Вы находитесь на странице: 1из 47

530 План по безопасности

продукции в ресторанах
«МакДональдз»
HACCP
МакДональдз
Европа
Документ по
безопасности
продукции

Январь 2011

Информация для
внутреннего
пользования.
Несанкционированное
использование Этот документ является дополнением к руководству Operatins & Training, специально
запрещено. к разделу по безопасности продукции.

1
HACCP
Hazard Analysis Critical Control Point
Анализ рисков и критические контрольные точки

HACCP в ресторанах
(Политика)

Безопасность
продукции

ЕВРОПЕЙСКИЙ ПЛАН ПО ОБЕСПЕЧЕНИЮ


БЕЗОПАСНОСТИ ПРОДУКЦИИ
В РЕСТОРАНАХ МАКДОНАЛЬДЗ

Версия 7.0

Январь 2011

1
2
3
СОДЕРЖАНИЕ

СТР.
СЕРТИФИКАТЫ 2
СОДЕРЖАНИЕ 4
ГЛОССАРИЙ 5
Список сокращений 5
Список терминов по безопасности продукции 6
ПРЕДИСЛОВИЕ 10
ЗАЯВЛЕНИЕ РУКОВОДСТВА 12
ВВЕДЕНИЕ 13
ОСНОВНЫЕ ПРЕРЕКВИЗИТНЫЕ ПРОГРАММЫ (PRP) 15
Оснащение 15
План 16
ДИАГРАММА ПРОЦЕССА 17
ОБЪЯСНЕНИЕ ПРЕРЕКВИЗИТНЫХ ПРОГРАММ (PRP/OPRP) 18
Процедура мытья рук 18
Проверка пирометра 21
КРИТИЧЕСКИЕ ПРЕДЕЛЫ, МОНИТОРИНГ И КОРРЕКТИРУЮЩИЕ 22
ДЕЙСТВИЯ
ОПИСАНИЕ критических контрольных точек (ККТ) и пререквизитных 28
программ (PRP/OPRP)

ККТ 1 – Доставка и трансферы 28


ККТ 2 – Хранение замороженных продуктов 32
ККТ 3 - Хранение охлажденных продуктов 34
GCP – Первичные и вторичные сроки хранения 36
OPRP – Фритюрница 37
ККТ 4 – Гриль 39
OPRP – Машина для приготовления коктейля и мороженого 44
Формы проверочных листов (DPSC - Checklist Forms) 46

ГЛОССАРИЙ
4
Список сокращений

CCP (ККТ) Critical Control Point - Критическая контрольная точка


DC (ДЦ) Distribution Centre - дистрибьюционный (распределительный) центр
DPSC Daily Product Safety Checklist - Ежедневный контрольный лист безопасности
продуктов
FIFO First In First Out – продукт, срок годности которого истекает раньше, должен
использоваться в первую очередь (Первым пришел – первым ушел)
GCP Good Catering Practises – Хорошая практика общественного питания
GHP Good Hygienic Practices – Хорошая гигиеническая практика
GMP Good Manufacturing Practises – Хорошая производственная практика
HACCP Hazard Analysis (and) Critical Control Point – Анализ рисков и критические
контрольные точки
O&T Руководство по производству и обучению
OPRP Operational Pre-requisite Program - Операционная пререквизитная программа
PMM Planned Maintenance Manual - Руководство по оборудованию
PRP Pre-requisite Program – Пререквизитная программа
RTE Ready to Eat – готовый к употреблению продукт
RTE-M Ready to Eat Meat - готовые к употреблению мясные продукты
SOP Standard Operating Procedure – стандартные производственные процедуры
SOC Station Operation Checks - проверка выполнения производственных процедур на
станции
SSL Secondary Shelf-life – вторичный срок годности
UHT Ultra Heat treated – ультрапастеризованый продукт
QIP Quality Inspection program – Программа инспекции качества

DQMP Distribution Quality Management Program – Программа управления


качеством для дистрибьюционного центра

Product MRA Microbiological Risk Assessment – микробиологическая оценка риска продукта

ROIP Restaurant Operations Implement Program – Программа по улучшению работы


ресторана

FSA Food Safety Audits– аудит по безопасности продукции

NABIT Bundle – Инициативы направленные на улучшения в работе ресторанов

Список терминов по безопасности продукции

5
Аудиторы
Лица, ответственные за подтверждение выполнения конкретного требования и оценку его
эффективности

Заражение
Попадание опасных посторонних предметов, токсичных веществ или микроорганизмов в пищу,
происшедшее по умыслу или без умысла, что делает пищу вредной или опасной для
потребления.

Контроль
Управление условиями производства для достижения состояния, при котором соблюдаются
правильные процедуры и критические пределы или предельно допустимые уровни не
превышены.

Меры предосторожности
Действия и мероприятия, которые могут использоваться для устранения опасности или снижения
ее влияния до допустимого уровня.

Корректирующее действие
Действие, предпринимаемое в том случае, когда мониторинг критических контрольных точек
указывают на потенциальную потерю контроля или когда превышается критический предел.

Критическая контрольная точка (ККТ)


Любое место или процедура в производстве продукции (от фермы до прилавка), когда можно
провести контроль и когда можно предотвратить, устранить или сократить до допустимого
уровня риск заражения продукции.

Критические контрольные точки - это этапы производства, где необходимо измерение или
выполнение задания в обозначенное время или временной интервал в порядке осуществления
контроля данного этапа, что важно для безопасности продукции. При этом важна периодичность
проверок. Они позволяют руководству ресторана и работникам видеть, что производственные
процессы осуществляются верно. Они также позволяют ресторану определить, когда
критический этап производства выходит из - под контроля. В этом случае НАССР план
рекомендует проводить корректирующие действия, для того чтобы осуществлять безопасный для
продукта производственный процесс. Мы используем журнал DPSC для планирования контроля
за ККТ. В журнале DPSC мы показываем правильное обращение с продуктами и
производственными процессами. В DPSC также указывается необходимость проведения
корректирующих действий, когда оборудование должно быть отремонтировано или
производственные процессы должны быть откорректированы для возобновления нормального
производственного процесса. Каждый раз, когда мы контролируем ККТ, мы убеждаемся в
безопасности продуктов МакДональдз. ККТ и их критические пределы, частота мониторинг,
корректирующие действия и проверки обозначены в приложенной таблице контроля ККТ.

Критический предел
Величина, отделяющая допустимый уровень от недопустимого.

DPSC
Ежедневный контрольный лист безопасности продуктов

GCP Хорошая практика общественного питания состоит из:


SOC (проверка выполнения производственных процедур на станции) и
6
SOP (Стандартные производственные процедуры)

Данная практика должна постоянно выполняться и поддерживаться во всех ресторанах


МакДональдз руководством и работниками ресторана для поддержания стандартов безопасности
продукции. Интервалы контроля SOP точно не определены, что отличает контроль за
выполнением данных процедур от ККТ. Эти процедуры описаны в O&T руководстве. Система
МакДональдз подчеркивает, что руководство ресторана должно постоянно обучать и
инструктировать работников. Внимание к постоянному обучению и инструктажу работников
рассматривается как постоянный мониторинг стандартных операционных процедур (SOP).
Руководство ресторана должно быть постоянно уверено, что все работники ресторана понимают
важность принципов гигиены и весь персонал соблюдает личную и производственную гигиену.
Поэтому система НАССР в ресторанах МакДональдз полагается на проверку выполнения
производственных процедур на станциях (SOC) для подтверждения того, что все работники
ресторана понимают правильность выполнения процедур и важность аспектов гигиены.

Руководство
Руководство по безопасности продукции – это документ, описывающий правила выполнения
политики.

План по безопасности продукции в ресторанах «МакДональдз» (HACCP)


Письменный документ, который основан на принципах НАССР и в котором описываются
процедуры, выполнение которых требуется для контроля конкретного процесса или процедуры.

Система безопасности продукции в ресторанах «МакДональдз» (НАССР System)


Научный и систематический подход повышения безопасности пищевых продуктов, от основного
производства до конечного потребителя, основанный на выявлении, оценке и контроле
опасности, которая значительна для рассматриваемой пищевой цепочки.

Опасность
Биологическое, химическое или физическое вещество или условие, которое потенциально может
нанести вред здоровью.

Анализ опасности
Процесс сбора и толкования информации об опасности и условиях, которые приводят к ее
возникновению с целью определения, какая опасность является значительной для безопасности
продукции и должна рассматриваться в НАССР плане.
Рассматриваемая информация должна включать:
 вероятность возникновения опасности и серьезность ее неблагоприятного влияния на
здоровье
 качественная и/или количественная оценка присутствия опасности
 выживаемость или размножение опасных микроорганизмов
 образование или стойкость в пище токсинов, химикатов и физических веществ
 условия, которые приводят к перечисленному выше

Мониторинг
Проведение планируемой последовательности наблюдений или измерений контролируемого
параметра, чтобы оценить, находится ли критическая контрольная точка под контролем.

OPRP (операционная пререквизитная программа) – пререквизитная программа, которая


определена анализом опасностей как необходимая для того, чтобы контролировать возможную
вероятность введения пищевой опасности в продукт, возможное заражение продукта или
возможное распространение пищевой опасности в продукте или производственной среде.

7
Примеры операционной пререквизитной программы: процедуры мытья рук и контроль за ними,
контроль внутренней температуры филе-о-фиш после доготовки, контроль внутренней
температуры молочных смесей в резервуарах комбо-машины.

PRP (пререквизитная программа) – базовые условия и действия, которые необходимы для


создания условий гигиены по цепочке движения продуктов питания, применимые при
производстве и обращении для обеспечения безопасного продукта для потребления.
Примеры пререквизитной программы: периодическая калибрация оборудования, поддержание
пирометра в рабочем и поверенном состоянии, контроль первичный и вторичных сроков
годности продукции.

Политика
Политика по безопасности пищевых продуктов – это определенный порядок или метод
действий, выбранный из альтернативных, государственными или уполномоченными органами
компании, исходя из имеющихся условий, включая юридические и конституционные
ограничения, который регулирует и определяет настоящее и будущее развитие и действия по
управлению, направленные на достижение согласованных задач.

