Теплая вода (30 градусов) 0.100
Сливки 33% (30 градусов) 0.090
Сахар коричневый 0.060
Мука 0.130
Дрожжи живые 0.040
Итого: 0.420

Замес теста
Мука 0.840
Сливки 33% 0.160
Коричневый сахар 0.190
Масло сливочное 82% (не более 40 градус 0.100
Желток (1 средний желток = 0,020 кг) 0.200
Соль 0.003

Итого: 1.493
Итого по изделию: 2.203

Расстойка
Выпекание

Остывание, декор

Глазурь
Сахарная пудра 0.200
Белок (1 средний белок = 0,030 кг) 0.030
Лимонный сок 0.010
Технология приготовления
Мускатный орех, шафран, семена ванили поместить в
емкость с ромом, накрыть пленкой в контакт. Оставить на 4-6 находятся в алкоголе, тем больше ром вытягивает из них все
часа.
Промыть изюм, обдать 2-3 раза кипятком, залить ромом.
Дать настояться минимум 3-4 часа (лучше ночь).
В теплой воде со сливками размешать дрожжи, добавить
сахар, просеять муку. Мешать до однородной текстуры
опары. Накрыть пленкой в контакт, оставить при комнатной
температуре (21-24 градуса) на 20-30 минут.
Переложить подошедшую опару в большую емкость,
добавить желтки, специи с ромом, сливки, перемешать до
объединения насадкой "лопатка" в планетарном миксере
(примерно 2 минуты). Добавить коричневый сахар,
перемешать в течение 1 минуты. Просеять муку в два приема,
замесить тесто в течение 5 минут насадкой "крюк". Вылить
сливочное масло, замешивать тесто 10 минут до глянцевой,
однородной текстуры. Добавить соль, перемешать 1 минуту.
Добавить изюм, вымешивать до объединения масс (1-2
минуты). Выложить тесто из дежи на силиконовый коврик,
обмять, накрыть пленкой в контакт. Дать отдохнуть при
комнатной температуре (21-24 градуса) 1-1 час 20 мин.
Отвесить одинаковые порции теста. Рукой "промять"
лепешку из теста, свернуть 1/3 лепешки к центру, свернуть
вторую 1/3, завернуть в шарик, скатать, выложить в форму
для выпекания. Поскольку используется теплое тесто (21-24
градуса), изделия отправляются на стандартную расстойку 1
час (тесто должно дорасти до краев формы для выпекания
или чуть выше).
Примечание
1. Желательно настоять специи заранее. Чем больше специи
ароматы.
2. По желанию к специям можно добавить кардамон.
1. Мы используем муку высшего сорта (экстра) с высоким
содержанием белка, т.н. "сильная мука". Содержание белка в такой
муке 12-13 гр на 100 гр продукта, в то время как в обычной муке
высшего сорта 10 гр белка на 100 гр продукта. Сила муки влияет на
объем выпечки и пористость мякиша – чем выше ее показатель, тем
более крупнопористым, плотным и упругим получается готовое
изделие.
1. В случае отсутствия планетарного миксера жидкие составляющие
перемешиваются кухонным венчиком, а тесто замешивается в
хлебопечке на "холодном режиме" (когда хлебная дежа не
подогревается в процессе замеса). В противном случае тесто
вымешивается холодными руками, чтобы дрожжи не начали
работать раньше от высоких температур. Дрожжи, активированные
раньше времени, дают кислинку готовому изделию.
1.Если у вас нет расстоечного шкафа, налейте кипяток в
максимально широкую форму и поставьте ее на дно духовки. На
один из верхних уровней поместите решетку с куличами. Не
забывайте, что они будут расти и могут "врезаться" в верхний край
духовки. Идеальный режим расстойки: 27-30 градусов, 75-80%
влажности воздуха. При температуре больше 35 градусов тесто
начнет неравномерно быстро расти, а дрожжи будут киснуть.
Вытащить куличи из духовки (если она использовалась как
расстоечный шкаф), включить обогрев "верх/низ" на 200
градусов, на дне оставить емкость с кипятком. Поместить
куличи в разогретую духовку на 8 минут, уменьшить
температуру до 190 градусов, оставить еще на 8 минут.
Уменьшить температуру до 180 градусов, оставить на 8
минут. Включить режим "низ", уменьшить температуру до
170 градусов, оставить на 8-10 минут.
Вытащить куличи из духовки, положить их на бок до полного 1. Мякиш кулича останется пористым и нежным, если его "шапочка"
остывания. Покрыть глазурью, по желанию: посыпками,
цукатами, орехами.
Просеять сахарную пудру, добавить белок. Перемешать
насадкой "лопатка" в планетарном миксере, НЕ взбивать.
Добавить лимонный сок, снова перемешать. Использовать
сразу.
1. Мы выпекаем по технологии "шоковой выпечки": резкий рост и
появление колера на изделии при 200 градусах, уменьшение
температуры до 190 градусов для появления корочки. На 180
градусах пропекается мякиш, при 170 градусах закрепляется низ
изделия, находящийся в форме для выпекания. При таком способе
выпечки обязательно наличие воды на дне духовки, а максимальное
время выпекания 35-40 минут, дальше куличи начинают сохнуть.
Сдобу не выпекают в режиме домашней конвекции, так как она
неравномерно распределяет жар и высушивает изделия.
не будет давить сверху, этим обусловлено остывание на боку.
2. Чтобы кулич долгое время не сох, глазурью нужно покрыть все его
"открытые" части сразу после остывания.
1.Если вы любите "жидкую" глазурь, увеличьте количество
лимонного сока. Не лейте сразу много, добавляйте по несколько
капель.
2. В случае отсутствия планетарного миксера глазурь замешивается
силиконовой лопаткой.
3. На декор одного кулича в среднем уходит 70-100 грамм сахарной
пудры (зависит от консистенции глазури и толщины покрытия).