Вы находитесь на странице: 1из 170

Н И К А ГА Н И Ч

день в году

КНИГА НОВОГОДНИХ РЕЦЕПТОВ,


ИСТОРИЙ, ПОДАРКОВ

Москва
2017
ÓÄÊ 641.55
ÁÁÊ 36.997
Ã19

Ôîòî:
Àíàñòàñèÿ Çóðàáîâà, Àíàñòàñèÿ Õàáåíêî, Âàëåíòèí ×åìÿêèí
Ôîòî íà îáëîæêå
Èðèíû Àòàíîâîé

Ìàêåò è îáëîæêà ïîäãîòîâëåíû


ÎÎÎ «Òðèáè Ïðîäàêøí»

PRODUCTION

Ðóêîâîäèòåëü ïðîåêòà Âàëåíòèíà ×åìÿêèíà


Ðåäàêòîð Àëëà Êîâàëåâà
Êîððåêòîð Åêàòåðèíà Êëåïîâà
Äèçàéí ìàêåòà Âàëåíòèí ×åìÿêèí
Âåðñòêà Îëüãà Åðøîâà

Áëàãîäàðíîñòè
ß î÷åíü õî÷ó ïîáëàãîäàðèòü ñâîèõ äðóçåé, ïàðòíåðîâ è ïðîñòî òàëàíòëèâûõ ëþäåé,
êîòîðûå ïîìîãëè ìíå ñäåëàòü ýòó êíèãó. Èòàê, ñïàñèáî è áëàãîäàðþ îò âñåé äóøè:
•Ñàëîí öâåòîâ è ñàìîöâåòîâ «Camelio», ôëîðèñòîâ ñàëîíà è ëè÷íî ãåíåðàëüíîãî äèðåêòîðà Îëüãó Ìèðîíîâó
•Àíòèêâàðíóþ ãàëåðåþ «Áîìàðøå» è ëè÷íî õîçÿéêó ãàëåðåè Àëèñó Ïîìûòêèíó,
à òàêæå áîëüøîå ñïàñèáî Èðèíå Âäîâèíîé
•«Äîì ôàðôîðà» íà Ëåíèíñêîì ïðîñïåêòå è ëè÷íî Îëüãó Ñóðêîâó
•Êîìïàíèþ «Williams&Oliver» è ëè÷íî Ñâåòëàíó Ìàõàíèê
•Äåêîðàòîðà Ñâåòëàíó Ëàïèíó
•Ìîñêîâñêèé êëóá âèçàæèñòîâ Íàòàëèè ×åðêàñîâîé è ëè÷íî âèçàæèñòà Àëåêñàíäðó Çàõàðîâó
•Êîíäèòåðà Åêàòåðèíó ×åðêàñîâó
•Øåô-ïîâàðà Äàìèðà Õàéðåòäèíîâà

Ãàíè÷, Íèêà.
Ã19 Ëó÷øèé äåíü â ãîäó : êíèãà íîâîãîäíèõ ðåöåïòîâ, èñòîðèé, ïîäàðêîâ /
Íèêà Ãàíè÷. — Ìîñêâà : Èçäàòåëüñòâî «Ý», 2017. — 168 ñ. : èë. — (Ïîäàðî÷-
íûå èçäàíèÿ. Êóëèíàðèÿ).
ISBN 978-5-699-89293-8
 ýòîé îäíîâðåìåííî î÷åíü ëè÷íîé è ïðàêòè÷åñêè öåííîé êíèãå âû íàéäåòå èíôîð-
ìàöèþ î òîì, êàê ïîäãîòîâèòüñÿ ê ïðàçäíîâàíèþ Íîâîãî ãîäà: êàê óêðàñèòü æèëèùå, ÷òî
ïîñòàâèòü íà ïðàçäíè÷íûé ñòîë, êàêèå ïîäàðêè ìîæíî ñäåëàòü ñâîèìè ðóêàìè è êàê èõ
óïàêîâàòü, êàê ñîñòàâèòü ñöåíàðèé âå÷åðà, ïðèäóìàòü ðàçâëå÷åíèÿ äëÿ ãîñòåé è ñäåëàòü
ïðàçäíîâàíèå íåîáû÷íûì è ìíîãîå äðóãîå. À òàêæå øèêàðíûå ðåöåïòû äëÿ íîâîãîäíåãî
çàñòîëüÿ!
ÓÄÊ 641.55
ÁÁÊ 36.997

© Í.Ã àíè÷, òåêñò, 2016


© À. Çóðàáîâà, ôîòî, 2016
© À. Õàáåíêî, ôîòî, 2016
© Â. ×åìÿêèí, ôîòî, 2016
© ÎÎÎ Òðèáè Ïðîäàêøí, 2016
ISBN 978-5-699-89293-8 © Îôîðìëåíèå. ÎÎÎ «Èçäàòåëüñòâî «Ý», 2017
СОДЕРЖАНИЕ:

От автора 7
1 глава 9
Новый год — праздник глобальных пустяков 9
Встречаем Новый год в советском стиле 11
Начнем с декора дома и елки 13
Сервировка 13
Предновогодняя неделя 25
Печенье, маффины, кексы: вкусные подарки 27
Имбирное печенье (пряники на елку) 27
Лимонное печенье «Мадлен» с кокосом 29
Капкейки кокосово-лаймовые 29
Капкейки апельсиново-шоколадные 31
Ромовое печенье 32
Медовая коврижка 33
Мраморный кекс 35
Мини-штоллены (творожные новогодние) 35
Нежное печенье с лаймовой глазурью и шоколадом 36
Ромовая баба, или настоящая французская бриошь к пате 39
Шоколадный кекс с грушей 41
Пряничный домик 42
2 глава 47
Зимние угощения и новогоднее меню 47
Закуски и салаты 49
Русский закусочный салат 49
Салат «Сердешный» 50
Салат из свеклы с черносливом и грецкими орехами 51
Салат из чернослива с орехами и чесноком 51
Семга малосольная домашняя 53
Тосты с семгой малосольные 53
Закусочный мусс «Винегрет с балтийской килькой» 55
Маленькие калитки с картофелем 57
Курник 58
Оливье с копченой скумбрией 61
Заливная рыба 63
Рыба под маринадом 65
Тарталетки с салатом из печени трески 65
Салат «Робин» из шпината, мандаринов и красного лука с маком 66
Салат «Узбекистан» 66
Салат «Уолдорф» 69
Салат «Мимоза» 70
Салат «Крабовый» 70
Паштет из куриной печени с луковым конфитюром и черносливом (к бриоши) 73
Куриный паштет с коньяком 74
Террин из семги и трески с овощами 75
Новый год в Коминтерне 76
Главное блюдо праздничного стола 79
Дорада, запеченая с овощами и соусом из икры 79
Супрем из цесарки с грибами 80
Пельмени «Вятские» 83
Запеченная свиная шейка с чесноком и морковью 85
Кролик, тушенный с медом, черносливом и порто 86
Биф бургиньон (говядина по-бургундски) 89
Утиная грудка с клюквенным соусом 90
Легкие голубцы из савойской капусты с курицей 93
Бефстроганов с картофельным пюре и соленым огурцом 94
Утка, запеченная с яблоками 95
Судак, томленный в горшочке 99
Детство 100
Гарниры и дипы 105
Картофель, запеченный с розмарином, тимьяном и чесноком 105
Моченая брусника к утке, гусю или свиной шейке 106
Тыквенное пюре с медом и розмарином 106
Абрикосовая горчица к мясу 107
Маринованная капуста к мясу 107
Картофельный гратен 109
3 глава 111
Торты и десерты: новое и хорошо забытое старое 111
Волшебные пироги и торты 111
Английский рождественский кекс 113
Брауни 115
Брауни по-французски 115
Торт «Рококо» (лимонно-кокосовый) 116
Заварной крем для медовика и «Наполеона» 117
Торт «Наполеон» 119
Мягкий шоколадный торт на апельсиновом желе 120
Пирог с творогом, шоколадом и грецкими орехами 123
Мандариновый торт с творожным кремом 125
Морковный торт с кремом 127
Медовик 129

4
Торт «Муравейник» 130
Торт «Ореховый» 130
Торт «Карамельная кукуруза» 133
Торт «Праздничный» 135
Торт «Людмила Сергеевна» 136
Торт «Птичье молоко» 138
Рождественское полено с кофе и грильяжем 140
Волшебная сахарница и королевская чашка 142
Десерты 146
Шоколадный мусс с бренди 146
Бретонский флан с черносливом 146
Крем-брюле с кардамоном и имбирем 147
Крем «Англез» с яблоками в апельсиново-коньячной карамели 147
Апельсиновая панна-котта с клюквенным топингом 148
Йогуртовый мусс с ягодами 148
Кофейный сабайон 151
Разноцветный сабайон 151
Крем «Сливки-маскарпоне» 151
4 глава 153
Новогодние развлечения 153
В новогоднюю ночь… 153
Наливки, морсы, лимонады и компоты 154
«Клюковка» (наливка домашняя длительного приготовления) 154
«Стелла» (клюквенная наливка быстрого приготовления) 154
Черносмородиновая наливка мамина 155
Хреновуха домашняя 155
Яблочный горячий чай с имбирем и коньяком 155
Эстонский глинтвейн. 158
Глёг 158
Эгг-ног 158
Танец «Май-о-нез» 160
Солянка мясная похмельная 163
Перекоп 164
В новогодние каникулы… 166

5
От автора

Все любят этот праздник — Новый год. Он самый волшебный, самый


ожидаемый, самый народный, самый веселый, в общем — самый-самый!
И я очень люблю Новый год! Для меня, как и для миллионов людей, это
сказка, волшебство, радость и надежда. Но самое любимое — это подготов-
ка к новогоднему празднику и предвкушение торжества. Мы собираемся
за несколько дней до Нового года, и это — праздник с горячительными напит-
ками и легкими закусками. Все выкладывают свои идеи, рецепты, пишется
большое меню, планируются рассадка, конкурсы и викторины. Но всех секре-
тов никто до конца не раскрывает, главные сюрпризы будут 31 декабря.
Все зависит от гостей. Если компания своя, то тут не стесняются
в придумках, если много новых приглашенных — ведем себя поскромнее, но,
уверяю вас, все равно, когда уже за полночь, все гости становятся одной
большой теплой компанией. Главное — создать атмосферу праздника! И мы
ее создаем.
Я помню, как праздновали Новый год раньше, как это было в моей семье,
и мне захотелось поделиться. Эта книга очень личная и в то же время, на-
деюсь, ценная, практическая, про «самый-самый» праздник. Рассказы и со-
веты сопровождают архивные и современные фото и рисунки. Возможно,
кто-то найдет здесь идеи, кто-то — рецепты, кто-то почувствует на-
строение, но на самом деле, скажу вам честно, пишу эту книгу для внуков,
которых у меня еще нет. Очень надеюсь, что они появятся, и неважно, как
скоро. Они вырастут совсем в другом мире, и только из книжек они смогут
узнать, как мы жили, что ели-пили… Надеюсь, они поймут, что жизнь есть
жизнь, в любом строе, в любой стране и в любое время. Надеюсь, они узна-
ют, что никогда не стоит экономить на любви, что есть тысячи недорогих
(милые внуки, я всегда была прагматична) способов показать свою любовь,
от теплого слова до кусочка теплого пирога. И что Новый год — это самый
лучший повод подарить сразу всем близким свою любовь.

Ваша Ника
Instagram - nikaganich
Facebook - www.facebook.com/nika.ganich

7
1 ГЛ А ВА

Новый год — праздник


глобальных пустяков

У
человека три самых главных даты в жизни: работала на телевидении и, кстати, продол-
(
день рождения, день ухода и Новый год (я жаю сейчас, и в самом начале карьеры
ар была
так считаю). Конечно, есть свадьба,, рож
рож-
ж шеф-редактором службы новостей. Знаю,
тей. З ю, как
дение ребенка, день защиты диплома и много го создать новость из ничего. А тут сто
столько пово
пово-
других социальных нужных праздничных дат. Но дов для празднования и сбора гостей! Мы пом-
безусловных — три, и всё тут. С возрастом время ним самые лучшие моменты жизни
жизни, радостные
тн
летит неумолимо быстро, и хочется его затормо- и счастливые. Срежиссироватьь их — наша ша зза-
зить, ухватить, задержать на мгновение, зафик- дача, поэтому будем отмечать каждый пред-
сировать детали. Думаю, для этого стоит при- праздничный повод. Создадим из них семейную
смотреться к мелочам. Именно мелочи и пустяки традицию для нас, наших детей и внуков. Едем
создают атмосферу. Пустяки и есть жизнь, имен- за подарками — повод, день украшения елки —
но они поднимают настроение, дарят улыбку, на- повод, день упаковки подарков — повод, од, д
день
страивают на позитив. Поэтому моя книга о ново- написания новогоднего меню и выбор фор формата
годних пустяках, мелочах и деталях, без которых (извините за телесловарь) — повод, день укра-
нет никакого праздника! О пустяках, на которые шения дома — повод, собираемся и пишем сце-
стоит тратить время, силы и деньги, и тех пустя- нарий для новогодней ночи — повод. Создаем
ках, которые можно и пропустить. своеобразный штаб, с кем мы все обсуждаем,
и приглашаем друзей на празднование каждого
В нашей семье вся новогодняя двухнедельная ка- предновогоднего повода. Конечно же, речь идет
тавасия расписана вперед по дням. Делится она о домашних посиделках с детьми и близкими,
на предновогоднюю неделю, Новый год и ново- потому что только от нас наши дети примут эту
годние каникулы. У каждого периода есть основ- «эстафету», эти традиции как правило жизнен-
ная часть и необходимые мелочи. ного устройства. Правило — весело праздновать
Здесь главный принцип — из всего делаем ин- Новый год. А для этого надо все грамотно
от орга-
формационный повод! Я все же около 20 лет низовать.

9
Но вый го д — пр а з дник гло б альных пустяко в

Встречаем Новый год


в советском стиле
Праздновать Новый год в каком-либо стиле — комых мотивов, а потом, если вам понравится,
хорошая идея. Я знаю людей, которые каждый можно уже самим двигаться по намеченной схеме.
год отмечают по-разному, то есть отмечают оди-
наково весело, но вся атрибутика, и костюмы, и Итак, советский стиль. Уже выросло по-
еда, и даже конкурсы и развлечения — разные. коление, которое не знает, как это — жить по-
Тут главное — поймать тему: одежде, меню, но- советски, и у них сложились свои представле-
вогоднему декору задать определенное направ- ния. Не будем их рушить, а используем. Новый
ление. Но всегда на столе рядом с экзотической год в советском стиле сегодня переживает вто-
едой будут утка-гусь и холодец, а рядом с нами — рое рождение. Тема всем известна и понятна,
Дед Мороз по-русски. Давайте начнем со зна- будем использовать мифы.

11
Но вый го д — пр а з дник гло б альных пустяко в

Начнем с декора
дома и елки
Вытаскиваем все бабушкины елочные ветую обратиться к первоисточникам — старым
игрушки — космонавтов, факиров, игрушки в открыткам и фотографиям.
виде овощей и украшаем елку. Вдохновляемся
старыми фотографиями и открытками. Или де- Конечно же, это не неделя начиная с поне-
лаем игрушки своими руками. Например, мы дельника, когда мы начинаем думать про Но-
сделали игрушки из ваты, а можно из бумаги, вый год, закупать подарки, подыскивать новые
из папье маше. Бумажные флажки, снежинки на рецепты, выпытывать у подруг пропорции тор-
окнах… Эти хендмейдовские идеи в советском тика или десерта и наряжать квартиры и дома.
стиле отлично вписываются в наш концепт, се- Ну, конечно же, нет. Про подарки для близких,
годня время ренессанса. Упаковка подарков тут как правило, думаешь заранее и выбираешь их
тоже важна. Чтобы сохранить стилистику, со- задолго до зимы.

Cервировка
Мы помним, что мелочей не бывает и что де- и радость, или, парадность и торжественность,
тали сознают настроение. Без особой новогодней создает необыкновенную атмосферу исключи-
сервировки нет праздничного стола, так что до- тельности момента, как цветы! И не обязатель-
стаем самую нарядную посуду и выставляем ее но тут тратиться на дорогие букеты, достаточно
на стол — это наше полотно. Дальше, под посу- знать профессиональные приемы и использовать
ду, мне кажется, так проще, подбираем новогод- живой подручный материал: мох, шишки, ветки
ний цветочный декор, то есть делаем новогодние деревьев, еловые ветви, кору и даже ароматные
цветочные композиции. Именно цветочные, по- специи, например корицу. И, конечно, не забудь-
тому что ничто не придает такую или свежесть те про свечи, всех размеров и калибров!

13
Но вый го д — пр а з дник гло б альных пустяко в

14
В
посуде с бело-голубым орнаментом есть настроение мо-
розного зимнего утра, простота и гармония. Поднять эту
посуду на торжественный новогодний уровень могут
белые розы или даже белые гвоздики, еловые ветви и белые
свечи. Больше ничего и не нужно. Да, не забудьте прозрачный
хрусталь или стекло и однотонные белые фарфоровые безде-
лушки, они придутся тут кстати. Композицию из ветвей голу-
бой ели можно уложить в центре стола, на них расположить
белые цветы и дополнить свечами в высоких прозрачных хру-
стальных подсвечниках. Гарантирую, ваши гости все как один
сфотографируют вашу композицию, пусть только не забудут
вас отметить в публикации.
Маленькие креманки из хрусталя вполне могут выступить в
роли вазочек для любых белых бутонов — еще один отличный
вариант дополнения для бело-голубого сервиза. Столовые
приборы здесь уместны только под серебро или металлик.
Но вый го д — пр а з дник гло б альных пустяко в

16
Г
рандиозная идея для торжественного приема. Конечно,
великолепный сервиз с нежно-бирюзовым орнаментом
здесь поддержан бирюзовыми прозрачными бокалами и
серебряным и приборами. Но что бы это была за торжествен-
ность без необыкновенного «цветочного моста» между двумя
подсвечниками? Идея великолепна, проста и легковыполни-
ма. Два подсвечника, между ними голые и покрашенные се-
ребряной краской ветви, в них вплетены две-три белых розы
и пара тонкостебельных калл. Но это еще не все. С этих ветвей
спускаются на леске маленькие серебряные яблочки. Ах, как
это красиво! Ну и детали новогоднего декора на столе — это
в самых разных вазах и вазончиках мы ставим прозрачные,
стеклянные элементы. Все должно подчеркивать хрупкость и
морозность, а это легче всего достигается с использованием
любых вариантов прозрачного стекла. Красивая деталь: крах-
мальная белая салфетка, посеребренное кольцо для салфеток
и тонкая изящная серебряная веточка, простой штрих, но та-
кой атмосферный и новогодний.
Но вый го д — пр а з дник гло б альных пустяко в

18
И
дея иметь множество скатертей на все случаи жизни
в наше время становится неактуальной. Уже давно та-
релки выставляют прямо на стол, пользуясь индивиду-
альными сервировочными салфетками. И поэтому практич-
нее такой вариант: «одна скатерть – множество дорожек».
Текстильные дорожки разных фактур и вариантов стелятся
сверху основной скатерти в зависимости от повода.
Помню, однажды на рождественском приеме во француз-
ском Посольстве я насчитала 4 скатерти, постеленные одна
поверх другой, и четвертой была именно столовая дорожка
посредине стола. Красиво и эффектно — безусловно, но не-
практично, если у вас нет штата слуг, однозначно.
Этот вариант, «бордо, золото и белое кружево», можно на-
звать самым торжественным. Лаконичный и роскошный сер-
виз поддержан хрустальными бокалами с золотой обводкой.
Скатерть винного цвета и белая кружевная дорожка, в центре
стола парадная композиция с золотыми свечами и цветами в
тон скатерти. Цветы, которые тут используются: красные розы,
красные анемоны и ветви скиммии. Скиммия японская —
вечнозеленый кустарник с красивыми красными ягодами.
Основа всей композиции и прекрасная идея — ветви туи, ко-
торые не осыпаются, долго не вянут и прекрасно выстоят весь
новогодний вечер. Важные детали: веточкой туи и красной
лентой украшаем также салфетки, используем грилован-
ные апельсины, сосновые шишки, золотые ленты и елочные
игрушки.
Но вый го д — пр а з дник гло б альных пустяко в

20
Т
ема леса и охоты, севера и мороза в этой новогодней
сервировке. В центре стола — основа композиции: са-
мый настоящий мох из леса, и дальше водружаются бе-
лые массивные свечи. Мох можно выложить в специальный
поддон, затем красиво задрапировать или сделать подложку
из плотного пластика, чтобы не испачкать скатерть. И потом
все окружается ансамблем из коробочек хлопка, палочек
корицы, ягод можжевельника, засушенных и декоративных
лаймов, белых роз и искусственных крупных жемчужин.
Можно и веточек ели добавить для разнообразия. Чудесные
и новогодние детали: салфетки украшаем палочкой корицы и
ягодами можжевельника на ветке.

21
Лучший д ень в го д у

22
К
визиту свекрови или самых заклятых подруг следует го-
товиться специально. Доставайте парадный чайный сер-
виз, стелите белую накрахмаленную скатерть, готовьте
свекрови и подругам лично приготовленные «вкусные ново-
годние подарки» (молодец, умница — мастерица, сама пекла,
старалась… лучшая невестка! И не думайте, что сегодня другое
время и это не работает, это работает всегда! Так что см. главу
«Новогодние подарки»).
К зимнему чайному столу для приема подруг-гостей отлично
подойдут 2 вида цветочно-новогодних композиций. Первый —
низкие вазочки с цветами в тон чайному сервизу, и второй
вариант — высокая ваза с букетом из живого илекса, или,
по-другому, остролиста, и он же - падуб. Это очень эффект-
ное растение, кустарник, который наряду с омелой во всем
мире считается символом Рождества и Нового года. Не за-
будьте поставить на стол небольшую вазу с домашним пече-
ньем и десертные тарелки под пирог или торт, а также рюмки
для домашней наливки. Все уйдут довольные и счастливые,
а главное, впечатленные вашим исключительным вкусом.
Но вый го д — пр а з дник гло б альных пустяко в

Предновогодняя
неделя

Мы уже загодя навещаем друзей и подруг, ные с домашним теплом и для кого-то конкрет-
которые встречают Новый год в своем кругу, и, ного — эти презенты оценит даже самый безна-
конечно же, дарим подарки. И если вы смо- дежный эгоист. Рецепты подарочных печений у
жете выкроить один вечер для приготовления меня имеются — пеките и подбирайте красивые
домашнего печенья или пару вечеров для вы- коробки, обклеивайте их старыми открытками
печки пряников, а потом всей семьей расписать и заворачивайте простой бечевкой. Это будут
их, говорю вам точно — это будут лучшие по- бесценные подарки. Например, для апельси-
дарки. За последние 25 лет мы уже прошли все ново-шоколадных маффинов мы отвариваем
стадии насыщения и пресыщения всевозмож- апельсины. Сварите их больше по количеству и
ными «полезными и нужными» или статусными из оставшихся сделайте зимний апельсиновый
подарками. Теперь нам жизненно необходи- джем, наклейте сделанные вручную этикетки
мы доброта, тепло и настоящее внимание. Как и подарите. Загодя поставьте настаиваться до-
проявить их? В заботе и в любви. Домашнее пе- машние наливки и настойки — отличный пода-
ченье, пироги, пряничный домик и расписные рок для старшего поколения, повод для шуток
пряники, пусть даже и неаккуратно, но сделан- и смеха.

