Pastel de quinua y espinaca

No tengo nada contra el pastel de acelga, omnipresente en tantos menús peruanos y

latinoamericanos, presente en panaderías y pastelerías, acompañante mío de toda la vida. No
tengo nada. Lo seguiré comiendo siempre con las misma ganas. Pero hoy Alicia preparó un
pastel de quinua con espinaca tan, pero tan bueno, que me lo quisiera poder encontrar en
todas partes. Es un clásico. Le pregunté como lo hizo, y es tan fácil que hasta yo me animaría
a hacerlo; solo que en esto de pasteles soy un comprador atávico, no un cocinero. Como me
lo contó se lo cuento.

Lo primero, naturalmente, es la quinua bien preparada. Todos los días cerca de cien personas
llegan a esta página y leen la receta básica de quinua o quinoa de Alicia.

1. Ella comenzó allí, con una taza de quinua cuidando muchísimo de no pasarse de
cocción. Cortó el fuego en el momento en que saltaron de los granos de quinua esas
uñitas blancas que indican que ya está cocida.
2. Apagó el fuego, y la dejó reposar.
3. Tomó un paquete de espinacas, de esas espinacas que llaman baby en el Perú, y
que son más bien adolescentes, y las picó groseramente con tronco y todo. Las puso al
 fuego con un poquito de agua, muy brevemente. Todavía estaban casi crudas  cuando
apagó.
4. En otra olla puso a caramelizar en aceite de oliva cuatro dientes de ajo, seguidos
por una cebolla blanca.
5. Cuando la cebolla estuvo bien caramelizada, negrita y dulce, virtió las espinacas y las
mezcló bien
6. Virtió luego la quinua y unos trocitos de queso parmesano y queso fresco cortados a
cuchillo
7. Espolvoró algo de canela y de comino molido y ralló su buena media nuez moscada.
8. Sazonó con sal gruesa y un poco de pimienta molida directamente sobre la olla.
9. Al final, ya mezclados todos los ingredientes, añadió tres huevos batidos, en ese
punto que están entre mezclados y batidos, todavía sin hacer espuma, con una
cucharadita de polvo de hornear.
10. Puso todo en un molde de pyrex.
11. Encima, colocó tiritas de queso fresco. Buen queso fresco del que hace la señora
Leonor de Leo-Ray en Chupaca y que trae cada sábado a la Bioferia de Miraflores.
12. El horno estaba precalentado a 350ºF (180ºC)
13. Allí estuvo hasta el punto en que dejaron de salir burbujitas de agua en el centro del
pastel, y cuando los bordes indicaban que el pastel estaba cuajado. Lo siento, esos son
los indicadores, no el tiempo.

Como se hace con todo pastel bien nacido, lo guardó en la refrigeradora hasta el día
siguiente. Un golpe de horno, y listo para comer.
Una de las cosas que le pasa a don Lucho es que todo el mundo le habla de comida. Eso
hace difícil a veces precisar la fuente de las ideas. Alguién, y no recuerdo bien quién fue,
mencionó que había comido un chaufa hecho con quinua, que se caracterizaba por tener
todos los ingredientes muy picaditos. La idea se me quedó en la cabeza: había que probarla.

En el Perú nos gusta tanto el chaufa que hasta hemos adoptado su nombre original, y es uno
de nuestros platos más entrañables. Es uno de los platos clásicos de la comida popular china,
el viejo y querido arroz frito (炒饭 Chao Fan)que los chinos hacen de mil maneras y es  tal vez
uno de los platos más populares del mundo. De hecho la versión que los peruanos hemos
asumido es una de las más formalizadas: un plato cantonés llamado  扬州炒饭 Arroz Frito de
Yang Zhou, una receta inventada en la dinastía Qing (Ching) por Yi Bingshou (1754-1815)
magistrado de la provincia de Yangzhou.

Desgraciadamente para mí, en los últimos tiempos no he podido saciar mis apetitos por un
buen chaufa. El arroz está fuera de mi dieta, salvo como acompañante ocasional y en pocas
cantidades. Y un buen chaufa es básicamente arroz. Por eso oir hablar del chaufa de quinua
me pareció deslumbrante.
Le pedí a Alicia que me preparara una quinua perfecta, como sólo ella sabe hacer para que
me sirviera de base. ¿Por qué no la hice yo mismo si tengo la receta?  Por perezoso,
probablemente.  Ya que estábamos en estación de pedidos, le encargué que me picara finito
todos los ingredientes, y lo hizo con mejor mano que yo. Así cuando me puse a cocinar, ya
tenía listos cuatro tazones que contenían mi materia prima

 Quinua cocida sin sal ni saborizante alguno

 Pollo picado en cubitos muy pequeños, sazonado con sal
 Pimientos morrones picados en cubitos pequeños
 Calabacín (zucchini) picado en cubitos pequeños
 Cebolla china (cebollino, cebolleta) picada fino ma non troppo.
 Un huevo

Con todos los ingredientes listos, el resto fue un paseo.

 Comencé como siempre, calentando fuertísimo un wok y esta vez una sartén, para
ganar tiempo.
 En el wok puse a saltear en un poquitín mínimo de aceite las cebollas.
 Luego, puse el pollo en la sartén.
 En cuanto las cebollas estuvieron medianamente cocidas, añadí el pimiento al wok y
seguí salteando a dos manos.
 Puse los calabacines a saltear en el wok.
 En cuanto los calabacines estuvieron más o menos listos, vertí todos los elementos del
wok en la sartén, para dejarme espacio, y puse la quinua en el wok, al que le puse un
poquitín más de aceite.
 Salteé la quinua con entusiasmo y la mezclé con el huevo..
 Ya con el huevo cocido, devolví al wok todos los demás ingredientes, sazoné con
salsa de ostión, apagué el fuego y solté unas gotas de aceite de ajonjolí picante.
 Revolví, serví. comí.
Traductor]

LA SEMANA DE LA QUINUA (3)

Este es un plato que hizo Alicia. Ella carece felizmente de los prejuicios peruanos sobre cómo
se debe preparar la quinua, y ha encontrado que es un vehículo delicadamente neutro que se
deja tratar como una página en blanco. Su método es preparar la quinua y los elementos de
sabor por separado. Aquí, la forma de preparar la quinua. En el siguiente párrafo el resto de
esta receta elegante, como para mantel largo.

Ésta es una preparación extremadamente sencilla.

 Simplemente salteó en un wok poro (porro, puerro, ajoporro, como usted lo quiera
llamar) cortado muy fino, sin olvidarse de sacar las hojas duras del exterior.
 ¿Cantidad? un puerro chico por cabeza. Parece un montón, pero reduce y concentra
su sabor.
 Lo sazonó con sal casi desde el comienzo para ayudarlo a soltar sus jugos
 En este caso, le añadió tomillo seco para agregar sabor.
 Cuando el puerro estuvo cocido, apagó en fuego y virtió un puñado pequeñito de
queso azul desmenuzado. (Podría haber sido otro queso poderoso.)
 Dejó que el queso se ablandara y semi-derritiera al calor de los puerros para que
combinaran sus sabores.
 La quinua, mientras tanto iba calentando en otra olla, muy dulcemente.
 Mezcló en el wok la quinua con el puerro saltado, cuidando de no romperla.
 Dejó estar la mezcla con el fuego apagado para que los sabores terminaran de
mezclarse.