Вы находитесь на странице: 1из 22

Комитет по образованию

Санкт-Петербургское государственное автономное


профессиональное образовательное учреждение
«Колледж туризма и гостиничного сервиса»
Колледж туризма Санкт-Петербурга

Курсовая работа
Тема: Изучение эффективности видов контроля, используемых предприятием
общественного питания.

СПО 19.02.10 Технология продукции общественного питания

ПМ 06 Организация работы структурного подразделения

МДК 06.01. Управление структурным подразделением

Должность Фамилия/ Подпись Дата


Выполнил Студент 440 гр. Беляков Артем Сергеевич
Проверил Руководитель Петрова Наталья Владимировна

Санкт-Петербург

2021
Содержание:
Введение.............................................................................................................................................3
1. Понятие, сущность и виды функции контроля на предприятии.......................................3
1.1. Понятие функции контроля....................................................................................................3
1.2. Виды контроля...........................................................................................................................6
1.3. Организация контроля в ресторане ООО «Дракончики»..............................................14
2. Оценка реализации функции контроля в ресторане ООО «Дракончики»....................18
2.1. Характеристика ресторана ООО «Дракончики»..............................................................18
2.2. Структура управления ресторана ООО «Дракончики»..................................................19
2.3. Анализ организации контроля за финансовой деятельностью в ресторане ООО
«Дракончики».................................................................................................................................19
Заключение......................................................................................................................................21

2
Введение

В процессе управления предприятием возникает множество не


предусмотренных системой управления ситуаций и неопределенностей.
Для устранения всех отклонений от намеченных целей, а также для
достижения планируемых показателей реализуется функция контроля.
Руководители начинают осуществлять функцию контроля с того самого
момента, когда ими сформулированы цели и задачи, создана организация.
Управленческий контроль – это одна из функций управления, без которой не
могут быть реализованы в полной мере все другие функции управления:
планирование, организация, координация и мотивация. Так, планирование
должно постоянно учитывать реальные возможности и изменяющиеся условия
функционирования и развития фирм.
Контроль призван обеспечивать правильную оценку реальной ситуации и
тем самым создавать предпосылки для внесения корректив в запланированные
показатели развития, как отдельных подразделений, так и всей фирмы.
Предметом курсовой работы выступила функция контроля в ресторане ООО
«Дракончики».
Объектом исследования курсовой работы является ресторан ООО
«Дракончики».
Целью курсовой работы является проведение анализа эффективности видов
контроля ресторана ООО «Дракончики».

3
1. Понятие, сущность и виды функции контроля на предприятии.

1.1. Понятие функции контроля.

Контроль выступает в качестве многозначного термина, поэтому,


необходимо отметить, что, применяя его в теории менеджмента, имеют в виду
организационный или, как ещё называют, управленческий контроль.
Специфика контроля как управленческой функции заключается в том, что он
представляет собой систему обратной связи, позволяющую корректировать
действия организации, которая по тем или иным причинам отклонилась от
первоначального курса.
Контроль – это процесс обеспечения достижения организацией своих целей;
постоянное сравнение, что есть, с тем, что должно быть.
В роли субъекта контроля выступает контролирующее звено. В зависимости
от ситуации в качестве такого звена могут выступать: учредители
(собственники) организации, акционеры, топ-менеджеры, линейные
руководители различного уровня, специализированное подразделение
организации или специально выделенный работник, государственные органы, а
также межгосударственные органы и международные организации.
Объект контроля – это сама организация, внутри которой контролю
подвергаются происходящие в ней процессы или отдельные элементы системы.
Предметом контроля могут стать технические характеристики, количество и
качество продукции, служебные документы, настроение и поведение людей,
степень удовлетворённости работой, информационные и финансовые потоки и
т.д.
В системе управления контроль выполняет функции, представленные в
таблице 1.

