1.

Considerações Gerais

O abacaxizeiro é cultivado nas Américas, na Ásia e na África. A Tailândia,

Filipinas, Costa Rica, Brasil, China e a Índia destacam-se como principais países
produtores da fruta. O Brasil, em 2006 foi o quarto maior produtor mundial de
abacaxi, apresentando uma produção de 3.312.580 toneladas. Pará, Paraíba e
Minas Gerais são os principais produtores do país e juntos representam 50% da
produção nacional (AGRIANUAL, 2007).

O fruto é utilizado tanto para consumo ao natural como para processamento

industrial em suas mais diversas formas (pedaços em calda, suco, pedaços
cristalizados, geléias, licor, vinho, vinagre e aguardente). O abacaxi fruto é a
parte comercializável da planta, porém, esta porção representa somente 63% do
total da mesma, enquanto que o restante, formado por caule, folha, casca, coroa
e talos, é considerado resíduo agrícola, e não tem sido devidamente aproveitado,
resultando em perdas econômicas. Trabalhos já realizados demonstram que estes
resíduos apresentam teores representativos de carboidratos, proteínas e enzimas
proteolíticas, que possibilitam a sua utilização industrial como matéria-prima
para a obtenção de bromelina, amido, fibras, álcool etílico e rações animais
(BALDINI et.al., 1993).

Dentre a grande a quantidade de subprodutos que podem ser extraídos do

abacaxi, a bromelina tem recebido uma atenção considerável nos últimos anos,
isso se deve a grande utilidade dessa enzima proteolítica na indústria de
alimentos e sobretudo de fármacos.

O mercado nacional para a bromelina ainda enfrenta muitos desafios, que estão
relacionados a falta de métodos mais eficazes de extração e purificação, bem
como a ausência de pesquisas com os resíduos do abacaxi visando a extração
dessa enzima (CÉSAR, 2005).

2. A bromelina

A bromelina (EC3.4.22.4) é o nome genérico dado ao conjunto de enzimas

proteolíticas encontradas nos vegetais da família Bromeliaceae, da qual o
abacaxi é o mais conhecido.

A enzima não está presente nos primeiros estágios de desenvolvimento do fruto,

porém, seu nível aumenta rapidamente, mantendo-se elevado até o
amadurecimento, onde tem um pequeno decréscimo. Essa é uma das vantagens
da utilização das proteases do abacaxi em comparação com outras proteases
vegetais. Apesar da diminuição da atividade proteolítica durante a maturação, o
abacaxi é o único fruto que possui concentrações relativamente altas de
proteases no estado maduro. No mamão e no figo, tanto a papaína como a ficina,
somente são encontradas em altos níveis quando o fruto está verde; com o
completo amadurecimento, a concentração de proteases praticamente
desaparece.

A bromelina tem diversos usos, todos baseados em sua atividade proteolítica,

como nas indústrias alimentícias e farmacêuticas. Pode-se mencionar sua
utilização no amaciamento de carnes, na clarificação de cervejas, na fabricação
de queijos, no preparo de alimentos infantis e dietéticos, no pré-tratamento de
soja, no tratamento do couro, na indústria têxtil, no tratamento da lã e da seda,
no tratamento de distúrbios digestivos, feridas e inflamações, preparo de
colágeno hidrolisado, etc. Esta enzima pode ser extraída de todas as partes do
abacaxi, talos, coroa, polpa e folhas(CÉSAR, 2005).
3. Uso da bromelina na indústria alimentícia

O uso de proteases na quebra do material fibroso de carnes promovendo o

amaciamento já está bem estabelecido. Com esse propósito estudos vem sendo
feitos com o intuito de tenderizar carne pela injeção de enzimas proteolíticas nas
carcaças de animais. Portanto, foi desenvolvido um processo com injeção da
enzima antes da morte do animal, a qual tem a vantagem de circular por todo
sistema vascular uniformemente.( FREIMAN, 2001).

A adição de proteases na farinha de trigo para a fabricação de pães e biscoitos

tem sido bastante eficiente, essas enzimas proteolíticas tornam a massa mais
maleável, e ainda retém gás, o que facilita o processo de panificação, além de
viabilizar também a fabricação de biscoitos. Enzimas proteolíticas, quando
adicionadas na fase final do processo de fabricação de cervejas, hidrolizam
certos complexos proteínas-taninos formados durante a fermentação.
Precipitados, se presentes na cerveja, tornam-se insolúveis e formam turvações
quando esta está gelada (FREIMAN, 2001).

