(1146113702) Молдавская Кухня. - В. Мельник (Картя Молдовеняскэ, 1961, 265)

ТОЛЬКО ДЛЯ ОЗНАКОМЛЕНИЯ
специально по просьбе читательницы из Молдавии и для сайта www.mirknig.com

от www.moimirknig.com
6П8.9
М48
ОТ АВТОРА
Предлагаемая читателям книга «Молдавская кухня» со

держит рецепты по приготовлению молдавских блюд и блюд,
широко применяемых в молдавской кухне. В руководстве
имеются советы молодым поварам и домашним хозяйкам по
обработке ряда продуктов, их рациональному использованию
и хранению, а также порядок заготовки плодов, овощей и
некоторых изделий из мяса и птицы путем консервирования
их в домашних условиях.
Все рецепты рассчитаны на семью, из четырех человек.
Овощи — капусту, салат,.шпинат и дру

гую зелень следует промывать в больших
кастрюлях, или тазах, вмещающих 3-—4 ли-
- тра воды, затем овощи переложить в дур
шлаг или сито и снова промыть под струей
холодной воды. При такой обработке зелени с нее совер
шенно смывается песок. /
Капусту — белокочанную, краен о кочанную, цветную и
другую — часто поражают капустные черви, поэтому, прежде
чем начать обработку, ее надо опустить на 10—15 минут в
подсоле'нную или подкисленную уксусом воду, при этом
червь немедленно всплывает наверх. После этого капусту
промыть в холодной проточной воде.
Овощи — содержат в. себе многие витамины. Для их со
хранения очищенные овощи не следует надолго оставлять в 4
воде, нужно сразу же пускать их в тепловую обработку.

В капусте — перед приготовлением голубцев — следует
удалить кочерыжку, опустить кочан капусты в кипящую во
ду и проварить 5—7 минут. Листья слегка обваренной ка
пусты при изготовлении голуОцев хорошо сворачиваются и
не ломаются.
3
Горох и фасоль сухие — перед варкой следует хорошо

промыть в теплой воде, а затем замочить в холодной воде
на 4—6 часов.
Замоченная фасоль скорее варится и значительно вкус
нее в готовом виде.
Кухонная посуда.
Чеснок — добавляют во многие молдавские блюда. Сле

дует помнить, что чеснок делает блюдо вкуснее, если его
положить в конце приготовления кушанья.
Коренья — моркови, петрушки, сельдерея, пастернака,
а также — лук используют при варке бульонов. Перед тем,
как их положить в бульон, необходимо почистить, разрезать
вдоль на две части, подпечь на плите, промыть в холодной
воде, а затем опустить в бульон. Подпеченные коренья и
лук — вместе с их стеблями — придают бульону (соусам)
приятный запах и янтарный цвет.
Баклажаны — синие, предназначенные для икры, лучше
испечь на углях, затем снять кожицу и промыть проточной
водой. Баклажаны для икры нельзя пропускать через мясо
рубку или рубить металлическим ножом. Икра при этом
темнеет и приобретает неприятный металлический привкус.
Поэтому рубить баклажаны следует деревянными ножами.
Свеклу и свежий горошек — следует варить без соли.
При такой варке свекла будет вкуснее, а зеленый горошек
быстрее уваривается.
Картофель — перед варкой следует заливать кипяченой
или горячей водой. Это ускоряет варку, делает картофель
более вкусным.
Овощные отвары — не следует выливать, их надо ис
пользовать для супов или соусов.
Картофель — в кислой воде долго варится, становится
4
невкусным и твердым. Поэтому при варке борщей, чорб.

Солянок или рассольников из соленых огурцов или кваше
ной капусты следует капусту тушить в бульоне и жирах в
отдельной посуде. Огурцы сварить также отдельно, а затем,
когда картофель готов, опускать их в супы.
Борщи, чорбы, супы и другие блюда получаются аппе
титными, если красиво нарезаны овощи и если овощи не
Формы нарезки овощей.
переварены. Поэтому овощи следует нарезать правильной

формы и не варить их до полной готовности. Надо дать им
возможность дойти до готовности в супе, сдвинув кастрюлю
с супом на край плиты на 30—40 минут.
Сок печени и сырого мяса не следует выливать, в нем
находятся высокопитательные вещества. Сок следует влить
в соус или мясной фарш.
Мозги — перед варкой следует залить холодной водой и
дать им возможность набухнуть (в течение 1—2 часов). С
набухших мозгов снять пленку, переложить мозги в сотей
ник, залить холодной водой, добавить уксуса, соли, корень
ев и варить при тихом кипении 15—20 минут. Готовые
мозги надо охлаждать в бульоне, в котором они варились.
Почки — перед варкой следует разрезать вдоль на 2
части, залить холодной водой на 2—3 часа для удаления
запаха. Вымоченные почки варить отдельно и в блюдо ло-
жить уже сваренными.
Печень — перед варкой следует освободить от пленки.
Для этого сделать ножом небольшой надрез по пленке, за

тем подложите под пленку палец и снять ее.
Котлетную массу — из мяса и рыбы, заправленную
солью и хлебом, — хранить долго не рекомендуется, так как
это приводит к ее порче и, кроме этого, мясо, заправленное
солью, приобретает красный цвет, упругость, и готовые
котлеты или биточки получаются твердыми, красными и
невкусными.
Желобковый нож для очистки картофеля

и корнеплодов.
Котлеты и другие изделия из рубленого мяса или рыбы

перед жаркой следует опускать только в горячие жиры, об
жарить с двух сторон, а затем положить на 2—3 минуты и
горячий духовой шкаф для окончательной дожарки.
Котлеты и другие изделия из рубленого мяса и рыбы по
давать к столу следует горячими, как говорится, со сково
родки, — пока они мягкие, сочные, ароматные.
Ножи «Поварская тройка».
Соусные блюда — (рагу, гуляш, жаркое и другие) перед

подачей на стол надо поместить в духовой шкаф на 30—
40 минут, при этом они приобретают особый вкус и аромат.
Бульоны мясные и рыбные — следует варить при очень
тихом кипении, непрерывно снимая брез (жир) и пену. Вар
ка должна продолжаться от 3 до 5 часов.
Чтобы придать отварному рису белый цвет надо в кон
це варки риса влить / чайной ложки уксуса и хорошо про
1 2
мешать, проварить 5 минут, а затем промыть.

Готовые супы и соусы — заправ

ляют сливочным маслом. Нужно
помнить, что после того, как суп или
.х>ус заправлены маслом, их кипятить
нельзя, так как при этом разрушают
ся ценные витамины, находящиеся в
свежем сливочном масле, и, кроме то
го, супы теряют вкус.
Каши — иногда при варке подго
рают, это происходит оттого, что пло Нож для нарезки
хо промыта крупа, или крупу поло овощей «шариком»
жили не в кипящую воду, или отто
го, что кастрюлю поместили на открытую конфорку, Если
каша начала подгорать, следует сдвинуть кастрюлю С О Г -
ня; на огонь поставить другую кастрюлю с небольшим ко
личеством воды и, как только вода закипит, кашу перело
жить -в эту кастрюлю и продолжать варить при закрытой
крышке в духовом шкафу на подставке.
Плов и каши рассыпчатые — лучше варить на водяной
бане, то есть, как только плов или каша загустеют, их на
до в этой же посуде поместить в сотейник с горячей водой.
Тесто при выпечке — в ду
ховом шкафу часто подгорает
снизу. Чтобы тесто не подго
рало, надо и духовой шкаф
подсыпать немного соли и
лист с тестом уложить на
соль.
Тесто — три выпечке час
то подгорает по краям, осо
бенно пироги из песочного и
бисквитного теста. Чтобы это
го не случилось, следует тесто
Нож для фигурной нарезки раскатывать или разливать на
продуктов. 1—2 см меньше противня, на
котором оно выпекается,
Суп или соус иногда получается пересоленным. Для
удаления соли надо в марлю положить / стакана муки, за
1 2
вязать и опустить на 30—50 минут в суп или соус.

Сельдь — сильно соленую можно вымочить. Для этого
надо сельдь очистить от внутренностей, отрубить хвост, го
лову и.-плавники, снять оба филе с кости. Филе уложить з
посуду залить холодным молоком и дать постоять 2—3
часа. Если нет молока, можно использовать воду.
Сельдь малосольную — можно сохранить, если сло
жить ее в мешочек из целлофана, верх мешочка
смазать водой, склеить концы и положить на лед или

в холодильник.
Яйца — перед взбиванием для крема или бисквитного
теста надо положить в холодильник, а если нет холодиль-
Прибор для спиральной Разделочная доска,

нарезки овощей.
ника, то в холодную воду. Охлажденные белки и желтки

хорошо взбиваются, делаются пышными и не оседают.
Яйцо — расколотое можно сварить и оно не вытечет,
если в воду влить ложку уксуса.
Яйцо — вареное можно отличить от сырого, если по
крутить его на столе. Вареное будет вращаться, а сырое,
сделав один поворот, останавливается.
Хлеб свежий — хорошо сохранять в домашних или по
левых условиях в керамических кувшинах или мешочках из
целлофана, для чего хлеб надо положить в кувшин, целлофан
смочить водкой или водой, накрыть им кувшин, прижать и
з ав я з а ть шпаг а т ом.
Молоко — не скиснет, если, вскипятив его, опустить в
молоко кусочек сахара (на 1 литр — 1 кусочек).
Сыр — будет долго сохраняться свежим, если его поло
жить в целлофановый мешочек с кусочком сахара.
Соль — часто дома становится влажной; чтобы соль не
влажнела, надо в мешочек из марли всыпать ложки две
крахмала, завязать его и положить в банку с солью. Крах
мал будет потлощать влагу.
Крупы — особенно манная, часто поражаются амбарны
ми вредителями. Во избежание порчи, надо в марлю завер
нуть 2—3 зубца чеснока и положить в посуду с крупой.
Салат из соленых огурцов
Омлет с картофелем и капуста фаршированная

Биточки по-кишиневски
Свиная отбивная в кляре

Готовую пищу — долго хранить нельзя, она быстро под

вергается порче, особенно в летнее время и при отсутствии
холодильника. Поэтому надо готовить пищу ежедневно.
Посуду — грязную, покрытую жиром, легко отмыть
раствором теплой воды и сухой горчицы (3 литра воды и
1 ложка горчицы), а затем сполоснуть чистой водой.
Если посуда имеет запах рыбы или сельди, ее следует
промыть раствором теплой воды и уксуса (на 2 литра во
ды — 1 столовая ложка уксуса), а затем сполоснуть чистой
водой.
б л а н ш и р и т ь — обдать овощи или

другие продукты кипятком или проварить
2—3 минуты в кипятке.
П р и п у с т и т ь — довести до готовно
сти мясо, птицу или овощи в сотейнике
или гусятнице с небольшим количеством воды или бульона на
тихом огне при закрытой крышке.
П а с с и р о в а т ь — довести до готовности в жирах ово
щи (морковь, петрушку, сельдерей, лук), а также томат,
муку и другие продукты так, чтобы они не потеряли при
этом своего цвета. Пассирование производить при тихом
огне, непрерывно помешивая.
З а к о л е р о в а т ь — придать готовому кулинарному из
делию золотистый цвет — «колер», иначе говоря, «подрумя
нить». Колер придается в основном в духовом шкафу или
в большом количестве жиров (во фритюре).
Ф р и т ю р — большое количество разогретых жиров в
смеси: говяжье сало и растительное масло или одно сало.
Во фритюре жарят овощи, рыбу, некоторые изделия из
мяса.
К л я р — жидкое тесто, приготовленное из муки, моло
ка, яичных желтков и сахара. Тесто должно иметь густоту
сливок. Употребляют тесто для жарки рыбы, овощей, яблок
и других изделий.
Б р е з — жир, снятый с бульона. Если в брез положить
кусок мяса, добавить ароматические овощи и припустить
10
на тихом огне под крышкой, получается очень вкусное

мясо.
З а т я н у т ь — влить ,в соус разведенную мучную пас
сировку или влить в кисель разведенный крахмал и дать
прокипеть.
С т у ш и т ь — вначале обжарить продукт, затем положить
его (В сотейник, подлить соус или бульон и при тихом кипе
нии довести до готовности, то есть стушить (тушат мясо,
рьгбу^ и оно щи).
Н а ш п и г о в а т ь — то есть сделать иглой в мясе сре
ди волокон отверстия и вложить в них длинные кусочки са-
ла-шпиг или морковь, петрушку, чеснок и т. д.
Н а ф а р ш и р о в а т ь — то есть наполнить перец, по
мидоры, баклажаны, кабачки и другие О'вощные, мясные,
рыбные продукты мясной или овощной или другой начин
кой..
З а п а н и р о в а т ь — обвалять кусок мяса, рыбу, оно-
щи или другие продукты в муке или сухарях.
Л ь е з о н — взбитое яйцо с молоком и солью или са
харом. Перед тем, как паниронать некоторые продукты су
харями, их надо смазать льезоном (свиная отбивная, шни
цель и т. д.).
З а ш п р и ц е в а т ь — украсить торт или пирожное кре
мом из кондитерского мешка.
Н а ш и н к о в а т ь — нарезать ножом овощи или другие
продукты.
О т б и т ь — кусок мяса нарезать поперек волокон и
побить сверху железной тяпкой или деревянным молотком,
при этом мясо становится тоньше, рвутся волокна и отбитое
жареное мясо становится мягче.
О т к и н у т ь — то есть перелить отваренные продукты
на сито или дуршлаг для стока воды.
Г р а т а р ь — очаг, на металлической решетке которого
над лучами древесных углей приготовляют некоторые мяс
ные и рыбные блюда.
1. САЛАТЭ ДЕ ПЭТЛЭЖЕЛЕ
РОШИЙ КУ УЛЕЙ
(САЛАТ ИЗ КРАСНЫХ
ПОМИДОРОВ С МАСЛОМ)
С в е ж и е красные помидоры промыть в

холодной воде, срезать плодоножку, на
резать крупными дольками. Листья зелено
го лука промыть, нарезать кольцами и
положить к помидорам. Зеленый сладкий
и горький перец промыть, нарезать тонкой соломкой и так
же положить к помидорам. Все овощи посолить, перемешать,
уложить в тарелку, украсить зелеными листьями салата, по
лить растительным маслом и посыпать мелко нарубленной
зеленью укропа, петрушки.
Норма продуктов:
8 шт. помидоров свежих

4 стебля лука зеленого
1 стручок перца сладкого
1 стручок перца горького
1 куст салата зеленого
2 ст. ложки масла растительного
Зелень укропа, петрушки и соль
по вкусу.
12
2. САЛАТЭ ДЕ Р И Д И К Е КУ УЛЕЙ
(САЛАТ ИЗ Р Е Д И С А С М А С Л О М )
Зеленые листья салата промыть, дать стечь воде и на

шинковать в виде лапши. Редис очистить от ботвы и кореш
ков, промыть, нарезать кружочками. Зеленый лук промыть,
мелко нарезать. Затем листья салата уложить тонким слоем
в десертную тарелку, сверху уложить редис, на редис по
ложить лук, посолить, полить растительным маслом, посы
пать зеленью петрушки и мелко нарубленным зеленым слад
ким перцем.
2 пучка редиса 4 стебля лука зеленого
2 ст. ложки масла растительного Соль, перец, зелень укропа и
1 куст салата зеленого петрушки по вкусу.
3. САЛАТЭ ДЕ Р И Д И К Е ШИ ПЕПЕНЬ КУ СМЫНТЫНЭ

(САЛАТ ИЗ Р Е Д И С А И О Г У Р Ц О В СО СМЕТАНОЙ)
Редис очистить от ботвы и корешков, промыть, нарезать

кружочками. Свежие огурцы очистить, промыть и также на
резать кружочками. В десертную тарелку или салатник уло
жить листья промытого салата, в середину — нарезанные
огурцы и редис, добавить мелко нарезанные лук, сладкий пе
рец, посыпать солью и залить сметаной.
2 пучка редиса 1 стручок перца сладкого
2 шт. огурцов свежих 1\2 стакана сметаны
1 куст салата свежего Зелень, соль по вкусу.
4. САЛАТЭ ДЕ КУРЕКЬ
(САЛАТ ИЗ БЕЛОКОЧАННОЙ КАПУСТЫ)
Промытую белокочанную капусту нашинковать в виде тон

кой лапши, пересыпать солью и дать постоять 10—15 минут.
Когда капуста пустит сок, надо отжать ее от сока, уложить
в керамическую посуду, посыпать слегка сахаром, добавить
растительного масла, уксуса, мелко нарезанного репчатого
лука и нее перемешать. Готовый салат уложить в салатник,
сверху уложить несколько ягод маринованной вишни, посы
пать рубленой зеленью петрушки, укропа и мелко наруб
ленным зеленым сладким перцем.
1\2 кочана свежей капусты 1 ст. ложка уксуса винного
1 ст. ложка сахарной пудры Полстакана вишни
4 стебля лука репчатого 1 стручок перца сладкого
2 ст. ложки масла растительного Зелень, соль, уксус по вкусу.
5. САЛАТЭ ДЕ КУРЕКЬ РОШУ

(САЛАТ ИЗ КРАСНОКОЧАННОЙ КАПУСТЫ)
Краснокочанную капусту промыть, нарезать в виде тон

кой лапши, уложить в дуршлаг и обдать кипятком. Когда она
остынет, посолить, посыпать сахаром, перемешать и уложить
в салатник. Затем украсить кольцами репчатого лука, слад
ким перцем, нашинкованным в виде лапши, полить раститель
ным маслом, уксусом и посыпать мелко нарубленной зеленью
укропа и петрушки.
1\2 кочана капусты краснокочанной 2 ст. ложки масла растительного

2 головки лука репчатого 1 стручок перца сладкого
2 ст. ложки уксуса винного Сахар, соль по вкусу.
6. С А Л А Т Э ЦЭРЭНЯСКЭ
(САЛАТ КРЕСТЬЯНСКИЙ)
Соленые огурцы и помидоры нарезать кружочками, уло

жить в десертную тарелку или салатник, сверху уложить реп
чатый лук нарезанный кольцами, полить растительным мас
г
лом, посыпать мелко нарубленной зеленью петрушки и

укропа.
2 шт. огурцов соленых 2 ст. ложки масла растительного

2 шт. помидоров соленых Зелень петрушки и укропа по
2 головки лука репчатого вкусу.
1. САЛАТЭ ДЕ КАРТОФЬ ШИ ФАСОЛЕ

(САЛАТ ИЗ К А Р Т О Ф Е Л Я И ФАСОЛИ)
Картофель промыть и отварить в кожуре, слить воду,

очистить кожуру, нарезать кубиками величиной с фасоль. Бе
лую фасоль промыть и отварить до готовности. Затем воду
слить, фасоль охладить, смешать с картофелем, уложить в
салатник, добавить мелко нарубленного репчатого лука, рас
тительного масла, посыпать солью, перцем, зеленью петрушки
и укропа.
8 клубней картофеля 2 ст. ложки масла растительного

1 стакан фасоли Соль, перец и зелень по вкусу.
2 головки лука репчатого
14
8. САЛАТЭ ДЕ КАРТОФЬ КУ СМЫНТЫНЭ

(САЛАТ КАРТОФЕЛЬНЫЙ СО СМЕТАНОЙ)
Отваренный .в кожуре картофель очистить, нарезать полу

кружочками, добавить нарезанный кольцами репчатый лук,
соль и перец, залить сметаной, посыпать зеленью укропа и
петрушки.
8 клубней картофеля / стакана сметаны
1 2
2 головки лука репчатого Соль, перец и зелень по вкусу.
9. САЛАТЭ ДЕ Л Е Г У М Е КУ Б Р Ы Н З Э
(САЛАТ ИЗ ОВОЩЕЙ С БРЫНЗОЙ)
Свежие огурцы и помидоры помыть, отрезать плодонож

ки и нарезать кружочками или дольками.
В тарелку положить 2—3 кусочка свежей брынзы, вокруг
уложить огурцы, помидоры, очищенные и промытые, 2—3
стебля зеленого лука. Отдельно подать растительное масло,
уксус и соль.
2 шт. огурцов свежих 2 ст. ложки масла растительного

4 шт. помидоров свежих Уксус, соль, перец и зелень по
4 стебля лука зеленого вкусу.
200 г брынзы малосольной
10. Ф А С О Л Е Ф Э К Э Л У И Т Е
(ФАСОЛЬ ВЗБИТАЯ)
Белую фасоль промыть и сварить до полной готовности.

Затем воду слить, фасоль протереть через сито, уложить в
керамическую посуду, налить растительного масла, и,
непрерывно взбивая вилкой, понемногу добавлять раститель
ное масло. Во взбитую фасоль положить мелко нарезанный
или натертый репчатый лук, соль, тертый чеснок. Все это
хорошо размешать и уложить в салатник. Сверху посыпать
поджаренным луком, мелко нарубленной зеленью петрушки
и укропа.
Норма продуктов;
2 стакана фасоли Соль, перец, зелень и чеснок по

2 ст. ложки масла растительного вкусу.
15
П. ФАСОЛЕ КУ МУЖДЕИ
(ФАСОЛЬ С ТЕРТЫМ ЧЕСНОКОМ)
Белую фасоль промыть и отварить до полной готовности,

затем откинуть на сито, дать стечь воде. Готовую фасоль
уложить в посуду, заправить растительным маслом, доба
вить мелко нарубленного лука и полить растертым чесноком,
разведенным водой и заправленным солью. По краям салат
ника можно положить соленые огурцы или помидоры.
2 стакана фасоли 2 зубца чеснока
2 головки лука репчатого 2 шт. огурцов соленых
2 ст. ложки масла растительного Соль, перец и зелень по вкусу.
12. ВИНЕТЕ МУРАТЕ КУ УЛЕЙ

(БАКЛАЖАНЫ СОЛЕНЫЕ С МАСЛОМ)
Соленые баклажаны, а еще лучше баклажаны, фарширо

ванные овощами, нарезать кружочками, положить в салатник,
сверху уложить кольцами репчатый лук, полить раститель
ным маслом и посыпать зеленью укропа или петрушки.
2 шт. баклажан соленых 2 ст. ложки масла растительного
2 головки лука репчатого Зелень по вкусу.
13. А Р Д Е Й П Р Э Ж И Ц Ь К У О Ц Е Т
( П Е Р Е Ц Ж А Р Е Н Ы Й С УКСУСОМ)
Сладкий перец промыть, дать стечь воде и обжарить в

растительном масле до розового цвета. Обжаренные перцы
сложить в посуду, полить столовым уксусом, посыпать солью,
накрыть крышкой и дать постоять 10—15 минут. Подавать
со свежими помидорами.
8 шт. перца сладкого 2 шт. помидоров красных свежих
3 ст. ложки масла растительного Соль по вкусу.
1—2 ст. ложки уксуса столового
14. ИКРЕ ДЕ ВИНЕТЕ

(ИКРА ИЗ БАКЛАЖАН)
Баклажаны промыть и испечь на углях или в духовом

шкафу до мягкости. Затем снять кожицу, промыть под стру
ей холодной воды, сложить на деревянную доску, удалить
16
плодоножки, слегка отжать сок и мелко изрубить деревянным

ножом. Изрубленные баклажаны сложить в керамическую
посуду, добавить мелко нарезанного репчатого лукаг тертогэ
чеснока, соли, растительного масла, уксуса и хорошо взбить
деревянной ложкой. Готовую икру уложить в салатник, укра
сить свежими помидорами, зеленым луком и мелко нарублен
ной зеленью.
Норма п р о д у к т о в:
4 шт. баклажан 2 шт. помидоров свежих
1 головка лука репчатого Соль, перец, уксус и зелень по
2 зубца чеснока тертого вкусу.
15. И К Р Е Д Е БОСТЭНЕЙ
(ИКРА из КАБАЧКОВ;
Молодые кабачки очистить от кожицы и семян, отварить

до готовности в подсоленной воде. Отварные кабачки отки
нуть на сито, дать стечь воде, затем переложить на доску,
мелко изрубить и переложить в керамическую посуду, доба
вив мелко нарубленный лук, соль, мелко нарезанные свежие
помидоры, растительное масло, немного уксуса, и все хоро
шо взбить вилкой.
Готовую икру уложить в салатник, украсить свежими по
мидорами и мелко нарубленной зеленью.
3—4 шт. кабачков 3 ст. ложки масла растительного

4 головки лука репчатого Чеснок, соль, перец, уксус и
4 шт. помидоров свежих зелень по вкусу.
16. Б О С Т Э Н Е Й ЫН М А Р И Н А Д Э
(КАБАЧКИ В МАРИНАДЕ)
Кабачки молодые очистить от кожицы, нарезать кружоч-

ками, посолить, посыпать перцем, запанировать в муке и об
жарить с двух сторон до золотистого цвета. Затем на 5—7
минут поместить в духовой шкаф и дать дойти до полной го
товности.
Готовые кабачки охладить, разложить в тарелки, залить
соусом-маринадом (холодный)) и посыпать мелко нарублен
ной зеленью укропа и петрушки.
Соус-маринад готовить так: лук репчатый, морковк, пет
рушку и сельдерей очистить, промыть, нарезать кружочками
или полукружочками и спассировать на растительном масле.
17
В конце пассирования добавить томат-пюре, уксус, соль, са

хар, лавровый лист, перец-горошек, прокипятить и затем ох
ладить.
4 штуки кабачков По одному корешку петрушки,

2 головки лука репчатого моркови, сельдерея.
2 ст. ложки муки 2 ст. ложки томата
1\2 стакана масла растительного Сахар, со-1Ь, специи по вкусу,
17 В И Н Е Т Е ЫН М А Р И Н А Д Э
(БАКЛАЖАНЫ В МАРИНАДЕ)
Баклажаны промыть, обдать кипятком, дать стечь воде,

удалить плодоножку, нарезать кружочками, посыпать солью
и перцем, обвалять в муке и обжарить с двух сторон до го
товности. Затем залить соусом-маринадом, который готовить,
как указано в рецепте 16, дать хорошо прокипеть, снять с
огня и охладить. Готовые баклажаны уложить в тарелку,
залить соусом, в котором они тушились, украсить свежими
помидорами и посыпать мелко нарубленной зеленью укропа
и петрушки.
4 шт. баклажанов 2 стакана соуса-маринад а

2 ст. ложки муки Соль, зелень, уксус а сахар по
1\2стакана масла растительного вкусу.
4 шт. помидоров
18. ВИНЕТЕ ЫМПЛУТЕ

(БАКЛАЖАНЫ ФАРШИРОВАННЫЕ)
Баклажаны промыть, срезать плодоножку, разрезать

вдоль, но не полностью, через этот разрез чайной ложкой уда
лить семена и нафаршировать овощным фаршем. Для этого
лук репчатый, морковь, петрушку, сельдерей и капусту на
шинковать соломкой и спассировать на жирах. Этим фаршем
наполнить баклажаны, слегка обжарить их на растительном
масле, уложить в противень, залить соусом-маринадом, до
бавить полстакана белого сухого вина и тушить в духовом
шкафу до полной готовности.
Готовые баклажаны охладить, в соус добавить немного
тертого чеснока. Баклажаны уложить в тарелку (по 1 шт. на
18
порцию), залить соусом (в котором они тушились), посыпать

мелко нарубленной зеленью укропа и петрушки.
1 шт. баклажан 1\2 стакана томата

3 ст. ложки масла растительного 1 ст. ложка муки
2 шт. моркови 1\2 стакана вина сухого белого
1\4 кочана капусты 2 стакана соуса-маринада
2 головки лука репчатого Соль, перец, сахар, лавровый
1 корень петрушки лист, зелень по вкусу.
19. Б О С Т Э Н Е Й Ы М П Л У Ц Ь
(КАБАЧКИ ФАРШИРОВАННЫЕ)
Кабачки очистить от кожицы, разрезать поперек на две

равные части, удалить семена и наполнить таким же фар
шем, как и баклажаны (см. рецепт 18), затем кабачки обжа
рить на сковородке, уложить в сотейник, залить томатным
соусом (см. рецепт 322), сверху каждый кабачок посыпать
тертым сыром, сбрызнуть растительным маслом, поставить
в духовой шкаф и запечь.
Готовые кабачки охладить, уложить по 2 на порцию, за
лить соусом, в котором они запекались, посыпать мелко на
рубленной зеленью петрушки, укропа и чеснока.
4 шт. кабачков 1\2 стакана томата-пюре
1\2 стакана масла растительного 2 ст. ложки муки
/ шт. моркови 1 ст. ложка сыра тертого
1 шт. петрушки Соль, сахар, уксус, зелень по
1\4 кочана капусты свежей
20. А Р Д Е Й Ы М П Л У Т
(ПЕРЕЦ ФАРШИРОВАННЫЙ)
Перец сладкий помыть, срезать плодоножку, удалить се

мена, обдать кипятком и затем заполнить овощным фаршем
(см. рецепт 18). Нафаршированные перцы обжарить, сло
жить в сотейник, залить соусом-сметана с томатом (см. ре
цепт 324), сверху каждый перец сбрызнуть растительным
маслом, поставить в духовой шкаф и дать дойти до полной
готовности.
2* 19
Готовые перцы охладить, положить по 2 штуки на тарел

ку, залить указанным соусом, посыпать мелко нарубленной
зеленью укропа, петрушки и чеснока.
Н о р м а продуктов:
8 стручков перца сладкого 2 ст. ложки томата-пасты
4 головки лука репчатого 2 стакана соуса-сметана
2 шт. моркови Сахар, соль, перец, уксус и
1 корешок петрушки зелень по вкусу.
1\2 стакана масла растительного
21. Ч У П Е Р Ч Ь Ы М П Л У Т Е
(ГРИБЫ ФАРШИРОВАННЫЕ)
У шампиньонов отделить шляпки от ножек, хорошо про

мыть, ножки мелко изрубить, добавить лук, зелень, соль, пе
рец, тщательно перемешать, и полученный фарш уложить в
шляпки шампиньонов. Фаршированные шампиньоны уложить
на смазанный жиром противень, побрызгать растительным
маслом и запечь в духовом шкафу.
Готовые грибы охладить, уложить по 3—4 на порцию, по
лить соком, полученным при запекании грибов, посыпать
12—16 шт. грибов свежих Соль, зелень, перец и другие
4 головки лука репчатого специи по вкусу.
1\4 стакана масла растительного
22. ОУЭ Ы М П Л У Т Е
(ЯЙЦА ФАРШИРОВАННЫЕ)
Отварить вкрутую яйца, охладить их в холодной воде, а за

тем скорлупу разрубить на 2 части вдоль. Желток и белок
вынуть из скорлупок и приготовить фарш: к густому молоч
ному соусу добавить пассированный мелко рубленный лук и
мелко изрубленные яйца, зелень, а также соль, перец. Все
хорошо перемешать и наполнить этим фаршем скорлупу.
Фаршированные скорлупы уложить на противень, посыпать
тертым сыром, сбрызнуть сливочным маслом и запечь в ду
ховом шкафу. Запеченные яйца охладить и подавать на стол
холодными.
8 яиц 2 ст. ложки масла сливочного
1 ст. ложка муки 1 ст. ложка сыра тертого
1 головка лука репчатого Соль, перец, зелень по вкусу.
20 ,
23. К О Т Л Е Т Е Д Е О У Э
(КОТЛЕТЫ ИЗ ЯИЦ)
Отварить вкрутую яйца, опустить их в холодную воду..

Когда яйца остынут, удалить скорлупу, добавить намочен
ный в молоке белый хлеб (без корочки), пассированный лук,
соль, перец, немного тертого чеснока, и все пропустить через
мясорубку. В полученную массу вбить сырые яйца и хорошо
размешать. Затем разделать котлеты, обвалять в муке и об
жарить с двух сторон на сливочном масле. Готовые котлеты
охладить, уложить на тарелку, залить томатным соусом (см.
рецепт 322), по бокам уложить красные помидоры или со
леные огурцы.
Н о р м а п р о д у к т о в:
8 яиц 2 шт. помидоров свежих
100 г хлеба белого 1 стакан соуса томатного
1\2 стакана молока Соль, перец, зелень и другие
3 ст. ложки масла сливочного специи по вкусу.
1 ст. ложка муки
24. О М Л Е Т Э Р Е Ч Е К У Л Е Г У М Е
(ОМЛЕТ ХОЛОДНЫЙ С ОВОЩАМИ)
Отбить в посуду 8 сырых яиц, добавить муку, молоко,

соль, перец молотый и хорошо взбить, затем вылить в рас
каленный противень с жирами и положить в духовой шкаф
на 10 минут.
Лук, морковь, петрушку, сельдерей, капусту спассировать
на растительном масле до готовности.
Готовый омлет переложить на чистую доску, сверху уло
жить спассированные овощи, посыпать тертым чесноком, за
вернуть рулетом и дать остыть. Остывший рулет разрезать
на 4 части, уложить в тарелки. На гарнир положить свежие
красные помидоры, посыпать мелко нарубленной зеленью.
8 яиц 1\2 шт. моркови
1 ст. ложка муки 1\4 корешка петрушки
1\2 стакана молока 4 головки лука репчатого
2 ст. ложки жиров 1\4 кочана капусты
2 штуки помидоров Соль, перец, зелень по вкусу.
25. П Э Т Л Э Ж Е Л Е РОШИЙ КУ БРЫНЗЭ

(ПОМИДОРЫ КРАСНЫЕ С БРЫНЗОЙ)
Свежие помидоры помыть, нарезать кружочками, уложить

на тарелку. К помидорам положить целые стебли зеленого
21
лука, свежую брынзу, посыпать мелко нарубленной зеленью

8 шт. помидоров 100 г брынзы свежей

4 стебля лука зеленого Зелень по вкусу.
26 ИКРЕ ДЕ ГРИШ
( И К Р А И З МАННОЙ КРУПЫ)
Сварить на воде густую манную кашу и охладить ее.

Сельдь очистить, снять филе, пропустить через мясорубку с
мелкой решеткой и добавить к манной каше. Затем в кашу
вместе с мелко изрубленной сельдью добавить мелкомоло
тый красный перец и взбить вначале вилкой, а затем ложкой,
непрерывно доливая растительное масло. Когда получится
однородная масса, добавить лимонный сок или лимонную
кислоту, хорошо размешать, уложить на тарелку, украсить
свежими помидорами и мелко нарубленной зеленью.
1/2 стакана манной крупы 1 ст. ложка лимонного сока
1\2 сельди 2 шт. свежих помидоров
8 головки лука репчатого I чайная ложка перца красного
1\2 стакана масла растительного Соль, зелень по вкусу.
27. ИКРЕ ДЕ КРАП БЭТУТЕ

(ИКРА ИЗ КАРПА ВЗБИТАЯ)
Икру свежего карпа очистить от пленки, посолить и дать

постоять 2—3 часа. Затем икру поместить в керамическую
посуду, и, непрерывно взбивая, добавлять тонкой струей рас
тительное масло. Взбивать нужно до тех пор, пока все мас
ло не соединится с икрой.
В готовую взбитую икру добавить лимонный сок или ли
монную кислоту по вкусу, размешать и охладить в холодиль
нике или на льду. Затем уложить икру в тарелку, све-рху
украсить зеленью и тонко нарезанными ломтиками лимона.
100—150 г икры 1\4 лимона

1 стакан масла растительного Соль мелкая по вкусу.
/ чайная ложка лимонного сока
22
Срезание брюшка и надрез кожицы вдоль спинки.

Удаление внутренностей.
Нарезка сельди.
28. С К Р У М Б И Е КУ В Е Р Д Я Ц Э
(СЕЛЬДЬ С ЗЕЛЕНЬЮ)
С сельди срезать оба филе, снять кожицу, нарезать на

порции. Куски сельди уложить на смазанный маслом проти
вень, засыпать их тушеными на растительном масле мелко
нарубленными зеленым луком, щавелем, зеленью укропа и
петрушки и поместить в духовой шкаф на 15 минут.
Готовую сельдь охладить., положить по 2 куска в тарел
ку, сбоку уложить пассированную зелень, посыпать мелко
нарубленной зеленью укропа и петрушки и украсить ломтиком
лимона.
Н орма п р о д у к т о в:
/ сельдь 1 пучок зелени петрушки и укропа
3 головки лука репчатого 2 пучка щавеля
2 ст. ложки масла растительного 1\4 лимона
29. С К Р У М Б И Е КУ КАРТОФЬ ШИ ЧАПЭ

( С Е Л Ь Д Ь С КАРТОФЕЛЕМ И ЛУКОМ)
Сельдь разделать на филе, разрезать на 8 кусочков, уло

жить по 2 кусочка в селедочник, сбоку положить отварной
целый картофель, смазанный сливочным маслом, лук репча-
Гарнирование сельди.
тый, сельдь полить уксусом, вЬе посыпать мелко нарубленной

зеленью.
1 сельдь 2 головки лука репчатого

8—10 клубней картофеля Уксус, зелень по вкусу.
2 ст. ложки масла сливочного
25
30. Ш А Л Э У ЫН МАРИНАДЭ
(СУДАК В МАРИНАДЕ)
Рыбу очистить от чешуи, внутренностей, головы, хвоста

и плавников, промыть в холодной воде, нарезать на куски,
посолить, посыпать перцем, обвалять в муке, и поджарить
до готовности на растительном масле. Затем рыбу уложить
на противень, залить соусом-маринадом (см. рецепт 16), по
сыпать тертым сыром, сбрызнуть маслом и поставить в ду
ховой шкаф на 5—6 минут.
Готовый судак охладить, положить по одному куску в
тарелку, залить соусом-маринадом и посыпать рубленой зе
ленью укропа и петрушки, а также мелко изрубленным чес
ноком.
1 судак 2 стакана соуса-маринада
2 ст. ложки муки Соль, сахар, перец, чеснок и
.2 ст. ложки масла растительного зелень по вкусу.
31. СОМН КУ МУЖДЕЙ

(СОМ С ТЕРТЫМ ЧЕСНОКОМ)
Рыбу промыть, удалить внутренности, отделить голову,

хвост и плавники. Снова промыть в холодной воде, нарезать
на куски, сложить в сотейник, залить водой, добавить соль,
очищенные морковь, петрушку, лук репчатый, лавровый лист,
переи, немного уксуса и сварить до готовности, снимая не
прерывно накипь.
Готового сома охладить в этом же отваре, затем положить
по одному куску в тарелки, залить растертым чесноком, раз
веденным этим же отваром. Сбоку положить свежие или со
леные помидоры, сверху посыпать мелко нарубленной зе
ленью петрушки и укропа.
4 куска сома 4 зубца чеснока
1\2 моркови Соль, перец, лавровый лист и
1\2 корешка петрушки зелень то вкусу.
1 головка лука репчатого
32. П Е Ш Т Е «КА ЛА КИШИНЭУ»

(РЫБА ПО-КИШИНЕВСКИ)
Судака, сома, сазана или карпа очистить, удалить внут

ренности, отрубить голову, хвост и плавники. Затерл рыбу про
мыть, нарезать на куски, посолить, посыпать перцем, запа
нировать в муке и обжарить на растительном масле с двух
26
сторон до золотистого цвета. Обжаренные куски рыбы уло

жить в сотейник, залить соусом, который приготовить так:
морковь, петрушку, соленые огурцы и'репчатый лук нарезать
в виде лапши или пластинок и спассировать на растительном
масле. В конце пассирования добавить протертые красные
помидоры, соль, лавровый лист, перец, прокипятить, а затем
залить этим соусом рыбу и дать прокипеть на тихом огне
5—7 минут.
Готовую рыбу охладить, положить по 2 куска рыбы на
тарелку, залить указанным соусом, сверху положить /'2 кру х
жочка лимона, посыпать мелко нарубленной зеленью петруш

ки и укропа.
8 кусков рыбы 1\2 корешка петрушки
2 ст. ложки муки 2 головки лука репчатого
2 ст. ложки масла растительного 1 соленый огурец
1\4 лимона 2 ст. ложки масла растительного
Для соуса: '/ 2 стакана бульона
1/•2 моркови Соль, перец и зелень по вкусу.
33. П Л А К И Е Д Е К Р А П
(КАРП ТУШЕНЫЙ)
Карпа очистить от чешуи, удалить внутренности, отрубить

голову, плавники и хвост, промыть, нарезать на куски и по
ложить в сотейник, добавив пассированный репчатый лук,
томат-пюре, лавровый лист, перец, соль, немного раститель
ного масла и сухого красного вина, затем поместить карпа
в духовой шкаф и тушить 20-25 минут.
Готового карпа охладить, положить по 2 куска в тарел
ку, залить соусом, в котором он тушился, положить сверху
по 7г кружочка лимона, посыпать мелко нарубленной зе
ленью укропа и петрушки.
8 кусков карпа 3 ст. ложки масла растительного
3 головки лука репчатого 1\
4 лимона
1\ стакана
2 вина сухого красного Зелень, соль и перец по вкусу.
2 ст. ложки томата
34. К Р А П К У С О С Д Е Ч А П Э
(КАРП В ЛУКОВОМ СОУСЕ)
Карла обработать, как указано в рецепте 33, нарезать на

куски, посолить, посыпать перцем, обвалять в муке и поджа
рить на растительном масле. Поджаренные куски рыбы уло-
27
жить в сотейник, залить луковым соусом (см. рецепт 317) и

поместить на 5—6 минут в духовой шкаф. Готовую рыбу
охладить, затем положить по 2 куска в тарелку, залить соу
сом, в котором он тушился, рядом положить свежие помидо
ры, посыпать мелко нарубленной зеленью петрушки и укропа.
8 кусков карпа 4 шт. помидоров свежих
1 ст. ложка муки 2 стакана соуса лукового
2 ст. ложки масла растительного Соль, перец, зелень по вкусу.
3 5 . БУРТЭ ДЕ НИСЕТРУ
(ТЕША ОСЕТРОВАЯ)
Брюшко осетра очистить от шипов, промыть, нарезать кус

ками в виде кубиков величиной 3 X 5 см. Куски осетра посо
лить, посыпать перцем, обжарить на растительном масле, от
дельно спассировать на растительном масле с томатом-пюре
мелко нарубленный зеленый лук, в конце пассирования доба
вить сухое красное вино, мелко нарубленную зелень петруш
ки и укропа, соль, дать прокипеть 10 минут. Полученным соу
сом залить кусочки осетрины и снова поместить в духовой
шкаф на 8—10 минут. Затем охладить, положить в тарелки
по 2—3 кусочка, залить соусом, в котором он тушился, по
лить тертым чесноком, посыпать мелко нарубленной зеленью
петрушки, укропа и чеснока.
500 г осетрины 2 ст. ложки масла растительного
2 ст. ложки муки 1 пучок зелени укропа и петрушки
2 ст. ложки млела растительного 4 зубца чеснока
Соль, перец, зелень по вкусу.
Д л я соуса:
10 стеблей лука зеленого
36. П Э Л Э М И Д Э КУ П Э Т Л Э Ж Е Л Е Р О Ш И Й
(ПЕЛАМИДА С КРАСНЫМИ ПОМИДОРАМИ)
Рыбу промыть, очистить внутренности, отрубить голову,

хвост, плавники, еще раз промыть и нарезать на порции. За
тем куски рыбы посыпать солью и перцем, обвалять в муке
и обжарить на растительном масле до золотистого цвета.
Жареную рыбу переложить в сотейник, добавить пассирован
ный репчатый лук, мелко нарубленную зелень укропа и пет
рушки, лавровый лист, перец, свежие красные помидоры, на
резанные ломтиками, все залить протертыми свежими крас-
28
ОБРАБОТКА ОСЕТРОВОЙ РЫБЫ
Удаление шипов
Удаление головы
Удаление хвоста
Пластование рыбы
ными помидорами и поместить в духовой шкаф на 5—6 ми

нут.
Готовую пеламиду охладить, уложить в тарелку по 2 кус
ка на порцию, залить соусом, в котором она тушилась, и по
сыпать мелко нарубленной зеленью укропа и петрушки.
500 г пеламиды 10 шт. свежих помидоров
3 ст. ложки масла растительного Соль, перец, зелень петрушки и
1 ст. ложка муки укропа по вкусу.
37. Г У В И З Ь П Р Э Ж И Ц Ь К У Л Э М Ы Е
(БЫЧКИ ЖАРЕНЫЕ С ЛИМОНОМ)
Бычки очистить от чешуи и внутренностей, удалить жаб

ры, промыть, дать стечь воде, посыпать солью, перцем, об
валять в муке и поджарить на растительном масле. Готовые
бычки охладить, уложить на тарелку (по 4 штуки на пор
цию), сверху положить тонкие кружочки лимона, посыпать
8—12 шт. бычков 1\2 лимона

2 ст. ложки масла растительного Соль, перец, зелень укропа и
1 ст. ложка муки петрушки по вкусу.
38. СКУМБРИЁ ЫМПЛУТЭ

(СКУМБРИЯ ФАРШИРОВАННАЯ)
Скумбрию промыть, удалить жабры, надрезать кожу во

круг головы с нижней части, а затем голову завернуть назад
и кожу вместе с грловой снять с мякоти чулком. Мясо рыбы
отделить от костей, уложить в посуду, добавить намоченный
з молоке белый хлеб, пассированный лук, соль, перец, зе
лень петрушки и укропа и пропустить через мясорубку. К
фаршу добавить сырое яйцо, все хорошо вымешать и полу
ченной массой наполнить кожу скумбрии. Фаршированную
скумбрию уложить в сотейник, добавить пассированный зе
леный лук, мелко нарубленную зелень укропа и петрушки,
немного рыбного бульона и тушить на тихом огне под крыш-
кой до готовности (30—40 минут).
Готовую скумбрию охладить, не вынимая из соуса, в ко
тором она тушилась. Охлажденную скумбрию положить по
1—2 штуки в тарелку, залить полученным при тушении соу-
29
сом, положить кусочек лимона и посыпать мелко нарублен

Норма п р о д у к т о в :
600 г скумбрии 1 яйцо

1\ 2 сайки хлеба белого Соль, перец, лавровый лист,
2 ст. ложки масла растительного зелень, чеснок и другие специи
4 головки лука репчатого по вкусу.
Полстакана молока
Для соуса:
5 головок лука репчатого 1 пучок зелени
2 ст. ложки масла 1 стакан бульона.
39. КРАП ЫН СОС

( К А Р П В СОУСЕ)
Рыбу очистить от чешуи и внутренностей, отрубить голо

ву, хвост и плавники, промыть в воде, снять филе, нарезать,
на куски, уложить в сотейник. Добавить морковь, петрушку,
репчатый лук, соль, перец, лавровый лист, немного воды и
варить на слабом огне до полной готовности.
Готовую рыбу охладить в бульоне, затем переложить в
тарелку и залить соусом из орехов и чеснока.
Соус готовить так: грецкие орехи очистить от скорлупы и
пленки и растереть в ступке. Белый мякиш хлеба намочить
в рыбном бульоне, отжать и протереть через сито. Затем
орехи, протертый хлеб и тертый чеснок положить в керами
ческую посуду и взбивать ложкой, вливая понемногу расти
тельного масла. Когда масса станет пышной, как крем, до
бавить немного соли, лимонного сока или лимонной кисло
ты. И все хорошо перемешать. Готового карпа уложить в та
релку, залить соусом, сверху положить ломтик лимона, по
сыпать рубленой зеленью укропа и петрушки.
600 г карпа 1\ 2 корешка петрушки

1\ 2моркови Соль, уксус, перец, зелень по
Для соуса:
15—20 шт. орехов стакана масла растительного.

1\ 4сайки хлеба белого Уксус, соль по вкусу,-
1 головка чеснока
30
Очистка чешуи.
Удаление внутренностей.
40. К И Ф Т Е Л У Ц Е ДЕ ПЕШТЕ
(ТЕФТЕЛИ РЫБНЫЕ)
Рыбу очистить от чешуи, промыть и снять с кости оба

филе. Затем снять кожу с филе, нарезать его кусочками, до
бавить намоченный в молоке или воде белый хлеб, пассиро
ванный репчатый лук, соль, перец и дважды пропустить че
рез мясорубку. К полученной массе добавить сырые яйца,
хорошо вымешать, выбить на доске, разделить на кусочки
величиной со сливу, запанировать в муке, придать им форму
шариков. Шарики (тефтели) из рыбы обжарить на расти
тельном масле до золотистого цвета и сложить в сотейник.
Тефтели залить томатным соусом, влить полстакана красно
го сухого вина, посыпать мелко нарубленной зеленью укро
па и петрушки и тушить под крышкой на тихом огне 1 0 — 1 5
минут.
Тефтели охладить в этом же соусе, добавить тертый чес
нок, уложить в тарелку по 5 — 7 штук на порцию, залить тем
же соусом, сверху посыпать мелко нарубленной зеленью
укропа и петрушки и мелко нарубленным чесноком.
600 г рыбы /
1 2 стакана молока
1\ сайки хлеба
2 1 яйцо
4 головки лука 1 ст. ложка муки
У 2 стакана соуса томатного 4 зубца чеснока

У2 стакана вина сухого красного Соль, перец и зелень по вкусу.
/ пучок зелени укропа и петрушки
41. КРАП ЫМПЛУТ

(КАРП ФАРШИРОВАННЫЙ)
Рыбу очистить от чешуи, снять одно, а затем другое фи

ле, снять с него кожу и нарезать ее вдоль тонкими полоска
ми. Из мякоти рыбы сделать такой же фарш, как указано в
рецепте 4 0 . Затем фарш разделить на порции, придать им
форму биточка, обтянуть вокруг полосками кожи, снятой с
карпа, запанировать в муке и обжарить на растительном мас
ле с двух сторон.
Готовые куски фаршированной рыбы уложить в сотейник,
добавить пассированный лук с мелко нарубленной зеленью
укропа и петрушки, подлить бульон, добавить по вкусу соль,
перец и тушить под крышкой на слабом огне до полной го
товности (в течение часа).
Удаление хвоста и головы.
Удаление плавников.
Н а д р е з кожицы на спинке.
Снятие кожицы.
ллить водой и варить на слабом огне 2—2,5 часа. Затем мя-

ч) вынуть из бульона, а ножки, крылышки, шейку и коренья
продолжать варить еще один час.
Готовый бульон слегка охладить, процедить, заправить по
цкусу солью и тертым чесноком. После этого бульон проце-
шть еще раз. Мясо разложить по формам или тарелкам,
красить отварной морковью и сваренными вкрутую яйцами,
.сленью петрушки, залить охлажденным бульоном и поста
вить в холодное помещение.
Готовый студень переложить в тарелку, украсить соле-
чыми огурцами, лимоном. Отдельно подать готовый столовый
хрен.
Норма продуктов такая же, как указано в рецепте 43.
45. ГЫТ ДЕ ГЫСКЭ ЫМПЛУТ

(ШЕЙКА ГУСЯ ФАРШИРОВАННАЯ)
Шейку гуся опалить на огне, промыть, снять кожу так,

чтобы не порвать, и с одной стороны зашить белой ниткой,
а с другой — заполнить фаршем, который надо приготовить так:
отваренную печень и сваренные вкрутую яйца мелко изру-
оить, добавить поджаренную на гусином сале пшеничную му
ку и репчатый лук, перец черный, перец душистый, соль, не
много холодного бульона. Все это хорошо взбить (до густо
ты мягкого теста) и полученной массой заполнить шейку,
После этого шейку надо зашить, отварить в бульоне и дать
остыть. Затем удалить нитки, нарезать шейку кружочками и
уложить в тарелку, украсить красными помидорами.
2 гусиные шейки 2 ст. ложки муки
Печень от 1 гуся I яйцо
2 ст. ложки сала гусиного 2 шт. помидоров
1 головка лука репчатого Соль, перец по вкусу.
46. Ф И К А Т ПРЭЖИТ КУ МУЖДЕЙ

(ПЕЧЕНЬ ЖАРЕНАЯ С ЧЕСНОКОМ)
Печень говяжью или свиную очистить от пленки, про

мыть, нарезать тонкими кусками на порции, посолить, посы
пать перцем, запанировать в муке и обжарить на раститель
ном масле с двух сторон. Готовую печенку охладить, поло
жить на блюдо, полить тертым чесноком, разведенным холод
ным бульоном. На гарнир подать свежие помидоры.
600 г печени 4 зубца чеснока
37
Укладка фарша.
Укладка слоя омлета.

47. Л И М Б Э Ф Я Р Т Э К У М У Ж Д Е Й
(ЯЗЫК ОТВАРНОЙ С ЧЕСНОКОМ)
Язъгк свиной или говяжий очистить от слизи, отрезать

горловину, промыть в холодной воде и варить 2,5—3 часа в
подсоленной воде с луком, морковью и петрушкой.
Готовый язык вынуть из бульона, опустить в холодную
воду, дать остыть и снять огрубевшую пленку, затем наре
зать язык тонкими пластинками, уложить на тарелку, сбоку
положить свежие или соленые огурцы или помидоры,
полить тертым чесноком, разведенным охлажденным бульо
ном, и посыпать мелко нарубленной зеленью укропа и пет
рушки.
600 г языка 1\2 моркови
1\2 корешка петрушки 4 зубца чеснока
I головка лука репчатого Соль, перец, зелень по вкусу.
48. К А Р Н Е РЕЧЕ КУ С М Ы Н Т Ы Н Э
(МЯСО ХОЛОДНОЕ СО СМЕТАНОЙ)
Говяжье мясо промыть, отварить так же, как и язык

(см. рецепт 47), охладить, нарезать на порции, уложить на
тарелку, сбоку положить свежие огурцы, помидоры, отвар
ную фасоль, заправленную солью и перцем. Сверху мясо за
лить холодным соусом-сметана с хреном (см. рецепт 323), по
сыпать мелко нарубленной зеленью петрушки и укропа.
Норма п родуктов:
800 г мяса 2 шт. помидоров свежих
1\2 моркови I стакан соуса-сметаны
1\2 корешка петрушки Соль, зелень, хрен столовый, перец
1 головка лука репчатого по вкусу.
1 свежий огурец
49. ГЭИНЭ ЫМПЛУТЭ

(КУРИЦА ФАРШИРОВАННАЯ)
Курицу опалить на пламени газовой плиты, удалить пень

ки и промыть в холодной воде. Затем отрубить голову и нож
ки и сделать разрез по хребту от шейки до хвостика, осто
рожно снять кожу, чтобы не порвать ее. Кожу промыть, уло
жить на стол и наполнить слоями фарша: слой куриного
фарша толщиной в палец, сверху уложить слой остывшего
омлета со шпинатом. Затем снова — слой куриного фарша в
полпальца, а сверху его — тертое ядро грецкого ореха в сме-
39
Зашивание фаршированной курицы.
Нарезка фаршированной курицы.

си с яичным желтком, потом снова слой куриного фарша,

на фарш — слой паштетной массы из говяжьей печени, свер
ху уложить омлет в смеси со шпинатом, накрыть куриным
фаршем, поднять кожу, зашить ниткой, завернуть в салфет
ку или целлофан, перевязать шпагатом и положить в кастрю
лю. Сюда же добавить ароматические коренья, залить во
дой и варить при тихом кипении 2 часа.
Готовый галантин охладить, снять шпагат и целлофан, на
резать на куски толщиной в полпальца, уложить в тарелку,
украсить отварными яйцами, красными помидорами, ломти
ками лимона и зеленью.
1 курица 1\ корешка петрушки
2
8 яиц 1 головка лука репчатого

2 ст. ложки масла сливочного 4 шт. помидоров свежих
1 пучок шпината 1.4 лимона
10 шт. орехов грецких Соль, зелень и другие специи по
100 г печени вкусу.
1\2 моркови
50. Б О Р Ш «КА Л А К И Ш И Н Э У »
(БОРЩ ПО-КИШИНЕВСКИ)
И з баранины приготовить крепкий бульон.

В кипящий бульон опустить капусту,
дать вскипеть, опустить картофель, нарезан
ный дольками, пассированные нарезанные
соломкой морковь, петрушку, сельдерей,
лук и дать покипеть 10 минут. Затем опустить тушеную с то
матом и уксусом нарезанную лапшой свеклу, дать вскипеть,
заправить перекипяченным хлебным квасом, тертым чесно
ком, солью, перцем, лавровым листом, дать еще раз вскипеть
и сдвинуть с огня, добавив в борщ смегану, мелко нарублен
ный красный и сладкий перец, мелко нарубленную зелень
укропа, петрушки, помешать, и дать постоять 20 минут.
Разливая борщ в тарелки, надо посыпать мелко нарублен
ной зеленью в смеси с мелко нарубленным чесноком. От
дельно подать печеный пирожок с мясом.
400 г мяса бараньего 1 корешок петрушки

1\4 кочана капусты 2 ст. ложки томата-пюре
10—12 клубней картофеля 2 ст. ложки уксуса
1 морковь 1\2 клубня свеклы
/ ст. ложкл сахара

4 ст. ложки жиров
з/4 стакана хлебного кваса
4 ст. ложки сметаны
1 стручок перца горького
51. Ч О Р Б Э Д Е М Е Л
(БОРЩ С БАРАШКОМ)
В кипящий бульон, приготовленный из баранины, опустить

нарезанные соломкой морковь* петрушку, сельдерей и лук
порей. Дать закипеть и затем варить 15 минут при тихом ки
пении. После этого опустить промытый рис, дать вскипеть,
опустить нарезанный дольками картофель и снова дать проки
петь 10 минут. В конце варки влить перекипяченный хлебный
квас, сметану, добавить зелень петрушки и укропа, мелко на
резанный сладкий перец, посолить по вкусу.
Готовую чорбу подавать с куском отварного молодого ба
рашка, посыпая мелко нарубленными зеленью и чесноком.
400 г мяса барашка
1\з стакана риса
'/
2 моркови
У 2 корешка петрушки
1\2 стакана сметаны
3\4 стакана
: кваса хлебного
10—12 клчбней картофеля
Соль, перец, зелень, чеснок по
вкусу.
52. ЧОРБЭ ДЕ КУКОШ

( Б О Р Щ ИЗ ПЕТУХА)
В крепкий бульон из петуха опустить спассированные на

резанные соломкой лук, морковь, петрушку, сельдерей, дать
прокипеть 5—7 минут Затем опустить нарезанный дольками
картофель и еще поварить 10—12 минут. Заправить пассиро
ванной пшеничной мукой, красным перцем, солью, перекипя
ченым хлебным квасом, дать закипеть, потом сдвинуть с
огня и дать постоять 20 минут.
Подавать борщ надо с куском отваренного петуха и смета
ной, добавив в тарелку мелко нарубленные чеснок и зелень.
1\ петуха
2 1 ст. ложка муки
2 головки, лука репчатого 4 ст. ложки жиров
1 морковь 3 Д стакана кваса
1\ корешка петрушки
2 3\4 ст. ложки сметаны
1\ корешка сельдерея
2 Соль, перец, зелень и чеснок по
8—10 клубней картофеля вкусу.
53. ЧОРБЭ ДЕ МЭРУНТАЕ

(БОРЩ ИЗ ПОТРОХОВ)
Потроха гуся, индейки или курицы (крылышки, шейка, же*

лудочек, сердце) промыть и отв.арить. В кипящий бульон опус
тить нарезанные соломкой морковь, петрушку, репчатый лук,
сельдерей, промытый рис и картофель и варить 15 минут. В
конце варки влить перекипяченный хлебный квас или проце
женный капустный рассол, дать вскипеть, заправить по вкусу
солью, красным перцем, сметаной, мелко нарубленной зеленью
укропа.
400 г потрохов 2 головки лука репчатого

1 морковь 1 корешок петрушки
У2 корешка сельдерея 8—10 клубней картофеля
У стакана риса
2
стакана кваса хлебного
3.4
4 ст. ложки сметаны Соль, перец, зелень по вкусу.

54. ЧОРБЭ «ЦЭРЭНЯСКЭ»

(БОРЩ КРЕСТЬЯНСКИЙ)
В готовый мясной бульон опустить нарезанные соломкой

морковь, петрушку, сельдерей, лук, а также нарезанную на
3—4 части молодую стручковую фасоль, дать прокипеть
15 минут. Затем опустить нарезанную лапшой капусту,
вскипятить, опустить картофель и помидоры, нарезанные
дольками, прокипятить 5—6 минут, влить перекипяченный
хлебный кзас, добавить зелень ляуштяна, петрушки и укре
па, заправить солью и перцем, дать вскипеть, затем сдви
нуть кастрюлю с огня, дать постоять 30 минут и потом за
править сметаной.
400 г мяса говяжьего 1\4 кочана капусты свежей

1 морковь 6—8 клубней картофеля
2 головки лука репчатого 2—3 шт. помидоров свежих
1\ корешка петрушки
2 4 ст. ложки сметаны
2 Хлебный квас, соль, перец,
4 ст. ложки жиров ляуштян, зелень по вкусу.
20 стручков фасоли стручковой
44
55. ЧОРБЭ ДЕ БУРТЭ ДЕ В И Ц Е Л

( Б О Р Щ ИЗ РУБЦА ТЕЛЯТИНЫ)
Телячий рубец ошпарить кипятком, очистить, промыть в

нескольких водах, хорошо протереть солью, отчего он ста
нет белым. Затем рубец промыть, положить в кастрюлю, за
лить водой, добавить хорошо обработанную телячью ножку,
морковь, петрушку, сельдерей, лук и варить при тихом ки
пении 2—3 часа, снимая накипь. Готовый бульон проце
дить, рубец и мякоть ножки нарезать в виде лапши, поло
жить в кастрюлю, залить бульоном, дать вскипеть, опустить
спассированные коренья, прокипятить. После этого посо
лить и сдвинуть на край плиты, дать постоять, а затем за
править взбитой сметаной с желтком и посыпать мелко
нарубленными чесноком и зеленью.
300 г рубца 4 головки лука репчатого
1 телячья ножка 1 яйцо
2 моркови 2 ст. ложки сметаны
1 корешок петрушки 4 ст. ложки жиров
1/2 корешка сельдерея Специи по вкусу.
56. Ч О Р Б Э КУ ФАСОЛЕ
(БОРЩ С ФАСОЛЬЮ)
В кипящий мясной или куриный бульон опустить пред

варительно сваренную белую фасоль и сырой картофель,
нарезанный дольками. Дать покипеть 10 минут, затем доба
вить спассированные с томатом морковь, петрушку, сельде
рей и лук, нарезанные соломкой. Все это снова вскипятить
(2—3 минуты), влить перекипяченный хлебный квас, доба
вить зелень петрушки, укропа, ляуштяна, зеленого лука, про
кипятить и сдвинуть кастрюлю на край плиты. При подаче
на стол посыпать мелко нарубленной зеленью и можно до
бавить сметану.
400 г мяса 4 ст. ложки жиров
1 стакан фасоли 2 головки лука репчатого
8 клубней картофеля '/
2 корешка сельдерея
1 морковь Сель, перец, зелень ляуштяна
1 корешок петрушки и квас по вкусу.
1 ст. лооюка томата
57. Ч О Р Б Э К У У Р З И К Э
(БОРЩ С КРАПИВОЙ)
Листья молодой крапивы промыть, обдать кипятком,

мелко нарезать. В кипящий бульон, мясной или куриный,
опустить промытый рис, дать вскипеть, опустить нарезанный
45
дольками картофель, про-кипятить 10 минут, затем опустить
крапиву, нарезанные соломкой и спассированные морковь,
петрушку, сельдерей и лук, добавить соль, перец и варить до
Готовую чорбу сдвинуть на край плиты, заправить яич
ным желтком, сметаной, тертым чесноком и лимонной кис
лотой (или квасом).
1\2 курицы 4 ст. ложки жиров
1 пучок (500 г.) крапивы 4 ст. ложки сметаны
стакана риса
1\2 Соль, перец, чеснок, лимонная
8—10 к л у б н е й картофеля кислота по вкусу.
1 яичный желток
58. ЧОРБЭ ДЕ ПЕШТЕ

(БОРЩ С РЫБОЙ)
Приготовить рыбный бульон из карпа, бычков или дру

гой рыбы с луком и кореньями. Готовый бульон процедить,
в бульон опустить пассированные морковь, петрунжу, сель
дерей, лук, пастернак, нарезанные мелкими куби-ками, вски
пятить, затем опустить нарезанный дольками картофель и
варить до готовности. В конце варки борщ заправить пере
кипяченным хлебным квасом, дать вскипеть, заправить
солью, перцем, зеленью укропа, петрушки и ляуштяна.
/ кг рыбы 1\2 корешка сельдерея
2 ст. ложки жиров 1\2 корешка пастернака
4 головки лука 4—6 клубней картофеля
1 морковь Соль, перец, зелень по вкусу.
1 корешок петрушки
59. БОРШ РОШУ

(БОРЩ КРАСНЫЙ)
Испечь или сварить в к о ж у р е свеклу, потом очистить ее

от кожуры и нарезать соломкой. В кипящий бульон опу
стить нарезанные соломкой и спассированные морковь,
петрушку, лук, прокипятить 15 минут, добавить нарезан
ный дольками картофель, зелень укропа к петрушки и сно
ва дать покипеть 15 минут, затем заправить перекипячен
ным хлебным квасом, солью, перцем, лавровым листом,
опустить подготовленную уже свеклу, прокипятить, сдвинуть
на край плиты и дать постоять 30 минут. Перед подачей на
46
стол чорбу заправить сметаной, свекольным настоем, взби
тым сырым яйцом.
400 г мяса 4 ст. ложки жиров
1 клубень свеклы 4 ст. ложки сметаны
1 морковь 1 яйцо
2 головки лука репчатого Соль, перец, квас
1\2 корешка петрушки и другие продукты
4—6 клубней картофеля по вкусу.
60. Ч О Р Б Э СКЭЗУТЭ
(БОРЩ УВАРЕННЫЙ)
Белокочанную капусту нарезать крупными квадратами,

уложить на дйо казана, добавить нарезанный дольками кар
тофель и нарезанные пластинками лук репчатый, морковь и
петрушку, влить немного бульона. Затем положить кусок
телятины, поместить в духовой шкаф и варить до полной
В конце варки снова добавить немного бульона, а так
же сметану, соль, красные помидоры, хлебный квас, перец
и лавровый лист, дать повариться еще 5—10 минут. При по
даче на стол посыпать мелко нарубленной зеленью укропа»
петрушки и чеснока.
400 г мяса 1\2 корешка петрушки
1\4 кочана капусты 4 шт. помидоров
6—8 клубней картофеля 4 ст. ложки сметаны
1 морковь Квас, чеснок, соль, перец,
3 головки лука репчатого лавровый лист и зелень по
4 ст. ложки жиров вкусу.
61 ЗАМЭ ДЕ ПУЙ
(СУП С ЦЫПЛЕНКОМ)
Приготовить бульон из цыпленка, в кипящий бульон

опустить нарезанную зеленую фасоль в стручках, зеленый
лук и нарезанные соломкой морковь и петрушку. Все это
варить до готовности 15—20 минут. В конце варки влить пе
рекипяченный хлебный квас, заправить солью, перцем, зе
ленью, дать вскипеть и сдвинуть с огня. Затем взбить сы
рое яйцо со сметаной, влить в суп и хорошо вымешать.
Подавать такой- суп надо с куском цыпленка.
1 цыпленок 1 корешок петрушки
2 стакана зеленой фасоли 2 ст. ложки жиров
3 стебля лука зеленого 1 яйцо
4 ст. ложки сметаны Соль, перец, зелень, квас и
2 моркови другие продукты по вкусу.
47
62. З А М Э ДЕ ГЭИНЭ
(СУП С КУРИЦЕЙ)
В готовый куриный бульо-н опустить рис, дать вскипеть,

затем опустить нарезанные мелкими кубиками морковь,
петрушку, сельдерей, лук и варить 15—20 минут. В конце
варки добавить лимонный сок или квас, дать прокипеть,
заправить взбитым сырым яйцом и сметаной, посыпать мел
ко нарубленной зеленью укропа и петрушки. При подаче на
стол положить в тарелку кусок курицы, налить замэ.
Уз курицы 4 головки лука
У стакана риса
2 1 яйцо
2 моркови 2 ст. ложки жиров
1 корешок петрушки Соль, перец, квас, зелень и
4 ст. ложки сметаны другие продукты по вкусу.
Уз корешка сельдерея
63. З А М Э Д Е М Э Р У Н Т А Е
(СУП ИЗ ПОТРОХОВ)
Потроха птицы хорошо промыть и варить в течение ча

са, затем в бульон опустить спассированные и нарезанные
соломкой морковь, петрушку, сельдерей, лук, нарезанный
дольками картофель. Когда овощи и потроха будут готовы,
кастрюлю сдвинуть с плиты, бульон, заправить солью, ли
монным соком, взбитым желтком и сметаной; посыпать мел
ко нарубленной зеленью.
400 г потрохов из птицы Сок 1 лимона или 1 стакан
2 моркови хлебного кваса
1 корешок петрушки 4 ст. ложки жиров
4 головки лука репчатого 4 ст. ложки сметаны
У2 корешка сельдерея Соль, перец, зелень и другие
6—8 клубней картофеля продукты по вкусу.
1 желток
64. ЗАМЭ ДЕ ПЕШТЕ

(СУП ИЗ Р Ы Б Ы )
Судака или карпа очистить от чешуи, удалить внутрен

ности и жабры, отрубить голову, хвост и плавники, промыть
и положить в посуду, добавить рис, морковь, петрушку, лук,
нарезанный дольками, картофель и варить при тихом кипе
нии 15—20 минут. В конце варки влить в суп немного хлеб
ного кваса, добавить соль, перец, лавровый лист и сливоч
ное масло.
48
ОБРАБОТКА
Удаление головы
Надрез ш е й к и
КУРИЦЫ
Удаление зоба и ишценода
Удаление ножек
Удаление анального отверстия
Заправка курицы
Мамалыга с б р ы н з о й и шкварками
При подаче в тарелку положить кусок рыбы, налить суп
так, чтобы в тарелке были картофель и коренья, посыпать
мелко нарубленной зеленью петрушки и укропа.
800 г рыбы 1\2 корешка петрушки
стакана риса
1\2 2 ст. ложки масла сливочного
7—6' клубней картофеля 2 стакана хлебного кваса
2 моркови Соль, перси ^лень,
г лавровый
3 головки лука лист по вкусу.
65 СУПЭ ДЕ Л Е Г У М Е
(СУП О В О Щ Н О Й )
Морковь, петрушку, сельдерей, лук и картофель нарезать

дольками, опустить в подсоленную кипяченую воду, добавить
зеленый горошек и варить 5—10 минут при тихом кипении.
Затем добавить свежие кабачки, нарезанные дольками, цвет
ную капусту, предварительно разделив ее на отдельные ко
чешки, свежие помидоры, нарезанные дольками, и варить
еще 10 минут. В конце варки оуп надо заправить мучной
пассировкой и соком лимона (или перекипяченным хлеб
ным квасом).
Норма продуктов.
2 моркови 1 кабачок
1 корешок петрушки 1\4 кочана цветной капусты
У? корешка сельдерея 4 шт. свежих помидоров
1\2 корешка пастернака 1 чайную лоо/ску муки
4—6 клубней картофеля 2 головки лука репчатого
4 ст. ложки жиров Соль, перец, зелень, сок лимона
1\2 стакана зеленого горошка по вкусу.
66. СУПЭ ДЕ ФАСОЛЕ

(СУП ИЗ ФАСОЛИ)
В овощной отвар опустить пассированные, нарезанные

мелкими кубиками лук, морковь, петрушку, сельдерей, а
также фасоль стручковую, нарезанную квадратиками, кар
тофель и варить до готовности. В конце варки заправить по
вкусу солью, перцем, посыпать мелко нарубленной зеленью
укропа и петрушки, сдвинуть на край плиты и дать постоять
20 минут, затем заправить сметаной, лимонным соком и
в з б и ты м желтком.
Н о р м а п р о д у к т о в :
6—8 клубней картофеля 4 ст. ложки сметаны
2 моркови 4 ст. ложки жиров
1 корешок петрушки 1 яйцо
1\2 корешка сельдерея Соль, перец, зелень и другие
3 головки лука репчатого специи по вкусу.
2 стакана фасоли в стручках
4 Ь. М. Мельник 49
67. С У П Э ДЕ ФАСОЛЕ ЦУКЭРЭ
(СУП ИЗ САХАРНОЙ ФАСОЛИ)
В кипящий мясной бульон или овощной отвар опустить

нарезанный дольками картофель и стручки сахарной фасо
ли, нарезанные ромбиками, дать вскипеть, добавить пасси
рованный на сливочном масле репчатый лук, нарезанный
полукольцами, и варить до готовности.
Готовый суп сдвинуть на край плиты, заправить солью и
пернем. При подаче на стол посыпать мелко нарубленной
зеленью укропа и петрушки, можно заправить сметаной.
400 г мяса 4 ст. ложки сметаны
4—6 клубней картофеля 3 головки лука репчатого
2 стакана фасоли стручковой Соль, перец, зелень и другие
4 ст. ложки жиров продукты по вкусу,
68. С У П Э ДЕ ЧУПЕРЧЬ
(СУП ИЗ ГРИБОВ)
Белые грибы хорошо промыть и отварить, затем вынуть

их из отвара, нарезать в виде лапши. Грибной бульон проце
дить, вскипятить, опустить в бульон рис, дать прокипеть
5 минут, затем опустить грибы, спассированные и нарезанные
лапшой коренья и варить до готовности. В конце варки
опустить спассированный репчатый лук, соль, перец, свежие
помидоры, дать вскипеть и сдвинуть на край плиты.
При подаче на стол в тарелку добавить ложку сметаны
и посыпать рубленым укропом.
8—10 штук грибов свежих 4 шт. помидоров свежих
2 моркови 2 ст. ложки сметаны
3 головки лука репчатого 4 ст. ложки жиров
1 корешок петрушки Соль, перец, зелень по вкусу.
1\г корешка сельдерея
69. С У П Э ДЕ КАРТОФЬ
(СУП КАРТОФЕЛЬНЫЙ)
Из моркови, петрушки, сельдерея и лука порея при

готовить отвар. Отвар процедить, опустить картофель,
нарезанный дольками, и дать прокипеть 15 минут. Затем
нарезать мелко репчатый лук и спассировать его на сли
вочном масле. В конце пассирования добавить одну сто
ловую ложку муки, прожарить ее с луком Готовую пас
сировку развести горячим бульоном или отваром из супа,
50
влить в суп, хорошо размешать, дать вскипеть и сдвинуть

кастрюлю на край плиты. Заправить солью и перцем. При
подаче на стол посыпать мелко нарубленной зеленью укро
па и петрушки.
2 моркови 8—10 клубней картофеля
1 корешок петрушки 1 ст. ложка муки
1\2 корешка сельдерея 4 ст. ложки о/сиров
3 головки лука репчатого Соль, перец, зелень по вкусу.
70. С У П Э ДЕ КАРТОФЬ КУ МАЗЭРЕ

(СУП КАРТОФЕЛЬНЫЙ С ГОРОХОМ)
В приготовленный и процеженный, как указано в рецеп

те 69, овощной отвар опустить нарезанный дольками кар
тофель и свежий лущеный горох. Прокипятить и варить
15 минут. Затем спассировать на сливочном масле мелко
нарубленный репчатый лук и муку. Готовую пассировку
развести горячим отваром, прокипятить и влить в суп. Суп
снова вскипятить, потом сдвинуть кастрюлю на край плиты,
заправить суп солью, перцем, зеленью петрушки и укропа
и дать постоять 20 минут.
Норма продуктов такая же, как указано в рецепте 69,
но кроме того, надо прибавить еще лущеного гороха 1 стакан.
71. С У П Э ДЕ ЛЕГУМЕ
(СУП ОВОЩНОЙ)
Приготовить и процедить отвар, как указано в рецепте 69.

