Вы находитесь на странице: 1из 20

2

Введение

Почтисво всех лечебных меню, предписываемых врачами, одним из


первых значится творог. Но он полезен исздоровым людям любого возраста.
Творог представляет собой концентрат молочного белка иснекоторых других
составных частей молока. Важность белка в нашей жизнисобщеизвестна: это
тот материал, из которого строятся все клеткисорганизма, ферменты, а также
иммунные тела, благодаря которым организм обретает стойкость к
заболеваниям. Организм человека получает белкисвместе с пищей,
расщепляет их до аминокислот исиз этих своеобразных «кирпичиков» строит
молекулы новых белков, присущих только нашему организму. Для этого ему
необходим набор из 20 аминокислот. Из числа последних в продуктах
питания наиболее дефицитны метионин истриптофан, которые играют
важную роль в процессах деятельностиснервной системы, кроветворных
органов исорганов пищеварения.
Основным поставщиком именно этих аминокислот исслужит творог.
Наряду с белкамисдля нормальной жизнедеятельностисорганизма
необходимы исминеральные вещества, важнейшие из которых - соединения
кальция исфосфора. Именно последние составляют основу костной
тканисисзубов. Этим, кстати, исобъясняется тот факт, что в период
формирования, роста организма детисисподросткиснуждаются в
дополнительных количествах кальция. Вместе с тем кальций необходим для
нормальной деятельностиссердечной мышцы исцентральной нервной
системы, а в фосфоре нуждаются мозговая искостная ткани. По количеству
солей кальция исфосфора, а также исфизиологическисблагоприятному
соотношению их между собой творог выгодно выделяется средисдругих
пищевых продуктов: их в нем содержится примерно 0,4%. Следует добавить,
что насыщенность кальцием делает творог незаменимым продуктом
3

пристуберкулезе, переломах костей, заболеваниях кроветворного аппарата,


рахите. Творог способствует выделению мочи, поэтому его рекомендуют
присгипертонической болезни, присзаболеваниях сердца, присболезнях
почек ист.д. Приготовление творога несложно исв принципе осталось таким
же, как исмного веков назад.
Альбуминный творог – любимый продукт спортсменов исхудеющих,
по полезным свойствам превосходит обычный творог. Является вторичным
сырьём сыроваренного производства. Готовится на основе сырной
сыворотки, обогащён ценным молочным белком «альбумин», не содержит
жиров.
Пищевая ценность альбуминного творога включает 11 г белков, 2 г
углеводов, 15 наименований минеральных элементов (кальций, фосфор, сера,
молибден, калий, молибден). В витаминном составе имеется группа В, а
также D, С, Н, Е, А, РР, холин. В белковой производной преобладает
альбумин.
Альбуминный творог является полезной белковой пищей,
которая легко усваивается, повышает иммунитет, стимулирует обменные
процессы. Оказывает благотворное действие на костно-мышечную, нервную,
сердечнососудистую систему. Очищает желчные пути, регенерирует
тканиспечени. Восстанавливает водно-минеральный баланс, улучшает
зрение, обладает мягким мочегонным действием.
4

Глава1. Обзор литературы


1.1.Роль молочных продуктов в питаниисчеловека

Полезная исразнообразная пища способна предотвратить развитие


многих заболеваний. От полноценностиспитания зависят здоровье исхорошее
самочувствие. Пищевые вещества содержатся в различных продуктах
питания, роль этих пищевых компонентов для организма чрезвычайно важна.
Пищевые продукты - это те объекты окружающей природы
испродукты их переработки, которые могут быть использованы человеком
для питания, в качестве источников энергиисис«строительных» веществ.
Присорганизацииспитания следует помнить о важностисвключения в рацион
питания того, илисиного продукта питания, особенно продуктов,
обладающих высокой биологической ценностью.
Молоко является обязательным иснеобходимым продуктом питания,
так как содержит наиболее ценные ислегко усвояемые белки, жиры,
углеводы, минеральные вещества. В состав молочного белка входят такие
незаменимые аминокислоты, как лизин, валин, лейцин, триптофан, метионин,
аргинин. В состав молочного жира входит около 20 жирных кислот.
Углеводы представлены в виде молочного сахара (лактозы).
Не каждый знает, что молоко можно рассматривать как продукт,
обладающий лечебнымиссвойствами. Молоко лишено экстрактивных
веществ, снижает кислотность желудочного сока, поэтому широко
рекомендуется присгастритах с повышенной кислотностью, язвенной
болезнисжелудка исдвенадцатиперстной кишки, а также присзаболеваниях
печенисисжелчевыводящих путей. Благодаря содержанию метионина,
лецитина исфосфора молоко отличается выраженным липотропным
действием. Лецитин молока оказывает противомикробное действие.
Часть суточной нормы молока человек должен получать в виде
кисломолочных продуктов (200 мл). Онисобладают
выраженнымисантибиотическимиссвойствами, препятствуют гнилостным
5

