Вы находитесь на странице: 1из 74

Отчет о проверке на заимствования №1

Автор: Тыртышной Анны Александровны


Проверяющий: Чалдаев Павел Александрович
Организация: Самарский государственный технический университет

Отчет предоставлен сервисом «Антиплагиат» - http://samgtu.antiplagiat.ru

ИНФОРМАЦИЯ О ДОКУМЕНТЕ ИНФОРМАЦИЯ ОБ ОТЧЕТЕ


№ документа: 442 Последний готовый отчет (ред.)
Начало загрузки: 24.06.2021 10:28:38 Начало проверки: 24.06.2021 10:28:49
Длительность загрузки: 00:00:10 Длительность проверки: 00:00:50
Имя исходного файла: Комментарии: не указано
2021_19_03_02_TPPiBT_FPP_Tyrtyshnaya_Anna Поиск с учетом редактирования: да
_Alexandrovna.pdf Модули поиска: ИПС Адилет, Библиография, Сводная коллекция ЭБС, Интернет
Название документа: Плюс, Сводная коллекция РГБ, Цитирование, Переводные заимствования (RuEn),
2021_19_03_02_TPPiBT_FPP_Tyrtyshnaya_Anna Переводные заимствования по eLIBRARY.RU (EnRu), Переводные заимствования
_Alexandrovna по Интернету (EnRu), Переводные заимствования издательства Wiley (RuEn),
Размер текста: 1 кБ eLIBRARY.RU, СПС ГАРАНТ, Медицина, Диссертации НББ, Перефразирования по
Тип документа: Выпускная eLIBRARY.RU, Перефразирования по Интернету, Патенты СССР, РФ, СНГ, Модуль
квалификационная работа поиска "samgtu", Шаблонные фразы, Кольцо вузов, Издательство Wiley
Cимволов в тексте: 85606
Слов в тексте: 10478
Число предложений: 603

ЗАИМСТВОВАНИЯ САМОЦИТИРОВАНИЯ ЦИТИРОВАНИЯ ОРИГИНАЛЬНОСТЬ


74,19% 0% 10,59% 15,22%

Заимствования — доля всех найденных текстовых пересечений, за исключением тех, которые система отнесла к цитированиям, по отношению к общему объему документа.
Самоцитирования — доля фрагментов текста проверяемого документа, совпадающий или почти совпадающий с фрагментом текста источника, автором или соавтором которого является
автор проверяемого документа, по отношению к общему объему документа.
Цитирования — доля текстовых пересечений, которые не являются авторскими, но система посчитала их использование корректным, по отношению к общему объему документа. Сюда
относятся оформленные по ГОСТу цитаты; общеупотребительные выражения; фрагменты текста, найденные в источниках из коллекций нормативно-правовой документации.
Текстовое пересечение — фрагмент текста проверяемого документа, совпадающий или почти совпадающий с фрагментом текста источника.
Источник — документ, проиндексированный в системе и содержащийся в модуле поиска, по которому проводится проверка.
Оригинальность — доля фрагментов текста проверяемого документа, не обнаруженных ни в одном источнике, по которым шла проверка, по отношению к общему объему документа.
Заимствования, самоцитирования, цитирования и оригинальность являются отдельными показателями и в сумме дают 100%, что соответствует всему тексту проверяемого документа.
Обращаем Ваше внимание, что система находит текстовые пересечения проверяемого документа с проиндексированными в системе текстовыми источниками. При этом система является
вспомогательным инструментом, определение корректности и правомерности заимствований или цитирований, а также авторства текстовых фрагментов проверяемого документа
остается в компетенции проверяющего.

Доля Доля Блоков Блоков


№ Источник Актуален на Модуль поиска Комментарии
в отчете в тексте в отчете в тексте
2020_19_03_02_ТППиБТ_ФПП_Шаньгин_
[01] 34,49% 49,53% 26 Июн 2020 Модуль поиска "samgtu" 33 33
Даниил_Сергеевич
2020_19.03.02_ТППиБТ_ФПП_Сураева_А
[02] 0% 26,89% 30 Июн 2020 Модуль поиска "samgtu" 0 31
нна_Николаевна.pdf
2020_19.03.02_ТППиБТ_ФПП_Хвостов_И
[03] 0,01% 18,5% 29 Июн 2020 Модуль поиска "samgtu" 1 40
ван_Игоревич
2020_19.03.02_ТППиБТ_ФПП_Федорук_Д
[04] 0,33% 17,22% 29 Июн 2020 Модуль поиска "samgtu" 1 33
иана_Вадимовна
2020_19.03.02_ТППиБТ_ФПП_Гараева_Эл
[05] 0% 15,24% 29 Июн 2020 Модуль поиска "samgtu" 0 34
ьвина_Рафисовна
2020_19_03_02_ТППиБТ_ФПП_Пискунов_
[06] 1,21% 12,28% 25 Июн 2020 Модуль поиска "samgtu" 4 36
Сергей_Владимирович
2020_19.03.02_ТППиБт_ФПП_Ежова_Ана
[07] 0% 11,56% 29 Июн 2020 Модуль поиска "samgtu" 0 31
стасия_Ивановна.doc
2020_19.03.02.61_ТППиБТ_ФПП_Самедов
[08] 0% 10,81% 29 Июн 2020 Модуль поиска "samgtu" 0 30
а_Аи_тан_Джавид_кызы
2020_19_03_02_TPPiBT_FPP_Ilina_Darya_
[09] 1,57% 10,8% 12 Июн 2020 Модуль поиска "samgtu" 5 33
Mikhaylovna
Дипломная работа: Разработка
отварочной технологии производства
пива - BestReferat.ru - Банк рефератов, Перефразирования по
[10] 1,2% 8,13% 08 Янв 2017 6 31
дипломы, курсовые работы, Интернету
сочинения, доклады
http://bestreferat.ru
2020_19.03.01_ТППиБТ_ФПП_Ненашева_
[11] 0,03% 7,14% 17 Июн 2020 Модуль поиска "samgtu" 1 27
Елена_Владимировна
Анализ аппаратурно-технологической
линии по переработке
[12] 0,29% 6,63% сельскохозяйственной продукции: 01 Мар 2019 Интернет Плюс 1 21
пиво
https://otherreferats.allbest.ru
Анализ аппаратурно-технологической
линии по переработке
[13] 0% 6,63% сельскохозяйственной продукции: 13 Янв 2021 Интернет Плюс 0 21
пиво
https://otherreferats.allbest.ru
Анализ аппаратурно-технологической
линии по переработке
[14] 0% 6,63% сельскохозяйственной продукции: 15 Янв 2021 Интернет Плюс 0 21
пиво
https://otherreferats.allbest.ru
Шишкина Марина технологическая и
[15] 0,56% 6,22% 27 Июн 2019 Кольцо вузов 1 14
литературная часть
пивоварение.djvu Перефразирования по
[16] 2,4% 5,83% 30 Янв 2017 2 3
http://inethub.olvi.net.ua Интернету
пивоварение.djvu Перефразирования по
[17] 0% 5,83% 01 Янв 2017 0 3
http://inethub.olvi.net.ua Интернету
Варочные котлы [1977 Главачек Ф.,
[18] 0,82% 5,81% Лхотский А. - Пивоварение] 22 Июн 2021 Интернет Плюс 1 6
http://wine.historic.ru
Модернизация сусловарочного
аппарата в условиях филиала ООО
[19] 4,75% 5,55% 22 Июн 2016 Кольцо вузов 1 3
«Пивоваренная компания «Балтика» -
«Балтика-Воронеж»
пивоварение.djvu
[20] 2,56% 5,35% 22 Апр 2014 Интернет Плюс 2 8
http://inethub.olvi.net.ua

[21] 0% 5,31% ВКР_Юлдашев_з12МАПП.doc 26 Апр 2017 Кольцо вузов 0 19

Заторные и сусловарочные аппараты


[22] 0,46% 5,27% — Студопедия 22 Июн 2021 Интернет Плюс 1 21
https://studopedia.ru
Заторные и сусловарочные аппараты »
[23] 0% 5,27% Пищевая Промышленность 22 Июн 2021 Интернет Плюс 0 21
https://food-mechanics.ru
Заторные и сусловарочные аппараты
[24] 0% 5,27% — Студопедия 22 Июн 2021 Интернет Плюс 0 21
https://studopedia.ru
Заторные и сусловарочные аппараты »
[25] 0% 5,27% Пищевая Промышленность 22 Июн 2021 Интернет Плюс 0 21
https://food-mechanics.ru
Заторные и сусловарочные аппараты »
[26] 0% 5,27% Пищевая Промышленность 22 Июн 2021 Интернет Плюс 0 21
https://food-mechanics.ru
ТЕХНОЛОГИЯ ХРАНЕНИЯ И
ПЕРЕРАБОТКИ
Перефразирования по
[27] 4,09% 5,12% СЕЛЬСКОХОЗЯЙСТВЕННОЙ 24 Окт 2015 4 6
eLIBRARY.RU
ПРОДУКЦИИ.
http://elibrary.ru
ВКР_ЮлдашевИФ_з12ТМО(б)МАПП_150
[28] 0% 5% 17 Июл 2017 Кольцо вузов 0 18
62017.doc
Материально-сырьевые расчеты
пищевых производств: учебное
[29] 0,31% 4,32% 22 Янв 2020 Сводная коллекция ЭБС 2 12
пособие
https://e.lanbook.com
Технологические линии и специальное
оборудование для производства
[30] 1,2% 4,28% 09 Дек 2016 Сводная коллекция ЭБС 2 6
пищевых продуктов : учебное пособие
http://ibooks.ru
А. Ф. Сорокопуд, С. Д. Руднев, В. В.
Сорокопуд ; Федеральное агентство по
образованию, Кемеровский
технологический ин-т пищевой пром-
[31] 0% 4,28% сти Технологические линии и 01 Дек 2014 Сводная коллекция РГБ 0 6
специальное оборудование для
производства пищевых продуктов :
учебное пособие для студентов ...
http://dlib.rsl.ru
258706
[32] 0% 4,08% 19 Апр 2016 Сводная коллекция ЭБС 0 11
http://biblioclub.ru
Способы затирания пивоваренного
Перефразирования по
[33] 3,69% 4,04% сусла 08 Янв 2017 3 4
Интернету
http://ru.wikipedia.org
78_143_247_0_0.600_49820501
Дипломная работа: Разработка
отварочной технологии производства
[34] 0% 4% пива - BestReferat.ru - Банк рефератов, 22 Фев 2021 Интернет Плюс 0 25
дипломы, курсовые работы,
сочинения, доклады
http://bestreferat.ru
Дипломная работа: Разработка
отварочной технологии производства
[35] 0% 4% 20 Июн 2019 Интернет Плюс 0 25
пива - BestReferat.ru
https://bestreferat.ru
Разработка отварочной технологии
[36] 0% 4% производства пива 07 Дек 2020 Интернет Плюс 0 25
http://vevivi.ru
Дипломная работа: Разработка
отварочной технологии производства
[37] 0% 4% 12 Фев 2021 Интернет Плюс 0 25
пива - BestReferat.ru
https://bestreferat.ru
ТЕХНОЛОГИЯ ХРАНЕНИЯ И
ПЕРЕРАБОТКИ
[38] 0% 3,86% СЕЛЬСКОХОЗЯЙСТВЕННОЙ 24 Окт 2015 eLIBRARY.RU 0 33
ПРОДУКЦИИ.
http://elibrary.ru

[39] 0% 3,85% Терещенко НЮ 13-ПБ-ПР4.docx 16 Июн 2017 Кольцо вузов 0 8

Материально-сырьевые расчеты
[40] 0% 3,82% пищевых производств 19 Дек 2016 Медицина 0 11
http://studentlibrary.ru
Способы затирания пивоваренного
сусла - это... Что такое Способы
[41] 0% 3,53% 22 Июн 2021 Интернет Плюс 0 5
затирания пивоваренного сусла?
https://dic.academic.ru
Способы затирания пивоваренного
сусла - это... Что такое Способы
[42] 0% 3,53% 22 Июн 2021 Интернет Плюс 0 5
затирания пивоваренного сусла?
https://dic.academic.ru
Способы затирания пивоваренного
сусла - это... Что такое Способы
[43] 0% 3,53% 22 Июн 2021 Интернет Плюс 0 5
затирания пивоваренного сусла?
https://dic.academic.ru
В. Г. Тихомиров Технология и
организация пивоваренного и
безалкогольного производств :
учебник для студентов средних
[44] 0,92% 3,42% специальных учебных заведений по 14 Июн 2019 Сводная коллекция РГБ 4 15
специальности 2704 "Технология
бродильных производств и виноделие"
Москва 2007
http://dlib.rsl.ru
Анализ технологии производства пива
[45] 0% 3,28% 22 Июн 2021 Интернет Плюс 0 31
https://otherreferats.allbest.ru

[46] 0% 3,25% ФЭз1643_Будурян_А_Г_ВКР.pdf 31 Янв 2019 Кольцо вузов 0 8

[47] 3,21% 3,21% не указано раньше 2011 Библиография 2 2

Инструкция по охране труда для


обработчика технологических
[48] 0,05% 3,19% 02 Апр 2018 Интернет Плюс 4 20
емкостей
http://diagram.com.ua

[49] 0% 3,15% ВКР Киселева КЮ 23 Июн 2017 Кольцо вузов 0 5

Клепиков, Виталий Михайлович


диссертация ... кандидата технических
[50] 0,7% 2,92% раньше 2011 Сводная коллекция РГБ 2 7
наук : 05.18.12 Воронеж 2000
http://dlib.rsl.ru

[51] 0% 2,87% ФомичевСА.zip 25 Мая 2016 Кольцо вузов 0 4

ТОИ Р-97300-005-97 Типовая


инструкция N 1 по охране труда для
[52] 0% 2,84% 22 Июн 2021 Интернет Плюс 0 21
аппаратчика ректификации спирта
https://library.fsetan.ru
Пиво — Википедия
[53] 2,08% 2,82% 18 Окт 2018 Интернет Плюс 4 8
https://ru.wikipedia.org
Л. Ф. Глущенко, Н. А. Глущенко ; Федер.
агентство по образованию, Новгор.
гос. ун-т им. Ярослава Мудрого
Оборудование и автоматизация
[54] 0% 2,74% перерабатывающих производств : 01 Янв 2006 Сводная коллекция РГБ 0 4
учеб. пособие для студентов с.-х. вузов
специальности 110305 "Технология пр-
ва и перераб...
http://dlib.rsl.ru
Разработка отварочной технологии
[55] 0% 2,69% производства пива 12 Фев 2021 Интернет Плюс 0 11
https://knowledge.allbest.ru
Экологическая безопасность на
[56] 0,01% 2,65% предприятии 22 Янв 2020 Сводная коллекция ЭБС 1 3
https://e.lanbook.com
Машинно аппаратурная схема
[57] 0% 2,62% производства пива - Пьем вкусно 07 Июн 2021 Интернет Плюс 0 10
https://vypivkado.ru
Метрологическое обеспечение
[58] 0% 2,62% производства пива - реферат | скачать 10 Дек 2020 Интернет Плюс 0 18
http://dipland.ru
Технология приготовления сусла 7
Перефразирования по
[59] 2,22% 2,62% страница 28 Янв 2017 3 4
Интернету
http://lektsii.org
Пиво — Википедия
[60] 0,01% 2,58% 03 Дек 2020 Интернет Плюс 1 7
https://ru.wikipedia.org
ИНТЕНСИФИКАЦИЯ РАБОТЫ
Перефразирования по
[61] 0% 2,56% БАРАБАННОГО ПИТАТЕЛЯ. 14 Янв 2020 0 2
eLIBRARY.RU
http://elibrary.ru
Пиво — Википедия
[62] 0% 2,55% 24 Фев 2021 Интернет Плюс 0 9
https://ru.wikipedia.org
Пиво — Википедия
[63] 0% 2,55% 24 Фев 2021 Интернет Плюс 0 9
https://ru.wikipedia.org
Постановление администрации
Партизанского сельского поселения N
51 "Об утверждении Порядка
организации и осуществления
[64] 2,54% 2,54% 15 Мая 2018 СПС ГАРАНТ 3 3
производственного контроля в
области обращения с отходами в
Партизанском сельском поселении"
http://municipal.garant.ru
Скачать
[65] 0% 2,53% 15 Дек 2016 Интернет Плюс 0 3
http://producm.ru
Технология получения пива. Курсовая
[66] 0% 2,5% работа (т). Читать текст оnline - 15 Июн 2014 Интернет Плюс 0 9
http://bibliofond.ru

