План-конспект

по дисциплине Введение в специальность

для обучающихся по специальности
43.02.05 Поварское и кондитерское дело

Тема: Составление типового меню

План:
1. Составление типового меню для школьной столовой
2. Составление типового меню для ресторана

Продолжительность занятия: 180 минут

Форма занятия: практическое
Место проведения: дистанционно
Формируемые компетенции: ОК 01-11
Дата проведения: 01.02.2021
Время проведения: 9.40-13.00
Преподаватель: Нитченко С.И.
Группы: 20-кпкд-2

Лекционный материал:

Особенности составления меню на предприятиях общественного питания

разных типов
В зависимости от назначения применяется несколько видов меню: со свободным выбором
блюд; заказных блюд дневного рациона; комплексных обедов (завтраков, ужинов);
дежурных блюд и закусок; банкетов; для специальных видов обслуживания (например,
свадебное или новогоднее); диетического питания.
Меню со свободным выбором блюд применяется на предприятиях различных типов.
Блюда в меню указываются по группам, и посетители выбирают их по своему желанию.
Ассортимент продукции, реализуемой на предприятиях общественного питания,
дифференцирован по типам предприятий.
В ресторанах посетителям предлагают самый большой ассортимент блюд, используя
который можно также составить меню завтрака, обеда и ужина. Особенно широко
представлен ассортимент холодных блюд и закусок, а также вторых блюд. В ресторанах
блюда приготавливают главным образом по заказу, но в ресторанах, расположенных при
железнодорожных вокзалах, морских и авиационных портах, важное значение имеет
приготовление дежурных блюд, в том числе входящих в состав комплексных завтраков,
обедов и ужинов. Во всех ресторанах, а особенно при вокзалах и аэропортах, число
порционных блюд в дневное время может быть сокращено (до 50%), а при обслуживании
делегатов совещаний, конференций, съездов число блюд в меню может быть сокращено в
соответствии с рекомендациями, выработанными при подготовке к их проведению.
Определенный ассортимент блюд в ресторанах является фирменным. Так, в ресторанах
категории люкс в меню включают 9-13 наименований фирменных блюд, высшей
категории —- не менее 3, первой — не менее 2, рыбных ресторанах — 1—2, в ресторанах
с концертной программой —-3-5 наименований.
В ресторанах реализуют широкий ассортимент алкогольных напитков, перечень которых
помещают в специальный прейскурант.
Для меню кафе характерен широкий ассортимент горячих и холодных напитков, мучных
кондитерских изделий, сладких блюд, ограниченный ассортимент горячих блюд
несложного приготовления. В меню кафе включают также кисломолочную продукцию и
блюда из молочных продуктов, более узкий, чем в столовых ассортимент холодных блюд
и закусок. Первые блюда включают лишь в меню универсального кафе (бульоны с
различными гарнирами) и молочного кафе (молочные супы). Фирменные блюда
приготавливают в универсальных кафе высшей и первой категории, молодежном, кафе-
кондитерской, кафе-мороженое, детском кафе. В этих же кафе, за исключением детского,
разрешается продажа вин (полусухих, сухих, крепких, десертных, игристых). В отдельных
предприятиях допускается реализация коньяка и ликера.

