Вы находитесь на странице: 1из 265

ТОЛЬКО ДЛЯ ОЗНАКОМЛЕНИЯ

специально по просьбе читательницы из Молдавии и для сайта www.mirknig.com


от www.moimirknig.com
ТОЛЬКО ДЛЯ ОЗНАКОМЛЕНИЯ
специально по просьбе читательницы из Молдавии и для сайта www.mirknig.com
от www.moimirknig.com
ТОЛЬКО ДЛЯ ОЗНАКОМЛЕНИЯ
специально по просьбе читательницы из Молдавии и для сайта www.mirknig.com
от www.moimirknig.com

6П8.9
М48

ОТ АВТОРА

Предлагаемая читателям книга «Молдавская кухня» со­


держит рецепты по приготовлению молдавских блюд и блюд,
широко применяемых в молдавской кухне. В руководстве
имеются советы молодым поварам и домашним хозяйкам по
обработке ряда продуктов, их рациональному использованию
и хранению, а также порядок заготовки плодов, овощей и
некоторых изделий из мяса и птицы путем консервирования
их в домашних условиях.
Все рецепты рассчитаны на семью, из четырех человек.
ТОЛЬКО ДЛЯ ОЗНАКОМЛЕНИЯ
специально по просьбе читательницы из Молдавии и для сайта www.mirknig.com
от www.moimirknig.com
ТОЛЬКО ДЛЯ ОЗНАКОМЛЕНИЯ
специально по просьбе читательницы из Молдавии и для сайта www.mirknig.com
от www.moimirknig.com

Овощи — капусту, салат,.шпинат и дру­


гую зелень следует промывать в больших
кастрюлях, или тазах, вмещающих 3-—4 ли-
- тра воды, затем овощи переложить в дур­
шлаг или сито и снова промыть под струей
холодной воды. При такой обработке зелени с нее совер­
шенно смывается песок. /
Капусту — белокочанную, краен о кочанную, цветную и
другую — часто поражают капустные черви, поэтому, прежде
чем начать обработку, ее надо опустить на 10—15 минут в
подсоле'нную или подкисленную уксусом воду, при этом
червь немедленно всплывает наверх. После этого капусту
промыть в холодной проточной воде.
Овощи — содержат в. себе многие витамины. Для их со­
хранения очищенные овощи не следует надолго оставлять в 4

воде, нужно сразу же пускать их в тепловую обработку.


В капусте — перед приготовлением голубцев — следует
удалить кочерыжку, опустить кочан капусты в кипящую во­
ду и проварить 5—7 минут. Листья слегка обваренной ка­
пусты при изготовлении голуОцев хорошо сворачиваются и
не ломаются.
3
ТОЛЬКО ДЛЯ ОЗНАКОМЛЕНИЯ
специально по просьбе читательницы из Молдавии и для сайта www.mirknig.com
от www.moimirknig.com

Горох и фасоль сухие — перед варкой следует хорошо


промыть в теплой воде, а затем замочить в холодной воде
на 4—6 часов.
Замоченная фасоль скорее варится и значительно вкус­
нее в готовом виде.

Кухонная посуда.

Чеснок — добавляют во многие молдавские блюда. Сле­


дует помнить, что чеснок делает блюдо вкуснее, если его
положить в конце приготовления кушанья.
Коренья — моркови, петрушки, сельдерея, пастернака,
а также — лук используют при варке бульонов. Перед тем,
как их положить в бульон, необходимо почистить, разрезать
вдоль на две части, подпечь на плите, промыть в холодной
воде, а затем опустить в бульон. Подпеченные коренья и
лук — вместе с их стеблями — придают бульону (соусам)
приятный запах и янтарный цвет.
Баклажаны — синие, предназначенные для икры, лучше
испечь на углях, затем снять кожицу и промыть проточной
водой. Баклажаны для икры нельзя пропускать через мясо­
рубку или рубить металлическим ножом. Икра при этом
темнеет и приобретает неприятный металлический привкус.
Поэтому рубить баклажаны следует деревянными ножами.
Свеклу и свежий горошек — следует варить без соли.
При такой варке свекла будет вкуснее, а зеленый горошек
быстрее уваривается.
Картофель — перед варкой следует заливать кипяченой
или горячей водой. Это ускоряет варку, делает картофель
более вкусным.
Овощные отвары — не следует выливать, их надо ис­
пользовать для супов или соусов.
Картофель — в кислой воде долго варится, становится
4
ТОЛЬКО ДЛЯ ОЗНАКОМЛЕНИЯ
специально по просьбе читательницы из Молдавии и для сайта www.mirknig.com
от www.moimirknig.com

невкусным и твердым. Поэтому при варке борщей, чорб.


Солянок или рассольников из соленых огурцов или кваше­
ной капусты следует капусту тушить в бульоне и жирах в
отдельной посуде. Огурцы сварить также отдельно, а затем,
когда картофель готов, опускать их в супы.
Борщи, чорбы, супы и другие блюда получаются аппе­
титными, если красиво нарезаны овощи и если овощи не

Формы нарезки овощей.

переварены. Поэтому овощи следует нарезать правильной


формы и не варить их до полной готовности. Надо дать им
возможность дойти до готовности в супе, сдвинув кастрюлю
с супом на край плиты на 30—40 минут.
Сок печени и сырого мяса не следует выливать, в нем
находятся высокопитательные вещества. Сок следует влить
в соус или мясной фарш.
Мозги — перед варкой следует залить холодной водой и
дать им возможность набухнуть (в течение 1—2 часов). С
набухших мозгов снять пленку, переложить мозги в сотей­
ник, залить холодной водой, добавить уксуса, соли, корень­
ев и варить при тихом кипении 15—20 минут. Готовые
мозги надо охлаждать в бульоне, в котором они варились.
Почки — перед варкой следует разрезать вдоль на 2
части, залить холодной водой на 2—3 часа для удаления
запаха. Вымоченные почки варить отдельно и в блюдо ло-
жить уже сваренными.
Печень — перед варкой следует освободить от пленки.
ТОЛЬКО ДЛЯ ОЗНАКОМЛЕНИЯ
специально по просьбе читательницы из Молдавии и для сайта www.mirknig.com
от www.moimirknig.com

Для этого сделать ножом небольшой надрез по пленке, за­


тем подложите под пленку палец и снять ее.
Котлетную массу — из мяса и рыбы, заправленную
солью и хлебом, — хранить долго не рекомендуется, так как
это приводит к ее порче и, кроме этого, мясо, заправленное
солью, приобретает красный цвет, упругость, и готовые
котлеты или биточки получаются твердыми, красными и
невкусными.

Желобковый нож для очистки картофеля


и корнеплодов.

Котлеты и другие изделия из рубленого мяса или рыбы


перед жаркой следует опускать только в горячие жиры, об­
жарить с двух сторон, а затем положить на 2—3 минуты и
горячий духовой шкаф для окончательной дожарки.
Котлеты и другие изделия из рубленого мяса и рыбы по­
давать к столу следует горячими, как говорится, со сково­
родки, — пока они мягкие, сочные, ароматные.

Ножи «Поварская тройка».

Соусные блюда — (рагу, гуляш, жаркое и другие) перед


подачей на стол надо поместить в духовой шкаф на 30—
40 минут, при этом они приобретают особый вкус и аромат.
Бульоны мясные и рыбные — следует варить при очень
тихом кипении, непрерывно снимая брез (жир) и пену. Вар­
ка должна продолжаться от 3 до 5 часов.
Чтобы придать отварному рису белый цвет надо в кон­
це варки риса влить / чайной ложки уксуса и хорошо про­
1 2

мешать, проварить 5 минут, а затем промыть.


ТОЛЬКО ДЛЯ ОЗНАКОМЛЕНИЯ
специально по просьбе читательницы из Молдавии и для сайта www.mirknig.com
от www.moimirknig.com

Готовые супы и соусы — заправ­


ляют сливочным маслом. Нужно
помнить, что после того, как суп или
.х>ус заправлены маслом, их кипятить
нельзя, так как при этом разрушают­
ся ценные витамины, находящиеся в
свежем сливочном масле, и, кроме то­
го, супы теряют вкус.
Каши — иногда при варке подго­
рают, это происходит оттого, что пло­ Нож для нарезки
хо промыта крупа, или крупу поло­ овощей «шариком»
жили не в кипящую воду, или отто­
го, что кастрюлю поместили на открытую конфорку, Если
каша начала подгорать, следует сдвинуть кастрюлю С О Г -
ня; на огонь поставить другую кастрюлю с небольшим ко­
личеством воды и, как только вода закипит, кашу перело­
жить -в эту кастрюлю и продолжать варить при закрытой
крышке в духовом шкафу на подставке.
Плов и каши рассыпчатые — лучше варить на водяной
бане, то есть, как только плов или каша загустеют, их на­
до в этой же посуде поместить в сотейник с горячей водой.
Тесто при выпечке — в ду­
ховом шкафу часто подгорает
снизу. Чтобы тесто не подго­
рало, надо и духовой шкаф
подсыпать немного соли и
лист с тестом уложить на
соль.
Тесто — три выпечке час­
то подгорает по краям, осо­
бенно пироги из песочного и
бисквитного теста. Чтобы это­
го не случилось, следует тесто
Нож для фигурной нарезки раскатывать или разливать на
продуктов. 1—2 см меньше противня, на
котором оно выпекается,
Суп или соус иногда получается пересоленным. Для
удаления соли надо в марлю положить / стакана муки, за­
1 2

вязать и опустить на 30—50 минут в суп или соус.


Сельдь — сильно соленую можно вымочить. Для этого
надо сельдь очистить от внутренностей, отрубить хвост, го­
лову и.-плавники, снять оба филе с кости. Филе уложить з
посуду залить холодным молоком и дать постоять 2—3
часа. Если нет молока, можно использовать воду.
Сельдь малосольную — можно сохранить, если сло­
жить ее в мешочек из целлофана, верх мешочка
ТОЛЬКО ДЛЯ ОЗНАКОМЛЕНИЯ
специально по просьбе читательницы из Молдавии и для сайта www.mirknig.com
от www.moimirknig.com

смазать водой, склеить концы и положить на лед или


в холодильник.
Яйца — перед взбиванием для крема или бисквитного
теста надо положить в холодильник, а если нет холодиль-

Прибор для спиральной Разделочная доска,


нарезки овощей.

ника, то в холодную воду. Охлажденные белки и желтки


хорошо взбиваются, делаются пышными и не оседают.
Яйцо — расколотое можно сварить и оно не вытечет,
если в воду влить ложку уксуса.
Яйцо — вареное можно отличить от сырого, если по­
крутить его на столе. Вареное будет вращаться, а сырое,
сделав один поворот, останавливается.
Хлеб свежий — хорошо сохранять в домашних или по­
левых условиях в керамических кувшинах или мешочках из
целлофана, для чего хлеб надо положить в кувшин, целлофан
смочить водкой или водой, накрыть им кувшин, прижать и
з ав я з а ть шпаг а т ом.
Молоко — не скиснет, если, вскипятив его, опустить в
молоко кусочек сахара (на 1 литр — 1 кусочек).
Сыр — будет долго сохраняться свежим, если его поло­
жить в целлофановый мешочек с кусочком сахара.
Соль — часто дома становится влажной; чтобы соль не
влажнела, надо в мешочек из марли всыпать ложки две
крахмала, завязать его и положить в банку с солью. Крах­
мал будет потлощать влагу.
Крупы — особенно манная, часто поражаются амбарны­
ми вредителями. Во избежание порчи, надо в марлю завер­
нуть 2—3 зубца чеснока и положить в посуду с крупой.
ТОЛЬКО ДЛЯ ОЗНАКОМЛЕНИЯ
специально по просьбе читательницы из Молдавии и для сайта www.mirknig.com
от www.moimirknig.com

Салат из соленых огурцов

Омлет с картофелем и капуста фаршированная


ТОЛЬКО ДЛЯ ОЗНАКОМЛЕНИЯ
специально по просьбе читательницы из Молдавии и для сайта www.mirknig.com
от www.moimirknig.com

Биточки по-кишиневски

Свиная отбивная в кляре


ТОЛЬКО ДЛЯ ОЗНАКОМЛЕНИЯ
специально по просьбе читательницы из Молдавии и для сайта www.mirknig.com
от www.moimirknig.com

Готовую пищу — долго хранить нельзя, она быстро под­


вергается порче, особенно в летнее время и при отсутствии
холодильника. Поэтому надо готовить пищу ежедневно.
Посуду — грязную, покрытую жиром, легко отмыть
раствором теплой воды и сухой горчицы (3 литра воды и
1 ложка горчицы), а затем сполоснуть чистой водой.
Если посуда имеет запах рыбы или сельди, ее следует
промыть раствором теплой воды и уксуса (на 2 литра во­
ды — 1 столовая ложка уксуса), а затем сполоснуть чистой
водой.
ТОЛЬКО ДЛЯ ОЗНАКОМЛЕНИЯ
специально по просьбе читательницы из Молдавии и для сайта www.mirknig.com
от www.moimirknig.com

б л а н ш и р и т ь — обдать овощи или


другие продукты кипятком или проварить
2—3 минуты в кипятке.
П р и п у с т и т ь — довести до готовно­
сти мясо, птицу или овощи в сотейнике
или гусятнице с небольшим количеством воды или бульона на
тихом огне при закрытой крышке.
П а с с и р о в а т ь — довести до готовности в жирах ово­
щи (морковь, петрушку, сельдерей, лук), а также томат,
муку и другие продукты так, чтобы они не потеряли при
этом своего цвета. Пассирование производить при тихом
огне, непрерывно помешивая.
З а к о л е р о в а т ь — придать готовому кулинарному из­
делию золотистый цвет — «колер», иначе говоря, «подрумя­
нить». Колер придается в основном в духовом шкафу или
в большом количестве жиров (во фритюре).
Ф р и т ю р — большое количество разогретых жиров в
смеси: говяжье сало и растительное масло или одно сало.
Во фритюре жарят овощи, рыбу, некоторые изделия из
мяса.
К л я р — жидкое тесто, приготовленное из муки, моло­
ка, яичных желтков и сахара. Тесто должно иметь густоту
сливок. Употребляют тесто для жарки рыбы, овощей, яблок
и других изделий.
Б р е з — жир, снятый с бульона. Если в брез положить
кусок мяса, добавить ароматические овощи и припустить
10
ТОЛЬКО ДЛЯ ОЗНАКОМЛЕНИЯ
специально по просьбе читательницы из Молдавии и для сайта www.mirknig.com
от www.moimirknig.com

на тихом огне под крышкой, получается очень вкусное


мясо.
З а т я н у т ь — влить ,в соус разведенную мучную пас­
сировку или влить в кисель разведенный крахмал и дать
прокипеть.
С т у ш и т ь — вначале обжарить продукт, затем положить
его (В сотейник, подлить соус или бульон и при тихом кипе­
нии довести до готовности, то есть стушить (тушат мясо,
рьгбу^ и оно щи).
Н а ш п и г о в а т ь — то есть сделать иглой в мясе сре­
ди волокон отверстия и вложить в них длинные кусочки са-
ла-шпиг или морковь, петрушку, чеснок и т. д.
Н а ф а р ш и р о в а т ь — то есть наполнить перец, по­
мидоры, баклажаны, кабачки и другие О'вощные, мясные,
рыбные продукты мясной или овощной или другой начин­
кой..
З а п а н и р о в а т ь — обвалять кусок мяса, рыбу, оно-
щи или другие продукты в муке или сухарях.
Л ь е з о н — взбитое яйцо с молоком и солью или са­
харом. Перед тем, как паниронать некоторые продукты су­
харями, их надо смазать льезоном (свиная отбивная, шни­
цель и т. д.).
З а ш п р и ц е в а т ь — украсить торт или пирожное кре­
мом из кондитерского мешка.
Н а ш и н к о в а т ь — нарезать ножом овощи или другие
продукты.
О т б и т ь — кусок мяса нарезать поперек волокон и
побить сверху железной тяпкой или деревянным молотком,
при этом мясо становится тоньше, рвутся волокна и отбитое
жареное мясо становится мягче.
О т к и н у т ь — то есть перелить отваренные продукты
на сито или дуршлаг для стока воды.
Г р а т а р ь — очаг, на металлической решетке которого
над лучами древесных углей приготовляют некоторые мяс­
ные и рыбные блюда.
ТОЛЬКО ДЛЯ ОЗНАКОМЛЕНИЯ
специально по просьбе читательницы из Молдавии и для сайта www.mirknig.com
от www.moimirknig.com

1. САЛАТЭ ДЕ ПЭТЛЭЖЕЛЕ
РОШИЙ КУ УЛЕЙ

(САЛАТ ИЗ КРАСНЫХ
ПОМИДОРОВ С МАСЛОМ)

С в е ж и е красные помидоры промыть в


холодной воде, срезать плодоножку, на­
резать крупными дольками. Листья зелено­
го лука промыть, нарезать кольцами и
положить к помидорам. Зеленый сладкий
и горький перец промыть, нарезать тонкой соломкой и так­
же положить к помидорам. Все овощи посолить, перемешать,
уложить в тарелку, украсить зелеными листьями салата, по­
лить растительным маслом и посыпать мелко нарубленной
зеленью укропа, петрушки.

Норма продуктов:

8 шт. помидоров свежих


4 стебля лука зеленого
1 стручок перца сладкого
1 стручок перца горького
1 куст салата зеленого
2 ст. ложки масла растительного
Зелень укропа, петрушки и соль
по вкусу.
12
ТОЛЬКО ДЛЯ ОЗНАКОМЛЕНИЯ
специально по просьбе читательницы из Молдавии и для сайта www.mirknig.com
от www.moimirknig.com

2. САЛАТЭ ДЕ Р И Д И К Е КУ УЛЕЙ
(САЛАТ ИЗ Р Е Д И С А С М А С Л О М )

Зеленые листья салата промыть, дать стечь воде и на­


шинковать в виде лапши. Редис очистить от ботвы и кореш­
ков, промыть, нарезать кружочками. Зеленый лук промыть,
мелко нарезать. Затем листья салата уложить тонким слоем
в десертную тарелку, сверху уложить редис, на редис по­
ложить лук, посолить, полить растительным маслом, посы­
пать зеленью петрушки и мелко нарубленным зеленым слад­
ким перцем.
Норма продуктов:
2 пучка редиса 4 стебля лука зеленого
2 ст. ложки масла растительного Соль, перец, зелень укропа и
1 куст салата зеленого петрушки по вкусу.

3. САЛАТЭ ДЕ Р И Д И К Е ШИ ПЕПЕНЬ КУ СМЫНТЫНЭ


(САЛАТ ИЗ Р Е Д И С А И О Г У Р Ц О В СО СМЕТАНОЙ)

Редис очистить от ботвы и корешков, промыть, нарезать


кружочками. Свежие огурцы очистить, промыть и также на­
резать кружочками. В десертную тарелку или салатник уло­
жить листья промытого салата, в середину — нарезанные
огурцы и редис, добавить мелко нарезанные лук, сладкий пе­
рец, посыпать солью и залить сметаной.
Норма продуктов:
2 пучка редиса 1 стручок перца сладкого
2 шт. огурцов свежих 1\2 стакана сметаны
1 куст салата свежего Зелень, соль по вкусу.
4 стебля лука зеленого

4. САЛАТЭ ДЕ КУРЕКЬ
(САЛАТ ИЗ БЕЛОКОЧАННОЙ КАПУСТЫ)

Промытую белокочанную капусту нашинковать в виде тон­


кой лапши, пересыпать солью и дать постоять 10—15 минут.
Когда капуста пустит сок, надо отжать ее от сока, уложить
в керамическую посуду, посыпать слегка сахаром, добавить
растительного масла, уксуса, мелко нарезанного репчатого
лука и нее перемешать. Готовый салат уложить в салатник,
сверху уложить несколько ягод маринованной вишни, посы­
пать рубленой зеленью петрушки, укропа и мелко наруб­
ленным зеленым сладким перцем.
Норма продуктов:
1\2 кочана свежей капусты 1 ст. ложка уксуса винного
1 ст. ложка сахарной пудры Полстакана вишни
4 стебля лука репчатого 1 стручок перца сладкого
2 ст. ложки масла растительного Зелень, соль, уксус по вкусу.
ТОЛЬКО ДЛЯ ОЗНАКОМЛЕНИЯ
специально по просьбе читательницы из Молдавии и для сайта www.mirknig.com
от www.moimirknig.com

5. САЛАТЭ ДЕ КУРЕКЬ РОШУ


(САЛАТ ИЗ КРАСНОКОЧАННОЙ КАПУСТЫ)

Краснокочанную капусту промыть, нарезать в виде тон­


кой лапши, уложить в дуршлаг и обдать кипятком. Когда она
остынет, посолить, посыпать сахаром, перемешать и уложить
в салатник. Затем украсить кольцами репчатого лука, слад­
ким перцем, нашинкованным в виде лапши, полить раститель­
ным маслом, уксусом и посыпать мелко нарубленной зеленью
укропа и петрушки.
Норма продуктов:

1\2 кочана капусты краснокочанной 2 ст. ложки масла растительного


2 головки лука репчатого 1 стручок перца сладкого
2 ст. ложки уксуса винного Сахар, соль по вкусу.

6. С А Л А Т Э ЦЭРЭНЯСКЭ
(САЛАТ КРЕСТЬЯНСКИЙ)

Соленые огурцы и помидоры нарезать кружочками, уло­


жить в десертную тарелку или салатник, сверху уложить реп­
чатый лук нарезанный кольцами, полить растительным мас­
г

лом, посыпать мелко нарубленной зеленью петрушки и


укропа.
Норма продуктов:

2 шт. огурцов соленых 2 ст. ложки масла растительного


2 шт. помидоров соленых Зелень петрушки и укропа по
2 головки лука репчатого вкусу.

1. САЛАТЭ ДЕ КАРТОФЬ ШИ ФАСОЛЕ


(САЛАТ ИЗ К А Р Т О Ф Е Л Я И ФАСОЛИ)

Картофель промыть и отварить в кожуре, слить воду,


очистить кожуру, нарезать кубиками величиной с фасоль. Бе­
лую фасоль промыть и отварить до готовности. Затем воду
слить, фасоль охладить, смешать с картофелем, уложить в
салатник, добавить мелко нарубленного репчатого лука, рас­
тительного масла, посыпать солью, перцем, зеленью петрушки
и укропа.
Норма продуктов:

8 клубней картофеля 2 ст. ложки масла растительного


1 стакан фасоли Соль, перец и зелень по вкусу.
2 головки лука репчатого
14
ТОЛЬКО ДЛЯ ОЗНАКОМЛЕНИЯ
специально по просьбе читательницы из Молдавии и для сайта www.mirknig.com
от www.moimirknig.com

8. САЛАТЭ ДЕ КАРТОФЬ КУ СМЫНТЫНЭ


(САЛАТ КАРТОФЕЛЬНЫЙ СО СМЕТАНОЙ)

Отваренный .в кожуре картофель очистить, нарезать полу­


кружочками, добавить нарезанный кольцами репчатый лук,
соль и перец, залить сметаной, посыпать зеленью укропа и
петрушки.
Норма продуктов:
8 клубней картофеля / стакана сметаны
1 2

2 головки лука репчатого Соль, перец и зелень по вкусу.

9. САЛАТЭ ДЕ Л Е Г У М Е КУ Б Р Ы Н З Э
(САЛАТ ИЗ ОВОЩЕЙ С БРЫНЗОЙ)

Свежие огурцы и помидоры помыть, отрезать плодонож­


ки и нарезать кружочками или дольками.
В тарелку положить 2—3 кусочка свежей брынзы, вокруг
уложить огурцы, помидоры, очищенные и промытые, 2—3
стебля зеленого лука. Отдельно подать растительное масло,
уксус и соль.
Норма продуктов:

2 шт. огурцов свежих 2 ст. ложки масла растительного


4 шт. помидоров свежих Уксус, соль, перец и зелень по
4 стебля лука зеленого вкусу.
200 г брынзы малосольной

10. Ф А С О Л Е Ф Э К Э Л У И Т Е
(ФАСОЛЬ ВЗБИТАЯ)

Белую фасоль промыть и сварить до полной готовности.


Затем воду слить, фасоль протереть через сито, уложить в
керамическую посуду, налить растительного масла, и,
непрерывно взбивая вилкой, понемногу добавлять раститель­
ное масло. Во взбитую фасоль положить мелко нарезанный
или натертый репчатый лук, соль, тертый чеснок. Все это
хорошо размешать и уложить в салатник. Сверху посыпать
поджаренным луком, мелко нарубленной зеленью петрушки
и укропа.
Норма продуктов;

2 стакана фасоли Соль, перец, зелень и чеснок по


2 ст. ложки масла растительного вкусу.
2 головки лука репчатого
15
ТОЛЬКО ДЛЯ ОЗНАКОМЛЕНИЯ
специально по просьбе читательницы из Молдавии и для сайта www.mirknig.com
от www.moimirknig.com

П. ФАСОЛЕ КУ МУЖДЕИ
(ФАСОЛЬ С ТЕРТЫМ ЧЕСНОКОМ)

Белую фасоль промыть и отварить до полной готовности,


затем откинуть на сито, дать стечь воде. Готовую фасоль
уложить в посуду, заправить растительным маслом, доба­
вить мелко нарубленного лука и полить растертым чесноком,
разведенным водой и заправленным солью. По краям салат­
ника можно положить соленые огурцы или помидоры.
Норма продуктов:
2 стакана фасоли 2 зубца чеснока
2 головки лука репчатого 2 шт. огурцов соленых
2 ст. ложки масла растительного Соль, перец и зелень по вкусу.

12. ВИНЕТЕ МУРАТЕ КУ УЛЕЙ


(БАКЛАЖАНЫ СОЛЕНЫЕ С МАСЛОМ)

Соленые баклажаны, а еще лучше баклажаны, фарширо­


ванные овощами, нарезать кружочками, положить в салатник,
сверху уложить кольцами репчатый лук, полить раститель­
ным маслом и посыпать зеленью укропа или петрушки.
Норма продуктов:
2 шт. баклажан соленых 2 ст. ложки масла растительного
2 головки лука репчатого Зелень по вкусу.

13. А Р Д Е Й П Р Э Ж И Ц Ь К У О Ц Е Т
( П Е Р Е Ц Ж А Р Е Н Ы Й С УКСУСОМ)

Сладкий перец промыть, дать стечь воде и обжарить в


растительном масле до розового цвета. Обжаренные перцы
сложить в посуду, полить столовым уксусом, посыпать солью,
накрыть крышкой и дать постоять 10—15 минут. Подавать
со свежими помидорами.
Норма продуктов:
8 шт. перца сладкого 2 шт. помидоров красных свежих
3 ст. ложки масла растительного Соль по вкусу.
1—2 ст. ложки уксуса столового

14. ИКРЕ ДЕ ВИНЕТЕ


(ИКРА ИЗ БАКЛАЖАН)

Баклажаны промыть и испечь на углях или в духовом


шкафу до мягкости. Затем снять кожицу, промыть под стру­
ей холодной воды, сложить на деревянную доску, удалить
16
ТОЛЬКО ДЛЯ ОЗНАКОМЛЕНИЯ
специально по просьбе читательницы из Молдавии и для сайта www.mirknig.com
от www.moimirknig.com

плодоножки, слегка отжать сок и мелко изрубить деревянным


ножом. Изрубленные баклажаны сложить в керамическую
посуду, добавить мелко нарезанного репчатого лукаг тертогэ
чеснока, соли, растительного масла, уксуса и хорошо взбить
деревянной ложкой. Готовую икру уложить в салатник, укра­
сить свежими помидорами, зеленым луком и мелко нарублен­
ной зеленью.
Норма п р о д у к т о в:
4 шт. баклажан 2 шт. помидоров свежих
1 головка лука репчатого Соль, перец, уксус и зелень по
2 зубца чеснока тертого вкусу.
3 ст. ложки масла растительного

15. И К Р Е Д Е БОСТЭНЕЙ
(ИКРА из КАБАЧКОВ;

Молодые кабачки очистить от кожицы и семян, отварить


до готовности в подсоленной воде. Отварные кабачки отки­
нуть на сито, дать стечь воде, затем переложить на доску,
мелко изрубить и переложить в керамическую посуду, доба­
вив мелко нарубленный лук, соль, мелко нарезанные свежие
помидоры, растительное масло, немного уксуса, и все хоро­
шо взбить вилкой.
Готовую икру уложить в салатник, украсить свежими по­
мидорами и мелко нарубленной зеленью.
Норма продуктов:

3—4 шт. кабачков 3 ст. ложки масла растительного


4 головки лука репчатого Чеснок, соль, перец, уксус и
4 шт. помидоров свежих зелень по вкусу.

16. Б О С Т Э Н Е Й ЫН М А Р И Н А Д Э
(КАБАЧКИ В МАРИНАДЕ)

Кабачки молодые очистить от кожицы, нарезать кружоч-


ками, посолить, посыпать перцем, запанировать в муке и об­
жарить с двух сторон до золотистого цвета. Затем на 5—7
минут поместить в духовой шкаф и дать дойти до полной го­
товности.
Готовые кабачки охладить, разложить в тарелки, залить
соусом-маринадом (холодный)) и посыпать мелко нарублен­
ной зеленью укропа и петрушки.
Соус-маринад готовить так: лук репчатый, морковк, пет­
рушку и сельдерей очистить, промыть, нарезать кружочками
или полукружочками и спассировать на растительном масле.
17
ТОЛЬКО ДЛЯ ОЗНАКОМЛЕНИЯ
специально по просьбе читательницы из Молдавии и для сайта www.mirknig.com
от www.moimirknig.com

В конце пассирования добавить томат-пюре, уксус, соль, са­


хар, лавровый лист, перец-горошек, прокипятить и затем ох­
ладить.
Норма продуктов:

4 штуки кабачков По одному корешку петрушки,


2 головки лука репчатого моркови, сельдерея.
2 ст. ложки муки 2 ст. ложки томата
1\2 стакана масла растительного Сахар, со-1Ь, специи по вкусу,

17 В И Н Е Т Е ЫН М А Р И Н А Д Э
(БАКЛАЖАНЫ В МАРИНАДЕ)

Баклажаны промыть, обдать кипятком, дать стечь воде,


удалить плодоножку, нарезать кружочками, посыпать солью
и перцем, обвалять в муке и обжарить с двух сторон до го­
товности. Затем залить соусом-маринадом, который готовить,
как указано в рецепте 16, дать хорошо прокипеть, снять с
огня и охладить. Готовые баклажаны уложить в тарелку,
залить соусом, в котором они тушились, украсить свежими
помидорами и посыпать мелко нарубленной зеленью укропа
и петрушки.

Норма продуктов:

4 шт. баклажанов 2 стакана соуса-маринад а


2 ст. ложки муки Соль, зелень, уксус а сахар по
1\2стакана масла растительного вкусу.
4 шт. помидоров

18. ВИНЕТЕ ЫМПЛУТЕ


(БАКЛАЖАНЫ ФАРШИРОВАННЫЕ)

Баклажаны промыть, срезать плодоножку, разрезать


вдоль, но не полностью, через этот разрез чайной ложкой уда­
лить семена и нафаршировать овощным фаршем. Для этого
лук репчатый, морковь, петрушку, сельдерей и капусту на­
шинковать соломкой и спассировать на жирах. Этим фаршем
наполнить баклажаны, слегка обжарить их на растительном
масле, уложить в противень, залить соусом-маринадом, до­
бавить полстакана белого сухого вина и тушить в духовом
шкафу до полной готовности.
Готовые баклажаны охладить, в соус добавить немного
тертого чеснока. Баклажаны уложить в тарелку (по 1 шт. на
18
ТОЛЬКО ДЛЯ ОЗНАКОМЛЕНИЯ
специально по просьбе читательницы из Молдавии и для сайта www.mirknig.com
от www.moimirknig.com

порцию), залить соусом (в котором они тушились), посыпать


мелко нарубленной зеленью укропа и петрушки.

Норма продуктов:

1 шт. баклажан 1\2 стакана томата


3 ст. ложки масла растительного 1 ст. ложка муки
2 шт. моркови 1\2 стакана вина сухого белого
1\4 кочана капусты 2 стакана соуса-маринада
2 головки лука репчатого Соль, перец, сахар, лавровый
1 корень петрушки лист, зелень по вкусу.

19. Б О С Т Э Н Е Й Ы М П Л У Ц Ь
(КАБАЧКИ ФАРШИРОВАННЫЕ)

Кабачки очистить от кожицы, разрезать поперек на две


равные части, удалить семена и наполнить таким же фар­
шем, как и баклажаны (см. рецепт 18), затем кабачки обжа­
рить на сковородке, уложить в сотейник, залить томатным
соусом (см. рецепт 322), сверху каждый кабачок посыпать
тертым сыром, сбрызнуть растительным маслом, поставить
в духовой шкаф и запечь.
Готовые кабачки охладить, уложить по 2 на порцию, за­
лить соусом, в котором они запекались, посыпать мелко на­
рубленной зеленью петрушки, укропа и чеснока.

Норма продуктов:
4 шт. кабачков 1\2 стакана томата-пюре
1\2 стакана масла растительного 2 ст. ложки муки
/ шт. моркови 1 ст. ложка сыра тертого
1 шт. петрушки Соль, сахар, уксус, зелень по
2 головки лука репчатого вкусу.
1\4 кочана капусты свежей

20. А Р Д Е Й Ы М П Л У Т
(ПЕРЕЦ ФАРШИРОВАННЫЙ)

Перец сладкий помыть, срезать плодоножку, удалить се­


мена, обдать кипятком и затем заполнить овощным фаршем
(см. рецепт 18). Нафаршированные перцы обжарить, сло­
жить в сотейник, залить соусом-сметана с томатом (см. ре­
цепт 324), сверху каждый перец сбрызнуть растительным
маслом, поставить в духовой шкаф и дать дойти до полной
готовности.
2* 19
ТОЛЬКО ДЛЯ ОЗНАКОМЛЕНИЯ
специально по просьбе читательницы из Молдавии и для сайта www.mirknig.com
от www.moimirknig.com

Готовые перцы охладить, положить по 2 штуки на тарел­


ку, залить указанным соусом, посыпать мелко нарубленной
зеленью укропа, петрушки и чеснока.
Н о р м а продуктов:
8 стручков перца сладкого 2 ст. ложки томата-пасты
4 головки лука репчатого 2 стакана соуса-сметана
2 шт. моркови Сахар, соль, перец, уксус и
1 корешок петрушки зелень по вкусу.
1\2 стакана масла растительного

21. Ч У П Е Р Ч Ь Ы М П Л У Т Е
(ГРИБЫ ФАРШИРОВАННЫЕ)

У шампиньонов отделить шляпки от ножек, хорошо про­


мыть, ножки мелко изрубить, добавить лук, зелень, соль, пе­
рец, тщательно перемешать, и полученный фарш уложить в
шляпки шампиньонов. Фаршированные шампиньоны уложить
на смазанный жиром противень, побрызгать растительным
маслом и запечь в духовом шкафу.
Готовые грибы охладить, уложить по 3—4 на порцию, по­
лить соком, полученным при запекании грибов, посыпать
мелко нарубленной зеленью укропа и петрушки.
Норма продуктов:
12—16 шт. грибов свежих Соль, зелень, перец и другие
4 головки лука репчатого специи по вкусу.
1\4 стакана масла растительного

22. ОУЭ Ы М П Л У Т Е
(ЯЙЦА ФАРШИРОВАННЫЕ)

Отварить вкрутую яйца, охладить их в холодной воде, а за­


тем скорлупу разрубить на 2 части вдоль. Желток и белок
вынуть из скорлупок и приготовить фарш: к густому молоч­
ному соусу добавить пассированный мелко рубленный лук и
мелко изрубленные яйца, зелень, а также соль, перец. Все
хорошо перемешать и наполнить этим фаршем скорлупу.
Фаршированные скорлупы уложить на противень, посыпать
тертым сыром, сбрызнуть сливочным маслом и запечь в ду­
ховом шкафу. Запеченные яйца охладить и подавать на стол
холодными.
Норма продуктов:
8 яиц 2 ст. ложки масла сливочного
1 ст. ложка муки 1 ст. ложка сыра тертого
1 головка лука репчатого Соль, перец, зелень по вкусу.
20 ,
ТОЛЬКО ДЛЯ ОЗНАКОМЛЕНИЯ
специально по просьбе читательницы из Молдавии и для сайта www.mirknig.com
от www.moimirknig.com

23. К О Т Л Е Т Е Д Е О У Э
(КОТЛЕТЫ ИЗ ЯИЦ)

Отварить вкрутую яйца, опустить их в холодную воду..


Когда яйца остынут, удалить скорлупу, добавить намочен­
ный в молоке белый хлеб (без корочки), пассированный лук,
соль, перец, немного тертого чеснока, и все пропустить через
мясорубку. В полученную массу вбить сырые яйца и хорошо
размешать. Затем разделать котлеты, обвалять в муке и об­
жарить с двух сторон на сливочном масле. Готовые котлеты
охладить, уложить на тарелку, залить томатным соусом (см.
рецепт 322), по бокам уложить красные помидоры или со­
леные огурцы.
Н о р м а п р о д у к т о в:
8 яиц 2 шт. помидоров свежих
100 г хлеба белого 1 стакан соуса томатного
1\2 стакана молока Соль, перец, зелень и другие
3 ст. ложки масла сливочного специи по вкусу.
1 ст. ложка муки

24. О М Л Е Т Э Р Е Ч Е К У Л Е Г У М Е
(ОМЛЕТ ХОЛОДНЫЙ С ОВОЩАМИ)

Отбить в посуду 8 сырых яиц, добавить муку, молоко,


соль, перец молотый и хорошо взбить, затем вылить в рас­
каленный противень с жирами и положить в духовой шкаф
на 10 минут.
Лук, морковь, петрушку, сельдерей, капусту спассировать
на растительном масле до готовности.
Готовый омлет переложить на чистую доску, сверху уло­
жить спассированные овощи, посыпать тертым чесноком, за­
вернуть рулетом и дать остыть. Остывший рулет разрезать
на 4 части, уложить в тарелки. На гарнир положить свежие
красные помидоры, посыпать мелко нарубленной зеленью.
Н о р м а продуктов:
8 яиц 1\2 шт. моркови
1 ст. ложка муки 1\4 корешка петрушки
1\2 стакана молока 4 головки лука репчатого
2 ст. ложки жиров 1\4 кочана капусты
2 штуки помидоров Соль, перец, зелень по вкусу.

25. П Э Т Л Э Ж Е Л Е РОШИЙ КУ БРЫНЗЭ


(ПОМИДОРЫ КРАСНЫЕ С БРЫНЗОЙ)

Свежие помидоры помыть, нарезать кружочками, уложить


на тарелку. К помидорам положить целые стебли зеленого
21
ТОЛЬКО ДЛЯ ОЗНАКОМЛЕНИЯ
специально по просьбе читательницы из Молдавии и для сайта www.mirknig.com
от www.moimirknig.com

лука, свежую брынзу, посыпать мелко нарубленной зеленью


укропа и петрушки.
Норма продуктов:

8 шт. помидоров 100 г брынзы свежей


4 стебля лука зеленого Зелень по вкусу.

26 ИКРЕ ДЕ ГРИШ
( И К Р А И З МАННОЙ КРУПЫ)

Сварить на воде густую манную кашу и охладить ее.


Сельдь очистить, снять филе, пропустить через мясорубку с
мелкой решеткой и добавить к манной каше. Затем в кашу
вместе с мелко изрубленной сельдью добавить мелкомоло­
тый красный перец и взбить вначале вилкой, а затем ложкой,
непрерывно доливая растительное масло. Когда получится
однородная масса, добавить лимонный сок или лимонную
кислоту, хорошо размешать, уложить на тарелку, украсить
свежими помидорами и мелко нарубленной зеленью.

Норма продуктов:
1/2 стакана манной крупы 1 ст. ложка лимонного сока
1\2 сельди 2 шт. свежих помидоров
8 головки лука репчатого I чайная ложка перца красного
1\2 стакана масла растительного Соль, зелень по вкусу.

27. ИКРЕ ДЕ КРАП БЭТУТЕ


(ИКРА ИЗ КАРПА ВЗБИТАЯ)

Икру свежего карпа очистить от пленки, посолить и дать


постоять 2—3 часа. Затем икру поместить в керамическую
посуду, и, непрерывно взбивая, добавлять тонкой струей рас­
тительное масло. Взбивать нужно до тех пор, пока все мас­
ло не соединится с икрой.
В готовую взбитую икру добавить лимонный сок или ли­
монную кислоту по вкусу, размешать и охладить в холодиль­
нике или на льду. Затем уложить икру в тарелку, све-рху
украсить зеленью и тонко нарезанными ломтиками лимона.

Норма продуктов:

100—150 г икры 1\4 лимона


1 стакан масла растительного Соль мелкая по вкусу.
/ чайная ложка лимонного сока
22
ТОЛЬКО ДЛЯ ОЗНАКОМЛЕНИЯ
специально по просьбе читательницы из Молдавии и для сайта www.mirknig.com
от www.moimirknig.com

Срезание брюшка и надрез кожицы вдоль спинки.


ТОЛЬКО ДЛЯ ОЗНАКОМЛЕНИЯ
специально по просьбе читательницы из Молдавии и для сайта www.mirknig.com
от www.moimirknig.com

Удаление внутренностей.

Нарезка сельди.
ТОЛЬКО ДЛЯ ОЗНАКОМЛЕНИЯ
специально по просьбе читательницы из Молдавии и для сайта www.mirknig.com
от www.moimirknig.com

28. С К Р У М Б И Е КУ В Е Р Д Я Ц Э
(СЕЛЬДЬ С ЗЕЛЕНЬЮ)

С сельди срезать оба филе, снять кожицу, нарезать на


порции. Куски сельди уложить на смазанный маслом проти­
вень, засыпать их тушеными на растительном масле мелко
нарубленными зеленым луком, щавелем, зеленью укропа и
петрушки и поместить в духовой шкаф на 15 минут.
Готовую сельдь охладить., положить по 2 куска в тарел­
ку, сбоку уложить пассированную зелень, посыпать мелко
нарубленной зеленью укропа и петрушки и украсить ломтиком
лимона.
Н орма п р о д у к т о в:
/ сельдь 1 пучок зелени петрушки и укропа
3 головки лука репчатого 2 пучка щавеля
2 ст. ложки масла растительного 1\4 лимона

29. С К Р У М Б И Е КУ КАРТОФЬ ШИ ЧАПЭ


( С Е Л Ь Д Ь С КАРТОФЕЛЕМ И ЛУКОМ)

Сельдь разделать на филе, разрезать на 8 кусочков, уло­


жить по 2 кусочка в селедочник, сбоку положить отварной
целый картофель, смазанный сливочным маслом, лук репча-

Гарнирование сельди.

тый, сельдь полить уксусом, вЬе посыпать мелко нарубленной


зеленью.
Норма продуктов:

1 сельдь 2 головки лука репчатого


8—10 клубней картофеля Уксус, зелень по вкусу.
2 ст. ложки масла сливочного

25
ТОЛЬКО ДЛЯ ОЗНАКОМЛЕНИЯ
специально по просьбе читательницы из Молдавии и для сайта www.mirknig.com
от www.moimirknig.com

30. Ш А Л Э У ЫН МАРИНАДЭ
(СУДАК В МАРИНАДЕ)

Рыбу очистить от чешуи, внутренностей, головы, хвоста


и плавников, промыть в холодной воде, нарезать на куски,
посолить, посыпать перцем, обвалять в муке, и поджарить
до готовности на растительном масле. Затем рыбу уложить
на противень, залить соусом-маринадом (см. рецепт 16), по­
сыпать тертым сыром, сбрызнуть маслом и поставить в ду­
ховой шкаф на 5—6 минут.
Готовый судак охладить, положить по одному куску в
тарелку, залить соусом-маринадом и посыпать рубленой зе­
ленью укропа и петрушки, а также мелко изрубленным чес­
ноком.
Норма продуктов:
1 судак 2 стакана соуса-маринада
2 ст. ложки муки Соль, сахар, перец, чеснок и
.2 ст. ложки масла растительного зелень по вкусу.

31. СОМН КУ МУЖДЕЙ


(СОМ С ТЕРТЫМ ЧЕСНОКОМ)

Рыбу промыть, удалить внутренности, отделить голову,


хвост и плавники. Снова промыть в холодной воде, нарезать
на куски, сложить в сотейник, залить водой, добавить соль,
очищенные морковь, петрушку, лук репчатый, лавровый лист,
переи, немного уксуса и сварить до готовности, снимая не­
прерывно накипь.
Готового сома охладить в этом же отваре, затем положить
по одному куску в тарелки, залить растертым чесноком, раз­
веденным этим же отваром. Сбоку положить свежие или со­
леные помидоры, сверху посыпать мелко нарубленной зе­
ленью петрушки и укропа.
Норма продуктов:
4 куска сома 4 зубца чеснока
1\2 моркови Соль, перец, лавровый лист и
1\2 корешка петрушки зелень то вкусу.
1 головка лука репчатого

32. П Е Ш Т Е «КА ЛА КИШИНЭУ»


(РЫБА ПО-КИШИНЕВСКИ)

Судака, сома, сазана или карпа очистить, удалить внут­


ренности, отрубить голову, хвост и плавники. Затерл рыбу про­
мыть, нарезать на куски, посолить, посыпать перцем, запа­
нировать в муке и обжарить на растительном масле с двух
26
ТОЛЬКО ДЛЯ ОЗНАКОМЛЕНИЯ
специально по просьбе читательницы из Молдавии и для сайта www.mirknig.com
от www.moimirknig.com

сторон до золотистого цвета. Обжаренные куски рыбы уло­


жить в сотейник, залить соусом, который приготовить так:
морковь, петрушку, соленые огурцы и'репчатый лук нарезать
в виде лапши или пластинок и спассировать на растительном
масле. В конце пассирования добавить протертые красные
помидоры, соль, лавровый лист, перец, прокипятить, а затем
залить этим соусом рыбу и дать прокипеть на тихом огне
5—7 минут.
Готовую рыбу охладить, положить по 2 куска рыбы на
тарелку, залить указанным соусом, сверху положить /'2 кру­ х

жочка лимона, посыпать мелко нарубленной зеленью петруш­


ки и укропа.
Норма продуктов:
8 кусков рыбы 1\2 корешка петрушки
2 ст. ложки муки 2 головки лука репчатого
2 ст. ложки масла растительного 1 соленый огурец
1\4 лимона 2 ст. ложки масла растительного
4 шт. помидоров свежих
Для соуса: '/ 2 стакана бульона
1/•2 моркови Соль, перец и зелень по вкусу.

33. П Л А К И Е Д Е К Р А П
(КАРП ТУШЕНЫЙ)

Карпа очистить от чешуи, удалить внутренности, отрубить


голову, плавники и хвост, промыть, нарезать на куски и по­
ложить в сотейник, добавив пассированный репчатый лук,
томат-пюре, лавровый лист, перец, соль, немного раститель­
ного масла и сухого красного вина, затем поместить карпа
в духовой шкаф и тушить 20-25 минут.
Готового карпа охладить, положить по 2 куска в тарел­
ку, залить соусом, в котором он тушился, положить сверху
по 7г кружочка лимона, посыпать мелко нарубленной зе­
ленью укропа и петрушки.
Норма продуктов:
8 кусков карпа 3 ст. ложки масла растительного
3 головки лука репчатого 1\
4 лимона
1\ стакана
2 вина сухого красного Зелень, соль и перец по вкусу.
2 ст. ложки томата

34. К Р А П К У С О С Д Е Ч А П Э
(КАРП В ЛУКОВОМ СОУСЕ)

Карла обработать, как указано в рецепте 33, нарезать на


куски, посолить, посыпать перцем, обвалять в муке и поджа­
рить на растительном масле. Поджаренные куски рыбы уло-
27
ТОЛЬКО ДЛЯ ОЗНАКОМЛЕНИЯ
специально по просьбе читательницы из Молдавии и для сайта www.mirknig.com
от www.moimirknig.com

жить в сотейник, залить луковым соусом (см. рецепт 317) и


поместить на 5—6 минут в духовой шкаф. Готовую рыбу
охладить, затем положить по 2 куска в тарелку, залить соу­
сом, в котором он тушился, рядом положить свежие помидо­
ры, посыпать мелко нарубленной зеленью петрушки и укропа.

Н о р м а продуктов:
8 кусков карпа 4 шт. помидоров свежих
1 ст. ложка муки 2 стакана соуса лукового
2 ст. ложки масла растительного Соль, перец, зелень по вкусу.

3 5 . БУРТЭ ДЕ НИСЕТРУ
(ТЕША ОСЕТРОВАЯ)

Брюшко осетра очистить от шипов, промыть, нарезать кус


ками в виде кубиков величиной 3 X 5 см. Куски осетра посо­
лить, посыпать перцем, обжарить на растительном масле, от­
дельно спассировать на растительном масле с томатом-пюре
мелко нарубленный зеленый лук, в конце пассирования доба­
вить сухое красное вино, мелко нарубленную зелень петруш­
ки и укропа, соль, дать прокипеть 10 минут. Полученным соу­
сом залить кусочки осетрины и снова поместить в духовой
шкаф на 8—10 минут. Затем охладить, положить в тарелки
по 2—3 кусочка, залить соусом, в котором он тушился, по­
лить тертым чесноком, посыпать мелко нарубленной зеленью
петрушки, укропа и чеснока.

Н о р м а продуктов:
500 г осетрины 2 ст. ложки масла растительного
2 ст. ложки муки 1 пучок зелени укропа и петрушки
2 ст. ложки млела растительного 4 зубца чеснока
Соль, перец, зелень по вкусу.
Д л я соуса:
10 стеблей лука зеленого

36. П Э Л Э М И Д Э КУ П Э Т Л Э Ж Е Л Е Р О Ш И Й
(ПЕЛАМИДА С КРАСНЫМИ ПОМИДОРАМИ)

Рыбу промыть, очистить внутренности, отрубить голову,


хвост, плавники, еще раз промыть и нарезать на порции. За­
тем куски рыбы посыпать солью и перцем, обвалять в муке
и обжарить на растительном масле до золотистого цвета.
Жареную рыбу переложить в сотейник, добавить пассирован­
ный репчатый лук, мелко нарубленную зелень укропа и пет­
рушки, лавровый лист, перец, свежие красные помидоры, на­
резанные ломтиками, все залить протертыми свежими крас-
28
ТОЛЬКО ДЛЯ ОЗНАКОМЛЕНИЯ
специально по просьбе читательницы из Молдавии и для сайта www.mirknig.com
от www.moimirknig.com

ОБРАБОТКА ОСЕТРОВОЙ РЫБЫ

Удаление шипов

Удаление головы
ТОЛЬКО ДЛЯ ОЗНАКОМЛЕНИЯ
специально по просьбе читательницы из Молдавии и для сайта www.mirknig.com
от www.moimirknig.com

Удаление хвоста

Пластование рыбы
ТОЛЬКО ДЛЯ ОЗНАКОМЛЕНИЯ
специально по просьбе читательницы из Молдавии и для сайта www.mirknig.com
от www.moimirknig.com

ными помидорами и поместить в духовой шкаф на 5—6 ми­


нут.
Готовую пеламиду охладить, уложить в тарелку по 2 кус­
ка на порцию, залить соусом, в котором она тушилась, и по­
сыпать мелко нарубленной зеленью укропа и петрушки.
Норма продуктов:
500 г пеламиды 10 шт. свежих помидоров
3 ст. ложки масла растительного Соль, перец, зелень петрушки и
1 ст. ложка муки укропа по вкусу.
3 головки лука репчатого

37. Г У В И З Ь П Р Э Ж И Ц Ь К У Л Э М Ы Е
(БЫЧКИ ЖАРЕНЫЕ С ЛИМОНОМ)

Бычки очистить от чешуи и внутренностей, удалить жаб­


ры, промыть, дать стечь воде, посыпать солью, перцем, об­
валять в муке и поджарить на растительном масле. Готовые
бычки охладить, уложить на тарелку (по 4 штуки на пор­
цию), сверху положить тонкие кружочки лимона, посыпать
мелко нарубленной зеленью укропа и петрушки.

Норма продуктов:

8—12 шт. бычков 1\2 лимона


2 ст. ложки масла растительного Соль, перец, зелень укропа и
1 ст. ложка муки петрушки по вкусу.

38. СКУМБРИЁ ЫМПЛУТЭ


(СКУМБРИЯ ФАРШИРОВАННАЯ)

Скумбрию промыть, удалить жабры, надрезать кожу во­


круг головы с нижней части, а затем голову завернуть назад
и кожу вместе с грловой снять с мякоти чулком. Мясо рыбы
отделить от костей, уложить в посуду, добавить намоченный
з молоке белый хлеб, пассированный лук, соль, перец, зе­
лень петрушки и укропа и пропустить через мясорубку. К
фаршу добавить сырое яйцо, все хорошо вымешать и полу­
ченной массой наполнить кожу скумбрии. Фаршированную
скумбрию уложить в сотейник, добавить пассированный зе­
леный лук, мелко нарубленную зелень укропа и петрушки,
немного рыбного бульона и тушить на тихом огне под крыш-
кой до готовности (30—40 минут).
Готовую скумбрию охладить, не вынимая из соуса, в ко­
тором она тушилась. Охлажденную скумбрию положить по
1—2 штуки в тарелку, залить полученным при тушении соу-
29
ТОЛЬКО ДЛЯ ОЗНАКОМЛЕНИЯ
специально по просьбе читательницы из Молдавии и для сайта www.mirknig.com
от www.moimirknig.com

сом, положить кусочек лимона и посыпать мелко нарублен­


ной зеленью укропа и петрушки.

Норма п р о д у к т о в :

600 г скумбрии 1 яйцо


1\ 2 сайки хлеба белого Соль, перец, лавровый лист,
2 ст. ложки масла растительного зелень, чеснок и другие специи
4 головки лука репчатого по вкусу.
Полстакана молока

Для соуса:
5 головок лука репчатого 1 пучок зелени
2 ст. ложки масла 1 стакан бульона.

39. КРАП ЫН СОС


( К А Р П В СОУСЕ)

Рыбу очистить от чешуи и внутренностей, отрубить голо­


ву, хвост и плавники, промыть в воде, снять филе, нарезать,
на куски, уложить в сотейник. Добавить морковь, петрушку,
репчатый лук, соль, перец, лавровый лист, немного воды и
варить на слабом огне до полной готовности.
Готовую рыбу охладить в бульоне, затем переложить в
тарелку и залить соусом из орехов и чеснока.
Соус готовить так: грецкие орехи очистить от скорлупы и
пленки и растереть в ступке. Белый мякиш хлеба намочить
в рыбном бульоне, отжать и протереть через сито. Затем
орехи, протертый хлеб и тертый чеснок положить в керами­
ческую посуду и взбивать ложкой, вливая понемногу расти­
тельного масла. Когда масса станет пышной, как крем, до­
бавить немного соли, лимонного сока или лимонной кисло­
ты. И все хорошо перемешать. Готового карпа уложить в та­
релку, залить соусом, сверху положить ломтик лимона, по­
сыпать рубленой зеленью укропа и петрушки.

Норма продуктов:

600 г карпа 1\ 2 корешка петрушки


1\ 2моркови Соль, уксус, перец, зелень по
4 головки лука репчатого вкусу.

Для соуса:

15—20 шт. орехов стакана масла растительного.


1\ 4сайки хлеба белого Уксус, соль по вкусу,-
1 головка чеснока

30
ТОЛЬКО ДЛЯ ОЗНАКОМЛЕНИЯ
специально по просьбе читательницы из Молдавии и для сайта www.mirknig.com
от www.moimirknig.com

Очистка чешуи.

Удаление внутренностей.
ТОЛЬКО ДЛЯ ОЗНАКОМЛЕНИЯ
специально по просьбе читательницы из Молдавии и для сайта www.mirknig.com
от www.moimirknig.com

40. К И Ф Т Е Л У Ц Е ДЕ ПЕШТЕ
(ТЕФТЕЛИ РЫБНЫЕ)

Рыбу очистить от чешуи, промыть и снять с кости оба


филе. Затем снять кожу с филе, нарезать его кусочками, до­
бавить намоченный в молоке или воде белый хлеб, пассиро­
ванный репчатый лук, соль, перец и дважды пропустить че­
рез мясорубку. К полученной массе добавить сырые яйца,
хорошо вымешать, выбить на доске, разделить на кусочки
величиной со сливу, запанировать в муке, придать им форму
шариков. Шарики (тефтели) из рыбы обжарить на расти­
тельном масле до золотистого цвета и сложить в сотейник.
Тефтели залить томатным соусом, влить полстакана красно­
го сухого вина, посыпать мелко нарубленной зеленью укро­
па и петрушки и тушить под крышкой на тихом огне 1 0 — 1 5
минут.
Тефтели охладить в этом же соусе, добавить тертый чес­
нок, уложить в тарелку по 5 — 7 штук на порцию, залить тем
же соусом, сверху посыпать мелко нарубленной зеленью
укропа и петрушки и мелко нарубленным чесноком.

Норма продуктов:
600 г рыбы /
1 2 стакана молока
1\ сайки хлеба
2 1 яйцо
4 головки лука 1 ст. ложка муки
2 ст. ложки масла растительного

У 2 стакана соуса томатного 4 зубца чеснока


У2 стакана вина сухого красного Соль, перец и зелень по вкусу.
/ пучок зелени укропа и петрушки

41. КРАП ЫМПЛУТ


(КАРП ФАРШИРОВАННЫЙ)

Рыбу очистить от чешуи, снять одно, а затем другое фи­


ле, снять с него кожу и нарезать ее вдоль тонкими полоска­
ми. Из мякоти рыбы сделать такой же фарш, как указано в
рецепте 4 0 . Затем фарш разделить на порции, придать им
форму биточка, обтянуть вокруг полосками кожи, снятой с
карпа, запанировать в муке и обжарить на растительном мас­
ле с двух сторон.
Готовые куски фаршированной рыбы уложить в сотейник,
добавить пассированный лук с мелко нарубленной зеленью
укропа и петрушки, подлить бульон, добавить по вкусу соль,
перец и тушить под крышкой на слабом огне до полной го­
товности (в течение часа).
ТОЛЬКО ДЛЯ ОЗНАКОМЛЕНИЯ
специально по просьбе читательницы из Молдавии и для сайта www.mirknig.com
от www.moimirknig.com

Удаление хвоста и головы.

Удаление плавников.
ТОЛЬКО ДЛЯ ОЗНАКОМЛЕНИЯ
специально по просьбе читательницы из Молдавии и для сайта www.mirknig.com
от www.moimirknig.com

Н а д р е з кожицы на спинке.

Снятие кожицы.
ТОЛЬКО ДЛЯ ОЗНАКОМЛЕНИЯ
специально по просьбе читательницы из Молдавии и для сайта www.mirknig.com
от www.moimirknig.com

ллить водой и варить на слабом огне 2—2,5 часа. Затем мя-


ч) вынуть из бульона, а ножки, крылышки, шейку и коренья
продолжать варить еще один час.
Готовый бульон слегка охладить, процедить, заправить по
цкусу солью и тертым чесноком. После этого бульон проце-
шть еще раз. Мясо разложить по формам или тарелкам,
красить отварной морковью и сваренными вкрутую яйцами,
.сленью петрушки, залить охлажденным бульоном и поста­
вить в холодное помещение.
Готовый студень переложить в тарелку, украсить соле-
чыми огурцами, лимоном. Отдельно подать готовый столовый
хрен.
Норма продуктов такая же, как указано в рецепте 43.

45. ГЫТ ДЕ ГЫСКЭ ЫМПЛУТ


(ШЕЙКА ГУСЯ ФАРШИРОВАННАЯ)

Шейку гуся опалить на огне, промыть, снять кожу так,


чтобы не порвать, и с одной стороны зашить белой ниткой,
а с другой — заполнить фаршем, который надо приготовить так:
отваренную печень и сваренные вкрутую яйца мелко изру-
оить, добавить поджаренную на гусином сале пшеничную му­
ку и репчатый лук, перец черный, перец душистый, соль, не­
много холодного бульона. Все это хорошо взбить (до густо­
ты мягкого теста) и полученной массой заполнить шейку,
После этого шейку надо зашить, отварить в бульоне и дать
остыть. Затем удалить нитки, нарезать шейку кружочками и
уложить в тарелку, украсить красными помидорами.
Норма продуктов:
2 гусиные шейки 2 ст. ложки муки
Печень от 1 гуся I яйцо
2 ст. ложки сала гусиного 2 шт. помидоров
1 головка лука репчатого Соль, перец по вкусу.

46. Ф И К А Т ПРЭЖИТ КУ МУЖДЕЙ


(ПЕЧЕНЬ ЖАРЕНАЯ С ЧЕСНОКОМ)

Печень говяжью или свиную очистить от пленки, про­


мыть, нарезать тонкими кусками на порции, посолить, посы­
пать перцем, запанировать в муке и обжарить на раститель­
ном масле с двух сторон. Готовую печенку охладить, поло­
жить на блюдо, полить тертым чесноком, разведенным холод­
ным бульоном. На гарнир подать свежие помидоры.
Норма продуктов:
600 г печени 4 зубца чеснока
2 ст. ложки масла растительного Соль, перец, зелень по вкусу.
1 ст. ложка муки

37
ТОЛЬКО ДЛЯ ОЗНАКОМЛЕНИЯ
специально по просьбе читательницы из Молдавии и для сайта www.mirknig.com
от www.moimirknig.com

Укладка фарша.

Укладка слоя омлета.


ТОЛЬКО ДЛЯ ОЗНАКОМЛЕНИЯ
специально по просьбе читательницы из Молдавии и для сайта www.mirknig.com
от www.moimirknig.com

47. Л И М Б Э Ф Я Р Т Э К У М У Ж Д Е Й
(ЯЗЫК ОТВАРНОЙ С ЧЕСНОКОМ)

Язъгк свиной или говяжий очистить от слизи, отрезать


горловину, промыть в холодной воде и варить 2,5—3 часа в
подсоленной воде с луком, морковью и петрушкой.
Готовый язык вынуть из бульона, опустить в холодную
воду, дать остыть и снять огрубевшую пленку, затем наре­
зать язык тонкими пластинками, уложить на тарелку, сбоку
положить свежие или соленые огурцы или помидоры,
полить тертым чесноком, разведенным охлажденным бульо­
ном, и посыпать мелко нарубленной зеленью укропа и пет­
рушки.
Норма продуктов:
600 г языка 1\2 моркови
1\2 корешка петрушки 4 зубца чеснока
I головка лука репчатого Соль, перец, зелень по вкусу.
4 шт. помидоров

48. К А Р Н Е РЕЧЕ КУ С М Ы Н Т Ы Н Э
(МЯСО ХОЛОДНОЕ СО СМЕТАНОЙ)

Говяжье мясо промыть, отварить так же, как и язык


(см. рецепт 47), охладить, нарезать на порции, уложить на
тарелку, сбоку положить свежие огурцы, помидоры, отвар­
ную фасоль, заправленную солью и перцем. Сверху мясо за­
лить холодным соусом-сметана с хреном (см. рецепт 323), по­
сыпать мелко нарубленной зеленью петрушки и укропа.

Норма п родуктов:
800 г мяса 2 шт. помидоров свежих
1\2 моркови I стакан соуса-сметаны
1\2 корешка петрушки Соль, зелень, хрен столовый, перец
1 головка лука репчатого по вкусу.
1 свежий огурец

49. ГЭИНЭ ЫМПЛУТЭ


(КУРИЦА ФАРШИРОВАННАЯ)

Курицу опалить на пламени газовой плиты, удалить пень­


ки и промыть в холодной воде. Затем отрубить голову и нож­
ки и сделать разрез по хребту от шейки до хвостика, осто­
рожно снять кожу, чтобы не порвать ее. Кожу промыть, уло­
жить на стол и наполнить слоями фарша: слой куриного
фарша толщиной в палец, сверху уложить слой остывшего
омлета со шпинатом. Затем снова — слой куриного фарша в
полпальца, а сверху его — тертое ядро грецкого ореха в сме-
39
ТОЛЬКО ДЛЯ ОЗНАКОМЛЕНИЯ
специально по просьбе читательницы из Молдавии и для сайта www.mirknig.com
от www.moimirknig.com

Зашивание фаршированной курицы.

Нарезка фаршированной курицы.


