Lineamientos Para el Diseño de Plantas Procesadoras de Alimentos

Marzo de 2011

LINEAMIENTOS PARA EL DISEÑO DE PLANTAS

PROCESADORAS DE ALIMENTOS.- Capítulo 6

Contenido
Objetivos

1. Conceptos Básicos.

2. Estructuración y alcance del Anteproyecto.

3. Bases de Diseño y Cálculos preliminares.

4. Flujos de Proceso.

5. Diseño de HACCP , POES

6. Sistemas constructivos.

7. Manejo eficiente de insumos de servicio y efluentes.

8. Uso eficiente de energéticos y aprovechamiento de energía residual.

9. Equipamiento básico y opcional de alta rentabilidad.

10. Estimación de inversión.

11. Conceptos teóricos de una instalación modelo sustentable.

12. Bibliografía

Consultoría en Agro negocios Ing. Sergio Muñiz Mares sergiomm56@gmail.com tel. (55) 5555-5283
Cel. 55 55-1287 1778 México, D.F. – Monterrey, N.L.
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6.- Sistemas Constructivos.

La normatividad sanitaria referente a construcción se refiere principalmente a los acabados

en pisos y muros, exclusas, drenajes, colindancias de áreas de procesos y servicios. El diseño
debe apegarse a los materiales y formas de acabado aprobados.
Existen diversas opciones de construcción dependiendo del tipo de instalación y cantidad de
áreas refrigeradas. Un rastro de bovinos de gran escala es básicamente un refrigerador.
En el ejemplo de rastro de cabritos, aunque las áreas refrigeradas no son tan extensas, por
facilidad de construcción y proyección de ampliaciones futuras, se propone el siguiente
diseño constructivo:

Fig. 6.1

Es un diseño básico de volumen y no se muestran los elementos estructurales ni elementos

arquitectónicos ornamentales. Se distingue la construcción de concreto para oficinas y
servicios a personal y el uso de paneles aislantes para las áreas de proceso y andenes.

Es recomendable hasta donde sea posible, minimizar el uso de estructuras metálicas

interiores de áreas de proceso. En los cuartos canaleros, las estructuras de rielería deberán
ser de preferencia galvanizadas ya que aunque aumenta el costo, disminuye el mantenimiento
debido a la corrosión.
Un ejemplo de construcción de panel con soportería exterior se muestra en las Fig. 6.2 -6.7

Consideraremos una construcción anexa a edificio existente, las dimensiones son: 15 x 12.5
m x 4.2 m de altura.
Se muestra la estructura, y el edificio con muros y cubierta. Las armaduras estructurales
exteriores de la cubierta evitan el uso de columnas interiores y los únicos elementos
estructurales internos son largueros de alineación y conexión a estructura exterior. Estos
elementos están cubiertos con una moldura y sirven además para canalizar tuberías de
instalación según se muestra en las figuras abajo.
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La estructura sirve además para la instalación de las unidades condensadores del equipo de
refrigeración.

Fig. 6.2 Fig. 6.3

Fig. 6.4
Fig. 6.5

Fig. 6.6
Fig. 6.7
Todas las esquinas interiores de un área de proceso o almacenamiento deberán rematarse
con molduras redondeadas desvanecidas tanto en techo, muros y pisos, en el caso de
construcciones de panel, las molduras son de lámina fabricadas de línea. Y esto se facilita al
tener el mínimo de elementos estructurales internos. El diseño debe contemplar también que
todas las tuberías de servicios no pasen por áreas de proceso y que las acometidas
necesarias expuestas sean de materiales inoxidables.
El requerimiento de superficies lisas y lavables con esquinas redondeadas, también aplica a
las áreas de servicios a personal. Estas áreas comúnmente se construyen con materiales de

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concreto y la forma de columnas, dalas y cerramientos implican mucho trabajo de albañilería

para el acabado de redondeo en esquinas.

Fig. 6.8

En Fig. 6.8, el relleno de redondeo por ser desvanecido, dificulta la adherencia y la forma
resulta irregular además que debe aplicarse en una gran cantidad de metros lineales.
En el diseño propuesto (Fig. 6.9), el ingeniero civil debe calcular la sección equivalente de
columnas de acuerdo al cálculo estructural. El mismo concepto deberá aplicarse también al
diseño de cimentaciones para muros, para proveer las curvas sanitarias en pisos. Son diseños
especiales, pero en mi experiencia en diseño de equipo, siempre hay personas con la pericia
y disposición necesarias a un costo adecuado.
En general, el diseñador debe involucrarse en otras disciplinas, por ejemplo el diseño de
trayectorias de tuberías, ubicación de centros de carga eléctricos e instalaciones de
refrigeración.

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