Position Paper:
Подробный документ, объясняющий рекомендации разработчика конкретного документа.
Position Paper о безопасности пищи – это взгляд разработчика документа, представленный в
подробном отчете, где рекомендуется порядок действий или порядок выполнения процедуры по
конкретному вопросу.

Рекомендация
Рекомендация по безопасности пищевых продуктов – это совет экспертов, как выполнить
поставленную задачу, представление порядка действий, который стоит принять.

Риск
Оценка вероятности возникновения опасности.

RTE-M
Мясные продукты, готовые к употреблению

Саботаж
Преднамеренная и мошенническая замена пищевых продуктов продуктами более низкого
качества, что делает пищу вредной или опасной для потребления.

Стандарт
Стандарт по безопасности пищевых продуктов – установленная спецификация для общего
использования, направленная на достижение оптимального порядка в безопасности пищи.

Шаг
Точка, процедура, операция или этап в процессе переработки пищи, начиная от сырья,
первичного производства до конечного потребителя.

Стандартные уровни (Target Levels)


Величины, которые гарантируют, что критические пределы не превышены.

Проверка (Verification)
Использование методов, процедур и тестов в дополнение к используемым при наблюдении,
чтобы определить, соответствует ли система безопасности пищевых продуктов в ресторанах
8
«МакДональдз» Плану по безопасности пищевых продуктов НАССР и/или План по
безопасности пищевых продуктов нуждается в модификации и повторном подтверждении.

ПРЕДИСЛОВИЕ

9
Общественный интерес к безопасности продуктов питания, а также более высокие требования к
качеству продукции, предъявляемые потребителями, привели к тому, что пищевая
промышленность начала решительно повышать стандарты безопасности и качества продукции,
как в краткосрочных, так и долгосрочных планах. Эти требования отражены в Европейском
законодательстве (Hygiene Regulation EC 852/2004), которое требует от предприятий пищевой
промышленности определить любые действия, которые могут оказаться критическими для
безопасности продукции, а также разработать, реализовать адекватные меры безопасности и
постоянно им следовать.

План по безопасности продукции в ресторанах «МакДональдз» (HACCP) - это средство контроля


безопасности продукции, которое позволит выполнить данное требование. Все большее число
компаний пищевой промышленности в разных странах мира принимает такой подход.

После успешного внедрения НАССР в ресторанах «МакДональдз»‘95, версия 1.0 по всей Европе,
стало ясно, что необходима новая версия, более общего характера. Появились версии 2.0 (2001
год), 3.0 (2004 год), 4.0 (Январь 2006), 5.2 (Январь 2007), 6.0 (2009) и, наконец, текущая версия
7.0 (2011).

При подготовке этого документа его авторы учли требования и рекомендации, данные в
следующих материалах:

Документы ВОЗ (WHO/FNS/FOS/93.3) and (WHO/FNU/FDS/96.3). Документы, описывающие


предложения, касающиеся обучения, и аспекты применения Плана по безопасности продукции в
переработке и производстве пищевых продуктов.

Codex Committee on Food Hygiene (1997) HACCP System and Guidelines for its Application, Annex
to CAC/RCP-1-1969, Rev 3 (1997), in “Codex Alimentarius Food Hygiene Texts”, WHO, Rome.
[Комитет по соблюдению гигиены питания (1997), План по безопасности продукции и
рекомендации по его применению, Приложение к CAC/RCP-1-1969, Rev. 3 (1997) в “Текстах по
пищевой гигиене Кодекса Алиментариус”, ВОЗ, Рим].

Regulation on the Hygiene of Foodstuffs (EC 852/2004) [Директива по гигиене пищевых продуктов
(ЕС 852/2004)].

HACCP: A Practical Guide. Technical Manual No. 38 (Campden and Chorleywood Food and Drink
Research Association, Second Edition 1997). (План по безопасности продукции: А Практическое
руководство. Техническое пособие № 38 (Исследовательская ассоциация Campden и Chorleywood
по продуктам и напиткам, Второе издание 1997).

HACCP: A Practical Approach. S. Mortimer and C. Wallace, (Second Edition) Aspen Publishers,
Gaithersburg (1998). (План по безопасности продукции: A Практический подход. S. Mortimer and
C. Wallace, (Второе издание) Издательство Аспен, Гейтерсберг (1998).

A Simple Guide to Understanding and Applying The Hazard Analysis Critical Control Concept. ILSI
Europe Concise Monograph Series (Third Edition), ILSI International Life Sciences Institute, (2004).
[Простое руководство к пониманию и применению концепции Плана по безопасности
продукции. ILSI Европейская краткая серия монографий (Третье издание), ILSI Международный
научный институт (2004).]

ISO 22000 requirements for a food safety management system. [Требования ISO 22000 к системе
управления безопасностью продукции].

Этот документ прошел оценку на соответствие FAO/WHO Codex Alimentarius Commission,


HACCP и Общим принципам гигиены продукции (см. сертификат выше). На основании этого в
2009 году успешно прошла дальнейшая проверка на соответствие ISO 22000, что также отражено
10
в сертификате выше. В этой версии прописаны те направления, по которым было рекомендовано
дать разъяснения.
В этом документе рассматривается общий подход к программе HACCP ресторанов и общие
европейские процессы. Данная версия адаптирована к требованиям законодательства Украины
отделом гарантии качества ПИИ «МакДональдз Юкрейн Лтд».

11
Обязательства руководства

ПОЛИТИКА БЕЗОПАСНОСТИ ПРОДУКЦИИ

Безопасность продукции МакДональдз – ключевой вопрос, как для


сотрудников компании, так и для поставщиков. Именно поэтому
безопасность продукции интегрирована во все аспекты работы, от фермы
до прилавка.

Поставщики полуфабрикатов, пищевых продуктов, упаковки, химических


средств и дистрибьюционные центры, работающие с МакДональдз Европа,
выбираются и признаются на основании таких ключевых факторов
безопасности продукции как внедренная GMP и система HACCP. Наши
поставщики принимают на себя ответственность за обеспечение
безопасности продукции и самостоятельно гарантируют выпуск
безопасной продукции. Они помогают нам повысить безопасность
продукции в системе "МакДональдз", например, используя технологии,
уменьшающие риск, утвержденных программ безопасности продукции
посредством проведения внешних аудитов, а также благодаря
совместному использованию знаний и опыта специалистов.

Производство и помещения в ресторанах спроектированы таким образом,


чтобы оптимизировать снижение риска и контроль. Система HACCP,
Руководство O&T и программы обучения способствуют соблюдению в
ресторанах требований гигиены.

"МакДональдз" работает над инициативами по безопасности продукции,


постоянно улучшая безопасность продукции для наших посетителей
через инновации, исследования и стремления к улучшению стандартов
индустрии.

Старший менеджер по безопасности продукции


Доктор Бижан Поуркомилиан

Руководитель отдела качества Европы


Доктор Анжелика Венд

12
ВВЕДЕНИЕ

Почему HACCP (Анализ рисков и критические контрольные точки)?

Система HACCP, основанная на научных данных, позволяет выявить конкретные риски и


определить шаги по их контролю для обеспечения безопасности продукции. HACCP – система,
позволяющая определить опасности и установить контроль, который обеспечивает безопасность
конечного продукта. Любая система HACCP способна принять изменения, например,
усовершенствования в конструкции оборудования, процедур переработки или технологические
достижения.

HACCP может применяться по всей сети поставок пищевых продуктов от основного


производства до конечного потребления. При реализации системы следует руководствоваться
научными свидетельствами риска для здоровья человека. Помимо повышения безопасности
продукции, реализация HACCP может дать другие значительные преимущества (снижение
потерь продукции, эффективность использования ресурсов). Кроме того, применение системы
HACCP может помочь при проверках, проводимых соответствующими органами, и
содействовать международной торговле благодаря повышению уверенности в безопасности
продукции.

Для успешной реализации HACCP необходимы полная отдача и усилия, как руководителей, так
и работников. Потребуется также использование знаний и опыта в следующих областях:
агрономия, ветеринария, производство, микробиология, медицина, здравоохранение, пищевая
технология, охрана окружающей среды, химия и техника. Применение HACCP совместимо с
реализацией систем управления качеством, например ISO 9000, это лучшая из систем управления
безопасностью продукции.

До применения HACCP рестораны должны были работать в соответствии с Codex General


Principles of Food Hygiene, Codex Codes of Practice и законодательством в области безопасности
продукции. Для эффективной реализации HACCP необходимо активное участие менеджеров.
При выявлении, оценке опасных факторов и последующих действиях по разработке и
применению системы HACCP необходимо учитывать влияние сырья, ингредиентов, практику
производства пищевых продуктов, роль производственных процессов для контроля опасных
факторов, вероятное конечное использование продукта, категории заинтересованности
потребителей и эпидемиологические свидетельства, касающиеся безопасности продукции.

В документе Codex General Principles of Food Hygiene определена и описана пререквизитная


программа, необходимая для любого пищевого производства. В этом документе мы только
касаемся нескольких пререквизитных программ. Основная часть этого документа посвящена
ключевым элементам HACCP и Критическим Контрольным Точкам (ККТ), которые возникают
из этого исследования.

 Пререквизитные программы (PRP) – это базовые условия и действия, необходимые для


поддержания гигиены во всей сети поставок пищевых продуктов, включая производство,
работу с пищевыми продуктами, обеспечение безопасных конечных продуктов на
производстве и безопасной продукции для потребителя. PRP включает Хорошую практику
общественного питания - Good Catering Practices (GCPs). GCP покрывает такие области как
здоровье и гигиена персонала, уборка и дезинфекция, техобслуживание оборудования и т.п.
GCP четко определены в Руководстве O&T.

 Операционные пререквизитные программы (ОPRP) – это такие Пререквизитные программы


(PRP), которые определены как наиболее важные для осуществления контроля за возможным

13
перекрестным заражением, его возможным распространением в продукте или на месте
приготовления.

 При отсутствии постоянного контроля за ККТ на каждом производственном участке может


возникнуть риск пищевого отравления посетителей. Например, недоготовленное мясо или
продукт с просроченным сроком годности.