4
Таблица 1

Основные функции контроля в системе управления организацией

Функция контроля Содержание функции контроля


Проверочная установление целесообразности,
обоснованности, законности решений;
проверка их выполнения, соблюдения
технических, экологических, правовых и
иных норм и нормативов; выявление
ошибок и нарушений
Информационная сбор, передача, обработка информации о
состоянии объекта
Диагностическая изучение и оценка реального положения дел
в организации и ее окружении, выявление
основных тенденций его изменения, угроз и
возможностей, скрытых резервов
Прогностическая создаёт отклонения от заданных параметров
основу для предположений о будущем
состоянии объекта
Коммуникационная обеспечивает установление и поддержание
обратной связи
Ориентирующая указывает, на что нужно обращать особое
внимание
Стимулирующая по итогам контроля происходит оценка
персонала, поощрение или наказание
Корректирующая на основе полученных результатов,
состояние и поведение объекта изменяются
таким образом, чтобы обеспечивались
необходимые значения его характеристик
или устойчивость функционирования при
отклонении от них
Защитная способствует сохранности ресурсов

Необходимость в контроле обусловлена следующими обстоятельствами:


- Предупреждение возникновения ошибок и проблем, возникающих при
управлении организацией. Если их вовремя не исправить, то появляются

5
ошибки в оценке будущих условий окружающей среды и поведения людей.
Функция контроля – это такая характеристика управления, которая позволяет
выявить проблемы и скорректировать деятельность организации до того, как
эти проблемы перерастут в кризисную ситуацию;
- Поддержание успеха. Положительной стороной контроля является
поддержка всего успешного в деятельности организации. Определяя успехи и
неудачи организации и их причины, руководители получают возможность
достаточно быстро адаптировать организацию к динамичным условиям
внешней среды и обеспечить тем самым наибольшие темпы продвижения к
основополагающим целям организации;
- для того чтобы адекватно отреагировать на эти изменения, организации
необходим механизм оценки воздействия этих перемен на объект управления.
Кроме функций контроля, следует обратить внимание на виды контроля.

1.2. Виды контроля


В практике управления используются различные виды контроля. В основном
их можно разбить на четыре группы:
1) по времени осуществления;
2) степени охвата;
3) срокам проведения;
4) форме осуществления.
Рассмотрим первую группу (по времени осуществления), в нее входят:
предварительный, текущий и заключительный контроль.
Предварительный контроль должен обеспечивать реализацию на практике
установленных требований, правил, процедур и стандартов. Например,
предварительный контроль в части материальных ресурсов направлен, прежде
всего, на обеспечение соответствия покупаемых товаров установленным
стандартам. В части трудовых ресурсов этот контроль предусматривает
тщательный отбор работников при найме их на работу с учетом должностных
требований и их деловых и личных качеств. Применительно к финансовым