В кипящий отвар опустить нарезанные соломкой ранние
овощи и зелень: морковь, петрушку, сельдерей, нарезанный
дольками картофель, кочешки свежей цветной капусты-,
стручковую фасоль, нарезанную ромбиками, свежий зеленый
горошек, сладкий перец, и варить все овощи до готовности
(15 минут). В конце варки опустить пассированный репча
тый лук с мукой, дать вскипеть, сдвинуть на край плиты,
заправить по вкусу солью, перцем, зеленью укропа.
4—6 клубней картофеля стакана
1\4 фасоли в стручках
1 морковь 1\4стакана зеленого горошка
2 головки лука репчатого 1 стручок сладкого перца
1\2 корешка петрушки 1 чайную ложку муки
1\2 корешка сельдерея 3 ст. ложки жиров
1\4 кочана цветной капусты Соль, перец, зелень по вкусу.
4* .51
72. СУПЭ Ц Э Р Э Н Я С К Э
(СУП К Р Е С Т Ь Я Н С К И Й )
Приготовить бульон из молодого барашка. В конце вар

ки, не вынимая из бульона барашка, опустить кукурузную
крупу, нарезанный дольками картофель, рубленый перец
сладкий и варить до готовности. Затем добавить пассиро
ванный лук, соль, красный перец, зелень укропа, дать вски
петь, потом сдвинуть кастрюлю на край плиты и дать посто
ять 20 минут. Вместо кукурузной крупы можно взять
пшено или пшеничную крупу.
400 г барашка 3 головки лука репчатого

2 ст. ложка кукурузной крупы 4 ст. ложки жиров
6—8 клубней картофеля Соль, перец, зелень по. вкусу.
73. СУПЭ КУ Т О К М А Ж Ь ДЕ КАСс)

(СУП С Д О М А Ш Н Е Й Л А П Ш О Й )
Из гусиных потрохов приготовить бульон. В кипящий

бульон, не вынимая потрохов, опустить нарезанные солом
кой морковь, петрушку и лук, спассированные на сливоч
ном масле, прокипятить, опустить домашнюю лапшу и ва
рить до готовности (10—12 минут).
Готовый суп сдвинуть на край плиты, посыпать солью,
красным перцем, зеленью укропа и петрушки.
400 г гусиных потрохов 1 стакан лапши домашней

2 моркови 4 ст. ложки масла сливочного
1 корешок петрушки Соль, перец, лавровый лист и
3 головки лука репчатого зелень по вкусу.
74. СУПЭ КУ Ф Р Е К Э Ц Е Й
(СУП С К Л Е Ц К А М И )
Соль, сливочное масло, сырое яйцо хорошо растереть

ложкой в тарелке, затем добавить манную крупу, хорошо вы
мешать, дать постоять 15—20 минут, В это время в бульон
опустить мелко нарезанные морковь, петрушку, дать поки
петь 10—15 минут, затем чайной ложкой брать из тарелки
понемногу теста и опускать его в кипящий суп. Когда все
тесто* (клецки) будет в бульоне, дать прокипеть 5—7 минут
52
и затем сдвинуть кастрюлю с плиты. Готовый суп запра

вить по вкусу солью, перцем, зеленью укропа и петрушки.
1\2 курицы 1 морковь

4 ст. ложки масла сливочного 2 головки лука репчатого
1\2 1 яйцо корешка петрушки
1/'2 стакана манной крупы Соль, перец, зелень по вкусу.
75. СУПЭ КУ П Е Р И Ш О А Р Е
(СУП С Ф Р И К А Д Е Л Ь К А М И )
Мясной бульон процедить, опустить мелко нарезанные

морковь, петрушку, сельдерей и репчатый лук, поварить
10 минут, добавить полстакана сока свежих помидоров.
Мясо говядины пропустить дважды через мясорубку с мел
кой решеткой, добавить полуотварепный рис, соль, перец
молотый, сырое яйцо, зелень укропа, все хорошо вымешать,
и сделать мелкие фрикадельки величиной с вишню. В конце
варки в суп опустить фрикадельки, дать покипеть 7—8 ми
нут и сдвинуть на край плиты. При подаче па стол посы
пать мелко нарубленной зеленью укропа и петрушки.
200 г мяса 4 шт. помидоров свежих

1.5 литра бульона 2 ст. ложки риса
1\2. моркови 2 ст. ложки масла, сливочного
1\2 корешка петришки 1 яйцо
/
! 2 корешка сельдерея Соль, зелень и перец по вкусу.
76. СУПЭ КУ БОСТЯНЕЙ Ы М П Л У Ц Ь

(СУП С Ф А Р Ш И Р О В А Н Н Ы М И КАБАЧКАМИ)
Кабачки промыть, срезать соцветие, плодоножку, кожи

цу, разрезать поперек на 4 равные части, удалить семена
и наполнить мясным гЬаршем с рисом. Фаршированные ка
бачки сложить в сотейник, залить бульоном и отварить до
готовности. В мясной бульон опустить спассированные, на
резанные мелкими кубиками морковь, петрушку, лук, сель
дерей и дать покипеть 10—12 минут, посыпать солью, пер
цем, зеленью петрушки и укропа и сдвинуть с огня.
При подаче в тарелку положить два фаршированных ка-
б а ч к а , влить суп, д о б а в и т ь л о ж к у с м е т а н ы и п о с ы п а т ь мел-

ко н а р у б л е н н о й з е л е н ь ю .
2 шт. кабачков 1\2 корешка сельдерея
200 г мяса 4 головки лука репчатого
1\2 стакана риса 4 ст. ложки масла сливочного
1,5 литра бульона 2 ст. ложки сметаны
1\2 моркови Соль, перец и зелень по вкусу.
1\2 корешка петрушки
77. С У П Э Д У Л Ч Е К У Т О К М А Ж Ь Д Е К А С Э
(СУП С Л А Д К И Й С Д О М А Ш Н Е Й Л А П Ш О Й )
П р и г о т о в и т ь густое тесто д л я д о м а ш н е й л а п ш и , р а с к а
т а т ь его тонко, п о д с у ш и т ь и н а р е з а т ь лапшу., З а т е м отва
рить ее в подсоленной воде, откинуть на сито, п р о м ы т ь ки
пяченой водой, д а т ь стечь воде. Готовую л а п ш у п е р е л о ж и т ь
Б т а р е л к и , з а л и т ь в и ш н е в ы м сиропом, который приготовить
так: вишню промыть, у д а л и т ь косточки, п р о т е р е т ь через
сито, з а л и т ь к и п я т к о м , д о б а в и т ь с а х а р , немного лимонной
кислоты, д а т ь прокипеть, а з а т е м процедить через густое
полотно. П р и подаче в т а р е л к у с супом п о л о ж и т ь к р у ж о ч е к
лимона.
1 стакан муки пшеничной 1\2 стакана сахару
1 яйцо 1\4 лимона
1 стакан вишен Лимонной кислоты по вкусу.
78. Б У Л Ь О Н КУ ОМЛЕТЭ
(БУЛЬОН С ОМЛЕТОМ)
Приготовить бульон из к у р и ц ы или индейки, посолить

его и процедить. В т а р е л к у п о л о ж и т ь два р у л е т и к а из ом
лета с кореньями, которые приготовить т а к : р е п ч а т ы й лук,
морковь, петрушку и капусту н а р е з а т ь тонкой л а п ш о й и
с п а с с и р о в а т ь на сливочном м а с л е . В готовые к о р е н ь я влить
подсоленные и в з б и т ы е яйца с м о л о к о м и м е л к о н а р у б л е н
ную зелень, все п е р е м е ш а т ь и п о с т а в и т ь на 7—8 минут в
духовой ш к а ф . Готовый о м л е т в ы л о ж и т ь на чистую доску,
свернуть рулетом, д а т ь п о л е ж а т ь 5—6 минут, з а т е м наре
з а т ь поперек кусочками в 1,5 см, п о л о ж и т ь их в т а р е л к у ,
з а л и т ь бульоном, п о с ы п а т ь м е л к о н а р у б л е н н о й зеленью.
1\2 курицы 1\8 кочана капусты
1\2 корня моркови и петрушки 4 яйца
2 головки лука репчатого Соль по вкусу.
54
79. Б У Л Ь О Н К У К А Р Т О Ф Ь НОЙ
(БУЛЬОН С МОЛОДЫМ КАРТОФЕЛЕМ)
Приготовить бульон из ц ы п л е н к а . К а р т о ф е л ь молодой

очистить, п р о м ы т ь и целым с в а р и т ь в н е б о л ь ш о м количестве
бульона из сливочного м а с л а , зелени у к р о п а , петрушки и л у к а .
Готовый к а р т о ф е л ь у л о ж и т ь в т а р е л к у , п о л о ж и т ь кусочек
цыпленка, залить бульоном, посыпать мелко нарубленной
зеленью укропа и петрушки.
1 цыпленок 2 головки лука репчатого
8—12 клубней картофеля 1 ст. ложка масла сливочного
1 морковь Соль, зелень по вкусу.
1 корешок петрушки
80. Б У Л Ь О Н КУ КОЛЦУНАШЬ
(БУЛЬОН С ВАРЕНИКАМИ)
П р и г о т о в и т ь в а р е н и к и . Фарш, д л я в а р е н и к о в приготовить
т а к : сердце, л е г к и е и печень б а р а ш к а с т у ш и т ь с б о л ь ш и м
количеством репчатого л у к а , з а т е м д о б а в и т ь к этому с в а р е н
ное в к р у г у ю яйцо, пропустить через м я с о р у б к у , п о с ы п а т ь
солью, перцем, з е л е н ь ю петрушки .и у к р о п а , р а з б и т ь сырое
яйцо, и все хорошо в ы м е ш а т ь . Затем вареники слепить,
опустить в подсоленный кипяток и в а р и т ь при тихом кипе
нии, пока они не всплывут н а в е р х .
Готовые в а р е н и к и п е р е л о ж и т ь в т а р е л к у , з а л и т ь кури
ным б у л ь о н о м , п о с ы п а т ь м е л к о н а р у б л е н н о й з е л е н ь ю у к р о
па и п е т р у ш к и .
1\2 курицы 400 г ливера барашка
1\2 моркови 1 стакан муки
1\2 корешка петрушки 2 яйца
С т р у ч к и желтой молодой ф а с о л и про

мыть, н а р е з а т ь р о м б и к а м и , о т в а р и т ь в под
соленной воде до готовности. З а т е м отки
нуть на сито, д а т ь стечь воде, п е р е л о ж и т ь
в посуду и з а п р а в и т ь с м е т а н н ы м соусом,
который приготовить т а к : с м е т а н у р а з о г р е т ь в сотейнике,
с п а с с и р о в а т ь на сливочном м а с л е б е л у ю муку, слегка охла
дить и, непрерывно п о м е ш и в а я , развести теплой сметаной.
Соусу д а т ь вскипеть, посолить по вкусу, процедить через си
то. Ф а с о л ь з а п р а в и т ь с ы р ы м яйцом и соусом, в ы л о ж и т ь н<\
с м а з а н н у ю ж и р о м и о б с ы п а н н у ю с у х а р я м и п о р ц и о н н у ю ско
в о р о д к у , р а з р а в н я т ь , п о с ы п а т ь тертым сыром, с б р ы з н у т ь ели
вочным м а с л о м и з а п е ч ь в духовом ш к а ф у .
Готовую ф а с о л ь м о ж н о п о д а в а т ь на с к о в о р о д к е , п о л и в а я
сверху с м е т а н н ы м соусом.
4 стакана фасоли стручковой 1 ст. ложка сыра

1 стакан соуса сметанного 2 яйца
2 ст. ложки масла сливочного Соль по вкусу.
1 ст. ложка сухарей
56
82. К О Н О П И Д Э КУ СМЫНТЫНЭ
(ЦВЕТНАЯ КАПУСТА СО СМЕТАНОЙ)
Ц в е т н у ю капусту опустить на 10—15 минут в подсолен

ную воду, з а т е м сполоснуть в проточной воде, о я з д е л и т ь на
отдельные кочешки и о т в а р и т ь в подсоленной воде. З а т е м
откинуть на сито, д а т ь стечь воде, поместить в сотейник,
заправить соусом из с м е т а н ы , к а к у к а з а н о в рецепте 8 1 ,
п о л о ж и т ь на с к о в о р о д к у , с м а з а н н у ю ж и р о м и п о с ы п а н н у ю
с у х а р я м и , сверху р а з р о в н я т ь , с м а з а т ь яйцом, посыпать су
х а р я м и и з а п е ч ь в духовом ш к а ф у . П р и п о д а ч е на стол ка
пусту п о л и в а т ь тем же соусом.
2 кочана капусты цветной 2 ст. ложка масла сливочного

1 стакан соуса сметанного 2 яйца
I ст. ложка сухарей Соль по вкусу.
83. Ф А С О Л Е К У СОС Д Е Ч А П Э
(ФАСОЛЬ С ЛУКОВЫМ СОУСОМ)
Б о б ы сушеной ф а с о л и п р о м ы т ь , з а л и т ь теплой водой и

о с т а в и т ь в воде на 5—6 часов, чтобы они н а б у х а л и , а за
тем о т в а р и т ь их до готовности.
Готовую ф а с о л ь откинуть на д у р ш л а г , д а т ь стечь воде,
п е р е л о ж и т ь в сотейник, з а л и т ь л у к о в ы м соусом и т е р т ы м
чесноком, з а п р а в и т ь по вкусу солью и перцем.
Соус л у к о в ы й приготовить т а к : л у к н а р е з а т ь п о л у к о л ь
цами, с п а с с и р о в а т ь на жирах* с томатом-пюре. Отдельно
с п а с с и р о в а т ь до коричневого цвета б е л у ю муку. З а т е м муку
развести бульоном, д а т ь вскипеть, д о б а в и т ь спассирован-
ный л у к с т о м а т о м - п ю р е , вскипятить, з а п р а в и т ь солью, к р а с
ным перцем, т е р т ы м чесноком.
П р и подаче п о л о ж и т ь ф а с о л ь в т а р е л к у , сбоку у л о ж и т ь
п о д ж а р е н н ы е к р у ж о ч к и к а б а ч к о в и к р а с н ы х помидоров, по
сыпать мелко нарубленной зеленью укропа.
3 стакана фасоли 1 кабачок

2 шт. свежих помидоров
Для соуса:
5 головок лука репчатого 1 ст. ложка муки
4 ст. ложки жира Соль, перец, сахар, чеснок по
2 ст. ложки томата вкусу.
57
84. ФАСОЛЕ ФЭКЭЛУИТЭ

(ФАСОЛЬ ВЗБИТАЯ)
С у х у ю ф а с о л ь п р о м ы т ь , з а л и т ь водой и д а т ь постоять
5—6 часов, чтобы она н а б у х л а . З а т е м воду слить, ф а с о л ь
опустить в кипящую воду. Д о б а в и т ь м о р к о в ь , петрушку,
лук и в а р и т ь до тех пор, пока ф а с о л ь не с т а н е т м я г к о й .
Готовую ф а с о л ь откинуть на сито, у д а л и т ь коренья, ф а
соль протереть через сито, д о б а в и т ь по вкусу соль, перец,
п е р е ж а р е н н о е р а с т и т е л ь н о е м а с л о , тертый чеснок и хорошо
взбить. Взбитую фасоль п е р е л о ж и т ь в б л ю д о горкой,
вокруг в ы л о ж и т ь п е р е ж а р е н н ы й репчатый лук, п о с ы п а т ь
мелко нарубленной зеленью укропа.
3 стакана фасоли 1\2 стакана масла растительного
1\2 моркови Соль, перец, чеснок, зелень по
1\2 корешка петрушки вкусу.
5—6 головок лука репчатого
85. Ф А С О Л Е К У С О С Д Е Н У К Э
(ФАСОЛЬ С ОРЕХОВЫМ СОУСОМ)
Ф а с о л ь о т в а р и т ь , к а к у к а з а н о в рецепте 84. О т к и н у т ь на
с и т о , у д а л и т ь к о р е н ь я , у л о ж и т ь в посуду, з а п р а в и т ь по вку
су солью, з а л и т ь о р е х о в ы м соусом с чесноком, который
приготовить т а к : г р е ц к и е орехи очистить от скорлупы и плен
ки, д о б а в и т ь н а м о ч е н н ы й в м о л о к е белый хлеб, пропустить
через м я с о р у б к у . П о л у ч е н н у ю массу п е р е л о ж и т ь в т а р е л к у
и р а с т е р е т ь л о ж к о й , д о б а в и т ь р а с т е р т ы й чеснок, снова хо
рошо р а с т е р е т ь , н е п р е р ы в н о в л и в а я при этом тонкой стру
ей р а с т и т е л ь н о е м а с л о . В з б и в а т ь до тех пор, пока масса не
с т а н е т пышной. З а т е м соус по вкусу з а п р а в и т ь с о л ь ю и ли
монным соком.
3 стакана фасоли 1\2 корешка петрушки
1\2 моркови 2 головки лука репчатого
Для соуса:
20 шт. орехов 100 г хлеба белого
3 зубца чеснока 1 ст. ложка лимонного сока
Уг стакана масла растительного Соль, перец, зелень по вкусу.
86. К А Р Т О Ф Ь К У Ч А П Э
(КАРТОФЕЛЬ С ЛУКОМ)
К а р т о ф е л ь (лучше м о л о д о й ) почистить, о т в а р и т ь в подсо

ленной воде д о готовности, но так, чтобы о н н е р а з в а р и л с я ,
58
з а т е м слить воду, п е р е л о ж и т ь в посуду, п о с ы п а т ь ж а р е н ы м

л у к о м , полить р а с т о п л е н н ы м сливочным м а с л о м , п о с ы п а т ь
м е л к о н а р у б л е н н о й з е л е н ь ю у к р о п а , п е т р у ш к и и м е л к о на
р у б л е н н ы м чесноком.
20 клубней картофеля 1\2 стакана сливочного масла
2 головки лука репчатого Чеснок, зелень, соль по вкусу.
87. К А Р Т О Ф Ь К У М У Ж Д Е Й
(КАРТОФЕЛЬ С ЧЕСНОКОМ)
М о л о д о й к а р т о ф е л ь почистить, о т в а р и т ь в подсоленной
воде до готовности, з а т е м с л и т ь воду, к а р т о ф е л ь п е р е л о ж и т ь
в т а р е л к у , полить п о д ж а р е н н ы м с а л о м вместе со ш к в а р к а
ми, тертым чесноком, разведенным бульоном, посыпать
солью, перцем и м е л к о н а р у б л е н н о й з е л е н ь ю у к р о п а .
16—20 клубней картофеля 4 ст. ложки сала топленого

1.3 головки чеснока со шкварками
Соль, зелень, перец по вкусу.
88. К А Р Т О Ф Ь К У СМЫНТЫНЭ
(КАРТОФЕЛЬ СО СМЕТАНОЙ)
М о л о д о й к а р т о ф е л ь очистить и о т в а р и т ь в подсоленной
воде до полуготовности, слить воду, к а р т о ф е л ь п е р е л о ж и т ь в
посуду, с м а з а т ь м а с л о м , з а л и т ь с м е т а н о й и п о с т а в и т ь н а
5—7 минут в духовой ш к а ф .
П р и п о д а ч е на стол к а р т о ф е л ь н а д о полить с м е т а н о й , в
которой он т у ш и л с я , п о с ы п а т ь мелко н а р у б л е н н о й з е л е н ь ю
укропа и петрушки.-
16—20 клцбней картофеля 1—2 ст. ложки масла сливочного
/ стакана сметаны
3 4 Соль, перец, зелень по вкусу.
89. К А Р Т О Ф Ь К У С О С Д Е Ч А П Э
( К А Р Т О Ф Е Л Ь В ЛУКОВОМ СОУСЕ)
К а р т о ф е л ь очистить, о т в а р и т ь в подсоленной воде, з а

тем воду слить, к а р т о ф е л ь п е р е л о ж и т ь в сотейник, з а л и т ь
л у к о в ы м соусом и п о м е с т и т ь на 10 минут в духовой ш к а ф .
59
П р и п о д а ч е на стол к а р т о ф е л ь з а л и т ь соусом, в котором он

тушился, посыпать мелко нарубленной зеленью укропа,
п е т р у ш к и и чеснока.
16—20 клубней картофеля

1 стакан соуса лукового
1 ст. ложка масла
Соль, зелень, чеснок, перец по
вкусу.
90 КАРТОФЬ Ы Н Э Б У Ш И Ц Ь КУ П Е Р Ж Е УСКАТЕ
(КАРТОФЕЛЬ ТУШЕНЫЙ С ЧЕРНОСЛИВОМ)
К а р т о ф е л ь очистить, п р о м ы т ь , н а р е з а т ь д о л ь к а м и , о б ж а
рить на ж и р а х до золотистого цвета и п е р е л о ж и т ь в сотей
ник. З а т е м з а л и т ь его л у к о в ы м соусом, д о б а в и т ь промытый
ч е р н о с л и в , соль, перец, л а в р о в ы й лист, н а к р ы т ь к р ы ш к о й и
т у ш и т ь 5—10 минут на тихом огне. При подаче на стол кар
т о ф е л ь с черносливом полить соусом, в котором он ту
шился, посыпать мелко нарубленной зеленью укропа,
п е т р у ш к и и чеснока.
Норма п р о д у к т о в

1\2 стакана чернослива
4 ст. ложки масла
1 стакан соуса лукового
Соль, перец, лавровый лист,
зелень и чеснок по вкусу.
91. К А Р Т О Ф Ь Ы Н Э Б У Ш И Ц Ь К У Б О С Т А Н Е Й Ш И В И Н Е Т Е
(КАРТОФЕЛЬ ТУШЕНЫЙ С КАБАЧКАМИ И БАКЛАЖАНАМИ)
К а р т о ф е л ь очистить, п р о м ы т ь и н а р е з а т ь д о л ь к а м и . К а
бачки и б а к л а ж а н ы промыть и также нарезать дольками.
Затем картофель, баклажаны и кабачки поджарить, каждый
о т д е л ь н о , до золотистого цвета, у л о ж и т ь в сотейник, з а л и т ь
т о м а т н ы м соусом, д о б а в и т ь п а с с и р о в а н н ы й лук, н а р е з а н н ы е
м е л к и м и п л а с т и н к а м и м о р к о в ь и п е т р у ш к у , л а в р о в ы й лист,
соль, л е р е ц и т у ш и т ь на тихом огне 15—20 минут.
60
П о д а в а я к столу, п о л о ж и т ь к а р т о ф е л ь в т а р е л к у вместе
с к а б а ч к а м и и б а к л а ж а н а м и , сбоку у л о ж и т ь красные по
м и д о р ы , з а л и т ь соусом, в котором т у ш и л и с ь овощи, з а п р а
вить его толченым чесноком, п о с ы л а т ь м е л к о н а р у б л е н н о й зе
ленью.
10 клубней картофеля 3 головки лука репчатого
1 кабачок 1\2 моркови
1 баклажан 1\2 корешка петрушки
4 шт. помидоров Соль, перец, чеснок, лавровый
4 ст. ложки масла лист и зелень по вкусу.
1 стакан томатного соуса
92. К А Р Т О Ф Ь КУ ОУЭ
(КАРТОФЕЛЬ С ЯЙЦОМ)
Картофель отварить, слить воду, очистить, нарезать

к р у ж о ч к а м и . Яйцо о т в а р и т ь , очистить от скорлупы, т а к ж е
н а р е з а т ь к р у ж о ч к а м и . Сковородку с м а з а т ь ж и р о м , посыпать
с у х а р я м и . З а т е м по к р а я м сковородки в два ряда в ы л о ж и т ь
подготовленные к а р т о ф е л ь и яйца. О с т а т о к к а р т о ф е л я и яиц
мелко изрубить, д о б а в и т ь п а с с и р о в а н н ы й лук, зелень укро
па и петрушки, з а п р а в и т ь сметаной и п о л о ж и т ь на середи
ну сковородки. К а р т о ф е л ь и яйцо полить сметаной, посыпать
тертым сыром и з а п е ч ь в д у х о в о м ш к а ф у (в течение 10 ми
нут) .
Готовый к а р т о ф е л ь р а з р е з а т ь на 4 части, у л о ж и т ь в по
суду, полить р а с т о п л е н н ы м сливочным маслом, посыпать
мелко н а р у б л е н н о й з е л е н ь ю у к р о п а и п е т р у ш к и .
Норма продуктов
10—12 клубней картофеля 1 ст. ложка сухарей
8 яиц 2 головки лука репчатого
4 ст. ложки масла 1 ст. ложка сыра
У стакана сметаны '
2 Соль, зелень, перец по вкусу.
93. К А Р Т О Ф Ь К У Ч У П Е Р Ч Ь
(КАРТОФЕЛЬ С ГРИБАМИ)
К а р т о ф е л ь о т в а р и т ь в к о ж у р е , слить воду, очистить ко

ж у р у , н а р е з а т ь к р у ж о ч к а м и . Г р и б ы о т в а р и т ь , ш л я п к и от
делить от ножек. К а б а ч к и о т в а р и т ь , слить воду и также
н а р е з а т ь к р у ж о ч к а м и . С к о в о р о д к у с м а з а т ь ж и р о м , посы
пать с у х а р я м и , з а т е м , чередуя р я д ы , уложить картофель,
грибы и к а б а ч к и . О с т а т к и к а р т о ф е л я , к а б а ч к о в и н о ж к и гри-
61
бов м е л к о и з р у б и т ь , д о б а в и т ь м е л к о нарубленные яйца,

п а с с и р о в а н н ы й лук, с м е т а н н ы й соус, з е л е н ь у к р о п а и пе
т р у ш к и , соль и -перец, все х о р о ш о п е р е м е ш а т ь и у л о ж и т ь на
середину сковородки. О в о щ и сверху с м а з а т ь м а с л о м , посы
пать т е р т ы м сыром и з а п е ч ь в духовом ш к а ф у .
Готовые овощи р а з р е з а т ь на 4 части, полить м а с л о м и
п о с ы п а т ь мелко н а р у б л е н н о й з е л е н ь ю у к р о л а , петрушки и
чеснока.
8—10 клубней картофеля 1 яйцо
8—10 шт. грибов 4 головки лука репчатого
1 кабачок 1 ст. ложка сыра
1 ст. ложка сухарей Соль, перец, зелень, чеснок по
1 стакан соуса сметанного вкусу.
94. К А Р Т О Ф Ь ПРЭЖИЦЬ КУ ЧАПЭ

(КАРТОФЕЛЬ ЖАРЕНЫЙ С ЛУКОМ)
К а р т о ф е л ь ' очистить от к о ж у р ы , промыть, н а р е з а т ь кру

ж о ч к а м и и о б ж а р и т ь до готовности. К а б а ч к и п р о м ы т ь , наре
з а т ь т а к ж е к р у ж о ч к а м и , посолить, п о с ы п а т ь перцем, з а п а
н и р о в а т ь в муке и о б ж а р и т ь с двух сторон до готовности.
О т д е л ь н о о б ж а р и т ь д о золотистого цвета н а р е з а н н ы й коль
цами лук.
Готовый к а р т о ф е л ь у л о ж и т ь на т а р е л к у горкой, вокруг
его п о л о ж и т ь п о д ж а р е н н ы е к а б а ч к и и свежие помидоры,
все полить сливочным м а с л о м , посыпать ж а р е н ы м л у к о м и
м е л к о н а р у б л е н н о й з е л е н ь ю укропа, петрушки и чеснока.
10—12 клубней картофеля 4 головки лука
1—2 шт. кабачков 4 ст. ложки масла
4 шт. помидоров Зелень, соль, перец и чеснок.
95. К О Т Л Е Т Е ДЕ КАРТОФЬ
(КОТЛЕТЫ КАРТОФЕЛЬНЫЕ)
К а р т о ф е л ь очистить, п р о м ы т ь и о т в а р и т ь в подсоленной
воде до готовности. Воду слить, з а к р ы т ь к р ы ш к о й к а с т р ю л ю
и посушить к а р т о ф е л ь . З а т е м протереть его через сито, до
б а в и т ь сырые яйца, соль, перец молотый, и все х о р о ш о вы
м е ш а т ь . П о л у ч е н н у ю массу р а з д е л и т ь на р а з н ы е части, по
50 г к а ж д а я , и в ы р а б о т а т ь из них котлеты, о б в а л я т ь их в
муке, обжарить на растительном масле.
62
Готовые к о т л е т ы у л о ж и т ь в т а р е л к у по 4—5 шт., за
лить л у к о в ы м или грибным соусом, п о с ы п а т ь мелко н а р у б
ленной з е л е н ь ю у к р о п а и п е т р у ш к и .
15—20 клубней картофеля 1 стакан соуса лукового
4 ст. ложки жира Соль, перец, зелень по вкусу,,
4 шт. яиц
96. Р У Л А Д Э Д Е К А Р Т О Ф Ь
(РУЛЕТ КАРТОФЕЛЬНЫЙ)
К а р т о ф е л ь подготовить т а к ж е , к а к и д л я к а р т о ф е л ь н ы х
котлет (см. рецепт 9 5 ) . Готовую массу р а з л о ж и т ь ровным
слоем в 1 см на смоченное полотенце, сверху на к а р т о ф е л ь
у л о ж и т ь тонким слоем ф а р ш и з о т в а р н ы х м а к а р о н , м е л к о
и з р у б л е н н ы х крутых яиц и п а с с и р о в а н н о г о л у к а . А к к у р а т н о
п р и п о д н и м а я полотенце, свернуть рулет и п о л о ж и т ь его на
с м а з а н н ы й протит-ень так, чтобы шов о к а з а л с я внизу. С в е р х у
рулет с м а з а т ь я й ц о м , п о с ы п а т ь тертым сыром, сделать
3—4 прокола для выхода п а р о в и з а п е ч ь в д у х о в о м ш к а ф у
(в течение 10 м и н у т ) .
Готовый рулет н а р е з а т ь поперек, п о л о ж и т ь по 2 куска,
на порцию, полить их т о м а т н ы м соусом.
15—20 клибней картофеля 300 г макарон
2 ст. ложки жира 4 головки лука репчатого
4 яйца 1 стакан соуса томатного
1 ст. ложка сыра Соль, перец, зелень по вкусу.
97. К А Р Т О Ф Ь К У Б Р Ы Н З Э
(КАРТОФЕЛЬ С БРЫНЗОЙ)
К а р т о ф е л ь очистить, промыть, н а р е з а т ь д о л ь к а м и и от-

в а р и т ь до готовности, з а т е м слить о т в а р , картофель выло
ж и т ь в т а р е л к у , полить с л и в о ч н ы м м а с л о м , п о с ы п а т ь т е р -
той брынзой и рубленой з е л е н ь ю л у к а , п е т р у ш к и и у к р о
па. Сбоку у л о ж и т ь п о д ж а р е н н ы е к р а с н ы е п о м и д о р ы .
15—20 клибней картофеля 4 стебля лука зеленога

4 ст. лп^^п сливочного масла 4 шт. помидопов
2 ст. ложки брынзы тертой Соль, перец и зелень по вкусу.
63*
98. ТОКАНЭ ДЕ ЛЕГУМЕ (ГИВЕЧЬ)
(РАГУ ИЗ ОВОЩЕЙ)
Очищенные и промытые кабачки, картофель, морковь,

петрушку, лук нарезать дольками, все отдельно об
ж а р и т ь на р а с т и т е л ь н о м м а с л е до золотистого цвета, сло
ж и т ь в сотейник, з а л и т ь т о м а т н ы м соусом, д о б а в и т ь соль,
перец, л а в р о в ы й лист и тушить при тихом кипении
1 5 — 2 0 минут. В конце т у ш е н и я д о б а в и т ь н а р е з а н н ы е доль
к а м и и п о д ж а р е н н ы е синие б а к л а ж а н ы , о т в а р е н н ы е в струч
ках ф а с о л ь и горошек, к р а с н ы е помидоры, н а р е з а н н ы е доль
к а м и , д а т ь вскипеть и сдвинуть к а с т р ю л ю на к р а й плиты.
З а т е м з а п р а в и т ь тертым чесноком, мелко н а р у б л е н н ы м с л а д
ким перцем.
П р и подаче на стол рагу посыпать м е л к о н а р у б л е н н о й
з е л е н ь ю укропа и петрушки и м е л к о и з р у б л е н н ы м чесноком.
6 клав ней картофеля 1\4 стакана фасоли стручковой
2 моркови 1\4 стакана гороха стручкового
1 корешок петрушки 4 шт. помидоров свежих
4 головки лука репчатого 4 ст. ложки жира
1 баклажан Соль, перец, лавровый лист,
1 кабачок зелень и чеснок по вкусу.
99. М А З Э Р Е КУ ФРИГЭНЕЛЕ
(ГОРОШЕК С ГРЕНКАМИ)
З е л е н ы й горошек о т в а р и т ь в подсоленной воде, отки

нуть на сито, п е р е л о ж и т ь в сотейник, з а п р а в и т ь сливочным
м а с л о м и молочным соусом, прогреть. Из белого хлеба на
р е з а т ь н е б о л ь ш и е гренки, п о д ж а р и т ь их на м а с л е . В пор
ционную сковородку, по ее б о к а м , п о л о ж и т ь гренки, а в се
р е д и н у — з а п р а в л е н н ы й горошек. Все прогреть в духовом
ш к а ф у 5 минут.
2 стакана горошка 10—12 шт. гренок
4 ст. ложки масла сливочного Соль, перец, зелень по вкусу.
100. Б О С Т Э Н Е Й КУ КАРТОФЬ
(КАБАЧКИ С КАРТОФЕЛЕМ)
К а б а ч к и очистить, п р о м ы т ь , н а р е з а т ь д о л ь к а м и , посо
л и т ь , посыпать перцем, з а п а н и р о в а т ь в муке и о б ж а р и т ь в
р а с т и т е л ь н о м масле. К а р т о ф е л ь т а к ж е н а р е з а т ь д о л ь к а м и ,
о б ж а р и т ь на ж и р а х . З а т е м о б ж а р е н н ы е овощи п о л о ж и т ь в
сотейник, з а л и т ь л у к о в ы м соусом, з а п р а в и т ь по вкусу солью,
64
перцем, д а т ь п р о к и п е т ь н а тихом огне 5 — 8 минут. П р и по
д а ч е на стол сверху посыпать м е л к о н а р у б л е н н о й з е л е н ь ю
укропа и петрушки и мелко нарубленным ч е с н о к о м . .
2 кабачка 1 стакан лукового соуса
10—15 клубней картофеля Соль, перец, зелень* чеснок по
4 ст. ложки растительного масла вкусу.
101. Б О С Т Э Н Е Й Ш И К А Р Т О Ф Ь К У СОС Д Е С М Ы Н Т Ы Н Э
( К А Б А Ч К И И К А Р Т О Ф Е Л Ь В С О У С Е ИЗ С М Е Т А Н Ы )
П о д г о т о в л е н н ы е , к а к у к а з а н о в рецепте 1 0 0 , к а б а ч к и и
картофель з а л и т ь соусом из с м е т а н ы , д а т ь прокипеть
5—8 минут, с д в и н у т ь на к р а й плиты, з а п р а в и т ь по вкусу
солью, перцем.
П о д а в а я на стол, п о л о ж и т ь в т а р е л к у к к а б а ч к а м д о л ь
ки красных п о м и д о р о в .
2 кабачка 1\2 стакана масла растительного
10—15 клубней картофеля 4 шт. помидоров
1 стакан соуса сметанного Соль, перец, зелень по вкусу.
102. Б О С Т Э Н Е Й ПРЭЖИЦЬ
(КАБАЧКИ ЖАРЕНЫЕ)
К а б а ч к и очистить, п р о м ы т ь , н а р е з а т ь к р у ж о ч к а м и , по
с ы п а т ь солью, з а п а н и р о в а т ь в муке и о б ж а р и т ь с двух сто
рон до готовности. К а р т о ф е л ь очистить, промыть, также
н а р е з а т ь к р у ж о ч к а м и , посолить и о б ж а р и т ь с д в у х сторон
до готовности. Готовые к а б а ч к и и к а р т о ф е л ь у л о ж и т ь на та
релки, посыпать п о д ж а р е н н ы м л у к о м и полить т е р т ы м чес
ноком, р а з в е д е н н ы м б у л ь о н о м . Сверху п о с ы п а т ь мелко на
рубленной з е л е н ь ю у к р о п а .
2 кабачка 4 ст. ложки масла растительного
10—15 клубней картофеля 1 /
1 2головки чеснока
1 ст. ложка муки Соль, перец, зелень по вкусу.
2 головки лука
103 БОСТЭНЕЙ ЛА КУПТОР

(КАБАЧКИ ЗАПЕЧЕННЫЕ)
К а б а ч к и очистить, п р о м ы т ь , н а р е з а т ь к р у ж о ч к а м и , по
солить, п о с ы п а т ь перцем, з а п а н и р о в а т ь в м у к е и о б ж а р и т ь
с двух сторон на м а с л е . П о р ц и о н н у ю сковородку смазать
5 В. М. Мельник 65
м а с л о м , посыпать с у х а р я м и , з а т е м у л о ж и т ь к а б а ч к и , з а л и т ь
их густым молочным соусом, посыпать тертым сыром,
с б р ы з н у т ь топленым м а с л о м и запечь в духовом шкафу
8—10 минут. П о д а в а т ь на с к о в о р о д к е , сверху п о с ы п а т ь руб
л е н ы м укропом.
4 кабачка 1 стакан молочного соуса
1 ст. ложка муки 1 ст. ложка тертого сыра
3 ст. ложки жиров Соль, перец, зелень по вкусу.
104. БОСТЭНЕЙ «КА ЛА КИШИНЭУ»

(КАБАЧКИ ПО-КИШИНЕВСКИ)
К а б а ч к и очистить от к о ж и ц ы , с р е з а т ь п л о д о н о ж к у и за
в я з ь , у д а л и т ь сердцевину с с е м е н а м и , хорошо п р о м ы т ь . Те
л я т и н у и свинину хорошо промыть, пропустить через мясо
р у б к у вместе с намоченным в молоке куском белого хлеба
(без корочек) и п а с с и р о в а н н ы м луком. В ф а р ш положить
с м е т а н у , сырое яйцо, соль, перец, тертый чеснок, зелень
у к р о п а . Все хорошо п е р е м е ш а т ь . П р и г о т о в л е н н ы е кабачки
н а р е з а т ь поперек кусками длиной в 4—5 см, н а п о л н и т ь ф а р
ш е м , плотными р я д а м и с л о ж и т ь в кастрюлю, смазанную
м а с л о м , сверху п о б р ы з г а т ь растопленным с л и в о ч н ы м мас
л о м , н а к р ы т ь л и с т ь я м и капусты и поместить на 15 минут в
духовой ш к а ф . Пока к а б а ч к и т у ш а т с я , приготовить соус,
д л я чего: б е л у ю пшеничную муку с п а с с и р о в а т ь на сливоч
ном м а с л е до светло-кремового цвета, развести кипяченым
м о л о к о м , д а т ь вскипеть, процедить, д о б а в и т ь м е л к о н а р у б
ленный свежий укроп. Соус з а п р а в и т ь по вкусу солью, влить
немного с м е т а н ы , д о б а в и т ь сливочное м а с л о и х о р о ш о пе
ремешать.
Готовые к а б а ч к и вынуть из духовой, с н я т ь капусту, уло
ж и т ь на т а р е л к у по 3—4 штуки, залить подготовленным
г о р я ч и м соусом.
4—6 шт. кабачков 1\4 стакана молока

300 г мяса телятины 2 ст. ложки муки
300 г мяса свиного 4 ст. ложки масла сливочного
60 г хлеба белого Соль, перец, укроп, чеснок по
1 яйцо вкусу^
/ стакана сметаны
1 2
65
105. Б О С Т Э Н Е Й КУ СМЫНТЫНЭ
(КАБАЧКИ В СМЕТАНЕ)
К а б а ч к и очистить от кожицы, разрезать вдоль на

две части, у д а л и т ь семена, п р о м ы т ь в холодной воде, на
ш и н к о в а т ь в виде л а п ш и . Ш и н к о в а н н ы е к а б а ч к и посолить и
д а т ь п о л е ж а т ь 20 минут, чтобы они пустили -Лж. П о с л е это
го к а б а ч к и о т ж а т ь , опустить в р а с т о п л е н н о е сало, д о б а в и т ь
п а с с и р о в а н н ы й лук, укроп и ж а р и т ь 5 минут. К к а б а ч к а м и
л у к у подлить п о л с т а к а н а в о д ы , довести до кипения, д о б а в и т ь
соус из сметаны и сдвинуть к а с т р ю л ю на к р а й плиты. К а
бачки з а п р а в и т ь солью, перцем, т е р т ы м чесноком. П о д а в а я
на стол к а б а ч к и , посыпать м е л к о н а р у б л е н н ы м укропом.
4—6 шт. кабачков 3 головки лука репчатого

1 стакан сметаны Укроп, соль, перец и чеснок по
1—2 ст. ложки муки вкусу.
106. Б О С Т Э Н Е Й ЫМПЛУЦЬ
(КАБАЧКИ ФАРШИРОВАННЫЕ)
К а б а ч к и очистить от к о ж и ц ы и семян, промыть, р а з р е

з а т ь поперек на 2 части и н а п о л н и т ь ф а р ш е м . Ф а р ш м о ж н о
приготовить из о в о щ е й , риса и яиц, а т а к ж е из риса и мяса
или из перловой крупы и м я с а . О в о щ н о й ф а р ш д о л ж е н быть
острым. Д л я этого м о р к о в ь , петрушку, лук, сельдерей, с л а д
кий п е р е ц , капусту н а р е з а т ь с о л о м к о й , с п а с с и р о в а т ь с то
матом-пастой на р а с т и т е л ь н о м м а с л е , посыпать солью, пер
цем, тертым чесноком. Этим ф а р ш е м н а п о л н и т ь к а б а ч к и , з а
тем о б ж а р и т ь их на р а с т и т е л ь н о м м а с л е , с л о ж и т ь в сотей
ник, з а л и т ь т о м а т н ы м соусом со с м е т а н о й (см. рецепт 324)
и поместить в духовой ш к а ф на 15—20 минут.
П о д а в а я на стол к а б а ч к и , полить СОУСОМ, В котором они
т у ш и л и с ь , сверху посыпать мелко н а р у б л е н н о й зеленью и
чесноком. Н а г а р н и р п о л о ж и т ь к р а с н ы е п о м и д о р ы .

1 стакан томатного соуса со
сметаной
Соль, перец, зелень, чеснок по
вкусу.
67
107. АРДЕЙ ЫМПЛУТ
(ПЕРЕЦ СЛАДКИЙ ФАРШИРОВАННЫЙ)
П е р е ц с л а д к и й п р о м ы т ь в холодной воде, с р е з а т ь плодо

ножку, у д а л и т ь семена, о б д а т ь кипятком, подержать на
сите, чтобы стекла вода, и н а п о л н и т ь о в о щ н ы м ф а р ш е м , ко
торый приготовить т а к ж е , к а к у к а з а н о в рецепте 106. З а
тем ф а р ш и р о в а н н ы е п е р ц ы о б ж а р и т ь на р а с т и т е л ь н о м мас
ле, с л о ж и т ь в сотейник ф а р ш е м вверх. К о г д а все перцы бу
дут у л о ж е н ы , з а л и т ь их т о м а т н ы м соусом со сметаной
(см. рецепт 324) и довести до готовности в д у х о в о м ш к а ф у .
При подаче на стол п о л о ж и т ь в т а р е л к у по 2 п е р ц а , п о л и т ь
их соусом, в котором они т у ш и л и с ь .
Н о р м а п р о д у к т о в т а к а я ж е , к а к у к а з а н о в рецепте 106,
т о л ь к о вместо к а б а ч к о в в з я т ь 8 с л а д к и х п е р ц е в .
108. В И Н Е Т Е КУ К А Р Т О Ф Ь
(БАКЛАЖАНЫ С КАРТОФЕЛЕМ)
Б а к л а ж а н ы помыть, у д а л и т ь п л о д о н о ж к у и хвостик, на

р е з а т ь к р у ж о ч к а м и , п о с ы п а т ь солью и перцем, запаниро
в а т ь мукой и о б ж а р и т ь с двух сторон. К а р т о ф е л ь т а к ж е на
р е з а т ь к р у ж о ч к а м и , посолить, п о с ы п а т ь п е р ц е м , о б ж а р и т ь
с д в у х сторон. Готовые б а к л а ж а н ы и к а р т о ф е л ь у л о ж и т ь на
т а р е л к у , сверху ж а р е н ы й л у к , полить т е р т ы м чесноком, р а з
веденным б у л ь о н о м , и п о с ы п а т ь м е л к о н а р у б л е н н о й з е л е н ь ю
петрушки и укропа.
2 шт. баклажанов 4 головки лука

8—10 клубней картофеля 4 зубца чеснока
1 ст. ложка муки Соль, перец, зелень по вкусу.
4 ст. ложки жира
109. В И Н Е Т Е КУ БОСТЭНЕЙ
(БАКЛАЖАНЫ С КАБАЧКАМИ)
Б а к л а ж а н ы и к а б а ч к и очистить, промыть, н а р е з а т ь кру

ж о ч к а м и , п о с ы п а т ь солью и перцем, з а п а н и р о в а т ь в муке,
о б ж а р и т ь с двух сторон, с л о ж и т ь в сотейник, з а л и т ь л у к о
вым соусом, прокипятить, посыпать солью, перцем, з е л е н ь ю
петрушки и укропа, т е р т ы м чесноком.
Готовые к а б а ч к и и б а к л а ж а н ы м о ж н о п о д а в а т ь с жа
реным к а р т о ф е л е м и с в е ж и м и п о м и д о р а м и ,
63
2 шт. баклажанов 2 шт. помидоров
2 кабачка 6 клубней картофеля
1 стакан лукового соуса Соль, перец, чеснок,
1\2 стакана масла растительного зелень по вкусу.
110. ВИНЕТЕ ЫМПЛУТЕ

(БАКЛАЖАНЫ ФАРШИРОВАННЫЕ)
Б а к л а ж а н ы помыть, у д а л и т ь п л о д о н о ж к у , с р е з а т ь с двух
сторон концы и о ш п а р и т ь кипятком. Сделать продольный
р а з р е з , л о ж к о й у д а л и т ь семена. П о д г о т о в л е н н ы е таким обра
зом б а к л а ж а н ы н а ф а р ш и р о в а т ь о в о щ н ы м ф а р ш е м , как ука
з а н о в рецепте 106, у л о ж и т ь их на противень, з а л и т ь томат
ным соусом с т у ш е н ы м и о в о щ а м и и поместить в духовой
ш к а ф на 20—25 минут. Готовые б а к л а ж а н ы п о д а в а т ь , поли
в а я соусом, в котором т у ш и л и с ь б а к л а ж а н ы , и посыпая мел
ко н а р у б л е н н о й з е л е н ь ю у к р о п а , петрушки и мелко наруб
л е н н ы м чесноком.
4 шт, баклажан Соль, перец, зелень, чеснок по
1 стакан томатного соуса вкусу.
Для фарша см. рецепт 106.
111. К А Р Т О Ф Ь Ы М П Л У Ц Ь
(КАРТОФЕЛЬ ФАРШИРОВАННЫЙ)
О т о б р а т ь к р у г л ы е б о л ь ш и е клубни к а р т о ф е л я , хороню
в ы м ы т ь в воде и испечь с к о ж у р о й в д у х о в о м ш к а ф у , но так,
чтобы к о ж у р а к а р т о ф е л я не п о л о п а л а с ь . З а т е м в е р х у ш к у
к а р т о ф е л я с р е з а т ь , через это отверстие чайной ложкой
извлечь к а р т о ф е л ь , с о х р а н я я целой кожуру, в отверстие
влить немного молочного соуса, с ь ф о е яйцо, но так, чтобы
ж е л т о к не с м е ш а л с я с белком. Яйцо з а л и т ь молочным соу
сом доверху, п о с ы п а т ь т е р т ы м сыром, побрызгать топле
ным м а с л о м и поместить в духовой ш к а ф на 7—12 минут.
При подаче на стол ф а р ш и р о в а н н ы й к а р т о ф е л ь поливать
т о м а т н ы м соусом.
8 клубней картофеля средней 1 ст. ложка сыра тертого
величины 1 ст. ложка масла топленого
4 ст. ложки молочного соуса 1 стакан томатнозо соуса
8 сырых яиц Соль, перец, зелень по вкусу.
112. ПЭТЛЭЖЕЛЕ РОШИЙ ЫМПЛУТЕ
(КРАСНЫЕ ПОМИДОРЫ ФАРШИРОВАННЫЕ)
П о м и д о р ы промыть, с р е з а т ь п л о д о н о ж к и , в е р х у ш к и (но
гак, чтобы они плотно д е р ж а л и с ь на к о ж и ц е ) , через эти
срезы чайной л о ж к о й у д а л и т ь семена, и образовавшееся
отверстие з а п о л н и т ь ф а р ш е м , который м о ж е т быть из мяса
с рисом, риса с яйцом, м я с а с белым х л е б о м и яйцом, к у
курузной крупы с м я с о м .
Ф а р ш с мясом, хлебом и яйцом готовить т а к : свиное
м я с о пропустить через мясорубку, д о б а в и т ь хлебный мя
киш, намоченный в молоке, немного белых с у х а р е й , сырое
яйцо, сметану, соль, перец и хорошо п е р е м е ш а т ь . З а т е м сно
ва пропустить через м я с о р у б к у . Ф а р ш е м н а п о л н и т ь поми
д о р ы , сверху с м а з а т ь сметаной, п р и к р ы т ь срезанной вер
хушкой, у л о ж и т ь в сотейник, з а л и т ь т о м а т н ы м соусом и
поместить в духовой ш к а ф на 20—25 минут.
Готовые помидоры у л о ж и т ь на т а р е л к у по 3 шт. на пор
цию, з а л и т ь с м е т а н о й , посыпать з е л е н ь ю рубленого укропа
и петрушки.
12 шт. помидоров красных 1 яйцо
100 г мяса свиного / стакана сметаны
! 2
100 г хлеба 1 стакан томатного соуса

1\2 стакана молока Соль, перец, зелень по вкусу.
113. К У Р Е К Ь ЫМПЛУТ
(КАПУСТА ФАРШИРОВАННАЯ)
К о ч а н капусты очистить от з а г р я з н е н н ы х листьев, выре

з а т ь и о т л о ж и т ь к о ч е р ы ж к у , а капусту п о л о ж и т ь в кастрю
л ю , з а л и т ь к и п я т к о м и в а р и т ь 5 минут. З а т е м откинуть па
сито, д а т ь стечь воде, л и с т ь я капусты р а з о б р а т ь , у л о ж и т ь
на чистое полотенце по его длине т а к , чтобы к а ж д ы й лист
наполовину л о ж и л с я на д р у г о й . На листья капусты у л о ж и т ь
ф а р ш , который приготовить так': рис о т в а р и т ь и откинуть на
сито, д а т ь стечь воде и с л о ж и т ь в посуду, д о б а в и т ь пропу
щ е н н о е через м я с о р у б к у свиное мясо, п а с с и р о в а н н ы й лук,
мелко н а р у б л е н н у ю ветчину, зелень укропа и петрушки,
вбить сырое яйцо, п о с ы п а т ь с о л ь ю и перцем, и все хорошо
п е р е м е ш а т ь . Полученный ф а р ш р а з л о ж и т ь ровным и тон
ким слоем (0,5 см) на у л о ж е н н ы е листья к а п у с т ы , а з а т е м за
в е р н у т ь их рулетом. П о л у ч е н н ы й рулет у л о ж и т ь на с м а з а н
ный ж и р о м противень, сверху с м а з а т ь в з б и т ы м яйцом, посы
п а т ь тертым сыром или с у х а р я м и и поместить в духовой ш к а ф
на 15—20 минут.
70
Готовый-рулет н а р е з а т ь поперек к у с к а м и и п о д а в а т ь , по-
л и в а я сметаной.
1 кочан капусты свежей 100 г ветчины
1 стакан риса 2 яйца
200 г мяса свиного 1 ст. ложка сухаг>ей
4 головки луки и начатого 100 г сметаны
4 ст. ложки жира Соль, перец, зелень по вкусу.
114. Ч У П Е Р Ч Ь ЫМПЛУТЕ
(ГРИБЫ ФАРШИРОВАННЫЕ)
Ш а м п и н ь о н ы очистить, п р о м ы т ь в холодной воле, сре

з а т ь н о ж к и , а ш л я п к и у л о ж ш ь на противень срезом вверх.
Н о ж к и ш а м п и н ь о н о в мелко изрубить, д о б а в и т ь мелко на
рубленный лук, з е л е н ь петрушки и укропа, посыпать солью,
перцем, все хорошо п е р е м е ш а т ь и у л о ж и т ь в шляпки ш а м
пиньонов. С в е р х у с м а з а т ь яйцом и з а п е ч ь в духовом ш к а ф у
в т е ч е н и е 25—30 минут.
П о д а в а т ь готовые грибы с ж а р е н ы м к а р т о ф е л е м , поли
в а я соком, п о л у ч е н н ы м от грибов, и п о с ы п а т ь рубленой зе
ленью.
16—20 шт. шампикьпнов 8—10 клубней картофеля

4 головки лука репчатого 4 ст. ложки жира
1 пучок зелени Соль, перец, зелень по вкусу.
2 яйца
115. Ч У П Е Р Ч Ь К У С М Ы Н Т Ы Н Э
(ГРИБЫ В СМЕТАНЕ)
Ш а м п и н ь о н ы или б е л ы е гг^ибы хсррошо очистить, про

мыть в нескольких водах и о т з а р и т ь в подсоленной воде, за
тем откинуть на сцто и д а т ь стечь "воде. О с т ы в ш и е грибы на
резать к р у ж о ч к а м и и а к к у р а т н о уложить на смазанную
м а с л о м порционную с к о в о р о д к у , сверху з а л и т ь сметаной, по
с ы п а т ь тертым с ы р о м и з а п е ч ь в духовом ш к а ф у в течение
10—15 минут
Готовые грибы п о д а в а т ь в с к о в о р о д к е , сверху п о с ы п а т ь
мълко н а р у б л е н н о й з е л е н ь ю укропа и петрушки.
15—20 шт. грибов 2 ст. ложки сливочного масла

1\2 стакана сметаны Соль, перец, зелень пс вкусу.
1 ст. ложка сыра тертого
71
116. С П А Н А К КУ О У Э
(ШПИНАТ С ЯЙЦОМ)
Ш п и н а т п е р е б р а т ь , у д а л и т ь черенки, п р о м ы т ь в боль
шом количестве воды, о б д а т ь горячим кипятком, пропустить
через м я с о р у б к у , к полученному пюре д о б а в и т ь густой мо
лочный соус, 2 сырых я й ц а , все х о р о ш о п е р е м е ш а т ь . З а т е м
порционную сковородку с м а з а т ь м а с л о м , п о л о ж и т ь ш п и н а т
с соусом, сверху в ы л и т ь 4 сырых я й ц а и з а п е ч ь в духовом
ш к а ф у . М о ж н о я й ц а п о д ж а р и т ь отдельно и при п о д а ч е по
л о ж и т ь на шпинат.
200 г шпината 2 ст. ложки сливочного масла
6 яиц Соль, перец, зелень по вкусу.
1\2 стакана молочного соуса
117. ГЭЛУШТЕ КУ К Р У П Е ДЕ ГРЫУ

(ГОЛУБЦЫ С ПШЕНИЧНОЙ КРУПОЙ)
Кочан к в а ш е н о й или с в е ж е й капусты, освобожденный

от к о ч е р ы ж к и , о б д а т ь к и п я т к о м , з а т е м р а з о б р а т ь листья,
с р е з а т ь у т о л щ е н н ы е части.
Ф а р ш д л я голубцов приготовить т а к : пшеничную крупу
п р о м ы т ь в холодной и с в а р и т ь в подсоленной воде, откинуть
на сито, д а т ь стечь воде, п е р е л о ж и т ь в посуду, заправить
п а с с и р о в а н н ы м л у к о м , солью, п е р ц е м , д о б а в и т ь м я с о свиное,
п р о п у щ е н н о е через м я с о р у б к у , м е л к о р у б л е н у ю з е л е н ь , все
хорошо перемешать.
На р а с п р а в л е н н ы е л и с т ь я к а п у с т ы п о л о ж и т ь ф а р ш , и в
виде к о л б а с о к свернуть г о л у б ц ы . Н а дно сотейника п о л о ж и т ь
л и с т ь я к а п у с т ы , на них в несколько слоев у л о ж и т ь г о л у б ц ы ,
з а л и т ь бульоном, с м е т а н о й и т о м а т о м , п о л о ж и т ь в духовой
ш к а ф и т у ш и т ь 1 час. #
Готовые голубцы п о д а в а т ь , п о л и в а я соусом, в котором они

тушились.
1 кочан капусты 200 г мяса свиного
4 ст. ложки жира 1\2 стакана сметаны
1 стакан крупы пшеничной 2 ст. ложки томата
118. Г Э Л У Ш Т Е КУ ОРЕЗ ШИ ЛЕГУМЕ

(ГОЛУБЦЫ С РИСОМ И ОВОЩАМИ)
Готовить т а к ж е , к а к у к а з а н о в рецепте 117, т о л ь к о ф а р ш

д л я голубцов приготовить из о т в а р н о г о риса и п а с с и р о в а н -
72
ных овощей. П о д а в а т ь т а к ж е , к а к и г о л у б ц ы с пшеничной!
крупой.
1 кочан капусты 1\2 корешка петрушки
1 стакан риса 1\2 стакана сметаны
4 голэвки лука репчатого 2 ст. ложки томата
1 морковь 4 ст. ложки сливочного масла
119. Г Э Л У Ш Т Е К У ЛЕГУМЕ
(ГОЛУБЦЫ С ОВОЩАМИ)
Г о л у б ц ы с о в о щ а м и л у ч ш е готовить из с в е ж е й капусты,
о б р а б о т а в ее, к а к у к а з а н о в рецепте 117. Л и с т ь я к а п у с т ы
н а п о л н и т ь о в о щ н ы м ф а р ш е м , д л я чего морковь, петрушку,
лук, с е л ь д е р е й , к а п у с т у н а ш и н к о в а т ь тонкой л а п ш о й и сту
шить в м а с л е . Готовые овощи п о с ы п а т ь солью, перцем, зе
ленью п е т р у ш к и и у к р о п а , все хорошо п е р е м е ш а т ь , поло
жить фарш н а л и с т ь я подготовленной у ж е капусты, з а в е р
нуть г о л у б ц ы . Н а дно к а с т р ю л и п о л о ж и т ь мелко н а ш и н к о
в а н н у ю капусту, м е л к о н а р у б л е н н у ю зелень, бока к а с т р ю л и
надо т а к ж е о б л о ж и т ь л и с т ь я м и капусты, з а т е м с л о я м и (че
редуя их) у л о ж и т ь голубцы и н а р е з а н н ы е с в е ж и е п о м и д о р ы .
С в е р х у п о л о ж и т ь слой голубцов, п о д л и т ь немного б у л ь о н а ,
хлебного к в а с а и с м е т а н ы ; п о с т а в и т ь на плиту, д а т ь вски
петь, а з а т е м поместить в духовой ш к а ф и т у ш и т ь до полной
Готовые г о л у б ц ы п о д а в а т ь по 4—5 шт. на порцию, по
л и в а я соусом, в котором они т у ш и л и с ь .
1 кочан капусты 1 пучок зелени
2 моркови 1 яйцо
1 корешок петрушки 6—8 шт. помидоров
4 головки лука репчатого 1\2 стакана хлебного кваса
1\2 корешка сельдерея 1\2 стакана сметаны
4 ст. ложки сливочного масла Соль, перец, зелень по вкусу.
120 С Э Р М Э Л У Ц Е Ы Н ФОЙ Д Е В И Ц Э
(ГОЛУБЦЫ В ВИНОГРАДНЫХ ЛИСТЬЯХ)
Л и с т ь я в и н о г р а д а п р о м ы т ь и о б д а т ь горячим к и п я т к о м .
Ф а р ш для этих голубцов приготовить т а к : мясо м о л о д о г о
б а р а ш к а , м я к о т ь белого хлеба, н а м о ч е н н о г о в молоке, пас
с и р о в а н н ы й л у к пропустить через м я с о р у б к у . К э т о м у д о б а
вить соль, перец, о т в а р н о й рис, м е л к о н а р у б л е н н у ю з е л е н ь
укропа и п е т р у ш к и , все хорошо п е р е м е ш а т ь . На в и н о г р а д -
73
ные л и с т ь я п о л о ж и т ь ф а р ш и свернуть м а л е н ь к и е голубцы.
З а т е м с м а з а т ь сотейник с а л о м , о б л о ж и т ь его дно и стенки
л и с т ь я м и в и н о г р а д а , на них п о л о ж и т ь голубцы, п о д л и т ь не
много топленого м а с л а и б у л ь о н а и при тихом кипении д а т ь
покипеть 10 минут. В конце в а р к и д о б а в и т ь немного к и п я ч е ;
кого хлебного к в а с а , в л и т ь т о м а т , р а з в е д е н н ы й б у л ь о н о м , на

