Вы находитесь на странице: 1из 22

повышается тонус и работоспособность, улучшается сон и аппетит.

Однако следует помнить, что у некоторых людей существует


гиперчувствительность к пчелиному яду, поэтому применение Министерство сельского хозяйства и продовольствия
пчелиных ужалений и препаратов на основе пчелиного яда следует Республики Беларусь
применять с особой осторожностью.
Учреждение образования
«Витебская ордена «Знак Почета» государственная академия
ветеринарной медицины»

СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ


1. Аганин А.В. Мед и его исследование.-Саратов, 1985.-150 с.
ВЕТЕРИНАРНО-САНИТАРНАЯ
2. Кривцов Н.И., Лебедев В.И. Получение и использование ЭКСПЕРТИЗА МЕДА И ДРУГИХ
продуктов пчеловодства. - М.: Нива России, 1993. - 285 с. ПРОДУКТОВ ПЧЕЛОВОДСТВА
3. Правила ветеринарно-санитарной экспертизы меда на мясо-
молочных и пищевых контрольных станциях и в ветеринарных
лабораториях. - М., Колос. - 21 с.
4. Тетерев И.М. Прополис в животноводстве и ветеринарии.
Утверждено редакционно-издательским советом академии в
Киров, 1998. - 88 с.
качестве учебно-методического пособия для студентов ФВМ
5. Чернигов В.Д. Мед. - Мн.: Ураджай, 1992. - 93 с.
и зооинженерного факультета, врачей ветеринарной медицины
6. ГОСТ 19792-2001. Мед натуральный. Технические условия
и слушателей ФПК
7. ГОСТ 28887-90. Пыльца цветочная (обножка). Технические
условия.
8. ГОСТ 28888-90. Молочко маточное пчелиное. Технические
условия.
9. ГОСТ 21179-90. Воск пчелиный. Технические условия.

Витебск
2005

ВВЕДЕНИЕ……………………………………………………... 3
вещество. Наличия ядовитых и прочих посторонних примесей не
УДК 619.614.31 допускается.
ББК 48 Для лечебных целей лучше всего применять свежую пыльцу.
В 39 Суточную дозу пыльцы (10-20 г) рекомендуется применять в 2
Авторы: приема за 15 минут до завтрака и ужина. Целесообразно смешать
кандидат ветеринарных наук, доцент Алексин М.М.; пыльцу перед употреблением с медом.
кандидат ветеринарных наук, доцент Пахомов П.И.;
доктор ветеринарных наук, профессор Лемеш В.М.;
кандидат ветеринарных наук, доцент Руденко Л.Л.; Пчелиный яд
кандидат ветеринарных наук, доцент Гурский П.Д.;
преподаватель Лужеснянского аграрного колледжа Кочеткова Т.С. Пчелиный яд - это своеобразный продукт жизнедеятельности
пчел, который предназначен в основном для защиты пчел и гнезда.
Рецензенты: Пчелиный яд, который называется еще апитоксин (от лат. apis
кандидат ветеринарных наук, доцент кафедры болезней мелких -пчела и греч. toxin - яд), в настоящее время широко используется в
животных и птицы Тимофеев Ф.Е.; медицинской практике. Для этих целей применяют пчелиные
кандидат сельскохозяйственных наук, доцент кафедры механизации ужаления, а также готовят на основе пчелиного яда мази и
и технологии производства продукции животноводства Смунев В.И.
препараты для инъекций.
Пчелиный яд прозрачен, имеет резкий запах, с оттенком меда,
Алексин М.М., Пахомов П.И. Лемеш В.М. и др.
горький и жгучий вкус, кислую реакцию. Удельный вес его
В 39 Ветеринарно-санитарная экспертиза меда и других составляет 1,133. Пчелиный яд даже при комнатной температуре
продуктов пчеловодства: Уч.-метод. пособие для студентов ФВМ и
быстро высыхает, теряя при этом около 2/3 своей массы. Высохший
зооинженерного факультета, врачей ветеринарной медицины и пчелиный яд легко растворяется в воде и кислотах. Он также
слушателей ФПК/ М.М. Алексин, П.И. Пахомов, В.М. Лемеш и др.-
устойчив к воздействию высоких и низких температур: нагревание
Витебск: УО ВГАВМ, 2005.- 44 с. пчелиного яда до 1000С в течение 10 дней или замораживание в
В пособии даны классификация меда, ветеринарно-санитарные требования при течение длительного срока не снижают его ядовитых свойств.
торговле медом, описан порядок проведения экспертизы и определение Поэтому при правильном хранении он может сохранять свои
фальсификаций меда органолептическими и лабораторными методами. Изложен
порядок экспертизы воска пчелиного, прополиса, маточного молочка, пыльцы, токсические свойства в течение многих лет.
перги и пчелиного яда. Химический состав пчелиного яда очень сложен. Главной
Учебно-методическое пособие предназначено для ветеринарных работников и
студентов, обучающихся по ветеринарным специальностям. частью его считают токсические белковые вещества. Кроме этого,
в его состав входят полипептид мелитин, состоящий из 26
Рассмотрено и рекомендовано к печати учебно-методической комиссией аминокислот, эфирные масла, ферменты гиалуронидаза и
факультета ветеринарной медицины УО «Витебская ордена «Знак Почета»
государственная академия ветеринарной медицины» 24 октября 2005 г., (протокол фосфолипаза, различные кислоты - муравьиная, соляная,
№) ортофосфорная и др., гистамин, холин, триптофан, магний, сера и
Разрешено к печати редакционно-издательским советом УО «Витебская ордена другие вещества. Считают, что лечебное свойство пчелиного яда
«Знак Почета» государственная академия ветеринарной медицины» (протокол № ). обусловлено высоким содержанием гистамина (около 1%),
УДК 619.614.31 фосфорнокислого магния и ацетилхолина.
ББК 48 В народной медицине пчелиный яд с давних пор считается
высокоэффективным лечебным средством. Современные
© М.М. Алексин, П.И. Пахомов, В.М. Лемеш и др.
© УО «Витебская ордена «Знак Почета» государственная исследования свидетельствуют о том, что пчелиный яд оказывает
академия ветеринарной медицины», 2005 стимулирующее действие на работу сердечной мышцы, снимает
артериальную гипертензию, улучшает обмен веществ. Под
влиянием апитоксина улучшается общее состояние больного,

43
белки, жиры, углеводы, витамины, минеральные вещества, гормоны,
фитонциды и другие, важные для организма человека вещества. Без ВВЕДЕНИЕ
цветочной пыльцы пчелы не могут растить расплод и вырабатывать
воск, а пчелиная матка перестает откладывать яйца. На рынках нашей республики реализуется товарный мед,
В последнее время пыльца привлекает большое внимание получаемый в хозяйствах разных форм собственности. Этот факт
ученых, так как установлено, что пыльца является полноценным обязывает ветеринарно-санитарную службу внимательно следить
диетическим и белковым продуктом питания. Она дает хороший за доброкачественностью меда и других продуктов пчеловодства, а
лечебный эффект при многих заболеваниях, повышает жизненный также за соблюдением правил торговли данными продуктами.
тонус организма человека. По характеру действия ее на организм Мед с давних пор ценился как пищевой, диетический и лечебный
человека и животных ее можно сравнить с секретами эндокринной продукт. Однако следует отметить, что в погоне за количеством
системы. продукции, люди порой сознательно изменяют натуральность и
Извлекать пергу из сотов весьма трудно, поэтому пыльцу качество этого целебного и полезного продукта, фальсифицируя его
отбирают от пчел при входе их в улей. Для этого к летку различными способами в корыстных целях. Поэтому
прикрепляют пыльцеуловитель и пчела, пробираясь через первоочередной задачей ветеринарной службы является
проволочные сетки пыльцеуловителя, теряет часть обножки, которая недопущение в реализацию недоброкачественного и, тем более,
падает на дно приемника. Таким образом с каждой пчелосемьи за небезопасного для здоровья человека продукта.
сезон можно собрать до 6 кг пыльцы. В практической деятельности врачей ветеринарно-санитарной
В настоящее время цветочную пыльцу собирают на многих экспертизы нередки случаи, когда мед оценивается недостаточно
пасеках и поэтому при ее заготовке необходимо определять ее объективно, что объясняется чрезвычайной вариабельностью
качество. Техническими условиями для цветочной пыльцы некоторых показателей, недостаточностью ускоренных методов
предусмотрены следующие органолептические показатели: исследований, отсутствием обобщающих показателей качества и
- цвет: коричневый, желтый, оранжевый, песочный, зеленый, натуральности продукта. Поэтому качественная ветеринарно-
оливково-зеленый, палевый, серый, черный, фиолетовый, с санитарная экспертиза меда и прочих продуктов пчеловодства
преобладанием того или иного оттенка. является актуальной проблемой для ветеринарной службы.
- внешний вид: рассыпчатая зернистая масса, величина
отдельных комочков близка к размерам просяного зерна. Примесь ОПРЕДЕЛЕНИЕ И КЛАССИФИКАЦИЯ МЕДА
обножек, распавшихся на отдельные части до величины пыльцевых
зерен, должна быть 1,5% от массы пробы. Мед – это продукт жизнедеятельности растений и насекомых,
- консистенция: комочки твердые, в пальцах не разминаются, получаемый в результате сбора и соответствующей обработки
при надавливании твердым предметом сплющиваются и частично пчелой (Apis mellifera) нектара и пади, а затем откладываемый ею
крошатся. для созревания и хранения в восковые соты.
- запах: специфический, пряный, характерный для обножки. Натуральный мед представляет собой сладкую ароматичную
Кислый (перговый) запах не допускается. сиропообразную жидкость или закристаллизованную массу с
- минеральные примеси: при разжевывании обножки не должно различной консистенцией и размерами кристаллов, бесцветную или
ощущаться хруста на зубах. с окраской желтых, коричневых или бурых тонов, извлеченную из
Пораженность плесенью, личинками моли и других насекомых сотов центрифугированием или прессованием и предназначенную
не допускается. для пищевого использования.
Физико-химические показатели: влажность - не более 12,5%, Все другие продукты, по составу и свойствам напоминающие мед
активная кислотность - рН не менее 4,04, содержание золы не более (сахарный, фруктовый, искусственный, арбузный, дынный и т.п.),
3,9% и содержание общего азота не менее 3,3% в пересчете на сухое являясь продуктами технологической переработки растительного
сырья человеком, а также продукт, получаемый в результате