Таким образом, цель HACCP в ресторанах «МакДональдз» - устранить или сократить до


абсолютного минимума риск заражения продукции, характерный для всех ресторанов быстрого
обслуживания. Руководство «МакДональдз» считает необходимым использование этого плана в
полном объеме в каждом ресторане. План HACCP реализуется не только в ресторанах. Наши
поставщики и Дистрибуционные Центры также имеют действующие PRP и систему HACCP. В
связи с важностью вопроса безопасности продукции, НАССР является требованием
законодательства в Европе.

Безопасность продуктов, поставляемых в наши рестораны, обеспечивается благодаря закупке


продуктов у поставщиков через Дистрибуционные Центры, которые соответствуют нашим
строгим спецификациям. От наших поставщиков и дистрибьюторов также требуется
использовать систему HACCP для контроля производства, обращения, складирования и
распределения пищевых продуктов. Таким образом, компания «МакДональдз» может быть
уверена, что продукты, поставляемые в каждый ресторан, соответствуют микробиологическим,
физическим и химическим стандартам. Благодаря этому подходу во всей сети поставок
используется одна гармоничная и хорошо отработанная система.

Обязанность менеджеров каждого ресторана – контролировать правильность использования


оборудования и постоянно следить за выполнением работниками правил гигиены при работе с
пищевыми продуктами. Система HACCP в ресторанах «МакДональдз» говорит о том, что очень
важно, чтобы каждый менеджер в начале каждой смены принимал на себя ответственность за
БЕЗОПАСНОСТЬ ПРОДУКЦИИ. Это означает следующее: каждый менеджер, заступающий
на смену, должен знать, что оборудование в ресторане работает исправно, продукты отвечают
необходимым критериям и, что все работники должным образом обучены и правильно
выполняют производственные процедуры «МакДональдз». План HACCP в ресторанах включает
принятие ответственности за безопасность продукции, посредством постоянного мониторинга
критических контрольный точек (ККТ).

Постоянное обновление HACCP

Система HACCP постоянно анализируется. При изменениях в продукте, в процессе или какого-
то этапа производства в систему НАССР вносятся изменения.

Для подтверждения выполнения системы HACCP ведется документация по безопасности


продукции и процессов «МакДональдз». Документация может быть полезна при обсуждении
конкретных вопросов с местными органами здравоохранения. Зональные представители отдела
гарантии качества «МакДональдз» постоянно обновляют эти данные. В базу данных также
включается информация, показывающая как за счет рецептуры продуктов и упаковки
обеспечивается безопасность продукции «МакДональдз» и, как система HACCP наших
поставщиков и Дистрибуционных Центров гарантирует производство, дистрибуцию безопасных
продуктов в соответствии со спецификациями.

14
ОСНОВНЫЕ ПРЕРЕКВИЗИТНЫЕ ПРОГРАММЫ (PRP)
(Полное описание необходимых условий - в Руководстве O&T )
Оснащение

Необходимое условие

Мытье рук в определенное время

Таймеры

Бумажное полотенце
или сушка для рук

Бактерицидное мыло

оборудование для мытья


рук

Рабочий пирометр с
комплектом
работающих насадок

15
План
Примечание
 Рассматривая планы действий, учитывайте законы и рекомендации, относящиеся к пищевой промышленности в вашей стране, а также мнение местных и национальных государственных органов по безопасности
продукции.
 Все продукты должны иметь маркировку и, срок годности не должен быть просрочен.
 Используйте продукцию (пищевые продукты, бумагу, химикаты и оборудование) только от утвержденных поставщиков (Политика).
 Все продукты должны быть в оригинальной утвержденной упаковке.

Мытье рук - Операционная пререквизитная программа (OPRP) (Политика!)


Мытье рук – один из наиболее важных элементов системы безопасности продукции «МакДональдз». Руки надо мыть часто, после определенных действий или в определенное время. Мытье рук – важная составляющая
предоставления безопасной продукции в ресторанах «МакДональдз». Мытье рук препятствует переносу потенциально опасных бактерий на продукцию, предоставляемую посетителям. Чистые руки работников и менеджеров
– это то, что ожидают посетители.

Процедура Периодичность Мониторинг Корректирующие Ответственные Документация


мытья рук действия
Когда риск наибольший:
 В самом начале работы
После  До начала работы на любой станции, где производятся
определенных операции с продуктами Менеджер смены должен проверять, чтобы руки Мойте руки. Менеджер
действий  После перерыва мыли в соответствующее время, чтобы каждую смену смены DPSC
 После туалета в наличии имелось соответствующее оборудование и Предоставьте все
 После того как вы дотронулись до рта, носа, волос и материалы. необходимое для
т.д., или другого человека мытья рук.
 После того как вы кашлянули или чихнули в руку
 После уборки
 После грязной работы, например, уборки мусора
 Когда руки грязные, когда к ним прилипли кусочки
пищи
 Если вы считаете, что руки могли загрязниться
В определенное Менеджер смены должен проверять, чтобы руки
время мыли в соответствующее время, чтобы каждую смену
Минимум каждый час в наличии имелось соответствующее оборудование и
материалы.
См. Руководство O&T
Проверка пирометра
Нельзя гарантировать точность измерения, сделанного пирометром, если не проверена точность пирометра и исправность щупа. Поэтому необходимо проводить следующие проверки.
Проверка Периодичность проверки Мониторинг Корректирующие Ответственные Документация
пирометра действия
Ежедневно, во время открытия ресторана и до проверки Менеджер смены должен проверять исправность а. Не использовать Менеджер
любого оборудования пирометра и насадок, используя воду со льдом. пирометр, смены
Ежемесячно Директор ресторана проверяет наличие и исправность обратиться в DPSC
пирометров, насадок (полный комплект). сервисную
Ежегодно (требование законодательства Украины) Проводить метрологическую поверку пирометра через компанию
уполномоченного подрядчика. б. Обеспечить
замену.*
*См. раздел «Объяснение пререквизитных программ».
Всегда в ресторане должен быть запасной пирометр, основной исправить в кратчайшие сроки.

16
ДИАГРАММА ПРОЦЕССА

Доставка ККТ 1

Хранение
замороженных Хранение
продуктов ККТ 2 охлажденных
Первичные сроки Первичные сроки Первичные сроки хранения при комнатной
продуктов ККТ 3
хранения хранения температуре КТ
замороженных охлажденных
продуктов КТ продуктов КТ

Машина для коктейлей и мороженого КТ


Фритюрницы КТ Грили ККТ 4

17
ОБЪЯСНЕНИЕ ОСНОВНЫХ ПРЕРЕКВИЗИТНЫХ ПРОГРАММ

Процедура мытья рук – операционная пререквизитная программа (OPRP)

Очень важно, чтобы те, кто работает с пищевыми продуктами, мыли руки, когда риск заражения
продукции самый большой, например, после туалета, после уборки и т.п. В данном случае руки
необходимо мыть после выполнения определенных действий, а не в какое-то определенное
время.

Мытье рук в определенное время, контролируемое менеджером смены, это программа,


дополняющая правила по мытью рук. Программа позволяет выявить работников, которые не
вымыли руки в текущий период по какой-то причине. Программа работает следующим образом:

1. Менеджер кухни/смены следит за временем и объявляет о необходимости мыть руки.


2. В определенное время менеджер информирует работников о необходимости мыть руки по
очереди.
3. Менеджер визуально проверяет, что все моют руки, и сам моет руки. Ведется сводная
таблица учета мытья рук в обязательном порядке.
Рекомендуемая программа мытья рук в определенное время – минимум раз в час. В разных
странах могут устанавливать более короткие интервалы.

Необходимо руководствоваться здравым смыслом. Например, если работник только что вымыл
руки после выполнения определенных действий, ему уже не надо будет мыть руки по
программе мытья рук в определенное время.

Мониторинг мытья рук

Для эффективной работы менеджеру смены необходима помощь в виде системы-напоминания.


Для этого можно использовать следующее:

1. Таблица мониторинга мытья рук


2. Электронный таймер, где можно менять установки, например, Merlin Timer.
3. Любая другая эффективная и надежная система напоминания.

Обучение

Мытье рук имеет очень большое значение для обеспечения безопасности продукции в
ресторанах «МакДональдз». Руки надо мыть часто, в определенное время или после
определенных действий. Этого можно добиться только с помощью обучения.

В программу обучения должны входить основы личной гигиены, которым обучают до начала
работы на станции. Личная гигиена объясняет ПОЧЕМУ, КОГДА И КАК надо мыть руки.
После ориентации, о важности мытья рук также говорится в процессе дальнейшего обучения в
программе по безопасности продукции. Данное требование включено в обучающие материалы.
Во время обучения необходимо отметить важность мытья рук после выполнения определенных
действий и важность мытья рук в определенное время.

Плакаты с инструкциями по мытью рук можно повесить как напоминание у каждой раковины в
кухне, где моют руки. Следует напоминать о правильных процедурах мытья рук на собраниях
работников, в бюллетенях и т.д.

18
Проверки и Аудиты

Ежедневные проверки
Каждую смену менеджер смены должен проверять выполнение процедуры мытья рук с
определенной периодичностью, наличие необходимого оборудования и материалов, вносить
соответствующие записи в DPSC.

Аудиты по безопасности продукции


Мытье рук – важная часть обеспечения безопасности продукции в ресторанах «МакДональдз»,
поэтому процедуры, оборудование и материалы должны быть включены в аудиты по
безопасности продукции (FSA) и в ROIP.

Материалы – мыло, санитайзер

Мыло с дезинфектантом – обязательно должен быть запас мыла для мытья рук. Мыло легко
смывает грязь, и руки хорошо отмываются. Бактерицидное мыло убивает все бактерии,
находящиеся на руках. Наши поставщики предлагают бактерицидное мыло (Diversey – Sensisept).
Это мыло должно использоваться в кухне и в служебных помещениях, но не в туалетах для
посетителей.