к р ы т ь сверху л и с т ь я м и в и н о г р а д а , поместить в духовой ш к а ф
и д а т ь потушиться е щ е 10 минут.
Готовые голубцы п о д а в а т ь п о 6 — 8 шт. н а порцию, поли
в а я соусом, в котором они т у ш и л и с ь .
40—50 шт. виноградных листьев 1\2 стакана риса
4 ст. ложки жира 1 пучок зелени
400 г мяса барашка 2 ст. ложки томата
100 г мякоти белого хлеба 1\2 стакана хлебного кваса
121. БУДИНКЭ ДЕ КАРТОФЬ

(ЗАПЕКАНКА ИЗ КАРТОФЕЛЯ)
К а р т о ф е л ь очистить, п р о м ы т ь , н а р е з а т ь к р у ж о ч к а м и и
о б ж а р и т ь с двух сторон на ж и р а х . М я с о б а р а н и н ы вместе
с л у к о м , м о р к о в ь ю и сырым к а р т о ф е л е м пропустить через мя
с о р у б к у , посыпать с о л ь ю , перцем, хорошо п е р е м е ш а т ь и
обжарить на растительном масле.
В готовый ф а р ш д о б а в и т ь сметану, с ы р ы е яйца и хоро
ш о в ы м е ш а т ь л о ж к о й . З а т е м сотейник с м а з а т ь с а л о м , посы
пать с у х а р я м и , п о л о ж и т ь слой п о д ж а р е н н о г о картофеля,
слой мясного ф а р ш а , з а т е м снова слой к а р т о ф е л я и слой ф а р
ш а . Н а к р ы т ь все к а р т о ф е л е м , сверху р а з р о в н я т ь , у л о ж и т ь
к р у ж о ч к а м и к р а с н ы е п о м и д о р ы , з а л и т ь с м е т а н о й , поместить
в духовой ш к а ф и т у ш и т ь до полной готовности.
Готовую з а п е к а н к у с л е г к а о х л а д и т ь , з а т е м п е р е в е р н у т ь
в т а р е л к у так, чтобы она с о х р а н и л а свою ф о р м у , р а з р е з а т ь
на 4 части, к а ж д у ю из них полить м а с л о м , п о с ы п а т ь м е л к о
нарубленной зеленью укропа.
10—12 клубней картофеля 4 ст. ложки сала
400 г мяса бараньего 2 яйца
4 головки лука репчатого 4 шт. красных помидоров
1\2 моркови 1 ст. ложка сухарей
1\2 стакана сметаны Соль, перец, зелень по вкусу.
74
122. БУДИНКЭ ДЕ КОНОПИДЭ
(ЗАПЕКАНКА ИЗ ЦВЕТНОЙ КАПУСТЫ)
Ц в е т н у ю к а п у с т у р а з о б р а т ь на о т д е л ь н ы е кочешки, про
мыть в холодной воде и п р о в а р и т ь в к и п я т к е 5—7 минут, за
тем откинуть на д у р ш л а г , д а т ь стечь воде. Сотейник сма
з а т ь м а с л о м , п о с ы п а т ь с у х а р я м и , п о л о ж и т ь слой капусты,
сверху слой мясного ф а р ш а , приготовленного т а к ж е , к а к
у к а з а н о в рецепте 1 2 1 . П о с л е этого снова п о л о ж и т ь слой ка
пусты, сверху слой ф а р ш а , з а т е м опять слой капусты. Свер
ху капусту р а з р о в н я т ь , полить с м е т а н о й , посыпать с у х а р я
ми, полить м а с л о м и з а п е ч ь в д у х о в о м ш к а ф у .
Готовую з а п е к а н к у п е р е л о ж и т ь в т а р е л к у , р а з р е з а т ь на
четыре части, полить сметаной, п о с ы п а т ь мелко н а р у б л е н
ной з е л е н ь ю у к р о п а и п е т р у ш к и .
2 головки капусты цветной 2 яйца

400 г мяса бараньего 1\2 стакана сметаны
4 головки лука репчатого 1 ст. ложка сухарей
1\2 моркови Соль, перец, зелень по вкусу.
123. БУДИНКЭ ДЕ БОСТЭНЕЙ

(ЗАПЕКАНКА ИЗ КАБАЧКОВ)
К а б а ч к и очистить о т к о ж и ц ы , п р о м ы т ь , н а р е з а т ь к р у ж о ч
ками, п о д ж а р и т ь с двух сторон. П р и г о т о в и т ь ф а р ш , к а к д л я
з а п е к а н к и (см. рецепт 121). Сотейник с м а з а т ь м а с л о м , п о с ы
п а т ь с у х а р я м и , з а т е м п о л о ж и т ь слой п о д ж а р е н н ы х к а б а ч
ков, на к а б а ч к и мясной ф а р ш , потом снова слой к а б а ч к о в .
Все р а з р о в н я т ь , сверху у л о ж и т ь к р у ж о ч к и с в е ж и х к р а с н ы х
помидоров, полить сметаной, п о с ы п а т ь с у х а р я м и , полить
растопленным маслом, запечь в духовом шкафу.
Готовую з а п е к а н к у п е р е л о ж и т ь целиком в т а р е л к у , раз
резать на 4 части, полить их сметаной, посыпать мелко на
рубленной з е л е н ь ю у к р о п а и п е т р у ш к и .
4—5 шт. кабачков 2 яйца

400 г. мяса 1\2 стакана сметаны
4 ст. ложки масла 1 ст. ложка сухарей
5—6 шт. красных помидоров
75
124. МУСАКА ДЕ КУРЕКЬ
(МУСАКА ИЗ КАПУСТЫ)
К а п у с т у освободить от з а г р я з н е н н ы х листьев, у д а л и т ь ко

ч е р ы ж к у , з а л и т ь к и п я т к о м и в а р и т ь 5 минут, з а т е м вынуть
из воды, д а т ь стечь воде, р а з о б р а т ь л и с т ь я .
Д н о сотейника и бока с м а з а т ь с а л о м , п о с ы п а т ь толче
ными с у х а р я м и , на дно у л о ж и т ь в 2—3 слоя л и с т ь я капус
ты, на к а п у с т у ф а р ш , к а к у к а з а н о в рецепте 121, з а т е м сно
ва слой листьев, на л и с т ь я — ф а р ш . Сверху полить с м е т а н о й ,
п о с ы п а т ь с у х а р я м и , полить р а с т о п л е н н ы м м а с л о м и помес
тить в духовой ш к а ф на 3 0 — 3 5 минут.
Готовую з а п е к а н к у п е р е л о ж и т ь целиком в т а р е л к у , р а з
р е з а т ь на 4 части, к а ж д у ю из них полить с м е т а н о й и посы
пать мелко нарубленной зеленью петрушки и укропа.
1 кочан капусты свежей 1\2 стакана сметаны
400 г мяса свиного 2 яйца
4 головки лука репчатого 1 ст. ложка сухарей
4 ст. ложки масла - Соль, перец, зелень по вкусу.
1\2 моркови
125 МУСАКА ДЕ ПЭТЛЭЖЕЛЕ ВИНЕТЕ

(МУСАКА ИЗ БАКЛАЖАН)
Б а к л а ж а н ы н а р е з а т ь к р у ж о ч к а м и т о л щ и н о й в п а л е ц , уло
ж и т ь на доску, сверху п р и к р ы т ь второй доской, на доску
п о л о ж и т ь груз и д а т ь стечь соку. З а т е м б а к л а ж а н ы посо
л и т ь , п о с ы п а т ь перцем, з а п а н и р о в а т ь в муке, п о д ж а р и т ь с
д в у х сторон. В д а л ь н е й ш е м п о с т у п а т ь т а к ж е , к а к у к а з а н о
в рецепте 121.
Готовую мусаку ц е л и к о м п е р е л о ж и т ь из сотейника на
т а р е л к у , р а з р е з а т ь на 4 части, полить с м е т а н о й и п о с ы п а т ь
зеленью.
4 шт. баклажан 1.2 моркови
400 г мяса 1\2 стакана сметаны
4 ст. ложки масла 1 ст. ложка сухарей
2 ст. ложки муки 4—6 шт. помидоров
2 яйца Соль, перец, зелень по вкусу.
126. Ч У Л А М А ДЕ КАРТОФЬ
(КАРТОФЕЛЬ ПОД БЕЛЫМ СОУСОМ)
О т в а р и т ь к а р т о ф е л ь в к о ж у р е , затем очистить его от ко

ж у р ы и п о л о ж и т ь в с к о в о р о д к у , з а л и т ь белым соусом, по
с ы п а т ь т е р т ы м сыром и п о с т а в и т ь на 5 минут в духовой
шкаф.
76
Готовую ч у л а м у п е р е л о ж и т ь в т а р е л к у , п о с ы п а т ь мелко
нарубленной зеленью укропа и петрушки.
15—20 шт. картофеля 2 ст. ложки масла сливочного
2 ст. ложки муки 2 ст. ложки сыра тертого
1 стакан бульона Соль, зелень и перец по вкусу.
127. Ч У Л А М А Д Е Ч У П Е Р Ч Ь
(ГРИБЫ ПОД БЕЛЫМ СОУСОМ)
Грибы очистить, х о р о ш о п р о м ы т ь и о т в а р и т ь в подсо

ленной воде.
З а т е м грибы откинуть на сито, д а т ь стечь воде, охла
дить, н а р е з а т ь , п о с ы п а т ь солью, п е р ц е м , з а л и т ь белым соу
сом, поместить в духовой ш к а ф на 5 минут.
Готовую ч у л а м у п о д а в а т ь с м а м а л ы г о й или крутой ман
ной к а ш е й .
12—15 шт. грибов 1 стакан манной крупы
1 стакан соуса белого
128. Ч У П Е Р Ч Ь К У С О С Д Е Ч А П Э К У В И Н
( Г Р И Б Ы В Л У К О В О М СОУСЕ С В И Н О М )
О б р а б о т а т ь грибы так, к а к у к а з а н о в рецепте 127. З а

тем о б д а т ь их кипятком, н а р е з а т ь и п о д ж а р и т ь на расти
т е л ь н о м м а с л е . П о т о м д о б а в и т ь п а с с и р о в а н н ы й лук, муку,
томат-пюре, к р а с н о е сухое вино, соль, перец и тушить до
Готовые грибы п о д а в а т ь в т а р е л к е или б а р а н ч и к е , свер
ху п о с ы п а т ь мелко н а р у б л е н н о й з е л е н ь ю у к р о п а и петрушки.
12—15 шт. грибов 1 ст. ложка муки
1\2 стакана масла растительного 1\2 стакана вина сухого красного
5—6 головок лука репчатого Соль, перец, зелень по вкусу.
2 ст. ложки томата-пюре
129. П О П У Ш О Й ФЕРТ КУ УНТ

(КУКУРУЗА ОТВАРНАЯ С МАСЛОМ)
М о л о д у ю к у к у р у з у очистить от листьев, п р о м ы т ь , уло

ж и т ь в посуду, з а л и т ь кипятком, н а к р ы т ь листьями, с н я т ы м и
с початков, и в а р и т ь при тихом кипении до мягкости.
77
Готовую к у к у р у з у п о л о ж и т ь на т а р е л к у , полить сли
вочным м а с л о м , посыпать молотой с о л ь ю .
4 початка кукурузы Соль по вкусу.

1 ст. ложка масла сливочного
130. П О П У Ш О Й КОПТ КУ САРАМУРЭ

(КУКУРУЗА ПЕЧЕНАЯ С САЛАМУРОМ)
П о ч а т к и к у к у р у з ы очистить от листьев, испечь на у г л я х ,

смыть под струей воды о с т а т к и з о л ы . Готовую к у к у р у з у уло
ж и т ь на т а р е л к у и полить подсоленной водой.
4 початка кукурузы Соль по вкусу.
131. Б О С Т А Н КОПТ
(ТЫКВА ПЕЧЕНАЯ)
Т ы к в у р а з р е з а т ь , у д а л и т ь семена, н а р е з а т ь н а д о л ь к и ,
у л о ж и т ь на противень и испечь в д у х е в о м ш к а ф у .
Готовую тыкву слегка о х л а д и т ь , п о л о ж и т ь в т а р е л к и и
посыпать с а х а р о м .
4 куска тыквы 1 ст., ложка сахару.,
132. Б О С Т А Н К У Л А П Т Е Ш И О Р Е З
(ТЫКВА С МОЛОКОМ И РИСОМ)
Рис промыть и положить в кипящее молоко, варить

1 0 — 1 5 минут. З а т е м п о л о ж и т ь н а р е з а н н у ю мелкими куби
ками тыкву и варить до готовности. В конце в а р к и д о б а
вить с а х а р .
1 стакан риса '1 литр молока

400 г тыквы Сахар по вкусу.
78
133. К А Р Т О Ф Ь К У М У Ж Д Е Й
(КАРТОФЕЛЬ С ЧЕСНОКОМ)
М о л о д о й к а р т о ф е л ь очистить и о т в а р и т ь до готовности
в м а л о м количестве бульона с м а с л о м , кореньями и л у к о м .
Готовый к а р т о ф е л ь в ы л о ж и т ь на т а р е л к у , полить растоп
ленным сливочным м а с л о м , тертым чесноком и посыпать
мелко н а р у б л е н н о й з е л е н ь ю укропа и п е т р у ш к и .
15—20 клубней картофеля 1\2 корешка петрушки
2 ст. ложки сливочного масла 1 головка лука репчатого
1 морковь Соль, чеснок, зелень по вкусу.
134. М А К А Р О А Н Е КУ ФАСОЛЕ
(МАКАРОНЫ С ФАСОЛЬЮ)
м акароны отварить, откинуть на сито,

д а т ь стечь воде, п е р е л о ж и т ь 8 сотейник,
з а п р а в и т ь м а с л о м . Ф а с о л ь о т в а р и т ь в во
де, откинуть на сито, д а т ь стечь воде, за
тем ф а с о л ь протереть через сито и так же
заправить маслом.
П р и подаче н а стол н а т а р е л к у положить макароны,
с б о к у протертую ф а с о л ь , все посыпать жареным луком,
м е л к о н а р у б л е н н о й з е л е н ь ю и чесноком.
300 г макарон 4 головки лука репчатого
1 стакан фасоли Соль, перец, чеснок и зелень по
4 ст. ложки масла сливочного вкусу.
135. М А К А Р О А Н Е Ы Н Т О М А Т Э
(МАКАРОНЫ В ТОМАТЕ)
М а к а р о н ы или р о ж к и о т в а р и т ь в подсоленной воде, от

кинуть на сито, д а т ь стечь воде и п е р е л о ж и т ь в сотейник.
К м а к а р о н а м д о б а в и т ь н а р е з а н н о е м е л к и м и к у с о ч к а м и и пе-
80
р е ж а р е н н о е с а л о - ш п и г с т о м а т о м , хорошо п е р е м е ш а т ь и уло
ж и т ь на т а р е л к у , сверху посыпать мелко нарубленной зе
ленью укропа, п е т р у ш к и и мелко н а р у б л е н н ы м или т е р т ы м
чесноком.
300 г макарон 1 ст. ложка бульона

100 г сала-иишг 2 зубца чеснока
2 ст. ложки томата Соль, зелень, перец по вкусу.
136. М А К А Р О А Н Е К У У Н Т У Р Э Ш И Ч А П Э
(МАКАРОНЫ С САЛОМ И ЛУКОМ)
М а к а р о н ы о т в а р и т ь в подсоленной воде, откинуть на

сито, д а т ь стечь воде и п е р е л о ж и т ь в сотейник. Мелкие ку
сочки с а л а - ш п и г п о д ж а р и т ь с м е л к о н а р у б л е н н ы м репча
тым л у к о м , д о б а в и т ь тертый чеснок, п е р е м е ш а т ь с о т в а р
ными м а к а р о н а м и , посыпать мелко нарубленной зеленью
укропа и петрушки, в ы м е ш а т ь и у л о ж и т ь на т а р е л к и . На
г а р н и р п о л о ж и т ь л о м т и к и красных п о м и д о р о в .
300 г макарон 4 шт. помидоров

100 г сала-шпиг Соль, перец, чеснок и зелень по
4—5 головок лука репчатого вкусу.
137. Т О К М А Ж Ь ДЕ КАСЭ КУ ЧУПЕРЧЬ

(ДОМАШНЯЯ ЛАПША С ГРИБАМИ)
Приготовить д о м а ш н ю ю л а п ш у , отварить ее в подсо

ленной воде, з а т е м откинуть на сито, д а т ь стечь воде и
п е р е л о ж и т ь в к а с т р ю л ю . Грибы б е л ы е хорошо п р о м ы т ь и
о т в а р и т ь в подсоленной воде, т а к ж е откинуть на сито и
д а т ь стечь воде З а т е м грибы н а р е з а т ь соломкой и поло
жить к лапше, добавить поджаренный на растительном
м а с л е лук репчатый с т о м а т о м - п ю р е , хорошо п е р е м е ш а т ь
и посыпать солью, перцем, з е л е н ь ю укропа и петрушки.
1 стакан муки 4 ст. ложки масла растительного

1 яйцо 1 ст. ложка томата
8—10 шт. грибов Соль, перец, зелень по вкусу.
4—5 головок лика репчатого
6 В. М. Мельник
138. Т О К М А Ж Ь ДЕ КАСЭ КУ БОСТЭНЕЙ
(ДОМАШНЯЯ ЛАПША С КАБАЧКАМИ)
Приготовить д о м а ш н ю ю л а п ш у , о т в а р и т ь ее в подсо
ленной воде, откинуть на сито, д а т ь стечь воде и перело
ж и т ь в сотейник. К а б а ч к и очистить, промыть, нарезать
к р у ж о ч к а м и , посыпать солью и перцем, запанировать в
муке и о б ж а р и т ь с двух сторон. Л а п ш у посыпать солью,
перцем, полить р а с т и т е л ь н ы м м а с л о м с п е р е ж а р е н н ы м лу
ком, у л о ж и т ь в т а р е л к у , вокруг у л о ж и т ь п о д ж а р е н н ы е ка
б а ч к и , посыпать зеленью укропа и петрушки.
1 стакан муки, 4 ст. ложки жира
1 яйцо 3—4 головки лука репчатого
2 кабачка Соль, перец, зелень по вкусу.
139. Т О К М А Ж Ь ДЕ КАСЭ КУ УНТУРЭ ДЕ ГЫСКЭ

(ДОМАШНЯЯ ЛАПША С ГУСИНЫМ САЛОМ)
Д о м а ш н ю ю л а п ш у о т в а р и т ь в подсоленной воде, отки

нуть на сито, д а т ь стечь воде, п е р е л о ж и т ь в сотейник, по
с ы п а т ь солью, перцем и з е л е н ь ю укропа, полить топленым
гусиным с а л о м , х о р о ш о прогреть, переложить в тарелку,
вокруг обложить кружочками жареного картофеля.
1 стакан муки 6—8 клубней картофеля
1 яйцо 2 ст. ложки масла растительного
2 ст. ложки гусиного сала Соль, перец, зелень по вкусу.
140. Т У Р Т Э КУ ЖУМЭРЬ
(КОРЖ СО ШКВАРКАМИ)
Д р о ж ж е в о е тесто р а с к а т а т ь т о л щ и н о й в п а л е ц и вели
чиной с чайное б л ю д ц е . К о р ж у л о ж и т ь на с м а з а н н ы й мас
лом лист или противень. Сверх к о р ж а п о л о ж и т ь сделан
ные из этого же теста четыре ш а р и к а и 3 из них п о л о ж и т ь
по к р а я м , а один в центре, посыпать ш к в а р к а м и из свиного
сала с пережаренным репчатым луком, добавить мелко
и з р у б л е н н о е о т в а р н о е яйцо. Сверху п о л о ж и т ь второй к о р ж
из теста, з а щ и п а т ь его в о к р у г , с м а з а т ь яйцом и испечь
в духовом ш к а ф у .
П о д а в а т ь коржи горячими.
2 стакана муки 3—4 головки лука репчатого
100 г сала 2 яйца
1\2 палочки дрожжей Соль по вкусу.
82
141. Т О К М А Ж Ь Д Е КАСЭ П Р Э Ж И Ц Ь
(ДОМАШНЯЯ ЛАПША ЖАРЕНАЯ)
Приготовить д о м а ш н ю ю л а п ш у , отварить в подсолен

ной воде, откинуть на сито, д а т ь стечь воде. На сковородке
разогреть сливочное м а с л о , опустить о т в а р е н н у ю лапшу,
п о д ж а р и т ь и п о л о ж и т ь на т а р е л к у . Сверху л а п ш у посы
пать тертой б р ы н з о й , ж а р е н ы м л у к о м и з е л е н ь ю укропа и
петрушки.
1 стакан муки 2 ст. ложки брынзы тертой

1 яйцо 3—4 головки лука репчатого
142. М Э М Э Л И Г У Ц Э КУ Б Р Ы Н З Э
(МАМАЛЫГА С БРЫНЗОЙ)
К у к у р у з н у ю муку мелкого помола, приготовленную из

хорошо просушенной кукурузы, просеять через сито, вы
с ы п а т ь в к а з а н о к с к и п я щ е й подсоленной водой, поместить
в середину муки с к а л к у и в а р и т ь 10—15 минут. З а т е м раз
м е ш а т ь и, н е п р е р ы в н о п о м е ш и в а я , в а р и т ь еще 15 минут,
до полного з а г у с т е н и я . К о г д а м а м а л ы г а загустеет, к а з а н о к
хорошо встряхнуть и опрокинуть м а м а л ы г у на доску.
Готовую м а м а л ы г у у л о ж и т ь п о р ц и я м и в тарелки, от
дельно п о л о ж и т ь б р ы н з у и п о д ж а р е н н ы й на сале-шпиг реп
чатый лук со ш к в а р к а м и .
2 стакана муки кукурузной 100 г сала-шпиг

1 стакан брынзы тертой Соль по вкусу.
3—4 головки лука репчатого
143. М Э М Э Л И Г У Ц Э КУ ЖУМЭРЬ
(МАМАЛЫГА СО ШКВАРКАМИ)
Приготовить, к а к у к а з а н о в рецепте 142, м а м а л ы г у , уло

жить на тарелку, отдельно подать поджаренное сало-
шпиг с л у к о м .
Н о р м а п р о д у к т о в т а к а я ж е , как у к а з а н о в рецепте 142,
но без б р ы н з ы .
б* 83
144. М Э М Э Л И Г У Ц Э КУ МУЖДЕЙ
(МАМАЛЫГА С ТЕРТЫМ ЧЕСНОКОМ)
М а м а л ы г у отварить, как у к а з а н о в рецепте 142, уло

ж и т ь порциями на т а р е л к у , с м а з а т ь топленым м а с л о м , от
д е л ь н о п о д а т ь тертый чеснок, р а з в е д е н н ы й б у л ь о н о м .
2 стакана муки кукурузной 3—4 ст. ложки масла топленого
1 головка чеснока Соль по вкусу.
145. М Э М Э Л И Г У Ц Э КУ ЛАПТЕ
(МАМАЛЫГА С МОЛОКОМ)
М а м а л ы г у о т в а р и т ь , к а к у к а з а н о в рецепте 142, уло

ж и т ь небольшими к у с к а м и в глубокие т а р е л к и , з а л и т ь пе
рекипяченным м о л о к о м .
2 стакана муки кукурузной Соль по вкусу.
1 литр молока
146. М Э М Э Л И Г У Ц Э КУ О У Э
(МАМАЛЫГА С ЯЙЦОМ)
О т в а р е н н у ю , как у к а з а н о в рецепте 142, м а м а л ы г у охла

дить, н а р е з а т ь к в а д р а т и к а м и , о б м а к н у т ь во взбитое яйцо и
о б ж а р и т ь с двух сторон на с а л е .
Готовую м а м а л ы г у у л о ж и т ь на т а р е л к у , полить сливоч
ным м а с л о м .
2 стакана муки кукурузной 1 ст. ложка масла сливочного
2 яйца Соль по вкусу.
2 ст. ложки сала
147. БУДИНКЭ ДЕ МЭМЭЛИГУЦЭ КУ БРЫНЗЭ ДЕ ВАКЭ

( З А П Е К А Н К А ИЗ М А М А Л Ы Г И С ТВОРОГОМ)
Готовую м а м а л ы г у у л о ж и т ь тонким слоем на проти

вень, с м а з а н н ы й ж и р о м и посыпанный с у х а р я м и . На слой
м а м а л ы г и у л о ж и т ь слой т в о р о г а , с м е ш а н н о г о с яйцом, тво
рог р а з р о в н я т ь , посыпать с а х а р о м , полить сметаной, хоро
шо в ы р о в н я т ь и поместить в духовой ш к а ф на 15—20 ми
нут.
84
Готовую з а п е к а н к у н а р е з а т ь на р а в н ы е прямоугольни
ки, у л о ж и т ь в т а р е л к у , з а л и т ь т о п л е н ы м м а с л о м .
2 стакана муки кукурузной 2 ст. ложки сахару
1 1\2 стакана творога 3 ст. ложки сметаны
2 ст. ложки масла сливочного Соль по вкусу.
2 яйца
148 ВЭРЗЭРЕ
(ПИРОГ С КАПУСТОЙ)
Замесить обычное пресное тесто небольшим коли

чеством м а с л а , д а т ь выстоять 15—20 минут, затем раска
тать тесто, н а р е з а т ь к в а д р а т ы 20 X 20 см, В середину этих
к в а д р а т о в у л о ж и т ь ф а р ш из капусты, который пригото
вить т а к : к в а ш е н у ю капусту тонко н а ш и н к о в а т ь , о т ж а т ь
рассол, п о д ж а р и т ь на масле, д о б а в и т ь п а с с и р о в а н н ы й луч
и хорошо п е р е м е ш а т ь . К р а я к в а д р а т о в свести к середине
и з а щ и п а т ь их по всей поверхности пирога (она будет иметь
ф о р м у к о н в е р т а ) . З а т е м с м а з а т ь яйцом и выпечь в духовом
ш к а ф у . При подаче на стол пирог с м а з а т ь топленым м а с л о м .
2 стакана муки 2 ст. ложки масла топленого
2 стакана капусты '/ стакана воды
2
1\2 палочки дрожжей 2 яйца

3 ст. ложки масла растительного Соль, перец по вкусу.
149. П Л Э Ч И Н Т Э КУ Б Р Ы Н З Э
(ПИРОГ С БРЫНЗОЙ)
П р о с е я т ь пшеничную муку на стол, с д е л а т ь из муки

горку, а в горке воронку. В воронку влить яйцо, добавить
масло, воду, соль и з а м е с и т ь густое тесто. Тесто р а з д е л и т ь
на ш а р и к и величиной с яйцо, д а т ь выстояться 15—20 ми
нут. З а т е м на стол посыпать муку, р а с к а т а т ь ш а р и к и на
круглые к о р ж и , вытянуть их тонко, как папиросную бу
магу, с м а з а т ь м а с л о м , с л о ж и т ь вдвое, в середину положить
ф а р ш из тертой б р ы н з ы в смеси с о т в а р н ы м тертым кар
тофелем и с ы р ы м и я й ц а м и , к р а я к о р ж а свести к середине,
з а щ и п а т ь их, з а т е м другие к р а я свести вместе и з а щ и п а т ь .
Т а к с д е л а т ь три р а з а , чтобы образовался шестигранный
пирог. П и р о г у л о ж и т ь на противень, с м а з а т ь сверху яйцом
85
и испечь в духовом ш к а ф у . При подаче на стол пирог сма
з а т ь топленым с а л о м .
Для теста: Для фарша:
2 стакана муки 5—6 клубней картофеля
1 яйцо 1 стакан брынзы тертой
1 ст. ложка масла растительного 2 ст. ложки масла сливочного
150. П Л Э Ч И Н Т Э КУ Ч А П Э ШИ О У Э
(ПИРОГ С ЛУКОМ И ЯЙЦОМ)
П р и г о т о в и т ь тесто, как у к а з а н о в рецепте 149, раска

т а т ь его, п о л о ж и т ь ф а р ш из зеленого мелко н а р у б л е н н о г о
л у к а и сваренных вкрутую и мелко изрубленных яиц в
смеси с зеленью укропа и петрушки, соли и перца.
В ы п е к а т ь и п о д а в а т ь т а к ж е , как у к а з а н о в рецепте 149.
Норма продуктов;
Для теста — см. рецепт 149. 4 яйца
1 пучок зелени
Для фарша: 2 ст. ложки масла
3 стебля лука зеленого >
Солъ п е ^ п о
в К 1 ^
151. П Л Э Ч И Н Т Э КУ Б О С Т А Н
(ПИРОГ С ТЫКВОЙ)
На подготовленное и р а с к а т а н н о е тесто, как у к а з а н о в

рецепте 149, п о л о ж и т ь мелко н а р е з а н н у ю тонкими пла
стинками тыкву, слегка посыпать сахаром, края теста
свести к центру и з а щ и п а т ь , з а т е м с м а з а т ь пирог яйцом
и испечь в духовом ш к а ф у .
Готовый пирог с м а з а т ь т о п л е н ы м м а с л о м .
Для теста — см. рецепт 149. 1 яйцо
Для фарша: 2 ст. ложки сахару
^ г 1 ст. ложка масла сливочного
400 г тыквы
152. П Л Э Ч И Н Т Э КУ В И Ш И Н Е
(ПИРОГ С ВИШНЯМИ)
П о д г о т о в и т ь тесто, к а к у к а з а н о в рецепте 149. С в е ж и е

вишни промыть, у д а л и т ь косточки, с л о ж и т ь в т а р е л к у , по
с ы п а т ь с а х а р о м , д а т ь стечь соку. З а т е м на р а с к а т а н н о е
86
тесто у л о ж и т ь вишни, з а щ и п а т ь к р а я , смазать яйцом и
испечь в духовом ш к а ф у .
Готовый пирог с м а з а т ь т о п л е н ы м м а с л о м
Для теста — см. рецепт 149 2 ст. ложки сахару
1 яйцо
для фарша: 1 ст. ложка масла сливочного
2 стакана вишен
153 ГЭЛУШТЕ КУ МАК МЭЧИНАТ

(ГАЛУШКИ С ТЕРТЫМ МАКОМ)
З а м е с и т ь не совсем густое тесто, раскатать жгут,

слегка приплюснуть его, н а р е з а т ь р о м б и к а м и , з а т е м опу
стить их в подсоленный кипяток и в а р и т ь до готовности.
С в а р е н н ы е г а л у ш к и откинуть на сито, д а т ь стечь водз,
слегка о х л а д и т ь , п е р е л о ж и т ь в посуду.
М а к п р о м ы т ь , п е р е л о ж и т ь в ступку, д о б а в и т ь с а х а р и
хорошо р а с т е р е т ь . В р а с т е р т ы й м а к д о б а в и т ь остывшую
перекипяченную воду, р а з м е ш а т ь , и полученной массой за
лить галушки.
2 стакана муки 1\2 стакана сахару
2 яйца 1\2 стакана воды.
1\2 стакана мака
154. ГЭЛУШТЕ КУ МУЖДЕИ

(ГАЛУШКИ С ЧЕСНОКОМ)
П р и г о т о в и т ь тесто и изготовить г а л у ш к и , а затем о т в а

рить их так ж е , как у к а з а н о в рецепте 153, но з а п р а в и т ь
н у ж н о сливочным м а с л о м и тертым чесноком с солью, р а з
веденным б у л ь о н о м .
2 стакана муки 4 ст. ложки масла сливочного
2 яйца Соль и чеснок по вкусу.
155. ПЛЭЧИНТЭ КУ ВИШИНЕ

(ПИРОГ С ВИШНЯМИ)
Б е л у ю к у к у р у з н у ю муку залить кипятком, дать по

стоять, пока остынет, затем д о б а в и т ь р а з в е д е н н ы е в теплой
воде д р о ж ж и с пшеничной мукой, д а т ь подойти Д о б а в и т ь к
тесту соль, с а х а р , п р о м ы т ы е , а з а т е м о ш п а р е н н ы е кипятком
87
Подготовка теста к разделке.
Раскатывание теста.
сушеные вишни и х о р о ш о р а з м е ш а т ь , у л о ж и т ь на с м а з а н н ы е
ж и р о м ф о р м ы , д а т ь подойти, сверху с м а з а т ь яйцом и выпечь
в духовом ш к а ф у .
П о д а в а т ь с ф р у к т о в ы м киселем.
2 стакана муки кукурузной 1 стакан вишен сухих или изюм

1\2 стакана муки пшеничной 1 ст. ложка масла
1 палочка дрожжей 2 яйца
Для киселя:
1\2 стакана сахару Полтора стакана виноградного
1 ст. ложка крахмалу сока.
156. Ы Н В Ы Р Т И Т Э КУ Б Р Ы Н З Э
(ВЕРТУТА С БРЫНЗОЙ)
З а м е с и т ь негустое тесто на ж и р а х , воде с яйцом, с к а т а т ь

небольшие ш а р и к и и д а т ь постоять в т е п л о м месте 30—40 ми
нут. Готовое тесто у л о ж и т ь на чистую скатерть, посыпан
ную мукой, слегка р а с к а т а т ь тесто и приступить к растяги
ванию его. Т я н у т ь тесто надо о с т о р о ж н о во все стороны до
гех пор, пока т о л щ и н а к о р ж а будет н а п о м и н а т ь бумагу.
Готовое тесто с м а з а т ь м а с л о м , п о с ы п а т ь тертой брынзой
или творогом и з а в е р н у т ь рулетом. Р у л е т в свою очередь
свернуть в виде с п и р а л и , у л о ж и т ь на лист, с м а з а т ь яйцом и
испечь в д у х о в о м ш к а ф у .
Готовую вертуту с м а з а т ь топленым м а с л о м .
Для теста: Для фарша:
2 стакана муки 1 стакан брынзы тертой
1 ст. ложка масла растительного / ст. ложка масла растительного
1 яйцо Соль по вкусу.
157. Ы Н В Ы Р Т И Т Э КУ КАР НЕ
(ВЕРТУТА С МЯСОМ)
Готовить так ж е , как и вертуту с брынзой, но вместо

брынзы у л о ж и т ь тонким слоем мясной ф а р ш , п о д ж а р е н н ы й
на ж и р а х и з а п р а в л е н н ы й л у к о м , з е л е н ь ю петрушки и укро
па, солью, перцем.
Н о р м а п р о д у к т о в т а к а я ж е , как у к а з а н о в рецепте 156,
но вместо б р ы н з ы в з я т ь 200 г мяса, 3 головки л у к а репча
того, 2 ст. л о ж к и м а с л а , соль, перец, зелень по вкусу.
89;
Вытяжка теста.
Скручивание рулета.
158. Ы Н В Ы Р Т И Т Э КУ ЧАПЭ
(ВЕРТУТА С ЛУКОМ)
Готовить вертуту с л у к о м м о ж н о д в у м я способами, т. е.

с ж а р е н ы м р е п ч а т ы м л у к о м и с п а с с и р о в а н н ы м зеленым лу
ком. На готовое р а с т я н у т о е тесто п о л о ж и т ь тонким слоем
зеленый п а с с и р о в а н н ы й лук или поджаренный репчатый
л у к , свернуть вертуту, испечь.
П о д а в а т ь в горячем виде, с м а з а в вертуту м а с л о м .
Для геста — см. рецепт 156. 1\2 стакана масла сливочного
ДЛЯ фарша: перец, соль, зелень по вкусу
5 головок лука репчатого
159. Ы Н В Ы Р Т И Т Э КУ М Е Р Е
(ВЕРТУТА С ЯБЛОКАМИ)
Вертуту с я б л о к а м и готовить т а к ж е , как и другие вер-

туты, только вместо в ы ш е у к а з а н н ы х ф а р ш е й кладут тон
ким слоем н а т е р т ы е на т е р к е я б л о к и , пересыпанные с а х а
ром и б е л ы м и с у х а р я м и . П о д а в а т ь , с м а з а в вертуту ж и р о м
и посыпав ее с а х а р н о й пудрой.
Для теста — см. рецепт 156. 50 г сахару
ДЛЯ Фарша: 30 г. сухарей
300 г яблок
160. С О Р А Л И Е К У Б Р Ы Н З Э
(СОРАЛИ С БРЫНЗОЙ)
Подготовить тесто, как у к а з а н о в рецепте 156. П о л о ж и т ь

па чистую с к а т е р т ь , посыпанную мукой, з а т е м р а с т я н у т ь его
тонко к в а д р а т о м со стороной в 40 см. Верх к о р ж а с м а з а т ь
топленым м а с л о м , посыпать тертой брынзой, затем, припо
д ы м а я конец с к а т е р т и , свернуть тесто рулетом. К р а я руле
та з а в е р н у т ь в разном н а п р а в л е н и и , п р и д а в пирогу форму
латинской буквы 5. П о с л е этого п о л о ж и т ь на противень,
с м а з а т ь ж е л т к о м и испечь в духовом ш к а ф у .
П о д а в а т ь к столу горячими, с м а з а в топленым м а с л о м .
2 стакана муки 3\4 стакана воды
2 ст. ложки масла сливочного I стакан брынзы тертой.
2 яйца
91
Скручивание вертуты.
161. К О Л Ц У Н А Ш Ь К У К А Р Н Е
(ВАРЕНИКИ С МЯСОМ)
П р о с е я т ь муку, с д е л а т ь из муки горку, в горке воронку,

влить в нее воду, взбитое яйцо, д о б а в и т ь соль и з а м е с и т ь
тесто.
П о с л е этого тесто х о р о ш о вымесить, п о л о ж и т ь на стол,
у к р ы т ь чистым полотенцем и д а т ь выстоять 15—25 минут.
З а т е м тонко р а с к а т а т ь , н а р е з а т ь на ровные к в а д р а т ы или
полосы, на них п о л о ж и т ь ф а р ш из мяса, и ф о р м о й с д е л а т ь
п о л у к р у г л ы е или т р е у г о л ь н ы е вареники.
Ф а р ш приготовить т а к : л и в е р молодого б а р а ш к а стушить
с л у к о м , д о б а в и т ь соль, перец, сырое яйцо, зелень и про
пустить через мясорубку. Полученный ф а р ш хорошо выме
шать.
П р и г о т о в л е н н ы е вареники опустить в подсоленную ки
п я щ у ю воду, д а т ь вскипеть и, когда вареники всплывут на
поверхность, вынуть их ш у м о в к о й из воды, у л о ж и т ь на та
рел-ку и полить сливочным м а с л о м .
2 стакана муки 4 головки лука
2 яйца 4 ст. ложки масла
400 г ливера Соль, перец, зелень по вкусу.
92
162. К О Л Ц У Н А Ш Ь КУ КУРЕКЬ
(ВАРЕНИКИ С КАПУСТОЙ)
П о д г о т о в и т ь тесто и р а с к а т а т ь его, к а к у к а з а н о в рецеп

те 161.
Ф а р ш из к а п у с т ы приготовить т а к : к в а ш е н у ю капусту в
кочанах тонко н а ш и н к о в а т ь , о т ж а т ь рассол и п о д ж а р и т ь па
растительном масле с репчатым л у к о м . На раскатанное
тесто п о л о ж и т ь ф а р ш , з а щ и п а т ь вареники и о т в а р и т ь в под
соленной воде.
Готовые в а р е н и к и п о л о ж и т ь в тарелку, з а л и т ь расти
тельным м а с л о м вместе с п е р е ж а р е н н ы м репчатым луком и
подать на стол.
2 стакана муки 4 головки лука
2 яйца 1\2 стакана масла растительного
1\2 кочана капусты Соль, перец по вкусу.
163. К О Л Ц У Н А Ш Ь К У Ф А С О Л Ь
(ВАРЕНИКИ С ФАСОЛЬЮ)
Тесто приготовить, как у к а з а н о в рецепте 161. Ф а р ш под

готовить т а к : ф а с о л ь о т в а р и т ь , откинуть на сито, з а т е м про
тереть через сито, д о б а в и т ь соль, п а с с и р о в а н н ы й лук, з е л е н ь
петрушки и у к р о п а , перец, и все хорошо в ы м е ш а т ь . Пригото
вить вареники, о т в а р и т ь и, как только они всплывут на по
верхность, д о с т а т ь их шумовкой из к а с т р ю л и , п е р е л о ж и т ь в
т а р е л к и и полить р а с т и т е л ь н ы м м а с л о м с п е р е ж а р е н н ы м лу
ком.
2 стакана муки 4—5 головок лука
2 яйца 1\2 стакана масла растительного
2 стакана фасоли Соль, перец, зелень по вкусу.
164. К О Л Ц У Н А Ш Ь КУ БРЫНЗЭ
(ВАРЕНИКИ С БРЫНЗОЙ)
Тесто приготовить, как у к а з а н о в рецепте 161. Ф а р ш при

готовить т а к : б р ы н з у протереть, д о б а в и т ь густое к а р т о ф е л ь
ное пюре, с ы р ы е яйца и х о р о ш о п е р е м е ш а т ь . С д е л а т ь варе
ники, опустить в кипяток, д а т ь вскипеть и, к а к только они
всплывут, ш у м о в к о й п е р е л о ж и т ь их в т а р е л к у , полить сли
вочным м а с л о м или с м е т а н о й .
2 стакана муки 4 ст. ложки масла сливочного
4 яйца / стакана сметаны
1 2
1\2 стакана брынзы тертой Соль по вкусу.

5—7 клубней картофеля,
93
165. Г Э Л У Ш Т Е К У БРЫНЗЭ
(ГАЛУШКИ С БРЫНЗОЙ)
Р а з б и т ь в т а р е л к у яйцо, д о б а в и т ь м а с л о сливочное, соль

и хорошо р а с т е р е т ь д е р е в я н н о й л о ж к о й . Д о б а в и т ь просеян
ную через сито пшеничную муку высшего сорта и з а м е с и т ь
м я г к о е тесто. Готовое тесто н а к р ы т ь чистым полотенцем и
д а т ь в ы с т о я т ь с я 15—20 минут. З а т е м тесто р а с к а т а т ь в ви
де ж г у т а , н а р е з а т ь поперек т о л щ и н о й в п а л е ц , опустить в
подсоленную к и п я щ у ю воду и варить, пока всплывут наверх.
Готовые г а л у ш к и вынуть шумовкой, п е р е л о ж и т ь в со
тейник, с м а з а т ь с л и в о ч н ы м м а с л о м и п р о г р е т ь . З а т е м га
л у ш к и п е р е л о ж и т ь в т а р е л к и и п о с ы п а т ь тертой брынзой.
2 стакана муки 1\2 стакана брынзы тертой
166. Г Э Л У Ш Т Е К У Ж У М Э Р Ь
(ГАЛУШКИ СО ШКВАРКАМИ)
П р и г о т о в и т ь г а л у ш к и , как у к а з а н о в рецепте 165. Гото

вые г а л у ш к и у л о ж и т ь в т а р е л к у , полить топленым салом са
шкварками.
2 стакана муки 100 г сала-шпиг
167. Г Э Л У Ш Т Е КУ ЧАПЭ
(ГАЛУШКИ С ЖАРЕНЫМ ЛУКОМ)
П р и г о т о в и т ь галушки, как у к а з а н о в рецепте 165. Сва

р и т ь их, у л о ж и т ь в т а р е л к и , полить п е р е ж а р е н н ы м маслом
и посылать жареным луком.
2 стакана муки 4—5 головок лука репчатого
2 яйца . Соль по вкусу.
168. К Л Э Т И Т Е К У К А Р Н Е
(БЛИНЧИКИ С МЯСОМ)
В посуду положить просеянную белую муку, добавить

сырые яйца, соль, сахар и цельное молоко, взбить ложкой,
чтобы получилась однородная масса, напоминающая с м е т а н у ,
94
Д а т ь постоять 30—50 минут, а з а т е м с м а з а т ь р а з о г р е т у ю
сковородку куском с а л а , н а л и т ь тонким слоем тесто и под
ж а р и т ь блин. П о д ж а р е н н ы й блин п е р е в е р н у т ь со сковород
ки на доску или чистый стол, и т а к и м о б р а з о м испечь 12
блинов. К а ж д ы й блин с м а з а т ь м я с н ы м ф а р ш е м , з а в е р н у т ь
к р а я блина слева и с п р а в а , а з а т е м с в е р н у т ь рулетом. Ру-
летики п о д ж а р и т ь на сливочном масле, у л о ж и т ь на тарел
ку, полить с м е т а н о й .
Ф а р ш готовить т а к : о т в а р е н н о е мясо пропустить через
мясорубку, д о б а в и т ь п а с с и р о в а н н ы й лук, соль, перед, мел
ко н а р у б л е н н у ю зелень, и все п е р е м е ш а т ь .
200 г мяса 2 головки лука
1 стакан муки 4 ст. ложки жира
2 яйца 1\2 стакана сметаны
1 стакан молока Соль, перец, зелень по вкусу.
169. КЛЭТИТЕ КУ ПОВИДЛЭ

(БЛИНЧИКИ С ДЖЕМОМ)
Подготовить тесто и испечь блинчики, как у к а з а н о в

рецепте 168. К а ж д ы й блинчик густо с м а з а т ь х о р о ш о взби
тым д ж е м о м , з а в е р н у т ь к р а я блинчика слева и с п р а в а , за
тем свернуть рулетом и о б ж а р и т ь на с л и в о ч н о м м а с л е .
Готовые блинчики у л о ж и т ь на т а р е л к у и посыпать са
харной пудрой.
1 стакан муки 1 стакан джема

1\2 стакана масла 2 ст. ложки сахара
1 стакан молока
170. КЛЭТИТЕ КУ БРЫНЗЭ ДЕ ВАКЭ

(БЛИНЧИКИ С ТВОРОГОМ)
П о д г о т о в и т ь тесто и испечь блинчики, к а к у к а з а н о в ре

цепте 168. Творог протереть через сито, д о б а в и т ь сырое яй
цо, в а н и л и н , с а х а р н у ю пудру и п р о м ы т ы й изюм. Все это
хорошо в ы м е ш а т ь , полученной массой с м а з а т ь каждый
блинчик. К р а я блинчиков слева и о п р а в а з а в е р н у т ь в се-
редину^ а з а т е м блинчик свернуть рулетом, п о д ж а р и т ь на
сливочном м а с л е , у л о ж и т ь на т а р е л к у , полить сметаной и
посыпать с а х а р н о й пудрой.
1 стакан муки 1 стакан молока
1\2 стакана масла 1\2 стакана сметаны
3\4 стакана сахару 1\4 стакана изюма
1 стакан творога Соль по вкусу.
95
171. П И Л А Ф ДЕ ПРУНЕ
(ПЛОВ ПОСТНЫЙ)
Р и с п е р е б р а т ь , т р и ж д ы п р о м ы т ь в теплой воде, п о л о ж и т ь
в сотейник, д о б а в и т ь р а с т и т е л ь н о е м а с л о и прогреть в те
чение 5—7 минут. З а т е м з а л и т ь кипятком, д а т ь вскипеть,
д о б а в и т ь хорошо п р о м ы т ы е с у ш е н ы е сливы, соль, перец,
л а в р о в ы й лист, снова п р о к и п я т и т ь , д о б а в и т ь п а с с и р о в а н н ы й
лук и м о р к о в ь ; хорошо в ы м е ш а т ь , н а к р ы т ь к р ы ш к о й , по
местить в духовой ш к а ф на 35—40 минут и довести до пол
ной готовности.
П р и подаче на стол, в т а р е л к у п о л о ж и т ь плов, с в е ж и е
к р а с н ы е помидоры и м е л к о н а р е з а н н ы й с л а д к и й перец и по
с ы п а т ь мелко н а р у б л е н н о й з е л е н ь ю .
2 стакана риса /
1 2 моркови
1\2 стакана масла растительного 4 шт. помидоров
3 головки лука репчатого Соль, перец, лавровый лист и зе
1\2 стакана слив сушеных лень по вкусу.
4 стакана воды
172. ОРЕЗ КУ Л Е Г У М Е
(РИС С ОВОЩАМИ)
М о р к о в ь , петрушку, сельдерей, п а с т е р н а к и л у к очистить,

помыть, н а р е з а т ь м е л к и м и к у б и к а м и , п о д ж а р и т ь н а ж и р а х ,
п е р е л о ж и т ь в сотейник, п о д л и т ь мясной бульон, д о б а в и т ь
соль, перец, л а в р о в ы й лист, хорошо промытый рис и в а р и т ь до
загустения. Затем добавить поджаренные шкварки из са-
ла-шпиг, хорошо перемешать, накрыть крышкой и положить
на 50 минут в духовой ш к а ф .
П р и подаче на стол к рису с о в о щ а м и п о л о ж и т ь с в е ж и е
п о м и д о р ы , посыпать м е л к о н а р у б л е н н о й зеленью укропа.
2 стакана риса 1\2 корешка сельдерея
4 стакана воды 1\2 корешка пастернака
100 г сала-шпиг 4 шт. помидоров
1 морковь Соль, перец, зелень, лавровый лист
1\2 корешка петрушки по вкусу.
95
173. О М Л Е Т Э КУ УНТ
(ОМЛЕТ С МАСЛОМ)
В посуду р а з б и т ь с ы р ы е яйца, добавить

м о л о к о , соль, м о л о т ы й перец и х о р о ш о
в з б и т ь вилкой или венчиком. В сковородку
или противень п о л о ж и т ь сливочное м а с л о ,
р а з о г р е т ь , влить в з б и т ы е яйца и, помеши
в а я , довести до готовности. З а т е м на 2—3 минуты сковород
ку с омлетом поместить в духовой ш к а ф .
Готовый омлет н а р е з а т ь на порции, п е р е л о ж и т ь в т а р е л
ки, посыпать м е л к о н а р у б л е н н о й з е л е н ь ю укропа и петруш
ки, вокруг у л о ж и т ь к р а с н ы е с в е ж и е п о м и д о р ы .
8 яиц 1\2 стакана молока свежего

4 ст. ложки масла Соль, перец, зелень по вкусу.
174. О М Л Е Т Э КУ К А Р Т О Ф Ь
(ОМЛЕТ С КАРТОФЕЛЕМ)
К а р т о ф е л ь счистить, промыть, нарезать кружочками и

п о д ж а р и т ь на м а с л е с двух сторон. В конце ж а р к и влить
7 В.. М. Мельник 97
в з б и т ы е яйца с молоком и солью, п о м е ш и в а я , о б ж а р и т ь еще
5 минут, поместить в духовой ш к а ф на 2—3 минуты.
Готовый омлет н а р е з а т ь на порции, посыпать мелко на
рубленной з е л е н ь ю у к р о п а и петрушки, молотым перцем, сбо
ку п о л о ж и т ь н а р е з а н н ы е к р у ж о ч к а м и к р а с н ы е помидоры.
8 яиц
Уг стакана молока
175. О М Л Е Т Э КУ Б О С Т Э Н Е Й
(ОМЛЕТ С КАБАЧКАМИ)
К а б а ч к и очистить от к о ж и ц ы , промыть, н а р е з а т ь кру

ж о ч к а м и , посолить, посыпать перцем, о б ж а р и т ь с двух сто
рон на сливочном м а с л е . В п о д ж а р е н н ы е кабачки влить
взбитые с молоком яйца и, п о м е ш и в а я , ж а р и т ь до загусте
ния. З а т е м омлет поместить на 2—3 минуты в духовой ш к а ф .
Готовый омлет н а р е з а т ь на порции, у л о ж и т ь на т а р е л к у ,
сбоку у л о ж и т ь с в е ж и е к р а с н ы е помидоры, нарезанные
к р у ж о ч к а м и , посыпать мелко нарубленной з е л е н ь ю петруш
ки, укропа и с в е ж е г о с л а д к о г о перца.
И о р м а продуктов:
8 яиц
1\2 стакана молока
1—2 шт. кабачков
4 шт. помидоров красных
Соль, перец и зелень по вкусу
176. О М Л Е Т Э К У П Р А З
(ОМЛЕТ С ЛУКОМ-ПОРЕЕМ)
Лук-порей промыть, з е л е н ь у д а л и т ь , а о с т а л ь н о е наре

з а т ь кольцами и о б ж а р и т ь на сливочном м а с л е до кремово
го цвета. В п о д ж а р е н н ы й л у к влить взбитые с молоком и
солью яйца и, п о м е ш и в а я , ж а р и т ь до загустения. Затем
омлет поместить на 2—3 минуты в духовой ш к а ф .
Готовый омлет н а р е з а т ь на порции, у л о ж и т ь на гарел-
98
ку, у к р а с и т ь с в е ж и м и помидорами, к р у ж о ч к а м и л у к а - п о р е я ,
посыпать м е л к о н а р у б л е н н о й зеленью укропа и петрушки.
II о р м а п [) о д у к т о в:
8 яиц 1\4 стебля лука-порея
'/ стакана молока
2 4 шт. помидоров красных
4 ст. ложки масла Соль, зелень и перец но вкусу.
177. О М Л Е Т Э КУ ПЭТЛЭЖЕЛЕ РОШИЙ

(ОМЛЕТ С КРАСНЫМИ ПОМИДОРАМИ)
К р а с н ы е помидоры промыть, н а р е з а т ь поперек ровны

ми к р у ж о ч к а м и и п о д ж а р и т ь их па сливочном масле. К
п о д ж а р е н н ы м п о м и д о р а м д о б а в и т ь взбитые с молоком и
солью яйца и, п о м е ш и в а я , ж а р и т ь до загустения. З а т е м ом
лет поместить в духовой ш к а ф на 2—3 минуты.
При подаче на стол омлет посыпать мелко нарубленной
веленью укропа, петрушки и л у к а .
11 о р м а п р о д у к т о в :
8 яиц 4 шт. помидоров
'/ стакана молока
2 Соль, перец, зелень по вкусу.
178. О М Л Е Т Э КУ Б Р Ы Н З Э
(ОМЛЕТ С БРЫНЗОЙ)
Взбитые с молоком сырые яйца вылить в сковородку с

р а з о г р е т ы м сливочным маслом и, п о м е ш и в а я вилкой, жа
рить до з а г у с т е н и я . С в е р х у посыпать тертой брынзой,
с б р ы з н у т ь р а с т о п л е н н ы м сливочным м а с л о м и запечь в
духовом ш к а ф у в течение 3—5 минут.
П р и подаче на стол омлет н а р е з а т ь на порции, у л о ж и т ь
в т а р е л к и , с б о к у п о л о ж и т ь с в е ж и е огурцы и помидоры и
посьипать м е л к о н а р у б л е н н о й з е л е н ь ю укропа и п е т р у ш к и .
Нор м а и р о д у *к т о в:
8 яиц 4 шт. помидоров
/ стакана молока
1 2 Лук, зелень, соль перец по вкусу
4 ст. ложки брынзы тертой
179. О М Л Е Т Э К У Т О К М А Ж Ь Д Е К А С Э
(ОМЛЕТ С ДОМАШНЕЙ ЛАПШОЙ)
П р и г о т о в и т ь д о м а ш н ю ю л а п ш у , о т в а р и т ь ее, откинуть
на сито, д а т ь стечь воде и п е р е л о ж и т ь в сковсфодку с го
рячим сливочным маслом. Л а п ш у о б ж а р и т ь , затем влить
в з б и т ы е с мбяоком и солью яйца и, п о м е ш и в а я , ж а р и т ь до
з а г у с т е н и я . Когда о м л е т с д е л а е т с я густым, поместить его
на 2—3 минуты в духовой ш к а ф .
Готовый омлет н а р е з а т ь на порции, у л о ж и т ь в тарелки.,
п о с ы п а т ь мелко н а р у б л е н н о й з е л е н ь ю укропа, петрушки и
л у к а , сбоку у л о ж и т ь н а р е з а н н ы е к р у ж о ч к а м и к р а с н ы е по
мидоры.
200 г лапши
8 яиц
Соль, зелень, перец по вкусу.
180 Б Р Ы Н З Э П Р Э Ж И Т Э КУ ОУЗ
(БРЫНЗА ЖАРЕНАЯ С ЯЙЦОМ)
Брынзу нарезать прямоугольниками т о л щ и н о й в палец,

з а л и т ь водой, чтобы она стала менее соленой. С а л о - ш п и г
н а р е з а т ь п л а с т и н к а м и , у л о ж и т ь на сковородку, поджарить
с двух сторон. Б р ы н з у вынуть из воды, опустить во взби
тые сырые яйца и о б ж а р и т ь вместе с п о д ж а р е н н ы м с а л о м -
шпиг.
Готовую брынзу у л о ж и т ь в т а р е л к у , на г а р н и р п о л о ж и т ь
м а м а л ы г у , посыпать мелко нарубленной зеленью.
100 г брынзы
2 яйца
100 г сала-шпиг
2 стакана кукурузной чуки
Соль, перец, зелень по вкусу
181. Р У Л А Д Э Д Е О У Э К У Ч А П Э
(РУЛЕТ ЯИЧНЫЙ С ЛУКОМ)
С ы р ы е яйца отбить в посуду, д о б а в и т ь молоко, соль, му

ку и хорошо взбить вилкой или венчиком. М а с л о сливоч
ное р а з о г р е т ь на противне, влить в него в з б и т ы е яйца и по
местить в" духовой ш к а ф на 5—7 минут.
100
Готовый омлет вынуть из д у х о в о й / п е р е л о ж и т ь на стол,
сверху посыпать п е р е ж а р е н н ы м луком, м е л к о н а р у б л е н н о й
зеленью укропа и петрушки, молотым перцем, а затем свер
нуть рулетом.
При подаче на стол рулет н а р е з а т ь поперек толщиной
в 1,5—2.см и п о л о ж и т ь в т а р е л к у по 3 куска, полить их
т о м а т н ы м соусом и посыпать м е л к о н а р у б л е н н о й зеленью
8 яиц 4—5 головок лука репчатого

1/'2 стакана молока 1 стакан томатного соуса
4 ст. ложки масла Соль, перец и зелень по вкусу.
182. Р У Л А Д Э Д Е О У Э К У Б Р Ы Н З Э
(РУЛЕТ ЯИЧНЫЙ С БРЫНЗОЙ)
Подготовить омлет, как у к а з а н о в рецепте 181. Готовый

рулет вынуть из духового ш к а ф а , в ы л о ж и т ь на чистый стол,
сверху омлета у л о ж и т ь слой тертой б р ы н з ы в смеси с кар
т о ф е л ь н ы м пюре. О м л е т з а в е р н у т ь рулетом, у л о ж и т ь на
лист так, чтобы шов о к а з а л с я внизу, сверху посыпать тер
тым сыром, с б р ы з н у т ь сливочным м а с л о м и поместить на
2—3 минуты в духовой ш к а ф .
Готовый рулет н а р е з а т ь на порции, у л о ж и т ь по 3 куска
в т а р е л к у , полить томатным соусом и посыпать мелко
нарубленной з е л е н ь ю .
8 яиц Уг стакана брынзы тертой

1\2 стакана молока I стакан соуса томатного
4 ст. ложки масла 3—4 клубня картофеля
1—2 ст. ложки муки Соль, перец, зелень по вкусу.
183. Р У Л А Д Э ДЕ ОУЭ КУ КАРТОФЬ

(РУЛЕТ ЯИЧНЫЙ С КАРТОФЕЛЕМ).
П р и г о т о в и т ь омлет, как у к а з а н о в рецепте 181, выло

ж и т ь на стол. С в е р х у п о л о ж и т ь слой ж а р е н о г о к а р т о ф е л я ,
з а п р а в л е н н о г о солью, перцем, з е л е н ь ю у к р о п а и петрушки
и сырым яйцом. О м л е т з а в е р н у т ь рулетом, у л о ж и т ь на про
тивень швом вниз, сверху посыпать т е р т ы м с ы р о м , п о б р ы з
гать маслом и поместить в духовой ш к а ф на 2—3 минуты.
Ю1
Готовый рулет н а р е з а т ь поперек кусками, толщиной в
1,5—2 см,- полить л у к о в ы м соусом, посыпать мелко н а р у б
ленной зеленью укропа и петрушки.
Норма и р о д у к т о в:
.9 яиц 2 ст. ложки муки

6-8 клубней картофеля 1 стакан соуса лукового
2'/ стакана молока 1 ст. ложка сыра тертого
184. Р У Л А Д Э ДЕ ОУЭ КУ КУРЕКЬ

(РУЛЕТ ЯИЧНЫЙ С КАПУСТОЙ)
Подготовить омлет, к а к у к а з а н о в рецепте 181, в ы л о ж и т ь

на стол, на омлет п о л о ж и т ь слой тушеной капусты, з а п р а в
ленной мелко н а р у б л е н н ы м с в а р е н н ы м вкрутую яйцом, пас
с и р о в а н н ы м луком, з е л е н ь ю петрушки и у к р о п а . Капусту
р а з р о в н я т ь тонким слоем и вместе с омлетом свернуть ру
л е т о м , з а т е м п е р е л о ж и т ь на противень швом вниз, с м а з а т ь
сверху сметаной, посыпать с у х а р я м и и з а п е ч ь в духовом
ш к а ф у в течение 2—3 минут.
Готовый рулет н а р е з а т ь поперек кусками в 1,5—2 см.
п о л о ж и т ь в т а р е л к и , полить растопленным сливочным мас
лом, посыпать мелко нарубленной зеленью у к р о п а и пет
рушки.
9 яиц 2 ст. ложки муки
1\2 кочана капусты 1 ст. ложка сухарей
1\2 стакана молока 2 ст. ложки сметаны
185. Р У Л А Д Э Д Е О У Э КУ МАКАРОАНЕ
(РУЛЕТ ЯИЧНЫЙ С МАКАРОНАМИ)
Приготовить омлет, как у к а з а н о в рецепте 181, выло

ж и т ь на стол. М а к а р о н ы отварить, откинуть на сито, д а т ь
стечь воде, п е р е л о ж и т ь в посуду, з а п р а в и т ь зеленым мелко
н а р у б л е н н ы м укропом, солью, перцем, м а с л о м , ж а р е н ы м ду-
ком, сырым яйцом и хорошо п е р е м е ш а т ь . П о л у ч е н н ы й ф а р ш
в ы л о ж и т ь ровным слоем на омлет, свернуть рулетом и поло
ж и т ь швом вниз на с м а з а н н ы й ж и р о м противень. Сверху
посыпать тертым сыром, п о б р ы з г а т ь топленым м а с л о м и по
местить в духовой ш к а ф на 3—5 минут.
Готовый рулет н а р е з а т ь на куски, п о л о ж и т ь в т а р е л к у
по 2 куска, полить их т о м а т н ы м соусом и посыпать м е л к о
нарубленной зеленью укропа.
102
.9 яиц 1 стакан соуса томатного

4 ст. ложки масла 2 головки лука репчатого
1\2 стакана молока 2 ст. ложки муки
200 г макарон Соль, перец, зелень по вкусу.
186. Р У Л А Д Э Д Е ОУЭ КУ П О В И Д Л Э
(РУЛЕТ ЯИЧНЫЙ С ПОВИДЛОМ)
Подготовить омлет, как у к а з а н о в рецепте 181, сверху

с м а з а т ь густым повидлом или хорошо взбитым д ж е м о м ,
омлет с повидлом з а в е р н у т ь рулетом, н а р е з а т ь на куски,
у л о ж и т ь в т а р е л к и , посыпать с а х а р н о й пудрой.
8 яиц 1 стакан джема

2 ст. ложки масла 2 ст. ложки сахарной пудры
187. Р У Л А Д Э Д Е О У Э КУ МЕРЕ
(РУЛЕТ ЯИЧНЫЙ С ЯБЛОКАМИ)
С в е ж и е яблоки промыть, натереть на терке, посыпать

с а х а р о м . Яйца подготовить как у к а з а н о в рецепте 181.
Полуготовый омлет вынуть из духового ш к а ф а , сверху пе
р е с ы п а т ь подготовленными у ж е я б л о к а м и и снова помес
тить в духовой ш к а ф на 5 минут.
Готовый омлет свернуть р у л е т о м , н а р е з а т ь поперек на
куски, у л о ж и т ь в т а р е л к у по 2—3 куска и посыпать их са
харной пудрой.
8 яиц 2 ст. ложки муки

4—5 шт. яблок ' 4 ст. ложки масла.
2 ст. ложки сахару
188 Б У Д И Н К Э Д Е ОУЭ К У Д У Л Ч А Ц Э
(ПУДИНГ ЯИЧНЫЙ С ВАРЕНЬЕМ)
Приготовить омлет, как у к а з а н о в рецепте 181. Омлет

р а з р е з а т ь на две р а в н ы е части, один кусок с м а з а т ь варень
ем, другим — н а к р ы т ь , н а р е з а т ь на порции в виде ромби
ков или п р я м о у г о л ь н и к о в , посыпать с а х а р н о й пудрой.
10З
8 яиц Уг стакана варенья

2 ст. ложки масла 2 ст. ложки сахару.
189. Б У Д И Н К Э Д И Н Б Р Ы Н З Э Д Е В А К Э
(ПУДИНГ ИЗ ТВОРОГА)
С л а д к и й творог протереть через сито, д о б а в и т ь с а х а р а ,

муки, яиц, корицы, и з ю м а или сушеных а б р и к о с о в без
косточек, все хорошо п е р е м е ш а т ь . Ф о р м у с м а з а т ь топленым
м а с л о м , посыпать с у х а р я м и , п о л о ж и т ь в нее т в о р о ж н у ю мас
су, поместить ф о р м у в посуду с к и п я щ е й водой и при ти
хом кипении в а р и т ь 1 5 — 2 0 минут.
Готовый пудинг остудить, в ы л о ж и т ь из ф о р м ы на стол,
н а р е з а т ь на порции, полить ф р у к т о в ы м соусом ( к и с е л е м ) .
3 стакана творогу 1—2 ст. ложки сухарей
1 стакан изюму или абрикосов 2 ст. ложки крахмала
1 стакан сахару 1\2 стакана вина сухого красного
1 ст. ложка масла Корицы по вкусу.
190. П А П А Н А Ш Ь КУ С М Ы Н Т Ы Н Э
(СЫРНИКИ СО СМЕТАНОЙ)
Творог, муку, сырое яйцо и с а х а р х о р о ш о п е р е м е ш а т ь

и протереть через сито. П о л у ч е н н у ю массу в ы р а б о т а т ь в муке,
р а с к а т а т ь ж г у т т о л щ и н о й в 3 — 4 см, нарезать поперек
к р у ж к и толщиной в 1 , 5 — 2 см, з а п а н и р о в а т ь с двух сторон
в муке, п р и ж а т ь сверху н о ж о м , п р и д а в им к р у г л у ю ф о р м у ,
о б ж а р и т ь с двух сторон на сливочном м а с л е .
П р и подаче на стол сырники у л о ж и т ь в т а р е л к у , полить
сметаной и посыпать с а х а р н о й пудрой.
2 стакана творога 3—4 ст. ложки масла
2 яйца 2 ст. ложки сахару
У стакана муки
2 1\2 стакана сметаны.
191 КОЛЦУНАШЬ ДЕ БРЫНЗЭ

(ВАРЕНИКИ ЛЕНИВЫЕ)
Муку, творог, сырое я й ц о и м а с л о сливочное протереть

через сито и хорошо в ы р а б о т а т ь в муке. З а т е м из этой мас-
104
сы сделать жгут толщиной в 1 , 5 — 2 см, сверху слегка при
плюснуть и нарезать ромбиками.
Готовые изделия опустить в кипящую подсоленную воду,
дать вскипеть. Когда вареники всплывут, шумовкой до
стать их из воды, уложить на блюдо и залить сметаной
1 1\2 стакана творогу 1\2 стакана сметаны
1 стакан муки Соль по вкусу.
3 яйца
192. СУДАК КУ МУЖДЕЙ
(СУДАК С ЧЕСНОКОМ)
С у д а к очистить о т чешуи и внутренно

стей, о т р у б и т ь голову, хвост, плавники
и п р о м ы т ь в холодной воде. П о д г о т о в л е н
ного с у д а к а р а з р е з а т ь поперек на пор
ции т о л щ и н о й в 3 см, у л о ж и т ь куски рыбы
в к а с т р ю л ю или рыбный котелок, н а л и т ь воды т а к , чтобы
п о к р ы т ь куски с у д а к а , п о л о ж и т ь очищенные и п р о м ы т ы е
морковь, петрушку, лук, перец-горошек, л а в р о в ы й лист,
соль и немного уксуса. К о т е л о к с рыбой поставить на
плиту, довести до кипения, з а т е м сдвинуть на небольшой
огонь и в а р и т ь 10—15 минут, с н и м а я н а к и п ь .
Готовый судак вынуть из бульона, у л о ж и т ь в тарелку.
На гарнир положить отваренный картофель, заправленный
сливочным маслом, и полить чесноком, р а с т е р т ы м с солью
и р а з в е д е н н ы м р ы б н ы м бульоном.
П р и подаче на стол с у д а к а посыпать мелко н а р у б л е н
1 судак средней величины 2 ст. ложки масла сливочного