6
ресурсам предварительный контроль осуществляется главным образом при
помощи предварительных бюджетов.
Текущий контроль осуществляется непосредственно в ходе проведения
работы. Такой контроль обычно проводит сам руководитель, проверяя работу
подчиненных. Текущий контроль в системе управления основан на обратных
связях.
Заключительный контроль обычно осуществляется, когда работа уже
выполнена и полученные результаты можно сопоставить с заданными.
Конечно, заключительный контроль проводится слишком поздно для того,
чтобы отреагировать на проблемы, возникшие в ходе работы. Однако он все же
позволяет, во-первых, учесть эти проблемы в будущем при выполнении (или
планировании) аналогичной работы и, во-вторых, осуществить вознаграждение
работников за полученные результаты.
В процессе осуществления контроля крайне важно правильно выбрать перечень
проверяемых параметров и установить задания и критерии их выполнения,
воспринимаемые подчиненными.
Ко второй группе (по степени охвата) относятся следующие виды контроля
общий (полный, сплошной) и выборочный.
Общий контроль предполагает сплошное изучение производственно-
хозяйственной деятельности, социально-экономического процесса.
Выборочный контроль получил наиболее широкое развитие в проверке
соблюдения технологических процессов, прежде всего в изготовлении крупных
партий. При его организации активно используются методы статистического
контроля качества. Суть данного метода заключается в том, что проверке
подвергаются особым образом отобранные из партии образцы продукции, а
выводы делаются по всей партии.
Третья группа (по срокам проведения) включает следующие виды контроля:
систематический, периодический, разовый.
Систематический контроль организуется в отношении наиболее важных,
ответственных объектов ПОП. Он проводится в заранее установленном режиме.
7
При этом сроки проверок прямо зависят от степени важности процесса.
В обычных объектах ПОП используются преимущественно периодические
формы контроля: проверка хода выпуска продукции, наличие материалов на
складе, выход рабочих на работу. К этой же группе относится статистическая
отчетность.
Особое место в управлении принадлежит разовому контролю. Он, как
правило, проводится специализированными функциональными органами и
направлен на всестороннюю проверку какого-либо отдельного аспекта или всей
производственно-хозяйственной деятельности.
В четвертой группе (по форме осуществления) специалисты в области
управления выделяют три вида контроля: финансовый, административный и
технический контроль.
Финансовый контроль проводится путем получения от каждого
хозяйственного подразделения финансовой отчетности по важнейшим
экономическим показателям. При этом в центре внимания находятся такие
показатели, как уровень прибыли, издержки производства и их отношение к
чистым продажам, эффективность капиталовложений, обеспеченность
собственными средствами, финансовое состояние и др.
Административный контроль осуществляется за соответствием
хозяйственных результатов показателям, запланированным в текущем
бюджете: производится сравнение объема фактических и планируемых продаж;
анализируются изменение доли фирмы на рынке – как в целом, так и по
отдельным продуктам и сегментам рынка, состояние портфеля заказов. В то же
время административный контроль направлен на решение стратегических задач
и достижение намеченных целей путем наиболее эффективного использования
имеющихся ресурсов и тесно связан с перспективным планированием.
Технический контроль используется для проверки производственных
параметров. Он необходим для своевременного устранения технических
неполадок, проверки состояния оборудования.

