Вы находитесь на странице: 1из 63

Оборудование

1.Мясорубка
Принцип работы мясорубки
Для начала перерабатываемое мясо или другой продукт нужно нарезать кусками,
которые смогут поместиться в отверстие мясоприёмника. При помощи толкателя
помогаем мясу попасть на шнековый вал. Проходя через него, мясо прижимается к
решётке и отрезается скользящим по его поверхности ножиком.В самом мясоприёмнике
на валу предусмотрены рёбра. С их помощью от слишком больших для прохода по шнеку
кусков мяса отрезаются кусочки меньшего размера. Процесс измельчения в
электромясорубке происходит непрерывно. Мясо или что-то другое закладываем в
мясоприёмник, и тут же через решётку выходит готовый фарш.
Сборка
Если Вы знаете, как правильно собрать мясорубку ручную, то сложить
электромясорбуку не доставит Вам проблем.
* В первую очередь, соедините корпус редуктора с металлическим корпусом шнека. Для
этого нужно вставить в паз и провернуть против часовой стрелки до характерного щелка.
Если детали будут соединены неплотно, моторчик не сможет полноценно управлять
шнековым валом.
* Вставляя шнек, следите, чтобы выступ четко попал в отверстие в корпусе, как
показано на фото.
* Установите лезвие и решетку, зафиксируйте детали прижимной гайкой.
* После установки загрузочной чаши мясорубка готова к работе.
Правила эксплуатации
Перед включением машины необходимо убедиться, что корпус мясорубки надежно
закреплен, а нажимная гайка не затянута. После проверки зануления и включения
электродвигателя, следует завинтить гайку до незначительного усиления шума. Мясо или
рыба, предварительно нарезанные кусочками массой 50-200 г. и освобожденные от
костей, сухожилий и пленок, проталкивают деревянным толкачем в загрузочную
горловину. При этом запрещается прижимать продукт сильно к шнеку, так как это может
вызвать перегрузку и порчу электродвигателя. Подача мяса должна быть равномерной, без
больших усилий. При длительной работе мясорубку надо периодически останавливать, а
ножи и решетки очищать от сухожилий. Запрещается допускать, чтобы мясорубка
работала вхолостую, так как это ускоряет износ ножей и решеток машины. Не
рекомендуется измельчать в мясорубке сухари, сахар или соль, так как эти продукты
приводят к быстрому изнашиванию и затуплению рабочих органов. Нельзя работать с
мясорубкой без предохранительного кольца и оставлять во время работы без присмотра.
После окончания работы машину выключают и разбирают. Для извлечения шнека, ножей
и решеток из рабочей камеры мясорубки используют специальный крючок. Все детали
очищают от остатков фарша, промывают горячей водой и просушивают.
После просушивания шнек, нож, решетки и рабочую камеру смазывают несоленым
пищевым жиром. При сборке особое внимание уделяется правильной установке рабочих
органов, ножей и решеток, так как, в противном случае, машина работать не будет, и это
приведет к выходу ее из строя. Надо помнить, что если затянута нажимная гайка, то ножи
слишком сильно прижимаются к решетке, и в процессе работы в результате трения
металла о металл они нагреваются и выходят из строя. Слабо завинчивать нажимную
гайку нежелательно, так как в этом случае между ножом и решеткой образуется зазор, и
рубка мяса происходит некачественно. Резко понижается качество и производительность
мясорубки. Одно из основных условий хорошей работы мясорубки — правильно
заточенные и установленные ножи и решетки в рабочей камере машины. Поэтому ножи и
решетки по мере необходимости должны затягиваться или заменяться на новые.
2. Рыбоочиститель РО-1. Принцип работы. Правила эксплуатации.

Рыбоочиститель РО-1. На небольших предприятиях для очистки рыбы от чешуи можно


использовать рыбоочиститель РО-1 (рис. 59), который состоит из электродвигателя,
гибкого вала (трос в оболочке) и двух сменных скребков цилиндрической формы из
нержавеющей стали.

Рыбоочиститель РО-1: 1 - скребок с рукояткой; 2 - гибкий вал; 3 - электродвигатель.


Электродвигатель имеет скобообразный кронштейн, которым крепится к крышке стола
при помощи винта. На корпусе смонтирован малогабаритный выключатель. Между
двигателем и кронштейном запрессован специальный подшипник, что позволяет
поворачивать корпус двигателя в разные стороны.
На поверхности скребка по винтовой линии расположены ребра с заостренными
кромками. Над скребком установлен предохранительный кожух. Скребок получает
вращательное движение от электродвигателя через гибкий вал.
Для очистки рыбу помещают на разделочную доску, включают электродвигатель и
придерживают рыбу левой рукой за хвостовую часть, чистят ее скребками от хвоста к
голове, слегка прижимая его к чешуе.
3. Мясорыхлительная машина МРМ – 15
Мясорыхлитель предназначен для рыхления поверхности порционных кусков мяса
( ромштексов, шницелей и т.д.) перед их обжаркой.
Мясо после такой обработки становится более мягким, лучше прожаривается и не
деформируется при жарке. Эта машина состоит из основания и корпуса, закрываемого
крышкой, в котором размещены электродвигатель, редуктор и каретка.
Рабочими органами мясорыхлителя служат дисковые ножи - фрезеры, расположенные
на валиках и вращающиеся при работе один навстречу другому. Эти рабочие органы
находятся в рабочей камере.
Рабочей камерой служит коробка, наверху которой расположена загрузочная воронка. В
нижней части установлена каретка и состоит она из двух половин, соединённых петлями и
защёлками. В каретке так же установлены две гребёнки, между фрезами, которые
предохраняют от наматывания мяса на фрезы. Приводной механизм машины состоит из
электродвигателя, клиноременной передачи, редуктора и шестерён.
Принцип действия. После включения машины, куски мяса, нарезанные на порции,
отпускаются в загрузочную воронку и захватываются вращающимися навстречу друг
другу валиками с фрезами. Проходя между фрезами, кусок мяса надрезается с двух сторон
их зубьями, при этом происходит разрушение волокон и увеличение поверхности.
Правила эксплуатации . Перед началом работы с мясорыхлителем, снимают крышку и
проверяют правильность установки каретки с её рабочими органами. Закрывают крышку
и проверяют машину на холостом ходу. Если машина исправна, подставляют под
разгрузочное окно тару, приступают к работе. Подготовленные кусочки мяса отпускают в
загрузочную воронку. Эти кусочки мяса можно повторно пропускать для разрыхления их
в поперечном направлении.
В процессе эксплуатации запрещается работать без крышки, поправлять куски мяса
руками или оставлять машину без присмотра. Нужно постоянно следить за состоянием
фрез и периодически затачивать их. После выполнения работы, машину включают,
разбирают, промывают рабочие органы горячей водой, просушивают и смазывают
пищевым несолёным жиром.
В настоящее время для формировки котлет используют машину марки МФК – 2240,
которая не только формирует котлеты, но и производит панировку с одной стороны.
СУПЫ
1. Заправочные супы. Характеристика, классификация. Общие правила приготовления
заправочных супов. Требования к качеству и хранения заправочных супов.
Заправочными называются супы, которые в конце варки обязательно заправляются
пассерованными морковью, луком, а иногда томатом и мукой.
Технологический процесс варки Влияние различных этапов
Заправочных супов технологического процесса на
качество заправочных супов

1. Подготовка продуктов. 1.1. Придание красивого внешнего вида.


1.1. Овощи нарезают соответствующей 1.2. Удаление инородных тел.
формой. 1.3. Удаление слизи.
1.2. Крупы перебирают, промывают. 1.4. Для сохранения целостности зерен и
1.3. Перловую крупу отваривают до более быстрого разваривания.
полуготовности, промывают. 1.5. Для придания красивого вида.
1.4. Бобовые перебирают, моют, 1.6. Сохранение ароматических веществ,
замачивают и варят до размягчения. придания жиру красивой оранжевой
1.5. Макаронные изделия перебирают, окраски, удаление запаха сырости.
крупные разламывают. 1.7. Для улучшения вкуса, цвета, аромата
1.6. Коренья, лук, томат, муку первых блюд.
пассеруют.
1.7. Соленые огурцы припускают,
квашеную капусту тушат.

2. Продукты закладывают в кипящий 2. Уменьшение потери питательных


бульон в той последовательности, чтобы веществ и улучшение внешнего вида.
они одновременно были готовы, варят
при слабом кипении.

3. Подготовленные соленые и 3. Для улучшения вкуса, т.к. кислоты


квашеные продукты закладывают после препятствуют развариванию продуктов
того, как картофель и другие продукты растительного происхождения.
растительного происхождения сварится
до полуготовности.

4. За 15-20 минут до конца варки 4. Для сохранения ароматических веществ.


закладывают пассерованные овощи и
томат.

5. За 10-15 минут до конца варки в 5. Мука используется как загуститель.


супы без картофеля закладывают
пассерованную муку, разведенную
охлажденным бульоном.

6. За 5-10 минут до конца варки 6. Соль препятствует развариванию


закладывают соль и специи. продуктов растительного происхождения.
Для сохранения аромата специй.

7. Дают настояться 15-20 минут перед


отпуском.
Правила отпуска заправочных супов
В подогретую глубокую тарелку укладывают 1-2 кусочка основного продукта (мясо,
птица, рыба) наливают готовый суп (500 г, 400 г, 300 г, 250 г) (температура подачи 75С),
сверху аккуратно кладут сметану и рубленую зелень. Подают на мелкой столовой тарелке
(отдельно на пирожковой тарелке можно подать пирожки, ватрушки, пампушки, кулебяки,
кружник и т.д.).
Условия хранения и сроки реализации заправочных супов
Температура подачи горячих супов должна быть не менее 75С. Длительное хранение
супов ухудшает их вкус, внешний вид и витаминную активность, т.е. снижает их
конкурентоспособность. Поэтому хранить готовые супы следует не более двух часов. Во
избежание подгорания, выкипания и переваривания супы хранят на мармитах или на
водяной бане. Супы, заправленные льезоном, хранят при температуре 60-65С. При
массовом приготовлении супы следует подавать на раздачу небольшими порциями.
Новую партию супа нельзя смешивать с остатками прежней.
2. Бульоны. Характеристика. Общие принципы варки, отличительные особенности.
Процессы происходящие при варке бульона.
Классификация супов:
1. По температуре подачи - горячее 75 градусов, холодный 14 градусов.
2. По способу приготовления- прозрачные, пюреобразные, заправочные, молочные,
холодное, сладкие.
3. по жидкой основе- бульонах, на овощных и крупяных отварах, молоке и молочных
продуктах, хлебном квасе, фруктово-ягодных отварах.
Бульоны и отвары.
Бульон( костный, мясокостный, из птицы, мясном, рыбным и грибном.)
На отварах( овощном, бобовых, из макаронных изделий температура 75 градусов)
Костный бульон закладывают воду, при сильном огне доводят до кипения, снимают
пенку, варят при слабом кипении с закрытой крышкой., лук, пряные овощи из них делают
поджарку. За 30-40 минут до конца варки добавляют поджарку. Затем процеживают.
Варят бульон из говяжьих костей 3,5-4 часа.
Мясокостный бульон. кости заливаем водой, доводят до кипения, снимают пенку, варят
2-3 часа затем добавляют мясо, доводят до кипения, снимают лишний жир. Добавляет
подпекшие коренья, лук и пряные овощи. Вынимают мясо, бульон процеживают. Время
варки 3,5 -4 часа.
Бульон из птицы. Кости, тушку птицы, субпродукты заливают водой, доводят до
кипения, периодически снимая жир. 20 30 минут добавляют лук и коренья. бульон
сливают, процеживают.
Рыбный бульон. Рыбу, отходы рыбные заливают водой, доводят до кипения и снимаем
пенку. Добавляют белые коренья и лук. Варят при слабом огне 50-60 минут. Дают
отстояться и процеживают.
Процессы происходящие при варке бульона.
При варке мясных изд-й в воду переходят р-е в-ва, их кол-во зав. от продолж-ти нагрева,
вида мяса, анатомич-го строения мяса, соотн-я воды и продукта и т.д. Выделившиеся в-ва
подразделяют на орг. и мин. Орг.: р-е белки, глютин, экстрактивные в-ва, липиды,
витамины. Экстрактивные в-ва делятся на азотистые (свободные аминок-ты, дипептиды(в
осн. карнозин и ансерин, производные гуанина, креатин, креатинин, мочевина, уриновые
основания и т.д.)) и безазотистые (гликоген, продукты его превращения (мальтоза,
глюкоза, рибоза), молочн., укс., мурав., масляная к-ты и т.д)
При варке около 40-50% экстрактивных в-в переходит в воду. Из них орг.- 1,55%, мин.
-0,55%. Среди орг. в-в сухого остатка преобладают экстрактивные в-ва, эмульгированный
жир, белковые в-ва.
При варке костей (3-6 ч.) в воду переходят 5-9% в-в, среди которых преобладают
азотистые (30-45%). Это в осн. костный коллаген - оссеин, и жир (45-65%). Здесь меньше
экстрактивных и мин. в-в и больше белковых и эмульгированного жира. поэтому по
органолнптике он хуже, чем мясной бульон.
3. Супы-пюре: характеристика и ассортимент. Общие технологические приемы
приготовления. Гарниры. Волхонская
Своим происхождением супы-пюре обязаны французской кухне, в некоторых старинных
кулинарных книгах их так и называют - «французскими».
Основа таких супов - жидкий белый соус на бульоне из мяса, рыбы, птицы, грибов,
овощей (вместо белого соуса можно использовать отвар рисовой или перловой крупы или
молочный соус).
Супы-пюре на крупяном отваре называются супы-шлемы, на молочном соусе супы-
кремы.
Пюреобразные супы представляют собой однородную протертую массу с консистенцией
густых сливок. Благодаря этому супы-пюре получили наибольшее распространение в
детском, диетическом и лечебном питании, когда необходимо обеспечить механическое
щажение желудочно-кишечного тракта.
Ассортимент. Супы-пюре готовят из следующих продуктов:
— картофеля и овощей (зеленый горошек, стручковая фасоль, кукуруза в стадии
молодой зрелости, морковь, репа, тыква, брюква, кабачки, свежие огурцы, капуста
белокочанная, цветная, брюссельская, савойская, шпинат, салат, лук-порей, помидоры с
яблоками, спаржа); бобовых (горох, белая фасоль, чечевица);
— круп (овсяная, перловая, рисовая);
— птицы (куры, цыплята- бройлеры, индейки, утки);
— грибов (белые, шампиньоны, сморчки);
— субпродуктов (печень).
Супы-пюре готовят вегетарианскими, на костном бульоне, на отварах или бульоне,
получаемых при варке или припускании продуктов, входящих в рецептуру супов, а также
на цельном молоке или на смеси молока и воды.
Продукты, предназначенные для супов-пюре, подвергают варке, тушению или
припусканию до полной готовности, затем протирают. Чтобы частицы протертых
продуктов были равномерно распределены по всей массе и не оседали на дно посуды, в
супы-пюре (кроме супов из круп) добавляют белый соус, приготовленный из муки
(пассерованной с жиром или без него) и бульона или отвара овощей.
Для повышения пищевой ценности и улучшения вкусовых качеств супы, кроме «супа-
пюре из бобовых», заправляют сливочным маслом и горячим молоком или яично-
молочной смесью (льезоном). Вместо молока и масла сливочного для заправки супов-
пюре можно использовать сливки. Масло сливочное для приготовления супов-пюре по II
и III колонкам сборника можно заменить маргарином столовым. Заправку вводят в
готовые супы-пюре, после этого их не кипятят.
При приготовлении вегетарианских супов-пюре норму вложения молока и яиц для
заправки можно увеличить на 50% против указанной в рецептуре.
Для приготовления яично-молочной смеси яичные желтки размешивают, постепенно
добавляют горячее молоко и проваривают при
слабом нагреве на водяной бане до загустения, не доводя до кипения, затем
процеживают.
Можно применять крупяную муку промышленного изготовления для приготовления
крупяных супов-пюре.
Основные технологические приемы приготовления супов-пюре. Для получения
однородного по консистенции супа продукты, входящие в его состав, должны быть
доведены до готовности и измельчены.
Применяют различные приемы тепловой кулинарной обработки - варку, припускание,
обжаривание в зависимостиот вкусовых особенностей готового продукта. Перед
окончанием тепловой обработки к основному продукту добавляют пассерованные лук и
коренья и доводят их до размягчения. Доведенные до готовности продукты превращают в
пюреобразную массу. Для этого их пропускают через протирочную машину или МИВП.
Птицу, дичь, печень измельчают с помощью мясорубки, а затем пропускают через
протирочную машину.
Для приготовления жидкой основы супа мучную пассеровку с жиром или без него
разводят горячим бульоном или отваром, в котором доводится до готовности основной
продукт, и проваривают. В результате клейстеризации крахмала образуется вязкая жидкая
основа супа. Её процеживают и используют для разведения измельченных продуктов. При
этом образуется устойчивая суспензия, и частицы протертой массы не оседают на дно при
последующем хранении супа на мармите.
В супах из продуктов, не содержащих крахмала, мучную пассеровку можно заменить
рисом. Мука, используемая в качестве загустителя, может быть также заменена
модифицированным (фосфатным) крахмалом.
После соединения жидкой основы супа с измельченным продуктом полуфабрикат супа
тщательно перемешивают до образования однородной массы и обязательно доводят до
кипения.
Для улучшения вкуса и консистенции прокипяченные супы-пюре заправляют горячим
молоком или сливками, сливочным маслом или льезоном. Льезоном супы заправляют не
доводя их до кипения, так как вследствии денатурации и свертывания белков может
нарушиться однородность консистенции супа.
Готовые супы-пюре хранят до отпуска на водяной бане при температуре 80-85°С не
более 1-1,5 часа.
Часть входящих по рецептуре продуктов можно не протирать и вводить в суп при
отпуске как гарнир (15-20 г на порцию).
Ко всем супам-пюре отдельно можно подать кукурузные или пшеничные хлопья (25 г на
порцию), или пирожки, или гренки (20 г на порцию). Гренки подают отдельно на
пирожковой тарелке. Для супов-пюре гренки готовят из подсушенного пшеничного хлеба
без корок, нарезанного мелкими кубиками.
Супы-пюре из овощей и грибов. Морковь, кабачки, тыкву, огурцы, помидоры, грибы
припускают, прочие овощи варят. Перед окончанием варки добавляют пассерованный лук
и коренья и доводят до готовности.
Размягченные продукты протирают вместе с отваром и соединяют с жидкой основой.
Заправляют и отпускают эти супы с гренками, как указано выше.
Супы-пюре из круп и бобовых. Крупы и бобовые разваривают, добавляя перед
окончанием варки пассерованные лук и коренья и протирают вместе с отваром. Супы из
бобовых льезоном не заправляют. В качестве гарнира можно использовать часть не
протертой крупы.
Для снижения потерь сухих веществ при изготовлении крупяных супов крупу можно
использовать в виде муки. В этом случае технология изготовления упрощается: муку
разводят теплой (40-5 0°С) водой или бульоном, проваривают 10-15 мин и заправляют
продуктами, предусмотренными рецептурой. При этом время варки супов сокращается в
6-8 раз.
Суп-пюре из субпродуктов и птицы. Печень обжаривают и тушат до готовности, птицу
варят. Размягченные продукты пропускают сначала через мясорубку, а затем через
протирочную машину. Далее супы готовят по общей схеме.
Измельченные на мясорубке продукты можно растереть в ступке со сливочном маслом и
охладить, затем полученной массой заправить белый соус и, осторожно помешивая,
ввести в суп, не доводя его до кипения во избежания «отмасливания».
4.Щи. Ассортимент. Особенности приготовления. Технологический процесс
приготовления и отпуск блюда. Требования к качеству.
Приготавливают щи из белокочанной свежей и квашеной капусты, савойской капусты,
щавеля и шпината, иногда из молодой крапивы.
Ассортимент:
1.Щи из свежей капусты
Капусту нарезают шашками или соломкой, коренья – дольками, брусочками или
соломкой, лук – дольками или соломкой. Репу и капусту, имеющую горьковатый вкус,
предварительно ошпаривают. В кипящий бульон или воду закладывает капусту, доводят
до кипения, добавляют пассерованный коренья и лук, варят 15–20 мин, затем заправляют
пассерованный мукой, разведенной бульоном или водой, кладут помидоры, нарезанные
дольками, или пассерованное томатное пюре, соль, специи и варят до готовности. При
отпуске в тарелку кладут кусочек мяса, наливают щи, кладут сметану, зелень, отдельно на
пирожковой тарелке можно подать ватрушку с творогом, пирожки или кулебяку.
Требования к качеству
Внешний вид: в жидкой части щей - капуста, нарезанная квадратиками, морковь, лук
дольками Консистенция: капуста упругая, овощи - мягкие, соблюдается соотношение
жидкой и плотной части Цвет: желтый, жира на поверхности - оранжевый; овощей -
натуральный Вкус: капусты в сочетании с входящими в состав щей овощами, специями,
умеренно соленый Запах: овощей, капусты, продуктов, входящих в щи.
2.Щи из квашеной капусты
Квашеную капусту тушат. Для тушения обработанную капусту кладут в котёл, наливают
бульон (20–30% массы капусты), добавляют томатное пюре, жир, доводят до кипения и
тушат 1,5–2 ч. Коренья и лук нарезают соломкой или мелкими кубиками. Нарезанные
овощи пассеруют и добавляют капусту за 10–15 мин до окончания тушения. В кипящий
бульон кладут капусту, тушенную вместе с пассерованными овощами, варят 25–30 мин,
заправляют пассерованной мукой, разведенной бульоном, кладут соль, специи и варят до
готовности. Если щи приготавливают с картофелем, то его нарезают кубиками или
брусочками и закладывают в бульон в первую очередь. Щи можно заправить сахаром (6 г
на 1000 г щей). Для улучшения вкуса в готовые щи кладут чеснок, растертый с солью. При
отпуске в тарелку кладут кусочек мяса, наливают щи, кладут сметану и зелень, отдельно
подают рассыпчатую гречневую кашу, или крупеник, или ватрушку с творогом.
Требования к качеству
Внешний вид: в жидкой части щей - капуста квашеная, морковь и лук репчатый,
нарезанные соломкой. Капуста и овощи не переварены Консистенция: коренья и лук
мягкие, капуста - слегка хрустящая, соблюдается соотношение жидкой и плотной части
Цвет: желтый, жира на поверхности - оранжевый; овощей - натуральный Вкус: кисло-
сладкий, без лишней кислотности, умеренно соленый Запах: продуктов, входящих в щи.
3.Щи по-уральски
Квашеную капусту рубят и тушат. Крупу (рисовую, перловую, овсяную, пшено)
перебирают, промывают, перловую крупу варят до полуготовности. Коренья и лук
нарезают мелкими кубиками и пассеруют. В кипящий бульон кладут подготовленную
крупу, доводят до кипения, кладут тушеную капусту, варят 15– 20 мин; вводят
пассерованные овощи, в конце варки добавляют соль, специи и варят до готовности,
можно добавить чеснок, растертый с солью. Отпускают так же, как и щи из квашеной
капусты.
Требования к качеству
Внешний вид: в жидкой части щей - капуста квашеная, морковь и лук репчатый,
нарезанные соломкой, крупа. Капуста и овощи не переварены Консистенция: коренья и
лук - мягкие, капуста - слегка хрустящая, крупа - слегка разварившаяся, соблюдается
соотношение жидкой и плотной частей блюда Цвет: желтый, жира на поверхности -
оранжевый; овощей - натуральный Вкус: кисло-сладкий, без лишней кислотности,
умеренно соленый Запах: продуктов входящих в щи
4.Щи суточные
Для щей суточных используют говяжью грудинку, свиные головы, свинокопчености.
Квашеную капусту мелко рубят, кладут в котел, добавляют кости свинокопченостей (их
не рубят), жир, томатное пюре, наливают бульон (15–20 %) и тушат 3–4 ч. В процессе
тушения капуста становится мягкой, приобретает остро-сладковатый вкус и темную
окраску. Коренья и лук нарезают мелкими кубиками, пассеруют и кладут в капусту за час
до окончания тушения. Капусту можно тушить 2 ч, затем заморозить и выдержать на
холоде. Щи суточные приготовляют так же, как щи из квашеной капусты. В готовые щи
кладут чеснок, растертый с солью. При отпуске в подогретую тарелку кладут мясо,
наливают щи, кладут сметану, посыпают зеленью петрушки, укропа или зеленым луком. К
щам суточным подают рассыпчатую гречневую кашу, крупеник, кулебяку с гречневой
кашей, ватрушки с творогом.
Требования к качеству
1.Внешний вид
Все овощи должны сохранить свою форму нарезки, на поверхности щей блестки жира
2.Цвет
На поверхности щей блестки жира оранжевого цвета, бульон бледно-коричневый
3.Вкус
Кисло-сладкий, без резкой кислотности и без привкуса сырой муки
4.Запах
Аромат пассерованных овощей, томата
5.Консистенция
Кореньев и лука – мягкая, капусты – слегка хрустящая
5.Щи зеленые
Готовят щи на бульоне или воде. Картофель нарезают крупными кубиками, лук и
петрушку – мелкими кубиками. Обработанный щавель припускают в собственном соку, а
шпинат варят в кипящей воде (для сохранения цвета), после чего откидывают на сито.
Щавель и шпинат протирают. В кипящий бульон закладывают картофель, варят, кладут
пассерованные лук и петрушку, пюре из щавеля и шпината. За 5–10 мин до окончания
варки заправляют разведенной мучной пассеровкой, кладут соль, специи и варят до
готовности. Щи зеленые можно приготовить без картофеля или из одного шпината. Если
приготавливают из одного шпината, то для вкуса вводят лимонную кислоту или
лимонный сок. При отпуске в тарелку кладут дольку вареного яйца, кусочек мяса,
наливают щи, кладут сметану и зелень.
Требования к качеству
Внешний вид: в жидкой части щей - коренья, лук, картофель нарезанные кубиками,
зеленый лук - дольками, шпинат и щавель - пюреобразные или частично нарезанные
Консистенция: картофель - мягкий, щавель, шпинат - протертые, пюреобразные,
соблюдается соотношение жидкой и плотной части Цвет: от светло-зеленого до
оливкового Вкус: слабо-кислый, умеренно соленый, в сочетании с яйцами Запах:
продуктов входящих в щи.