12—15 клубней картофеля 1\2 моркови
106
1\2 головки чеснока
Соль, перец, лавровый лист и зе
лень по вкусу.
193. К Р А П КУ УНТ
(КАРП С МАСЛОМ)
Рыбу промыть, очистить от чешуи и внутренностей, по

л о ж и т ь в посуду, з а л и т ь водой, д о б а в и т ь соль, перец, л а в
ровый лист, коренья моркови и п е т р у ш к и , лук репчатый
и в а р и т ь до готовности. В конце в а р к и д о б а в и т ь немного
уксуса.
Готовую рыбу у л о ж и т ь в посуду, на г а р н и р п о л о ж и т ь
о т в а р н о й к а р т о ф е л ь (лучше м о л о д о й ) , полить растоплен
ным сливочным м а с л о м в смеси с л и м о н н ы м соком, посы
пать мелко н а р у б л е н н о й з е л е н ь ю укропа и петрушки и до
б а в и т ь ломтик л и м о н а .
Н орм а продуктов:
1 карп средней величины
У2 моркови
I головка лука репчатого
1\2 лимона
Соль, перец, лавровый лист, уксус
по вкусу.
194. К А Р А С К У М У Ж Д Е Й
(КАРАСЬ С ЧЕСНОКОМ)
К а р а с я очистить от чешуи, внутренностей, у д а л и т ь ж а б

ры, отрубить п л а в н и к и , посолить и испечь в духовом ш к а
фу или на плите. Испеченного к а р а с я у л о ж и т ь на т а р е л к у ,
п о л о ж и т ь к нему м а м а л ы г у , все полить р а с т о п л е н н ы м сли
вочным м а с л о м и тертым чесноком, р а з в е д е н н ы м бульоном.
При подаче на стол рыбу посыпать мелко н а р у б л е н н о й зе
ленью укропа, петрушки и чеснока.
4 карася /
1 2 головки чеснока
2 стакана кукурузной муки
107
195. К А Р А С КУ СМЫНТЫНЭ
(КАРАСЬ СО СМЕТАНОЙ)
К а р а с я очистить, удалить внутренности, о т р у б и т ь го

лову, хвост, плавники, п р о м ы т ь в холодной воде, посолить,
посыпать перцем, о б в а л я т ь в муке и о б ж а р и т ь с двух сто
рон до золотистого цвета. З а т е м у л о ж и т ь р ы б у на с м а з а н
ную м а с л о м сковородку, з а л и т ь сметаной или соусом из
с м е т а н ы , поместить в духовой ш к а ф и з а п е ч ь в течение
7—10 минут. При подаче на стол к а р а с я посыпать мелко
нарубленной зеленью у к р о п а и петрушки.
4 карася 2 ст. ложки масла сливочного
1 стакан сметаны 2 ст. ложки муки
196. ПЛАКИЕ ДЕ КРАП

(КАРП ТУШЕНЫЙ В СОУСЕ)
К а р п а очистить от чешуи и внутренностей, отрубить

хвост, голову и п л а в н и к и , п р о м ы т ь и н а р е з а т ь поперек пор
циями толщиной в 3—4 см. Куски к а р п а посолить, посыпать
перцем, з а п а н и р о в а т ь в муке, о б ж а р и т ь с двух сторон на
масле, с л о ж и т ь в сотейник и з а л и т ь соусом, который при
готовить т а к : репчатый л у к н а р е з а т ь тонкими
4 кольцами,
о б ж а р и т ь на м а с л е , д о б а в и т ь т о м а т - п ю р е , соль, перец, л а в
ровый лист, лимонный сок, немного бульона, к р а с н о е сухое
вино и д а т ь прокипеть. З а т е м поместить рыбу в духовой ш к а ф
на 15—20 минут.
Готового к а р п а в ы н у т ь из духовой, у л о ж и т ь в т а р е л к у ,
з а л и т ь соусом, в котором он т у ш и л с я , п о с ы п а т ь мелко на
рубленной зеленью у к р о п а , петрушки и м е л к о и з р у б л е н н ы м
чесноком.
1 карп средней величины 4 —5 головок лука репчатого
2 ст. ложки муки 1\2 лимона
1\2 стакана масла Соль, перец, лавровый лист, чеснок
2 ст. ложки томата и зелень по вкусу.
1\2 стакана вина
197. ПЛАКИЕ ДЕ КАМБУЛЭ

(КАМБАЛА ТУШЕНАЯ В СОУСЕ)
Камбалу ошпарить к и п я т к о м , сбить шипы, удалить

внутренности, п р о м ы т ь в холодной воде и н а р е з а т ь на пор
ции по 150—200 г. Куски к а м б а л ы у л о ж и т ь в сотейник, за
л и т ь соусом, как у к а з а н о в рецепте 196, поместить в ду
ховой ш к а ф на 25—30 минут.
108
Готовую к а м б а л у п о д а в а т ь , п о л и в а я соусом, в котором
она т у ш и л а с ь , сверху посыпать мелко нарубленной з е л е н ь ю
у к р о п а , петрушки и мелко и з р у б л е н н ы м чесноком.
800 г камбалы 1\2 стакана вина

4 ст. ложки масла сливочного 1\2 лимона
2 ст. ложки томата Соль, перец, лавровый лист, зе-
4—5 головок лука репчатого лень и чеснок по вкусу.
198. К А М Б У Л Э ПРЭЖИТЭ
(КАМБАЛА ЖАРЕНАЯ)
К а м б а л у о б р а б о т а т ь , к а к у к а з а н о в рецепте 197, р а з р е
з а т ь на куски, посыпать солью, перцем, з а п а н и р о в а т ь в му-
ке, о б ж а р и т ь на м а с л е с двух сторон и з а т е м поместить на
5—7 минут в духовой ш к а ф .
Готовую к а м б а л у у л о ж и т ь в т а р е л к у , полить т о м а т н ы м
соусом с тертым чесноком, п о с ы п а т ь мелко н а р у б л е н н о й зе
ленью укропа и петрушки и мелко и з р у б л е н н ы м чесноком.
Н а гарнир п о л о ж и т ь ж а р е н ы й к а р т о ф е л ь .
И орма продуктов:
800 г камбалы 1 стакан соуса томатного

12—15 клубней картофеля 4 зубца , чеснока
1\2 стакана масла Соль, перец, зелень по вкусу,
2 ст. ложки муки
199. К А М Б У Л Э Ы Н Э Б У Ш И Т Э К У К А Р Т О Ф Ь НОЙ
(КАМБАЛА ТУШЕНАЯ С МОЛОДЫМ КАРТОФЕЛЕМ)
К а м б а л у о б р а б о т а т ь , как у к а з а н о в рецепте 197, р а з

р е з а т ь на куски, посыпать солью, перцем, запанировать в
муке и о б ж а р и т ь на м а с л е .
Молодой к а р т о ф е л ь очистить, п р о м ы т ь , о б ж а р и т ь на ж и
рах и п е р е л о ж и т ь в сотейник. К к а р т о ф е л ю п о л о ж и т ь о б ж а
ренную к а м б а л у , д о б а в и т ь н а р е з а н н ы е д о л ь к а м и к р а с н ы е
помидоры, п а с с и р о в а н н ы й лук, з а л и т ь сметаной, посыпать
солью, перцем, д о б а в и т ь л а в р о в ы й лист, зелень укропа и
п е т р у ш к и , немного чеснока и поместить в духовой ш к а ф на
15—20 минут.
При подаче ил стол в т а р е л к у п о л о ж и т ь по два куска
рыбы, 5—б шт. к а р т о ф е л я , 2 л о м т и к а помидоров, залить
109
соусом и посыпать мелко н а р у б л е н н о й з е л е н ь ю укропа и
петрушки и мелко и з р у б л е н н ы м чесноком.
Норма п р о л у к то в:
800 г камбалы 4—5 шт. помидоров
15—20 клубней молодого карто- 4—5 головок лука репчатого
феля / стакана сметаны
1 2
1\2 стакана масла Соль, перец, зелень, чеснок по

2 ст. ложки муки вкусу.
200. К А М Б У Л Э К У СОС Д Е Ч А П Э
( К А М Б А Л А В Л У К О В О М СОУСЕ)
Камбалу обработать, как указано в рецепте 197, про

мыть, н а р е з а т ь на порции, посолить, посыпать перцем, за
п а н и р о в а т ь в муке и о б ж а р и т ь на масле.
Готовую к а м б а л у з а л и т ь л у к о в ы м соусом, посыпать мел
ко н а р у б л е н н о й з е л е н ь ю укропа и петрушки и м е л к о наруб
ленным чесноком, поместить в духовой ш к а ф на 10—15 ми
нут.
П р и подаче на стол в т а р е л к у п о л о ж и т ь по 2 куска кам
балы, рядом уложить жареный картофель, залить его
соусом, в котором т у ш и л а с ь к а м б а л а , с другой стороны поло
ж и т ь к р а с н ы е п о м и д о р ы , п о с ы п а т ь мелко н а р у б л е н н о й зе
л е н ь ю у к р о п а , п е т р у ш к и и м е л к о и з р у б л е н н ы м чесноком.
800 г камбалы 1 стакан соуса лукового
15—20 клубней картофеля 4 ст. ложки масла
4 шт. помидоров красных Соль, перец, зелень, чеснок по
201. С О М Н К У К А Р Т О Ф Ь
(СОМ С КАРТОФЕЛЕМ)
Р ы б у промыть, у д а л и т ь внутренности, отрубить голову,

хвост, п л а в н и к и , снова промыть холодной водой и н а р е з а т ь
кусками толщиной в 3—4 см. Куски с у д а к а посолить, попер
чить, з а п а н и р о в а т ь в муке и о б ж а р и т ь в м а с л е . М е л к у ю кар
т о ф е л ь очистить и, не р а з р е з а я , о б ж а р и т ь ее в ж и р е .
Готового сома у л о ж и т ь на т а р е л к у , сбоку п о л о ж и т ь ж а
реный круглый к а р т о ф е л ь , полить т о м а т н ы м соусом, посы
пать рубленой зеленью и чесноком.
800 г сома 4 ст. ложки масла
12—15 клубней картофеля Соль, перец, зелень и чеснок па
1—2 ст. ложки муки
11О
202. НИСЕТРУ Ы Н Э Б У Ш И Т КУ КАРТОФЬ
(ОСЕТР ТУШЕНЫЙ С КАРТОФЕЛЕМ)
Осетра п о л о ж и т ь на плиту, подлить немного, воды (ошпа

р и т ь ) , сбить шипы, хорошо промыть, ( р а з р е з а т ь на куски,
п о д ж а р и т ь на сливочном масле, д о б а в и т ь т о м а т н ы й соус, пас
сированный лук, з е л е н ь петрушки и укропа, тертый чеснок,
хлебный квас и тушить на тихом огне 15—20 минут. Молодой
к а р т о ф е л ь очистить и, не р а з р е з а я , п о д ж а р и т ь его до золо
тистого цвета, з а т е м п о л о ж и т ь к осетру, д о б а в и т ь соль, пе
рец, л а в р о в ы й лист, немного к р а с н ы х помидоров и тушить
до готовности.
Готового осетра п о д а в а т ь вместе с к а р т о ф е л е м и помидо
рами, а т а к ж е с соусом, в котором он т у ш и л с я , посыпая руб
леным укропом.
Н о р м я п р о д у к т о в:
600 г осетра 2—3 головки лука репчатого
10—15 клубней картофеля / стакана хлебного кваса
1 2
4—5 шт. помидоров Соль, перец, лавровый лист, чеснок

4—5 ст. ложек масла по вкусу.
1 стакан соуса томатного
203. Ч У Л А М А ДЕ ПЕШТЕ
(РЫБА В БЕЛОМ СОУСЕ)
С у д а к а очистить от чешуи, внутренностей, отрубить голо

ву, хвост, п р о м ы т ь в холодной воде, н а р е з а т ь на куски, уло
ж и т ь в сотейник, подлить воду, уксус, д о б а в и т ь соль, перец,
лук, л а в р о в ы й лист, м о р к о в ь , петрушку и отварить до готов
ности.
П р и подаче на стол п о л о ж и т ь в т а р е л к у о т в а р н о й с у д а к ,
к « е м у п о л о ж и т ь о т в а р н о й к а р т о ф е л ь , п о л и т ь все белым рыб
ным соусом с м е л к о н а р у б л е н н ы м с в а р е н н ы м вкрутую яйцом.
Сбоку п о л о ж и т ь .кусочек л и м о н а .
Норма про д у н т о в :
800 г рыбы 1 яйцо
10—12 клубней картофеля Соль, перец, специи, коренья и
1 стакан соуса белого зелгнь по вкусу.
ЧА лимона
204. К И Ф Т Е Л У Ц Е Д Е П Е Ш Т Е К У М А Р И Н А Д Э
(ТЕФТЕЛИ РЫБНЫЕ С МАРИНАДОМ)
К а р п а или с у д а к а очистить от чешуи, у д а л и т ь внутреннос

ти, промыть в холодной воде, с н я т ь с кости одно, а з а т е м д р \ -
П'1
гое ф и л е . С ф и л е с н я т ь к о ж и ц у , у д а л и т ь (если о с т а л и с ь ) кос
ти, н а р е з а т ь м я к о т ь мелкими кусочками и с л о ж и т ь их в посу
ду. К мякоти п р и б а в и т ь н а м о ч е н н ы й в молоке б е л ы й хлеб,
пассированный лук, тертый чеснок, соль, перец, и все пропус
тить через м я с о р у б к у с мелкой решеткой. В полученную мас
су д о б а в и т ь сырое яйцо, немного бульона, сливочное м а с л о
и хорошо р а з м е ш а т ь . З а т е м посыпать стол мукой и в ы л о ж и т ь
р ы б н у ю массу небольшими порциями, з а п а н и р о в а т ь в муке,
п р и д а в ей форму ш а р и к о в . Тефтели п о д ж а р и т ь на раститель
ном м а с л е , с л о ж и т ь в сотейник, з а л и т ь горячим т о м а т н ы м
соусом с к о р е н ь я м и , з а п р а в л е н н ы м с а х а р о м и уксусом (что
бы имел к и с л о - с л а д к и й в к у с ) , поместить в духовой ш к а ф на
15—20 минут. В конце т у ш е н и я д о б а в и т ь т е р т ы й чеснок, к р а с
ный перец, з е л е н ь укропа и петрушки. П о д а в а т ь с к а р т о ф е л ь
ным пюре (или без него) в глубоких т а р е л к а х , з а л и в а я соу
сом, в котором т у ш и л и с ь тефтели, и посыпая мелко н а р у б л е н
ной зеленью с чесноком.
800 г рыбы
100 г хлеба
2 яйца
2 ст. ложки муки
Для соуса:
3 ст. ложки томата 1\3 корня петрушка

1 ст. ложка муки 1\3 корня сельдерея
1\2 моркови Сахар, соль, уксус* зелень, чес*
2 головки лука гок, перец по вкусу.
205. ПЫРЖОАЛЕ ДЕ ПЕШТЕ

(КОТЛЕТЫ РЫБНЫЕ)
П о д г о т о в и т ь р ы б н у ю котлетную массу, как у к а з а н о в р е

цепте 204, р а з д е л а т ь ее на порции величиной с куриное яйцо,
з а п а н и р о в а т ь в белых с у х а р я х , п р и д а т ь ф о р м у котлеты, об
ж а р и т ь на р а с т и т е л ь н о м м а с л е с двух сторон и поместить на
5 минут в духовой ш к а ф .
Готовые рыбные котлеты п о д а в а т ь с к а р т о ф е л ь н ы м пюре,
112
п о л и в а я л у к о в ы м соусом, з а п р а в л е н н ы м т е р т ы м чесноком, и
посыпая мелко нарубленной зеленью петрушки и укропа.
800 г рыбы 3 головки лука репчатого
100 г хлеба 2 яйца
/ ст. ложка масла сливочного 2 ст. ложки сухарей
1\2 стакача масла растительного 1 стакан соуса лукового
10—12 клубней картофеля Специи, зелень и чеснок по вкусу.
206. КАРНЕ КУ М У Ж Д Е Й
(МЯСО С ЧЕСНОКОМ)
Мясо говядины или т е л я т и н у освободить

от пленки, п р о м ы т ь в холодной воде, по
ложить в кастрюлю, добавить морковь,
петрушку, л у к р е п ч а т ы й , з а л и т ь горячей
водой и поставить на плиту. По мере по
я в л е н и я накипи с н и м а т ь ее шумовкой и, как т о л ь к о вода
з а к и п и т , к а с т р ю л ю п о с т а в и т ь на небольшой огонь и в а р и т ь
при тихом кипении 1,5 часа. В конце в а р к и д о б а в и т ь соль,
хлебный квас и в а р и т ь до готовности.
Готовое мясо н а р е з а т ь поперек волокон, у л о ж и т ь на та
релку, сбоку у л о ж и т ь о т в а р н о й к а р т о ф е л ь , все полить топле
ным сливочным м а с л о м , тертым чесноком, разведенным
бульоном, посыпать мелко и з р у б л е н н о й з е л е н ь ю .
600 г мяса 1\2 корня петрушки

10—12 клубней картофеля ' 2 головки лука репчатого
1 ст. ложка масла сливочного 1\2 стакана хлебного кваса
/ корня сельдерея
! 2 Зелень, чеснок, соль, перец по
/ корня моркови
1 2 вкусу.
207. ЧУЛАМА ДЕ МЕЛ
(БАРАШЕК В БЕЛОМ СОУСЕ)
М я с о б а р а ш к а п р о м ы т ь , у д а л и т ь пленку, р а з р е з а т ь н а
кусочки, слегка о б ж а р и т ь на м а с л е , п е р е л о ж и т ь в сотейник,
з а л и т ь горячей водой, д о б а в и т ь ц е л ы е : морковь, петрушку,
лук репчатый и в а р и т ь до готовности (40—50 м и н у т ) . З а т е м
морковь, п е т р у ш к у и лук вынуть из сотейника, а мясо з а п р а
вить густым б е л ы м соусом, солью, перцем, сливочным мас
лом, прогреть, не д о в о д я до кипения, и сдвинуть на край
плиты.
П р и подаче на стол в т а р е л к у п о л о ж и т ь 4 кусочка гото
вого б а р а ш к а , з а л и т ь соусом, в котором в а р и л с я б а р а ш е к ,
посыпать мелко н а р у б л е н н о й з е л е н ь ю у к р о п а .
800 г барашка 1 корень петрушки
1 стакан соуса белого 2 головки лука репчатого
50 г масла сливочного Соль, перец, зелень по вкусу.
1 морковь
208. ЧУЛАМА ДЕ КАРНЕ ДЕ ОАЕ

(БАРАНИНА В БЕЛОМ СОУСЕ)
Готовится т а к ж е и по т а к о й же рецептуре, к а к у к а з а н о в
рецепте 207. Т о л ь к о вместо молодого б а р а ш к а в з я т ь мякоть
баранины.
209. ЧУЛАМА Д Е БУРТЭ Д Е В И Ц Е Л

( Р У Б Е Ц В БЕЛОМ СОУСЕ)
Р у б е ц молодого теленка хорошо промыть, н а т е р е т ь внут

реннюю сторону рубца крупной солью, з а т е м еще р а з про
мыть холодной водой и о б д а т ь к и п я т к о м . Р у б е ц у л о ж и т ь в
к а с т р ю л ю , з а л и т ь водой, д о б а в и т ь лук, морковь, петрушку,
кусок телячьей грудинки и в а р и т ь при тихом кипении до го
товности, периодически снимая н а к и п ь .
Готовый рубец и грудинку вынуть из бульона, н а р е з а т ь
н е б о л ь ш и м и к у б и к а м и , с л о ж и т ь в сотейник, з а л и т ь белым
соусом, д о б а в и т ь соль, перец, л и м о н н ы й сок и при тихом
кипении в а р и т ь еще 10 минут.
П о д а в а т ь ч у л а м у в глубоких т а р е л к а х , сверху посыпая
мелко н а р у б л е н н о й з е л е н ь ю у к р о п а и петрушки.
600 г рубца 1 стакан соуса белого
300 г грудинки 1\2 лимона
1 морковь Соль, перец, лавровый лист, зе-
1 корень петрушки лень по вкусу.
8* 115
210. КАВУРМА ДЕ МЕЛ
(КАВУРМА ИЗ БАРАШКА)
С т у ш к и б а р а ш к а с н я т ь пленку, п р о м ы т ь в холодной во

де, н а р у б и т ь на куски и о б ж а р и т ь на ж и р а х . З а т е м перело
ж и т ь в сотейник, п о д л и т ь бульон, д о б а в и т ь п а с с и р о в а н н ы й
томат-пюре, пассированную муку, п о д ж а р е н н ы й л у к , тер
тый чеснок, соль, перец и т у ш и т ь до готовности.
П р и подаче на стол п о л о ж и т ь в т а р е л к у по 2 куска ба
р а ш к а , на гарнир д а т ь р а с с ы п ч а т у ю гречневую к а ш у , з а л и т ь
соусом, в котором т у ш и л с я б а р а ш е к , и п о с ы п а т ь мелко н а р у б
ленной з е л е н ь ю .
600 г барашка 3 головки лика репчатого

1 1\2 стакана гречневой крупы 4—5 ст. ложек жира
1 ст. ложка муки Чеснок, соль, перец по вкусу.
211. К А В У Р М А Д Е КАРНЕ ДЕ ОАЕ

(КАВУРМА ИЗ БАРАНИНЫ)
Готовится т а к ж е , к а к к а в у р м а из б а р а ш к а , и по той же
норме, только вместо 600 г барашка п о л о ж и т ь 600 г ба
раньей корейки.
212. ГИВЕЧЬ ДЕ МЕЛ

(РАГУ ИЗ МОЛОДОГО БАРАШКА)
М о л о д о г о б а р а ш к а п р о м ы т ь , н а р у б и т ь к у с к а м и по 3—4
на порцию, о б ж а р и т ь на сливочном м а с л е , п о л о ж и т ь в сотей
ник, з а л и т ь бульоном и д а т ь вскипеть. К б а р а ш к у д о б а в и т ь
н а р е з а н н ы е д о л ь к а м и и п о д ж а р е н н ы е к а р т о ф е л ь , морковь,
п е т р у ш к у , к а б а ч к и и б а к л а ж а н ы , все з а л и т ь т о м а т н ы м соу
сом и д а т ь вскипеть. З а т е м д о б а в и т ь кочешки цветной к а п у с
ты, н а р е з а н н у ю на кусочки с т р у ч к о в у ю ф а с о л ь и з е л е н ы й го
рошек, посолить, довести до кипения, п о л о ж и т ь сверху наре
з а н н ы е д о л ь к а м и к р а с н ы е п о м и д о р ы , з е л е н ь у к р о п а и пет
р у ш к и , п о с ы п а т ь перцем и поместить в духовой ш к а ф на
15—20 минут.
П р и подаче на стол п о л о ж и т ь в т а р е л к у 3—4 кусочка мя
са, понемногу всех о в о щ е й , з а л и т ь соусом, в котором туши-
116
лось рагу, п о с ы п а т ь мелко н а р у б л е н н о й зеленью укропа,
петрушки и м е л к о р у б л е н н ы м чесноком.
800 г барашка 1 баклажан
4—5 шт. картофеля 12 стручков фасоли
1 морковь 12 стручков горошка
4 головки лука 4 шт. помидоров
1 корешок петрушки головки капусты цветной
1 / стакана томатного соуса
1 2 Соль, перец, зелень, чеснок по
1 кабачок вкусу.
213. ГИВЕЧЬ ДЕ КАРНЕ ДЕ ОАЕ

(РАГУ ИЗ БАРАНИНЫ)
Готовится т а к ж е , к а к и рагу из молодого б а р а ш к а . Нор

ма п р о д у к т о в т а к а я ж е , как у к а з а н о в рецепте 212. Но преж
де чем к б а р а н и н е п о л о ж и т ь овощи, необходимо потушить
ее в бульоне не менее 40—50 минут.
214. П А П Р И К А Ш ДЕ ПОРК
(ГУЛЯШ СВИНОЙ)
Свинину п р о м ы т ь , н а р е з а т ь кубиками, о б ж а р и т ь в со

тейнике с м е л к о н а р е з а н н ы м л у к о м . К мясу д о б а в и т ь не
много бульона и т у ш и т ь под крышкой до полуготового со
стояния. По мере в ы к и п а н и я бульона его следует все время
д о л и в а т ь по одной столовой л о ж к е . В конце тушения д о б а
вить с п а с с и р о в а н н ы й на ж и р а х т о м а т - п ю р е (или же с в е ж и е
п о м и д о р ы ) , соль, перец, л а в р о в ы й лист, мучную пассировку,
р а з в е д е н н у ю б у л ь о н о м , посыпать к р а с н ы м перцем ( п а п р и к а ) ,
поместить в духовой ш к а ф и т у ш и т ь до готовности.
П р и подаче на стол в т а р е л к у п о л о ж и т ь г у л я ш , сбоку —
м а м а л ы г у , п о с ы п а т ь мелко н а р у б л е н н о й з е л е н ь ю и к р а с н ы м
перцем.
600 г свинины 2 ст. ложки муки
2 стакана кукурузной муки 4 головки лука репчатого
4 ст. ложки жира Соль, перец, паприка, зелень по
2 ст. ложки томата вкусу.
215. П А П Р И К А Ш Д Е М Е Л
(ГУЛЯШ ИЗ БАРАШКА)
Очистить р е п ч а т ы й лук, промыть, тонко н а р е з а т ь и под

ж а р и т ь на ж и р а х до золотистого цвета. К луку д о б а в и т ь па
прику ( к р а с н ы й с л а д к и й молотый п е р е ц ) , хорошо р а з м е ш а т ь
и ж а р и т ь в течение 2—3 минут. В л у к и п а п р и к у опустить
117
кусочки б а р а ш к а \\ все вместе хорошо о б ж а р и т ь . В конце
у
ж а р к и к мясу д о б а в и т ь к р а с н ы е помидоры, н а р е з а н н ы е д о л ь
ками, и тонко н а р е з а н н ы й з е л е н ы й перец, в л и т ь с т а к а н сме
танного соуса, д а т ь вскипеть, сдвинуть на к р а й плиты, доба
вить тертый чеснок.
П о д а в а т ь г у л я ш следует с г а л у ш к а м и , которые готовить
по рецепту 165. Сверху п о с ы п а т ь мелко н а р у б л е н н о й з е л е н ь ю '
петрушки и укропа.
800 г барашка, / ст. ложка муки
4 головки лука репчатого 2 яйца
4 ст. ложки масла Перец зеленый, чеснок, перец
1 стакан соуса-сметана красный, соль, зелень по вкусу.
216 ПАПРИКАШ ДЕ ВИЦЕЛ

(ГУЛЯШ ИЗ ТЕЛЕНКА)
Г у л я ш из т е л е н к а готовить т а к ж е , к а к из б а р а ш к а (см.
рецепт 2 1 5 ) . Но вместо б а р а ш к а надо в з я т ь 800 г телятины.
Н о р м а продуктов та ж е , что и в рецепте 215.
217. В И Ц Е Л КУ ГУТУЙ
(ТЕЛЕНОК С АЙВОЙ)
Т е л я т и н у н а р у б и т ь к у с к а м и , как для рагу, посолить, по

с ы п а т ь перцем, о б ж а р и т ь в сотейнике. Т е л я т и н у з а п р а в и т ь
л у к о в ы м соусом, д о б а в и т ь т о м а т - п ю р е , соль, перец и д а т ь
покипеть в течение 10—15 минут. Айву н а р е з а т ь д о л ь к а м и ,
у д а л и т ь сердцевину, о б ж а р и т ь на ж и р а х до золотистого
цвета, п о л о ж и т ь к т е л я т и н е и д а т ь вскипеть. З а т е м з а п р а
вить по вкусу с а х а р о м . П р и подаче на стол п о л о ж и т ь в
т а р е л к у 3—4 куска т е л я т и н ы , немного айвы и полить соу
сом, в котором т у ш и л о с ь мясо. Сверху посыпать м е л к о на
рубленной з е л е н ь ю у к р о п а и петрушки.
800 г телятины 1 стакан лукового соуса
3—4 шт. айвы Соль, перец, зелень, сахар по
4 ст. ложки жира 1 вкусу.
218 КАРНЕ ЫНЭБУШИТЭ КУ КАРТОФЬ

(МЯСО ТУШЕНОЕ С КАРТОФЕЛЕМ)
М я с о говядины очистить от пленки, п р о м ы т ь , н а р е з а т ь

на куски, посолить, п о с ы п а т ь перцем и о б ж а р и т ь на ж и р а х
до розового ц&ета. П о д ж а р е н н о е мясо п о л о ж и т ь в сотей-
118
ник, з а л и т ь б у л ь о н о м и т у ш и т ь 40—50 минут. В конце ту
шения д о б а в и т ь с п а с с и р о в а н н ы й с т о м а т о м л у к репчатый,
соль, перец, с л е г к а п о д ж а р е н н ы й ц е л ы й к а р т о ф е л ь , з е л е н ь
укропа и п е т р у ш к и , л а в р о в ы й лист, н а к р ы т ь к р ы ш к о й и
т у ш и т ь в д у х о в о м ш к а ф у до полной готовности.
П р и п о д а ч е на стол п о л о ж и т ь на т а р е л к у по 2 куска
мяса, сбоку у л о ж и т ь к а р т о ф е л ь и з а л и т ь соусом. Все посы
пать мелко н а р у б л е н н о й з е л е н ь ю петрушки и р у б л е н ы м
чесноком.
800 г мяса 4 ст. ложки томата
600 г картофеля 5 ст. ложек жира
5 головок лука репчатого Соль, сахар, перец,чеснок, зелень
2 ст. ложки муки и лавровый лист по вкусу.
219. Ф Р И П Т У Р Э Д Е К А С Э
(ЖАРКОЕ ПО-ДОМАШНЕМУ)
М я с о з а д н е й ноги н а р е з а т ь к у с к а м и , о б ж а р и т ь н а ж и
рах до золотистого цвета, п е р е л о ж и т ь в сотейник, з а л и т ь
бульоном, д о б а в и т ь с п а с с и р о в а н н ы й т о м а т - п ю р е , р е п ч а т ы й
л у к и тушить под з а к р ы т о й крышкой 40 минут. З а т е м к а р
т о ф е л ь и м о р к о в ь очистить, н а р е з а т ь д о л ь к а м и , слегка об
ж а р и т ь на ж и р а х и опустить к т у ш е н о м у мясу. В конце
тушения д о б а в и т ь соль, перец, л а в р о в ы й лист, тертый чеснок и
тушить еще 15—20 минут.
При подаче на стол в т а р е л к у п о л о ж и т ь по 2—3 куска
мяса, сбоку у л о ж и т ь к а р т о ф е л ь и м о р к о в ь и з а л и т ь соу
сом, в котором т у ш и л о с ь мясо. Все посыпать мелко н а р у б
ленной з е л е н ь ю укропа и петрушки.
600 г мяса свиного 1 ст. ложка томата

15-20 клубней картофеля 4 головки лука
2 моркови Соль, перец, чеснок, лавровый лист
4 ст. ложки масла и зелень по вкусу.
220. К А Р И Е ДЕ ВИЦЕЛ КУ ПРУНЕ УСКАТЕ

(ТЕЛЯТИНА ТУШЕНАЯ С ЧЕРНОСЛИВОМ)
М я с о т е л я т и н ы очистить от пленки, промыть в холодной

воде, н а р е з а т ь на куски, посыпать с о л ь ю , перцем и о б ж а
рить на ж и р а х до золотистого цвета. П о д ж а р е н н о е мясо
п е р е л о ж и т ь в сотейник, з а л и т ь т о м а т н ы м соусом, д о б а в и т ь
п а с с и р о в а н н ы й л у к и т у ш и т ь под крышкой на небольшом
огне 40—50 минут. В конце т у ш е н и я д о б а в и т ь соль, пе-
119
рец, хорошо п р о м ы т ы е черносливы, н а к р ы т ь к р ы ш к о й и
поместить в духовой ш к а ф на 15—20 минут.
Подавать с отварным круглым к а р т о ф е л е м , посыпая
мелко н а р у б л е н н о й з е л е н ь ю .
800 г мяса 4 ст. ложки жира
10—15 шт. картофеля /
1 2 стакана чернослива
1 стакан соуса томатного Соль, перец, зелень по вкусу.
3—4 головки лука
221. КАРНЕ ЫНЭБУШИТЭ ДЕ ВАКЭ КУ ФАСОЛЕ

(МЯСО ТУШЕНОЕ С ФАСОЛЬЮ)
М я с о говядины о б р а б о т а т ь и тушить, к а к у к а з а н о в ре

цепте 220. Ф а с о л ь о т в а р и т ь , п е р е л о ж и т ь на сито, д а т ь
стечь воде. З а т е м ф а с о л ь п е р е л о ж и т ь в сотейник, з а п р а в и т ь
м а с л о м , солью, тертым чесноком.
Готовое тушеное мясо п о л о ж и т ь по 2 куска на т а р е л
ку, сбоку п о л о ж и т ь ф а с о л ь и з а л и т ь соусом, в котором ту
ш и л о с ь мясо, сверху посыпать мелко .нарубленной з е л е н ь ю
укропа.
800 г мяса 3 стакана фасоли
1 стакан соуса томатного Соль, перец, зелень, чеснок по
3—4 головки лука вкусу.
4 ст. ложки жира
222. К А Р Н Е Д Е ПОРК КУ КУРЕКЬ

(СВИНИНА С КАПУСТОЙ)
Свинину промыть в холодной воде, протереть чистым по

л о т е н ц е м , натереть солью и перцем, о б ж а р и т ь с двух сторон
до золотистой корочки. З а т е м посуду со свининой поместить в
духовой ш к а ф и, п е р е в о р а ч и в а я мясо через 10—15 минут, по
л и в а т ь его кипяченой водой. Готовность мяса о п р е д е л и т ь пу
тем н а ж и м а пальцем или л у ч ш е проколоть мясо поварской иг
лой, и если из отверстия выходит белый сок — мясо готово,
если розовый, — мясо е щ е сырое.
В конце ж а р к и мясо полить тертым чесноком и подер
ж а т ь его в духовом ш к а ф у 5 минут.
П о к а ж а р и т с я мясо, с в е ж у ю или кислую к а п у с т у про
мыть, н а р е з а т ь в виде л а п ш и , сложить в сотейник или неглу
бокую кастрюлю, д о б а в и т ь м а с л о , немного бульона и ту
шить под крышкой на небольшом огне. В конце т у ш е н и я к
к а п у с т е д о б а в и т ь п а с с и р о в а н н ы й репчатый лук, соль, перец,
с а х а р , уксус, немного т о м а т а и тушить до полной готовности,
12О
Готовое м я с о н а р е з а т ь поперек волокон тонкими пластин
к а м и , у л о ж и т ь в т а р е л к у , сбоку п о л о ж и т ь т у ш е н у ю капусту,
м а р и н о в а н н ы е сливы, полить соком, полученным при ж а р к е
свинины, посыпать мелко нарубленной зеленью укропа и пет
рушки.
1\2 кочана капусты 1 ст. ложка томата
4 ст. ложки масла Соль, сахар, перец, уксус, чеснок
10—12 штук слив маринованных и зелень по вкусу.
223. ПУЛПЭ ФРИПТЭ ДЕ ОАЕ

(БАРАНИЙ ОКОРОК ЖАРЕНЫЙ)
З а д н ю ю б а р а н ь ю н о ж к у очистить от пленки, в ы р е з а т ь бед

ренную п берцовую косточки. М я с о н а ш п и г о в а т ь или нате
реть чесноком, посыпать солью и перцем, свернуть рулетом,
з а в я з а т ь рулет чистым ш п а г а т о м , п о л о ж и т ь на противень и
жарить в духовом ш к а ф у , как у к а з а н о в рецепте 222.
Готовый окорок освободить от ш п а г а т а , н а р е з а т ь поперек
волокон тонкими к у с к а м и . На г а р н и р п о л о ж и т ь о т в а р н у ю ф а
соль, полить л у к о в ы м соусом с красным сухим вином, посы
пать м е л к о н а р у б л е н н о й зеленью укропа.
800 г баранины 1\2 стакана красного сухого вина
3 стакана фасоли Соль, перец, чеснок и зелень по
1 стакан соуса лукового вкусу.
224. МЕЛ ЫНЭБУШИТ КУ КАРТОФЬ

(БАРАШЕК ТУШЕНЫЙ С КАРТОФЕЛЕМ)
М я с о молодого б а р а ш к а в ы м ы т ь в холодной воде, нате

реть солью и перцем, хорошо о б ж а р и т ь на ж и р е и перело
жить в сотейник. К б а р а ш к у п о л о ж и т ь ж а р е н ы й целый кар
тофель, о б ж а р е н н ы е кабачки, н а р е з а н н ы е д о л ь к а м и , пассиро
ванный с т о м а т о м - п ю р е репчатый лук, соль, перец, лавро
вый лист и влить немного бульона. Сотейник накрыть крыш
кой, поместить в духовой ш к а ф и тушить до готовности.
Готового б а р а ш к а п о д а в а т ь , посыпая мелко нарубленной
800 г барашка 4 ст. ложки масла
8—Ю клубней картофеля 2 ст. ложки томата
1 кабачок Соль, перец, лавровый лист и
3—4 головки лука зелень по вкусу.
121
225. МУШКЬ «КА ЛА КИШИНЭУ»
(ФИЛЕ ПО-КИШИНЕВСКИ)
В ы р е з к у (филе) очистить от пленки, натереть мелкой

солью и перцем и д а т ь п о л е ж а т ь в холодном месте 10—15
минут. Р е п ч а т ы й лук н а ш и н к о в а т ь п о л у к о л ь ц а м и , ц б ж а р и т ь
до золотистого цвета на ж и р а х , д о б а в и т ь к р а с н ы й молотый
перец ( п а п р и к у ) , т о м а т - п ю р е , немного бульона и тушить 5
минут. З а т е м п о л о ж и т ь подготовленное филе, немного перца-
г о р о ш к а , л а в р о в ы й лист, з е л е н ь укропа, если есть — тмин,
н а к р ы т ь крышкой и поместить в духовой ш к а ф . Ч е р е з к а ж
дые 10 минут мясо следует п е р е в о р а ч и в а т ь и, если выкипел
бульон, д о б а в л я т ь его постепенно по 2—3 л о ж к и . В конце ту
шения к мясу д о б а в и т ь п о л с т а к а н а красного столового вина,
т е р т ы й чеснок и тушить до готовности. Ч т о б ы о п р е д е л и т ь го
товность филе, надо проколоть его поварской иглой, и если
из о б р а з о в а в ш е г о с я отверстия будет в ы т е к а т ь белый сок,
филе готово. Готовое филе п е р е л о ж и т ь в другую посуду и
д е р ж а т ь в теплом месте, а соус з а п р а в и т ь по вкусу солью,
перцем, чесноком, с а х а р о м , уксусом, д а т ь вскипеть, проце
дить.
П р и подаче на стол ф и л е н а р е з а т ь поперек волокон по 2
куска на порцию, на гарнир п о л о ж и т ь отварной молодой кар
тофель, полить приготовленным соусом, посыпать мелко на
рубленной з е л е н ь ю укропа и петрушки.
600 г вырезки 1\2 стакана вина столового
10—12 клубней картофеля Уксус, соль, сахар, чеснок, лавро-
4 ст. ложки жира вый лист, красный и душистый
2 ст. ложки томата перец и зелень по вкусу.
226. ПЕПТ ЫМПЛУТ ДЕ ОАЕ

(БАРАНЬЯ ГРУДИНКА ФАРШИРОВАННАЯ)
Б а р а н ь ю грудинку п о л о ж и т ь н а р у ж н о й стороной на стол,

с внутренней стороны в д о л ь по р е б р ы ш к а м с д е л а т ь надрезы
ножом, в ы р е з а т ь и у д а л и т ь ребрышки. З а т е м м е ж д у н а р у ж
ной и внутренней стороной мякоти с д е л а т ь р а з р е з в виде кар
м а н а . О б р а б о т а н н у ю т а к и м о б р а з о м грудинку п р о м ы т ь и на
полнить ф а р ш е м , который приготовить т а к : о т в а р и т ь до по
луготовности рис, откинуть на сито и д а т ь стечь воде, з а т е м
п е р е л о ж и т ь в сотейник, д о б а в и т ь п о д ж а р е н н ы й л у к , пропу
щ е н н у ю через м я с о р у б к у сырую б а р а н ь ю печень, соль, пе
рец, тертый чеснок, з е л е н ь петрушки и у к р о п а , с ы р ы е яйца
и х о р о ш о в ы м е ш а т ь . Н а п о л н и т ь т а к и м ф а р ш е м грудинку, за-
122
шить белой ниткой, натереть солью, перцем, чесноком, поло
ж и т ь на противень и в духовом ш к а ф у о б ж а р и т ь до готов
ности. Во в р е м я . ж а р к и через к а ж д ы е 10—15 минут грудинку
переворачивать с боку на бок и п о л и в а т ь ж и р о м .
Готовую грудинку п о л о ж и т ь на доску, у д а л и т ь нитку, на
резать поперек п о р ц и я м и т о л щ и н о й в 1,5—2 см и п о л о ж и т ь
на т а р е л к у по 2 к у с к а . Сбоку у л о ж и т ь ж а р е н ы е к а р т о ф е л ь ,
б а к л а ж а н ы и к а б а ч к и , с в е ж и е п о м и д о р ы . П о л и т ь соком, в
котором ж а р и л а с ь грудинка, з а п р а в л е н н ы м по вкусу солью
и тертым чесноком, посъшать м е л к о н а р у б л е н н о й зеленью
укропа и п е т р у ш к и .
800 г грудинки 4 ст. ложки масла
1 стакан риса 4 шт. картофеля
100 г печени 1 кабачок
4 головки лука 2 шт. красных помидоров
1 баклажан Соль, перец, чеснок и зелень по
1 яйцо вкусу.
227. К О С Т И Ц Э ДЕ ПУРЧЕЛ КУ КЛЯР

(СВИНАЯ ОТБИВНАЯ В КЛЯРЕ)
Из корейки молодого поросенка н а р е з а т ь мясо по 2 куска

на порцию, отбить, посолить, поперчить их, з а т е м опустить з
ж и д к о е тесто с яйцом и о б ж а р и т ь с двух сторон до золотис
того цвета. П о с л е этого поместить корейку на 3 — 4 минуты
в духовой ш к а ф , п о д а в а т ь костицу с ж а р е н ы м к а р т о ф е л е м .
П р и подаче на стол отбивную полить ж и р о м , в котором
она ж а р и л а с ь , посыпать мелко нарубленной зеленью укропа
и петрушки и м е л к о н а р у б л е н н ы м чесноком.
600 г корейки 4 ст. ложки жира
8 шт. картофеля Соль, перец, зелень, чеснок по
1 яйцо
228. ШНИЦЕЛ ЫМПЛУТ ДЕ ПОРК

(ШНИЦЕЛЬ СВИНОЙ ФАРШИРОВАННЫЙ)
Из почечной части свинины поперек волокон нарезать кус

ки мяса т о л щ и н о й в п а л е ц . М я с о слегка смочить водой, от
бить тяпкой, п о с ы п а т ь солью, перцем, о б м а к н у т ь во взбитые
яйца и слегка о б ж а р и т ь на сковородке в разогретом м а с л е .
З а т е м на середину ш н и ц е л я у л о ж и т ь ф а р ш из п о д ж а р е н н о й
свиной печенки, ж а р е н о г о л у к а , соли, перца, рубленого м я с а ,
с м е ш а н н о г о с с ы р ы м я й ц о м . Ш н и ц е л ь з а в е р н у т ь рулетом, уло
жить в сотейник, швом вниз, з а л и т ь т о м а т н ы м соусом, поме
стить на 10—15 минут в духовой ш к а ф .
123
П р и подаче на стол ш н и ц е л ь п о л о ж и т ь на т а р е л к у , р я д о м —
ж а р е н ы й к а р т о ф е л ь и полить соусом, в котором он т у ш и л с я .
Сверху посыпать мелко нарубленной зеленью укропа и пет
р у ш к и , а т а к ж е мелко н а р е з а н н ы м зеленым с л а д к и м перцем.
600 г свинины 3 яйца
8—10 шт. картофеля 1 стакан томатного соуса
100 г печенки Соль, перец, зелень по вкусу.
229. БИФТЕК «МОЛДОВА»

(БИФШТЕКС «МОЛДОВА»)
Из г о в я ж ь е й в ы р е з к и н а р е з а т ь поперек куски м я с а тол

щиной в 2—2,5 см. С л е г к а отбить тяпкой, посыпать солью,
перцем, чуть-чуть з а п а н и р о в а т ь мукой и о б ж а р и т ь на сливоч
ном м а с л е с двух сторон.
Готовый б и ф ш т е к с у л о ж и т ь на т а р е л к у , к нему п о л о ж и т ь
ж а р е н ы й к а р т о ф е л ь , зеленый горошек, с в е ж и е помидоры,
п о д ж а р е н н ы е к р у ж о ч к а м и кабачки и б а к л а ж а н ы . Б и ф ш т е к с
полить тертым чесноком и ж и р о м , на котором он ж а р и л с я ,
все посыпать мелко нарубленной зеленью укропа и петрушки.
600 г вырезки 1 ст. ложка муки
4 шт. картофеля 1 баклажан
1 кабачок 4 ст. ложки масла
1\2 стакана горошка Чеснок, соль, перец, зелень по
2 шт. помидоров вкусу.
230. А Н Т Р Е К О Т К У Ч А П Э
(АНТРЕКОТ С ЛУКОМ)
И з толстого к р а я г о в я д и н ы поперек волокон н а р е з а т ь

толщиной в п а л е ц 4 куска мяса с косточкой. Косточку зачис
тить от пленки, мякоть смочить водой, отбить тяпкой, посы-
пыть солью и перцем, з а п а н и р о в а т ь мукой, п о д ж а р и т ь на
сливочном м а с л е и п е р е л о ж и т ь в сотейник. К мясу д о б а в и т ь
п о д ж а р е н н ы й лук, влить немного бульона и тушить на неболь
шом огне 20—25 минут, п о д л и в а я понемногу б у л ь о н а . В конце
тушения д о б а в и т ь растертый чеснок, п о л с т а к а н а томатного
соуса, красное вино, д а т ь вскипеть.
П р и подаче на стол антрекот у л о ж и т ь на т а р е л к у , вокруг
п о л о ж и т ь ж а р е н ы й круглый картофель, полить соусом, в ко
тором он т у ш и л с я , посыпать мелко нарубленной зеленью.
600 г мяса / стакана соуса томатного
1 2
10 клубней картофеля Соль, перец, зелень и чеснок по

4 ст. ложки жира вкусу.
1\2 стакана вина красного
124
ФАРШИРОВАНИЕ БАРАНЬЕЙ ГРУДИНКИ
П о д г о т о в к а „ к а р м а н а " для ф а р ш и р о в а н и я
Ж а р к о е по-домашнему и токана с мамалыгой

231. Б Р И З О Л
(БРИЗОЛЬ)
Из почечной части свинины о т р е з а т ь 4 куска т о л щ и н о й в

палец, смочить водой, отбить тяпкой очень тонко, посыпать
солью, перцем, о б м а к н у т ь во взбитое яйцо и о б ж а р и т ь с двух
сторон на сливочном м а с л е . З а т е м с м а з а т ь одну сторону тер
тым чесноком и свернуть в виде рулета.
Готовый б р и з о л ь у л о ж и т ь на т а р е л к у , на г а р н и р п о л о ж и т ь
жареный картофель, нарезанный кружочками, жареные бак
л а ж а н ы и кабачки, т а к ж е нарезанные кружочками. Все по
л и т ь сливочным м а с л о м и посыпать м е л к о н а р у б л е н н о й зе
ленью.
600 г мяса 4 ст. ложка масла

4 клубня картофеля 1 яйцо
1 кабачок Соль, перец, зелень а чеснок по
1 баклажан вкусу.
232. П У Р Ч Е Л ЫМПЛУТ
(ПОРОСЕНОК ФАРШИРОВАННЫЙ)
М о л о д о г о поросенка о ш п а р и т ь к и п я т к о м , у д а л и т ь щетину,
слегка о п а л и т ь на огне, у д а л и т ь внутренности, промыть в во
де. Подготовить ф а р ш : капусту к в а ш е н у ю промыть в воде, на
резать тонко в виде л а п ш и и п о д ж а р и т ь с кусочками с а л а ,
д о б а в и т ь мелко н а р у б л е н н о е сваренное яйцо, пропущенные
через м я с о р у б к у п о д ж а р е н н ы е печень, сердце и легкие поро
сенка, сырое яйцо, п о д ж а р е н н ы й лук. Все хорошо п е р е м е ш а т ь .
Ф а р ш у л о ж и т ь в о внутрь поросенка, з а ш и т ь ниткой, натереть
солью, с м а з а т ь с м е т а н о й , поместить на противень в духовой
ш к а ф и, п о л и в а я бульоном, ж а р и т ь поросенка в течение 1 ча
са — 1 часа 30 минут.
Готового поросенка н а р е з а т ь поперек тонкими к у с к а м и ,
у л о ж и т ь на б л ю д о , . с б о к у положить с в е ж и е помидоры, зеле
ный горошек, с а л а т , тертый чеснок, з е л е н ы й с л а д к и й перец.
П о д а в а т ь на стол м о ж н о горячим и х о л о д н ы м . Если горячим,
то п о л о ж и т ь на гарнир ж а р е н ы й к а р т о ф е л ь , толченый чеснок
и с в е ж и е п о м и д о р ы . А х о л о д н ы й — с с о л е н ы м и о г у р ц а м и и го
товым хреном.
/ поросенок 4 головки лука репчатого

Уг кочана капусты 5—6 клубней картофеля
200 г печенки, сердца 4 шт. помидоров
200 г легких 1\2 стакана сметаны
4 яйца Лук, чеснок, зелень, перец, соль
4 ст. ложки жиров по вкусу.
125
233. П Ы Р Ж О А Л Е КА ЛА КИШИНЭУ
(БИТОЧКИ ПО-КИШИНЕВСКИ)
Из мякоти толстого или тонкого к р а я говядины нарезать

куски, пропустить через м я с о р у б к у , д о б а в и т ь соль, перец, пол-
с ы р о г о я й ц а , все х о р о ш о в ы м е ш а т ь , п р и д а т ь ф о р м у биточка,
о б м а к н у т ь в взбитое яйцо и п о д ж а р и т ь на сливочном м а с л е
с двух сторон. З а т е м поместить биточки на 5 минут в духо
вой ш к а ф .
П р и подаче на стол на гарнир п о л о ж и т ь ж а р е н ы й карто
фель, полить соком, полученным при ж а р к е , и посыпать мел
ко нарубленной зеленью п е т р у ш к и и укропа.
600 г мяса 2 яйца
8—10 клубней картофеля Соль, перец, зелень по вкусу..
234. ШНИЦЕЛ МОЛДОВЕНЕСК

(ШНИЦЕЛЬ ПО-МОЛДАВСКИ)
Ш н и ц е л ь готовить т а к ж е , к а к и биточки по-кишиневски,

только ф о р м а ш н и ц е л я будет не круглой, а о в а л ь н о й . На гар
нир хорошо подать ж а р е н ы й к а р т о ф е л ь , зеленый горошек и
с в е ж и е помидоры. Все полить соком, полученным при ж а р к е
шницеля.
600 г мяса 4 ст. ложки масла
6—8 клубней картофеля 2 яйца
1\2 стакана зеленого горошка Соль, перец, зелень и чеснок 1Щ
235. КИФТЕЛУЦЕ МОЛДОВЕНЕШТЬ

(ТЕФТЕЛИ ПО-МОЛДАВСКИ)
М я с о говядины очистить от пленки, п р о м ы т ь , н а р е з а т ь

мелкими кусочками. К мясу д о б а в и т ь репчатый лук, соль
перец, тертый чеснок, и все д в а ж д ы п р о п у с к а т ь через мясо-
рубку. Полученный ф а р ш х о р о ш о р а з м е ш а т ь , д о б а в и т ь немно-.
го м о л о к а и еще р а з х о р о ш о р а з м е ш а т ь , з а т е м л о ж к о й р а з
д е л и т ь на м а л е н ь к и е порции, з а п а н и р о в а т ь в муке, придав,
им ф о р м у ш а р и к о в ( т е ф т е л е й ) . Тефтели о б ж а р и т ь на м а с л е ,
с л о ж и т ь в сотейник в 2—3 слоя, з а л и т ь т о м а т н ы м соусом с
п а с с и р о в а н н ы м и о в о щ а м и , н а р е з а н н ы м и в виде л а п ш и , до
б а в и т ь 7г с т а к а н а к р а с н о г о сухого вина, з а п р а в и т ь по в к у .
су с а х а р о м и т у ш и т ь 25—30 минут на с л а б о м огне.
126
П о д а в а т ь т е ф т е л и л у ч ш е в г л у б о к и х т а р е л к а х , сверху по-
с ы п а в м е л к о н а р у б л е н н о й з е л е н ь ю и чесноком.
600 г мяса 1 стакан томатного соуса

4 ст. ложки жиров 1\2 стакана вина
1\2 корня моркови Соль, сахар, уксус, перец и чес-,.
1\2 корня петрушки нок по вкусу.
236. К И Ф Т Е Л У Ц Е ЫН СМЫНТЫНЭ
(ТЕФТЕЛИ В СМЕТАНЕ)
П о д г о т о в и т ь теф^тели, к а к у к а з а н о в рецепте 235, поджа-,

рить на м а с л е , с л о ж и т ь в сотейник, з а л и т ь сметаной, посы
пать к р а с н ы м перцем, поместить в духовой ш к а ф на 20—25
минут.
Готовые тефтели п о д а в а т ь с о т в а р е н н ы м рисом и м е л к о
нарубленным укропом.

60 г хлеба Соль, сахар, перец красный, чес-
4 ст. ложки жиров нок, укроп по вкусу.
1 стакан сметаны
237 К И Ф Т Е Л У Ц Е К У СОС Д Е ЧАПЭ

(ТЕФТЕЛИ С ЛУКОВЫМ СОУСОМ)
П о д г о т о в и т ь и с л о ж и т ь в сотейник т е ф т е л и , к а к у к а з а н о
в рецепте 235. З а т е м з а л и т ь их л у к о в ы м соусом (см. рецепт
3 1 7 ) , д о б а в и т ь кипяченое красное столовое вино, красный
перец, тертый чеснок, поместить в духовой ш к а ф и т у ш и т ь
20—25 минут.
Готовые т е ф т е л и подавать с картофельным пюре или
без г а р н и р а , в глубоких т а р е л к а х , п о с ы п а в сверху мелко на
рубленной з е л е н ь ю и чесноком.
600 г мяса / стакана вина

] 2
60 г хлеба 8—10 клубней картофеля

4 ст. ложки масла Соль, перец, зелень, чеснок по
1 стакан лукового соуса
127
238. Р У Л А Д Э Д Е К А Р Н Е КУ МАКАРОАНЕ
(РУЛЕТ МЯСНОЙ С МАКАРОНАМИ)
П р и г о т о в и т ь мясной ф а р ш , к а к у к а з а н о в рецепте 235, д о

б а в и т ь сырые яйца и х о р о ш о в ы м е ш а т ь . М а к а р о н ы о т в а р и т ь ,
откинуть на сито, д а т ь стечь воде, п е р е л о ж и т ь в сотейник,
д о б а в и т ь ж а р е н ы й лук, ж а р е н у ю г о в я ж ь ю печень, пропущен
ную через м я с о р у б к у , м е л к о н а р у б л е н н ы е с в а р е н н ы е крутые
яйца, зелень у к р о п а и п е т р у ш к и , к р а с н ы й перец, т е р т ы й чес
нок, все хорошо п е р е м е ш а т ь с м а к а р о н а м и . З а т е м на мок
рое полотенце тонким слоем п о л о ж и т ь рубленое мясо, на мясо
т а к и м же слоем у л о ж и т ь з а п р а в л е н н ы е м а к а р о н ы и, припо
д ы м а я полотенце, з а в е р н у т ь м я с о с м а к а р о н а м и рулетом.
Р у л е т а к к у р а т н о п е р е л о ж и т ь с полотенца на с м а з а н н ы й ж и
ром противень (так, чтобы шов р у л е т а о к а з а л с я с н и з у ) , верх
р у л е т а с м а з а т ь яйцом и поместить в духовой ш к а ф . Ч т о б ы
рулет не потрескался, с д е л а т ь поварской иглой 3—4 прокола
д л я выхода п а р о в .
Готовый рулет н а р е з а т ь поперек, п о л о ж и т ь на т а р е л к у по
2—3 куска, полить л у к о в ы м соусом (см. рецепт 3 1 7 ) , посы
п а т ь мелко н а р у б л е н н о й з е л е н ь ю у к р о п а .
600 г мяса 4 яйца

60 г хлеба 4 ст. ложка масла
4 головки лука репчатого 1 стакан соуса лукового
300 г макарон Чеснок, зелень, соль, перец по
100 г говяжьей печени вкусу.
239. С Т О М А К Ы М П Л У Т Д Е М Е Л
( Ж Е Л У Д О К МОЛОДОГО БАРАШКА
ФАРШИРОВАННЫЙ)
С е р д ц е , печень, л е г к и е м о л о д о г о б а р а ш к а х о р о ш о про
мыть, н а р е з а т ь н е б о л ь ш и м и к у с к а м и и стушить на б а р а н ь е м
с а л е с б о л ь ш и м количеством л у к а , зелени п е т р у ш к и и укропа,
д о б а в и т ь намоченный в м о л о к е хлеб, все пропустить через
мясорубку, посыпать солью, перцем, вбить с ы р ы е яйца и
хорошо в ы м е ш а т ь . Ж е л у д о к б а р а ш к а х о р о ш о в ы м ы т ь в че
т ы р е х водах, у л о ж и т ь в него приготовленный в ы ш е ф а р ш ,
п е р е л о ж и т ь на с к о в о р о д к у или противень, сверху ф а р ш р а з
р о в н я т ь , п р и к р ы т ь его к р а я м и ж е л у д к а и поместить в духо
вой ш к а ф на 30—35 минут.
П р и подаче н а стол ф а р ш и р о в а н н ы й ж е л у д о к п о л о ж и т ь
128
на т а р е л к у , к нему п о л о ж и т ь гречневую р а с с ы п ч а т у ю к а ш у ,
посыпать з е л е н ь ю у к р о п а .
2 (400 г) бараньих желудка 3—4 столовых ложки жира ба-
600 г сбои барашка рань его
2 яйца 60 г хлеба
2 стакана гречневой крупы 5 головок лука
240. Д Р О Б ДЕ МЕЛ
(САЛЬНИК БАРАНИЙ)
Внутренности б а р а ш к а (сердце, легкие, печень) стушить

на ж и р а х с л у к о м до полной готовности, пропустить через
мясорубку, д о б а в и т ь сырое яйцо, соль, перец, зелень, хоро
шо в ы м е ш а т ь . Сетчатое с а л о ( с а л ь н и к ) п р о м ы т ь в холод
ной воде, н а р е з а т ь н а к в а д р а т ы р а з м е р о м 1 5 x 1 5 см. На
сетчатые куски с а л а у л о ж и т ь ф а р ш и з а в е р н у т ь его в виде
голубцов, о б ж а р и т ь с двух сторон или у л о ж и т ь на проти
вень, п о с ы п а т ь т е р т ы м сыром и з а п е ч ь в духовом ш к а ф у
на п р о т я ж е н и и 1.0—15 минут.
П р и подаче на стол сальники у л о ж и т ь на т а р е л к у , свер
ху посыпать м е л к о н а р у б л е н н о й з е л е н ь ю у к р о п а и петруш
ки. Сбоку у л о ж и т ь пюре к а р т о ф е л ь н о е и с в е ж и е к р а с н ы е
помидоры.
Норма п р о д у кто в
600 г сбои барашка 1 ст. ложка сыра тертого
2 яйца 5—6 головок лука
150 сала бараньего (сетка) Соль, перец, зелень по вкусу.
241. Ф И К А Т КУ ЧАПЭ
(ПЕЧЕНЬ С ЛУКОМ)
Г о в я ж ь ю п е ч е н ь . п р о м ы т ь , снять пленку, н а р е з а т ь тонкими

к у с к а м и , натереть солью и перцем, з а п а н и р о в а т ь в муке, под
ж а р и т ь на с к о в о р о д к е с двух сторон, у л о ж и т ь на т а р е л к у ,
посыпать п о д ж а р е н н ы м л у к о м и р у б л е н ы м чесноком.
На гарнир п о л о ж и т ь ж а р е н ы й картофель, кабачки и
с в е ж и е к р а с н ы е помидоры. Сверху посыпать мелко н а р у б
ленной з е л е н ь ю у к р о п а и мелко р у б л е н н ы м чесноком.
600 г печени 1 кабачок
2 ст. лоогски муки 2 шт. помидоров
4 ст. ложки жиров Соль, перец, чеснок и зелень по
4—5 головок лука репчатого вкусу.
9 В. М. Мельник 12Э
242. ФИ КАТ ЬШ СМЫНТЫНЭ
(ПЕЧЕНЬ В СМЕТАНЕ)
Г о в я ж ь ю печень промыть, удалить пленку, нарезать

кусочками, о б ж а р и т ь на м а с л е , добавить пассированный
лук, соль, перец, з е л е н ь петрушки, укропа, з а л и т ь сметан
ным соусом (см.рецепт 3 2 3 ) , поместить на 15—20 минут в
духовой ш к а ф и д а т ь дойти до готовности.
Готовую печень п о д а в а т ь с о т в а р н ы м м о л о д ы м карто
ф е л е м или о т в а р н ы м и м а к а р о н а м и .
600 г печени 8 клубней картофеля

4 головки лука 1 стакан сметаны
4 ст. ложки жиров Соль, перец, зелень по вкусу.
243. Ф И К А Т К У М У Ж Д Е Й
(ПЕЧЕНЬ С ЧЕСНОКОМ)
Г о в я ж ь ю печень о б р а б о т а т ь и о б ж а р и т ь , к а к у к а з а н о в
рецепте 241.
Готовую печень у л о ж и т ь на т а р е л к у , полить тертым
чесноком, р а з в е д е н н ы м бульоном, сбоку у л о ж и т ь отварной
молодой к а р т о ф е л ь , с м а з а н н ы й сливочным м а с л о м , и крас
ные помидоры. П о с ы п а т ь мелко н а р у б л е н н о й з е л е н ь ю ук
ропа и петрушки.
600 г печени 1 ст. ложка муки

4 ст. ложки жиров 2—3 зубца чеснока
8—10 клубней картофеля Соль, перец, зелень по вкусу
244. Ф И К А Т Ы Н Э Б У Ш И Т ДЕ ПОРК
(СВИНАЯ ПЕЧЕНЬ ТУШЕНАЯ)
Свиную печень п р о м ы т ь , у д а л и т ь пленку, н а р е з а т ь кус-

к а м и 100— 150 г, о б ж а р и т ь с двух сторон на м а с л е и уло
ж и т ь в сотейник. П е ч е н к у з а л и т ь т о м а т н ы м соусом, доба
вить п о л с т а к а н а к р а с н о г о столового вина, соль, перец, л а в
ровый лист, пучок зелени укропа и петрушки, н а к р ы т ь к р ы ш
кой и т у ш и т ь в духовом ш к а ф у 15—20 минут.
Готозую печень п о д а в а т ь с о т в а р н ы м м о л о д ы м карто-
фелем, сверху п о л и в а я соусом, в котором она т у ш и л а с ь ,
посыпать мелко н а р у б л е н н о й зеленью и чесноком.
600 г печени / статна красного вина

1 2
4 ст. ложки жиров Соль, перец, зелень, чеснок, лав-

8—10 клубней картофеля ровый лист по вкусу.
1 стакан томатного соуса
245. ЛИМБЭ КУ МУЖДЕЙ

(ЯЗЫК С ЧЕСНОКОМ)
Г о в я ж и й я з ы к хорошо почистить, п р о м ы т ь в холодной

воде, п о л о ж и т ь в к а с т р ю л ю , д о б а в и т ь морковь, петрушкд/,
лук, з а л и т ь водой и при тихом кипении в а р и т ь до готов
ности, с н и м а я н а к и п ь
Готовый я з ы к вынуть из бульона, опустить на 10 ми
нут в холодную воду, снять ш е р о х о в а т у ю пленку, н а р е з а т ь
поперек волокон п л а с т и н к а м и , прогреть в бульоне, уло
ж и т ь на т а р е л к у . На г а р н и р п о л о ж и т ь к а р т о ф е л ь н о е пюре
или отварной к а р т о ф е л ь , полить м а с л о м и тертым чесно
ком, посыпать м е л к о нарубленной зеленью.
000 г языка 4 ст. ложки масла сливочного

10—12 клубней картофеля Чеснок, соль, коренья и специи по
По 1\2 корешка моркови и петруш- вкусу.
ки
246. ЛИМБЭ КУ СМЫНТЫНЭ

(ЯЗЫК СО СМЕТАНОЙ)
Язык о т в а р и т ь , очистить и н а р е з а т ь на порции, как

у к а з а н о в рецепте 245. З а т е м я з ы к у л о ж и т ь в сотейник,
з а л и т ь соусом-сметана и прокипятить.
Готовый я з ы к у л о ж и т ь на т а р е л к у по 2—3 куска, ча
гарнир п о л о ж и т ь о т в а р н о й молодой к а р т о ф е л ь , з а л и т ь соу
сом, посыпать м е л к о н а р у б л е н н ы м у к р о п о м .
600 г языка 1 стакан соуса из сметаны
10—12 клубней картофеля Соль, специи, коренья и зелень по
По / корня моркови и петрушки
1 2 вкусу.
1 головка лука
9* .131
ковым соусом. Сбоку положить красные помидоры и по
с ы п а т ь зеленью.
400 г мяса 4 ст. ложки масла

40 г хлеба 2 шт. помидоров
2 яйца 1 стакан соуса лукового
100 г сала-шпиг Соль, специи, чеснок и зелень по
251. ШНИЦЕЛ ЫМПЛУТ ДЕ МЕЛ

( Ш Н И Ц Е Л Ь БАРАНИЙ ФАРШИРОВАННЫЙ)
Из почечной части б а р а н и н ы н а р е з а т ь поперек волокон

куски мяса толщиной в п а л е ц . Слегка смочить водой, от
бить. Кусочек филе, с а л о б а р а н и н ы и п а с с и р о в а н н ы й л у к
пропустить через м я с о р у б к у , д о б а в и т ь соль, перец, зелень
укропа, сырое яйцо, тертый чеснок и хорошо вымешать.
Н а отбитые куски м я с а п о л о ж и т ь подготовленный фарш,
с в е р н у т ь рулетом, п е р е в я з а т ь белой ниткой, о б ж а р и т ь со
всех сторон на ж и р е , у л о ж и т ь в сотейник, з а л и т ь кисло-
с л а д к и м соусом (см, рецепт 312) и поместить на 30 минут
в духовой ш к а ф .
С готового ш н и ц е л я с н я т ь нитки и п о л о ж и т ь в т а р е л к у .
На гарнир положить жареный картофель, свежие поми
д о р ы , полить соусом, в котором он т у ш и л с я .
800 г мяса бараньего 1 стакан соуса кисло-сладкого
1\2 стакана сала бараньего 1 яйце
8 клубней картофеля Соль, перец, чеснок, зелень по
4 головки лука вкусу.
252. ГЭИНЭ КУ М У Ж Д Е Й
(КУРИЦА С ЧЕСНОКОМ)
Курицу о п а л и т ь на п л а м е н и , о т р у
бить голову, р а з р е з а т ь вдоль шейку, уда
л и т ь пищевод и зоб, в ы р е з а т ь анальное
отверстие, у д а л и т ь п о т р о х а , о т р е з а т ь н о ж
ки по первым с у с т а в а м . О б р а б о т а н н у ю ку
рицу п р о м ы т ь в холодной воде, з а п р а в и т ь ножки в б р ю ш к о ,
положить в посуду, з а л и т ь водой, д о б а в и т ь одну очищен
ную и п р о м ы т у ю , л у к о в и ц у , по одному корешку моркови
и петрушки и в а р и т ь при тихом кипении до готовности, не
прерывно с н и м а я накипь. В конце в а р к и -посолить.
Готовую курицу вынуть из бульона, дать слегка
остыть, з а т е м н а р у б и т ь на порции, у л о ж и т ь в т а р е л к у . На
г а р н и р п о л о ж и т ь отварной к а р т о ф е л ь , з а п р а в л е н н ы й мас
л о м , курицу полить тертым с солью и р а з в е д е н н ы м б у л ь о
ном чесноком, посыпать м е л к о н а р у б л е н н о й зеленью у к р о п а
и петрушки (На гарнир м о ж н о п о д а в а т ь т а к ж е отварен
ный рис, з а п р а в л е н н ы й сливочным м а с л о м . )
Б у л ь о н , полученный при в а р к е курицы, м о ж н о исполь
зовать д л я первых б л ю д и соусов.
135
1 курица 1 головка лука репчатого