25
Печенье, маффины, кексы:
вкусные подарки

Дарите друзьям наборы имбирных пряников, которыми можно украсить елку. Дырки
для ленточки лучше делать трубочкой для коктейля, сразу после того как снимете
пресс — деревянную доску для выравнивания. В глазурь (айсинг) вместо красок мож-
но добавить клюквенный сок и какао. Я делаю с пищевыми красителями, так ярче
и праздничнее. Также хочу отметить, что тесто для печенья может храниться в холодиль-
нике 1,5–2 месяца.

Имбирное печенье
ПРЯНИКИ НА ЕЛКУ
Способ приготовления:
Ингредиенты:
Духовку разогреть до 180 °С.
Для теста:
Мед со специями довести до кипения и растопить в нем
масло. 180–190 г душистого меда (каштан,
цитрус и т.п.)
Яйца взбить с сахаром.
2 чайн. ложки корицы
Сироп снять с огня, соединить со взбитыми яйцами
1 чайн. ложка имбиря
и добавить муку (600 г) и соду.
200 г сливочного масла
Тесто хорошо вымесить (оно может быть мягким
и жидковатым, но муки на этом этапе не добавлять). 3 яйца
250 г сахара
Поставить в холодильник на 6 часов.
600–750 г пшеничной муки
Тесто достать из холодильника за 30 минут до выпекания.
1 чайн. ложка соды
Хорошо вымесить и раскатать на присыпанной мукой
поверхности в слой толщиной 5 мм (если нужно, добавить Для белковой глазури
муку). (классический айсинг):
Печенье вырезать с помощью формочек. Получится 500 г сахарной пудры
25–30 шт. (предварительно просеянной)
Выпекать в духовке на силиконовом коврике 90 г яичного белка
или на пергаменте до золотистого цвета. 4–5 капель лимонного сока
После выпекания сразу положить пресс! Это может быть
обычная деревянная доска с небольшим грузом.
Приготовить глазурь: все ингредиенты смешать и накрыть
мокрым полотенцем. Хранить хорошо упакованной.
Остывшее печенье разукрасить глазурью.

27
Печень е, маф фины, кексы: вкусные по д арки

Классическое бисквитное французское печенье к кофе. «Мадлен» хороши горячие или


теплые… Предлагаю их как вариант угощения для новогодних карточных посиделок.

Лимонное «Мадлен»
С КОКОСОМ

Способ приготовления: Ингредиенты на 24 шт.


Духовку разогреть до 180 °С. 3 яйца
Яйца взбить с сахаром, пока сахар полностью не 80 г мелкого сахара
растворится и смесь не посветлеет. Затем добавить цедру цедра 1 лимона
лимона. 80 г муки
Муку просеять, добавить кокосовую стружку и смешать 1 ст. ложка кокосовой стружки
с яичной смесью.
90 г сливочного масла (в том числе
Масло растопить, дать немного остыть, затем добавить для смазки формочек)
в тесто и перемешать.
Формочки для выпекания смазать маслом и присыпать
мукой.
В каждую формочку положить 1 ст. ложку без горки теста.
Выпекать в духовке в течение 10 минут до золотисто-
коричневого цвета.

Капкейки — маленькие тортики, веселые девчачьи забавы. Хотите приучить своих дочек
к кулинарии — начинайте печь с ними капкейки. Кокосово-лаймовые капкейки восхити-
тельны!

Капкейки
К О К О С О В О -Л А Й М О В Ы Е

Способ приготовления: Ингредиенты:


Духовку разогреть до 180 °С. 50 г сливочного масла
Масло тщательно растереть с сахаром и яйцом 90 г сахара
в однородную массу. 1 яйцо
Добавить муку, разрыхлитель, тертую лимонную цедру 180 г муки
и кокосовую стружку (немного оставить для посыпки). 10 г разрыхлителя для теста
Тесто перемешать и выложить в формочки для кексов, ¼ лимона
наполняя их на ½. ½ стакана кокосовой стружки
Выпекать в духовке в течение 25 минут.
Посыпать кокосовой стружкой.

29
Печень е, маф фины, кексы: вкусные по д арки

Влажные тяжелые капкейки не поднимаются высоко, поэтому лучше выпекать их


в фигурной форме и «прикрывать» затем кремовой шапкой. У этих капкейков новогодний
апельсиново-шоколадный вкус, и они очень нарядные.

Капкейки
АПЕЛЬСИНОВО-ШОКОЛАДНЫЕ

Способ приготовления: Ингредиенты на 24 шт.


Апельсины отварить в воде с сахаром (80 г) в течение Для теста:
1 часа. 2 апельсина
Апельсины остудить, удалить косточки, мякоть пробить 240 г сахара (в том числе 80 г —
блендером в пюре. для варки апельсинов)
Духовку разогреть до 180 °С. Муку просеять 140 г пшеничной муки
с разрыхлителем. 140 г сливочного масла
Шоколад растопить с маслом на водяной бане. Остудить. 10 г разрыхлителя
Белки отделить от желтков. 110 г черного горького шоколада
Желтки вмешать венчиком в растопленный с маслом (70%)
шоколад, затем добавить апельсиновое пюре. 4 яйца
Белки взбить с сахаром (160 г) в крепкую белую пену, Для крема:
как на безе.
80 г сахарной пудры
Шоколадно-апельсиновую массу и белковую пену 110 г сливочного масла
смешать очень аккуратно.
350 г творожного сыра
Массу разлить по формам, наполняя их на ⅔. Поставить («Альметте», «Филадельфия»)
в духовку и выпекать в течение 25–30 минут до сухой
ванильная эссенция
зубочистки.
Крем
Взбить масло с сахарной пудрой и ванильной эссенцией
добела. Затем вмешать творожный сыр, выложить
в кондитерский мешок и украсить капкейки кремом.

31
Печень е, маф фины, кексы: вкусные по д арки

Вкусное и рассыпчатое маленькое печенье украсит новогоднюю


и рождественскую тарелку с печеньем.

Ромовое печенье
Отдельно взбить масло и сахарную пудру миксером Ингредиенты:
на средней скорости, добела. Уменьшить скорость 110 г муки + мука для раскатки
до минимума, добавить ром и постепенно просеять туда теста
смесь «мука с какао и специями».
20 г какао-порошка
Тесто разделить на две части, скатать колбаски диаметром
15 г кукурузного крахмала
2 см, завернуть в бумагу и убрать в холодильник на 1 час.
¼ чайн. ложки соли
1 чайн. ложка корицы
Духовку разогреть до 180° С. Тесто нарезать тесто ¼ чайн. ложки мускатного ореха
кружочками 1–2 см толщиной. Обвалять в сахаре. ¼ чайн. ложки молотой гвоздики
Выпекать около 15 минут до золотистого цвета. 1 чайн. ложка экстракта ванили
Горячее печенье остудить на решетке в течение 10 минут. 100 г сливочного масла
40 г сахарной пудры
40 мл темного рома
110 г сахара

Способ приготовления:
Смешать муку, какао, крахмал,
соль и специи.

32
Печень е, маф фины, кексы: вкусные по д арки

Вкуснейшая медовая коврижка. Кстати, подобную медовую коврижку во Франции


подают к фуа-гра и утиным пате, но называют ее имбирным хлебом. Правда, мы до-
бавляем туда еще орехи и кладем яйца, ну не хлеб все же, а ков-риж-ка, и медовая…
Рецепт моей подруги Тани Виноградовой, точнее, ее свекрови, которая пекла его
в суровые советские времена, и тогда и сейчас он превосходен!

Медовая коврижка
Способ приготовления: Ингредиенты:
Яйца растереть с сахаром, добавить мед и продолжать 3 яйца
растирать, затем добавить масло и соль. 180 г сахара
Поставить на паровую баню на 5–7 минут до полного 150–200 г муки (сколько «возьмет»
растворения сахара. Снять с бани, добавить соду тесто, до консистенции густой
и перемешать. сметаны)
Вылить в большую посуду, добавить орехи и муку (тесто 3–4 ст. ложки гречишного меда
должно быть как на густые оладьи), специи. Тесто вылить 100 г масла (или 40 г домашней
в смазанную маслом форму. сметаны)
Выпекать в разогретой до 190 °С духовке в течение щепотка соли
40 минут. ⅔ чайн. ложки соды
130 г орехов
специи — гвоздика, кардамон,
бадьян, корица (в порошке)
растительное масло

33
Печень е, маф фины, кексы: вкусные по д арки

Простейший из простых, но вкусный и эффектный мраморный кекс для посиделок


и чаепитий. Украшать можно, как душа пожелает: шоколадом, ягодами, полить глазу-
рью, да хоть просто присыпать сахарной пудрой.

Мраморный кекс
Способ приготовления: Ингредиенты:
Яйца взбить с сахаром, отдельно взбить масло с солью 2 больших яйца
и цедрой добела. Все смешать в миксере на низких 200 г сахара
оборотах.
125 г сливочного масла
Добавить муку с разрыхлителем и молоко и перемешать соль
на низких оборотах.
цедра 1 лимона
Тесто разделить на две части, в одну часть добавить какао.
250 г муки
Духовку разогреть до 170 °С. ½ чайн. ложки разрыхлителя
Тесто перелить в форму, чередуя темное и светлое тесто,
поставить в духовку на 45–60 минут. Выпекать до сухой
зубочистки.

Этим рецептом со мной поделилась знакомая из Германии. Волшебные мини- штоллены


без яиц, сахара и дрожжей очень нежные и вкусные.

Мини-штоллены
ТВОРОЖНЫЕ НОВОГОДНИЕ

Способ приготовления: Ингредиенты:


В чаше миксера взбить 100 г масла, ваниль, соль и корицу. 250 г мягкого сливочного масла
Добавить творог, цедру, миндаль, натертый марципан 1 пакетик ванили или 1 чайн. ложка
и изюм (его надо предварительно на 10 минут замочить экстракта
в апельсиновом соке), все хорошо перемешать, всыпать щепотка соли
муку с разрыхлителем и вымешать миксером. корица
Духовку нагреть до 200 °С. Противень застелить 150 г мягкого творога
пергаментом. цедра 1 крупного апельсина
Сформировать шарики руками или просто отсадить тесто 100 г рубленого миндаля
ложкой для мороженого на противень. 100 г марципана
Выпекать в духовке в течение 15 минут до «румяности». 100 г изюма
В это время растопить 150 г масла и просеять сахарную 70 мл апельсинового сока
пудру в отдельную миску. Горячие штоллены окунать 300 г муки
в масло и обваливать в пудре. Вкуснее они становятся 5 г разрыхлителя
на следующий день. 150 гр сахарной пудры

35
Печень е, маф фины, кексы: вкусные по д арки

Это печенье — хит, бомба. Оно вкусное, нежное, рассыпчатое и буквально тает во рту.
Пеките для себя и в подарок. Это тот случай, когда много — не мало!

Нежное печенье
С Л А Й М О В О Й ГЛ А ЗУ Р Ь Ю И Ш О КОЛ А Д О М

Способ приготовления: Ингредиенты:


Муку рисовую и пшеничную смешать и просеять. Для теста:
Масло взбить с сахаром и солью добела, добавить муку. 300 г пшеничной муки
Замесить руками мягкое тесто, придать форму шара, 75 г рисовой муки
завернуть в пленку и поставить в холодильник ¼ чайн. ложки соли
на 30 минут.
270 г размягченного сливочного
Тесто раскатать на посыпанной мукой поверхности масла
в пласт толщиной 4–5мм, вырезать печенье (ромбики,
75 г сахарной пудры
сердечки и др.). Переложить аккуратно на противень
на расстоянии 2,5 см друг от друга. Выпекать в разогретой Для лаймовой глазури:
до 160–170°С в течение 15 минут до золотистого цвета.
150 г сахарной пудры
Остудить.
2 ст. ложки сока лайма или лимона
Глазурь 20 г размягченного сливочного
Смешать сахарную пудру, сок лайма или лимона и воду. масла
На печенье нанести глазурь, дать застыть. Поверх глазури 1 ст. ложка холодной воды
нанести рисунок из растопленного шоколада. 60 г горького или темного
шоколада

36
Лет 15 назад мы с моей подругой Таней, главным редактором новостей одного московского
телеканала, решили отправиться на недельку в отпуск. Таня предложила поехать к ее теткам
в Саки: «Они там на турбазе живут все лето, съезжаются со своими внуками, племянника-
ми, арендуют дом и ведут хозяйство. Будем как у Христа за пазухой». Кто работал на теле-
видении, тот знает, что в отпуске мы люди молчаливые и неразговорчивые, поскольку наша
работа — постоянно говорить. Я взяла с Тани обещание, что ко мне никто не будет приставать
с разговорами, и мы поехали. Нас хорошо встретили, кормили, убирали за нами, холили-
лелеяли. Тетушки у Тани очень заботливые и дружные. Каждый вечер они накрывали пре-
красный стол и, чокаясь рюмкой самогонки, говорили только одну фразу: «А Туся гоу,
Печень е, маф фины, кексы: вкусные по д арки

а Туся гоу», и выпивали. Так продолжалось неделю. Я молча ела, сил говорить и спрашивать
не было. И только в последний день перед отъездом, когда в очередной раз они выпили за
Тусю, я не выдержала, взыграло-таки у меня профессиональное любопытство. «Слушайте!
Кто эта Туся, за которую мы все время пьем? Куда она гоу-то? Куда она идет-то?!» Была длин-
ная пауза, все осмысливали мой вопрос, а потом все зарыдали и упали лицом в тарелки… от
хохота. «Это у нас бабка на рынке стоит и травами торгует, мы ее спрашиваем: от чего, мол,
травы, бабушка? А она нам отвечает — “от усяго, от усяго“… Теперь это наш девиз! И одно-
временно обозначение универсальной вещи или предмета.
К чему я это? Вот рецепт бриоши, он же рецепт ромовой бабы, он же, не поверите, рецепт
кулича! Рецепт, что называется, «от усяго, от усяго»! На все случаи жизни! Универсальный и
необыкновенно вкусный.

Ромовая баба,
И Л И Н А С Т О Я Щ А Я Ф РА Н Ц У З С К А Я Б Р И О Ш Ь К П АТ Е
(из этого же теста выходит 8 средних порционных бриошей)

Способ приготовления: Ингредиенты на 12 шт.


Желтки растереть с сахаром. или на 8 порционных:
Дрожжи растворить в смеси теплого молока и воды. Для теста:
Муку растереть с маслом до состояния влажной крошки. 3 яичных желтка
Приготовленные желтки, дрожжевую смесь и масляно- 100 г сахара (включая ванильный)
мучную крошку хорошо перемешать, выложить в чистую 5 г свежих дрожжей
и сухую емкость, поставить в холодильник на ночь 60 мл теплого молока
для вызревания. Утром вынуть из холодильника и дать
40 мл воды
подойти при комнатной температуре до увеличения
объема в два раза. 320 г муки
85 г сливочного масла
Готовое тесто разделить на порционные кусочки
и сформовать шарики. Формы смазать маслом, уложить сливочное масло для смазки форм
в них шарики, закрыть пищевой пленкой и дать подойти 1 яичный желток и 30 мл молока
около 1 часа. для смазки
Перед выпечкой каждую бабу смазать смесью желтка Для сиропа для пропитки:
и молока и поставить в разогретую до 180 °С духовку
на 20–25 минут, выпекать до сухой зубочистки. 200 г сахара
300 г воды
Заранее приготовить сироп. Сахар растворить в горячей
воде, проварить 5 минут, влить ром, снять с огня 50 мл белого рома
и остудить.
Для белковой глазури:
Вынуть ромовых баб из формы, остудить и слегка 150 г сахарной пудры
теплыми опустить в сироп минимум на 5 минут, чтобы
1 яичный белок
пропитались. Затем выложить на тарелку.
1 ст. ложка лимонного сока
Глазурь
Сахарную пудру, белок и лимонный сок растереть
венчиком. Глазурью сразу покрыть ромовых баб.

39
Печень е, маф фины, кексы: вкусные по д арки

Следует дать хорошенько остыть кексу в форме и только затем вынимать, иначе рискуете
получить все раздельно: и груши, и вкуснейший насыщенный шоколадный кекс.

Шоколадный кекс
С ГРУШЕЙ

Способ приготовления: Ингредиенты:


Шоколад растопить со сливочным маслом, добавить 150 г темного шоколада
сливки, размешать и отставить. 120 г сливочного масла
Яйца взбить с сахаром до полного растворения 50 мл сливок 33%-ной жирности
кристаллов. 4 яйца
Муку просеять, добавить миндальную муку, соль, какао- 120 г сахара
порошок и разрыхлитель, хорошо перемешать. Затем
40 г пшеничной муки
ввести в яично-сахарную смесь и размешать, добавить
шоколадно-масляную смесь и опять хорошо перемешать. 80 г миндальной муки
Форму для кекса длиной 30 см смазать сливочным щепотка соли
маслом, посыпать мукой и вылить в нее тесто. 25 г какао-порошка
Груши помыть и обсушить, срезать низ — примерно 2 мм 5 г разрыхлителя
для устойчивости — и поставить (утопить) в форме сливочное масло для смазки формы
с тестом, оставив верхушки торчать. 4 груши любого сорта, лучше
Выпекать в духовке при 180 °С в течение 50–55 мин. не жесткие
до сухой зубочистки, причем проверять надо груши,
которые находятся в середине формы, там дольше всего
пропекается.
Дать остыть на решетке. Можно украсить шоколадом
или сахарной пудрой.

41
Печень е, маф фины, кексы: вкусные по д арки

Нетт ничего
Не н праздничнее и новогоднее, чем пряничный домик. Это прекрасный
рекрасный подарок:
дети сначала любуются, разглядывают, даже играют с ним, а потом с удовольствием
довольствием съе-
дают. Освоив изготовление пряничных домиков, вы будете делать их постоянно,
остоянно, это очень
увлекательно. Моя подруга-кондитер выпекла целый пряничный Большойшой театр. Срок хра-
нения у пряничных зданий очень большой — до года.
Украшают пряничные домики простой белой глазурью, цукатами, шоколадной крошкой
и т.д. Посмотрите сайты и вдохновитесь, вы погрузитесь в прекрасную атмосферу Рожде-
ства и Нового года.

Представленный на фото пряничный домик небольшой, его можно упаковать в красивую


коробку и подарить. Все детали нужно вырезать по два экземпляра:
самая большая и квадратная — это крыша, 2 шт.
фасад, 2 шт., в одном из фасадов вырубаем дверь и отпекаем отдельно.
красная деталь — это стены, 2 шт.

Пряничный домик
Способ приготовления: Ингредиенты:
Сделать выкройки для деталей домика из плотного Для теста:
картона. Все детали выпекать по 2 экземпляра, кроме
двери. Дверь вырезать в одном из фасадов и выпечь 200 г пшеничной муки
отдельно. Итак, должно быть: 2 стены, 2 фасада, 2 детали 15 г какао-порошка
крыши и 1 дверь. Затем приступить к тесту. ⅓ чайн. ложки соды
Муку просеять с содой и ввести какао. 60 г меда
Мед с маслом и специями довести до кипения, 70 г сливочного масла
но не кипятить! 1 чайн. ложка смеси специй
Яйцо взбить с сахаром до растворения кристаллов. (корица, имбирь, гвоздика,
кардамон и перец)
В муку
м с содой влить горячую медово-масляную смесь,
перемешать, потом влить яйцо с сахаром, все перемешать. 1 яйцо
Полученное липкое тесто накрыть пленкой и убрать 80 г сахара
в холодильник на ночь.
для глазури-айсинга:
Тесто достать из холодильника и хорошо вымесить.
250 г сахарной пудры
При необходимости добавить немного муки.
1,5 (45 г) яичных белка
Тесто раскатать на пергаменте или на силиконовом
3–4 капли лимонного сока;
коврике в пласт толщиной 4 мм. Острым ножом вырезать
по выкройкам по две одинаковые детали домика, каждую Для глазури для склеивания
по 2 раза, и одну дверь — ее вырезать в одном из фасадов. деталей:
Лишнее тесто убрать.
180 г сахарной пудры
Для выпечки детали уложить на противень на расстоянии 1 (30 г) яичный белок
не менее 3 см, так как они увеличиваются в размере!
2 капли лимонного сока
Выпекать при температуре 160 °С в течение 12–15 минут
до я
яркого золотистого цвета. Затем пряники аккуратно
переложить
ерел на ровную поверхность и сразу отжать
прессом или деревянной доской несколько раз (3–4 раза
сильно нажать) для устранения выпуклостей. Оставить
остывать на ночь — это важно, поскольку по недавно
выпеченной поверхности лучше не рисовать.

