2

Введение

Почти во всех лечебных меню, предписываемых врачами, одним из

первых значится творог. Но он полезен и здоровым людям любого возраста.
Творог представляет собой концентрат молочного белка и некоторых других
составных частей молока. Важность белка в нашей жизни общеизвестна: это
тот материал, из которого строятся все клетки организма, ферменты, а также
иммунные тела, благодаря которым организм обретает стойкость к
заболеваниям. Организм человека получает белки вместе с пищей,
расщепляет их до аминокислот и из этих своеобразных «кирпичиков» строит
молекулы новых белков, присущих только нашему организму. Для этого ему
необходим набор из 20 аминокислот. Из числа последних в продуктах
питания наиболее дефицитны метионин и триптофан, которые играют
важную роль в процессах деятельности нервной системы, кроветворных
органов и органов пищеварения.
Основным поставщиком именно этих аминокислот и служит творог.
Наряду с белками для нормальной жизнедеятельности организма
необходимы и минеральные вещества, важнейшие из которых - соединения
кальция и фосфора. Именно последние составляют основу костной ткани и
зубов. Этим, кстати, и объясняется тот факт, что в период формирования,
роста организма дети и подростки нуждаются в дополнительных количествах
кальция. Вместе с тем кальций необходим для нормальной деятельности
сердечной мышцы и центральной нервной системы, а в фосфоре нуждаются
мозговая и костная ткани. По количеству солей кальция и фосфора, а также и
физиологически благоприятному соотношению их между собой творог
выгодно выделяется среди других пищевых продуктов: их в нем содержится
примерно 0,4%. Следует добавить, что насыщенность кальцием делает творог
незаменимым продуктом при туберкулезе, переломах костей, заболеваниях
 3

кроветворного аппарата, рахите. Творог способствует выделению мочи,

поэтому его рекомендуют при гипертонической болезни, при заболеваниях
сердца, при болезнях почек и т.д. Приготовление творога несложно и в
принципе осталось таким же, как и много веков назад.
Альбуминный творог – любимый продукт спортсменов и худеющих,
по полезным свойствам превосходит обычный творог. Является вторичным
сырьём сыроваренного производства. Готовится на основе сырной
сыворотки, обогащён ценным молочным белком «альбумин», не содержит
жиров.
Пищевая ценность альбуминного творога включает 11 г белков, 2 г
углеводов, 15 наименований минеральных элементов (кальций, фосфор, сера,
молибден, калий, молибден). В витаминном составе имеется группа В, а
также D, С, Н, Е, А, РР, холин. В белковой производной преобладает
альбумин.
Альбуминный творог является полезной белковой пищей,
которая легко усваивается, повышает иммунитет, стимулирует обменные
процессы. Оказывает благотворное действие на костно-мышечную, нервную,
сердечнососудистую систему. Очищает желчные пути, регенерирует ткани
печени. Восстанавливает водно-минеральный баланс, улучшает зрение,
обладает мягким мочегонным действием.
 4

Глава1. Обзор литературы

1.1.Роль молочных продуктов в питании человека

Полезная и разнообразная пища способна предотвратить развитие

многих заболеваний. От полноценности питания зависят здоровье и хорошее
самочувствие. Пищевые вещества содержатся в различных продуктах
питания, роль этих пищевых компонентов для организма чрезвычайно важна.
Пищевые продукты - это те объекты окружающей природы и
продукты их переработки, которые могут быть использованы человеком для
питания, в качестве источников энергии и «строительных» веществ. При
организации питания следует помнить о важности включения в рацион
питания того, или иного продукта питания, особенно продуктов, обладающих
высокой биологической ценностью.
Молоко является обязательным и необходимым продуктом питания,
так как содержит наиболее ценные и легко усвояемые белки, жиры,
углеводы, минеральные вещества. В состав молочного белка входят такие
незаменимые аминокислоты, как лизин, валин, лейцин, триптофан, метионин,
аргинин. В состав молочного жира входит около 20 жирных кислот.
Углеводы представлены в виде молочного сахара (лактозы).
Не каждый знает, что молоко можно рассматривать как продукт,
обладающий лечебными свойствами. Молоко лишено экстрактивных
веществ, снижает кислотность желудочного сока, поэтому широко
рекомендуется при гастритах с повышенной кислотностью, язвенной болезни
желудка и двенадцатиперстной кишки, а также при заболеваниях печени и
желчевыводящих путей. Благодаря содержанию метионина, лецитина и
фосфора молоко отличается выраженным липотропным действием. Лецитин
молока оказывает противомикробное действие.
Часть суточной нормы молока человек должен получать в виде
кисломолочных продуктов (200 мл). Они обладают выраженными
антибиотическими свойствами, препятствуют гнилостным процессам в
 5