В меню универсальной закусочной включают широкий ассортимент холодных закусок (9

—12 наименований), ограниченный ассортимент горячих блюд несложного
приготовления (3-4 наименования), в том числе бульон, ограниченный ассортимент
горячих и холодных (2) напитков; несколько наименований мучных кондитерских
изделий (2~6).
Ассортимент блюд, реализуемых в закусочных, является главным признаком их
специализации. Так, в меню шашлычной из четырех горячих блюд включают три
наименования шашлыков, в котлетной из трех — три наименования котлет: мясные,
рыбные, овощные или крупяные; сосисочной из двух горячих блюд два — сосиски,
сардельки, колбасные изделия отварные, жареные; в пельменной из четырех — четыре:
пельмени с бульоном, отварные, жареные или запеченные; в блинной из четырех —
четыре изделия, определяющих специализацию предприятия: блины, блинчики, оладьи и
т. д.
Во всех специализированных предприятиях реализуют те же группы блюд, что и в
универсальной закусочной, однако количество их, за исключением лишь тех, по которым
осуществляется специализация, меньше. В некоторых закусочных разрешается реализация
алкогольных напитков (шашлычная, бутербродная), пива (сосисочная, чебуречная).
В барах реализуют широкий ассортимент алкогольных, безалкогольных, смешанных
напитков и ограниченный ассортимент холодных закусок, сладких блюд, кондитерских
изделий, горячих и холодных напитков.
В меню пивного бара кроме пива включают бутерброды с мясной и рыбной гастрономией,
холодные закуски из мясных и рыбных продуктов, нерыбных продуктов моря, сыры,
брынзу, соломку-палочку, сушку соленую с тмином, крекеры соленые, крокеты, галеты с
солью и тмином и др.
В меню винного бара наряду с винами, ликерами, коньяками, коктейлями, крюшонами,
грогами, пуншами и т. п. включают бутерброды, волованы с гастрономическими
продуктами, кондитерские изделия, фрукты, миндаль, фисташки.
В ассортименте коктейль-баров должны быть коктейли, крепкие, десертные, игристые, с
фруктами, яйцом, слоистые, фруктовые, молочные, крюшоны, пунши, гроги, глинтвейны,
коньяки, вина игристые, а также бутерброды, волованы, сливки, маслины, соленый
миндаль, фрукты свежие и засахаренные, кондитерские изделия, мороженое, горячие и
холодные напитки.
В молочных барах приготавливают молочные и сливочные коктейли, мороженое с
наполнителями, кулинарные изделия из творожной массы, кондитерские изделия,
холодные напитки.
В витаминном баре приготавливают тонизирующие напитки (отвары трав, шиповника,
морсы, чай, кофе, шоколад), а также фруктово-ягодное пюре, соки, молочно-фруктовые
напитки; салаты из овощей, фруктов, ягод, физы, щербеты, кондитерские изделия.
В меню буфетов, расположенных при гостиницах, включают как холодные блюда и
закуски, так и ограниченный ассортимент горячих блюд, горячие и холодные напитки,
кондитерские изделия. В меню буфетов при зрелищном предприятии или спортивном
сооружении рекомендуется включать бутерброды с гастрономическими продуктами,
мучные и кондитерские изделия, мороженое, фрукты, горячие и холодные напитки, вина,
табачные изделия.
В столовых для рабочих и служащих гостиниц предпочтение отдают организации
комплексных видов питания, однако и в них может быть предоставлен свободный выбор
блюд по меню текущего дня. В общедоступных столовых в основном применяется меню
свободного выбора блюд. Ассортимент блюд столовых вполне достаточен для
составления меню завтрака, обеда и ужина.
Для всех столовых является характерным более широкий ассортимент холодных блюд и
закусок по сравнению с горячими блюдами, большой ассортимент хлебобулочных,
мучных и кондитерских изделий.
Меню заказных блюд представляет собой разновидность меню со свободным выбором
блюд и закусок. Этот вид меню используется в ресторанах и кафе классов люкс и
высшего.
В меню заказных блюд включаются разнообразные закуски, супы, вторые, сладкие блюда.
Все заказные фирменные блюда приготавливают по заказу клиентов и подают через 15-20
минут.
В ресторанах первого класса наряду с меню заказных блюд составляют специальное меню
обеденных (дежурных) блюд для быстрого обслуживания посетителей. Практикуется
также составление меню экспресс-обедов (на отдельных бланках), причем блюда этого
меню не должны повторяться в меню заказных блюд. Меню обеденных блюд и экспресс-
обедов применяют только в дневные часы работы ресторана.
На предприятиях питания составляют также меню дневного рациона в тех случаях, когда
предстоит обслуживание участников съезда, конференции, совещания, слета и членов
различных делегаций. Дневной рацион может быть трех- или четырехразовым при
введении второго завтрака и полдника. В зависимости от возрастных, национальных
особенностей контингента посетителей калорийность меню дневного рациона колеблется
от 2 тыс. до 5 тыс. ккал.
Меню дневного рациона может быть со свободным выбором блюд (по желанию
потребителя) или скомплектованным заранее набором блюд и закусок.
Это меню составляется на предприятиях питания иногда на определенный период (месяц,
20 или 10 дней) с учетом установленных физиологических норм питания, оно
предназначено для однородной группы людей. В больницах, санаториях, домах отдыха,
детских садах, яслях при составлении дневного рациона питания учитываются возраст,
характер трудовой деятельности питающихся, количественная и качественная