[67] 0,01% 2,47% VKR_ANTI 02 Июл 2020 Кольцо вузов 1 6

Смешивание воды и дробленого


Перефразирования по
[68] 1,54% 2,34% солода 05 Янв 2017 3 5
Интернету
http://vikidalka.ru
Пиво
[69] 0,22% 2,23% 15 Сен 2018 Интернет Плюс 1 8
http://ru.wikipedia.org
Технология безалкогольного пива »
[70] 0,52% 2,22% Привет Студент! 20 Июн 2018 Интернет Плюс 1 15
http://privetstudent.com
Технология безалкогольного пива »
[71] 0% 2,22% Привет Студент! 20 Окт 2020 Интернет Плюс 0 15
https://privetstudent.com
Технология безалкогольного пива »
[72] 0% 2,22% Привет Студент! 31 Окт 2020 Интернет Плюс 0 15
https://privetstudent.com
Типовая инструкция N 22 по охране
труда для транспортерщика (работа на
транспортере) (утв. приказом
[73] 1,77% 2,19% Министерства сельского хозяйства и 15 Янв 2017 СПС ГАРАНТ 23 28
продовольствия РФ от 29 апреля 1997 г.
N 208)
http://ivo.garant.ru
ИНСТРУКЦИЯ ПО ОХРАНЕ ТРУДА ДЛЯ
Перефразирования по
[74] 0,76% 1,94% АППАРАТЧИКА ВАРКИ УТФЕЛЯ. 27 Дек 2016 3 3
eLIBRARY.RU
http://elibrary.ru
3 1 ВОЛЬФГАНГ КУНЦЕ ТЕХНОЛОГИЯ
СОЛОДА и ПИВА Перевод с немецкого
языка Глава 11 написана Г.О.Митом, г.
[75] 0% 1,85% Гамбург Содержание 0. ПИВО - 04 Ноя 2020 Интернет Плюс 0 9
ДРЕВНЕЙШИЙ НАРОДНЫЙ НАПИТОК
1. СЫРЬЕ 1.1. Ячмень 1.1.1.
http://doc.knigi-x.ru
http://books.ifmo.ru/file/pdf/2201.pdf
[76] 1,62% 1,77% 15 Июн 2019 Интернет Плюс 8 9
http://books.ifmo.ru
Смешивание воды и дробленого
[77] 0% 1,77% солода 22 Июн 2021 Интернет Плюс 1 13
http://vikidalka.ru
УСТАНОВКА ДЛЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ
Перефразирования по
[78] 0% 1,7% ПИВНОГО СУСЛА. раньше 2011 1 3
eLIBRARY.RU
http://elibrary.ru
Ассортимент и оценка качество
[79] 0% 1,68% светлого пива — курсовая работа 22 Июн 2021 Интернет Плюс 0 4
http://myunivercity.ru
курсовая работа - Технология
[80] 0% 1,68% производства пива. 01 Мар 2019 Интернет Плюс 0 4
https://webkursovik.ru
Технология производства пива
[81] 0% 1,68% 22 Июн 2021 Интернет Плюс 0 4
https://otherreferats.allbest.ru
Технология производства и
товароведная оценка светлых сортов
[82] 0% 1,68% 18 Окт 2020 Интернет Плюс 0 4
пива
https://globuss24.ru
ТРЕБОВАНИЯ ПО ОХРАНЕ ТРУДА ДЛЯ
ОБРАБОТЧИКА ТЕХНОЛОГИЧЕСКИХ Перефразирования по
[83] 0% 1,61% 21 Фев 2018 0 5
ЕМКОСТЕЙ И ТАРЫ. eLIBRARY.RU
http://elibrary.ru

[84] 0,17% 1,61% Антиплагиат 27 Июн 2017 Кольцо вузов 1 7

Инструкция по охране труда для


работников торговли и
[85] 0% 1,54% 14 Ноя 2020 Интернет Плюс 0 19
общественного питания
https://ohranatruda.ru
Инструкция по охране труда для
работников торговли и
[86] 0% 1,54% 14 Ноя 2020 Интернет Плюс 0 19
общественного питания
https://ohranatruda.ru
1 ВОЛЬФГАНГ КУНЦЕ ТЕХНОЛОГИЯ
СОЛОДА и ПИВА Перевод с немецкого
языка Глава 11 написана Г.О.Митом, г.
[87] 0,63% 1,46% Гамбург Содержание 0. ПИВО - 20 Мая 2019 Интернет Плюс 4 8
ДРЕВНЕЙШИЙ НАРОДНЫЙ НАПИТОК
1. СЫРЬЕ 1.1. Ячмень 1.1.1.
http://doc.knigi-x.ru
1 ВОЛЬФГАНГ КУНЦЕ ТЕХНОЛОГИЯ
СОЛОДА и ПИВА Перевод с немецкого
языка Глава 11 написана Г.О.Митом, г.
[88] 0% 1,46% Гамбург Содержание 0. ПИВО - 12 Фев 2021 Интернет Плюс 0 8
ДРЕВНЕЙШИЙ НАРОДНЫЙ НАПИТОК
1. СЫРЬЕ 1.1. Ячмень 1.1.1.
http://doc.knigi-x.ru
Инструкции по охране труда
[89] 0% 1,42% 24 Мар 2019 Интернет Плюс 0 9
http://producm.ru
3 1 ВОЛЬФГАНГ КУНЦЕ ТЕХНОЛОГИЯ
СОЛОДА и ПИВА Перевод с немецкого
языка Глава 11 написана Г.О.Митом, г.
[90] 0,36% 1,41% Гамбург Содержание 0. ПИВО - 25 Фев 2020 Интернет Плюс 2 8
ДРЕВНЕЙШИЙ НАРОДНЫЙ НАПИТОК
1. СЫРЬЕ 1.1. Ячмень 1.1.1.
http://doc.knigi-x.ru
3 1 ВОЛЬФГАНГ КУНЦЕ ТЕХНОЛОГИЯ
СОЛОДА и ПИВА Перевод с немецкого
языка Глава 11 написана Г.О.Митом, г.
[91] 0% 1,41% Гамбург Содержание 0. ПИВО - 04 Ноя 2020 Интернет Плюс 0 8
ДРЕВНЕЙШИЙ НАРОДНЫЙ НАПИТОК
1. СЫРЬЕ 1.1. Ячмень 1.1.1.
http://doc.knigi-x.ru
ИНТЕНСИФИКАЦИЯ РАБОТЫ
[92] 0% 1,4% БАРАБАННОГО ПИТАТЕЛЯ. 14 Янв 2020 eLIBRARY.RU 0 13
http://elibrary.ru

[93] 0,81% 1,35% не указано раньше 2011 Шаблонные фразы 16 27

Расчет и проектирование
[94] 0% 1,31% теплообменников : учебник 27 Мая 2016 Сводная коллекция ЭБС 0 4
http://bibliorossica.com
Установка для приготовления пивного
[95] 0% 1,29% сусла. Патент РФ 2112786 24 Июн 2015 Патенты СССР, РФ, СНГ 0 4
http://findpatent.ru
211326
[96] 0,07% 1,29% 10 Мар 2016 Сводная коллекция ЭБС 4 5
http://e.lanbook.com
А. А. Вытовтов Товароведение и
экспертиза вкусовых товаров учебник
для студентов высших учебных
заведений, обучающихся по
[97] 0,01% 1,24% специальности 080401 "Товароведение 01 Дек 2014 Сводная коллекция РГБ 1 4
и экспертиза товаров", бакалавров и
магистров по направлениям
подготовки 100800 "товароведение"...
http://dlib.rsl.ru
Пивоварение Перефразирования по
[98] 0,07% 1,23% 28 Янв 2017 1 3
http://ru.wikipedia.org Интернету
Дроздова, Наталья Александровна
диссертация ... кандидата технических
[99] 0,46% 1,14% раньше 2011 Сводная коллекция РГБ 1 4
наук : 05.21.03 Архангельск 2013
http://dlib.rsl.ru
Химически неактивные ионы и
Перефразирования по
[100] 0,68% 1,14% химически активные ионы. 30 Янв 2017 1 2
Интернету
http://mybiblioteka.su
ИНСТРУКЦИЯ ПО ОХРАНЕ ТРУДА ДЛЯ
[101] 0% 1,11% АППАРАТЧИКА ВАРКИ УТФЕЛЯ. 27 Дек 2016 eLIBRARY.RU 0 15
http://elibrary.ru
Справочник кадровика: инструкции по
[102] 0,06% 1,11% охране труда Москва 2003 01 Дек 2014 Сводная коллекция РГБ 2 7
http://dlib.rsl.ru
ТРЕБОВАНИЯ ПО ОХРАНЕ ТРУДА ДЛЯ
ОБРАБОТЧИКА ТЕХНОЛОГИЧЕСКИХ
[103] 0% 0,99% 21 Фев 2018 eLIBRARY.RU 0 16
ЕМКОСТЕЙ И ТАРЫ.
http://elibrary.ru
ПРИМЕРНАЯ ИНСТРУКЦИЯ ПО ОХРАНЕ
ТРУДА ДЛЯ СУШИЛЬЩИКА
[104] 0% 0,93% 10 Дек 2019 eLIBRARY.RU 0 14
МАХОРОЧНОЙ КРОШКИ.
http://elibrary.ru
Пособие Пособие дорожного мастера
[105] 0% 0,91% по охране окружающей среды 31 Янв 2021 Интернет Плюс 0 5
https://znaytovar.ru
Книги по химии: Пивоварение -
Перефразирования по
[106] 0% 0,86% Главачек Ф. 07 Янв 2017 0 1
Интернету
http://booksonchemistry.com
Погрузка и разгрузка
[107] 0% 0,85% 19 Дек 2016 Медицина 0 4
http://studentlibrary.ru
[авт.-сост. В. В. Волгин] Склад
[108] 0% 0,85% Cправочник кадровика Москва 2012 17 Фев 2014 Сводная коллекция РГБ 0 4
http://dlib.rsl.ru
38618
[109] 0% 0,85% 09 Мар 2016 Сводная коллекция ЭБС 0 1
http://e.lanbook.com
Экологический контроль | Курсовая
[110] 0% 0,84% работа - бесплатно 22 Июн 2021 Интернет Плюс 0 4
https://lib.rosdiplom.ru
Погрузка и разгрузка: Справочник
[111] 0,03% 0,78% груз-менеджера 09 Дек 2016 Сводная коллекция ЭБС 2 4
http://ibooks.ru
Склад: Справочник кадровика
[112] 0% 0,71% 19 Дек 2016 Медицина 0 3
http://studentlibrary.ru
Инженерные расчеты
технологического оборудования
[113] 0,29% 0,64% предприятий бродильной 27 Ноя 2017 Сводная коллекция ЭБС 1 2
промышленности
http://studentlibrary.ru
Инженерные расчеты
технологического оборудования
[114] 0% 0,64% предприятий бродильной 19 Дек 2016 Медицина 0 2
промышленности
http://studentlibrary.ru
Технология пивоварения
[115] 0% 0,64% 20 Янв 2020 Сводная коллекция ЭБС 0 5
https://e.lanbook.com
Оганнисян, Ваагн Гамлетович
диссертация ... кандидата технических
[116] 0,03% 0,59% раньше 2011 Сводная коллекция РГБ 1 1
наук : 05.18.07 Санкт-Петербург 2006
http://dlib.rsl.ru