ТОЛЬКО ДЛЯ ОЗНАКОМЛЕНИЯ
специально по просьбе читательницы из Молдавии и для сайта www.mirknig.com
от www.moimirknig.com

си с яичным желтком, потом снова слой куриного фарша,


на фарш — слой паштетной массы из говяжьей печени, свер­
ху уложить омлет в смеси со шпинатом, накрыть куриным
фаршем, поднять кожу, зашить ниткой, завернуть в салфет­
ку или целлофан, перевязать шпагатом и положить в кастрю­
лю. Сюда же добавить ароматические коренья, залить во­
дой и варить при тихом кипении 2 часа.
Готовый галантин охладить, снять шпагат и целлофан, на­
резать на куски толщиной в полпальца, уложить в тарелку,
украсить отварными яйцами, красными помидорами, ломти­
ками лимона и зеленью.
Норма продуктов:
1 курица 1\ корешка петрушки
2

8 яиц 1 головка лука репчатого


2 ст. ложки масла сливочного 4 шт. помидоров свежих
1 пучок шпината 1.4 лимона
10 шт. орехов грецких Соль, зелень и другие специи по
100 г печени вкусу.
1\2 моркови
ТОЛЬКО ДЛЯ ОЗНАКОМЛЕНИЯ
специально по просьбе читательницы из Молдавии и для сайта www.mirknig.com
от www.moimirknig.com

50. Б О Р Ш «КА Л А К И Ш И Н Э У »
(БОРЩ ПО-КИШИНЕВСКИ)

И з баранины приготовить крепкий бульон.


В кипящий бульон опустить капусту,
дать вскипеть, опустить картофель, нарезан­
ный дольками, пассированные нарезанные
соломкой морковь, петрушку, сельдерей,
лук и дать покипеть 10 минут. Затем опустить тушеную с то­
матом и уксусом нарезанную лапшой свеклу, дать вскипеть,
заправить перекипяченным хлебным квасом, тертым чесно­
ком, солью, перцем, лавровым листом, дать еще раз вскипеть
и сдвинуть с огня, добавив в борщ смегану, мелко нарублен­
ный красный и сладкий перец, мелко нарубленную зелень
укропа, петрушки, помешать, и дать постоять 20 минут.
Разливая борщ в тарелки, надо посыпать мелко нарублен­
ной зеленью в смеси с мелко нарубленным чесноком. От­
дельно подать печеный пирожок с мясом.

Норма продуктов:

400 г мяса бараньего 1 корешок петрушки


1\4 кочана капусты 2 ст. ложки томата-пюре
10—12 клубней картофеля 2 ст. ложки уксуса
1 морковь 1\2 клубня свеклы
ТОЛЬКО ДЛЯ ОЗНАКОМЛЕНИЯ
специально по просьбе читательницы из Молдавии и для сайта www.mirknig.com
от www.moimirknig.com

/ ст. ложкл сахара


4 ст. ложки жиров
з/4 стакана хлебного кваса
4 ст. ложки сметаны
1 стручок перца сладкого
1 стручок перца горького
Соль, перец, зелень по вкусу.

51. Ч О Р Б Э Д Е М Е Л
(БОРЩ С БАРАШКОМ)

В кипящий бульон, приготовленный из баранины, опустить


нарезанные соломкой морковь* петрушку, сельдерей и лук
порей. Дать закипеть и затем варить 15 минут при тихом ки­
пении. После этого опустить промытый рис, дать вскипеть,
опустить нарезанный дольками картофель и снова дать проки­
петь 10 минут. В конце варки влить перекипяченный хлебный
квас, сметану, добавить зелень петрушки и укропа, мелко на­
резанный сладкий перец, посолить по вкусу.
Готовую чорбу подавать с куском отварного молодого ба­
рашка, посыпая мелко нарубленными зеленью и чесноком.
Норма продуктов:
400 г мяса барашка
1\з стакана риса
4 ст. ложки жиров
'/
2 моркови
У 2 корешка петрушки
1\2 стакана сметаны
2 головки лука репчатого
3\4 стакана
: кваса хлебного
10—12 клчбней картофеля
Соль, перец, зелень, чеснок по
вкусу.

52. ЧОРБЭ ДЕ КУКОШ


( Б О Р Щ ИЗ ПЕТУХА)

В крепкий бульон из петуха опустить спассированные на­


резанные соломкой лук, морковь, петрушку, сельдерей, дать
прокипеть 5—7 минут Затем опустить нарезанный дольками
картофель и еще поварить 10—12 минут. Заправить пассиро­
ванной пшеничной мукой, красным перцем, солью, перекипя­
ченым хлебным квасом, дать закипеть, потом сдвинуть с
огня и дать постоять 20 минут.
Подавать борщ надо с куском отваренного петуха и смета­
ной, добавив в тарелку мелко нарубленные чеснок и зелень.
ТОЛЬКО ДЛЯ ОЗНАКОМЛЕНИЯ
специально по просьбе читательницы из Молдавии и для сайта www.mirknig.com
от www.moimirknig.com

Норма продуктов:
1\ петуха
2 1 ст. ложка муки
2 головки, лука репчатого 4 ст. ложки жиров
1 морковь 3 Д стакана кваса
1\ корешка петрушки
2 3\4 ст. ложки сметаны
1\ корешка сельдерея
2 Соль, перец, зелень и чеснок по
8—10 клубней картофеля вкусу.

53. ЧОРБЭ ДЕ МЭРУНТАЕ


(БОРЩ ИЗ ПОТРОХОВ)

Потроха гуся, индейки или курицы (крылышки, шейка, же*


лудочек, сердце) промыть и отв.арить. В кипящий бульон опус­
тить нарезанные соломкой морковь, петрушку, репчатый лук,
сельдерей, промытый рис и картофель и варить 15 минут. В
конце варки влить перекипяченный хлебный квас или проце­
женный капустный рассол, дать вскипеть, заправить по вкусу
солью, красным перцем, сметаной, мелко нарубленной зеленью
укропа.
Норма продуктов:

400 г потрохов 2 головки лука репчатого


1 морковь 1 корешок петрушки
У2 корешка сельдерея 8—10 клубней картофеля
У стакана риса
2
стакана кваса хлебного
3.4

4 ст. ложки сметаны Соль, перец, зелень по вкусу.


4 ст. ложки жиров

54. ЧОРБЭ «ЦЭРЭНЯСКЭ»


(БОРЩ КРЕСТЬЯНСКИЙ)

В готовый мясной бульон опустить нарезанные соломкой


морковь, петрушку, сельдерей, лук, а также нарезанную на
3—4 части молодую стручковую фасоль, дать прокипеть
15 минут. Затем опустить нарезанную лапшой капусту,
вскипятить, опустить картофель и помидоры, нарезанные
дольками, прокипятить 5—6 минут, влить перекипяченный
хлебный кзас, добавить зелень ляуштяна, петрушки и укре­
па, заправить солью и перцем, дать вскипеть, затем сдви­
нуть кастрюлю с огня, дать постоять 30 минут и потом за­
править сметаной.
Норма продуктов:

400 г мяса говяжьего 1\4 кочана капусты свежей


1 морковь 6—8 клубней картофеля
2 головки лука репчатого 2—3 шт. помидоров свежих
1\ корешка петрушки
2 4 ст. ложки сметаны
1\ корешка сельдерея
2 Хлебный квас, соль, перец,
4 ст. ложки жиров ляуштян, зелень по вкусу.
20 стручков фасоли стручковой
44
ТОЛЬКО ДЛЯ ОЗНАКОМЛЕНИЯ
специально по просьбе читательницы из Молдавии и для сайта www.mirknig.com
от www.moimirknig.com

55. ЧОРБЭ ДЕ БУРТЭ ДЕ В И Ц Е Л


( Б О Р Щ ИЗ РУБЦА ТЕЛЯТИНЫ)

Телячий рубец ошпарить кипятком, очистить, промыть в


нескольких водах, хорошо протереть солью, отчего он ста­
нет белым. Затем рубец промыть, положить в кастрюлю, за­
лить водой, добавить хорошо обработанную телячью ножку,
морковь, петрушку, сельдерей, лук и варить при тихом ки­
пении 2—3 часа, снимая накипь. Готовый бульон проце­
дить, рубец и мякоть ножки нарезать в виде лапши, поло­
жить в кастрюлю, залить бульоном, дать вскипеть, опустить
спассированные коренья, прокипятить. После этого посо­
лить и сдвинуть на край плиты, дать постоять, а затем за­
править взбитой сметаной с желтком и посыпать мелко
нарубленными чесноком и зеленью.
Норма продуктов:
300 г рубца 4 головки лука репчатого
1 телячья ножка 1 яйцо
2 моркови 2 ст. ложки сметаны
1 корешок петрушки 4 ст. ложки жиров
1/2 корешка сельдерея Специи по вкусу.

56. Ч О Р Б Э КУ ФАСОЛЕ
(БОРЩ С ФАСОЛЬЮ)

В кипящий мясной или куриный бульон опустить пред­


варительно сваренную белую фасоль и сырой картофель,
нарезанный дольками. Дать покипеть 10 минут, затем доба­
вить спассированные с томатом морковь, петрушку, сельде­
рей и лук, нарезанные соломкой. Все это снова вскипятить
(2—3 минуты), влить перекипяченный хлебный квас, доба­
вить зелень петрушки, укропа, ляуштяна, зеленого лука, про­
кипятить и сдвинуть кастрюлю на край плиты. При подаче
на стол посыпать мелко нарубленной зеленью и можно до­
бавить сметану.
Норма продуктов:
400 г мяса 4 ст. ложки жиров
1 стакан фасоли 2 головки лука репчатого
8 клубней картофеля '/
2 корешка сельдерея
1 морковь Сель, перец, зелень ляуштяна
1 корешок петрушки и квас по вкусу.
1 ст. лооюка томата

57. Ч О Р Б Э К У У Р З И К Э
(БОРЩ С КРАПИВОЙ)

Листья молодой крапивы промыть, обдать кипятком,


мелко нарезать. В кипящий бульон, мясной или куриный,
опустить промытый рис, дать вскипеть, опустить нарезанный
45
дольками картофель, про-кипятить 10 минут, затем опустить
крапиву, нарезанные соломкой и спассированные морковь,
петрушку, сельдерей и лук, добавить соль, перец и варить до
готовности.
Готовую чорбу сдвинуть на край плиты, заправить яич
ным желтком, сметаной, тертым чесноком и лимонной кис­
лотой (или квасом).

Норма продуктов:
1\2 курицы 4 ст. ложки жиров
1 пучок (500 г.) крапивы 4 ст. ложки сметаны
стакана риса
1\2 Соль, перец, чеснок, лимонная
8—10 к л у б н е й картофеля кислота по вкусу.
1 яичный желток

58. ЧОРБЭ ДЕ ПЕШТЕ


(БОРЩ С РЫБОЙ)

Приготовить рыбный бульон из карпа, бычков или дру­


гой рыбы с луком и кореньями. Готовый бульон процедить,
в бульон опустить пассированные морковь, петрунжу, сель­
дерей, лук, пастернак, нарезанные мелкими куби-ками, вски­
пятить, затем опустить нарезанный дольками картофель и
варить до готовности. В конце варки борщ заправить пере­
кипяченным хлебным квасом, дать вскипеть, заправить
солью, перцем, зеленью укропа, петрушки и ляуштяна.

Норма продуктов:
/ кг рыбы 1\2 корешка сельдерея
2 ст. ложки жиров 1\2 корешка пастернака
4 головки лука 4—6 клубней картофеля
1 морковь Соль, перец, зелень по вкусу.
1 корешок петрушки

59. БОРШ РОШУ


(БОРЩ КРАСНЫЙ)

Испечь или сварить в к о ж у р е свеклу, потом очистить ее


от кожуры и нарезать соломкой. В кипящий бульон опу­
стить нарезанные соломкой и спассированные морковь,
петрушку, лук, прокипятить 15 минут, добавить нарезан­
ный дольками картофель, зелень укропа к петрушки и сно­
ва дать покипеть 15 минут, затем заправить перекипячен­
ным хлебным квасом, солью, перцем, лавровым листом,
опустить подготовленную уже свеклу, прокипятить, сдвинуть
на край плиты и дать постоять 30 минут. Перед подачей на
46
стол чорбу заправить сметаной, свекольным настоем, взби­
тым сырым яйцом.
Норма продуктов:
400 г мяса 4 ст. ложки жиров
1 клубень свеклы 4 ст. ложки сметаны
1 морковь 1 яйцо
2 головки лука репчатого Соль, перец, квас
1\2 корешка петрушки и другие продукты
4—6 клубней картофеля по вкусу.

60. Ч О Р Б Э СКЭЗУТЭ
(БОРЩ УВАРЕННЫЙ)

Белокочанную капусту нарезать крупными квадратами,


уложить на дйо казана, добавить нарезанный дольками кар­
тофель и нарезанные пластинками лук репчатый, морковь и
петрушку, влить немного бульона. Затем положить кусок
телятины, поместить в духовой шкаф и варить до полной
готовности.
В конце варки снова добавить немного бульона, а так­
же сметану, соль, красные помидоры, хлебный квас, перец
и лавровый лист, дать повариться еще 5—10 минут. При по­
даче на стол посыпать мелко нарубленной зеленью укропа»
петрушки и чеснока.
Норма продуктов:
400 г мяса 1\2 корешка петрушки
1\4 кочана капусты 4 шт. помидоров
6—8 клубней картофеля 4 ст. ложки сметаны
1 морковь Квас, чеснок, соль, перец,
3 головки лука репчатого лавровый лист и зелень по
4 ст. ложки жиров вкусу.

61 ЗАМЭ ДЕ ПУЙ
(СУП С ЦЫПЛЕНКОМ)

Приготовить бульон из цыпленка, в кипящий бульон


опустить нарезанную зеленую фасоль в стручках, зеленый
лук и нарезанные соломкой морковь и петрушку. Все это
варить до готовности 15—20 минут. В конце варки влить пе­
рекипяченный хлебный квас, заправить солью, перцем, зе­
ленью, дать вскипеть и сдвинуть с огня. Затем взбить сы­
рое яйцо со сметаной, влить в суп и хорошо вымешать.
Подавать такой- суп надо с куском цыпленка.
Н о р м а продуктов:
1 цыпленок 1 корешок петрушки
2 стакана зеленой фасоли 2 ст. ложки жиров
3 стебля лука зеленого 1 яйцо
4 ст. ложки сметаны Соль, перец, зелень, квас и
2 моркови другие продукты по вкусу.

47
62. З А М Э ДЕ ГЭИНЭ
(СУП С КУРИЦЕЙ)

В готовый куриный бульо-н опустить рис, дать вскипеть,


затем опустить нарезанные мелкими кубиками морковь,
петрушку, сельдерей, лук и варить 15—20 минут. В конце
варки добавить лимонный сок или квас, дать прокипеть,
заправить взбитым сырым яйцом и сметаной, посыпать мел­
ко нарубленной зеленью укропа и петрушки. При подаче на
стол положить в тарелку кусок курицы, налить замэ.
Норма продуктов:
Уз курицы 4 головки лука
У стакана риса
2 1 яйцо
2 моркови 2 ст. ложки жиров
1 корешок петрушки Соль, перец, квас, зелень и
4 ст. ложки сметаны другие продукты по вкусу.
Уз корешка сельдерея

63. З А М Э Д Е М Э Р У Н Т А Е
(СУП ИЗ ПОТРОХОВ)

Потроха птицы хорошо промыть и варить в течение ча­


са, затем в бульон опустить спассированные и нарезанные
соломкой морковь, петрушку, сельдерей, лук, нарезанный
дольками картофель. Когда овощи и потроха будут готовы,
кастрюлю сдвинуть с плиты, бульон, заправить солью, ли­
монным соком, взбитым желтком и сметаной; посыпать мел­
ко нарубленной зеленью.
Норма продуктов:
400 г потрохов из птицы Сок 1 лимона или 1 стакан
2 моркови хлебного кваса
1 корешок петрушки 4 ст. ложки жиров
4 головки лука репчатого 4 ст. ложки сметаны
У2 корешка сельдерея Соль, перец, зелень и другие
6—8 клубней картофеля продукты по вкусу.
1 желток

64. ЗАМЭ ДЕ ПЕШТЕ


(СУП ИЗ Р Ы Б Ы )

Судака или карпа очистить от чешуи, удалить внутрен­


ности и жабры, отрубить голову, хвост и плавники, промыть
и положить в посуду, добавить рис, морковь, петрушку, лук,
нарезанный дольками, картофель и варить при тихом кипе­
нии 15—20 минут. В конце варки влить в суп немного хлеб­
ного кваса, добавить соль, перец, лавровый лист и сливоч­
ное масло.
48
ТОЛЬКО ДЛЯ ОЗНАКОМЛЕНИЯ
специально по просьбе читательницы из Молдавии и для сайта www.mirknig.com
от www.moimirknig.com

ОБРАБОТКА

Удаление головы

Надрез ш е й к и
ТОЛЬКО ДЛЯ ОЗНАКОМЛЕНИЯ
специально по просьбе читательницы из Молдавии и для сайта www.mirknig.com
от www.moimirknig.com

КУРИЦЫ

Удаление зоба и ишценода

Удаление ножек
ТОЛЬКО ДЛЯ ОЗНАКОМЛЕНИЯ
специально по просьбе читательницы из Молдавии и для сайта www.mirknig.com
от www.moimirknig.com

Удаление анального отверстия

Заправка курицы
Мамалыга с б р ы н з о й и шкварками
ТОЛЬКО ДЛЯ ОЗНАКОМЛЕНИЯ
специально по просьбе читательницы из Молдавии и для сайта www.mirknig.com
от www.moimirknig.com
При подаче в тарелку положить кусок рыбы, налить суп
так, чтобы в тарелке были картофель и коренья, посыпать
мелко нарубленной зеленью петрушки и укропа.
Н о р м а продуктов:
800 г рыбы 1\2 корешка петрушки
стакана риса
1\2 2 ст. ложки масла сливочного
7—6' клубней картофеля 2 стакана хлебного кваса
2 моркови Соль, перси ^лень,
г лавровый
3 головки лука лист по вкусу.

65 СУПЭ ДЕ Л Е Г У М Е
(СУП О В О Щ Н О Й )

Морковь, петрушку, сельдерей, лук и картофель нарезать


дольками, опустить в подсоленную кипяченую воду, добавить
зеленый горошек и варить 5—10 минут при тихом кипении.
Затем добавить свежие кабачки, нарезанные дольками, цвет­
ную капусту, предварительно разделив ее на отдельные ко­
чешки, свежие помидоры, нарезанные дольками, и варить
еще 10 минут. В конце варки оуп надо заправить мучной
пассировкой и соком лимона (или перекипяченным хлеб­
ным квасом).
Норма продуктов.
2 моркови 1 кабачок
1 корешок петрушки 1\4 кочана цветной капусты
У? корешка сельдерея 4 шт. свежих помидоров
1\2 корешка пастернака 1 чайную лоо/ску муки
4—6 клубней картофеля 2 головки лука репчатого
4 ст. ложки жиров Соль, перец, зелень, сок лимона
1\2 стакана зеленого горошка по вкусу.

66. СУПЭ ДЕ ФАСОЛЕ


(СУП ИЗ ФАСОЛИ)

В овощной отвар опустить пассированные, нарезанные


мелкими кубиками лук, морковь, петрушку, сельдерей, а
также фасоль стручковую, нарезанную квадратиками, кар­
тофель и варить до готовности. В конце варки заправить по
вкусу солью, перцем, посыпать мелко нарубленной зеленью
укропа и петрушки, сдвинуть на край плиты и дать постоять
20 минут, затем заправить сметаной, лимонным соком и
в з б и ты м желтком.
Н о р м а п р о д у к т о в :
6—8 клубней картофеля 4 ст. ложки сметаны
2 моркови 4 ст. ложки жиров
1 корешок петрушки 1 яйцо
1\2 корешка сельдерея Соль, перец, зелень и другие
3 головки лука репчатого специи по вкусу.
2 стакана фасоли в стручках
4 Ь. М. Мельник 49
ТОЛЬКО ДЛЯ ОЗНАКОМЛЕНИЯ
специально по просьбе читательницы из Молдавии и для сайта www.mirknig.com
от www.moimirknig.com
67. С У П Э ДЕ ФАСОЛЕ ЦУКЭРЭ
(СУП ИЗ САХАРНОЙ ФАСОЛИ)

В кипящий мясной бульон или овощной отвар опустить


нарезанный дольками картофель и стручки сахарной фасо­
ли, нарезанные ромбиками, дать вскипеть, добавить пасси­
рованный на сливочном масле репчатый лук, нарезанный
полукольцами, и варить до готовности.
Готовый суп сдвинуть на край плиты, заправить солью и
пернем. При подаче на стол посыпать мелко нарубленной
зеленью укропа и петрушки, можно заправить сметаной.
Норма продуктов:
400 г мяса 4 ст. ложки сметаны
4—6 клубней картофеля 3 головки лука репчатого
2 стакана фасоли стручковой Соль, перец, зелень и другие
4 ст. ложки жиров продукты по вкусу,

68. С У П Э ДЕ ЧУПЕРЧЬ
(СУП ИЗ ГРИБОВ)

Белые грибы хорошо промыть и отварить, затем вынуть


их из отвара, нарезать в виде лапши. Грибной бульон проце­
дить, вскипятить, опустить в бульон рис, дать прокипеть
5 минут, затем опустить грибы, спассированные и нарезанные
лапшой коренья и варить до готовности. В конце варки
опустить спассированный репчатый лук, соль, перец, свежие
помидоры, дать вскипеть и сдвинуть на край плиты.
При подаче на стол в тарелку добавить ложку сметаны
и посыпать рубленым укропом.
Норма продуктов:
8—10 штук грибов свежих 4 шт. помидоров свежих
2 моркови 2 ст. ложки сметаны
3 головки лука репчатого 4 ст. ложки жиров
1 корешок петрушки Соль, перец, зелень по вкусу.
1\г корешка сельдерея

69. С У П Э ДЕ КАРТОФЬ
(СУП КАРТОФЕЛЬНЫЙ)

Из моркови, петрушки, сельдерея и лука порея при­


готовить отвар. Отвар процедить, опустить картофель,
нарезанный дольками, и дать прокипеть 15 минут. Затем
нарезать мелко репчатый лук и спассировать его на сли­
вочном масле. В конце пассирования добавить одну сто­
ловую ложку муки, прожарить ее с луком Готовую пас­
сировку развести горячим бульоном или отваром из супа,
50
ТОЛЬКО ДЛЯ ОЗНАКОМЛЕНИЯ
специально по просьбе читательницы из Молдавии и для сайта www.mirknig.com
от www.moimirknig.com

влить в суп, хорошо размешать, дать вскипеть и сдвинуть


кастрюлю на край плиты. Заправить солью и перцем. При
подаче на стол посыпать мелко нарубленной зеленью укро­
па и петрушки.

Норма продуктов:
2 моркови 8—10 клубней картофеля
1 корешок петрушки 1 ст. ложка муки
1\2 корешка сельдерея 4 ст. ложки о/сиров
3 головки лука репчатого Соль, перец, зелень по вкусу.

70. С У П Э ДЕ КАРТОФЬ КУ МАЗЭРЕ


(СУП КАРТОФЕЛЬНЫЙ С ГОРОХОМ)

В приготовленный и процеженный, как указано в рецеп­


те 69, овощной отвар опустить нарезанный дольками кар­
тофель и свежий лущеный горох. Прокипятить и варить
15 минут. Затем спассировать на сливочном масле мелко
нарубленный репчатый лук и муку. Готовую пассировку
развести горячим отваром, прокипятить и влить в суп. Суп
снова вскипятить, потом сдвинуть кастрюлю на край плиты,
заправить суп солью, перцем, зеленью петрушки и укропа
и дать постоять 20 минут.
Норма продуктов такая же, как указано в рецепте 69,
но кроме того, надо прибавить еще лущеного гороха 1 стакан.

71. С У П Э ДЕ ЛЕГУМЕ
(СУП ОВОЩНОЙ)

Приготовить и процедить отвар, как указано в рецепте 69.


В кипящий отвар опустить нарезанные соломкой ранние
овощи и зелень: морковь, петрушку, сельдерей, нарезанный
дольками картофель, кочешки свежей цветной капусты-,
стручковую фасоль, нарезанную ромбиками, свежий зеленый
горошек, сладкий перец, и варить все овощи до готовности
(15 минут). В конце варки опустить пассированный репча­
тый лук с мукой, дать вскипеть, сдвинуть на край плиты,
заправить по вкусу солью, перцем, зеленью укропа.
Норма продуктов:
4—6 клубней картофеля стакана
1\4 фасоли в стручках
1 морковь 1\4стакана зеленого горошка
2 головки лука репчатого 1 стручок сладкого перца
1\2 корешка петрушки 1 чайную ложку муки
1\2 корешка сельдерея 3 ст. ложки жиров
1\4 кочана цветной капусты Соль, перец, зелень по вкусу.
4* .51
ТОЛЬКО ДЛЯ ОЗНАКОМЛЕНИЯ
специально по просьбе читательницы из Молдавии и для сайта www.mirknig.com
от www.moimirknig.com

72. СУПЭ Ц Э Р Э Н Я С К Э
(СУП К Р Е С Т Ь Я Н С К И Й )

Приготовить бульон из молодого барашка. В конце вар­


ки, не вынимая из бульона барашка, опустить кукурузную
крупу, нарезанный дольками картофель, рубленый перец
сладкий и варить до готовности. Затем добавить пассиро­
ванный лук, соль, красный перец, зелень укропа, дать вски­
петь, потом сдвинуть кастрюлю на край плиты и дать посто­
ять 20 минут. Вместо кукурузной крупы можно взять
пшено или пшеничную крупу.

Н о р м а продуктов:

400 г барашка 3 головки лука репчатого


2 ст. ложка кукурузной крупы 4 ст. ложки жиров
6—8 клубней картофеля Соль, перец, зелень по. вкусу.
1 стручок перца сладкого

73. СУПЭ КУ Т О К М А Ж Ь ДЕ КАСс)


(СУП С Д О М А Ш Н Е Й Л А П Ш О Й )

Из гусиных потрохов приготовить бульон. В кипящий


бульон, не вынимая потрохов, опустить нарезанные солом­
кой морковь, петрушку и лук, спассированные на сливоч­
ном масле, прокипятить, опустить домашнюю лапшу и ва­
рить до готовности (10—12 минут).
Готовый суп сдвинуть на край плиты, посыпать солью,
красным перцем, зеленью укропа и петрушки.
Н о р м а продуктов:

400 г гусиных потрохов 1 стакан лапши домашней


2 моркови 4 ст. ложки масла сливочного
1 корешок петрушки Соль, перец, лавровый лист и
3 головки лука репчатого зелень по вкусу.

74. СУПЭ КУ Ф Р Е К Э Ц Е Й
(СУП С К Л Е Ц К А М И )

Соль, сливочное масло, сырое яйцо хорошо растереть


ложкой в тарелке, затем добавить манную крупу, хорошо вы­
мешать, дать постоять 15—20 минут, В это время в бульон
опустить мелко нарезанные морковь, петрушку, дать поки­
петь 10—15 минут, затем чайной ложкой брать из тарелки
понемногу теста и опускать его в кипящий суп. Когда все
тесто* (клецки) будет в бульоне, дать прокипеть 5—7 минут
52
ТОЛЬКО ДЛЯ ОЗНАКОМЛЕНИЯ
специально по просьбе читательницы из Молдавии и для сайта www.mirknig.com
от www.moimirknig.com

и затем сдвинуть кастрюлю с плиты. Готовый суп запра


вить по вкусу солью, перцем, зеленью укропа и петрушки.

Н о р м а продуктов:

1\2 курицы 1 морковь


4 ст. ложки масла сливочного 2 головки лука репчатого
1\2 1 яйцо корешка петрушки
1/'2 стакана манной крупы Соль, перец, зелень по вкусу.

75. СУПЭ КУ П Е Р И Ш О А Р Е
(СУП С Ф Р И К А Д Е Л Ь К А М И )

Мясной бульон процедить, опустить мелко нарезанные


морковь, петрушку, сельдерей и репчатый лук, поварить
10 минут, добавить полстакана сока свежих помидоров.
Мясо говядины пропустить дважды через мясорубку с мел­
кой решеткой, добавить полуотварепный рис, соль, перец
молотый, сырое яйцо, зелень укропа, все хорошо вымешать,
и сделать мелкие фрикадельки величиной с вишню. В конце
варки в суп опустить фрикадельки, дать покипеть 7—8 ми­
нут и сдвинуть на край плиты. При подаче па стол посы­
пать мелко нарубленной зеленью укропа и петрушки.

Норма продуктов:

200 г мяса 4 шт. помидоров свежих


1.5 литра бульона 2 ст. ложки риса
1\2. моркови 2 ст. ложки масла, сливочного
1\2 корешка петришки 1 яйцо
/
! 2 корешка сельдерея Соль, зелень и перец по вкусу.
3 головки лука репчатого

76. СУПЭ КУ БОСТЯНЕЙ Ы М П Л У Ц Ь


(СУП С Ф А Р Ш И Р О В А Н Н Ы М И КАБАЧКАМИ)

Кабачки промыть, срезать соцветие, плодоножку, кожи­


цу, разрезать поперек на 4 равные части, удалить семена
и наполнить мясным гЬаршем с рисом. Фаршированные ка­
бачки сложить в сотейник, залить бульоном и отварить до
готовности. В мясной бульон опустить спассированные, на­
резанные мелкими кубиками морковь, петрушку, лук, сель­
дерей и дать покипеть 10—12 минут, посыпать солью, пер­
цем, зеленью петрушки и укропа и сдвинуть с огня.
При подаче в тарелку положить два фаршированных ка-
ТОЛЬКО ДЛЯ ОЗНАКОМЛЕНИЯ
специально по просьбе читательницы из Молдавии и для сайта www.mirknig.com
от www.moimirknig.com

б а ч к а , влить суп, д о б а в и т ь л о ж к у с м е т а н ы и п о с ы п а т ь мел-


ко н а р у б л е н н о й з е л е н ь ю .
Норма продуктов:
2 шт. кабачков 1\2 корешка сельдерея
200 г мяса 4 головки лука репчатого
1\2 стакана риса 4 ст. ложки масла сливочного
1,5 литра бульона 2 ст. ложки сметаны
1\2 моркови Соль, перец и зелень по вкусу.
1\2 корешка петрушки

77. С У П Э Д У Л Ч Е К У Т О К М А Ж Ь Д Е К А С Э
(СУП С Л А Д К И Й С Д О М А Ш Н Е Й Л А П Ш О Й )

П р и г о т о в и т ь густое тесто д л я д о м а ш н е й л а п ш и , р а с к а ­
т а т ь его тонко, п о д с у ш и т ь и н а р е з а т ь лапшу., З а т е м отва­
рить ее в подсоленной воде, откинуть на сито, п р о м ы т ь ки­
пяченой водой, д а т ь стечь воде. Готовую л а п ш у п е р е л о ж и т ь
Б т а р е л к и , з а л и т ь в и ш н е в ы м сиропом, который приготовить
так: вишню промыть, у д а л и т ь косточки, п р о т е р е т ь через
сито, з а л и т ь к и п я т к о м , д о б а в и т ь с а х а р , немного лимонной
кислоты, д а т ь прокипеть, а з а т е м процедить через густое
полотно. П р и подаче в т а р е л к у с супом п о л о ж и т ь к р у ж о ч е к
лимона.
Норма продуктов:
1 стакан муки пшеничной 1\2 стакана сахару
1 яйцо 1\4 лимона
1 стакан вишен Лимонной кислоты по вкусу.

78. Б У Л Ь О Н КУ ОМЛЕТЭ
(БУЛЬОН С ОМЛЕТОМ)

Приготовить бульон из к у р и ц ы или индейки, посолить


его и процедить. В т а р е л к у п о л о ж и т ь два р у л е т и к а из ом­
лета с кореньями, которые приготовить т а к : р е п ч а т ы й лук,
морковь, петрушку и капусту н а р е з а т ь тонкой л а п ш о й и
с п а с с и р о в а т ь на сливочном м а с л е . В готовые к о р е н ь я влить
подсоленные и в з б и т ы е яйца с м о л о к о м и м е л к о н а р у б л е н ­
ную зелень, все п е р е м е ш а т ь и п о с т а в и т ь на 7—8 минут в
духовой ш к а ф . Готовый о м л е т в ы л о ж и т ь на чистую доску,
свернуть рулетом, д а т ь п о л е ж а т ь 5—6 минут, з а т е м наре­
з а т ь поперек кусочками в 1,5 см, п о л о ж и т ь их в т а р е л к у ,
з а л и т ь бульоном, п о с ы п а т ь м е л к о н а р у б л е н н о й зеленью.
Норма продуктов:
1\2 курицы 1\8 кочана капусты
1\2 корня моркови и петрушки 4 яйца
2 головки лука репчатого Соль по вкусу.
54
ТОЛЬКО ДЛЯ ОЗНАКОМЛЕНИЯ
специально по просьбе читательницы из Молдавии и для сайта www.mirknig.com
от www.moimirknig.com

79. Б У Л Ь О Н К У К А Р Т О Ф Ь НОЙ
(БУЛЬОН С МОЛОДЫМ КАРТОФЕЛЕМ)

Приготовить бульон из ц ы п л е н к а . К а р т о ф е л ь молодой


очистить, п р о м ы т ь и целым с в а р и т ь в н е б о л ь ш о м количестве
бульона из сливочного м а с л а , зелени у к р о п а , петрушки и л у к а .
Готовый к а р т о ф е л ь у л о ж и т ь в т а р е л к у , п о л о ж и т ь кусочек
цыпленка, залить бульоном, посыпать мелко нарубленной
зеленью укропа и петрушки.
Норма продуктов:
1 цыпленок 2 головки лука репчатого
8—12 клубней картофеля 1 ст. ложка масла сливочного
1 морковь Соль, зелень по вкусу.
1 корешок петрушки

80. Б У Л Ь О Н КУ КОЛЦУНАШЬ
(БУЛЬОН С ВАРЕНИКАМИ)

П р и г о т о в и т ь в а р е н и к и . Фарш, д л я в а р е н и к о в приготовить
т а к : сердце, л е г к и е и печень б а р а ш к а с т у ш и т ь с б о л ь ш и м
количеством репчатого л у к а , з а т е м д о б а в и т ь к этому с в а р е н ­
ное в к р у г у ю яйцо, пропустить через м я с о р у б к у , п о с ы п а т ь
солью, перцем, з е л е н ь ю петрушки .и у к р о п а , р а з б и т ь сырое
яйцо, и все хорошо в ы м е ш а т ь . Затем вареники слепить,
опустить в подсоленный кипяток и в а р и т ь при тихом кипе­
нии, пока они не всплывут н а в е р х .
Готовые в а р е н и к и п е р е л о ж и т ь в т а р е л к у , з а л и т ь кури­
ным б у л ь о н о м , п о с ы п а т ь м е л к о н а р у б л е н н о й з е л е н ь ю у к р о ­
па и п е т р у ш к и .
Норма продуктов:
1\2 курицы 400 г ливера барашка
1\2 моркови 1 стакан муки
1\2 корешка петрушки 2 яйца
2 головки лука репчатого Соль, перец, зелень по вкусу.
2 ст. ложки жиров
ТОЛЬКО ДЛЯ ОЗНАКОМЛЕНИЯ
специально по просьбе читательницы из Молдавии и для сайта www.mirknig.com
от www.moimirknig.com

С т р у ч к и желтой молодой ф а с о л и про­


мыть, н а р е з а т ь р о м б и к а м и , о т в а р и т ь в под­
соленной воде до готовности. З а т е м отки­
нуть на сито, д а т ь стечь воде, п е р е л о ж и т ь
в посуду и з а п р а в и т ь с м е т а н н ы м соусом,
который приготовить т а к : с м е т а н у р а з о г р е т ь в сотейнике,
с п а с с и р о в а т ь на сливочном м а с л е б е л у ю муку, слегка охла­
дить и, непрерывно п о м е ш и в а я , развести теплой сметаной.
Соусу д а т ь вскипеть, посолить по вкусу, процедить через си­
то. Ф а с о л ь з а п р а в и т ь с ы р ы м яйцом и соусом, в ы л о ж и т ь н<\
с м а з а н н у ю ж и р о м и о б с ы п а н н у ю с у х а р я м и п о р ц и о н н у ю ско­
в о р о д к у , р а з р а в н я т ь , п о с ы п а т ь тертым сыром, с б р ы з н у т ь ели
вочным м а с л о м и з а п е ч ь в духовом ш к а ф у .
Готовую ф а с о л ь м о ж н о п о д а в а т ь на с к о в о р о д к е , п о л и в а я
сверху с м е т а н н ы м соусом.

Норма продуктов:

4 стакана фасоли стручковой 1 ст. ложка сыра


1 стакан соуса сметанного 2 яйца
2 ст. ложки масла сливочного Соль по вкусу.
1 ст. ложка сухарей
56
ТОЛЬКО ДЛЯ ОЗНАКОМЛЕНИЯ
специально по просьбе читательницы из Молдавии и для сайта www.mirknig.com
от www.moimirknig.com

82. К О Н О П И Д Э КУ СМЫНТЫНЭ
(ЦВЕТНАЯ КАПУСТА СО СМЕТАНОЙ)

Ц в е т н у ю капусту опустить на 10—15 минут в подсолен­


ную воду, з а т е м сполоснуть в проточной воде, о я з д е л и т ь на
отдельные кочешки и о т в а р и т ь в подсоленной воде. З а т е м
откинуть на сито, д а т ь стечь воде, поместить в сотейник,
заправить соусом из с м е т а н ы , к а к у к а з а н о в рецепте 8 1 ,
п о л о ж и т ь на с к о в о р о д к у , с м а з а н н у ю ж и р о м и п о с ы п а н н у ю
с у х а р я м и , сверху р а з р о в н я т ь , с м а з а т ь яйцом, посыпать су­
х а р я м и и з а п е ч ь в духовом ш к а ф у . П р и п о д а ч е на стол ка­
пусту п о л и в а т ь тем же соусом.

Норма продуктов:

2 кочана капусты цветной 2 ст. ложка масла сливочного


1 стакан соуса сметанного 2 яйца
I ст. ложка сухарей Соль по вкусу.

83. Ф А С О Л Е К У СОС Д Е Ч А П Э
(ФАСОЛЬ С ЛУКОВЫМ СОУСОМ)

Б о б ы сушеной ф а с о л и п р о м ы т ь , з а л и т ь теплой водой и


о с т а в и т ь в воде на 5—6 часов, чтобы они н а б у х а л и , а за­
тем о т в а р и т ь их до готовности.
Готовую ф а с о л ь откинуть на д у р ш л а г , д а т ь стечь воде,
п е р е л о ж и т ь в сотейник, з а л и т ь л у к о в ы м соусом и т е р т ы м
чесноком, з а п р а в и т ь по вкусу солью и перцем.
Соус л у к о в ы й приготовить т а к : л у к н а р е з а т ь п о л у к о л ь ­
цами, с п а с с и р о в а т ь на жирах* с томатом-пюре. Отдельно
с п а с с и р о в а т ь до коричневого цвета б е л у ю муку. З а т е м муку
развести бульоном, д а т ь вскипеть, д о б а в и т ь спассирован-
ный л у к с т о м а т о м - п ю р е , вскипятить, з а п р а в и т ь солью, к р а с ­
ным перцем, т е р т ы м чесноком.
П р и подаче п о л о ж и т ь ф а с о л ь в т а р е л к у , сбоку у л о ж и т ь
п о д ж а р е н н ы е к р у ж о ч к и к а б а ч к о в и к р а с н ы х помидоров, по­
сыпать мелко нарубленной зеленью укропа.

Норма продуктов:

3 стакана фасоли 1 кабачок


2 шт. свежих помидоров
Для соуса:
5 головок лука репчатого 1 ст. ложка муки
4 ст. ложки жира Соль, перец, сахар, чеснок по
2 ст. ложки томата вкусу.
57
ТОЛЬКО ДЛЯ ОЗНАКОМЛЕНИЯ
специально по просьбе читательницы из Молдавии и для сайта www.mirknig.com
от www.moimirknig.com

84. ФАСОЛЕ ФЭКЭЛУИТЭ


(ФАСОЛЬ ВЗБИТАЯ)

С у х у ю ф а с о л ь п р о м ы т ь , з а л и т ь водой и д а т ь постоять
5—6 часов, чтобы она н а б у х л а . З а т е м воду слить, ф а с о л ь
опустить в кипящую воду. Д о б а в и т ь м о р к о в ь , петрушку,
лук и в а р и т ь до тех пор, пока ф а с о л ь не с т а н е т м я г к о й .
Готовую ф а с о л ь откинуть на сито, у д а л и т ь коренья, ф а ­
соль протереть через сито, д о б а в и т ь по вкусу соль, перец,
п е р е ж а р е н н о е р а с т и т е л ь н о е м а с л о , тертый чеснок и хорошо
взбить. Взбитую фасоль п е р е л о ж и т ь в б л ю д о горкой,
вокруг в ы л о ж и т ь п е р е ж а р е н н ы й репчатый лук, п о с ы п а т ь
мелко нарубленной зеленью укропа.
Норма продуктов:
3 стакана фасоли 1\2 стакана масла растительного
1\2 моркови Соль, перец, чеснок, зелень по
1\2 корешка петрушки вкусу.
5—6 головок лука репчатого

85. Ф А С О Л Е К У С О С Д Е Н У К Э
(ФАСОЛЬ С ОРЕХОВЫМ СОУСОМ)

Ф а с о л ь о т в а р и т ь , к а к у к а з а н о в рецепте 84. О т к и н у т ь на
с и т о , у д а л и т ь к о р е н ь я , у л о ж и т ь в посуду, з а п р а в и т ь по вку­
су солью, з а л и т ь о р е х о в ы м соусом с чесноком, который
приготовить т а к : г р е ц к и е орехи очистить от скорлупы и плен­
ки, д о б а в и т ь н а м о ч е н н ы й в м о л о к е белый хлеб, пропустить
через м я с о р у б к у . П о л у ч е н н у ю массу п е р е л о ж и т ь в т а р е л к у
и р а с т е р е т ь л о ж к о й , д о б а в и т ь р а с т е р т ы й чеснок, снова хо­
рошо р а с т е р е т ь , н е п р е р ы в н о в л и в а я при этом тонкой стру­
ей р а с т и т е л ь н о е м а с л о . В з б и в а т ь до тех пор, пока масса не
с т а н е т пышной. З а т е м соус по вкусу з а п р а в и т ь с о л ь ю и ли­
монным соком.
Норма продуктов:
3 стакана фасоли 1\2 корешка петрушки
1\2 моркови 2 головки лука репчатого
Для соуса:
20 шт. орехов 100 г хлеба белого
3 зубца чеснока 1 ст. ложка лимонного сока
Уг стакана масла растительного Соль, перец, зелень по вкусу.

86. К А Р Т О Ф Ь К У Ч А П Э
(КАРТОФЕЛЬ С ЛУКОМ)

К а р т о ф е л ь (лучше м о л о д о й ) почистить, о т в а р и т ь в подсо­


ленной воде д о готовности, но так, чтобы о н н е р а з в а р и л с я ,
58
ТОЛЬКО ДЛЯ ОЗНАКОМЛЕНИЯ
специально по просьбе читательницы из Молдавии и для сайта www.mirknig.com
от www.moimirknig.com

з а т е м слить воду, п е р е л о ж и т ь в посуду, п о с ы п а т ь ж а р е н ы м


л у к о м , полить р а с т о п л е н н ы м сливочным м а с л о м , п о с ы п а т ь
м е л к о н а р у б л е н н о й з е л е н ь ю у к р о п а , п е т р у ш к и и м е л к о на­
р у б л е н н ы м чесноком.
Норма продуктов:
20 клубней картофеля 1\2 стакана сливочного масла
2 головки лука репчатого Чеснок, зелень, соль по вкусу.

87. К А Р Т О Ф Ь К У М У Ж Д Е Й
(КАРТОФЕЛЬ С ЧЕСНОКОМ)

М о л о д о й к а р т о ф е л ь почистить, о т в а р и т ь в подсоленной
воде до готовности, з а т е м с л и т ь воду, к а р т о ф е л ь п е р е л о ж и т ь
в т а р е л к у , полить п о д ж а р е н н ы м с а л о м вместе со ш к в а р к а ­
ми, тертым чесноком, разведенным бульоном, посыпать
солью, перцем и м е л к о н а р у б л е н н о й з е л е н ь ю у к р о п а .

Норма продуктов:

16—20 клубней картофеля 4 ст. ложки сала топленого


1.3 головки чеснока со шкварками
Соль, зелень, перец по вкусу.

88. К А Р Т О Ф Ь К У СМЫНТЫНЭ
(КАРТОФЕЛЬ СО СМЕТАНОЙ)

М о л о д о й к а р т о ф е л ь очистить и о т в а р и т ь в подсоленной
воде до полуготовности, слить воду, к а р т о ф е л ь п е р е л о ж и т ь в
посуду, с м а з а т ь м а с л о м , з а л и т ь с м е т а н о й и п о с т а в и т ь н а
5—7 минут в духовой ш к а ф .
П р и п о д а ч е на стол к а р т о ф е л ь н а д о полить с м е т а н о й , в
которой он т у ш и л с я , п о с ы п а т ь мелко н а р у б л е н н о й з е л е н ь ю
укропа и петрушки.-

Норма продуктов:
16—20 клцбней картофеля 1—2 ст. ложки масла сливочного
/ стакана сметаны
3 4 Соль, перец, зелень по вкусу.

89. К А Р Т О Ф Ь К У С О С Д Е Ч А П Э
( К А Р Т О Ф Е Л Ь В ЛУКОВОМ СОУСЕ)

К а р т о ф е л ь очистить, о т в а р и т ь в подсоленной воде, з а ­


тем воду слить, к а р т о ф е л ь п е р е л о ж и т ь в сотейник, з а л и т ь
л у к о в ы м соусом и п о м е с т и т ь на 10 минут в духовой ш к а ф .
59
ТОЛЬКО ДЛЯ ОЗНАКОМЛЕНИЯ
специально по просьбе читательницы из Молдавии и для сайта www.mirknig.com
от www.moimirknig.com

П р и п о д а ч е на стол к а р т о ф е л ь з а л и т ь соусом, в котором он


тушился, посыпать мелко нарубленной зеленью укропа,
п е т р у ш к и и чеснока.

Норма продуктов:

16—20 клубней картофеля


1 стакан соуса лукового
1 ст. ложка масла
Соль, зелень, чеснок, перец по
вкусу.

90 КАРТОФЬ Ы Н Э Б У Ш И Ц Ь КУ П Е Р Ж Е УСКАТЕ
(КАРТОФЕЛЬ ТУШЕНЫЙ С ЧЕРНОСЛИВОМ)

К а р т о ф е л ь очистить, п р о м ы т ь , н а р е з а т ь д о л ь к а м и , о б ж а ­
рить на ж и р а х до золотистого цвета и п е р е л о ж и т ь в сотей­
ник. З а т е м з а л и т ь его л у к о в ы м соусом, д о б а в и т ь промытый
ч е р н о с л и в , соль, перец, л а в р о в ы й лист, н а к р ы т ь к р ы ш к о й и
т у ш и т ь 5—10 минут на тихом огне. При подаче на стол кар­
т о ф е л ь с черносливом полить соусом, в котором он ту­
шился, посыпать мелко нарубленной зеленью укропа,
п е т р у ш к и и чеснока.

Норма п р о д у к т о в

16—20 клубней картофеля


1\2 стакана чернослива
4 ст. ложки масла
1 стакан соуса лукового
Соль, перец, лавровый лист,
зелень и чеснок по вкусу.

91. К А Р Т О Ф Ь Ы Н Э Б У Ш И Ц Ь К У Б О С Т А Н Е Й Ш И В И Н Е Т Е
(КАРТОФЕЛЬ ТУШЕНЫЙ С КАБАЧКАМИ И БАКЛАЖАНАМИ)

К а р т о ф е л ь очистить, п р о м ы т ь и н а р е з а т ь д о л ь к а м и . К а ­
бачки и б а к л а ж а н ы промыть и также нарезать дольками.
Затем картофель, баклажаны и кабачки поджарить, каждый
о т д е л ь н о , до золотистого цвета, у л о ж и т ь в сотейник, з а л и т ь
т о м а т н ы м соусом, д о б а в и т ь п а с с и р о в а н н ы й лук, н а р е з а н н ы е
м е л к и м и п л а с т и н к а м и м о р к о в ь и п е т р у ш к у , л а в р о в ы й лист,
соль, л е р е ц и т у ш и т ь на тихом огне 15—20 минут.
60
ТОЛЬКО ДЛЯ ОЗНАКОМЛЕНИЯ
специально по просьбе читательницы из Молдавии и для сайта www.mirknig.com
от www.moimirknig.com

П о д а в а я к столу, п о л о ж и т ь к а р т о ф е л ь в т а р е л к у вместе
с к а б а ч к а м и и б а к л а ж а н а м и , сбоку у л о ж и т ь красные по­
м и д о р ы , з а л и т ь соусом, в котором т у ш и л и с ь овощи, з а п р а ­
вить его толченым чесноком, п о с ы л а т ь м е л к о н а р у б л е н н о й зе­
ленью.

Норма продуктов:
10 клубней картофеля 3 головки лука репчатого
1 кабачок 1\2 моркови
1 баклажан 1\2 корешка петрушки
4 шт. помидоров Соль, перец, чеснок, лавровый
4 ст. ложки масла лист и зелень по вкусу.
1 стакан томатного соуса

92. К А Р Т О Ф Ь КУ ОУЭ
(КАРТОФЕЛЬ С ЯЙЦОМ)

Картофель отварить, слить воду, очистить, нарезать


к р у ж о ч к а м и . Яйцо о т в а р и т ь , очистить от скорлупы, т а к ж е
н а р е з а т ь к р у ж о ч к а м и . Сковородку с м а з а т ь ж и р о м , посыпать
с у х а р я м и . З а т е м по к р а я м сковородки в два ряда в ы л о ж и т ь
подготовленные к а р т о ф е л ь и яйца. О с т а т о к к а р т о ф е л я и яиц
мелко изрубить, д о б а в и т ь п а с с и р о в а н н ы й лук, зелень укро­
па и петрушки, з а п р а в и т ь сметаной и п о л о ж и т ь на середи­
ну сковородки. К а р т о ф е л ь и яйцо полить сметаной, посыпать
тертым сыром и з а п е ч ь в д у х о в о м ш к а ф у (в течение 10 ми­
нут) .
Готовый к а р т о ф е л ь р а з р е з а т ь на 4 части, у л о ж и т ь в по­
суду, полить р а с т о п л е н н ы м сливочным маслом, посыпать
мелко н а р у б л е н н о й з е л е н ь ю у к р о п а и п е т р у ш к и .
Норма продуктов
10—12 клубней картофеля 1 ст. ложка сухарей
8 яиц 2 головки лука репчатого
4 ст. ложки масла 1 ст. ложка сыра
У стакана сметаны '
2 Соль, зелень, перец по вкусу.

93. К А Р Т О Ф Ь К У Ч У П Е Р Ч Ь
(КАРТОФЕЛЬ С ГРИБАМИ)

К а р т о ф е л ь о т в а р и т ь в к о ж у р е , слить воду, очистить ко­


ж у р у , н а р е з а т ь к р у ж о ч к а м и . Г р и б ы о т в а р и т ь , ш л я п к и от­
делить от ножек. К а б а ч к и о т в а р и т ь , слить воду и также
н а р е з а т ь к р у ж о ч к а м и . С к о в о р о д к у с м а з а т ь ж и р о м , посы
пать с у х а р я м и , з а т е м , чередуя р я д ы , уложить картофель,
грибы и к а б а ч к и . О с т а т к и к а р т о ф е л я , к а б а ч к о в и н о ж к и гри-
61
ТОЛЬКО ДЛЯ ОЗНАКОМЛЕНИЯ
специально по просьбе читательницы из Молдавии и для сайта www.mirknig.com
от www.moimirknig.com

бов м е л к о и з р у б и т ь , д о б а в и т ь м е л к о нарубленные яйца,


п а с с и р о в а н н ы й лук, с м е т а н н ы й соус, з е л е н ь у к р о п а и пе­
т р у ш к и , соль и -перец, все х о р о ш о п е р е м е ш а т ь и у л о ж и т ь на
середину сковородки. О в о щ и сверху с м а з а т ь м а с л о м , посы­
пать т е р т ы м сыром и з а п е ч ь в духовом ш к а ф у .
Готовые овощи р а з р е з а т ь на 4 части, полить м а с л о м и
п о с ы п а т ь мелко н а р у б л е н н о й з е л е н ь ю у к р о л а , петрушки и
чеснока.

Норма продуктов:
8—10 клубней картофеля 1 яйцо
8—10 шт. грибов 4 головки лука репчатого
1 кабачок 1 ст. ложка сыра
1 ст. ложка сухарей Соль, перец, зелень, чеснок по
1 стакан соуса сметанного вкусу.

94. К А Р Т О Ф Ь ПРЭЖИЦЬ КУ ЧАПЭ


(КАРТОФЕЛЬ ЖАРЕНЫЙ С ЛУКОМ)

К а р т о ф е л ь ' очистить от к о ж у р ы , промыть, н а р е з а т ь кру­


ж о ч к а м и и о б ж а р и т ь до готовности. К а б а ч к и п р о м ы т ь , наре­
з а т ь т а к ж е к р у ж о ч к а м и , посолить, п о с ы п а т ь перцем, з а п а ­
н и р о в а т ь в муке и о б ж а р и т ь с двух сторон до готовности.
О т д е л ь н о о б ж а р и т ь д о золотистого цвета н а р е з а н н ы й коль­
цами лук.
Готовый к а р т о ф е л ь у л о ж и т ь на т а р е л к у горкой, вокруг
его п о л о ж и т ь п о д ж а р е н н ы е к а б а ч к и и свежие помидоры,
все полить сливочным м а с л о м , посыпать ж а р е н ы м л у к о м и
м е л к о н а р у б л е н н о й з е л е н ь ю укропа, петрушки и чеснока.

Норма продуктов:
10—12 клубней картофеля 4 головки лука
1—2 шт. кабачков 4 ст. ложки масла
4 шт. помидоров Зелень, соль, перец и чеснок.

95. К О Т Л Е Т Е ДЕ КАРТОФЬ
(КОТЛЕТЫ КАРТОФЕЛЬНЫЕ)

К а р т о ф е л ь очистить, п р о м ы т ь и о т в а р и т ь в подсоленной
воде до готовности. Воду слить, з а к р ы т ь к р ы ш к о й к а с т р ю л ю
и посушить к а р т о ф е л ь . З а т е м протереть его через сито, до­
б а в и т ь сырые яйца, соль, перец молотый, и все х о р о ш о вы­
м е ш а т ь . П о л у ч е н н у ю массу р а з д е л и т ь на р а з н ы е части, по
50 г к а ж д а я , и в ы р а б о т а т ь из них котлеты, о б в а л я т ь их в
муке, обжарить на растительном масле.
62
ТОЛЬКО ДЛЯ ОЗНАКОМЛЕНИЯ
специально по просьбе читательницы из Молдавии и для сайта www.mirknig.com
от www.moimirknig.com
Готовые к о т л е т ы у л о ж и т ь в т а р е л к у по 4—5 шт., за­
лить л у к о в ы м или грибным соусом, п о с ы п а т ь мелко н а р у б ­
ленной з е л е н ь ю у к р о п а и п е т р у ш к и .

Норма продуктов:
15—20 клубней картофеля 1 стакан соуса лукового
4 ст. ложки жира Соль, перец, зелень по вкусу,,
4 шт. яиц

96. Р У Л А Д Э Д Е К А Р Т О Ф Ь
(РУЛЕТ КАРТОФЕЛЬНЫЙ)

К а р т о ф е л ь подготовить т а к ж е , к а к и д л я к а р т о ф е л ь н ы х
котлет (см. рецепт 9 5 ) . Готовую массу р а з л о ж и т ь ровным
слоем в 1 см на смоченное полотенце, сверху на к а р т о ф е л ь
у л о ж и т ь тонким слоем ф а р ш и з о т в а р н ы х м а к а р о н , м е л к о
и з р у б л е н н ы х крутых яиц и п а с с и р о в а н н о г о л у к а . А к к у р а т н о
п р и п о д н и м а я полотенце, свернуть рулет и п о л о ж и т ь его на
с м а з а н н ы й протит-ень так, чтобы шов о к а з а л с я внизу. С в е р х у
рулет с м а з а т ь я й ц о м , п о с ы п а т ь тертым сыром, сделать
3—4 прокола для выхода п а р о в и з а п е ч ь в д у х о в о м ш к а ф у
(в течение 10 м и н у т ) .
Готовый рулет н а р е з а т ь поперек, п о л о ж и т ь по 2 куска,
на порцию, полить их т о м а т н ы м соусом.

Норма продуктов:
15—20 клибней картофеля 300 г макарон
2 ст. ложки жира 4 головки лука репчатого
4 яйца 1 стакан соуса томатного
1 ст. ложка сыра Соль, перец, зелень по вкусу.

97. К А Р Т О Ф Ь К У Б Р Ы Н З Э
(КАРТОФЕЛЬ С БРЫНЗОЙ)

К а р т о ф е л ь очистить, промыть, н а р е з а т ь д о л ь к а м и и от-


в а р и т ь до готовности, з а т е м слить о т в а р , картофель выло­
ж и т ь в т а р е л к у , полить с л и в о ч н ы м м а с л о м , п о с ы п а т ь т е р -
той брынзой и рубленой з е л е н ь ю л у к а , п е т р у ш к и и у к р о ­
па. Сбоку у л о ж и т ь п о д ж а р е н н ы е к р а с н ы е п о м и д о р ы .

Норма продуктов:

15—20 клибней картофеля 4 стебля лука зеленога


4 ст. лп^^п сливочного масла 4 шт. помидопов
2 ст. ложки брынзы тертой Соль, перец и зелень по вкусу.
63*
ТОЛЬКО ДЛЯ ОЗНАКОМЛЕНИЯ
специально по просьбе читательницы из Молдавии и для сайта www.mirknig.com
от www.moimirknig.com
98. ТОКАНЭ ДЕ ЛЕГУМЕ (ГИВЕЧЬ)
(РАГУ ИЗ ОВОЩЕЙ)

Очищенные и промытые кабачки, картофель, морковь,


петрушку, лук нарезать дольками, все отдельно об­
ж а р и т ь на р а с т и т е л ь н о м м а с л е до золотистого цвета, сло­
ж и т ь в сотейник, з а л и т ь т о м а т н ы м соусом, д о б а в и т ь соль,
перец, л а в р о в ы й лист и тушить при тихом кипении
1 5 — 2 0 минут. В конце т у ш е н и я д о б а в и т ь н а р е з а н н ы е доль­
к а м и и п о д ж а р е н н ы е синие б а к л а ж а н ы , о т в а р е н н ы е в струч­
ках ф а с о л ь и горошек, к р а с н ы е помидоры, н а р е з а н н ы е доль­
к а м и , д а т ь вскипеть и сдвинуть к а с т р ю л ю на к р а й плиты.
З а т е м з а п р а в и т ь тертым чесноком, мелко н а р у б л е н н ы м с л а д ­
ким перцем.
П р и подаче на стол рагу посыпать м е л к о н а р у б л е н н о й
з е л е н ь ю укропа и петрушки и м е л к о и з р у б л е н н ы м чесноком.
Норма продуктов:
6 клав ней картофеля 1\4 стакана фасоли стручковой
2 моркови 1\4 стакана гороха стручкового
1 корешок петрушки 4 шт. помидоров свежих
4 головки лука репчатого 4 ст. ложки жира
1 баклажан Соль, перец, лавровый лист,
1 кабачок зелень и чеснок по вкусу.

99. М А З Э Р Е КУ ФРИГЭНЕЛЕ
(ГОРОШЕК С ГРЕНКАМИ)

З е л е н ы й горошек о т в а р и т ь в подсоленной воде, отки­


нуть на сито, п е р е л о ж и т ь в сотейник, з а п р а в и т ь сливочным
м а с л о м и молочным соусом, прогреть. Из белого хлеба на­
р е з а т ь н е б о л ь ш и е гренки, п о д ж а р и т ь их на м а с л е . В пор­
ционную сковородку, по ее б о к а м , п о л о ж и т ь гренки, а в се­
р е д и н у — з а п р а в л е н н ы й горошек. Все прогреть в духовом
ш к а ф у 5 минут.
Норма продуктов:
2 стакана горошка 10—12 шт. гренок
4 ст. ложки масла сливочного Соль, перец, зелень по вкусу.

100. Б О С Т Э Н Е Й КУ КАРТОФЬ
(КАБАЧКИ С КАРТОФЕЛЕМ)

К а б а ч к и очистить, п р о м ы т ь , н а р е з а т ь д о л ь к а м и , посо­
л и т ь , посыпать перцем, з а п а н и р о в а т ь в муке и о б ж а р и т ь в
р а с т и т е л ь н о м масле. К а р т о ф е л ь т а к ж е н а р е з а т ь д о л ь к а м и ,
о б ж а р и т ь на ж и р а х . З а т е м о б ж а р е н н ы е овощи п о л о ж и т ь в
сотейник, з а л и т ь л у к о в ы м соусом, з а п р а в и т ь по вкусу солью,
64
ТОЛЬКО ДЛЯ ОЗНАКОМЛЕНИЯ
специально по просьбе читательницы из Молдавии и для сайта www.mirknig.com
от www.moimirknig.com
перцем, д а т ь п р о к и п е т ь н а тихом огне 5 — 8 минут. П р и по­
д а ч е на стол сверху посыпать м е л к о н а р у б л е н н о й з е л е н ь ю
укропа и петрушки и мелко нарубленным ч е с н о к о м . .
Норма продуктов:
2 кабачка 1 стакан лукового соуса
10—15 клубней картофеля Соль, перец, зелень* чеснок по
4 ст. ложки растительного масла вкусу.

101. Б О С Т Э Н Е Й Ш И К А Р Т О Ф Ь К У СОС Д Е С М Ы Н Т Ы Н Э
( К А Б А Ч К И И К А Р Т О Ф Е Л Ь В С О У С Е ИЗ С М Е Т А Н Ы )

П о д г о т о в л е н н ы е , к а к у к а з а н о в рецепте 1 0 0 , к а б а ч к и и
картофель з а л и т ь соусом из с м е т а н ы , д а т ь прокипеть
5—8 минут, с д в и н у т ь на к р а й плиты, з а п р а в и т ь по вкусу
солью, перцем.
П о д а в а я на стол, п о л о ж и т ь в т а р е л к у к к а б а ч к а м д о л ь ­
ки красных п о м и д о р о в .
Норма продуктов:
2 кабачка 1\2 стакана масла растительного
10—15 клубней картофеля 4 шт. помидоров
1 стакан соуса сметанного Соль, перец, зелень по вкусу.