кишечнике, за счет вытеснения гнилостной микрофлоры молочнокислыми

бактериями, а также содержат больше витаминов В6, В12. Кисломолочные
продукты имеют отличительную особенность - стимулируют секрецию
пищеварительных соков и желчи, тем самым улучшают пищеварение.
Большое значение в питании также имеет творог, который богат
полноценным белком животного происхождения. Существенным
преимуществом является то, что в небольшом по объему количестве творога,
содержится полноценный белок с легкоусвояемым кальцием и фосфором.
Этот продукт питания очень полезен, особенно он показан больным
рахитом, остеомиелитом и другими заболеваниями, сопровождающимися
нарушениями фосфорно-кальциевого обмена.
К высокобелковым молочным продуктам относится сыр, который
также должен входить в рацион питания каждого человека, в том числе и
ребенка. Сыры традиционно используются в питании россиян, однако
следует помнить, что предпочтение лучше отдавать сырам твердых сортов с
невысокой жирностью (до 25-28 г на 100 г) и с умеренным содержанием
поваренной соли (до 1,5-1,8%).
В сливках и сметане большое количество эмульгированного,
легкоусвояемого молочного жира. Эти продукты широко применяются для
коррекции жирового компонента рациона ослабленных людей, а также при
заболеваниях желудка и двенадцатиперстной кишки.
Так как молоко и молочные продукты – это продукты с высокой
биологической ценностью, их резкое сокращение приведет к снижению
количества белка в рационе. Это можно наблюдать при полном или
частичном голодании, систематическом поступлении в организм белков с
низкой биологической ценностью, длительном ограничении приема пищи,
при потере белков и нарушении их синтеза в организме вследствие
различных болезней (активный туберкулез, заболевания органов
пищеварения, инфекции и др.).
 6

Потребителю необходимо знать, что «очень большое» количество

белка на 100 грамм продукта (более 15 грамм) содержится в сыре, твороге
нежирном; «большое» количество белка (10-15 грамм) - в твороге жирном;
«малое» количество белка (2-4,9 грамм) - в молоке, кефире, сливках, сметане,
сливочном мороженом.
Важность молочных продуктов для организма человека неоспорима и
это связано с тем, что в нем содержатся незаменимые аминокислоты, такие
как гистидин, метионин, лизин и триптофан, поэтому эти вещества прекрасно
усваиваются пищеварительным трактом новорожденного и при этом затраты
энергии на переваривание минимальные.
Высокая ценность молока обусловлена большим содержанием
витаминов, таких как витамин В - 1, В-2, С, РР, А, также микроэлементов
фосфора, кальция, калия, магний, селен и другие.
Молоко и молочные продукты содержит в своем составе большое
количество питательных веществ: ферменты, соли, жиры, белки, углеводы,
это говорит о том, что молоко обладает своей высокой пищевой ценностью, и
важность всех молочных продуктов неоспорима, оно дает возможность
человеку восстановить здоровье и повысить иммунитет.
В организме человека белки исполняют роль пластического
материала, и они участвуют в построении новых тканей и клеток, кроме того
образуются гормоны, ферменты и биологические активные вещества, а
утилизация молока в организме не менее 80% и это благодаря
сбалансированности аминокислот. Поэтому они хорошо усваиваются и
перевариваются и их важность для организма неоспорима.
Белки в молоке находятся в коллоидном состоянии, поэтому они
очень легко могут перевариваться протеолитическими ферментами,
например казеин, который находится в молоке, может, переваривается на
96%, а сывороточный белок глобулин и альбумин на 98%.
Прекрасно усваиваются молочные жиры, почти на 99% и этому
способствует низкая температура их плавления, они могут плавиться при
 7