42
Печень е, маф фины, кексы: вкусные по д арки

На следующий день перед разрисовкой и Сборка домика: приготовить глазурь для склейки
сборкой домика приготовить глазурь — айсинг. деталей (см. выше), но в другой пропорции, она
Все ингредиенты взбить миксером, накрыть должна быть плотнее. Переложить
влажным полотенцем, чтобы не застыла. Глазурь в кондитерский мешок или корнер.
можно окрасить пищевыми красителями. Собирать домик удобно на плоской
Затем переложить глазурь в кондитерский тарелке. Сначала собрать фасад: внутренние
мешок и использовать для рисования самую боковые части фасада промазать айсингом и
тонкую насадку: если мешок одноразовый, то присоединить боковые стены, дать высохнуть,
нужно сделать очень маленькую дырочку. Для прежде чем приступить к следующему шагу.
разрисовывания можно также использовать Затем промазать другую часть — второй фасад
трафареты. (с дверью). Дать высохнуть, в последнюю
Каждую деталь разрисовать отдельно. Можно очередь собирать крышу.
нарисовать снег, кирпичи, черепицу и т.д. Дать В конце приклеить дверь, сделать ее
хорошо просохнуть. полуоткрытой. Сборка завершена, дать домику
просохнуть.

7 см
3,5 см

3 см

2,5 см

9 см
8 см

Размеры домика на фото


(для выкройки на плотном картоне):
лицевая часть: основание 8 см,
6 см

высота 10 см, бок 5 см, склоны для крыши 7 см;


стены 6х4 см;
крыша 9х9 см.
Существуют специальные формы для пряничных домиков
— это удобно, если вы печете много и уже приспособились
к процессу. Имеет смысл купить. 4 см

43
2 ГЛ А ВА

Зимние угощения
и новогоднее меню

Н
овый год встречают с близкими людьми — рнета уви-
рн
они узнали от своей подруги, из Интернета,
с семьей, родственниками и друзьями. По- дели в телепрограмме или где-либо о еще.
щ Вот!
этому на столе всегда стоят любимые блю- Смотрите у меня — все проверено, все очень вкус-
да, приготовленные по семейным рецептам, и но и по-новогоднему! Здесь и традиционные,
традиционные праздничные. Хозяйки стараются и семейные, и от лучших шеф-поваров Франции,
приготовить какое-либо новое блюдо, которое и из моих гастрономических путешествий.

47
Лучший д ень в го д у

48
Закуски
и салаты

За этот салат скажут спасибо мужчины. Самые простые ингредиенты немного облагородим,
положим в красивую посуду — и вот уже настоящая брутальная русская закуска на столе,
а вы получаете титул лучшей хозяйки на свете. Помните, нет мелочей: чем проще блюдо,
тем шикарнее посуда!

Русский
закусочный салат
осо приготовления:
Способ Ингредиенты:
Картофель
Карт отварить, остудить, почистить и нарезать картофель
кубиками. филе сельди
Филе сельди
с и красный лук нарезать. Грибы измельчить. красный лук
Все выложить в салатник и заправить ароматным маслом. каперсы
Можно слегка сбрызнуть белым винным уксусом. оливки
маринованные маслята
ароматное подсолнечное масло

49
Закуски и салаты

Любимый салат моих эстонских тетушек и дядюшки.

Салат «Сердешный»
Способ приготовления: Ингредиенты:
Говяжье сердце помыть и обсушить, разрезать 1 говяжье сердце;
на 3–4 части и аккуратно вырезать все пленки, жилки
и жир. Затем положить кусочки сердца в кастрюлю, залить для ароматного бульона:
водой и варить в течение 3-х часов. За час до конца варки соль
посолить и добавить все ингредиенты для ароматного 1 луковица
бульона: очищенные луковицу и морковь, лавровый лист,
1 морковь
перец горошком черный и душистый, гвоздику.
3–4 лаврового листа
Отварное сердце остудить, обсушить и нарезать мелкой
5–6 горошин черного перца
соломкой.
ол
л м
цаа
2–3 горошины душистого перца
Петрушку
еетт уш помыть и взять только мягкие листики.
етру
По объему
б петрушки должно быть примерно ⅓ от объема 2–3 гвоздичинки
сердца.
ерд
р ц Можно добавить немного укропа. Нарезать 1 большой пучок петрушки
ид до
добавить
оба
б к мясу. Перемешать. 1 зубчик чеснока
Чеснок раздавить, мелко нарезать и добавить в салат. майонез по вкусу
Салат заправить легким майонезом так, чтобы был только
слегка приправлен. Поэтому майонеза нужно немного,
смотря по консистенции.

50
Закуски и салаты

Без этого салата за новогодний стол не сажусь. Мама всегда ставила на стол, и я готов-
лю и ставлю. Вкусно необыкновенно, едят все — хоть по ложке, но кладут в тарелку.
В нем для меня выражается традиция, а я за традиции. Пусть мои внуки потом скажут: «Это
наша традиция, бабушка всегда готовила, и нам нравится». Главное в этом салате — грамот-
но поджарить грецкие орехи, измельчить их мелко, но не в труху. Чернослив обязательно
должен быть высокого качества, такой жирный, лоснящийся, и нужно нарезать его мелко.
Готовлю свекольного салата всегда много, чтобы на утро 1 января обязательно оставался.

Салат из свеклы
С ЧЕРНОСЛИВОМ И ГРЕЦКИМИ ОРЕХАМИ

Способ приготовления: Ингредиенты:


Свеклу отварить или запечь до готовности (должна быть 2 свеклы
очень мягкой), остудить, почистить и натереть на крупной 100 г грецких орехов
терке.
100 г чернослива без косточек
Орехи обжарить на сковороде, остудить и измельчить. 80 г нежирного майонеза
Чернослив промыть и обсушить, мелко нарезать.
Все смешать и заправить майонезом.

Салат из чернослива
С ОРЕХАМИ И ЧЕСНОКОМ

Способ приготовления: Ингредиенты:


Чернослив промыть и обсушить, сформировать внутри 500 г чернослива без косточек
каждой ягоды «кармашек».
250 г очищенных грецких орехов
Орехи и чеснок измельчить и выжать туда лимонный сок,
4 крупных дольки чеснока
посолить, затем растереть добела в однородную массу.
сок ½ лимона
Каждую черносливину нафаршировать орехово-
чесночной массой и выложить в салатник. соль
150 г майонеза
Майонез взбить с сахаром и при необходимости добавить
лимонный сок (для кислинки). Майонезом аккуратно 10 г сахара
заправить чернослив, нежно перемешать, чтобы ягоды зелень петрушки
были слегка смазаны майонезом. Поставить на ночь
в холодильник. При подаче украсить зеленью петрушки.

51
Закуски и салаты

Встреча «Welcome drink». Театр начинается с вешалки, а новогодняя вечеринка — с поро-


га. Для тех, кто не определился с напитком, ставим бутылку охлажденного шампанского и
бокалы. Для определившихся — графин с охлажденной водкой и несколько «заморожен-
ных» рюмок. И, конечно, самую красивую презентационную тарелку с маленькими закуска-
ми. После такой встречи вечеринка пройдет на ура. И еще лет пять будут говорить: «Ах, как
мы погуляли тогда!»

Семга малосольная
ДОМАШНЯЯ

Способ приготовления: Ингредиенты:


Филе семги вымыть, обсушить и натереть смесью сахара 1 филе свежей семги
с солью. Завернуть в пергамент, положить в контейнер 1 ст. ложка сахара
и поставить на ночь или сутки в холодильник.
2 ст. ложки соли

Тосты
С СЕМГОЙ МАЛОСОЛЬНОЙ

Способ приготовления: Ингредиенты:


Из хлеба нарезать тосты и подсушить в духовке бородинский хлеб
при 180 °С в течение 10 минут. 100 г творожного сыра
Творожный сыр смешать со сливочным хреном. Шнитт- 2 ст. ложки сливочного хрена
лук и укроп мелко нарезать и ввести в сырно-творожный несколько стеблей шнитт-лука
крем.
несколько веточек укропа
Тосты намазать сырно-творожным кремом, сверху
уложить рулеты из малосольной семги.

53
Закуски и салаты

Балтийскую кильку можно подать в двух вариантах. Первый вариант — очень мелко все
покрошить и подать в рюмках. А второй вариант — подать в виде крема на поджаренных
тостах. И так и так хорошо. Но я советую второй вариант.

Закусочный мусс
«ВИНЕГРЕТ С БАЛТИЙСКОЙ КИЛЬКОЙ»

Способ приготовления: Ингредиенты:


Картофель, свеклу и морковь отварить, остудить, 3 картофелины
очистить, нарезать. 1 свекла
У кильки удалить хребет, голову и хвост. Филе нарезать. 2 небольшие моркови
Огурцы и репчатый лук нарезать. 1 банка (300 г) балтийской кильки
Все ингредиенты смешать, полить уксусом и 3 небольших соленых огурца
растительным маслом, добавить соль и перец по вкусу. 1 луковица
Затем все измельчить с помощью погружного блендера, 1 ст. ложка белого винного уксуса
переложить массу в кондитерский мешок. Положить 2 ст. ложки ароматного
в холодильник на 30 минут. растительного масла
Хлеб нарезать, обжарить в тостере или на сковороде соль
и каждый кусочек натереть зубчиком чеснока. черный молотый перец
Мусс выложить в рюмки или на тосты и подать в качестве ½ буханки бородинского хлеба
закуски.
1–2 зубчика чеснока

55
Закуски и салаты

В классическом рецепте калиток используется только ржаное тесто, но я люблю добавлять


пшеничную муку, от этого калитки становятся мягче и нежнее на вкус. Этот рецепт универ-
сальный, пропорция одинаковая и для обычных калиток, и закусочных. Если вы раскатаете
сканцы (это заготовки) для калиток и вырежете круги с помощью кофейного блюдца диа-
метром 10–12 см — это будут обычные калитки. Но мы готовим калитки «на один укус», для
welcome drink, и поэтому будем пользоваться не блюдцем, а кофейной чашкой, и нарежем
сканцы диаметром 6–7 см.

Маленькие калитки
С КАРТОФЕЛЕМ

Способ приготовления: Ингредиенты:


Из ржаной и пшеничной муки с кефиром замесить тесто, Для теста:
посолить. Скатать колбаску, нарезать одинаковыми 100 г ржаной муки
кусочками толщиной 2 см. Каждый кусочек раскатать
100 г пшеничной муки
скалкой, вырезать кружки с помощью кофейной чашки.
Обязательно закрывать тесто и сканцы пищевой пленкой, 100 мл негустого кефира
поскольку тесто быстро засыхает. соль
Для начинки картофель сварить до полной готовности Для начинки
и протереть через сито в нежное пюре. Затем добавить (нежное картофельное пюре):
в горячий протертый картофель сливочное масло и такое
6–7 картофелин
количество теплых сливок, чтобы получилось негустое
нежное пюре, в которое натереть мускатный орех 2–3 раза соль
через цестер1. Дать пюре полностью остыть. мускатный орех
На каждый сканец чайной ложкой выложить 100 г сливочного масла
картофельное пюре, сделать защипы, оставив середину 100 мл теплых сливок
открытой. 100 г сметаны
Готовые калитки выложить на застеленный пергаментной 1 яйцо
бумагой противень.
100 г сливочного масла для смазки
Сметану взбить с яйцом и смазать калитки. Выпекать калиток
в духовке при 200 °С в течение 20 минут до готовности.
Сразу после выпечки калитки смазать растопленным
сливочным маслом, иначе они станут очень жесткими.
Подать на тарелке в качестве закуски.

1
Терка из нержавеющей стали предназначена для натирания твердых
сортов сыра типа пармезан, а также для цедры, имбиря, шоколада и
орехов.

57
Закуски и салаты

Традиционный свадебный, праздничный пирог. Его можно один на стол поставить,


плюс немного солений — и обед готов. Не было ни одного человека за столом, кто
не ахнул, когда я его выносила. Даже самый маленький по размеру курник впечатляет. Так
что выберите время на длинных зимних каникулах и испеките.

Курник
Способ приготовления: Ингредиенты:
Для блинов яйцо, соль и сахар замесить венчиком, Для блинов:
добавить воду и кефир и все перемешать. Ввести муку.
Затем отдельно погасить соду 25 мл кефира и добавить 1 яйцо
в тесто на блины. Напечь 8–9 блинов диаметром ¼ чайн. ложки соли
примерно 20 см, смазать маслом, чтобы не слиплись. ⅓ чайн. ложки сахара
Для грибной начинки сухие грибы замочить в горячей ½ стакана воды
воде на 20 минут. Затем мелко нарезать лук и грибы, ½ стакана кефира (либо ½ стакана
обжарить вместе на сковороде и остудить. жирной сметаны)
Для рисовой начинки с яйцом рис отварить отдельно муки столько, чтобы замесить
до готовности, не забыть посолить. Яйца отварить «тесто на густые оладьи»
вкрутую, остудить, очистить, измельчить и добавить ½ чайн. ложки соды
в рис. Перемешать.
1 ст. ложка кефира для гашения
Для куриной начинки цыпленка отварить до готовности, соды
не забыть посолить, остудить. Мясо отделить от костей
сливочное масло для смазывания
и нарезать. Если будете собирать курник на следующий
блинов
день, то мясо цыпленка оставить в бульоне, чтобы
не заветрилось, а перед готовкой выложить мясо на сито, Для начинок:
чтобы слить лишнюю жидкость. Сыр натереть и посыпать
сверху мясо при выкладывании куриного слоя. грибной с луком:
Слоеное тесто разморозить. Один пласт раскатать 1 стакан сухих грибов
и вырезать из него круг диаметром примерно 23 см. Тесто 2–3 луковицы
переложить на противень, застеленный пергаментом,
и сверху положить блин. Затем выкладывать слои рисовой с яйцом:
курника, каждый перекладывая блином. 1 стакан вареного риса
Сборка курника 3 яйца

1 слой — рис с яйцом, 2 слой — курица с сыром, 3 слой — куриной:


грибы с луком, и повторить 2–3 раза. Можно сделать 1 небольшой цыпленок
от 7 до 12 слоев, разделенных блинами.
50 г сыра
Второй пласт слоеного теста раскатать, высечь круг
диаметром около 30 см и накрыть курник. Нижний
1 упаковка недрожжевого слоеного
и верхний слои теста слепить между собой. В центре
теста
курника сделать небольшое отверстие для выхода пара.
Из остатков теста сделать декоративные элементы, 1 яйцо для смазки декоративных
смазать взбитым яйцом и приклеить их на курник. элементов.
Выпекать в духовке, разогретой до 175 °С, в течение
1 часа.

58
Закуски и салаты

Рецепт мне подарил легендарный летчик-космонавт СССР, дважды Герой Советско-


го Союза Георгий Михайлович Гречко. Как-то раз на записи телевизионной передачи
в перерыве мы обсуждали приближающийся Новый год. Речь шла о новогоднем сто-
ле, кто что готовит. Вдруг Георгий Михайлович неожиданно спросил: «А как вы оли-
вье делаете?» Я говорю: «Ну как обычно, с телятиной». А он мне: «Попробуйте с копче-
ной рыбой, моя мама готовила с копченой треской — это был самый вкусный оливье
на свете». Но можно использовать любую рыбу горячего копчения. И так и делаю, это дей-
ствительно очень вкусно.

Оливье
С КОПЧЕНОЙ СКУМБРИЕЙ

Способ приготовления: Ингредиенты:


Картофель и морковь сварить. Яйца сварить вкрутую. 4 картофелины
Все остудить, почистить и нарезать кубиком. 2 моркови
Скумбрию разобрать на филе, тщательно убрать все 4 яйца
косточки. Нарезать. 2 скумбрии горячего копчения
Огурцы нарезать кубиком. 4–5 соленых огурцов
Горошек — слить рассол. 250 г консервированного зеленого
Все ингредиенты смешать и заправить майонезом. горошка
При подаче украсить перепелиными яйцами и красной майонез
икрой. 2–3 перепелиных яйца
для украшения
1 ст. ложка красной икры
для украшения

61
Закуски и салаты

«Заливная рыба» и «Рыба под маринадом» — два бессмертных праздничных блюда


из советского прошлого, которые стали нашими любимыми. Если мы организовываем но-
вогодний советский стол, то без них никак. Проще делать одно большое заливное, но луч-
ше сделать порционные. К заливному лучше подать сметанный крем с хреном: на 2 части
сметаны — 1 часть сливочного хрена. А можно подать на желейной «подушке» из хрена
и сливок.

Заливная рыба
Способ приготовления: Ингредиенты на 4 порции:
Рыбу помыть, нарезать порционными кусками 2 средних филе судака на коже
и припустить в небольшом количестве воды 1 морковь
с добавлением нарезанной моркови, лука и кореньев
1 луковица
(пастернак, сельдерей, укроп и петрушка), лаврового
листа, соли и перца. Затем рыбу вынуть из бульона. коренья: сельдерей, пастернак,
петрушка, укроп
Желатин замочить в небольшом количестве воды,
примерно на 40 минут. 25 г желатина
лавровый лис, соль, перец
Рыбный бульон процедить, ввести в него желатин,
поставить на огонь и, не доводя до кипения, растворить 100 г хрена
его. Около 200 мл ланспика (бульон с желатином) 80 мл жирных сливок
перелить в отдельную посуду, добавить в него хрен лимон, каперсы, зелень петрушки
и сливки, перемешать и вылить на дно формы
для заливного. Поставить в холодильник для застывания.
На застывший слой ланспика с хреном (подушку из хрена)
выложить рыбу и постепенно заливать прозрачным
ланспиком, каждый раз давая застыть в холодильнике.
На рыбе выложить узор из лимона, каперсов, зелени
и моркови. Покрыть рыбу полностью ланспиком и дать
застыть.

63
Закуски и салаты

Рыба под маринадом будет насыщенней и вкуснее, если ее подавать не порционно,


а в одном салатнике.

Рыба
ПОД МАРИНАДОМ

Способ приготовления: Ингредиенты:


Рыбу нарезать порционными кусками, обвалять в муке, 3 средних филе судака на коже
посолить, поперчить и обжарить на масле до готовности. мука
Морковь нарезать соломкой, лук — полукольцами и все соль, перец
обжарить на масле. Затем добавить томатную пасту растительное масло
и воду, чтобы покрыть овощи. Тушить 15 минут, затем
добавить соль, сахар и уксус. 3 моркови
2 луковицы
Обжаренную рыбу переложить в маринад на сковороду
и протушить все вместе 15 минут, затем остудить. 2 ст. ложки томатной пасты
Подавать в салатнике. 1 чайн. ложка сахара
1 чайн. ложка соли
1 ст. ложка столового 9%-ного
уксуса.

Это тоже советский рецепт. Главное — чтобы тарталетки были микроскопические,


а компоненты салата сильно измельчены. Все на один укус. Точнее — на закус.

Тарталетки
С С А Л АТ О М И З П Е Ч Е Н И Т Р Е С К И

Способ приготовления: Ингредиенты:


Лук нарезать мелким кубиком. 1 банка печени трески
Из банки с печенью трески слить масло, но не выливать. 2 луковицы
Яйца отварить вкрутую, остудить, почистить 4 яйца
и измельчить. 12 тарталеток
Все ингредиенты смешать и при необходимости заправить шнитт-лук
слитым из банки маслом.
Салат выложить в тарталетки и украсить измельченным
шнитт-луком.

65
Закуски и салаты

У меня есть подруга Робин, она из Америки и некоторое время жила в Москве. Робин обо-
жает русскую кухню и особенно блины с икрой. Некоторые из ее личных рецептов теперь
стали и моими любимыми. Салат «Робин» — отличный салат, приготовив один раз, будете
готовить всегда.

Салат «Робин»
И З Ш П И Н АТА , М А Н Д А Р И Н О В И К РА С Н О Г О Л У К А
С М А К О В О Й З А П РА В К О Й

Способ приготовления: Ингредиенты:


Шпинат выложить в миску. 1 упаковка бэби-шпината
Красный лук нарезать тонкими полукольцами и добавить 1 красная луковица
к шпинату. 2 мандарина
Мандарины очистить от кожицы и пленок, добавить 1 горсть грецких орехов
салат.
Для заправки:
Орехи слегка обжарить, остудить и измельчить, добавить
в салат. 6 cт. ложек оливкового масла
2 cт. ложки винного уксуса
Все ингредиенты для заправки смешать и заправить салат
перед подачей. 2 щепотки мака
соль и перец

Этот салат сытный, и в нем есть острота. Хорош и для предновогодней недели,
в качестве стратегического блюда при обсуждении новогоднего меню. Майонез
лучше сделать домашний.

Салат «Узбекистан»
Способ приготовления: Ингредиенты:
Говядину отварить и нарезать очень мелкими длинными 500 г говядины
брусочками (или руками разделить на волокна). 300 г дайкона или зеленой редьки
Редьку почистить и натереть на крупной терке. 100 г репчатого лука
Лук почистить, нарезать полукольцами и обжарить растительное масло для жарки
на растительном масле в течение 5–10 минут 100 г майонеза
до золотистого цвета.
соль
Смешать говядину, редьку, обжаренный лук, добавить
майонез, посолить и хорошо перемешать.

66
Закуски и салаты

Этот салат для желающих похудеть или хотя бы не поправиться. Кроме того, он отлич-
но подходит к жирной закуске, к утке вместо гарнира. Он нарядный и легкий, сытный
и яркий. Берите на заметку и сервируйте в красивой посуде.

Салат «Уолдорф»
Способ приготовления: Ингредиенты:
Духовку разогреть до 180 °С. ½ чашки грецких орехов
Орехи и тосты выложить на противень, застеленный тосты
пекарской бумагой, и слегка подсушить в течение ½ чашки обезжиренного йогурта
8–10 минут. 2 ст. ложки легкого майонеза
Приготовить заправку: взбить вместе йогурт, майонез, 2 ст. ложки петрушки
измельченные петрушку и лимонную цедру, мед, сок
½ лимона и цедра лимона
лимона и апельсина, приправить перцем и копченой
паприкой. 1 чайн. ложка меда
Грецкие орехи измельчить, яблоки и сельдерей нарезать, молотый перец
добавить изюм. Все смешать с заправкой, охладить копченая паприка
и подать на тостах, накрытых листами салата, или 2 больших яблока семеренко
на подушке из салата. Все смешать с заправкой, охладить или голден
и подать. 2 мелко нарезанных черешка
сельдерея
¼ чашки желтого изюма
без косточек
сок ½ лимона
сок ½ апельсина
салат корн или ромен

69
Закуски и салаты

8-мартовский советский салат любят ставить и на новогодний стол. Предлагаю подавать


его в широком хрустальном салатнике или порционно в хрустальном бокале, конечно же,
советском. Но помните, что советский хрусталь должен быть окружен современной и мод-
ной посудой, современной сервировкой, стильной скатертью и салфетками.