[117] 0,56% 0,56% не указано раньше 2011 Цитирование 2 2

Продавец запасных частей


[118] 0,08% 0,56% 19 Дек 2016 Медицина 1 3
http://studentlibrary.ru
https://core.ac.uk/download/pdf/530929
[119] 0% 0,55% 22.pdf 03 Июн 2020 Интернет Плюс 0 4
https://core.ac.uk
Synergistic impacts of co‐occurring
Переводные
invasive grasses cause persistent effects
заимствования
[120] 0,55% 0,55% in the soil‐plant system after selective раньше 2011 1 1
издательства Wiley
removal
(RuEn)
https://doi.org
Topic №16 Переводные
[121] 0% 0,54% 07 Янв 2018 0 1
http://zavantag.com заимствования (RuEn)
ЭТАПЫ ТЕХНОЛОГИЧЕСКОГО
ПРОЦЕССА ПИВОВАРЕНИЯ И ИХ
ВЗАИМОСВЯЗЬ С ВЫБОРОМ СИСТЕМЫ Перефразирования по
[122] 0% 0,53% 25 Дек 2016 0 2
И МЕТОДА УЧЕТА ЗАТРАТ НА eLIBRARY.RU
ПРОИЗВОДСТВО ПРОДУКЦИИ.
http://elibrary.ru
Оценка влияния источников
загрязнения на химический состав и
[123] 0% 0,52% качество подземных вод минской 11 Ноя 2016 Диссертации НББ 0 2
городской агломерации
http://dep.nlb.by
Ресурсосберегающая реагентная
технология совместной очистки
сточных вод лакокрасочных и
[124] 0% 0,52% 16 Янв 2020 Диссертации НББ 0 2
гальванических производств приборо-
и машиностроения
http://dep.nlb.by
Продуктивность коров, энергия роста
телят, качество воды, нормативы
[125] 0% 0,49% водопотребления при интенсивном 20 Дек 2016 Диссертации НББ 0 1
производстве молока и говядины
http://dep.nlb.by
Способ получения питьевой воды,
устройство для его осуществления и
[126] 0% 0,49% 25 Июн 2015 Патенты СССР, РФ, СНГ 0 1
питьевая вода. Патент РФ 2410982
http://findpatent.ru
Роль экологического контроля, как
элемента эколого-экономического
[127] 0% 0,49% раньше 2011 eLIBRARY.RU 0 5
менеджмента.
http://elibrary.ru
Геохимия подземных вод зоны
активного водообмена на территории
[128] 0% 0,46% влияния Гомельского химического 06 Дек 2018 Диссертации НББ 0 2
завода
http://dep.nlb.by
Общая гигиена
[129] 0% 0,45% 20 Янв 2020 Медицина 0 2
http://studentlibrary.ru
Продуктивность коров, энергия роста
телят, качество воды, нормативы
[130] 0% 0,44% водопотребления при интенсивном 11 Ноя 2016 Диссертации НББ 0 2
производстве молока и говядины
http://dep.nlb.by
Распоряжение Главы администрации
Ключевского муниципального
образования от 23 апреля 2015 г. N 4
"Об утверждении инструкции
[131] 0,2% 0,43% 22 Дек 2016 СПС ГАРАНТ 1 3
специалиста (ответственного) по
охране труда Администрации
Ключевского сельского поселения"
http://municipal.garant.ru
Год иных забот. Первые уроки
[132] 0,02% 0,42% пандемии. 18 Мая 2021 eLIBRARY.RU 1 2
http://elibrary.ru
Способ производства пива
[133] 0% 0,42% "стерлитамакское". Патент РФ 2105796 24 Июн 2015 Патенты СССР, РФ, СНГ 0 2
http://findpatent.ru
Fe3O4@GO on silica sand as an efficient
Переводные
and economical adsorbent; Typical
заимствования
[134] 0% 0,41% application for removal of phenol and 30 Ноя 2019 0 1
издательства Wiley
2,4‐dichlorophenol from water samples
(RuEn)
https://doi.org
Дедегкаев, Александр Тазаретович
диссертация ... кандидата технических
[135] 0% 0,4% раньше 2011 Сводная коллекция РГБ 0 2
наук : 05.18.07 Санкт-Петербург 2005
http://dlib.rsl.ru
Дипломное проектирование по
механизации переработки
[136] 0% 0,38% 19 Дек 2016 Медицина 0 2
сельскохозяйственной продукции
http://studentlibrary.ru
Донцов, Дмитрий Петрович
диссертация ... кандидата
[137] 0% 0,38% сельскохозяйственных наук : 06.01.05 31 Мар 2015 Сводная коллекция РГБ 0 2
Зерноград 2012
http://dlib.rsl.ru
Влияние ферментного препарата
Церемикс Плюс MG на накопление
[138] 0% 0,38% аминного азота при получении 04 Янв 2019 eLIBRARY.RU 0 4
пивного сусла.
http://elibrary.ru
ЭТАПЫ ТЕХНОЛОГИЧЕСКОГО
ПРОЦЕССА ПИВОВАРЕНИЯ И ИХ
ВЗАИМОСВЯЗЬ С ВЫБОРОМ СИСТЕМЫ
[139] 0% 0,37% 25 Дек 2016 eLIBRARY.RU 0 3
И МЕТОДА УЧЕТА ЗАТРАТ НА
ПРОИЗВОДСТВО ПРОДУКЦИИ.
http://elibrary.ru
Экологическое право в вопросах и
[140] 0% 0,37% ответах учебное пособие Москва 2016 05 Авг 2019 Сводная коллекция РГБ 0 2
http://dlib.rsl.ru
ОБЕСПЕЧЕНИЕ БЕЗОПАСНОСТИ
ПРОИЗВОДСТВА НА ПИВОВАРЕННОМ
Перефразирования по
[141] 0% 0,33% ПРЕДПРИЯТИИ С УЧЕТОМ 26 Окт 2019 0 1
eLIBRARY.RU
ТРЕБОВАНИЙ СТАНДАРТА ИСО 22000.
http://elibrary.ru
УСИЛЕНИЕ МЕР ПО
ПРЕДОТВРАЩЕНИЮ ПРОДАЖИ
НЕСОВЕРШЕННОЛЕТНИМ
АЛКОГОЛЬНОЙ ПРОДУКЦИИ КАК
[142] 0% 0,32% 11 Мая 2018 eLIBRARY.RU 0 1
ПРОЯВЛЕНИЕ ГОСУДАРСТВЕННОЙ
ПОЛИТИКИ ПО ЗАЩИТЕ
НЕСОВЕРШЕННОЛЕТНИХ.
http://elibrary.ru
Постановление Первого арбитражного
апелляционного суда от 18 декабря
[143] 0,32% 0,32% 12 Янв 2017 СПС ГАРАНТ 1 1
2014 г. N 01АП-6836/14
http://ivo.garant.ru
Справочник по строительству:
[144] 0% 0,32% нормативы, правила, документы 19 Дек 2016 Медицина 0 2
http://studentlibrary.ru
Головня, Роман Александрович
диссертация ... кандидата технических
[145] 0% 0,31% раньше 2011 Сводная коллекция РГБ 0 1
наук : 05.18.12 Санкт-Петербург 2002
http://dlib.rsl.ru
Об утверждении "Правил охраны труда
при эксплуатации водного хозяйства,
гидросооружений и
[146] 0,28% 0,28% 04 Окт 2017 ИПС Адилет 1 1
гидромеханического оборудования
электростанций" - ИПС "Әділет"
http://adilet.zan.kz
Об утверждении Правил по
обеспечению безопасности и охраны
труда и производственной санитарии
[147] 0,28% 0,28% при работе с лакокрасочными 04 Окт 2017 ИПС Адилет 1 1
материалами на предприятиях
гражданской авиации - ИПС "Әділет"
http://adilet.zan.kz
Правовое регулирование
лицензирования в области охраны
[148] 0% 0,27% 20 Дек 2016 Диссертации НББ 0 2
окружающей среды
http://dep.nlb.by
Правила по охране труда на
автомобильном транспорте ПОТ РО
200-01-95 (утв. приказом Минтранса РФ
[149] 0,21% 0,26% 13 Янв 2017 СПС ГАРАНТ 4 4
от 13 декабря 1995 г. N 106) (утратили
силу)
http://ivo.garant.ru
Информационно-технический
справочник по наилучшим доступным
технологиям ИТС 44-2017
"Производство продуктов питания"
[150] 0% 0,26% (утв. приказом Федерального 14 Мая 2018 СПС ГАРАНТ 0 3
агентства по техническому
регулированию и метрологии от 11
декабря 2017 г. N 2784)
http://ivo.garant.ru
Об утверждении типовых учебных
планов и типовых учебных программ
по специальностям технического и
[151] 0,25% 0,25% 04 Окт 2017 ИПС Адилет 1 1
профессионального образования -
ИПС "Әділет"
http://adilet.zan.kz
ЭКСПЕРТИЗА КАЧЕСТВА ТЕМНОГО
ПИВА, РЕАЛИЗУЕМОГО В ООО" БАРС- Перефразирования по
[152] 0% 0,2% 21 Янв 2019 0 1
РИТЕЙЛ" Г. РЯЗАНИ. eLIBRARY.RU
http://elibrary.ru
О проекте Экологического кодекса
Республики Казахстан - ИПС "Әділет"
[153] 0% 0,2% 21 Янв 2016 ИПС Адилет 0 1
(1/13)
http://adilet.zan.kz
Экологический кодекс Республики
[154] 0% 0,2% Казахстан - ИПС "Әділет" 04 Окт 2017 ИПС Адилет 0 1
http://adilet.zan.kz
Разработка технологии пивного
напитка с использованием солода из Перефразирования по
[155] 0% 0,19% 05 Авг 2016 0 1
тритикале. eLIBRARY.RU
http://elibrary.ru
Методические указания по
выполнению экономической части
[156] 0% 0,19% 19 Дек 2016 Медицина 0 1
дипломных проектов
http://studentlibrary.ru
Потребление воды в пивоваренном
Перефразирования по
[157] 0,04% 0,19% производстве 01 Янв 2017 1 1
Интернету
http://vikidalka.ru
Гусева, Галина Валерьевна
диссертация ... кандидата технических
[158] 0% 0,18% раньше 2011 Сводная коллекция РГБ 0 1
наук : 05.18.07 Москва 2002
http://dlib.rsl.ru
Об утверждении Правил обеспечения
промышленной безопасности при
[159] 0,16% 0,18% производстве фтористоводородной 21 Янв 2016 ИПС Адилет 1 1
кислоты - ИПС "Әділет" (2/2)
http://adilet.zan.kz
Всероссийская (с международным
участием) конференция "Физика
низкотемпературной плазмы"
ФНТП-2014 и Международная научная Источник исключен.
[160] 0% 0,17% школа молодых ученых и 19 Дек 2016 Медицина 0 1 Причина: Маленький процент
специалистов "Плазменные пересечения.
технологии в исследовании и
получении новых материалов"
http://studentlibrary.ru
Гигиеническая оценка сосредоточения
Источник исключен.
металлургических предприятий в
[161] 0% 0,17% 21 Дек 2016 Медицина 0 1 Причина: Маленький процент
городе
пересечения.
http://emll.ru
Методология оценки
профессионального риска в Источник исключен.
[162] 0% 0,16% производстве мономеров и полимеров 11 Ноя 2016 Диссертации НББ 0 1 Причина: Маленький процент
на нефтехимическом предприятии пересечения.
http://dep.nlb.by
Контроль качества и безопасности
консервов для детского питания из Источник исключен.
[163] 0% 0,16% моркови и яблок на основе 11 Ноя 2016 Диссертации НББ 0 1 Причина: Маленький процент
применения анализа риска пересечения.
http://dep.nlb.by
Об утверждении Правил безопасности
Источник исключен.
и охраны труда на автомобильном
[164] 0% 0,15% 04 Окт 2017 ИПС Адилет 0 1 Причина: Маленький процент
транспорте - ИПС "Әділет"
пересечения.
http://adilet.zan.kz
А. А. Челноков, Л. Ф. Ющенко, И. Н.
Жмыхов ; под общ. ред. А. А. Челнокова
Основы экологии учебное пособие для
Источник исключен.
студентов учреждений высшего
[165] 0% 0,15% 01 Дек 2014 Сводная коллекция РГБ 0 1 Причина: Маленький процент
образования по технологическим и
пересечения.
техническим специальностям Минск
2012
http://dlib.rsl.ru
[авт.: А. С. Щербаков и др.]; Гос.
образовательное учреждение высш.
проф. образования "Московский гос.
ун-т леса" Безопасность
Источник исключен.
жизнедеятельности в
[166] 0% 0,14% 08 Июл 2020 Сводная коллекция РГБ 0 1 Причина: Маленький процент
лесопромышленном производстве и
пересечения.
лесном хозяйстве : учебник для
студентов вузов, обучающихся по
специальнос...
http://dlib.rsl.ru
Комментарий к Кодексу Российской
Федерации об Административных
правонарушениях (постатейный) с Источник исключен.
[167] 0% 0,14% практическими разъянениями 19 Дек 2016 Медицина 0 1 Причина: Маленький процент
фициальных органов и постатейными пересечения.
материалами
http://studentlibrary.ru
Зимба, Александр Геннадьевич
Источник исключен.
диссертация ... кандидата технических
[168] 0% 0,14% раньше 2011 Сводная коллекция РГБ 0 1 Причина: Маленький процент
наук : 05.18.07 Владивосток 2009
пересечения.
http://dlib.rsl.ru
Парфенов, Алексей Сергеевич
диссертация ... кандидата Источник исключен.
[169] 0% 0,14% сельскохозяйственных наук : 06.01.01 раньше 2011 Сводная коллекция РГБ 0 1 Причина: Маленький процент
Пенза 2012 пересечения.
http://dlib.rsl.ru
Технология производства пива с
использованием водоросли Chlorella Источник исключен.
[170] 0% 0,14% pyrenoidosa для активации 11 Ноя 2016 Диссертации НББ 0 1 Причина: Маленький процент
пивоваренных дрожжей пересечения.
http://dep.nlb.by
Современные тенденции переработки
Источник исключен.
основных побочных продуктов Перефразирования по
[171] 0% 0,14% 28 Авг 2014 0 1 Причина: Маленький процент
пивоварения. eLIBRARY.RU
пересечения.
http://elibrary.ru
Учебное пособие для студентов
Источник исключен.
заочного отделения факультета
[172] 0% 0,14% 19 Дек 2016 Медицина 0 1 Причина: Маленький процент
водоснабжение и водоотведение
пересечения.
http://studentlibrary.ru
Разработка процесса получения
проницаемых материалов из
Источник исключен.
порошков алюминия на основе
[173] 0% 0,13% 06 Дек 2018 Диссертации НББ 0 1 Причина: Маленький процент
структурных превращений в
пересечения.
поверхностной оксидной пленке
http://dep.nlb.by
Об утверждении нормативных
правовых актов по безопасности и Источник исключен.
[174] 0% 0,12% охране труда в гражданской авиации - 04 Окт 2017 ИПС Адилет 0 1 Причина: Маленький процент
ИПС "Әділет" пересечения.
http://adilet.zan.kz
В. С. Квагинидзе, Н. А. Корецкая ; [Моск.
гос. гор. ун-т] Безопасность труда на Источник исключен.
[175] 0% 0,12% обогатительных фабриках Севера 05 Авг 2019 Сводная коллекция РГБ 0 1 Причина: Маленький процент
Москва 2005 пересечения.
http://dlib.rsl.ru
Об утверждении Правил по
безопасности и охране труда в службах
специального и специализированного Источник исключен.
[176] 0% 0,11% транспорта и в автомобильных 04 Окт 2017 ИПС Адилет 0 1 Причина: Маленький процент
хозяйствах организаций гражданской пересечения.
авиации - ИПС "Әділет"
http://adilet.zan.kz
Об утверждении Правил подготовки
биологического обоснования на Источник исключен.
[177] 0% 0,11% пользование животным миром - ИПС 21 Янв 2016 ИПС Адилет 0 1 Причина: Маленький процент
"Әділет" (4/4) пересечения.
http://adilet.zan.kz
Способ получения темного пива Источник исключен.
[178] 0% 0,1% "доброе от афанасия" | Банк патентов 25 Июн 2015 Патенты СССР, РФ, СНГ 0 1 Причина: Маленький процент
http://bankpatentov.ru пересечения.
Ли, Наталья Гаврошевна Обоснование
и разработка биотехнологии пищевых
продуктов с использованием Источник исключен.
[179] 0% 0,1% экстрактов гриба Inonotus obliquus : 16 Июн 2021 Сводная коллекция РГБ 0 1 Причина: Маленький процент
диссертация ... кандидата технических пересечения.
наук : 05.18.07 Владивосток 2021
http://dlib.rsl.ru
Постановление администрации города
Волгодонска от 22 декабря 2014 г. N
Источник исключен.
4678 "Об утверждении схем
[180] 0% 0,09% 23 Дек 2016 СПС ГАРАНТ 0 1 Причина: Маленький процент
водоснабжения и водоотведения
пересечения.
города Волгодонска на 2015-2024 годы"
http://municipal.garant.ru
МИНОБРНАУКИ РОССИИ
федеральное государственное бюджетное образовательное
93
учреждение
высшего образования
«САМАРСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ ТЕХНИЧЕСКИЙ 93
УНИВЕРСИТЕТ»
(ФГБОУ ВО «СамГТУ»)

Факультет пищевых производств


Кафедра «Технология пищевых производств и биотехнология»

ДОПУСТИТЬ К ЗАЩИТЕ
9
Заведующий кафедрой Бахарев В.В.
________________________________

«__» ____________ 202_ г.

Выпускная квалификационная работа


Студента _Тыртышной Анны Александровны, 4 курс, факультет пищевых производств, 2 группа
(фамилия, имя, отчество, курс, факультет, г руппа)
Вид работы дипломная работа бакалавра

Пояснительная записка

СамГТУ 19.03.02.61.014
Тема Проект модернизации варочного отделения пивоваренного завода ООО «Ривьера»
(полное название темы квалификационной работы в соответствии с приказом об утверждении тематики ВКР)

Нормоконтролер доцент Муковнина Г.С.


(подпись, дата, 6фамилия, инициалы)
Руководитель работы к.т.н., доцент Чалдаев П.А. ___________________________________
(должность, подпись, дата, фамилия, инициалы)
Консультант д.т.н., профессор Яговкин Н.Г.________________________________________
(должность, подпись,
9
дата, фамилия, инициалы)
Консультант к.т.н., доцент Кравцов П.Г._________________________ __________________
(должность, подпись, дата, фамилия, инициалы)
Консультант д.х.н., доцент Агафонов И.А.____________ _____________________________
(должность, подпись, дата, фамилия, инициалы)
9
Студент Тыртышная А.А. _________________________________________ ___________ _
(подпись, дата, инициалы, фамилия)

1
Самара 2021 г.
1
РЕФЕРАТ
Пояснительная записка содержит 65 страниц, 4 рисунка, 16 таблиц, 19
литературных источников и 2 листа графического материала формата А4.
ПИВНОЕ СУСЛО, ЗАТИРАНИЕ, КИПЯЧЕНИЕ С ХМЕЛЕМ,
ДВУХОТВАРОЧНЫЙ МЕТОД ЗАТИРАНИЯ, ВАРОЧНЫЙ КОТЕЛ.
В пояснительной записке бакалаврской работы изложены свойства и
1
характеристика сырья, технология производства пивного сусла по
модернизированной технологии для пивоваренного завода ООО «Ривьера»,
приведено описание технологической линии производства сусла, выполнен
расчет сырья, необходимого для производства сусла, расчет и подбор
варочного котла.
В разделе «Автоматизация процесса производства пива» представлено
описание принципа действия и алгоритма функционирования системы
управления технологическим процессом производства пивного сусла.
6 93
В разделах «Охрана труда и техника безопасности» и «Охрана
окружающей среды» рассмотрены мероприятия, относящиеся к безопасным
условиям труда, основные источники загрязнения окружающей среды на
предприятии и виды образующихся отходов и побочных продуктов в
процессе производства пивного сусла и пива.
В разделе «Технико-экономические показатели» проведен расчет
производственной мощности предприятия, расчет технологической
себестоимости пивного сусла, приведено обоснование экономической
эффективности предложенного проекта и модернизации технологической
1
линии варки сусла.

2
СОДЕРЖАНИЕ
ВВЕДЕНИЕ
1. ЛИТЕРАТУРНЫЙ ОБЗОР
1.1.Историческая справка
1
1.2.Сырье для производства пива
3
1.2.1. Вода
1.2.2. Зернопродукты
1.2.2.1. Солод ячменный
1.2.2.2. Специальные сорта солода
1.2.2.3. Несоложеное сырье
1.2.3. Хмель и хмелепродукты
1.3.Технология приготовления пивного сусла
1.3.1. Дробление солода
1.3.2. Затирание
1.3.3. Фильтрация затора
44
1.3.4. Кипячение сусла с хмелем
1.3.5. Осветление и охлаждение охмеленного сусла
2. ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ
84
2.1.Описание сырья для производства пивного сусла
2.2.Описание готового пивного сусла
2.3.Проектирование варочного цеха
2.4.Устройство и принцип действия линии варки пивного сусла
3. МАТЕРИАЛЬНЫЙ БАЛАНС
4. РАСЧЕТИ ПОДБОР ТЕХНОЛОГИЕСКОГО ОБОРУДОВАНИЯ
ВАРОЧНОГО ЦЕХА
5. АВТОМАТИЗАЦИЯ ПРОИЗВОДСТВЕННОГО ПРОЦЕССА
5.1.Задачи управления технологическим процессом производства пивного
сусла
5.2.Назначение и общая характеристика системы управления
1
технологическим процессом производства пивного сусла
3
5.3.Элементная база системы управления
5.4.Описание принципа действия системы управления технологическим
процессом производства пивного сусла
6. ОХРНА ОКРУЖАЮЩЕЙ СРЕДЫ
93
7. ОХРАНА ТРУДА И ТЕХНИКА БЕЗОПАСНОСТИ
7.1. Инструкция по общим требованиям безопасности
118
7.2. Инструкция по требованиям безопасности перед началом работы
7.3. Инструкция по требования безопасности во время работы
7.4. Инструкция по требованиям безопасности во время аварийных ситуаций
151
7.5. Инструкция по технике безопасности по окончании работы
8. ТЕХНИКО-ЭКОНОМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ ПОИЗВОДСТВА
8.1. Расчет производственной мощности
8.2. Расчет затрат на сырье, материалы и полуфабрикаты
8.3. Заработная плата основных производственных рабочих
8.4. Амортизация
8.5. Затраты на технологическую энергию и воду
8.6. Расчет технологической себестоимости
8.7. Расчет цены производимой продукции
8.8. Расчет валовой выручки и чистой прибыли
1
8.9. Расчет срока окупаемости затрат
ЗАКЛЮЧЕНИЕ
СПИСОК ИСПОЛЬЗУЕМОЙ ЛИТЕРАТУРЫ
93
Приложение 1

4
93
ВВЕДЕНИЕ
97
Пиво – пенистый напиток, полученный из пивоваренного солода, хмеля
и/или хмелепродуктов и воды с применением или без применения
зернопродуктов, сахаросодержащих продуктов в результате брожения
пивного сусла, содержащий этиловый спирт, образовавшийся в процессе
брожения сусла.
143
В настоящее время рецептов пива с добавлением различного
несоложеного сырья невообразимое множество и активно используютс я на
рынке, так как технология приготовления пива с несоложеным сырьем
значительно экономит расходы на сырье за счет своей сравнительной
дешевизны.
Готовое пиво получается путем брожения пивного сусла. Хорошо
сваренное сусло и активные дрожжи – залог качественного пива.
Методы затирания зернопродуктов с одной, двумя и тремя отварками
позволяют получить сусло с необходимой начальной плотностью даже из
сырья среднего и низкого качества. Наибольшее распространение в отрасли
пивоварения получил двухотварочный метод затирания.
На пивоваренном заводе ООО «Ривьера» на данный момент
применяется настойный метод затирания с использованием только солода.
Целью данного дипломного проекта является модернизация варочного цеха с
внедрением в него варочного котла и двухотварочного метода затирания.
Для выполнения этих целей были поставлены следующие задачи:
93
1. Изучить общую технологию варки пивного сусла;
2. Ознакомиться с имеющимся варочным порядком на предприятии;
3. Рассчитать материальный баланс для новой рецептуры;
4. Подобрать и рассчитать варочный котел для предприятия
необходимой мощности;
5. Рассмотреть вопросы техники безопасности;
1
6. Рассчитать основные технико-экономические показатели.