температуре 29–33 градусов. В молочных жирах находится ненасыщенные и

насыщенные жирные кислоты и фосфолипиды и они не только хорошо
усваиваются, но и имеют высокую пищевую ценность.
Молоко, поступая в организм, насыщает его минеральными
веществами и важнейшими из них, являются фосфор, кальций, калий без
которых невозможна работа сердца и построение костной ткани, поэтому
важность молочных продуктов неоспорима.
Молоко также является основным продуктом, из которого производят
большое количество молочных продуктов.
Это могут быть сливки с жирностью 20–35% и они должны быть
только пастеризованными, а также производят сливочное масло и оно в
своем составе содержит молочные жиры, лактозу, белки, витамины
токоферол и ретинол.
Из молока можно изготовить сыры, без которых человек уже не
представляет своей жизни, и это связано с их пищевой ценностью.
Сыры содержат большое количество белков, молочных жиров,
минеральных веществ, витаминов, в нем содержатся ценнейшие
незаменимые аминокислоты, которые не вырабатываются в организме
человека, но они необходимы ему и к ним относятся метионин, триптофан,
лизин, фениламин, треонин, валин, лецин и изолейцин они являются
строительным материалом для всех клеток организма.
Также эти аминокислоты регулируют обменные процессы, выполняют
транспортные функции, например, они, входят в состав гемоглобина, а он
переносит кислород к тканям и органам. Кроме того сыры участвуют
образовании ферментов, например инсулина, участвуют в энергетическом
обмене, обеспечивают защиту организма от антител и токсинов.
Сыр имеет прекрасный вкус и поднимает аппетит, кроме того, сыр
снимает утомляемость глаз, нормализует процесс роста у ребенка,
восстанавливает зрение.
 8

Сыр участвует в обменных процессах, он способствует устранению

анемии, благодаря большому содержанию железа, которое входит в
гемоглобин.
Благодаря сыру нормализуется тканевое дыхание и устраняется
дефицит питательных веществ в кожном покрове.
Сыр является источником кальция, поэтому он способствует
улучшению обменных процессов в организме и повышает рост волос,
укрепляет костную систему, нормализует работу сердца.
В сыре содержатся такие микроэлементы как цинк, медь, фосфор,
также ферменты, витамины, особенно много группы А и В, также молочный
сахар, иммунные тела, гормоны, стерины которые участвуют во всех
обменных процессах и выступают защитниками организма от воздействия
патогенных микроорганизмов.
Кроме того из молока производят кисломолочные продукты, ценность
которых трудно оценить, это йогурт, кефир, простокваша, кислое молоко,
сыворотка и в этих продуктах, также содержится большое количество
кальция, витаминов группы Д, А, РР, а также микроэлементы, углеводы,
жиры, белки, аминокислоты. Основная пищевая ценность, это
молочнокислые бактерии, которые способствуют нормализации работы
желудочно-кишечного тракта, и это связано с тем, что находящиеся в
кисломолочных продуктах бифидобактерий, которые убивают гнилостные и
патогенные микроорганизмы.
Эти продукты восстанавливают работу почек и печени, они устраняют
дисбактериоз, и прекрасно нормализуют акт дефекации, особенно важно это
при калитах и запорах.
Грудным детям лучше не давать кефир и другие кисломолочные
продукты, потому что это может привести к потере железа и в этих
продуктах находятся дрожжи и спирты, которые могут спровоцировать
кровотечение в желудочке ребенка.
 9

Кисломолочные продукты готовят из натурального коровьего,

кобыльего и овечьего молока и происходит процесс сквашивания при
воздействии молочнокислых бактерий и благодаря этому повышается его
пищевая ценность, а также в кисломолочных продуктах находится большое
количество лактозы и находящиеся в продуктах лактобактерии способствуют
ее лучшему усвоению.
Образовавшиеся молочная кислота препятствует развитию
гнилостных бактерий в организме человека, способствует образованию
полезных бактерий и это значительно увеличивает продолжительность
жизни.
 10