42 3
скармливания пчелам свекловичного или тростникового сахара не Маточное молочко вырабатывается молодыми рабочими
могут считаться натуральным медом. пчелами и предназначается для кормления личинки, из которой
Весь мед, произведенный пчелами в улье, по дальнейшему развивается молодая матка, и самой матки. Благодаря кормлению
назначению делится на кормовой (фуражный) и пищевой маточным молочком личинка матки за это время увеличивается 2500
(товарный). Первый оставляют для пчел в натуральной упаковке раз. Маточное молочко вызывает у пчеломаток активное
(сотах), а второй используется человеком. функционирование половой системы, обусловленное активизацией
В основу существующих классификаций меда положены обмена веществ. Благодаря этим особенностям маточному
главным образом четыре признака: молочку в последние годы уделяют пристальное внимание в
- ботаническое происхождение сырья для выработки меда; биологии и медицине.
- географическая зона произрастания медоноса; Согласно ГОСТ 28888-90, маточное молочко в свежем виде
- технология отбора меда; представляет желеобразную массу, по консистенции
- характер использования продукта. напоминающую крем или кисель. На воздухе оно становится
В соответствии с этими признаками товарный мед прозрачным, цвет из молочно-белого переходит в желтый, а затем в
подразделяется следующим образом: кремово-коричневый. Химический состав маточного молочка
1. По происхождению – на цветочный, падевый и смешанный. следующий: вода -65,37-69,88%; белки - 14-18,36%; липидов -
Выработанный из нектара цветков растений, цветочный мед в 1,73-5,68%; углеводов - 9-18% и минеральных веществ - 0,7-1,19%.
свою очередь подразделяется на монофлерный (состоящий из Кроме этого, в маточном молочке содержатся витамины В 41 0, В 42
нектара предпочтительно одного вида медоносного растения) и 0, В 46 0, РР, пантотеновая кислота, биотин, инозит, фолиевая
полифлерный (из нектара нескольких видов медоносных растений). кислота, эргостерин, а также гонадотропный гормон,
Падевый мед является продуктом переработки пчелами медвяной стимулирующий функцию половых желез.
росы, собираемой на листьях некоторых видов растений или Из маточного молочка готовят препараты, которые применяют
сахаристых выделений некоторых насекомых (тли). Смесь при ряде заболеваний. Маточное молочко нормализует обмен
цветочного и падевого медов определяется как смешанный мед – веществ, применяется против ожирения и при исхудании;
цветочно-падевый или падево-цветочный (в зависимости от усиливает устойчивость организма против разных инфекционных
преобладания нектара или пади). заболеваний; стимулирует кроветворение; регулирует функцию
2. По угодьям медосбора мед подразделяется на полевой, эндокринных желез; оказывает благоприятное влияние на сосуды
луговой, лесной, таежный и горный. при атеросклерозе и коронарной недостаточности.
3. По технологии выработки – на сотовый (секционный), Учитывая многогранное действие этого препарата на различные
кусковой (разрезанные соты), центробежный и прессовый системы организма, применять маточное молочко и препараты на
(выжатый). его основе можно только по назначению врача.
4. По характеру использования мед подразделяют на столовый и
кондитерский. Столовый мед выпускается в свободную реализацию, Пыльца и перга
а кондитерский направляется на промышленную переработку.
Тычинки цветков содержат множество мелких
порошкообразных зерен, называемых пыльцой или микроспорами.
Пыльца является хорошим кормом для пчел и других насекомых.
Пыльца, которую пчелы переносят в улей на ножках, получила
название обножки. Пыльца, сложенная в ячейки сотов и
законсервированная особым способом, называется пергой.
Пыльца (перга) представляет собой сложный концентрат многих
ценных пищевых и лекарственных веществ. В состав ее входят

4 41
умерщвленных ядом мышей, ящериц и змей и тем самым
препятствуют разложению и гниению их трупов.
Биологическое происхождение прополиса изучено еще
недостаточно. Одни исследователи считают, что прополис ВЕТЕРИНАРНО-САНИТАРНЫЕ ТРЕБОВАНИЯ
выделяют пчелы при переработке зерен пыльцы, другие указывают, ПРИ ТОРГОВЛЕ МЕДОМ
что прополис пчелы собирают в основном на почках березы,
тополя, осины и прочих растений. Некоторые авторы считают, что Целью ветеринарно-санитарной экспертизы меда является
прополис, как и мед, является продуктом двойного происхождения - недопущение в реализацию недоброкачественного, токсичного,
растений и самих пчел. фальсифицированного продукта, опасного для здоровья
Химический состав прополиса чрезвычайно сложный и потребителя.
окончательно не изучен. Считают, что в состав прополиса входят Мед, произведенный в индивидуальных (фермерских)
смолистые вещества (50-55%), эфирные масла (8-10%) и воск хозяйствах, и поступивший на рынок для реализации в небольших
(около 30%). В его составе также обнаружены бальзамы, объемах (до 200 кг) подлежит обязательной ветеринарно-санитарной
растительные масла и микроэлементы: марганец, цинк, барий, экспертизе во всех лабораториях ветсанэкспертизы рынков.
титан, никель, медь, свинец, кобальт, ванадий, хром и олово. Исследования проводятся согласно требованиям Правил
Установлено, что прополисом можно лечить многие заболевания ветсанэкспертизы меда в лабораториях ветсанэкспертизы.
кожи и слизистых оболочек. Под его воздействием хорошо Мед, заготавливаемый кооперативными организациями или
заживают свежие и длительно не заживающие раны, а также язвы предпринимателями, а также экспортируемый и предназначенный
кожи, желудка и двенадцатиперстной кишки. Есть сведения о к реализации в больших объемах, подлежит экспертизе специально
применении прополиса для консервирования яиц, рыбных и других аккредитованными для этой цели лабораториями. В этих случаях
продуктов. исследования проводятся согласно требованиям ГОСТ 19792-2001
По органолептическим показателям доброкачественный "Мед натуральный. Технические условия".
прополис должен соответствовать следующим требованиям: Мед, произведенный на территории нашей республики,
свежий прополис желтого или красновато-коричневого цвета, лаборатории ветсанэкспертизы принимают на экспертизу и
старый или полежавший -темного. Свежий прополис представляет выпускают в продажу при наличии у владельца ветеринарно-
собой клейкую массу, напоминающую смолу, При длительном санитарного паспорта пасеки с отметкой в нем о благополучии
хранении он становится хрупким. местности, на которой находится пасека, по инфекционным и
Степень загрязнения прополиса определяют путем его кипячения инвазионным болезням пчел
4-5 раз с двойным объемом этилового спирта. Затем смесь Транспортировка и хранение меда должны проводиться в таре,
фильтруют и фильтр дополнительно промывают горячим спиртом. изготовленной из материалов, допущенных органами
На фильтре остаются твердые, не растворимые в спирте частички здравоохранения (нержавеющая сталь, алюминиевые сплавы,
прополиса. По количеству и качеству этих частиц определяют стекло, эмалированный металл, тара из дерева (кроме дуба и
степень его механической загрязненности. хвойных пород). Мед, доставленный в загрязненной или не
Профильтрованный спиртовой раствор прополиса представляет соответствующей указанным выше требованиям таре, экспертизе
собой в основном раствор смол и воска. Он прозрачный, не подлежит.
коричневого цвета, с приятным ароматом. Если спиртовой раствор Сотовый мед принимают на экспертизу запечатанным не менее,
не отвечает этим требованиям, то прополис считается низкого чем на две трети площади сот. Соты должны быть однородного
качества или фальсифицированным. белого или желтого цвета.
Продавец меда должен иметь медицинское свидетельство о
Маточное молочко состоянии здоровья, чистый белый халат или фартук, чистые
нарукавники, косынку или шапочку и соблюдать «Правила торговли

40 5
на рынках». Продажа меда запрещается при обнаружении его Для определения степени чистоты воска в пробирку помещают
несоответствия требованиям ветеринарно-санитарных правил и несколько кусочков воска и нагревают в водяной бане до полного
ГОСТа, а также токсичности, радиоактивности, наличия растворения. В чистом доброкачественном воске не должно быть
возбудителей болезней пчел и фальсификации. пены и осадка.
Для определения в меде медикаментов, токсических веществ, При кипячении пчелиного воска с водой расплавившийся воск
возбудителей заразных болезней пчел и радиоактивности пробы собирается на поверхности воды, а механические примеси либо
направляют в ветеринарную лабораторию. При этом пробу меда оседают на дно (мел, гипс, сера и др.), либо перемешиваются с
делят пополам, одну половину опечатывают и направляют в водой, образую суспензию или эмульсию (глина, мука и др.).
лабораторию, а вторую сохраняют до получения результатов. При фальсификации пчелиного воска различными
воскообразными веществами растительного, животного,
ПОРЯДОК ПРОВЕДЕНИЯ ЭКСПЕРТИЗЫ минерального или синтетического происхождения качество его
заметно ухудшается, а изготовленная из него вощина непригодна
Экспертизу проводят, начиная с общего осмотра всей партии. для использования в пчеловодстве.
При необходимости (несоответствие записей в ветеринарно- Для фальсификации пчелиного воска часто используют церезин,
санитарном паспорте пасеки, подозрение на фальсификацию или так как он по своим физическим свойствам весьма схож с воском.
недоброкачественность, рекламация (жалобы) покупателей, Церезин получают из озокерита и нефти. Температура его
плановые проверок рынков со стороны органов государственного плавления выше, чем у натурального воска, а удельный вес ниже.
контроля (надзора) и сертификации продукции) проводят отбор Он белого или желтого цвета, твердой консистенции, на изломе
проб для лабораторных исследований. имеет крупную зернистость. Белый церезин без запаха, желтый в
расплавленном состоянии издает запах, напоминающий запах
Отбор проб керосина. По химическому составу церезин резко отличается от
Пробы для анализа отбирают работники Лаборатории пчелиного воска. Он состоит из углеводородов, нерастворим в воде
ветеринарно-санитарной экспертизы в присутствии владельца из и спирте, легко растворим в бензине.
каждой единицы упаковки, представленной на экспертизу, при Парафин, получаемый из каменного угля и нефти, по физическим
условии соответствия тары санитарным требованиям. свойствам сходен с церезином и отличается от него и пчелиного
Для отбора проб жидкого сиропообразного меда применяют воска тем, что имеет вид стекловидной массы. При потирании его
алюминиевую трубку диаметром 10-12 мм. С целью получения пальцами появляется ощущение жирности.
идентичной разовой выемки меда с продуктом, находящимся в таре, Из церезина, нефтяного масла и парафина готовят технический
пробоотборник погружают на всю глубину емкости с таким воск. По цвету он не отличается от пчелиного желтого воска, не
расчетом, чтобы столбик меда в трубке находился на одном уровне ломается и не раскалывается даже в холодное время года, при
с продуктом в таре. Для отбора меда плотной консистенции комнатной температуре хорошо режется ножом, имеет ровную,
используют щуп для масла, который погружают наклонно от края сплошную поверхность. С пчелиным воском он смешивается в
тары к центру на всю ее глубину. Затем щуп проворачивают на 360 0, любых соотношениях.
извлекают столбик меда, с которого по всей длине ножом или Прополис
шпателем срезают ровный слой меда.
Для исследования в лаборатории ветеринарно-санитарной Прополис - это пчелиный клей, которым пчелы заклеивают щели
экспертизы на рынках отбирают разовые пробы меда массой 100 г в улье, сокращают леток при наступлении холодной погоды,
из каждой доставленной единицы упаковки, а при определении прикрепляют плечики соторамок к фальцам улья и полируют
массовой доли воды ареометром масса пробы меда удваивается. ячейки сотов, где хранится мед, цветочная пыльца и развиваются
личинки. Прополисом пчелы замуровывают попавших в гнездо и