Дозаторы мыла – жидкое мыло должно наливаться в дозатор, чтобы было хорошо видно, сколько
его осталось. Это позволяет долить мыло в дозатор, не дожидаясь, пока оно закончится. Следует
использовать прозрачные пластиковые дозаторы мыла - по одному на каждое место для мытья
рук.

Санитайзеры для рук - санитайзеры для рук с содержанием спирта могут использоваться в
качестве дополнительной антисептической обработки, но не заменять процедуру мытья рук.

Щетки для ногтей – не должны использоваться из-за высокой вероятности роста в них бактерий.

Оборудование - для мытья и сушки рук


Для эффективного мытья рук в ресторане должно быть необходимое оборудование

Раковины и краны
На кухне или рядом с кухней должна быть минимум одна раковина. Раковина должна находиться
на входе в кухню или поблизости, чтобы работники, приходящие на работу, вспоминали о
необходимости мытья рук. Раковина должна быть удобной для использования и достаточного
размера (в идеале – двухсекционная), чтобы к ней было легко подойти, особенно для мытья рук в
определенное время. Кроме того, минимум одна раковина должна быть в каждом туалете для
работников. Раковина и кран должны иметь такую конструкцию, чтобы можно было легко
подставить под воду кисти и запястья.

Поток воды должен быть сильным, чтобы легко и быстро смыть грязь с рук. Вода должна быть
теплой, минимальная температура +38…+ 45С или в соответствии с требованиями местного
законодательства. Вода должна быть питьевой.

Следует использовать раковины с бесконтактным краном, поскольку при закрывании крана


вымытыми руками возрастает риск повторного загрязнения. Поэтому для закрытия крана после
мытья рук важно исключить контакт чистых рук с краном. Для закрытия крана можно
использовать бумажное полотенце, если оно используется в ресторанах, либо закрывать кран
локтем руки. Эффективная альтернатива – кран, закрываемый датчиком.

Сушка рук
19
Сушка рук – важный шаг процедуры мытья рук. Если руки плохо высушить, они быстро
повторно загрязнятся, и вода с рук попадет на продукты. Кроме того, если плохо высушивать
руки, может появиться раздражение.

Одноразовые средства для сушки рук:


Бумажные полотенца - позволяют быстро и эффективно высушить руки.

Сушки для рук – отсутствует необходимость восполнения запасов и удаления отходов.


Недостаток – пользователям не хватает терпения дождаться, пока руки полностью высохнут, и
они начинают вытирать руки об одежду и т.п. Поэтому необходимо как следует обучить
работников пользованию сушкой для рук. Там, где используются сушки, теплый воздух не
должен попадать на продукты.

На кухне предпочтительнее использовать бумажные полотенца, т.к. они позволяют быстрее и


эффективнее высушить руки (рекомендация).

20
Пирометр – пререквизитная программа (PRP)

Проверьте пирометр

Проверяйте точность пирометра каждый день, чтобы обеспечить точность его измерений.
.
Выполняйте шаги, обращая внимание на указанные ниже ключевые моменты:

1. Если есть отклонение показателей прибора от 0 С ± 0,5 С для Atkins типа Main (0 С ± 1,0
С для Spare), проверьте чистоту щупа и соединение щупа с пирометром.
2. Если прибор не точен, не пользуйтесь им. Сообщите консультанту и обеспечьте ремонт
прибора. А пока пользуйтесь проверенным запасным пирометром.
3. Если пирометра на замену нет, не предоставляйте посетителям продукцию, температура
которой должна проверяться для обеспечения безопасности продукции (например, мясо
говядина).
4. Возобновление продаж соответствующей продукции можно только после проверки
исправным пирометром.

Обработка щупа

1. Перед измерением температур, щупы необходимо продезинфицировать, сполоснуть под


проточной водой и вытереть насухо чистым бумажным полотенцем.
2. Исключите перекрестное загрязнение.

Проверка пирометра

1. Пирометры (Atkins типа Main, Spare) должны проверяться в каждом ресторане ежедневно по
установленной процедуре (используя воду со льдом), проверяется исправность щупов.
2. Ежемесячно директор проверяет пирометр и работоспособность полного комплекта
калибровочных щупов
3. Ежегодно проводите метрологическую поверку пирометров с получением Сертификата о
поверке на каждый пирометр.
4. Использование поверенного пирометра подтверждает правильность работы системы НААСР
в ресторанах «МакДональдз».
а. Поверка гарантирует точность показаний, записанных в Ежедневный листок контроля
безопасности продукции.
в. Поверка – важный аспект в обсуждениях с дистрибьюционным центром.
с. Поверка пирометра важна при проверках местными органами контроля.

HACCP в ресторанах «МакДональдз» является дополнением к основным процедурам


Руководства O&T и календарю профтехобслуживания.

21
КРИТИЧЕСКИЕ ПРЕДЕЛЫ, МОНИТОРИНГ И КОРРЕКТИРУЮЩИЕ ДЕЙСТВИЯ (Принцип 3,4,5)

Полное объяснение процедур дается в Руководстве O & T.


Процедура мониторинга* Корректирующие действия
Записи и
ККТ No. Критический предел Ответствен Ответственн Проверка
Процедура Периодичность Процедура документация
ный ый
Продукты глубокой
заморозки
(Законодательство)

Внутри машины в
момент доставки
-18°C или ниже Используйте «Прибутковий
продезинфициро лист» и записи в
Вне машины во время ванный и DPSC
разгрузки -15°C или проверенный
ниже щуп для Менеджер См. разъяснения
проверки смены или по данному
Внутри фризера температуры менеджер разделу далее в
ресторана после критических доставки 1. Не принимать продукты, не данном
приема доставки продуктов. (водитель отвечающие требованиям документе.
При каждой Менеджер
-15°C или ниже Данные занесите машины спецификации ROIP, FSA
доставке. смены
в «Прибутковий наблюдает 2. Информировать отдел гарантии Дополнительные
Охлажденные листок», а при или качества и ДЦ. документы:
продукты трансфере и в помогает, Руководство O&T,
(Отраслевые раздел если QIP, DQMP, DC

1. Доставка и трансферы
стандарты и корректирующие необходимо) HACCP, Product
законодательство) действия MRA.
журнала DPSC Законодательство
Пастеризованные Мануал по работе
молочные продукты, с ДЦ (Успотом)
яйца и готовые к
употреблению мясные
продукты: +4.0°C или
ниже;
Салаты: +7.0°C или
ниже;

22
Процедура мониторинга * Корректирующие действия
Записи и
ККТ No. Критический предел Ответствен Ответственн Проверка
Процедура Периодичность Процедура документация
ный ый
1. Измерьте температуру воздуха
используя пирометр.
Оборудование,
2. Проверьте температуру Запись в DPSC
работающее
критических продуктов.
непрерывно
Постоянно в 3. Информируйте отдел гарантии См. разъяснения
(Законодательство) Запишите
течение дня качества и отдел производства. по данному
показатели
4. Вызовите сервисную разделу далее в
Основной температуры
Ежедневно при компанию, если темп. воздуха данном
морозильник: продукта, если Менеджер Менеджер
открытии и выше -18°C не позднее 4-х документе. ROIP & FSA
это не делается смены смены
пересменке, часов с момента обнаружения
Продукты глубокой автоматически.
если это не проблемы. Дополнительные
заморозки -18°C или
делается 5. Приостановите использование документы:
ниже
автоматически продуктов с нарушением Руководство O&T,
температуры. РММ, MRA,
6. Согласуйте с ДЦ дальнейшие Законодательство

2. Хранение замороженных продуктов


действия по обращению с
продукцией.

23
Процедура мониторинга * Корректирующие действия
Записи и
ККТ No. Критический предел Ответствен Ответственн Проверка
Процедура Периодичность Процедура документация
ный ый
При открытии:
1. Подтвердите потери
Используйте
температуры (проведите
продезинфеци-
повторное измерение).
рованный и
2. Подождите еще какое-то время,
проверенный
чтобы оборудование вышло на
Оборудование работает щуп для
заданную температуру.
не постоянно проверки
3. Если нет информируйте отдел
(Законодательство) температуры
производства
воздуха при Менеджер Менеджер Запись в DPSC
Каждый день 4. Позвоните в сервисную
Пригрилевые, навесные, открытии и смены смены
компанию
кухонные морозильники: температуры См. разъяснения
продукта при по данному
При закрытии:
Темп. воздуха обратной разделу далее в
1. Подтвердите потери
-18°C или ниже (при доставке данном
температуры (проведите
открытии перед критических документе.
повторное измерение) ROIP & FSA
загрузкой продуктов) продуктов.
2. Списывайте все продукты,
Дополнительные
температура которых выше
Продукты глубокой документы: РММ,
-15°C (отметьте в DPSC)
заморозки -15°C или Руководство
Вторичный O&T, Product
ниже (при обратной
срок хранения MRA,
доставке)
мяса в Законодательство
пригрилевом
Указаны вторичные Каждый раз,
морозильнике -
сроки хранения когда мясо
2 часа во Работник Спишите продукт (отметьте в
достают из Работник гриля
избежание гриля бланке waste)
пригрилевого
дегидратации.
морозильника
В случае
дегидратации -
не используйте
продукт.

24
Процедура мониторинга * Корректирующие действия
Записи и
ККТ No. Критический предел Ответствен- Ответствен- Проверка *
Процедура Периодичность Процедура документация
ный ный
Оборудование,
работающее
непрерывно 1. измерьте температуру воздуха
(Законодательство) пирометром.
2. Проверьте температуру
Запись в DPSC
Основной критических продуктов.
холодильник: 3. Информируйте отдел
См. разъяснения
гарантии качества и отдел
по данному
Температура воздуха Постоянно в производства.
разделу далее в
+4°C и ниже течение дня 4. Вызовите сервисную
Запишите данном
компанию, если темп. воздуха
температуру Менеджер Менеджер документе.
При открытии, выше +4.0°C не позднее 4-х ROIP & FSA
Пастеризованные яйца, продукта, если смены смены
если это не часов с момента обнаружения
молочные продукты и это не делается Дополнительные
делается проблемы..
готовые к автоматически. документы:
автоматически. 5. Приостановите использование
употреблению мясные Руководство O&T,
продуктов с нарушением
продукты + 4.0°C и РММ,
температуры
ниже Product MRA,

Хранение охлажденных продуктов


6. Согласуйте с ДЦ дальнейшие
законодательство
действия по обращению с

3.
Салаты +7.0°C и ниже продукцией.