полноценность питания. Суточный рацион распределяется по отдельным приемам пищи в
зависимости от характера труда и распорядка дня (примерно: обед 50%, завтрак и ужин по
25%).
Меню комплексных обедов представляет собой набор из трех или четырех блюд,
подобранных с учетом физиологических норм питания, чередующийся по дням недели.
Стоимость обедов, как правило, бывает постоянной, что позволяет обслуживать
посетителей по абонементам. Меню составляется на 12 дней.
В меню обеда ресторанов входят также дежурные блюда, включающие блюда несложного
приготовления, которые удобны для отпуска. Наиболее широко используют этот вид
меню в дневные часы работы ресторанов первого класса, а также в привокзальных
ресторанах.
Меню обеда также может состоять из одного блюда (обычно второе горячее), из двух (суп
и второе горячее), из трех (холодная закуска, суп, второе горячее или суп, второе горячее,
десерт), из четырех (холодная закуска, суп, второе горячее, десерт), из пяти (холодная
закуска, суп, второе рыбное блюдо, второе мясное блюдо, десерт) и из шести блюд
(холодная закуска, горячая закуска, суп, второе рыбное, второе мясное блюдо, десерт).
Обед, состоящий из пяти и более блюд, называется праздничным или банкетным.
В качестве дежурных блюд должны быть закуски трехчетырех наименований, первые
блюда — двух, вторые — четырех-пяти, сладкие блюда, горячие и холодные напитки —
трех-четырех наименований, а также мучные кондитерские изделия. Такое разнообразие
дает возможность посетителям сделать выбор из нескольких вариантов полного обеда
(отдельные закуски и блюда можно заказывать полупорциями).
Меню порционных блюд печатают типографским способом. Их можно использовать в
течение всего сезона.
Меню обеденных и экспресс-обедов печатают ежедневно. Эти меню в дневное время
вручают клиенту при приеме заказа. Обложка меню оформляется красочно.
Меню банкетов отличается от других видов меню тем, что при его составлении активное
участие принимает заказчик. Также учитывается время дня для проведения банкета:
банкет может быть завтраком, обедом, ужином. Исходя из вида банкета меню может быть
для банкета за столом с полным обслуживанием официантами или с частичным
обслуживанием официантами, для банкета-фуршета, коктейля, чая, а также для
тематических банкетов.
Меню банкета-обеда, например, может включать несколько холодных закусок, одну
горячую закуску, суп, о дно-два вторых горячих блюда (из рыбы, мяса, птицы, овощей),
десертное блюдо, фрукты, кофе или чай. В меню банкета-ужина входят: салат-коктейль из
крабов, волованы с зернистой икрой осетровых и лососевых рыб, семга с лимоном и
маслинами, ветчина в желе, паштет из курицы, натуральные овощи, грибы, запеченные в
сметане, филе, приготовленное на решетке, мороженое “Сюрприз”, нарзан, шампанское.
В меню банкета-обеда могут включаться вина (сухие, полусладкие, крепленые), крепкие
спиртные напитки (водка, коньяк) в небольших количествах, играющие роль аперитива, т.
е.
возбуждающие аппетит, а также различные соки (апельсиновый, томатный, виноградный,
вишневый).
При частичном обслуживании официантами ассортимент холодных закусок может быть
более широким, но из расчета Уг, Уз или Уа порции на человека, горячая закуска, второе
горячее блюдо, десерт, фрукты, горячие напитки. Подобные меню уместны для
проведения свадьбы, дня рождения, организации юбилея и других торжеств. Количество
блюд и напитков учитывают из расчета на каждого потребителя.
Меню для специальных видов обслуживания (встреча Нового года, праздников “Русская
зима” и “Масленица”, свадьба) состоит из блюд национальной кухни: блинов с маслом
или сметаной, сельдью, медом; всевозможных похлебок; мяса, тушенного в горшочке;
сладких караваев; медовых напитков.
В меню включают также вина и винно-водочные изделия, безалкогольные напитки, пиво,
табачные изделия, а иногда и некоторые кондитерские изделия. Располагают их в
следующем порядке: водка и водочные изделия; виноградные вина — крепленые, белые и
красные столовые, десертные; шампанское; коньяки и ликеры. Далее перечисляют
минеральные воды, фруктово-ягодные соки и пиво, табачные изделия.
В меню указывают не только ассортимент закусок и блюд, но и количество порций, так
как некоторые изделия готовят из расчета Уг~Уа порции на человека.
В правой верхней части раскрытого меню, как правило, дают информацию о часах работы
предприятия. Положительный эффект на посетителей производит краткая кулинарная
характеристика фирменных блюд, закусок, напитков, а также соответствующие рисунки
или фотографии этих блюд.
Меню кафе отличается от меню ресторанов как по содержанию блюд и напитков, так и по
их расположению (очередности написания).
Меню кафе состоит из широкого ассортимента горячих и холодных напитков: различных
видов кофе, какао, шоколада, чая, фруктово-ягодных соков и вод. В довольно широком
ассортименте представлены молоко и молочные продукты (простокваша, кефир), сладкие
блюда и др. Но главными изделиями кафе являются кофе и кондитерские изделия.
В меню должно быть несколько традиционных эспрессо- напитков, т. е. кофе,
приготовленного пропусканием кипящей воды через слой молотого кофе в специальном
кофеварочном аппарате (машине). Если меню предназначено для кофейни, то первые
линии в нем занимают классические рецепты:

 • кофе эспрессо (coffee espresso) — кофе, приготовленный без каких-либо добавок;

 • кофе эспрессо амврикано — эспрессо с добавлением кипятка;
 • кофе капуччино (coffee cappuccino) -— черный кофе с кипящим молоком или кофе
со взбитыми сливками, посыпанными сверху корицей.
Последующие линии могут быть отведены для различных кофейных вариантов, например,
с использованием сиропов (от шоколадного и ванильного до смородинного, карамельного,
миндального, апельсинового). Эспрессо в Европе часто делают и с алкогольными
добавками. Неплохо включить в меню несколько коктейлей из эспрессо с ликером
“Бейлис”, с коньяком, “Амаретто”:

 • кофе французский (french coffee)—кофе с ликером “Гранд Марнье”;

 • кофе с коньяком (coffee with brandy);
 • кофе люц (coffee luz) — кофе с крепким фруктовым ликером;
 • кофе ирландский (Irish coffee) — кофе с ирландским виски.

Меню винных баров, коктейль-баров и коктейль-холлов

включает закуски, фрукты, кондитерские изделия, вина, крепкие спиртные напитки,
коктейли. Очередность установлена следующая:

 • бутерброды и закуски;
 • кондитерские изделия;
 • горячие напитки;

 • десертные вина;
 • шампанское;
 • ликеро-водочные изделия;
 • коньяки;
 • соки и безалкогольные напитки;
 • фрукты;
 • прохладительные напитки;
 • коктейли;
  • табачные изделия.