процессам в кишечнике, за счет вытеснения гнилостной микрофлоры


молочнокислымисбактериями, а также содержат больше витаминов В6, В12.
Кисломолочные продукты имеют отличительную особенность - стимулируют
секрецию пищеварительных соков исжелчи, тем самым улучшают
пищеварение.
Большое значение в питаниистакже имеет творог, который богат
полноценным белком животного происхождения. Существенным
преимуществом является то, что в небольшом по объему количестве творога,
содержится полноценный белок с легкоусвояемым кальцием исфосфором.
Этот продукт питания очень полезен, особенно он показан больным
рахитом, остеомиелитом исдругимисзаболеваниями, сопровождающимися
нарушениямисфосфорно-кальциевого обмена.
К высокобелковым молочным продуктам относится сыр, который
также должен входить в рацион питания каждого человека, в том числе
исребенка. Сыры традиционно используются в питаниисроссиян, однако
следует помнить, что предпочтение лучше отдавать сырам твердых сортов с
невысокой жирностью (до 25-28 г на 100 г) исс умеренным содержанием
поваренной солис(до 1,5-1,8%).
В сливках иссметане большое количество эмульгированного,
легкоусвояемого молочного жира. Этиспродукты широко применяются для
коррекциисжирового компонента рациона ослабленных людей, а также
присзаболеваниях желудка исдвенадцатиперстной кишки.
Так как молоко исмолочные продукты – это продукты с высокой
биологической ценностью, их резкое сокращение приведет к снижению
количества белка в рационе. Это можно наблюдать присполном
илисчастичном голодании, систематическом поступлениисв организм белков
с низкой биологической ценностью, длительном ограничениисприема пищи,
приспотере белков иснарушениисих синтеза в организме вследствие
различных болезней (активный туберкулез, заболевания органов
пищеварения, инфекциисисдр.).
6

Потребителю необходимо знать, что «очень большое» количество


белка на 100 грамм продукта (более 15 грамм) содержится в сыре, твороге
нежирном; «большое» количество белка (10-15 грамм) - в твороге жирном;
«малое» количество белка (2-4,9 грамм) - в молоке, кефире, сливках, сметане,
сливочном мороженом.
Важность молочных продуктов для организма человека неоспорима
исэто связано с тем, что в нем содержатся незаменимые аминокислоты, такие
как гистидин, метионин, лизин истриптофан, поэтому этисвещества
прекрасно усваиваются пищеварительным трактом новорожденного
исприсэтом затраты энергиисна переваривание минимальные.
Высокая ценность молока обусловлена большим содержанием
витаминов, таких как витамин В - 1, В-2, С, РР, А, также микроэлементов
фосфора, кальция, калия, магний, селен исдругие.
Молоко исмолочные продукты содержит в своем составе большое
количество питательных веществ: ферменты, соли, жиры, белки, углеводы,
это говорит о том, что молоко обладает своей высокой пищевой ценностью,
исважность всех молочных продуктов неоспорима, оно дает возможность
человеку восстановить здоровье исповысить иммунитет.
В организме человека белкисисполняют роль пластического
материала, исонисучаствуют в построениисновых тканей исклеток, кроме
того образуются гормоны, ферменты исбиологические активные вещества, а
утилизация молока в организме не менее 80% исэто благодаря
сбалансированностисаминокислот. Поэтому онисхорошо усваиваются
исперевариваются исих важность для организма неоспорима.
Белкисв молоке находятся в коллоидном состоянии, поэтому
онисочень легко могут перевариваться протеолитическимисферментами,
например казеин, который находится в молоке, может, переваривается на
96%, а сывороточный белок глобулин исальбумин на 98%.
Прекрасно усваиваются молочные жиры, почтисна 99% исэтому
способствует низкая температура их плавления, онисмогут плавиться
7