1.2.Микробиологические основы производства альбуминного творога

Молоко альбуминное (полуфабрикат). Представляет собой концентрат

молочного белка — альбумина и является полуфабрикатом,
предназначенным для использования на пищевые цели: при выработке
альбуминного творога, колбасных изделий и других продуктов. Молоко
альбуминное можно вырабатывать из подсырной или творожной сыворотки
путем тепловой обработки его с последующим выделением альбумина в виде
сгустка
Технология производства молока альбуминного предусматривает:
выделение жира; нагревание сыворотки и коагуляцию альбумина;
отстаивание хлопьев молочного белка — альбумина в сыворотке (при
необходимости его нейтрализацию); разлив, упаковку, маркировку,
транспортировку, хранение.
От жира сыворотку очищают на сепараторах сразу после удаления из
сырных ванн, не допуская остывания. Сепарирование проводят при
температуре 35 – 40 °С с соблюдением общих правил. После сепарирования
подсырную сыворотку нагревают до 70 – 75 °С и направляют в резервуары
для отваривания альбумина. После заполнения емкости сыворотку нагревают
до 90 – 95 °С, подкисляют молочной или соляной кислотой и раскисляют
раствором пищевой соды до кислотности 30 – 35 °Т (или рН 4,4 – 4,6), что
способствует коагуляции белка. Кислотность кислой сыворотки должна быть
не ниже 150 °Т. Сыворотку заквашивают в специальном резервуаре.
После добавления кислой сыворотки или соляной кислоты
коагулированный белок выпадает в виде хлопьев, которые осаждаются на
дне ванны. Для укрупнения хлопьев и их отстаивания сыворотку
выдерживают в покое в течение 1,5 – 2 ч. В конце выдержки она должна быть
прозрачной, светло-зеленого цвета.
 11

После выдержки осветленную сыворотку направляют в

промежуточный резервуар. Оставшуюся часть сывороточных белков (в виде
альбуминного молока) охлаждают до 6 – 8 °С и направляют в резервуар для
хранения до реализации или дальнейшей переработки. Для лучшего
отделения частиц коагулировавшего белка целесообразно использовать
саморазгружающийся сепаратор.
По химическим и микробиологическим показателям молоко
альбуминное должно соответствовать следующим требованиям: кислотность
– не более 60 °Т; содержание сухих веществ – не менее 7 %. Хранение
должно производиться при температуре, не превышающей 8 °С, не более 36
ч. с момента получения.

Приготовление альбуминового творога из сыворотки происходит

путем получения альбуминового сгустка таким же путем как описано выше.
Однако полученный сгусток целым охлаждают до 25-30°С и заквашивают
чистой культурой стрептококков и ацидофильных палочек в количестве 3%.
Заквашенная масса переносится в металлические формы с отверстиями по
бокам, в дуршлаг или в плотный, чистый мешочек. Формы и дуршлаг
предварительно накрываются марлей в 3 слоя или другим плотным
материалом, например бязевой тканью. Продукт, находящийся в формах и
сверху накрытый материалом, ставят под груз на 12-14 часов для того, чтобы
из него вытекала сыворотка. Груз берут из расчета 2—3 кг на 1 кг творога.
Творог используют в день приготовления, а неиспользованный творог
охлаждают и хранят при низкой температуре в пределах 2-8С°.
Альбуминовый творог, содержащий очень ценные белки, рекомендуется
употреблять в детском питании. Из него готовят разнообразные творожно-
сырковые изделия.
 12