8
Процесс контроля состоит из четырех взаимосвязанных этапов:
1) установление целей контроля – выработка стандартов и критериев;
2) проведение наблюдений и измерение фактических результатов работы;
3) сравнение фактических результатов с запланированными;
4) управленческие мероприятия для исправления любых значительных
отклонений от плановых стандартов.
Первый этап:
Определение конкретных целей контроля – это установление требований,
стандартов, степень приближения к которым поддается измерению. Первый
этап процедуры контроля демонстрирует, насколько близко слиты функции
контроля и планирования.
Стандарты – это конкретные цели, прогресс в отношении которых поддается
изменению. Стандарт – требование, которому должно соответствовать,
удовлетворять что-нибудь по своим признакам, свойствам, качествам.
Стандарты контроля могут специально разрабатываться, но часто для
осуществления контроля берутся плановые или технологические показатели.
Второй этап:
Проведение наблюдений и измерений.
Чтобы определить, насколько эффективно выполняется работа в реальности,
менеджер должен обладать полной информацией о рабочем процессе. Поэтому
на втором этапе процесса контроля обязательно проведение наблюдений и
измерение фактических показателей. Для измерения фактических показателей
эффективности работы менеджеры обычно используют следующие источники
информации: личные наблюдения, отчеты (устные, статистические,
письменные).
Для получения достоверных сведений о фактическом ходе работ менеджеры
могут использовать личное наблюдение, самостоятельно определять показатели
деятельности и в результате иметь информацию, "не отфильтрованную"
другими. Этот подход обеспечивает широкий охват данных, поскольку
наблюдать можно как за основными, так и за вспомогательными рабочими
9
действиями. Менеджер может выявлять фактические недостатки в
повседневных действиях работников, оценивать выражение их лиц и делать
выводы из тона подчиненного, т.е. пользоваться сведениями из собственных
наблюдений. К сожалению, объективность личного наблюдения часто
подвергается критике – здесь довлеет фактор субъективизма. То, что видит
один менеджер, другой вполне может не заметить. Кроме того, личное
наблюдение требует значительных затрат времени и, наконец, этот метод
несколько сомнителен с морально-этической точки зрения, поскольку
сотрудники могут интерпретировать открытое наблюдение менеджера как
признак неуверенности в них или недоверия.
Широкое применение компьютерной техники в организациях привело к
тому, что менеджеры при измерении результатов фактической работы все
больше полагаются на статистические отчеты. Следует помнить, что данный
механизм не ограничивается использованием расчетных данных. Он также
включает графики, гистограммы и многочисленные визуальные отображения
ситуации в различных формах, которые применяются менеджерами для оценки
прогресса работы. И все же, несмотря на то что, статистические данные очень
наглядны и эффективны для выявления взаимосвязей между отдельными
элементами наблюдения, они предоставляют ограниченную информацию о
деятельности работников. Дело в том, что статистика фиксирует только
некоторые основные моменты, которые можно измерить количественно, и
часто игнорирует другие.
Информацию также собирают с помощью устных отчетов – сведений,
получаемых в коммуникациях с подчиненными: при проведении конференций,
собраний, личных переговоров или телефонных звонков. Преимущества и
недостатки этого метода оценки эффективности работы совпадают с теми,
которые характерны для личного наблюдения. Кроме того, данный метод
обеспечивает возможность обратной связи и позволяет использовать
преимущества языковой выразительности и голосовых интонаций. Исторически
сложилось, что одним из главных недостатков устных отчетов было отсутствие
10
документирования информации для последующего использования. Однако
сегодня возможности в этой сфере настолько увеличились, что устные отчеты
можно записывать с помощью средств звуко - и видеозаписи, точно отображая
их содержание.
Фактические результаты деятельности работников можно также определять
на основе письменных отчетов. Как и статистические отчеты, они менее
оперативны. Такие отчеты обычно более обдуманны, чем устные, и удобны в
хранении.
Для получения полной и достоверной информации менеджерам следует
использовать все четыре описанных источника.
Сопоставление достигнутых результатов с установленными стандартами –
третий этап процесса контроля.
Третий этап:
На третьем этапе процесса контроля менеджер должен выявить, насколько
достигнутые результаты соответствуют его ожиданиям. При этом важно
понимать, насколько допустимы или относительно безопасны обнаруженные
отклонения от стандартов.
На этой стадии процедуры контроля дается оценка, которая служит основой
для решения о начале действий. Деятельность, осуществляемая на этой стадии
контроля, зачастую является наиболее заметной частью всей системы контроля.
Эта деятельность заключается в определении масштаба отклонений, измерении
результатов, передаче информации и ее оценке.
Руководство высшего звена устанавливает масштаб допустимых
отклонений, в пределах которого отклонение полученных результатов от
намеченных не должно вызывать тревоги. Определение масштаба допустимых
отклонений – вопрос кардинально важный. Если взят слишком большой