6 39
Структура на изломе Однородная Мелкозернистая Пробы меда в рамках отбирают от каждой пятой соторамки
Содержание воды, % не размером 5 х 5 см. Пробы сотового меда, удаленного из рамок, берут
более 0,5 1,5
в тех же размерах от каждой упаковки.
Содержание
механических примесей, 0,3 0,3 После удаления восковых крышечек (забруса) образец
% помещают на сетчатый фильтр с диаметром ячеек не более 1 мм,
не более положенный на стакан, и ставят в термостат при температуре 40-
Глубина проникновения 45оС. В процессе фильтрования кусочек сота несколько раз
иглы при 200С, мм До 6,5 6,6-9,0
переворачивают для более полного стекания меда. Каждую пробу
исследуют отдельно.
Наличие различных химических примесей в воске Запечатывание сот пчелами свидетельствует лишь о зрелости
ориентировочно можно определить по форме слитка воска, его меда, не являясь гарантией качества и натуральности продукта. Если
структуре, характеру излома или среза, запаху, цвету, хрупкости и при экспертизе сотового меда обнаруживаются органолептические
другим органолептическим показателям. Слиток воска, пороки и брожение, присутствие в сотах расплода и перги, наличие
фальсифицированного парафином, обычно бывает вогнутым. При сахарного (подкормочного) меда, продукт признают
ударе молотком он не раскалывается, при этом образуется вмятина с недоброкачественным или фальсифицированным.
просветлением поверхности слитка. Натуральный воск при ударе При проведении дополнительных исследований меда в
молотком легко раскалывается, на поверхности излома хорошо ветеринарной лаборатории проба от партии должна быть не менее
заметна мелкозернистая структура. Срезанная поверхность 500 г. При этом пробу меда опечатывают, одну половину
натурального воска матовая, тогда как срез поверхности воска с направляют в ветеринарную лабораторию, а вторую хранят до
добавлением церезина, парафина или канифоли гладкий и получения результатов исследования (в качестве контроля).
блестящий. При добавлении к воску стеарина хрупкость его Посуда для отбираемых проб должна отвечать санитарным
увеличивается. требованиям, закрываться стеклянными, корковыми пробками или
завинчивающимися крышками.
Запах натурального пчелиного воска специфический, приятный Методы исследований
медовый, реже медово-прополисный. Воск с добавлением Согласно Правилам ветсанэкспертизы меда для определения
канифоли, парафина или стеарина издает характерный для них качества меда лаборатории проводят исследования по следующим
запах. Стружка воска с добавлением церезина ломается, а с показателям:
добавлением парафина крошится. При разминании пальцами воска с - органолептические данные: цвет, аромат, вкус, консистенция,
примесью парафина ощущается жирность, чего нет у натурального зрелость меда;
воска. При разжевывании натурального пчелиного воска он на - лабораторные исследования: массовая доля воды, диастазная
прилипает к зубам, в то время как воск с содержанием канифоли, активность (диастазное число), массовая доля редуцирующих
стеарина или животного жира прилипает. сахаров (инвертированный сахар), общая кислотность, определение
Лабораторные исследования. Определение фальсификации брожения меда, прогревания, наличие механических примесей,
воска. Фальсификацией воска считают подмешивание к пчелиному выявление различных фальсификаций меда и др.
воску каких-либо веществ. К воску добавляют вещества
соединяющиеся или перемешивающиеся с ним механически (мел, ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ИССЛЕДОВАНИЯ
глина, гипс, крахмал, белила, костная и гороховая мука, сера и др.), При органолептическом исследовании меда определяют
а также образующие с воском однородные трудно разделимые следующие показатели: цвет, аромат, вкус и наличие привкусов,
смеси (парафин, церезин, стеарин, различные смолы, канифоль, консистенцию, зрелость меда.
животный жир и др.). Обнаружить их примесь в воске можно с Цвет меда определяется визуально при дневном освещении
помощью различных, иногда сложных способов исследований. двумя способами: без извлечения из тары и с извлечением. Во

38 7
втором случае мед наливают в пробирку из бесцветного стекла перги. Сушь, не отвечающая требованиям трех сортов,
(если мед закристаллизован, его предварительно распускают в приравнивается к вытопкам.
водяной бане при температуре 45-500С). По цвету мед можно Сушь перерабатывают с целью получения чистого воска на
подразделить на: пасеках или воскозаводах. На пасеках сушь первого сорта лучше
1. Бесцветный (прозрачный, белый) – белоакациевый, перерабатывать с помощью солнечной воскотопки, а сушь второго
кипрейный, хлопковый, малиновый, белоклеверный, и третьего сортов - путем разваривания и отжатия на воскопрессах.
белодонниковый. По своему составу воск представляет собой сложное
2. Светло-янтарный (светло-желтый) – липовый, органическое соединение. В его состав входит более 15 различных
красноклеверный, желтодонниковый, шалфейный, экспорцетовый, химических веществ и соединений, в том числе: сложные эфиры -
полевой, степной. 70-75%, свободные жирные кислоты - 12-15%, углеводороды - 11-
3. Янтарный (желтый) – горчичный, подсолнечниковый, 17%, вода - до 2,5%, ароматические, красящие, минеральные и
тыквенный, огуречный, люцерновый, луговой. другие вещества, обуславливающие его цвет и приятный запах,
4. Темно-янтарный (темно-желтый) – гречишный, вересковый, напоминающий аромат меда.
каштановый, табачный, лесной. При температуре 30-350С воск бывает твердым, при 35 0С он
5. Темный (с различными оттенками) – некоторые падевые меды, становится пластичным, при 470С его нормальная структура
цитрусовый, вишневый и др. разрушается. При нагревании до 60-65 0С воск плавится и
Аромат меда приятный, характерный, с оттенками запаха, становится жидким. Кипит воск при 100 0С, а гореть начинает при
присущего тому или иному медоносу. Падевые меды имеют менее 3000С.
привлекательный аромат. Аромат меда ухудшается при нагревании, Воск совершенно не растворим в воде и глицерине, частично
брожении и фальсификации. Сбор пчелами нектара в пасмурную растворяется в спирте, но хорошо растворяется в бензине, скипидаре
погоду и длительное хранение меда в открытой таре ослабляют и эфире. Удельный вес воска 0,959-0,967.
аромат. Воск находит широкое применение в различных отраслях
Для определения аромата в стеклянный бюкс (стакан) помещают народного хозяйства, в медицине, косметике и т.д.
30-40 г меда, закрывают крышкой и нагревают на водяной бане при Определение качества воска. Для определения качества воска
температуре 40-450С в течение 10 минут. Бюкс извлекают из бани, и его фальсификации используются органолептический и
снимают крышку и сразу же коротким вдохом через нос лабораторный методы исследований.
оценивают аромат. Органолептический метод. Согласно ГОСТ 21179-90, воск
Аромат считается наиболее объективным при определении пчелиный в зависимости от технологии переработки воскового
качества меда органолептическим методом. Он может быть слабым, сырья делят на две группы: пасечный воск, получаемый на пасеках
сильным, нежным, тонким. при перетапливании сотов, забруса и восковых обрезков;
Вкус меда сладкий, с различными оттенками, производственный, получаемый на воскозаводах при переработке
характеризующими его ботаническое происхождение. Характерной пасечных вытопок. По сенсорным и физико-химическим
особенностью натурального меда является его легкое показателям он должен соответствовать нормам, приведенным в
раздражающее действие на слизистую оболочку ротовой полости и таблице 7.
глотки – ощущается терпкость разной интенсивности. У сахарного Таблица 7.
(подкормочного) меда и искусственно инвертированного сахара Характеристика воска по ГОСТ 221179-90
это свойство выражено очень слабо. Привкус меда может быть Характеристики и нормы для воска
Показатели
разнообразный. Допускается слабо-горький привкус в каштановом,
пасечного производственного
ивовом, табачном и падевом медах. Неприятный привкус может Цвет Белый,светло-желтый темно-Не темнее светло-
быть от наличия в цветочном меде определенного количества пади желтый, серый коричневого
Запах Естественный, восковой Специфический