№5 Борщи. Ассортимент. Особенности приготовления. Технологический процесс


приготовления и отпуск блюда. Требования к качеству.
Борщи. Ассортимент. Особенности приготовления. Технологический процесс
приготовления и отпуск блюда. Требования к качеству Борщами называют такие супы, в
состав которых обязательно входит свекла. Борщ — украинское национальное блюдо.
Борщи приготавливают на костном бульоне, грибном отваре, иногда на бульоне из птицы
(гуся, утки) и вегетарианские.
По составу продуктов, способу приготовления и вкусу ассортимент борщей
разнообразен. Кроме свеклы, в состав борщей входят: морковь, петрушка или сельдерей,
лук, томатное пюре или помидоры, уксус, сахар, в большинстве случаев белокочанная
капуста. В зависимости от вида борща в него добавляют картофель, фасоль, стручковый
перец и другие продукты.
Свеклу для борщей, кроме флотского и сибирского, нарезают солом-кой, а для
флотского и сибирского — ломтиками. Применяют несколько способов подготовки
свеклы для борща: тушение, пассерование, варку и подпекание.
Для приготовления борща можно использовать борщевую заправку, которая содержит
свеклу, морковь, лук, петрушку, жир, муку, сахар, уксус, специи. Заправку (75 г на
порцию) кладут за 10—12 мин до окончания варки борща.
Свежую капусту для борщей нарезают соломкой, а для флотского и сибирского —
шашками. Квашеную капусту предварительно тушат. Кар-тофель нарезают брусочками,
для флотского и сибирского — кубиками. Морковь и лук шинкуют соломкой, для
флотского и сибирского — лом-тиками и пассеруют.
Требования к качеству Борщи должны обязательно иметь кисло-сладкий вкус и темно-
крас- I ный цвет. Если борщ имеет неяркую окраску, то перед подачей его подкрашивают
свекольным настоем. Отпуск При отпуске к борщам можно подать ватрушки, пирожки,
пампуш- 1 ки,крупеник.
Борщ. В кипящий бульон закладывают капусту, нашинкованную соломкой, варят 8—10
мин, кладут пассерованные овощи, затем тушеную свеклу и продолжают варить. В конце
варки кладут соль, сахар, специи и доводят до готовности. Если для борща используют
квашеную капусту, то ее в тушеном виде закладывают вместе со свеклой. Борщ можно
заправить пассерованной мукой, разведенной бульоном или водой.
Борщ московский. В мясном бульоне варят кости свинокопченостей, бульон
процеживают, кипятят и варят борщ указанным выше способом. Набор мясных продуктов
включает: окорок копчено-вареный, мясо вареное, сосиски. На порцию используют по
одному кусочку каждого вида, 1 их нарезают, заливают небольшим количеством бульона,
доводят до кипения и проваривают 3—5 мин.
При отпуске в тарелку кладут мясные продукты, наливают борщ, кла-дут сметану,
зелень; отдельно на пирожковой тарелке подают ватрушки с творогом.
Борщ с капустой и картофелем. В кипящий бульон закладывают на-шинкованную
капусту, доводят до кипения, кладут картофель, нарезанный брусочками, закладывают
пассерованные овощи, варят 10—15 мин, кладут тушеную или вареную свеклу и варят до
готовности. За 5—10 мин до окончания варки вводят соль, сахар, специи. Можно
заправить пассерованной мукой, разведенной бульоном или водой.
Борщ украинский. В кипящий бульон закладывают свежую капусту, нарезанную
соломкой, доводят до кипения, кладут картофель, нарезанный брусочками или дольками,
варят 10—15 мин, закладывают пассерованные овощи и тушеную свеклу. Доводят до
кипения, кладут сладкий перец, нарезанный соломкой, вводят пассерованную муку,
разведенную бульоном или водой, добавляют специи, соль, сахар и варят до готовности.
Перед подачей заправляют чесноком, растертым со шпиком. Если борщ приготавливают с
квашеной капустой, то ее в тушеном виде закладывают после картофеля.
При отпуске в тарелку кладут мясо, наливают борщ, кладут сметану, зелень. Отдельно
можно подать пампушки.
Борщ флотский. В костном бульоне варят грудинку или другие свинокопчености.
Капусту нарезают шашками, картофель — кубиками, остальные овощи — ломтиками.
Борщ приготавливают так же, как борщ с капустой и картофелем.
При отпуске в тарелку кладут 1—2 куска вареных свинокопченостей, наливают борщ,
кладут сметану и зелень. Отдельно можно подать крупеник или гречневую кашу.
Борщ сибирский. Для этого борща фасоль варят отдельно. Фрика-дельки укладывают в
сотейник или на глубокий противень в один ряд, заливают на 1/3 бульоном и припускают.
В кипящий бульон кладут капусту, нарезанную шашками, доводят до кипения, кладут
картофель, нарезанный кубиками, и варят 10—15 мин. Затем закладывают пассерованные
овощи и тушеную свеклу, доводят до кипения,
кладут сваренную фасоль, специи, соль, сахар и варят до готовности. В готовый борщ
вводят чеснок, растертый с солью.
При отпуске в тарелку кладут фрикадельки, наливают борщ, кладут сметану и зелень.
6. Рассольникки.
Ассортимент:
1) Московский рассольник. Готовят этот рассольник с почками и потрохами домашней
птицы, с курицей, телятиной. В состав рассольника входят почки.
2) Ленинградский рассольник. Готовят рассольник на мясном, рыбном или грибном
бульонах и подают с мясом, рыбой, грибами. В его состав входят перловая крупа,
картофель, белые коренья; можно добавлять также морковь.
3) Домашний рассольник. Приготавливают этот рассольник как обычно, но вместо
перловой крупы используют свежую капусту.

Готовый рассольник заправляют сметаной 10%-ной жирности и вновь доводят его до


кипения. Температура подачи: от 60 до 65°С.Срок реализации: не более трех часов с
момента приготовления.
Требования к качеству Внешний вид: в жидкой части рассольника – огурцы без кожицы
и семян, нарезанные ромбиками или соломкой, картофель – дольками или брусочками,
лук – соломкой Консистенция: овощей – мягкая, сочная; огурцов – слегка хрустящая,
соблюдается соотношение жидкой и плотной части Цвет: желтый, жира на поверхности –
желтый, овощей – натуральный Вкус: умеренно соленый, с умеренной кислотностью
Запах: продуктов входящих в рассольник
7. Характеристика холодных супов (окрошка, свекольники ,ботвиньи, гаспачо, тюря
,вишисуаз, и т.д) , технологический процесс приготовления и отпуск. Ассортимент.
Требования к качеству, режим хранения и реализации. Особенности в приготовлении.
Окрошка мясная. Приготовляют и отпускают окрошку как описано выше. Вместо
говядины можно использовать нежирную свинину, баранину, соответственно изменив
нормы закладки
Окрошку сборную мясную готовят и отпускают аналогично. Используют говядину,
окорок копчено-вареный, язык говяжий.
Окрошка овощная. Подготовленные овощи нарезают кубиками или короткой соломкой.
Готовят и отпускают как описано выше.
Окрошка уральская. Готовят и отпускают также. Вместо огурцов добавляют мелко
нарубленную квашенную капусту.
Окрошка мясная на кефире и окрошка сборная мясная на кефире готовятся и подаются
одинаково. Мясные продукты, картофель, яйца, огурцы нарезают мелкими кубиками,
лук
шинкуют. В кефир, смешанный с холодной кипяченой водой (1:1), добавляют соль,
сахар
и хранят на холоде. При отпуске в порционную посуду кладут нарезанные продукты,
наливают охлажденную смесь и посыпают мелко нарезанным укропом.
Окрошка овощная на кефире. Подготовленные овощи нарезают кубиками или короткой
соломкой. Готовят и отпускают как окрошку мясную.
Свекольник. Базовый набор овощей включает свеклу, свежие (можно заменить
солеными) огурцы и всевозможную зелень (салат, зеленый лук, укроп, петрушка и т. д.). В
некоторых рецептах свекольник используется картофель, репчатый лук и морковь.
Готовится блюдо на свекольном отваре, воде, мясном бульоне, квасе, кефире и даже на
минералке. Подают свекольник со сметаной, мелкорубленой зеленью и вареными яйцами.
Очень вкусно добавлять в свекольник кусочки колбасы, белое куриное мясо, говядину или
ветчину.
Свекла – 440 г; Свежие огурцы – 280 г; Листья салата – 40-50 г; Зелень укропа и
петрушки – 45 г; Зеленый лук – 45 г; По пол чайной ложки соли и сахара; Лимонный сок –
10-15 мл; Яйца – 4 шт.; Сметана – 140 г.
Свеклу моем, чистим, заливаем водой и ставим вариться на сильном огне. В кастрюлю
нужно добавить лимонный сок. После закипания огонь можно убавить и варить в течение
40-45 минут (до готовности). Яйца варим вкрутую, отделяем белки от желтков и нарезаем
белки мелкими кубиками. Огурцы чистим и также нарезаем небольшими кубиками. Лук,
петрушку и укроп мелко режем. Листья салата режем тонкими ленточками. Проверяем
готовность свеклы ножом и перекладываем корнеплоды в холодную воду. Отвар
процеживаем через марлю в чистую посуду. Если отвара получилось менее 1,5 литров,
доливаем воду до этой отметки. Оставляем отвар остывать. Свеклу режем маленькими
кубиками. В большую кастрюлю выкладываем свеклу, белки, огурцы и зелень, добавляем
соль, сахар, сметану и все тщательно перемешиваем. Заливаем все ингредиенты отваром,
перемешиваем и подаем к столу. При необходимости в тарелку с холодным свекольником
можно добавить еще сметаны
Ботвинья. Шпинат и щавель припускают по отдельности, протирают, разводят квасом,
добавляют соль, сахар и лимонную цедру. При отпуске кусок вареной холодной
осетрины
или трески с гарниром подают отдельно, или рыбу и гарнир кладут в ботвинью.
Добавляют тертый хрен и посыпают укропом. Готовую ботвинью хранят на холоде.
Ботвинью можно подать с раками (по 1-2 шт. на порцию).
Холодные супы (борщ и щи зеленые) можно готовить и на тщательно обезжиренных
бульонах - мясном и рыбном. К рыбным супам сметану не подают.
Ботви́нья — блюдо русской кухни, представляющее собой холодный суп на
кислом квасе, в который добавляют предварительно сваренные и
протёртые щавель, свекольную ботву, шпинат, зелёный лук, крапиву и другую
съедобную
траву (по- старорусски  «ботву»).
Традиционно к ботвинье подают отварную, свежую или солёную красную рыбу (рыба
осетровых пород), и едят, постоянно подкладывая в тарелку кусочки льда. Также
ботвинья
может быть неполной, без рыбы. Также к ботвинье могли подавать багренец (колотый
лёд)
который добавляли в блюдо.
Ботвинья хороша в летний зной, она является более лёгкой на вкус, чем окрошка и
обладает большим освежающим эффектом.
Тю́ря — традиционное русское жидкое холодное блюдо, представляющее
собой хлеб или
сухари, корки, покрошенные в воде с солью и сдобренные небольшим количеством
постного масла; хлебная окрошка на квасе, иногда с луком, накрошенным в квас. Также
основой для тюри может служить молоко (детское блюдо). В более общем виде —
кушанье из хлеба, накрошенного в квас, молоко или воду.
В тюрю можно добавить мелко порезанные либо протертые овощи, зелёный
или репчатый
лук и другую зелень. Употребляется сразу по приготовлении, впрок тюрю не готовят.
Вишисуаз (фр. Vichyssoise) — луковый суп-пюре. Суп готовится из различных сортов
лука, прежде всего лука-порея, который слегка поджаривается вместе с картофелем в
сливочном масле, затем овощи тушатся в курином бульоне. Наконец суп взбивается
вместе со сливками до состояния пюре. Как правило, блюдо подаётся холодным,
поскольку считается, что его особенно выгодно есть летом в палящую жару. По
французской традиции суп подаётся с салатом из слегка обжаренных с чесноком
креветок
и мелко нарубленного фенхеля. Как и в другие супы-пюре, в вишисуаз иногда
добавляют
сухар.

Тарато́р ( болг.  таратор,  макед.  таратур) — холодный суп, популярный в летнее время


в Болгарии и Македонии. Обычно подаётся перед вторыми блюдами или одновременно
со
вторым блюдом (иногда в стакане, если жидкий). Основные компоненты: кислое
молоко (несладкий жидкий йогурт), огурцы, чеснок, грецкий
орех, укроп, растительное (часто оливковое) масло, вода, соль, специи. Может
подаваться
со льдом. Как вариант, кислое молоко может замещаться водой, подкислённой уксусом.
Иногда огурцы также заменяются зелёным салатом.
8.Характеристика сладких супов. Ассортимент. Технологический процесс
приготовления и отпуска. Технология приготовления и отпуска блюда.
Основой сладких супов являются свежие, сушеные или консервированные плоды или
ягоды и фруктовые супы (полуфабрикаты). Для приготовления сладких супов можно
использовать фруктово-ягодные сиропы, пюре и экстракты, выпускаемые
промышленностью.
Перед варкой свежие и сушеные ягоды и плоды перебирают и тщательно промывают.
Сушеные плоды и ягоды сортируют по видам, перед варкой их можно замочить в
холодной воде для ускорения их разваривания.
Крупные сушеные плоды (груши и яблоки) разрезают на несколько частей. Ягоды для
приготовления супов используют в целом виде, свежие плоды нарезают ломтиками или
кубиками.
Очистки яблок, груш (кожицу, семенные гнезда) используют для приготовления
отваров.
Плоды и ягоды сушеные заливают холодной водой, свежие ягоды и плоды закладывают
в кипящую воду, добавляют сахар, доводят до кипения, варят до готовности и заваривают
крахмалом, предварительно разведенном в охлажденном отваре и процеженным (на 1
часть крахмала 4 части отвара).
Для ароматизации супа можно добавить корицу, гвоздику, а также цедру цитрусовых
пород. В качестве вкусовой добавки используют лимонную кислоту, виноградное вино.
Вино добавляют в охлажденный суп.
Сладкие супы подают с различными гарнирами, которые готовят отдельно. Гарнирами к
сладким супам служат отварные крупы (рисовая, саго), макаронные изделия (лапша,
вермишель, рожки, фигурные изделия), хлопья пшеничные или кукурузные, клецки,
вареники, пудинги (рисовый или манный), запеканка манная.
Сладкие супы можно отпускать со сметаной или взбитыми сливками 25 г, 20 г или 10 г
на порцию.
Промышленность выпускает для ПОП полуфабрикат - супы фруктовые
консервированные из яблок, абрикосов, слив, айвы, которые следует широко
использовать.
Супы приготовленные из полуфабрикатов, отпускают так же, как супы, приготовленные
из свежих и сушеных плодов.
К сладким супам относится и суп с пивом. Для этого супа яйца взбивают с сахаром,
заливают пивом, размешивают и добавляют к прокипяченному, охлажденному до 60°С
молоку, а затем охлаждают. Смесь прогревают, помешивая. Этой смесью заливают
подсушенный пшеничный хлеб, нарезанный кубиками. Суп на пиве отпускают только
холодным.
Суп из плодов свежих. Яблоки и груши очищают от кожицы и семенного гнезда, у слив
вынимают косточки.
Очистки яблок и груш заливают водой, варят до готовности и охлаждают. Отвар
процеживают, добавляют до нормы воды, кладут сахар, корицу и доводят до кипения.
Затем закладывают нарезанные плоды и варят с момента закипания 3-4 мин, заваривают
крахмалом, доводят до кипения.
Суп из смеси сухофруктов. Сушеные плоды и ягоды перебирают, промывают и
сортируют по видам. Крупные яблоки и груши разрезают на 2-4, заливают холодной
водой и варят в закрытой посуде 15-20 мин, затем добавляют остальные плоды и ягоды,
сахар и варят до готовности, после чего заваривают крахмалом, доводят до кипения и
охлаждают.
Суп из плодов и ягод сушеных. Приготовляют и отпускают суп так же, как суп из смеси
сухофруктов.
Суп-пюре из плодов или ягод свежих. У ягод очищают кожицу и удаляют семенное
гнездо. Ягоды или плоды перебирают, отделяют плодоножки и промывают. Часть лучших
ягод оставляют целыми, у косточковых вынимают косточки. Из черешни, клюквы, вишни,
малины и земляники отжимают сок. Яблоки и трудно протираемые плоды предварительно
припускают, затем протирают, а оставшуюся мезгу заливают водой, варят и процеживают.
В полученный отвар добавляют сахар, доводят до кипения, заваривают крахмалом,
доводят до кипения, затем добавляют ягодный сок или пюре и охлаждают. Целые ягоды
кладут при отпуске.
9. Прозрачные супы: характеристика и ассортимент. Особенности приготовления и
отпуска. Способы осветления бульонов. Гарниры к прозрачным супам.
Прозрачные супы главным образом предназначены для возбуждения аппетита, так как
они содержат большое количество экстрактивных веществ. Калорийность прозрачных
супов небольшая. Прозрачные супы состоят из прозрачных бульонов и гарниров, которые
готовят отдельно.
Основой этих супов являются прозрачные бульоны: костный, куриный или рыбный, а
также бульон из дичи. Прозрачный бульон получают путем осветления обыкновенного
бульона и насыщения его экстрактивными веществами. Этот способ называют
"оттягиванием". При этом из бульона удаляются взвешенные частицы белка и жира, и он
получается прозрачным. Жира на поверхности бульона не должно быть. Особенно
тщательно снимают жир, если бульон подают без гарнира. Прозрачные бульоны хранят на
мармите 2—3 ч, при более длительном хранении ухудшаются их аромат, вкус и
нарушается прозрачность.
Мясной прозрачный бульон. Вначале варят костный бульон. Для этого используют
говяжьи кости, кроме позвоночных, так как в них имеется спинной мозг, который придает
бульону мутность и затрудняет его осветление. Для получения более крепкого бульона в
нем дополнительно варят мясные продукты, предназначенные для вторых блюд. Готовый
бульон процеживают и осветляют "оттяжкой".
Приготовление "оттяжки". Нежирную говядину (голяшку, шейную часть) нарезают на
кусочки, пропускают через мясорубку, заливают холодной водой (1,5—2 л на 1 кг мяса),
добавляют соль и ставят в холодильник на 1—2 ч для настаивания, можно добавить пище-
вой лед вместо части воды. При этом растворимые белки переходят в воду. После
настаивания добавляют слегка взбитые яичные белки и перемешивают. В "оттяжку"
можно добавить сок, вытекающий при оттаивании мяса, печени.
Осветление бульона. Процеженный бульон нагревают до 50—60°С, вводят "оттяжку",
хорошо размешивают, кладут слегка подпеченные коренья и лук и варят до кипения.
Затем с поверхности снимают пену и жир, уменьшают нагрев и варят при слабом кипении
1,0—1,5 ч. Во время варки растворимые белки свертываются и с измельченным мясом
образуют плотный сгусток, который захватывает взвешенные ульгированные частицы
жира и пену, придающие бульону мутность. Таким образом, бульон осветляется и
одновременно обогащается экстрактивными веществами. Бульон считается готовым,
когда мясо опускается на дно и бульон станет прозрачным. Готовому бульону дают
отстоятся, с поверхности снимают жир, процеживают через салфетку и доводят до
кипения.
Для осветления можно использовать "оттяжку", приготовленную из моркови и яичного
белка. Для этого сырую очищенную морковь натирают, соединяют со слегка взбитыми
белками яиц и тщательно перемешивают.
В бульон, охлажденный до 70°С, вводят приготовленную "оттяжку", перемешивают,
добавляют подпеченные морковь, петрушку и лук, закрывают котел крышкой и доводят
до кипения. После закипания с поверхности бульона снимают жир и пену и варят бульон
при слабом нагреве 30 мин. Затем бульон настаивают 30 мин, снимают жир с
поверхности, после чего бульон процеживают и доводят до кипения.
Кости пищевые (говяжьи, кроме позвоночных) 375, говядина (котлетное мясо) для
"оттяжки" 149, яйца для "оттяжки" 1/3 шт., морковь 13, петрушка (корень) II или
сельдерей (корень) 12, лук репчатый 12, вода 1400.
Бульон рыбный прозрачный (уха). В охлажденный до 50°С бульон вводят "оттяжку",
размешивают, кладут сырую петрушку или сельдерей и доводят до кипения. Затем
снимают пену и варят при медленном кипении 20—30 мин. Готовому бульону дают
отстояться, чтобы "оттяжка" осела на дно, и процеживают.
Для приготовления "оттяжки" сырые яичные белки соединяют с небольшим
количеством холодного бульона или воды, хорошо перемешивают, добавляют соль и
мелко нарезанный репчатый лук. "Оттяжку" можно приготовить из икры щуки или судака.
Икру растирают с небольшим количеством воды до получения однородной массы,
добавляют мелко нарезанный лук, соль, разводят холодной водой в 4—5-кратном размере
и перемешивают.
Отпуск прозрачных супов и приготовление гарниров к ним. Прозрачные супы
отпускают в бульонной чашке, тарелке или суповой миске. В чашку наливают бульон,
ставят ее на блюдце или тарелку, отдельно на пирожковой тарелке подают гарнир. При
отпуске в тарелку сначала кладут гарнир, затем наливают бульон. Нормы отпуска бульона
на порцию 300 или 400 г. Гарниры приготавливают из овощей, круп, макаронных изделий,
яиц, мяса, рыбы и др.
Бульон с яйцом. Варят яйца "в мешочек", осторожно очищают скорлупу и хранят до
отпуска в бульоне при температуре 50—60°С. При отпуске и тарелку или порционную
миску кладут яйцо, заливают бульоном.
Бульон с гренками с сыром. С батона пшеничного хлеба срезают корки, нарезают на
ломтики толщиной 0,5—0,6 см, укладывают на противень, посыпают тертым сыром,
сбрызгивают растопленным сливочным маслом или маргарином и поджаривают в
жарочном шкафу до образования румяной корочки.
При отпуске в бульонную чашку наливают прозрачный бульон; отдельно на пирожковой
тарелке подают 3— 4 гренка.
Бульон прозрачный мясной или куриный 300, хлеб пшеничный 58, сыр 14, масло
сливочное 4,5.
Бульон с пирожками. Приготавливают пирожки печеные из дрожжевого или слоеного
теста с мясным или капустным фаршем.
При отпуске в бульонную чашку наливают прозрачный бульон; отдельно на пирожковой
тарелке подают пирожки.
Бульон с пельменями. Говядину и свинину нарезают на кусочки, пропускают через
мясорубку 2—3 раза, добавляют мелкорубленый репчатый лук, воду, соль, молотый
перец, сахар и хорошо перемешивают.
Тесто для пельменей приготавливают так же, как для домашней лапши. Тесто
раскатывают длинной полоской толщиной 1,5—2 мм. Отступив от края 3—4 см,
раскладывают шарики фарша массой 7—8 г| на расстоянии 3—4 см один от другого. Края
теста и промежутки между шариками фарша смазывают яйцами. Затем край теста
приподнимают, накрывают им фарш, прижимают вокруг каждого шарика и специальным
приспособлением или формочкой вырезают пельмени. Масса одной штуки должна быть
12—13 г. Сформованные пельмени укладывают на лотки, посыпанные мукой, и ставят в
холодильник для хранения или замораживания.
В кипящую подсоленную воду закладывают пельмени и варят до готовности. Когда
пельмени всплывут, их вынимают шумовкой.
При отпуске в тарелку или суповую миску кладут готовые пельмени, наливают горячий
прозрачный бульон.
Бульон с фрикадельками. Фрикадельки приготавливают, как описано выше, укладывают
в сотейник в один ряд, заливают небольшим количеством бульона и припускают. Готовые
фрикадельки промывают горячим бульоном или водой от сгустков свернувшегося белка и
хранят в бульоне на мармите.
При отпуске в тарелку или порционную миску кладут фрикадельки и наливают бульон.
Уха с расстегаями или кулебякой. Расстегаи или кулебяку приготавливают с рыбой и
визигой или с рыбой и рисом.
При отпуске в бульонную чашку наливают прозрачный рыбный бульон (уху); отдельно
на пирожковой тарелке подают расстегаи или кусок кулебяки, на розетке —
измельченную зелень петрушки или укропа и кружочек очищенного лимона.
10. Характеристика супов крупяных, бобовых. Технологический процесс и отпуск супов
с добавлением круп, бобовых.(гороховый суп)
Для супов этой группы используют пшено, перловую крупу, рисовую, манную, овсяную;
из бобовых — фасоль, горох, чечевицу..
Суп с крупой.В кипящий бульон кладут подготовленную крупу, закладывают
пассерованные овощи, нарезанные мелкими кубиками, варят, добавляют соль, специи и
доводят до готовности. Можно положить пассерованное томатное пюре или свежие
помидоры.
При отпуске в тарелку кладут кусочек мяса или птицы, наливают суп, посыпают
зеленью.
Суп с бобовыми.Из мясных и ветчинных костей варят бульон. Бобовые перебирают,
промывают, замачивают в холодной воде и варят в этой же воде до размягчения. Коренья
и лук нарезают мелкими кубиками и пассеруют. В кипящий бульон кладут
подготовленные бобовые и варят. В конце варки закладывают пассерованные коренья и
лук, соль, специи и доводят до готовности.
При отпуске в тарелку наливают суп, посыпают зеленью. Отдельно можно подать
гренки. Для гренок черствый пшеничный хлеб без корок нарезают мелкими кубиками и
подсушивают в жарочном шкафу. В суп с бобовыми можно положить пассерованный
томат.
Фасоль, или лущеный горох, или чечевица 141, морковь 50, петрушка (корень) 13, лук
репчатый 48, лук-порей 26, кулинарный жир 20 или грудинка копченая свиная 80, бульон
800.
Суп гороховый. Горох перебирают и промывают. Нелущеный горох замачивают в
холодной воде и дают набухнуть, а лущеный — закладывают в кипящий бульон. Варят
горох почти до готовности, перед окончанием варки добавляют пассерованные овощи
(морковь, белый корень петрушки, лук). Подают с кусочками копченой грудинки,
окорока, посыпают рубленой зеленью.