пристемпературе 29–33 градусов. В молочных жирах находится


ненасыщенные иснасыщенные жирные кислоты исфосфолипиды исонисне
только хорошо усваиваются, но исимеют высокую пищевую ценность.
Молоко, поступая в организм, насыщает его
минеральнымисвеществамисисважнейшимисиз них, являются фосфор,
кальций, калий без которых невозможна работа сердца испостроение костной
ткани, поэтому важность молочных продуктов неоспорима.
Молоко также является основным продуктом, из которого производят
большое количество молочных продуктов.
Это могут быть сливкисс жирностью 20–35% исонисдолжны быть
только пастеризованными, а также производят сливочное масло исоно в
своем составе содержит молочные жиры, лактозу, белки, витамины
токоферол исретинол.
Из молока можно изготовить сыры, без которых человек уже не
представляет своей жизни, исэто связано с их пищевой ценностью.
Сыры содержат большое количество белков, молочных жиров,
минеральных веществ, витаминов, в нем содержатся ценнейшие
незаменимые аминокислоты, которые не вырабатываются в организме
человека, но ониснеобходимы ему иск ним относятся метионин, триптофан,
лизин, фениламин, треонин, валин, лецин исизолейцин онисявляются
строительным материалом для всех клеток организма.
Также этисаминокислоты регулируют обменные процессы,
выполняют транспортные функции, например, они, входят в состав
гемоглобина, а он переносит кислород к тканям исорганам. Кроме того сыры
участвуют образованиисферментов, например инсулина, участвуют в
энергетическом обмене, обеспечивают защиту организма от антител
истоксинов.
Сыр имеет прекрасный вкус исподнимает аппетит, кроме того, сыр
снимает утомляемость глаз, нормализует процесс роста у ребенка,
восстанавливает зрение.
8

Сыр участвует в обменных процессах, он способствует устранению


анемии, благодаря большому содержанию железа, которое входит в
гемоглобин.
Благодаря сыру нормализуется тканевое дыхание исустраняется
дефицит питательных веществ в кожном покрове.
Сыр является источником кальция, поэтому он способствует
улучшению обменных процессов в организме исповышает рост волос,
укрепляет костную систему, нормализует работу сердца.
В сыре содержатся такие микроэлементы как цинк, медь, фосфор,
также ферменты, витамины, особенно много группы А исВ, также молочный
сахар, иммунные тела, гормоны, стерины которые участвуют во всех
обменных процессах исвыступают защитникамисорганизма от воздействия
патогенных микроорганизмов.
Кроме того из молока производят кисломолочные продукты, ценность
которых трудно оценить, это йогурт, кефир, простокваша, кислое молоко,
сыворотка исв этих продуктах, также содержится большое количество
кальция, витаминов группы Д, А, РР, а также микроэлементы, углеводы,
жиры, белки, аминокислоты. Основная пищевая ценность, это
молочнокислые бактерии, которые способствуют нормализациисработы
желудочно-кишечного тракта, исэто связано с тем, что находящиеся в
кисломолочных продуктах бифидобактерий, которые убивают гнилостные
испатогенные микроорганизмы.
Этиспродукты восстанавливают работу почек испечени,
онисустраняют дисбактериоз, испрекрасно нормализуют акт дефекации,
особенно важно это прискалитах исзапорах.
Грудным детям лучше не давать кефир исдругие кисломолочные
продукты, потому что это может привестиск потере железа исв этих
продуктах находятся дрожжисисспирты, которые могут спровоцировать
кровотечение в желудочке ребенка.
9

Кисломолочные продукты готовят из натурального коровьего,


кобыльего исовечьего молока испроисходит процесс сквашивания
присвоздействиисмолочнокислых бактерий исблагодаря этому повышается
его пищевая ценность, а также в кисломолочных продуктах находится
большое количество лактозы иснаходящиеся в продуктах
лактобактериисспособствуют ее лучшему усвоению.
Образовавшиеся молочная кислота препятствует развитию
гнилостных бактерий в организме человека, способствует образованию
полезных бактерий исэто значительно увеличивает продолжительность
жизни.
10