5
1
1. ЛИТЕРАТУРНЫЙ ОБЗОР
1.1. Историческая справка
Славянское слово «пиво» (от глагола пить) первоначально означало
всякое питьё, напиток вообще, и лишь впоследствии стало названием
69
алкогольного напитка практически во всех славянских языках [1].
Пиво – один из древнейших напитков, известный с эпохи неолита вместе
с мёдом, квасом и вином. По некоторому мнению, выращивание зерновых
началось именно ради пива, а не хлеба. Так анализ органических следов в
каменных ступках, найденных в израильской пещере Ракефет, показал, что
53 60
натуфийцы производили пиво около 13 тыс. л. н. из пшеницы и ячменя ещё
до того, как начали зерновые культуры использовать для выпечки хлеба.
Древнее пиво было похоже скорее на кашу, чем на пенный напиток.
Эндосперм ячменя, используемый для пивоварения, идентифицирован на
53
черепках из
53
Западного Кургана Чатал-Хююка, датированных 5900–5800 гг. до н. э. [1].
Свидетельства о варке пива из района древнего Ирана и шумерской
культуры Древней Месопотамии датируются периодом около 3500–2900
годов до н. э. Находки свидетельствуют также, что примерно в это время
пивоварением занимались и египтяне, а позже вавилоняне. От египтян
пивоварение перенимают евреи[1].
Пиво упоминается в древнеегипетских и месопотамских источниках,
начиная с примерно 3000 до н. э. Строители египетских пирамид получали,
15
помимо пищевого довольствия, пиво. Пивова из книги Йоста Аманна
Ständebuch (1568 г.) [1].
Пиво имело распространение во всём древнем мире, в частности в
древней Греции и древнем Риме (хотя и уступало в популярности вину),
древней Армении, его знали кельты и германские народы. Пиво варили из
пшеницы, овса, ржи, проса, ячменя и полбы. В древнем Китае варилось пиво
53
из проросшего риса, а также из риса и фруктов [1].

6
Пиво, как правило, изготавливали в северных регионах, где
климатические условия не позволяли выращивать виноград [1].
В Раннее Средневековье пиво в Европе производилось
преимущественно в монастырях. Европейские монахи профессионально
занимались пивоварением, усовершенствовали его технологию; в частности,
начав использовать в качестве консерванта хмель [1].
В средние века пиво считалось напитком как для взрослых, так и для
детей – в отличие от тогдашней питьевой воды пиво, в результате кипячения,
было лишено возбудителей болезней. Также благодаря большому
содержанию калорий, пиво было дополнительным продуктом питания; в
Германии и сегодня пиво называют «жидким хлебом» (нем. flüssiges Brot). В
те времена пиво считалось напитком бедняков, имело более низкий статус по
53
сравнению с вином [1].
1.2. Сырье для производства пивного сусла
1.2.1. Вода
В производстве пива наибольшей по своей массе составной частью
сырья является вода, причем только часть воды идет непосредственно в пиво,
другая часть расходуется на мойку, ополаскивание и т. п.
Получение и подготовка воды в пивоварении имеет особое значение, так
как качество воды существенно влияет на качество производимого пива.
Потребление воды для производства пива колеблется от 3 до 10 гл воды
70
на 1 гл товарного пива, то есть, в среднем 5-6 гл воды на 1 гл пива.
157
При производстве пива величина pH существенно влияет на многие
процессы. Например, ферменты действуют оптимально при определенном
pH, при других же его значениях их воздействие незначительно. От pH также
зависят состояние горьких веществ хмеля и развитие микроорганизмов.
Показатель pH затора и сусла определяется находящимися в них
диссоциированными солями и органическими соединениями, попадающими
100
в раствор из воды, солода и из несоложеного зернового сырья и хмеля.

7
При затирании находящиеся в воде химически активные ионы и
100
растворимые вещества затора образуют различные соединения.
Зачастую качество воды нуждается в улучшении. При этом следует
определиться с тем, что именно требует улучшения или изменения - цель
определяет способ водоподготовки. К примеру, при использовании воды в
качестве питающей для паровых котлов совершенно не важно, содержит ли
вода микроорганизмы, тогда как количество растворенных в ней солей,
наоборот, имеет решающее значение [2].
99
Качество воды для пивоварения должно соответствовать, в первую
132
очередь, СанПиН 1.2.3684-21 «Санитарно-эпидемиологические требования к
содержанию территорий городских и сельских поселений, к водным
объектам, питьевой воде и питьевому водоснабжению населения,
атмосферному воздуху, почвам, жилым помещениям, эксплуатации
производственных, общественных помещений, организации и проведению
117
санитарно-противоэпидемических (профилактических) мероприятий » (табл
1.1), а также ТИ 10-5031536-73-10 «Технологическая инструкция по
водоподготовке для производства пива и безалкогольных напитов,
117
содержание микроэлементов в воде» (табл.1.2).
1.2.2. Зернопродукты
1.2.2.1. Солод ячменный
В ячмене содержится необходимый для приготовления пива крахмал,
который позднее, в варочном цехе, превращается в сбраживаемый экстракт
под действием ферментов солода. Путем правильного возделывания
необходимо получать соответствующие сорта ячменя, дающие солода,
4
богатые экстрактом и имеющие достаточный запас ферментов дя
расщепления крахмала.
Важную роль в пивоварении играет солод. Солод – продукт
проращивания ячменя или другого зерна.

8
Процесс производства солода включает в себя: замачивание ячменя,
проращивание ячменя, сушка солода и последующая его обработка перед
подачей на дальнейшее производство пива [3].
В настоящее время производством солода занимаются отдельные
солодорастильные заводы и на пивоварни данный вид сырья поступает уже
подготовленный к операции дробления.
Таблица 1.1
Требования к воде по СанПиН 1.2.3684-21
Показатель Единица измерения Значение
Общая жесткость мг-экв/дм3 7,0
Общая минерализация мг/ дм3 Не более 1000
Водородный Ед 6,0-9,0
показатель(рН)
Общее микробное число КОЕ/см3 Не более 50
(ОМЧ)
Обобщенные КОЕ/100см3 Отсутствие
колиформные бактерии
Термотолерантные КОЕ/100см3
колиформные бактерии

Таблица 1.2
Требования к воде для производства пива по ТИ 10-5031536-73-10
№ Показатель Значение

1 рН 6-6,5

2 Cl-, мг/дм3 100-150

3 SO4 -2, мг/дм3 100-150

4 Mg+2 , мг/дм3 Следы


120
5 Ca+2 , мг/дм3 40-80

9
Окончание табл.1.2
6 Na+ и K+ , мг/дм3 -

7 Щелочность, мг-экв/дм3 0,5-1,5

8 Сухой остаток, мг/дм 3 500

9 Нитриты, мг/дм3 0

10 Нитраты, мг/дм3 10

11 Фосфаты, мг/дм 3 -

12 Алюминий, мг/дм 3 0,5

13 Медь, мг/дм3 0,5

14 Селикаты (по Si), мг/дм3 2

15 Железо, мг/дм3 0,1

16 Марганец, мг/дм3 0,1

17 Окисляемость, мг О2/дм3 2

18 Жесткость, мг-экв/дм3 2-4

19 Мутность, мг/дм3 1
120
20 Цветность, град 10

1.2.2.2. Специальные сорта солода


Различают следующие виды солода: темный, карамельный, жженый,
пшеничный и солод из других зерновых культур.
Для производства темного солода процесс ведут так, чтобы в конечном
продукте было наибольшее количество меланоидинов, дающие характерный
10
аромат темного пива.

10
Темный солод бывает двух типов – мюнхенский, применяемый для
подчеркивания характера темного пива, и венский, предназначенный для
корректировки слишком светлого пива [3].
10
Карамельный солод производят из свежего солода влажностью 45-50 %,
который сушат последние 30-36 ч при 50 °С для ферментативного
расщепления белков и сахаров, после чего обжаривают 90 мин при
температуре от 60 до 80 °С [3].
Жженый солод используют в небольших количествах для получения
очень темных сортов пива (1 % от общей массы зернопродуктов). Для
исключения пригорелого вкуса при обжаривании солод смачивают водой, так
как с паром улетучиваются составляющие «пригорелого» аромата.
Пшеничный солод применяют для производства пшеничного пива, а
90
также других типов пива верхового брожения [3].
1.2.2.3. Несоложеное сырье
Ферментативный потенциал солода достаточно высок чтобы расщеплять
добавочный крахмал, поэтому к затору добавляют, так называемое,
несоложеное сырье в размере 15-20% от общей массы зернопродуктов. Этот
прием используют для снижения затрат на производство пива, так как
несоложеное зерно дешевле.
К несоложеному сырью относят: ячмень, кукурузу, рис, пшеницу, овес
[3].
27
Главным отличием ячменя от солода является целостность клеточных
стенок, которые окружают крахмальные зерна. Отсюда для заторов с
ячменем важен процесс цитолиза, для чего применяют одно- или чаще
двухотварочные методы затирания [4].
Кукуруза в настоящее время редко используется в качестве
несоложеного сырья на территории РФ, так как кукурузные поля в России не
настолько большие, как, например, в Америке.
Различают семь подвидов кукурузы: зубовидная, кремнистая,
76
крахмалистая, лопающаяся, сахарная, восковидная и высоколизиновая,
11
которые отличаются по форме, размеру, цвету зерна и по химическому
76
составу. В пивоварении применяют только два из них – зубовидную и
кремнистую. С технологической точки зрения эти сорта хороши по
следующим параметрам: низкое содержание оболочек; малая толщина
клеточных стенок эндосперма; прочная связь между белком и крахмалом;
76
разная форма и размер гранул крахмала (от 8 до 35 мкм) [4].
В пивоварении используют следующие продукты переработки
кукурузы: кукурузную крупку, кукурузные хлопья, рафинированную крупку
и кукурузный сироп [3].
В пивоварении перерабатывается дешевая рисовая сечка – битое зерно,
образовавшееся в процессе обмолота и полировки риса. Кроме того,
76
используют рисовую крупку, которую получают путем дробления риса
непосредственно на предприятии. Рис обычно применяют для приготовления
10
пива с высокой массовой долей сухих веществ (более 13%) [4].
При технологической оценке пшеницы, прежде всего, обращают
внимание на склонность запасного белка пшеницы давать вязкие растворы
(клейковину). Именно по этой причине несоложеная пшеница редко
используется в пивоварении, так как образующаяся при затирании
клейковина трудно расщепляется ферментами и препятствует фильтрованию
затора. В связи с этим доля пшеницы в рецептуре не превышает 20% [3].
76
Для пивоварения интересен только голозерный овес, так как в остальных
случаях в зернах содержится большое количество гемицеллюлозы и
клетчатки [4].
Овес является высокоэкстрактивным сырьем, обладаем рядом
преимуществ: быстрое осахаривание затора из-за высокой активности
76
овсяной α-амилазы; благоприятный, с точки зрения химической
стабильности пива, аминокислотный состав белка; быстрая фильтрация
76 76
затора, из-за большой доли оболочек зерна [4].
В случаях, когда в пивоварении применяется овес, его доля не
76
превышает 10%. При замене в рецептуре 10% солода обрушенным овсом
12
пиво характеризуется лучшим вкусом и ароматом по сравнению с пивом, в
76
котором использовали в качестве несоложеного материала ячмень (10%) [4].
1.2.3. Хмель и хмелепродукты
Хмель, без сомнения, является наиболее дорогим сырьем для
производства пива. В связи с этим особо важное значение должно
придаваться выбору сорта как при выращивании хмеля, так и при торговле
им. При торговле хмелем различают следующие сорта:
 ароматические;
 горькие;
 сорта с высоким содержанием α-кислоты.
87
Первые отличаются приятным характерным хмелевым ароматом,
содержанием когумулона менее 20 % и высоким содержанием ароматических
составляющих (карнофиллена, фернезена). Несмотря на несколько
пониженное содержание α-кислоты, (2,5-5,0 %), такие сорта хмеля зачастую
87
продают по сравнительно высокой цене.
Сорта с высоким содержанием α-кислоты являются горькими сортами,
отличающимися очень высокими значениями (от 10 до 18 %). От хорошего
87
сорта с высоким содержанием α-кислоты требуется также, чтобы содержание
87
когумулона было не более 25 %.
В пивоварении используют хмелевые гранулы разных типов (90, 45 и
изомеризованные) и экстракт хмеля. Гранулы изготавливают
перемалыванием хмелевых шишек и дальнейшим прессованием порошка в
гранулы. Экстракты хмеля получают в два этапа:
Экстрагирование веществ хмеля жидким СО 2 или этанолом.
Сгущение вытяжки [5].
В пивоваренном производстве принято сочетать сорта хмеля для
получения ароматного, вкусного и стойкого продукта.

13
1.3. Технология приготовления пивного сусла
Технология приготовления пивного сусла включает в себя следующие
операции: дробление солода и зернопродуктов, затирание, фильтрация
затора, кипячение сусла с хмелем, осветление и охлаждение охмеленного
сусла.
44
1.3.1. Дробление солода
Дробление – процесс механического измельчения солода, при котором
следуют сохранить оболочки для дальнейшего их использования при
фильтровании затора.
Перед дроблением солода осуществляется его очистка от примесей
и/или непригодного солода (подработка).
Различают сухое и мокрое дробление. При сухом используют шести-,
пяти-, четырех- и двухвальцовые и молотковые дробилки. Для мокрого
метода важен предварительный процесс замачивания солода. Дробленый по
мокрому способу солод улучшает процесс фильтрации готового затора [3].
Готовый помол должен состоять из следующих фракций: шелуха,
крупная крупка, мелкая крупка и мука. Их соотношение влияет на
продолжительность осахаривания затора, способ затирания, фильтрование
затора, выход экстракта в варочном отделении, фильтруемость пива
(содержание β-глюкана), цветность, вкус и общий характер пива.
Качество помола определяют с помощью лабораторной установки из
вибросит. Установка состоит из нескольких сит с разным диаметром
отверстий.
Содержание в помоле отдельных частей должно быть примерно
следующим (%):
 шелуха – 15;
 крупная крупка – 20;
 мелкая крупка – 30;
 мука – 35.

14
10
1.3.2. Затирание
Заторные аппараты предназначены для смешивания (затирания)
дробленого солода и несложеного материала с водой, нагревания и
кипячения заторной массы. Изготовляют заторные аппараты следующих
типоразмеров: ВКЗ-1 – для варочных агрегатов на 1 т солода, ВКЗ-1,5 – на
1,5 т солода, ВКЗ-З – на 3 т солода, ВКЗ-5 – на 5,5 т солода. Типовой
заторный аппарат (рис.1.1) с паровой рубашкой представляет собой
30
цилиндрический сосуд с двойным сферическим днищем, в центре которого
расположено отверстие для спуска затора. В нижней части котла на
вертикально валу насажена пропеллерная мешалка с нижним приводом.
Верхняя сферическая крышка соединена с корпусом котла и заканчивается
113
вытяжной трубой для отвода паров [6].