11.Технология приготовления супа Том Ям


Том ям – это кисло-сладкий острый тайский суп, приготовленный зачастую на курином
бульоне и дополненный креветками, другими морепродуктами, грибами или куриным
мясом. Кроме перечисленных основных компонентов в состав супа том ям входят
некоторые экзотические составляющие, без которых и обойтись никак нельзя, и
приобрести в наших магазинах проблематично.
Но выход всегда есть. Недостающую экзотику можно заказать в специализированных
интернет магазинах и тогда ваш суп том ям невозможно будет отличить от оригинального,
предлагаемого туристам тайскими ресторанчиками.
Как приготовить тайский суп том ям – классический рецепт
Ингредиенты:
Расчет на четыре порции: молоко кокосовое – 360 г;
бульон куриный – 60 г;
креветочный соус – 15 г;
вода фильтрованная – 480 мл;
масло сливочное – 65 г;
лемонграсс сушеный – 15 г;
галанга – 20 г;
листья лайма – 7-8 шт.;
креветки свежие очищенные – 100 г;
морские гребешки – 80 г;
кальмары – 100 г;
помидоры черри – 12 шт.;
перья зеленого лука – 8-12 шт.;
острая густая приправа для Том ям – 25 г;
лайм среднего размера – 2 шт.
Приготовление
Первоначально необходимо подготовить бульон для тайского супа. Для этого в
отдельной кастрюльке соединяем молоко кокосовое, бульон куриный, соус креветочный и
воду фильтрованную и ставим смесь на плиту. При появлении первых признаках кипения
убавляем жар до самого минимального и оставляем на некоторое время томиться, пока
будет готовиться основа для супа том ям из морепродуктов.
В глубокой сковороде или сотейнике распускаем сливочное масло, добавляем
нарезанный тоненькими дольками сушенный лимонграс, нарубленную некрупными
ломтиками галангу и листья лайма. Обжариваем компоненты пару минут при частом
помешивании, после чего закладываем креветки, гребешки и нарезанные кальмары и
жарим до изменения креветками цвета. Споласкиваем и разрезаем пополам томаты черри
и добавляем их в сковороду. Через полторы минуты жарки добавляем перья зеленого
лука, разрезанные на несколько частей. Жарим компоненты супа еще минутку, после чего
вливаем приготовленный ранее бульон, добавляем острый густой соус, отжимаем с
плодов лайма сок, прогреваем буквально минуту не более и снимаем с огня.
Как приготовить тайский суп том ям – рецепт с креветками и грибами
Ингредиенты:
Расчет на шесть порций:
молоко кокосовое – 190 мл; бульон куриный – 2 л;
соус рыбный или креветочный – 20 г;
сахарный песок – 45 г;
стручок перца чили – 1 шт.;
лемонграсс сушеный – 2 ст. ложки;
галанга или имбирь – 20 г;
листья лайма – 4-5 шт.;
креветки свежие очищенные – 510 г;
шампиньоны – 220 г;
кинза (зелень) – 55 г;
паста перечная для супа том ям – 25 г;
лайм или лимоны среднего размера – 2 шт.
Приготовление
Состав данного супа том ям и его технология приготовления несколько отличается от
классического варианта.
На этот раз мы обойдемся без обжаривания компонентов. В кипящий куриный бульон
первоначально добавляем нарубленную меленько галангу или корень имбиря, а также
добавим сухую лимонную траву (лемонграсс) и листья лайма. Минут через пять
умеренного кипения добавляем перечную
пасту для супа том ям и провариваем содержимое кастрюли еще пару минут. Теперь
черед рыбного соуса и сахарного песка и снова две минуты варки. Следующим этапом
будет добавление очищенных свежих креветок и меленько нашинкованных шампиньонов.
В этот момент закладываем также перчик чили (целиком или нарезанный), а также
вливаем молоко кокосовое.
После повторного закипания отжимаем в суп лаймовый или лимонный сок, бросаем
нарубленную кинзу и когда снова закипит, снимаем с огня.
12.Технология приготовления супа Чаудер
Любой среднестатистический американец знает, что собой представляет суп чаудер. Это
не случайно, ведь в Соединенных Штатах практически каждая хозяйка умеет его готовить.
Правда, все делают это по-разному. Классический вариант Рецепт ставшего со временем
популярным супа придумали моряки с побережья Новой Англии. Этот регион расположен
в северо-восточной части страны, на границе с Канадой. Именно здесь, где моллюски к
столу – такой же привычный продукт, как в России – картошка, и был впервые
приготовлен суп чаудер. По сути, он представлял собой похлебку, которой питались
рыбаки. Блюдо было не совсем обычным, но достаточно вкусным. Возможно, этим и
объясняется тот факт, что за совсем короткое время слава о нем распространилась по всей
Америке. Правда, в каждом штате суп чаудер готовят по-своему. Чтобы получить
наиболее полное представление об этом продукте, лучше для примера рассмотреть
классический вариант его приготовления.
Вам потребуется много компонентов: 1 красная картофелина, 4 кусочка бекона, 100
грамм свежих моллюсков, луковица, пару стебельков сельдерея, 450 миллилитров
бульона, оставшегося после отваривания моллюсков, 2 чайные ложки свежего и 1
сушеного тимьяна, лавровый лист, 750 миллилитров молока обезжиренного, ½ стакана
сливок (густых), 70 грамм муки, 2 чайные ложки масла рапсового, 8 грамм соли и 2 пера
зеленого лука. Процесс приготовления состоит из нескольких этапов: В кастрюлю налить
масло и в течение 5 минут обжарить в нем бекон. Половину выложить на салфетку, чтобы
удалить лишний жир. Добавить измельченные овощи (сельдерей, лук, тимьян) и
подождать при постоянном помешивании пару минут, пока они не станут мягкими.
Содержимое залить бульоном, положить нарезанный картофель и лавровый лист, а затем
оставить все кипеть под крышкой 10 минут. В отдельной емкости взбить муку, соль,
молоко и сливки. Добавить смесь в кастрюлю и подождать, пока масса закипит. После
этого она должна повариться пару минут до загустения. Ввести промытые моллюски.
Через 3 минуты суп будет готов. Останется только удалить лавровый лист, чтобы он не
дал лишней горечи. Теперь продукт можно подавать к столу, добавив в каждую тарелку
оставшийся бекон и измельченный зеленый лук.
13. Технология приготовления супа Шурпа
Haзвaниe «шуpпa» имeeт вocтoчнoe пpoиcxoждeниe и в пepeвoдe oзнaчaeт «cуп». Шуpпa
oтнocитcя к пepвым блюдaм, ocнoвными кoмпoнeнтaми кoтopoгo являютcя мяco и oвoщи.
Ocoбeннo любят гуcтoй, нaвapиcтый и cытный cуп мужчины. Co вpeмeнeм cуп шуpпa в
кaзaнe нa кocтpe cтaл oдним из укpaшeний oxoтничьeгo cтoлa. Ha oxoтe нeт в нaличии
элeктpичecкoй или гaзoвoй плиты, пoэтoму блюдa гoтoвят нa кocтpe. Taк пoявилcя
пpocтoй cпocoб пpигoтoвлeния вкуcнoгo пepвoгo блюдa: peцeпт шуpпы в кaзaнe нa кocтpe.
Этoт вapиaнт пpигoтoвлeния пpидaёт cупу ocoбый apoмaт и нeпoвтopимый вкуc. Для
пpигoтoвлeния шуpпы из гoвядины нa кocтpe пoнaдoбитcя кaзaн.
Ингpeдиeнты:
вoдa — 5 л;
гoвядинa — 1 кг;
кapтoшкa — пo 0,5 кг;
лук — 1 кг (для шуpпы и для мapинaдa);
жиpa c куpдюкa бapaнa — 0,1 кг;
пoмидopы — 500 г;
бoлгapcкий пepeц,
мopкoвь — пo 4 шт.;
бaклaжaны — 2 шт.;
Cпeции: пo 2 чaйныe лoжки бapбapиca, зиpы, кopиaндpa мoлoтoгo; пучoк любoй зeлeни;
2 лиcтa лaвpушки; 2 cтoлoвыe лoжки пoвapeннoй coли; 10 гopoшин душиcтoгo нeмoлoтoгo
пepцa; Mapинaд для лукa: пo 1/2 л укcуca и xoлoднoй вoды; 15 г caxapнoгo пecкa; 10 г
coли.
Пo oднoму cocтaву и кoличecтву пpoдуктoв яcнo, чтo пoлучитcя oчeнь гуcтoe и вкуcнoe
гopячee блюдo. Пo cвoим пpoпopциям и cпeциям cуп шуpпa нaпoминaeт пo cocтaву дpугoe
вкуcнoe блюдo — плoв, кoтopый тoжe гoтoвитcя в кaзaнe. B пepвую oчepeдь нужнo
paзвecти кocтёp, зaкpeпить нaд ним кaзaн, и пoлoжить куpдючный жиp, кoтopый будeт
иcпoльзoвaтьcя для oбжapки гoвядины. Mяco нужнo пpeдвapитeльнo пoмыть, нapeзaть
куcкaми paзмepoм пpимepнo ЗxЗcм, и oбжapивaть дo oбpaзoвaния пoджapиcтoй кopoчки,
пocлe чeгo вылoжить из кaзaнa в тapeлку. Гoвядину мoжнo и нe paзpeзaть нa куcoчки, a
cвapить кpупным куcкoм. Ho в этoм cлучae увeличитcя вpeмя пpигoтoвлeния шуpпы из
гoвядины. K тoму жe, удoбнee, кoгдa мяco нapeзaнo нa пopциoнныe куcки. 0,5 кг лукa и
вcю мopкoвь нapeзaть нa кубики и дoвecти в кaзaнe дo гoтoвнocти, пocлe чeгo дoбaвить
гoвядину. Kpупнo нapeзaнныe пoмидopы, бaклaжaны и cлaдкий пepeц пpиcoeдинить к
мяcу, и пpoдoлжaть тушeниe. Пocлe тoгo, кaк oвoщи нeмнoгo увapятcя, дoбaвить вoду.
Пocлe зaкипaния вoды тушить пpимepнo 2 чaca. Пoдкидывaть дpoвa в oгoнь нe нужнo,
oгoнь дoлжeн быть нe cильным. Пoкa гoвядинa c oвoщaми тушитcя, нужнo зaмapинoвaть
peпчaтый лук. Для этoгo нapeзaть eгo тoнкими пoлукoльцaми, пocoлить, и зaлить
мapинaдoм. Mapинaд cocтoит из pacтвopённoгo в вoдe укcуca и caxapa. Зa 20 минут дo
oкoнчaния вapки мяca зaкинуть в кaзaн нapeзaнный oчищeнный кapтoфeль, пocoлить,
душиcтый пepeц-гopoшeк и пapу лиcтoчкoв лaвpушки. Чepeз 15 минут шуpпу нужнo
пpипpaвить cпeциями — зиpoй, бapбapиcoм, кopиaндpoм.
14. Технология приготовления супа Лагман
Лагман
Лапша домашняя отварная
Базилик зачищенный
Кинза зачищенная
Технология приготовления
Полуфабрикат лагмана разогревают до кипения. Сваренную лапшу выкладывают горкой
в глубокую тарелку, заливают горячим супом. Посыпают мелко нарезанной зеленью
кинзы и базилика.
Характеристика готового блюда
Внешний вид: сваренная лапша выложена горкой в глубокую тарелку, залита горячим
супом. Консистенция – густая. Мясо, овощи и лапша сварены до готовности, сохраняют
форму. Лагман посыпан мелко нарезанной зеленью кинзы и базилика.
Вкус – характерный вкус бульона из баранины, специй, сваренных овощей, лапши. Без
постороннего привкуса.
Запах – характерный для бульона из баранины, специй, сваренных овощей, лапши. Без
постороннего запаха.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Лагман порционируют под заказ. В готовом виде не хранят. Допустимый срок хранения
полуфабриката лагмана, согласно СанПин 42-123-4117-86, при температуре +(2+4)
градусов С, не более 24 часов с момента окончания технологического процесса.
15. Технология приготовления супа Чихиртм Чихиртма. Грузинский суп чихиртма.
Пошаговое приготовление.
1. Первым делом необходимо отварить курицу. Берем кастрюлю и кладем в нее целую
тушку курицы, предварительно промытую. Наливаем воду так, чтобы полностью покрыть
курицу.
2. Сюда же отправляем одну очищенную от шелухи луковицу (целую), очищенную
морковь (также целую), два лавровых листика, несколько горошин черного перца, соль по
своему вкусу и варим курицу до готовности. В процессе варки с бульона периодически
нужно снимать пену.
3. Когда курица приготовится, вынимаем в отдельную миску с помощью шумовки
морковь, лук, лавровый лист. В другую миску вынимаем курицу.
4. Курицу отставляем в сторону, даем ей остыть и отделяем готовое мясо от костей.
5. Грузинский куриный суп чихиртма я буду готовить с шафраном, поэтому чайную
ложку шафрана заливаю небольшим количеством горячего бульона. Даем ему настояться.
Также этот суп можно приготовить и без использования шафрана.
6. На плиту ставим сковороду и отправляем на нее сливочное масло. В горячее масло
добавляем мелко нарезанный репчатый лук.
7. Жарим лук до прозрачности при постоянном помешивании, а затем добавляем в
сковороду кукурузную муку. Все хорошо перемешиваем.
8. Затем постепенно (при постоянном помешивании) выливаем в сковороду 3 половника
бульона. Еще раз хорошо перемешиваем и снимаем с огня.
9. Ставим на огонь кастрюлю с бульоном и вводим в него содержимое сковороды.
Хорошо перемешиваем и доводим до кипения. Снимаем кастрюлю с огня.
10. Желтки отделяем от белков и отправляем в высокую чашу. Белки в этом рецепте нам
не понадобятся.
11. Также в чашу добавляем винный уксус. Желтки с уксусом хорошо взбиваем
венчиком.
12. Теперь постепенно добавляем два половника бульона в чашу к желткам (все время
помешиваем венчиком).
13. Ставим кастрюлю с бульоном на средний огонь и тонкой струйкой вводим в него
полученную смесь. Суп помешиваем венчиком.
14. Доводим суп до кипения и отправляем в него куриное мясо.
15. Когда суп закипит, то выключаем огонь. Через сито процеживаем настой шафрана и
добавляем мелко нарубленную кинзу. Все хорошо перемешиваем.
16. Разливаем грузинский суп чихиртма в тарелки и подаем к столу.
Приятного аппетита! Подают грузинский куриный суп чихиртма в горячем виде. Суп
наливают в порционные тарелки и подают вместе с хлебными лепешками или гренками
16. Технология приготовления супа Буйабес Способ приготовления:
1. Нарежьте мелко сельдерей, весь лук-порей, 1 дольку чеснока и 1 луковицу.
2. Обжарьте, постоянно помешивая, овощи в 7 ст. л. оливкового масла.
3. Промойте рыбу, очистите ее от внутренностей, удалите хвосты, головы и плавники,
поместите ее в сковороду к жарящимся овощам.
4. Долейте воды, чтобы она была выше уровня рыбных обрезков, а потом тушите 20
минут.
5. Обдайте помидоры кипятком, снимите с них кожицу и измельчите мякоть в пюре.
6. Порежьте мелко фенхель, еще 1 луковицу, 2 дольки чеснока, обжарьте овощи на
сковороде в небольшом количестве масла.
7. Добавьте к овощам измельченную мякоть помидоров.
8. Процедите остывший рыбный бульон, удалите головы, протрите овощную гущу через
сито.
9. Влейте бульон к обжаренным овощам, смешайте с протертыми овощами из бульона,
посолите и добавьте приправы.
10. Положите в бульон куски разделанной рыбы и сварите ее до мягкости.
11. Подавайте бульон отдельно — с подсушенным багетом и прованским чесночным
соусом руй, который можно приготовить самостоятельно. Рыба выкладывается в тарелку,
и каждый добавляет ее в бульон самостоятельно.
Итак, если следовать рекомендациям бывалых поваров, для приготовления
классического буйабеса вам понадобится 2 кг любой морской некрупной рыбы и немного
овощей — луковица фенхеля, 3 помидора, 3 дольки чеснока, 2 лука-порея и 2 головки
репчатого лука, а также 3 стебля сельдерея. Из специй возьмите букет гарни, в состав
которого входит петрушка, лавровый лист, тимьян, базилик, розмарин, эстрагон, также
пригодятся морская соль и оливковое масло.
17. Том ха ( том кха)
1. Нарежьте свежий лемонграсс кусочками длиной 1 см и немного отбейте его, чтобы он
пустил сок и аромат. 2. Куриный бульон доведите до кипения, добавьте имбирь,
лемонграсс, сахар и листья каффира, варите 5 минут на медленном огне. 3. Добавьте
кокосовое молоко, порезанные перчики чили, рыбный соус и варите еще 5 минут. 4.
Добавьте кусочки курицы и грибы, варите до готовности. 6. Снимите кастрюлю с огня,
добавьте сок лайма и украсьте суп кинзой. Почему мы добавляем сок лайма в конце?
Потому что кипение смягчает его вкус, а вам нужен настоящий свежий аромат. 7. Вкус
должен получиться немного кислым, сладким, соленым и пряным. При необходимости
добавьте еще соленого рыбного соуса или кислого сока лайма.
На Две порции супа
300 мл куриного бульона 200 мл кокосового молока (свежего или порошкового)
половина свежего стебля лемонграсса (или 2 щепотки сушеного) 5-6 кружочков имбиря
(галангана) 3-4 листика каффира 2-3 перчика чили (на ваш вкус) 1 столовая ложка
рыбного соуса (все рыбные соусы различаются по солености, если чувствуете, что супу
чего-то не хватает, добавьте еще 1 столовую ложку) 2 столовые ложки сока лайма 1/2
чайной ложки сахара пучок кинзы 1 порезанная на кусочки куриная грудка 100 грамм
грибов
18. Грибной суп
чтобы приготовить блюдо «Суп картофельный с грибами» делают следующее. Сначала
картофель и овощи нарезают кубиками. Порезанный лук и протертую морковь пассеруют
с жиром. Вместе с овощами можно слегка спассеровать мелко нарезанные ножки грибов.
В бульон или воду доведенную до состояния кипения кладут нашинкованные шляпки
свежих грибов и варят в течение 35-40 минут, с последующим добавлением картофеля,
доведением до кипения, вводом пассерованных овощей и ножек грибов. За 5-10 мин до
готовности супа картофельного с грибами кладут помидоры, нарезанные дольками,
специи (рекомендуется перец черный), соль. При использовании сушеных грибов их
подготавливают специальным образом. Для этого сушеные грибы заливают водой и
оставляют в ней на 10-15 минут, затем промывают несколько раз, меняя воду. Тщательно
промытые сушеные грибы заливают холодной водой (в расчете 7 литров на 1 килограмм
грибов), оставляют на 5-4 часов для набухания и затем варят в той же воде до готовности.
Нарезанные грибы, подготовленные по второму способу, вводят в блюдо за 10-15 минут
до готовности супа
19. Технология приготовления супа лапша домашняя
В кипящий бульон кладут пассерованные коренья и лук, нарезанные соломкой, затем
подготовленную домашнюю лапшу и варят до готовности, в конце добавляют специи и
соль.
При отпуске в тарелку кладут кусочек птицы, наливают суп, посыпают зеленью.
Приготовление лапши: к просеянной муке добавляют яйца, смешанные с подсоленной
водой, и замешивают тесто. Готовое тесто раскатывают на пласты, подсушивают,
разрезают на полоски шириной 4-5см, складывают одна на другую, шинкуют соломкой.
Перед использованием лапшу просеивают или для прозрачности бульона отваривают 1-
2мин.
20. Технология приготовления супа Кюфта-бозбаш.
Кладём нут в кастрюлю, наливаем воды, солим по вкусу и ставим примерно на 30 минут
вариться. Пока варится нут, займитесь приготовлением фарша для "кюфта" (тефтелей
большого размера). Положите в миску готовый фарш. У меня тут - смесь говядины и
бараньего жира. Добавьте в фарш мелко нарезанный лук, острый перец чили, сушеный
базилик, соль и рис. В некоторых семьях рис не кладут, а вместо него добавляют
проваренный и рубленный нут. Из фарша сформируйте крупные тефтелины. Причём по
размеру они должны быть как кулак. В середину каждой тефтелины положите имеющиеся
у вас сухофрукты: алыча (в идеале), чернослив, курага. В готовый нутовый отвар добавьте
нарезанный крупными четвертями картофель. И сразу же заложите шары кюфты.
Осталось сделать зажарку. Просто обжарьте мелко нарезанный лук в растительном масле
и добавьте к нему куркуму. В идеале если у вас есть шафран, то это именно то блюдо,
куда бы он прекрасно подошел. Высыпаем зажарку в суп и не размешивая, чтобы не
нарушить целостность кюфты, варим суп на очень маленьком огне до готовности
картофеля. Это примерно 15-20 минут. Когда кюфта-бозбаш по-азербайджански будет
готов, всыпьте сушеную зелень: мяту, базилик и укроп. Суп готов.
21. Раковый биск Технология приготовления:
1. Отварить 2 кг раков в кипящей, слегка подсоленной воде. Очистить раков, панцири
отложить в отдельную чашу, а раковые шейки на время убрать в холодильник.
2. Пробить в блендере 200 г панцирей и 1 столовую ложку брэнди как можно мельче,
чтобы получить максимальное количество вкуса. Сливочное масло растопить на
медленном огне, добавить в него пюре из панцирей. Накрыть и поставить в разогретую до
80 С духовку, время от времени помешивая.
3. Через 90 минут достать масло из духовки и процедить через мелкое сито. Для лучшего
результата сито можно застелить бумажными полотенцами. Перелить масло в контейнер
или подходящую чашу и дать остыть. Для длительного хранения, отделить застывшее
масло от желеобразной массы на дне контейнера, чтобы оно не прогоркло.
4. Для бульона, разогреть растительное масло в глубокой кастрюле. Добавить в него
оставшиеся панцири и подавить прессом для картофеля, изредка помешивая. Обжарить
панцири в течение нескольких минут, затем добавить крупно нарезанный фенхель,
морковь и 200 г лука. Готовить в течение 5 минут, постоянно мешая. Добавить мелко
нарезанный чеснок и томатную пасту. Увеличить огонь до максимума и обжарить в
течение 2 минут.
5. Добавить вермут и как следует перемешать. Дать покипеть 1 минуту, затем залить
воду так, чтобы она полностью покрыла панцири. Бросить в кастрюлю лавровый лист и
довести до медленного кипения. 6. Убавить огонь и варить 1,5-2 часа, не доводя до
кипения. Процедить бульон через мелкое сито. Дать остыть и убрать в холодильник. 7.
Разогреть 2 столовые ложки ракового масла в глубокой кастрюле. Обжарить 100 г мелко
нарезанного лука до прозрачности, но не позволяя приобрести цвет. Влить 2 столовые
ложки брэнди и дать выкипеть в течение минуты.
8. Добавить рис и 1 л бульона, варить на медленном огне около 25 минут или до
готовности риса. Посолить. Частями пробить суп в блендере с половиной раковых шеек.
Перелить массу обратно в кастрюлю, подогреть, добавить оставшиеся раковые шейки и
прогреть 2-3 минуты. Вмешать сливки и оставшееся раковое масло.
Луковый суп Технология приготовления:
Очищенный и помытый лук нарезаем перьями, сливочное масло кладём в кастрюлю с
толстым дном. Ставим кастрюлю на средний огонь, в растопленное сливочное масло
добавляем оливковое масло, кладём нашинкованный лук, целые очищенные зубчики
чеснока и веточки тимьяна.
Лук обжариваем постоянно перемешивая, на среднем огне около тридцати минут. Затем
необходимо добавить сахар и белое вино и тушим на медленном огне ещё пятнадцать
минут, далее вливаем горячий бульон, убавляем огонь до минимума и варим еще тридцать
минут. В конце
приготовления добавляем по вкусу черный перец. Багет нарезаем ломтиками,
укладываем на противень и
подсушиваем в духовке до золотистого цвета. Готовый луковый суп наливаем в
керамический горшочек, наверх супа кладём подсушенный багет посыпаем тёртым сыром
и ставим в разогретый до 200ºС жарочный шкаф. Как только сыр расплавится, луковый
суп подаём на стол.

22. Технология приготовления супа Хаш. Особенность


Этот насыщенный мясной суп, который обязательно подается горячим, готовится и в
других кавказских странах – Азербайджане, Грузии, Турции, Осетии, но историческим
местом его происхождения остается Армения. Настоящий армянский хаш – это жирный,
густоватый, вязкий бульон, приготовленный из тщательно очищенных и многократно
вымоченных говяжьих ножек. В переводе с армянского «хашел» означает «варить» –
отсюда и происходит название блюда, ведь хаш готовится на протяжении длительного
времени, примерно 6-8 часов.
По технологии приготовления и основным ингредиентам такой национальный
армянский суп напоминает русский студень. Главное отличие этих двух блюд в том, что
хаш едят исключительно горячим, а если он застывает (как правило, такой суп готовится в
очень больших количествах), то перед употреблением необходимую порцию обязательно
разогревают. Еще в процессе приготовления хаша мясо не отделяют от костей, а подают
целиком вместе с бульоном, поэтому вид готового блюда не совсем такой, как у русского
холодца.
Ингредиенты:
Ноги от говяжьей туши – 1 кг;
Рубец говяжий – 0,5 кг;
Петрушки (зелень) – 150 грамм;
Базилик – 150 грамм;
Кинза – 150 грамм;
Чеснок – несклько головок;
Соль – по вкусу;
Лавровый лист и перец горошком – по вкусу.
Пошаговое приготовление супа
Рецепт супа требует много времени на приготовление. В первую очередь необходимо
подготовить говяжьи ноги. Как следует пропалить, поскоблить, удалить верхний слой
копыта. Разрубить ноги вдоль и убрать волосяные луковицы, прячущиеся под кожей.
Залить холодной водой и оставить на сутки. Менять воду каждые 2-3 часа. По истечении
необходимого времени, снова помыть говяжьи ноги и поместить их в объемную
кастрюлю.
Залить питьевой водой так, чтобы уровень жидкости превышал содержимое на 20
сантиметров. Поставить на газ и варить при минимальной температуре около восьми
часов, пока мясо не станет отслаиваться от костей. В процессе приготовления не забывать
снимать накипь. Не солить и не добавлять специи.
Далее заняться рубцом. Тщательно почистить и промыть. Положить в кастрюлю, залить
холодной водой, дать закипеть и варить 15-20 минут. Чтобы отбить неприятный
специфический запах, слить отвар, снова помыть рубец, налить чистой воды и готовить,
пока характерный аромат не исчезнет. После чего нарезать рубец небольшими кусочками
и добавить в готовящийся суп. За 30 минут до готовности бросить в кастрюлю лавровый
лист и перец горошком.
Когда мясо будет готово, отделить его от костей, нарезать и вернуть в густой
наваристый бульон. Чеснок очистить, измельчить и перетереть с солью. В глубокую
суповую тарелку положить чесночную заправку, налить горячий хаш и приправить
порезанной зеленью, как на фото. Вкусно употреблять армянский суп с салатом из тертой
редьки.

БЛЮДА ИЗ РЫБЫ
1. Понятие об Алиментарном заболевании. Технологический процесс
приготовления блюд из отварной рыбы
АЛИМЕНТАРНЫЕ ЗАБОЛЕВАНИЯ — связаны как с дефицитом, так и с избытком
пищевых веществ в рационах питания. Длительное нарушение принципов рационального
питания неизбежно приводит к расстройствам здоровья; тяжесть возникающих симптомов
болезни, как правило, зависит от длительности и степени этих нарушений.
Леща, сазана, карпа, карася, воблу, навагу, корюшку, салаку целесообразнее не
использовать для отварных вторых блюд, так как жареные блюда из них более вкусные.