8 клубней картофеля 2 ст. ложки масла сливочного
1\2 моркови Соль, чеснок, зелень по вкусу.
253. ПУЙ КУ Ф А С О Л Е
(ЦЫПЛЕНОК С ФАСОЛЬЮ)
Ц ы п л е н к а о б р а б о т а т ь и о т в а р и т ь так ж е , к а к курицу
(ом. рецепт 252). Готового ц ы п л е н к а р а з р у б и т ь на 4 части,
у л о ж и т ь на т а р е л к у .
Н а гарнир п о л о ж и т ь о т в а р н у ю фасоль, заправленную
маслом. Цыпленка залить сливочным маслом, посылать
мелко н а р у б л е н н о й з е л е н ь ю у к р о п а , петрушки и чеснока.
1 цыпленок 1.3 корешка петрушки

2 стакана фасоли 1 головка лука репчатого
4 ст. ложки масла сливочного Соль, чеснок и зелень по вкусу.
1.2 моркови
254. ПУЙ КУ С ОС РОШУ

(ЦЫПЛЕНОК В ТОМАТНОМ СОУСЕ)
О б р а б о т а т ь ц ы п л е н к а , к а к у к а з а н о в рецепте 252. От

в а р е н н о г о цыпленка р а з р у б и т ь на 4 части, у л о ж и т ь в со
тейник, з а л и т ь т о м а т н ы м соусом, д о б а в и т ь 50 г красного
сухого вина, мелко н а р у б л е н н у ю зелень у к р о п а и петрушки,
немного тертого чеснока и потушить под к р ы ш к о й 10—15
минут.
П р и подаче на стол кусок готового ц ы п л е н к а у л о ж и т ь
на т а р е л к у , к нему п о л о ж и т ь о т в а р н о й молодой к а р т о ф е л ь ,
посыпать мелко н а р у б л е н н о й зеленью петрушки и у к р о п а .
/ цыпленок 2 ст. ложки вина

2 ст. ложки масла сливочного 1 головка лука репчатого
1 стакан томатного соуса Соль, зелень по вкусу.
1\2 моркови
136
255. Ч У Л А М А Д Е Г Э И Н Э
( К У Р И Ц А В БЕЛОМ СОУСЕ)
Куриду о б р а б о т а т ь , к а к у к а з а н о в рецепте 252, про

мыть, н а р у б и т ь на 4 части, о б ж а р и т ь с двух сторон на сли
вочном м а с л е , п е р е л о ж и т ь в сотейник, д о б а в и т ь по одному
корешку моркови, петрушки и л у к о в и ц у , подлить немного
бульона, н а к р ы т ь к р ы ш к о й и т у ш и т ь на с л а б о м огне 20—
30 минут. З а т е м морковь, петрушку и л у к о в и ц у вынуть из
сотейника, а курицу з а л и т ь густым б е л ы м соусом, д о б а
вить соль, перец, л а в р о в ы й лист, сливочное масло, довести
до кипения и сдвинуть с огня.
Готовую курицу п о л о ж и т ь в т а р е л к и то одному куску,
з а л и т ь соусом, в котором она т у ш и л а с ь , посыпать мелко
нарубленной з е л е н ь ю петрушки.
/ курица 1 корешок петрушки

1 стакан соуса белого ] головка лука репчатого
2 ст. ложки масла сливочного Соль, перец, зелень, лавровый
1 морковь лист по вкусу.
256. Ч У Л А М А Д Е ПУЙ
( Ц Ы П Л Е Н О К В БЕЛОМ СОУСЕ)
Готовить т а к ж е , как курицу в белом соусе (см. ре

цепт 2 5 5 ) . Н о р м а продуктов т а к а я ж е .
257. ПУЙ Ы Н Э Б У Ш И Т К У К А Р Т О Ф Ь Н О Й
(ЦЫПЛЕНОК Т У Ш Е Н Ы Й С М О Л О Д Ы М КАРТОФЕЛЕМ)
Ц ы п л е н к а о б р а б о т а т ь , к а к у к а з а н о в рецепте 252, нару

бить на куски, посыпать солью, перцем и о б ж а р и т ь в со
тейнике на сливочном м а с л е . К ц ы п л е н к у д о б а в и т ь п о д ж а
ренный молодой к а р т о ф е л ь , н а р е з а н н ы е д о л ь к а м и к р а с н ы е
помидоры, з а л и т ь с м е т а н н ы м соусом, поместить в духовой
ш к а ф и т у ш и т ь 20—25 минут.
Готового цыпленка подавать с картофелем, поливая
соусо«м, в котором т у ши лся цыпленок.
У цыпленок 1 стакан сметанного соуса

8—12 клубней картофеля 4 ст. ложки масла сливочного
2 шт. помидоров Соль, перец и зелень по вкусу.
137
258. П А П Р И К А Ш Д Е ПУЙ
(ГУЛЯШ ИЗ ЦЫПЛЕНКА)
О б р а б о т а н н о г о ц ы п л е н к а н а р у б и т ь на куски и п о д ж а
рить в сливочном м а с л е . П о д ж а р е н н о г о ц ы п л е н к а перело
ж и т ь в сотейник, д о б а в и т ь ж а р е н ы й лук, к р а с н ы й молотый
перец и снова ж а р и т ь , п о м е ш и в а я . З а т е м д о б а в и т ь поми
д о р ы или томат-пюре, в л и т ь немного бульона, посыпать
солью и перцем и поместить на 15—20 минут в духовой
ш к а ф . В конце т у ш е н и я з л и т ь п о л с т а к а н а с м е т а н ы и д а т ь
еще потушиться 10 минут.
Готовый г у л я ш п о д а в а т ь с г а л у ш к а м и из муки (см. ре
цепт 165), сверху п о с ы п а т ь мелко нарубленной зеленью
/ цыпленок 4—5 головок лука репчатого
4 шт. помидоров Соль, красный перец, зелень по
1\2 стакана сметаны вкусу.
16—20 штук галушек
259. КАВУРМА ДЕ РАЦЭ

(КАВУРМА ИЗ УТКИ)
Готовится т а к ж е , как к а в у р м а из б а р а ш к а (см. ре

цепт 2 1 0 ) , и по той же норхме, только вместо барашка
в з я т ь 600 г утки и на г а р н и р подать рисовую к а ш у .
260. К А В У Р М А Д Е ПУЙ
(КАВУРМА ИЗ ЦЫПЛЯТ)
Готовится т а к ж е , как к а в у р м а из б а р а ш к а (см. рецепт

2 1 0 ) , по той же норме, но в м е с т о б а р а ш к а в з я т ь ц ы п л е н к а
и на г а р н и р п о д а т ь о т в а р н о й к а р т о ф е л ь .
261. К А В У Р М А Д Е Е П У Р Е Д Е К А С Э
(КАВУРМА ИЗ КРОЛИКА)
Готовится т а к ж е , к а к к а в у р м а из б а р а ш к а (см. рецепт

210), Н а гарнир д а т ь к а р т о ф е л ь или рисовую к а ш у .
262. ГИВЕЧЬ ДЕ МЭРУНТАЕ

(РАГУ ИЗ ПОТРОХОВ)
П о т р о х а птицы очистить, хорошо промыть, обжарить

на м а с л е , з а л и т ь т о м а т н ы м соусом, д о б а в и т ь пассирован
ный л у к и д а т ь покипеть 20—25 минут. Картофель, мор-
138
ковь, петрушку, к а б а ч к и и б а к л а ж а н ы очистить, п р о м ы т ь ,
н а р е з а т ь д о л ь к а м и , о б ж а р и т ь к а ж д ы й отдельно до золо
тистого цвета, опустить к потрохам, д а т ь вскипеть, д о б а
вить о т в а р н у ю ф а с о л ь , зеленый горошек, кочешки цветной
капусты, с в е ж и е к р а с н ы е помидоры и поместить в духовой
ш к а ф на 10—15 минут.
Готовое рагу п о д а в а т ь так, чтобы потроха и овощи
были в т а р е л к е поровну, з а л и т ь соусом, в котором они ту
шились, посыпать мелко нарубленной з е л е н ь ю у к р о п а , пе
т р у ш к и и м е л к о н а р у б л е н н ы м чесноком.
600 г потрохов 1 баклажан
8 клубней картофеля 4 шт. помидоров
1 корешок петрушки 2 ст. ложки фасоли
1 морковь 2 ст. ложки горошка
2—3 головки лука репчатого Уг кочана цветной капусты
200 г соуса томатного Соль, перец, зелень, чеснок пи
1 кабачок вкусу.
263. Г И В Е Ч Ь КУ КАРНЕ ДЕ ЕПУРЕ ДЕ КАСЭ

(РАГУ ИЗ КРОЛИКА)
Готовить так ж е , как из потрохов, по норме, у к а з а н н о й

. з рецепте 262,
264. Ч У Л А М А К У М Э Р У Н Т А Е
(ПОТРОХА В БЕЛОМ СОУСЕ)
Готовить т а к ж е , как и чуламу из птицы, по норме, ука

занной в рецепте 255.
265. ПАПРИКАШ ДЕ ЕПУРЕ

(ГУЛЯШ ИЗ ЗАЙЦА)
Готовить т а к лее, к а к из ц ы п л е н к а , по норме, указан

ной в рецепте 258.
266. К У Р К Э КУ КАИСЕ
(ИНДЕЙКА С АБРИКОСАМИ)
И н д е й к у о б р а б о т а т ь т а к ж е , к а к и курицу или цыплен

ка, промыть, н а р у б и т ь на куски, о б ж а р и т ь на сливочном
масле и п е р е л о ж и т ь в сотейник. К индейке д о б а в и т ь пас
с и р о в а н н ы й лук с т о м а т о м - п ю р е , с а х а р , корицу, немного
139
б у л ь о н а , н а к р ы т ь к р ы ш к о й и тушить 30—35 минут. З а т е м
д о б а в и т ь хорошо п р о м ы т ы е с в е ж и е а б р и к о с ы , немного под
ж а р е н н о й муки, р а з в е д е н н о й бульоном, и 5—6 минут поту
шить на с л а б о м огне.
Готовую индейку п о д а т ь без г а р н и р а , посыпав мелко
нарубленной зеленью.
800 г индейки 1 ст. ложка муки
2 стакана абрикосов 2 ст. ложки томата-пюре
4 головки лука Соль, сахар, зелень, перец, кори-
4 ст. ложки масла сливочного ца по вкусу.
267. Г Э И Н Э К А Л А М О Л Д О В А
(КУРИЦА ПО-МОЛДАВСКИ)
К у р и ц у о п а л и т ь , у д а л и т ь внутренности, п р о м ы т ь в хо
лодной воде, н а р у б и т ь на куски и о б ж а р и т ь на сливочном
м а с л е . П о д ж а р е н н у ю курицу п е р е л о ж и т ь в сотейник, доба
вить п о д ж а р е н н ы й лук, т о м а т н ы й соус, сухое вино, соль,
тертый чеснок, л а в р о в ы й лист, перец и, п о м е ш и в а я , д а т ь
прокипеть. З а т е м сотейник поместить в духовой ш к а ф , на
к р ы т ь к р ы ш к о й и т у ш и т ь до готовности, периодически под
л и в а я бульон (чтобы не п о д г о р е л о ) . В конце т у ш е н и я до
б а в и т ь уксус, с а х а р , л а в р о в ы й лист, потушить еще 5—
10 минут.
Готовую курицу подать, полив ее соусом, з котором она
т у ш и л а с ь , посыпать м е л к о н а р у б л е н н о й з е л е н ь ю укропа,
петрушки и чесноком.
1 курица 1 стакан томатного соуса
4—5 головок лука Чеснок, соль, перец, уксус, сахар,
4 ст. ложки масла лавровый лист и зелень по вкусу.
1\2 стакана вина сухого
268. Р А Ц Э К У К У Р Е К Ь
(УТКА С КАПУСТОЙ)
Утку о п а л и т ь , очистить от потрохов, помыть, нарубить

к у с к а м и , о б ж а р и т ь с двух сторон и с л о ж и т ь в сотейник. К
утке д о б а в и т ь п а с с и р о в а н н ы й лук, соль, перец, лавровый
лист, з а л и т ь т о м а т н ы м соусом, д о б а в и т ь немного к р а с н о г о
сухого вина и тушить под к р ы ш к о й на с л а б о м огне 30 ми
нут. Головку к в а ш е н о й к а п у с т ы промыть, н а ш и н к о в а т ь тон
ко, с л о ж и т ь в сотейник, д о б а в и т ь топленое с а л о , пассирован-
140
ный лук, немного т о м а т а - п ю р е , с а х а р а и т у ш и т ь до полной
Готовую утку у л о ж и т ь на т а р е л к у , сбоку — тушеную ка
пусту, з а л и т ь соусом, в котором она т у ш и л а с ь , п о с ы п а т ь
м е л к о нарубленной зеленью у к р о п а и петрушки.
./ утка / стакана вина
1 2
1 кочан капусты 2 ст. ложки томата

3—4 головки лука репчатого Соль, перец, зелень, сахар по
269. Г Ы С К Э К У К У Р Е К Ь
(ГУСЬ С КАПУСТОЙ)
Гусь с капустой готовится так ж е , как утка с капустой

(см. рецепт 2 6 8 ) .
270. Ф Р И П Т У Р Э Д Е Р А Ц Э К У К А Р Т О Ф Ь
( Ж А Р К О Е И З УТКИ С К А Р Т О Ф Е Л Е М )
Утку о п а л и т ь , у д а л и т ь потроха, п р о м ы т ь , нарубить на

куски и о б ж а р и т ь на с а л е до золотистой корочки. О б ж а р е н
ную утку у л о ж и т ь в сотейник, д о б а в и т ь пассированный лук,
т о м а т н ы й соус, л а в р о в ы й лист, соль, перец и тушить под
з а к р ы т о й крышкой 35—40 минут. З а т е м добавить целый,
слегка п о д ж а р е н н ы й к а р т о ф е л ь , тертый чеснок, н а к р ы т ь
крышкой, поместить в духовой ш к а ф и довести до полной го
товности.
При подаче на стол 2—3 куска утки п о л о ж и т ь на т а р е л
ку, вокруг — к а р т о ф е л ь , посыпав мелко нарубленной зеле
нью укропа и мелко н а р у б л е н н ы м чесноком.
/ утка » 4 головки лука репчатого
10—15 клубней картофеля Соль, перец, зелень и чеснок по
4 ст. ложки масла вкусу.
1 стакан соуса томатного
271. Ф Р И П Т У Р Э ДЕ РАЦЭ КУ ПРУНЕ УСКАТЕ

(ЖАРКОЕ ИЗ УТКИ С ЧЕРНОСЛИВОМ)
Готовить т а к ж е , как и ж а р к о е из утки с к а р т о ф е л е м

(см. рецепт 2 7 0 ) , только в конце т у ш е н и я д о б а в и т ь полста
кана промытого ч е р н о с л и в а .
Н о р м а продуктов та ж е . что и в рецепте 270, и дополни
тельно 1я с т а к а н а чернослива.
1
141
272. ЕПУРЕ ДЕ КАСЭ ЫН МЛРИНАДЭ
(КРОЛИК В МАРИНАДЕ)
К р о л и к а промыть, н а р у б и т ь на куски (по 2 шт. на пор

ц и ю ) , о б ж а р и т ь на сливочном м а с л е до золотистого цвета
и п е р е л о ж и т ь в сотейник. К р о л и к а з а л и т ь соусом-марина
дом и тушить до полной готовности.
С о у с - м а р и н а д готовить т а к : с п а с с и р о в а т ь на м а с л е мел
ко н а р е з а н н ы й репчатый лук, морковь, п е т р у ш к у и сельде
рей с т о м а т - п а с т о й . Спассированный. овощи залить не
б о л ь ш и м количеством б у л ь о н а , д о б а в и т ь п о д ж а р е н н у ю на
ж и р е муку, а т а к ж е соль, перец, л а в р о в ы й лист, тертый
чеснок, п о л с т а к а н а к р а с н о г о столового вина, немного уксу
са, с а х а р , м е л к о н а р у б л е н н у ю зелень и т у ш и т ь 30 минут.
Гусятница.
П о д а в а т ь к р о л и к а горячим, поливая соусом, в котором

он тушился.
К р о л и к а м о ж н о п о д а в а т ь под этим же соусом и в холод
ном виде, т о л ь к о тогда не следует в соус к л а с т ь муку и
вместо сливочного н у ж н о п о л о ж и т ь растительное м а с л о .
1\2 кролика / стакана вина сухого
1 2
4 ст. ложки масла Соль, сахар, перец, чеснок, уксус,

Iх/ стакана соуса-маринада
2 зелень и другие специи по вкусу.
273. Е П У Р Е ДЕ КАСЭ КУ СМЫНТЫНЭ

(КРОЛИК В СМЕТАНЕ)
К р о л и к а промыть, н а р у б и т ь по 2 куска на порцию, об

ж а р и т ь на сливочном м а с л е , п е р е л о ж и т ь в сотейник, доба
вить немного б у л ь о н а , белого вина и тушить 20—25 минут.
В конце тушения д о б а в и т ь с т а к а н сметаны, соль, перец, по
местить в духовой ш к а ф и т у ш и т ь до готовности.
142
П о д а в а т ь к р о л и к а с о т в а р н ы м к а р т о ф е л е м или о т в а р н ы м
рисом, з а л и в а я соусом, в котором он т у ш и л с я , посыпав мел
ко н а р у б л е н н о й з е л е н ь ю у к р о п а .
7г кролика 4 ст. ложки масла
1 стакан сметаны 4 ст. ложки вина
8—10 клубней картофеля Соль, перец, зелень по вкусу.'
274. ШНИЦЕЛ ДЕ ГЭИНЭ

(ШНИЦЕЛЬ КУРИНЫЙ)
К у р и ц у о п а л и т ь , у д а л и т ь потроха, промыть, отделить мя

со от костей, к мясу д о б а в и т ь намоченный в молоке белый
хлеб, соль, перец, все пропустить через м я с о р у б к у , д о б а в и т ь
сырое яйцо, сливочное м а с л о и хорошо в ы м е ш а т ь . Получен
ную массу р а з д е л и т ь на порции величиной с куриное яйцо,
п р и д а т ь им к р у г л у ю форму, слегка приплюснуть, в середи
ну п о л о ж и т ь ф а р ш из отварной куриной печенки и сварен
ных в к р у т у ю и м е л к о и з р у б л е н н ы х яиц, з а п р а в л е н н ы х с о л ь ю
и перцем. Ф а р ш з а к р ы т ь мясом и, п р и д а в а я ф о р м у кол
б а с к и , з а п а н и р о в а т ь в белой муке, з а т е м придать форму
шницеля, опустить в яичный льезон и в б е л ы е с у х а р и и с
двух сторон о б ж а р и т ь на сливочном м а с л е .
Готовый ш н и ц е л ь п о д а в а т ь с ж а р е н ы м к а р т о ф е л е м , зе
леным горошком, стручковой ф а с о л ь ю и к р а с н ы м и помидо
рами, п о л и в а я сливочным м а с л о м и п о с ы п а я мелко наруб
ленной з е л е н ь ю у к р о п а и петрушки.
1\2 курицы 2 ст. ложки сухарей
4 ст. ложки масла Ч2 стакана горошка
2 кцриные печенки / стакана фасоли
1 2
3 яйца 2 шт. помидоров

100 г хлеба * Соль, перец, зелень по вкусу.
275. П Ы Р Ж О А Л Е ДЕ ГЭИНЭ
(КОТЛЕТЫ КУРИНЫЕ)
Курицу опалить, удалить потроха, промыть. Срезать

б о л ь ш о е ф и л е с кости, а з а т е м м а л е н ь к о е , у д а л и т ь пленку
и с у х о ж и л и я из б о л ь ш о г о и м а л о г о филе, отбить их тяпкой,
п р и д а в ф о р м у котлеты, посыпать солью, перцем, мукой,
опустить в льезон, п о д ж а р и т ь с д в у х сторон на сливочном
масле.
143
Готовые котлеты п о д а в а т ь с ж а р е н ы м к а р т о ф е л е м , жа
реными кабачками, к р а с н ы м и п о м и д о р а м и , полить толче
ным с солью чесноком, топленым сливочным маслом и по
сыпать мелко н а р у б л е н н о й зеленью.
4 куриных филе 1 яйцо
6 клубней картофеля 1 чайная ложка муки
1 кабачок Соль, перец, чеснок и зелень по
276 ПЕРИШОАРЕ КУ СМЫНТЫНЭ

(КНЕЛИ СО СМЕТАНОЙ)
О б р а б о т а н н у ю курицу п р о м ы т ь , отделить мясо от ко

стей, к мясу д о б а в и т ь белый хлеб, намоченный в молоке,
соль, перец и п р о п у с т и т ь через м я с о р у б к у . К полученной
массе д о б а в и т ь сливочное м а с л о , сырое яйцо, н е м н о г о сли
вок и хорошо взбить вилкой. Готовую массу р а з д е л а т ь на
порции величиной с б о л ь ш у ю черешню, з а п а н и р о в а т ь в му
ке и о б ж а р и т ь на сливочном м а с л е . П о д ж а р е н н ы е кнели
з а л и т ь сметаной и поместить в духовой ш к а ф на 10—15
минут.
П о д а в а т ь кнели с о т в а р н ы м рисом, полив соусом, в ко
тором они т у ш и л и с ь , п о с ы п а в мелко н а р у б л е н н о й зеленью.
800 г курицы 1 ст. ложка муки
1 стакан сметаны 2 стакана риса
100 г хлеба Соль, перец, зелень по вкусу.
277. ПЫРЖОАЛЕ ЫМПЛУТЕ ДЕ ГЭИНЭ

(КУРИНАЯ КОТЛЕТА ФАРШИРОВАННАЯ)
Курицу обработать, удалить потроха, хорошо про

мыть. С грудки с к р ы л ы ш к о м снять оба филе, з а т е м снять
м а л ы е филе, у д а л и т ь пленку и с у х о ж и л и я . Б о л ь ш и е и ма
л ы е филе отбить, косточки зачистить. П о л о ж и т ь на середи
ну б о л ь ш о г о филе х о р о ш о п е р е м е ш а н н ы й ф а р ш из ж а р е
ной и мелко н а р у б л е н н о й к у р и н о й печенки, мелко н а р у б л е н
ного с в а р е н н о г о в к р у т у ю я й ц а , мелко нарубленной зелени
петрушки,, сливочного м а о л а и красного молотого перца.
Ф а р ш н а к р ы т ь м а л е н ь к и м филе, края б о л ь ш о г о филе под
н я т ь и з а к р ы т ь ими ф а р ш . Котлеты посыпать солью и пер
цем, з а п а н и р о в а т ь в муке, опустить в льезон, затем обва-
144
РАЗДЕЛКА КУРИЦЫ
С р е з а н и е пленки
О т б и в к а филе
Ж а р к о е из у т к и с картофелем
Приготовление мититеев
Приготовление кэрнэцеев
л я т ь в б е л ы х с у х а р я х , х о р о ш о о б ж а т ь , потом снова опу
стить в яичный льезон, о б в а л я т ь в м е л к о н а р е з а н н о м куби
ками черством хлебе, о б ж а т ь руками, придавая форму
удлиненного я й ц а .
Готовую котлету о б ж а р и т ь в б о л ь ш о м количестве р а з о
гретых ж и р о в , з а т е м вытянуть из ж и р о в и п о л о ж и т ь на ско
вородку, поместить в духовой ш к а ф на 5 минут.
П о д а в а т ь котлету с ж а р е н ы м к а р т о ф е л е м , с в е ж и м и к р а с
ными п о м и д о р а м и и зеленым горошком, заправленным
м а с л о м , полив сливочным м а с л о м .
Н орма п р о д у к т о в:
4 куриных филе 6—8 клубней картофеля

2 куриных печени 4 ст. ложки горошка консервиро-
2 яйца ванного
5 ст. ложек масла сливочного 4 шт. помидоров красных
1 ст. ложка муки Зелень, соль, красный перец по
3 ст. ложки сухарей вкусу.
278, БРИЗОЛ «МОЛДОВА»

(БРИЗОЛЬ «МОЛДОВА»)
Из к у р и ц ы с р е з а т ь мясо, п р о м ы т ь и н а р е з а т ь кусочка
ми, д о б а в и т ь намоченный в молоке белый хлеб, соль, пе
рец и пропустить через м я с о р у б к у . В полученную массу
д о б а в и т ь сырое яйцо, сливки, сливочное масло и вилкой
взбить до пышности. В з б и т у ю массу р а з д е л и т ь на четыре
р а в н ы е части, з а п а н и р о в а т ь в муке и п р и д а т ь форму тон
кого блина (15 см в д и а м е т р е и толщиной в полсанти
м е т р а ) , опустить во взбитые я й ц а , а затем п о д ж а р и т ь на
сливочном м а с л е с двух сторон до золотистого цвета.
На готовый б р и з о л ь п о л о ж и т ь п о д ж а р е н н ы й лук с тер
тым чесноком, свернуть рулетом и у л о ж и т ь на тарелку,
сбоку п о л о ж и т ь ж а р е н ы й к а р т о ф е л ь , к р а с н ы е помидоры,
отварную в стручках фасоль и поджаренные кружочками
к а б а ч к и . В р и з о л ь сверху полить с л и в о ч н ы м м а с л о м , посы
пать мелко н а р у б л е н н о й з е л е н ь ю у к р о п а и петрушки.
800 г курицы 1 кабачок

4 яйца 1\2 стакана зеленой фасоли
4 ст. ложки масла сливочного 1 ст. ложка муки
5—6 клубней картофеля 80 г хлеба
2 шт. помидоров Соль, перец, чеснок, зелшь по
2 головки лука репчатого вкусу*
Ю В. М. Мельник 145
279. М Э Р У Н Т А Е К У О Р Е З
(ПОТРОХА С РИСОМ)
П о т р о х а курицы, утки или гуся о п а л и т ь , очистить и хо

р о ш о промыть в теплой воде. З а т е м н а р у б и т ь их к у с к а м и в
25—30 г р а м м о в , о б ж а р и т ь в сотейнике на слив'очном м а с л е ,
д о б а в и т ь п о д ж а р е н н ы й , м е л к о н а р у б л е н н ы й репчатый лук,
н а р е з а н н у ю мел.кими к у б и к а м и спассированную морковь,
ложку поджаренного на сливочном масле томата-пюре,
к р а с н ы й молотый перец, соль, л а в р о в ы й лист, бульон и тушить
15—20 минут на с л а б о м огне. В конце тушения д о б а в и т ь про
мытый рис, д а т ь вскипеть, хорошо п р о м е ш а т ь , сверху по
л и т ь сливочным м а с л о м , н а к р ы т ь крышкой и поместить и
духовой ш к а ф на 35—40 минут.
П о д а в а т ь потроха с рисом горячими, п о с ы п а в м е л к о на
рубленным укропом.
600 г потрохов
2 стакана риса
4—5 ст. ложек масла
3—4 головки лука репчатого
I морковь
1 ст. ложка томата
3 стакана бульона
280. МЭРУНТАЕ КУ П Е Р Ж Е УСКАТЕ

(ПОТРОХА С ЧЕРНОСЛИВОМ)
П о т р о х а о п а л и т ь , очистить, п р о м ы т ь в теплой воде, об

ж а р и т ь на сливочном м а с л е или гусином с а л е , д о б а в и т ь пас
с и р о в а н н ы й вместе с т о м а т о м - п ю р е лук, п о д ж а р е н н у ю до
к р а с н о г о цвета муку, соль, перец, немного бульона и т у ш и т ь
2 0 — 2 5 минут. В конце т у ш е н и я д о б а в и т ь промытые в теп
лой воде черносливы, к р а с н о е вино, с а х а р , немного тертого
чеснока и д а т ь потушиться еще 10 минут.
П о д а в а т ь потроха с о т в а р н ы м молодым к а р т о ф е л е м или
б е з г а р н и р а , сверху п о с ы п а т ь мелко н а р у б л е н н о й з е л е н ь ю
у к р о п а и петрушки.
800 г потрохов 1 ст. ложка муки
4 ст. ложки масла сливочного / стакана вина
1 2
/ стакана чернослива
1 2 Соль, перец, лавровый лист, са-
4 головки лука репчатого хар. уксус, зелень, чеснок по
1 ст. ложка тол1ата вкусу.
281. ЕПУРЕ ЫМПЭНАТ
(ЗАЯЦ ШПИГОВАННЫЙ)
Т у ш к у з а й ц а очистить от пленки, р а з р е з а т ь на две час

ти, у л о ж и т ь в г л и н я н у ю посуду, з а л и т ь м а р и н а д о м , кото
рый приготовить т а к ; в посуду в л и т ь п о л с т а к а н а уксуса,
1 с т а к а н воды, 2 ст. л о ж к и растительного м а с л а , д о б а в и т ь
перец-горошек, м е л к о н а р е з а н н ы й л у к репчатый, мелко на
р е з а н н ы е м о р к о в ь и петрушку, л а в р о в ы й лист, соль, з е л е н ь
укропа и петрушки, с а х а р , д а т ь покипеть 5 минут, затем охла
дить. О х л а ж д е н н ы м м а р и н а д о м з а л и т ь з а й ц а на 1—2 ча
са. П о с л е этого зайца вынуть из м а р и н а д а , н а ш п и г о в а т ь
тонкими к у с о ч к а м и с а л а - ш п и г и к у с о ч к а м и чеснока, об
ж а р и т ь на противне с р а з о г р е т ы м ж и р о м в духовом ш к а ф у
до золотистого цвета, непрерывно п о л и в а я ж и р о м .
Готового з а й ц а н а р у б и т ь на порции, у л о ж и т ь в блюдо.
Н а г а р н и р п о л о ж и т ь ж а р е н ы й к а р т о ф е л ь , с в е ж и е помидо
ры, п о л и т ь соком, в котором он ж а р и л с я , п о с ы п а т ь зеленью.
7г зайца 100 г сала-шпиг

Для маринада:
/ стакана уксуса
1 2 / корешка
1 2 петрушки
1 стакан воды Соль, перец, сахар, чеснок, лав-
1\2 моркови I ровый лист, зелень и другие
2 головки лука специи по вкусу.
282. Е П У Р Е К У Л Е Г У М Е
(ЗАЯЦ С ОВОЩАМИ)
З а й ц а з а м а р и н о в а т ь , к а к у к а з а н о в рецепте 281. З а т е м
протереть его полотенцем от м а р и н а д а , н а р у б и т ь к у с к а м и ,
о б ж а р и т ь н а ж и р а х д о золотистого цвета. Поджаренные
куски з а й ц а переложить в сотейник, д о б а в и т ь ч ж а р е н ы й
лук, морковь, п е т р у ш к у и сельдерей, н а р е з а н н ы е к р у ж о ч к а
ми, влить немного б у л ь о н а , п о л с т а к а н а сухого красного ви
на, д о б а в и т ь к р а с н ы е помидоры, л а в р о в ы й лист, душистый
перец и т у ш и т ь в духовом ш к а ф у 35—40 минут.
В конце т у ш е н и я з а й ц а з а п р а в и т ь по вкусу уксусом, са
х а р о м , с о л ь ю и чесноком, д а т ь вскипеть.
П р и подаче на стол 2 куска з а й ц а п о л о ж и т ь в т а р е л к у ,
сбоку у л о ж и т ь н а р е з а н н ы е кусочками п о д ж а р е н н ы й к а р т о -
10* 147
ф е л ь , к а б а ч к и и б а к л а ж а н ы , з а л и т ь соусом, в к о т о р о м он ту
ш и л с я , посыпать м е л к о н а р у б л е н н о й з е л е н ь ю укропа.
Уз зайца 1\ 2 моркови
1 кабачок 1\ 2 корешка сельдерея
/ баклажан 4 головки лука репчатого
2 помидора Соль, перец, чеснок, зелень, уксус,
1\2 стакана вина красного сахар и другие специи по вкусу.
4 ст.ложки масла
283. ЕПУРЕ ВЫНЭТОРЕСК

(ЗАЯЦ ПО-ОХОТНИЧЬИ)
З а й ц а очистить от пленки и целиком з а м а р и н о в а т ь , к а к

у к а з а н о в рецепте 281. Ч е р е з 2 часа з а й ц а вынут^ из м а р и
н а д а , слегка просушить, н а с а д и т ь на б о л ь ш у ю ш п а ж к у и
н а д древесными у г л я м и , непрерывно в р а щ а я , о б ж а р и т ь с о
всех сторон до готовности.
Готового зайца н а р у б и т ь на куски, у л о ж и т ь на блюдо,
полить тертым чесноком, посыпать солью, к р а с н ы м перцем и
мелко нарубленным укропом. На гарнир положить свежие
огурцы и помидоры.
/ заяц Для маринада см. рецепт 281.
4 шт. огурцов Соль, перец, зелень, чеснок по
(КАРП НА ГРАТАРЕ)
Карпа очистить от чешуи, у д а л и т ь внут

ренности, голову, хвост, п л а в н и к и , х о р о ш о
п р о м ы т ь в холодной воде, п о с ы п а т ь солью и
дать полежать 1\2 часа. Решетку гратаря
с м а з а т ь с а л о м , на нее у л о ж и т ь к а р п а цели
ком, если н е б о л ь ш о й , или н а р у б и т ь на куски. Обжарить
с двух сторон н а д у г л я м и , п е р е л о ж и т ь в т а р е л к у , посыпать
черным м о л о т ы м перцем, т е р т ы м чесноком.
На г а р н и р п о л о ж и т ь с в е ж и е п о м и д о р ы и к р у ж о ч е к л и м о
на, п о с ы п а т ь м е л к о н а р у б л е н н о й з е л е н ь ю .
/ карп Соль, перец, чеснок и зелень по
1\4 лимона
285. С К У М Б Р И Е Л А Г Р Э Т А Р
( С Е Л Ь Д Ь НА ГРАТАРЕ)
С е л ь д ь с в е ж у ю очистить от чешуи и внутренностей, хоро

шо п р о м ы т ь , п о с ы п а т ь солью и д а т ь п о л е ж а т ь 1\2 часа. Р е -
149
Шетку г р а т а р я с м а з а т ь с а л о м , п о л о ж и т ь с е л ь д ь и о б ж а р и т ь
с двух сторон до готовности. Готовую с е л ь д ь 'переложить на
т а р е л к у , посыпать черным п е р ц е м , тертым чесноком.
На г а р н и р п о л о ж и т ь с в е ж и е помидоры, о г у р ц ы и к р у ж о ч
ки л и м о н а , п о с ы л а т ь м е л к о н а р у б л е н н о й з е л е н ь ю петрушки
и укропа.
4 сельди свежие
4 шт. огурцов
1\4 лимона
Соль, перец, чеснок и зелень по
вкусу.
286. НИСЕТРУ ЛА ГРЭТАР

(ОСЕТР НА ГРАТАРЕ)
О с е т р а очистить от шипов ( ж у ч к о в ) , п р о м ы т ь в холодной

воде, н а р е з а т ь поперек на куски толщиной в п о л п а л ь ц а , по
солить, д а т ь п о л е ж а т ь п о л ч а с а . Р е ш е т к у г р а т а р я см-азать
ж-иром, п о л о ж и т ь на нее к у с к и осетра и о б ж а р и т ь н а д уг
л я м и с двух сторон.
Готового осетра у л о ж и т ь в т а р е л к у , п о л о ж и т ь свежие
л и м о н ы или соленые о г у р ц ы , а летом с в е ж и е п о м и д о р ы , по
л и т ь тертым чесноком, посыпать молотым п е р ц е м и з е л е н ь ю
укропа. .
Н о р м а п о о д у к т о в :
600 г осетра
1\2 лимона
Соль, перец, зелень и чеснок по
вкусу.
287. ПУЙ ЛА ГРЭТАР

(ЦЫПЛЕНОК НА ГРАТАРЕ)
Ц ы п л е н к а очистить, опалить, у д а л и т ь потроха, головку,

ножки, р а з р у б и т ь на 2 части, п р о м ы т ь в воде, с л о ж и т ь в
посуду, п е р е с ы п а т ь . солью, м е л к о н а р у б л е н н ы м л у к о м , мел
ко нарубленной зеленью, с б р ы з н у т ь б е л ы м вином и д а т ь
п о л е ж а т ь 1 час. З а т е м куски ц ы п л е н к а п о л о ж и т ь на решет
ку г р а т а р я и, с м а з ы в а я м а с л о м , о б ж а р и т ь с двух сторон до
Готового ц ы п л е н к а у л о ж и т ь в т а р е л к у , полить тертым
чесноком, посыпать перцем.
150
На гарнир положить соленые огурцы, зеленый салат,
жареный картофель или свежие красные помидоры.
/ цыпленок 1 ст. ложка масла
5—8 клубней картофеля Соль, перец, чеснок и зелень по
4 шт. свежих помидоров вкусу.
или 4 штуки соленых огурцов
288. ГЭИНЭ ЛА ГРЭТАР

(КУРИЦА НА ГРАТАРЕ)
Курицу на гратаре жарить так же, как и цыпленка (см.

рецепт 2 8 7 ) . Подавать с указанным гарниром.
289. ЕПУРЕ ЛА ГРЭТАР

(ЗАЯЦ НА ГРАТАРЕ)
З а й ц а з а ч и с т и т ь от пленок, удалить ла-пки и голову,

р а з р у б и т ь на 4 части, з а м а р и н о в а т ь (см. рецепт 281). З а
т е м , с м а з а в куски з а й ц а м а с л о м , у л о ж и т ь их на решетку гра
т а р я и о б ж а р и т ь с двух сторон до готовности, все время сма
зывая маслом.
Готового з а й ц а полить тертым чесноком, посыпать р у б л е
ной з е л е н ь ю у к р о п а . П о д а в а т ь к столу со с в е ж и м и п о м и д о р а
ми или с о л е н ы м и о г у р ц а м и .
1\2 зайца Соль, перец, зелень и чеснок по
6—8 шт. помидоров вкусу.
1 ст. ложка масла Для маринада см. рецепт 281.
290. ЕПУРЕ ДЕ КАСЭ ЛА ГРЭТАР

(КРОЛИК НА ГРАТАРЕ)
Готовить т а к ж е , как з а й ц а на г р а т а р е , нормы и способы

приготовления смотри в рецепте 289.
291. МЕЛ ЛА ГРЭТАР

(МОЛОДОЙ БАРАШЕК НА ГРАТАРЕ)
М о л о д о г о б а р а ш к а зачистить о т пленки, у д а л и т ь л и в е р ,
п р о м ы т ь в воде, о т р у б и т ь н о ж к и по коленному суставу,
р а з р у б и т ь на 4 части, посолить и д а т ь п о л е ж а т ь 30 минут»
З а т е м решетку г р а т а р я с м а з а т ь с а л о м , у л о ж и т ь куски ба-
151
р а ш к а на р е ш е т к у и, с м а з ы в а я его с а л о м , п е р е в о р а ч и в а я
с бока на бок, довести до готовности.
Готового б а р а ш к а у л о ж и т ь на б л ю д о , полить т е р т ы м чес
ноком, посыпать перцем. Н а г а р н и р п о л о ж и т ь жареный
к а р т о ф е л ь и соленые огурцы, посыпать м е л к о н а р у б л е н н о й
1\2 барашка или 4 шт. свежих помидоров

в—8 клубней картофеля Соль, перец, зелень и чеснок по
1 ст. ложка масла вкусу.
2 шт. соленых огурцов
292. Ш А Ш Л Ы К Д Е М Е Л Л А Г Р Э Т А Р
(ШАШЛЫК ИЗ МОЛОДОГО БАРАШКА НА ГРАТАРЕ)
М о л о д о г о б а р а ш к а н а р е з а т ь на к у с к и по 20—30 г к а ж
дый ( м о ж н о с р е б е р н ы м и к о с т о ч к а м и ) . С л о ж и т ь в глиня
ную посуду, посыпать солью, п е р ц е м , д о б а в и т ь м е л к о на
р у б л е н н ы й лук, немного сухого белого вина, м е л к о н а р у б
л е н н у ю зелень, все п е р е м е ш а т ь и д а т ь п о л е ж а т ь в х о л о д
ьО'М помещении на менее двух часов. З а т е м кусочки ба
р а ш к а н а с а д и т ь н а ш п а ж к у , с м а з а т ь сверху б а р а н ь и м са
л о м и о б ж а р и т ь н а д у г л я м и , непрерывно поворачивая и
с м а з ы в а я их с а л о м .
Готовый ш а ш л ы к п о л о ж и т ь со ш п а ж к о й в т а р е л к у , по
с ы п а т ь тонко н а р е з а н н ы м л у к о м , черным и 'Красным пер
цем, п о л и т ь винным уксусом, посыпать мелко изрубленной
з е л е н ь ю укропа и петрушки, т е р т ы м чесноком. С б о к у мож
но п о л о ж и т ь с в е ж и е к р а с н ы е п о м и д о р ы и зеленый или к р а с
ный с л а д к и й перец, н а р е з а н н ы й к о л ь ц а м и .
1\2 барашка Соль, красный перец, уксус, зе-

6— 8 шт. помидоров лень, чеснок и зеленый перец по
3—4 головки лука репчатого.
293. Ш А Ш Л Ы К Д Е П О Р К Л А Г Р Э Т А Р
(ШАШЛЫК СВИНОЙ НА ГРАТАРЕ)
Готовить и п о д а в а т ь по н о р м а м , у к а з а н н ы м в рецепте
292. Д л я т а к о г о ш а ш л ы к а н у ж н о б р а т ь н е ж и р н у ю свинину
или м я с о молодых п о р о с я т в в о з р а с т е до т р е х м е с я ц е в .
152
294. КОСТИЦЭ ДЕ ПОРК ЛА ГРЭТАР
(СВИНАЯ ОТБИВНАЯ НА ГРАТАРЕ)
Из .корейки -поперек волокон нарезать куски мяса тол

щиной в палец, зачистить косточки от пленки, слегка отбить,
посыпать солью, сбрызнуть сухим белым вином и дать посто
ять 10—15 минут. Затем котлеты положить на решетку,
смазанную жиром, и на углях поджарить с двух сторон.
Готовые котлеты уложить в блюдо, посыпать солью и
перцем, полить тертым чесноком, посыпать мелко нарублен
ной зеленью укропа, сбоку уложить свежие помидоры и под
жаренный картофель.
600 г свинины Соль, перец, чеснок, вино и зелень
8 клубней картофеля по вкусу.
295. К О С Т И Ц Э Д Е М Е Л Л А Г Р Э Т А Р
(БАРАНЬЯ ОТБИВНАЯ НА ГРАТАРЕ)
Готовить и подавать так ж е , как свиную отбивную (см.

рецепт 2 9 4 ) .
296. К О С Т И Ц Э ДЕ ВИЦЕЛ ЛА ГРЭТАР

(ТЕЛЯЧЬЯ ОТБИВНАЯ НА ГРАТАРЕ)
Готовить и подавать так ж е , как свиную отбивную (см.

рецепт 2 9 4 ) ,
297. Ш Н И Ц Е Л Д Е П О Р К Л А Г Р Э Т А Р
(СВИНОЙ ШНИЦЕЛЬ НА ГРАТАРЕ)
С почечной части свинины нарезать куоки мяса толщи

ной в палец, слегка отбить тяпкой, посыпать солью, сма
зать маслом, дать полежать 30—40 минут. Затем шницель
обжарить на решетке гратаря с двух сторон до готовнос
ти, уложить на блюдо, посыпать солью, перцем, чесноком.
На гарнир положить жареный картофель, свежие поми
доры, мелко нарезанный сладкий перец, посыпать мелко
изрубленной зеленью укропа и петрушки.
600 г мяса 1 ст. ложка масла растительного
153
298. Ш Н И Ц Е Л Д Е О А Е Л А Г Р Э Т А Р
( Ш Н И Ц Е Л Ь ИЗ БАРАНИНЫ НА ГРАТАРЕ)
Ш н и ц е л ь и з б а р а н и н ы готовить т а к ж е , к а к ш н и ц е л ь и з
свинины (см. рецепт 2 9 7 ) .
299. Ш Н И Ц Е Л Д Е В И Ц Е Л Л А Г Р Э Т А Р
( Ш Н И Ц Е Л Ь ИЗ ТЕЛЯТИНЫ НА ГРАТАРЕ)
Ш н и ц е л ь из т е л я т и н ы готовить т а к и м же способом и
по той же норме, к а к в рецепте 297.
300. Б И Ф Ш Т Е К Л А Г Р Э Т А Р .
(БИФШТЕКС НА ГРАТАРЕ)
Г о в я ж ь е филе з а ч и с т и т ь от ж и л о к и пленок, п р о м ы т ь и
н а р е з а т ь поперек волокон т о л щ и н о й в п а л е ц , з а т е м кусоч
ки м я с а с м а з а т ь с а л о м , п о с ы п а т ь солью и о б ж а р и т ь на ре
ш е т к е г р а т а р я с двух сторон. Во в р е м я ж а р к и б и ф ш т е к с
с м а з а т ь топленым с а л о м .
Готовый б и ф ш т е к с п о л о ж и т ь на т а р е л к у , п о с ы п а т ь солью,
перцем и чесноком. На г а р н и р п о л о ж и т ь ж а р е н ы й к а р т о ф е л ь
и с в е ж и е помидоры (зимой соленые о г у р ц ы ) , п о с ы п а т ь м е л к о
нарубленной зеленью укропа и петрушки.
600 г мяса вырезки 1 ст. ложка масла

6—8 клубней картофеля Соль, перец, чеснок, зелень по
301. ПЕПТ ДЕ ПОРК ЛА ГРЭТАР

(СВИНАЯ ГРУДИНКА НА ГРАТАРЕ)
С в и н у ю грудинку очистить от излишнего ж и р а , про

мыть в воде, н а р у б и т ь на куски во всю длину грудинки ши
риной в 5 см, затем эти к у с к и н а р е з а т ь п о р ц и я м и по 100
г р а м м о в так, чтобы в к а ж д о м куске было по 1—2 р е б р ы ш
ка. П о д г о т о в л е н н у ю т а к и м о б р а з о м грудинку посолить, пе
р е с ы п а т ь м е л к о н а р у б л е н н ы м л у к о м , с б р ы з н у т ь белым ви
ном и д а т ь п о л е ж а т ь 30—40 минут. З а т е м о б ж а р и т ь на ре
шетке г р а т а р я до готовности, п о л о ж и т ь в т а р е л к и .
На гарнир п о л о ж и т ь ж а р е н ы й к а р т о ф е л ь и с в е ж и е по
мидоры, а зимой с о л е н ы е огурцы, п о с ы п а т ь все молотым
154
перцем, солью и мелко нарубленной зеленью укропа и пет
рушки и тертым чесноком.
800 г мяса-грудинки 1 ст. ложка масла
302. АНТРЕКОТ ЛА ГРЭТАР

(АНТРЕКОТ НА ГРАТАРЕ)
Толстый к р а й ( а н т р е к о т ) г о в я ж ь е й туши зачистить от

пленки, п р о м ы т ь в холодной воде и протереть чистым поло
тенцем. М я с о н а р е з а т ь поперек на куски толщиной в п а л е ц ,
куски слегка отбить тяпкой, с реберных косточек с р е з а т ь
пленку, слегка посыпать с о л ь ю и д а т ь постоять 20—30 ми
нут, з а т е м на с м а з а н н о й решетке г р а т а р я п о д ж а р и т ь с двух
сторон д о готовности. В о в р е м я ж а р к и д в а ж д ы с м а з а т ь са
лом.
Готовый а н т р е к о т у л о ж и т ь в т а р е л к у , на г а р н и р поло
жить жареный картофель, свежие помидоры, посыпать
солью, п е р ц е м , м е л к о н а р у б л е н н о й з е л е н ь ю и т е р т ы м чесно
ком.
600 г антрекота 4 шт. помидоров
6—8 клубней картофеля Соль, перец, зелень, чеснок по
303. МУШКЬ ЛА ГРЭТАР

(ФИЛЕ НА ГРАТАРЕ)
Г о в я ж ь ю в ы р е з к у зачистить от ж и л и пленок, п р о м ы т ь
и н а р е з а т ь поперек, ца куски т о л щ и н о й в п а л е ц . Куски мя
са слегка отбить, посолить и п о д ж а р и т ь с двух сторон на
смазанной салом решетке гратаря.
Готовое ф и л е у л о ж и т ь на т а р е л к у , полить тертым чесно
ком и сливочным м а с л о м , п о с ы п а т ь рубленой з е л е н ь ю пет
рушки и у к р о п а . На гарнир п о л о ж и т ь ж а р е н ы й к а р т о ф е л ь ,
листья с а л а т а .
600 г мяса вырезки 1 куст салата
2 ст. ложки масла Соль, перец, зелень, чеснок по
155
304. ФИКАТ ЛА ГРЭТАР
(ПЕЧЕНЬ НА ГРАТАРЕ)
П е ч е н ь ( г о в я ж ь ю или свиную) п р о м ы т ь , у д а л и т ь плен

ку и п о д ж а р и т ь на г р а т а р е , с м а з ы в а я с а л о м .
Готовую печенку п о л о ж и т ь в т а р е л к у , полить сливочным
м а с л о м и тертым чесноком. На г а р н и р п о л о ж и т ь с в е ж и е огур
цы, п о м и д о р ы , зеленый с а л а т , п о с ы п а т ь солью, перцем, а т а к
же з е л е н ь ю п е т р у ш к и и у к р о п а .
600 г печени 2 ст. ложки масла
2 шт. огурцов Соль, перец, зелень, чеснок по
1 куст салата ^
305. РЭРУНКЬ ЛА ГРЭТАР

(ПОЧКИ НА ГРАТАРЕ)
С в и н ы е почки р а з р е з а т ь в д о л ь на две части, х о р о ш о

п р о м ы т ь в холодной воде, з а т е м о б д а т ь к и п я т к о м . Почки
н а с а д и т ь на ш п а ж к и , с м а з а т ь ж и р о м и о б ж а р и т ь н а д уг
л я м и в течение 10—15 минут.
Готовые почки с н я т ь со ш п а ж к и , у л о ж и т ь в т а р е л к у и
полить сливочным м а с л о м , тертым чесноком, п о с ы п а т ь солью,
п е р ц е м и м е л к о н а р у б л е н н о й з е л е н ь ю укропа и п е т р у ш к и .
На г а р н и р п о л о ж и т ь с в е ж и е огурцы и п о м и д о р ы .
600 г почек 2 ст. ложки масла
2 шт. огурцов Соль, перец, зелень ичеснок по
306. МИТИТЕЙ
(МЯСНЫЕ КОЛБАСКИ)
С г о в я ж ь е г о м я с а с р е з а т ь п л е н к и , п р о м ы т ь , н а р е з а т ь ку
с о ч к а м и , д о б а в и т ь тертый чеснок, соль, перец и пропустить
через м я с о р у б к у . К ф а р ш у д о б а в и т ь немного б у л ь о н а , пи
щ е в о й соды, х о р о ш о в ы м е ш а т ь и д а т ь п о с т о я т ь в холодном
месте 3—4 ч а с а . З а т е м ф а р ш пропустить через с п е ц и а л ь н у ю ,
т р у б к у , пристроенную к мясорубке, маленькие колбаски
(«мититей») о б ж а р и т ь н а с м а з а н н о й с а л о м р е ш е т к е г р а т а
ря.
П о д а в а т ь мититей с о с в е ж и м и п о м и д о р а м и и л и солены-
156
ми о г у р ц а м и , п о с ы п а в их м о л о т ы м перцем, т ф т ы м чесно
ком и м е л к о н а р у б л е н н о й з е л е н ь ю у к р о п а и петрушки.
400 г мяса 6 шт. огурцов
Щепотку пищевой соды Остальные специи по вкусу.
307. КЫРНЭЦЕЙ
(МЯСНЫЕ КОЛБАСКИ В ОБОЛОЧКЕ)
Свиное мясо п р о м ы т ь , н а р е з а т ь к у с о ч к а м и , пропустить

через м я с о р у б к у с крупной решеткой, д о б а в и т ь соль, перец,
тертый чеснок, з е л е н ь , х о р о ш о п е р е м е ш а т ь и о п я т ь пропус
тить через м я с о р у б к у , приспособив к ней с п е ц и а л ь н у ю труб
ку, через т р у б к у н а п о л н и т ь хорошо п р о м ы т ы е б а р а н ь и к и ш
ки ф а р ш е м . П р и д а т ь к о л б а с к а м ф о р м у с а р д е л е к , затем об
ж а р и т ь их на с м а з а н н о й р е ш е т к е г р а т а р я с двух сторон.
Подавать со с в е ж и м и п о м и д о р а м и или с о л е н ы м и огур
цами.
400 г мяса Соль, перец, чеснок и другие спе-
50 г кишок ции по вкусу.
4—6 шт. огурцов
В с е соусы д е л я т с я н а д в е г р у п п ы : 1 ) го
р я ч и е и 2) х о л о д н ы е ; горячие, в свою оче
редь, д е л я т с я на к р а с н ы е , белые, томат
ные, с м е т а н н ы е , молочные и яично-ма-
с л я н ы е соусы. Холодные соусы делятся
на: м а й о н е з ы , м а р и н а д ы и з а п р а в к и . О с о б у ю группу со
с т а в л я ю т с л а д к и е соусы.
308. С О С Р О Ш У
( К Р А С Н Ы Й СОУС ОСНОВНОЙ)
М о р к о в ь , п е т р у ш к у , с е л ь д е р е й и л у к очистить, «промыть,
ц а р е з а т ь мелко, п о д ж а р и т ь на ж и р а х и п е р е л о ж и т ь в каст
р ю л ю . Д о б а в и т ь п а с с и р о в а н н ы й т о м а т - п ю р е и пассирован
ную муку, з а л и т ь к р е п к и м коричневым бульоном (приготов
л е н н ы м из п о д ж а р е н н ы х к о с т е й ) , поставить на плиту и ва
рить на с л а б о м огне 1,5 ч а с а , непрерывно с н и м а я накипь и
ж и р . В конце в а р к и д о б а в и т ь по вкусу соль, перец, л а в р о
вый лист, тертый чеснок, с а х а р , зелень, д а т ь вскипеть 5—7
158
минут, (процедить, д о б а в и т ь сливочное м а с л о , и если н у ж н о ,
соль, с а х а р , сухое вино, к р а с н ы й перец.
К р а с н ы й соус имеет приятный к и с л о - с л а д к и й вкус с а р о
м а т о м кореньев. П о д а е т с я к и з д е л и я м из р у б л е н о г о и ту
шеного м я с а .
Из к р а с н о г о соуса м о ж н о приготовить много других соу
сов, д о б а в л я я к нему разные наполнители.
Норма продуктов на 0,5 литра соуса:
2 стакана бульона 1 корешок петрушки
1 ст. ложка жира 2 гсл )вки лука репчатого
2 ст. ложки муки 1 ст. ложка масла сливочного
3 ст. ложки томата Соль, сахар, чеснок, вино и
1 морковь лень по вкусу.
309. С О С Р О Ш У КУ Ч А П Э
( К Р А С Н Ы Й СОУС С Л У К О М )
В горячий к р а с н ы й соус (см. рецепт 308) д о б а в и т ь спас

сированный на м а с л е мелко н а р у б л е н н ы й репчатый лук с
т о м а т о м - п ю р е . Этот соус имеет более пикантный вкус, чем
основной к р а с н ы й соус. П о д а е т с я он к р у б л е н о м у мясу, к а р
тофельным котлетам, овощным и крупяным блюдам.
н а 0,5 л и т р а с о у с а :
2 стакана соуса красного (ре~
цент 308)
1 ст. ложка томата-пюре.
310. С О С Р О Ш У К У П И П Е Р
( К Р А С Н Ы Й СОУС С П А П Р И К О Й )
М е л к о н а р е з а н н ы й репчатый лук п о л о ж и т ь в сотейник,,

д о б а в и т ь белое столовое вино, п р о к и п я т и т ь 15 минут, з а т е м
влить красный соус (см. рецепт 3 0 8 ) , п е р е м е ш а т ь и д а т ь по
кипеть на тихом огне еще 15 минут. З а т е м соус з а п р а в и т ь
по вкусу т е р т ы м чесноком, с о л ь ю , п р о ц е д и т ь , д о б а в и т ь к р а с
ный молотый перец ( п а п р и к а ) , сливочное м а с л о .
Этот соус, б л а г о д а р я н а л и ч и ю в нем паприки, имеет бо
лее острый вкус, чем л у к о в ы й соус. Соус п о д а е т с я к ж а р е
ному мясу.
Норма продуктов на 0,5 л и т р а соуса:
2 стакана соуса красного (ре- 1 ст. ложка масла сливочного
цент 308) 1 чайная л >жка паприки
2 головки лука репчатого Чеснок, соль, 'сахар и другие спе-
1\2стакана вина белого ции по вкусу.
15.9.
311 С О С Р О Ш У КУ в и н
( К Р А С Н Ы Й СОУС С В И Н О М )
К р а с н о е с л а д к о е вино и л и
кагор перекипятить, влить в
к р а с н ы й соус (рецепт 3 0 8 ) , р а з
мешать.
Соус имеет п р и в к у с вина,
менее острый, чем соус с па
прикой. П о д а е т с я к р а с н ы й соус
с вином к и з д е л и я м из кот
летной массы, о т в а р н о м у я з ы
ку, филе, т у ш е н о м у мясу, а
также к блюдам из птицы и
дичи
на 0,5 л и т р а с о у с а :
2 стакана соуса красного (ре
цепт 308)
1\2 стакана вина красного.
312. СОС Р О Ш У Д У Л Ч Е - А К Р И У
( К Р А С Н Ы Й СОУС К И С Л О - С Л А Д К И Й )
К к р а с н о м у соусу (см. рецепт 308) д о б а в и т ь кипяченый

уксус с с а х а р о м , п е р е к и п я т и т ь , з а п р а в и т ь по вкусу солью,
перцем и д о б а в и т ь сливочное м а с л о .
К и с л о - с л а д к и й соус имеет п р и я т н ы й п р и в к у с и подает
ся к ж а р е н о й утке, гусю, ж а р е н о м у мясу и другим
блюдам.
Норма продуктов на 0,5 л и т р а соуса:
//стакана соуса красного
! 2 (ре- 2—3 ст. ложки сахару-песку
цент 308) 1 ст. ложку масла сливочного.
4 ложки уксуса виноградного
313. С О С Р О Ш У К У Д У Л Ч А Ц Э
( К Р А С Н Ы Й СОУС С В А Р Е Н Ь Е М )
В готовый к р а с н ы й соус (см. рецепт 308) д о б а в и т ь пере

кипяченное с красным вином в а р е н ь е из черной с м о р о
д и н ы , п е р е м е ш а т ь , д а т ь вскипеть, п р о ц е д и т ь .
К р а с н ы й соус с в а р е н ь е м имеет очень п р и я т н ы й кисло-
с л а д к и й привкус и подается к и з д е л и я м из котлетной
массы, зайцу, кролику и д и ч и .
Норма продуктов н а 0,5 л и т р а с о у с а :
1 1\2 стакана соуса красного (ре- 3 ст. ложки варенья из черной
цепт 308) смородины
1/2 стакана вина.
160
314. С О С Р О Ш У К У П Е Р Ж Е У С К А Т Е
(КРАСНЫЙ СОУС С ЧЕРНОСЛИВОМ)
Ч е р н о с л и в освободить от косточек, т р и ж д ы п р о м ы т ь в
теплой воде, опустить в горячий к р а с н ы й соус (рецепт 3 0 8 ) ,
вскипятить, з а п р а в и т ь по вкусу солью, перцем, с а х а р о м и
тертым чесноком и д о б а в и т ь сливочное м а с л о .
П о д а в а т ь соус с черносливом к свинине, б а р а н и н е , утке>
гусю и д р у г и м б л ю д а м .
I / стакана соуса красного

х 2 Соль, перец, чеснок, сахар по
/ стакана чернослива
х 2 вкусу.
315. СОС Р О Ш У КУ Ч У П Е Р Ч Ь
( К Р А С Н Ы Й СОУС С ГРИБАМИ)
Грибы и л у к очистить, промыть, н а р е з а т ь м е л к и м и ку

б и к а м и , с л о ж и т ь в к а с т р ю л ю и с п а с с и р о в а т ь на сливочном
м а с л е в течение 10 минут. З а т е м д о б а в и т ь красное столо
вое вино, д а т ь прокипеть 15—20 минут, д о б а в и т ь спасси
р о в а н н ы й т о м а т - п ю р е , соль, перец, в л и т ь к р а с н ы й соус и
еще к и п я т и т ь в течение 15 минут. В готовый соус д о б а в и т ь
мелко н а р у б л е н н у ю зелень п е т р у ш к и , т е р т ы й чеснок.
Соус с г р и б а м и имеет острый привкус, п о д а в а т ь т а к о й
соус к и з д е л и я м из котлетной м а с с ы , из птицы и дичи,
к ж а р е н о й дичи и з а п е ч е н н ы м о в о щ н ы м б л ю д а м .
1/ стакана соуса красного

2 1 ст. ложка масла сливочного
4 головки лука репчатого 2—3 ст. ложки вина красного
5—8 шт. грибов белых Соль, перец, чеснок, зелень по
I ст. ложка томата-пюре вкусу.
316. С О С Р О Ш У К У Р Э Д Э Ч И Н О А С Е
( К Р А С Н Ы Й СОУС С К О Р Е Н Ь Я М И )
Р е п ч а т ы й лук, м о р к о в ь , п е т р у ш к у , с е л ь д е р е й очистить,
п р о м ы т ь , н а р е з а т ь в виде л а п ш и или м е л к и м и к у б и к а м и ,
с п а с с и р о в а т ь на с л и в о ч н о м м а с л е . С п а с с и р о в а н н ы е о в о щ и
опустить в к р а с н ы й соус, п р о к и п я т и т ь , д о б а в и т ь по вкусу
соль, с а х а р , перец, л а в р о в ы й лист, тертый чеснок и в а р и т ь
при тихом кипении 20 минут.
Соус с к о р е н ь я м и имеет специфический привкус л у к а ,
II В. М. Мельник 161
чеснока и пассированных кореньев. Подавать его к ту
шеному и о т в а р н о м у мясу.
1 1\2 стакана красного соуса 1\2 корня сельдерея
3 головки лука репчатого Соль, перец, сахар, чеснок по
1\2 норкови вкусу.
1\2 корня петрушки
317 СОС Д Е Ч А П Э
(СОУС Л У К О В Ы Й )
Л у к репчатый очистить, н а р е з а т ь тонко, с п а с с и р о в а т ь

на сливочном м а с л е в течение 15 минут. К луку д о б а в и т ь
уксус, перец г о р о ш к о м , л а в р о в ы й лист, столовое вино и
т у ш и т ь , пока не и с п а р и т с я весь уксус и вино. З а т е м за
л и т ь готовым к р а с н ы м соусом, д о б а в и т ь с а х а р , соль, д а т ь
прокипеть 5 минут и з а п р а в и т ь сливочным м а с л о м .
Соус о т л и ч а е т с я от к р а с н о г о с л у к о м (рецепт 309) тем,
что он с о д е р ж и т б о л ь ш е л у к а , имеет к и с л о - с л а д к и й вкус. П о
д а в а т ь к тушеным о в о щ а м , т у ш е н о м у мясу, р у б л е н ы м котле
т а м и б и т о ч к а м , а т а к ж е к з а п е ч е н н о м у мясу.