Рис.1.1. Схема заторного аппарата


Цель затирания – экстрагирование растворимых веществ солода и
12
несоложеного сырья и превращение под действием ферментов

15
нерастворимых веществ в растворимые с последующим переводом их в
12
раствор. Вещества, перешедшие в раствор, называют экстрактом.
Гидромодуль затора – это соотношение засыпи помола зерна и главного
налива. Он является очень важным фактором, поскольку определяет
10
плотность первого сусла. Можно считать, что при гидромодуле 1:3 (то есть 3
гл налива на 100 кг засыпи) получается 20%-ное первое сусло. От
гидромодуля при затирании зависит состав сусла и тип пива. Для светлого
пива следует выбирать в общем больший гидромодуль, то есть 3-4 гл/100 кг
90
засыпи. Тем самым достигают ускорения ферментативных реакция [3].
Затирание следует проводить так, чтобы вода и помол тщательно
перемешивались друг с другом без образования комков. В традиционных
методах для этого сначала в чан заливают воду, а затем для равномерного
перемешивания загружают помол тонкой струей при одновременном пуске
мешалки. При этом возникают потери из-за образования пыли, однако для
качества продукта еще хуже было бы попадание в затор вместе со
стекающим дробленым солодом кислорода и существенное повышение его
68
содержания в заторе, что сильно влияет на кислотность затора, а это
отражается на действие ферментов солода. При перемешивании воды и
помола из-за слипания мелких частиц возникают комки, которые в большом
количестве повлияют на продолжительность и качество осахаривания затора
(йодная проба будет давать характерный синий цвет) [8].
67
Для более интенсивного перемешивания воды с помолом в заторную
трубу встраивают смачиватель, в котором вода с температурой начала
затирания движется вместе с помолом (при этом происходит перемешивание
без образования комков). Большое значение для начала затирания без
образования комков имеет работа мешалки [8].
Современная конструкция смачивателей предполагает также наличие
форсунок. Поскольку заторная вода содержит растворенный кислород, все
68
чаще ее предварительно деаэрируют. Чем больше смачиватель, тем труднее
добиться быстрого и равномерного смешивания воды и помола [8].
16
77
Известно, что окислительные процессы при смешивании помола, воды и
воздуха (воздух содержится также в самом солоде и воде) начинаются с
интенсивного перемешивания на начальной стадии затирания. Если
требуется с самого начала подавить окислительные процессы, то
рекомендуется герметизировать и наполнить инертным газом все пути на
68
участке перемещения помола и затора (от вальцовой дробилки до заторного
аппарата) [8].
Целесообразность и нецелесообразность низкотемпературного
затирания заключается, главным образом, в качестве используемого солода
(при хорошем растворении затирание начинают при более высокой
температуре), а также в экономии времени производственного цикла,
энергии, улучшенной пеностойкости. Но при этом есть вероятность
нарушения процесса, если солод окажется некачественным или
неоднородным. Важно проверять солод на однородность, во избежание
попадания недоброкачественного продукта в производственный цикл [9].
Процесс затирания состоит в том, что температуру затора поднимают до
оптимальных температур для действия тех или иных ферментов, и затем
выдерживается пауза.
Паузы задаются при следующих оптимальных для ферментов
температурах:
 45-48 ˚С – белковая пауза и пауза для расщепления β-глюкана;
 62-64 ˚С – мальтозная пауза;
 70-72 ˚С – пауза для осахаривания;
10
 75-78 ˚С – температура окончания затирания.
116
Существуют два типа затирания: настойный (инфузионный) и
отварочный (декокционный).
При настойном способе весь затор никогда не разделяется. Нагревание
всего затора осуществляют постепенно, с выдерживанием температурных
пауз, необходимых для действия ферментов. Для настойного способа
33
затирания требуется только одна обогреваемая емкость.
17
Так как затор никуда не перекачивается, поглощение воздуха
минимально, что является позитивным фактором, поскольку кислород при
затирании ведет к окислении полифенолов, а с ними и к размыванию вкуса и
более высокой цветности готового пива.
При настойном способе большую роль играет эффект перемешивания.
Мешалка должна иметь возможность приспосабливаться к соответствующей
стадии процесса затирания благодаря электродвигателю привода мешалки с
переключением полюсов и двумя скоростями или должна иметься
возможность для плавного регулирования. При этом возрастает значение
конструкции лопасти мешалки.
Если при выдерживании пауз мешалку выключают, то увеличивается
время осахаривания и фильтрования затора, а выход экстракта ухудшается,
так как образуется перепад температур, ухудшающий переход экстрактивных
веществ в сусло и затрудняющий работу ферментов.
Если перерабатывается очень хорошо растворенный солод, то
достаточно того, чтобы температура последовательно поднималась по
нарастающей шкале и после осахаривания затор перекачивался бы в
фильтрационный аппарат.
Для нормально растворенного солода затирание общей
продолжительностью максимум 2 часа и с начальной температурой 50 °С
всегда надежно обеспечивает положительный эффект, и этот способ
используют очень многие пивоваренные предприятия.
33
Настойные (инфузионные) способы затирания солода способствуют
растворению и расщеплению веществ солода только благодаря действию
присутствующих в солоде ферментов, так как второе средство механического
воздействия (кипячение) не применяется. Для достижения определенного
баланса ферментативное расщепление необходимо оптимизировать.
Затирание начинается при температуре 35-37 °С, повышая затем
температуру со скоростью 1 °С/мин до 50-52 °С. Белковую паузу проводят в
59
течение 20-30 мин в зависимости от содержания свободного α-аминного
18
азота. Повышение температуры до 62 °С также проводится со скоростью 1
°С/мин. Мальтозная пауза направлена на улучшение действия амилаз и
проводится в два приема – соответственно 20-30 мин при 62 °С и 20-30 мин
при 65 °С. Для выбора продолжительности паузы определяющее значение
имеет конечная степень сбраживания и йодное число. Выдержка при
температуре осахаривания 70-72 °С продолжается и после достижения
нормальной окрашенности затора по йоду, занимая в общей сложности около
60 мин [10].
При этом растворяются и гликопротеиды, влияющие на
пенообразование. Затем затор нагревают до температуры, при которой его
59
перекачивают на фильтрацию (75-77 °С). Для достижения оптимального
контакта ферментов с субстратом месильный орган должен работать и во
время длительных пауз.
Для слаборастворенного солода затирание следует начинать при
температурах ниже оптимальных для действия ферментов, выдерживая
отдельные паузы для стимулирования расщепления β-глюкана и крахмала в
соответствии с требуемыми аналитическими показателями сусла.
При условии соблюдения этих требований выход экстракта не
снижается. Получаемое пиво может иметь несколько более мягкий,
нейтральный вкус, что компенсируется при необходимости внесением
59
карамельного солода (цветностью около 25 ед. ЕВС). Инфузионные способы
затирания позволяют также экономить энергию (в зависимости от числа
59
отварок и продолжительности их кипячения) [7].
27 93
Отварочный (декокционный) способ состоит в том, что отдельные части
затора-отварки подвергают нагреванию, кипятят и затем смешивают с
остальной частью затора. В зависимости от числа отварок различают одно-,
44
двух- и трехотварочный способы затирания. При настойном способе
температура затора повышается в результате подогрева всей массы до
44
предусмотренных температур, а при отварочном – вследствие подогрева и

19
кипячения отдельных частей затора (отварок) и их возврата в общую
44
заторную массу.
При отварочных способах по сравнению с настойными создаются более
благоприятные условия для ферментов, что связано с клейстеризацией
крахмала при кипячении отварок, и для получения сусла с более высокой
степенью сбраживания, повышается выход экстракта. Однако отварочные
способы более длительны: в зависимости от способа приготовления
осахаренного затора продолжаются от 3,5 ч (одноотварочный) до 6-6,5 ч
(трехотварочный). Несмотря на то, что максимальный выход экстракта
наблюдается при использовании трехотварочного способа, он себя не
50
оправдывает ввиду большой длительности и сложности [10].
Одноотварочный способы – это в принципе те же настойные способы, в
которых повышение температуры – чаще всего до 65 и 75 °С – достигают
путем отбора, кипячения и обратной перекачки отварки. Особым вариантом
одноотварочных способов является затирание с кипячением всей густой
части затора.
Классический двухотварочный способ начинается с затирания при 50
°С. Температура всего затора повышается до 64 °С и выдерживается пауза
для мальтозообразования. Через короткое время отбирается второй раз
густой затор и нагревается до кипения. Вторая отварка кипятится несколько
меньше, чем первая, и с ее помощью общий затор нагревается
приблизительно до 75 °С и перекачивается в фильтрационный аппарат.
Двухотварочный способ занимает около 3-3,5 часов.
При трехотварочном способе повышение температуры происходит
между основными температурами затирания благодаря отбору отварок, их
кипячению и соединению отварки с жидкой частью затора.
К этим основным температурам относятся: 35 °С – температура начала
затирания; 50 °С – белковая пауза; 64 °С – мальтозная пауза; 75 °С – пауза
33
осахаривания.

20
Так как основная часть затора при этом способе очень долго находится
при основных температурах затирания, а густой затор очень интенсивно
обрабатывается, трехотварочный способ дает пиво с очень сильно
выраженным солодовым ароматом. Поскольку процесс длится 5-6 часов и
при этом потребляется очень много энергии, то применяют его очень редко и
33
только для изготовления специальных сортов темного пива.
Котлы, входящие в варочные агрегаты, служат для кипячения заторов и
для варки сусла с хмелем. Обычно это цилиндрические аппараты с плоским,
полукруглым или вогнутым внутрь дном, которые можно обогревать. Форма
дна различна в зависимости от способа обогрева и конструкции котла. Котлы
изготавливают из стали или из меди, иногда со стальным цилиндром и
медным дном. Медь является лучшим проводником тепла и лучше
формуется. Котлы покрывают сферическими крышками, снабженными
вытяжной трубкой и дверцами. Крышки внутри быстро корродируют и
поэтому их тоже часто изготавливают из меди.
Вытяжная труба должна быть хорошо рассчитана, чтобы обеспечить
правильную тягу и выпаривание; ее диаметр должен
соответствовать 1/30 или 1/40 площади поверхности. Внизу вытяжная труба
снабжена желобком для улавливания конденсата, который отводится с
помощью трубки для отходов (он не должен стекать в затор или сусло).
Тепло вторичных паров, уходящих через вытяжную трубу сусловарочных
котлов, используют в испарительных конденсаторах. Однако надо иметь в
93
виду, что из-за несовершенства конструкции конденсатора может снижаться
тяга в вытяжной трубе.
Заторный котел так же, как заторный чан, снабжен пропеллерной
мешалкой (25-35 об/мин), с помощью которой заторы перемешиваются при
нагревании, иногда и при кипячении, чтобы не подгорали. У котлов,
обогреваемых паром, мешалка приводится в действие электромотором снизу
через коробку передач. В сусловарочном котле, в который поступает только
20
прозрачное сусло, мешалка не нужна. Тем не менее и в сусловарочных
21
котлах часто монтируют мешалку, чтобы можно было перемешивать хмель,
главным образом при перекачке сусла или для того, чтобы при движении
сусла повышалось испарение.
В двухпосудных варочных агрегатах один котел служит для кипячения
заторов и варки сусла. В спареных варочных агрегатах объем заторных
котлов из-за меньшего объема заторов меньше; обычно котлы рассчитывают
на 3-4 гл на 100 кг засыпи. У сусловарочных котлов, которые должны
вмещать весь объем сусла до кипячения (первое сусло и промывные воды),
принимают объем 7-9 гл/100 кг засыпи. Если вырабатывают более слабые
сорта пива, то лучше рассчитывать объем котла на объем готового холодного
20 93
сусла. Однако при этом надо учитывать, что объем горячего сусла по
сравнению с объемом холодного сусла почти на 4 % больше и, кроме того, в
процессе кипячения подлежит испарению 12-15% от первоначального объема
набранного сусла. Необходимо также предусмотреть свободное пространство
над поверхностью сусла в котле при интенсивном кипячении его примерно
20% от объема котла. В результате практически полный объем
сусловарочного котла должен на 40-50% превосходить объем готового
холодного сусла. Чтобы сусло хорошо прокипятилось, оно не должно быть в
котле в слишком высоком слое. В старых варочных порядках его слой не
превышал обычно 1,50 м, и поэтому всегда хорошо коагулировали горячие
взвеси (брух) и было хорошее испарение. Сейчас требуется, чтобы высота
слоя сусла была не больше радиуса котла и соотношение высоты слоя сусла к
диаметру котла было 1:2.
Варочные котлы должны быть снабжены термометром и термографом
[5].
16
Более экономичным, а также технически более выгодным является
нагрев паром. Подачу пара легко регулировать, сусло можно легко довести
до кипения и, если прекратить подачу пара, кипение быстро прекращается.
Конструкция паровых котлов более простая, обслуживание легче и тепло
18
используется лучше. У котлов современной конструкции с возвратом
22
конденсата в паровой котел пар используется на 90-95%. При расчете потерь,
возникающих при производстве пара, использование тепла паровых котлов
колеблется от 65 до 67%. Подвод тепла варочных котлов с паровым
обогревом лучше, чем у котлов с нагревом огнем; обогреваемая поверхность
у медных аппаратов составляет от 0,05 до 0,08 м 2/гл объема, у стальных от
18
2
0,07 до 0,11 м /гл. Дно котла, обогреваемого паром, обычно сферическое или
вогнуто внутрь; оно сдвоенное и состоит из собственно дна и наружного
кожуха. Обе части прочно соединены заклепками и снабжены чугунным
центром, через который проходит вал мешалки, а сферическое дно имеет
также выпускное отверстие. К паровой рубашке подводится пар избыточным
давлением от 0,15 до 0,25 МПа, чему соответствует температура от 127 до
138°С. При впуске пара в паровую рубашку воздух выводится через
соответствующий продувочный вентиль. Конденсат отходит в специальный
улавливатель, паровая рубашка должна быть снабжена предохранительным
клапаном для случая, если давление поднимается выше допустимого
максимума.
Для повышения эффективности паровую рубашку и дно котла иногда
изготовляют в виде линзы; в этих случаях паровая рубашка делится на две
части: в нижнюю часть подводится пар низким избыточным давление 0,15-
0,2 МПа, в вогнутую часть (линза) пар давлением 0,4-0,5 МПа и
температурой 164 °С. Разница в температуре дна и линзы вместе с
вогнутостью дна приводят к тому, что кипящее сусло "перекатывается", тем
16
самым облегчается подвод тепла и предотвращается перекипание сусла [5].
1.3.3. Фильтрация затора
Осахаренный затор направляют на фильтрование для отделения
сладкого сусла от твердой фазы затора. При этом фильтрующий слои
образует сама твердая фаза затора – пивная дробина (выщелоченные
зерноприпасы, мякинные оболочки, свернувшиеся белки), оседающая на
сетках фильтрационных чанов, фильтр-прессов или центрифуг, применяемых
27
для фильтрования пивного сусла [3].
23
1.3.4. Кипячение с хмелем
Отфильтрованное сусло и полученные после промывания дробины воды
переводят в сусловарочный котел для кипячения с хмелем, упаривания до
нужной концентрации и стерилизации. При этом полностью инактивируются
ферменты и коагулирует часть растворимых белков, а горькие и
ароматические вещества хмеля растворяются в сусле. Дубильные вещества
хмеля, хорошо растворимые в воде, обладают способностью осаждать белки,
в том числе и не осаждаемые дубильными веществами солода. Крупные
хлопья свернувшегося белка оседают, захватывая частицы мути, сусло
осветляется.
Источником своеобразной горечи, свойственной пиву, является в
основном хмелевая α- кислота (гумулон), которая при кипячении переходит в
изогумулон, хорошо растворимый в воде. Растворимость  -кислоты незначи-
тельна, а мягкая α-смола гидролизуется с образованием  -смолы и
отщеплением изобутилового альдегида и уксусной кислоты, участвующих в
формировании специфического аромата и вкуса сусла пива.
1.3.5. Осветление и охлаждение сусла
Доведенное до нужной плотности охмеленное сусло перекачивают в
вирпул для освобождение от свернувшегося белка, охлаждают до 4-6 °С. Во
время этих операций сусло окончательно осветляется и насыщается
кислородом, что необходимо для развития дрожжей. Осветленное и
27
аэрированное сусло подается на брожение.
98
Перед подачей на брожение в пивном сусле определяют плотность
(начальный экстракт) и кислотность.