Подготовленное меню вывешивается над стойкой бара или, отпечатанное на специальных

программках, раздается посетителям “на память” (многие охотно уносят их домой).
При организации банкетов для встречи Нового года, празднования свадьбы, дня
рождения, 8 Марта и т. п. учитывают сложившиеся традиции. В меню включают: на
Новый год - шампанское, фрукты, орехи, конфеты, новогодний торт; для свадебного
торжества — свадебный торт, шампанское; дня рождения — торт, украшенный свечами
по числу лет виновника торжества и т. д.
Меню банкета типа фуршет (стоя) отличается обилием холодных закусок,
приготавливаемых небольшими порциями, и ограниченным ассортиментом (одно-два
наименования) горячих. Можно включать также мороженое, фрукты, штучные
кондитерские изделия, кофе.
В меню банкета-коктейль включают канапе, небольшие котлеты, люля-кебаб, сосиски-
малютки и т. д.
В меню банкета-чай вводят сладкие блюда: фрукты, торт, пирожные, печенье, варенье,
горячие напитки.
К меню всех видов банкетов прилагается карта различных алкогольных и безалкогольных
напитков в соответствии с подаваемыми блюдами.

Меню школьных столовых

С 01.01.2021 г. в России начинают действовать нормативы, утвержденные СанПиН
2.3/2.4.3590-20. Глава 8 документа регламентирует правила организации питания
учащихся. Новый документ включает дополнения к списку запрещенных продуктов,
уточнения ранее существовавших требований.
Принципы питания
Питание учащихся организуют с учетом особенностей их организма: быстрого роста,
подвижности, усиленного обмена веществ, повышенных умственных нагрузок Основные
правила организации рациона: Пища должна соответствовать возрастным нормам.
Количество основных веществ указано в приложении 10 СанПин 2.3/2.4.3590-20. При
составлении рациона учитывают социальные, климатические, территориальные и другие
особенности. Новые нормативы учитывают возможность замены блюд. Дефицит веществ
компенсируется применением разрешенных биологически активных веществ и витаминов.
Для учащихся, нуждающихся в диетическом питании согласно указаниям лечащего врача,
составляется особое меню. Нужно исключить из рациона детей продукты, запрещенные к
употреблению. Для учреждений профессионального образования Питание подростков
осуществляется по тем же принципам. Дополнительно учитывают усиленный рост и
половое созревание: включают в рацион молоко и продукты из него, т.к. это источник
кальция, необходимого для роста костей; также обязательно наличие в подростковом
меню мяса и рыбы как материалов для роста мышц; важно увеличить на 10%
калорийность блюд для занимающихся в спортивных секциях и других категорий
учащихся с повышенной физической нагрузкой; необходимо сократить количество сахара,
сладкой сдобы для предотвращения угревой сыпи. Для общеобразовательных учреждений
Организация рациона школьников требует соблюдения следующих правил: Необходимо
включать в меню белковую пищу: мясные продукты, творог, молоко, яйца. В рационе
учащихся 30% жиров должны иметь растительное происхождение. В состав пищи
включаются пищевые волокна. Их должно быть не менее 10-20 г в сутки. Это сухофрукты,
цельнозерновой хлеб, рис, мука, бобовые, овощи. Еда должна быть многообразной,
насыщенной витаминами и микроэлементами, сбалансированной по составу. Нельзя одни
и те же блюда давать несколько дней подряд. Для детей, посещающих группу
продленного дня, организовывают 2-4-разовое питание. В тех районах, где недостает
какого-либо вещества, пищу школьников обогащают путем дополнительного введения
нутриентов. Для приготовления блюд детского питания используют только йодированную
соль. Обед в школе.Обед в школе. Для кадетских корпусов и интернатов Необходимая
норма ежедневного употребления пищи детьми, потерявшими родителей и находящимися
в домах-интернатах, увеличивается, т.к. они пребывают в учебно-воспитательных
учреждениях круглосуточно. В новом документе представлена таблица потребности в
продуктах питания для детей, находящихся в домах-интернатах. Для тех, кто живет вне
дома, нужно организовать 5-6-разовое питание. В усиленном питании нуждаются
учащиеся, подвергающиеся повышенной физической нагрузке. В связи с этим
нормативами СанПиН 2.3/2.4.3590-20 предусмотрены отдельные нормы для кадетских
корпусов. Обеспечение контроля и безопасности Школы и другие образовательные
учреждения несут ответственность за организацию и качество питания учащихся: следят
за соблюдением норм законодательства, сроками годности продуктов. Учреждения
должны регулярно контролировать качество пищи. Перечень и периодичность
исследований безопасности блюд указана в приложении к методическим рекомендациям
МР 2.4.0179-20. Бланк для оформления результатов испытаний предлагается в нормах
СанПиН 2.3/2.4.3590-20. Формирование меню Приготовление пищи для учащихся
производится в соответствии с меню. Его разрабатывают не менее чем на 2 недели.
Образец приведен в новых санитарно-гигиенических нормативах. Только в палаточных
лагерях школьников разрешается разрабатывать меню на 1 неделю. При формировании
состава блюд нужно учитывать необходимую калорийность и содержание БЖУ,
указанные в СанПиН 2.3/2.4.3590-20. Завтрак должен составлять 25%, а обед - 35%
суточной потребности. Допускается замена блюд на равноценные по составу элементов и
калорийности в соответствии с таблицей, указанной в приложении к новому документу.
Меню составляется на две недели.Меню составляется на две недели. Кто отвечает за
составление Меню утверждается руководителем организации, обучающей детей. Если к
обеспечению питания привлекается стороннее предприятие, документ подписывает глава
этой организации после согласования с директором образовательного учреждения.
Индивидуальные предприниматели, поставляющие пищевую продукцию для учащихся,
тоже составляют меню в соответствии с требованиями руководства учебной организации.
Технология приготовления В ТР 2.4.0179-20 приводится примерный расчет оснащения
кухни учебного учреждения. Готовые блюда и продукты для их приготовления должны
храниться в холодильнике отдельно друг от друга. Для контроля за температурным
режимом внутрь агрегата встраивают термометр. Мясо, рыбу и овощи располагают на
нижних полках, а готовую еду - на верхних. Для реализации принципов здорового
питания идеальной является установка пароконвекционного автомата, в котором
возможно одновременное приготовление основных блюд на всех учащихся. Технология
приготовления блюд должна использовать щадящие методы (запекание, паровую
обработку, тушение, припускание). Для этого кухню оборудуют электрической духовкой
и сковородой. Приготовленную пищу разрешается употреблять в течение 2 часов.
Подогрев ранее сделанных блюд не допускается. Витаминный состав блюд Для
обеспечения блюд витаминами в новом документе рекомендуют максимально
использовать фрукты и овощи. В районах, неблагополучных по наличию полезных
веществ, используют продукты промышленного производства, обогащенные
микронутриентами. Вводить в пищу детей аптечные препараты, содержащие витамины,
нельзя. Потребность в калориях и БЖУ Идеальное соотношение белков, жиров и
углеводов в блюде составляет 1:1:4 соответственно. Калорийность блюд школьников в
зависимости от возраста должна быть 2370-2520 ккал в сутки (приложение 10 СанПиН