1.2.Микробиологические основы производства альбуминного творога

Молоко альбуминное (полуфабрикат). Представляет собой концентрат


молочного белка — альбумина исявляется полуфабрикатом,
предназначенным для использования на пищевые цели: присвыработке
альбуминного творога, колбасных изделий исдругих продуктов. Молоко
альбуминное можно вырабатывать из подсырной илистворожной
сывороткиспутем тепловой обработкисего с последующим выделением
альбумина в виде сгустка
Технология производства молока альбуминного предусматривает:
выделение жира; нагревание сывороткисискоагуляцию альбумина;
отстаивание хлопьев молочного белка — альбумина в сыворотке
(приснеобходимостисего нейтрализацию); разлив, упаковку, маркировку,
транспортировку, хранение.
От жира сыворотку очищают на сепараторах сразу после удаления из
сырных ванн, не допуская остывания. Сепарирование проводят
пристемпературе 35 – 40 °С с соблюдением общих правил. После
сепарирования подсырную сыворотку нагревают до 70 – 75 °С
иснаправляют в резервуары для отваривания альбумина. После заполнения
емкостиссыворотку нагревают до 90 – 95 °С, подкисляют молочной
илиссоляной кислотой исраскисляют раствором пищевой соды до
кислотностис30 – 35 °Т (илисрН 4,4 – 4,6), что способствует
коагуляциисбелка. Кислотность кислой сывороткисдолжна быть не ниже
150 °Т. Сыворотку заквашивают в специальном резервуаре.
После добавления кислой сывороткисилиссоляной кислоты
коагулированный белок выпадает в виде хлопьев, которые осаждаются на
дне ванны. Для укрупнения хлопьев исих отстаивания сыворотку
выдерживают в покое в течение 1,5 – 2 ч. В конце выдержкисона должна
быть прозрачной, светло-зеленого цвета.
11

После выдержкисосветленную сыворотку направляют в


промежуточный резервуар. Оставшуюся часть сывороточных белков (в виде
альбуминного молока) охлаждают до 6 – 8 °С иснаправляют в резервуар для
хранения до реализациисилисдальнейшей переработки. Для лучшего
отделения частиц коагулировавшего белка целесообразно использовать
саморазгружающийся сепаратор.
По химическим исмикробиологическим показателям молоко
альбуминное должно соответствовать следующим требованиям: кислотность
– не более 60 °Т; содержание сухих веществ – не менее 7 %. Хранение
должно производиться пристемпературе, не превышающей 8 °С, не более 36
ч. с момента получения.

Приготовление альбуминового творога из сывороткиспроисходит


путем получения альбуминового сгустка таким же путем как описано выше.
Однако полученный сгусток целым охлаждают до 25-30°С исзаквашивают
чистой культурой стрептококков исацидофильных палочек в количестве 3%.
Заквашенная масса переносится в металлические формы с отверстиямиспо
бокам, в дуршлаг илисв плотный, чистый мешочек. Формы исдуршлаг
предварительно накрываются марлей в 3 слоя илисдругим плотным
материалом, например бязевой тканью. Продукт, находящийся в формах
иссверху накрытый материалом, ставят под груз на 12-14 часов для того,
чтобы из него вытекала сыворотка. Груз берут из расчета 2—3 кг на 1 кг
творога.
Творог используют в день приготовления, а неиспользованный творог
охлаждают исхранят приснизкой температуре в пределах 2-8С°.
Альбуминовый творог, содержащий очень ценные белки, рекомендуется
употреблять в детском питании. Из него готовят разнообразные творожно-
сырковые изделия.
12