25
При открытии:
1. Подтвердите потери
температуры (проведите
повторное измерение)
2. Подождите еще какое-то Запись в DPSC
Оборудование, не Используйте время, чтобы оборудование
работающее вышло на заданную См. разъяснения
продезинфеци-
непрерывно температуру. по данному
рованный и
(Законодательство) 3. Если нет, информируйте разделу далее в
проверенный
отдел производства данном
щуп для
Темп. воздуха +4°C и Менеджер 4. Позвоните в сервисную Менеджер документе.
проверки Каждый день ROIP & FSA
ниже (при открытии) температуры смены компанию. смены
При закрытии: Дополнительные
критических
1. Подтвердите потери документы:
Температура продуктов.
температуры (повторное Руководство O&T,
продукта +7°C и РММ,
ниже (при закрытии) измерение)
Product MRA,
2. Списывайте все продукты,
законодательство
температура которых
превышает критический
предел

26
Процедура мониторинга Корректирующие действия
Записи и
ККТ No. Критический предел Ответстве Ответств Проверка *
Процедура Периодичность Процедура документация
нный енный
Установить и
проверить
параметры гриля Установка Если параметры установлены
(см. ниже), параметров гриля неправильно, изменить установки на Beef Integrity
визуальная при открытии. правильные (Проверка
Отсутствуют безопасности,
проверка готового
недожаренное мясо Проверка Если остается нескоагулированный качества и
мяса и яиц.
(+70 ºС) и яйца (+80ºС) Проверить: внешнего вида красный сок (мясо) или жидкий визуальных
запись DPSC о
мяса каждой Работник желток (яйца), проверить Работник характеристик
 Температуру наличии и
закладки (нет гриля, внутреннюю температуру, записать гриля, мяса), ROIP &
створки правильном
красного сока и менеджер корректирующие действия в DPSC и менеджер FSA
 Зазор гриля использовании
мяса) смены списать продукт смены

4. Гриль
 Время перчаток, NABIT
доготовки Bundle
Предотвратить
Использование
перекрестное заражение Если перчатка рвется или голая рука
одноразовых
от сырого мяса (и яиц в касается сырого мяса (яиц), не
перчаток для С каждой
скорлупе), с кухонного трогайте другое оборудование и ROIP & FSA
работы с сырым закладкой
оборудования к пищевые продукты. Вымойте руки
мясом и яйцами в
продуктам, готовым к после касания сырого мяса и яиц.
скорлупе.
употреблению

27
ОПИСАНИЕ
критических контрольных точек (ККТ)
и пререквизитных программ (PRP/OPRP)

ККТ 1 – Доставка и трансферы

 Хранение скоропортящихся продуктов в холодильнике является критическим условием


для обеспечения их свежести. При более высокой температуре хранения начинается
быстрый рост бактерий и снижается безопасность продуктов. Вредные бактерии быстро
размножаются в продуктах, хранящихся с нарушением температурного режима, при этом
может не наблюдаться следов видимой порчи продуктов. Для максимального снижения
роста бактерий в пищевых продуктах продукты необходимо хранить при температуре
ниже
+5С (опасная зона: 5С - 63 С). Однако из-за погрешности измерительного
оборудования в 1С, чтобы поддерживать температуру на уровне ниже +5С, значение
+4С используется как критический предел для продуктов с длительным сроком
хранения. Для скоропортящихся продуктов (например, салаты) с более коротким сроком
хранения температура должна быть ниже +8С. По тем же причинам значение +7С
используется как критический предел.
 Хранение замороженного мяса при температуре ниже -18С позволяет сохранить его
качество и безопасность. Данная температура является требованием законодательства
(89/108/ЕЕС). Повторное замораживание мяса, которое хранилось при температуре выше
-15С, увеличивает риск дегидратации мяса, а т.к. влага необходима в процессе
приготовления, обезвоженное мясо не будет приготовлено должным образом. В
структуре обезвоженных мясных полуфабрикатов могут образовываться большие
кристаллы льда. Кристаллы льда препятствуют проникновению тепла в мясную котлету
и повышают риск того, что мясо будет не дожарено. Кроме того, красное мясо,
температура которого выше -15С, не будет приготовлено на гриле должным образом.
Параметры гриля установлены на доготовку мяса, температура которого -15С и ниже.
Поэтому, если положить на гриль мясо, температура которого выше -15С, поверхность
будет прожариваться быстрее, в результате чего образуется сухая корочка, которая не
даст теплу проникнуть в середину мяса. В результате этого снаружи мяса будет
прожарено, а внутри нет. Визуально это не будет заметно.
 В соответствии с требованиями законодательства по гигиене питания, вышеуказанная
температура замороженных продуктов должна поддерживаться постоянно при хранении
и транспортировке. Смотрите описание процедур, которые должны соблюдаться при
доставке, в Руководстве O&T, но при этом обратите внимание на следующие основные
моменты:

1. Директор ресторана назначает и обучает менеджеров, ответственных за прием доставки


продукции. В обязанности менеджеров входит:

А. Подготовка фризера и холодильника до получения продуктов, чтобы обеспечить их


быструю загрузку в соответствии с принципом ротации продукции FIFO.
Б. Измерение температуры полученных замороженных и охлажденных продуктов в
присутствии водителя машины.
В. Принятие решения о выгрузке продукции в складские помещения ресторана.
Г. Проверку целостности упаковки - отбраковка в случае нарушения целостности
упаковки.

28
Д. Запись измеренной температуры в контрольных листках приема доставки.
Е. Быстрое и правильное помещение разгруженных продуктов на хранение.

2. Температура измеряется в соответствии со следующими процедурами:


А. До получения продукции проверьте работу цифрового пирометра согласно процедуре.
Б. Измерьте температуру продуктов в машине до начала разгрузки.
В. Водитель ДЦ и менеджер ресторана вместе измеряют температуру.

Температуру продуктов можно измерять в различных точках в момент доставки, причем у


каждого продукта своя критическая температура для информирования ДЦ или отбраковки.
Возможно, выбрать один из описанных ниже вариантов проверки температуры продуктов:

Критические температуры продуктов глубокой заморозки и замороженных продуктов

глубокой заморозки
(законодательство)
Внутри машины в момент прибытия* < -18°C

Температура для информирования ДЦ > -17.9°C


(продукт принят условно)
Температура отбраковки продукции > -14.9°C
(продукт не принят)
За пределами машины во время разгрузки < -15°C

Температура для информирования ДЦ и > -14.9°C


отбраковки

Внутри морозильной камеры ресторана по < -15°C


окончании процесса доставки

Температура для информирования ДЦ и > -14.9°C


отбраковки

* рекомендовано измерять температуру продукта в машине до начала выгрузки.

N.B. Очень важно разработать процедуры, обеспечивающие соответствие температуры


получаемых продуктов глубокой заморозки и замороженных продуктов требованиям
местного законодательства, законодательства ЕС (89/108/ЕЕС) и спецификации
НАССР дистрибьюционного центра (ДЦ).

Измерьте температуру замороженных продуктов. В первую очередь проведите замеры


температуры в мясном полуфабрикате (например мясо 10:1). Для этого вскройте ящик с
продуктом и с помощью пирометра и тонкой иглы измерьте температуру между 4-мя
замороженными котлетами. Примите во внимание, что другие глубоко замороженные
продукты (картофель Фри, пироги и др.) также могут использоваться для проверки
температуры доставки (кроме булок). При замерах необходимо уделять внимание
визуальным характеристикам продукта (не слипшееся и не содержит видимых признаков
размороки продукта и т.д.) Подробную информацию смотрите в Руководстве О&T.

Критические температуры охлажденных продуктов

29
Температура для информирования ДС > +4.1°C и < +0.1°C (нижний предел влияет на
(продукт принят условно) качество)

Температура отбраковки продукции > +4.1°C для пастеризованных молочных


(продукт не принят) продуктов, пастеризованных жидких яиц и готовых
к употреблению мясных продуктов

Температура отбраковки салатной > +7.1°C и < +0,1 °C и ниже (нижний предел влияет
продукции на качество)
(продукт не принят)

Измерьте температуру охлажденных продуктов либо между двумя упаковками с кусочками


сыра, либо, под пакетом со смесью для коктейлей и мороженого, либо, под пакетом с
пастеризованными жидкими яйцами, либо, между двумя пакетами с нарезанным салатом.

Критическая температура продуктов, хранящихся при комнатной температуре.

Температурные требования отсутствуют.


Температура зависит от географических зон.
Северная Европа 15-25оС
Центральная Европа 20-30оС
Южная Европа 25-35оС
Согласно требований украинского законодательства комнатная температура +10оС - +27оС

Документация

1. Измеренная температура доставленных продуктов должна записываться:


А. В лист приема (прибутковом листе) доставки от дистрибьюционного центра или от
других поставщиков;
Б. В Ежедневном контрольном листе безопасности продуктов (DPSC) в случае любого
перемещения продуктов между ресторанами
В. В заполненном листе приема доставки (прибутковом листе) должны указываться
причины отбраковки
Г. Лист приема доставки (прибутковий лист) подписывается представителем ДЦ и
«МакДональдз»

2. Предпринимайте корректирующие действия, когда температура продуктов выходит за


критические пределы:
А. Не принимайте доставленные продукты, если температура продуктов выходит за
критические пределы
Б. Запишите температуру продуктов и причины отбраковки в соответствующей графе
листа приема доставки (прибуткового листа)
В. Оформите претензию и перешлите на ДЦ и в отдел гарантии качества МакДональдз.

3. Если температура продуктов в допустимых пределах:


А. Начинайте разгрузку, имея достаточно работников для быстрого выполнения работы
Б. Сначала поместите на хранение охлажденные продукты, затем - замороженные (в
первую очередь мясо, птицу и рыбу) и, наконец, продукты, хранящиеся при
комнатной температуре.