2.3/2.4.3590-20). Содержание белков в пище должно находиться в пределах 77-92 мг/сут,
причем не менее 60% из них - животного происхождения. Допускается снижение или
увеличение калорийности блюд не более чем на 5% при условии, что общая питательная
ценность блюд, предлагаемых в течение недели, будет сохранена. Питьевой режим
школьников В школах установлены следующие требования к обеспечению учащихся
питьевой водой: Питьевой режим производят согласно СанПиН 2.1.4.1074-01. Для
выполнения условий по обеспечению учащихся водой устанавливают кулеры либо
выдают школьникам воду в бутылках промышленного изготовления. Допускается
использовать кипяченую воду. Ее меняют каждые 3 часа. Кулеры снабжают
одноразовыми стаканами и емкостью для сбора отработанной посуды. Вода в бутылках
промышленного изготовления должна обладать сертификатами, подтверждающими ее
качество. Кулеры устанавливают в местах, не освещенных прямыми солнечными лучами.
Охладители нужно регулярно мыть - не реже 1 раза в неделю, а каждые 3 месяца -
дезинфицировать. При проведении массовых мероприятий длительностью более 2 часов
каждый учащийся дополнительно обеспечивается бутилированной питьевой водой в
количестве не менее 1,5 л в день. Детям рекомендовано выпивать 1,5 л воды в день.Детям
рекомендовано выпивать 1,5 л воды в день. Замена белковых и углеводных продуктов
Замену продуктов нужно производить так, чтобы сохранить энергетическую ценность
блюд: калорийность, содержание белков, жиров и углеводов. В новых санитарно-
гигиенических нормах усовершенствована таблица замены: рекомендовано, какие из
продуктов и в каком количестве содержат одинаковое количество белков, жиров и
углеводов. Например, 100 г говядины соответствует 97 г баранины или 104 г оленины.
Запрещенные продукты В новом документе в питании детей по-прежнему запрещены
сырокопченые колбасы, уксус и маринованные овощи, пирожные с кремом. Все так же не
разрешены грибы, острые соусы: кетчуп, майонез, горчица. В пище детей запрещено
употреблять макароны по-флотски, яичницу-глазунью, блинчики с мясом и творогом,
жевательную резинку и леденцы. В новые нормативы включены некоторые уточнения:
например, печень, язык и сердце допускается применять только говяжьи, нельзя
использовать не только уксус, но и маринованные овощи и фрукты и др. В дополнение к
ранее существовавшему перечню запрещенных продуктов новый СанПиН 2.3/2.4.3590-20
включает: картофельные и кукурузные чипсы и снеки; масло растительное пальмовое,
рапсовое, кокосовое, хлопковое; творожные сырки; молоко ниже 2,5% и выше 3,5%
жирности; творог более 9% жирности; изделия из рубленого мяса и рыбы, салаты, блины
и оладьи, приготовленные в походных условиях. Чипсы запрещены новыми
СанПиН.Чипсы запрещены новыми СанПиН. Примерное меню на две недели при
одноразовом питании Одноразовое питание допускается, если учащиеся находятся в
учреждении образования не более 6 часов. Это может быть плотный завтрак (1 смена) или
обед (2 смена). 1 неделя 2 неделя Понедельник Молочная гречневая каша, бутерброд с
маслом и сыром, чай Творожная запеканка, яйцо, напиток из шиповника Вторник Плов с
сухофруктами, батон, масло, какао Молочная лапша, бутерброд с сыром, кофе-суррогат
Среда Сырники со сметаной, яйцо, какао Пшенная каша, сосиска, чай Четверг Омлет,
булка с маслом, чай Каша геркулесовая молочная, бутерброд с маслом и сыром Пятница
Каша рисовая с изюмом, какао, хлеб с маслом Ленивые вареники с маслом и сметаной,
кофе-суррогат Дополнительно у учащихся на столе находится хлеб. Меню на 14 дней при
2- и 4-разовом питании Если учащиеся находятся в учреждении образования более 6
часов, им предлагают завтрак и обед (1 смена) либо обед и полдник (2 смена). Примерное
меню на 2 недели для тех, кто 2 раза питается в школе: День недели 1 неделя 2 неделя
Завтрак Обед Завтрак Обед Понедельник Каша геркулесовая молочная, яйцо, хлеб с
маслом, чай Суп рассольник, тефтели, картофельное пюре, салат из капусты и моркови,
компот из сухофруктов Морковно-творожная запеканка, манная каша, чай Суп
рассольник, рис, тефтели, овощное ассорти, сок ягодный Вторник Сырники, манная каша,
чай Суп свекольник, макароны, паровая котлета, салат из моркови и яблок, сок Макароны
с сыром, яйцо, какао Куриный суп с вермишелью, картофельное пюре, мясные
фрикадельки, огурец, яблочный компот Среда Омлет, бутерброд с маслом и сыром, какао
Куриная лапша, тушенная капуста с мясом, кисель клюквенный Каша пшенная молочная,
йогурт, вафля Салат из помидоров, овощной суп с говядиной и сметаной, гуляш с рисом,
компот из сухофруктов Четверг Ленивые вареники, жидкая геркулесовая каша, чай
Винегрет, суп с фрикадельками, сосиски, гречневая каша, компот из мандаринов Омлет,
бутерброд с маслом и сыром, кофе-суррогат Морковный салат, рисовый суп с говядиной,
кнели куриные, картофельное пюре, помидор, ягодный компот Пятница Молочная
рисовая каша с изюмом, яйцо, кофе-суррогат Борщ, картофельное пюре, рыбные паровые
тефтели, салат из кукурузы и китайской капусты, сок морковно-апельсиновый Каша
овсяная, сырник, чай Салат из свеклы и зеленого горошка, щи из свежей капусты, котлеты
припущенные, макароны, кисель плодово-ягодный При 4-разовом питании к завтраку и
обеду добавляется полдник и ужин: День недели 1 неделя 2 неделя Полдник Ужин
Полдник Ужин Понедельник Кефир, булочка, яблоко Картофельная запеканка Сок,
булочка, яблоко Рыба, припущенная в сметане, пюре картофельное, кисель Вторник
Молоко, вафли Рыбные котлеты с творогом, рис, кисель Ватрушка, молоко, банан Мясные
фрикадельки, овощное рагу Среда Банан, зефир Тушеная капуста, сосиски, чай Кефир,
оладьи с яблоками Плов, чай, вафля Четверг Какао, булочка, яблоко Овощная запеканка,
яйцо, чай Какао, печенье, ягоды Зразы с луком и яйцом, макароны, сок Пятница Вафли,
йогурт, банан Рыбные тефтели, картофельное пюре, огурец, сок Йогурт, вафли, зефир
Тушенная капуста с мясом, чай Скачать полное меню на неделю В документе 62 страницы
школьного меню на 12 дней. Прописаны блюда, их белки, жиры, углеводы, витамины и
минералы. Меню распределено на категории: для учеников 1-4 классов, 5-11 классов.
Скачать PDF документ (прямая ссылка) Меню по новым требованиям СанПин Согласно
новым требованиям, в меню обязательно должны быть горячие блюда. Его допускается
составлять с учетом климатических, национальных и других особенностей. При этом
необходимо сохранить пищевую и энергетическую ценность блюд, соотношение БЖУ.
Допускается незначительное изменение этих показателей при условии их компенсации в
течение недели. Продукты для дополнительного питания Дополнительное питание
осуществляет буфет. При этом нужно соблюдать следующие требования: Набор
продукции, предлагаемой школьным буфетом, должен состоять только из продуктов,
разрешенных СанПин 2.3/2.4.35. Соки, питьевую воду и другие напитки можно продавать
только в промышленной упаковке. Их нельзя разливать непосредственно в буфете.
Разрешается продавать дополнительное питание через автоматические устройства. Там
можно приобрести соки, молоко, питьевую воду, орехи, сухофрукты, печенье.
Разрешается устанавливать автоматы для продажи пищевой продукции в обеденном зале
при условии достаточной площади столовой. Их нужно обрабатывать
дезинфицирующими растворами не реже 2 раз в месяц.