Рыбу варят порционными кусками, звеньями и реже — целиком. Порционными кусками


варят любую рыбу, кроме осетровой; звеньями или крупным куском (до 5 кг) — только
осетровую рыбу; целиком — крупные экземпляры рыбы для приготовления банкетных
блюд. Варят рыбу в рыбных котлах (карабинах), сотейниках. После закипания воды
нагревание уменьшают и варят рыбу без кипения при температуре 80—90°С.
Порционные куски рыбы укладывают в один ряд кожей вверх. Заливают рыбу горячей
водой (2 л на 1 кг рыбы); для улучшения вкуса добавляют белые коренья, репчатый лук и
иногда морковь. Лавровый лист и перец кладут только в тех случаях, когда рыба обладает
специфическим неприятным запахом.
Морских рыб, имеющих специфический запах (треска, пикша, зубатка, камбала, палтус
и др.) варят в пряном отваре. Для этого в воду добавляют соль, душистый и горький
перец, лавровый лист, морковь, лук, петрушку, укроп, сельдерей, кипятят 5—7 мин, после
чего закладывают рыбу и варят ее до готовности. Время варки куска рыбы массой 150—
200 г составляет в среднем 12—15 мин.
Иногда при варке трески, ставриды, сома, линя и других рыб добавляют огуречный
рассол или кожицу и семена соленых огурцов. Это смягчает вкус, ослабляет
специфический запах, рыба приобретает более нежную консистенцию.
При варке форели и осетровых рыб пряности и овощи не добавляют, так как эти рыбы
имеют очень приятные вкус и аромат и нет никакой необходимости их отбивать.
Потеря массы рыбы при варке порционными кусками (большинства рыб) составляет
20% и только трески и камбалы — 18, а сома — 25%.
Звенья осетровых рыб, подготовленные для варки, укладывают на решетку рыбного
котла. Для сохранения формы звенья перевязывают, но привязывать их к решетке котла не
обязательно. Очень крупные звенья (белуги) нарезают на куски по 2—3 кг. Осетровую
рыбу заливают холодной водой, доводят до кипения, а затем варят до готовности при
слабом нагреве. Время варки звеньев севрюги 45—60 мин, осетра — 1—1,5 ч, крупных
кусков белуги — 2—2,5 ч. Потеря массы составляет 15%.
Звеньями рыбу варят обычно для холодных блюд. Сваренную рыбу обмывают горячим
бульоном и зачищают от хрящей. Готовность рыбы при варке определяют с помощью
поварской иглы (в готовое звено игла входит свободно).
Целиком отваривают рыбу (лосося, форель, белорыбицу, судака и т. п.) в основном по
заказу. При варке свежеуснувшей (1,5—2 ч) форели для получения голубой окраски рыбу
опускают в теплый раствор уксуса (3%-й) на 20—30 с, а затем варят в подсоленной воде.
Гарнир к отварной рыбе: отварной картофель, обточенный в форме бочоночков,
картофельное пюре и кусочек лимона; дополнительно на гарнир можно подать отварных
раков или креветок. Блюда из отварной рыбы подают с соусами: польским, голландским,
томатным. Если рыбу подают без соуса, то ее поливают растопленным сливочным
маслом. Для украшения блюда используют зелень петрушки или укропа.
Рыба отварная с соусом польским. С этим соусом подают чаще всего судака, линя, щуку,
сига, сома, дальневосточных лососей, осетровых рыб. Куски отварной рыбы укладывают
на порционное блюдо, вокруг располагают гарнир из отварного картофеля в форме
бочоночков или целыми клубнями; дополнительно можно положить вареного рака.
Картофель посыпают рубленой зеленью петрушки или укропа и поливают маслом. Соус
польский подают отдельно или поливают им рыбу.
Рыба отварная с соусом голландским. С этим соусом рекомендуется подавать судака,
линя, дальневосточных лососей, треску, морского окуня. Варят и подают рыбу так же, как
с соусом польским.
Рыба отварная с соусом белым с каперсами. С этим соусом чаще всего подают судака,
линя, треску, камбалу, палтуса, дальневосточных лососей, сига, тайменя, омуля, морского
окуня. Варят и подают рыбу так же, как с соусом польским.
2. Технологический процесс приготовления блюд из жареной рыбы.
Рыбу жарят несколькими способами: с небольшимколичеством жира, во фритюре, на
решетке, вертеле и в электрогрилях.
Жарка с небольшим количеством жира применяется при жаренье целой мелкой рыбы,
порционных кусков, осетровых звеньев и изделий из котлетной массы. Подготовленные
для жаренья порционные куски и мелкую рыбу солят, посыпают перцем, панируют в
муке. Для получения более румяной корочки рыбу замачивают в молоке (150…200 мл на
1 кг рыбы) или смазывают сметаной. Подготовленный полуфабрикат кладут на сковороду
или противень с разогретым жиром и обжаривают на плите с обеих сторон до появления
румяной корочки. Затем рыбу ставят в жарочный шкаф на
5…7 мин для дожаривания.

Подают жареную рыбу с жареным или отварным картофелем. Перед отпуском рыбу и
гарнир поливают маслом и посыпают мелко нарезанной зеленью петрушки или укропа. На
рыбу кладут ломтик лимона или поливают лимонным соком.
Осетровую рыбу можно жарить и целыми звеньями. Подготовленные звенья кладут
кожей вниз на противень, смазанный жиром, поверхность рыбы смазывают сметаной,
солят, поливают жиром и ставят в жарочный шкаф на 30…40 мин. Во время жаренья
звенья через каждые 10 мин поливают жиром. Готовую рыбу нарезают на порции и
подают с жареным или отварным картофелем и лимоном. Вместо лимона можно подавать
горячие соусы (томатный, соус с каперсами) или холодный соус-майонез с корнишонами.
Изделия из котлетной массы жарят запанированными в сухарях. Подготовленные
котлеты, биточки и другие изделия кладут на горячий противень или сковороду с жиром
и, обжарив с обеих сторон, ставят на
7…10 мин в жарочный шкаф. Изделия из котлетной массы при подаче поливают
растопленным маслом, томатным, сметанным или грибным соусом. Гарнир – отварной
или жареный картофель, рассыпчатая гречневая каша или сложный гарнир.
3) технологический процесс, приготовления блюд из запеченной рыбы. (Рыба валевская,
рыба запеченная в соли, технология запекания рыбы)
Запекание - это особый вид термической обработки продуктов, который заключается в
том, что продукт помещается в закрытое пространство, а готовка его происходит под
действием сухого, горячего воздуха, нагретого до определенной температуры.
У рыбы удаляют внутренности и жабры. Зелень целиком поместите в брюшко рыбы.
Соль смешайте со слегка взбитыми белками и лимонной цедрой (на 1 кг рыбы нужно
взять 2 кг соли 1 кг соли, 2 белка или воды.). Дайте немного постоять. В результате
должна получиться пастообразная масса. Также в смесь можно добавить различные
специи, тимьян, размарин.
Противень накройте листом фольги, распределите по ней половину соли. Выложите
рыбину и накройте слоем оставшейся соли. На каждые 100 гр. рыбы дают 5 минут на
приготовление. Если рыбы весом 400 гр, то запекают около 20 минут. Взависимости от
размера рыбы, в разогретой до 200°С духовке. Затем выньте противень из духовки,
поливать водкой или коньяком и поджигают (эффект шоу). Затем берут нож с тяжелой
рукояткой или молоток. Слегка постукивая по соляной корке, сломайте ее и «откройте»
рыбу. Иногда корка пристает к рыбьей коже, и вам остается лишь снять филе.
В зависимости от сорта рыбы, время запекания может составлять от 35 до 40 минут.
Для запекания лучше использовать жирную рыбу (скумбрия, сельдь, лосось.) которые
выделяют некоторое количество влаги из своей богатой желатином кожи, следовательно,
ее нужно поливать во время приготовления меньше, чем рыбу, имеющую нежирное мясо.
Готовность можно определить, например, по внешнему виду: рыба должна стать
полностью непрозрачной. И по внутреннему: для этого нужно сделать надрез между
хребтом и мякотью.
4. Технология приготовления блюд из отварного мяса.
Для приготовления блюд из отварного мяса и субпродуктов используют говядину
(лопаточную и подлопаточную части, покромку у туш I категории, мякоть грудинки, а
также боковой и наружный куски тазобедренной части), баранину, козлятину, свинину,
телятину (грудинку и лопаточную часть каждого вида мяса), а также субпродукты (языки,
мозги, вымя и др.), колбасные (сосиски, сардельки, колбасу) и солено-копченые (окорок,
рулет, корейка, грудинка) изделия.
Мясо нарезают кусками массой 1,5-2 кг. Лопаточную часть и покромку сворачивают
рулетом. У свиной, бараньей и телячьей грудинки с внутренней стороны ребер подрезают
пленки для облегчения удаления костей после варки.
отовленное мясо закладывают в горячую воду (на 1 кг мяса 1-1,5 л воды) и варят без
кипения (97-98°С) до готовности, которая определяется с помощью поварской иглы. Она
должна легко входить в сварившееся мясо, а выделяющийся при этом сок должен быть
бесцветным. С целью улучшения вкуса и аромата мяса в воду при варке кладут коренья и
репчатый лук. Соль и специи добавляют в бульон за 15-20 мин до готовности мяса,
лавровый лист – за 5 мин.
В среднем время варки составляет: говядины – 2-2,5 ч, баранины – 1-1,5, свинины – 2-
2,5, телятины – 1,5 ч.
Отварное мясо нарезают поперек волокон по 1-2 куска на порцию, заливают небольшим
количеством бульона, доводят до кипения и хранят в бульоне до отпуска (но не более 3 ч)
при температуре 50-60°С.
Если мясо нужно хранить более длительное время, то его после варки охлаждают, не
вынимая из бульона, иначе поверхность сильно потемнеет и подсохнет. Охлажденное
мясо нарезают на куски и прогревают в бульоне перед подачей.
Технология приготовления блюд из тушеного мяса
В тушеном виде приготовляют говядину (все куски тазобедренной части, мякоть
лопаточной и подлопаточной частей, покромку туш I категории упитанности), баранину,
козлятину и свинину (лопаточную часть и грудинку каждого вида мяса), а также мякоть
шейной части свинины и субпродукты.
Мясо тушат крупными, порционными и мелкими кусками. Крупные куски для
некоторых блюд перед тушением шпигуют кореньями, чесноком и шпиком.
Подготовленное мясо посыпают солью, перцем, укладывают на сковороду или
противень и обжаривают на плите или в жарочном шкафу до образования на поверхности
поджаристой корочки. Входящие в состав соуса овощи (морковь, лук, белые коренья)
обжаривают отдельно или вместе с мясом. В последнем случае их добавляют к мясу после
того, как оно слегка поджарится.
Обжаренное мясо и овощи заливают водой или бульоном так, чтобы порционные и
мелкие куски были покрыты полностью, а крупные – наполовину. Для улучшения вкуса и
аромата вводят перец горошком, лавровый лист, иногда – гвоздику, бадьян, кориандр,
тмин и др. Пряности, зелень петрушки и сельдерея, связанную в пучки, добавляют за 15-
20 мин до окончания тушения, лавровый лист – за 5 мин. Часто в процессе тушения мяса
вводят пассерованное томатное пюре.
Тушат мясо при слабом кипении в посуде с закрытой крышкой. Бурное кипение
сопровождается потерей аромата и сильным выкипанием. Крупные куски мяса в процессе
тушения несколько раз переворачивают.
Оставшийся после тушения бульон с овощами используют для приготовления соуса. Для
этого красную сухую пассеровку разводят частью бульона (температура бульона не выше
60°С), вливают в оставшийся бульон, варят 25-30 мин и процеживают, протирая
разварившиеся овощи, и доводят до кипения.

5. Технология приготовления блюд из жареного и запеченного мяса. (говядина


Веллингтон, буженина, карбонат, ростбиф с йокширским пудингом и т.д)
Для приготовления жареных блюд используют говядину (вырезку, толстый, тонкий
края, верхний и внутренний куски тазобедренной части), баранину, козлятину, телятину,
свинину (все крупнокусковые полуфабрикаты, кроме котлетного мяса), субпродукты и
некоторые колбасные изделия. Мясо жарят крупными (массой 1-2 кг), порционными
(массой 40-270 г), мелкими (10-40 г) кусками.
Мясо, жаренное крупными кусками.Крупными кусками жарят говядину (вырезку,
толстый и тонкий края), баранину, свинину, телятину, поросят. Перед жаркой все части
зачищают. Мякоть лопатки свертывают рулетом и перевязывают шпагатом. Окорока
разделяют по слоям на две-три части. Грудинку телячью фаршируют и жарят с реберными
костями.
При жарке крупных кусков на поверхности мяса корочка образуется раньше, чем
изделие прожарится, поэтому крупные куски мяса жарят при более умеренном нагреве.
Укладывают мясо на противень так, чтобы расстояние между кусками было 4-5 см. Для
образования корочки мясо вначале обжаривают на плите в открытой посуде с жиром,
нагретым до
140-160°С, после этого дожаривают в жарочном шкафу при 175-200°С. Через каждые 10-
15 мин мясо поливают жиром.
Можно жарить мясо сразу в жарочном шкафу. Для этого подготовленные
полуфабрикаты раскладывают на противни и ставят в жарочный шкаф с температурой
250-275°С, жарят 15-20 мин до образования на поверхности румяной корочки, после чего
нагрев уменьшают до 150-160°С и дожаривают мясо до готовности, периодически поливая
выделившимся соком и жиром. Степень прожаривания узнают по упругости мяса и цвету
сока, вытекающего при проколе поварской иглой: при полном прожаривании сок
бесцветный, при средней степени прожаривания сок в верхних слоях мяса бесцветный, а
во внутренних – розовый; при слабом прожаривании сок темно-розовый. Время
обжаривания зависит от размера кусков, вида мяса и степени прожаривания. Общая
продолжительность жарки говядины составляет: слабо прожаренного филе – 30-45 мин,
полностью прожаренного толстого края – 1 ч 40 мин. Изделия считаются готовыми, если
температура в толще кусков говядины 80-85°С, свинины – 70-72°С. При более высокой
температуре в толще кусков увеличиваются потери массы, уменьшается сочность мяса.
Жареные крупные куски мяса хранят на противнях при 50-60°С. Перед отпуском его
нарезают поперек волокон (говядину – по 2-3 куска, телятину, свинину, баранину по – 1-2
куска), поливают жиром и подливают мясной сок (сочок).
Крупные куски говядины можно нашпиговать шпиком, а баранину и козлятину –
чесноком. Жарят и отпускают их, как и нешпигованное мясо.
Печень по-строгановски.Печень нарезают брусочками длиной 3-4 см, посыпают солью,
перцем, обжаривают на хорошо разогретой сковороде с жиром 3-4 мин, добавляют
пассерованный репчатый лук, соус сметанный, доводят до кипения. Отпускают с
картофелем жареным, отварным, картофельным пюре.
Мозги жареные.Мозги варят в подсоленной и подкисленной воде, обсушивают,
нарезают ломтиками, солят, панируют в муке, смачивают в льезоне, панируют в сухарях и
жарят во фритюре. Отпускают мозги, полив маслом, с кусочком лимона и зеленью
петрушки или кипятят лимонный сок с маслом изеленью петрушки и этим поливают
мозги. Гарнир – жареный картофель, картофельное пюре, зеленый горошек. Можно
жарить мозги и с малым количеством жира. Для этого их панируют только в муке.
Говяжья вырезка обжаривается со всех сторон в растительном масле до корочки или
слегка запекается в горячей духовке. Мясо со всех сторон обмазывается печёночным
паштетом или для сочности укладывается ломтиками бекона. Затем кусок со всех сторон
обкладывается дюкселем — пастой из мелко нарезанных или перемолотых в блендере
шампиньонов, обжаренных с луком и чесноком на сливочном масле, и заворачивается в
слоёное тесто. Пирог смазывается яичным желтком для цвета и блеска и запекается в
умеренно разог
Правильно приготовленное мясо на разрезе должно быть розовым. Самым сложным в
приготовлении блюда является выбор правильного времени запекания: мясо легко
недодержать или передержать в печи. Поэтому ведущий реалити-шоу Адская кухня шеф-
повар Гордон Рамзи часто выбирает говядину или баранину «Веллингтон» для конкурса.
Для соуса уваривают портвейн с бульоном, ароматизируют его тимьяном и перцем.
Говядина «Веллингтон» подаётся с соусом и овощами. Бужени́на — блюдо,
распространённое в русской кухне: свинина (реже — баранина, медвежатина) из
тазобедренного отруба, запечённая большим куском.
Традиционно буженину готовили из медвежатины, однако с развитием свиноводства в
настоящее время буженина обычно готовится из натёртого солью и специями свиного
окорока без кости. Однако вместо свинины иногда используют индейку или баранину.
Мясо натирают маслом, поливают мясным соусом и ставят в духовку. Некоторые виды
буженины перед приготовлением заворачивают в фольгу. До полной готовности буженина
выпекается в течение 1—1,5 часов.
Карбонад — это деликатесный продукт, отличающийся особенно нежным вкусом,
напоминающим вкус куриного мяса. Его готовят из толстой мышцы корейки,
отличающейся от остальных частей корейки более светлой окраской. Это наиболее ценная
мясистая часть спинного отдела — спинная и поясничная мышцы с толщиной шпига не
более 0,5 см. При отделении указанной мышцы (филеи) из корейки стараются, чтобы по
всей длине куска сверху был оставлен равномерный слой жира толщиной примерно около
1 см. Такой слой жира способствует сохранению сочности карбонада и придает ему
лучший вкус. Выделенный кусок мяса слегка надсекают с поверхности ножом, натирают
смесью соли с мускатным орехом или толченым чесноком. Подготовленный указанным
способом продукт кладут на противень жирной частью вверх и запекают в течение 2,5—3
часов до полного пропекания и образования румяной корки. Карбонад можно готовить и
без чеснока. Готовый карбонад хранят в прохладном месте. На 1 кг филе расходуют 40 г
соли, 0,1 г мускатного ореха, 1 дольку чеснока.
Ростбиф с йоркширским пудингом
И н г р е д и е н т ы:
Для ростбифа: кусок весом 4,5-5,5 кг — филей или реберная часть говядины (брала 1,5
кг) 30 г говяжьего жира 1 ч. л. горчичного порошка готовая английская горчица или хрен
Для йоркширских пудингов: 125 г муки 1 яйцо 300 мл молока
Для подливки: 2 ч. л. муки 300 мл говяжьего бульона
П р и г о т о в л е н и е:
Решите заранее, каким вы видите свой ростбиф, и приготовьте весы и калькулятор.
Для мяса с кровью (rare) на каждые полкилограмма мяса необходимо 15 минут готовки
плюс четверть часа; среднепрожаренного (medium deef) — 20 минут на каждые 500 г плюс
20 минут «сверху»; как следует прожаренного — 25 плюс 25.
Натрите мясо солью, перцем и горчичным порошком.
Положите натертое мясо в противень или посуду с низкими стенками. Если говядина
слишком тощая — обмажьте жиром. Если собственного жира достаточно, его можно
присыпать мукой, тогда на поверхности образуется хрустящая поджаристая корочка.
Поставьте в духовку, разогретую предварительно до 180С.
Готовьте ростбиф согласно расчетам, каждые полчаса (минимум) поливая мясным соком
или бульоном. Закрывайте за собой дверь духовки — температура не должна падать.
Следите так же, чтобы соус не пригорел — если его остается исчезающе мало, подливайте
бульон или воду.
За 45 минут до окончания расчетного времени прикройте мясо фольгой, переставьте его
на нижний уровень духовки и увеличьте нагрев до 220С.
Готовность определяется кулинарной иглой или тонким ножом — какого цвета
вытекающий из прокола сок (с кровью, розовый или прозрачный) в такой стадии
находится мясо. Если ваши предположения оправдались, доставайте ростбиф.
Подавать ростбиф к столу — значит, терять лицо и терять себя и других части
удовольствия. Укутайте его как следует в фольгу и отставьте в сторону. После такого
«компресса» в нем более равномерно распределяются драгоценные мясные соки и жир, да
и резать будет гораздо легче. Тем временем пришла пора заняться «сопровождением».
Йоркширские пудинги: Легендарный йоркширский пудинг не менее прост в
приготовлении, но требует к себе столько же уважения и аккуратности, что и ростбиф.
В миску просейте муку, в центре сделайте ямку для яйца и половины молока. Аккуратно
размешивайте от середины к краям.
Когда тесто будет готово, потихоньку разбавьте его оставшимся молоком. Взбейте
смесь. И уберите в холодильник на пару часов.
Две ложки жира, снятого с поверхности подливы ростбифа, положите в форму либо в
одну большую форму, либо в порционные формочки. Отправьте форму в нагретую до
220С духовку, жир должен закипеть.
Выньте форму из духовки и размажьте жир по формочкам. Вылейте подготовленную
смесь. Наклоняя форму, добейтесь равномерного распределения теста по дну формы. Если
вы используете порционные формочки — заполняйте их на 1/2.
Отправьте пудинги в духовку — там произойдет их первая встреча с ростбифом, точнее
с его ароматом. И пудинги томятся в заключении и полнейшем неведении о своей
дальнейшей судьбе еще 15 минут. Поверхность йоркширского пудинга должна стать
светло-коричневой, нижняя корочка будет хрустеть, а нежная середина — таять во рту.
Соусом вообще-то может служить и вытекший из ростбифа сок. Чтобы загустить
подливу, поджарьте на говяжьем жире муку и разбавьте тем же соком или мясным
бульоном. Прокипятите, помешивая, 2-3 минуты и перелейте в соусник.
Ростбиф и пудинги, щедро заполненные соусом, положите на одно блюдо.
На ту же (весьма большую) тарелку англичане обычно кладут тушеные овощи
(специфическая особенность английской кухни: овощи — морковь, репа, картошка при
тушении не чистятся, а лишь моются). Отдельно подайте горчицу и/или хрен.

Рыба запеченная в соли


Технология приготовления и оформления: 1. Рыбу очистить, посолить изнутри,
поместить внутрь дольки лимона и побеги эстрагона. 2. Смешать соль с яичными белками,
густо обмазать смесью рыбу. 3. Запекать примерно 10-15 мин. При подаче украсить
эстрагоном.
6. Технология приготовления блюд из жареного мяса. Ассортимент. Мелкокусковые
полуфабрикаты.
Блюда из жареного мяса
Для приготовления жареных блюд используют говядину (вырезку, толстый и тонкий
края, верхний и внутренний куски тазобедренной части), баранину, козлятину, телятину,
свинину. Мясо жарят крупными (1…2 кг), порционными (40…270 г.) и мелкими (10…40
г.) кусками.
Жареное мясо имеет три степени прожаренности:
· Сильно прожаренное мясо
· Слегка прожаренное мясо
· Мясо с кровью. Такое мясо необходимо подавать по заказу клиента. Рекомендуется
подавать с большим количеством острых соусов (горчица, хрен, кетчуп) и большим
количеством алкоголя.
Мясо, жаренное крупными кусками
Крупными кусками жарят говядину, телятину и поросят. Перед жарением все части
зачищают. Мякоть лопатки свертывают рулетом и перевязывают шпагатом. Окорока
разделяют по слоям на две-три части. Грудинку телячью фаршируют и жарят с реберными
частями.
При жарении крупных кусков корочка на поверхности образуется раньше, чем изделие
прожарится. Поэтому крупные куски мяса жарят при более умеренном нагреве.
Укладывают мясо на противень, выдерживая расстояния между кусками 4…5 см. Для
образования корочки мясо вначале обжаривают на плите в открытой посуде с жиром,
нагретым до 140…160? С, после этого дожаривают в жарочном шкафу при 175…200? С,
через каждые 10…15 мин поливая мясо жиром.
Можно жарить мясо сразу в жарочном шкафу.
Мясо, жаренное крупным куском: ростбиф, поросенок жаренный, грудинка
фаршированная, седло баранины на кости жареное и т.д. Ярким примером данной группы
изделий является «Мясо, жаренное крупным куском, шпигованное».
Готовность мяса определяют поварской иглой. В прожаренное мясо игла входит легко, а
в месте прокола выделяется бесцветный сок.
Мясо, жаренное порционными и мелкими кусками
Порционными кускам в зависимости от вида изделий придают определенную форму и
выравнивают толщину путем легкого отбивания; порционные куски, нарезанные из
тазобедренной части говядины сильно отбивают или рыхлят на специальной машине и
перерезают сухожилия ножом. Порционные куски мяса жарят в натуральном или
панированном виде. Существуют следующие способы панирования порционных
полуфабрикатов из мяса и субпродуктов: панирование в муке; смачивание в льезоне и
затем панирование в сухарях; панирование в муке с последующим смачиванием в льезоне
и затем панирование в сухарях.
Непанированные порционные куски мяса жарят на плите или в специальной аппаратуре,
посыпают их солью и перцем, кладут на сковороду или противень с жиром, нагретым до
образования поджаристой корочки с обеих сторон.
Выделяющийся при жарении жир и мясной сок используют для приготовления и
отпуска мясных блюд. Для этого на противень или сковороду сразу после окончания
жарения наливают небольшое количество воды или бульона и дают закипеть.
Полученную жидкость сливают в посуду и уваривают с добавлением поджаренных
кореньев и лука, снимая излишний жир. Мясной сок в количестве 25 г. на порцию
используют для поливки мяса, жареного в натуральном виде.
Вместо мясного сока натуральное мясо, жаренное крупным или порционным куском,
можно поливать жиром или подавать к нему соус.
Панированные порционные куски жарят на плите (4 – 5 мин), а затем ставят в жарочный
шкаф на 4 – 5 мин. Перед панированием их посыпают солью и перцем. Панированные
жареные изделия перед отпуском поливают маслом. Эти изделия нельзя поливать сверху
соусом или соком, так как размокает поджаренная корочка.
К порционным полуфабрикатам относятся: бифштекс, филе, лангет, антрекот, котлеты
натуральные, эскалоп, баранина, жаренная с томатами, шашлык по-карски, шницель и т.д.
Гарнируют жареные мясные изделия жареным и вареным картофелем, овощами,
рассыпчатыми кашами, макаронами.
В приложениях А1 и А2 приведены сводные таблицы рецептур на такие изделия и
блюда из жареного мяса как: говядина, фаршированная грибами; бифштекс с яйцом; филе
с помидорами и соусом; бефстроганов; мясо, жаренное крупным куском, шпигованное;
свинина, жаренная в тесте; поджарка; шашлык.

7. История стейков. Технология приготовления. Классификация. Способы ферментации


Классификация стейков из говядины включает в себя разделение отрубов по методу
ферментации. Ферментация мяса – неотъемлемый этап в производстве качественной
говядины для стейков. Без нее невозможно получить продукт с нужными
органолептическими свойствами. Ферментируя мясо, ему дают «дозреть», тем самым
делая его вкуснее и ароматнее. Все виды стейков из говядины условно делятся на стейки
сухой выдержки и влажной. Первый тип обозначен как dry aged, второй – wet aged. Сухим
способом выдерживают премиальные стейки с хорошей степенью мраморности и почти
все стейки на кости. Только крупные мраморные отрубы подходят для сухого хранения в
специальных соляных камерах. Суть сухой ферментации в том, чтобы вытянуть из мяса
лишнюю влагу и сделать его вкус более концентрированным. Такой тип ферментации
длится в среднем 28 дней. Меньше не имеет смысла. За это время часть изначального веса
отруба испаряется в прямом смысле. Потери в весе и сложность технологии многократно
повышают эту категорию стейков в цене. Подробнее о том, что такое сухая выдержка
мяса, читайте в нашем блоге. Разновидности стейков, выдержанные влажным способом,
относятся к средней ценовой категории. Технология их созревания проста: охлажденное
мясо для стейков вакуумируют и хранят не менее 14 дней, не замораживая. В упаковке
скапливаются мясные соки, соответственно, в весе мясо ничего не теряет. Вместе с тем и
не приобретает насыщенный говяжий вкус, как стейки dry aged. Влажная ферментация
влияет только на текстуру мышечного волокна – оно становится мягче и нежнее. Стейки,
приготовленные из
говядины влажной выдержки, не нуждаются в дополнительном размягчении. Маринуют
их исключительно с целью придать новые вкусовые нотки.