8 37
Уксусно-свинцовая проба или других веществ, иногда собираемых пчелами вместе с
К 5 мл раствора меда (соотношение 1:2) прибавляют 0,5 мл 25%- сахаросодержащими веществами.
ного раствора уксуснокислого свинца. Появление мути Вкус может служить объективным показателем при браковке
свидетельствует о падевом происхождении меда. меда. В соответствии со стандартом мед должен быть сладким,
приятным, без постороннего привкуса (горького, кислого,
карамелизированного, плесневого и т.д.).
Консистенция меда может быть жидкая и твердая.
ВЕТЕРИНАРНО-САНИТАРНАЯ ЭКСПЕРТИЗА Свежеоткаченный из сотов мед имеет вид однородной густой
ДРУГИХ ПРОДУКТОВ ПЧЕЛОВОДСТВА сиропообразной массы. В процессе хранения мед
закристаллизовывается (садится). Такой мед может быть в виде
Воск пчелиный густых сливок или в виде довольно твердой массы. Мед,
содержащий воды более 21%, в процессе кристаллизации
В организма пчел воск вырабатывается восковыми железами и расслаивается и начинает бродить.
выделяется на поверхность восковых зеркалец, где застывает в виде Наиболее благоприятной температурой, способствующей
тонких прозрачных восковых пластинок. По мере необходимости быстрой кристаллизации меда является 13-15 оС. При 40-50оС
из этих пластинок пчелы строят соты, в которых они складывают наблюдается обратный процесс декристаллизации.
запасы корма и выращивают личинок (расплод). В ячейках сота Консистенцию или вязкость меда определяют путем
после выхода личинок остаются продукты их жизнедеятельности и погружения шпателя в мед, имеющий температуру 20 +5оС, затем
коконы, а также остатки перги. В зависимости от количества этих шпатель извлекают и оценивают характер стекания меда. По этому
веществ меняется цвет и содержание воска в соте. признаку мед подразделяется следующим образом:
Сырьем для получения воска являются как свежеотстроенные, - жидкий мед – на шпателе небольшое количество меда, который
стекает мелкими частыми каплями. Такая консистенция характерна
так и старые (черные) соты и соты, непригодные по каким-либо
для белоакациевого, клеверного, кипрейного медов и при
причинам к дальнейшему использованию в гнездах, а также содержании в меде воды более 21%.
крышечки, срезанные с поверхности сотов перед откачкой меда - вязкий мед – на шпателе значительное количество меда,
(забрус), счистки из ульев и т.д. Первичное восковое сырье стекающего крупными, редкими, вытянутыми каплями. Вязкая
называют сушью. Из нее готовят воск. Отходы, которые остаются консистенция присуща большинству видов цветочного меда.
после вытопки воска из суши, называют пасечной мервой и - очень вязкий мед – на шпателе значительное количество меда,
вытопками. который при стекании образует длинные тяжи. Такую
В зависимости от восковитости сырья сушь делят на три сорта. К консистенцию имеют обычно падевые и цветочные меды в процессе
первому сорту относится сушь с восковитостью 70% и более. Она кристаллизации.
хорошо просвечивается, сухая, может быть белой, желтой или - плотная консистенция - шпатель погружается в мед под
янтарной. В ней отсутствует мед, перга и другие примеси. Ко давлением. Такая консистенция присуща закристаллизованным
второму сорту относится сушь с восковитостью 55-70%. Сухая, медам.
просвечивающаяся в донышках, она имеет темно-коричневый цвет, Свежеоткаченный мед имеет жидкую или вязкую консистенцию.
без наличия остатков меда, перги и других примесей. В эту же Через 1-2 месяца он кристаллизуется и становится более плотной
группу относят сушь первого сорта с содержанием в ней перги не консистенции. При кристаллизации медаобразуется салообразная,
более 15%. Третий сорт - это сушь с восковитостью 40-55%. Она мелкозернистая или крупнозернистая масса
черного или темно-бурого цвета, не просвечивающаяся, без Зрелость меда определяют при температуре 200С. Его
примеси меда и не поражена восковой молью и плесенью. К этому перемешивают, затем ложку поднимают над поверхностью и
медленно вращают.
же сорту относят светлую сушь со значительным содержанием
Если мед стекает с ложки, его считают незрелым, а если
"навертывается" на ложку – зрелым. Мед начинает бродить

36 9
вследствие развития микроорганизмов по причине избыточного присутствии продуктов гидролиза крахмала соляной кислотой
содержания влаги в случае откачивания меда из незапечатанных образуется помутнение вплоть до выпадения белых хлопьев.
сотов. В начале брожения отмечается усиление аромата, затем
появляется кислый запах, усиливающийся при нагревании меда. Реакция на йод
Мед вспучивается, на поверхности появляется пена, а в массе меда – Пробу меда растворяют с водой в соотношении 1:1 и добавляют
пузырьки газа. При микроскопии такого меда обнаруживают каплю раствора йода. Изменение окрашивания раствора указывает
дрожжи. Забродивший мед в реализацию не допускается. на присутствие крахмала или продуктов его гидролиза.
Натуральный мед по органолептическим и физико-химическим При добавлении свекловичной патоки:
показателям должен соответствовать требованиям, указанным в
Реакция с уксуснокислым свинцом
таблице 1.
К 2 мл 10%-ного раствора меда прибавляют 1 мл уксуснокислого
Таблица 1.
свинца и 10 мл этилового спирта. Обильный желтовато-белый
Органолептические показатели меда и
осадок указывает на примесь свекловичной патоки. При небольшом
физико-химические показатели натурального меда
содержании свекловичной патоки в меде (до 10%) образуется не
Характеристика и значение для меда
осадок, а обильная молочно-белая муть. Раствор натурального меда
Показатели дает только легкое помутнение.
цветочного падевого При добавлении желатина или клея:
Цвет От белого до коричневого. От светло-янтарного Реакция на аммиак
Преобладают светлые тона за (хвойных деревьев) до Нагревают раствор меда (соотношение 1:2 с водным раствором
исключением гречишного, темно-бурого
верескового, каштанового (лиственных) щелочи) и смоченной лакмусовой бумажкой испытывают реакцию
Аромат Естественный, Менее выражен паров при кипячении раствора. При наличии желатина или клея в
соответствующий
ботаническому меде образуется аммиак, который вызывает посинение красной
происхождению, приятный лакмусовой бумажки.
от слабого до сильно
выраженного, без При добавлении муки или крахмала:
постороннего запаха
Сладкий, сопутствуют Сладкий, менее
Реакция на раствор Люголя
Вкус
кисловатость и терпкость, приятный, иногда с 5 г меда растворяют в 5 - 10 мл воды, нагревают до кипения и
приятный, без посторонних горьковатым привкусом
привкусов. Каштановому и прибавляют несколько капель раствора Люголя. При наличии муки
табачному свойственна или крахмала появляется синее окрашивание.
горечь.
Консистенция Сиропообразная, в процессе кристаллизации вязкая, после При добавлении падевого меда в цветочный:
октября-ноября – плотная. Расслаивание не допускается. Спиртовая реакция
Кристаллизация От мелкозернистой до крупнозернистой К 1 мл раствора меда (соотношение 1:2) прибавляют 10 мл
Массовая доля воды, спирта-ректификата. При наличии пади в растворе образуется
21 21
% не более молочно-белая муть, и может появляться белый осадок (легкое
Диастазное число,
ед.Готе, не менее помутнение не принимается во внимание). К гречишным медам не
7 7 применяется.
Общая кислотность,
нормальные градусы Известковая проба
(миллиэквиваленты) 1-4 1-4 К 5 мл раствора меда (соотношение 1:2) добавляют 5 мл
Массовая доля
редуцирующих
82
известковой воды и нагревают до кипения. При наличии пади
сахаров, % не менее 70
Массовая доля
образуется муть или осадок
сахарозы, % не более
6 10
Оксиметилфурфурол
в 1 кг меда, мг не 25 25

10 35
Содержание сахарозы. В пробирку к 5 мл 0,25%-ного более
(определяют при
раствора меда добавляют 0,2 мл 40%-ного раствора едкого натрия и положительной
качественной реакции)
смесь помещают в кипящую водяную баню на 10 минут, а затем Качественная
реакция на
охлаждают до 20-250 С. Раствор приобретает соломенно-желтую оксиметилфурфурол Отрицательная
Механические
окраску. К 1 мл охлажденного раствора приливают 2 мл 1%-ного примеси
Не допускаются
раствора камфары в концентрированной соляной кислоте и Признаки брожения Не допускаются
тщательно встряхивают. При наличии сахарозы и низкой активности
фермента сахаразы раствор окрашивается от вишневого до бордово-
красного цвета.
Прозрачность. Натуральный мед из-за присутствия белковых
веществ имеет опалесценцию (мутность). Эта опалесценция Определение брожения меда
увеличивается при зарождении кристаллов глюкозы. Прозрачный Данный вид порчи встречается в незрелом меде. Кроме этого,
мед указывает на его возможную фальсификацию. мед обладает выраженной гигроскопичностью, поэтому хранение
При добавлении крахмальной патоки: его в негерметичной таре при условии высокой влажности
окружающего воздуха ведет к повышению содержания воды в
Реакция на декстрины.
меде, Осмофильные дрожжи активизируются, мед начинает
К водному раствору меда (1:2 или 1:3) приливают 96°-ный бродить. В начале брожения отмечают усиление аромата, затем
этиловый спирт и взбалтывают. Раствор становится молочно-белым появляется кисловатый запах (усиливающийся при нагревании
и в отстое образуется прозрачная полужидкая масса (декстрины). меда). Мед вспучивается, на поверхности появляется пена, а в массе
При отсутствии примеси крахмальной патоки ферментативного меда пузырьки газа. При микроскопировании такого меда
гидролиза раствор остается прозрачным и только в месте обнаруживаются возбудители брожения – дрожжи.
соприкосновения слоев меда и спирта имеется едва заметная муть,
исчезающая при взбалтывании. При получении сомнительных органолептических
Реакция на оксиметилфурфурол показателей проводят лабораторные исследования по
В сухой фарфоровой ступке тщательно перемешивают пестиком контролю качества меда.
в течение 2 - 3 минут около 3 г меда и 15 мл эфира. Эфирную ЛАБОРАТОРНЫЕ ИССЛЕДОВАНИЯ
вытяжку переносят в сухую фарфоровую чашку и повторяют
перемешивание меда с новой порцией 15 мл эфира. Эфирные Определение содержания воды
вытяжки объединяют и дают эфиру испариться под тягой при
температуре не выше 300 С. К остатку прибавляют 2-3 капли По содержанию воды в меде можно судить о его зрелости и
раствора резорцина. Появление красного или вишнево-красного способности к длительному хранению. В процессе созревания
цвета в течение 5 минут свидетельствует о добавлении крахмальной количество воды в меде уменьшается. Пчелы начинают
патоки кислотного гидролиза. запечатывать соты при содержании воды в меде менее 20%,
Реакция на остатки серной кислоты поэтому такой мед из запечатанных сот является зрелым.
Пробу сжигают. Зола похожа на гипс. В пробу добавляют Содержание воды в меде определяется двумя способами:
хлористый барий – образуется помутнение. Добавление - с применением ареометра;
нашатырного спирта придает темную окраску, при отстаивании - по индексу рефракции (с использованием рефрактометра).
выпадает осадок темного цвета Определение содержания воды ареометром
Реакция на остатки соляной кислоты Этот метод основан на свойстве растворов меда изменять
Пробу меда растворяют водой в соотношении 1:2 или 1:3 и плотность в зависимости от содержания воды в продукте. С
добавляют либо кристаллик, либо раствор азотнокислого серебра. В увеличением количества воды плотность растворов уменьшается и,