102. Б О С Т Э Н Е Й ПРЭЖИЦЬ
(КАБАЧКИ ЖАРЕНЫЕ)

К а б а ч к и очистить, п р о м ы т ь , н а р е з а т ь к р у ж о ч к а м и , по­
с ы п а т ь солью, з а п а н и р о в а т ь в муке и о б ж а р и т ь с двух сто­
рон до готовности. К а р т о ф е л ь очистить, промыть, также
н а р е з а т ь к р у ж о ч к а м и , посолить и о б ж а р и т ь с д в у х сторон
до готовности. Готовые к а б а ч к и и к а р т о ф е л ь у л о ж и т ь на та­
релки, посыпать п о д ж а р е н н ы м л у к о м и полить т е р т ы м чес­
ноком, р а з в е д е н н ы м б у л ь о н о м . Сверху п о с ы п а т ь мелко на­
рубленной з е л е н ь ю у к р о п а .
Норма продуктов:
2 кабачка 4 ст. ложки масла растительного
10—15 клубней картофеля 1 /
1 2головки чеснока
1 ст. ложка муки Соль, перец, зелень по вкусу.
2 головки лука

103 БОСТЭНЕЙ ЛА КУПТОР


(КАБАЧКИ ЗАПЕЧЕННЫЕ)

К а б а ч к и очистить, п р о м ы т ь , н а р е з а т ь к р у ж о ч к а м и , по­
солить, п о с ы п а т ь перцем, з а п а н и р о в а т ь в м у к е и о б ж а р и т ь
с двух сторон на м а с л е . П о р ц и о н н у ю сковородку смазать
5 В. М. Мельник 65
ТОЛЬКО ДЛЯ ОЗНАКОМЛЕНИЯ
специально по просьбе читательницы из Молдавии и для сайта www.mirknig.com
от www.moimirknig.com
м а с л о м , посыпать с у х а р я м и , з а т е м у л о ж и т ь к а б а ч к и , з а л и т ь
их густым молочным соусом, посыпать тертым сыром,
с б р ы з н у т ь топленым м а с л о м и запечь в духовом шкафу
8—10 минут. П о д а в а т ь на с к о в о р о д к е , сверху п о с ы п а т ь руб­
л е н ы м укропом.
Норма продуктов:
4 кабачка 1 стакан молочного соуса
1 ст. ложка муки 1 ст. ложка тертого сыра
3 ст. ложки жиров Соль, перец, зелень по вкусу.
1 ст. ложка сухарей

104. БОСТЭНЕЙ «КА ЛА КИШИНЭУ»


(КАБАЧКИ ПО-КИШИНЕВСКИ)

К а б а ч к и очистить от к о ж и ц ы , с р е з а т ь п л о д о н о ж к у и за­
в я з ь , у д а л и т ь сердцевину с с е м е н а м и , хорошо п р о м ы т ь . Те­
л я т и н у и свинину хорошо промыть, пропустить через мясо­
р у б к у вместе с намоченным в молоке куском белого хлеба
(без корочек) и п а с с и р о в а н н ы м луком. В ф а р ш положить
с м е т а н у , сырое яйцо, соль, перец, тертый чеснок, зелень
у к р о п а . Все хорошо п е р е м е ш а т ь . П р и г о т о в л е н н ы е кабачки
н а р е з а т ь поперек кусками длиной в 4—5 см, н а п о л н и т ь ф а р ­
ш е м , плотными р я д а м и с л о ж и т ь в кастрюлю, смазанную
м а с л о м , сверху п о б р ы з г а т ь растопленным с л и в о ч н ы м мас­
л о м , н а к р ы т ь л и с т ь я м и капусты и поместить на 15 минут в
духовой ш к а ф . Пока к а б а ч к и т у ш а т с я , приготовить соус,
д л я чего: б е л у ю пшеничную муку с п а с с и р о в а т ь на сливоч­
ном м а с л е до светло-кремового цвета, развести кипяченым
м о л о к о м , д а т ь вскипеть, процедить, д о б а в и т ь м е л к о н а р у б ­
ленный свежий укроп. Соус з а п р а в и т ь по вкусу солью, влить
немного с м е т а н ы , д о б а в и т ь сливочное м а с л о и х о р о ш о пе­
ремешать.
Готовые к а б а ч к и вынуть из духовой, с н я т ь капусту, уло­
ж и т ь на т а р е л к у по 3—4 штуки, залить подготовленным
г о р я ч и м соусом.
Норма продуктов:

4—6 шт. кабачков 1\4 стакана молока


300 г мяса телятины 2 ст. ложки муки
300 г мяса свиного 4 ст. ложки масла сливочного
60 г хлеба белого Соль, перец, укроп, чеснок по
1 яйцо вкусу^
/ стакана сметаны
1 2

65
ТОЛЬКО ДЛЯ ОЗНАКОМЛЕНИЯ
специально по просьбе читательницы из Молдавии и для сайта www.mirknig.com
от www.moimirknig.com
105. Б О С Т Э Н Е Й КУ СМЫНТЫНЭ
(КАБАЧКИ В СМЕТАНЕ)

К а б а ч к и очистить от кожицы, разрезать вдоль на


две части, у д а л и т ь семена, п р о м ы т ь в холодной воде, на­
ш и н к о в а т ь в виде л а п ш и . Ш и н к о в а н н ы е к а б а ч к и посолить и
д а т ь п о л е ж а т ь 20 минут, чтобы они пустили -Лж. П о с л е это­
го к а б а ч к и о т ж а т ь , опустить в р а с т о п л е н н о е сало, д о б а в и т ь
п а с с и р о в а н н ы й лук, укроп и ж а р и т ь 5 минут. К к а б а ч к а м и
л у к у подлить п о л с т а к а н а в о д ы , довести до кипения, д о б а в и т ь
соус из сметаны и сдвинуть к а с т р ю л ю на к р а й плиты. К а ­
бачки з а п р а в и т ь солью, перцем, т е р т ы м чесноком. П о д а в а я
на стол к а б а ч к и , посыпать м е л к о н а р у б л е н н ы м укропом.

Норма продуктов:

4—6 шт. кабачков 3 головки лука репчатого


1 стакан сметаны Укроп, соль, перец и чеснок по
1—2 ст. ложки муки вкусу.
3 ст. ложки масла сливочного

106. Б О С Т Э Н Е Й ЫМПЛУЦЬ
(КАБАЧКИ ФАРШИРОВАННЫЕ)

К а б а ч к и очистить от к о ж и ц ы и семян, промыть, р а з р е ­


з а т ь поперек на 2 части и н а п о л н и т ь ф а р ш е м . Ф а р ш м о ж н о
приготовить из о в о щ е й , риса и яиц, а т а к ж е из риса и мяса
или из перловой крупы и м я с а . О в о щ н о й ф а р ш д о л ж е н быть
острым. Д л я этого м о р к о в ь , петрушку, лук, сельдерей, с л а д ­
кий п е р е ц , капусту н а р е з а т ь с о л о м к о й , с п а с с и р о в а т ь с то­
матом-пастой на р а с т и т е л ь н о м м а с л е , посыпать солью, пер­
цем, тертым чесноком. Этим ф а р ш е м н а п о л н и т ь к а б а ч к и , з а ­
тем о б ж а р и т ь их на р а с т и т е л ь н о м м а с л е , с л о ж и т ь в сотей­
ник, з а л и т ь т о м а т н ы м соусом со с м е т а н о й (см. рецепт 324)
и поместить в духовой ш к а ф на 15—20 минут.
П о д а в а я на стол к а б а ч к и , полить СОУСОМ, В котором они
т у ш и л и с ь , сверху посыпать мелко н а р у б л е н н о й зеленью и
чесноком. Н а г а р н и р п о л о ж и т ь к р а с н ы е п о м и д о р ы .

Норма продуктов:

2 ст. ложки томата


4 стебля лука зеленого
1 стакан томатного соуса со
сметаной
2 шт. помидоров
Соль, перец, зелень, чеснок по
вкусу.
67
ТОЛЬКО ДЛЯ ОЗНАКОМЛЕНИЯ
специально по просьбе читательницы из Молдавии и для сайта www.mirknig.com
от www.moimirknig.com
107. АРДЕЙ ЫМПЛУТ
(ПЕРЕЦ СЛАДКИЙ ФАРШИРОВАННЫЙ)

П е р е ц с л а д к и й п р о м ы т ь в холодной воде, с р е з а т ь плодо­


ножку, у д а л и т ь семена, о б д а т ь кипятком, подержать на
сите, чтобы стекла вода, и н а п о л н и т ь о в о щ н ы м ф а р ш е м , ко­
торый приготовить т а к ж е , к а к у к а з а н о в рецепте 106. З а ­
тем ф а р ш и р о в а н н ы е п е р ц ы о б ж а р и т ь на р а с т и т е л ь н о м мас­
ле, с л о ж и т ь в сотейник ф а р ш е м вверх. К о г д а все перцы бу­
дут у л о ж е н ы , з а л и т ь их т о м а т н ы м соусом со сметаной
(см. рецепт 324) и довести до готовности в д у х о в о м ш к а ф у .
При подаче на стол п о л о ж и т ь в т а р е л к у по 2 п е р ц а , п о л и т ь
их соусом, в котором они т у ш и л и с ь .
Н о р м а п р о д у к т о в т а к а я ж е , к а к у к а з а н о в рецепте 106,
т о л ь к о вместо к а б а ч к о в в з я т ь 8 с л а д к и х п е р ц е в .

108. В И Н Е Т Е КУ К А Р Т О Ф Ь
(БАКЛАЖАНЫ С КАРТОФЕЛЕМ)

Б а к л а ж а н ы помыть, у д а л и т ь п л о д о н о ж к у и хвостик, на­


р е з а т ь к р у ж о ч к а м и , п о с ы п а т ь солью и перцем, запаниро­
в а т ь мукой и о б ж а р и т ь с двух сторон. К а р т о ф е л ь т а к ж е на­
р е з а т ь к р у ж о ч к а м и , посолить, п о с ы п а т ь п е р ц е м , о б ж а р и т ь
с д в у х сторон. Готовые б а к л а ж а н ы и к а р т о ф е л ь у л о ж и т ь на
т а р е л к у , сверху ж а р е н ы й л у к , полить т е р т ы м чесноком, р а з ­
веденным б у л ь о н о м , и п о с ы п а т ь м е л к о н а р у б л е н н о й з е л е н ь ю
петрушки и укропа.

Н о р м а п р о д у к т о в :

2 шт. баклажанов 4 головки лука


8—10 клубней картофеля 4 зубца чеснока
1 ст. ложка муки Соль, перец, зелень по вкусу.
4 ст. ложки жира

109. В И Н Е Т Е КУ БОСТЭНЕЙ
(БАКЛАЖАНЫ С КАБАЧКАМИ)

Б а к л а ж а н ы и к а б а ч к и очистить, промыть, н а р е з а т ь кру­


ж о ч к а м и , п о с ы п а т ь солью и перцем, з а п а н и р о в а т ь в муке,
о б ж а р и т ь с двух сторон, с л о ж и т ь в сотейник, з а л и т ь л у к о ­
вым соусом, прокипятить, посыпать солью, перцем, з е л е н ь ю
петрушки и укропа, т е р т ы м чесноком.
Готовые к а б а ч к и и б а к л а ж а н ы м о ж н о п о д а в а т ь с жа­
реным к а р т о ф е л е м и с в е ж и м и п о м и д о р а м и ,
63
ТОЛЬКО ДЛЯ ОЗНАКОМЛЕНИЯ
специально по просьбе читательницы из Молдавии и для сайта www.mirknig.com
от www.moimirknig.com
Норма продуктов:
2 шт. баклажанов 2 шт. помидоров
2 кабачка 6 клубней картофеля
1 стакан лукового соуса Соль, перец, чеснок,
1\2 стакана масла растительного зелень по вкусу.

110. ВИНЕТЕ ЫМПЛУТЕ


(БАКЛАЖАНЫ ФАРШИРОВАННЫЕ)

Б а к л а ж а н ы помыть, у д а л и т ь п л о д о н о ж к у , с р е з а т ь с двух
сторон концы и о ш п а р и т ь кипятком. Сделать продольный
р а з р е з , л о ж к о й у д а л и т ь семена. П о д г о т о в л е н н ы е таким обра­
зом б а к л а ж а н ы н а ф а р ш и р о в а т ь о в о щ н ы м ф а р ш е м , как ука­
з а н о в рецепте 106, у л о ж и т ь их на противень, з а л и т ь томат­
ным соусом с т у ш е н ы м и о в о щ а м и и поместить в духовой
ш к а ф на 20—25 минут. Готовые б а к л а ж а н ы п о д а в а т ь , поли­
в а я соусом, в котором т у ш и л и с ь б а к л а ж а н ы , и посыпая мел­
ко н а р у б л е н н о й з е л е н ь ю у к р о п а , петрушки и мелко наруб­
л е н н ы м чесноком.

Норма продуктов:
4 шт, баклажан Соль, перец, зелень, чеснок по
1 стакан томатного соуса вкусу.
Для фарша см. рецепт 106.

111. К А Р Т О Ф Ь Ы М П Л У Ц Ь
(КАРТОФЕЛЬ ФАРШИРОВАННЫЙ)

О т о б р а т ь к р у г л ы е б о л ь ш и е клубни к а р т о ф е л я , хороню
в ы м ы т ь в воде и испечь с к о ж у р о й в д у х о в о м ш к а ф у , но так,
чтобы к о ж у р а к а р т о ф е л я не п о л о п а л а с ь . З а т е м в е р х у ш к у
к а р т о ф е л я с р е з а т ь , через это отверстие чайной ложкой
извлечь к а р т о ф е л ь , с о х р а н я я целой кожуру, в отверстие
влить немного молочного соуса, с ь ф о е яйцо, но так, чтобы
ж е л т о к не с м е ш а л с я с белком. Яйцо з а л и т ь молочным соу­
сом доверху, п о с ы п а т ь т е р т ы м сыром, побрызгать топле­
ным м а с л о м и поместить в духовой ш к а ф на 7—12 минут.
При подаче на стол ф а р ш и р о в а н н ы й к а р т о ф е л ь поливать
т о м а т н ы м соусом.

Норма продуктов:
8 клубней картофеля средней 1 ст. ложка сыра тертого
величины 1 ст. ложка масла топленого
4 ст. ложки молочного соуса 1 стакан томатнозо соуса
8 сырых яиц Соль, перец, зелень по вкусу.
ТОЛЬКО ДЛЯ ОЗНАКОМЛЕНИЯ
специально по просьбе читательницы из Молдавии и для сайта www.mirknig.com
от www.moimirknig.com
112. ПЭТЛЭЖЕЛЕ РОШИЙ ЫМПЛУТЕ
(КРАСНЫЕ ПОМИДОРЫ ФАРШИРОВАННЫЕ)

П о м и д о р ы промыть, с р е з а т ь п л о д о н о ж к и , в е р х у ш к и (но
гак, чтобы они плотно д е р ж а л и с ь на к о ж и ц е ) , через эти
срезы чайной л о ж к о й у д а л и т ь семена, и образовавшееся
отверстие з а п о л н и т ь ф а р ш е м , который м о ж е т быть из мяса
с рисом, риса с яйцом, м я с а с белым х л е б о м и яйцом, к у ­
курузной крупы с м я с о м .
Ф а р ш с мясом, хлебом и яйцом готовить т а к : свиное
м я с о пропустить через мясорубку, д о б а в и т ь хлебный мя­
киш, намоченный в молоке, немного белых с у х а р е й , сырое
яйцо, сметану, соль, перец и хорошо п е р е м е ш а т ь . З а т е м сно­
ва пропустить через м я с о р у б к у . Ф а р ш е м н а п о л н и т ь поми­
д о р ы , сверху с м а з а т ь сметаной, п р и к р ы т ь срезанной вер­
хушкой, у л о ж и т ь в сотейник, з а л и т ь т о м а т н ы м соусом и
поместить в духовой ш к а ф на 20—25 минут.
Готовые помидоры у л о ж и т ь на т а р е л к у по 3 шт. на пор­
цию, з а л и т ь с м е т а н о й , посыпать з е л е н ь ю рубленого укропа
и петрушки.
Норма продуктов:
12 шт. помидоров красных 1 яйцо
100 г мяса свиного / стакана сметаны
! 2

100 г хлеба 1 стакан томатного соуса


1\2 стакана молока Соль, перец, зелень по вкусу.
1 ст. ложка сухарей

113. К У Р Е К Ь ЫМПЛУТ
(КАПУСТА ФАРШИРОВАННАЯ)

К о ч а н капусты очистить от з а г р я з н е н н ы х листьев, выре­


з а т ь и о т л о ж и т ь к о ч е р ы ж к у , а капусту п о л о ж и т ь в кастрю­
л ю , з а л и т ь к и п я т к о м и в а р и т ь 5 минут. З а т е м откинуть па
сито, д а т ь стечь воде, л и с т ь я капусты р а з о б р а т ь , у л о ж и т ь
на чистое полотенце по его длине т а к , чтобы к а ж д ы й лист
наполовину л о ж и л с я на д р у г о й . На листья капусты у л о ж и т ь
ф а р ш , который приготовить так': рис о т в а р и т ь и откинуть на
сито, д а т ь стечь воде и с л о ж и т ь в посуду, д о б а в и т ь пропу­
щ е н н о е через м я с о р у б к у свиное мясо, п а с с и р о в а н н ы й лук,
мелко н а р у б л е н н у ю ветчину, зелень укропа и петрушки,
вбить сырое яйцо, п о с ы п а т ь с о л ь ю и перцем, и все хорошо
п е р е м е ш а т ь . Полученный ф а р ш р а з л о ж и т ь ровным и тон­
ким слоем (0,5 см) на у л о ж е н н ы е листья к а п у с т ы , а з а т е м за­
в е р н у т ь их рулетом. П о л у ч е н н ы й рулет у л о ж и т ь на с м а з а н ­
ный ж и р о м противень, сверху с м а з а т ь в з б и т ы м яйцом, посы­
п а т ь тертым сыром или с у х а р я м и и поместить в духовой ш к а ф
на 15—20 минут.
70
ТОЛЬКО ДЛЯ ОЗНАКОМЛЕНИЯ
специально по просьбе читательницы из Молдавии и для сайта www.mirknig.com
от www.moimirknig.com
Готовый-рулет н а р е з а т ь поперек к у с к а м и и п о д а в а т ь , по-
л и в а я сметаной.
Норма продуктов:
1 кочан капусты свежей 100 г ветчины
1 стакан риса 2 яйца
200 г мяса свиного 1 ст. ложка сухаг>ей
4 головки луки и начатого 100 г сметаны
4 ст. ложки жира Соль, перец, зелень по вкусу.

114. Ч У П Е Р Ч Ь ЫМПЛУТЕ
(ГРИБЫ ФАРШИРОВАННЫЕ)

Ш а м п и н ь о н ы очистить, п р о м ы т ь в холодной воле, сре­


з а т ь н о ж к и , а ш л я п к и у л о ж ш ь на противень срезом вверх.
Н о ж к и ш а м п и н ь о н о в мелко изрубить, д о б а в и т ь мелко на­
рубленный лук, з е л е н ь петрушки и укропа, посыпать солью,
перцем, все хорошо п е р е м е ш а т ь и у л о ж и т ь в шляпки ш а м ­
пиньонов. С в е р х у с м а з а т ь яйцом и з а п е ч ь в духовом ш к а ф у
в т е ч е н и е 25—30 минут.
П о д а в а т ь готовые грибы с ж а р е н ы м к а р т о ф е л е м , поли­
в а я соком, п о л у ч е н н ы м от грибов, и п о с ы п а т ь рубленой зе­
ленью.
Норма продуктов:

16—20 шт. шампикьпнов 8—10 клубней картофеля


4 головки лука репчатого 4 ст. ложки жира
1 пучок зелени Соль, перец, зелень по вкусу.
2 яйца

115. Ч У П Е Р Ч Ь К У С М Ы Н Т Ы Н Э
(ГРИБЫ В СМЕТАНЕ)

Ш а м п и н ь о н ы или б е л ы е гг^ибы хсррошо очистить, про­


мыть в нескольких водах и о т з а р и т ь в подсоленной воде, за­
тем откинуть на сцто и д а т ь стечь "воде. О с т ы в ш и е грибы на­
резать к р у ж о ч к а м и и а к к у р а т н о уложить на смазанную
м а с л о м порционную с к о в о р о д к у , сверху з а л и т ь сметаной, по­
с ы п а т ь тертым с ы р о м и з а п е ч ь в духовом ш к а ф у в течение
10—15 минут
Готовые грибы п о д а в а т ь в с к о в о р о д к е , сверху п о с ы п а т ь
мълко н а р у б л е н н о й з е л е н ь ю укропа и петрушки.

Норма продуктов:

15—20 шт. грибов 2 ст. ложки сливочного масла


1\2 стакана сметаны Соль, перец, зелень пс вкусу.
1 ст. ложка сыра тертого
71
116. С П А Н А К КУ О У Э
(ШПИНАТ С ЯЙЦОМ)

Ш п и н а т п е р е б р а т ь , у д а л и т ь черенки, п р о м ы т ь в боль­
шом количестве воды, о б д а т ь горячим кипятком, пропустить
через м я с о р у б к у , к полученному пюре д о б а в и т ь густой мо­
лочный соус, 2 сырых я й ц а , все х о р о ш о п е р е м е ш а т ь . З а т е м
порционную сковородку с м а з а т ь м а с л о м , п о л о ж и т ь ш п и н а т
с соусом, сверху в ы л и т ь 4 сырых я й ц а и з а п е ч ь в духовом
ш к а ф у . М о ж н о я й ц а п о д ж а р и т ь отдельно и при п о д а ч е по­
л о ж и т ь на шпинат.
Норма продуктов:
200 г шпината 2 ст. ложки сливочного масла
6 яиц Соль, перец, зелень по вкусу.
1\2 стакана молочного соуса

117. ГЭЛУШТЕ КУ К Р У П Е ДЕ ГРЫУ


(ГОЛУБЦЫ С ПШЕНИЧНОЙ КРУПОЙ)

Кочан к в а ш е н о й или с в е ж е й капусты, освобожденный


от к о ч е р ы ж к и , о б д а т ь к и п я т к о м , з а т е м р а з о б р а т ь листья,
с р е з а т ь у т о л щ е н н ы е части.
Ф а р ш д л я голубцов приготовить т а к : пшеничную крупу
п р о м ы т ь в холодной и с в а р и т ь в подсоленной воде, откинуть
на сито, д а т ь стечь воде, п е р е л о ж и т ь в посуду, заправить
п а с с и р о в а н н ы м л у к о м , солью, п е р ц е м , д о б а в и т ь м я с о свиное,
п р о п у щ е н н о е через м я с о р у б к у , м е л к о р у б л е н у ю з е л е н ь , все
хорошо перемешать.
На р а с п р а в л е н н ы е л и с т ь я к а п у с т ы п о л о ж и т ь ф а р ш , и в
виде к о л б а с о к свернуть г о л у б ц ы . Н а дно сотейника п о л о ж и т ь
л и с т ь я к а п у с т ы , на них в несколько слоев у л о ж и т ь г о л у б ц ы ,
з а л и т ь бульоном, с м е т а н о й и т о м а т о м , п о л о ж и т ь в духовой
ш к а ф и т у ш и т ь 1 час. #

Готовые голубцы п о д а в а т ь , п о л и в а я соусом, в котором они


тушились.
Норма продуктов:
1 кочан капусты 200 г мяса свиного
4 ст. ложки жира 1\2 стакана сметаны
1 стакан крупы пшеничной 2 ст. ложки томата
4 головки лука репчатого Соль, перец, зелень по вкусу.

118. Г Э Л У Ш Т Е КУ ОРЕЗ ШИ ЛЕГУМЕ


(ГОЛУБЦЫ С РИСОМ И ОВОЩАМИ)

Готовить т а к ж е , к а к у к а з а н о в рецепте 117, т о л ь к о ф а р ш


д л я голубцов приготовить из о т в а р н о г о риса и п а с с и р о в а н -
72
ных овощей. П о д а в а т ь т а к ж е , к а к и г о л у б ц ы с пшеничной!
крупой.
Норма продуктов:
1 кочан капусты 1\2 корешка петрушки
1 стакан риса 1\2 стакана сметаны
4 голэвки лука репчатого 2 ст. ложки томата
1 морковь 4 ст. ложки сливочного масла
4 ст. ложки масла растительного Соль, перец, зелень по вкусу.

119. Г Э Л У Ш Т Е К У ЛЕГУМЕ
(ГОЛУБЦЫ С ОВОЩАМИ)

Г о л у б ц ы с о в о щ а м и л у ч ш е готовить из с в е ж е й капусты,
о б р а б о т а в ее, к а к у к а з а н о в рецепте 117. Л и с т ь я к а п у с т ы
н а п о л н и т ь о в о щ н ы м ф а р ш е м , д л я чего морковь, петрушку,
лук, с е л ь д е р е й , к а п у с т у н а ш и н к о в а т ь тонкой л а п ш о й и сту­
шить в м а с л е . Готовые овощи п о с ы п а т ь солью, перцем, зе­
ленью п е т р у ш к и и у к р о п а , все хорошо п е р е м е ш а т ь , поло­
жить фарш н а л и с т ь я подготовленной у ж е капусты, з а в е р ­
нуть г о л у б ц ы . Н а дно к а с т р ю л и п о л о ж и т ь мелко н а ш и н к о ­
в а н н у ю капусту, м е л к о н а р у б л е н н у ю зелень, бока к а с т р ю л и
надо т а к ж е о б л о ж и т ь л и с т ь я м и капусты, з а т е м с л о я м и (че­
редуя их) у л о ж и т ь голубцы и н а р е з а н н ы е с в е ж и е п о м и д о р ы .
С в е р х у п о л о ж и т ь слой голубцов, п о д л и т ь немного б у л ь о н а ,
хлебного к в а с а и с м е т а н ы ; п о с т а в и т ь на плиту, д а т ь вски­
петь, а з а т е м поместить в духовой ш к а ф и т у ш и т ь до полной
готовности.
Готовые г о л у б ц ы п о д а в а т ь по 4—5 шт. на порцию, по­
л и в а я соусом, в котором они т у ш и л и с ь .
Норма продуктов:
1 кочан капусты 1 пучок зелени
2 моркови 1 яйцо
1 корешок петрушки 6—8 шт. помидоров
4 головки лука репчатого 1\2 стакана хлебного кваса
1\2 корешка сельдерея 1\2 стакана сметаны
4 ст. ложки сливочного масла Соль, перец, зелень по вкусу.

120 С Э Р М Э Л У Ц Е Ы Н ФОЙ Д Е В И Ц Э
(ГОЛУБЦЫ В ВИНОГРАДНЫХ ЛИСТЬЯХ)

Л и с т ь я в и н о г р а д а п р о м ы т ь и о б д а т ь горячим к и п я т к о м .
Ф а р ш для этих голубцов приготовить т а к : мясо м о л о д о г о
б а р а ш к а , м я к о т ь белого хлеба, н а м о ч е н н о г о в молоке, пас­
с и р о в а н н ы й л у к пропустить через м я с о р у б к у . К э т о м у д о б а ­
вить соль, перец, о т в а р н о й рис, м е л к о н а р у б л е н н у ю з е л е н ь
укропа и п е т р у ш к и , все хорошо п е р е м е ш а т ь . На в и н о г р а д -
73
ные л и с т ь я п о л о ж и т ь ф а р ш и свернуть м а л е н ь к и е голубцы.
З а т е м с м а з а т ь сотейник с а л о м , о б л о ж и т ь его дно и стенки
л и с т ь я м и в и н о г р а д а , на них п о л о ж и т ь голубцы, п о д л и т ь не­
много топленого м а с л а и б у л ь о н а и при тихом кипении д а т ь
покипеть 10 минут. В конце в а р к и д о б а в и т ь немного к и п я ч е ;

кого хлебного к в а с а , в л и т ь т о м а т , р а з в е д е н н ы й б у л ь о н о м , на­


к р ы т ь сверху л и с т ь я м и в и н о г р а д а , поместить в духовой ш к а ф
и д а т ь потушиться е щ е 10 минут.
Готовые голубцы п о д а в а т ь п о 6 — 8 шт. н а порцию, поли­
в а я соусом, в котором они т у ш и л и с ь .

Норма продуктов:
40—50 шт. виноградных листьев 1\2 стакана риса
4 ст. ложки жира 1 пучок зелени
400 г мяса барашка 2 ст. ложки томата
100 г мякоти белого хлеба 1\2 стакана хлебного кваса
4 головки лука репчатого Соль, перец, зелень по вкусу.

121. БУДИНКЭ ДЕ КАРТОФЬ


(ЗАПЕКАНКА ИЗ КАРТОФЕЛЯ)

К а р т о ф е л ь очистить, п р о м ы т ь , н а р е з а т ь к р у ж о ч к а м и и
о б ж а р и т ь с двух сторон на ж и р а х . М я с о б а р а н и н ы вместе
с л у к о м , м о р к о в ь ю и сырым к а р т о ф е л е м пропустить через мя­
с о р у б к у , посыпать с о л ь ю , перцем, хорошо п е р е м е ш а т ь и
обжарить на растительном масле.
В готовый ф а р ш д о б а в и т ь сметану, с ы р ы е яйца и хоро­
ш о в ы м е ш а т ь л о ж к о й . З а т е м сотейник с м а з а т ь с а л о м , посы­
пать с у х а р я м и , п о л о ж и т ь слой п о д ж а р е н н о г о картофеля,
слой мясного ф а р ш а , з а т е м снова слой к а р т о ф е л я и слой ф а р ­
ш а . Н а к р ы т ь все к а р т о ф е л е м , сверху р а з р о в н я т ь , у л о ж и т ь
к р у ж о ч к а м и к р а с н ы е п о м и д о р ы , з а л и т ь с м е т а н о й , поместить
в духовой ш к а ф и т у ш и т ь до полной готовности.
Готовую з а п е к а н к у с л е г к а о х л а д и т ь , з а т е м п е р е в е р н у т ь
в т а р е л к у так, чтобы она с о х р а н и л а свою ф о р м у , р а з р е з а т ь
на 4 части, к а ж д у ю из них полить м а с л о м , п о с ы п а т ь м е л к о
нарубленной зеленью укропа.

Норма продуктов:
10—12 клубней картофеля 4 ст. ложки сала
400 г мяса бараньего 2 яйца
4 головки лука репчатого 4 шт. красных помидоров
1\2 моркови 1 ст. ложка сухарей
1\2 стакана сметаны Соль, перец, зелень по вкусу.

74
122. БУДИНКЭ ДЕ КОНОПИДЭ
(ЗАПЕКАНКА ИЗ ЦВЕТНОЙ КАПУСТЫ)

Ц в е т н у ю к а п у с т у р а з о б р а т ь на о т д е л ь н ы е кочешки, про­
мыть в холодной воде и п р о в а р и т ь в к и п я т к е 5—7 минут, за­
тем откинуть на д у р ш л а г , д а т ь стечь воде. Сотейник сма­
з а т ь м а с л о м , п о с ы п а т ь с у х а р я м и , п о л о ж и т ь слой капусты,
сверху слой мясного ф а р ш а , приготовленного т а к ж е , к а к
у к а з а н о в рецепте 1 2 1 . П о с л е этого снова п о л о ж и т ь слой ка­
пусты, сверху слой ф а р ш а , з а т е м опять слой капусты. Свер­
ху капусту р а з р о в н я т ь , полить с м е т а н о й , посыпать с у х а р я ­
ми, полить м а с л о м и з а п е ч ь в д у х о в о м ш к а ф у .
Готовую з а п е к а н к у п е р е л о ж и т ь в т а р е л к у , р а з р е з а т ь на
четыре части, полить сметаной, п о с ы п а т ь мелко н а р у б л е н ­
ной з е л е н ь ю у к р о п а и п е т р у ш к и .

Норма продуктов:

2 головки капусты цветной 2 яйца


400 г мяса бараньего 1\2 стакана сметаны
4 головки лука репчатого 1 ст. ложка сухарей
1\2 моркови Соль, перец, зелень по вкусу.
4 ст. ложки масла сливочного

123. БУДИНКЭ ДЕ БОСТЭНЕЙ


(ЗАПЕКАНКА ИЗ КАБАЧКОВ)

К а б а ч к и очистить о т к о ж и ц ы , п р о м ы т ь , н а р е з а т ь к р у ж о ч ­
ками, п о д ж а р и т ь с двух сторон. П р и г о т о в и т ь ф а р ш , к а к д л я
з а п е к а н к и (см. рецепт 121). Сотейник с м а з а т ь м а с л о м , п о с ы ­
п а т ь с у х а р я м и , з а т е м п о л о ж и т ь слой п о д ж а р е н н ы х к а б а ч ­
ков, на к а б а ч к и мясной ф а р ш , потом снова слой к а б а ч к о в .
Все р а з р о в н я т ь , сверху у л о ж и т ь к р у ж о ч к и с в е ж и х к р а с н ы х
помидоров, полить сметаной, п о с ы п а т ь с у х а р я м и , полить
растопленным маслом, запечь в духовом шкафу.
Готовую з а п е к а н к у п е р е л о ж и т ь целиком в т а р е л к у , раз­
резать на 4 части, полить их сметаной, посыпать мелко на­
рубленной з е л е н ь ю у к р о п а и п е т р у ш к и .

Норма продуктов:

4—5 шт. кабачков 2 яйца


400 г. мяса 1\2 стакана сметаны
4 ст. ложки масла 1 ст. ложка сухарей
4 головки лука репчатого Соль, перец, зелень по вкусу.
5—6 шт. красных помидоров

75
124. МУСАКА ДЕ КУРЕКЬ
(МУСАКА ИЗ КАПУСТЫ)

К а п у с т у освободить от з а г р я з н е н н ы х листьев, у д а л и т ь ко­


ч е р ы ж к у , з а л и т ь к и п я т к о м и в а р и т ь 5 минут, з а т е м вынуть
из воды, д а т ь стечь воде, р а з о б р а т ь л и с т ь я .
Д н о сотейника и бока с м а з а т ь с а л о м , п о с ы п а т ь толче­
ными с у х а р я м и , на дно у л о ж и т ь в 2—3 слоя л и с т ь я капус­
ты, на к а п у с т у ф а р ш , к а к у к а з а н о в рецепте 121, з а т е м сно­
ва слой листьев, на л и с т ь я — ф а р ш . Сверху полить с м е т а н о й ,
п о с ы п а т ь с у х а р я м и , полить р а с т о п л е н н ы м м а с л о м и помес­
тить в духовой ш к а ф на 3 0 — 3 5 минут.
Готовую з а п е к а н к у п е р е л о ж и т ь целиком в т а р е л к у , р а з ­
р е з а т ь на 4 части, к а ж д у ю из них полить с м е т а н о й и посы­
пать мелко нарубленной зеленью петрушки и укропа.
Норма продуктов:
1 кочан капусты свежей 1\2 стакана сметаны
400 г мяса свиного 2 яйца
4 головки лука репчатого 1 ст. ложка сухарей
4 ст. ложки масла - Соль, перец, зелень по вкусу.
1\2 моркови

125 МУСАКА ДЕ ПЭТЛЭЖЕЛЕ ВИНЕТЕ


(МУСАКА ИЗ БАКЛАЖАН)

Б а к л а ж а н ы н а р е з а т ь к р у ж о ч к а м и т о л щ и н о й в п а л е ц , уло­
ж и т ь на доску, сверху п р и к р ы т ь второй доской, на доску
п о л о ж и т ь груз и д а т ь стечь соку. З а т е м б а к л а ж а н ы посо­
л и т ь , п о с ы п а т ь перцем, з а п а н и р о в а т ь в муке, п о д ж а р и т ь с
д в у х сторон. В д а л ь н е й ш е м п о с т у п а т ь т а к ж е , к а к у к а з а н о
в рецепте 121.
Готовую мусаку ц е л и к о м п е р е л о ж и т ь из сотейника на
т а р е л к у , р а з р е з а т ь на 4 части, полить с м е т а н о й и п о с ы п а т ь
зеленью.
Норма продуктов:
4 шт. баклажан 1.2 моркови
400 г мяса 1\2 стакана сметаны
4 ст. ложки масла 1 ст. ложка сухарей
2 ст. ложки муки 4—6 шт. помидоров
2 яйца Соль, перец, зелень по вкусу.
4 головки лука

126. Ч У Л А М А ДЕ КАРТОФЬ
(КАРТОФЕЛЬ ПОД БЕЛЫМ СОУСОМ)

О т в а р и т ь к а р т о ф е л ь в к о ж у р е , затем очистить его от ко­


ж у р ы и п о л о ж и т ь в с к о в о р о д к у , з а л и т ь белым соусом, по­
с ы п а т ь т е р т ы м сыром и п о с т а в и т ь на 5 минут в духовой
шкаф.
76
Готовую ч у л а м у п е р е л о ж и т ь в т а р е л к у , п о с ы п а т ь мелко
нарубленной зеленью укропа и петрушки.
Норма продуктов:
15—20 шт. картофеля 2 ст. ложки масла сливочного
2 ст. ложки муки 2 ст. ложки сыра тертого
1 стакан бульона Соль, зелень и перец по вкусу.

127. Ч У Л А М А Д Е Ч У П Е Р Ч Ь
(ГРИБЫ ПОД БЕЛЫМ СОУСОМ)

Грибы очистить, х о р о ш о п р о м ы т ь и о т в а р и т ь в подсо­


ленной воде.
З а т е м грибы откинуть на сито, д а т ь стечь воде, охла­
дить, н а р е з а т ь , п о с ы п а т ь солью, п е р ц е м , з а л и т ь белым соу­
сом, поместить в духовой ш к а ф на 5 минут.
Готовую ч у л а м у п о д а в а т ь с м а м а л ы г о й или крутой ман­
ной к а ш е й .
Норма продуктов:
12—15 шт. грибов 1 стакан манной крупы
2 ст. ложки масла сливочного Соль, перец, зелень по вкусу.
1 стакан соуса белого

128. Ч У П Е Р Ч Ь К У С О С Д Е Ч А П Э К У В И Н
( Г Р И Б Ы В Л У К О В О М СОУСЕ С В И Н О М )

О б р а б о т а т ь грибы так, к а к у к а з а н о в рецепте 127. З а ­


тем о б д а т ь их кипятком, н а р е з а т ь и п о д ж а р и т ь на расти­
т е л ь н о м м а с л е . П о т о м д о б а в и т ь п а с с и р о в а н н ы й лук, муку,
томат-пюре, к р а с н о е сухое вино, соль, перец и тушить до
готовности.
Готовые грибы п о д а в а т ь в т а р е л к е или б а р а н ч и к е , свер­
ху п о с ы п а т ь мелко н а р у б л е н н о й з е л е н ь ю у к р о п а и петрушки.

Норма продуктов:
12—15 шт. грибов 1 ст. ложка муки
1\2 стакана масла растительного 1\2 стакана вина сухого красного
5—6 головок лука репчатого Соль, перец, зелень по вкусу.
2 ст. ложки томата-пюре

129. П О П У Ш О Й ФЕРТ КУ УНТ


(КУКУРУЗА ОТВАРНАЯ С МАСЛОМ)

М о л о д у ю к у к у р у з у очистить от листьев, п р о м ы т ь , уло­


ж и т ь в посуду, з а л и т ь кипятком, н а к р ы т ь листьями, с н я т ы м и
с початков, и в а р и т ь при тихом кипении до мягкости.
77
Готовую к у к у р у з у п о л о ж и т ь на т а р е л к у , полить сли­
вочным м а с л о м , посыпать молотой с о л ь ю .

Норма продуктов:

4 початка кукурузы Соль по вкусу.


1 ст. ложка масла сливочного

130. П О П У Ш О Й КОПТ КУ САРАМУРЭ


(КУКУРУЗА ПЕЧЕНАЯ С САЛАМУРОМ)

П о ч а т к и к у к у р у з ы очистить от листьев, испечь на у г л я х ,


смыть под струей воды о с т а т к и з о л ы . Готовую к у к у р у з у уло­
ж и т ь на т а р е л к у и полить подсоленной водой.

Норма продуктов:

4 початка кукурузы Соль по вкусу.

131. Б О С Т А Н КОПТ
(ТЫКВА ПЕЧЕНАЯ)

Т ы к в у р а з р е з а т ь , у д а л и т ь семена, н а р е з а т ь н а д о л ь к и ,
у л о ж и т ь на противень и испечь в д у х е в о м ш к а ф у .
Готовую тыкву слегка о х л а д и т ь , п о л о ж и т ь в т а р е л к и и
посыпать с а х а р о м .
Норма продуктов:

4 куска тыквы 1 ст., ложка сахару.,

132. Б О С Т А Н К У Л А П Т Е Ш И О Р Е З
(ТЫКВА С МОЛОКОМ И РИСОМ)

Рис промыть и положить в кипящее молоко, варить


1 0 — 1 5 минут. З а т е м п о л о ж и т ь н а р е з а н н у ю мелкими куби­
ками тыкву и варить до готовности. В конце в а р к и д о б а ­
вить с а х а р .
Норма продуктов:

1 стакан риса '1 литр молока


400 г тыквы Сахар по вкусу.
78
133. К А Р Т О Ф Ь К У М У Ж Д Е Й
(КАРТОФЕЛЬ С ЧЕСНОКОМ)

М о л о д о й к а р т о ф е л ь очистить и о т в а р и т ь до готовности
в м а л о м количестве бульона с м а с л о м , кореньями и л у к о м .
Готовый к а р т о ф е л ь в ы л о ж и т ь на т а р е л к у , полить растоп­
ленным сливочным м а с л о м , тертым чесноком и посыпать
мелко н а р у б л е н н о й з е л е н ь ю укропа и п е т р у ш к и .

Норма продуктов:
15—20 клубней картофеля 1\2 корешка петрушки
2 ст. ложки сливочного масла 1 головка лука репчатого
1 морковь Соль, чеснок, зелень по вкусу.
134. М А К А Р О А Н Е КУ ФАСОЛЕ
(МАКАРОНЫ С ФАСОЛЬЮ)

м акароны отварить, откинуть на сито,


д а т ь стечь воде, п е р е л о ж и т ь 8 сотейник,
з а п р а в и т ь м а с л о м . Ф а с о л ь о т в а р и т ь в во­
де, откинуть на сито, д а т ь стечь воде, за­
тем ф а с о л ь протереть через сито и так же
заправить маслом.
П р и подаче н а стол н а т а р е л к у положить макароны,
с б о к у протертую ф а с о л ь , все посыпать жареным луком,
м е л к о н а р у б л е н н о й з е л е н ь ю и чесноком.
Норма продуктов:
300 г макарон 4 головки лука репчатого
1 стакан фасоли Соль, перец, чеснок и зелень по
4 ст. ложки масла сливочного вкусу.

135. М А К А Р О А Н Е Ы Н Т О М А Т Э
(МАКАРОНЫ В ТОМАТЕ)

М а к а р о н ы или р о ж к и о т в а р и т ь в подсоленной воде, от­


кинуть на сито, д а т ь стечь воде и п е р е л о ж и т ь в сотейник.
К м а к а р о н а м д о б а в и т ь н а р е з а н н о е м е л к и м и к у с о ч к а м и и пе-
80
р е ж а р е н н о е с а л о - ш п и г с т о м а т о м , хорошо п е р е м е ш а т ь и уло­
ж и т ь на т а р е л к у , сверху посыпать мелко нарубленной зе­
ленью укропа, п е т р у ш к и и мелко н а р у б л е н н ы м или т е р т ы м
чесноком.
Норма продуктов:

300 г макарон 1 ст. ложка бульона


100 г сала-иишг 2 зубца чеснока
2 ст. ложки томата Соль, зелень, перец по вкусу.

136. М А К А Р О А Н Е К У У Н Т У Р Э Ш И Ч А П Э
(МАКАРОНЫ С САЛОМ И ЛУКОМ)

М а к а р о н ы о т в а р и т ь в подсоленной воде, откинуть на


сито, д а т ь стечь воде и п е р е л о ж и т ь в сотейник. Мелкие ку­
сочки с а л а - ш п и г п о д ж а р и т ь с м е л к о н а р у б л е н н ы м репча­
тым л у к о м , д о б а в и т ь тертый чеснок, п е р е м е ш а т ь с о т в а р ­
ными м а к а р о н а м и , посыпать мелко нарубленной зеленью
укропа и петрушки, в ы м е ш а т ь и у л о ж и т ь на т а р е л к и . На
г а р н и р п о л о ж и т ь л о м т и к и красных п о м и д о р о в .

Норма продуктов:

300 г макарон 4 шт. помидоров


100 г сала-шпиг Соль, перец, чеснок и зелень по
4—5 головок лука репчатого вкусу.

137. Т О К М А Ж Ь ДЕ КАСЭ КУ ЧУПЕРЧЬ


(ДОМАШНЯЯ ЛАПША С ГРИБАМИ)

Приготовить д о м а ш н ю ю л а п ш у , отварить ее в подсо­


ленной воде, з а т е м откинуть на сито, д а т ь стечь воде и
п е р е л о ж и т ь в к а с т р ю л ю . Грибы б е л ы е хорошо п р о м ы т ь и
о т в а р и т ь в подсоленной воде, т а к ж е откинуть на сито и
д а т ь стечь воде З а т е м грибы н а р е з а т ь соломкой и поло­
жить к лапше, добавить поджаренный на растительном
м а с л е лук репчатый с т о м а т о м - п ю р е , хорошо п е р е м е ш а т ь
и посыпать солью, перцем, з е л е н ь ю укропа и петрушки.

Норма продуктов:

1 стакан муки 4 ст. ложки масла растительного


1 яйцо 1 ст. ложка томата
8—10 шт. грибов Соль, перец, зелень по вкусу.
4—5 головок лика репчатого
6 В. М. Мельник
138. Т О К М А Ж Ь ДЕ КАСЭ КУ БОСТЭНЕЙ
(ДОМАШНЯЯ ЛАПША С КАБАЧКАМИ)

Приготовить д о м а ш н ю ю л а п ш у , о т в а р и т ь ее в подсо­
ленной воде, откинуть на сито, д а т ь стечь воде и перело­
ж и т ь в сотейник. К а б а ч к и очистить, промыть, нарезать
к р у ж о ч к а м и , посыпать солью и перцем, запанировать в
муке и о б ж а р и т ь с двух сторон. Л а п ш у посыпать солью,
перцем, полить р а с т и т е л ь н ы м м а с л о м с п е р е ж а р е н н ы м лу­
ком, у л о ж и т ь в т а р е л к у , вокруг у л о ж и т ь п о д ж а р е н н ы е ка­
б а ч к и , посыпать зеленью укропа и петрушки.
Норма продуктов:
1 стакан муки, 4 ст. ложки жира
1 яйцо 3—4 головки лука репчатого
2 кабачка Соль, перец, зелень по вкусу.

139. Т О К М А Ж Ь ДЕ КАСЭ КУ УНТУРЭ ДЕ ГЫСКЭ


(ДОМАШНЯЯ ЛАПША С ГУСИНЫМ САЛОМ)

Д о м а ш н ю ю л а п ш у о т в а р и т ь в подсоленной воде, отки­


нуть на сито, д а т ь стечь воде, п е р е л о ж и т ь в сотейник, по­
с ы п а т ь солью, перцем и з е л е н ь ю укропа, полить топленым
гусиным с а л о м , х о р о ш о прогреть, переложить в тарелку,
вокруг обложить кружочками жареного картофеля.

Норма продуктов:
1 стакан муки 6—8 клубней картофеля
1 яйцо 2 ст. ложки масла растительного
2 ст. ложки гусиного сала Соль, перец, зелень по вкусу.

140. Т У Р Т Э КУ ЖУМЭРЬ
(КОРЖ СО ШКВАРКАМИ)

Д р о ж ж е в о е тесто р а с к а т а т ь т о л щ и н о й в п а л е ц и вели­
чиной с чайное б л ю д ц е . К о р ж у л о ж и т ь на с м а з а н н ы й мас­
лом лист или противень. Сверх к о р ж а п о л о ж и т ь сделан­
ные из этого же теста четыре ш а р и к а и 3 из них п о л о ж и т ь
по к р а я м , а один в центре, посыпать ш к в а р к а м и из свиного
сала с пережаренным репчатым луком, добавить мелко
и з р у б л е н н о е о т в а р н о е яйцо. Сверху п о л о ж и т ь второй к о р ж
из теста, з а щ и п а т ь его в о к р у г , с м а з а т ь яйцом и испечь
в духовом ш к а ф у .
П о д а в а т ь коржи горячими.
Норма продуктов:
2 стакана муки 3—4 головки лука репчатого
100 г сала 2 яйца
1\2 палочки дрожжей Соль по вкусу.

82
141. Т О К М А Ж Ь Д Е КАСЭ П Р Э Ж И Ц Ь
(ДОМАШНЯЯ ЛАПША ЖАРЕНАЯ)

Приготовить д о м а ш н ю ю л а п ш у , отварить в подсолен­


ной воде, откинуть на сито, д а т ь стечь воде. На сковородке
разогреть сливочное м а с л о , опустить о т в а р е н н у ю лапшу,
п о д ж а р и т ь и п о л о ж и т ь на т а р е л к у . Сверху л а п ш у посы­
пать тертой б р ы н з о й , ж а р е н ы м л у к о м и з е л е н ь ю укропа и
петрушки.
Норма продуктов:

1 стакан муки 2 ст. ложки брынзы тертой


1 яйцо 3—4 головки лука репчатого
4 ст. ложки масла сливочного Соль, перец, зелень по вкусу.

142. М Э М Э Л И Г У Ц Э КУ Б Р Ы Н З Э
(МАМАЛЫГА С БРЫНЗОЙ)

К у к у р у з н у ю муку мелкого помола, приготовленную из


хорошо просушенной кукурузы, просеять через сито, вы­
с ы п а т ь в к а з а н о к с к и п я щ е й подсоленной водой, поместить
в середину муки с к а л к у и в а р и т ь 10—15 минут. З а т е м раз­
м е ш а т ь и, н е п р е р ы в н о п о м е ш и в а я , в а р и т ь еще 15 минут,
до полного з а г у с т е н и я . К о г д а м а м а л ы г а загустеет, к а з а н о к
хорошо встряхнуть и опрокинуть м а м а л ы г у на доску.
Готовую м а м а л ы г у у л о ж и т ь п о р ц и я м и в тарелки, от­
дельно п о л о ж и т ь б р ы н з у и п о д ж а р е н н ы й на сале-шпиг реп­
чатый лук со ш к в а р к а м и .

Норма продуктов:

2 стакана муки кукурузной 100 г сала-шпиг


1 стакан брынзы тертой Соль по вкусу.
3—4 головки лука репчатого

143. М Э М Э Л И Г У Ц Э КУ ЖУМЭРЬ
(МАМАЛЫГА СО ШКВАРКАМИ)

Приготовить, к а к у к а з а н о в рецепте 142, м а м а л ы г у , уло­


жить на тарелку, отдельно подать поджаренное сало-
шпиг с л у к о м .
Н о р м а п р о д у к т о в т а к а я ж е , как у к а з а н о в рецепте 142,
но без б р ы н з ы .
б* 83
144. М Э М Э Л И Г У Ц Э КУ МУЖДЕЙ
(МАМАЛЫГА С ТЕРТЫМ ЧЕСНОКОМ)

М а м а л ы г у отварить, как у к а з а н о в рецепте 142, уло­


ж и т ь порциями на т а р е л к у , с м а з а т ь топленым м а с л о м , от­
д е л ь н о п о д а т ь тертый чеснок, р а з в е д е н н ы й б у л ь о н о м .
Норма продуктов:
2 стакана муки кукурузной 3—4 ст. ложки масла топленого
1 головка чеснока Соль по вкусу.

145. М Э М Э Л И Г У Ц Э КУ ЛАПТЕ
(МАМАЛЫГА С МОЛОКОМ)

М а м а л ы г у о т в а р и т ь , к а к у к а з а н о в рецепте 142, уло­


ж и т ь небольшими к у с к а м и в глубокие т а р е л к и , з а л и т ь пе­
рекипяченным м о л о к о м .
Норма продуктов:
2 стакана муки кукурузной Соль по вкусу.
1 литр молока

146. М Э М Э Л И Г У Ц Э КУ О У Э
(МАМАЛЫГА С ЯЙЦОМ)

О т в а р е н н у ю , как у к а з а н о в рецепте 142, м а м а л ы г у охла­


дить, н а р е з а т ь к в а д р а т и к а м и , о б м а к н у т ь во взбитое яйцо и
о б ж а р и т ь с двух сторон на с а л е .
Готовую м а м а л ы г у у л о ж и т ь на т а р е л к у , полить сливоч­
ным м а с л о м .
Норма продуктов:
2 стакана муки кукурузной 1 ст. ложка масла сливочного
2 яйца Соль по вкусу.
2 ст. ложки сала

147. БУДИНКЭ ДЕ МЭМЭЛИГУЦЭ КУ БРЫНЗЭ ДЕ ВАКЭ


( З А П Е К А Н К А ИЗ М А М А Л Ы Г И С ТВОРОГОМ)

Готовую м а м а л ы г у у л о ж и т ь тонким слоем на проти­


вень, с м а з а н н ы й ж и р о м и посыпанный с у х а р я м и . На слой
м а м а л ы г и у л о ж и т ь слой т в о р о г а , с м е ш а н н о г о с яйцом, тво­
рог р а з р о в н я т ь , посыпать с а х а р о м , полить сметаной, хоро­
шо в ы р о в н я т ь и поместить в духовой ш к а ф на 15—20 ми­
нут.
84
Готовую з а п е к а н к у н а р е з а т ь на р а в н ы е прямоугольни­
ки, у л о ж и т ь в т а р е л к у , з а л и т ь т о п л е н ы м м а с л о м .

Норма продуктов:
2 стакана муки кукурузной 2 ст. ложки сахару
1 1\2 стакана творога 3 ст. ложки сметаны
2 ст. ложки масла сливочного Соль по вкусу.
2 яйца

148 ВЭРЗЭРЕ
(ПИРОГ С КАПУСТОЙ)

Замесить обычное пресное тесто небольшим коли­


чеством м а с л а , д а т ь выстоять 15—20 минут, затем раска­
тать тесто, н а р е з а т ь к в а д р а т ы 20 X 20 см, В середину этих
к в а д р а т о в у л о ж и т ь ф а р ш из капусты, который пригото­
вить т а к : к в а ш е н у ю капусту тонко н а ш и н к о в а т ь , о т ж а т ь
рассол, п о д ж а р и т ь на масле, д о б а в и т ь п а с с и р о в а н н ы й луч
и хорошо п е р е м е ш а т ь . К р а я к в а д р а т о в свести к середине
и з а щ и п а т ь их по всей поверхности пирога (она будет иметь
ф о р м у к о н в е р т а ) . З а т е м с м а з а т ь яйцом и выпечь в духовом
ш к а ф у . При подаче на стол пирог с м а з а т ь топленым м а с л о м .
Норма продуктов:
2 стакана муки 2 ст. ложки масла топленого
2 стакана капусты '/ стакана воды
2

1\2 палочки дрожжей 2 яйца


3 ст. ложки масла растительного Соль, перец по вкусу.
3 головки лука репчатого

149. П Л Э Ч И Н Т Э КУ Б Р Ы Н З Э
(ПИРОГ С БРЫНЗОЙ)

П р о с е я т ь пшеничную муку на стол, с д е л а т ь из муки


горку, а в горке воронку. В воронку влить яйцо, добавить
масло, воду, соль и з а м е с и т ь густое тесто. Тесто р а з д е л и т ь
на ш а р и к и величиной с яйцо, д а т ь выстояться 15—20 ми­
нут. З а т е м на стол посыпать муку, р а с к а т а т ь ш а р и к и на
круглые к о р ж и , вытянуть их тонко, как папиросную бу­
магу, с м а з а т ь м а с л о м , с л о ж и т ь вдвое, в середину положить
ф а р ш из тертой б р ы н з ы в смеси с о т в а р н ы м тертым кар­
тофелем и с ы р ы м и я й ц а м и , к р а я к о р ж а свести к середине,
з а щ и п а т ь их, з а т е м другие к р а я свести вместе и з а щ и п а т ь .
Т а к с д е л а т ь три р а з а , чтобы образовался шестигранный
пирог. П и р о г у л о ж и т ь на противень, с м а з а т ь сверху яйцом
85
и испечь в духовом ш к а ф у . При подаче на стол пирог сма­
з а т ь топленым с а л о м .
Норма продуктов:
Для теста: Для фарша:
2 стакана муки 5—6 клубней картофеля
1 яйцо 1 стакан брынзы тертой
1 ст. ложка масла растительного 2 ст. ложки масла сливочного

150. П Л Э Ч И Н Т Э КУ Ч А П Э ШИ О У Э
(ПИРОГ С ЛУКОМ И ЯЙЦОМ)

П р и г о т о в и т ь тесто, как у к а з а н о в рецепте 149, раска­


т а т ь его, п о л о ж и т ь ф а р ш из зеленого мелко н а р у б л е н н о г о
л у к а и сваренных вкрутую и мелко изрубленных яиц в
смеси с зеленью укропа и петрушки, соли и перца.
В ы п е к а т ь и п о д а в а т ь т а к ж е , как у к а з а н о в рецепте 149.
Норма продуктов;
Для теста — см. рецепт 149. 4 яйца
1 пучок зелени
Для фарша: 2 ст. ложки масла
3 стебля лука зеленого >
Солъ п е ^ п о
в К 1 ^

151. П Л Э Ч И Н Т Э КУ Б О С Т А Н
(ПИРОГ С ТЫКВОЙ)

На подготовленное и р а с к а т а н н о е тесто, как у к а з а н о в


рецепте 149, п о л о ж и т ь мелко н а р е з а н н у ю тонкими пла­
стинками тыкву, слегка посыпать сахаром, края теста
свести к центру и з а щ и п а т ь , з а т е м с м а з а т ь пирог яйцом
и испечь в духовом ш к а ф у .
Готовый пирог с м а з а т ь т о п л е н ы м м а с л о м .
Норма продуктов:
Для теста — см. рецепт 149. 1 яйцо
Для фарша: 2 ст. ложки сахару
^ г 1 ст. ложка масла сливочного
400 г тыквы

152. П Л Э Ч И Н Т Э КУ В И Ш И Н Е
(ПИРОГ С ВИШНЯМИ)

П о д г о т о в и т ь тесто, к а к у к а з а н о в рецепте 149. С в е ж и е


вишни промыть, у д а л и т ь косточки, с л о ж и т ь в т а р е л к у , по­
с ы п а т ь с а х а р о м , д а т ь стечь соку. З а т е м на р а с к а т а н н о е
86
тесто у л о ж и т ь вишни, з а щ и п а т ь к р а я , смазать яйцом и
испечь в духовом ш к а ф у .
Готовый пирог с м а з а т ь т о п л е н ы м м а с л о м
Норма продуктов:
Для теста — см. рецепт 149 2 ст. ложки сахару
1 яйцо
для фарша: 1 ст. ложка масла сливочного
2 стакана вишен

153 ГЭЛУШТЕ КУ МАК МЭЧИНАТ


(ГАЛУШКИ С ТЕРТЫМ МАКОМ)

З а м е с и т ь не совсем густое тесто, раскатать жгут,


слегка приплюснуть его, н а р е з а т ь р о м б и к а м и , з а т е м опу­
стить их в подсоленный кипяток и в а р и т ь до готовности.
С в а р е н н ы е г а л у ш к и откинуть на сито, д а т ь стечь водз,
слегка о х л а д и т ь , п е р е л о ж и т ь в посуду.
М а к п р о м ы т ь , п е р е л о ж и т ь в ступку, д о б а в и т ь с а х а р и
хорошо р а с т е р е т ь . В р а с т е р т ы й м а к д о б а в и т ь остывшую
перекипяченную воду, р а з м е ш а т ь , и полученной массой за­
лить галушки.
Норма продуктов:
2 стакана муки 1\2 стакана сахару
2 яйца 1\2 стакана воды.
1\2 стакана мака

154. ГЭЛУШТЕ КУ МУЖДЕИ


(ГАЛУШКИ С ЧЕСНОКОМ)

П р и г о т о в и т ь тесто и изготовить г а л у ш к и , а затем о т в а ­


рить их так ж е , как у к а з а н о в рецепте 153, но з а п р а в и т ь
н у ж н о сливочным м а с л о м и тертым чесноком с солью, р а з ­
веденным б у л ь о н о м .
Норма продуктов:
2 стакана муки 4 ст. ложки масла сливочного
2 яйца Соль и чеснок по вкусу.

155. ПЛЭЧИНТЭ КУ ВИШИНЕ


(ПИРОГ С ВИШНЯМИ)

Б е л у ю к у к у р у з н у ю муку залить кипятком, дать по­


стоять, пока остынет, затем д о б а в и т ь р а з в е д е н н ы е в теплой
воде д р о ж ж и с пшеничной мукой, д а т ь подойти Д о б а в и т ь к
тесту соль, с а х а р , п р о м ы т ы е , а з а т е м о ш п а р е н н ы е кипятком
87
Подготовка теста к разделке.

Раскатывание теста.
сушеные вишни и х о р о ш о р а з м е ш а т ь , у л о ж и т ь на с м а з а н н ы е
ж и р о м ф о р м ы , д а т ь подойти, сверху с м а з а т ь яйцом и выпечь
в духовом ш к а ф у .
П о д а в а т ь с ф р у к т о в ы м киселем.

Норма продуктов:

2 стакана муки кукурузной 1 стакан вишен сухих или изюм


1\2 стакана муки пшеничной 1 ст. ложка масла
1 палочка дрожжей 2 яйца

Для киселя:
1\2 стакана сахару Полтора стакана виноградного
1 ст. ложка крахмалу сока.

156. Ы Н В Ы Р Т И Т Э КУ Б Р Ы Н З Э
(ВЕРТУТА С БРЫНЗОЙ)

З а м е с и т ь негустое тесто на ж и р а х , воде с яйцом, с к а т а т ь


небольшие ш а р и к и и д а т ь постоять в т е п л о м месте 30—40 ми­
нут. Готовое тесто у л о ж и т ь на чистую скатерть, посыпан­
ную мукой, слегка р а с к а т а т ь тесто и приступить к растяги­
ванию его. Т я н у т ь тесто надо о с т о р о ж н о во все стороны до
гех пор, пока т о л щ и н а к о р ж а будет н а п о м и н а т ь бумагу.
Готовое тесто с м а з а т ь м а с л о м , п о с ы п а т ь тертой брынзой
или творогом и з а в е р н у т ь рулетом. Р у л е т в свою очередь
свернуть в виде с п и р а л и , у л о ж и т ь на лист, с м а з а т ь яйцом и
испечь в д у х о в о м ш к а ф у .
Готовую вертуту с м а з а т ь топленым м а с л о м .
Норма продуктов:
Для теста: Для фарша:
2 стакана муки 1 стакан брынзы тертой
1 ст. ложка масла растительного / ст. ложка масла растительного
1 яйцо Соль по вкусу.

157. Ы Н В Ы Р Т И Т Э КУ КАР НЕ
(ВЕРТУТА С МЯСОМ)

Готовить так ж е , как и вертуту с брынзой, но вместо


брынзы у л о ж и т ь тонким слоем мясной ф а р ш , п о д ж а р е н н ы й
на ж и р а х и з а п р а в л е н н ы й л у к о м , з е л е н ь ю петрушки и укро­
па, солью, перцем.
Н о р м а п р о д у к т о в т а к а я ж е , как у к а з а н о в рецепте 156,
но вместо б р ы н з ы в з я т ь 200 г мяса, 3 головки л у к а репча­
того, 2 ст. л о ж к и м а с л а , соль, перец, зелень по вкусу.
89;
Вытяжка теста.

Скручивание рулета.
158. Ы Н В Ы Р Т И Т Э КУ ЧАПЭ
(ВЕРТУТА С ЛУКОМ)

Готовить вертуту с л у к о м м о ж н о д в у м я способами, т. е.


с ж а р е н ы м р е п ч а т ы м л у к о м и с п а с с и р о в а н н ы м зеленым лу­
ком. На готовое р а с т я н у т о е тесто п о л о ж и т ь тонким слоем
зеленый п а с с и р о в а н н ы й лук или поджаренный репчатый
л у к , свернуть вертуту, испечь.
П о д а в а т ь в горячем виде, с м а з а в вертуту м а с л о м .
Норма продуктов:
Для геста — см. рецепт 156. 1\2 стакана масла сливочного
ДЛЯ фарша: перец, соль, зелень по вкусу
5 головок лука репчатого

159. Ы Н В Ы Р Т И Т Э КУ М Е Р Е
(ВЕРТУТА С ЯБЛОКАМИ)

Вертуту с я б л о к а м и готовить т а к ж е , как и другие вер-


туты, только вместо в ы ш е у к а з а н н ы х ф а р ш е й кладут тон­
ким слоем н а т е р т ы е на т е р к е я б л о к и , пересыпанные с а х а ­
ром и б е л ы м и с у х а р я м и . П о д а в а т ь , с м а з а в вертуту ж и р о м
и посыпав ее с а х а р н о й пудрой.
Норма продуктов:
Для теста — см. рецепт 156. 50 г сахару
ДЛЯ Фарша: 30 г. сухарей
300 г яблок

160. С О Р А Л И Е К У Б Р Ы Н З Э
(СОРАЛИ С БРЫНЗОЙ)

Подготовить тесто, как у к а з а н о в рецепте 156. П о л о ж и т ь


па чистую с к а т е р т ь , посыпанную мукой, з а т е м р а с т я н у т ь его
тонко к в а д р а т о м со стороной в 40 см. Верх к о р ж а с м а з а т ь
топленым м а с л о м , посыпать тертой брынзой, затем, припо­
д ы м а я конец с к а т е р т и , свернуть тесто рулетом. К р а я руле­
та з а в е р н у т ь в разном н а п р а в л е н и и , п р и д а в пирогу форму
латинской буквы 5. П о с л е этого п о л о ж и т ь на противень,
с м а з а т ь ж е л т к о м и испечь в духовом ш к а ф у .
П о д а в а т ь к столу горячими, с м а з а в топленым м а с л о м .
Норма продуктов:
2 стакана муки 3\4 стакана воды
2 ст. ложки масла сливочного I стакан брынзы тертой.
2 яйца
91
Скручивание вертуты.

161. К О Л Ц У Н А Ш Ь К У К А Р Н Е
(ВАРЕНИКИ С МЯСОМ)

П р о с е я т ь муку, с д е л а т ь из муки горку, в горке воронку,


влить в нее воду, взбитое яйцо, д о б а в и т ь соль и з а м е с и т ь
тесто.
П о с л е этого тесто х о р о ш о вымесить, п о л о ж и т ь на стол,
у к р ы т ь чистым полотенцем и д а т ь выстоять 15—25 минут.
З а т е м тонко р а с к а т а т ь , н а р е з а т ь на ровные к в а д р а т ы или
полосы, на них п о л о ж и т ь ф а р ш из мяса, и ф о р м о й с д е л а т ь
п о л у к р у г л ы е или т р е у г о л ь н ы е вареники.
Ф а р ш приготовить т а к : л и в е р молодого б а р а ш к а стушить
с л у к о м , д о б а в и т ь соль, перец, сырое яйцо, зелень и про­
пустить через мясорубку. Полученный ф а р ш хорошо выме­
шать.
П р и г о т о в л е н н ы е вареники опустить в подсоленную ки­
п я щ у ю воду, д а т ь вскипеть и, когда вареники всплывут на
поверхность, вынуть их ш у м о в к о й из воды, у л о ж и т ь на та
рел-ку и полить сливочным м а с л о м .