Выдержка мяса
Стейки никогда не готовят из парного мяса, говядина должна вызревать от 15 до 23
дней.
Такой срок необходим, чтобы в процессе ферментации мышечная ткань стала более
рыхлой и нежной.
Виды стейков
Сами по себе говяжьи стейки — дорогостоящее блюдо, поскольку мясо для них берётся
из лучших частей туши бычков.
Для их приготовления подходит около 7—10 % от всей туши животного.
Современная кухня выделяет следующие виды стейков, название которых зависит от
того, с какой части туши было вырезано мясо:
* рибай-стейк, вырезаемый из подлопаточной части туши и имеющий большое
количество жировых прожилок;
* клаб-стейк, вырезаемый из спинной части на участке толстого края длиннейшей
мышцы спины и имеющий небольшую рёберную кость;
* тибоун-стейк (стейк на Т-образной кости), вырезаемый из участка туши на границе
между спинной и поясничной частями в области тонкого края длиннейшей мышцы спины
и тонкого края вырезки, поэтому состоящий сразу из двух видов стейкового мяса — филе-
миньон с одной стороны косточки и «Нью-Йорк» — с другой;
* портерхаус-стейк, вырезаемый из поясничной части спины в области толстого края
вырезки;
* стриплойн-стейк (Нью-Йорк стрип), вырезаемый из бескостной полосы поясничной
части;
* сирлойн-стейк, вырезаемый из поясничной части спины в области головной части
вырезки;
* раундрамб-стейк, вырезаемый из верхнего куска тазобедренной части;
* филе-миньон— поперечный тонкий срез центральной части филейной вырезки с
самым нежным мясом, не приготавливаемым «с кровью»;
* шатобриан — толстый край центральной части говяжьей вырезки (жарят целиком или
порционируют, чаще всего на двоих), по сути представляющий собой тот же большой
филе-миньон, но подаваемый не стоя, а выкладываемый на тарелке в длину;
* торнедос — маленькие кусочки из тонкого края центральной части вырезки,
используемые для приготовления медальонов;
* скирт-стейк — не самый нежный, но очень вкусный кусок мяса из диафрагмы.
8. Технология приготовления блюд из птицы. Характеристика сырья. Полуфабрикаты.
Органолептическая оценка
Птица подвергается различным способам тепловой обработки в зависимости от
упитанности, возраста и других факторов.
Кур, индеек жарят, варят и тушат, а гусей и уток для вторых блюд чаще жарят и тушат.
Мясо старой сельскохозяйственной птицы очень жестко и поэтому его варят или тушат,
так как при жарке оно не достаточно размягчается.
Особенности анатомического строения и размеры тушек птицы позволяют подвергать
их тепловой обработке целиком. Поэтому порционируют их обычно уже после варки и
жарки и только при изготовлении некоторых блюд нарубают заранее.
Рубленые изделия из птицы готовят реже, чем из мяса. Утки и гуси содержат много
жира, поэтому готовить из них рубку нецелесообразно, а куры и индейки имеют нежную
мякоть и могут использоваться для приготовления кусков изделий.
Время тепловой обработки колеблется от 2 до 4 ч. В зависимости от возраста и размера
птицы.
Отварная птица.
Для вторых блюд (кур, цыплят, индеек) лучше отваривать целиком. Подготовленную
тушку кладут в горячую воду (2- 2,5 л на 1 кг.), доводят до кипения, добавляют коренья,
лук, соль и варят при умеренном нагреве 85-90С. Цыплят варят 30 – 40 мин, кур – не
менее 1ч, индеек – 1,5 ч. Готовность птицы определяют проколом поварской иглой в
толстой части мякоти ножки (игла свободно проходит, вытекающий из прокола сок
прозрачный). Потери при варке птицы составляют 25%. Из бульона, полученного при
варке кур, цыплят, индеек, приготавливают соус. Готовую птицу перед подачей разрезают
на порционные куски: сначала вдоль грудки на две части, затем отделяют ножки от
филейной части (и то и другое можно разделить на более мелкие порции).
Молодую птицу можно припустить, разделав на порционные куски. Уложить их
наклонно в сотейник, смазанный маслом, залить бульоном на треть или на четверть и
припустить под крышкой, сбрызнув лимонным соком, чтобы мясо птицы не потемнело.
При отпуске на порционное блюдо или тарелку кладут припущенный рис, картофельное
пюре или отварной картофель, рядом – порцию птицы, поливают соусом белым, белым с
яйцом, паровым, можно полить сливочным маслом.
Тушеная птица.
Птицу перед тушением желательно разделать на куски (или сделать это после 20-
минутной варки) и тушить под крышкой в красном (томатном) или сметанном соусе,
добавив при желании овощи, грибы, приправы.
Можно сырую курицу разделать на куски, положить в жаровню, добавить соль, перец,
чеснок, залить сметаной и тушить в умеренно нагретой духовке до готовности.
Более чем другая домашняя птица подходит для тушения нежирная утка. Вместе с ней
можно тушить картофель, капусту, антоновку, чернослив.
Рубленые изделия из птицы.
Из птицы готовят котлетную и кнельную массу. Для которой используют сырую и
отварную мякоть птицы. В куриный фарш желательно добавлять сливочное масло. Из
котлетной массы формуют котлеты, биточки, фрикадельки и припускают или жарят
основным способом, запонировав в молотых сухарях или тертом хлебе. Блюда из
кнельной массы припускают или варят на пару.
Жареная птица.
Птицу жарят целыми тушками и порционными кусками на плите и в жарочных шкафах с
жиром или во фритюре.
Целые тушки натирают солью и смазывают сметаной. Для жарки кур, гусей, и уток 1
категории используют сало – сырец, снятое с птицы. Заправленные тушки укладывают
спинкой вниз на противни или сковороды с разогретым до температуры 150-160С жиром
и обжаривают до образования ровной румяной корочки по всей поверхности тушки.
Обжаренные тушки ставят на 15 – 20 мин в жарочный шкаф для доведения до готовности.
Готовность определяют проколом поварской иглой ножки, при этом она должна свободно
входить в толщу мякоти, а из прокола вытекает прозрачный сок. Для жарки в жарочном
шкафу подготовленные тушки укладывают на противень спинкой вниз. Первоначальная
температура в жарочном шкафу должна быть 200 – 250С, через 10 мин температуру
снижают до 160С и доводят птицу до готовности. Перед жаркой тощую птицу смазывают
сметаной или поливают растопленным жиро, а жирных гусей и уток поливают горячей
водой. Во время жарки птицы в жарочном шкафу тушки периодически переворачивают и
поливают жиром и соком, выделившимся при жарке.
Старых уток, гусей, и индеек перед жаркой рекомендуется отваривать до
полуготовности.
Продолжительность жарки цыплят 20 -30 мин, кур и уток – 40 – 60 мин, гусей и индеек –
1- 1,5 ч.
На порции птицу рубят непосредственно перед подачей. Индеек, гусей, уток и кур
рекомендуется подавать по два кусочка на порцию (кусочек ножки и кусочек филе). При
порционировании крупной птицы можно вырубать спинную кость. Для этого птицу
разрубают вдоль так, чтобы одна половина получилась со спинной костью, которую
вырубают.
При отпуске на порционное блюдо или тарелку кладут жареный картофель, рядом –
порцию жареной птицы, поливают мясным соусом и сливочным маслом. Дополнительно
на гарнир можно подать в салатнике, вазочке или на пирожковой тарелке салат из красной
или белокочанной капусты, маринованные ягоды и фрукты, моченые яблоки /10/13/.
Блюда из птицы обладают приятным вкусом, легкой усвояемостью и большой
питательностью. Мясо птицы содержит много полноценных белков, а мясо гусей я
уток, в частности,-— много жира.
На качество птичьего мяса влияет возраст, порода и упитанность птицы. Мясо молодой
птицы мягче, сочнее и легче переваривается по сравнению с мясом старой птицы, которое
становится мягким только при продолжительной варке и тушении, но зато в нем больше
экстрактивных веществ, благодаря которым получается вкусный бульон.
Возраст кур определяют по цвету кожи и состоянию ножек. Тушки молодой птицы
покрыты белой о голубоватыми жилками нежной кожей, а гибкие и мягкие ножки —
мелкими чешуйками.
Тушка старой птицы покрыта желтой грубой кожей, ноги — крупной грубой чешуей, а
на нижней части ножек имеются твердые известковые наросты.
Молодые петушки отличаются от старых еще тем, что у них на ногах вместо шпор
имеются мягкие небольшие бугорки, в то время как у старых петухов — твердые
окостеневшие шпоры, которые в зависимости от возраста достигают 2 см и более.
Мясо птицы мясных пород отличается от мяса яйценосных пород большей жирностью и
мясистостью. Мясо более упитанной птицы лучше мяса худой птицы.
Домашняя птица поступает в продажу ощипанной и неощипанной, полупотрошеной
и потрошеной. Ощипывают птицу начиная с шеи и выдергивают перья по направлению
их роста, и для того чтобы не повредить кожу, растягивают ее возможно сильнее
пальцами левой руки.
После ощипывания оставшийся на тушке пух опаливают над огнем. Для этого
расправляют тушку так, чтобы на ней не было складок, обсушивают полотенцем и
натирают отрубями или низкосортной мукой. При опаливании следят за тем, чтобы тушка
не закоптилась. Тушку птицы после опаливания обмывают теплой водой, потом холодной,
обсушивают и удаляют пеньки перьев.
После опаливания у тушки птицы отрезают головку и шейку, а также ножки до колен и
крылья до первого сгиба, потом перерезают горло и вынимают зоб, гортань и пищевод.
Разрезав брюшко, вынимают кишки, печень, легкие, сердце и желудок, следя за тем,
чтобы не раздавить желчный пузырь. С печени срезают желчный пузырь, желудок
разрезают пополам, вычищают его и удаляют внутреннюю пленку. Выпотрошенную
тушку тщательно промывают, не оставляя внутри сгустков крови.
Для лучшей тепловой обработки и большего удобства нарезки тушек на порции их
заправляют (формуют) «в кармашек». Для этого на нижней части брюшка с двух
противоположных сторон делают надрезы, куда вкладывают ножки, как бы в кармашки.
Крылышки подвертывают к спинке.
При домашнем приготовлении блюд из птицы используют, главным образом, мясо
кур, гусей, уток и индеек, а из дичи — куропаток, тетеревов, глухарей, диких уток и
гусей, куликов и другой мелкой дичи.
Мясо домашней птицы используют для приготовления блюд в отварном, жареном,
тушеном и запеченном виде. Для варки используют кур, цыплят и индеек. Перед варкой
тушки заправляют «в кармашек» и кладут в горячую воду. После закипания с бульона
снимают пену, добавляют очищенные и нарезанные морковь, петрушку, лук, соль и варят
при очень слабом кипении. Готовность мяса определяют проколом тонко обструганной
деревянной палочки в толстую часть ножки. При свободном прохождении палочки мясо
считается готовым.
Для варки бульона домашнюю птицу кладут в холодную воду. Бульон в этом случае
будет вкуснее, но мясо — менее сочным и вкусным.
Для жаренья пригодны все виды домашней птицы и дичи.
Заправленную «в кармашек» тушку птицы солят внутри и снаружи, кладут на
сковородку, в неглубокую кастрюлю или гусятницу с разогретым жиром и жарят в
духовом шкафу до готовности. Для получения румяной корочки тушку перед
обжариванием смазывают сметаной.
Недостаточно жирную птицу, уложенную в посуду, поливают растопленным жиром, а
очень жирную — горячей водой. Во время жаренья тушку через каждые 10 — 15 мин
поливают соком и жиром, в котором она жарится. Готовность жареной домашней птицы а
дичи определяют прокалыванием острой деревянной палочкой толстой части тушки. Если
выделяется прозрачный неокрашенный сок — птица готова, а если мутный или розовый
— птицу нужно дожарить.
Чтобы из старой курицы приготовить жареное блюдо, ее нужно предварительно сварить,
затем разделить на порционные куски, смочить каждый кусок в разведенном водой яйце,
обвалять в сухарях и обжарить.
При порционировании вареной или жареной тушки птицы ее рубят вдоль грудной кости
на две продольные части, отделяют ножки и крылышки с прилегающим к ним мясом, а
грудку разрубают в поперечном направлении на нужное количество порций. У крупной
тушки ножки разрубают на две части.
Домашнюю птицу и дичь используют также для тушения с предварительным
обжариванием. Особенно пригодно для этого мясо старой птицы.
Блюда из запеченных домашней птицы и дичи приготовляют после их отваривания или
обжаривания. Цель запекания — образование поджаристой корочки по всей поверхности.
Из мяса кур, петухов, индеек, включая и мясо старых птиц, приготовляют котлетную
массу из мяса, пропущенного через мясорубку, черствого пшеничного хлеба и молока.
Если используется тощая птица, в котлетную массу добавляют сливочное масло. Кости
после снятия с них мяса используют для варки бульона или для приготовления соуса.
Мясо отварной в жареной птицы используют для добавления в разнообразные салаты и
приготовления закусок
«Птица или дичь У большого филе отрезают плечевую косточку, филе зачищают и
по-столичному» раскрывают. Затем слегка отбивают, надрезают сухожилия в 2–3
(Шницель местах, кладут на него малое филе и закрывают краями большого
столичный) филе, придавая овальную форму.
Смачивают в льезоне, панируют в панировке из черствого
пшеничного хлеба без корок, нарезанного соломкой.

Котлеты У большого зачищенного и раскрытого филе с косточкой


натуральные надрезают сухожилия в 2–3 местах. В надрез вкладывают малое
филе, края большого филе подвертывают к середине, закрывая
малое филе, и придают овальную форму.

Котлеты Полуфабрикат готовят как для натуральной котлеты, затем


панированные смачивают в льезоне и панируют в белой панировке.
«Птица или дичь по-столичному» (Шницель столичный) У большого филе отрезают
плечевую косточку, филе зачищают и раскрывают. Затем слегка отбивают, надрезают
сухожилия в 2–3 местах, кладут на него малое филе и закрывают краями большого филе,
придавая овальную форму.
Смачивают в льезоне, панируют в панировке из черствого пшеничного хлеба без корок,
нарезанного соломкой.

Котлеты натуральные У большого зачищенного и раскрытого филе с косточкой


надрезают сухожилия в 2–3 местах. В надрез вкладывают малое филе, края большого филе
подвертывают к середине, закрывая малое филе, и придают овальную форму.
Котлеты панированные Полуфабрикат готовят как для натуральной котлеты, затем
смачивают в льезоне и панируют в белой панировке.
Котлеты по-киевски
«Птица или У большого филе отрезают плечевую косточку, филе зачищают и
дичь по- раскрывают. Затем слегка отбивают, надрезают сухожилия в 2–3 местах,
столичному» кладут на него малое филе и закрывают краями большого филе, придавая
(Шницель овальную форму.
столичный) Смачивают в льезоне, панируют в панировке из черствого пшеничного
хлеба без корок, нарезанного соломкой.

Котлеты У большого зачищенного и раскрытого филе с косточкой надрезают


натуральные сухожилия в 2–3 местах. В надрез вкладывают малое филе, края большого
филе подвертывают к середине, закрывая малое филе, и придают
овальную форму.

Котлеты Полуфабрикат готовят как для натуральной котлеты, затем смачивают в


панированные льезоне и панируют в белой панировке.

Котлеты по- Большое зачищенное и раскрытое филе с косточкой слегка отбивают,


киевски надрезают сухожилия, на образовавшиеся разрезы накладывают отбитые
кусочки мякоти, срезанные с малого филе, или обрезки от большого филе.
На середину подготовленного филе кладут охлажденное сливочное масло,
сформированное в колбаски, сверху закрывают оставшимся малым филе и
завертывают большое филе.
Затем смачивают в льезоне, панируют в белой панировке, снова
смачивают в льезоне, снова панируют в белой панировке и до жарки
хранят в холодильнике, чтобы масло было застывшим.

Котлеты Котлетную массу порционируют, панируют в белой панировке,


придают форму котлет.

Пожарские Котлетную массу разделывают по 3–4 шт. на порцию, панируют в


котлеты фигурной панировке (мелкие кубики или соломка) и придают
яйцевидно-приплюснутую форму.

Биточки Котлетную массу порционируют, панируют в белой панировке,


придают форму биточков. Если биточки приготавливают паровые,
то их не панируют.

Биточки Котлетную массу порционируют, придают форму кружкой


рубленые из птицы, толщиной 1 см, на середину кладут мелко рубленные вареные
фаршированные шампиньоны, края соединяют, панируют в белой панировке,
шампиньонами придают форму биточков.

Основной показатель - консистенция - должна быть мягкой, сочной, нежной. Вкус


должен быть умеренно соленым и соответствовать виду птицы, кролика и установленному
способу тепловой обработки, мясо должно легко отделятся от кости, иметь приятный
золотистый цвет на поверхности (для жареной птицы), окорочок - темно-серый, филе -
белое, кролик - коричневый. Не допускается наличие темно-коричневой, местами черной
корочки, посторонних вкуса и запаха.
9. Технология приготовления блюд из дичи. Особенность при хранении и ферментации.
Разделка на полуфабрикаты. Органолептическая оценка.
Тоже самое , что и в 8 вопросе. Ассортимент пернатой дичи: тетерева, глухари , рябчики,
перепела, вальдшнепы, гуси, гуси, утки. 
По приготовлению: для запекания либо целая тушка либо разделка на грудинку, ножки,
крылья. Для жарки мясо снимают с костей и жарят.

Соусы
1. Соусы: понятие, назначение. Классификация и ассортимент. Технологический процесс
приготовления. Требования к качеству. Применение. Технология приготовления базовых
соусов.
Соусы улучшают вкус и аромат готовых блюд, придают и сочность, повышают пищевую
ценность и дополняют химический состав.
Часто соусы улучшают внешний вид блюд. Кроме того, и используют с
технологическими целями в процессе приготовления блюд: в соусах тушат продукты, под
ними запекают рыбу мясо и овощи, применяют их при приготовлении фаршей.
В современной кулинарии ассортимент соусов очень разнообразен.
По температуре подачи они бывают горячие и холодные.
По жидкой основе различают соусы на бульонах (костном, мясо - костном, рыбном,
грибном), на сметане, молоке и растопленном сливочном масле, растительном масле и
уксусе (главным образом, холодные соусы). К соусам относятся также масляные смеси и
сладкие соусы. Все соусы можно разделить на две группы: с загустителями и без
загустителей. В качестве загустителей современной отечественной кухне используют в
основном муку, крахмал, в том числе модифицированный.
По консистенции соусы подразделяют на жидкие (для подачи к блюдам и тушения),
средней густоты (для запекания), густые (для фарширования).
По цвету соусы подразделяют на красные и белые, (мясные соусы).
По технологии приготовления различают соусы основные и производственные.
Для соусов используют разнообразное сырье: муку пшеничную высшего и 1-го сортов,
кости, корнеплоды (морковь, петрушку, сельдерей), репчатый лук, томатное пюре или
томатную пасту, соленые и маринованные огурцы, кулинарные жиры, сливочное масло и
маргарин, растительное масло, уксус, лимонную кислоту, специи, пряности, вино и др.
Уксус лучше использовать винный или фруктовый можно заменить лимонной кислотой
или соком лимона.
Вино пригодно только натуральное виноградное (красно и белое, сухое и полусухое).
Прежде чем ввести в соус, вино необходимо подготовить. Для этого его наливают в
хорошо разогретую сковороду (сотейник) и доводят до кипения, при этом винный спирт
улетучивается, а остающиеся компоненты придают соусам специфические привкус и
аромат. Большинство пряностей кладут в соус за 10-15 мин до готовности, лавровый лист
- за 5 мин, а молотый перец - в готовый соус.
Готовые соусы хранят на мармите под крышкой при температуре 75-80·С. На
поверхности соуса может образоваться пленка, которая снижает его качество. Для
предотвращения этого нежелательного явления соусы "защипывают" сливочным маслом
или маргарином, т. е. кладут на их поверхность небольшие кусочки жира.
Полуфабрикатами для многих соусов служат бульоны, мучная пассеровка, пассерованные
овощи и томатное пюре.
Для приготовления мясных соусов используют белый и коричневый бульоны.
Белый бульон
Готовят из мясных и куриных костей так же, как для супов, но более
концентрированным (1,5 л воды на 1 кг костей).
Коричневый бульон
Измельченные кости кладут на противни и обжаривают до темно-золотистой окраски
при температуре 160-170 С в жарочном шкафу в течение 1-1,5 ч, периодически
переворачивая. За 20-30 мин до окончания обжаривания к костям добавляют морковь,
петрушку, лук репчатый, нарезанные на куски произвольной формы.
Обжаренные кости с подпеченными кореньями и луком кладут в котел, заливают
горячей водой (2,5-3 л на 1 кг костей) и варят 5-6 ч при слабом кипении, периодически
удаляя жир и пену. За час до окончания варки в бульон добавляют стебли укропа, мелкие
корешки петрушки и сельдерея. Для получения коричневого концентрированного бульона
- фюме - сваренный бульон выпаривают (в посуде при открытой крышке) до 1/8-1/10
объема. В охлажденном виде – фюме - представляет собой студнеобразную массу
коричневого цвета. Он хорошо сохраняется при 4-6 С в течение 5-6 сут. Если концентрат
развести в 8-10-кратном количестве воды, то получится обычный коричневый бульон.
Рыбный бульон.
Варят концентрированным. Норма рыбных пищевых отходов для получения 1 л
готового бульона колеблется от 0,5 до 1 кг. Кроме того, используют бульон от варки и
припускания рыбы.
Грибной отвар - отвар из сухих белых грибов. Готовят его так же, как для супов.

Пассерование муки.
Муку добавляют к соусам для придания определенной консистенции. Мука в сыром
виде придает соусам неприятные клейкость и вкус. Поэтому муку пассеруют, т. е.
подсушивают без изменения цвета при. 120 ⁰С или с изменением цвета до светло-
коричневого при 150 ⁰С. При пассеровании муки происходит частичная (при 120·⁰С) или
практически полная (при 150·⁰С) денатурация белков. Они теряют способность к
набуханию и при соединении с бульоном (водой) не образуют клейковину.
Появление окрашенных продуктов и специфического запаха объясняется реакцией
меланоидинообразования.
Пассеровать муку можно с жиром и без него. Для получения жировой пассеровки
просеянную муку всыпают в растопленный жир и нагревают, непрерывно помешивая.
Жир обеспечивает равномерный прогрев муки и при последующем разведении бульоном
препятствует образованию комков. Жировую пассеровку обычно разводят горячим
бульоном.
Сухую, или безжировую, пассеровку готовят путем прогревания про сеянной муки
слоем не более 5 см. Соль препятствует образованию комков при разведении пассеровки
бульоном. Сухую пассеровку разводят небольшим количеством бульона, охлажденного до
50 ⁰С во избежание преждевременной клейстеризации крахмала и образования комков.
В зависимости от цвета различают красную и белую пассеровку.
Красную пассеровку применяют для приготовления красных соусов, иногда грибных.
Чаще ее готовят без жира. Муку пассеруют при 130-150·⁰С до светло-коричневого цвета
при периодическом помешивании.
Белую пассеровку используют для приготовления белых мясных соусов, соусов на
рыбном, грибном бульонах, на молоке, сметане. Температура пассерования 120 ⁰С. В
процессе пассерования цвет муки практически не изменяется или приобретает кремовый
оттенок. Готовность пассеровки определяют по образованию орехового аромата.
Мясные соусы
Пассерование овощей и томата. В рецептуру мясных красных соусов входят морковь,
сельдерей, петрушка, лук репчатый, а в рецептуру белых мясных и рыбных соусов - лук и
белые коренья. Томатное пюре пассеруют в сотейниках с добавлением жира (5-10% массы
томата).
Мучную красную пассеровку разводят коричневым бульоном. Как уже отмечалось,
жировую пассеровку можно разводить горячим бульоном, сухую -бульоном,
охлажденным до 50 ᴼС, ДЛЯ этого в котел всыпают пассерованную муку, вливают часть
бульона, хорошо размешивают до однородной массы и процеживают. В разведенную
мучную пассеровку вливают остальной бульон, добавляют пассерованные коренья с
томатным пюре, соль и варят от 45 мин до часа.
Перед окончанием варки добавляют сахар, молотый перец, лавровый лист. Соус
процеживают, протирая разварившиеся овощи, и доводят до кипения. Основной красный
соус используют для приготовления производных соусов или, заправив сливочным
маслом либо маргарином, подают к блюдам из котлетной массы, ветчине, сосискам,
сарделькам и т. д.
Соус красный с вином (соус мадера)
В готовый основной красный соус добавляют подготовленное вино (мадеру, мускат,
портвейн), доводят до кипения и заправляют маргарином или маслом. Подают соус к
блюдам из жареного мяса, птицы и дичи.
Соус луковый (миронтон)
Мелко нарезанный лук пассеруют на масле, добавляют перец горошком, лавровый лист,
заливают уксусом. Затем выпаривают почти досуха. Жир экрагирует ароматические
вещества лука, а уксус - перца и лаврового листа. Подготовленный лук кладут в основной
красный соус, заправляют по вкусу солью и сахаром, доводят до кипения. Готовый соус
заправляют маслом или маргарином. Подают к биточкам, котлетам, жареной и отварной
свинине и другим мясным блюдам. Кроме того, соус используют для запекания мясных
блюд.
Соус красный с луком и огурцами (пикантный)
В соус луковый добавляют мелко нарубленные корнишоны, соус "Южный", доводят до
кипения и заправляют маслом или маргарином. Корнишоны можно заменить солеными
огурцами. Для этого их очищают от кожи и семян, мелко рубят, припускают с одой или
бульоном и вводят в соус. Подают соус к филе, лангетам, биточкам, котлетам.
Соус луковый с горчицей (бер)
В соус луковый добавляют готовую горчицу. Соус не следует кипятить, так как при этом
свертываются белки горчицы и улетучивается ее специфический запах. Соус подают к
блюдам из свинины, жареной колбасе и сосискам.
Соус красный с луком и грибами (охотничий)
Мелко нарезанный репчатый лук пассеруют на масле или маргарине, добавляют
нарезанные мелкой соломкой вареные грибы и пассеруют вместе еще 3-5 мин. Затем лук и
грибы кладут в красный соус, добавляют перец горошком, лавровый лист и варят 10-15
мин. В конце варки в соус добавляют подготовленное белое сухое вино, нарезанную
зелень эстрагона, петрушки. Можно готовить соус без вина. Подают соус к жареной дичи,
натуральным жареным котлетам и другим блюдам из жареного мяса.
Соус красный с кореньями (для тушеного мяса)
Морковь, репу или брюкву, белые коренья и лук нарезают дольками или брусочками,
пассеруют, соединяют с соусом красным, добавляют душистый перец горошком и варят
10-15 мин. В конце варки кладут зеленый горошек, нарезанные стручки фасоли. Соус
доводят до кипения и добавляют подготовленное вино. Соус можно готовить и без вина.
Соус красный с овощами для тефтелей (греческий)
Морковь, лук, белые коренья, перец сладкий свежий нарезают тонкой соломкой,
пассеруют, вводят в красный соус, добавляют душистый перец горошком и варят 10-15
мин. В конце варки вводят подготовленное вино (типа муската, портвейна, мадеры). Соус
можно готовить и без вина.
Соус красный с эстрагоном
Стебли эстрагона нарезают на кусочки, кладут в основной красный соус, добавляют
фюме и варят 25-30 мин. Процеживают. Листики эстрагона залива сухим белым вином,
доводят до кипения и вводят в процеженный соус. Подают к жареному мясу, натуральным
котлетам телятины, свинины, баранины, к жареным курам и цыплят к блюдам из яиц.
Соус кисло-сладкий
Изюм и чернослив перебирают чернослив отваривают в небольшом количестве воды и
освобождают от косточек. Грецкие орехи очищают от скорлупы оболочки и нарезают на
кусочки. Подготовленный чернослив, изюм, орехи кладут в отвар от чернослива,
добавляют перец душистый горошком и тушат 7-10 мин, затем соединяют красным
соусом, доводят до кипения, вводят подготовленное вино или уксус. Подают к блюдам из
отварного, тушеного мяса и птицы.
Основное отличие белых соусов от красных в том, почти все они менее острые и более
нежного вкуса. Для усиления выделения пищеварительных соков в этот соус добавляют
лимонную кислоту. Для приготовления основного белого соуса белую живую пассеровку
разводят белым бульоном, добавляют мелко нарезанные, слегка спассерованные
петрушку, лук репчатый варят 25-30 мин. Затем соус процеживают, протирая овощи и
снова доводят до кипения. Подают к блюдам из отваренного мяса и припущенной птицы
или используют для приготовления производных соусов.
Соус паровой
Готовят этот соус так же, как основной белый, но перед окончанием варки вводят белое
вино, соль, молотый перец и после прекращения кипения – лимонный сок. Для улучшения
вкуса и повышения содержания экстрактивных веществ во время варки можно добавить
отвар из шампиньонов или припущенные шампиньоны. Подают соус к вареным и
припущенным курам, цыплята телятине, котлетам паровым из телятины, дичи.
Соус белый с яйцом (сюпрем)
Сырые яичные желтки соединяют с кусочками сливочного масла или маргарина,
добавляют немного сливок или бульона и, непрерывно помешивая, проваривают на
водяной бане до загустения при температуре 60-70 ᴼС. Полученную смесь (яично-
масляный льезон) соединяют с белым основным соусом при той же температуре,
добавляют тертый мускатный орех, соль, лимонную кислоту. Подают к отварным и
припущенным блюдам из телятины, птицы и дичи.
Соус белый с овощами
Корнеплоды (морковь, петрушку или сельдереи) и лук нарезают мелкими кубиками или
соломкой и пассеруют в течение 3-5 мин. Затем подливают немного бульона и, закрыв
посуду крышкой, припускают до готовности. Отдельно варят зеленые лопатки фасоли,
репу или брюкву. Репу и брюкву перед варкой следует обдать кипятком для удаления
специфического запаха и горечи. Подготовленные овощи заливают соусом белым
основным, дают прокипеть, добавляют лимонную кислоту, соль, заправляют сливочным
маслом или маргарином. Подают к блюдам из отварной баранины, телятины, кролика,
птицы, а также к паровым котлетам из мяса.
Соус томатный
Этот соус отличается от других белых более острым вкусом. Для его приготовления
пассеруют измельченные морковь и лук, добавляют томатное пюре, белые коренья и
продолжают нагрев еще 15-20 мин. Затем пассерованные овощи соединяют с белым
соусом основным и проваривают 30 мин. Перед окончанием варки кладут соль, молотый
перец и лимонную кислоту. Можно добавить также белое сухое вино (в этом случае
количество лимонной кислоты уменьшают). Готовый соус процеживают, протирая при
этом разварившиеся овощи, а затем снова доводят до кипения. Подают к блюдам из
жареного мяса, субпродуктов (мозгов) и овощей.
Лекция 2. Молочные соусы. Соусы сметанные. Яично – масляные соусы. Соусы на
растительном масле. Соусы на уксусе. Масляные смеси. Технология. Ассортимент.
Требования к качеству.
Грибные соусы
Рыбные соусы и грибные соусы
На рыбном бульоне готовят белые соусы и их производные. Вкус их более нежный, чем
мясных. Подают их к блюдам из отварной и припущенной рыбы.
Соусы рыбный белый основной, паровой и томатный. Готовят их так же, как
одноименные мясные, но с использованием рыбного бульона.
Грибы содержат значительное количество экстрактивных, вкусовых и ароматических
веществ. Эти соусы подают к крупяным, овощным, а также к некоторым блюдам из мяса и
других продуктов. Более всего эти соусы подходят к картофельным биточкам, котлетам,
рулетам, зразам, запеканкам и др.
Соус грибной основной
Белую жировую пассеровку разводят грибным отваром, варят 45-60 мин, солят,
процеживают. Отварные грибы и репчатый лук нарезают соломкой или мелко рубят. Лук
пассеруют, соединяют с грибами и обжаривают 5 мин, затем вводят в процеженный соус и
варят 10-15 мин. Готовый соус заправляют маргарином или сливочным маслом.
Соус грибной с томатом
Томатное пюре пассеруют с жиром и соединяют с грибным соусом.
Соус грибной кисло-сладкий
В соус грибной с томатом добавляют перебранный и промытый изюм, чернослив (без
косточек), перец черный горошком и варят 10-15 мин, в конце приготовления добавляют
лавровый лист.
Готовят их на цельном молоке или молоке, разведенном бульоном, овощным отваром,
водой. В зависимости от использования молочные соусы приготовляют различной
густоты:
- жидкие - для подачи к блюдам (50 г муки на 1 л соуса);
- средней густоты - для запекания (в соус добавляют сырые яичные желтки) блюд из
овощей, мяса и рыбы, а также заправки припущенных и отварных овощей (100-110 г муки
на 1 кг соуса);
- густые - для фарширования котлет из птицы и дичи, изделий из мясной рубки, для
добавления в качестве связующей основы в морковные котлеты, сырники и другие блюда
(130 г муки на 1 л соуса);
Соус молочный (бешамель)
Белую жировую мучную пассеровку разводят горячим молоком, варят 7-10 мин, солят,
процеживают, доводят до кипения. Подают к овощным (отварная капуста, фасоль,
кукуруза, спаржа и др.) и крупяным (котлеты и биточки рисовые, пшенные и др.) блюдам.
Соус молочный сладкий
В жидкий молочный соус добавляют сахар и ванилин, растворенный в горячей воде.
Подают к сырникам, пудингам, запеканкам из круп и творога.
Соус молочный с луком (субиз)
Репчатый лук мелко рубят, пассеруют на сливочном масле, помешивая, чтоб он не
поджарился. Затем добавляют мясной бульон и припускают до мягкости. Подготовленный
лук вводят в молочный соус, проваривают 7-10 мин, добавляют соль, красный молотый
перец, процеживают, протирая при этом лук. Затем соус дoводят до кипения, заправляют
маргарином или сливочным маслом.
Соусы сметанные
Пшеничную муку прогревают при температуре 110-120 ⁰С без жира, охлаждают до 50-
60 ᴼС и перемешивают со сливочным маслом. Cметану доводят до кипения и постепенно
вливают в мучную пассеровку, заправляют солью, перцем, кипятят 3-5 мин, процеживают
и вновь доводят до кипения.
Соус сметанный (на основе белого)
Пшеничную муку подготавливают так же, как в предыдущем варианте, разводят
бульоном и кипятят 10-15 мин. Затем соединяют с прокипяченной сметаной, солят и
проваривают 3-5 мин. Процеживают и доводят до кипения. Количество сметаны
колеблится от 250 до 750 г на 1 кг соуса. В зависимости от этого мясным количество муки
и бульона. Подают сметанный соус к мясным и рыбным блюдам, используют для
запекания и приготовления горячих закусок.
Соус сметанный с томатом
Томатное пюре протирают через сито, упаривают до половины первоначального объема,
и кладут в заправленный сметанный соус. Подают к жареным и фаршированным
кабачкам, тефтелям.