масштаб, то возникающие проблемы могут приобрести грозные очертания. Но,
если масштаб взят слишком маленьким, то организация будет реагировать на
очень небольшие отклонения, что весьма разорительно и требует много
времени.
11
Важная проблема процесса контроля – выбор критических точек. Контролем
необходимо охватить все стороны и все звенья функционирования
организации. Однако для этого не требуется проверять каждого работника.
Контролировать необходимо лишь точки, заслуживающие особого
внимания. В умении выбрать такие критические точки и состоит искусство
управления.
Измерение результатов, позволяющих установить, насколько удалось
соблюсти установленные стандарты, – это самый трудный и самый
дорогостоящий элемент контроля. Для того чтобы быть эффективной, система
измерения должна соответствовать тому виду деятельности, который
подвергается контролю. Вначале необходимо выбрать единицу измерения,
причем такую, которую можно преобразить в те единицы, в которых выражен
стандарт.
Распространение информации играет ключевую роль в обеспечении
эффективности контроля. Для того чтобы система контроля действовала
эффективно, необходимо обязательно довести до сведения соответствующих
работников организации как установленные стандарты, так и достигнутые
результаты. Подобная информация должна быть точной, поступать вовремя и
доводиться до сведения ответственных за соответствующий участок
работников в виде, легко позволяющем принимать необходимые решения и
действия. Желательно также быть полностью уверенным, что установленные
стандарты хорошо поняты сотрудниками. Это означает, что должна быть
обеспечена эффективная связь между теми, кто должен их выполнять.
Заключительная стадия этапа сопоставления состоит в оценке информации о
полученных результатах. Менеджер должен решить, какая именно информация
получена и важна ли она. Важная информация – это такая информация, которая
адекватно описывает исследуемое явление и существенно необходима для
принятия правильного решения.
Диапазон отклонений – приемлемые параметры расхождений между
фактическими показателями эффективности и запланированными стандартами
12
и нормами. Отклонения, выходящие за пределы диапазона отклонений,
считаются значительными, и на них необходимо обращать внимание. Таким
образом, на стадии сравнения в первую очередь менеджеров должен волновать
размер и направленность тенденций в отклонениях от стандарта.
Четвертый этап:
В определенный момент времени сосредоточены ресурсы для начала
деятельности организации и предопределен результат деятельности. Заданы
стандарты и показатели. Исполнители приступили к работе.
Иногда контроль называют обратной связью. Обратная связь – это данные о
полученных результатах. Воздействуя на объект управления, получают
информацию о новом состоянии. На основании этой информации принимают
новые решения и осуществляют воздействия. Примером обратной связи
является отчет подчиненного руководителю о своей работе. Руководитель
выявляет ошибки и просчеты подчиненного и корректирует его действия для
исправления негативной ситуации. Система обратной связи позволяет
руководителю выявить непредвиденные проблемы и скорректировать свою
линию поведения так, чтобы избежать отклонения в работе организации от
наиболее эффективного пути ее движения к поставленным целям.
Все системы обратной связи включают одни и те же основные элементы и
работают на одних принципах. Эти системы, во-первых, имеют цели; во-
вторых, используют внешние ресурсы; в-третьих, преобразуют внешние
ресурсы для внутреннего использования; в-четвертых, следят за значительными
отклонениями от намеченных целей; в-пятых, корректируют эти отклонения
для того, чтобы обеспечить достижение целей.
Некоторые организации создали целые системы контроля, задачей которых
является обеспечение достижения плановых показателей в деятельности. То
есть система контроля обеспечивает обратную связь между ожиданиями,
определенными первоначальными планами и реальными показателями
деятельности организации.
Функцию контроля выполняет каждый руководитель. Объектом контроля
13
могут быть, прежде всего, должностные лица, процессы, происходящие в
организации, а также в целом, организация.
Например, предметом контроля производства является количество и
качество продукции, соблюдение технологии, сроки выполнения работ.
Менеджеры, отвечающие за финансы фирмы, контролируют ее доходы и
расходы, сравнивают величину фактически полученной прибыли с ожидаемой.
Менеджера по кадрам интересует все, что связано с людьми: нет ли опозданий,
прогулов и других нарушений дисциплины, на какие работы нужен
дополнительный персонал, довольны ли сотрудники своим положением в
фирме.
Таким образом, субъектами контроля в организациях являются менеджеры,
однако субъектами контроля могут выступать и государственные органы
власти.
Следует иметь в виду, что любой руководитель, независимо от ранга,
должен рассматривать контроль как неотъемлемую часть своих должностных
обязанностей. Функции планирования, организации, мотивации нельзя
осуществлять в отрыве от функции контроля. Все они являются неотъемлемой
частью общей системы управления, ведущей организацию к получению
результата деятельности.
Деятельность организации должна обеспечить получение требуемого
результата, она всегда протекает как управляемый процесс.