Норма продуктов:
2 стакана муки 4 головки лука
2 яйца 4 ст. ложки масла
400 г ливера Соль, перец, зелень по вкусу.
92
162. К О Л Ц У Н А Ш Ь КУ КУРЕКЬ
(ВАРЕНИКИ С КАПУСТОЙ)

П о д г о т о в и т ь тесто и р а с к а т а т ь его, к а к у к а з а н о в рецеп­


те 161.
Ф а р ш из к а п у с т ы приготовить т а к : к в а ш е н у ю капусту в
кочанах тонко н а ш и н к о в а т ь , о т ж а т ь рассол и п о д ж а р и т ь па
растительном масле с репчатым л у к о м . На раскатанное
тесто п о л о ж и т ь ф а р ш , з а щ и п а т ь вареники и о т в а р и т ь в под­
соленной воде.
Готовые в а р е н и к и п о л о ж и т ь в тарелку, з а л и т ь расти­
тельным м а с л о м вместе с п е р е ж а р е н н ы м репчатым луком и
подать на стол.
Норма продуктов:
2 стакана муки 4 головки лука
2 яйца 1\2 стакана масла растительного
1\2 кочана капусты Соль, перец по вкусу.

163. К О Л Ц У Н А Ш Ь К У Ф А С О Л Ь
(ВАРЕНИКИ С ФАСОЛЬЮ)

Тесто приготовить, как у к а з а н о в рецепте 161. Ф а р ш под­


готовить т а к : ф а с о л ь о т в а р и т ь , откинуть на сито, з а т е м про­
тереть через сито, д о б а в и т ь соль, п а с с и р о в а н н ы й лук, з е л е н ь
петрушки и у к р о п а , перец, и все хорошо в ы м е ш а т ь . Пригото­
вить вареники, о т в а р и т ь и, как только они всплывут на по­
верхность, д о с т а т ь их шумовкой из к а с т р ю л и , п е р е л о ж и т ь в
т а р е л к и и полить р а с т и т е л ь н ы м м а с л о м с п е р е ж а р е н н ы м лу­
ком.
Норма продуктов:
2 стакана муки 4—5 головок лука
2 яйца 1\2 стакана масла растительного
2 стакана фасоли Соль, перец, зелень по вкусу.

164. К О Л Ц У Н А Ш Ь КУ БРЫНЗЭ
(ВАРЕНИКИ С БРЫНЗОЙ)

Тесто приготовить, как у к а з а н о в рецепте 161. Ф а р ш при­


готовить т а к : б р ы н з у протереть, д о б а в и т ь густое к а р т о ф е л ь ­
ное пюре, с ы р ы е яйца и х о р о ш о п е р е м е ш а т ь . С д е л а т ь варе­
ники, опустить в кипяток, д а т ь вскипеть и, к а к только они
всплывут, ш у м о в к о й п е р е л о ж и т ь их в т а р е л к у , полить сли­
вочным м а с л о м или с м е т а н о й .
Норма продуктов:
2 стакана муки 4 ст. ложки масла сливочного
4 яйца / стакана сметаны
1 2

1\2 стакана брынзы тертой Соль по вкусу.


5—7 клубней картофеля,
93
165. Г Э Л У Ш Т Е К У БРЫНЗЭ
(ГАЛУШКИ С БРЫНЗОЙ)

Р а з б и т ь в т а р е л к у яйцо, д о б а в и т ь м а с л о сливочное, соль


и хорошо р а с т е р е т ь д е р е в я н н о й л о ж к о й . Д о б а в и т ь просеян­
ную через сито пшеничную муку высшего сорта и з а м е с и т ь
м я г к о е тесто. Готовое тесто н а к р ы т ь чистым полотенцем и
д а т ь в ы с т о я т ь с я 15—20 минут. З а т е м тесто р а с к а т а т ь в ви­
де ж г у т а , н а р е з а т ь поперек т о л щ и н о й в п а л е ц , опустить в
подсоленную к и п я щ у ю воду и варить, пока всплывут наверх.
Готовые г а л у ш к и вынуть шумовкой, п е р е л о ж и т ь в со
тейник, с м а з а т ь с л и в о ч н ы м м а с л о м и п р о г р е т ь . З а т е м га
л у ш к и п е р е л о ж и т ь в т а р е л к и и п о с ы п а т ь тертой брынзой.
Норма продуктов:
2 стакана муки 1\2 стакана брынзы тертой
2 яйца Соль по вкусу.
4 ст. ложки масла

166. Г Э Л У Ш Т Е К У Ж У М Э Р Ь
(ГАЛУШКИ СО ШКВАРКАМИ)

П р и г о т о в и т ь г а л у ш к и , как у к а з а н о в рецепте 165. Гото


вые г а л у ш к и у л о ж и т ь в т а р е л к у , полить топленым салом са
шкварками.
Норма продуктов:
2 стакана муки 100 г сала-шпиг
2 яйца Соль по вкусу.

167. Г Э Л У Ш Т Е КУ ЧАПЭ
(ГАЛУШКИ С ЖАРЕНЫМ ЛУКОМ)

П р и г о т о в и т ь галушки, как у к а з а н о в рецепте 165. Сва


р и т ь их, у л о ж и т ь в т а р е л к и , полить п е р е ж а р е н н ы м маслом
и посылать жареным луком.
Норма продуктов:
2 стакана муки 4—5 головок лука репчатого
2 яйца . Соль по вкусу.
4 ст. ложки масла растительного

168. К Л Э Т И Т Е К У К А Р Н Е
(БЛИНЧИКИ С МЯСОМ)

В посуду положить просеянную белую муку, добавить


сырые яйца, соль, сахар и цельное молоко, взбить ложкой,
чтобы получилась однородная масса, напоминающая с м е т а н у ,
94
Д а т ь постоять 30—50 минут, а з а т е м с м а з а т ь р а з о г р е т у ю
сковородку куском с а л а , н а л и т ь тонким слоем тесто и под­
ж а р и т ь блин. П о д ж а р е н н ы й блин п е р е в е р н у т ь со сковород­
ки на доску или чистый стол, и т а к и м о б р а з о м испечь 12
блинов. К а ж д ы й блин с м а з а т ь м я с н ы м ф а р ш е м , з а в е р н у т ь
к р а я блина слева и с п р а в а , а з а т е м с в е р н у т ь рулетом. Ру-
летики п о д ж а р и т ь на сливочном масле, у л о ж и т ь на тарел­
ку, полить с м е т а н о й .
Ф а р ш готовить т а к : о т в а р е н н о е мясо пропустить через
мясорубку, д о б а в и т ь п а с с и р о в а н н ы й лук, соль, перед, мел­
ко н а р у б л е н н у ю зелень, и все п е р е м е ш а т ь .
Норма продуктов:
200 г мяса 2 головки лука
1 стакан муки 4 ст. ложки жира
2 яйца 1\2 стакана сметаны
1 стакан молока Соль, перец, зелень по вкусу.

169. КЛЭТИТЕ КУ ПОВИДЛЭ


(БЛИНЧИКИ С ДЖЕМОМ)

Подготовить тесто и испечь блинчики, как у к а з а н о в


рецепте 168. К а ж д ы й блинчик густо с м а з а т ь х о р о ш о взби­
тым д ж е м о м , з а в е р н у т ь к р а я блинчика слева и с п р а в а , за­
тем свернуть рулетом и о б ж а р и т ь на с л и в о ч н о м м а с л е .
Готовые блинчики у л о ж и т ь на т а р е л к у и посыпать са­
харной пудрой.
Норма продуктов:

1 стакан муки 1 стакан джема


1\2 стакана масла 2 ст. ложки сахара
2 яйца Соль по вкусу.
1 стакан молока

170. КЛЭТИТЕ КУ БРЫНЗЭ ДЕ ВАКЭ


(БЛИНЧИКИ С ТВОРОГОМ)

П о д г о т о в и т ь тесто и испечь блинчики, к а к у к а з а н о в ре­


цепте 168. Творог протереть через сито, д о б а в и т ь сырое яй­
цо, в а н и л и н , с а х а р н у ю пудру и п р о м ы т ы й изюм. Все это
хорошо в ы м е ш а т ь , полученной массой с м а з а т ь каждый
блинчик. К р а я блинчиков слева и о п р а в а з а в е р н у т ь в се-
редину^ а з а т е м блинчик свернуть рулетом, п о д ж а р и т ь на
сливочном м а с л е , у л о ж и т ь на т а р е л к у , полить сметаной и
посыпать с а х а р н о й пудрой.
Норма продуктов:
1 стакан муки 1 стакан молока
1\2 стакана масла 1\2 стакана сметаны
3\4 стакана сахару 1\4 стакана изюма
1 стакан творога Соль по вкусу.

95
171. П И Л А Ф ДЕ ПРУНЕ
(ПЛОВ ПОСТНЫЙ)

Р и с п е р е б р а т ь , т р и ж д ы п р о м ы т ь в теплой воде, п о л о ж и т ь
в сотейник, д о б а в и т ь р а с т и т е л ь н о е м а с л о и прогреть в те­
чение 5—7 минут. З а т е м з а л и т ь кипятком, д а т ь вскипеть,
д о б а в и т ь хорошо п р о м ы т ы е с у ш е н ы е сливы, соль, перец,
л а в р о в ы й лист, снова п р о к и п я т и т ь , д о б а в и т ь п а с с и р о в а н н ы й
лук и м о р к о в ь ; хорошо в ы м е ш а т ь , н а к р ы т ь к р ы ш к о й , по­
местить в духовой ш к а ф на 35—40 минут и довести до пол­
ной готовности.
П р и подаче на стол, в т а р е л к у п о л о ж и т ь плов, с в е ж и е
к р а с н ы е помидоры и м е л к о н а р е з а н н ы й с л а д к и й перец и по­
с ы п а т ь мелко н а р у б л е н н о й з е л е н ь ю .
Норма продуктов:
2 стакана риса /
1 2 моркови
1\2 стакана масла растительного 4 шт. помидоров
3 головки лука репчатого Соль, перец, лавровый лист и зе­
1\2 стакана слив сушеных лень по вкусу.
4 стакана воды

172. ОРЕЗ КУ Л Е Г У М Е
(РИС С ОВОЩАМИ)

М о р к о в ь , петрушку, сельдерей, п а с т е р н а к и л у к очистить,


помыть, н а р е з а т ь м е л к и м и к у б и к а м и , п о д ж а р и т ь н а ж и р а х ,
п е р е л о ж и т ь в сотейник, п о д л и т ь мясной бульон, д о б а в и т ь
соль, перец, л а в р о в ы й лист, хорошо промытый рис и в а р и т ь до
загустения. Затем добавить поджаренные шкварки из са-
ла-шпиг, хорошо перемешать, накрыть крышкой и положить
на 50 минут в духовой ш к а ф .
П р и подаче на стол к рису с о в о щ а м и п о л о ж и т ь с в е ж и е
п о м и д о р ы , посыпать м е л к о н а р у б л е н н о й зеленью укропа.
Норма продуктов:
2 стакана риса 1\2 корешка сельдерея
4 стакана воды 1\2 корешка пастернака
100 г сала-шпиг 4 шт. помидоров
1 морковь Соль, перец, зелень, лавровый лист
1\2 корешка петрушки по вкусу.

95
173. О М Л Е Т Э КУ УНТ
(ОМЛЕТ С МАСЛОМ)

В посуду р а з б и т ь с ы р ы е яйца, добавить


м о л о к о , соль, м о л о т ы й перец и х о р о ш о
в з б и т ь вилкой или венчиком. В сковородку
или противень п о л о ж и т ь сливочное м а с л о ,
р а з о г р е т ь , влить в з б и т ы е яйца и, помеши­
в а я , довести до готовности. З а т е м на 2—3 минуты сковород­
ку с омлетом поместить в духовой ш к а ф .
Готовый омлет н а р е з а т ь на порции, п е р е л о ж и т ь в т а р е л ­
ки, посыпать м е л к о н а р у б л е н н о й з е л е н ь ю укропа и петруш­
ки, вокруг у л о ж и т ь к р а с н ы е с в е ж и е п о м и д о р ы .

Норма продуктов:

8 яиц 1\2 стакана молока свежего


4 ст. ложки масла Соль, перец, зелень по вкусу.
4 шт. помидоров свежих

174. О М Л Е Т Э КУ К А Р Т О Ф Ь
(ОМЛЕТ С КАРТОФЕЛЕМ)

К а р т о ф е л ь счистить, промыть, нарезать кружочками и


п о д ж а р и т ь на м а с л е с двух сторон. В конце ж а р к и влить
7 В.. М. Мельник 97
в з б и т ы е яйца с молоком и солью, п о м е ш и в а я , о б ж а р и т ь еще
5 минут, поместить в духовой ш к а ф на 2—3 минуты.
Готовый омлет н а р е з а т ь на порции, посыпать мелко на­
рубленной з е л е н ь ю у к р о п а и петрушки, молотым перцем, сбо­
ку п о л о ж и т ь н а р е з а н н ы е к р у ж о ч к а м и к р а с н ы е помидоры.

Норма продуктов:

8 яиц
Уг стакана молока
4 ст. ложки масла сливочного
4—5 клубней картофеля
4 шт. помидоров свежих
Соль, перец, зелень по вкусу.

175. О М Л Е Т Э КУ Б О С Т Э Н Е Й
(ОМЛЕТ С КАБАЧКАМИ)

К а б а ч к и очистить от к о ж и ц ы , промыть, н а р е з а т ь кру­


ж о ч к а м и , посолить, посыпать перцем, о б ж а р и т ь с двух сто­
рон на сливочном м а с л е . В п о д ж а р е н н ы е кабачки влить
взбитые с молоком яйца и, п о м е ш и в а я , ж а р и т ь до загусте­
ния. З а т е м омлет поместить на 2—3 минуты в духовой ш к а ф .
Готовый омлет н а р е з а т ь на порции, у л о ж и т ь на т а р е л к у ,
сбоку у л о ж и т ь с в е ж и е к р а с н ы е помидоры, нарезанные
к р у ж о ч к а м и , посыпать мелко нарубленной з е л е н ь ю петруш­
ки, укропа и с в е ж е г о с л а д к о г о перца.

И о р м а продуктов:

8 яиц
1\2 стакана молока
4 ст. ложки масла сливочного
1—2 шт. кабачков
4 шт. помидоров красных
Соль, перец и зелень по вкусу

176. О М Л Е Т Э К У П Р А З
(ОМЛЕТ С ЛУКОМ-ПОРЕЕМ)

Лук-порей промыть, з е л е н ь у д а л и т ь , а о с т а л ь н о е наре­


з а т ь кольцами и о б ж а р и т ь на сливочном м а с л е до кремово­
го цвета. В п о д ж а р е н н ы й л у к влить взбитые с молоком и
солью яйца и, п о м е ш и в а я , ж а р и т ь до загустения. Затем
омлет поместить на 2—3 минуты в духовой ш к а ф .
Готовый омлет н а р е з а т ь на порции, у л о ж и т ь на гарел-
98
ку, у к р а с и т ь с в е ж и м и помидорами, к р у ж о ч к а м и л у к а - п о р е я ,
посыпать м е л к о н а р у б л е н н о й зеленью укропа и петрушки.
II о р м а п [) о д у к т о в:
8 яиц 1\4 стебля лука-порея
'/ стакана молока
2 4 шт. помидоров красных
4 ст. ложки масла Соль, зелень и перец но вкусу.

177. О М Л Е Т Э КУ ПЭТЛЭЖЕЛЕ РОШИЙ


(ОМЛЕТ С КРАСНЫМИ ПОМИДОРАМИ)

К р а с н ы е помидоры промыть, н а р е з а т ь поперек ровны­


ми к р у ж о ч к а м и и п о д ж а р и т ь их па сливочном масле. К
п о д ж а р е н н ы м п о м и д о р а м д о б а в и т ь взбитые с молоком и
солью яйца и, п о м е ш и в а я , ж а р и т ь до загустения. З а т е м ом­
лет поместить в духовой ш к а ф на 2—3 минуты.
При подаче на стол омлет посыпать мелко нарубленной
веленью укропа, петрушки и л у к а .
11 о р м а п р о д у к т о в :
8 яиц 4 шт. помидоров
'/ стакана молока
2 Соль, перец, зелень по вкусу.
4 ст. ложки масла сливочного

178. О М Л Е Т Э КУ Б Р Ы Н З Э
(ОМЛЕТ С БРЫНЗОЙ)

Взбитые с молоком сырые яйца вылить в сковородку с


р а з о г р е т ы м сливочным маслом и, п о м е ш и в а я вилкой, жа­
рить до з а г у с т е н и я . С в е р х у посыпать тертой брынзой,
с б р ы з н у т ь р а с т о п л е н н ы м сливочным м а с л о м и запечь в
духовом ш к а ф у в течение 3—5 минут.
П р и подаче на стол омлет н а р е з а т ь на порции, у л о ж и т ь
в т а р е л к и , с б о к у п о л о ж и т ь с в е ж и е огурцы и помидоры и
посьипать м е л к о н а р у б л е н н о й з е л е н ь ю укропа и п е т р у ш к и .
Нор м а и р о д у *к т о в:
8 яиц 4 шт. помидоров
/ стакана молока
1 2 Лук, зелень, соль перец по вкусу
4 ст. ложки масла сливочного
4 ст. ложки брынзы тертой

179. О М Л Е Т Э К У Т О К М А Ж Ь Д Е К А С Э
(ОМЛЕТ С ДОМАШНЕЙ ЛАПШОЙ)

П р и г о т о в и т ь д о м а ш н ю ю л а п ш у , о т в а р и т ь ее, откинуть
на сито, д а т ь стечь воде и п е р е л о ж и т ь в сковсфодку с го­
рячим сливочным маслом. Л а п ш у о б ж а р и т ь , затем влить
в з б и т ы е с мбяоком и солью яйца и, п о м е ш и в а я , ж а р и т ь до
з а г у с т е н и я . Когда о м л е т с д е л а е т с я густым, поместить его
на 2—3 минуты в духовой ш к а ф .
Готовый омлет н а р е з а т ь на порции, у л о ж и т ь в тарелки.,
п о с ы п а т ь мелко н а р у б л е н н о й з е л е н ь ю укропа, петрушки и
л у к а , сбоку у л о ж и т ь н а р е з а н н ы е к р у ж о ч к а м и к р а с н ы е по­
мидоры.

Норма п р о д у к т о в:

200 г лапши
8 яиц
4 ст. ложки масла сливочного
4 шт. помидоров
Соль, зелень, перец по вкусу.

180 Б Р Ы Н З Э П Р Э Ж И Т Э КУ ОУЗ
(БРЫНЗА ЖАРЕНАЯ С ЯЙЦОМ)

Брынзу нарезать прямоугольниками т о л щ и н о й в палец,


з а л и т ь водой, чтобы она стала менее соленой. С а л о - ш п и г
н а р е з а т ь п л а с т и н к а м и , у л о ж и т ь на сковородку, поджарить
с двух сторон. Б р ы н з у вынуть из воды, опустить во взби­
тые сырые яйца и о б ж а р и т ь вместе с п о д ж а р е н н ы м с а л о м -
шпиг.
Готовую брынзу у л о ж и т ь в т а р е л к у , на г а р н и р п о л о ж и т ь
м а м а л ы г у , посыпать мелко нарубленной зеленью.

Н о р м а п р о д у к т о в:

100 г брынзы
2 яйца
100 г сала-шпиг
2 стакана кукурузной чуки
Соль, перец, зелень по вкусу

181. Р У Л А Д Э Д Е О У Э К У Ч А П Э
(РУЛЕТ ЯИЧНЫЙ С ЛУКОМ)

С ы р ы е яйца отбить в посуду, д о б а в и т ь молоко, соль, му­


ку и хорошо взбить вилкой или венчиком. М а с л о сливоч­
ное р а з о г р е т ь на противне, влить в него в з б и т ы е яйца и по­
местить в" духовой ш к а ф на 5—7 минут.
100
Готовый омлет вынуть из д у х о в о й / п е р е л о ж и т ь на стол,
сверху посыпать п е р е ж а р е н н ы м луком, м е л к о н а р у б л е н н о й
зеленью укропа и петрушки, молотым перцем, а затем свер­
нуть рулетом.
При подаче на стол рулет н а р е з а т ь поперек толщиной
в 1,5—2.см и п о л о ж и т ь в т а р е л к у по 3 куска, полить их
т о м а т н ы м соусом и посыпать м е л к о н а р у б л е н н о й зеленью
укропа и петрушки.

Норма продуктов:

8 яиц 4—5 головок лука репчатого


1/'2 стакана молока 1 стакан томатного соуса
4 ст. ложки масла Соль, перец и зелень по вкусу.
1 ст. ложка муки

182. Р У Л А Д Э Д Е О У Э К У Б Р Ы Н З Э
(РУЛЕТ ЯИЧНЫЙ С БРЫНЗОЙ)

Подготовить омлет, как у к а з а н о в рецепте 181. Готовый


рулет вынуть из духового ш к а ф а , в ы л о ж и т ь на чистый стол,
сверху омлета у л о ж и т ь слой тертой б р ы н з ы в смеси с кар­
т о ф е л ь н ы м пюре. О м л е т з а в е р н у т ь рулетом, у л о ж и т ь на
лист так, чтобы шов о к а з а л с я внизу, сверху посыпать тер­
тым сыром, с б р ы з н у т ь сливочным м а с л о м и поместить на
2—3 минуты в духовой ш к а ф .
Готовый рулет н а р е з а т ь на порции, у л о ж и т ь по 3 куска
в т а р е л к у , полить томатным соусом и посыпать мелко
нарубленной з е л е н ь ю .

Норма продуктов:

8 яиц Уг стакана брынзы тертой


1\2 стакана молока I стакан соуса томатного
4 ст. ложки масла 3—4 клубня картофеля
1—2 ст. ложки муки Соль, перец, зелень по вкусу.

183. Р У Л А Д Э ДЕ ОУЭ КУ КАРТОФЬ


(РУЛЕТ ЯИЧНЫЙ С КАРТОФЕЛЕМ).

П р и г о т о в и т ь омлет, как у к а з а н о в рецепте 181, выло­


ж и т ь на стол. С в е р х у п о л о ж и т ь слой ж а р е н о г о к а р т о ф е л я ,
з а п р а в л е н н о г о солью, перцем, з е л е н ь ю у к р о п а и петрушки
и сырым яйцом. О м л е т з а в е р н у т ь рулетом, у л о ж и т ь на про­
тивень швом вниз, сверху посыпать т е р т ы м с ы р о м , п о б р ы з ­
гать маслом и поместить в духовой ш к а ф на 2—3 минуты.
Ю1
Готовый рулет н а р е з а т ь поперек кусками, толщиной в
1,5—2 см,- полить л у к о в ы м соусом, посыпать мелко н а р у б ­
ленной зеленью укропа и петрушки.

Норма и р о д у к т о в:

.9 яиц 2 ст. ложки муки


6-8 клубней картофеля 1 стакан соуса лукового
2'/ стакана молока 1 ст. ложка сыра тертого
4 ст. ложки масла Соль, перец, зелень по вкусу.

184. Р У Л А Д Э ДЕ ОУЭ КУ КУРЕКЬ


(РУЛЕТ ЯИЧНЫЙ С КАПУСТОЙ)

Подготовить омлет, к а к у к а з а н о в рецепте 181, в ы л о ж и т ь


на стол, на омлет п о л о ж и т ь слой тушеной капусты, з а п р а в ­
ленной мелко н а р у б л е н н ы м с в а р е н н ы м вкрутую яйцом, пас­
с и р о в а н н ы м луком, з е л е н ь ю петрушки и у к р о п а . Капусту
р а з р о в н я т ь тонким слоем и вместе с омлетом свернуть ру
л е т о м , з а т е м п е р е л о ж и т ь на противень швом вниз, с м а з а т ь
сверху сметаной, посыпать с у х а р я м и и з а п е ч ь в духовом
ш к а ф у в течение 2—3 минут.
Готовый рулет н а р е з а т ь поперек кусками в 1,5—2 см.
п о л о ж и т ь в т а р е л к и , полить растопленным сливочным мас­
лом, посыпать мелко нарубленной зеленью у к р о п а и пет­
рушки.
Норма продуктов:
9 яиц 2 ст. ложки муки
1\2 кочана капусты 1 ст. ложка сухарей
1\2 стакана молока 2 ст. ложки сметаны
4 ст. ложки масла Соль, перец, зелень по вкусу.

185. Р У Л А Д Э Д Е О У Э КУ МАКАРОАНЕ
(РУЛЕТ ЯИЧНЫЙ С МАКАРОНАМИ)

Приготовить омлет, как у к а з а н о в рецепте 181, выло


ж и т ь на стол. М а к а р о н ы отварить, откинуть на сито, д а т ь
стечь воде, п е р е л о ж и т ь в посуду, з а п р а в и т ь зеленым мелко
н а р у б л е н н ы м укропом, солью, перцем, м а с л о м , ж а р е н ы м ду-
ком, сырым яйцом и хорошо п е р е м е ш а т ь . П о л у ч е н н ы й ф а р ш
в ы л о ж и т ь ровным слоем на омлет, свернуть рулетом и поло­
ж и т ь швом вниз на с м а з а н н ы й ж и р о м противень. Сверху
посыпать тертым сыром, п о б р ы з г а т ь топленым м а с л о м и по­
местить в духовой ш к а ф на 3—5 минут.
Готовый рулет н а р е з а т ь на куски, п о л о ж и т ь в т а р е л к у
по 2 куска, полить их т о м а т н ы м соусом и посыпать м е л к о
нарубленной зеленью укропа.
102
Норма продуктов:

.9 яиц 1 стакан соуса томатного


4 ст. ложки масла 2 головки лука репчатого
1\2 стакана молока 2 ст. ложки муки
200 г макарон Соль, перец, зелень по вкусу.

186. Р У Л А Д Э Д Е ОУЭ КУ П О В И Д Л Э
(РУЛЕТ ЯИЧНЫЙ С ПОВИДЛОМ)

Подготовить омлет, как у к а з а н о в рецепте 181, сверху


с м а з а т ь густым повидлом или хорошо взбитым д ж е м о м ,
омлет с повидлом з а в е р н у т ь рулетом, н а р е з а т ь на куски,
у л о ж и т ь в т а р е л к и , посыпать с а х а р н о й пудрой.

Норма продуктов:

8 яиц 1 стакан джема


2 ст. ложки масла 2 ст. ложки сахарной пудры

187. Р У Л А Д Э Д Е О У Э КУ МЕРЕ
(РУЛЕТ ЯИЧНЫЙ С ЯБЛОКАМИ)

С в е ж и е яблоки промыть, натереть на терке, посыпать


с а х а р о м . Яйца подготовить как у к а з а н о в рецепте 181.
Полуготовый омлет вынуть из духового ш к а ф а , сверху пе­
р е с ы п а т ь подготовленными у ж е я б л о к а м и и снова помес­
тить в духовой ш к а ф на 5 минут.
Готовый омлет свернуть р у л е т о м , н а р е з а т ь поперек на
куски, у л о ж и т ь в т а р е л к у по 2—3 куска и посыпать их са­
харной пудрой.

Норма продуктов:

8 яиц 2 ст. ложки муки


4—5 шт. яблок ' 4 ст. ложки масла.
2 ст. ложки сахару

188 Б У Д И Н К Э Д Е ОУЭ К У Д У Л Ч А Ц Э
(ПУДИНГ ЯИЧНЫЙ С ВАРЕНЬЕМ)

Приготовить омлет, как у к а з а н о в рецепте 181. Омлет


р а з р е з а т ь на две р а в н ы е части, один кусок с м а з а т ь варень­
ем, другим — н а к р ы т ь , н а р е з а т ь на порции в виде ромби­
ков или п р я м о у г о л ь н и к о в , посыпать с а х а р н о й пудрой.
10З
Норма продуктов:

8 яиц Уг стакана варенья


2 ст. ложки масла 2 ст. ложки сахару.

189. Б У Д И Н К Э Д И Н Б Р Ы Н З Э Д Е В А К Э
(ПУДИНГ ИЗ ТВОРОГА)

С л а д к и й творог протереть через сито, д о б а в и т ь с а х а р а ,


муки, яиц, корицы, и з ю м а или сушеных а б р и к о с о в без
косточек, все хорошо п е р е м е ш а т ь . Ф о р м у с м а з а т ь топленым
м а с л о м , посыпать с у х а р я м и , п о л о ж и т ь в нее т в о р о ж н у ю мас­
су, поместить ф о р м у в посуду с к и п я щ е й водой и при ти­
хом кипении в а р и т ь 1 5 — 2 0 минут.
Готовый пудинг остудить, в ы л о ж и т ь из ф о р м ы на стол,
н а р е з а т ь на порции, полить ф р у к т о в ы м соусом ( к и с е л е м ) .
Норма продуктов:
3 стакана творогу 1—2 ст. ложки сухарей
1 стакан изюму или абрикосов 2 ст. ложки крахмала
1 стакан сахару 1\2 стакана вина сухого красного
1 ст. ложка масла Корицы по вкусу.

190. П А П А Н А Ш Ь КУ С М Ы Н Т Ы Н Э
(СЫРНИКИ СО СМЕТАНОЙ)

Творог, муку, сырое яйцо и с а х а р х о р о ш о п е р е м е ш а т ь


и протереть через сито. П о л у ч е н н у ю массу в ы р а б о т а т ь в муке,
р а с к а т а т ь ж г у т т о л щ и н о й в 3 — 4 см, нарезать поперек
к р у ж к и толщиной в 1 , 5 — 2 см, з а п а н и р о в а т ь с двух сторон
в муке, п р и ж а т ь сверху н о ж о м , п р и д а в им к р у г л у ю ф о р м у ,
о б ж а р и т ь с двух сторон на сливочном м а с л е .
П р и подаче на стол сырники у л о ж и т ь в т а р е л к у , полить
сметаной и посыпать с а х а р н о й пудрой.
Норма продуктов:
2 стакана творога 3—4 ст. ложки масла
2 яйца 2 ст. ложки сахару
У стакана муки
2 1\2 стакана сметаны.

191 КОЛЦУНАШЬ ДЕ БРЫНЗЭ


(ВАРЕНИКИ ЛЕНИВЫЕ)

Муку, творог, сырое я й ц о и м а с л о сливочное протереть


через сито и хорошо в ы р а б о т а т ь в муке. З а т е м из этой мас-
104
сы сделать жгут толщиной в 1 , 5 — 2 см, сверху слегка при­
плюснуть и нарезать ромбиками.
Готовые изделия опустить в кипящую подсоленную воду,
дать вскипеть. Когда вареники всплывут, шумовкой до­
стать их из воды, уложить на блюдо и залить сметаной
Норма продуктов:
1 1\2 стакана творогу 1\2 стакана сметаны
1 стакан муки Соль по вкусу.
3 яйца
192. СУДАК КУ МУЖДЕЙ
(СУДАК С ЧЕСНОКОМ)

С у д а к очистить о т чешуи и внутренно­


стей, о т р у б и т ь голову, хвост, плавники
и п р о м ы т ь в холодной воде. П о д г о т о в л е н ­
ного с у д а к а р а з р е з а т ь поперек на пор­
ции т о л щ и н о й в 3 см, у л о ж и т ь куски рыбы
в к а с т р ю л ю или рыбный котелок, н а л и т ь воды т а к , чтобы
п о к р ы т ь куски с у д а к а , п о л о ж и т ь очищенные и п р о м ы т ы е
морковь, петрушку, лук, перец-горошек, л а в р о в ы й лист,
соль и немного уксуса. К о т е л о к с рыбой поставить на
плиту, довести до кипения, з а т е м сдвинуть на небольшой
огонь и в а р и т ь 10—15 минут, с н и м а я н а к и п ь .
Готовый судак вынуть из бульона, у л о ж и т ь в тарелку.
На гарнир положить отваренный картофель, заправленный
сливочным маслом, и полить чесноком, р а с т е р т ы м с солью
и р а з в е д е н н ы м р ы б н ы м бульоном.
П р и подаче на стол с у д а к а посыпать мелко н а р у б л е н ­
ной зеленью укропа и петрушки.
Норма продуктов:

1 судак средней величины 2 ст. ложки масла сливочного


12—15 клубней картофеля 1\2 моркови

106
1\2 корешка петрушки
1 головка лука репчатого
1\2 головки чеснока
Соль, перец, лавровый лист и зе
лень по вкусу.

193. К Р А П КУ УНТ
(КАРП С МАСЛОМ)

Рыбу промыть, очистить от чешуи и внутренностей, по­


л о ж и т ь в посуду, з а л и т ь водой, д о б а в и т ь соль, перец, л а в ­
ровый лист, коренья моркови и п е т р у ш к и , лук репчатый
и в а р и т ь до готовности. В конце в а р к и д о б а в и т ь немного
уксуса.
Готовую рыбу у л о ж и т ь в посуду, на г а р н и р п о л о ж и т ь
о т в а р н о й к а р т о ф е л ь (лучше м о л о д о й ) , полить растоплен­
ным сливочным м а с л о м в смеси с л и м о н н ы м соком, посы­
пать мелко н а р у б л е н н о й з е л е н ь ю укропа и петрушки и до­
б а в и т ь ломтик л и м о н а .
Н орм а продуктов:
1 карп средней величины
12—15 клубней картофеля
У2 моркови
1\2 корешка петрушки
I головка лука репчатого
4 ст. ложки масла сливочного
1\2 лимона
Соль, перец, лавровый лист, уксус
по вкусу.

194. К А Р А С К У М У Ж Д Е Й
(КАРАСЬ С ЧЕСНОКОМ)

К а р а с я очистить от чешуи, внутренностей, у д а л и т ь ж а б ­


ры, отрубить п л а в н и к и , посолить и испечь в духовом ш к а ­
фу или на плите. Испеченного к а р а с я у л о ж и т ь на т а р е л к у ,
п о л о ж и т ь к нему м а м а л ы г у , все полить р а с т о п л е н н ы м сли­
вочным м а с л о м и тертым чесноком, р а з в е д е н н ы м бульоном.
При подаче на стол рыбу посыпать мелко н а р у б л е н н о й зе­
ленью укропа, петрушки и чеснока.
Норма продуктов:
4 карася /
1 2 головки чеснока
3 ст. ложки масла сливочного Соль, перец, зелень по вкусу.
2 стакана кукурузной муки
107
195. К А Р А С КУ СМЫНТЫНЭ
(КАРАСЬ СО СМЕТАНОЙ)

К а р а с я очистить, удалить внутренности, о т р у б и т ь го­


лову, хвост, плавники, п р о м ы т ь в холодной воде, посолить,
посыпать перцем, о б в а л я т ь в муке и о б ж а р и т ь с двух сто
рон до золотистого цвета. З а т е м у л о ж и т ь р ы б у на с м а з а н ­
ную м а с л о м сковородку, з а л и т ь сметаной или соусом из
с м е т а н ы , поместить в духовой ш к а ф и з а п е ч ь в течение
7—10 минут. При подаче на стол к а р а с я посыпать мелко
нарубленной зеленью у к р о п а и петрушки.
Норма продуктов:
4 карася 2 ст. ложки масла сливочного
1 стакан сметаны 2 ст. ложки муки

196. ПЛАКИЕ ДЕ КРАП


(КАРП ТУШЕНЫЙ В СОУСЕ)

К а р п а очистить от чешуи и внутренностей, отрубить


хвост, голову и п л а в н и к и , п р о м ы т ь и н а р е з а т ь поперек пор
циями толщиной в 3—4 см. Куски к а р п а посолить, посыпать
перцем, з а п а н и р о в а т ь в муке, о б ж а р и т ь с двух сторон на
масле, с л о ж и т ь в сотейник и з а л и т ь соусом, который при
готовить т а к : репчатый л у к н а р е з а т ь тонкими
4 кольцами,
о б ж а р и т ь на м а с л е , д о б а в и т ь т о м а т - п ю р е , соль, перец, л а в ­
ровый лист, лимонный сок, немного бульона, к р а с н о е сухое
вино и д а т ь прокипеть. З а т е м поместить рыбу в духовой ш к а ф
на 15—20 минут.
Готового к а р п а в ы н у т ь из духовой, у л о ж и т ь в т а р е л к у ,
з а л и т ь соусом, в котором он т у ш и л с я , п о с ы п а т ь мелко на­
рубленной зеленью у к р о п а , петрушки и м е л к о и з р у б л е н н ы м
чесноком.
Норма продуктов:
1 карп средней величины 4 —5 головок лука репчатого
2 ст. ложки муки 1\2 лимона
1\2 стакана масла Соль, перец, лавровый лист, чеснок
2 ст. ложки томата и зелень по вкусу.
1\2 стакана вина

197. ПЛАКИЕ ДЕ КАМБУЛЭ


(КАМБАЛА ТУШЕНАЯ В СОУСЕ)

Камбалу ошпарить к и п я т к о м , сбить шипы, удалить


внутренности, п р о м ы т ь в холодной воде и н а р е з а т ь на пор­
ции по 150—200 г. Куски к а м б а л ы у л о ж и т ь в сотейник, за­
л и т ь соусом, как у к а з а н о в рецепте 196, поместить в ду­
ховой ш к а ф на 25—30 минут.
108
Готовую к а м б а л у п о д а в а т ь , п о л и в а я соусом, в котором
она т у ш и л а с ь , сверху посыпать мелко нарубленной з е л е н ь ю
у к р о п а , петрушки и мелко и з р у б л е н н ы м чесноком.

Норма продуктов:

800 г камбалы 1\2 стакана вина


4 ст. ложки масла сливочного 1\2 лимона
2 ст. ложки томата Соль, перец, лавровый лист, зе-
4—5 головок лука репчатого лень и чеснок по вкусу.

198. К А М Б У Л Э ПРЭЖИТЭ
(КАМБАЛА ЖАРЕНАЯ)

К а м б а л у о б р а б о т а т ь , к а к у к а з а н о в рецепте 197, р а з р е ­
з а т ь на куски, посыпать солью, перцем, з а п а н и р о в а т ь в му-
ке, о б ж а р и т ь на м а с л е с двух сторон и з а т е м поместить на
5—7 минут в духовой ш к а ф .
Готовую к а м б а л у у л о ж и т ь в т а р е л к у , полить т о м а т н ы м
соусом с тертым чесноком, п о с ы п а т ь мелко н а р у б л е н н о й зе­
ленью укропа и петрушки и мелко и з р у б л е н н ы м чесноком.
Н а гарнир п о л о ж и т ь ж а р е н ы й к а р т о ф е л ь .

И орма продуктов:

800 г камбалы 1 стакан соуса томатного


12—15 клубней картофеля 4 зубца , чеснока
1\2 стакана масла Соль, перец, зелень по вкусу,
2 ст. ложки муки

199. К А М Б У Л Э Ы Н Э Б У Ш И Т Э К У К А Р Т О Ф Ь НОЙ
(КАМБАЛА ТУШЕНАЯ С МОЛОДЫМ КАРТОФЕЛЕМ)

К а м б а л у о б р а б о т а т ь , как у к а з а н о в рецепте 197, р а з ­


р е з а т ь на куски, посыпать солью, перцем, запанировать в
муке и о б ж а р и т ь на м а с л е .
Молодой к а р т о ф е л ь очистить, п р о м ы т ь , о б ж а р и т ь на ж и ­
рах и п е р е л о ж и т ь в сотейник. К к а р т о ф е л ю п о л о ж и т ь о б ж а ­
ренную к а м б а л у , д о б а в и т ь н а р е з а н н ы е д о л ь к а м и к р а с н ы е
помидоры, п а с с и р о в а н н ы й лук, з а л и т ь сметаной, посыпать
солью, перцем, д о б а в и т ь л а в р о в ы й лист, зелень укропа и
п е т р у ш к и , немного чеснока и поместить в духовой ш к а ф на
15—20 минут.
При подаче ил стол в т а р е л к у п о л о ж и т ь по два куска
рыбы, 5—б шт. к а р т о ф е л я , 2 л о м т и к а помидоров, залить
109
соусом и посыпать мелко н а р у б л е н н о й з е л е н ь ю укропа и
петрушки и мелко и з р у б л е н н ы м чесноком.
Норма п р о л у к то в:
800 г камбалы 4—5 шт. помидоров
15—20 клубней молодого карто- 4—5 головок лука репчатого
феля / стакана сметаны
1 2

1\2 стакана масла Соль, перец, зелень, чеснок по


2 ст. ложки муки вкусу.

200. К А М Б У Л Э К У СОС Д Е Ч А П Э
( К А М Б А Л А В Л У К О В О М СОУСЕ)

Камбалу обработать, как указано в рецепте 197, про


мыть, н а р е з а т ь на порции, посолить, посыпать перцем, за­
п а н и р о в а т ь в муке и о б ж а р и т ь на масле.
Готовую к а м б а л у з а л и т ь л у к о в ы м соусом, посыпать мел­
ко н а р у б л е н н о й з е л е н ь ю укропа и петрушки и м е л к о наруб­
ленным чесноком, поместить в духовой ш к а ф на 10—15 ми­
нут.
П р и подаче на стол в т а р е л к у п о л о ж и т ь по 2 куска кам­
балы, рядом уложить жареный картофель, залить его
соусом, в котором т у ш и л а с ь к а м б а л а , с другой стороны поло­
ж и т ь к р а с н ы е п о м и д о р ы , п о с ы п а т ь мелко н а р у б л е н н о й зе­
л е н ь ю у к р о п а , п е т р у ш к и и м е л к о и з р у б л е н н ы м чесноком.
Норма продуктов:
800 г камбалы 1 стакан соуса лукового
15—20 клубней картофеля 4 ст. ложки масла
4 шт. помидоров красных Соль, перец, зелень, чеснок по
2 ст. ложки муки вкусу.

201. С О М Н К У К А Р Т О Ф Ь
(СОМ С КАРТОФЕЛЕМ)

Р ы б у промыть, у д а л и т ь внутренности, отрубить голову,


хвост, п л а в н и к и , снова промыть холодной водой и н а р е з а т ь
кусками толщиной в 3—4 см. Куски с у д а к а посолить, попер­
чить, з а п а н и р о в а т ь в муке и о б ж а р и т ь в м а с л е . М е л к у ю кар­
т о ф е л ь очистить и, не р а з р е з а я , о б ж а р и т ь ее в ж и р е .
Готового сома у л о ж и т ь на т а р е л к у , сбоку п о л о ж и т ь ж а ­
реный круглый к а р т о ф е л ь , полить т о м а т н ы м соусом, посы­
пать рубленой зеленью и чесноком.
Норма продуктов:
800 г сома 4 ст. ложки масла
12—15 клубней картофеля Соль, перец, зелень и чеснок па
1 стакан томатного соуса вкусу.
1—2 ст. ложки муки
11О
202. НИСЕТРУ Ы Н Э Б У Ш И Т КУ КАРТОФЬ
(ОСЕТР ТУШЕНЫЙ С КАРТОФЕЛЕМ)

Осетра п о л о ж и т ь на плиту, подлить немного, воды (ошпа­


р и т ь ) , сбить шипы, хорошо промыть, ( р а з р е з а т ь на куски,
п о д ж а р и т ь на сливочном масле, д о б а в и т ь т о м а т н ы й соус, пас­
сированный лук, з е л е н ь петрушки и укропа, тертый чеснок,
хлебный квас и тушить на тихом огне 15—20 минут. Молодой
к а р т о ф е л ь очистить и, не р а з р е з а я , п о д ж а р и т ь его до золо­
тистого цвета, з а т е м п о л о ж и т ь к осетру, д о б а в и т ь соль, пе­
рец, л а в р о в ы й лист, немного к р а с н ы х помидоров и тушить
до готовности.
Готового осетра п о д а в а т ь вместе с к а р т о ф е л е м и помидо­
рами, а т а к ж е с соусом, в котором он т у ш и л с я , посыпая руб­
леным укропом.

Н о р м я п р о д у к т о в:
600 г осетра 2—3 головки лука репчатого
10—15 клубней картофеля / стакана хлебного кваса
1 2

4—5 шт. помидоров Соль, перец, лавровый лист, чеснок


4—5 ст. ложек масла по вкусу.
1 стакан соуса томатного

203. Ч У Л А М А ДЕ ПЕШТЕ
(РЫБА В БЕЛОМ СОУСЕ)

С у д а к а очистить от чешуи, внутренностей, отрубить голо­


ву, хвост, п р о м ы т ь в холодной воде, н а р е з а т ь на куски, уло­
ж и т ь в сотейник, подлить воду, уксус, д о б а в и т ь соль, перец,
лук, л а в р о в ы й лист, м о р к о в ь , петрушку и отварить до готов­
ности.
П р и подаче на стол п о л о ж и т ь в т а р е л к у о т в а р н о й с у д а к ,
к « е м у п о л о ж и т ь о т в а р н о й к а р т о ф е л ь , п о л и т ь все белым рыб­
ным соусом с м е л к о н а р у б л е н н ы м с в а р е н н ы м вкрутую яйцом.
Сбоку п о л о ж и т ь .кусочек л и м о н а .
Норма про д у н т о в :
800 г рыбы 1 яйцо
10—12 клубней картофеля Соль, перец, специи, коренья и
1 стакан соуса белого зелгнь по вкусу.
ЧА лимона

204. К И Ф Т Е Л У Ц Е Д Е П Е Ш Т Е К У М А Р И Н А Д Э
(ТЕФТЕЛИ РЫБНЫЕ С МАРИНАДОМ)

К а р п а или с у д а к а очистить от чешуи, у д а л и т ь внутреннос­


ти, промыть в холодной воде, с н я т ь с кости одно, а з а т е м д р \ -
П'1
гое ф и л е . С ф и л е с н я т ь к о ж и ц у , у д а л и т ь (если о с т а л и с ь ) кос­
ти, н а р е з а т ь м я к о т ь мелкими кусочками и с л о ж и т ь их в посу­
ду. К мякоти п р и б а в и т ь н а м о ч е н н ы й в молоке б е л ы й хлеб,
пассированный лук, тертый чеснок, соль, перец, и все пропус­
тить через м я с о р у б к у с мелкой решеткой. В полученную мас­
су д о б а в и т ь сырое яйцо, немного бульона, сливочное м а с л о
и хорошо р а з м е ш а т ь . З а т е м посыпать стол мукой и в ы л о ж и т ь
р ы б н у ю массу небольшими порциями, з а п а н и р о в а т ь в муке,
п р и д а в ей форму ш а р и к о в . Тефтели п о д ж а р и т ь на раститель­
ном м а с л е , с л о ж и т ь в сотейник, з а л и т ь горячим т о м а т н ы м
соусом с к о р е н ь я м и , з а п р а в л е н н ы м с а х а р о м и уксусом (что­
бы имел к и с л о - с л а д к и й в к у с ) , поместить в духовой ш к а ф на
15—20 минут. В конце т у ш е н и я д о б а в и т ь т е р т ы й чеснок, к р а с ­
ный перец, з е л е н ь укропа и петрушки. П о д а в а т ь с к а р т о ф е л ь ­
ным пюре (или без него) в глубоких т а р е л к а х , з а л и в а я соу­
сом, в котором т у ш и л и с ь тефтели, и посыпая мелко н а р у б л е н ­
ной зеленью с чесноком.

Норма продуктов:
800 г рыбы
100 г хлеба
1 ст. ложка масла сливочного
4 ст. ложки масла растительного
10—12 клубней картофеля
2 головки лука репчатого
2 яйца
2 ст. ложки муки
2 ст. ложки масла растительного

Для соуса:

3 ст. ложки томата 1\3 корня петрушка


1 ст. ложка муки 1\3 корня сельдерея
1\2 моркови Сахар, соль, уксус* зелень, чес*
2 головки лука гок, перец по вкусу.

205. ПЫРЖОАЛЕ ДЕ ПЕШТЕ


(КОТЛЕТЫ РЫБНЫЕ)

П о д г о т о в и т ь р ы б н у ю котлетную массу, как у к а з а н о в р е ­


цепте 204, р а з д е л а т ь ее на порции величиной с куриное яйцо,
з а п а н и р о в а т ь в белых с у х а р я х , п р и д а т ь ф о р м у котлеты, об­
ж а р и т ь на р а с т и т е л ь н о м м а с л е с двух сторон и поместить на
5 минут в духовой ш к а ф .
Готовые рыбные котлеты п о д а в а т ь с к а р т о ф е л ь н ы м пюре,
112
п о л и в а я л у к о в ы м соусом, з а п р а в л е н н ы м т е р т ы м чесноком, и
посыпая мелко нарубленной зеленью петрушки и укропа.
Норма продуктов:
800 г рыбы 3 головки лука репчатого
100 г хлеба 2 яйца
/ ст. ложка масла сливочного 2 ст. ложки сухарей
1\2 стакача масла растительного 1 стакан соуса лукового
10—12 клубней картофеля Специи, зелень и чеснок по вкусу.
206. КАРНЕ КУ М У Ж Д Е Й
(МЯСО С ЧЕСНОКОМ)

Мясо говядины или т е л я т и н у освободить


от пленки, п р о м ы т ь в холодной воде, по­
ложить в кастрюлю, добавить морковь,
петрушку, л у к р е п ч а т ы й , з а л и т ь горячей
водой и поставить на плиту. По мере по­
я в л е н и я накипи с н и м а т ь ее шумовкой и, как т о л ь к о вода
з а к и п и т , к а с т р ю л ю п о с т а в и т ь на небольшой огонь и в а р и т ь
при тихом кипении 1,5 часа. В конце в а р к и д о б а в и т ь соль,
хлебный квас и в а р и т ь до готовности.
Готовое мясо н а р е з а т ь поперек волокон, у л о ж и т ь на та­
релку, сбоку у л о ж и т ь о т в а р н о й к а р т о ф е л ь , все полить топле­
ным сливочным м а с л о м , тертым чесноком, разведенным
бульоном, посыпать мелко и з р у б л е н н о й з е л е н ь ю .

Норма продуктов:

600 г мяса 1\2 корня петрушки


10—12 клубней картофеля ' 2 головки лука репчатого
1 ст. ложка масла сливочного 1\2 стакана хлебного кваса
/ корня сельдерея
! 2 Зелень, чеснок, соль, перец по
/ корня моркови
1 2 вкусу.
207. ЧУЛАМА ДЕ МЕЛ
(БАРАШЕК В БЕЛОМ СОУСЕ)

М я с о б а р а ш к а п р о м ы т ь , у д а л и т ь пленку, р а з р е з а т ь н а
кусочки, слегка о б ж а р и т ь на м а с л е , п е р е л о ж и т ь в сотейник,
з а л и т ь горячей водой, д о б а в и т ь ц е л ы е : морковь, петрушку,
лук репчатый и в а р и т ь до готовности (40—50 м и н у т ) . З а т е м
морковь, п е т р у ш к у и лук вынуть из сотейника, а мясо з а п р а ­
вить густым б е л ы м соусом, солью, перцем, сливочным мас­
лом, прогреть, не д о в о д я до кипения, и сдвинуть на край
плиты.
П р и подаче на стол в т а р е л к у п о л о ж и т ь 4 кусочка гото­
вого б а р а ш к а , з а л и т ь соусом, в котором в а р и л с я б а р а ш е к ,
посыпать мелко н а р у б л е н н о й з е л е н ь ю у к р о п а .
Норма продуктов:
800 г барашка 1 корень петрушки
1 стакан соуса белого 2 головки лука репчатого
50 г масла сливочного Соль, перец, зелень по вкусу.
1 морковь

208. ЧУЛАМА ДЕ КАРНЕ ДЕ ОАЕ


(БАРАНИНА В БЕЛОМ СОУСЕ)

Готовится т а к ж е и по т а к о й же рецептуре, к а к у к а з а н о в
рецепте 207. Т о л ь к о вместо молодого б а р а ш к а в з я т ь мякоть
баранины.

209. ЧУЛАМА Д Е БУРТЭ Д Е В И Ц Е Л


( Р У Б Е Ц В БЕЛОМ СОУСЕ)

Р у б е ц молодого теленка хорошо промыть, н а т е р е т ь внут­


реннюю сторону рубца крупной солью, з а т е м еще р а з про­
мыть холодной водой и о б д а т ь к и п я т к о м . Р у б е ц у л о ж и т ь в
к а с т р ю л ю , з а л и т ь водой, д о б а в и т ь лук, морковь, петрушку,
кусок телячьей грудинки и в а р и т ь при тихом кипении до го­
товности, периодически снимая н а к и п ь .
Готовый рубец и грудинку вынуть из бульона, н а р е з а т ь
н е б о л ь ш и м и к у б и к а м и , с л о ж и т ь в сотейник, з а л и т ь белым
соусом, д о б а в и т ь соль, перец, л и м о н н ы й сок и при тихом
кипении в а р и т ь еще 10 минут.
П о д а в а т ь ч у л а м у в глубоких т а р е л к а х , сверху посыпая
мелко н а р у б л е н н о й з е л е н ь ю у к р о п а и петрушки.
Норма продуктов:
600 г рубца 1 стакан соуса белого
300 г грудинки 1\2 лимона
1 морковь Соль, перец, лавровый лист, зе-
1 корень петрушки лень по вкусу.
2 головки лука репчатого
8* 115
210. КАВУРМА ДЕ МЕЛ
(КАВУРМА ИЗ БАРАШКА)

С т у ш к и б а р а ш к а с н я т ь пленку, п р о м ы т ь в холодной во­


де, н а р у б и т ь на куски и о б ж а р и т ь на ж и р а х . З а т е м перело­
ж и т ь в сотейник, п о д л и т ь бульон, д о б а в и т ь п а с с и р о в а н н ы й
томат-пюре, пассированную муку, п о д ж а р е н н ы й л у к , тер­
тый чеснок, соль, перец и т у ш и т ь до готовности.
П р и подаче на стол п о л о ж и т ь в т а р е л к у по 2 куска ба­
р а ш к а , на гарнир д а т ь р а с с ы п ч а т у ю гречневую к а ш у , з а л и т ь
соусом, в котором т у ш и л с я б а р а ш е к , и п о с ы п а т ь мелко н а р у б ­
ленной з е л е н ь ю .
Норма продуктов:

600 г барашка 3 головки лика репчатого


1 1\2 стакана гречневой крупы 4—5 ст. ложек жира
1 ст. ложка муки Чеснок, соль, перец по вкусу.
2 ст. ложки томата

211. К А В У Р М А Д Е КАРНЕ ДЕ ОАЕ


(КАВУРМА ИЗ БАРАНИНЫ)

Готовится т а к ж е , к а к к а в у р м а из б а р а ш к а , и по той же
норме, только вместо 600 г барашка п о л о ж и т ь 600 г ба­
раньей корейки.

212. ГИВЕЧЬ ДЕ МЕЛ


(РАГУ ИЗ МОЛОДОГО БАРАШКА)

М о л о д о г о б а р а ш к а п р о м ы т ь , н а р у б и т ь к у с к а м и по 3—4
на порцию, о б ж а р и т ь на сливочном м а с л е , п о л о ж и т ь в сотей­
ник, з а л и т ь бульоном и д а т ь вскипеть. К б а р а ш к у д о б а в и т ь
н а р е з а н н ы е д о л ь к а м и и п о д ж а р е н н ы е к а р т о ф е л ь , морковь,
п е т р у ш к у , к а б а ч к и и б а к л а ж а н ы , все з а л и т ь т о м а т н ы м соу­
сом и д а т ь вскипеть. З а т е м д о б а в и т ь кочешки цветной к а п у с ­
ты, н а р е з а н н у ю на кусочки с т р у ч к о в у ю ф а с о л ь и з е л е н ы й го­
рошек, посолить, довести до кипения, п о л о ж и т ь сверху наре­
з а н н ы е д о л ь к а м и к р а с н ы е п о м и д о р ы , з е л е н ь у к р о п а и пет­
р у ш к и , п о с ы п а т ь перцем и поместить в духовой ш к а ф на
15—20 минут.
П р и подаче на стол п о л о ж и т ь в т а р е л к у 3—4 кусочка мя­
са, понемногу всех о в о щ е й , з а л и т ь соусом, в котором туши-
116
лось рагу, п о с ы п а т ь мелко н а р у б л е н н о й зеленью укропа,
петрушки и м е л к о р у б л е н н ы м чесноком.
Норма продуктов:
800 г барашка 1 баклажан
4—5 шт. картофеля 12 стручков фасоли
1 морковь 12 стручков горошка
4 головки лука 4 шт. помидоров
1 корешок петрушки головки капусты цветной
1 / стакана томатного соуса
1 2 Соль, перец, зелень, чеснок по
1 кабачок вкусу.

213. ГИВЕЧЬ ДЕ КАРНЕ ДЕ ОАЕ


(РАГУ ИЗ БАРАНИНЫ)

Готовится т а к ж е , к а к и рагу из молодого б а р а ш к а . Нор­


ма п р о д у к т о в т а к а я ж е , как у к а з а н о в рецепте 212. Но преж­
де чем к б а р а н и н е п о л о ж и т ь овощи, необходимо потушить
ее в бульоне не менее 40—50 минут.

214. П А П Р И К А Ш ДЕ ПОРК
(ГУЛЯШ СВИНОЙ)

Свинину п р о м ы т ь , н а р е з а т ь кубиками, о б ж а р и т ь в со­


тейнике с м е л к о н а р е з а н н ы м л у к о м . К мясу д о б а в и т ь не­
много бульона и т у ш и т ь под крышкой до полуготового со­
стояния. По мере в ы к и п а н и я бульона его следует все время
д о л и в а т ь по одной столовой л о ж к е . В конце тушения д о б а ­
вить с п а с с и р о в а н н ы й на ж и р а х т о м а т - п ю р е (или же с в е ж и е
п о м и д о р ы ) , соль, перец, л а в р о в ы й лист, мучную пассировку,
р а з в е д е н н у ю б у л ь о н о м , посыпать к р а с н ы м перцем ( п а п р и к а ) ,
поместить в духовой ш к а ф и т у ш и т ь до готовности.
П р и подаче на стол в т а р е л к у п о л о ж и т ь г у л я ш , сбоку —
м а м а л ы г у , п о с ы п а т ь мелко н а р у б л е н н о й з е л е н ь ю и к р а с н ы м
перцем.
Норма продуктов:
600 г свинины 2 ст. ложки муки
2 стакана кукурузной муки 4 головки лука репчатого
4 ст. ложки жира Соль, перец, паприка, зелень по
2 ст. ложки томата вкусу.

215. П А П Р И К А Ш Д Е М Е Л
(ГУЛЯШ ИЗ БАРАШКА)

Очистить р е п ч а т ы й лук, промыть, тонко н а р е з а т ь и под­


ж а р и т ь на ж и р а х до золотистого цвета. К луку д о б а в и т ь па­
прику ( к р а с н ы й с л а д к и й молотый п е р е ц ) , хорошо р а з м е ш а т ь
и ж а р и т ь в течение 2—3 минут. В л у к и п а п р и к у опустить
117
кусочки б а р а ш к а \\ все вместе хорошо о б ж а р и т ь . В конце
у

ж а р к и к мясу д о б а в и т ь к р а с н ы е помидоры, н а р е з а н н ы е д о л ь ­
ками, и тонко н а р е з а н н ы й з е л е н ы й перец, в л и т ь с т а к а н сме­
танного соуса, д а т ь вскипеть, сдвинуть на к р а й плиты, доба­
вить тертый чеснок.
П о д а в а т ь г у л я ш следует с г а л у ш к а м и , которые готовить
по рецепту 165. Сверху п о с ы п а т ь мелко н а р у б л е н н о й з е л е н ь ю '
петрушки и укропа.
Норма продуктов:
800 г барашка, / ст. ложка муки
4 головки лука репчатого 2 яйца
4 ст. ложки масла Перец зеленый, чеснок, перец
1 стакан соуса-сметана красный, соль, зелень по вкусу.
4 шт. помидоров

216 ПАПРИКАШ ДЕ ВИЦЕЛ


(ГУЛЯШ ИЗ ТЕЛЕНКА)

Г у л я ш из т е л е н к а готовить т а к ж е , к а к из б а р а ш к а (см.
рецепт 2 1 5 ) . Но вместо б а р а ш к а надо в з я т ь 800 г телятины.
Н о р м а продуктов та ж е , что и в рецепте 215.

217. В И Ц Е Л КУ ГУТУЙ
(ТЕЛЕНОК С АЙВОЙ)

Т е л я т и н у н а р у б и т ь к у с к а м и , как для рагу, посолить, по­


с ы п а т ь перцем, о б ж а р и т ь в сотейнике. Т е л я т и н у з а п р а в и т ь
л у к о в ы м соусом, д о б а в и т ь т о м а т - п ю р е , соль, перец и д а т ь
покипеть в течение 10—15 минут. Айву н а р е з а т ь д о л ь к а м и ,
у д а л и т ь сердцевину, о б ж а р и т ь на ж и р а х до золотистого
цвета, п о л о ж и т ь к т е л я т и н е и д а т ь вскипеть. З а т е м з а п р а ­
вить по вкусу с а х а р о м . П р и подаче на стол п о л о ж и т ь в
т а р е л к у 3—4 куска т е л я т и н ы , немного айвы и полить соу­
сом, в котором т у ш и л о с ь мясо. Сверху посыпать м е л к о на­
рубленной з е л е н ь ю у к р о п а и петрушки.

Норма продуктов:
800 г телятины 1 стакан лукового соуса
3—4 шт. айвы Соль, перец, зелень, сахар по
4 ст. ложки жира 1 вкусу.
2 ст. ложки томата

218 КАРНЕ ЫНЭБУШИТЭ КУ КАРТОФЬ


(МЯСО ТУШЕНОЕ С КАРТОФЕЛЕМ)

М я с о говядины очистить от пленки, п р о м ы т ь , н а р е з а т ь


на куски, посолить, п о с ы п а т ь перцем и о б ж а р и т ь на ж и р а х
до розового ц&ета. П о д ж а р е н н о е мясо п о л о ж и т ь в сотей-
118
ник, з а л и т ь б у л ь о н о м и т у ш и т ь 40—50 минут. В конце ту­
шения д о б а в и т ь с п а с с и р о в а н н ы й с т о м а т о м л у к репчатый,
соль, перец, с л е г к а п о д ж а р е н н ы й ц е л ы й к а р т о ф е л ь , з е л е н ь
укропа и п е т р у ш к и , л а в р о в ы й лист, н а к р ы т ь к р ы ш к о й и
т у ш и т ь в д у х о в о м ш к а ф у до полной готовности.
П р и п о д а ч е на стол п о л о ж и т ь на т а р е л к у по 2 куска
мяса, сбоку у л о ж и т ь к а р т о ф е л ь и з а л и т ь соусом. Все посы­
пать мелко н а р у б л е н н о й з е л е н ь ю петрушки и р у б л е н ы м
чесноком.
Норма продуктов:
800 г мяса 4 ст. ложки томата
600 г картофеля 5 ст. ложек жира
5 головок лука репчатого Соль, сахар, перец,чеснок, зелень
2 ст. ложки муки и лавровый лист по вкусу.

219. Ф Р И П Т У Р Э Д Е К А С Э
(ЖАРКОЕ ПО-ДОМАШНЕМУ)

М я с о з а д н е й ноги н а р е з а т ь к у с к а м и , о б ж а р и т ь н а ж и ­
рах до золотистого цвета, п е р е л о ж и т ь в сотейник, з а л и т ь
бульоном, д о б а в и т ь с п а с с и р о в а н н ы й т о м а т - п ю р е , р е п ч а т ы й
л у к и тушить под з а к р ы т о й крышкой 40 минут. З а т е м к а р ­
т о ф е л ь и м о р к о в ь очистить, н а р е з а т ь д о л ь к а м и , слегка об­
ж а р и т ь на ж и р а х и опустить к т у ш е н о м у мясу. В конце
тушения д о б а в и т ь соль, перец, л а в р о в ы й лист, тертый чеснок и
тушить еще 15—20 минут.
При подаче на стол в т а р е л к у п о л о ж и т ь по 2—3 куска
мяса, сбоку у л о ж и т ь к а р т о ф е л ь и м о р к о в ь и з а л и т ь соу­
сом, в котором т у ш и л о с ь мясо. Все посыпать мелко н а р у б ­
ленной з е л е н ь ю укропа и петрушки.

Норма продуктов:

600 г мяса свиного 1 ст. ложка томата


15-20 клубней картофеля 4 головки лука
2 моркови Соль, перец, чеснок, лавровый лист
4 ст. ложки масла и зелень по вкусу.