1 1\2 стакана соуса красного 2 ст. ложки вина столового
5—6 головок лука репчатого 3 ст. ложки маслх сливочного
2 ст. ложки уксуса Соль, сахар, перец по вкусу.
318. СОС А Л Б
(СОУС БЕЛЫЙ)
Лук репчатый, п е т р у ш к у и сельдерей очистить, про

мыть, н а р е з а т ь тонко и с п а с с и р о в а т ь на сливочном м а с л е
т а к , чтобы с о х р а н и л с я их цвет. Б е л у ю пшеничную муку
в ы с ш е г о сорта прогреть в сливочном масле, соединить с
п а с с и р о в а н н ы м и к о р е н ь я м и , з а л и т ь мясным бульоном и при
тихом кипении в а р и т ь 1 час, с н и м а я пену и п о м е ш и в а я .
Готовый соус з а п р а в и т ь солью, с а х а р о м , лимонной кис
лотой, хорошо р а з м е ш а т ь , процедить, д о б а в и т ь сливочное
масло.
Б е л ы й соус м о ж н о готовить к а к на мясном, т а к и на
рыбном бульоне. П о д а в а т ь белый соус к о т в а р н ы м к у р а м
и ц ы п л я т а м , о в о щ а м , о т в а р н о м у мясу и о т в а р н о й рыбе.
2 ст. ложки муки высшего сорта 2 головки лука репчатого
2 ст. ложки масла сливочного 1 корень сельдерея
2 стакана бульона Соль, сахар, лимонная кислота,
1 корень петрушки перец и зелень по вкусу.
162
319. СОС А Л Б К У Ч А П Э
(СОУС БЕЛЫЙ С ЛУКОМ)
К белому соусу (рецепт 318) д о б а в и т ь п а с с и р о в а н н ы й на

м а с л е мелко н а р у б л е н н ы й р е п ч а т ы й лук, прокипятить, за
п р а в и т ь по вкусу солью, с а х а р о м , л и м о н н о й кислотой.
Подавать б е л ы й соус с л у к о м к о в о щ а м и о т в а р н о м у
мясу„
Н о р м а п р о д у к т о в на 0,5 л и т р а с о у с а :
1 1/ стакана соуса белого
2 Соль, перец, сахар, лимонная
4—5 головок лука репчатого кислота по вкусу.
2—3 ст. ложки масла сливочного
320. С О С А Л Б КУ О У Э
(СОУС БЕЛЫЙ С Я Й Ц А М И )
В готовый б е л ы й соус д о б а в и т ь с в а р е н н о е в к р у т у ю и
мелко н а р у б л е н н о е яйцо, соль, перец, л и м о н н у ю кислоту
и зелень петрушки. П е р е м е ш а т ь , д о б а в и т ь кусочки сли
вочного м а с л а .
П о д а в а т ь т а к о й соус к о т в а р н о й р ы б е и цветной ка
пусте.
Н о р м а п р о д у к т о в н а 0,5 л и т р а с о у с а :
2 стакана соуса белого Соль, перец, лимонная кислота и
2 яйца зелень по вкусу.
3 2 1 . СОС Л А А Б У Р Ь
(СОУС ПАРОВОЙ)
Б е л ы й соус приготовить н а к у р и н о м бульоне, запра

вить белым вином, солью, перцем, л и м о н н о й кислотой,
м а с л о м с л и в о ч н ы м и процедить.
Соус имеет очень приятный вкус. П о д а в а т ь к отварной
курице, ц ы п л я т а м , к о т л е т а м , о в о щ а м , б а р а н ь е й грудинке
и другим блюдам.
Норма п р о д у к т о в на 0,5 литра соуса:
1 1/ стакана
2 соуса белого Соль, лимонная кислота, перец по
стакана вина белого
1\2 вкусу.
322. СОС КУ Т О М А Т Э
(СОУС ТОМАТНЫЙ)
М о р к о в ь , п е т р у ш к у , сельдерей и р е п ч а т ы й л у к очистить,
хорошо п р о м ы т ь , мелко н а р е з а т ь и с п а с с и р о в а т ь на сли
вочном м а с л е с т о м а т о м - п ю р е . З а т е м з а л и т ь белым соусом,
и* 1бз
добавить соль, перец и варить на слабом огне 30 минут.
В конце варки добавить белое виноградное вино, дать
вскипеть, заправить сливочным маслом, процедить.
Подавать соус к отварной рыбе.
Н о р м а п р о д у к т о в на 0,5 л и т р а соуса:
1 1\ стакана
2 соуса белого По 1\
2 корня петрушки и сельдерея
2 ст. ложки масла сливочного 2 ст. ложки вина
1 морковь 5 ст. ложек томата-пасты
2 головки лука репчатого Соль, перец по вкусу.
323. СОС КУ С М Ы Н Т Ы Н Э
(СОУС-СМЕТАНА)
Белую муку высшего сорта прогреть на сливочном

масле до кремового цвета. Сметану нагреть, соединить с
мукой, хорошо вымешать, добавить немного бульона, за
править солью, перцем, сахаром, прокипятить и процедить.
Соус-сметана очень нежный и вкусный. Подавать его
следует к рубленым биточкам, отварным овощам, печенке,
запеканкам и другим б л ю д а м .
Н о р м а п р о д у к т о в на 0,5 л и т р а соуса:
4 ст. ложки муки высшего сорта 1 стакан сметаны

4 ст. ложки масла сливочного Соль, перец, сахар по вкусу.
8/4 стакана бульона
324. СОС КУ С М Ы Н Т Ы Н Э ШИ ТОМАТЭ

(СОУС-СМЕТАНА С ТОМАТОМ)
Соус-сметану соединить с пассированным на сливочном

масле томатом, заправить по вкусу солью, перцем, про
кипятить, добавить сливочное масло, размешать и проце
дить.
Подавать соус к фаршированным перцам, кабачкам,
голубцам и другим, в основном овощным блюдам.
Н о р м а п р о д у к т о в на 1 к г теста:
1 1\ 2 стакана соуса-сметаны 2 ст. ложки масла сливочного

3 ст. ложки томата-пюре Соль, перец по вкусу%
325. СОС КУ С М Ы Н Т Ы Н Э ШИ ЧАПЭ

(СОУС-СМЕТАНА С ЛУКОМ)
К соусу-сметане добавить пассированный, мелко наре

занный репчатый лук, прокипятить, заправить солью, пер
цем, сливочным маслом,
164
П о д а в а т ь т а к о й соус с л е д у е т к р у б л е н ы м к о т л е т а м , бит
кам и д р у г и м б л ю д а м .
Л / стакана соуса-сметаны
2 2 ст. ложки масла сливочного
326. СОС Д Е Л А П Т Е
(СОУС МОЛОЧНЫЙ)
М у к у пшеничную высшего сорта прогреть на сливочном

м а с л е до к р е м о в а т о г о цвета, развести кипяченым молоком,
размешать и довести до кипения. З а т е м соус з а п р а в и т ь
солью, яичным ж е л т к о м и процедить.
М о л о ч н ы й соус п о д а в а т ь к б л ю д а м из рубленого м я с а ,
птицы и о в о щ е й .
4 ст. ложки муки высшего сорта 2 стакана молока
3 ст. ложки масла сливочного Соль, сахар по вкусу.
327. С О С Д Е Л А П Т Е К У Ч А П Э
(СОУС МОЛОЧНЫЙ С ЛУКОМ)
Л у к очистить, помыть, мелко нарезать, спассировать

слегка на м а с л е , д о б а в и т ь бульон, н а к р ы т ь к р ы ш к о й и ту
шить до готовности. З а т е м з а л и т ь готовым молочным соу
сом, д о б а в и т ь к р а с н ы й молотый перец ( п а п р и к у ) , прокипя
тить, процедить, а л у к протереть через сито.
П о д а в а т ь соус к р у б л е н ы м б и т к а м , к о т л е т а м и д р у г и м
блюдам.
/ / стакана соуса молочного
! 2 2 ст. ложки масла сливочного
328. С О С Д Е УНТ Ш И О У Э ( Г О Л А Н Д Е З )
(СОУС ЯИЧНО-МАСЛЯНЫЙ (ГОЛЛАНДСКИЙ)
В посуду опустить сливочное м а с л о , яичные ж е л т к и и,

непрерывно п о м е ш и в а я , п р о г р е в а т ь на с л а б о м огне до з а
густения. З а т е м кастрюлю сдвинуть на край плиты, соус
з а п р а в и т ь с о л ь ю и л и м о н н ы м соком, хорошо р а з м е ш а т ь .
П о д а в а т ь соус к о т в а р н ы м цветной капусте и рыбе.
Норма продуктов на 1 стакан соуса:
4 ст. ложки сливочного масла Лимонная кислота, соль по вкусу.
4 яйца
165
329. С О С Д Е У Н Т КУ О У Э
(СОУС МАСЛЯНЫЙ С ЯЙЦОМ)
М а с л о сливочное н а г р е т ь в кастрюле, добавить сварен

ные в к р у т у ю и мелко и з р у б л е н н ы е яйца, соль, л и м о н н ы й
сок и мелко н а р у б л е н н у ю з е л е н ь петрушки. Все п е р е м е ш а т ь .
П о д а в а т ь соус к о т в а р н о й рыбе.

4 ложки масла Соль, зелень, лимонный сок по
2 яйца вкусу.
330. СОС Д Е П О С М А Ж Ь
(СОУС СУХАРНЫЙ)
Мелкие к р о ш к и белого х л е б а п о д ж а р и т ь в сливочном

м а с л е , д о б а в и т ь л и м о н н ы й сок, соль и п е р е м е ш а т ь .
П о д а в а т ь т а к о й соус к о т в а р н о й цветной капусте.

3 ст. ложки сухарей белых Соль, лимонный сок по вкусу.
5 ст. ложек масла сливочного
331. С О С - М А Й О Н Е З Э
(СОУС-МАЙОНЕЗ)
В к е р а м и ч е с к у ю посуду п о л о ж и т ь яичные ж е л т к и , д о б а
вить соль, готовую с т о л о в у ю горчицу и хорошо р а с т е р е т ь
д е р е в я н н о й л о ж к о й . З а т е м , непрерывно п о м е ш и в а я , в л и в а т ь
тонкой струей п р о в а н с к о е или подсолнечное р а ф и н и р о в а н
ное м а с л о ( в н а ч а л е одну с т о л о в у ю л о ж к у , з а т е м по 2 и 3
л о ж к и ) . П о м е ш и в а н и е н у ж н о производить непрерывно в од
ном н а п р а в л е н и и , и когда все м а с л о соединится с ж е л т к а м и ,
соус станет густым и будет хорошо д е р ж а т ь с я на л о ж к е ,
влить л и м о н н у ю кислоту и хорошо в ы м е ш а т ь . Если соус
« о т м а с л и т с я » , то есть не соединится с ж е л т к а м и , надо в з я т ь
один сырой ж е л т о к , р а с т е р е т ь и постепенно в л и в а т ь отмас-
л е н н ы й соус в р а с т е р т ы й ж е л т о к , непрерывно в з б и в а я его,
чтобы получить о д н о о б р а з н у ю массу.
, С о у с - м а й о н е з следует п о д а в а т ь к с в е ж и м о в о щ а м , с а л а
т а м , о т в а р н о й холодной р ы б е и х о л о д н о м у мясу.
3 яичных желтка 3 г соли

1 1/
2 стакана масла рафинирован- 1 ст. ложка горчицы
ного Лимонная кислота, соль по вкусу.
166
332. СОС-МАРИНАДЭ
(СОУС-МАРИНАД)
Очищенные и промытые морковь, петрушку, сельдерей,

пастернак и репчатый лук нарезать кружочками, соломкой,
л о м т и к а м и или з в е з д о ч к а м и и с п а с с и р о в а т ь на р а с т и т е л ь н о м
масле с томатом-пюре. В коние пассирования добавить
бульон, соль, перец, л а в р о в ы й лист и т у ш и т ь до готовнос
ти. Готовый соус з а п р а в и т ь по вкусу с а х а р о м , лимонной кис
лотой или уксусом, р а з м е ш а т ь , в с к и п я т и т ь , перелить в кера-
, мическую посуду и о х л а д и т ь .
Соус имеет очень приятный к и с л о - с л а д к и й вкус. П о д а
в а т ь к холодной р ы б е , мясу и о в о щ а м .
4 головки лука репчатого 4 ст. ложки томата-пюре
1 морковь 1 стакан бульона
1 корешок петрушки Соль, сахар, уксус, зелень по
2 вкусу.
333. СОС П Е Н Т Р У С А Л А Т Э
(ЗАПРАВКА САЛАТНАЯ)
В б у т ы л к у в л и т ь уксус, р а с т и т е л ь н о е масло, добавить

соль, с а х а р , молотый перец, хорошо в з б о л т а т ь и хранить в
холодном месте.
П р и г о т о в л е н н о й т а к и м о б р а з о м с м е с ь ю з а п р а в л я ю т све
ж и е весенние и л е т н и е с а л а т ы .
Норма п р о д у к т о в на 0,5 литра соуса:
/ стакан масла растительного Соль, сахар и перец по вкусу.
1 стакан уксуса 1,5%
334. МУЖДЕЙ
(ЗАПРАВКА ЧЕСНОЧНАЯ)
Чеснок очистить от чешуи, с л о ж и т ь в ступку, д о б а в и т ь

соль и истолочь пестиком, чтобы о б р а з о в а л а с ь о д н о р о д н а я
масса. Затем переложить в посуду, з а л и т ь о х л а ж д е н н ы м
б у л ь о н о м . П о д а в а т ь т а к у ю подливку ( м у ж д е й ) следует к
б л ю д а м на г р а т а р е , т а к ж е к многим холодным и горячим
б л ю д а м из р ы б ы , м я с а , птицы и дичи.
Норма продуктов на 1 с т а к а н заправки:
/ головки чеснока
! 2 Соль по вкусу.
1 стакан бульона
167
335. СОС Д Е Н У К Э К У М У Ж Д Е Й
(СОУС ОРЕХОВЫЙ С ЧЕСНОКОМ)
Ореховое ядро и очищенный чеснок истолочь в ступке,

д о б а в и т ь намоченный в воде и о т ж а т ы й белый хлеб (без
корочек) и хорошо р а с т е р е т ь . З а т е м всю массу в ы л о ж и т ь
в г л у б о к у ю миску и, непрерывно р а с т и р а я ее л о ж к о й , до
б а в л я т ь растительное м а с л о . Когда масса станет густой и
будет д е р ж а т ь с я на л о ж к е , д о б а в и т ь л и м о н н у ю кислоту
или уксус и п е р е м е ш а т ь .
Соус имеет приятный вкус, п о д а в а т ь к о т в а р н о м у хо
л о д н о м у мясу, рыбе, птице, о в о щ а м и с а л а т а м .
10 шт. орехов У стакана масла растительного
2
50 г хлеба белого Соль, уксус, чеснок по вкусу.
336. СОС Д У Л Ч Е Д Е К А И С Е
(СОУС С Л А Д К И Й А Б Р И К О С О В Ы Й )
Абрикосы промыть, у д а л и т ь косточки, с л о ж и т ь в сотей

ник, з а л и т ь водой и с в а р и т ь до готовности. З а т е м проте
реть через сито, д о б а в и т ь с а х а р , влить немного кипятка,
пищевой краски, довести до кипения. К и п я щ у ю массу за
в а р и т ь к р а х м а л о м , р а з в е д е н н ы м сухим вином, довести д о
кипения и о х л а д и т ь .
П о д а в а т ь соус к с л а д к и м б л ю д а м , п у д и н г а м , б а б к а м .
1 стакан абрикосов 1 1/ 2 ст. ложки крахмала
. У стакана сахара
2 У 2 стакана вина столового
I / стакана воды
х 2
337. СОС Д У Л Ч Е Д Е К Э П Ш У Н Е
(СОУС С Л А Д К И Й КЛУБНИЧНЫЙ)
К л у б н и к у очистить от п л о д о н о ж е к , п р о м ы т ь в б о л ь ш о м
количестве воды, опустить в к и п я щ у ю воду, д о б а в и т ь ли
монную кислоту и в а р и т ь под крышкой до готовности. Го
товые ягоды протереть через сито, д о б а в и т ь о т в а р , немно
го к и п я т к а , с а х а р , довести до кипения, з а в а р и т ь к р а х м а
лом, р а з в е д е н н ы м к р а с н ы м с т о л о в ы м вином, п р о к и п я т и т ь
и охладить.
П о д а в а т ь соус к с л а д к и м п у д и н г а м из круп.
/ стакан клубники 1 1/ 2 ст. ложки крахмала
1\ стакана сахару
2 Лимонная кислота по вкусу.
1\ стакана вина красного
2
338. С О С Д У Л Ч Е Д Е В И Н
(СОУС СЛАДКИЙ ИЗ ВИНА)
В к и п я щ у ю воду влить 1 с т а к а н к р а с н о г о вина (мол

давское красное), добавить 1\2 стакана сахару, немного
лимонной кислоты, довести до кипения, з а в а р и т ь к р а х м а
лом, р а з в е д е н н ы м вином, довести до кипения и о х л а д и т ь .
Соус п о д а в а т ь к с л а д к и м б л ю д а м из круп, м а к а р о н н ы х
изделий и овощей.
/ стакан вина красного 1 \ ст. ложки крахмала
Х 2
1\ стакана сахару
339. С О С Д У Л Ч Е Д Е М Е Р Е
(СОУС С Л А Д К И Й Я Б Л О Ч Н Ы Й )
Я б л о к и очистить, промыть, у д а л и т ь сердцевину, нарезать

кусочками, п о л о ж и т ь в сотейник, з а л и т ь водой и с в а р и т ь до
мягкости. З а т е м протереть через сито, п о л о ж и т ь в посуду,
влить процеженный отвар, немного кипятка, д о б а в и т ь с а х а р ,
довести до кипения, з а в а р и т ь к р а х м а л о м , р а з в е д е н н ы м крас
ным вином, довести до кипения и о х л а д и т ь .
П о д а в а т ь соус к с л а д к и м б л ю д а м из круп, м а к а р о н н ы х из
делий и фруктов.
3 яблока 1/2 ст. ложки крахмала
Iх/ стакана воды
2 1\
2 стакана сахару.
1/2 стакана вина
169
В м о л д а в с к о й кухне ш и р о к о е применение
имеют с л е д у ю щ и е виды теста:
Дрожжевое, которое используют для
п р и г о т о в л е н и я и выпечки д о м а ш н и х вертут, булочек, р о г а л и
ков, пирогов, к у л е б я к , р у л е т о в , п и р о ж к о в , в а т р у ш е к и других
изделий.
Слоеное, п р и м е н я е м о е д л я выпечки п л а ц ы н д , соралей,
вертут, слоеных я з ы к о в , палочек к пиву, трубочек с к р е м о м ,
пирогов, п и р о ж к о в , в а т р у ш е к , печенья, т о р т о в и других из
делий.
Песочное — идет д л я выпечки и изготовления кренделей,
пирогов, п р я н и к о в , печенья, п и р о ж н ы х , трубочек с к р е м о м ,
тортов и других изделий.
Бисквитное, используемое, г л а в н ы м о б р а з о м , д л я выпечки
и изготовления рулетов, пирогов, кексов, печенья, п и р о ж н ы х ,
тортов и других изделий.
Вытяжное — п р и м е н я ю т д л я выпечки струделей, вертут,
п л э ч и н т , с о р а л е й и д р у г и х изделий.
Заварное р а с х о д у ю т д л я изготовления п и р о ж н ы х , колец с
с а х а р н о й пудрой и к р е м о м и д р у г и х и з д е л и й .
170
Тесто кляр — п р е д н а з н а ч е н о д л я изготовления т а к и х из
делий, к а к р ы б а в к л я р е , я б л о к и в к л я р е и т. д.
340. А Л У А Т К У Д Р О Ж Д И Е
( Д Р О Ж Ж Е В О Е ТЕСТО)
П р о с е я т ь муку, с л о ж и т ь в посуду, влить д р о ж ж и , р а з в е

денные в теплой воде, д о б а в и т ь соль, м о л о к о и з а м е с и т ь тесто.
Тесто н а к р ы т ь чистым полотенцем и п о с т а в и т ь в теплое мес
то, чтобы оно п о д о ш л о . Ч е р е з час, когда тесто увеличится в
объеме в 2 раза, добавить сырые яйца, сахар, растопленный
м а р г а р и н , о с т а л ь н у ю муку и хорошо в ы м е с и т ь (так, чтобы
тесто не п р и л и п а л о к р у к а м ) . Сверху тесто слегка посыпать
мукой, н а к р ы т ь чистым полотенцем, п о с т а в и т ь в теплое и
д а т ь подойти. Когда тесто увеличится в о б ъ е м е в 2—3 р а з а ,
его н а д о о б м я т ь , а з а т е м приступить к р а з д е л к е изделий.
на 1 кг т е с т а :
3 / стакана муки высшего
1 2 сорта
2 яйца
1\ палочки дрожжей
2
1/ стакана маргарина
2
1 стакан воды
Соль по вкусу.
341. Р У Л А Д Е К У М А К
(РУЛЕТИКИ С МАКОМ)
Готовое тесто (см. рецепт 340) н а р е з а т ь на 4 куска, выме

сить на столе, р а с к а т а т ь п р я м о у г о л ь н и к о м т о л щ и н о й в 1 см, на
тесто п о л о ж и т ь тонкий слой ф а р ш а из м а к а , который приго
товить т а к : м а к х о р о ш о промыть, р а с т е р е т ь в ступке, перело
ж и т ь в к а с т р ю л ю , «залить молоком и у в а р и т ь до мягкости. К
маку д о б а в и т ь с у х а р н у ю крошку, в а н и л и н , с а х а р , сырые яйца
и хорошо в ы м е ш а т ь .
Тесто с ф а р ш е м свернуть рулетом, у л о ж и т ь на лист ш в о м
вниз, д а т ь подойти в течение 15—20 минут и выпечь в духо
вом ш к а ф у .
Готовые р у л е т ы о х л а д и т ь и с м а з а т ь г л а з у р ь ю , которую
приготовить т а к : один белок опустить в к е р а м и ч е с к у ю посуду
и, д о б а в л я я с а х а р н у ю пудру, р а с т и р а т ь деревянной л о ж к о й
до тех пор, пока г л а з у р ь станет густой и х о р о ш о будет дер
ж а т ь с я на л о ж к е . З а т е м д о б а в и т ь немного л и м о н н о г о сока или
лимонной кислоты и в ы м е ш а т ь .
171
Г л а з у р ь м о ж н о приготовить н а т у р а л ь н у ю белую или ф р у к
товую, если д о б а в и т ь ф р у к т о в у ю к р а с к у и эссенцию, или
ш о к о л а д н у ю , — если д о б а в и т ь немного р а з о г р е т о г о ш о к о л а д а .
342. П А Т Е У Д И Н А Л У А Т К У Д Р О Ж Д И Е К У К А И С Е
( П И Р О Г И З Д Р О Ж Ж Е В О Г О ТЕСТА С А Б Р И К О С А М И )
Готовое тесто ( см. рецепт 340) хорошо вымесить, р а с к а

т а т ь к в а д р а т н ы м пластом т о л щ и н о й в 2 см, у л о ж и т ь на проти
вень, на тесто у л о ж и с ь ф а р ш из абрикосов, который пригото
вить т а к : абрикосы промыть, р а з р е з а т ь вдоль, у д а л и т ь косточ
ки, у л о ж и т ь плотными р я д а м и н а р у ж н о й стороной на тесто,
п о с ы п а т ь с а х а р о м . Сверху п о л о ж и т ь тонкие ж г у т и к и из этого
ж е теста, д а т ь подойти. К о г д а тесто подойдет, с м а з а т ь ж г у т ы
взбитыми ж е л т к а м и и выпечь в духовом ш к а ф у в течение 4 0 —
50 минут.
Готовый пирог о х л а д и т ь , н а р е з а т ь р о м б и к а м и , посыпать
сахарной пудрой.
Норма продуктов на 1 кг теста:
Для теста см. рецепт 340. Уг стакана сахару
Для фарша: 1 яйцо.
2 стакана абрикосов
343. ПАТЕУ Д И Н АЛУАТ КУ Д Р О Ж Д И Е КУ БОСТАН

( П И Р О Г И З Д Р О Ж Ж Е В О Г О ТЕСТА С Т Ы К В О Й )
Тесто (см. рецепт 340) р а с к а т а т ь пластом толщиной в

1,5—2 см, п о л о ж и т ь на противень, сверху у л о ж и т ь мелко на
ш и н к о в а н н у ю тыкву, посыпать ее с а х а р о м , у к р а с и т ь ж г у т а м и
из теста, д а т ь подойти в течение 15—20 минут, с м а з а т ь яйцом
и выпечь в духовом ш к а ф у (30—40 м и н у т ) .
Готовый пирог о х л а д и т ь , п о с ы п а т ь с а х а р н о й пудрой, наре
з а т ь на отдельные порции.
Норма продуктов- на 1 кг теста:
Для теста см. рецепт 340. Для фарша:
500 г тыквы
1\2 стакана сахару.
172
344. ПАТЕУ Д И Н А Л У А Т КУ Д Р О Ж Д И Е КУ К У Р Е К Ь
(ПИРОГ ИЗ Д Р О Ж Ж Е В О Г О ТЕСТА С КАПУСТОЙ)
Готовое тесто (см. рецепт 340) р а с к а т а т ь д в у м я о д и н а

ковыми п л а с т а м и . Один из них у л о ж и т ь на с м а з а н н ы й м а с
лом противень, на тесто п о л о ж и т ь т у ш е н у ю капусту, з а п р а в
ленную с в а р е н н ы м и в к р у т у ю и м е л к о н а р у б л е н н ы м и я й ц а м и ,
а т а к ж е с ы р ы м и я й ц а м и , капусту н а к р ы т ь о с т а в ш и м с я п л а с
том теста. П и р о г у к р а с и т ь ж г у т а м и из теста, д а т ь подойти
15—20 минут, с м а з а т ь яйцом и выпечь в д у х о в о м ш к а ф у в те
чение 30—40 минут.
Готовый пирог н а р е з а т ь кусками и с м а з а т ь м а с л о м .
Норма продуктов на 1 кг т е с т а :
Для теста см. рецепт 340. 2 ст. ложки жиров
3 яйца.
Д л я фарша:
/
1 2 кочана капусты свежей или
квашеной
345. РУЛАДЭ «КА ЛА КИШИНЭУ» КУ ПОВИДЛЭ

(РУЛЕТИК КИШИНЕВСКИЙ С ПОВИДЛОМ)
Готовое тесто (см. рецепт 340) р а з р е з а т ь на 4 части, р а с

к а т а т ь к в а д р а т и к а м и толщиной в 1 см, сверху с м а з а т ь в з б и
тым повидлом с с а х а р о м и ж е л т к а м и . Тесто свернуть рулетом,
у л о ж и т ь ш в о м на противень, д а т ь подойти 15—20 минут и в ы
печь в духовом ш к а ф у в течение 30—40 минут. Готовый р у л е -
тик с м а з а т ь г л а з у р ь ю (см. рецепт 341) и п о с ы п а т ь м а к о м .
Для теста см. рецепт 340. Для глазури:
1 белок
Д л я ф а р ш а; зд стакана сахарной пудры
1 стакан повидла * / чайная ложка мака
У стакана сахару
У яйца
2
346. Р У Л А Д Э Д И Н А Л У А Т К У Д Р О Ж Д И Е К У О У Э Ш И Ч А П Э
( Р У Л Е Т И К ИЗ Д Р О Ж Ж Е В О Г О ТЕСТА С Я Й Ц О М И Л У К О М )
Готовое тесто (см. рецепт 340) р а з р е з а т ь на 4 к у с к а , р а с

к а т а т ь к в а д р а т а м и т о л щ и н о й в 1 см, на тесто у л о ж и т ь ф а р ш из
сваренного в к р у т у ю и мелко изрубленного я й ц а , зеленого лу
ка, зелени у к р о п а и п е т р у ш к и , соли, перца и сырого ж е л т к а .
Ф а р ш р а з р о в н я т ь тонким слоем, с в е р н у т ь рулетиком, поло-
173
ж и т ь на с м а з а н н ы й ж и р о м п р о т и в е н ь и д а т ь подойти в те
чение 15—20 минут. З а т е м пирог с м а з а т ь взбитым яйцом и
поместить в духовой ш к а ф на 40—50 минут д л я выпечки.
Для теста см. рецепт 340. 4 стебля лика зеленого
Зелень укропа и петрушки, соль,
Для фарша: перец по вкусу.
5 яиц
347. К О Р Н У Р Ь М О Л Д О В Е Н Е Ш Т Ь К У Б Р Ы Н З Э Д Е В А К Э
(РОГАЛИКИ МОЛДАВСКИЕ С ТВОРОГОМ)
Готовое тесто (см. рецепт 340) р а с к а т а т ь т о л щ и н о й в 0,5 см,

н а р е з а т ь тупые т р е у г о л ь н и к и , смазать творожлым фар
ш е м , который приготовить та;к: творог с м е ш а т ь с с а х а р о м , ва
нилином, сырым яйцом и протереть через сито. Д о б а в и т ь про
мытый изюм или м е л к о н а р у б л е н н ы е ц у к а т ы , хорошо переме
ш а т ь , затем свернуть р у л е т и к о м так, чтобы тупой угол ока
з а л с я сверху. Р у л е т и к у л о ж и т ь н а с м а з а н н ы й ж и р о м проти
вень, з а г н у т ь концы, п р и д а в ему ф о р м у р о г а л и к а , д а т ь подой
ти 15—20 минут, а з а т е м испечь в духовом ш к а ф у в течение
30—40 минут.
Готовый р о г а л и к о х л а д и т ь , покрыть г л а з у р ь ю (см. ре
цепт 3 4 1 ) .
Для теста см. рецепт 340.
Д л я ф а р ш а : Для г лазури:
4 ложки творога 1 белок
2 яйца У стакана сахарной пудры
2
У 2 стакана сахару Лимонная кислота и ванилин по

2 ст. ложки изюма вкусу.
348. К О Р Н У Р Ь Д И Н А Л У А Т К У Д Р О Ж Д И Е К У М А К
( Р О Г А Л И К И И З Д Р О Ж Ж Е В О Г О ТЕСТА С М А К О М )
П р и г о т о в л я т ь т а к ж е , к а к и р о г а л и к и м о л д а в с к и е с творо
гом, только вместо творога п о л о ж и т ь ф а р ш из м а к а (ом. ре
цепт 3 4 1 ) , свернуть р о г а л и к , у л о ж и т ь на противень, д а т ь по
дойти 15—20 минут, с м а з а т ь в з б и т ы м яйцом, посыпать м а к о м
и выпечь в духовом ш к а ф у в течение 30—40 минут.
349. БРЫНЗОАЙКЭ
(ВАТРУШКА С ТВОРОГОМ)
Готовое тесто (см. рецепт 340) р а з р е з а т ь на 10 р а в н ы х

частей, в ы к а т а т ь из них ш а р и к и , у л о ж и т ь на с м а з а н н ы й ж и
ром противень, д а т ь подойти 15—20 минут. З а т е м дном ста
канчика в середине к а ж д о г о ш а р и к а с д е л а т ь углубление, на
полнить его т в о р о ж н ы м ф а р ш е м (см. рецепт 3 4 7 ) , сверху с м а
з а т ь взбитым яйцом и выпечь в духовом ш к а ф у 30—40 минут.,.
Для теста см. рецепт 340. Для фарша см. рецепт 347^
350. А Л У А Т Ы Н Ф О Й
( С Л О Е Н О Е ТЕСТО)
Муку в ы с ш е г о сорта просеять на столе, собрать горкой,

с д е л а т ь в ней воронку, влить туда в з б и т ы е яйца, подсолен
ную воду, л и м о н н у ю кислоту, з а м е с и т ь мягкое тесто. С л и в о ч
ное масло хорошо р а з м я т ь , с д е л а т ь в виде плоского к в а д р а т а .
Тесто р а с к а т а т ь т о л щ и н о й в 1,5 см, п р и д а т ь ему ф о р м у к в а д
р а т а , на тесто у л о ж и т ь приготовленное м а с л о . М а с л о з а к р ы т ь
тестом, как к о н в е р т , з а щ и п а т ь , с л о ж и т ь в д в о е ш в а м и в сере
дину, р а с к а т а т ь , з а т е м с л о ж и т ь еще р а з вдвое и еще раз рас
к а т а т ь , с л о ж и т ь вчетверо и вынести н а х о л о д и л и в х о л о д и л ь
ник. Ч е р е з 40 минут еще р а з р а с к а т а т ь и с л о ж и т ь вчетверо.
Т а к повторить д в а - т р и р а з а . З а т е м тесто р а с к а т а т ь т о л щ и
ной в 1 см и и с п о л ь з о в а т ь его д л я выпечки к о н д и т е р с к и х и
к у л и н а р н ы х изделий.
4 стакана муки высшего сорта 1 чайная ложка соли

450 р часла сливочного 250 г воды
1 яйцо Щепотка лимонной кислоты*
351 БЕЦИШОАРЕ Д И Н АЛУАТ

ЫН ФОЙ ПЕНТРУ Б Е Р Е
(СЛОЕНЫЕ ПАЛОЧКИ К ПИВУ)
Слоеное тесто (рецепт 350) р а с к а т а т ь т о л щ и н о й в 0,5 см,

н а р е з а т ь полосками шириной в 1 см и длиной в 12 см, у л э -
жить на противень, сверху с м а з а т ь яйцом, посыпать солью и
выпечь в д у х о в о м ш к а ф у в течение 3 0 — 3 5 минут.
175-
Р а с к а т к а слоеного теста.
Складывание с л о е н о г о теста в четыре слоя.

352. Б Е Ц И Ш О А Р Е Д И Н А Л У А Т Ы Н Ф О Й К У М А К
(СЛОЕНЫЕ ПАЛОЧКИ С МАКОМ)
Подготовить палочки, к а к у к а з а н о в рецепте 351, у л о ж и т ь

на противень, сверху с м а з а т ь яйцом, посыпать с а х а р о м и
маком и испечь в духовохМ ш к а ф у в течение 30—35 минут.
Для теста см. рецепт 350. 1 ст. ложку сахару
Дополнительно взять: 1 яйцо.
1 ст. ложку мака
353. Л И М Б Ь Д И Н А Л У А Т Ы Н ФОЙ
(СЛОЕНЫЕ ЯЗЫКИ)
Слоеное тесто (рецепт 350) р а с к а т а т ь толщиной в 0,5 см,

формой в ы д а в и т ь языки, у л о ж и т ь на противень, сверху сма
з а т ь яйцом, п о с ы п а т ь с а х а р о м и выпечь в духовом ш к а ф у в
течение 20—25 минут.
Для теста см. рецепт 350. 1 яйцо и
Дополнительно взять: 1 ст. ложку сахару,
354. М Е Р Е Ы Н А Л У А Т Ы Н Ф О Й
(ЯБЛОКИ В СЛОЕНОМ ТЕСТЕ)
Яблоки очистить от семян, у д а л и т ь сердцевину, а в отвер

стие, полученное при удалении сердцевины, п о л о ж и т ь моло
тые ядра ореха с м е д о м . Тесто слоеное р а с к а т а т ь толщиной в
0,5 см, к в а д р а т а м и 1 2 x 1 2 см, на к в а д р а т ы у л о ж и т ь подго
товленные яблоки. К р а я теста поднять и з а щ и п а т ь над я б л о
ками, у л о ж и т ь на кондитерский лист, с м а з а т ь яйцом и выпечь
в духовом ш к а ф у в течение 30—35 минут.
Готовые я б л о к и посыпать сахарной пудрой.
Для теста см. рецепт 350. У стакана меда
2
Дополнительно взять: 10 штук орехов

3 яблс): 1 яйцо.
355. К Ы Р Н Э Ч О Р Ь ЫН АЛУАТ ЫН ФОЙ

(СОСИСКИ В СЛОЕНОМ ТЕСТЕ).
Слоеное тесто (см. рецепт 350) р а с к а т а т ь толщиной 0,5 см,

н а р е з а т ь п о л о с к а м и шириной в 1 см и длиной в 10 см. Хо
рошо промытые сосиски подсушить и по одной з а в е р н у т ь в
Приготовление плетеного пирога.
Приготовление трубочек из слоеного геста.

подготовленные полоски слоеного теста, у л о ж и т ь на проти
вень или кондитерский лист, с м а з а т ь яйцом, посыпать тмином
и выпечь в духовом ш к а ф у .
Для теста см. рецепт 350 1 яйцо
Дополнительно взять: Тмин по вкусу.
600 г сосисок
356. П Ы Р Ж О А Л Е Ы Н А Л У А Т Ы Н Ф О Й
(КОТЛЕТЫ В СЛОЕНОМ ТЕСТЕ)
Готовить т а к ж е , к а к и сосиски в слоеном тесте.
357. П Л Э Ч И Н Т Э Д Е М Е Р Е Д И Н ФОЙ Ы М П Л Е Т И Т
(ПИРОГ СЛОЕНЫЙ ПЛЕТЕНЫЙ С ЯБЛОКАМИ)
Тесто слоеное (см. рецепт 350) р а с к а т а т ь тонким слоем

в виде п р я м о у г о л ь н и к а . Я б л о к и натереть «а терке, д о б а в и т ь
с а х а р , белые с у х а р и , яичные белки, все х о р о ш о п е р е м е ш а т ь
и уложить посредине раскатанного теста во всю его
длину. П о обеим сторонам н о ж о м с д е л а т ь наискось н а д р е
зы по тесту, чтобы о б р а з о в а л и с ь полостей шириной в 4 см..
Полоски, п р и п о д ы м а я вверх, к л а с т ь на я б л о к и так, что
бы п о л у ч и л а с ь п л е т е н к а в виде елочки. П и р о г у л о ж и т ь на
кондитерский лист, с в е р х у с м а з а т ь я й ц о м , испечь в духо
вом ш к а ф у в течение 30—35 минут. Готовый пирог посыпать
с а х а р н о й пудрой.
Т а к о й пирог м о ж и о готовить и с творогом.
Для теста см. рецепт 350. 2 ст. ложки сухарей
1\2 стакана сахару
Дляфарша: 2 яйца.
5 яблок
358. « Ш Е Р В Е Ц Е Л Е » Д И Н А Л У А Т Ы Н Ф О Й КУ КРЕМЭ
(«САЛФЕТКИ» СЛОЕНЫЕ С КРЕМОМ)
Готовое слоеное тесто р а с к а т а т ь т о л щ и н о й в 0,5 см. Н а

р е з а т ь к в а д р а т ы 1 2 X 1 2 с м . З а т е м с л о ж и т ь и х вдвое, углом,
у л о ж и т ь на кондитерский лист, с м а з а т ь яйцом и выпечь в
духовом ш к а ф у в течение 30 минут.
Готовые и з д е л и я о х л а д и т ь , отверстие наполнить кре
мом, который приготовить т а к : я й ц а р а с т е р е т ь с с а х а р н о й
пудрой, д о б а в и т ь муки высшего сорта, развести кипяченым
м о л о к о м , д о б а в и т ь в а н и л и н , п р о к и п я т и т ь , непрерывно по-
12* 179
Н а п о л н е н и е трубочек кремом.
м е ш и в а я д е р е в я н н о й л о п а т к о й . З а т е м крем о х л а д и т ь , про
т е р е т ь через сито, д о б а в и т ь р а з м я т о е сливочное масло н
х о р о ш о взбить. Готовые « с а л ф е т к и » п о с ы п а т ь с а х а р н о й пуд
рой.
Для теста см. рецепт 350. Для крема:
Дополнительно взять: 3 яйца
2 ст. ложки сахарной пудры .3 ст. ложки муки высшего сорта
1 яйцо 4 ложки масла сливочного.
359. К О Р Н У Р Ь Д И Н А Л У А Т Ы Н Ф О Й К У М А К
(РОГАЛИКИ СЛОЕНЫЕ С МАКОМ)
Слоеное тесто (см. рецепт 350) тонко р а с к а т а т ь , наре

з а т ь тупые т р е у г о л ь н и к и , сверху с м а з а т ь ф а р ш е м из ма
ка (см. рецепт 3 4 1 ) , свернуть рулетиком, подогнуть концы,
п р и д а в форму р о г а л и к а , у л о ж и т ь на противень, с м а з а т ь яй
ц о м , п о с ы п а т ь с а х а р о м и м а к о м и выпечь в д у х о в о м ш к а ф у
в течение 30—35 минут.
Г о т о в ы е р о г а л и к и посыпать с а х а р н о й пудрой.
Для теста см. рецепт 350. 1\2 стакана сахару
/
1 2 стакана молока
Д л я ф а р ш а ; # ложки сухарей
ст
1 стакан мака 1 яйцо.

280
360 АЛУАТ ФЭРЫМИЧОС
(ПЕСОЧНОЕ ТЕСТО)
М у к у высшего сорта просеять на стол, с о б р а т ь горкой,

с д е л а т ь в муке воронку, п о л о ж и т ь в нее р а з м я т ы й м а р г а р и н ,
взбитые я й ц а , д о б а в и т ь соль, с а х а р , соду и в а н и л ь . Все сме
ш а т ь , немного промесить и р а с к а т а т ь тесто слоем не более
0,5 см.
Готовое тесто и с п о л ь з о в а т ь для пирогов, п и р о ж н ы х , тор
тов и других изделий, выпекая их в духовом ш к а ф у в тече
ние 15 минут.
Норма продуктов на I к г т е с т а:
3 стакана муки высшего сорта 2 яйца
300 г маргарина сливочного Сода, соль, эссенции по вкусу.
1 стакан сахару песку
Доска и скалка для раскатки теста. Венчик для взбивания яиц.

361. К О Р Н У Р Ь Д И Н А Л У А Т Ф Э Р Ы М И Ч О С К У Н У К Э
(РОГАЛИКИ ПЕСОЧНЫЕ С ОРЕХОМ)
П о д г о т о в и т ь песочное тесто (см рецепт 3 6 0 ) . К тесту

д о б а в и т ь мелко р а з м о л о т ы е ореховые ядра, размешать,
тонко р а с к а т а т ь . Из теста н а р е з а т ь тупые треугольники,
свернуть рулетиком так, чтобы тупой конец о к а з а л с я на
нижней стороне Подогнуть концы, у л о ж и т ь на противень,
испечь в духовом ш к а ф у (10—15 м и н у т ) .
Готовые рогалики снять с кондитерского листа, посы
пать с а х а р н о й пудрой.
Для теста см. рецепт 360. 1 стакан ореховых ядер
2 ст. ложки сахарной пудры
181
362. К О В Р И Ж Ь Д И Н А Л У А Т Ф Э Р Ы М И Ч О С К У М А К
( К Р Е Н Д Е Л И ПЕСОЧНЫЕ С МАКОМ)
П о д г о т о в и т ь песочное тесто (см. рецепт 3 6 0 ) . К тесту

д о б а в и т ь хорошо промытый и уваренный в м о л о к е мак. М а к
п е р е м е ш а т ь с тестом. Из теста с к а т а т ь ж г у т и к и толщиной
в 3 см, н а р е з а т ь длиной в 15 -см, концы соединить, свернуть
восьмеркой, у л о ж и т ь на противень, (поместить в духовой
ш к а ф и выпечь в течение 15 минут. З а т е м снять с кондитер
ского листа и посыпать с а х а р н о й пудрой.
Для теста см. рецепт 360. 1\2 стакана, сахару

Д ля ф а р ш а : 1 яйцо.
1 стакан мака
1\2 стакана молока
363. П А Т Е У Д И Н А Л У А Т Ф Э Р Ы М И Ч О С К У К А И С Е
(ПИРОГ ПЕСОЧНЫЙ С АБРИКОСАМИ)
Тесто песочное (см. рецепт 360) р а с к а т а т ь прямоуголь

ником толщиной в 1 см, у л о ж и т ь на лист. На тесто у л о ж и т ь
а б р и к о с ы , д л я чего п р о м ы т ь их, высушить, р а з р е з а т ь вдоль,
у д а л и т ь косточку, а потом плотными р я д а м и у л о ж и т ь абри
косы -наружной стороной на тесто, посыпать с а х а р н о й пуд
рой, н а к р ы т ь ж г у т и к а м и из теста, с д е л а в это в виде сетки.
Ж г у т и к и с м а з а т ь яйцом и выпечь пирог в д у х о в о м ш к а ф у
в течение 15 минут.
Готовый пирог посышать с а х а р н о й пудрой, о х л а д и т ь и
н а р е з а т ь на куски.
Для теста см. рецепт 360. 1\ 2 стакана сахарной пудры

Для фарша: 1
я й ц о -
3 стакана абрикосов
364. Б Е Ц И Ш О А Р Е ДИН АЛУАТ ФЭРЫМИЧОС ПЕНТРУ БЕРЕ

(ПАЛОЧКИ ПЕСОЧНЫЕ К ПИВУ)
Готовое песочное тесто (ом. рецепт 360) тонко р а с к а т а т ь ,

н а р е з а т ь полоски шириной в 1 см и длиной в 10—12 см, уло
ж и т ь на кондитерский лист, с м а з а т ь яйцом, посыпать солью
и испечь в духовом ш к а ф у в течение 10—12 минут.
Н о р м а продуктов т а к а я ж е , к а к в р е ц е п т е 360, дополни
тельно надо в з я т ь 1 яйцо и соль.
182
365. Р У Л А Д Э Д И Н А Л У А Т Ф Э Р Ы М И Ч О С К У Н У К Э
(РУЛЕТ ПЕСОЧНЫЙ С ОРЕХОМ)
Готовое песочное тесто (см. рецепт 360) р а с к а т а т ь т о л

щиной в 2 см в виде п р я м о у г о л ь н и к а , на тесто тонким слоем
у л о ж и т ь ф а р ш , который приготовить т а к : я д р а грецких оре
хов п р о ж а р и т ь в духовом ш к а ф у , снять шелуху, пропустить
через м я с о р у б к у с мелкой решеткой, д о б а в и т ь ванилин, са
х а р н у ю пудру, взбитые белки и все х о р о ш о п е р е м е ш а т ь . Тес
то с ф а р ш е м з а в е р н у т ь в виде р у л е т а , у л о ж и т ь в продолго
в а т ы е узкие ф о р м ы , с м а з а н н ы е ж и р о м , с м а з а т ь рулет яй
цом, п о с ы п а т ь т е р т ы м и о р е х а м и и испечь в духовом шка
фу в течение 35—40 минут.
Готовый рулет вынуть из ф о р м ы , о х л а д и т ь , посыпать са
харной пудрой и н а р е з а т ь на куски поперек толщиной в
2—3 см.
Для теста см. • рецепт 360. 1\2 стакана сахарной пудры

2 белка
д л я ф а р ш а :
Ваниль по вкусу.
20 шт. орехов
366. Т У Р Т Е Д У Л Ч Ь К У Ф И Г У Р Ь Д И Н А Л У А Т ФЭРЫМИЧОС
(ПРЯНИКИ ФИГУРНЫЕ ПЕСОЧНЫЕ)
Готовое тесто (см. рецепт 360) р а с к а т а т ь толщиной в

1 см, формой в ы д а в и т ь фигурки (зайчик, р ы б к а , петушок
и» д р . ) , у л о ж и т ь на противень, испечь в духовом ш к а ф у в
течение 10—12 минут. Готовые пряники снять с противня
и легким м а з к о м кисти о к р а с и т ь их сверху пищевой к р а с
кой.
Для теста см. рецепт 360. Дополнительно 1 чайная ложка

краски пищевой.
367 ТУРТЕ Д У Л Ч Ь КУ ФИГУРЬ А К О П Е Р И Т Е КУ ГЛАЗУРЭ

(ПРЯНИКИ ФИГУРНЫЕ ГЛАЗУРОВАННЫЕ)
Готовить т а к ж е , к а к указано в рецепте 366. Т о л ь к о

вместо о к р а с к и п р я н и к и покрыть цветной г л а з у р ь ю .
Для теста см. рецепт 360. Для глазури см. рецепт 345.
183
368. А Л У А Т Д Е Б И С К У И Т
(ТЕСТО БИСКВИТНОЕ)
Т щ а т е л ь н о отделить белки от ж е л т к о в . Ж е л т к и поло

ж и т ь в к е р а м и ч е с к у ю посуду, д о б а в и т ь с а х а р и хорошо рас
тереть. Б е л к и поместить в г л у б о к у ю миску и венчиком
в з б и т ь так. чтобы они увеличились в о б ъ е м е в 3 р а з а . К
ж е л т к а м д о б а в и т ь муку высшего сорта, п е р е м е ш а т ь , затем
опустить взбитые белки, п е р е м е ш а т ь и вылить в форму,
в ы с т л а н н у ю промасленной б у м а г о й , сверху н а к р ы т ь такой
же бумагой и выпечь в духовом ш к а ф у в течение 50 минут.
Готовое тесто о х л а д и т ь , снять сверху и снизу бумагу,
бисквит употребить д л я п р и г о т о в л е н и я рулетов, пирогов,
торта и пирожных.
2 стакана муки высшего сорта 2 стакана сахару-песку

12 яиц Ваниль, эссенция, корица по вкусу
369. Р У Л А Д Э Д И Н АЛУАТ ДЕ БИСКУИТ КУ МАК
(БИСКВИТНЫЙ РУЛЕТ С МАКОМ)
П о д г о т о в и т ь тесто к а к у к а з а н о в рецепте 368. Готовое

тесто вылить на противень, в ы с т л а н н ы й промасленной бу
магой, р а з р о в н я т ь верх, н а к р ы т ь б у м а г о й и испечь в духо
вом ш к а ф у в течение 50 минут.
Готовое тесто освободить от б у м а г и , слегка о х л а д и т ь ,
покрыть тонким слоем ф а р ш а из м а к а (см. рецепт 3 4 1 ) г
свернуть рулетом, у л о ж и т ь швом ©низ. С в е р х у с м а з а т ь шо

коладной г л а з у р ь ю , которую приготовить т а к : белок т щ а
тельно отделить от ж е л т к а , поместить белок в чистую ф а р
ф о р о в у ю чашку, д о б а в и т ь с а х а р н у ю пудру и р а с т и р а т ь до
тех пор, пока масса не станет густой, з а т е м д о б а в и т ь разо
гретый ш о к о л а д , хорошо р а з м е ш а т ь , потом д о б а в и т ь лимон
ную кислоту и т а к ж е хорошо размешать.
Готовый рулет п о к р ы т ь г л а з у р ь ю , сверху посыпать ма
ком.
на 1 кг р у л е т а :
Для фарша:
1 стакан маку
1\ стакана молока
2
1\2 стакана сахару

3 ст. ложки сухарей белых
1 яйцо
Для глазури:
1 белок
1 стакан сахарной пудры
30 г шоколада
Лимонная кислота по вкусу.
370. РУЛАДЭ Д И Н АЛУАТ ДЕ БИСКУИТ КУ П О В И Д Л Э

(БИСКВИТНЫЙ РУЛЕТ С Д Ж Е М О М )
П р и г о т о в и т ь т а к ж е , к а к рулет с м а к о м . Только вместо

м а к а в з я т ь д ж е м или м а р м е л а д и х о р о ш о растереть с саха
ром до пышной м а с с ы , з а т е м с м а з а т ь им бисквит, с в е р н у т ь
рулетом, у л о ж и т ь ш в о м вниз и с в е р х у посыпать с а х а р н о й
пудрой.
на 1 кг т е с т а :
Для фарша:
500 г мармелада
1 стакан сахарной пудры.
371, РУЛАДЭ Д И Н АЛУАТ
ДЕ БИСКВИТ КУ НУКЭ
(БИСКВИТНЫЙ РУЛЕТ
С ОРЕХОМ)
И с п е ч ь бисквит, к а к у к а з а
но в рецепте 368. У д а л и т ь бу
магу, бисквит слегка охла
дить, а затем с м а з а т ь орехо
вой начинкой, которую приго
товить т а к : я д р о ореха просу
шить в духовом ш к а ф у , уда
л и т ь шелуху, пропустить я д р о
ореха через машинку, д о б а
вить с а х а р н у ю пудру, сливки,
в а н и л ь и все хорошо расте
реть. Бисквит с начинкой
свернуть рулетом, уложить М а е л ь ч е н и я о р е х о в о г о ядра.,
ш и н к а д л я И З М
швом вниз, сверху посыпать

с а х а р н о й пудрой или полить ш о к о л а д н о й г л а з у р ь ю (см. ре
цепт 3 6 9 ) .
Для теста см. рецепт 368. 1\2 стакана сахарной пудры

Для фарша:. 1\ стакана сливок
2
Ваниль по вкусу.
11
1 2 стакана орехового ядра
372. КЕКС Д И Н АЛУАТ ДЕ БИСКУИТ

(КЕКС БИСКВИТНЫЙ)
П о д г о т о в и т ь бисквитное тесто, к а к у к а з а н о в рецепте 368.

В тесто д о б а в и т ь п р о м ы т ы е и мелко н а р е з а н н ы е с у ш е н ы е
а б р и к о с ы или сушеные ц у к а т ы из д ы н и или изюм. А к к у р а т
но п е р е м е ш а т ь , вылить в ф о р м у , в ы с т л а н н у ю п р о м а с л е н н о й
б у м а г о й , и выпечь в д у х о в о м ш к а ф у в течение 45—50 минут.
Готовый кекс о х л а д и т ь , снять бумагу, полить сверху
г л а з у р ь ю (см. рецепт 3 4 5 ) , н а р е з а т ь на куски, у л о ж и т ь в
в а з у и посыпать с а х а р н о й пудрой.
Для теста см. рецепт 368. иых абрикосов или 1 стакан изюма
Дополнительно 1 [ стакана суше-
1 2 / стакана глазури.
1 2
186
373. П А Т Е У Д И Н А Л У А Т Д Е Б И С К У И Т К У П О В И Д Л Э
(ПИРОГ БИСКВИТНЫЙ С ПОВИДЛОМ)
Готовое бисквитное тесто (см. рецепт 368) испечь на про

тивне в течение 40—50 минут. Готовый бисквит освобо
дить от б у м а г и , о х л а д и т ь , р а з р е з а т ь на 2 куска. Один п л а с т
с м а з а т ь повидлом, в з б и т ы м с с а х а р н о й пудрой, на повидло
у л о ж и т ь второй п л а с т , сверху бисквит посылать сахарной
пудрой с в а н и л и н о м .
Для теста см. рецепт 368. / стакана сахару
1 2
Для фарша: Ванилин по вкусу.

2 стакана повидла
374. КОПТУРЬ Д И Н АЛУАТ ДЕ БИСКУИТ КУ НУКЭ

(ПЕЧЕНЬЕ БИСКВИТНОЕ С ОРЕХОМ)
К готовому бисквитному тесту (см. рецепт 368) д о б а

вить тертые грецкие орехи, а к к у р а т н о п е р е м е ш а т ь , н а п о л
нить кулек из п р о м а с л е н н о й б у м а г и , с р е з а т ь «носок» и че
рез полученное отверстие в ы д а в и т ь на с м а з а н н ы й м а с л о м
лист бумаги ( у л о ж е н н ы й на противень) круглые, о в а л ь н ы е
или п р о д о л г о в а т ы е фигуры. Печенье выпечь в духовом ш к а
фу в течение 35—40 минут.
Н о р м а п р о д у к т о в на 1 кг теста: см. рецепт 368 и д о п о л н и

тельно 1 с т а к а н р а с т е р т о г о ореха и по вкусу в а н и л и н .
375. А Л У А Т П Е Н Т Р У Ф О Й ДЕ ПЛЭЧИНТЭ
(ТЕСТО В Ы Т Я Ж Н О Е )
М у к у высшего сорта просеять на стол, с о б р а т ь горкой,

с д е л а т ь у г л у б л е н и е , в которое влить т е п л у ю воду, расти
тельное м а с л о , в з б и т ы е я й ц а , д о б а в и т ь соль и з а м е с и т ь тес
то.
Тесто месить до тех пор, пока оно не станет э л а с т и ч н ы м
и перестанет п р и л и п а т ь к р у к а м . Готовое тесто с к а т а т ь в
ш а р , у л о ж и т ь на с т о л , н а к р ы т ь т е п л ы м полотенцем и д а т ь
постоять 30 минут. З а т е м стол п о с ы п а т ь мукой или н а к р ы т ь
чистой с к а т е р к о й , слегка пооьгпать мукой, п о л о ж и т ь на не
го тесто, с л е г к а р а с к а т а т ь с к а л к о й , а з а т е м р у к а м и акку
р а т н о в ы т я г и в а т ь его во все стороны, пока оно не станет
тонким-, к а к б у м а г а . З а т е м тесто с б р ы з н у т ь р а с т и т е л ь н ы м
м а с л о м , чтобы оно не высохло, и и с п о л ь з о в а т ь для * изго
товления с о р а л и , вертут, б а к л а в ы , плэчинт и других изде
лий.
187
3 стакана муки высшего сорта 250 г воды
1 ст. ложка масла растительного Соль по вкусу.
2 яйца
376. Ы Н В Э Р Т И Т Е К У М Е Р Е
(ВЕРТУТА С ЯБЛОКАМИ)
П о д г о т о в и т ь и в ы т я н у т ь тесто, к а к у к а з а н о в рецепте
375, с б р ы з н у т ь его м а с л о м , на тесто п о л о ж и т ь тонким слоем
т е р т ы е я б л о к и , п о с ы п а т ь с а х а р н о й пудрой, б е л ы м и суха
р я м и и корицей, свернуть д л и н н ы м рулетом, потом з а в е р
нуть его в виде с п и р а л и , у л о ж и т ь на лист, с м а з а т ь яйцом
и выпечь в духовом ш к а ф у в течение 30 минут.
Г о т о в у ю вертуту в ы л о ж и т ь на стол, посыпать с а х а р н о й
пудрой с в а н и л и н о м .
Норма продуктов на 1 кгтеста:
Для теста см. рецепт 376. 1\2 стакана белых сухарей
Для фарша: Корица и ванилин по вкусу.
5—6 яблок
Уг стакана сахарной пудры
377. Р У Л А Д Э К У М Ь Е Р Е Ш И Н У Ч Ь
(РУЛЕТИК С МЕДОМ И ОРЕХАМИ)
П р и г о т о в и т ь тесто (см. рецепт 3 7 5 ) . На в ы т я н у т о е тесто

п о л о ж и т ь тонкий слой ф а р ш а , который приготовить т а к :
ореховое я д р о просушить в духовом ш к а ф у , у д а л и т ь ше
луху, пропустить через м я с о р у б к у , д о б а в и т ь мед, с у х а р и ,
в а н и л и н , все п е р е м е ш а т ь . З а т е м тесто с к а т а т ь тонким ру
летом, у л о ж и т ь н а лист, нарезать р о м б а м и . С м а з а т ь яй
цом и выпечь в духовом ш к а ф у в течение 30 минут.
Готовый рулетик слегка о х л а д и т ь , посыпать сахарной
пудрой.
Д л я ф а р ш а * 1\2 стакана сухарей белых
ст'
20 шт. орехов 2 л о ж к и
сахарной пудры.
1 стакан меду
378. Р У Л А Д Э К У М Е Р Е
(РУЛЕТИК С ЯБЛОКАМИ)
Готовить т а к ж е , к а к р у л е т и к с грецкими о р е х а м и (см.

рецепт 3 7 7 ) , но вместо орехов и меда в з я т ь яблочный ф а р ш
(натертые яблоки, посыпанные молотыми сухарями и сахар-
188
Вертута, соралие плацында из в ы т я ж н о г о теста
Рулет с орехом
ной пудрой с в а н и л и н о м ) . В ы п е к а т ь и п о д а в а т ь т а к ж е , к а к
и рулетик с о р е х а м и .
Р у л е т и к м о ж н о готовить с р а з л и ч н ы м и ф а р ш а м и , напри
мер, из творога, м а р м е л а д а , м а к а , м и н д а л я и др.
Норма продуктов" на 1 кгтеста:
Для теста см. рецепт 375. Дополнительно взять:
Для фарша см. рецепт 376. 1 ку сахарной пудры,
с т > Л0Ж
379. Б А К Л А В А « К А Л А К И Ш И Н Э У »
(БАКЛАВА ПО-КИШИНЕВСКИ)
Приготовить и в ы т я н у т ь очень тонкое тесто (см. рецепт

3 7 5 ) . Тесто с м а з а т ь р а с т о п л е н н ы м сливочным м а с л о м . Н а
р е з а т ь л и с т а м и по р а з м е р у противня, в котором будет оно
в ы п е к а т ь с я . Н а с м а з а н н ы й ж и р о м лист п о л о ж и т ь два плас
та теста, на тесто п о л о ж и т ь тонкий слой молотых грецких
орехов в смеси с с а х а р н о й пудрой и в а н и л и н о м , на орехи
снова п о л о ж и т ь п л а с т теста, с м а з а т ь сливочным м а с л о м и
посыпать о р е х а м и , и т а к д е л а т ь до тех пор, пока не закон
чится все тесто. П е р е д последним пластом п о л о ж и т ь ф а р ш из
м а к а (см. рецепт 3 4 1 ) . М а к покрыть еще д в у м я п л а с т а м и
теста, х о р о ш о с м а з а н н о г о сливочным м а с л о м . Б а к л а в у го
р я ч и м н о ж о м н а р е з а т ь ровными р о м б а м и , р а з р е з ы залить
р а с т о п л е н н ы м с л и в о ч н ы м м а с л о м , а з а т е м поместить в духо
вой ш к а ф , выпечь до готовности (50—60 м и н у т ) .
П о к а б а к л а в а в ы п е к а е т с я , приготовить медовый сироп. В
•посуду влить 2 с т а к а н а меду, д о б а в и т ь / с т а к а н а воды и
1 2
в а р и т ь в течение 30 минут на с л а б о м огне.

Когда б а к Л а в а з а р у м я н и т с я , з а л и т ь ее гор'ячим медовым
сиропом и поместить е щ е на 10—15 минут в духовой ш к а ф .
Готовую б а к л а в у о х л а д и т ь (7—8 ч а с о в ) .
П р и подаче на стол б а к л а в у з а л и т ь о с т а т к о м сиропа.
Для теста см. рецепт 375. Для сиропа:
Дляфарша:
2 стакана меду
1 стакан сахарной пудры
2 стакана ядра орехового 150 г масла сливочного
1 стакан маку 1\2 стакана воды
/ стакана молока
1 2 Ваниль по вкусу.
380. А Л У А Т О Г Э Р И Т
( З А В А Р Н О Е ТЕСТО)
В к а с т р ю л ю с горячей водой опустить сливочное м а с л о ,

соль, с а х а р , довести до кипения, в с ы п а т ь муку и, т щ а т е л ь н о
в ы м е ш и в а я , п р о г р е т ь 5—7 минут. З а т е м с н я т ь с огня, опус-
189
тить одно за другим с ы р ы е я й ц а и х о р о ш о в ы м е ш а т ь , что
бы не б ы л о комков.
Готовое тесто о х л а д и т ь , з а т е м 'поместить в б у м а ж н ы й
кулек и выпустить через «носок» на противень желаемой
ф о р м о й . П р о т и в е н ь с тестом поместить в духовой ш к а ф на
30 минут. Из этой въшечки п р и г о т а в л и в а ю т с я п и р о ж н ы е шу
и эклер.
381. А Л У А Т К Л Я Р
(ТЕСТО КЛЯР)
В холодное молоко д о б а в и т ь соль, с а х а р , п ш е н и ч н у ю

муку высшего сорта и з а м е с и т ь тесто. В тесто д о б а в и т ь
в з б и т ы е белки и хорошо в ы м е ш а т ь .
Тесто к л я р у п о т р е б л я е т с я д л я покрытия р а з л и ч н ы х ку
л и н а р н ы х изделий п е р е д ж а р к о й ( я б л о к и в к л е р е , ксстица в
к л е р е , рыба в к л е р е и т. п . ) .
Н а л и ч и е о в о щ е й и плодов в сухом, кон-
с е р в и р о в а н н о м и с в е ж е м виде имеет нема-
ловажное значение в работе повара.
С в е ж и е о в о щ и и плоды в б о л ь ш о м ко
л и ч е с т в е б ы в а ю т л е т о м и осенью, однако
потребность в них о д и н а к о в а к а к л е т о м , т а к и зимой, ибо
овощи и плоды с о д е р ж а т в себе т а к и е п и т а т е л ь н ы е в е щ е с т в а ,
к а к у г л е в о д ы и кислоты, а р о м а т и ч е с к и е и вкусовые веще
ства, которые способствуют усвоению пищи, а н а л и ч и е в них
в и т а м и н о в А, С и д р у г и х п р е д о х р а н я е т о р г а н и з м человека
от р я д а з а б о л е в а н и й .
Поэтому д л я того, чтобы п и щ а б ы л а полноценной на про
т я ж е н и и всего года, н е о б х о д и м о овощи и плоды с о х р а н и т ь
более д л и т е л ь н о е в р е м я . Этого можно достигнуть путем
к о н с е р в и р о в а н и я их.
Наличие в овощах и плодах большого количества влаги,
благоприятно отражается на развитии микроорганизмов,
которые п о д в е р г а ю т порче овощи и ф р у к т ы . П р е д о т в р а т и т ь
это можно, создав микроорганизмам неблагоприятные для
191
их ж и з н и условия. Д л я этого в домаш-них условиях плоды
и овощи м о ж н о с у ш и т ь , солить, квасить, мочить, м а р и н о в а т ь ,
консервировать.
I. С у ш к а
С у ш к а — это с а м ы й древний и самый простой способ
к о н с е р в и р о в а н и я овощей и плодов. П р и сушке овощи и
плоды теряют б о л ь ш о е количество в л а г и , с л е д о в а т е л ь н о ,
микроорганизмы теряют питательную среду и поэтому и
погибают.
С у ш и т ь овощи и плоды в д о м а ш н и х у с л о в и я х л у ч ш е все
го под л у ч а м и солнца или в духовом ш к а ф у , на поду рус
ской печи.
Д л я сушки следует б р а т ь зрелые и вполне здоровые
п л о д ы и овощи. В тех с л у ч а я х , когда п о п а д а ю т с я плоды с
поврежденными местами, п о в р е ж д е н и я следует т щ а т е л ь н о
вырезать.
Д л я сушки л у ч ш е б р а т ь крупные плоды и овощи, кото
рые с о д е р ж а т в себе б о л ь ш о е количество с а х а р а .
П е р е д сушкой п л о д ы и овощи следует отсортировать,
х о р о ш о промыть. П о д г о т о в л е н н ы е п л о д ы и овощи у л о ж и т ь
на р е ш е т ч а т ы е лотки, ф а н е р н ы е листы, на брезент, р а з р о в
нять, чтобы ф р у к т ы или о в о щ и были в один ряд, поместить
на к р ы ш у , б а л к о н или д р у г и е н е з а т е н е н н ы е места, чтобы пло
ды и овощи н а х о д и л и с ь все в р е м я под л у ч а м и солнца.
За п л о д а м и и о в о щ а м и во в р е м я сушки следует при
с м а т р и в а т ь : их н а д о п е р е в о р а ч и в а т ь , чтобы они подсохли
со всех сторон о д и н а к о в о . П р о д о л ж и т е л ь н о с т ь сушки для
р а з л и ч н ы х плодов и овощей не о д и н а к о в а , а именно;
Абрикосы 7—8 дней

Баклажаны 5—7 »
Вишни 7—8 »
Груши 7—8 »
192
Сливы — 8—10 »
Яблоки — 5—6 »
Дыни — 8—10 »
Морковь — 3—4 дня
Перец — 4—6 дней
Зелень укропа и петрушки
— 3—4 ДНЯ
Абрикосы для сушки луч

ше брать мясистые и крупные.
Плод следует разделить на
две половинки, удалить кос
Машинка для нарезки яблок. точку и уложить на поднос
разрезами вверх.
Вишни для сушки следует брать крупные. Перед сушкой
их надо промъгть, а затем положить в дуршлаг и опустить
на 3—4 секунды в кипящую воду. Вишни охладить под
струей холодной воды, дать стечь воде, высыпать на лоз-
ницу и сушить на солнце.
Груши перед сушкой промыть в холодной воде, дать
стечь воде, к а ж д у ю грушу разрезать на 2 или 4 части, пе
реложить на лозницу или поднос и сушить на солнце.
Сливы для сушки лучше брать сорт Венгерка. П е р е д
сушкой сливы необходимо промыть в воде, а затем перело
жить в дуршлаг и опустить на 5—7 секунд в кипящую вен
ду. Сливы вынуть из воды, дать стечь воде, уложить на
лозницу или фанерный поднос и вынести на солнце (веран
ду или крышу).
Яблоки лучше сушить летние сорта. П е р е д сушкой ябло
ней промыть, н а р е з а т ь ' поперек 'кружочками, толщиной в
0,5 см, уложить на решетчатый поднос, лозницу или просто
брезент, положить на кръгшу и через каждые 1—2 дня пере
ворачивать, чтобы равномерно высушить.
Морковь, петрушку, сельдерей очистить от кожуры, на
резать в виде лапш#, уложить на подносы. Затем вынести
на солнце. Морковь, перед тем как нарезать, надо 2—3 ми
нуты ее поварить.
Перец сладкий и горький, а также зелень укропа и пет
рушки сушат на шпагате
в затененных местах, что
бы зелень не желтела. Пе
ред сушкой их хорошо по
мыть, удалить корни, за
гнившие листья, толстые
стебли.
Дыни ДЛЯ сушки еле- Лоток для сушки фруктов.
дует брать^те, которые с о д е р ж а т много с а х а р а и имеют плот
ную м я к о т ь (сорт « Д у б о в к а » ) , П е р е д сушкой д ы н ю следует
р а з р е з а т ь в д о л ь н а д в е части, у д а л и т ь семена, з а т е м к а ж д у ю
половину р а з р е з а т ь еще на две части, с р е з а т ь к о ж и ц у , наре
з а т ь тонкими п л а с т и н к а м и (не т о л щ е 2 с м ) , у л о ж и т ь дыни
следует на л о з н и ц у и вынести на солнце. Ч е р е з к а ж д ы е сутки
пластинки п е р е в о р а ч и в а т ь , чтобы р а в н о м е р н о высушить.
Готовые сушеные плоды и овощи следует к а ж д ы й в от
дельности с л о ж и т ь в чистый" полотняный мешочек или гер
метические банки и х р а н и т ь в чистом и сухом месте, перио
дически п р о с м а т р и в а я их состояние.
Если плоды или овощи во в р е м я х р а н е н и я з а п л е с н е в е л и ,
их необходимо п о л о ж и т ь на противень и п о д с у ш и т ь в ду
ховом ш к а ф у , а з а т е м , когда остынут, с л о ж и т ь в чистую,
сухую банку или мешочек.
И н о г д а сушеные п л о д ы и овощи п о р а ж а ю т в р е д и т е л и
(клещ, ж у к и д р . ) . В этом с л у ч а е сушеные плоды или ово
щи н а д о поместить в духовой ш к а ф с т е м п е р а т у р о й 60—70°
на 25—30 минут. П р и т а к о й т е м п е р а т у р е в р е д и т е л и поги
бают.
II. С о л е н и е
Соление т а к ж е , к а к и к в а ш е н и е и с у ш к а , я в л я е т с я са
мым р а с п р о с т р а н е н н ы м способом сохранения овощей. С о л ь
и м о л о ч н а я кислота я в л я ю т с я к о н с е р в и р у ю щ и м в е щ е с т в о м ,
они не д о п у с к а ю т р а з в и т и я вредных м и к р о о р г а н и з м о в и
этим с а м ы м п р е д о х р а н я ю т овощи и п л о д ы от порчи. З а с а
л и в а ю т ч а щ е всего огурцы, помидоры, с л а д к и й перец, ка
бачки, а р б у з ы , грибы, зелень и другие овощи, а т а к ж е пло
ды.
С о л я т у п о м я н у т ы е о в о щ и и плоды в основном в д е р е
вянных бочках. П е р е д посолом бочки следует п р о п а р и т ь
горячей водой, п р о м ы т ь горячей водой с содой, а з а т е м хо
р о ш о п р о п о л о с к а т ь холодной водой. Все это д е л а е т с я д л я
того, чтобы у д а л и т ь посторонний з а п а х , п р о д е з и н ф и ц и р о
в а т ь бочку, чтобы готовые с о л е н и я не и м е л и н е п р и я т н о г о
бочкового з а п а х а и не п о д в е р г а л и с ь быстрой порче.
382. М У Р А Р Я П Е П Е Н И Л О Р Ы Н Б У Т О А Е
(ЗАСОЛКА ОГУРЦОВ В БОЧКАХ)
З а с о л к у огурцов следует производить осенью. Л у ч ш и м и

с о р т а м и огурцов д л я з а с о л к и считаются «нежинские» и «вяз-
никовские». П е р е д посолом огурцы надо просмотреть, нет
ли среди них п о в р е ж д е н н ы х , старых и т. п. О т о б р а н н ы е
194
огурцы п р о м ы т ь в холодной воде, з а т е м о б д а т ь сверху во
дой, д а т ь стечь воде. На дно бочки уложить , промытые
укроп, л и с т ь я хрена, чеснок, д у б о в ы е или в и ш н е в ы е л и с т ь я
и. стручки перца. На пряности у л о ж и т ь ровными и п л о т н ы
ми р я д а м и половину н о р м ы п р о м ы т ы х о г у р ц о в , потом сно
ва п о л о ж и т ь р я д пряностей и на них о с т а л ь н ы е о г у р ц ы .
С в е р х у огурцов у л о ж и т ь слой пряностей.
С л о ж е н н ы е т а к и м о б р а з о м огурцы з а л и т ь 8 % рассолом,,
сверху н а к р ы т ь чистым холстом, на холст п о л о ж и т ь чис
тый к р у ж о к , к р у ж о к н а к р ы т ь х о р о ш о п р о м ы т ы м и о ш п а р е н -
ным кипятком к а м н е м и о с т а в и т ь на 2—3 д н я д л я б р о ж е
ния. З а т е м д о л и т ь рассол, поместить бочку с о г у р ц а м и в под
вал для з а в е р ш е н и я б р о ж е н и я .
Готовыми огурцы считаются через месяц, то есть по
сле п р е к р а щ е н и я б р о ж е н и я . В целях п р е д о х р а н е н и я огурцов
от порчи их следует ч а щ е п р о с м а т р и в а т ь и при п о я в
лении на поверхности белой плесени ее н у ж н о п о л н о с т ь ю 4
собрать, а холст, крышку и камень п р о м ы т ь в горячей

воде с горчицей.
Норма продуктов и специй:

50 кг огурцов 7—8 шт. перца красного стручко-
30 стеблей укропа вого
15—20 шт. листьев хрена 3 / стакана соли (на 10 л.проа
1 2
5—6' головок чеснока воды).