1.3. Организация контроля в ресторане ООО «Дракончики».


Важнейшие форма контроля, используемая в ресторане ООО «Дракончики»,
– это административный, ведомственный, народный и общественный.
Административный контроль хозяйственной деятельности предприятий
14
повседневно осуществляет его руководитель (директор, главный бухгалтер,
заведующий производством).
Проверкой работы ресторана ООО «Дракончики» занимаются вышестоящие
организации, которые осуществляют ведомственной контроль в форме
внезапных ревизий, инвентаризаций. Цель таких проверок – проконтролировать
правильность расходования товарно-материальных ценностей, проверить
порядок ведения документации и т.д.
Выполнение санитарно-гигиенических норм и правил на предприятии при
транспортировании и хранении сырья и продуктов и отпуске готовых блюд
контролируется органами Государственного санитарного контроля. Их задачей
является также проверка санитарного состояния помещения, оборудования,
личной гигиены персонала.
Роспотребнадзор проверяют качество, стоимость и ассортимент продукции,
выпускаемой предприятием, следят за соблюдением правил торговли,
организацией обслуживания.
Средством контроля работы ресторана ООО «Дракончики» со стороны
посетителей служит книга жалоб и предложений. Она должна выдаваться по
первому требованию посетителя. Не позднее чем через 48 ч после того, как
были записаны жалоба или предложение, Генеральный директор ресторана
должен рассмотреть их и принять меры для устранения отмеченных
недостатков. О результатах рассмотрения делается запись на обратной стороне
листа книги и сообщается посетителю.
Контрольная проверка блюд в ресторанах разрешается только до подачи
блюда посетителю.
Проверка правильности расчета в ресторанах осуществляется после
вручения счета посетителю.
При необходимости проверки блюд на полноту вложения сырья и соблюдения
норм выхода блюда такая проверка проводится с привлечением специалистов
технологических пищевых лабораторий.
Масса холодных блюд, закусок, готовых штучных и кондитерских изделий
15
определяется взвешиванием 10 порций (шт.) и установлением средней массы.
При проверке массы первого и второго блюд определяется общая масса блюда
и масса основного продукта в нем.
Проверка массы штучных мясных, рыбных, овощных полуфабрикатов
проводится путем взвешивания 10 изделий и определения их средней массы.
Правильность массы тортов, изготовляемых на предприятиях общественного
питания, проверяется по каждому изделию.
Правильность отпуска всех других нештучных полуфабрикатов, кулинарных
и кондитерских изделий определяется в общем порядке путем проверки массы
фактически отпущенных продуктов и правильности оплаты.
Перед санитарной службой у ресторана ООО «Дракончики» стоят
следующие задачи: надзор за санитарным состоянием предприятия и
соблюдением санитарно-гигиенических и противоэпидемических норм и
правил, проведение санитарных мероприятий, обеспечивающих правильную
технологическую обработку и доброкачественность выпускаемой продукции.
Руководит медицинской службой в ресторане ООО «Дракончики»
санитарный врач. Важную роль в организации санитарно-гигиенической
работы играют санитарные посты, действующие на основе Положения о
санитарных постах на предприятиях общественного питания, в
продовольственных магазинах, на базах и складах.
В ресторане ООО «Дракончики», изготавливая изделия одновременно
крупными партиями, бракераж проводится до начала торговли и в течение дня
по мере изготовления каждой новой партии. А если в ресторане ООО
«Дракончики», выпускают изделия мелкими партиями или по заказу
потребителя, бракераж проводится в течение торгового дня по мере
изготовления пищи.
Перед отпуском продукции с производства комиссия отмечает в журнале
результаты бракеража и дает оценку на готовые кулинарные изделия или на
группу продуктов (гастрономию, полуфабрикаты, готовые изделия, соусы и
Гарниры).
16
Бракеражный журнал должен вестись на каждом предприятии
общественного питания по установленной форме, страницы его нумеруются,
заверяются подписью и печатью.
Хранится журнал у Шеф-повара. При смене директора предприятия или
заведующего производством бракеражный журнал передается по акту.
Согласно техническим требованиям оценка качества кулинарных изделий
производится по следующим показателям:
1) по результатам химических и бактериологических анализов,
характеризующих доброкачественность продуктов, представляемых
лабораторией;
2) по фактическому содержанию в изделиях пищевых веществ и соответствию
заложенной норме сырья на блюдо, определяемых лабораторным путем;
3) по органолептическим показателям (внешнему виду, цвету, вкусу, запаху и
консистенции).
Продукция в лабораторию направляется периодически для определения
правильности норм закладки продуктов и качественной оценки продукции.
Бракеражная комиссия оценивает качество изделий в основном по
органолептическим показателям, при этом изделиям дается одна из следующих
оценок: "отлично", "хорошо", "удовлетворительно" и "неудовлетворительно"
(брак). Оценка "отлично" дается таким блюдам и кулинарным изделиям,
которые по вкусу, запаху, цвету, внешнему виду, консистенции соответствуют
утвержденной рецептуре и другим показателям, предусмотренным
требованиями кулинарии.
Оценка "хорошо" дается изделиям, изготовленным в полном соответствии с
утвержденными рецептурами и требованиями кулинарии.
Оценка "удовлетворительно" дается блюдам и кулинарным изделиям,
которые имеют отклонения от требований кулинарии, но пригодны для
продажи без переработки.
Оценка "неудовлетворительно" дается изделиям, имеющим следующие
недостатки: несвойственные изделиям вкус и запах – резко пересоленный,
17
резко кислый, горький, острый; если продукты не доварены или не дожарены,
утратили свою форму, подгорели; несвойственную изделиям консистенцию;
явные признаки порчи; если изделия неполновесны и пр.