24
2. ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ
2.1. Описание сырья для варки сусла
Основные требования к производству сусла для светлого пива хорошего
качества:
- высококачественное сырье;
1
- чистое, хорошо отлаженное оборудование для производства пива;
Вода, используемая для варки пива, должна соответствовать нормам,
предъявляемым к питьевой воде СанПиН 2.1.3684-21 (табл 1.1), а также
требованиям ТИ 10-5031536-10 (табл 1.2).
Для производства пива на предприятии используют светлый ячменный
солод тип «Пилзнер». Показатели качества солода в соответствии со
спецификацией производителя (Vidos, Чехия) приведены в таблице 2.1.
Таблица 2.1
Показатели качества светлого солода тип «Пилзнер»
Показатель Характеристика

Физико-химические показатели солода

Экстрактивность, % 82,2

Влажность, % 4,2

Массовое содержание белка, % 11,8

Цветность, ЕВС 3,5

Продолжительность осахаривания, мин 10

Органолептические показатели солода

Внешний вид Однородная зерновая масса, без


зараженных зерен и посторонних
примесей
1
Цвет Светло-соломенный по всей массе

25
Окончание табл.2.1
Запах Солодовый
1
Вкус Солодовый

В качестве несоложеного сырья для модернизированной линии варки


пивного сусла предполагается использовать кукурузные зерна. Физико -
химические показатели пивоваренной кукурузы, согласно спецификации
производителя (ТД «Царица», Краснодарский край), указаны в таблице 2.2.
Таблица 2.2
Физико-химические показатели кукурузы

Показатель Значение

Экстрактивность, % 84,4

Влажность, % 12,6

Массовое содержание белка, % 9,6

В настоящее время в пивоварении используются хмелевые гранулы и


экстракты. Каждый сорт отличается содержанием α- и β-кислоты и
когомулона. Для расчета массы хмеля на одну варку важно учитывать
содержание α-кислоты, которая может быть разной в одном и том же сорте
хмеля в зависимости от партии.
Для получения ароматного пива с приятной горчинкой следует сочетать
ароматный и горький сорта хмеля. В таблице 2.3 указаны физико-
химические показатели горько-ароматического сорта хмеля «Перле»,
произведенного в Германии.
Таблица 2.3
Физико-химические показатели гранулированного хмеля сорт «Перле»
Показатель Значение

26
Окончание табл.2.3
Влажность, % 6,8

Содержание α-кислоты 7,5

2.2. Показатели качества пивного сусла


Готовое сусло, подающееся на брожение в ЦКТ, должно соответствовать
требованиям, приведенным в таблице 2.4.
Таблица 2.4
Показатели качества пивного сусла
Органолептические показатели
Вкус Сладкий с характерной хмелевой
горечью
Внешний вид Прозрачная жидкость желтого цвета
Физико-химические показатели
Экстрактивность начального сусла, % 13
Кислотность, к.ед 0,99-1,3
Температура, °С 5-6

2.3. Проектирование варочного цеха


Задачей дипломного проекта является модернизация имеющего
варочного порядка на пивоваренном заводе ООО «Ривьера», а именно
рассчитать объем и конструкцию отварочного котла для приготовления
затора с заменой солода 20% кукурузы и применением двухотварочного
способа затрания.
Варочный цех на данный момент оснащен всеми необходимыми
котлами и аппаратами на 30 гл из стали ВП5-30А: заторный котел,
фильтрационный чан, сусловарочный котел, гидроциклон (вирпул), емкость
для сбора сусла.

27
Так как по технологии варки сусла двухотварочным методом для
отварок отбирают 1/3 часть массы густого затора, нам нужен отварочный
котел объемом 10 гл.
Варочный котел должен находится около заторного аппарата и соединен
с ним трубопроводом, по которому будет перекачиваться часть затора для
отварок.
2.4. Устройство и принцип действия линии варки пивного сусла
На рисунке 2.1 показана автоматизированная линия производства
пивного сусла с применением двухотварочного способа затирания.

Рис.2.1. Автоматизированная линия производства пивного сусла


Очищенный солод поступает на завод в мешках по 50 кг. Мешки
хранятся на поддонах на складе зернопродуктов.
Необходимую массу солода и зерна для приготовления затирания
отправляют для измельчения на вальцовую дробилку 1, откуда помол
поступает в бункер 3 на хранение, проходя автоматические весы 2. Перед
заторным аппаратом помол проходит магнитный сепаратор 4.
В заторный аппарат 5 помещают воду и засыпают все дробленое
1
несоложенное сырье (кукурузная крупка), 1/3 от всей массы солода, выставляют

28
начальную температуру для затирания 54 °С. При перемешивании,
выдерживают 20 мин (белковая пауза), затем подогревают до 63 °С и
выдерживают еще 20 мин (мальтозная пауза). Далее температуру повышают до
70-72 °С, прекращают подогревание и выдерживают затор при этой
температуре 20 мин, затем его быстро нагревают до кипения и кипятят 30-40
мин. Этот затор называют первой отваркой или несоложеным затором [14].
К началу кипения первой отварки в заторном аппарате 6 начинают
затирать оставшиеся 2/3 части солода при температуре 52 °С и выдержке 10
мин. Так получают солодовый затор. К солодовому затору в заторном
аппарате 6 медленно начинают перекачивать первую отварку из заторного
аппарата 5, после чего температура всего затора становится 63-65 °С. После
выдержки 20 мин при этой температуре 1/3 общего затора перекачивают в
заторный аппарат 5 (вторая отварка). Вторую отварку медленно (1 °С/мин)
подогревают до 70-72 °С, осахаривают при этой температуре 10-15 мин,
быстро доводят до кипения и кипятят 10-15 мин.
После возврата второй отварки в заторный аппарат 6 температура всего
затора устанавливается 75 °С, при этой температуре затор выдерживают до
1
полного осахаривания, что проверяется пробой на йод (при неполном
осахаривании затора окраска пробы будет синей). Затем весь затор
перекачивают в фильтрационный аппарат 7. Прозрачное сусло стекает в
сусловарочный аппарат 8 [14].
В аппарате 8 сусло кипятится с хмелем. При кипячении выпаривается
некоторый объём воды, происходят частичная денатурация белков сусла и
его стерилизация. Горячее охмеленное сусло перекачивается в сборник
горячего сусла 9.
Горячее сусло из сборника 9 подается в гидроциклонный аппарат и
сепаратор-осветлитель 10, в котором оно очищается от взвешенных частиц
коагулированных белков. Из вирпула 10 сусло нагнетается в пластинчатый
30 78
теплообменник 11, где охлаждается до 5-6 °С [14].

29
3. МАТЕРИАЛЬНЫЙ БАЛАНС
Необходимо провести продуктовый расчет расхода сырья на 1 дал
пивного сусла: определить выход экстракта в варочном цехе из 100 кг
зернового сырья; массы экстрактивных веществ, перешедших в сусло;
расход хмеля; массы отходов.
Каждая технологическая операция сопровождается определением
процентов потерь и отходов. Потери и расходы на каждой стадии установлены
на практике и их величинами используют в расчетах. Таким образом, на
каждую операцию поступает больше материала, чем выходит из нее.
В табл. 3.1 представлены нормы принятых характеристик сырья при
производстве пивного сусла [11].
Таблица 3.1
Характеристика сырья для производства кукурузного сусла
1
Сырье Влажность, % Экстрактивность, %

Солод светлый 4,2 82,2


10
Кукуруза 12,6 84,4

Нормы потерь на стадиях производства сусла в варочном цехе


составляют:
1. В варочном цехе экстракта в солодовой дробине, Пэ, % к массе
зернопродуктов – 2,8;
2. В варочном цехе в хмелевой дробине на стадии осветления и охлаждения
29
сусла, Пох, % к объему горячего сусла – 6,0.
1) Определение выхода экстракта в варочном цехе из 100 кг зернового сырья
Пивное сусло будем готовить из 80 % светлого солода и 20 %
кукурузной сечки, следовательно, в 100 кг исходных зернопродуктов
1
содержится светлого солода mс = 80 кг и кукурузной сечки mк.с = 20 кг.
При влажности солода Wс = 4,2 % и кукурузной сечки Wк.с = 12,6 %
1
(табл. 3.1) массу сухих веществ в солоде рассчитывают по формуле (3.1):
30
кг, (3.1)

где – масса сухих веществ в солоде, кг.

= 76,16 кг.
Массу сухих веществ в кукурузной сечке рассчитывают по формуле
(3.2):
кг, (3.2)

Экстрактивность солода Э с = 82,2 % и кукурузы Эк.с = 84,4 % на сухое


вещество (табл. 3.1).
Массу экстрактивных веществ в солоде определяют по формуле (3.3):
кг, (3.3)

где – масса экстрактивных веществ в солоде, кг.

62,6 кг.

Массу экстрактивных веществ в кукурузной сечке определяют по


формуле (3.4):

кг, (3.4)

где – экстрактивных веществ в рисовой крупе, кг.

Общую массу сухих веществ рассчитывают по формуле (3.5):


кг, (3.5)
где – общая масса сухих веществ, кг.

Общую массу экстрактивных веществ рассчитывают по формуле (3.6):


(3.6)
где – общая масса экстрактивных веществ, кг.

Зная потери экстракта в дробине Пэ = 2,8 % к массе зернопродуктов


(табл. 3.2), рассчитаем массу сухих веществ экстракта в дробине по формуле
1
(3.7):
31
кг, (3.7)

где mп.э – масса сухих веществ экстракта в дробине, кг;


mс – масса солода, кг;
Пэ – потери экстракта в дробине, %.

2,8 кг.

В сусло перейдет масса экстрактивных веществ, определяемая по


формуле (3.8):
кг, (3.8)
где mэ – масса экстрактивных веществ, кг;
– общая масса экстрактивных веществ, кг;
mп.э – масса сухих веществ в дробине, кг.

Массу сухих веществ, остающихся в дробине, рассчитываем по формуле


(3.9):
кг, (3.9)

где – масса сухих веществ, остающихся в дробине , кг.

2. Определение количества (кг, дал, %) промежуточных продуктов


В табл. 3.2 представлены массовая доля сухих веществ в начальном сусле,
относительная плотность сусла, коэффициент объемного расширения [11].
Таблица 3.2
Показатели сусла
Наименование показателя Значение показателя

Массовая доля сухих веществ в 13,00


начальном сусле, e, %
Относительная плотность сусла, 1,0526
d при 20 ºС
1
Коэффициент объемного расширения 1,04
при нагревании сусла до 100 ºС, β

32
Горячее сусло
Массу горячего сусла рассчитывают по формуле (3.10):
кг, (3.10)

где mг.с – масса горячего сусла, кг;


mэ – масса экстрактивных веществ, кг;
е – массовая доля сухих веществ в начальном сусле, %.

Объем сусла при 20 ºС рассчитываем по формуле (3.11):


дал, (3.11)

где Vc – объём горячего сусла при 20 ºС, дал;


d – относительная плотность сусла при 20 ºС;
10 – коэффициент перевода кг в дал.

54,5 дал.

Коэффициент объемного расширения при нагревании сусла до 100 ºС


равен 1,04. С учетом этого коэффициента объем горячего сусла для пива
рассчитывается по формуле (3.12):
(3.12)
где Vг.с – объем горячего сусла, дал;
Vс – объём горячего сусла при 20 ºС, дал;
β – коэффициент объемного расширения при нагревании сусла до 100 ºС.
Холодное сусло
Объем холодного сусла для пива рассчитывают по формуле (3.13):
дал, (3.13)

где Vх.с – объем холодного сусла для пива, дал;


Vг.с – объём горячего сусла, дал;
Пох – потери сусла в хмелевой дробине на стадии осветления и охлаждения, %,
1
Пох = 6,0 % (табл. 3.2).
29
53,27 дал.

Общие видимые потери по жидкой фазе рассчитывают по формуле


1
(3.14):
33
(3.14)
где Vвид – общие видимые потери по жидкой фазе, дал;
Vг.с – объем горячего сусла, дал;
Vх.с – объем холодного сусла, дал.
Относительные общие видимые потери рассчитывают по формуле (3.15)
(3.15)

где – относительные общие видимые потери, %;


Vвид – общие видимые потери, дал;
Vг.с – объем горячего сусла, дал.

3. Определение массы расхода хмеля


В табл. 3.3 указаны показатели хмеля, необходимые для расчёта [11].
Таблица 3.3
Показатели хмеля
Наименование показателя Значения показателя

1 2

Величина горечи хмеля, Г х, г СВ/дал 1,2

Массовая доля α-кислот в сухом 7,5


веществе хмеля, ω, %

Массовая доля влаги в хмеле, W, % 6,8

Предельно допустимые потери по 12,41


жидкой фазе, П ж, %

Массу гранулированного хмеля на 1 дал пивного охмеленного сусла


рассчитывают по формуле (3.16):

г, (3.16)

где mп.х.г – масса прессованного хмеля на 1 дал пива, г;


Гх – величина горечи хмеля, г СВ /дал;
1
ω – массовая доля α-кислот в сухом веществе хмеля, %;

34
W – массовая доля влаги в хмеле, %;
Пж – предельно допустимые потери по жидкой фазе, %.

17,3 г.

Массу гранулированного хмеля на 100 кг зернопродуктов рассчитывают


по формуле (3.17):
кг, (3.17)
где mп.х – расход прессованного хмеля на 100 кг зернопродуктов, кг;
mп.х.г – масса прессованного хмеля на 1 дал пива, г;
– объем холодного сусла, дал.

4. Определение массы отходов


В табл. 3.4 указаны величины влажности дробины, влажности хмелевой
дробины, выхода безводной хмелевой дробины от массы задаваемого хмеля [11]
Таблица 3.4
Показатели дробины
Наименование показателя Значение показателя

Влажность дробины, Wдр , % 88,0

Влажность хмелевой дробины, W х.др , 85,0


%

Выход безводной хмелевой дробины 60,0


от массы задаваемого хмеля, Пхм, %

Солодовая дробина
Массу солодовой дробины конечной влажности в расчете на 100 кг
зернопродуктов рассчитывают по формуле (3.18):

кг, (3.18)

где mс.д – масса солодовой дробины конечной влажности в расчете на 100 кг


зернопродуктов, кг;
- масса сухих веществ, остающихся в дробине, кг;
1
Wдр – влажность дробины, %
35
Хмелевая дробина
Масса влажной хмелевой дробины, образующейся при варке сусла, в кг
на 100 кг зернового сырья рассчитывается по формуле (3.19):
кг, (3.19)

где mх.д – масса влажной хмелевой дробины, образующейся при варке сусла, кг;
mп.х - расход прессованного хмеля на 100 кг зернопродуктов, кг;
Wх.др – влажность хмелевой дробины, %;
1
Пхм – выход безводной хмелевой дробины от массы задаваемого хмеля, %.

Данные, полученные при расчёте продуктов и потерь на 100 кг


зернового сырья, обобщены и приведены в табл.3.5.
Таблица 3.5
Сводная таблица материального баланса
Пивное сусло

Продукты На 100 кг зернового На 1 дал сусла


сырья

Зерновое сырье, кг

Светлый солод 80,0 1,5

Кукурузная сечка 20,0 0,37

Всего 100,0 1,87

Другие виды сырья, кг

Хмель 0,92 0,0173

Промежуточные продукты, дал


1
Горячее сусло 56,68 1,06

Отходы, кг

36
Окончание табл.3.5
Солодовая дробина 159,4 2,99
Хмелевая дробина 5,2 0,09
Готовый продукт, дал
Холодное охмеленное 53,27 1,0
сусло

37
4. РАСЧЕТ И ПОДБОР ТЕХНОЛОГИЧЕСКОГО ОБОРУДОВАНИЯ
ВАРОЧНОГО ЦЕХА
Задачей модернизации варочного порядка является установка варочного
котла и внедрение в производство двухотварочного метода затирания
зернопродуктов.
Исходя из расчетов материального баланса, описания имеющегося
варочного порядка на пивоваренном заводе ООО «Ривьера» и устройства
современных варочных котлов, обогреваемых паром, нам подходит
50
сусловарочный котел ВСЦ-1,5 (рис.4.1).
Сусловарочный аппарат ВСЦ-1,5 представляет собой сварной стальной
цилиндрический резервуар 4 с двойным сферическим днищем 7 и
сферической крышкой 1. Пространство между сферами днищ является
паровой рубашкой, в которую подается греющий пар. Паровая рубашка
имеет соответствующие фланцы и устройства для подвода пара, отвода
воздуха и конденсата. В нижней части сферического днища аппарата
смонтировано разгрузочное устройство 14 для выпуска отварки из котла.
Управление разгрузочным устройством осуществляется с помощью зубчатой
конической передачи 9 поворотом любого из двух маховичков.
Маховичок 8 закреплен на поворотной оси устройства, а маховичок 3 – на
стойке, находящейся на площадке 6 для обслуживания. Над сферическим
днищем внутри аппарата размещена пропеллерная мешалка 15 для
размешивания отварки в целях лучшей ее циркуляции в процессе кипячения.
Внутри аппарата по его периметру закреплен трубчатый
ороситель 22 для гашения водой волнообразования, возникающего на
поверхности кипящей отварки. Там же расположен трап для
обслуживающего персонала. Через крышку установлена труба 23, в которой
помещается мерная линейка 17 для определения уровня отварки в аппарате.
Труба опущена ниже уровня отварки, что создает в зоне, ограниченной
стенками трубы, ровную поверхность сусла во время кипячения и позволяет
19
правильно определить ее уровень. Для контроля за температурой в аппарате
38
устанавливается термометр сопротивления 2 с термопарой, укрепленной в
корпусе аппарата.

Рис.4.1. Сусловарочный аппарат ВСЦ-1,5

Крышка имеет вытяжной штуцер 29, в котором расположен конический


клапан 28, позволяющий герметически закрывать аппарат в процессе
выпаривания сусла. С помощью клапана также регулируется тяга в случае
использования аппарата для выпаривания сусла без давления.
Управление клапаном производится маховичком 37, установленным на
краю крышки. Храповое устройство 38 позволяет фиксировать клапан в
любом промежуточном положении. В вытяжном штуцере имеется
конденсатосборник 27 для сбора образующегося конденсата, удаляемого по
трубе 26, которая выведена наружу и при монтаже аппарата присоединяется
19
к канализационной сети.