Салат «Мимоза»
Способ приготовления: Ингредиенты:
Яйца, картофель и морковь отварить, остудить, очистить. 6 яиц
Сайру достать из банки, размять вилкой, большие 4 картофелины
и твердые кости удалить. 2 моркови
Лук измельчить и ошпарить кипятком, обсушить. 1 банка сайры
Яичные желтки и белки натереть на терке по отдельности. 2–3 луковицы
Сыр натереть на терке. 100 г твердого сыра
Собрать салат. На дно салатника выложить яичные белки, 100 г замороженного сливочного
затем — слой сыра, сверху выложить рыбу и промазать масла
все майонезом. Дальше выложить лук, затем половину 200 г майонеза
желтков, затем вновь слой майонеза. После этого достать
из морозильника сливочное масло и натереть его
на терке ровным слоем в салатник, сверху последний
слой — измельченные желтки.
Можно подать в прозрачных бокалах, маленьких
порционных салатниках, даже в чашках.

Крабовый салат вошел в своеобразную кулинарную моду советского периода, когда


банку крабов давали в заказах, пару раз в году. И для того чтобы растянуть и увеличить
удовольствие, все готовили салат. Он до сих пор не потерял своей актуальности, там нет
риса, который сразу приземляет салат, и небольшое количество выверенных ингредиен-
тов усиливает вкус настоящих крабов.

Салат «Крабовый»
Способ приготовления: Ингредиенты:
Мясо крабов очистить от пластинок и измельчить. 1 банка крабов
Яйца сварить вкрутую, остудить, очистить и измельчить. 3 яйца
Лук очистить, мелко нарезать, обдать кипятком 1 головка красного крымского лука
(крымский лук не ошпаривают), дать стечь воде, 1 зеленое яблоко
промакнуть бумажным полотенцем. 3–4 ст. ложки нежирного майонеза
Яблоко мелко нарезать. соль
Все ингредиенты смешать, заправить майонезом
и посолить по вкусу.

70
Закуски и салаты

Этот вкуснейший паштет можно заливать в банки, прослаивая луковым конфитю-


ром, или выкладывать в формы, — везде он будет хорош и к месту. Это отличная идея
для посиделок и легких закусонов, перед основным блюдом или когда не хочет-
ся серьезно готовить. Идеально будет поставить к нему зеленый салат, яблоки, орехи
и графинчик коньяка или бутылку хорошего десертного вина. У нас идет как закуска под
зимние карточные игры.

Паштет
из куриной печени
С ЛУКОВЫМ КОНФИТЮРОМ И ЧЕРНОСЛИВОМ (К БРИОШИ)

Способ приготовления: Ингредиенты:


Приготовить куриный паштет. Для куриного паштета
Лук нарезать и обжарить на части сливочного масла на 2 банки по 350 г:
до полуготовности. 2 луковицы
Куриную печень помыть и обсушить, разрезать каждую 500 г куриной печени
печенку пополам и добавить к обжариваемому луку. 200 г сливочного масла
Добавить тертый мускатный орех, довести до готовности, щепотка мускатного ореха
добавить коньяк и мадеру, фламбировать, затем выпарить
50 мл коньяка
алкоголь. Переложить все в чашу блендера.
50 мл мадеры
Туда же добавить размягченное сливочное масло, сливки,
30 мл сливки
соль и перец, довести до вкуса.
соль, перец

Приготовить луковый конфитюр. Для лукового конфитюра


с черносливом:
Лук нарезать полукольцами и обжарить на смеси
сливочного и оливкового масла в течение 15–20 минут 5 луковиц
до полупрозрачности. 5 г сливочного масла
Добавить кориандр, коричневый сахар, сироп, ликер, 60 г оливкового масла
тимьян, лавровый лист, соль, перец и тушить ⅓ чайн. ложки измельченных зерен
на медленном огне еще 20 минут до коричневого цвета. кориандра
Затем добавить чернослив, воду, бальзамический уксус коричневый сахар
и красное вино и готовить еще 15 минут. Затем остудить. 20 мл сиропа «Гренадин»
Разложить половину объема на дно банки для пате. Затем 60 мл ликера «Куантро»
сверху выложить паштет и вновь луковый конфитюр. несколько веточек тимьяна
Подавать с бриошью (см. с. 39) и черносмородиновым 2–3 лавровых листа
джемом. соль
свежемолотый перец
9–10 черносливин без косточек
60 мл воды
30 мл темного бальзамического
уксуса
180 мл красного вина

73
Закуски и салаты

Паштет с коньяком — это, конечно, зимнее блюдо,


насыщенное и яркое.

Куриный паштет
С КОНЬЯКОМ

Способ приготовления: Ингредиенты:


Яблоко и лук нарезать мелким кубиком и обжарить 1 яблоко
на сковороде в сливочном масле (30 г), затем переложить 2 небольшие луковицы
в чашу миксера.
220 г размягченного сливочного
Печень помыть, обсушить и обжарить на сковороде масла
до готовности. Влить коньяк, фламбировать, огонь 500 г куриной печени
не тушить, а дать погаснуть. Затем переложить
обжаренную куриную печень в чашу миксера. 60 мл коньяка
50 мл жирных сливок
Сливки добавить в чашу миксера и все пробить
блендером. Затем постепенно ввести в массу размягченное соль, перец
сливочное масло (40 г оставить). Добавить соль, перец 1 чайн. ложка лимонного сока
и лимонный сок.
Паштет переложить в банки и залить растопленным
сливочным маслом для хранения (40 г). Если планируете
поставить на стол, то выложите в красивую емкость
для праздничного стола.
Подавать со слегка поджаренными тостами
и черносмородиновым джемом или луковым конфитюром
(см. ниже).

74
Закуски и салаты

Это праздничное блюдо для тех, кто не ест мяса. Хотя мясоеды его тоже едят, настоль-
ко это вкусно и аппетитно. Главное в террине — не частить со слоями и использовать
свежую или правильно размороженную рыбу, чтобы при готовке не получилось мно-
го бульона. После приготовления дать остыть, не вынимая из формы, и положить
сверху деревянную доску с чем-нибудь тяжелым, в таком виде поставить в холодильник
на 5–6 часов. Если все же бульона будет много и террин начнет «хлюпать», то сделать
так. Аккуратно, когда террин слегка остынет, не выкладывая его из формы и придер-
живая доской, слейте весь бульон в посуду, добавьте к нему распущенный в неболь-
шом количестве воды желатин и залейте обратно. Дождитесь, когда блюдо остынет,
и подайте его холодным. Уверяю вас, он все равно бесподобен.

Террин
ИЗ СЕМГИ И ТРЕСКИ С ОВОЩАМИ

Способ приготовления: Ингредиенты:


Цукини нарезать по длине тонкими лентами, обжарить 2–3 цукини
на растительном масле и выложить на бумажные растительное масло
салфетки. 6 болгарских перцев (по 2 красных,
Болгарский перец очистить и разрезать на 4 части. Слегка зеленых и желтых)
смазать растительным маслом. Выложить на противень 2 головки чеснока целиком
и запечь вместе с целыми головками чеснока в духовке
1 ½ лимона
при 180 °С в течение 20 минут.
50 г оливкового масла
Запеченный перец поместить в полиэтиленовый пакет,
чтобы легче было снять кожицу. Чеснок слегка остудить. соль, перец
1 филе семги
Из 1 лимона выжать сок в оливковое масло, выдавить туда
же запеченный остывший чеснок. Посолить и поперчить. 1 филе трески
Нарезать оба филе тонкими кусочками, для того что бы
удобнее было прослаивать несколько раз.
Для этого террина можно использовать стандартную
прямоугольную форму для кекса. Выложить слоями
в форму: цукини внахлест так, чтобы они свешивались
за пределы формы, затем слой семги, слой трески, слой
перца и повторить. Каждый слой рыбы смазывать
лимонно-чесночно-оливковой смесью. Верхний слой
прикрыть цукини, завернув оставленные «хвостики».
Запекать в духовке при 180 °С в течение 40 минут.
Дать немного остыть в форме, накрыть деревянной
доской с небольшим грузом и в таком виде отправить
в холодильник на 5–6 часов. Подавать в качестве
холодной закуски.

75
Во споминания

НОВЫЙ ГОД
В КОМИНТЕРНЕ

У
моего отца была огромная, дружная и веселая семья, десять братьев
и сестер, точнее, десять вместе с ним. Представляете, сколько у меня
двоюродных братьев и сестер? Сейчас все почти разлетелись по свету,
а тогда почти все они жили в пригороде Вятки, в поселке имени Коминтерна,
где была большая кожевенная фабрика. На ней работал мой дед и почти все мои
тетушки и дядюшки. Моя семья жила недалеко, отец работал на закрытом пред-
приятии, которое тогда называли «почтовый ящик». Оно находилось в другом
городе, всего в двух часах езды, и мы часто приезжали с родителями на выход-
ные или просто в гости к ним в Коминтерн.
Квартира у дедушки с бабушкой была просто гигантская. Это был настоящий
огромный дом, полный тайн и закоулков, странных сундуков, которые мы мечта-
ли открыть, здесь можно было играть в прятки до бесконечности, так как найти
друг друга было невозможно.
На любой праздник собирались вместе, приезжали семьями в гости, накрыва-
лись огромные столы. Сестры, золовки и невестки надевали фартуки и — на кух-
ню: крошили салаты и винегреты, открывали банки с квашеной капустой, солены-
ми грибами, который собирал сам дед: грузди и вятские рыжики. Грибы на зиму
крепко солили и перед подачей к столу долго вымачивали в холодной воде. Затем
грузди нарезали кусочками и подавали со сметаной и репчатым луком, а рыжики
просто ставили в салатнике. Еще пекли огромные пироги на весь противень — се-
мья же огромная. Пироги с капустой, грибами, луком и яйцом, рыбники — пироги
с рыбой. Из рыбы в местном гастрономе был только замороженный окунь. Но
мой отец был отличный рыбак, поэтому без рыбы мы не сидели. Конечно, и щуку,
и леща, и даже стерлядь, которая тогда водилась в нашем крае, в пироги не за-
пекали. Иногда пекли из дефицитных консервов: горбуши или сайры, и это были
чудесные пироги: много лука, рис и рыба. Рис пропитывался лу-
ковым и рыбными соками, вкус был сумасшедший, и оторвать
нас от этих пирогов было невозможно… Из рыбных блюд была
обязательно селедка на длинной фарфоровой селедочнице.
Дед селедку обожал. Селедку щедро поливали подсолнечным
маслом и посыпали репчатым луком. Рядом ставили глубокую
тарелку с горячей картошкой. Конечно, особое место на сто-
ле занимал холодец с хреном и горчицей — чуть ли не един-
ственная мясная закуска, не считая дефицитных колбасы и
ветчины, которые выдавали по талонам. Тогда в магазинах
продавали копченые свиные ребра. Их нарезали и тушили с
морковкой и луком, в конце добавляли картофель, и получа-
лось шикарное почти жаркое. На сладкое в семье отца всегда
пекли блины и оладьи. Их подавали с вареньем, которое от
нехватки щедро разводили жирной сметаной — такой вот
был десерт. Пекли пирожки с калиной и черемухой. Кали-
ну собирали сразу после первых морозов и перемалывали
через мясорубку с сахаром минимум дважды, и после пек-
ли сладкие пирожки. Черемуху тоже использовали в каче-

76
Во споминания

сстве
ст в начинки для сладких пирогов, правда, сначала
ее подсушивали и так хранили в холстяных мешках,
затем уже замачивали и подваривали и только по-
том перекручивали по многу раз, подсыпая сахар.
Получалось вкусно.
На столе уже стояли настойки и наливки, водка,
настоянная на лимонных корках, и зубровка. Из
крепких напитков были еще дефицитные конья-
ки: армянский (это был верх шика), грузинский и
молдавский, который считался дамским коньяком.
Вина же, в основном, крымские, массандровские
портвейны, молдавское вино: фетяска, гратиеш-
ти, был румынский или венгерский рислинг, из
красных вин — сухое болгарское вино «Медве-
жья кровь». Бабушка Аня, Нюра, Анна Ивановна
Золотухина, и не просто мать моего отца, а мать-
героиня, воспитавшая всех моих дядей и тетей и
помогавшая всем внукам до самой смерти, и сама
ставила домашнее вино из черноплодной рябины.
Мяла ягоды, засыпала сахаром, добавляла дрож-
жи и доливала воды. На банки, где это домашнее
«вино» должно было месяц бродить, надевали
резиновые перчатки, они медленно раздувались,
вставали, посылая приветы и голосуя. Одна из
моих тетушек, Женя, всегда шутила, что пока все
не проголосуют, вино не приготовится.

77
Главное блюдо
праздничного стола

Отличное порционное блюдо. Главный секрет — в разделке рыбы. Нужно сделать


из рыбы своеобразный мешочек для начинки. Блюдо красивое и вкусное. А для торже-
ственности добавим икру.

Дорада,
ЗА П Е Ч Е Н Н А Я С О В О Щ А М И И С ОУС О М И З И К Р Ы

Способ приготовления: Ингредиенты:


Рыбу почистить, помыть и обсушить. Сделать из нее 1 дорада
своеобразный мешочек. Для этого филировать рыбу 1 ст. ложка соуса терияки или
со спинки, а не с живота. Аккуратно сделать надрез соевого
с одной стороны хребта, а потом тонким ножом надрезать
1 морковь или cходного размера
и повести ножом до живота, как бы вырезая хребет
тыква
и ребра. То же самое сделать и с другой стороны хребта.
Затем ножницами отрезать хребет у головы и у хвоста 1 цукини
и вынуть кости через спинку, не прорезая брюшко рыбы. 1 баклажан
И получается мешочек с головой и хвостом. оливковое масло
Рыбу замариновать в соусе терияки или соевом сливочное масло
на 10–15 минут. соль и перец
Овощи почистить и нарезать мелким кубиком, слегка
припустить на смеси оливкового и сливочного масел, Для соуса:
посолить и поперчить. 100 мл сливок
Рыбу нафаршировать овощами, выложить на противень, 35 мл белого вина
покрытый пергаментом, и запечь в духовке при ⅓ чайн. ложки сахарной пудры
температуре 180 °С в течение 20–25 минут. соль и перец
Приготовить соус: сливки и вино смешать и выпарить 1 чайн. ложка красной икры
на ⅓, затем добавить сахарную пудру, соль и перец.
Полить рыбу при подаче. Украсить красной икрой.

79
Главно е блю д о пр а з дничного стола

Это рецепт из моих гастрономических путешествий по Франции. Конечно, мы будем делать


его из курицы, но в названии я оставила «цесарку». Вкусное и парадное блюдо. Хотя у фран-
цузов все дело в соусе. Предлагаю на выбор два, определяйтесь.

Супрем
ИЗ ЦЕСАРКИ С ГРИБАМИ

Способ приготовления: Ингредиенты на 5 порций:


Грибы замочить на 1 ½ часа, затем отварить, остудить 5 бедер цесарки
в бульоне, процедить и мелко нарезать. 100 г грибов (белых или лисичек)
Лук шалот мелко нарезать и обжарить на смеси 4–5 шт. лука шалот
оливкового и сливочного масел вместе с половиной оливковое масло
грибов. Затем влить порто и фламбировать.
сливочное масло
Бедра филировать, т.е. аккуратно, не повредив кожу,
100 мл красного порто
убрать все кости и сформировать плоское пространство,
срезав филе с каждого бедра. Сделать легкие надрезы 3 яичных белка
на поверхности. 300 мл жирных сливок
Приготовить фарш в блендере: филе цесарки и яичные 50 г фуа-гра (утиной или гусиной
белки слегка прокрутить, затем добавить 1 ст. ложку печени)
сливок, луково-грибной фарш, 20 г фуа-гра (30 г пойдут соль, перец
на соус), соль, перец и трюфельное масло. Все прокрутить. 30 г трюфельного масла
Каждое бедро нафаршировать, завернуть в два слоя
пленки, скрутить от боков к центру — как конфетку — Для соуса:
и поставить в пароварку или варить на пару 25 минут. вариант 1:
Затем аккуратно снять пленку и обжарить филе грибной бульон
на сковороде с небольшим количеством смеси сливочного
вареные грибы
и оливкового масла до появления аппетитной корочки.
репчатый лук
Соусы соус демиглас
1 вариант. В оставшийся грибной бульон добавить порто
нарезанные грибы (½ часть оставшихся грибов), затем
обжаренный репчатый лук, соус демиглас и немного вариант 2:
порто. Выпарить на треть. фуа-гра
2 вариант: утиную печенку (фуа-гра) растопить репчатый лук
на сковороде, добавить репчатый лук, слегка обжарить, 80 мл красного порто
затем добавить порто, оставшиеся нарезанные грибы,
демиглас, соль и сливки. Все перемешать и немного вареные грибы
выпарить. 60 мл соуса демиглас
соль
100 мл сливок

80
Главно е блю д о пр а з дничного стола

Любовь к этим пельменям пронесу через всю жизнь. Маленькие, сочные, скукоживаются
после варки. Сажайте всю семью, лепите, выкладывайте на подносы и прикрывайте поло-
тенцем. Сразу ставьте на огонь широкую кастрюлю с водой и варите пельмени после всплы-
тия не больше 3,5 минут (правда, если вы раскатаете сочни тонко).

Пельмени «Вятские»
Способ приготовления: Ингредиенты:
Мясо помыть, обсушить, нарезать на куски. Лук очистить Для фарша:
и разрезать на четвертинки. ½ кг свинины с жирком
Мясо вместе с луком пропустить через мясорубку. Фарш ½ кг говядины
посолить и поперчить. Если фарш получился густым, 3–4 луковицы
то добавить немного воды и перемешать руками.
Воду с солью и яйцом хорошо размешать венчиком. Затем Для теста:
постепенно ввести просеянную муку, пока тесто не станет 250 мл воды
полужидким и однородным. 1 яйцо
Затем на чистую и гладкую рабочую поверхность ⅔ чайн. ложки соли
насыпать муку горкой, в центре сделать лунку и вылить примерно 250 г муки
полужидкое тесто. Начать месить, постепенно подгребая
муку в тесто. Вымешивать до тех пор, пока тесто не станет
гладким и упругим.
Полученное тесто разделить на 4 части. ¾ теста накрыть
сухим полотенцем. ¼ часть теста раскатать в пласт
толщиной 1,5–2 мм.
Взять круглую резку для пельменей, лучше диаметром
не более 5 см — чем меньше пельмешек, тем он вкуснее.
Нарезать сочни и прикрыть сухим полотенцем от вы-
сыхания. Затем начинить их фаршем и залепить. Готовые
пельмени уложить на застеленные сухими полотенцами
противни и накрыть полотенцем, чтобы
не заветрились, тогда при варке бульон будет
прозрачным.
В большой и широкой кастрюле (лучше не эмалированной)
поставить кипятить воду. Добавить соль, лавровый лист
и черный перец горошком. В кипящую воду опускать
пельмени по одному. Аккуратно помешивая, довести
до кипения. Когда пельмени всплывут — они готовы.
Сильно не разваривать, для проверки на готовность лучше
достать один пельмень и попробовать.
Лучшие соусы к пельменям: сметана, сметана с кетчупом,
хрен со сметаной, горчичный соус (готовую горчицу
растереть с уксусом и поперчить).

83
Главно е блю д о пр а з дничного стола

Идеальный вариант для праздничного стола, и не требует серьезной подготовки.


Главное — купить хорошее мясо.

Запеченная
свиная шейка
С ЧЕСНОКОМ И МОРКОВЬЮ

Способ приготовления: Ингредиенты:


Мясо помыть и обсушить. 1–1,5 кг свиной шейки без кости
Морковь и чеснок почистить. Морковь нарезать 1–2 моркови
брусочками 5–6 см длиной и 0,5 см шириной, зубчики 5–6 зубчиков чеснока
чеснока разрезать вдоль на 4 части. соль, перец
Шейку проколоть ножом в нескольких местах
и нашпиговать морковью и чесноком. Натереть солью
и перцем.
Запекать шейку в духовке при температуре 180 °С
в течение 1,5–2 часов.
Подавать с моченой брусникой и маринованной капустой
(см. с. 106-107).

85
Главно е блю д о пр а з дничного стола

Тушеный кролик и биф бургиньон — беспроигрышные блюда для зимнего вечера


и приема друзей. Поскольку оба блюда французские, то к ним пойдет красное вино
и на гарнир — большое блюдо зеленого салата. А для тех, кто любит покалорийнее,
предлагаю на гарнир картофельно-сельдерейное пюре: отварите очищенные карто-
фель и сельдерей, как на пюре, затем протрите через сито, вбейте сливочное масло
и горячие сливки. Можно покрошить немного сыра горгонзола или дор блю. Очень
вкусно. Или еще вариант гарнира — запеченный картофель с розмарином.

Кролик,
ТУШЕННЫЙ С МЕДОМ, ЧЕРНОСЛИВОМ И ПОРТО

Способ приготовления: Ингредиенты:


Кролика нарезать порционными кусками. 1 кролик
Лук очистить и тонко нарезать тонко. 2 луковицы (или 1 репчатый
и 1 шалот)
Куски кролика обжарить в большой чугунной жаровне
с добавлением оливкового масла на среднем огне 40 г сливочного масла
до румяной золотистой корочки. 15 мл порто (белого или красного)
Затем вынуть кролика из жаровни, уменьшить огонь 120 г меда
и влить порто, добавить сок 1 лимона, затем 30 г меда 450 мл воды
и нарезанный лук. Когда лук станет прозрачным, добавить 1 ст. ложка прованских трав
воду, оставшийся мед, травы, соль и перец. Уварить соус
в течение 1 часа. соль, перец
30 г кукурузного крахмала
В соус положить куски кролика. В отдельной миске
смешать крахмал с оставшимся порто, добавить лимон
в жаровню с кроликом и тушить еще 1 час.