1.3. Биохимические основы производства альбуминного творога

Основой является производство альбуминного творога из подсырной

сыворотки, содержащей не более 0,5% жира или вовсе не содержащей его
(после сепарирования). При этом кислотность сыворотки должна составлять
18 - 20 ºТ. Нормализованную по массовой доле жира сыворотку подают в
специальный резервуар для производства альбуминного творога, к которому
подведен пар. Сыворотку подогревают прямой подачей пара до 93 - 95 ºС и
отваривают в течение 90 - 120 минут, при этом сыворотка подкисляется до
кислотности 32 - 34 ºС. После этого сыворотка самотеком подается в
специальные тележки, выстланные лавсаном.
Сгусток остается в тележке, а сыворотка, уже не содержащая белков,
собирается в отдельную емкость. Днище тележки оборудовано змеевиком, в
котором циркулирует лед-вода, что обеспечивает быстрое охлаждение
творожной массы. С целью доохлаждения творог направляют в холодную
камеру с температурой 2 - 4 ºС. В зависимости от используемого сырья и
наполнителей альбуминный творог выпускается 12, 6 и 3%-ой жирности;
2,5%-ой жирности с мятой, аджикой, соленый, сладкий, с плодово-ягодным
джемом или повидлом. Массовая доля влаги в зависимости от вида творога
должна быть не более 72,5 - 77,5%. В соленом твороге массовая доля
поваренной соли не должна превышать 1%, в сладком твороге массовая доля
сахарозы должна быть не менее 5%; кислотность продукта без наполнителей
не более 60 ºТ, а с наполнителями - не более 65 ºТ. Консистенция продукта
однородная, мажущаяся, может быть зернистой; при выработке с
наполнителями допускается наличие ощутимых частиц наполнителя. Вкус и
запах специфические для альбумина, с привкусом пастеризации, для видов с
наполнителями - с привкусом и запахом внесенного наполнителя.
Из 1000 кг сыворотки жирностью 0,4% без учета потерь получается 37,6 кг
альбуминного творога, содержащего 10,6% жира и 75% влаги, принимая
массовую долю сывороточных белков в молоке равную 0,54%.
 13

При использовании обезжиренной сыворотки - из 1000 кг выход

альбуминного творога влажностью 75% составляет 21,6 кг без учета потерь.
Альбуминный творог, не содержащий соль, рекомендуется людям,
страдающим заболеваниями печени и желчных путей, а для здоровых людей
представляет собой прекрасную белковую пищу, которая практически
полностью усваивается, улучшает обменные процессы организма и повышает
иммунитет.

При выработке творога с массовой долей жира от 1,8 до 23,0% молоко

нормализуют с целью установления правильного соотношения между
массовой долей жира и белка в нормализованной смеси, обеспечивающего
получение стандартного по массовой доле жира и влаги продукта.
Нормализация проводится с учетом фактической массовой доли белка
в перерабатываемом сырье и коэффициента нормализации. Коэффициент
нормализации устанавливают применительно к конкретным условиям
производства, для чего ежеквартально проводят контрольные выработки
творога.
Методика определения уточненных коэффициентов пересчета белка
на жирность смеси состоит в следующем. Проводят три-четыре контрольные
выработки творога, в которых жирность смеси определяют по фактическому
содержанию белка и по коэффициентам пересчета. Далее по данным
анализов контрольных выработок рассчитывают поправочный коэффициент
жирности смеси:

Кж =Жст (100 - Вф) / Жф (100 - Вст),

 14

где Кж - поправочный коэффициент жирности смеси;

Жст - стандартная массовая доля жира (для творога с м.д.ж. 18,0% Жст
=I8,5%; для творога с м.д.ж. 9,0% Жст=9,5%);
Вф - фактическая массовая доля влаги творога, полученного в
контрольных выработках;
Жф - фактическая массовая доля жира творога, полученного в
контрольных выработках;
Вст - стандартная массовая доля влаги (для творога с м.д.ж. 18,0% Вст
=65%; для творога с м.д.ж. 9,0% Вст =73%).
Рассчитав этот коэффициент, определяют уточненный коэффициент
пересчета белка на жирность смеси:

Кп=КжЖсм / Б,

где Кп - уточненный коэффициент пересчета белка на жирность смеси;

Жсм - массовая доля жира смеси, используемой в контрольной
выработке, %;
Б - массовая доля белка в молоке, %.
Средний коэффициент пересчета белка на жирность смеси
определяют для каждой контрольной выработки по формуле:

Кпср=(Кп1+ Кп11+ Кп111)/3.

