Вы находитесь на странице: 1из 2

▲ ТОЧКА ЗРЕНИЯ ▼

УДК 637.187

Технические масла в пищевой промышленности – преступление


Продовольственная безопасность России – закон для производителя!
Рассмотрено влияние пальмового масла на орга- черного металла, снижают химические ко, не может не считаться с объектив-
низм человека. соединения, способствующие окислению ностью данных о его технологичности и
Ключевые слова: пальмовое масло, перекисное
прооксидантов (окислительной порче, безопасности.
число, транс-изомер.
Barysheva O.S. Technical oils in the food industry
прогорканию). В качестве прооксидантов Объективная реальность заключается
is a crime выступают ионы металлов – железа, меди в том, что это масло является основным
Impacts of the palm oil on the human body have been и марганца, которые образуются в резуль- растительным маслом, потребляемым в
considered. тате коррозии черного металла. Научные наиболее крупных и густонаселенных
Key words: the palm oil, peroxide number, trans- isomer. исследования показывают, что ионы желе- странах, таких как Китай, Индия, Индо-
за и меди способствуют увеличению пере- незия и других странах Азиатско-Тихо-
Указом Президента Российской кисного числа (основного показателя окис- океанского региона, составляющих боль-
Федерации Д.А.Медведева утвеждена лительной порчи, т.е. безопасности жиров шинство населения Земли. Следует
«Доктрина продовольственной безопас- и масел) более чем в 6 раз, ионы марганца – отметить, что численность населения и
ности Российской Федерации», одним из в 1,8 раза. продолжительность жизни в этих странах
ключевых положений которой является При обсуждении вопроса о пищевых и постоянно увеличиваются. С учетом этих
развитие и совершенствование системы технических растительных маслах следует обстоятельств сам предмет дискуссии о
контроля качества и безопасности пище- иметь в виду, что масла делятся на легко вреде пальмового масла представляется
вых продуктов. окисляющиеся (быстро портящиеся, про- несколько странным.
В рамках реализации «Доктрины пище- горкающие) и трудно окисляющиеся Пальмовое масло обвиняют в большой
вой безопасности» руководитель Феде- (которые можно длительно хранить без доле насыщенных жирных кислот – 50 %
ральной службы по надзору в сфере защи- заметного изменения качества и безопас- (как в свином сале), забывая при этом, что
ты прав потребителей и благополучия ности). Окислительная порча жиров сопро- в том же масле какао и молочном коровь-
человека, главный государственный сани- вождается образованием высокоактивных ем жире их еще больше – 60 % [1]. Также
тарный врач РФ Г.Г.Онищенко в интервью химических соединений – свободных ради- появляются высказывания [4] о его высо-
[3] акцентировал внимание на проблеме калов, разрушающих клетки человеческо- кой температуре плавления (33–39 °С),
жесткого разграничения качественной и го организма. В результате питательная что якобы влечет за собой трудность «раз-
некачественной пищевой продукции, ценность продуктов снижается, а в орга- ложения» этого продукта в организме
отдельно выделив вопрос о четком разде- низме человека возникает так называемый человека. Слово «разложение» вообще
лении пищевых и технических рас ти - «оксидативный стресс», нарушающий неуместно при обсуждении процесса
тельных масел с целью обеспечения функции слизистой оболочки кишечни- пищеварения, скорее необходимо гово-
безопас ности пищевых продуктов на ка, процессы пищеварения и усвоения рить о трудности усвоения. Также хочется
масложировой основе. питательных веществ. Могут возникать упомянуть о существовании регулярно
Учитывая актуальность данного вопро- нарушения иммунной и репродуктивной потребляемых человеком животных жиров
са, следует отметить, что масла и жиры, системы организма, синдром жирной пече- с более высокими температурами плавле-
используемые в пищевой промышлен- ни, рак, ишемическая болезнь сердца и др. ния (табл. 1).