2. Оценка реализации функции контроля в ресторане ООО «Дракончики»

2.1. Характеристика ресторана ООО «Дракончики».


ООО «Дракончики» - расположен по адресу: Мухаммед Бин Рашид бул., 1,
Забиль, Бурдж Халифа, Объединенные Арабские Эмираты, Дубай, 122 этаж.
Время работы ресторана: с 07:00 – 00:00.
ООО «Дракончики» - это ресторан с уникальным расположением,
атмосферой. Расположившийся на высоте 422 м ресторан всегда пользуется
популярностью среди туристов. И большинство приходит сюда не для того,
чтобы вкусно покушать, а для того, чтобы полюбоваться на Дубай с высоты
птичьего полета. Специально для этого в ресторане панорамные окна,
а также есть две смотровые площадки, с которых открываются захватывающие
дух виды.
Вместимость ресторана — около 200 человек. И практически в любое время
суток он заполнен. Также следует помнить о том, что на вход в ресторан
действует дресс-код: необходимо выглядеть элегантно и  со вкусом. В футболке
и шортах, в открытой обуви или кепке вас не пустят внутрь. К ресторану вас
доставит лифт: на высоту более 400 м он поднимается менее чем за минуту.
В ресторане предоставлена Европейская кухня, с большим количеством
безалкогольных коктейлей.
Живая музыка различных стилей по вечерам создаст настроение праздника.
Отличное место для отдыха с друзьями, близкими, романтического свидания,
деловой встречи.
Средний чек ресторана на Breakfast (завтрак) – 4.000 тыс.руб., Lunch (обед) –
10.000 тыс.руб., а на Dinner (ужин) – 16.200 тыс.руб.