220. К А Р И Е ДЕ ВИЦЕЛ КУ ПРУНЕ УСКАТЕ


(ТЕЛЯТИНА ТУШЕНАЯ С ЧЕРНОСЛИВОМ)

М я с о т е л я т и н ы очистить от пленки, промыть в холодной


воде, н а р е з а т ь на куски, посыпать с о л ь ю , перцем и о б ж а ­
рить на ж и р а х до золотистого цвета. П о д ж а р е н н о е мясо
п е р е л о ж и т ь в сотейник, з а л и т ь т о м а т н ы м соусом, д о б а в и т ь
п а с с и р о в а н н ы й л у к и т у ш и т ь под крышкой на небольшом
огне 40—50 минут. В конце т у ш е н и я д о б а в и т ь соль, пе-
119
рец, хорошо п р о м ы т ы е черносливы, н а к р ы т ь к р ы ш к о й и
поместить в духовой ш к а ф на 15—20 минут.
Подавать с отварным круглым к а р т о ф е л е м , посыпая
мелко н а р у б л е н н о й з е л е н ь ю .
Норма продуктов:
800 г мяса 4 ст. ложки жира
10—15 шт. картофеля /
1 2 стакана чернослива
1 стакан соуса томатного Соль, перец, зелень по вкусу.
3—4 головки лука

221. КАРНЕ ЫНЭБУШИТЭ ДЕ ВАКЭ КУ ФАСОЛЕ


(МЯСО ТУШЕНОЕ С ФАСОЛЬЮ)

М я с о говядины о б р а б о т а т ь и тушить, к а к у к а з а н о в ре­


цепте 220. Ф а с о л ь о т в а р и т ь , п е р е л о ж и т ь на сито, д а т ь
стечь воде. З а т е м ф а с о л ь п е р е л о ж и т ь в сотейник, з а п р а в и т ь
м а с л о м , солью, тертым чесноком.
Готовое тушеное мясо п о л о ж и т ь по 2 куска на т а р е л ­
ку, сбоку п о л о ж и т ь ф а с о л ь и з а л и т ь соусом, в котором ту­
ш и л о с ь мясо, сверху посыпать мелко .нарубленной з е л е н ь ю
укропа.
Норма продуктов:
800 г мяса 3 стакана фасоли
1 стакан соуса томатного Соль, перец, зелень, чеснок по
3—4 головки лука вкусу.
4 ст. ложки жира

222. К А Р Н Е Д Е ПОРК КУ КУРЕКЬ


(СВИНИНА С КАПУСТОЙ)

Свинину промыть в холодной воде, протереть чистым по­


л о т е н ц е м , натереть солью и перцем, о б ж а р и т ь с двух сторон
до золотистой корочки. З а т е м посуду со свининой поместить в
духовой ш к а ф и, п е р е в о р а ч и в а я мясо через 10—15 минут, по­
л и в а т ь его кипяченой водой. Готовность мяса о п р е д е л и т ь пу­
тем н а ж и м а пальцем или л у ч ш е проколоть мясо поварской иг­
лой, и если из отверстия выходит белый сок — мясо готово,
если розовый, — мясо е щ е сырое.
В конце ж а р к и мясо полить тертым чесноком и подер­
ж а т ь его в духовом ш к а ф у 5 минут.
П о к а ж а р и т с я мясо, с в е ж у ю или кислую к а п у с т у про­
мыть, н а р е з а т ь в виде л а п ш и , сложить в сотейник или неглу­
бокую кастрюлю, д о б а в и т ь м а с л о , немного бульона и ту­
шить под крышкой на небольшом огне. В конце т у ш е н и я к
к а п у с т е д о б а в и т ь п а с с и р о в а н н ы й репчатый лук, соль, перец,
с а х а р , уксус, немного т о м а т а и тушить до полной готовности,
12О
Готовое м я с о н а р е з а т ь поперек волокон тонкими пластин­
к а м и , у л о ж и т ь в т а р е л к у , сбоку п о л о ж и т ь т у ш е н у ю капусту,
м а р и н о в а н н ы е сливы, полить соком, полученным при ж а р к е
свинины, посыпать мелко нарубленной зеленью укропа и пет­
рушки.
Норма продуктов:
600 г мяса 4 головки лука репчатого
1\2 кочана капусты 1 ст. ложка томата
4 ст. ложки масла Соль, сахар, перец, уксус, чеснок
10—12 штук слив маринованных и зелень по вкусу.

223. ПУЛПЭ ФРИПТЭ ДЕ ОАЕ


(БАРАНИЙ ОКОРОК ЖАРЕНЫЙ)

З а д н ю ю б а р а н ь ю н о ж к у очистить от пленки, в ы р е з а т ь бед­


ренную п берцовую косточки. М я с о н а ш п и г о в а т ь или нате­
реть чесноком, посыпать солью и перцем, свернуть рулетом,
з а в я з а т ь рулет чистым ш п а г а т о м , п о л о ж и т ь на противень и
жарить в духовом ш к а ф у , как у к а з а н о в рецепте 222.
Готовый окорок освободить от ш п а г а т а , н а р е з а т ь поперек
волокон тонкими к у с к а м и . На г а р н и р п о л о ж и т ь о т в а р н у ю ф а ­
соль, полить л у к о в ы м соусом с красным сухим вином, посы
пать м е л к о н а р у б л е н н о й зеленью укропа.
Норма продуктов:
800 г баранины 1\2 стакана красного сухого вина
3 стакана фасоли Соль, перец, чеснок и зелень по
1 стакан соуса лукового вкусу.

224. МЕЛ ЫНЭБУШИТ КУ КАРТОФЬ


(БАРАШЕК ТУШЕНЫЙ С КАРТОФЕЛЕМ)

М я с о молодого б а р а ш к а в ы м ы т ь в холодной воде, нате­


реть солью и перцем, хорошо о б ж а р и т ь на ж и р е и перело­
жить в сотейник. К б а р а ш к у п о л о ж и т ь ж а р е н ы й целый кар­
тофель, о б ж а р е н н ы е кабачки, н а р е з а н н ы е д о л ь к а м и , пассиро­
ванный с т о м а т о м - п ю р е репчатый лук, соль, перец, лавро­
вый лист и влить немного бульона. Сотейник накрыть крыш­
кой, поместить в духовой ш к а ф и тушить до готовности.
Готового б а р а ш к а п о д а в а т ь , посыпая мелко нарубленной
зеленью укропа и петрушки.
Норма продуктов:
800 г барашка 4 ст. ложки масла
8—Ю клубней картофеля 2 ст. ложки томата
1 кабачок Соль, перец, лавровый лист и
3—4 головки лука зелень по вкусу.
121
225. МУШКЬ «КА ЛА КИШИНЭУ»
(ФИЛЕ ПО-КИШИНЕВСКИ)

В ы р е з к у (филе) очистить от пленки, натереть мелкой


солью и перцем и д а т ь п о л е ж а т ь в холодном месте 10—15
минут. Р е п ч а т ы й лук н а ш и н к о в а т ь п о л у к о л ь ц а м и , ц б ж а р и т ь
до золотистого цвета на ж и р а х , д о б а в и т ь к р а с н ы й молотый
перец ( п а п р и к у ) , т о м а т - п ю р е , немного бульона и тушить 5
минут. З а т е м п о л о ж и т ь подготовленное филе, немного перца-
г о р о ш к а , л а в р о в ы й лист, з е л е н ь укропа, если есть — тмин,
н а к р ы т ь крышкой и поместить в духовой ш к а ф . Ч е р е з к а ж ­
дые 10 минут мясо следует п е р е в о р а ч и в а т ь и, если выкипел
бульон, д о б а в л я т ь его постепенно по 2—3 л о ж к и . В конце ту­
шения к мясу д о б а в и т ь п о л с т а к а н а красного столового вина,
т е р т ы й чеснок и тушить до готовности. Ч т о б ы о п р е д е л и т ь го­
товность филе, надо проколоть его поварской иглой, и если
из о б р а з о в а в ш е г о с я отверстия будет в ы т е к а т ь белый сок,
филе готово. Готовое филе п е р е л о ж и т ь в другую посуду и
д е р ж а т ь в теплом месте, а соус з а п р а в и т ь по вкусу солью,
перцем, чесноком, с а х а р о м , уксусом, д а т ь вскипеть, проце­
дить.
П р и подаче на стол ф и л е н а р е з а т ь поперек волокон по 2
куска на порцию, на гарнир п о л о ж и т ь отварной молодой кар­
тофель, полить приготовленным соусом, посыпать мелко на­
рубленной з е л е н ь ю укропа и петрушки.
Норма продуктов:
600 г вырезки 1\2 стакана вина столового
10—12 клубней картофеля Уксус, соль, сахар, чеснок, лавро-
4 ст. ложки жира вый лист, красный и душистый
2 ст. ложки томата перец и зелень по вкусу.
4 головки лука

226. ПЕПТ ЫМПЛУТ ДЕ ОАЕ


(БАРАНЬЯ ГРУДИНКА ФАРШИРОВАННАЯ)

Б а р а н ь ю грудинку п о л о ж и т ь н а р у ж н о й стороной на стол,


с внутренней стороны в д о л ь по р е б р ы ш к а м с д е л а т ь надрезы
ножом, в ы р е з а т ь и у д а л и т ь ребрышки. З а т е м м е ж д у н а р у ж ­
ной и внутренней стороной мякоти с д е л а т ь р а з р е з в виде кар­
м а н а . О б р а б о т а н н у ю т а к и м о б р а з о м грудинку п р о м ы т ь и на­
полнить ф а р ш е м , который приготовить т а к : о т в а р и т ь до по­
луготовности рис, откинуть на сито и д а т ь стечь воде, з а т е м
п е р е л о ж и т ь в сотейник, д о б а в и т ь п о д ж а р е н н ы й л у к , пропу­
щ е н н у ю через м я с о р у б к у сырую б а р а н ь ю печень, соль, пе­
рец, тертый чеснок, з е л е н ь петрушки и у к р о п а , с ы р ы е яйца
и х о р о ш о в ы м е ш а т ь . Н а п о л н и т ь т а к и м ф а р ш е м грудинку, за-
122
шить белой ниткой, натереть солью, перцем, чесноком, поло­
ж и т ь на противень и в духовом ш к а ф у о б ж а р и т ь до готов­
ности. Во в р е м я . ж а р к и через к а ж д ы е 10—15 минут грудинку
переворачивать с боку на бок и п о л и в а т ь ж и р о м .
Готовую грудинку п о л о ж и т ь на доску, у д а л и т ь нитку, на­
резать поперек п о р ц и я м и т о л щ и н о й в 1,5—2 см и п о л о ж и т ь
на т а р е л к у по 2 к у с к а . Сбоку у л о ж и т ь ж а р е н ы е к а р т о ф е л ь ,
б а к л а ж а н ы и к а б а ч к и , с в е ж и е п о м и д о р ы . П о л и т ь соком, в
котором ж а р и л а с ь грудинка, з а п р а в л е н н ы м по вкусу солью
и тертым чесноком, посъшать м е л к о н а р у б л е н н о й зеленью
укропа и п е т р у ш к и .
Норма продуктов:
800 г грудинки 4 ст. ложки масла
1 стакан риса 4 шт. картофеля
100 г печени 1 кабачок
4 головки лука 2 шт. красных помидоров
1 баклажан Соль, перец, чеснок и зелень по
1 яйцо вкусу.

227. К О С Т И Ц Э ДЕ ПУРЧЕЛ КУ КЛЯР


(СВИНАЯ ОТБИВНАЯ В КЛЯРЕ)

Из корейки молодого поросенка н а р е з а т ь мясо по 2 куска


на порцию, отбить, посолить, поперчить их, з а т е м опустить з
ж и д к о е тесто с яйцом и о б ж а р и т ь с двух сторон до золотис­
того цвета. П о с л е этого поместить корейку на 3 — 4 минуты
в духовой ш к а ф , п о д а в а т ь костицу с ж а р е н ы м к а р т о ф е л е м .
П р и подаче на стол отбивную полить ж и р о м , в котором
она ж а р и л а с ь , посыпать мелко нарубленной зеленью укропа
и петрушки и м е л к о н а р у б л е н н ы м чесноком.
Норма продуктов:
600 г корейки 4 ст. ложки жира
8 шт. картофеля Соль, перец, зелень, чеснок по
2 ст. ложки муки вкусу.
1 яйцо

228. ШНИЦЕЛ ЫМПЛУТ ДЕ ПОРК


(ШНИЦЕЛЬ СВИНОЙ ФАРШИРОВАННЫЙ)

Из почечной части свинины поперек волокон нарезать кус­


ки мяса т о л щ и н о й в п а л е ц . М я с о слегка смочить водой, от­
бить тяпкой, п о с ы п а т ь солью, перцем, о б м а к н у т ь во взбитые
яйца и слегка о б ж а р и т ь на сковородке в разогретом м а с л е .
З а т е м на середину ш н и ц е л я у л о ж и т ь ф а р ш из п о д ж а р е н н о й
свиной печенки, ж а р е н о г о л у к а , соли, перца, рубленого м я с а ,
с м е ш а н н о г о с с ы р ы м я й ц о м . Ш н и ц е л ь з а в е р н у т ь рулетом, уло­
жить в сотейник, швом вниз, з а л и т ь т о м а т н ы м соусом, поме­
стить на 10—15 минут в духовой ш к а ф .
123
П р и подаче на стол ш н и ц е л ь п о л о ж и т ь на т а р е л к у , р я д о м —
ж а р е н ы й к а р т о ф е л ь и полить соусом, в котором он т у ш и л с я .
Сверху посыпать мелко нарубленной зеленью укропа и пет­
р у ш к и , а т а к ж е мелко н а р е з а н н ы м зеленым с л а д к и м перцем.
Норма продуктов:
600 г свинины 3 яйца
8—10 шт. картофеля 1 стакан томатного соуса
100 г печенки Соль, перец, зелень по вкусу.
3 головки лука

229. БИФТЕК «МОЛДОВА»


(БИФШТЕКС «МОЛДОВА»)

Из г о в я ж ь е й в ы р е з к и н а р е з а т ь поперек куски м я с а тол


щиной в 2—2,5 см. С л е г к а отбить тяпкой, посыпать солью,
перцем, чуть-чуть з а п а н и р о в а т ь мукой и о б ж а р и т ь на сливоч­
ном м а с л е с двух сторон.
Готовый б и ф ш т е к с у л о ж и т ь на т а р е л к у , к нему п о л о ж и т ь
ж а р е н ы й к а р т о ф е л ь , зеленый горошек, с в е ж и е помидоры,
п о д ж а р е н н ы е к р у ж о ч к а м и кабачки и б а к л а ж а н ы . Б и ф ш т е к с
полить тертым чесноком и ж и р о м , на котором он ж а р и л с я ,
все посыпать мелко нарубленной зеленью укропа и петрушки.
Норма продуктов:
600 г вырезки 1 ст. ложка муки
4 шт. картофеля 1 баклажан
1 кабачок 4 ст. ложки масла
1\2 стакана горошка Чеснок, соль, перец, зелень по
2 шт. помидоров вкусу.

230. А Н Т Р Е К О Т К У Ч А П Э
(АНТРЕКОТ С ЛУКОМ)

И з толстого к р а я г о в я д и н ы поперек волокон н а р е з а т ь


толщиной в п а л е ц 4 куска мяса с косточкой. Косточку зачис­
тить от пленки, мякоть смочить водой, отбить тяпкой, посы-
пыть солью и перцем, з а п а н и р о в а т ь мукой, п о д ж а р и т ь на
сливочном м а с л е и п е р е л о ж и т ь в сотейник. К мясу д о б а в и т ь
п о д ж а р е н н ы й лук, влить немного бульона и тушить на неболь­
шом огне 20—25 минут, п о д л и в а я понемногу б у л ь о н а . В конце
тушения д о б а в и т ь растертый чеснок, п о л с т а к а н а томатного
соуса, красное вино, д а т ь вскипеть.
П р и подаче на стол антрекот у л о ж и т ь на т а р е л к у , вокруг
п о л о ж и т ь ж а р е н ы й круглый картофель, полить соусом, в ко­
тором он т у ш и л с я , посыпать мелко нарубленной зеленью.
Норма продуктов:
600 г мяса / стакана соуса томатного
1 2

10 клубней картофеля Соль, перец, зелень и чеснок по


4 ст. ложки жира вкусу.
1\2 стакана вина красного
124
ТОЛЬКО ДЛЯ ОЗНАКОМЛЕНИЯ
специально по просьбе читательницы из Молдавии и для сайта www.mirknig.com
от www.moimirknig.com

ФАРШИРОВАНИЕ БАРАНЬЕЙ ГРУДИНКИ

П о д г о т о в к а „ к а р м а н а " для ф а р ш и р о в а н и я
ТОЛЬКО ДЛЯ ОЗНАКОМЛЕНИЯ
специально по просьбе читательницы из Молдавии и для сайта www.mirknig.com
от www.moimirknig.com

Ж а р к о е по-домашнему и токана с мамалыгой


231. Б Р И З О Л
(БРИЗОЛЬ)

Из почечной части свинины о т р е з а т ь 4 куска т о л щ и н о й в


палец, смочить водой, отбить тяпкой очень тонко, посыпать
солью, перцем, о б м а к н у т ь во взбитое яйцо и о б ж а р и т ь с двух
сторон на сливочном м а с л е . З а т е м с м а з а т ь одну сторону тер­
тым чесноком и свернуть в виде рулета.
Готовый б р и з о л ь у л о ж и т ь на т а р е л к у , на г а р н и р п о л о ж и т ь
жареный картофель, нарезанный кружочками, жареные бак­
л а ж а н ы и кабачки, т а к ж е нарезанные кружочками. Все по­
л и т ь сливочным м а с л о м и посыпать м е л к о н а р у б л е н н о й зе­
ленью.
Норма продуктов:

600 г мяса 4 ст. ложка масла


4 клубня картофеля 1 яйцо
1 кабачок Соль, перец, зелень а чеснок по
1 баклажан вкусу.

232. П У Р Ч Е Л ЫМПЛУТ
(ПОРОСЕНОК ФАРШИРОВАННЫЙ)

М о л о д о г о поросенка о ш п а р и т ь к и п я т к о м , у д а л и т ь щетину,
слегка о п а л и т ь на огне, у д а л и т ь внутренности, промыть в во­
де. Подготовить ф а р ш : капусту к в а ш е н у ю промыть в воде, на­
резать тонко в виде л а п ш и и п о д ж а р и т ь с кусочками с а л а ,
д о б а в и т ь мелко н а р у б л е н н о е сваренное яйцо, пропущенные
через м я с о р у б к у п о д ж а р е н н ы е печень, сердце и легкие поро­
сенка, сырое яйцо, п о д ж а р е н н ы й лук. Все хорошо п е р е м е ш а т ь .
Ф а р ш у л о ж и т ь в о внутрь поросенка, з а ш и т ь ниткой, натереть
солью, с м а з а т ь с м е т а н о й , поместить на противень в духовой
ш к а ф и, п о л и в а я бульоном, ж а р и т ь поросенка в течение 1 ча­
са — 1 часа 30 минут.
Готового поросенка н а р е з а т ь поперек тонкими к у с к а м и ,
у л о ж и т ь на б л ю д о , . с б о к у положить с в е ж и е помидоры, зеле­
ный горошек, с а л а т , тертый чеснок, з е л е н ы й с л а д к и й перец.
П о д а в а т ь на стол м о ж н о горячим и х о л о д н ы м . Если горячим,
то п о л о ж и т ь на гарнир ж а р е н ы й к а р т о ф е л ь , толченый чеснок
и с в е ж и е п о м и д о р ы . А х о л о д н ы й — с с о л е н ы м и о г у р ц а м и и го­
товым хреном.
Норма продуктов:

/ поросенок 4 головки лука репчатого


Уг кочана капусты 5—6 клубней картофеля
200 г печенки, сердца 4 шт. помидоров
200 г легких 1\2 стакана сметаны
4 яйца Лук, чеснок, зелень, перец, соль
4 ст. ложки жиров по вкусу.
125
233. П Ы Р Ж О А Л Е КА ЛА КИШИНЭУ
(БИТОЧКИ ПО-КИШИНЕВСКИ)

Из мякоти толстого или тонкого к р а я говядины нарезать


куски, пропустить через м я с о р у б к у , д о б а в и т ь соль, перец, пол-
с ы р о г о я й ц а , все х о р о ш о в ы м е ш а т ь , п р и д а т ь ф о р м у биточка,
о б м а к н у т ь в взбитое яйцо и п о д ж а р и т ь на сливочном м а с л е
с двух сторон. З а т е м поместить биточки на 5 минут в духо­
вой ш к а ф .
П р и подаче на стол на гарнир п о л о ж и т ь ж а р е н ы й карто­
фель, полить соком, полученным при ж а р к е , и посыпать мел­
ко нарубленной зеленью п е т р у ш к и и укропа.
Норма продуктов:
600 г мяса 2 яйца
8—10 клубней картофеля Соль, перец, зелень по вкусу..
4 ст. ложки масла

234. ШНИЦЕЛ МОЛДОВЕНЕСК


(ШНИЦЕЛЬ ПО-МОЛДАВСКИ)

Ш н и ц е л ь готовить т а к ж е , к а к и биточки по-кишиневски,


только ф о р м а ш н и ц е л я будет не круглой, а о в а л ь н о й . На гар­
нир хорошо подать ж а р е н ы й к а р т о ф е л ь , зеленый горошек и
с в е ж и е помидоры. Все полить соком, полученным при ж а р к е
шницеля.
Норма продуктов:
600 г мяса 4 ст. ложки масла
6—8 клубней картофеля 2 яйца
1\2 стакана зеленого горошка Соль, перец, зелень и чеснок 1Щ
2 шт. помидоров вкусу.

235. КИФТЕЛУЦЕ МОЛДОВЕНЕШТЬ


(ТЕФТЕЛИ ПО-МОЛДАВСКИ)

М я с о говядины очистить от пленки, п р о м ы т ь , н а р е з а т ь


мелкими кусочками. К мясу д о б а в и т ь репчатый лук, соль
перец, тертый чеснок, и все д в а ж д ы п р о п у с к а т ь через мясо-
рубку. Полученный ф а р ш х о р о ш о р а з м е ш а т ь , д о б а в и т ь немно-.
го м о л о к а и еще р а з х о р о ш о р а з м е ш а т ь , з а т е м л о ж к о й р а з
д е л и т ь на м а л е н ь к и е порции, з а п а н и р о в а т ь в муке, придав,
им ф о р м у ш а р и к о в ( т е ф т е л е й ) . Тефтели о б ж а р и т ь на м а с л е ,
с л о ж и т ь в сотейник в 2—3 слоя, з а л и т ь т о м а т н ы м соусом с
п а с с и р о в а н н ы м и о в о щ а м и , н а р е з а н н ы м и в виде л а п ш и , до­
б а в и т ь 7г с т а к а н а к р а с н о г о сухого вина, з а п р а в и т ь по в к у .
су с а х а р о м и т у ш и т ь 25—30 минут на с л а б о м огне.
126
П о д а в а т ь т е ф т е л и л у ч ш е в г л у б о к и х т а р е л к а х , сверху по-
с ы п а в м е л к о н а р у б л е н н о й з е л е н ь ю и чесноком.

Норма продуктов:

600 г мяса 1 стакан томатного соуса


4 ст. ложки жиров 1\2 стакана вина
1\2 корня моркови Соль, сахар, уксус, перец и чес-,.
1\2 корня петрушки нок по вкусу.
3 головки лука репчатого

236. К И Ф Т Е Л У Ц Е ЫН СМЫНТЫНЭ
(ТЕФТЕЛИ В СМЕТАНЕ)

П о д г о т о в и т ь теф^тели, к а к у к а з а н о в рецепте 235, поджа-,


рить на м а с л е , с л о ж и т ь в сотейник, з а л и т ь сметаной, посы­
пать к р а с н ы м перцем, поместить в духовой ш к а ф на 20—25
минут.
Готовые тефтели п о д а в а т ь с о т в а р е н н ы м рисом и м е л к о
нарубленным укропом.
Норма продуктов:

600 г мяса 3 головки лука репчатого


60 г хлеба Соль, сахар, перец красный, чес-
4 ст. ложки жиров нок, укроп по вкусу.
1 стакан сметаны

237 К И Ф Т Е Л У Ц Е К У СОС Д Е ЧАПЭ


(ТЕФТЕЛИ С ЛУКОВЫМ СОУСОМ)

П о д г о т о в и т ь и с л о ж и т ь в сотейник т е ф т е л и , к а к у к а з а н о
в рецепте 235. З а т е м з а л и т ь их л у к о в ы м соусом (см. рецепт
3 1 7 ) , д о б а в и т ь кипяченое красное столовое вино, красный
перец, тертый чеснок, поместить в духовой ш к а ф и т у ш и т ь
20—25 минут.
Готовые т е ф т е л и подавать с картофельным пюре или
без г а р н и р а , в глубоких т а р е л к а х , п о с ы п а в сверху мелко на­
рубленной з е л е н ь ю и чесноком.

Норма продуктов:

600 г мяса / стакана вина


] 2

60 г хлеба 8—10 клубней картофеля


4 ст. ложки масла Соль, перец, зелень, чеснок по
3 головки лука репчатого вкусу.
1 стакан лукового соуса
127
238. Р У Л А Д Э Д Е К А Р Н Е КУ МАКАРОАНЕ
(РУЛЕТ МЯСНОЙ С МАКАРОНАМИ)

П р и г о т о в и т ь мясной ф а р ш , к а к у к а з а н о в рецепте 235, д о ­


б а в и т ь сырые яйца и х о р о ш о в ы м е ш а т ь . М а к а р о н ы о т в а р и т ь ,
откинуть на сито, д а т ь стечь воде, п е р е л о ж и т ь в сотейник,
д о б а в и т ь ж а р е н ы й лук, ж а р е н у ю г о в я ж ь ю печень, пропущен­
ную через м я с о р у б к у , м е л к о н а р у б л е н н ы е с в а р е н н ы е крутые
яйца, зелень у к р о п а и п е т р у ш к и , к р а с н ы й перец, т е р т ы й чес­
нок, все хорошо п е р е м е ш а т ь с м а к а р о н а м и . З а т е м на мок­
рое полотенце тонким слоем п о л о ж и т ь рубленое мясо, на мясо
т а к и м же слоем у л о ж и т ь з а п р а в л е н н ы е м а к а р о н ы и, припо­
д ы м а я полотенце, з а в е р н у т ь м я с о с м а к а р о н а м и рулетом.
Р у л е т а к к у р а т н о п е р е л о ж и т ь с полотенца на с м а з а н н ы й ж и ­
ром противень (так, чтобы шов р у л е т а о к а з а л с я с н и з у ) , верх
р у л е т а с м а з а т ь яйцом и поместить в духовой ш к а ф . Ч т о б ы
рулет не потрескался, с д е л а т ь поварской иглой 3—4 прокола
д л я выхода п а р о в .
Готовый рулет н а р е з а т ь поперек, п о л о ж и т ь на т а р е л к у по
2—3 куска, полить л у к о в ы м соусом (см. рецепт 3 1 7 ) , посы­
п а т ь мелко н а р у б л е н н о й з е л е н ь ю у к р о п а .

Норма продуктов:

600 г мяса 4 яйца


60 г хлеба 4 ст. ложка масла
4 головки лука репчатого 1 стакан соуса лукового
300 г макарон Чеснок, зелень, соль, перец по
100 г говяжьей печени вкусу.

239. С Т О М А К Ы М П Л У Т Д Е М Е Л
( Ж Е Л У Д О К МОЛОДОГО БАРАШКА
ФАРШИРОВАННЫЙ)

С е р д ц е , печень, л е г к и е м о л о д о г о б а р а ш к а х о р о ш о про­
мыть, н а р е з а т ь н е б о л ь ш и м и к у с к а м и и стушить на б а р а н ь е м
с а л е с б о л ь ш и м количеством л у к а , зелени п е т р у ш к и и укропа,
д о б а в и т ь намоченный в м о л о к е хлеб, все пропустить через
мясорубку, посыпать солью, перцем, вбить с ы р ы е яйца и
хорошо в ы м е ш а т ь . Ж е л у д о к б а р а ш к а х о р о ш о в ы м ы т ь в че­
т ы р е х водах, у л о ж и т ь в него приготовленный в ы ш е ф а р ш ,
п е р е л о ж и т ь на с к о в о р о д к у или противень, сверху ф а р ш р а з ­
р о в н я т ь , п р и к р ы т ь его к р а я м и ж е л у д к а и поместить в духо­
вой ш к а ф на 30—35 минут.
П р и подаче н а стол ф а р ш и р о в а н н ы й ж е л у д о к п о л о ж и т ь
128
на т а р е л к у , к нему п о л о ж и т ь гречневую р а с с ы п ч а т у ю к а ш у ,
посыпать з е л е н ь ю у к р о п а .
Норма продуктов:
2 (400 г) бараньих желудка 3—4 столовых ложки жира ба-
600 г сбои барашка рань его
2 яйца 60 г хлеба
2 стакана гречневой крупы 5 головок лука
Соль, перец, зелень по вкусу.

240. Д Р О Б ДЕ МЕЛ
(САЛЬНИК БАРАНИЙ)

Внутренности б а р а ш к а (сердце, легкие, печень) стушить


на ж и р а х с л у к о м до полной готовности, пропустить через
мясорубку, д о б а в и т ь сырое яйцо, соль, перец, зелень, хоро­
шо в ы м е ш а т ь . Сетчатое с а л о ( с а л ь н и к ) п р о м ы т ь в холод­
ной воде, н а р е з а т ь н а к в а д р а т ы р а з м е р о м 1 5 x 1 5 см. На
сетчатые куски с а л а у л о ж и т ь ф а р ш и з а в е р н у т ь его в виде
голубцов, о б ж а р и т ь с двух сторон или у л о ж и т ь на проти­
вень, п о с ы п а т ь т е р т ы м сыром и з а п е ч ь в духовом ш к а ф у
на п р о т я ж е н и и 1.0—15 минут.
П р и подаче на стол сальники у л о ж и т ь на т а р е л к у , свер­
ху посыпать м е л к о н а р у б л е н н о й з е л е н ь ю у к р о п а и петруш­
ки. Сбоку у л о ж и т ь пюре к а р т о ф е л ь н о е и с в е ж и е к р а с н ы е
помидоры.
Норма п р о д у кто в
600 г сбои барашка 1 ст. ложка сыра тертого
2 яйца 5—6 головок лука
5—7 клубней картофеля 4 шт. помидоров
150 сала бараньего (сетка) Соль, перец, зелень по вкусу.

241. Ф И К А Т КУ ЧАПЭ
(ПЕЧЕНЬ С ЛУКОМ)

Г о в я ж ь ю п е ч е н ь . п р о м ы т ь , снять пленку, н а р е з а т ь тонкими


к у с к а м и , натереть солью и перцем, з а п а н и р о в а т ь в муке, под­
ж а р и т ь на с к о в о р о д к е с двух сторон, у л о ж и т ь на т а р е л к у ,
посыпать п о д ж а р е н н ы м л у к о м и р у б л е н ы м чесноком.
На гарнир п о л о ж и т ь ж а р е н ы й картофель, кабачки и
с в е ж и е к р а с н ы е помидоры. Сверху посыпать мелко н а р у б ­
ленной з е л е н ь ю у к р о п а и мелко р у б л е н н ы м чесноком.
Норма продуктов:
600 г печени 1 кабачок
2 ст. лоогски муки 2 шт. помидоров
4 ст. ложки жиров Соль, перец, чеснок и зелень по
4—5 головок лука репчатого вкусу.
6—8 клубней картофеля
9 В. М. Мельник 12Э
242. ФИ КАТ ЬШ СМЫНТЫНЭ
(ПЕЧЕНЬ В СМЕТАНЕ)

Г о в я ж ь ю печень промыть, удалить пленку, нарезать


кусочками, о б ж а р и т ь на м а с л е , добавить пассированный
лук, соль, перец, з е л е н ь петрушки, укропа, з а л и т ь сметан­
ным соусом (см.рецепт 3 2 3 ) , поместить на 15—20 минут в
духовой ш к а ф и д а т ь дойти до готовности.
Готовую печень п о д а в а т ь с о т в а р н ы м м о л о д ы м карто­
ф е л е м или о т в а р н ы м и м а к а р о н а м и .

Норма продуктов:

600 г печени 8 клубней картофеля


4 головки лука 1 стакан сметаны
4 ст. ложки жиров Соль, перец, зелень по вкусу.
1 ст. ложка муки

243. Ф И К А Т К У М У Ж Д Е Й
(ПЕЧЕНЬ С ЧЕСНОКОМ)

Г о в я ж ь ю печень о б р а б о т а т ь и о б ж а р и т ь , к а к у к а з а н о в
рецепте 241.
Готовую печень у л о ж и т ь на т а р е л к у , полить тертым
чесноком, р а з в е д е н н ы м бульоном, сбоку у л о ж и т ь отварной
молодой к а р т о ф е л ь , с м а з а н н ы й сливочным м а с л о м , и крас­
ные помидоры. П о с ы п а т ь мелко н а р у б л е н н о й з е л е н ь ю ук­
ропа и петрушки.
Норма п р о д у к т о в:

600 г печени 1 ст. ложка муки


4 ст. ложки жиров 2—3 зубца чеснока
8—10 клубней картофеля Соль, перец, зелень по вкусу
4 шт. помидоров

244. Ф И К А Т Ы Н Э Б У Ш И Т ДЕ ПОРК
(СВИНАЯ ПЕЧЕНЬ ТУШЕНАЯ)

Свиную печень п р о м ы т ь , у д а л и т ь пленку, н а р е з а т ь кус-


к а м и 100— 150 г, о б ж а р и т ь с двух сторон на м а с л е и уло­
ж и т ь в сотейник. П е ч е н к у з а л и т ь т о м а т н ы м соусом, доба­
вить п о л с т а к а н а к р а с н о г о столового вина, соль, перец, л а в ­
ровый лист, пучок зелени укропа и петрушки, н а к р ы т ь к р ы ш ­
кой и т у ш и т ь в духовом ш к а ф у 15—20 минут.
Готозую печень п о д а в а т ь с о т в а р н ы м м о л о д ы м карто-
фелем, сверху п о л и в а я соусом, в котором она т у ш и л а с ь ,
посыпать мелко н а р у б л е н н о й зеленью и чесноком.

Н о р м а п р о д у к т о в:

600 г печени / статна красного вина


1 2

4 ст. ложки жиров Соль, перец, зелень, чеснок, лав-


8—10 клубней картофеля ровый лист по вкусу.
1 стакан томатного соуса

245. ЛИМБЭ КУ МУЖДЕЙ


(ЯЗЫК С ЧЕСНОКОМ)

Г о в я ж и й я з ы к хорошо почистить, п р о м ы т ь в холодной


воде, п о л о ж и т ь в к а с т р ю л ю , д о б а в и т ь морковь, петрушкд/,
лук, з а л и т ь водой и при тихом кипении в а р и т ь до готов­
ности, с н и м а я н а к и п ь
Готовый я з ы к вынуть из бульона, опустить на 10 ми­
нут в холодную воду, снять ш е р о х о в а т у ю пленку, н а р е з а т ь
поперек волокон п л а с т и н к а м и , прогреть в бульоне, уло­
ж и т ь на т а р е л к у . На г а р н и р п о л о ж и т ь к а р т о ф е л ь н о е пюре
или отварной к а р т о ф е л ь , полить м а с л о м и тертым чесно­
ком, посыпать м е л к о нарубленной зеленью.

Норма продуктов

000 г языка 4 ст. ложки масла сливочного


10—12 клубней картофеля Чеснок, соль, коренья и специи по
По 1\2 корешка моркови и петруш- вкусу.
ки
1 головка лука репчатого

246. ЛИМБЭ КУ СМЫНТЫНЭ


(ЯЗЫК СО СМЕТАНОЙ)

Язык о т в а р и т ь , очистить и н а р е з а т ь на порции, как


у к а з а н о в рецепте 245. З а т е м я з ы к у л о ж и т ь в сотейник,
з а л и т ь соусом-сметана и прокипятить.
Готовый я з ы к у л о ж и т ь на т а р е л к у по 2—3 куска, ча
гарнир п о л о ж и т ь о т в а р н о й молодой к а р т о ф е л ь , з а л и т ь соу­
сом, посыпать м е л к о н а р у б л е н н ы м у к р о п о м .
Норма продуктов:
600 г языка 1 стакан соуса из сметаны
10—12 клубней картофеля Соль, специи, коренья и зелень по
По / корня моркови и петрушки
1 2 вкусу.
1 головка лука
9* .131
ковым соусом. Сбоку положить красные помидоры и по­
с ы п а т ь зеленью.
Норма продуктов:

400 г мяса 4 ст. ложки масла


40 г хлеба 2 шт. помидоров
2 яйца 1 стакан соуса лукового
100 г сала-шпиг Соль, специи, чеснок и зелень по
8—10 клубней картофеля вкусу.

251. ШНИЦЕЛ ЫМПЛУТ ДЕ МЕЛ


( Ш Н И Ц Е Л Ь БАРАНИЙ ФАРШИРОВАННЫЙ)

Из почечной части б а р а н и н ы н а р е з а т ь поперек волокон


куски мяса толщиной в п а л е ц . Слегка смочить водой, от­
бить. Кусочек филе, с а л о б а р а н и н ы и п а с с и р о в а н н ы й л у к
пропустить через м я с о р у б к у , д о б а в и т ь соль, перец, зелень
укропа, сырое яйцо, тертый чеснок и хорошо вымешать.
Н а отбитые куски м я с а п о л о ж и т ь подготовленный фарш,
с в е р н у т ь рулетом, п е р е в я з а т ь белой ниткой, о б ж а р и т ь со
всех сторон на ж и р е , у л о ж и т ь в сотейник, з а л и т ь кисло-
с л а д к и м соусом (см, рецепт 312) и поместить на 30 минут
в духовой ш к а ф .
С готового ш н и ц е л я с н я т ь нитки и п о л о ж и т ь в т а р е л к у .
На гарнир положить жареный картофель, свежие поми­
д о р ы , полить соусом, в котором он т у ш и л с я .
Норма продуктов:
800 г мяса бараньего 1 стакан соуса кисло-сладкого
1\2 стакана сала бараньего 1 яйце
8 клубней картофеля Соль, перец, чеснок, зелень по
4 головки лука вкусу.
4 шт. помидоров
252. ГЭИНЭ КУ М У Ж Д Е Й
(КУРИЦА С ЧЕСНОКОМ)

Курицу о п а л и т ь на п л а м е н и , о т р у ­
бить голову, р а з р е з а т ь вдоль шейку, уда­
л и т ь пищевод и зоб, в ы р е з а т ь анальное
отверстие, у д а л и т ь п о т р о х а , о т р е з а т ь н о ж ­
ки по первым с у с т а в а м . О б р а б о т а н н у ю ку­
рицу п р о м ы т ь в холодной воде, з а п р а в и т ь ножки в б р ю ш к о ,
положить в посуду, з а л и т ь водой, д о б а в и т ь одну очищен­
ную и п р о м ы т у ю , л у к о в и ц у , по одному корешку моркови
и петрушки и в а р и т ь при тихом кипении до готовности, не­
прерывно с н и м а я накипь. В конце в а р к и -посолить.
Готовую курицу вынуть из бульона, дать слегка
остыть, з а т е м н а р у б и т ь на порции, у л о ж и т ь в т а р е л к у . На
г а р н и р п о л о ж и т ь отварной к а р т о ф е л ь , з а п р а в л е н н ы й мас­
л о м , курицу полить тертым с солью и р а з в е д е н н ы м б у л ь о ­
ном чесноком, посыпать м е л к о н а р у б л е н н о й зеленью у к р о п а
и петрушки (На гарнир м о ж н о п о д а в а т ь т а к ж е отварен­
ный рис, з а п р а в л е н н ы й сливочным м а с л о м . )
Б у л ь о н , полученный при в а р к е курицы, м о ж н о исполь­
зовать д л я первых б л ю д и соусов.
135
Норма продуктов:

1 курица 1 головка лука репчатого


8 клубней картофеля 2 ст. ложки масла сливочного
1\2 моркови Соль, чеснок, зелень по вкусу.
1\2 корешка петрушки

253. ПУЙ КУ Ф А С О Л Е
(ЦЫПЛЕНОК С ФАСОЛЬЮ)

Ц ы п л е н к а о б р а б о т а т ь и о т в а р и т ь так ж е , к а к курицу
(ом. рецепт 252). Готового ц ы п л е н к а р а з р у б и т ь на 4 части,
у л о ж и т ь на т а р е л к у .
Н а гарнир п о л о ж и т ь о т в а р н у ю фасоль, заправленную
маслом. Цыпленка залить сливочным маслом, посылать
мелко н а р у б л е н н о й з е л е н ь ю у к р о п а , петрушки и чеснока.

Норма продуктов:

1 цыпленок 1.3 корешка петрушки


2 стакана фасоли 1 головка лука репчатого
4 ст. ложки масла сливочного Соль, чеснок и зелень по вкусу.
1.2 моркови

254. ПУЙ КУ С ОС РОШУ


(ЦЫПЛЕНОК В ТОМАТНОМ СОУСЕ)

О б р а б о т а т ь ц ы п л е н к а , к а к у к а з а н о в рецепте 252. От­


в а р е н н о г о цыпленка р а з р у б и т ь на 4 части, у л о ж и т ь в со­
тейник, з а л и т ь т о м а т н ы м соусом, д о б а в и т ь 50 г красного
сухого вина, мелко н а р у б л е н н у ю зелень у к р о п а и петрушки,
немного тертого чеснока и потушить под к р ы ш к о й 10—15
минут.
П р и подаче на стол кусок готового ц ы п л е н к а у л о ж и т ь
на т а р е л к у , к нему п о л о ж и т ь о т в а р н о й молодой к а р т о ф е л ь ,
посыпать мелко н а р у б л е н н о й зеленью петрушки и у к р о п а .

Норма продуктов:

/ цыпленок 2 ст. ложки вина


10—12 клубней картофеля 1\2 корешка петрушки
2 ст. ложки масла сливочного 1 головка лука репчатого
1 стакан томатного соуса Соль, зелень по вкусу.
1\2 моркови
136
255. Ч У Л А М А Д Е Г Э И Н Э
( К У Р И Ц А В БЕЛОМ СОУСЕ)

Куриду о б р а б о т а т ь , к а к у к а з а н о в рецепте 252, про­


мыть, н а р у б и т ь на 4 части, о б ж а р и т ь с двух сторон на сли­
вочном м а с л е , п е р е л о ж и т ь в сотейник, д о б а в и т ь по одному
корешку моркови, петрушки и л у к о в и ц у , подлить немного
бульона, н а к р ы т ь к р ы ш к о й и т у ш и т ь на с л а б о м огне 20—
30 минут. З а т е м морковь, петрушку и л у к о в и ц у вынуть из
сотейника, а курицу з а л и т ь густым б е л ы м соусом, д о б а ­
вить соль, перец, л а в р о в ы й лист, сливочное масло, довести
до кипения и сдвинуть с огня.
Готовую курицу п о л о ж и т ь в т а р е л к и то одному куску,
з а л и т ь соусом, в котором она т у ш и л а с ь , посыпать мелко
нарубленной з е л е н ь ю петрушки.

Норма продуктов:

/ курица 1 корешок петрушки


1 стакан соуса белого ] головка лука репчатого
2 ст. ложки масла сливочного Соль, перец, зелень, лавровый
1 морковь лист по вкусу.

256. Ч У Л А М А Д Е ПУЙ
( Ц Ы П Л Е Н О К В БЕЛОМ СОУСЕ)

Готовить т а к ж е , как курицу в белом соусе (см. ре­


цепт 2 5 5 ) . Н о р м а продуктов т а к а я ж е .

257. ПУЙ Ы Н Э Б У Ш И Т К У К А Р Т О Ф Ь Н О Й
(ЦЫПЛЕНОК Т У Ш Е Н Ы Й С М О Л О Д Ы М КАРТОФЕЛЕМ)

Ц ы п л е н к а о б р а б о т а т ь , к а к у к а з а н о в рецепте 252, нару­


бить на куски, посыпать солью, перцем и о б ж а р и т ь в со­
тейнике на сливочном м а с л е . К ц ы п л е н к у д о б а в и т ь п о д ж а ­
ренный молодой к а р т о ф е л ь , н а р е з а н н ы е д о л ь к а м и к р а с н ы е
помидоры, з а л и т ь с м е т а н н ы м соусом, поместить в духовой
ш к а ф и т у ш и т ь 20—25 минут.
Готового цыпленка подавать с картофелем, поливая
соусо«м, в котором т у ши лся цыпленок.

Норма продуктов:

У цыпленок 1 стакан сметанного соуса


8—12 клубней картофеля 4 ст. ложки масла сливочного
2 шт. помидоров Соль, перец и зелень по вкусу.
137
258. П А П Р И К А Ш Д Е ПУЙ
(ГУЛЯШ ИЗ ЦЫПЛЕНКА)

О б р а б о т а н н о г о ц ы п л е н к а н а р у б и т ь на куски и п о д ж а ­
рить в сливочном м а с л е . П о д ж а р е н н о г о ц ы п л е н к а перело­
ж и т ь в сотейник, д о б а в и т ь ж а р е н ы й лук, к р а с н ы й молотый
перец и снова ж а р и т ь , п о м е ш и в а я . З а т е м д о б а в и т ь поми­
д о р ы или томат-пюре, в л и т ь немного бульона, посыпать
солью и перцем и поместить на 15—20 минут в духовой
ш к а ф . В конце т у ш е н и я з л и т ь п о л с т а к а н а с м е т а н ы и д а т ь
еще потушиться 10 минут.
Готовый г у л я ш п о д а в а т ь с г а л у ш к а м и из муки (см. ре­
цепт 165), сверху п о с ы п а т ь мелко нарубленной зеленью
укропа и петрушки.
Норма продуктов:
/ цыпленок 4—5 головок лука репчатого
4 шт. помидоров Соль, красный перец, зелень по
1\2 стакана сметаны вкусу.
16—20 штук галушек

259. КАВУРМА ДЕ РАЦЭ


(КАВУРМА ИЗ УТКИ)

Готовится т а к ж е , как к а в у р м а из б а р а ш к а (см. ре­


цепт 2 1 0 ) , и по той же норхме, только вместо барашка
в з я т ь 600 г утки и на г а р н и р подать рисовую к а ш у .

260. К А В У Р М А Д Е ПУЙ
(КАВУРМА ИЗ ЦЫПЛЯТ)

Готовится т а к ж е , как к а в у р м а из б а р а ш к а (см. рецепт


2 1 0 ) , по той же норме, но в м е с т о б а р а ш к а в з я т ь ц ы п л е н к а
и на г а р н и р п о д а т ь о т в а р н о й к а р т о ф е л ь .

261. К А В У Р М А Д Е Е П У Р Е Д Е К А С Э
(КАВУРМА ИЗ КРОЛИКА)

Готовится т а к ж е , к а к к а в у р м а из б а р а ш к а (см. рецепт


210), Н а гарнир д а т ь к а р т о ф е л ь или рисовую к а ш у .

262. ГИВЕЧЬ ДЕ МЭРУНТАЕ


(РАГУ ИЗ ПОТРОХОВ)

П о т р о х а птицы очистить, хорошо промыть, обжарить


на м а с л е , з а л и т ь т о м а т н ы м соусом, д о б а в и т ь пассирован­
ный л у к и д а т ь покипеть 20—25 минут. Картофель, мор-
138
ковь, петрушку, к а б а ч к и и б а к л а ж а н ы очистить, п р о м ы т ь ,
н а р е з а т ь д о л ь к а м и , о б ж а р и т ь к а ж д ы й отдельно до золо­
тистого цвета, опустить к потрохам, д а т ь вскипеть, д о б а ­
вить о т в а р н у ю ф а с о л ь , зеленый горошек, кочешки цветной
капусты, с в е ж и е к р а с н ы е помидоры и поместить в духовой
ш к а ф на 10—15 минут.
Готовое рагу п о д а в а т ь так, чтобы потроха и овощи
были в т а р е л к е поровну, з а л и т ь соусом, в котором они ту­
шились, посыпать мелко нарубленной з е л е н ь ю у к р о п а , пе­
т р у ш к и и м е л к о н а р у б л е н н ы м чесноком.
Н о р м а п р о д у к т о в:
600 г потрохов 1 баклажан
8 клубней картофеля 4 шт. помидоров
1 корешок петрушки 2 ст. ложки фасоли
1 морковь 2 ст. ложки горошка
2—3 головки лука репчатого Уг кочана цветной капусты
200 г соуса томатного Соль, перец, зелень, чеснок пи
1 кабачок вкусу.

263. Г И В Е Ч Ь КУ КАРНЕ ДЕ ЕПУРЕ ДЕ КАСЭ


(РАГУ ИЗ КРОЛИКА)

Готовить так ж е , как из потрохов, по норме, у к а з а н н о й


. з рецепте 262,

264. Ч У Л А М А К У М Э Р У Н Т А Е
(ПОТРОХА В БЕЛОМ СОУСЕ)

Готовить т а к ж е , как и чуламу из птицы, по норме, ука­


занной в рецепте 255.

265. ПАПРИКАШ ДЕ ЕПУРЕ


(ГУЛЯШ ИЗ ЗАЙЦА)

Готовить т а к лее, к а к из ц ы п л е н к а , по норме, указан­


ной в рецепте 258.

266. К У Р К Э КУ КАИСЕ
(ИНДЕЙКА С АБРИКОСАМИ)

И н д е й к у о б р а б о т а т ь т а к ж е , к а к и курицу или цыплен­


ка, промыть, н а р у б и т ь на куски, о б ж а р и т ь на сливочном
масле и п е р е л о ж и т ь в сотейник. К индейке д о б а в и т ь пас­
с и р о в а н н ы й лук с т о м а т о м - п ю р е , с а х а р , корицу, немного
139
б у л ь о н а , н а к р ы т ь к р ы ш к о й и тушить 30—35 минут. З а т е м
д о б а в и т ь хорошо п р о м ы т ы е с в е ж и е а б р и к о с ы , немного под­
ж а р е н н о й муки, р а з в е д е н н о й бульоном, и 5—6 минут поту­
шить на с л а б о м огне.
Готовую индейку п о д а т ь без г а р н и р а , посыпав мелко
нарубленной зеленью.
Норма продуктов:
800 г индейки 1 ст. ложка муки
2 стакана абрикосов 2 ст. ложки томата-пюре
4 головки лука Соль, сахар, зелень, перец, кори-
4 ст. ложки масла сливочного ца по вкусу.

267. Г Э И Н Э К А Л А М О Л Д О В А
(КУРИЦА ПО-МОЛДАВСКИ)

К у р и ц у о п а л и т ь , у д а л и т ь внутренности, п р о м ы т ь в хо­
лодной воде, н а р у б и т ь на куски и о б ж а р и т ь на сливочном
м а с л е . П о д ж а р е н н у ю курицу п е р е л о ж и т ь в сотейник, доба­
вить п о д ж а р е н н ы й лук, т о м а т н ы й соус, сухое вино, соль,
тертый чеснок, л а в р о в ы й лист, перец и, п о м е ш и в а я , д а т ь
прокипеть. З а т е м сотейник поместить в духовой ш к а ф , на­
к р ы т ь к р ы ш к о й и т у ш и т ь до готовности, периодически под­
л и в а я бульон (чтобы не п о д г о р е л о ) . В конце т у ш е н и я до­
б а в и т ь уксус, с а х а р , л а в р о в ы й лист, потушить еще 5—
10 минут.
Готовую курицу подать, полив ее соусом, з котором она
т у ш и л а с ь , посыпать м е л к о н а р у б л е н н о й з е л е н ь ю укропа,
петрушки и чесноком.
Норма продуктов:
1 курица 1 стакан томатного соуса
4—5 головок лука Чеснок, соль, перец, уксус, сахар,
4 ст. ложки масла лавровый лист и зелень по вкусу.
1\2 стакана вина сухого

268. Р А Ц Э К У К У Р Е К Ь
(УТКА С КАПУСТОЙ)

Утку о п а л и т ь , очистить от потрохов, помыть, нарубить


к у с к а м и , о б ж а р и т ь с двух сторон и с л о ж и т ь в сотейник. К
утке д о б а в и т ь п а с с и р о в а н н ы й лук, соль, перец, лавровый
лист, з а л и т ь т о м а т н ы м соусом, д о б а в и т ь немного к р а с н о г о
сухого вина и тушить под к р ы ш к о й на с л а б о м огне 30 ми­
нут. Головку к в а ш е н о й к а п у с т ы промыть, н а ш и н к о в а т ь тон­
ко, с л о ж и т ь в сотейник, д о б а в и т ь топленое с а л о , пассирован-
140
ный лук, немного т о м а т а - п ю р е , с а х а р а и т у ш и т ь до полной
готовности.
Готовую утку у л о ж и т ь на т а р е л к у , сбоку — тушеную ка­
пусту, з а л и т ь соусом, в котором она т у ш и л а с ь , п о с ы п а т ь
м е л к о нарубленной зеленью у к р о п а и петрушки.
Норма продуктов:
./ утка / стакана вина
1 2

1 кочан капусты 2 ст. ложки томата


3—4 головки лука репчатого Соль, перец, зелень, сахар по
1 стакан томатного соуса вкусу.
4 ст. ложки масла

269. Г Ы С К Э К У К У Р Е К Ь
(ГУСЬ С КАПУСТОЙ)

Гусь с капустой готовится так ж е , как утка с капустой


(см. рецепт 2 6 8 ) .

270. Ф Р И П Т У Р Э Д Е Р А Ц Э К У К А Р Т О Ф Ь
( Ж А Р К О Е И З УТКИ С К А Р Т О Ф Е Л Е М )

Утку о п а л и т ь , у д а л и т ь потроха, п р о м ы т ь , нарубить на


куски и о б ж а р и т ь на с а л е до золотистой корочки. О б ж а р е н ­
ную утку у л о ж и т ь в сотейник, д о б а в и т ь пассированный лук,
т о м а т н ы й соус, л а в р о в ы й лист, соль, перец и тушить под
з а к р ы т о й крышкой 35—40 минут. З а т е м добавить целый,
слегка п о д ж а р е н н ы й к а р т о ф е л ь , тертый чеснок, н а к р ы т ь
крышкой, поместить в духовой ш к а ф и довести до полной го­
товности.
При подаче на стол 2—3 куска утки п о л о ж и т ь на т а р е л ­
ку, вокруг — к а р т о ф е л ь , посыпав мелко нарубленной зеле­
нью укропа и мелко н а р у б л е н н ы м чесноком.
Норма продуктов:
/ утка » 4 головки лука репчатого
10—15 клубней картофеля Соль, перец, зелень и чеснок по
4 ст. ложки масла вкусу.
1 стакан соуса томатного

271. Ф Р И П Т У Р Э ДЕ РАЦЭ КУ ПРУНЕ УСКАТЕ


(ЖАРКОЕ ИЗ УТКИ С ЧЕРНОСЛИВОМ)

Готовить т а к ж е , как и ж а р к о е из утки с к а р т о ф е л е м


(см. рецепт 2 7 0 ) , только в конце т у ш е н и я д о б а в и т ь полста­
кана промытого ч е р н о с л и в а .
Н о р м а продуктов та ж е . что и в рецепте 270, и дополни­
тельно 1я с т а к а н а чернослива.
1

141
272. ЕПУРЕ ДЕ КАСЭ ЫН МЛРИНАДЭ
(КРОЛИК В МАРИНАДЕ)

К р о л и к а промыть, н а р у б и т ь на куски (по 2 шт. на пор­


ц и ю ) , о б ж а р и т ь на сливочном м а с л е до золотистого цвета
и п е р е л о ж и т ь в сотейник. К р о л и к а з а л и т ь соусом-марина­
дом и тушить до полной готовности.
С о у с - м а р и н а д готовить т а к : с п а с с и р о в а т ь на м а с л е мел­
ко н а р е з а н н ы й репчатый лук, морковь, п е т р у ш к у и сельде­
рей с т о м а т - п а с т о й . Спассированный. овощи залить не­
б о л ь ш и м количеством б у л ь о н а , д о б а в и т ь п о д ж а р е н н у ю на
ж и р е муку, а т а к ж е соль, перец, л а в р о в ы й лист, тертый
чеснок, п о л с т а к а н а к р а с н о г о столового вина, немного уксу­
са, с а х а р , м е л к о н а р у б л е н н у ю зелень и т у ш и т ь 30 минут.

Гусятница.

П о д а в а т ь к р о л и к а горячим, поливая соусом, в котором


он тушился.
К р о л и к а м о ж н о п о д а в а т ь под этим же соусом и в холод­
ном виде, т о л ь к о тогда не следует в соус к л а с т ь муку и
вместо сливочного н у ж н о п о л о ж и т ь растительное м а с л о .
Норма продуктов:
1\2 кролика / стакана вина сухого
1 2

4 ст. ложки масла Соль, сахар, перец, чеснок, уксус,


Iх/ стакана соуса-маринада
2 зелень и другие специи по вкусу.

273. Е П У Р Е ДЕ КАСЭ КУ СМЫНТЫНЭ


(КРОЛИК В СМЕТАНЕ)

К р о л и к а промыть, н а р у б и т ь по 2 куска на порцию, об­


ж а р и т ь на сливочном м а с л е , п е р е л о ж и т ь в сотейник, доба­
вить немного б у л ь о н а , белого вина и тушить 20—25 минут.
В конце тушения д о б а в и т ь с т а к а н сметаны, соль, перец, по­
местить в духовой ш к а ф и т у ш и т ь до готовности.
142
П о д а в а т ь к р о л и к а с о т в а р н ы м к а р т о ф е л е м или о т в а р н ы м
рисом, з а л и в а я соусом, в котором он т у ш и л с я , посыпав мел­
ко н а р у б л е н н о й з е л е н ь ю у к р о п а .

Норма продуктов:
7г кролика 4 ст. ложки масла
1 стакан сметаны 4 ст. ложки вина
8—10 клубней картофеля Соль, перец, зелень по вкусу.'

274. ШНИЦЕЛ ДЕ ГЭИНЭ


(ШНИЦЕЛЬ КУРИНЫЙ)

К у р и ц у о п а л и т ь , у д а л и т ь потроха, промыть, отделить мя­


со от костей, к мясу д о б а в и т ь намоченный в молоке белый
хлеб, соль, перец, все пропустить через м я с о р у б к у , д о б а в и т ь
сырое яйцо, сливочное м а с л о и хорошо в ы м е ш а т ь . Получен­
ную массу р а з д е л и т ь на порции величиной с куриное яйцо,
п р и д а т ь им к р у г л у ю форму, слегка приплюснуть, в середи­
ну п о л о ж и т ь ф а р ш из отварной куриной печенки и сварен­
ных в к р у т у ю и м е л к о и з р у б л е н н ы х яиц, з а п р а в л е н н ы х с о л ь ю
и перцем. Ф а р ш з а к р ы т ь мясом и, п р и д а в а я ф о р м у кол­
б а с к и , з а п а н и р о в а т ь в белой муке, з а т е м придать форму
шницеля, опустить в яичный льезон и в б е л ы е с у х а р и и с
двух сторон о б ж а р и т ь на сливочном м а с л е .
Готовый ш н и ц е л ь п о д а в а т ь с ж а р е н ы м к а р т о ф е л е м , зе­
леным горошком, стручковой ф а с о л ь ю и к р а с н ы м и помидо­
рами, п о л и в а я сливочным м а с л о м и п о с ы п а я мелко наруб­
ленной з е л е н ь ю у к р о п а и петрушки.

Норма продуктов:
1\2 курицы 2 ст. ложки сухарей
4 ст. ложки масла Ч2 стакана горошка
2 кцриные печенки / стакана фасоли
1 2

3 яйца 2 шт. помидоров


100 г хлеба * Соль, перец, зелень по вкусу.
6—8 клубней картофеля

275. П Ы Р Ж О А Л Е ДЕ ГЭИНЭ
(КОТЛЕТЫ КУРИНЫЕ)

Курицу опалить, удалить потроха, промыть. Срезать


б о л ь ш о е ф и л е с кости, а з а т е м м а л е н ь к о е , у д а л и т ь пленку
и с у х о ж и л и я из б о л ь ш о г о и м а л о г о филе, отбить их тяпкой,
п р и д а в ф о р м у котлеты, посыпать солью, перцем, мукой,
опустить в льезон, п о д ж а р и т ь с д в у х сторон на сливочном
масле.
143
Готовые котлеты п о д а в а т ь с ж а р е н ы м к а р т о ф е л е м , жа­
реными кабачками, к р а с н ы м и п о м и д о р а м и , полить толче­
ным с солью чесноком, топленым сливочным маслом и по­
сыпать мелко н а р у б л е н н о й зеленью.
Норма продуктов:
4 куриных филе 1 яйцо
6 клубней картофеля 1 чайная ложка муки
1 кабачок Соль, перец, чеснок и зелень по
2 шт. помидоров вкусу.
4 ст. ложки масла сливочного

276 ПЕРИШОАРЕ КУ СМЫНТЫНЭ


(КНЕЛИ СО СМЕТАНОЙ)

О б р а б о т а н н у ю курицу п р о м ы т ь , отделить мясо от ко­


стей, к мясу д о б а в и т ь белый хлеб, намоченный в молоке,
соль, перец и п р о п у с т и т ь через м я с о р у б к у . К полученной
массе д о б а в и т ь сливочное м а с л о , сырое яйцо, н е м н о г о сли­
вок и хорошо взбить вилкой. Готовую массу р а з д е л а т ь на
порции величиной с б о л ь ш у ю черешню, з а п а н и р о в а т ь в му­
ке и о б ж а р и т ь на сливочном м а с л е . П о д ж а р е н н ы е кнели
з а л и т ь сметаной и поместить в духовой ш к а ф на 10—15
минут.
П о д а в а т ь кнели с о т в а р н ы м рисом, полив соусом, в ко­
тором они т у ш и л и с ь , п о с ы п а в мелко н а р у б л е н н о й зеленью.
Норма продуктов:
800 г курицы 1 ст. ложка муки
1 стакан сметаны 2 стакана риса
100 г хлеба Соль, перец, зелень по вкусу.
4 ст. ложки масла

277. ПЫРЖОАЛЕ ЫМПЛУТЕ ДЕ ГЭИНЭ


(КУРИНАЯ КОТЛЕТА ФАРШИРОВАННАЯ)

Курицу обработать, удалить потроха, хорошо про­


мыть. С грудки с к р ы л ы ш к о м снять оба филе, з а т е м снять
м а л ы е филе, у д а л и т ь пленку и с у х о ж и л и я . Б о л ь ш и е и ма­
л ы е филе отбить, косточки зачистить. П о л о ж и т ь на середи­
ну б о л ь ш о г о филе х о р о ш о п е р е м е ш а н н ы й ф а р ш из ж а р е ­
ной и мелко н а р у б л е н н о й к у р и н о й печенки, мелко н а р у б л е н ­
ного с в а р е н н о г о в к р у т у ю я й ц а , мелко нарубленной зелени
петрушки,, сливочного м а о л а и красного молотого перца.
Ф а р ш н а к р ы т ь м а л е н ь к и м филе, края б о л ь ш о г о филе под­
н я т ь и з а к р ы т ь ими ф а р ш . Котлеты посыпать солью и пер­
цем, з а п а н и р о в а т ь в муке, опустить в льезон, затем обва-
144
РАЗДЕЛКА КУРИЦЫ

С р е з а н и е пленки
О т б и в к а филе
Ж а р к о е из у т к и с картофелем
Приготовление мититеев

Приготовление кэрнэцеев
л я т ь в б е л ы х с у х а р я х , х о р о ш о о б ж а т ь , потом снова опу­
стить в яичный льезон, о б в а л я т ь в м е л к о н а р е з а н н о м куби­
ками черством хлебе, о б ж а т ь руками, придавая форму
удлиненного я й ц а .
Готовую котлету о б ж а р и т ь в б о л ь ш о м количестве р а з о ­
гретых ж и р о в , з а т е м вытянуть из ж и р о в и п о л о ж и т ь на ско­
вородку, поместить в духовой ш к а ф на 5 минут.
П о д а в а т ь котлету с ж а р е н ы м к а р т о ф е л е м , с в е ж и м и к р а с ­
ными п о м и д о р а м и и зеленым горошком, заправленным
м а с л о м , полив сливочным м а с л о м .

Н орма п р о д у к т о в:

4 куриных филе 6—8 клубней картофеля


2 куриных печени 4 ст. ложки горошка консервиро-
2 яйца ванного
5 ст. ложек масла сливочного 4 шт. помидоров красных
1 ст. ложка муки Зелень, соль, красный перец по
3 ст. ложки сухарей вкусу.