Соус сметанный с луком


Лук мелко шинкуют или рубят, пассеруют со сливочным маслом или маргарином до
полной готовности, не допуская подрумянивания. Подготовленный лук кладут в
заправленный сметанный соус, добавляют соус "Южный" и доводят до кипения. Подают к
лангетам и блюдам из котлетной массы.
Соус сметанный с томатом и луком
Мелко нарезанный лук пассеруют, добавляют томатное пюре и пассеруют еще 5-7 мин,
затем соединяют с соусом сметанным и дают прокипеть. Подают к жареному мясу,
тефтелям, голубцам.
Соус сметанный с хреном (лефор)
Натертый хрен прогревают на масле для удаления резкого вкуса, добавляют уксус, перец
черный горошком, лавровый лист и кипятят 3-5 мин. Затем удаляют перец и лавровый
лист, смешивают с готовым сметанным соусом и дают прокипеть. Подают соус к
отварному мясу, языку, ветчине, рулету, поросенку жареному.
Сливочное масло, являющееся основной составной частью этой группы соусов, не
содержит органических кислот, экстрактивных и других веществ, возбуждающих аппетит.
Поэтому для придания вкуса и возбуждения деятельности пищеварительных желез в
яично-масляные соусы добавляют лимонную кислоту в количестве 1-2 г на 1 кг соуса или
лимонный сок. Эти соусы хорошо обогащают состав блюд из нежирных продуктов:
цветной и белокочанной капусты, тощих рыб (судака, трески и др.), нежирного мяса
птицы (филе кур, цыплят и т. п.). Яично-масляные соусы бывают двух типов:
неэмульгированные (польский, сухарный) и эмульгированные (соусы на основе
голландского).
Соус польский
В растопленное сливочное масло добавляют нашинкованные сваренные вкрутую яйца,
соль, нашинкованную зелень петрушки или укропа, лимонный сок или разведенную
лимонную кислоту. Подают соус к отварной рыбе, капусте цветной, белокочанной.
Соус сухарный
Сухари белого хлеба размалывают, просеивают и поджаривают при помешивании до
золотистого цвета. Сливочное масло растапливают и нагревают до тех пор, пока оно не
станет прозрачным и не образуется светло-коричневый осадок. Масло сливают с осадка,
добавляют поджаренные сухари, соль, лимонную кислоту. Подают к отварным овощам -
капусте брюссельской, белокочанной, цветной, брокколи, спарже, артишокам.
Соус голландский
Желтки сырых яиц соединяют с холодной кипяченой водой, размешивают в посуде с
толстым дном, вводят 1/3 положенного по рецептуре сливочного масла кусочками,
проваривают на водяной бане (при температуре 75-80'С), помешивая и слегка взбивая до
образования однородной слегка загустевшей массы. После этого нагрев прекращают и,
продолжая размешивать, вливают тонкой струйкой оставшееся растопленное масло.
Готовый соус заправляют солью лимонной кислотой или лимонным соком и
процеживают. Получается густая однородная эмульсия типа масло в воде, где
эмульгатором являются желтки яиц. Поэтому, несмотря на высокое содержание масла,
соус не дает ощущения жирного и обладает нежным вкусом. Для удешевления соуса,
снижения его энергетической ценности, повышения устойчивости эмульсии иногда к нему
добавляют белый соус. Подают голландский соус к блюдам из отварной спаржи, цветной
капусты и рыб нежирных пород (сиг, стерлядь, судак и др.). Кроме основного
голландского соуса, готовят ряд его разновидностей.
Соус голландский с горчицей (мутар)
В голландский соус добавляют готовую горчицу (примерно 50 г на 1 кг соуса). Подают к
жареной рыбе осетровых пород.
Соусы на растительном масле:
Соус майонез (провансаль)
Майонезы готовят из рафинированного растительного масла, горчицы, сырых яичных
желтков и уксуса. Яичные желтки растирают с солью и горчицей. Для эмульгирования
масло вливают в растертые желтки постепенно, тонкой струйкой, при непрерывном
размешивании. Уксус можно прибавлять во время эмульгирования, чередуя его с маслом,
или в конце, когда все масло эмульгировано.
Натуральный майонез, который приготовляют на предприятиях общественного питания,
содержит жира (с учетом жира желтков) 77%. Пищевая промышленность изготовляет
майонезы с содержанием жира 25-67%. Для этого муку пассеруют без жира, не допуская
изменения цвета, охлаждают, разводят смесью холодного бульона с уксусом, доводят до
кипения, охлаждают, а затем соединяют с соусом майонез.
На расслаивание майонеза влияет температура растительного масла. Если масло теплое,
то расслоение может наступить уже в процессе взбивания. Если масло очень холодное, то
на эмульгирование затрачивается много энергии. Оптимальная температура масла для
эмульгированния 16 ⁰С.
При хранении майонеза в открытой посуде поверхность его высыхает. Происходят
дегидратация эмульгатора и разрушение эмульсии. Под действием яркого света жиры
окисляются, что также приводит к расслоению эмульсии. Повышенная (20-30⁰С) и низкая
(ниже -15⁰С) температура хранения вызывает расслоение эмульсии.
Соус майонез используют для заправки салатов, винегретов, его подают к холодным
закускам из мяса, птицы и рыбы.
Из основного соуса майонез готовят ряд его разновидностей. Майонез со сметаной. В
готовый соус майонез добавляют сметану (от 350 до 775 г на 1 кг соуса). Подают к
холодным блюдам из мяса, рыбы, а также используют для заправки салатов.
Майонез с корнишонами (тартар)
Огурцы маринованные (корнишоны) мелко режут, соединяют с майонезом, добавляют
соус "Южный" и перемешивают. Подают к холодным рыбным блюдам и рыбе, жаренной
во фритюре.
Майонез с зеленью (равигот)
В майонез добавляют пюре шпината, мелко нарезанную зелень петрушки, укропа,
эстрагона и соус "Южный". Зелень эстрагона предварительно ошпаривают. Подают к
холодным и горячим блюдам из мяса и рыбы.
Майонез с хреном
В майонез добавляют тертый хрен. Подают к блюдам из рыбы, студню, отварным
мясным продуктам.
Майонез с томатом (шарон)
Лук мелко рубят, пассеруют с растительным маслом, добавляют томатное пюре,
пассеруют все вместе, охлаждают и вводят в майонез. Отдельно рубят зелень петрушки и
предварительно ошпаренного и охлажденного эстрагона, вводят в соус. Подают к блюдам
из отварной холодной рыбы и рыбы жареной.
Масляные смеси
Соусы на уксусе
Заправки на растительном масле.
Заправки получают взбиванием растительного масла с уксусом. В них добавляют сахар,
соль, перец, иногда горчицу.
Соусы на уксусе обладают острым вкусом. Используют их для приготовления холодных
закусок Уксус лучше употреблять винный или плодово-ягодный. К этой группе относятся
овощные маринады с томатом и без него и соус хрен.
Маринад овощной с томатом
Морковь, лук репчатый, белые коренья нарезают соломкой и пассеруют на растительном
масле, добавляют томатное пюре и пассеруют еще 7-10 мин. После этого вводят рыбный
бульон или воду, уксус, душистый перец горошком, гвоздику, корицу и кипятят 15-20
мин. В конце варки добавляют лавровый лист, соль, сахар. Горячим маринадом заливают
жареную рыбу.
Соус хрен
Натертый хрен заваривают кипятком, закрывают крышкой и дают остыть, затем
заправляют солью, сахаром и уксусом. Соус выдерживают несколько часов на холоде. Для
смягчения вкуса можно добавить натертую на терке вареную свеклу.
Для приготовления со сметаной хрен не заваривают кипятком, так как сметана
маскирует его резкий вкус.
Масляные смеси используют для подачи горячих мясных и рыбных блюд, а также для
приготовления бутербродов. Готовят их путем растирания сливочного масла с разными
продуктами.
Масло зеленое
В размягченное сливочное масло добавляют рубленую зелень петрушки, сок лимонный
или разведенную кислоту лимонную, тщательно перемешивают, придают форму
батончика и охлаждают. Подают к бифштексам, антрекотам, рыбе жареной.
Масло килечное
Филе килек протирают, тщательно перемешивают со сливочным маслом, формуют и
охлаждают. Подают к отварному картофелю, блинам, используют для приготовления
бутербродов.
Масло селедочное
Филе сельди протирают и взбивают со сливочным маслом и горчицей. Подают так же,
как килечное масло.
Масло сырное
Размягченное масло взбивают с тертым сыром рокфор. Используют для приготовления
бутербродов.
Масло с горчицей
Сливочное масло взбивают с горчицей столовой. Используют для приготовления
бутербродов
Сроки хранения
Качество соуса определяют по консистенции, цвету, вкусу аромату. При оценке качества
соусов с наполнителями (луковый, луковый с корнишонами и др.) учитывают форму
нарезки и количество наполнителя.

Горячие соусы с мукой должны иметь консистенцию жидкой сметаны (жидкие соусы),
быть эластичными, однородными без комков заварившейся муки и частиц не протертых
овощей. Соусы средней густоты, используемые для запекания, имеют консистенцию
густой сметаны. Густой молочный соус для фарширования должен быть похож на вязкую
манную кашу.
Овощи, входящие в состав соуса в виде наполнителя, должны быть мелко и аккуратно
нарезаны, равномерно распределены в соусе, мягкие. На поверхности соуса не должно
быть пленки.
Голландский соус должен иметь однородную консистенцию, без крупинок или хлопьев
свернувшегося белка. На поверхности соуса не должно быть блесток жира.
В польском и сухарном соусах масло должно быть прозрачным. Яйца для польского
соуса крупно нашинкованы.
На поверхности майонезов не должно выступать масло, консистенция однородная.
Овощи в маринадах должны быть аккуратно нарезанными, мягкими; хрен для соуса -
мелко натерт.
Цвет соуса должен быть характерным для каждой группы соусов: красного - от
коричневого до коричневато-красного; белых - от белого до слегка сероватого; томатных -
красного. Молочный и сметанный соусы - от белого до светло кремового цвета,
сметанный с томатом - розового, грибной - коричневого, маринад с томатом - оранжево-
красного, майонез _ белого с желтым оттенком. Цвет зависит от используемых продуктов
и соблюдения технологического процесса.
Вкус и запах соуса - основные показатели его качества.
Для соусов на бульонах характерным является ярко выраженный вкус мяса, рыбы,
грибов с запахом пассерованных овощей и приправ.
Красный соус основной и его производные должны иметь мясной вкус с кисло-сладким
привкусом и запах лука, моркови, петрушки, перца, лаврового листа.
Белые соусы на мясное бульоне должны иметь вкус бульонов с легким запахом белых
кореньев и лука, с чуть кисловатым привкусом. Вкус томатного соуса - ярко выраженный
кисло-сладкий.
Рыбные соусы должны иметь резкий специфический запах рыбы, белых кореньев и
специй.
Грибные соусы - выраженный аромат грибов.
Молочные и сметанные соусы должны иметь вкус молока и сметаны. Нельзя
использовать для их приготовления пригорелое молоко или очень кислую сметану.
Недопустимыми дефектами соусов с мукой являются: запах сырой муки и клейкость,
вкус и запах подгорелой муки, присутствие большого количества соли, вкус и запах
сырого томатного пюре.
Яично-масляные соусы и соус сухарный имеют слегка кисловатый вкус и аромат
сливочного масла.
Маринады должны иметь кисловато-пряный вкус, аромат уксуса, овощей и пряностей.
Недопустимы привкус сырого томатного пюре и слишком кислый вкус.
Соус майонез и его производные не должны иметь горький привкус и быть слишком
острыми, а соус хрен с уксусом не должен быть горьким или недостаточно острым.
Хранят основные горячие соусы на водяной бане при температуре до 80 ⁰С от 3 до 4 ч.
Основные соусы можно хранить до 3 сут. Для этого их охлаждают до комнатной
температуры и помещают в холодильник при температуре 0-5 ⁰С.
Сметанные соусы хранят при температуре 75 ⁰С не более 2 ч с момента приготовления.
Молочный жидкий соус - горячим при температуре 65-70 ⁰С не более 1-1,5 ч, так как
при длительном хранении он темнеет вследствие карамелизации молочного сахара.
Густой молочный соус следует хранить охлажденным при температуре 5 ⁰С не более
суток.
Молочные соусы средней густоты хранению не подлежат, готовят их непосредственно
перед использованием. Польский и сухарный соусы можно хранить до 2 ч.
Масляные смеси хранят в холодильнике несколько дней. Для увеличения сроков
хранения их заворачивают в пергамент, целлофан или полиэтиленовую пленку.
Майонез промышленного изготовления хранят при температуре 5 ⁰С в течение 3 мес.
Майонез собственного производства и салатные заправки хранят в холодильнике 1-2 сут,
маринады и соус хрен - в охлажденное виде в течение 2-3 сут.
2. Технология приготовления соуса Велюте и его производных. (сюпрем)
Состав того соуса чрезвычайно прост: бульон, специи и золотистая ру. Ру во
французской кухне называется масляно-мучная смесь. В зависимости от степени
поджарки муки ру может быть белой, коричневой или золотистой. Чем сильнее поджарена
мука, тем темнее будет ру. Для получения золотистой ру муку поджаривают до
карамельного цвета отдельно, а потом уже продолжают обжаривать в сливочном масле,
пока смесь не приобретет золотистый оттенок.
Соус велюте можно подавать к мясу или рыбе, а можно использовать для приготовления
других соусов. Например, в него часто добавляют лук, паприку, вино, лимонный сок,
зелень, получая соусы с совершенно новыми оттенками вкуса.
Состав:
• осветленный бульон – 1 л;
• сливочное масло – 60 г;
• пшеничная мука – 60 г;
• специи – по вкусу.
Способ приготовления:
• Просейте муку.
• Поместите ее на сухую сковороду и обжарьте до карамельного цвета.
• В сотейнике растопите масло, всыпьте в него обжаренную муку, взбейте венчиком.
• Обжаривайте, взбивая, до получения густой тягучей массы золотистого цвета.
• Оставьте сливочно мучную массу остывать.
• Вскипятите бульон.
• Тонкой струйкой влейте бульон в сотейник. Не забывайте его интенсивно взбивать,
чтобы не было комков.
• На слабом огне поварите соус 30–40 минут, постоянно его помешивая. К этому
времени он должен приобрести консистенцию густых сливок и нежный кремовый
оттенок.
Соус, приготовленный по данному рецепту, универсален. Однако помните, что если вы
использовали рыбный бульон, соус подойдет все-таки не ко всем блюдам.
Особенности приготовления
Готовый соус велюте должен иметь гладкую однородную консистенцию, кремовый
цвет, по густоте напоминать жирные сливки. Получить соус, обладающий всеми
названными характеристиками, непросто, но возможно. Более того, даже неопытная
хозяйка справится с этой задачей, если будет знать несколько важных моментов и в
точности соблюдать технологию приготовления соуса.
• Для приготовления соуса велюте золотистого цвета должны быть и ру, и бульон.
Можно использовать как мясной, так и куриный и рыбный. Для блюд из мяса и птицы
вполне подойдет соус на курином бульоне – он универсален. А вот соус, сваренный на
рыбном бульоне, можно подавать исключительно к рыбным блюдам и морепродуктам.
• Бульон для соуса необходимо хорошо процедить. Чтобы он был светлым, его
обязательно нужно варить с овощами (луком, морковью) и снимать образующуюся на
поверхности пену. Если, несмотря на ваши старания, бульон вышел мутным, его можно
постараться осветлить. Для этого в марлевый мешочек всыпьте горсть чистого риса и
опустите бульон. Прокипятите бульон 10 минут, выньте рис – бульон станет прозрачным.
• После приготовления ру ей нужно дать время остыть. За это время следует нагреть
бульон, лучше даже довести его до кипения.
• Если ру вливать в бульон, то избежать образования комков будет сложнее, чем
вливая бульон тонкой струйкой в емкость с ру. В любом случае смесь нужно интенсивно
взбивать венчиком, иначе получить гладкую консистенцию все равно не удастся.
• После соединения ру с бульоном его варят на слабом огне довольно
продолжительное время, то есть примерно 40 минут. В это время на поверхности соуса
будет образовываться пенка. Ее обязательно нужно снимать. В противном случае в соусе
будут попадаться грубые пенки, которые испортят весь его вкус.
Добавляя в соус различные специи и пряности, соблюдайте меру – соус велюте должен
быть нежным, сильно пикантный вкус ему придавать не стоит.
3) технология приготовления соуса эспаньонь и его производных.
Ру (фр. roux) — термически обработанная смесь муки и жира, обычно растопленного
сливочного масла. Обыкновенно используется как загуститель в соусах. Является одним
из основных компонентов для классических соусов французской кухни, включая. Для
приготовления ру обычно используют сливочное масло, реже растительные масла.
* белая ру (фр. roux blanc) — основными ингредиентами являются сливочное масло и
пшеничная мука, которая обжаривается в распущенном на сковороде или в духовом
шкафу масле без изменения цвета.
* золотистая ру (фр. roux blond) — готовится как белая ру, но обжаривается дольше —
до золотистого цвета.
* красная ру (фр. roux brun) — готовится как белая ру, но обжаривается дольше — до
коричневатого цвета, также в неё иногда добавляется мясной сок от жарки.
Эспаньоль (основной коричневый соус) во французской кухне ещё называется
коричневым или красным соусом, готовится из красной ру и крепкого мясного бульона.
Из соуса эспаньоль получаются тёмные соусы к мясу:
* Деми-гляс – уваренный до консистенции желе соус эспаньоль.
* Охотничий соус – готовится с добавлением грибов, лука-шалота, белого вина, бренди,
томатов, эстрагона и петрушки. Подаётся к говядине и пушной дичи.
* Периге – готовится с использованием белого сухого вина с добавлением трюфелей.
Подаётся к мясу и птице.
* Роберт – готовится с добавлением лука, сливочное масла, белоего вина, отделывается
щепоткой сахара и разведенной английской горчицей. Подаётся к жареной свинине.
4. Технология приготовления соуса голландского и его производных (бернез, берблан)
Входит в пять основных французских соусов наравне с Бешамель, Велюте, Голландским
и соусом Эспаньоль.
Овладение техникой приготовления базовых соусов облегчит ваш путь к высшей
кулинарии
Ингредиенты Сливочное масло 500 г Белый перец-горошек, толченый 8 Уксус 50 мл
Яичные желтки 5 шт Сок лимона 1 Способ приготовления Положить в кастрюлю
сливочное масло и распустить на водяной бане. Снять пену и держать чуть теплым.
Поместить в сотейник из нержавеющей стали и выпарить почти досуха. Дать остыть и
подлить около 25 мл воды. Добавить яичные желтки и непрерывно взбивать на водяной
бане до готовности (сабайон). Снять с бани и, непрерывно взбивая, охладить до теплого.
Постепенно подмешать распущенное сливочное масло, не прекращая взбивать.
Пропустить через марлю или тонкое сито в подогретую посуду. Добавить только соль. В
заключение подмешать в соус лимонный сок и держать при температуре 30—37 °С. К
отварным овощам и припущенной рыбе. Хотя голландский соус традиционно подают к
овощам (впервую очередь, к спарже) и яйцам Бенедикт,
производные от него соусы чаще подают к стейкам и рыбе:
Соус беарнский (Sauce Bearnaise)
Соус шорон (Sauce Choron)
Соус фуайот, или соус валуа (Sauce Foyot или Sauce Valois)
Соус мальтийский (Sauce Maltaise)
Соус муслин, или соус шантильи (Sauce Mousseline или Sauce Chantilly)
Соус палуаз (Sauce Paloise)
Соус "беарнез" (фр. "sauce bearnaise") - классический французский соус. Представляет
собой беарнез эмульсию из яичных желтков и растопленного сливочного масла, то есть, в
сущности, это вариация одного из "базовых" соусов классической "высокой" французской
кухни, соуса "голландез." Но, в отличие от голландского соуса, основными вкусовыми
добавками в соусе беарнском являются лук-шалот, эстрагон и некоторые другие травы (а в
"голландез" обычно добавляют лимонный сок.) Этот соус, конечно же, невероятно
калориен, поэтому лучше делать его очень редко и не есть в больших количествах. Но он
также и невероятно вкусен, нежен и душевен, поэтому попробовать его, разумеется,
стоит :)
Классическое блюдо, к которому подают соус "беарнез" - это хороший, качественный
бифштекс из говядины. И действительно, мясо слабой прожарки и этот нежный, но
насыщенный соус просто созданы друг для друга! Еще беарнский соус невероятно вкусен
с некоторыми овощами, например, со спаржей. Мне он очень полюбился с капустой
брокколи, приготовленной по-простому, на пару.
Приготовление соуса "беарнез" - штука довольно тонкая. Соус этот очень капризный, в
любой момент эмульсия может расслоиться, или от перегрева могут свернуться желтки.
Так что лучше браться за этот соус, если вы уже умеете делать, например, более простой
классический майонез или голландез. Но, в принципе, нет ничего невозможного, и у меня
соус хорошо получился, хотя и не с первого раза. И, кстати, есть способы "исправления"
соуса, если все пошло вкривь и вкось, и о них я расскажу ниже.
Я делала "беарнез" по классической технологии. Сначала для этого соуса мелко
нарезанные шалот и травы увариваются с белым вином и уксусом, и получается
концентрированная вкусовая основа для соуса. А потом желтки взбиваются с этой
основой, и в эту смесь постепенно добавляется растопленное теплое сливочное масло.
Традиционно соус взбивается в миске на паровой бане, но сейчас есть очень много
рецептов приготовления соуса в блендере. У меня, кстати, варианты в блендере и
стационарном миксере как раз не получились, а получился именно "исторический"
вариант на пару, который я и опишу ниже. Но можете попробовать и вариант в блендере,
возможно, вы будете с ним более удачливы, чем я.
Ингредиенты:
40 мл хорошего белого винного уксуса
80 мл сухого белого вина
2 ст.л. мелко нарубленного лука-шалот (примерно половинка средней луковицы)
3 ст.л. мелко нарубленных листьев эстрагона (листья с примерно 4х больших веточек)
1/4 ч.л. крупной соли
1/4 ч.л. свежемолотого черного перца
3 больших яичных желтка (или 4 средних)
230 г сливочного масла
Лук-шалот нарезаем очень-очень мелко.
Листья эстрагона также мелко режем.
В очень маленькой кастрюльке соединяем уксус, белое вино, соль, перец, шалот и 1 ст.л.
эстрагона. Ставим кастрюльку на огонь, доводим смесь до кипения и увариваем, пока не
останется примерно 3 ст.л. жидкости.
Сливочное масло растапливаем и держим теплым.
Ставим на огонь средних размеров кастрюлю с небольшим количеством воды, доводим
воду до кипения, уменьшаем огонь до самого маленького. Подбираем подходящих
размеров миску. (Когда миска стоит на кастрюле, дно миски не должно касаться воды).
В миске соединяем желтки и 3 ст.л. уваренной вкусовой основы для соуса. (В некоторых
рецептах эту основу процеживают, но можно и не процеживать.) Миксером взбиваем
желтки с этой жидкостью минуты две. Ставим миску с желтковой смесью на паровую
баню, продолжаем взбивать. Осторожно, буквально каплями, начинаем добавлять теплое
растопленное сливочное масло, не прекращая взбивать. Важно, чтобы дно миски не было
слишком горячим, иначе желтки сварятся. Когда смесь начнет эмульсифицироваться,
можно добавлять оставшееся масло очень тонкой струйкой.
Готовый соус по консистенции должен быть как чуть жидковатый майонез.
Снимаем соус с огня и вмешиваем в него оставшийся мелко нарезанный эстрагон.
Подаем сразу же.
Теперь об исправлении ошибок, если они произошли.
Если соус в процессе добавления сливочного масла расслоился, добавьте в него одну-две
ч.л. воды и продолжайте взбивать. Соус после этого обычно снова эмульсифицируется.
Если это не помогает, слейте соус из миски, положите в миску дополнительный сырой
яичный желток и взбивайте, постепенно добавляя расслоившийся соус. Мне это как раз
очень помогло после неудачного приготовления соуса в стационарном миксере.
Если готовый соус слишком густой, добавьте в него, не прекращая взбивать немного
белого вина или воды.
Если соус во время взбивания начинает "прилипать" к стенкам миски, срочно снимайте
миску с паровой бани. Если желтки свернутся от высокой температуры, соус уже не
исправишь. Слегка остудите миску и возвращайте ее на паровую баню, на самый-самый
маленький огонь.
Подаем соус как аккомпанемент для стейка, отбивных, рыбы или овощей.
Соус «Берблан» является классической французской заправкой, которую, как правило,
подают к различным блюдам из морепродуктов или рыбы. По вкусу он достаточно
нежный за счет вкрапления главного компонента – сливочного масла, а также
определенно пикантный из-за добавления различных приправ, входящих в его состав.
Состав соуса «Берблан» В нашей статье представлен рецепт соуса, который можно
разнообразить, добавив свежей ароматной зелени или каких-либо добавок. Например,
рубленую зелень тархун, петрушку или базилик. Иногда используют цедру лимона. В
состав приправы входит белый винный уксус и сухое белое вино. Можно встретить
рецепт, в котором в соус «Берблан» добавляют жирные сливки, заранее уваренные в
отдельной емкости до 1/2 объема Приготовленный соус не следует хранить, потому что он
быстро портится. По этой причине изготавливают его именно перед торжественным
мероприятием. Особенности приготовления соуса При подаче соуса «Берблан» к жареной
рыбе имеется некая особенность в его приготовлении. Сливочное масло, которое следует
добавить к луку, должно быть очень холодным, практически ледяным, поэтому доставать
его из холодильника нужно в самый последний момент. Опытные повара при
непосредственном изготовлении приправы рекомендуют не перегревать смесь, чтобы она
не расслоилась. За регулированием ее подогрева стоит внимательно следить на
протяжении всего процесса варки. Если приправа перегревается, ей нужно дать остыть,
убирая емкость с огня.
Грамотно приготовленная приправа должна быть однородной консистенции и кремовая
по цвету.
5. Технология приготовления соуса Демиглаз.
Список ингредиентов для приготовления блюда значительный:
мясо – кости и мякоть – 3/0,45 кг;
красное вино – достойное – 1,5 л;
лук – репчатый/порей – по 450 г;
морковь – 450 г;
болгарский перец – желтый и светло-зеленый – 200 г;
сельдерей – корни/стебли – 160/120 г;
кабачки цукини – 130 г;
баклажаны – 130 г;
томатная паста средней остроты – 130 г;
по 25 г приправ – петрушки, укропа, чеснока;
сахар – чайная ложка;
розмарин – чуть больше 2 г;
тимьян – 1,5 г;
щепотка соли, по несколько горошин черного и душистого перцев;
гвоздика – 3 бутона;
лавровый лист – 2 шт.;
растительное масло – 25-30 г.
Луковицы чистят, моют, разрезают пополам, обсушивают с помощью
бумажных полотенец. Тоже самое проделывают с морковью и чесноком – нарезка
крупными дольками.
Проводят первую обжарку на сковороде без масла, пока не появится
черная корочка.
Поскольку в основе соуса мясной бульон, мясо требуется
подготовить очень тщательно. Его промывают, обсушивают, срезают жир, разрезают на
средние кубики.
Кости также промывают, обсушивают, и в один ряд выкладывают в
духовку – через час на них появится румяная корочка.
Далее следует заняться пореем – разделить на слои зеленую часть и
промыть.
Точно также поступают с зеленью – тимьяном и петрушкой –
нарезать не требуется.
Корни сельдерея и стебли, цукини, баклажаны, розмарин – все эти
составляющие промывают проточной водой, измельчают – степень нарезки значения для
приготовления блюда не имеет.
На румяные косточки выкладывают морковь, лук всех видов, морковь
и корень сельдерея. Добавляют к содержимому полтора стакана красного вина, томатную
пасту и запекают минут 30.
Запеченную массу выкладывают во вместительную емкость,
заливают 7,5 л воды, добавляют все овощи и зелень – то, что уже приготовлено, промыто
и нарезано.

