План-конспект

по дисциплине Введение в специальность

для обучающихся по специальности
43.02.05 Поварское и кондитерское дело

Тема: Личная гигиена работников предприятий общественного питания

План:
1. Общие требования
2.Личная гигиена
3. Особенности личной гигиены на отдельных видах производств

Продолжительность занятия: 90 минут

Форма занятия: комбинированное
Место проведения: дистанционно
Формируемые компетенции: ОК 01-11
Дата проведения: 11.01.2021
Время проведения:
Преподаватель: Нитченко С.И.
Группы: 20-кпкд-2

Лекционный материал:
Федеральная служба по надзору в сфере защиты прав потребителей и благополучия
человека особое внимание уделяет контролю соблюдения требований санитарно-
эпидемиологического законодательства на объектах пищевой промышленности.
Требования к качеству и безопасности пищевых продуктов регламентируются
государственными стандартами, санитарными и ветеринарными правилами и нормами,
обязательны для граждан, индивидуальных предпринимателей и юридических лиц,
осуществляющих деятельность по изготовлению и обороту пищевых продуктов, оказанию
услуг в сфере розничной торговли пищевыми продуктами.

Общие требования

Соблюдение правил личной гигиены на предприятиях пищевой промышленности имеет

большое эпидемиологическое значение.
Личная гигиена — это ряд санитарных правил, которые должны строго соблюдать все
сотрудники. Данные правила предусматривают ряд гигиенических требований к
содержанию тела, рук и полости рта работника, к санитарной одежде, к режиму
предприятия и медицинскому освидетельствованию работников.
Несоблюдение правил личной гигиены может привести к заражению пищевых продуктов
патогенными микробами, вызвать вспышки инфекционных заболеваний (например, таких
как брюшной тиф, дизентерия) и токсикоинфекций (сальмонеллез, стафилококковые
интоксикации и др.).
Под личной гигиеной работника пищевого предприятия подразумевается:
 прохождение медицинского осмотра;
 использование для работы чистой санитарной одежды;
 содержание в чистоте кожи рук, тела, полости рта.

Руководители предприятий обязаны обеспечить:

 необходимые условия для соблюдения санитарных правил и норм при обработке
сырья, приготовлении изделий с целью выпуска продукции, безопасной для
здоровья людей;
 наличие личных медицинских книжек у каждого работника с отметкой о
прохождении периодических медицинских обследований;
 проведение занятий по изучению санитарных правил с поступающими на работу, а
также ежегодной проверки санитарно-гигиенических знаний персонала;
 наличие санитарной и форменной одежды в соответствии с действующими
нормами, ее регулярную централизованную стирку и починку;
 наличие достаточного количества производственного инвентаря и других
предметов материально-технического оснащения;
 проведение мероприятий по дезинсекции и дератизации согласно договору с
лицензированными учреждениями по оказанию услуг по дезинфекции,
дезинсекции и дератизации;
 проведение дополнительных профилактических мероприятий по
эпидемиологическим показаниям;
 наличие на предприятии журнала ежедневных осмотров на гнойничковые
заболевания;
 наличие аптечек для оказания первой медицинской помощи и их своевременное
пополнение.
 
Обратите внимание!
Ответственность за общее санитарное состояние предприятия, за соблюдение санитарного
режима и допуск к работе лиц, не прошедших медицинское обследование, за создание
условий, необходимых для выполнения работниками правил личной гигиены, за качество
поступающего сырья и выпускаемой продукции несет руководитель предприятия.
 
Лица, поступающие на работу, подлежат обязательному медицинскому осмотру.
Периодические медицинские осмотры для указанной категории работников включают:
 осмотр терапевтом;
  флюорографическое обследование органов грудной клетки;
 исследование кала на гельминтозы и протозоозы;
 соскоб на энтеробиоз;
 осмотр дерматовенерологом;
 исследование крови на сифилис;
 бактериоскопическое исследование на заболевания, передаваемые половым путем.
 (осмотр дермато-венерологом - 2 раза в год, обследование на туберкулез (флюорография)
– 1 раз в год, исследование крови на сифилис (РВ) – 1 раз в год, мазки на гонорею – 2 раза
в год, исследование на бактерионосительство возбудителей кишечных инфекций,
серологическое обследование на брюшной тиф, исследование на глистоносительство не
реже 1 раза в год).
К сведению
Работники, связанные с производством, хранением, транспортировкой и реализацией
кремово-кондитерских изделий, при поступлении на работу в дополнение к
перечисленному проходят осмотр стоматолога, отоларинголога и исследование на
носительство стафилококка  мазок из носоглотки.
 