39
На крышке аппарата смонтирована система трубопроводов. На трубе 30,
по которой поступает вторичный пар из аппарата в теплообменник,
установлены предохранительный клапан 33 с перепуском пара в трубу 32 и
вентиль 34. Труба 25 и вентиль 24 предназначены для снятия давления в
аппарате в случае необходимости. На крышке также расположен люк 31 с
противовесом 42 для обслуживания аппарата. В целях освещения
поверхности продукта, находящегося в аппарате, на крышке имеются два
смотровых окна 35, на одном из которых смонтирован рефлектор 41 с
лампочкой 40.
Часть густого затора поступает в котел из заторного аппарата по
патрубку 36 и трубе 16, которая опущена в нижнюю часть аппарата, что
обеспечивает правильную циркуляцию отварки. Вода к оросителю подается
через патрубок 39.
Управление вентилями подачи пара в рубашку и отвода воздуха
производится маховичком 20, который вынесен на вертикальную стойку,
установленную на площадке для обслуживания. На стойке находится
манометр 21 для контроля за давлением пара.
На паропроводе перед аппаратом расположены предохранительный 18 и
редукционный 19 клапаны, отрегулированные на рабочее давление. Аппарат
имеет опорное кольцо 5 с опорами для установки на площадке. Привод
мешалки осуществляется от электродвигателя 11 через червячный
редуктор 12, которые смонтированы на фундаменте 10. Приводной вал
мешалки сборный и соединяется с помощью муфт 13.
После набора части затора аппарат герметизируют и в паровую рубашку
подают греющий пар. Когда отварка начинает закипать и давление в
аппарате повышается до 0,03 МПа, перекрывают паровой вентиль, оставляя в
нем небольшую щель для поддержания в заторной массе постоянной
температуры кипения – примерно 105 °С. При этой температуре массу
19
выдерживают около 1 ч, после чего прекращают подачу пара и постепенно

40
открывают конический клапан вытяжного штуцера аппарата. Давление в
19
аппарате начинает падать, а пивное сусло интенсивно кипеть.
Если скорость движения сусла в трубах слишком мала, появляется
опасность пригорания или как минимум карамелизации сусла, а значит
сильного повышенная его цветности. Кроме того, следует опасаться, что из -
за высокой температуры коагулируемый белок осядет в трубах. Чтобы этого
избежать в настоящее время считают, что скорость течения сусла в трубах
22
кипятильника должна составлять как минимум 2,6…3,0 м/с [12].

41
5. АВТОМАТИЗАЦИЯ ПРОИЗВОДСТВЕННОГО ПРОЦЕССА

5.1. Задачи управления технологическим процессом производства


пива
Задачами управления технологическим процессом производства пива
являются получение достоверной информации о работе оборудования
предприятия, минимизация накладных расходов, обеспечение скорости
принятия решений по управлению технологическими объектами с целью
получения продукции стандартного качества. Управляющими действиями
для процесса производства пива являются затраты на компонент (солод),
который поставляется соответствующим дозатором. Регулируемые значения
процесса могут быть следующими: температура введения продукта,
влажность, вязкость, кислотность и другие свойства продукта, которые
указаны в технологических инструкциях. Основными факторами, которые
могут повлиять на качество готовой продукции, являются некачественное
сырье, неправильные настройки оборудования, неправильные действия
персонала и несовместимость с технологией производства кукурузного
масла. Критерии и показатели качества управления технологическим
процессом производства масла определяются установленными требованиями
к продуктам и степенью соответствия органолептических и физико-
химических показателей продукта их нормативным значениям [13].
5.2. Назначение и общая характеристика системы управления
технологическим процессом производства пива.
Использование систем управления производством пищевых продуктов
означает полное или частичное исключение обслуживающего персонала от
выполнения функций контроля и управления. В то же время проводится
различие между автоматическими и автоматизированными системами
управления. В системах автоматического управления (САУ), которые состоят
из объекта управления и устройства управления, оператор напрямую не
1 93
участвует в процессе управления. В отличие от САУ в автоматизированных

42
93
системах управления технологическими процессами (АСУ ТП), оператор
обязан участвовать в процессах управления [13].
Выбору средств автоматизации предшествует анализ технологического
процесса с определением его специализации, непрерывности, устойчивости,
допустимых колебаний регулируемых параметров, времени переходного
процесса. При этом выбираются оптимальные переходные режимы,
позволяющие использовать системы автоматического управления.
Объектами автоматизированной системы управления могут быть такие
процессы в пивоварении, как:
1. Солодоращение
2. Обработка сырья
3. Фильтрация
4. Брожение и дображивание
5. Розлив
6. Подача CO2
7. Охлаждение
8. Водоподготовка
9. Водоотведение
10. Учет энергоресурсов
5.3. Элементная база системы управления
Эффективность и качество систем автоматизации зависит от свойств и
функциональности их элементов. При проектировании систем управления
технологическим процессом наиболее важным шагом является выбор
датчиков. Измерение величин обычно выполняется с помощью генераторных
или параметрических датчиков. Выбор типов преобразователей и
исполнительных устройств зависит от назначения и конструктивных
особенностей технологических объектов управления [13].
На предприятии для технологического процесса производства пива
1
используются следующие контрольно-измерительные приборы:

43
В качестве датчика уровня используется уровнемер МПУ-01. Контроль
температуры осуществляется с помощью датчика термосопротивления ТС-
1288. Для контроля давления используются датчики DSS.
5.4. Описание принципа действия системы управления
технологическим процессом производства пивного сусла
В выпускной квалифицированной работе рассмотрена функциональная
технологическая схема автоматизированной линии производства пивного сусла
(рис. 5.1).

Рис. 5.1 Автоматизированная линия производства пивного сусла :


1 – вальцовая дробилка; 2 – весы; 3 – бункер; 4 – магнитоуловитель; 5 – заторный аппарат;
6 – заторный аппарат; 7 – фильтрационный аппарат; 8 – сусловарочный аппарат; 9 – сборник
1
горячего сусла; 10 – центробежный тарельчатый сепаратор; 11 – пластинчатый теплообменник.
Очищенный солод измельчается в вальцовой дробилке 1 в целях
получения максимального количества мелкой однородной крупки и сохранения
шелухи. Дробленый солод взвешивают весами 2 и ссыпают в бункер 3.
Отлежавшийся дробленый солод проходит магнитную очистку в
магнитоуловителе 4 и подается в заторный аппарат 5, где смешивается с теплой
водой (около 54 °С) и перемешивается. По окончании перемешивания
27
(затирания) часть заторной массы (около 40 %) перекачивают в сусловарочный

44
котел 6, где нагревают до температуры осахаривания (около 70 °С), а по
окончании осахаривания – до кипения. При кипячении крупные частицы солода
развариваются, после чего первую отварку возвращают в аппарат 5. При
смешивании кипящей части затора с затором, оставшимся в аппарате 5,
температура всей массы достигает 70 °С. Затор оставляют в покое для
осахаривания.
По окончании осахаривания часть затора снова перекачивают в аппарат
6 (вторая отварка) и нагревают до кипения для разваривания крупки. Вторую
отварку возвращают в аппарат 5, где после смешивания обеих частей затора
температура его повышается до 75-80 °С. Затем весь затор перекачивают в
фильтрационный аппарат 7. Прозрачное сусло стекает в сусловарочный
аппарат 8.
В аппарате 8 сусло кипятится с хмелем. При кипячении сусла
выпаривается некоторое количество воды, происходят частичная
денатурация белков сусла и его стерилизация. Горячее охмеленное сусло
перекачивается в сборник горячего сусла 9.
Горячее сусло из сборника 9 подается в центробежный тарельчатый
сепаратор 10, в котором оно очищается от взвешенных частиц
коагулированных белков. Из сепаратора 10 сусло нагнетается в
27
пластинчатый теплообменник 11, где охлаждается до 5...6 °С [13].

45
6. ОХРАНА ОКРУЖАЮЩЕЙ СРЕДЫ
Охрана окружающей среды – это рациональное использование
природных ресурсов, охрана и их восстановление. Охрана окружающей
среды, как сфера обитания человека, от загрязнений, выбросов
промышленного производства, предотвращения загрязнения пищевой
продукции вредными для человека веществами. К ним относятся вещества,
попадающие через воздух, воду, почву на продукты питания [14].
По объему и характеру воздействия на окружающую среду и здоровье
человека предприятие по производству пива относится к третьему классу,
поэтому оно обеспечивает размер санитарно-защитной зоны 100 м.
Климат района, в котором находится предприятие, континентальный.
Особенностью этого района является сухость, холодные зимы со стабильным
снежным покровом и жаркое лето, высокое атмосферное давление.
Абсолютный минимум за год наблюдается в январе, равный -38 °С. Самым
теплым месяцем года является июль с максимальной температурой +39 °С.
Относительная влажность воздуха зимой составляет 85-88 %, летом 55-58 %.
Преобладающее направление ветра летом − северо-западное и западное,
а зимой – южное и юго-западное. Среднегодовая скорость ветра от 3 до 7 м/с,
иногда с порывами до 22 м/с.
Направление ветров в процентах за год представлено в таб. 6.1.
Таблица 6.1.
Направление ветров
Направление ветра за год, в %
Северный 12
Восточный 14
Юго-восточный 10
Северо-восточный 7
Южный 9
Западный 16
1
Юго-западный 14

46
Окончание табл. 6.1
1 2
1
Северо-западный 10

Основные задачи производственного экологического контроля [15]:


- постоянный контроль (осуществление мониторинга) за технологией
производства работ;
- минимизация воздействия на окружающую среду;
- повышение эффективности использования сырьевых и энергетических
ресурсов (сбережение, использование вторичных и нетрадиционных
ресурсов, повторное использование);
- организация и обеспечение деятельности по предупреждению
экологических аварий и аварийных ситуаций;
- ведение экологической документации предприятия;
- своевременное предоставление информации, предусмотренной
государственной статистической отчетностью, системой государственного
экологического мониторинга;
- экологическое информирование и образование персонала;
64 56
- полнота, конструктивность и обоснованность в осуществлении
различных видов и способов контроля;
- оперативность получения и передачи информации, обеспечивающую
возможность принятия немедленных управленческих решений по снижению
или ликвидации вредных воздействий на окружающую среду;
- комплексность в планировании и реализации подлежащих контролю
мероприятий по охране окружающей среды, учитывающую все виды
используемых природных ресурсов и воздействий на окружающую среду;
- взаимодействие систем производственного, ведомственного и
государственного контроля в области охраны окружающей среды.
64
Основные объекты регулирования:

47
- природные ресурсы, а также сырье, материалы, реагенты, препараты,
используемые в хозяйственной и иной деятельности;
- источники образования отходов, в том числе производства,
технологические процессы и отдельные технологические стадии;
- источники выбросов загрязняющих веществ в атмосферный воздух;
64
- источники сбросов сточных вод, в том числе в системы канализации и
сети водоотведения;
- системы очистки сточных вод;
- системы повторного и оборотного водоснабжения;
- источники воздействий вредных физических факторов;
- системы рециркулирования сырья, реагентов и материалов;
- объекты размещения и обезвреживания отходов;
- природные объекты и комплексы, расположенные в пределах
промышленной площадки, территории, где осуществляется
природопользование, а также в санитарно-защитной зоне;
64
- готовая продукция [15].
Отходы при производстве пива:
1. Сточные воды. Образуются на различных стадиях производства:
- затирание солода;
- брожение;
- хранение;
- фильтрация;
- розлив.
Технология очистки сточных вод в пивоваренном производстве:
- предварительная механическая очистка, при которой происходит
задержка крупного мусора на решетчатых фильтрах.
- предварительная физико-химическая обработка, при которой среда
нейтрализуется и происходит усреднение сточных вод;
- биологическая обработка. Очистка от коллоидных и растворённых
1
веществ, представляющая собой применение свободноплавающего активного
48
ила (из микроорганизмов естественного происхождения) для полного
извлечения из сточных вод загрязнений и избыточных биогенных элементов
(углерод, азот, фосфор) [14].
2. Остаточные дрожжи. Остаются после брожения пива.
Перерабатываются с получением автолизатов и гидролизатов (дрожжевые
экстракты), что в последующих стадиях и операциях позволяет сократить
процесс сбраживания на 1-2 сут. Так как дрожжи богаты витаминами, они
могут быть использованы после переработки в медицинских целях, в
качестве профилактики и лечения заболеваний [15].
3. Кизельгур. Остается после фильтрации пива. Используется в
промышленности в качестве адсорбента или добавки при производстве
цемента, кирпичей, а также в сельскохозяйственных целях (удобрение) [16]
4. Дробина. Остается после фильтрации сусла. Используется в качестве
корма скоту. Добавляют в диетические продукты, хлебобулочные,
макаронные, кондитерские изделия, косметические препараты [14].
5. Твердые отходы. ПЭТ-тара, бутылки представляют собой
одноразовые и многоразовые бутылки из полиэтилентерефталата.
Пластиковая бутылка является абсолютно безопасной. Материал ПЭТ тары
не выделяет токсинов в воду, пищевые продукты, в воздух. Однако при
использовании пластиковой тары необходимо следовать определенным
правилам. Например, при открытии пластиковой бутылки, в нее могут
проникнуть бактерии, и тогда жидкости, разлитые в ПЭТ бутылки следует
уже хранить в помещениях с пониженной температурой. С точки зрения
экологии, пластиковая тара не приносит вреда окружающей среде, так как
полностью перерабатывается путем дробления и прессования [16].
При производстве пивного сусла и пива не образуется вредных веществ,
загрязняющих атмосферу и окружающую среду. Все отходы, получаемые в
процессе приготовления пива, не представляют опасности для человека и
1
окружающей среды и перерабатываются на других предприятиях.

49
93
7. ОХРАНА ТРУДА И ТЕХНИКА БЕЗОПАСНОСТИ
102
7.1. Инструкция по общим требованиям безопасности
К самостоятельной работе допускаются лица не моложе 18 лет,
73 149 111
прошедшие медицинский осмотр, получившие вводный инструктаж по
охране труда и первичный инструктаж на рабочем месте, о чем должны быть
сделаны записи в соответствующих журналах с обязательной подписью
инструктируемого и инструктирующего. После первичного инструктажа на
146
рабочем месте должен пройти стажировку для усвоения навыков безопасных
приемов работы. На время стажировки оператор прикрепляется к опытному
работнику, под наблюдением которого выполняет работы. По окончании
93
стажировки проходит проверку знаний требований охраны труда. После
149
этого руководитель, убедившись в усвоении вновь поступившим работником
149
безопасных навыков выполнения работ, оформляет допуск к
самостоятельной работе [18].
73
В дальнейшем оператор проходит ежегодное обучение по охране труда
по типовой программе с проверкой знаний. Лица, не прошедшие проверку
73
знаний, к самостоятельной работе не допускаются. Повторный инструктаж
73 73 73
по охране труда проводится один раз в полугодие, а при нарушении
48
работающими правил и инструкций по охране труда проводится
73
внеплановый инструктаж.
Оператор должен соблюдать правила внутреннего трудового
73 48
распорядка. Появление на работе в нетрезвом состоянии или под влиянием
73
наркотических средств является нарушением производственной дисциплины.
6
Норма подъема тяжестей для женщин старше 18 лет − 10 кг (подъем и
149
перемещение тяжестей при чередовании с другой работой), для мужчин
старше 18 лет − 50 кг.
1 73
Оператор может подвергаться воздействию следующих опасных и
вредных производственных факторов:
- движущиеся машины и механизмы, подвижные части
159
производственного оборудования;
50
159
- повышенное значение напряжения в электрической цепи, замыкание
которой может произойти через тело человека;
- повышенная подвижность воздуха (сквозняки);
- недостаточная освещенность рабочей зоны;
147
- повышенный уровень шума на рабочем месте;
Оператор должен пользоваться предусмотренными по нормам
спецодеждой, спецобувью и другими средствами индивидуальной защиты:
73
- халат х/б или костюм х/б;
- колпак или косынка головная;
- перчатки трикотажные;
- наушники противошумные.
Запрещается сушить на паропроводах и отопительных приборах
спецодежду, обувь, тряпки и другие сгораемые материалы.
Нельзя загромождать рабочее место, проходы и не использовать
запасные эвакуационные выходы для складирования в них материалов и
посторонних предметов.
В случае необходимости можно пользоваться переносным
электросветильником напряжением 12 В во взрывобезопасном исполнении.
Оператор должен уметь правильно пользоваться сигнализацией и
1
первичными средствами пожаротушения. Знать места их расположения [18].
73
Во избежание поражения электрическим током нельзя:
- приближаться на расстояние ближе 10 м к оборванным проводам,
лежащим на земле (влажном полу);
73 73
- прикасаться к открытым токоведущим частям оборудования,
73 96
оголенным проводам, не производить самовольных исправлений или
73
подключений электропроводов, вилок, розеток и оборудования;
- заменять самим электролампы и предохранители. Для выполнения этой
работы вызывать дежурного электромонтера.
74
Нужно немедленно докладывать начальнику цеха (смены) обо всех
73 48 73
обнаруженных оголенных проводах, открытых шкафах (электрощитах),
51
оборванных и отсоединенных заземляющих проводах. В случае
73
травмирования на производстве или внезапном заболевании немедленно
сообщите об этом начальнику цеха (мастеру) и вызвать скорую помощь.
Оператор должен уметь оказывать первую помощь при кровотечениях и
73
переломах, ожогах, поражении электрическим током, остром отравлении.
Должен уметь пользоваться аптечкой с набором медикаментов для оказания
доврачебной помощи.
Оператор должен выполнять следующие правила личной гигиены:
- оставлять в гардеробной верхнюю одежду и личные вещи;
- принимать пищу только в специально отведенных для этого местах;
73 96
- после посещения туалета вымыть руки водой с мылом;
73
- при входе в помещение тщательно очищать обувь;
- на смене находиться в специальной одежде и обуви.
При движении по территории завода должны быть внимательны и
74
соблюдать осторожность в местах проезда автотранспорта, производства
погрузочно-разгрузочных и ремонтно-строительных работ, при прохождении
скользких участков во время гололеда и мест, где нависают ледяные
73
наплывы (сосульки), снежные заносы.
7.2. Инструкция по требованиям безопасности перед началом
93
работы
102
Убедиться, что рабочее место не загромождено посторонними предметами,
73
убрано, хорошо освещено.
Проверить:
- комплектность оборудования;
- исправность защитных приспособлений;
- работоспособность дополнительного освещения;
- отсутствие оголенных свисающих проводов;
- наличие и надежность заземляющих соединений;
- исправность инвентаря;
1
- состояние полов [18].
52
93
7.3. Инструкция по требованиям безопасности во время работы
111
- пивовар должен выполнять только ту работу, по которой прошел
обучение, инструктаж по охране труда и к которой допущен работником,
ответственным за безопасное выполнение работ;
131
- быть внимательным, не отвлекаться и не отвлекать других;
- не допускать в помещение посторонних лиц;
- использовать средства индивидуальной защиты;
- не оставлять рабочее место без присмотра;
- не включать оборудование, которое запрещено использовать (ремонт);
- контролировать показатели (температура, давление) [18].
7.4. Инструкция по требованиям безопасности по время аварийных
ситуаций
- при поломке оборудования прекратить его эксплуатацию;
- пролитые жидкости убрать с помощью ветоши;
- при возгорании оборудования ни в коем случаи не тушить водой;
- оказать первую помощь пострадавшему;
- при аварийной ситуации, если нужно остановить производство, нужно
его обесточить кнопкой "СТОП" [18].
7.5. Инструкция по технике безопасности по окончании работы
- перекрыть вентили на трубопроводах;
- оборудование обесточить при помощи рубильника;
- произвести уборку рабочего места;
- индивидуальные средства защиты и рабочую одежду убрать на мес то
хранения;
1
- принять душ, вымыть руки гигиеническими средствами [18].