Segundo Santos (1999), a bromelina também tem aplicação no tratamento de

couros, nas industrias têxteis para o amaciamento de fibras e na produção de
detergentes.

4. Uso da bromelina na indústria farmacêutica

A concentração principal de bromelina no Brasil está na indústria farmacêutica.

A bromelina foi reconhecida como agente medicinal em 1957 e, desde então,
mais de 200 documentos integraram a literatura medicinal. A Bromelina tem
sido muito bem documentada pelos seus efeitos em todas condições
inflamatórias, além de ter sua eficácia provada em vários outros problemas de
saúde tais como: angina, indigestão e problemas respiratórios (CÉSAR, 2005).

Introduzida pela primeira vez como composto terapêutico em 1957, a ação da

bromelina inclui: inibição da agregação plaquetária, atividade fibrinolítica, ação
antiinflamatória, ação antitumoral, modulação de citocinas e imunidade,
propriedade debridante de pele, aumento da absorção de outra drogas,
propriedades mucolíticas; facilitador da digestão, acelerador da cicatrização,
melhora da circulação e sistema cardiovascular. A bromelina é bem absorvida
por via oral e as evidências disponíveis indicam que sua atividade terapêutica
aumenta com as doses mais altas. Apesar de todos os seus mecanismos de ação
ainda não estarem totalmente esclarecidos, foi demonstrado que é um seguro e
efetivo suplemento. A bromelina parece ter tanto ação direta quanto indireta,
envolvendo outros sistemas enzimáticos, ao exercer seus efeitos
antiinflamatórios (MATTOS, 2005).
5. Comercialização da Bromelina no Brasil
O Brasil é um dos maiores produtores de abacaxi do mundo, entretanto esta fruta
é comercializada em sua maioria ao natural, sendo a produção industrial
insignificante quando comparada com outros países produtores da fruta
(BERTEVELLO, 2001). Nos Estados unidos da América, 73% da safra de
abacaxi produzida no ano de 2003, foi destinada à indústria alimentícia (FAO ,
2005).

Frente a esse cenário brasileiro para o consumo de abacaxi, pode inferir-se que
para a extração da bromelina não seriam utilizados os subprodutos industriais e
sim os resíduos agrícolas, especialmente a sua haste, que tem demonstrado bons
resultados nos mais recentes estudos de extração e purificação (RABELO,
1999).

Entretanto, apesar de estar entre os dez maiores produtores de abacaxi, o Brasil

importa a R$ 25,00 o grama de bromelina (TAMBOURGI, 2007).

De acordo com PIZA et al., (2002), a quantidade da enzima produzida no Brasil

ainda é pouca com relação as necessidades do mercado, o que eleva o valor do
produto. A atividade proteolítica é o principal parâmetro utilizado para avaliar o
valor comercial da enzima.

A indústria alimentícia não se apresenta como um mercado atrativo para a

produção de bromelina, pois vem sendo largamente utilizada a papaína no
amaciamento de carnes, e a grande barreira seria romper barreiras industriais
para a produção da enzima, pois o consumidor só compra a carne amaciada ou o
amaciante de carnes, sem preocupar-se como princípio ativo do produto.
Também, atualmente a África do Sul vem produzindo e exportando papaína a
preços muito reduzidos. A indústria de cervejas, onde a bromelina pode ser
usada como clarificante, aboliu a utilização da mesma, alegando que esta enzima
produz resíduos de difícil retirada dos tanques de armazenagem do produto
(BERTEVELO, 2001).

CÉSAR (2005) analisou a viabilidade econômica de um processo de extração e

purificação da bromelina, mostrando os custos e o retorno sobre o investimento,
observando que o processo é viável. Em escala laboratorial, a aplicação
financeira em equipamentos fica em torno de R$ 12 mil e o prazo de retorno
máximo é de cinco meses. Com esse método de extração, conhecido como
líquido-líquido, 100g da enzima poderia ser comercializada por R$ 165,00.