18
Структура управления ресторана ООО «Дракончики»

Собственник

Генеральный директор

Администратор Зав.производством Главный бухгалтер

Официанты Шеф-повар Экономист

Санитарный Повара Бухгалтер по


врач калькуляции

Гардеробщик Мойщицы посуды Отдел кадров

Охрана

Уборщики
зала

2.2. Анализ организации контроля за финансовой деятельностью в


ресторане ООО «Дракончики»
Контроль является неотъемлемой частью предприятия общественного питания.
Поэтому с помощью контроля мы можешь отследить финансовую деятельность
ресторана ООО «Дракончики».

19
Показатель выручки предприятия в 2020 г. повысился на 2% или на 61 374
тыс. руб. по сравнению с 2019 г. и составил 3 426 260 тыс. руб. Себестоимость
продукции ООО «Дракончики» увеличилась в 2020 г. на 6% или на 178 661 тыс.
руб. по сравнению с 2019 г. и составила 3 066 147 тыс. руб.
Таблица 2.
Основные технико-экономические показатели ООО «Дракончики» за 2019-2020
гг.

Показатели 2019 2020


Выручка, тыс.руб. 3364886 3426260
Себестоимость, тыс.руб. 2887486 3066147
Прибыль, тыс.руб. 415338 313298
в т.ч. материальные затраты, 2365347 2567917
тыс.руб.
в т.ч. затраты на оплату 316926 280803
труда, тыс. руб.
Численность работников, 162 106
чел.
Среднегодовая з/п, руб. 415913 397738
Среднегодовая выработка на 4415861 4853059
одного работника, руб.

В составе себестоимости материальные затраты в 2020 г. по сравнению с


2019 г. увеличились на 9% или на 202 570 тыс. руб. и составили 2 567 917 тыс.
руб. В составе материальных затрат, затраты на оплату труда в 2014 г.
снизились на 11% или на 36123 тыс. руб. Это произошло за счет сокращения
персонала на 56 человек (на 7%). Среднегодовая выработка на одного
работника увеличилась в 2020 г. на 10% или на 437 198 тыс. руб. и составила
4 853 059 тыс. руб.
Таким образом, увеличение себестоимости на 6% требует серьезного
контроля и ревизии, т.к. влечет за собой снижение прибыли предприятия.

20
Заключение.
В процессе исследования было выяснено, что контроль – это процесс
обеспечения достижения организацией своих целей; постоянное сравнение, что
есть, с тем, что должно быть.
В роли субъекта контроля (или его инициатора) выступает контролирующее
звено. В зависимости от ситуации в качестве такого звена могут выступать:
учредители (собственники) организации; акционеры; топ-менеджеры;
линейные руководители различного уровня; специализированное
подразделение организации или специально выделенный работник,
государственные органы, общественные организации (например, профсоюзы), а
также межгосударственные органы и международные организации.
В практике управления используются различные виды контроля. В основном
их можно разбить на четыре группы:
1) по времени осуществления;
2) степени охвата;
3) срокам проведения;
4) форме осуществления.
В силу того, что контроль представляет собой систему управления,
ориентированную на доходность, основой и одним из главных инструментов
контроля является интегрированная система калькуляции издержек и оценки
результатов деятельности.
Таким образом, увеличение себестоимости на 6% требует серьезного контроля
и ревизии, т.к. влечет за собой снижение прибыли предприятия.

21
Список используемой литературы:

1.Топольник В.Г., Ратушный А.С. К вопросу оценки качества обслуживания в


предприятиях питания. - М.: Даугас, 2016. - 112 с.
2. Габа, Н.Д. Контроль качества продукции и услуг общественного питания:
Учебник / Н.Д. Габа. - М.: Академия, 2018. - 368 c.
3. Солдатенкова, И.А. Кулинарное приготовление пищи и контроль качества
блюд: Учебник / И.А. Солдатенкова. - М.: Академия, 2019. - 416 c.
4.Интернет.

22