34 11
наоборот – при уменьшении воды в меде плотность растворов
возрастает. Содержание оксиметилфурфурола
Оборудование и реактивы: весы лабораторные; ареометр со В сухой фарфоровой ступке тщательно перемешивают пестиком
шкалой от 1,080 до 1,160; мерный цилиндр емкостью 250 мл; в течение 2-3 минут около 3 г меда и 15 мл эфира. Эфирную
термометр лабораторный со шкалой деления до 100 0С и ценой вытяжку переносят в сухую фарфоровую чашку и повторяют
деления 10; стакан химический емкостью 400-500 мл; вода перемешивание меда с новой порцией 15 мл эфира. Эфирные
дистиллированная. вытяжки объединяют и дают эфиру испариться под тягой при
Ход определения. В начале готовят раствор меда 1:2, для чего температуре не выше 300 С. К остатку прибавляют 2-3 капли
отвешивают 100 г меда и растворяют в 200 мл дистиллированной раствора резорцина. Появление розового или оранжевого цвета в
воды при температуре 30-400С. Приготовленный раствор течение 5 минут свидетельствует о повышенном содержании
0
охлаждают до 15 С, переливают в цилиндр и опускают ареометр, оксиметилфурфурола.
исключая его соприкосновение со стенками мерного цилиндра, Механические примеси
затем снимают показания ареометра. Количество воды определяют 50 г меда растворяют в 50 мл дистиллированной воды, нагревают
по удельному весу раствора меда согласно таблице 2. до 50 0 С. Затем раствор меда выливают цилиндр из светлого стекла
Таблица 2 емкостью 100 мл. Имеющиеся механические примеси, в
Определение воды по удельному весу раствора меда зависимости от их удельного веса, буду плавать в растворе или же
находиться на дне или поверхности.
Удельный Кол-во Удельный Кол-во Удельный Кол-во Признаки брожения
вес воды в вес воды в вес воды в
раствора меде, % раствора меде, % раствора меде, %
По кислотности меда. В химический стакан отмеряют 100 мл
1,101 28,27 1,109 23,08 1,117 17,95 10%-ного водного раствора меда, прибавляют 5 капель 1%-ного
спиртового раствора фенолфталеина и прибавляют 5 мл 0,1%-ного
1,102 27,61 1,110 22,45 1,118 17,32 раствора едкого натрия. Если раствор остался бесцветным, то мед
1,103 26,98 1,111 21,79 1,119 16,69 имеет повышенную кислотность. При закисании на поверхности
меда появляется пена и появляется кислый привкус, интенсивность
1,104 26,32 1,112 21,16 1,120 16,06 которого зависит от степени порчи продукта.
1,105 25,66 1,113 20,50 1,121 15,43
1,106 25,03 1,114 19,87 1,122 14,80 Существуют экспресс методы определения натуральности
пчелиного меда при введении в них тех или иных пищевых
1,107 24,37 1,115 19,24 1,123 14,17 продуктов с целью фальсификации. Эти экспресс методы позволяют
1,108 23,74 1,116 18,61 1,124 13,54 эксперту лишь предварительно установить имеются ли подозрения в
части фальсификации пчелиного меда. При положительной реакции
проводятся стандартные методы.
Определение содержания воды по индексу рефракции Экспресс методы определения натуральности пчелиного меда
при различных фальсификациях:
Данный метод основан на изменении оптической активности При добавлении сахарозы или сахарного сиропа:
меда от содержания в нем воды. Для этих целей используют Вкус. Для натуральных медов характерно раздражающее
рефрактометры марки РПЛ-3, УРЛ, РДУ, РП или другие. действие на слизистую оболочку полости рта, глотки различной
Ход определения. Данным методом исследуют жидкий мед. Если интенсивности полифенольными соединениями, перешедшими в
мед закристаллизован, навеску меда около 1 г помещают в мед с нектаром. Это послевкусие может усиливаться уже после
пробирку, плотно закрывают резиновой пробкой и помещают на проглатывания меда. Чем меньше проявляется это послевкусие, тем
водяную баню при температуре 600С до полного растворения большая вероятность, что мед фальсифицирован сахарозой.

12 33
По весу. В предварительно взвешенную бутылку наливают 1 л кристаллов. Затем пробирку охлаждают до комнатной
о
воды и уровень в бутылке отмечают меткой. Воду выливают, температуры (20 С), воду, сконденсировавшуюся на стенках
бутылку высушивают, а затем наполняют ее до метки медом без пробирки, тщательно перемешивают с медовой массой.
пузырьков воздуха. Бутылку с медом взвешивают и определяют вес Одну каплю меда наносят на призму рефрактометра и измеряют
1 л меда. При 150 С 1 л меда должен весить более 1409 г. коэффициент преломления. Полученный показатель
По вязкости. Мед зачерпывается столовой ложкой, и ее быстро пересчитывается на количество воды в меде в процентах (таблица
поворачивают вокруг оси. Зрелый мед с нормальной влажностью 3).
при этом навертывается на ложку и не стекает с нее, а незрелый с
повышенным содержанием воды стекает, как бы быстро мы ни
вращали ложку. Этот метод необходимо применять при температуре
200 С.
Массовая доля редуцирующих веществ
В колбу отмеряют 10 мл 1%-ного раствора красной кровяной Таблица
соли, 2б5 мл 10%-ного раствора едкого натрия и 5,6 мл 0,25%-ного 3.
раствора исследуемого меда. Содержимое колбы нагревают до Массовая доля воды в меде в зависимости
кипения, кипятят 1 минуту и прибавляют одну каплю 1%-ного от коэффициента рефракции
раствора метиленовой сини. Если раствор не обесцвечивается, то в
исследуемой пробе редуцирующих веществ меньше 82% на сухое Индекс Содержание Индекс Содержание Индекс Содержание
вещество. рефракци воды, % рефракци воды, % рефракци воды, %
и при 20° и при 20о и при 20°
Массовая доля сахарозы С С С
В пробирку к 5 мл 0,25%-ного раствора меда добавляют 0,2 мл 1 ,5044 13,0 1 ,4935 17,2 1,4830 21,4
40%-ного раствора едкого натрия и смесь помещают в кипящую 1,5038 13,2 1 ,4930 17,4 1,4825 21,6
водяную баню на 10 минут, а затем охлаждают до 20-25 0 С. Раствор 1,5033 13.4 1,4925 17,6 1,4820 21,8
приобретает соломенно-желтую окраску. К 1 мл охлажденного 1 ,5028 13,6 1 ,4920 17,8 1,4815 22,0
раствора приливают 2 мл 1%-ного раствора камфары в 1,5023 13,8 1 ,4915 18,0 1,4810 22,2
концентрированной соляной кислоте и тщательно встряхивают. При 1,5018 14,0 1,4910 18,2 1,4805 22,4
наличии истинной сахарозы в меде более 2 % раствор окрашивается 1,5012 14,2 1,4905 18,4 1,4800 22,6
от вишневого до бордово-красного цвета. 1,5007 14,4 1,4900 18,6 1,4795 22,8
Диастазное число 1,5002 14,6 1,4895 18,8 1,4790 23,0
В пробирку наливают 7,5 мл 10%-ного раствора меда, приливают 1,4997 14.8 1,4890 19,0 1,4785 23,2
2,5 мл дистиллированной воды, 0,5 мл 0,58%-ного раствора 1,4992 15,0 1,4885 19,2 1, 4780 23,4
поваренной соли, 5 мл 1%-ного раствора крахмала и закрывают 1,4987 15,2 1,4880 19,4 1, 4775 23,6
пробкой, тщательно перемешивают, помещают в водяную баню на 1 1,4982 15,4 1,4875 19,6 1,4770 23,8
час при температуре 400 С. Затем вынимают из водяной бане, быстро 1,4976 15,6 1,4870 19,8 1,4765 24,0
охлаждают под струей холодной воды до комнатной температуры, 1,4971 15,8 1,4865 20,0 1,4760 24,2
приливают 1 каплю раствора йода. Если раствор после тщательного 1,4966 16,0 1,4860 20,2 1,4755 2 4, 4
перемешивания стал слабоокрашенным желтым или бесцветным, то 1,4961 16,2 1,4855 20,4 1,4750 24,6
диастазное число более 7 единиц Готе. 1,4956 16,4 1,4850 20,6 1,4745 24,8
1,4951 16,6 1,4845 20,8 1,4740 25,0
1,4946 16,8 1,4840 21,0
1,4940 17,0 1,4835 21,2

32 13
Мед, соответствующий требованиям по органолептическим и
Примечание: при температуре выше или ниже 200С к измеренному физико-химическим показателям, выпускается в реализацию без
коэффициенту рефракции прибавляют или соответственно вычитают поправку ограничения.
0,00023 на каждый 10 разницы.
Основанием для отказа выдачи разрешения на реализацию меда
на рынке служит следующее:
Определение диастазной активности (диастазного числа) - отсутствие ветеринарно-санитарного паспорта пасеки;
- несоответствие тары предъявляемым санитарным требованиям;
Определение активности диастазы основано на способности - несоответствие органолептических показателей;
этого фермента расщеплять крахмал до амилодекстринов, что - превышение содержания массовой доли воды;
учитывается йодной реакцией. Количественно данный показатель - диастазная активность ниже установленной нормы;
выражают диастазным числом (единицы Готе), которое обозначает - массовая доля редуцирующего сахара менее требуемого;
количество миллилитров 1% раствора крахмала, расщепляемого - признаки брожения;
диастазой, содержащейся в 1 г меда, до веществ - механические примеси;
(амилодекстринов), не окрашиваемых йодом в синий цвет, в - присутствие оксиметилфурфурола и антибиотиков;
течение 1 часа при температуре 40 + 10С. - радиоактивность выше допустимого.
Предельным диастазным числом называется минимальная Фальсифицированный мед подлежит денатурации и утилизации.
диастазная активность меда, установленного ГОСТом.
Активность диастазы снижается при фальсификации, ЭКСПРЕСС-МЕТОДЫ ОПРЕДЕЛЕНИЯ
прогревании и длительном хранении меда. НАТУРАЛЬНОСТИ МЕДА
Метод № 1
Оборудование и реактивы: весы лабораторные; колба мерная Существуют экспресс методы определения натуральности меда.
емкостью 100 мл; стаканы химические емкостью 50 и 100 мл; Эти методы обычно используются на пищевых предприятиях при
пробирки со штативом; водяная баня; коническая колба емкостью поступлении нескольких десятков или даже сотен образцов. При
200 мл; 10% раствор меда; свежеприготовленный 1% раствор оценке качества такого количества по требованиям стандартов
крахмала; вода дистиллированная; 0,58% раствор натрия хлорида. потребовалось бы несколько месяцев, а с помощью экспресс
Ход определения. Вначале готовится 10% раствор меда. Для методов это можно сделать за 2-3 дня. Эти методы оценки качества
этого берут навеску меда, в котором определен процент содержания пчелиного меда могут широко применяться в повседневной
воды, и делают расчет, какое количество необходимо взять практической жизни человека. Однако они ни в коем случае не
дистиллированной воды, чтобы получить раствор указанной должны заменять собой стандартные либо арбитражные методы.
концентрации в перерасчете на сухие вещества по формуле:
м х В Аромат
Х = ------- , где В стеклянный стаканчик помещают 30-40 г меда, закрывают
С плотно крышкой и на 10 минут ставят в водяную баню при
Х - количество раствора меда, мл; температуре 45 - 500 С. По истечении указанного времени крышку
м - навеска меда, г; снимают и сразу же определяют запах меда
В - количество сухих веществ в меде, %; Вкус
С - заданная концентрация раствора меда, %; Нагревают мед до 30 - 360 С и определяют вкус
Для того, чтобы определить какое количество воды необходимо
взять для приготовление раствора, необходимо из общего
количества раствора (Х) вычесть массу навески меда (м), в Массовая доля воды
результате чего получим то количество воды, которое необходимо
взять для растворения имеющейся навески меда.