ности, могут иметь различную степень Если свободные радикалы воздействуют Пальмовое масло остается единствен-
свежести, очистки и качества. При этом на жировую ткань, то их целью становят- ным продуктом в мире, получаемым из
порядок обращения масел на рынке не- ся липопротеиды низкой плотности, кото- растения, генной модификации которого
достаточно нормирован и не обеспечива- рые окисляются и начинают прилипать к не существует [2]. Оно в отличие от молоч-
ет безопасность масложировой продукции стенкам сосудов. Постепенно образуется ного жира не содержит трансжиров (не
в процессе ее производства, хранения и холестериновая бляшка, она перекрывает усваиваемых и опасных), поэтому его
транспортировки. В частности, сложилась просвет сосудов, и развивается сердечно- можно добавлять в продукты детского
практика, когда пищевые растительные сосудистое заболевание. питания, не опасаясь нежелательных
масла хранятся и транспортируются в Напрашивается вывод: использование последствий. Компания Nutricia (входя-
емкостях, автомобильных и железнодо- устойчивых к окислению масел, таких как щая в группу компаний Danone, лозунг
рожных цистернах из черного металла и пальмовое, более безопасно в аспекте окис- которой – «Наша миссия – нести здо-
даже в таких, в которых ранее перевозились лительной порчи и, следовательно, более
нефтепродукты. Таким образом, масла и Табли ца 1
предпочтительно для потребителя.
особенно масла с повышенной вязкостью Пальмовое масло для пищевой про- Температура
(например, пальмовое), даже имеющие Жир (масло)
мышленности, вокруг которого в послед- плавления, °С
высокие исходные качественные показа- нее время развернулась широкая дискус- Растительные
тели, теряют их из-за использования тары, сия, требует отдельного рассмотрения. Какао 28–36
непригодной для хранения и транспорти- Использование пальмового масла в про- Пальмовое 27–39
ровки, и переходят в категорию техниче- дуктах питания очень часто становится Животные
ской продукции. Такие масла становятся предметом дезинформации как со сторо- Говяжий из сала-сырца 42–52
крайне опасными для жизни и здоровья ны средств массовой информации, так и, Бараний 44–56
потребителя. Стабильность жиров, транс- что хуже, со стороны ангажированной Свиной 36–46
Молочный 28–38
портируемых и хранящихся в емкостях из части научного сообщества, которая, одна-
ровье через продукты питания как можно являются основной причиной их быстро- кисное число не более 2,5 мэкв активного
большему количеству людей») использу- го прогоркания и порчи. С целью пред- кислорода/кг.
ет пальмовое масло как одну из состав- отвращения порчи и увеличения сроков Отсутствие четких нормативов в отно-
ляющих жировой основы смесей для дет- хранения этих масел производителям шении пищевых и технических масел соз-
ского питания. часто приходится использовать синтети- дает в России прецедент безнаказанного
Пальмовое масло наиболее стабильно ческие антиоксиданты. Испортившиеся использования в пищевой промышленно-
из используемых в пищевой промышлен- масла нельзя утилизировать сливом в сти технического пальмового масла, что
ности жиров, хорошо переносит термиче- почву или водоемы, так как это экологи- вызывает справедливое возмущение.
скую обработку и устойчиво к окислению. чески небезопасно. Их необходимо пере- Каждый из нас является и обычным потре-
В последнее время, после проведения рабатывать на мыловаренных и лакокра- бителем, поэтому мы хотим быть уверены
аккредитованными экспериментальными сочных предприятиях. В СССР пальмовое в том, что сырье, забракованное в Европе
лабораториями целого ряда исследований масло широко использовали при про- для производства дизельного топлива, не
и анализов, пальмовое масло стало одним изводстве косметических товаров, в част- попадет в Россию, где из него будут изго-
из самых востребованных сырьевых источ- ности в мыловарении. Это и было при- тавливать, к примеру, пирожные для детей.