Для выработки творога, соответствующего требованиям стандарта,

жирность смеси определяют по среднему значению коэффициента пересчета
и массовой доли белка в молоке, поступающем на переработку:

Жсм=Бм Кпср
 15

При отклонении жирности продукта в ту или другую сторону

коэффициент пересчета уточняют по данным трех-четырех последних
выработок.
Пастеризация и охлаждение смеси.
Нормализованную смесь пастеризуют при температуре (78+ 2) °С с
выдержкой от 15 до 20 с.
После пастеризации смесь охлаждают до температуры заквашивания.
Если нормализованная смесь после пастеризации не поступает
непосредственно на переработку в творог, ее охлаждают до температуры
(6+2) °С и при этой температуре хранят в резервуарах не более 6 ч. После
хранения смесь подогревают до температуры заквашивания.
Вторая стадия - сквашивание - включает в себя заквашивание и
сквашивание смеси.
Нормализованную пастеризованную смесь заквашивают закваской,
приготовленной на чистых культурах лактококков при температуре (30+2) °С
в холодное время года и (28+2) °С в теплое время года. При ускоренном
способе сквашивания применяют симбиотическую закваску, приготовленную
на культурах лактококков и термофильных молочнокислых стрептококков в
соотношении (1,5... 2,5): 1. В этом случае смесь заквашивают при
температуре (32+2) °С. При производстве творога используют также
бакконцентрат.
Закваску и бакконцентрат готовят согласно действующей
технологической инструкции по приготовлению и применению заквасок для
кисломолочных продуктов, утвержденной в установленном порядке. Доза
закваски, в зависимости от ее активности и необходимой продолжительности
сквашивания, составляет от 30 до 50 кг на 1000 кг заквашиваемой смеси. С
целью ускорения процесса сквашивания в смесь вносят до 100 кг закваски на
1000 кг заквашиваемой смеси.
При ускоренном способе сквашивания на каждые 1000 кг смеси
вносят от 30 до 50 кг симбиотической закваски.
 16

В случаях применения бактериального концентрата прямого внесения,

его используют согласно действующей технологической инструкции по
приготовлению и применению заквасок для кисломолочных продуктов.
После внесения в смесь закваски или бакконцентрата добавляют
хлористый кальций из расчёта 400 г безводного хлористого кальция на 1000
кг заквашиваемой смеси. Хлористый кальций вносят в виде водного раствора
с массовой долей хлористого кальция от 30 до 40%, которую уточняют по
плотности при 20 °С
После внесения раствора хлористого кальция в смесь вносят
сычужный порошок, или пепсин пищевой, или ферментный препарат
ВНИИМС в виде раствора с массовой долей фермента не более 1%. Доза
фермента активностью 100000 МЕ составляет 1 г на 1000 кг заквашиваемой
смеси.
Сычужный порошок или ферментный препарат ВНИИМС растворяют
в питьевой воде, предварительно подогретой до температуры (36+3) °С,
пепсин растворяют в свежей, профильтрованной сыворотке, подогретой до
такой же температуры.
Объём воды или сыворотки определяют по формуле:

V= Кф 100,

где V- объём воды или сыворотки, см3;

Кф - масса фермента, г;
- объем воды или сыворотки для растворения 1 г фермента, см3.
В зависимости от активности фермента, определенной лабораторией
предприятия, делают расчёт массы фермента. Необходимую массу фермента
определяют по формуле:

100000 Dф
Kф    Км
Аф 1000
 17

где: Кф - масса фермента, г;