14 31
Пример. Навеска меда 6 г, в котором содержится 20% влаги. Следовательно, в
данном меде сухих веществ будет 80% (100%-20% = 80%).Общее количество 10%
раствора из этой навески меда получится

6 х 80
Х = --------- = 48 мл.
10
Чтобы получить 10% раствор меда из навески 6 г, требуется 42 мл воды (48 - 6
= 42).
В 11 пробирок отмеряют компоненты реакции согласно схеме,
приведенной в таблице 4.
Пробирки закрывают резиновыми пробками, тщательно
перемешивают содержимое и помещают в водяную баню при
температуре 40 +10С на один час. По истечении часа пробирки
извлекают из водяной бани, охлаждают под струей холодной воды
до комнатной температуры, после чего в каждую пробирку
добавляют по одной капле раствора йода (0,5 г кристаллического
йода и 1 г калия йодистого растворяют в 100 мл дистиллированной
воды). В тех пробирках, где крахмал остался неразложенным,
появляется синяя окраска. При расщеплении ферментом диастаза
крахмала окраска раствора йода не изменяется (желтоватая), с
частичным разложением крахмала (до амилодекстринов) –
фиолетовая. Последняя пробирка со слабоокрашенным в
фиолетовый цвет содержимым перед рядом пробирок с желтоватым
оттенком соответствует диастазному числу.
Рис. 1 Пыльцевые зерна важнейших медоносных и
Таблица 4.
пыльценосных растений:
Компоненты реакции для определения диастазного числа
1 — липы; 2 и 3 — фацелии; 4 — гречихи; 5 — мака; 6 —
клевера красного; 7 — клевера белого; 8 — акации белой; 9 — № пробирки
эспарцета; 10 — березы; 11 — лещины; 12 — вьюнка; 13 — 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11
подсолнечника; 14 — одуванчика; 15 — кипрея; 16 — ивы; 17 —
Компонент
бурца; 18 — медуницы; 19 — горчицы; 20 — василька; 21 — суреп- 10%-ный раствор 1,0 1,3 1,7 2,1 2,8 3,6 4,6 6,0 7,7 11,1 15,1
ки; 22 — будры; 23 — шалфея; 24 — хлопчатника. меда, мл
Дистиллированная 9,0 8,7 8,3 7,9 7,2 6,4 5,4 4,0 2,3 — —
вода, мл
0,58%-ный раствор 0,5 0,5 0,5 0,5 0,5 0,5 0,5 0,5 0,5 0,5 0,5
поваренной соли, мл
1%-ный раствор 5,0 5,0 5,0 5,0 5,0 5,0 5,0 5,0 5,0 5,0 5,0
крахмала, мл
Диастазное число 50 38 29,4 23,8 17,9 13,9 10,9 8,0 6,5 4,4 3,3
(ед. Готе)

ВЕТЕРИНАРНО-САНИТАРНАЯ ОЦЕНКА МЕДА Диастазное число бывает низким у некоторых видов


натурального меда (белоакациевый, кипрейный, клеверный,
липовый, подсолнечниковый и некоторые другие). При

30 15
нагревании меда свыше 50 0С и длительном его хранении (более 1 пыльцы или эталонами пыльцевых зерен (Рис.1). Для подсчета
года) диастазное число снижается или имеет нулевое значение. количества пыльцевых зерен каплю помещают в сетную камеру.
Фальсификация меда различными способами также ведет к Больше всего пыльцевых зерен содержится в гречишном и раз-
ослаблению активности данного фермента. нотравном медах, меньше всего в акациевом и липовом. В
В связи с тем, что диастазное число натурального меда зависит искусственном меде зерна пыльцы вообще отсутствуют.
от климатической зоны медосбора, минимальные его показатели
устанавливаются для каждой зоны в отдельности. Однако во всех Определение натуральности меда по видам кристаллов
случаях диастазное число не должно быть ниже 5.
Метод № 2 с помощью фотоэлектрического колориметра Для этого на предметном стекле делают тонкий мазок из меда и
Метод основан на колориметрическом определении количества исследуют под малым увеличением микроскопа. В мазке из
субстрата, расщепленного в условиях проведения ферментативной натурального меда будут видны кристаллы глюкозы звездчатой
реакции, и последующем вычислении диастазного числа. или игольчатой формы, в то время как кристаллы свекловичного
Аппаратура и реактивы: колориметр фотоэлектрический, сахара имеют вид крупных глыбок, как правило, правильной
снабженный светофильтром максимумом пропускания при длине геометрической формы.
волны 582 или 590 нм, рН-метр с ценой деления 0,1, электрод
измерительный стеклянный, баня-термостат водяная на 20 и 40°С, Определение натуральности меда методом
пробирки стеклянные диаметром 20 мм и высотой 200 мм, весы визуальной люминесценции
лабораторные 1-го или 2-го класса точности с наибольшим пределом Навеску меда массой 3-5 грамм помещают на
взвешивания 200 г, бюретка вместимостью 25 см 3 ценой деления 0,1 нефлюоресцирующее предметное стекло с таким расчетом, чтобы
см3, пипетки вместимостью 1, 2 и 5 см 3, колбы мерные толщина слоя не превышала 2-3 мм. Приготовленный мазок в
вместимостью 50 см3, крахмал растворимый для йодометрии, условиях затемненной комнаты помещают в люминесцентную
раствор массовой долей 0,25 %, кислота уксусная ледяная, натрий установку. Натуральный цветочный мед высокого качества
уксуснокислый трехводный раствор концентрации, натрий светится желтым с зеленоватым оттенком цветом, в то время как
хлористый, 2,4-динитрофенол, йод, раствор концентрации 0,015 низкокачественный мед люминесцирует зеленым или сине-
моль/дм3, вода дистиллированная. зеленым цветом. Искусственный и фальсифицированный сахаром
Подготовка к испытанию мед светится свинцово-серым цветом.
Приготовление ацетатного буферного раствора.
Ацетатный буферный раствор концентрации 0,2 моль/дм 3 с рН
5,0 готовят, смешивая одну объемную часть раствора уксусной
кислоты и три объемные части раствора уксуснокислого натрия. В
полученном буферном растворе растворяют 2,4-динитрофенол с
таким расчетом, чтобы его концентрация в комбинированном
реактиве составила 0,05 %. Проверяют рН раствора
потенциометрически и в случае отклонений от рН 5,0 показатель
корректируют, добавляя раствор уксусной кислоты концентрации
0,2 моль/дм3.
Приготовление комбинированного реактива.
Комбинированный реактив готовят из восьми объемных частей
раствора крахмала, пяти объемных частей буферного раствора с 2,4-
динитрофенолом и одной объемной части раствора хлористого
натрия. При приготовлении комбинированного реактива в

16 29
Приготовление раствора меда количестве, равном или большем 1 дм 3, объем соответствующих
10,00 ± 0,01 г меда растворяют в 20 см 3, переносят в мерную растворов отмеривают с погрешностью не более 0,5 см 3.
колбу вместимостью 50 см3. Мутные растворы просветляют Полученную смесь тщательно встряхивают. Комбинированный
реактивом Керреса. Для этого в колбу добавляют одну каплю реактив хранят при комнатной температуре не более 3 мес.
гексацианоферрата калия, перемешивают, добавляют одну каплю Приготовление раствора меда.
сульфата цинка и при 20 °С доводят водой до метки. Перемешивают 5 г меда, взвешенного с погрешностью не более 0,01 г,
и отфильтровывают через фильтровальную бумагу. Раствор растворяют в дистиллированной воде в мерной колбе вместимостью
используют немедленно. 50 см3. 1 см3 такого раствора содержит 0,1 г меда.
Проведение испытания Приготовление раствора крахмала.
В две чистые сухие пробирки наливают по 2 см 3 раствора меда и 0,25 г крахмала, взвешенного с погрешностью не более 0,001 г,
5 см3 пара-толуидина. В одну пробирку добавляют 1 см 3 размешивают в стаканчике вместимостью 50 см 3 с 10-20 см3
дистиллированной воды (контроль), перемешивают и содержимым дистиллированной воды и количественно переносят в коническую
этой пробирки заполняют кювету толщиной слоя раствора 1 см. Не колбу, где не сильно кипит 80 — 90 см 3 дистиллированной воды.
позднее чем через 1-2 мин во вторую пробирку приливают 1 см 3 Кипение продолжается 2—3 мин. Колбу охлаждают до 20°С,
барбитуровой кислоты, перемешивают и заполняют вторую кювету. содержимое количественно переносят в мерную колбу
Измеряют экстинкцию раствора по отношению к контрольному вместимостью 100 см3 и доводят до метки.
раствору ежеминутно в течение 6 мин. Проведение испытания.
Обработка результатов. В сухую пробирку отмеряют из бюретки 14,0 см3
Оксиметилфурфурол Х, мг на 1 кг меда вычисляют по формуле: комбинированного реактива. Пробирку закрывают резиновой
пробкой и помещают на 10 мин в водяную баню при температуре
К 400С. Затем в пробирку вносят пипеткой 1,0 см 3 раствора меда.
Х= --- * 19,2 * 10 Содержимое перемешивают пятикратным перевертыванием, и
S пробирку вновь помещают на водяную баню. Пробирку
где К – максимальное значение измеренной экстинкции; выдерживают на водяной бане в течение 15 мин при температуре (40
S – толщина слоя жидкости в кювете колориметра, см; ± 0,02) °С.
19,2 – постоянный коэффициент экстинкции; Пипеткой отбирают 2,0 см3 реакционной смеси, вносят ее при
10 – коэффициент пересчета меда в килограммы. перемешивании в мерную колбу вместимостью 50 см 3, содержащую
За окончательный результат испытания принимают 40 см3 воды и 1 см3 раствора йода, температурой 20°С. Раствор
среднеарифметическое значение результатов двух параллельных доводят водой до метки. Колбу закрывают пробкой, содержимое
определений. хорошо перемешивают и выдерживают на водяной бане при 20°С в
течение 10 мин.
Определение натуральности меда по наличию Одновременно проводят контрольный опыт, заменяя раствор
пыльцевых зерен меда дистиллированной водой.
Оптическую плотность измеряют на фотоэлектроколориметре
Содержание пыльцевых зерен в меде определяют против воды при светофильтре длиной волны 582 или 590 нм,
микроскопическими исследованиями, для чего готовят водный используя кювету рабочей длиной 1,0 см. Колориметрируя
раствор меда в соотношении 1:2 и центрифугируют. Затем растворы, определяют значения оптической плотности испытуемого
надосадочную жидкость сливают, а осадок наносят на предметное раствора.
стекло в виде большой капли, накрывают покровным стеклом и Обработка результатов
исследуют под микроскопом на малом увеличении. При Диастазное число меда Х в пересчете на 1 г безводного вещества
определении вида пыльцы пользуются атласами с изображением вычисляют по формуле