30
Перемещение продуктов между ресторанами - трансфер

Перемещение продуктов между ресторанами осуществляется только в исключительных


случаях. При этом необходимо соблюдать описанные ниже процедуры.

1. Не разрешается перемещать продукты между ресторанами без разрешения консультанта


по производству.
2. Все продукты должны постоянно находиться под наблюдением сотрудника
«МакДональдз» для предотвращения неправильного обращения с продуктами (в
чрезвычайных случаях – саботажа).

3. Ограничение использования и приема трансфера продуктов между ресторанами:

А. Для замороженных продуктов, которые должны быть разморожены для


использования в течение 24- 48 часов:
 Замороженная булочная продукция: отсутствуют требования к температуре
при перемещении.
 Процедура размораживания должна начаться в ресторане в соответствии со
спецификацией на продукт.
Б. Для замороженных продуктов, которые должны оставаться замороженными до
использования:
Максимум: температура –18С во время получения продуктов и загрузки в
морозильник (допуск +3С применяется во время разгрузки).
В. Охлажденные продукты:
 Максимально допустимая температура: +7°C для всех продуктов (за
исключением следующего пункта)
 За исключением пастеризованных жидких яиц, пастеризованных молочных
продуктов и готового к употреблению мяса. Для этих продуктов
максимально допустимая температура +4°C.
Г. Сухие товары – температурные требования отсутствуют.
4. Отбраковывайте продукты, температура которых в момент доставки выходит за
критические пределы.
5. Перемещение продуктов допускается только в транспортной упаковке.
6. Целостность упаковки не должна быть нарушена.
7. Транспортное средство должно быть пригодным для перевозки продуктов (например,
чистым и иметь соответствующие температурные режимы)
При трансфере продуктов необходимо записать подробную информацию о поступившем
продукте (состояние, температура, тип, дата и т.д.) в разделе корректирующие действия в
журнале DPSC.

31
ККТ 2 – Хранение замороженных продуктов

 Очень важно контролировать температуру в морозильнике и соблюдать все процедуры,


необходимые для обеспечения безопасности замороженных продуктов, по причинам,
указанным в ККТ 1.
 В соответствии с Директивой ЕС 92/1 температура во фризерах объемом 10 куб. м и
более должна контролироваться и записываться с регулярными интервалами. Ресторанам
следует подумать об использовании автоматической системы сбора данных с
сигнализацией, срабатывающей в случае достижения верхнего предела температуры, и
возможностью автоматического телефонного набора для передачи предупредительных
сообщений.
 Смотрите описание процедур складирования в Руководстве O&T, но при этом обратите
внимание на следующие основные моменты:

Открытие и выход на рабочий режим


1. Большой и резервные морозильники, которые работают постоянно – убедитесь, что
температура продукта и воздуха -18С и ниже и наружные датчики работают исправно.

A. Температура воздуха и продукта, измеряемая автоматически датчиком термометра с


сигнализацией:
i. Посмотрите показания температуры продукта и воздуха на датчике температур.
Запишите показания в DPSC.

В. Температура воздуха и продукта, не измеряемая автоматически датчиком


оборудования (оборудование не фиксирует автоматически температуру воздуха, и нет
сигнализации):
i Посмотрите показания температуры воздуха на шкале или цифровом
термометре*. Запишите показания в DPSC, или:
ii. Измерьте пирометром температуру воздуха в каждом морозильнике и запишите
показания в DPSC:
а. Используйте утвержденный, поверенный и проверенный пирометр.
б. Измерьте температуру воздуха рядом с датчиком термометра.
iii. Измерьте температуру продукта и запишите показания в DPSC.
iv. Сравните измеренные температуры воздуха и продукта.
v. Если температура воздуха и/или продукта выше -18°C, предпримите
корректирующие действия:
а. Удостоверьтесь, что пирометр и датчик термометра дают точные показания.
б. Определите, можно ли сразу решить проблему с фризером? (Дверь бывает
открыта слишком долго, испаритель покрылся льдом, неправильно установлен
таймер разморозки).
в. Проверьте критические пределы продукта.
г. Если температура продукта превышает критические пределы, поместите
продукт на HOLD.
д. Если морозильник плохо работает, вызовите сервисную компанию и
сообщите консультанту по производству. Проконсультируйтесь с отделом
гарантии качества, чтобы найти временное решение, например, получить
помощь дистрибуционного центра.
vi. Запишите корректирующие действия в журнал DPSC.

32
2. Морозильники, которые используются в течение дня для хранения продуктов – до
загрузки продукта проконтролируйте, чтобы в морозильниках поддерживалась температура
-18С и ниже:

А. Включите морозильники.
Б. Измерьте температуру воздуха. Используйте поверенный и проверенный и
пирометр.
В. Запишите температуру воздуха в DPSC.
Г. Загружайте продукты, только если вы проверили, что оборудование работает
исправно.

* Если проверено, что оборудование правильно и надежно контролирует температуру воздуха


(термометр исправлен), то показания его датчика температур можно рассматривать как
температуру воздуха.

Пересменка
1. Большой и резервные морозильники, которые используются постоянно:
A. Температура воздуха и продукта, измеряемая автоматически датчиком термометра с
сигнализацией:
i. Посмотрите показания температуры продукта и воздуха на датчике температур.
Запишите показания в DPSC.
В. Температура воздуха и продукта, не измеряемая автоматически датчиком температур
(оборудование не фиксирует автоматически температуру воздуха, и нет сигнализации):
i Измерьте пирометром температуру продукта и запишите показания в DPSC.

Закрытие
1. Большой и резервные морозильники, которые используются постоянно:
A. Температура воздуха и продукта, измеряемая автоматически датчиком температур с
сигнализацией:
i. Посмотрите показания температуры продукта и воздуха на датчике температур.
Запишите показания в DPSC.
В. Температура воздуха и продукта, не измеряемая автоматически датчиком температур
(оборудование не фиксирует автоматически температуру воздуха, и нет сигнализации):
i Измерьте пирометром температуру продукта и запишите показания в DPSC.

2. Морозильники, которые используются в течение дня для хранения продуктов:


A. Измерьте пирометром температуру продукта:
Б. Запишите температуру продукта в DPSC.
В. Перенесите продукты, температура которых -15С и ниже, в большой морозильник.
Г. Списывайте продукты, температура которых выше -15С. Повторно не
замораживайте эти продукты.
Д. Укажите причину списания продукта в разделе корректирующих действий журнала
DPSC.
Е. Измеряйте в каждом морозильнике температуру продукта, который хранился там
дольше других.

33
ККТ 3 – Хранение охлажденных продуктов
 Очень важно контролировать температуру в холодильнике и соблюдать все процедуры,
необходимые для обеспечения безопасности охлажденных продуктов, по причинам,
указанным в ККТ 1.
 Смотрите описание процедур хранения в Руководстве O&T, но при этом обратите
внимание на следующие основные моменты:

Открытие и выход на рабочий режим


1. Большие холодильники, которые используются постоянно. Убедитесь, что температура
продуктов находится в диапазоне +0,1С - +4С и датчик температуры работает
исправно.
2. A. Температура воздуха и продукта, измеряемая автоматически датчиком температур с
сигнализацией:
i. Посмотрите показания температуры продукта и воздуха на датчике температур.
Запишите показания в DPSC.
В. Температура воздуха и продукта, не измеряемая автоматически датчиком температур
(оборудование не фиксирует автоматически температуру воздуха и нет сигнализации):
i Снимите показания температуры воздуха на датчике и запишите показания в
DPSC, или:
ii. Измерьте пирометром температуру воздуха в каждом холодильнике и запишите
показания в DPSC:
а. Используйте поверенный пирометр установленного образца.
б. Измерьте температуру воздуха рядом с датчиком температур.
iii. Измерьте температуру продукта и запишите показания в DPSC.
iv. Сравните измеренные температуры воздуха и продукта.
v. Если температура воздуха и/или продукта выше +4°C , предпримите
корректирующие действия:
а. Удостоверьтесь, что пирометр и датчик термометра дают точные показания.
б. Определите, можно ли сразу решить проблему с холодильником? (Дверь
бывает открыта слишком долго или др.).
в. Проверьте критические пределы продукта.
г. Если температура продукта превышает критические пределы, поместите
продукт на HOLD.
д. Если холодильник плохо работает, вызовите сервисную компанию и сообщите
консультанту по производству. Проконсультируйтесь с отделом гарантии
качества, чтобы найти временное решение, например, получить помощь
дистрибьюционного центра.
vi. Запишите корректирующие действия в журнал DPSC.

2. Холодильники, которые используются в течение дня для хранения продуктов – до


загрузки продукта проконтролируйте, чтобы в холодильниках поддерживалась
температура от + 0,1С до +4С:

А. Включите холодильники.
Б. Измерьте температуру воздуха поверенным и проверенным пирометром.
В. Запишите температуру оборудования в DPSC.
Г. Загружайте продукты, только если вы проверили, что оборудование работает исправно.

34
Пересменка
1. Большой и резервные холодильники, которые используются постоянно:
A. Температура воздуха и продукта, измеряемая автоматически датчиком оборудования с
сигнализацией:
i. Посмотрите показания температуры продукта и воздуха на датчике температур.
Запишите показания в DPSC.
В. Температура воздуха и продукта, не измеряемая автоматически датчиком
оборудования (оборудование не фиксирует автоматически температуру воздуха, и нет
сигнализации):
i Измерьте пирометром температуру продукта и запишите показания в DPSC.

Закрытие
I. Большой и резервные холодильники, которые используются постоянно.
A. Температура воздуха и продукта, измеряемая автоматически датчиком температур с
сигнализацией:
i. Посмотрите показания температуры продукта и воздуха на датчике температур.
Запишите показания в DPSC.
В. Температура воздуха и продукта, не измеряемая автоматически датчиком температур
(оборудование не фиксирует автоматически температуру воздуха, и нет сигнализации):
ii Измерьте пирометром температуру продукта и запишите показания в DPSC.
II. Холодильники, которые используются в течение дня для хранения критических
продуктов.
А. Измерьте температуру продукта (у которого остался самый большой срок хранения).
Б. Запишите температуру продукта (выберите продукт, который находился в
холодильнике дольше остальных продуктов) в журнал DPSC.
В. Перенесите продукты, температура которых +4С и ниже (см. температурные
требования к конкретным продуктами по ККТ 1), в большой холодильник.
Г. Списывайте продукты, температура которых выше +4С.
Д. Укажите причину списания продукта в разделе корректирующих действий журнала
DPSC.