Ставят на сильный огонь, доводят до кипения, а затем на медленном


огне выдерживают почти сутки – томят.
Домашние в это время могут зайти и поесть, а кулинару уходить далеко нельзя – ему
необходимо постоянно снимать жирную пенку, появляющуюся на поверхности. Через
сутки соус почти готов. Его процеживают, наливают в чистую кастрюлю, и опять
начинают выпаривать.
В это время отдыхать некогда – нужно обжаривать на раскаленном растительном масле
говядину так, чтобы образовалась румяная корочка. Затем ее погружают в будущий
демиглас.
Пришел черед основных специй – их тоже добавляют в кастрюлю вместе с оставшимся
вином и оставляют все на медленном огне еще часа на 4 – не меньше. Готов соус будет
тогда, когда жидкость выпарится не меньше, чем на 1/3, и консистенция станет густой,
«текучей». Ее можно сравнить с оливковым маслом, адаптированным для ухода за лицом.
Перед подачей на стол соус обязательно остужают на льду или опустив в ледяную воду,
и уже потом наливают в соусник.
6.базовый томатный соус
Нагрейте масло в кастрюле на среднем огне. Добавьте лук и чеснок. Готовьте,
помешивая время от времени, минут 5, пока лук не станет мягким.
Добавьте томатную пасту. Готовьте, помешивая, в течение минуты.Добавьте помидоры.
Доведите до кипения. Убавьте огонь и поварите минут 10 – 15. Если вы используете сухой
базилик, добавьте его за 5 минут до готовности соуса. Если свежий, то в самом конце.
Соус готов, когда он слегка загустеет.

7. Технология приготовления Бешамель и его производных (морней, субиз


Бешамель 
Растопите сливочное масло с растительным в ковше и вмешайте муку. Постепенно
вливайте молоко, тщательно размешивая смесь, и доведите до кипения при постоянном
помешивании.2. Добавьте соль по вкусу и варите на медленном огне, помешивая, 8–10
минут. Если нужен не очень густой соус, добавьте молока. Если густой — то варите
дольше, пока он не станет нужной консистенции.3. Подавайте сразу. Хранить соус можно
в холодильнике или в морозильнике: размораживать его можно на водяной бане 
Соус марней 
Приготовьте соус бешамель: распустите масло в сотейнике на среднем огне, добавьте
муку, размешайте, готовьте до легкого потемнения, 2–3 мин. Влейте частями горячее
молоко, постоянно помешивая деревянной ложкой или венчиком, чтобы не допустить
образования комочков. Варите соус на слабом огне 5–7 мин., посолите по вкусу и
приправьте паприкой и мускатом.

Смешайте желтки со сливками, затем влейте смесь в горячий бешамель. Поставьте на


слабый огонь и, не переставая помешивать, доведите почти до кипения.

Снимите соус с огня, добавьте в него тертый сыр, тщательно размешайте. Подавайте
теплым к отварным или запеченным овощам.
Соус Субиз 
Приготовить соус бешамель. Лук очистить и нарезать полукольцами. Положить в
кастрюлю вместе с лавровым листиком, влить молоко и довести до кипения. Снять с огня
и оставить под крышкой на 10 мин. Затем процедить.

Разогреть в сотейнике масло, добавить муку и готовить, постоянно помешивая, до


золотистого цвета, 1–2 мин. Продолжая помешивать, тонкой струйкой влить молоко.
Довести до кипения, приправить солью и перцем. Варить на слабом огне, постоянно
помешивая, 20 мин. Процедить соус через сито

Приготовить соус субиз. Лук положить в миску, залить крутым кипятком и оставить на 5
мин. Слить воду. Растопить в сотейнике масло и тушить лук на небольшом огне,
помешивая, 7 мин.

Влить соус бешамель, готовить 15 мин. Добавить сливки и соль, перемешать и прогреть, 2
мин.
8. Технология приготовления соуса чимиччури
Мелко нарезать чеснок, петрушку. Смешать с молотым черным перцем, сухим или
измельченным свежим орегано, острым молотым или нарезанным свежим горьким
перцем, солью.
Добавить уксус, оливковое мало, размешать. А еще лучше — поместить в закрытую
емкость и взбить, как коктейль в шейкере.
Дать настояться в холоде сутки. Если невтерпеж или надо срочно, то пусть постоит хотя
бы полчаса.
9. Технология приготовления соуса гуакомоле.
Помойте авокадо. Каждый плод разрежьте пополам вдоль. Ножом надрежьте косточку,
поверните нож по часовой стрелке, чтобы извлечь ее. Чайной ложкой выньте из авокадо
мякоть и сложите ее в миску.
Тщательно разомните мякоть авокадо вилкой.
Мелко порубите ножом свежую кинзу.
Помните в руках лайм или покатайте его по столу. Разрежьте фрукт пополам и в
отдельную емкость выжмите из него сок. Процедите его и перелейте в миску, где
находятся мякоть авокадо и зелень.
Перемешайте и подавайте.
10. Соус Песто Технология приготовления:
1. Листья базилика вымойте в холодной воде, затем осторожно обсушите бумажным
полотенцем.
2. Сыр натрите на мелкой терке.
3. В ступку положите орешки и очищенный чеснок, затем возьмите пестик и с его
помощью круговыми движениями разомните орешки и чеснок в однородную пасту.
4. Добавьте щепотку соли, а затем наполните ступку листьями базилика, не
утрамбовывая их. Разотрите их круговыми движениями вдоль стенок и дна ступки,
одновременно перемешивая с орехово-чесночной смесью. Повторяйте процесс, пока
листья не кончатся.
Действовать надлежит быстро, поскольку в противном случае смесь может окислиться и
потерять некоторую часть аромата.
5. Когда весь базилик превратится в густую ярко-зеленую жидкость, добавьте сыр.
Перемешайте вилкой. Влейте масло и взбейте до однородности.
Сальса-верде Технология приготовления:
1.Хорошо вымойте помидоры. На каждом из них на той стороне, где нет плодоножки,
сделайте острым ножом крестообразный надрез. Вскипятите воду и опустите в нее
томаты. Бланшируйте их 2 минуты. Выньте овощи шумовкой и переложите в холодную
воду – в ней они быстро остынут до комфортной температуры. Выньте томаты из
прохладной воды и, потянув за уголки в районе надреза, снимите кожицу. Удалите ножом
уплотнение, которое всегда бывает возле плодоножки. Томатную мякоть нарежьте ножом
как можно мельче, чтобы она стала напоминать по консистенции густой соус. Переложите
ее в емкость, где будет находиться соус, туда же слейте оставшийся на доске томатный
сок.
2.Очистите от шелухи луковицы. Лучше брать некрупные, так как очень мелко большие
луковицы нарезать проблематично. Порежьте лук на очень мелкие кусочки и положите в
емкость с измельченными томатами.
3.Чесночные зубчики раздавите прессом, специально предназначенным для измельчения
чеснока. Отправьте его к остальным компонентам.
4.Влейте в соус две столовые ложки лимонного сока. Лучше всего использовать сок,
только что выжатый из свежего лимона. В оригинальном рецепте вместо лимонного сока
используется сок лайма, но лимонный тоже хорошо подходит.
5.Помойте и очистите от семян чилийский перец. Как можно мельче порубите его
ножом. Работая с перцем, защитите руки перчатками, а после тщательно вымойте руки.
6.Положите перец в емкость с соусом, всыпьте в него соль и перец, перемешайте.
7.Помойте и встряхните кинзу. Порубите ее ножом. Зелень – это единственный
ингредиент, который не нужно нарезать очень мелко.
8.Добавьте кинзу в соус, перемешайте. Уберите в холодильник, чтобы он настоялся.
11. Соус чатни Технология приготовления:
Первым делом подготовим томаты: бланшируем, удаляем кожицу и семена, перетираем
в блендере.
В сотейнике или сковороде с антипригарным покрытием на среднем огне растопим
масло. Выложим горчицу (при нагревании она начнет потрескивать (лопаться), поэтому
не забудем про крышку). Это займет около одной минуты.
Интенсивно мешая, обжарим остальные специи еще 1 минутку.
Добавим томаты, воду, сахар и посолим полуготовый Чатни. Уменьшим газ, далее варим
соус (не накрывая) следующие пять минут. Если Чатни жидковат, кипятим подольше.
Вынем корицу и лавровые листики. Перельем соус в чистую посуду и дадим остыть.

Блюда из яиц творога и круп:


1. Технология приготовления каш. Требования к качеству
С давних пор каша была любимым блюдом многих народов, играла большую роль в
питании, в древности считалась кушанием торжественным и обрядовым. Каши варят из
различных круп на молоке, воде или смеси молока с водой.
По густоте каши делят на рассыпчатые (крутые), вязкие (размазни) и жидкие(кашицы).
Консистенция зависти от соотношения крупы и жидкости. Поглощая воду, необходимую
для клейстеризации крахмала, крупы увеличивают свою массу и объем. Приваром
называют разность масс готовой каши и использованной для ее приготовления крупы.
Необходимо строго соблюдать рецептуры, представленные в таблице ниже, чтобы
приготовить каши нужной густоты. В таблице приведены: количество воды на 1кг крупы
для приготовления каш различной консистенции, выход готовых каш, время варки и
процент привара. При расчете соотношения воды и крупы, которую предварительно
промывают, следует учитывать оставшуюся от промывания воду (10-30% массы сухой
крупы).
Для приготовления каш разной густоты использую рисовую крупу(в том числе
прошедшую предварительную термическую обработку); пшеничную и манную, перловую
и ячневую крупу; кукурузную крупу, муку и поленту; овсяную, толокно им хлопья
(Геркулес) овсянки быстрого приготовления; гречневую (ядрицу и дробленую),
пшеничную крупу.
Общие правила варки каш
1. Подбирают нужную по объему посуду с учетом привара данной каши.
2. Подготавливают крупу.
3. Доводят до кипения жидкость, добавляют соль (10 г на 1 кг готовой каши и 5 на 1кг
готовой молочной каши). Количество жидкости определяют пор таблице приведенной
выше для варки каш из 1кг крупы.
4. Засыпают крупу, варят предварительно в воде, добавляя соль и сахар, доваривают в
молоке, чтобы не затруднять процесс разваривания круп.
6. Манку заваривают тонкой струйкой непрерывно, чтобы не образовывались комки.
7. Отпускают по 200-300г на порцию. Хранят на мармите при температуре 70-80°С.
При варке рассыпчатых каш часть жира можно положить в котел до крупы для
улучшения вкуса и внешнего вида каш (50-100г на 1кг крупы).
Объем посуды для варки каш (котлы, кастрюли) должны быть измерены. Варить кашу в
котлах большого размера не рекомендуется, т.к. в них крупа разваривается неравномерно
и плохо упревает, трудно перемешивать. Лучше всего применять пароварочную посуду с
косвенным обогревом. Посуда из нержавеющей стали должна иметь толстое дно 5-6 мм и
плотно закрываться крышкой.
Молоко содержит сахар (лактозу), который при высокой температуре вступает в
реакцию с аминокислотами белков круп, блокирует их, в результате чего теряется
половина ценных аминокислот-лизина и метионина. Потери увеличиваются с удлинением
времени варки каши.
Рассыпчатые каши. Эти каши приготавливают на воде или бульоне, реже с добавление
молока из гречневой, рисовой, перловой, пшенной, и других круп. Подают
самостоятельным блюдом или как гарнир.
Гречневая каша. В кипящую воду вводят соль и подготовленную крупу, варят, сняв с
поверхности пустотелые зерна, помешивая до загустения. Добавляют масло и продолжают
варку при слабом нагреве до полного распаривания крупы, закрыв посуду крышкой.
Рассыпчатую гречневую кашу подают со сливочным маслом или молоком, или сахаром,
или с пассерованным репчатым луком и рублеными вареными яйцами. Кашу подают на
гарнир к жареному поросенку, баранине, гусю, зразам мясным и другим мясным и
рыбным блюдам. Использую в качестве фарша.
Каша рисовая (рассыпчатая). Первый способ. В кипящую подсоленную воду (взятую по
норме) добавляют жир (5--10 % к весу риса), засыпают подготовленную крупу и варят,
помешивая, до загустения. Затем кашу доваривают в посуде, закрытой крышкой, в
жарочном шкафу при слабом обогреве в течение 1 часа.
Второй способ (отварной рис). Подготовленную крупу засыпают в большое количество
кипящей подсоленной воды (на 1 кг крупы 6 л воды и 50 г соли) и варят в течение 25--35
минут. Затем рис откидывают на сито и промывают горячей водой.
Третий способ (рис припущенный).Приготавливается также, но варят его в мясном или
курином бульоне, лучше на пару. Подают кашу со сливочным маслом
Рисовую кашу используют на гарнир к различным блюдам. Использую как гарнир к
отварным мясу и птице, шашлыкам, биточкам, тефтелям, а также для приготовления
паровых пудингов, фаршей и салатов.
Каша пшенная (рассыпчатая). Первый способ. Подготовленную крупу засыпают в
кипящую подсоленную воду (взятую по норме) и варят до загустения. Затем кашу
доваривают в посуде, закрытой крышкой, в жарочном шкафу в течение 1,5 часов.
Второй способ (сливная рассыпчатая каша). Подготовленную крупу засыпают в большое
количество кипящей подсоленной воды (1 кг крупы, 5--6 л воды и 50 г соли) и отваривают
в течение 5--7 минут, затем воду сливают, добавляют жир и доводят кашу до готовности в
жарочном шкафу в течение 30--40 минут.
Подают кашу со сливочным маслом. Охлажденную пшенную кашу можно отпускать с
холодным молоком.
Каша перловая (рассыпчатая).Перловую крупу подсушивают, ошпаривают, затем
закладывает кипящую подсоленную воду (взятую по норме) и варят до загустения, после
чего кашу доваривают в посуде, закрытой крышкой, в жарочном шкафу в течение 2--3
часов. Для улучшения вида каши воду после закипания можно слить и вновь залить
свежим горячим посоленным кипятком. Подают кашу со сливочным маслом.
Рассыпчатые каши из концентратов. Брикеты концентрата (гречневая, или пшенная, или
ячневая, или перловая, или рисовая каша) разминают до исчезновения комков, заливаю
холодной водой (на 1кг концентрата 2 л воды) доводят до кипения. После чего варят при
слабом кипении в плотно закрытой посуде до тех пор, пока крупа не набухнет полностью.
Подают кашу с жиром или посыпают сахаром.
Вязкие каши. Готовят на молоке, воде и молоке, разбавленном водой, из всех видов круп
по общим правилам, но многие крупы(рисовая, перловая, овсяная, пшеничная) в молоке
разваривается труднее, чем в воде, поэтому варят их иначе.
Каша рисовая молочная (вязкая или полувязкая). Подготовленную крупу кладут в
кипящую подсоленную воду, проваривают 3--5 минут, после чего воду сливают и
заливают крупу горячим цельным молоком или молоком, разбавленным водой, и варят до
готовности.
В готовую кашу добавляют сахар, сливочное масло, хорошо перемешивают и подают.
Каша манная молочная (вязкая или полувязкая). Подготовленную крупу засыпают в
горячее цельное молоко или молоко, разбавленное водой, и при помешивании варят в
течение 5 минут. Затем добавляют соль, сахар и варят до готовности 7--10 минут. При
отпуске кладут сливочное масло.
Каша пуховая гречневая. Гречневую крупу перебирают, соединяют с сырыми яйцами,
перемешивают, высушивают в жарочном шкафу на противне при температуре 60-70°С,
помешивая. В готовой крупе разминают комки и варят вязкую кашу на молоке с
добавлением сливочного масла, затем ее протирают через сито или дуршлаг. Прогретую
кашу подают с холодным молоком или сливками, или молочным сладким соусом.
Жидкие каши. Жидкие каши готовят так же как вязкие, но с большим количеством
жидкости (воды или молока, или смеси молока и воды). Из 1кг крупы получают 5-6 кг
жидкой каши. Их отпускают со сливочным маслом, сахаром, медом, вареньем.
Используют для завтраков, особенно в детском и диетическом питании.
Каша овсяная из Геркулеса. В кипящую смесь молока и воды добавляют соль и сахар,
размешивают и засыпают крупу, помешивая, 5-15 мин в зависимости от вида крупы.
Готовую кашу отпускают с маслом или сахаром.
2) технология приготовления блюда из творога.
Из творога и творожной массы приготовляют холодные и горячие блюда. К первым
относятся творожная масса с различными наполнителями (изюм, орехи, какао-порошок и
др.), с добавлением вкусовых и ароматических веществ (ванилин, тмин и др.), творог с
молоком, сметаной, сахаром, крем творожный, а ко вторым — вареники, сырники,
запеканки, пудинги
Вторые горячие блюда готовят отварными (вареники ленивые, пудинг, варенный на
пару), жареными (сырники, творожные батончики) и запеченными (пудинги, запеканки).
Сырники готовят с сахаром или без сахара, а также с добавлением различных овощей
(картофеля, моркови) или специй (тмин). Пудинги отличаются от запеканок большим
количеством компонентов (ванилин, изюм, цукаты), а также более нежной консистенцией,
так как в них входят взбитые белки [5].
Технология приготовления вареников ленивых отварных №380 (таблица 3).
В протертый творог вводят яйца, муку, соль и перемешивают. Полученную массу
раскатывают пластом толщиной 10–12 мм и разрезают на полоски шириной 25 мм. В свою
очередь, полоски нарезают на кусочки массой 10–15 г, опускают в кипящую подсоленную
воду, доводят до кипения и убирают с огня. Через 5 мин вынимают шумовкой. Подают со
сметаной
Технология приготовления сырников из творога №463 (таблица 4).
В протертый творог добавляют 2/3 муки, яйца, сахар, соль. Можно добавить ванилин
0,02 г на порцию, предварительно растворив его в горячей воде. Массу хорошо
перемешивают, предают ей форму батончика толщиной 5–6 см, нарезают поперек,
панируют в муке, придают форму круглых биточков толщиной 1,5 см, обжаривают с
обеих сторон, после чего ставят в жарочный шкаф на 5–7 мин.
Сырники без сахара можно готовить с тмином (0,5 г на порцию). Тмин перебирают,
промывают, заливают горячей водой и оставляют на 1–1,5 часа для набухания, затем воду
сливают. Тмин вводят в протертый творог вместе с остальными компонентами.
Отпускают сырники по 3 шт. на порцию со сметаной, или вареньем, или сметаной и
сахаром, с молочным, или сметанным, или сладким соусами. Сырники с тмином
отпускают со сметаной или сметанным соусом.