Бактериологическое исследование на носительство возбудителей кишечных инфекций,
исследование крови на брюшной тиф, исследование мазка на носительство стафилококка
в дальнейшем проводятся только по эпидемиологическим показаниям.
Все работники, подлежащие медицинскому освидетельствованию, должны быть
обеспечены личными медицинскими книжками, в которые заносятся результаты
проводимых обследований. Эти книжки хранятся на предприятии и выдаются на руки
работникам при направлении на обследование.
Согласно ст. 213 Трудового кодекса РФ прохождение предварительных и периодических
медицинских осмотров, гигиеническая подготовка и аттестация работников, а
следовательно, и оплата оформления медицинской книжки осуществляются за счет
средств работодателя. Трудовой кодекс не предусматривает возможности взыскания с
потенциального работника убытков, причиненных незаключением трудового договора.
Не допускаются к работе на предприятиях пищевой промышленности лица:
 с брюшным тифом, паратифом, дизентерией, сальмонеллезом в острой или
хронической форме;
 кишечным бактерионосительством;
 венерическими заболеваниями (гонореей, сифилисом);
 чесоткой, педикулезом;
 некоторыми воспалительными заболеваниями глаз, кожи, зева, актиномикозом;
 активными формами туберкулеза.
При поступлении на работу сотрудников на молокоперерабатывающих предприятиях
вакцинируют против гепатита А, дизентерии Зоне, работников по переработке сырья
животного происхождения иммунизируют против сибирской язвы и бруцеллеза.
Личная гигиена

Каждый работник обязан соблюдать правила личной гигиены:

 оставлять верхнюю одежду, обувь, головной убор, личные вещи в гардеробной;
 перед началом работы тщательно мыть руки с мылом, надевать чистую санитарную
одежду, подбирать волосы под колпак или косынку или надевать специальную
сеточку для волос;
 работать в чистой санитарной одежде, менять ее по мере загрязнения;
 при посещении туалета снимать санитарную одежду в специально отведенном
месте, после посещения туалета тщательно мыть руки с мылом;
 при появлении признаков простудного заболевания или кишечной дисфункции, а
также нагноений, порезов, ожогов сообщать администрации и обращаться в
медицинское учреждение для лечения;
 сообщать обо всех случаях заболеваний кишечными инфекциями в семье
работника;
 при изготовлении блюд, кулинарных изделий и кондитерских изделий снимать
ювелирные украшения, часы и другие бьющиеся предметы, коротко стричь ногти и
не покрывать их лаком, не застегивать спецодежду булавками;
 запрещается закалывать санитарную одежду булавками, брошками, иголками;
 не выходить в санитарной одежде за пределы пищевого объекта;
 стирку санитарной одежды производить централизованно, в специальных
прачечных;
 руки разрешается мыть только в специально предназначенных для этого местах,
нельзя мыть руки в производственных раковинах, где моется инструментарий и
обрабатываются продукты.
 работающие на пищевых предприятиях должны иметь не менее трех комплектов
санитарной одежды;
 головной убор должен полностью покрывать волосы, что позволяет избежать
попадания перхоти и волос на продукты питания в процессе их производства. Не
менее важно, чтобы волосы были чистыми. Мужчины должны своевременно
стричь волосы и бриться;
 производственная обувь не должна быть матерчатой, сделана из легкого
моющегося материала, с закрытым задником.
Гигиена персонала пищевого производства также включает организацию санитарного
шлюза, который обеспечивает обязательную санитарную обработку персонала перед
входом в производственные помещения.
 
К сведению
Санитарный шлюз — это многофункциональная технологичная система, состоящая из
комбинаций блоков дезинфекции, мойки рук, чистки обуви.

Гигиеническая обработка рук

 
Раковины для мытья рук должны быть оснащены жидким мылом, дезинфицирующим
средством или кожным антисептиком, одноразовыми бумажными полотенцами, ведром
для мусора с педальным устройством и инструкцией по мытью рук.
Для мытья рук применяют жидкое мыло с помощью дозатора. Вытирают руки
индивидуальным полотенцем (салфеткой), предпочтительно одноразовым.
Гигиеническую обработку рук спиртсодержащим или другим разрешенным к применению
антисептиком (без их предварительного мытья) проводят путем втирания его в кожу
кистей рук в количестве, рекомендуемом инструкцией по применению, обращая особое
внимание на обработку кончиков пальцев, кожи вокруг ногтей, между пальцами.
 
Обратите внимание!
Важное условие эффективного обеззараживания рук — поддержание их влажными в
течение рекомендуемого времени обработки.
 
При использовании дозатора новую порцию антисептика или мыла наливают в дозатор
после его дезинфекции, промывания водой и высушивания.
 
К сведению
Предпочтение следует отдавать локтевым дозаторам и дозаторам на фотоэлементах.
 