35
GCP – Первичные и вторичные сроки хранения охлажденных продуктов

 Крайне важно соблюдать сроки хранения скоропортящихся продуктов. Может начаться


рост вредных бактерий, и продукты, которые слишком долго хранятся в холодильнике,
могут испортиться.
 Хранение таких продуктов при более высокой температуре во время их использования на
кухне, ускоряет процесс порчи, даже если потом продукты снова кладут в холодильник.
 Продукты, которые хранятся в открытых или не продезинфицированных контейнерах,
могут оказаться зараженными, что ускорит процесс порчи.
 Смотрите описание процедур хранения в Руководстве O&T и Grill Bundle, но при этом
обратите внимание на следующие основные моменты:

Открытие
1. Проверьте, чтобы продукты, которые хранились не в соответствующих условиях, и
продукты, срок годности которых истек, были списаны до начала дня.
А. Списывайте все продукты, которые хранились не в соответствующих условиях:
i. Смеси для коктейля и мороженого (re-run) в ведрах, которые хранились не в
закрытых контейнерах из нержавеющей стали (для комбо машин без системы
пастеризации).
ii. Все размороженные продукты, которые хранились в открытых упаковках,
маркированные вторичным сроком хранения.
2. Все продукты и напитки хранятся в закрытых контейнерах, предназначенных для
пищевых продуктов.
3. Списывайте все продукты, срок годности которых истек.
4. На продуктах на заправочном столе должен быть указан вторичный срок хранения.
5. Замороженные продукты должны находиться в маленьких пригрилевых морозильниках
не более двух часов.
Примечание: у замороженных продуктов из пригрилевого морозильника, перенесенных в
основной морозильник, а затем снова в пригрилевой морозильник, продолжается 2-х
часовое хранение. Например, замороженные полуфабрикаты были перенесены в большой
морозильник после 1 часа хранения в пригрилевом морозильнике. Эти полуфабрикаты
могут быть снова помещены в пригрилевой морозильник и использованы в течение
оставшегося срока хранения - 1 часа. При этом убедитесь, что продукт не дегидратирован.
6. Организуйте размещение всех продуктов так, чтобы было легко соблюдать принцип
ротации продукции (FIFO).

36
GCP (продукты с предварительной термической обработкой - Heat-Treated
Products) или OPRP (продукты без предварительной термической
обработки - Фритюрница

 Продукты глубокой заморозки без предварительной термической обработки (non Heat-


Treat) – крайне подвержены порче, потому что их готовят из сырья, в котором могут
находиться вредные бактерии.
 Полный цикл доготовки позволяет убить вредные бактерии.
 Большинство органов здравоохранения требуют соблюдения полного цикла доготовки
для достижения безопасной внутренней температуры.
 Доготовка – это критическая контрольная точка, которая обеспечивает предоставление
нашим посетителям безопасных продуктов из куриного мяса.
 Смотрите описание процедур доготовки во фритюре в Руководстве O&T, но при этом
обратите внимание на следующие основные моменты:

А: Установки и работа фритюрниц для сырых продуктов

Открытие/выход на рабочий режим


1. До начала использования проверьте правильность установки параметров фритюрницы
для доготавливаемых продуктов:
А. Проверьте уровень фритюра.
Б. Проверьте установки температуры.
В. Проверьте установки времени.
Г. (Филе-о-Фиш) Посмотрите и запишите в DPSC время восстановления фритюрницы и
убедитесь, что оно не превысило требуемую величину после достижения требуемой
температуры при открытии.
Д. Укажите WRIN номер продукта

Б. Филе-о-Фиш (только фритюрницы с компьютерной программой М2000)

I. Посмотрите и запишите в DPSC время восстановления фритюрницы и убедитесь, что


оно не превысило требуемую величину после достижения установленной
температуры при открытии.
II. Если время восстановления ниже требуемого (смотрите Руководство по
оборудованию), продукт можно использовать.
III. Если выше требуемого (см. Руководство по оборудованию) сделайте следующие
замеры:
А. Измерьте внутреннюю температуру всех продуктов
i. Если температура +71оС или выше, используйте продукт
ii. Если температура ниже +71оС, спишите продукт
Б. Если время восcтановления не регулируется, вызовите сервисную компанию для
устранения этой проблемы
В. После ремонтных работ проведите доготовку полной закладки продукта и
проверьте время восстановления фритюрницы еще раз.
Повторите пп. II и III в зависимости от результатов.
IV. Если проблема остается, проинформируйте отдел оборудования, отдел производства
и гарантии качества.
V. Запишите в План корректирующих действий в DPSC, если выполнен п.III.

37
В. Внутренняя температура сырого Филе-о-Фиш (верификация)

1. Внутреннюю температуру измеряют для того, чтобы проверить, готов ли продукт.


А. Измерьте внутреннюю температуру продукта, приготовленного в каждой ванночке,
после перехода или до наплыва посетителей в обед
i. Используйте установленное в ресторане количество продуктов полной
партии
Б. Измерьте внутреннюю температуру с помощью утвержденного, поверенного и
проверенного термометра и продезинфицированного щупа.
i. Положите приготовленный во фритюре продукт на решетку лотка UHC.
ii. Измерьте температуру в центре каждого из четырех кусочков (или меньшего
количества в зависимости от размера полной закладки).
iii. Температура в центре каждого кусочка должна быть не ниже +71С.
iv. Запишите самую низкую из полученных температур в DPSC. Поместите лоток в
шкаф UHC.
v. Если внутренняя температура филе ниже +71С:
Проверьте время и температуру доготовки.
Проверьте время восстановления.
Отрегулируйте время доготовки, если фритюрница работает правильно.
vi. Запишите корректирующие действия в DPSC.
vii. Если внутренняя температура ниже +71С: еще раз проверьте все шаги
установки. Не предоставляйте посетителям продукты, внутренняя температура
которых ниже +71С.

Пересменка
Посмотрите и запишите установки температуры и времени доготовки в DPSC.
Если есть несоответствия требуемой установке, отрегулируйте температуру и/или
время, используя процедуру, описанную в Руководстве по оборудованию.
Запишите корректирующее действие в DPSC.

38
ККТ 4 Гриль

 Замороженная говядина и свинина, а также свежие яйца - крайне чувствительные


продукты, потому что в них могут развиваться вредные бактерии.
 Полная доготовка до внутренней температуры +70С позволяет убить эти бактерии в
мясе и +80 С в яйцах.
 Большинство органов здравоохранения требуют соответствия такой внутренней
температуре.
 Доготовка – это критическая контрольная точка, которая обеспечивает предоставление
нашим посетителям безопасного мяса и яиц.
 Смотрите описание процедур доготовки на гриле в Руководстве O&T, но при этом
обратите внимание на следующие основные моменты:

А: Установка и работа гриля «ракушка»

Примечание: Данные ниже указания предназначены для большинства грилей на


рынке. Посмотрите в руководстве к вашему грилю, какие точно необходимо
устанавливать параметры.

Открытие/выход на рабочий режим

1. До начала использования проверьте установки, обеспечивающие правильное


протекание всего процесса доготовки.
А. Проверьте, чистый ли гриль, установлено ли тефлоновое покрытие, закреплен ли
гриль, установлены ли вентиляционные фильтры, заточены ли скребки и острые
ли лопатки.
Б. Запишите тип продукта в DPSC и проверьте установку кнопок выбора продукта.
В. Запишите установки времени в DPSC.
Г. Проверьте, правильно ли установлена температура (нижняя створка +177С, верхняя
+218С).

2. До начала использования проверьте температуру створок гриля «ракушка».


А. Запишите в DPSC показания температур в каждой нагревательной точке, исходя
из показаний компьютера на гриле.:
i. +174С – минимальная температура задней, центральной и передней зоны
нижней створки.
ii. +210С - минимальная температура верхней створки с установленным
тефлоновым покрытием.
Б. Запишите температуру створок гриля в DPSC:
i. Три (либо два в зависимости от типа гриля) показания температуры нижней
створки.
ii. Одно показание температуры верхней створки.
В. Если температура створок ниже стандартной:
i. Убедитесь, что гриль вышел на рабочий режим.
ii. Проведите калибрацию гриля, чтобы выровнять температуру на пирометре в
соответствии с фактической температурой створок.
iii. Запишите корректирующие действия в DPSC.

Пересменка
А. Посмотрите установки гриля.

39
Б. Если они отличаются от начальных, проведите регулировку в соответствии с
процедурами, описанными в предыдущем шаге.

В: Внутренняя температура продуктов, приготовленных на гриле (верификация)

Примечание: Очень важно предоставлять посетителям полностью доготовленное


мясо. Поэтому до того, как предоставить продукт посетителям, надо обязательно
проверить температуру готового мяса. Настоятельно рекомендуется повторно
проверять процедуры доготовки мяса до наплыва посетителей в середине дня и
вечером.