86
Главно е блю д о пр а з дничного стола

Биф бургиньон
ГОВЯДИНА ПО-БУРГУНДСКИ

Способ приготовления: Ингредиенты:


Духовку разогреть до 150 °C. 900 г говядины (голяшка)
Мясо разрезать на 5–6 кусков и обвалять в муке. 50 г муки
В большой сковороде или железной емкости, которую 40 г растительного масла
потом можно будет поставить в духовку, разогреть 150 г нарезанного кубиками бекона
растительное масло. Обжарить мясо до изменения 10 луковиц шалот (маленьких)
цвета — всего 2 минуты, вынуть из сковороды и отложить
2 зубчика чеснока
в сторону.
лавровый лист
В этой же сковороде обжарить бекон, лук, чеснок, травы
и специи. Затем вернуть в сковороду мясо, добавить вино, 4–5 веточек петрушки, разделенных
воду, томатную пасту и сахар. на стебли и листья
веточка тмина
Закрыть крышкой или фольгой и запекать в разогретой
духовке 3 часа, пока мясо не станет настолько мягким, веточка розмарина
что будет разваливаться. 3 гвоздики
За 20 минут до готовности мяса добавить грибы 1 чайн. ложка крупномолотого
и приправить солью. черного перца
Подать биф бургиньон в глубоких тарелках 500 мл красного вина
с картофельным пюре и петрушкой. 300 мл воды
25 г томатной пасты
щепотка сахара
200 г грибов (шампиньоны)
соль
листья петрушки для подачи

89
Главно е блю д о пр а з дничного стола

Утиная грудка
С К Л Ю К В Е Н Н Ы М С ОУС О М

Способ приготовления: Ингредиенты:


Утиные грудки помыть, обсушить, убрать лишний жир 2 утиных грудки
до границы с кожей. Сделать надрезы на коже крест-
накрест на расстоянии 1 см. Затем грудки положить Для клюквенного соуса:
на сковороду кожей вниз и медленно вытопить 1 стакан клюквы
подкожный жир. Потом быстро обжарить с другой 2 ст. ложки жидкого меда
стороны.
40 г сахара
Затем грудку кожей вверх запечь в духовке при 65 мл белого винного уксуса
температуре 180 °С в течение 5–6 минут. После этого
250 мл бульона (куриного,
завернуть в фольгу, чтобы она дошла. Готовую грудку
но лучше утиного)
нарезать кусочками и подать с клюквенным соусом.
½ чайн. ложки молотой корицы
Для соуса клюкву пробить блендером до состояния пюре.
⅓ чайн. ложки молотого имбиря
На сковороду выложить 1 ст. ложку меда и сахар, сделать
карамель темно-коричневого цвета. Затем аккуратно
влить бульон, уксус и выпарить до состояния сиропа.
Затем ввести клюквенное пюре и специи (корицу
и имбирь) и выпарить до густоты. При необходимости
затянуть кукурузным крахмалом.

90
Главно е блю д о пр а з дничного стола

Один раз сделаете, и это блюдо навсегда станет вашим любимым. Очень эффектно выгля-
дит, когда разрезаете голубец. Блюдо скорее постновогоднее, поскольку малокалорийное,
а если без соуса, то считайте, что и не ели.

Легкие голубцы
И З С А В О Й С КО Й КА П УС Т Ы С КУ Р И Ц Е Й

Способ приготовления: Ингредиенты на 7 шт:


Савойскую капусту разобрать на листы, бланшировать их 1 савойская капуста
в кипящей воде в течение 1 минуты, выложить 2 крупные луковицы
на бумажные салфетки и дать обсохнуть. Отложить самые
растительное масло
красивые яркие листы для внешней стороны голубцов.
Вырезать жесткие части стебля у основания листов, 120 г круглого риса
не до конца. 4 куриных грудки
Лук нарезать и обжарить на растительном масле. соль, перец
Рис отварить, откинуть и остудить. сметана
Из куриных грудок и обжаренного лука прокрутить фарш, хрен сливочный готовый
добавить отварной рис, посолить и поперчить.
Каждый лист капусты промазать тонким слоем куриного
фарша и затем собрать голубцы. Лучше начинать собирать
голубец с маленьких листиков, постепенно увеличивая
размер листа. Обычно на 1 голубец уходит 4–5 листов.
Обвязать бечевкой, чтобы они не распались.
Отварить на пару или потушить в небольшом количестве
воды на подложке из моркови под закрытой крышкой
в течение 20–25 минут.
Сметану взбить с хреном и охладить.
Подавать голубцы горячими, убрав бечевку, со сметанным
соусом.

93
Главно е блю д о пр а з дничного стола

Классика нашей кухни. Самое главное — подать к этому блюду хорошие бочковые
и крепкие соленые огурцы, ну и графинчик, конечно, с хреновухой.

Бефстроганов
С КАРТОФЕЛЬНЫМ ПЮРЕ И СОЛЕНЫМ ОГУРЦОМ

Способ приготовления: Ингредиенты:


Мясо помыть и обсушить, разрезать так, чтобы получился 0,5 кг мякоти говядины
плоский слой толщиной не более 2 см. Накрыть пленкой и 1 луковица
слегка отбить для размягчения,
60–80 мл оливкового масла
не повреждая волокон. Затем нарезать поперек
волокон (и это важно!) брусочками-полосками. 100 мл сливок, или 250 мл молока,
или 100 г сметаны
Лук почистить и нарезать полукольцами.
25 г муки
Поставить на огонь широкую сковороду, налить масло
соль
и сильно разогреть. Мясо обжарить на раскаленном
масле в течение примерно 3 минут, и главное, чтобы мясо Для гарнира:
обжаривалось, а не тушилось.
картофельное пюре
Затем добавить лук и тоже быстро обжарить на сильном соленые огурцы
огне, постоянно помешивая.
После добавить сливки (или молоко или сметану),
предварительно разведя в них муку. Затем посолить,
закрыть крышкой, убавить огонь до минимума и тушить
около 30–40 минут до готовности.
Подавать бефстроганов с картофельным пюре, соленым
огурцом и рюмкой ледяной водки.

94
Главно е блю д о пр а з дничного стола

Традиционное праздничное новогоднее блюдо. Главный секрет — кладите побольше яблок,


пусть они пропитаются утиным соком и жиром — это вкусно, затем выложите яблоки в от-
дельный салатник и подайте в качестве гарнира.

Утка,
ЗАПЕЧЕННАЯ С ЯБЛОКАМИ

Способ приготовления: Ингредиенты:


Утку помыть, обсушить, натереть солью и перцем снаружи 1 утка
и внутри. соль, перец
Яблоки помыть, удалить сердцевины. Утку 10 зеленых яблок
нафаршировать яблоками, сколько войдет, и зашить 3–4 ст. ложки жидкого меда
кулинарной нитью или закрепить зубочистками.
Утку запекать в духовке при 180 °С минимум 2 часа.
Через час после начала запекания достать противень
с уткой, отчерпать аккуратно ложкой лишний жир,
смазать утку медом и уложить вокруг оставшиеся яблоки.
После этого каждые 15 минут смазывать утку слитым
утиным жиром и медом.
Утку выложить на блюдо, а в отдельной посуде подать
запеченные яблоки, моченую бруснику и маринованную
капусту.

95
Главно е блю д о пр а з дничного стола

Глиняные горшки для запекания я купила в 1986 году в моем родном городе Вятке. Тогда я
собиралась замуж и твердо знала, что буду готовить для мужа всякие тушенные в горшоч-
ке блюда. Времена были переходные, запекать особо было нечего. Но даже картофель на
утином жире, немного морковки и лука, кусочек старого сыра — и отличный результат. А как
это эффектно смотрится! Сегодня в этих горшках можно делать действительно кулинарные
шедевры. И еще: когда вы подаете на стол горшочки, гости могут долго еще разговаривать —
блюдо в них почти не остывает.

Судак,
ТОМЛЕННЫЙ В ГОРШОЧКЕ

Способ приготовления: Ингредиенты на 2 порции:


Порционные куски судака посолить, поперчить 2 филе судака
и припустить в небольшом количестве воды соль и перец
с добавлением лаврового листа и перца горошком
лавровый лист, перец горошком
в течение 5 минут.
100 мл сливок
Приготовить соус: смешать сливки, сырой желток, вино,
размягченное сливочное масло, тертый сыр, муку, соль, 1 яичный желток
перец и развести этот соус процеженным отваром судака 100 мл белого вина
до консистенции сметаны. 60 г сливочного масла
В порционные горшочки уложить картофель и рыбу, 60 г тертого сыра
залить соусом и запекать в разогретой до 180 °С духовке 25 г муки
в течение 10–15 минут.
1–2 вареные картофелины

99
Во споминания

ДЕТСТВО

В
детстве я грезила балетом, мечтала стать балериной, вырезала из жур-
нала «Советский Союз» и «Работница» фотографии звезд Большого
театра. Даже надевала на большие пальцы ног пробки из-под шампан-
ского, потому что мама объясняла мне, что балерины легко танцуют на носочках
потому, что у них в пуантах пробки. Какие пробки, не уточнялось, и поэтому
надевалась пара полиэтиленовых пробок от Советского игристого, и я действи-
тельно ходила на кончиках пальцев. Мне казалось, что я необыкновенно похожа
на Надежду Павлову или на сестер Рябинкиных и что если встану вот так по-
балетному, то обязательно так же прекрасно и станцую. И я танцевала, где надо
и не надо, и, конечно же, прежде всего перед близкими на домашних концертах.
Мне было около пяти. Кстати, мечта стать балериной оставалась класса до 4-го,
потом я поняла, что все обещания мамы отправить меня в Пермское хореогра-
фическое училище — это просто для отвода глаз, и как-то переключилась на дра-
матический театр.

100
В о споминания
Во о ина
ом ин
на я

Самые сильные воспоминания детства связаны у меня


с Новым годом, с зимой и зимними каникулами. Как
же я ждала этот праздник... Помню себя на новогоднем
празднике в детском саду. Выхожу к елке читать стихи и
от волнения ничего не могу произнести. Вместо чтения
я беру подол длинного платья и мнусь, как мнутся все
дети во всем мире, медленно закатывая подол платья в
трубочку, практически до пупа, а потом так же медленно
раскатывая. То ли я красиво закатывала подол, то ли вид
у меня был невозмутимый, но я кланяюсь и ухожу, а зри-
тели аплодируют. С тех пор понимаю, что номер может
быть так себе, это зависит от автора, а вот исполнение
требует мастерства и куража.

1101
01
Во споминания

Потом — Новый год в 1 классе школы.


Дети приходят на утренник в новогодних
костюмах и потом еще должны «защитить»
его перед Дедом Морозом. Мама приду-
мала мне костюм лисы и пришила к юбке
настоящий лисий хвост. От такой необыч-
ности — что на подоле болтается «живой»
лисий хвост — все одноклассники стали
рассматривать, трогать, тискать мой хвост
и оторвали его задолго до выступления
перед Дедом Морозом. Так и читала стихи,
держа хвост в руке и глотая слезы.

102
Гарниры и дипы

Дип — это густое пюре на основе сметаны, майонеза, сливок, растопленного сыра
и т.п., в которое часто добавляются травы, специи, овощи. Это нечто среднее между
«макательным» соусом и овощной закуской.

Картофель,
ЗАПЕЧЕННЫЙ С РОЗМАРИНОМ, ТИМЬЯНОМ И ЧЕСНОКОМ

Способ приготовления: Ингредиенты:


Картофель отварить до полуготовности и слить воду. 1 кг картофеля
Картофель слегка остудить, нарезать в зависимости 100 г оливкового масла
от размера половинками или четвертинками.
4–5 зубчиков чеснока
Приготовить заправку: в масло продавить чеснок по 2–3 веточки розмарина
и добавить травы. и тимьяна
Картофель залить заправкой и запечь в духовке
при температуре 175 °С в течение 15 минут до золотистого
цвета и аромата.
Подать к кролику (см. с. 86).

105
Гарниры и дипы

Моченая брусника
К У Т К Е , Г УС Ю И Л И С В И Н О Й Ш Е Й К Е

Способ приготовления: Пропорция маринада


Бруснику перебрать и помыть, выложить на сухое на 1 кг брусники:
полотенце, просушить. 1 кг свежей брусники
Из сахара с пряностями и воды сварить сироп, остудить. 300–400 г сахара
Ягоды переложить в банку, залить холодным сиропом. ½ палочка корицы
Закрыть крышкой. 4–5 гвоздичин
Поставить в темное место на 1 месяц. 400 мл воды
3–4 горошины душистого перца

Этот замечательный рецепт я получила от повара Филиппа Гуано. Каждый раз как
я приезжаю в Южную Бургундию, он удивляет новыми фантастическими блюдами.
Этот рецепт достаточно простой, и каждый легко может его повторить. А еще это
пюре – замечательный гарнир к запеченному мясу.

Тыквенное пюре
С МЕДОМ И РОЗМАРИНОМ

Способ приготовления: Ингредиенты:


Тыкву нарезать кубиками примерно 0,5 х 0,5 см. 1 кг очищенной тыквы
Мед растопить, довести до слегка коричневого цвета, 100 г меда
затем добавить половину нормы сливочного масла 40 г сливочного масла
и уксус, тыкву и розмарин. Накрыть крышкой и тушить 40 мл белого винного уксуса
тыкву до мягкости, иногда перемешивая.
8 г розмарина
Затем добавить оставшееся сливочное масло и сливки,
50–80 мл жирных сливок
пробить блендером и подать к столу.

106
Гарнир ы и дипы

Абрикосовая горчица
К МЯСУ

Способ приготовления: Ингредиенты:


Курагу, семена горчицы, горчичный порошок и воду 130 г мягкой кураги
смешать в миске. Накрыть и поставить в холодильник 4 чайн. ложки желтых семян
на ночь. горчицы
На следующий день добавить уксус и соль. Пробить 5 чайн. ложек коричневых семян
блендером или в кухонном комбайне. Хранить в банке горчицы
в холодильнике. 150 м л воды
1 ст. ложки горчичного порошка
50 мл белого винного уксуса
¼ чайн. ложки крупной соли

Маринованная капуста
К МЯСУ

Способ приготовления: Ингредиенты:


Все ингредиенты для маринада прокипятить и охладить. 1 кг капусты
Капусту мелко нашинковать, перетереть с солью, отжать 1 ст. ложка соли;
руками и переложить в банку.
Для маринада:
Капусту залить охлажденным маринадом.
200 мл 6%-ного уксуса
Банку плотно закрыть крышкой и поставить в холодное 600 мл воды
место на 5–6 дней.
180 г сахара
⅓ палочки корицы, расщепленной
5–6 гвоздичек
1 лавровый лист
3–4 горошины душистого перца
щепотка тмина (по вкусу)

107
Гарниры и дипы

Картофельный гратен может быть и самостоятельным блюдом, настолько эффектно он смо-


трится на столе. Главное — форма, если разживетесь такой белой глянцевой, ее обязательно
надо ставить в центр стола, прямо с подтеками по краям и непременно горячим). Форму
для гратена можно использовать и для пирогов, так что это не выброшенные деньги.

Картофельный гратен
Способ приготовления: Ингредиенты на 2 порции:
Картофель почистить и нарезать поперек аккуратными 4–5 картофелин
ломтиками шириной примерно 0,5 см. Залить молоком, 250 мл молока
посолить и варить после закипания в течение 10 минут —
соль, перец
до полуготовности. Аккуратно откинуть на сито, слить
молоко. 1 зубчик чеснока
Форму для гратена натереть чесноком и смазать частью 30 г сливочного масла
сливочного масла. В форму выложить слой картофеля, 300 г сыра типа грюйер, пармезан,
посолить и поперчить, затем слой сыра — и повторить. грана падано
Верхний слой картофеля залить сливками, уложить мускатный орех
нарезанное кусочками сливочное масло, натереть тимьян
мускатный орех через цестер 2–3 раза, посыпать немного
сыром.
Запекать на нижнем ярусе духовки при температуре
170 °С в течение примерно 25–30 минут. При подаче
украсить тимьяном.

109
3 ГЛ А ВА

Торты и десерты:
новое и хорошо забытое
старое

Волшебные пироги и торты

М
ама работала в санэпидстанции, что в ка просто таяла во рту… Поэтому мы приносили
детстве для меня звучало как «сано пит кулебяки. Мама навсегда прослыла отличной
станция». Коллектив был женский, ме- хозяйкой и прекрасным поваром. Ведь пироги,
дицинский, и утренники для детей проводи- кулебяки, плюшки с корицей, торты «Наполе-
лись силами местных энтузиастов. Все прино- он» и « Ореховый», бисквиты и вытяжное те-
сили на общий стол свои кулинарные шедевры. сто, молочные коктейли и всевозможные блю-
Вот уж где можно было попробовать всевоз- да русской и французской кухни она осваивала
можную выпечку: 10 видов печенья из творога, сама. И каждый раз поражала вкусы гостей,
пироги и кулебяки… Моя мама волшебно пекла которые у нас были постоянно. Дом был госте-
кулебяки с капустой и яйцом. Она всегда туши- приимный и хлебосольный. Да и я просто обо-
ла капусту в молоке для мягкости и добавля- жаю принимать гостей, готовиться к их приему,
ла много сливочного масла, потом добавляла придумывать блюда и печь пироги. Для меня
яйца, сваренные вкрутую, и фарш готов. Тесто это — возвращение в детство, в моменты без-
было таким сдобным и пушистым, что кулебя- условного счастья…

111
То р т ы и д е се р т ы : н о в о е и хо р о ш о з а б ы т о е с т а р о е

Все сухофрукты и цукаты для английского рождественского кекса следует предварительно,


за месяц или два, засыпать в бутылку с широким горлом, залить белым ромом или ко-
ньяком, закрыть и время от времени переворачивать. Ну а потом использовать в выпечке.
Английский кекс — прекрасная идея новогоднего подарка родным и друзьям. Упакуйте в
пергаментную бумагу и положите в красивую коробку, обвяжите яркой лентой и дарите.

Английский
рождественский кекс
Способ приготовления: Ингредиенты:
Сухофрукты вымыть, обсушить и измельчить. Засыпать 500 г сухофруктов (изюм, вяленая
в бутылку или банку с широким горлом. Залить алкоголем вишня, сушеная клюква, финики
и дать полностью пропитаться. Продержать минимум и др.)
2–3 дня, но лучше пару месяцев, периодически алкоголь для замачивания
встряхивая. сухофруктов
Масло и сливки взбить вместе. Отдельно взбить яйца 150 г размягченного сливочного
с сахаром до пышной пены. Затем, не прекращая масла
взбивать, постепенно добавить масляную смесь. Добавить 50 мл сливок 33%-ной жирности
половину муки, просеянной с разрыхлителем, затем
ввести ореховую муку. Хорошо перемешать. Добавить 3 яйца
оставшуюся муку и цедру лимона или апельсина. 150 г коричневого сахара
Вымесить тесто. 250 г муки
Сухофрукты откинуть на дуршлаг, слегка отжать 1 пакетик разрыхлителя (10 г)
и вмешать в тесто. Добавить орехи и перемешать. 50 г ореховой муки
Готовое тесто выложить в форму, застеленную 2 чайн. ложки тертой цедры лимона
пергаментом или смазанную сливочным маслом и или апельсина
посыпанную мукой. 60 г мелко рубленных грецких
Выпекать в духовке при 170 °С в течение 1,5 часов орехов (или любых других)
до сухой зубочистки. При необходимости прикрыть 100 мл коньяка или рома
фольгой, чтобы кекс не подгорел.
Кекс остудить на решетке и затем пропитать ромом
или коньяком.

113
То р т ы и д е се р т ы : н о в о е и хо р о ш о з а б ы т о е с т а р о е

Брауни — абсолютно праздничная выпечка, несмотря на простоту. Для предновогодних


посиделок — самое оно. Даю два варианта – выбирайте, который вам больше подойдет.
Брауни, орехи, фрукты, коньяк и хороший чай — чем не закуски для вечера написания
новогоднего меню?

Брауни
Способ приготовления: Ингредиенты:
В миске для замешивания теста растопить масло 180 г сливочного масла
на водяной бане. 150 г темного шоколада
Добавить тертый или измельченный шоколад, размешать 3 яйца
до однородной массы и добавить яйца (смесь уже 240 г сахара
не должна быть горячей). Затем ввести сахар и хорошо
размешать. 60 г муки
горсть измельченных грецких
Добавить муку, орехи и размешать. Полученное тесто
орехов
вылить в форму, предварительно смазанную маслом
и посыпанную мукой (можно этого и не делать, масла сахарная пудра
и так много).
Выпекать в духовке при 180 °С в течение 30–35 минут.
Готовый корж должен пружинить по краям, а в середине
оставаться слегка тягучим.
Брауни дать остыть в форме примерно 1 час, затем
нарезать квадратными кусочками и посыпать сахарной
пудрой.

Брауни по-французски
Способ приготовления: Ингредиенты:
Шоколад со сливочным маслом растопить в сотейнике 200 г темного горького шоколада
при помешивании. 125 г сливочного масла
Сотейник снять с огня, добавить сахарную пудру 200 г сахарной пудры
и перемешать. 4 яйца
Затем взбить яйца по одному, добавляя одно за другим. 50 г муки
Добавить муку и перемешать.
большая горсть обжаренных
Орехи слегка измельчить и добавить в тесто в два-три лесных орехов (фундук)
приема. 25 г сахарной пудры для посыпки
Форму смазать сливочным маслом, припылить мукой
и выложить тесто.
Выпекать в духовке при 180 °С в течение 20–25 минут.
Готовый брауни вынуть из духовки и дать ему остыть,
не вынимая из формы. Разрезать на 6–8 квадратов.
Посыпать сахарной пудрой.

115
То р т ы и д е се р т ы : н о в о е и хо р о ш о з а б ы т о е с т а р о е

Настоящий новогодний низкокалорийный торт. Нежнейший легчайший бисквит. Крем впи-


тывается в коржи, как в губку Украшать можно кокосовой стружкой и вырубленными из ай-
синга елками, сахарными жемчужинами и конфетами «Рафаэлло». Можно также поставить
в центр торта маленький пряничный домик — получится настоящая зимняя сказка (фото на
с. 110).