Аф - активность применяемого фермента, МЕ;
Dф- масса фермента нормальной активности на 1000 кг молока, г;
Км - масса заквашиваемой смеси, кг;
- масса смеси, кг.
Закваску, растворы хлористого кальция и фермента вносят при
непрерывном перемешивании смеси. Перемешивание смеси после
заквашивания продолжают от 10 до 15 мин, затем смесь оставляют в покое
до образования сгустка требуемой кислотности:
 (58±5) 0 Т для творога с м. д. ж. 23,0%;
 (61±5) 0 Т для творога с м. д. ж. 20,0; 19,0; 18,0; 15,0; 10; 9,0%;
 (65±5) 0 Т для творога с м.д.ж. 7,0; 5,0; 4,0%;
 (68±5) 0 Т для творога с м.д.ж. 3,8; 3,0; 2,0%;
 (71±5) 0 Т для творога обезжиренного.
Продолжительность сквашивания смеси активной бактериальной
закваской или бакконцентратом при указанных выше температурах
составляет от 6 до 10 ч с момента внесения закваски, при ускоренном
способе - от 4 до 6 ч. [1,2,9,11]
Третий этап - заключительная стадия.
Заключительная стадия включает в себя:
разрезание сгустка, отделение сыворотки и розлив сгустка;
самопрессование и прессование сгустка;
охлаждение творога, упаковка, маркировка;
доохлаждение упакованного творога;
замораживание творога.
Разрезание сгустка, отделение сыворотки и розлив сгустка.
Готовый сгусток разрезают проволочными ножами на кубики
размером 2,0х2,0х2,0 см. Сначала сгусток разрезают по длине ванны на
горизонтальные слои, затем по длине и ширине - на вертикальные.
 18

Разрезанный сгусток оставляют в покое от 30 до 60 мин для выделения

сыворотки. В случаях получения сгустка с плохим отделением сыворотки его
нагревают до температуры сыворотки (40 ±2) °С с выдержкой при этой
температуре от 30 до 40 мин для творога с м.д.ж. от 9,0 до 23,0%; до (38±2)
°С с выдержкой при этой температуре от 20 до 40 мин для творога с м.д.ж. от
2,0 до 7,0%, и до температуры (36±2)°С с выдержкой при этой температуре
от 15 до 20 для обезжиренного творога.
С целью равномерного нагревания сгустка верхние слои его
осторожно перемещают от одной стенки ванны к другой, благодаря чему
нижние нагретые слои сгустка постепенно поднимаются вверх, а верхние
слои (непрогретые) опускаются вниз.
Выделившуюся сыворотку выпускают из ванны сифоном или через
штуцер и собирают в отдельную емкость.
Сгусток разливают в бязевые или лавсановые мешки размером 40х80
см, заполняя их не менее чем на три четверти.
Самопрессование и прессование сгустка.
Мешки со сгустком завязывают и укладывают в установку для
прессования и охлаждения творога или в пресс-тележку для
самопрессования. Продолжительность прессования творога в установке для
прессования и охлаждения составляет от 1 до 4 ч в зависимости от качества
полученного сгустка и от вида хладоносителя (ледяная вода, рассол).
В пресс-тележке самопрессование продолжается не менее 1 ч. После
самопрессования на мешки помещают металлическую пластину, на которую
через специальную раму передается давление от винта пресса.
Прессование продолжают до достижения творогом требуемой
массовой доли влаги (м.д. влаги), но не более 4 ч. Допускается отпрессовка
творога в пресс-тележке в холодильной камере в течение не более 10 ч.
 19

1.4. Пищевая ценность альбуминного творога

Творог альбуминный богат такими витаминами и минералами, как:

витамином B2 - 13,9 %, витамином B12 - 44 %, витамином H - 15,2 %,
витамином PP - 20 %, кальцием - 12 %, фосфором - 23,6 %, кобальтом - 20 %,
молибденом - 11 %, селеном - 54,5 %
Чем полезен Творог альбуминный
Витамин В2 участвует в окислительно-восстановительных реакциях,
способствует повышению восприимчивости цвета зрительным анализатором
и темновой адаптации. Недостаточное потребление витамина В2
сопровождается нарушением состояния кожных покровов, слизистых
оболочек, нарушением светового и сумеречного зрения.
Витамин В12 играет важную роль в метаболизме и превращениях
аминокислот. Фолат и витамин В12 являются взаимосвязанными
витаминами, участвуют в кроветворении. Недостаток витамина В12
приводит к развитию частичной или вторичной недостаточности фолатов, а
также анемии, лейкопении, тромбоцитопении.
Витамин Н участвует в синтезе жиров, гликогена, метаболизме
аминокислот. Недостаточное потребление этого витамина может вести к
нарушению нормального состояния кожных покровов.
Витамин РР участвует в окислительно-восстановительных реакциях
энергетического метаболизма. Недостаточное потребление витамина
сопровождается нарушением нормального состояния кожных покровов,
желудочно- кишечного тракта и нервной системы.
Кальций является главной составляющей наших костей, выступает
регулятором нервной системы, участвует в мышечном сокращении. Дефицит
кальция приводит к деминерализации позвоночника, костей таза и нижних
конечностей, повышает риск развития остеопороза.
Фосфор принимает участие во многих физиологических процессах,
включая энергетический обмен, регулирует кислотно-щелочного баланса,
 20