40—50 шт. листьев вишни
383. М У Р А Р Я П Э Т Л Э Ж Е Л Е Л О Р Ы Н Б У Т О А Е
(ЗАСОЛКА ПОМИДОРОВ В БОЧКАХ)
З а с о л к у п о м и д о р о в следует п р о и з в о д и т ь т а к ж е , к а к и
огурцов осенью. Способ з а с о л к и почти т а к о й ж е , к а к и о г у р
цов, но п о м и д о р ы м о ж н о з а с а л и в а т ь з е л е н ы е , бурые, р о з о
вые, а р е ж е к р а с н ы е . Л у ч ш и м и д л я з а с о л к и с ч и т а ю т с я бу
рые и р о з о в ы е п о м и д о р ы средней величины.
П е р е д посолом п о м и д о р ы п е р е б р а т ь , взять одинаковые
по величине, п р о м ы т ь , о б д а т ь кипятком.
В о ш п а р е н н ы е и п р о м ы т ы е бочки у л о ж и т ь п р о м ы т ы е ук-
- рол, л и с т ь я хрена и черной смородины, немного т е р т о г о
чеснока, стручкового перца. Н а п р я н о с т и у л о ж и т ь д о п о л о
вины бочки п л о т н ы м и р я д а м и п р о м ы т ы е и о ш п а р е н н ы е ки
пятком п о м и д о р ы , з а т е м р я д специй, а на специи о с т а т о к
помидоров. Сверху у л о ж и т ь опять специи, з а л и т ь р а с с о л о м ;
з а к р ы т ь чистым холстом, крышкой, а на к р ы ш к у у л о ж и т ь
к а м е н ь и о с т а в и т ь на 2—3 дня д л я б р о ж е н и я . З а т е м д о л и т ь
13* 195 .
рассолом и опустить в подвал для окончательного брожения
на 20 суток.
Уход за помидорами такой ж е , как и за огурцами, то
есть необходимо периодически убирать плесень, а холст,
кружок и камень промывать кипятком с горчицей.
50 кг помидоров 40—50 шт. листьев черной сморо-
30 стеблей укропа дины
10—12 шт. листьев хрена 4—6 шт. перца стручкового
2—3 головки чеснока 4 стакана соли (на 10 литров
воды).
384. МУРАРЯ БОСТЭНЕИЛОР

(ЗАСОЛКА КАБАЧКОВ)
Засолку кабачков производить так ж е , как и огурцов,

но в связи с тем, что о^и менее устойчивы, их следует за
саливать как можно позже, а употреблять в пищу раньше,
чем огурцы.
Подготовить бочки так же, как и для помидоров и огурцов,
на дно уложить промытые укроп, листья вишни или черной
смородины, сельдерей, петрушку, хрен, а если есть, то и эстра
гон. Кабачки хорошо промыть в воде, срезать хвостик и
плодоножку, сделать наколы острой палочкой для лучшего
проникновения рассола и уложить на специи. Заполнить
бочку наполовину кабачками, опять положить специи, на спе
ции кабачки, сверху снова уложить специи. Залить рассо
лом и оставить на 1—2 дня для брожения. Затем долить
рассолом, опустить в подвал на 30 суток для окончатель
ного брожения. Уход за кабачками такой ж е , как и за огур
цами.
196
385. М У Р А Р Я Х А Р Б У Ж И Л О Р
(ЗАСОЛКА АРБУЗОВ)
З а с о л к у а р б у з о в следует п р о и з в о д и т ь поздними сорта

ми. Д л я з а с о л к и л у ч ш е б р а т ь н е б о л ь ш и е , н о вполне зре
лые арбузы.
Отобранные арбузы х о р о ш о п р о м ы т ь холодной водой,
у л о ж и т ь в бочку и з а л и т ь р а с с о л о м (4 с т а к а н а соли на 10
литров воды). Накрыть холстом, д е р е в я н н о й крышкой,
п р и ж а т ь к а м н е м и о с т а в и т ь на сутки д л я б р о ж е н и я . Арбу
зы т а к ж е , к а к и к а б а ч к и , н у ж н о н а к о л о т ь д е р е в я н н о й иг
лой, что ускорит процесс б р о ж е н и я . З а т е м в бочку с а р б у з а
ми д о л и т ь рассол и опустить ее в п о д в а л .
Уход за а р б у з а м и т а к о й ж е , к а к за о г у р ц а м и , то есть
снятие плесени и п р о м ы в к а холста, к р ы ш к и и к а м н я горя
чей водой с горчицей. П р и з а с о л к е а р б у з о в специй не
ложить.
386. М У Р А Р Я В Е Р Д Е Ц У Р И Л О Р
(ЗАСОЛКА ЗЕЛЕНИ)
Засаливают чаще зелень укропа, петрушки, сельдерея,

п а с т е р н а к а , эстрагона и д р . Д л я з а с о л к и следует б р а т ь све
ж у ю , очищенную от черешков и порченых листьев зелень.
З е л е н ь пересмотреть, д в а ж д ы п р о м ы т ь в б о л ь ш о м количе
стве воды, з а т е м п р о м ы т ь под проточной водой, чтобы не
осталось песка. З е л е н ь п о л о ж и т ь целой или рубленой в
с т е к л я н н ы е банки, п е р е с ы п а я солью, у т р а м б о в а т ь д е р е в я н
ным пестиком. К а к т о л ь к о появится на поверхности сок,
б а н к у з а к р ы т ь к р ы ш к о й или ц е л л о ф а н о м . Если б а н к а з а к р ы
вается ц е л л о ф а н о м , т о к р а я банки следует с м а з а т ь водкой.
В этом случае ц е л л о ф а н хорошо п р и л и п а е т к к р а я м банки и
не п р о п у с к а е т в о з д у х а .
Х р а н и т ь в сухом п о д в а л е или д р у г и х п о м е щ е н и я х с низ
кой т е м п е р а т у р о й .
Норма соли:
н а 1 кг з е л е н и — 1 с т а к а н соли.
387. М У Р А Р Я П Е П Е Н И Л О Р П У Ц Ы Н С Э Р А Ц Ь
(ЗАСОЛКА МАЛОСОЛЬНЫХ ОГУРЦОВ)
Молодые свежие огурцы, лучше «нежинские», хорошо

промыть в холодной воде, с р е з а т ь п л о д о н о ж к у и з а в я з ь , сде
л а т ь д в а н а д р е з а концом н о ж а в д о л ь о г у р ц о в . Н а д н о хо-
197
р о ш о промытой и о ш п а р е н н о й кипятком банки уложить
3 — 4 кусочка п о д р у м я н е н н о г о в духовом ш к а ф у р ж а н о г о
х л е б а , на хлеб у л о ж и т ь огурцы плотными р я д а м и , пересы
п а т ь черным перцем, л а в р о в ы м листом. Н а огурцы поло
ж и т ь опять ломтики хлеба, укроп, тертый чеснок, з а т е м
о г у р ц ы . С в е р х у п о л о ж и т ь хлеб, у к р о п , перец, тертый чеснок.
В с е з а л и т ь теплым р а с с о л о м (на 2 л и т р а воды — 50 г со
л и ) и п о л о ж и т ь в т е п л о е место на 5 — 6 часов д л я б р о ж е н и я .
Готовые огурцы вынуть из банки, промыть рассолом, уло
ж и т ь в чистые банки и з а л и т ь хорошо п р о ц е ж е н н ы м рас
с о л о м . Х р а н и т ь т а к и е огурцы в холоде и не б о л ь ш е 10
суток.
III.- КВАШЕНИЕ
К в а ш е н и ю п о д в е р г а ю т с я т а к и е овощи, к а к капуста и
б а к л а ж а н ы . К в а ш е н и е овощей отличается от з а с о л к и тем,
ч т о д л я к в а ш е н и я соли берут меньше, чем д л я з а с о л к и .
388 МУРАРЯ КУРЕКЮЛУЙ

( К В А Ш Е Н И Е КАПУСТЫ)
К в а с и т ь лучше поздние спелые сорта капусты. П е р е д

к в а ш е н и е м о т о б р а т ь кочаны белой и плотной капусты,
очистить их от п о в р е ж д е н н ы х , г р я з н ы х и з е л е н ы х листьев
и опустить в подсоленную воду, чтобы у д а л и т ь капустного
ч е р в я к а . З а т е м кочаны капусты р а з р е з а т ь вдоль на 2 части
и т о н к о н а ш и н к о в а т ь н о ж о м или на ш и н к о в а л ь н о й м а ш и н
ке и с р а з у же п е р е с ы п а т ь солью, д о б а в и т ь т а к ж е нашинко
в а н н у ю м о р к о в ь , л а в р о в ы й лист, перец-горошек и все хо
р о ш о п е р е м е ш а т ь . З а т е м на дно о б р а б о т а н н о й бочки (так
ж е , к а к д л я огурцов) в ы л о ж и т ь листья капусты, з а т е м по
ложить нашинкованную капусту, з а п р а в л е н н у ю солью и
специями, утрамбовать руками, чтобы у д а л и т ь воздух и
пустить сок из капусты. В у т р а м б о в а н н о м слое капусты ку
лаком с д е л а т ь лунки и в них п о л о ж и т ь хорошо промытые
я б л о к и , на я б л о к и у л о ж и т ь опять слой к а п у с т ы , у т р а м б о
в а т ь ее, з а т е м о п я т ь с д е л а т ь большие л у н к и и в них уло
ж и т ь целые кочаны капусты. Т а к и м о б р а з о м , ч е р е д у я слои
з а п р а в л е н н о й специями и у т р а м б о в а н н о й к а п у с т ы со слоя
ми я б л о к и целых кочанов капусты, з а п о л н и т ь бочку довер
ху. С в е р х у у л о ж и т ь ц е л ы е л и с т ь я к а п у с т ы , на них п о л о ж и т ь
х о л с т или м а р л ю , на м а р л ю у л о ж и т ь д е р е в я н н у ю крышку,
н а к р ы ш к у — х о р о ш о п р о м ы т ы й камень. К о г д а под т я ж е с т ь ю
198
груза капуста осядет и покроется рассолом, оставить ее для
брожения. Д л я удаления образующихся внутри капусты
газов, которые могут придать неприятный запах капусте,
надо через каждые 3 дня прокалывать ее до дна чистой
деревянной палкой. Это следует делать осторожно, чтобы
не повредить кочаны капусты и плоды яблок. Во время
брожения на поверхности капусты появляется пена. Ее не
обходимо снимать и выбрасывать, так как в ней содержат
ся гнилостные микроорганизмы, которые могут подвергнуть
порче капусту.
После окончания срока брожения капусту опустить в под
вал. Уход за капустой должен быть такой же, как и за
огурцами, то есть необходимо снимать плесень, а холст,
деревянную крышку и камень промывать кипятком. Рассо
ла в бочке д о л ж н о быть столько, чтобы он покрывал капусту.
5 0 кг капусты 20—25 шт.лаврового листа
5 1\2 стаканов соли 30 шт. яблок
7—10 шт. моркови 40—50 шт. перца-горошка.
389. М У Р А Р Я В И Н Е Т Е Л О Р
(КВХШЕНИЕ БАКЛАЖАН)
Лучшими баклажанами для засолки считаются поздние

сорта. Перед засолкой отобрать одинаковой величины и
вполне зрелые без повреждений баклажаны. Хорошо их
промыть в холодной воде, срезать плодоножки, опустить на
5 минут в кипящую воду и охладить.
Охлажденные баклажаны разрезать вдоль, но не пол
ностью, чтобы у плодоножки и у завязи они были целыми.
Затем баклажаны сложить в хорошо вымытую и пропарен
ную бочку. Вначале дно бочки выложить листьями капус
ты, на листья капусты уложить нарезанные соломкой мор
ковь, капусту, петрушку, сельдерей, укроп, болгарский пе
рец и чеснок, затем уложить 2 ряда баклажан, снова пе
ресыпать специями и так чередовать, пока не заполнится
бочка. Сверху баклажаны пересыпать специями, накрыть
холстом, сверху холста , положить деревянную крышку,
крышку придавить грузом. Баклажаны залить рассолом
(3 стакана соли на 10 литров воды) и оставить на одни
сутки для брожения. Затем долить рассол и опустить в под
вал для окончания брожения, которое заканчивается на
30-е сутки.
199
Уход за баклажанами такой ж е , как и за остальными
квашениями: надо регулярно убирать сверху плесень и про
мывать в кипятке холст, крышку и камень.
и специй:
20 кг баклажан
10—15 шт. моркови
8—10 корешков петрушки
2 головки капусты
10—15 стеблей листьев сельдерея
15—20 шт. перца болгарского
4 пучка укропа
4 головки чеснока
8 стакана соли на 10 литров
воды.
390. ВИНЕТЕ ЫМПЛУТЕ МУРАТЕ

(БАКЛАЖАНЫ КВАШЕНЫЕ ФАРШИРОВАННЫЕ)
Обработку баклажан и их подготовку производить так

же, как указано в предыдущем рецепте.
Морковь, капусту, петрушку, сельдерей, перец болгар
ский очистить, промыть в воде, нарезать в виде тонкой
лапши, добавить тертый чеснок, пересыпать солью и хоро
шо перемешать. Затем в разрезы баклажан положить
'приготовленный фарш, и фаршированные баклажаны пере
вязать веточкой сельдерея и ровными рядами уложить в
хорошо промытую ошпаренную кипятком бочку, выстлан
ную листьями капусты. Когда бочка будет наполнена, бак
лажаны накрыть листьями капусты, холстом, деревянной
крышкой и камнем, а затем залить рассолом (3 стакана
соли на 10 литров воды) и оставить на сутки для броже
ния. После этого баклажаны долить рассолом и опустить
в подвал для окончательного брожения на 30 суток.
Уход за фаршированными баклажанами такой ж е , как
и за квашеными, не фаршированными баклажанами.
и специй:
20 кг баклажан
2 кочана капусты
12—15 шт. моркови
10—15 корешков петрушки
20—25 стеблей листьев сельдерея
15—20 шт. перца болгарского
10 стеблей укропа
3 головки чеснока
8 стакана соли (на 10 литров
воды).
200
391. КЭПЭЦЫНЬ ДЕ КУРЕКЬ МУРАТЕ
(КАПУСТА КВАШЕНАЯ ЦЕЛЫМИ КОЧАНАМИ)
Кочаны капусты подобрать одинаковыми по величине,

проверить, нет ли трещин и следов поражения капустным
червяком, удалить загрязненные листья, хорошо промыть.
Пропарить и сполоснуть бочку, дно ее выложить целыми
листьями капусты, на них уложить ровными рядами под
готовленные кочаны капусты, пересыпать их нашинкован
ной морковью, лавровым листом и перцем-горошком, а так
же хорошо промытыми яблоками. Заполненную бочку
накрыть капустными листьями, холстом или марлей, уло
жить деревянную крышку, на крышку груз, залить рассо
лом и оставить для брожения. Затем опустить в подвал.
Уход за квашеной капустой в кочанах, обычный, как для
всех квашений:
50 кг капусты 25—30 горошин перца-горошка
20 шт. моркови 2и
ъ стакана соли (на 10 литров
20 шт. яблок воды).
25—30 листьев лаврового листа
IV. М О Ч Е Н И Е
Мочению подвергаются чаще всего яблоки, груши и сли

вы. Перед мочением бочки хорошо помыть и ошпарить горя
чей водой. Яблоки, груши или сливы тщательно пере
брать так, чтобы плоды были одинаковых размеров, без
помятин или других повреждений, хорошо промыть. Затем
промыть листья вишни или черной смородины, а если их
нет, то хорошо ошпарить кипятком пшеничную или ржаную
солому, выстлать дно и стенки бочки этими листьями или
соломой и плотными рядами уложить яблоки или груши
или сливы. Уложив 2—3 слоя яблок переложить их п
листьями или пареной соломой. Заполненную доверху бочку

сверху накрыть соломой, на солому уложить деревянную
крышку, на крышку — груз, а затем залить сладкой водой,
которую приготовить так: в посуду влить 5 литров воды,
добавить 1 стакан сахару и 17г столовой ложки соли,
перекипятить, а затем охладить. П о с л е , этого яблоки оста
вить на 8 суток для брожения. В период брожения непре
рывно снимать пену и доливать сладкую воду. На девятые
сутки яблоки или груши перенести в подвал и дать закон
чить брожение.
Уход за мочеными яблоками или грушами такой же,
как и за солениями.
201
V. К О Н С Е Р В И Р О В А Н И Е
Консервирование овощей и фруктов может произво

диться солью, сахаром и уксусной кислотой, как правило,
в стеклянных банках. Лучшими банками считаются литро
вые или 3-литровые баллоны.
П е р е д консервированием необходимо банки хорошо про

мыть холодной и горячей водой, затем положить в посуду
с водой и прокипятить. Укупорку банок можно произво
дить жестяными крышками с резиновой прокладкой, дере
вянными пробками с последующей осмолкой, стекляннььми
крышками с резиновым кольцом и хомутиком и просто смо
ченным в водке целлофаном.
392. К О Н С Е Р В А Р Я П Е П Е Н И Л О Р
(КОНСЕРВИРОВАНИЕ ОГУРЦОВ)
Лучшими огурцами для консервирования считаются

«нежинские» и «вязниковские». Перед консервированием
отобрать свежие, вполне здоровые и одинаковые по раз
меру огурцы, хорошо промыть в холодной воде и опустить
на 4—5 часов в холодную воду. Пока огурцы будут нахо
диться в воде, подготовить посуду и приготовить рассол..
Д л я 10 штук литровых банок нужно 5 литров рассола,
который приготовить так: в эмалированную посуду влить
5 литров воды, добавить 1 Д стакана чистой соли и 1 литр
3
б-процентного уксуса и все довести до температуры 70—80°,

202
затем процедить через полотно. П р о к и п я ч е н н ы е и слегка ос
тывшие банки, не с н и м а я с них к р ы ш е к , у л о ж и т ь на стол,
з а т е м снять к р ы ш к у с одной банки, п о л о ж и т ь п р о м ы т ы е ли
стья хрена, с е л ь д е р е я , петрушки, л а в р о в ы й лист, укроп, перец
красный, п е р е ц - г о р о ш е к и мелко н а р у б л е н н ы й чеснок. На
специи у л о ж и т ь плотными р я д а м и п о д г о т о в л е н н ы е огурцы,
з а л и т ь их горячим р а с с о л о м , н а к р ы т ь к р ы ш к а м и . В к а с т р ю
лю п о л о ж и т ь п о д с т а в к у из д е р е в а , з а л и т ь горячей водой,
поставить б а н к и с о г у р ц а м и в к а с т р ю л ю , долить горячей
воды так, чтобы она не д о х о д и л а на 2—3 см до к р ы ш к и ,
тихо н а г р е в а я довести до кипения и п р о к и п я т и т ь 10 минут.
З а т е м банки в ы л о ж и т ь н а стол, п р и ж а т ь д е р е в я н н у ю проб
ку, к р а я г о р л ы ш е к в ы т е р е т ь досуха чистым полотенцем и
з а л и т ь г о р л ы ш к и горячей смолой.
Е с л и и м е ю т с я ж е с т я н ы е к р ы ш к и , н а д о з а к у п о р и т ь бан
ки ручной з а к а т о ч н о й м а ш и н о й . З а к а т а н н ы е или з а л и т ы е
смолкой банки перевернуть к р ы ш к о й вниз, проверить, не
проходит ли воздух, не в ы т е к а е т ли р а с с о л . Если есть течь,
надо д о п о л н и т е л ь н о з а л и т ь смолкой или повторить з а к а т к у .
О х л а ж д а т ь б а н к и л у ч ш е на д о с к а х в л е ж а ч е м состоянии.
Х р а н и т ь в х о л о д н о м сухом месте.
393. КОНСЕРВАРЯ ПЕПЕНИЛОР МУРАЦЬ

(КОНСЕРВИРОВАНИЕ СОЛЕНЫХ ОГУРЦОВ)
Засоленные огурцы в открытых бочках быстро теряют

свое качество. Д л я того, чтобы не д о п у с т и т ь порчу соленых
огурцов и с о х р а н и т ь их п е р в о н а ч а л ь н о е качество, следует
поступить т а к : к а к только пройдет процесс б р о ж е н и я , то
есть через 30—40 дней после з а с о л а , огурцы вынуть из
бочки, п р о м ы т ь в свежем рассоле (на 5 л и т р о в воды
\ и стакана соли). Литровые
5 б а н к и или 3-литровые б а л
л о н ы хорошо п р о м ы т ь и о ш п а р и т ь кипяченой водой, на
дно б а н о к уложить п р о м ы т ы е с в е ж и е укроп, чеснок и
к р а с н ы й перец, на специи п л о т н ы м и р я д а м и у л о ж и т ь про-
203
мытые соленые огурцы, сверху уложить специи. Рассол из
бочки процедить, довести до кипения, снова процедить че
рез полотно, залить огурцы, накрыть крышками, уложить
в кастрюлю с водой, но так, чтобы вода не доходила до
горлышка на 2—3 см, и прокипятить в течение 15 минут.
Затем вынуть из воды, уложить на деревянные доски, гор
лышко вытереть насухо, смазать водкой, накрыть плотно
целлофаном и завязать шпагатом или укупорить жестяными
крышками или смолкой.
Такие консервы долго сохраняют свой вкус.
Норма сырья, специй и рассола

на 1 л и т р о в у ю б а н к у :
6—7 огурцов 1 стручок красного перца
0,5 литра рассолу 2 зубца чеснока.
3 ветки укропа
394. К О Н С Е Р В А Р Я П Э Т Л Э Ж Е Л Е Л О Р М У Р А Т Е
(КОНСЕРВИРОВАНИЕ СОЛЕНЫХ ПОМИДОРОВ)
Производится так ж е , как и соленых огурцов.
395. К О Н С Е Р В А Р Я П Е П Е Н И Л О Р Ы Н БОРКАНЕ
(КОНСЕРВИРОВАНИЕ ОГУРЦОВ В БАНКАХ)
Банки подготовить, как указано выше. Огурцы, одина

ковые по размеру, без повреждений, хорошо промыть в
холодной воде. На дно банки уложить укроп, листья хрена,
вишни, чеснок и стручок красного перца, на специи уло
жить плотными рядами подготовленные огурцы, сверху
специи, все залить рассолом (в 5 литрах воды растворить
1% стакана соли). Подготовленные таким образом огур
цы оставить открытыми на 7 дней для брожения. Перед
укупоркой снять плесень, долить рассол до краев горлыш
ка, дать подняться плесени наверх так, чтобы ее можно
было полностью удалить. Затем часть рассола отлить (на
1—2 см ниже горлышка), горлышко протереть чистой тря
почкой, смоченной водкой или спиртом, накрыть крышкой,
закатать ручной закаткой.

5—7 шт. огурцов 1 стручок перца красного
03 литра рассола 5 веточек укропа
9 шт. листьев хрена 2 зубца чеснока.
3 шт. листьев вишни
201
396. КОНСЕРВАРЯ ПЭТЛЭЖЕЛЕЛОР РОШИЙ
(КОНСЕРВИРОВАНИЕ ПОМИДОРОВ)
Лучшими для консервирования считаются мелкие поми

доры продолговатой формы (кувшинчики).
Помидоры отобрать, чтобы они были все одинаковой
величины, целыми и без помятин, промыть в холодной
воде. Литровые банки или 3-литровые баллоны хорошо
промыть и прокипятить. На дно полуостывших банок по
ложить листья сельдерея, укроп, красный перец и чеснок,
на специи плотными рядами уложить помидоры, залить их
горячим рассолом (на 5 литров воды 1 Д стакана соли),
3
накрыть деревянными пробками или металлическими крыш

ками, поставить в кастрюлю с горячей водой и довести до
кипения и при тихом кипении кипятить 20 минут. Затем
банки вынуть из кастрюли, вытереть насухо края горлыш
ка, прижать пробки, залить смолкой, а если металличес
кая крышка — закатать ручной закаткой, перевернуть вниз
горлышком, проверить, не проходит ли воздух, и положить
на бок для остывания.

600 г помидоров
3 веточки укропа
0,5 литра рассолу
1 лист сельдерея
1 стручок перца красного
2 зубца чеснока.
397. К О Н С Е Р В А Р Я П Э Т Л Э Ж Е Л Е Л О Р Р О Ш И Й Ы Н Б О Р К А Н Е
( К О Н С Е Р В И Р О В А Н И Е П О М И Д О Р О В В БАНКАХ
ХОЛОДНЫМ РАССОЛОМ)
Помидоры среднего размера, вполне зрелые и целые,

хорошо промыть в холодной воде. З а т е м промыть балло
ны или литровые банки, прокипятить в воде, достать банки
в
из воды и уложить их на стол для остывания. На дно бал

лона или банки уложить веточки зеленого укропа, листья
сельдерея, один стручок красного перца, два зубца чесно
ка, сверху специй уложить плотными рядами подготовлен
ные помидоры, залить рассолом (на 5 литров воды 1%
стакана соли) и оставить для брожения на 7 суток. З а т е м
долить рассол, удалить плесень, края горлышка протереть
205
сухим чистым полотенцем, накрыть металлической крыш
кой и закупорить ручной закаткой, или уложить прокипя
ченную деревянную пробку и залить смолкой.
Норма сырья и специй

600 г помидоров
0,5 литра рассола
3 ветки укропа
1 лист сельдерея
2 стручка красного перца
2 зубца чеснока.
398. К О Н С Е Р В А Р Я Л Е Г У М Е Л О Р « А С С О Р Т И »
( К О Н С Е Р В И Р О В А Н И Е ОВОЩЕЙ «АССОРТИ»)
Литровые банки хорошо промыть и прокипятить в те

чение 5—6 минут, затем вынуть и охладить на доске. Све
ж и е огурцы, помидоры, красный болгарский перец хорошо
промыть. Помидоры и красный болгарский перец разре
зать на 4 части, из перца удалить семена, а огурцы на
резать кружочками толщиной в 2 пальца. На дно банки
уложить веточку укропа, з у б е ц чеснока, 2 зерна горького
перца, сверху огурцы, помидоры и перец, затем опять спе
ции, на специи огурцы, помидоры и перец. В отдельную
посуду влить стакан горячей воды, добавить л о ж к у соли,
полстакана столового уксуса, довести до кипения, залить
этим маринадом помидоры, огурцы и перец. Банку накрыть
крышкой, поместив в кастрюлю с горячей водой, и при ти
хом кипении кипятить ,20—25 минут, затем вынуть из воды,
протереть горлышко, уложить деревянную пробку и залить
смолкой или металлическую крышку закатать ручной за
каткой.
Такие салаты в зимнее время являются хорошей за
куской и гарниром к холодным мясным блюдам.

на 1 литровую банку:
2—3 огурца
5—7 шт. помидоров
6 зерен перца-горошка
Ч2 стакана уксусу
2 зубца чеснока
6—7 стручков перца сладкого
красного
2 веточки укропа
] ст. ложка соли
1 стакан воды.
206
399 ПИПЕР БУЛГЭРЕСК ШИ ПЭТЛЭЖЕЛЕ РОШИЙ
ЫН МАРИНАДЭ ДУЛЧЕ-АКРИЕ.
(ПЕРЕЦ БОЛГАРСКИЙ И ПОМИДОРЫ
В КИСЛО-СЛАДКОМ МАРИНАДЕ)
О т о б р а т ь к р а с н ы е б о л г а р с к и е перцы, хорошо промыть,

р а з р е з а т ь на 4 части, у д а л и т ь сердцевину и семена. Поми
доры х о р о ш о п р о м ы т ь и р а з р е з а т ь на 4 части. Литровые
банки промыть, прокипятить, вынуть из воды, у л о ж и т ь на
доску. В банку на дно у л о ж и т ь 2 веточки свежего укропа,
пол-листа хрену, 2 листа с е л ь д е р е я , 2 л и с т а петрушки, зу
бец чеснока, стручок перца, на специи плотно у л о ж и т ь под
готовленные б о л г а р с к и й перец и к р а с н ы е п о м и д о р ы , з а т е м
то же количество специй, на специи с н о в а перец и помидо
ры. О в о щ и и опеции з а л и т ь к и с л о - с л а д к и м м а р и н а д о м , ко
торый приготовить т а к : в э м а л и р о в а н н у ю к а с т р ю л ю в л и т ь
600 г воды, д о б а в и т ь один с т а к а н уксуса, 2 л о ж к и соли и 2
столовые л о ж к и с а х а р у , пол-листа хрену, веточку укропа,
пол-листа с е л ь д е р е я , зубец чеснока и полстручка красного
перца. Вое п е р е к и п я т и т ь в течение 10 минут. З а т е м м а р и н а д
п р о ц е д и т ь через м а р л ю , з а л и т ь и м о в о щ и , н а к р ы т ь крыш
кой, у л о ж и т ь в к а с т р ю л ю и снова к и п я т и т ь 15 минут. После
этого вынуть из воды б а н к и , м е т а л л и ч е с к у ю к р ы ш к у з а к а
т а т ь ручной з а к а т к о й , а д е р е в я н н у ю пробку з а л и т ь смол
кой.
П р и г о т о в л е н н ы е т а к и м о б р а з о м овощи приятны на вкус,
у п о т р е б л я ю т их на г а р н и р д л я м я с н ы х б л ю д .
5—6 шт. помидоров 1 ст. ложка сахару
8—10 стручков перца красного I ст. ложка соли
болгарского 1\2 стакана уксусу.
1 3\4 стакана воды
Специи, как указано в рецепте 398.
400. П Е П Е Н Ь Ы Н М А Р И Н А Д Э Д У Л Ч Е - А К Р И Е
(ОГУРЦЫ В КИСЛО-СЛАДКОМ МАРИНАДЕ)
П о д о б р а т ь с в е ж и е м е л к и е огурцы не д л и н н е е 6—7 см,

хорошо п р о м ы т ь в воде, з а т е м поместить в к а с т р ю л ю с хо
лодной ©одой на 4 — 5 часов. П р о м ы т ы е и прокипяченные
байки в ы л о ж и т ь н а д е р е в я н н у ю доску. Н а дно б а н к и уло
ж и т ь веточку п е т р у ш к и , сельдерей, укроп, з у б е ц чесноку,
один стручковый п е р е ц , на опеции р я д а м и у л о ж и т ь хорошо
п р о м ы т ы е о г у р ц ы , на огурцы снова опеции, з а л и т ь м а р и
н а д о м (таким ж е , к а к у к а з а н о в рецепте 3 9 9 ) . Б а н к и за
крыть к р ы ш к о й или пробкой, у л о ж и т ь в к а с т р ю л ю с водой
207
и кипятить в течение 15 минут, затем вынуть их из воды,
закатать металлическую крышку ручной закаткой, а дере
вянную пробку залить смолкой.
Норма сырья.и специй
на 1 л и т р о в ую банку:
б—8 шт. огурцов Специи:

Iх/ стакана воды
2 2 ветки укропа
1 ст. ложка сахару 6 зерен перца-горошка
1\2 стакана уксусу 2 зубца чесноку
1 ст. ложка соли 1 лист хрена
1 лист сельдерея.
401. ПЭТЛЭЖЕЛЕ РОШИЙ ЫН МАРИНАДЭ ДУЛЧЕ-АКРИЕ

(ПОМИДОРЫ В КИСЛО-СЛАДКОМ МАРИНАДЕ)
Отобрать помидоры средней величины, без помятин и

пятен. Хорошо промыть в воде. Подготовить литровые бан
ки, помыть их, прокипятить, вынуть из воды, уложить на
стол, на дно банки уложить веточки укропа, стручок перца,
зубец чесноку. Уложить рядами помидоры, залить их марина
дом (см. рецепт 3 9 9 ) . Банки закрыть металлической крыш
кой или деревянной пробкой, уложить в кастрюлю с водой,
медленно довести д о кипения, прокипятить в течение 1 5 — 2 0
минут, вынуть из воды и закупорить смолкой или закатать
ручной закаткой.
н а 1 л и т р о в ую б а н к у :
8—10 шт. помидоров 1 ст. ложка соли

Iх12 стакана воды 2 веточки укропа
х1 стакана уксуса
2
1 стручок перца
1 ст. ложка сахару 2 зубца чеснока.
402. ВИНЕТЕ ЫН М А Р И Н А Д Э ДУЛЧЕ-АКРИЕ

(БАКЛАЖАНЫ В КИСЛО-СЛАДКОМ МАРИНАДЕ)
Баклажаны перебрать, чтобы не было помятин, следов

загнивания, хорошо промыть в воде, срезать плодоножку
и завязь, опустить на 10 минут в кипящую подсоленную во
ду, затем вынуть из воды, дать стечь воде.. В промытые и
прокипяченные банки уложить листья сельдерея и петруш
ки, зубец чесноку, один стручок краен ото перца. На специи
уложить баклажаны, сверху, специй, залить маринадом,
уложить в кастрюлю с водой, накрыть крышкой и прокиля-
208
тать 15 минут. З а т е м вынуть из воды, у к у п о р и т ь ручной за
каткой или п р о б к и з а л и т ь смолкой, п р о в е р и т ь герметич
ность и о х л а д и т ь .
Н о р м а с ы р ь я и специй т а к а я ж е , к а к и д л я огурцов в
маринаде.
403. П Э Т Л Э Ж Е Л Е ВИНЕТЕ ЫМПЛУТЕ,

МУРАТЕ ЫН МАРИНАТЭ ДУЛЧЕ-АКРИЕ
(БАКЛАЖАНЫ ФАРШИРОВАННЫЕ КВАШЕНЫЕ
В КИСЛО-СЛАДКОМ МАРИНАДЕ)
К в а ш е н ы е ф а р ш и р о в а н н ы е б а к л а ж а н ы (см. рецепт 390)

вынуть из бочки, п р о м ы т ь в 2-процентном р а с с о л е (на 1 л и т р
воды 1 ст. л о ж к у с о л и ) , у л о ж и т ь вместе со с в е ж и м и специя
ми в б а н к и , з а л и т ь т а к и м же м а р и н а д о м , к а к и б а к л а ж а н ы
в кисло-сладком маринаде, положить банки в кастрюлю с
водой, п р о к и п я т и т ь 10—15 минут, вынуть из воды, укупорить.
Норма сырья и специй на
1 литровую банку:
2—3 шт. баклажан фарширо- 2 ветки укропа
ванных 1 лист хрена
11/2 стакана воды 1 лист сельдерея
72 стакана уксусу 2 зубца чеснока
1 ст. ложка сахару 1 стручок перца красного.
1 ст. ложка соли
404. Г О Г О Ш А Р Ь К О Н С Е Р В А Ц Ь
(ГОГОШАРЫ КОНСЕРВИРОВАННЫЕ)
Гогошары промыть, вырезать плодоножку, удалить ее

вместе с с е м е н а м и . З а т е м г о г о ш а р ы о б д а т ь к и п я т к о м , сло
жить в ошпаренные кипятком банки и залить маринадом,
который приготовить т а к : в э м а л и р о в а н н у ю к а с т р ю л ю влить
п о л - л и т р а винного уксусу, д о б а в и т ь п о л с т а к а н а воды, 5—6
штук л а в р о в о г о л и с т а , перца душистого, гвоздики, корицы,
200 г р а м м о в м е д а , и все п р о к и п я т и т ь в течение 5—6 минут.
З а т е м этим м а р и н а д о м з а л и т ь г о г о ш а р ы , н а к р ы т ь банки
к р ы ш к а м и , п о м е с т и т ь в к а с т р ю л ю с водой и в а р и т ь 6—7
минут — если п о л - л и т р о в ы е б а н к и и 12 м и н у т — л и т р о в ы е .
П о с л е этого банки укупорить ж е с т я н ы м и к р ы ш к а м и , за
к а т а т ь их ручной з а к а т к о й , п е р е в е р н у т ь к р ы ш к о й вниз и
д а т ь им остыть.
Норма продуктов на 10 пол-литровых банок:
5 кг гогошар ' 10 листов лаврового листа
0,5 литра уксусу 10 зерен гвоздики
40 шт. перца-горошка 10 корешков корицы
0,5 литра воды 20 горошин душистого перца.
1 стакан меду
14 В. Мельник 2$%
405. С А Л А Т Э К О Н С Е Р В А Т Э Д Е Л Е Г У М Е
(САЛАТ ИЗ ОВОЩЕЙ КОНСЕРВИРОВАННЫЙ)
О б р а б о т а т ь с ладкий перец: с р е з а т ь п л о д о н о ж к у , у д а л и т ь
семена и промыть водой.
М о р к о в ь и лук очистить и п р о м ы т ь . Р о з о в ы е помидоры
т а к ж е помыть. Все овощи н а р е з а т ь в виде л а п ш и или к в а д р а
т и к а м и , посыпать перцем, посолить, п е р е м е ш а т ь и с л о ж и т ь в
хо р о ш о промытую и о ш п а р е н н у ю кипятком банку. Д о б а в и т ь
одну чайную л о ж к у уксусу и растительного м а с л а , л о ж к у са
хару, н а к р ы т ь к р ы ш к о й , поместить в посуду с горячей водой
и д а т ь прокипеть 7 — 8 минут. З а т е м к р ы ш к у з а к а т а т ь ручной
з а к а т к о й , б а н к и пер евер ну т ь к р ы ш к о й вниз д л я о с т ы в а н и я .
Норма продуктов на 10 б а н о к п о пол-литра;
2 кг сладкого перца 10 чайных ложек уксусу

1 кг моркови 10 чайных ложек сахару
1 кг лука репчатого Соль, перец по вкусу
2 кг помидоров
406. ПЭТЛЭЖЕЛЕ РОШИЙ КОНСЕРВАТЕ

(ПОМИДОРЫ КОНСЕРВИРОВАННЫЕ)
О т о б р а т ь з р е л ы е , к р а с н ы е , но т в е р д ы е и ц е л ы е помидоры,,
п р о м ы т ь в холодной в о д е и с л о ж и т ь в 3 - л и т р о в ы й б а л л о н .
З а т е м помидоры з а л и т ь кипя т ко м и д а т ь постоять 15 ми
нут. П о с л е этого воду слить, помидоры з а л и т ь с в е ж и м кипят
ком, п о д е р ж а т ь 5 минут и с л и т ь в о д у .
О б р а б о т а н н ы е т а к и м о б р а з о м по м ид о ры з а л и т ь горячим
с а л а м у р о м , который приготовить т а к : в два л и т р а кипяченой
воды д о б а в и т ь 2 столовых л о ж к и поваренной соли, немного
промытого у к р о п а , н е с к о л ь к о п р о м ы т ы х в и ш н е в ы х л и с т о ч к о в
или один ореховый лист.
В банку с п о м и д о р а м и п о л о ж и т ь 2—3 з у б ц а чесноку, за
лить подготовленным с а л а м у р о м так, чтобы он не доходил до
к р ы ш к и на 1—2 са нт имет р а , н а к р ы т ь кр ы шкой, предваритель
но о ш п а р е н н о й в к ипя т ке, з а к а т а т ь ручной з а к а т к о й и пере
вернуть б а н к у на бок на 1—2 часа.
Норма продуктов на 3-л и т р о в ы й баллон:
2 кг красных помидоров 3—4 шт. вишневого листа или

2 литра воды 1 шт. листа орехового
2 зубца чесноку 1 стебель укропу.
2 столовых ложки соли
210
407. М Е Р Е Ы Н М А Р И Н А Д Э Д У Л Ч Е - А К Р И Е
(ЯБЛОКИ В КИСЛО-СЛАДКОМ МАРИНАДЕ)
О т о б р а т ь з р е л ы е я б л о к и без помятин, хорошо промыть,

р а з р е з а т ь на 4 части, у д а л и т ь сердцевину, плодоножку, уло
ж и т ь в д у р ш л а г , опустить в кипяток на 3 минуты, з а т е м вы
нуть из к и п я т к а и опустить па 1 минуту в холодную воду,
д а т ь стечь воде. О х л а ж д е н н ы е яблоки у л о ж и т ь плотно в бан
ки, з а л и т ь м а р и н а д о м .
М а р и н а д приготовить т а к : в э м а л и р о в а н н у ю посуду влить
воду, д о б а в и т ь с а х а р , д у ш и с т ы й перец, корицу и гроздику,
п р о к и п я т и т ь 10 минут, д о б а в и т ь винный уксус, хорошо пере
м е ш а т ь и з а л и т ь я б л о к и . Б а н к у з а к р ы т ь к р ы ш к о й или дере
вянной пробкой, у л о ж и т ь в к а с т р ю л ю с горячей водой и проки
пятить 10 минут. З а т е м банки з а к у п о р и т ь ж е с т я н ы м и к р ы ш
ками или д е р е в я н н ы м и п р о б к а м и (последние з а л и т ь смолкой)
Норма сырья и с п е ц и й на 1 литровую
б а н к у:
5—7 шт. яблок 5 зерен душистого перца
1 стакан воды 5 зерен гвоздики
/ стакана сахару
1 2
1 кусочек корицы,
72 стакана уксусу
408. ПРЭСАДЕ ЫН МАРИНАДЭ ДУЛЧЕ-АКРИЕ

(ГРУШИ В КИСЛО-СЛАДКОМ МАРИНАДЕ)
Груши поздних сортов п е р е б р а т ь , в з я т ь только те, у кото

рых т в е р д а я мякоть, хорошо помыть в холодной воде, разре
зать на 4 части, у д а л и т ь сердцевину, п л о д о н о ж к у и чашечку.
П о д г о т о в л е н н ы е т а к груши у л о ж и т ь в д у р ш л а г , опустить
на 5 — 6 минут в к и п я щ у ю воду, з а т е м в ы н у т ь из к и п я щ е й воды
и опустить вместе с д у р ш л а г о м , на 1—2 минуты в холодную
воду д л я о с т ы в а н и я . О с т ы в ш и е груши в ы н у т ь из воды, д а т ь 4
стечь воде, а з а т е м плотно у л о ж и т ь вместе со специями в

хорошо п р о м ы т ы е и прокипяченные б а н к и , з а л и т ь т а к и м же
м а р и н а д о м , к а к и я б л о к и . Б а н к и н а к р ы т ь к р ы ш к а м и или
д е р е в я н н ы м и п р о б к а м и , опустить в к а с т р ю л ю с горячей водой
и прокипятить 10 минут. З а т е м б а н к и вынуть из воды, укупо
рить ж е с т я н ы м и к р ы ш к а м и или д е р е в я н н ы м и п р о б к а м и , з а
л и т ь смолкой д е р е в я н н у ю пробку и о х л а д и т ь .
Норма сырья и с п е ц и й на 1 литровую
б а и к у:
8 зерен душистого перца
5 зерен гвоздики
1 кусочек корицы.
211
409. П О А М Э ЫН МАРИНАДЭ ДУЛЧЕ-АКРИЕ
(ВИНОГРАД В КИСЛО-СЛАДКОМ МАРИНАДЕ)
О т о б р а т ь спелый, но упругий в и н о г р а д столового с о р т а ,

а к к у р а т н о с о р в а т ь я г о д ы с гроздей, х о р о ш о п р о м ы т ь в холод
ной воде. Л и т р о в ы е б а н к и п р о м ы т ь и п р о к и п я т и т ь в воде, вы
нуть из воды, у л о ж и т ь на стол и наполнить банки п р о м ы т ы м
в и н о г р а д о м . Ч т о б ы ягоды в и н о г р а д а хорошо у л е г л и с ь , банку
н а д о встряхнуть, з а т е м в и н о г р а д з а л и т ь м а р и н а д о м (см. ре
цепт 4 0 7 ) , н а к р ы т ь к р ы ш к о й , поместить в к а с т р ю л ю с водой
и п р о к и п я т и т ь в течение 10 минут. П о с л е этого б а н к и в ы н у т ь
и з воды, т щ а т е л ь н о з а к у п о р и т ь ж е с т я н ы м и к р ы ш к а м и или
д е р е в я н н ы м и п р о б к а м и с п о с л е д у ю щ и м осмолением и охла
дить.
Норма сырья и специй на 1 литровую

банку:
4 стакана винограда 8 зерен перца душистого
У стакана уксусу
2 1 кусочек корицы.
1 2
410. ПЕРЖЕ ЫН МАРИНАДЭ ДУЛЧЕ-АКРИЕ

(СЛИВЫ В КИСЛО-СЛАДКОМ МАРИНАДЕ)
С л и в ы отобрать, в з я т ь к р у п н ы е , с Твердой к о ж и ц е й и уп

ругой м я к о т ь ю , у д а л и т ь п л о д о н о ж к и , п р о м ы т ь в холодной воде
и плотно у л о ж и т ь в п р о м ы т ы е и о ш п а р е н н ы е банки. Н а п о л н е н
ные б а н к и в с т р я х н у т ь , чтобы плотнее у л е г л и с ь с л и в ы , з а л и т ь
к и с л о - с л а д к и м м а р и н а д о м (см. рецепт " 407) > н а к р ы т ь крыш
кой или д е р е в я н н о й пробкой, у л о ж и т ь в к а с т р ю л ю с водой и
п р о к и п я т и т ь на тихом огне в течение 10 минут. З а т е м б а н к и
вынуть и з воды, у к у п о р и т ь ж е с т я н ы м и к р ы ш к а м и и л и дере
в я н н ы м и п р о б к а м и (последние з а л и т ь с м о л к о й ) и о х л а д и т ь .
Норма сырья и специй на 1 литровую
банку:
4 стакана слив 8 зерен душистого перца
2 1 кусочек корицы
2
411. В И Ш И Н Е Ы Н М А Р И Н А Д Э Д У Л Ч Е - А К Р И Е
(ВИШНИ В КИСЛО-СЛАДКОМ МАРИНАДЕ)
П о д о б р а т ь спелые, но упругие вишни, у д а л и т ь п л о д о н о ж к у

и х о р о ш о промыть в воде. З а т е м у л о ж и т ь в п р о м ы т ы е и ошпа
ренные в кипятке б а н к и , в с т р я х н у т ь , чтобы вишни у л е г л и с ь
212
плотнее, з а л и т ь м а р и н а д о м (см. рецепт 4 0 7 ) , н а к р ы т ь к р ы ш
ками или п р о б к а м и , б а н к и поместить в к а с т р ю л ю с водой и
прокипятить 10 минут.
Б а н к и вынуть из воды, укупорить ж е с т я н ы м и или д е р е в я н
ными п р о б к а м и и о х л а д и т ь .
Норма сырья и специй на 1 литровую банку:
4 стакана вишен 8 зерен душистого перца
1 "стакан воды 5 зерен гвоздики
2 1 кусочек корицы.
2
412. П О А М Э , П Е Р Ж Е Ш И П Р Э С А Д Е Ы Н М А Р И Н А Д Э Д У Л Ч Е - А К Р И Е
( В И Н О Г Р А Д , СЛИВЫ И ГРУШИ В К И С Л О - С Л А Д К О М М А Р И Н А Д Е )
Я г о д ы в и н о г р а д а с н я т ь с кисти и х о р о ш о п р о м ы т ь . У сливы
удалить п л о д о н о ж к у и т а к ж е промыть. Г р у ш и помыть, р а з р е
зать на 4 части, у д а л и т ь сердцевину, ч а ш е ч к у и п л о д о н о ж к у ,
опустить на 5 минут в кипяток, а з а т е м о х л а д и т ь в холодной
воде в течение 3—4 минут. В хорошо п р о м ы т ы е и п р о к и п я ч е н
ные б а н к и у л о ж и т ь в смеси груши, в и н о г р а д и сливы, з а л и т ь
их м а р и н а д о м (см. рецепт 4 0 7 ) , н а к р ы т ь к р ы ш к а м и или проб
ками, поместить в воду и п р о к и п я т и т ь 10 минут. З а т е м б а н к и
вынуть из воды, у к у п о р и т ь и о х л а д и т ь .
Норма сырья и специй на 1 литровую банку:

/ стакан винограда У стакана уксусу
2
I 1 стакана слив
х 2 8 зерен перца душистого
Iх 1 стакана 2 груш 5 зерен гвоздики
1 стакан воды 1 кусочек корицы.
2
VI. Н А Т У Р А Л Ь Н Ы Е П Л О Д О В Ы Е
И Ф Р У К Т О В О - Я Г О Д Н Ы Е П Ю Р Е И СОКИ
413. Т О М А Т - П Ю Р Е
(ТОМАТ-ПЮРЕ)
П о д о б р а т ь з р е л ы е , к р а с н о г о цвета п о м и д о р ы , п р о м ы т ь их в
холодной воде, пропустить через м я с о р у б к у . Полученную м а с
су откинуть на сито или полотно, д а т ь стечь соку. Сок, поме
шивая, уварить в эмалированной кастрюле так, чтобы он
у м е н ь ш и л с я в о б ъ е м е в 2 р а з а . П о к а у в а р и в а е т с я сок, густую
т о м а т н у ю массу протереть через сито так, чтобы семена оста
лись в сите. П р о т е р т у ю массу опустить в у в а р е н н ы й сок,
213
п р о к и п я т и т ь 5—7 минут,
р а з л и т ь горячим в хорошо
промытые и ошпаренные
б у т ы л к и (те, что исполь
зуют в п р о д а ж е д л я ке
ф и р а ) , накрыть пробками,
поместить в к а с т р ю л ю с
горячей водой и п р о в а
рить в кипящей воде 10—
15 минут. З а т е м вынуть
б у т ы л к и из воды, проте
реть г о р л ы ш к и сухой чис
той тряпкой, уложить
пробки и залить смолкой.
М о ж н о с м а з а т ь к р а я гор
лышка водкой, н а к р ы т ь
целлофаном, натянуть
концы целлофана, при
жать их к наружным
стенкам горлышка и за
в я з а т ь чистым ш п а г а т о м
или п р и ж а т ь резиновы
ми к о л е ч к а м и .
Томат-пюре исполь
зуется д л я приготовления Коническое сито д л я проце
соусов и б о р щ е й . живания соков.
414, ПЮРЕ ДЕ КАИСЕ

(АБРИКОСОВОЕ ПЮРЕ)
З р е л ы е абрикосы х о р о ш о промыть, у д а л и т ь косточки, уло

ж и т ь в котелок на решетку, на дно котелка н а л и т ь воду и,
н а г р е в а я ее при з а к р ы т о й к р ы ш к е , попарить а б р и к о с ы до мяг
кого состояния. З а т е м а б р и к о с ы п е р е л о ж и т ь на сито, проте
реть их, полученное пюре довести до кипения, р а з л и т ь в бу
тылки (которые используют в п р о д а ж е для к е ф и р а ) или стек
л я н н ы е банки. Б а н к и н а к р ы т ь к р ы ш к а м и , а б у т ы л к и — п р о б к а - ,
ми, поместить в к а с т р ю л ю с водой, п р о в а р и т ь на тихом огне
15—20 минут. З а т е м вынуть из воды и с р а з у же укупорить
б а н к и ж е с т я н ы м и к р ы ш к а м и и з а к а т а т ь ручной з а к а т к о й , а
бутылки — деревянными пробками с последующей осмол
кой их.
Абрикосовое пюре и с п о л ь з у ю т в качестве фарша д л я пиро
гов, р у л е т о в и д р у г и х и з д е л и й .
214
415. П Ю Р Е Д Е П Е Р Ж Е
(СЛИВОВОЕ ПЮРЕ)
П о д о б р а т ь з р е л ы е сливы, у д а л и т ь п л о д о н о ж к у , с л и в ы про
мыть хорошо в воде, у д а л и т ь косточки, у л о ж и т ь на р е ш е т к у
котелка, а если нет решетки, просто в к а с т р ю л ю , подлить нем
ного воды, н а к р ы т ь к р ы ш к о й и, постепенно н а г р е в а я , довести
на п а р а х при тихом кипении до мягкого состояния. С в а р е н н ы е
сливы протереть через сито, прокипятить, п е р е л о ж и т ь в хоро
шо промытые б а н к и , н а к р ы т ь к р ы ш к о й , п о л о ж и т ь в к а с т р ю л ю
с водой и п р о в а р и т ь при тихом кипении 15—20 минут. Б а н
ки вынуть из воды и укупорить т а к ж е , к а к и пюре из аб
рикосов. П о с л е этого банки п е р е в е р н у т ь вниз г о р л ы ш к о м ,
проверить герметичность и о х л а д и т ь .
Сливовое пюре используют к а к ф а р ш д л я п и р о г о в и ру
летов, а т а к ж е д л я приготовления соусов.
416. П Ю Р Е Д Е М Е Р Е
(ЯБЛОЧНОЕ ПЮРЕ)
Яблоки хорошо промыть, р а з р е з а т ь на 4 части, у д а л и т ь

сердцевину и п л о д о н о ж к у , п о л о ж и т ь в к а с т р ю л ю , подлить нем
ного воды, н а к р ы т ь к р ы ш к о й и при тихом кипении на п а р а х
довести до мягкого состояния. Готовые я б л о к и протереть че
рез сито, поместить в к а с т р ю л ю , довести до кипения, перелить
в х о р о ш о м ы т ы е и о ш п а р е н н ы е банки или б у т ы л к и , н а к р ы т ь
к р ы ш к а м и , поместить в к а с т р ю л ю с водой и п р о в а р и т ь 15—20
минут. Затеям вынуть из воды, у к у п о р и т ь ж е с т я н ы м и к р ы ш к а
ми или д е р е в я н н ы м и п р о б к а м и с их п о с л е д у ю щ е й о с м о л к о й
Яблочное пюре т а к ж е , к а к и сливовое или а б р и к о с о в о е ,
идет на ф а р ш и к пирогам, п и р о ж к а м или р у л е т а м . К а к из
яблочного, т а к и из сливового и а б р и к о с о в о г о н а т у р а л ь н ы х
пюре м о ж н о п р и г о т о в л я т ь хорошие соусы. Д л я этого, после
того, к а к через сито протерли ф р у к т ы , н е о б х о д и м о д о б а в и т ь
на 1 кг пюре 150 г р а м м о в с а х а р у , п е р е м е ш а т ь , перекипятить,
р а з л и т ь по б а н к а м , б а н к и опустить в к а с т р ю л ю с горячей
водой, прокипятить 15—20 минут, укупорить жестяными
к р ы ш к а м и или д е р е в я н н ы м и п р о б к а м и с п о с л е д у ю щ е й ос
молкой.
417 СУК НАТУРАЛ ДЕ ТОМАТЕ

(НАТУРАЛЬНЫЙ ТОМАТНЫЙ СОК)
З р е л ы е к р а с н ы е помидоры хорошо п р о м ы т ь в холодной во

де, р а з р е з а т ь на 4 части, у л о ж и т ь в к а с т р ю л ю и нагреть до
70—80 градусов. З а т е м протереть через сито, подогреть на
215
быстром огне до т е м п е р а т у р ы 85° и с р а з у же р а з л и т ь в хо-'
рошо промытые и о ш п а р е н н ы е бутылки, н а к р ы т ь к р ы ш к о й .
Б у т ы л к и поместить в к а с т р ю л ю с водой и п р о к и п я т и т ь в те
чение 15—20 минут. З а т е м бутылки вынуть из воды, гор
л ы ш к и насухо протереть чистым полотенцем, укупорить про-
/ кипяченной деревянной пробкой и з а л и т ь смолкой. Укупо
ренные бутылки о х л а д и т ь в л е ж а ч е м состоянии.
Томатный сок используется как напиток, особенно в з и м
нее в р е м я .
С п о с о б завязывания пробок ш п а г а т о м .
418. СУК Н А Т У Р А Л ДЕ ПОАМЭ

(НАТУРАЛЬНЫЙ ВИНОГРАДНЫЙ СОК)
Ягоды винограда отделить от веточки, хорошо промыть,

д а т ь стечь воде, а затем пропустить через м я с о р у б к у с круп
ной решеткой. П о л у ч е н н у ю массу п е р е л о ж и т ь в чистый про
мытый холст или мешочек из бязи, подвесить его над э м а л и
рованной кастрюлей и, п р и ж и м а я д е р е в я н н ы м и щ и п ц а м и , вы
д а в и т ь сок, Полученный сок подогреть, не доводя его до
кипения, затем р а з л и т ь в чистые о ш п а р е н н ы е бутылки, за
крыть деревянными п р о б к а м и , з а л и т ь смолкой, поместив их в
к а с т р ю л ю с водой, и не д о в о д я до кипения, прогреть 15—20
минут. З а т е м б у т ы л к и вынуть из воды и о х л а д и т ь в л е ж а
чем состоянии/
В и н о г р а д н ы й сок используется как напиток, с о д е р ж а щ и й
глюкозу. К р о м е этого, из него м о ж н о приготовить вкусные
ж е л е , кисели и муссы.
Ж
419. СУК НАТУРАЛ ДЕ ПОМУШОАРЭ
(НАТУРАЛЬНЫЙ СОК ИЗ СМОРОДИНЫ)
К р а с н у ю или черную смородину п е р е б р а т ь , удалить за

плесневелые и порченые ягоды и хорошо п р о м ы т ь в холод
ной воде. Д а т ь стечь воде, смородину пропустить через мя
сорубку, процедить, в ы ж и м к и с л о ж и т ь в посуду, д о б а в и т ь
на к а ж д ы й к и л о г р а м м в ы ж и м о к смородины чуть меньше пол
с т а к а н а перекипяченной остывшей воды, п е р е м е ш а т ь и про
греть 7—10 минут при т е м п е р а т у р е 70—80°. З а т е м в ы ж и м к и
п е р е л о ж и т ь в х о л щ о в ы й мешочек, подвесить его над кастрю
лей и, с ж и м а я д е р е в я н н ы м и ш и п ц а м и , в ы д а в и т ь из него
весь сок. Сок подогреть в течение 5—10 минут, но не дово
дить до кипения, и с р а з у ж е , горячим, р а з л и т ь в п р о м ы т ы е
и о ш п а р е н н ы е в кипятке бутылки из-под кефира или моло
ка, з а к у п о р и т ь , з а т е м поместить в к а с т р ю л ю с водой, про
греть з течение 15—20 минут, но не д о в о д и т ь до кипения,
вынуть из воды, о х л а д и т ь в л е ж а ч е м состоянии.
Готовый н а т у р а л ь н ы й сок с о д е р ж и т в себе много вита
мина С и потому используется как напиток. К р о м е этого,
он я в л я е т с я х о р о ш и м сырьем д л я приготовления в зимнее
время ж е л е , муссов, киселей, ф р у к т о в о г о соуса.
Укупорка бутылок д е р е в я н н о й пробкой и смолкой.
420. СУК НАТУРАЛ ДЕ В И Ш И Н Е

(НАТУРАЛЬНЫЙ СОК ИЗ ВИШЕН)
Вишни п е р е б р а т ь , у д а л и т ь плодоножку, заплесневелые

ягоды, хорошо п р о м ы т ь в холодной воде, у д а л и т ь косточку,
пропустить через м я с о р у б к у , прогреть 10 минут при темпе
р а т у р е 60—70°, п е р е л о ж и т ь в х о л щ о в ы й мешочек и подве-
217
сить н а д э м а л и р о в а н н о й к а с т р ю л е й , чтобы стек сок. Для
у с к о р е н и я стока сока н а д о мешочек п р и д а в л и в а т ь д е р е в я н
ными ш и п ц а м и . П о л у ч е н н ы й сок
сшегка подопреть, но не к и п я т и т ь ,
и с р а з у же перелить в чистые ош
паренные к и п я т к о м м о л о ч н ы е бу
тылки. Бутылки укупорить дере
вянными п р о б к а м и , з а л и т ь смол
кой, поместить в к а с т р ю л ю с водой
и прогреть 15—20 минут, но не
кипятить. З а т е м б у т ы л к и вынуть
из воды, у л о ж и т ь на стол и охла
дить.
В и ш н е в ы й сок — очень вкусный
напиток, перед у п о т р е б л е н и е м необ- . У к у п о р к а б у т ы л о к
ходимо д о б а в и т ь немного сахару. целлофаном.

К р о м е этого, вишневый сок
я в л я е т с я х о р о ш и м с ы р ь е м д л я киселей, муссов, ж е л е , соу
сов и подливки д л я пудингов и с л а д к и х з а п е к а н о к .
421. СУК Н А Т У Р А Л Д Е З М Е У Р Э
( Н А Т У Р А Л Ь Н Ы Й СОК И З М А Л И Н Ы )
Я г о д ы м а л и н ы п е р е б р а т ь , у д а л и т ь п л о д о н о ж к и , промыть
в воде, поместить в ступку и пестиком и з м е л ь ч и т ь на мел
кие кусочки. З а т е м п е р е л о ж и т ь их в э м а л и р о в а н н у ю каст
р ю л ю , д о л и т ь м е н ь ш е чем п о л с т а к а н а воды на к а ж д ы й ки
л о г р а м м м а л и н ы , прогреть на огне 5—10 минут, но не до
водить до кипения, п е р е л о ж и т ь в х о л щ о в ы й мешочек, под
весить н а д э м а л и р о в а н н о й посудой и, п р и д а в л и в а я мешочек
д е р е в я н н ы м и щ и п ц а м и , в ы д а в и т ь сок. Сок поставить на пли
ту, подогреть, р а з л и т ь в чистые о ш п а р е н н ы е б у т ы л к и , уку
порить и д а л ь ш е поступать т а к ж е , к а к и при о б р а б о т к е со
ка из вишен.
422. СУК Д Е КЭПШУНЬ, ЧИРЕШЬ, ПЕРЖЕ, КАИСЕ,

МЕРЕ ШИ АЛТЕ ФРУКТЕ ШИ ПОМУШОАРЕ
(СОК ИЗ КЛУБНИКИ, ЧЕРЕШНИ, СЛИВЫ,
АБРИКОСОВ, ЯБЛОК И ДРУГИХ ФРУКТОВ И ЯГОД)
^Готовить т а к ж е , к а к у к а з а н о в п р е д ы д у щ и х рецептах.
Все у п о м я н у т ы е соки м о ж н о готовить и с с а х а р о м .
Д л я изготовления соков с с а х а р о м необходимо в проце
ж е н н ы й сок д о б а в и т ь 1 0 — 1 5 % (от количества с о к а ) с а х а р у
и з а т е м поступать т а к ж е , к а к у к а з а н о в п р е д ы д у щ и х ре
цептах.
218
VII. КОМПОТЫ, ВАРЕНЬЕ, П О В И Д Л О
423. К О М П О Т Д Е В И Ш И Н Е
(КОМПОТ ИЗ ВИШЕН)
К р у п н ы е к и с л о - с л а д к и е вишни п е р е б р а т ь , у д а л и т ь би
т ы е , п е р е з р е л ы е и з а п л е с н е в е л ы е . О т о б р а н н у ю в и ш н ю хо
рошо п р о м ы т ь в холодной воде и п е р е л о ж и т ь в п р о м ы т ы е
и о ш п а р е н н ы е к и п я т к о м банки. П о д г о т о в и т ь сироп. Для
этого в к а с т р ю л ю в л и т ь воду, д о б а в и т ь с а х а р , поставить на
с л а б ы й огонь и, п о м е ш и в а я , р а с т в о р и т ь с а х а р и прокипя
тить сироп. К и п я ч е н ы й сироп процедить. З а т е м у л о ж е н н ы е в
банку вишни з а л и т ь горячим сиропом, у к у п о р и т ь к р ы ш к о й
или д е р е в я н н о й пробкой с п о с л е д у ю щ и м о с м о л и в а н и е м , уло
ж и т ь в к а с т р ю л ю с горячей водой и прогреть 15 минут, не
доводя до кипения.
Готовый компот вынуть из воды, у л о ж и т ь г о р л ы ш к о м
вниз д л я о х л а ж д е н и я .
Норма сырья на I литровую банку:
4 стакана вишен /
х 2 стакана сахару,
424. К О М П О Т Д Е Ч Е Р Е Ш Ь
(КОМПОТ ИЗ ЧЕРЕШЕН)
Готовить т а к и м же способом, к а к и компот из вишен.

Норма сырья на 1 литровую банку:
4 стакана черешен /
х 2 стакана сахару.
425. КОМПОТ ДЕ КАИСЕ

(КОМПОТ ИЗ АБРИКОСОВ)
П о д о б р а т ь крупные, не совсем з р е л ы е а б р и к о с ы , хоро

шо промыть, р а з р е з а т ь п о п о л а м , у д а л и т ь косточку и у л о
ж и т ь плотными р я д а м и в х о р о ш о п р о м ы т ы е и о ш п а р е н н ы е
кипятком банки. Абрикосы з а л и т ь горячим с а х а р н ы м си
ропом, укупорить их ж е с т я н ы м и к р ы ш к а м и или д е р е в я н
ными п р о б к а м и , к а к у к а з а н о выше, поместить в к а с т р ю л ю
с горячей водой и прогреть 15 минут, но не д о в о д и т ь до ки
пения. Готовый компот вынуть из воды, б а н к и п е р е в е р н у т ь
к р ы ш к а м и вниз и о х л а д и т ь .
4 стакана абрикосов /
х 2 стакана сахару.
Iх/2 стакана воды
219
426. КОМПОТ ДЕ ПОАМЭ
(КОМПОТ ИЗ ВИНОГРАДА)
Ягоды в и н о г р а д а о т д е л и т ь от веточек, п е р е б р а т ь , чтобы

не п о п а л и плесневелые или п о р ч е н ы е , хорошо п о м ы т ь в хо
лодной, а з а т е м в проточной воде и с л о ж и т ь в чистые ош
п а р е н н ы е кипятком банки. Б а н к и с в и н о г р а д о м з а л и т ь го
р я ч и м с а х а р н ы м сиропом, у к у п о р и т ь ж е с т я н ы м и к р ы ш к а м и
-или д е р е в я н н ы м и п р о б к а м и с п о с л е д у ю щ и м о с м о л и в а н и е м
их, поместить в к а с т р ю л ю с горячей водой и п о д о г р е в а г ь
в течение 20 минут, не д о в о д я до кипения.
Готовый компот в б а н к а х в ы н у т ь из воды, п о л о ж и т ь на
стол, к р ы ш к а м и вниз, д а т ь о х л а д и т ь с я .
4 стакана винограда 3 ст. ложки сахару.
427. КОМПОТ ДЕ П Е Р Ж Е
(КОМПОТ ИЗ СЛИВ)
Готовить так же, как компот из абрикосов.