Контрольные вопросы

1. Перечислите типы меню. Чем они отличаются друг от друга?

2. Проанализируйте меню действующих п.о.п.

Практическое задание:
1. Составить типовое меню для школьной столовой
2. Составить типовое меню для ресторана
Составление меню столовой общеобразовательной школы
Примерное меню разрабатывается с учетом сезонности, необходимого количества основных
пищевых веществ и требуемой калорийности суточного рациона, дифференцированного по
возрастным группам обучающихся (7-11 и 12-18 лет).

Примерное меню при его практическом использовании может корректироваться с учетом

социально-демографических факторов, национальных, конфессиональных и территориальных
особенностей питания населения, при условии соблюдения требований к содержанию и
соотношению в рационе питания основных пищевых веществ.

При разработке примерного меню учитывают: продолжительность пребывания обучающихся в

общеобразовательном учреждении, возрастная категория и физические нагрузки обучающихся.

В примерном меню должно учитываться рациональное распределение энергетической ценности

по отдельным приемам пищи. При одно-, двух-, трехразовом питании распределение
калорийности по приемам пищи в процентном отношении должно составлять: завтрак - 25 %,
обед - 35 %, полдник - 15 % (для обучающихся во вторую смену - до 20-25 %). Допускается в
течение дня отступления от норм калорийности по отдельным приемам пищи в пределах ± 5 %,
при условии, что средний процент пищевой ценности за неделю будет соответствовать
вышеперечисленным требованиям по каждому приему пищи.

В суточном рационе питания оптимальное соотношение пищевых веществ: белков, жиров и

углеводов, должна составлять 1:1:4 или в процентном отношении от калорийности, как 10-15%,
30-32% и 55-60%, соответственно.

Питание обучающихся должно соответствовать принципам щадящего питания,

предусматривающее использование определенных способов приготовления блюд, таких как
варка, приготовление на пару, тушение, запекание, и исключать продукты с раздражающими
свойствами.

Ежедневно в рационах 2-3-разового питания следует включать мясо, молоко, сливочное и

растительное масло, хлеб ржаной и пшеничный (с каждым приемом пищи). Рыбу, яйца, сыр,
творог, кисломолочные продукты рекомендуется включать 1 раз в 2-3 дня.

Наряду с основным питанием возможна организация дополнительного питания обучающихся

через буфеты или витаминизированные столы образовательных учреждений, которые
предназначены для реализации мучных кондитерских и булочных изделий, пищевых продуктов в
потребительской упаковке, в условиях свободного выбора, и в соответствии, с рекомендуемыми
санитарными правилами, ассортиментом дополнительного питания. Ассортимент
дополнительного питания утверждается руководителем образовательного учреждения и (или)
руководителем организации общественного питания образовательного учреждения ежегодно,
перед началом учебного года, и согласовывается с территориальным органом исполнительной
власти, уполномоченным осуществлять государственный санитарно-эпидемиологический надзор.

Рекомендуемое потребление энергии, белков, жиров и углеводов для учащихся в таблицах 2.2.1

Таблица 2.2.1

Рекомендуемое потребление энергии, белков, жиров и углеводов для учащихся

общеобразовательной школы в зависимости от суточной нормы

№ Возраст учащихся % Энергия,ккал Белки,г Жиры,г Углеводы,г

1 7-11 лет (сутки) 100 2350 77 79 335

II завтрак 15 353 11,5 11,8 50,3

Обед 35 823 26,9 27,7 117,3

Полдник 10 235 7,7 7,9 33,5

2 12-17 лет (сутки) 100 2713 90 92 383

II завтрак 15 407 13,5 13,8 57,5

Обед 35 944 31,5 32,2 134,1

Рацион питания для преподавателей и персонала выбираем как для учащихся старших классов.

Меню на завтрак, обед и полдник для учащихся общеобразовательной школы представлено в

таблицах 2.2.2 - 2.2.6

Таблица 2.2.2

Завтрак ( 7-11 лет)

Наименование Белки, Жиры, Углеводы, Калорийность,

№ № рецептуры выход
блюда г г г ккал

Норма
потребления 11,6 11,9 50,3 353
на завтрак

Тефтели
рыбные (щука)
 394/
1. 80/50 с соусом 7,36 4,48 9,76 92
 601
сметанным с
томатом

Картофельное
2. 520 150 2,1 5,5 13,5 116
пюре с маслом

Хлеб
3. 20 1,54 0,6 10,0 75
пшеничный

4. 685 200 Чай с молоком 1,1 1,6 17,3 87

Итого 12,1 12,18 50,56 370

Допустимые
±0,58 ±0,6 ±2,52 ±17,65
отклонения

Отклонения +0,50 +0,28 +0,26 +17

Таблица 2.2.3

Завтрак ( 12-17 лет)

Наименование Белки, Жиры, Углеводы, Калорийность,

№ № рецептуры выход
блюда г г г ккал
Норма
потребления 13,5 13,8 57,5 407
на завтрак

Тефтели
рыбные (щука)
 394/
1. 100/60 с соусом 9,2 5,6 12,2 154
 601
сметанным с
томатом