Торт «Рококо»
ЛИМОННО-КОКОСОВЫЙ

Способ приготовления: Форма для торта — кондитерское


кольцо диаметром 19 см и высотой
Бисквит 10 см
Муку просеять с крахмалом, затем вмешать кокосовую
стружку и добавить соль.
Ингредиенты:
Белки взбить с сахаром до растворения кристаллов. Затем
ввести желток, лимонный сок, размешать и аккуратно Для бисквита:
вмешать муку с кокосом. 60 г муки
Форму для торта поставить на противень, застеленный 15 г кукурузного крахмала
пергаментом, и выложить тесто. Выпекать в предва- 2 ст. ложки некрупной кокосовой
рительно разогретой до 180 °С духовке в течение 30 стружки
минут, до сухой зубочистки. Охладить на решетке
щепотка соли
в перевернутом состоянии. Разрезать на 3 коржа.
Можно разрезать на два коржа, но если вы планируете 180 г (6 шт.) яичных белков
обмазывать торт кремом, нужно помнить, что сверху 140 г сахара
должен быть корж. 1 яичный желток
Сироп для бисквита 10 мл лимонного сока
Сахарный сироп сварить из всех ингредиентов, кроме Для сиропа для бисквита:
ликера. Затем огонь выключить и влить ликер, сироп
100 г сахара
остудить, удалить лимон или лайм и процедить.
150 мл воды
Лимонно-сырный крем долька лимона или лайма
Желатин замочить в холодной воде в соотношении 1:5. 50 мл кокосового ликера или
Для лимонного курда желтки смешать с сахаром и белого рома
лимонным соком, уварить на водяной бане до загустения.
Затем снять с огня, положить кусочек масла и хорошо Для лимонно-сырного крема:
перемешать, слегка охладить и добавить замоченный 250 г сливочного сыра
желатин. Охладить до комнатной температуры. курд лимонный (см. ниже)
Сливки взбить. Сливочный сыр выложить в емкость, взбитые сливки (не менее 33%
перемешать венчиком и аккуратно смешать со взбитыми жирности)
сливками и охлажденным лимонным курдом.
Для курда лимонного:
Сборка торта:
15 г желатина
Поставить на блюдо для торта кондитерское кольцо. 4 яичных желтка
Поместить в него первый корж бисквита, хорошо
пропитать сиропом, затем выложить первый слой 90 г сахара
кокосового крема. Положить второй корж бисквита, 100 мл лимонного сока
пропитать сиропом и выложить сверху крем. Закрыть 20 г сливочного масла
третьим коржом, пропитать сиропом и покрыть белковым
кремом. Поставить в холодильник в кондитерском кольце

116
То р т ы и д е се р т ы : н о в о е и хо р о ш о з а б ы т о е с т а р о е

на ночь. (Если бисквит разрезать на два коржа, то весь Для белкового крема
лимонно-сырный крем нужно поместить внутрь торта.) для покрытия торта:
Взбить белковый крем: белки взбить с сахаром, щепоткой 60 г яичных белков
соли и лимонным соком до растворения кристаллов 60 г сахара
сахара и сразу использовать. щепотка соли
Торт вынуть из кондитерского кольца, покрыть белковым 2 капли лимонного сока
кремом, обсыпать кокосовой стружкой и украсить
100 г кокосовой стружки для
конфетами «Рафаэлло» и другим декором.
обсыпки торта

Для этого торта можно сделать другой крем, очень легкий и практически «без калорий».
Для этого вместо лимонно-сырного крема сделайте кокосовый — рецепт ниже. Осталь-
ная последовательность приготовления, сборка торта и декор остаются прежними.

Крем кокосовый
Для крема кокосового:
Кокосовую стружку залить молоком, довести
до кипения, снять с огня, дать настояться. Получившееся 1,2 л молока
кокосовое молоко процедить, кокосовую стружку отжать. 150 г сахара
Ванильный стручок вскрыть, соскрести ножом семена 150 г кокосовой стружки
в кокосовое молоко, туда же положить и стручок.
5 желтков
Желатин замочить в холодной воде в соотношении 1:5. стручок ванили
Желтки растереть с сахаром, влить часть кокосового 25 г желатина
молока, перемешать до однородности. Затем влить
250 мл сливок 33%-ной жирности
оставшееся кокосовое молоко и уварить на среднем
огне до загустения при непрерывном помешивании.
Немного охладить (примерно до 40 °С), вмешать
желатин и протереть через сито. Охладить до комнатной
температуры.
Сливки взбить и смешать с кокосовым кремом.

Этот крем — запасной вариант, для тех кто любит «влажные» кремы; можно сделать
с добавлением обжаренных грецких орехов, и если не поскупитесь на грецкие орехи, вкус
будет очень богатый.

Заварной крем
ДЛЯ МЕДОВИКА И «НАПОЛЕОНА»

Способ приготовления: Ингредиенты:


Молоко вскипятить на медленном огне. 0,5 л молока
Отдельно взбить желтки с сахаром, ванилью и мукой. 4 яичных желтка
Постоянно помешивая, влить в желтки теплое молоко, 200 г сахара
поставить на маленький огонь и довести до кипения ванильный экстракт
при постоянном помешивании, дать загустеть. Остудить 50 г муки
и при необходимости протереть через сито.

117
То р т ы и д е се р т ы : н о в о е и хо р о ш о з а б ы т о е с т а р о е

Советские рецепты: «Наполеон», «Муравейник», «Ореховый»… Без этих тортов


не обойдется Новый год в советском стиле. Если сможете, то готовьте сразу два или
даже три, просто меньшего диаметра.

Торт «Наполеон»
Способ приготовления: Ингредиенты:
Сделать тесто, как на «ложную слойку». Для этого Для теста:
просеять муку в большую миску. На крупной терке 300 г сливочного масла жирностью
натереть практически замороженное масло в муку. Быстро 82,5 %
перемешать руками, как бы обваливая масло, вылить
750 г муки
холодное молоко или воду. Перемешать с помощью ножа
или вилки, минимизируя контакт с руками. Тесто быстро 150 мл холодной воды
выложить на рабочую поверхность и быстро, стараясь или холодного молока
не вымешивать, сформировать колбаску. Разделить
Для крема:
на 8 частей, слегка округлить, приплюснуть, присыпать
поверхность мукой, уложить на тарелку, закрыть пленкой 4 яйца
и поставить в холодильник минимум на 30 минут. 180 г сахара
Каждую часть теста раскатать на посыпанном мукой столе 1 пакетик ванильного сахара
размером чуть больше необходимого диаметра. Перенести 100 г муки
на посыпанный мукой противень, высечь с помощью 500 мл молока или воды
кондитерского кольца круг. Наколоть вилкой перед
350 г сливочного масла
выпеканием. Выпекать, не убирая обрезков, в духовке
или жирных сливок, которые надо
при температуре 200 °С до золотистого цвета. Так выпечь
взбить
8 коржей.
Для крема яйца перемешать с сахаром и ванильным
сахаром, добавить туда же просеянную муку и перемешать
до однородности. Влить молоко, перемешать и поставить
на средний огонь и уварить до загустения. Охладить.
Взбить размягченное сливочное масло добела. Частями
ввести в заварной крем и взбить на средних оборотах
миксера. (Если использовать сливки, то следует взбить
их до устойчивых пик и аккуратно вмешать
в охлажденный заварной крем.)
Собрать торт, промазывая каждый корж кремом.
Верхний корж также промазать кремом и обсыпать
измельченной крошкой из теста. Поставить
в холодильник на 10–12 часов.

119
То р т ы и д е се р т ы : н о в о е и хо р о ш о з а б ы т о е с т а р о е

Французский красивый и вкусный торт. Не жалейте ликера в желе, подавайте малень-


кими порциями и обязательно скажите «Бон аппетит!». Для торта делается апель-
синовая подушка диаметром 20–22 см и толщиной 1 см и выпекается шоколадный
бисквит диаметром 15 см. Но основа торта (подушка) может быть и одинакового размера
с бисквитом.

Мягкий
шоколадный торт
НА АПЕЛЬСИНОВОМ ЖЕЛЕ

Способ приготовления: Ингредиенты:


Апельсиновая подушка Для апельсиновой подушки:
Апельсины сварить целиком в кастрюле с 40 г сахара 2 апельсина
в течение 1–1,5 часов до мягкости. 340 г сахара (в том числе 40 г
Апельсины разрезать на кусочки, вынуть косточки для варки апельсинов)
и измельчить мякоть в блендере до состояния пюре. 20 мл апельсинового ликера
В апельсиновое пюре добавить сахар и слегка проварить 15 г желатина
2–3 минуты, помешивая. Ввести ликер, размешать и дать
остыть. Для шоколадного бисквита:
Желатин замочить в холодной воде из расчета 1:5, затем 200 г горького шоколада
ввести его в остывшее апельсиновое пюре. 50 мл нежирного молока
Пюре с желатином сразу же вылить в кондитерское 125 г сахара
кольцо (диаметром 22 см), поставленное на пре- 3 яйца
зентационную тарелку. Дать застыть. Это основа торта. ½ чайн. ложки экстракта ванили
Мягкий шоколадный бисквит 100 г жирной некислой фермерской
Размягченный шоколад смешать с теплым молоком, сметаны
добавить сахар и вновь перемешать. 90 г муки
Белки отделить от желтков и взбить отдельно. Для шоколадной глазури:
В шоколадную смесь добавить ваниль, затем ввести 70 г горького шоколада
сметану, муку и аккуратно перемешать. Затем по одной 30 г сливочного масла
ложке ввести взбитые белки.
90 г сметаны
Противень застелить пергаментом, поставить
кондитерское кольцо (диаметром 15 см) и тоже Для грилованных апельсинов:
проложить по бокам пергаментом. Аккуратно влить апельсин
в кондитерское кольцо полученную смесь. Выпекать
сахар
в духовке при 180 °С в течение 25 минут. Остудить.
Шоколадная глазурь
Шоколад растопить с маслом, вмешать сметану
и остудить.
Грилованные дольки апельсинов

120
Апельсин нарезать тонкими кружками, обвалять в сахаре,
выложить на покрытый пергаментом противень с бортом.
Поставить в духовку на режим «гриль» на 5–7 минут
до получения золотистого цвета. Остудить на пергаменте.
Сборка торта:
Мягкий шоколадный бисквит залить глазурью и оставить
для застывания.
Затем поместить бисквит на апельсиновую подушку,
украсить грилованными апельсинами и при желании
посыпать какао.
То р т ы и д е се р т ы : н о в о е и хо р о ш о з а б ы т о е с т а р о е

Этот пирог — рецепт моей подруги Тани. Для начинающих хозяек и тех, кто торопится.
Насыщенный праздничный пирог с творогом, главное — поместить начинку внутрь.

Пирог
С ТВОРОГОМ, ШОКОЛАДОМ И ГРЕЦКИМИ ОРЕХАМИ

Способ приготовления: Ингредиенты:


Духовку разогреть до 180 °С. Для теста:
Яйца смешать с сахаром. 1 яйцо
200 г сахара
Добавить растопленное масло и сметану.
100 г сливочного масла
Положить муку, соду, ванилин и замесить тесто
до состояния густой сметаны. 250 г сметаны
250 г муки
Половину теста выложить в форму и выпекать в духовке
примерно 20 минут до полуготовности. ½ чайн. ложки соды
Для начинки творог растереть с сахаром и яйцами. ваниль

Добавить изюм, ванилин, цедру апельсина. Для творожной начинки:


На выпеченное тесто выложить творожную массу и залить 400 г творога
оставшимся тестом. 100 г сахара
Выпекать в разогретой духовке до уверенного золотистого 2 яйца
цвета. 50 г изюма
Для глазури шоколад растопить на водяной бане ванилин
и добавить растительное масло. Получившуюся глазурь цедра 1 апельсина
вылить на пирог, украсить грецкими орехами.
Для шоколадной глазури:
200 г шоколада
10 г растительного масла
горсть грецких орехов

123
То р т ы и д е се р т ы : н о в о е и хо р о ш о з а б ы т о е с т а р о е

Надо делать. Вкусноты неописуемой, красоты нереальной. Тут главное — мандарины для
украшения покрыть глазурью, чтобы блестели.

Мандариновый торт
С ТВОРОЖНЫМ КРЕМОМ

Способ приготовления: Ингредиенты:


Бисквит. Желтки отделить от белков. Белки взбить Для бисквита на форму
с сахаром до растворения и твердых пик. Добавить желтки диаметром 22 см:
и просеять муку и взбить на низких оборотах миксера
не более 20–30 секунд — до однородности. Добавить 3 яйца
цедру и перемешать. 40 г сахара
Форму выстелить пергаментом — отдельно бока 75 г муки
и отдельно дно. Тесто залить в форму и выпекать цедра ½ апельсина
в духовке при 180 °С в течение 18–20 минут до сухой
зубочистки. Для пропитки:
70 г сахара
Приготовить пропитку для бисквита: сахар растворить
в воде, добавить цедру апельсина и дольки мандарина 100 мл воды
и лимона, проварить 3–4 минуты, затем добавить ликер. цедра ½ апельсина
Бисквит выложить из формы на блюдо, поставить вокруг долька лимона, долька мандарина
бисквита кондитерское кольцо по диаметру бисквита 50 мл ликера «Куантро» или «Гран
(высотой не менее 10 см) и залить теплой пропиткой. Марнье»
Оставить на время.
Для крема-мусса:
Приготовить крем-мусс. Консервированные мандарины
откинуть на сито и слить сироп 1 банка консервированных
в отдельную емкость. Затем выложить мандарины мандаринов
на бумажное полотенце. Желатин замочить 8–10 г желатина
в мандариновом сиропе. Холодные сливки взбить 450 мл жирных сливок
с сахарной пудрой, затем смешать с творожным сыром
330 г творожного сыра
и распущенным желатином.
75 г сахарной пудры
Теперь сборка торта. На пропитанный сиропом бисквит
выложить обсушенные мандарины, сверху — крем-мусс
и дать торту застыть. В конце выложить на торт дольки
мандарина.

125
То р т ы и д е се р т ы : н о в о е и хо р о ш о з а б ы т о е с т а р о е

Влажный, рыхлый, насыщенный, настоящий морковный торт. Такой, как я люблю больше
всего. Надумаете делать к новогодней ночи, сделайте марципановые морковки. Эффект
фантастический.

Морковный торт
С КРЕМОМ

Способ приготовления: На форму диаметром 16 см

Морковь натереть на крупной терке, орехи измельчить.


Соединить. Ингредиенты:
Муку просеять с разрыхлителем, добавить пряности Для теста:
(корицу, гвоздику и имбирь), цедру апельсина и лимона 250 г моркови
и соль.
100 г измельченных грецких орехов
Яйца взбить с сахаром с коньяком. 60 г муки
Муку и яйца перемешать, ввести растительное масло 1 чайн. ложка разрыхлителя
и соединить с морковно-ореховой смесью.
1 чайн. ложка молотой корицы
Дно формы проложить пергаментом по диаметру и залить ¹⁄₅ чайн. ложки молотой гвоздики
тесто. Выпекать в духовке при температуре 180 °С
¼ чайн. ложки сухого имбиря
в течение 30–40 минут. Остудить. Разрезать на два коржа.
цедра 1 апельсина
Сделать крем: хорошо размягченное сливочное масло
смешать с сахарной пудрой с помощью венчика. Затем цедра 1 лимона
частями в три приема ввести творожный сыр. Нижний щепотка соли
корж покрыть кремом, сверху аккуратно положить второй 2 яйца
корж и снова промазать кремом. 110 г сахара
Торт очень нежный, поэтому если невозможно разрезать 15 мл коньяка
на два коржа, то следует просто полностью покрыть торт
130 г растительного масла
кремом.
Марципановую массу разделить условно на 3 части, Для крема:
⅓ часть покрасить зеленым красителем, ⅔ — оранжевым. 60 г сливочного масла (для жидкого
Из оранжевой массы слепить морковки — 8 шт., крема можно взять густую жирную
из зеленой – хвостики к морковкам, соединить, выложить сметану или взбитые жирные
на тарелку, убрать в холодильник для застывания. Затем сливки в таком же количестве)
украсить торт. 25 г сахарной пудры
220 г творожного сыра

Для морковок из марципана:


марципановая масса
по 1 капле пищевых красителей —
оранжевого и зеленого

127
То р т ы и д е се р т ы : н о в о е и хо р о ш о з а б ы т о е с т а р о е

Классический советский и от этого не менее любимый торт, можно съесть кусочек раз
в году, как талисман удачи на весь год. Специально даю пропорции на небольшие
формы для выпечки, чтобы не злоупотреблять, хотя так хочется. Можно сделать с за-
варным кремом и прослоить еще обжаренным грецким орехом. На всякий случай,
рецепт заварного крема ниже.

Медовик
Раскатывать коржи скалкой на пергаментной бумаге. Ингредиенты:
Для теста (на 8 коржей
Способ приготовления: диаметром 16 см или 6 коржей
В кастрюле с толстым дном смешать яйца, масло, сахар диаметром 18 см):
и мед, поставить на медленный огонь и прогревать, 2 яйца
добавляя постепенно соду, примерно 1–2 минуты, пока
100 г сливочного масла или
масса не увеличится в объеме в два раза. Затем дать
маргарина
медовой массе немного остыть.
180 г сахара
В емкость для теста просеять муку, осторожно влить
50 г жидкого меда
медовую массу, перемешать и поставить в холод на 2 часа.
2 чайн. ложки соды, гашенной
Затем тесто разделить на 6–8 частей (в зависимости
лимоном
от диаметра формы), каждую раскатать на пергаментной
бумаге скалкой до одинакового диаметра. Выпекать 260 г муки
в духовке при температуре 180 °С до готовности Для крема:
и золотистого цвета.
300 г сливочного масла
Приготовить крем: масло взбить со сгущенным молоком.
1 банка сгущенки
Грецкие орехи слегка обжарить, дать остыть
и измельчить. Не смешивать.
Горячие коржи сформовать с помощью кухонных 1 стакан слегка обжаренных
ножниц, промазать кремом и присыпать каждый корж измельченных грецких орехов
обжаренными грецкими орехами.
Один из коржей, самый неприглядный, измельчить
и полученной крошкой обсыпать торт. Поставить
в холодильник минимум на 2 часа.

129
То р т ы и д е се р т ы : н о в о е и хо р о ш о з а б ы т о е с т а р о е

Торт «Муравейник»
Способ приготовления: Ингредиенты:
Из ингредиентов замесить тесто и поставить 100 мл молока
в холодильник на 1 час. Затем пропустить 90 г сахара
через мясорубку, выложить на пергамент и запечь 250 г сливочного масла
в духовке до готовности. ½ чайн. ложки соли
Сгущенку сварить за 1,5–2 часа. ½ чайн. ложки гашеной соды
Испеченное тесто измельчить произвольно руками 450 г муки
и смешать с горячей сгущенкой. 2 банки сгущенки
Затем руки смочить руки в холодной воде и из теста шоколад
сформировать на блюде «муравейник» в виде горки.
горсть грецких орехов
Сверху полить растопленным шоколадом и украсить для украшения
грецкими орехами (фото на с. 103).

Торт «Ореховый» — практически то же самое, что и «Муравейник».


Однако в моем детстве из всех видов «муравейников» мама делала именно такой. Бра-
ла пакет из-под молока (тогда были такие же полиэтиленовые прямоугольные па-
кеты), плотный такой, дефицитный, потому что у нас молоко в бутылках продавали
и бутылки потом мыли и сдавали в молочный отдел магазина самообслуживания. Так вот,
в плотный молочный пакет выкладывали всю массу, утрамбовывали как следует и ставили
на ночь в холодильник. А потом перед самым Новым годом мама нарезала торт тоненьки-
ми кусочками и выкладывала на блюдо из кузнецовского фарфора. Вкусный и изысканный
торт не потерял своей актуальности и сегодня.

Торт «Ореховый»
Способ приготовления: Ингредиенты:
Из ингредиентов замесить тесто по крепости, как Для теста:
на пельмени, положить в морозилку на 30 минут. 80 мл молока
Замороженное тесто натереть на крупной терке прямо 80 г растопленного сливочного
на противень и выпечь в духовке до золотистого цвета. масла
Выпеченное тесто остудить, измельчить и смешать 1 яйцо
с вареной сгущенкой, растопленным сливочным маслом и 90 г сахара
грецкими орехами. Полученную массу выложить
½ чайн. ложки гашеной соды
в кондитерский пакет и сформировать в виде плотного
батона. примерно 150–200 г муки, сколько
возьмет, до состояния крутого теста
Поставить на ночь в холодильник. Для подачи нарезать
толстыми, как колбаса, кусочками. 1 банка вареной сгущенки
100 г растопленного сливочного
масла
200 г поджаренных грецких орехов

130
То р т ы и д е се р т ы : н о в о е и хо р о ш о з а б ы т о е с т а р о е

Это тот самый случай, когда советское — значит лучшее. Тем более что мы еще
и upgrade сделали (обновили, улучшили) — соленая карамель и виски. И все
встало на свои места. Надо делать. Только совет: солите что-то одно — или основ-
ную массу торта, или только заливку.

Торт
«Карамельная кукуруза»
Способ приготовления: Ингредиенты:
Ирис с молоком распустить на медленном огне. 250 г ириса «Кис-кис»
40 мл молока
Отдельно растопить сливочное масло с шоколадом
и добавить виски. 100 г сливочного масла
Половину объема кукурузных палочек разломить 70 г горького шоколада 70%
пополам, половину оставить целыми. Смешать все с 40 мл виски
рубленным грецким орехом. 80 г кукурузных палочек
Распущенный ирис соединить с масляно-шоколадной 60 г грецких орехов
смесью, посолить по желанию и хорошенько перемешать ⅓ чайн. ложки морской соли
до однородности, затем залить этой массой кукурузные
палочки с грецким орехом. Для заливки:
Куполообразную форму для торта выстелить пищевой 70 г ириса «Кис-кис»
пленкой и выложить полученную смесь, закрыть пленкой 30 мл молока
и утрамбовать. Поставить в холодильник застыть. Затем 10 мл виски
форму снять.
⅕ чайн. ложки морской соли
Приготовить заливку для торта: ирис растопить
с молоком и виски, посолить морской солью и дать чуть-
чуть остыть. Затем залить торт, украсить кукурузными
палочками.

133
То р т ы и д е се р т ы : н о в о е и хо р о ш о з а б ы т о е с т а р о е

Подруга Инна подарила мне этот рецепт со словами: «Полностью я его так не делаю». А я
сделала полностью и полюбила его навсегда. Очень вкусный торт, крем сметанный с черно-
сливом. Здесь все удачно, все просто, нет лишних ингредиентов, нет никаких вопросов —
сплошной праздник. Совет: белковый крем после нанесения оттянуть чайной ложкой для
характерного рисунка, ну а если есть горелка кулинарная — «подпеките», будет то что надо.