входит в состав фосфолипидов, нуклеотидов и нуклеиновых кислот,

необходим для минерализации костей и зубов. Дефицит приводит к
анорексии, анемии, рахиту.
Кобальт входит в состав витамина В12. Активирует ферменты обмена
жирных кислот и метаболизма фолиевой кислоты.
Молибден является кофактором многих ферментов, обеспечивающих
метаболизм серусодержащих аминокислот, пуринов и пиримидинов.
Селен - эссенциальный элемент антиоксидантной системы защиты
организма человека, обладает иммуномодулирующим действием, участвует в
регуляции действия тиреоидных гормонов. Дефицит приводит к болезни
Кашина-Бека (остеоартроз с множественной деформацией суставов,
позвоночника и конечностей), болезни Кешана (эндемическая
миокардиопатия), наследственной тромбастении.
В таблице приведено содержание пищевых веществ (калорийности,
белков, жиров, углеводов, витаминов и минералов) на 100 грамм съедобной
части.
Нутриент Ко Н % % 100
личество орма** от нормы от нормы в % нормы
в 100 г 100 ккал
Калорийность 52 16 3 6% 323
кКал 84 кКал .1% 8г
Белки 11 76 1 27. 691
г г 4.5% 9% г
Углеводы 2 21 0 1.7 109
г 9г .9% % 50 г
Витамины
Витамин В1, 0. 1. 2 5.2 375
тиамин 04 мг 5 мг .7% % 0г
Витамин В2, 0. 1. 1 26. 720
рибофлавин 25 мг 8 мг 3.9% 7% г
Витамин В4, холин 46 50 9 17. 107
.7 мг 0 мг .3% 9% 1г
Витамин В5, 0. 5 4 8.1 238
пантотеновая 21 мг мг .2% % 1г
Витамин В6, 0. 2 9 18. 105
пиридоксин 19 мг мг .5% 3% 3г
Витамин В9, 40 40 1 19. 100
фолаты мкг 0 мкг 0% 2% 0г
Витамин В12, 1. 3 4 84. 227
кобаламин 32 мкг мкг 4% 6% г
Витамин C, 0. 90 0 1.2 180
аскорбиновая 5 мг мг .6% % 00 г
 21

Витамин Н, 7. 50 1 29. 658

биотин 6 мкг мкг 5.2% 2% г
Витамин РР, НЭ 4 20 2 38. 500
мг мг 0% 5% г
Макроэлементы
Калий, K 11 25 4 9% 213
7 мг 00 мг .7% 7г
Кальций, Ca 12 10 1 23. 833
0 мг 00 мг 2% 1% г
Магний, Mg 24 40 6 11. 166
мг 0 мг % 5% 7г
Натрий, Na 44 13 3 6.5 295
мг 00 мг .4% % 5г
Сера, S 22 10 2 42. 455
0 мг 00 мг 2% 3% г
Фосфор, P 18 80 2 45. 423
9 мг 0 мг 3.6% 4% г
Хлор, Cl 11 23 5 9.6 200
5 мг 00 мг % % 0г
Микроэлементы
Железо, Fe 0. 18 1 3.3 600
3 мг мг .7% % 0г
Кобальт, Co 2 10 2 38. 500
мкг мкг 0% 5% г
Медь, Cu 60 10 6 11. 166
мкг 00 мкг % 5% 7г
Молибден, Mo 7. 70 1 21. 909
7 мкг мкг 1% 2% г
Селен, Se 30 55 5 104 183
мкг мкг 4.5% .8% г
Фтор, F 32 40 0 1.5 125
мкг 00 мкг .8% % 00 г
Цинк, Zn 0. 12 3 5.8 329
364 мг мг % % 7г

Энергетическая ценность творога альбуминного составляет 52 кКал.