A restrição da bromelina na indústria se deve ao alto custo. Assim, o mercado

comprador é uma das principais dificuldades para ampliar a extração do
componente do abacaxi. A utilização em fitoterápicos é um dos mais
promissores empregos da bromelina (CÉSAR, 2005).

Segundo MATTOS (2005), há uma demanda no mercado internacional de

medicamentos à base de bromelina, os quais já são muito consumidos na
Alemanha e nos Estados Unidos.

Com a utilização desse novo método de extração e purificação (líquido-líquido)

da bromelina, utilizando resíduos agrícolas e agroindustriais, produtores e donos
de indústrias que processam o abacaxi, podem utilizar-se da produção de
bromelina como uma nova fonte de renda. Um dos principais entraves para a
produção de bromelina é a falta de investimento no desenvolvimento de novas
tecnologias. A solução para a diminuição da importação da bromelina é utilizar
mão-de-obra e matéria-prima nacional (CÉSAR, 2005).

CÉSAR (2005) apresenta sugestões para projetos futuros, tais como:

-Uma pesquisa de mercado para a Bromelina;
-Realização de outros processos de purificação, como diálise e ultrafiltração;
-Realização de ensaios utilizando como matéria-prima resíduos agrícolas.
Considerações Finais

O Brasil se destaca como um dos maiores produtores de abacaxi do mundo e

90% dessa fruta é consumida ao natural. Desse modo, há um grande desperdício
de resíduos agrícolas: coroa, casca e talo. Trabalhos mostram que é possível
recuperar uma quantidade considerável de bromelina desses resíduos,

A eficácia da bromelina tanto para indústria alimentícia, como para a indústria

farmacêutica é inquestionável. Pesquisas mostram que houve avanços
significativos nos métodos de extração e purificação da enzima, o que torna esta
prática financeiramente viável para produtores de abacaxi.

Todavia, a comercialização desse produto ainda encontra grandes dificuldades.

Portanto, além de desenvolver métodos de extração e purificação mais eficazes,
é preciso realizar uma pesquisa de mercado e apresentar dados que comprovem a
viabilidade econômica desse ramo.

Referências Bibliográficas

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e Comércio, 2007. p.149-158.
BALDINI, V.L.S.; IADEROZA, M.; FERREIRA, E.A.H.; SALES, A.M.;
DRAETTA, I.S.; GIACOMELLI, E.J. Ocorrência da bromelina e cultivares de
abacaxizeiro. Colet. ITAL, v.23, n.1, p.44-55, Campinas, 1993.
BERTEVELLO, L.C., Estudo do processo de recuperação e separação de
bromelina utilizando sistemas de duas fases aquosas em micro-coluna de
extração. Tese de Doutorado, Faculdade de Engenharia Química, UNICAMP,
2001.
CÉSAR, A. C. W., Análise de viabilidade econômica de um processo de
extração e purificação da bromelina do abacaxi. Campinas, 98p. Tese de
Doutorado, Faculdade de Engenharia Química, UNICAMP, 2005.
FREIMAN, L.O. Os avanços do uso da bromelina na área de alimentação e
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FREIMAN, L. O; SRUR, A.U., Determinação de proteina totoal e escore de
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comosus L. Merril). Ciência e Tecnologia de Alimentos, v.19, n2, p. 170-173,
1999.
GIACOMEMELLI, E.J.; PY, C. Abacaxi no Brasil. Campinas: Fundação
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MATTOS, P.E.O, Validação Clinica da suplementação de bromelaína para
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PIZA, I.M.T.; LIMA, G.P.P.; BRASIL, O.G. e PIZA, P.L.B.T., Atividade da
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RABELO, A.P.B., Estudo e desenvolvimento de uma micro-coluna de
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de Doutorado ,Universidade Estadual de Campinas, 1999.
SANTOS, S.A., Efeito do tempo na composição físico-quimica, química e na
atividade da bromelina do caule do abacaxizeiro Ananas comomosus (L)
Merr.CV. Pérola armazenado em condições com e sem refrigeração. Lavras:
ESAL, 1995. 47p. (Dissertação de Mestrado/Ciências de
Alimentos).TAMBOURGI, E.B., Pesquisa busca agregar valor ao abacaxi,
setembro de 2007. Campinas: Jornal da Unicamp. Disponível em:
http//www.unicamp.br/unicamp_hoje/ju/setembro2007/.html.