Торт «Праздничный»
Способ приготовления: Ингредиенты:
Приготовить тесто. Сливочное масло взбить с сахарной Для формы диаметром 19 см
пудрой добела, затем смешать с желтками и взбить.
Добавить гашенную в сметане соду. Перемешать. Для теста:
Добавить муку и перемешать до однородности. 100 г размягченного сливочного
масла
Тесто разделить на 3 части. Раскатать три коржа и выпечь
70 г сахарной пудры
на пергаменте в духовке при температуре 180 °С в течение
5–7 минут до золотистого цвета. 4 яичных желтка
Приготовить крем. Чернослив пропустить через 20 г сметаны
мясорубку. ½ чайн. ложки соды
Сливочное масло взбить с сахарной пудрой. 270 г муки
Сметану аккуратно вмешать в масляную смесь. Для крема:
В конце добавить чернослив и грецкие орехи. 200 г мягкого чернослива
Приготовить белковый крем: взбить белки с сахаром без косточек
и солью. 200 г сливочного масла
70 г сахарной пудры
200 г сметаны
Сборка торта:
1 стакан молотых грецких орехов
На блюдо для торта поставить кондитерское кольцо
по диаметру торта. Выложить в него первый корж Для белкового крема:
и промазать слоем крема, затем повторить действия 60 г (2 шт.) яичных белков
с остальными коржами. Верхний корж тоже покрыть
70 сахара
кремом с черносливом и поставить в холодильник
для пропитывания на несколько часов или на ночь. щепотка соли
Затем покрыть белковым кремом.

135
То р т ы и д е се р т ы : н о в о е и хо р о ш о з а б ы т о е с т а р о е

Мой учитель, профессор Щукинского училища — Марина Александровна Пантеле-


ева, моя близкая подруга и человек, который «сделал» в какой-то мере мою жизнь.
Ее юмор и афоризмы обожали все: «Им жизнь отдаешь, а они курят», «Это тебе
не жук на палке», «Главное — это пижонская подача» и т.д. У Марины Александровны была
подруга Люся, тоже педагог Щукинского училища. Обычно ко дню рождения Марины
Александровны Люся пекла фантастический торт, который мы все обожали. «Люся испекла
фантастический торт, это что-то! Приезжай, — говорила мне Марина Александровна и до-
бавляла: И коньяку захвати». Потому что это был праздник, а что за праздник без армянско-
го коньяка?
Рецепт этого торта я нигде и никогда не встречала. И вот пришло время писать кни-
гу. Люся давно уже Людмила Сергеевна Ворошилова, прославленный педагог, вы-
пустила уже не один успешный курс в Высшем театральном училище имени Щуки-
на (с 2002 года — Театральный институт имени Бориса Щукина). Я звоню и прошу ее дать
мне этот рецепт. «Ну-с — говорит она мне, очень довольная и важная, как будто собирается
рассказать главный свой секрет. — Самое главное в этом торте — натереть на мелкой терке
два лимона, остальное — ерунда».
Сказать, что торт умопомрачительный, — это ничего не сказать. Попробуйте, только
с чаем и с рюмочкой армянского коньяка. Уверяю, он впишется в вашу кулинарную книгу.

Торт
«Людмила Сергеевна»
Способ приготовления: Ингредиенты:
Коржи: Для теста для коржей:
Сахар взбить с яйцом (яйца вводить постепенно). 180 г сахара
Добавить сливочное масло, муку и гашенную лимоном 2 яйца
соду, хорошенько взбить. 130 г сливочного масла
Тесто разделить пополам, в одну часть добавить какао 130 г муки
и замесить. 1 чайн. ложка соды
Затем и белую и черную части разделить еще раз пополам лимонный сок для гашения соды
и выпекать каждый корж отдельно при температуре 180 °С
25 г какао-порошка
до сухой зубочистки. Получится 4 коржа. При желании
можно разделить тесто и на 5 частей и выпечь 5 коржей. 70 мл рома или коньяка

Выпеченные коржи остудить и перед сборкой торта Для крема:


сбрызнуть ромом или коньяком. 200 г сливочного масла
Крем: 200 г cахарной пудры
Сливочное масло растереть с сахаром. 500 мл молока
Из молока и манной крупы сварить жидкую манную кашу, 60 г манной крупы
остудить. 2 лимона
Лимоны вместе с кожурой натереть на мелкой
терке (косточки постараться удалить) и затем ввести
в манную кашу.
Масляно-сахарную смесь соединить с лимонно-манной.

136
Сборка торта: Для шоколадной глазури:
Торт можно собрать в кондитерском кольце сразу 40 г сметаны
на презентационной тарелке. Вначале уложить темный 15 г какао-порошка
корж, пропитанный ромом, покрыть его кремом и 60 г сахара
проложить измельченными грецкими орехами. Далее —
20 г сливочного масла
светлый корж с ромом смазать кремом и посыпать
орехами,
и повторять так до конца. орехи грецкие или фундук
Приготовить шоколадную глазурь: сметану нагреть
на небольшом огне и растереть в ней какао-порошок
и сахар, затем добавить сливочное масло, прогреть и
дать немного остыть. Торт полить глазурью и украсить
орехами.
То р т ы и д е се р т ы : н о в о е и хо р о ш о з а б ы т о е с т а р о е

Классика советского кондитерского искусства. Рецепт по ГОСТу, только немного при-


правлен лаймом для свежести и кислинки. Так же вкусно, как и раньше, вечный рецепт
на все времена. Попробуйте, не так уж сложно делать.

Торт «Птичье молоко»


КЛАССИЧЕСКИЙ РЕЦЕПТ

Способ приготовления: Для формы диаметром 26 см


Масляный бисквит:
Сливочное масло растопить и охладить.
Ингредиенты:
Муку перемешать с крахмалом, просеять, добавить соль Для масляного бисквита:
(можно еще добавить ½ чайн. ложки разрыхлителя). 20 г сливочного масла
Меланж и сахар поставить на водяную баню 90 г муки
и, постоянно помешивая, нагреть до 40 °С. Снять 22 г картофельного крахмала
с бани и взбить до увеличения обьема в 2,5–3 раза
соль
и появления на поверхности устойчивого рисунка. Яичная
масса в процессе взбивания охлаждается до комнатной 185 г меланжа (яиц)
температуры. 105 г сахара
Затем в яичную массу просеять (еще раз) муку 5 г ванильного сахара
с крахмалом и взбить на самых малых оборотах
Для суфле:
миксера — взбиваем не более 30 секунд. Быстро
влить сливочное масло и перемешать при помощи около 700 г сахаро-паточно-
силиконового скребка до однородности (делать быстро агарового сиропа (весь, который
и аккуратно не более 15–20 секунд). Объем смеси при сварится)
этом уменьшится. 230 г размягченного сливочного
Тесто разделить на две части и выпечь на двух масла
выложенных пергаментом противнях или на силиконовых 180 г сгущенного молока
ковриках) при температуре 200 °С в течение 5–10 минут 100 г яичных белков
(смотреть по внешнему виду). Затем охладить, высечь сок 1 лайма
два круга диаметрами 26 и 22 см. Круг диаметром 26 см
положить на подложку, поставить вокруг него разъемное Для сахаро-паточно-агарового
кондитерское кольцо диаметром 26 см. сиропа:
Суфле: 10 г агара
Сначала сделать сироп: агар замочить в 50 мл холодной 50 мл воды для агара + 146 мл воды
воды на 20–30 минут. 292 г карамельной патоки
Патоку нагреть до 40–50 °С. 292 г сахара
Воду с сахаром поставить на огонь, уварить до 120 °С, Для глазури:
добавить агар и патоку, перемешать вращательным 225 г темного или горького
движением ковша, уварить до 108 °С. После добавления шоколада
патоки сироп начинает очень сильно пениться
и увеличивается в объеме, поэтому посуду для 9 г какао-масла
приготовления надо выбирать с учетом этого.
Размягченное сливочное масло взбить со сгущенкой.
Белки взбить до устойчивых пик и тонкой струйкой,
не прекращая взбивать, влить в них сироп и сок лайма.

138
Взбивать до получения гладкой пышной белой массы —
суфле. Она должна быть хорошо теплой. Вмешать
сливочное масло со сгущенкой при помощи силиконового
скребка, аккуратно перемешать до однородности —
масло должно полностью раствориться. Готовое суфле
использовать сразу, так как оно очень быстро застывает.
Половину суфле выложить на корж диаметром 26 см,
закрыть вторым коржом диаметром 22 см, выложить
вторую половину суфле — равномерно распределить
и поставить в холодильник для застывания на 1–1,5 часа.

Глазурь:
Шоколад растопить на водяной бане или в микроволновке
и перемешать с растопленным какао-маслом (температура
40 °С обоих компонентов).
Глазурь нанести глазурь на боковые поверхности и верх
торта.
Рисунок можно сделать растопленным шоколадом
при помощи корнетика.
То р т ы и д е се р т ы : н о в о е и хо р о ш о з а б ы т о е с т а р о е

Вкусный кофейно-шоколадный обязательный рождественский десерт французского


стола. Традиционно выполняется в виде полена с маленьким ответвлением — «сучком».
Если не уверены в красоте своего «бревнышка», то сделайте просто рулет, без сучков,
и подавайте порционно.

Рождественское полено
С КОФЕ И ГРИЛЬЯЖЕМ

Способ приготовления: Ингредиенты:


Бисквит: Для бисквита:
Муку просеять с какао. 75 г муки
Яйца разделить на белки и желтки. Белки взбить 50 г какао
с сахаром до крепкой пены, как на безе. 5 яиц
В емкость с взбитыми белками ввести одновременно 100 г сахара
желтки и муку с какао и взбить на низких оборотах
миксера до однородности, но не более 30 секунд. Для кофейного крема шантильи:
Выложить тесто на противень, застеленный пергаментом, 10 г растворимого кофе
разровнять с помощью лопатки и выпекать в духовке 500 мл сливок 33–38%-ной
при температуре 180 °С в течение 10–12 минут. Проверить жирности
аккуратно пальцем, чтобы бисквит пружинил,
75 г сахарной пудры
не пересушить!
30 мл коньяка или ликера «Бейлиз»
Выложить бисквит на полотенце, слегка посыпанное
сахаром, снять пергамент и свернуть в рулет вместе Для грильяжной крошки:
с полотенцем, дать полностью остыть в такой форме. 50 г орехов (миндаль или фундук)
Крем кофейный шантильи: 50 г сахара
Кофе растворить в 1 чайн. ложке кипятка.
Для шоколадного крема
Сильно охлажденные сливки взбить с сахарной пудрой. шантильи:
Добавить охлажденный кофейный концентрат и ликер. 150 г шоколада
Грильяжная крошка: 250 мл сливок 33–38%-ной
Сахар и орехи высыпать на сухую сковороду. Расплавить жирности
сахар и смешать орехи с сиропом, помогая ложкой. Орехи Для «шоколадной коры»:
в карамели выложить на пергамент и дать полностью
остыть. Потом измельчить скалкой или измельчителем. 70 г шоколада
40 г растительного масла
Крем на оформление торта — без запаха
«шоколадный шантильи»:
Шоколад растопить на водяной бане и охладить
до температуры 30 °С. Затем шоколад взбить, постепенно
добавляя в него охлажденные сливки.
«Шоколадная кора»:
Шоколад растопить, вмешать растительное масло. Кусок
пергаментной бумаги сначала смять и потом расправить
для получения характерного рисунка. По пергаменту
шоколад размазать тонким слоем и дать застыть.
Произвольно наломать.

140
Сборка торта:
Аккуратно развернуть рулет. Промазать рулет кофейным
шантильи, посыпать грильяжной крошкой и свернуть
обратно.
Рулет обмазать «шоколадным шантильи». Украсить
«шоколадной корой» или грильяжной крошкой и нитями
из карамели, или просто нанести зубочисткой рисунок
древесины.
Во споминания

ВОЛШЕБНАЯ САХАРНИЦА
И КОРОЛЕВСКАЯ ЧАШКА

М
ир моего детского счастья связан с бабушкой. В детстве я часто го-
стила у нее на каникулах. Это было чудесное время — настоящая
светская жизнь: театры, филармония, визиты и приемы гостей, игры
с ее многочисленными приятельницами в карты, чай с пирожными, на столе для
взрослых — мадера в хрустальном графине, для меня — морс в фужере. Все было
сказочно.
Я просыпаюсь в гостиной на диване и вижу бабушку. Она, высокая и статная,
стоит ко мне спиной напротив окна и тихо разговаривает по телефону с какой-
то «Зиночкой Иванной». Потом поворачивается ко мне и, улыбаясь, говорит:
«Ага, вот ты и проснулась, умывайся, и идем завтракать». Я помню огромное
зеркало под потолок в дубовой раме в прихожей, через которую мне надо было
проходить в ванную. На зеркале лежит кружевная салфетка, на салфетке в фар-
форовых вазочках лежит большая помада фабрики ВТО и расчесочки. Рядом
в хрустальных кофрах с серебряными крышками лежат бусы и броши. По сал-
фетке слегка рассыпана пудра, пуховка лежит тут же в полузакрытой картон-
ной коробке. И легкий запах «Красной Москвы» — самый лучший в мире за-
пах, который и сегодня возвращает меня в состояние спокойствия и радости.

142
Во споминания

Завтрак проходит на кухне, среди множества шкафов и шкафчиков


и всевозможных предметов, которые можно разглядывать бесконеч-
но. Бабушка прекрасно готовила, но все равно кухне она предпочитала
работу, и поэтому все ее блюда вкусны, но лаконичны. На завтрак —
овсяная каша с маслом и пирог с черносмородиновым вареньем. Как
тогда, так и сейчас продаются полуфабрикаты в пакетах: кексы и пиро-
ги, — просто добавляете масло и воду и запекаете в духовке. Она про-
питывала эти коржи какими-то необыкновенными сиропами и покры-
вала черносмородиновым желе. Я брала кусок пирога, наливала чай.
И мельхиоровой тонкой сахарной ложкой накладывала сахар в чашку
и, бренча по антикварному фарфору, размешивала его. Вот эта сахар-
ница Кузнецовского фарфора и вот эта чашка неизвестной фабрики с
клеймом 1580/2. Они от моей прабабушки, это фамильные вещи. Вот
эта трещина в чашке, которая навсегда меня отучила греметь ложкой,
размешивая сахар. Вот и вся история. Эта история — мое воспомина-
ние, мое убежище, мои мгновения детского счастья и радости.

143
Десерты

Шоколадный мусс, бретонский флан с черносливом, крем-брюле с кардамоном и имбирем —


французские быстрые роскошные десерты, для тех, кто без сладкого не может, а времени нет.
Порционные — это удобно. Шоколадный мусс можно подавать в маленьких кофейных чаш-
ках, которые давно стоят без дела в шкафу.

Шоколадный мусс
С БРЕНДИ

Способ приготовления: Ингредиенты на 2 порции:


110 мл охлажденных сливок взбить. 135 мл сливок (в том числе 25 мл
Сливки (25 мл) нагреть и растопить в них шоколад. для шоколада)
60 г темного шоколада
В емкость положить желток, сахар и бренди, взбить
на водяной бане до светлой пышной массы. Затем ввести 1 яичный желток
аккуратно шоколад и в несколько приемов — взбитые 20 г сахара
сливки. 20 мл бренди
Разложить по формам и охладить. Перед подачей
украсить какао и свежими ягодами.

Бретонский флан
С ЧЕРНОСЛИВОМ

Способ приготовления: Ингредиенты на 4 порции:


Жаростойкие формы (4 шт.) смазать маслом. масло для форм
Муку, сахар и соль смешать. 25 г муки
Молоко, яйцо и ваниль взбить. 20 г сахара
Смеси смешать в однородную массу. Закрыть и оставить морская соль «флер-де-сель»
при комнатной температуре на 15 минут. 130 мл молока
Духовку разогреть до 180 °С. 1 яйцо
Чернослив нарезать кусочками и уложить на дно формы. 1 чайн. ложка ванильной пасты,
или стручок ванили, или 1 чайн.
Затем в формы налить тесто и поставить на противень. ложка ванильной эссенции
Выпекать в духовке течение 20–30 минут.
8 черносливин без косточек
Украсить сахарной пудрой и свежей клубникой. Подавать
с шариком карамельного мороженого.

146
Десерты

Крем-брюле
С КА РД А М О Н О М И И М Б И Р Е М

Способ приготовления: Ингредиенты:


Желтки и яйца с сахаром взбить. 10 яичных желтков
Сливки и молоко налить в емкость, добавить кардамон 2 яйца
и свежеизмельченный имбирь и поставить на огонь. 1 л сливок
Нагреть, дать постоять, затем пробить блендером 10 мл молока
и процедить.
75 г сахара
Горячую молочную смесь смешать с желтковой смесью
кардамон
при помешивании. Снова чуть прогреть и процедить
через сито. имбирь
Духовку разогреть до 110 °С. Емкость со смесью поставить
на водяную баню (вода теплая) и запекать крем в течение
1 часа. После остывания посыпать коричневым сахаром
и обжечь горелкой или поставить под режим «гриль»
в духовку до получения карамельного цвета.

Крем «Англез»
С Я Б Л О К А М И В А П Е Л Ь С И Н О В О - К О Н Ь Я Ч Н О Й К А РА М Е Л И

Способ приготовления: Ингредиенты:


Для яблок в карамели:
Яблоки в апельсиново-коньячной карамели: нарезать
яблоки кубиком, сахар с водой растопить на сковороде 4–5 яблок Гренни Смит
до светло-карамельного цвета. Затем положить 120 г сахара
в карамель яблоки, корицу, цедру, обжарить и положить 35 мл воды
сливочное масло. Добавить коньяк или бренди,
½ чайн. ложки корицы
перемешать и протушить до мягкости. Остудить.
цедра ½ апельсина
Крем. Желтки взбить с сахаром добела. В сливки добавить
сахар, ванилин и поставить на огонь. Когда сливки 20 г соленого сливочного масла
начнут закипать, уменьшить огонь и ввести, непрерывно (или добавить щепотку соли)
помешивая, взбитые с сахаром желтки. В массу добавить 30 мл коньяка или бренди
муку и хорошо размешать. Ввести сливочное масло
Для крема:
и охладить.
4 яичных желтка
На дно рюмки выложить яблоки в апельсиново-
коньячной карамели, сверху залить кремом и украсить. 100 г сахара
500 мл сливок (не менее 23%
жирности)
ванилин
25 г муки
30 г сливочного масла

147
Десерты

Апельсиновая
панна-котта
С КЛЮКВЕННЫМ ТОППИНГОМ

Способ приготовления: Ингредиенты:


Желатин замочить в холодной воде в соотношении 1:5 20 г желатина
на 10–15 минут. 300 г клюквы
Приготовить клюквенный топпинг: клюкву пробить 150 г сахарной пудры
блендером и смешать с сахарной пудрой. Немного 1 л сливок не менее 33% жирности
прогреть и остудить. (⅓ сливок можно заменить
В сливки добавить сахар и ванильный сахар и поставить молоком или кокосовым молоком)
на огонь. Не доводя до кипения, выключить. 100 г сахара
Желатин хорошо отжать и добавить в сливки, размешать ванильный сахар или ванильная
и процедить через сито. эссенция
Остудить, разлить по бокалам и сверху выложить
клюквенный топпинг.

Йогуртовый мусс
С ЯГОДАМИ

Способ приготовления: Ингредиенты:


Мед аккуратно смешать с йогуртом комнатной 5–6 ст. ложек меда
температуры. Мед можно добавлять по вкусу. 4 упаковки по 250 г натурального
Желатин замочить в холодной воде в соотношении 1:5 йогурта
на 10–15 минут. 5 г желатина
Из цитрусовых выжать сок. по 1 шт. апельсина, лимона и лайма
Ягоды помыть. Отобрать самые красивые для украшения, или 3 апельсина
а остальные вместе с соком апельсина пробить блендером по 100 г клубники, голубики
в пюре. и малины
Холодные сливки взбить. Набухший желатин очень 500 мл сливок для взбивания
аккуратно растопить в микроволновке. Частями вмешать мята
в желатин нехолодный йогурт с медом, а затем постепенно
вмешать взбитые сливки.
В бокалы слоями выложить ягодно-цитрусовое пюре,
йогуртовый мусс, затем опять ягодно-цитрусовое пюре
и йогуртовый мусс. Верхний слой — йогуртовый мусс.
Украсить свежими ягодами и мятой.

148
Десерты

Кофейный сабайон
Способ приготовления: Ингредиенты :
Все ингредиенты взбить на водяной бане при температуре 120 мл вина «Марсала»
75–85 °С до образования пены. Аккуратно, помните, если 80 мл ликера «Тиа Мария»
ингредиенты очень горячие — они свернутся. или «Калуа»
Выложить в креманки (можно в бокалы для «Маргариты», 4 порции по 30 мл крепко
широкие бокалы для виски или в широкие бокалы для сваренного кофе эспрессо
шампанского) вместе с шариком коньячного мороженого 4 яичных желтка
посередине. Украсить какао, миндальным бисквитным
печеньем. 50 г тростникового сахара
какао
8 миндальных бисквитных печений

Разноцветный сабайон
Способ приготовления: Ингредиенты:
Желтки с сахаром взбить на медленном огне до пены, 8 яичных желтков
влить вино. 70 г сахара
Полученный сабайон разделить на две части и одну часть 100 мл вина «Порто» или «Марсала»
смешать с какао. 50 г какао-порошка
В стакан выложить сначала темный сабайон, затем шоколад
светлый и посыпать тертым шоколадом.