1.3. Биохимические основы производства альбуминного творога

Основой является производство альбуминного творога из подсырной


сыворотки, содержащей не более 0,5% жира илисвовсе не содержащей его
(после сепарирования). Присэтом кислотность сывороткисдолжна составлять
18 - 20 ºТ. Нормализованную по массовой доле жира сыворотку подают в
специальный резервуар для производства альбуминного творога, к которому
подведен пар. Сыворотку подогревают прямой подачей пара до 93 - 95 ºС
исотваривают в течение 90 - 120 минут, присэтом сыворотка подкисляется до
кислотностис32 - 34 ºС. После этого сыворотка самотеком подается в
специальные тележки, выстланные лавсаном.
Сгусток остается в тележке, а сыворотка, уже не содержащая белков,
собирается в отдельную емкость. Днище тележкисоборудовано змеевиком, в
котором циркулирует лед-вода, что обеспечивает быстрое охлаждение
творожной массы. С целью доохлаждения творог направляют в холодную
камеру с температурой 2 - 4 ºС. В зависимостисот используемого сырья
иснаполнителей альбуминный творог выпускается 12, 6 ис3%-ой жирности;
2,5%-ой жирностисс мятой, аджикой, соленый, сладкий, с плодово-ягодным
джемом илисповидлом. Массовая доля влагисв зависимостисот вида творога
должна быть не более 72,5 - 77,5%. В соленом твороге массовая доля
поваренной солисне должна превышать 1%, в сладком твороге массовая доля
сахарозы должна быть не менее 5%; кислотность продукта без наполнителей
не более 60 ºТ, а с наполнителямис- не более 65 ºТ. Консистенция продукта
однородная, мажущаяся, может быть зернистой; присвыработке с
наполнителямисдопускается наличие ощутимых частиц наполнителя. Вкус
исзапах специфические для альбумина, с привкусом пастеризации, для видов
с наполнителямис- с привкусом исзапахом внесенного наполнителя.
Из 1000 кг сывороткисжирностью 0,4% без учета потерь получается 37,6 кг
альбуминного творога, содержащего 10,6% жира ис75% влаги, принимая
массовую долю сывороточных белков в молоке равную 0,54%.
13

Присиспользованиисобезжиренной сывороткис- из 1000 кг выход


альбуминного творога влажностью 75% составляет 21,6 кг без учета потерь.
Альбуминный творог, не содержащий соль, рекомендуется людям,
страдающим заболеваниямиспеченисисжелчных путей, а для здоровых
людей представляет собой прекрасную белковую пищу, которая
практическисполностью усваивается, улучшает обменные процессы
организма исповышает иммунитет.

Присвыработке творога с массовой долей жира от 1,8 до 23,0%


молоко нормализуют с целью установления правильного соотношения между
массовой долей жира исбелка в нормализованной смеси, обеспечивающего
получение стандартного по массовой доле жира исвлагиспродукта.
Нормализация проводится с учетом фактической массовой долисбелка
в перерабатываемом сырье искоэффициента нормализации. Коэффициент
нормализациисустанавливают применительно к конкретным условиям
производства, для чего ежеквартально проводят контрольные
выработкистворога.
Методика определения уточненных коэффициентов пересчета белка
на жирность смесиссостоит в следующем. Проводят три-четыре контрольные
выработкистворога, в которых жирность смесисопределяют по фактическому
содержанию белка испо коэффициентам пересчета. Далее по данным
анализов контрольных выработок рассчитывают поправочный коэффициент
жирностиссмеси:

Кж =Жст (100 - Вф) / Жф (100 - Вст),


14

где Кж - поправочный коэффициент жирностиссмеси;


Жст - стандартная массовая доля жира (для творога с м.д.ж. 18,0% Жст
=I8,5%; для творога с м.д.ж. 9,0% Жст=9,5%);
Вф - фактическая массовая доля влагистворога, полученного в
контрольных выработках;
Жф - фактическая массовая доля жира творога, полученного в
контрольных выработках;
Вст - стандартная массовая доля влагис(для творога с м.д.ж. 18,0% Вст
=65%; для творога с м.д.ж. 9,0% Вст =73%).
Рассчитав этот коэффициент, определяют уточненный коэффициент
пересчета белка на жирность смеси:

Кп=КжЖсм / Б,

где Кп - уточненный коэффициент пересчета белка на жирность смеси;


Жсм - массовая доля жира смеси, используемой в контрольной
выработке, %;
Б - массовая доля белка в молоке, %.
Средний коэффициент пересчета белка на жирность
смесисопределяют для каждой контрольной выработкиспо формуле:

Кпср=(Кп1+ Кп11+ Кп111)/3.

