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Actitud y servicio en sala
ÍNDICE
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Actitud y servicio en sala
1Organización
de los recursos
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Actitud y servicio en sala
1 Organización de los recursos
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Actitud y servicio en sala
1 Organización de los recursos
Supervisión de empleados
El Jefe de Sala debe ser el referente para el resto del personal del área y
conectar con el Jefe de Cocina. Por ello, deberá de demostrar
conocimientos suficientes en:
Atención al cliente
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Actitud y servicio en sala
1 Organización de los recursos
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Actitud y servicio en sala
1 Organización de los recursos
Formación interna
Reuniones semanales
Comunicación de resultados de informes de satisfacción,
auditorias, etc.
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Actitud y servicio en sala
1 Organización de los recursos
Deben:
Desbarasar adecuadamente
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Actitud y servicio en sala
1 Organización de los recursos
Primero:
Por la derecha del comensal, con la mano derecha introduciremos los
cubiertos utilizados en el plato a retirar. Pasaremos este plato a la mano
izquierda apoyándolo en los dedos índice y corazón y sujetando con el
pulgar, con el que también se sujeta el tenedor, dejando el resto de los
dedos libres. El cuchillo se introduce debajo del tenedor, quedando en
posición perpendicular.
En el segundo paso, los dedos libres sujetarán el segundo plato que hemos
retirado. Se continúa haciendo la misma operación con los cubiertos.
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Actitud y servicio en sala
1 Organización de los recursos
Los recursos materiales son aquellos elementos físicos que permiten que
el servicio se pueda prestar de la forma adecuada y establecida en los
estándares de calidad. Dependen de nuestra inversión.
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Actitud y servicio en sala
2 Preparación
de la sala
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Actitud y servicio en sala
2 Preparación de la sala
Qué limpiar
Cuándo limpiar
Cómo limpiar
Persona responsable
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Actitud y servicio en sala
2 Preparación de la sala
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Actitud y servicio en sala
2 Preparación de la sala
Maquinaria y elementos
complementarios
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Actitud y servicio en sala
2 Preparación de la sala
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Actitud y servicio en sala
2 Preparación de la sala
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Actitud y servicio en sala
2 Preparación de la sala
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Actitud y servicio en sala
3 Prestación
del servicio
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Actitud y servicio en sala
3 Prestación del servicio
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Actitud y servicio en sala
3 Prestación del servicio
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Actitud y servicio en sala
3 Prestación del servicio
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Actitud y servicio en sala
3 Prestación del servicio
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Actitud y servicio en sala
3 Prestación del servicio
Reserva
Requisitos
Una persona responsable, normalmente el encargado de la sala
Un libro o registro de las reservas efectuadas (es conveniente
informatizar el proceso).
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Actitud y servicio en sala
3 Prestación del servicio
Recepción y acomodo
Una vez el cliente ha llegado al restaurante debe ser siempre recibido por
alguien, preferentemente el responsable de la sala.
Pasos
Se saludará al cliente con una fórmula establecida
Se comprobará su reserva en caso que la hubiere
Se contará con un área de espera si la sala está llena
Se le acompañará a la mesa
Se le ofrecerá la carta al tiempo que las primeras bebidas
El responsable de la sala elegirá la mesa adecuada a cada cliente
teniendo en cuenta: el tamaño del grupo, la distribución del trabajo
entre los camareros, las preferencias del cliente.
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Actitud y servicio en sala
3 Prestación del servicio
Toma de comanda
Tras un tiempo prudencial (2-4 minutos), y una vez el cliente haya decidido
lo que va a degustar, se le tomará la comanda.
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Actitud y servicio en sala
3 Prestación del servicio
Servicio
Pasos
Cuando se sirve menú, el conjunto de consideraciones a tener en cuenta es
significativamente inferior que en el servicio a la carta, por lo cual se opta por
describir el servicio a la carta.
El procedimiento que debe seguir el camarero es el siguiente:
Entregar una copia de la comanda a cocina, con lo cual se inicia el servicio a
una mesa determinada.
Servir el pan y la bebida en la copa correspondiente
Un vez preparados los primeros platos, iniciar el servicio respetando los
procedimientos protocolarios básicos.
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Actitud y servicio en sala
3 Prestación del servicio
Servicio
Pasos >>
Cuando los clientes estén próximos a terminar el primer plato,
marchar en cocina los segundos, teniendo en cuenta el tiempo de
preparación de los mismos.
Durante el intervalo de tiempo correspondiente a la preparación de
los segundos platos, marcar y cambiar las copas si fuera a tomar un
vino diferente.
Continuar el servicio atendiendo a los requerimientos del cliente y
manteniendo siempre una distancia prudencial con relación a la
mesa.
Una vez finalizados los segundos, se procede al desbarasado
(retirada de la mesa de los utensilios y materiales empleados por el
cliente).
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Actitud y servicio en sala
3 Prestación del servicio
Desbarase
Pasos
Desbarasar los platos y cubiertos del último servicio
Retirar el pan (salvo si se va a servir queso)
Limpiar las migas del pan
Retirar el salero, pimentero y convoy
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Actitud y servicio en sala
3 Prestación del servicio
Desabarase >>
Pasos >>
Las copas de agua deben permanecer en la mesa hasta que el
cliente se retire.
Las copas de vino se retirarán con anterioridad al servicio de cafés y
siempre con una bandeja, no con la mano.
El material retirado se llevará al office, no depositándolo en el
aparador.
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Actitud y servicio en sala
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Actitud y servicio en sala
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Actitud y servicio en sala
3 Prestación del servicio
Desbarase>>
Pasos >>
Si se sirve queso de postre, se debe:
Dejar el plato del pan
Servir más pan si fuera necesario
No retirar el salero y el pimentero
Si se sirve café, éste se servirá por la derecha del cliente, colocando
las asas de la taza también a la derecha del cliente.
Las servilletas se retiran después del café
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Actitud y servicio en sala
3 Prestación del servicio
Presentación de factura
Pasos
Se atenderá la petición del cliente para la presentación de la
factura.
La elaboración de la factura debe ser rápida, precisa y completa, lo
que se logra con una adecuada documentación de las distintas
comandas realizadas.
La factura debe cumplir con todos los requisitos legales
La factura se presentará en un portafacturas o una bandeja
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Actitud y servicio en sala
3 Prestación del servicio
Pasos >>
Se facilitarán las formas de pago habituales
Terminales inalámbricos que se llevan a la mesa
Se explicarán los términos de la misma si hubiera lugar a confusiones
o reclamaciones.
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Actitud y servicio en sala
3 Prestación del servicio
Despedida
Al establecimiento le interesa fidelizar a sus clientes; su estrategia de
servicio asumirá también las relaciones del cliente una vez terminada la
relación de consumo.
Pasos
Se despedirá al cliente con formulas establecidas y se comprobará
que recoge todas sus pertenencias. En caso necesario se le ayudará
en la salida.
La factura incluirá todos los elementos de comunicación del
establecimiento (marca, logotipos, direcciones y teléfonos).
Se procurará establecer una base de datos interna de clientes
(cuidando la confidencialidad).
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Actitud y servicio en sala
3 Prestación del servicio
Despedida
Pasos >>
Se saludará a los clientes habituales por su nombre o primer apellido,
según proceda.
Se ofrecerá a los clientes habituales información electrónica y
personal sobre ofertas, eventos promocionales y cambios de menú
por temporada.
Se realizarán encuestas de satisfacción periódicamente
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Actitud y servicio en sala
4 Claves de éxito
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Actitud y servicio en sala
4 Claves de éxito
Trabajar en equipo
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