Кожные антисептики для обработки рук должны быть легко доступны на всех этапах
рабочего процесса. Дозаторы с ними должны размещаться в удобных для применения
персоналом местах.
Ежедневно перед началом смены в холодном, горячем и кондитерском цехах, в
организациях, изготавливающих мягкое мороженое, у работников, занятых
приготовлением, порционированием и сервировкой блюд, их раздачей, медработник или
другие ответственные лица проводят осмотр открытых поверхностей тела работников на
наличие гнойничковых заболеваний.
 
Важно!
Особенно внимательно следует относиться к наличию на руках воспалительных
процессов с нагноениями.
 
Работники пищевых предприятий должны ежедневно принимать перед работой
гигиенический душ на предприятии. Уход за полостью рта, санация зубов, зева,
носоглотки для работников пищевых предприятий обязательны. В соответствии с
санитарными правилами лица, соприкасающиеся с готовыми пищевыми продуктами, при
наличии на коже гнойничковых заболеваний, нагноившихся порезов, болеющие ангиной,
от работы временно отстраняются.
Не допускаются к работе работники в грязных чепчиках, косынках и халатах, а также если
в карманах халатов есть продукты, деньги или другие посторонние предметы — в
карманах может оставаться только чистый носовой платок.

Особенности личной гигиены на отдельных видах производств

На предприятиях по производству молочной продукции должно использоваться

максимально закрытое оборудование для снижения микробной обсемененности молока
микроорганизмами. При этом работник должен строго соблюдать общие вышеописанные
правила личной гигиены.
Заболевший человек, при резком ухудшении самочувствия, ранениях, ссадинах и
поражениях кожи должен немедленно сообщить об этом своему непосредственному
руководителю и медицинскому персоналу. Последний принимает окончательное решение:
отстранить его от работы или продолжать ее.
Все работники, занятые приемом, переработкой и разливом молока, перед работой
обязаны принимать теплый душ. Поэтому на молочном заводе или предприятии по
производству молочной продукции, обязательное условие наличие душевых кабинок.
После душа рабочий используют производственную одежду и обувь, оставляя свою в
личном гардеробе. Однако даже чистыми руками нельзя прикасаться к вымытому и
продезинфицированному молочному оборудованию, не кашлять на них.
На мясокомбинате и других мясоперерабатывающих предприятиях необходимо 
предотвращать заражение работающих людей антропозоонозами и обеспечить
безопасную для населения продукцию.
Особенность этих предприятий в том, что на мясоперерабатывающие объекты нередко
попадают животные-бактерионосители со скрытой формой болезни, которые заражают
работающих и их одежду, обсеменяют патогенными микробами конвейерную линию,
оборудование, воздух и мясопродукты здоровых туш.
Поэтому рабочие часто заражаются эризипелоидом, сальмонеллезом и др., а
мясопродукты выпускаются обсемененными пищевой токсикоинфекцией —
сальмонеллами, протеями, энтерококками, патогенными серотипами кишечной палочки, а
также токсикообразующими стафилококками, которые вызывают болезни человека.
 
Обратите внимание!
В этом отношении наиболее опасны являются убойный, разделочный и колбасный цех,
так как инструменты и руки, покрытые жиром, плохо отмываются водой комнатной
температуры и практически не дезинфицируются в связи с тем, что жировая пленка
защищает микробов от обеззараживающего действия дезинфекторов.
 
Поэтому руки и инструменты надо обмывать теплой водой температуры 55 ?С, которая
значительно освобождает поверхность от жировой прослойки, а также большинства
микробов, а затем использовать дезинфицирующий раствор в определенной
концентрации, выдерживая время экспозиции, методом погружения.
В разделочном и других цехах, где работа связана с большой влажностью и
разбрызгиванием воды, рабочих снабжают дополнительно спецодеждой: прорезиненными
фартуками, нарукавниками, резиновыми перчатками, сапогами, а при необходимости и
защитными очками.
Санитарную и специальную одежду должны менять ежедневно на чистую.
Основные нарушения санитарно-эпидемиологических требований на объектах
общественного питания:
 нарушения технологического процесса приготовления блюд;
 нарушение сроков прохождения обязательных медицинских осмотров и
непрохождение гигиенической аттестации персоналом;
 нарушения сотрудниками правил личной гигиены;
 несоблюдение условий хранения и годности пищевой продукции;
 нарушения режимов мойки и дезинфекции технологического оборудования и
инвентаря.
Данные нарушения связаны с недостаточной профессиональной подготовкой работников
объектов общественного питания, что приводит к нарушениям санитарно-
противоэпидемиологического режима и, как следствие, к вспышкам острых кишечных
инфекций и пищевых отравлений.
Вопросы санитарно-эпидемиологического надзора за организациями общественного
питания — на контроле Роспотребнадзора.

Контрольные вопросы:
1. Перечислите общие требования
2.Личная гигиена
3. Особенности личной гигиены на отдельных видах производств