Для выработкистворога, соответствующего требованиям стандарта,


жирность смесисопределяют по среднему значению коэффициента пересчета
исмассовой долисбелка в молоке, поступающем на переработку:

Жсм=Бм Кпср
15

Присотклонениисжирностиспродукта в ту илисдругую сторону


коэффициент пересчета уточняют по данным трех-четырех последних
выработок.
Пастеризация исохлаждение смеси.
Нормализованную смесь пастеризуют пристемпературе (78+ 2) °С с
выдержкой от 15 до 20 с.
После пастеризацииссмесь охлаждают до температуры заквашивания.
Еслиснормализованная смесь после пастеризациисне поступает
непосредственно на переработку в творог, ее охлаждают до температуры
(6+2) °С исприсэтой температуре хранят в резервуарах не более 6 ч. После
хранения смесь подогревают до температуры заквашивания.
Вторая стадия - сквашивание - включает в себя заквашивание
иссквашивание смеси.
Нормализованную пастеризованную смесь заквашивают закваской,
приготовленной на чистых культурах лактококков пристемпературе (30+2)
°С в холодное время года ис(28+2) °С в теплое время года. Присускоренном
способе сквашивания применяют симбиотическую закваску, приготовленную
на культурах лактококков истермофильных молочнокислых стрептококков в
соотношениис(1,5... 2,5): 1. В этом случае смесь заквашивают
пристемпературе (32+2) °С. Приспроизводстве творога используют также
бакконцентрат.
Закваску исбакконцентрат готовят согласно действующей
технологической инструкцииспо приготовлению исприменению заквасок для
кисломолочных продуктов, утвержденной в установленном порядке. Доза
закваски, в зависимостисот ее активностисиснеобходимой
продолжительностиссквашивания, составляет от 30 до 50 кг на 1000 кг
заквашиваемой смеси. С целью ускорения процесса сквашивания в смесь
вносят до 100 кг закваскисна 1000 кг заквашиваемой смеси.
Присускоренном способе сквашивания на каждые 1000 кг
смесисвносят от 30 до 50 кг симбиотической закваски.
16

В случаях применения бактериального концентрата прямого внесения,


его используют согласно действующей технологической инструкцииспо
приготовлению исприменению заквасок для кисломолочных продуктов.
После внесения в смесь закваскисилисбакконцентрата добавляют
хлористый кальций из расчёта 400 г безводного хлористого кальция на 1000
кг заквашиваемой смеси. Хлористый кальций вносят в виде водного раствора
с массовой долей хлористого кальция от 30 до 40%, которую уточняют по
плотностисприс20 °С
После внесения раствора хлористого кальция в смесь вносят
сычужный порошок, илиспепсин пищевой, илисферментный препарат
ВНИИМС в виде раствора с массовой долей фермента не более 1%. Доза
фермента активностью 100000 МЕ составляет 1 г на 1000 кг заквашиваемой
смеси.
Сычужный порошок илисферментный препарат ВНИИМС
растворяют в питьевой воде, предварительно подогретой до температуры
(36+3) °С, пепсин растворяют в свежей, профильтрованной сыворотке,
подогретой до такой же температуры.
Объём воды илиссывороткисопределяют по формуле:

V= Кф 100,

где V- объём воды илиссыворотки, см3;


Кф - масса фермента, г;
- объем воды илиссывороткисдля растворения 1 г фермента, см3.
В зависимостисот активностисфермента, определенной лабораторией
предприятия, делают расчёт массы фермента. Необходимую массу фермента
определяют по формуле:

100000 Dф
Kф    Км
Аф 1000
17

где: Кф - масса фермента, г;