278, БРИЗОЛ «МОЛДОВА»


(БРИЗОЛЬ «МОЛДОВА»)

Из к у р и ц ы с р е з а т ь мясо, п р о м ы т ь и н а р е з а т ь кусочка­
ми, д о б а в и т ь намоченный в молоке белый хлеб, соль, пе­
рец и пропустить через м я с о р у б к у . В полученную массу
д о б а в и т ь сырое яйцо, сливки, сливочное масло и вилкой
взбить до пышности. В з б и т у ю массу р а з д е л и т ь на четыре
р а в н ы е части, з а п а н и р о в а т ь в муке и п р и д а т ь форму тон­
кого блина (15 см в д и а м е т р е и толщиной в полсанти­
м е т р а ) , опустить во взбитые я й ц а , а затем п о д ж а р и т ь на
сливочном м а с л е с двух сторон до золотистого цвета.
На готовый б р и з о л ь п о л о ж и т ь п о д ж а р е н н ы й лук с тер­
тым чесноком, свернуть рулетом и у л о ж и т ь на тарелку,
сбоку п о л о ж и т ь ж а р е н ы й к а р т о ф е л ь , к р а с н ы е помидоры,
отварную в стручках фасоль и поджаренные кружочками
к а б а ч к и . В р и з о л ь сверху полить с л и в о ч н ы м м а с л о м , посы­
пать мелко н а р у б л е н н о й з е л е н ь ю у к р о п а и петрушки.

Норма продуктов:

800 г курицы 1 кабачок


4 яйца 1\2 стакана зеленой фасоли
4 ст. ложки масла сливочного 1 ст. ложка муки
5—6 клубней картофеля 80 г хлеба
2 шт. помидоров Соль, перец, чеснок, зелшь по
2 головки лука репчатого вкусу*

Ю В. М. Мельник 145
279. М Э Р У Н Т А Е К У О Р Е З
(ПОТРОХА С РИСОМ)

П о т р о х а курицы, утки или гуся о п а л и т ь , очистить и хо­


р о ш о промыть в теплой воде. З а т е м н а р у б и т ь их к у с к а м и в
25—30 г р а м м о в , о б ж а р и т ь в сотейнике на слив'очном м а с л е ,
д о б а в и т ь п о д ж а р е н н ы й , м е л к о н а р у б л е н н ы й репчатый лук,
н а р е з а н н у ю мел.кими к у б и к а м и спассированную морковь,
ложку поджаренного на сливочном масле томата-пюре,
к р а с н ы й молотый перец, соль, л а в р о в ы й лист, бульон и тушить
15—20 минут на с л а б о м огне. В конце тушения д о б а в и т ь про­
мытый рис, д а т ь вскипеть, хорошо п р о м е ш а т ь , сверху по­
л и т ь сливочным м а с л о м , н а к р ы т ь крышкой и поместить и
духовой ш к а ф на 35—40 минут.
П о д а в а т ь потроха с рисом горячими, п о с ы п а в м е л к о на­
рубленным укропом.

Норма продуктов:

600 г потрохов
2 стакана риса
4—5 ст. ложек масла
3—4 головки лука репчатого
I морковь
1 ст. ложка томата
3 стакана бульона

280. МЭРУНТАЕ КУ П Е Р Ж Е УСКАТЕ


(ПОТРОХА С ЧЕРНОСЛИВОМ)

П о т р о х а о п а л и т ь , очистить, п р о м ы т ь в теплой воде, об­


ж а р и т ь на сливочном м а с л е или гусином с а л е , д о б а в и т ь пас­
с и р о в а н н ы й вместе с т о м а т о м - п ю р е лук, п о д ж а р е н н у ю до
к р а с н о г о цвета муку, соль, перец, немного бульона и т у ш и т ь
2 0 — 2 5 минут. В конце т у ш е н и я д о б а в и т ь промытые в теп­
лой воде черносливы, к р а с н о е вино, с а х а р , немного тертого
чеснока и д а т ь потушиться еще 10 минут.
П о д а в а т ь потроха с о т в а р н ы м молодым к а р т о ф е л е м или
б е з г а р н и р а , сверху п о с ы п а т ь мелко н а р у б л е н н о й з е л е н ь ю
у к р о п а и петрушки.
Норма продуктов:
800 г потрохов 1 ст. ложка муки
4 ст. ложки масла сливочного / стакана вина
1 2
/ стакана чернослива
1 2 Соль, перец, лавровый лист, са-
4 головки лука репчатого хар. уксус, зелень, чеснок по
1 ст. ложка тол1ата вкусу.
281. ЕПУРЕ ЫМПЭНАТ
(ЗАЯЦ ШПИГОВАННЫЙ)

Т у ш к у з а й ц а очистить от пленки, р а з р е з а т ь на две час­


ти, у л о ж и т ь в г л и н я н у ю посуду, з а л и т ь м а р и н а д о м , кото­
рый приготовить т а к ; в посуду в л и т ь п о л с т а к а н а уксуса,
1 с т а к а н воды, 2 ст. л о ж к и растительного м а с л а , д о б а в и т ь
перец-горошек, м е л к о н а р е з а н н ы й л у к репчатый, мелко на­
р е з а н н ы е м о р к о в ь и петрушку, л а в р о в ы й лист, соль, з е л е н ь
укропа и петрушки, с а х а р , д а т ь покипеть 5 минут, затем охла­
дить. О х л а ж д е н н ы м м а р и н а д о м з а л и т ь з а й ц а на 1—2 ча­
са. П о с л е этого зайца вынуть из м а р и н а д а , н а ш п и г о в а т ь
тонкими к у с о ч к а м и с а л а - ш п и г и к у с о ч к а м и чеснока, об­
ж а р и т ь на противне с р а з о г р е т ы м ж и р о м в духовом ш к а ф у
до золотистого цвета, непрерывно п о л и в а я ж и р о м .
Готового з а й ц а н а р у б и т ь на порции, у л о ж и т ь в блюдо.
Н а г а р н и р п о л о ж и т ь ж а р е н ы й к а р т о ф е л ь , с в е ж и е помидо­
ры, п о л и т ь соком, в котором он ж а р и л с я , п о с ы п а т ь зеленью.

Норма продуктов:

7г зайца 100 г сала-шпиг


8—10 клубней картофеля 2 шт. помидоров
2 ст. ложки масла
Для маринада:
/ стакана уксуса
1 2 / корешка
1 2 петрушки
1 стакан воды Соль, перец, сахар, чеснок, лав-
1\2 моркови I ровый лист, зелень и другие
2 головки лука специи по вкусу.

282. Е П У Р Е К У Л Е Г У М Е
(ЗАЯЦ С ОВОЩАМИ)

З а й ц а з а м а р и н о в а т ь , к а к у к а з а н о в рецепте 281. З а т е м
протереть его полотенцем от м а р и н а д а , н а р у б и т ь к у с к а м и ,
о б ж а р и т ь н а ж и р а х д о золотистого цвета. Поджаренные
куски з а й ц а переложить в сотейник, д о б а в и т ь ч ж а р е н ы й
лук, морковь, п е т р у ш к у и сельдерей, н а р е з а н н ы е к р у ж о ч к а ­
ми, влить немного б у л ь о н а , п о л с т а к а н а сухого красного ви­
на, д о б а в и т ь к р а с н ы е помидоры, л а в р о в ы й лист, душистый
перец и т у ш и т ь в духовом ш к а ф у 35—40 минут.
В конце т у ш е н и я з а й ц а з а п р а в и т ь по вкусу уксусом, са­
х а р о м , с о л ь ю и чесноком, д а т ь вскипеть.
П р и подаче на стол 2 куска з а й ц а п о л о ж и т ь в т а р е л к у ,
сбоку у л о ж и т ь н а р е з а н н ы е кусочками п о д ж а р е н н ы й к а р т о -
10* 147
ф е л ь , к а б а ч к и и б а к л а ж а н ы , з а л и т ь соусом, в к о т о р о м он ту­
ш и л с я , посыпать м е л к о н а р у б л е н н о й з е л е н ь ю укропа.
Норма продуктов:
Уз зайца 1\ 2 моркови
4—5 клубней картофеля 1\2 корешка петрушки
1 кабачок 1\ 2 корешка сельдерея
/ баклажан 4 головки лука репчатого
2 помидора Соль, перец, чеснок, зелень, уксус,
1\2 стакана вина красного сахар и другие специи по вкусу.
4 ст.ложки масла

283. ЕПУРЕ ВЫНЭТОРЕСК


(ЗАЯЦ ПО-ОХОТНИЧЬИ)

З а й ц а очистить от пленки и целиком з а м а р и н о в а т ь , к а к


у к а з а н о в рецепте 281. Ч е р е з 2 часа з а й ц а вынут^ из м а р и ­
н а д а , слегка просушить, н а с а д и т ь на б о л ь ш у ю ш п а ж к у и
н а д древесными у г л я м и , непрерывно в р а щ а я , о б ж а р и т ь с о
всех сторон до готовности.
Готового зайца н а р у б и т ь на куски, у л о ж и т ь на блюдо,
полить тертым чесноком, посыпать солью, к р а с н ы м перцем и
мелко нарубленным укропом. На гарнир положить свежие
огурцы и помидоры.
Норма продуктов:
/ заяц Для маринада см. рецепт 281.
4 шт. огурцов Соль, перец, зелень, чеснок по
4 шт. помидоров вкусу.
(КАРП НА ГРАТАРЕ)

Карпа очистить от чешуи, у д а л и т ь внут­


ренности, голову, хвост, п л а в н и к и , х о р о ш о
п р о м ы т ь в холодной воде, п о с ы п а т ь солью и
дать полежать 1\2 часа. Решетку гратаря
с м а з а т ь с а л о м , на нее у л о ж и т ь к а р п а цели­
ком, если н е б о л ь ш о й , или н а р у б и т ь на куски. Обжарить
с двух сторон н а д у г л я м и , п е р е л о ж и т ь в т а р е л к у , посыпать
черным м о л о т ы м перцем, т е р т ы м чесноком.
На г а р н и р п о л о ж и т ь с в е ж и е п о м и д о р ы и к р у ж о ч е к л и м о ­
на, п о с ы п а т ь м е л к о н а р у б л е н н о й з е л е н ь ю .
Норма продуктов:
/ карп Соль, перец, чеснок и зелень по
4 шт. помидоров вкусу.
1\4 лимона

285. С К У М Б Р И Е Л А Г Р Э Т А Р
( С Е Л Ь Д Ь НА ГРАТАРЕ)

С е л ь д ь с в е ж у ю очистить от чешуи и внутренностей, хоро­


шо п р о м ы т ь , п о с ы п а т ь солью и д а т ь п о л е ж а т ь 1\2 часа. Р е -
149
Шетку г р а т а р я с м а з а т ь с а л о м , п о л о ж и т ь с е л ь д ь и о б ж а р и т ь
с двух сторон до готовности. Готовую с е л ь д ь 'переложить на
т а р е л к у , посыпать черным п е р ц е м , тертым чесноком.
На г а р н и р п о л о ж и т ь с в е ж и е помидоры, о г у р ц ы и к р у ж о ч ­
ки л и м о н а , п о с ы л а т ь м е л к о н а р у б л е н н о й з е л е н ь ю петрушки
и укропа.
Н о р м а п р о д у к т о в :

4 сельди свежие
4 шт. помидоров
4 шт. огурцов
1\4 лимона
Соль, перец, чеснок и зелень по
вкусу.

286. НИСЕТРУ ЛА ГРЭТАР


(ОСЕТР НА ГРАТАРЕ)

О с е т р а очистить от шипов ( ж у ч к о в ) , п р о м ы т ь в холодной


воде, н а р е з а т ь поперек на куски толщиной в п о л п а л ь ц а , по­
солить, д а т ь п о л е ж а т ь п о л ч а с а . Р е ш е т к у г р а т а р я см-азать
ж-иром, п о л о ж и т ь на нее к у с к и осетра и о б ж а р и т ь н а д уг­
л я м и с двух сторон.
Готового осетра у л о ж и т ь в т а р е л к у , п о л о ж и т ь свежие
л и м о н ы или соленые о г у р ц ы , а летом с в е ж и е п о м и д о р ы , по­
л и т ь тертым чесноком, посыпать молотым п е р ц е м и з е л е н ь ю
укропа. .
Н о р м а п о о д у к т о в :

600 г осетра
4 шт. помидоров
1\2 лимона
Соль, перец, зелень и чеснок по
вкусу.

287. ПУЙ ЛА ГРЭТАР


(ЦЫПЛЕНОК НА ГРАТАРЕ)

Ц ы п л е н к а очистить, опалить, у д а л и т ь потроха, головку,


ножки, р а з р у б и т ь на 2 части, п р о м ы т ь в воде, с л о ж и т ь в
посуду, п е р е с ы п а т ь . солью, м е л к о н а р у б л е н н ы м л у к о м , мел­
ко нарубленной зеленью, с б р ы з н у т ь б е л ы м вином и д а т ь
п о л е ж а т ь 1 час. З а т е м куски ц ы п л е н к а п о л о ж и т ь на решет­
ку г р а т а р я и, с м а з ы в а я м а с л о м , о б ж а р и т ь с двух сторон до
готовности.
Готового ц ы п л е н к а у л о ж и т ь в т а р е л к у , полить тертым
чесноком, посыпать перцем.
150
На гарнир положить соленые огурцы, зеленый салат,
жареный картофель или свежие красные помидоры.
Норма продуктов:
/ цыпленок 1 ст. ложка масла
5—8 клубней картофеля Соль, перец, чеснок и зелень по
4 шт. свежих помидоров вкусу.
или 4 штуки соленых огурцов

288. ГЭИНЭ ЛА ГРЭТАР


(КУРИЦА НА ГРАТАРЕ)

Курицу на гратаре жарить так же, как и цыпленка (см.


рецепт 2 8 7 ) . Подавать с указанным гарниром.

289. ЕПУРЕ ЛА ГРЭТАР


(ЗАЯЦ НА ГРАТАРЕ)

З а й ц а з а ч и с т и т ь от пленок, удалить ла-пки и голову,


р а з р у б и т ь на 4 части, з а м а р и н о в а т ь (см. рецепт 281). З а ­
т е м , с м а з а в куски з а й ц а м а с л о м , у л о ж и т ь их на решетку гра­
т а р я и о б ж а р и т ь с двух сторон до готовности, все время сма­
зывая маслом.
Готового з а й ц а полить тертым чесноком, посыпать р у б л е ­
ной з е л е н ь ю у к р о п а . П о д а в а т ь к столу со с в е ж и м и п о м и д о р а ­
ми или с о л е н ы м и о г у р ц а м и .
Норма продуктов:
1\2 зайца Соль, перец, зелень и чеснок по
6—8 шт. помидоров вкусу.
1 ст. ложка масла Для маринада см. рецепт 281.

290. ЕПУРЕ ДЕ КАСЭ ЛА ГРЭТАР


(КРОЛИК НА ГРАТАРЕ)

Готовить т а к ж е , как з а й ц а на г р а т а р е , нормы и способы


приготовления смотри в рецепте 289.

291. МЕЛ ЛА ГРЭТАР


(МОЛОДОЙ БАРАШЕК НА ГРАТАРЕ)

М о л о д о г о б а р а ш к а зачистить о т пленки, у д а л и т ь л и в е р ,
п р о м ы т ь в воде, о т р у б и т ь н о ж к и по коленному суставу,
р а з р у б и т ь на 4 части, посолить и д а т ь п о л е ж а т ь 30 минут»
З а т е м решетку г р а т а р я с м а з а т ь с а л о м , у л о ж и т ь куски ба-
151
р а ш к а на р е ш е т к у и, с м а з ы в а я его с а л о м , п е р е в о р а ч и в а я
с бока на бок, довести до готовности.
Готового б а р а ш к а у л о ж и т ь на б л ю д о , полить т е р т ы м чес­
ноком, посыпать перцем. Н а г а р н и р п о л о ж и т ь жареный
к а р т о ф е л ь и соленые огурцы, посыпать м е л к о н а р у б л е н н о й
зеленью укропа и петрушки.

Норма продуктов:

1\2 барашка или 4 шт. свежих помидоров


в—8 клубней картофеля Соль, перец, зелень и чеснок по
1 ст. ложка масла вкусу.
2 шт. соленых огурцов

292. Ш А Ш Л Ы К Д Е М Е Л Л А Г Р Э Т А Р
(ШАШЛЫК ИЗ МОЛОДОГО БАРАШКА НА ГРАТАРЕ)

М о л о д о г о б а р а ш к а н а р е з а т ь на к у с к и по 20—30 г к а ж ­
дый ( м о ж н о с р е б е р н ы м и к о с т о ч к а м и ) . С л о ж и т ь в глиня­
ную посуду, посыпать солью, п е р ц е м , д о б а в и т ь м е л к о на­
р у б л е н н ы й лук, немного сухого белого вина, м е л к о н а р у б ­
л е н н у ю зелень, все п е р е м е ш а т ь и д а т ь п о л е ж а т ь в х о л о д
ьО'М помещении на менее двух часов. З а т е м кусочки ба­
р а ш к а н а с а д и т ь н а ш п а ж к у , с м а з а т ь сверху б а р а н ь и м са­
л о м и о б ж а р и т ь н а д у г л я м и , непрерывно поворачивая и
с м а з ы в а я их с а л о м .
Готовый ш а ш л ы к п о л о ж и т ь со ш п а ж к о й в т а р е л к у , по­
с ы п а т ь тонко н а р е з а н н ы м л у к о м , черным и 'Красным пер­
цем, п о л и т ь винным уксусом, посыпать мелко изрубленной
з е л е н ь ю укропа и петрушки, т е р т ы м чесноком. С б о к у мож­
но п о л о ж и т ь с в е ж и е к р а с н ы е п о м и д о р ы и зеленый или к р а с ­
ный с л а д к и й перец, н а р е з а н н ы й к о л ь ц а м и .

Норма продуктов:

1\2 барашка Соль, красный перец, уксус, зе-


6— 8 шт. помидоров лень, чеснок и зеленый перец по
2 ст. ложки масла вкусу.
3—4 головки лука репчатого.

293. Ш А Ш Л Ы К Д Е П О Р К Л А Г Р Э Т А Р
(ШАШЛЫК СВИНОЙ НА ГРАТАРЕ)

Готовить и п о д а в а т ь по н о р м а м , у к а з а н н ы м в рецепте
292. Д л я т а к о г о ш а ш л ы к а н у ж н о б р а т ь н е ж и р н у ю свинину
или м я с о молодых п о р о с я т в в о з р а с т е до т р е х м е с я ц е в .
152
294. КОСТИЦЭ ДЕ ПОРК ЛА ГРЭТАР
(СВИНАЯ ОТБИВНАЯ НА ГРАТАРЕ)

Из .корейки -поперек волокон нарезать куски мяса тол­


щиной в палец, зачистить косточки от пленки, слегка отбить,
посыпать солью, сбрызнуть сухим белым вином и дать посто­
ять 10—15 минут. Затем котлеты положить на решетку,
смазанную жиром, и на углях поджарить с двух сторон.
Готовые котлеты уложить в блюдо, посыпать солью и
перцем, полить тертым чесноком, посыпать мелко нарублен­
ной зеленью укропа, сбоку уложить свежие помидоры и под­
жаренный картофель.
Норма продуктов:
600 г свинины Соль, перец, чеснок, вино и зелень
8 клубней картофеля по вкусу.
4 шт. помидоров

295. К О С Т И Ц Э Д Е М Е Л Л А Г Р Э Т А Р
(БАРАНЬЯ ОТБИВНАЯ НА ГРАТАРЕ)

Готовить и подавать так ж е , как свиную отбивную (см.


рецепт 2 9 4 ) .

296. К О С Т И Ц Э ДЕ ВИЦЕЛ ЛА ГРЭТАР


(ТЕЛЯЧЬЯ ОТБИВНАЯ НА ГРАТАРЕ)

Готовить и подавать так ж е , как свиную отбивную (см.


рецепт 2 9 4 ) ,

297. Ш Н И Ц Е Л Д Е П О Р К Л А Г Р Э Т А Р
(СВИНОЙ ШНИЦЕЛЬ НА ГРАТАРЕ)

С почечной части свинины нарезать куоки мяса толщи­


ной в палец, слегка отбить тяпкой, посыпать солью, сма­
зать маслом, дать полежать 30—40 минут. Затем шницель
обжарить на решетке гратаря с двух сторон до готовнос­
ти, уложить на блюдо, посыпать солью, перцем, чесноком.
На гарнир положить жареный картофель, свежие поми­
доры, мелко нарезанный сладкий перец, посыпать мелко
изрубленной зеленью укропа и петрушки.
Норма продуктов:
600 г мяса 1 ст. ложка масла растительного
6—8 клубней картофеля Соль, перец, чеснок и зелень по
4 шт. помидоров вкусу.
1 стручок перца сладкого

153
298. Ш Н И Ц Е Л Д Е О А Е Л А Г Р Э Т А Р
( Ш Н И Ц Е Л Ь ИЗ БАРАНИНЫ НА ГРАТАРЕ)

Ш н и ц е л ь и з б а р а н и н ы готовить т а к ж е , к а к ш н и ц е л ь и з
свинины (см. рецепт 2 9 7 ) .

299. Ш Н И Ц Е Л Д Е В И Ц Е Л Л А Г Р Э Т А Р
( Ш Н И Ц Е Л Ь ИЗ ТЕЛЯТИНЫ НА ГРАТАРЕ)

Ш н и ц е л ь из т е л я т и н ы готовить т а к и м же способом и
по той же норме, к а к в рецепте 297.

300. Б И Ф Ш Т Е К Л А Г Р Э Т А Р .
(БИФШТЕКС НА ГРАТАРЕ)

Г о в я ж ь е филе з а ч и с т и т ь от ж и л о к и пленок, п р о м ы т ь и
н а р е з а т ь поперек волокон т о л щ и н о й в п а л е ц , з а т е м кусоч­
ки м я с а с м а з а т ь с а л о м , п о с ы п а т ь солью и о б ж а р и т ь на ре­
ш е т к е г р а т а р я с двух сторон. Во в р е м я ж а р к и б и ф ш т е к с
с м а з а т ь топленым с а л о м .
Готовый б и ф ш т е к с п о л о ж и т ь на т а р е л к у , п о с ы п а т ь солью,
перцем и чесноком. На г а р н и р п о л о ж и т ь ж а р е н ы й к а р т о ф е л ь
и с в е ж и е помидоры (зимой соленые о г у р ц ы ) , п о с ы п а т ь м е л к о
нарубленной зеленью укропа и петрушки.

Норма продуктов:

600 г мяса вырезки 1 ст. ложка масла


6—8 клубней картофеля Соль, перец, чеснок, зелень по
4 шт. помидоров вкусу.

301. ПЕПТ ДЕ ПОРК ЛА ГРЭТАР


(СВИНАЯ ГРУДИНКА НА ГРАТАРЕ)

С в и н у ю грудинку очистить от излишнего ж и р а , про­


мыть в воде, н а р у б и т ь на куски во всю длину грудинки ши­
риной в 5 см, затем эти к у с к и н а р е з а т ь п о р ц и я м и по 100
г р а м м о в так, чтобы в к а ж д о м куске было по 1—2 р е б р ы ш ­
ка. П о д г о т о в л е н н у ю т а к и м о б р а з о м грудинку посолить, пе­
р е с ы п а т ь м е л к о н а р у б л е н н ы м л у к о м , с б р ы з н у т ь белым ви­
ном и д а т ь п о л е ж а т ь 30—40 минут. З а т е м о б ж а р и т ь на ре­
шетке г р а т а р я до готовности, п о л о ж и т ь в т а р е л к и .
На гарнир п о л о ж и т ь ж а р е н ы й к а р т о ф е л ь и с в е ж и е по­
мидоры, а зимой с о л е н ы е огурцы, п о с ы п а т ь все молотым
154
перцем, солью и мелко нарубленной зеленью укропа и пет­
рушки и тертым чесноком.

Норма продуктов:
800 г мяса-грудинки 1 ст. ложка масла
6—8 клубней картофеля Соль, перец, чеснок и зелень по
4 шт. помидоров вкусу.

302. АНТРЕКОТ ЛА ГРЭТАР


(АНТРЕКОТ НА ГРАТАРЕ)

Толстый к р а й ( а н т р е к о т ) г о в я ж ь е й туши зачистить от


пленки, п р о м ы т ь в холодной воде и протереть чистым поло­
тенцем. М я с о н а р е з а т ь поперек на куски толщиной в п а л е ц ,
куски слегка отбить тяпкой, с реберных косточек с р е з а т ь
пленку, слегка посыпать с о л ь ю и д а т ь постоять 20—30 ми­
нут, з а т е м на с м а з а н н о й решетке г р а т а р я п о д ж а р и т ь с двух
сторон д о готовности. В о в р е м я ж а р к и д в а ж д ы с м а з а т ь са­
лом.
Готовый а н т р е к о т у л о ж и т ь в т а р е л к у , на г а р н и р поло­
жить жареный картофель, свежие помидоры, посыпать
солью, п е р ц е м , м е л к о н а р у б л е н н о й з е л е н ь ю и т е р т ы м чесно­
ком.
Норма продуктов:
600 г антрекота 4 шт. помидоров
6—8 клубней картофеля Соль, перец, зелень, чеснок по
2 ст. ложки масла вкусу.

303. МУШКЬ ЛА ГРЭТАР


(ФИЛЕ НА ГРАТАРЕ)

Г о в я ж ь ю в ы р е з к у зачистить от ж и л и пленок, п р о м ы т ь
и н а р е з а т ь поперек, ца куски т о л щ и н о й в п а л е ц . Куски мя­
са слегка отбить, посолить и п о д ж а р и т ь с двух сторон на
смазанной салом решетке гратаря.
Готовое ф и л е у л о ж и т ь на т а р е л к у , полить тертым чесно­
ком и сливочным м а с л о м , п о с ы п а т ь рубленой з е л е н ь ю пет­
рушки и у к р о п а . На гарнир п о л о ж и т ь ж а р е н ы й к а р т о ф е л ь ,
листья с а л а т а .
Норма продуктов:
600 г мяса вырезки 1 куст салата
2 ст. ложки масла Соль, перец, зелень, чеснок по
6—8 клубней картофеля вкусу.

155
304. ФИКАТ ЛА ГРЭТАР
(ПЕЧЕНЬ НА ГРАТАРЕ)

П е ч е н ь ( г о в я ж ь ю или свиную) п р о м ы т ь , у д а л и т ь плен­


ку и п о д ж а р и т ь на г р а т а р е , с м а з ы в а я с а л о м .
Готовую печенку п о л о ж и т ь в т а р е л к у , полить сливочным
м а с л о м и тертым чесноком. На г а р н и р п о л о ж и т ь с в е ж и е огур­
цы, п о м и д о р ы , зеленый с а л а т , п о с ы п а т ь солью, перцем, а т а к ­
же з е л е н ь ю п е т р у ш к и и у к р о п а .

Норма продуктов:
600 г печени 2 ст. ложки масла
2 шт. огурцов Соль, перец, зелень, чеснок по
4 шт. помидоров вкусу.
1 куст салата ^

305. РЭРУНКЬ ЛА ГРЭТАР


(ПОЧКИ НА ГРАТАРЕ)

С в и н ы е почки р а з р е з а т ь в д о л ь на две части, х о р о ш о


п р о м ы т ь в холодной воде, з а т е м о б д а т ь к и п я т к о м . Почки
н а с а д и т ь на ш п а ж к и , с м а з а т ь ж и р о м и о б ж а р и т ь н а д уг­
л я м и в течение 10—15 минут.
Готовые почки с н я т ь со ш п а ж к и , у л о ж и т ь в т а р е л к у и
полить сливочным м а с л о м , тертым чесноком, п о с ы п а т ь солью,
п е р ц е м и м е л к о н а р у б л е н н о й з е л е н ь ю укропа и п е т р у ш к и .
На г а р н и р п о л о ж и т ь с в е ж и е огурцы и п о м и д о р ы .

Норма продуктов:
600 г почек 2 ст. ложки масла
2 шт. огурцов Соль, перец, зелень ичеснок по
4 шт. помидоров вкусу.

306. МИТИТЕЙ
(МЯСНЫЕ КОЛБАСКИ)

С г о в я ж ь е г о м я с а с р е з а т ь п л е н к и , п р о м ы т ь , н а р е з а т ь ку­
с о ч к а м и , д о б а в и т ь тертый чеснок, соль, перец и пропустить
через м я с о р у б к у . К ф а р ш у д о б а в и т ь немного б у л ь о н а , пи­
щ е в о й соды, х о р о ш о в ы м е ш а т ь и д а т ь п о с т о я т ь в холодном
месте 3—4 ч а с а . З а т е м ф а р ш пропустить через с п е ц и а л ь н у ю ,
т р у б к у , пристроенную к мясорубке, маленькие колбаски
(«мититей») о б ж а р и т ь н а с м а з а н н о й с а л о м р е ш е т к е г р а т а ­
ря.
П о д а в а т ь мититей с о с в е ж и м и п о м и д о р а м и и л и солены-
156
ми о г у р ц а м и , п о с ы п а в их м о л о т ы м перцем, т ф т ы м чесно­
ком и м е л к о н а р у б л е н н о й з е л е н ь ю у к р о п а и петрушки.
Норма продуктов:
400 г мяса 6 шт. огурцов
Щепотку пищевой соды Остальные специи по вкусу.

307. КЫРНЭЦЕЙ
(МЯСНЫЕ КОЛБАСКИ В ОБОЛОЧКЕ)

Свиное мясо п р о м ы т ь , н а р е з а т ь к у с о ч к а м и , пропустить


через м я с о р у б к у с крупной решеткой, д о б а в и т ь соль, перец,
тертый чеснок, з е л е н ь , х о р о ш о п е р е м е ш а т ь и о п я т ь пропус­
тить через м я с о р у б к у , приспособив к ней с п е ц и а л ь н у ю труб­
ку, через т р у б к у н а п о л н и т ь хорошо п р о м ы т ы е б а р а н ь и к и ш ­
ки ф а р ш е м . П р и д а т ь к о л б а с к а м ф о р м у с а р д е л е к , затем об­
ж а р и т ь их на с м а з а н н о й р е ш е т к е г р а т а р я с двух сторон.
Подавать со с в е ж и м и п о м и д о р а м и или с о л е н ы м и огур­
цами.
Норма продуктов:
400 г мяса Соль, перец, чеснок и другие спе-
50 г кишок ции по вкусу.
4—6 шт. огурцов
В с е соусы д е л я т с я н а д в е г р у п п ы : 1 ) го­
р я ч и е и 2) х о л о д н ы е ; горячие, в свою оче­
редь, д е л я т с я на к р а с н ы е , белые, томат­
ные, с м е т а н н ы е , молочные и яично-ма-
с л я н ы е соусы. Холодные соусы делятся
на: м а й о н е з ы , м а р и н а д ы и з а п р а в к и . О с о б у ю группу со­
с т а в л я ю т с л а д к и е соусы.

308. С О С Р О Ш У
( К Р А С Н Ы Й СОУС ОСНОВНОЙ)

М о р к о в ь , п е т р у ш к у , с е л ь д е р е й и л у к очистить, «промыть,
ц а р е з а т ь мелко, п о д ж а р и т ь на ж и р а х и п е р е л о ж и т ь в каст­
р ю л ю . Д о б а в и т ь п а с с и р о в а н н ы й т о м а т - п ю р е и пассирован­
ную муку, з а л и т ь к р е п к и м коричневым бульоном (приготов­
л е н н ы м из п о д ж а р е н н ы х к о с т е й ) , поставить на плиту и ва­
рить на с л а б о м огне 1,5 ч а с а , непрерывно с н и м а я накипь и
ж и р . В конце в а р к и д о б а в и т ь по вкусу соль, перец, л а в р о ­
вый лист, тертый чеснок, с а х а р , зелень, д а т ь вскипеть 5—7
158
минут, (процедить, д о б а в и т ь сливочное м а с л о , и если н у ж н о ,
соль, с а х а р , сухое вино, к р а с н ы й перец.
К р а с н ы й соус имеет приятный к и с л о - с л а д к и й вкус с а р о ­
м а т о м кореньев. П о д а е т с я к и з д е л и я м из р у б л е н о г о и ту­
шеного м я с а .
Из к р а с н о г о соуса м о ж н о приготовить много других соу­
сов, д о б а в л я я к нему разные наполнители.
Норма продуктов на 0,5 литра соуса:
2 стакана бульона 1 корешок петрушки
1 ст. ложка жира 2 гсл )вки лука репчатого
2 ст. ложки муки 1 ст. ложка масла сливочного
3 ст. ложки томата Соль, сахар, чеснок, вино и
1 морковь лень по вкусу.

309. С О С Р О Ш У КУ Ч А П Э
( К Р А С Н Ы Й СОУС С Л У К О М )

В горячий к р а с н ы й соус (см. рецепт 308) д о б а в и т ь спас­


сированный на м а с л е мелко н а р у б л е н н ы й репчатый лук с
т о м а т о м - п ю р е . Этот соус имеет более пикантный вкус, чем
основной к р а с н ы й соус. П о д а е т с я он к р у б л е н о м у мясу, к а р ­
тофельным котлетам, овощным и крупяным блюдам.
Норма продуктов
н а 0,5 л и т р а с о у с а :
2 стакана соуса красного (ре~
цент 308)
4 головки лука репчатого
1 ст. ложка масла сливочного
1 ст. ложка томата-пюре.

310. С О С Р О Ш У К У П И П Е Р
( К Р А С Н Ы Й СОУС С П А П Р И К О Й )

М е л к о н а р е з а н н ы й репчатый лук п о л о ж и т ь в сотейник,,


д о б а в и т ь белое столовое вино, п р о к и п я т и т ь 15 минут, з а т е м
влить красный соус (см. рецепт 3 0 8 ) , п е р е м е ш а т ь и д а т ь по­
кипеть на тихом огне еще 15 минут. З а т е м соус з а п р а в и т ь
по вкусу т е р т ы м чесноком, с о л ь ю , п р о ц е д и т ь , д о б а в и т ь к р а с ­
ный молотый перец ( п а п р и к а ) , сливочное м а с л о .
Этот соус, б л а г о д а р я н а л и ч и ю в нем паприки, имеет бо­
лее острый вкус, чем л у к о в ы й соус. Соус п о д а е т с я к ж а р е ­
ному мясу.
Норма продуктов на 0,5 л и т р а соуса:
2 стакана соуса красного (ре- 1 ст. ложка масла сливочного
цент 308) 1 чайная л >жка паприки
2 головки лука репчатого Чеснок, соль, 'сахар и другие спе-
1\2стакана вина белого ции по вкусу.
15.9.
311 С О С Р О Ш У КУ в и н
( К Р А С Н Ы Й СОУС С В И Н О М )

К р а с н о е с л а д к о е вино и л и
кагор перекипятить, влить в
к р а с н ы й соус (рецепт 3 0 8 ) , р а з ­
мешать.
Соус имеет п р и в к у с вина,
менее острый, чем соус с па­
прикой. П о д а е т с я к р а с н ы й соус
с вином к и з д е л и я м из кот­
летной массы, о т в а р н о м у я з ы ­
ку, филе, т у ш е н о м у мясу, а
также к блюдам из птицы и
дичи

Норма продуктов
на 0,5 л и т р а с о у с а :
2 стакана соуса красного (ре­
цепт 308)
1\2 стакана вина красного.

312. СОС Р О Ш У Д У Л Ч Е - А К Р И У
( К Р А С Н Ы Й СОУС К И С Л О - С Л А Д К И Й )

К к р а с н о м у соусу (см. рецепт 308) д о б а в и т ь кипяченый


уксус с с а х а р о м , п е р е к и п я т и т ь , з а п р а в и т ь по вкусу солью,
перцем и д о б а в и т ь сливочное м а с л о .
К и с л о - с л а д к и й соус имеет п р и я т н ы й п р и в к у с и подает­
ся к ж а р е н о й утке, гусю, ж а р е н о м у мясу и другим
блюдам.
Норма продуктов на 0,5 л и т р а соуса:
//стакана соуса красного
! 2 (ре- 2—3 ст. ложки сахару-песку
цент 308) 1 ст. ложку масла сливочного.
4 ложки уксуса виноградного

313. С О С Р О Ш У К У Д У Л Ч А Ц Э
( К Р А С Н Ы Й СОУС С В А Р Е Н Ь Е М )

В готовый к р а с н ы й соус (см. рецепт 308) д о б а в и т ь пере­


кипяченное с красным вином в а р е н ь е из черной с м о р о ­
д и н ы , п е р е м е ш а т ь , д а т ь вскипеть, п р о ц е д и т ь .
К р а с н ы й соус с в а р е н ь е м имеет очень п р и я т н ы й кисло-
с л а д к и й привкус и подается к и з д е л и я м из котлетной
массы, зайцу, кролику и д и ч и .
Норма продуктов н а 0,5 л и т р а с о у с а :
1 1\2 стакана соуса красного (ре- 3 ст. ложки варенья из черной
цепт 308) смородины
1/2 стакана вина.

160
314. С О С Р О Ш У К У П Е Р Ж Е У С К А Т Е
(КРАСНЫЙ СОУС С ЧЕРНОСЛИВОМ)

Ч е р н о с л и в освободить от косточек, т р и ж д ы п р о м ы т ь в
теплой воде, опустить в горячий к р а с н ы й соус (рецепт 3 0 8 ) ,
вскипятить, з а п р а в и т ь по вкусу солью, перцем, с а х а р о м и
тертым чесноком и д о б а в и т ь сливочное м а с л о .
П о д а в а т ь соус с черносливом к свинине, б а р а н и н е , утке>
гусю и д р у г и м б л ю д а м .

Норма продуктов на 0,5 литра соуса:

I / стакана соуса красного


х 2 Соль, перец, чеснок, сахар по
/ стакана чернослива
х 2 вкусу.
2 ст. ложки масла сливочного

315. СОС Р О Ш У КУ Ч У П Е Р Ч Ь
( К Р А С Н Ы Й СОУС С ГРИБАМИ)

Грибы и л у к очистить, промыть, н а р е з а т ь м е л к и м и ку­


б и к а м и , с л о ж и т ь в к а с т р ю л ю и с п а с с и р о в а т ь на сливочном
м а с л е в течение 10 минут. З а т е м д о б а в и т ь красное столо­
вое вино, д а т ь прокипеть 15—20 минут, д о б а в и т ь спасси­
р о в а н н ы й т о м а т - п ю р е , соль, перец, в л и т ь к р а с н ы й соус и
еще к и п я т и т ь в течение 15 минут. В готовый соус д о б а в и т ь
мелко н а р у б л е н н у ю зелень п е т р у ш к и , т е р т ы й чеснок.
Соус с г р и б а м и имеет острый привкус, п о д а в а т ь т а к о й
соус к и з д е л и я м из котлетной м а с с ы , из птицы и дичи,
к ж а р е н о й дичи и з а п е ч е н н ы м о в о щ н ы м б л ю д а м .

Норма продуктов на 0,5 литра соуса:

1/ стакана соуса красного


2 1 ст. ложка масла сливочного
4 головки лука репчатого 2—3 ст. ложки вина красного
5—8 шт. грибов белых Соль, перец, чеснок, зелень по
I ст. ложка томата-пюре вкусу.

316. С О С Р О Ш У К У Р Э Д Э Ч И Н О А С Е
( К Р А С Н Ы Й СОУС С К О Р Е Н Ь Я М И )

Р е п ч а т ы й лук, м о р к о в ь , п е т р у ш к у , с е л ь д е р е й очистить,
п р о м ы т ь , н а р е з а т ь в виде л а п ш и или м е л к и м и к у б и к а м и ,
с п а с с и р о в а т ь на с л и в о ч н о м м а с л е . С п а с с и р о в а н н ы е о в о щ и
опустить в к р а с н ы й соус, п р о к и п я т и т ь , д о б а в и т ь по вкусу
соль, с а х а р , перец, л а в р о в ы й лист, тертый чеснок и в а р и т ь
при тихом кипении 20 минут.
Соус с к о р е н ь я м и имеет специфический привкус л у к а ,
II В. М. Мельник 161
чеснока и пассированных кореньев. Подавать его к ту­
шеному и о т в а р н о м у мясу.
Норма продуктов на 0,5 литра соуса:
1 1\2 стакана красного соуса 1\2 корня сельдерея
3 головки лука репчатого Соль, перец, сахар, чеснок по
1\2 норкови вкусу.
1\2 корня петрушки

317 СОС Д Е Ч А П Э
(СОУС Л У К О В Ы Й )

Л у к репчатый очистить, н а р е з а т ь тонко, с п а с с и р о в а т ь


на сливочном м а с л е в течение 15 минут. К луку д о б а в и т ь
уксус, перец г о р о ш к о м , л а в р о в ы й лист, столовое вино и
т у ш и т ь , пока не и с п а р и т с я весь уксус и вино. З а т е м за­
л и т ь готовым к р а с н ы м соусом, д о б а в и т ь с а х а р , соль, д а т ь
прокипеть 5 минут и з а п р а в и т ь сливочным м а с л о м .
Соус о т л и ч а е т с я от к р а с н о г о с л у к о м (рецепт 309) тем,
что он с о д е р ж и т б о л ь ш е л у к а , имеет к и с л о - с л а д к и й вкус. П о ­
д а в а т ь к тушеным о в о щ а м , т у ш е н о м у мясу, р у б л е н ы м котле­
т а м и б и т о ч к а м , а т а к ж е к з а п е ч е н н о м у мясу.

Норма продуктов на 0,5 литра соуса:


1 1\2 стакана соуса красного 2 ст. ложки вина столового
5—6 головок лука репчатого 3 ст. ложки маслх сливочного
2 ст. ложки уксуса Соль, сахар, перец по вкусу.

318. СОС А Л Б
(СОУС БЕЛЫЙ)

Лук репчатый, п е т р у ш к у и сельдерей очистить, про­


мыть, н а р е з а т ь тонко и с п а с с и р о в а т ь на сливочном м а с л е
т а к , чтобы с о х р а н и л с я их цвет. Б е л у ю пшеничную муку
в ы с ш е г о сорта прогреть в сливочном масле, соединить с
п а с с и р о в а н н ы м и к о р е н ь я м и , з а л и т ь мясным бульоном и при
тихом кипении в а р и т ь 1 час, с н и м а я пену и п о м е ш и в а я .
Готовый соус з а п р а в и т ь солью, с а х а р о м , лимонной кис­
лотой, хорошо р а з м е ш а т ь , процедить, д о б а в и т ь сливочное
масло.
Б е л ы й соус м о ж н о готовить к а к на мясном, т а к и на
рыбном бульоне. П о д а в а т ь белый соус к о т в а р н ы м к у р а м
и ц ы п л я т а м , о в о щ а м , о т в а р н о м у мясу и о т в а р н о й рыбе.
Норма продуктов на 0,5 литра соуса:
2 ст. ложки муки высшего сорта 2 головки лука репчатого
2 ст. ложки масла сливочного 1 корень сельдерея
2 стакана бульона Соль, сахар, лимонная кислота,
1 корень петрушки перец и зелень по вкусу.
162
319. СОС А Л Б К У Ч А П Э
(СОУС БЕЛЫЙ С ЛУКОМ)

К белому соусу (рецепт 318) д о б а в и т ь п а с с и р о в а н н ы й на


м а с л е мелко н а р у б л е н н ы й р е п ч а т ы й лук, прокипятить, за­
п р а в и т ь по вкусу солью, с а х а р о м , л и м о н н о й кислотой.
Подавать б е л ы й соус с л у к о м к о в о щ а м и о т в а р н о м у
мясу„
Н о р м а п р о д у к т о в на 0,5 л и т р а с о у с а :
1 1/ стакана соуса белого
2 Соль, перец, сахар, лимонная
4—5 головок лука репчатого кислота по вкусу.
2—3 ст. ложки масла сливочного

320. С О С А Л Б КУ О У Э
(СОУС БЕЛЫЙ С Я Й Ц А М И )

В готовый б е л ы й соус д о б а в и т ь с в а р е н н о е в к р у т у ю и
мелко н а р у б л е н н о е яйцо, соль, перец, л и м о н н у ю кислоту
и зелень петрушки. П е р е м е ш а т ь , д о б а в и т ь кусочки сли­
вочного м а с л а .
П о д а в а т ь т а к о й соус к о т в а р н о й р ы б е и цветной ка­
пусте.
Н о р м а п р о д у к т о в н а 0,5 л и т р а с о у с а :
2 стакана соуса белого Соль, перец, лимонная кислота и
2 яйца зелень по вкусу.
2 ст. ложки масла сливочного

3 2 1 . СОС Л А А Б У Р Ь
(СОУС ПАРОВОЙ)

Б е л ы й соус приготовить н а к у р и н о м бульоне, запра­


вить белым вином, солью, перцем, л и м о н н о й кислотой,
м а с л о м с л и в о ч н ы м и процедить.
Соус имеет очень приятный вкус. П о д а в а т ь к отварной
курице, ц ы п л я т а м , к о т л е т а м , о в о щ а м , б а р а н ь е й грудинке
и другим блюдам.
Норма п р о д у к т о в на 0,5 литра соуса:
1 1/ стакана
2 соуса белого Соль, лимонная кислота, перец по
стакана вина белого
1\2 вкусу.
3 ст. ложки масла сливочного

322. СОС КУ Т О М А Т Э
(СОУС ТОМАТНЫЙ)

М о р к о в ь , п е т р у ш к у , сельдерей и р е п ч а т ы й л у к очистить,
хорошо п р о м ы т ь , мелко н а р е з а т ь и с п а с с и р о в а т ь на сли­
вочном м а с л е с т о м а т о м - п ю р е . З а т е м з а л и т ь белым соусом,
и* 1бз
добавить соль, перец и варить на слабом огне 30 минут.
В конце варки добавить белое виноградное вино, дать
вскипеть, заправить сливочным маслом, процедить.
Подавать соус к отварной рыбе.
Н о р м а п р о д у к т о в на 0,5 л и т р а соуса:

1 1\ стакана
2 соуса белого По 1\
2 корня петрушки и сельдерея
2 ст. ложки масла сливочного 2 ст. ложки вина
1 морковь 5 ст. ложек томата-пасты
2 головки лука репчатого Соль, перец по вкусу.

323. СОС КУ С М Ы Н Т Ы Н Э
(СОУС-СМЕТАНА)

Белую муку высшего сорта прогреть на сливочном


масле до кремового цвета. Сметану нагреть, соединить с
мукой, хорошо вымешать, добавить немного бульона, за­
править солью, перцем, сахаром, прокипятить и процедить.
Соус-сметана очень нежный и вкусный. Подавать его
следует к рубленым биточкам, отварным овощам, печенке,
запеканкам и другим б л ю д а м .
Н о р м а п р о д у к т о в на 0,5 л и т р а соуса:

4 ст. ложки муки высшего сорта 1 стакан сметаны


4 ст. ложки масла сливочного Соль, перец, сахар по вкусу.
8/4 стакана бульона

324. СОС КУ С М Ы Н Т Ы Н Э ШИ ТОМАТЭ


(СОУС-СМЕТАНА С ТОМАТОМ)

Соус-сметану соединить с пассированным на сливочном


масле томатом, заправить по вкусу солью, перцем, про­
кипятить, добавить сливочное масло, размешать и проце­
дить.
Подавать соус к фаршированным перцам, кабачкам,
голубцам и другим, в основном овощным блюдам.
Н о р м а п р о д у к т о в на 1 к г теста:

1 1\ 2 стакана соуса-сметаны 2 ст. ложки масла сливочного


3 ст. ложки томата-пюре Соль, перец по вкусу%

325. СОС КУ С М Ы Н Т Ы Н Э ШИ ЧАПЭ


(СОУС-СМЕТАНА С ЛУКОМ)

К соусу-сметане добавить пассированный, мелко наре­


занный репчатый лук, прокипятить, заправить солью, пер­
цем, сливочным маслом,
164
П о д а в а т ь т а к о й соус с л е д у е т к р у б л е н ы м к о т л е т а м , бит­
кам и д р у г и м б л ю д а м .
Норма продуктов на 0,5 литра соуса:
Л / стакана соуса-сметаны
2 2 ст. ложки масла сливочного
3 головки лука репчатого Соль, перец по вкусу.

326. СОС Д Е Л А П Т Е
(СОУС МОЛОЧНЫЙ)

М у к у пшеничную высшего сорта прогреть на сливочном


м а с л е до к р е м о в а т о г о цвета, развести кипяченым молоком,
размешать и довести до кипения. З а т е м соус з а п р а в и т ь
солью, яичным ж е л т к о м и процедить.
М о л о ч н ы й соус п о д а в а т ь к б л ю д а м из рубленого м я с а ,
птицы и о в о щ е й .
Норма продуктов на 0,5 литра соуса:
4 ст. ложки муки высшего сорта 2 стакана молока
3 ст. ложки масла сливочного Соль, сахар по вкусу.

327. С О С Д Е Л А П Т Е К У Ч А П Э
(СОУС МОЛОЧНЫЙ С ЛУКОМ)

Л у к очистить, помыть, мелко нарезать, спассировать


слегка на м а с л е , д о б а в и т ь бульон, н а к р ы т ь к р ы ш к о й и ту­
шить до готовности. З а т е м з а л и т ь готовым молочным соу­
сом, д о б а в и т ь к р а с н ы й молотый перец ( п а п р и к у ) , прокипя­
тить, процедить, а л у к протереть через сито.
П о д а в а т ь соус к р у б л е н ы м б и т к а м , к о т л е т а м и д р у г и м
блюдам.
Норма продуктов на 0,5 литра соуса:
/ / стакана соуса молочного
! 2 2 ст. ложки масла сливочного
3 головки лука репчатого Соль, перец по вкусу.

328. С О С Д Е УНТ Ш И О У Э ( Г О Л А Н Д Е З )
(СОУС ЯИЧНО-МАСЛЯНЫЙ (ГОЛЛАНДСКИЙ)

В посуду опустить сливочное м а с л о , яичные ж е л т к и и,


непрерывно п о м е ш и в а я , п р о г р е в а т ь на с л а б о м огне до з а ­
густения. З а т е м кастрюлю сдвинуть на край плиты, соус
з а п р а в и т ь с о л ь ю и л и м о н н ы м соком, хорошо р а з м е ш а т ь .
П о д а в а т ь соус к о т в а р н ы м цветной капусте и рыбе.
Норма продуктов на 1 стакан соуса:
4 ст. ложки сливочного масла Лимонная кислота, соль по вкусу.
4 яйца
165
329. С О С Д Е У Н Т КУ О У Э
(СОУС МАСЛЯНЫЙ С ЯЙЦОМ)

М а с л о сливочное н а г р е т ь в кастрюле, добавить сварен­


ные в к р у т у ю и мелко и з р у б л е н н ы е яйца, соль, л и м о н н ы й
сок и мелко н а р у б л е н н у ю з е л е н ь петрушки. Все п е р е м е ш а т ь .
П о д а в а т ь соус к о т в а р н о й рыбе.

Норма продуктов на 1 стакан соуса:


4 ложки масла Соль, зелень, лимонный сок по
2 яйца вкусу.

330. СОС Д Е П О С М А Ж Ь
(СОУС СУХАРНЫЙ)

Мелкие к р о ш к и белого х л е б а п о д ж а р и т ь в сливочном


м а с л е , д о б а в и т ь л и м о н н ы й сок, соль и п е р е м е ш а т ь .
П о д а в а т ь т а к о й соус к о т в а р н о й цветной капусте.

Норма продуктов на 1 стакан соуса:


3 ст. ложки сухарей белых Соль, лимонный сок по вкусу.
5 ст. ложек масла сливочного

331. С О С - М А Й О Н Е З Э
(СОУС-МАЙОНЕЗ)

В к е р а м и ч е с к у ю посуду п о л о ж и т ь яичные ж е л т к и , д о б а ­
вить соль, готовую с т о л о в у ю горчицу и хорошо р а с т е р е т ь
д е р е в я н н о й л о ж к о й . З а т е м , непрерывно п о м е ш и в а я , в л и в а т ь
тонкой струей п р о в а н с к о е или подсолнечное р а ф и н и р о в а н ­
ное м а с л о ( в н а ч а л е одну с т о л о в у ю л о ж к у , з а т е м по 2 и 3
л о ж к и ) . П о м е ш и в а н и е н у ж н о производить непрерывно в од­
ном н а п р а в л е н и и , и когда все м а с л о соединится с ж е л т к а м и ,
соус станет густым и будет хорошо д е р ж а т ь с я на л о ж к е ,
влить л и м о н н у ю кислоту и хорошо в ы м е ш а т ь . Если соус
« о т м а с л и т с я » , то есть не соединится с ж е л т к а м и , надо в з я т ь
один сырой ж е л т о к , р а с т е р е т ь и постепенно в л и в а т ь отмас-
л е н н ы й соус в р а с т е р т ы й ж е л т о к , непрерывно в з б и в а я его,
чтобы получить о д н о о б р а з н у ю массу.
, С о у с - м а й о н е з следует п о д а в а т ь к с в е ж и м о в о щ а м , с а л а ­
т а м , о т в а р н о й холодной р ы б е и х о л о д н о м у мясу.

Норма продуктов на 0,5 литра соуса:

3 яичных желтка 3 г соли


1 1/
2 стакана масла рафинирован- 1 ст. ложка горчицы
ного Лимонная кислота, соль по вкусу.
166
332. СОС-МАРИНАДЭ
(СОУС-МАРИНАД)

Очищенные и промытые морковь, петрушку, сельдерей,


пастернак и репчатый лук нарезать кружочками, соломкой,
л о м т и к а м и или з в е з д о ч к а м и и с п а с с и р о в а т ь на р а с т и т е л ь н о м
масле с томатом-пюре. В коние пассирования добавить
бульон, соль, перец, л а в р о в ы й лист и т у ш и т ь до готовнос­
ти. Готовый соус з а п р а в и т ь по вкусу с а х а р о м , лимонной кис­
лотой или уксусом, р а з м е ш а т ь , в с к и п я т и т ь , перелить в кера-
, мическую посуду и о х л а д и т ь .
Соус имеет очень приятный к и с л о - с л а д к и й вкус. П о д а ­
в а т ь к холодной р ы б е , мясу и о в о щ а м .
Норма продуктов на 0,5 литра соуса:
4 головки лука репчатого 4 ст. ложки томата-пюре
1 морковь 1 стакан бульона
1 корешок петрушки Соль, сахар, уксус, зелень по
1\ корешка сельдерея
2 вкусу.
4 ст. ложки масла растительного

333. СОС П Е Н Т Р У С А Л А Т Э
(ЗАПРАВКА САЛАТНАЯ)

В б у т ы л к у в л и т ь уксус, р а с т и т е л ь н о е масло, добавить


соль, с а х а р , молотый перец, хорошо в з б о л т а т ь и хранить в
холодном месте.
П р и г о т о в л е н н о й т а к и м о б р а з о м с м е с ь ю з а п р а в л я ю т све­
ж и е весенние и л е т н и е с а л а т ы .
Норма п р о д у к т о в на 0,5 литра соуса:
/ стакан масла растительного Соль, сахар и перец по вкусу.
1 стакан уксуса 1,5%

334. МУЖДЕЙ
(ЗАПРАВКА ЧЕСНОЧНАЯ)

Чеснок очистить от чешуи, с л о ж и т ь в ступку, д о б а в и т ь


соль и истолочь пестиком, чтобы о б р а з о в а л а с ь о д н о р о д н а я
масса. Затем переложить в посуду, з а л и т ь о х л а ж д е н н ы м
б у л ь о н о м . П о д а в а т ь т а к у ю подливку ( м у ж д е й ) следует к
б л ю д а м на г р а т а р е , т а к ж е к многим холодным и горячим
б л ю д а м из р ы б ы , м я с а , птицы и дичи.
Норма продуктов на 1 с т а к а н заправки:
/ головки чеснока
! 2 Соль по вкусу.
1 стакан бульона
167
335. СОС Д Е Н У К Э К У М У Ж Д Е Й
(СОУС ОРЕХОВЫЙ С ЧЕСНОКОМ)

Ореховое ядро и очищенный чеснок истолочь в ступке,


д о б а в и т ь намоченный в воде и о т ж а т ы й белый хлеб (без
корочек) и хорошо р а с т е р е т ь . З а т е м всю массу в ы л о ж и т ь
в г л у б о к у ю миску и, непрерывно р а с т и р а я ее л о ж к о й , до­
б а в л я т ь растительное м а с л о . Когда масса станет густой и
будет д е р ж а т ь с я на л о ж к е , д о б а в и т ь л и м о н н у ю кислоту
или уксус и п е р е м е ш а т ь .
Соус имеет приятный вкус, п о д а в а т ь к о т в а р н о м у хо­
л о д н о м у мясу, рыбе, птице, о в о щ а м и с а л а т а м .
Норма продуктов на 1 стакан соуса:
10 шт. орехов У стакана масла растительного
2

50 г хлеба белого Соль, уксус, чеснок по вкусу.

336. СОС Д У Л Ч Е Д Е К А И С Е
(СОУС С Л А Д К И Й А Б Р И К О С О В Ы Й )

Абрикосы промыть, у д а л и т ь косточки, с л о ж и т ь в сотей­


ник, з а л и т ь водой и с в а р и т ь до готовности. З а т е м проте­
реть через сито, д о б а в и т ь с а х а р , влить немного кипятка,
пищевой краски, довести до кипения. К и п я щ у ю массу за­
в а р и т ь к р а х м а л о м , р а з в е д е н н ы м сухим вином, довести д о
кипения и о х л а д и т ь .
П о д а в а т ь соус к с л а д к и м б л ю д а м , п у д и н г а м , б а б к а м .
Норма продуктов на 0,5 литра соуса:
1 стакан абрикосов 1 1/ 2 ст. ложки крахмала
. У стакана сахара
2 У 2 стакана вина столового
I / стакана воды
х 2

337. СОС Д У Л Ч Е Д Е К Э П Ш У Н Е
(СОУС С Л А Д К И Й КЛУБНИЧНЫЙ)

К л у б н и к у очистить от п л о д о н о ж е к , п р о м ы т ь в б о л ь ш о м
количестве воды, опустить в к и п я щ у ю воду, д о б а в и т ь ли­
монную кислоту и в а р и т ь под крышкой до готовности. Го­
товые ягоды протереть через сито, д о б а в и т ь о т в а р , немно­
го к и п я т к а , с а х а р , довести до кипения, з а в а р и т ь к р а х м а ­
лом, р а з в е д е н н ы м к р а с н ы м с т о л о в ы м вином, п р о к и п я т и т ь
и охладить.
П о д а в а т ь соус к с л а д к и м п у д и н г а м из круп.
Норма продуктов на 0,5 литра соуса:
/ стакан клубники 1 1/ 2 ст. ложки крахмала
1\ стакана сахару
2 Лимонная кислота по вкусу.
1\ стакана вина красного
2
338. С О С Д У Л Ч Е Д Е В И Н
(СОУС СЛАДКИЙ ИЗ ВИНА)

В к и п я щ у ю воду влить 1 с т а к а н к р а с н о г о вина (мол­


давское красное), добавить 1\2 стакана сахару, немного
лимонной кислоты, довести до кипения, з а в а р и т ь к р а х м а ­
лом, р а з в е д е н н ы м вином, довести до кипения и о х л а д и т ь .
Соус п о д а в а т ь к с л а д к и м б л ю д а м из круп, м а к а р о н н ы х
изделий и овощей.
Норма продуктов на 0,5 литра соуса:
/ стакан вина красного 1 \ ст. ложки крахмала
Х 2

1\ стакана сахару
2 Лимонная кислота по вкусу.

339. С О С Д У Л Ч Е Д Е М Е Р Е
(СОУС С Л А Д К И Й Я Б Л О Ч Н Ы Й )

Я б л о к и очистить, промыть, у д а л и т ь сердцевину, нарезать


кусочками, п о л о ж и т ь в сотейник, з а л и т ь водой и с в а р и т ь до
мягкости. З а т е м протереть через сито, п о л о ж и т ь в посуду,
влить процеженный отвар, немного кипятка, д о б а в и т ь с а х а р ,
довести до кипения, з а в а р и т ь к р а х м а л о м , р а з в е д е н н ы м крас­
ным вином, довести до кипения и о х л а д и т ь .
П о д а в а т ь соус к с л а д к и м б л ю д а м из круп, м а к а р о н н ы х из­
делий и фруктов.
Норма продуктов на 0,5 литра соуса:
3 яблока 1/2 ст. ложки крахмала
Iх/ стакана воды
2 1\
2 стакана сахару.
1/2 стакана вина

169
В м о л д а в с к о й кухне ш и р о к о е применение
имеют с л е д у ю щ и е виды теста:
Дрожжевое, которое используют для
п р и г о т о в л е н и я и выпечки д о м а ш н и х вертут, булочек, р о г а л и ­
ков, пирогов, к у л е б я к , р у л е т о в , п и р о ж к о в , в а т р у ш е к и других
изделий.
Слоеное, п р и м е н я е м о е д л я выпечки п л а ц ы н д , соралей,
вертут, слоеных я з ы к о в , палочек к пиву, трубочек с к р е м о м ,
пирогов, п и р о ж к о в , в а т р у ш е к , печенья, т о р т о в и других из­
делий.
Песочное — идет д л я выпечки и изготовления кренделей,
пирогов, п р я н и к о в , печенья, п и р о ж н ы х , трубочек с к р е м о м ,
тортов и других изделий.
Бисквитное, используемое, г л а в н ы м о б р а з о м , д л я выпечки
и изготовления рулетов, пирогов, кексов, печенья, п и р о ж н ы х ,
тортов и других изделий.
Вытяжное — п р и м е н я ю т д л я выпечки струделей, вертут,
п л э ч и н т , с о р а л е й и д р у г и х изделий.
Заварное р а с х о д у ю т д л я изготовления п и р о ж н ы х , колец с
с а х а р н о й пудрой и к р е м о м и д р у г и х и з д е л и й .
170
Тесто кляр — п р е д н а з н а ч е н о д л я изготовления т а к и х из­
делий, к а к р ы б а в к л я р е , я б л о к и в к л я р е и т. д.

340. А Л У А Т К У Д Р О Ж Д И Е
( Д Р О Ж Ж Е В О Е ТЕСТО)

П р о с е я т ь муку, с л о ж и т ь в посуду, влить д р о ж ж и , р а з в е ­


денные в теплой воде, д о б а в и т ь соль, м о л о к о и з а м е с и т ь тесто.
Тесто н а к р ы т ь чистым полотенцем и п о с т а в и т ь в теплое мес­
то, чтобы оно п о д о ш л о . Ч е р е з час, когда тесто увеличится в
объеме в 2 раза, добавить сырые яйца, сахар, растопленный
м а р г а р и н , о с т а л ь н у ю муку и хорошо в ы м е с и т ь (так, чтобы
тесто не п р и л и п а л о к р у к а м ) . Сверху тесто слегка посыпать
мукой, н а к р ы т ь чистым полотенцем, п о с т а в и т ь в теплое и
д а т ь подойти. Когда тесто увеличится в о б ъ е м е в 2—3 р а з а ,
его н а д о о б м я т ь , а з а т е м приступить к р а з д е л к е изделий.
Норма продуктов
на 1 кг т е с т а :
3 / стакана муки высшего
1 2 сорта
2 ст. ложки сахару
2 яйца
1\ палочки дрожжей
2

1/ стакана маргарина
2

1 стакан воды
1 стакан молока
Соль по вкусу.

341. Р У Л А Д Е К У М А К
(РУЛЕТИКИ С МАКОМ)

Готовое тесто (см. рецепт 340) н а р е з а т ь на 4 куска, выме­


сить на столе, р а с к а т а т ь п р я м о у г о л ь н и к о м т о л щ и н о й в 1 см, на
тесто п о л о ж и т ь тонкий слой ф а р ш а из м а к а , который приго­
товить т а к : м а к х о р о ш о промыть, р а с т е р е т ь в ступке, перело­
ж и т ь в к а с т р ю л ю , «залить молоком и у в а р и т ь до мягкости. К
маку д о б а в и т ь с у х а р н у ю крошку, в а н и л и н , с а х а р , сырые яйца
и хорошо в ы м е ш а т ь .
Тесто с ф а р ш е м свернуть рулетом, у л о ж и т ь на лист ш в о м
вниз, д а т ь подойти в течение 15—20 минут и выпечь в духо­
вом ш к а ф у .
Готовые р у л е т ы о х л а д и т ь и с м а з а т ь г л а з у р ь ю , которую
приготовить т а к : один белок опустить в к е р а м и ч е с к у ю посуду
и, д о б а в л я я с а х а р н у ю пудру, р а с т и р а т ь деревянной л о ж к о й
до тех пор, пока г л а з у р ь станет густой и х о р о ш о будет дер­
ж а т ь с я на л о ж к е . З а т е м д о б а в и т ь немного л и м о н н о г о сока или
лимонной кислоты и в ы м е ш а т ь .
171
Г л а з у р ь м о ж н о приготовить н а т у р а л ь н у ю белую или ф р у к ­
товую, если д о б а в и т ь ф р у к т о в у ю к р а с к у и эссенцию, или
ш о к о л а д н у ю , — если д о б а в и т ь немного р а з о г р е т о г о ш о к о л а д а .