1. Внутренняя температура измеряется чтобы проверить, полностью ли доготовлен


продукт.
А. Все мясные полуфабрикаты: говядина, свинина, и т.д.
i. Проверьте, что мясо в пригрилевом морозильнике в хорошем состоянии:
а. Куски мяса не смерзлись.
б. Мясо говядина - светло-розового цвета с текстурой мелких кристаллов льда
(свинина –бледно-розового цвета).
в. Не должно быть потери цвета (обесцвечивание) в результате обмораживания.
г. Не должно быть накопления грубых кристаллов льда.
ii. Перед началом наплыва посетителей в середине дня измерьте внутреннюю
температуру полной закладки говядины, свинины (до измерения температуры гриль
должен выйти на рабочий режим)
а. Используйте утвержденный, поверенный и проверенный пирометр и
продезинфицированный щуп.
б. Положите четыре угловые доготовленные полуфабриката на
термоизолирующую поверхность, например, на поднос для булочек с тостерной
бумагой.
в. Измерьте внутреннюю температуру в центре каждого полуфабриката (После
снятия последнего куска мяса с гриля, начните измерение температуры первого
куска мяса 10:1. Для 4:1 и 3:1 - снимите последний доготовленный
полуфабрикат на поднос с тостерной бумагой, накройте мясо 5-ю листами
тостерной бумаги, протрите лопатку и щипцы, положите инвентарь для гриля на
место и измерьте внутреннюю температуру полуфабриката).

iii. Внутренняя температура готового продукта должна быть +70С , и


температура минимум одного из 4-х угловых доготовленных полуфабрикатов должна
быть в диапазоне от +70°C до +75°C (верхний предел показателя качества) . Запишите
4 показания температуры в DPSC.

iv . Если внутренняя температура хотя бы одного полуфабриката ниже +70С,


oпределите, почему мясо не доготовлено:

а. Проверьте визуальные характеристики мяса и установки гриля:


1. Если кусок мяса имеет признаки нарушения температурного режима,
проверьте состояние мяса, хранящегося в большом морозильнике).
Если на мясе выявлены признаки нарушения температурного режима:
поместите мясо на HOLD и сообщите консультанту по производству и в

40
отдел гарантии качества. Проконтролируйте, чтобы все менеджеры
смены были проинформированы о необходимости принятия особых мер
предосторожности при доготовке мяса.
2. Проверьте температуру створок.
3. Проверьте работу таймера
4. Проверьте установку зазоров
5. Если что-то из пунктов 2 - 4 не отвечает требованиям, устраните
проблему и проверьте качество и безопасность мяса из партии хорошего
качества.
6. Если не достигнута стандартная внутренняя температура, увеличьте
время доготовки и проверьте качество и безопасность мяса, повторив
замеры. Продолжайте предпринимать действия до достижения
стандартных внутренних температур (Beef Integrity).

v. Если внутренняя температура всех полуфабрикатов выше +75°C , осторожно


уменьшайте время доготовки (постепенно по 1 сек.), пока температура минимум
одного из 4-х полуфабрикатов не будет в диапазоне от +70°C до +75°C.
vi. Повторно измерьте внутреннюю температуру по всем правилам.
vii. Если невозможно достичь минимальной температуры доготовки и найти
неисправность, обратитесь к консультанту по производству и/или в отдел гарантии
качества.
viii. Запишите правильные показания температур в DPSC по факту их получения.
ix. Запишите корректирующие действия (все проверки безопасности партий мяса,
проведенные для достижения требуемой температуры) в DPSC.

Б. Свежие яйца в скорлупе:


i. Проверьте, чтобы желток был желеобразным, не растекался
ii. Проверьте внутреннюю температуру 4-х угловых яиц из первой полной партии
яиц
iii. Яйца доготавливаются до температуры +80°C и выше
iv. Если невозможно достичь минимальной температуры, проверьте параметры
установки гриля и измените, если они неправильные, увеличьте время доготовки и
измерьте внутреннюю температуру готовых яиц
v. Приготовьте полную закладку яиц и измерьте внутреннюю температуру.
vi. Продолжайте предпринимать действия, пока не достигните минимальной
температуры.
vii. Если полученная внутренняя температура ниже минимальной и невозможно
найти неисправность, обратитесь к консультанту по производству и/или в отдел
гарантии качества.
viii. Запишите правильные температуры в DPSC по факту их получения.
ix. Запишите корректирующие действия (все проверки безопасности партий яиц,
проведенные для достижения требуемой температуры) в DPSC.

41
* Если показание температуры первого замера одного из кусков полуфабриката оказалось
ниже +70°C , прежде чем перейти к замеру следующего куска, необходимо сразу же снять
еще два температурных показателя этого же куска в двух других центральных точках.
Если температура этих двух проверочных замеров оказалась +70°C и выше, то этот
полуфабрикат соответствует стандарту безопасности и можно переходить к замерам
остальных полуфабрикатов. Подробную информацию смотри ниже:

1-й замер
1st 68С
68oC 71oC 11-й
st 69С
68oC 71oC
2-й замер
2nd 69С
67oC 22-й
nd 72С
72oC
3-й замер 71С 3-й 71Сo
3 rd 71 Co 3rd 71 C
70С
69oC 70С
69oC
74oC 74oC

 

42
С: Перчатки для станции гриль

 Сырые полуфабрикаты содержат бактерии. В некоторых случаях бактерии могут быть


опасными (патогенными). Необходимо предпринимать соответствующие шаги, чтобы
патогенные бактерии не попали на продукты и оборудование.
 Для этого надо пользоваться одноразовыми и/или многоразовыми перчатками для гриля.

1. Одноразовые полиэтиленовые перчатки

Голубая полиэтиленовая перчатка надевается на одну руку, этой рукой берут сырые
мясные полуфабрикаты и яйца в скорлупе из пригрилевого морозильника или другого
места хранения и кладут полуфабрикаты или яйца на поверхность гриля. Рукой в голубой
перчатке также разбивают яйца и выливают их в форму для приготовления.

Рукой, на которую не надета голубая перчатка, нельзя касаться мясных полуфабрикатов


и яиц в скорлупе.

Использование перчаток не заменяет мытья рук. Руки необходимо мыть перед началом
работы на гриле и в соответствии с обычной процедурой мытья рук по времени!

 Перчатки должны использоваться для работы с замороженным мясом и


полиэтиленовыми мешками в коробках (где применимо)
 Не используйте рваные перчатки
 Открывайте крышки фризера и активируйте таймеры гриля чистой рукой без
перчатки.
 Голой рукой не трогайте ничего, чего касается перчатка.

Доготовка мяса
I. Вымойте руки и наденьте новую перчатку, просунув руку сверху вниз в
перчатку, которая висит снаружи на пригрилевом фризере, и оторвите ее. Голой
рукой не касайтесь наружной стороны перчатки.
II. Откройте пригрилевой фризер рукой без перчатки. Выньте мясо из морозильника
рукой в перчатке и разложите мясо в соответствии со схемой раскладки.
III. Закройте створку и включите таймер рукой без перчатки (если операцию нужно
выполнить двумя руками, выполните шаг IV и активируйте гриль).
IV. Снимите перчатку, вставив вторую руку в раструб перчатки, соедините ладони и
сдвиньте перчатку вперед. Перчатки необходимо выбрасывать в контейнер для
мусора. НЕ КАСАЙТЕСЬ НАРУЖНОЙ СТОРОНЫ ПЕРЧАТКИ.
Доготовка яиц
I. Перчатки следует одевать на обе руки и руководствоваться теми же принципами, что и
при работе с мясом
II. Сырые яйца разбивают и выливают в кольцо формы для приготовления
III. Перчатки выбрасывают.
IV. Крышка накрывает форму для приготовления и заполняется водой
V. Таймер гриля включается чистой рукой без перчатки.

43
OPRP - Машина для приготовления коктейлей и мороженого

 В молочных продуктах происходит быстрый рост бактерий.


 Охлаждение замедляет их рост, а тепловая обработка убивает бактерии.
 Необходимо проводить чистку и санитарную обработку обычных машин без тепловой
обработки для приготовления коктейлей и мороженого, чтобы прервать цикл роста
бактерий (бактерицидный цикл).
 С вскрытыми пакетами с молочными смесями для коктейлей и мороженого необходимо
обращаться очень осторожно во избежание заражения, их следует хранить в
холодильнике для предотвращения быстрого роста бактерий.
 См. процедуры для машин для приготовления коктейлей и мороженого в Руководстве
O&T, но обратите внимание на следующее:

Открытие и закрытие:
1. Обычные машины (без тепловой обработки):
А. Проверьте, чистая ли машина.
Б. Проверьте, правильно ли проводится ежедневная санитарная обработка машины.
В. Проверьте, покрыты ли смесью насосы для подачи воздуха/смеси в резервуарах
Г. Проверьте, в хорошем ли состоянии детали машины (нет ли трещин и заусениц).
Д. Проверьте, чтобы температура продукта в резервуаре была +4С
а. Если температура не отвечает требованиям, не пользуйтесь машиной, вызовите
сервисную компанию.
б. Запишите корректирующие действия в DPSC.
Е. Запишите проведенные проверки в DPSC.

2. Машины c тепловой обработкой:


А. Проверьте, чистая ли машина.
Б. Проверьте, правильно ли проводится санитарная обработка машины.
В. Проверьте, покрыта ли смесью трубка для подачи смеси в помпу.
Г. Проверьте, чтобы трубка подачи воздуха не была покрыта смесью
Д. Проверьте, в хорошем ли состоянии детали машины (нет ли трещин и заусениц).
Е. Проверьте, чтобы температура продукта в резервуаре была +4С.
а. Если температура не отвечает требованиям, не пользуйтесь машиной, вызовите
сервисную компанию.
б. Запишите корректирующие действия в DPSC.
Ж. Запишите проведенные проверки в DPSC.
З. (Только во время открытия перейти к шагу 3)

3. Проверьте, чтобы «тепловой цикл» завершился (подробную информацию см. в


Руководстве по O&T и Руководстве по оборудованию)
И. Если FREEZE LOCKED или OVER не составляет 30 мин., необходимо провести
чистку машины вручную и санитарную обработку перед началом использования.
i. Ежедневно проводите чистку машины вручную и санитарную обработку, пока
цикл автопастеризации не будет отремонтирован.
ii. Запишите корректирующие действия в DPSC.

3. Все машины
А. Проверьте при открытии, чистые ли сиропные линии.
Б. Проверьте, правильно ли проводится ежедневная санитарная обработка машины.
В. Проверьте, в хорошем ли состоянии сиропные линии (нет ли трещин и сколов).

44
а. Если нет, не используйте, вызовите сервисную компанию.
б. Запишите корректирующие действия в DPSC.
Г. При закрытии ежедневно чистите сиропные линии в соответствии с картой ПТО.
Д. Запишите проведенные проверки в DPSC

45
Ежедневный лист контроля безопасности продукции.
Необходимо использовать текущую версию опубликованную в DPSC.

46