Аф - активность применяемого фермента, МЕ;
Dф- масса фермента нормальной активностисна 1000 кг молока, г;
Км - масса заквашиваемой смеси, кг;
- масса смеси, кг.
Закваску, растворы хлористого кальция исфермента вносят
приснепрерывном перемешиванииссмеси. Перемешивание смесиспосле
заквашивания продолжают от 10 до 15 мин, затем смесь оставляют в покое
до образования сгустка требуемой кислотности:
 (58±5) 0 Т для творога с м. д. ж. 23,0%;
 (61±5) 0 Т для творога с м. д. ж. 20,0; 19,0; 18,0; 15,0; 10; 9,0%;
 (65±5) 0 Т для творога с м.д.ж. 7,0; 5,0; 4,0%;
 (68±5) 0 Т для творога с м.д.ж. 3,8; 3,0; 2,0%;
 (71±5) 0 Т для творога обезжиренного.
Продолжительность сквашивания смесисактивной бактериальной
закваской илисбакконцентратом присуказанных выше температурах
составляет от 6 до 10 ч с момента внесения закваски, присускоренном
способе - от 4 до 6 ч. [1,2,9,11]
Третий этап - заключительная стадия.
Заключительная стадия включает в себя:
разрезание сгустка, отделение сывороткисисрозлив сгустка;
самопрессование испрессование сгустка;
охлаждение творога, упаковка, маркировка;
доохлаждение упакованного творога;
замораживание творога.
Разрезание сгустка, отделение сывороткисисрозлив сгустка.
Готовый сгусток разрезают проволочнымисножамисна
кубикисразмером 2,0х2,0х2,0 см. Сначала сгусток разрезают по длине ванны
на горизонтальные слои, затем по длине исширине - на вертикальные.
18

Разрезанный сгусток оставляют в покое от 30 до 60 мин для выделения


сыворотки. В случаях получения сгустка с плохим отделением
сывороткисего нагревают до температуры сывороткис(40 ±2) °С с выдержкой
присэтой температуре от 30 до 40 мин для творога с м.д.ж. от 9,0 до 23,0%;
до (38±2) °С с выдержкой присэтой температуре от 20 до 40 мин для творога
с м.д.ж. от 2,0 до 7,0%, исдо температуры (36±2)°С с выдержкой присэтой
температуре от 15 до 20 для обезжиренного творога.
С целью равномерного нагревания сгустка верхние слоисего
осторожно перемещают от одной стенкисванны к другой, благодаря чему
нижние нагретые слоиссгустка постепенно поднимаются вверх, а верхние
слоис(непрогретые) опускаются вниз.
Выделившуюся сыворотку выпускают из ванны сифоном илисчерез
штуцер иссобирают в отдельную емкость.
Сгусток разливают в бязевые илиславсановые мешкисразмером 40х80
см, заполняя их не менее чем на трисчетверти.
Самопрессование испрессование сгустка.
Мешкиссо сгустком завязывают исукладывают в установку для
прессования исохлаждения творога илисв пресс-тележку для
самопрессования. Продолжительность прессования творога в установке для
прессования исохлаждения составляет от 1 до 4 ч в зависимостисот качества
полученного сгустка исот вида хладоносителя (ледяная вода, рассол).
В пресс-тележке самопрессование продолжается не менее 1 ч. После
самопрессования на мешкиспомещают металлическую пластину, на которую
через специальную раму передается давление от винта пресса.
Прессование продолжают до достижения творогом требуемой
массовой долисвлагис(м.д. влаги), но не более 4 ч. Допускается отпрессовка
творога в пресс-тележке в холодильной камере в течение не более 10 ч.
19

1.4. Пищевая ценность альбуминного творога

Творог альбуминный богат такимисвитаминамисисминералами, как:


витамином B2 - 13,9 %, витамином B12 - 44 %, витамином H - 15,2 %,
витамином PP - 20 %, кальцием - 12 %, фосфором - 23,6 %, кобальтом - 20 %,
молибденом - 11 %, селеном - 54,5 %
Чем полезен Творог альбуминный
Витамин В2 участвует в окислительно-восстановительных реакциях,
способствует повышению восприимчивостисцвета зрительным анализатором
истемновой адаптации. Недостаточное потребление витамина В2
сопровождается нарушением состояния кожных покровов, слизистых
оболочек, нарушением светового иссумеречного зрения.
Витамин В12 играет важную роль в метаболизме испревращениях
аминокислот. Фолат исвитамин В12 являются
взаимосвязаннымисвитаминами, участвуют в кроветворении. Недостаток
витамина В12 приводит к развитию частичной илисвторичной
недостаточностисфолатов, а также анемии, лейкопении, тромбоцитопении.
Витамин Н участвует в синтезе жиров, гликогена, метаболизме
аминокислот. Недостаточное потребление этого витамина может вестиск
нарушению нормального состояния кожных покровов.
Витамин РР участвует в окислительно-восстановительных реакциях
энергетического метаболизма. Недостаточное потребление витамина
сопровождается нарушением нормального состояния кожных покровов,
желудочно- кишечного тракта иснервной системы.
Кальций является главной составляющей наших костей, выступает
регулятором нервной системы, участвует в мышечном сокращении. Дефицит
кальция приводит к деминерализацииспозвоночника, костей таза иснижних
конечностей, повышает риск развития остеопороза.
Фосфор принимает участие во многих физиологических процессах,
включая энергетический обмен, регулирует кислотно-щелочного баланса,
20