ников масложировой промышленности. чиной того, что его начали рассматривать Примером решения проблем с разде-
Эксперты CIRAD (Международного цент- как техническое сырье. Качественные же лением растительных масел на пищевые и
ра развития сельскохозяйственных иссле- масла и жиры идут в пищевую промыш- технические является ГОСТ Р 53776–2010
дований) доказывают, что на самом деле ленность на производство самой разно- «Масло пальмовое рафинированное дезо-
пальмовое масло – очень полезный про- образной продукции – сдобы, кексов, дорированное для пищевой промышлен-
дукт, источник ценных биологических тортов, пирожных, печенья, вафель, тво- ности. Технические условия», разработан-
веществ [5]. В этом масле витамин Е при- рожных сырков, сырных продуктов, моро- ный НИИ питания. Этот ГОСТ впервые
сутствует в виде двух соединительных групп: женого и других продуктов, которые так установил идентификационные показате-
токоферолов (30 %) и токотриенолов (70 %) – любят наши дети. ли пальмового масла пищевого назначения
сильнейших природных антиоксидантов. Установление преграды на пути про- и стал началом системной работы по фор-
Научные исследования, проведенные никновения технических масел в пище- мированию нормативной базы, позво-
Калифорнийским университетом (США), вую промышленность – самый главный ляющей разграничить пищевые и техни-
показали, что токотриенолы, которые, к аргумент в защиту важности и безотлага- ческие растительные масла. Принципы и
удивлению, отсутствуют в других расти- тельности принятия решения о разгра- подходы, заложенные в основу данного
тельных маслах, таких как соевое, рапсовое, ничении пищевых и технических масел. документа, должны быть распространены
кукурузное, подсолнечное и хлопковое, Как ни странно, действующие в насто- и на другие нормативы для растительных
при предотвращении окислительного ящее время регламенты РФ и Таможен- масел.
повреждения клеток и риска различных ного союза не предусматривают такого раз- Массовое использование техническо-
воспалений в 40–60 раз сильнее токоферо- граничения: показатели безопасности для го пальмового масла в пищевом про-
лов. Токотриенолы растворяются в жирах, легко и трудно окисляющихся, пищевых и изводстве должно стать предметом серь-
поэтому они могут попадать в мембраны технических масел не нормируются. езных проверок со стороны обществ
нервных клеток головного мозга, активи- В мировой практике уже давно существуют защиты прав потребителей, Роспотреб-
руя и защищая их. При недостатке вита- такие разграничения. надзора и правоохранительных органов.
мина Е нарушается баланс в мышечной Так, согласно данным Американского Забота государства о здоровье нации долж-
ткани: уменьшается содержание ионов химического общества (American Chemi- на проявляться в системном подходе к
калия, магния, кальция и повышается кон- cal Society), рафинированному пальмово- решению этой важнейшей задачи, и в осно-
центрация ионов натрия и хлора, наблю- му маслу для косметической промышлен- ве его лежит жесткий контроль пищевых
даются поражение паренхимы печени и ности присвоен идентификатор CAS производств, способствующий насыще-
мышечная дистрофия. Наличие таких 8002-75-3. В спецификации, соответ- нию отечественного рынка безопасной и
сильных антиоксидантов и сам состав паль- ствующей этому идентификатору, указано высококачественной продукцией. Р
мового масла делают его продуктом с повы- перекисное число (основной показатель
шенной устойчивостью к окислению и окислительной порчи жиров) не более Ольга Степановна Барышева,
порче, а следовательно, и более техноло- 2 мэкв активного кислорода/кг (табл. 2). канд. хим. наук
Московский государственный университет
гичным, чем привычные нам раститель- По данным компании NAZCO, явля-
пищевых производств
ные масла (льняное, хлопковое, подсол- ющейся производителем и поставщиком
нечное, оливковое и др.). биодизельного топлива на основе рецир-
Нельзя отрицать, что масла растений, кулированных растительных масел и их Список литературы
произрастающих на территории нашей отходов, неочищенное пальмовое масло, 1. Вышемирский Ф.А. Маслоделие в России
страны, содержат незаменимые ненасы- используемое для производства мыла, био- (история, состояние, перспективы). – Углич:
Рыбинский дом печати, 1998.
щенные кислоты, которые тем не менее дизеля и олеохимии, должно иметь пере-
2. Карелин А.О. Стоит ли бояться пальмового
Табли ца 2 масла в молочных продуктах // Вечерний
Петербург. 2011. № 122 (24441).
Используют неко-
Масло, 3. Онищенко Г.Г. Система контроля за качеством
Для косметической Для био- торые российские
исполь- Согласно ГОСТ Р
Показатель промышленности по дизеля производители и безопасностью пищевых продуктов // Пищевая
зуемое 53776–2010 CAS 8002-75-3 по NAZCO пищевых
в Европе продуктов промышленность. 2011. № 9.
Перекисное число, 0,5 0,9 2 2,5 10 4. Слезть с пальмы // Российская газета. 2011.
мэкв активного № 180 (5556).
кислорода/кг,
5. Jean Gray, Michel Pina «Bio Lineaires». 2009.
не более
№ 25.