342. П А Т Е У Д И Н А Л У А Т К У Д Р О Ж Д И Е К У К А И С Е
( П И Р О Г И З Д Р О Ж Ж Е В О Г О ТЕСТА С А Б Р И К О С А М И )

Готовое тесто ( см. рецепт 340) хорошо вымесить, р а с к а ­


т а т ь к в а д р а т н ы м пластом т о л щ и н о й в 2 см, у л о ж и т ь на проти­
вень, на тесто у л о ж и с ь ф а р ш из абрикосов, который пригото­
вить т а к : абрикосы промыть, р а з р е з а т ь вдоль, у д а л и т ь косточ­
ки, у л о ж и т ь плотными р я д а м и н а р у ж н о й стороной на тесто,
п о с ы п а т ь с а х а р о м . Сверху п о л о ж и т ь тонкие ж г у т и к и из этого
ж е теста, д а т ь подойти. К о г д а тесто подойдет, с м а з а т ь ж г у т ы
взбитыми ж е л т к а м и и выпечь в духовом ш к а ф у в течение 4 0 —
50 минут.
Готовый пирог о х л а д и т ь , н а р е з а т ь р о м б и к а м и , посыпать
сахарной пудрой.
Норма продуктов на 1 кг теста:
Для теста см. рецепт 340. Уг стакана сахару
Для фарша: 1 яйцо.
2 стакана абрикосов

343. ПАТЕУ Д И Н АЛУАТ КУ Д Р О Ж Д И Е КУ БОСТАН


( П И Р О Г И З Д Р О Ж Ж Е В О Г О ТЕСТА С Т Ы К В О Й )

Тесто (см. рецепт 340) р а с к а т а т ь пластом толщиной в


1,5—2 см, п о л о ж и т ь на противень, сверху у л о ж и т ь мелко на­
ш и н к о в а н н у ю тыкву, посыпать ее с а х а р о м , у к р а с и т ь ж г у т а м и
из теста, д а т ь подойти в течение 15—20 минут, с м а з а т ь яйцом
и выпечь в духовом ш к а ф у (30—40 м и н у т ) .
Готовый пирог о х л а д и т ь , п о с ы п а т ь с а х а р н о й пудрой, наре­
з а т ь на отдельные порции.
Норма продуктов- на 1 кг теста:
Для теста см. рецепт 340. Для фарша:
500 г тыквы
1\2 стакана сахару.
172
344. ПАТЕУ Д И Н А Л У А Т КУ Д Р О Ж Д И Е КУ К У Р Е К Ь
(ПИРОГ ИЗ Д Р О Ж Ж Е В О Г О ТЕСТА С КАПУСТОЙ)

Готовое тесто (см. рецепт 340) р а с к а т а т ь д в у м я о д и н а ­


ковыми п л а с т а м и . Один из них у л о ж и т ь на с м а з а н н ы й м а с ­
лом противень, на тесто п о л о ж и т ь т у ш е н у ю капусту, з а п р а в ­
ленную с в а р е н н ы м и в к р у т у ю и м е л к о н а р у б л е н н ы м и я й ц а м и ,
а т а к ж е с ы р ы м и я й ц а м и , капусту н а к р ы т ь о с т а в ш и м с я п л а с ­
том теста. П и р о г у к р а с и т ь ж г у т а м и из теста, д а т ь подойти
15—20 минут, с м а з а т ь яйцом и выпечь в д у х о в о м ш к а ф у в те­
чение 30—40 минут.
Готовый пирог н а р е з а т ь кусками и с м а з а т ь м а с л о м .

Норма продуктов на 1 кг т е с т а :
Для теста см. рецепт 340. 2 ст. ложки жиров
3 яйца.
Д л я фарша:
/
1 2 кочана капусты свежей или
квашеной

345. РУЛАДЭ «КА ЛА КИШИНЭУ» КУ ПОВИДЛЭ


(РУЛЕТИК КИШИНЕВСКИЙ С ПОВИДЛОМ)

Готовое тесто (см. рецепт 340) р а з р е з а т ь на 4 части, р а с ­


к а т а т ь к в а д р а т и к а м и толщиной в 1 см, сверху с м а з а т ь в з б и ­
тым повидлом с с а х а р о м и ж е л т к а м и . Тесто свернуть рулетом,
у л о ж и т ь ш в о м на противень, д а т ь подойти 15—20 минут и в ы ­
печь в духовом ш к а ф у в течение 30—40 минут. Готовый р у л е -
тик с м а з а т ь г л а з у р ь ю (см. рецепт 341) и п о с ы п а т ь м а к о м .

Норма продуктов на 1 кг т е с т а :
Для теста см. рецепт 340. Для глазури:
1 белок
Д л я ф а р ш а; зд стакана сахарной пудры
1 стакан повидла * / чайная ложка мака
У стакана сахару
2 Лимонная кислота по вкусу.
У яйца
2

346. Р У Л А Д Э Д И Н А Л У А Т К У Д Р О Ж Д И Е К У О У Э Ш И Ч А П Э
( Р У Л Е Т И К ИЗ Д Р О Ж Ж Е В О Г О ТЕСТА С Я Й Ц О М И Л У К О М )

Готовое тесто (см. рецепт 340) р а з р е з а т ь на 4 к у с к а , р а с ­


к а т а т ь к в а д р а т а м и т о л щ и н о й в 1 см, на тесто у л о ж и т ь ф а р ш из
сваренного в к р у т у ю и мелко изрубленного я й ц а , зеленого лу­
ка, зелени у к р о п а и п е т р у ш к и , соли, перца и сырого ж е л т к а .
Ф а р ш р а з р о в н я т ь тонким слоем, с в е р н у т ь рулетиком, поло-
173
ж и т ь на с м а з а н н ы й ж и р о м п р о т и в е н ь и д а т ь подойти в те­
чение 15—20 минут. З а т е м пирог с м а з а т ь взбитым яйцом и
поместить в духовой ш к а ф на 40—50 минут д л я выпечки.
Норма продуктов на 1 кг теста:
Для теста см. рецепт 340. 4 стебля лика зеленого
Зелень укропа и петрушки, соль,
Для фарша: перец по вкусу.
5 яиц

347. К О Р Н У Р Ь М О Л Д О В Е Н Е Ш Т Ь К У Б Р Ы Н З Э Д Е В А К Э
(РОГАЛИКИ МОЛДАВСКИЕ С ТВОРОГОМ)

Готовое тесто (см. рецепт 340) р а с к а т а т ь т о л щ и н о й в 0,5 см,


н а р е з а т ь тупые т р е у г о л ь н и к и , смазать творожлым фар­
ш е м , который приготовить та;к: творог с м е ш а т ь с с а х а р о м , ва­
нилином, сырым яйцом и протереть через сито. Д о б а в и т ь про­
мытый изюм или м е л к о н а р у б л е н н ы е ц у к а т ы , хорошо переме­
ш а т ь , затем свернуть р у л е т и к о м так, чтобы тупой угол ока­
з а л с я сверху. Р у л е т и к у л о ж и т ь н а с м а з а н н ы й ж и р о м проти­
вень, з а г н у т ь концы, п р и д а в ему ф о р м у р о г а л и к а , д а т ь подой­
ти 15—20 минут, а з а т е м испечь в духовом ш к а ф у в течение
30—40 минут.
Готовый р о г а л и к о х л а д и т ь , покрыть г л а з у р ь ю (см. ре­
цепт 3 4 1 ) .
Норма продуктов на 1 кг теста:
Для теста см. рецепт 340.

Д л я ф а р ш а : Для г лазури:
4 ложки творога 1 белок
2 яйца У стакана сахарной пудры
2

У 2 стакана сахару Лимонная кислота и ванилин по


2 ст. ложки изюма вкусу.

348. К О Р Н У Р Ь Д И Н А Л У А Т К У Д Р О Ж Д И Е К У М А К
( Р О Г А Л И К И И З Д Р О Ж Ж Е В О Г О ТЕСТА С М А К О М )

П р и г о т о в л я т ь т а к ж е , к а к и р о г а л и к и м о л д а в с к и е с творо­
гом, только вместо творога п о л о ж и т ь ф а р ш из м а к а (ом. ре­
цепт 3 4 1 ) , свернуть р о г а л и к , у л о ж и т ь на противень, д а т ь по­
дойти 15—20 минут, с м а з а т ь в з б и т ы м яйцом, посыпать м а к о м
и выпечь в духовом ш к а ф у в течение 30—40 минут.
349. БРЫНЗОАЙКЭ
(ВАТРУШКА С ТВОРОГОМ)

Готовое тесто (см. рецепт 340) р а з р е з а т ь на 10 р а в н ы х


частей, в ы к а т а т ь из них ш а р и к и , у л о ж и т ь на с м а з а н н ы й ж и ­
ром противень, д а т ь подойти 15—20 минут. З а т е м дном ста­
канчика в середине к а ж д о г о ш а р и к а с д е л а т ь углубление, на­
полнить его т в о р о ж н ы м ф а р ш е м (см. рецепт 3 4 7 ) , сверху с м а ­
з а т ь взбитым яйцом и выпечь в духовом ш к а ф у 30—40 минут.,.

Норма продуктов на 1 кг теста:

Для теста см. рецепт 340. Для фарша см. рецепт 347^

350. А Л У А Т Ы Н Ф О Й
( С Л О Е Н О Е ТЕСТО)

Муку в ы с ш е г о сорта просеять на столе, собрать горкой,


с д е л а т ь в ней воронку, влить туда в з б и т ы е яйца, подсолен­
ную воду, л и м о н н у ю кислоту, з а м е с и т ь мягкое тесто. С л и в о ч ­
ное масло хорошо р а з м я т ь , с д е л а т ь в виде плоского к в а д р а т а .
Тесто р а с к а т а т ь т о л щ и н о й в 1,5 см, п р и д а т ь ему ф о р м у к в а д ­
р а т а , на тесто у л о ж и т ь приготовленное м а с л о . М а с л о з а к р ы т ь
тестом, как к о н в е р т , з а щ и п а т ь , с л о ж и т ь в д в о е ш в а м и в сере­
дину, р а с к а т а т ь , з а т е м с л о ж и т ь еще р а з вдвое и еще раз рас­
к а т а т ь , с л о ж и т ь вчетверо и вынести н а х о л о д и л и в х о л о д и л ь ­
ник. Ч е р е з 40 минут еще р а з р а с к а т а т ь и с л о ж и т ь вчетверо.
Т а к повторить д в а - т р и р а з а . З а т е м тесто р а с к а т а т ь т о л щ и ­
ной в 1 см и и с п о л ь з о в а т ь его д л я выпечки к о н д и т е р с к и х и
к у л и н а р н ы х изделий.
Норма продуктов на 1 кг теста:

4 стакана муки высшего сорта 1 чайная ложка соли


450 р часла сливочного 250 г воды
1 яйцо Щепотка лимонной кислоты*

351 БЕЦИШОАРЕ Д И Н АЛУАТ


ЫН ФОЙ ПЕНТРУ Б Е Р Е
(СЛОЕНЫЕ ПАЛОЧКИ К ПИВУ)

Слоеное тесто (рецепт 350) р а с к а т а т ь т о л щ и н о й в 0,5 см,


н а р е з а т ь полосками шириной в 1 см и длиной в 12 см, у л э -
жить на противень, сверху с м а з а т ь яйцом, посыпать солью и
выпечь в д у х о в о м ш к а ф у в течение 3 0 — 3 5 минут.
175-
Р а с к а т к а слоеного теста.

Складывание с л о е н о г о теста в четыре слоя.


352. Б Е Ц И Ш О А Р Е Д И Н А Л У А Т Ы Н Ф О Й К У М А К
(СЛОЕНЫЕ ПАЛОЧКИ С МАКОМ)

Подготовить палочки, к а к у к а з а н о в рецепте 351, у л о ж и т ь


на противень, сверху с м а з а т ь яйцом, посыпать с а х а р о м и
маком и испечь в духовохМ ш к а ф у в течение 30—35 минут.
Норма продуктов на 1 кг теста:
Для теста см. рецепт 350. 1 ст. ложку сахару
Дополнительно взять: 1 яйцо.
1 ст. ложку мака

353. Л И М Б Ь Д И Н А Л У А Т Ы Н ФОЙ
(СЛОЕНЫЕ ЯЗЫКИ)

Слоеное тесто (рецепт 350) р а с к а т а т ь толщиной в 0,5 см,


формой в ы д а в и т ь языки, у л о ж и т ь на противень, сверху сма­
з а т ь яйцом, п о с ы п а т ь с а х а р о м и выпечь в духовом ш к а ф у в
течение 20—25 минут.
Норма продуктов на 1 кг теста:
Для теста см. рецепт 350. 1 яйцо и
Дополнительно взять: 1 ст. ложку сахару,

354. М Е Р Е Ы Н А Л У А Т Ы Н Ф О Й
(ЯБЛОКИ В СЛОЕНОМ ТЕСТЕ)

Яблоки очистить от семян, у д а л и т ь сердцевину, а в отвер­


стие, полученное при удалении сердцевины, п о л о ж и т ь моло­
тые ядра ореха с м е д о м . Тесто слоеное р а с к а т а т ь толщиной в
0,5 см, к в а д р а т а м и 1 2 x 1 2 см, на к в а д р а т ы у л о ж и т ь подго­
товленные яблоки. К р а я теста поднять и з а щ и п а т ь над я б л о ­
ками, у л о ж и т ь на кондитерский лист, с м а з а т ь яйцом и выпечь
в духовом ш к а ф у в течение 30—35 минут.
Готовые я б л о к и посыпать сахарной пудрой.
Норма продуктов на 1 кг теста:
Для теста см. рецепт 350. У стакана меда
2

Дополнительно взять: 10 штук орехов


3 яблс): 1 яйцо.
2 ст. ложки сахару

355. К Ы Р Н Э Ч О Р Ь ЫН АЛУАТ ЫН ФОЙ


(СОСИСКИ В СЛОЕНОМ ТЕСТЕ).

Слоеное тесто (см. рецепт 350) р а с к а т а т ь толщиной 0,5 см,


н а р е з а т ь п о л о с к а м и шириной в 1 см и длиной в 10 см. Хо­
рошо промытые сосиски подсушить и по одной з а в е р н у т ь в
12 В. М. Мельник 177
Приготовление плетеного пирога.

Приготовление трубочек из слоеного геста.


подготовленные полоски слоеного теста, у л о ж и т ь на проти­
вень или кондитерский лист, с м а з а т ь яйцом, посыпать тмином
и выпечь в духовом ш к а ф у .
Норма продуктов на 1 кг теста:
Для теста см. рецепт 350 1 яйцо
Дополнительно взять: Тмин по вкусу.
600 г сосисок

356. П Ы Р Ж О А Л Е Ы Н А Л У А Т Ы Н Ф О Й
(КОТЛЕТЫ В СЛОЕНОМ ТЕСТЕ)

Готовить т а к ж е , к а к и сосиски в слоеном тесте.

357. П Л Э Ч И Н Т Э Д Е М Е Р Е Д И Н ФОЙ Ы М П Л Е Т И Т
(ПИРОГ СЛОЕНЫЙ ПЛЕТЕНЫЙ С ЯБЛОКАМИ)

Тесто слоеное (см. рецепт 350) р а с к а т а т ь тонким слоем


в виде п р я м о у г о л ь н и к а . Я б л о к и натереть «а терке, д о б а в и т ь
с а х а р , белые с у х а р и , яичные белки, все х о р о ш о п е р е м е ш а т ь
и уложить посредине раскатанного теста во всю его
длину. П о обеим сторонам н о ж о м с д е л а т ь наискось н а д р е ­
зы по тесту, чтобы о б р а з о в а л и с ь полостей шириной в 4 см..
Полоски, п р и п о д ы м а я вверх, к л а с т ь на я б л о к и так, что­
бы п о л у ч и л а с ь п л е т е н к а в виде елочки. П и р о г у л о ж и т ь на
кондитерский лист, с в е р х у с м а з а т ь я й ц о м , испечь в духо­
вом ш к а ф у в течение 30—35 минут. Готовый пирог посыпать
с а х а р н о й пудрой.
Т а к о й пирог м о ж и о готовить и с творогом.
Норма продуктов на 1 кг теста:
Для теста см. рецепт 350. 2 ст. ложки сухарей
1\2 стакана сахару
Дляфарша: 2 яйца.
5 яблок

358. « Ш Е Р В Е Ц Е Л Е » Д И Н А Л У А Т Ы Н Ф О Й КУ КРЕМЭ
(«САЛФЕТКИ» СЛОЕНЫЕ С КРЕМОМ)

Готовое слоеное тесто р а с к а т а т ь т о л щ и н о й в 0,5 см. Н а ­


р е з а т ь к в а д р а т ы 1 2 X 1 2 с м . З а т е м с л о ж и т ь и х вдвое, углом,
у л о ж и т ь на кондитерский лист, с м а з а т ь яйцом и выпечь в
духовом ш к а ф у в течение 30 минут.
Готовые и з д е л и я о х л а д и т ь , отверстие наполнить кре­
мом, который приготовить т а к : я й ц а р а с т е р е т ь с с а х а р н о й
пудрой, д о б а в и т ь муки высшего сорта, развести кипяченым
м о л о к о м , д о б а в и т ь в а н и л и н , п р о к и п я т и т ь , непрерывно по-
12* 179
Н а п о л н е н и е трубочек кремом.

м е ш и в а я д е р е в я н н о й л о п а т к о й . З а т е м крем о х л а д и т ь , про­
т е р е т ь через сито, д о б а в и т ь р а з м я т о е сливочное масло н
х о р о ш о взбить. Готовые « с а л ф е т к и » п о с ы п а т ь с а х а р н о й пуд­
рой.
Норма продуктов на 1 кг теста:
Для теста см. рецепт 350. Для крема:
1 стакан молока
Дополнительно взять: 3 яйца
2 ст. ложки сахарной пудры .3 ст. ложки муки высшего сорта
1 яйцо 4 ложки масла сливочного.

359. К О Р Н У Р Ь Д И Н А Л У А Т Ы Н Ф О Й К У М А К
(РОГАЛИКИ СЛОЕНЫЕ С МАКОМ)

Слоеное тесто (см. рецепт 350) тонко р а с к а т а т ь , наре­


з а т ь тупые т р е у г о л ь н и к и , сверху с м а з а т ь ф а р ш е м из ма­
ка (см. рецепт 3 4 1 ) , свернуть рулетиком, подогнуть концы,
п р и д а в форму р о г а л и к а , у л о ж и т ь на противень, с м а з а т ь яй­
ц о м , п о с ы п а т ь с а х а р о м и м а к о м и выпечь в д у х о в о м ш к а ф у
в течение 30—35 минут.
Г о т о в ы е р о г а л и к и посыпать с а х а р н о й пудрой.
Норма продуктов на 1 кг т е с т а :
Для теста см. рецепт 350. 1\2 стакана сахару
/
1 2 стакана молока
Д л я ф а р ш а ; # ложки сухарей
ст

1 стакан мака 1 яйцо.


280
360 АЛУАТ ФЭРЫМИЧОС
(ПЕСОЧНОЕ ТЕСТО)

М у к у высшего сорта просеять на стол, с о б р а т ь горкой,


с д е л а т ь в муке воронку, п о л о ж и т ь в нее р а з м я т ы й м а р г а р и н ,
взбитые я й ц а , д о б а в и т ь соль, с а х а р , соду и в а н и л ь . Все сме­
ш а т ь , немного промесить и р а с к а т а т ь тесто слоем не более
0,5 см.
Готовое тесто и с п о л ь з о в а т ь для пирогов, п и р о ж н ы х , тор­
тов и других изделий, выпекая их в духовом ш к а ф у в тече­
ние 15 минут.
Норма продуктов на I к г т е с т а:
3 стакана муки высшего сорта 2 яйца
300 г маргарина сливочного Сода, соль, эссенции по вкусу.
1 стакан сахару песку

Доска и скалка для раскатки теста. Венчик для взбивания яиц.


361. К О Р Н У Р Ь Д И Н А Л У А Т Ф Э Р Ы М И Ч О С К У Н У К Э
(РОГАЛИКИ ПЕСОЧНЫЕ С ОРЕХОМ)

П о д г о т о в и т ь песочное тесто (см рецепт 3 6 0 ) . К тесту


д о б а в и т ь мелко р а з м о л о т ы е ореховые ядра, размешать,
тонко р а с к а т а т ь . Из теста н а р е з а т ь тупые треугольники,
свернуть рулетиком так, чтобы тупой конец о к а з а л с я на
нижней стороне Подогнуть концы, у л о ж и т ь на противень,
испечь в духовом ш к а ф у (10—15 м и н у т ) .
Готовые рогалики снять с кондитерского листа, посы­
пать с а х а р н о й пудрой.
Норма продуктов на 1 кг т е с т а :
Для теста см. рецепт 360. 1 стакан ореховых ядер
2 ст. ложки сахарной пудры
181
362. К О В Р И Ж Ь Д И Н А Л У А Т Ф Э Р Ы М И Ч О С К У М А К
( К Р Е Н Д Е Л И ПЕСОЧНЫЕ С МАКОМ)

П о д г о т о в и т ь песочное тесто (см. рецепт 3 6 0 ) . К тесту


д о б а в и т ь хорошо промытый и уваренный в м о л о к е мак. М а к
п е р е м е ш а т ь с тестом. Из теста с к а т а т ь ж г у т и к и толщиной
в 3 см, н а р е з а т ь длиной в 15 -см, концы соединить, свернуть
восьмеркой, у л о ж и т ь на противень, (поместить в духовой
ш к а ф и выпечь в течение 15 минут. З а т е м снять с кондитер­
ского листа и посыпать с а х а р н о й пудрой.

Норма продуктов на 1 кг теста:

Для теста см. рецепт 360. 1\2 стакана, сахару


Д ля ф а р ш а : 1 яйцо.
1 стакан мака
1\2 стакана молока

363. П А Т Е У Д И Н А Л У А Т Ф Э Р Ы М И Ч О С К У К А И С Е
(ПИРОГ ПЕСОЧНЫЙ С АБРИКОСАМИ)

Тесто песочное (см. рецепт 360) р а с к а т а т ь прямоуголь­


ником толщиной в 1 см, у л о ж и т ь на лист. На тесто у л о ж и т ь
а б р и к о с ы , д л я чего п р о м ы т ь их, высушить, р а з р е з а т ь вдоль,
у д а л и т ь косточку, а потом плотными р я д а м и у л о ж и т ь абри­
косы -наружной стороной на тесто, посыпать с а х а р н о й пуд­
рой, н а к р ы т ь ж г у т и к а м и из теста, с д е л а в это в виде сетки.
Ж г у т и к и с м а з а т ь яйцом и выпечь пирог в д у х о в о м ш к а ф у
в течение 15 минут.
Готовый пирог посышать с а х а р н о й пудрой, о х л а д и т ь и
н а р е з а т ь на куски.

Норма продуктов на 1 кг теста:

Для теста см. рецепт 360. 1\ 2 стакана сахарной пудры


Для фарша: 1
я й ц о -
3 стакана абрикосов

364. Б Е Ц И Ш О А Р Е ДИН АЛУАТ ФЭРЫМИЧОС ПЕНТРУ БЕРЕ


(ПАЛОЧКИ ПЕСОЧНЫЕ К ПИВУ)

Готовое песочное тесто (ом. рецепт 360) тонко р а с к а т а т ь ,


н а р е з а т ь полоски шириной в 1 см и длиной в 10—12 см, уло­
ж и т ь на кондитерский лист, с м а з а т ь яйцом, посыпать солью
и испечь в духовом ш к а ф у в течение 10—12 минут.
Н о р м а продуктов т а к а я ж е , к а к в р е ц е п т е 360, дополни­
тельно надо в з я т ь 1 яйцо и соль.
182
365. Р У Л А Д Э Д И Н А Л У А Т Ф Э Р Ы М И Ч О С К У Н У К Э
(РУЛЕТ ПЕСОЧНЫЙ С ОРЕХОМ)

Готовое песочное тесто (см. рецепт 360) р а с к а т а т ь т о л ­


щиной в 2 см в виде п р я м о у г о л ь н и к а , на тесто тонким слоем
у л о ж и т ь ф а р ш , который приготовить т а к : я д р а грецких оре­
хов п р о ж а р и т ь в духовом ш к а ф у , снять шелуху, пропустить
через м я с о р у б к у с мелкой решеткой, д о б а в и т ь ванилин, са­
х а р н у ю пудру, взбитые белки и все х о р о ш о п е р е м е ш а т ь . Тес­
то с ф а р ш е м з а в е р н у т ь в виде р у л е т а , у л о ж и т ь в продолго­
в а т ы е узкие ф о р м ы , с м а з а н н ы е ж и р о м , с м а з а т ь рулет яй­
цом, п о с ы п а т ь т е р т ы м и о р е х а м и и испечь в духовом шка­
фу в течение 35—40 минут.
Готовый рулет вынуть из ф о р м ы , о х л а д и т ь , посыпать са­
харной пудрой и н а р е з а т ь на куски поперек толщиной в
2—3 см.
Норма продуктов на 1 кг теста:

Для теста см. • рецепт 360. 1\2 стакана сахарной пудры


2 белка
д л я ф а р ш а :
Ваниль по вкусу.
20 шт. орехов

366. Т У Р Т Е Д У Л Ч Ь К У Ф И Г У Р Ь Д И Н А Л У А Т ФЭРЫМИЧОС
(ПРЯНИКИ ФИГУРНЫЕ ПЕСОЧНЫЕ)

Готовое тесто (см. рецепт 360) р а с к а т а т ь толщиной в


1 см, формой в ы д а в и т ь фигурки (зайчик, р ы б к а , петушок
и» д р . ) , у л о ж и т ь на противень, испечь в духовом ш к а ф у в
течение 10—12 минут. Готовые пряники снять с противня
и легким м а з к о м кисти о к р а с и т ь их сверху пищевой к р а с ­
кой.
Норма продуктов на 1 кг теста:

Для теста см. рецепт 360. Дополнительно 1 чайная ложка


краски пищевой.

367 ТУРТЕ Д У Л Ч Ь КУ ФИГУРЬ А К О П Е Р И Т Е КУ ГЛАЗУРЭ


(ПРЯНИКИ ФИГУРНЫЕ ГЛАЗУРОВАННЫЕ)

Готовить т а к ж е , к а к указано в рецепте 366. Т о л ь к о


вместо о к р а с к и п р я н и к и покрыть цветной г л а з у р ь ю .

Норма продуктов на 1 кг теста:

Для теста см. рецепт 360. Для глазури см. рецепт 345.
183
368. А Л У А Т Д Е Б И С К У И Т
(ТЕСТО БИСКВИТНОЕ)

Т щ а т е л ь н о отделить белки от ж е л т к о в . Ж е л т к и поло­


ж и т ь в к е р а м и ч е с к у ю посуду, д о б а в и т ь с а х а р и хорошо рас­
тереть. Б е л к и поместить в г л у б о к у ю миску и венчиком
в з б и т ь так. чтобы они увеличились в о б ъ е м е в 3 р а з а . К
ж е л т к а м д о б а в и т ь муку высшего сорта, п е р е м е ш а т ь , затем
опустить взбитые белки, п е р е м е ш а т ь и вылить в форму,
в ы с т л а н н у ю промасленной б у м а г о й , сверху н а к р ы т ь такой
же бумагой и выпечь в духовом ш к а ф у в течение 50 минут.
Готовое тесто о х л а д и т ь , снять сверху и снизу бумагу,
бисквит употребить д л я п р и г о т о в л е н и я рулетов, пирогов,
торта и пирожных.

Норма продуктов на 1 кг т е с т а :

2 стакана муки высшего сорта 2 стакана сахару-песку


12 яиц Ваниль, эссенция, корица по вкусу
369. Р У Л А Д Э Д И Н АЛУАТ ДЕ БИСКУИТ КУ МАК
(БИСКВИТНЫЙ РУЛЕТ С МАКОМ)

П о д г о т о в и т ь тесто к а к у к а з а н о в рецепте 368. Готовое


тесто вылить на противень, в ы с т л а н н ы й промасленной бу­
магой, р а з р о в н я т ь верх, н а к р ы т ь б у м а г о й и испечь в духо­
вом ш к а ф у в течение 50 минут.
Готовое тесто освободить от б у м а г и , слегка о х л а д и т ь ,
покрыть тонким слоем ф а р ш а из м а к а (см. рецепт 3 4 1 ) г

свернуть рулетом, у л о ж и т ь швом ©низ. С в е р х у с м а з а т ь шо­


коладной г л а з у р ь ю , которую приготовить т а к : белок т щ а ­
тельно отделить от ж е л т к а , поместить белок в чистую ф а р ­
ф о р о в у ю чашку, д о б а в и т ь с а х а р н у ю пудру и р а с т и р а т ь до
тех пор, пока масса не станет густой, з а т е м д о б а в и т ь разо­
гретый ш о к о л а д , хорошо р а з м е ш а т ь , потом д о б а в и т ь лимон­
ную кислоту и т а к ж е хорошо размешать.
Готовый рулет п о к р ы т ь г л а з у р ь ю , сверху посыпать ма­
ком.
Норма продуктов
на 1 кг р у л е т а :
Для теста см. рецепт 368.
Для фарша:
1 стакан маку
1\ стакана молока
2

1\2 стакана сахару


3 ст. ложки сухарей белых
1 яйцо
Для глазури:
1 белок
1 стакан сахарной пудры
30 г шоколада
Лимонная кислота по вкусу.

370. РУЛАДЭ Д И Н АЛУАТ ДЕ БИСКУИТ КУ П О В И Д Л Э


(БИСКВИТНЫЙ РУЛЕТ С Д Ж Е М О М )

П р и г о т о в и т ь т а к ж е , к а к рулет с м а к о м . Только вместо


м а к а в з я т ь д ж е м или м а р м е л а д и х о р о ш о растереть с саха­
ром до пышной м а с с ы , з а т е м с м а з а т ь им бисквит, с в е р н у т ь
рулетом, у л о ж и т ь ш в о м вниз и с в е р х у посыпать с а х а р н о й
пудрой.
Норма продуктов
на 1 кг т е с т а :
Для теста см. рецепт 368.
Для фарша:
500 г мармелада
1 стакан сахарной пудры.
371, РУЛАДЭ Д И Н АЛУАТ
ДЕ БИСКВИТ КУ НУКЭ
(БИСКВИТНЫЙ РУЛЕТ
С ОРЕХОМ)

И с п е ч ь бисквит, к а к у к а з а ­
но в рецепте 368. У д а л и т ь бу­
магу, бисквит слегка охла­
дить, а затем с м а з а т ь орехо­
вой начинкой, которую приго­
товить т а к : я д р о ореха просу­
шить в духовом ш к а ф у , уда­
л и т ь шелуху, пропустить я д р о
ореха через машинку, д о б а ­
вить с а х а р н у ю пудру, сливки,
в а н и л ь и все хорошо расте­
реть. Бисквит с начинкой
свернуть рулетом, уложить М а е л ь ч е н и я о р е х о в о г о ядра.,
ш и н к а д л я И З М

швом вниз, сверху посыпать


с а х а р н о й пудрой или полить ш о к о л а д н о й г л а з у р ь ю (см. ре­
цепт 3 6 9 ) .

Норма продуктов на 1 кг теста:

Для теста см. рецепт 368. 1\2 стакана сахарной пудры


Для фарша:. 1\ стакана сливок
2

Ваниль по вкусу.
11
1 2 стакана орехового ядра

372. КЕКС Д И Н АЛУАТ ДЕ БИСКУИТ


(КЕКС БИСКВИТНЫЙ)

П о д г о т о в и т ь бисквитное тесто, к а к у к а з а н о в рецепте 368.


В тесто д о б а в и т ь п р о м ы т ы е и мелко н а р е з а н н ы е с у ш е н ы е
а б р и к о с ы или сушеные ц у к а т ы из д ы н и или изюм. А к к у р а т ­
но п е р е м е ш а т ь , вылить в ф о р м у , в ы с т л а н н у ю п р о м а с л е н н о й
б у м а г о й , и выпечь в д у х о в о м ш к а ф у в течение 45—50 минут.
Готовый кекс о х л а д и т ь , снять бумагу, полить сверху
г л а з у р ь ю (см. рецепт 3 4 5 ) , н а р е з а т ь на куски, у л о ж и т ь в
в а з у и посыпать с а х а р н о й пудрой.

Норма продуктов на 1 кг теста:

Для теста см. рецепт 368. иых абрикосов или 1 стакан изюма
Дополнительно 1 [ стакана суше-
1 2 / стакана глазури.
1 2

186
373. П А Т Е У Д И Н А Л У А Т Д Е Б И С К У И Т К У П О В И Д Л Э
(ПИРОГ БИСКВИТНЫЙ С ПОВИДЛОМ)

Готовое бисквитное тесто (см. рецепт 368) испечь на про­


тивне в течение 40—50 минут. Готовый бисквит освобо­
дить от б у м а г и , о х л а д и т ь , р а з р е з а т ь на 2 куска. Один п л а с т
с м а з а т ь повидлом, в з б и т ы м с с а х а р н о й пудрой, на повидло
у л о ж и т ь второй п л а с т , сверху бисквит посылать сахарной
пудрой с в а н и л и н о м .
Норма продуктов на 1 кг т е с т а :
Для теста см. рецепт 368. / стакана сахару
1 2

Для фарша: Ванилин по вкусу.


2 стакана повидла

374. КОПТУРЬ Д И Н АЛУАТ ДЕ БИСКУИТ КУ НУКЭ


(ПЕЧЕНЬЕ БИСКВИТНОЕ С ОРЕХОМ)

К готовому бисквитному тесту (см. рецепт 368) д о б а ­


вить тертые грецкие орехи, а к к у р а т н о п е р е м е ш а т ь , н а п о л ­
нить кулек из п р о м а с л е н н о й б у м а г и , с р е з а т ь «носок» и че­
рез полученное отверстие в ы д а в и т ь на с м а з а н н ы й м а с л о м
лист бумаги ( у л о ж е н н ы й на противень) круглые, о в а л ь н ы е
или п р о д о л г о в а т ы е фигуры. Печенье выпечь в духовом ш к а ­
фу в течение 35—40 минут.

Н о р м а п р о д у к т о в на 1 кг теста: см. рецепт 368 и д о п о л н и ­


тельно 1 с т а к а н р а с т е р т о г о ореха и по вкусу в а н и л и н .

375. А Л У А Т П Е Н Т Р У Ф О Й ДЕ ПЛЭЧИНТЭ
(ТЕСТО В Ы Т Я Ж Н О Е )

М у к у высшего сорта просеять на стол, с о б р а т ь горкой,


с д е л а т ь у г л у б л е н и е , в которое влить т е п л у ю воду, расти­
тельное м а с л о , в з б и т ы е я й ц а , д о б а в и т ь соль и з а м е с и т ь тес­
то.
Тесто месить до тех пор, пока оно не станет э л а с т и ч н ы м
и перестанет п р и л и п а т ь к р у к а м . Готовое тесто с к а т а т ь в
ш а р , у л о ж и т ь на с т о л , н а к р ы т ь т е п л ы м полотенцем и д а т ь
постоять 30 минут. З а т е м стол п о с ы п а т ь мукой или н а к р ы т ь
чистой с к а т е р к о й , слегка пооьгпать мукой, п о л о ж и т ь на не­
го тесто, с л е г к а р а с к а т а т ь с к а л к о й , а з а т е м р у к а м и акку­
р а т н о в ы т я г и в а т ь его во все стороны, пока оно не станет
тонким-, к а к б у м а г а . З а т е м тесто с б р ы з н у т ь р а с т и т е л ь н ы м
м а с л о м , чтобы оно не высохло, и и с п о л ь з о в а т ь для * изго­
товления с о р а л и , вертут, б а к л а в ы , плэчинт и других изде­
лий.
187
Норма продуктов на 1 кг теста:
3 стакана муки высшего сорта 250 г воды
1 ст. ложка масла растительного Соль по вкусу.
2 яйца

376. Ы Н В Э Р Т И Т Е К У М Е Р Е
(ВЕРТУТА С ЯБЛОКАМИ)

П о д г о т о в и т ь и в ы т я н у т ь тесто, к а к у к а з а н о в рецепте
375, с б р ы з н у т ь его м а с л о м , на тесто п о л о ж и т ь тонким слоем
т е р т ы е я б л о к и , п о с ы п а т ь с а х а р н о й пудрой, б е л ы м и суха­
р я м и и корицей, свернуть д л и н н ы м рулетом, потом з а в е р ­
нуть его в виде с п и р а л и , у л о ж и т ь на лист, с м а з а т ь яйцом
и выпечь в духовом ш к а ф у в течение 30 минут.
Г о т о в у ю вертуту в ы л о ж и т ь на стол, посыпать с а х а р н о й
пудрой с в а н и л и н о м .
Норма продуктов на 1 кгтеста:
Для теста см. рецепт 376. 1\2 стакана белых сухарей
Для фарша: Корица и ванилин по вкусу.
5—6 яблок
Уг стакана сахарной пудры

377. Р У Л А Д Э К У М Ь Е Р Е Ш И Н У Ч Ь
(РУЛЕТИК С МЕДОМ И ОРЕХАМИ)

П р и г о т о в и т ь тесто (см. рецепт 3 7 5 ) . На в ы т я н у т о е тесто


п о л о ж и т ь тонкий слой ф а р ш а , который приготовить т а к :
ореховое я д р о просушить в духовом ш к а ф у , у д а л и т ь ше­
луху, пропустить через м я с о р у б к у , д о б а в и т ь мед, с у х а р и ,
в а н и л и н , все п е р е м е ш а т ь . З а т е м тесто с к а т а т ь тонким ру­
летом, у л о ж и т ь н а лист, нарезать р о м б а м и . С м а з а т ь яй­
цом и выпечь в духовом ш к а ф у в течение 30 минут.
Готовый рулетик слегка о х л а д и т ь , посыпать сахарной
пудрой.
Норма продуктов на 1 кг т е с т а :
Для теста см. рецепт 375.
Д л я ф а р ш а * 1\2 стакана сухарей белых
ст'
20 шт. орехов 2 л о ж к и
сахарной пудры.
1 стакан меду

378. Р У Л А Д Э К У М Е Р Е
(РУЛЕТИК С ЯБЛОКАМИ)

Готовить т а к ж е , к а к р у л е т и к с грецкими о р е х а м и (см.


рецепт 3 7 7 ) , но вместо орехов и меда в з я т ь яблочный ф а р ш
(натертые яблоки, посыпанные молотыми сухарями и сахар-
188
Вертута, соралие плацында из в ы т я ж н о г о теста
Рулет с орехом
ной пудрой с в а н и л и н о м ) . В ы п е к а т ь и п о д а в а т ь т а к ж е , к а к
и рулетик с о р е х а м и .
Р у л е т и к м о ж н о готовить с р а з л и ч н ы м и ф а р ш а м и , напри­
мер, из творога, м а р м е л а д а , м а к а , м и н д а л я и др.
Норма продуктов" на 1 кгтеста:
Для теста см. рецепт 375. Дополнительно взять:
Для фарша см. рецепт 376. 1 ку сахарной пудры,
с т > Л0Ж

379. Б А К Л А В А « К А Л А К И Ш И Н Э У »
(БАКЛАВА ПО-КИШИНЕВСКИ)

Приготовить и в ы т я н у т ь очень тонкое тесто (см. рецепт


3 7 5 ) . Тесто с м а з а т ь р а с т о п л е н н ы м сливочным м а с л о м . Н а ­
р е з а т ь л и с т а м и по р а з м е р у противня, в котором будет оно
в ы п е к а т ь с я . Н а с м а з а н н ы й ж и р о м лист п о л о ж и т ь два плас­
та теста, на тесто п о л о ж и т ь тонкий слой молотых грецких
орехов в смеси с с а х а р н о й пудрой и в а н и л и н о м , на орехи
снова п о л о ж и т ь п л а с т теста, с м а з а т ь сливочным м а с л о м и
посыпать о р е х а м и , и т а к д е л а т ь до тех пор, пока не закон­
чится все тесто. П е р е д последним пластом п о л о ж и т ь ф а р ш из
м а к а (см. рецепт 3 4 1 ) . М а к покрыть еще д в у м я п л а с т а м и
теста, х о р о ш о с м а з а н н о г о сливочным м а с л о м . Б а к л а в у го­
р я ч и м н о ж о м н а р е з а т ь ровными р о м б а м и , р а з р е з ы залить
р а с т о п л е н н ы м с л и в о ч н ы м м а с л о м , а з а т е м поместить в духо­
вой ш к а ф , выпечь до готовности (50—60 м и н у т ) .
П о к а б а к л а в а в ы п е к а е т с я , приготовить медовый сироп. В
•посуду влить 2 с т а к а н а меду, д о б а в и т ь / с т а к а н а воды и
1 2

в а р и т ь в течение 30 минут на с л а б о м огне.


Когда б а к Л а в а з а р у м я н и т с я , з а л и т ь ее гор'ячим медовым
сиропом и поместить е щ е на 10—15 минут в духовой ш к а ф .
Готовую б а к л а в у о х л а д и т ь (7—8 ч а с о в ) .
П р и подаче на стол б а к л а в у з а л и т ь о с т а т к о м сиропа.
Норма продуктов на 1 кгтеста:
Для теста см. рецепт 375. Для сиропа:

Дляфарша:
2 стакана меду
1 стакан сахарной пудры
2 стакана ядра орехового 150 г масла сливочного
1 стакан маку 1\2 стакана воды
/ стакана молока
1 2 Ваниль по вкусу.

380. А Л У А Т О Г Э Р И Т
( З А В А Р Н О Е ТЕСТО)

В к а с т р ю л ю с горячей водой опустить сливочное м а с л о ,


соль, с а х а р , довести до кипения, в с ы п а т ь муку и, т щ а т е л ь н о
в ы м е ш и в а я , п р о г р е т ь 5—7 минут. З а т е м с н я т ь с огня, опус-
189
тить одно за другим с ы р ы е я й ц а и х о р о ш о в ы м е ш а т ь , что­
бы не б ы л о комков.
Готовое тесто о х л а д и т ь , з а т е м 'поместить в б у м а ж н ы й
кулек и выпустить через «носок» на противень желаемой
ф о р м о й . П р о т и в е н ь с тестом поместить в духовой ш к а ф на
30 минут. Из этой въшечки п р и г о т а в л и в а ю т с я п и р о ж н ы е шу
и эклер.
Норма продуктов на 1 кгтеста:

381. А Л У А Т К Л Я Р
(ТЕСТО КЛЯР)

В холодное молоко д о б а в и т ь соль, с а х а р , п ш е н и ч н у ю


муку высшего сорта и з а м е с и т ь тесто. В тесто д о б а в и т ь
в з б и т ы е белки и хорошо в ы м е ш а т ь .
Тесто к л я р у п о т р е б л я е т с я д л я покрытия р а з л и ч н ы х ку­
л и н а р н ы х изделий п е р е д ж а р к о й ( я б л о к и в к л е р е , ксстица в
к л е р е , рыба в к л е р е и т. п . ) .
Н а л и ч и е о в о щ е й и плодов в сухом, кон-
с е р в и р о в а н н о м и с в е ж е м виде имеет нема-
ловажное значение в работе повара.
С в е ж и е о в о щ и и плоды в б о л ь ш о м ко­
л и ч е с т в е б ы в а ю т л е т о м и осенью, однако
потребность в них о д и н а к о в а к а к л е т о м , т а к и зимой, ибо
овощи и плоды с о д е р ж а т в себе т а к и е п и т а т е л ь н ы е в е щ е с т в а ,
к а к у г л е в о д ы и кислоты, а р о м а т и ч е с к и е и вкусовые веще­
ства, которые способствуют усвоению пищи, а н а л и ч и е в них
в и т а м и н о в А, С и д р у г и х п р е д о х р а н я е т о р г а н и з м человека
от р я д а з а б о л е в а н и й .
Поэтому д л я того, чтобы п и щ а б ы л а полноценной на про­
т я ж е н и и всего года, н е о б х о д и м о овощи и плоды с о х р а н и т ь
более д л и т е л ь н о е в р е м я . Этого можно достигнуть путем
к о н с е р в и р о в а н и я их.
Наличие в овощах и плодах большого количества влаги,
благоприятно отражается на развитии микроорганизмов,
которые п о д в е р г а ю т порче овощи и ф р у к т ы . П р е д о т в р а т и т ь
это можно, создав микроорганизмам неблагоприятные для
191
их ж и з н и условия. Д л я этого в домаш-них условиях плоды
и овощи м о ж н о с у ш и т ь , солить, квасить, мочить, м а р и н о в а т ь ,
консервировать.

I. С у ш к а
С у ш к а — это с а м ы й древний и самый простой способ
к о н с е р в и р о в а н и я овощей и плодов. П р и сушке овощи и
плоды теряют б о л ь ш о е количество в л а г и , с л е д о в а т е л ь н о ,
микроорганизмы теряют питательную среду и поэтому и
погибают.
С у ш и т ь овощи и плоды в д о м а ш н и х у с л о в и я х л у ч ш е все­
го под л у ч а м и солнца или в духовом ш к а ф у , на поду рус­
ской печи.
Д л я сушки следует б р а т ь зрелые и вполне здоровые
п л о д ы и овощи. В тех с л у ч а я х , когда п о п а д а ю т с я плоды с
поврежденными местами, п о в р е ж д е н и я следует т щ а т е л ь н о
вырезать.
Д л я сушки л у ч ш е б р а т ь крупные плоды и овощи, кото­
рые с о д е р ж а т в себе б о л ь ш о е количество с а х а р а .
П е р е д сушкой п л о д ы и овощи следует отсортировать,
х о р о ш о промыть. П о д г о т о в л е н н ы е п л о д ы и овощи у л о ж и т ь
на р е ш е т ч а т ы е лотки, ф а н е р н ы е листы, на брезент, р а з р о в ­
нять, чтобы ф р у к т ы или о в о щ и были в один ряд, поместить
на к р ы ш у , б а л к о н или д р у г и е н е з а т е н е н н ы е места, чтобы пло­
ды и овощи н а х о д и л и с ь все в р е м я под л у ч а м и солнца.
За п л о д а м и и о в о щ а м и во в р е м я сушки следует при­
с м а т р и в а т ь : их н а д о п е р е в о р а ч и в а т ь , чтобы они подсохли
со всех сторон о д и н а к о в о . П р о д о л ж и т е л ь н о с т ь сушки для
р а з л и ч н ы х плодов и овощей не о д и н а к о в а , а именно;

Абрикосы 7—8 дней


Баклажаны 5—7 »
Вишни 7—8 »
Груши 7—8 »
192
Сливы — 8—10 »
Яблоки — 5—6 »
Дыни — 8—10 »
Морковь — 3—4 дня
Перец — 4—6 дней
Зелень укропа и петрушки
— 3—4 ДНЯ

Абрикосы для сушки луч­


ше брать мясистые и крупные.
Плод следует разделить на
две половинки, удалить кос­
Машинка для нарезки яблок. точку и уложить на поднос
разрезами вверх.
Вишни для сушки следует брать крупные. Перед сушкой
их надо промъгть, а затем положить в дуршлаг и опустить
на 3—4 секунды в кипящую воду. Вишни охладить под
струей холодной воды, дать стечь воде, высыпать на лоз-
ницу и сушить на солнце.
Груши перед сушкой промыть в холодной воде, дать
стечь воде, к а ж д у ю грушу разрезать на 2 или 4 части, пе­
реложить на лозницу или поднос и сушить на солнце.
Сливы для сушки лучше брать сорт Венгерка. П е р е д
сушкой сливы необходимо промыть в воде, а затем перело­
жить в дуршлаг и опустить на 5—7 секунд в кипящую вен
ду. Сливы вынуть из воды, дать стечь воде, уложить на
лозницу или фанерный поднос и вынести на солнце (веран­
ду или крышу).
Яблоки лучше сушить летние сорта. П е р е д сушкой ябло­
ней промыть, н а р е з а т ь ' поперек 'кружочками, толщиной в
0,5 см, уложить на решетчатый поднос, лозницу или просто
брезент, положить на кръгшу и через каждые 1—2 дня пере­
ворачивать, чтобы равномерно высушить.
Морковь, петрушку, сельдерей очистить от кожуры, на­
резать в виде лапш#, уложить на подносы. Затем вынести
на солнце. Морковь, перед тем как нарезать, надо 2—3 ми­
нуты ее поварить.
Перец сладкий и горький, а также зелень укропа и пет­
рушки сушат на шпагате
в затененных местах, что­
бы зелень не желтела. Пе­
ред сушкой их хорошо по­
мыть, удалить корни, за­
гнившие листья, толстые
стебли.
Дыни ДЛЯ сушки еле- Лоток для сушки фруктов.
13 В. М. Мельник 193
дует брать^те, которые с о д е р ж а т много с а х а р а и имеют плот­
ную м я к о т ь (сорт « Д у б о в к а » ) , П е р е д сушкой д ы н ю следует
р а з р е з а т ь в д о л ь н а д в е части, у д а л и т ь семена, з а т е м к а ж д у ю
половину р а з р е з а т ь еще на две части, с р е з а т ь к о ж и ц у , наре­
з а т ь тонкими п л а с т и н к а м и (не т о л щ е 2 с м ) , у л о ж и т ь дыни
следует на л о з н и ц у и вынести на солнце. Ч е р е з к а ж д ы е сутки
пластинки п е р е в о р а ч и в а т ь , чтобы р а в н о м е р н о высушить.
Готовые сушеные плоды и овощи следует к а ж д ы й в от­
дельности с л о ж и т ь в чистый" полотняный мешочек или гер­
метические банки и х р а н и т ь в чистом и сухом месте, перио­
дически п р о с м а т р и в а я их состояние.
Если плоды или овощи во в р е м я х р а н е н и я з а п л е с н е в е л и ,
их необходимо п о л о ж и т ь на противень и п о д с у ш и т ь в ду­
ховом ш к а ф у , а з а т е м , когда остынут, с л о ж и т ь в чистую,
сухую банку или мешочек.
И н о г д а сушеные п л о д ы и овощи п о р а ж а ю т в р е д и т е л и
(клещ, ж у к и д р . ) . В этом с л у ч а е сушеные плоды или ово­
щи н а д о поместить в духовой ш к а ф с т е м п е р а т у р о й 60—70°
на 25—30 минут. П р и т а к о й т е м п е р а т у р е в р е д и т е л и поги­
бают.
II. С о л е н и е

Соление т а к ж е , к а к и к в а ш е н и е и с у ш к а , я в л я е т с я са­
мым р а с п р о с т р а н е н н ы м способом сохранения овощей. С о л ь
и м о л о ч н а я кислота я в л я ю т с я к о н с е р в и р у ю щ и м в е щ е с т в о м ,
они не д о п у с к а ю т р а з в и т и я вредных м и к р о о р г а н и з м о в и
этим с а м ы м п р е д о х р а н я ю т овощи и п л о д ы от порчи. З а с а ­
л и в а ю т ч а щ е всего огурцы, помидоры, с л а д к и й перец, ка­
бачки, а р б у з ы , грибы, зелень и другие овощи, а т а к ж е пло­
ды.
С о л я т у п о м я н у т ы е о в о щ и и плоды в основном в д е р е ­
вянных бочках. П е р е д посолом бочки следует п р о п а р и т ь
горячей водой, п р о м ы т ь горячей водой с содой, а з а т е м хо­
р о ш о п р о п о л о с к а т ь холодной водой. Все это д е л а е т с я д л я
того, чтобы у д а л и т ь посторонний з а п а х , п р о д е з и н ф и ц и р о ­
в а т ь бочку, чтобы готовые с о л е н и я не и м е л и н е п р и я т н о г о
бочкового з а п а х а и не п о д в е р г а л и с ь быстрой порче.

382. М У Р А Р Я П Е П Е Н И Л О Р Ы Н Б У Т О А Е
(ЗАСОЛКА ОГУРЦОВ В БОЧКАХ)

З а с о л к у огурцов следует производить осенью. Л у ч ш и м и


с о р т а м и огурцов д л я з а с о л к и считаются «нежинские» и «вяз-
никовские». П е р е д посолом огурцы надо просмотреть, нет
ли среди них п о в р е ж д е н н ы х , старых и т. п. О т о б р а н н ы е
194
огурцы п р о м ы т ь в холодной воде, з а т е м о б д а т ь сверху во­
дой, д а т ь стечь воде. На дно бочки уложить , промытые
укроп, л и с т ь я хрена, чеснок, д у б о в ы е или в и ш н е в ы е л и с т ь я
и. стручки перца. На пряности у л о ж и т ь ровными и п л о т н ы ­
ми р я д а м и половину н о р м ы п р о м ы т ы х о г у р ц о в , потом сно­
ва п о л о ж и т ь р я д пряностей и на них о с т а л ь н ы е о г у р ц ы .
С в е р х у огурцов у л о ж и т ь слой пряностей.
С л о ж е н н ы е т а к и м о б р а з о м огурцы з а л и т ь 8 % рассолом,,
сверху н а к р ы т ь чистым холстом, на холст п о л о ж и т ь чис­
тый к р у ж о к , к р у ж о к н а к р ы т ь х о р о ш о п р о м ы т ы м и о ш п а р е н -
ным кипятком к а м н е м и о с т а в и т ь на 2—3 д н я д л я б р о ж е ­
ния. З а т е м д о л и т ь рассол, поместить бочку с о г у р ц а м и в под­
вал для з а в е р ш е н и я б р о ж е н и я .
Готовыми огурцы считаются через месяц, то есть по­
сле п р е к р а щ е н и я б р о ж е н и я . В целях п р е д о х р а н е н и я огурцов
от порчи их следует ч а щ е п р о с м а т р и в а т ь и при п о я в ­
лении на поверхности белой плесени ее н у ж н о п о л н о с т ь ю 4

собрать, а холст, крышку и камень п р о м ы т ь в горячей


воде с горчицей.

Норма продуктов и специй:


50 кг огурцов 7—8 шт. перца красного стручко-
30 стеблей укропа вого
15—20 шт. листьев хрена 3 / стакана соли (на 10 л.проа
1 2

5—6' головок чеснока воды).


40—50 шт. листьев вишни

383. М У Р А Р Я П Э Т Л Э Ж Е Л Е Л О Р Ы Н Б У Т О А Е
(ЗАСОЛКА ПОМИДОРОВ В БОЧКАХ)

З а с о л к у п о м и д о р о в следует п р о и з в о д и т ь т а к ж е , к а к и
огурцов осенью. Способ з а с о л к и почти т а к о й ж е , к а к и о г у р ­
цов, но п о м и д о р ы м о ж н о з а с а л и в а т ь з е л е н ы е , бурые, р о з о ­
вые, а р е ж е к р а с н ы е . Л у ч ш и м и д л я з а с о л к и с ч и т а ю т с я бу­
рые и р о з о в ы е п о м и д о р ы средней величины.
П е р е д посолом п о м и д о р ы п е р е б р а т ь , взять одинаковые
по величине, п р о м ы т ь , о б д а т ь кипятком.
В о ш п а р е н н ы е и п р о м ы т ы е бочки у л о ж и т ь п р о м ы т ы е ук-
- рол, л и с т ь я хрена и черной смородины, немного т е р т о г о
чеснока, стручкового перца. Н а п р я н о с т и у л о ж и т ь д о п о л о ­
вины бочки п л о т н ы м и р я д а м и п р о м ы т ы е и о ш п а р е н н ы е ки­
пятком п о м и д о р ы , з а т е м р я д специй, а на специи о с т а т о к
помидоров. Сверху у л о ж и т ь опять специи, з а л и т ь р а с с о л о м ;
з а к р ы т ь чистым холстом, крышкой, а на к р ы ш к у у л о ж и т ь
к а м е н ь и о с т а в и т ь на 2—3 дня д л я б р о ж е н и я . З а т е м д о л и т ь
13* 195 .
рассолом и опустить в подвал для окончательного брожения
на 20 суток.
Уход за помидорами такой ж е , как и за огурцами, то
есть необходимо периодически убирать плесень, а холст,
кружок и камень промывать кипятком с горчицей.
Норма продуктов и специй:
50 кг помидоров 40—50 шт. листьев черной сморо-
30 стеблей укропа дины
10—12 шт. листьев хрена 4—6 шт. перца стручкового
2—3 головки чеснока 4 стакана соли (на 10 литров
воды).

384. МУРАРЯ БОСТЭНЕИЛОР


(ЗАСОЛКА КАБАЧКОВ)

Засолку кабачков производить так ж е , как и огурцов,


но в связи с тем, что о^и менее устойчивы, их следует за­
саливать как можно позже, а употреблять в пищу раньше,
чем огурцы.
Подготовить бочки так же, как и для помидоров и огурцов,
на дно уложить промытые укроп, листья вишни или черной
смородины, сельдерей, петрушку, хрен, а если есть, то и эстра­
гон. Кабачки хорошо промыть в воде, срезать хвостик и
плодоножку, сделать наколы острой палочкой для лучшего
проникновения рассола и уложить на специи. Заполнить
бочку наполовину кабачками, опять положить специи, на спе­
ции кабачки, сверху снова уложить специи. Залить рассо­
лом и оставить на 1—2 дня для брожения. Затем долить
рассолом, опустить в подвал на 30 суток для окончатель­
ного брожения. Уход за кабачками такой ж е , как и за огур­
цами.

196
385. М У Р А Р Я Х А Р Б У Ж И Л О Р
(ЗАСОЛКА АРБУЗОВ)

З а с о л к у а р б у з о в следует п р о и з в о д и т ь поздними сорта­


ми. Д л я з а с о л к и л у ч ш е б р а т ь н е б о л ь ш и е , н о вполне зре­
лые арбузы.
Отобранные арбузы х о р о ш о п р о м ы т ь холодной водой,
у л о ж и т ь в бочку и з а л и т ь р а с с о л о м (4 с т а к а н а соли на 10
литров воды). Накрыть холстом, д е р е в я н н о й крышкой,
п р и ж а т ь к а м н е м и о с т а в и т ь на сутки д л я б р о ж е н и я . Арбу­
зы т а к ж е , к а к и к а б а ч к и , н у ж н о н а к о л о т ь д е р е в я н н о й иг­
лой, что ускорит процесс б р о ж е н и я . З а т е м в бочку с а р б у з а ­
ми д о л и т ь рассол и опустить ее в п о д в а л .
Уход за а р б у з а м и т а к о й ж е , к а к за о г у р ц а м и , то есть
снятие плесени и п р о м ы в к а холста, к р ы ш к и и к а м н я горя­
чей водой с горчицей. П р и з а с о л к е а р б у з о в специй не
ложить.

386. М У Р А Р Я В Е Р Д Е Ц У Р И Л О Р
(ЗАСОЛКА ЗЕЛЕНИ)

Засаливают чаще зелень укропа, петрушки, сельдерея,


п а с т е р н а к а , эстрагона и д р . Д л я з а с о л к и следует б р а т ь све­
ж у ю , очищенную от черешков и порченых листьев зелень.
З е л е н ь пересмотреть, д в а ж д ы п р о м ы т ь в б о л ь ш о м количе­
стве воды, з а т е м п р о м ы т ь под проточной водой, чтобы не
осталось песка. З е л е н ь п о л о ж и т ь целой или рубленой в
с т е к л я н н ы е банки, п е р е с ы п а я солью, у т р а м б о в а т ь д е р е в я н ­
ным пестиком. К а к т о л ь к о появится на поверхности сок,
б а н к у з а к р ы т ь к р ы ш к о й или ц е л л о ф а н о м . Если б а н к а з а к р ы ­
вается ц е л л о ф а н о м , т о к р а я банки следует с м а з а т ь водкой.
В этом случае ц е л л о ф а н хорошо п р и л и п а е т к к р а я м банки и
не п р о п у с к а е т в о з д у х а .
Х р а н и т ь в сухом п о д в а л е или д р у г и х п о м е щ е н и я х с низ­
кой т е м п е р а т у р о й .
Норма соли:
н а 1 кг з е л е н и — 1 с т а к а н соли.

387. М У Р А Р Я П Е П Е Н И Л О Р П У Ц Ы Н С Э Р А Ц Ь
(ЗАСОЛКА МАЛОСОЛЬНЫХ ОГУРЦОВ)

Молодые свежие огурцы, лучше «нежинские», хорошо


промыть в холодной воде, с р е з а т ь п л о д о н о ж к у и з а в я з ь , сде­
л а т ь д в а н а д р е з а концом н о ж а в д о л ь о г у р ц о в . Н а д н о хо-
197
р о ш о промытой и о ш п а р е н н о й кипятком банки уложить
3 — 4 кусочка п о д р у м я н е н н о г о в духовом ш к а ф у р ж а н о г о
х л е б а , на хлеб у л о ж и т ь огурцы плотными р я д а м и , пересы­
п а т ь черным перцем, л а в р о в ы м листом. Н а огурцы поло­
ж и т ь опять ломтики хлеба, укроп, тертый чеснок, з а т е м
о г у р ц ы . С в е р х у п о л о ж и т ь хлеб, у к р о п , перец, тертый чеснок.
В с е з а л и т ь теплым р а с с о л о м (на 2 л и т р а воды — 50 г со­
л и ) и п о л о ж и т ь в т е п л о е место на 5 — 6 часов д л я б р о ж е н и я .
Готовые огурцы вынуть из банки, промыть рассолом, уло­
ж и т ь в чистые банки и з а л и т ь хорошо п р о ц е ж е н н ы м рас­
с о л о м . Х р а н и т ь т а к и е огурцы в холоде и не б о л ь ш е 10
суток.

III.- КВАШЕНИЕ

К в а ш е н и ю п о д в е р г а ю т с я т а к и е овощи, к а к капуста и
б а к л а ж а н ы . К в а ш е н и е овощей отличается от з а с о л к и тем,
ч т о д л я к в а ш е н и я соли берут меньше, чем д л я з а с о л к и .

388 МУРАРЯ КУРЕКЮЛУЙ


( К В А Ш Е Н И Е КАПУСТЫ)

К в а с и т ь лучше поздние спелые сорта капусты. П е р е д


к в а ш е н и е м о т о б р а т ь кочаны белой и плотной капусты,
очистить их от п о в р е ж д е н н ы х , г р я з н ы х и з е л е н ы х листьев
и опустить в подсоленную воду, чтобы у д а л и т ь капустного
ч е р в я к а . З а т е м кочаны капусты р а з р е з а т ь вдоль на 2 части
и т о н к о н а ш и н к о в а т ь н о ж о м или на ш и н к о в а л ь н о й м а ш и н ­
ке и с р а з у же п е р е с ы п а т ь солью, д о б а в и т ь т а к ж е нашинко­
в а н н у ю м о р к о в ь , л а в р о в ы й лист, перец-горошек и все хо­
р о ш о п е р е м е ш а т ь . З а т е м на дно о б р а б о т а н н о й бочки (так
ж е , к а к д л я огурцов) в ы л о ж и т ь листья капусты, з а т е м по­
ложить нашинкованную капусту, з а п р а в л е н н у ю солью и
специями, утрамбовать руками, чтобы у д а л и т ь воздух и
пустить сок из капусты. В у т р а м б о в а н н о м слое капусты ку­
лаком с д е л а т ь лунки и в них п о л о ж и т ь хорошо промытые
я б л о к и , на я б л о к и у л о ж и т ь опять слой к а п у с т ы , у т р а м б о ­
в а т ь ее, з а т е м о п я т ь с д е л а т ь большие л у н к и и в них уло­
ж и т ь целые кочаны капусты. Т а к и м о б р а з о м , ч е р е д у я слои
з а п р а в л е н н о й специями и у т р а м б о в а н н о й к а п у с т ы со слоя­
ми я б л о к и целых кочанов капусты, з а п о л н и т ь бочку довер­
ху. С в е р х у у л о ж и т ь ц е л ы е л и с т ь я к а п у с т ы , на них п о л о ж и т ь
х о л с т или м а р л ю , на м а р л ю у л о ж и т ь д е р е в я н н у ю крышку,
н а к р ы ш к у — х о р о ш о п р о м ы т ы й камень. К о г д а под т я ж е с т ь ю
198
груза капуста осядет и покроется рассолом, оставить ее для
брожения. Д л я удаления образующихся внутри капусты
газов, которые могут придать неприятный запах капусте,
надо через каждые 3 дня прокалывать ее до дна чистой
деревянной палкой. Это следует делать осторожно, чтобы
не повредить кочаны капусты и плоды яблок. Во время
брожения на поверхности капусты появляется пена. Ее не­
обходимо снимать и выбрасывать, так как в ней содержат­
ся гнилостные микроорганизмы, которые могут подвергнуть
порче капусту.
После окончания срока брожения капусту опустить в под­
вал. Уход за капустой должен быть такой же, как и за
огурцами, то есть необходимо снимать плесень, а холст,
деревянную крышку и камень промывать кипятком. Рассо­
ла в бочке д о л ж н о быть столько, чтобы он покрывал капусту.