входит в состав фосфолипидов, нуклеотидов иснуклеиновых кислот,


необходим для минерализациискостей исзубов. Дефицит приводит к
анорексии, анемии, рахиту.
Кобальт входит в состав витамина В12. Активирует ферменты обмена
жирных кислот исметаболизма фолиевой кислоты.
Молибден является кофактором многих ферментов, обеспечивающих
метаболизм серусодержащих аминокислот, пуринов испиримидинов.
Селен - эссенциальный элемент антиоксидантной системы защиты
организма человека, обладает иммуномодулирующим действием, участвует в
регуляциисдействия тиреоидных гормонов. Дефицит приводит к
болезнисКашина-Бека (остеоартроз с множественной деформацией суставов,
позвоночника исконечностей), болезнисКешана (эндемическая
миокардиопатия), наследственной тромбастении.
В таблице приведено содержание пищевых веществ (калорийности,
белков, жиров, углеводов, витаминов исминералов) на 100 грамм съедобной
части.
Нутриент Ко Н % % 100
личество орма** от нормы от нормы в % нормы
в 100 г 100 ккал
Калорийность 52 16 3 6% 323
кКал 84 кКал .1% 8г
Белки 11 76 1 27. 691
г г 4.5% 9% г
Углеводы 2 21 0 1.7 109
г 9г .9% % 50 г
Витамины
Витамин В1, 0. 1. 2 5.2 375
тиамин 04 мг 5 мг .7% % 0г
Витамин В2, 0. 1. 1 26. 720
рибофлавин 25 мг 8 мг 3.9% 7% г
Витамин В4, холин 46 50 9 17. 107
.7 мг 0 мг .3% 9% 1г
Витамин В5, 0. 5 4 8.1 238
пантотеновая 21 мг мг .2% % 1г
Витамин В6, 0. 2 9 18. 105
пиридоксин 19 мг мг .5% 3% 3г
Витамин В9, 40 40 1 19. 100
фолаты мкг 0 мкг 0% 2% 0г
Витамин В12, 1. 3 4 84. 227
кобаламин 32 мкг мкг 4% 6% г
Витамин C, 0. 90 0 1.2 180
аскорбиновая 5 мг мг .6% % 00 г
21

Витамин Н, 7. 50 1 29. 658


биотин 6 мкг мкг 5.2% 2% г
Витамин РР, НЭ 4 20 2 38. 500
мг мг 0% 5% г
Макроэлементы
Калий, K 11 25 4 9% 213
7 мг 00 мг .7% 7г
Кальций, Ca 12 10 1 23. 833
0 мг 00 мг 2% 1% г
Магний, Mg 24 40 6 11. 166
мг 0 мг % 5% 7г
Натрий, Na 44 13 3 6.5 295
мг 00 мг .4% % 5г
Сера, S 22 10 2 42. 455
0 мг 00 мг 2% 3% г
Фосфор, P 18 80 2 45. 423
9 мг 0 мг 3.6% 4% г
Хлор, Cl 11 23 5 9.6 200
5 мг 00 мг % % 0г
Микроэлементы
Железо, Fe 0. 18 1 3.3 600
3 мг мг .7% % 0г
Кобальт, Co 2 10 2 38. 500
мкг мкг 0% 5% г
Медь, Cu 60 10 6 11. 166
мкг 00 мкг % 5% 7г
Молибден, Mo 7. 70 1 21. 909
7 мкг мкг 1% 2% г
Селен, Se 30 55 5 104 183
мкг мкг 4.5% .8% г
Фтор, F 32 40 0 1.5 125
мкг 00 мкг .8% % 00 г
Цинк, Zn 0. 12 3 5.8 329
364 мг мг % % 7г

Энергетическая ценность творога альбуминного составляет 52 кКал.

Вам также может понравиться