4 стакана слив I/
х 2 стакана воды.
7г стакана сахару
428. КОМПОТ ДЕ МЕРЕ

(КОМПОТ ИЗ ЯБЛОК)
З и м н и е сорта я б л о к с твердой м я к о т ь ю х о р о ш о про

мыть, с р е з а т ь п л о д о н о ж к у и чашечку, р а з р е з а т ь д о л ь к а м и
н а 4 — 6 частей, у д а л и т ь сердцевину и опустить н а полчаса
в х о л о д н у ю , слегка п о д к и с л е н н у ю воду (на 1 л и т р воды --
1 г лимонной' к и с л о т ы ) . З а т е м я б л о к и вынуть из воды, д а т ь
стечь воде, у л о ж и т ь в д у р ш л а г и п р о г р е т ь в течение 10—15
минут. П о с л е этого я б л о к и плотными р я д а м и у л о ж и т ь в
х о р о ш о помытые и о ш п а р е н н ы е кипятком банки, накрыть
ж е с т я н ы м и к р ы ш к а м и или д е р е в я н н ы м и п р о б к а м и , помес
т и т ь их в к а с т р ю л ю с горячей водой и н а з р е в а т ь в течение
15 минут.
Готовый компот в б а н к а х вынуть из воды, герметичес
ки у к у п о р и т ь ж е с т я н ы м и к р ы ш к а м и или д е р е в я н н ы м и проб
к а м и с осмолкой, п о л о ж и т ь на стол г о р л ы ш к о м вниз для
охлаждения.
7—8 шт. яблок Iх12 стакана воды.
1 2
220
429. К О М П О Т Д Е П Р Э С А Д Е
(КОМПОТ ИЗ ГРУШ)
Готовить т а к ж е , к а к и компот из я б л о к (см. рецепт

428).
Норма п р о д у к т о в на 1 литровую банку:
7—8 шт. груш 3 стол, ложка сахару

I 12 стакана воды
х
430. К О М П О Т Д Е ГУТУЙ
(КОМПОТ ИЗ АЙВЫ)
Готовить т а к ж е , к а к компот из я б л о к . Т о л ь к о следует

увеличить в р е м я с т е р и л и з а ц и и до 25 минут.
Норма сырья
на 1 л и т р о в у ю
банк у
7— 8 шт. айвы
I / стакана воды
х 2
У стакана сахару.
2
431. КОМПОТ ДЕ МЕРЕ, ПЕРЖЕ ШИ ПОАМЭ

(КОМПОТ ИЗ ЯБЛОК, СЛИВ И В И Н О Г Р А Д А )
Я б л о к и промыть, у д а л и т ь п л о д о н о ж к у и ч а ш е ч к у , наре
з а т ь д о л ь к а м и на 4—6 частей, у д а л и т ь сердцевину, уло
ж и т ь в д у р ш л а г и п р о в а р и т ь в течение 10 минут. Затем
вынуть из воды и быстро о х л а д и т ь в холодной воде, д а т ь
стечь воде. П о с л е этого п е р е б р а т ь с л и в ы , у д а л и т ь плодо
н о ж к у , п р о м ы т ь в холодной воде, р а з р е з а т ь п о п о л а м , у д а
лить косточку. Я г о д ы в и н о г р а д а а к к у р а т н о снять с веточ
ки, п р о м ы т ь в холодной воде. З а т е м я б л о к и , сливы и вино
г р а д плотными р я д а м и у л о ж и т ь в п р о м ы т ы е и о ш п а р е н н ы е
б а н к и , з а л и т ь г о р я ч и м с а х а р н ы м сиропом, н а к р ы т ь к р ы ш -
коп, опустить в к а с т р ю л ю с горячей водой и с т е р и л и з о в а т ь
на тихом огне в течение 20 минут.
Готовый компот в б а н к а х вынуть из воды, быстро уку
порить ж е с т я н ы м и к р ы ш к а м и или д е р е в я н н ы м и п р о б к а м и
с последующим о с м о л и в а н и е м их, перевернуть крышкой
вниз или п о л о ж и т ь на бок д л я о х л а ж д е н и я .
4 шт. яблок I У стакана воды

х
I 1 стакана слив
х 2
/ стакана
х 2
2
сахару.
1 стакан винограду
221
4с2 КОМПОТ ДЕ ПРЭСАДЕ, МЕРЕ ШИ ПЕРСИЧЬ
{КОМПОТ ИЗ ГРУШ, ЯБЛОК И ПЕРСИКОВ)
Г р у ш и и я б л о к и п р о м ы т ь в холодной воде, с р е з а т ь пло

д о н о ж к у и чашечку, р а з р е з а т ь д о л ь к а м и на 4—6 частей,
у д а л и т ь сердцевину, с л о ж и т ь в д у р ш л а г и п р о к и п я т и т ь в
воде 5 минут. З а т е м вынуть из к и п я т к а , опустить в холод
ную воду, о х л а д и т ь и д а т ь стечь воде.
•~ П е р с и к и промыть, р а з р е з а т ь в д о л ь на 2 половинки, уда
л и т ь косточки. Я б л о к и , груши, персики плотно у л о ж и т ь р я д а
ми в п р о м ы т у ю и о ш п а р е н н у ю к и п я т к о м б а н к у , з а л и т ь горячим
с а х а р н ы м сиропом. Б а н к и н а к р ы т ь к р ы ш к а м и или д е р е в я н
ными п р о б к а м и , поместить их в к а с т р ю л ю с горячей водой
и п р о в а р и т ь при тихом кипении 20 минут. З а т е м б а н к и с
к о м п о т о м вынуть из воды, у к у п о р и т ь ж е с т я н ы м и крышка
ми или д е р е в я н н ы м и п р о б к а м и с п о с л е д у ю щ е й осмолкой.
У л о ж и т ь набок д л я о х л а ж д е н и я .
Т а к и м же порядком м о ж н о готовить к о м п о т из черешен
и а б р и к о с о в , из вишен и а б р и к о с о в , из слив и в и н о г р а д а и
д р у г и х смесей.
3 шт. яблок I / стакана воды

х 2
3 шт. груш / стакана сахару.

1 2
6—8 шт. персиков
433. ДУЛЧАЦЭ ДЕ ВИШИНЬ

(ВАРЕНЬЕ ИЗ ВИШНИ)
К р у п н ы е , вполне з р е л ы е и упругие вишни п о м ы т ь в хо

лодной воде, п е р е л о ж и т ь в д у р ш л а г и д а т ь стечь воде. Спе
ц и а л ь н о й м а ш и н к о й вишни освободить от косточек и сло
ж и т ь в э м а л и р о в а н н у ю к а с т р ю л ю , з а с ы п а т ь с а х а р о м и дать
постоять 6—7 часов. З а т е м в т а з н а л и т ь воду из расчета
1, 5 с т а к а н а на 1 кг с а х а р у и 1 кг вишен, поместить т а з на
огонь и, п о м е ш и в а я , р а с т в о р и т ь с а х а р в воде. Когда си
роп з а к и п и т , опустить в него п о д г о т о в л е н н ы е вишни и на
у м е р е н н о м огне в а р и т ь в течение одного часа, периодически
п о м е ш и в а я и непрерывно с н и м а я пенку, о б р а з у ю щ у ю с я на
поверхности в а р е н ь я . З а т е м в а р е н ь е с н я т ь с огня, д а т ь по
стоять 10—15 минут и снов.а п р о д о л ж а т ь варку. Т а к в 2—3
приема с в а р и т ь ваценье до полной готовности. Готовым ва
ренье считается тогда, когда о х л а ж д е н н ы й сироп с л о ж к и
с т е к а е т непрерывной струей и к а п л и его не р а с п л ы в а ю т с я ,
когда я г о д ы не в с п л ы в а ю т наверх, а р а в н о м е р н о лежат в
сиропе.
222
Готовое в а р е н ь е о х л а д и т ь , п е р е л о ж и т ь д е р е в я н н о й л о ж
кой в х о р о ш о п р о м ы т ы е и о ш п а р е н н ы е в к и п я т к е и о х л а ж
денные с т е к л я н н ы е или к е р а м и ч е с к и е банки, сверху гор
л ы ш к о вытереть н а с у х о , с м а з а т ь к р а я водкой и н а к р ы т ь цел
л о ф а н о м . Ц е л л о ф а н х о р о ш о о б ж а т ь вокруг г о р л ы ш к а и з а
в я з а т ь чистым ш п а г а т о м или о б т я н у т ь резинкой.
4—5 стаканов вишен 1 стакан воды,
4 стакана сахару
434. Д У Л Ч А Ц Э Д Е П О А М Э
(ВАРЕНЬЕ ИЗ ВИНОГРАДА)
Я г о д ы -крупного в и н о г р а д а снять с п л о д о н о ж к и , хорошо

п р о м ы т ь в холодной воде, с л о ж и т ь в д у р ш л а г , опустить на
1 минуту в горячую воду, з а т е м вынуть из к и п я т к а , дать
стечь воде и п е р е с ы п а т ь в к и п я щ и й с а х а р н ы й сироп. В а р и т ь
в а р е н ь е из в и н о г р а д а с л е д у е т на тихом огне, н е п р е р ы в н о
с н и м а я п о я в л я ю щ у ю с я на поверхности пенку и периоди
чески п о м е ш и в а т ь д е р е в я н н о й л о ж к о й , чтобы не пригорело.
Готовность в а р е н ь я ' о п р е д е л я т ь т а к ж е , к а к и вишневого,
то есть д о л ж е н б ы т ь густой у в а р е н н ы й сироп, н е п р е р ы в н о
с т е к а ю щ и й с л о ж к и и не р а с п л ы в а ю щ и й с я , если к а п н у т ь нэ
блюдце.
Готовое в а р е н ь е о х л а д и т ь , п е р е л о ж и т ь д е р е в я н н о й л о ж
кой в х о р о ш о п р о м ы т ы е и о ш п а р е н н ы е кипятком банки, к р а я
б а н о к с м а з а т ь водкой и н а к р ы т ь ц е л л о ф а н о м . Ц е л л о ф а н хо
рошо о б ж а т ь вокруг г о р л ы ш к а банки, о б в я з а т ь ш п а г а т о м или
з а ж а т ь резиновым к о л ь ц о м .
Х р а н и т ь в а р е н ь е в сухом и п р о х л а д н о м помещении.
5 стаканов винограда 1 стакан воды.
4,5 стакана Захару
435. Д У Л Ч А Ц Э Д Е К А И С Е
(ВАРЕНЬЕ АБРИКОСОВОЕ)
Абрикосы х о р о ш о п е р е б р а т ь , промыть в воде, р а з р е з а т ь

с одной стороны и и з в л е ч ь косточку. Косточки р а з б и т ь , из
влечь зерна, поместить их в а б р и к о с и соединить п о л о в и н
ки. В к и п я щ и й сироп опустить а б р и к о с ы и д а т ь п о л е ж а т ь
перед в а р к о й 4 ч а с а . З а т е м т а з с сиропом и а б р и к о с а м и по
местить на огонь и в а р и т ь , н е п р е р ы в н о с н и м а я пену и пе
риодически п о м е ш и в а я , чтобы не п р и г о р е л о .
223
В а р е н ь е из а б р и к о с о в получится х о р о ш и м , если его ва
рить в 4 приема. Готовое в а р е н ь е считается т о г д а , когда
плоды становятся п р о з р а ч н ы м и , не в с п л ы в а ю т наверх, а
струя сиропа, п а д а я на б л ю д ц е , не р а с п л ы в а е т с я .
Охлажденное варенье переложить в хорошо промытые
и о ш п а р е н н ы е банки, к р а я б а н к и смочить водкой и г о р л ы ш
ко з а к р ы т ь ц е л л о ф а н о м , о б т я н у т ь его вокруг г о р л ы ш к а , об
в я з а т ь ш п а г а т о м или з а т я н у т ь резиновым к о л ь ц о м .
Х р а н и т ь , к а к и в с я к о е в а р е н ь е , в холодном и сухом поме
щении.
/ кг абрикосов 1 стакан воды.
4,5 стакана сахару
436. Д У Л Ч А Ц Э Д Е З М Е У Р Э
(ВАРЕНЬЕ ИЗ МАЛИНЫ)
Н е совсем д о з р е в ш и е к р у п н ы е я г о д ы м а л и н ы освободить
от ч а ш е л и с т и к о в , в ы л о ж и т ь в д у р ш л а г и поместить н а ' 10
минут в подсоленную воду. П р и этом все личинки малино
вого ж у ч к а всплывут н а в е р х . У д а л и в личинки, м а л и н у про
мыть в холодной воде и о с т а в и т ь в д у р ш л а г е , чтобы стек
ла вода, з а т е м с л о ж и т ь в э м а л и р о в а н н у ю к а с т р ю л ю , з а с ы
п а т ь с а х а р о м и д а т ь п о с т о я т ь 6—7 ч а с о в . В к и п я щ и й сироп
опустить подготовленную малину, в а р и т ь на у м е р е н н о м ог
не до готовности, н е п р е р ы в н о с н и м а я пену и периодически
помешивая. Готовность малинового варенья определять
так ж е , как и всякого д р у г о г о в а р е н ь я .
Готовое в а р е н ь е о х л а д и т ь , п е р е л о ж и т ь д е р е в я н н о й л о ж к о й
в хорошо промытые и о ш п а р е н н ы е кипятком банки. К р а я
б а н к и протереть водкой, н а к р ы т ь ц е л л о ф а н о м , х о р о ш о об
ж а т ь его и з а т я н у т ь р е з и н о в ы м к о л ь ц о м .
/ кг малины 1 стакан воды.

437. Д У Л Ч А Ц Э Д Е К Э П Ш У Н Ь
(ВАРЕНЬЕ ИЗ КЛУБНИКИ)
П о д г о т а в л и в а т ь и в а р и т ь т а к ж е , к а к и из м а л и н ы .
1 кг клубники 1 стакан воды,

224
438. Д У Л Ч А Ц Э Д Е ГУТУЙ
(ВАРЕНЬЕ ИЗ АЙВЫ)
З р е л ы е п л о д ы а й в ы хорошо п р о м ы т ь , очистить к о ж и ц у ,
р а з р е з а т ь на 4 части, у д а л и т ь сердцевину, а затем н а р е з а т ь
н е б о л ь ш и м и д о л ь к а м и . К о ж и ц у и с е р д ц е з и н у о т в а р и т ь , отвар,
п р о ц е д и т ь и прокипятить, а потом опустить в него н а р е з а н -
ную ай*ву на 15 минут. З а т е м д о л ь к и айвы д у р ш л а г о м вы
нуть из к и п я т к а , о х л а д и т ь в холодной воде. О х л а ж д е н н у ю
айву опустить в к и п я щ и й сироп, приготовленный на о т в а р е , и
в а р и т ь на тихом огне до готовности, н е п р е р ы в н о с н и м а я пе
ну и периодически п о м е ш и в а я л о ж к о й . Готовность айвы опре
д е л я т ь так ж е , как и всякого другого в а р е н ь я , то есть к а п л и
уваженного сиропа не д о л ж н ы р а с п л ы в а т ь с я .
Готовое в а р е н ь е о х л а д и т ь , п е р е л о ж и т ь в чистые и о ш п а
ренные банки. К р а я б а н к и с м а з а т ь водкой, н а к р ы т ь цел
л о ф а н о м , п е р е в я з а т ь ш п а г а т о м или з а ж а т ь р е з и н о в ы м коль
цом. Х р а н и т ь в сухом и холодном месте.
1 кг очищенной айвы 1 1\4 стакана воды.
439. Д У Л Ч А Ц Э Д Е З Э М О С
(ВАРЕНЬЕ ИЗ ДЫНИ)
Д ы н и сорта « д у б о в к а » или другого сорта с твердой мя

котью р а з р е з а т ь на половину, у д а л и т ь с е м е н а , с р е з а т ь ко
жицу. Очищенную дыню нарезать д о л ь к а м и или четырех
угольниками толщиной в 2 пальца, сложить в дуршлаг,
опустить в к и п я щ у ю воду и в а р и т ь 5 минут. З а т е м д у р ш л а г
с дыней подставить под к р а н с холодной водой или просто
опустить в ведро с водой и о х л а д и т ь .
В к и п я щ и й сироп опустить кусочки дыни и при тихом
кипении в а р и т ь до готовности, н е п р е р ы в н о с н и м а я пену л
п о м е ш и в а я , чтобы не пригорело. В конце в а р к и д о б а в и т ь
немного лимонной кислоты.
Готовое в а р е н ь е о х л а д и т ь , п е р е л о ж и т ь в х о р о ш о про
мытые и о ш п а р е н н ы е б а н к и , к р а я банки, с м а з а т ь водкой,
з а к р ы т ь ц е л л о ф а н о м , о б ж а т ь вокруг г о р л ы ш к а и з а т я н у т ь
резиновым к о л ь ц о м .
В а р е н ь е из дыни очень а р о м а т н о е , имеет п р и я т н ы й вкус.
/ кг очищенной дыни 1,5 стакана воды
4 стакана сахару Лимонная кислота по вкусу.
Т а к ж е в а р я т в а р е н ь е и з я б л о к , груш, с л и в , смородины,
земляники, крыжовника, кизила, клюквы, лимонов, манда
ринов, апельсинов и других ф р у к т о в и ягод.
440. ПОВИДЛЭ ДЕ ПЕРЖЕ
(ПОВИДЛО ЙЗ СЛИВ)
З р е л ы е сливы п о м ы т ь в воде, у д а л и т ь косточки, п р о в а

рить 10—15 минут в н е б о л ь ш о м количестве воды, п р о т е р е т ь
через сито, у л о ж и т ь в т а з , д о б а в и т ь с а х а р и в а р и т ь на сред
нем огне до готовности, н е п р е р ы в н о помешивая и снимая
пену. Готовое повидло имеет более высокую т е м п е р а т у р у ,
чем неготовое. К р о м е того, готовое п о в и д л о становится
густым.
Готовое повидло о х л а д и т ь , в ы л о ж и т ь в х о р о ш о п о м ы т у ю ,
ошпаренную кипятком и высушенную б а н к у , к р а я банки
смазать водкой, накрыть целлофаном, завернуть края,
о б в я з а т ь ш п а г а т о м или з а т я н у т ь резиновым к о л ь ц о м .
Х р а н и т ь в сухом и п р о х л а д н о м помещении.
1 кг сливового пюре
3 стакана сахару.
441. П О В И Д Л Э ДЕ КАИСЕ
(ПОВИДЛО ИЗ АБРИКОСОВ)
С о з р е в ш и е а б р и к о с ы х о р о ш о помыть, у д а л и т ь косточку,
с л о ж и т ь в к а с т р ю л ю , п о д л и т ь на дно к а с т р ю л и н е м н о г о во
ды и п р о в а р и т ь на п а р а х 15 минут. З а т е м а б р и к о с ы проте
реть через сито, с л о ж и т ь в т а з , д о б а в и т ь с а х а р , с м е ш а т ь хо
р о ш о и, постепенно н а г р е в а я , довести до кипения. К о г д а по
в и д л о з а к и п и т , усилить огонь и, н е п р е р ы в н о п о м е ш и в а я , ва
рить до готовности, с н и м а я пену по мере ее появления.
К о г д а п о в и д л о станет густым, с д в и н у т ь т а з с огня, повидло
о х л а д и т ь и п е р е л о ж и т ь в х о р о ш о п р о м ы т у ю , о ш п а р е н н у ю ки
пятком и в ы с у ш е н н у ю б а н к у . К р а я б а н к и с м а з а т ь водкой,
н а к р ы т ь г о р л ы ш к о ц е л л о ф а н о м , р а з р о в н я т ь его, з а г н у т ь кон
цы и п р и ж а т ь их р е з и н о в ы м к о л ь ц о м .
Х р а н и т ь повидло в сухом и п р о х л а д н о м п о м е щ е н и и .
Т а к и м ж е способом м о ж н о п р и г о т о в и т ь п о в и д л о и з яб
л о к и других ф р у к т о в .
/ кг пюре абрикосового
2 3\4 стакана сахару.
226
К О Н С Е Р В И Р О В А Н И Е МЯСА И П Т И Ц Ы
442. Г Э И Н Э К О Н С Е Р В А Т Э
(КУРИЦА КОНСЕРВИРОВАННАЯ)
Кур ищу н а т е р е т ь о т р у б я м и или мукой и о п а л и т ь т щ а

тельно над п л а м е н е м . З а т е м у д а л и т ь потроха, хорошо про
мыть в горячей воде, з а п р а в и т ь н о ж к и , п о л о ж и т ь в. посуду,
з а л и т ь теплой водой, д о б а в и т ь к о р е н ь я ( м о р к о в ь , петруш
ку) и л у к и при тихом кипении в а р и т ь до готовности. Гото
вую курицу в ы н у т ь из б у л ь о н а , р а з р е з а т ь на куски, з а т е м
уложить в хорошо ошпаренные банки, добавить в к а ж д у ю
б а н к у один л а в р о в ы й лист и две г о р о ш и н ы душистого пер
ца, з а л и т ь п р о ц е ж е н н ы м горячим подсоленным бульоном,
накрыть ошпаренными в кипятке крышками, уложить в
к а с т р ю л ю с водой и при тихом кипении в а р и т ь 20—25 ми
нут. З а т е м б а н к и в ы н у т ь из воды, з а к а т а т ь к р ы ш к и ручной
з а к а т к о й , п о л о ж и т ь н а бок д л я о с т ы в а н и я .
Х р а н и т ь в х о л о д н о м и темном п о м е щ е н и и . У п о т р е б л я т ь ,
д л я супов, б у л ь о н о в , а т а к ж е д л я в т о р ы х б л ю д .
1 курица (1—1,5 кг) 1 головка лука репчатого

2 литра воды Соль, перец, лавровый лист по
1 корешок петрушки вкусу.
/ морковь
443. Г Э И Н Э Ф Р И П Т Э К О Н С Е Р В А Т Э
(КУРИЦА ЖАРЕНАЯ КОНСЕРВИРОВАННАЯ)
К у р и ц у о п а л и т ь н а д п л а м е н е м , у д а л и т ь потроха, хоро
шо п р о м ы т ь в теплой воде, протереть чистым полотенцем,,
натереть с н а р у ж и и внутри с о л ь ю , у л о ж и т ь на противень,
добавить мелко нарезанные морковь, п е т р у ш к у и лук, по
местить в духовой ш к а ф и ж а р и т ь до полуготовности, пе
р и о д а м и п о л и в а я бульоном и соком, в ы д е л я ю щ и м с я из ку
рицы при ее ж а р к е , п е р е в о р а ч и в а т ь , чтобы она з а р у м я
нилась со всех сторон.
Готовую к у р и ц у снять с противня, слегка о х л а д и т ь , н а
рубить на куски и плотно у л о ж и т ь в д в е п о л - л и т р о в ы е б а н
ки, п р е д в а р и т е л ь н о х о р о ш о о ш п а р е н н ы е к и п я т к о м . В остав
ш и й с я на противне сок после ж а р к и курицы д о б а в и т ь креп
кий куриный бульон, п р о к и п я т и т ь 10 минут, пронедить и
влить в б а н к и с ж а р е н о й курицей. Б а н к и н а к р ы т ь о ш п а р е н
ными в к и п я т к е к р ы ш к а м и , поместить в к а с т р ю л ю с горя
чей водой и в а р и т ь п р и тихом кипении 30 минут. Затем
15* 227
б а н к и вынуть и з воды, к р ы ш к и з а к а т а т ь ручной з а к а т к о й ,
п о л о ж и т ь на бок д л я о с т ы в а н и я .
Х р а н и т ь в п р о х л а д н о м , сухом и т е м н о м помещении.
/ курица (1—1,5 кг) 1 корешок петрушки

1,5 стакана бульону 1 головка репчатого лука
1 морковь Соль по вкусу.
44 4 . Т О К А Н Э К О Н С Е Р В А Т Э
(ТОКАНА КОНСЕРВИРОВАННАЯ)
М я с о свинины н а р е з а т ь к у с к а м и по 100 г р а м м о в к а ж д ы й ,
п о л о ж и т ь в сотейник, д о б а в и т ь м е л к о н а р е з а н н ы й репчатый
лук, душистый перец, посолить и ж а р и т ь на собственных
/ ж и р а х до готовности. Готовое мясо п е р е л о ж и т ь в о ш п а р е н
ные кипятком банки, д о б а в и т ь по одному л а в р о в о м у лис
ту, з а л и т ь остатком сока и с а л а , н а к р ы т ь к р ы ш к о й , помес
т и т ь в посуду с водой и в а р и т ь 20—25 минут. З а т е м банки
в ы н у т ь из воды, к р ы ш к и з а к а т а т ь ручной з а к а т к о й , пере
в е р н у т ь на бок и т а к д е р ж а т ь до полного о с т ы в а н и я .
Х р а н и т ь в сухом, п р о х л а д н о м и темном п о м е щ е н и и .
Готовую тока ну х о р о ш о п о д а в а т ь к столу разогретой с
мамалыгой.
Норма п р о д у к т о в н а 4 банки:
2 кг. свиного мяса 8 зерен душистого пепца

2 головки репчатого луку Соль по вкусу.
4 шт. лаврового листа
445. ПАШТЕТ К О Н С Е Р В А Т НЕ ФИКАТ

(ПАШТЕТ ИЗ ПЕЧЕНИ КОНСЕРВИРОВАННЫЙ)
П е ч е н ь свиную или т е л я ч ь ю промыть, у д а л и т ь пленку,

н а р е з а т ь м е л к и м и к у с к а м и . В к а с т р ю л ю или сотейник по
л о ж и т ь свиное топленое с а л о , д о б а в и т ь м е л к о нарезанный
репчатый лук, морковь, п е т р у ш к у . н а п е з а н ю ' ю к у с к а м и пе
чень и тушить до полной готовности. В Г О Т О В У Ю печень до
б а в и т ь соль, перец молотый, П О Р О Ш О К л а в р о в о г о листа и
м у с к а т н о г о ореха, все пропустить через м я с о р у б к у с мел
кой решеткой, протереть через сито, д о б а в и т ь топленое сви
ное с а л о и все хорошо в з б и т ь л о ж к о й .
Готовый п а ш т е т п е р е л о ж и т ь в п р о м ы т ы е и о ш п а р е н н ы е
к и п я т к о м б я т а и , н а к р ы т ь к р ы ш к а м и , поместить в ' кастрю
лю с теплой водой и в а р и т ь при тихом кипении 30—40 ми-
^23
Кулинарная разделка свиной туши:
/ -корейка; 2—лппатка; У-грудинка; /-окорок
К у л и н а р н а я разделка воловьей т у ш и :
/ -шея; 2 - л о п а т к а ; о - т о л с т ы й край; / - г р у д и н к а ; 5 - п о к р о м к а ; б ' - т о н к и й к р а й ; 7™ ни резка; 8 - п а ш и н й ;
9 - в е р х н я я часть задней ноги; /(-/-боковая часть за дно Г) м о т ; / / - н а р у ж н а я часть задней ноги
/ ^ - в н у т р е н н я я часть задней н о г и ; /-'У-голяшки.
нут. З а т е м б а н к и в ы н у т ь из воды, к р ы ш к и з а к а т а т ь руч
ной з а к а т к о й и о х л а д и т ь .
Х р а н и т ь в сухом, п р о х л а д н о м и т е м н о м помещении.
1 кг печени 1 корешок петрушки
2 стакана свиного сала Перец молотый, лавровый лист,
3 головки лука соль и мускатный орех по
1 морковь вкусу.
446. К Ы Р Н А Ц Ь Ф Р И П у ДЕ КАСЭ
(ДОМАШНЯЯ К07ГБАСА ЖАРЕНАЯ)
П о л у ж и р н о е свиное мясо п р о м ы т ь , о б с у ш и т ь , снять с

кости и пропустить через м я с о р у б к у с крупной решеткой.
З а т е м ф а р ш п о с ы п а т ь перцем, солью, т е р т ы м чесноком и
хорошо п р о м е ш а т ь . С в и н ы е к и ш к и х о р о ш о п р о м ы т ь в хо
л о д н о й воде, к м я с о р у б к е п р и к р е п и т ь н а к о н е ч н и к с т р у б
кой, о с т о р о ж н о н а т я н у т ь на т р у б к у чистую к и ш к у , а в м я с о
р у б к у п о л о ж и т ь готовый ф а р ш и , м е д л е н н о в р а щ а я ручку
мясорубки, а левой рукой придерживая к р а й кишки,
н а п о л н и т ь их ф а р ш е м . ( К и ш к и не д о л ж н ы б ы т ь особенно
т в е р д ы м и ) . З а т е м к о л б а с у свернуть с п и р а л ь ю , к а к вертуту,.
у л о ж и т ь на с к о в о р о д к у , поместить в д у х о в о й ш к а ф и об
ж а р и т ь в течение 15—20 минут.
Готовую к о л б а с у о х л а д и т ь , у л о ж и т ь в к е р а м и ч е с к у ю
посуду, з а л и т ь р а с т о п л е н н ы м свиным с а л о м и х р а н и т ь в.
сухом, п р о х л а д н о м п о м е щ е н и и .
Норма про,
5 кг свиного мяса полужирного 1 ст. ложка черного молотого*

У стакана соли
2 перца
3 головки чесноку.
447. КЫРНАЦЬ ДИН СЫНЖЕ

(КОЛБАСА КРОВЯНАЯ)
Свиную ш к у р к у и щ е к о в и н у о ш п а р и т ь к и п я т к о м , уда
л и т ь щетину, хорошо п р о м ы т ь , поместить в к а с т р ю л ю с в о
дой и в а р и т ь , пока станут м я г к и м и . В н а ч а л е в ы н у т ь из
бульона щековину, а п о з ж е ш к у р к у . Щ е к о в и н у охладить,
нарезать мелкими кубиками. Шкурку тоже охладить и
пропустить через м я с о р у б к у . С в е ж у ю к р о в ь с л е г к а посо
лить, подогреть до температуры 50°. З а т е м щековину,.
ш к у р к у и к р о в ь соединить вместе, д о б а в и т ь соль, перец,,
гвоздику, п е р е м е ш а т ь . С в и н ы е или г о в я ж ь и сухие п у з ы р и
229*
н а м о ч и т ь в воде, хорошо п р о м ы т ь , а з а т е м н а п о л н и т ь их
подготовленным фаршем, з а в я з а т ь шпагатом, подвязать к
чистой п а л о ч к е и опустить в к а с т р ю л ю с горячей водой
т а к , чтобы п а л к а л е ж а л а на к а с т р ю л е , а п у з ы р и с ф а р ш е м
н а х о д и л и с ь в горячей воде, не к а с а я с ь дна к а с т р ю л и . Ва
рить следует при т е м п е р а т у р е 80—85° на п р о т я ж е н и и ч а с а .
Готовую к о л б а с у в ы н у т ь из воды, п о л о ж и т ь на стол и
о х л а д и т ь . Х р а н и т ь к о л б а с у в х о л о д и л ь н и к е или в холодном
п о м е щ е н и и в п о д в е ш е н н о м состоянии.
Норма продуктов.
1,5 кг свиной шкуры 15 зерен гвоздики
1,5 кг щековины 25 г перца черного молотого
2 кг крови 2—3 шт. пузырей.
У стакана соли
2
448. З Е Л Ц ДЕ П О Р К
(ЗЕЛЬЦ СВИНОЙ)
С в и н у ю голову, у ш и , , н о ж к и и ш к у р к у х о р о ш о ошпа
рить к и п я т к о м , у д а л и т ь щетину, с н о ж е к с н я т ь к о п ы т ц а ,
х о р о ш о п р о м ы т ь холодной водой, с л о ж и т ь в посуду. Я з ы к
зачистить от горловины, с е р д ц е зачистить от сгустков крови,
п р о м ы т ь холодной водой, положить в кастрюлю, залить
х о л о д н о й водой, слегка посолить, д о б а в и т ь д у ш и с т ы й перец
.и л а в р о в ы й лист, лук, м о р к о в ь и в а р и т ь при тихом кипении
4—5 часов, н е п р е р ы в н о с н и м а я пену. С е р д ц е и я з ы к после
3-часовой в а р к и вынуть из бульона и охладить. С языка
снять ш к у р к у . Когда все п р о д у к т ы с в а р я т с я , вынуть их из
б у л ь о н а , о х л а д и т ь , о т д е л и т ь от костей, н а р е з а т ь к р у п н ы м и
к у б и к а м и , я з ы к и с е р д ц е т а к ж е н а р е з а т ь к у б и к а м и и. сло
ж и т ь все в посуду, в л и т ь п р о ц е ж е н н ы й бульон, в котором
в а р и л и с ь п р о д у к т ы , д о б а в и т ь соль, перец м о л о т ы й горький
и д у ш и с т ы й , тертый чеснок и все п е р е м е ш а т ь . С в и н о й ж е -
.лудок промыть, о ш п а р и т ь к и п я т к о м , снять ш е р о х о в а т у ю
в н у т р е н н ю ю оболочку, еще р а з п р о м ы т ь х о л о д н о й водой,
н а п о л н и т ь подготовленным ф а р ш е м , з а ш и т ь отверстия, по
л о ж и т ь в к а с т р ю л ю , з а л и т ь б у л ь о н о м или водой и в а р и т ь
45—50 минут при м е д л е н н о м кипении. З а т е м в ы н у т ь из
воды, п о л о ж и т ь на стол, сверху п о л о ж и т ь чистую доску,
на д о с к у н е б о л ь ш о й груз и в т а к о м состоянии д а т ь остыть.
2,5 кг головизны 200 г свиного уха
200 г свиного языка 2 свиных желудка
'200 г сердца 2,5 кг воды
100 г свиной шкурки Соль, перец, чеснок по вкусу.
800 г ножек
230
449. М У Ш К Ь М О Л Д О В Е Н Е С К
(МУШКА МОЛДАВСКАЯ)
Свиной з а д н и й о к о р о к освободить от т а з о в о й и бедрен

ной кости. О с т а в ш у ю с я м я к о т ь р а з р е з а т ь в виде п р я м о
угольников, о с т а в и в на ней с а л о т о л щ и н о й в 1 —1,5 см. В
промышленном производстве ш п р и ц у ю т эти куски м я с а
р а с с о л о м из с е л и т р ы и нитрита, но в д о м а ш н и х у с л о в и я х
м о ж н о обойтись без ш п р и ц о в к и . З а т е м куски у л о ж и т ь в
д е р е в я н н у ю или к е р а м и ч е с к у ю посуду, з а л и т ь с а л а м у р о м ,
который приготовить т а к : 1 кг соли, 10 г перца душистого,
2 кг к о р и а н д р ы , 0,5 г гвоздики, 0,5 г л а в р о в о г о листа,
10 л и т р о в воды, все * п е р е м е ш а т ь . Куски м я с а с посудой
вынести в х о л о д н о е место и м а р и н о в а т ь в течение 3,5 су
ток. З а т е м куски м я с а с одной стороны п р о к о л о т ь иглой,
просунуть ш п а с а т , подвесить, чтобы стек с а л а м у р , после
чего поместить на 2 ч а с а в коптильню. Копчение произ
водить д р о в а м и т в е р д о й породы при т е м п е р а т у р е 70—80°.
П р о к о п ч е н н у ю м у ш к у опустить в горячую воду с т е м п е р а
турой 80—85° и п р о в а р и т ь в т а к о й т е м п е р а т у р е 2—2,5 ч а с а .
Готовую м у ш к у вынуть из воды, п о д в е с и т ь (В холодном
месте и д а т ь остыть в течение 5—6 часов.
Норма продуктов на 10 литров с а л а м у р а:
10 литров воды 20 зерен душистого перца

6 стаканов соли 4 зерна гвоздики
2 г кориандры 4 лавровых листа.
450. ПАСТРАМЭ ДЕ ИОРК

(ПАСТРОМА СВИНАЯ)
М я с о с в и н и н ы ' ( п о д л о п а т о ч н а я и ш е й н а я часть) снять с

кости, р а з р е з а т ь в д о л ь волокон к у с к а м и т о л щ и н о й 7-—8 см,
весом 700—800 г. С одной стороны с д е л а т ь прокол иглой,
протянуть ш п а г а т , с в я з а т ь ш п а г а т к о л ь ц о м . Подготовлен
ное мясо с м а з а т ь м а р и н а д о м , к о т о р ы й приготовить т а к :
в 500 г воды д о б а в и т ь 250 г соли, 500 г тертого чесноку, 50 г
черного молотого п е р ц а , р а з м е ш а т ь .
С м а з а т ь этим м а р и н а д о м куски м я с а , с л о ж и т ь в дере
в я н н у ю чистую посуду и .вынести в х о л о д н о е п о м е щ е н и е на
3 суток. М а р и н о в а н н ы е куски м я с а подвесить на в е ш е л а ,
поместить в к о п т и л ь н ю и п р и т е м п е р а т у р е 80—90° к о п т и т ь
3—4 часа д ы м о м г о р я щ и х д р о в т в е р д о й п о р о д ы .
Готовую п а с т р о м у вынести в холодное, п о м е щ е н и е , дать,
остыть. т 4
231
Хранить в сухом холодном помещении в подвешенном
состоянии.
10 кг мяса 1,5 головки чеснока
2 стакана воды 2 ст. ложки черного молотого пер
1 стакан соли. ца.
451. ПАСТРАМЭ ДЕ ВАКЭ

(ПАСТРОМА ГОВЯЖЬЯ)
М я с о говядины (филе, поясничную и спинную части, гру

д и н к у ) снять с костей, з а ч и с т и т ь от с у х о ж и л и й , пленок, х р я
щей, н а р е з а т ь к у с к а м и весом 700—800 г т о л щ и н о й в 10 см,
проколоть иглой, з а т я н у т ь ш п а г а т о м и з а в я з а т ь его т а к , чтобы
м о ж н о было п о д в е ш и в а т ь н а крючки. Куски м я с а натереть
м а р и н а д о м т а к и м ж е , к а к у к а з а н о в рецепте 450. З а т е м сло
ж и т ь п а с т р о м у в д е р е в я н н у ю посуду, вынести в х о л о д н о е по
м е щ е н и е на 3 суток д л я с о з р е в а н и я . П о с л е этого куски м я с а
н а в е с и т ь на в е ш е л а , п о м е с т и т ь в к о п т и л ь н ю и коптить д ы
мом г о р я щ и х д р о в твердой породы 4 часа п р и т е м п е р а т у
ре 90°.
Г о т о в у ю г о в я ж ь ю п а с т р о м у вынести в х о л о д н о е и сухое
п о м е щ е н и е , подвесить на в е ш е л а и д а т ь остыть.
Х р а н и т ь в сухом и холодном помещении.
Норма продуктов на 5 кг мяса:

/ стакан воды 1 чайн. ложка черного молотого
11 стакана соли
2 перца
7—8 головок чеснока.
452. ПАСТРАМЭ ДЕ ГЫСКЭ

(ПАСТРОМА ГУСИНАЯ)
Гуся средней ж и р н о с т и н а т е р е т ь о т р у б я м и , о п а л и т ь н а д
огнем, л у ч ш е всего п л а м е н е м г а з о в о й плиты. З а т е м гуся про
м ы т ь , у д а л и т ь потроха, о т р у б и т ь шейку, н о ж к и (по 1 суста
в у ) . Р а з р е з а т ь гуся в д о л ь на 2 р а в н ы е части. М я с о снять с
костей (но м о ж н о и не с н и м а т ь ) , н а т е р е т ь м а р и н а д о м , к а к
это д е л а е т с я п р и изготовлении свиной п астр омы, поместить
в д е р е в я н н у ю посуду, вынести в холодное место на 2 суток.
З а т е м подвесите на в е ш е л а , поместить в к о п т и л ь н ю и
коптить д ы м о м г о р я щ и х д р о в твердой п о р о д ы в течение 3
часов при т е м п е р а т у р е 80°.
Готовую п а с т р о м у вынести в холодное п о м е щ е н и е и в
п о д в е ш е н н о м состоянии о х л а д и т ь .
232
Х р а н и т ь гусиную пастрому в подвешенном состоянии в
сухом и п р о х л а д н о м помещении.
Норма продуктов на 5 кг мяса:
/ стакан воды 25 г черного молотого перца
1\ стакана соли
2 7—8 головок чеснока.
453. ПУРЧЕЛ АФУМАТ

(ПОРОСЕНОК КОПЧЕНЫЙ)
Молочного п о р о с е н к а весом 5—6 кг х о р о ш о очистить от

щетины, п р о м ы т ь , протереть сухим полотенцем, р а з р у б и т ь
в д о л ь позвоночника на две р а в н ы е части. З а т е м с внутрен
ней стороны в ы р е з а т ь ребра и кости. Мясо сложить
в д е р е в я н н у ю п о с у д у и з а л и т ь р а с с о л о м , который пригото
вить т а к : в посуду в л и т ь 5 л и т р о в п е р е к и п я ч е н н о й холодной
воды, в с ы п а т ь 750 г соли, 25 г с а х а р у , 2 г корицы, 2 г гвоздики,
2 г черного молотого перца и все п е р е м е ш а т ь .
П о с у д у с п о р о с е н к о м вынести в х о л о д н о е место и д е р
ж а т ь 5 суток. З а т е м поросенка вынуть из р а с с о л а , п о л о ж и т ь
в посуду с холодной водой на 30 минут, чтобы немного вы
мочить соль. П о с л е этого п о р о с е н к а п р о м ы т ь теплой водой,
протереть слегка полотенцем, подвесить на в е ш е л а , помес
тить ;в коптильню и коптить д ы м о м г о р я щ и х д р о в твердой
породы 8—10 часов при т е м п е р а т у р е 85—90°.
Готового поросенка вынести в холодное п о м е щ е н и е и ох
л а д и т ь в п о д в е ш е н н о м состоянии.
Х р а н и т ь п о р о с е н к а в п о д в е ш е н н о м состоянии в холодном
м сухом помещении.
5 кг поросенка 5 кусочков корицы
5 литров воды 5 зерен гвоздики
2 /2 стакана соли
1 /
х 2 чайной ложки перца черного
1 ст. ложка сахару молотого.
454 КОРЕЙКЭ АФУМАТЭ

(КОРЕЙКА КОПЧЕНАЯ)
Спинную и поясничную часть свиной т у ш и с р е з а т ь с кос

ти, з а ч и с т и т ь от н а д р е з о в и неровностей, п о л о ж и т ь в дере
вянную посуду, з а л и т ь рассолом т а к и м ж е , к а к у к а з а н о в
рецепте 453. П о с у д у с корейкой вынести в холодное поме
щение на 5 суток. З а т е м корейку вынуть из р а с с о л а , опус
тить в холодную воду на 30—40 минут д л я вымачивания
соли. П о с л е этого п р о м ы т ь теплой, водой, протереть сухим
полотенцем, подвесить на в е ш е л а , п о м е с т и т ь е коптильню
и коптить д ы м о м г о р я щ и х д р о в твердой п о р о д ы (в течение
16 часов при т е м п е р а т у р е 60—70°.
233
Готовую корейку вынести в холодное помещение, о х л а
дить в подвешенном состоянии.
5 кг мяса 5 кусочков корицы
3 стакана соли 1\2 чайной ложки перца черного
1 ст. ложка сахару молотого.
455. ПЕПТ АФУМАТ ДЕ ПОРК

(ГРУДИНКА КОПЧЕНАЯ)
С в и н у ю грудинку р а з р у б и т ь в д л и н у поперек ребер ши

риной в 12—14 см, длиной в 20—25 см. Ш к у р к у очистить
от з а г р я з н е н и я и щетины, п р о м ы т ь теплой водой, насухо
протереть чистым полотенцем, с л о ж и т ь в д е р е в я н н у ю посу
д у ш к у р к о й вниз, з а л и т ь р а с с о л о м т а к и м ж е , к а к з а л и в а ю т
поросенка перед копчением.
П о с у д у с грудинкой вынести в холодное п о м е щ е н и е на
5 суток д л я с о з р е в а н и я . П о с л е этого грудинку в ы н у т ь из
р а с с о л а , опустить на 30 минут в холодную воду д л я выма
ч и в а н и я соли. З а т е м грудинку п р о м ы т ь в теплой воде, вы
с у ш и т ь сухим чистым полотенцем, подвесить за ш п а г а т к
в е ш е л а м , поместить в к о п т и л ь н ю и коптить д ы м о м г о р я щ и х
дров твердой породы в течение 16 часов при т е м п е р а т у р е
60—70°.
Готовую грудинку вынести в холодное, сухое п о м е щ е н и е
и о х л а д и т ь в подвешенном состоянии.
Х р а н и т ь г р у д и н к у в сухом и п р о х л а д н о м помещении в
подвешенном состоянии.
5 кг свиной грудинки 5 кусочков корицы
3 стакана соли й чайных ложки черного молото
1 ст. ложка сахару го перца.
456. Ж А М Б О Н А Ф У М А Т
(ОКОРОК КОПЧЕНЫЙ)
З а д н ю ю ногу свиной туши освободить от т а з о в о й и бед

ренной кости. Со стороны у т о л щ е н н о й части м я с о о б р е з а т ь
п о л у к р у г о м , с р е з а т ь неровности, о т р е з а т ь п у т о в ы й сустав,
п р о м ы т ь теплой водой, а ш к у р к у зачистить и у д а л и т ь ще
тину. Окорок протереть чистым полотенцем, натереть
солью, вынести в холодное п о м е щ е н и е на 2 суток. З а т е м око
рок с л о ж и т ь в д е р е в я н н у ю посуду ш к у р к о й вниз, залить
р а с с о л о м , который п р и г о т о в и т ь т а к : к 10 л и т р а м воды до-
234
б а в и т ь соли, с а х а р у , д у ш и с т о г о перца, к о р и ц ы , гвоздики,
черного перца.
П о с у д у с о к о р о к о м вынести в холодное помещение на 18
суток д л я с о з р е в а н и я .
З а т е м окорок вынуть из р а с с о л а , п о м е с т и т ь на 2 часа в
х о л о д н у ю воду, после чего п р о м ы т ь теплой водой, п р о т е р е т ь
полотенцем, подвесить на в е ш е л а , поместить в коптильню и
коптить 16 часов при т е м п е р а т у р е 60—70° д ы м о м г о р я щ и х
дров твердой породы с о п и л к а м и .
Готовый окорок м о ж н о о т в а р и т ь в воде 3—4 ч а с а при
т е м п е р а т у р е 85°.
1 окорок По 5 г душистого и черного пер-
10 литров воды иа, корицы, гвоздики
1,5 кг соли Соли для натирания окорока
2 ст. ложки сахару 0,5 кг.
457. КАРБОНАТЭ
(КАРБОНАТ)
Из поясничной части молодой свинины снять шкурку с

салом, оставить л и ш ь 0,5 см с а л а на м я к о т и .
М я с о зачистить от неровностей, промыть, п р о т е р е т ь чис
тым полотенцем, н а т е р е т ь солью и чесноком, у л о ж и т ь на
противень и з а п е к а т ь 1 —1,5 часа в д у х о в о м ш к а ф у . Во вре
мя з а п е к а н и я периодически п е р е в о р а ч и в а т ь куски мяса с
одной стороны на д р у г у ю , чтобы они не подгорели. Готовый
к а р б о н а т о х л а д и т ь . Х р а н и т ь в холодном месте.
5 кг мяса 3 головки чесноку.
3 ст. ложки соли
458. БУЖЕНИНЭ
(БУЖЕНИНА)
З а д н ю ю ногу молодой свинины освободить от костей,

снять шкурку с с а л о м , оставив л и ш ь сало толщиной в
0,5 см. М я с о промыть, протереть полотенцем. З а т е м нате
реть солью и чесноком, у л о ж и т ь на п р о т и в е н ь и з а п е к а т ь в
духовом ш к а ф у 3,5 — 4 часа при т е м п е р а т у р е ПО—120°.
Готовую б у ж е н и н у о х л а д и т ь и х р а н и т ь в сухом п о м е щ е
нии.
Н орм а продуктов:
5 кг мяса 3 головки чесноку.
3 ст. ложки соли
Тара для к о н с е р в и р о в а н и я ф р у к т о в и о в о щ е й
236
Стр.
28. Сельдь с зеленью . . . . . . . 25
29. Сельдь с картофелем и луком 25
30. Судак в маринаде 26
31. Сом с тертым чесноком 26
32. Рыба по-кишиневски
33. Карп тушеный
34. Карп в луковом соусе 27
35. Теша осетровая 28
36. Пеламида с красными помидорами 28
37. Бычки жареные с лимоном 29
38. Скумбрия фаршированная 29
39. Карп в соусе 30
40.Тефтели рыбные 32
41. Карп фаршированный 32
42. Холодец из рыбы 34
43. Студень из индейки 35
44. Студень из петуха . 35
45. Шейка гуся фаршированная 37
46. Печень жареная с чесноком . 37
47. Язык отварной с чесноком 39
48. Мясо холодное со сметаной 39
49. Курица фаршированная 39
П Е Р В Ы Е БЛЮДА
50. Борщ по-кишиневски 42

51. Борщ с барашком 43
52. Борщ из петуха 43
53. Борщ из потрохов . 44
54. Борщ, крестьянский 44
55. Борщ на рубца телятины 45
56. Борщ с фасолью 45
57. Борщ с крапивой 45
58. Борщ с рыбой 46
59. Борщ красный 46
60. Борщ уваренный . 47
61. Суп с цыпленком . 47
62. Суп с курицей 48
63. Суп из потрохов 4§
64. Суп из рыбы 4$
65. Суп овощной 49
66. Суп из фасоли 49
67. Суп из сахарной! фасоли 50
68. Суп из грибов 50
69. Суп картофельный . 50
237
Стр.
112. Красные помидоры фаршированные . . . . . . . . . . 7#
113. Капуста фаршированная я . . . . . . 8 . '0
114. Грибы ф а р ш и р о в а н н ы е 71
115. Грибы в с м е т а н е 71
116. Шпинат с яйцом . . . . . . . . . . . . » 72
117. Голубцы с пшеничной крупой . . 72
118. Голубцы с рисом и о в о щ а м и . . « • 72
119. Голубцы с о в о щ а м и * 73
120. Голубцы в виноградных листьях * 73
121. З а п е к а н к а из к а р т о ф е л я 74
122. З а п е к а н к а из цветной капусты * » 75
123. З а п е к а н к а из кабачков 75
124. М у с а к а из капусты . » 76
125. М у с а к а из б а к л а ж а н 8 . •• • 76
126. Картофель под белым,соусом 76
127. Грибы п о д белым с о у с о м * . . . . 77
128. Грибы в луковом соусе с вином . . . . . . . . . . . . 77
129. Кукуруза отварная с маслом . . . . . . ж 77
130. К у к у р у з а печеная с с а л а м у р о м 78
131. Тыква печеная . . . . . . 5 . * . * • • /8
132. Тыква с молоком и рисом . « . • 8
133. Картофель с чесноком « 79
Б Л Ю Д А ИЗ МАКАРОННЫХ И З Д Е Л И Й И КРУП
134. Макароны с фасолью . . . . 80

135. Макароны в т о м а т е « . . . . 80
от
136. Макароны с маслом и луком . . • < - • . • - О А
О1
137. Домашняя лапша с грибами . . . . . . . . . . . . .
138. Д о м а ш н я я лапша с кабачками 82
139. Домашняя лапша с гусиным с а л о м . . . с . . • • • 82
140. К о р ж со шкварками * • -« : <- • • ^
141. Д о м а ш н я я лапша. жареная . » а • • • » • 83
142. Мамалыга с брынзой . . . . . ; * * г . . . 83
143. Мамалыга с о шкварками . . . °^
144. Мамалыга с тертым чесноком . . . . * . . « • 84
145. Мамалыга с молоком . » . . * . • * , • • « * « • • • 84
146. Мамалыга с яйцом •.• * » • 84
147. Запеканка из мамалыги с творогом . . * » . . . « * • 84
148. Пирог с капустой .« § • 85
149. Пирог с брынзой . » « » . * « . • 85
150. П и р о г с луком и яйцом ои
151. Пирог с тыквой &6

152. П и р о г с вишнями 86
153. Галушки с тертым маком * . ,, » « , « . 87
239
195. Карась со сметаной
196. Карп тушеный в соусе
197. Камбала тушеная в соусе
198. Камбала жареная .
199. Камбала тушеная с молодым картофелем 1°9
200. Камбала в луковом соусе |
201. Сом с картофелем
202. Осетр тушеный с картофелем .'
203. Рыба в белом соусе
204. Тефтели рыбные с маринадом
205. Котлеты рыбные 112
БЛЮДА ИЗ МЯСА
206. Мясо с чесноком 114

207. Барашек в белом соусе 115
208. Баранина в белом соусе Н*>
209. Рубец в белом соусе П5
210. Кавурма из барашка , . . . . 116
211. Кавурма из баранины 116
212. Рагу из молодого барашка 116
213. Рагу из баранины 117
214. Гуляш свиной . . П7
215. Гуляш и з барашка . , . . . . « . . . 117
216. Гуляш из теленка .- * . . . 118
217. Теленок с айвой 118
218. Мясо тушеное с картофелем 118
219. Жаркое по-домашнему * . « « . 119
220. Телятина тушеная с черносливом « . . . . 119
221. Мясо тушеное е фасолью 120
222. Свинина с капустой 120
223. Бараний окорок жареный 121
224. Барашек тушеный с картофелем . 121
225. Филе по-кчшиповекп 122
226. Баранья гр /липка фаршированная 122
227. Свиная отбивная в кляре . . . . . . . . . . . . . . 123
228. Шницель свиной фаршированный 123
229. Бифштекс «Молдова» 124
230. Антрекот с луком 124
231. Бризоль : 125
232. Поросенок фаршированный 125
233. Биточки по-кишиневски . 126
234. Шницель по-молдавски 126
235. Тефтели по-молдавски * . . , . 126
236. Тефтели в сметане 127
Стр-
279. Потроха с рисом . 146
280. Потроха с черносливом 146
281. Заяц шпигованный 14?
282. Заяц с овощами . I4 7
283. Заяц по-охотничьи . . 148
БЛЮДА НА ГРАТАРЕ
284. Карп на гратаре . . 149

285. Сельдь на гратаре 149
286. Осетр на гратаре 150
287. Цыпленок на гратаре 1^0
288. Курица на гратаре 151
289. Заяц на гратаре . , 1^1
290. Кролик на гратаре 151
291. Молодой барашек на гратаре 151
292. Шашлык из молодого барашка на гратаре . 152
293. Шашлык свиной на гратаре 152
294. Свиная отбивная на гратаре 153
295. Баранья отбивная на гратаре 153
296. Телячья отбивная на гратаре 153
297. Свиной шницель на гратаре . . 153
298. Шницель из баранины на гратаре . 154
299. Шницель из телятины на гратаре 154
300. Бифштекс на гратаре 154
301. Свиная грудинка на гратаре 154
302. Антрекот на гратаре 155
303. Филе на гратаре 155
304. Печень на гратаре 156
305. Почки па гратаре 156
306. Мясные колбаски 156
307. Мясные колбаски в оболочке . . . . . . 157
СОУСЫ
308. Красный соус ! 5 8
309. Красный соус с луком 159

310. Красный соус с паприкой 159
311. Красный соус с вином 150
312. Красный соус кисло-сладкий 150
313. Красный соус с вареньем 150
314. Красный соус с черносливом 151
315. Красный соус с грибами 161
316. Красный соус с кореньями 161
317. Соус луковый . I62
19* 2 4 3
Стр.
318. Соус белый 162
319. Соус белый с луком 163
320. Соус белый с яйцом . . . 163
321. Соус паровой 163
322. Соус томатный 163
323. Соус-сметана ^64
324. Соус-сметана с томатом 164
325. Соус-сметана с луком 16*
326. Соус молочный 165
327. Соус молочный с луком 165
328. Соус яично-масляный (голландский) 165
329. Соус масляный с яйцом 166
330. Соус сухарный 166
331. Соус-майонез 166
332. Соус-маринад . 167
333. Заправка салатная 167
334. Заправка чесночная 167
335. Соус ореховый с чесноком 158
336. Соус сладкий абрикосовый 168
337. Соус сладкий клубничный 168
338. Соус сладкий из вина 169
339. Соус сладкий яблочный . . . 169
ИЗДЕЛИЯ ИЗ ТЕСТА
340. Дрожжевое тесто 171

341. Рулетики с маком 171
342. Пирог из дрожжевого теста с абрикосами 172
343. Пирог из дрожжевого теста с тыквой . 172
344. Пирог из дрожжевого теста с капустой 173
345. Рулетик кишиневский с повидлом 173
346. Рулетик из дрожжевого теста с яйцом и луком 173
347. Рогалики молдавские с творогом . . 174
348. Рогалики из дрожжевого теста с маком . 174
349. Ватрушка с творогом . . 175
350. Слоеное тесто . . . 175
351. Слоеные палочки к пиву 175
352. Слоеные палочки с маком 177
353. Слоеные языки . 177
354. Яблоки в слоеном тесте . 177
355. Сосиски в слоеном тесте 177
356. Котлеты в слоеном тесте 179
357. Пирог слоеный плетеный с яблоками . 179
35& «Салфетки» слоеные с кремом 179
359. Рогалики слоеные с маком . . . . . . . 180
244
Стр.
360. Песочное тесто 181
361. Рогалики песочные с орехом 181
362. Крендели песочные с маком . . . 182
363. Пирог песочный с абрикосами 182
364. Палочки песочные к пиву . . 182
365. Рулет песочный с орехом «83
366. Пряники фигурные песочные 183
367. Пряники фигурные глазурованные 183
368. Тесто бисквитное . . . . . . 184
369. Бисквитный рулет с маком 185
370. Бисквитный рулет с джемом 185
371. Бисквитный рулет с орехом 186
372. Кекс бисквитный * 186
373. Пирог бисквитный с повидлом 187
374. Печенье бисквитное с орехом 187
375. Тесто вытяжное 187
376. Вертута с яблоками 188
377. Рулетик с медом и орехами 188
378. Рулетик с яблоками . . . 188
379. Баклава по-кишиневски 189
380. Заварное тесто 189
381. Тесто кляр 190
ДОМАШНИЕ ЗАГОТОВКИ НА ЗИМУ
I. Сушка
II. Соление
382. Засолка огурцов в бочках . 194
383. Засолка п о м и д о р о в в б о ч к а х 195
384. Засолка кабачков 196
385. Засолка арбузов 197
386. Засолка зелени 197
387. Засолка малосольных огурцов 197
III. К в а ш е н и е
388. Квашение капусты 198
389. Квашение баклажан 199
390. Баклажаны квашеные фаршированные . 200
391. Капуста квашеная целыми кочанами . 201
I V . Мочение
V. Консервирование
392. Консервирование огурцов . . . . . . . . 202
393. Консервирование соленых огурцов 203
394. Консервирование соленых помидоров 204
245
Стр.
395 Консервирование огурцов в банках 204
396. Консервирование помидоров . 205
397. Консервирование помидоров в банках 205
398. Консервирование овощей «ассорти» 206
399. Перец болгарский и помидоры в кисло-сладком маринаде . . 207
400. Огурцы в кисло-сладком маринаде . . . . . . 207
401. Помидоры в кисло-сладком маринаде 208
402. Баклажаны в кисло-сладком маринаде 208
403. Баклажаны фаршированные квашеные в кисло-сладком маринаде 209
404. Гогошары консервированные 209

405. Салат из овощей консервированный . 210
406. Помидоры консервированные 210
407. Яблоки в кисло-сладком маринаде '211
408. Груши в кисло-сладком маринаде 211
409. Виноград в кисло-сладком маринаде 212
410. Сливы в кисло-сладком маринаде 212
411. Вишни в кисло-сладком маринаде 212
412. Виноград, сливы и груши в кисло-сладком маринаде . . . . 913
VI. Натуральные плодовые и фруктово-ягодные

пюре и соки
413. Томат-пюре 213
414. Абрикосовое пюре < 214
415. Сливовое пюре 215
416. Яблочное пюре . 215
417. Натуральный томатный сок 215
418. Натуральный виноградный сок 216
419. Натуральный сок из смородины 217
420. Натуральный сок из вишен 217
421. Натуральный сок из малины 218
422. Сок из клубники, черешни, сливы, абрикосов и других фрук
тов и ягод 218
VII. Компоты, варенье,, повидло

423. Компот из вишен . . 219
424. Компот из черешен , . 219
425. Компот из абрикосов 219
426. Компот из винограда 220
427. Компот и з слив . . . . . . . . . . . . . . . . . . 220
428. Компот из яблок 220
429. Компот и з груш . . . . . . . . . . . . . . . . . . 221
430. Компот из айвы 221
431. Компот из яблок, слив и винограда 221
24ё
Стр.
432. Компот из груш, яблок и персиков . 222
433. Варенье из вишен 223
434. Варенье из винограда . 223
435. Варенье абрикосовое . 223
436. Варенье из малины . . 224
437. Варенье из клубники 224
438. Варенье и з айвы . . . 225
439. Варенье из дыни 225
440. Повидло и з слив . . . . . . . . 226
441. Повидло из абрикосов 226
Консервирование мяса и птицы

442. Курица консервированная 227
443. Курица жареная консервированная . . . . . . . . . . . 227
444. Токана консервированная . . . . 228
445. Паштет и з печени консервированный . . . . . . . . . . . 2_8
446. Домаг ;няя колбаса жареная 229
447. Колбаса . кровяная 229
448. Зельц свиной . . . . . . . 230
449. Мушка молдавская . 231
450.-Пастрома свиная . . . . 231
451. Пастрома говяжья . . . . , , . 232
452. Пастрома гусиная 232
453. Поросенок копченый 233
454. К о р е й к а копченая 233
455. Г р у д и н к а копченая . 234
456. ОкОрОК МН1Ч1Ч1ЫЙ 234
457. К а р б о и а : 235
458. Буженина • 235
Н а с т о я щ е е и з д а н и е — вторая р а б о т а автора.
И з д а т е л ь с т в о просит читателей все свои замечания и по
ж е л а н и я направлять по а д р е с у : Кишинев, Жуковского, 44.
Государственное издательство «Картя Молдовеняска», отдел
научно-популярной литературы.
Василий Мельник
МОЛДАВСКАЯ КУХНЯ
Редактор Г. Балахничёва.
Художники Б. Гурман, М. Тихонов.
Технический редактор Полевая.
Корректор К. Малышева.
*
Сдано в набор 31/УИ-1960 г. Подписано к печати 14/1-1961 г.

Формат бумаги 6 0 х Д е -
921 Печатных листов 15,5 + 12 вкл.
Уч.-изд. листов 11,99 + 12 вкл.
Тираж 50000. АБ04010. Цена 81 коп. Заказ № 1139.
*
Государственное издательство «Картя Молдовеняска»,
Кишинев, ул. Жуковского, 44.
Полиграфкомбинат, Кишинев, ул. Госпитальная, 32

(1146113702) Молдавская Кухня. - В. Мельник (Картя Молдовеняскэ, 1961, 265)

Загружено:

Сведения о документе

Оригинальное название

Авторское право

Доступные форматы

Поделиться этим документом

Поделиться или встроить документ

Параметры публикации

Этот документ был вам полезен?

Это неприемлемый материал?

Авторское право:

Доступные форматы

(1146113702) Молдавская Кухня. - В. Мельник (Картя Молдовеняскэ, 1961, 265)

Оригинальное название:

Загружено:

Авторское право:

Доступные форматы

ТОЛЬКО ДЛЯ ОЗНАКОМЛЕНИЯ

специально по просьбе читательницы из Молдавии и для сайта www.mirknig.com

Предлагаемая читателям книга «Молдавская кухня» со­

Овощи — капусту, салат,.шпинат и дру­

воде, нужно сразу же пускать их в тепловую обработку.

Горох и фасоль сухие — перед варкой следует хорошо

Чеснок — добавляют во многие молдавские блюда. Сле­

невкусным и твердым. Поэтому при варке борщей, чорб.

Формы нарезки овощей.

переварены. Поэтому овощи следует нарезать правильной

Для этого сделать ножом небольшой надрез по пленке, за­

Желобковый нож для очистки картофеля

Котлеты и другие изделия из рубленого мяса или рыбы

Ножи «Поварская тройка».

Соусные блюда — (рагу, гуляш, жаркое и другие) перед

мешать, проварить 5 минут, а затем промыть.

Готовые супы и соусы — заправ­

вязать и опустить на 30—50 минут в суп или соус.

смазать водой, склеить концы и положить на лед или

Прибор для спиральной Разделочная доска,

ника, то в холодную воду. Охлажденные белки и желтки

Салат из соленых огурцов

Омлет с картофелем и капуста фаршированная

Свиная отбивная в кляре

Готовую пищу — долго хранить нельзя, она быстро под­

б л а н ш и р и т ь — обдать овощи или

на тихом огне под крышкой, получается очень вкусное

С в е ж и е красные помидоры промыть в

8 шт. помидоров свежих

Зеленые листья салата промыть, дать стечь воде и на­

3. САЛАТЭ ДЕ Р И Д И К Е ШИ ПЕПЕНЬ КУ СМЫНТЫНЭ

Редис очистить от ботвы и корешков, промыть, нарезать

Промытую белокочанную капусту нашинковать в виде тон­

5. САЛАТЭ ДЕ КУРЕКЬ РОШУ

Краснокочанную капусту промыть, нарезать в виде тон­

1\2 кочана капусты краснокочанной 2 ст. ложки масла растительного

Соленые огурцы и помидоры нарезать кружочками, уло­

лом, посыпать мелко нарубленной зеленью петрушки и

2 шт. огурцов соленых 2 ст. ложки масла растительного

1. САЛАТЭ ДЕ КАРТОФЬ ШИ ФАСОЛЕ

Картофель промыть и отварить в кожуре, слить воду,

8 клубней картофеля 2 ст. ложки масла растительного

8. САЛАТЭ ДЕ КАРТОФЬ КУ СМЫНТЫНЭ

Отваренный .в кожуре картофель очистить, нарезать полу­

2 головки лука репчатого Соль, перец и зелень по вкусу.

Свежие огурцы и помидоры помыть, отрезать плодонож­

2 шт. огурцов свежих 2 ст. ложки масла растительного

Белую фасоль промыть и сварить до полной готовности.

2 стакана фасоли Соль, перец, зелень и чеснок по

Белую фасоль промыть и отварить до полной готовности,

12. ВИНЕТЕ МУРАТЕ КУ УЛЕЙ

Соленые баклажаны, а еще лучше баклажаны, фарширо­

Сладкий перец промыть, дать стечь воде и обжарить в

14. ИКРЕ ДЕ ВИНЕТЕ

Баклажаны промыть и испечь на углях или в духовом

плодоножки, слегка отжать сок и мелко изрубить деревянным

Молодые кабачки очистить от кожицы и семян, отварить

3—4 шт. кабачков 3 ст. ложки масла растительного

Кабачки молодые очистить от кожицы, нарезать кружоч-

В конце пассирования добавить томат-пюре, уксус, соль, са­

4 штуки кабачков По одному корешку петрушки,

Баклажаны промыть, обдать кипятком, дать стечь воде,

Предлагаемая читателям книга «Молдавская кухня» со

Овощи — капусту, салат,.шпинат и дру

Чеснок — добавляют во многие молдавские блюда. Сле

Для этого сделать ножом небольшой надрез по пленке, за

Готовые супы и соусы — заправ

Готовую пищу — долго хранить нельзя, она быстро под

Зеленые листья салата промыть, дать стечь воде и на

Промытую белокочанную капусту нашинковать в виде тон

Краснокочанную капусту промыть, нарезать в виде тон

Соленые огурцы и помидоры нарезать кружочками, уло

Отваренный .в кожуре картофель очистить, нарезать полу

Свежие огурцы и помидоры помыть, отрезать плодонож

Соленые баклажаны, а еще лучше баклажаны, фарширо

В конце пассирования добавить томат-пюре, уксус, соль, са

Перец сладкий помыть, срезать плодоножку, удалить се

Готовые перцы охладить, положить по 2 штуки на тарел

У шампиньонов отделить шляпки от ножек, хорошо про

Отварить вкрутую яйца, охладить их в холодной воде, а за

Сельдь разделать на филе, разрезать на 8 кусочков, уло

Судака, сома, сазана или карпа очистить, удалить внут

сторон до золотистого цвета. Обжаренные куски рыбы уло

жочка лимона, посыпать мелко нарубленной зеленью петруш

ными помидорами и поместить в духовой шкаф на 5—6 ми

Бычки очистить от чешуи и внутренностей, удалить жаб

Скумбрию промыть, удалить жабры, надрезать кожу во

сом, положить кусочек лимона и посыпать мелко нарублен

Рыбу очистить от чешуи и внутренностей, отрубить голо

Рыбу очистить от чешуи, снять одно, а затем другое фи

Печень говяжью или свиную очистить от пленки, про

Курицу опалить на пламени газовой плиты, удалить пень