3. Технология приготовления блюд из яиц


Яйца употребляют в вареном, жареном, запеченном виде, в сочетании с другими
продуктами и т. д.
Яйца вареные.
Яйца варят до различной степени готовности: всмятку (3 мин), «в мешочек» (4…4,5
мин) и вкрутую (8…10 мин).
Яйца, сваренные всмятку, подают (1 -- 3 шт. на порцию) только в горячем виде. Одно
яйцо кладут острым концом вниз в специальную подставку, которую ставят на
закусочную тарелку, второе яйцо -- на тарелку. Отдельно подают масло, хлеб.
Яйца «в мешочек» варят двумя способами: в скорлупе и без нее.
Приготовить яйца-пашот(т.е. яйца, сваренные в мешочек). В небольшую (литровую)
кастрюлю налить ~800 мл воды. Воду посолить, влить уксус и довести до кипения. Уксус
добавлять не обязательно, но он помогает яичному белку не растекаться, а аккуратно
распределиться вокруг желтка. Вода не должна кипеть бурно, а лишь со дна должны
подниматься едва заметные пузырьки. Яйцо аккуратно, стараясь не повредить желток,
разбить в небольшую миску. Поднести миску с яйцом близко к поверхности воды и
аккуратно влить яйцо в кастрюлю. Как только яйцо опустилось в воду нужно очень
аккуратно вращать воду ложкой, чтобы белок собрался вокруг желтка, придав яйцу
нужную форму.
Для того чтобы яйцо-пашот получилось наиболее правильной формы, воду в кастрюле
можно раскрутить ложкой так, чтобы образовалась воронка и в эту воронку влить яйцо.
Этот способ требует навыка. Варить яйцо ~2-5 минут, в зависимости от желаемой
консистенции желтка.
Яйца, сваренные «в мешочек» без скорлупы, а также вкрутую используют для
приготовления различных блюд.
Форма яйца, сваренного без скорлупы, приплюснутая, белок плотный с неровной
поверхностью, желток -- полужидкий.
Яичные кашки.
Яйца или меланж разводят молоком или водой, добавляют жир и варят на водяной бане
до консистенции полужидкой каши. Готовую кашу хранят до отпуска на мармите при
температуре 60 0С не более 15 мин. Подают в небольших мисочках или в глубоких
чайных блюдцах.
При отпуске на кашку кладут гренки (50 г), кукурузные хлопья (10 г) или гарнир из мяса
и овощей. В качестве гарнира используют отварные фасоль, спаржу, цветную капусту,
припушенный зеленый горошек, нарезанные дольками поджаренные кабачки или
помидоры, поджаренные ломтики колбасы, сосисок, брусочки говядины, свинины, печени
и др
Яичница-глазунья натуральная
Яичницу-глазунью приготовляют натуральной или с каким-либо дополнительным
продуктом непосредственно перед подачей, из 2 -- 3 яиц. Сверху посыпают рубленой
зеленью. Подают на порционной сковородке, которую ставят на закусочную тарелку с
бумажной салфеткой.
Со шпиком -- шпик нарезают ломтиками или кубиками, обжаривают, выпускают яйца и
жарят, пока белок не свернется.
Яичница с гарниром
С картофелем или баклажанами -- сырой или отварной картофель, баклажаны нарезают
ломтиками, поджаривают, выпускают яйца и жарят до готовности.
С овощами или грибами -- для приготовления этой яичницы используют какой-либо
один вид овощей: стручковую фасоль, зеленый горошек, спаржу, кабачки, помидоры, а
также свежие белые грибы.
На подготовленные поджаренные овощи выпускают яйца и жарят.
С луком -- репчатый или зеленый лук поджаривают и заливают яйцами.
С сыром -- яйца выпускают на горячую сковороду с маслом, посыпают тертым сыром и
жарят
С мясными продуктами --для блюда используют ветчину вареную, окорок копчено-
вареный (или вареный), колбасу вареную, сосиски или свинину.
Мясопродукты нарезают тонкими ломтиками и обжаривают в жире, затем выпускают
яйца Грудинку копченую отваривают, очищают от шкуры и кладут на разогретую с жиром
сковороду, затем выпускают яйца и жарят 3 -- 5 мин.
4. Технология приготовления блюд из макаронных изделий
Варка макаронных изделий. Первый способ сливной. На 1 кг макаронных изделий
расходуют 5 - 6 л воды, 30 - 40 г соли. Макаронные изделия закладывают в кипящую
подсоленную воду и варят при кипении. В процессе варки макаронные изделия
размешивают веселкой. Отварные изделия становятся мягкими. Время варки зависит от
вида, сорта и количества изделий. Соотношение 5-6 л воды на 1кг изделий необходимо
потому, что после закладки макаронных изделий вода охлаждается и, пока она
нагревается, макаронные изделия разрыхляются, а их внешний вид и консистенция после
готовности ухудшаются. Поэтому чем больше соотношение воды и макарон, чем быстрее
закипит вода после закладки макаронных изделий, тем выше будет качество готового
блюда. Макароны варятся 30 - 40 мин, лапша 25 - 30 мин, вермишель 10 - 15 мин. Готовые
макаронные изделия откидывают на дуршлаг или сито вместе с отваром. Когда вода
стечет, макароны перекладывают, в посуду, заправляют сливочным маслом и
перемешивают. Чтобы изделия не слипались, после сливания отвара их можно промыть
горячей кипяченой водой.
Второй способ (не сливной). На 1 кг макаронных изделий расходуют 2,2 - 3 л воды, 30 г
соли. В подсоленную кипящую воду засыпают макаронные изделия и варят их,
помешивая, до загустения при небольшом нагреве. Чтобы изделия не прилипали ко дну
посуды, в процессе варки вводят сливочное масло.
Все блюда из макаронных изделий производятся в горячем цехе. Необходимым
оборудованием для различных блюд из макаронных изделий на предприятиях
общественного питания является:
Плита на электрическом обогреве 4-конфорочная секционная модулированная с
жарочным шкафом; Котел пищеварочный; Ванна передвижная ВПГСМ для промывки
гарниров; Весы настольные циферблатные ВНЦ-2; Планшет настенный для
технологической карты; Котлы для варки с решеткой-вкладышем; Кастрюли и Сотейники
ёмкостью 2, 4, 6, 8 и 10л; Стол производственный; Шкаф холодильный ШХ-0,4М.
Инвентарь для приготовления блюд из макаронных изделий:
Дуршлаг металлический, шумовки, ножи гастрономические, доска разделочная.
Организацию приготовления и приготовление блюд из макаронных изделий
осуществляют повара всех разрядов, в зависимости от сложности приготовления блюда.
[3]; [2]; [6.5]
Оформление и подача блюд из макаронных изделий
Блюда из макаронных изделий оформляют к подаче в горячем или холодном цехе.
Оформляют блюда из макаронных изделий зеленью, соусами, овощами и некоторыми
продуктами, входящими в состав блюда. Оформление производится поваром,
опирающимся на эстетическое качество блюда.
Подача блюд из макаронных изделий осуществляется при температуре, согласно
горячим блюдам от 65°С до75°С с раздачи или непосредственно гостю в одно - или -
многопорционной посуде. Блюда из макаронных изделий подают горячими, поэтому
посуду для подачи подогревают до температуры 40-50° С. [1, стр.258]
Требования к качеству блюд из макаронных изделий
Макаронные изделия после варки в течение 10-20 мин. должны увеличиться в объеме не
менее чем в два раза, быть эластичными, не липкими, не образовывать комьев.
Требования к качеству блюд из макаронных изделий. Внешний вид – отварные
макаронные изделия легко отделяются друг от друга и сохраняют свою форму,
запеченные – могут быть соединены между собой. Цвет отварных макаронных изделий
белый, запеченных – золотистый. Вкус и запах, свойственные соответствующим
макаронным изделиям, без запаха затхлости. Хранение при температуре 70-80°С
обеспечивает свежесть макаронных изделий в течение 4 ч.
Макаронник. Отваривают макароны не сливным способом в молоке или смеси молока и
воды. Затем охлаждают до 60 °С, добавляют сырые яйца, растертые с сахаром,
перемешивают. Затем массу выкладывают на смазанный жиром и посыпанный сухарями
противень, поверхность выравнивают, сбрызгивают маслом и запекают в жарочном
шкафу. Готовый макаронник слегка охлаждают, разрезают на порции и подают со
сливочным маслом, сладким соусом или вареньем.
Лапшевник с творогом. Творог протирают, смешивают с сырыми яйцами, заправляют по
вкусу солью и сахаром. Сваренную не сливным способом лапшу или вермишель
смешивают при 60 °С с подготовленным творогом. Массу хорошо перемешивают,
выкладывают на смазанный жиром и посыпанный сухарями противень или в форму,
поверхность выравнивают, смазывают сметаной и запекают в жарочном шкафу. Затем
изделие слегка охлаждают и нарезают на порции. При отпуске поливают сливочным
маслом или подливают сладкий соус. Отдельно в соуснике можно подать сметану.
5. Технология приготовления блюд из теста.
На предприятии
Существует несколько видов теста и, соответственно, различные технологии
замешивания.
Хлеб из ржаной, а так же ржано-пшеничной муки готовят на закваске или заварным
способом. Закваска – это опара, в которой увеличена кислотность за счет молочнокислых
бактерий. Хлеб имеет эластичную середину и более благородный вкус, чем изделия,
выпеченные на дрожжах. Заварка – опара, в которой часть ржаной муки заваривают
кипятком.
Для замешивания используют различные тестомесильные агрегаты. Для приготовления
ржаного и пшеничного теста двухфазовым способом используются тестомесы, в которых
замес опары и теста осуществляется непрерывно в разных емкостях, а брожение – в
секционных бункерах.
Затем замешенная опара подается в шестисекционный бункер по трубе с помощью
шнекового питателя. Выброженная опара забирается из бункера и подается дозатором
опары по трубе в тестомесильную машину, в которую также дозируются мука и жидкие
компоненты. Аналогичная станция применена и для дозирования жидких компонентов в
опару.
Агрегаты для приготовления теста безопарным способом, как правило, имеют только
одну тестомесильную емкость, в которой сразу смешиваются все ингредиенты без
добавления каких-либо выброженных полуфабрикатов (опары, закваски).
Просто
Исходный продукт, тесто, будет вкусным лишь при соблюдении всех правил в работе
над ним. Начинающие кулинары, возможно, не знают, что тесто, согласно способу его
приготовления, называется пресным, слоеным, кислым, рубленым, заварным, сдобным и
так далее.
Каждый сорт его готовится при определенной температуре воды. Например, кислое на
дрожжах — при теплой, пресное — обыкновенной, слоеное и сдобное — при прохладной.
Все продукты для дрожжевого теста должны быть комнатной температуры. Поэтому
масло и яйца надо заранее вынуть из холодильника. Дрожжи должны быть свежими,
иметь мягкую консистенцию; сухие — теряют свои свойства. Муку перед приготовлением
теста советуем обязательно просеять.
ТЕСТО КИСЛОЕ НА ДРОЖЖАХПриготовить опару: в половину
порции муки влить дрожжи, разведенные в теплой воде. Это условие обязательно, ибо в
горячей воде дрожжи заварятся, в холодной — не растворятся. Размешать. Закрыть посуду
полотенцем. Через два часа опара поднимется почти в два раза. Вбить яйца, положить
чайную ложку соли, столовую — сахара, влить теплое молоко. Все хорошо размешать.
Всыпать остальную муку. Снова размешать. Выложить тесто на посыпанную мукой доску,
смешать со 100 г масла и сильно отбить, чтобы тесто отставало от рук и доски. Для
большей сдобности можно положить 200 г масла. Переложить тесто в посуду. К
употреблению тесто готово, когда поднимется (примерно через 2 часа). Заметим: опара
готова, когда начнет понемногу опускаться. Масло лучше класть куском, а не в
растопленном виде. Если тесто поднимается плохо, добавить соду (на кончике ножа),
растворенную в теплой воде. Кислое тесто печется в духовке при умеренной температуре.
750 г — 1 кг муки; 1,5 стакана воды; 1 стакан молока; 2 яйца; 100—200 г масла; 25 г
дрожжей
ТЕСТО КИСЛОЕ ФРАНЦУЗСКОЕЕго преимущества: поднимается
быстрее, не имеет кисловатого вкуса. Опара готова уже через 15 минут. Всыпать на доску
половину (500 г) всей муки. Сделать в середине углубление, влить в него разведенные
дрожжи. Замесить ножом, а потом руками. Опустить в посуду с теплой водой (30°). Это
опара. Пока она поднимается, приготовить тесто из остальной муки. Высыпать ее на
доску. В углубление в середине всыпать соль, сахар. Влить размешанные в теплом молоке
яйца. Когда опара всплывет, вынуть шумовкой, дать стечь воде. Смешать опару с тестом,
куском масла, отбить руками, чтобы тесто отставало от доски. Положить в посуду
подниматься на два часа. 750 г — 1 кг муки; 1,5 стакана воды; 1 стакан молока; 2 яйца;
100—200 г масла; 25 г дрожжей
ТЕСТО КИСЛОЕ ДЛЯ ЖАРЕНЫХ ПИРОЖКОВРастворить в теплой
воде дрожжи. Всыпать половину всей муки. Вымесить. Когда тесто поднимется, добавить
чайную ложку соли, столовую сахара, яйца, масло и остальную муку. Хорошо вымесить
тесто, дать ему подняться. Затем выложить его на доску, посыпанную мукой. Разрезать на
20—25 кусков. Сделать небольшие лепешки. На каждую из них положить чайную ложку
фарша, слепить края. Положить пирожки подняться. В посуду положить 500 г масла,
раскалить его. Пирожки по несколько штук жарить на слабом огне до румяной корочки.
500 г муки; 1,5 стакана воды; 0,5 ст. ложки масла; 2 яйца; 25 г дрожжей
ТЕСТО СМЕТАННОЕЭто тесто сделать очень легко. Смешать
сметану, яйцо, соль, муку. Тесто должно быть мягкое, негустое. Поставить его охладить.
Спустя 30 минут раскатать его тонко на доске, посыпанной мукой, вырезать стаканом
кружочки, положить на каждый из них фарш, защипать края, сделать пирожки длинными.
Раскалить на сковородке масло, положить пирожки и дать им подрумяниться с обеих
сторон. 400 г муки; 200 г сметаны; 1 яйцо
ТЕСТО КИСЛОЕ НА РАСТИТЕЛЬНОМ МАСЛЕПриготовить опару
из дрожжей (величиной с грецкий орех), теплой воды и половины муки. Дать подняться.
Когда она подойдет, добавить соль, сахар, масло, всыпать остальную муку. Тесто отбить,
чтобы не приставало к рукам. Дать подняться еще раз. Тесто готово к употреблению. 1 кг
муки; 2 стакана воды; 3 ст. ложки растительного масла; 1 ст. ложка сахара; 1 ч. ложки
соли; 25 г дрожжей
ТЕСТО ПРЕСНОЕ КРУТОЕПросеять муку на доску, сделать в
середине углубление, положить в него соль, вбить яйцо, влить холодную воду, осторожно
размешать ножом. Вымесить тесто, чтобы не тянулось при разрезании ножом. Из этого
теста делают вареники, разные слойки. 400 г муки; 1 яйцо; 1 стакан воды; 0,5 ч. ложки
соли;
ТЕСТО ПРЕСНОЕ НА СОДЕПриготовить пресное тесто (тесто
пресное крутое), как указано в рецепте выше, прибавить чайную ложку соды. Вымесить
тесто, завернуть его в полотенце и оставить на 30 минут. Из этого теста жарят в масле
пирожки.  
ТЕСТО СЛОЕНОЕПросеять на доску пшеничную муку высшего
сорта. Сделать в середине углубление, влить в него очень холодную воду, положить
чайную ложку соли и осторожно соединить воду с мукой ножом, чтобы вода не вылилась.
Замесить руками крутое тесто. Прикрыть его полотенцем и поставить на холод. Масло
подержать под холодной водой, отжать его в полотенце, придать продолговатую форму и
поставить на холод. Когда тесто и масло застынут, раскатать тесто такой же формы, как
масло, но вдвое больше. Положить на середину его масло и защипать в виде конверта.
Положить тесто защипанной стороной вниз на доску, посыпанную мукой, и раскатать его
в длину в виде пласта толщиной в сантиметр. Сложить втрое и снова раскатать в длину
так, чтобы заложенный край был с правой стороны. Сравнять края скалкой и поставить
тесто на холод, накрыв полотенцем. Через 20 минут снова раскатать его два раза и
вынести на холод на то же время, после чего опять раскатать дважды и поставить на
холод. Затем тесто раскатать в пласт толщиной в 1 см. Изделия из слоеного теста
выпекают в очень горячей духовке, а когда они подрумянятся, сбавляют жар до средней
температуры. Сложность рецепта не должна вас отпугнуть. Затраченные усилия с лихвой
будут вознаграждены отличными пирогами, пирожками и т. д. 400 г муки; 400 г масла; 1
стакан воды;
ТЕСТО ПОЛУСЛОЕНОЕПолуслоеное тесто можно приготовить из
пресного теста и из кислого. В первом случае замешивают пресное тесто № 6 и ставят на
холод, затем раскатывают, кладут в середину масло и дальше поступают с ним так же, как
в предыдущем варианте. Готовьте из него пирожки различной формы. 400 г муки; 200 г
масла; 1 стакан воды; 1 яйцо
ТЕСТО КИСЛО-СЛОЕНОЕЭто тесто имеет преимущество перед
предыдущими. Оно менее жирно. Приготовить тесто (см. № 1) из 500 г муки. Для
выбивания его потребуется всего 25 г масла (1 столовая ложка). Когда тесто поднимется,
раскатать его в виде пласта в 2 см, смазать нерастопленным маслом, затем сложить вдвое,
снова смазать, сложить вчетверо, смазать маслом, поставить на холод. Через 10 минут
вновь раскатать и смазать маслом. Это рецепт для тех, кто не любит слишком жирное
тесто. 500 г муки; 100 г масла; 1,5 стакан воды; 15 г дрожжей; 2 яйца
ТЕСТО РУБЛЕНОЕВсе компоненты и чайную ложку соли смешать.
Рубить тесто в деревянной посуде до тех пор, пока тесто не будет легко отходить от сечки.
Затем поставить на холод на один час. Для пирожков годится и соленое масло, для
сладких изделий — несоленое. Стоит добавить при этом в тесто 1 столовую ложку сахара.
400 г муки; 400 г масла; 1 стакан воды; 1 яйцо
ТЕСТО РУБЛЕНОЕ ЭКОНОМНОЕЯйца, молоко, распущенное
масло, щепотку соли и муки тщательно растереть. Рубить тесто сечкой, пока не начнет
отставать от стенок посуды. Это тесто отлично сохраняется 2-3 суток на холоде. Для
сладких изделий необходимо добавить столовую ложку сахара. 3 стакана муки; 2 ст.
ложки масла; 1 стакан молока; 2 яйца
ТЕСТО РАССЫПЧАТОЕРастереть масло, добавить муку, воду,
всыпать 0,5 чайной ложки соли и замесить тесто. Не правда ли, как просто, а в результате
готово очень вкусное тесто для пирожков, ватрушек, пирогов. 400 г муки; 200 г масла; 0,5
стакана воды
ТЕСТО РАССЫПЧАТОЕ НА СМЕТАНЕСмешать эти продукты.
Добавить чайную ложку соли. Замесить не очень крутое тесто, вынести на некоторое
время на холод. Затем очень тонко раскатать его. Это тесто — для пирогов, пирожков,
ватрушек. Для сладких ватрушек можно добавить ложку сахара. 400 г муки; 100 г масла;
200 г сметаны
ТЕСТО ПАШТЕТНОЕМасло облить холодной водой и отжать в
марле. Просеять на стол муку, сделать в середине углубление, влить в него яйцо,
холодную воду и положить 0,5 чайной ложки соли. Все смешать, положить кусок масла и
замесить тесто. Поставить на холод на 15 минут. 500 г муки; 0,5 стаканы воды; 200 г
масла; 1 яйцо
ТЕСТО ПАШТЕТНОЕ НА РАСТИТЕЛЬНОМ МАСЛЕПросеять на
доску муку, сделать в середине углубление, влить растительное масло, воду, посолить и
замесить. 500 г муки; 4 ст. ложки раст. масла; 6 ст. ложки воды
Таковы основные рецепты приготовления теста для пирогов. Советуем тщательно
следовать рекомендациям, замешивая его

Организация производства
1. Организация рабочего места при приготовлении горячих блюд, полуфабрикатов.
Горячий цех занимает в предприятии общественного питания центральное место. В том
случае, когда горячий цех обслуживает несколько торговых залов, расположенных на
разных этажах, его целесообразно расположить на одном этаже с торговым залом,
имеющим наибольшее число посадочных мест. На всех других этажах должны быть
раздаточные с плитой для жаренья порционных блюд и мармитами. Снабжение этих
раздаточных готовой продукцией обеспечивается с помощью подъемников.
Горячий цех должен иметь удобную связь с заготовочными цехами, со складскими
помещениями и удобную взаимосвязь с холодным цехом, раздаточной и торговым залом,
моечной кухонной посуды.
Блюда, изготовляемые в горячем цехе, различают по следующим основным признакам:
- виду используемого сырья - из картофеля, овощей и грибов; из круп, бобовых и
макаронных изделий; из яиц и творога; из рыбы и морепродуктов; из мяса и мясных
продуктов; из птицы, дичи, кролика и др.;
- способу кулинарной обработки - отварные, припущенные, тушеные, жареные,
запеченные;
- характеру потребления - супы, вторые блюда, гарниры, напитки и др.;
- назначению - для диетического, школьного питания и др.;
- консистенции - жидкие, полужидкие, густые, пюреобразные, вязкие, рассыпчатые.
Блюда горячего цеха должны соответствовать требованиям государственных стандартов,
стандартов отрасли, стандартов предприятий, сборников рецептур блюд и кулинарных
изделий, технических условий и вырабатываться по технологическим инструкциям и
картам, технико-технологическим картам при соблюдении Санитарных правил для
предприятий общественного питания.
Производственная программа горячего цеха составляется на основании ассортимента
блюд, реализуемых через торговый зал, ассортимента кулинарной продукции,
реализуемой через буфеты и предприятия розничной сети (магазины кулинарии, лотки).
Микроклимат горячего цеха. Температура по требованиям научной организации труда
не должна превышать 23 °С, поэтому более мощной должна быть приточно-вытяжная
вентиляция (скорость движения воздуха 1-2 м/с); относительная влажность 60-70%. Чтобы
уменьшить воздействие инфракрасных лучей, выделяемых нагретыми жарочными
поверхностями, площадь плиты должна быть меньше в 45-50 раз площади пола.
2) какой инвентарь и посуда необходимы для приготовления полуфабрикатов и блюд.
Разделочные доски, нож, маркировка и тд.
Доп вопросы
1.Технологический разруб говяжьей, свиной и бараньей туши. Особенность разделки.
Виды крупнокусковых полуфабрикатов после разделки. Кулинарное использование
частей туш.
У бараньей туши удаляют почки (если она поступила с почками), затем по выступу
тазовой кости делят поперек на переднюю и заднюю половины (рис. 9).

Рис. 9. Схема разделки бараньей туши:


I- лопатка (передняя нога);II- шейная часть;III- корейка;IV- грудинка;V- тазобедренная
часть.
Разделка и обвалка передней части туши. Переднюю часть делят на лопатку, шею,
корейку, грудинку. Вначале отделяют лопатку, после этого отрубают шею по последнему
шейному позвонку. У оставшейся части вдоль спинных позвонков подрезают мякоть с
двух сторон позвоночника, вырубают позвоночник, разрубают грудную кость и получают
две половины. Полученные половины кладут на стол внутренней стороной вверх, делают
надрез поперек ребер так, чтобы ширина корейки по всей длине была одинаковой (длина
ребер у корейки должна быть не более 8 см), перерубают реберные кости и отделяют
корейку от грудинки.
При обвалке шеи делают продольный разрез мякоти по шейным позвонкам и срезают
мякоть целым пластом. Лопатку обваливают так же, как у говяжьей туши. При зачистке
удаляют сухожилия и грубую соединительную ткань. Пленку с наружной стороны не
снимают. Корейку и грудинку полной обвалке не подвергают, у корейки с наружной
стороны удаляют сухожилия, у грудинки от заднего конца отрезают жилистое мясо (часть
пашины).
Разделка и обвалка задней части туши. Заднюю часть делят вдоль по позвонкам на две
тазобедренные части. Обвалку задних ног ведут так же, как у говяжьей туши, мякоть
тазобедренной части массой не более 5 кг оставляют целиком. У более крупных туш
тазобедренную часть разрезают по пленкам на 4 части. Для жарки в целом виде обвалку
можно осуществлять не полностью, удалив только тазовую кость.
В результате кулинарной разделки и обвалки получают лопатку, шею, корейку,
грудинку и тазобедренную часть. Потери при обработке баранины I категории 28,5 %, II
категории - 33,8 %.
Разделка телятины производится так же, как и баранины.
Части туш, полученные после обвалки и зачистки, сортируют в зависимости от
кулинарного использования.
Тазобедренную частьиспользуют для жарки целиком, панированными порционными
кусками и мелкими кусочками.
Корейку- для жарки целиком, порционными натуральными и панированными кусками и
мелкими, кусочками.
Лопатку- для жарки целиком (рулетом), варки, тушения порционными кусками и
мелкими кусочками.
Грудинку- для жарки в фаршированном виде, варки, тушения мелкими кусочками.
Шею- для приготовления рубленой массы.
§ 5. Кулинарная разделка и обвалка свиной туши
В первую очередь у свиной туши отделяют вырезку. Тушу или полутушу делят на
переднюю и заднюю части по выступу тазовой кости, между крестцовыми и поясничными
позвонками. У передней части отделяют лопатки. У жирной свиной туши со спинной
части срезают шпик целым пластом, оставляя его на мякоти толщиной не более 1 см.
Оставшуюся часть (коробку) разрубают по позвоночнику и грудной кости на две
половины, вырубают позвоночную кость и отделяют грудинку. Затем от корейки
отделяют шейную часть.
Заднюю часть разделяют на две тазобедренные части и производят обвалку.
Полученную мякоть тазобедренной части можно разделить по пленкам на 4 части так же,
как у говядины (рис. 10).
Рис. 10. Схема разделки свиной туши:
I - лопатка (передняя нога); II - грудинка; III -шейная часть; IV - корейка;
V - тазобедренная часть (задняя нога); VI- вырезка.
При кулинарной разделке получают следующие части: лопатку, корейку, грудинку,
шею, тазобедренную часть и шпик (у жирной туши).
При разделке туши со шкурой её снимают и используют при варке студней. Потери при
обработке в среднем составляют 13 %.
Полученные части сортируют в зависимости от кулинарного использования.
Корейкуиспользуют для жарки целиком, порционными кусками в натуральном и
панированном виде и мелкими кусочками.
Тазобедренную часть- для жарки целиком, порционными кусками в панированном виде
и мелкими кусочками.
Лопатку- для жарки целиком, тушения порционными и мелкими кусками.
Грудинку- для жарки в фаршированном виде, варки, тушения мелкими кусками.
Шею- для жарки целиком, тушения порционными и мелкими кусками.
Обрезки- для приготовления котлетной массы.
2.Технологический процесс разделки рыбы на чистое филе. Обработка костно-хрящевым
скелетом и с костным
Для получения филе с кожей, реберными костями рыбу очищают от чешуи, удаляют
плавники, голову, разрезают брюшко и вынимают внутренности, промывают,
обсушивают.
После этого (начиная с головы или хвоста), срезают половину рыбы (филе), ведя нож
параллельно позвоночнику, но так, чтобы на нем не осталось сверху мякоти.
В результате такого пластования получают два филе: с кожей и реберными костями
(верхнее филе) и с кожей, реберными и позвоночной костями (нижнее филе).
Для удаления позвоночной кости нижнее филе перевертывают, укладывают на доску
кожей вверх и срезают мякоть с позвоночной кости, оставляя на доске позвоночник.
Так получают два филе с кожей и реберными костями.
Отходы при этом составляют в среднем 40—50% (10% — позвоночная кость).
Для получения филе с кожей без реберных костей дополнительно срезают реберные
кости с каждой половины.
Для этого их кладут поперек разделочной доски кожей вниз.
Кости срезают, придерживая их левой рукой.
Отходы увеличиваются за счет удаления реберных костей еще на 5—8%.
Для получения филе без кожи и реберных костей (чистое филе) рыбу не очищают от
чешуи, чтобы кожа при снятии не порвалась.
Разделывают рыбу так же, как на филе с кожей без реберных костей.
Затем филе кладут поперек разделочной доски кожей вниз, хвостовой частью к себе.
Подрезают кожу у хвоста на 1—1,5 см, придерживая ее левой рукой, срезают мякоть.
Отходы увеличиваются еще на 5—6% и составляют в среднем 50—60%.
При всех способах разделки количество отходов (в %) зависит не только от способов
промышленной и кулинарной обработки, вида рыбы, но и от ее размера: чем крупнее
рыба, тем, как правило, меньше отходов, кроме леща и судака.

Вам также может понравиться