28 17
перемешивание меда с новой порцией эфира. Эфирные вытяжки
объединяют и дают эфиру испариться под тягой при температуре не
(Dк - Dисп)* 100 * 80 выше 30 °С. К остатку прибавляют 2—3 капли раствора резорцина.
Х=-------------------------- , Появление розового или оранжевого цвета в течение 5 мин
Dк (100 – W) свидетельствует о наличии оксиметилфурфурола. Быстрое
где Dк — оптическая плотность раствора, определенная исчезновение появившегося розового окрашивания в расчет не
контрольным опытом; принимается.
Dисп — оптическая плотность испытуемого раствора;
80 — коэффициент пересчета; Определение оксиметилфурфурола (количественная реакция)
W — массовая доля воды в меде, %. Метод основан на колориметрическом определении ОМФ в
За окончательный результат испытания принимают среднее присутствии барбитуровой кислоты и паратолуидина.
арифметическое значение результатов двух параллельных Аппаратура, материалы и реактивы. Колориметр
определений. Допускаемые расхождения между результатами фотоэлектрический, снабженный светофильтром максимумом
параллельных определений не должны превышать 0,5 ед. Готе в пропускания при длине волны (540 ± 10) нм, весы лабораторные
интервале от 0 до 10 ед. рычажные, баня водяная, электроплитка, термометр ртутный
Определение инвертированного сахара стеклянный лабораторный до 100 0С, колбы мерные на 50,100 см3,
Инвертированный сахар – это суммарное содержание в меде стаканы стеклянные вместимостью 50 см 3, пробирки стеклянные с
глюкозы и фруктозы, произведенный из полисахаридов нектара под притертой пробкой вместимостью 10 см 3, пипетки на1, 2, 5, 10 см 3 ,
действием фермента инвертаза пчел. Его количество в меде должно барбитуровая кислота, пара-толуидин, изопропанол, кислота
быть не менее 82%. Меньшее содержание свидетельствует либо о уксусная ледяная, вода дистиллированная, калий
недоброкачественности либо о фальсификации меда. железистосинеродистый, сульфат цинка кристаллогидрат
1-й способ. семиводный, фильтровальная бумага.
Оборудование и реактивы: весы лабораторные; мерная колба Подготовка к испытанию
емкостью 200 мл; конические колбы; спиртовка или электрическая Приготовление раствора барбитуровой кислоты
плита; 10% раствор меда; 0,25% раствор меда; 1% или 3,3% 500 мг барбитуровой кислоты, высушенной при 105 0С в течение 1
растворы калия железосинеродистого (красной кровяной соли); ч, с 70 см3 дистиллированной воды переносят в колбу вместимостью
10% раствор натрия гидроокиси; 1% раствор метиленового синего. 100 см3, растворяют при нагревании в водяной бане, охлаждают до
Ход определения. В начале исследования готовят 10% водный 200С и доводят до метки дистиллированной водой. Раствор хранят в
раствор меда вышеизложенным способом (см. "Определение холодильнике не более 1 мес.
диастазной активности"), из которого затем готовят 0,25% раствор. Приготовление раствора пара-толуидина
Для этого в мерную колбу емкостью 200 мл отмеряют 5 мл 10% 10 г пара-толуидина растворяют в 50 см 3 изопропанола при
раствора меда, доливают до метки дистиллированной водой и температуре 44-450С на водяной бане, переносят в мерную колбу
перемешивают. В коническую колбу приливают 10 мл 1% раствора вместимостью 100 см3, добавляют 10 см3 ледяной уксусной кислоты
красной кровяной соли, добавляют 2,5 мл 10% раствора натрия при перемешивании и при 20 0С доводят изопропанолом до метки.
гидроокиси, 5 мл 0,25% раствора меда и 1 каплю 1% раствора Раствор используют через 24 ч после приготовления, хранят в
метиленовой сини. Смесь нагревают до кипения и при постоянном прохладном и темном месте не более 1 мес.
слабом кипении титруют испытуемым 0,25% раствором меда до Приготовление реактива Керреса
исчезновения синей окраски. 15 г гексацианоферрата калия растворяют в дистиллированной
Восстановление метиленового синего редуцирующими воде в колбе вместимостью 100 см3. 20,4 г сульфата цинка
веществами меда происходит с некоторым опозданием, поэтому кристаллогидрата растворяют в дистиллированной воде в колбе
титровать реактивную смесь следует со скоростью не более 1 капли вместимостью 100 см3.

18 27
3. Известковая реакция. Одну объемную часть пробирки водного через 2 секунды. Возобновление окраски после остывания смеси в
раствора меда 1:2 смешивают с двумя объемными частями расчет не принимается.
известковой воды и нагревают до кипения. При наличии падевого Содержание инвертированного сахара в меде определяют по
меда образуются хлопья бурого цвета, выпадающие в осадок. Для таблице 5.
приготовления известковой воды берут 1 часть негашеной извести и Таблица 5.
1 часть воды, готовят раствор, который выдерживают 12 часов с 2- Содержание инвертированного саха ра
3-кратным перемешиванием в течение первых 3-4 часов. Затем Количество 0,25%-ного Инвертиро- Количество в, 25%-ного Инвертиро-
осторожно сливают верхний прозрачный слой, который и раствора меда, пошедшее ванный сахар, раствора меда, пошедшее ванным сахар, %
на титрование, мл % на титрование, мл
используется для постановки реакции. 1 2 3 4
5,0 81 ,2 7,4 55,1
Определение примеси искусственно инвертированного 5,1 79,6 7,5 54,3
сахара и прогревания меда 5,2 78,0 7,6 53,6
5,3 76,6 7,7 53,0
Нужно иметь в виду, что нормальное количественное содержание 5,35 75,9 7,8 52,3
инвертированного сахара не является гарантией натуральности 5,4 75, 2 7,9 51,6
5,45 74,5 8,0 51,0
продукта, так как иногда в мед добавляют искусственно 5,5 73,8 8,1 50,4
инвертированный сахар, который получается в результате 5,6 72,5 8,2 49,8
гидролиза сахарозы под действием кислот и нагревания. При этом
часть фруктозы разрушается с образованием токсического продолжение Таблицы 5.
вещества – оксиметилфурфурола. 1 2 3 4
Качественная реакция на оксиметилфурфурол 5,7 71,3 8,3 49,2
Эта реакция применяется для определения в меде примеси 5,75 70,7 8,4 48,6
искусственно инвертированного сахара и определения прогревания 5,85 69,5 8,5 48,0
5,9 68,9 8,6 47,5
меда.
6,0 67,8 8,7 46,9
Оксиметилфурфурол – это токсичное нестойкое соединение, 6, 1 66,6 8,8 46,4
образующееся в результате взаимодействия некоторых сахаров и 6,2 65,6 8,9 45,9
кислот. В свежем меде содержание этого соединения незначительно 6,3 64,5 9,0 45,4
(не более 25 мг в 1 кг). Содержание оксиметилфурфурола 6,4 63,5 9,1 44,9
увеличивается при добавлении искусственно инвертированного 6,5 62,6 9,2 44,4
сахара, патоки, при длительном или неправильном хранении и 6,6 61,6 9,3 43,9
6,7 60,7 9,4 43,5
разогревании меда при температуре свыше 450С.
6,8 59,8 9,5 43,0
Метод основан на образовании в кислой среде соединения 6,9 59,0 9,6 42,6
оксиметилфурфурола с резорцином, окрашенного в вишнево- 7,0 58,2 9,7 42,2
красный цвет. 7,1 57,3 9,8 41,7
Материалы и реактивы: ступки фарфоровые диаметром 70 мм с 7,2 56,6 9,9 41,3
пестиком, чашки фарфоровые диаметром 50 мм, эфир для наркоза 7,3 55,8 10,0 40,9
стабилизированный, резорцин, кислота соляная концентрированная.
Проведение испытания. 2-ой способ.
В сухой фарфоровой ступке тщательно перемешивают пестиком Для определения инвертированного сахара в меде используют и
в течение 2—3 мин около 3 г меда и 15 см3 эфира. Эфирную второй способ, который наиболее прост в исполнении и является
вытяжку переносят в сухую фарфоровую чашку и повторяют более достоверным. Исследования проводится следующим образом.