Норма продуктов:
5 0 кг капусты 20—25 шт.лаврового листа
5 1\2 стаканов соли 30 шт. яблок
7—10 шт. моркови 40—50 шт. перца-горошка.

389. М У Р А Р Я В И Н Е Т Е Л О Р
(КВХШЕНИЕ БАКЛАЖАН)

Лучшими баклажанами для засолки считаются поздние


сорта. Перед засолкой отобрать одинаковой величины и
вполне зрелые без повреждений баклажаны. Хорошо их
промыть в холодной воде, срезать плодоножки, опустить на
5 минут в кипящую воду и охладить.
Охлажденные баклажаны разрезать вдоль, но не пол­
ностью, чтобы у плодоножки и у завязи они были целыми.
Затем баклажаны сложить в хорошо вымытую и пропарен­
ную бочку. Вначале дно бочки выложить листьями капус­
ты, на листья капусты уложить нарезанные соломкой мор­
ковь, капусту, петрушку, сельдерей, укроп, болгарский пе­
рец и чеснок, затем уложить 2 ряда баклажан, снова пе­
ресыпать специями и так чередовать, пока не заполнится
бочка. Сверху баклажаны пересыпать специями, накрыть
холстом, сверху холста , положить деревянную крышку,
крышку придавить грузом. Баклажаны залить рассолом
(3 стакана соли на 10 литров воды) и оставить на одни
сутки для брожения. Затем долить рассол и опустить в под­
вал для окончания брожения, которое заканчивается на
30-е сутки.
199
Уход за баклажанами такой ж е , как и за остальными
квашениями: надо регулярно убирать сверху плесень и про­
мывать в кипятке холст, крышку и камень.
Норма продуктов
и специй:
20 кг баклажан
10—15 шт. моркови
8—10 корешков петрушки
2 головки капусты
10—15 стеблей листьев сельдерея
15—20 шт. перца болгарского
4 пучка укропа
4 головки чеснока
8 стакана соли на 10 литров
воды.

390. ВИНЕТЕ ЫМПЛУТЕ МУРАТЕ


(БАКЛАЖАНЫ КВАШЕНЫЕ ФАРШИРОВАННЫЕ)

Обработку баклажан и их подготовку производить так


же, как указано в предыдущем рецепте.
Морковь, капусту, петрушку, сельдерей, перец болгар­
ский очистить, промыть в воде, нарезать в виде тонкой
лапши, добавить тертый чеснок, пересыпать солью и хоро­
шо перемешать. Затем в разрезы баклажан положить
'приготовленный фарш, и фаршированные баклажаны пере­
вязать веточкой сельдерея и ровными рядами уложить в
хорошо промытую ошпаренную кипятком бочку, выстлан­
ную листьями капусты. Когда бочка будет наполнена, бак­
лажаны накрыть листьями капусты, холстом, деревянной
крышкой и камнем, а затем залить рассолом (3 стакана
соли на 10 литров воды) и оставить на сутки для броже­
ния. После этого баклажаны долить рассолом и опустить
в подвал для окончательного брожения на 30 суток.
Уход за фаршированными баклажанами такой ж е , как
и за квашеными, не фаршированными баклажанами.
Норма продуктов
и специй:
20 кг баклажан
2 кочана капусты
12—15 шт. моркови
10—15 корешков петрушки
20—25 стеблей листьев сельдерея
15—20 шт. перца болгарского
10 стеблей укропа
3 головки чеснока
8 стакана соли (на 10 литров
воды).

200
391. КЭПЭЦЫНЬ ДЕ КУРЕКЬ МУРАТЕ
(КАПУСТА КВАШЕНАЯ ЦЕЛЫМИ КОЧАНАМИ)

Кочаны капусты подобрать одинаковыми по величине,


проверить, нет ли трещин и следов поражения капустным
червяком, удалить загрязненные листья, хорошо промыть.
Пропарить и сполоснуть бочку, дно ее выложить целыми
листьями капусты, на них уложить ровными рядами под­
готовленные кочаны капусты, пересыпать их нашинкован­
ной морковью, лавровым листом и перцем-горошком, а так­
же хорошо промытыми яблоками. Заполненную бочку
накрыть капустными листьями, холстом или марлей, уло­
жить деревянную крышку, на крышку груз, залить рассо­
лом и оставить для брожения. Затем опустить в подвал.
Уход за квашеной капустой в кочанах, обычный, как для
всех квашений:
Норма продуктов и специй:
50 кг капусты 25—30 горошин перца-горошка
20 шт. моркови 2и
ъ стакана соли (на 10 литров
20 шт. яблок воды).
25—30 листьев лаврового листа

IV. М О Ч Е Н И Е

Мочению подвергаются чаще всего яблоки, груши и сли­


вы. Перед мочением бочки хорошо помыть и ошпарить горя­
чей водой. Яблоки, груши или сливы тщательно пере­
брать так, чтобы плоды были одинаковых размеров, без
помятин или других повреждений, хорошо промыть. Затем
промыть листья вишни или черной смородины, а если их
нет, то хорошо ошпарить кипятком пшеничную или ржаную
солому, выстлать дно и стенки бочки этими листьями или
соломой и плотными рядами уложить яблоки или груши
или сливы. Уложив 2—3 слоя яблок переложить их п

листьями или пареной соломой. Заполненную доверху бочку


сверху накрыть соломой, на солому уложить деревянную
крышку, на крышку — груз, а затем залить сладкой водой,
которую приготовить так: в посуду влить 5 литров воды,
добавить 1 стакан сахару и 17г столовой ложки соли,
перекипятить, а затем охладить. П о с л е , этого яблоки оста­
вить на 8 суток для брожения. В период брожения непре­
рывно снимать пену и доливать сладкую воду. На девятые
сутки яблоки или груши перенести в подвал и дать закон­
чить брожение.
Уход за мочеными яблоками или грушами такой же,
как и за солениями.
201
V. К О Н С Е Р В И Р О В А Н И Е

Консервирование овощей и фруктов может произво­


диться солью, сахаром и уксусной кислотой, как правило,
в стеклянных банках. Лучшими банками считаются литро­
вые или 3-литровые баллоны.

П е р е д консервированием необходимо банки хорошо про­


мыть холодной и горячей водой, затем положить в посуду
с водой и прокипятить. Укупорку банок можно произво­
дить жестяными крышками с резиновой прокладкой, дере­
вянными пробками с последующей осмолкой, стекляннььми
крышками с резиновым кольцом и хомутиком и просто смо­
ченным в водке целлофаном.

392. К О Н С Е Р В А Р Я П Е П Е Н И Л О Р
(КОНСЕРВИРОВАНИЕ ОГУРЦОВ)

Лучшими огурцами для консервирования считаются


«нежинские» и «вязниковские». Перед консервированием
отобрать свежие, вполне здоровые и одинаковые по раз­
меру огурцы, хорошо промыть в холодной воде и опустить
на 4—5 часов в холодную воду. Пока огурцы будут нахо­
диться в воде, подготовить посуду и приготовить рассол..
Д л я 10 штук литровых банок нужно 5 литров рассола,
который приготовить так: в эмалированную посуду влить
5 литров воды, добавить 1 Д стакана чистой соли и 1 литр
3

б-процентного уксуса и все довести до температуры 70—80°,


202
затем процедить через полотно. П р о к и п я ч е н н ы е и слегка ос­
тывшие банки, не с н и м а я с них к р ы ш е к , у л о ж и т ь на стол,
з а т е м снять к р ы ш к у с одной банки, п о л о ж и т ь п р о м ы т ы е ли­
стья хрена, с е л ь д е р е я , петрушки, л а в р о в ы й лист, укроп, перец
красный, п е р е ц - г о р о ш е к и мелко н а р у б л е н н ы й чеснок. На
специи у л о ж и т ь плотными р я д а м и п о д г о т о в л е н н ы е огурцы,
з а л и т ь их горячим р а с с о л о м , н а к р ы т ь к р ы ш к а м и . В к а с т р ю ­
лю п о л о ж и т ь п о д с т а в к у из д е р е в а , з а л и т ь горячей водой,
поставить б а н к и с о г у р ц а м и в к а с т р ю л ю , долить горячей
воды так, чтобы она не д о х о д и л а на 2—3 см до к р ы ш к и ,
тихо н а г р е в а я довести до кипения и п р о к и п я т и т ь 10 минут.
З а т е м банки в ы л о ж и т ь н а стол, п р и ж а т ь д е р е в я н н у ю проб­
ку, к р а я г о р л ы ш е к в ы т е р е т ь досуха чистым полотенцем и
з а л и т ь г о р л ы ш к и горячей смолой.
Е с л и и м е ю т с я ж е с т я н ы е к р ы ш к и , н а д о з а к у п о р и т ь бан­
ки ручной з а к а т о ч н о й м а ш и н о й . З а к а т а н н ы е или з а л и т ы е
смолкой банки перевернуть к р ы ш к о й вниз, проверить, не
проходит ли воздух, не в ы т е к а е т ли р а с с о л . Если есть течь,
надо д о п о л н и т е л ь н о з а л и т ь смолкой или повторить з а к а т к у .
О х л а ж д а т ь б а н к и л у ч ш е на д о с к а х в л е ж а ч е м состоянии.
Х р а н и т ь в х о л о д н о м сухом месте.

393. КОНСЕРВАРЯ ПЕПЕНИЛОР МУРАЦЬ


(КОНСЕРВИРОВАНИЕ СОЛЕНЫХ ОГУРЦОВ)

Засоленные огурцы в открытых бочках быстро теряют


свое качество. Д л я того, чтобы не д о п у с т и т ь порчу соленых
огурцов и с о х р а н и т ь их п е р в о н а ч а л ь н о е качество, следует
поступить т а к : к а к только пройдет процесс б р о ж е н и я , то
есть через 30—40 дней после з а с о л а , огурцы вынуть из
бочки, п р о м ы т ь в свежем рассоле (на 5 л и т р о в воды
\ и стакана соли). Литровые
5 б а н к и или 3-литровые б а л ­
л о н ы хорошо п р о м ы т ь и о ш п а р и т ь кипяченой водой, на
дно б а н о к уложить п р о м ы т ы е с в е ж и е укроп, чеснок и
к р а с н ы й перец, на специи п л о т н ы м и р я д а м и у л о ж и т ь про-
203
мытые соленые огурцы, сверху уложить специи. Рассол из
бочки процедить, довести до кипения, снова процедить че­
рез полотно, залить огурцы, накрыть крышками, уложить
в кастрюлю с водой, но так, чтобы вода не доходила до
горлышка на 2—3 см, и прокипятить в течение 15 минут.
Затем вынуть из воды, уложить на деревянные доски, гор­
лышко вытереть насухо, смазать водкой, накрыть плотно
целлофаном и завязать шпагатом или укупорить жестяными
крышками или смолкой.
Такие консервы долго сохраняют свой вкус.

Норма сырья, специй и рассола


на 1 л и т р о в у ю б а н к у :
6—7 огурцов 1 стручок красного перца
0,5 литра рассолу 2 зубца чеснока.
3 ветки укропа

394. К О Н С Е Р В А Р Я П Э Т Л Э Ж Е Л Е Л О Р М У Р А Т Е
(КОНСЕРВИРОВАНИЕ СОЛЕНЫХ ПОМИДОРОВ)

Производится так ж е , как и соленых огурцов.

395. К О Н С Е Р В А Р Я П Е П Е Н И Л О Р Ы Н БОРКАНЕ
(КОНСЕРВИРОВАНИЕ ОГУРЦОВ В БАНКАХ)

Банки подготовить, как указано выше. Огурцы, одина­


ковые по размеру, без повреждений, хорошо промыть в
холодной воде. На дно банки уложить укроп, листья хрена,
вишни, чеснок и стручок красного перца, на специи уло­
жить плотными рядами подготовленные огурцы, сверху
специи, все залить рассолом (в 5 литрах воды растворить
1% стакана соли). Подготовленные таким образом огур­
цы оставить открытыми на 7 дней для брожения. Перед
укупоркой снять плесень, долить рассол до краев горлыш­
ка, дать подняться плесени наверх так, чтобы ее можно
было полностью удалить. Затем часть рассола отлить (на
1—2 см ниже горлышка), горлышко протереть чистой тря­
почкой, смоченной водкой или спиртом, накрыть крышкой,
закатать ручной закаткой.

Норма сырья, специй и рассола


на 1 л и т р о в у ю б а н к у :
5—7 шт. огурцов 1 стручок перца красного
03 литра рассола 5 веточек укропа
9 шт. листьев хрена 2 зубца чеснока.
3 шт. листьев вишни

201
396. КОНСЕРВАРЯ ПЭТЛЭЖЕЛЕЛОР РОШИЙ
(КОНСЕРВИРОВАНИЕ ПОМИДОРОВ)

Лучшими для консервирования считаются мелкие поми­


доры продолговатой формы (кувшинчики).
Помидоры отобрать, чтобы они были все одинаковой
величины, целыми и без помятин, промыть в холодной
воде. Литровые банки или 3-литровые баллоны хорошо
промыть и прокипятить. На дно полуостывших банок по­
ложить листья сельдерея, укроп, красный перец и чеснок,
на специи плотными рядами уложить помидоры, залить их
горячим рассолом (на 5 литров воды 1 Д стакана соли),
3

накрыть деревянными пробками или металлическими крыш­


ками, поставить в кастрюлю с горячей водой и довести до
кипения и при тихом кипении кипятить 20 минут. Затем
банки вынуть из кастрюли, вытереть насухо края горлыш­
ка, прижать пробки, залить смолкой, а если металличес­
кая крышка — закатать ручной закаткой, перевернуть вниз
горлышком, проверить, не проходит ли воздух, и положить
на бок для остывания.

Норма сырья, специй и рассола


на 1 л и т р о в у ю б а н к у :

600 г помидоров
3 веточки укропа
0,5 литра рассолу
1 лист сельдерея
1 стручок перца красного
2 зубца чеснока.

397. К О Н С Е Р В А Р Я П Э Т Л Э Ж Е Л Е Л О Р Р О Ш И Й Ы Н Б О Р К А Н Е
( К О Н С Е Р В И Р О В А Н И Е П О М И Д О Р О В В БАНКАХ
ХОЛОДНЫМ РАССОЛОМ)

Помидоры среднего размера, вполне зрелые и целые,


хорошо промыть в холодной воде. З а т е м промыть балло­
ны или литровые банки, прокипятить в воде, достать банки
в

из воды и уложить их на стол для остывания. На дно бал­


лона или банки уложить веточки зеленого укропа, листья
сельдерея, один стручок красного перца, два зубца чесно­
ка, сверху специй уложить плотными рядами подготовлен­
ные помидоры, залить рассолом (на 5 литров воды 1%
стакана соли) и оставить для брожения на 7 суток. З а т е м
долить рассол, удалить плесень, края горлышка протереть
205
сухим чистым полотенцем, накрыть металлической крыш­
кой и закупорить ручной закаткой, или уложить прокипя­
ченную деревянную пробку и залить смолкой.

Норма сырья и специй


на 1 л и т р о в у ю б а н к у :

600 г помидоров
0,5 литра рассола
3 ветки укропа
1 лист сельдерея
2 стручка красного перца
2 зубца чеснока.

398. К О Н С Е Р В А Р Я Л Е Г У М Е Л О Р « А С С О Р Т И »
( К О Н С Е Р В И Р О В А Н И Е ОВОЩЕЙ «АССОРТИ»)

Литровые банки хорошо промыть и прокипятить в те­


чение 5—6 минут, затем вынуть и охладить на доске. Све­
ж и е огурцы, помидоры, красный болгарский перец хорошо
промыть. Помидоры и красный болгарский перец разре­
зать на 4 части, из перца удалить семена, а огурцы на­
резать кружочками толщиной в 2 пальца. На дно банки
уложить веточку укропа, з у б е ц чеснока, 2 зерна горького
перца, сверху огурцы, помидоры и перец, затем опять спе­
ции, на специи огурцы, помидоры и перец. В отдельную
посуду влить стакан горячей воды, добавить л о ж к у соли,
полстакана столового уксуса, довести до кипения, залить
этим маринадом помидоры, огурцы и перец. Банку накрыть
крышкой, поместив в кастрюлю с горячей водой, и при ти­
хом кипении кипятить ,20—25 минут, затем вынуть из воды,
протереть горлышко, уложить деревянную пробку и залить
смолкой или металлическую крышку закатать ручной за­
каткой.
Такие салаты в зимнее время являются хорошей за­
куской и гарниром к холодным мясным блюдам.

Норма сырья и специй


на 1 литровую банку:
2—3 огурца
5—7 шт. помидоров
6 зерен перца-горошка
Ч2 стакана уксусу
2 зубца чеснока
6—7 стручков перца сладкого
красного
2 веточки укропа
] ст. ложка соли
1 стакан воды.
206
399 ПИПЕР БУЛГЭРЕСК ШИ ПЭТЛЭЖЕЛЕ РОШИЙ
ЫН МАРИНАДЭ ДУЛЧЕ-АКРИЕ.
(ПЕРЕЦ БОЛГАРСКИЙ И ПОМИДОРЫ
В КИСЛО-СЛАДКОМ МАРИНАДЕ)

О т о б р а т ь к р а с н ы е б о л г а р с к и е перцы, хорошо промыть,


р а з р е з а т ь на 4 части, у д а л и т ь сердцевину и семена. Поми­
доры х о р о ш о п р о м ы т ь и р а з р е з а т ь на 4 части. Литровые
банки промыть, прокипятить, вынуть из воды, у л о ж и т ь на
доску. В банку на дно у л о ж и т ь 2 веточки свежего укропа,
пол-листа хрену, 2 листа с е л ь д е р е я , 2 л и с т а петрушки, зу­
бец чеснока, стручок перца, на специи плотно у л о ж и т ь под­
готовленные б о л г а р с к и й перец и к р а с н ы е п о м и д о р ы , з а т е м
то же количество специй, на специи с н о в а перец и помидо­
ры. О в о щ и и опеции з а л и т ь к и с л о - с л а д к и м м а р и н а д о м , ко­
торый приготовить т а к : в э м а л и р о в а н н у ю к а с т р ю л ю в л и т ь
600 г воды, д о б а в и т ь один с т а к а н уксуса, 2 л о ж к и соли и 2
столовые л о ж к и с а х а р у , пол-листа хрену, веточку укропа,
пол-листа с е л ь д е р е я , зубец чеснока и полстручка красного
перца. Вое п е р е к и п я т и т ь в течение 10 минут. З а т е м м а р и н а д
п р о ц е д и т ь через м а р л ю , з а л и т ь и м о в о щ и , н а к р ы т ь крыш­
кой, у л о ж и т ь в к а с т р ю л ю и снова к и п я т и т ь 15 минут. После
этого вынуть из воды б а н к и , м е т а л л и ч е с к у ю к р ы ш к у з а к а ­
т а т ь ручной з а к а т к о й , а д е р е в я н н у ю пробку з а л и т ь смол­
кой.
П р и г о т о в л е н н ы е т а к и м о б р а з о м овощи приятны на вкус,
у п о т р е б л я ю т их на г а р н и р д л я м я с н ы х б л ю д .
Норма сырья и специй
на 1 л и т р о в у ю б а н к у :
5—6 шт. помидоров 1 ст. ложка сахару
8—10 стручков перца красного I ст. ложка соли
болгарского 1\2 стакана уксусу.
1 3\4 стакана воды
Специи, как указано в рецепте 398.

400. П Е П Е Н Ь Ы Н М А Р И Н А Д Э Д У Л Ч Е - А К Р И Е
(ОГУРЦЫ В КИСЛО-СЛАДКОМ МАРИНАДЕ)

П о д о б р а т ь с в е ж и е м е л к и е огурцы не д л и н н е е 6—7 см,


хорошо п р о м ы т ь в воде, з а т е м поместить в к а с т р ю л ю с хо­
лодной ©одой на 4 — 5 часов. П р о м ы т ы е и прокипяченные
байки в ы л о ж и т ь н а д е р е в я н н у ю доску. Н а дно б а н к и уло­
ж и т ь веточку п е т р у ш к и , сельдерей, укроп, з у б е ц чесноку,
один стручковый п е р е ц , на опеции р я д а м и у л о ж и т ь хорошо
п р о м ы т ы е о г у р ц ы , на огурцы снова опеции, з а л и т ь м а р и ­
н а д о м (таким ж е , к а к у к а з а н о в рецепте 3 9 9 ) . Б а н к и за­
крыть к р ы ш к о й или пробкой, у л о ж и т ь в к а с т р ю л ю с водой
207
и кипятить в течение 15 минут, затем вынуть их из воды,
закатать металлическую крышку ручной закаткой, а дере­
вянную пробку залить смолкой.
Норма сырья.и специй
на 1 л и т р о в ую банку:

б—8 шт. огурцов Специи:


Iх/ стакана воды
2 2 ветки укропа
1 ст. ложка сахару 6 зерен перца-горошка
1\2 стакана уксусу 2 зубца чесноку
1 ст. ложка соли 1 лист хрена
1 лист сельдерея.

401. ПЭТЛЭЖЕЛЕ РОШИЙ ЫН МАРИНАДЭ ДУЛЧЕ-АКРИЕ


(ПОМИДОРЫ В КИСЛО-СЛАДКОМ МАРИНАДЕ)

Отобрать помидоры средней величины, без помятин и


пятен. Хорошо промыть в воде. Подготовить литровые бан­
ки, помыть их, прокипятить, вынуть из воды, уложить на
стол, на дно банки уложить веточки укропа, стручок перца,
зубец чесноку. Уложить рядами помидоры, залить их марина­
дом (см. рецепт 3 9 9 ) . Банки закрыть металлической крыш­
кой или деревянной пробкой, уложить в кастрюлю с водой,
медленно довести д о кипения, прокипятить в течение 1 5 — 2 0
минут, вынуть из воды и закупорить смолкой или закатать
ручной закаткой.
Норма сырья и специй
н а 1 л и т р о в ую б а н к у :

8—10 шт. помидоров 1 ст. ложка соли


Iх12 стакана воды 2 веточки укропа
х1 стакана уксуса
2
1 стручок перца
1 ст. ложка сахару 2 зубца чеснока.

402. ВИНЕТЕ ЫН М А Р И Н А Д Э ДУЛЧЕ-АКРИЕ


(БАКЛАЖАНЫ В КИСЛО-СЛАДКОМ МАРИНАДЕ)

Баклажаны перебрать, чтобы не было помятин, следов


загнивания, хорошо промыть в воде, срезать плодоножку
и завязь, опустить на 10 минут в кипящую подсоленную во­
ду, затем вынуть из воды, дать стечь воде.. В промытые и
прокипяченные банки уложить листья сельдерея и петруш­
ки, зубец чесноку, один стручок краен ото перца. На специи
уложить баклажаны, сверху, специй, залить маринадом,
уложить в кастрюлю с водой, накрыть крышкой и прокиля-
208
тать 15 минут. З а т е м вынуть из воды, у к у п о р и т ь ручной за­
каткой или п р о б к и з а л и т ь смолкой, п р о в е р и т ь герметич­
ность и о х л а д и т ь .
Н о р м а с ы р ь я и специй т а к а я ж е , к а к и д л я огурцов в
маринаде.

403. П Э Т Л Э Ж Е Л Е ВИНЕТЕ ЫМПЛУТЕ,


МУРАТЕ ЫН МАРИНАТЭ ДУЛЧЕ-АКРИЕ
(БАКЛАЖАНЫ ФАРШИРОВАННЫЕ КВАШЕНЫЕ
В КИСЛО-СЛАДКОМ МАРИНАДЕ)

К в а ш е н ы е ф а р ш и р о в а н н ы е б а к л а ж а н ы (см. рецепт 390)


вынуть из бочки, п р о м ы т ь в 2-процентном р а с с о л е (на 1 л и т р
воды 1 ст. л о ж к у с о л и ) , у л о ж и т ь вместе со с в е ж и м и специя­
ми в б а н к и , з а л и т ь т а к и м же м а р и н а д о м , к а к и б а к л а ж а н ы
в кисло-сладком маринаде, положить банки в кастрюлю с
водой, п р о к и п я т и т ь 10—15 минут, вынуть из воды, укупорить.
Норма сырья и специй на
1 литровую банку:
2—3 шт. баклажан фарширо- 2 ветки укропа
ванных 1 лист хрена
11/2 стакана воды 1 лист сельдерея
72 стакана уксусу 2 зубца чеснока
1 ст. ложка сахару 1 стручок перца красного.
1 ст. ложка соли

404. Г О Г О Ш А Р Ь К О Н С Е Р В А Ц Ь
(ГОГОШАРЫ КОНСЕРВИРОВАННЫЕ)

Гогошары промыть, вырезать плодоножку, удалить ее


вместе с с е м е н а м и . З а т е м г о г о ш а р ы о б д а т ь к и п я т к о м , сло­
жить в ошпаренные кипятком банки и залить маринадом,
который приготовить т а к : в э м а л и р о в а н н у ю к а с т р ю л ю влить
п о л - л и т р а винного уксусу, д о б а в и т ь п о л с т а к а н а воды, 5—6
штук л а в р о в о г о л и с т а , перца душистого, гвоздики, корицы,
200 г р а м м о в м е д а , и все п р о к и п я т и т ь в течение 5—6 минут.
З а т е м этим м а р и н а д о м з а л и т ь г о г о ш а р ы , н а к р ы т ь банки
к р ы ш к а м и , п о м е с т и т ь в к а с т р ю л ю с водой и в а р и т ь 6—7
минут — если п о л - л и т р о в ы е б а н к и и 12 м и н у т — л и т р о в ы е .
П о с л е этого банки укупорить ж е с т я н ы м и к р ы ш к а м и , за­
к а т а т ь их ручной з а к а т к о й , п е р е в е р н у т ь к р ы ш к о й вниз и
д а т ь им остыть.
Норма продуктов на 10 пол-литровых банок:
5 кг гогошар ' 10 листов лаврового листа
0,5 литра уксусу 10 зерен гвоздики
40 шт. перца-горошка 10 корешков корицы
0,5 литра воды 20 горошин душистого перца.
1 стакан меду

14 В. Мельник 2$%
405. С А Л А Т Э К О Н С Е Р В А Т Э Д Е Л Е Г У М Е
(САЛАТ ИЗ ОВОЩЕЙ КОНСЕРВИРОВАННЫЙ)

О б р а б о т а т ь с ладкий перец: с р е з а т ь п л о д о н о ж к у , у д а л и т ь
семена и промыть водой.
М о р к о в ь и лук очистить и п р о м ы т ь . Р о з о в ы е помидоры
т а к ж е помыть. Все овощи н а р е з а т ь в виде л а п ш и или к в а д р а ­
т и к а м и , посыпать перцем, посолить, п е р е м е ш а т ь и с л о ж и т ь в
хо р о ш о промытую и о ш п а р е н н у ю кипятком банку. Д о б а в и т ь
одну чайную л о ж к у уксусу и растительного м а с л а , л о ж к у са­
хару, н а к р ы т ь к р ы ш к о й , поместить в посуду с горячей водой
и д а т ь прокипеть 7 — 8 минут. З а т е м к р ы ш к у з а к а т а т ь ручной
з а к а т к о й , б а н к и пер евер ну т ь к р ы ш к о й вниз д л я о с т ы в а н и я .

Норма продуктов на 10 б а н о к п о пол-литра;

2 кг сладкого перца 10 чайных ложек уксусу


1 кг моркови 10 чайных ложек сахару
1 кг лука репчатого Соль, перец по вкусу
2 кг помидоров

406. ПЭТЛЭЖЕЛЕ РОШИЙ КОНСЕРВАТЕ


(ПОМИДОРЫ КОНСЕРВИРОВАННЫЕ)

О т о б р а т ь з р е л ы е , к р а с н ы е , но т в е р д ы е и ц е л ы е помидоры,,
п р о м ы т ь в холодной в о д е и с л о ж и т ь в 3 - л и т р о в ы й б а л л о н .
З а т е м помидоры з а л и т ь кипя т ко м и д а т ь постоять 15 ми­
нут. П о с л е этого воду слить, помидоры з а л и т ь с в е ж и м кипят­
ком, п о д е р ж а т ь 5 минут и с л и т ь в о д у .
О б р а б о т а н н ы е т а к и м о б р а з о м по м ид о ры з а л и т ь горячим
с а л а м у р о м , который приготовить т а к : в два л и т р а кипяченой
воды д о б а в и т ь 2 столовых л о ж к и поваренной соли, немного
промытого у к р о п а , н е с к о л ь к о п р о м ы т ы х в и ш н е в ы х л и с т о ч к о в
или один ореховый лист.
В банку с п о м и д о р а м и п о л о ж и т ь 2—3 з у б ц а чесноку, за­
лить подготовленным с а л а м у р о м так, чтобы он не доходил до
к р ы ш к и на 1—2 са нт имет р а , н а к р ы т ь кр ы шкой, предваритель­
но о ш п а р е н н о й в к ипя т ке, з а к а т а т ь ручной з а к а т к о й и пере­
вернуть б а н к у на бок на 1—2 часа.
Норма продуктов на 3-л и т р о в ы й баллон:

2 кг красных помидоров 3—4 шт. вишневого листа или


2 литра воды 1 шт. листа орехового
2 зубца чесноку 1 стебель укропу.
2 столовых ложки соли

210
407. М Е Р Е Ы Н М А Р И Н А Д Э Д У Л Ч Е - А К Р И Е
(ЯБЛОКИ В КИСЛО-СЛАДКОМ МАРИНАДЕ)

О т о б р а т ь з р е л ы е я б л о к и без помятин, хорошо промыть,


р а з р е з а т ь на 4 части, у д а л и т ь сердцевину, плодоножку, уло­
ж и т ь в д у р ш л а г , опустить в кипяток на 3 минуты, з а т е м вы­
нуть из к и п я т к а и опустить па 1 минуту в холодную воду,
д а т ь стечь воде. О х л а ж д е н н ы е яблоки у л о ж и т ь плотно в бан­
ки, з а л и т ь м а р и н а д о м .
М а р и н а д приготовить т а к : в э м а л и р о в а н н у ю посуду влить
воду, д о б а в и т ь с а х а р , д у ш и с т ы й перец, корицу и гроздику,
п р о к и п я т и т ь 10 минут, д о б а в и т ь винный уксус, хорошо пере­
м е ш а т ь и з а л и т ь я б л о к и . Б а н к у з а к р ы т ь к р ы ш к о й или дере­
вянной пробкой, у л о ж и т ь в к а с т р ю л ю с горячей водой и проки­
пятить 10 минут. З а т е м банки з а к у п о р и т ь ж е с т я н ы м и к р ы ш ­
ками или д е р е в я н н ы м и п р о б к а м и (последние з а л и т ь смолкой)
и охладить.
Норма сырья и с п е ц и й на 1 литровую
б а н к у:
5—7 шт. яблок 5 зерен душистого перца
1 стакан воды 5 зерен гвоздики
/ стакана сахару
1 2
1 кусочек корицы,
72 стакана уксусу

408. ПРЭСАДЕ ЫН МАРИНАДЭ ДУЛЧЕ-АКРИЕ


(ГРУШИ В КИСЛО-СЛАДКОМ МАРИНАДЕ)

Груши поздних сортов п е р е б р а т ь , в з я т ь только те, у кото­


рых т в е р д а я мякоть, хорошо помыть в холодной воде, разре­
зать на 4 части, у д а л и т ь сердцевину, п л о д о н о ж к у и чашечку.
П о д г о т о в л е н н ы е т а к груши у л о ж и т ь в д у р ш л а г , опустить
на 5 — 6 минут в к и п я щ у ю воду, з а т е м в ы н у т ь из к и п я щ е й воды
и опустить вместе с д у р ш л а г о м , на 1—2 минуты в холодную
воду д л я о с т ы в а н и я . О с т ы в ш и е груши в ы н у т ь из воды, д а т ь 4

стечь воде, а з а т е м плотно у л о ж и т ь вместе со специями в


хорошо п р о м ы т ы е и прокипяченные б а н к и , з а л и т ь т а к и м же
м а р и н а д о м , к а к и я б л о к и . Б а н к и н а к р ы т ь к р ы ш к а м и или
д е р е в я н н ы м и п р о б к а м и , опустить в к а с т р ю л ю с горячей водой
и прокипятить 10 минут. З а т е м б а н к и вынуть из воды, укупо­
рить ж е с т я н ы м и к р ы ш к а м и или д е р е в я н н ы м и п р о б к а м и , з а ­
л и т ь смолкой д е р е в я н н у ю пробку и о х л а д и т ь .
Норма сырья и с п е ц и й на 1 литровую
б а и к у:
8 зерен душистого перца
5 зерен гвоздики
1 кусочек корицы.

211
409. П О А М Э ЫН МАРИНАДЭ ДУЛЧЕ-АКРИЕ
(ВИНОГРАД В КИСЛО-СЛАДКОМ МАРИНАДЕ)

О т о б р а т ь спелый, но упругий в и н о г р а д столового с о р т а ,


а к к у р а т н о с о р в а т ь я г о д ы с гроздей, х о р о ш о п р о м ы т ь в холод­
ной воде. Л и т р о в ы е б а н к и п р о м ы т ь и п р о к и п я т и т ь в воде, вы­
нуть из воды, у л о ж и т ь на стол и наполнить банки п р о м ы т ы м
в и н о г р а д о м . Ч т о б ы ягоды в и н о г р а д а хорошо у л е г л и с ь , банку
н а д о встряхнуть, з а т е м в и н о г р а д з а л и т ь м а р и н а д о м (см. ре­
цепт 4 0 7 ) , н а к р ы т ь к р ы ш к о й , поместить в к а с т р ю л ю с водой
и п р о к и п я т и т ь в течение 10 минут. П о с л е этого б а н к и в ы н у т ь
и з воды, т щ а т е л ь н о з а к у п о р и т ь ж е с т я н ы м и к р ы ш к а м и или
д е р е в я н н ы м и п р о б к а м и с п о с л е д у ю щ и м осмолением и охла­
дить.

Норма сырья и специй на 1 литровую


банку:
4 стакана винограда 8 зерен перца душистого
1 стакан воды 5 зерен гвоздики
У стакана уксусу
2 1 кусочек корицы.
/ стакана сахару
1 2

410. ПЕРЖЕ ЫН МАРИНАДЭ ДУЛЧЕ-АКРИЕ


(СЛИВЫ В КИСЛО-СЛАДКОМ МАРИНАДЕ)

С л и в ы отобрать, в з я т ь к р у п н ы е , с Твердой к о ж и ц е й и уп­


ругой м я к о т ь ю , у д а л и т ь п л о д о н о ж к и , п р о м ы т ь в холодной воде
и плотно у л о ж и т ь в п р о м ы т ы е и о ш п а р е н н ы е банки. Н а п о л н е н ­
ные б а н к и в с т р я х н у т ь , чтобы плотнее у л е г л и с ь с л и в ы , з а л и т ь
к и с л о - с л а д к и м м а р и н а д о м (см. рецепт " 407) > н а к р ы т ь крыш­
кой или д е р е в я н н о й пробкой, у л о ж и т ь в к а с т р ю л ю с водой и
п р о к и п я т и т ь на тихом огне в течение 10 минут. З а т е м б а н к и
вынуть и з воды, у к у п о р и т ь ж е с т я н ы м и к р ы ш к а м и и л и дере­
в я н н ы м и п р о б к а м и (последние з а л и т ь с м о л к о й ) и о х л а д и т ь .
Норма сырья и специй на 1 литровую
банку:
4 стакана слив 8 зерен душистого перца
1 стакан воды 5 зерен гвоздики
У стакана уксусу
2 1 кусочек корицы
У стакана сахару
2

411. В И Ш И Н Е Ы Н М А Р И Н А Д Э Д У Л Ч Е - А К Р И Е
(ВИШНИ В КИСЛО-СЛАДКОМ МАРИНАДЕ)

П о д о б р а т ь спелые, но упругие вишни, у д а л и т ь п л о д о н о ж к у


и х о р о ш о промыть в воде. З а т е м у л о ж и т ь в п р о м ы т ы е и ошпа­
ренные в кипятке б а н к и , в с т р я х н у т ь , чтобы вишни у л е г л и с ь
212
плотнее, з а л и т ь м а р и н а д о м (см. рецепт 4 0 7 ) , н а к р ы т ь к р ы ш ­
ками или п р о б к а м и , б а н к и поместить в к а с т р ю л ю с водой и
прокипятить 10 минут.
Б а н к и вынуть из воды, укупорить ж е с т я н ы м и или д е р е в я н ­
ными п р о б к а м и и о х л а д и т ь .
Норма сырья и специй на 1 литровую банку:
4 стакана вишен 8 зерен душистого перца
1 "стакан воды 5 зерен гвоздики
У стакана сахару
2 1 кусочек корицы.
У стакана уксусу
2

412. П О А М Э , П Е Р Ж Е Ш И П Р Э С А Д Е Ы Н М А Р И Н А Д Э Д У Л Ч Е - А К Р И Е
( В И Н О Г Р А Д , СЛИВЫ И ГРУШИ В К И С Л О - С Л А Д К О М М А Р И Н А Д Е )

Я г о д ы в и н о г р а д а с н я т ь с кисти и х о р о ш о п р о м ы т ь . У сливы
удалить п л о д о н о ж к у и т а к ж е промыть. Г р у ш и помыть, р а з р е ­
зать на 4 части, у д а л и т ь сердцевину, ч а ш е ч к у и п л о д о н о ж к у ,
опустить на 5 минут в кипяток, а з а т е м о х л а д и т ь в холодной
воде в течение 3—4 минут. В хорошо п р о м ы т ы е и п р о к и п я ч е н ­
ные б а н к и у л о ж и т ь в смеси груши, в и н о г р а д и сливы, з а л и т ь
их м а р и н а д о м (см. рецепт 4 0 7 ) , н а к р ы т ь к р ы ш к а м и или проб­
ками, поместить в воду и п р о к и п я т и т ь 10 минут. З а т е м б а н к и
вынуть из воды, у к у п о р и т ь и о х л а д и т ь .

Норма сырья и специй на 1 литровую банку:


/ стакан винограда У стакана уксусу
2

I 1 стакана слив
х 2 8 зерен перца душистого
Iх 1 стакана 2 груш 5 зерен гвоздики
1 стакан воды 1 кусочек корицы.
У стакана сахару
2

VI. Н А Т У Р А Л Ь Н Ы Е П Л О Д О В Ы Е
И Ф Р У К Т О В О - Я Г О Д Н Ы Е П Ю Р Е И СОКИ

413. Т О М А Т - П Ю Р Е
(ТОМАТ-ПЮРЕ)

П о д о б р а т ь з р е л ы е , к р а с н о г о цвета п о м и д о р ы , п р о м ы т ь их в
холодной воде, пропустить через м я с о р у б к у . Полученную м а с ­
су откинуть на сито или полотно, д а т ь стечь соку. Сок, поме­
шивая, уварить в эмалированной кастрюле так, чтобы он
у м е н ь ш и л с я в о б ъ е м е в 2 р а з а . П о к а у в а р и в а е т с я сок, густую
т о м а т н у ю массу протереть через сито так, чтобы семена оста­
лись в сите. П р о т е р т у ю массу опустить в у в а р е н н ы й сок,
213
п р о к и п я т и т ь 5—7 минут,
р а з л и т ь горячим в хорошо
промытые и ошпаренные
б у т ы л к и (те, что исполь­
зуют в п р о д а ж е д л я ке­
ф и р а ) , накрыть пробками,
поместить в к а с т р ю л ю с
горячей водой и п р о в а ­
рить в кипящей воде 10—
15 минут. З а т е м вынуть
б у т ы л к и из воды, проте­
реть г о р л ы ш к и сухой чис­
той тряпкой, уложить
пробки и залить смолкой.
М о ж н о с м а з а т ь к р а я гор­
лышка водкой, н а к р ы т ь
целлофаном, натянуть
концы целлофана, при­
жать их к наружным
стенкам горлышка и за­
в я з а т ь чистым ш п а г а т о м
или п р и ж а т ь резиновы­
ми к о л е ч к а м и .
Томат-пюре исполь­
зуется д л я приготовления Коническое сито д л я проце­
соусов и б о р щ е й . живания соков.

414, ПЮРЕ ДЕ КАИСЕ


(АБРИКОСОВОЕ ПЮРЕ)

З р е л ы е абрикосы х о р о ш о промыть, у д а л и т ь косточки, уло­


ж и т ь в котелок на решетку, на дно котелка н а л и т ь воду и,
н а г р е в а я ее при з а к р ы т о й к р ы ш к е , попарить а б р и к о с ы до мяг­
кого состояния. З а т е м а б р и к о с ы п е р е л о ж и т ь на сито, проте­
реть их, полученное пюре довести до кипения, р а з л и т ь в бу­
тылки (которые используют в п р о д а ж е для к е ф и р а ) или стек­
л я н н ы е банки. Б а н к и н а к р ы т ь к р ы ш к а м и , а б у т ы л к и — п р о б к а - ,
ми, поместить в к а с т р ю л ю с водой, п р о в а р и т ь на тихом огне
15—20 минут. З а т е м вынуть из воды и с р а з у же укупорить
б а н к и ж е с т я н ы м и к р ы ш к а м и и з а к а т а т ь ручной з а к а т к о й , а
бутылки — деревянными пробками с последующей осмол­
кой их.
Абрикосовое пюре и с п о л ь з у ю т в качестве фарша д л я пиро­
гов, р у л е т о в и д р у г и х и з д е л и й .
214
415. П Ю Р Е Д Е П Е Р Ж Е
(СЛИВОВОЕ ПЮРЕ)

П о д о б р а т ь з р е л ы е сливы, у д а л и т ь п л о д о н о ж к у , с л и в ы про­
мыть хорошо в воде, у д а л и т ь косточки, у л о ж и т ь на р е ш е т к у
котелка, а если нет решетки, просто в к а с т р ю л ю , подлить нем­
ного воды, н а к р ы т ь к р ы ш к о й и, постепенно н а г р е в а я , довести
на п а р а х при тихом кипении до мягкого состояния. С в а р е н н ы е
сливы протереть через сито, прокипятить, п е р е л о ж и т ь в хоро­
шо промытые б а н к и , н а к р ы т ь к р ы ш к о й , п о л о ж и т ь в к а с т р ю л ю
с водой и п р о в а р и т ь при тихом кипении 15—20 минут. Б а н ­
ки вынуть из воды и укупорить т а к ж е , к а к и пюре из аб­
рикосов. П о с л е этого банки п е р е в е р н у т ь вниз г о р л ы ш к о м ,
проверить герметичность и о х л а д и т ь .
Сливовое пюре используют к а к ф а р ш д л я п и р о г о в и ру­
летов, а т а к ж е д л я приготовления соусов.

416. П Ю Р Е Д Е М Е Р Е
(ЯБЛОЧНОЕ ПЮРЕ)

Яблоки хорошо промыть, р а з р е з а т ь на 4 части, у д а л и т ь


сердцевину и п л о д о н о ж к у , п о л о ж и т ь в к а с т р ю л ю , подлить нем­
ного воды, н а к р ы т ь к р ы ш к о й и при тихом кипении на п а р а х
довести до мягкого состояния. Готовые я б л о к и протереть че­
рез сито, поместить в к а с т р ю л ю , довести до кипения, перелить
в х о р о ш о м ы т ы е и о ш п а р е н н ы е банки или б у т ы л к и , н а к р ы т ь
к р ы ш к а м и , поместить в к а с т р ю л ю с водой и п р о в а р и т ь 15—20
минут. Затеям вынуть из воды, у к у п о р и т ь ж е с т я н ы м и к р ы ш к а ­
ми или д е р е в я н н ы м и п р о б к а м и с их п о с л е д у ю щ е й о с м о л к о й
и охладить.
Яблочное пюре т а к ж е , к а к и сливовое или а б р и к о с о в о е ,
идет на ф а р ш и к пирогам, п и р о ж к а м или р у л е т а м . К а к из
яблочного, т а к и из сливового и а б р и к о с о в о г о н а т у р а л ь н ы х
пюре м о ж н о п р и г о т о в л я т ь хорошие соусы. Д л я этого, после
того, к а к через сито протерли ф р у к т ы , н е о б х о д и м о д о б а в и т ь
на 1 кг пюре 150 г р а м м о в с а х а р у , п е р е м е ш а т ь , перекипятить,
р а з л и т ь по б а н к а м , б а н к и опустить в к а с т р ю л ю с горячей
водой, прокипятить 15—20 минут, укупорить жестяными
к р ы ш к а м и или д е р е в я н н ы м и п р о б к а м и с п о с л е д у ю щ е й ос­
молкой.

417 СУК НАТУРАЛ ДЕ ТОМАТЕ


(НАТУРАЛЬНЫЙ ТОМАТНЫЙ СОК)

З р е л ы е к р а с н ы е помидоры хорошо п р о м ы т ь в холодной во­


де, р а з р е з а т ь на 4 части, у л о ж и т ь в к а с т р ю л ю и нагреть до
70—80 градусов. З а т е м протереть через сито, подогреть на
215
быстром огне до т е м п е р а т у р ы 85° и с р а з у же р а з л и т ь в хо-'
рошо промытые и о ш п а р е н н ы е бутылки, н а к р ы т ь к р ы ш к о й .
Б у т ы л к и поместить в к а с т р ю л ю с водой и п р о к и п я т и т ь в те­
чение 15—20 минут. З а т е м бутылки вынуть из воды, гор­
л ы ш к и насухо протереть чистым полотенцем, укупорить про-
/ кипяченной деревянной пробкой и з а л и т ь смолкой. Укупо­
ренные бутылки о х л а д и т ь в л е ж а ч е м состоянии.
Томатный сок используется как напиток, особенно в з и м ­
нее в р е м я .

С п о с о б завязывания пробок ш п а г а т о м .

418. СУК Н А Т У Р А Л ДЕ ПОАМЭ


(НАТУРАЛЬНЫЙ ВИНОГРАДНЫЙ СОК)

Ягоды винограда отделить от веточки, хорошо промыть,


д а т ь стечь воде, а затем пропустить через м я с о р у б к у с круп­
ной решеткой. П о л у ч е н н у ю массу п е р е л о ж и т ь в чистый про­
мытый холст или мешочек из бязи, подвесить его над э м а л и ­
рованной кастрюлей и, п р и ж и м а я д е р е в я н н ы м и щ и п ц а м и , вы­
д а в и т ь сок, Полученный сок подогреть, не доводя его до
кипения, затем р а з л и т ь в чистые о ш п а р е н н ы е бутылки, за­
крыть деревянными п р о б к а м и , з а л и т ь смолкой, поместив их в
к а с т р ю л ю с водой, и не д о в о д я до кипения, прогреть 15—20
минут. З а т е м б у т ы л к и вынуть из воды и о х л а д и т ь в л е ж а ­
чем состоянии/
В и н о г р а д н ы й сок используется как напиток, с о д е р ж а щ и й
глюкозу. К р о м е этого, из него м о ж н о приготовить вкусные
ж е л е , кисели и муссы.

Ж
419. СУК НАТУРАЛ ДЕ ПОМУШОАРЭ
(НАТУРАЛЬНЫЙ СОК ИЗ СМОРОДИНЫ)

К р а с н у ю или черную смородину п е р е б р а т ь , удалить за­


плесневелые и порченые ягоды и хорошо п р о м ы т ь в холод­
ной воде. Д а т ь стечь воде, смородину пропустить через мя­
сорубку, процедить, в ы ж и м к и с л о ж и т ь в посуду, д о б а в и т ь
на к а ж д ы й к и л о г р а м м в ы ж и м о к смородины чуть меньше пол­
с т а к а н а перекипяченной остывшей воды, п е р е м е ш а т ь и про­
греть 7—10 минут при т е м п е р а т у р е 70—80°. З а т е м в ы ж и м к и
п е р е л о ж и т ь в х о л щ о в ы й мешочек, подвесить его над кастрю­
лей и, с ж и м а я д е р е в я н н ы м и ш и п ц а м и , в ы д а в и т ь из него
весь сок. Сок подогреть в течение 5—10 минут, но не дово­
дить до кипения, и с р а з у ж е , горячим, р а з л и т ь в п р о м ы т ы е
и о ш п а р е н н ы е в кипятке бутылки из-под кефира или моло­
ка, з а к у п о р и т ь , з а т е м поместить в к а с т р ю л ю с водой, про­
греть з течение 15—20 минут, но не д о в о д и т ь до кипения,
вынуть из воды, о х л а д и т ь в л е ж а ч е м состоянии.
Готовый н а т у р а л ь н ы й сок с о д е р ж и т в себе много вита­
мина С и потому используется как напиток. К р о м е этого,
он я в л я е т с я х о р о ш и м сырьем д л я приготовления в зимнее
время ж е л е , муссов, киселей, ф р у к т о в о г о соуса.

Укупорка бутылок д е р е в я н н о й пробкой и смолкой.

420. СУК НАТУРАЛ ДЕ В И Ш И Н Е


(НАТУРАЛЬНЫЙ СОК ИЗ ВИШЕН)

Вишни п е р е б р а т ь , у д а л и т ь плодоножку, заплесневелые


ягоды, хорошо п р о м ы т ь в холодной воде, у д а л и т ь косточку,
пропустить через м я с о р у б к у , прогреть 10 минут при темпе­
р а т у р е 60—70°, п е р е л о ж и т ь в х о л щ о в ы й мешочек и подве-
217
сить н а д э м а л и р о в а н н о й к а с т р ю л е й , чтобы стек сок. Для
у с к о р е н и я стока сока н а д о мешочек п р и д а в л и в а т ь д е р е в я н ­
ными ш и п ц а м и . П о л у ч е н н ы й сок
сшегка подопреть, но не к и п я т и т ь ,
и с р а з у же перелить в чистые ош­
паренные к и п я т к о м м о л о ч н ы е бу­
тылки. Бутылки укупорить дере­
вянными п р о б к а м и , з а л и т ь смол­
кой, поместить в к а с т р ю л ю с водой
и прогреть 15—20 минут, но не
кипятить. З а т е м б у т ы л к и вынуть
из воды, у л о ж и т ь на стол и охла­
дить.
В и ш н е в ы й сок — очень вкусный
напиток, перед у п о т р е б л е н и е м необ- . У к у п о р к а б у т ы л о к

ходимо д о б а в и т ь немного сахару. целлофаном.


К р о м е этого, вишневый сок
я в л я е т с я х о р о ш и м с ы р ь е м д л я киселей, муссов, ж е л е , соу­
сов и подливки д л я пудингов и с л а д к и х з а п е к а н о к .

421. СУК Н А Т У Р А Л Д Е З М Е У Р Э
( Н А Т У Р А Л Ь Н Ы Й СОК И З М А Л И Н Ы )

Я г о д ы м а л и н ы п е р е б р а т ь , у д а л и т ь п л о д о н о ж к и , промыть
в воде, поместить в ступку и пестиком и з м е л ь ч и т ь на мел­
кие кусочки. З а т е м п е р е л о ж и т ь их в э м а л и р о в а н н у ю каст­
р ю л ю , д о л и т ь м е н ь ш е чем п о л с т а к а н а воды на к а ж д ы й ки­
л о г р а м м м а л и н ы , прогреть на огне 5—10 минут, но не до­
водить до кипения, п е р е л о ж и т ь в х о л щ о в ы й мешочек, под­
весить н а д э м а л и р о в а н н о й посудой и, п р и д а в л и в а я мешочек
д е р е в я н н ы м и щ и п ц а м и , в ы д а в и т ь сок. Сок поставить на пли­
ту, подогреть, р а з л и т ь в чистые о ш п а р е н н ы е б у т ы л к и , уку­
порить и д а л ь ш е поступать т а к ж е , к а к и при о б р а б о т к е со­
ка из вишен.

422. СУК Д Е КЭПШУНЬ, ЧИРЕШЬ, ПЕРЖЕ, КАИСЕ,


МЕРЕ ШИ АЛТЕ ФРУКТЕ ШИ ПОМУШОАРЕ
(СОК ИЗ КЛУБНИКИ, ЧЕРЕШНИ, СЛИВЫ,
АБРИКОСОВ, ЯБЛОК И ДРУГИХ ФРУКТОВ И ЯГОД)

^Готовить т а к ж е , к а к у к а з а н о в п р е д ы д у щ и х рецептах.
Все у п о м я н у т ы е соки м о ж н о готовить и с с а х а р о м .
Д л я изготовления соков с с а х а р о м необходимо в проце­
ж е н н ы й сок д о б а в и т ь 1 0 — 1 5 % (от количества с о к а ) с а х а р у
и з а т е м поступать т а к ж е , к а к у к а з а н о в п р е д ы д у щ и х ре­
цептах.
218
VII. КОМПОТЫ, ВАРЕНЬЕ, П О В И Д Л О

423. К О М П О Т Д Е В И Ш И Н Е
(КОМПОТ ИЗ ВИШЕН)

К р у п н ы е к и с л о - с л а д к и е вишни п е р е б р а т ь , у д а л и т ь би­
т ы е , п е р е з р е л ы е и з а п л е с н е в е л ы е . О т о б р а н н у ю в и ш н ю хо­
рошо п р о м ы т ь в холодной воде и п е р е л о ж и т ь в п р о м ы т ы е
и о ш п а р е н н ы е к и п я т к о м банки. П о д г о т о в и т ь сироп. Для
этого в к а с т р ю л ю в л и т ь воду, д о б а в и т ь с а х а р , поставить на
с л а б ы й огонь и, п о м е ш и в а я , р а с т в о р и т ь с а х а р и прокипя­
тить сироп. К и п я ч е н ы й сироп процедить. З а т е м у л о ж е н н ы е в
банку вишни з а л и т ь горячим сиропом, у к у п о р и т ь к р ы ш к о й
или д е р е в я н н о й пробкой с п о с л е д у ю щ и м о с м о л и в а н и е м , уло­
ж и т ь в к а с т р ю л ю с горячей водой и прогреть 15 минут, не
доводя до кипения.
Готовый компот вынуть из воды, у л о ж и т ь г о р л ы ш к о м
вниз д л я о х л а ж д е н и я .
Норма сырья на I литровую банку:
4 стакана вишен /
х 2 стакана сахару,
1 стакан воды

424. К О М П О Т Д Е Ч Е Р Е Ш Ь
(КОМПОТ ИЗ ЧЕРЕШЕН)

Готовить т а к и м же способом, к а к и компот из вишен.


Норма сырья на 1 литровую банку:
4 стакана черешен /
х 2 стакана сахару.
1 стакан воды

425. КОМПОТ ДЕ КАИСЕ


(КОМПОТ ИЗ АБРИКОСОВ)

П о д о б р а т ь крупные, не совсем з р е л ы е а б р и к о с ы , хоро­


шо промыть, р а з р е з а т ь п о п о л а м , у д а л и т ь косточку и у л о ­
ж и т ь плотными р я д а м и в х о р о ш о п р о м ы т ы е и о ш п а р е н н ы е
кипятком банки. Абрикосы з а л и т ь горячим с а х а р н ы м си­
ропом, укупорить их ж е с т я н ы м и к р ы ш к а м и или д е р е в я н ­
ными п р о б к а м и , к а к у к а з а н о выше, поместить в к а с т р ю л ю
с горячей водой и прогреть 15 минут, но не д о в о д и т ь до ки­
пения. Готовый компот вынуть из воды, б а н к и п е р е в е р н у т ь
к р ы ш к а м и вниз и о х л а д и т ь .
Норма сырья на 1 литровую банку:
4 стакана абрикосов /
х 2 стакана сахару.
Iх/2 стакана воды

219
426. КОМПОТ ДЕ ПОАМЭ
(КОМПОТ ИЗ ВИНОГРАДА)

Ягоды в и н о г р а д а о т д е л и т ь от веточек, п е р е б р а т ь , чтобы


не п о п а л и плесневелые или п о р ч е н ы е , хорошо п о м ы т ь в хо­
лодной, а з а т е м в проточной воде и с л о ж и т ь в чистые ош­
п а р е н н ы е кипятком банки. Б а н к и с в и н о г р а д о м з а л и т ь го­
р я ч и м с а х а р н ы м сиропом, у к у п о р и т ь ж е с т я н ы м и к р ы ш к а м и
-или д е р е в я н н ы м и п р о б к а м и с п о с л е д у ю щ и м о с м о л и в а н и е м
их, поместить в к а с т р ю л ю с горячей водой и п о д о г р е в а г ь
в течение 20 минут, не д о в о д я до кипения.
Готовый компот в б а н к а х в ы н у т ь из воды, п о л о ж и т ь на
стол, к р ы ш к а м и вниз, д а т ь о х л а д и т ь с я .
Норма сырья на 1 литровую банку:
4 стакана винограда 3 ст. ложки сахару.
1 стакан воды

427. КОМПОТ ДЕ П Е Р Ж Е
(КОМПОТ ИЗ СЛИВ)

Готовить так же, как компот из абрикосов.


Норма сырья на 1 литровую банку:
4 стакана слив I/
х 2 стакана воды.
7г стакана сахару

428. КОМПОТ ДЕ МЕРЕ


(КОМПОТ ИЗ ЯБЛОК)

З и м н и е сорта я б л о к с твердой м я к о т ь ю х о р о ш о про­


мыть, с р е з а т ь п л о д о н о ж к у и чашечку, р а з р е з а т ь д о л ь к а м и
н а 4 — 6 частей, у д а л и т ь сердцевину и опустить н а полчаса
в х о л о д н у ю , слегка п о д к и с л е н н у ю воду (на 1 л и т р воды --
1 г лимонной' к и с л о т ы ) . З а т е м я б л о к и вынуть из воды, д а т ь
стечь воде, у л о ж и т ь в д у р ш л а г и п р о г р е т ь в течение 10—15
минут. П о с л е этого я б л о к и плотными р я д а м и у л о ж и т ь в
х о р о ш о помытые и о ш п а р е н н ы е кипятком банки, накрыть
ж е с т я н ы м и к р ы ш к а м и или д е р е в я н н ы м и п р о б к а м и , помес­
т и т ь их в к а с т р ю л ю с горячей водой и н а з р е в а т ь в течение
15 минут.
Готовый компот в б а н к а х вынуть из воды, герметичес­
ки у к у п о р и т ь ж е с т я н ы м и к р ы ш к а м и или д е р е в я н н ы м и проб­
к а м и с осмолкой, п о л о ж и т ь на стол г о р л ы ш к о м вниз для
охлаждения.
Норма сырья на 1 литровую банку:
7—8 шт. яблок Iх12 стакана воды.
/ стакана сахару
1 2

220
429. К О М П О Т Д Е П Р Э С А Д Е
(КОМПОТ ИЗ ГРУШ)

Готовить т а к ж е , к а к и компот из я б л о к (см. рецепт


428).
Норма п р о д у к т о в на 1 литровую банку:

7—8 шт. груш 3 стол, ложка сахару


I 12 стакана воды
х

430. К О М П О Т Д Е ГУТУЙ
(КОМПОТ ИЗ АЙВЫ)

Готовить т а к ж е , к а к компот из я б л о к . Т о л ь к о следует


увеличить в р е м я с т е р и л и з а ц и и до 25 минут.
Норма сырья
на 1 л и т р о в у ю
банк у
7— 8 шт. айвы
I / стакана воды
х 2

У стакана сахару.
2

431. КОМПОТ ДЕ МЕРЕ, ПЕРЖЕ ШИ ПОАМЭ


(КОМПОТ ИЗ ЯБЛОК, СЛИВ И В И Н О Г Р А Д А )

Я б л о к и промыть, у д а л и т ь п л о д о н о ж к у и ч а ш е ч к у , наре­
з а т ь д о л ь к а м и на 4—6 частей, у д а л и т ь сердцевину, уло­
ж и т ь в д у р ш л а г и п р о в а р и т ь в течение 10 минут. Затем
вынуть из воды и быстро о х л а д и т ь в холодной воде, д а т ь
стечь воде. П о с л е этого п е р е б р а т ь с л и в ы , у д а л и т ь плодо­
н о ж к у , п р о м ы т ь в холодной воде, р а з р е з а т ь п о п о л а м , у д а ­
лить косточку. Я г о д ы в и н о г р а д а а к к у р а т н о снять с веточ­
ки, п р о м ы т ь в холодной воде. З а т е м я б л о к и , сливы и вино­
г р а д плотными р я д а м и у л о ж и т ь в п р о м ы т ы е и о ш п а р е н н ы е
б а н к и , з а л и т ь г о р я ч и м с а х а р н ы м сиропом, н а к р ы т ь к р ы ш -
коп, опустить в к а с т р ю л ю с горячей водой и с т е р и л и з о в а т ь
на тихом огне в течение 20 минут.
Готовый компот в б а н к а х вынуть из воды, быстро уку­
порить ж е с т я н ы м и к р ы ш к а м и или д е р е в я н н ы м и п р о б к а м и
с последующим о с м о л и в а н и е м их, перевернуть крышкой
вниз или п о л о ж и т ь на бок д л я о х л а ж д е н и я .
Норма сырья на 1 литровую банку:

4 шт. яблок I У стакана воды


х

I 1 стакана слив
х 2
/ стакана
х 2
2
сахару.
1 стакан винограду
221
4с2 КОМПОТ ДЕ ПРЭСАДЕ, МЕРЕ ШИ ПЕРСИЧЬ
{КОМПОТ ИЗ ГРУШ, ЯБЛОК И ПЕРСИКОВ)

Г р у ш и и я б л о к и п р о м ы т ь в холодной воде, с р е з а т ь пло­


д о н о ж к у и чашечку, р а з р е з а т ь д о л ь к а м и на 4—6 частей,
у д а л и т ь сердцевину, с л о ж и т ь в д у р ш л а г и п р о к и п я т и т ь в
воде 5 минут. З а т е м вынуть из к и п я т к а , опустить в холод­
ную воду, о х л а д и т ь и д а т ь стечь воде.
•~ П е р с и к и промыть, р а з р е з а т ь в д о л ь на 2 половинки, уда­
л и т ь косточки. Я б л о к и , груши, персики плотно у л о ж и т ь р я д а ­
ми в п р о м ы т у ю и о ш п а р е н н у ю к и п я т к о м б а н к у , з а л и т ь горячим
с а х а р н ы м сиропом. Б а н к и н а к р ы т ь к р ы ш к а м и или д е р е в я н ­
ными п р о б к а м и , поместить их в к а с т р ю л ю с горячей водой
и п р о в а р и т ь при тихом кипении 20 минут. З а т е м б а н к и с
к о м п о т о м вынуть из воды, у к у п о р и т ь ж е с т я н ы м и крышка­
ми или д е р е в я н н ы м и п р о б к а м и с п о с л е д у ю щ е й осмолкой.
У л о ж и т ь набок д л я о х л а ж д е н и я .
Т а к и м же порядком м о ж н о готовить к о м п о т из черешен
и а б р и к о с о в , из вишен и а б р и к о с о в , из слив и в и н о г р а д а и
д р у г и х смесей.

Норма сырья на 1 литровую банку:

3 шт. яблок I / стакана воды


х 2

3 шт. груш / стакана сахару.


1 2

6—8 шт. персиков

433. ДУЛЧАЦЭ ДЕ ВИШИНЬ


(ВАРЕНЬЕ ИЗ ВИШНИ)

К р у п н ы е , вполне з р е л ы е и упругие вишни п о м ы т ь в хо­


лодной воде, п е р е л о ж и т ь в д у р ш л а г и д а т ь стечь воде. Спе­
ц и а л ь н о й м а ш и н к о й вишни освободить от косточек и сло­
ж и т ь в э м а л и р о в а н н у ю к а с т р ю л ю , з а с ы п а т ь с а х а р о м и дать
постоять 6—7 часов. З а т е м в т а з н а л и т ь воду из расчета
1, 5 с т а к а н а на 1 кг с а х а р у и 1 кг вишен, поместить т а з на
огонь и, п о м е ш и в а я , р а с т в о р и т ь с а х а р в воде. Когда си­
роп з а к и п и т , опустить в него п о д г о т о в л е н н ы е вишни и на
у м е р е н н о м огне в а р и т ь в течение одного часа, периодически
п о м е ш и в а я и непрерывно с н и м а я пенку, о б р а з у ю щ у ю с я на
поверхности в а р е н ь я . З а т е м в а р е н ь е с н я т ь с огня, д а т ь по­
стоять 10—15 минут и снов.а п р о д о л ж а т ь варку. Т а к в 2—3
приема с в а р и т ь ваценье до полной готовности. Готовым ва­
ренье считается тогда, когда о х л а ж д е н н ы й сироп с л о ж к и
с т е к а е т непрерывной струей и к а п л и его не р а с п л ы в а ю т с я ,
когда я г о д ы не в с п л ы в а ю т наверх, а р а в н о м е р н о лежат в
сиропе.
222
Готовое в а р е н ь е о х л а д и т ь , п е р е л о ж и т ь д е р е в я н н о й л о ж ­
кой в х о р о ш о п р о м ы т ы е и о ш п а р е н н ы е в к и п я т к е и о х л а ж ­
денные с