53
8. ТЕХНИКО-ЭКОНОМИ∙ЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ

ПРОИЗВ∙ОДСТВА

Целью экономического расчета является выявление экономической


целесообразности получения пивного сусла по двухотварочной технологии,
расчет его себестоимости. Для этого необходимо сравнить себестоимость и
прибыль от производства слабоалкогольного напитка по данной технологии
[19].
Для вышеописанных расчетов необходимо воспользоваться данными,
указанными в табл. 8.1:
Таблица 8.1
Баланс рабочего времени оборудования
Количество
Показатели 1
дней (часов)
Годовой календарный фонд рабочего времени, сут (ч) 365 (2920)
Режимные потери рабочего времени:
- выходные дни, сут (ч) 104 (832)
- праздничные дни, сут (ч) 20 (160)
Количество смен работы оборудования 1
Продолжительность смены, ч 8
Номинальный фонд рабочего времени, сут (ч) 241 (1928)
Простой оборудования в ремонтах (2 % от 4,82 (38,56)
номинального фонда рабочего времени) , сут (ч)
47
Эффективное время работы оборудования за год, сут 235 (1878)
(ч)

8.1. Расчет производственной мощности


Производственная мощность предприятия определяется по формуле (8.1)
Мп Пчас эф Коб , дал/год (8.1)
где Мп – производственная мощность предприятия, дал/год;
1
Пчас – часовая производительность оборудования в натуральных показателях, шт/ч;

54
tэф – эффективный фонд времени работы оборудования, ч;
Коб – количество единиц однотипного оборудования, установленного в цехе, шт.
Мп дал/год
Эффективный фонд времени оборудования находится по формуле (8.2):
ч (8.2)
где tэф – эффективный фонд времени, ч;
tном – номинальный фонд работы оборудования, ч;
tпр – время простоя в ремонтах за расчетный период (для расчета τ пр необходимо
построить график планово-предупредительного ремонта с указанием времени работы
между ремонтами и временем простоя в ремонте), ч;
tт.о. – время технологических остановок, ч.
ч.
Номинальный фонд времени оборудования находится по формуле (8.3):
ч (8.3)
где tном – номинальный фонд времени, сут;
tвых – количество выходных дней в году, сут;
tпр – количество праздничных дней в году, сут;
tкал – годовой календарный фонд времени, сут;
h – количество смен работы;
τ – продолжительность смены, ч.
ч.
8.2. Расчет затрат на сырье, материалы и полуфабрикаты
Потребность в основных материалах определяется, исходя из их
плановых норм расхода на единицу продукции по формуле (8.4):
руб (8.4)

где Зм – потребность в основных материалах, руб;

m – расход материала на единицу изделия, кг;

Цм – цена единицы измерения материала, руб/кг;

k т.з. – коэффициент, учитывающий транспортно-заготовительные затраты (k т.з. = 0,1).

Затраты на светлый солод составят:


руб,
где Зсол – затраты на солод, руб.
1
Затраты на кукурузную крупу составят:

55
руб,
где Зр.к – затраты на кукурузную крупу, руб.

Затраты на хмель составят:


руб,
где Зх – затраты на хмель, руб.

Затраты сырья, материалов и полуфабрикатов представлены в табл. 8.2:


Таблица 8.2
Затраты сырья, материалов и полуфабрикатов
Расход, ед./ед. Затраты, руб.
Наименование
Ед. Цена, На единицу На весь На единицу На весь
сырья и
изм. руб/ед. готовой объем готовой объем
материалов
продукции производства продукции производства
1
1. Солод светлый кг 56 1,5 73500 92,4 4527600
2. Кукурузная
кг 45 0,37 18130 18,32 897680
крупа
3. Хмель кг 630 0,0173 847,7 12 588000
Итого 122,72 6013280

8.3. Заработная плата основных производственных рабочих При


повременной системе заработная плата рассчитывается по формуле (8.5):
руб (8.5)
где ЗПп – заработная плата пивовара при повременной системе, руб;
Чс.т.с.р – средняя тарифная ставка (оклад) основных производственных рабочих в
данном технологическом процессе, руб/ч;
tтехн – трудоемкость технологического процесса, ч;
α – коэффициент, учитывающий дополнительную заработанную плату (%
1
премии от оклада, α = 10-100%);
β – коэффициент, учитывающий отчисления на социальные нужды (30% от
оклада с премией).

руб.

руб,

где ЗПп.п – заработная плата помощника пивовара при повременной системе,


9
руб.
56
Годовой фонд заработной платы рассчитывается по штатному
расписанию, в котором обозначены тарифные ставки (оклады), надбавки к
окладу (премии) и списочный состав персонала организации (табл. 8.3).
Таблица 8.3
Штатное расписание
Сумма
Количество
Оклад, Премия, страховых Заработная
Наименование должности штатных
руб. руб. взносов, плата, руб.
единиц
руб.*
9
Пивовар 1 18000 6300 5400 29700
Помощник пивовара 2 13000 4500 3900 21400
Итого 51100
* Сумма страховых взносов (отчисления в социальные фонды) в большинстве
случаев составляет Нс.ф. = 30 %.
Годовой фонд заработной платы рассчитывается по формуле (8.6):
(8.6)
9
где ФЗПг – годовой фонд заработной платы, руб;
i – 1, 2, 3, …;
11
n – категория персонала;
ЗП – среднегодовая заработная плата одного работника i-й категории персонала,
руб.;
Ч – численность i-й категории персонала рабочих, чел;
12 – число месяцев в году.

8.4. Амортизация
Годовая сумма амортизации рассчитывается по формуле (8.7):
руб/год (8.7)
где Аг – годовая сумма амортизации, руб/год;
Кпер – первоначальная стоимость оборудования, тыс. руб;
На – годовая норма амортизации оборудования, %;
k – коэффициент сменности оборудования (k = 1-3);
Клик – ликвидационная стоимость оборудования, тыс. руб;
1
руб/год.

57
Норма амортизации технологического оборудования На определяется по
сроку лет его полезного использования Т исп.
% (8.8)

где На – норма амортизации технологического оборудования, %;


Тисп – срок лет полезного использования, год.

8.5. Затраты на технологическую энергию и воду


Затраты на электроэнергию для технологических целей определяются по
формуле (8.9):
руб (8.9)
где Зэ – затраты на электроэнергию для технологических целей, руб;
Рэ – расход электроэнергии оборудованием на технологические цели, кВт/ч;
Ц – цена 1 кВт/ч электроэнергии, руб.
руб.
Расход электроэнергии оборудованием на технологические цели
определяется по формуле (8.10):
, кВт/ч (8.10)
где Рэ – расход электроэнергии оборудования на технологические цели, кВт/ч;
М – номинальная мощность оборудования, кВт;
Тэф – эффективный фонд времени оборудования, ч.
кВт/ч.
Затраты на воду для технологических целей (8.11):
руб (8.11)
где Зв – затраты на воду для технологических целей, руб;
Рв – расход воды на технологические цели, м 3 ;
Ц – цена 1 м3 воды, руб.
руб.
8.6. Расчет технологической себестоимости
Расчет затрат технологической себестоимости поэлементным методом
ведется следующим образом:
1
руб (8.12)

58
где Зт – затраты технологической себестоимости поэлементным методом, руб;
Зм – затраты на сырье, материалы и полуфабрикаты, руб;
ЗП – заработная плата основных производственных рабочих с отчислениями, руб;
А – амортизация, руб/год;
Зэ – затраты на технологическую энергию, руб;
Зпр – прочие затраты, руб.
руб.
Расчет затрат на производство единицы продукции определяется по
формуле (8.13):
руб/шт (8.13)

где Зед.п – затраты на производство единицы продукции, руб/шт;


Зт – затраты технологической себестоимости поэлементным методом, руб.;
Q – количество произведенной продукции (планируемый объем производства), кг, т,
дал и т. д.

руб/шт.

Таблица 8.4

Затраты на реализацию проекта

Наименование затрат Сумма, руб


Затраты на сырье, материалы и полуфабрикаты (за вычетом 6013280
отходов)
Заработная плата основных производственных рабочих с 51100
отчислениями
Амортизация 25150
Затраты на технологическую энергию и воду 92408,9
Прочие расходы 56100
Итого 6238038,9

8.7. Расчет цены производимой продукции


Цена единицы продукции устанавливается по формуле (8.14):
руб (8.14)

где Ц – цена единицы продукции, руб;


ЗТ – затраты технологической себестоимости поэлементным методом, руб;
1
ПР – сумма ожидаемой прибыли, руб;
59
Q – количество произведенной продукции, т, кг, дал и т.д.
руб.

8.8. Расчет валовой выручки и чистой прибыли


Выручка от реализации рассчитывается по формуле (8.15):
руб (8.15)
где В – выручка от реализации, руб;
Q – количество произведенной продукции в год, т, кг, дал и т. д.;
Ц – цена единицы продукции, руб;
руб.
Прибыль рассчитывается по формуле (8.16):
руб (8.16)
где ПР – прибыль, руб;
В – выручка от реализации, руб/год;
Зт – затраты технологической себестоимости поэлементным методом, руб.
руб.
Чистая прибыль рассчитывается по формуле (8.17):
руб/год (8.17)
где ЧП – чистая прибыль, руб;
ПР – прибыль, руб/год;
УР – управленческие расходы, руб/год;
КР – коммерческие расходы, руб/год;
Нпр – налог на прибыль за год, руб/год.
руб/год.
8.9. Расчет срока окупаемости затрат
Срок окупаемости определяется по следующей формуле (8.18):
Ток год (8.18)

где Ток – срок окупаемости, год;


И – первоначальные инвестиции (затраты на проект), руб;
ЧП – чистая прибыль, руб.
Ток года.

В ходе проведенных расчетов по разработке новой рецептуры варки


1
пивного сусла с добавлением кукурузной крупы, были получены следующие
60
результаты: чистая прибыль будет равна 3617569,1 руб/год, а учитывая
первоначальные инвестиции в проект, срок окупаемости составит 1,7 г, что с
экономической точки зрения является эффективным, так как предел нормы
1
не более пяти лет [19].

61
ЗАКЛЮЧЕНИЕ
В представленной выпускной квалификационной работе рассмотрен
проект модернизации варочного отделения пивоваренного завода ООО
«Ривьера».
В литературном обзоре рассмотрены история появления пива, сырье для
производства пивного сусла и пива, технология производства пивного
охмеленного сусла.
В технологической части рассмотрено описание сырья и готовой
продукции, описана и изображена технологическая линия производства
пивного сусла по модернизированной рецептуре.
Рассчитан материальный баланс выхода экстракта в варочном цехе из
100 кг зернового сырья, массы и объёмы промежуточных продуктов, массы
1
расхода хмеля и массы отходов.
Изучена конструкция современных паровых сусловарочных котлов и на
основе расчетов материального баланса и анализе имеющегося варочного
оборудования на пивоваренном заводе ООО «Ривьера» был подобран
варочный котел марки ВСЦ-1,5.
Рассмотрена автоматизация линии, включающие датчики величин:
датчик уровня уровнемер МПУ-01, датчик термосопротивления ТС-1288,
датчик контроля давления DSS.
В разделе ох‫ؚ‬рана окру‫ؚ‬жающей с‫ؚ‬реды расс‫ؚ‬мотрены вопросы, в
результате которых были определены основные источники загрязнения
окружающей среды на предприятии, виды образующихся отходов и
побочных продуктов в результате производства пива, способы их повторного
использования. При производстве пивного сусла и пива не образуются
вредные вещества, загрязняющие атмосферу и окружающую среду, продукты
технологического процесса перерабатываются.
1
Рассмотрены охрана окружающей среды, охрана труда и техника
93
безопасности.

62
6
В результате проведенных расчетов технико-экономических показателей
при модернизации варочного порядка завода ООО «Ривьера» срок
окупаемости затрат составит 1,7г.

63
СПИСОК ИСПОЛЬЗУЕМОЙ ЛИТЕРАТУРЫ
1. «Археология пива» Журнал «Наука и жизнь» ― 2006г., №2, ―12с.
2. ТИ 10-5031536-73-10 «Технологическая инструкция по
водоподготовке для производства пива и безалкогольных напитков,
содержание микроэлементов в воде»
3. Кунце В. Технология солода и пива. – СПб.: Профессия, 2001. – 912 с.
4. Меледина Т.В. Несоложеные материалы в пивоварении. –
СПБ.:Университет ИТМО, 2017. – 62 с.
5. Главачек Ф., Лхотский А. Пивоварение. – М.: Пищевая
промышленность, 1977. – 353с.
6. https://lektsii.org/1-1736.html
7. Бэмфорт Ч. Новое в пивоварении/Ч. Бэмфорт, пер. с англ. И.С.
Горожанкиной, Е.С. Боровиковой. – СПб.: Профессия, 2007. – 520 с.
8. Кретов И.Т. «Инженерные расчеты для предприятий бродильной
промышленности», - изд. КолосС, 2003г – 392с.
9. Нарцисс Л. Краткий курс пивоварения/ Л. Нарцисс; при участии В.
Бака; пер. с нем. А.А. Куреленкова. – СПб.: Профессия, 2007. – 640с.
10. Попов В.И. Оборудование предприятий пивоваренной и
безалкогольной промышленности. – М.: Пищевая промышленность, 1974. –
280 с.
11. Материально-сырьевые расчеты пищевых производств учебное
пособие / С.А. Александровский; М-во образ. и науки России, Казан. нац.
исслед. технол. ун-т. – Казань : Изд-во КНИТУ, 2012.
12. https://food-mechanics.ru/?p=970
13. Проектирование систем автоматизации технологических процессов/
А.С. Клюев, Б.В. Глазов, А.Х. Дубровский, А.А. Клюев. Энергоатомиздат,
1990 г. − 468с.
14. Тихомиров В.Г. Технология пивоваренного и безалкогольного
47
производства. – М.: Колосс, 1998. – 450 с.

64
15. Айвазян С.С., Полякова Л.Ф., Чубакова Е.Я., Мануйлова Т.А.
Основные направления экологизации пивоваренной промышленности. – М.:
Виды отходов и нормативы их образования. – 2005. – 28 с.
16. Дегтерев С.В., Горшков В.А. Комплексная переработка отходов
органического происхождения//Проблемы химии и экологии: Тез. докл. обл.
конф. молодых уч. и студ. – Пермь, 2000. – 5 с.
17. Бобович, Б.Б. Утилизация отходов полимеров : учеб. пособие / Б.Б.
Бобович. – М.,1998. – 62 с.
18. Инструктаж по охране труда в производстве пищевых продуктов
ИОТП №12, 2020. – 7 с.
19. Оценка экономической целесообразности проведения технологичес-
ких мероприятий на предприятиях пищевой и биотехнологической отраслей/
47
Самар.Гос. Техн. Ун-т. Сост.: Л.А.Ильина, А.Н. Сунтеев. Самара, 2020 г. – 31 с

65