26 19
Навеску меда массой 5 г помещают в мерную колбу емкостью 250 Ход определения. В пробирку отмеряют 3-5 мл водного раствора
мл и доливают до метки дистиллированной водой. В коническую меда 1:2, доводят до кипения, охлаждают под струей холодной
колбу наливают 10 мл 3,3% раствора калия железосинеродистого воды до комнатной температуры и добавляют 3-5 капель реактива
(красной кровяной соли) и 5 мл 10% раствора натрия гидроокиси. Люголя. При наличии в меде примеси муки или крахмала
Данную реакционную смесь нагревают до кипения, добавляют 2 содержимое пробирки окрашивается в синий цвет.
капли 1% раствора метиленового синего и при кипении титруют
ранее приготовленным раствором меда 5:250 до исчезновения синей Определение примеси желатина
окраски. Появление сине-фиолетовой окраски после охлаждения
реакционной смеси во внимание не принимается. Желатин в мед добавляют с той же целью, что и муку или
Титрование рекомендуется проводить 2-3 раза и выводить крахмал – для повышения вязкости продукта. В смеси
средние показатели. увеличивается содержание азотистых веществ и белка, на чем и
Количество инвертированного сахара определяют по формуле: основана реакция раствором танина. Для определения примеси
3,3 х 250 желатина в пробирке смешивают 5 мл водного раствора меда 1:2 и
Х = ------------ , где 5-10 капель 5% раствора танина. Образование белых хлопьев
а х 5 свидетельствует о присутствии в меде желатина. Помутнение
содержимого пробирки оценивается как отрицательная реакция.
Х - количество инвертированного сахара, %;
3,3 - постоянная величина; Определение падевого меда или примеси пади
а - количество раствора меда, пошедшего на титрование;
250 - объем раствора меда; Определения падевого меда или примеси пади в цветочном меде
5 - навеска меда, г. проводят в случаях подозрения на фальсификацию данного
Содержание инвертированного сахара можно определять и продукта. Для этого используют следующие качественные реакции:
по таблице 6. 1. Реакция с ацетатом свинца. В пробирку отмеряют 2 мл
раствора меда 1:2, затем прибавляют 2 мл дистиллированной воды
Таблица 6. и 5 капель раствора ацетат свинца, полученную реакционную смесь
Определение содержания инвертированного сахара в меде тщательно перемешивают и помещают на 3 минуты в водяную
баню при температуре 80-1000С. Образование рыхлых хлопьев,
Количество мл Инвертированный Количество мл Инвертированны выпадающих в осадок, свидетельствует о положительной реакции
меда (5:250), сахар, % меда (5:250), й сахар, % на падь. Помутнение содержимого пробирки любой степени без
пошедшего на пошедшего на
титрование титрование хлопьев и осадка считается отрицательной реакцией.
2,0 82,5 2,5 66,0 2. Спиртовая реакция. В пробирку отмеряют 1 мл водного
2,1 78,57 2,6 63,46 раствора меда 1:2, приливают к нему 10 мл 96% этилового спирта
2,2 75,0 2,7 61,11 и взбалтывают. Мед с примесью пади сильно мутнеет и
2,3 71,73 2,8 58,52 окрашивается в молочно-белый цвет. Чисто падевый мед мутнеет
2,4 68,75 2,9 56,89 и дает меньший хлопьевидный осадок. В чисто цветочном меде
отмечается незначительное помутнение. Для постановки данной
3-ий способ. Определение предельного содержания реакции нельзя брать меньший объем спирта или иную его
инвертированного сахара по Снигур и Радченко. Данная концентрацию. Эта реакция не показательна для гречишного и
методика позволяет за очень короткий период времени определить в верескового медов, в составе которых имеется значительное
условиях лаборатории ветсанэкспертизы рынка предельное количество азотистых веществ, дающих при взаимодействии со
количество инвертированного сахара. В коническую колбу спиртом муть и осадок.
отмеряют 10 мл 1% раствора калия железосинеродистого (красной

20 25
2. Реакция с уксуснокислым свинцом и метиловым спиртом. В кровяной соли), 2,5 мл 10% раствора натрия гидроокиси и 5,8 мл
колбе смешивают 5 мл 10% раствора меда, 2,5 г ацетата свинца и 0,25% раствора испытуемого меда. Содержимое колбы нагревают до
22,5 мл метилового спирта. При наличии в меде свекловичной кипения, кипятят 1 минуту и добавляют 1 каплю 1% раствора
патоки образуется обильный желтовато-белый осадок. Раствор метиленового синего. Если жидкость не обесцвечивается, значит, в
натурального меда дает легкое помутнение. испытуемом меде содержится менее 70% инвертированного сахара.

Определение примеси крахмальной патоки Определение общей кислотности меда

При добавлении в мед крахмальной патоки в нем происходят Кислотность меда выражается нормальными градусами
такие же изменения, как и при фальсификации его свекловичной (миллиэквивалентами), число которых эквивалентно количеству
патокой. Примесь крахмальной патоки определяют посредством миллилитров 0,1N раствора натрия гидроокиси, пошедших на
следующих тестов: титрование 100 мл 10% раствора меда. Ее величина зависит от
1.Реакция с хлористым барием. В пробирку отмеряют 5 мл содержания в меде различных кислот, солей, белков и двуокиси
профильтрованного раствора меда 1:2 и добавляют по каплям 10% углерода.
раствор бария хлорида. Появление помутнения и выпадение Оборудование и реактивы: весы лабораторные; колбы
белого осадка при добавлении первых капель реактива конические емкостью 250 мл; колбы мерные емкостью 50 мл;
свидетельствует о присутствии в меде крахмальной патоки. бюретка емкостью 25 мл с ценой деления 0,1 мл; 0,1 Н раствор
2. Реакция с нашатырным спиртом. В пробирку отмеряют 2 мл натрия гидроокиси; 1% спиртовой раствор фенолфталеина;
водного раствора меда 1:2 и добавляют по каплям (5-10 капель) дистиллированная вода.
нашатырного спирта. При наличии крахмальной патоки Ход определения. В химический стакан отмеряют 100 мл 10%
содержимое пробирки окрашивается в бурый цвет и отмечается раствора меда, добавляют 5 капель 1% спиртового раствора
выпадение обильного осадка. фенолфталеина и титруют 0,1N раствором натрия гидроокиси до
3. Спиртовая реакция. В колбу отмеряют 10 мл подогретого слабо-розового окрашивания.
водного раствора меда 1:2, добавляют 3-5 капель 10% раствора Количество миллилитров 0,1N раствора натрия гидроокиси,
танина, после чего содержимое колбы встряхивают, а затем израсходованное на титрование 100 мл 10% раствора меда, равно
фильтруют. числу нормальных градусов (миллиэквивалентов) кислотности. В
В другой колбе смешивают 2 мл полученного фильтрата, 2 капли качествен ном натуральном меде общая кислотность должна быть от
концентрированной соляной кислоты и 20 мл 96% этилового 1 до 4 нормальных градусов. Кислотность меньше единицы
спирта. Образование интенсивной мути, выпадающей в осадок, характерна для медов при скармливании пчелам сахарного сиропа,
свидетельствует о наличии в меде крахмальной патоки. больше четырех – при искусственной инверсии.

Определение примеси муки или крахмала Определение механических примесей

Крахмал и муку добавляют в мед для повышения вязкости. При Механические примеси попадают в мед при нарушении
этом органолептические и физико-химические показатели меда, гигиенических правил при отборе, обработке и хранении. Они
фальсифицированного таким способом, такие же, как и у меда с подразделяются следующим образом: естественные
добавлением крахмальной или свекловичной патоки. желательные (пыльца цветков растений); естественные
Качественная реакция на крахмал и муку основана на нежелательные (трупы или части тел пчел, личинки, кусочки сот);
способности раствора йода окрашивать крахмал и посторонние (пыль, зола, кусочки растений, песок и т.д.). Видимые
крахмалсодержащие продукты в синий цвет. механические примеси выявляют следующими способами:

24 21
1) 15 г меда растворяют полностью в 50 мл теплой воды. Раствор Сахарный (подкормочный) мед получается в результате
переливают в цилиндр из прозрачного стекла и определяют степень скармливания пчелам сахарного сиропа. Такой мед в
его загрязненности. Видимые механические примеси либо оседают свежеоткаченном виде имеет жидкую консистенцию, светлую
на дно цилиндра либо всплывают на поверхность. окраску, слабо выраженные аромат, терпкость, а также пустой вкус.
2) металлическую сетку, имеющую 100 отверстий на 1 см 2 Определение содержания сахарозы
кладут на стакан и на нее помещают 50 г меда. Стакан ставят в Оборудование и реактивы: термометр на 1000С; мерные колбы
сушильный шкаф при температуре 600С. Мед фильтруется, а на емкостью 200 мл; раствор соляной кислоты 1:5; 1% водный раствор
сетке остаются видимые механические частицы. Невидимые индикатора метилового оранжевого; 10% раствор натрия
примеси определяются методом микроскопии меда. гидроокиси; дистиллированная вода.
При наличии трупов пчел и их фрагментов, личинок, остатков Ход определения. В мерную колбу на 200 мл наливают 5 мл 10%
сот мед допускается в реализацию только после дополнительной раствора меда и 45 мл дистиллированной воды. Затем колбу
его очистки. При загрязнении посторонними частицами (пыль, помещают на водяную баню, температуру в которой
песок, волос и др.) мед бракуется. предварительно довели до 800С. Температуру содержимого колбы
доводят до 68-700С, затем добавляют 5 мл раствора соляной кислоты
1:5, тщательно перемешивают и выдерживают 5 минут, после чего
ОПРЕДЕЛЕНИЕ ФАЛЬСИФИКАЦИЙ МЕДА охлаждают до 16-180С. При этом температуру содержимого колбы
постоянно контролируют термометром. После охлаждения к
Фальсификация (от лат. falsifico – подделываю) – изменение с содержимому колбы добавляют 1-2 капли 1% водного раствора
корыстной целью вида или свойства предметов, товаров. индикатора метилового оранжевого и нейтрализуют 10% раствором
Повышенный спрос на мед и его высокая стоимость может натрия гидроокиси до появления оранжево-желтой окраски. Объем
вызвать у пчеловодов попытки к увеличению количества меда за содержимого колбы доводят до 200 мл дистиллированной водой,
счет скармливания пчелам сахарного сиропа или его подмешивания после чего полученный 0,25% раствор меда исследуют на
непосредственно в мед. В результате этого может быть получен содержание инвертированного сахара по вышеописанной методике.
продукт, почти не отличаемый потребителем от натурального Содержание сахарозы в меде определяют по формуле:
пчелиного меда. Любители наживы также выдают за пчелиный мед С = (Х - У) х Х х 0,95,
его смеси с патокой, крахмалом, желатином, технической глюкозой где
и другими сахаристыми продуктами С - содержание сахарозы в меде;
У - содержание инвертированного сахара до инверсии, %;
Определение фальсификации меда сахаром Х - содержание инвертированного сахара после инверсии, %

При подогревании натуральный мед легко смешивается с Определение примеси сахарной (свекловичной) патоки
сахарным сиропом. Выявить этот вид фальсификации весьма Свекловичную патоку добавляют в мед для увеличения объема.
сложно. При этом ухудшаются органолептические показатели, снижается
Органолептические показатели: мед, фальсифицированный содержание инвертированного сахара, падает диастазная
таким способом, имеет более светлую окраску, своеобразный вкус активность.
со слабо выраженным ароматом, более жидкую консистенцию. Для определения в меде примеси свекловичной патоки
Поэтому при подозрении на фальсификацию натурального меда используют следующие качественные реакции:
сахарным сиропом применяют различные лабораторным методы. 1. Реакция с азотнокислым серебром. В пробирку отмеряют 5 мл
При данной фальсификации снижается диастазная активность, раствора меда 1:2 и прибавляют 5-10 капель 5% раствора
уменьшается количество инвертированного сахара и минеральных азотнокислого серебра. Помутнение смеси и появление белого
веществ, повышается содержание сахарозы. осадка свидетельствует о наличии в меде свекловичной патоки.

22 23