Крем
«Сливки-маскарпоне»
Способ приготовления: Ингредиенты:
Блендером взбить сливки с сахарной пудрой и ванильным 500 г маскарпоне (или любого
сахаром. сливочного сыра)
Добавить взбитые сливки в маскарпоне и хорошо 100 г сахарной пудры
перемешать. 300 мл 33%-ных сливок для
Украсить любыми ягодами или фруктами и остудить. взбивания
1 чайн. ложка ванильного сахара
веточка мяты для украшения

151
4 ГЛ А ВА

Новогодние развлечения
В новогоднюю ночь…

Н
овый год наконец настает. Мы его при- Если проводить Новый Год в «советском
думывали, ждали, предвкушали, укра- стиле», то и развлечения надо подобрать со-
шали, пекли, готовили, накрывали стол ответствующие. Часть из его «идей» навсег-
и паковали подарки — и вот все гости на месте, да вошла в мой семейный праздник, и самое
и все началось! Этот момент «до и сразу по- смешное, что каждый раз некоторые из гостей,
сле встречи Нового года» во всех российских кто был и в прошлый раз, воспринимают все
семьях абсолютно похож, и это прекрасно. задания как в первый.
А вот после того, как все вручили друг другу
подарки и выпили за доброго Деда Мороза, Разбейте людей на команды, посадите само-
пора начинать… го важного или старейшего из гостей в центр и
сделайте его независимым судьей. Предложите
Когда я чувствую, что мои гости закисают, уже командам придумать название, девиз, песню,
все больше людей после боя курантов смотрят в да хоть танец, если вы чувствуете, что компания
телефоны и просят включить погромче телеви- готова к этому. Это будет первый тур. Затем объ-
зор, вот тут я объявляю 15-минутную готовность являйте второй. Для него загодя распечатайте
к викторинам и конкурсам. И тогда все оживают, на цветном принтере самые известные картины
уже знают и предвкушают веселую катавасию! русских художников: «Опять двойка», «Три бо-
Накануне, мы все прочесываем свои «закрома» гатыря», «Утро в сосновом бору», «Всадница»
— коробки с подарками, презентами, сувенира- и все, что хотите, хоть Кандинского… Пусть инс-
ми, модными кухонными гаджетами и всякой ценируют, и, уверяю вас, этот Новый год они
всячиной, которой мы все «обрастаем» в тече- запомнят на всю жизнь. Ну а потом вам даже
ние какого то года. Вот все это и идет в общую не надо будет стараться — все начнут обсуждать
корзину призов за конкурсы. детали этих конкурсов и кто и как воплотил в
жизнь медведя в сосновом бору… Привлекайте
Какие конкурсы проводить и какая у вас ком- обязательно детей, если они встречают Новый
пания — консервативная, молодая, семейная, год с вами. Беспроигрышный вариант.
много народу, мало — вы сами определитесь, я Это сотая доля идей, которые вы сами може-
уверена. Подскажу только одно, в перерывах не те насобирать и придумать, задача — выта-
забывайте открывать бутылки с шампанским и щить людей из-за стола после определенного
весело и важно объявлять результаты конкурсов часа и срежиссировать самый незабываемый
и шумно поздравлять выигравших. праздник в жизни.

153
Наливки, морсы, лимонады и компоты

Не поленитесь сделать домашние напитки. Они прекрасны, и, прежде всего, в качестве


презента на Новый год. Придумайте свою этикетку, пожелания и добавьте фотографии —
это будет уникальный подарок.

«Клюковка»
НАЛИВКА ДОМАШНЯЯ ДЛИТЕЛЬНОГО ПРИГОТОВЛЕНИЯ

Способ приготовления: Ингредиенты:


Клюкву помыть и обсушить. Каждую ягоду проколоть 1 стакан немороженой клюквы
толстой иглой насквозь и ссыпать в литровую бутылку. 1 стакан сахарного песка
В эту же бутылку через воронку засыпать сахар, залить 0,5 л водки
водкой, закупорить и хорошенько встряхнуть, чтобы
сахар максимально разошелся.
Бутылку положить в теплое место (например, на батарею)
и каждый день встряхивать.
Через месяц процедить через 4 слоя марли и перелить
в графинчик.

«Стелла»
КЛЮКВЕННАЯ НАЛИВКА БЫСТРОГО ПРИГОТОВЛЕНИЯ

Способ приготовления: Ингредиенты:


Клюкву помыть, обсушить, размять, засыпать сахаром и 2 cтакана немороженой клюквы
залить водкой. 1 стакан сахара
Поставить на 1–2 суток, затем процедить через 4 слоя 0,5 л водки
марли и перелить в графинчик.

154
Наливки, мор сы, лимонады и компоты

Черносмородиновая
наливка мамина
Способ приготовления: Ингредиенты:
Смородину помыть, обсушить и засыпать в 3-литровую 1,5–1,8 кг сладкой черной
банку «по плечики». Войдет примерно от 1,5 до 1,8 кг смородины
смородины, в зависимости от размера ягод. 1 л водки
Смородину залить водкой, закрыть и поставить в темное
место на 1,5–2 месяца.
Процедить через 4 слоя марли и перелить в графинчик.

Хреновуха домашняя
Способ приготовления: Ингредиенты:
Водку перелить в большую бутылку с широким горлом и 0,5 л водки
положить туда же очищенный и вымытый хрен. 4–5 целых корней хрена
Туда же добавить процеженный капустный рассол и мед. 50–100 мл капустного рассола
Чем больше капустного рассола вы нальете, тем менее 2 ст. ложки меда
крепким будет напиток.
Закрыть, поболтать до растворения меда и настаивать
1 месяц, периодически взбалтывая.

Яблочный горячий чай


С ИМБИРЕМ И КОНЬЯКОМ

Способ приготовления: Ингредиенты:


Нарезанные яблоки и имбирь положить в кастрюлю, 2 яблока
залить водой и проварить, дать немного настояться. кусочек имбиря длиной 7–8 см
Добавить мед и коньяк, размешать, разлить по кружкам и 1–1,5 л воды
пить горячим. 2 ст. ложки меда
100 мл коньяка

155
Наливки, мор сы, лимонады и компоты

Эстонский глинтвейн
Способ приготовления: Ингредиенты:
Вино перелить в большую кастрюлю, добавить все специи, 1,5 л красного сухого вина
тертый мускатный орех, добавить кожуру апельсина 2–3 палочки корицы
и мандарина и сок этих цитрусовых.
5 шт. гвоздики
Нагреть все до характерного «белого дымка», 3 звездочки бадьяна
но не кипятить, выключить огонь, влить ликер и дать
настояться в течение 4–5 минут. Затем разлить 3 горошины душистого перца
по кружкам и пить горячим. 2–3 зернышка кардамона
мускатный орех
По 1 апельсину и мандарину
100 мл ликера «Вана Таллинн»

Глёг
Способ приготовления: Ингредиенты:
Красное вино перелить в кастрюлю, добавить специи, 750 мл красного сухого
нагреть до характерного «белого дымка», не кипятить! (полусухого) вина
Добавить другой алкоголь, выключить огонь и дать 100 мл коньяка
немного настояться. Подать горячим. 80 г изюма
3–4 палочки корицы
корочки 1 апельсина и 1 лимона
5–6 шт. гвоздики
100 мл мадеры или порто (для
самых отважных)

Эгг-ног
Способ приготовления: Ингредиенты:
Желтки с сахарной пудрой взбить миксером. 4 яичных желтка
Молоко и сливки довести до кипения в сотейнике. Затем, 70 г сахарной пудры
постоянно помешивая, ввести молочную смесь 200 мл молока
в желтковую и слегка нагреть при помешивании. 200 мл жирных сливок
Влить ром и бурбон, положить гвоздику и перемешать. 50 мл темного рома
Выключить огонь.
50 мл бурбона
Эгг-ног разлить и каждую порцию посыпать тертым молотая гвоздика на кончике ножа
мускатным орехом.
½ чайн. ложка мускатного ореха

158
Традиционный горячий скандинавский на-
питок. Очень пряный и с крепким алкого-
лем. Вариантов масса.
Во споминания

ТА Н Е Ц « М А Й - О - Н Е З »
П
осле праздничных ужинов мы устраивали веселые домашние концер-
ты. Мои тетушки, тогда молодые женщины, придумывали эти игры и
привлекали всех, кто был на празднике. Писались веселые задания,
желающие поучаствовать в домашнем концерте вытягивали их из дедушкиной
меховой шапки, и начиналась суета. Вскрывались вековые сундуки и шкафы, все
искали, как это называется по-театральному, исходящий реквизит и костюмы.
Кто наряжался в старую шаль, кто заворачивался в кружевные занавески, доста-
вались летние шляпы. Правило было одно, нелепей и смешнее другого… Какие
задания? Оперные партии, танец маленьких лебедей и канкан, стихи и анекдоты.
Понятно, что шедеврами исполнительского искусства это было трудно назвать,
но весело было всем, включая нас, детей всех возрастов. Это желание показать
свои таланты, не бояться выступлений, отличаться чем-то от других, кураж и
азарт выступлений — прививалось в семье, это поощрялось и приветствовалось.
Мне жаль, что мой сын не поварился в этой веселой и очень доброй атмосфере
большой семьи, которая поддерживает все ваши начинания. Это важно, когда
мы еще дети, и это важно, когда мы уже взрослые.

160
Во споминания

В огромном зале — в девичьей комнате (так


она называлась) — стояла высоченная елка, укра-
шенная игрушками от пола до потолка. Рядом с
елкой на стуле сидел мой дед в белоснежной ру-
башке, уже слегка подшофе, и командовал: «Всем
детям готовиться к концерту! Сейчас все будут вы-
ступать! Через 15 минут начинаем!» Мы разбега-
лись врассыпную по дому искать себе костюмы. И
я помню, как прибежала на кухню, где на огром-
ном столе стояла большая кастрюля с оливье и
рядом много баночек с провансалем. Мне было
6 лет, и я только что научилась читать. Я смотрю
на крышечку банки и читаю название. И что же
я вижу? Вместо привычного и затрапезного «маи-
нес», как все это называли, я читаю прекрасное и
совершенно «не наше» волшебное слово «май-о-
нез». Как же так? Какое необычное и невероятное
слово! Я помню, по телевизору показывали тоже
совершенно необыкновенный концерт ансамбля
Игоря Моисеева, и красивые тети танцевали что-
то сказочное, и оно примерно так же называлось.
Начинается концерт, и каждый сам объявляет на-
звание номера. Я в белой кружевной бабушкиной
накидке на подушку, вместо балетной пачки, и в
руках у меня искусственные розы, вырванные из
букета, стоявшего в коридоре, и я объявляю танец
«Май-о-нез». Я кружусь, мурлыкая себе под нос
какую-то музыку и в финале важно раскланива-
юсь, ведь я знаю такое неизвестное для всех слово,
и совершенно неважно, как я танцевала. Аплодис-
менты. «Молодец, — хлопает мне дедушка. — А
теперь станцуй нам танец “Ливерная колбаса!”»

161
Но в ого дние р а звлечения

Готовь сани летом, а солянку — 31 декабря утром. Хотя мы готовим 30-го, ничего
с ней не случится. Суп, обязательный для приготовления. Практика показывает —
кто-нибудь обязательно за столом с алкоголем переборщит; кроме того, январская встреча,
пижамная вечеринка, доедалки, опохмелки, назовите как угодно, без этого супа не прохо-
дит. Солянка приводит в чувство. Подавать очень горячей, с рюмкой холодной водки. И все.

Солянка мясная
П ОХ М Е Л Ь Н А Я

Способ приготовления: Ингредиенты


В кастрюле с толстым дном спассеровать нарезанный лук, на 3-литровую кастрюлю:
добавить томатную пасту, затем горячий бульон или воду 2 луковицы
до ⅔ кастрюли. Проварить.
2 ст. ложки томатной пасты
Соленые огурцы очистить от кожицы, нарезать соломкой
2 л говяжьего бульона или горячей
и потушить с рассолом и небольшим количеством воды
воды
до мягкости.
4–5 соленых огурцов бочковых
В кастрюлю добавить измельченную мясную нарезку, с рассолом
маслины с рассолом, огурцы, проварить и добавить
по 200 г мясной нарезки не менее
каперсы с рассолом, соль и щепотку сахара.
5 сортов (буженина, карбонат,
Лимон нарезать и перед подачей положить в солянку. окорок, колбаса докторская
Дать настояться. Подавать со сметаной и рюмкой и салями, копченые сосиски,
холодной водки. копченая курица и пр.)
1 банка маслин без косточек
1 ст. ложка каперсов
соль, сахар
1 лимон
сметана

163
Во споминания

ПЕРЕКОП

О
тец был главным механиком огромного военного закрытого комбина-
та, «почтового ящика», как это тогда называлось, лауреатом госпре-
мий, заслуженным изобретателем СССР и рационализатором. Его ди-
пломами и патентами можно было обклеить всю нашу квартиру, но они лежали
в нижнем ящике серванта вместе с документами на квартиру, логарифмически-
ми линейками, картами для преферанса, журналами «Америка» и «Советский
Союз», опытными образцами полимерных трубок и шариками для сердечных
клапанов. Отец какое-то время возглавлял специальное конструкторское бюро
медицинской техники и вместе с академиком Чазовым внедрял производство
этих сердечных клапанов, за которые потом и получил Государственную пре-
мию. Клапаны представляли собой прозрачные шарики размером с грецкий
орех, и их очень любил погонять по квартире наш кот Жулька, да и мы гоняли
их просто как угорелые. Но это было уже в начале 80-х.

164
Во споминания

А в начале 70-х весь коллектив заводоуправ-


ления и инженеры из конструкторских бюро (а
это были молодые специалисты, приехавшие
на предприятие со всего Союза) выезжал с се-
мьями на природу. В 20 км от Москвы в лесу
была турбаза «Перекоп» с простыми домиками,
в которых стояли только кровати с тумбочка-
ми. Туда после встречи Нового года приезжали
и мы с родителями. Взрослые в это время про-
должали праздновать. А нас тепло одевали, да-
вали в руки лыжи и палки и пускали на лыжные
прогулки вокруг турбазы. Конечно, гулянием
вокруг базы дело не обходилось, и мы уходили
далеко в лес, потом по следам, когда уже начи-
нало смеркаться, возвращались обратно. В цен-
тре турбазы на своеобразной площади играла
музыка, люди танцевали на морозе, тут же стоял
гигантский самовар, и нам, замерзшим, давали
алюминиевые кружки с горячим чаем и баран-
ки. Этот сладкий чай и размокшие в нем баран-
ки после катания на лыжах «срубали» полно-
стью, и до нашего домика отец уже нес меня на
руках. Там мама снимала лыжные штаны, кото-
рые от мороза индевели и стояли сами по себе,
пока не падали на пол, растекшись мокрой лу-
жицей. Меня сажали за стол, я ела и засыпала,
положив голову рядом с тарелкой. Какое же это
было счастье…

165
Но в ого дние р а звлечения

В новогодние каникулы…

Проводить новогодние каникулы — большое Итак, самое простое гадание. Возьмите


искусство. Прекрасно отправиться в путеше- одинаковое количество невысоких стаканов
ствие, в теплые края, на дальние дачи. Но для для виски и в каждый положите какие-то зна-
меня зима как бы пройдет мимо, если не нава- ковые предметы: кольцо, монетки, орешек,
ляться в снегу, не накататься на лыжах и не по- сахар или конфету, перчик, можно взять у де-
греться в бане после прогулки в зимнем лесу. Ну тей фигурки из лего: солдата и полицейского,
а как отменить постновогодние визиты к рассла- ресторатора и пожарного… Затем поставьте все
бленным друзьям и семейные просмотры всех стаканы на поднос и закройте большой и не-
кинокомедий за год, лыжные прогулки и редкие прозрачной салфеткой. Тянуть можно, сколь-
выползки в спортзал-бассейн, на дачу и в баню? ко вы решите. Мы тянем по три раза.. А потом
Какое это счастье — побыть вместе с семьей и трактуйте каждый образ: кто что достанет, тому
делать все вместе. А святки и гадания — это ж то и достанется в новом году!
целый ритуал!
Еще одно безобидное гадание — это лить
Сразу после Рождества наша компания со- воск в холодную воду, а потом рассматривать
бирается на гадальную вечеринку. Некоторые получившиеся фигурки из воска. Свечи возьми-
верят в гадание, некоторые приезжают ради те лучше цветные, специальные, которые хоро-
встречи и удовольствия поучаствовать в чем-то шо «текут». Вот где бурлит коллективный разум,
необычном. В любом случае, это весело, и тот, потому что друзья тут же подкидывают массу
кто не хочет в этом участвовать — не участвует, креативных образов, а вы выбираете: какая
просто сидит рядом, но о-очень живо интересу- идея запала, та и ваша.
ется всем, что в данный момент происходит. По-
жалуйста, не надо серьезно к этому относиться, Новый год — это возможность провести вре-
это развлечение. Хотя, когда я каждый год под- мя с близкими и родными, посмеяться и похо-
ряд вместе с другими предметами вытягивала хотать, это то, что называется «прекрасное ни-
билет на самолет и потом жила, просто не рас- чегонеделанье». В конце концов, нам все нужна
на
а
паковывая чемодан, — все время в перелетах и передышка в жизненном забеге, и это самое ое
командировках — я стала осторожнее к этому от- подходящее время.
носиться.

166
Âñå ïðàâà çàùèùåíû. Êíèãà èëè ëþáàÿ åå ÷àñòü íå ìîæåò áûòü ñêîïèðîâàíà, âîñïðîèçâåäåíà â ýëåêòðîííîé èëè ìåõàíè÷åñêîé ôîðìå, â âèäå
ôîòîêîïèè, çàïèñè â ïàìÿòü ÝÂÌ, ðåïðîäóêöèè èëè êàêèì-ëèáî èíûì ñïîñîáîì, à òàêæå èñïîëüçîâàíà â ëþáîé èíôîðìàöèîííîé ñèñòåìå áåç
ïîëó÷åíèÿ ðàçðåøåíèÿ îò èçäàòåëÿ. Êîïèðîâàíèå, âîñïðîèçâåäåíèå è èíîå èñïîëüçîâàíèå êíèãè èëè åå ÷àñòè áåç ñîãëàñèÿ èçäàòåëÿ ÿâëÿåòñÿ
íåçàêîííûì è âëå÷åò óãîëîâíóþ, àäìèíèñòðàòèâíóþ è ãðàæäàíñêóþ îòâåòñòâåííîñòü.

Èçäàíèå äëÿ äîñóãà

ÏÎÄÀÐÎ×ÍÛÅ ÈÇÄÀÍÈß. ÊÓËÈÍÀÐÈß

Ãàíè÷ Íèêà
ËÓ×ØÈÉ ÄÅÍÜ Â ÃÎÄÓ
ÊÍÈÃÀ ÍÎÂÎÃÎÄÍÈÕ ÐÅÖÅÏÒÎÂ, ÈÑÒÎÐÈÉ, ÏÎÄÀÐÊÎÂ

Îòâåòñòâåííûé ðåäàêòîð Åëåíà Ëåâàøåâà


Õóäîæåñòâåííûé ðåäàêòîð Åëåíà Ìèøèíà

ООО «Издательство «Э»


123308, Москва, ул. Зорге, д. 1. Тел. 8 (495) 411-68-86.
ндіруші: «Э» АБ Баспасы, 123308, Мскеу, Ресей, Зорге к#шесі, 1 $й.
Тел. 8 (495) 411-68-86.
Тауар белгісі: «Э»
аза&стан Республикасында дистрибьютор жне #нім бойынша арыз-талаптарды &абылдаушыны7
#кілі «РДЦ-Алматы» ЖШС, Алматы &., Домбровский к#ш., 3«а», литер Б, офис 1.
Тел.: 8 (727) 251-59-89/90/91/92, факс: 8 (727) 251-58-12 вн. 107.
німні7 жарамдылы& мерзімі шектелмеген.
Сертификация туралы а&парат сайтта ндіруші «Э»
Оптовая торговля книгами Издательства «Э»:
142700, Московская обл., Ленинский р-н, г. Видное,
Белокаменное ш., д. 1, многоканальный тел.: 411-50-74.
По вопросам приобретения книг Издательства «Э» зарубежными оптовыми
покупателями обращаться в отдел зарубежных продаж
International Sales: International wholesale customers should contact
Foreign Sales Department for their orders.
По вопросам заказа книг корпоративным клиентам,
в том числе в специальном оформлении, обращаться по тел.:
+7 (495) 411-68-59, доб. 2261.
Оптовая торговля бумажно-беловыми
и канцелярскими товарами для школы и офиса:
142702, Московская обл., Ленинский р-н, г. Видное-2,
Белокаменное ш., д. 1, а/я 5. Тел./факс: +7 (495) 745-28-87 (многоканальный).
Полный ассортимент книг издательства для оптовых покупателей:
В Санкт-Петербурге: ООО СЗКО, пр-т Обуховской Обороны, д. 84Е. Тел.: (812) 365-46-03/04.
В Нижнем Новгороде: 603094, г. Нижний Новгород, ул. Карпинского, д. 29,
бизнес-парк «Грин Плаза». Тел.: (831) 216-15-91 (92/93/94).
В Ростове-на-Дону: ООО «РДЦ-Ростов», 344023, г. Ростов-на-Дону,
ул. Страны Советов, 44 А. Тел.: (863) 303-62-10.
В Самаре: ООО «РДЦ-Самара», пр-т Кирова, д. 75/1, литера «Е». Тел.: (846) 269-66-70.
В Екатеринбурге: ООО«РДЦ-Екатеринбург», ул. Прибалтийская, д. 24а.
Тел.: +7 (343) 272-72-01/02/03/04/05/06/07/08.
В Новосибирске: ООО «РДЦ-Новосибирск», Комбинатский пер., д. 3. Тел.: +7 (383) 289-91-42.
В Киеве: ООО «Форс Украина», г. Киев,пр. Московский, 9 БЦ «Форум». Тел.: +38-044-2909944.
Полный ассортимент продукции Издательства «Э»
можно приобрести в магазинах «Новый книжный» и «Читай-город».
Телефон единой справочной: 8 (800) 444-8-444. Звонок по России бесплатный.
В Санкт-Петербурге: в магазине «Парк Культуры и Чтения БУКВОЕД», Невский пр-т, д.46.
Тел.: +7(812)601-0-601, www.bookvoed.ru
Розничная продажа книг с доставкой по всему миру. Тел.: +7 (495) 745-89-14.
Сведения о подтверждении соответствия издания согласно законодательству РФ
о техническом регулировании можно получить на сайте Издательства «Э»
ндірген мемлекет: Ресей
Сертификация &арастырылмаRан

Ïîäïèñàíî â ïå÷àòü 03.10.2016. Ôîðìàò 60x841/8.


Ïå÷àòü îôñåòíàÿ. Óñë. ïå÷. ë. 19,6.
Òèðàæ ýêç. Çàêàç

И Н Т Е Р Н Е Т - М А ГА З И Н
М А ГА З И Н

И Н Т Е Р Н Е Т
-

-
И Н Т Е Р Н Е Т

М А ГА З И Н

И Н Т Е Р Н Е Т - М А ГА З И Н