Картофельное
2. 520 180 2,3 6,6 16,2 131
пюре с маслом

Хлеб
3. 20 1,54 0,6 10,0 75
пшеничный

4. 685 200 Чай с молоком 1,1 1,6 17,3 87

Итого 14,14 14,4 55,7 427

Допустимые
±0,68 ±0,69 ±2,86 ±20,35
отклонения

Отклонения +0,64 +0,60 -1,8 +20

Таблица 2.2.4

Обед ( 7-11 лет)

Наименование Белки, Жиры, Углеводы, Калорийность,

№ № рецептуры выход
блюда г г г ккал

Норма
потребления 26,9 27,9 117,2 823
на обед

Салат
1. 40 60 витаминный(2- 0,72 1,98 7,02 49
й вариант)

Борщ
2. 111 200 3,12 3,44 12,8 94
сибирский

Гуляш из
3. 437 100 13,2 6,5 4,0 132
говядины

4. 511 150 Рис отварной 2,5 4,1 25,7 142

Хлеб
5. 20 1,54 0,6 10,0 75
пшеничный

Хлеб
6. 20 1,4 0,68 7,98 43
ржаной

7. 639 200 Компот из 0,6 0,0 31,4 114

смеси
 сухофруктов

Пудинг
8. 671 100 яблочный с 5,1 11,7 23,8 211
орехами

Итого 28,18 29,04 122,7 860

Допустимые
±1,35 ±1,4 ±5,86 ±41,15
отклонения

Отклонения +1,28 +1,14 +5,49 +37

Таблица 2.2.5

Обед ( 12-17 лет)

Наименование Белки, Жиры, Углеводы, Калорийность,

№ № рецептуры выход
блюда г г г ккал

Норма
потребления 31,5 32,2 134,1 944
на обед

Салат
1. 40 100 витаминный(2- 1,2 3,3 11,7 82
й вариант)

Борщ
2. 111 250 3,9 4,3 16,0 118
сибирский

Гуляш из
3. 437 100 13,9 6,5 4,0 132
говядины

4. 511 200 Рис отварной 3,33 5,47 34,17 203

Хлеб
5. 20 1,54 0,6 10,0 75
пшеничный

Хлеб
6. 20 1,4 0,68 7,98 43
ржаной

Компот из
7. 639 200 смеси 0,6 0,0 31,4 114
сухофруктов

Пудинг
8. 671 100 яблочный с 5,1 11,7 23,8 211
орехами

Итого 30,97 32,47 139,1 978

Допустимые
±1,58 ±1,61 ±6,71 ±47,2
отклонения

Отклонения -0,53 +0,27 +5,0 +34

Таблица 2.2.6

Полдник ( 7-11 лет)

Наименование Белки, Жиры, Углеводы, Калорийность,

№ № рецептуры выход
блюда г г г ккал

Норма
потребления 7,7 7,9 33,5 235
на полдник

1. 698 200 Кефир 4,6 5,1 8,2 107

Булочка
2. 773 50 3,4 3,1 26,9 137
«Веснушка»

Итого 8,0 8,2 35,1 244

Допустимые
±0,39 ±0,40 ±1,68 ±11,75
отклонения

Отклонения +0,3 +0,3 +1,6 +9

Прогрессивной формой обслуживания является витаминный стол. При расчете необходимого

количества порций, реализуемые через витаминный стол, считаем, что им пользуется 25% от
расчетного числа потребителей.

Ассортимент блюд и продуктов, реализуемых через витаминизированный стол,представлен в

таблице 2.2.7.

Таблица 2.2.7

Ассортимент блюд и продуктов, реализуемых через витаминизированный стол

Наименование Количество Белки, Жиры, Углеводы, Калорийность

№ № рецептуры Выход
блюда порций, шт. г г г ккал

1 2 3 4 5 6 7 8 9

Молоко
стерилизованное
1. ПТ «Простоквашино» 200 11 5,9 6,8 9,9 123
промышленного
производства

Йогурт питьевой
«Данон» со
2. ПТ 125 13 5,0 1,5 8,8 70
вкусом вишни,1,5
%-ной жирности

Йогурт питьевой
«Данон» со
3. ПТ вкусом 125 13 5,0 1,5 8,8 70
персика,1,5 %-ной
жирности

4. ПТ Йогурт питьевой 125 13 5,0 1,5 8,8 70

 «Данон» со
вкусом
черники,1,5 %-ной
жирности

Сок апельсиновый
5. ПТ 200 20 1,4 0,0 25,6 108
«Я» с мякотью

Сок абрикосовый
6. ПТ 200 20 0,6 0,0 27,4 110
«Я» с мякотью

Окончание
таблицы
2.2.7

1 2 3 4 5 6 7 8 9

Кекс «
7. ПТ 100 15 8,2 18,4 51,5 401
Творожный»

8. ПТ Ромовая баба 100 15 5,4 9,4 60,8 346

Печенье «
9. ПТ 100 15 6,6 8,5 72,4 391
Нарезное »

10. Банан 100 20 1,1 0,1 14,7 62

11. Груша 100 20 0,4 0,4 11,2 45

12. Яблоко 100 20 0,4 0,3 10,6 49